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Ondrej Kovar – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.
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  Speaker 0: Ich habe zu meinem damaligen Sommli und zu dem Mätrelsen einen Patron aufgeschaut.
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  Speaker 0: Ich hab es überhaupt nicht verstanden damals wenn sie Glas spiniert haben dann dran krochen haben.
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  Speaker 0: Und was ist hier davor?
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  Speaker 0: Was redet der?
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  Speaker 0: Ich hab da reingegraubt gar nichts gerochen oder was?
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  Speaker 0: Da hab ich damals immer gedacht
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  Speaker 1: das werde ich
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  Speaker 0: nie verstehen!
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  Speaker 1: Unser heutiger Gast ist aus dem Restaurant Stüppel in Hamburg Andre Kowa
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  Speaker 0: Für mich die wichtigste Station, der ich bedanken kann oder der Person, den ich bedanke, dass ich heute da bin.
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  Speaker 0: Das war meine Lehre.
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  Speaker 0: Weil ich natürlich total naiv in die Lehre rein bin irgendwie immer viel geredet, immer jemanden, der immer zuviel Energie hatte und alles mein Vater gesagt, das wär ein Kellner.
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  Speaker 0: Ich hab jetzt niemals mehr als Beispiel, wie viele viele andere ... Wo du ihn besuchst?
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  Speaker 0: Und er hat ja keine Lust auf dich, oder?
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  Speaker 0: Er... gar nicht seine Weine verkaufen will, das ist ja wie seine Babys.
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  Speaker 0: Und der genau dich unter den Lupe nimmt ob die überhaupt würdig bist seine Weinen kaufen zu dürfen in dem ich schon zweit oder dritte Mal bei ihnen zu Besuch kommt und erst mal im Büro entweder ein Wein der völlig gerade in Arbeit ist hingestellt bekommen und wir wissen wie ich reagiere oder mir einfach einen oxidativen Wein hingestellt.
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  Speaker 0: immer wieder hat er mit mir so was gemacht.
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  Speaker 0: ... um zu wissen, okay jetzt lohnt es sich mit dir ein Weinkäder zu gehen.
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  Speaker 0: Und mit dir waren Wahlen zu probieren und Zeit zu investieren... ...und dann du nach einer Stunde in der nur mit ihm ausdauschen, noch eineinhalb Stunden,... ...du merkst wie er auf einmal aufgeht und wie der... ...dann immer wieder weg geht und... ...eine Flasche nach der anderen aufzieht und die Sachen zeigt sie vielleicht... ...zehn-zwanzig Jahre alt sind.
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  Speaker 0: Irgendem hat für mich damals gesagt gegen den Altersfamilie... ..."Boghund ist die
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  Speaker 0: Endstufe.".
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  Speaker 0: Wenn du das verstanden hast bist du dann zieh angekommen!
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  Speaker 0: Man geht irgendwie über Bordeaux rüber, aber wenn du verstanden hast was Burgund ausmacht welches Wissen du mitbringen musst.
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  Speaker 0: Das ist ja riesig einfacher in Bordeau.
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  Speaker 0: Du hast entweder steht Chevrolet Blanc Traum.
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  Speaker 0: da gibt es nur einen Wandschirm und Chevrolets Blanc vielleicht ein Zweitbein.
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  Speaker 0: der heißt aber anders und das sind wie hunderte von Hektar die dazu gehören und dann ist es immer Chevrola Blanc oder Chevroles Blanc drin im Burgund.
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  Speaker 0: Da ist so viel an Wissen was du voraus mitbringen muss.
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  Speaker 0: erst mal Die ist mit der Lage, die einzelne Partei der Wohldichte.
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  Speaker 0: Welche Teile dieser Lage sind die Hauptdisziplinen von den Winzer?
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  Speaker 0: Hat da überhaupt die guten Teile von dieser Lage?
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  Speaker 0: Da musst du wissen, welche Jahre ich mich zuschauen muss.
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  Speaker 0: Du machst dir Spaß!
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  Speaker 0: Du weißt ja, dass Pinoise schadend ist und machen zu gehen auf seit ich in anderen Regionen auch.
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  Speaker 0: Aber ich finde es im Grunde alles viel extremer.
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  Speaker 0: Dann hast du natürlich ganz ganz die Palette an Aromen, an Vielfalt was ein Pinoir mitbringt.
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  Speaker 0: Dreifache, vierfache.
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  Speaker 0: Ich weiß nicht, wie viel das ist zu einem Mellor oder sein Kameramann.
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  Speaker 0: Und ich glaube jedes Terminier der es nicht tut sich nicht interessiert für sich neue Sachen zu entdecken und sich weiterzubilden.
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  Speaker 0: Der macht seinen Job auch nicht richtig.
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  Speaker 0: Gerade die alte Auswahl, dass hier heute auch schon ein bisschen verändert hat oder angepasst worden von vielen Winzern, da er einfach in den Jugend ungernießbar war.
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  Speaker 0: Das konnte man ja noch nicht trinken!
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  Speaker 0: Es war so verschlossen.
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  Speaker 0: Dachtest du kaufst da am Holz mit Tarninen?
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  Speaker 0: Das ging gar nicht.
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  Speaker 0: In Freiburg, ich war jetzt ins Kolbinghaus und hätte da meine Lehre gemacht.
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  Speaker 0: Da wäre wahrscheinlich das ganze Leben ganz anders verlaufen.
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  Speaker 0: Ich war ein Probenmann, eine editäre Veranstaltung für Fachleute.
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  Speaker 0: Da hat man irgendwo vielleicht mit daneben dran stehen dürfen und probieren oder zuhören dürfen.
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  Speaker 0: Hat es leider immer selbst früh gestorben bis heute bereue ich?
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  Speaker 0: Oder hätte mir gewünscht dass sich über die Jahre gerne zugekommen wäre und mich mit dem ausgetauschen hatte aber das ist mir leider nicht vergönnt.
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  Speaker 0: Jeder Chef Tyran in einem Sternehaus hat ein grundsolides oder gutes Weinmissen gehabt und war ein kleiner Sommelier.
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  Speaker 0: Weil die Leute damals natürlich diesen Titel niemals hätten, wenn sie nicht die achtzighundert wichtigsten Käsesorten hätten konnten und nicht Tranché-infidettieren konnten und kein Grundwissen an Wein hatten.
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  Speaker 0: Der hatte es aus dem Haus raus, er hat niemand rumgesagt nix... Und dann merkst du wie er mit der Zeit aufgetaut ist nachdem wir das Ende der Nehmte mal wie wir im armen Weinkeller sitzen und alle weitere Ziminer absagen müssen, weil der so viel Spaß daran gewonnen hat.
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  Speaker 0: Und dann Essen an den Tisch übringt.
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  Speaker 0: Und wie es sich einmal innerhalb von zwei Stunden entwickeln kann, in dem er einfach merkt, da sind Leute auf der anderen Seite, die ... das ist ein kleines Spinner, die hört dir wissen bisschen was von meinen!
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  Speaker 0: Die sind interessiert und feiern mein Produkt, mein Werk.
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  Speaker 0: Da hat sich damals Mario Gamba der Patrone zwar mal umgedreht und hat mich eingeschaut zu roten.
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  Speaker 0: Du machst doch auch gerne Wien, oder?
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  Speaker 0: Okay.
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  Speaker 0: Du bist Sommelierabmorge.
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  Speaker 0: Ist so uhrdrammergeschluckt.
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  Speaker 0: Wow!
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  Speaker 0: Sommler ab morgen.
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  Speaker 0: Also Stress... wie mache ich denn
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  Speaker 0: das?!
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  Speaker 0: Wie ich vorhin erwähnt habe wo du zum Winzer hingehst und der auch die Erde hinter den Fingernägel hat und das ist sein Leben.
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  Speaker 0: Das sind seine Unternehmen, das sind Bauer, das ist ein Winzer, ein Bauer.
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  Speaker 0: Das waren seine Kinder in seinen Flaschen und es ist seine Philosophie, sein Leben in zwölf bis dreizehn Generationen.
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  Speaker 0: Und das ist für mich viel mehr Wein und deshalb bin ich immer viel mehr abgeholt als eben dieser wunderschöne Schlösser, wo alles wunderbar ist.
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  Speaker 0: Aber eben dieses Charakter, diese Persönlichkeit, die nicht da ist oder habe ich nicht abgeholert.
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  Speaker 0: Das war auch noch die Zeit... Ich weiß noch, ob du es auch erlebt hast.
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  Speaker 0: Da haben die Sommeliers das Wissen auch gar nicht weitergegeben damals.
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  Speaker 0: Kamerin damals der große Sommelier Mauerhahn in Kolombie Der war gar nicht interessiert, wenn ich ihm was gefragt habe.
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  Speaker 0: Da hat er mir gesagt, kauf dir Bücher und lass mich in Ruhe!
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  Speaker 0: Und diese Erlebnisse, da hab' ich sehr, sehr oft in meinem Leben erlebt im Voran Frankreich wo die Winzer dann mit der Zeit sich öffnen und mit ihr warm werden.
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  Speaker 0: Wenn sie merken, weißte man auf der anderen Seite... ...der ist Verliebensystemer, der ist interessiert dieses Thema zu verstehen.
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  Speaker 0: Der ist sehr hergekommen und möchte meine Weine kennenlernen Merkst, wie sich auf der anderen Seite eben jemand öffnet und sein Herz zeigt.
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  Speaker 0: Das ist eines von den schönsten Erlehmnissen, die man in der Weingegend erleben kann.
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  Speaker 0: Wenn du was Gutes antunst, wenn Gas zufrieden rausgehst, ist es sofort Ergebnis.
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  Speaker 0: Der kommt rein und geht glücklich raus oder du servierst ein tolles Essen mit toller Wein und er kriegt feuchte Augen.
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  Speaker 0: Das macht mich immer so glücklich gemacht.
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  Speaker 0: Ich habe das überhaupt nicht nicht verstanden am Anfang.
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  Speaker 0: Ich habe schon einmal gezweifelt und ich glaube erst beim nachdem ich die vierte fünfte Mal in der Region gefahren bin, da stand so ein Kreuzung an den Kreuzungs-Erste mal, wo er mir so einschädt, Pini Morasche, Sascha Morashe, dann habst du gesagt, wow!
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  Speaker 0: Er hat Gänsehaut gehabt.
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  Speaker 0: Das macht mich immer so glücklich gemacht bis es sofort Ergebnis war.
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  Speaker 0: Ich kann jetzt gar nicht vorstellen was zu machen, bevor du machst ein Projekt das noch seit sechs Monaten oder acht Monate ohne Ergebnis.
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  Speaker 0: Boah, das wäre für mich so... Das wäre für mich schwierig, glaube ich.
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  Speaker 0: Ich habe das immer geliebt.
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  Speaker 0: Du tust etwas, du tust was richtig gut und der Gast ist glücklich und geht glücklich aus dem Restaurant raus, dass sofort dieses positive Ergebnis, diese Erfüllung... Und das ist einer der vielen Grunde warum ich die Gastronomie geliebte.
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  Speaker 0: Da bin ich damals aber in Hetthand angesprochen worden und durfte dann ins Hotel Adler mit eröffnen ... und dann zu, also zur Milie für das Feindani... ...und dann in der kurze Zeit als Chef zum Milie fürs ganze Haus.
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  Speaker 0: Da habe ich am meisten mitgenommen um mit den Winzern zu sprechen,... ...um zu verstehen die Fässer durchzuprobieren,... ...dass wir schnell Lagen durchzubringen.
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  Speaker 0: Ich glaube da hat mich am meisten geprägt,... ...das ist ja ohne mir das Wissen beigebracht,... ...in dem ich bis heute noch finde ich egal welche Region... man sich interessiert oder welche Region man verstehen will,... ...man muss da reinfahren, man muss mit den winzern sprechen vor Ort,... um die Menschen zu verstehen und dann versteht man auch oft die Weine viel besser.
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  Speaker 0: Und das ist für mich im Grunde ganz, ganz wichtig!
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  Speaker 0: Das ist heute ein unfassbarer Menge an Wissen was man heute wenn man Formilier ist mitprägen muss.
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  Speaker 0: Da irgendwie aus drei Jahrzehnten Weine probieren durften, blind in wie der stellende siebziger, achtziger oder neunziger Jahre, blind Zimmertemperatur seit Tagen offen mitten auf den Tisch.
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  Speaker 0: Das hat die Amerikaner gar nicht interessiert, da gab es ganz andere Sachen, die rollen später an Direkt nach der Lehre des Glombehotels war eigentlich eine zweite Lehre für mich.
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  Speaker 0: Das war genauso hart und aber auch dringend, um die Richtung vorzugehen.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Sommeil – die interessantesten Weinkellner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt?
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  Speaker 0: Wir haben da sehr schnell nach einer halben Jahre zwei Sterne bekommen.
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  Speaker 0: Es waren glaube ich die ja letztlich schnellsten zwei Sternen außer von Frankreich, die jemand verteilt wurden mit Silvia und Nicole in der Küche.
• 9:03
  Speaker 1: Diese Ausgabe ist Sommelier!
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkähne unserer Zeit wird begleitet und unterstützt... ...von der Altarien Trade Agency Kurz Ita, deren Engagement Präsenz auf der Provein twenty-sechsten zwanzig in Düsseldorf wir präsentieren und vorstellen dürfen dem Weingut Gesellmann aus dem Burgenland und unserem Partner, der Schlumbergergruppe.
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  Speaker 1: Vielen lieben Dank.
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  Speaker 0: Das war wahnsinnig viel passiert in drei Jahren und er hat mich immer wieder in Schwiegensstation zur Seite genommen, auch mal die Ohren langgezogen.
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  Speaker 0: Auch mein Weinkeller eingesperrt und dann in der Nacht vergessen.
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  Speaker 0: Dann nach Hause gefahren und fünf Uhr morgens ist ihm aufgewacht das der Kleinen auch im Weinkeler steckt unten.
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  Speaker 0: Es war so eine natürliche Weinkela treppe runter kalt, natürlich Temperatur und mich dann wieder geholt.
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  Speaker 0: und also er hat immer zu mir gesagt spadisch Du bist das Säckel, hat er zu mir gehört.
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  Speaker 0: Aber du bist genauso wie ich und deswegen weiß ich was für mich mit dir umgehen soll!