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Gabriele Heins – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.
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  Speaker 0: Also deswegen wage ich jetzt mal die These dass der sommelier beruf eigentlich der anspruchsvollste im restaurant ist.
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  Speaker 1: unsere heutige gestin ist die chef redakteure des feinschmecker Gabriele Heinz.
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  Speaker 0: also ich finde das ist immer noch so ein manco und das wertet für mich auch das restaurant und den wine service total auf und das ist finde ich einen detail was oft vernachlässigt wird.
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  Speaker 0: Wenn es nur eine Rebsorte wäre, die ich noch bis zum Ende meines Lebens trinken dürfte würde ich den Riesling wählen.
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  Speaker 0: Es ist gar nicht so einfach also das in Worte zu fassen und ich würde fast sagen es ist noch schwieriger über Essen zu schreiben als über Wein weil es gar nicht viele Begriffe gibt und gar nicht viel Worte.
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  Speaker 0: Also ich finde schon schön einen stilvollen Weinservice zu haben.
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  Speaker 0: Also das muss auch das lockere Street-Style Ambiente nicht unbedingt ausschließen.
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  Speaker 0: Ich behalte auch viel mehr von einem Abend, wenn ich alleine essen gehe.
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  Speaker 0: Das beobachte ich eigentlich immer noch gerne so – das Öffnen der Weinflasche oder der Champagnerflasche und das Dekantieren und das Bewusste einschenken, das Riechen am Korken.
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  Speaker 0: Das finde ich eigentlich ist ein sehr schönes Ritual.
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  Speaker 0: Also was ich mir auch noch mehr wünschen würde, ist dass man wenn man einen offenen Wein bestellt das sich dann auch die Flasche präsentiert bekomme.
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  Speaker 0: Es ist immer wieder spannend wenn ein Rein-Ein geschenkt wird und zu gucken wie riecht der?
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  Speaker 0: Wie schmeckt er?
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  Speaker 0: Wo kommt er her.
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  Speaker 0: also es ist immer so als würde man eine neue Insel betreten.
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  Speaker 0: von daher ist ja auch dieses Thema Wein so spannend.
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  Speaker 0: und endlich weil man auch nie damit fertig wird Wobei es natürlich immer noch die großen Klassiker gibt auch in Deutschland, wo der Sommelier oder auch natürlich der Service wirklich sehr formvoll endet stilvoll alter Schule ist.
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  Speaker 0: Und ich finde das muss es auch geben.
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  Speaker 0: also dass das Spande ist ja auch an unserer Branche die Vielfalt und dass es für jeden etwas gibt, dass es junge Gummellokale gibt wie gesagt wo die Leute die Der Service Sommeliers in Jeans & Sneaker ankommen Aber das ist genauso gut.
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  Speaker 0: Die gibt die mit diesem Trauben-Anstecker am River, mit Krawatte oder mit Fliege und Formvollende dekatieren also und das auch zelebrieren und wo es immer noch die gestärkten weißen Tischdecken gibt.
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  Speaker 0: Also ich finde, dass gehört auch zur Gastronomie dazu und das soll bitte nicht aussterben!
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  Speaker 0: Es ist immer wieder spannend wenn ein Reineig geschenkt wird Und dann zu gucken, wie riecht der?
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  Speaker 0: Wie schmeckt er?
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  Speaker 0: Wo kommt er her.
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  Speaker 0: Also es ist immer wieder so als würde man eine neue Insel betreten und von daher ist ja auch dieses Thema Wein so spannend und so unendlich weil man auch nie damit fertig wird.
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  Speaker 0: Früher war das ja auch so, dass... Gut, es beklagen immer noch Frauen.
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  Speaker 0: Aber die Erfahrung habe ich jetzt nicht so gemacht, dass immer nur die Männer probieren dürfen und dass nur die Wiener die Weinkarten bekommen.
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  Speaker 0: Dass nur Männer die Rechnung bekommen.
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  Speaker 0: also das sehe ich nicht so.
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  Speaker 0: aber ich höre das immer wieder oder lese das auch auf Instagram.
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  Speaker 0: gerade heute war ein Post, dass das immer noch so sei in den Restaurants vermarke ich jetzt nicht so beurteilen und zu bewerten.
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  Speaker 0: Aber früher war das natürlich viel extremer, also ich habe das noch erlebt dass man als frau eine eine kart blanche bekam ohne preise Und das war halt alles sehr viel konservativer und das hat sich verändert.
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  Speaker 0: Also ich finde es immer wunderbar wenn ich im restaurant bin Und dann auch ins gespräch komme mit dem service und meistens kommt man aber am meisten mit dem sommelier oder der sommelier ins gespreech.
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  Speaker 0: Da denke ich immer, naja ist es jetzt wirklich auch der Wein.
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  Speaker 0: Also ich weiß ja nicht nachher haben wir das verwechselt an der Bar!
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  Speaker 0: Das schwingt aber so mit... Aber ich finde es einfach schön dass auch ein offener Wein, dass er zelebriert wird, dass man mir das Etikett zeigt, dass der Sommelier die Flasche mitbringt.
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  Speaker 0: Ich denke schon, dass sich allein mit Riesling fast ein halbes Leben oder ein ganzes Leben lang beschäftigen könnte ohne dass es einem langweilig wird.
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  Speaker 0: Ich gehe sehr gerne alleine essen zum Beispiel.
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  Speaker 0: also habe ich früher noch viel mehr gemacht als ich noch mehr Restaurants getestet habe für uns, aber jetzt wenn sich die Möglichkeit ergibt mache ich das immer noch sehr gerne.
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  Speaker 0: Weil ich mich dann halt auch in Ruhe in die Weinkarte vertiefen kann – du kennst es ja vielleicht auch Silvio!
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  Speaker 0: Wenn man zu zweit essen geht und dann liegt eine tolle Weinkart da und man hat immer trotz ein bisschen schlechtes Gewissen seinen Gegenüber dann für längere Zeit alleine sitzen zu lassen.
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  Speaker 0: Und so kann man dann in Ruha alles lesen und studieren und kann sich austauschen mit dem sommelier.
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  Speaker 0: Also ich habe sie in meiner Anfangszeit beim Feinschmecker schon als einen Schüchthalter erlebt und als sehr viel strenger.
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  Speaker 0: Ein Restaurantbesuch ist ja auch manchmal wie ein Theater-Besuch, also man geht rein!
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  Speaker 0: Ich finde das immer toll, auch wenn ich in ein neues Restaurant gehe... Wie sieht es da aus?
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  Speaker 0: Wie ist der Stil?
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  Speaker 0: Gibt es Musik?
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  Speaker 0: Was steht auf der Karte?
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  Speaker 0: Und man will ja auch irgendwo unterhalten werden und das finde ich halt irgendwie dann auch immer schön, wenn der Sommelier das dann auch nutzt um halt auch so sein Wissen unterhaltsam gut verpackt mitzuteilen.
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  Speaker 0: Aber natürlich hat nichts dagegen, wenn man Metapher nimmt.
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  Speaker 0: also es bietet sich natürlich auch an eine Sinfonie der Aromen oder ein Wein wie einen Pautenschlag.
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  Speaker 0: oder wenn man die Autowelt nimmt hier gibt er Winzer Gas Der hat ordentlich PS oder da gibt es ja ganz viele Möglichkeiten.
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  Speaker 0: Das gehört hier auch zu dem Berufsbild, dass sie merken wollen die Gäste in Ruhe gelassen werden wissen die was sie trinken oder wollen die so ein bisschen sich austauschen fach simplen oder etwas Neues erfahren?
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  Speaker 0: und dann ich fragt dann halt immer ganz viel.
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  Speaker 0: Und was haben Sie hier denn?
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  Speaker 0: Was haben Sie da denn?
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  Speaker 0: Haben Sie etwas Spezielles die dann halt so eine Art Smalltalk-Wissen auch weiter tragen können.
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  Speaker 0: Und dann sagen, guck mal hier!
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  Speaker 0: Der Sommelier muss ja noch viel mehr ausloten und erspüren.
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  Speaker 0: also der ist ja so der Mittler zwischen Koch und Gast und muss sowohl hinein spüren Was macht der Koch und wie stelle ich mich mit meinen Wein darauf ein?
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  Speaker 0: Aber er hat dann noch die Rückmeldung durch den Gast, der vielleicht etwas ganz anderes will an dem Abend.
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  Speaker 0: Und das weiß er vorher ja nicht.
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  Speaker 0: Wie der Gast gestimmt ist oder wie der jeweilige Gast was für einen ein Weingeschmack der hat oder was für eine Weinwunschvorstellung.
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  Speaker 0: Ja, was ich auch mal lustig finde, wenn es heißt, der Wein ist trinkig!
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  Speaker 0: Also das verstehen zum Beispiel glaube ich nur Menschen aus der Weinbubble Also so normale, natürlich sage ich ja trink ich ja wieso wie denn sonst.
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  Speaker 0: Wie soll man denn sonst wenn nicht trinken?
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  Speaker 0: Wieso trinke ich also... Was ich sehr schön finde die Entwicklung ist dass wir auch ganz viele tolle Frauen haben in dem Bereich mittlerweile.
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  Speaker 0: Ich könnte dir jetzt aus dem Stand mindestens fünf und dann auch gleich zehn tolle Sommiliären aus Deutschland aufzählen Und so viele Köcheln haben wir zum Beispiel gar nicht!
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  Speaker 0: Ich habe ja Germanistik studiert Und von daher versuche ich immer, mich auch vor allen möglichen Sprachbildern oder so abenteuerlichen Metaphern ein bisschen fernzuhalten.
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  Speaker 0: Weil das wie gesagt immer eine Gratwanderung ist und man weiß nicht... Es ist so wie mit der Ironie die man aufschreibt verstehe ich das nur?
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  Speaker 0: Oder können auch die anderen darüber lachen also die Leserinnen und Leser in dem Fall.
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  Speaker 0: Ich finde es auch mal toll, wenn der Sommelier oder die Sommlier mir dann irgendeine Anekdote erzählt.
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  Speaker 0: Also ich muss jetzt nicht vielleicht unbedingt die dritte Gesteinsschicht erfahren aber irgendwas was mich so animiert.
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  Speaker 0: also das finde ich ist auch natürlich eine Kunst, wenn man es schafft wirklich auch mit Begeisterung auf die Wünsche der Gäste einzugehen, die einem vielleicht nicht so liegen.
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  Speaker 0: Genau!
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  Speaker 0: Das schwingt irgendwie mit, ne?
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  Speaker 0: Es ist immer ein kleiner Verdacht im Hinterkörper.
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  Speaker 0: Also, wir schreiben beim Feinschmecker über Wein und auch über Essen.
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  Speaker 0: Es ist gar nicht so einfach das in Worte zu fassen.
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  Speaker 0: Ich würde fast sagen es ist noch schwieriger über Essen zu schreiben als über Wein weil es gar nicht viele Begriffe gibt und gar nicht viel Worte.
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  Speaker 0: Entweder man wird unheimlich blumig und poetisch.
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  Speaker 0: Da muss man natürlich immer sehr aufpassen dass man nicht so in die absolute rosa-rote Kitschwelt abdriftet Und oft haben wir auch nicht so viel Platz.
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  Speaker 0: Aber dann immer ein treffendes, griffiges Wort zu finden ohne dass man sich ständig wiederholt ist gar nicht so einfach kann ich dir sagen.
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  Speaker 0: also das wirklich so unterhaltsam und genau auf den Punkt zu bringen.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Sommelier die interessantesten Weinkellner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt?
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  Speaker 0: dass ein guter Sommelier es auch mit Würde ertragen muss, wenn der Gast sagt ich möchte aber nur einen stramm Grauburgunder oder ein Logana.
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  Speaker 1: Diese Ausgabe Sommler & Friends beziehungsweise Sommelie die interessantesten Weinkellen an unserer Zeit wird begleitet und unterstützt von der Distilleria Nonino, der Tinuta Lucha aus der Toskana, der Babbagefinery aus dem Marlboro-Neuseeland und unserem Partner der Schlumbergergruppe.
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  Speaker 1: vielen lieben Dank.
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  Speaker 0: Someliers sind für mich Botschafter, manchmal auch Lehrerinnen und Lehrer.
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  Speaker 0: Und Menschen die mich inspirieren, Menschen die mir Genussmomente verschaffen, die mir etwas Neues zeigen – und auch mit denen ich einen unterhaltsamen und im besten Sinne lehrreichen Abend haben kann!