EP 23 被誤解一甲子的魷魚螺肉蒜！誕生自酒家的台灣原生菜

豐食光 · Jul 31, 2025 · 24m

本集「豐食光」由主持人—林明燦大弟子林敬富（阿富）與豐辦桌創辦人曾郡秋深入探討台灣飲食文化中充滿神秘色彩又常被誤解的「酒家菜」。節目首先破除大眾迷思，明確區分了日治時期文人雅士聚集、講究排場儀式的「酒樓菜」，與戰後國民政府實施禁奢政策、使餐飲精緻娛樂轉入地下發展而成的「酒家菜」。

主持人詳述，1949年後的政策轉變，是「酒樓」走向「酒家」的關鍵轉捩點。女性服務員的角色從陪侍吟詩作對的「藝旦」，轉變為僅能端菜服務，促使原本的飲食文化進入灰色地帶。在這種「醉翁之意不在酒」的氛圍下，廚師為了吸引顧客，必須不斷創新，催生出極具特色的菜餚。

節目核心聚焦在解密經典酒家菜的真實源起，特別是家喻戶曉的「魷魚螺肉蒜」，澄清其並非日治時期產物，而是1960至70年代，由師傅與客人互動激盪出的戰後料理。同時，也介紹了「番茄肉醬排骨湯」等另外兩道「酒家三貫」的經典湯品，並點出這些湯品「可隨時添加食材、越煮越美味」的特性，完美呼應了酒家長時間飲酒作樂的消費情境。最終，節目從歷史、政策與文化層面，完整勾勒出酒家菜的誕生背景與其在台灣飲食DNA中不可抹滅的地位。

重點時序與摘要

00：00–03：18：酒家菜的身世之謎與研究困境

主持人點出「酒家菜」是個充滿誤解的菜系，因其特殊的歷史背景與情色意涵，導致相關的學術研究與文字記錄相對稀少，增加了追本溯源的難度。…