Latest / Le Slow Tour / #2 - Les secrets de la truffe noire avec Catherine et Pierre Chaminade

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#2 - Les secrets de la truffe noire avec Catherine et Pierre Chaminade · Le Slow Tour

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  Ici,
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  vous êtes dans le pétrus de la truffe.
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  Ça veut dire ce que ça veut dire.
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  Bonjour à tous,
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  bienvenue dans ce deuxième épisode.
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  Vous l'avez compris,
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  c'est consacré à la truffe.
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  À la truffe du Périgord.
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  On est partis ce matin de Bordeaux.
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  On est allés jusqu'à Tivier,
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  à un peu plus d'une heure en TER au nord de Bordeaux.
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  Et il ne fait pas chaud,
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  il fait 5 degrés,
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  on a encore 12-13 kilomètres à faire en vélo pour aller à la rencontre de
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  Catherine et Pierre Chaminade,
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  trufficulteurs,
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  et qui vont nous expliquer tout ça.
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  Allez,
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  à tout de suite.
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  Mon mari et moi,
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  Pierre Chaminade et moi-même,
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  nous sommes trufficulteurs depuis une quarantaine d'années.
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  Nous sommes exactement à Sorge et au domaine de Salex.
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  Ça date depuis
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  Homo sapiens sans manger,
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  donc ce n'est pas nouveau.
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  Ça a passé des périodes plus ou moins troubles en France,
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  parce que c'était noir,
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  c'est souterrain,
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  donc c'est l'œuvre du diable,
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  ceci,
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  cela,
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  mais avec François 1er et d'autres rois,
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  ça a connu un renouveau.
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  Il faut savoir que la truffe,
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  à l'origine,
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  c'est quand même un champignon sauvage,
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  comme tous les autres.
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  qui est devenu champignon cultivé en 1825 par des pionniers.
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  Ces pionniers ont eu simplement l'idée,
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  simplement c'est facile à dire,
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  entre guillemets,
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  de prendre des glands d'arbres luteurs,
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  des glands de chêne,
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  et de les mettre directement dans le sol.
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  Dont un ancêtre lointain à Montmarie,
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  Chaninade,
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  en 1825,
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  qui a fait partie des pionniers.
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  Ces gens-là,
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  donc,
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  pour notre ancêtre,
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  il a semé deux hectares de glands de chêne truffier,
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  de chêne.
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  Et il a récolté,
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  dix ans après,
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  100 kilos de truffes à l'hectare.
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  Alors,
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  il n'a pas été le seul.
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  Mais il faut savoir que 100 kilos de truffes à l'hectare,
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  aujourd'hui,
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  on en est loin.
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  La moyenne,
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  c'est 15-20 kilos à l'hectare.
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  Donc,
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  à ce moment-là,
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  la truffe est devenue champignon cultivé.
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  Il n'est pas été le seul dans le département,
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  ni en France.
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  Mais moi,
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  je raconte l'histoire du Périgord.
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  D'autres personnes ont fait comme lui.
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  Et l'apogée de la truffe en France a été juste avant les deux premières guerres mondiales,
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  bien sûr.
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  Produits de luxe,
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  période de guerre,
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  personne n'en veut.
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  Les hommes sont partis à la guerre,
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  c'est un travail d'hommes.
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  Donc les truffières ne sont plus cultivées,
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  il n'y a pas de demande.
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  Pourquoi on irait entretenir des truffières qui demandent un travail colossal pour rien en faire ?
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  Et la troisième cause qui a perduré relativement longtemps,
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  c'est que le savoir-faire était oral.
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  Les enfants sortant de l'école,
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  ils allaient travailler avec les parents.
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  Il faut savoir qu'à cette époque,
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  pour se projeter avant 1900,
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  le monde agricole était partout.
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  Et en plus,
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  le monde trufficole était agricole,
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  différencié avec maintenant.
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  Donc,
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  cette transmission se faisait oralement.
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  Les enfants apprenaient en travaillant.
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  Donc,
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  il y a une cassure,
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  deux guerres successives.
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  Quand les gens reviennent de la guerre,
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  ils ont vraiment autre chose à remettre.
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  Il faut vivre.
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  Les truffières ne produisent presque plus.
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  Donc,
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  le temps de les remettre en activité,
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  elles ne produisent pas l'année qui suit.
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  Donc,
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  il y a eu une cassure.
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  L'apogée,
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  on trouvait en France 1000 tonnes de truffes par an.
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  Deux guerres successives,
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  ça chute gravement.
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  C'est-à-dire que maintenant,
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  c'est difficile à dire des moyennes,
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  parce qu'il y a les bonnes et les mauvaises années qui sont des conditions climatiques.
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  Mais malgré tout,
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  on trouve à peu près 50 tonnes de truffes par an.
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  Heureusement que le plan micorisé a été inventé par un chercheur italien dans les années 1970-1975,
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  dans ces années-là.
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  Parce que ça,
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  ça a redonné un engouement,
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  un espoir dans la plantation d'arbres.
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  Autrement,
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  on est dans le déclin 50 tonnes à côté des 1000 tonnes de 1900.
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  Pour faire simple,
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  c'est un apport de sport de truffes que l'on va mettre dans une terre dépourvue de contaminants,
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  donc d'autres champignons.
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  C'est une cuisine,
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  on rajoute tout un tas d'autres petites choses.
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  On met ça dans des pots particuliers,
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  c'est fait dans une serre.
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  Parce qu'on a besoin de contrôler la température et l'hygrométrie,
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  tant qu'à investir dans des...
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  Dans cette préparation,
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  sport de truffes,
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  perlite,
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  vermiculite,
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  calcaire et un,
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  on met un gland,
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  s'il s'agit d'un chêne.
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  Donc ça,
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  c'est fait au printemps.
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  Et après,
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  ça marche ou ça ne marche pas,
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  parce qu'une serre,
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  ce n'est pas un laboratoire de virus.
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  Il passe de l'air,
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  donc l'air va apporter d'autres sports.
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  Et quand ça va germer,
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  quand le gland va émettre des petites racines et l'espoir de truffes,
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  il faut essayer que ça marche,
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  que ça se rencontre au bon moment.
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  C'est un champignon sauvage.
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  comme les autres.
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  Mais attention,
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  il y a besoin de certaines conditions.
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  Donc,
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  on ne la trouvait pas au milieu d'une forêt ou d'un bois,
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  on la trouvait à des endroits où le soleil pouvait pénétrer,
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  parce que la truffe du Périgord,
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  de son nom botanique,
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  ou si on appelle son nom latin,
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  c'est tuber melanosporum,
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  mais l'appellation botanique,
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  c'est truffe du Périgord,
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  ça veut dire ce que ça veut dire.
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  Cette truffe n'aime pas l'ombre,
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  donc ceux qui la trouvaient à l'état,
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  si on peut dire,
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  sauvage,
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  naturel,
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  sans avoir rien fait,
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  Il a trouvé soit sur des mordures,
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  soit dans des clairières.
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  Il faut pouvoir se remettre à cette époque.
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  Les bois étaient très entretenus,
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  différence avec maintenant.
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  Les gens ramassaient de la litière,
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  donc on ramassait de la litière pour les animaux.
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  On faisait du bois pour se chauffer,
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  mais pour faire du bois,
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  on allait passer avec une charrette,
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  avec quoi que je ne sais quoi.
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  Donc on élaguait les arbres,
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  on faisait plus ou moins bon.
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  Et on pouvait trouver cette truffe,
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  mais on ne pouvait pas la trouver à Londres.
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  Voilà,
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  c'est tout.
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  Même si vous retaillez vos truffières,
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  vous les remettez en état pour qu'elles reproduisent la truffe,
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  elles ne reproduisent pas l'année qui suit.
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  Il faut que les gens y vivent.
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  Donc,
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  ils ont planté des céréales,
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  qui,
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  elles,
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  vous les plantez en début de l'année.
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  Vous êtes sûrs que dans l'année,
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  à peu près,
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  vous allez avoir une récolte,
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  que vos truffières,
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  vous avez beau les remettre en état,
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  elles ne vont pas reprendre l'année qui suit.
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  Elles ont passé plusieurs années en souffrance,
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  en plein tout entado.
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  Et puis,
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  le savoir-faire.
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  Plusieurs générations,
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  il n'y a plus.
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  de transmission,
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  on ne parlait pas comme on fait maintenant,
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  on va raconter aux enfants ton grand-père,
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  ton père faisait ça là pas du tout,
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  les gamins à la table,
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  personne ne parlait on n'allait pas raconter ce que faisait le grand-père autrefois dans les chaînes truchées,
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  non c'est fini donc cette transmission,
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  vraiment ce savoir-faire,
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  cette taille de l'arbre qui est complexe ce travail du sol qui est très particulier aux truchières,
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  il s'est perdu et il a fallu réapprendre
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  On ne plante pas une truffière n'importe où.
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  Pour faire simple,
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  on plante une truffière dans des sols calcaires.
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  Il y a vraiment un pH particulier à respecter.
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  C'est soit des sols jurassiques ou crétacés.
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  Alors effectivement,
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  le goût de la truffe va dépendre du sol.
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  Et la truffe est nettement plus parfumée dans des sols jurassiques.
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  Désolée pour les sols crétacés,
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  mais c'est comme ça.
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  Il faut savoir que Sorge,
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  dans les concours avant-guerre ou après-guerre,
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  a gagné beaucoup.
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  avec d'autres communes bien sûr il n'y a pas que sors vous gagnez beaucoup de concours parce que la truffe était très parfumé voilà du haut sol jurassique donc quand le sol convient qu'on a fait une analyse de sol parce que de terre voilà ok on plante des arbres qu'on achète c'est armé pour is et vont à des pépins riz parce que c'est un apport de sport de truc voilà savoir
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  que la truffe c'est un champignon qui est souterrain et qui vit en symbiose avec certains arbres alors les arbres qui ont des aptitudes truffigènes.
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  On va voir...
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  on va reconnaître le chêne vert.
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  Le chêne classique,
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  alors le chêne classique,
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  moi j'enrobe toutes les variétés d'autres chênes,
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  on ne va pas détailler.
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  Le charme,
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  le tilleul,
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  le pain et le noisetier.
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  Effectivement,
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  vous constatez chez nous,
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  puis il n'y a pas que chez nous,
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  l'essentiel des arbres que nous plantons,
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  ce sont des chênes,
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  chêne vert et les autres.
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  Parce que le chêne,
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  c'est malgré tout le roi de la truffe,
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  et lui qui va mieux supporter toutes les conditions climatiques et toutes petites...
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  peut-être intervention de certains animaux qui viennent les tailler parce qu'ils sont très riches en sucre et qu'ils résistent aussi à des fortes sécheresses et à ces manques d'eau qu'on a depuis quelques années.
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  Donc c'est vraiment une symbiose qui existe entre la truffe et l'arbre.
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  La truffe apporte à l'arbre des oligo-éléments et l'arbre lui apporte du sucre et du calcium qu'il fait par son feuillage.
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  Donc c'est vraiment une symbiose.
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  Il ne peut pas y avoir de truffe s'il n'y a pas d'arbre.
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  Mais partout où il y a des arbres,
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  il y a d'autres champignons,
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  mais qui ne sont pas spécialement la truffe,
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  bien sûr.
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  La qualité du sol,
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  c'est un des premiers paramètres.
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  Il faut que le sol ait le pH entre 7,5 et 8,5,
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  qu'il ait un pourcentage d'argile inférieur à 15%.
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  Ça,
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  c'est les premiers paramètres.
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  Après,
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  effectivement,
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  si vous plantez un arbre qui n'a pas de sport de truffe,
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  vous pouvez aller chercher de l'eau bénite à lourde,
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  ça ne fera strictement rien.
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  Mais bon,
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  imaginons que le sol convienne.
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  Ensuite,
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  ça ne suffit pas.
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  Si vous taillez mal votre arbre,
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  vous n'aurez jamais de truffes.
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  Attention,
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  la taille de l'arbre,
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  toute action que vous faites sur les branches se répercute sur le système racinaire.
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  Donc,
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  vous coupez la mauvaise branche,
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  vous détruisez la bonne racine.
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  Donc,
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  c'est une taille aujourd'hui que les techniciens connaissent parfaitement et vous l'expliquent,
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  mais c'est à vous de l'intégrer et de le faire comme il faut.
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  Et je m'aperçois que ce n'est pas si évident que ça,
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  parce que le nombre de trufficulteurs ne taille pas spécialement.
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  Alors,
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  c'est complexe.
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  On va couper systématiquement.
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  Pour faire simple,
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  la tête de l'arbre.
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  Parce que quand vous détruisez la tête de l'arbre,
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  dans le sol,
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  ça détruit cette racine qui s'appelle un pivot.
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  Nous,
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  on veut que l'arbre fasse des racines traçantes,
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  horizontales.
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  Alors ça,
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  ok.
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  Mais après,
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  à l'intérieur de l'arbre,
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  c'est quand même beaucoup plus complexe.
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  On va essayer de laisser des branches horizontales.
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  On va essayer là aussi de couper des branches qui sont consommatrices de sucre.
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  et qui n'en produisent pas,
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  donc ça veut dire que sous une même branche,
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  elles sont à l'ombre.
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  Mais attention,
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  il ne faut pas couper la moitié des branches de l'arbre non plus,
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  il ne faut pas le stresser.
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  La truffe va se former,
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  les primordia,
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  une petite truffe,
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  ça s'appelle des primordia,
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  elles vont se former en joie et elles commencent à mûrir.
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  à partir de décembre.
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  C'est ridicule de ramasser de la truffe avant parce que vous avez ramassé de la truffe qui n'est pas mûre.
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  Voilà,
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  donc c'est complètement hors-circuit.
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  Et donc jusqu'à fin mars,
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  mi-mars,
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  selon les années.
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  Donc elle a un cycle très très long.
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  Ça c'est le chêne anémique du Périgord,
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  ce qu'on appelle le chêne noir du Périgord,
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  qu'on voit en arrière-plan.
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  Mais si ces arbres n'avaient pas été taillés,
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  ils feraient 20 mètres de haut.
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  Et là on a les plantations nouvelle génération.
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  et même encore en taille encore plus bas et plus petit,
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  on fait plusieurs tailles par an pour avoir des semi-monzaïs on va dire.
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  Donc plus facile à entretenir,
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  moins gourmand en eau aussi,
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  ils consomment beaucoup moins d'eau,
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  parce que les changements climatiques font qu'effectivement aujourd'hui il faut vraiment avoir des arbres qui consomment peu d'eau,
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  et une grosse chaîne comme ça adulte consomme énormément d'eau par rapport à un arbre comme ce que vous voyez ici.
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  Vous voyez là il y a deux,
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  donc deux...
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  types de truffières différentes,
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  avec des tailles complètement différentes,
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  c'est-à-dire que maintenant on va sur des arbres plus petits,
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  qui consomment moins d'eau,
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  qui sont plus faciles à entretenir.
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  Elle commence à 8-9 ans,
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  donc sur un volume d'arbres,
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  il y en a toujours qui produisent à 7-8 ans,
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  un peu plus à 8-9 ans,
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  mais elle entre en production dans le Jurachique,
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  c'est nous,
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  avec le climat qui malheureusement ne fait que se dégrader et qui fait des ruptures de cycles d'arbres.
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  Donc je dirais que c'est presque de plus en plus lourde.
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  Et le gros de la production,
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  honnêtement,
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  chez nous,
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  c'est 10 ans.
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  Et quand un arbre ne produit pas à 10 ans et qu'il n'a aucun signe d'entrée en production,
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  on le remplace.
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  Donc là,
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  c'est ce que je vais faire l'année prochaine.
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  Je vais trier les arbres que je pense qu'ils ne produiront pas.
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  Parce qu'on voit 3 ans avant l'entrée en production d'une truffière,
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  en moyenne.
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  Pour un observateur,
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  si on est moins observateur,
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  c'est 2 ans.
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  Trois tailles par an,
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  trois arrosages au pied de l'arbre à la main et aussi le travail du sol.
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  Le travail du sol,
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  je le fais avec des outils.
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  La pioche,
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  c'est fini.
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  J'ai mal au dos,
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  j'ai mal partout,
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  donc on ne parle plus de pioche.
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  Et puis,
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  ce n'est pas faisable.
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  Bien sûr,
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  comme les champignons,
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  il y en a des centaines de variétés de fruits.
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  Il y a intéressant culinairement.
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  ça se resserre.
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  Là,
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  il n'y en a plus que 5 intéressantes qu'on va aller par ordre des croissants.
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  La plus chère et la plus peut-être la plus connue,
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  son nom c'est tuber magnatum ou truffe d'Alba,
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  qui est une truffe qu'on trouve en Italie,
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  qui est la seule truffe intéressante culinairement qui n'est pas noire extérieure.
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  Elle est beige-jaune alors qu'il y a un prix qui est très cher.
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  Il n'y a pas de plants mycorhizés à l'heure actuelle qui sont établis pour faire cette truffe tuber magnatum.
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  qui vaut à peu près entre 3 000 et 10 000 euros le kilo.
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  Ensuite,
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  bien sûr,
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  la nôtre,
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  la truffe du Périgord,
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  qui est noire extérieure,
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  noire intérieure,
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  avec des fins filaments blancs.
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  Ensuite,
• 14:09
  autre variété de truffes qu'on trouve dans notre secteur aussi,
• 14:11
  tuber brumale,
• 14:13
  qui est noire extérieure,
• 14:14
  noire intérieure,
• 14:15
  mais avec des gros filaments blancs,
• 14:18
  qui a quand même beaucoup moins de saveur,
• 14:20
  qui vaut 300-400 euros le kilo,
• 14:21
  ça dépend des années.
• 14:23
  On a une truffe en Bourgogne,
• 14:26
  tuber insinatum,
• 14:27
  qui est noire extérieure,
• 14:28
  marron à l'intérieur,
• 14:29
  toujours avec des filaments,
• 14:32
  qui est intéressante culinairement,
• 14:34
  malgré tout,
• 14:35
  qui est intéressante culinairement,
• 14:37
  qui vaut,
• 14:38
  je ne sais pas,
• 14:38
  c'est difficile toujours à dire les prix,
• 14:40
  mais enfin,
• 14:40
  600-700 euros le kilo.
• 14:42
  Et la dernière,
• 14:43
  c'est une truffe d'été,
• 14:44
  tuber estivum,
• 14:46
  qui est noire extérieure,
• 14:47
  grise à l'intérieur.
• 14:49
  Voilà,
• 14:49
  alors toutes les truffes...
• 14:50
  qui vaut à peu près 200-300 euros le kilo,
• 14:52
  la truffe d'été.
• 14:54
  C'est assez récent qu'on la consomme.
• 14:55
  Je veux dire,
• 14:56
  avant les années 2000,
• 14:58
  parce qu'elle a beaucoup moins de saveur.
• 14:59
  Mais bon,
• 15:00
  il faut savoir la cuisiner.
• 15:01
  Elle ne se cuisine pas du tout pareil.
• 15:03
  Et il faut la ramasser sans toute mûre,
• 15:05
  là aussi.
• 15:06
  Parce que si vous ne la ramassez pas trop mûre,
• 15:08
  c'est comme toutes les truffes.
• 15:09
  Une truffe pas trop mûre,
• 15:10
  elle n'aura pas trop de goût.
• 15:11
  Donc,
• 15:11
  ce n'est pas très intéressant.
• 15:16
  Il faut savoir que notre truffe du Périgord,
• 15:18
  on la trouve dans tout le sud-est de la France,
• 15:21
  jusqu'à la barrière climatique actuellement,
• 15:23
  mais qui changera peut-être si les terrains qu'on vient,
• 15:26
  qui est la Loire.
• 15:28
  On la trouve donc en Italie aussi,
• 15:30
  on la trouve en Espagne,
• 15:31
  on la trouve au Maroc,
• 15:33
  on la trouve en
• 15:35
  Nouvelle-Zélande, en Australie,
• 15:38
  en Californie.
• 15:39
  Mais elle s'appelle truffe du Périgord parce que c'est une appellation botanique.
• 15:43
  Il ne faut pas se dire j'achète cette truffe du Périgord.
• 15:46
  En pensant,
• 15:47
  truffe du Périgord,
• 15:48
  qu'elle vient de la région.
• 15:48
  Non,
• 15:49
  elle peut venir d'ailleurs.
• 15:53
  Parce que la Californie,
• 15:54
  ça reste là-bas.
• 15:55
  L'Australie,
• 15:55
  Nouvelle-Zélande,
• 15:56
  c'est l'été et l'hiver.
• 15:57
  Ils desserrent beaucoup les marchés asiatiques.
• 15:59
  De toute façon,
• 16:00
  on ne produit pas assez de truffes en France.
• 16:03
  Quand je vous dis à peu près 50 tonnes,
• 16:05
  à côté des 1000 tonnes au siècle dernier.
• 16:08
  Donc,
• 16:09
  c'est vrai que l'Espagne est un très gros producteur de truffes qui vient combler notre manque de truffes.
• 16:15
  La truffe blanche d'Italie,
• 16:16
  c'est vrai que si on pouvait la cultiver en France,
• 16:18
  on le ferait,
• 16:18
  ça serait plus intéressant.
• 16:19
  Mais bon,
• 16:20
  ce ne sont pas du tout les mêmes sols.
• 16:22
  Ce sont des forêts humides,
• 16:24
  ombrageuses,
• 16:25
  complètement autre chose.
• 16:25
  Et pour l'instant,
• 16:26
  comme je vous disais tout à l'heure,
• 16:27
  je crois que le plan mycorhizé n'est pas encore établi.
• 16:30
  C'est une autre variété de truffes qui a un autre prix,
• 16:33
  qui a un autre goût.
• 16:36
  Les arômes synthétiques,
• 16:37
  comme vous voulez,
• 16:38
  s'il y en a en vente,
• 16:40
  c'est parce que certains en utilisent.
• 16:42
  Mais celui qui ne s'y connaît pas,
• 16:43
  Il pense que c'est l'arôme normal de la truffe.
• 16:45
  C'est toujours pareil.
• 16:47
  Je pense qu'il desserve plus le produit truffe,
• 16:52
  le champignon en tant que tel,
• 16:55
  que la valeur d'intéresser des gens à connaître et à déguster de la truffe.
• 17:01
  Pourquoi ?
• 17:01
  Tout simplement parce que cet arôme artificiel,
• 17:09
  il est désagréable au final.
• 17:11
  Alors c'est vrai que les gens qui ne connaissent pas du tout,
• 17:13
  qui n'ont jamais mangé de truffe,
• 17:14
  ils vont se faire une idée qui n'est pas la véritable idée sur l'arôme de la truffe,
• 17:18
  et c'est dommage.
• 17:20
  Les restaurateurs qui travaillent la truffe,
• 17:23
  qui aiment ce produit,
• 17:24
  qui respectent leur client,
• 17:26
  généralement ils ont un peu de truffe à Noël,
• 17:28
  mais ce n'est pas là où elle est la meilleure,
• 17:30
  donc ils font des plats à la truffe,
• 17:31
  si vous voulez,
• 17:33
  janvier,
• 17:33
  février,
• 17:34
  avec de la truffe mûre,
• 17:35
  de qualité,
• 17:37
  et tout le monde est satisfait du produit.
• 17:42
  La truffe,
• 17:42
  c'est quelque chose qui doit rester authentique.
• 17:46
  Et si on mange de la truffe,
• 17:47
  peut-être moins souvent,
• 17:48
  mais manger de la véritable truffe.
• 17:51
  Le goût,
• 17:51
  c'est un goût de sous-bois,
• 17:54
  d'alcool.
• 17:57
  C'est difficile à définir.
• 17:58
  C'est vrai que je ne suis pas très calme sur le sujet,
• 17:59
  en fait.
• 18:01
  C'est complexe.
• 18:03
  C'est des arômes très complexes.
• 18:04
  Surtout quand une truffe est bien mûre,
• 18:06
  fin janvier,
• 18:07
  même début janvier,
• 18:08
  quand elle commence à vraiment...
• 18:10
  Là c'est extraordinaire,
• 18:12
  et c'est des arômes qu'on ne peut pas imiter artificiellement,
• 18:16
  c'est impossible.
• 18:17
  Enfin,
• 18:17
  du moins ce n'est pas fait pour l'instant.
• 18:23
  Il y a la mouche,
• 18:24
  le chien et le cochon.
• 18:26
  Alors la mouche à truffes,
• 18:27
  c'est une petite mouche grise qu'on ne voit que dehors et que dans les truffières,
• 18:32
  et que l'hiver donc.
• 18:34
  Le principe de cette mouche,
• 18:36
  c'est qu'elle vient pondre ses œufs à l'endroit où il y a une truffe mûre pour que ces larves se nourrissent de la truffe.
• 18:41
  Alors ça,
• 18:41
  ça paraissait un peu le plus complexe,
• 18:43
  c'est de voir la mouche au sol.
• 18:45
  Donc celui qui cherche à la mouche,
• 18:48
  il faut qu'il ait une baguette et qu'il balaye le sol afin de voir la mouche au sol pour qu'il puisse gratter.
• 18:56
  Alors bon,
• 18:57
  c'est amusant quand tu vas avec quelques arbres,
• 18:58
  mais bon c'est quand même une méthode fastidieuse parce qu'il n'y a pas de mouche sur toutes les truffes.
• 19:03
  Il y a des odeurs de truffes qui ne te laissent pas aux mouches.
• 19:06
  Donc si vous ne cherchez qu'à la mouche,
• 19:08
  vous oubliez les truffes.
• 19:10
  Mais il faut savoir que ça existe.
• 19:12
  Ensuite,
• 19:12
  le cochon.
• 19:13
  Vraiment,
• 19:13
  le cochon,
• 19:14
  c'est l'animal emblématique du siècle dernier.
• 19:16
  Il faut se souvenir que,
• 19:17
  en 1800,
• 19:19
  le monde truficole était agricole.
• 19:21
  À cette époque-là,
• 19:22
  tout le monde élevait tous les animaux dans les fermes.
• 19:23
  Donc,
• 19:24
  le cochon faisait partie des animaux d'élevage.
• 19:27
  On dit toujours le cochon,
• 19:28
  mais ce n'est pas le qui cherche.
• 19:29
  Ce n'est que la femelle.
• 19:30
  C'est une histoire d'hormones.
• 19:32
  Le cochon est un très bon chercheur.
• 19:34
  Il peut chercher plus longtemps que le chien,
• 19:36
  3-4 heures d'affilée.
• 19:37
  Le gros inconvénient,
• 19:38
  c'est qu'il la mange.
• 19:39
  tout au long de sa vie,
• 19:42
  il le fait pour son compte.
• 19:43
  Voilà.
• 19:44
  Et le gros problème,
• 19:45
  c'est comment faire pour ne pas qu'il la mange.
• 19:47
  C'est là le problème.
• 19:48
  Vous pouvez le tenir en laisse,
• 19:49
  ça ne sert strictement à rien.
• 19:51
  Mettre vos doigts,
• 19:52
  il va vous mordre parce qu'il n'est pas méchant,
• 19:54
  mais lui,
• 19:54
  il compte la manger.
• 19:55
  Donc,
• 19:55
  c'est la technique pour ne pas qu'il la mange.
• 19:57
  Il suffit,
• 19:57
  il faut avoir,
• 19:58
  il suffit.
• 19:59
  Il faut avoir un outil pour ramasser des truffes en fer assez long pour lui passer en travers de la mâchoire pour ne pas qu'il la mange et de la ramasser assez vite parce que,
• 20:07
  voilà.
• 20:09
  Entre autres,
• 20:10
  le cochon a quand même d'autres avantages.
• 20:13
  Il cherche plus longtemps que le chien.
• 20:15
  Tous les bruits extérieurs,
• 20:17
  il peut passer du gibier ou quoi que ce soit.
• 20:18
  Vous pouvez être cinq ans derrière et jouer de la fanfare à chanter.
• 20:21
  Sincèrement,
• 20:22
  ça ne le perturbe pas.
• 20:24
  Vous pouvez lui dire,
• 20:24
  tu cherches mal,
• 20:25
  t'es gros,
• 20:25
  t'es moche,
• 20:26
  je ne sais pas quoi t'en...
• 20:27
  Il s'en fout complètement.
• 20:29
  Bon,
• 20:29
  alors,
• 20:30
  il a cherché une truffe,
• 20:31
  vous lui donnez quand même en récompense quelques grains de maïs.
• 20:33
  Il faut quand même,
• 20:34
  bon...
• 20:35
  Le cochon est quand même,
• 20:36
  somme toute,
• 20:36
  un animal relativement intelligent.
• 20:38
  Ce n'est pas parce qu'il n'écoute pas quand on lui dit non,
• 20:40
  tu ne la manges pas,
• 20:40
  que...
• 20:41
  Voilà.
• 20:43
  Alors,
• 20:43
  ce fameux manuel racontait l'histoire d'une truie qui avait bien compris qu'à chaque fois qu'elle trouvait une truffe,
• 20:48
  elle ne la mangeait pas.
• 20:49
  Donc,
• 20:49
  voilà.
• 20:50
  Alors,
• 20:50
  par moments,
• 20:51
  il grogne,
• 20:51
  il n'est pas spécialement content,
• 20:52
  mais enfin,
• 20:53
  il ne la mange pas quand même.
• 20:54
  donc elle simulait qu'il y avait une truffe donc vous écartez le cochon parce qu'en général on la trouve mais bon il suffit qu'elle soit plus profonde pendant ce temps que vous cherchiez elle savait très bien qu'il n'y en avait pas elle allait un mètre plus loin et elle allait vite fait déterrer une autre truffe que là par contre et elle a mangé à
• 21:12
  très grande vitesse mais par contre où elle avait simulé la première fois il n'y avait pas de truffe et ça c'est quand même ça veut bien dire que le cochon est un animal relativement intelligent
• 21:24
  L'inconvénient,
• 21:25
  parce que là aussi,
• 21:26
  le côté pile et le côté face,
• 21:28
  l'inconvénient,
• 21:28
  c'est qu'il ne monte pas dans le coffre de la voiture et qu'il ne dort pas devant le poêle sur le tapis.
• 21:35
  Donc,
• 21:35
  il lui faut un local et il faut une voiture adaptée.
• 21:38
  C'est quand même bon.
• 21:39
  Et puis sincèrement,
• 21:40
  je crois que quand ils font 200-300 kg,
• 21:43
  c'est quand même impressionnant.
• 21:44
  On a perdu cette habitude.
• 21:46
  Ce qui fait que maintenant,
• 21:47
  c'est le chien qui a pris le dessus.
• 21:48
  Depuis les années 1960,
• 21:50
  petit à petit.
• 21:52
  Chez le chien,
• 21:53
  c'est complètement autre chose.
• 21:54
  C'est le réflexe de Pavlov.
• 21:55
  Chercher,
• 21:56
  trouver,
• 21:57
  récompense.
• 21:58
  Donc c'est un dressage.
• 22:00
  Attention,
• 22:00
  pour le chien,
• 22:01
  ce n'est pas un amusement.
• 22:02
  C'est un travail.
• 22:04
  Le bon chien,
• 22:05
  entre guillemets,
• 22:06
  le bon chien truffier,
• 22:08
  cherche en moyenne une heure et demie le matin,
• 22:10
  une heure et demie l'après-midi.
• 22:12
  Ça lui demande quand même un effort.
• 22:14
  Donc il a une récompense,
• 22:15
  on lui donne quelque chose.
• 22:17
  C'est normal.
• 22:19
  Tous les chiens peuvent chercher.
• 22:21
  à part ceux qui ont le nez aplati,
• 22:23
  qui ont moins d'odorat,
• 22:24
  puisque les organes olfactifs sont dans le nez,
• 22:26
  bien sûr.
• 22:27
  Qu'est-ce qui fait la différence entre un « bon chien »
• 22:30
  et un « moins bon chien »
• 22:31
  truffier ?
• 22:31
  C'est sa concentration.
• 22:33
  Le chien a tellement été modifié génétiquement que,
• 22:36
  bon,
• 22:38
  tous les chiens vont comprendre ce que c'est le dressage,
• 22:40
  mais entre celui qui cherche 5 minutes et celui qui va chercher 1h30 à 2h,
• 22:44
  il y a quand même une grande différence.
• 22:47
  Moi,
• 22:47
  mes chiens,
• 22:47
  ce sont des bergers belges malinois,
• 22:49
  parce qu'avant tout,
• 22:49
  j'aime cette race de chiens.
• 22:51
  Ce sont des chiens,
• 22:52
  attention,
• 22:53
  qui sont d'origine travail.
• 22:55
  Et ça,
• 22:56
  c'est différent avec origine beauté.
• 22:58
  La sélection a déjà subi un nombre de modifications.
• 23:01
  Origine travail,
• 23:02
  un chien qui est concentré,
• 23:05
  mais malgré tout,
• 23:06
  dans ces races-là,
• 23:07
  il y en a des moins bons.
• 23:08
  Oui,
• 23:09
  moi j'en ai trois qui ont fait partie de très bons chiens truffiers.
• 23:15
  L'Ove a fait partie de très bons chiens truffiers.
• 23:17
  Elle commence à vieillir,
• 23:18
  elle a 10 ans passé,
• 23:19
  mais c'est une chienne qui est...
• 23:21
  calme.
• 23:21
  Ce qu'on demande au chien,
• 23:22
  il faut savoir une chose,
• 23:23
  c'est pas de déterrer de la truffe et vous l'amener dans le panier.
• 23:26
  Non,
• 23:26
  ça c'est à la télé pour les américains,
• 23:28
  non.
• 23:28
  Le chien,
• 23:29
  simplement,
• 23:29
  on veut qu'au sol,
• 23:31
  il marque avec sa patte.
• 23:32
  C'est à nous.
• 23:33
  Parce que s'il la touche et qu'elle n'est pas mûre,
• 23:36
  il va la bouger dans le sol,
• 23:37
  il va casser ces fins filaments qui la relient au système racinaire,
• 23:41
  et si elle est loin de mûrir,
• 23:42
  c'est fini,
• 23:42
  l'histoire s'arrête.
• 23:43
  En plus,
• 23:44
  avec sa patte qui a des griffes,
• 23:45
  qui ne sont pas rétractiles,
• 23:46
  il va la griffer.
• 23:49
  C'est moins présentable.
• 23:50
  Non,
• 23:50
  le chien marque et c'est à nous,
• 23:52
  après,
• 23:52
  de faire tout un tas de vérifications et de voir,
• 23:55
  voilà.
• 23:55
  Mais malgré tout,
• 23:56
  l'ove,
• 23:56
  elle attend,
• 23:57
  elle marque une fois.
• 23:57
  Si on ne la voit pas,
• 23:58
  moi,
• 23:59
  je lui dis,
• 23:59
  je ne la vois pas.
• 24:00
  Elle revient le faire voir une seconde fois et même une troisième fois s'il faut.
• 24:03
  En attendant,
• 24:03
  elle attend,
• 24:04
  elle est calme.
• 24:05
  Donc,
• 24:05
  puis elle cherche vraiment sur mesure.
• 24:07
  Je lui dis,
• 24:07
  je ne la vois pas,
• 24:08
  elle repasse dans l'essence,
• 24:09
  elle repasse dans l'eau.
• 24:09
  Enfin bon,
• 24:10
  c'est extraordinaire.
• 24:11
  Entre le chien qui cherche 10 minutes,
• 24:12
  entre le chien qui est moins concentré.
• 24:14
  Donc,
• 24:14
  ça veut dire que le chien moins concentré,
• 24:16
  il en oublie.
• 24:17
  Il faut savoir que nous,
• 24:18
  avec un chien qui est...
• 24:19
  Comme ça,
• 24:20
  on passe qu'une fois par semaine sous les mêmes arbres.
• 24:22
  Ça suffit.
• 24:23
  Ce n'est pas la peine de passer tous les jours.
• 24:24
  Parce qu'avec son odorat,
• 24:25
  il va en remarquer d'autres.
• 24:26
  Si vous êtes passé aujourd'hui,
• 24:27
  je repasse demain.
• 24:28
  J'ai ramassé celles qui sont mûres.
• 24:30
  Il va en sentir d'autres qui ne sont pas mûres.
• 24:32
  Et qu'est-ce que vous faites d'une truce pas mûre ?
• 24:34
  Sincèrement,
• 24:37
  c'est ça.
• 24:37
  Viens,
• 24:38
  cherche.
• 24:43
  Allez.
• 24:46
  Top,
• 24:46
  c'est bien.
• 24:47
  C'est bien.
• 24:47
  Top.
• 24:48
  C'est bien.
• 24:49
  Voilà,
• 24:49
  là il y a une truffe,
• 24:51
  si je gratte plus,
• 24:52
  bon là moi je travaille avec des outils que j'ai fait,
• 24:56
  donc je travaille quand le terrain me permet,
• 24:58
  je travaille à 15 cm,
• 24:59
  arrête,
• 25:00
  pour avoir des truffes bien dans un bon,
• 25:06
  bien entourées de terre,
• 25:07
  qui soient bien protégées.
• 25:15
  Nous,
• 25:15
  ça a été surtout quand on était passionnés de la truffe.
• 25:19
  On aimait manger de la truffe.
• 25:20
  On avait,
• 25:21
  comme tout le monde,
• 25:21
  à peu près ici dans le Périgord,
• 25:22
  des truffières qui dataient des âges d'or,
• 25:25
  mais vieillissantes,
• 25:27
  dont on entretenait spécialement très bien et qui produisaient très peu sur les bordures,
• 25:31
  effectivement.
• 25:32
  On a eu vent de ce plant mycorhizé.
• 25:35
  Et on s'est dit,
• 25:36
  chouette,
• 25:37
  on va planter des arbres.
• 25:38
  Je ne sais pas pourquoi,
• 25:38
  on s'était imaginé presque que tous les arbres allaient produire.
• 25:41
  Effectivement,
• 25:42
  ça n'a pas été tout à fait comme ça,
• 25:43
  loin de là.
• 25:44
  Donc,
• 25:44
  on a commencé à planter,
• 25:45
  puis on a arraché,
• 25:46
  puis on a replanté,
• 25:47
  jusqu'au jour où,
• 25:48
  enfin,
• 25:48
  on a décidé de faire nous-mêmes nos arbres truffiers.
• 25:52
  Pour vraiment,
• 25:53
  nous,
• 25:53
  le but,
• 25:53
  c'est de les contrôler un par un à la loupe binoculaire ou au microscope pour être sûr de planter au moins des arbres qui sont déjà mycorhisés.
• 26:02
  Alors,
• 26:02
  ça ne veut pas dire qu'ils vont produire à 100%.
• 26:04
  Mais oui,
• 26:05
  voilà,
• 26:05
  mais enfin,
• 26:06
  ça,
• 26:06
  faire ces arbres mycorhisés,
• 26:07
  pour des particuliers,
• 26:08
  c'est complexe,
• 26:09
  parce qu'il n'y a pas d'école,
• 26:10
  somme toute.
• 26:11
  C'est quand même un autre métier.
• 26:12
  Il faut quand même être...
• 26:15
  Alors,
• 26:15
  il y a des stages de formation.
• 26:16
  Maintenant,
• 26:16
  on est en 2025.
• 26:17
  On n'est plus en 1980.
• 26:20
  Les techniciens sont parfaitement formés.
• 26:23
  Mais ce n'est pas eux qui vont venir chez vous travailler votre ruffière.
• 26:26
  Il y a plein après de...
• 26:29
  Comment ça s'appelle ?
• 26:30
  De gens professionnels qui sont formés,
• 26:33
  qui peuvent venir vous entretenir votre ruffière.
• 26:34
  Mais bon,
• 26:37
  voilà,
• 26:37
  la plupart.
• 26:37
  Maintenant,
• 26:38
  on sait quand même beaucoup...
• 26:39
  plus de choses qu'on savait auparavant.
• 26:43
  Le travail du sol est très important.
• 26:45
  S'il n'est pas fait comme il doit être fait,
• 26:46
  vous détruisez là aussi votre truffière.
• 26:48
  Alors,
• 26:49
  pourquoi ce sont des passionnés en trufficulture ?
• 26:51
  Parce qu'en moyenne,
• 26:52
  je dis bien,
• 26:53
  je ne parle pas des cas exceptionnels,
• 26:54
  il faut attendre en moyenne entre 8 et 10 ans avant de trouver ses premières truffes.
• 26:58
  Alors,
• 26:58
  si vous n'êtes pas passionné,
• 27:00
  l'histoire s'arrête rapidement.
• 27:01
  Le plat que je peux manger,
• 27:03
  pas tous les jours,
• 27:04
  mais bien de faut un jour sur deux.
• 27:08
  Ce sont des petits toasts au truffe,
• 27:10
  avec du beurre de truffe sur des toasts,
• 27:12
  parce que ce n'est pas écœurant,
• 27:14
  et je trouve que ça passe très bien.
• 27:16
  Après,
• 27:16
  effectivement,
• 27:16
  il y a l'omelette au truffe,
• 27:18
  qui est délicieuse,
• 27:19
  les oeufs brouillés au truffe,
• 27:21
  quand ils sont faits convenablement,
• 27:22
  c'est pareil.
• 27:23
  Après,
• 27:23
  il y a des produits,
• 27:24
  des plats beaucoup plus simples,
• 27:25
  une purée au truffe,
• 27:26
  des pâtes au truffe,
• 27:28
  qu'est-ce que vous voulez de mieux ?
• 27:31
  Qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
• 27:32
  Mayonnaise au truffe,
• 27:33
  avec les oeufs mimosa,
• 27:34
  sincèrement,
• 27:35
  c'est bluffant,
• 27:36
  c'est bluffant.
• 27:37
  Alors,
• 27:38
  le livre intéressant,
• 27:39
  la Bible du trufficulteur.
• 27:41
  Pradel fait un ancêtre à mon mari du côté paternel.
• 27:52
  Dans notre chemin de trufficulteur actuel,
• 27:54
  mon mari a eu dans sa famille en 1900,
• 27:57
  Louis Pradel,
• 27:59
  qui a été un des pionniers là aussi,
• 28:02
  qui a écrit un des premiers manuels sur la trufficulture.
• 28:04
  Alors ça c'est vrai que c'est la Bible.
• 28:06
  Ça,
• 28:06
  vous l'avez sur votre table de nuit et vous découvrez,
• 28:09
  même s'il s'entend,
• 28:10
  plus de 100 ans,
• 28:10
  je ne sais pas,
• 28:11
  il avait quand même 60 hectares de truffières.
• 28:14
  Et son livre est plein de petits détails que même si le climat a changé,
• 28:17
  on s'aperçoit que quand même,
• 28:19
  voilà.
• 28:19
  Et après,
• 28:20
  de l'autre côté,
• 28:21
  effectivement,
• 28:21
  il ne faut pas oublier l'ancêtre aussi,
• 28:23
  beaucoup plus lointain,
• 28:24
  en 1825,
• 28:25
  qui a fait partie des pionniers.
• 28:28
  Louis Montignac aussi,
• 28:29
  Louis Montignac,
• 28:30
  qui a fait partie des pionniers avec ses deux hectares où il trouvait 100 kilos à l'hectare.
• 28:35
  De truffes par an,
• 28:36
  actuellement,
• 28:36
  on est à 15-20 kilos.
• 28:37
  À cause de tous ces arbres.
• 28:39
  Oui,
• 28:39
  encore,
• 28:39
  je suis généreuse.
• 28:41
  Tous ces arbres qui ne produisent pas.
• 28:42
  Attention.
• 28:44
  Pour en revenir au sujet qui concerne l'appellation truffe du Périgord,
• 28:48
  il faut savoir que c'est du fait que la truffe du Périgord gagnait quasiment tous les concours au siècle dernier,
• 28:54
  alors qu'il y en avait dans plein de départements.
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  Petit à petit,
• 28:58
  ça s'est fait comme ça,
• 28:59
  naturellement.
• 29:00
  Truffe,
• 29:01
  on l'appelait truffe du Périgord.
• 29:02
  Et son nom est devenu truffe du Périgord partout.
• 29:05
  Mais la truffe du Périgord,
• 29:06
  proprement dit,
• 29:07
  c'est une truffe qui est produite en Périgord.
• 29:09
  Voilà,
• 29:09
  normalement.
• 29:11
  Alors que là,
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  vous avez de la truffe espagnole qui est vendue,
• 29:14
  truffe du Périgord,
• 29:15
  il n'y a pas l'origine de sa provenance sur les gens qui vendent des truffes d'Espagne,
• 29:22
  mais aujourd'hui,
• 29:24
  c'est souvent des truffes d'Espagne.
• 29:27
  Et nous,
• 29:28
  on essaye de récupérer notre nom de truffe du Périgord.
• 29:30
  Donc ça passe par des enquêtes,
• 29:32
  etc.
• 29:32
  Comme Champagne en son temps l'a fait,
• 29:34
  comme Comté aussi par exemple l'a fait.
• 29:36
  C'est des enquêtes qui sont longues et coûteuses.
• 29:39
  Ça fait 3 ou 4 ans qu'on a amorcé le processus pour récupérer notre truffe du Périgord.
• 29:44
  Donc il faut encore attendre un peu.
• 29:47
  Et bientôt,
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  j'espère qu'on aura notre non-truffe du Périgord.
• 29:54
  Je fais quand même la parenthèse,
• 29:55
  c'est pas qu'en Périgord où on trouve des très bonnes truffes.
• 29:57
  Vous avez des régions dans le sud-est où il y a des truffes très très bonnes,
• 30:00
  vous avez des régions dans le nord où la truffe est très très bonne,
• 30:03
  mais voilà,
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  chacun défend son territoire.
• 30:08
  Mais vous voyez,
• 30:08
  moi,
• 30:08
  je ne critique pas les autres régions productrices de truffes.
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  Fin du deuxième épisode.
• 30:20
  Merci
• 30:21
  Catherine, merci Pierre de nous avoir expliqué tout ça.
• 30:25
  On en sait un peu plus sur la truffe.
• 30:27
  Si vous êtes de passage dans le coin,
• 30:29
  vers Sorge,
• 30:30
  sachez qu'il y a le musée de la truffe à Sorge,
• 30:32
  qui est top.
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  c'est aller à 10 km de Thiviers vous en avez pour une heure un peu plus,
• 30:39
  une heure et quart de TER jusqu'à Thiviers et après une dizaine de kilomètres à vélo c'est une bonne petite balade pour la journée n'hésitez pas à vous abonner si cet épisode vous a plu et moi je vous dis à dans deux semaines,
• 30:55
  à bientôt !