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Florian Richter - The King of the German Wine Empire · SOMMELIER

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  Hallo Servus, hier spricht der Tobias Toph, einer der Someliers vom Florian aus dem Kronoschlässe
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  im Rheingau.
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  Wie kann man den Florian am besten beschreiben?
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  Manche würden ihn als sanften Riesen beschreiben, vor allem wegen seiner größeren Statur,
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  aber auch wegen seiner Ruhe und Gelassenheit, die er in jeder Situation ausschraubt.
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  Dafür schätzen wir mit dabei denen auch sehr und fragen uns auch immer wieder, was und
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  wie wir diesen Mann aus der Ruhe bringen.
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  Wir sind ehrlich mit viel Mühe und Teamwork, schaffen wir das auch, aber das ist auch sehr
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  selten, dass uns das gelingt.
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  Andere würden ihn als altes Gastroschlacht heraus bezeichnen.
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  Er ist nicht nur, weil er so lange schon in der Gastro arbeitet und sehr viel erlebt,
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  gesehen und gemacht hat, sondern auch, weil er die Gastronomie und das Gastgeber sein
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  lebt und liebt.
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  Vor allem zum Feierabendbier wird er zum begnadeten Geschichtenerzähler und wenn er anfängt,
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  die Käse lade und das Küchenmiesenplatz zu plündern, kommen meistens die besten
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  Anekdoten heraus, aber da weiß man auch, dass wir nicht so schnell heimkommen und auch
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  nicht so schnell heim wollen, muss man ehrlich sagen.
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  Weswegen ich ein Florian schätze, ist vor allem auch sein unglaubliches Fachwissen,
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  aber vor allem auch die Bereitschaft dieses Wissen weitergeben zu wollen.
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  Er fordert und fördert uns auch, sowohl Lehrlinge, mich, die Sommerlies, also jeden
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  Servicenmitarbeiter, was für mich auch sehr einzigartig und großartig macht.
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  Und ja, ich wünsche euch zwei viel Spaß und ja, Wiederschauen für dich, Baba.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommeille, die interessantesten Mundschenke
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  unserer Zeit.
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  Mein heutigen Gast kenne ich schon einige Jahre und ich durfte ihn ein Stück auf seinem
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  Weg begleiten.
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  In vielen Jahren haben wir uns nur einmal im Jahr sehen können und zwar dann, wenn
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  ich zum Rheingau-Gummifestival eingeladen wurde, um dort die ein oder andere Veranstaltung
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  zu moderieren.
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  Ja, ein, ja aus, bin ich nicht nur begeistert, ich bin tief beeindruckt mit welcher Routinierten
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  und trotzdem leidenschaftlich liebevollen Art dort, der Beruf des Sommeilles geliebt wird.
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  Das ist eine Perfektion, die unvergleichlich in Deutschland ist.
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  Federführend dafür zeigt sich Florian Richter, mein heutiger Gast bei Sommeille.
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  Vor 36 Jahren in der Oberfalz geboren, schloss er 2007 die Ausbildung zum Hotelfachmann
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  im bestwestern Berghotel Relic, Ramsau Hotel bei Berchtesgaden ab.
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  2007 bis 2009 war er dort als Barkeeper tätig und 2009 bis 2011 schnupperte er die erste
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  Weinluft im St. Moritz Five-Star Luxury Hotel in St. Moritz.
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  Im Schloss Reinhardshausen war er parallel zu einem Weinbaupraktikum von 2011 bis 2013
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  tätig.
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  Absolvierte erfolgreich die Ausbildereignungsprüfung und die Prüfung zum staatlich geprüften
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  Sommeille und ist seit 2013 Mädere und Herz-Sommeille im legendären Kronenschlösschen in Elkville.
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  Ganz nebenher war er 2016 bis 2023 Dozent für Sommeilles an der IHK in Würzburg.
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  Die Liste seiner Auszeichnung würde wahrscheinlich eine ganze Seite oder einen eigenen Podcast
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  führen.
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  Bereit 2013 bester Nachwuchs-Sommeille begleitete er 2013 bis 2016 die elite Schmiede der Sommeille-Union,
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  das Sommeille-College.
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  2015 gewinnt er der Schlumberger Cup Team Deutschland.
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  Ebenfalls 2015 VDP Traubenahler-Sommeille, die Spanien-Trophy 2016.
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  Ständige erwähnen bei den Top 50 Sommeilles, das Buscheverlag und das Rolling Pin.
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  Und letztlich 2023 bei der Sommeille-Trophy der Sommeille-Union ausgezeichnet für den
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  Errungene Sie als bester Sommeille für das aktuelle Jahr 2024.
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  Es ist mir eine Ehre, es ist mir eine Freude und ich kann es gar nicht erwarten, lieber
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  Florian Richter.
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  Zu Beginn möchte ich mich bei dem Begleiter dieses Projektes, bei dem Partner dieser Folge,
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  dem Weingut Dr.
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  Birklee Wölff in Wachenheim ganz ganz herzlich bedanken.
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  Das Weingut Dr.
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  Birklee Wölff zählt ohne Frage zu den außergewöhnlichsten, zu den bedeutendsten Weinbaubetrieben,
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  nicht nur in Wachenheim, nicht nur in der Falz, nicht nur in Deutschland, sondern weit
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  über die Grenzen hinaus.
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  Die Geschichte des Weingutes beginnt schon im Jahre 1597, als dieses vom Bernhard Birklee
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  gegründet wurde.
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  Im Jahre 1875 wurde die Winzerei international bekannt.
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  Denn Albert Birklee verbesserte nicht nur die Qualität der Weine, sondern verbreitete diesen
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  Dank seiner kulturellen Aktivitäten auch in weiten Teilen Deutschlands und sogar Europas.
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  Bis heute genießen die Aktivitäten wie etwa die beliebte Sommeroper im Englischen Garten
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  des Anwesens einen hervorragenden Ruf in der Region.
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  Albert Birklee, der Großnäffer des Nabensgebers, führte es weingut maßgeblich durch große
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  Teile des 20. Jahrhunderts und engagierte sich aktiv im Pfälzerbauern- und Winzerverband.
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  Sein Einsatz wurde 1967 mit dem großen Bundesverdienstkreuz der Bundesrepublik Deutschland gewürdig.
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  Seit 1990 leidet Bettina Birklee von Goratze des Weingut, während Steffen Brana seit 2008
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  als Geschäftsführer agiert.
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  Seitdem Bettina Birklee von Goratze's Erbe auf dem Weingut angetreten hat, hat sich
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  einiges geändert.
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  Zum Beispiel stellt sie im Jahre 2050 die gesamte Fläche der Weinberge auf eine biodynamische
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  Wirtschaftsweise um.
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  Deshalb sind die Weinen des Gutes inzwischen für die Tiefe und die Vielfalt des Terroirs
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  bekannt.
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  Zugleich setzte Birklee von Goratze darauf, ihre Ressourcen zu würdigen und für ihre
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  Nachfolgen zu erhalten.
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  Spitzenrieslinge im Eingang mit der Natur erzeugen, hat sich Bettina Birklee von Goratze
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  zum Ziel gesetzt.
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  Für Dr. Birklee Wolf ist es wichtig den Schatz der Vorwahren, das einzigartige Terror der
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  Region in die Qualität der Erzeugnisse einfließen zu lassen.
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  Dies ist in den Rieslinge des Unternehmens anzuschmecken.
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  Zudem hat Bettina Birklee von Goratze die Produktion auf eine besonders verantwortungsvollen
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  Umgang mit der Natur umgestellt.
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  Die Biodynamie hat das Ziel, dass die Böden wie Taler, die Reben widerstandsfähiger
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  und die Weine deutlich differenzierter werden.
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  Statt auf Technik und Chemie setzt der biodynamische Winzer auf seine Intuition, seinen Fachwissen
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  und seine Erfahrung.
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  Die Methoden der Biodynamie schreiben eine schonende Bodenbearbeitung, teilt sogar noch
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  mit dem Pferd, Pflanzenschutz mit natürlichen Präparaten und dem Verzicht auf synthetische
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  Spritzmittel vor.
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  Stattdessen werden Pheromonen fallen und beispielsweise Kompos als Düngemittel verwendet.
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  In Frankreich gibt es mit Biodywa sogar eine eigene Vereinigung von biodynamischen Winzern.
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  Das Weihgut Dr. Birklee-Wolf ist Mitglied dieser erlesenen Gruppe, in die nur selten Produzenten
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  außerhalb von Frankreich aufgenommen werden.
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  Jedes Jahr überprüft die Vereinigung die Einhaltung der biodynamischen Kriterien.
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  Von den 85 Hektar Adtersgut Dr. Birklee-Wolf 15 Lagen klassifiziert.
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  Diese liegen in den Gemeinden Forst, Deidesheim, Robertsberg und Wachenheim.
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  Unter anderem sehlen sie zu den Spitzenlagen von Dr. Birklee-Wolf.
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  Altenburg, Kirchenstück, Jesuitengarten, Umgeheuer und Pechstein.
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  Fast alle Lagen des Weihgutes liegen westlich der Weinstraße.
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  Hier befinden sich viele Basalteinlagerungen im Boden, die die Sonnenwärme besonders gut
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  speichern können.
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  Dadurch entsteht bei nahe ein eigenes Mikroklima, das einen großen Wachstumsvorteil bietet.
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  Nicht zuletzt bieten die geologischen Besonderheiten der Region Trauben mit einem ganz eigenen Geschmack.
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  Im Bezug auf Lagen und Rebsorten konzentriert sich das Weingut vor allem auf Riesling.
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  Während auch weiß und rote Begunnerweine im kleinen Umfang produziert werden.
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  Und daher an dieser Stelle nochmal ein ganz großes Dankeschön, dass ihr uns heute begleitet,
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  unterstützt und ein Teil seid von dieser Podcastfolge von Sommi, die interessantesten Munchenke unserer Zeit.
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  Florian, das ist ja wirklich sehr großartig und überraschend, dass wir uns jetzt so schnell
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  wiedersehen.
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  Manchmal nur auf verschiedenen Events, wo wir uns treffen.
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  Ich bin leider viel zu selten im Ringtau, aber wir haben uns ja vor Kurzen gesehen und
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  in so kurzer Folge, das finde ich großartig.
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  Schön, dass du da bist.
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  Herzlich willkommen.
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  Erst mal danke, dass ich das an darf, Servus.
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  Dass das, wo wir uns zuletzt gesehen haben, ist ja für dich so, dass das Jahres-Event
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  ja mehr oder weniger.
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  Das ist ja das, was dir wahrscheinlich das ein oder andere nicht nur Haar raubt, sondern
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  auch ergrauen lässt, also wo du ganz schön mit zu kämpfen hast.
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  Reinke, du Gummi-Festival.
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  Ihr habt es abgeschlossen, ihr seid durch, du hast zweimal geschlafen, jetzt bist du wieder
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  fit oder?
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  Genau, also ungefähr nach dem Motto geht das dann durch.
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  Nee, also das Gummi-Festival natürlich ist bei uns im Grundschlässchen eines der Highlights
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  im Jahr, was du machen kannst.
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  Also wenn man, ist auch mittlerweile so, dass es verschiedene Parameter gibt, aber dass
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  das größte Gummi in den Weinfestival Europa mittlerweile auch ist, weil in 18 Tagen
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  haben wir ja knapp 7000 Gäste, knapp 80 Veranstaltungen.
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  Wow.
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  Ja, es geht halt ausschließlich um gutes Essen, gutes Trinken.
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  Also das haben wir jetzt einfach gesagt, ist aber halt wirklich viel Feindinig, Sterneköche
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  der ganzen Welt oder Köchinnen und dazu eben auch die mitschmechenden Weine von der
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  individuellen Variante bis zur High End Raitet, die man vielleicht nur einsame im Leben probiert.
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  Ja, haben wir fast alles dabei.
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  Ich glaube fast eigentlich fast der Welt, also ich wüsste kein Gummi-Festival was größer
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  wäre.
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  Es war früher glaube ich mal, das war auch so ein bisschen der Vorreiter oder so der
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  erste Gedanke, das Gummi-Festival in Kamellen, Kalifornien.
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  Genau, da hat sich das Chef damals auch die Inspiration quasi geholt, denn ich meine jetzt
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  bei uns im Rheingauer auch in der Rheimbau-Region, sieht es im Januar-Februar genauso trist aus
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  wie in den meisten anderen, denen dann nötig Nameschwerdet liegen, weil das wenn es die
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  Leute sind in der Zwischenphase sind, zwischen der Lebensschneidenden und Co.
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  Und so schaut es meistens dann auch in der Gastronomie aus, also relativ leblos.
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  Und ja, da hat jetzt vor, wo wir das Corona-Jahr rausrechnen, aber vor 28 Jahren hat Herr Hansburg
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  hat redigt, also so Chef, das gegründet, eben aufgrund dessen was er in Kamellen gesehen
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  hat und die haben, also der erste Partner war auch Kalifornien und Kalifornien, also ich
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  habe auch Thomas Keller, ja, war damals auch schon da und es ging ein paar Tage, ich meine
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  mich, ich weiß nicht, ich weiß ehrlich, ich habe meine, ich habe meine seit, die haben
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  vier, fünf Tage gemacht und dann waren das relativ schnell, ein bis zwei Wochen und
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  wir haben, wir haben jetzt 18 Tage, genau, 18 Tage haben wir seit, vielleicht fünf, sechs
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  Jahren, also doch immer, die Nachfrage ist halt riesig, die, der Aufwand oder natürlich
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  auch das, was da an geballter, ich sag mal, Buchungskapazität auf die Gäste theoretisch
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  zukommt, ist natürlich auch Wahnsinn und die andere Sache ist natürlich ja, wir würden
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  es nicht machen, wenn es nicht jedes Jahr ausgebucht ist.
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  Also ist es in der Tat, das überrascht mich so dermaßen, egal, wenn man da ist, ob man
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  am Montag, am Sonntag, am Mittwoch und ihr fasst ja nicht wenig, das sind 120 Gäste.
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  Ja, genau.
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  Ich finde, man muss fairerweise auch sagen, es ist schon günstig, also was ihr dort für
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  diese Weine und für diese Menüs, die Köche, für das Erlebnis, für den Service, das finde
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  ich sehr überraschend.
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  Man hat natürlich eine andere Art von Restauranterlebnis, aber manchmal eben auch ein viel intensiveres,
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  wenn man mit anderen am Tisch sitzt, sich austauschen kann, also gerade so Genuss ist
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  ja Kommunikation und diese Kommunikation kann man da intensiv pflegen, was spektakulär
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  ist, was war für dich so das größte, kann man das sagen?
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  Ich mag es nicht mit größer, schneller weiter, aber hast du so von Kochseite mal das Erlebnis
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  gehabt, wo du sagst, wow, und den durfte ich erleben?
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  Ja, also ich habe ja schon einige großartige Köche in der Welt zu Gast gehabt, gab es
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  ein paar Erlebnisse, die mir als ein bisschen nachhaltige Erinnerungen geblieben sind,
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  denn auf der einen Seite als Mensch auch und als Person und auch wie sie es auch moderiert
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  und umgegangen hat war ja, also ist schon ein bisschen schwierig zu fassen, aber eigentlich
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  von der anderen Seite her fand ich Tanja Kranditz sehr beeindruckend, über zwei Mal dauernd
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  sind in meiner Zeit und also auch von der menschlichen Seite absolut tolle Frauen auch Köchin, auf
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  der anderen Seite von dem auch was auch auf den Teilen passiert ist, jetzt zum Beispiel
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  also Pierre Garnier habe ich da jetzt eben auch erlebt, Christophe Meurier, den Küchenchef
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  von Paul Bouquise und ja, also einige wirklich ganz große und ich glaube, also ich bin fast
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  vom Menü, also wo ich auch heute immer noch mit meinem Steffer-Tüter drüber spreche,
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  wie ich jetzt auch schon über zehn Jahre im Kronenschläschen ist, ist immer das Menü
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  von Richard Eggebus, der damals in Hongkong gekocht hat, und das war gleich an unserem
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  zweit und dritten Festival, das spreche ich mal heute noch von, wie gut dieses Menü war.
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  Echt?
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  Also das bleibt auch uns, obwohl wir natürlich den ganzen Tag auch da in verschiedenste Abläufe
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  und die Arbeiter involviert sind, bleiben und wir kommen natürlich auch mal die Chance,
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  was wir probieren zwischendurch, bleibt uns das natürlich, ist uns das bis heute nachhaltig
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  in Erinnerung geblieben, es gibt dann schon immer Sachen, die dann einfach hängen bleiben.
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  Ich glaube vom Weinseite kann man das wahrscheinlich gar nicht sagen, weil das ist ja eigentlich
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  in dem Sinne von, Weinzeit ist super schwierig.
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  Wenn ihr ja allein mit den Raritäten-Geschichten, die ihr macht, die ihr da aufmacht, das,
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  also muss es ja so sein, ich habe das mal durchgezeit für ein Zeitungsartikel, also zumindest
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  vor fünf Jahren war es so, dass wir knapp, also flaschentechnisch öffnen wir so knapp
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  20.000 bis 30.000 Flaschen in der Zeit.
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  In einem Jahr, also in einer Saison, während eines Festivals.
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  An einem Festival, ja.
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  Nein.
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  Und auf der anderen Seite ist ja, und darf auch nicht vergessen, dass sind eben auch so
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  Sachen dabei, wie zum Beispiel die VDP-Probe, wo wir dann für 1000 Personen Flaschen vorbereiten,
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  das schneidet natürlich die Zahl nach oben.
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  Aber auf der anderen Seite, wir haben knapp 800 verschiedene Weine, die wir in der Zeit
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  ausschägen, da haben sie sogar ein paar mehr.
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  Und dann natürlich ist das dann, wenn man die Raritäten-Proben macht und du hast 25,
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  30 Jahre von einem Weingut da, ist das natürlich beeindruckend zu sehen, sogar da, ich sage
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  mal auch was, junger Sommelier, dass man eben gesehen hat, okay, wie entwickelt sich was,
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  wie schmeckt was, weil du kannst viel aus Büchern lernen.
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  Aber wenn du dann wirklich auch mal, jetzt hat man jetzt ja eh zum Festival Chevron gehabt,
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  lustigerweise hatte ich es noch mal im ersten Festival auch gehabt, als ich es das erste
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  Mal da war.
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  Und ja, du kannst nicht drüber sprechen, wie sich Jahr gegen Jahr unterschiedlich verhalten,
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  wenn du es noch nie wirklich verkostet hast, denn das ist halt das Wissen, was dir im
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  Buch nicht gibt.
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  Hast du dich verändert, also wenn du sagst, das war damals bei deinem ersten Festival
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  schon dabei und jetzt wieder hast du die Weine anders empfunden oder konntest du sie jetzt
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  anders greifen oder war es damals imposanter, also hast du dich entwickelt?
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  Also ich glaube, entwickelt tut man sicher immer und ich habe mich sicherlich auch entwickelt,
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  auch weiterentwickelt und es ist sicherlich so, dass, ja ich glaube in den ersten Jahren
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  war das am Festival immer alles ein bisschen spektakulärer, ein bisschen imposanter, weil
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  es für einen alles neu war.
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  Das glaube ich wie mit allen Sachen, die man regelmäßig gemacht hat, man entwickelt
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  gewisse Routine und man geht dann viel entspannter auch an die Sachen ran.
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  Also es ist jetzt, ich sage jetzt mal immer so, natürlich ist es viel Arbeit und viel Vorbereitung
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  auch und viel Stress in der Zeit, das ist absolut so.
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  Aber man nimmt das Teil, das ist gar nicht mehr so wahr, man wickelt das ab, man weiß,
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  man kennt seine Abläufe, man weiß wie man die Leute einteilen muss, man weiß auch wie
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  man die Weine umzugehen hat, also wenn es dann jetzt wieder so geht, okay, welche Jahr
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  ginge, wann auch oder bei welchen Jahr sollte man auch passen oder werde ich im Vorfeld
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  eben auch die Reithäten proben, zum Beispiel zusammenstellen, da mache ich mir auch schon
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  Gedanken, okay, welche Jahrgänge oder welche Weine könnten zusammen in einen Flight packen,
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  damit das auch, damit nicht auf der eine Weine vielleicht ein bisschen untergeht, weil vielleicht
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  in der Geschichte ein bisschen schwächer ist, dass wir ein bisschen nach Themen aufteilen,
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  zum Beispiel mit den riesigen Reithäten, die wir gemacht haben, also ein bisschen nach
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  Stilen aufgeteilt haben, co, und da hilft dann natürlich die Erfahrung mittlerweile,
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  dass man das, ich sage mal so wie beim Fahrrad fahren, dann ist so ein Stück Welt schon sehr
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  routiniert abwickelt und in den ersten Jahren, weil das natürlich immer so ist, wenn man sich
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  ganze Gedanken gemacht hat, im Vorfeld auch viel recherchiert, okay, wie mache ich dies,
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  wie mache ich jenes und vielleicht war dann nicht immer alles die 120% Lösung, aber wird
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  von außen vielleicht gar nicht so wahrgenommen, aber diese kleinen, oder von den Gästen,
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  aber diese kleinen Nonsen, die einen dann quasi selber, sage ich mal noch so ein bisschen
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  wie beim, keine Ahnung, wie man vielleicht Rennsport betreibt, wo es um die letzten Zehntel
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  oder was auch immer geht, ist es ja beim Weinservice oder Weinvorbereitung und so auch nochmal so
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  ein bisschen, okay, wie kann ich jetzt den Wein vielleicht am besten darstellen lassen,
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  weil ein typisches Beispiel ist, denke ich, so was jetzt die meisten Beutnose aus den
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  70er Jahren oder auch 80er Jahre sind jetzt zur Seite eben auch schon etwas müde, da würde
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  es jetzt nicht sagen, die ziehst jetzt zwei, drei Stunden vorher auf, sondern dass du
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  wirklich sagst, okay, die einen vielleicht wirklich eine halbe Stunde vor Service beginnen,
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  die anderen dann eine Viertelstunde bevor sie ins Glas sollen, kommt vielleicht auf den
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  Jahrgang an und dann zeigen die Weine, was sie können und das Leben ist vielleicht nur
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  noch ganz kurz, aber die Präsentation der Weine ist ja dann quasi auf dem Punkt, weil das
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  gehört auch dazu nicht nur, dass das was auf dem Blatt Papier steht ins Glas zu bekommen,
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  sondern dass auch in einer richtigen Kondition und Konstitution ins Glas zu bekommen, denn
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  dann macht es auch Sinn, weil dann hat man sich auch wirklich Gedanken darüber gemacht,
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  anstatt dass man einfach nur quasi das hat was drauf steht, sondern das ist auch wirklich
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  richtig behandelt wurde und da wissen wir, da gibt es bei Wein extreme Unterschiede und
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  natürlich habe ich das in den jüngeren Jahren vielleicht gar nicht so wahrgenommen, aber
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  das hat sich eben über die Jahre entwickelt, das macht die Erfahrung dann, denke ich.
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  Also neben dessen, dass natürlich eine gewisse Routine da ist, muss man trotzdem 800 verschiedene
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  Weine händeln, was ja ein Großteil ihr wahrscheinlich aus den Kellern des Grundschlösschens, aber
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  viele Sachen werden ja auch nachträglich übersandt, also werden zugeschickt, die muss man ja auch
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  irgendwie zuordnen, einordnen und das stelle ich mir logistisch katastrophal vor.
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  Also logistisch ist ja, gut für mich ist das mittlerweile Gang und Game, dass ich mich
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  da um die Logistik kümmere, ist auf der anderen Seite auch so, dass wir im Grundschlösschen
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  einen sicheren Keller haben mit 50.000 Flaschen ins Stock, also ich habe bei keinem kleinen
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  Weinkater bei uns.
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  Wie viele Portions ist das auf der Weinkarte?
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  Aktuell sind es 4.127, also es ist mittlerweile immer so um die 4.000 seit, ich würde sagen
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  seit 3, 4 Jahren, also jetzt nicht mit purer Absicht, dass es immer mehr geworden ist,
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  aber es war so, als ich angefangen habe, vor 10 Jahren, ich glaube mit knapp über 2.000,
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  dann habe ich eine Inventur gemacht, da waren es halt wie gleich 1.000 mehr und dann hat
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  ich eben über die Jahre, weil ich mich einfach auch darauf fokussiert habe, verschiedenste
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  Vertikalen auszubauen oder Amorgebieten, weil wenn du schon eine große Karte hast, musst
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  dir eine Frage stellen, also zwei Fragen stellen, das finde ich immer wichtig, dass
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  der Entweder manche Amorgebiete vielleicht einfach sein lässt, weil es einfach keinen
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  Sinn macht oder wenn du eh schon in der Band relativier unterwegs bist, dass du versuchst,
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  die ganze Weinwelt auf eine Bühne zu stellen und da gibt es immer Amorgebiete, die haben
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  die größere Bühne verdient, die eine kleinere bei anderen wechseln vielleicht auch mal,
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  weil dann die Qualitäten vielleicht nicht mehr so sind, wie man sich das vorstellt und
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  dann gibt es vielleicht auch Weinamorgebiete dabei, die sind kaum respektabel zu bekommen
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  in Deutschland und von daher haben wir über die Möglichkeiten im Festival immer auch mit
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  Winz an die Küche immer Wein auf die Karte zu nehmen, die wir sonst in Deutschland vielleicht
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  nicht oder schwer bekommen können und deswegen ist die Karte immer wieder in verschiedene
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  Richtungen gewachsen, einfach nur weil man Amorgebiete, Weingüter oder eben auch Rebsorten, Respektive
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  authentisch erzeigen wollte, weil wenn wir schon die ganze Welt bei uns zu Gast haben,
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  finde ich am Festival, kann ich auch die ganze Weinwelt zu Gast bei uns auf der Weinkarte
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  repräsentieren und dann natürlich resultieren daraus dann die Stellschrauben, dass man übers
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  Jahr natürlich auch extrem unterschiedlich sich fokussiert, dass wir am Kalifornienabend
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  machen, in Australienabend oder in den Loire-Abend oder eine Loire-Woche oder was auch immer,
• 22:23
  damit sie natürlich auch die Sachen drehen, weil wenn es uns einfach nur auf der Karte
• 22:25
  stehen haben, passiert ja nichts, da muss man schon was tun dafür, deswegen sind wir
• 22:28
  auch da, aber ja, so hat sich das mittlerweile rauskristallisiert und vor eben auch der andere
• 22:34
  Fokus auf Weine mit Reife, weil das wird ja immer darüber gesprochen, dass Weine reifen
• 22:40
  können.
• 22:41
  Und dann probieren wir die Weinwelt ganz jung und fachsinnbar darüber, dass es sein könnte,
• 22:46
  halt bestimmt ein Potenzial von 15 oder 20 Jahren.
• 22:49
  Das Problem ist, die meisten haben dann nie mal wirklich Reife-Weine getrunken.
• 22:52
  Das stimmt.
• 22:53
  Und das, also dem schaffen wir eigentlich bei uns eigentlich Abhilfe, indem wir halt nicht
• 22:58
  nur die Reifenweine auf der Karte haben, sondern die Sachen eben auch präsentieren und auch
• 23:03
  zum Beispiel also aktuell wird bei uns, wenn es um das große Gewächs geht oder erste Gewächschen
• 23:08
  nachdem, wo man war und wie es früher hieß, 2011 oder 2010 offen ausgeschenkt wird.
• 23:14
  Und der jüngste Jagen, den man auf der Karte bestellen kann, ist 2018 und der Rest liegt
• 23:20
  einfach erstmal im Keller reift, weil es unserer oder meiner Meinung nach eben auch
• 23:24
  so ist, dass man das Dinge vor allem Weine eben auch trinkreif präsentiert werden soll,
• 23:30
  weil man sonst immer für die sehr dieser philosophischen Schiene unterwegs ist, kann
• 23:33
  jeder ja keinen Jünger trinken.
• 23:34
  Aber dafür haben wir ja gut zwei, also eine erste Lage, wo es jetzt darauf mal fokussiert.
• 23:39
  Und ja, das ist eben so auch eine herangehensweise, warum bei uns eben die Karte auch nie wirklich,
• 23:47
  ich weiß noch nicht, ob die jemals kleiner werden wird, noch größer, glaube ich nicht,
• 23:51
  weil von offenen Kühlmöglichkeiten schloss ich so ein bisschen an die Kapazitäten.
• 23:55
  Ich glaube, es gibt keinen, der eine ähnlich große Karte hat in Deutschland, oder?
• 23:59
  Schwarze Alder hat natürlich eine sehr große Karte und ich weiß auch gar nicht, wie viel
• 24:05
  da und wie, aber ich glaube, die hatten eine ähnliche Größe, wie wir immer gehabt,
• 24:09
  vielleicht ein ticker kleiner, aber das ist ja auch Weinhand, sondern cohlerbeit, das
• 24:13
  haben wir zum Beispiel ja nicht, weil es ist eine ausschließlich Gastronomie.
• 24:16
  Und ja, es gibt natürlich auch andere, ganz grandiose, große, große Sensationalkarten,
• 24:22
  also bei Jörg Müller, wenn man gar nicht sieht, wie groß die Karte ist, aber ich glaube,
• 24:25
  sie ist vor allem ziemlich tief, die Karte.
• 24:28
  Ja, ja.
• 24:29
  Und bei Steinheuers an der A, ich glaube, die haben so um die 2000 Positionen, aber
• 24:34
  es gibt natürlich schon hier und dabei, die auch eben in dieser Geschichte da unterwegs
• 24:39
  sind, aber auf der anderen Seite ist es ja bei uns vielleicht so ein bisschen unikatsmäßig,
• 24:44
  dass das Chef natürlich schon früh angefangen hat, Wein zu sammeln und das dann eben auch
• 24:49
  natürlich auf die Gastronomie übertragen hat.
• 24:51
  Und durch das Gummifestewerk hast du jedes Jahr quasi so ein, so ein Boost, dass du dich
• 24:55
  auch damit beschäftigen musst.
• 24:58
  Kann man eure Karte nur im Restaurant genießen oder auch auf der Terrasse, im Bistro oder
• 25:02
  auf dem Zimmer oder?
• 25:04
  Das ist ja genau das Lustige, da werden viele reduzieren, das ist oft mal aufs Gourmetrestaurant.
• 25:10
  Aber wir, also im Hotel Grunschlösschen, haben wir diese eine Weinkarte.
• 25:15
  Und dann gibt es im Bistro, die gibt es im Gourmetrestaurant, die gibt es also ab 12 Uhr
• 25:19
  ist ein Sommer hier im Haus und dann gibt es die Karte, die wir Feierabend machen.
• 25:22
  Wir haben natürlich im Bistro noch mal eine kleinere Weinkarte, aber nur für einen offenen
• 25:27
  Ausschank.
• 25:28
  Die Weinkarte, die wir haben, das ist die einzige, die es gibt bei uns im Haus und die ist für
• 25:34
  alle Restaurants und außer Frühstück gibt es das den ganzen Tag.
• 25:38
  Und das ist eigentlich dann auch, ich glaube, die beeindruckende Sache daran.
• 25:43
  Und weil natürlich viele, ich sage mal, Wein trinken, ich habe immer gern darauf vorbereiten,
• 25:48
  wenn sie zum Essen kommen, ist die Karte auch immer online mit Preisen.
• 25:53
  Also jeder kann jederzeit die aktuelle Version online sehen und vor allem auch, was mir
• 25:58
  eben ganz wichtig ist, viele rufen mich auch vorher an oder schreiben mir die Mail, um
• 26:01
  dann eben noch ihre Flaschen zu reservieren.
• 26:03
  In manchen of course, ich glaube, ich habe nur noch ein, zwei da, kann ja vorkommen.
• 26:07
  Dass wir auch den gewünschten Jahrgang oder den gewünschten Wein bekommen können, denn
• 26:13
  ja, das ist eigentlich mit des wichtigsten Traum, dass eben die natürlich die Kundenbindung
• 26:19
  hat.
• 26:20
  Aber manchmal suchst du die eine Flasche und dann findest du es hier, es ist schade,
• 26:24
  weil es natürlich schon ausgezwungen ist.
• 26:27
  Dann hat jemand anders schon das Glück gehabt.
• 26:28
  Aber nee, das ist, warum mit mir, ist immer sehr wichtig, dass es alles transparent ist
• 26:34
  und dass eben auch die Karte mit Preisen online steht und jeder Gast kann die ja dann durchlesen
• 26:42
  oder er hat auch schon von Sonnets gehört, die es angeblich vielleicht auch als Schulungsmaterial
• 26:46
  verwendet haben, was anscheinend ganz so schlecht ist, auch nicht geschrieben.
• 26:49
  Grundsätzlich gibt es, also grundsätzlich ist es für dich ideal, wenn du die Vorinformation
• 26:55
  hast, dass der eine Gast, der einen anderen Wein trinken möchte.
• 26:59
  Nicht nur, dass es den Service entspannt, aber du kannst den Wein auch vorbereiten.
• 27:02
  Du kannst vielleicht mit ihm abstimmen, wann du den Wein öffnest, zu welcher Temperatur
• 27:06
  kannst du Gläser vorbereiten.
• 27:08
  Und da ist es natürlich ein immenser Vorteil, weil nichts ist schlimmer, als wenn du damit
• 27:12
  einmal Lust auf diese Flasche bekommst, sagst du, die möchte ich ganz gerne trinken und
• 27:16
  dann wäre der eigentlich in fünf oder sechs Stunden in irgendeiner Form parat.
• 27:20
  Aber solange kannst du nicht essen, warten oder sonstiges, gibt es viele, die sich bei
• 27:24
  euch einfach zum Wein trinken treffen.
• 27:25
  Also es ist bistrohstellig voll.
• 27:27
  Mit irgendwelchen Weinklubs, die sagen, wir wollen vertikalen, schräg mal quer.
• 27:31
  Also ist jetzt nicht so, dass es jeden Tag passiert, aber es gibt immer so Phasen im Jahr, wo das relativ
• 27:37
  oft vorkommt, würde ich sagen.
• 27:39
  Also gerade so im Herbst ist das viel.
• 27:41
  Und im Sommer, so Juni, weil es ist auch nur um Juni, aber im Juni passiert das komisch
• 27:48
  was ziemlich oft.
• 27:49
  Natürlich hast du immer Gäste da sitzen, die auch wirklich speziell wegen der Weinkarte
• 27:53
  gewisse Sachen suchen oder einfach auch Weininteressierte, Weinfreaks.
• 27:57
  Es gibt auch Weinclubs, die kommen und dann eben sagen, okay, pass auf, wir haben hier
• 28:01
  ein Budget von 200 Euro pro Kopf und wir wollen über das sind das Thema ein schöner Abend haben.
• 28:06
  Und das lässt sich ja alles realisieren und so soll es auch sein.
• 28:12
  Und es ist aber natürlich genauso auch der Otto-Normal-Weintrinker, der einfach nur Lust
• 28:16
  auf den Shoppen hat, genauso da wie alle anderen.
• 28:19
  Deswegen ist es eben auch so breit aufgestellt.
• 28:22
  Und das eben auch, ich sage mal, für die Sommer ist bei uns auch ein bisschen interessant.
• 28:28
  Wir haben eigentlich, also gerade einen offenen Ausstand, wechsel ich auf alle drei, vier
• 28:32
  Wochen die Weine.
• 28:33
  Wie viele haben hier?
• 28:34
  Wie viele haben hier?
• 28:35
  Dort auf der Karte?
• 28:36
  Offene Weine, ja.
• 28:38
  Wir haben also im Bistros sind es 30, im Gurme Restaurant für die Weinbegleitung haben
• 28:44
  wir zehn Sachen offen mit Aparos, sind es eigentlich fast 50 Reine, die wir offen ausschenken.
• 28:49
  Da ist aber natürlich auch eine Fortified und Sweet Wine gerade dabei, so vielleicht
• 28:53
  auch Sachen, wo nur punktuell getrunken wird, weil die wenigsten trinken gläserweise Port,
• 28:59
  obwohl ich es auch nicht verstehen kann, warum nicht.
• 29:00
  Das verstehe ich auch nicht.
• 29:01
  Das ist eine so...
• 29:02
  Ja.
• 29:03
  Ich finde gerade die Süßweine sind so ins Hintertreffen geraten.
• 29:07
  Also es werden gar nicht mehr wahrgenommen und ist ja letztlich was die Weinwelt so
• 29:11
  einzigartig so besonders so außergewöhnlich macht und ein tolles Finale oder manchmal
• 29:16
  auch selbst zwischendrin, einfach als Sättigungsfaktor oder als Erlebnis oder wenn man noch diese
• 29:21
  geschmackliche Aufmeite hat, aber manchmal am Sonntag nach, da einfach ein bisschen Süßwein,
• 29:25
  also daher toll, dass ihr so eine Karte habt, also das ihr so was...
• 29:28
  Ja, ja.
• 29:29
  Und das ist ja vor allem das Thema, also ich bin auch selber ein großer Käsefan und
• 29:33
  ich finde eben auch so ein Käse ganz verschiedene Varianten machen, weil ein Glas Wein passt
• 29:37
  nicht zum Käseteller, das geht eigentlich nicht.
• 29:40
  Man muss immer eine Varianz von zwei, vielleicht drei Weinen bieten, finde ich.
• 29:44
  Und ja, da verkaufen wir das eigentlich auch mit am besten und am spannendsten, aber
• 29:51
  ehrlich gesagt, am meisten Port verkaufe ich im Sommer, wenn es Kirscha dahin werdet,
• 29:54
  das sehr skippt, weil es wenigstens Süßweine da oft gut passen dazu und das stört auch
• 29:58
  niemanden, ob es jetzt 35 Grad hat.
• 30:00
  Ich meine, wenn du den passenden Port hast und den entsprechend temperiert, also ist das,
• 30:07
  ja, weil die Sachen dürfen halt einfach nicht, auch wenn natürlich höhere Alkohol drin ist,
• 30:11
  aber es muss ja nicht nach Alkohol schmecken, weil sonst kann es auch andere Sachen trinken,
• 30:16
  wenn es nur um die Wirkung geht.
• 30:18
  Es geht ja einfach nur darum, dass die Produkte halt neben Temperatur, Glas, Dekantierzeit,
• 30:25
  Punkt etc.
• 30:26
  Da kann man ja so viele Stellschrauben drehen und wie gesagt, also im Eingangsentschall erwähnt
• 30:34
  als junger Sommer hier, bist du da sehr experimentierfreudig und irgendwann merkst du natürlich,
• 30:39
  okay, das ist vielleicht richtiger als das.
• 30:41
  Manche Sachen sind nicht unbedingt falsch, aber man lernt mit der Zeit einfach, mit
• 30:47
  den Produkten viel besser umzugehen.
• 30:48
  Ich denke, das ist wie mit Köchen auch.
• 30:50
  Wer seinem Leben erst zweimal ein Chateau-Pryon gebraten hat, der wird sich vielleicht auch
• 30:55
  schwer damit tun.
• 30:56
  Also du brauchst für viele Sachen eine gewisse Übung und Erfahrung und es ist auch gar nicht
• 31:03
  so gemeint, dass manche dann einfach, ja, es ist auch jemand, das nicht könnte, aber
• 31:08
  wenn ich die Erfahrung mit manchen Produkten nicht habe, ist es nicht verwunderlich, dass
• 31:12
  am Ende vielleicht die Produkte nicht so strahlen, wie man sich das gedacht hätte.
• 31:16
  Bist du selber über die Zeit und mit all der Erfahrung eine gewisse Vorliebe herausgefunden
• 31:24
  oder herausgearbeitet, dass du lieber die jungen Weine oder die reifen Weine oder überreife
• 31:30
  Weine magst und da die eigene Faszination findest oder bist du all im Offen gegenüber
• 31:35
  und sagst ...
• 31:36
  Also ich selber, glaube ich, von meinem persönlichen Weingeschmack her, also ich trinke ja grundsätzlich
• 31:44
  alles.
• 31:45
  Es gibt aber zauber keine Getränkekruppen, wo ich sage, oder Getränke atme, nee, das mache
• 31:51
  ich jetzt nicht so.
• 31:52
  Es gibt eine große Aussage, vielleicht dieses Schaumwein, also ich bin persönlich kein
• 31:55
  großer Schaumweinfreak.
• 31:57
  Echt?
• 31:58
  Ich mag das, also ich mag diese frische Säure, also ich mag das persönlich einfach nicht
• 32:03
  gerne, also lieber trinke ich zum Apparativ, entweder ein Bier oder eine wirklichen Sherry
• 32:08
  oder sowas, aber mit Schaumwein, wenn der nicht eine gewisse Flaschenreife und Co.
• 32:13
  hat, wo es eigentlich, aber ehrlicherweise fast wieder Wein ist, dann kannst du mich
• 32:17
  überhaupt nicht begeistern, egal was für ein toller Champagner oder sonst was, das
• 32:21
  fixst mich jetzt gar nicht.
• 32:22
  Ist ja witzig, bist du einer der Wenigen, die ich kenne, also spannend?
• 32:25
  Ja, ich weiß, da bin ich als Sommi so eine kleine Ausnahme der Scheine und das sind
• 32:30
  alle lieben Bubbles, ich brauche es nicht unbedingt.
• 32:33
  Also das ist, ja ich weiß auch nicht warum, das hat mir nie besonders geschmeckt, gerade
• 32:39
  mit der hohen Kohlensohre und der frische Unkurch, ich weiß auch nicht warum, aber
• 32:45
  wenn es ansonsten immer einweichen kann, schau, es ist halt immer, das ist relativ
• 32:48
  viel Riesling, relativ viel Pino und vor allem auch relativ viel neue Welt dabei, wenn es
• 32:53
  in Richtung Cabernet geht.
• 32:55
  Neue Welt, welter heißt es für die Kalifornien oder Australien oder Zürcher?
• 33:00
  Nein, also ich bin großer Kalifornien-Fan, ja, aber mittlerweile häufig auch mehr und
• 33:05
  mehr Chile und Argentinien dort und Australien ist so, das habe ich jetzt auch schon immer
• 33:12
  gesammelt und das wird immer mehr und mehr, aber bei Australien bin ich immer speziell
• 33:17
  am Gucken, weil es ist ja, wie ich sage, das ist gerade so die Verfügbarkeit, das ist
• 33:20
  ein Riesen Weinbauland, aber wir sind ja für die nicht immer bei allen Qualitäten so
• 33:25
  interessant in Deutschland, deswegen versuche ich mal, also früher habe ich immer auch immer
• 33:30
  Sachen über London organisiert, mittlerweile bin Brexit manchmal ein bisschen schwieriger,
• 33:35
  aber nee, ich finde das ganze Weinbauland Australien unglaublich faszinierend und war
• 33:40
  zwar noch nie dort gewesen, aber das ist so das, was ich bei mir relativ viel anhäuf,
• 33:43
  weil man könnte dann denken, okay, im Grundschluss sind, da hat ja nicht schon im sämtlichen Jahrhundert
• 33:48
  Bordeaux durchgetrunken oder zum Beispiel, Bordeaux fasziniert mich schon auch, aber eigentlich
• 33:53
  Kalifornien, Australien, Chile und Argentinien fasziniert mich mehr, aber das ist glaube ich
• 34:00
  nicht, weil es vielleicht für Freifass noch ein bisschen unentdeckter ist oder unbekannte,
• 34:06
  also von der Sommelier Perspektive, weil da gibt es schon immer wieder auch Anbaugebiete,
• 34:11
  wo ich sage, okay, natürlich, das habe ich schon gelesen und das habe man auch schon mal verkostet,
• 34:14
  aber man ist nicht da wirklich so tief eingestiegen und wo man immer einen Weingut aus einer Appellation
• 34:20
  verkostet hat, glaube ich, kann man nicht darüber sprechen, dass man da eine gewisse Erfahrung
• 34:23
  mit hat. Ja, das ist, es kommt dann über die Zeit einfach erst und da habe ich zum Beispiel jetzt
• 34:30
  gerade vor, ja, das war jetzt, also war es vom Festival, war das gewesen, aber mich ein bisschen
• 34:38
  mit 3 vor dem Kabinä aus Chile beschäftigt, was man hier und da ja auch schon mal kriegen kann.
• 34:42
  Aber extrem selten. Das war schon interessant, ja, absolut, extrem selten, weil natürlich
• 34:48
  je nach, also ich interessiere mich auch viel für Historie, Weinbau und Co. und manchmal,
• 34:52
  sei es aus politischen oder wirtschaftlichen Gründen auch, gibt es oder gab es ja manche
• 34:57
  Weinbaubübete auch gar nicht in der Form vorher und da ist es schon relativ spannend zu entdecken,
• 35:02
  was hier und da, wie der Weinbau oder auch Rebsorten innerhalb der Geschichte dann reflektiert werden
• 35:08
  und wie die und wie die da mitwachsen. Sind das für dich die versteckten Chessie, Hidden Treasure,
• 35:15
  dass du sagst, die kennt zwar jeder, aber eigentlich sind das so die Geheimadressen oder
• 35:21
  hast du mit deinem Überblick jetzt ein anderes Weinbauland auf der Zunge im Sinn, wo du sagst,
• 35:30
  das ist das potenzielle explodierende Weinbauland in den nächsten 10, 15 Jahren.
• 35:38
  Aufsatz da ist ein so explodierendes Weinbauland gibt, das würde ich jetzt gar nicht so sagen,
• 35:43
  aber ich glaube, also sieht es dann nicht, dass ich aus dem einen spezifischen Weinbauland
• 35:49
  jetzt irgendwie schon, wenn ich so viel Wein probiere, dass ich sage, okay, das ist auf jeden Fall,
• 35:54
  das ist so auf der so Next Up Coming Star, aber es gibt ein Land, also es ist Kanada,
• 36:03
  wo ich finde, das extrem spannende Weinewachsen vor allem Charonnet und auch Gammé oder Cabernet
• 36:09
  Fronds Segment und das habe ich auf der Provein jedes Jahr einmal wieder probiert und da gibt es
• 36:15
  ja wirklich kaum Bezugsquellen in Deutschland. Es ist ja anscheinend auch so, dass man, ich glaube,
• 36:22
  auch kein Freihandelsabkommen mit Kanada haben, also es ist nicht so einfach, die Weinwäge,
• 36:25
  glaube ich, mal ins Land zu bekommen oder beziehungsweise dann fragt man sich auch,
• 36:28
  okay, warum muss man irgendwie noch ein Palette de Charonnet aus Kanada importieren,
• 36:33
  aber die Weine sind schon extrem gut und jetzt über Henrik Thomas, der bei Wein am Limit auch
• 36:38
  Pernori seit dem Programm hatte, habe ich das auch bei uns in der Weinbegärtung auf der Weinkarte
• 36:42
  gehabt, aber es gibt ganz viele spannende Weinewüter, die ich da eben abseits von Eisbein auch schon
• 36:47
  probiert habe und das ist für mich schon ein sehr spannendes Wein, weil dann vielleicht die
• 36:53
  Eindrücke auch einfach mal komplett anders sind und die Weine, wenn man einfach mal Gammé oder
• 36:59
  Cabernet Fronds nimmt, wo man sonst einen Bugun oder andere Lorna zu Hause sind oder vielleicht eben
• 37:05
  auch Bordeaux bei Cabernet Fronds, wo man dann einfach ganz andere Ideen von der Rebsorte kriegt
• 37:11
  und es sind vielleicht fast ein bisschen Schade finde, dass man diese Weine auch nicht zeigen
• 37:15
  oder besser repräsentieren kann, denn ich merke es ja selbstverständlich zum Beispiel, ja,
• 37:19
  eben kanadische Weine bei uns in der Weinbegärtung hatte, dass die Leute total, so wie wenn ich
• 37:25
  sagen schockiert, aber einfach extrem... Manchmal schockiert also... Manchmal schon schockiert,
• 37:30
  also ja, das ist so wie diese Schaumweinnummer aus England, die ist vor zwei, drei Jahren in
• 37:35
  Deutschland kaum gar, aber mittlerweile ist das auch nicht so verfügbar, sondern auch den Leuten
• 37:39
  bekannt und da war es so, ja, schauen wir mal aus England, also herrlich, da ich weiß es ja nicht so
• 37:45
  recht, oder hier jetzt an Charonnet aus Kanada und dann probieren wir das und finden das eben sehr,
• 37:51
  sehr gut, weil die Produkte natürlich auch sehr gut sind und man kann so natürlich auch diese
• 37:56
  Aha-Erlebnisse schaffen und es gibt auch andere, es gibt schon auch Gäste, die kannten das dann schon,
• 38:02
  die sagen, ach, ist ja super, dass wir das hier auch finden, weil wir haben das nie, das haben
• 38:06
  ich auch schon gestern angesprochen, dass man das hier findet, die vielleicht auch viel international
• 38:11
  unterwegs sind, das an sich die Ausnahme, man muss es aber nicht für alle Aha-Erlebnisse einmal
• 38:14
  um die ganze Welt reisen, es gibt genauso viele kleine, oder noch nicht immer kleine,
• 38:20
  aber hochteilentierte Winzer, oder Winzerinnen, die bei uns in Deutschland hier tolle Sachen machen,
• 38:24
  wo man manchmal die höchste Qualität vor der Haustür hat, aber dann doch lieber immer auf die
• 38:31
  Narben geht, die man sowieso schon kennen, weil man natürlich da auch qualitätsmäßig sowieso
• 38:35
  darauf vertrauen können, aber ich würde sagen bei uns in Deutschland, auch in einigen Anbaugebieten,
• 38:40
  selbst wenn wir uns mal reingauen, manchmal ist es ein bisschen verschlafen vielleicht,
• 38:43
  gelten oder aristokratisch, sagt man so schön, gibt es viele kleine Weinbautealente,
• 38:50
  die einfach Spaß machen zu verkosten und wo man einfach mal auch mal sehen kann,
• 38:55
  was in Zukunft draus wird. Was hast du da in den letzten zwei, drei Jahren, wo du sagst,
• 38:59
  das kann um den bekannten Namen des Wasserreichen oder geht einen ganz anderen Weg und interpretiert
• 39:06
  vielleicht auch diese Gebiete oder verschiedene Rebsorten neu?
• 39:08
  [MUSIK]
• 39:18
  [MUSIK]
• 39:40
  [MUSIK]
• 39:46
  [MUSIK]
• 39:58
  Das ist so irre langweilig. Also nahezu jeden der Sommys, die man fragt, welche Rebsorte sie werden, was die Lieblingsrebsorte ist, was die Königin der Rebsorte ist, was der Gott der Rebsorten ist oder was auch immer.
• 40:10
  Es kommt eigentlich nahezu immer Riesling raus und ich kann mich von der Faszination für diese Rebsorte eigentlich auch nicht ausnehmen.
• 40:18
  Es ist eine Rebsorte. Im Zweifel geht Riesling immer und ich verstehe eigentlich fast nicht die Zeit, als Riesling keine Präsenz hatte vor 20, 30 Jahren, als Riesling skeptisch, als Riesling kritisch betrachtet wurde, weil es auch damals schon großartige Rieslinge gab.
• 40:35
  Ich erinnere mich an eine Situation, als das damals wie heute sehr engagierte Weingut Dr. Birkleem Wolff sich auf die Fahne geschrieben hat.
• 40:44
  Wir wollen den exklusivsten, den besonders außergewöhnlichsten Weiswein in Deutschland produzieren. Unser Küchenstück sollte mal einen dreistelligen Betrag aufrufen können, was damals utopisch war.
• 40:56
  Und wir fingen an, mit dem Weingut zusammen Jahrgangsvertikalen zu probieren und Jahrgangsvertikalen im Vergleich mit dem Morosche.
• 41:03
  Also wir hatten teilweise 10 Jahre Le Morosche im Vergleich mit Küchenstück.
• 41:08
  Das Gleiche haben wir mit Chasson Morosche aus der Lage Kayeré zusammen mit dem Pechstein gemacht und zwar teilweise sehr erstaunlich, wie viel Parallel der es dort gab.
• 41:17
  Deswegen würde ich heute 25 Jahre danach, 25 Jahre nach diesen Proben, wo der deutsche Riesling wieder das Grenommet zurückerlangt hat, was er vor 100 Jahren hatte, wovon die Winzer vor 30 Jahren geträumt haben.
• 41:31
  Florian sehr gerne einen Riesling offerieren.
• 41:34
  Ihnen zu einem Riesling einladen, Ihnen von einem Riesling begeistern.
• 41:38
  Ein Riesling von Dr. Birkley-Bolfe aus Wachenheim.
• 41:41
  Ein Ropatzberger Reiterfahrt.
• 41:43
  Und das Spannende bei dem finde ich, dass er nicht diese kargeseite, diese extrem reduzierte Seite des Rieslings darstellt, demonstriert, sondern die emotionale, die etwas ausdruckstärkere, die etwas plakativere, die etwas opulentere Seite des Rieslings.
• 42:00
  Interessant, dass viele, obgleich sie Riesling leben, gar nicht im Sinn haben, woher diese Duftseite kommt, dass diese vom Traminer stammt.
• 42:09
  Laut einer DNA-Analyse von Dr. Ferdinand Regen aus dem Jahre 1998 sind die natürlichen Eltern des Rieslings, wie dies für die Fähre Syvestris und Traminer gekreuz mit weißem Heunisch, also Gésblanc, also der eigentlich fast Vaterrebsort von unglaublich vielen Weinen.
• 42:29
  Von der Wildrebe stammen die Kleinbären und die Frosthärte vom Traminer die würzigen Noten, während der Heune später Reife, Robustheit und Säurepotenzial einbrachte.
• 42:39
  Neure DNA-Analysen von 2021 bestätigen eine Kreuzung zwischen unbekannter Muttersort und Gésblanc.
• 42:46
  Wenn man manchmal so eine Dezent-Übereife-Variante des Rieslings probiert, dann kann man sehr viele Parallelen zum Traminer erkennen, was ich total spannend finde und was in diesem Reiterfahrt durchaus zum Tragen kommt.
• 43:01
  Wahrscheinlich der Lage geschult, dass es eine besondere Lage der Reiterfahrt dessen Namen auf die Römer zurückgeht, die eins mit ihren Pferden dort entlangsogen, erstreckt sich südöstlich und ansteigend zum Waldrand hin.
• 43:13
  Hierher ist ein fast mediterranes Klima begünstigt durch die Wärmespeicherung der Mauern und die Sonnenreflektion.
• 43:20
  Die Lage liegt zwischen 130 und 190 Meter über Meerespiegel und zeichnet sich durch eine geringe Hangeleitung aus.
• 43:25
  Vor Millionen von Jahren entstand durch geologische Aktivitäten der Oberreingraben, der später durch Sä-Dimenzablagerung gefüllt wurde.
• 43:34
  Die Bodenbildung des Reiterfahrts ist vielschichtig mit hohen Ansteinen an Sanden, lemmigen Sanden und buntsanden.
• 43:41
  Die Kalk-Einlagerung in dieser Lage verleihen den Wein eine rohe Reifepotenzial und eine unverkennbare Säurestruktur geparkt mit gelben Fruchtarum, was dem Reiterfahrt richtig und mehr als anzuschmecken ist.
• 43:55
  Die Lage Reiterfahrt ist vom Verband VDP klassifiziert und gehört zu den Spitzenlagen mit hohem Qualitätsanspruch.
• 44:01
  Und genau das finde ich ist diesem Wein ohne gleiche Anzuschmeck.
• 44:06
  Jetzt, in dem Augenblick, würde ich Florian mit einem Reiterfahrt begeistern wollen. Mal schauen, ob mir das gelingt.
• 44:12
  Also da ich jetzt zum Beispiel bei neuen Lebensarten, ja, der ist schwieriger, der ist schon bei Riese und Pino zum meisten hier.
• 44:23
  Aber ich finde es so wie der Alexander Schregel, der sonst auch beim Wein-Gutleitz in Rüdesheim beschäftigt ist.
• 44:30
  Er macht ein eigenes Projekt seit, ich glaube jetzt ist es, jetzt kommt der dritte Jahrgang.
• 44:34
  Das sind hervorragende Rieslinge, so ein bisschen dieser etwas kühleres Stil und einfach ehrliche Beine mit viel Rückgrat.
• 44:46
  Und vielleicht ist es zwar so ein bisschen reduzierter der Rieslinge-Skriptil mit weniger Schwefel und Co.
• 44:54
  Aber jetzt nicht irgendwie grenzwertig, sondern einfach trinkig, modern.
• 44:58
  Und vor allem durch die fünf Lagen dabei, also wirklich eine gewisse Lagentypizität und Unterschied in den verschiedenen Geschichten.
• 45:07
  Dann der Alex Knaus-Salterin Castro, der ist beim Wein-Gutleitz Jakob Kühlen.
• 45:13
  Da eigentlich auch hauptsächlich dabei, wenn er macht, dass ich glaube, der Alex Knaus ist auch schon länger, ich glaube, er macht schon vier oder fünf Jahre seine Weine.
• 45:20
  Das ist natürlich eher so ein hier nicht unnatural Naturwein, aber ich finde vor allem auch mit einem sehr trinkigen Charakter,
• 45:27
  weil es einfach die Weine sind nicht nur irgendwie typ- und wreckig, sondern die Weine haben vor allem auch viel Substanz.
• 45:33
  Ich finde auch, das kann gut reifen, also das habe ich mir, also seitdem ich die Weine das erste Mal probiert habe, war ich auch immer noch was bei mir im Keller liegen.
• 45:40
  Das sind meist die Weinen, die bei den Gästen, wenn sie jetzt auf der Karte stehen und sich sofort getrunken werden oder ankommen, was natürlich auch keiner kennt.
• 45:46
  Aber die Jungs fangen da im Leben bei uns ein bisschen ihren Stil zu entwickeln.
• 45:51
  Oder, also dadurch, dass er bei mir im Kronenschlösschen auch, wir haben ja immer viele aushälften bei uns, gerade auch beim Gummifestival.
• 45:58
  Das sind viele auch von der Uni in Geisenheim, wo die Weinbar-Universität ist.
• 46:03
  Und lustigerweise habe ich da auch über viele verschiedene Winzer, die wir da auch kennenlernen.
• 46:07
  Die haben irgendwann auch ihre eigenen Projekte angefangen haben zu betreuen.
• 46:11
  Somit hat man dann manchmal einen kleinen Zugang zu recht interessanten, kleineren Weinbar-Projekten.
• 46:18
  Ob das dann immer mal größer wird, ist dann manchmal die Frage.
• 46:21
  Aber das gehen ja schon viele Wein-Palänte auch auf die Uni.
• 46:24
  Und manchmal hat man die Schnittstelle, die sich dann doch auch für Wein interessieren.
• 46:27
  Und dann laden sie bei uns, um am Gummifestival mal mitzuhelfen.
• 46:31
  Die helfen dann da aus und können die Weinbar mitprobieren?
• 46:33
  Genau, genau.
• 46:35
  Also beim Öffnen, dass sie halt ihr Probeschlöckchen damit bekommen und dadurch aber ein eigenes...
• 46:39
  Ja, genau, genau.
• 46:40
  Ein bisschen aufbeugt und spannend.
• 46:42
  Also der Reingehau ist doch noch nicht so verschlafen und abgerast, wie viele vermuten.
• 46:46
  Es passiert auch da was?
• 46:48
  Ja, genau, es passiert auch da was.
• 46:51
  Und man kann es ja manchmal ein bisschen öfters erwähnen, weil natürlich irgendwie...
• 46:54
  Ich darf mal bitte, wie dann Hessen oder die Pfalze, der verschiedenste Weinbauverein,
• 47:00
  oder Co. ein bisschen mehr im Fokus ist, aber es passiert auch im Reingehau was.
• 47:05
  Manchmal ist es eine kleine Reform, wo man muss ein bisschen tiefer reinschauen.
• 47:09
  Aber das ist ja, denke ich, auch für uns so.
• 47:11
  Wir haben jetzt gerade auch ganz spannend, wie gesagt, diese kleinen Sachen drum herum zu entdecken.
• 47:16
  Oder ich hatte jetzt, hatte ich letztes Jahr im Sommer bei dem befreundeten Weinhändler
• 47:23
  einen Winzer kennengelernt, der Florian Reus, der in Franken auf, ich glaube,
• 47:27
  ist in dem halben Händler, wo der Wein macht.
• 47:30
  Und der, ja, und der hat Winzer auch gelernt, das war eigentlich eher so ein Hobby,
• 47:35
  weil er in der Maus ist, der Ultramarathonläufer, oder das ist auch sein Beruf eigentlich.
• 47:40
  Das ist jetzt Beruf?
• 47:42
  Ja, also er war auch Weltmeister, also da läuft man irgendwie tagelang,
• 47:46
  ich kann das nicht so ganz nachvollziehen, aber jeder hat ja ein Hobby.
• 47:49
  Und er macht eben auch Wein und das, also die Produkte,
• 47:54
  ich habe letztes Jahr probiert, es gab so ein Charonet, Weißbegunter Silvana,
• 47:57
  aus Randersacker, ist absolut faszinierende Weine
• 48:00
  und hätte mich jetzt eine Kollegin nicht drauf gestoßen,
• 48:03
  hätte ich wahrscheinlich nie entdeckt, aber seitdem kennen wir uns jetzt auch der Florian und ich.
• 48:08
  Und ja, wir haben jetzt auch schon mal das erste Projekt zusammen gemacht,
• 48:12
  weil einfach das ist für mich so vielleicht, ich habe das jetzt ja eine ganz, ganz kleine Welt
• 48:18
  und er eben da schon noch, finde ich, in der Qualität Charonet oder Weißbegunter produziert,
• 48:24
  die man es in Deutschland vielleicht selten gesehen hat.
• 48:26
  Aber wie gesagt, ein halber Hektar, da spricht es ja nicht immer viel Wein.
• 48:29
  Was heißt, ihr habt ein Projekt zusammen gemacht,
• 48:31
  dass eher Weine für dich exklusiv produziert, oder?
• 48:35
  Nee, also das ist das erste Mal, war natürlich, dass ich ihn mit meiner kleinen Firma,
• 48:42
  die ich gegründet habe, eben auch für Kommunikation, Weinhundle, etc.,
• 48:45
  dass ich ihn damit reingenommen habe und für ihn wissen auch Kommunikation mitmache,
• 48:49
  weil er ist nämlich auch ein Typ, der macht sehr gut Wein,
• 48:54
  drüber sprechen ist immer für den einen oder anderen Winzer eine schwierige Sache.
• 48:58
  Und ich als Sommier kann, ich weiß nicht, ob ich Wein machen kann,
• 49:01
  ich habe zumindest noch nie wirklich ausprobiert, außer in einem Weinbaupraktikum,
• 49:04
  aber ich kann halt gut drüber sprechen und habe vielleicht auch die Kanäle oder einfach die Möglichkeiten,
• 49:10
  die Produkte, die man schon darzustellen, in Weinproben, Veranstaltungen oder eben auch,
• 49:16
  wie gesagt, in meinem Newsletter, den ich mache, wo ich einfach versuchen möchte,
• 49:22
  auch jungen Talent in eine Bühne zu geben, denn nach Expertise und nach Auskunft über Wein
• 49:32
  oder flüssige Getränke wird man ja ständig gefragt,
• 49:35
  sei es von Gästen oder auch mal von extern, das kommt schon viel vor.
• 49:40
  Und ja, da habe ich ihn eben dann auch damit aufgenommen
• 49:44
  und wie gesagt, mache ich für ihn so ein bisschen Kommunikation mit,
• 49:46
  um in einfach wirklich mal hier richtigen Stellen zu platzieren,
• 49:50
  damit eigentlich unterm Streich, das ist eigentlich ganz einfach für die Philosophie,
• 49:54
  dass es mehr besseren Wein für die Leute gibt.
• 49:57
  Du hast eine eigene Firma gegründet, also jetzt neben dem Kultursum,
• 50:01
  wenn du Langeweile hattest oder wenn du aufgesehen hast,
• 50:04
  wenn es sich das ganze Jahr Grooming Festival ist oder warum?
• 50:08
  Weil es mir schon zu langweilig geworden ist, nein, es ist eher so.
• 50:13
  Also ich möchte in naher Zukunft eben auch probieren,
• 50:18
  gerne den Master-Sommerier zu versuchen, wenn ich denn dann eine Einladung bekomme.
• 50:23
  Also da habe ich den Advanced schon gemacht.
• 50:25
  Und das ja so ist, wenn man, glaube ich, so eine der schwierigsten Prüfungen der Welt,
• 50:30
  wenn es um Wein aus dem Gehiebereich abschließen will,
• 50:32
  man braucht natürlich extrem viel Training, extrem viel Routine
• 50:35
  und für mich war es irgendwie noch so ein weiterer Aspekt,
• 50:37
  dass ich mich mit Weinhandel auseinandersetzen möchte,
• 50:40
  um mehr mit dem, das ist mein Hobby oder Hobby oder Passion Wein,
• 50:45
  mehr in eine wirkliche Routine noch einfass.
• 50:49
  Und da ich schon immer angefragt wurde, auch viel von Gästen,
• 50:52
  auch wegen privaten Weinkellermanagement und so was,
• 50:57
  aber ich habe gesagt, ich kombiniere das Ganze, gründet mir eine Firma dafür
• 51:02
  und habe jetzt eben einen kleinen Weinhandel mit Consulting
• 51:07
  für Weinkellermanagement, Veranstaltungen, Reithändenpoben,
• 51:12
  im Prinzip alles, wo ich so komplett meine eigene freie Hand habe,
• 51:16
  wo ich mich noch mal komplett austoben kann, was mir aber auf der anderen Seite
• 51:19
  eben jetzt nicht nur hilft, um meine Flaschen alle zu organisieren,
• 51:23
  gerade in dem Jahr, wo ich auch für das zweite Mal beim ersten Mal
• 51:27
  Advanced durchgefallen, wo ich das zweite Mal draufgeübt habe,
• 51:31
  habe ich in dem einen Jahr Vorbereitungszeit, glaube ich,
• 51:33
  knapp 800 Flaschen verkostet.
• 51:35
  Und es ist natürlich ganz praktisch, wenn du dir die Sachen dann auch
• 51:38
  ein bisschen, ich sage mal, rappatiert tun kannst.
• 51:41
  Und ja, die andere Sache ist einfach, ich habe halt einfach gemerkt dabei,
• 51:44
  durch die vielen Kontakte, die ich habe, dass ich meine Expertise,
• 51:47
  die ich mittlerweile ja auch aufgebaut habe,
• 51:50
  einfach extrem gut weitgegeben kann.
• 51:52
  Und das interessiert mich brutal.
• 51:54
  Nebenher hat man Haupttätigkeit, in meinem Kronenschlösschen,
• 51:57
  einfach, ich habe den Leuten dabei zu helfen,
• 52:00
  in der besseren Wein zu trinken, oder auch besser,
• 52:03
  oder auch dementschwerchen besser zu beraten.
• 52:05
  Für einige Weingüter darf ich ab und zu auch mal ein bisschen was
• 52:07
  von ihrem Premium Wein mit verteilen und die richtigen Kunden,
• 52:10
  damit es auch dort hinkommt, wo es getrunken wird
• 52:12
  und nicht nur quasi verkauft.
• 52:15
  Und dann steht es zwei Tage später wieder im Internet,
• 52:17
  sondern ja, einfach da um der, ja,
• 52:21
  man macht die Weinwerte damit, kein Stückchen besser,
• 52:25
  vielleicht ein kleines bisschen, aber das in der globalen Geschichte,
• 52:28
  wenn es um feinem Wein geht, ist das bei uns ja
• 52:31
  ein ganz kleiner Prozentsatz.
• 52:33
  Aber ja, für mich war das ganz wichtig,
• 52:35
  dass ein bisschen Selbstverwirklichung zum Hobby
• 52:38
  und auch wenn jetzt vielleicht ein oder andere,
• 52:40
  ja jetzt hast du noch eine Firma gegründet,
• 52:42
  du hast überhaupt noch Freizeit und Co.
• 52:44
  Das ist da für mich, sich die Freizeit vorher eben auch immer
• 52:48
  um Wein gedreht hat oder natürlich auch um meine Frau oder die Familie.
• 52:52
  Es ist schon so, dass meine Frau sich,
• 52:55
  ich glaube, seit über 18 Jahren,
• 52:57
  als auch schon daran gewöhnt hat, dass ich da ein bisschen bescheuert bin.
• 53:00
  Aber das ist eben so, das ist das Ziel, was ich machen möchte,
• 53:04
  ich möchte diesen Maßhaushormie probieren
• 53:06
  und will mich halt bestmöglich dafür vorbereiten.
• 53:08
  Dafür war mir das irgendwie ganz wichtig,
• 53:10
  da nochmal diesen Aspekt mit Weinhansen,
• 53:12
  Veranstaltungen auch selbst in der Hand zu haben
• 53:14
  und da nochmal was zu machen.
• 53:16
  Und da ich die Anfragen sowieso immer auf dem Tisch hatte,
• 53:18
  habe ich gesagt, ich probiere das jetzt einfach mal aus,
• 53:21
  um mal zu schauen, wie ich so was denn kann.
• 53:26
  Ich bin selber jetzt, ich bin 36, ich sage kein Alter.
• 53:31
  Also ich kriege zwar auch schon graue Haare,
• 53:34
  ob die vom Gummifestern bekommen, weiß ich nicht,
• 53:36
  aber sie kommen.
• 53:37
  Aber es ist auf jeden Fall so,
• 53:39
  ich muss nur ein bisschen arbeiten bis zur Rente
• 53:42
  und ich werde auf jeden Fall immer was mit Wein und Gastronomie machen,
• 53:46
  was ich in den nächsten 10, 15, 30 Jahren genau mache.
• 53:51
  Das weiß ich aber nicht.
• 53:52
  Ich habe da keinen Karriereplan.
• 53:53
  Ich fühle mich im Kronenschressin so, wie es ist, superwohl.
• 53:55
  Ich bin auch schon über 10 Jahre dort
• 53:57
  und hatte aber für mich irgendwie so den Gedanken,
• 53:59
  ich brauche noch so einen weiteren Aspekt,
• 54:02
  der mich fordert und fördert
• 54:04
  und vorher waren das vielleicht Wettbewerbe
• 54:07
  oder vielleicht auch Fortbildungen gewesen.
• 54:10
  Und die nächste große Frage wird sich stellen,
• 54:13
  wenn ich das mit dem Massesommer jedanmal probier
• 54:15
  oder probiert habe, nachdem wie erfolgreich es ist,
• 54:18
  was ich mit mir selber und meinen Interessen
• 54:23
  mit Wein, Spülthosen und Co. anfangen möchte.
• 54:26
  Ich finde die Konstellation, die du da lebst,
• 54:28
  eigentlich auch extrem spannend, weil die meisten,
• 54:31
  oder es gibt ja nicht wenige Kollegen,
• 54:33
  die aus dem Restaurant rausgehen,
• 54:35
  die eine gewisse Zeit dort und auch sehr erfolgreich waren,
• 54:38
  anfangt zu beraten oder in den Handel wechseln,
• 54:41
  aber sie verlieren dann ganz oft dieses Händchen für Wein.
• 54:45
  Sie verlieren die Emotionen für Wein,
• 54:48
  welchem Handel realistisch betrachtet,
• 54:51
  probiert man Weine anders und oftmals auch gar nicht.
• 54:55
  Weil die Weine da nicht, wenn sie im Restaurant jeden Tag offen
• 54:58
  zur Verfügung stehen.
• 54:59
  Auf der anderen Seite finde ich es mit deinem Bewusstsein sehr,
• 55:01
  sehr spannend.
• 55:02
  Das hat ja kaum jemand so viel Erfahrung für große Weinkeller,
• 55:05
  wie du, durch eurem Weinkeller,
• 55:07
  den du ja auch von Grund auf neu konzipiert und konstruiert hast
• 55:12
  und nochmal von links nach rechts gekrempelt hast.
• 55:15
  Und so geht es natürlich vielen Gästen auch,
• 55:17
  dass die als weinsammler große Keller haben
• 55:21
  und irgendwann, weil es halt mal ein Hobby war,
• 55:23
  man gewohnheitsmäßig irgendwas kauft,
• 55:25
  dann nicht mehr weiß, welche Weine irgendwo stehen
• 55:28
  und es ist natürlich schade, wenn Weine zu alt werden
• 55:31
  oder zu reif werden oder nicht mehr getrunken werden können
• 55:34
  und da eine entsprechende Hilfe zu haben.
• 55:37
  Und ich glaube, dass du stetig durch diese Doppelsituation
• 55:41
  eine gewisse Erfüllung auf der einen Seite,
• 55:44
  aber eben auch das Euphorische auf der anderen Seite bewahrst
• 55:47
  und der Massasomi soll jetzt die Ergänzung des Ganzen sein.
• 55:50
  Warum Massasomi, warum nicht Mastau Wein?
• 55:52
  Weil es sind ja mehr oder weniger immer die Gretchenfragen.
• 55:55
  Was macht der eine, was macht der andere?
• 55:57
  Nützt dir das eine mehr sowohl in der Entwicklung
• 56:00
  als auch im Restaurant als das andere?
• 56:02
  Oder du sagst, du hast ja keinen Lebensweg,
• 56:05
  aber bei deinem Gedanklichen,
• 56:07
  siehst du dich eher als MS als MW?
• 56:11
  Ja, also es ist ja schon so,
• 56:15
  dass ich meine, diese ganzen Fortbildungen,
• 56:18
  also diese extreme Variante,
• 56:20
  die ich mit MS oder MW machen möchte,
• 56:23
  da ich von vornherein mich auf diesen Sommiweg bewegt habe,
• 56:28
  habe ich mich dafür entschieden,
• 56:31
  dass wenn ich was in diese Richtung mache,
• 56:33
  dass ich Massasomi hier machen möchte,
• 56:35
  weil Mastau Wein,
• 56:36
  ich habe mich ja nicht genügend mit auseinandergesetzt,
• 56:38
  aber von meinem Bezugspunkt aus
• 56:41
  dreht sich es dann mehr um Wein-Schandalismus
• 56:45
  und auch Weinmarketing.
• 56:47
  Und der Massasomi ist ja fokussiert auf den Service,
• 56:52
  also auf den Wein-Service an sich
• 56:54
  und die Arbeit im Restaurant, wo ich mich selber auch sehe.
• 56:57
  Ich habe mich ja gereizt,
• 57:00
  es ist nur 2-3% schaffen, diese Prüfung
• 57:03
  und irgendwie reizt es mich immer heraus.
• 57:05
  Das hat dich gereizt, oder?
• 57:06
  Die ein bisschen schwieriger sind,
• 57:08
  weil immer wenn mir jemand sagt, ich kann irgendwas nicht,
• 57:11
  dann probiere ich es gerne aus.
• 57:13
  Wenn ich mich dafür restlos begeistern kann
• 57:16
  und ich habe die eine Variante,
• 57:18
  oder Massasomi,
• 57:20
  aber ich mache das jetzt nicht,
• 57:22
  ich mache das wirklich nicht,
• 57:24
  um dann irgendwie besseren Job
• 57:26
  oder einen anderen Job zu machen zu können
• 57:28
  oder mich für irgendwas anderes zu qualifizieren.
• 57:30
  In Deutschland ist das eigentlich gar nicht nötig,
• 57:33
  aber international vielleicht,
• 57:36
  aber es ist so der persönliche Ärger.
• 57:39
  Ich mache das wirklich nur für mich selber,
• 57:41
  das habe ich im Vorhinein gesagt,
• 57:43
  ich habe mich an Wettbewerben, Fortbildungen etc. gemacht,
• 57:46
  da habe ich immer gesagt, das mache ich nicht für den Betrieb
• 57:49
  oder für andere, ich mache das immer nur für mich,
• 57:52
  um mich selbst ein bisschen zu challenging
• 57:58
  oder auch um mich selber weiter und vorzubilden.
• 58:00
  Das war eigentlich der Grundgedanke,
• 58:02
  warum ich auch mal die ersten Wettbewerbe gemacht habe,
• 58:04
  dass ich mich fortbilde.
• 58:06
  Da hast du ja einige gemacht,
• 58:08
  das war ja kaum jemand bei Wettbewerben so erfolgreich wie du,
• 58:11
  ich bin jetzt zuletzt als Deutschlands bester Sommie.
• 58:14
  Dass nicht alles irgendjemand gesagt hat,
• 58:17
  die Nase ist der beste, sondern durch einen Wettbewerb,
• 58:20
  also durch Leistung, durch Wissen, durch Verkostung,
• 58:23
  durch die eigene Hand und das eigene Wissen sozusagen.
• 58:28
  Das ist ja nochmal eine ganz andere Nummer.
• 58:31
  Ja, in dem Fall ist es so,
• 58:33
  als ich meine, es gibt natürlich auch viele Auszeichnungen
• 58:36
  Sommie jedes Jahres oder wie auch immer,
• 58:39
  wo man dann gewählt wird.
• 58:41
  Aber beim besten Sommie Deutschlands ist es wirklich so,
• 58:43
  die Sommietroffie ist ja ein Wettbewerb
• 58:46
  und jedem Freitag mitzumachen.
• 58:49
  Und dann geht es eben durch die verschiedenen Etappen
• 58:52
  und wenn man jetzt zum Ende, wie gesagt, ich habe es letztes Jahr
• 58:54
  ganz erfolgreich geschafft,
• 58:57
  dann hat man da eben auch die Möglichkeit,
• 58:59
  sich dafür zu setzen,
• 59:00
  weil ich dieses Jahr Deutschland als Vertreter
• 59:03
  bei der Europameisterschaft repräsentiere
• 59:05
  und nächstes Jahr dann Weltmeisterschaft.
• 59:07
  Also es kommen immer irgendwo auch Schritte
• 59:10
  oder Herausforderungen hinzu.
• 59:12
  Wie gesagt, es ist gar nicht so egoistisch gedacht.
• 59:15
  Ich habe diese Sachen nie gemacht,
• 59:18
  um jemand anderen etwas zu beweisen
• 59:23
  oder weil ich irgendwie so ein Konkurrenz Gedanken hatte,
• 59:26
  sondern ich wollte immer schauen,
• 59:27
  dass ich selber besser werden kann
• 59:30
  und auch im Vergleich mit anderen,
• 59:32
  aber auch es ist ja so,
• 59:34
  dass ich in vielen Sportarten,
• 59:36
  was so Sportart vielleicht bezeichne,
• 59:38
  oder in vielen Berufs-
• 59:41
  Berufen herrschte auf so ein Konkurrenzdenken,
• 59:43
  ich finde aber gerade so in der Gastronomie
• 59:45
  und vor allem im Sommie-Bereich,
• 59:47
  habe ich das nie so wahrgenommen,
• 59:49
  dass man auch auf Internationalen mitbewerben,
• 59:51
  dass man irgendwie Konkurrenten nebeneinander hat.
• 59:53
  So ist es immer Mitstreiter und Kollegen,
• 59:56
  Kollegen, die dieselbe Arbeit,
• 59:58
  vielleicht in anderen Restaurants,
• 1:00:00
  in anderen Hotellen, in anderen Landmärkten,
• 1:00:02
  aber es ist nie so ein Konkurrenzdenken,
• 1:00:04
  dass man macht das immer zusammen
• 1:00:06
  und der oder die Beste,
• 1:00:08
  oder an dem Tag vielleicht auch die bessere Leistung abruft,
• 1:00:11
  gewinnt dann, aber alle, die schon dort sind
• 1:00:14
  und sich auch diese Herausforderungen stellen,
• 1:00:16
  haben an sich ja schon gewonnen.
• 1:00:18
  Also ich finde dieses Konkurrenzdenken,
• 1:00:20
  es gibt es bei den Sommie-Bewerben, finde ich,
• 1:00:22
  weil ich das nie so wahrgenommen habe,
• 1:00:24
  bei der Sommie Trophy,
• 1:00:26
  ich habe mich aber insgesamt viermal mitgemacht,
• 1:00:29
  oder auch andere Wettbewerbe,
• 1:00:31
  habe ich auch öfters mal gemacht.
• 1:00:33
  Das war immer was sehr, man hat sich auch darauf gefreut,
• 1:00:36
  die Kollegen zu treffen, sich auszutauschen,
• 1:00:38
  dann eben gemeinsam so ein Wettbewerb zu bestreiten
• 1:00:41
  und dann eben auch, ja, man freut sich natürlich auch
• 1:00:44
  für die anderen oder die anderen,
• 1:00:46
  natürlich bereitet man sich auch ein Stück weit darauf vor,
• 1:00:49
  aber es ist nie ein riesen Gegenteil
• 1:00:53
  oder Konkurrenzgedenke dabei.
• 1:00:55
  Also das habe ich wirklich nie so wahrgenommen,
• 1:00:57
  deswegen habe ich es auch mal so positiv wahrgenommen,
• 1:01:01
  diese ganzen Wettbewerbe,
• 1:01:03
  weil es einfach immer eine Fortbildung
• 1:01:06
  unter, vielleicht nicht, sag mal,
• 1:01:09
  unter sportlichen Aspekten war.
• 1:01:12
  Das finde ich auch, dass es bei uns in der Branche,
• 1:01:15
  also bei den Sommies, relativ wenig Hauen und Stechen gibt
• 1:01:17
  und ich höre auch ganz viele Kollegen,
• 1:01:19
  die früher, keine Ahnung, bei der Truffi-Royna
• 1:01:21
  oder sonstiges mitgemacht haben,
• 1:01:23
  was ja schon jetzt fast Jahrzehnte her ist,
• 1:01:26
  dass sie eben dort gegeneinander, miteinander
• 1:01:28
  angetreten sind.
• 1:01:30
  "Ach, bei dem war ich mit der Truffi-Royna
• 1:01:32
  oder da habe ich das gemacht."
• 1:01:34
  Bei dem Ausscheid ist es immer dieses Event des Erlebnis
• 1:01:37
  und die Weiterentwicklung,
• 1:01:40
  die viele da heraus wertschätzen
• 1:01:43
  und da heraus genießen.
• 1:01:47
  Also daher stimm ich dir vollkommen zu,
• 1:01:50
  dass es das eben nicht gibt, diesen extremen Night-Gedanken.
• 1:01:53
  Auf der anderen Seite siehst du eine übergeordnete Rolle
• 1:01:56
  von Sommies, also neben der Arbeit im Restaurant,
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  dass man sagt, man sollte sein Wissen weitergeben,
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  man sollte publizieren, man sollte präsentieren,
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  andere unterstützen, Fortbilden, Ausbilden
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  oder sonstiges oder sollte jeder für sich selber versuchen,
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  der beste, schönste, schnellste zu sein.
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  Nee, also ich denke, der andere wichtigste Aspekt
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  ist eben auch, Wissen und Expertise weiterzugeben.
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  Weil niemand hat was davon, wenn man alles nur für sich behält.
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  Natürlich, ich habe das für mich alles gemacht,
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  aber ich habe trotzdem immer alles weitergegeben.
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  Also das ist in meiner Form zum Beispiel, kann ich halt sagen,
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  wir haben bei uns im Team zum Beispiel,
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  also wir sind ja alle Sommies bei uns.
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  Im Restrom mehrere.
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  Ja, insgesamt, wie du es momentan siehst, sind 6,
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  11 Wissen, also wir sind 7 ausgelernte
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  und 6 davon haben auch ein Sommieabschluss,
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  bzw. sind gerade dabei.
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  Nur mein Steffer-Däter, aber der hat schon so lange mit Wein zu tun,
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  der braucht kein Sommie hier mehr.
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  Aber so haben wir eigentlich immer bei uns
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  ein, zwei Sommies in Ausbildung,
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  also die dann halt in Koblenz gerade muss sind
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  oder was machen, dann haben wir auch
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  also die einen machen dann gerade "Cold of Master's Sommie",
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  "Intro Certified", die andere Person macht "Advanced".
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  Zum Beispiel auch das der deutsche Meister von Shenrodis,
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  das ist auch bei uns, das ist ein Teilzeits-Sommie bei uns,
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  also der ist nur 15 Stunden die Woche da, das ist ein Student.
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  Also, ja, also wir geben es halt,
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  oder ich versuche das immer intern weiterzugeben,
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  dass wir eben auch so sein Trainingsgruppen und Co.
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  bilden, damit man sich gegenseitig immer ein bisschen pushen kann
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  und die andere Sache. - Wie sich das ausgeben,
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  geht ihr da in Thema in die Woche und sagt jetzt,
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  bearbeiten wir Rone oder Begunnt oder
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  Jahrgang 75, fast alles? - Ja, also ab und zu gebe ich
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  auch mal Hausaufgaben, aber das funktioniert immer nicht so gut.
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  Aber ja, man muss natürlich selber auch schon was tun dafür,
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  man kann nicht mehr nur darauf warten, dass einem jeder alles erzählt.
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  Da muss sich das selber schon auch ein bisschen reinhängen.
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  Aber naja, wir versuchen uns dann regelmäßig
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  Verkostungen zu treffen oder ich organisiere was
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  oder Schicksale auch auf Wein reisen.
• 1:04:09
  Also, weil ich erstens habe natürlich selber nicht immer Zeit,
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  ich sind nicht in Wein reisen, die Gott sei Dank manchmal
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  angeboten werden, wahrzunehmen, sondern versuche auch,
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  dass unsere Sommies, komm' ich Sommies, auf die Reisen gehen.
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  Man muss nicht bei Wettbewerben mitmachen,
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  ist überhaupt nicht zwingend, aber dass man sich da eben immer
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  auch weiterentwickelt oder vor allem auch, dass wir die offenen
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  Weine regelmäßig auseinandernehmen und dann eben auch,
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  okay, das kommt aus welchen Kumpelgebieten,
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  was sind dafür Rebsorten, wie schmeckt sowas.
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  Und vielleicht, da habe ich zum Beispiel ein Kollege,
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  der aus Kroatien ist, der hat mir letztens auch mal
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  eine aus Kroatien mitgebracht, weil es für mich
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  jetzt auch relativ viel neu, da kenne ich mich jetzt gar nicht so aus.
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  Also, es kann ja jedem, jeder vom anderen was lernen.
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  Man muss es nur wollen.
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  Und die andere Sache ist auch, also bei Jakan Würzburg war ich auch
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  lange Zeit als Dozent dabei.
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  - Hast du Zent hab ich gelesen, genau, Wahnsinn.
• 1:05:00
  - Genau.
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  - Ich habe dann zum Beispiel auch so, also ich habe es vom Käse,
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  Service am Gast, Wein und also Menü, Karte und Speisenkunde,
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  habe ich gemacht.
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  Also ja, also das Wissen muss auf jeden Fall weitergegeben werden
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  auf der einen Seite natürlich an die Mitarbeiter
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  oder an die zukünftigen Sommeges und Sommeehernen,
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  denn das ist grunddessen, warum sich Berufe weiterentwickeln
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  oder auch nicht.
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  Ja, denn genau bei uns ist zum Beispiel auch dieses Thema
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  ich bin ja nicht der einzige Sommeehler bei uns,
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  aber natürlich wird sich immer viel auf mich bezogen,
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  weil ich es am Ende dann natürlich doch entscheide oder mache,
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  weil ich dann auch mit die längste Erfahrung habe
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  und viele bei uns auch einige, nicht viele, aber einige,
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  die bei uns dann waren, die dann auch 3, 4 oder 5 Jahre
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  als Sommeehler mitgearbeitet haben oder 1 oder 2 Jahre gehen
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  danach ihren Weg und werden dann selber irgendwo Sommeehler
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  oder Sommeehler oder Sommeehler.
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  - Hast du da schon Ziegkinder, also wo du sagst, die haben
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  bei mir die Schule durchlaufen oder haben mich geleitet und sind jetzt ...
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  - Also, also, also, also, da gibt es schon einige,
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  mit denen ich jetzt gearbeitet habe in den letzten Jahren,
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  ob die sich immer als Ziegkinder bezeichnen würden,
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  weiß ich nicht, ich glaube, das ist ein Wort,
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  Ziegkinder wird keinem so recht gefallen.
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  Aber, nee, aber es ist dann zum Beispiel jetzt der,
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  der, der Lennard ist in der Traubit Rimbach, in der Schweiz jetzt,
• 1:06:23
  der hat dort auch relativ großen Keller an zu verantworten
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  oder auch der, der Oli, der ist wieder in der Hause gegangen
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  Richtung Mecklenburg-Vorpommern, da ist da jetzt auch Maitre-Zommeehi
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  in einem, das glaube ich, ein 5-Sterne-Haus, wo er jetzt ist.
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  Die Hannah ist damals auf die, war auch bei uns
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  Comic-Zommeehi, ist dann auf die MS Europa, ich glaube,
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  ich glaube sogar, die fährt immer noch Schiff als, als Sommeehiere dort.
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  Und ja, da gibt es einige, oder Thomas, der hat, der ist dann danach
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  ins Paläkoburg gegangen, hat da das Sommeehi gearbeitet,
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  macht zwar momentan eher Lebensmitteltechnik als, als Studium,
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  aber ist demweilen trotzdem verbunden.
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  Also, da gibt es einige, mit denen wir halt über die Jahre gearbeitet haben,
• 1:07:10
  wo dann jeder immer für sich selber entscheiden konnte,
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  was er eben auch rauszieht.
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  Die eine war vielleicht ein Jahr da, die andere zwei oder drei Jahre,
• 1:07:16
  manche wirklich auch vier oder fünf Jahre, wo sie halt,
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  wirklich sagen wir, Freundschaften bei entwickeln
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  und man freut sich über der Hoft immer,
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  oder freut sich natürlich dann auch immer, sieht,
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  dass der Karriereweg dem uns sprechen weitergeht
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  und dass man den Leuten dann auch so ein paar Tipps geben konnte,
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  denn ich glaube, mit so einer der größten Geschichten mittlerweile,
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  die wir heutzutage haben, Sommeehi, es gibt es ja eigentlich mehr,
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  es ist genug, muss man denken, so viel wie ausgebildet wird.
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  Das große Problem ist, glaube ich, aber meistens,
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  ist so nämlich zumindest bei uns, war, dass viele nehmen,
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  nicht so wahr, wenn sie eine IHK-Prüfung oder eine Sommeehi-Prüfung gemacht haben,
• 1:07:51
  dass es eigentlich nur ein Führerschein ist.
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  Du musst aber das Fahren, musst du selbst lernen
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  und teilweise hat das Fahren lernen, eben auch damit zu tun,
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  dass du vielleicht auch mal ein oder zwei Jahre irgendwo hingehst,
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  wo du von jemandem lernen kannst, weil ich sage immer,
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  du musst die Sachen einfach auch, du musst mit den Produkten arbeiten
• 1:08:12
  und auch lernen, damit umzugehen.
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  Wenn du noch kaum weinig,
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  sag ich mal, aus Kalifornien geöffnet und verkostet hast,
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  wird es schwierig für dich sein in deiner ersten Sommeegestelle,
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  wenn du vielleicht auch gleich hauptverantwortlich bist,
• 1:08:23
  nach der Schule in der Kalifornienkarte zu schreiben.
• 1:08:26
  Deswegen finde ich es schon wichtig,
• 1:08:28
  dass man immer noch mal irgendwo so Köche gehen, auch auf Wanderjahre.
• 1:08:32
  Ich würde jetzt nicht sagen, dass Sommeehi immer groß auf Wanderjahre gehen müssen,
• 1:08:35
  aber man sollte sich zumindest vielleicht überlegen,
• 1:08:37
  auch mal in Läden zu gehen, wo man irgendwie ein, zwei Jahre lang
• 1:08:40
  auch mal was lernen und mitnehmen kann.
• 1:08:43
  Das finde ich ganz relevant.
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  Da bin ich ganz doll bei dir.
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  Und ja, Köche machen das auch.
• 1:08:49
  Und man profitiert ja ein Leben lang davon.
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  Ein Grundproblem unserer Branche ist oftmals,
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  dass viele, die von der Schule kommen, zu schnell Stars werden.
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  Weil natürlich die Position zur Verfügung stellen,
• 1:09:01
  die Leute gesucht werden und damit manchmal überfordert werden.
• 1:09:05
  Und ja, wie beim Fahren ist es genauso oder bei der Fahrschule,
• 1:09:08
  dass man auf der einen Seite das Wissen und die Technik mitbekommt,
• 1:09:12
  aber die Philosophie dabei nicht.
• 1:09:14
  Beim Fahren braucht man nicht ganz so viel Philosophie beim Sommeehberuf.
• 1:09:19
  Aber dieses eigentlich über die Dinge hinaus,
• 1:09:22
  das, was sich der Gast selber anlesen kann,
• 1:09:24
  was sich der vielleicht auch Kollege, der zu Gast ist,
• 1:09:27
  oder der Winter auch selber anlesen kann,
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  dass man das vermittelt, wie wir weinen sind, wie wir weinen anführen,
• 1:09:33
  wie wir weinen betrachten.
• 1:09:35
  Und dazu braucht man manchmal eine Anleitung,
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  man braucht jemand, den man inspirierend vielleicht betrachten kann,
• 1:09:40
  von dem man an die Hand genommen wird.
• 1:09:42
  Und ich kenne es aus löhren Jahren, als ich damit angefangen habe,
• 1:09:45
  mit dem Beruf, da ist man erstmal in die Schule gegangen sozusagen.
• 1:09:48
  Also man war bei einem großen Haus, bei einem großen Sommeehe,
• 1:09:51
  zu dessen Zeit tätig und hat erstmal mit einer gewissen Routine
• 1:09:57
  auch das Ganze gereifengelernt.
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  Da finde ich es großartig, dass ihr so viel Sommeehs an der Seite habt
• 1:10:03
  und die eben deine Philosophie dann greifen können.
• 1:10:06
  Hat es zu selber ein Vorbild?
• 1:10:07
  Also hattest du selber jemand, der dich an die Hand genommen hat
• 1:10:10
  oder dem du nacheifern konntest?
• 1:10:12
  Ja, also das ist eigentlich genau die Sache bei mir,
• 1:10:17
  gab es es eben auch nicht.
• 1:10:19
  Also ich habe, dass ich überhaupt in diese Richtung gegangen bin,
• 1:10:23
  dass ich gesagt habe hier, ich mache jetzt ein Sommeehe
• 1:10:29
  oder mache eine Sommeehe Ausbildung.
• 1:10:31
  Das kam auch erst über die Zeit.
• 1:10:34
  Also weil ich hatte irgendwann, als ich Ausbildung gemacht habe,
• 1:10:39
  ich weiß nicht mehr, aber im ersten oder zweiten Lehrjahr
• 1:10:42
  habe ich auch den Rolling Pinder gelesen,
• 1:10:44
  weil der bei uns mit Superdurm lag.
• 1:10:46
  Und da weiß ich, da gab es Rolling Pinder war eben,
• 1:10:49
  also Counter-Five war Gerhard Retter vorne drauf gehabt.
• 1:10:54
  Zu der Zeit war er noch im Adlern als Mädchen in der Sommeehe
• 1:10:58
  und da war es ein Artikel über Sommeehe.
• 1:11:01
  Ich hatte natürlich immer gehört, dass es diesen Beruf gibt,
• 1:11:05
  aber ehrlicherweise habe ich mich damit nicht viel auseinandergesetzt
• 1:11:08
  und war bei uns in der Ausbildung eigentlich so notwendig,
• 1:11:10
  weil wir halt mitteinander bei den deutschen Grenzen zur Österreicher
• 1:11:13
  war mehr Bier, das die man wohl schon auch in Weinkeller hatten.
• 1:11:16
  Aber dann habe ich halt gesehen, okay, das ist eigentlich auch recht interessant,
• 1:11:23
  was so dieses Berufsspektrum hergibt.
• 1:11:26
  Und ich fand es ganz faszinierend,
• 1:11:28
  eben als weitere Fortbildungsmöglichkeit war ich selber eigentlich nicht,
• 1:11:31
  wusste, was ich mit der Ausbildung überhaupt machen wollte,
• 1:11:34
  war er froh, dass ich überhaupt eine bekommen habe.
• 1:11:36
  Von daher war das erstmal ein bisschen spammig.
• 1:11:39
  Und dann habe ich mir mit meinem damalsigen Steffi-Trainer-Restroller drüber unterhalten
• 1:11:43
  und habe gesagt, ja hier ist es so ein Sommeehe,
• 1:11:45
  wir haben ja so etwas gar nicht, ja das sind wir auch zu klein dafür
• 1:11:47
  und das ist aber auch, das ist so ganz speziell, dann ist es super schwierig,
• 1:11:51
  da gibt es nur ein paar Leute, die das wirklich gut können
• 1:11:53
  und es ist wirklich schwierig, so eine Ausbildung zu machen
• 1:11:56
  und mache erstmal deine Ausbildung ordentlich fertig
• 1:11:59
  und dann kannst du mal schauen, ob sowas überhaupt was ist,
• 1:12:02
  weil wie gesagt, das ist viel zu kompliziert.
• 1:12:06
  Das war mir irgendwie immer im Hinterkopf so,
• 1:12:09
  okay, vielleicht kann man das doch mal ausprobieren.
• 1:12:11
  Das war der Tricker, das ist zu kompliziert, da mit einem Wastium-Game.
• 1:12:15
  So ein bisschen, ein bisschen angefixt.
• 1:12:18
  Und ich habe ja eh dann erstmal an der Bar gearbeitet danach,
• 1:12:22
  also habe mich eher, bevor ich dieses Weinthema kam,
• 1:12:25
  vielen Spieltourosen, vor allem mit Whiskey aus dem Hörn der Gesetzen,
• 1:12:27
  das hat ziemlich intensiv und extrem,
• 1:12:29
  ich habe das eigentlich schon abgehalten.
• 1:12:32
  Und dann kam das eigentlich erst in der Schweiz,
• 1:12:35
  also dann bei Kempinski war in Samuritz,
• 1:12:39
  dass du da halt eine Servicestation hattest,
• 1:12:41
  aber der Sommer je muss sich irgendwie, glaube ich, um 50 Tische kümmern,
• 1:12:46
  also hatte er keine Zeit.
• 1:12:48
  Wow.
• 1:12:49
  Und du musst es als Stationskalender eben die Weine selber verkaufen
• 1:12:53
  und in der Aritz in Kempinski, Gratulierbar,
• 1:12:56
  Samuritz war es, dann war es eh so, die Gäste hatten nicht so wenig Geld dabei.
• 1:13:01
  Da lief nicht nur Literware.
• 1:13:04
  Nee, nee, also da habe ich da auch schon Weine verkauft zu vorhandenen Preisen,
• 1:13:09
  wo ich ehrlich gesagt damals noch gar nicht wusste,
• 1:13:11
  was ist ein Chateaubrierung oder was ist ein Chem.
• 1:13:14
  Es ging oft meistens nur darum, den teueren Wein zu verkaufen.
• 1:13:18
  Und da habe ich mich eigentlich erst das erste Mal wirklich mit auseinandergesetzt.
• 1:13:23
  War natürlich auch Produkt und Detailwissen war da ganz wichtig,
• 1:13:27
  also nicht, dass wir jeden Tag eine neue Speisekarte bekommen haben,
• 1:13:30
  zum Auslügleren und Können, sondern auch Weinempfehlungen.
• 1:13:33
  Und es war auch, also wenn das nicht konnte, ist was nicht so lustig,
• 1:13:36
  aber es waren die der besten Schulen, wo ich je war, würde ich sagen.
• 1:13:39
  Und du musst es sicherlich damit auseinandersetzen, das habe ich auch gemacht.
• 1:13:45
  Und dann hat mich eben das nochmal jeneren damals eben auch,
• 1:13:49
  aufgrund dessen, dass meine Verkaufszahlen anscheinend so gut waren,
• 1:13:52
  mich dann immer mit auf Wein proben genommen in der Schweiz.
• 1:13:54
  Und da habe ich mir das erste Mal überlegt,
• 1:13:56
  okay, weil im Hinterkopf war schon der Gedanke,
• 1:13:59
  ich möchte auf die Hotelfachschule gehen
• 1:14:01
  und FMB-Managementere so was mal machen.
• 1:14:04
  Und da kam aber der Gedanke eigentlich so sommer hier,
• 1:14:07
  das finde ich jetzt auch nicht schlecht,
• 1:14:09
  weil nicht nur weil ich jetzt, weil ich dachte,
• 1:14:12
  okay, so was, was der hier macht, könnte ich mir vielleicht auch vorstellen,
• 1:14:15
  sondern auch das Spektrum ist irgendwie ein bisschen spannender,
• 1:14:18
  weil man macht nicht nur FMB, sondern man macht
• 1:14:21
  irgendwie alles Mögliche noch angetränken dazu
• 1:14:24
  und man kann die Gäste ganz anders begeistert.
• 1:14:26
  Und mir war es zu dem Zeitpunkt auch schon wichtig,
• 1:14:29
  weil das immer manchmal so für manche die Grundentscheidung war,
• 1:14:32
  ich wollte eigentlich nicht vom Tisch weg,
• 1:14:35
  sprich ich wollte nicht nur, ich wollte nicht
• 1:14:38
  in den FMB-Management um im Büro zu sitzen.
• 1:14:40
  Ich wollte, wenn dann etwas machen, wo ich am Gästetisch auch weiter sein kann,
• 1:14:44
  weil ich das sehr, weil ich sehr gerne mit Gästen gearbeitet habe
• 1:14:48
  und am Tisch gearbeitet habe.
• 1:14:50
  Und da hat mir dieses Sommee-Variante eigentlich ganz gut gefallen,
• 1:14:54
  also hat man FMB und den Gastbezug
• 1:14:57
  und so hat sich das dann weiterentwickelt,
• 1:15:00
  dass ich am Ende dann zwar trotzdem auf die Hotellrausschule gegangen bin
• 1:15:03
  nach Heidelberg, aber dann eben keinen Hotell-Tippsort,
• 1:15:05
  sondern in Sommee gemacht habe.
• 1:15:07
  Und wer hat dich vom Wein überzeugt,
• 1:15:09
  war es der Sommee damals im Kampinski,
• 1:15:11
  oder war es irgendein Winzer, oder war es ein Gast, der gesagt hat,
• 1:15:14
  los komm, wir trinken immer ein zusammen, oder?
• 1:15:17
  Ja, so war immer, ich sage, das war halt so das notwendige Wirtschaftsgut dazu.
• 1:15:22
  Ja, also es gab jetzt wirklich keine Flasche, Mensch oder jemand,
• 1:15:27
  der das so speziell angefickst hätte.
• 1:15:30
  Ich glaube, das erste Mal, dass ich mich dann,
• 1:15:34
  dass ich mich wirklich auch, wie gesagt, okay, das Thema Wein,
• 1:15:38
  ist wirklich super, super spannend.
• 1:15:40
  Ich war in der Schweiz, aber ich habe das immer noch sehr,
• 1:15:43
  wie ich das notwendiges Wirtschaftsgut wahrgenommen,
• 1:15:46
  so ein bisschen wie Whiskey, so ein bisschen unprätenziös vielleicht.
• 1:15:51
  Aber als ich dann meine Weinbaupraktikung gemacht habe,
• 1:15:53
  hier in Deutschland, da war ich am Schloss Nennershausen,
• 1:15:56
  hier im Rheingau, gewesen für über ein Jahr,
• 1:15:59
  und habe, weil ich komplett einmal, also ich habe ein Jahr im Weihgut gearbeitet,
• 1:16:04
  um jeden, jeden Schritt, der in einem Weihgut passiert,
• 1:16:07
  mindestens einmal selbst gemacht ist, als vom Vertrieb.
• 1:16:09
  Es ist ein toller Gedanke, es ist schade, finde ich,
• 1:16:11
  dass die Praktika immer nur ein Vierteljahr oder ein halbes Jahr gehen.
• 1:16:13
  Das sollte eigentlich ein Jahr komplett mitmachen,
• 1:16:15
  um den Wein einfach zu verstehen, welches Jahr war das?
• 1:16:19
  Ja, es war ja, um 2011, 2012 war das.
• 1:16:25
  Also ich habe im Herbst 2011 angefangen, und dann eben ein Jahr,
• 1:16:29
  und ich hatte das so kombiniert gehabt,
• 1:16:31
  dass ich halt im Hotel gearbeitet habe, als Supervisor.
• 1:16:36
  Und im Weihgut war ich Praktikant, als Praktikant gibt es ja auch kein Geld,
• 1:16:40
  deswegen musste ich ja irgendwie arbeiten.
• 1:16:42
  Und dann habe ich das mir immer so aufgeteilt,
• 1:16:44
  dass ich halt immer so Hälfte, Hälfte gemacht habe,
• 1:16:46
  und für alle Sachen, was im Weihgut war,
• 1:16:49
  weil ich teilweise monatelweise komplett im Weihgut,
• 1:16:52
  teilweise nur tageweise, sonst war ich im Hotel,
• 1:16:55
  weil ich jetzt auch einmal sagen konnte,
• 1:16:57
  ich konnte mir jetzt nicht einfach ein Jahr lang keinen Lohn leisten,
• 1:16:59
  das ging auch nicht.
• 1:17:01
  Aber ich habe mir das ganz gut aufteilen können,
• 1:17:03
  und konnte dadurch halt wirklich,
• 1:17:05
  alle Arbeiten, die in so einem Weihgut-Anfallen
• 1:17:07
  komplett eben auch mal machen, um das Verständnis dafür zu haben,
• 1:17:10
  das war ganz wichtig.
• 1:17:12
  Und dieses eine Jahr, das hat mir schon sehr, sehr geholfen,
• 1:17:14
  und haben in dem Jahr auch hier im Rheingau
• 1:17:16
  noch ein paar andere Leute kennengelernt,
• 1:17:18
  die eben auch gerade mit Wein angefangen haben.
• 1:17:20
  Und da haben wir immer auch viel zusammenverkostet,
• 1:17:23
  und da das uns heute auch noch Freundschaften entstanden.
• 1:17:28
  Und das war, glaube ich, so dieses eine Jahr,
• 1:17:30
  war so dieser Fixpunkt, wo man extrem viele Sachen einfach mitgenommen hat,
• 1:17:34
  wo diese Begeisterung losging,
• 1:17:36
  weil ich habe dann, glaube ich, keine Ahnung von überall aus,
• 1:17:39
  wo ich von hier aus in Rheingau,
• 1:17:41
  in die jetzige deutschen Amperebiete,
• 1:17:43
  wo ich hinfahren konnte,
• 1:17:45
  und Verkostungen machen konnte,
• 1:17:47
  oder Winzer besuchen konnte, habe ich das gemacht.
• 1:17:49
  Und dann ging es eben auf die Hotelfachschule.
• 1:17:52
  Also das war so ein wirklich schleichender Prozess.
• 1:17:54
  Und diese Faszination hat sich, ja,
• 1:17:56
  hat sich bei mir, also, ja,
• 1:17:58
  wird wahrscheinlich hier in Rheingau irgendwo gewesen sein,
• 1:18:01
  dass diese eine Funke auf einmal dann,
• 1:18:03
  und ich sage, okay, das will ich machen.
• 1:18:05
  Und da gab es eben auch einen Kollegen bei uns,
• 1:18:07
  der das als Hausenteilern auch gesagt hat,
• 1:18:09
  hier, da ist so ein Wettbewerb in Mainz,
• 1:18:12
  das war der DV-Cup,
• 1:18:14
  weil ich gesagt habe, da geht er einfach mal dahin
• 1:18:16
  und probiere mal aus.
• 1:18:18
  Und ich so was interessiert habe, ich sage,
• 1:18:20
  ja, also Wettbewerbe machen, ich weiß gar nicht,
• 1:18:22
  das ist, also kann da ja eh nicht gewinnen,
• 1:18:24
  dann sagt er ja, du gehst da auch nicht hin,
• 1:18:26
  um zu gewinnen, du gehst da einfach hin,
• 1:18:28
  und lernen was, schaust dir mal an,
• 1:18:30
  und dann ziehst du, wie andere das machen,
• 1:18:32
  und dann lernst du auch was dabei,
• 1:18:34
  weil der hatte vorher schon spielter Osenwettbewerbe gemacht.
• 1:18:36
  Und dann habe ich gesagt, ja, okay,
• 1:18:38
  ich gehe mal hin und probiere es mal aus.
• 1:18:40
  Und das war noch mein erster Wettbewerb,
• 1:18:42
  das ich gemacht habe, das war der DV-Cup
• 1:18:44
  von Deutschland Institute,
• 1:18:46
  da hatte ich keine Ahnung, das unter Ferner liefen,
• 1:18:48
  irgendwo abgeschnitten, aber man hat sich das angeschaut,
• 1:18:50
  ich habe mich halt im Vorfeld natürlich
• 1:18:52
  mit den Schulungsunterlagen aus einer Gesetz,
• 1:18:54
  und dann gemerkt, aha, es geht da wirklich gar nicht so,
• 1:18:56
  ums Gewinn, das macht da nichts, wenn man nicht gewinnt,
• 1:18:58
  sondern man kann sich einfach fortbilden dabei.
• 1:19:00
  Man hat ein Grund zu erdenen,
• 1:19:02
  was man ja auch manchmal braucht.
• 1:19:04
  Man hat ein Grund zu lernen,
• 1:19:06
  man braucht manchmal diesen Ansporen,
• 1:19:08
  oder jemanden, der dich, ich vergehe es nochmal gerne,
• 1:19:10
  es gibt ja auch manchmal so kleine Stolpersteine,
• 1:19:12
  man traut sich nicht drüber zu gehen,
• 1:19:14
  und manchmal muss man die Leute auch drüber schubsen.
• 1:19:16
  Das ist jetzt einfach mal ausprobieren.
• 1:19:18
  Ich finde aber bei solchen,
• 1:19:20
  vielleicht korrigiere mich, wenn ich das falsch sehe,
• 1:19:22
  bei solchen Wettbewerbenveranstaltungen,
• 1:19:24
  dass der Wein dort sehr technisch gesehen wird,
• 1:19:26
  also dass man dem Wein natürlich versucht,
• 1:19:28
  zu kategorisieren, zu kategorisieren,
• 1:19:30
  im Rennen,
• 1:19:32
  im Restaurant entgegen sind wir sehr emotional beim Wein.
• 1:19:34
  Also wir versuchen den Wein halt nur schön zu sehen.
• 1:19:36
  Und überhaupt nicht mit diesem technischen Hintergrund,
• 1:19:38
  weil das natürlich den Gast nicht interessiert.
• 1:19:40
  Da frage ich mich natürlich, was ist Wein für dich?
• 1:19:42
  Ja, Wein ist für mich,
• 1:19:44
  wie man es ja auch schon ausgehört,
• 1:19:46
  das ist Teil meiner Passion, meiner Leidenschaft,
• 1:19:48
  und auch Teil dessen,
• 1:19:50
  was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,
• 1:19:52
  und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,
• 1:19:54
  und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,
• 1:19:56
  und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,
• 1:19:58
  und das ist das, was ich mit den Menschen um mich herum teilen möchte,
• 1:20:00
  und das sage ich vollkommen richtig.
• 1:20:02
  Also wenn ich jetzt
• 1:20:04
  für Wettbewerbe,
• 1:20:06
  oder auch für Restaurant,
• 1:20:08
  oder für mein Betrieb,
• 1:20:10
  oder wie auch immer,
• 1:20:12
  Verkoste analysieren,
• 1:20:14
  ist es sehr technisch,
• 1:20:16
  und auch sehr nüchtern.
• 1:20:18
  So was kann ich aber nicht mit den Gästen sprechen,
• 1:20:20
  das habe ich nicht so teilen,
• 1:20:22
  deswegen finde ich es immer ganz wichtig,
• 1:20:24
  dass man beide Sachen kann,
• 1:20:26
  also dass man über Wein sprechen kann,
• 1:20:28
  und auch emotionaler Form,
• 1:20:30
  weil es hat viel mit Emotionen zu tun,
• 1:20:32
  sind die Gäste oder Kunden
• 1:20:34
  oder interessierten Weintrinker,
• 1:20:36
  eben auch bei dieser Form
• 1:20:38
  eben auch packen und begeistern kann,
• 1:20:40
  das ist ganz wichtig.
• 1:20:42
  Auf der anderen Seite
• 1:20:44
  musst du auch in der Lage sein,
• 1:20:46
  das Ganze nüchtern analysieren zu können,
• 1:20:48
  und ja,
• 1:20:50
  man muss Weine nicht schöner machen,
• 1:20:52
  wie es ist Sinn,
• 1:20:54
  das muss ich aber auch mal sagen,
• 1:20:56
  weil wir lernen,
• 1:20:58
  Weine immer positiv zu beschreiben.
• 1:21:00
  Man muss auch übertrieben,
• 1:21:02
  genau, da ist jeder...
• 1:21:04
  Genau, und jeder Wein ist der Toilste,
• 1:21:06
  man kann das auch mal ganz nüchtern sehen,
• 1:21:08
  manche Sachen sind nicht mehr,
• 1:21:10
  als das, was es sind.
• 1:21:12
  Das muss aber auch nicht schlechtes sein.
• 1:21:14
  Aber deswegen,
• 1:21:16
  von der Weinansprache her,
• 1:21:18
  denke ich mal,
• 1:21:20
  eine ehrliche authentische Sprache,
• 1:21:22
  und auch vor allem,
• 1:21:24
  für die Kursübe kann man ja intern alle verwenden,
• 1:21:26
  aber kein Gast interessiert,
• 1:21:28
  was eine Mediumsäure ist
• 1:21:30
  oder sonst irgendwas.
• 1:21:32
  Wenn wir dann manchmal
• 1:21:34
  darüber sprechen, was schön war,
• 1:21:36
  dann lernen wir auch alles auf Englisch,
• 1:21:38
  ich muss ja ehrlich sagen,
• 1:21:40
  ich bin mittlerweile fast auf Englisch,
• 1:21:42
  in Englischer Sprache besser verkurset,
• 1:21:44
  erst in Deutsch, weil ich mir das so angewöhnt habe,
• 1:21:46
  mittlerweile.
• 1:21:48
  Aber ja,
• 1:21:50
  die Weinansprache, wenn es wirklich um den Kunden
• 1:21:52
  gestern geht, sollte
• 1:21:54
  verständlich und authentisch sein.
• 1:21:56
  Das ist etwas, was man manchmal vergessen,
• 1:21:58
  wenn es mit Winzern spricht, zum Beispiel,
• 1:22:00
  mit Winzern verkosten ist manchmal ganz schlimm,
• 1:22:02
  denn Winzer lernen,
• 1:22:04
  in ihren Ausbildungen immer auf Fehler zu verkosten,
• 1:22:06
  die können gar keine Weine beschreiben,
• 1:22:08
  die suchen nur Fehler.
• 1:22:10
  Wo ich dann manchmal sage, was man auch in seinem Weinermann verkaufen will,
• 1:22:12
  da geht es nicht nur darum, dass er fehlerfrei ist,
• 1:22:14
  das ist kein Verkaufsgrund.
• 1:22:20
  Ja, wir müssen uns schon verständlich äußern,
• 1:22:22
  weil ich glaube, das ist natürlich auch schon
• 1:22:24
  eine Sache, die uns in der Branche manchmal
• 1:22:26
  vorgelastet wird oder angelastet wird,
• 1:22:28
  dass wir es zu kompliziert machen.
• 1:22:30
  Und damit eben auch angehen.
• 1:22:34
  Es sollte verständlich sein.
• 1:22:36
  Am Gast vorbei und den Gast nicht verstehen.
• 1:22:38
  Aber eine gewisse Inlookvenz natürlich auch nicht hinterlicher,
• 1:22:40
  wenn man es extrem runterbekommt,
• 1:22:42
  es wird für dich ein Wort,
• 1:22:44
  was du mit Wein gleichsetzen würdest,
• 1:22:46
  also Wein ist,
• 1:22:48
  Faszination.
• 1:22:50
  Faszination, finde ich auch.
• 1:22:52
  Also auch passionfantig, was du vorhin sagtest,
• 1:22:54
  könnte man da genauso,
• 1:22:56
  weil es ihm dann wieder auch so allumgreifend ist.
• 1:22:58
  Kann man auch reinsetzen, ja.
• 1:23:00
  Kannst du dir mittlerweile ein Leben ohne Wein vorstellen?
• 1:23:02
  Oder ist das für dich so von morgens bis abends
• 1:23:06
  Wein, Wein, Wein und ...
• 1:23:08
  Also ehrlicherweise,
• 1:23:12
  ich kann es mir eigentlich nicht ohne vorstellen.
• 1:23:16
  Nein, kann ich nicht.
• 1:23:18
  Was ich mich da immer frage,
• 1:23:20
  weil es auch so schon eingeimpft ist.
• 1:23:22
  Gibt es einen Getränk, was dem Wein gleich kommt?
• 1:23:26
  Also wenn du mal so diesen extrem
• 1:23:28
  Whiskey-Fäbel hattest
• 1:23:30
  und da Whiskey 7 Jahre gegeben hast,
• 1:23:32
  hattest du eine ähnliche Erfüllung,
• 1:23:34
  eine ähnliche Faszination,
• 1:23:36
  eine ähnliche Neugierde gespürt,
• 1:23:38
  wie beim Wein oder keine Ahnung,
• 1:23:40
  bei Tee, bei Sake, bei ...
• 1:23:42
  Gibt es was, was dem Wein gleich kommt?
• 1:23:44
  Nein.
• 1:23:46
  Also ...
• 1:23:48
  Das kann ich ganz klar mit Nein beantworten,
• 1:23:50
  weil es von meiner Seite her mit allen
• 1:23:52
  möglichen Getränkegruppen, wo ich auch schon zu tun hatte,
• 1:23:54
  mit denen ich zu tun habe.
• 1:23:56
  Alles möchte gerne mal wie Wein sein,
• 1:23:58
  aber nichts ist wie Wein.
• 1:24:00
  Denn Wein hat auf der einen Seite
• 1:24:02
  natürlich auch dieses gesellschaftliche verbindende Element.
• 1:24:04
  Auf der anderen Seite ist es so,
• 1:24:06
  Wein hat einen ganz eigenen,
• 1:24:08
  vor allem, ich würde mal sagen,
• 1:24:10
  Beschmacksauszug, wenn es um
• 1:24:12
  Textur, Körper, Fülle geht.
• 1:24:14
  Wenn ich das jetzt mal von den
• 1:24:16
  Seiten her, kommt,
• 1:24:18
  dass er auch lesen ist,
• 1:24:20
  es gibt ja mittlerweile viele Artikel drüber,
• 1:24:22
  dass ihm auch der alkoholfreie Weinmarkt extrem wächst.
• 1:24:24
  Alkoholfreie Wein ist kein Wein,
• 1:24:26
  ist genauso wie das eine vegane Wurst,
• 1:24:28
  keine Wurst ist.
• 1:24:30
  Es fehlt immer irgendwas dabei.
• 1:24:32
  Es kann zwar ähnlich sein,
• 1:24:34
  aber es ist nie gleich,
• 1:24:36
  weil auch bei anderen Getränken,
• 1:24:38
  wie wenn wir über Sake sprechen,
• 1:24:40
  die haben eine ganz andere Textur,
• 1:24:42
  eine andere Haptik, Bier,
• 1:24:44
  hat ein ganz anderes Geschmacksprofil.
• 1:24:46
  Geschmacksprofil können sowieso sehr unterschiedlich sein,
• 1:24:48
  aber Bier hat auch
• 1:24:50
  einen ganz anderen
• 1:24:52
  Gesellschaftsstandard.
• 1:24:54
  Also dieses wie Wein,
• 1:24:56
  Weinfeste laufen meistens ein bisschen gesittet ab,
• 1:24:58
  wie feste mit Bier.
• 1:25:00
  Ich komme aus einer Biergegend.
• 1:25:02
  Also ich kann nicht ohne Bier.
• 1:25:04
  Aber
• 1:25:06
  alles, was
• 1:25:08
  man an sich geben kann,
• 1:25:10
  auch mit dieser Faszination von Diversität,
• 1:25:12
  Reife und Stile.
• 1:25:14
  Es gibt es bei anderen Produkten auch,
• 1:25:16
  aber nicht in dieser
• 1:25:18
  absoluten,
• 1:25:20
  verständlichen und klaren Form,
• 1:25:22
  ohne dass es dabei gleich freaky wird.
• 1:25:24
  Wenn ich bei Whisky drüber spreche,
• 1:25:26
  bei Jagangsabfüllungen
• 1:25:28
  oder
• 1:25:30
  vielleicht verschiedene spezielle
• 1:25:32
  Fasttypen und was auch immer,
• 1:25:34
  das gibt es beim Wein auch,
• 1:25:36
  manchmal ist es
• 1:25:38
  auch einer breiteren
• 1:25:40
  Schicht zugänglich.
• 1:25:42
  Und
• 1:25:44
  Wein hat
• 1:25:46
  alles, also es ist wie gesagt von allen
• 1:25:48
  Getränkegruppen, wenn du mit denen sprichst
• 1:25:50
  oder die anschaust,
• 1:25:52
  alles möchte gerne wie Wein sein.
• 1:25:54
  Also ein Wein orientiert sich immer,
• 1:25:56
  also so ein bisschen wie alles Schauen,
• 1:25:58
  weil die möchten gerne Champagner sein,
• 1:26:00
  sind sie aber nicht.
• 1:26:02
  Und da ist es, denke ich, so das Wein,
• 1:26:04
  die alle gerne wehren,
• 1:26:06
  aber nichts ist wirklich wie Wein,
• 1:26:08
  aber es wird sich immer so ein bisschen wie
• 1:26:10
  ein Benchmark orientiert.
• 1:26:12
  Es gibt auch andere Getränke,
• 1:26:14
  mit denen wir auch sehr glücklich sein können
• 1:26:16
  und es gibt glaube ich auch gar kein Wein
• 1:26:18
  trinken, ist ja vollkommen ordentlich.
• 1:26:20
  Aber
• 1:26:22
  das ist etwas genau
• 1:26:24
  so
• 1:26:26
  werde wie Wein.
• 1:26:28
  Ich kann das nicht so sehen,
• 1:26:30
  vielleicht sehen das subjektiv andere so,
• 1:26:32
  Benchmark ist ja alle noch.
• 1:26:34
  Ich habe noch keinen gefunden, der so sieht,
• 1:26:36
  was oft vergessen wird, weil du es gerade ansprichst,
• 1:26:38
  ist das zu dem eigentlichen Berufsstand,
• 1:26:40
  was ja auch in der Schule vermittelt wird,
• 1:26:42
  das Zommis, eigentlich dazu alles gehört,
• 1:26:44
  also auch die große Spirituosenwelt.
• 1:26:46
  Jetzt hast du damit angefangen,
• 1:26:48
  hast du da noch ein Fäbel für,
• 1:26:50
  weil ich selber
• 1:26:52
  es mir mehr oder weniger komplett abgewöhnt
• 1:26:54
  will, also auf Spirituosen zu verkosten,
• 1:26:56
  die natürlich
• 1:26:58
  in dem Grundstock und Grundsignal schon zu
• 1:27:00
  kennen, das gehört mehr, oder wie geht es
• 1:27:02
  zur Zommi allgemeinbildung,
• 1:27:04
  aber mein
• 1:27:06
  Alkoholpensum war mit Wein komplett
• 1:27:08
  ausgereizt und ich habe es nicht noch
• 1:27:10
  geschafft mit den Spirituosen,
• 1:27:12
  mich darauf zu konzentrieren, das zu leben,
• 1:27:14
  ich finde es aber ein total spannendes Feld, findest du es wichtig,
• 1:27:16
  als Zommi sich da
• 1:27:18
  auch gut auszukennen,
• 1:27:20
  Beheimatet zu fühlen,
• 1:27:22
  oder sucht man irgendwann seine Spezialisierung?
• 1:27:24
  Ich glaube jeder sucht, dass man seine
• 1:27:28
  Spezialisierung hat, aber
• 1:27:30
  es gehört schon dazu,
• 1:27:32
  sich in sämtlichen
• 1:27:34
  Umfeldern auch wirklich
• 1:27:36
  auszukennen und da am Ende
• 1:27:38
  ja, es ist
• 1:27:40
  auch nicht so, dass bei mir das Spirituosenkonsum
• 1:27:42
  im Geriesig wäre, ich habe zwar auch
• 1:27:44
  ein Haufen Flaschen daheim stehen, aber ehrlich gesagt
• 1:27:46
  trinken wir ganz selten, was
• 1:27:48
  hochprozentig ist, aber
• 1:27:50
  die
• 1:27:52
  meisten verkoste ich oder probiere ich
• 1:27:54
  für die Spirituosen, wenn ich mich
• 1:27:56
  für Wettbewerbe
• 1:27:58
  oder für
• 1:28:00
  Tastings vorbereite,
• 1:28:02
  denn an sich,
• 1:28:04
  wenn dann ist es rum oder whisky, was bei mir
• 1:28:06
  meistens ins Glas kommt, also
• 1:28:08
  früher haben wir immer noch mal
• 1:28:10
  vielleicht wirklich auch mehr getrunken,
• 1:28:12
  ich muss schon mal sagen, kommt ja schon vor,
• 1:28:14
  aber mit Spiltuosen
• 1:28:16
  ganz große
• 1:28:18
  Fan, der jetzt endlich sagt, oh ja,
• 1:28:20
  ich hab heute Abend auch einen Grappa oder sonst was,
• 1:28:22
  ich finde die Welt
• 1:28:24
  ganz faszinierend, allerdings
• 1:28:26
  von mir könnte die Spirituosenindustrie wahrscheinlich nicht leben,
• 1:28:28
  das macht wenig Sinn,
• 1:28:30
  aber
• 1:28:32
  ja, es gehört zum Reparatur dazu,
• 1:28:34
  wir sollten uns auf jeden Fall damit auskennen,
• 1:28:36
  sollen uns auch dessen auch immer bewusst sein
• 1:28:38
  und
• 1:28:40
  vielleicht auch manchmal hilft es auch,
• 1:28:42
  in so eine kleine Welt ab und zu mal einzutauchen,
• 1:28:44
  wir haben letztens einen Ammoniaktasting gemacht,
• 1:28:46
  das war nicht auch in der Hochfaszinierend,
• 1:28:48
  weil ich mich damit, ehrlich
• 1:28:50
  gesagt manchmal fast zu wenig auseinandersetze,
• 1:28:52
  aber Konjak teilweise Wodka,
• 1:28:54
  oder Tequila,
• 1:28:56
  ist eine riesen Welt, das finde ich so spannend,
• 1:28:58
  so außergewöhnlich,
• 1:29:00
  rum natürlich ist jetzt gerade so ein bisschen trendy,
• 1:29:02
  bis es natürlich auch so seit 10, 15 Jahren,
• 1:29:04
  weil es dann auch ganz, ganz eigene
• 1:29:06
  teilweise Sammleransätze gibt,
• 1:29:08
  aber gerade diese
• 1:29:10
  Konjak- und Ammoniak-Welt
• 1:29:12
  oder die Brandi-Welt
• 1:29:14
  ist so total unterbelichtet
• 1:29:16
  im allgemeinen Bewusstsein,
• 1:29:18
  wahrscheinlich auch in der Entwicklung
• 1:29:20
  der gesellschaftlichen Wahrnehmung
• 1:29:22
  von Alkohol, das ist gerade nicht so
• 1:29:24
  super trendy ist, aber
• 1:29:26
  es sind tolle Welten, tolle Produzenten
• 1:29:28
  und es ist halt
• 1:29:30
  viel zeitloser, du kannst die offene Flasche
• 1:29:32
  zwar nicht zu lang,
• 1:29:34
  es finde ich manchmal auch schändlich,
• 1:29:36
  wenn sie in irgendwelchen Hotelbars dann 30 Jahre stehen,
• 1:29:38
  wenn mal irgendjemand Louis Dress trinkt,
• 1:29:40
  aber
• 1:29:42
  kannst die halt öfter oder länger stehen lassen.
• 1:29:44
  Ja,
• 1:29:48
  also es ist,
• 1:29:50
  es gehört absolut mit dazu
• 1:29:52
  und ich finde es einfach auch wichtig
• 1:29:54
  und es macht die Welt
• 1:29:56
  in der Gastronomie oder auch in der spätosen Welt
• 1:29:58
  alles ein bisschen Butter
• 1:30:00
  und
• 1:30:02
  sollte halt nicht vergessen werden,
• 1:30:04
  wie das so mich ist,
• 1:30:06
  kümmern uns ja,
• 1:30:08
  oder sollten uns um alle flüssigen Sachen kümmern,
• 1:30:10
  plus Käse,
• 1:30:12
  plus Zygan oder Pizzabonettrauch
• 1:30:14
  und es immer weniger wird
• 1:30:16
  und es ist ja auch ein Schaden, wenn man noch weiß,
• 1:30:18
  wie sonst so ein Service funktioniert,
• 1:30:20
  weil
• 1:30:22
  ich sage mal so modern gesagt, heißt es immer,
• 1:30:24
  wir sind ja Genussmanager
• 1:30:26
  und so sehe ich den Beruf ein Stück
• 1:30:28
  auch, aber für jeden ist Genuss was anderes
• 1:30:30
  und
• 1:30:32
  ist es natürlich so,
• 1:30:34
  dass wir uns irgendwann darauf spezialisieren,
• 1:30:36
  aber das ist so ein bisschen,
• 1:30:38
  ich sehe das auch so, bevor ich anfange
• 1:30:40
  mich auf was zu spezialisieren
• 1:30:42
  sollte ich erstmal die Basis schaffen,
• 1:30:44
  weil ich mich auch mit allen anderen Produkten
• 1:30:46
  auch auskenne
• 1:30:48
  auch mit Kaffee und Tee usw.
• 1:30:50
  finde ich auch gar nicht wichtig
• 1:30:52
  ich kann immer am Ende sagen
• 1:30:54
  zum Beispiel keine Ahnung,
• 1:30:56
  Weine aus Australien interessieren mich nicht
• 1:30:58
  wenn ich mich aber vorher nicht damit auseinander gesetzt habe,
• 1:31:00
  was überhaupt da für Weine unterwegs sind
• 1:31:02
  und was für Weinstile
• 1:31:04
  dann kann ich auch nicht drüber sprechen.
• 1:31:06
  Das finde ich immer ganz wichtig,
• 1:31:08
  weil man kann
• 1:31:10
  viele Sachen auch gut finden
• 1:31:12
  oder nicht gut finden
• 1:31:14
  Getränke gut finden oder nicht gut finden
• 1:31:16
  wenn ich mich damit aber nicht auseinander gesetzt habe
• 1:31:18
  sollte ich auch nichts drüber erzählen
• 1:31:20
  und das ist einfach so ein bisschen so
• 1:31:22
  beim Winemaking ist es ja vielleicht auch so
• 1:31:24
  bevorsteh anfängst irgendwie
• 1:31:26
  weil ich
• 1:31:28
  bevorsteh damit anfängst einfach so ein bisschen
• 1:31:30
  dreckige Naturweine zu produzieren
• 1:31:32
  die ja auch gut sein können, aber vielleicht
• 1:31:34
  keine Ahnung, ich vor dir irgendwie 50.000 Fehler drin sind
• 1:31:36
  versuchte erstmal einen ganz normalen
• 1:31:38
  Wein zu produzieren
• 1:31:40
  dass sich damit auseinander gesetzt hast
• 1:31:42
  und dass du dann die nächste Stufe erreichst
• 1:31:44
  damit du weißt warum du etwas nicht machen
• 1:31:46
  oder tun solltest
• 1:31:48
  es ist beim Kochen so, es beim Wein machen so
• 1:31:50
  es ist beim Spädiosen machen noch viel schlimmer
• 1:31:52
  aber
• 1:31:54
  dass man sich wirklich mit den Basics auseinander gesetzt hat
• 1:31:56
  und so ein bisschen stückweit sagen kann okay
• 1:31:58
  ich möchte das nicht
• 1:32:00
  haben oder nicht verkosten
• 1:32:02
  aus dem und dem Grund
• 1:32:04
  und nicht einfach nur weil ich habe keine Ahnung davon
• 1:32:06
  weil dann braucht man auch nicht sagen
• 1:32:08
  dass man gewisse Profession oder
• 1:32:10
  Leidenschaft für etwas hat
• 1:32:12
  denn
• 1:32:14
  dann habe ich nicht über den Teil der Rondine
• 1:32:16
  ausgeschaut und über den Teil der Rondine ausgeschauen
• 1:32:18
  ist glaube ich ganz wichtig heutzutage
• 1:32:20
  oder überhaupt bei uns in der Branche
• 1:32:22
  was ich auch wichtig fand, dass du
• 1:32:24
  erwähnt ist, dass man zumindest einen Grundansatz
• 1:32:26
  an Service können
• 1:32:28
  muss, also will
• 1:32:30
  ja, es schadet mich, ja
• 1:32:32
  dass man einfach auch ein Teil des gesamten
• 1:32:34
  Service-Teams ist und mit dem Metern
• 1:32:36
  und so weiter mit dem Chef Franz auf Augenhöhe
• 1:32:38
  kommunizieren kann, siehst du dich selber
• 1:32:40
  mehr als Service oder mehr als Genussmanager
• 1:32:42
  schon
• 1:32:46
  es kommt auf die Tageszeit an
• 1:32:48
  aber du bist ja auch Metres Hommelier
• 1:32:50
  also du hast diese Doppelfunkzeuge
• 1:32:52
  ja, genau, also ich bin ja
• 1:32:54
  es ist sowieso quasi die Eier liegende Wollmilchsau
• 1:32:56
  manchmal
• 1:32:58
  nee, also ich bin ja
• 1:33:00
  Metrik und Hetzhommelier, nennt sich das so schön
• 1:33:02
  bei uns, also für Service und Wein
• 1:33:04
  und was sonst noch los ist verantwortlich
• 1:33:06
  aber es ist
• 1:33:08
  also bei uns in unserem Haus ist es schon immer so
• 1:33:10
  und ich habe das auch nie anders gelebt
• 1:33:12
  und ich habe auch nie anders wahrgenommen, es wurde mir auch nie anders beigebracht
• 1:33:14
  ich war, ich war ja immer in richtigen Restaurants
• 1:33:16
  Häusern gewesen, weil es um die Geschichte geht, weiß ich nicht
• 1:33:18
  aber
• 1:33:20
  alle Sommys bei uns sind auch gleichzeitig
• 1:33:22
  quasi Chef daraus
• 1:33:24
  also jeder begleitet den Service ablaufgenau
• 1:33:26
  so mit wie jeder andere Service-Mitarbeiter auch
• 1:33:28
  dass sich die Sommys anstatt ein Stück
• 1:33:30
  mehr um die Weinempfehlung
• 1:33:32
  um die Wein an sich kreuen, weil die Aufgaben sind
• 1:33:34
  abends schon klar verteilt
• 1:33:36
  aber so gewisse Sachen wie
• 1:33:38
  also heißt es also porzellan Allergie
• 1:33:40
  oder so, dass die Sommys dies nicht machen
• 1:33:42
  das nicht machen
• 1:33:44
  also
• 1:33:46
  wer auch bei uns schon gearbeitet oder uns auch kennt
• 1:33:48
  oder nicht auch kennt
• 1:33:50
  ob man da jetzt auch eine Terrasse kehren
• 1:33:52
  muss oder sonst irgendwas
• 1:33:54
  also für nichts zu schade war ich mir auch noch nie
• 1:33:56
  und das habe ich von allen anderen
• 1:33:58
  eigentlich auch immer so erwartet
• 1:34:00
  dass alles was so
• 1:34:02
  rundherum mit anfällt
• 1:34:04
  oder auch, wenn dann mal der Spüler klein ist
• 1:34:06
  die Spüke, die zu putzen oder sonst was
• 1:34:08
  es gehört dann mit dazu
• 1:34:10
  bei Angela Bisschen im Team zu Hause
• 1:34:12
  oder halt nicht
• 1:34:14
  und das kann jeder für sich selber entscheiden
• 1:34:16
  ob er das ist oder nicht
• 1:34:18
  aber deswegen gehört es für ein Sommie
• 1:34:20
  auch essenziell dazu finde ich
• 1:34:22
  im Service auch Verantwortung übernehmen zu können
• 1:34:24
  denn
• 1:34:26
  wenn ich nicht weiß was auf ein Teller ist
• 1:34:28
  wie es so echt zugereitet ist
• 1:34:30
  das ist die eine Sache
• 1:34:32
  aber auf der anderen Seite macht es den Serviceablauf
• 1:34:34
  auch viel runter, wenn auch die Sommys
• 1:34:36
  auch mal die
• 1:34:38
  Speisen mit rausbringen können
• 1:34:40
  oder den Tisch nachdecken
• 1:34:42
  und holen, denn dem Gast ist es ja wurscht
• 1:34:44
  also manchmal gibt es schon Gäste die fragen
• 1:34:46
  ach
• 1:34:48
  Richter nehmen sie auch Speisen auf
• 1:34:50
  ja das kann ich auch
• 1:34:52
  also manchmal gibt es schon so komische
• 1:34:54
  Nachfragen weil Gäste das schon mal irgendwo gesehen haben
• 1:34:56
  es gibt natürlich auch Läden, es ist komplett aufgezeilt
• 1:34:58
  bei uns wir sind also es mit sieb zu klein
• 1:35:00
  das funktioniert nicht
• 1:35:02
  dass manche nur das eine machen
• 1:35:04
  und ich halte davon auch gar nichts
• 1:35:06
  weil ich es in der heutigen Zeit auch damit Fachkräfte machen
• 1:35:08
  so ein bisschen schwierig sehe
• 1:35:10
  wenn man da Leute im Team hat
• 1:35:12
  oder Positionen die
• 1:35:14
  meinen sie müssten andere Sachen nicht
• 1:35:16
  machen
• 1:35:18
  das ist immer so
• 1:35:20
  weil wir auch eine relativ flache hier nach Hiefern
• 1:35:22
  macht es für uns
• 1:35:24
  immer wenig Sinn
• 1:35:26
  und ich sag mal so im Service Bereich
• 1:35:28
  die Sommeliers immer so
• 1:35:30
  die Sommelieren so ein bisschen
• 1:35:32
  die extravertierten manchmal
• 1:35:34
  so ein bisschen wie Patissiers in der Küche
• 1:35:36
  deswegen klingt Patissiers auch meistens eine eigene Abteilung
• 1:35:38
  was dann ein bisschen weg
• 1:35:40
  ein bisschen weggesperrt sind
• 1:35:42
  aber die Sommeliers die sind natürlich
• 1:35:44
  im Restaurant immer mit dabei
• 1:35:46
  deswegen sollte da jeder
• 1:35:48
  auch absolut Serviceaffin sein
• 1:35:50
  es geht es natürlich nicht so weit
• 1:35:52
  selber kochen
• 1:35:54
  ich koche auch selber ab und zu mal gerne
• 1:35:56
  wenn ich Zeit habe das finde ich auch
• 1:35:58
  eine Form von Entspannung
• 1:36:00
  koche ich nicht so gut in der Küchenchef bei Weitem
• 1:36:02
  nicht
• 1:36:04
  aber ein paar Sachen kriege ich auch in
• 1:36:06
  und das ist für
• 1:36:08
  ja also wir hatten die Sommeliers
• 1:36:10
  die Sommeliers sind absolut auch mittelpunkt im Service
• 1:36:12
  und sollten auch in der Lage sein das alles
• 1:36:14
  zu bewerkstelligen
• 1:36:16
  denn ansonsten ich finde es ein bisschen
• 1:36:18
  antiquiert ist vielleicht das beste Ausdruck dafür
• 1:36:20
  weil wir müssen halt mit der Zeit gehen
• 1:36:22
  es gibt verschiedenste
• 1:36:24
  Probleme zu bewältigen
• 1:36:26
  in der Branche und da gehört unter anderem
• 1:36:28
  dazu finde ich
• 1:36:30
  dass diese Gasgeber
• 1:36:32
  oder Genussmanager-Fähigkeiten
• 1:36:34
  also Gasgeber und Genussmanager
• 1:36:36
  ich kann mir bei Sommeliers so ein bisschen zusammenfassen
• 1:36:38
  dass das einfach ganz viele Aspekte umfasst
• 1:36:40
  und dass man da
• 1:36:42
  es ist mir wirklich auch schon passiert
• 1:36:44
  dass der eine oder andere vielleicht schon mal gesagt hat
• 1:36:46
  ne also
• 1:36:48
  dann möchte ich nichts zu tun haben oder
• 1:36:50
  schrecklich eigentlich ist der so schön
• 1:36:52
  fürs Gemeinschaftsgefühl
• 1:36:54
  wenn man gemeinschaftlich auftritt
• 1:36:56
  für den Gast ist es ja dann auch das eigentlich
• 1:36:58
  viel schönerer Erlebnis
• 1:37:00
  wenn man als Service-Familie
• 1:37:02
  sich dort dann letztlich präsentiert
• 1:37:04
  und hand- und handgleitend nichts ist schlimmer
• 1:37:06
  als wenn ein Gast wartet
• 1:37:08
  oder das Essen vor ihm steht, der kein Besteck hat
• 1:37:10
  und jetzt wenn man neben ein Weinvortrag hält
• 1:37:12
  dann ist keinem in dem Sinne gedient
• 1:37:14
  wenn du selber kochst
• 1:37:16
  und wenn du Wein trinkst
• 1:37:18
  oder wann trinkst du Wein nicht degustieren
• 1:37:20
  sondern richtig aktiv trinken
• 1:37:22
  also so 3,5 Flaschpruchstunde
• 1:37:24
  richtig aktiv trinken
• 1:37:26
  gut, ich glaub das schaffe ich nicht mehr
• 1:37:28
  ist ja kein Muss also es war mehr
• 1:37:30
  ne, ne, ne
• 1:37:32
  ist kein Muss ne
• 1:37:34
  ne, trinke ich Wein
• 1:37:36
  also kommt immer auf
• 1:37:38
  Gegebenheit und Anlass an
• 1:37:40
  wenn man mit Freunden zusammen ist
• 1:37:42
  wenn man gesellig ist
• 1:37:44
  wenn ich koch trinke ich auch meistens Wein
• 1:37:46
  das stimmt ja
• 1:37:48
  aber es gibt ja auch mal Tage
• 1:37:50
  wo man manchmal
• 1:37:52
  ich mach jetzt nicht bewusst in den Winter
• 1:37:54
  weil January oder so aber das ja auch mal
• 1:37:56
  im Tag lang überhaupt keine Lust hab
• 1:37:58
  Wein zu probieren oder zu trinken
• 1:38:00
  ja
• 1:38:02
  also es kommt immer schon sehr
• 1:38:04
  auf den Punkt der Geselligkeit und Koa
• 1:38:06
  weil zusammen macht es immer mehr Spaß
• 1:38:08
  Sachen aufzumachen und zu probieren
• 1:38:10
  ja findest du das ist
• 1:38:12
  man kann rein so Geselligkeit
• 1:38:14
  oder kann man mit Wein so richtig
• 1:38:16
  auch exzessiv feiern
• 1:38:18
  jetzt wird die mir so ein bisschen
• 1:38:20
  man kann mit Wein auch
• 1:38:22
  außer auf dem Wurstmarkt in Bad Urkheim
• 1:38:24
  wo man definitiv feiern kann
• 1:38:26
  aber wir suchen zwar für jede
• 1:38:28
  man kann mit Wein exzessiv
• 1:38:30
  man kann mit Wein exzessiv feiern
• 1:38:32
  das würde ich schon unterschreiben
• 1:38:34
  ich finde aber vor allem dann
• 1:38:36
  vor allem ist es länger der Abend
• 1:38:38
  dann wird es vielleicht ein anderes Ding als Späten auszutreten
• 1:38:40
  oder ein Bier oder
• 1:38:42
  fall dann doch wieder Richtung Port
• 1:38:44
  oder sonst irgendwo rein
• 1:38:46
  auf der anderen Seite ist es leider so
• 1:38:48
  dass meistens die letzten Flaschen wieder am Abend aufmacht
• 1:38:50
  werden immer auf die Tolsten und besten Flaschen
• 1:38:52
  die werden wir weit und nicht mehr so wahrgenommen
• 1:38:54
  das ist fatal
• 1:38:56
  du machst das dann dann auch noch
• 1:38:58
  jetzt machen wir noch was richtig Gutes auf
• 1:39:00
  aber eigentlich sind alle schon ein bisschen am Limit
• 1:39:02
  und dann macht es eigentlich keinen Sinn mehr
• 1:39:04
  das ist so begauend
• 1:39:06
  aber leider passiert der Fehler zu häufig
• 1:39:08
  wenn man versucht natürlich auch eine gewisse Dramaturgie zu leben
• 1:39:10
  oder irgendwann ist man in der Weinluß
• 1:39:12
  jetzt passen wir alle gerade so zusammen
• 1:39:14
  und heute ist ja ausgerechnet
• 1:39:16
  der was auch immer
• 1:39:18
  der 18. Februar
• 1:39:20
  oder welcher Tag auch immer oder 23. September
• 1:39:22
  kann man ja jeden Tag nehmen
• 1:39:24
  und so ein Tag haben wir nie wieder
• 1:39:26
  jetzt müssen wir den und den noch probieren
• 1:39:28
  aber eigentlich ist der größte Quatsch
• 1:39:30
  ich bin auch ein großer Verfechter davon
• 1:39:32
  vielleicht nach dem ersten Weihnacht
• 1:39:34
  den man sich ein bisschen eingenordet hat
• 1:39:36
  anständiges zu genießen
• 1:39:38
  und dann den Abend lieber ausgleiten
• 1:39:40
  oder ausklingen zu lassen oder ausrollen zu lassen
• 1:39:42
  wenn du Wein trinkst dann lieber Alltagswein
• 1:39:44
  oder muss es immer was Besonderes sein
• 1:39:46
  nee also
• 1:39:52
  ich will nicht sagen anspruchsfrei
• 1:39:54
  aber
• 1:39:56
  es gibt manchmal einen Tag
• 1:39:58
  keine Ahnung wie wir es zum Beispiel hier bei uns sind
• 1:40:00
  im Sommer im Rheingau gibt es hier ja die viele Weinstände
• 1:40:02
  unten am Rhein
• 1:40:04
  die
• 1:40:06
  die Sonne scheint
• 1:40:08
  und dann einfach knackiger Gutsriesen
• 1:40:10
  und fertig ist es
• 1:40:12
  wenn wir jetzt nach vielleicht keine Ahnung
• 1:40:14
  treffen wir uns ab und sagen
• 1:40:16
  hey wir grünen ein bisschen was
• 1:40:18
  und der eine bringt das mit der andere
• 1:40:20
  dann haben sich vielleicht schon Gedanken gemacht
• 1:40:22
  oh pass auf da kann ich heute Abend die oder die Flasche öffnen
• 1:40:24
  das ergibt sich
• 1:40:26
  also viele sind halt so Momente
• 1:40:28
  also ich brauche jetzt nicht
• 1:40:30
  unten
• 1:40:32
  am Weinstand sitzen
• 1:40:34
  klar
• 1:40:36
  ist vielleicht auch ein großes Gewächskaufen
• 1:40:38
  am Weinstand
• 1:40:40
  aber das ist mir jetzt
• 1:40:42
  zu kräftig
• 1:40:44
  nur einfach um hier in der Sonne ein bisschen Wein zu trinken
• 1:40:46
  deswegen lieber leicht
• 1:40:48
  und easy
• 1:40:50
  und so gibt es ja ganz viele Momente
• 1:40:52
  auf der anderen Seite haben wir auch schon ein Tab
• 1:40:54
  dass ich im Hochsommer in der Toskana
• 1:40:56
  dann mir doch eine Flasche Rotwein bestellt hab
• 1:40:58
  weil irgendwie keine Ahnung
• 1:41:00
  dass das Gefühl gerade so da war
• 1:41:02
  wir sitzen jetzt hier in der Toskana im Kianti Classico
• 1:41:04
  und ich hab jetzt aber
• 1:41:06
  Bock auf eine Flasche Kianti
• 1:41:08
  dann trinken wir die jetzt
• 1:41:10
  hast du ein Alltagswein zu Hause?
• 1:41:12
  also dass du sagst ich brauch immer von Winzer
• 1:41:14
  punkt, punkt, punkt sonst komm ich nicht in den Tag
• 1:41:16
  nee
• 1:41:18
  also ja ein Alltagswein
• 1:41:20
  das sag ich nicht zu Hause
• 1:41:22
  ich kauf aber jedes Jahr
• 1:41:24
  hab ich immer irgendwie manchmal so den Zbling
• 1:41:26
  dass ich von einem an anderen Wein
• 1:41:28
  also 12, 24 Flaschen
• 1:41:30
  dann hab ich sie dann
• 1:41:32
  einkauf so als
• 1:41:34
  als Hausbeine reserviert
• 1:41:36
  das entweder falls ich mal nicht zu Hause bin
• 1:41:38
  und meine Frau dann auch mal
• 1:41:40
  Weihnacht machen will
• 1:41:42
  oder Freunde vorbeikommen
• 1:41:44
  und sie weiß dann nicht was sie
• 1:41:46
  bevor sie die falschen Weine
• 1:41:48
  öffnet haben bei uns eher so einmal ein Gefühl
• 1:41:50
  es gibt so links und rechts die einen darf man öffnen
• 1:41:52
  wenn ich nicht da bin
• 1:41:54
  die anderen
• 1:41:56
  die anderen schon
• 1:41:58
  da sind sie manchmal
• 1:42:00
  da heißt sie
• 1:42:02
  wo ist sie eine Flasche
• 1:42:04
  auch die haben wir getrunken
• 1:42:06
  ich wollte nicht selber probieren
• 1:42:08
  und deswegen
• 1:42:10
  hab ich da so ein bisschen so was wie ein Haus
• 1:42:12
  manchmal angeschafft, da gibt es dann manchmal so was wie
• 1:42:14
  ja so ganz verrückte Sachen
• 1:42:16
  letztes Jahr hatte ich
• 1:42:18
  vom Kaischetzel
• 1:42:20
  den Naturweis, weil ich das irgendwie ganz cool fand
• 1:42:22
  schön
• 1:42:24
  weil meine Frau nicht so cool den war
• 1:42:26
  hat aber auch schon mal Literflasche
• 1:42:28
  Portugiesa, Rosse, von Fitzrita
• 1:42:30
  aus der Pfalze, so ganz banal
• 1:42:32
  weil ich hier jeden ganzen Sommer
• 1:42:34
  die Bock auf Schuhe hatte
• 1:42:36
  ja also es
• 1:42:38
  es gibt Phasenweise
• 1:42:40
  immer wieder mal was anderes
• 1:42:42
  aber es bleibt immer so ein bisschen bunt
• 1:42:44
  und manchmal sind das auch Sachen
• 1:42:46
  wo man einfach mal sagt, das probieren wir mal aus
• 1:42:48
  wo ich auch teilweise das so ein bisschen unsere
• 1:42:50
  Gäste immer in der welche haben zu Hause
• 1:42:52
  und als Versuchs kann ich den vielleicht manchmal mitnehmen
• 1:42:54
  und ich sage, hey ich habe dir was
• 1:42:56
  probiert das mal
• 1:42:58
  und dann zieht man
• 1:43:00
  manchmal wie die Leute darauf reagieren
• 1:43:02
  oder nicht, wenn man sagt, okay ich fand das eigentlich schon
• 1:43:04
  ganz gut und dann so ja, nee
• 1:43:06
  nicht so
• 1:43:08
  der breite Geschmack vielleicht
• 1:43:10
  ja es ist ja immer so, man will ja auch immer
• 1:43:12
  viele Sachen so ein bisschen teilen
• 1:43:14
  um Kohren, da ist glaub ich
• 1:43:16
  unser Haus weil ich habe diese kleinen Mengen
• 1:43:18
  die es gibt manchmal so ein bisschen experimentelle
• 1:43:20
  Geschichte
• 1:43:22
  ich finde es aber auch ganz wichtig was du gerade gesagt hast
• 1:43:24
  dass man
• 1:43:26
  versucht
• 1:43:28
  den Geschmack von Gästen, seien es die Gäste
• 1:43:30
  zu Hause oder im Lokal
• 1:43:32
  auch zu mehr oder weniger analysieren
• 1:43:34
  zu reflektieren und zu sehen
• 1:43:36
  wie die Weine außerhalb der eigenen
• 1:43:38
  weil wir ja meistens
• 1:43:40
  das Problem haben, dass wir zu tief
• 1:43:42
  drin sind in den Thema
• 1:43:44
  und den Wein manchmal auch ein bisschen zu ernst nehmen
• 1:43:46
  oder eben auf Parameter achten
• 1:43:48
  die vielleicht jemand anderes interessieren
• 1:43:50
  die vielleicht auch nicht attraktiv
• 1:43:52
  oder vielleicht
• 1:43:54
  ja sogar abnormen ist
• 1:43:56
  und wir das vielleicht irgendwie toll finden
• 1:43:58
  dass man da den stittigen Austauschen
• 1:44:00
  die Offenheit nach wie vor immer pflegt
• 1:44:02
  natürlich jetzt im Kleinen dann zu Hause auszuprobieren
• 1:44:04
  und manchmal eben auch ein lebendigen Objekt
• 1:44:06
  im Restaurant, das finde ich eigentlich auch
• 1:44:08
  ganz interessant und spannend
• 1:44:10
  jetzt wohnt oder jetzt arbeitest du ja
• 1:44:12
  hier wohnt es ja schon fast
• 1:44:14
  arbeitest du ja in einem extrem wie nur vielen Ort
• 1:44:16
  selber schon mal den absolut
• 1:44:18
  kultigen Weinladen deines Lebens
• 1:44:20
  besucht oder
• 1:44:22
  irgendwie ein Lokal wo du gesagt hast
• 1:44:24
  wo auch so wie die hier Wein leben
• 1:44:26
  das möchte ich auch gerne mal
• 1:44:28
  oder das habe ich noch nie erlebt also der Weinladen
• 1:44:30
  der dich geflasht hat
• 1:44:32
  ja also das
• 1:44:34
  in der Tat mir immer eine Story
• 1:44:36
  im Kopf und zwar
• 1:44:38
  als wir auf unserer Hochzeitsreise waren
• 1:44:40
  waren wir in der Tuscaner
• 1:44:42
  natürlich musste das irgendwas mit Bein zu tun haben
• 1:44:44
  also ein bisschen so 50/50
• 1:44:46
  meine Frau fährt ja auch überall dort
• 1:44:48
  gern hin wo es schön ist
• 1:44:50
  und meistens dort wo es schön ist gibt es auch gute Weine
• 1:44:52
  und wir waren in Beugerdie gewesen
• 1:44:54
  das ist ja unten
• 1:44:56
  in der Tuscaner, Küste Marema
• 1:44:58
  da gibt es dieses Örtchen Beugerdie
• 1:45:00
  was wirklich also auch ein ganz altes
• 1:45:02
  Mitteilter durch das Örtchen ist
• 1:45:04
  mit dieser tollen
• 1:45:06
  Straße mit diesen ganzen
• 1:45:08
  Zypressen die da an der Seite stehen
• 1:45:10
  dann kommt dieses Örtchen da oben nicht
• 1:45:12
  nur Ferne in Wohnungen und Restaurants
• 1:45:14
  und Vino-Teken
• 1:45:16
  also ein bisschen
• 1:45:18
  Touri vielleicht, aber doch authentisch
• 1:45:20
  weil
• 1:45:22
  in diesen Mitteilterlichen Gemäuren
• 1:45:24
  da waren wir auch abends in einem Essen
• 1:45:26
  und da fand ich es
• 1:45:28
  ganz faszinierend
• 1:45:30
  also eigentlich
• 1:45:32
  man würde vielleicht sagen eher so was wie ein Gutsausschank
• 1:45:34
  aber natürlich mit gehobener
• 1:45:36
  also ja, gab
• 1:45:38
  Föhrlentiner, am Kurs einfach
• 1:45:40
  gehobener oder authentischer Küche
• 1:45:42
  und
• 1:45:44
  es gab aber keine Weinkarte in dem Sinne
• 1:45:46
  sondern es gab halt im Restaurant
• 1:45:48
  ich schätze mal so 80 oder 100 Sitzplätze
• 1:45:50
  eine Bandarole drumrum
• 1:45:52
  wo in verschiedenen
• 1:45:54
  Höhen immer die Weinflasche standen
• 1:45:56
  und alle haben mit dem Preis draufgeschrieben
• 1:45:58
  und die hatten
• 1:46:00
  quasi dann auch so
• 1:46:02
  ich weiß es nicht mehr genau aber ich hatte nämlich
• 1:46:04
  mit dem unterhalten, es waren ja auch knapp
• 1:46:06
  über 500 verschiedene Weine
• 1:46:08
  die aus Ghana, sondern auch überregional
• 1:46:10
  oder auch teilweise international
• 1:46:12
  und er hat gesagt, die Weinkarte gibt es nicht
• 1:46:14
  aber ihr könnt hier rumlaufen, ihr könnt auch die Flaschen angucken
• 1:46:16
  und dann
• 1:46:18
  Preis steht drauf und sagt, da bescheid ihr auch da haben wollt
• 1:46:20
  also es war für mich sehr
• 1:46:22
  man hat dann, man hat diese ganze
• 1:46:24
  Weinauswahl mit noch mehr Emotionen
• 1:46:26
  und Haptik verbunden, also für mich als
• 1:46:28
  Weinliebhaber ist es natürlich total super
• 1:46:30
  man kann da rumlaufen, guckt sich Sachen, okay das Etikett
• 1:46:32
  kenne ich
• 1:46:34
  das ist vielleicht super, vielleicht Sachen nach Etikett
• 1:46:36
  aber das man eben sieht, die haben das
• 1:46:38
  die haben das, die haben das
• 1:46:40
  und das war für mich so wie so eine
• 1:46:42
  weil ich halt, ich bin ja großer Fan
• 1:46:44
  von wirklich Weinkarten und Weinbüchern
• 1:46:46
  in digitaler Form
• 1:46:48
  finde ich auch in Ordnung, aber ich finde es manchmal ein bisschen schwer
• 1:46:50
  weil es so ein bisschen leblos ist
• 1:46:52
  aber wenn ich die Flaschen selber in der Hand hatte
• 1:46:54
  also vor allem da, das fand ich das halt einfach super
• 1:46:56
  klar, das kannst du nicht im riesigsten Rahmen machen
• 1:46:58
  aber das war für mich so
• 1:47:00
  sehr sehr prägendes Erlebnis, klar gibt es solche Beispiele
• 1:47:02
  immer wieder mal auf der Welt, dass irgendwo quasi die Weinkarte
• 1:47:04
  quasi selbst von der Wand nehmen kann
• 1:47:06
  aber hier war es halt so
• 1:47:08
  alle Flaschen standen
• 1:47:10
  an der Wand mit Preis
• 1:47:12
  und dann konnte man sich das aussuchen
• 1:47:14
  und dann haben sie dir das vorbereitet
• 1:47:16
  und dann ging das los
• 1:47:18
  und so in der Art könnte ich mich vielleicht auch mal gastronomie
• 1:47:20
  dann irgendwann vorstellen einfach guter Wein, gutes Essen
• 1:47:22
  aber eben alles viel mit
• 1:47:24
  haptik und Emotionen verbundener
• 1:47:26
  denn das ist glaube ich, das hat das was
• 1:47:28
  Wein an irgendwo auch so
• 1:47:30
  das hat ja auch eigentlich Spaß gemacht so auf die Suche zu gehen
• 1:47:32
  und dann haben die jetzt da alles
• 1:47:34
  was ist da und du hast auch ständig Leute
• 1:47:36
  ich glaube
• 1:47:38
  es war noch so was wie eine
• 1:47:40
  Winotekuapenzustatt noch noch
• 1:47:42
  kisten da im Weg, also es sind dann ständig
• 1:47:44
  auf Leute an dein Tisch vorbei gelaufen
• 1:47:46
  und haben auch geguckt, ok, da steht bei dem auf dem Tisch
• 1:47:48
  was haben die da jetzt, also das war sehr aktiv
• 1:47:50
  und das fand ich halt super
• 1:47:52
  weil dadurch ist man mit anderen Leuten
• 1:47:54
  ins Gespräch gekommen
• 1:47:56
  und alle waren da wegen
• 1:47:58
  Essen, Wein und Besetigkeit
• 1:48:00
  und das fand ich ein ganz
• 1:48:02
  tollen Ort, ja, also dieses eine Restaurant
• 1:48:04
  klingt großartig
• 1:48:06
  oder Winotek, Weinbar, was es am Ende
• 1:48:08
  auch immer war, eine Kombination
• 1:48:10
  dessen
• 1:48:12
  das macht richtig Spaß sich Gedanken darüber zu machen
• 1:48:26
  was für einem Weimann Florian
• 1:48:28
  präsentieren würde
• 1:48:30
  ich meine dem der während einer
• 1:48:32
  Rheingau-Gourmet-Festival-Saison
• 1:48:34
  um die 800 verschiedene Weine probiert
• 1:48:36
  auswählt, kennlernt
• 1:48:38
  ein Klassiker wäre wahrscheinlich zu banal
• 1:48:40
  einen absoluten Jankster, würde ihn wahrscheinlich
• 1:48:42
  überraschen und Freude bereiten, aber ich glaube
• 1:48:44
  dieser Brückenschlag, das kann wahrscheinlich
• 1:48:46
  Lungarotti ausumbrieren
• 1:48:48
  ich würde einen Robesco-Riserva
• 1:48:50
  Winia Monticchio aus dem
• 1:48:52
  sehr besonderen Jahr 2018
• 1:48:54
  auswählen
• 1:48:56
  das war ein ganz normales Jahr
• 1:48:58
  der Winter relativ kühl
• 1:49:00
  ein normaler Austrieb im Frühjahr
• 1:49:02
  es war recht regenreich
• 1:49:04
  ein fantastisches Wechselklima
• 1:49:06
  und in der Ausdrucksform des
• 1:49:08
  2018er Jahrgangs erinnert der
• 1:49:10
  durchaus an den sehr eleganten
• 1:49:12
  und feinsinnigen Feinglitrigen 2016er
• 1:49:14
  ich würde dem Jahr vielleicht noch ein bisschen
• 1:49:16
  mehr Tiefe, ein bisschen mehr Komplexität
• 1:49:18
  ein bisschen mehr Struktur
• 1:49:20
  ein wenig mehr Eleganz zu sprechen
• 1:49:22
  100% Jean-Gévese
• 1:49:24
  mit maximaler Trag von 50 Hektoliter
• 1:49:26
  die Gärung 15-20 Tage im Edelstahl
• 1:49:28
  12 Monate 80%
• 1:49:30
  in großen
• 1:49:32
  55 Hektoliter fassen der
• 1:49:34
  französische Eiche und zu 20%
• 1:49:36
  in französischen Bariks
• 1:49:38
  von den ein Drittel neu, ein Drittel einmal belegten,
• 1:49:40
  ein Drittel zweimal belegbaren
• 1:49:42
  nach einer zarten Filtrierung
• 1:49:44
  erfolgt drei Jahre nach der Verfeinerung
• 1:49:46
  auf der Flasche die Markpräsentation
• 1:49:48
  spannend
• 1:49:50
  und das erklärt vielleicht wenig die
• 1:49:52
  Besonderheit dieses außergewöhnlichen
• 1:49:54
  Weines ist die Vielschichtigkeiten
• 1:49:56
  der Bodenkultur, die der
• 1:49:58
  Wein Monticchio in 300 Meter Höhe
• 1:50:00
  auf dem Hügel von Wrufa
• 1:50:02
  geprägt von tonhaltigen Schiefer
• 1:50:04
  welcher sich im mittleren und unteren
• 1:50:06
  Bereich mit sandigen Partien
• 1:50:08
  abwechseln.
• 1:50:10
  Und spannend und nahezu einmalig
• 1:50:12
  ist auch das Haus und die Geschichte
• 1:50:14
  der Familie Lungerotti.
• 1:50:16
  1962 leutte Giorgio Lungerotti
• 1:50:18
  mit der Präsentation seines Weines
• 1:50:20
  aus einem Weimberg
• 1:50:22
  der hauptsächlich mit Zwangschuvese
• 1:50:24
  um partiell mit Canaliollo bestockbar
• 1:50:26
  eine neue Epoche für den Weimbau
• 1:50:28
  und die Erzeugung Italiens ein.
• 1:50:30
  Damals trugen weine kaum Eigennamen
• 1:50:32
  und Giorgio part seine Frau Maria
• 1:50:34
  Grasia um eine passende Bezeichnung
• 1:50:36
  die sowohl dem edlen Flascheninhalt
• 1:50:38
  dieses Rotweines
• 1:50:40
  aus Torjano als auch dem Image
• 1:50:42
  gerecht wurde und so entstand
• 1:50:44
  aus dem lateinischen Wort
• 1:50:46
  Rubescaire für Erröten
• 1:50:48
  und der Name Robesco.
• 1:50:50
  Ein Lob liegt auf das Gastmal.
• 1:50:52
  Bei der dritten Weinleser erkannte
• 1:50:54
  Giorgio Lungerotti deutlich
• 1:50:56
  das bestimmte Bereich der Weimberge
• 1:50:58
  des Robesco, das Potenzial für eine
• 1:51:00
  höhere bessere Qualität besaßen
• 1:51:02
  und so verschrieb er sich 1964
• 1:51:04
  gegenläufig zum Trend
• 1:51:06
  anderer italienischer Weimpioniere
• 1:51:08
  vollkommen einer Vision
• 1:51:10
  die sich an dem damaligen kaum kannten
• 1:51:12
  begund orientierten
• 1:51:14
  und bereits dem heutigen
• 1:51:16
  Konzept ähnelte. Aus dieser Erkenntnis
• 1:51:18
  entstand die Selektion
• 1:51:20
  des Robesco, Reserva, Venia, Monticchio
• 1:51:22
  der über viele Jahre aus
• 1:51:24
  70% Zongiovese
• 1:51:26
  und 30% Cagnolo erzeugt.
• 1:51:28
  und zu einem der ersten echten italienischen Grüßwurde, der das einmalige Terror der gleichnamigen Einzellage zum Ausdruck bringt.
• 1:51:37
  Es handelt sich um eine Fläche von ca. 15 Hektar, der in unterschiedlichen Parzellen je nach Verjagungsverlauf
• 1:51:44
  verschiedentlich zum Tragen kommen, im höchsten Teil der Ursprungsbezeichnung von Toggiano,
• 1:51:50
  auf ca. 300 Meter über dem Meeresspiegel, kurz vor dem Wald, der das Tal überrag,
• 1:51:56
  und wie bei den besten Terroras für eine einmalige Biodiversität sorgt und dem Menschen daran hindert, dem Weinberg bis zur Hügelspitze auszudehnen.
• 1:52:04
  Eine in mehreren Parzellen aufgeteilte Einzellage, in der Ton auf etwas lockere und aufs geletthaltige Bodenpartien trifft
• 1:52:13
  und sich mit diesem Variantenreich abwechselt, so dass jede Mikroparzelle einzigartig ausfällt.
• 1:52:19
  Ein Krü aus der ein Wein ikon italiens nur in besten Jahrgängen aus den Parzellen entsteht, die, dem Wetterverlauf entsprechen,
• 1:52:28
  das beste Ergebnis liefern und der sich oberhalb der imaginären Grenze des Tiberino sees befindet.
• 1:52:35
  Der im Pleistocene, das heutige Ursprungsgebiet bedeckt.
• 1:52:38
  Warum mag ich diesen Wein? Warum mag ich diesen Wein genauso in diese Situation?
• 1:52:44
  Es ist nicht unbedingt dieses kräftige Rubinenrot, das empfinde ich eher als Sekund, obwohl es begeistert.
• 1:52:52
  Es ist die Aromenkombination von richtig saftiger Sauerkirche, leicht floraler, feichen Aromatik durchs zarte, holzgeprägte, kaffee- und würzige Noten,
• 1:53:02
  dieses leicht pfeffrige, melgige Anispräsente, was mich total begeistert.
• 1:53:06
  Es ist dieser kraftvolle Zug am Gaum, das vollmundiges, ausgewogene, feine Struktur der tiefgründige Grundcharakter, die taninige Lackritsigkeit,
• 1:53:16
  die zarte Marmeladigkeit, die aber eben nicht überextrahiert wirkt, obwohl die balsamischen Töne dem Ganzen den nötigen Schmelz verleihen.
• 1:53:24
  Ein Wein, der jetzt mit fünf Jahren Flaschenreifen noch am Anfang seiner Entwicklung, seiner Entwicklungskarriere sich befindet,
• 1:53:33
  der aber in jedem Trinkfenster unfassbar viel Spaß macht.
• 1:53:36
  Ein Wein, der sowohl meinem unbedarften Nachbarn als auch Florian richtig viel abverlangen, aber auch richtig viel Freude bescheren kann.
• 1:53:47
  Ich finde, das können die Italiener auf dem Punkt, dass die etwas touristisches trotzdem authentisch inszenieren,
• 1:53:56
  dass man es geführt hat, so ist es in Italien, aber es ist nur dort, wenn du sagst, so was könnte ich mir selber vorstellen,
• 1:54:02
  glaubst du, so ein Konzept könnte in Deutschland funktionieren?
• 1:54:05
  Ich hätte den Deutschen für zu skeptisch dafür gehalten, dass er immer gleich ein bisschen muss und dieses Urvertrauen, das nur geht da.
• 1:54:12
  Ich würde den Deutschen auch so skeptisch. Ja, das stimmt. Das sind wir in Deutschland manchmal ein bisschen,
• 1:54:17
  das Gastronomie und Begeisterung ein bisschen hinten dran.
• 1:54:20
  Ich weiß es auch nicht, ob so etwas funktionieren könnte, aber ich habe auch am Anfang schon gesagt,
• 1:54:23
  dass für mich wird Gastronomie und Wein immer ein großer Teil dessen bleiben, was ich machen möchte,
• 1:54:29
  ob ich hier nochmal selber auch mal was ausprobiere oder genau so was in einer Form, ich weiß es nicht.
• 1:54:35
  Aber Deutschland ist, also man ist schon offen dafür, aber ich glaube selbst zu wieder erleben,
• 1:54:41
  ist ja auch immer wieder, weil wir viele Kolleginnen und Kollegen in Deutschland unterhoben besuchen.
• 1:54:45
  Selbst in vielen Großstädten tun sich manchmal Weinbars schwer, weil wir Deutsche oft zu Deutsch sind
• 1:54:54
  und es manchmal schwer fallen lassen können auf manche Sachen.
• 1:55:00
  Und da ist es, glaube ich, in der Branche gar nicht so das Thema.
• 1:55:05
  Aber die meisten Gäste, die wir haben, sind dann doch ein bisschen zu reserviert für solche Projekte.
• 1:55:11
  Muss man sehen, also diese Sachen entwickeln sich und ich würde mal sagen,
• 1:55:17
  es sind ja auch viele Gäste sehr, sehr offen, denn auch der klassische Restaurantbesuch hat sich in Deutschland ja auch schon verändert.
• 1:55:23
  Gravieren, was ja in den letzten 20 Jahren passiert ist und so.
• 1:55:27
  Vielleicht ist es in Deutschland so, weil zu viele auf die Nase gefallen sind.
• 1:55:31
  Das kann durchaus auch sein.
• 1:55:33
  Gibt es für dich eine Region, wie du sagtest, hat die allergrößte Genussaffinität?
• 1:55:37
  Also dass du in Deutschland vielleicht auch her.
• 1:55:42
  Wow, die allergrößte Genussaffinität.
• 1:55:47
  Es ist schwierig.
• 1:55:50
  Also Italien ist das schon vielleicht auch Baden?
• 1:55:53
  Italien ist schon sehr weit vorn.
• 1:55:55
  Ich war in Lissabon letztes Jahr, es war sehr beeindruckend.
• 1:55:59
  Also Portugal, überall wo wir waren, jeder Weinbar oder auch wenn es keine Weinbar oder Bistro oder sonst was war,
• 1:56:10
  es war einfach gelebt und authentisch.
• 1:56:12
  Man war auch sehr, sehr stolz auf den Österreich, finde ich, sehr beeindruckend.
• 1:56:16
  Man ist ja stolz auf jeden Kürbiskehren und jedes Flasche ein Wein, was daherkommt.
• 1:56:21
  Und man lebt es auch.
• 1:56:23
  Und wenn man etwas lebt, es wird auch authentisch und es nehmen die Leute einem auch ab.
• 1:56:28
  Und dann hat es auch einen gewissen Nachhaltigkeitsfaktor.
• 1:56:32
  Deutschland ist das manchmal ein bisschen so, ja, wir machen auch.
• 1:56:36
  Und dann steht man vielleicht nicht immer ganz so ehrlich dahinter.
• 1:56:40
  Aber da gibt es schon, wie man bei uns in Hattenheim so weiss,
• 1:56:43
  wie der Gegenüber ist ja der Krug, die Familie Laufheim macht ja auch seit Generationen tolle Küche.
• 1:56:49
  Authentisch mit Rheingauer Riesling.
• 1:56:52
  Und wenn es der perfekte Rief der Rieslinge haben will, dann gehst du da hin.
• 1:56:56
  Die Karte ist immer.
• 1:56:58
  Wenn man mal nicht zu unschlüssigen kommt.
• 1:57:00
  Und das ist halt so ein Punkt zum Beispiel, oder beim Markus Reis im Zeitlinger Hof war ich jetzt auch im Januar und im Dezember gewesen.
• 1:57:11
  Es gibt glaube ich keinen Wahnsinniger, denn wenn es um Moselweine geht und dazu einfach auch eine ehrliche gute Küche.
• 1:57:20
  Und von so was lebt natürlich auch die Gastronomie und von so was lebt auch die ganze Faszination.
• 1:57:28
  Überall wusste, hingespustet halt, Gastgeber, dann hast du dich halt packen neben dem ganzen Programm, was noch mit dazu gehört.
• 1:57:37
  Ja, gibt es so verschiedenste Anlaufstellen in Deutschland und wie gesagt die Gastronomie oder überhaupt das Erlebnis ist ja viel diverser und breiter geworden.
• 1:57:47
  Denn früher, ich meine, da kann ich gar nicht so mit sprechen, aber aus deiner Zeit, wo du als Sommi aktiv und Gourmet Restaurant warst,
• 1:57:56
  das war ein ganz anderer Welt, da wurden viele Sachen auch ganz anders wahrgenommen.
• 1:58:00
  Da hätte es eigentlich keine Weinbar gegeben, wo teure Weine ausgeschenkt werden.
• 1:58:05
  Und dann ist in viele gar nicht akzeptiert, aber es hat sich alles weiterentwickelt und es ist ja auch gut so.
• 1:58:10
  Damit das ein bisschen mehr in die Mitte der Gesellschaft kommt und Wein auch, oder auch Topweine, eine akzeptable, ich sage jetzt mal, Wahnsinn zum Genießen.
• 1:58:27
  Und das heißt ja, die teuren Wein sind so in den teuren Gourmet Restaurants, sondern dass man sich wirklich auch in der Öffentlichkeit drüber austauschen kann und nicht nur hinter verschlossenen Türen in dem Restaurant.
• 1:58:38
  Das war für mich ja damals der Anlass, die Weinkultur war zu eröffnen, welch Schade fand das, wenn du eine besondere Auswahl an Wein, eine besondere Beratung haben möchtest, immer in Gourmet Restaurant damals, also 2007 haben wir auch gemacht, 2005 ist der Wunsch entstanden.
• 1:58:53
  Und ich wollte das so ein bisschen aufbrechen, revolutionieren, mittlerweile hat sich da ja unfassbar viel getan.
• 1:58:59
  Gibt es für dich ein Ort und dass ich die abwerben möchte, wo du gerne mal Wein empfehlen möchtest, also es ist auch nur ein Abend oder ein Temporär oder dauerhaft, also ist dann so ein schräges Restaurant wie Norma oder keine Ahnung, ist es halt El Bulli oder ist es eher so was wie der Schwarze Adler oder auf irgendwem Weingut, also hast du da, wo du sagst, das würde mich mal reizen, einfach meine Expertise,
• 1:59:22
  meine Expertise dort mit denen vielleicht anderen Gästen als bei uns an den Tag zu liegen?
• 1:59:28
  Ja, ich glaube, der große Unterschied da ist, also ich habe jetzt auch nie den Gedanken gehabt, ja, speziell in nur ein Restaurant oder was auch immer, in einem Restaurant zu empfehlen,
• 1:59:42
  bei uns im Kronischen Saisons sind sicher eh auch so, dass wir, also wir haben ja ein Bistro, Gummierestaurant machen viel Veranstaltungen, also ich habe immer in Betrieben gearbeitet, wo du immer mehrere Restaurants oder Abteilungen hast, auch mit unseren Themenabenden, also es kann sein, dass wir am Freitag ein Hummermenü kochen am Samstag und wir regulieren Betrieb im Gummierestaurant und am Sonntag machen wir eine Winzerparty in Bistro.
• 2:00:06
  Also es kann schon mal sein, dass ich innerhalb von einer Woche quasi drei oder vier Restaurants vor dem Abdecke und natürlich die Gäste sich dann auch teilweise ändern und am Gummiefest werden die Extreme Variante, dass ich da für ganz viele, ja, jeden Tag, teilweise eben auch drei verschiedene,
• 2:00:24
  drei verschiedene am Tag Küchenchefs, Küchenchefinnen, die Pairings machen und nicht mit denen austauschen, da habe ich dann keine Ahnung, im Mittag sind Spanischen zwei Sterne kochen abends den Französischen aus den Elsers und da habe ich da einfach extreme unterschiedliche Varianten, deswegen hat sich bei mir nie auch dieser Gedanke irgendwie entwickelt, okay,
• 2:00:43
  ist jetzt ein Restaurant oder ein Gummierestaurant oder einen speziellen Spot und arbeite nur da, nehmt vieles nur da, das hat sich bei mir irgendwie, hat sich, hat sich, hat sich, ja, also genauso langweilen, vielleicht würde ich selber gar nicht so ausdrücken, aber wahrscheinlich wäre es so, ich brauche immer diese Abwechslung, diese Spannung dabei, das können wir übers Jahr ganz gut abdecken und am Gummiefest natürlich noch in intensivster Form, also ich habe eigentlich, wenn du es so siehst,
• 2:01:12
  ich weiß gar nicht wie für Küchenchefs das sind am Festival oder Küchenchefinnen, aber ich glaube, da habe ich eh schon 30, 35 da, mit unserem Jahresprogramm anschaßen wir in verschiedensten Themen, bei unserer Küchenchef, der Roland, der ist ein Burgenländer, aber hat auch jahrelang in Südafrika gekocht, der bringt ja auch eine extreme Varianz an Küche rein, deswegen haben wir auch immer wieder, wieder mal verschiedenste Themen,
• 2:01:34
  das man keine Ahnung, dann machen wir ein Menü, wo es nur Produkte entlang der Donau geht oder es geht nur um Gewürze, also wir haben ja schon so, es ist ja schon so ein kleines Kameleon vom Küchenstil her, also kann ja vieles absolut hervorragend kochen und deswegen habe ich da eigentlich schon jemanden bei unserem Kronenschüß in der Hand, der extrem variantenreich in jede Richtung absolut perfekt kochen kann, weil er aber eben vielleicht auch wie ich so ein bisschen diesen Splen hat,
• 2:02:03
  ein Restaurant ein, wir haben zum langweiligen.
• 2:02:07
  Wahnsinn, also die Herausforderung zu haben, jeden Tag morgens aufzustehen und mehr oder weniger ein komplett neues Berufsfeld in dem einen Schema, das ist schon eine ganz extreme Herausforderung.
• 2:02:19
  Gibt es für dich, wer ihr schon sehr weinaufhin seid, den absolut perfekten Ort oder anders gefragt, welche Parameter müssen stimmen, damit ein Ort zum Weinort wird, also es ist die Farbe der Wände, es ist irgendwie keine Ahnung, die Größe des Raums, es ist, die ist es die Leute oder es ist eine Grundvoraussetzung von einer Auswahl oder irgendwelche, also was braucht man für den perfekten Weinort?
• 2:02:45
  Ein perfekter Weinort, muss sagen, es sind Parameter wie Atmosphäre gehört dazu, also die Atmosphäre und Stimmung, die Menschen, die Atmosphäre also.
• 2:02:55
  Die Atmosphäre und Stimmung finde ich, sollte warm willkommen, vor allem, ich sage mal, ich mag diese Wohnzimmeratmosphäre, auch wenn die Gäste bei uns zum Beispiel ins Restaurant bis zu kommen, dass man sich fühlt, wie bei Freunden, dass man sich einfach fallen lassen kann.
• 2:03:14
  Das merkst du ja von der Begrüßung her auf schon und das hat natürlich auch mit den Menschen zu tun, die sich um dich kümmern, dass sie es ehrlich und authentisch meinen und dass man eben auch merkt, dass es eine Verbindung ist zwischen, also Lässe fährt kann es zwar auch dabei sein, aber dass man immer diese, ich sage mal, diese gelebte Profession hat, das merkst du einfach, ob Leute sich darum kümmern und ob das aufgesetzt ist oder nicht.
• 2:03:42
  Also Ehrlichkeit, Authentizität bei den Personen ganz wichtig und am Ende geht es mir dann auch gerade beim Essen oder bei dem Erlebnis von Weinitz nicht drum, um ein perfekt aufgeführtes Theaterstück, wo du manchmal merkst, okay, die sagen diesen Satz an jedem Tisch.
• 2:03:59
  Es ist immer, also mich nervt, dass ich gourmetes daraus manchmal, wenn ich irgendwo essen bin und ich kann die Sätze vom Ansagen nach dem zweiten Tisch schon mit sprechen.
• 2:04:14
  Das ist zwar, man hat gewisse Abläufe und man möchte es absolut perfektionieren und gibt dann sowas vor, ich finde das aber absolut schrecklich und sagt deswegen bei uns zum Beispiel auch immer die Kernelemente müssen natürlich genannt werden, aber wie man sie nennt und wie man sie rüberbringt, es darf jeder gerne seine Persönlichkeit ausleben, das macht es nämlich authentisch dann.
• 2:04:36
  Ja, ich kann einen Wein auch in 10 verschiedenen Sätzen beschreiben und deswegen finde ich das immer dann so schlimm, wenn man diese absoluten Automatismen hat.
• 2:04:46
  Ich weiß, dass es in gewissen Segmenten, wenn es um zwei oder drei Sterne geht, dass es da vielleicht das Erlebnis genau so sein muss und dass man das genau so macht.
• 2:04:52
  Ja, da sollte es individuell vor allem sein, da müsste ja das ja auch so sein. Ja, das ist ja gerade diese schwierige Brücke, genau diese ganz schwierige Brücke, die ich da eben aussehe, warum ich das eben auf der einen Seite so beeindruckt, auf der anderen Seite aber auch eben so schwierig sehe, diese ehrliche Gastgeberschaft in genau diesen hoch komplizierten und auch anstrengenden Segment zusammenzubringen.
• 2:05:18
  Deswegen finde ich einfach, man merkt dann einfach, dass man halt so wirklich gut aufgehoben ist oder eben nicht.
• 2:05:28
  Also ich habe gesagt, diese Ehrlichkeit, Persönlichkeit, ich finde, das merkt so ganz schnell im Service oder mit der Person, mit der du zu tun hast und am Ende natürlich auch mit den Produkten, die du auf den Teller kriegst.
• 2:05:41
  Ja, es sind ganz viele Stellschrauben dabei, wie gesagt, der Faktor Mensch, Ehrlichkeit, Authentizität und, klar, Atmosphäre ist immer schön, wenn man, glaube ich, irgendwo an der Felsklippe sitzt und aufs Meer schaut dabei und am besten geht kein Wind.
• 2:05:59
  Aber ich glaube, manchmal kann man sich das immer nicht nur so schön ausmachen, wie es ist. Es gibt viele kleine Orte, die vielleicht auch eine Faszination ausmachen.
• 2:06:09
  Also wie gesagt, wir gehen auch selber gerne, wenn man eine Frau, wir gehen auch selber gerne viel und viel und gut essen, weil es für uns so eine Form von Urlaub oder Entspannung ist.
• 2:06:18
  Und wir fühlen uns in kleineren Depondonsen manchmal ganz wohl, bis manchmal auch in größeren Geschichten oder wo einfach dann das ein spektakulären Ausblick und sonst was.
• 2:06:28
  Ja, und manchmal geht es einfach nur, da hast du auf einem ganz rustikalen Tisch und einen ganz anderen Ausdruck dabei. Da können so viele Faktoren dazu, aber ich glaube, mit am negativsten Feld bestimmt immer auf, wenn man sich einfach nicht abgeholt fühlt oder vielleicht auch wenn einem Grad bei Produkten oder Weinen.
• 2:06:49
  Ich bin ja auch jemand, wenn ich essen gehe, ich will eigentlich nie was aus der Weinkarte aus, ich nehme immer die Weinbegleitung aus, ich gehe zum Schwarzen Adler oder sonst was.
• 2:06:58
  Aber da versuche ich auch immer, dass man in Gesellschaft hingehen, dann bezüglich auch es lohnt, ein paar Flaschen zu trinken.
• 2:07:03
  Weil ich möchte mich immer davon begeistern lassen, was die Kollegen, Kolleginnen, an Weinbegleitung servieren, ob es mir immer gefällt oder nicht, das ist ja subjektiv.
• 2:07:14
  Aber ich kann viel besser wahrnehmen, okay, wie sehen die das, was machen die dazu?
• 2:07:21
  Da hatten wir jetzt in Portugal eben auch immer ein so ein Erlebnis, wo es auch ein Restaurant war, wo es natürlich nur politische Weine gab, in dem Fall aber auch welche, die ich noch nie vorher im Glas hatte.
• 2:07:32
  Und eigentlich dachte ich, ich kenne mit Portugal schon ein bisschen aus, aber es war komplett neue Weine, die ich so noch nie hatte.
• 2:07:39
  Und das fasziniert dann natürlich, weil ich meine, jeder Sommelier, oder Sommelier, der in den Laden arbeitet, sollte die Gäste, die Produkte von der Küche oder ein Küchesstil so gut ausmachen.
• 2:07:50
  Die ist so kennen, dass sie das beste mögliche Erlebnis schaffen können.
• 2:07:53
  Und die Möglichkeit möchte ich ja auch als Gast, wenn ich selber Gast bin, dem geben, dass ich das auch genauso wahrnehmen kann.
• 2:08:00
  Und dann kann ich am Ende mein eigenes Urteil fallen, ob es vielleicht mir gut gefallen hat oder ob ich das anders gemacht hätte.
• 2:08:07
  Aber das ist auch vielleicht so, vielleicht kann ich das auch dann gar nicht, unbedingt es geht nicht darum zu sagen, dass besser oder schlechter war.
• 2:08:14
  Aber ich habe immer, ich kriege immer neue Ansätze, Ideen oder auch einen Blick über einen Teil daran hinaus, dass man selbst auch vielleicht in seine eigenen Gedanken, wenn es um Wein oder Weinparrying geht, aufnehmen könnte.
• 2:08:29
  Und ich habe, da gibt es so viel, es gibt so viele Kombinationsmöglichkeiten von Wein.
• 2:08:34
  Das ist, ich glaube, das habe ich vorher in einer Faktengesprache wegen Faszination von Wein.
• 2:08:38
  Also die Kombinationsmöglichkeiten sind ja teilweise schier unendlich.
• 2:08:41
  Und auch überraschend, dass so viele verschiedene Geschmacks und Aromeben in dem Wein implantiert sind, die man nur mittels verschiedener Kombinationen herausarbeiten kann, die man so gar nicht greifen könnte.
• 2:08:56
  Und das macht das Ganze, finde ich, in dieser ganz eigenen und sehr besonderen Art ganz besonders.
• 2:09:02
  Hattest du mal dieses, welts du gerade sagt Weinparrying, dieses absolute Erlebnis, was dich selber sehr beeindruckt, vielleicht auch vom Handwerklichen, vom Intellektuellen, vom Kuratierten nachhaltig mitgenommen und geholt hat?
• 2:09:17
  War es das damals in Portugal oder ist es noch ein anderes beim Kollegen, den du sehr wertschätzt?
• 2:09:23
  Da habe ich jetzt ganz bespezifische Schicks bewusst von Kollegen oder Kollegen.
• 2:09:29
  Das ist wirklich mir, vielleicht die zwei Weinparings, die mir bis heute immer noch im Gleichnis bleiben, was ich auch immer jeden von meinen Leuten gerne zeig.
• 2:09:41
  Das ist auf der einen Seite Komb-Tee mit Vagéon, die finde ich eine grenzgeniale Erfahrung, weil es sind einfach zwei Produkte, die zueinander passen und zueinander gehören.
• 2:09:52
  Das andere ist Tonyport und Stilton. Also ich bin selbst auch riesiger Case-Liebhaber und Forti-Fights auch.
• 2:10:00
  Das ist aber auch mit dem Stilton und Tonyport, das wurde mir auch in der Ausbildung schon mal gezeigt, weil das natürlich in fast jedem Fachbuch irgendwo steht.
• 2:10:09
  Das ist eine der wenigen Sachen, wo ich immer sage, das ist so richtig, richtig gut und eine der faszinierenden Sachen, die jeder auspielen kann, wenn er einfach eine Top-Konsum-Me hat, eine Rinder-Konsum-Me und dazu Trockenen oder Rosso Ceri.
• 2:10:25
  Wahnsinn, ja.
• 2:10:26
  Da weiß man, warum Food & Wine-Panning erfunden wurde, diese Effekte zu erfolgen. Das heißt erfunden wurde oder warum man sich bei manchen Sachen darauf fokussiert, weil das sich die beiden Produkte so perfekt ergänzen.
• 2:10:41
  Das ist einfach unfassbar und das sind diese drei Grundkombinationen, die natürlich quasi in jedem Fachbuch stehen, aber die mich auch immer am meisten abgeholt haben, um einfach diese Faszination dafür zu schaffen.
• 2:10:56
  Dass man sagt, hey, pass mal auf, das Gericht hat hier und da vielleicht wenig Säude, dann nehmen wir ein Wein ein bisschen mehr, dann probieren wir das mal aus, weil die Geschmackskombination so oder so vielleicht gut passen könnte.
• 2:11:06
  Denn wir müssen ja sagen, je nachdem was für Küchenstile gepflegt werden, hast du ja mittlerweile manigfaltige Optionen in diesen Gerichten manchmal.
• 2:11:15
  Der Steinbott, zum einen der klassische, der kommt ja dann mit beurblon, Spinat und Kartoffeln daher, soll ich es mal ganz easy gesagt.
• 2:11:25
  Aber dann hast du mittlerweile eine Abwandlung, da hast du dann, das hat man im Festival auch gehabt, da gab es das dann mit Beruch und dann kommt noch Kaviar hinzu und Paprika.
• 2:11:37
  Da stehst du da, okay, das ist natürlich Schadunee. Genau, und dann muss man manchmal mit den Küchenchefs oder Küchenchefs sprechen.
• 2:11:46
  Bei solchen Gerichten oder auch gerade Spreché dann mal damit, wo ich sage, okay, wie baust du was ein?
• 2:11:52
  Und dann merkst du auch, der Paprika, der ist gar nicht so dominant, sondern das ist vielleicht eher so ein bisschen mit so Paprikasüße unterlegt oder so.
• 2:12:01
  Und dann kannst du dann ganz andere Weine herangehen bevor du sagst, okay, was machen wir jetzt da?
• 2:12:07
  Oder eine der komischen Kombinationen, die ich, oder gewöhnungsbedürftigen, gewöhnungsbedürftigen Kombinationen, die ich dann mal begleitet habe, war Kabeljaub mit Banane und Trüffel.
• 2:12:23
  Aha.
• 2:12:24
  Ja, und Brioche, genau, Brioche gab es auch noch dazu.
• 2:12:28
  Wow.
• 2:12:29
  War durchaus eine Grenzerfahrung, aber ich weiß bei ihm, was ich damals dazu gemacht habe.
• 2:12:34
  Ich glaube, es war ein Gang am Festival, aber die Gäste fanden das Essen gut und den Wein dazu auch.
• 2:12:41
  Ja, das finde ich ohnehin manchmal. Also wenn man eine gewisse Sympathie für den Wein hegt und das Essen interessant handelt, baut man seine eigene Sympiose aus.
• 2:12:48
  Wenn es nicht unbedingt ein störendes Element gibt, wie manchmal Säuren, die sich peißen oder sonstiges.
• 2:12:53
  Ja, das finde ich auch.
• 2:12:55
  Und die Schutzschutz ist sehr gewagt und sehr...
• 2:12:58
  Ja, also da gibt es immer wieder mal, oder ich glaube mit Desserts ist ja auch etwas, wo in Desserts kaum noch süße Elemente sind, wo nur noch Gemüse waren,
• 2:13:08
  wo man sich dann eher gefragt hat, was mache ich damit?
• 2:13:11
  Aber es gibt für alle Sachen Kombinationsmöglichkeiten, aber ich finde eben auch so ein Kontrast-Perilings bin ich jetzt kein riesen Fan davon.
• 2:13:21
  Das hat sich jemand gesagt, zur Vorgrad unbedingt mal einen trockenen Bordeaux trinken, weil das passt nicht und deswegen ist es interessant.
• 2:13:30
  Das verstehe ich überhaupt nicht. Ich ziehe auch keine Schuhe an, die nicht passen und freue mich darüber.
• 2:13:35
  Ja, dass ich die Schmerzen spüre.
• 2:13:37
  Genau, dass ich die Schmerzen spüre.
• 2:13:39
  Ja, ich fühle es. Genau, super.
• 2:13:42
  Es muss halt schon irgendwo eine Symbiose ergeben und deswegen finde ich diese drei klassischen Kombinationen, die ich halt genannt habe, da immer so als Ausgangspunkt.
• 2:13:51
  Super, dass man einfach... es gibt viele Ebenen, wo man das machen kann und auch wenn man mit den Sommeres probieren muss,
• 2:13:57
  und man mit dem Süßsaus-Salsig-Bitter in Grundkombinationen einfach mal ein Stück Butter so, probieren mal ein Stück Butter mit Salz, probieren mal ein Stück Butter vielleicht mit Zucker, die karamellisierte Variante.
• 2:14:12
  Und der Wein wird... und du wirst jetzt mal einen anderen Wein dazu haben wollen.
• 2:14:16
  Und das wird so oft, finde ich, auch vergessen, dass sich mehr über die Habtik definiert als über die Aromatik.
• 2:14:23
  Und viele, wenn die Speisen aussuchen, sagen "Oh cool, ich habe da Paprika und mich in Sauvignon Blancs, weil Paprika, aber dass ich eine andere Säureebene dort habe oder eine andere Geschmacksverhandlung."
• 2:14:36
  Und sich das ja letztlich dann auch über den Gaumen hinaus erklärt und dann auch definiert.
• 2:14:42
  Und die Kontrapunkte oder eben auch die Harmoniepunkte am Gaumen und nicht in der Nase zum Tragen bekommen, das vergessen die meisten.
• 2:14:49
  Das finde ich eigentlich immer so ein bisschen schade oder schwierig.
• 2:14:53
  Für dich muss es ja auch eine richtig krasse Sache sein, weil du ja, glaube ich, in 90 Prozent der Milüs die Weinen zusammenstellst und aussuchst.
• 2:15:00
  Du kennst ja gar nicht alle Küchenstile der Köche kennen oder die neu erschaffenen Gerichte.
• 2:15:05
  Ist es bei dir rein in Theorie, ist es Erfahrung, ist das Lotto oder ist das...
• 2:15:11
  ... die Kombination aus vielen Sachen. Also ich versuche, nicht so wenig Lotto zu spielen.
• 2:15:19
  Ist auch mehr provokant gemeint.
• 2:15:21
  Nein, nein, aber manchmal sitzt er davor.
• 2:15:25
  Also was ich jetzt zum Beispiel auch immer mache, wenn ich jetzt die Gerichte überhaupt nicht zuordnen kann.
• 2:15:32
  Ich gucke mir natürlich die Internetzeiten an, von denen ich gucke mir auch mal Videos manchmal an über die Gerichte oder die Köche.
• 2:15:38
  Ich sage zum Beispiel, als Thomas Inbusch da war, das habe ich gemacht.
• 2:15:41
  Da habe ich mir komplett die Internetzeiten von ihm auch mal durchgecheckt und gucke, bevor ich mich mit ihm ausgetauscht habe,
• 2:15:46
  weil die Gerichte schon sehr individuell waren und ich mir erst mal wenig darunter vorstellen konnte.
• 2:15:52
  Aber als ich dann die Gerichte gesehen habe, da gibt da Gott sei Dank viele Foodblogger, die mittlerweile war, als mögliche schreiben,
• 2:15:59
  konnte ich mir dann gut meine Gedanken machen, was wir dazu kombinieren können.
• 2:16:04
  Weil ich hatte ja zum Beispiel dann die Vorgerätten auf den österreichischen Wein dazu aus Burgenland und Kow
• 2:16:09
  und da hatte ich eine Grundvorstellung.
• 2:16:12
  Aber die habe ich dann eben aufgrund des Verständnisses der Gerichte, als ich das alle hatte,
• 2:16:18
  eben mein Verständnis auch ein bisschen umgestellt, weil die Gerichte anders strukturiert waren, wie sie sich erst mal gelesen haben.
• 2:16:25
  Das ist so eine Sache.
• 2:16:27
  Also ja, so ein bisschen Hintergrundrecherche gehört beim Gourmet Festival für die Food & Wine Pudding schon auch dazu.
• 2:16:32
  Eine andere Sache ist natürlich auch die Erfahrung, die sicherlich rein spielt.
• 2:16:37
  Und im Zweifel, weil es ist ja schon so, wir haben die Weine ja vorher,
• 2:16:42
  wir bereiten die Weine ja vorher vor, also es passiert natürlich auch oft genug, dass die Weine schon mal vorher aufmacht
• 2:16:47
  und dann mal probier zusammen vielleicht mit der Soße, wenn der Küchenchef auch da schon im Haus ist
• 2:16:53
  und wir da schon mal was probieren können, mit Jodie Atheit zum Beispiel,
• 2:16:57
  habe ich letztes Jahr und dieses Jahr auch gemacht, weil da dann so ein Gericht, das nennt sich Sangria,
• 2:17:02
  das ist ein ganz typisches Gericht für ihn, also er macht das quasi als erstes Dessert
• 2:17:09
  und ich konnte mir geschmacklich, dass da gar nichts vorstellen, das ist am Ende des Heisses Sangria,
• 2:17:15
  weil eben die Grundelemente, die sind dabei sind, aber es schmeckt jetzt nicht so.
• 2:17:19
  Deswegen war das so eine Idee, da kann man auch trockene Weine zu kombinieren.
• 2:17:23
  Das war dann nämlich auch eine ganz spannende Erfahrung, aber das ist eben manchmal,
• 2:17:29
  man hat immer Küchenchefs oder Küchenchefinnen, die mit den einen oder anderen interessieren sich mehr für Weine
• 2:17:35
  und man kann darauf eingehen, die einen oder anderen eben auch nicht.
• 2:17:38
  Das ist vollkommen normal, das glaube ich in der klassischen Welt auch so,
• 2:17:43
  denn der große Schlüssel, also auch Gummifestival ist zum Beispiel, die Weine stehen ja fest,
• 2:17:50
  das ganze Programm steht ja im August eigentlich schon fürs nächste Jahr,
• 2:17:56
  da stehen die ganzen Weine auch schon drin, die sind abgesprochen mit dem Winzern
• 2:17:59
  und die Küche schicken ja die Menüse ja im Januar, also theoretisch hätte jeder Koch Zeit gehabt,
• 2:18:05
  mit seinen Sangrieren auch mal über die Weine zu sprechen, um das zumindest so ein Grundfaden drin ist
• 2:18:11
  und ich dann nur noch passend zuordnen müsste, oder die könnten auch selber zuordnen,
• 2:18:15
  aber es macht eh niemand und deswegen entstehen da manchmal ganz spannende Kombinationen,
• 2:18:23
  weil es gibt auch manchmal Küchenchefs, Küchenchefinnen, die wollen ihre Gelichter dann nicht mehr ändern
• 2:18:28
  und es ist natürlich dann schade, weil da gibt es dann halt irgendwie zu einem Gang fünf Rotweine,
• 2:18:34
  was sonst gar nicht anders geht.
• 2:18:39
  Und ja, das ist die einen, die einen machen sich mehr Gedanken drüber, die anderen weniger
• 2:18:43
  und das ist aber glaube ich auch genau diese Affinität, was eben wichtig ist,
• 2:18:47
  diese kulinarische Gleichberechtigung von Service, Küche, Sommelier, das kann man so als Dreigespann sehen,
• 2:18:54
  dass ich glaube, wenn man immer erfolgreicher ist, wenn man sich auch austauscht,
• 2:18:58
  weil es für den Gast halt auch einfach klarer wird und das Erlebnis auch nachvollziehbarer
• 2:19:04
  und z.B. bei den 3 Etäenthäten, nicht nur die, die wir festmachen, die wir übers Jahr machen,
• 2:19:10
  da orientiert sich dann Roland, unserer Küchenchef zum Beispiel an dem, was ich denke,
• 2:19:15
  was gut zu den Weinen passen könnte, weil die Weine stehen fest und er muss ein Menü dazu kochen.
• 2:19:19
  Wenn er sein Menü fürs Kombinerstoros schreibt, dann richtet ich mich nach seinem Menü
• 2:19:23
  und sucht die Weine dementsprechend aus und man kann vielleicht dann das Soße hier an der Markeille ausmachen,
• 2:19:29
  aber es geht eher um die Gerichte.
• 2:19:32
  Wenn wir aber dann einen Reithätten, einen Weinaben machen, muss er nicht mal Reithätten sein
• 2:19:37
  und es geht speziell um die Weine, dann müssen sich die Gerichte den Wein anpassen.
• 2:19:41
  Das ist viel schwieriger teilweise als wie es andersrum zu machen.
• 2:19:44
  Da muss er natürlich auch froh sein, wenn man so sieht, wie wir uns immer so ein Küchenchef haben,
• 2:19:47
  der das ja affin dafür ist und auch Spaß daran hat, danach zu kochen.
• 2:19:50
  Weil vielleicht sagt mir auch immer wieder, dass es immer wieder Gerichte gibt,
• 2:19:53
  die würde er so eigentlich eher nicht kochen, aber wenn das zu dem Wein passt, dann machen wir das so.
• 2:19:58
  Weil er dann immer sagt, du, das mit dem passt eher nicht so, aber wenn wir das dazunehmen,
• 2:20:02
  könnte das Gericht gut aussehen und gut schmecken.
• 2:20:05
  Und dann sage ich, ja, okay, wenn wir machen, dann müsste das aber so und so sein.
• 2:20:09
  Also da gibt es ganz viele Ideen und Wendungen und man diskutiert da auch viel drüber.
• 2:20:13
  Also das ist ein sehr, sehr guter Austausch.
• 2:20:15
  Da habe ich gesagt, das ist die größte Herausforderung, jetzt wirklich zu Weinen zu kochen.
• 2:20:21
  Das ist, denke ich, für viele in der Küche eine riesen Herausforderung.
• 2:20:24
  Ich finde es auch spannend, dass es ganz wenige Küche gibt, die deine Affinität für Wein
• 2:20:28
  und die Geschmacksebenen in Wein haben.
• 2:20:31
  Man muss aber auch entschuldigen, gibt auch ganz wenig Kellner, die sich wirklich fürs Kochen interessieren.
• 2:20:36
  Also der eine oder andere macht das, er macht es gelegentlich, also daher würde ich das gar nicht mal so übermäßig verurteilen.
• 2:20:43
  Wir als er gastronomischer Mitarbeiter sind ja meistens auch nicht immer selbst die größten Kulinariker.
• 2:20:50
  Das sind ja Tatsache.
• 2:20:52
  Wo sehr sagen?
• 2:20:53
  Ist Wein für dich ein gutes Geschenk?
• 2:20:55
  Wenn es zu Wein ist, was man durchaus mit zu einer Feier bringen kann, zu überreichen,
• 2:21:03
  oder ist es immer so ein Verlegenheitsgeschenk?
• 2:21:05
  Verschenkst du selber gerne Wein?
• 2:21:07
  Also ich verschenke selber schon gerne Wein, um natürlich teilweise auch mal zu sehen,
• 2:21:13
  wie die Gegenüber darauf reagieren oder wie sie ihn gefällt.
• 2:21:18
  Also natürlich schon immer mit dem Gedanken, dass man was passendes aussucht für die Person, die man beschenken möchte.
• 2:21:24
  Ich selber werde natürlich auch, wenn man eine Geschenke bekommt, kriege ich zumeist auch immer Wein,
• 2:21:30
  aber vieles, was die Leute damit bringen, dem Schmack, das hat an mir es eigentlich relativ verwurscht.
• 2:21:36
  Weil ich finde es immer ganz spannend, wenn ich dann eben Wein geschenkt bekomme,
• 2:21:39
  dass ich vielleicht einmal ganz andere Schmacksideen oder was auch immer,
• 2:21:43
  vielleicht Sachen, die ich mir selber nicht ausgesucht hätte.
• 2:21:45
  Und das finde ich eigentlich ganz schön, dass man da ja einmal so diese Varianz haben kann,
• 2:21:50
  immer wieder neue Sachen kennenlernen, denn das Gegenüber hat sich ja auch immer was dabei gedacht.
• 2:21:57
  Oder wenn man da was Gutes tun damit, und das kann man natürlich dann auch immer,
• 2:22:01
  sagen wir mal, dementsprechend würdigen.
• 2:22:03
  Das finde ich auch sehr schön und ist interessanter, einfach so die Gedanken des anderen kennenzulernen
• 2:22:06
  und dann in andere Welten geführt zu werden oder auf andere Geschmackspuren gebracht zu werden.
• 2:22:13
  Als das, was man, wenn man sich selber Wein kauft, man kauft ja doch immer auch,
• 2:22:16
  wenn man eine gewisse Neugier da hat, aber viele der Sachen, die man ohnehin schon kennt,
• 2:22:21
  um sich, wenn die in den Keller kommen, ja dann doch nicht irgendwie den Rheinfall in den Keller zu legen.
• 2:22:27
  Du hast ja auch relativ großen Menschen.
• 2:22:31
  Ja, das sind ja alle gewone Menschen.
• 2:22:32
  Du hast ja doch auch einen relativ großen Keller jetzt mittlerweile,
• 2:22:35
  hast du zumindest vor Ort anklicken lassen.
• 2:22:37
  Sammelst du selber?
• 2:22:38
  Ja.
• 2:22:39
  Ein ganz bewusstes oder ist das mehr Zufall, dass du so viele Geschenke bekommst,
• 2:22:41
  weil dich so viele Leute lieb haben?
• 2:22:43
  Ja, also anscheinend haben mir auch relativ viele Leute lieb,
• 2:22:49
  aber es ist ja schon so, dass ich extrem, also schon immer weingesammelt habe,
• 2:22:56
  seitdem ich dieses, ich sage, das Weinvirus so infiziert hat,
• 2:23:00
  eben seitdem ich das Weinbar-Praktikum gemacht habe, also mit den letzten 12, 14 Jahren,
• 2:23:06
  also habe ich eigentlich dann immer regelmäßig ausgehend vom Rheingau,
• 2:23:10
  viel Wein gesammelt, immer wenn ich genügend Trinkert übrig hatte,
• 2:23:14
  habe ich es eigentlich meistens direkt in den Wein auf Weingütern investiert,
• 2:23:18
  was damals unbewusst vielleicht ein ganz richtiger Schachzug war,
• 2:23:23
  denn da konnte ich immer noch auf Weingüter fahren, wie auch Klaus Peter Keller,
• 2:23:27
  Dönerhof Wittmann oder zum Beispiel ein paar Zonen.
• 2:23:29
  Da bin ich immer regelmäßig hingefahren und habe dann halt verkostet,
• 2:23:33
  klar, für mich als Zombie eben auch, und die Weingüter sind ja auch immer sehr,
• 2:23:36
  sehr offen und das ist ja auch wirklich in Deutschland sehr gut,
• 2:23:38
  dass die Weingüter das ja offen sind, wie die Zombie-Hästen verkosten,
• 2:23:41
  dass man keine Angst haben braucht, dass man nicht eingeladen oder dass man nicht kommen darf,
• 2:23:45
  aber man konnte eben auch ab Hof immer noch kaufen.
• 2:23:47
  Und da habe ich mir immer genügend Kisten, solche weggelegt,
• 2:23:51
  eigentlich habe ich mir das, die Sachen immer dafür gekauft,
• 2:23:55
  weil ich gesagt habe, okay, die Sachen sollen reifen,
• 2:23:58
  ich möchte das irgendwann mal trinken, dann habe ich mir irgendwann gedacht,
• 2:24:01
  nach so ein paar Jahren, dass es immer mehr flaschen wurden, na ja,
• 2:24:04
  dann machst du irgendwann vielleicht mal so ein paar Rheintätenproben,
• 2:24:06
  so ein paar Vergleichsproben, das ist vielleicht auch ganz spannend.
• 2:24:09
  Und dann, ja, die Faktor ist ja, dass ich letztes Jahr
• 2:24:12
  meine Firma gegründet habe, habe ich eben meinen Weingüter mit reingenommen,
• 2:24:15
  weil ich hatte dann irgendwie auch schon 5000 Flaschen angesagt,
• 2:24:19
  was jede Menge ist, wo man auch sagen muss, okay, das kann man dann schon mal mit veranstalten,
• 2:24:27
  denn es ist halt so, dass mich so viel Weine der Welt faszinieren
• 2:24:32
  und ich am Ende aber auch, es ist ja nichts, als wenn ich mir eine Gastronomie immer Millionen verdiene,
• 2:24:37
  aber dass ich einfach die Weine anscheinend so unbewusst zum richtigen Zeitpunkt gekauft habe,
• 2:24:44
  weil gerade Wein ist ja etwas, was sich teilweise auch wehrtechnisch unglaublich entwickelt
• 2:24:49
  und somit habe ich Gott sei Dank bei mir relativ viel auch gute gereifte Weine im Keller auf der,
• 2:24:55
  was ich jetzt auch zurückgreifen kann, wenn ich dann mal Vergleichsproben oder andere Sachen mache,
• 2:24:59
  für meine eigenen Projekte, denn ich habe dann wirklich teilweise immer 3, 4, 5 oder 6 Kisten,
• 2:25:07
  also je nachdem, wie man so 30, 36 Flaschen teilweise gekauft,
• 2:25:10
  was für damalige Verhältnisse vielleicht auch immer gesagt wurde, so ganz schön viel,
• 2:25:13
  aber man muss es immer so sehen, ich habe in meinem Leben, ich fahre mein zweites Auto,
• 2:25:20
  also dass das andere schlecht in ihr Auto gesteckt haben, mein erstes Auto habe ich 15 Jahre gefahren,
• 2:25:27
  das hat auch, also kann jedem Volkswagen empfehlen, das hält auch, aber das ist, ja, also da habe ich,
• 2:25:37
  ich glaube alles, das was manche in den Auto gesteckt haben, liegt bei mir im Weinkeller.
• 2:25:42
  Bin ich auch Team Wein, nicht Team Auto, also bei mir ist es eh nicht und genauso.
• 2:25:46
  Ja, absolut, ja.
• 2:25:47
  Wahrscheinlich, wenn man diese Affinität dafür hat und das ist ja nicht so, dass wir wenig reisen,
• 2:25:51
  wir fahren ja auch in die Weinbaugebiete, also die Autos haben ja meistens dann auch eine gewisse Abnutzungsgerade,
• 2:25:56
  aber ja, doch kann ich nachvollziehen.
• 2:25:59
  Nee, nee, und da natürlich, was immer mehr geworden ist, war das dann der andere Punkt, wo ich gesagt habe,
• 2:26:06
  okay, das macht natürlich dann schon auch Spaß, dann das den Leuten zu zeigen und da eben auch mal beweisen zu können,
• 2:26:12
  wir machen mal 10 Jahre des, um das ein bisschen, da kannst du jetzt keinen gastronomischen Betrieb draus machen,
• 2:26:18
  dafür reichen die Flaschen nicht, würde ich sagen, aber es geht selbst los.
• 2:26:21
  Das sind 5.000, da, das die Überdrückste sind zu manchen, kann man schon.
• 2:26:26
  Ja, aber weißt du, ich habe immer unsere 50.000 Flaschen im Kronen schlessen im Kopf,
• 2:26:31
  für mich sind manche Sachen schon so...
• 2:26:35
  Selbstverständlich.
• 2:26:37
  Selbstverständlich, aber du kannst natürlich auch eine tolle Weinkarte schreiben mit nur 100, 200 Positionen,
• 2:26:43
  das ist sicherlich auch viel schwieriger, eine sehr gute kleine Karte zu schreiben,
• 2:26:49
  wie eine große, weil du in der Kleine auch immer ein bisschen mehr variieren kannst oder musst,
• 2:26:54
  aber da ich eigentlich immer in Läden war, die meistens relativ große Karten hatten, auch große Keller,
• 2:26:59
  habe ich mir das auch mit der ganzen Warnwirtschaft und Organisation, dementsprechend,
• 2:27:03
  ist es so einverleibt in mir, dass ich das als... also viele Sachen, als relativ normale Aufgaben sehe
• 2:27:10
  und mir das auch mit unserem Warnwirtschaftssystem, was ich für mich, wie fürs Kronen schlässt,
• 2:27:15
  genau nutze, was ich mit den Kollegen zusammen selber geschrieben habe, auch so aufbau,
• 2:27:22
  dass es halt logisch ist, weil ich bin jetzt nicht der große IT-ler, ich habe ihm nur gesagt,
• 2:27:27
  was ich gerne bräuchte, weil wir hatten eben wirklich das große Problem,
• 2:27:31
  dass du brauchst ein vernünftiges Warnwirtschaftssystem, weil ich habe auch lange mit extra gearbeitet,
• 2:27:35
  aber es ist halt, wir wissen alle, das ist alles nicht so sinnvoll und vor allem macht es ein Haufen Kleinarbeit
• 2:27:41
  und die andere Sache ist halt wirklich, alles was ich so ein Warnwirtschaftssystem für Weine von der Stange ausprobiert habe,
• 2:27:49
  hat mich nie glücklich gemacht und da habe ich das Ding gesagt, das große Glück jemanden kennen zu lernen,
• 2:27:54
  der mit Computern sehr affin ist und sowas auch schon für die Post in Österreich und so gemacht hat
• 2:28:00
  und dann haben wir einfach unser eigenes Warnwirtschaftssystem geschrieben und das funktioniert für uns, wie für mich, perfekt
• 2:28:06
  und ohne das, das muss ich auch mal ehrlicherweise sagen, könnte ich so große Keller, wie wir es bei uns haben,
• 2:28:13
  auch nicht so gut organisieren oder auch Sachen wie jetzt bei meinen Weine Keller,
• 2:28:19
  dass ich das so quasi nebenbei managere, aber einfach weil ich das digital 24 Stunden lang bei mir in der Tasche habe,
• 2:28:26
  also da sparst du dir ganz viel Zeit und ich glaube, da spiele ich ganz viel Sammel, ich gähs aus der Seele.
• 2:28:33
  Das ist ja eine hochsensible Geschichte, also wenn du auch ein Warnwirtschaftssystem und Inventur herrst.
• 2:28:37
  Ja, wenn du keinen Überblick über deinen Keller hast und dann jedes Mal wenn du da rein gerade zum Tisch gehst,
• 2:28:42
  Angst hast du, dass der Wein vielleicht nicht da ist, also den Überblick haben ja relativ wenige über ihren Keller
• 2:28:48
  oder eben auch, wenn die Flaschen dann manchmal zu alt werden.
• 2:28:51
  Wenn du zu Hause oder wenn du bei deinen Veranstaltungen Wein probierst, da hast du ja relativ selten die Chance oder die Zeit,
• 2:29:00
  wenn du die präsentierst wirklich extrem vorzubereiten oder manchmal auch im Restaurant, wenn du nicht weißt, was der bekommt.
• 2:29:05
  Was findest du, braucht man wirklich für Weinservice? Also welche Weintools braucht man essentiell?
• 2:29:11
  Was sind die wichtigsten?
• 2:29:13
  Ich glaube, ich habe in meinem Leben auch schon alle möglichen Weintools ausprobiert, fast das gibt,
• 2:29:19
  aber es eigentlich aber nicht mit dem relativ überschaubaren Set.
• 2:29:22
  Also ich habe einen Spangenkorkenzieher, also einen normalen natürlich,
• 2:29:27
  Spangenkorkenzieher für alles, was Alter ist, 10, 15 Jahre ist absolut das Muss, finde ich, also der Durant.
• 2:29:33
  Total unterschätzt, die kamen erst vor 15 Jahren wieder so langsam auf dem Markt, waren wieder präsent
• 2:29:42
  und vorher hat die keiner wirklich beachteten.
• 2:29:45
  Es gab damals auch schon, ich verstehe nicht, warum die mit einmal wieder da waren und vorher nicht.
• 2:29:50
  Also total essentiell, also jeder, der kein Zuhause hat, sofort in Laden und einkaufen.
• 2:29:56
  Also wir Spangenkorkenzieher, ganz essentiell, dann habe ich immer eine Hebamme
• 2:30:00
  und natürlich verschiedenste Trichter mit Filtern und Co.
• 2:30:06
  Zum dekantieren, dekantern natürlich, die klar.
• 2:30:09
  Dropstops nehmen wir eigentlich nur für Veranstaltungen, wenn es wirklich schnell und genau gehen muss.
• 2:30:14
  Sonst bin ich da kein Fan davon und brauche natürlich auch diese Geschichten mit,
• 2:30:19
  dass wir Verunreinigungen um Flaschenhals und Co. immer auch mal einen Ausschraub geben können.
• 2:30:26
  Ich habe aber auch relativ viele Flaschenverschlüsse, einfach eine neutrale Flaschenverschlüsse,
• 2:30:31
  weil auch wenn du Weine vorbereitet ist und wenn wir teilweise für Wein fangen,
• 2:30:35
  dann können wir das sagen, kann ich 200, 300 Flaschen aufziehen.
• 2:30:38
  Ich merke so auch viel Flaschenvariation und Co.
• 2:30:41
  Und das, das wurde mir auch hier im Rangau eben ein Fachkollege erklärt,
• 2:30:45
  das waren wir vorher auch gar nicht so bewusst.
• 2:30:48
  Immer Co. Richtig rum wieder reinstecken und wenn nicht, nämlich den passenden Flaschenstopfen.
• 2:30:53
  Weil wenn du in Co. Verkehr drum in die Flasche steckst,
• 2:30:56
  kann es ja auch sein, dass theoretisch obendrauf kleine Verunreinigungen sind.
• 2:30:59
  Und dann infizierst du den Wein damit, dann anfange ich, das wäre so ein Märchen,
• 2:31:02
  aber wenn du wirklich viele Flaschen nebeneinander aufziehst.
• 2:31:05
  Und dann machst du das mal, dann fällt dir das schon auf.
• 2:31:07
  Das fällt dir nicht bei 1, 2 Flaschen im Restaurant auf,
• 2:31:10
  aber wenn du für so eine ganze Bandsche vorbereitest, schon.
• 2:31:13
  Enorm, weil wenn du die Flasche ja, also dann irgendwie 10 Jahre Reifer hat
• 2:31:19
  und 10 Jahre sammelt sich da ja unter der Kapsel, was niemand macht,
• 2:31:22
  das ist wirklich sauber. Und wenn du es dann öffnest, du steckst den Korken,
• 2:31:25
  dann fahrt man in den Verkehr drum rein, fällt der ganze Sivcher in den Wein rein.
• 2:31:28
  Und Wein kratten in der gewissen Reifer haben eine andere Sensibilität.
• 2:31:31
  Und werden dann nochmal ganz anders angegriffen.
• 2:31:34
  Also es war auch eine der, meine Erkenntnisse, die ich dann aus der Praxis heraus erlebt habe
• 2:31:39
  und wo ich dachte, boah, und 90 Prozent, glaube ich, von allen Weintrinken
• 2:31:45
  stecken den Korken falsch rum rein, weil es halt einfacher ist,
• 2:31:48
  weil der mit einmal oben schmeckt.
• 2:31:49
  Weil er einfacher ist, ja klar.
• 2:31:51
  Als unten. Und was ist bei dir oder was empfindest du als das most overrated Weintool?
• 2:31:57
  Also wo sagst du, braucht man nicht, ist größer Quatsch.
• 2:32:00
  Und irgendwelche Belüfter oder...
• 2:32:02
  Also was für... ja, gut, also Belüfter gibt es verschiedene unsinnige Sachen.
• 2:32:08
  So wenn sowas so ein Gießkannen-Prinzip hat, nicht gegen Cora war.
• 2:32:13
  Ich verwende Cora war auch gerne aber nur wirklich nur für Probeflaschen und Tastings.
• 2:32:17
  Im praktischen Service-Ausschank macht es für uns wenig Sinn,
• 2:32:21
  weil wir doch lieber die Flaschen öffnen und verkaufen.
• 2:32:24
  Weil ich gemerkt habe, dass auch wenn die Flaschen zu langsam vielleicht verkaufen,
• 2:32:29
  teilweise, dass die Weinqualität abnimmt, so ab der Hälfte des Volumens.
• 2:32:35
  Deswegen verwende ich es nur noch für junge Flaschen für Tastings
• 2:32:38
  oder wenn ich für ein MS-Training so mache.
• 2:32:41
  Ja, mit dem Überflüssigsten fand ich eigentlich viele Sachen,
• 2:32:46
  wenn es um Schaumweinverschlüsse geht mit Gasüberlagern oder diese ganze Pumperei.
• 2:32:52
  Dadurch, dass wir sieben Tage die Woche aufhaben, fällt das bei uns nicht so ins Gewicht.
• 2:32:57
  Aber wenn du zwei Ruhetage hast und dann aber natürlich oder drei,
• 2:33:02
  oder wie auch immer, dann musst du dir überlegen, was sie mit die Flasche jetzt noch auf,
• 2:33:05
  weil sonst müssen wir die Abend selber trinken oder wie überlagern wir das.
• 2:33:09
  Da kann das ein sinnvolles Tool sein.
• 2:33:12
  Für uns hat es nie Sinn gemacht, deswegen nie wirklich verwendet.
• 2:33:16
  Aber das Überflüssigste, glaube ich, ist ein Kapselsschneider.
• 2:33:20
  Das stimmt, gibt es auch, ja.
• 2:33:23
  Ja, das ist absolut überflüssigste Tool,
• 2:33:26
  denn entweder gehen die kaputt oder schneiden scheiße
• 2:33:30
  oder sind überhaupt überflüssig.
• 2:33:32
  Ich sollte ja eigentlich ein scharfes Messer an meinem Kellermesser haben.
• 2:33:39
  Deswegen ist ein Kapselsschneider, also das musst du anlässt.
• 2:33:44
  Overrated Tool, ja.
• 2:33:46
  Oder "most overrated".
• 2:33:48
  Ja, stimmt.
• 2:33:50
  Da habe ich überhaupt gar nicht mehr gedacht, aber ja, eine Zeit lang gab es die in der Tat.
• 2:33:54
  Ich finde also, je weniger ist mehr, da bin ich also ganz toll bei dir.
• 2:33:59
  Wie wichtig sind für dich Gläser?
• 2:34:01
  Gläser finde ich unglaublich wichtig.
• 2:34:04
  Also habt ihr bestimmte Marke im Restaurant?
• 2:34:08
  Seid ihr Marken übergreifen?
• 2:34:10
  Hast du andere Gläser zu Hause?
• 2:34:12
  Hast du Lieblingsgläser?
• 2:34:14
  Was können Gläser mit Wein?
• 2:34:16
  Also warum ist es wichtig?
• 2:34:18
  Gläser können Wein einfach unterschiedlich darstellen lassen.
• 2:34:23
  Denn es gibt Gläser, die bringen einige Liebsorten oder Wein
• 2:34:27
  und das macht besser zum Ausdruck wie andere.
• 2:34:29
  Das hat was mit dem Auftreffen des Wein auf die Zunge zu tun
• 2:34:33
  oder auch mit dem geruchlichen Aspekt.
• 2:34:36
  Es gibt ja auch verschiedene Glashersteller.
• 2:34:41
  Wir arbeiten jetzt im Kronenschlösschen ausschließlich mit Riegel,
• 2:34:44
  weil es für uns die beste Wahl ist.
• 2:34:46
  Denn wir haben im Gummierestaurant 7 verschiedene Gläser.
• 2:34:49
  Im Bistro, Bankettbereich 5,
• 2:34:51
  sprich wir haben die Faktor eigentlich 11 oder 12 verschiedene Weingläser.
• 2:34:56
  Das ist das Gummierestaurant.
• 2:34:58
  Wir haben also einen Schopaneigglas,
• 2:35:03
  also eine Tulpe, relativ klassisch.
• 2:35:07
  Dann haben wir einen Riesling Krongrü,
• 2:35:10
  dann haben wir Pinot Noir, eine neue Welt,
• 2:35:12
  und was für eine alte Welt, dann haben wir ein Bordeauxglas.
• 2:35:14
  Und dann gibt es noch so ein Spezialglas,
• 2:35:16
  was uns eigentlich eher sagt uns auf den Joghlauglas dazu
• 2:35:19
  oder was auch immer, das nehmen wir eher für,
• 2:35:21
  manchmal für Fortifights oder für andere Gläserherse.
• 2:35:25
  Es gibt ja viele, auch wenn ich einen Champagner habe,
• 2:35:28
  der, beispielsweise Blonde Blonde,
• 2:35:30
  ein Teig der kommt, der Champagner,
• 2:35:32
  dann nehme ich lieber ein Berundeglas wie eine Tulpe.
• 2:35:34
  Einfach, weil es dem Wein oder dem Champagner,
• 2:35:37
  den man dann besser zusagt.
• 2:35:39
  Wir hatten auch schon mal Zeitdruck bei uns.
• 2:35:41
  Allerdings ist es so, dass alle multi-glasenden Gläser,
• 2:35:45
  das ist mit unserer Spülmaschine nicht so kombinierbar,
• 2:35:47
  weil wir schon einen großen Durchschlag haben,
• 2:35:49
  auch wenn wir am Gummifestival zum Beispiel da arbeiten,
• 2:35:51
  dann haben wir auch so die Besserallglas.
• 2:35:53
  Da spülen wir, also da brauchen wir auf einen Mittag irgendwie schon 3.000 Gläser.
• 2:35:57
  Das ist ja auch dann ein bisschen unmenschlich.
• 2:35:59
  Aber für das ganz normale Geschäft,
• 2:36:03
  ist es so, dass man in 12 Gläser sehr gut auskommt
• 2:36:09
  und auch genügend Variants haben.
• 2:36:11
  Denn ich brauche jetzt natürlich jeder Rebsort ja ein Glas.
• 2:36:14
  Bei mir zu Hause, ich habe ganz verschiedenste Glashersteller,
• 2:36:17
  ich gehe zu Hause, aber eigentlich trinke ich am meisten zu Hause
• 2:36:20
  aus Zalto. Der Grund ist eigentlich relativ einfach,
• 2:36:24
  dass, wie du die Master so mit schon ein paar mal angesprochen hast,
• 2:36:29
  zum Beispiel, wenn du jetzt den Advanced, den ich gemacht habe,
• 2:36:32
  für Advanced und Master wird aus Zalto Universal probiert.
• 2:36:35
  Und es macht wirklich einen wesentlichen Unterschied,
• 2:36:39
  aus was für Gläsern du immer die gleichen Weine probierst,
• 2:36:42
  weil sie schmecken deutlich anders.
• 2:36:44
  Um mir das anzutrainieren, habe ich einfach nur noch aus Zalto Universal
• 2:36:49
  im privaten Bereich getrunken, war ich mit es aber immer noch so.
• 2:36:53
  Um mich an dieses Glas zu gewöhnen,
• 2:36:57
  weil ich finde ansonsten auch, die, da kommt jetzt ein neues Serien,
• 2:37:02
  was es heißt, wie heißt es von Zwiesel, fand ich auch sehr gut.
• 2:37:05
  Wir sind auch Maschinen gefertigt, aber gerade bei Riedl,
• 2:37:07
  finde ich auch, die haben mit Veritas oder auch Veloss,
• 2:37:11
  also mit Veloss eine Serie, ist auch alles Maschinen gefertigt,
• 2:37:14
  aber es ist quasi wie Mundgeblasen,
• 2:37:16
  das ist ein sehr roter Gläser, auch im Universalbereich.
• 2:37:19
  Mit dem können wir im Betrieb halt sehr gut arbeiten
• 2:37:23
  und das andere können wir mit anderen Glasfaltstunden gut arbeiten.
• 2:37:27
  Bei uns ist es der Fall und ein Glas ist absolut wichtig,
• 2:37:32
  weil ich weiß, dass diese gelebte Glaskultur verweint,
• 2:37:35
  dass wir in Deutschland und Österreich
• 2:37:37
  manchmal so fanatisch sind.
• 2:37:39
  Die einzige Nation, glaube ich, auf der Welt, die das so intensiv lebt,
• 2:37:43
  ich glaube, das macht keinen, die wollen,
• 2:37:45
  dass sie das Prestige denken in den Staaten.
• 2:37:47
  Bei uns sitzen ja auch viele von den Herstellern.
• 2:37:49
  Ja, das ist vielleicht der Grund dafür.
• 2:37:51
  Findest du, es wird übertrieben
• 2:37:53
  oder jedes Glas hat seine Daseinsberechtigung?
• 2:37:56
  Ja, manchmal wird es schon übertrieben.
• 2:37:58
  Ich meine, wenn sie dann, keine Ahnung,
• 2:38:02
  also, das Sortiment von Riedl anschaust,
• 2:38:05
  du kannst ja vielleicht, glaube ich, für 40 Lebsorten
• 2:38:07
  ein Glas nehmen, also das eigentlich nicht sein,
• 2:38:10
  das ist ganz sinnig.
• 2:38:12
  Aber wenn man es in die Extreme treiben möchte,
• 2:38:15
  kann man das machen.
• 2:38:17
  Auf der anderen Seite finde ich es genauso schlimm,
• 2:38:19
  keine Ahnung, da bist du irgendwo,
• 2:38:21
  ich finde, in London, wenn man da war,
• 2:38:23
  die haben auch eine relativ gute Glaskultur.
• 2:38:25
  Aber wenn du in Frankreich zum Beispiel unterwegs bist,
• 2:38:27
  selbst in manchen sehr guten Restaurants,
• 2:38:29
  du denkst dir, die Weinglaser,
• 2:38:31
  das wird es in Deutschland nicht mal als Wassergläser hinstellen,
• 2:38:34
  weil das in die relativ emotionsfreien,
• 2:38:36
  manchmal dabei, selbst in guten Restaurants.
• 2:38:38
  Und auch wenn es nicht darum geht,
• 2:38:40
  dass du immer eine Riesenauswand Gläsern hast,
• 2:38:42
  aber zumindest, dass du drei, vier verschiedene gute
• 2:38:44
  gläsersche Masse auch einen relevanten Unterschied machen.
• 2:38:46
  Das sollte schon sein.
• 2:38:48
  Und das merkst du dann manchmal,
• 2:38:50
  dass es in Frankreich, Italien manchmal auch
• 2:38:54
  nicht so den riesigen Unterschied macht.
• 2:38:56
  Spanien geht, aber die Spanier sind da,
• 2:38:58
  finde ich, manchmal bei den spötosen Gläsern,
• 2:39:00
  ein bisschen innovativer, wie bei den Weingläßern.
• 2:39:03
  Also das finde ich auch gerade in Italien,
• 2:39:05
  das ist unglaublich interessant.
• 2:39:07
  Die Designer-Nation, mehr oder weniger,
• 2:39:09
  liegt gerade da aufs Glasdesign,
• 2:39:11
  so wenig Wert.
• 2:39:13
  In Frankreich hat sich das irgendwie nie,
• 2:39:15
  aber es ist mittlerweile schon sehr bekannt und sehr ...
• 2:39:17
  Ja, oder das zum Beispiel,
• 2:39:20
  ich war ja in Heeres auch mal gewesen,
• 2:39:23
  und da ist das so, dass es in ganzher,
• 2:39:25
  natürlich gibt es viel Sherry,
• 2:39:27
  und über da werden diese Kopitas ausgegeben.
• 2:39:29
  Jetzt sagt ihr aber jeder, Sherry,
• 2:39:31
  Sherry-Produzent, nee, Sherry gehört in Weinglaser,
• 2:39:33
  und die haben auch die Verkostungsgeschichten,
• 2:39:35
  meistens ist es auch Weinglaser,
• 2:39:37
  aber in ganzheres werden, wird alles in Kopitas ausgeschenkt,
• 2:39:40
  und man dann sagt, okay, die Kommunikation von der einen
• 2:39:43
  zur anderen Seite hat vielleicht noch nicht so komplett geklappt,
• 2:39:46
  denn auch in Deutschland ist es dann manchmal so,
• 2:39:49
  wenn es dann so eine Sherry oder auch Portwein hast,
• 2:39:52
  und ich verwende da ganz normalerweise Weinglaser dafür,
• 2:39:55
  heißt dann immer, ja, gehört das nicht sonst in so ganz kleine Gläsern.
• 2:39:58
  Ja, ja, ja.
• 2:40:00
  Also das ist dann, aber das ist dem,
• 2:40:02
  warum man es ja macht, weil es den Produkt einfach viel besser tut,
• 2:40:06
  weil es sich einfach besser präsentieren kann,
• 2:40:09
  und authentischer, ehrlicher, im Glas ist,
• 2:40:12
  und eben auch gleichwertig behandelt werden kann.
• 2:40:15
  Das ist vielen dann oft noch gar nicht so bewusst,
• 2:40:18
  aber wie gesagt, das ist ja immer so eine Entwicklungssache,
• 2:40:21
  denn ich glaube, also wenn ich mit Frank Kemmer,
• 2:40:25
  der hatte ich ja auch in meiner Zeit während der,
• 2:40:28
  der war in der Somie College,
• 2:40:30
  und ich habe immer viel zu tun, der hat ja auch immer erzählt,
• 2:40:33
  also wie gesagt, das ist E.on Henrik Thoma in den Restaurants waren,
• 2:40:36
  da war Weinglaser noch ein ganz anderes Thema,
• 2:40:39
  also das war ja, wenn man Anfang der 90er Jahre
• 2:40:42
  über Weinglaser und Restaurants gesprochen hat,
• 2:40:45
  das ist so vielleicht zu der Entwicklungstatus,
• 2:40:47
  wo man jetzt teilweise noch in Italien
• 2:40:49
  oder in Frankreich manchmal zu Hause ist,
• 2:40:52
  aber das entwickelt sich alles.
• 2:40:54
  Denn ich denke schon, dass auch, man nimmt das ja schon,
• 2:40:57
  dass ein gutes Glas, natürlich es macht den Wein nicht besser,
• 2:41:01
  das muss man mal aussagen, ein gutes Glas kann auch dafür sorgen,
• 2:41:04
  dass der Wein vielleicht viel schlechter dasteht, wie er eigentlich ist.
• 2:41:07
  Das kann schon sein, aber wenn du eine passende Kombination
• 2:41:11
  von Wein und Glas hast, kann das das Gesamterlebnis Wein
• 2:41:15
  noch mal einiges nach vorne bringen,
• 2:41:17
  und ich finde auch, es zeignet auch immer mal vor,
• 2:41:20
  über Atmosphäre oder über Restaurants gesprochen haben,
• 2:41:23
  wie man sich dann wohlfühlt.
• 2:41:25
  Und wenn man sich das dann auch in diese Richtung,
• 2:41:28
  z.B. auch eine gewisse Kompetenz fahren, merkst du gleich,
• 2:41:31
  okay, die haben sich Gedanken gemacht, die überlegen sich da was.
• 2:41:36
  Wie das Beispiel mit dem Champagner zum Beispiel,
• 2:41:39
  wie ich einen kräftigen Champagner habe,
• 2:41:42
  vor allem Charonne, finde ich auch,
• 2:41:44
  dann gehört er nicht in den Tulpen,
• 2:41:46
  sondern dann gehört er in den Bougunderglas.
• 2:41:48
  Und dann weiß ich die Person, die das macht,
• 2:41:50
  hat sich Gedanken darüber gemacht.
• 2:41:52
  Das ist auch eine ganz eigene Art der Kultur,
• 2:41:54
  also Leben, Besteck und Tuschkultur im Allgemeinen,
• 2:41:57
  ist die Glaskultur auch etwas Immenses.
• 2:42:00
  Und ich finde, was man oft verkennt,
• 2:42:03
  man kann nicht wirklich sehr viel falsch mitmachen,
• 2:42:05
  man kann den Wein vielleicht nicht idealisiert darstellen,
• 2:42:08
  aber man kann ihn mit dem nicht richtigen Glas
• 2:42:11
  nicht komplett zerstören.
• 2:42:13
  Also selbst bei diesem Spanien Beispiel,
• 2:42:15
  was du beim Sherry angebracht hast,
• 2:42:17
  man trinkt natürlich zu großen Teilen
• 2:42:19
  oder viele Tourist dort trinken Emotionen,
• 2:42:21
  die trinken gar nicht das Getränk oder genießen das Getränk,
• 2:42:24
  sondern lassen sich mehr auf die Emotionen ein
• 2:42:26
  und brauchen deswegen wahrscheinlich auch in Deutschland
• 2:42:28
  diese Kleingleser, aber selbst dort
• 2:42:30
  kann ja in einigermaßen guter Wein funktionieren.
• 2:42:33
  Und die Vermeidungsangst, die man da manchmal hat,
• 2:42:36
  das finde ich dann auch so ein bisschen falsch.
• 2:42:50
  Ich verrate euch jetzt etwas, was ihr noch gar nicht wissen könnt,
• 2:42:53
  was ich auch nur weiß, weil ich schon das Ende dieses Podcast kenne,
• 2:42:57
  welchen Wein Florian gerade und im Augenblick trinkt.
• 2:43:00
  Er genießt einen Torniport,
• 2:43:03
  einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto.
• 2:43:06
  Er hat eine gewisse Affinität für Portweine,
• 2:43:08
  für Likörweine, für Süßweine.
• 2:43:10
  Hat er, wie er bereits geschildert,
• 2:43:12
  eine ganz eigene Karte mit Fortified Weins
• 2:43:14
  und eine Süßweinkarte, was ich großartig finde,
• 2:43:16
  was viel mehr praktiziert werden sollte.
• 2:43:18
  Und ich finde Portwein nicht zuletzt deshalb interessant,
• 2:43:21
  weil man nicht unbedingt die gesamte Weingeschichte
• 2:43:24
  für Portwein studieren muss.
• 2:43:26
  Also gerade bei Wissen gibt es ja derzeit in Deutschland
• 2:43:29
  kaum einen der Florian das Wasser reichen kann
• 2:43:31
  als Gewinner der Someritrophie, also als Beste.
• 2:43:33
  Deutscher Sommee und er weiß nicht nur viel um Weingeschichte,
• 2:43:36
  er weiß auch, was gut ist.
• 2:43:38
  Daher umso interessanter, dass er ein Portwein gewählt hat,
• 2:43:41
  dass er einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto gewählt hat.
• 2:43:44
  Also grundsätzlich wird er zwischen einem britischen Portweinstil
• 2:43:47
  mit dunklen, süßen, fruchtigen Weinen,
• 2:43:50
  den sogenannten Vintage Port
• 2:43:52
  und einem portugiesischen Portweinstil
• 2:43:55
  mit eleganten, weichen, harmonischen, den Tony Port
• 2:43:58
  oder Coyotes unterschieden.
• 2:44:00
  Die Farbvielfalt ist groß.
• 2:44:02
  Es gibt rote, weiße und nun auch roséfarbene Portweine,
• 2:44:05
  obwohl diese wenig mit den Typen normaler Weine gemeint haben.
• 2:44:09
  Das Abfülldatum muss nur bei den 10, 20, 30
• 2:44:13
  oder gar 40 Jahre gereiften Portweinen-Typen
• 2:44:16
  Tony und Coyote.
• 2:44:18
  Nicht jedoch bei den Standard Tony.
• 2:44:20
  Ruby, Late-Bordled Vintage am Flaschenedikett angegeben werden.
• 2:44:24
  Ja, es gibt viele verschiedene Portweintypen.
• 2:44:27
  Es gibt Vintage Port.
• 2:44:29
  Als Jahrgangsvariante des Ruby, es gibt Coyote.
• 2:44:32
  Als Jahrgangsvariante der Tony-Variante,
• 2:44:35
  es gibt die Portweine, die zwischen drin liegen,
• 2:44:38
  die Late-Bordled Vintage, White und Rosé.
• 2:44:41
  Aber wie gerade geschildert, viele Portugiesen lieben einfach
• 2:44:44
  diesen sanften, weichen, eleganten, harmonisch stil der Tony-Ports.
• 2:44:48
  Tony ist im Allgemeinen die Bezeichnung für einen Typ,
• 2:44:50
  der zumeist bis drei Jahre im Fass reif.
• 2:44:53
  Er entwickelt mit längerer Reifung die Farbe von Bernstein bis Maragoni.
• 2:44:57
  Tony ist die portugiesische Bezeichnung für Lofarben.
• 2:45:00
  Diese ergibt sich gegenüber der zumeist rötlich-schwarzen Farbe
• 2:45:04
  aller anderen Typen, auch deshalb, weil der Tony aus zumeist leichteren Weinen
• 2:45:08
  mit schwächerer Farbintensität erzeugt wird
• 2:45:11
  und weil auch eine größere Anteil Weißweine enthalten ist.
• 2:45:14
  Es ist immer ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen.
• 2:45:17
  Gelegentlich wird mit kleinen Teilen eines 20- bis 40-jährigen Ports assembliert.
• 2:45:22
  Die älteren Weinen dieser Art werden als Feint Tony bzw. Fein-O-Tony
• 2:45:27
  oder als Age-Tony bezeichnet.
• 2:45:29
  Früher wurden sie auch unter dem Namen "Dated Port" vermarkt.
• 2:45:32
  Erst als Durchschnitt zu verstehen der Alter der verwendeten Weine
• 2:45:35
  ist am Etikett angegeben.
• 2:45:37
  10, 20, 30 Jahre oder auch mehr.
• 2:45:40
  Florian hat einen 10-jährigen Tony im Glas.
• 2:45:42
  Das ist für mich so die perfekte Balance zwischen zum einen
• 2:45:46
  einen auch leicht bezahlbaren, aber trotzdem hochklassigen Fortified-Weinen,
• 2:45:51
  einem, der Trinkfreude, Lebendigkeit aber eben auch eine gewisse Substanz bieten kann.
• 2:45:56
  Hochinteressant ist die Geschichte des Tornis.
• 2:45:58
  An der Entstehung waren maßgeblich die Engländer im Zusammenhang
• 2:46:01
  mit deren Handelskriegen mit Frankreich beteiligt.
• 2:46:04
  Im 17. Jahrhundert war ein Zeit lang der Import französischer Weinen
• 2:46:07
  nach England verboten und danach mit hohen Zöllen belastet.
• 2:46:10
  Das führte zu einem Engpass in der Versorgung.
• 2:46:13
  Im Jahre 1678 schickte ein Weinhändler aus Liverpool
• 2:46:18
  seinen zwei Söder nach Viano de Castello, nahe der Stadt Porto, um Wein einzukaufen.
• 2:46:24
  In Lamego kamen sie in ein Kloster, wo ihnen der Abt ein Weinkredenster
• 2:46:29
  von denen sie begeistert waren.
• 2:46:31
  Der geistliche verriet ihnen das Geheimnis,
• 2:46:33
  warum diese Weine so angenehm und süß waren.
• 2:46:36
  Nämlich durch das Aufgieß mit Brandweinen.
• 2:46:39
  Das heißt, sie wurden während der Verkehrung aufgesprittet.
• 2:46:42
  Daraufhin kauften die zwei den gesamten Vorrat auf,
• 2:46:45
  schickten die Ladung nach England
• 2:46:47
  und der Siegeszug des Anfangs als roter Portugal bezeichneten Portweines begann.
• 2:46:53
  Die Engländer erwarben sich geradezu ein Monopol auf die Vermarktung.
• 2:46:57
  Unter dem Priminemianister Marquede Pomball,
• 2:47:00
  der im Bereich Cacavello ein Weingut besaß,
• 2:47:03
  wurde zum Schutz der Echtheit des Portweines im Jahre 1756
• 2:47:08
  das Gebiet Duro in seinem Grenzen definiert.
• 2:47:11
  Nur die besten Weinberge waren darin enthalten.
• 2:47:15
  Auf rund 250.000 Hektar großen Landflächen
• 2:47:18
  ist nur rund ein Achtel für Portweinregen geeignet.
• 2:47:21
  Der Bereich zehlt damit neben Kian,
• 2:47:23
  die zu den ältesten gesetzlich abgegrenzten Weinbaugebieten der Welt.
• 2:47:27
  Pomball erließ weitere Maßnahmen zum Schutz des Portweins.
• 2:47:30
  Als wichtigste Maßnahmen, um das englische Monopol zu brechen,
• 2:47:34
  gründete er Realcompania Vela.
• 2:47:36
  Weiteres verbot er das Zusetzen von Holundersafen, das Düng mit Mist.
• 2:47:40
  Dies verhinderte zwar den Ertrag, erhöhte jedoch die Qualität.
• 2:47:44
  Die definierte Grenze galt über zwei Jahrhunderte lang,
• 2:47:48
  ausschließlich für den Portwein.
• 2:47:50
  Der protogiesische Name Víneo de Porto
• 2:47:52
  ist von der Stadt Porto am unteren Flusslauf des Duoros abgeleitet.
• 2:47:57
  Auf rund 33.000 Hektar Rebfläche gibt es etwa 30.000 Weinbauern,
• 2:48:03
  deren 80.000 Weinberge in einem sehr komplexen System klassifiziert werden.
• 2:48:09
  Bewertet werden Lage, Neigung, je steiler das so besser,
• 2:48:14
  Exposition, Meereshöhe, Kleinklimaerziehungsform, Rebsorte,
• 2:48:18
  pflanzdichte allgemeiner Zustand der Weinberge,
• 2:48:21
  Alter der Rebstöcke, Bodentyp, Obschiefer, Granit, Steinanteil,
• 2:48:26
  und Ertrag.
• 2:48:28
  Dies erfolgt in sechs Stufen, von A mit 1200 Punkten und mehr,
• 2:48:34
  bis F mit 390 Punkten und weniger.
• 2:48:37
  Daraus ergibt sich die Ertragsmenge, die von dem Treffenden Weingut,
• 2:48:41
  Quinta, produziert werden darf.
• 2:48:43
  Je besser die Bewertung, desto höher der Traubenpreis im Duoro-Gebiet,
• 2:48:47
  gibt es über 80 Rebsorten.
• 2:48:49
  Diese werden in der Kategorie empfohlen, erlaubt und toleriert eingeteilt.
• 2:48:54
  Und mit Ramos Pinto haben wir einen Produzenten,
• 2:48:57
  welcher 80% seiner Lagen in den Stufen A bis C wiederfindet.
• 2:49:02
  Also zu dem besten, zu den außergewöhnlichsten,
• 2:49:05
  zu den großartigsten Produzenten der Region zählen darf.
• 2:49:09
  Daher vielen lieben Dank, lieber Florian,
• 2:49:12
  dass du einen Portwein aus dem Hause Ramos Pinto gewählt hast
• 2:49:15
  und ich freue mich auf unser weiteres Gespräch.
• 2:49:21
  Ich glaube, es gibt bestimmt auch so Vermeidungsangst,
• 2:49:24
  die man durchaus leben sollte.
• 2:49:26
  Was würdest du mit Weinen niemals tun?
• 2:49:28
  Also gibt es irgendwas, wo du sagst,
• 2:49:30
  da habe ich meine persönlichen Grenzen?
• 2:49:33
  Wie heißt eigentlich Rotwein und Cola?
• 2:49:35
  Da gibt es auch einen Namen für, ne?
• 2:49:37
  Ja, ich glaube, je nachdem, was du herkommst,
• 2:49:40
  also mit den Radlern als der ehemaligen neuen deutschen Bundesländern,
• 2:49:44
  sagen wir mal Korea dazu.
• 2:49:46
  Ja, stimmt, genau.
• 2:49:48
  In Hamburg gibt es ja auch ein ganz berühmtes Wort dafür.
• 2:49:52
  Ja.
• 2:49:54
  Aber ist das so was, wo du sagst,
• 2:49:57
  nee, never ever, oder wenn das jemand bei mir auf der Terrasse bestellt
• 2:50:00
  oder im Restaurant, dann bin ich auch nicht ein Geist.
• 2:50:03
  Ja, es ist, glaube ich, ein sehr, sehr heikles Thema,
• 2:50:08
  weil man fühlt sich da, glaube ich,
• 2:50:10
  vielleicht fühlt sich da einen anderen in der Erde,
• 2:50:12
  da ein bisschen angegriffen oder im Verständnis oder was auch immer.
• 2:50:16
  Ich muss ja ehrlicherweise sagen, ich bin da komplett schmerzfrei.
• 2:50:20
  Die Gäste sollen ihre Sachen so trinken, wie sie möchten,
• 2:50:24
  auch wenn man diesen Fall hat, mit Rotwein Cola,
• 2:50:29
  oder ich hatte den Fall letztes Jahr eben auch,
• 2:50:31
  dass ein Gast eben gesagt hat, ja, er hätte gerne Rotweinschorle,
• 2:50:36
  aber mit Halbdruck in den Dornfelder.
• 2:50:38
  Und eben mit Cola, wo ich dann gesagt habe, das tut mir leid,
• 2:50:43
  also wir haben keine Halbdruck in den Dornfelder.
• 2:50:46
  Und ich bin bei so was da manchmal eher vielleicht ein bisschen provokant,
• 2:50:50
  dass es eine Sache, wenn sie halt schon süß trinken wollen,
• 2:50:52
  ich kann ihnen Port und Cola anbieten.
• 2:50:55
  Dann hat er Port und Cola getrunken.
• 2:50:58
  Ist jetzt auch vielleicht, wo jemand sagt,
• 2:51:01
  um Himmels Willensspin, der wie kann der das anbieten?
• 2:51:04
  Oder hast du gar kein Ehrgefühl mehr?
• 2:51:07
  In dem Moment bin ich vielleicht mehr, also ich bin ja auch Gasgeber dann,
• 2:51:11
  in dem Moment bin ich aber genauso dann, ja, wie man sagen,
• 2:51:16
  Fmbi-Land, das Chef will das Geld verdient wird.
• 2:51:19
  Und wenn der Gas bereit ist, dafür zu zahlen,
• 2:51:21
  das ist so ein bisschen wie, keine Ahnung,
• 2:51:24
  da bestellt jemand zu seinem Renderfilerosini Pommes,
• 2:51:28
  kannst du das machen oder nicht?
• 2:51:30
  Natürlich kannst du das machen.
• 2:51:32
  Natürlich kann auch ein Kükenchef sagen,
• 2:51:33
  nee, gibts nicht, weil das macht man nicht.
• 2:51:37
  Oder was auch immer.
• 2:51:39
  Und so kann es mit Wein auch sein, das Thema.
• 2:51:42
  Und ich bin davon eigentlich komplett schmerzbefreit,
• 2:51:45
  weil, was soll ich, also, wir retten keine Leben damit
• 2:51:50
  oder sonst irgendwas, ich sehe das da wirklich so,
• 2:51:53
  so ganz schmerzbefreit, wenn jemand das so trinken möchte.
• 2:51:56
  Und es gibt vielleicht, manche, den schmeckt das so nicht.
• 2:51:59
  Natürlich ist es bedenklich, wenn man jetzt vielleicht sagt,
• 2:52:02
  ich öffne hier eine Flasche für 1000 Euro
• 2:52:04
  und die kippen sich Cola rein.
• 2:52:06
  Alles ist auch schon gesehen.
• 2:52:08
  Und wenn man in der Schweizer Gastronomie war,
• 2:52:10
  glaube ich, hat noch vieles gesehen.
• 2:52:12
  Und da ist es halt einfach, also,
• 2:52:19
  da bin ich halt Gastgeber und Servicenkraft in dem Moment.
• 2:52:23
  Aber ich bin auch Angestellter.
• 2:52:25
  Wenn ich am Ende vielleicht sagen muss, okay,
• 2:52:27
  das wäre mein eigener Laden.
• 2:52:28
  Und ich müsste dann vielleicht sagen, okay,
• 2:52:30
  das passt mal auf, Kollegen, das machen wir nicht.
• 2:52:33
  Dann würde ich das vielleicht in meinem eigenen Laden
• 2:52:37
  vielleicht sagen, nee, machen wir nicht.
• 2:52:40
  Aber in dem Moment, in dem ich Angesteller,
• 2:52:42
  Gastgeber für die Gäste bin, dass die happy sind,
• 2:52:46
  muss ich keine Grundsatzdiskussion anfangen.
• 2:52:49
  Mit Gästen Grundsatzdiskussionen,
• 2:52:51
  es gibt so ein paar Sachen wie was über Politik, Religion,
• 2:52:54
  solche spricht man nicht.
• 2:52:56
  Und auch manchmal vielleicht die persönliche Getränke,
• 2:52:59
  die die Power schafft, die nach mir immer das sehen will.
• 2:53:02
  Und du machst ja auch nicht schön einen Gäme Augenblick.
• 2:53:04
  Ich sage mir das mit dazu.
• 2:53:06
  Nein, du machst dich schön.
• 2:53:08
  In seinen Grundsätzen.
• 2:53:10
  Mach das mit den Gasten unangenehmer.
• 2:53:12
  Also ich hatte ja auch schon diverse,
• 2:53:15
  ich werde nicht vergessen, dass ich mal,
• 2:53:18
  ich hatte mal, mein Leben auch ab und zu schon mal,
• 2:53:21
  eine andere prominente Person bedienen dürfen.
• 2:53:23
  Bei einer Person war es halt wirklich so,
• 2:53:26
  dass die Person sich quasi nur von Weißweinschorle ernährt hat,
• 2:53:30
  so gefühlt, aber immer nur von Kerner Spätlese mit Sprite.
• 2:53:36
  Okay.
• 2:53:38
  Und das ist ja an sich die, weiß ich,
• 2:53:42
  die flüssige Kariesbombe mit Alkohol.
• 2:53:45
  Und wenn die vergessen,
• 2:53:48
  das ist einfach, weil die Person kam auch immer regelmäßig,
• 2:53:51
  immer happy und alles.
• 2:53:53
  Und manche haben gesagt, ja,
• 2:53:55
  ich kann ja süße Walen scheuern, dann auch mit Sprite.
• 2:53:59
  Aber da hat die Vorgabe immer, das macht die Person happy.
• 2:54:03
  Und ich mache gut, dass jetzt Kerner Spätlese,
• 2:54:07
  vielleicht aber nicht die größte Erfindung der Menschheit ist,
• 2:54:09
  aber halt auch schmecken kann.
• 2:54:11
  Da ging es jetzt nicht ums Synthophtheutere Walen,
• 2:54:13
  da ging es aber in die Kombination an sich.
• 2:54:15
  Wie kann man denn, ich meine, ich komme aus Bayern,
• 2:54:18
  ich verstehe auch nicht, warum man Bier in 0,3 Liter trinken muss.
• 2:54:21
  Also da verschiedenste Ansätze,
• 2:54:24
  die man diskutieren kann,
• 2:54:26
  oder was Zitronenebonale in Bier zu suchen hat.
• 2:54:29
  Aber auch ich finde Radlerab und so nicht schlecht.
• 2:54:32
  Deswegen, ja, man sollte dann die Gäste-Gäste sein lassen
• 2:54:37
  und das vielleicht sich manchmal selber ein Stück weit zurücknehmen,
• 2:54:40
  weil das ist ja auch so ein Thema, was wir vorhin hatten,
• 2:54:43
  dass es dann vielleicht eben so in diese Richtung geht,
• 2:54:46
  wir sind das Gastgeber ja dafür da.
• 2:54:49
  Und wenn ich es ermöglichen kann, den Gast so glücklich zu machen,
• 2:54:52
  dann mache ich es, denn wenn ich ihm jetzt ausreden möchte,
• 2:54:56
  dass er im schlimmsten Fall wirklich jetzt keine Ahnung,
• 2:54:58
  seine Flasche Petriss mit Cola trinken möchte,
• 2:55:02
  es ist für ihn ein Statussymbol und er möchte das so machen,
• 2:55:05
  muss ich mich entweder am Ende dafür entscheiden,
• 2:55:08
  ob es vielleicht mein eigener Laden ist,
• 2:55:10
  und ich sagen kann, okay, passens auf, das passiert bei uns hier nicht,
• 2:55:13
  dann kann ich einen Standpunkt vertreten.
• 2:55:16
  Aber wenn ich in einem Restaurant das Gastgeber dafür zuschöpfe,
• 2:55:20
  dass die Gäste happy sind, muss ich keine Grundsatzdiskussion beginnen.
• 2:55:25
  Und das, finde ich halt, gehört absolut.
• 2:55:28
  Dann muss er dann so ein bisschen drüber stehen,
• 2:55:32
  denn es gibt dann immer mal Situationen im Leben,
• 2:55:34
  die vielleicht nicht so angenehm sind,
• 2:55:36
  und vielleicht für uns Sammiers ist es,
• 2:55:38
  dass wenn jemand seine Cola in die Flasche Petriss kippt,
• 2:55:41
  dann da stirbt vielleicht ein Teil von einem selber,
• 2:55:43
  aber am nächsten Tag beginnt neuer Tag.
• 2:55:46
  Wenn man sagt, das macht man,
• 2:55:48
  mit Wein gibt es für dich ne Situation, wo Wein überhaupt nicht passt.
• 2:55:52
  Also manch einer sagt ja, ein Essen ohne Wein ist Frühstück,
• 2:55:56
  passt Frühstück und Wein wirklich nicht,
• 2:55:59
  bzw. muss Wein sonst immer sein?
• 2:56:02
  Frühstück und Wein passt eigentlich schon, finde ich.
• 2:56:07
  Also wenn dann eher Schaumwein,
• 2:56:09
  ich sag für mich ja nicht so,
• 2:56:11
  weil ich nicht so der größte Schaumwein-Fan bin.
• 2:56:14
  Aber es gibt so viele Ansätze mit Wein,
• 2:56:22
  und Jax Fiedert hat da auch mit der Stimmung zu tun.
• 2:56:25
  Und ich werde auch nicht vergessen,
• 2:56:27
  weil ich im Russian River Valley saß,
• 2:56:29
  und wir morgens um 9 Uhr ne Pinot Noir-Probe hatten,
• 2:56:31
  das war auch ne Form von Frühstück.
• 2:56:33
  Was jetzt nicht in Kombinationsmöglichkeit gedacht war,
• 2:56:38
  aber eben, ja, es war jetzt auch mal so ohne Frühstück,
• 2:56:42
  und morgens war es im Mai, ich dachte eigentlich,
• 2:56:44
  es ist relativ warm im Mai dort,
• 2:56:46
  aber es war doch ne schlechte Idee mit Schwarz draußen
• 2:56:48
  auf der Terrasse zu sitzen.
• 2:56:50
  Wirklich nur so 6-7 Grad.
• 2:56:52
  Ich hatte mir Kalifornien ein bisschen wärmer vorgesteigt.
• 2:56:55
  Kalifornien ist 1000 km lang, also ich vergesse die Magen.
• 2:56:59
  Genau, genau.
• 2:57:00
  Nicht nur, oder das ist sogar noch länger, glaube ich.
• 2:57:02
  Also das Weinbaugebiet ist 1000 km lang.
• 2:57:05
  Oh wow, sportlich.
• 2:57:07
  Aber das gehört dann mit dazu.
• 2:57:10
  Und da war dann Pinot Noir, dass das Frühstück,
• 2:57:13
  also nein, also du kannst fast nicht wirklich in jeglichen Facetten
• 2:57:16
  genießen, vielleicht ist es aber manchmal ein anderes Getränk
• 2:57:19
  allen verkehrt, wie gesagt.
• 2:57:21
  Für mich ist es ja auch, also wie gesagt,
• 2:57:23
  so klassisches Weißbausch Frühstück bis um 12,
• 2:57:26
  finde ich, ist immer auch ein Highlight des Tages.
• 2:57:30
  Leider kann man es nicht jeden Tag machen,
• 2:57:32
  aber man könnte, aber atet es uns vielleicht immer ein bisschen aus.
• 2:57:38
  Gab es für dich jemals ein absoluten Black Day,
• 2:57:42
  also ein ganz schlimmes Zommererlebnis oder ein überschönes Zommererlebnis,
• 2:57:46
  also nicht nur die schlimmen Sachen,
• 2:57:48
  oder was war für dich das Schöne, das Schlimmste des Zommererlebnis?
• 2:57:51
  Ja, also, das hat bestimmt schon ganz viel schlimme
• 2:57:57
  und ganz viele schöne Momente gehabt, mit der Arbeit, die ich machen darf.
• 2:58:01
  Sicherlich, gerade bei den schlimmen Momenten auch,
• 2:58:06
  Momente hinzu, wo man einfach die Gäste vielleicht nicht in dem Form beraten konnte,
• 2:58:14
  wie man sich das vorgestellt hat.
• 2:58:16
  Das kann ja zum Beispiel sein, dass keine Ahnung,
• 2:58:18
  für die eine oder andere ist es, dass die Räderkorken beim Aufmachen
• 2:58:21
  oder so ab.
• 2:58:23
  Für mich sind das immer zum Beispiel Momente,
• 2:58:26
  wo man dann, ja, wenn jetzt zum Beispiel ein,
• 2:58:31
  ja, man muss gar nicht so auf sich selber, glaube ich, beziehen
• 2:58:35
  oder wir haben auch öfters mal Gäste, wenn die ihr die Weine selbst mitbringen
• 2:58:39
  und man bereitet die Weine für sich vor und noch alles fertig
• 2:58:42
  und dann sind die Weine in einem ganz schlechten Zustand
• 2:58:46
  und der, der das denkt, vielleicht hat er jetzt eine ganz tolle Weine dabei
• 2:58:49
  und man merkt vielleicht auch, wie ihn keiner plamieren will,
• 2:58:52
  aber keiner sagt so ein bisschen, was man will,
• 2:58:55
  weil man also euer schönes mitgebracht hat.
• 2:58:58
  Aber euch bringt die Gäste eigene Weine mit?
• 2:59:02
  Das ist ja wie Wasser in den Reinkippen.
• 2:59:04
  Ja, das verstehe ich manchmal auch nicht, aber es gibt ja schon manchmal Gäste,
• 2:59:08
  die vor aus ihren eigenen Weinen etwas mitbringen möchten
• 2:59:12
  und bei uns natürlich trotzdem auch was trinken,
• 2:59:15
  weil sie vielleicht eine gewisse Probe machen, die man dann kombiniert
• 2:59:19
  und kochen und ist auf die eigene Weine schon immer sehr stolz
• 2:59:22
  und ja, das sind dann schon manchmal eine schräge Momente,
• 2:59:25
  wenn man dann eben merkt, okay, das ist jetzt eigentlich überhaupt nicht gut dabei hier
• 2:59:29
  oder ist überhaupt auch nicht topgelagert gewesen,
• 2:59:33
  kann ja alles mal vorkommen.
• 2:59:35
  Aber so ist natürlich sehr, sehr negativ auf der anderen Seite auch,
• 2:59:40
  wenn vielleicht auch dann Gäste auch mal sagen,
• 2:59:44
  also ist mir natürlich auch schon passiert,
• 2:59:46
  dass dann keine Ahnung, was verschüttet oder sonst was,
• 2:59:51
  das kommt ja auch noch mal vor, aber wenn die Gäste sagen,
• 2:59:54
  ja, das ist schon, ja, was wir jetzt heute Abend probiert haben,
• 2:59:57
  das gefällt uns jetzt überhaupt nicht gefallen,
• 2:59:59
  es ist vielleicht ja gar nicht mal so auf den Bein mitzogen,
• 3:00:01
  vielleicht auf das Gesamterlebnis und so.
• 3:00:03
  Also wenn man einfach gemerkt hat,
• 3:00:05
  ich habe die Gäste heute mit denen was mitgemacht haben
• 3:00:07
  oder nicht glücklich gemacht,
• 3:00:09
  das kann immer auch mal vorkommen, genau nicht abrunden können,
• 3:00:14
  und Ko vielleicht sagen wir uns das, okay, das ist vielleicht nicht das richtige Restor dafür,
• 3:00:18
  aber man muss sich dann auch mal selber hinterfragen
• 3:00:21
  und das so ein bisschen wie wenn man es auch auf Wettbewerbe und Münster,
• 3:00:24
  so ein Niederlagen gehören wir ein Stück weiter zu,
• 3:00:27
  man muss aber halt in der Lage sein, das zu reflektieren,
• 3:00:30
  daraus die richtigen Schlüsse zu ziehen und dann nicht nur sagen,
• 3:00:33
  okay, danke, auf Wiederschauen, um man vergisst zuvor zu sein,
• 3:00:37
  ich bin schon immer ein Typ, der eigentlich versucht,
• 3:00:39
  um alles mal zumindest so ein bisschen mit dem Wühl passieren zu lassen,
• 3:00:41
  was hätte man anders machen können, was man mal hier und da nicht gemacht,
• 3:00:44
  wo haben wir vielleicht oder ich in irgendeinem Fall,
• 3:00:49
  vielleicht auch Sachen gemacht, die da als Verbesserungswürdigsten
• 3:00:53
  oder die nicht hätten sein sollen,
• 3:00:55
  und das kannst du auf Wettbewerbe, das kannst du auf Restauranterlebnisse reduzieren,
• 3:01:03
  für mich so eine war, als ich es erstmal auf dem internationalen Wettbewerb war,
• 3:01:07
  auch keine Ahnung, da hatte ich in Deutschland schon ein paar Wettbewerbe gemacht,
• 3:01:11
  war auch relativ erfolgreich gewesen eigentlich,
• 3:01:13
  und bin dann auf dem internationalen Wettbewerb gewesen,
• 3:01:16
  und das war für mich dann aber ganz schlimm,
• 3:01:18
  weil ich quasi, in dem Sinne auch chancenlos war,
• 3:01:23
  weil das Niveau so unglaublich hoch war,
• 3:01:25
  das war ein bisschen mein Augen,
• 3:01:27
  und das heißt Verkostung auf einem Theorie,
• 3:01:30
  ich bin dann mal, weiß ich immer, jemand, der in Theorie extrem gut ist,
• 3:01:33
  zumindest ja schon, zum meisten immer,
• 3:01:36
  und dann konnte ich von dem Theoriebogen noch nicht mal die Hälfte beantworten,
• 3:01:40
  und war ziemlich schockiert für mich,
• 3:01:44
  da war es schon wirklich so eine wirkliche Niederlage für mich,
• 3:01:47
  wo ich einfach auch gemerkt habe, okay,
• 3:01:49
  international ist das Level vielleicht auch nochmal ein bisschen anders,
• 3:01:52
  und ich habe das aber für mich dann eben, in dem Sinne auch reflektiert,
• 3:01:55
  und gesagt, okay, dann arbeite ich daran, daran, daran,
• 3:01:57
  damit man eben auch auf dieses Level kommt,
• 3:02:01
  und deswegen auch, wie gesagt, diese Niederlagen gehören immer wieder dazu,
• 3:02:04
  auch bei der Sommetroffi, wo ich jetzt gewonnen habe,
• 3:02:06
  ich habe ja viermal mitgemacht, beim ersten Mal war ich im Finale mit Marc und Max,
• 3:02:11
  Marc hat ja dann gewonnen,
• 3:02:13
  Max hat ein paar Jahre später gewonnen,
• 3:02:15
  ich habe jetzt auch ein paar Jahre später gewonnen,
• 3:02:18
  und die zwei Male zwischendrin war ich auch,
• 3:02:21
  eine Male war ich nicht mal im Halbfinale,
• 3:02:23
  und das andere Male auch nicht im Finale,
• 3:02:25
  also da geht es ja auch immer darum,
• 3:02:27
  die Niederlagen umgehen zu können und zu verarbeiten,
• 3:02:30
  und das ist im Wettbewerb wie im Restaurant so,
• 3:02:32
  und gerade im Restaurant passiert das oft,
• 3:02:35
  passiert es öfter vielleicht auch mal, dass ein Gast nicht happy ist,
• 3:02:37
  weil man vielleicht etwas gemacht hat,
• 3:02:39
  oder wenn eine Situation passiert ist, die unvorhergesehen war,
• 3:02:41
  es kann mit Wein passieren oder auch ohne Wein,
• 3:02:43
  auf der anderen Seite die sehr positive mein Leben ist,
• 3:02:45
  ist natürlich, wenn dann eben auch Weingutbesitzer
• 3:02:48
  oder Manager auf einen zukommen,
• 3:02:50
  gerade am Fest zu dem Ausdagen,
• 3:02:52
  wie gut jede Weine vorbereitet sind oder moderiert wurden,
• 3:02:56
  das finde ich eine riesen Ehre,
• 3:02:58
  weil ich es manchmal auch gar nicht so bewusst wahrnehme bei der Arbeit,
• 3:03:03
  aber es ist zum Beispiel ein bisschen,
• 3:03:07
  ja, also da gab es schon einige Winemaker,
• 3:03:11
  die dann auch Besitzer aus dem Chateau de la Lomperie her,
• 3:03:17
  hat mir selber auch dann auch immer geschrieben,
• 3:03:21
  zum Beispiel wie toll das alles war,
• 3:03:23
  wie perfekt seine Weine vorbereitet waren,
• 3:03:25
  und ja, also da gibt es immerhin Leute,
• 3:03:28
  die ich dann treffe nach ein paar Jahren manchmal,
• 3:03:30
  die sagen, hey, das was ihr da gemacht,
• 3:03:32
  was du da gemacht hast an diesen Abend oder an diesen Punkt mit Wein,
• 3:03:37
  war fantastisch, und wenn Leute danach nochmal ansprechen,
• 3:03:40
  ist es natürlich schon sehr, also, ja,
• 3:03:43
  so wird es dann eine Mischung zwischen gewöhnt und beeindruckt,
• 3:03:47
  weil ich nehme das manchmal,
• 3:03:49
  ich möchte es auch nie zu hochhängen,
• 3:03:51
  nehme das manchmal gar nicht so wahr,
• 3:03:53
  dass das auch alles macht,
• 3:03:55
  dass natürlich auch Leute nachhaltig beeindrucken kann,
• 3:03:58
  und ja, sich selber nicht so wichtig nehmen, authentisch zu sein,
• 3:04:01
  und einfach einen guten Job zu machen,
• 3:04:03
  so unter dem Strich, das ist für mich immer ganz wichtig,
• 3:04:06
  und wenn andere Leute dann eben, dann merkt einem,
• 3:04:10
  diese Rückmeldung, das ist das, was man da gemacht hat,
• 3:04:12
  wirklich gut war, das errt einem natürlich auch ein Stück weit.
• 3:04:18
  In welchem Land war das der Wettbewerb,
• 3:04:20
  wo du das Gefühl hattest, du hast nicht das Leuchten,
• 3:04:24
  und das war gesehen?
• 3:04:25
  Das war ein internationaler Wettbewerb mit ganz vielen Kollegen
• 3:04:28
  und Kolleginnen aus ganz Europa,
• 3:04:30
  das war, also Wettbewerb war in Holland gewesen,
• 3:04:32
  aber ich glaube, Daniela ist irgendwie 20, 30 Länder,
• 3:04:34
  weil es keine Rückmeldung hat, das schaffte es einfach so ein
• 3:04:36
  nachwuchsomalier Wettbewerb in internationaler,
• 3:04:39
  und ja, das war für mich damals schon heftig gewesen,
• 3:04:44
  weil ich dann eigentlich gedacht habe,
• 3:04:46
  okay, in Deutschland hast du auch schon ein bisschen was gewonnen,
• 3:04:49
  das war vor sechs, sieben Jahren, wo ich dann gedacht habe,
• 3:04:52
  okay, man kann schon ein bisschen was,
• 3:04:54
  und dann hat man eben gesehen, so auf der internationalen Bühne,
• 3:04:56
  okay, zu viel kann ich doch nicht,
• 3:04:58
  und das war aber dann natürlich am Ende auch so ein Anspor,
• 3:05:02
  gewissermaßen dann auch, vielleicht in diese Richtung,
• 3:05:06
  wo es dann auch irgendwie nicht umgehen ist,
• 3:05:09
  ich sage, ich mache jetzt Maße,
• 3:05:10
  ich möchte die Maße so mitmachen,
• 3:05:12
  dass ich vor, man, das ist jetzt vor drei, vier Jahren,
• 3:05:15
  oder vor vier Jahren überhaupt das damit angefangen habe,
• 3:05:18
  weil ich dann auch wirklich ein, zwei Jahre lang einfach mal nur gearbeitet habe,
• 3:05:21
  und mich nicht groß mit Wein beschäftigt habe,
• 3:05:23
  das ist nicht intensiver,
• 3:05:25
  und dann hatte jemand gesagt, hey,
• 3:05:27
  wolltest du nicht mal God of Master machen?
• 3:05:29
  Und dann habe ich gesagt, ja, doch eigentlich schon,
• 3:05:31
  aber ich bin so ein bisschen unmotivierkert,
• 3:05:33
  und ich glaube, dass jetzt, ob ich das kann,
• 3:05:36
  weil ich immer noch so ein bisschen,
• 3:05:38
  irgendwie diesen Bewerb im Nacken hatte,
• 3:05:40
  und dann habe ich gesagt, ja, so ein krasses Einschränkserlebnis war es.
• 3:05:43
  Wie ist es einfach, ja, so ein bisschen schon,
• 3:05:46
  und dann, ja, probierst du einfach mal aus,
• 3:05:48
  und dann, gut, dann kam es eins zum anderen,
• 3:05:51
  und dann habe ich halt wirklich vor, ja,
• 3:05:53
  vor vier, fünf Jahren dann auch wieder angefangen,
• 3:05:55
  also wirklich intensiv mich mit allem aus und einer zu setzen,
• 3:05:58
  weil ich ja wirklich danach nicht so genau wusste, okay,
• 3:06:00
  kann ich da noch weiter den Weg gehen, oder nicht?
• 3:06:02
  Also, ich dachte, da hat so der Ansporn
• 3:06:04
  vielleicht teilweise ein bisschen gefressen,
• 3:06:06
  das ist total desillusioniert,
• 3:06:08
  durch die Welt läuft, aber ich habe einfach gedacht,
• 3:06:10
  vielleicht bin ich dann doch nicht gemacht für die,
• 3:06:12
  für die ganz großen Sachen,
• 3:06:16
  aber vielleicht habe ich irgendwo mein Limit schon erreicht,
• 3:06:19
  habe ich gedacht.
• 3:06:21
  Mittlerweile ist eher so,
• 3:06:23
  dass ich denke, ich probiere einfach mein Limit aus,
• 3:06:25
  wie weit es gehen kann,
• 3:06:27
  und mit dem Motor komme ich eigentlich relativ gut klar.
• 3:06:30
  Was wärst du sonst geworden, wenn du kein Zombie wärst?
• 3:06:33
  Oder was würdest du jetzt, wenn du sagst,
• 3:06:35
  keine Ahnung, Corona war ja für mich
• 3:06:37
  so ein Einschneidendes Erlebnis,
• 3:06:39
  wo ich ständig Angst hatte, wenn sie mich erwischt,
• 3:06:41
  und ich verliere meinen Geschmack,
• 3:06:43
  müsste ich komplett umschwöhlen,
• 3:06:45
  oder müsste ich was anderes machen,
• 3:06:47
  weil du ja deinem Prinzip wie ein Klavierspieler unterhängig bist.
• 3:06:49
  Ja, stimmt.
• 3:06:51
  Und was wäre es bei dir?
• 3:06:53
  Also, welchen Beruf würdest du dann ergreifen,
• 3:06:55
  oder würdest du Gastro bleiben und deinen F&B-Plan verfolgen?
• 3:06:58
  Also, die Frage haben wir noch nie gestellt,
• 3:07:01
  aber meine Mutter hätte wahrscheinlich gesagt,
• 3:07:04
  dass ich Fahrer hätte werden können,
• 3:07:06
  weil ich immer so viel babbeln kann.
• 3:07:08
  Auf der anderen Seite ist es so,
• 3:07:11
  dass Corona, weil zu mich gar nicht so einsteigt,
• 3:07:15
  weil wir im Betrieb auch relativ viel,
• 3:07:17
  ich hatte dann mal eine Zeit,
• 3:07:19
  so ein Jahrzeit den Keller komplett auch nochmal
• 3:07:22
  wieder auf links zu drehen.
• 3:07:24
  Also, zu wenig Arbeit hatten wir in der Zeit Gott sei Dank nicht,
• 3:07:27
  weil alles bezahlt ist.
• 3:07:29
  Von daher für uns war Corona nicht so schlimm,
• 3:07:32
  sei ich jetzt mal für andere natürlich,
• 3:07:34
  weil es für die Branche auch ganz schlimm war.
• 3:07:36
  Aber ich hatte auch selber nie Corona Glück gehabt,
• 3:07:40
  manchmal habe ich noch Glück gehabt mit meinem Leben.
• 3:07:43
  Aber ich hatte, das war vor zwei Jahren gewesen,
• 3:07:47
  dann hatte ich auch eine Operation gehabt,
• 3:07:50
  weil ich hatte irgendwie nichts mehr gerochen.
• 3:07:54
  Das war aber nie Corona gewesen,
• 3:07:56
  es gibt ja so Polypen, die man in der Nase hat.
• 3:07:59
  Und da ich mein Leben lang schon Asthmatiker bin,
• 3:08:02
  kann das immer mal sein, dass sich so etwas entwickelt.
• 3:08:05
  Auf jeden Fall, ich habe wirklich die komplette Nase,
• 3:08:08
  Atemwege, alles war halt zu.
• 3:08:11
  Und ich habe bestimmt ein halbes Jahr lang einfach nichts gerochen,
• 3:08:13
  habe mir aber nicht so genau gewusst,
• 3:08:15
  woher es kam, die Ärzte auch nicht.
• 3:08:17
  Und dann war es halt so, okay, man hat das operiert,
• 3:08:20
  da hatte ich eine nase noch hier gehabt
• 3:08:22
  und dann ist das jetzt alles wieder normal.
• 3:08:25
  Aber ich musste zum Beispiel, es war so ganz krass,
• 3:08:27
  ich weiß nicht, dass ich es neu riechen lernen musste.
• 3:08:30
  Aber als das quasi weg war, als das operiert war,
• 3:08:33
  hatten die auch gesagt, ich habe das wahrscheinlich
• 3:08:35
  schon drei bis vier Jahre mit mir rumgeschleppt
• 3:08:37
  und dass mein Geruch sind, immer schon beeinträchtigt war ein Stück weit.
• 3:08:40
  Und ich habe dann wirklich so,
• 3:08:43
  also es war nämlich ein halbes Jahr von meiner
• 3:08:45
  etwaanz Prüfung dann, also vor der zweiten,
• 3:08:50
  zwei Jahre, und da habe ich dann wirklich so ein Stück weit.
• 3:08:53
  Es war auch dieses Jahr, wo ich in diesem Zeitraum
• 3:08:55
  bis zu 800 Weine daneben probiert habe.
• 3:08:58
  Ich habe dann quasi wirklich jeden Tag
• 3:09:00
  Weine probiert, getasteet und viele,
• 3:09:03
  also Geruch nicht neu erlernt,
• 3:09:05
  aber ich habe teilweise neue wahrgenommen
• 3:09:07
  und das war total wahnsinnig,
• 3:09:09
  weil ich habe das vorher nicht so erlebt
• 3:09:13
  und ich habe das aber auch mir persönlich nie,
• 3:09:17
  mir nie Gedanken darüber gemacht,
• 3:09:19
  was ist mal, wenn ich meinen Beruf nicht mehr ausüben kann.
• 3:09:22
  Und da habe ich mir als erstes gedacht,
• 3:09:24
  Scheiße, wenn es jetzt diese Oper ist,
• 3:09:26
  und das klappt irgendwie alles nicht so,
• 3:09:28
  wenn ich nicht mehr riechen kann.
• 3:09:30
  Das war schon, ich hätte dir nicht sagen können,
• 3:09:33
  was ich gemacht hätte, wenn das nicht gut ausgegangen wäre.
• 3:09:35
  Man ist ja ja schon extrem spürfes,
• 3:09:37
  also wenn man so tief in der Branche.
• 3:09:39
  Ob ich meine FMB-Variante dann durchgezogen hätte,
• 3:09:42
  oder was auch immer.
• 3:09:44
  Aber ich habe gemerkt, dass es mir absolut,
• 3:09:46
  es ist mir persönlich wichtig,
• 3:09:48
  dieses Leben mit Gastronomie und Wein.
• 3:09:52
  Und ja, nein, jetzt ist alles super,
• 3:09:55
  und man weiß, woher es kommt
• 3:09:57
  und kann es behandeln oder konnte es behandeln.
• 3:10:00
  Aber das war schon so,
• 3:10:02
  weil mir ist es ein bisschen,
• 3:10:04
  aber oft gibt es mir keine Ahnung,
• 3:10:06
  die Patisserie hat eben im Herbst etwas mit Pflaum eingekrockt
• 3:10:09
  und Co. in den Winter gewürzt.
• 3:10:11
  Und ich stehe halt da neben dem Topf und rieche nix
• 3:10:14
  und denke mir, was ist denn das?
• 3:10:16
  Ist es Corona oder so, Zick-Tests und alles Mögliche?
• 3:10:19
  Und irgendwann hat der Uniklinik gemeinsam einer gesagt,
• 3:10:23
  ja, nein, sie können einfach da nix liegen,
• 3:10:25
  weil es ist alles zu.
• 3:10:27
  Aber wahrscheinlich nicht aus der Gestern
• 3:10:29
  haben sie öfters mal Probleme liegen.
• 3:10:31
  Ja, kam schon mal vor, aber mein Gott,
• 3:10:33
  das hängt man manchmal nicht so hoch,
• 3:10:36
  wie es glaubt es vor allem,
• 3:10:38
  du gewöhntst dich an alles.
• 3:10:40
  Der mensche Körper gewöhnt sich an alles Mögliche.
• 3:10:43
  Und so kam es dann.
• 3:10:45
  Und dann haben wir das,
• 3:10:47
  wo ihr das konzentriertiv fixer ledigt,
• 3:10:49
  aber das war schon ziemlich einsteilen,
• 3:10:51
  wo ich eben auch dachte,
• 3:10:53
  was machst du, wenn du den Ruf nicht mehr machen kannst,
• 3:10:55
  wegen dem Geruchssinn,
• 3:10:57
  weil nur Geschalter herreden,
• 3:10:59
  ist auch nichts in der Sabine.
• 3:11:01
  Aber sonst auch eigentlich im Ursprünglichen,
• 3:11:04
  weil ich ja eigentlich ganz sehr,
• 3:11:07
  sehr schlechter Schüler war,
• 3:11:09
  aber hatte mich immer in Erdkunde und Geschichte,
• 3:11:12
  war ich immer perfekt gewesen.
• 3:11:14
  War ich immer so,
• 3:11:16
  als wäre Archäologie hat mich sehr interessiert
• 3:11:18
  oder eben überhaupt alles,
• 3:11:20
  was so ein bisschen mit Geschichte zu tun hatte.
• 3:11:22
  Findet man ja mal, glaub ich,
• 3:11:24
  im Wein auch so ein bisschen wieder,
• 3:11:26
  weil ich sagte, diese ganze,
• 3:11:28
  das ganze geschichtliche Interesse, also vor allem Geschichte und Wein,
• 3:11:30
  ist ein langes Thema,
• 3:11:32
  viel Verbundenheit zwischen beiden Themen oft.
• 3:11:34
  Und das fasziniert mich eigentlich auch schon,
• 3:11:36
  also an Weinbäude,
• 3:11:38
  nicht nur die Weine an sich,
• 3:11:40
  sondern auch die geschichtliche Hintergrund,
• 3:11:42
  die Historie.
• 3:11:44
  Wie alles entstanden ist,
• 3:11:46
  sich formiert hat.
• 3:11:48
  Aber ich finde, gerade wenn man so erfolgreich ist,
• 3:11:50
  wie du, dann merkt man,
• 3:11:52
  wenn es einem scheinbar genommen wird,
• 3:11:54
  wie wichtig einem das ist.
• 3:11:56
  Wie tief man eigentlich auch in dieser Branche,
• 3:11:58
  dieser Materie, in dieser ganzen Thematik drin steckt,
• 3:12:00
  hast du was anderes, also hast du Ausgleichsport
• 3:12:02
  oder Hobby oder findest du Ausgleich in irgendwas?
• 3:12:04
  Also, außer Wein
• 3:12:06
  und außer Weinbücher und außer Wein.
• 3:12:08
  Also es gibt,
• 3:12:10
  ja klar.
• 3:12:12
  Nein, es ist natürlich schon so,
• 3:12:14
  dass Wein bei mir extrem viel einnimmt,
• 3:12:16
  auch eben,
• 3:12:18
  auch mit der Firma, die ich habe,
• 3:12:20
  aber ich sehe das jetzt immer gar nicht so als
• 3:12:22
  Belastung, sondern das ist für mich teilweise Ausgleich.
• 3:12:24
  Auf der anderen Seite, ich bin schon immer
• 3:12:26
  sehr fussballinteressiert,
• 3:12:28
  also immer in meiner Möglichkeit gucke ich viel fussball,
• 3:12:30
  da ich zumeist auch immer Sonntagabend
• 3:12:32
  normalerweise frei habe,
• 3:12:34
  habe ich mir auch angewöhnt mit dabei,
• 3:12:36
  da gucke ich auch viel fussball.
• 3:12:38
  Also es ist gut, es ist nur schauen,
• 3:12:40
  mit meiner Frau, die natürlich auch gerne essen,
• 3:12:42
  trinken
• 3:12:44
  und auf kurz zur Laube,
• 3:12:46
  also das ist für mich da immer gut.
• 3:12:48
  Und sportlich, ich fahre
• 3:12:50
  eigentlich,
• 3:12:52
  eigentlich fahre ich zu wenig Fahrrad,
• 3:12:54
  aber eigentlich bin ich
• 3:12:56
  gerne auch draußen und einfach
• 3:12:58
  mit dem Mountainbike in der
• 3:13:00
  Natur ein bisschen abscheiden,
• 3:13:02
  dass das hilft mir
• 3:13:04
  und ich bin da auch mal so
• 3:13:06
  einen kleinen Ausgleich zu schaffen
• 3:13:08
  und eben auch der Austausch
• 3:13:10
  mit Freunden
• 3:13:12
  was natürlich aber dann meistens
• 3:13:14
  auch Winzer sind ja Leute aus der Weinbranche,
• 3:13:16
  aber
• 3:13:18
  ja einfach so ein bisschen
• 3:13:20
  diesen Ausgleichs
• 3:13:22
  so rundherum, es gibt es nichts, was ich
• 3:13:24
  komplett abseits dessen mache,
• 3:13:26
  das weckt da ab vorn noch das
• 3:13:28
  komplett andere
• 3:13:30
  und wie gesagt, fussball,
• 3:13:32
  mein Berufler ist es nicht so, dass ich
• 3:13:34
  in irgendeinem Stadion gehe, das fände ich auch
• 3:13:36
  ganz interessant, aber
• 3:13:38
  das ist immer schwierig samstens.
• 3:13:40
  - Ja, so ein wirklicher Untertagsspiel,
• 3:13:42
  da gibt es so ein wenig. - Genau,
• 3:13:44
  aber nee, aber
• 3:13:46
  dieses Interesse nebenbei
• 3:13:48
  ist schon immer, schon immer fussball gewesen.
• 3:13:50
  Er kriegt, besonders erfolgreich
• 3:13:52
  gewesen als Spieler nicht,
• 3:13:54
  wie die meisten,
• 3:13:56
  jeder hat mal fussball gespielt,
• 3:13:58
  aber man muss auch mal
• 3:14:00
  seine Grenzen kennen
• 3:14:02
  oder sieht nachher ein Aufgezeug hier.
• 3:14:04
  - Oder wissen wo man nicht gut tritt ist.
• 3:14:06
  - Genau, genau, genau.
• 3:14:08
  - Ja.
• 3:14:10
  Und sonst, wenn du grad sagst,
• 3:14:12
  fussball schau'n eher der Filmtyp
• 3:14:14
  oder eher der Buchtyp, also liest du lieber
• 3:14:16
  ein Buch oder schaust du
• 3:14:18
  im Film oder wenn du was über Wein wissen
• 3:14:20
  möchtest, bist du da eher der, der sich
• 3:14:22
  ein YouTube-Video anguckt oder
• 3:14:24
  ein Melzer
• 3:14:26
  die Hand nimmt? - Ehrlicherweise kombinier ich
• 3:14:28
  mit dabei, weil ich früher viel Bücher
• 3:14:30
  gewesen.
• 3:14:32
  Also, auch als
• 3:14:34
  auch einer Jugend oder so, ich hab
• 3:14:36
  eigentlich wie ein Wahnsinnier gelesen
• 3:14:38
  oder auch von
• 3:14:40
  Großaltern und Chor, also alle Bücher
• 3:14:42
  die bei uns zu Hause standen, hab ich alle
• 3:14:44
  gesehen.
• 3:14:46
  Aber ich bin ja so mit den digitalen Medien
• 3:14:48
  so Stück für Stück groß geworden.
• 3:14:50
  Und deswegen war für mich
• 3:14:52
  im Buch am Anfang immer noch wichtiger.
• 3:14:54
  Mittlerweile ist es so, dass ich
• 3:14:56
  auch Weinbücher oder Encyclopedien
• 3:14:58
  wie Chance Robinson oder so hab, als
• 3:15:00
  deductive Fachbücher
• 3:15:02
  lernen, ist aber eher so was
• 3:15:04
  ich les dann die Fachmagazine
• 3:15:06
  dazu.
• 3:15:08
  Die kommen ja regelmäßig raus,
• 3:15:10
  auch digital
• 3:15:12
  und dann hab ich eben so Gildsom
• 3:15:14
  oder andere online
• 3:15:16
  Plattformen, wo du da gut lernen
• 3:15:18
  kannst und in der Tat
• 3:15:20
  guck ich mir mittlerweile auch viele
• 3:15:22
  YouTube-Videos an
• 3:15:24
  teilweise aus Weihngelgion oder von
• 3:15:26
  Produzenten, wo es am Mittag
• 3:15:28
  sehr viele gute Sachen gibt, das muss
• 3:15:30
  mal aus sein, das geht aus bis vor ein paar
• 3:15:32
  Jahren nicht, denn du kannst ja nicht selber
• 3:15:34
  überall hinreisen, leider
• 3:15:36
  weil Zeit oder Geld fehlt.
• 3:15:38
  Aber das geht damit
• 3:15:40
  wirklich sehr gut, weil ich selber, ich
• 3:15:42
  kann nicht mit Karteigarten lernen, das
• 3:15:44
  konnte ich noch nie, ich hab das nie
• 3:15:46
  verstanden, ich mach das immer,
• 3:15:48
  ich hab mir schon seit Jahren immer eine
• 3:15:50
  eigene Datenbank angelegt, die ich auch
• 3:15:52
  malen kann, die ich dann malen kann
• 3:15:54
  und dann mach ich das oft, dass ich mir
• 3:15:56
  keine Landkarten oder so abhause,
• 3:15:58
  das ist auch nicht so meine Sache,
• 3:16:00
  aber ich mach
• 3:16:02
  viel Mindmaps, also
• 3:16:04
  ich malen mir dann die Sachen von Nord
• 3:16:06
  nach Süd auf, schreibt mir das auf
• 3:16:08
  ein Zettel, wo ich es in meiner Datenbank
• 3:16:10
  schon stehen habe oder ich es auch im Buch
• 3:16:12
  lesen kann oder es dort und da lesen
• 3:16:14
  könnte, aber ich malen mir das in Mindmaps
• 3:16:16
  auf und dann, wenn ich die Mindmaps
• 3:16:18
  ein, zwei Tage mir angeschaut hab,
• 3:16:20
  ich schmeiß sie wieder weg und dann mach
• 3:16:22
  ich es vielleicht in drei, vier Wochen
• 3:16:24
  nochmal, einfach so, damit
• 3:16:26
  ich quasi in meinen Gehirn so ein
• 3:16:28
  bisschen so ein reproduzierendes
• 3:16:30
  Gedächtnis krieg,
• 3:16:32
  was
• 3:16:34
  das abrufen kann und was
• 3:16:36
  vor allem auch,
• 3:16:38
  ja, ich will mal sagen,
• 3:16:40
  es ist tatsächlich zu meinen Sommys immer,
• 3:16:42
  dass sie versuchen sollen sich zur Schubladen
• 3:16:44
  anzulegen, dass wenn ein Gast sagt
• 3:16:46
  keine Ahnung, ich möchte
• 3:16:48
  gerne was aus der Jocha trinken,
• 3:16:50
  was gibt es denn da und das mal
• 3:16:52
  okay, was habe ich in der Schublade Rebsorten
• 3:16:54
  drin, was gibt es so eine Schublade
• 3:16:56
  Klima und dass man das so drunter
• 3:16:58
  deklinieren kann, so ein bisschen,
• 3:17:00
  also so ein Verständnis
• 3:17:02
  Wissen, weil ein stupides
• 3:17:04
  Vokabel auswendig lernen hat, auch in
• 3:17:06
  der Schule, seitens der großen Erfolg geführt
• 3:17:08
  und man hat immer
• 3:17:10
  ein Verständnis Wissen gebraucht,
• 3:17:12
  also ich bin
• 3:17:14
  natürlich auch wegen, also ich hatte
• 3:17:16
  auch Lateinen in der Schule, aber das war
• 3:17:18
  auch mit der Grund, warum ich dann irgendwann nicht mehr auf der Schule war,
• 3:17:20
  aber
• 3:17:22
  ich konnte es zwar nicht wirklich immer alles
• 3:17:24
  lesen und verstehen,
• 3:17:26
  aber den
• 3:17:28
  Bellum Gallicum,
• 3:17:30
  genau, mussten wir ja alle dann mal
• 3:17:32
  lesen oder übersetzen,
• 3:17:34
  da ich in Geschichte aber so gut war,
• 3:17:36
  konnte ich aus dem Verständnis
• 3:17:38
  heraus lesen, was da ungefähr stand
• 3:17:40
  und
• 3:17:42
  habe dann halt nicht gleich ne 6 bekommen,
• 3:17:44
  hat es immer noch für ne 4 geleicht,
• 3:17:46
  aber irgendwann
• 3:17:48
  darf ich das dann nicht mehr
• 3:17:50
  geholfen, weil
• 3:17:52
  wie gesagt, in der Schule hab ich
• 3:17:54
  mich noch für Sachen interessiert, ich wirklich wichtig
• 3:17:56
  fand, später in dem Leben war das dann anders,
• 3:17:58
  aber dann hab ich nur noch Sachen gemacht, die mir
• 3:18:00
  wichtig waren und dann hatte ich das nur noch
• 3:18:02
  war alles eigentlich
• 3:18:04
  sehr gut gewesen, aber
• 3:18:06
  ja, Verständnis Wissen
• 3:18:08
  ist finde ich immer viel besser, vor allem
• 3:18:10
  wenn man vorhin die Besprochenen hat, wie man auch Sachen
• 3:18:12
  transportiert, das kannst du auch ehrlich
• 3:18:14
  und authentisch erzählen,
• 3:18:16
  weil ansonsten
• 3:18:18
  auch bei Reihenverkostungen
• 3:18:20
  fängst du immer an, irgendwelche Fachvokabeln
• 3:18:22
  vor dich herzuerzählen,
• 3:18:24
  wenn du das Verständnis nicht hast,
• 3:18:26
  gewisse Sachen zu kombinieren
• 3:18:28
  und das ist ja eben das,
• 3:18:30
  wir haben diesen Verständnisvokabeln, also beim
• 3:18:32
  Wine-Tasting hast du zum Beispiel keine Ahnung,
• 3:18:34
  das hat jetzt
• 3:18:36
  ja, vor allem mal von
• 3:18:38
  Medium+ Säure oder sonst was
• 3:18:40
  gesprochen
• 3:18:42
  oder Intensität hoch
• 3:18:44
  das versteht der Gast nicht,
• 3:18:46
  aber wenn du das als Verständnis
• 3:18:48
  Wissen rüberbringen kannst
• 3:18:50
  und eben deine Schublauern, indem du dich
• 3:18:52
  hinziehen kannst, das hat natürlich was mit
• 3:18:54
  Erfahrung zu tun, auch mit Verkostungserfahrung,
• 3:18:56
  aber das lernt man ja
• 3:18:58
  mit der Zeit,
• 3:19:00
  also es geht ja auch darum,
• 3:19:02
  dass man
• 3:19:04
  sich da Stück für Stück
• 3:19:06
  auch einarbeitet und da braucht man aber
• 3:19:08
  auch keine Hektik,
• 3:19:10
  also es ist ja nicht so, dass ich hier jeden Tag
• 3:19:12
  bei mir zu Hause sitze und
• 3:19:14
  stundenlang nur alles mit Wein reinziehen,
• 3:19:16
  wie die Sachen mal einfach
• 3:19:18
  unbewusst oder auf der Arbeit
• 3:19:20
  und probieren auch die Sachen und das wichtigste
• 3:19:22
  Element und das wird manchmal vergessen
• 3:19:24
  erstmal die Weine, die man
• 3:19:26
  auf der Arbeit zum Beispiel offen ausschängt
• 3:19:28
  alle regelmäßig probieren
• 3:19:30
  und verstehen.
• 3:19:32
  Das ist das erste was
• 3:19:34
  du machen kannst
• 3:19:36
  und dann kannst du dir immer noch
• 3:19:38
  kleine
• 3:19:40
  Ideen holen, wenn es auf
• 3:19:42
  Feintasings, Proben etc. geht.
• 3:19:44
  Und gerade mit dem nicht auswendig
• 3:19:46
  lernen, finde ich so unfassbar wichtig,
• 3:19:48
  als dass man sich selber Erklärung schafft,
• 3:19:50
  wenn man es nur so, auch dem Gast
• 3:19:52
  oder während der Moderation emotional rüber
• 3:19:54
  bringen kann. Wenn du immer verschiedene
• 3:19:56
  Parameter hast, die du dann halt
• 3:19:58
  versuchst, verschiedene Pokabeln
• 3:20:00
  in einen Auftrag mit einzubauen
• 3:20:02
  in einen Aufsatz
• 3:20:04
  in eine Moderation mit einzubauen,
• 3:20:06
  dann ist es immer so, dass das auswendig gelernt
• 3:20:08
  klingt und das ist, glaube ich,
• 3:20:10
  nicht ganz ideal.
• 3:20:12
  Hast du noch Wünsche?
• 3:20:14
  Ja, gerade in Moderation finde ich das auch wichtig.
• 3:20:16
  Hast du noch Wünsche oder Ziele
• 3:20:18
  außer MS oder
• 3:20:20
  bist du wunschlos glücklich
• 3:20:22
  und hast alles erreicht?
• 3:20:24
  Ja, ich bin schon,
• 3:20:28
  ich weiß nicht, ob man wunschlos glücklich sein kann,
• 3:20:30
  aber ich fühle mich schon sehr happy.
• 3:20:32
  Wie es ist,
• 3:20:34
  ich kann in dem mit je arbeiten,
• 3:20:36
  was mir am meisten Spaß macht.
• 3:20:38
  Ich habe tolle Leute um mich herum,
• 3:20:40
  die mich da auch begleiten,
• 3:20:42
  die mich auch
• 3:20:44
  mich selbst sein lassen
• 3:20:46
  und meine eigenen Wünsche auch verwirklichen
• 3:20:48
  oder helfen mir,
• 3:20:50
  meine Wünsche zu verwirklichen,
• 3:20:52
  dass jetzt mal, wie gesagt,
• 3:20:54
  dass du jetzt auch die Trophy gewonnen
• 3:20:56
  habt, das war jetzt irgendwie auch kein
• 3:20:58
  Herzenswunsch, oder so,
• 3:21:00
  das wäre jetzt immer blöd an,
• 3:21:02
  ich weiß, aber das hat sich
• 3:21:04
  eigentlich als Weiterbildungs-
• 3:21:06
  step genutzt, um mal zu schauen,
• 3:21:08
  wie stehe ich gerade mit meiner Lernerei da,
• 3:21:10
  ist es gut oder nett, dass es gegen Neb drum
• 3:21:12
  da ist, unbedingt zu gewinnen
• 3:21:14
  oder unbedingt mitzumachen,
• 3:21:16
  weil mitgemacht habe ich nur, wenn mein Comysammi
• 3:21:18
  gesagt hat, der will nicht alleine zum
• 3:21:20
  Vorenscheid fahren
• 3:21:22
  und mitgehangen,
• 3:21:24
  mitgefangen,
• 3:21:26
  weil natürlich, als man dann,
• 3:21:28
  das ist okay bis zum Halbfinale,
• 3:21:30
  aber jetzt machen wir ein bisschen was tun dafür
• 3:21:32
  und dann schauen wir mal,
• 3:21:34
  ist am Ende, wie ich natürlich sehr gut ausgegangen
• 3:21:36
  aber das ist am Ende, ich habe jetzt
• 3:21:38
  natürlich jetzt die Möglichkeit, wie gesagt,
• 3:21:40
  Wolltmesserschaft, Weltmesserschaft,
• 3:21:42
  solche Geschichten mal auszuprobieren
• 3:21:44
  und da entwickelt sich die Ziele
• 3:21:46
  dann vielleicht einfach ein bisschen weiter,
• 3:21:48
  den Master-Sommi, wenn ich einfach mal als
• 3:21:50
  Messlatte einfach mal schauen, wie weit
• 3:21:52
  kann ich mich selber bringen,
• 3:21:54
  was ich dann damit machen möchte, das weiß ich auch nicht,
• 3:21:56
  privat ist auch alles super,
• 3:21:58
  also das würde man, ja,
• 3:22:00
  es ist, du weißt,
• 3:22:02
  also ich habe jetzt selbst
• 3:22:04
  keine riesen Ziele oder
• 3:22:06
  habe jetzt auch nicht irgendwie
• 3:22:08
  auch in meinem Unternehmen was ich als
• 3:22:10
  gemacht habe, das ist einfach so komplett
• 3:22:12
  konzeptfrei gestartet, einfach nur
• 3:22:14
  um Sachen zu machen, die ich gerne
• 3:22:16
  mache und die mich halt happy machen
• 3:22:18
  und wenn ich in dem Segment
• 3:22:20
  mit,
• 3:22:22
  wenn ich Sachen machen kann, die mich selber glücklich machen,
• 3:22:24
  wo ich noch selber andere Leute mit glücklich machen kann
• 3:22:26
  und Expertise
• 3:22:28
  und Co weiter helfen kann, dann
• 3:22:30
  finde ich das, bin eigentlich
• 3:22:32
  sehr dankbar dafür und wo mich der ganze
• 3:22:34
  Weg noch hinführt, das weiß ich nicht,
• 3:22:36
  ich weiß nur,
• 3:22:38
  das Wein und Gastronomie
• 3:22:40
  wird immer ein Teil davon sein,
• 3:22:42
  welcher Form auch immer,
• 3:22:44
  denn wie gesagt,
• 3:22:46
  es sind ja
• 3:22:48
  noch 30, bis zu Rente mindestens,
• 3:22:50
  wenn es überhaupt diemals gibt
• 3:22:52
  und daher
• 3:22:54
  soll ja auch nicht das Ziel sein,
• 3:22:56
  wenn der Weg dahin das
• 3:22:58
  erfüllende und das Schöne dabei ist
• 3:23:00
  und genau, genau, genau
• 3:23:02
  und ich finde es
• 3:23:04
  so bewundernswert, dass du eben nicht
• 3:23:06
  stehenbleibst und sagst, das habe ich jetzt
• 3:23:08
  erreicht, sondern einfach weiter streb
• 3:23:10
  und einfach nach vorne blickst und guckst
• 3:23:12
  wie kann ich mich selber nochmal euphorisieren
• 3:23:14
  oder begeistern
• 3:23:16
  oder noch was Neues machen, es ist
• 3:23:18
  schon sehr besonders
• 3:23:20
  und halt vor allem die Leute auch mitzunehmen,
• 3:23:22
  das ist ja ganz wichtig, weil ich halt nicht empfind mich
• 3:23:24
  selber immer noch als sehr junger,
• 3:23:26
  als sie mit 36 mal ist, glaube ich,
• 3:23:28
  nur sagen, aber es ist wirklich so,
• 3:23:30
  dass man eben auch einen Weg aufzeigen kann,
• 3:23:32
  dass wenn man sich für manche Sachen
• 3:23:34
  einfach passioniert oder interessiert,
• 3:23:36
  dass man da eben auch wirklich teilweise
• 3:23:38
  was bewirken kann oder dass die Leute
• 3:23:40
  einem auch was zurückgeben dafür
• 3:23:42
  und ja, und vor allem,
• 3:23:44
  ich bin dankbar für alle
• 3:23:46
  Kontakteverbindungen
• 3:23:48
  als ich jemals hier in der Branche eben auch
• 3:23:50
  bekommen und gemacht habe
• 3:23:52
  und auch immer noch weiter
• 3:23:54
  kriege und auch diese Wertschätzung
• 3:23:56
  unter Kollegen, Kolleginnen und Kollegen, weil ganz viele
• 3:23:58
  machen, ganz hervorragende Arbeit
• 3:24:00
  in jedem Segment
• 3:24:02
  und das ist eben schon
• 3:24:04
  beeindruckend
• 3:24:06
  zu sehen, zusammen mit dem Zusammenhalt
• 3:24:08
  den man in dieser Branche auch immer
• 3:24:10
  hat, wie gesagt, es ist nie ein
• 3:24:12
  Konkurrenzdenken, da ist immer ein Miteinander,
• 3:24:14
  ein Füreinander
• 3:24:16
  allein das ist eigentlich schon mal den Grund,
• 3:24:18
  warum man überhaupt in dieser, glaube ich,
• 3:24:20
  Somerian Restaurantbranche so happy sein kann.
• 3:24:22
  Ich glaube, ich habe ein wirklich perfektes Schlusswort.
• 3:24:26
  Das finde ich unfassbar spannend, dass
• 3:24:38
  Florian jetzt am Schluss
• 3:24:40
  oder wahrscheinlich während der gesamten
• 3:24:42
  Podcastfolge sich an Portfain erfreut hat
• 3:24:44
  und das hat er das Öfteren
• 3:24:46
  konzertiert, eine gewisse Freude und eine gewisse
• 3:24:48
  Besonderheit
• 3:24:50
  in Portfain, in dem Portfain selber
• 3:24:52
  findet und finden kann.
• 3:24:54
  Die Geschichte von
• 3:24:56
  Florian ist einzigartig, außergewöhnlich
• 3:24:58
  und interessant ist
• 3:25:00
  dazu parallel auch die Geschichte
• 3:25:02
  von unserem heutigen Begleiter
• 3:25:04
  dieser Podcastfolge und wie soll das
• 3:25:06
  anders sein, einem Portfainhaus
• 3:25:08
  Ramos Pinto, Adriano Ramos Pinto
• 3:25:10
  seine Geschichte
• 3:25:12
  und die würde ich gerne erzählen.
• 3:25:14
  Die Geschichte von Ramos Pinto.
• 3:25:16
  Adriano Ramos Pinto war definitiv
• 3:25:18
  kein träumerischer Künstler,
• 3:25:20
  als er mit nur 21 Jahren
• 3:25:22
  das Weingut im portugiesischen
• 3:25:24
  Duorotal gründete, hatte
• 3:25:26
  er eine klare Vision.
• 3:25:28
  Die Quinta,
• 3:25:30
  de Bom Retiro existierte
• 3:25:32
  bereits seit über 100 Jahren,
• 3:25:34
  aber Ramos Pinto brachte neuen Schwung.
• 3:25:36
  Er entschied sich nach Brasilien
• 3:25:38
  zu exportieren und innerhalb weniger Jahre eroberte
• 3:25:40
  er den dortigen Portfainmarkt.
• 3:25:42
  Bis zum Ende des 20. Jahrhundert
• 3:25:44
  stammten bereits 50%
• 3:25:46
  aller nach Südamerika verschickten
• 3:25:48
  Flaschen von Ramos Pinto.
• 3:25:50
  Die Bekanntheit seiner Portfain verdankt das Unternehmen
• 3:25:52
  bis heute einem
• 3:25:54
  unerschütterlichen Qualitätsanspruch.
• 3:25:56
  Der langjährige Chefinologe
• 3:25:58
  Rao Nicolò Ameda
• 3:26:00
  revolutionierte den Weingut
• 3:26:02
  im Duorotal, als er 1976
• 3:26:04
  zum Unternehmen stieß.
• 3:26:06
  Er erforschte akribisch die Möglichkeiten
• 3:26:08
  den Anbau an den Steihängen des Duorotals
• 3:26:10
  und trug maßgeblich zum
• 3:26:12
  Rum des Duorodocs bei.
• 3:26:14
  Seit 2014 führte
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  Jorgy Rosas als Manager
• 3:26:18
  und Anna Rosas
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  als Chefkellermeisterin das Unternehmen.
• 3:26:22
  Ramos Pinto gehört heute zur Röderer Familie
• 3:26:24
  und steht für Qualitätsweine
• 3:26:26
  sowie einige der
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  besten Portweine der Welt.
• 3:26:30
  Die ständige Weiterentwicklung,
• 3:26:32
  der Anbaumethoden, eine strenge Selektion sorgt dafür,
• 3:26:34
  dass nur die besten Trauben
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  von den sonnigen Hängen des Duoro
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  in die Flaschen von Ramos Pinto finden.
• 3:26:40
  Das Duorotal
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  ist bekannt für exzellenten Portweinotrik
• 3:26:44
  bereits seit Langem den DOC-Status.
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  In der Nähe vom Pinau
• 3:26:50
  befinden sich die Weinberge von Ramos Pinto.
• 3:26:52
  Ursprünglich wurden die Weinberge
• 3:26:54
  in Terrassenanlagen,
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  die sogenannt Socalcos, bewirtschaftet.
• 3:26:58
  Um das älteste Weingut von Ramos Pinto
• 3:27:00
  die Kinder de Bromretiro
• 3:27:02
  herum etablierte das Unternehmen
• 3:27:04
  den Anbau von Pantamaris
• 3:27:06
  Terrassenanlagen,
• 3:27:08
  die den Höhenlinien folgen.
• 3:27:10
  Ramos Pinto war auch das erste Unternehmen,
• 3:27:12
  was diese Steilagen im Duorotum
• 3:27:14
  mechanisch bewirtschaftete.
• 3:27:16
  Was eine kleine Revolution darstellte.
• 3:27:18
  Die Kinder de Bromretiro
• 3:27:20
  wurden 1789 gegründet
• 3:27:22
  und erstreckt sich
• 3:27:24
  über etwa 110 Hektar Rebblecher
• 3:27:26
  in einer Höhe von 110 bis 400 Meter.
• 3:27:28
  Hier werden ausschließlich
• 3:27:30
  rote Rebsorten angebaut.
• 3:27:32
  Ein kleinerer Weinberg,
• 3:27:34
  die Otiga, erstreckt sich
• 3:27:36
  über nur 3,5 Hektar
• 3:27:38
  und Beherberg über 100 Jahre alte Rebstöcke.
• 3:27:40
  Das zweite Portweingut des Unternehmens
• 3:27:42
  ist die Quinta de Osbornzares
• 3:27:44
  mit 25 Hektar Reben,
• 3:27:46
  die auf über 600 Meter
• 3:27:48
  Höhe wachsen
• 3:27:50
  und besonders aromatische frische
• 3:27:52
  Weine hervorbringen.
• 3:27:54
  Die Quinta de Eva Moda
• 3:27:56
  mit insgesamt 234 Hektar
• 3:27:58
  gehört ebenfalls zur Ramos Pinto.
• 3:28:00
  In den 1980er Jahren hat das Unternehmen
• 3:28:02
  hier weiße und rote Rebsorten weiterentwickelt.
• 3:28:04
  Die Weine aus diesen Weinbergen
• 3:28:06
  zeichnen sich durch hohe Konzentration
• 3:28:08
  und vollen Körper aus.
• 3:28:10
  Heiße Sommer und kalte Winter
• 3:28:12
  prägen das Klima der Weinberge.
• 3:28:14
  Ramos Pinto steht für erstklassige Portweine.
• 3:28:16
  Der intensive weiße Port
• 3:28:18
  mit seinem Geschmack nach Zitrusfrüchten
• 3:28:20
  und Nüssen ist ebenso zu empfehlen,
• 3:28:22
  wie der fruchtige und elegante
• 3:28:24
  White Reserve.
• 3:28:26
  Unter den roten Portweinen ist der samtige
• 3:28:28
  Grimaret mit seinem Abgang aus roten Beeren
• 3:28:30
  ein echter Genoss.
• 3:28:32
  Die Vintage Reihe, wie zum Beispiel
• 3:28:34
  den Vintage Ramos Pinto, besticht durch Strukturenfrische.
• 3:28:36
  Der goldene Tornis ist das Herzstück der Kollektion.
• 3:28:38
  Die 10 bis 30 jährigen Tornis
• 3:28:40
  gehören zum besten,
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  was der Portweinmarkt zu bieten hat.
• 3:28:44
  Die Dorovine, wie der rote Bonsaris
• 3:28:46
  überzeugen mit intensiven Aromen
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  von Erdbeeren, dunkler Schokoladen
• 3:28:50
  und Gewürzen.
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  Adriano Rames gründet
• 3:28:54
  das Portweinhaus im Jahre 1880.
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  Seit 1990 gehört es zur Röderer Gruppe
• 3:28:58
  und bewirtschaftet über 200 Hektar
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  in den besten Lagen des Dorotals.
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  Die Qualität der Weine
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  hat Ramos Pinto zu einem
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  der führenden Portweinhauser gemacht.
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  Die klare Gliederung der Portweine
• 3:29:10
  in verschiedenen Linien unterstreicht
• 3:29:12
  die Vielfalt und Qualität des
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  Angebots von Ramos Pinto.
• 3:29:16
  Vielen Dank für so besondere
• 3:29:18
  Portweinerlebnisse. Vielen Dank
• 3:29:20
  für die Unterstützung der heutigen Folge
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  und auch ein großes Dankeschön
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  für die Vertrebspartner in Deutschland
• 3:29:26
  gegen Handelshaus Schlummbärger.
• 3:29:28
  Was für eine Energie, was für eine,
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  nicht nur Lebens, sondern auch Berufsfreude
• 3:29:48
  Florian an den Tag liegt.
• 3:29:50
  Unfassbar.
• 3:29:52
  Ich werde wahrscheinlich noch Stunden weiter reden.
• 3:29:54
  Ich ihn fragen. Er erzählen können.
• 3:29:56
  Und er ist ein solcher
• 3:29:58
  Quell von Information
• 3:30:00
  von Wein, Geistigkeit
• 3:30:02
  und Weinlebendigkeit, Weinemotion.
• 3:30:04
  Und man merkt, dass
• 3:30:06
  für ihn Wein einfach kein Beruf,
• 3:30:08
  sondern eine Berufung ist.
• 3:30:10
  Vielen Dank, lieber Florian Richter,
• 3:30:12
  für deine Zeit, für deine Energie,
• 3:30:14
  für deinen Engagement, für den Beruf.
• 3:30:16
  Und vielen Dank auch an euch, ihr liebe Hörer,
• 3:30:18
  dass ihr dieses recht ungewöhnliche
• 3:30:20
  mehrstündige Format mit viel Freude,
• 3:30:22
  einem tollen Feedback
• 3:30:24
  und einer sehr, sehr positiven Resonanz
• 3:30:26
  so erfolgreich begleitet.
• 3:30:28
  Ich wäre für jedes Liken,
• 3:30:30
  für jede Bewertung, für jedes Teil
• 3:30:32
  und für jedes Weiterempfehlen
• 3:30:34
  auch weiterhin sehr, sehr dankbar.
• 3:30:36
  Ein besonderes Dankeschön gilt auch
• 3:30:38
  zum einen den Weingütern
• 3:30:40
  als auch der Schlummbärgergruppe.
• 3:30:42
  Zu denen die Häuser Schlummbärger
• 3:30:44
  segnet, Konsejo Vini
• 3:30:46
  und das Privatkundenportal
• 3:30:48
  Bremer Weinkollekt gehören.
• 3:30:50
  Dank deren wirtschaftlichen
• 3:30:52
  und händischen Engagement
• 3:30:54
  ist es möglich, dieses großartige Projekt
• 3:30:56
  auf die Beine zu stellen.
• 3:30:58
  Und wie es so schön heißt,
• 3:31:00
  nach dem Podcast,
• 3:31:02
  ist vor dem Podcast.
• 3:31:04
  Und ich bin gespannt auf nächste Woche
• 3:31:06
  und auf einen Somelier-Kollegen,
• 3:31:08
  der schon in jungen Jahren ein Ikon ist.
• 3:31:10
  Ein Vorbild für viele,
• 3:31:12
  der selbst von vielen seiner Vorbilder
• 3:31:14
  mittlerweile auf einer Stufe gesehen wird
• 3:31:16
  und bei dem man so richtig erleben kann,
• 3:31:18
  wie manchmal ein Schüler
• 3:31:20
  seinen Lehrer überholt.
• 3:31:22
  Ich freue mich sehr auf Marco Franzelin.
• 3:31:24
  [Musik]
• 3:31:34
  [Musik]
• 3:31:44
  Hallo erstmal,
• 3:31:46
  schönen guten Tag.
• 3:31:48
  Mein Name ist Sven Nafort
• 3:31:50
  und ich soll ein bisschen was erzählen
• 3:31:52
  und so hätten wir schon seit
• 3:31:54
  ich glaube, elf Jahren mittlerweile zusammen.
• 3:31:56
  Ich glaube, Florian,
• 3:31:58
  auf den Tag genau ein Monat vor mir angefangen
• 3:32:00
  und wir haben glaube ich
• 3:32:02
  beide von Anfang gemerkt,
• 3:32:04
  dass es zwischen uns beiden nicht gut läuft.
• 3:32:06
  Wir haben praktisch so eine
• 3:32:08
  gleiche Idee,
• 3:32:10
  was Service angeht, wie Service abzulaufen hat
• 3:32:12
  und das hat uns, glaube ich,
• 3:32:14
  über die Jahre echt zusammengeschweißt.
• 3:32:16
  [Musik]
• 3:32:18
  Das ganze ist dann natürlich
• 3:32:20
  noch ein bisschen stärker geworden,
• 3:32:22
  als wir
• 3:32:24
  die Leitung des Hotels grundschleißig übernommen haben.
• 3:32:26
  Er hat Métre
• 3:32:28
  und
• 3:32:30
  Samoyer und ich als ein Stellvertretender.
• 3:32:32
  Es war immer noch
• 3:32:34
  wir haben auch etliche Fehler gemacht
• 3:32:36
  definitiv, also gerade wenn ich
• 3:32:38
  das allererste Gummifeste
• 3:32:40
  denke, was wir zusammen organisiert haben,
• 3:32:42
  denke ich ein bisschen mit
• 3:32:44
  Schrecken dran zurück,
• 3:32:46
  weil da mussten wir noch sehr, sehr viel
• 3:32:48
  gezahlen, aber ich glaube, wir haben uns in
• 3:32:50
  dem Hinsicht einfach weiterentwickelt
• 3:32:52
  und sind besser geworden.
• 3:32:54
  Und das, was uns auszeichnet, glaube ich,
• 3:32:56
  ist einfach so die Liebe zum Beruf,
• 3:32:58
  Liebe
• 3:33:00
  zu Produkten,
• 3:33:02
  Fachkenntnisse aufzubauen
• 3:33:04
  und das ganze auch weiterzugeben.
• 3:33:06
  Also sprich an
• 3:33:08
  sei es ein anderer Samoyer,
• 3:33:10
  sei es ein Chefdoron,
• 3:33:12
  Dänischeeftoron oder auch Azuis.
• 3:33:14
  Und ich glaube,
• 3:33:16
  wir haben praktisch mittlerweile einen sehr, sehr guten Weg gefunden,
• 3:33:18
  wie wir zusammenarbeiten,
• 3:33:20
  wie wir das Ganze organisieren,
• 3:33:22
  wie wir das Ganze
• 3:33:24
  bewerkstelligen.
• 3:33:26
  Und eine Geschichte zum Florian,
• 3:33:28
  was mir meisten beeindruckt hat,
• 3:33:30
  ist glaube ich jetzt nicht unbedingt,
• 3:33:32
  wir müssen jetzt nicht über seine Weinkenntnisse sprechen,
• 3:33:34
  ich glaube, das ist stets ich nicht in Frage,
• 3:33:36
  weil das ist schon sensationell,
• 3:33:38
  nicht umsonst ist er ja auch
• 3:33:40
  vor kurzem,
• 3:33:42
  den man hat an dem Webbewerb gewonnen
• 3:33:44
  und das hat mich am Florian meisten beeindruckt.
• 3:33:46
  Von Anfang an war es so die Zielstrebigkeit,
• 3:33:48
  die er hat, also gerade was das Thema Wein angeht,
• 3:33:50
  sich weiterzuentwickeln.
• 3:33:52
  Und eine Geschichte,
• 3:33:54
  die man hat zur Einfärbung,
• 3:33:56
  ist auf jeden Fall die Anfangszeiten
• 3:33:58
  vom Kronschlösten.
• 3:34:00
  War manchmal
• 3:34:02
  vielleicht ein bisschen chaotisch,
• 3:34:04
  ohne genau ins Detail zu gehen zu wollen,
• 3:34:06
  aber sagen wir es mal so,
• 3:34:08
  wenn man eine Flasche Wein verkauft hat
• 3:34:10
  und man ist in den Keller gegangen,
• 3:34:12
  das man wirklich findet.
• 3:34:14
  Und die erste Mammutaufgabe,
• 3:34:16
  die der Florian dann gemacht hat,
• 3:34:18
  um praktisch seinen eigenen Stempel,
• 3:34:20
  seinen eigenen Namen auf den Weinkeller
• 3:34:22
  auf die Weinkarte zu geben,
• 3:34:24
  war aufräumen,
• 3:34:26
  inventieren und eine Digitalisierung
• 3:34:28
  der Weinkarte.
• 3:34:30
  Und jeder,
• 3:34:32
  der das Kronschlösten kennt
• 3:34:34
  und weiß, wie groß die Weinkarte ist,
• 3:34:36
  kann sich vielleicht so ein bisschen an,
• 3:34:38
  was vorstellen, was das für ein Mammutprojekt war.
• 3:34:40
  Und das ist ein Fährer,
• 3:34:42
  und er hat es einfach so durchgezogen.
• 3:34:44
  Und das hat mich von Anfang an sehr beeindruckt,
• 3:34:46
  wie er das alles bewerkstelligen konnte
• 3:34:48
  und mit welcher Leidenschaft er das alles gemacht hat.
• 3:34:50
  Und ich wünsche jeden jetzt natürlich
• 3:34:52
  noch viel Spaß bei dem Podcast.
• 3:34:54
  Und es ist müßig zu erwähnen,
• 3:34:56
  dass der Florian
• 3:34:58
  nicht nur ein guter Arbeitskollege ist,
• 3:35:00
  sondern mittlerweile über die Jahre,
• 3:35:02
  sondern sehr, sehr, sehr, sehr guten Freund
• 3:35:04
  herangewachsen ist.
• 3:35:06
  Und ich freue mich schon auf die Zukunft
• 3:35:08
  und vielen Dank fürs Zuhören
• 3:35:10
  und viel Spaß beim Podcast.
• 3:35:12
  Jetzt habe ich mir gerade ein Gläschen Wein
• 3:35:22
  eingeschenkt. Was denkst du,
• 3:35:24
  was es sein könnte? Also es ist für mich ein
• 3:35:26
  Weingut, was ich selber sehr,
• 3:35:28
  sehr wertschätze.
• 3:35:30
  Weil es aus der Zeit
• 3:35:32
  resultiert,
• 3:35:34
  es ist ein deutsches Weingut
• 3:35:36
  als Deutschland versucht hat,
• 3:35:38
  sich neu zu definieren.
• 3:35:40
  Ich kannte es von früher,
• 3:35:42
  als ich mit Wein angefangen habe.
• 3:35:44
  Da war es noch gar nicht so
• 3:35:46
  überpräsent
• 3:35:48
  oder es war schon ein großer Name.
• 3:35:50
  Aber es kam
• 3:35:52
  erst um die
• 3:35:54
  Jahrtausendwende, dass die versucht haben,
• 3:35:56
  viele Sachen neu zu definieren.
• 3:35:58
  Kommt einer großartigen
• 3:36:00
  Weinregion,
• 3:36:02
  die versucht hat,
• 3:36:04
  Sachen anders zu denken,
• 3:36:06
  sich an großen Regionen
• 3:36:08
  zu orientieren.
• 3:36:10
  Die
• 3:36:12
  Bodenparallelen zu großen
• 3:36:14
  Weingunzen sind durchaus gegeben.
• 3:36:16
  Sie setzen sich mit dem auch
• 3:36:18
  gleich, aber mit einer typisch regionalen
• 3:36:20
  Rebsorte.
• 3:36:22
  Weißt du schon irgendwas
• 3:36:24
  oder willst schon irgendwas sagen
• 3:36:26
  oder willst du reinkreischen, also ich werde erzählen.
• 3:36:28
  Ich lasse dich einfach mal weiter schuldigen.
• 3:36:30
  Die Dame des Hauses wurde gerade
• 3:36:32
  auch wieder aktuell ausgezeichnet.
• 3:36:34
  Was auch zeigt, dass Weingut auf
• 3:36:36
  einen richtigen Weg ist.
• 3:36:38
  Den gleichem Weg, den es damals
• 3:36:40
  vor 100 Jahren gegangen ist,
• 3:36:42
  als eines der ganz großen
• 3:36:44
  Weingüter in Deutschland,
• 3:36:46
  eines der ganz großen
• 3:36:48
  Weingüter in der Region.
• 3:36:50
  Und ich habe einen der
• 3:36:52
  Hauptrebsorten aus Deutschland
• 3:36:54
  im Glas.
• 3:36:56
  Könnte welche sein.
• 3:36:58
  Ich glaube so weiß.
• 3:37:00
  Das kannst du über
• 3:37:02
  Dr. Bückling
• 3:37:04
  sprechen.
• 3:37:06
  Schrecklich, du weißt es.
• 3:37:08
  Schlimm.
• 3:37:10
  Und da aber witzigerweise,
• 3:37:12
  also mich hat es wirklich
• 3:37:14
  sehr fasziniert
• 3:37:16
  und ich fand es sehr interessant.
• 3:37:18
  Also jetzt über
• 3:37:20
  den Podcast habe ich 3 verschiedene Weine probiert.
• 3:37:22
  Den fand ich sehr, sehr interessant,
• 3:37:24
  weil das ein Weigut ist, was mich sehr geprägt hat.
• 3:37:26
  Weil es damals schon die
• 3:37:28
  Vision hatte, die Weine wieder
• 3:37:30
  aufleben zu lassen, wie
• 3:37:32
  1920, 1930, als die Weine diese
• 3:37:34
  Großartigkeit in der Welt hatten.
• 3:37:36
  Und Bückling-Wolfi, eines der 3
• 3:37:38
  großen Bees, war
• 3:37:40
  das geschafft,
• 3:37:42
  eine Initiative wieder aufleben zu können.
• 3:37:44
  Und auch die Philosophie hatten,
• 3:37:46
  sowohl mit dem
• 3:37:48
  Kirchenstücken als auch mit dem Pechstein,
• 3:37:50
  diese
• 3:37:52
  Krongrüh und Prämikröh-
• 3:37:54
  Philosophie zu leben,
• 3:37:56
  eine ganz einzige Artige Weise,
• 3:37:58
  Langlebigkeit und eben auch Preis
• 3:38:00
  Stabilität zu leben.
• 3:38:02
  Und ich habe bewusst
• 3:38:04
  einen der Weine genommen, die
• 3:38:06
  ich für
• 3:38:08
  Extremgasronomie freundliche
• 3:38:10
  und trotzdem großartig halte.
• 3:38:12
  Hast du auch was im Glas?
• 3:38:14
  Ich habe auch was im Glas, du musst noch mal einschicken.
• 3:38:16
  Also
• 3:38:18
  ja,
• 3:38:20
  so, geht auch los.
• 3:38:22
  Ja, also
• 3:38:28
  bei mir ist es eher so,
• 3:38:30
  zumindest von der Farbe her
• 3:38:32
  hat sich hier so
• 3:38:34
  ein Körner
• 3:38:36
  Rot bis zu
• 3:38:38
  orange, also den Rändern.
• 3:38:40
  Und
• 3:38:44
  wenn es da rein riecht, hast du halt
• 3:38:46
  so orange
• 3:38:50
  Backpflame,
• 3:38:52
  ganz viel so.
• 3:38:54
  Also es ist immer noch sehr, sehr
• 3:38:56
  so ein Weihnachtsgefühl zu den Spekulatius.
• 3:38:58
  Zim, Nagell
• 3:39:00
  Schuss, sehr intensiv.
• 3:39:04
  Und es ist
• 3:39:06
  ein Wein.
• 3:39:08
  Also etwas, was ich solo an sich
• 3:39:10
  eigentlich auch mal sehr gut finde,
• 3:39:12
  sind da jetzt eher
• 3:39:14
  nicht in Deutschland zu Hause.
• 3:39:16
  Es ist auch ein Wein,
• 3:39:18
  wenn du den probierst.
• 3:39:20
  Der hat schon
• 3:39:22
  oder bringt viel Süße mit.
• 3:39:24
  Das ist halt ein ganz hohes Säure,
• 3:39:30
  das ist so richtig
• 3:39:32
  das ist nur
• 3:39:34
  Holzfassausbau über mehrere
• 3:39:36
  Jahre,
• 3:39:38
  vielleicht Jahrzehnte.
• 3:39:40
  Ich sag, trocken ist er nicht,
• 3:39:42
  das ist
• 3:39:44
  schon hochgradig süß
• 3:39:46
  und
• 3:39:48
  richtig rot, schmelzig, dicht.
• 3:39:50
  Also dieses Thema, was wir mit süß
• 3:39:52
  Meinen vorher hatten,
• 3:39:54
  oder auch, es ist ein Fortified,
• 3:39:56
  was wir dann glas haben.
• 3:39:58
  Und
• 3:40:00
  wenn der das Land sagt,
• 3:40:02
  dann weiß ich, dass wir immer auf der iberischen Halbe sind.
• 3:40:04
  Und geht das so langsam
• 3:40:08
  in diese Richtung,
• 3:40:10
  was ich mir eben
• 3:40:12
  als Wein auch dann sehr gut
• 3:40:14
  zu,
• 3:40:16
  ich hab leider kein Stillen zu Hause,
• 3:40:18
  denk ich mir gerade.
• 3:40:20
  Du warst ein Blödsinn.
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  Aber Anfang,
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  als du über die Farbe geredet hast,
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  dachte ich, eventuell Richtung Nebiolo,
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  weil du es vorhin angesprochen hast,
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  also allein von der Farbkultur und so weiter,
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  auch von der Aromenkultur fand ich es ganz,
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  ganz spannend.
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  Und war ich relativ,
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  dachte ich,
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  wenn du in Richtung Grenage,
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  das könnte auch ganz spannend sein,
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  wenn die wirklich sehr reif sind,
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  gehen die auch in diese Richtung auf eine Aromatik,
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  aber dann, als du letztlich
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  in diese süßweite Richtung gingst,
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  da war es eigentlich relativ klar,
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  dass es irgendwie ein Torni wahrscheinlich mit 20 Jahren ist.
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  So was in der Art.
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  Heute nicht ganz so,
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  ich hab ein Torni jetzt hier,
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  hinter der Aromirra.
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  Also,
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  einfach auch ein Torni,
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  was für mich also extrem vieles stile und versetten
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  und gerade die
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  Geschichte von der Kinder der Aromirra
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  finde ich immer,
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  dass die einfach,
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  ja, die haben auch immer so ein bisschen,
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  so einen kleinen,
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  so einen laktischen Erdbeer tun.
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  Also, ich mag das sehr, sehr gerne,
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  weil es einfach sehr rund ist,
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  es ist nicht so schwer,
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  dass du abends auch mal trinken kannst
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  und
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  ja, einfach halt
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  einfach halt
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  ein trinkiger Torniport,
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  also, weil das ist,
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  klar, es ist ein hoher Alkohol drin,
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  aber weil dieser hohe Alkohol,
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  also, weil ich trink selber,
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  obwohl ich mir viel spielte Hosen ausinteressiere,
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  aber ich bin gefäll, wenn ich trink,
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  da ich kaum mehr spielte Hosen,
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  aber vor allem, das hab ich schon sehr, sehr gern,
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  weil ich finde einfach, die Weine
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  sind so facettenreich,
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  arm
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  und gerade
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  die Welt von den Tornis,
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  die ganzen Stile der verschiedenen Güter,
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  ich hab für mich unglaublich spannend
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  und
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  Rammerspielter ist momentan,
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  wenn sie so will, der Haustorni hier,
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  und ja,
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  deswegen heute Abend bis heute.
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  Copyright WDR 2021
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