Latest / Mais Rúmen Podcast · by PPGVET / #64 - TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E QUALIDADE DA CARNE | Dalton Mendes de Oliveira

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#64 - TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS E QUALIDADE DA CARNE | Dalton Mendes de Oliveira · Mais Rúmen Podcast · by PPGVET

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Quando você coloca uma carne na boca, você já começa a salivar
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num processo... Ah, mas a salivação é um
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processo normal para facilitar a deglutição.
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Mas isso daí é um reflexo ancestral para facilitar já,
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para que a hora que esse produto cai ali no seu intestino, chegue
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no seu intestino, já facilitar a liberação das proteínas,
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aminoácidos ali, ser absorvido e aproveitar ali de noventa por
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cento desses aminoácidos. Então, cara, acho fantástico
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isso. Fala, ouvintes do Mais Rumo em
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Podcast. Meu nome é Bruno Emanuel
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Barreta. Eu sou estudante de Medicina
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Veterinária aqui do CAVE. da Udesk, de Laje, Santa Catarina,
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e sou também host do Mais Room Podcast.
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Espero que vocês aproveitem muito o episódio, não deixem de
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curtir, compartilhar com seus amigos, eventualmente comentar o
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que vocês mais gostaram, e agora também a gente tem a nossa
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comunidade Mais Room. A inscrição é gratuita e o link
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para a sua inscrição está aqui na descrição.
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Aproveitem muito o episódio, fiquem agora com a gravação.
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O Mais Rumo em Podcast só é possível através de empresas
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inovadoras e que apoiam a educação continuada na
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bovinocultura brasileira. Tortuga, há setenta anos
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liderando o avanço no campo. Adseu, produtora do Smartamin M,
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a referência global em metionina protegida para ruminantes há
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mais de trinta anos. Biofarm, há trinta anos fazendo
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do agro um negócio mais rentável.
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Ilana, agilidade e precisão na análise de alimentos com opções
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e resultados em tempo real. AgriWin, há sete anos
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simplificando a gestão agropecuária do produtor pelo
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Brasil. No episódio de hoje eu vou
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conversar com o professor Dalton Mendes de Oliveira.
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Professor Dalton, seja bem-vindo ao Mais Rumo em Podcast.
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Obrigado, Bruno. Obrigado pelo convite.
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É um prazer estar aqui com você, compartilhando esse momento e
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podendo transmitir um pouco do conhecimento do que a gente
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trabalha. Obrigado pelo convite.
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Legal, professor. Como você já me apresentou, eu
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sou o Dalto, sou professor aqui da Universidade Estadual do Mato
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Grosso do Sul, unidade aqui da UANA.
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Aquedauana está localizada aqui no portal do Pantanal, então,
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saindo de Campo Grande, indo para Corumbá, onde fica o grande
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Pantanal do Mato Grosso do Sul, Aquedauana é a primeira cidade,
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por isso que se chama portal. É uma cidade extremamente
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riquíssima em termos de flora e fauna aqui da região.
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Estou aqui na universidade já tem dez anos, Sou zootecnista,
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falei da cidade, não me apresentei, sou zootecnista, sou
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mineiro, vim para cá, me casei aqui, tenho filho aqui, cara,
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não pretendo sair daqui, criei raízes aqui, gosto muito aqui da
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região, povo muito acolhedor, apesar do calor aqui da região,
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que realmente é diferenciado, mas é uma região muito boa.
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Sou mineiro formado no sul de Minas, então imagina, Bruno, o
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choque climático que foi sair do sul de Minas, de Lavras, onde eu
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morei durante onze anos, desde a graduação até o doutorado, para
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vir morar aqui da UANA, onde você tem máximas aí fáceis,
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fáceis, aí quarenta, quarenta e cinco graus durante o verão, né?
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Mas é uma região muito acolhedora, vale muito a pena
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conhecer. Pessoal, para quem, algumas
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pessoas conhecem muito aqui como região pesqueira, né?
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Tem o rio Aquidauana, rio Miranda, aqui é caminho para
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Bonito, né? Então, é uma região pantaneira
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muito turística. É um local bem interessante para
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se conhecer, em todos os sentidos.
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A Adseu, líder global em soluções nutricionais, é a
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fabricante do Smartamine M, a metionina protegida de maior
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excelência para ruminantes há mais de trinta anos.
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Seus benefícios incluem aumento na produção, melhora na saúde,
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reprodução e maior longevidade do rebanho.
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Para mais informações e para calcular o retorno sobre o
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investimento ao balancear sua dieta com aminoácidos, entre em
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contato com Adseu para ter acesso ao Milk Smart Calculator.
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Que legal, professor, e a gente estava comentando um pouco antes
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dessa tua trajetória mesmo, hoje o professor leciona aí na
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Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul, correto?
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Isso. Quais são as disciplinas aí,
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professor, tanto na graduação quanto pós-graduação?
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Sim, hoje aqui, Bruno, a gente está localizado ao EMS aqui, nós
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temos o curso, dentro da pós-graduação nós temos aqui o
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mestrado, Tanto no mestrado como na graduação, o meu foco aqui
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são as disciplinas de tecnologia e qualidade de carnes e a
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disciplina de bovinocultura. Então acaba que essas são as
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duas linhas de pesquisa. O principal carro-chefe acaba
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sendo a parte de qualidade e avaliação de carcaça.
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São todas as disciplinas, no total de três disciplinas,
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durante a graduação que os alunos têm contato comigo.
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Então, acaba que esse é o principal carro-chefe nosso,
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apesar da gente trabalhar aqui também com bovina cultura de
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corte. Carne é uma paixão, né?
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Eu sempre falo para os meus alunos, Bruno, acho que eu não
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sei se pode falar sorte, né? Aquele cara comprometido com a
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vida, a vida vai direcionando nos caminhos corretos, né?
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Eu gosto de comer carne, além de gostar de comer carne, eu ensino
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daquilo que eu gosto, né? Então, você imagina o prazer do
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que é falar daquilo que você gosta, né?
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Bacana demais, professor. E talvez justamente por isso que
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o tema casou de hoje a gente falar de qualidade de carne,
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avaliação das carcaças, um pouco do ponto de vista das pessoas
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que compõem ela hoje, da produção de carne. consumidor,
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produtor, frigorífico. E talvez para a gente iniciar
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essa conversa, professor, a gente poderia meio que mapear
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como que funciona hoje a cadeia da carne.
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Uma pergunta que eu faço para várias pessoas para entender,
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porque eu acho que a cadeia da carne aqui no Brasil pode ser
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melhorada. Acredito que em alguns pontos a
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gente concorda de onde falta cooperação, de onde falta
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comunicação. Por ser uma cadeia de
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desmontagem, como... como já ouvi falar, ela tem algumas
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fragilidades também, mas quais são esses elos hoje, professor?
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Como que está organizado aqui no Brasil?
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Bruno, acho que a gente pode começar dando um exemplo, Bruno.
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Eu gosto muito de comparar a cadeia da bovinocultura com aves
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e suíno, por exemplo. Você pega um sistema de aves e
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suíno, eu não sou da área de aves e suíno, mas é muito fácil
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para quem não é da área entender mais ou menos como é que o
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sistema funciona. Você tem um animal, você sabe
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mais ou menos qual que é a base da dieta, você sabe mais ou
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menos qual que é o peso que aquele animal vai ser abatido e
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com quanto tempo aquele animal vai ser abatido, que é o caso de
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aves e suínos. Agora, se eu te perguntar,
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Bruno, você tem um lote de animais, com quanto tempo esse
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animal vai ser abatido, Bruno? Com quantos pesos você vai me
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entregar essa carcaça? Qual vai ser o acabamento dessa
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carcaça? Não se tem, Bruno, então...
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Na bovinocultura de corte, você tem uma gama de fatores que
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impactam demais no sistema de produção.
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Então, você tem o tipo de tecnologia que o cara emprega
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dentro da propriedade, a raça que ele utiliza, a região onde
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ele está localizado, o manejo que ele emprega dentro da
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propriedade. Então...
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A única coisa que a gente tem certo hoje na bovinocultura de
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corte é que você vai desmamar a sua bezerrada entre sete, oito,
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nove meses, Bruno. Agora, você falar com quantos
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quilos você vai finalizar a sua recria e com quantos quilos você
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vai finalizar a sua terminação, isso daí é uma incógnita na
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maioria das vezes, né? A gente sabe que tem os sistemas
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que são mais fáceis disso serem feitos, né?
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Como o sistema de confinamento, né?
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Boiada ali bateu dezoito, vinte arrobas, né?
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avaliação de carcaça para o sistema de ultrassom, você
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consegue fazer essa quantificação fácil e ter o
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maior abono possível. Mas na maioria das vezes a gente
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sabe que isso é um desafio muito grande e um dos principais
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gargalos hoje. Apesar do Brasil hoje ser o
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segundo maior produtor de carne do mundo, basicamente perdendo
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só para os Estados Unidos, só que os Estados Unidos em
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compensação é o maior consumidor, então produz muito,
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mas consome muito. O Brasil é o segundo maior
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produtor e o principal exportador de carnes hoje.
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Só que o Brasil não tem um nicho de mercado bom como tem a
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Austrália, por exemplo, com rebanho muito menor do que o do
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Brasil, um volume de exportação menor, só que abrange mercados,
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como o mercado japonês, que é mais exigente.
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Então, isso tudo está associado a uma pegada de...
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homogeneização e condições que o Brasil ainda não se tem.
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Outra coisa, aproveitando o seu gancho, Bruno, um dos principais
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problemas também vai de encontro ao consumidor.
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Qual é o seu padrão de qualidade para a carne, Bruno?
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A gente não tem padrão de qualidade para a carne.
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Você vai consumir aquilo que tem lá na gôndola do supermercado.
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Ah, mas eu vou numa boutique de carnes, eu tenho o poder de
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barganha de comprar um produto mais caro.
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Mas aí você está indo numa boutique de carne pagando mais
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caro por um produto que não é usual de toda a população.
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Então você está consumindo um produto de boa qualidade, só que
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você está pagando um preço médio muito maior do que o resto da
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população que está indo num açougue convencional, num... no
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supermercado, então a gente não tem padrão de qualidade, eu
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sempre falo para os meus alunos, você vai no supermercado hoje,
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você pode dar sorte que o lote que foi abatido ontem era um
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lote homogêneo, uma anuvilhada, Agora você pode ir amanhã e der
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o azar, Bruno, que foi uma vacada aí de descarte que foi
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abatido de um produtor que precisava descartar aqueles
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animais que não tinham pasto e pegar lá um lote de carnes ali
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extremamente duro, sem acabamento, né?
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Quem que não tem padrão? A gente não tem padrão porque o
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mercado não fornece padrão para nós, então isso dificulta muito
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a questão. Coisa que com aves e suínos,
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basicamente o mercado, apesar do sistema de classificação e
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edificação brasileiro de bovinos estar à frente de aves e suínos,
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O sistema de aves e suínos tenta trabalhar com a padronização
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melhor e de mais fácil acesso. Só para finalizar, Bruno, acho
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que já falei até demais sobre esse ponto, outra coisa simples,
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questão de acesso do produto, o que faz com que a cadeia bovina
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comece a ficar para trás, principalmente de aves, o que
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tem acontecido nos últimos anos. Vai comprar carne lá no mercado,
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vai comprar carne de frango lá no mercado, Bruno.
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Peito de frango tem de tudo quanto é jeito, né?
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Desfiado, sassame, peito congelado individual, congelado
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em bandeja em quilo, o peito no frango inteiro, peito com osso,
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sem osso, né? E são coisas que a carne
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bovina... de uma forma geral, ainda não consegue introduzir no
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mercado, o que faz com que ela vá perdendo o poder de barganha
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ao longo do tempo. A gente não está falando de
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preço aqui, a gente está falando só de comodidade da forma como o
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produto tem sido apresentado. O consumidor hoje quer
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facilidade, Bruno. Ele quer um produto de fácil
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acesso, de fácil preparo, que você não precise pegar fila no
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supermercado para comprar. Carne de frango, a maioria dela
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você compra onde? Na ilha.
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Carne de bovino você compra onde?
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No açougue do supermercado você tem que pegar a fichinha para
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esperar a fila para pedir para o açougueiro.
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Então, o consumidor hoje é um cara rápido, que sai do mercado,
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vai lá no açougue, quer comprar a carne e chegar em casa rápido
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para ver a família. Esse é o perfil do consumidor e
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que impacta na nossa cadeia. Perfeito, professor.
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Vamos começar quebrando talvez essa cadeia que o professor
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falou e até pegando um gancho desse último tópico que o
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professor levantou sobre explorar novas formas de
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oferecer o nosso produto. O produtor brasileiro Qual é o
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ponto de vista do produtor de carnes brasileiro?
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O professor acha que, na sua opinião, a gente deveria focar
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mesmo em produzir aquele boi commodity, Nelore, abatido com
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quinhentos e sessenta quilos, em média?
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Ou a gente deveria também buscar explorar novos mercados, como
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foi o caso da Austrália, que o professor comentou, que consegue
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atingir um público mais exigente?
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Bom, eu acho que a gente tem mercado para os dois aqui no
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Brasil, Bruno, tanto que a expansão das boutiques, que são
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as boutiques, casas de carnes, tem se expandido bastante nos
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últimos anos. Até cidades menores, como a que
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eu estou localizado aqui, você já tem as casas de carnes
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especializadas, que tem um produto de valor agregado maior,
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onde o dono garante a procedência, a qualidade dos
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animais. Então você já tem um nicho
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específico. Acaba que na maioria das vezes o
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produto é mais caro? É.
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Só que esse pessoal, Bruno, ele não está preocupado na
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quantidade que vende. Ele está preocupado na
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qualidade. Então, por exemplo, eu e você,
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nós não precisamos lá comprar a carne dele todos os dias.
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Mas se eu for em uma semana, você ir na outra, o seu irmão ir
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na terceira semana, ele já garante aquele fluxo contínuo de
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venda do produto e garante um produto de... de qualidade.
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Eu acho que, eu não vou citar nomes, mas tem várias pessoas aí
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na internet, alguns até famosos aí, que trabalham bastante com
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essa questão de marketing, com divulgação, métodos de maturação
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da carne, por exemplo, o dry age, que está bem na moda
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ultimamente, focando principalmente esse mercado
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especializado dessas pessoas que realmente pagam a mais por um
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produto. Então, eu acho que a gente tem,
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sim, mercado. Acho que essa questão de que o
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mercado consumidor especializado está só nos grandes centros, não
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está, viu? E outra coisa, Bruna, a
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população, se ela ganha bem... A população quer proteína na
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mesa, e quando coloca proteína na mesa, uma das proteínas que
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ela vai colocar é a carne, é o churrasquinho do final de
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semana, numa festa de aniversário ou num feriado.
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Não tem como sair disso, então se a pessoa tem um melhor poder
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aquisitivo, Se a pessoa tiver esse maior poder de barganha,
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ela sempre vai utilizar disso para consumir proteína vermelha,
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carne vermelha de preferência. Então eu acho que vale a pena
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sim. A gente tem vários relatos,
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vários produtores que trabalham tanto com Nelore ou com outras
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raças, tentando enfatizar essa questão de acabamento, de
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marmoreio, que é uma das coisas que tem bastante procura dos
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consumidores. Hoje em dia tem algumas
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palavras-chave, acho que o povo está perdendo um pouco a
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essência de alguns termos qualitativos, ou tentando
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associá-los a outro, mas talvez de uma forma que está perdendo o
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sentido, né? Por exemplo, trabalhar com a
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questão de sustentabilidade e bem-estar animal.
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Eu acho perfeito, tem mesmo. Sustentabilidade animal e
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bem-estar animal tem que se trabalhar.
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Principalmente aqui na região onde eu estou, sustentabilidade
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é o carro. Só que não adianta trabalhar com
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sustentabilidade e bem-estar se não focar na questão de
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qualidade do produto. Quem vai ser atendido com isso?
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Vai ser o consumidor. de uma forma geral Bruno, se eu pegasse
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quem que deveria mandar na cadeia o consumidor ele deveria
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mandar na cadeia, o consumidor ele deveria falar o que se
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produz só que de fato o consumidor ele compra o que
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chega pra ele Aí você pergunta para o consumidor, qual que é o
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seu padrão de qualidade? É o preço.
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Só que preço não é parâmetro quantitativo e nem qualitativo,
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né? Mas esse é o principal fator que
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ele leva em consideração, né? Então, a gente tem muito aqui a
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ensinar também para o consumidor, para ele começar a
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exigir mais. Você vai comprar algum produto
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lá na gôndola do supermercado, não vem na embalagem data de
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abate do animal, sexo, idade, mas a gente exige isso?
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Não exige, né? Então acho que falta um
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treinamento de uma forma geral também da cadeia, né?
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Interessante, professor. E antes de nós focar, gostaria
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muito de focar um pouco mais no ponto de vista do consumidor, no
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meio dessa cadeia talvez tenha o frigorífico.
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E aí eu pergunto para o professor qual é o ponto de
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vista do frigorífico em relação à cadeia e também, dando pano
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para a manga aqui, se o sistema usado hoje de classificação e
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tipificação de carcaças usado no Brasil é justo, ele tem...
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Ele condiz com o atual momento ou se a gente poderia olhar
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talvez para um sistema americano, australiano e
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aprender alguma coisa com eles? Essa pergunta que você fez, eu
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vou começar de trás para frente, ela é meio polêmica, viu, Bruno?
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Porque, realmente, a gente não tem no Brasil um sistema de
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classificação que fale a mesma língua.
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Então, diferente do sistema americano, onde você tem o SDA,
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que o sistema funciona no país inteiro, ou você tem na
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Austrália, onde você tem o MSA, onde você classifica lá em três,
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quatro e cinco, os padrões de qualidade, que no Brasil a gente
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não tem esses padrões. Ah, mas tem o frigorífico X que
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tem o padrão de qualidade dele, mas é um padrão de qualidade
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daquele frigorífico. O padrão de qualidade daquele
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frigorífico eu não posso expandir para os outros.
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Então, a cadeia deveria ter um sistema que ele funcionasse de
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maneira geral para todos. A gente sabe que no Brasil os
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frigoríficos em si, basicamente você tem poucos frigoríficos,
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nós temos muitos frigoríficos pequenos, só que o que predomina
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são alguns pequenos, A gente não precisa nem citar os nomes, né?
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São três ou quatro frigoríficos aí que dominam todo o mercado.
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E cada um desses frigoríficos, eles têm o seu sistema
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específico interno de... Eu não diria, viu, Bruno, aí...
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Eu não sei como é que vai soar para cada ouvinte, né?
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Mas pra mim não é nem um sistema de classificação e tipificação,
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viu Bruno? Eu entendo aquilo como um
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sistema de bonificação do frigorífico, aonde ele lança mão
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de alguns critérios que são definidos no sistema de
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classificação e tipificação brasileiro gerado lá atrás, lá
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na década de noventa, começo de dois mil aí, onde que ele foi
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atualizado, sabe? Porque basicamente você tem
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quatro características que é avaliado, né?
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Sexo e idade, que não vai dizer muita coisa, né?
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E as outras duas você vai ter acabamento e peso, né?
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Então o nosso sistema é muito pobre em características que são
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avaliadas, né? Aí cada um cria as suas normas
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de acordo com aquilo que... que acha adequado.
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Em cima disso, eu acho bem válido que surgem os programas
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de bonificação, o negócio precoce, a você tem vários
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outros de bonificação dentro do próprio sistema, tentando
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valorizar o produtor que gera e cria aquele animal de qualidade.
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Porque eu acho que o intuito disso é valorizar além daquilo
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que o frigorífico paga. Aí a sua pergunta inicial, o
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Brasil deveria implementar? Eu acho que a gente tem
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capacidade disso, Bruno. de implementar.
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Os frigoríficos aqui no Brasil são uma potência, tem capacidade
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estrutural, eu acho que tem condição de fazer isso, o Brasil
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é um país muito visível, Então, eu acho assim, o porquê que não
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faz, eu acho que é uma boa pergunta que eu não saberia te
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responder o porquê. Que a gente não tem um sistema
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que fale a mesma língua de norte a sul no país.
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Mas assim, que a gente teria condição, tem. tem um rapaz se
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eu não me engano é Brazilian Beef depois eu te passo o nome
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dele você deixa lá no rodapé da nota estava até aqui no Pantanal
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Tech esse ano que é um evento de sustentabilidade e inovação aqui
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do Pantanal que a gente teve ele tem uma startup acho que é
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startup mesmo que o foco dele é exatamente isso, é trazer essa
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questão de um sistema viável de classificação e tipificação,
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trazendo tecnologias australianas e americanas para
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implantação aqui no Brasil. Então, eu acho que isso é uma
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baita de uma visão. Então, eu acho que tem um campo
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gigantesco isso daí hoje. Apenas para exemplificar,
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professor, quais seriam os outros critérios que, por
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exemplo, o sistema do USDA leva em consideração para selecionar
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um animal ou para classificar, melhor dizendo, e tipificar uma
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carcaça? Eles têm um sistema muito
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tecnificado. Então, eles avaliam questão de
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área de olho longo, avaliam marmoreio.
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Então, eles focam tanto dentro do sistema deles, eles têm o...
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a parte que eles classificam como qualitativo e quantitativo,
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que é o Quality Grade e o Yield Grade.
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Então, cada um foca em um parâmetro específico dentro do
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sistema. Então, o de rendimento, por
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exemplo, tem um foco muito grande em rendimento de carcaça,
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piso de carcaça. O qualitativo tem um foco muito
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grande na questão de marmoreio. E se você pegar o sistema em
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cíbrono, por exemplo, qualidade, então você tem lá as principais
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carnes, Prime, Choice, Select e Standard, meio que nessa ordem.
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Aí você tem as outras quatro que são classificadas, mas se eu não
25:05
me engano nem são tipificadas porque não são a forma de
25:09
comercialização delas é diferenciada e as últimas duas
25:13
nem podem ser comercializadas na forma de produto que não seja
25:19
é... Carne processada, alguma coisa
25:24
nesse sentido. Então, por exemplo, o Prime.
25:29
Se você tiver dinheiro, o Prime representa um percentual muito
25:33
pequeno do que é produzido. Mas assim, você quer comer uma
25:38
carne boa? Beleza.
25:40
Você vai pagar mais por ela? Vai.
25:44
Só que aí você está beneficiando o produtor, né?
25:47
Lá no início da cadeia que teve todo o investimento de produzir
25:51
um animal de qualidade, abater um animal precoce, né?
25:54
Juntar a precocidade, é que o sistema americano, o foco deles
25:58
é ângulos, né? Mas vamos pensar de uma maneira
26:00
geral, né? Se trabalhar com precocidade, o
26:02
marmoreio são coisas que não combinam muito bem, né?
26:04
Dito isso, o Nelore nosso aqui no Brasil, né?
26:09
Então, já pensou o desafio disso?
26:11
O cara que consegue colocar o marmoreio num Nelore, o cara tem
26:15
um trabalho fantástico nisso daí, né?
26:18
Tanto na parte genética como nutricional.
26:21
Então, voltando ao sistema americano, os caras que
26:24
trabalham nesse sentido, o Prime Choice Select Standard, você
26:30
passou num concurso público, você vai comer um Prime hoje, só
26:35
que você vai pagar X dólar a mais do que se fosse um Choice,
26:39
entendeu, Bruno? Só que isso daí você valoriza
26:42
toda a cadeia. Uma coisa interessante, Bruno, o
26:46
que seria a questão de classificar e tipificar?
26:49
Tipificar, no pé da letra dele, é hierarquizar.
26:54
Hierarquizar é o que? É você ranquear do melhor para o
27:00
de pior qualidade e aquilo de melhor qualidade você vai pagar
27:03
um preço a mais por ele, porque ele vai te custar mais dentro da
27:07
cadeia e é exatamente isso que o sistema faz, no caso do sistema
27:11
americano. O sistema australiano faz a
27:14
mesma coisa. Para mim, o sistema australiano
27:16
é o mais top, é o mais completo. Eles têm um diferencial, que
27:21
eles classificam e tipificam os cortes.
27:25
Cara, é fantástico aquilo, né? Eu não sei como é que funciona,
27:30
porque é aí que eu falo a questão da visão da população,
27:35
porque a população tem que estar antenada com aquela informação
27:39
que é divulgada. Por exemplo, né?
27:43
eles emitem um rótulo, nesse rótulo lá, vou dar um exemplo
27:47
grosseiro aqui, está branco, acho que é mais fácil para quem
27:51
está ouvindo nós depois entender, no rótulo lá vai
27:55
estar, carne maturada por cinco dias, processo comum dela é
28:01
cozimento, carne maturada por dez dias, processo normal dela
28:06
de preparo, fritura, Cara, isso daí é fantástico.
28:12
O que eles fazem? O que o sistema detectou?
28:15
Não adianta eu produzir algo de qualidade, sendo que o meu
28:20
consumidor não vai fazer o negócio da forma que deveria.
28:26
Então, o que eu vou fazer? Eu vou produzir o produto,
28:31
produzir algo de excelência, só que eu vou falar para ele,
28:34
Bruno, se você quer... Retirar desse bife que você está
28:42
comendo toda a sua experiência, experienciar o máximo desse
28:47
produto, você vai ter que fazer ele desse jeito se ele tiver
28:51
maturado durante cinco dias. Bruno, mas se ele já maturou
28:56
durante dez dias, não adianta mais você cozinhar, você vai ter
28:59
que fritar. Se está com quinze dias, não
29:03
adianta fritar, tem que grelhar, por exemplo.
29:07
Então, Bruno, acho... Aí, nesse sistema, Bruno, os
29:11
elos na cadeia, eles conversam, sabe?
29:14
Então, eu acho fantástico isso, cara.
29:17
Você produzir alguma coisa e o consumidor conseguir traduzir
29:24
essa informação na forma de preparo para ele ter um produto
29:27
com a maior e melhor experiência possível de consumo.
29:34
Isso é uma das coisas que a gente observa muito no Brasil,
29:36
né? O cara compra uma carne, uma
29:39
picanha, só que o que o cara faz lá, Bruno?
29:42
Pega um espeto, esses tridentezinhos aí, né?
29:46
Fica fincando ali na picanha e virando ela de trinta em trinta
29:51
segundos, né? Pô, você tá com uma picanha ali
29:54
na grelha e tá espetando ela, virando ela de trinta em trinta
29:58
segundos, você tá furando ela o tempo todo, né?
30:01
Tá perdendo o exudado, né? Então, você já vê que tem essa
30:07
falta de comunicação por aí, né? O cara compra uma picanha e me
30:10
fica fazendo isso. Entendi.
30:12
Eu acho que aí o professor já deixou o gancho para a gente
30:15
puxar esse ponto de vista do consumidor.
30:18
E concordo muito, professor, que às vezes o melhor entendimento
30:23
do consumidor sobre o tipo de corte, o tipo de animal que foi
30:26
usado, também vai dar poder a ele de poder escolher e dizer,
30:29
ó, não... Essa carne aqui que eu estou
30:32
toda semana comprando, pagando o mesmo preço e todo dia está
30:36
vindo diferente, tem algum porquê?
30:38
E aí ele começa a barganhar, talvez.
30:40
E aí eu lembro que o professor fez um estudo já de onde o
30:45
consumidor busca informação hoje.
30:47
Se é com açougueiro, se é na internet, se é na televisão.
30:51
Então acho que isso também reflete um pouco do porquê a
30:55
cadeia às vezes não se comunica muito bem.
30:57
Concorda, professor? Sim, é exatamente isso.
31:04
Esse estudo a gente fez, aqui da Oana é uma cidade de quarenta e
31:07
oito mil habitantes, está conectado com Anastácio,
31:11
basicamente as duas cidades estão separadas só por uma
31:12
ponte, então os dois polos aqui dão os oitenta mil habitantes,
31:16
se eu não me engano. E aqui é considerado uma
31:20
população, na sua média, população mais classe média
31:25
baixa, pobre. Aí esses estudos nossos, a gente
31:28
avaliou qual era a preferência da população.
31:31
A preferência aqui da população, apesar da baixa renda salarial,
31:36
é carne bovina. Aí a segunda pergunta, onde você
31:41
busca informação? Você busca informação numa época
31:46
onde a gente tem mídias sociais, blogs como o de vocês aí,
31:52
divulgando tanta coisa interessante.
31:55
Eles simplesmente chegam lá na hora de comprar a carne, quero
31:58
fazer um churrasco hoje, qual é a carne que você tem mais em
32:02
conta? Esse é o tipo de informação que
32:05
o consumidor pede, sabe? Então, nem o consumidor está
32:09
preparado para ter um produto de qualidade, né?
32:14
Se a gente for pensar por esse aspecto, né?
32:18
Então, é um desafio gigante, cara.
32:22
Isso daí condiz muito na linguagem do sistema, né?
32:27
Por exemplo, qual que é a linguagem do frigorífico, do
32:30
consumidor, né? E do produtor também, né?
32:34
A linguagem deles tem que ser diferente, porque, por exemplo,
32:39
o consumidor frigorífico, o foco dele vai ser sempre o quê?
32:43
Eu vou te pagar bem uma carcaça bem acabada.
32:48
Por que ele foca nisso? O acabamento de carcaça hoje,
32:51
dentro dos critérios de qualidade de carne, ele é tudo.
32:56
Uma carcaça bem acabada diminui a perda de água, durante o
33:01
período de resfriamento, que é a perda de peso por frio, então
33:06
você tem cortes com maior rendimento, você tem cortes que
33:13
se perde menos água, ele mantém uma coloração vermelho mais
33:17
intenso, que é um corte mais bonito, que é aquele atrativo
33:22
para o consumidor, e uma coisa bem importante, que ninguém vê,
33:27
acho que ninguém se importa muito também, que é a questão da
33:31
maciez. Acabamento está muito associado
33:34
à questão de contração muscular, o rigor, o processo de
33:38
transformação do músculo em carne. que ocorre aí na fibra
33:42
vermelha nas dezoito, vinte e quatro horas pós-morte.
33:45
Então, é fundamental. Só que adianta o frigorífico
33:50
passar para o produtor que ele está preocupado com essas
33:53
coisas? Não adianta, né Bruno?
33:55
Então, ele tem uma linguagem mais simples para isso.
33:58
O que ele quer? Acabamento.
34:01
Ele vai pagar, ó, carcaça de três a seis, ele, ó, eu vou te
34:05
bonificar por isso. Aí, ah, mas por que acima de
34:10
seis ele penaliza? Porque acima de seis aí você já
34:12
começa a ter alguns problemas, excesso de gordura perirrenal,
34:15
então já começa a ter excesso de retirada, de perda de gordura,
34:21
que vai afetar no rendimento da carcaça.
34:23
Então por isso que o excesso, na maioria das vezes, para o
34:26
mercado brasileiro ele não é condizente.
34:30
Então você tem uma linguagem do frigorífico que é passada
34:35
diferente para o produtor, E que essa informação tem que chegar
34:40
diferente para o consumidor. Aí como é que chega para o
34:43
consumidor? Está aqui fulano, tem uma
34:46
picanha aqui de um quilo e duzentos, bonita, de um animal
34:52
de dezoito a vinte arrobas. Aí o consumidor acha aquilo
34:56
lindo, maravilhoso. Mas será que se tiver uma
34:58
picanha de um quilo e meio, será que está errado o sistema?
35:02
Errado não está, que o padrão de abate no Brasil vai ser sempre
35:06
gerar uma picanha de um quilo e duzentos, porque você não tem
35:09
abate de animais em maturidade muito tardias, que iriam gerar
35:16
uma picanha muito pesada. E isso daí você garante, né?
35:21
Uma boa distribuição de gordura, né?
35:23
Aquela capa de picanha ali que o pessoal gosta, aquela coloração
35:30
atraente, né? O peso do corte atrativo para o
35:33
consumidor, aquela coloração que ele entende como agradável, né?
35:39
Então, a linguagem do sistema em si, ela tem que ser diferente
35:44
porque os sistemas em si, eles não se comunicam, né?
35:50
Eu tenho muita curiosidade de ver como é que o sistema
35:52
australiano consegue se comunicar, como é que os elos
35:59
conseguem se comunicar. Primeiro, eu acho que é uma
36:02
facilidade porque é uma população muito menor do que a
36:04
população brasileira, né? Então, o fato de ter menos
36:08
indivíduos, né? Uma coisa é eu dar aula em uma
36:12
sala com cem alunos, outra coisa é eu dar aula em uma sala com
36:16
vinte alunos, entendeu, Bruno? É muito mais fácil eu transmitir
36:20
a informação para vinte, ou é muito mais fácil eu prestar
36:23
atenção na forma como os vinte entendem do que eu prestar
36:26
atenção na forma como os cem entendem.
36:29
Então, só para tentar comparar aí o tamanho da população do
36:33
Brasil, Austrália, por exemplo, né?
36:36
Mas, cara, eu acho fantástico o sistema australiano nesse
36:41
sentido, sabe? Como é que a cadeia se comunica
36:44
e no Brasil a gente tem que trabalhar, né?
36:45
Cada elo trabalha com a palavra-chave específica para
36:49
que essa informação não seja perdida, mas acaba que ela vai
36:53
sendo desconstruída ao longo da cadeia.
36:58
Por exemplo, não adianta eu falar de contração muscular, que
37:00
isso afeta a maciez da carne, né?
37:03
A maciez da carne é uma característica experienciada,
37:06
né? Ou seja, você vai senti-la só
37:09
quando você consumir o produto. Aí você tem um cara que gosta de
37:13
uma carne mal passada, de um ao ponto, né?
37:16
Aí tem até as formas de preparo que vão afetar nesse, entendeu
37:20
Bruno? Então tem...
37:22
Cara, é uma gama de variações que se tem, né?
37:26
Que... que influenciam muito, e por isso que, de novo, o sistema
37:30
australiano é fantástico, porque ele fala, você tem que fazer
37:34
desse jeito, depois de cinco dias, ou desse jeito, depois de
37:39
dez dias, para que você realmente comprove o que eu
37:43
estou produzindo. Interessante, professor.
37:46
Eu poderia puxar vários fiozinhos aqui desse comentário
37:49
que o professor falou, mas eu vou sintetizar tudo nessa
37:54
questão da linguagem, que foi a primeira vez que eu vi esse
37:57
conceito de que as linguagens são diferentes para o produtor,
38:00
para o frigorífico e para o consumidor.
38:03
E aí, para fechar esse ponto do frigorífico, professor, você
38:07
comentou muito que Tanto o animal que é muito leve e que
38:10
tem um péssimo acabamento é penalizado, quanto o que tem
38:13
muito, com uma espessura de gordura muito grande, muito
38:16
acima dos seis milímetros ali, também é penalizado por essas
38:19
outras questões fisiológicas do animal, que por esse acabamento
38:22
ruim vão gerar essas perdas que o professor comentou de
38:26
encurtamento pelo frio, de gotejamento, de talvez uma
38:29
coloração não tão atraente. Então, de novo, se o consumidor
38:32
mandasse e ele pudesse escolher, ele teria que primeiro ter o
38:36
conhecimento, entender essa linguagem que está sendo falada,
38:40
para conseguir dar mais pitacos e até ter esse poder de barganha
38:44
que o professor fala muito. Então, achei sensacional esse...
38:49
Pensamento do professor... Esse raciocínio...
38:52
E talvez por último aqui... Para a gente fechar professor...
38:55
Eu queria ter a tua opinião sobre as boutiques de carne...
38:58
Que é uma coisa que eu vejo que o professor comenta bastante
39:00
também... E que hoje parece que é o...
39:03
O açougue estilo Starbucks... É um lugar para a pessoa ir
39:06
lá... E viver uma experiência...
39:08
E puxando aquele comentário que o professor falou, talvez o
39:12
objetivo deles, dessas boutiques, não seja que o
39:15
consumidor vá lá todo dia, mas sim que ele fidelize, que ele
39:18
saiba que quando ele vai lá, ele vai ter uma experiência
39:21
diferente. O que mais que o professor
39:22
poderia complementar desse assunto?
39:27
Eu gosto muito do conceito boutique de carne.
39:31
Tem algumas pessoas que não utilizam o termo boutique,
39:35
simplesmente tirou açougue e coloca casa de carnes.
39:39
Tem alguns outros nomes agora que não me vêm na memória, mas
39:42
eu acho fantástico, Bruno. Eu acho que é um sistema de
39:48
comercialização dentro do varejo que tem... que já é sucesso e
39:55
que tem tudo para continuar fazendo sucesso.
39:57
Aquilo que eu falei, saiu daquela questão que estava muito
40:00
focado nos grandes centros, e está se interiorizando em
40:05
regiões menores. Lógico que não com a mesma
40:09
qualidade, não vou ficar fazendo um prime rib, eu não vou ficar
40:14
fazendo um tibone para ser comercializado em Aquidauana
40:18
todo dia, entendeu? Mas eu deixo exposto lá, se você
40:22
me fizer o pedido, eu faço, eu sei fazer, entendeu?
40:27
Então, eu acho isso daí já é... Só de ter isso, Bruno, eu acho
40:32
fantástico já, sabe? E uma coisa que eu sempre falo
40:36
para os alunos, né? Essas boutiques, elas vêm
40:40
semelhante a essas barbearias hoje em dia, né?
40:43
Você vai na barbearia, é exatamente isso, né?
40:47
É uma experiência que você vai ter ali naquele momento, né?
40:50
Vai ter ali um freezer e se você quiser, você pode selecionar uma
40:54
cerveja, tem um videogame ali para os adolescentes ficarem ali
40:59
jogando, né? As boutiques de carne hoje,
41:03
algumas, não todas, lógico, mas elas são exatamente para o que
41:06
você falou. Você vai ter ali uma mesa, você
41:09
pode tomar uma cerveja, um vinho.
41:12
Tem algumas que eu já vi, que você pode selecionar o produto
41:17
ali na gôndola e pedir para que seja feita a porção ali na hora
41:22
e consumir aquele produto dentro do estabelecimento.
41:28
E uma coisa que eu sempre falo, que afeta muito o consumidor, é
41:31
a questão de luz dentro das casas de carnes.
41:35
Eu falo para os meus alunos que, rapaz, aquele negócio ali é luz
41:40
de cima para baixo, de baixo para cima, aquilo ali tudo numa
41:44
condição, não adianta você ter um produto que ele não é visto.
41:48
Você tem que fazer com que aquele produto seja valorizado.
41:53
Então você coloca iluminação, coloca um vidro transparente que
41:57
seja limpo. Parece uma coisa óbvia, mas você
42:01
vai no supermercado, por exemplo, aquele vidro fosco ali
42:04
na frente, você não consegue ver nem o que está lá dentro sem
42:07
abrir a porta. Então eu acho fantástico, eu
42:11
acho que as boutiques de carne aí Eu acho um elo bem
42:14
importante, eu acho que é um caminho para a gente trabalhar e
42:19
para você já introduzir o consumidor dentro dessa questão
42:25
de paladar, de gosto e suculência, né?
42:32
Bruna, a gente tem isso como reflexo ancestral.
42:37
Quando você coloca uma carne na boca, você já começa a salivar
42:42
num processo, mas a salivação é um processo normal para
42:46
facilitar a deglutição. Mas isso daí é um reflexo
42:51
ancestral para facilitar já, para que a hora que esse produto
42:55
cai ali no seu intestino, chegue no seu intestino, já facilitar a
42:59
liberação das proteínas, aminoácidos ali, ser absorvido e
43:02
aproveitar ali de noventa por cento desses aminoácidos.
43:07
Cara, acho fantástico isso daí, esses reflexos, né?
43:12
E o nosso próprio organismo tem, principalmente quando se fala em
43:16
carne. Eu não consigo pensar nisso,
43:18
Bruno, quando eu vejo um alface, entendeu?
43:20
Então, para a carne é muito mais fácil.
43:26
A gente está falando de carne vermelha, né?
43:28
Mas eu sou fã de aves e suíno também, né?
43:34
mas para um churrasquinho não tem jeito, a carne bovina sempre
43:38
vai secar o chefe. Uma frase que eu vi, eu gosto
43:44
muito de ver alguns historiadores, ler algumas
43:47
coisas dessas questões pré-históricas, de evolução do
43:52
ser humano como consumidor de carnes, Aí uma frase, nunca vi
44:00
desenhado numa caverna uma folha de alface, né?
44:05
Sempre vi desenhado numa caverna arco e flecha, entendeu?
44:14
Vamos pensar o pé da letra, faz todo sentido.
44:17
A origem do homem é de uma origem caçadora.
44:21
Só que com o aumento da população, a agricultura teve
44:24
que ser introduzida e ela foi fundamental para que a população
44:28
se mantesse. Mas a nossa origem é muito
44:31
carneura. Se a gente entrar na parte de
44:35
qualidade aqui, eu começo a falar, Bruno, mas assim...
44:40
Só para finalizar, cara, o Boutique de Carne eu acho que é
44:44
o caminho para a gente dar esse start para o consumidor sobre os
44:49
padrões de qualidade, para o consumidor, para o produtor
44:53
também ser valorizado, porque esse animal que é colocado ali é
44:57
um animal que provavelmente tem um preço de arroba maior
45:02
comparativamente aos outros animais, são animais...
45:06
Com a genética diferenciada. Então, eu acho que o caminho,
45:12
ele é por aí. Uma pena isso ser muito pequeno
45:15
ainda no Brasil, né? Basicamente, você tem aí muito
45:19
pouco, pouco, né? Casas de carnes.
45:23
Casas de carnes, as boutiques. Uma coisa que a gente tem visto
45:26
é que os açougues, né? Tradicionais, eles têm sumido,
45:30
né? Eles têm dado espaço, né?
45:35
para os açougues dentro de redes de supermercados.
45:39
É isso que eu tenho percebido. E nas cidades em si tem surgido
45:46
as boutiques de carros, né? É uma pena, né?
45:50
Nós aí da geração dos anos oitenta e noventa vivemos muito
45:55
essa questão dos açougues tradicionais, né?
45:59
Mas dentro daquele sistema onde que hoje já não se é viável, né?
46:05
Pelo menos a eficiência do sistema, ela se reduz muito.
46:10
Bacana, professor. E até um dia a gente vai trazer
46:14
aqui no canal, a gente quer explorar mais essa parte da
46:18
importância da carne e de como ela teve um papel crucial no
46:22
desenvolvimento na... na evolução do ser humano para
46:28
chegar até onde a gente chegou hoje aqui.
46:30
Um rápido lembreta aqui, se você se interessa por esse tema, nós
46:33
disponibilizamos de maneira gratuita um e-book sobre gases
46:36
do efeito estufa e, mais especificamente, sobre o metano.
46:39
Entenda por que esse assunto está tão popular nos dias atuais
46:42
e também como a pecuária pode ser um agente de transformação
46:46
no mundo em que vivemos. O link está na descrição do
46:48
episódio. Aproveite a leitura e nos conte
46:50
depois o que achou. Professor, gostei muito da nossa
46:52
conversa. Eu sempre, enfim, o papo estava
46:55
muito bom, mas o relógio também não parou aqui do lado.
46:59
Eu sempre termino com algumas perguntas finais e a primeira
47:02
dela, vai ser a primeira vez que eu vou fazer, é como é o
47:05
professor Dalton fora da academia, fora da faculdade?
47:08
O que o professor gosta de fazer?
47:09
Qual é o teu hobby? Cara, Bruno, eu gostava de jogar
47:13
futebol, mas ultimamente o meu joelho e a minha panturrilha não
47:17
tem ajudado eu mais. Mas hoje em dia, após a
47:22
faculdade, o Dalton é um pai em casa.
47:27
Bacana, professor. E por estar há alguns anos já na
47:33
docência, professor, o que, na sua opinião, difere um aluno
47:37
normal de um aluno de sucesso? Ô Bruno, a grande diferença
47:44
entre eles, Bruno, eu acho que é a sua força de vontade,
47:48
proatividade. Sempre falo para os alunos, né?
47:52
Tudo são fases que você tem dentro da vida, né?
47:55
Então, você está na faculdade, são fases de adolescência, você
47:59
falou que está fazendo o curso de medicina veterinária, né?
48:03
Então, muitas vezes os alunos chegam de outras cidades, então
48:09
já estão morando fora de casa, então eu sempre tento dar os
48:11
conselhos, porque eu dou uma disciplina no primeiro ano de
48:14
faculdade, Tipo assim, tentem aproveitar a faculdade, mas
48:18
aproveitar a faculdade sempre com o pé no chão, porque isso
48:21
daqui é passageiro, né? Então, aproveitam, mas tenham
48:25
proatividade e sejam responsáveis pelas suas
48:29
atitudes, né? Porque muitas vezes, pelo fato
48:31
dos pais não estarem vendo, acham que isso não terá
48:35
consequências no futuro, né? E essas consequências, a gente
48:39
sabe que elas... Um aluno que... e não iria e
48:43
poderia se formar em cinco anos vai se formar em sete oito né e
48:48
por aí vai né então eu acho que para mim é proatividade
48:51
proatividade é é o foco é uma esse é o aluno para mim Bruno
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proatividade interessante professora e a última pergunta a
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gente acredita muito No poder dos livros aqui no canal, qual é
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o livro que o professor mais indica ou mais deu de presente
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para os conhecidos? Eu gosto muito, Bruno, vai ser
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meio tendencioso, mas foi até o meu co-orientador de mestrado,
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vou fazer até uma propaganda dele, mas realmente o pessoal é
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muito bom. O Eduardo Mendes Ramos é
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co-orientador de vários livros. de livro de ciência e qualidade
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da carne, de metodologia de qualidade da carne e também um
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de classificação e edificação de carcaça. ele junto com o Lúcio
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Alberto e, se não me engano, tem um terceiro autor nesses livros.
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Então, seria eles que trabalham aí, o Lúcio Alberto e o Eduardo
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Ramos, que basicamente trabalham com toda parte, qualidade,
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metodologias avaliativas na qualidade e também classificação
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e edificação, inclusive produção, Livros que eu
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recomendo são esses, dentro dessas três linhas de leitura.
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Inclusive um de ciência e qualidade da carne, um livro
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curto, resumido, extremamente interessante.
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E barato, para quem gosta de uma leitura breve, de um aprendizado
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curto. Interessante.
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Professor, agradeço mais uma vez pelo teu tempo aqui.
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Queria saber onde é que o pessoal, a audiência aqui pode
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te encontrar, caso queira tirar alguma dúvida ou eventualmente
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entender mais sobre o programa de mestrado aí de vocês ou da
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zootecnia. Como que o pessoal encontra você
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e também saber se o professor tem alguma mensagem final aqui
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para a audiência. O pessoal me encontra aí nas...
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eu não sou muito... expert das redes sociais não, mas me
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encontro aí no Instagram, mas principalmente no meu grupo de
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pesquisa, que é arroba GQAC, que é o Grupo de Estudos em
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Avaliação de Carcaça e Qualidade de Carnes.
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Então, o principal, ou se não, se quiser mandar e-mail também,
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é dmo.br, pode estar entrando em contato com tanto pelo arroba
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GECOAC lá no Instagram ou no dmo.oms.br, que a gente vai
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estar atendendo. Agradeço, Bruno, o convite, viu?
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É um prazer, se quiser algum outro dia a gente falar sobre a
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parte de saúde, qualidade da carne voltada à saúde humana,
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você pode contar comigo, sou parceiro para isso, é um tema
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que eu gosto bastante, tenho vários exemplos práticos de
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trabalhos científicos aqui nessa linha de pesquisa, muitas vezes
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o problema não é o que você inclui na dieta, o problema
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muitas vezes é o que você coloca no lugar daquilo que você
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retira, então se quiser marcar alguma coisa no futuro sobre
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isso, sou parceiro. E parabéns, parabéns pela
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iniciativa de você e do seu irmão.
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Entrei lá na página ontem, só acho que eu esqueci de me
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inscrever lá, mas eu vi lá vários vídeos que vocês já
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gravaram com várias pessoas em vários campos diferentes de
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produção, parabéns. Acho que o sistema de produção
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brasileiro, de uma forma geral, está precisando de pessoas que
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deem a cara e que continuem essa empreitada.
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É tão fácil a gente encontrar informações distorcidas e
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descontinuadas na internet e que falam mal da pecuária, né Bruno?
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Então, tiro o chapéu para você e para o seu irmão, pelo que vocês
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estão fazendo. Parabéns pela iniciativa.
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Espero que não parem, que continuem afim com isso.
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E para os consumidores, para as pessoas que gostam de qualidade
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de carne, aquela coisa, eu vou...
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Eu não sei se ficou gravado, mas eu...
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Sou um cara que eu tenho muita sorte, eu dou aula daquilo que
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eu gosto de comer, que é carne bovina.
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E um conceito para a cadeia, eu acho que a cadeia ela deveria
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trabalhar muito, ela deveria trabalhar na questão de
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especialização, treinamento do consumidor, mudar um pouco a
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visão do consumidor em cima desses mercados especializados.
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O Brasil hoje, basicamente, o sistema mais importante de
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classificação e edificação que você tem de comercialização é a
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cota Hilton, da União Europeia, que é o que tem o maior volume.
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E se você pegar o histórico de alguns anos passados, nem
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conseguiu ser atendido toda a cota.
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Então, para as pessoas que gostam do mercado, que acham
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bacana a área, que querem se especializar, eu acho, Bruno,
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essa área fantástica, não porque eu trabalho, mas eu acho uma
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área de oportunidades. Aqui na UEMES, nós temos vários
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alunos aí que realmente formam e que vão para a indústria, vão
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trabalhar na área de vão trabalhar na área de consultoria
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de abate, então eu acho que é uma área que tende só a crescer
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e melhorar e que a gente depende muito desses profissionais
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futuros a falarem essa linguagem de uma forma mais homogênea
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entre os elos da cadeia. Então, o meu conceito é
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aprimorem, se dediquem e que caso vão para o mercado de
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trabalho que tentem falar essa linguagem de uma forma mais
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homogênea para todos os segmentos.
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Entendi. Ótimo, professor.
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Agradeço pelo feedback. Agradeço novamente pelo teu
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tempo. Esse foi o professor Dalton
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Mendes de Oliveira. Agradeço a todos pela audiência
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e até o próximo episódio.