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Le parcours inspirant d’Ali Baldé, de la Guinée à la gastronomie avec Toques et Gourmandises · L'état d'esprit

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  Bonjour et bienvenue dans cet épisode de l'état d'esprit.
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  Je suis très heureux de recevoir aujourd'hui Ali Baldeh.
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  Il naît en Guinée,
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  venu à Pau pour étudier les mathématiques.
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  Et à la fin de ses études,
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  il travaille chez un traiteur et finit,
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  quelques années plus tard,
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  par en devenir le patron.
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  Aujourd'hui,
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  Ali Baldeh est à la tête de Toc et Gourmandise,
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  référence de la gastronomie paloise.
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  Avec lui,
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  nous allons revenir sur son parcours atypique,
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  ses réussites,
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  ses questionnements et ses projets.
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  Alors première question Ali,
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  pour démarrer,
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  comment gère-t-on la pression quand on doit assurer le service de 300 personnes,
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  voire plus ?
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  La pression,
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  on la garde comme étant un moteur.
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  On l'utilise en fait,
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  on est préparé en amont,
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  comme au sport.
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  Au sport,
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  on s'entraîne pour gagner un match.
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  Nous,
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  dans l'événementiel,
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  on doit anticiper.
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  les commandes avec nos fournisseurs,
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  anticiper les commandes avec nos prestataires de services.
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  Nos équipes prévoient toujours plus,
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  plus en amont.
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  Donc le jour J,
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  on est plus dans l'excitation,
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  on est plus dans l'envie de bien faire.
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  Et c'est ce qui nous permet d'avoir derrière de la place pour l'humain et de la place pour gérer les imprévus.
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  Pour être bon,
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  il faut aimer son métier,
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  il faut aimer les gens.
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  Quand vous êtes au cœur de l'action comme ça,
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  est-ce qu'il y a du stress,
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  est-ce qu'il y a de la peur,
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  est-ce qu'il y a du plaisir ?
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  et à
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  Pas de stress,
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  parce que je considère que c'est néfaste,
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  mais il y a beaucoup de trac,
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  souvent avant,
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  et c'est ce qui nous permet d'ailleurs d'être bons,
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  d'être minutieux.
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  Et nous,
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  on est heureux,
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  on est bien heureux de faire de l'événementiel,
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  de rendre les gens heureux,
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  de les faire goûter des produits d'exception.
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  Donc du coup,
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  c'est beaucoup de fierté et de célébration commune.
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  On est dans le partage,
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  on est quand même dans un environnement de savoir vivre,
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  de bien-être et c'est plutôt du plaisir qu'on voit.
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  Est-ce qu'il y a eu des moments forts dans votre carrière ?
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  Comme ça,
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  ça me vient à un événement.
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  Pour moi,
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  2000 personnes pour un de mes clients classiques et habituels au Zénith de Pau.
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  Pour moi,
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  c'était le bon crash test.
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  C'est mon plus gros événement pour la première fois.
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  Ce jour-là,
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  j'ai compris.
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  Une seule chose,
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  c'est qu'on ne fonctionne qu'en équipe.
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  C'est qu'en équipe qu'on va réussir à amener toute la capacité à créer un événement.
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  J'ai compris qu'avec mon équipe,
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  un événement comme celui-là,
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  où je l'ai pris trois mois avant et il fallait le monter sans avoir le dossier avant,
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  qu'avec mes gars,
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  on peut aller là où on veut tant qu'on est solidaires.
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  Il y a plusieurs autres événements qui me font...
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  à qui je peux penser.
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  Je pense notamment au Terrega Open,
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  qui est pour moi un événement également qui permet de montrer tout notre savoir-faire pendant une semaine.
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  J'aime dire que c'est un événement où on perd trois semaines d'espérance de vie sur la fatigue,
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  mais où on gagne dix ans d'espérance de vie dans le bonheur.
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  Vous êtes arrivé à Pau pour faire vos études.
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  Vous étiez jeune étudiant en Guinée.
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  Quand vous arrivez à Pau,
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  À quoi vous pensez ?
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  Je suis arrivé à Pauve pour faire des études de mathématiques appliquées aux sciences sociales.
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  Donc du coup,
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  beaucoup de maths,
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  beaucoup de sciences sociales,
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  ça me comblait.
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  Et après ma licence,
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  j'ai fait un parcours en anthropologie suite à une rencontre avec
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  Abel Kouvouama,
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  un prof d'anthropologie qui compte encore beaucoup pour moi,
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  par curiosité.
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  Et donc,
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  j'ai eu la chance d'être un mathématicien.
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  Donc du coup,
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  la rigueur,
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  l'analyse est...
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  Tout ce qui s'en suit et aussi les sciences sociales m'ont permis d'avoir une vision de l'environnement dans lequel je suis,
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  des besoins humains,
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  de leur rapport collectif.
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  Ce qui me permet maintenant en tant que gérant d'être amené à comprendre mon marché,
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  à comprendre mes équipes,
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  à comprendre mon environnement.
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  Quand je suis arrivé à Pau,
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  j'ai vu les Pyrénées.
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  Ça ressemblait énormément au foot à Djalon,
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  où je suis originaire en Guinée.
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  Je me suis senti chez moi.
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  Aucun moment j'avais imaginé être entrepreneur ici,
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  d'autant plus dans le domaine de l'événementiel que je ne maîtrisais pas,
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  que je ne connaissais pas.
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  Mais c'était faire mes étudiants et repartir.
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  Pau,
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  ça s'appelle le hasard.
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  J'étais avec mon meilleur ami après le bac en Guinée.
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  Moi,
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  je ne veux pas aller dans une grande ville.
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  Par contre,
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  on peut faire un jeu.
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  Tu fais l'alphabet dans ta tête.
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  Quand je te dis stop,
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  tu me dis la lettre qui correspond.
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  Moi,
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  je suis tombé à P.
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  J'ai fait un choix,
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  Pau.
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  Poitiers,
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  Perpignan.
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  Mon premier choix était en Pau.
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  J'ai été retenu à l'université de Pau.
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  Je connaissais cette ville à travers les Lambernais et à travers le Tour de France.
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  Maintenant,
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  je fais des événements à les Lambernais et je m'occupe du Tour de France.
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  Donc c'est sympa.
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  Est-ce que vous regrettez,
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  parce que finalement vous n'avez pas fait une carrière dans les maths ou dans les sciences sociales ou même l'anthropologie,
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  est-ce que ça vous le regrettez ?
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  Non,
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  il n'y a pas de regret.
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  Je referai exactement le même choix.
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  C'est ma force.
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  Et alors comment un étudiant en mathématiques,
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  sciences sociales et anthropologie se retrouve dans une activité de traiteur ?
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  Il fallait financer mes études.
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  Donc du coup j'ai commencé à travailler au Crous à la Plonge.
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  J'ai travaillé notamment aussi pour la Serretra,
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  ma usine.
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  Quand j'ai fini mes études,
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  n'ayant pas la thèse que je voulais faire,
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  j'ai continué à bosser dans la restauration.
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  Et suite à une mauvaise expérience dans une brasserie où ça ne me convenait plus,
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  où j'étais...
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  Peut-être pas à ma place et mon attitude n'était pas non plus la plus cohérente,
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  la plus positive possible.
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  C'était pour moi un grand échec,
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  j'ai arrêté.
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  Avec ma compagne,
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  on a réfléchi à ce que je pourrais faire.
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  Elle m'a parlé d'un extra possible et on m'a appelé un soir de grand prix de pot pour un extra.
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  J'ai été à cet extra,
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  c'était chez Tokei Gourmandise et je suis resté.
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  Et vos parents,
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  qu'est-ce qu'ils disaient ?
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  Parce que vous étiez parti pour faire des études de maths.
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  Qu'est-ce qu'ils vous ont dit de tout ça ?
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  Mes parents m'ont toujours soutenu.
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  Je suis peul,
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  donc notre éducation est basée sur des préceptes assez codifiés qui s'appellent le poulaku et qui te permettent d'être à la fois résilient,
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  les pieds sur terre et comprendre que le monde est fait de destinées et de rencontres.
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  Donc mes parents m'ont dit que ta voie n'était peut-être pas celle que tu as pensée,
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  mais qu'elle est ailleurs.
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  donc du coup courage et...
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  Et va de l'avant,
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  comme toujours,
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  en fait,
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  et tu sauras,
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  si t'es sur le bon chemin,
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  tu verras des gens avec toi.
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  Alors vous commencez par des extras chez Toque et Gourmandise,
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  et puis petit à petit,
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  vous franchissez les échelons.
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  Comment ça se passe,
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  en fait ?
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  On m'a proposé,
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  au fil de temps où je faisais des extras,
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  on m'a proposé de remplacer le responsable qui m'avait embauché,
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  qui était mon responsable de service.
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  Je lui ai demandé si ça ne lui posait pas problème,
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  et il m'avait dit non,
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  que ça lui allait.
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  Donc du coup...
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  J'ai pris son poste.
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  C'était un nouveau défi,
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  c'était différent.
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  C'était différent dans le sens où quand on fait de l'événementiel pur en tant que service,
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  c'est sympa.
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  On vit le moment sympa que le client voit,
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  on est là.
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  L'organisation,
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  c'est autre chose,
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  c'est un autre travail.
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  Mais c'était à la fois un défi,
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  mais une excitation,
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  une grande excitation de le faire.
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  Et c'est là où j'ai compris que j'avais mon rôle à jouer.
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  Je pouvais amener ce que j'étais dans...
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  dans l'organisation,
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  dans notre approche au travail,
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  dans nos liens avec tout le monde.
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  Donc du coup,
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  ça a été pour moi quelque chose d'assez positif.
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  Donc vous faites votre carrière petit à petit,
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  puis arrive le Covid,
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  tout s'arrête.
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  Qu'est-ce qui se passe à ce moment-là ?
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  Le Covid arrive juste après mon embauche,
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  deux,
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  trois mois après mon embauche.
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  Et on arrête tout.
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  Mon responsable événementiel de l'époque m'informe qu'il est allé partir.
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  On avait des contrats à régler,
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  on avait des prestations à assurer,
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  donc on a décidé de prendre nos responsabilités.
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  Joël,
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  moi,
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  avec toute l'équipe,
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  on a pris nos responsabilités pour faire ce qu'on avait à faire.
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  Ça a été la plus belle expérience dans une entreprise pour moi.
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  C'était le moment où il fallait se réinventer,
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  il fallait créer quelque chose de nouveau,
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  de différent,
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  avec toutes les difficultés qu'on a vécues.
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  Au moment du Covid,
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  le retour avec des repas assis à 4 personnes par table,
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  des cocktails debout,
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  mais c'est pareil.
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  On oublie vite ce qu'on a vécu à cette période-là.
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  Mais moi,
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  je l'ai trouvé,
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  c'était assez excitant.
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  Il fallait créer une nouvelle manière de travailler.
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  Et maintenant,
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  ça m'aide.
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  Ça m'aide parce que ça m'a rendu assez flexible.
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  Vous avez pensé arrêter ou pas ?
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  L'entreprise avait besoin de nous.
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  Nous,
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  on était restés pendant un an.
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  travaillé,
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  un an dans lequel l'entreprise continuait avec les aides de l'État,
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  mais continuait quand même à payer,
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  à licencier personne,
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  donc c'était le moment de se réinventer,
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  on était moins nombreux parce que l'équipe avait diminué,
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  mais non,
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  il fallait à ce moment-là rendre,
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  il fallait plutôt rendre que de fuir,
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  que d'abandonner,
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  que de partir différemment,
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  et nous,
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  l'objectif c'était de tenir et de nous restructurer différemment.
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  et on a eu la confiance notamment d'Eric Dequin et de Philippe Candelbord qui nous ont dit ok les gars vous pensez que vous allez pouvoir le faire avec nous on est en backstage on vous laisse un petit peu gérer et on voit où ça mène et tant mieux
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  En 2023 on vous propose de reprendre Toque et Gourmandise est-ce que vous avez hésité ?
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  17 secondes peut-être même pas
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  Joël, Joël Igapal avec qui je travaille qui est mon associé
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  Il me propose,
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  il savait que l'entreprise était à vendre parce que les gérants,
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  Philippe et Eric partaient à la retraite.
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  Et il me propose,
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  ça faisait deux ans qu'on travaillait ensemble,
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  on avait le même mindset,
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  on pensait organiser le travail de la même manière.
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  Donc pour moi,
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  c'était cohérent,
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  c'était très,
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  très logique.
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  Donc du coup,
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  je lui ai dit,
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  si c'est toi qui me proposes,
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  c'est que c'est bon.
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  Je lui ai dit,
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  vas-y,
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  banco.
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  Sans avoir réfléchi,
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  c'est après qu'on s'est posé,
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  on a fait quand même des analyses pour savoir si ça valait la peine vraiment de s'y fier.
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  Mais quand il m'a proposé,
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  lui,
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  la relation que j'ai avec lui est une relation fraternelle,
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  je pourrais dire,
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  et donc du coup,
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  quand il me propose ça,
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  c'était logique.
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  À ce moment-là,
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  qu'est-ce que vous ressentez ?
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  De la fierté ?
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  Du stress ?
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  De l'inquiétude ?
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  De la peur ?
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  ou tout mélanger ?
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  Non,
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  je pense qu'à ce moment-là,
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  je ressens une évolution logique.
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  Ça faisait deux ans qu'on faisait.
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  Même si on était sous la responsabilité d'Eric et de Philippe,
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  on le faisait,
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  ils nous laissaient la liberté de faire.
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  Et on commençait à mettre en œuvre des choses qui nous correspondaient bien.
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  Et le faire avec
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  Joël, c'était logique.
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  Donc,
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  ni plus de fierté,
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  ni plus de stress,
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  parce que de toute façon,
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  ça allait certainement être compliqué.
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  Mais moi,
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  je ne me posais pas cette question.
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  Niveau famille,
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  eux,
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  ils m'ont dit,
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  est-ce que ça vaut la peine ?
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  Est-ce que c'est viable ?
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  Ma compagne a directement compris que ça allait être compliqué.
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  Son père et ses frères sont tous des entrepreneurs.
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  Donc elle s'est dit,
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  au niveau famille,
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  ça va être compliqué.
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  Mais elle m'a dit,
• 11:23
  allez,
• 11:23
  vas-y,
• 11:24
  t'aimes ça,
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  tu t'épanouis,
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  banco.
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  Malheureusement,
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  ma maman a été décédée juste avant.
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  Elle n'a pas pu me dire oui,
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  mais je sais au fond de moi qu'elle m'aurait dit,
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  mon fils t'es béni,
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  vas-y,
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  fais-le.
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  Elle m'aurait apporté toute sa bénédiction.
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  Mais je sais qu'elle peut en être fière.
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  Elle en est certainement fière de là où elle est.
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  Du coup,
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  mon autre part de la famille,
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  eux,
• 11:48
  c'est beaucoup plus terre à terre.
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  Est-ce que le projet est viable ou pas ?
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  Est-ce que tu te sens bien à le faire ?
• 11:56
  Après,
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  ma femme,
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  elle me soutient depuis toujours.
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  Donc,
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  c'est normal.
• 12:00
  Elle a continué.
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  Quels sont vos prochains projets ?
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  On a un projet qui arrive pour novembre.
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  On va ouvrir un espace en centre-ville de Pau.
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  Un espace avec un espace...
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  Un salon de thé,
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  épicerie fine et un espace événementiel pour faire une unité
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  Toké Gourmandise événementielle.
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  L'objectif qu'on se fixe chez Toké Gourmandise est très simple,
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  c'est de faire grandir la marque.
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  On choisit nos producteurs,
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  on travaille dans notre environnement ici pour avoir de l'impact véritablement entre le terroir dans lequel nous sommes,
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  les entreprises avec lesquelles nous travaillons,
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  tous nos partenaires.
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  Créer quelque chose de bon pour tout le monde.
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  Parce que,
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  évidemment,
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  traiteur,
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  ça peut...
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  Quand on se donne des objectifs comme ça,
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  ça peut paraître un peu illusoire,
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  mais pour moi,
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  une entreprise comme la nôtre a une obligation d'impact sur son territoire.
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  On ne peut pas être traiteur ménage comme on l'était il y a peut-être 20-30 ans.
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  Il faut de l'impact.
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  Quel conseil vous donneriez aux jeunes alliés ?
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  guinéen ou pas d'ailleurs qui débarque dans la vie professionnelle ou qui vient faire ses études avec le recul et l'expérience que vous avez croire en ses rêves apprendre de toutes les rencontres qu'elles fussent bonnes ou mauvaises on
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  a cette chance là en tant qu'être humain de pouvoir valoriser notre acquis l'ensemble de nos acquis pour faire notre force et je pense plus on apprend sur Alors...
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  Sur ce qu'on vit,
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  plus on apprend sur son environnement,
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  plus on a de chances de réussir,
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  si c'est ça la réussite en tout cas.
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  Mon état d'esprit est basé sur l'engagement,
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  la détermination,
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  l'excellence et beaucoup d'humanisme.
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  Je pense que tout ça n'est bon,
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  tout ça n'a de sens que si on met l'humain au centre de tout ce qu'on fait.
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  De l'excellence,
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  il faut de l'humain.
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  On régale les gens dans nos événements.
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  Donc,
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  tout ce qu'on fait,
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  c'est pour ça.
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  C'est de l'humain.
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  Donc,
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  détermination,
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  engagement,
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  humanité.
• 14:09
  Merci,
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  Ali,
• 14:11
  pour ce moment d'échange et de sincérité.
• 14:14
  N'hésitez pas à partager cet épisode autour de vous et surtout à découvrir les autres conversations de l'état d'esprit.
• 14:20
  On se retrouve très vite pour un nouvel épisode.