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O papel das leveduras. Dicas e cuidados para produção caseira com Gabriela Muller | Papo de Guarda #006 | Realizado pela Academia da Cerveja e Surra de Lúpulo · Surra de Lúpulo

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Papo de guarda, conteúdo cervejeiro sem prazo de
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validade. Bem-vindas e bem-vindos ao papo
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de guarda podcast realizado em colaboração pela academia da
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cerveja e o canal surra de lúpulo.
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Aqui o conteúdo é relevante, atemporal.
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Para matar a sede de aprendizado de pessoas encantadas.
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Por esse líquido que nós tanto amamos, a cerveja eu sou
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Alexandre esber, mestre cervejeiro, professor e
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responsável pela academia da cerveja.
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Eu sou Vanessa, na DRU, sommelier de cervejas,
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especialista em experiências e comunicação na academia do
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cerveja. Bom gente, hoje aqui no papo de
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guarda, nós vamos falar sobre o mundo mágico das leveduras.
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Com a Gabriela Muller a Gabriela é doutora em biotecnologia,
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sócia proprietária da empresa leve TEC tecnologia viva e nesse
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programa a gente vai conhecer um pouquinho mais sobre esse rico e
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cheio de possibilidades mundo mágico das leveduras,
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especificamente, das leveduras cervejeiras.
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A gente pode falar sobre outras, mas eu acho que elas vão ser a
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Estrela do nosso papo hoje, né? Gabi?
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Bem-vinda, obrigado, pessoal. Agradecer ao convite da academia
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da cerveja, surra de lúpulo pra mais esse papo sobre
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fermentações, sobre leveduras. Né?
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E acredito que sim, né? Já que as nossas leveduras
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cervejeiras são a Estrela das fermentações, então acho que
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estavam, a gente vai conseguir focar nelas hoje, né?
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Vamos, sim. Bom.
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Bom, vamos começar perguntando, então aí, Bora, layton, assim
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uma pergunta, se você conseguisse resumir em um tuíte
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ali uma resposta bem curtinha, o que é a levedura e o que ela faz
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a cerveja? Bom, falando um termo um
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pouquinho mais técnico, né? Então a levedura é um
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microrganismo, então é um organismo que a gente não
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consegue visualizar a olho nu, só em microscópio e ela é
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responsável pela transformação dos açúcares, do mosto.
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No líquido precioso, que é a cerveja e além disso, ela
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confere uma infinidade de aromas e sabores para essa cerveja.
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Então ela é a responsável, né? Pela produção de etanol na
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bebida, muita responsabilidade em nas costas a ler e dura em.
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Então a levedura tá em tudo que é quanto é canto, né?
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Eu acho. Depois tu pode falar com a
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gente, falando especificamente das leveduras cervejeiras, como
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que a gente consegue assim, para quem está em casa ficar mais
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situado, classificado, dividir elas em alguns grupinhos.
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Como que é isso? É realmente a levedura.
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Ela está em todos os lugares, né?
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A gente conhece já mais de 1500 espécies, né, de leveduras e um
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único gênero, e somente 2 espécies são utilizadas na
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cerveja. Então, de todas que existem na
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natureza, aplicação na cerveja ela é bem restrita.
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Há um pequeno grupo de leveduras, né?
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Que são as saccharomyces, principalmente a saccharomyces
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cerevisiae. Então elas foram isoladas ao
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longo do tempo, né? Através de utilização de forma
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empírica, de produção de cerveja de forma empírica, naqueles
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tradicionais testes, acertos e erros, né?
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Sem o conhecimento da levedura e a partir disso, as leveduras
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foram domesticadas num processo de produção de cerveja.
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Então, isso aconteceu há muito tempo.
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Isso não quer dizer que a gente não possa ter.
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Outras leveduras do ambiente para a utilização de cerveja,
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que é a base de muitas pesquisas hoje, né?
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Então, é diversos laboratórios e universidades, tem prospectado,
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né? Ou buscado na natureza
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diferentes leveduras que vão conferir potenciais diferentes
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na cerveja, aromas, sabores e inclusive a produção também de
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cerveja sem álcool, né? Então, é um mundo ainda a ser
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explorado. É muito bacana acompanhar assim
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é de longe, né? A gente não, não pesquisa, eu
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não pesquiso isso, mas os locais.
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Os biomas onde, né? Os pesquisadores vão coletar e
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buscar ali a levedura que está embaixo da folhinha de um local
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super Salgado e aí, aquela levedura tem uma resistência à
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salinidade, tem et cetera, tem todo o caráter, né?
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Especial dela e consegue replicar, reproduzir, isolar.
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Que alimento é maravilhoso, encantador.
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Mas a cerveja então, é só uma fatiazinha, né do mundo das
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leveduras? Ela é essa fatia da
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saccharomyces. Por enquanto isso é e ela
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ligadura, tem uma aplicação biotecnológica gigante na
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indústria. E não só em fermentações, como
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produção de bebidas, mas na produção de aminoácidos, na
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produção de vacinas, na produção de enzimas.
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Então assim, elas estão presentes no nosso dia a dia,
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nos produtos biotecnológicos e realmente os fermentadores.
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Eles são uma fatia da aplicação industrial que existem de
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leveduras, né? E Eu Acredito que o
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desenvolvimento é isso, é encontrar diferentes leveduras
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que vão conferir propriedades diferentes para a cerveja e a
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bebida. Cerveja como um todo acabasse
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inovando também. Não ser mais somente aquelas
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pilsen lager, clássicas a cipa, mas a gente conseguiu um buquê,
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um perfil sensorial muito amplo na cerveja.
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As leveduras estão em todo lugar que era a gente queira ou não,
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né? Elas estão por aí.
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Falando nisso, dá pegando esse gancho que você falou, g das
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características sensoriais, né? Então, quanto assim da da
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levedura fica impresso no sensorial da cerveja, né?
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Então, tipo, quanto ela contribui ali que a gente já
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sabe, tipo ó a galera, quando pensa já pensa em lúpulo, né?
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Cervejeiro tem tatuagens de lúpulo, adora desenhar lúpulo,
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né? E a levedura, né?
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Cada galera com a levedura tatuada.
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Todo um pouquinho pra gente é. Eu tenho uma frase assim que eu,
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que eu gosto muito é a levedura, é a alma e o sabor da cerveja.
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Então assim, isso traduz muito do que que a levedura deixa na
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cerveja, além de transformar os açúcares em álcool, em produzir
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a cerveja propriamente dita, ela deixa mais ou menos uns 400
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compostos de aroma e sabor e ela deixa sua impressão digital,
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seja num perfil sensorial, ou seja, numa textura, num corpo
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seco. Então, a levedura, quando a
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gente diz assim, hã? Eu tomo essa cerveja aqui porque
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ela é Lou. Pulada é só o lúpulo que
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aparece, não. A gente também tem a impressão
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da levedura, porque se há uma cerveja lupo, la da com o corpo
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baixo mais seco, é porque a levedura consumiu todos os
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açúcares e deixou esse corpo mais seco.
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Às vezes a gente tem cervejas, as juice, né, que tem aquele
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perfil encorpado, com a boca mais cheia também é a levedura
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que libera muitas vezes Bliss terol, que não consome todos os
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açúcares que contribui com esse corpo, com a textura da cerveja,
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né? Então, mais do que.
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Ésteres ou uma fermentação neutra, a levedura também.
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Ela influencia nessas características gerais da
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cerveja. Então sempre a gente tem a
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anotação ali da levedura, na cerveja produzida, passa hoje,
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até tem algumas que já trazem umas notas que remetem até
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lúpulo mesmo, né? Então, às vezes a galera pode
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estar achando aí que nossas aroma aqui de lúpulo EE não tá
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vindo também da levedura, né? É principalmente com essas
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leveduras geneticamente modificadas que estão sendo
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desenvolvidas, né? Então elas, além de conferir
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esse perfil, elas potencializam. De mais os aromas do lupo.
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Eu não sei se alguém tiver uma tatuagem, fiquei pensando,
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fiquei preso aqui nessa, esse pensamento, seja quem tinha uma
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tatuagem de Ventura, manda aqui nossas redes, que eu juro que a
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gente dar publicidade é isso, porque eu também fico bolado.
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Eu também sou muito fã da levedura e eu já vi algumas
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experiências de, por exemplo, fazer a mesma receita, mesma
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receitinha com a mesma quantidade de malte, a mesma
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rampa de mos tura, ao mesmo tempo de fervura com os mesmos
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lúpulos. Que usar leveduras diferentes?
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E aí, o que acontece, Gabi? Nessas receitas, essa é a melhor
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experiência que tem. Eu sempre digo assim, ai, meu
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Deus, como eu aprendo sobre leveduras fermentando e bebendo?
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Porque não tem como, não existe um databook que diga, a levedura
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faz ABC, a gente tem um norte, mas se você fermentar numa
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temperatura diferente, se você aerar o mosto de forma
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diferente, se você inocular a levedura de quantidade
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diferente, se você usar base de malte de tudo, vai ser
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diferente, então assim, a melhor forma de aprender sobre
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leveduras. É fazendo o que tu acabou de
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falar, faz tudo igual e usa 2 leveduras diferentes e a gente
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tem resultados assim, da água pro vinho, né?
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É o que a gente está testando agora.
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A gente tá fazendo uns testes com leveduras que a gente isolou
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da natureza aqui de de Santa Catarina, do limão e uma
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levedura que a gente conseguiu isolar de umas garrafas já bem
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antigas, que vieram da Bélgica e assim são 2 mundos completamente
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diferentes. Então uma fermentação, ela está
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picante, ela está bem esterificada lembrando a.
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Uma banana e a outra fermentação.
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Ela está mais neutra, puxando para uma canela 11.
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Coisa assim mais sem tanto éster.
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Então a gente consegue ver assim.
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O moço é exatamente igual, só que são 2 leveduras diferentes e
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na mesma condição também de fermentação.
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Porque se eu colocar uma levedura numa temperatura e a
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outra na outra, eu já não tenho mais base para comparar.
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Então, assim, há qualquer 1°, 1° e meio, influencia no perfil
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sensorial, influencia. Então elas respondem muito aos
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estímulos ambientais, né, que é temperatura, tensão de oxigênio.
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Até a própria pressão no fermentador, então tudo isso
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precisa ser levado em consideração, então a gente só
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aprende sobre leveduras fermentando aí que é bom, né?
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Maravilhoso, melhor jeito de aprender é e provando depois e
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bebendo depois, essa parte também é importante, né?
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Não? Com certeza, claro.
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E fazendo as anotações para a pessoa, porque também não
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adianta a gente não anotar, porque depois lá na 50ª
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brassagem eu já não sei mais o que aconteceu, né?
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Então o registro é fundamental também para a gente poder ter
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comparativo. Padronização à eu também sou fã
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do registro, né? Se os monges já registravam, né,
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e conseguiram depois de 50 anos. Leve uma receita.
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Por que que a gente agora não vai registrar?
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Tem que registrar mais maravilhoso e essas experiências
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agora fiquei curioso, Alive TEC, em algum momento consegue tal
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vender essa levedura e botar essas leveduras mais diferente
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tona aí para a turma fazer cerveja em casa?
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Gabi, conseguimos, sim. A gente já tem algumas leveduras
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disponíveis, inclusive tem algumas cervejarias que já
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obtiveram medalhas de ouro nos concursos nacionais, nos estilos
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Brasília ambientais, né? Olha, utilizando 100% de
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ingredientes nacionais tão fazendo, por exemplo, double
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IPA. Com levedura nacional, levedura
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isolada daqui a fica uma double IPA Americana.
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Não fica porque a levedura tem um perfil sensorial específico
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daquela levedura. Então a gente não está usando
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uma levedura neutra, estão usando uma levedura que traz um
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toque leve de fenólico, traz um éster de frutas amarelas, mas
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cai muito bem com os lúpulos resinosos, por exemplo.
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Então combina isso faz com que o cervejeiro consiga expandir a
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sua mente. E a acerca dos estilos a gente
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não precisa ficar tão preso com o que vem de fora, com o que é
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regra, digamos assim. Então o moda boa e para
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utilizando insumos nacionais, por que não pode ter um traço de
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fenólicos e combina com lúpulos que também remetem a esse perfil
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sensorial? Claro que não vai ter éster de
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banana, não vai ter uma π. Cansa muito grande, mas precisa
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estar equilibrada. Então sim, a gente consegue
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fazer isso. Claro que tudo em âmbito
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experimental, né? Então a gente faz parcerias com
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as cervejarias naquele, né todo mundo ganha, então eu te passo a
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levedura. Do testa pra mim, no ambiente
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industrial, me devolve os dados e a gente vai crescendo e
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aprendendo, né? Porque não é em 6 meses em 1 ano
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que a gente vai dominar uma levedura.
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São anos de uso de experimentações, de diferentes
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testes de reúso para a gente realmente conseguir estabelecer
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um conhecimento de um microrganismo fermentativo.
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Então o processo é longo e precisa ser de 2 vias, precisa
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ter o uso na ponta, na indústria, então isso que é o
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mais legal. É preciso entender.
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Levedura como você falou, né? Às vezes até tem gente que
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conversa com ela, né? Eu já conversei com a levedura
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quando eu precisava da ajuda. Me ajuda fermento, eu preciso
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ser ver, mas né? É bem esse processo de
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entendimento do comportamento, né?
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Não da psicanálise? Tô zuando, né?
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Mas do comportamento não total e a gente conversa assim, eu acho
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que, como Eu Acredito agora sim posso virar motivo de chacota.
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Por isso que eu vou falar, mas do mesmo jeito que as plantas
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são seres vivos, as leveduras também.
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Então eu acho que a nossa energia influencia muito quando
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a gente vai cultivar plantas ou trabalhar com leveduras, e
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então, assim é toda aquela energia que a gente joga Pra
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Elas dizendo, vamos lá. Fermenta, propaga.
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Eu acho que faz toda diferença, me ajuda a irmã, por favor, aí
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eu sou do seu time, eu sou muito mais de planta, eu sou total
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dessa teoria, né? Mas aí tu vai trabalhar com uma
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plantinha de mal agrado, não vai funcionar, tem que ter a mão
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verde, né? Tem que ter energia boa, se não,
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não funciona. Total, muito bom.
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Mas gente, vamos trabalhar, vamos falar de levedura, fora
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que a gente recebe perguntinhas, Gabi.
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Também na caixa de perguntas e uma aqui que é de cervejeiro,
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caseiro, muito provavelmente, né?
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Quanto que ele dosa mais ou menos um cálculo assim não
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precisa ser nada muito refinado, mas de levedura para cerveja
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dele em litro. Como é que ele calcula tá?
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O calculo de levedura, ele é baseado no volume, então quanto
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maior o volume de cerveja que a gente vai fazer, mais levedura e
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no extrato a gente só tem que entender.
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Que o álcool é uma coisa muito ruim para a levedura, então,
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cervejas mais alcoólicas, subtenentes e acima de 66 e meio
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por cento a gente precisa dosar mais levedura.
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Isso não dizer. Nossa levedura não produz
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álcool, produz, ela produz álcool, porque ela é obrigada.
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Não, basicamente porque ela quer.
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Então a gente sempre tem que entender.
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Então, em cervejas mais leves eu vou dosar em torno, vamos lá de
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200. É mais ou menos 10000000 de
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células para cada ml de cerveja e depois o pessoal tem que
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anotar isso aí, fazer os cálculos, então. 10000000 de
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leveduras para cada um ml de cerveja, caso eu vá fazer uma
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cerveja mais alcoólica, eu subo essa taxa ali pra 15000000 por
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aí, para cada ml de cerveja e depois vocês multipliquem pelos
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MLS. Quantos litros vocês vão fazer?
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E você, já tem mais ou menos a quantidade de fermento que a
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gente coloca? Olha na embalagem do fornecedor,
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cada fornecedor vai estar escrito na embalagem.
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Essa embalagem contém x bilhões de células e aí, você já sabe
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quanto daquela embalagem que dose aí tem que fazer um
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cálculo? Zinho mas aí aí tu fica fácil
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ficar bom. Fica legal, acho que já foi
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ótimo, já tirou várias dúvidas e são bilhões de células numa
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embalagem, né? Olha, isso sempre é muito legal
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pensar isso, né? Eu fico pirando aqui.
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Em quantos milhões de serezinhos vivos únicos estão ali, né?
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É verdade, fazendo cerveja pra gente ainda bem, né?
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Falando em dúvida, qual que é a dúvida mais comum que aparece lá
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na left é que a principal dúvida é como utilizar fermento
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líquido, né? Uma vez que o pessoal ele teve
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acesso, sempre a fermento seco tem um prazo de validade maior,
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então é mais fácil acessar o fermento seco, né?
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É só jogar ali no mosto e sempre funciona.
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Então a principal dúvida é como usar fermento líquido, então
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fermento líquido. A gente usa da mesma forma, não
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precisa propagar, não precisa nada, é só misturar com o mosto
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e importante que o mosto esteja na temperatura de fermentação.
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E já com oxigênio, né? E a segunda dúvida mais comum é,
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como oxigenar o mosto, e aí é já uma dúvida mais de processo
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mesmo, de produção de cerveja, né?
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Então, essas são as principais dúvidas que aparecem por lá,
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para oxigenar almoço de, reparei em várias Ideas, né?
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Várias Ideas alternativas assim e gera alternativa vai longe
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aqui, né? É por isso que eu acho que nem
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vale a pena entrar aqui, porque aqui o papo é longo, boa, boa,
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bom, eu ia te perguntar também, assim como cuidadora de
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levedura, né? Quase cuidadora, né?
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Assim, né, de ser vivo, você vai lá, cuida algumas.
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Delas, assim especificamente já te surpreendeu, apresentou um
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resultado assim que nossa, que inesperado.
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E também se tu tem uma favorita, as outras não vão ficar magoado.
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Eu prometo, pode falar pra gente, né?
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Eu vou falar então a minha queridinha é a firme, House está
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azul, é uma levedura que pouca gente utiliza, porque ela produz
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cervejas, mais esterificadas, mais condimentadas.
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A maioria das pessoas tem ido muito para ipané, eu prefiro, eu
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gosto muito de cervejas, do estilo belga, do estilo sison,
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então a former House zone pra mim é a levedura.
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Que mais me surpreende, porque seu fermento, ela a 16°, ela
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traz um perfil cítrico, então para fazer uma vit, BE fica
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deliciosa, ainda mais se a gente usar raspas de limão é em vez de
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laranja e seca, bem a cerveja, ela atenua lá seus 85%.
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Fica show agora, se o fermento ela, 24, 25°, ela traz um perfil
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de pimenta, pimentão, então ela fica com paz e bem aumentado,
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bem pronunciado continua com o perfil seco, então é uma
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levedura que a gente pode usar para fazer vit BE?
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Blonde you see on Dark Stranger you Dark gol dele.
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Então assim, ó, ela é um coringão das belgas e da
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cerveja, né? Dá pra passear, dá passear pelo
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mapa lá da Bélgica e produzindo? De acordo com o Pará.
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Caneta, né? Tá exatamente então essa pra mim
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é uma das minhas queridinhas assim que tá lá no portfólio
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vende pouco, mas eu não tiro porque é universal, ela merece,
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aí eu tenho fé que o movimento para crescer esse tipo aí vai
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vir, vai vir aí eu torço, a gente, vamos experimentar mais,
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fazer umas cervejas aí, tipo, com uma especiaria e tal, poxa,
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saiu um pouquinho aí daí passou. Grupo lá da lud que me perdoe,
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né hipocondríaca? Mas é, eu sou fã também das
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belgas a depois ela vai editar e vai tirar essa parte, não vai?
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Ela vai cortar essa parte aqui não vale editar, tem que ficar,
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é isso aí. Mas eu torço para que isso
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aconteça. Infelizmente não é o que a gente
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vê no step 11, né? As pessoas e os cervejeiros que
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produzem belgas, eles até estão parando de produzir porque é uma
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cerveja que não vende, então acho que cabe a gente também
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educar esse público, talvez trazer mais podcast, mais
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conhecimento acerca dessa cerveja.
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E mostrar todo o potencial que essas cervejas tem.
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Mas eu torço muito para que aflore realmente o gosto.
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Então temos uma preferida. Temos, temos.
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Até antigamente, você, quando conversava com as pessoas à qual
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que foi a primeira cerveja? As pessoas devem falam
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diferente, né? Que você tomou.
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Era sempre uma wats. Era mais pra uma coisa que
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trouxesse mais um pouco até da especiaria, tipo uma vit BA
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também não, nunca mais seja belga, mas e hoje a galera já
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vai muito mais para o lúpulo, né?
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Então, tipo, geralmente assim há foi uma IPA, comecei na IPA e
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adorei, então a gente vê um pouco do perfil, né, de
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iniciação ali mudando, acho que isso impacta também, né?
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Tipo, geralmente você vai beber ali o que seus amigos estão te
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apresentando, né? Sua família, ó, tô tomando isso
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daqui, prova essa aqui pra você ver.
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Então acho que isso influencia bastante também, né?
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Com certeza, e é o que tem no tep, né?
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É exato. E o tept em o que vende.
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E aí vira um círculo, é você, você não vai pegar aquela ali,
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né? Que a única tem tipo, tem 10 e
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você olha, são mais ou menos parecidas e tem uma diferença
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você falar, vou jogar no seguro aqui, mas eu tenho fé nesse
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movimento. Gabi, estou contigo nessa, vamos
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engrossar isso aí, vamos engrossar esse caldo, então
21:25
vamos, Bora lá. Gabi, qual que é o erro mais
21:31
comum que os cervejeiros cometem quando se trata de levedo?
21:34
Preço é inocular a levedura na temperatura errada.
21:38
Ai, tadinha, e esse é o erro mais comum, porque o
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resfriamento do mosto às vezes ele pode ser difícil para quem
21:47
não tem o equipamento certo e isso varia de caseiro pra
21:52
indústria, então realmente precisa de uma tecnologia,
21:56
precisa de equipamentos, então o maior erro é inocular a levedura
22:00
na temperatura errada. Isso faz com que a levedura
22:04
entre num processo de estresse celular.
22:07
No momento que a gente tira a levedura da zona de conforto,
22:10
ela começa a produzir sabores não desejáveis e então a gente
22:16
tem um desvio sensorial na bebida, então assim, ó,
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disparado, esse é o principal erro, vamos resfriar o mosto,
22:22
gente não deixa o mosto quente, é, não bota a levedura 30° a
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digas, não vamos matar as bichinhas não.
22:30
E quando a gente está aqui falando, explicando um pouquinho
22:33
de processo, produção, é sempre um ponto bem que a gente frisa
22:35
bem, porque realmente, né, o moço está perfeito, mas ele está
22:39
100°, né? É e aí qualquer ser vivo que
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você joga num mosto a 100°, passa na hora de ser um ser
22:45
vivo, um ser. Morto, então não queremos isso,
22:48
pelo amor de bem legal. Acho que esse ponto, né?
22:51
Na hora de inocular então o que está a maior gap aí de uma
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inocular na temperatura certa, gente, é o outro ponto que a
22:57
galera perguntar bastante também sobre reutilização de levedura,
23:01
galera direto, pergunta na academia, pergunta em todo o
23:05
evento que a gente possa reutilizar, como é que eu faço?
23:08
Como é que eu não deixo zuada a minha levedo?
23:11
Quanto que a utilização cuidados, né?
23:13
Então, acho que é um ponto bom. Gabi tá sobre reutilização e aí
23:17
eu vou puxar o gancho da pergunta passada.
23:19
Outro erro muito comum que o pessoal comete é deixar a
23:23
levedura armazenada por muito. Sim e depois reutilizar, então
23:28
eu posso reutilizar. Só não posso, como devo?
23:31
Só que quanto mais eu produzo cerveja, mais fácil a
23:34
reutilização. Se eu produzo cerveja uma vez a
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cada 2 meses, daí é muito difícil reutilizar a levedura,
23:40
porque como um ser vivo, ela vai ficar parada lá no álcool, na
23:45
cerveja, sem nutriente, ela vai morrer.
23:47
Então como que eu faço para reutilizar a levedura?
23:50
Eu tenho que reutilizar num curto período de tempo, se eu
23:53
sou caseiro, em torno de 15 dias, se eu não conseguir
23:56
reutilizar em 15 dias, o que que eu faço?
23:58
Eu alimento, a minha levedura é que nem o levar lá na pandemia,
24:02
né? O pessoal começou a trabalhar
24:04
com levou, levou, levou e a mesma ideia, se você não
24:07
alimentar o seu levan, ele vai morrer.
24:09
É a mesma coisa da levedura cervejeira, só que você.
24:12
Então, a cada 15 dias, você precisa alimentar sua levedura
24:15
cervejeira para que ela se mantenha viável por mais tempo e
24:19
aí sim, por exemplo, daqui 1 mês eu faço uma nova cerveja e aí eu
24:24
tenho uma levedura boa para ser reutilizada.
24:27
Caso eu abandonei a minha, minha levedura, como eu, abandonei o
24:30
meu, levanta, não vai funcionar. A levedura não vai estar num
24:34
estado metabólico fisiológico, legal para fazer a fermentação.
24:38
E quanto que eu utilizo desse reúso de levedura?
24:41
Ele é um pouco diferente do cálculo que a gente faz para
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leveduras novas. Então eu utilizo em torno de 1%
24:49
do volume do meu moço. Então, por exemplo, se eu tenho
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ali um mosto de 20 l, eu vou usar em torno de 200 g se eu
24:57
tenho um mosto ali de 1000 l eu vou usar em torno de 10 kg,
25:02
então 1% do volume do meu mosto é a quantidade que eu preciso
25:06
usar dessa levedura. E claro, né, eu vou tirar bem
25:09
mais leveduras do que eu preciso utilizar, porque durante a
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fermentação e leveduras. Multiplica também, né?
25:15
Bem legal, tem alguma que é mais difícil assim pra você?
25:18
Fazer essa reutilização, ou você acha que, no geral, elas são
25:21
mais ou menos parecidas? Alguém que dá mais trabalho
25:23
assim não é? Tem tem aqui floculante menos,
25:27
né? Então, por exemplo, a minha
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queridinha Formiga Wilson é uma levedura de reutilização,
25:32
difícil, porque ela tende a flocular menos, então ela demora
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muito pra decantar e essas leveduras muito esterificadas
25:41
elas podem ter uma mudança de perfil também ao longo das
25:44
reutilizações, então a formel sazón trigo, né?
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Ela vai sem a levedura de trigo são.
25:50
Acredito que as leveduras mais chatinhas assim, para ser
25:53
reutilizadas é a creche das leveduras, né?
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Cada um, essa aqui dá trabalho. Esse aqui gosta de dormir depois
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do almoço e se tira. Se este tinha esse aqui, gosta
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de assistir a creche das leveduras?
26:04
Adorei e realmente umas utilizam mais açúcares se multiplicam
26:08
muito, outras se multiplicam menos, então assim, tem
26:12
leveduras que a gente consegue uma produtividade altíssima e
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tem leveduras que não se multiplicam nem com reza brava
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nem com carranca em cima do tanque.
26:21
Não tem jeito, então é realmente é muito fisiológico de cada
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indivíduo. E se eu quiser, por exemplo,
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amanhã nunca fiz uma cerveja na vida, com preço, panelinhas.
26:32
Hoje vou começar pensando em levedura especificamente.
26:36
Qual que você sugere para eu começar a eu sugiro para
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começar, ou com uma American your, ou com uma in the cheio,
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que são leveduras que fermentam muito bem.
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Geralmente elas são rápidas, fermentam um sem problemas.
26:50
Elas não têm dificuldades, não tem nenhuma pegadinha no uso da
26:54
levedura e são leveduras que flocula muito bem, então você
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vai ter uma cerveja aqui, vai fermentar e vai clarificar
27:01
rápido. E aí você pode escolher por
27:03
qualquer estilo ou americano, ou os estilos ingleses que são,
27:08
acredito os mais fáceis de ser trabalhados no começo, diria
27:13
para não começar com lagger, porque lagger precisa de uma
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temperatura mais baixa de fermentação.
27:19
É um estilo onde qualquer errinho aparece muito fácil.
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Então optar por esses estilos ou mais, Lu pula 12 ou né?
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Uma bitter, uma staut legal. São cervejas, clientes, falou,
27:32
né? Mas resistem melhor a qualquer
27:34
lotado a qualquer desvio, né? Boa Silent.
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Dica, excelente pergunta, achei va.
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É, né? Quem tá começando é por onde que
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eu começo, né? É vamos começar por aqui e
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alaga. E como tu falou, dá um Belo
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trabalho, a gente eu, né? Trabalhei com larga de ser a
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vida toda dá um Belo trabalho, mas claro que ajuda a parte das
27:54
leveduras. Falando especificamente, porque
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como sempre tive laboratório na Brahma, depois passou a Brahma
28:00
mais Antártica, sempre teve muita tecnologia, né?
28:03
Então dá para fazer contagem de célula, dá pra ver a perfil
28:07
genético, tem uma facilidade nesses pontos, né?
28:10
Mas mesmo assim cuidado com a levedura.
28:12
É absurdo, né? Então tipo.
28:14
A gente vai avaliando ali, tirando no pulso dela, né?
28:17
Avaliando a saúde, né, cara? São a geração e acaba usando,
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sei lá, 56 vezes, justamente porque para ela não ficar tão,
28:25
né, debilitada, ela vai começando a perder um pouco a
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crepin chi da fermentação. E aí já tem chegando uma
28:30
coleguinha nova que está vindo lendo do banco de leveduras que
28:34
começa do do zero ali e fica bacana, é.
28:37
E, claro, o tamanho do tanque influencia muito também, né?
28:40
Porque imagina o microrganismo que a gente não consegue
28:42
enxergar num tanque de 400000 l 500000 l, isso é muito
28:47
estressante para levedura. É diferente do que fermentar 20
28:51
l, então tudo isso influencia também.
28:55
AAO tempo que ela fica sob pressão, né?
28:58
Então, todas essas variáveis, elas vão degradando a levedura,
29:03
imagina, é um processo muito estressante para um
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microrganismo, uma criaturazinha assim, minúscula.
29:10
Por isso que a gente tem que conversar com ela, o famo ele
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tem que tem que trocar bem, entendeu?
29:15
Levedura e aquela coisa pessoal que não entende como tratar bem
29:20
uma levedura, o que que a gente precisa para manter a saúde dela
29:24
geralmente? Sim, rosca aí nesse insumo,
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então é fundamental mesmo. E a outra particularidade, assim
29:32
de trabalhar, né? Em cervejarias grandes
29:35
contribuindo com o meu lado, aqui é o seguinte, a gente tem
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uma levedura e só pode ser aquela levedura para cada
29:41
cerveja, né? E quando eu passo no site ali da
29:44
levitt é que, por exemplo, eu vejo hoje que eu tenho lá no
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fundo assim, um book, né? Um mix de microrganismos e aí eu
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até passo rápido com o mouse, me dá medo de passar perto porque a
29:55
gente tem uma neura dentro de da seja grande, porque só que a
29:58
tudo que não é aquela levedura. É contaminação, né?
30:01
Então eu posso lá, pô, hoje não. Hoje tem disponível, por
30:05
exemplo, lá no site da levitt e pediococcus.
30:08
Aham lactobacilos. Tudo isso para dar uma
30:11
palpitação, né? Porque isso é, né?
30:13
Se fosse na cervejaria neto, cara, senhor, passa o mouse
30:16
reto, me fala um pouquinho desses bugs, assim, essas
30:19
misturas de microrganismo está tendo muita procura e o que que
30:23
ele gera assim a cerveja. Fiquei curioso, na verdade, com
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medo, mas curioso, é, então isso também me dá medo, tá?
30:30
Por? A gente tem 2 salas de produção,
30:34
né? Uma só pra leveduras,
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cervejeiras. E aí tem uma Barreira onde
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qualquer outro microrganismo não atravessa, inclusive quem
30:44
trabalha com lactobacilos e brettanomyces e pediococcus não
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trabalha na sala de produção de leveduras.
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Porque realmente é, é um perigo muito grande, né?
30:55
E pensa nossa responsabilidade enviando leveduras para os
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cervejeiros. Jamais eu posso ter qualquer
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contaminação cruzada, então é um ponto de atenção infinito assim,
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ele está sempre no alerta vermelho, né?
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Mas esses microorganismos, eles têm ganhado cada vez mais o
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coração dos cervejeiros, mas, principalmente, para quem é um
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pouco mais, digamos assim, tem um pouco mais de paciência,
31:21
porque a utilização desses microorganismos eles não têm uma
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resposta. Se o pessoal acha que um mês
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para produzir uma cerveja, muito tempo, quando a gente trabalha
31:30
com esses bugs de microorganismos, a gente está
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falando de cervejas de 6 meses, 8 meses, então traz um perfil
31:37
sensorial muito diferente para cerveja, claro, puxando as
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lambics a, principalmente as belgas, né?
31:44
De fermentação espontânea ou asf landers, as mistas, as
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selvagens. Mas tem que ter um pouco de
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paciência e tem que ter um cuidado redobrado, porque
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exposição ao oxigênio vai prejudicar cerveja.
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Então há na maturação, ao longo do armazenamento, a gente
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precisa ter alguns cuidados na utilização desses
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microrganismos. Então assim, o pessoal tem
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usado, obviamente, é uma fração muito pequena.
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Justamente acho que pelo tempo de espera, né?
32:15
E tu tem que ter um espaço grande, porque daqui a pouco tu
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tem ali 100, 200, 300, 400 l. Tá esperando ficar pronto,
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ocupando parado, né? Parado, ocupando espaço, né?
32:25
Mas a gente viu, por exemplo, que essas cervejas tem se
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destacado nos concursos, então muitas cervejarias tem ganho
32:33
prêmios, medalhas, best of show com cervejas azedas, né?
32:38
Então, um tem, né? Que cervejas com base de
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brettanomyces, então, tem ganhos sem espaço, mas ainda é uma
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fração pequena, bem legal é e, por exemplo, é muito do
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conhecimento empírico. Eu acho, quando a gente começa a
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lidar com isso, né? Porque se pegar saccharomyces,
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pô, tem uma literatura, tem um tempo determinado.
32:59
Quando já tem um conhecimento mega instalado de como ela
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funciona naquele organismo, né? E do que tem que fazer para dar
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certo? Quando eu pego um esse book de
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vários microrganismos, aquilo ali é uma comunidade, então ela
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vai funcionar de um jeito próprio, porque cada um
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influencia no outro do vizinho, né?
33:18
Eles estão se cutucando, dando cotoveladas, o, às vezes,
33:20
abraçando de boa. Mas é.
33:22
É uma grande comunidade. Como que ela funciona?
33:25
Não sei como que tu descobre, testando, e aí tem que ter o
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quê? Exato, né, falta a danada da
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paciência. Testando e inclusive umas
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leveduras se alimentando das outras.
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Então é importante. Às vezes a gente ter leveduras
33:43
que vão morrendo durante o processo para as leveduras mais
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resistentes poderem ter alimento nutriente para conseguir
33:51
realizar seu metabolismo. Depois de 68 meses naquela
33:55
cerveja, né? Então, isso também acontece,
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beleza? Gente, então é isso.
34:05
Estamos chegando ao fim do nosso bate-papo.
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Foi super gostoso, queria que demorasse até um pouquinho mais
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aqui, né? Ferramentas mais um pouquinho.
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Obrigado, Gabi. A Gabi, que é doutora em
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biotecnologia, sócia proprietária da lei de TEC
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tecnologia viva e depois dessa aula eu acho que quem nos ouviu
34:21
já está aí, muito convicto, que a levedura é o ser mais lindo do
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planeta, está dividindo essa paixão pela levedura e eu acho
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que hoje a gente conseguiu tirar muita dúvida de quem produz
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cerveja em casa, mas também de quem aprecia cervejas
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diferentes, já entende um pouco mais do que que a levedura traz
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para cada. Paladar, obrigado mais uma vez
34:41
Gabi, e vamos ficar atento que levedura sempre rende um bom
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papo. A gente adorou, eu que agradeço
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sempre. O convite é muito bom, prazeroso
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conversar com vocês, trocar experiência, né?
34:53
Eu adoro também ouvir as histórias e as contribuições das
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fábricas, né? Todo esse tempo aí, de
35:00
experiência e também fica aí o convite, quem tiver alguma
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dúvida, né? Alexandre, acho que pode
35:05
procurar a gente, a academia da cerveja, procurar ali a surra de
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lúpulo ou até o Instagram da levitt é que manda aquela
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dúvida, escreve pra gente que a gente sempre responde, né?
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O importante é justamente isso é contribuir com o conhecimento
35:20
sempre, plantar aquela sementinha, né?
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Que a levedura é o ser mais lindo do planeta.
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Eu concordo plenamente e lembrar que a gente está sempre à
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disposição para ajudar os cervejeiros, a melhorar processo
35:33
e a gente poder, né, enriquecer aí o nosso mercado cada vez
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mais. Muito obrigada Gabi pela
35:39
participação e para quem quiser saber ainda mais sobre o tema,
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né, pode acessar o site da academia da cerveja, academia da
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cerveja.com, que lá a gente tem uma série completa também
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falando de fermentação e leveduras.
35:50
Que foi lançado em 2022. Inclusive, Gabi também já
35:53
participou desse papo com a gente.
35:55
E aí, você pode complementar esse conteúdo.
35:57
A gente vai deixar todos os links aqui na descrição do
35:59
episódio. Obrigada, pessoal e até a
36:01
próxima. Tchau, tchau, tchau.
36:03
Valeu. Este podcast foi editado por
36:23
play áudio.