Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #18 - Regard croisé sur le Saint-Nectaire AOP entre affineurs et producteurs - Fromage incontournable d'Auvergne

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Lait'Change #18 - Regard croisé sur le Saint-Nectaire AOP entre affineurs et producteurs - Fromage incontournable d'Auvergne · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Bienvenue sur Lait'Change,
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le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vais vous proposer un épisode un peu particulier.
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Un regard croisé sur une filière,
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celle d'un célèbre fromage d'Auvergne,
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le Saint-Nectaire AOP.
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Et plus particulièrement le Saint-Nectaire Fermier.
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Pour ce faire,
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nous avons exceptionnellement réalisé deux interviews pour n'en faire qu'un.
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Je suis d'abord allé voir Alain et Alexandre des AEC des Limbrats à Picherande,
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producteur de Saint-Nectaire-Fermier,
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pour ensuite rencontrer et retrouver Pierrick,
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affineur au Terre d'Auvergne.
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Dans cet épisode,
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deux générations et deux points de vue se croisent autour de ce fromage tant aimé des Français.
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Bonjour Alain et Alexandre.
0:53
Bonjour.
0:54
Bonjour Pierrick.
0:55
Salut Romain.
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Pierrick,
0:57
je te propose que tu te présentes.
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Qui es-tu ?
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Je m'appelle Pierrick Brendani,
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je suis technicien au Terre d'Auvergne,
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une cave d'affinage située à Besse,
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au cœur du massif du Sancy.
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On affine en grosse partie du Saint-Nectaire fermier.
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Et vous messieurs,
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est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots ?
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Tu veux te présenter d'abord Alexandre ?
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Moi c'est Alexandre,
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associé du GAEC depuis 2017,
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38 ans bientôt,
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3 enfants.
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Et Alain ?
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Moi c'est Alain,
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je suis installé depuis
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1993 et en GAEC avec Alexandre depuis 2017.
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Et donc il y a un lien de famille quand même entre vous deux ?
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C'est mon neveu.
1:37
C'est ton neveu ?
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Il est toujours venu avec toi sur la ferme depuis petit ?
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Tout le temps,
1:42
oui.
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Si vous deviez me présenter en quelques mots l'exploitation ?
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L'exploitation aujourd'hui c'est environ 90 hectares de prairies naturelles sur la commune de Picherande.
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plus une petite partie dans l'Artense,
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dans le Cantal,
1:59
qui vient se greffer cette année avec l'arrivée de Flavie dans le GAEC.
2:03
Donc Flavie,
2:04
c'est ta femme,
2:04
ta compagne ?
2:06
Voilà,
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qui est installée avec nous depuis le 1er janvier.
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Et du coup,
2:10
cette exploitation,
2:12
Alain,
2:12
c'était l'exploitation de tes parents ?
2:14
Il y en a une partie qui était l'exploitation de mes parents,
2:16
oui.
2:17
Et avant,
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il y avait d'autres générations ?
2:19
Il y avait mes grands-parents qui avaient fait cette exploitation aussi.
2:23
donc en fait
2:24
Il y a de votre famille depuis ?
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C'est la quatrième génération.
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D'accord,
2:31
vous avez combien de vaches laitières ?
2:33
Là tout de suite,
2:34
on tourne entre 60 et 65 vaches laitières.
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Et vous transformez tout en quoi aujourd'hui ?
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Pour le moment,
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on transforme tout en sénectaire fermier.
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Pourquoi tu dis pour le moment ?
2:45
Parce qu'il est peut-être question de livrer un peu de lait en laiterie les week-ends dans un futur plus ou moins proche.
2:53
Pierrick ?
2:54
C'est quoi ton parcours à toi ?
2:55
Est-ce que tu as un parcours un peu particulier ?
2:57
Ouais,
2:57
en fait,
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moi je suis originaire d'ici,
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je suis fils de producteur de Saint-Nectaire-Fermier.
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Mes parents livraient leur fromage aux Terres d'Auvergne,
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depuis toujours quasiment.
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Donc moi j'ai connu les terres d'Auvergne parce que,
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ben gamin,
3:10
je venais bosser ici les étés,
3:11
je venais frotter les fromages et tout.
3:13
En parallèle,
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j'ai fait des études à l'ENIL,
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donc des études de fromagerie,
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et j'ai eu envie de découvrir un peu autre chose,
3:20
donc je me suis expatrié en Haute-Savoie.
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J'ai été pendant 5 ans technicien pour l'AOP Reblochon.
3:26
Après,
3:26
je me suis encore réorienté.
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J'ai été à Lyon où j'ai fait un CQP Crémier-Fromager,
3:31
où là,
3:31
je bossais pour la Maison Mons,
3:33
qui a un meilleur ouvrier de France comme toi.
3:36
Et puis,
3:36
j'ai fait ça aussi 5 ans.
3:38
Et puis,
3:38
jusqu'au jour où Dominique Prune,
3:39
le directeur des Terres d'Auvergne,
3:41
m'a rappelé pour me dire qu'il y avait un poste qui se libérait,
3:44
voir si ça m'intéressait de revenir au pays.
3:46
Et du coup,
3:47
j'ai embarqué,
3:47
femme et enfant,
3:48
et retour à la maison.
3:49
Et du coup,
3:50
c'est quoi ton métier de technicien ?
3:52
Alors en fait le métier de technicien,
3:53
il y a une partie relationnelle et il y a aussi toute une partie technique où en gros on va avoir des objectifs de qualité de fromage,
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de ce qu'on recherche sur nos scènes hectaires en fonction des demandes de clients et aussi en fonction de ce que nous on pense être un bon scène hectaire et du coup c'est d'aller chez nos producteurs fermiers,
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donc aujourd'hui on en a une trentaine,
4:12
on est deux à faire ce métier,
4:14
on est deux techniciens là sur le site d'Etherdorian et on va chez les producteurs pour essayer continuellement d'améliorer la qualité.
4:20
ou en tout cas de la maintenir.
4:22
Et ce 100 hectares,
4:23
si tu devais le décrire ?
4:25
Il y a autant de 100 hectares qu'il y a de producteurs,
4:27
et encore plus autant de 100 hectares qu'il y a d'affineurs.
4:30
Chacun a ses façons de faire et tout.
4:32
Après,
4:33
les bases simples,
4:33
c'est que c'est un fromage rond,
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d'environ 1,6 kg,
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1,7 kg,
4:39
qui va avoir un croutage un peu mucore,
4:42
un peu gris,
4:42
mais pas que.
4:43
Il va souvent avoir une petite coloration rouge,
4:45
une petite coloration blanche qui peut ressortir aussi.
4:47
On le reviendra,
4:48
on le reverra tout à l'heure quand on reparlera des différents affinages et des conduites d'affinage dans son nectar.
4:53
Après,
4:53
dans tous les cas,
4:54
c'est un fromage qui a de la texture,
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qui va être assez gras en bouche,
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qui va être très fondant,
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très doux.
4:59
C'est souvent un fromage très consensuel pour des gens qui...
5:04
Premier rapport avec le fromage,
5:06
on va éviter de partir sur des fromages trop forts.
5:09
Donc partir sur un Saint-Nectaire qui a un goût assez doux,
5:11
ça permet d'être un fromage assez consensuel.
5:14
Toi Alain,
5:15
comment tu décrirais ta région ?
5:17
C'est la plus belle région.
5:19
Déjà ?
5:19
Déjà.
5:20
Tout à fait.
5:21
La France c'est l'Auvergne avec un bout de terre autour.
5:23
Oui c'est ça.
5:24
On est sur un site qui est vraiment magnifique.
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C'est le site des lacs et des volcans.
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Ici on est vraiment au cœur du massif du Sensi,
5:32
donc on va avoir une terre volcanique.
5:34
Donc au Grec des Limbras sur Prichand,
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on est vraiment au cœur du Sancy.
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Si on se décale à une dizaine de kilomètres,
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on va être sur ce qu'on appelle l'Artense.
5:40
Donc ça va être une végétation un peu différente,
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un peu plus de pierres aussi.
5:45
Et si on se décale encore et tout,
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on va être au cœur du Césalier,
5:47
où là,
5:48
c'est l'Écosse française.
5:50
C'est des grandes plaines,
5:52
un peu de vent,
5:54
des hivers encore plus rigoureux.
5:56
Mais c'est ce qui fait un peu la diversité de notre région et puis aussi la diversité qu'on va retrouver sur le Saint-Nectaire derrière.
6:02
C'est quoi le climat que vous trouvez de manière générale dans la région ?
6:06
Eh bien le climat,
6:09
on a de la chance d'avoir dans la même journée toutes les saisons des fois.
6:12
D'accord.
6:12
Ce n'est pas permis à tout le monde.
6:14
Il fait très froid l'hiver ?
6:16
Il ne fait pas très froid l'hiver,
6:18
il ne fait pas très chaud l'été non plus.
6:21
Toi tu as ressenti,
6:22
parce que tu es né ici,
6:25
est-ce que tu as ressenti justement l'évolution du climat dans ta région ?
6:30
Bien sûr,
6:30
parce qu'avant l'hiver,
6:31
il y avait de la neige longtemps.
6:33
Maintenant,
6:34
ça dure une semaine.
6:36
Un peu du fait des réchauffements climatiques.
6:38
On a des hivers quand même bien moins enneigés qu'il y avait déjà rien qu'une vingtaine d'années.
6:44
A l'époque,
6:44
on avait les coutumes de dire qu'ici,
6:45
il y avait deux saisons,
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l'hiver et le 15 août.
6:47
Aujourd'hui,
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ça a un peu évolué.
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On est sur un climat où on peut avoir tous les temps,
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on peut avoir les quatre saisons en une journée maintenant.
6:54
Dans la région,
6:55
il y a de l'herbe toute l'année ?
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Des fois un peu trop,
6:57
on aurait besoin que la végétation se repose un peu plus l'hiver.
7:00
Les hivers étant un peu moins rigoureux,
7:03
on a un peu plus de mal à avoir une végétation qui se repose.
7:07
Mais sinon,
7:07
on a de l'herbe quand même toute l'année.
7:10
Après,
7:10
bien sûr qu'il y a des années plus difficiles que d'autres.
7:13
Là,
7:13
on est sorti d'une année très pluvieuse,
7:16
donc ça a été difficile pour la collecte du foin.
7:19
L'année d'avant,
7:19
c'était plutôt une année de sécheresse.
7:21
Donc c'est pareil,
7:21
on avait des pertes de rendement et tout.
7:23
plus comme la...
7:25
Comme Alain t'a expliqué hier,
7:26
il y a eu des périodes de rat au pied.
7:28
Et puis pareil,
7:28
comme les hivers sont de moins en moins rigoureux,
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c'est des épisodes qui sont de plus en plus fréquents aussi.
7:35
Donc c'est ça qui peut être un petit peu problématique pour nos éleveurs.
7:39
Le Saint-Nectaire,
7:39
c'est un très vieux fromage.
7:40
Est-ce que tu pourrais nous dire un peu l'histoire de ce vieux fromage ?
7:44
Normalement,
7:45
c'était à la cour de
7:46
Louis XIV,
7:47
si je ne dis pas de bêtises,
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qu'il y avait le maréchal de Saint-Nectaire qui avait introduit un fromage que...
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qui était affiné sur paille de seigle,
7:56
qu'on appelait initialement le fromage de Gleau.
7:58
Le Gleau,
7:58
oui,
7:59
c'était l'ancien nom du seigle.
8:00
Donc c'était pour ça.
8:01
Et où en gros,
8:03
Louis XIV a raffolé de ce fromage et il disait qu'il voulait encore du fromage de Saint-Nectaire.
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Donc c'est de là d'où vient ce fromage.
8:09
Donc finalement,
8:10
c'est un fromage qui initialement était fermier,
8:13
que fermier.
8:14
Essentiellement,
8:15
oui.
8:16
Au début de l'appellation,
8:18
le fromage était exclusivement fermier.
8:19
La partie laitière est arrivée un petit peu plus tard.
8:22
Donc l'appellation c'est 1955,
8:23
là on va fêter les 70 ans de l'appellation Saint-Nectaire.
8:26
Et la partie laitière est arrivée aux alentours de 1960 ou 1963 je crois,
8:31
de mémoire.
8:32
Du coup,
8:34
ce Saint-Nectaire,
8:35
est-ce que tu pourrais nous réexpliquer les différentes grandes étapes de la fabrication de ce fromage ?
8:41
Alors déjà il y a une particularité au Saint-Nectaire,
8:44
c'est que dans l'obligation...
8:46
En tout cas au Saint-Nectaire fermier ?
8:47
Au Saint-Nectaire fermier,
8:48
oui pardon.
8:49
c'est que déjà il doit être fabriqué deux fois par jour
8:51
tout de suite après la traite.
8:53
On ne peut pas avoir de report de lait d'une traite sur l'autre.
8:55
Donc ça nécessite du temps,
8:57
c'est de la main d'oeuvre,
8:59
c'est des journées qui vont être coupées,
9:01
parce qu'on est obligé d'aller en fromagerie deux fois par jour.
9:04
Donc après,
9:04
une fois qu'on a dit ça,
9:06
une fois que la traite est finie,
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on va pouvoir emprésurer notre lait.
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Donc l'emprésurage,
9:10
ça va être l'action de passer de l'état liquide à l'état solide.
9:15
donc on est dans notre cuve de lait
9:16
Une fois qu'on a mis la présure,
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on va attendre,
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pendant la traite déjà on aura rajouté les ferments lactiques qui vont permettre d'acidifier notre lait et notre fromage.
9:23
Et une fois qu'on aura emprisuré,
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la durée de coagulation va être aux alentours de 30 minutes.
9:28
Donc là,
9:28
ce qui va nous permettre d'avoir un gel assez ferme,
9:31
qui va être plus facile à travailler.
9:33
On se va prendre le cahier.
9:35
Voilà,
9:35
le cahier.
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Et donc une fois qu'on a passé ces 30 minutes,
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là on va venir enlever la partie liquide et garder la partie solide qui va nous faire le fromage.
9:43
Donc là ça va être...
9:43
La première étape,
9:44
ça va être le décaillage.
9:45
Donc on va utiliser soit des tranches caillées à fil ou à lame qui vont permettre de venir couper notre gel,
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notre caillé,
9:53
pour obtenir un grain en fonction des exploitations,
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plus ou moins fin,
9:58
plus ou moins...
9:58
Quel est le poids en général sur le Saint-Nectaire ?
10:01
A peu près de la taille d'un grain de maïs,
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on va dire.
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Il ne faut pas que ce soit ni trop gros ni trop fin,
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sinon après ça influence trop sur l'atome.
10:10
Et donc une fois qu'on a fini,
10:11
qu'on a obtenu notre taille de grain,
10:13
il peut y avoir une phase de brassage qui n'est pas forcément nécessaire.
10:16
Ça dépendra en fonction de la texture du fromage qu'on reçoit derrière.
10:19
Et ça sert à quoi du coup cette phase de brassage ?
10:21
Cette phase de brassage,
10:22
elle va venir un peu compléter notre égouttage.
10:24
Donc les grains vont venir s'entrechoquer les uns aux autres,
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et du coup on va expulser la partie liquide de l'intérieur de notre lactosérum.
10:32
On a aussi petit lait.
10:34
Donc cette phase,
10:35
elle n'est pas obligatoire,
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tous ne la pratiquent pas.
10:40
Ça va vraiment dépendre en fonction de la texture de notre fromage final.
10:45
Après,
10:45
il va y avoir une période de repos où on va laisser notre cahier venir se reposer au fond de la cuve.
10:49
Et là,
10:50
après,
10:50
on va pouvoir le rassembler,
10:51
faire la boule,
10:52
ce qu'on appelle faire la boule.
10:55
On a toujours dit ça,
10:56
toi tu as toujours entendu ça,
10:58
faire la boule.
10:58
Oui,
10:59
de mémoire,
10:59
moi j'ai toujours entendu ça.
11:01
Donc on va laisser finalement redescendre de...
11:04
Le cahier dans la cuve ?
11:06
Voilà,
11:06
donc tous nos grains de cahier vont se coller un petit peu les uns aux autres.
11:10
Donc on va avoir dans le fond de la cuve toute la partie solide,
11:13
en surface toute la partie liquide.
11:15
Et après,
11:16
avec une pelle,
11:17
alors avant ça se faisait à la main,
11:18
maintenant c'est mécanisé,
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on va venir rassembler cette boule pour permettre après d'évacuer le maximum de petit lait de notre cuve de fabrication.
11:28
Et donc une fois qu'on a évacué notre petit lait,
11:30
on va se retrouver avec notre gâteau de cahier.
11:33
au fond de la cuve et là après on va pouvoir attaquer les différentes étapes de moulage qui est une des particularités du Saint-Nectaire aussi c'est que le moulage va se passer en deux étapes il va y avoir d'abord un pré-pressage donc on va enlever,
11:46
on va prendre notre tome qu'on va mettre dans des moules qui vont faire le diamètre d'un Saint-Nectaire mais qui vont être plus haut ça a toujours été comme ça dans la production de Saint-Nectaire ?
11:53
Alors ouais aujourd'hui c'est mécanisé mais avant ça se faisait manuellement donc on mettait notre cahier puis on pressait,
11:59
on faisait notre premier pressage à la main là aujourd'hui
12:01
C'est un système de piston qui descend,
12:04
qui se lève,
12:05
qui va permettre d'évacuer encore une partie du sérum.
12:09
Et donc une fois qu'on a fait ça,
12:10
après,
12:10
on a notre synecter qu'on va venir mettre dans ses moules définitifs.
12:16
On va la toiler.
12:17
Donc on va avoir une toile par fromage.
12:19
Donc là,
12:19
ce sera une toile en coton ou en lin.
12:22
On va venir toiler,
12:23
mettre la plaque de caséine qui va permettre d'identifier le producteur.
12:27
Et il y a marqué quoi sur cette plaque ?
12:29
Cette plaque a marqué le département.
12:32
Oui,
12:32
donc ici on est dans le puits de Dôme.
12:34
Dans le puits de Dôme,
12:35
il y a le code de la commune et le code de la ferme.
12:39
Et aussi le numéro du fromage.
12:41
Et le numéro du fromage pour la traçabilité.
12:43
Cette plaque de caséine,
12:44
elle est de quelle couleur chez les fermiers ?
12:46
Alors,
12:47
pour le producteur fermier,
12:48
elle va être verte et ovale.
12:50
Alors que pour les 5 hectares laitiers,
12:51
elle va être carré et beige.
12:53
Donc si on revient sur la fabrication,
12:55
là on était au moment du moulage avec un premier.
12:59
pressage,
13:00
où après on a pris donc on prend notre fromage où on a mis la toile en lin ou en coton,
13:04
une toile individuelle par fromage,
13:06
on a mis la plaque de caséine et on va saler sur les deux faces.
13:10
Saler au sel sec ?
13:11
Saler au sel sec,
13:12
on n'a pas le droit d'utiliser de saumure en 5 hectares fermiers,
13:14
c'est obligatoirement au sel sec.
13:16
Et là après on va rajouter ce qu'on appelle un cercle,
13:19
donc c'est un cercle en inox qui va permettre de fonctionner un peu comme une rehausse au-dessus du fromage.
13:26
qui va permettre que quand on va le presser,
13:27
le fromage ne va pas déborder du moule.
13:29
Il va pouvoir être pressé sur la hauteur de son moule,
13:32
et au fur et à mesure du pressage,
13:33
où l'épaisseur du fromage va diminuer,
13:36
vu qu'on va enlever une partie du petit lait,
13:38
le cercle va descendre au fur et à mesure en même temps que le fromage.
13:42
Et donc il va être pressé combien de temps ce fromage ?
13:44
Il va être pressé 12 heures en général.
13:45
Les fabrications du matin vont être démoulées le soir,
13:48
et les fabrications du soir vont être démoulées le lendemain matin.
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Donc après le fromage,
13:53
une fois qu'il est démoulé,
13:55
Là,
13:55
il va rentrer dans une première période qui va être une période de séchage.
14:00
Ils vont être mis en chambre froide.
14:02
En chambre froide,
14:02
ils vont y rester en fonction des tournées de collecte des affineurs.
14:06
Ils vont rester en moyenne entre
14:09
48 heures à 8 jours.
14:12
Et du coup,
14:13
dans la filière,
14:14
il y a des affineurs,
14:15
mais il y a aussi des producteurs qui affinent eux-mêmes ?
14:19
Oui,
14:19
il y en a quelques-uns,
14:20
pas beaucoup.
14:22
peut-être je dirais il doit y en avoir 5 ou 6 producteurs qui font de l'affinage à la ferme et qui font la commercialisation de leurs produits.
14:29
Après il y a aussi beaucoup de producteurs qui font ce qu'on appelle de la rétrocession.
14:32
Donc c'est les affineurs qui vont affiner leur fromage et leur les restituer au bout de 4 à 5 semaines.
14:38
Avant de passer justement à c'est quoi l'affinage,
14:41
du coup cette filière de Saint-Nectaire,
14:43
parce que là tu dis
14:45
4-5 producteurs,
14:46
c'est quoi la filière du Saint-Nectaire aujourd'hui ?
14:49
La filière du Saint-Nectaire,
14:50
c'est à peu près...
14:52
200 producteurs fermiers.
14:55
Pour un tonnage de 5 hectares fermiers à peu près aux alentours de 8000 tonnes,
15:00
sachant que l'appellation globale,
15:02
ça va être à peu près,
15:03
alors ça varie un peu suivant les années,
15:06
mais on va être aux alentours des 15000 tonnes,
15:08
fermiers et laitiers confondus.
15:10
Donc ce qui fait que le 5 hectares fermiers,
15:12
aujourd'hui,
15:12
est la première appellation fermière de France.
15:15
C'est le produit où il y a le plus de production fermière.
15:18
Donc 200 producteurs fermiers,
15:20
et combien d'affineurs ?
15:21
On va être une dizaine d'affineurs.
15:24
Et après,
15:25
de la filière,
15:25
il y a quoi comme...
15:27
Il y a des producteurs de lait dont les collecteurs,
15:30
enfin les laiteries vont venir collecter le lait à la ferme et vont le transformer en Saint-Nectaire laitier.
15:35
Donc là,
15:36
sur le Saint-Nectaire laitier,
15:37
on n'est pas forcément sur du lait cru.
15:39
Du lait,
15:41
ça peut être du lait cru,
15:42
ça peut être thermisé ou pasteurisé pour le Saint-Nectaire laitier,
15:44
alors qu'en Saint-Nectaire fermier,
15:45
c'est obligatoirement lait cru.
15:49
Voilà,
15:49
les transformateurs,
15:50
il y en a quatre.
15:54
quatre transformateurs qui font du Saint-Nectaire laitier et qui font aussi de l'affinage.
15:58
Ceux qui font du Saint-Nectaire laitier ont aussi des caves d'affinage.
16:01
Ils affinent aussi un peu de fermier ?
16:03
Ils affinent aussi du fermier,
16:04
oui.
16:05
Maintenant,
16:05
on va parler du métier des terres d'Auvergne,
16:08
qui est le métier d'affineur.
16:11
C'est quoi pour toi le métier d'affineur ?
16:13
Pour moi,
16:13
le métier d'affineur,
16:15
c'est de récupérer,
16:16
alors c'est encore plus vrai en Saint-Nectaire,
16:18
mais c'est vrai pour toutes les autres filières aussi,
16:20
c'est d'acheter des fromages en blanc.
16:22
donc
16:23
le plus tôt possible après la fabrication et de lui amener tous les soins qui vont permettre de développer sa croûte,
16:30
sa texture,
16:31
son arôme jusqu'à la commercialisation.
16:33
Donc ici nous sur nos caves on va collecter à peu près on va avoir 30 producteurs de Saint-Nectaire fermier qu'on va aller collecter directement dans les fermes et qu'on va emmener dans nos caves après pour être raffiné pendant 28 jours minimum qui est la durée minimum légale pour le Saint-Nectaire fermier.
16:49
Pendant ces 28 jours
16:50
qu'est-ce qu'on fait comme étape d'affinage ?
16:53
Il va y en avoir essentiellement deux,
16:55
ça va être des lavages et des frottages.
16:58
Dans le cahier des charges de l'appellation Sennecter,
16:59
il y a deux lavages obligatoires à l'eau salée.
17:02
Les colorants sont interdits,
17:04
donc nous on va utiliser uniquement de l'eau salée.
17:07
Et alors,
17:08
c'est le minimum deux,
17:09
après nous ce qu'on aime,
17:10
c'est plutôt aller sur trois à quatre lavages.
17:13
On va faire varier les goûts et les textures en fonction du nombre de lavages.
17:18
Donc pour faire simple,
17:19
si vous allez laver votre Saint-Nectaire deux fois et que vous le commercialisez à 28 jours,
17:23
il va être très gris.
17:25
Si vous le lavez trois fois,
17:27
il va être ce qu'on appelle plutôt ambré.
17:28
Donc il va y avoir une petite coloration rouge ou blanche qui peut ressortir en plus du gris.
17:32
Et si vous le lavez quatre fois,
17:34
il va plutôt tirer sur le rouge.
17:36
Donc là,
17:36
c'est les trois grands types d'affinage de Saint-Nectaire.
17:41
Et du coup,
17:42
c'est quoi cette couleur grise ?
17:44
Parce que c'est un nom pour ceux qui nous écoutent.
17:48
Alors le nom un peu scientifique ça va être le mucor mais le nom qu'on appelle commun c'est le poil de chat.
17:55
C'est une des particularités du Saint-Nectaire ce poil de chat.
17:58
Si on ne l'amène pas,
17:59
si on ne le frotte pas,
18:02
on va vraiment avoir l'impression d'avoir un chat.
18:04
Ça ferait vraiment une boule de poil.
18:07
Ça monte sur le Saint-Nectaire.
18:09
Et du coup aujourd'hui vous travaillez sur les trois types d'affinage ?
18:14
Oui,
18:14
on a les trois types d'affinage.
18:16
En fonction de ce que nous demandent nos clients et aussi en fonction de ce que peuvent supporter les produits.
18:22
On a des Saint-Nectaires qui rentrent qui vont avoir du mal à supporter plus que de lavage.
18:27
Parce qu'ils peuvent avoir des croutages un peu fragiles,
18:29
un peu détendants,
18:30
des risques un peu de pseudo.
18:31
Donc ceux-là,
18:32
on va se contenter des deux lavages.
18:33
Des risques de ?
18:34
De pseudo,
18:34
pardon.
18:34
C'est ce qui va donner une couleur un peu jaune fluo des fois sur les fromages.
18:38
Et c'est dû à quoi ça ?
18:39
Alors c'est une bactérie qui s'appelle Pseudomonas fluorescens.
18:43
Elle est souvent présente dans l'eau.
18:45
Et on a,
18:45
nous,
18:46
sur les fromages,
18:46
souvent sur des croutages qui ne sont pas secs à l'arrivée dans les caves.
18:50
S'ils ne sont pas suffisamment secs,
18:51
on garde de l'humidité sur cette croûte,
18:53
et du coup,
18:53
cette bactérie va pouvoir s'y développer.
18:55
Donc nous,
18:56
ces fromages-là,
18:57
on va se contenter de lavage,
19:00
qui va permettre d'avoir plus le temps au mu-corps de venir s'installer.
19:03
Et de prendre le pas sur le petit dos de lèvre.
19:04
Et de prendre le pas.
19:05
Mais ça,
19:06
ça va être vraiment lié à certains producteurs.
19:07
On a des producteurs qui vont avoir du mal à supporter un troisième lavage,
19:10
et d'autres,
19:11
on en fait quatre sans aucun problème.
19:14
Aux terres d'Auvergne,
19:15
vous affinez le Saint-Nectaire sur de la paille ?
19:19
Oui,
19:20
c'est de la paille de seigle.
19:22
On en affine à peu près
19:23
80% de nos
19:26
Saint-Nectaire sont affinés sur paille.
19:28
Donc oui,
19:29
c'est de la paille de seigle dont le fournisseur est en Corrèze.
19:32
Il en reste un en France.
19:33
D'accord.
19:34
Voilà,
19:35
qui nous livre de la paille toutes les semaines.
19:37
Et derrière,
19:37
c'est de la paille de seigle.
19:38
Cette paille n'est pas réutilisée.
19:41
Une fois qu'elle a fait son cycle de 28 jours sur ses fromages,
19:44
après,
19:45
elle est jetée.
19:46
Et elle sert à quoi cette paille du coup ?
19:49
Elle va permettre de tamponner un petit peu,
19:50
en fait,
19:51
elle va agir comme un effet tampon,
19:54
ou quand un fromage est très humide,
19:56
elle va avoir tendance à la capter,
19:58
et sur un fromage sec,
19:59
elle va pouvoir avoir tendance un peu à la relarguer et tout,
20:01
ce qui va aussi favoriser le développement du mucoir,
20:03
du poil de chat.
20:04
Et si tu devais du coup décrire aux personnes qui nous écoutent,
20:07
ce qu'on va ressentir en texture,
20:09
en bouche,
20:11
sur les différents types d'affinage,
20:12
puisque du coup on a compris qu'il y a une variation de couleur,
20:16
dû à plus ou moins de lavage et telle ou telle flore qui prend finalement le dessus.
20:21
Comment toi tu expliquerais aux gens les différences organoleptiques entre ces trois affinages ?
20:27
Alors souvent sur un fromage qui va être lavé deux fois,
20:30
on va avoir des goûts un peu plus doux,
20:32
un peu moins salés et une texture un peu plus sèche en bouche.
20:37
Et plus on va augmenter le nombre de lavages,
20:39
plus on va avoir des textures plus beurrées,
20:41
plus fondantes et un petit goût de...
20:44
poil plus salé,
20:45
mais sans forcément,
20:46
sans que ça atteigne un défaut,
20:47
un goût légèrement plus salé qui va venir se développer.
20:51
Et surtout des textures beaucoup plus fondantes.
20:53
Aujourd'hui,
20:55
est-ce que tu vois des bassins de consommation sur tel ou tel type d'affinage,
21:00
par exemple dans votre région ?
21:02
Traditionnellement,
21:03
en plus avec le tourisme et la vente qui est faite à la ferme,
21:06
les sains-nectaires vont avoir tendance à être plutôt gris.
21:08
On va souvent tirer sur le gris.
21:10
Et plus on va s'éloigner,
21:12
quand on envoie des sains-nectaires chez toi dans le nord,
21:14
Là-bas,
21:15
ils ont une tradition de croûte lavée,
21:17
donc on va être surtout sur des scènes hectaires un peu plus rosées.
21:20
Ou en faire travailler le ferment du rouge qu'on appelle aussi Brevi Bacterium Linens.
21:27
Donc ton métier,
21:27
c'est d'accompagner les producteurs.
21:29
Comment tu les accompagnes au quotidien et qu'est-ce qu'ils attendent de toi ?
21:34
C'est essentiellement déjà d'être au courant.
21:39
Ils n'ont pas forcément toujours le regard sur leurs produits en cave.
21:42
Alors même si les portes sont ouvertes et qu'ils viennent quand ils veulent,
21:44
ils n'ont pas toujours le temps de venir voir.
21:45
Donc ils aiment bien avoir le retour de ton fromage il est comme ci,
21:48
il est comme ça,
21:49
même quand tout va bien,
21:49
pas forcément quand il y a un défaut.
21:51
Et après c'est surtout de la réactivité,
21:53
c'est que quand on a des fromages qui vont être la plupart du temps,
21:57
les défauts mineurs on va dire,
21:58
ça va être des défauts de texture,
21:59
un peu trop ferme ou un peu trop souple.
22:01
Et donc ça ils aiment bien avoir de la réactivité et que tout de suite on puisse aller corriger en fabrication le fait,
22:07
on va décailler un peu plus fin ou décailler un peu plus gros suivant.
22:10
suivant le résultat qu'on souhaite après derrière nos caves.
22:12
C'est cette réactivité-là et puis une présence aussi,
22:16
parce que ça les rassure,
22:18
même quand on y va et leur dire « Non mais tout va bien,
22:20
les fromages sont jolis,
22:22
continue comme ça,
22:23
changera ça » ,
22:23
ça a un côté un peu rassurant pour le producteur,
22:26
parce qu'ils sont toujours inquiets de ce qu'ils font,
22:28
ils aiment les choses bien faites,
22:31
ils aiment savoir que leurs produits derrière se comportent bien.
22:34
Toi qui y es depuis un moment Alain,
22:37
comment t'as vu évoluer cette filière ?
22:40
Elle a bien évolué.
22:41
Il y a eu quand même beaucoup de progrès pour tout ce qui est pour la fabrication,
22:46
pour la commercialisation.
22:47
Les prix ne fluctuent pas comme avant.
22:49
C'est à peu près toute l'année pareil.
22:51
Avant,
22:51
les prix fluctuaient fortement ?
22:53
Ah oui,
22:54
oui,
22:54
oui.
22:55
Tu avais vraiment une saisonnalité ?
22:57
Oui.
22:57
Maintenant,
22:58
on n'a plus besoin d'aller au marché,
22:59
déjà.
23:00
D'accord.
23:01
Les affineurs viennent les chercher sur place.
23:03
Parce que quand tu as démarré,
23:05
tu es allé au marché ?
23:05
Ah oui.
23:06
Est-ce que tu peux nous expliquer ?
23:08
Ben,
23:08
il y avait un marché au fromage.
23:09
une fois par semaine.
23:10
Qui était où ?
23:11
Alors,
23:11
il y en avait un à Abès,
23:12
c'est un église 9 d'Entregue.
23:14
OK.
23:14
Avant,
23:15
il y en avait dans toutes les communes,
23:16
mais après,
23:17
bon,
23:17
ça s'était un peu perdu.
23:19
Et on amenait nos fromages au marché.
23:21
Et du coup,
23:21
t'en venais toute...
23:23
On amenait la production de la semaine.
23:25
Toute la semaine ?
23:26
Et c'est les gens qui venaient acheter ?
23:27
C'était les affineurs qui venaient acheter.
23:30
Alors moi,
23:31
quand j'en ai fabriqué,
23:32
ça n'existait déjà plus,
23:34
mais avant,
23:34
c'était comme ça,
23:34
oui.
23:35
OK,
23:35
tes parents...
23:36
Oui.
23:36
Tu livrais quand même ?
23:38
Je livrais,
23:38
mais on avait déjà un affineur attitré.
23:41
Ce n'était pas...
23:42
D'accord.
23:42
Quand c'était mes parents ou de cette génération,
23:45
ce n'était pas obligé que ce soit toujours le même qui vienne les acheter.
23:48
Ok.
23:48
S'il n'en avait pas besoin,
23:49
il ne venait pas.
23:49
Donc toi,
23:50
quand tu étais gamin,
23:52
tu as accompagné tes parents sur le marché ?
23:54
Ça m'est arrivé,
23:54
oui.
23:55
Ok.
23:56
Pierrick,
23:56
comment tu vois l'évolution,
23:58
toi,
23:58
de votre filière,
24:00
de votre terroir ?
24:02
Alors moi,
24:02
je suis d'un naturel assez optimiste.
24:04
donc euh
24:05
Je pense que ça va bien se passer.
24:06
Après,
24:06
je pense qu'on aura des difficultés à certains moments.
24:10
Climatique,
24:11
d'une part,
24:11
parce qu'on voit que les épisodes de sécheresse ont tendance à se multiplier.
24:16
On voit que des épisodes de rat au pied,
24:18
de campagnol terrestre,
24:20
aussi,
24:20
ont tendance à se multiplier.
24:21
Donc,
24:21
c'est toujours du stress.
24:23
C'est toujours compliqué de gérer ça à l'instant T.
24:27
Après,
24:27
il y a une autre problématique qui est la main-d'oeuvre.
24:30
Aujourd'hui,
24:32
on est en campagne.
24:33
Donc on a...
24:34
pas un bassin de population très élevé.
24:37
Pour nos producteurs,
24:38
on voit que c'est compliqué de recruter,
24:40
de pouvoir se dégager un peu de temps,
24:43
justement,
24:44
de pouvoir embaucher pour se soulager un peu le travail et se dégager un peu de temps.
24:49
Mais moi,
24:49
je suis confiant du Saint-Nectaire,
24:51
il en faut et il en faudra et il en restera.
24:55
Donc,
24:55
non,
24:56
non,
24:56
je ne suis pas...
24:56
Il y a des jeunes qui s'installent ou il y a des fermes qui disparaissent ?
25:01
Alors,
25:01
il y a des fermes qui disparaissent.
25:04
Aujourd'hui je te dis,
25:05
il y a à peu près 200 producteurs de Saint-Nectaire fermier.
25:08
Il y a
25:09
10 ans de ça,
25:10
il y en avait presque 300.
25:12
Donc on a perdu un tiers.
25:13
On a perdu presque un tiers.
25:17
L'appellation a continué de faire de la croissance de volume.
25:20
Oui,
25:20
c'est ça.
25:20
Donc,
25:21
en fait,
25:21
c'est juste le nombre d'exploitations a diminué,
25:23
mais pas le volume.
25:24
Donc,
25:24
ça veut dire que les exploitations ont grossi.
25:26
Si tu devais raconter une histoire d'un producteur que tu as accompagné dans un succès,
25:34
ça serait quoi ?
25:36
Des histoires,
25:37
j'en aurais des dizaines à raconter.
25:38
Au tout début,
25:39
quand j'ai fait le tour avec mes collègues techniciens,
25:41
on a été voir un producteur.
25:43
qui était déjà à la retraite mais qui continuait à aider ses enfants où la mère ne m'avait pas vu depuis peut-être 15 ans et tout et elle me regardait,
25:51
elle me regardait et puis elle m'a dit putain ben toi je t'ai fait sauter sur mes genoux quand t'étais gamin,
25:55
je recommencerai pas aujourd'hui
25:57
Donc du coup toi t'as plaisir à partager et à être revenu sur ton terroir Ouais parce que parce que j'ai appris beaucoup aussi c'est difficile d'être fils de producteur
26:11
travailler dans la zone et tout.
26:13
Là je me suis fait oublier en partant dix ans un peu et j'ai appris plein de choses,
26:17
j'ai fait mes armes ailleurs et tout donc aujourd'hui je suis revenu avec une expérience.
26:22
Et aujourd'hui s'il y a des gens qui sont intéressés à rejoindre la filière,
26:28
c'est quoi les conseils que tu leur donnerais ?
26:30
Je leur conseille de venir parce que déjà on est des gens accueillants quand même,
26:33
même si au premier abord on peut avoir l'air un peu ours mais on est des montagnards mais on est quand même un pays accueillant.
26:40
on a besoin de monde
26:41
On a besoin de monde du pays,
26:44
mais aussi du monde de l'extérieur,
26:47
qui viennent avec un autre regard sur la situation,
26:49
qui viennent avec d'autres façons de faire,
26:53
qui font vivre aussi ce produit,
26:54
qui font évoluer.
26:56
Il y a besoin de main-d'oeuvre sur la zone,
26:58
mais il y a aussi besoin de producteurs qui se développent.
27:03
C'est hyper intéressant.
27:05
Et c'est une filière qui est porteuse,
27:06
qui aujourd'hui permet à des petites exploitations de pouvoir vivre de leur métier.
27:10
ça va être quoi ?
27:11
pour toi le plus gros défi des années à qui arrive ?
27:15
Le plus gros défi,
27:16
c'est justement de pouvoir renouveler une partie des producteurs qui sont en agent de prendre la retraite et tout.
27:24
Donc,
27:26
le plus gros défi,
27:26
ça va être cette transmission-là.
27:28
Une dernière question rhétorique à ce podcast.
27:31
L'échange,
27:33
quel est,
27:33
messieurs,
27:34
votre pizza préférée ?
27:39
Sans un hectare.
27:40
Sans Saint-Nectaire ?
27:41
Ouais Alors laquelle ?
27:43
Si tu devais en choisir une Moi c'est plutôt Royal
27:45
Plutôt Royal ?
27:46
Ouais moi aussi
27:47
Donc c'est deux Royal
27:49
Pour des gens royaux
27:52
Eric ? Moi ça sera la 4 fromages
27:54
La 4 fromages J'adore le bleu dans la pizza
27:57
Et que des fromages d'Auvergne ?
27:58
Bah du bleu,
27:59
du Cantal,
27:59
du Saint-Nectaire Et de la Flamme d'Ambergne Donc en gros c'est une pizza auvergne Voilà
28:05
Merci à vous trois Pour cet entretien
28:08
Et merci à vous
28:09
de nous avoir écoutés.
28:11
Merci d'être de plus en plus nombreux à nous rejoindre sur Lait'Change.
28:15
J'espère que cet épisode vous a plu.
28:18
N'hésitez pas à nous laisser des commentaires,
28:20
à partager,
28:21
et pour ma part,
28:22
je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.
28:26
Allez,
28:27
salut !