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Anna Rupprecht – Weinkompetenzbündel und Konzeptkünstlerin · SOMMELIER

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  Ja, hallo, mein Name ist Anton Schmaus, ich bin Gastronom und Koch in Regensburg und
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  betreibe dort das Restaurant Sticky Fingers, die Weinbar tipsi, das Durchstart und das
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  Aska.
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  Was verbindet mich mit Anna Rupprecht, also mit Anna Rupprecht verbindet mich tatsächlich
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  ein ganz ganz langer Weg, sie hat 2011 bei uns im restauranthistorischen Eck als Komi
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  angefangen, ist dann auf Reisen gegangen, hat ihren Sommelier gemacht und ist dann
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  2018 als Chefsommelier wieder zurück ins Restaurant Sturrstadt gekommen beziehungsweise
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  zu mir und ich bin wahnsinnig stolz darauf, ihren Weg so lange begleiten zu dürfen, was
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  macht ihr Anna aus, neben dem, dass sie eine grandioses Sommelier mit einem ganz ganz
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  guten Riecher ist, also guter Riecher für neue, tolle, spannende Winzer und Weine, hat
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  sie auch eine herausragende Gäste Kommunikation, ist einfach ein unheimlich feinfühliger
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  und ganz besonders toller Mensch.
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  Ich wünsche jetzt ganz viel Spaß mit dem Podcast, sie hat tolle Geschichten über
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  Wein und auch ganz ganz andere, ganz ganz viele andere tolle Geschichten zu erzählen,
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  viel Spaß dabei.
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  Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkelner
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  unserer Zeit.
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  Ich darf wieder Weinkelnerin sagen, denn wir haben wieder eine Sommelier bei uns.
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  Anna rupt recht aus, Regensburg ist heute unsere Gäste und ich freue mich darauf wie
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  sie uns erzählt, wie sie es schafft, eigentlich vier verschiedene Weinkartenkonzepte zu leben,
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  also nicht nur zu schreiben, zu gestalten, sondern aktiv zu leben, was für eine Mammutaufgabe.
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  Und bevor sie uns erzählt, wo die Tücken sind, welche Schwierigkeiten es gibt, was die großen
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  Herausforderungen sind, was ihr selber so viel Spaß daran macht, möchte ich mich bei unserem
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  Partner, den Handelshäusern Conzi Urini, Schlumberger, Segnetz, dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg,
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  die alle zur Schlumberger Gruppe gehören, ganz herzlich bedanken dafür, dass ihr an
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  unserer Seite seid, dass ihr dieses Projekt mit realisiert, gestaltet, finanziert und
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  damit fundamentiert.
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  Denn dank euch, kann sie heute hier sein.
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  Herzlich Willkommen, liebe Anna rupt recht.
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  Was mich natürlich wahnsinnig interessiert bei euch, seit zwei Jahren eine Weinbar.
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  Ich meine es ja nicht so, dass ihr sonst keine Läden habt, aber zum einen warum eine Weinbar,
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  warum so eine Weinbar und warst du in diesem gesamten Prozess mit integriert oder warst
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  du dann nur diejenige, nur in Anführungszeichen, der die Wein dafür aussuchen durfte?
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  Also, warum eine Weinbar, das war an sich schon immer ein großer Traum vom Anton Schmaus,
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  also er hat schon seitlich in Kenne eigentlich von der Weinbar gesprochen, es gab sogar
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  damals schon mal eine im Sturzstart, wo jetzt sozusagen das Asker ist, das Winn-Baden, das
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  habe ich auch für kurze Zeit sozusagen mal gemacht und meine Vorgängerin war die Nancy
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  Groosmann und dann war aber sozusagen erst mal das Asker da und beim Chef ist es eigentlich
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  immer so, dass er immer wieder was Neues braucht, also ihn wird relativ schnell langweilig
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  in irgendeiner Weise und er braucht immer irgendwas Neues oder einfach was komplett
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  anderes, was jetzt nicht sozusagen seine kompletten Läden wieder widerspiegelt, es soll zwar
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  kompletten roter Fahrten durchgehen, aber jeder Laden ist doch irgendwie einzigartig
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  und anders und wir haben eigentlich dann schon, ich glaube um 2020 geplant oder 2019 sogar
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  schon, dass es eine Weinbar geben wird, aber irgendwie war dann doch nie die Location optimal
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  und ja und dann hat sich halt eben die Location direkt neben Sticky Fingers ergeben, was
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  natürlich super ist, weil man hat einfach alles fußläufig schnell erreicht und man
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  auch die Lagermöglichkeiten zusammen nutzen kann, ja und dann war ich eigentlich von Anfang
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  an sehr involviert, also mir wurden die Pläne vor Anfang angezeigt, ich durfte sozusagen
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  meine Meinung dazu geben oder wie wir die Weine lagern, wo wir sie lagern, wie wir die Weine
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  präsentieren und wir machen hin und wieder auch Reisen zusammen, also das Team in kleinen
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  Kreise, die Führungskräfte und da versuchen wir dann natürlich auch, wenn wir in einer
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  coolen Stadt sind, dass wir auch irgendwo in eine Weinbar gehen, der letzte Stop vor
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  Tipsy war Kopenhagen und da war man auch in einer Weinbar und da ist es halt dann ganz
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  cool, weil wir hat dann irgendwie alles so ein bisschen schauen, wie machen sie, wie
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  könnten wir das umsetzen und sozusagen ist es eigentlich schon eher so ein Gemeinschaftsprojekt
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  gewesen, natürlich hat er die wichtigen Sachen alle sozusagen entschieden, aber ihnen
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  es ist natürlich schon immer wichtig gewesen, dass jetzt zu einem eher die Meinung von
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  mir auch hört oder auch von der Froni, das war damals die Restaurantleitung im Sticky
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  Fingers und weil er da eigentlich schon sehr viel Wert auch setzt, wie wir das sehen oder
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  wie wir das umsetzen würden, weil wir ja im Endeffekt auch diejenigen sind, die dann
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  auch in den Laden stehen und mit dort arbeiten.
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  Welcher Weinbar war dir in Kopenhagen?
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  Ähm eben Pommate, jetzt muss ich selbst überlegen wie es wieder hieß, Pommate glaube ich.
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  Ist ein paar Jahre her.
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  Es war eher auf Naturwein, was ja eher ganz klassisch ist in Skandinavien und die hatten
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  es ganz cool, weil die halt wirklich so einen ja wie ein Art Riesenschamprär im Raum stehen
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  hatte und man sozusagen seine Flasche selbst holt, also es gab keine Weinkarte, du konntest
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  dir vorne zwar an der Theke ein offenes Glas holen, aber du bist dann sozusagen in diesen
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  Schamprär reingegangen und hast halt dir eine Flasche ausgesucht, da standen die Preise
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  drauf und so im Endeffekt haben wir das auch wieder rum im Tipp sie dann umgesetzt, dass
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  es keine Weinkarte gibt und die Flaschen sozusagen im Raum stehen und man einfach so
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  ein bisschen ja sich nicht fest setzt, sondern einfach auch sich ein bisschen bewegt, sich
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  in den Laden umschaut, wieder was Neues entdeckt und das war so ein bisschen Sinn und Zweck
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  der Sache.
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  Ist das Tipp sie für dich die absolute Idealisierung einer Weinbar oder sagst du, müsst ihr jetzt
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  nach zwei Jahren, ich hätte doch was anderes gemacht.
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  Würde ich jetzt nicht unbedingt sagen, dass ich was komplett anders machen würde, ich
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  glaube wir haben das ganz cool aufgebaut und es ist natürlich dann schon, dass so nach
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  zwei Jahren wieder Sachen kommen oder jetzt wo ich auch gerade sozusagen Pause mache,
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  dass ich dann mal wieder in den Laden bin und denke mir so, ah das könnte man eigentlich
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  anders machen oder den Serviceauflauf könnte man so und so machen, das schon, aber an sich
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  ist es auch immer, wenn Leute kommen und sagen so was, es ist eine Weinbar, weil es hat
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  einfach nicht diesen klassischen Weinbar-Style hat, es ist halt eine offene Küche und man
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  soll sich halt einfach ja zu Hause fühlen, wie bei Freunden und es ist dann immer irgendwie
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  schön, wenn Partys waren oder Winzerabende, jeder trifft sich so in der Mitte und man
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  fühlt sich wirklich als ist man jetzt bei einem guten Kumpel zu Hause in der Küche und hat
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  eine coole Küchenparty und den, also das finde ich schon extrem cool, aber man darf
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  es natürlich nicht mit einer Weinbar wie die Freundschaft vergleichen, wo man um der
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  Theke sitzt und sozusagen der Kähner aus so bis es seinen Abstand noch zum Gast hat
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  oder auch mal sagt okay ich gehe jetzt mal um die Ecke und das sieht mich erst mal keiner,
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  es gibt es halt ein Tipp sie nicht, also wenn man dort arbeitet, man ist ständig präsent,
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  außer man geht ins Kammer zum Kläser polieren, aber sonst ist man halt wirklich immer da
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  und das ist halt schon was, wo man sich überlegt, okay, sollte man das vielleicht anders machen,
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  aber einen tierigen Punkt, wo ich jetzt sagen würde, das würde ich komplett anders machen,
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  gibt es eigentlich nicht, weil ich finde es eigentlich ganz cool, wie sie so ist und weil
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  es halt einfach anders ist.
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  Der Gedanke ist eigentlich auch schön, dass man sagt man hat das Gefühl man ist in der
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  Küche bei Freunden und hat gleich so ein vertrautes Gefühl, war das ein Koppenhagen
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  für dich die coolste Weinbar, die du je erlebt hast oder gab es noch mal einen Topping, wo
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  du sofort am liebsten eingezogen wirst?
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  Also ich habe schon einige Weinbars gesehen oder erleben dürfen, es war jetzt noch nie
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  eigentlich eine dabei wo ich sage boah absoluter Knaller, also es sind viele wo ich sage wow
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  ich fühle mich wohl und die Atmosphäre ist super, die haben eine gute Auswahl, was mich
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  total fasziniert hat war zu einem in Kapstadt, das Public, das fand ich damals extrem cool,
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  weil vom Style her auch, es war nicht zu groß, es war nicht zu klein, es war sehr gemütlich,
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  es gab eine tolle Auswahl an Weinen, man konnte unheimlich viel Offenes probieren, was natürlich
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  auch super cool ist, so einfach bis ihr das Regionale zu probieren oder einfach wieder
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  was Neues zu entdecken, es gab gutes Essen, was für mich auch immer zu einer Weinbar gehört,
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  es soll jetzt nicht ein Menü geben, aber es soll einfach was Schönes, Leckeres geben wo
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  man einfach noch mehr Lust auf trinken bekommt und die war fand ich damals unheimlich cool,
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  es war ein unheimlich cooles Team, die waren sehr locker, die hatten einfach Lust und Spaß
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  bei der Arbeit und das hat mir damals, also die hat mich sehr geflasht, würde ich mal sagen, ja.
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  Bei so einer Weinlocation ist da die Auswahl der Weine, ist es Ambiente, sind es die Leute,
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  ist es der Standort, wo das ist oder was findest du am wichtigsten, was ist für dich,
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  sodass du sagst, darum ist das der Place to be? Also man soll sie natürlich wohl fühlen,
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  also man soll jetzt nicht in eine Weinbar gehen und es ist das Gleiche, wenn man in ein Restaurant
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  geht und dann kommt schon der Kellner oder die Kellnerin und spricht sehr leise, automatisch
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  fühlt man sich dann glaube ich oder fühle ich mich immer gleich so unwohl, weil ich das Gefühl
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  habe, ich muss jetzt auch leise sprechen, also wenn ich in eine Weinbar gehe, darf es auch laut sein,
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  ja es soll einfach eine gute Stimmung sein, natürlich Wein, natürlich Fokus, es soll eine
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  gute Auswahl geben, ich finde zu einer Weinbar gehört auch, dass man ein bisschen durchprobieren
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  kann, dass man einfach mal was Neues entdeckt oder dass auch die Person, die dort arbeitet,
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  auch mal sagt, hey, ich sehe, dass du Lust hast, ich mache jetzt einfach mal eine andere Flasche
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  noch auf und einfach so ein bisschen unkomplizierter arbeiten und das finde ich immer super schön in
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  der Weinbar. Also das Unkomplizierteste ist für dich schon so einer der wichtigen Punkte?
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  Ja schon, doch, doch, ja. Und wo liebt man Wein nicht kompliziert, aber tiefgründig macht man
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  das dann im Restaurant oder ist das eine andere Art vom Weinbar oder im Weinladen, weil die meisten
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  versuchen ja Wein immer, es ist ja mehr oder weniger so ein Schlagwort, Wein unkompliziert,
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  Wein ist unkompliziert, aber manchmal will man ja auch so ein bisschen nicht verkopft, aber tiefsinnig
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  mit dem Wein umgehen, wo macht man das? Voll, also. Im Restaurant will ich ja eigentlich auch nicht
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  irgendwie mich hinsetzen und mit einem Kerner irgendwie eine Kerndiskussion führen, was muss
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  ja irgendwo ein Ort geben, wo man sich richtig vergräbt und sagt, jetzt werde ich zum Nürn. Ja,
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  also da ist du vollkommen recht und das stimmt natürlich, man darf jetzt nicht eine Weinbar
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  vergleichen mit einer Bar oder mit einem kleinen Club, wo es wirklich laut ist, aber es soll halt
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  irgendwie Leben sein, finde ich. Und ich fühle mich einfach wohl, wenn ich merke, okay, es ist eine
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  gute Stimmung hier, die Leute fühlen sich ja wohl und dann finde ich auch, dass man dort dann auch
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  irgendwie gut philosophieren kann und den Wein auch in irgendeiner Maße genießen kann oder sich
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  Gedanken machen kann, das muss nicht immer super still sein, also von daher finde ich das an sich so
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  ja so, also dass man halt wirklich es sich wohl fühlt, aber trotzdem auch ja in Ruhe sein Wein
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  genießen kann. Also weißt du, was ich meine? Also solidarisch, dass du das Gefühl hast,
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  du kommst nicht runter, du bist gestört, du bist irgendwie nur am Schauen, das ist ja auch wieder
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  bei uns im Tipsy, dass es halt sehr, sehr bunt auch ist und dass das auch viele Leute immer erst
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  ein bisschen, also viele Leute haben am Anfang immer das Problem runterzukommen, weil sie einfach
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  nicht wissen, wo sie als erstes hinschauen sollen und denken sich immer so, hey, das ist jetzt eine
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  Weinbar oder ist das irgendwie ein kleines Möbelhaus oder sonstiges und das ist natürlich schon
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  wichtig, dass man auch runterkommt und wenn man jetzt wirklich der Wein nörd ist und auch so
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  einfach in Ruhe sein Wein genießen kann. Wirkt aber nicht ganz so übertrieben krass wie auf den
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  Bildern, wenn man live dort ist. Nein, absolut nicht. Weil es schon ein stimmiges Konzept ist und die
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  Farben ineinander übergehen und auf den Bildern sieht es dann schon schräg aus. Ja, also es gibt
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  manche Bilder, das sieht sehr, sehr kühl aus, finde ich, was auch überhaupt nicht so ist. Also es
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  ist schon ein Leben. Die Menschen fielen auf den Bildern, also ich habe kaum ein Bild gesehen,
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  wo Menschen drin sind. Ja, das stimmt, das stimmt, ja. Also wenn es dann so halb gefüllt ist,
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  dann hat es noch mal eine andere Wärme oder andere Bändigkeit und die Menschen fressen die
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  Farben dann auch irgendwie. Ja, ja. Sind es deine Lieblingsfarben gewesen? Hast du die auch? Nein,
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  nein, nein, da habe ich, da durfte ich gar nicht mitnehmen, im Gotteswillen. Das ist alles,
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  der Chef seine... Weil Farben war Anna raus. Nee, und Ärzte, ich finde es mit diesen Pastellfarben, die
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  ja gerade auch voll im Trend sind, ist es super cool. Und ja, und wenn man halt so unsere anderen
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  Läden kennt oder die anderen Läden, dann ist es halt jeder Laden, ja, hat es seinen eigenen
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  Style und jeder sieht einfach anders aus und das ist halt schon cool und der ist halt wirklich einfach
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  so, wow, der Feld hat einfach auf, ja. Schwer in Regensburg, der Regensburg gilt ja nicht so
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  als Berlin Nummer zwei vom Hippen und Schregen und Modernen und also schon nicht so eingeschlafen,
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  wie andere Städte in Deutschland, aber auch nicht so überfreakig oder habe ich dann falsch
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  schon Eindruck von Regensburg? Nee, richtigen Eindruck. Nein, also, ja, ich glaube für die Regensburger
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  war es erst schon bei so, okay, was hat das sich da als wieder dacht und das war erst schon mal,
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  also da durfte man schon immer wieder was anhören, aber das ist halt wirklich so was, was, glaube
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  ich, Zeit auch braucht und wenn man dann das dritte Mal vorbeigeht, dann entdeckt man es erst so
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  richtig und denkt sich, ah, eigentlich cool. Also viele haben es von der Reihen absolut gefeiert
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  und viele wiederum haben gesagt, boah, ich kann damit gar nichts anfangen. Spaltet das Generation,
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  also kann man sagen, das ist ein Laden für Junge, was man ja so intuitiv denken würde oder sind
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  es gerade die Älteren in meinem Alter, so 50, 60, keine Ahnung, die sich da richtig wohl drin fühlen
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  oder ist das total generationsübergreifend? Absolut generationübergreifend, also ich dachte
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  am Anfang auch, dass es eher Jüngere anzieht, aber es ist komplett gemischt, also wirklich von
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  Jungen bis Alts, als dabei, wir haben auch öfters Familien da, die dann samstag Nachmittag sich treffen
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  mit ihnen kleinen Kindern, die dann da rumflitzen und die Eltern hauen sich da ein paar Flaschen rein,
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  also es ist irgendwie, jeder fühlt sich da irgendwie wohl und jeder ist willkommen und das ist aber auch
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  einfach schön zu sehen, dass es einfach so ein gemischtes Publikum ist. Die Farben sind die irgendwie
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  in irgendeiner Form Weinaffin ausgewählt worden oder ging es da rein um Ardennaam, der so ganz
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  leicht beschwipsteist oder irgendwie so leicht taumend oder sonst das Lebensgefühl einfach so
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  dieses so betrunken Tanzen, irgendwie versucht zu transportieren, aber ging es da irgendwie
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  darum, ob man den Wein in einer bestimmten Artform und Weise wahrnimmt, kann man Wein dort anders
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  trinken als in anderen Läden oder hat es überhaupt keinen Einfluss? Hast du da mal irgendwie so einen
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  Effekt? Ich würde eigentlich sagen, dass es eigentlich keinen Einfluss hat. Nee, also ich glaube, dass
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  jetzt nicht die Farben sich widerspiegeln mit einem Wein trinken, sondern dass es einfach, ja, also
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  das war auch glaube ich vom Herrn Schmaus auch überhaupt nicht die Absicht da jetzt irgendwie mit
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  Farben und Wein, dass es irgendwie wieder sehr stimmig sein soll. Nee, würde ich jetzt eigentlich
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  nicht sagen, dass es dann Einfluss... Nee. Bei der Weinauswahl hast du dich dann die Mitte vom Raum
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  gesetzt und hast gesagt, hier passt Scheure belieblich rein oder Dornfelder aus dem Barik oder
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  irgendwie Frankreich nur aus dem Jura oder hatte das keinen Einfluss und du hast einfach versucht,
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  eine interessante Karte zusammenzustellen. Du hast die Karte ja mehr oder weniger mit dem neuen
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  Laden von Anfang an aufgebaut und wenn man so zumindest im gewissen Rahmen da ein bisschen was
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  zusammen basteln kann, ging es da mehr um die Weine, ging es um das Gesamterlebnis, die Location
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  oder hast du eigentlich darüber gar nicht nachgedacht? Nein, das wurde ausgelost. Nein,
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  Spaß. Also es war natürlich von vornherein wichtig, dass sozusagen ein kompletter ruder Faden durch
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  alle Läden geht mit dem Thema Wein auch und da schon immer, seit ich Herrn Schmaus kenne,
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  der Weinkarte Fokus Deutschland ist, war in das natürlich auch wichtig, dass es auch, wenn ich
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  das damals übernommen habe, auch weiter so läuft mit Deutschland und im Südstadt oben war halt
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  dann auch eher Deutschland, eher Frankreich-Lastik und ich habe damals auch schon immer wieder ja
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  eher umbekannt, also die jetzt vielleicht auch schon eher wieder bekannt sind, aber ich muss
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  überlegen, vor sieben Jahren, die Einsteiger, die neue Generation war, sozusagen aufgenommen und
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  sozusagen hat ich dann dort oben im Südstadt auch schon die großen Namen, aber halt auch eher die
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  Umbekannten und mir war es wiederum wichtig, dass im Tipsi es auch bekannte Namen gibt, aber es darf
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  auch mal was komplett unbekanntes sein oder auch eher so ein bisschen freaklicher und wir haben
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  sozusagen im Tipsi auch den Fokus auf Deutschland gelegt, aber dann eben hat auch ein junge Winzer,
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  die sozusagen vielleicht jetzt gerade erst ihre dritten Jahrgang in der Flasche haben und auch
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  eher auf Naturweine, dann aber auch wieder was Klassisches, also Querbeet gemischt, aber das
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  hat trotzdem schon so der rote Faden zwischen Südstadt und Tipsi läuft und das Schöne ist
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  ja auch im Tipsi, dass wir jetzt nie eine fixe Weinkarte hatten, es war halt auch immer so ein
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  bisschen experimentierfreutig, wir haben gesagt okay, ich habe da was Neues entdeckt, die Weine
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  nehmen jetzt mal auf und schauen einfach wie es läuft, wir nehmen es die Leute an und dann haben
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  wir es halt auch mal wieder nach zwei Monaten sozusagen vom Sortiment genommen und haben
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  halt wieder, keine Ahnung, zehn, 15 neue Weine aufgenommen und das war halt immer so schön, weil
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  wir da halt super flexibel sein konnten oder einfach mal sagen konnten, hey, heute machen wir
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  einfach mal die und die Flasche auf, weil wir einfach Lust haben, die zu verkaufen als offenes
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  Klass, aber ich würde schon sagen, dass es eher so ein bisschen ja in die Naturweinrichtung ging,
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  das will doch Chef zwar überhaupt nicht hören, eigentlich nicht zu, also von dem her geht es sehr,
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  wir sind unter uns, aber habt ihr dann, wenn ihr so oft wechselt, nicht, ich sag mal, die Stammgäste,
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  die dann reinkommen und sagen, ich hätte gerne mein Gewürztraminer von der Mosel, wie immer,
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  also sowas gibt es innerhalb bei uns, doch, also wir leben ja auch von den Stammgästen und viele
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  lieben es ja zu uns zu kommen, weil das Team genau weiß, als kommen die und die, die trinken den
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  und den Wein und den trinken sie immer, für die haben wir natürlich immer den Wein auch da und
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  wenn er leider mal ausgegangen ist oder zeitweise einfach nur nicht geliefert worden ist, dann haben
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  wir natürlich immer noch irgendwie eine Alternative, aber es gab natürlich auch Leute, die extra dafür
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  gekommen sind, weil sie wussten, hey, wir waren seit zwei Wochen immer im Tipsy, jetzt gibt es
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  sicherlich schon wieder neuen Wein zu entdecken, also es war total vielseitig und für jedermann
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  irgendwas dabei. -Zirka 70 Positionen oder? -Ja, es waren dann auch mal wieder mehr, dann also so,
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  ich würde mal sagen, gestartet habe ich so mit 70, 80 Positionen und dann war es aber auch mal wieder
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  mehr, also es war nie so, dass wir jetzt eine direkte Zahl hatten, was wir immer da hatten, es
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  sollte halt einfach eine gute Auswahl da sein, es sollte für jedermann was dabei sein, sollte
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  Sprudel da sein von Champagner bis Winzersekt, Einstiegerweine, also jetzt auch wirklich,
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  wo man sagt, es kommt jemand und möchte einfach jetzt einfach einen schönen Easy Drinking Bein
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  ohne jetzt irgendwie High End großes Gewächs, sondern einfach was Schönes trinken, es sollte
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  halt für jedermann einfach was dabei sein und genau. - War die Anzahl gesetzt? Also habt ihr
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  gesagt, wir wollen 100 Positionen nach Karte? Ist eine Weinbarst so unkompliziert oder hat sich das
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  denn aus dem Prozess ergeben? Gab es einen preislichen Rahmen, wo du gesagt hast, ich möchte
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  ganz gerne Weine in denen um den Preis haben oder hat sich das auch mehr oder weniger ergeben?
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  - Also wir hatten an sich vorne deine fixe Kalkulation und haben natürlich auch verschaut nach
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  Punktesystem zu arbeiten, also jede Flasche hat sozusagen einen anderen Tipps auf Kleber gehabt,
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  in diese, also z.B. Blau war Einstiegerweine, die waren ab 24 Euro bis, ich glaube, 30 waren es
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  damals. - Pro Flasche in Haus? - Genau, weil wir wollten natürlich auch, dass das einfach auch
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  jüngere Leute kommen und die vielleicht auch gerade erstes Wein trinken lernen und wir wollten
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  ja auch, dass die einfach auch Lust haben, noch eine zweite Flasche zu trinken und da es
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  nicht mit irgendwelchen hohen Preisen herzukommen und von daher haben wir da relativ fair damals
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  gestartet, haben es natürlich dann auch immer wieder ein bisschen anders kalkuliert, aber es war
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  eigentlich für jedes Preis Sortiment was Gutes dabei. - Und eine andere Kalkulation als in den
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  anderen Läden oder ist das im Großen und Ganzen? - Ja. - Dass man schon da, wenn man sagt
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  kundenfreundlich, dann sagt man ja, dass die anderen und Kunden unfreundlich sind. Wie kann man das
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  formulieren? Straßentauglich, dass man straßentauglicher kalkuliert. - Ja, ja, ich denke halt, man soll halt
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  trotzdem auch noch den Unterschied. Es war im Tippsie, es ist eine Weinbar und im Sturz,
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  das ist ein Sterne-Restaurant und ich finde halt, da ist natürlich auch noch mal ein ganz
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  anderes Service geboten. Im Tippsie, du wirst natürlich auch hervorragend beraten, du kannst
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  Sachen probieren, aber im Endeffekt kriegst du dann die Flasche auf den Tisch gestellt und schenkst
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  dir dann auch selber nach. Und im Sturz hat natürlich, hast du einfach nochmal, dir wird
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  ständig nachgeschenkt, du hast natürlich ganz andere Gläser und das ist natürlich, wo man dann
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  auch immer noch mal auch den Gast erklären kann, warum ist es jetzt einfach im Sturz auch ein
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  bisschen teurer als jetzt in einer Weinbar im Tippsie. Aber ich habe natürlich auch geschaut,
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  dass ich jetzt zum Beispiel nicht die gleichen Weine habe. Also damals gestartet habe ich
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  eigentlich schon, das ist teilweise auch die Weine von der Weinbegleitung, vom Sturzdirt
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  im Tippsie gab, weil ich auch immer ganz viel Nachfrage bekommen habe. Das hat die Leute einfach
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  gesagt haben, hey, wir waren letztens im Sturzdirt, hatten dort die Weinbegleitung und da hatten wir
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  den und den Wein. Und dann konnte die Kristina zum Beispiel mal sagen, ja, den habe ich auch da,
• 25:55
  wollte ein Glas. Das haben die Leute halt auch immer sehr gefeiert, dass sie halt so zahlen,
• 25:59
  die Möglichkeit haben, den Wein auch noch mal anders zu trinken oder sich sogar die Flasche
• 26:03
  zu kaufen. Aber natürlich, wenn ich jetzt gleiche Weine hatte, habe ich das natürlich dann schon
• 26:09
  im gleichen Preis kalkuliert. Also das ist, weil sonst muss der dann auch wieder erklären,
• 26:14
  den Gast, warum ist es jetzt da unten 10 Euro günstiger und da oben sei ich 10 Euro mehr.
• 26:19
  Gab es auch mal Probleme, dass wenn die Flasche außer Haus dann 10 Euro kostet und du hast die
• 26:26
  Sternerestaurant und da kostet sie vielleicht 50 Euro, dass jemand sagt, wow, so viel oder ist
• 26:32
  das Diskussionsfrei? Also so, dass es verglichen worden ist, hatte ich eigentlich gar nicht. Eher,
• 26:36
  dass es halt so gesagt wird, dass es aber teuer oder ja, das kostet ja bei denen so und so viel.
• 26:46
  Also das dürfte ich mir schon hin und wieder anhören. Aber ich darf das gedenken so,
• 26:50
  dass es immer irgendwie, dass man immer solche Gäste hat, die immer vergleichen und dann gleich
• 26:55
  im Internet nachschauen, okay, da kostet so und so viel, verlangt jetzt dafür so und so viel.
• 27:00
  Aber ärgert ich das oder wie gehst du damit um? Also bei manchen hat es mich schon geärgert,
• 27:06
  weil das hat dann auch manchmal die Gäste sind, die halt dann einfach die Arbeit auch nicht verstehen,
• 27:12
  die dahinter steckt. Aber irgendwann kriegt man da so ein hartes Felder, das was ich einfach auch
• 27:18
  denkt. Was ist für dich eine angenehme Kalkulation, also auch wenn du selber unterwegs bist, wo du
• 27:26
  sagst jetzt keine Ahnung, eine Flasche, die du vielleicht irgendwo in der Winothek oder im
• 27:33
  Weingut für 10 Euro findest und du bist in der Weinbar oder im Sterne lokal, also nicht bei
• 27:38
  Ultern und irgendwo unterwegs, wo würdest du sagen, das sehe ich gerne. Ich versuche mal diesen
• 27:44
  Begriff, fair zu vermeiden, weil es immer so eine Frage für wen soll es fair sein, was ist fair,
• 27:49
  sondern einfach so ein Wohlfühlpreis. Also 10 Euro hast du gesagt, kostet sie im Weinhandel, würde
• 27:56
  ich mal sagen, ja, wenn zwischen 40 und 50 würde ich sagen. In der Bau oder im Sterne-Restaurant?
• 28:07
  In der Weinbar vielleicht, ja, zwischen 30 und 40. Also ich finde halt immer, wie wir als
• 28:18
  Asomilies natürlich, wir wissen überall, wie viel oder können oder man muss nicht mal Somilies sein,
• 28:25
  man kann einfach nur ein Weinkenner oder ein gemeingern Weinliebhaber sein, du kannst
• 28:30
  heutzutage, kannst du ja per App einfach schon die Flasche scannen und weißt, dann wird dir gleich
• 28:36
  vorgeschlagen, wo du ihn bekommst im Internet für wie viel. Deswegen finde ich es oft schade,
• 28:43
  dass halt manche Weinkarten immer extrem in die Höhe gehen von den Weinen, wo ich mir denke,
• 28:49
  okay, das ist jetzt wirklich fern ab. Mir war es halt immer wichtig, dass es natürlich fair ist,
• 28:55
  dass es richtig kalkuliert ist, aber dass man auch Lust hat, noch eine zweite Flasche zu trinken,
• 29:00
  weil wenn die Flasche, wenn ich weiß, die kostet jetzt im Weingut, sagen wir mal 20 Euro und dann
• 29:07
  wird die aber kalkuliert für 120, da trinke ich die nicht oder da überlege ich dreimal, ob ich
• 29:15
  mir die jetzt kaufe. Deswegen sollte man halt schon dann ausschauen, dass es einfach fair ist und
• 29:21
  dass der Gast einfach auch Lust hat, noch was Zweites zu trinken oder noch eine dritte Flasche.
• 29:26
  Finde ich total anders. Also zum einen ist es für mich niemals ein Diskussionspunkt, wenn ich in
• 29:32
  Restaurants gehe und die Weine sind dort so kalkuliert, gehe ich davon aus, dass auf der anderen
• 29:36
  Seite ein Profi ist und der irgendeinen Grund dafür hat, warum man es so kalkuliert. Sei es, dass er
• 29:40
  irgendwie einen besonderen Aufwand hat, dass er vielleicht Geld braucht oder was auch immer,
• 29:45
  aber es wird irgendeinen Grund haben, den den Weinen zu kalkulieren, es würfelt da glaube ich kaum
• 29:50
  jemand aus und deswegen würde ich das so selber gar nicht in Frage stellen, wenn ich mir selber auch
• 29:54
  den Arm damit versaue. Und ich würde auch niemals, also ich persönlich, wenn ein Wein günstig ist,
• 29:59
  mir eine zweite Flasche bestellen. Also diese Argumente fliegen ganz viele, ganz oft, aber ich
• 30:06
  habe auch noch nie einen Gast erlebt, der sagt, der kostet nicht 29, er kostet 20 Euro, da ballern
• 30:11
  wir uns vielleicht mal eine dritte Flasche rein. Ja, ich geb dir recht. Das ist so,
• 30:14
  das Verzweiflungstrinken ist eigentlich selten. Man sagt immer dann, hey, wenn es fair kalkuliert ist,
• 30:18
  trinken die die zweite Flasche. Nein, machen sie nicht. Also zumindest meiner Erfahrung nach.
• 30:21
  Entweder haben sie Lust drauf und machen das, aber nicht, weil sie sagen, da spare ich fünf Euro.
• 30:27
  Nee, also wir reden jetzt nicht um fünf Euro, sondern halt wirklich schon ein bisschen mehr,
• 30:32
  würde ich sagen. Also ich hatte schon oft die Erfahrung im Sturzzeit, dass ich oft darauf
• 30:37
  angeredet worden ist, dass die Preise sehr fair kalkuliert sind und dass sie da halt auch einfach
• 30:43
  Spaß haben, was zu trinken, dass es halt manche andere Läden gibt. Natürlich, wie du schon sagst,
• 30:50
  es gibt wahrscheinlich verschiedene Punkte, warum und wieso das so kalkuliert wird oder werden muss,
• 30:55
  vor allem jetzt in der heutigen Zeit. Aber trotzdem finde ich, soll es noch fair sein,
• 31:02
  auch gegenüber den Winzer oder der Winzerin. Also so sehe ich das halt irgendwie als Argument.
• 31:07
  Wir hatten damals in der Weinbar auch super günstig oder zu meiner Zeit,
• 31:10
  als ich im Sterne-Segment unterwegs war, da hatten wir auch so einen der günstigsten
• 31:16
  drei Sternekarten, die es gab. Weil ich halt immer versucht habe, die Weiner auch in meinem Sinne
• 31:22
  kalkuliert anzubieten. Also daher, ich war niemand, der es übertrieben hat. Aber wenn ich irgendwo
• 31:27
  anders war und zwar halt teurer, dann habe ich versucht, das irgendwo zu verstehen oder nachzuvollziehen
• 31:31
  oder einfach zu akzeptieren, bis in der Situation dann nicht ändern kann. Und dann ist es so, es gibt
• 31:38
  ja auch verschiedene Lokale, keine Ahnung. Bei der Freundschaft, weil du es vorhin gesagt hast,
• 31:42
  das sagt man ja auch nicht, dass die günstigste Kneipe in der Ecke ist. Aber es ist halt so.
• 31:47
  Und es ist mehr oder weniger ein Kultladen. Warum sollen die es nicht nehmen, wenn sie es nehmen
• 31:51
  können? Also warum sollen die die Weine halt günstig anbieten? Dafür haben sie eine gewisse
• 31:55
  kompetenz, eine Grundqualität. Sie haben einen Zulauf. Beim Porsche stellt auch keine
• 32:00
  Einfrage, obwohl man die gleiche Grundlage hat wie beim VW. Warum der jetzt das Facher als
• 32:05
  ein Golfkau kostet? Also daher ist es manchmal so und wir sind halt in dem Sinne in der total
• 32:12
  bescheidenen Situation, dass die Preise halt so unglaublich transparent sind. Also so hat eine
• 32:18
  Flasche Weine hast und wir haben vielleicht im Einkauf im Vergleich zu jedem Kunden, der jetzt
• 32:23
  ins Weihgut fährt, manchmal 10 manchmal 20 Prozent Differenz. Guck dir mal eine Jeans an,
• 32:30
  wenn du eine Mustang kaufst irgendwo. Ah, kennt keiner den Einkaufspreis von der Jeans?
• 32:35
  Daher finde ich sowieso doof, dass unsere Preise so transparent sind. Und dann wird keiner hingehen
• 32:40
  und wird sagen, wenn er den Einkaufspreis kennt, der meistens 20 Prozent vom VK ist oder teilweise
• 32:47
  15 Prozent von dem, dass das so hoch kalkuliert ist. Also von dem her durfte man sich da eigentlich,
• 32:53
  glaube ich, gar nicht ärgern. Nein, also ich bin jetzt auch nicht, dass ich mich ärger.
• 32:56
  Also soll es jetzt auch nicht rüberkommen, dass ich da ja Sparfuchs bin. Nein, also ich zahle
• 33:04
  auch das und alles. Also da bin ich die letzte, sagst du, nee, das gebe ich nicht aus. Aber ich
• 33:09
  seh es halt. Ich meine, damit auch einfach mehr, dass du dich ärgerst, wenn Gäste es in Frage stellen
• 33:12
  und sagen sie so. Ja, und das haben wir halt doch sehr oft. Das ist halt so. Ja, aber dann ist es halt so,
• 33:17
  dafür habt ihr einen Lokal und wenn die Gäste dann gerne wieder kommen, dann kommen sie gerne wieder
• 33:22
  und dann haben sie ja mehr oder weniger akzeptiert. Und dann findet man vielleicht irgendwie ein
• 33:27
  schönes Argument, dass, ja, es ist immer doof, wenn man um Geld redet. Trifft mir gerade eine falsche
• 33:33
  Richtung? Nein. Aber es ist für dich schwer, wenn du, du darfst ja in jedem Laden so ein bisschen spielen.
• 33:40
  Ihr habt zwar wahrscheinlich euer Stammpersonal in den einzelnen Läden, aber du darfst hier und
• 33:43
  da mal aushelfen, wenn du sagst, hier bei dem einen, da stehe ich die Flasche einfach auf
• 33:48
  den Tisch und beim anderen, da mache ich so mit Flasche streicheln und Staub befreien. Kann man da
• 33:53
  umdenken oder ist das dann eher die Herausforderung oder ist es angenehmer? Ich würde sagen angenehmer,
• 34:02
  also das ist jetzt nicht, dass ich die anderen Gäste irgendwie anders behandle. Es ist halt bei
• 34:09
  uns auch einfach in den Läden. Es ist einfach, das Tippsie ist nicht vergleichbar, wenn es tustet,
• 34:14
  weil das Tippsie war halt ultra locker. Wir haben auch die Leute gedutzt und viele Stammgäste
• 34:20
  tuzen wir eh. Von daher würde ich jetzt nicht sagen, dass es irgendwie anders ist. Also da...
• 34:28
  Und wenn du die im Sternenrestaurant siehst und siehst, weil du ihn vielleicht nicht kennst und
• 34:34
  dann am nächsten Tag sind sie im Tippsie, sagst du dann du? Es kommt darauf an, wie alt die Gäste
• 34:40
  sind und wie cool sie drauf sind. Also natürlich, ich bin super schwierig. Es habe ich auch im
• 34:47
  Stir-Start, wenn zum Beispiel ein junges Pärchen kam, sagen wir mal Mitte 20, die kommen und sind
• 34:54
  das erste mal im Sternenrestaurant. Sie sind eh schon ultra nervös und dann kommt eine Service
• 35:02
  Mitarbeiterin, die vielleicht im gleichen Alter ist und siehts die Person. Das finde ich ultra,
• 35:07
  also das finde ich richtig schwierig so was und dann merkt man dann immer, dass die noch mal
• 35:13
  eingeschüchtern werden. Und ich bin halt dann einfach immer, dass ich die sozusagen versucht habe,
• 35:18
  abzuholen und die auch gedutzt habe. Ich habe da auch immer sozusagen das Team auch immer gesagt,
• 35:23
  hey, die dürfte gerne duzen, weil die kriegen ja noch mehr Angst irgendwie und dann merkst du dann
• 35:29
  auch, dass die Leute irgendwie oder die ja, dass die mehr aufblühen und sich einfach wohler fühlen.
• 35:34
  Bei älteren Gästen natürlich muss man vorsichtig sein, wie die Regensburgers sind teilweise sehr
• 35:45
  offen in der Hinsicht und manche haben mich auch gedutzt, wo ich mir auch dachte, hey, also das
• 35:52
  möchte ich jetzt eigentlich nicht oder ich sieht sie trotzdem weiter. Aber wenn ich jetzt zum
• 35:58
  Beispiel Gäste oben im Sustert hatte und am nächsten Tag sehen sie den Tipp sie, dann sieht sie sie
• 36:02
  natürlich auch. Also das ist halt, ja, es muss man sich herantasten, wie ist gerade die Stimmung,
• 36:07
  wie sind die Leute drauf. Aber Ansicht haben wir im Tipp sie eigentlich die Leute überwegen
• 36:15
  gedutzt. Im Askel gibt es aber nur Sake, oder? Da gibt es so Sake. Also es gibt auch die Weinkarte,
• 36:22
  ich hatte früher, wie ich gestartet habe, im Askel hatte ich sozusagen noch eine zusätzliche
• 36:29
  Weinkarte, eine kleinere Weinkarte, die aber eher auf den Fokus die Zeit wirklich zum Essen
• 36:35
  harmoniert haben. Aber irgendwie habe ich dann gemerkt, dass das für mich doppelte Arbeit ist
• 36:38
  und wir wollten ja dann irgendwann auch so einen Standpunkt mit Sake setzen. Deswegen habe ich dann
• 36:44
  gesagt, okay, wir machen Sake als Fokus und es gab vor vorne dann auch eine Sakekarte. Und wenn
• 36:51
  jemand wein möchte, der bekommt die Weinkarte aus dem Sustert, weil bei uns ist das ja wirklich
• 36:56
  einfach ein großer Raum und in der Mitte geteilt sozusagen. Und dann haben wir die zwei Restaurants,
• 37:03
  von daher gab es da eigentlich nie Probleme. Und es hat lange gedauert, bis das Sake so ein
• 37:10
  bisschen angekommen ist. Aber letztes Jahr hat es dann, oder vor zwei Jahren auch schon, hat man
• 37:16
  gemerkt, okay, die Leute haben wirklich Lust drauf, die haben Bock drauf, die wollen was probieren.
• 37:20
  Also dass jetzt sozusagen nur eine Flasche sich bestellen oder eine Karafes war immer noch seltener,
• 37:26
  aber die Sakebegleitung kam extrem gut bei uns an. Hattest du vorher schon Erfahrung damit oder
• 37:33
  bist du durch das Askaletzigte zum Sake gekommen? Also vorher wirklich Erfahrung hatte ich nicht.
• 37:39
  Ich habe es zwar hin und wieder mal probiert, aber konnte damit eigentlich gar nichts anfangen. Und
• 37:45
  wie es dann hieß, wir machen eine Sushi Bar auf und ich muss mich jetzt auf Sake fokussieren,
• 37:50
  dachte ich erst mal so niemals. Danke, okay. Aber ja, mir ist es eh immer, also ich mag es
• 38:00
  an sich super gern auch wieder was Neues und gern wieder eine Neuaufgabe und von daher habe
• 38:07
  ich das eigentlich sehr gern damals gemacht und bei uns kam mir dann auch sozusagen die Corona
• 38:14
  Zeit, wo ich dann sozusagen auch Zeit hatte, mich dann ein bisschen mehr reinzufuchsen in das
• 38:18
  Thema Sake. Und ich wurde da vor Anfang an super unterstützt von Uino Gourmet, die da wirklich
• 38:25
  viel geholfen haben, mir viel erklärt haben, viele Schulungen angeboten haben und somit war es dann
• 38:34
  schon ein langer Prozess, würde ich mal sagen, um das jetzt einfach dann auch mal wirklich zu
• 38:39
  verstehen und auch den Gastern wiederum zu erklären. Aber ein sehr, sehr spannendes Projekt
• 38:49
  würde ich mal sagen, was da passiert ist. Hättest du dich selber für versiert oder siehst du dich am
• 38:54
  Anfang oder bist du fertig oder wo würdest dich selber einschätzen? Also ich würde mich nie als
• 39:00
  fertig bezeichnen oder einschätzen. Also ich habe damals, war ich an dem Punkt, wo ich gesagt habe,
• 39:04
  okay, ich stehe am Gast und ich kann es mal von mir aus beurteilen, dass ich es zu verrehen oder
• 39:11
  ganz gut mache. Aber irgendwann dachte ich mir so, okay, jetzt habe ich mal so einen Sake-Kenner hier
• 39:16
  sitzen und ich möchte ja auch, also ich möchte das Sake-Kenner sein und ich möchte da einfach den
• 39:25
  Leuten das besser erklären können und dann war mir klar, dass ich mein Sake-Somalie machen
• 39:30
  möchte und den habe ich. Was du gemacht hast, genau. Jetzt muss ich aber überlegen, wie lang es
• 39:35
  her ist. Ich glaube schon drei Jahre oder zwei? Zwei Jahre? Nee, zwei. Ich hätte gedacht zwei. Ja,
• 39:41
  ich glaube zwei, genau. Und das war dann für mich so ein Punkt, okay, ich möchte mich mit dem Thema,
• 39:46
  ja, ich möchte mich besser auskennen, ich möchte einfach besser erklären können und einfach das
• 39:52
  Hintergrund wissen, besser lernen und dann habe ich mich eben entschieden, den Sake-Somalie zu
• 39:58
  machen, genau. Und von daher, also er hat mir unheimlich viel gebracht, extrem viel und aber ich
• 40:06
  würde jetzt nicht sagen, dass ich der Non-Plus-Ultra-Kenner bin für Sake, weil ja, man lernt nie
• 40:13
  ausfindig. Hattest du so was dort mal sitzen, also so einen richtigen Freak? Ja, also ich kann mich an
• 40:21
  einen extremen erinnern, ja, weil wir hatten auch, wenn man jetzt mal so die Gäste vergleicht,
• 40:30
  Suster und Asuka, also wir leben von unseren Stammgästen auch, aber im Asuka hatten wir überwiegend
• 40:35
  internationales Publikum und viele, die natürlich dann auch aus Frankfurt oder auch aus Düsseldorf
• 40:41
  kamen, die auch schon aus diesen japanischen Restaurants sich durchprobiert haben und da
• 40:47
  hat man schon gemerkt, dass da der ein oder andere Kenner dabei ist oder der sich dann auch mal
• 40:51
  wirklich ein Jahrgangssake bestellt hat. Da war ich dann auch erst mal so ein bisschen überfordert,
• 40:57
  nachdem ich sage, okay, da kennt sich einer wirklich gut aus und das war dann für mich
• 41:02
  eben aus so einem Punkt, okay, ich möchte mehr lernen. Also es ist ja für viele etwas, wo die
• 41:08
  absolut keinen, keinen Blassen sehen, also keinen Zugang finden, keinen Ansatz. Wie kann man so mit
• 41:16
  anfangen? Wie kann man mit Sake anfangen? Hast du da irgendwie wie so ein Leitfaden oder einen Hinweis?
• 41:23
  Champagner. Immer ein Riesenthema. Doch was macht eigentlich Champagner besonders? Warum
• 41:45
  ist er so besonders? Warum ist dieses Gebiet so außergewöhnlich? Vielleicht kann ich versuchen
• 41:50
  anklängen, die Besonderheit dieses Gebietes zu erklären. Also in den Tiefen der Champagne
• 41:55
  ruht ein uraltes Kreidebecken, dessen 75 Prozent kalkhaltige Ablagerung aus Kreide,
• 42:03
  Merkel und echtem Kalkgestein den Boden seine poröse Struktur verleihen und Wasser in
• 42:09
  unterirdischen Hohlräum speichern, um es den Reben in trockenen Sommermonaten präzise zuzuführen.
• 42:14
  Diese Kreideschichten sind zwischen 40 und 150 Millionen Jahre alt und wurden im Laufe der
• 42:21
  Jahrmillion von marinen Sedimenten überlagert. Wichtig bei der Champagne ist immer das kontinentale
• 42:27
  Klima. Kalte Winter, fast vier Monate Frost, gemäßigte Sommer, Tagestemperaturen um 24 Grad,
• 42:34
  also auch nicht so extrem heiß und der Hochdruck lässt die Nächte auf 12 Grad abkühlen und somit
• 42:41
  eine Dionalspannenschaft, die Zucker und Säuren einer spannungsreichen Harmonie reifen lässt.
• 42:46
  Die grundlegende Au-P-Regelung von 1936 schreibt nicht nur die ausschließlich Verwendung. Naja,
• 42:53
  es wurde wenig modifiziert. Im Augenblick sind es acht Drehbsorten, bei nach wie vor drei die
• 42:59
  Hauptdrehbsorten sind, sprich Pinot Méné oder Méné genannt, Pinot Noir und Chardonnay und limitiert
• 43:04
  den Leseertrag auf maximal 10.000 Kilo Projekte und somit die Pressmenge auf 102 Liter pro 150
• 43:10
  Kilo Trauben. Jede Flasche Champagne, die den Namen trägt, muss mittelsen 15 Monate ein Vintage
• 43:17
  Champagne, sogar 36 Monate auf der Hefe reifen. Im ganzen über 34.000 Hektar mit mehr als 17
• 43:24
  eingestuftem Grand- und Prämerkrüche, verteilt sich dieses Terror, dass den Champagnanen eine
• 43:29
  unverwechselbare Mineralität und Frische verleiht. Und weine, wie den 2018er Brutnatur Blanc, Röderer
• 43:36
  stark aus dem Haus Louis-Röderer, einfach einzigartig erscheinen lässt. Es gibt kaum etwas, was damit
• 43:41
  vergleichbar ist. Also die Kiwete 2018er Brutnatur Blanc ist einer aus dem Blasch aus 55% Pinot Noir,
• 43:49
  25% Méné, 20% Chardonnay, gewonnen aus Grand-Krü und Prämerkrüllagen, in Verseneg,
• 43:57
  Jouy und Krammer. Die Lese erfolgt frühzeitig am 2. September 2018, als das außergewöhnlich
• 44:03
  warme und trockene Jahr, vergleichbar ungefähr mit 2003, die Trauben im perfekten Gesundheitszustand
• 44:09
  reifen ließ. Nach der schonen Impressung reifen die Kiwes auf ihrer Hefe mindestens 5 Jahre,
• 44:15
  statt der vorgeschriebenen 36 Monate, in den Kühlenkenner von Rans, gefolgt von 6 Monaten nach dem
• 44:21
  Degorgieren. Keine malolaktische Gärung, um die lebendige Fusche zu bewahren und die Verschnitte
• 44:26
  liegen von Anfang an bei 0 Gramm Dosage, ein kühner Schritt, das Ergebnis ein Champagner ohne jede
• 44:33
  Süße ist, aber umso mehr Ausdruck und Tiefe zeigt. Zwei Namen trägt dieser Champagner. Auf der einen
• 44:40
  Seite Louis Röderer, das Champagnerhaus, auf der anderen Seite Philippe Stark und ich weiß ehrlich
• 44:46
  gesagt nicht, wer von beiden der größere Star ist. Wahrscheinlich jeder auf seiner Ebene in seiner
• 44:50
  Welt und toll, wenn diese Welten miteinander vereint werden. Du fragst dich, wie das kam?
• 44:55
  Ist schnell erklärt, im Jahr 2006 trafen sich Jean-Baptiste Lecayon, der Chef-Innologe des
• 45:01
  Hauses Louis Röderer und der französischen Designer Philippe Stark zu einem Spaziergang
• 45:07
  durch die biodynamisch bewirtschafteten Weinberge. Aus diesem Treffen entstand eine Idee,
• 45:12
  einen Champagner zu kreieren, der kompromisslos puristisch sein sollte. Ohne Dosage, ohne Schönung,
• 45:18
  ohne kosmetische Eingriffe. Stark, kein Winzer, aber ein radikaler Estet, inspiriert Lecayon zu
• 45:26
  einem Wein, der die nackte Wahrheit des Terroirs erzählen sollte. Und nichts anderes. Wir reden,
• 45:33
  das Bitte behalte im Gedächtnis über 2006. Heutzutage ist ein Brütennaturschampagner
• 45:38
  allgegenwärtig. Damals war es eine Revolution. Und wie zu erwarten, war das Ergebnis der erste
• 45:44
  Röderer Brütennatur. Ein Jahrgangsschampagner, der ausschließlich aus den besten Parzellen der
• 45:49
  Couture de Cumillers stammt. Der Wein wird spontan vergonnen, reicht lange auf der Hefe und
• 45:53
  kommt Brütennatur, also ohne Zuckerzusatz, auf dem Markt. Wie gerade schon beschrieben.
• 45:57
  Stark zeichnet nicht nur das Etikettbehand, sondern prägt die Philosophie des Projekts.
• 46:02
  Radikale Reduktion. Natürlichkeit und poetische Klarheit. Diese Zusammenarbeit ist keine PR-Maschine,
• 46:10
  sondern ein Ausdruck einer tiefen gemeinsamen Überzeugung von Echtheit, Energie und Zeitlosigkeit.
• 46:15
  Inzwischen sind mehrere Jahrgänge erschienen. 2006, 2009, 2012, 2015 und alle mit eigenständigen
• 46:24
  Charakter und intellektueller Präzisionen. Röderer und Stark haben mit diesem Champagner
• 46:29
  einen neuen Typus geschaffen. Ein Wein, der nicht glänzen will, sondern leuchten.
• 46:35
  Vielen Dank für dieses ganz besondere Champagner-Erlebnis, dem Hause Louis Röderer, dem Star-Designer
• 46:42
  Philipp Stark und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 46:46
  Die Grundlagen, was muss man? Wir hatten es ja auch schon mal in der Folge mit der Juja
• 47:00
  so ein bisschen angerissen. Aber für dich selber, was sind für dich die Parameter, die
• 47:04
  man einfach kennen und wissen muss? Was natürlich wichtig ist, natürlich die
• 47:10
  Premiumsage, die verschiedenen Stufen, die Poliergrade. Das ist natürlich erst mal das
• 47:18
  wichtigste mit oder was unterscheidet den... Aber ist das schon der Anfang?
• 47:21
  Entschuldige, wenn ich dich unterbreche, aber ist das der Anfang oder fängt es nicht eigentlich
• 47:25
  da an, dass man sagt, wir haben Reis? Ja, genau. Also ansicht ist natürlich nah, du hast
• 47:30
  schon recht. Also wenn ich jetzt auch ein Gast das immer erklärt habe, was ist eigentlich
• 47:34
  erst mal Sake? Genau, das ist natürlich erst mal der erste Punkt, das erst wird zu erklären,
• 47:43
  was ist Sake? Was besteht Sake? Aus welchen wichtigen Bestandteilen? Wie wird es hergestellt?
• 47:51
  Wo wird Sake hergestellt? Es gibt jetzt nicht nur Sake aus Japan oder wie sieht eine Reispflanze
• 47:59
  aus? Eine Reispflanze vergleicht man mit einer Weinrebe. Wofür sich eine Reispflanze wohlt?
• 48:04
  In welchen Gebieten in Japan wird Sake gebraut oder die Reispflanze angestaut? Also das sind
• 48:12
  erst so die... Ist eine Reispflanze vergleichbar mit einer Weinrebe? Ansicht nicht. Weil sie
• 48:16
  ein einjähriges... Genau, also es sind immer Setzlinge, die da sozusagen gesät werden. Und ich
• 48:22
  habe es immer so gern erklärt, dass Ansicht es nicht vergleichbar ist, außer dass es halt sozusagen
• 48:28
  im Frühjahr das Blühen anfängt und im Herbst findet dann eben die wird sozusagen der Reis geerntet,
• 48:35
  sowie halt auch die Trauben geerntet werden. Das ist so bisse vergleichbar, aber Ansicht kann
• 48:41
  man es absolut nicht vergleichen. Ne. Man unterscheidet ja in den verschiedenen Reisorten auf der
• 48:46
  einen Seite, aber auch in dem Terroir, also kann man da auch von Terroir sprechen, das ist eine Reispflanze.
• 48:53
  So hat der XY im Westen Japans anders schmeckt oder in den tropischen Gebieten Japans anders schmeckt
• 49:01
  als in den kühleren Gebieten. Oder ist es dann wiederum das Wasser, was dann für die
• 49:07
  Produktion verwendet wird und das aus dieser Region stammt? Also Hauptbestand ist natürlich das
• 49:13
  Wasser, was in Japan total unterschiedlich ist. Im Norden hat man ja eher bergige Landschaft. Man
• 49:21
  arbeitet dort überwiegend mit Bergwasser, mit Schmelzwasser, mit Quellwasser im Süden. Es ist
• 49:25
  dann eher ein bisschen milder. In der Mitte Japans sind Kobes, zum Beispiel total kalkhaltig,
• 49:33
  was auch den Sake, wo man wieder rausschmeckt, dass es eher härter ist vom Geschmack, aber
• 49:38
  natürlich auch die Reispflanze. Also das Terroir, wie beim Wein, spielt auf jeden Fall beim Sake auch
• 49:43
  eine ganz große Rolle, weil man natürlich auch komplett verschiedene Klimazonen hat. Man hat
• 49:49
  auch einen anderen Boden. Im nördlichen Japans ist er eher schwerer, fester, umso südlicher mit geht,
• 49:56
  umso leichter, umso santicer wird auch der Boden. Also das ist schon wiederum auch ein
• 50:01
  bisschen vergleichbar und was sehr, sehr wichtig ist auch beim Thema Sake. Und ist es da wie beim
• 50:08
  Wein, dass man sagt, ich habe hier meinen Wasser, ich habe meinen Boden und ich habe verschiedene
• 50:12
  Reisorten oder wird der Reis automatisch auf die Umgebung, auf den Stil des Hauses angepasst. Also
• 50:18
  hat jedes Haus nur eine Reisorte oder mischen die dort auch oder spielen die auch oder bieten
• 50:24
  die verschiedene Sake mit verschiedenen Reisorten an? Also verschiedene Brauereien bieten verschiedene
• 50:32
  Sake mit verschiedenen Reisorten an und es ist an sich so wie mit der Rebe, das hat wirklich die
• 50:38
  Reisorten auch in dem Gebiet sozusagen angepflanzt werden, wo sie halt auch wirklich gut gedeihen.
• 50:44
  Also man ist da jetzt zu experimentierfreutig auch, dass man sagt, ich habe jetzt den Reis und den
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  baue ich jetzt im Norden, im Süden und im Westen und im Osten an, sondern es gibt natürlich so,
• 50:55
  dass man sagt, okay, die Rebsorte, die Rebsorte sage ich schon, die Reisorte ist besonders
• 51:03
  spezialisiert für nördlichen Teil Japans, für die Temperaturen, für den Boden. Ist es für dich
• 51:08
  interessanter, eine Brauerei zu probieren oder verschiedene Gebiete oder rein vom Einsteigersigmen,
• 51:18
  wie kann man sich da erst zu Beginn orientieren? Also ich habe damals sehr viel probiert, die
• 51:26
  verschiedenen Stufen, um einfach auch da einfach so ein Geschmack und Gespütte zu bekommen. Es ist
• 51:33
  auch extrem wichtig, verschiedene Reisorten mit verschiedenen Premiumstufen zu probieren,
• 51:37
  dass man sagt, okay, man hat zum Beispiel schon mal und hat aber komplett verschiedene Reisorten,
• 51:43
  einfach auch den Stil von den verschiedenen Brauereien zu schmecken. Das hat mir damals schon
• 51:50
  unheimlich viel gebracht. Also es war auch ein Lärmprozess, ein sehr langer Lärmprozess,
• 51:55
  das einfach auch zu verstehen und den Unterschied zu schmecken. Natürlich ist es halt beim Sake,
• 52:02
  dass man jetzt nicht sagt, okay, man schmeckt jetzt extrem das Reiskorn raus, beim Sake wird
• 52:06
  er doch noch relativ viel mit Hefe gearbeitet, wo man dann überwiegend die Hefe ja auch rausschmeckt
• 52:11
  mit den verschiedenen Aromen. Das war am Anfang auch eher schwieriger für mich, aber man muss
• 52:20
  halt wirklich viel probieren und viel einfach viel ausprobieren und sich da durchfuchsen.
• 52:29
  Sprechst du die Sachen Deutsch oder japanisch aus? Wenn du jetzt die Fachbegriffe teilweise
• 52:34
  hast, versuchst du die authentisch-japanisch auszusprechen, um möglichst bewandert zu klingen
• 52:40
  oder Deutsch, damit sich jeder versteht? Teils, teils. Also so schon eher Deutsch. Ich
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  habe zum Anfang immer unseren Sushi-Meister gefragt und der hat mich dann auch immer
• 52:49
  verbessert, auch schon allein bei den Premiumstufen, aber an sich überwiegend Deutsch. Also es gibt
• 52:57
  zum BAFACH-Begriffe, aber die habe ich jetzt wirklich im Restaurant eigentlich so gut wie
• 53:02
  nie angewendet. Also ich muss das damals lernen, aber dass ich jetzt das großartig im Restaurant
• 53:08
  nenne, nee, das ist dann eher mehr, dass ich wieder mehr erklären muss danach. Und sagst
• 53:15
  du lieber Sake oder Nihonshu? Also lieber diesen ursprünglichen Begriff für Sake oder
• 53:21
  wer sagt es ja eigentlich nur Alkohol? An sich Sake. Weil es eingebührt ist und jeder
• 53:25
  versteht das andere klingt vielleicht ein bisschen zu verkopft. Ja, das ist dann eher
• 53:31
  wieder Erklärungsbedürfnis, dass die Leute sagen, hey, okay, verstehe ich jetzt nicht.
• 53:34
  Okay, dann habe ich die Region, ich habe den Reis, dann unterscheidet man beim Reisen
• 53:38
  verschiedene Poliergraden, was die verschiedenen Qualitätsstufen sind, zwischen 40 und 70,
• 53:45
  80 Prozent ungefähr. Ja, oder sogar gar keinen Poliergrad. Und der Reis wird ja vorher noch
• 53:51
  verarbeitet oder nimmt man den Reis und dann wird er poliert oder wie kann man sich das
• 53:57
  vorstellen, was passiert damit? Also am Anfang wird er poliert. Was ist das? Femme polieren
• 54:02
  ist dann ein Mann, der da sitzt und mit einer Pfeile versucht den... Das stelle ich mir
• 54:07
  viel vor. Nee, das wird maschinell alles gemacht. Ja, irgendwie schon, ne? Ja, also ich glaube
• 54:12
  ganz, ganz früher wurde es sicherlich in irgendeiner Weise oder in kleinen Betrieben so gemacht,
• 54:16
  aber es wird alles maschinell gemacht. Und es kann halt auch bis zu 48 Stunden dauern,
• 54:22
  je nachdem wie viel weg poliert wird. Und man kann sich das halt so vorstellen, dass
• 54:27
  man am Anfang wirklich ein braunes Reiskorn hat und am Schluss hat man fast ein kleines,
• 54:34
  durchsichtiges Korn. Und die Schale, die ist ja an sich extrem voll mit Mineralstoffen,
• 54:44
  Proteinen, Vitamine und die kommt aber weg, weil die wiederum sozusagen den Geschmack
• 54:52
  ja schlechter machen kann beim Sake. Deswegen kommen wirklich diese... Diese Außenschicht
• 54:57
  wird komplett weg poliert und dann hat man im Endeffekt nur noch die Stärke, die sich
• 55:04
  im inneren Teil des Reiskons befindet, "chin parko" auch genannt. Und die ist wiederum
• 55:09
  sozusagen der wichtigste Bestandteil, was man dann für die Herstellung vom Sake benötigt.
• 55:14
  Glaube ich auch so ein für mich gedanklicher Grundsatz gewesen, dass je hochwertiger das
• 55:21
  Produkt ist, da geht es nicht darum, dass der kräftiger schmeckt, sondern dass der immer
• 55:24
  feiner und klarer und definierter und eigentlich zurückhaltender schmeckt.
• 55:27
  Genau, also umso mehr weg poliert worden ist, umso feiner und hochwertiger ist er.
• 55:34
  Also es hat mal gehört, dass es teilweise natürlich weggeschmissen wird, aber viele
• 55:43
  machen dann auch noch Alkohol draus, wie jetzt bei uns der Drester. Aber ich habe ehrlich
• 55:50
  gesagt auch noch nichts davon irgendwie probiert oder in irgendeiner Maße irgendwo mal was
• 55:55
  gelesen, aber so habe ich damals gelernt, dass es an sich weggeschmissen wird oder halt
• 56:02
  dann wirklich noch weiter verarbeitet.
• 56:04
  Und dann hast du das kleine Reiskorn? Also nicht nur eins, aber mehrere. Und was passiert
• 56:10
  dann?
• 56:11
  Ja, dann gibt es ganz viele Schritte, dann wird das Reiskorn gewaschen, dann findet
• 56:19
  da erst mal wieder Zeit danach statt, weil das Wasser muss dann erst mal wieder abgetropft
• 56:28
  werden, dass sozusagen das Reiskorn nicht im Wasser schwimmt und nicht zu viel Feuchtigkeit
• 56:34
  aufnimmt, weil umso mehr Feuchtigkeit...
• 56:36
  Wie lange dauert es so, was dann ungefähr, diese Prozesse?
• 56:38
  Ja, das sind immer so Stunden, also jedes Brauerei arbeitet dann natürlich auch anders,
• 56:44
  dann hat man mal wieder, keine Ahnung, sechs Stunden Pause dazwischen, dann mal wieder
• 56:48
  zwölf Stunden. Also es ist jetzt nicht, dass man sagt, innerhalb ein paar Tage hast du
• 56:53
  diese ganzen Prozesse erledigt, sondern das zieht sich wirklich. Und ja, dann wird der
• 57:02
  Reis gedämpft. Und bis halt sozusagen, bis das Reiskorn so in diesem Produkt oder in dieser
• 57:17
  Stabilität ist, wo man sagt, okay, jetzt kann man ihn weiter verarbeiten. Und der wichtigste
• 57:23
  Schritt ist dann, dass dann der Gucci hergestellt wird. Da kommt dann der Reis oder Reiskörner,
• 57:33
  kommen dann in einen Raum mit jeder Holzraum, also wie so eine kleine Sauna sozusagen, der
• 57:41
  bis zu 40 Grad warm ist und da wird dann der Reis auf Platten gestrichen. Und dann gibt
• 57:50
  es da auch wiederum verschiedene Verfahren, wie man mit den Gucci arbeiten kann. Viele
• 57:54
  streuen den Gucci über das Reiskorn und dann vermehrt sich der natürlich durch die Wärme
• 58:00
  und wird dann auch wieder ganz warm mit verschiedenen Tüchern eingewickelt, dass es wirklich keine
• 58:07
  Feuchtigkeit wieder entlöst und das kann dann auch noch mal, ich glaube, bis zu zwei Tagen
• 58:11
  dauern. Und die sind Schimmepilz? Genau, das ist Schimmepilz, den gibt es in verschiedenen
• 58:17
  Tüchern, der auch wiederum für Soja, Soße hergenommen wird zur Herstellung. Und dann
• 58:26
  wird sozusagen immer wieder die Temperatur beobachtet, weil es halt wirklich ist sozusagen
• 58:32
  die wichtigste Aufgabe eigentlich mit vom Braumeister, dass das halt kontrolliert wird.
• 58:37
  Wenn man da mal was schief geht, dann ist an sich das ganze Reis sozusagen, der Reiskörner
• 58:44
  hinüber. Und wenn das dann sozusagen verarbeitet ist, da wird dann auch wieder alles noch mal
• 58:51
  vermischt. Das ist wirklich so einer der sensibelsten Prozesse. Also ich glaube, die dürfen, da müssen
• 58:56
  alle zwei Stunden auch nachts aufstehen und zu kontrollieren, was sie dort machen. Und
• 59:02
  das obligt ja den Braumeister. Dafür glaube ich kein anderer ran, der da checkt, ob alles
• 59:06
  wirklich super in Ordnung ist. Und warum ist das so so wichtig? Also was ist da bei diesem
• 59:11
  Prozess das eigentlich? Warum macht man das? Soll der Reis dann schimmlich schmecken oder?
• 59:15
  Ob er schimmlich schmeckt, sicherlich, aber er kann natürlich dadurch kaputt werden. Er
• 59:21
  kann dann sehr säuerlich auch werden. Und das ist einfach das Problem. Und deswegen wird
• 59:26
  es wirklich so bewusst kontrolliert, weil dann natürlich auch viel Arbeit dahinter steckt,
• 59:32
  auch viel Geld natürlich. Und deswegen wird es halt einfach auch regelrecht kontrolliert
• 59:38
  oder muss kontrolliert werden. Und welche Aufgabe hat der Koji? Also Koji hat die Aufgabe,
• 59:46
  dass es sozusagen die Stärke in Zucker umwandelt. Und wiederum entsteht dann Umami, was auch
• 59:55
  wiederum so dieses sehr cremige, nussige, wie er den Sake dann noch abgibt, die Aromen.
• 1:00:01
  Und dann habe ich in Zucker und dann kann ich endlich Alkohol draus machen? Ja, fast.
• 1:00:06
  Also es ist dann nicht so, dass man sagt, okay, jetzt kommt dann das Fass und dann ist
• 1:00:11
  das Sake fertig. Es ist dann noch echt noch mal ein längeres Gärprozess. Also es kommt
• 1:00:17
  dann sozusagen wieder in die Brauerei zurück, muss dann auch wieder raus aus den Zederholzraum.
• 1:00:23
  Und dann kommen sie in die Fässer und da wird aber dann auch noch mal getämpfter Reis
• 1:00:30
  dazu gegeben. Und da wiederum wird dann die Gärung stattfindet. Und je nachdem natürlich
• 1:00:36
  wie das die normalen Häfen, die wir auch beim Wein haben oder beim Bier haben oder sind
• 1:00:41
  das der andere oder spezielle Häfen, die man da verwendet? Es sind spezielle Häfen. Da
• 1:00:46
  gibt es sich verschiedene. Wie zum Beispiel eine Brauerei, die relativ bekannt auch ist
• 1:00:52
  und sehr namensnahmhaft ist, ist Amabuki. Die arbeiten zum Beispiel nur mit Blütenhäfen.
• 1:01:00
  Also die setzen keine andere Hefe ein. Die Sake haben teilweise auch Blütennamen und
• 1:01:08
  das ist auch echt krass, wenn man die man gegen Vergleich probiert, wie stark einfach
• 1:01:15
  dieses Plumige herauskommt. Und das finde ich immer super spannend. Einfach so den Unterschied
• 1:01:21
  auch mal irgendwie rauszuschmecken. Aber an sich natürlich entscheidet dann natürlich
• 1:01:27
  der Braumeister, was möchten wir von Sake? Welchen Stil möchten wir? Und dann werden
• 1:01:34
  natürlich die Häfen zugenommen in welchen Geschmackern, die dann auch wieder der Sake
• 1:01:41
  entstehen soll. Also überwiegend hat Sake eigentlich fruchtige Noten, finde ich. Es gibt
• 1:01:46
  natürlich auch welche, die eher so bis in die Würze gehen, aber eher die fruchtigen
• 1:01:50
  Hefe werden bevorzugt. Also ich habe da auf der einen Seite habe ich den Reis, den ich
• 1:01:56
  aber meistens auch nicht erfahre, oder erfahre ich den? Steht der auf der Flasche mit drauf,
• 1:02:01
  die Reißsorte? Teils, teils. Also bei Premium Sake steht er eigentlich meistens drauf. Aber
• 1:02:09
  es teilweise, wenn man dann schon mal Sake hat, steht auch überhaupt nicht mehr der Reis
• 1:02:13
  mit drauf. Es ist verschieden. Dann habe ich den Braumeister, der wahrscheinlich, also
• 1:02:19
  spricht das Haus, was dort von Relevanz ist, somit eben auch daraus resultieren, die Gegend.
• 1:02:24
  Ich habe mit der Qualitätsstufe habe ich den Poliergrad, wo ich dann jetzt so leihenhaft
• 1:02:29
  gesprochen eruieren kann, ob das jetzt ein kräftiger oder etwas feinerer, leichterer
• 1:02:35
  Sake ist. Also Poliergrad steht immer als Prozentzahl auch dabei, was immer ein bisschen
• 1:02:39
  verwirrend ist für die Deutschen, weil da steht dann zum Beispiel 55% und dann erschrecken
• 1:02:45
  oft die Gäste und denken, der Sake hat 55% Alkohol. Das ist immer ein bisschen verwirrend,
• 1:02:53
  aber es steht meistens dann immer die Reißsorte drauf, dann der Poliergrad mit zu einem Chunmai
• 1:03:00
  Reishinjo oder Chunmai und dann eben der Poliergrad. Der Alkoholgehalt steht auch noch drauf, der
• 1:03:07
  Sake ist meistens so bei 14, 15, 16% und die Präfektur genau, das sind so die wichtigsten
• 1:03:18
  Bestandteile vom Edikett. Sake ist pasteurisiert, ne? Ja. Es gibt aber auch Sake, der nicht
• 1:03:25
  pasteurisiert ist. Wenn der pasteurisiert ist, muss ja ein MHD draufstehen, oder? Ja. Wenn
• 1:03:30
  dann MHD draufsteht, kann ich den nur bis dahin verwenden, oder ist es, also gibt es ein Haltbarkeitsdatum,
• 1:03:36
  also wahrstehendes Wortes für ein Sake oder ist das mehr oder weniger unser verkopftes
• 1:03:42
  System und eigentlich kann man Sake auch noch viel länger aufbewahren, aufgrund des Alkohols
• 1:03:47
  oder eben aufgrund der Stabilität, der Inhaltsstoff etc. Teils, teils. Also ich habe schon mal
• 1:03:55
  eine Sake gehabt, den ich nach ein Jahr mal wieder aufgemacht habe, wo ich dann gemerkt
• 1:03:59
  habe, okay, länger würde ich ihn jetzt, glaube ich, nicht mal liegen lassen. Das war aber
• 1:04:04
  was verändern sich dann? Ist das der, wie Sherry wird oder ist der? Nee, ich fand den total
• 1:04:09
  Lasch vom Geschmack. Also die Aromen waren einfach immer so präsent. Er war sehr neutral
• 1:04:16
  würde ich sagen, aber es kommt da drauf an, auch welche Premiumstufe du hast, wie er verarbeitet
• 1:04:25
  worden ist, wiederum gibt es ja auch Jahrgangssake, wie wir hatten zum Beispiel in '94 oder '96
• 1:04:32
  auf der Karte, die standen noch wieder eins im Glas. Es war dann schon wirklich sehr weinähnlich
• 1:04:39
  auch. Aber ich würde jetzt sagen, erfahrungsgemäß jetzt nicht ewig lagern. Also es ist schon
• 1:04:49
  ein Getränk, was man, glaube ich, zeitnah öffnen sollte. Man muss ja auch bedenken, bis der
• 1:04:55
  in Japan hergestellt worden ist und bei uns in Deutschland ankommt, da geht ja auch
• 1:04:58
  viel Zeit. Also er hat ja da meistens auch schon mindestens ein Jahr oder ein halbes Jahr
• 1:05:06
  in der Flasche und ich würde es jetzt nicht so lange aufbewahren. Also wenn ich jetzt sage,
• 1:05:15
  wenn ich jetzt schon mal das Shinjo habe, ein Premiumsake, die höchste Stufe, der ist
• 1:05:19
  wahrscheinlich schon ein bisschen längerer haltbar. Aber wenn ich jetzt schon mal habe,
• 1:05:23
  das ist an sich ein Sake, der ja auch eher frisch getrunken werden sollte, sollte man
• 1:05:31
  den, glaube ich, schon innerhalb von einem Jahr öffnen, die Flasche. Also erfahrungsgemäß.
• 1:05:36
  Aber man kann grundsätzlich so sagen, dass es anders als wie beim Wein, sondern vielleicht
• 1:05:41
  eher wie beim Bier ist, dass sobald der in der Flasche ist, ist er eigentlich perfekt
• 1:05:44
  und ich kann trinken und brauche nicht warten oder es passiert nicht unbedingt so diese
• 1:05:49
  im Generellen. Es wird bestimmt spezielle Sake geben, aber nicht diese riesen Veränderungen,
• 1:05:54
  wo man sagt, er reift und danach ist er zehnmal so gut. Also das würde ich so unterschreiben,
• 1:06:03
  ja. Also wie gesagt, bei den Jahrgangssake wieder komplett anders, aber bei den Einsteigernsake
• 1:06:10
  ist es jetzt nicht, dass sich die noch großartig positiv weiterentwickeln in der Flasche. Und
• 1:06:16
  bei unpasteurierten Sake ist es ja meistens so, dass der auch wirklich nur bei einer Brau-Saison,
• 1:06:21
  das ist sozusagen die erste Sake, der meistens bei einer Brau-Saison hergestellt wird und
• 1:06:25
  der sollte natürlich ultralzeitnah getrunken werden. Oder auch wenn dann wirklich geöffnet
• 1:06:31
  worden ist, auch die nächsten Tage war an sich, Sake ist ja auch, wenn er geöffnet ist, noch
• 1:06:36
  relativ lang haltbar. Aber unpasteurierte Sake auch nur Kühlagern und eben auch schnell trinken.
• 1:06:44
  Na man, na man, gehen Schuhe, genau. Der ist ja unpasteurisiert und der ist ungefiltert.
• 1:06:49
  Ja. Hat man da ein ganz anderes Geschmackspiel? Also kann man das vergleich mit Natural Wine
• 1:06:53
  auf der einen Seite und konventionellen Wine auf? So ist das so, so krass vom Unterschied?
• 1:06:59
  Oder ist es dann wiederum was anderes? Ich würde es anders beschreiben. Also für mich
• 1:07:04
  in die Natural Richtung ist er ein Sake, der, wo das Reis koninkt poliert worden ist. Das erinnert
• 1:07:11
  mich eher so ein Natural Wine, so ein bisschen ungefiltert, ein bisschen trüb, ein bisschen,
• 1:07:17
  ja, wo einfach noch so dieses Naturprodukt irgendwie rausschmeckt. Einen unpasteurierten
• 1:07:24
  Sake ist an sich schon vergleichbar, auch mit dem pasteurierten Sake vom Geschmack her,
• 1:07:28
  nur dass er halt wirklich trüb ist und die Trübstoffe drin sind. Aber ich zum Beispiel hatte
• 1:07:34
  mal einen auch von Amabuki, den Bananenama, der mit Bananenhefe auch hergestellt worden ist,
• 1:07:43
  wie der Name schon mit sich bringt. Und der war wirklich crazy. Also den haben die Leute
• 1:07:48
  immer abartig gefeiert bei uns und der hat so geschmeckt wie diese Schokoladenchilé Bananen.
• 1:07:56
  Ich fand immer ein bisschen den unpasturisten Sake vom Geschmack ein bisschen süßer,
• 1:08:02
  als jetzt den pasteurisierten. Pasteurisierte ist eher ein bisschen für mich körperreicher. Ja,
• 1:08:11
  zeigt einfach mehr Fülle für mich jetzt. Aber ich habe jetzt auch noch nicht die Bandbreite
• 1:08:16
  an unpasturisten Sake probiert. Aber die sind ja eigentlich nicht süß, sondern also es ist ja
• 1:08:22
  schon durchgegern, sondern es ist eher das Glycerin, was man schmeckt und das Umami, was man schmeckt
• 1:08:27
  und die fehlende Säure, dass die halt kaum Säure haben und deswegen hat man ja so dieses Gefühl
• 1:08:33
  der Süße oder der Cremigkeit. Das ist vielleicht ein wenig schöner formuliert. Ja, das stimmt.
• 1:08:39
  Ja, Cremigkeit. Aber ich komme nicht drumherum, die verschiedenen Qualitätsstufen zu lernen und
• 1:08:44
  die einmal komplett durchzudeklinieren und dann habe ich es aber drin, dann kenne ich mich aus.
• 1:08:48
  Mehr oder weniger. Nee, also klar, das ist halt an sich, finde ich, schon mit ein wichtiger Bestandteil,
• 1:08:58
  dass man die Bremen im Stufen lernt oder ja auch ein bisschen vergleicht, dass man sich da
• 1:09:07
  einfach so schon ein bisschen auskennt. Es ist ja wie bei uns in Deutschland die Glasifizierung von
• 1:09:11
  VDP. Man hat ja auch das große Gewächs und den Gutswein und so, dass er an sich ein bisschen
• 1:09:18
  vergleichbar auch mit dem Sake, dass man sozusagen die Einsteiger-Sake irgendwie doch rausschmeckt
• 1:09:24
  und doch dann auch dieses Premium-Produkt, die höchste Premium-Stufe. Ist grundsätzlich ein
• 1:09:30
  Junma-Höhe wertiger oder ist es ein Honyu zu, also einer, der keinen Alkoholzusatz hat oder einer,
• 1:09:37
  der wo Alkohol zugesetzt wurde? Die stehen ja an sich gleich, Junma und Honyu so. An sich ist
• 1:09:47
  Junma wesentlich bekannter und wird öfters hergestellt. Ich persönlich mag jetzt auch eher
• 1:09:56
  den Junma, wo kein zusätzlicher Alkohol zugesetzt worden ist. Der 13-16-Volumen-Prozent ungefähr
• 1:10:03
  hat und Honyu so, hat wieviel so im Schnitt? Der hat, ich glaube so 15, 16, aber jetzt auch,
• 1:10:11
  es ist ja auch jetzt nicht so, dass man sagt, also wo, jetzt nur mal so als kleine I-Tüpfelchen,
• 1:10:18
  wo sozusagen Junma dabei steht, wo der kein zusätzlicher Alkohol zugesetzt und bei Daishinjo
• 1:10:27
  zum Beispiel wurde ja noch Alkohol zugesetzt, aber die machen jetzt nicht den Alkohol extra noch
• 1:10:33
  dazu, dass man sagt, okay, jetzt hat das Getränk ja eh schon viel Alkohol, jetzt geben wir den noch
• 1:10:37
  mal extra Alkohol dazu, sondern einfach den Sage noch ein bisschen mehr Fülle dazu zu geben,
• 1:10:42
  mehr Körper. Danach wird der Alkohol auch wieder runtergestuft, von daher kann Honyu so auch schon
• 1:10:49
  13 Prozent haben. Es muss jetzt nicht mehr sein, bloß weil der Alkohol zugesetzt worden ist.
• 1:10:54
  Ihr habt euch ja selber oft die Stöhngeschrieben, die beste Sagekarte in Deutschland zu haben,
• 1:10:58
  oder? Kam nicht von mir. Aber habe ich irgendwann mal gelesen oder gehört oder ich weiß es nicht
• 1:11:07
  mehr und dann dachte ich, oh, ambitioniert, super. Natürlich war das so ein bisschen das Ziel,
• 1:11:12
  weil es gibt ja wenige Sagekarten bei uns in Deutschland oder damals zu dieser Zeit 2019,
• 1:11:19
  da war das auch eher noch so ein bisschen ein Begriff, der noch nicht so extrem bekannt ist.
• 1:11:26
  Wir haben seit damals auch glaube ich ganz gut aufgebaut die Karte mit den verschiedenen
• 1:11:33
  Premium-Stufen und für jedermann dann auch was dabei und eben halt dann noch die zusätzliche
• 1:11:39
  Sagereise. Wie viele habt ihr auf der Karte? Wie viele verschiedenen Positionen? Ich habe damals
• 1:11:47
  gestartet mit jedem Premium-Sage, hatte ich glaube ich so vier bis sechs verschiedene Sage, die konnten
• 1:11:55
  die Gäste flaschenweise trinken oder auch in der Karaffe bestellen und dann hatte ich aber
• 1:12:04
  natürlich auch noch Namessage, also Unpastodisten-Sage und Sparkling-Sage und Likörsage. Also sozusagen
• 1:12:13
  für jedermann was dort dabei. Und im Ganzen, wie viele waren auf der Sagekarte? Auf der ganzen Karte
• 1:12:18
  würde ich mal so sagen 50, 50 bis 60. Ja, was schon umfangreich ist. Ja, schon. Preislich, also wenn
• 1:12:26
  ich jetzt ein Sage kaufe, jetzt in Deutschland, wo kann ich es? Es gibt ja auch absolute Billigprodukte,
• 1:12:31
  da sieht man ja bei jedem zweitklassigen Sushi-Laden, der auch ein Reuswein irgendwie auf der Karte hat
• 1:12:38
  und man das wirklich nicht trinken sollte, also auch nicht zu empfehlen ist, weil es mit dem Produkt
• 1:12:43
  wenig zu tun hat oder das ist wahrscheinlich so die Blue Nun der Sagevertreter ist. Aber wenn
• 1:12:49
  ich jetzt ein qualitativ hochwertiges Produkt von einer der von diesen 1400 Brauereien, die es dort
• 1:12:55
  gibt, sagt man 1000 einigermaßen richtig handwerklich arbeiten, ich glaube 300 werden nur importiert in
• 1:13:01
  Deutschland. Im großen Ganzen, wo geht es los? Was ist ein vernünftiger Preis für ein gutes Produkt?
• 1:13:10
  Für ein gutes Produkt Sage würde ich sagen ab 30 Euro. Also es gibt auch schon, genau es gibt
• 1:13:19
  schon Sage, sagen wir mal so ab 20, aber so die wirklich, wenn man sagt okay man, man gibt jetzt
• 1:13:28
  wirklich mal was aus, weil man wirklich das Produkt auch mal probieren möchte, geht es meistens so
• 1:13:34
  ab 30 Euro, Mitte 20 bis 30. Und soll man das investieren? Also soll man da in diese Richtung
• 1:13:39
  gleich reingehen und sagen, ich möchte es schmecken oder genügt es für mich erst mal am Anfang,
• 1:13:44
  wenn ich sage, um mich mit dem Geschmack vertraut zu machen, da reicht erst mal ein Zwangi. Ja auf
• 1:13:48
  jeden Fall, auf jeden Fall. Wenn man jetzt einfach mal sagt okay man möchte das erste Massage
• 1:13:53
  probieren, dann reicht natürlich auch so ein Einsteiger Sage, auf jeden Fall. Aber den im
• 1:13:58
  Asia Laden für 8 Euro, den sollte ich besser stehen lassen? Den würde ich zum Kochen verwenden.
• 1:14:03
  Also ich habe da jetzt auch nicht wirklich mir schon mal was in den Asia Laden gekauft, ich schaute
• 1:14:11
  zwar immer so was, was wird da auch angeboten, aber es sind halt meistens auch die Sage, die in der
• 1:14:17
  Küche zum Kochen verwendet werden. Also wenn ich sage okay, ich möchte jetzt wirklich meinen Sage
• 1:14:26
  probieren und ich möchte auch gern was investieren und ich möchte was Gutes haben, wo ich weiß okay,
• 1:14:31
  da wird wirklich ja regelrecht bewusst gut gearbeitet. Dann würde ich mich für ein
• 1:14:39
  Premium Sage entscheiden, weil die was es natürlich am Asia Laden gibt, das ist in der
• 1:14:43
  überwiegend Tafelsage, wo dann wirklich eher so ein, ja ist jetzt vielleicht böse, aber so ein
• 1:14:49
  Mischmorsch, wo halt dann verschiedene Reissorten und also da wirklich nur mal so oft dieses extreme
• 1:14:55
  Produkt geachtet wird. Ich glaube so böse ist es gar nicht. Also es ist ja in der Tat so wie bei
• 1:15:01
  billigwein. Ja es ist wirklich so. So muss man es an irgendeiner Weise auch vergleichen,
• 1:15:07
  also bis zu die Massenabfertigung. Wo geht es bei euch nach oben? Also was ist euer teuerster Sage,
• 1:15:13
  den ihr auf der Karte habt oder jemals hattet? Ich hatte mal einen Jahrgangssage, der lag bei 220
• 1:15:22
  Euro, das war glaube ich unser teuerster mit, der auch echt gut ging von einem speziellen Gast,
• 1:15:30
  ansonsten was natürlich auch sehr teuer ist, ist Spaklings Sake. Der ist teilweise schon vergleichbar
• 1:15:41
  mit einem Champagner, also wirklich mit einem high end Champagner. Ist das dann mit tot
• 1:15:47
  traditionell, also wo Flaschengärung angewendet wird oder ist das einmal Hahn auf und Kohlensäure
• 1:15:54
  rein? Also das wäre wirklich eine Flaschengärung. Den haben wir zu einen auch immer als appetitiv
• 1:16:00
  angeboten und wir hatten am Anfang von der gleichen Brauerei sozusagen der Einstieger Spakling,
• 1:16:08
  der war aber ein bisschen spezieller und der war für die Gäste auch wirklich schwierig am
• 1:16:14
  Anfang, so allgemein erstmal Sake, erste Sake und dann ist da auch noch Kohlensäure dabei und
• 1:16:21
  dann relativ trüb, aber wir hatten jetzt am Schluss eigentlich immer den Plus Sky und den haben die
• 1:16:28
  Leute so gefeiert und der war wirklich oder ist wirklich ganz toll und ich habe den auch super
• 1:16:35
  gern mal im Stoost hat in der Reihenbegleitung mit angeboten, weil der wirklich sehr, also
• 1:16:41
  natürlich nicht vergleichbar mit einem Champagner ist, aber sehr, also nah dran geht und so einfach
• 1:16:49
  super spannend ist, wie Sake einfach vielseitig auch ist. Wo habt ihr den preislich eingeordnet? Was
• 1:16:55
  hat der bei euch auf der Karte gekostet? Das Glas lag bei 21 Euro und Flasche, ich kann es ja gar
• 1:17:05
  nicht mehr genau sagen, da waren wir auf jeden Fall auch schon so bei 140. Kann ich mir ein Bier deckel
• 1:17:13
  nehmen und da fünf Gläser zusammen rechnen? Aber an sich ist es jetzt nicht, dass wir jetzt sagen,
• 1:17:19
  okay, wir haben den jetzt Flaschenweise verkauft, dann halt wirklich Glasweise, also den hatten wir
• 1:17:23
  halt wirklich als Appetitiv. Du musstest aber auch den Gast, wenn wir Appetitiv im Angeboten haben,
• 1:17:30
  natürlich war immer der Spuckling Sake, so der der der Fokus und auch immer den Gast erklärt oder
• 1:17:38
  jetzt habe ich auch immer im Moment eben gesagt, ihr müsst das erklären, weil die Leute verstehen
• 1:17:44
  das jetzt nicht, weil die denken Champagner ist teuer, jetzt sich jetzt sind so extrem mit Wein
• 1:17:50
  auskennen und dann wird ein Spuckling Sake angeboten, die erwarten natürlich, dass das
• 1:17:56
  wesentlich günstiger ist als Champagner und am Schluss kriegen sie dann die Rechnung und dann
• 1:17:59
  denken sie sich so okay, was ich Euro das lass. Genau und deswegen, man musste das einfach immer
• 1:18:06
  vorab auch erklären, wie das hergestellt wird, dass es an sich wie ein Champagner hergestellt
• 1:18:11
  worden ist, ein sehr hochwertiges Getränk und dann haben die Leute auch das verstanden und haben
• 1:18:16
  das auch unterstützt auszugeben, aber du musst es halt wirklich erklären. Was wird für die zweite
• 1:18:23
  Vergierung damit reingegeben? Wird es dann normaler Zucker oder wird da? Da wird normaler Zucker mit dazu
• 1:18:27
  gegeben. Spannend, hat man viel zu selten eigentlich. Voll und es gibt auch ganz wenige, also ich war
• 1:18:34
  selber bei der Brauerei schon und habe es auch gesehen, wie die da arbeiten und das ist wirklich
• 1:18:40
  grandios gewesen und aber ich habe selten oder eigentlich fast noch gar keinen wirklich guten
• 1:18:47
  Spuckling Sake probiert. Es gibt zwar Spuckling Sake auch noch in der kleinen Flasche, der aber
• 1:18:54
  halt dann wirklich keine Flaschengärung hatte, die dann auch vom Geschmack her nochmal komplett
• 1:18:58
  unterschiedlich sind, aber sonst ist die Wandbreite von Spuckling Sake noch sehr, sehr niedrig.
• 1:19:03
  Nimmst du andere Gläser für Spuckling Sake als für einen Mahlensake oder nimmst du für alle
• 1:19:09
  ohnehin nur die Keramikbächer, die traditionell? Also zum Spuckling Sake habe ich ein Champagnerglas
• 1:19:14
  hergenommen. Wir haben damals extra mit einer Töpferei zusammengearbeitet hier in Regensburg,
• 1:19:23
  die uns das ganze Geschirr gemacht haben und sowohl auch Sakebächer, aber ich habe mich dann
• 1:19:28
  irgendwann umentschieden für Gläser, weil ich es fand das immer super schwierig, weil ich wollte
• 1:19:34
  ja auch den Gas, wenn jetzt zum Beispiel die Sakereise hatte, dass der auch sieht, wie unterschiedlich
• 1:19:39
  von der Farbe der Sake sein kann und das hat man dann doch in diesen Bächern eigentlich nie
• 1:19:43
  gesehen und somit habe ich dann Gläser rausgesucht und habe das dann auch mit den Azushi ausgesucht,
• 1:19:49
  mit unseren Sushi-Meister und dann haben wir eigentlich nur noch Sakegläser hergenommen
• 1:19:56
  und wenn es dann wirklich ein sehr spezieller, sehr hochwertiger Sake war im Jahrgangssake oder
• 1:20:02
  etc. habe ich auch ein Weinglas ausgeschenkt. Habt ihr da die Sakegläser von den gennigen Brands,
• 1:20:09
  wie Riegel etc. oder habt ihr das speziell? Wir hatten eine japanische Firma, also ich habe am
• 1:20:15
  Anfang welche von Ueno Komega gehabt und dann hatte ich aber eine japanische, die hat mir damals auch
• 1:20:22
  eben unser Sushi-Meister mit, aber die sind vom Stil her, sind die an sich wie ein Weinglas,
• 1:20:28
  hat ohne Stil und ein bisschen kleiner gehalten, aber auch eher... Aber aus dem Weinglas würdest du
• 1:20:34
  es nicht auschenken, aus dem klassischen, keine Ahnung, begunder Glas, aus dem Riesling-Glas?
• 1:20:38
  Doch, also wie gesagt, wenn es jetzt wirklich ein sehr hochwertiger Sake ist, wenn ich jetzt sage,
• 1:20:43
  ich habe jetzt ein Sake, der schon keine Ahnung, zehn Jahre gereift, das ist ein Jahrgangssake,
• 1:20:47
  den habe ich immer im Glas, im Weinglas ausgeschenkt. Und temperaturmäßig? Wo bist du da? Da gibt es ja
• 1:20:54
  auch grundverschiedene Philosophien und weiß ich, was ich total spannend finde, nur als so sinnlos
• 1:20:59
  ein Fakt, dass die Sakebraumeister heißen Sake trinken, damit die ihre Körpertemperatur um zwei
• 1:21:05
  Grad nach oben schießen und sensibler sind bei der Verkostung der einzelnen Sake. Das finde ich
• 1:21:10
  crazy. Ja, das habe ich auch schon mal gehört. Ja, also wir wurden ja auch oft angeredet so, ja, man trinkt
• 1:21:18
  Sake doch nur heiß, also das hat man immer so ein bisschen im Kopf und Premium-Sake trinkt man
• 1:21:25
  eigentlich nie heiß, außer es gibt ein paar verschiedene Chonmeis, die man auch erhitzen kann,
• 1:21:31
  aber an sich wirklich Premium-Sake nur kalt genießen oder halt wirklich in Zimmertemperatur,
• 1:21:38
  es soll natürlich jetzt nicht heiß kalt sein, sondern an sich wie Weißwein vergleichbar,
• 1:21:44
  also ungefähr so, ja, ich habe es 10 Grad, 10, 11 Grad, genau. Ich habe es meistens so immer
• 1:21:52
  gemacht, dass ich abends dann, wenn Service start war sozusagen oder wenn ich wusste, okay,
• 1:21:58
  die erste Begleitung geht in der Viertelstunde, 20 Minuten, dann habe ich ihn aus dem Kühlfach
• 1:22:03
  genommen, dass halt einfach von der Temperatur optimal ist und dass er sich einfach dann von
• 1:22:08
  den Andromen super entfaltet, weil da ist es an sich auch wieder sehr vergleichbar mit Wein,
• 1:22:13
  wenn er zu kalt ist, du schmeckst und riechst einfach nicht gut und so war es dann einfach optimal.
• 1:22:19
  Und heiß serviert wäre einmal Tochside rein und richtig bis er dampft oder was ist für dich heiß?
• 1:22:28
  Also ich würde es jetzt nicht aufkochen, sondern in heißes Wasser stellen, dass es so wirklich
• 1:22:35
  eine schöne Warmitemperatur hat, aber wie gesagt, ich habe es einmal probiert, da war ich aber noch
• 1:22:42
  nicht so in diesem Sake Game drin, weil ich es halt immer so gehört habe, okay, Sake muss man heiß
• 1:22:47
  genießen, aber jetzt habe ich es gar nicht mehr gemacht. Ich habe es auch, wie ich in Japan war,
• 1:22:54
  habe ich nie ein heißes Sake irgendwo, irgendwie auf der Karte gelesen oder dass es irgendwie dort
• 1:23:00
  zelebriert wird. Interessant, wie sich manchmal eben so müten, dann irgendwie halten, ein Bürgern
• 1:23:06
  oder vielleicht hat es auch mit der Qualitätsveränderung dann irgendwie zu tun. Also ich glaube,
• 1:23:12
  dass es überwiegend Tafelsake barm genießt. Für dich ein wichtigeres Thema als Wein oder
• 1:23:18
  das Wein immer noch oder kann man das gar nicht so sagen? Nein, Wein ist immer noch das wichtigste
• 1:23:22
  Thema. Also ich habe, das soll nicht gegen Sake oder sonst was, aber ich finde Sake unheimlich
• 1:23:31
  spannend und ich hätte nie gedacht, dass wir uns auch mal in irgendeiner Weise anfreunden,
• 1:23:36
  weil ich da damals dachte, okay, Sake sehr speziell, ich fuchs mich da jetzt rein, weil es mich
• 1:23:43
  natürlich auch interessiert, aber ich bin nicht an dem Punkt, wo ich sage, so, heute Abend mach
• 1:23:49
  mal eine Sakeflasche auf. Also das ist für mich immer noch ein sehr spezielles Getränk, wie ich
• 1:23:55
  lieb es, wenn ich immer das neue Menü getestet habe und dann dazu die Sakereise und das ist
• 1:24:03
  einfach eine super tolle Kombi, aber ich bevorzuge immer noch den Wein. Aber wenn ich jetzt in
• 1:24:09
  ein japanisches Restaurant gehen würde, würde ich sofort Sake auswählen. Das schon. Dann wäre
• 1:24:14
  er besser zu den Speisen passt. Also ist Sake eigentlich grundsätzlich ein guter Speisbegleiter
• 1:24:18
  oder ist es dann doch eher ein singuläres Getränk, weil er so fein ist und so zart ist?
• 1:24:23
  Ne, es ist ein unheimlich tolles Speisenbegleitung. Also ich habe es auch super gerne mal ein Sake
• 1:24:29
  vorne im Stustert eingesetzt, weil wir ja doch auch eine Küche haben, die auch eher so ein
• 1:24:32
  bisschen mit asiatischen Aromen arbeitet und das ist einfach eine absolute tolle Kombi und
• 1:24:39
  das feier ich schon. Aber dass ich jetzt sage, ich gehe jetzt irgendwo hin und trinke jetzt ohne
• 1:24:45
  Essen Sake, wie in Japan habe ich das auch gemacht, aber das war halt ein anderer Flair und der
• 1:24:52
  wurde es anders zelebriert als jetzt bei uns in Deutschland, aber sonst eher Wein. Ja. Dann flaschen
• 1:24:59
  weise nur Wein und sonst sage als Erlebnis wischen drin, was ist Wein für dich, wenn du es in
• 1:25:03
  ein Wort kleiden müsstest? Ein Ein Wort? Oh, großartig. Sagt alles. Also finde ich, finde ich da. Wie
• 1:25:13
  fing das bei dir an? Wie kamst du zum Wein? Es ist jetzt auch schon ein paar Jahre, dass du dabei bist.
• 1:25:18
  Also ich glaube zwölf Jahre allein beim Anton Schmaus, oder? Ja, es waren zehn Jahre,
• 1:25:26
  aber mit kurzen Unterbrechungen. Ja, wie ich zum Wein kam, es hat sich eigentlich echt ein
• 1:25:32
  bisschen hingezogen. Also ich habe damals meine Restaurantfachausbildung beim Alexander Hermann
• 1:25:37
  gemacht in Wiersberg und hatte da eigentlich schon extrem tolle Weinaßen, würde ich es jetzt mal
• 1:25:47
  nennen, über mir, aber irgendwie hat es mich nie so geflasht. Also es war immer so, meine Chefin hat
• 1:25:53
  damals immer gesagt, die hat auch ein Sommelier gemacht, die hat immer gesagt, Anna, sie machen
• 1:25:57
  mal ihren Sommelier und ich dachte mir immer so, nee, niemals. Also es, das war für mich irgendwie
• 1:26:02
  wirklich fernab und nach meiner Ausbildung bin ich ja dann nach Regensburg zum Anton Schmaus
• 1:26:12
  ins historische Eck damals noch. Das war sein erster Laden. Es war halt damals so, okay, wo geht
• 1:26:18
  man hin und ich wollte an sich ein bisschen weg von der Heimat, aber auch nicht wieder zu weit. Und
• 1:26:24
  bin dann eben nach Regensburg gekommen und das historische Eck, es war ein super bodenständiges,
• 1:26:31
  kleines Restaurant, wir waren ultra-kleines Team und somit hatte ich ja dann auch immer mehr mit
• 1:26:37
  dem Thema Wein zu tun. Also ich war dann auch, musste Wein bestellen, es gab neues Menü, ich
• 1:26:45
  sollte dann Wein mit aussuchen, also bin da eher so ein bisschen ins kalte Wasser geflogen. Was aber
• 1:26:51
  glaube ich für mich auch ganz gut war, dass ich dann so ein bisschen aus meiner Komfortzone ja auch
• 1:26:55
  mal herausgekommen bin und dann sozusagen, okay, jetzt muss ich mir das anschauen oder
• 1:27:00
  das muss ich mich in das Thema reinfuchsen. Und dann habe ich aber auch gemerkt, hey,
• 1:27:04
  irgendwie ist das ganz, ganz cool, es macht irgendwie Spaß und für mich war es halt auch irgendwie
• 1:27:11
  immer so, dass ich immer weiter wollte. Also ich bin eine Person, die nie gern stehen bleibt. Also
• 1:27:19
  mir wird es schnell langweilig, ich sage muss man so und ich brauche auch immer wieder neue Aufgaben
• 1:27:24
  und ich bin sehr ehrgeizig und dann war mir klar und dann war halt klar, okay, ich sehe mich jetzt
• 1:27:36
  nicht als Restaurantleitung, sondern eher schon so in die Weinrichtung und dann ist damals auch die
• 1:27:43
  Karo, die hat mit mir zusammengearbeitet, die war somitliere, die hat dann auch aufgehört und
• 1:27:49
  dann war das sozusagen auch so ein bisschen mein Thema und damals war aber überwiegend noch viel
• 1:27:56
  Österreich auf der Karte, also
• 1:27:57
  Also wir haben damals extrem viel österreichische Weine gehabt, weil ich mich dann eher so
• 1:28:02
  bisschen mit Österreich auch erst auseinander gesetzt habe.
• 1:28:05
  Ja, und dann sind wir ja sozusagen umgezogen, sozusagen ein Haus gegenüber im fünften Stock
• 1:28:13
  nach oben, und dann hat er das Restaurastouste der öffnet.
• 1:28:17
  Da habe ich damals noch als stellvertretende Restaurantleitung angefangen, und dann war
• 1:28:22
  klar, okay, ich mache dieses Jahr noch fertig, aber dann will ich weg.
• 1:28:26
  Und ich will was mit Wein machen.
• 1:28:29
  Eigentlich ist es total egal, ob du absoluter Neulink in dieser Weinwelt bist oder schon
• 1:28:50
  seit Ewigkeiten unterwegs.
• 1:28:51
  Du solltest niemals die Klassiker, die großen Meister dieser Weinwelt vergessen, weil die
• 1:28:56
  Klassiker und nehmen wir total gerne ein Wein, wie den Chianti-Klassiker sind das Rückgrat
• 1:29:00
  der Weinwelt.
• 1:29:01
  Sie sind Referenzpunkte, an denen sich Stilistik, Tiroirverständnis und vinifikatorische Sorgfalt
• 1:29:07
  seit Generationen messen lassen.
• 1:29:09
  Sie bewahren nicht nur das kulturelle Gedächtnis, ganze Regionen, sondern definieren auch den
• 1:29:15
  Maßstab für Authentizität und Herkunftstreue in einer zunehmend globalisierten Weinlandschaft.
• 1:29:22
  Und ich finde, die jahrzehntelange solistische Konsistenz ist kein Ausdruck von Konservatismus,
• 1:29:28
  sondern von meisterhafter Balance zwischen Tradition und eben Präzision in ihrer Struktur,
• 1:29:36
  Säureführung und aromatischen Tiefe offenbaren sich eine Schulung des Gaums, wie sie moderne
• 1:29:41
  Küwe so großartig, die oftmals sind, oft nicht leisten können.
• 1:29:44
  Und wer sie versteht, zum Beispiel Chianti-Klassiker, versteht das Fundament des Weinmachens und
• 1:29:51
  begreift, warum große Klassiker, die meistens ja nicht innerhalb von zwei, drei Jahren entstanden
• 1:29:55
  sind, zeitlos bleiben.
• 1:29:56
  Und wenige Tropfen und da, glaub ich, stimmst du mir zu, wirken so vertraut und doch so
• 1:30:02
  aufrüttelnd, wie T'Nuta Sant'Aifonso Chianti Klassico 2021.
• 1:30:08
  Diesen Wein einmal im Glas hat man die Bildkraft einer torskanischen Hügelandschaft in sich,
• 1:30:12
  die scheinbar durch jeden Schluck hindurch scheint.
• 1:30:15
  Klar, schnörklos und zugleich tiefgründig.
• 1:30:19
  Und genauso gelingt Rocketele Magie mit lakonischer Eleganz der Brückenschlag zwischen Traditionen
• 1:30:25
  moderne.
• 1:30:26
  Sie nennen es Le Magie, was frei übersetzt nichts anderes heißt als "eine Ansammlung
• 1:30:31
  alter Steine", sagt Italo Zingarelli, als er das Schlösschen bei Castellina im Chianti
• 1:30:37
  auf den Hügeln erspähte, 1973, kaum ein Jahr, nach dem untererwarteten Triumph seiner
• 1:30:42
  Trainingsfilme, also ich weiß nicht ob du es weißt, aber Italo Zingarelli war ursprünglich
• 1:30:47
  ein italienischer Filmproduzent, der vor allem für seine Arbeit an den Trinity-Filmen mit
• 1:30:52
  Terencea und Bud Spencer bekannt wurde.
• 1:30:54
  Eben dieser Italo Zingarelli gründete 1970 die Produktionsfirma San Fran Film, er fand
• 1:31:01
  einige elementare Dinge, die das Kopieren von Filmen möglich machten, sodass Kino massenkompatibel
• 1:31:07
  wurde und drehte legendäre Italo-Western wie die Linke und die rechte Hand des Teufels
• 1:31:13
  oder Vierfäuste für ein Halleluja. Das bringt Geld und so erfüllte er sich 1973 einen Kindheitstraum
• 1:31:21
  und kaufte damals 70 Hektar Land, von denen aber nur 2 Hektar mit Reben bestockt waren,
• 1:31:26
  samt eines Gutes aus dem 14. Jahrhundert, irre, oder?
• 1:31:29
  Noch im selben Jahr folgte der Zughauf der Tenuta Sant Alfonso, obwohl ein Vertrauter
• 1:31:36
  vor den tonreichen Böden warnte. Angeblich würde Ton niemals diese großartigen Sanchovese
• 1:31:42
  produzieren, die Zingarelli erwartete. Und er lächelte, winkte ab und spricht von ungehobener
• 1:31:49
  Kraft im Boden. In den frühen 80er Jahren trat so ein Sergionsbild, übernahm die Weinberge
• 1:31:55
  und begann die Häuser zu restaurieren. Paolo Francki, Önologe der ersten Stunde erinnerte
• 1:32:01
  sich kürzlich. Er wollte nichts konservieren, er wollte neu schreiben. Bald wurden die sandigen
• 1:32:08
  Terrassen von Castellina zu einem Vorzeigebetrieb. Die zingarellische Vision, große Weine, die
• 1:32:15
  zu gleich Boden und Zeitgeist atmen, es entstand ein moderner Kiantiklassiko mit Wagemud und
• 1:32:19
  Handwerkstreue. Okay, die Fakten. Hundertprozent Sanchovese, selektiert ausschließlich auf
• 1:32:26
  Sant Alfonso. Die Lagen befinden sich in 250 bis 350 Metern über dem Meer, in Süd- und
• 1:32:32
  Südwestlage, auf Böden, die man durchaus als Toskanischen Kult bezeichnen kann. Also
• 1:32:38
  Albarese auf der einen Seite, das kalkhaltige Erzandstein und Galestro, dass dieser ganz
• 1:32:42
  spezielle Schiefer, der eben nur dort vorkommt. Wir reden über Handlese Anfang Oktober,
• 1:32:49
  in den kühlen Morgenstunden, um die Trauben frisch ins Lager zu bringen. Eine leichte
• 1:32:53
  Pressung und Kaltstabilisierung bei 8 Grad für 24 Stunden, danach Edelstalltanks. Es
• 1:32:58
  wird nur mit einheimischen Hefen gearbeitet, bei 26 bis 28 Grad, um die Farbe und Gerbstoffe
• 1:33:03
  zu lösen, um die Weine später für 12 Monate, sowohl in französischen Eichenholzfässern
• 1:33:09
  mit 35 Hektoli, als auch Bariks, 40% neue Holzgelagern. Danach 6 Monate Flasche ungeschürt
• 1:33:15
  und unfilteriert. Was ich in der Tat besonders beziehungsweise finde, ist, dass jedes Jahr
• 1:33:20
  individuell ist. Es wirkt nicht wie ein abklatschtes Vorjahres. Wie schmeckt eigentlich so ein
• 1:33:25
  ganz typischer Chianti Classico? Und ich finde genau das ist ganz schweren Worte zu kleiden.
• 1:33:31
  Klar kann man sagen, rotfruchtige Kirschfrucht, Gewürznäcke, nasse Erde, was eben typisch
• 1:33:36
  für Chianti ist, als würde man den nassen Ton spüren, ne samtigseilige Titaninkultur.
• 1:33:42
  Aber letztlich muss man es fühlen, man muss es greifen. Und da bin ich froh, dass es
• 1:33:46
  großeartige Produzenten wie diesen gibt, wie Rocket Dele Machiae, die uns Chianti wieder
• 1:33:51
  greifbar machen. Kurz noch die DOCG-Norm, mindestens 80% sanftische Wese. Wie gesagt,
• 1:33:58
  bei dem Sanct Alfonso haben wir 100% sanftische Wese. Es dürfen maximal 52,5 hektar Liter Projekte
• 1:34:04
  erzeugt werden. Neun Monate Alterung sind vorgeschrieben, um den Zugang zum Gallonero Wappen zu erhalten.
• 1:34:10
  Und der Rest ist Philosophie und Authentizität. So wie beim 2021er Chianti Classico von Antinuta
• 1:34:16
  Sanct Alfonso. Und damit verbunden einen riesen Dankeschön an das Haus Rocket Dele Machiae
• 1:34:22
  für diesen Klassiker, für diesen Referenzpunkt. Und damit verbunden natürlich auch ein großes
• 1:34:26
  Dankeschön an den deutschen Importeur, dem Handelthaus Schlumberger.
• 1:34:30
  Ich habe mich damals eigentlich für die IAK in München angemeldet, für den Sommeli-Kurs.
• 1:34:46
  Der kam aber dann nicht zustande, weil es wenig Teilnehmer waren und dann war ich erst mal
• 1:34:52
  so ein bisschen lost, weil ich mir dachte, okay, ich möchte doch eigentlich mein Sommeli machen.
• 1:34:56
  Und wo mache ich das jetzt? Und war dann so ein bisschen, ja, erst mal so in einem kleinen
• 1:35:02
  Loch. Und dann habe ich irgendwann herausgefunden, durch viele Sachen, wo ich durchgeschaut habe,
• 1:35:09
  was kann ich machen, wo könnte ich ihn auch machen, dass eben Heidelberg auch auf der
• 1:35:14
  Telfa-Schule den Sommeli anbietet. Und dann muss man sich natürlich erst mal so überlegen,
• 1:35:18
  okay, das geht ein Jahr, du musst vorher ein Praktikum machen von mindestens vier Monate.
• 1:35:22
  Ja, kann man sich eigentlich diese Zeit jetzt erst mal leisten, so ein Jahr komplett raus.
• 1:35:29
  Und dann war aber für mich klar, okay, ich möchte das machen. Und wenn ich mein Sommeli
• 1:35:34
  mache, möchte ich mich auch wirklich komplett auf den Sommeli fokussieren.
• 1:35:37
  Und dann habe ich mich eben dort beworben und habe dann überlegt, wo ich mein Praktikum
• 1:35:45
  mache und hatte eigentlich erst im Kopf nach Südafrika zu gehen, weil ich im Januar auch
• 1:35:50
  nach Südafrika gereist bin. Und dann dachte ich, dann bleibe ich gleich dort unten, mache
• 1:35:54
  dort noch ein Praktikum. Aber irgendwie kam doch was anderes dann. Und zwar durch ein
• 1:36:03
  Stammgast bin ich dann zu die Kellers gekommen, zum Klaus-Peter-Keller, der hat mir den damals
• 1:36:09
  so empfohlen und meinte, so ja, er ist mit dem KB gut befreundet und wie bist du nicht dort
• 1:36:15
  dein Praktikum machen? Und ich dachte mir so, niemals weil die mich nehmen werden. Und
• 1:36:20
  dann habe ich damals eben die E-Mail geschrieben und habe super schnell die Antwort bekommen,
• 1:36:24
  dass ich dort mein Praktikum machen kann. Und dort war ich dann vier Monate oder fünf
• 1:36:30
  Monate glaube ich sogar, ja fünf Monate. Und es war einfach eine grandiose Zeit, ich durfte
• 1:36:35
  so viel lernen und das war sozusagen ja die erste Berührung auch richtig mit Wein, weil
• 1:36:45
  ich natürlich erst mal alles außen rum lernen durfte, okay wie wird Wein überhaupt hergestellt
• 1:36:52
  und ich war natürlich ganz viel draußen, was ich am Anfang sehr verflucht habe erst
• 1:36:57
  mal so. Erst mal das frühe Aufstehen, was man nicht gewohnt ist und dann stehst du
• 1:37:03
  den ganzen Tag draußen in der Kälte, damals im Februar, es hat geschneit und wir haben
• 1:37:08
  die Reben geschnitten und dann natürlich arbeitest du die ganze Zeit in einem Team und dann bist
• 1:37:15
  du alleine in deiner Reihe und kannst dich mit keinem unterhalten und ich dachte mir erst
• 1:37:19
  mal so, ne, ich bin fehl am Platz, was mache ich hier eigentlich, aber nach zwei Wochen
• 1:37:25
  habe ich es dann erst mal so richtig realisiert und eigentlich gemerkt wie spannend es ist
• 1:37:30
  und ja und durch Kälers natürlich durfte ich wahnsinnig viel probieren, ich wurde viel
• 1:37:40
  mitgenommen in verschiedenen Restaurants, habe ganz viele tolle Leute durch sie kennengelernt
• 1:37:45
  und ja und dann ging es eben auf die Hotelverschule, dort habe ich dann ein Jahr oder neun Monate
• 1:37:52
  eben die Schulbank gedrückt und habe dort mein Sommelier gemacht und habe dort auch
• 1:38:00
  mein Freund kennengelernt, der dort auch sein Hotelbezirkswett gemacht hat und Küchenmeister
• 1:38:10
  und dann war für uns klar okay, wir wollen zusammen wohin gehen und für ihn war es aber
• 1:38:16
  an sich, dass er eigentlich nicht mehr in Deutschland bleiben wollte, weil er war vorher
• 1:38:20
  schon in London und war dann erst mal nicht so sicher, wo es uns hintreibt und dann hat
• 1:38:27
  aber meine damalige Ausbilderinnen und Chefin, die Eva Herrmann, mir ein Angebot gemacht,
• 1:38:33
  nach Düsseldorf zu kommen, dort ein neues Projekt zu eröffnen und eben meine erste
• 1:38:38
  Sommelistelle zu bekommen und dann ging es für mich eben nach Düsseldorf ins Fritz
• 1:38:43
  Frau Franzi und das war natürlich auch erstmal ja schon eine harte Nummer, weil ich hatte
• 1:38:48
  ja an sich nicht wirklich krasse Erfahrungen im Thema Wein und hatte jetzt nie wirklich
• 1:38:54
  jemanden, der über mir gearbeitet hat und vor denen ich unheimlich viel lernen durfte,
• 1:38:59
  sondern habe das halt eher so ein bisschen mit mir selber ausgemacht und das war am
• 1:39:04
  Anfang wirklich nicht so leicht, dass man dann auf einmal eine Weinkarte schreiben muss
• 1:39:08
  und dann bist du für alles zuständig, aber ich glaube, das habe ich auch gebraucht, so
• 1:39:14
  wieder so bis ins kalte Wasser zu fallen und für mich war das im Nachhinein wirklich
• 1:39:20
  so eine super Anlaufstelle Düsseldorf, weil es natürlich doch, also inzwischen bestimmt
• 1:39:27
  immer noch, aber damals, wie ich dort war, es war 2016, war das natürlich immer noch
• 1:39:32
  so eine Weinstadt, dann kam dann Konzept Riesling, es war unheimlich viel geschehen, man hatte
• 1:39:39
  Tony um die Ecke, der Thibau war gleich um die Ecke, also ich hatte dann auch so meine
• 1:39:45
  Leute und die mich da auch wirklich so bis an die Hand genommen haben und wo ich dann
• 1:39:51
  so bis in diese Szene auch reingekommen bin, aber es hat natürlich auch lange gedauert,
• 1:39:55
  bis ich so bis in meinen eigenen Stil auffinde, ja und dann waren es aber klar, wir wollen
• 1:40:02
  noch mal ins Ausland und haben dann eigentlich von heute auf morgen unseren Job gekündigt,
• 1:40:07
  unsere Wohnung gekündigt und sind dann für fünf Monate nach Neuseeland und nach Australien
• 1:40:15
  und haben dort erst so Work and Travel gemacht, haben auf dem Bein gut gearbeitet und in
• 1:40:19
  den Restaurant und dann hatte ich aber schon meinen Job wieder angenommen beim Anton Schmaus
• 1:40:26
  in Regensburg, also es war dann klar, wir müssen zurück und bin dann eben 2018 im Sommer
• 1:40:35
  wieder zurückgekehrt nach Regensburg, was ich eigentlich niemals gedacht habe oder auch
• 1:40:41
  nie vorhatte mehr und habe dann damals erst die Weinbar gemacht, habe dann mit der Alexandra
• 1:40:48
  Hilme noch zusammen gearbeitet und die ist dann ein halbes Jahr später gegangen und
• 1:40:53
  dann habe ich sozusagen ihren Job eingenommen und seitdem war ich jetzt wieder in der Schmaus-Area
• 1:41:03
  ganz eigenes Welt langsam zurückgefunden. Hattest du jemals ein Vorbild, jemand wo du
• 1:41:10
  gesagt hast so wie der Weinlebender, Wein zelebriert oder hatte jemand also richtig an die Hand
• 1:41:17
  genommen und? Also ich hatte damals einen stellvertretenden Restaurantleiter beim Hermann im Restaurant, der
• 1:41:27
  war auch gerade dabei sein Somelete machen, der hat mich schon extrem an die Hand genommen
• 1:41:33
  und hat mich so ein bisschen mitgezogen und hat mir auch viel gelernt, aber ich wollte
• 1:41:37
  es halt damals irgendwie noch nicht so wahrhaben, aber dass ich jetzt wirklich so jemanden habe,
• 1:41:43
  der mich so richtig an die Hand genommen hat, hatte ich eigentlich gar nicht. Für mich war es
• 1:41:48
  dann super schön mit der Alex noch zusammenzuarbeiten, natürlich einfach so mit ihr zu verkosten
• 1:41:57
  oder wie arbeitet sie, also auch wenn es nur ein halbes Jahr war und war das an sich für
• 1:42:04
  mich auch noch mal wirklich lehrreich, aber so wirklich Vorbilder natürlich, es gibt zahlreiche
• 1:42:10
  Somelés, wo man immer so ein bisschen nachgeschaut hat, wie machen es die oder verfolgt hat,
• 1:42:18
  aber dass ich jetzt so ein extremes Vorbild hatte an sich nicht. Also jetzt denke ich mir so, es gibt
• 1:42:25
  tolle Somelés, grandiose Somelés vor allem hier in Deutschland und jetzt zum Beispiel auch die Nancy,
• 1:42:31
  was ja auch eine extrem gute Freundin geworden ist, die letzten Jahre und was sie einfach so die
• 1:42:36
  letzten Jahre noch mal so aufgebaut hat und gerockt hat, das ist halt so was wo ich sage so wow krass,
• 1:42:42
  das ist an sich auch ein Vorbild und aber dass ich so damals eins hatte eigentlich gar nicht,
• 1:42:50
  nee. Ich habe gerne nach oben geschaut, aber jetzt nie festgesetzt. Das ist ja manchmal,
• 1:42:56
  dass man einfach nur inspiriert wird und dass man ja sei es so ein Weg wie von der Nancy zum
• 1:43:01
  Beispiel, wo man sagt keine Ahnung, das möchte ich nicht alles machen oder das will ich mir
• 1:43:05
  nicht aufladen oder bin ich nicht der Typ für oder was auch immer, aber einfach sich davon inspirieren
• 1:43:09
  zu lassen und zu sehen, wie es andere machen. Gab es für dich mal ein Weinservice, der dich
• 1:43:15
  nachhaltig beeindruckt hat, wo du selber im Restaurant warst oder unterwegs warst, wo du Sachen
• 1:43:23
  gesehen hast, die du vielleicht irgendwie adaptieren konntest in irgendeiner Form. Das also schon einige,
• 1:43:29
  also ich gehe sehr gerne essen und beobachte dann natürlich dann auch immer wie arbeiten die und
• 1:43:36
  bin auch gerne so im Austausch mit denen. Wer mich so total umgehauen hat, was ich extrem toll
• 1:43:45
  fand, war die Mona Schrader aus der Yante. Die hat es damals so toll gemacht, wo ich, also ich kannte
• 1:43:55
  die Mona auch schon vorher, aber ich habe sie noch nie in ihrer Arbeit erlebt und sie hat es so mit
• 1:44:03
  einem, also mit so einer krantiosen Arbeit gemacht, sie hat so die Leute abgeholt und da war ich
• 1:44:10
  wirklich so fasziniert und auch ihr Wissen und wie sie es rübergebracht hat und wie sie die Weine
• 1:44:16
  ausgewählt hat. Das war wirklich ganz toll oder natürlich auch Nancy hat immer super vom Gas
• 1:44:25
  gearbeitet oder arbeitet immer noch auch mit ihrer alkoholfreien Begleitung. Also da gibt es einige
• 1:44:32
  oder auch jetzt kein, wo ich jetzt sage, das war jetzt kein Somelia, aber was mich auch total
• 1:44:40
  umgehauen hat, wie wir damals im Kopenhagen essen waren im Jordner, zum Beispiel in die
• 1:44:45
  Restaurantleitung, die Tina. Einfach so souverän und professionell, aber in irgendeiner Weise einfach
• 1:44:53
  locker und sowas fasziniert mich immer total. Also da, das mag ich super gern, also oder auch wenn man
• 1:45:00
  weiß, okay jetzt ist man ein Restaurant und das ist zum Beispiel ein Kollege zum Essen, dass man
• 1:45:06
  halt trotzdem immer noch versucht selbst zu sein und sich jetzt nicht irgendwie aufzuspielen oder
• 1:45:11
  Angst zu haben. Das war halt auch oft so, wo ich immer so ein bisschen auch Schiss hatte, weil jetzt
• 1:45:18
  zum Beispiel wenn der da ist, da muss ich mich irgendwie anders zeigen oder anders benehmen und
• 1:45:22
  das ist ja eigentlich totaler Schwachsinn, dass immer so verglichen auch wird in der Somellerie,
• 1:45:27
  sondern dass man einfach ja zusammenhält und irgendwie voneinander lernt und das finde ich
• 1:45:33
  halt immer schön, dass es immer doch auch noch so einen Austausch gibt und auch so einen ja schönen
• 1:45:38
  Zusammenhalt. Wenn die Person siehst, wie Mona oder wie Nancy, ist es die Person, die dich dann
• 1:45:45
  begeistert oder ist es die Art, was die machen, wie die es machen, sind es verschiedene Techniken,
• 1:45:50
  sind es Kleinigkeiten, an die du vielleicht vorher noch nicht gedacht hast oder was begeistert dich an
• 1:45:56
  deren Service? Natürlich, dass sie einzigartig sind, dass sie einfach sie sich selber treu sind,
• 1:46:04
  das mag ich. Ich mag es einfach nicht, wenn man sich verstellt und es gibt doch auch viele,
• 1:46:13
  die auch sehr von sich überzeugt sind, weil sie in gewissen Läden arbeiten, sondern einfach
• 1:46:17
  hinter dem Produkt stehen und einfach ihre Arbeit mit Spaß machen und das ist was, was mich immer
• 1:46:26
  irgendwie fasziniert. Also es gibt jetzt keinen speziellen Punkt, wo ich sage, boah, das fand
• 1:46:30
  ich total krass oder das hat mich total abgeholt von Mona oder Nancy, sondern einfach, dass sie
• 1:46:37
  sich einfach treu sind in ihrer Person und einfach, dass man merkt, dass sie ihren Beruf einfach
• 1:46:45
  wertschätzen und lieben und das ist einfach gern machen und das ist sowas, was mich immer
• 1:46:51
  abholt und was für mich auch zählt. Gibt es für deinen Service, wenn du ihn jetzt im Fine Dining
• 1:46:58
  machst, irgendwas, wo du sagst, wow, das ist mir total wichtig, das möchte ich, dass das so
• 1:47:03
  gemacht wird, das macht einen Sterne oder einen hochklassigen Service aus und so kann man Wein
• 1:47:08
  zelebrieren. Vielleicht auch etwas, was dich ausmacht, was deine Handschrift ist, wo du sagst,
• 1:47:14
  daran erkennt man Anna. Wo erkennt man mich, ja, also dass ich gern auch mal aus der Reihe tanze
• 1:47:27
  mit meinen Weinen, also ich habe oft in meiner Begleitung Weine dabei gehabt, wo am Anfang ich
• 1:47:36
  eingeschenkt habe und dann immer auch den Gästen gesagt haben, okay, wenn sie den jetzt
• 1:47:40
  probieren, nicht gleich wegnehmen, sondern wirklich ihnen Zeit geben und zum Essen zu probieren
• 1:47:48
  und das ist immer so mein Ding, dass ich halt immer so auch gern experimentierfreutig bin
• 1:47:56
  und ich auch einfach gern mal was, vielleicht ein Wein ausgewählt haben, wo die Leute eher
• 1:48:01
  erst pro Tag abgeneigt waren und erst mal einen Kopf geschüttelt haben und dann wie das Essen da
• 1:48:05
  war, haben sie gesagt, wow, mega. Das ist so, wo ich mich eigentlich immer wieder ertappe oder
• 1:48:11
  wo auch viele Gäste dann immer so mich schon angeredet haben, so ja, du und deine Weine um
• 1:48:18
  einfach mir was immer wichtig ist oder ist es wichtig, auch den Gästen mal wieder was Neues zu
• 1:48:24
  zeigen und einfach, dass sie jetzt nicht nach Hause gehen und sagen, ach, ich hatte heute wieder
• 1:48:32
  einen wunderbaren, riesling, großes Gewächs von Schießmicht tot, weil das geht ja mir selber so,
• 1:48:37
  dass es natürlich ein großartiger Wein ist oder war, aber man vergisst in irgendeiner weiße
• 1:48:43
  doch schnell, aber zum Beispiel was mir zum gerechten Südmona ist, die hatte damals so krasse
• 1:48:50
  Weine zu den einzelnen Gängen, die ich so nie trinken würde, aber es blieb einfach im Kopf,
• 1:48:56
  weil ich gehe dann raus und denke mir so, das Essen und der Wein war der Knaller und das war mir
• 1:49:01
  einfach auch immer wichtig, dass unsere Gäste das Restaurant verlassen und sagen so, der Wein
• 1:49:07
  und das Essen, es wird mir noch in, keine Ahnung, Jahren im Kopf bleiben und das ist auch oft so,
• 1:49:12
  wenn ich dann Gäste nach zwei Jahren mal wieder treffe und dann sagen, ach, damals der Gang und
• 1:49:16
  der Wein und das ist mir immer so extrem wichtig und da, wo ich immer so drauf geschaut habe,
• 1:49:25
  dass es halt immer einfach perfekt passt und für mich war es auch immer die Weinbegleitung,
• 1:49:31
  die musste mir für mich 100 Prozent passen, also es war, wenn ich mal wusste, okay, der Gang und
• 1:49:37
  der Wein, der haut mich jetzt nicht vom Hocker, da bin ich oft nadisch geworden und da bin ich oft
• 1:49:42
  noch zum unseren Küchenchef und habe gesagt, hey, ich muss den Gang nochmal probieren, weil ich
• 1:49:46
  bin einfach nicht happy oder ich habe nur meine Nacht drüber zu schlafen, also es musste wirklich
• 1:49:50
  zu 100 Prozent passen, dass ich sage, okay, jetzt, jetzt bin ich ready, jetzt, jetzt darf er zum
• 1:49:56
  Gast, also da war ich schon immer sehr, manche Phasen werden auch nicht immer ganz einfach,
• 1:50:03
  Josef bestimmt auch oft geschimpft, aber das war für mich immer extrem wichtig, also dass
• 1:50:09
  immer alles Haar genau passt. Was hat die Weine ausgezeichnet, wenn die so anders waren, also
• 1:50:14
  diese übliche Natural-Richtung oder waren das mindestens 280 Jahre alte Weine oder waren das
• 1:50:21
  irgendwie deformierte Weine, die zu krasse Tanine Säure haben oder wann waren sie für dich anders
• 1:50:29
  oder eben dann in dem Sinne gut genug, dass du sagst, damit kann ich die Leute erschrecken?
• 1:50:33
  Ja, vielleicht auch mal ein Wein, der vielleicht, wo man jetzt nicht als erstes denkt, dass man den
• 1:50:41
  auswähnen würde, was ja auch viele immer noch denken, ja, so Fisch muss immer ein Weißwein
• 1:50:47
  sein, das kann auch mal ein leichter Roter sein, Bouchoulet zum Beispiel, was die Leute halt dann
• 1:50:53
  einfach auch gefeiert haben oder einfach ein Natural Wein, was halt schon ein bisschen, ja,
• 1:50:59
  teilweise für manchen schon drüber ist, aber was ich super gerne einfach zum Essen ausgeschenkt
• 1:51:07
  habe, weil für mich ist halt eine Weinbegleitung Essen und Wein und nicht, dass man sein Wein
• 1:51:12
  alleine trinkt und es Essen alleine ist. Das muss halt beides irgendwie harmonieren.
• 1:51:18
  Hast du ein Schema, wenn du die Weinbegleitung zusammensetzt, dass du sagst, es muss immer
• 1:51:24
  ein Natural Wein dabei sein, es muss immer ein Rotwein oder ein Süßer oder ein Sparkling oder
• 1:51:30
  ein Sake oder ein mindestens 15 Jahre Alter dabei sein oder ist das von Menü zu Menü unterschiedlich
• 1:51:38
  und du entscheidest es ganz live. Gibt es für dich ein Standard, wo du sagst, daran kann man es
• 1:51:43
  erkennen oder damit wird auch die die Preise der Weinbegleitung sind ja oftmals die gleichen,
• 1:51:48
  also durchs ganze Jahr passt das ja seltenst an, aber dass du sagst, es muss mindestens ein Wein
• 1:51:54
  für Kartenpreis 890 Euro dabei sein oder ich nehme da eher die günstigeren Wein. Also was macht
• 1:52:01
  deine Weinbegleitung so besonders? Also ich habe eigentlich nie mit einem Schema gearbeitet, also
• 1:52:07
  ich habe jetzt nie gesagt, okay, es muss das, das und das dabei sein. Für mich war es einfach
• 1:52:13
  wichtig, dass verschiedene Weinstile dabei sind, verschiedene Weinregionen, also ich habe
• 1:52:20
  Weinkarte eigentlich immer Fokus auf Deutschland gesetzt und Weinbegleitung war ich eher international,
• 1:52:27
  ich habe super gerne mit spanischen Weinen gearbeitet, französische Weine. Von Bayern habe
• 1:52:33
  ich auch noch viel neue Welt gemacht, was ich aber jetzt an sich die letzten Jahre eigentlich gar
• 1:52:37
  noch mal gemacht habe, wenn dann vielleicht mal was aus Südafrika aber jetzt, dass ich jetzt mal
• 1:52:41
  irgendeinen australischen Wein dabei hatte, hatte ich eigentlich nie und für mich war es eigentlich
• 1:52:47
  immer, dass immer so ein, das Gewisse etwas dabei ist. Also ich habe ja auch, ich habe immer das
• 1:52:54
  Menü bekommen oder ich habe mich ausgetauscht mit einem Chef von Menus, ob es okay, was wird
• 1:53:00
  gewechselt, weil früher wurde immer noch das komplette Menü immer geändert und in die letzten
• 1:53:06
  Jahre haben wir teilweise immer nur einzelne Gänge ausgewählt und geändert und dann habe ich das
• 1:53:11
  Menü an sich schon immer bekommen und ich habe mir einfach einen Kopf gemacht, dann mir dachte,
• 1:53:15
  ah das könnte so und so passen und nach einer gewissen Zeit, wo ich ja auch mit den Köchen
• 1:53:20
  zusammen arbeite, weiß ich ja auch, wie ist der Küchenstil oder mit welchen Gewürzen arbeiten
• 1:53:26
  sie. Von daher war es für mich jetzt nicht allzu schwierig immer, da jetzt irgendwie was
• 1:53:32
  auszuwählen. Also es war für mich eigentlich die schönste Arbeit, immer die Weinbegleitung und
• 1:53:37
  ich habe es geliebt, da mir einfach einen Kopf zu machen, Gedanken zu machen, okay, das geht in die
• 1:53:43
  Richtung, da würde ich in die Rebsorte dazu passen und ja und das, also ich habe nie jetzt gesagt,
• 1:53:51
  okay jetzt habe ich den und den Jahrgang, jetzt muss ich den nächsten Gang den und den Jahrgang
• 1:53:56
  machen, also ich habe es einfach probiert nach der Reihenfolge und für mich war das dann einfach
• 1:54:02
  immer gut so und so habe ich mich dann eben auch, habe ich das dann eben auch entschieden und ich
• 1:54:09
  glaube, das war auch das, was die Gäste halt einfach so schön fanden, weil es halt jetzt nicht so
• 1:54:14
  nur die Klassikerweine dabei sind oder Klassikerrebsorten, sondern auch mal wieder was komplett,
• 1:54:23
  ja was du vielleicht noch nie vorher gehört hast oder was für viele Gäste einfach komplett fern
• 1:54:31
  ab war und das war mir einfach wichtig, dass der Gast was Neues entdeckt und weil ich finde es
• 1:54:40
  halt immer langweilig, wenn man in der Weinbegleitung, auch wenn es großartige Rebsorten sind,
• 1:54:44
  einen Weißbegründer aus schenkt, dann gibt es einen nächsten Gang im Riesling, dann gibt es einen
• 1:54:48
  Chardonnay, sondern einfach einfach mal was Unbekanntes oder einfach mal ein super kleines
• 1:54:54
  Weinregion auswählt, die man vielleicht vorher noch nicht getrunken hat und so hat man
• 1:55:01
  meine Weinbegleitung immer erkannt, so ein bisschen in der Face, oder ist es, weil manchmal ist es
• 1:55:08
  ja glaube ich ganz schwierig, wenn du eine Weinbegleitung hast und man kennt nichts darauf.
• 1:55:13
  Nee, das hatte ich jetzt auch nicht, also es war immer so, vielleicht maximal zwei
• 1:55:17
  Weine, die aus der Reihe tanzen, aber ich hatte natürlich auch Namen, die auch bekannt waren,
• 1:55:23
  also natürlich jetzt vielleicht nicht jeder, aber natürlich musste auch irgendwas haben,
• 1:55:28
  was auch normal in irgendeiner Weise ist und was vielleicht auch einen Namen hat, aber dass
• 1:55:32
  ich jetzt zu abgefahren ist, nee, das war vielleicht die Anfangszeit so, aber mein Stil hat sich ja
• 1:55:39
  auch verändert, ist vielleicht jetzt ein bisschen erwachsener geworden und somit, also man darf
• 1:55:46
  es auch nicht zu verrückt, aber im Endeffekt, der Gast muss es ja trinken und der Gast muss
• 1:55:52
  sehr happy sein, dass du machst die Weinbegleitung auch nicht nur für dich, bloß weil es dein
• 1:55:56
  Geschmack ist, es soll ja trotzdem gut ankommen und Regensburg ist halt teilweise, damals wie ich
• 1:56:05
  gestartet habe, 218, das war halt teilweise echt noch schwierig, also die Leute kannten nichts
• 1:56:12
  anderes als ein Lugana oder, dies Ding war schon schwierig, weil er hatte zu viel Säure und es
• 1:56:20
  war ultra schwer, da so ein bisschen Fuß zu fassen und sich dadurch zu boxen und sein Stil oder
• 1:56:25
  Stil zu machen und deswegen muss man halt einfach auch schauen, dass halt auch eine Weinbegleitung
• 1:56:32
  nicht zu verdückt ist, sondern einfach nur Spaß macht und ich bin selber, also wenn ich jetzt
• 1:56:39
  beim Kollegen bin, ich trinke gerne Weinbegleitung, aber ich trinke immer gerne einfach auch eine
• 1:56:42
  Flasche, weil es mir einfach oft auch zu viel ist, zu viel durcheinander oder auch vom Alkohol,
• 1:56:49
  also damals, wie ich bei der Mona war, okay, die hat uns auch ordentlich abgefüllt, aber ich bin
• 1:56:53
  da wirklich nicht mehr nüchtern aus diesen Laden raus und das denke ich mir auch so, fuh, wenn es
• 1:56:59
  uns an Gästen jedes Mal so geht, verstehe ich das, dass dann viele sagen, so wow, eine Weinbegleitung
• 1:57:05
  ist mir einfach zu viel, deswegen muss man halt auch schauen, dass dann vielleicht auch mal ein
• 1:57:09
  Wein dazwischen ist, der weniger Alkohol hat oder eher so ein bisschen refresher ist oder ich
• 1:57:16
  zum Beispiel, ich habe unheimlich gern zum Abschluss immer was mit Sprudel ausgeschenkt,
• 1:57:21
  ich bin allgemein jetzt nicht der süße Weintrinker-Fan oder ich, was mir unheimlich schwerfällt,
• 1:57:27
  ist Dessert und Wein, das ist für mich, also das ist schwierig. Ich lieb zwar,
• 1:57:36
  zu kombinieren oder? Ja, ich finde es immer, also das ist immer was, was ich am längsten brauche
• 1:57:42
  und ich liebe zwar, also ich bin absolut die Süße mit Essen, aber eine Kombination ist immer für mich
• 1:57:50
  unheimlich schwierig, deswegen gab es bei mir auch meistens immer den Sprudel zum Abschluss,
• 1:57:54
  weil ich fand es immer so schön, wenn du dann doch so ein Sexgängel schon davor hattest und ja,
• 1:58:00
  schon Weine mit Fülle und dann hast du zum Abschluss einfach noch mal was Sprudeliges im Glas,
• 1:58:05
  was dich einfach noch mal so neutralisiert, du wieder so ein bisschen wach wirst und weil ich
• 1:58:12
  finde dann immer, wenn du dann noch so ein Süßwein zum Abschluss kriegst, das haut dich dann noch mal
• 1:58:17
  nieder und irgendwie es macht dann doch auch immer so satz und süßwein und das war bei mir immer
• 1:58:25
  so der Klassiker eigentlich immer was Sprudeliges zum Abschluss oder auch ein Ettenart oder so.
• 1:58:30
  Kann man Sprudel mit Schokolade kombinieren? Also mit dunkler Schokolade eher schwierig,
• 1:58:36
  eher damit weißer Schokolade sowas, mit dunkler Schokolade habe ich auch mal irgendwie ein Portwein,
• 1:58:42
  aber ich habe natürlich auch Süßwein ausgeschenkt, aber es war nie bei mir der,
• 1:58:47
  die erste Wahl sozusagen. Und beim Service selber, also beim Händling gibt es da was,
• 1:58:55
  was du besonders gerne machst, dass du 5000 verschiedene Gläser hast, dass du irgendwelche
• 1:59:00
  Werkzeuge benutzt, die sonst keiner auf der Welt kennt, die keine Ahnung, bei der Erklärung,
• 1:59:07
  wie du die Weine erklärst, darbietest, was du dir selber zuschreiben würdest oder wo du sagst,
• 1:59:17
  hey Leute, achtet ein bisschen mehr darauf, mach das doch ein bisschen mehr und das findest du
• 1:59:21
  bei dir selber schön. Also ich habe schon immer geschaut, wie gearbeitet wird, also da bin ich
• 1:59:26
  sehr penibel und auch, also da bin ich glaube ich bis zu professionell teilweise, dass ich mir
• 1:59:35
  selbst dann oft denkst, so jetzt halt mach mal halb lang Anna. Das heißt in welchem, also wobei bist
• 1:59:43
  du da penibler als andere, dass die Stationen aufgeräumt sind oder? Ja, Stationen aufgeräumt,
• 1:59:49
  dass immer schön Wasser nachgeschenkt wird, dass das einfach am Tisch sauber ist. Ich habe es
• 1:59:58
  gehasst, wenn dann immer so vereinzelte Brutbrösel irgendwo liegen oder so. Also einfach, dass da
• 2:00:04
  einfach alles ordentlich ist, also da bin ich schon immer sehr oder auch immer noch mal den Tisch
• 2:00:10
  vorab gecheckt vom Service, das ist Besteck, also da bin ich selber so ein Monk, ist einfach so. Aber
• 2:00:16
  das ist so, ja ich hatte immer die Adleraugen, also es war immer ganz witzig, weil die Anna
• 2:00:23
  und unser Chefin, die hat auch immer gesagt, so Anna, jetzt gehst du noch mal rum und schaust
• 2:00:27
  mal mit deinen Adleraugen, weil ich habe alles gefunden und damals war Scottie unser Restaurant
• 2:00:34
  leider schon immer die Augen verdreht, aber im Nachhinein hatte, war da froh, dass es mich gab
• 2:00:39
  und dass ich immer alles hagenau anschaue. Also da war ich selber, da war ich sehr, bin ich sehr
• 2:00:44
  penibel, aber da bin ich überall so, das bin ich auch zu Hause, es muss einfach bei mir immer
• 2:00:48
  ordentlich sein. Ich weiß es auch nicht, jetzt vor allem mit Kind, es ist nicht mehr ordentlich,
• 2:00:52
  aber ja, das muss ich einfach wohlfühlt und da habe ich eigentlich schon immer geschaut,
• 2:00:59
  aber dass ich jetzt irgendwelche wichtigen Werkzeuge habe oder ich sage, das brauche ich,
• 2:01:08
  das war ich eigentlich gar nicht, ich habe mit meinen Kennermesser gearbeitet, das wichtigste
• 2:01:13
  Werkzeug und Kläsern, also für mich würde eigentlich ein Universalglas komplett reichen,
• 2:01:22
  wie wir in Stustard, wir sind ja auch großer Partner mit Zwiesel, wir haben natürlich für jede
• 2:01:27
  Rebsorte ein mungeblasenes Glas, was ja an sich auch schön ist und im Restaurant mag ich das schon
• 2:01:34
  gern, privat zu Hause brauche ich es jetzt nicht, also da haben wir schon drauf geachtet, das hat
• 2:01:41
  dann wirklich auch der Wein oder die Rebsorte auch mit dem richtigen Glas serviert wird.
• 2:01:47
  Findest du es überbewertet oder kannst du es nachvollziehen? Wenn man sagt, jetzt habe ich da
• 2:01:53
  diese Spielerei mit den Gläsern und in jedem Glas wirkt der Wein anders und ich kann ihn dann
• 2:02:00
  perfekt formen und herausarbeiten, ist das Quatsch oder weil ein Wein immer performen muss und immer
• 2:02:05
  irgendwie gut ist oder sagst du, ja, aber es ist. Also teilweise finde ich es ein bisschen übertrieben,
• 2:02:12
  aber in manchen Sachen verstehe ich es voll, weil ich selber auch, wenn ich die Weinbegleitung,
• 2:02:19
  habe ich ja auch den Wein in verschiedenen Gläsern probiert und habe geschaut, okay, wo zeigt
• 2:02:22
  das ich am besten, also das hat mir schon einen Unterschied geschmeckt, fand ich schon und deswegen
• 2:02:29
  finde ich es auch super schön im Restaurant. Klar, es war halt immer ein bisschen nervig und
• 2:02:35
  man muss halt trotzdem immer, wenn es dann wirklich ein hardcore Service hat und dann
• 2:02:41
  muss halt einfach schauen, dass du die Gläser da hast, aber es ist jetzt nichts, wo ich sag,
• 2:02:47
  dass es für mich oberste Priorität, dass es zu jeder Rebsorte das passende Glas gibt,
• 2:02:57
  das muss jetzt nicht, also was für mich jetzt zum Beispiel noch wichtig ist, ein Burgundaklas.
• 2:03:01
  Natürlich auch ein Champagnerglas ist super schön, was wir auch haben, natürlich jetzt keine
• 2:03:08
  Flöte oder sowas, aber an sich zu Hause bin ich super happy, dass ich sage, okay, Universalglas und
• 2:03:16
  bin da einfach zufrieden. Trinkst du lieber oder kombinierst du lieber?
• 2:03:24
  Teils, teils. Also ist der Wein für dich reizvoller, wenn du aus 0-1-1-0 machen kannst oder
• 2:03:32
  wenn du eine Speise dabei hast und dem Wein so richtig fordern kannst oder die Speise ergänzen?
• 2:03:36
  Ich mag beides voll gern, also ich liebe, ich liebe Wein und Essen, aber ich liebe es einfach auch,
• 2:03:44
  eine Flasche Wein zu öffnen und einfach zu trinken. Also da bevorzuge ich jetzt nichts extrem mehr,
• 2:03:52
  sondern einfach, wie die Situation ist. Also viele zum Beispiel, ich kenne viele, die sagen so,
• 2:03:59
  Wein und Essen mag ich eigentlich gar nicht oder so, das verstehe ich absolut nicht, weil wenn
• 2:04:04
  ich jetzt schön essen gehe, dann muss ich auch ein Glas Wein dazu haben. Also es ist mir schon wichtig.
• 2:04:09
  Also der perfekte Moment für Wein, wann ist das für dich, dass du sagst, jetzt mache ich mir eine
• 2:04:15
  Flasche auch. Heute ist Dienstag und es ist schon zwölf Uhr. Also es gibt nie den bestimmten...
• 2:04:22
  Nicht gebunden an irgendwie Lufttemperatur oder Luftfeuchtigkeit oder irgendwie Tageszeit?
• 2:04:27
  Nee, absolut nicht. Also wenn es einen danach ist und es einfach gar sich gut anfühlt,
• 2:04:34
  dann passt es. Das ist genauso, wenn man immer sagt, man macht besondere Weine, nutzt besondere
• 2:04:41
  Momenten auf. Ich habe ich früher auch immer, wenn ich irgendwie ein Wein weggelegt, da dachte
• 2:04:46
  ich, da darf ich nur zu einem besonderen Moment aufmachen. Aber es ist eigentlich totaler Bullshit,
• 2:04:51
  weil du kannst dann den Moment dann zu einem besonderen Moment machen, wenn du die Flasche
• 2:04:56
  aufmachst. Also nee, also ich finde, man kann zu jeder Tages- und Uhrzeit Wein trinken.
• 2:05:09
  Das macht den Moment. Gibst du dich ein Wein, der dich nochmal reizt, wo du sagst, boah,
• 2:05:13
  weil ich den nochmal probieren könnte, dürfte der bei dir noch ganz weit oben auf der Bucketlist
• 2:05:19
  steht oder hast du schon alles auf der Brücke trinken? Nein, also es gibt es einige. Also ich durfte
• 2:05:23
  wahnsinnig viel damals bei Kellers probieren, was natürlich mega war, wo ich mich nachher dann
• 2:05:28
  jetzt auch ein bisschen ärger, dass ich das dann vielleicht noch in dem Moment auch noch nicht
• 2:05:31
  so geschätzt habe, weil ich es einfach noch nicht ganz probiert habe. Ja, weil du warst am Anfang,
• 2:05:35
  da kommt man es hier noch gar nicht so und du kannst sie teilweise auch gar nicht auflösen.
• 2:05:38
  Voll, voll. Aber ich habe mich halt früher auch immer alles aufgeschrieben und auch alles notiert
• 2:05:45
  und wenn ich jetzt auch dieses Buch in der Hand halte und denke mir so krass, okay, das hast du
• 2:05:51
  getrunken. Das würde ich jetzt schon teilweise gern nochmal nachverkosten, aber jetzt wo ich sag,
• 2:05:57
  boah, den und den und den, nee, also ich bin da eigentlich sehr bodenständig, würde ich sagen
• 2:06:07
  und freue mich einfach überall auf das, was ich probieren darf und ja, bin das sehr offen
• 2:06:13
  eigentlich. Ist auch nicht so, dass man gewisse Weine probiert haben muss, um sich selber in seiner
• 2:06:20
  Entwicklung, Karriere, was auch immer komplett zu fühlen? Nein, also klar sollte man schon
• 2:06:26
  einiges probiert haben und auch verschiedene Regionen durchprobiert haben und einfach den
• 2:06:31
  Unterschied auch schmecken. Das finde ich schon wichtig, aber ja, ich finde halt, also klar,
• 2:06:39
  ich bin jetzt Somelie seit 2016, seit fast zehn Jahren, aber ich würde mich jetzt nicht beschreiben,
• 2:06:49
  dass ich alles weiß und alles schon probiert habe und die absolute Kennerin bin. Das ist halt einfach
• 2:06:55
  ein Beruf, wo man nie auslernt und wo man immer dahinter bleiben muss und immer wieder probieren muss,
• 2:07:00
  weil jeder Jahrgang ist anders und das ist ja so spannend auch an unserem Beruf und dass man
• 2:07:09
  einfach nie auslernt und dass man einfach ehrgeizig sein muss und deswegen immer wieder was Neues
• 2:07:19
  lernen darf. Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst? Also ich liebe ja Riesling und
• 2:07:27
  Chardonnay, aber ich glaube, ich wäre ein Wein eher so eine Hot-to-Tune-Ripsorte oder
• 2:07:37
  irgendeine Ripsorte, die vielleicht jetzt nicht so weltbekannt ist. Ich trinke unheimlich gerne
• 2:07:45
  noch OXAVAR, habe ich damals super gern die Coronazeiten, wie wir beim Andrea Schumann
• 2:07:52
  auf dem Wein gut gearbeitet haben, man hat es immer unser Feierabend gedrinkt und über die
• 2:07:57
  Ripsorte habe ich viel Lernentwürfe vom Andreas und ich habe mir damals schon immer so ein bisschen
• 2:08:04
  gedacht, die ist ein bisschen wie ich die Ripsorte, weil sie an sich nicht überall wächst, die aber
• 2:08:11
  trotzdem eine sehr zuverlässige Ripsorte ist, so wie ich jetzt, würde mich jetzt als zuverlässig
• 2:08:17
  auch einschätzen und die aber auch trotzdem eher bisschen ruhiger ist und vielleicht jetzt nicht
• 2:08:23
  so im Vordergrund steht, sondern eher so, bis er der stille Zuhörer ist, aber trotzdem einfach so
• 2:08:30
  eine Aroma-Vielfalt mit sich bringt und in irgendeiner Weise doch auch offen ist. Ja, ich glaube, in
• 2:08:38
  diese Richtung. Was wärst du, wenn du kein Sommi wärst? Gibt es, gab es für dich mal einen Gedanken,
• 2:08:46
  Wunsch, wo du sagtest, Grundschullehrerin, Grundschullehrerin oder Fotografin oder Hochzeitsplanerin
• 2:08:58
  oder was auch mal Feuerwehr. Oh Gott, Feuerwehrfrau. Feuerwehrfrau, bei der freilichsten Feuerwehr. Es gibt
• 2:09:08
  aber kaum Frauen, oder? Das ist krass. Ich glaube auch, das ist doch sehr männerlastig, aber in
• 2:09:15
  Deine Sendung, hauptberuflich gemacht. Also ich sag immer, ich hab meinen Beruf gefunden und ich
• 2:09:21
  liebe meinen Beruf über alles und ich liebe es vom Gast zu sein, was mir auch gerade echt abgeht. Aber
• 2:09:27
  ich wusste eigentlich schon frühzeitig, dass ich gerne in die Gastruh möchte, wie ich komme aus
• 2:09:36
  einer Baugewerbe eigentlich. Also wir haben ein Baugeschäft zu Hause und ich bin eigentlich mit
• 2:09:43
  Backern und sämtlichen Sachen groß geworden und meine ganze Familie ist eigentlich involviert bei
• 2:09:50
  uns in der Firma und ich bin eigentlich die erste, die sozusagen in Sprung geschafft hat,
• 2:09:57
  rauszukommen und bin dann natürlich in die Gastruh super. Und damals habe ich schon überlegt,
• 2:10:04
  auch in den Betrieb mit einzusteigen. Ich habe überlegt, Bauzeichnerinnen zu machen. Das hat
• 2:10:09
  mich immer sehr interessiert. Ich habe es geliebt, immer zu zeichnen, weil mein Papa irgendwelche
• 2:10:13
  Pläne zeichnen musste. Das war schon immer so, wie ich gesagt habe, irgendwie taucht mir das.
• 2:10:35
  Harmonie. Hast du dich beim Wein einmal mit Harmonie auseinandergesetzt? Also ich meine,
• 2:10:43
  nicht Balance. Balance ist ohnehin so eines der häufig missbrauchten Attribute. Dann wenn man
• 2:10:50
  überhaupt nichts zu sagen weiß, dann spricht man von Balance und jeder Wein hat Balance. Also
• 2:10:55
  wenn ein Wein nicht Balance hätte, dann wäre es saft. Manche Wein sind saft. Aber Balance ist
• 2:11:00
  eine der Begriffe, die nichts sagen sind. Die großartig sein können, weil Wein Balance haben
• 2:11:05
  muss, aber eigentlich nichts sagen sind. Aber Harmonie. Weit über Balance. Dann, wenn ein Wein
• 2:11:11
  Harmonie in sich trägt, ist ja unbeschreiblich. Okay, ein Gedanke dafür brauchen wir einen Wein.
• 2:11:17
  Ich würde, ja, ich würde einen Rosé nehmen. Ein Rosé aus der Provence. Einen Louis Rosé
• 2:11:25
  von der Domain Pufferelle aus der Kurte Provence. Ein Wein, der die Sonne, den Wind und den Schieferkalk,
• 2:11:32
  der Presquil in sich trägt. Und der zugleich das Gemeinschaftswerk Jener Winzer feiert,
• 2:11:37
  die das exakte Zusammenspiel von Teroirn Technik in diesem Kurte Provence Rosé zu
• 2:11:43
  einem Objekt echter Besessenheit machen. Also wenn es um Harmonie geht, würde ich keinen
• 2:11:48
  Riesling nehmen. Ich würde keine Champagne auswählen. Auch keinen dieser viel gelobten
• 2:11:52
  Burgunder. Ich würde einen Rosé präsentieren. Lass es mich nochmal wiederholen, die das exakte
• 2:12:01
  Zusammenspiel von Teroirn Technik in dem Kurte Provence Rosé zu einem Objekt echter Besessenheit
• 2:12:09
  machen. Das klingt für mich wie ein Fundament zu echter Harmonie. Und damit meine ich nicht den
• 2:12:15
  Standard wie die täglich Beobachtung des Mostverlaufs, die penibliche Steuerung von
• 2:12:20
  Gehrtemperatur und Temperatur, die Dosierung des Schwefels auf minimale Höhe, um die Mikrobiologie
• 2:12:24
  zu leiten. Nein, das ist Grundvoraussetzung. Das ist Textbuch. Das sind Rituale, die am Ende
• 2:12:30
  einen Wein hervorbringen, der in seiner Leichtigkeit die Komplexität professioneller Winzer,
• 2:12:35
  aber noch nicht einer ganzen Landschaft atmen. Warum diesen Wein? Im Jahr 1964 fanden sich
• 2:12:42
  acht Weinbauern auf der Halbinse-Saison Tropez zusammen. Überzeugt, dass ihre individuellen
• 2:12:47
  Weine nur gemeinsam die ganze Vielfalt ihrer Heimat zeigen können. So entstand die Genossenschaft.
• 2:12:53
  Warte, ich muss kurz Luft holen. L'Émétre Vineran de la Pestille de Saint-Tropez.
• 2:13:00
  L'Émétre Vineran de la Pestille de Saint-Tropez. Eine klare Mission, ernte Ausbau und Vertrieb
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  zu vereinen und zugleich die Identität jedes Mitgliedsbetriebes zu bewahren. Dieser kooperative
• 2:13:13
  Geist bewahrt sich über Jahrzehnte. 2007 wurde ein modernes Lagergebäude errichtet. 2016
• 2:13:19
  entstand ein repräsentativer Showroom. Seit 2017 engagieren sich viele Betriebe im biologischen
• 2:13:25
  Weinbau. In 2018 erhielt die Kellerei eine hochmoderne Apfelanlage. Das Motto "Gemeinsamstark, jede
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  Individualität achten" prägt bis heute die Philosophie. Handwerkliche Sorgfalt und
• 2:13:36
  solidarisches Handeln gehen hier Hand in Hand, wenn es darum geht, die charaktervollen
• 2:13:41
  Weine der Preskilde Saint-Tropez in die Welt zu tragen. So wie bei dem 2024er Louis Rosé,
• 2:13:48
  der Domain Bouvrel, einem 12 Hektar Betrieb mit Böden hauptsächlich aus schiefer und
• 2:13:52
  roten Ton, der es vermag. Diese Cuvée aus den Rebsorten Zinzot, Grenache, Syoura und
• 2:13:58
  Vermintino, die hier in der Region Role heißt, in einem Rosé zu inszenieren, wo man diese
• 2:14:03
  Harmonie spürt. Die Trauben zwischen Sonnenlaufgang und 10 Uhr geerntet, entrappt, auf 8 Grad
• 2:14:09
  heruntergekühlt und nur der frei abfließende Saft. Und die erste Pressung kommen in den
• 2:14:14
  Tank. Darauf 48 Stunden ruhen, bevor er bei kontrollierten Temperaturen geährt. Keine
• 2:14:20
  Schöne, eine sanftschonende Filtration, um das Maximum an Frische und Reinheit zu präsentieren.
• 2:14:26
  Also was den Louis Rosé von seinen Nachbarn der Côte-Bronze unterscheidet, ist die
• 2:14:31
  feine Balance zwischen Leichtigkeit und Substanz. Der kühle Mistralwind meldet die Mittagshitze
• 2:14:36
  während die mehr als 300 Sonnentage jährlich volle Reife erlauben. Wir reden bei der Côte-Bronze
• 2:14:44
  zwar über 20.000 Hektar. 89 Prozent sind Rosé-Weine, also ein ganz klares Bekenntnis
• 2:14:50
  zum Rosé. Doch wenn man sich überlegt, dass maximal 55 Hektoliter Ertrag zugelassen sind,
• 2:14:57
  der durchschnittliche Ertrag aber bei 46 Hektoliter liegt, sieht man welches Qualitätsbewusstsein
• 2:15:02
  in dieser Region gelebt wird. Und dieser Wein, dieser Harmoniebrocken, ist ein Zeugnis dafür.
• 2:15:09
  Vielen lieben Dank, der Domain Pouvrelle und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:15:26
  Dann war auch mal ganz groß im Rennen Floristin. Das fand ich auch immer toll und ich mag es
• 2:15:32
  eigentlich immer noch gern, wenn ich jetzt irgendwie plumen und sonstiges. Ich glaub,
• 2:15:37
  so was wäre vielleicht, aber jetzt, nee, sonst fällt mir eigentlich nichts ein, aber ich bin
• 2:15:44
  mit meinen Beruf an sich sehr zufrieden. Hast du eine Lieblingsblume? Oder gibt es viele? Ich mag
• 2:15:53
  unheimlich gern ranunkeln. Da hab ich noch eine gewisse Zeit, immer so ein Frühjahr,
• 2:15:59
  die sieht man super selten. Aber die mag ich sehr gerne. Findest du, man kann Blumen und Wein
• 2:16:08
  kombinieren? Ja, also man kann bestimmt coole Workshops machen mit Blumen und Wein. Aber ja,
• 2:16:28
  keine Ahnung. Kann ich dir gerade gar nicht mal genau sagen, ob es für mich kombiniert wird.
• 2:16:31
  Wäre mal interessant, dass man irgendwie, jetzt einfach ist ja Rose und man versucht dich zur Rose
• 2:16:36
  irgendwie vorzustellen, was das für ein Wein ... Ja, eigentlich schon. Ja, stimmt eigentlich. Ich
• 2:16:46
  habe mir da überhaupt noch keine Gedanken gemacht, aber eigentlich klar. Ja. Das ist ja auch so mit
• 2:16:53
  Musik und Wein eigentlich, sodass man da sagt, okay, man ... Das finde ich sogar relativ krass,
• 2:16:59
  weil Musik in einem irgendwas auslöst und wenn du da den falschen Wein zu hast,
• 2:17:04
  dann weißt sich das richtig. Also dann fühlen sich so innerlich total zerrissen irgendwie und
• 2:17:10
  da finde ich es einfach. Bilder finde ich schwierig, wenn du Bilder hast und dann aber mit Musik
• 2:17:18
  das finde ich noch relativ einfach. Wenn Blumen ist natürlich eine krasse Sache, ja. Ja, stimmt.
• 2:17:22
  Ich weiß, was ich mal im Service gesehen habe im Restaurant, was ich total spannend fand, dass die
• 2:17:28
  die Tischkultur auf dem Tisch mit jedem Gang geändert haben, total übertrieben, aber die
• 2:17:36
  haben immer neue Blumen zu dem und eine neue Skulptur und so weiter. Also es kam der nächste
• 2:17:40
  Gang und da haben die eine neue Blume hingebracht, eine neue Skulptur und du hast ein ganz anderes
• 2:17:44
  Tischgefühl dabei. Okay, cool. Und weißt du, wo das war? Nee, es war irgendwo in Asien, aber ich
• 2:17:51
  weiß ja nicht mehr wo. Okay. Muss ich echt mal drüber? Das ist vielmehr jetzt in nur gerade ein. Ich
• 2:17:55
  muss mal gucken, wie das Restaurant hieß. Das war damals in Singapur. Cool. Aber egal,
• 2:18:00
  komme ich noch drauf. Aber finde ich witzig. Man kann viele Sachen übertreiben. Apur übertreiben,
• 2:18:03
  wollen wir uns übertreiben, Wein trinken? Ja, voll gerne. Ist schon nach Ewurke mal auf Wein
• 2:18:11
  trinken. Ich hatte in der Tat auf dem Schirm, dass du nur Deutschland und Frankreich bei dir
• 2:18:17
  zugegen hast. Deswegen dachte ich an Spanier. Ja. Und dann auf der anderen Seite dachte ich,
• 2:18:22
  nehme ich was, was eben nicht alkoholisch ist. Wenn ich nicht weiß, ob das ein Riesenthema ist
• 2:18:31
  oder kein Riesenthema ist. Und da muss ich ehrlich sagen, wüsste ich jetzt nicht, womit fängt man
• 2:18:36
  an. Fängt man mit dem Nicht-Alkoholischen an. Wenn du mit dem jetzt beginnst, ja wie im Prinzip ein
• 2:18:42
  Weinmenü, wenn du da anfängst, du versuchst ja auch einen Dramaturgie da mit hinzubauen. Du weißt
• 2:18:46
  genau, mit dem Vorwein kannst du den Nachwein komplett verschießen, komplett verbauen. Und hier
• 2:18:54
  ist genauso. Wir haben auf der einen Seite, da haben wir natürlich eine Sache mit Aromen, mehr
• 2:18:59
  oder weniger alkoholfreien Wein, der aromatisiert wurde, wo man einen gewissen Restzucker hat,
• 2:19:06
  wo man eine leichte Kohlenzucker hat. Und auf der anderen Seite haben wir Spanien, Kraftvollstoffe,
• 2:19:12
  ich hoffe ich, nicht zu fett für zu Volumen prozent, viel Holz, Riocha, Würzig, Erdig,
• 2:19:20
  2015, zehn Jahre Reife. Womit würdest du anfangen und warum? Ihr werdet sowieso gleich erfahren.
• 2:19:27
  Also hier jetzt bei den Alkoholfreien, der ist ja auch leicht schäumend. Ich finde es halt bei
• 2:19:41
  Alkoholfreien immer super schwierig, weil Alkoholfreie kann auch mal ultrasüß sein vom Geschmack.
• 2:19:47
  Das ist halt jetzt die Frage, wenn er an sich sehr neutral wäre, würde ich den wahrscheinlich
• 2:19:57
  als zum Anfang auswählen, so einfach nur bis zum Neutralisieren. Aber ich bin es gar selber noch
• 2:20:11
  am überlegen, aber ich glaube, ich würde mit den Riocha starten. Okay, cool, dann lass uns damit
• 2:20:19
  anfangen. Ich hätte andersrum angefangen, wer ich gedacht hätte, so eben noch nach der Tanninstruktur
• 2:20:24
  des Riochas würde Alkoholfreie eben auch mit diesen 36 Gramm Restzucker, die zwar durch die
• 2:20:29
  coolen Säure perfekt ausbalanciert sind, dadurch wirkt er saftig und herrlich fruchtig. Und es
• 2:20:35
  wäre einfacher, den Riocha danach zu probieren und sich auch an diesen trockenen Charakter zu gewöhnen.
• 2:20:41
  Mit einem zweiten Schlückchen hätte man, glaube ich, sich akklimatisiert. Aber ich bin gespannt,
• 2:20:46
  wie es so rum ist. Aber wir können es auch gerne umdrehen. Nein, gar nicht, nein, ich bin halt
• 2:20:51
  nur so ein bisschen mit den Alkoholfreien. Du hast es ja auch gegründet und von dem,
• 2:20:54
  mit den Alkoholfreien, wenn das zu süß ist. Das ist aber manchmal, ja, aber das finde ich dann
• 2:20:59
  die Chance, wenn er dann besteht, dann hat er mehr geschafft, als man eigentlich vermutet.
• 2:21:04
  Komm, lass uns mit Alkoholfreien starten. Und das ist dann, ne bitte nicht, ich wollte jetzt rum.
• 2:21:09
  Nee, doch bitte, nein, nicht wirklich. Ich habe ja am Anfang gesagt, ich kann mich nicht entscheiden.
• 2:21:12
  Okay, wollte ich nicht vorführen. Okay. Thema bei dir? Also jetzt sind bei dir ja sowieso und
• 2:21:24
  jetzt gewesen oder über längere Zeit durch Schwangerschaft, Kind und so weiter, dass du,
• 2:21:29
  hattest du da jemals eine Erfüllung in Glück und irgendwas, was dich begeistert hat und ist das
• 2:21:36
  ein eigenwertiges Thema im Restaurant? Neben dessen, dass es sowieso zeitgemäß ist und wir
• 2:21:41
  alle und das sowieso wollen, also fasziniert dich das oder findest du es übertrieben und quatschen,
• 2:21:47
  sagst die richtigen Produkte sind noch nicht da? Hättest du mich von fünf Jahren gefragt, hätte
• 2:21:53
  ich gesagt, boah, es ist völlig übertrieben. Aber jetzt finde ich es gar nicht mehr so, weil ich
• 2:21:58
  ja einfach auch merke, dass es immer mehr gefragt ist und wir haben uns auch sehr lang mit dem Thema
• 2:22:06
  auseinandergesetzt und haben eigentlich vor Anfang an eine Alkoholfreibegleitung gemacht,
• 2:22:10
  was ich am Anfang ultra spürlich fand, weil ich habe gleich gesagt, ich möchte nichts
• 2:22:16
  fertiges kaufen und dann sozusagen eine Begleitung ausschenken. Ich möchte dann wirklich alles selber
• 2:22:23
  machen, weil wie gesagt, mir oft dieses Alkoholfreibe einfach zu süß war. Es war irgendwie immer so,
• 2:22:31
  irgendwie gefühlt, hat alles gleichgeschmeckt und natürlich gab es auch tolle Auswahlen,
• 2:22:38
  weil es Jörg Geiger macht ja tolle Sachen und auch wirklich experimentierfreudig, aber trotzdem
• 2:22:43
  war das immer so, ich denke klar so, und es ist gut. Also ich würde jetzt niemals sagen, okay,
• 2:22:48
  eine ganze Flasche, dann hat es einen Zuckerschock danach, aber einfach das so dieses, ja, dass du
• 2:22:56
  einfach den Trinkfluss hast, das hat mir immer noch so ein bisschen gefehlt und deswegen haben wir
• 2:23:02
  dann auch gesagt, okay, wir machen uns wirklich die Alkoholfreibegleitung selber, wir haben uns
• 2:23:06
  dann den Fokus auf Tee gesetzt und haben den wirklich komplett in verschiedenen Sachen ausprobiert
• 2:23:13
  und haben da echt coole Sachen gemacht und was halt auch zum Essen super angenehm war,
• 2:23:21
  weil du nie das Gefühl hast, dass das Getränk einen Sat macht. Aber in laufe der Zeit habe
• 2:23:28
  ich auch echt gute Sachen entdeckt und was ich halt voll gut finde, ist überwiegend auch so die
• 2:23:34
  Produkte aus Skandinavien, ich finde, da tut sich ihr noch mal gewaltig mehr als jetzt bei uns und
• 2:23:39
  die sind halt teilweise vom Geschmack halt schon wirklich sehr weinähnlich und halt einfach so
• 2:23:48
  auf die Kräuterbasis, was ich ultra spannend finde und auch wirklich gut. Aber es war jetzt noch nicht
• 2:23:56
  der oder das Getränk dabei, wo ich sage, boah, absoluter Knaller, den muss ich jetzt immer zu
• 2:24:02
  Hause haben. Also ich habe mich hier, wie gesagt, eh lang mit den Themen auseinander gesetzt und
• 2:24:08
  vor allem jetzt, wo ich letztes Jahr dann schwanger war, weil es hat dann einfach irgendwann nervig
• 2:24:13
  ist, du gehst wo essen und dann fliegst du, hey, was gibt es Alkoholfreibe an und sagen sie so,
• 2:24:17
  ja, Softdrinks oder Säfte und du denkst ja so, ja, tanke. Aber es ist halt einfach langweilig
• 2:24:23
  und es ist halt einfach auch immer zeitgemäß. Ja, daher bin ich da immer noch sehr offen
• 2:24:29
  für Neues und bin gespannt, wie sich das auf jeden Fall noch entwickelt und ich habe jetzt erst
• 2:24:36
  wieder Flaschen bekommen vom Kregori-Emel, der macht ja auch gar sein alkoholfreien Wein. Ich
• 2:24:42
  habe es noch nicht probiert, aber da bin ich super spannend, wie das ist und ja, wie sich das einfach
• 2:24:50
  so entwickelt und also es tut sich auf jeden Fall was, was sehr cool ist. Was darf das kosten,
• 2:24:58
  wenn du die Flasche im Store irgendwo siehst, also was ist so ein Wohlfühlpreis für dich,
• 2:25:05
  für ein gutes alkoholfreies Produkt? Weil daran scheitert es ja oftmals, dass der Konsument
• 2:25:10
  selten dazu bereit ist für etwas, was nicht knallt, einen zweistelligen Betrag zu bezahlen,
• 2:25:17
  sondern das muss dann meistens irgendwie unter 10 Euro sein. Jetzt ist der nicht bei 9,90 Euro,
• 2:25:21
  also der ist unter 10 Euro, aber gesetzt dem Fall, du hast einen hochwertigen Wein, ein alkoholfreien
• 2:25:27
  Wein, letztlich steht es dort ja auch mit dem Grundprodukt oder steht im Feld ja oft mit dem
• 2:25:34
  Grundprodukten, wenn du einen entsprechenden wertigen Wein hast, kann der das nur ausspielen,
• 2:25:38
  aber das ist den Christian halt nicht für 3,99 Euro und wo denkst du, ist da für dich persönlich
• 2:25:47
  die Schmerzensgrenze, also würdest du so was für 60 Euro kaufen? Nein, also es kommt also an mit welchen
• 2:25:54
  Produkten gearbeitet wird, also das was... Aber egal, wenn du alkoholfreien Wein hast,
• 2:25:59
  du würdest kein 60 Euro, das ist keine Fangenfrage, ich würde dir an die Wand reden, sondern einfach
• 2:26:02
  nur eine Verständnisfrage, du würdest es welts nicht, welts nicht ballern und keine 60 Euro dafür
• 2:26:07
  ausgeben? Nee, es hat nichts mit dem Ballern zu tun und jetzt auch nicht vergleichwertig mit Wein,
• 2:26:14
  gut, ja, es ist halt super schwierig, weil ich halt einfach noch nichts super tolles probiert
• 2:26:23
  habe, wo ich sage, boah, da schätze oder da würde ich wirklich so viel Geld ausgeben,
• 2:26:28
  das ist halt einfach, wie das was ich zum Beispiel aus Skandinavien probiert habe,
• 2:26:34
  ich weiß gar nicht, wie das heißt, irgendwas mit Essen, ganz kurzer Name, smack, smack,
• 2:26:39
  da kostet die Flaschen glaube ich auch 25, sowas und das ist, also das würde ich sofort ausgeben,
• 2:26:47
  weil ich sage, hey, da habe ich Spaß dran und da zink ich auch mehr als ein Glas, weil
• 2:26:53
  das ist einfach, wo ich sage, hey, das ist jetzt nichts, wo ich sage, oh, das mache ich jetzt
• 2:26:58
  abends auf der Couch auf, weil ich jetzt was alkoholfreies trinken möchte, sondern hey,
• 2:27:02
  mir gehen oder wir sind wo essen oder wir sind bei Freunden eingeladen und die anderen trinken
• 2:27:07
  ein Wein oder was Alkoholisches und ich möchte einfach auch nicht nur mit mein Wasser anstoßen,
• 2:27:11
  für sowas würde ich auf jeden Fall dann auch mehr Geld ausgeben, aber weil halt
• 2:27:17
  ich noch nicht zu den Vergleich habe oder sage, okay, ich habe das Getränk gefunden,
• 2:27:22
  ich sage, okay, dafür stehe ich dann auch bereit, so viel Geld auszugeben,
• 2:27:25
  ich glaube, das ist gerade für mich noch so ein bissel das Problem, aber wenn ich weiß,
• 2:27:29
  hey, das Getränk ist einfach nur genial, es macht Spaß, da weiß ich, wie gearbeitet worden ist,
• 2:27:35
  dann bin ich die Letzte, die sagt, hey, dafür gebe ich nicht so viel Geld aus, aber
• 2:27:40
  weil es halt einfach für mich noch nicht der Oberknaller dabei war, deswegen durche mich
• 2:27:47
  da echt zeigt, nicht schwer das zu festzusetzen, bis wo ich gehen würde.
• 2:27:52
  Vergleichst du es mit Wein? Also hast du diesen Sekt Champagner vergleicht, das man früher
• 2:28:00
  bei dem Sekt gesagt hat, ist fast ein Champagner, geht das mit den alkoholfreien Sachen genauso
• 2:28:04
  bei dir mit Wein oder alkoholfreien Wein oder bist du da komplett neutral und kannst
• 2:28:09
  sich von Vorurteilen freisprechen und sagen, ich möchte dieses Getränk komplett neutral bewerten?
• 2:28:15
  Bin ich neutral? Ja. Ah, stark. Ja. Also das Vergleich, das ist ein komplett anderes Getränk,
• 2:28:24
  also das würde ich niemals mit Wein vergleichen. Natürlich schaue ich schon, so wenn ich
• 2:28:28
  und Weinbegleitung irgendwie okay, mit welchen Aromen oder ich habe jetzt zum Beispiel ein Wein,
• 2:28:32
  der unheimlich viel Würze mitbringt, dann schaue ich natürlich auch, dass ich in die
• 2:28:39
  Richtung auch was alkoholfreies herstelle, was auch wiederum so jetzt nicht ins Fruchtige geht,
• 2:28:45
  sondern dass es halt da dann wiederum zum Essen irgendwie harmoniert. Aber das ist
• 2:28:49
  Vergleiche, absolut nicht. Nee. Na dann, auf geht's.
• 2:28:56
  Kerst, der hat voll die intensive Nase.
• 2:29:03
  Finde ich toll. Also ich fand auch die Farbe ganz, ganz interessant, ganz spannend, weil sie so,
• 2:29:08
  also es wirkt, wirkt authentisch und wirkt in seiner Art lebendig. Ich mag die Kombination
• 2:29:18
  vom Nasenbild mit, ich sag mal, mit der Kombination zwischen grün und roten Aromen.
• 2:29:28
  Da ich hast keine Eindimensionalität. Also es ist ja Minze und Himbeere kombiniert.
• 2:29:33
  Extrem. Was ich so schön finde, dass es, weil oft mal, wenn man dann meist, okay, Himbeer und Minze,
• 2:29:41
  das kann auch so ins Künstliche gehen. Aber das ist für mich jetzt so, es wird mir jetzt
• 2:29:49
  im Garten stehen und einfach frische Erdbeeren essen. Es ist irgendwie so, man kaut auch so
• 2:29:54
  richtig drauf, finde ich, weil es einfach so eine schöne Fülle mit sich bringt und halt überhaupt
• 2:30:01
  nicht so süß wirkt, einfach so natürlich. Und dann schon auch ein bisschen die Säure,
• 2:30:13
  schöne Frische und ich finde erst extrem lang da, weil das hat man auch oft bei Alkohol freien,
• 2:30:21
  dass es so schnell einfach absackt und einfach komplett weg ist. Also man hat dieses,
• 2:30:27
  man hat irgendwie Luft, weiter zu trinken, finde ich jetzt.
• 2:30:29
  Ich empfand so, dass man trotzdem eine gewisse Geschmacksbefriedigung hat und das mess ich
• 2:30:36
  so ein bisschen an dem Gaumendruck. Jetzt würde ich vielleicht so, dass dann doch die Grundlage
• 2:30:40
  alkoholfreier Wein, Riesling aus dem Rhein-Hessischen ist, dass du so eine gewisse Fülle hast und so
• 2:30:44
  eine Präsenz und somit etwas, was die Limonade nicht hat. Da hast du keinen Gaumendruck,
• 2:30:50
  hast keine Gaumenfülle und hast keine Substanz in dem Sinne und das, finde ich, macht ihnen so
• 2:30:57
  besonders und so außergewöhnlich und daher resultiert könnte ich mir vorstellen auch die Länge,
• 2:31:01
  diese Geschmackslänge, diese Geschmackspräsenz, die dann auch wahrscheinlich die Aromen trägt.
• 2:31:05
  Ja, sehr schön. Probierst du ihn zum ersten Mal oder hast du ihn schon mal probiert?
• 2:31:14
  Ich habe den schon mal probiert. Ich habe mir jetzt das erste Mal bei der Temperatur
• 2:31:21
  und wir reden ja inzwischen seit ein paar Stunden und ich hatte mir den schon vorbereitet und
• 2:31:27
  hatten rausgeholt und normalerweise probiere ich den immer kühl, finde ich aber total spannend.
• 2:31:32
  Den jetzt, was wird der haben, 17, 18 Grad,
• 2:31:36
  dabei zu probieren und zu merken, dass er das ganz gut wegstecken kann, dass die Aromen
• 2:31:43
  da nicht künstlich werden oder übertrieben werden, sondern trotzdem eine gewisse Frische haben
• 2:31:50
  und eher die Temperatur ihm, die gar nicht schlecht steht. Und man dann vielleicht,
• 2:31:55
  falls sollte man das öfters machen, ihn nicht als Erfrischungsgetränke nimmt,
• 2:31:59
  sondern als Geschmacksgegebenheit, Präsenz, was auch immer.
• 2:32:04
  Voll. Ich finde ihn auch sehr schön. Also da bin ich jetzt auch wieder, es ist halt
• 2:32:12
  ein super schönes Gedenk, was man zum Apparativ auch anbieten kann.
• 2:32:20
  Weil es halt irgendwie auch so Lust auf mehr gibt, so ein bisschen Appetit fördernd
• 2:32:24
  wirkt. Zum Dessert kann ich mich sehr gut vorstellen, aber ich werde jetzt da wiederum
• 2:32:29
  zu würzigen essen. Ja, das finde ich wieder schwieriger.
• 2:32:35
  Jetzt sind wir jetzt, sagt irgendwie auch so ein Sommergericht, wenn man zu Hause
• 2:32:41
  irgendwie ein Salat macht oder so. Da glaube ich, würde es auch ganz gut harmonieren.
• 2:32:47
  Aber so zu den würzigen Gericht, jetzt so ein Fischgericht, finde ich schon wieder
• 2:32:54
  schwieriger zu kombinieren. Okay. Ich hätte auch Gemüse gesehen, wenn man da so
• 2:33:01
  diese ganz klassische, wenn zum Beispiel Radatouille nimmst, so was in der Richtung.
• 2:33:05
  Oder wenn du Lampfilet kommt natürlich auch die Begleitung drauf an, aber dann so
• 2:33:11
  klassisch mit Bohnen, ich denke halt recht einfach, mit Bohnen hast du dieses Grüne,
• 2:33:15
  was mit der Minze vielleicht ganz fetzig ist, dann hast du da ja eventuell auch
• 2:33:21
  irgendetwas ganz, also Lamm hat für mich so eine gewisse Geschmackstransparenz.
• 2:33:25
  Du hast zwar viele Aromen, was der ja auch hat, aber du hast dann trotzdem so was ganz,
• 2:33:30
  ganz feines und zartes und das hat der glaube ich auch. Und ich denke, dass so dieses leicht
• 2:33:37
  fettige, was das Lamm manchmal hat, dass ich das mit der Säure ganz gut arrangieren kann.
• 2:33:43
  Und du, deswegen so diese ganz leichte Geschmacksbereicherung hast, stell ich mir ganz, ganz
• 2:33:47
  interessant vor. Ja, kann ich mich auch ganz gut vorstellen zu Lamm.
• 2:33:52
  Aber wenn du Fisch hast und dann mit einer aromatischen Soße, das ist glaube ich ganz schwierig.
• 2:33:57
  Weil dann, glaube ich, geht der Körper von dem Getränk. Getränk wirkt immer so einfach,
• 2:34:04
  finde ich, wenn man das so sagt. Da wüsste ich es aber auch kein anderes Wort, aber von dem Getränk
• 2:34:08
  geht der Körper weg und dann hast du die Aromen und dann, glaube ich, wiederum können die Aromen
• 2:34:13
  stark separiert wirken, das wäre schade. Aber ich bin positiv überrascht.
• 2:34:21
  Freut mich toll. Ja. Mal gucken wie der Rotwein jetzt danach performt. Das ist ja
• 2:34:27
  nicht einfach. Was für ein Glas hattest du für den Norte Sinn grad? Ich habe ein Gabriel-Glas.
• 2:34:36
  Einfach ein Universal-Glas habe ich jetzt dafür hergenommen.
• 2:34:42
  Ja.
• 2:34:42
  Riocha ist ein Gebiet, was mich total und immer wieder überrascht. Und für mich so ein Gebiet,
• 2:34:55
  wo man, wo man zwar alles glaubt, zu wissen, in dem Sinne. Also man, ein Klima,
• 2:35:04
  Tra-la-la-Böden, obwohl die sehr vielfältig sind, sie ist relativ einfach aufgeteilt.
• 2:35:10
  Geschichte und so weiter. Aber die Weine in sich selber, ob es gleich auch nicht unbedingt diese
• 2:35:14
  riesen Rebsortenvielfalt im traditionellen Sinne gibt. Und wir haben hier nur ein Anführungszeichen
• 2:35:19
  Tempranio. Nur, dass wir da keine große Zusammenstellung verschiedenste Rebsorten haben.
• 2:35:24
  Ein Gebiet, wo die Weine mich immer wieder komplett neu animieren, mich da mehr mit zu
• 2:35:32
  beschäftigen oder eben auch dann überraschen. Und trotzdem aber auch dem, was ich erwarte entsprechend.
• 2:35:40
  Und ich finde, das finde ich immer ganz witzig ein Gebiet, was trotzdem eine gewisse
• 2:35:44
  Wertigkeitserscheinung hat, obwohl es groß ist.
• 2:35:46
  Ja. Ich finde allgemein Spanien. Also man hört schon viel von spanischen Weinen. Ich persönlich mag
• 2:35:58
  ultragerne spanische Weine. Aber trotzdem hat sich diesen extrem Hype, wie zum Beispiel
• 2:36:05
  was jetzt gerade ja eh Jura. Und das finde ich teilweise immer so ein bisschen schade,
• 2:36:10
  dass das so ein bisschen nach hinten gedrückt wird. Vor allem Riocha. Das ist halt trotzdem irgendwie
• 2:36:15
  ein bisschen was Altbacknis, weil weiß irgendwie auch jeder kennt. Aber es stinkt doch irgendwie fast
• 2:36:23
  keiner mehr. Und das ist echt schade. Und es ist ein super... Ich habe persönlich das Gefühl gemacht,
• 2:36:31
  dass es trotzdem, wenn es auf einer Karte steht, wenn es beim Glas anbietet zum Beispiel,
• 2:36:36
  die Leute nehmen es immer, weil es kenne ich genauso. Ich hatte auch,
• 2:36:42
  wenn ich meine Riocha auf der Karte hatte, wenn da jetzt jemand da war, der jetzt nicht wirklich
• 2:36:50
  eine Weinempfehlung wollte, sondern sich selbst ausgesucht hat, aber jetzt nicht der absolute
• 2:36:53
  Kenner war, Riocha wurde halt immer ausgewählt, weil das kennt man. Und da weiß man, dass man was Gutes
• 2:36:59
  sozusagen bekommt. Ja. Interessanterweise dann auch nie in Frage gestellt. Und wenn du daneben,
• 2:37:06
  ich meine, du hast ja in Spanien über 90 Weinbaugebiete, das ist ja eigentlich crazy,
• 2:37:11
  was dort ist. Also was man auch entdecken kann, das ist, finde ich, so verrückt. Und wenn du aber
• 2:37:15
  dann irgendeine schräge D-O da drauf hast und dann in Riocha würden wahrscheinlich 90 Prozent
• 2:37:23
  der Leute und das sind nicht alles Luganatrinker, würden da den Riocha, wobei ich nicht alle Luganatrinker
• 2:37:31
  verurteilen möchte. Also es ist immer so einfach dann auch zu sagen, ihr seid alle doof. Nee,
• 2:37:36
  ist ja nicht so. Aber es resultiert manchmal auch aus Entscheidungen, aber da hast du wahrscheinlich
• 2:37:40
  in Regensburg noch ein anderes Bewusstsein für als, als, als, ich glaube, dass das fast voll
• 2:37:48
  immer jetzt nicht aufmachen. Das ist die Stimmung um einmal. Ja, 2015, zehn Jahre ist der Riocha Alter,
• 2:37:56
  was ich total witzig fand. Ich meine, die füllen zwar 21.000 Flaschen von denen ab, aber jede
• 2:38:01
  Einzelne hat eine Nummer. Da auch crazy, was die man sich für einen Aufwand da machen,
• 2:38:09
  also dass die einzelne Etiketten drucken. Ja. Tempranio, finde ich, ist eine schöne Rebsorte,
• 2:38:30
  weil die hat so für mich zwei Seelen. Auf der einen Seite in der Jugend führte sie so ein bisschen an,
• 2:38:33
  wie Cabanillo. Durch diese oftmals so bärige Aromatik und dieses manchmal auch so,
• 2:38:38
  was damit reinschwenkt, dieses Zart-Letrige. Und je reifer die wird, kriegst du so langsam
• 2:38:46
  diesen Pinot-Touch mit rein. Und diese Feinheiten, die ich eigentlich beim Pinot ganz gerne mag,
• 2:38:51
  die Säuren wandeln sich. Und die Weine werden dann sehr vielschichtig und sehr vieleblich und
• 2:38:59
  sehr eigendimensioniert. Ja, ich finde dann auch, also das ist, ich finde Tempranilo ist immer so ein
• 2:39:07
  Wohlfühlwein. Das war oft, man hat mir ja doch, also ich fülle mich oft mit Rotwein schwer, weil ich
• 2:39:15
  immer das Gefühl habe, ich brauche zum Rotwein essen, beim Wein wiederum gar nicht, eb, weiß
• 2:39:21
  Wein gar nicht. Aber ich finde jetzt, der Rotwein ist so ein wirklicher Wohlfühlwein, den man jetzt
• 2:39:29
  einfach auch entspannt einfach ohne Essen trinken kann, weil er halt einfach so angenehm ist und so
• 2:39:36
  vielseitig und wie du schon sagst, so verschiedene Gesichter auch hat und super schön weich auch ist.
• 2:39:45
  Ja, den kann man jetzt schon als Donnerstagmittag trinken, gell? Gerne auch ein bisschen kühler,
• 2:39:57
  finde ich bei dem, obwohl er auch das Potenzial hat, so richtig aus sich herauszuleben.
• 2:40:03
  Er hat Fülle aber ja trotzdem eine ganz...
• 2:40:08
  Es ist eh immer schöner, wenn man Rotwein ein bisschen kühler serviert, weil ich finde es
• 2:40:18
  immer schwierig, wenn der Rotwein zu warm serviert wird, weil man ja doch, also ich argumentiere es
• 2:40:25
  halt dann immer so, dass er ja von alleine dann diese Temperatur bekommt und deswegen,
• 2:40:31
  ich bin lieber eher so ein Grad kühler und dann kommt das so in die richtige Temperatur und
• 2:40:36
  ich glaube, das tut manchen Rotwein wirklich gut. Für mich ist das so ein Wein, wo ich es
• 2:40:45
  schade finde, wenn man den so live im Restaurant auch macht, weil der eigentlich so nach ein,
• 2:40:49
  zwei Tagen, wenn der offen ist, extrem spannend interessant wird und dann so dieses natürliche
• 2:40:58
  Aufblühen total interessant ist, also man könnte natürlich Lüften dekantieren, aber dann ist es ja
• 2:41:03
  oftmals eine künstliche Entwicklung oder eine künstliche Reife oder ein künstliches Aufreißen
• 2:41:07
  für den Wein und dieses ganz langsame Aufblühen bei dem wahnsinnig interessant. Da finde ich dann
• 2:41:13
  wiederum, ich weiß nicht, ob man alte Reben rausschmecken kann, aber das alte der Reben ist 50
• 2:41:19
  bis 80 Jahre, ist ein Buschreben und ich kann mir schon vorstellen, dass man das da herausresultierend
• 2:41:28
  darauf zurückführen kann.
• 2:41:50
  Ist es deine Welt oder tauscht dich lieber mehr über Wein aus? Also sprich, wenn du Wein
• 2:41:57
  probierst, möchtest du den Drang immer zu erzählen, was du empfindest oder ist es dann für
• 2:42:04
  dich so ein autarger Raum, wo du sagst, ich und der Wein und jetzt allein? Ich bin eher ruhiger,
• 2:42:10
  also ich tausche mich super gerne aus, aber ich bin jetzt nicht die Person, die den kompletten
• 2:42:20
  Wein auseinander nimmt und alles erzählen möchte, wie ich gerade den Wein empfinde und schmecke,
• 2:42:27
  sondern ich mache das immer so für mich, ich probier, gehe da so meinen Schema irgendwie so
• 2:42:32
  durch und erhalt mich da super gerne, aber jetzt nicht, dass ich sage, ich muss den jetzt komplett
• 2:42:40
  auseinander nehmen. Hattest du mal als vielleicht als vorletzte Frage ein schönes und schlimmstes
• 2:42:46
  Summeerlebnis? Also eins, was dich so Tränen gerührt hat, ein eins, wo du sagst, ich wechsle
• 2:42:54
  einen Bummel, entweder gesehen oder selber erleben, da geht es gar nicht darum,
• 2:42:58
  keine Ahnung, sich selber oder andere zu blame, sondern einfach auch Sachen zu relativieren.
• 2:43:03
  Weiß ich mein, dass man, dass nicht alles so schlimm ist, wie es sich manchmal anfühlt?
• 2:43:08
  Natürlich war ich oft an meinen Grenzen und hab mir gedacht, boah, ich pack das nicht und ich
• 2:43:13
  widd es nicht, ich glaub, das war so die meine Anfangszeit-Assommiliere, so ein bisschen überfordert
• 2:43:20
  auch, aber dass ich jetzt eine absolute schlimmste Zeit oder eine schlimme Zeit hatte, Assommilier,
• 2:43:27
  fand ich jetzt gar nicht. Also ich erinnere mich eher an die positiven Sachen, also was mich immer
• 2:43:36
  gepusht hat oder was mich auch mal weit abdingt, dass einfach, ja, die Gäste einfach sich abends
• 2:43:43
  bedanken, wenn man ihnen einen schönen Abend gemacht hat und das war für mich immer so
• 2:43:47
  eigentlich das beste Lob, dass die einfach glücklich nach Hause gehen und dann vielleicht auch noch
• 2:43:53
  eine gute Bewertung schreiben oder einfach sich freuen, wenn man es ihnen am Tisch kommt und wenn
• 2:44:01
  man ihnen einen Wein einschenkt und sich einfach für sie Zeit nimmt und wenn man das dann einfach
• 2:44:06
  auch wieder zurückbekommt von ihnen, das finde ich immer sehr, sehr schön und angenehm und das
• 2:44:10
  pusht mich immer, also allgemein so der Austausch mit den Gästen oder auch wenn ich dann verschiedene
• 2:44:18
  Masterclass gegeben habe, das war für mich immer so, das habe ich geliebt oder liebe ich so mit den
• 2:44:25
  Leuten, ja, einfach auch über den Wein zu reden und es auseinanderzunehmen. Allgemein auch, ja,
• 2:44:36
  was ich für tolle Gäste schon hatte oder für Winzer Winzerinnen, das ist auch immer so einer
• 2:44:43
  der schönsten Erlebnisse auch oder durch unsere Winzerabende, was wir da schon für eine Gaudi
• 2:44:51
  auch hatten und für tolle Abende. Ja, also es gibt eigentlich überwiegend schöne Erlebnisse, also
• 2:45:00
  was ich oder einfach reisen, was ich schon erleben durfte, das ist natürlich auch ganz toll. Ich
• 2:45:09
  habe mich auch erinnern, damals in Düsseldorf, da hatte ich so ein bisschen Angst auch, es war
• 2:45:17
  meine erste Probein und ich habe schon immer gehört, ja, Düsseldorf. Sie kommen geballt. Ja,
• 2:45:24
  und es geht dann voll ab und ich hatte wirklich Angst, also ich glaube, ich habe eine Woche vorher
• 2:45:29
  nicht mehr schlafen können, ich hatte so Angst, dass kein Wein mehr da ist, weil sie alles leer
• 2:45:37
  trinken, dass nichts da ist für die Gäste und ich wusste dann auch, ja, okay, welche Gäste kommen
• 2:45:45
  und dann kamen großer Tisch, Rehpulz, Wittmann, Christmann, ich weiß noch, ich, ich damals
• 2:45:50
  Dienste Name gelesen habe, ich bin, ich hatte so Angst, also ich habe, ich bin gar nicht mal runter
• 2:45:56
  gekommen und im Endeffekt war es so toll, aber das weiß ich noch, das war so eine ganz schwierige
• 2:46:01
  Zeit für mich, also da hatte ich ultra Respekt und und Angst, aber das ist, ja, man, das baue ich dir
• 2:46:09
  ja nicht sagen, man lernt ja in dem Beruf rein und es sind auch einfach nur Menschen und jeder
• 2:46:15
  macht auch mal Fehler und das muss man halt dann auch in irgendeiner Weise akzeptieren und aber,
• 2:46:20
  dass ich jetzt ein irgendwie ein ganz, ganz schlimmes Gasterlebnis hatte, überhaupt nicht,
• 2:46:26
  ne, natürlich hast du mal Gäste, wo du denkst so, ja, alles klar und reg mich nicht auf oder,
• 2:46:32
  aber ne, eigentlich gar nicht. Und Ziele und Wünsche, irgendwas, wo du sagst, wenn das,
• 2:46:42
  ich glaube, bei dir werden die Karten ja ohnehin gerade vielleicht neu gemischt,
• 2:46:46
  vielleicht anders gemischt. Hast du irgendwas, was du gerne machen möchtest oder was du dir
• 2:46:54
  vornimmst oder wo du sagst, das ist mein großes Ziel? Also mein großes Ziel ist natürlich oder
• 2:47:01
  mein größter Wunsch, ist immer was eigenes zu haben, das war schon immer so ein Traum,
• 2:47:06
  so eine eigene Weinbar zu haben, mal schauen, vielleicht ergibt sich ja irgendwann noch mal was,
• 2:47:12
  aber ansonsten natürlich haben sich jetzt bei mir auch erst einmal die Prioritäten mit,
• 2:47:20
  mit meinem Kind erst mal oder erst mal geändert oder man hat andere Prioritäten, aber trotzdem
• 2:47:27
  möchte ich mein Beruf treu bleiben und ich liebe mein Beruf und ich freue mich wahnsinnig, wenn
• 2:47:35
  ich nächstes Jahr wieder mit einsteige und einfach ja wieder vom Gas bin, aber wirkliche Ziele oder
• 2:47:47
  Wünsche einfach nicht, ich wünsche mir natürlich, dass es gewissermaßen auch irgendwie wieder
• 2:47:53
  arbeitstechnisch so klappt, das ist ja doch nochmal was anderes mit Kind und dann auch der Beruf
• 2:47:58
  als Sommelier und wo man halt dann auch einfach abends arbeitet, dass man da halt auch irgendwie
• 2:48:05
  auch ein bisschen ja, dass sich da die Sichtweisen auch vielleicht auch ein bisschen ändern,
• 2:48:10
  das ist einfach, das ist ja doch mit der Gastronie teilweise immer noch ein bisschen schwierig,
• 2:48:14
  dass da teilweise die Familie halt wirklich hinten dran steht, was bei uns zum Glück nicht so der
• 2:48:22
  Fall ist und wieder an sich auch offen sind, aber in vielen Betrieben ist es ja immer noch so,
• 2:48:30
  aber ansonsten freue ich mich einfach, wenn ich dann wieder mit dabei bin sozusagen und ich
• 2:48:38
  bin ja, ich will mir jetzt nicht bezeihen, dass ich jetzt komplett weg bin und ich versuche immer
• 2:48:43
  noch meine Kontakte zu pflegen und natürlich geht es mir auch irgendwie ab, also jedes Mal wenn ich
• 2:48:50
  irgendwie wieder in der Arbeit bin, dann denke ich mir so, ich hätte schon wieder Bock,
• 2:48:54
  so einen Abend mal wieder mitzumachen und so, aber ja, also ich freue mich einfach.
• 2:49:01
  Ich hatte das letzte Woche schon mal gesagt, dass ich es erstaunlich finde. Also wir hatten
• 2:49:13
  letzte Woche ja Anna-Helene Herbass aus dem Aquarium Wolfsburg, diese Woche hatten wir Anna Rupprecht
• 2:49:19
  und beide sind ungefähr im gleichen Alter, beide sind gerade Mütter geworden und denken aber darüber
• 2:49:24
  nach wieder als Hommiere zu arbeiten und das ist einfach wunderschön, diese eigentlich vermeintliche
• 2:49:30
  familiäre Nogo-Beruf kann trotzdem zur Perspektive werden, dafür haben Arbeitgeber, Arbeitgeber
• 2:49:35
  wie Anton Schmaus einiges getan und gestalten aktiv diese Branche komplett neu und mit,
• 2:49:42
  re- und umkonstruieren einiges und sorgen dafür, dass man eben auch mit Familie als
• 2:49:47
  Hommiere tätig sein kann, denn jemand wie Anna oder eben auch letzte Woche, Anna-Helene,
• 2:49:51
  kann natürlich das Problem, dass sie zehn, 15 Jahre für ihre Karriere arbeiten, ganz viel leeren,
• 2:49:55
  ganz viel probieren, ganz viele, vielleicht Wettbewerbe besuchen, ganz viele Weinreise machen,
• 2:49:59
  ganz viel aufopfern, in teilweise ultralang Arbeitstagen und es wird alles mit der Familie
• 2:50:06
  gekappt und man kann vielleicht noch irgendwo im Frühstücksservice arbeiten, aber die Zeiten
• 2:50:09
  ändern sich und das ist vielleicht auch eine schöne Chance für die Gastronomie wieder auf
• 2:50:14
  ihre Fachkräfte zurückzugreifen und denen eine Perspektive zu geben. Ich würde es mir so sehr
• 2:50:19
  wünschen, sowohl für Anna-Helene als eben auch in dieser Woche für Anna. Aber erst einmal vielen
• 2:50:24
  lieben Dank für das Gespräch, danke für wahnsinnig den tiefen Einblick in die Sake-Welt. Wir hatten
• 2:50:30
  das ja schon mit der Yuya teilweise, wir hatten es mit der Nina, komischerweise immer Frauen, aber
• 2:50:35
  da hatten wir schon so einen ersten Eindruck von Sake und du hast das Ganze nochmal wunderbar
• 2:50:38
  kompletiert, ganz lieben Dank, kann ich einfach nur sagen, für dieses extra Wissen, was du uns mit
• 2:50:44
  auf den Weg gegeben hast. Das bereichert das Format und zeigt einfach auch wie unglaublich viel
• 2:50:48
  schichtig und vielseitig unsere Weinwelt ist bzw. Getränkewelt. Und noch ein ganz großes Dankeschön
• 2:50:54
  an die Schlummelgergruppe, an die Handelshäuser Segnitz, Konziowini, Schlumberger und das
• 2:51:01
  Privatkundenportal Bremer Weinkolleg. Ihr bezahlt die ganze Chance, ihr seid dafür da, dass wir
• 2:51:06
  uns hier präsentieren können, dass wir zeigen können, was für großartige Menschen, Fachmenschen
• 2:51:11
  wir in unserer Branche haben und gebt uns damit diese Plattform. Macht diese Menschen greifbar,
• 2:51:16
  dass vielleicht jemand, der in den Restaurants essen war, einfach mehr als die nur üblichen
• 2:51:21
  fünf Minuten diese besonderen Personen kennenlernen kann, dass jemand, der sich für den Beruf
• 2:51:24
  interessiert, einfach so ein wenig anfühlen kann, wie toll dieser Beruf ist. Danke dafür,
• 2:51:28
  dass ihr dieses Projekt unterstützt. Denn danke Ihnen oder besser Dank euch, ist nach dem Freitag vor
• 2:51:34
  dem Freitag, ist nach dem Podcast vor dem Podcast und darf ich mir die Mikro nach Berlin
• 2:51:39
  reisen ins Restaurant Tim Rauhe zu Raphael Rallas.
• 2:51:42
  Hallo, mein Name ist Marie-Louise Raumland und ich bin Winzerin in Floss am Dahlsheim. Gemeinsam
• 2:52:03
  mit meiner Schwester Katharina, betreiben wir unser Sektgut Raumland. Anna und ich, wir kennen uns
• 2:52:09
  jetzt seit elf Jahren. Wir haben uns damals in Floss am Dahlsheim kennengelernt, als sie ihr vier
• 2:52:14
  Monate langes Praktikum beim Weingut Klaus-Peter Keller gemacht hat. Ich war damals zum ersten
• 2:52:21
  Mal längere Zeit wieder zu Hause bei uns im Sektgut, um den Herbst dort zu machen und irgendwann
• 2:52:28
  kam Klaus-Peter Keller auf mich zu und meinte so, da ist eine total nette Praktikante bei uns,
• 2:52:34
  lernet euch doch mal kennen. Da Kellers nur 200 Meter runter die Straße sind, dachte ich, okay,
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  das ist doch eine ganz gute Gelegenheit. Ich lad die Anna mal ein auf einen Klasssekt. Das haben wir
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  dann auch getan. Wir haben uns also quasi bei uns im Sektgut kennengelernt bei diesem besagten
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  Klasssekt. Ich muss sagen, ich habe Anna sofort ins Herzen geschlossen. Es war damals schon ein
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  großer Schritt, wieder für mich auch zurück aufs Land zu gehen, wie man sie vorstellen kann. Da
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  steppt nicht wirklich der Bär in Floss am Dahlsheim und deswegen war Anna für mich einfach ja
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  ein ganz besonderer Mensch in der Zeit. Wir waren sehr viel unterwegs. Wir waren zusammen im Fitnessstudio,
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  wir haben Weinabende bzw. Sektabende gemacht. Wir haben Weintrips unternommen an die Mose
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  oder ich erinnere mich auch an die eine oder andere Übernachnungsparty in Geisenheim. Das war
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  einfach eine super schöne Zeit. Es ist jetzt dann nach Düsseldorf verschlagen irgendwann und mich
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  damals hat es nach Köln verschlagen. Das war auch ganz toll, weil wir uns damals dann auch immer
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  mal wieder sehen konnten und für mich ist es eigentlich ganz leicht etwas über Anna zu sagen,
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  weil für mich ist sie einfach ein super sympathischer, herzensguter Mensch, der zugleich auch noch
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  extrem engagiert ist in dem, was sie macht. Anna, muss man echt sagen, reist andere Menschen in
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  ihren Bann und hat wirklich immer ein lächelnden Gesicht. Für mich ist es eine ganz, ganz tolle
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  Eigenschaft. Zudem muss man auch sagen, ist sie eine großartige Somaliere und hat viele eigene Ideen,
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  ist super zuverlässig. Ich finde es einfach beeindruckend, wie zielstrebig Anna so ihren
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  Weg in der Weinbranche verfolgt hat und was sie bei und auch gemeinsam mit Anton Schmaus in
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  Regensburg aufgebaut hat. Anna und mich trennen mittlerweile knapp 400 Kilometer. Sie ist in
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  Regensburg und ich in Fluss am Dahlzeit. Aber über all die Jahre haben wir den Kontakt gehalten
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  und ich habe sie genauso auf ihrem Weg zum Wein begleitet, wie sie mich zum Sekt und ich hoffe
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  einfach, dass dieser wundervolle Kontakt zur Lieben Anna noch ganz, ganz lange bleibt und ich
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  wünsche ihr auf ihrem Weg einfach alles erdenklich Gute.
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