Latest / FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen / Marvin Böhm – Wenn aus norddeutschen Klassikern große Küche wird

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Marvin Böhm – Wenn aus norddeutschen Klassikern große Küche wird · FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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  Speaker 0:
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  Speaker 1: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers.
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  Speaker 1: Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen, die etwas vom Kochen essen und von guten Lebensmitteln verstehen.
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  Speaker 1: In dieser Episode geht es in ein neues vielversprechendes Restaurant in Hamburg – Das Boy!
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  Speaker 1: Ehmals bekannt als das zwei-Sterne-Restaurant Bianc.
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  Speaker 1: Dort treffe ich auf einen Koch den viele Gourmetfans schon seit Jahren auf dem Zettel haben.
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  Speaker 1: Bevor er ins Aquar nach Wolfsburg wechselte, arbeitete Marvin Böhm zwei Jahre lang in der legendären Schwarzwaldstube.
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  Speaker 1: In der Traubetonbach unter Harald Wohlfahrt.
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  Speaker 1: Danach folgten fünfzehn prägende Jahre im Aquar an der Seite von Sven Elverfeld einem der wichtigsten drei Sternrestaurants in Deutschland.
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  Speaker 1: Wie in dieser Zeit nahm er erfolgreich einen internationalen Wettbewerbenteil kochte sich bei Events rund um die Welt und entwickelte dort seinen ganz eigenen kreativen Stil.
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  Speaker 1: Nach seinem Abschied aus dem Aqua folgten kurze, intensive Stationen und Projekte unter anderem bei Jan Hartwig in München, Juan Amador in Wien im Goldies in Berlin sowie am Kaiserstuhl.
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  Speaker 1: Bevor nun in Hamburg mit dem Boy der große Schritt in die Eigenverantwortung folgte.
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  Speaker 1: Im Boy entwickelt Marvin Böhm gerade seine eigene Handschrift, Norddeutsches Fine Dining mit klaren Aroma, viel Produktfokus und überraschend viel Bodenhaftung.
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  Speaker 1: Da gibt es Krabbensuppe mit Blutorange, Scholle mit modernen Einflüssen oder auch Erinnerungen an Wackelputting mit Vanillesoße.
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  Speaker 1: Wir sprechen über Druck- und Wettbewerbe, über Geschmack versus Optik.
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  Speaker 1: Über kreative Prozesse in der Küche.
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  Speaker 1: Und darüber warum ein perfekt unperfektes Gericht manchmal spannender ist als jeder Hochglangsteller.
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  Speaker 1: Außerdem erzählt Marvin Böhm, warum ein guter Burger in der Entwicklung genauso spannend sein kann wie drei Sterneküche und weshalb man Klassiker erst verstehen muss bevor man sie neu interpretieren darf.
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  Speaker 1: eine intensive ehrliche und sehr inspirierende Folge mit Marvin Böhm vom Boy in Hamburg.
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  Speaker 1: Und bevor es losgeht, kommt jetzt erstmal ein bisschen Werbung!
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  Speaker 1: Wenn ihr regelmäßig kocht dann habt ihr wahrscheinlich auch immer einen Olivenöl zu Hause.
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  Speaker 1: aber die spannende Frage ist doch wie gut ist das Oliwenöl eigentlich dass wir täglich verwenden?
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  Speaker 1: Und genau hier lohnt sich ein genauerer Blick auf Pangea-Olivenöl aus Nordgriechenland.
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  Speaker 1: Pangea ist ein Familienprojekt, bei dem nahezu alles in Familienant liegt.
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  Speaker 1: Von den eigenen Olivenhainen über Ernte, Pressung bis hin zum Vertrieb an die Endverbraucher.
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  Speaker 1: Geerntet wird früh von Hand und mit maximalem Fokus auf Qualität, Frische und Geschmack.
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  Speaker 1: Das Ergebnis sind karakterstarke, extra-native Olibenöle mit intensiven grünen Aromen und einem hohen Anteil an Polyphenolen natürlichen Pflanzenstoffen, die unter anderem für Bitterkeit, Schärfe und die gesundheitsfördernden Eigenschaften hochwertiger Olivenöle verantwortlich sind.
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  Speaker 1: Besonders spannend fand ich im Tasting mit der Pangea-Produzentin Julia Lakierdakis Stefano wie groß die geschmacklichen Unterschiede tatsächlich sind.
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  Speaker 1: Vor allem das Pangeae Early hat mich mit seinen frischen grünen Aromen total begeistert!
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  Speaker 1: Und neben dem intensiven Pangaea Early gibt es mit den Pangaeas Premium auch noch eine ausgewogenere Variante für die tägliche Küche.
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  Speaker 1: Bestellbar sind diese Öle unter anderem in hundert, zweieinhalbzig und fünfhundert Milliliter Flaschen sowie in größeren Gebinden und speziellen Abfüllungen für Gastronomie- und anspruchsvolle Küchen.
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  Speaker 1: Wenn ihr euch näher mit dem hochwärtigen Olivenöl beschäftigen möchtet oder direkt bestellen wollt Dann schaut unbedingt im Pangea-Onlineshop vorbei unter www.pangia-olivemöl.de.
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  Speaker 1: Und passend dazu könnt ihr auch noch die Foodtalkerfolge mit Julia Lakedakis Stefano hören, die sehr viel tiefer natürlich noch in das Thema Olivenöl einsteigt!
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  Speaker 1: So, das war die Werbung.
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  Speaker 1: und jetzt geht's los mit Marvin Böhm vom Boy.
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  Speaker 1: Auch diese Episode wird präsentiert von der große Restaurant- und Hotelguide.
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  Speaker 1: Marvin Böhm Moin!
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  Speaker 0: Moin moin
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  Speaker 1: Hast du gedacht, dass du hier in Hamburg landest?
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  Speaker 0: Boah nee das war jetzt nicht so geplant
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  Speaker 1: Aber auch nicht schlimm oder?
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  Speaker 0: Nö
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  Speaker 1: Ich meine Hamburg ist ne ganz feine Stadt eigentlich.
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  Speaker 1: Na bist Du denn schon ein bisschen angekommen?
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  Speaker 0: Ja, also ich kenne Hamburg ja eh schon von früher.
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  Speaker 0: Also Wolfsburg ist da nicht weit entfernt, da fällt man öfter mal in den Norden hoch.
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  Speaker 0: und da ich auch hier paar Kollegen habe mit denen ich mal zusammengearbeitet hab oder ein paar Freunde, ist das jetzt hier kein Fremdland?
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  Speaker 1: Hast du denn eine schöne Wohnung gefunden?
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  Speaker 0: Ja gleich um die Ecke.
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  Speaker 0: Ist natürlich praktisch
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  Speaker 1: Flur und Segen zugleich, ne so?
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  Speaker 0: Ja fünf Minuten von der Arbeit entfernt.
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  Speaker 1: Sehr schön!
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  Speaker 1: Wir sind eben Jetzt muss ich das richtig aussprechen.
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  Speaker 1: Im
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  Speaker 0: Boy?
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  Speaker 0: Ja, im Boy!
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  Speaker 1: Weil die Schreibweise ist ja B-U-O-Y.
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  Speaker 0: Die Schreibweise führt ab und zu auch immer zur Verwirrung mal O U aber man muss ein bisschen darauf achten wie man schreibt, ausspricht dann jeden selbst überlassen.
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  Speaker 0: kommt nicht jeder drauf dass es aus dem Englischen ist?
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  Speaker 0: für Boje Redseln immer noch viele.
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  Speaker 0: wenn man's dann erklärt dann ist es dann einleuchtend und von daher Ganz schön geworden.
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  Speaker 0: Und mit unserem Logo dann dazu?
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  Speaker 1: Marvin, als Warm-up machen wir jetzt so ein kleines Fragefeuer damit du dich ein bisschen eingerufen kannst und ich auch!
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  Speaker 1: Ich lieg mal los.
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  Speaker 1: Frühaufsteher oder Nachtäule?
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  Speaker 0: Nachtäuble.
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  Speaker 1: Kaffee oder Tee?
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  Speaker 0: Nix von beinem.
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  Speaker 1: Fisch oder Fleisch?
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  Speaker 0: Gitarre?
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  Speaker 0: Ne, beide ist es gut.
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  Speaker 1: Planung oder Bauchgefühl?
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  Speaker 0: Beides.
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  Speaker 1: Das macht es mir nicht leicht, du musst dich entscheiden aber ich mache weiter.
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  Speaker 1: Perfektion und Intuition dann bleibe ich da noch mal bei diesem Frage-Blog.
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  Speaker 0: Ja das ist auch wieder beides, das eine spielt ja mit ins andere.
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  Speaker 0: Okay,
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  Speaker 1: dann mach'
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  Speaker 0: ich jetzt... ...vorher ein Chaos wo Ideen entstehen und irgendwann muss man in die Planung hin und das durchziehen und dann muss man das auch verfolgen.
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  Speaker 0: Das folgt ja ein Bauchgefühl hinaus.
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  Speaker 0: Aus
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  Speaker 1: dem Reihen resultiert.
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  Speaker 1: das andere dann, ne?
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  Speaker 1: Lieblingsküche privat.
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  Speaker 0: Oha Privat!
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  Speaker 0: Boah, gute Frage.
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  Speaker 0: Ich koche auch selten zu Hause.
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  Speaker 0: Deswegen ist man oft unterwegs oder wenn man da was findet...
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  Speaker 1: Und wo gehst du dann hin?
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  Speaker 0: Ich war letztes Jahr im Monat in Wien und die Würstchenstände sind da schon Weltklasses.
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  Speaker 0: So mit Senfgränen, schönes Bauernbrot frisches.
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  Speaker 0: Weltklasse
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  Speaker 1: Hätte ich jetzt richtig Apetit drauf.
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  Speaker 1: Ich hatte noch nichts zum Mittag übrigens.
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  Speaker 1: Butter oder Olivenöl?
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  Speaker 1: So, jetzt hab' ich dich aber!
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  Speaker 0: Als Deutscher natürlich Butter.
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  Speaker 0: Butter ist natürlich in der Küche nicht wegzudenken... ...aber auch ein Spritzer Oliwenöl.
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  Speaker 0: Werte das bringt das einen ganz anderes Aroma mit dazu.
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  Speaker 1: Du bist ja eine echter Diplomat,
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  Speaker 0: ne?
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  Speaker 1: Hast du das von deinem ehemaligen Chef
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  Speaker 1: gelernt?!
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  Speaker 0: Er kam ja aus Crete, hatte auch immer sein Olivenöl und so eine Affinität mit Oliwenöl.
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  Speaker 0: Und bei manchen Gerichten sagt er mach noch mal einen Schuss ran und das halt man im Hinterkopf weiter beibehalten.
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  Speaker 0: Das ist dann immer noch ein kleiner Geheimtrick.
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  Speaker 0: Mit der Butter zusammen, so ein paar Tropfen zum Essen, ist das schon
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  Speaker 1: sehr gut.
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  Speaker 1: Was ist dir denn in der Küche wichtiger?
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  Speaker 1: Disziplin oder Kreativität?
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  Speaker 0: Es gehört beides.
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  Speaker 0: Man muss auch kreativ sein und das diszipliniert durchzuziehen, bis ein Gericht fertig wird.
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  Speaker 0: Man kann sich nicht beim ersten Mal zufriedenstellen.
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  Speaker 0: Da muss man immer weiter dran basteln, weiterentwickeln wie überall.
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  Speaker 1: Machen wir mal weiter!
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  Speaker 1: Du machst ja bei Wettbewerben gerne mit?
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  Speaker 1: Brauchst du dieses Druckmoment oder diese Challenge?
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  Speaker 0: Ja was heißt Druckmomente ist... Wenn man dann startet, ist man in dem Modus, worauf man sich vorbereitet hat.
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  Speaker 0: Und was eigentlich mein Challenge ist ja immer, dass ich mich selbst immer weiterentwickeln will oder verbessern und generell ist das ja ein Spiel auf Zeit und in der Zeit muss man effektiv das ganze umsetzen, was man haben möchte und dass so einen Ereinkommen von rechtzeitig fertig zu werden.
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  Speaker 0: Und das ist ja dann auch viel logistisches.
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  Speaker 0: Wenn man jetzt Bukü Store sieht, da hängt er immer viel mehr dahinter alle andere Länder zu reisen und alles zu transportieren.
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  Speaker 0: Das ist eher die Herausforderung bis ganz darum herum.
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  Speaker 1: Aber du hast schon mehr gemacht als andere?
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  Speaker 1: Du hast es ja gerne gemacht!
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  Speaker 1: Du bist ja zu vielen Wettbewerben gereist.
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  Speaker 0: Ich glaube ich kann dich schon gar nicht mehr zählen.
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  Speaker 0: Ich glaub dass so zwischen zwanzig vierundzwanzig Wett bewerbe... Ja
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  Speaker 1: und bist du aufgeregt wenn du an den Start gehst?
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  Speaker 0: Nee, ich weiß nicht was ich mache.
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  Speaker 1: Du bist eine coole Socke, ne?
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  Speaker 1: Also...
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  Speaker 0: Ich will wissen was ich mach und worauf ich mich vorbereite.
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  Speaker 1: Das sagen wir am Trausspieler oder Musiker der jedes Mal nur Lampenfieber hat wenn er auf die Bühne geht.
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  Speaker 1: Jedes mal wieder.
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  Speaker 1: Lampenfieber hast du glaube ich und kriegst nicht weg!
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  Speaker 1: Ist da!
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  Speaker 0: Boah das war vielleicht wo ich angefangen habe aber irgendwann gewöhnt man sich daran.
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  Speaker 1: Wir kommen hier auf die Norddeutsche Küche.
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  Speaker 1: Da gehen wir gleich noch ein bisschen weiter drauf ein.
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  Speaker 1: Krustentier- oder Plattfisch Ah, weides.
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  Speaker 1: Ich weiß.
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  Speaker 1: Kombiniert!
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  Speaker 0: Ja, finden wir der Art?
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  Speaker 1: Ich kann die Antworten schon selber geben.
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  Speaker 1: Algen oder Kräuter?
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  Speaker 0: Kräute.
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  Speaker 1: Gut, Algen habe ich ja heute mitgebracht vielleicht... Nächstes ist mal eine andere Antwort.
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  Speaker 1: So, Nordsee oder Ostsee?
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  Speaker 1: Wo fährst du lieber hin?
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  Speaker 0: Nordsee.
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  Speaker 1: Ja?
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  Speaker 1: Okay, naja gut.
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  Speaker 1: Ich bin Ostsee und ich bin Team Ostsee aber mach nix.
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  Speaker 1: Dein jetzt aktuelles Lieblingsgericht aus dem Menü
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  Speaker 0: Boah, da sind viele.
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  Speaker 0: Also die Büsomakrabensuppe.
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  Speaker 1: Ja gut!
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  Speaker 1: Die Büso-Makraben-Suppe.
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  Speaker 1: Klassiker oder Experiment?
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  Speaker 0: Ich sage mal aus der Klassik muss man erstmal verstehen und dann kann man darüber mit experimentieren weiterentwickeln und weitertragen das ganze.
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  Speaker 1: Nur wer die Klassika interpretiere ich daraus darf euch experimentieren.
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  Speaker 1: Exakt.
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  Speaker 1: Alles andere ist...
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  Speaker 0: Man muss es ja verstehen, dass sie auch in anderen Ländern die ganzen Aromen oder wie mal, wie sie kochen.
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  Speaker 0: Das ist ja auch... muss man erstmal verstehen, wie die Klassik da funktioniert und dann kann man daraus sich die Ideen holen.
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  Speaker 0: Ja.
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  Speaker 1: Süß oder salzig?
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  Speaker 1: Also wenn du dich jetzt entscheiden müsstest...
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  Speaker 0: Salzig!
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  Speaker 0: Salzig
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  Speaker 1: gut.
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  Speaker 1: Snack oder Menü?
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  Speaker 0: Snack.
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  Speaker 1: Sehr gut.
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  Speaker 1: ich würde immer sagen Test bestanden aber bis auf die Beides.
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  Speaker 1: Aber es ist ja manchmal so.
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  Speaker 1: Man muss sich ja auch manchmal gar nicht entscheiden, sondern sagt Es geht dir auch beides in Kombination.
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  Speaker 1: Die Entscheidung jetzt hier nach Hamburg zu kommen Wie ist die gefallen?
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  Speaker 1: Erzählen uns mal den Prozess wie das war.
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  Speaker 1: Du warst ja aus dem Aqua schon raus, anderthalb Jahre oder ein Jahr.
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  Speaker 1: oder wie lange
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  Speaker 0: war's?
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  Speaker 0: Ein
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  Speaker 1: Jahr war ich schon weg Davor warst du fünfzehn Jahre im Aqua.
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  Speaker 0: Genau, genau
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  Speaker 1: Wo hast du gelernt?
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  Speaker 0: in der Brakscheter Mühle.
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  Speaker 1: Und dann bist du ins Aquak direkt gegangen?
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  Speaker 0: Nee, danach ging es in den Traube Tonbach in einer Schwarzhaltsstufe damals auch mit Harald Wohlfahrt.
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  Speaker 0: da war ich dann zwei Jahre und zu dem Zeitpunkt immer damaligen Freundinnen ist er wieder zurück in die Heimat und dann hatte das Aquak dann auch zum Zeitpunkt gerade drei Sterne bekommen und dann hat sich das ganze Saar ergeben weil meine ganze Familie Freunde sind in Wolfsburg von da.
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  Speaker 0: Vorhin
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  Speaker 1: hast du gesagt unter drei Sternen war hier
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  Speaker 0: nichts mehr.
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  Speaker 0: Nee, nee.
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  Speaker 0: Das hat sich halt angeboten und war theoretisch am Anfang auch nicht so lange geplant.
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  Speaker 0: Man reißt ja sonst immer viel.
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  Speaker 0: aber da konnte ich dann generell auch mit verschiedenen Events die wir bereist haben in verschiedenen Ländern von Portugal, Hongkong, Bangkok wo wir überall gekocht haben.
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  Speaker 0: Zudem die ganze Freiheit dass ich mich ausdurmen konnte was ich wollte.
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  Speaker 0: vom Experimentieren von Meisterschaften hat mir da nix gefehlt.
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  Speaker 0: Und in der Zwischenzeit habe ich ja mein Küchenmeister gemacht.
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  Speaker 0: In Heidelberg, da war ich ein Jahr freigestellt.
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  Speaker 0: Das hat er über Feld auch gemacht für einen Jahr und sagte, Junge, geh da mal hin, mach einmal einen Jahr, dann kommst du wieder zurück... Du sagst,
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  Speaker 1: Herr Eberfeldt, tut's dir euch oder siehts dir euch?
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  Speaker 0: Irgendwie bin ich bei sie, weil das war immer noch so'n Chef.
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  Speaker 0: Er ist immer ein bisschen der Chef.
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  Speaker 0: Ja, wir sind nicht ein anderes Verhältnis.
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  Speaker 0: Obwohl das wird zwischen uns auch eigentlich in den fünfzehn, siebzehn Jahre wie wir uns jetzt kennen ist er dann auch da... Waren wir eigentlich so auf einer Wellenlänge mit Experimentieren, Idee vom Kochen und vom Umsetzen?
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  Speaker 0: Und da waren wir beide gleich verrückt könnte man sagen.
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  Speaker 0: Einer ein bisschen außer älteren Generation, nicht außer jüngeren.
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  Speaker 0: Das hat sich dann immer ganz gut getroffen.
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  Speaker 1: Das letzte Mal, als wir uns zu einem Interview getroffen haben war in der Schweiz.
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  Speaker 1: Diesmal habe ich und wir haben beide nicht so eine Weite anreise.
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  Speaker 1: Da hieß es wenn das alles so weitergeht dann wird der Elverfalt irgendwann aufhören Und Ich übernehme seinen Posten.
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  Speaker 1: War das mal so lange Zeit geplant oder war das so deine Idee dass das so passiert?
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  Speaker 0: Warte eine
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  Speaker 1: Plane.
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  Speaker 1: Ich würde
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  Speaker 0: fragen, ja ... Plan kann man immer viel?
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  Speaker 0: Vielleicht kommen dann immer mal ein paar Sachen so dazwischen und dann entwickeln sich Sachen in eine andere Richtung was ich jetzt auch nicht verkehrt finde.
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  Speaker 0: Und es ist eigentlich auch spannend.
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  Speaker 0: etwas von Null zu starten Sowas zu übernehmen ist natürlich immer sehr schön oder auch ne Ehre.
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  Speaker 0: dann Aber sowas von Nulle zu starte, sich das alles selbst zu erarbeiten merkt man schon.
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  Speaker 0: was alles dahinter steckt Ist natürlich sehr spannend, ist zwar auch sehr viel.
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  Speaker 1: Im Aqua war dir ja auch gut eingebettet in die ganze Organisation und hier seid ihr dann eher einzinkämpfer.
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  Speaker 1: aber als du vor einem Jahr gegangen bist war da eigentlich schon klar ich meine jetzt kannst du mal ein bisschen aus dem Nähkässchen plaudern dass das Aqua schließen wird.
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  Speaker 0: Oh, da kann ich nichts zu sagen.
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  Speaker 0: Das weiß ich nicht.
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  Speaker 0: Es war ja auch, wo das dann entschieden wurde ... hat der Everfeld mich auch angerufen und gesagt so sieht's aus.
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  Speaker 0: Das Aquavirt wird dann schließen und er wird aufhören und den Renten gehen oder was anderes machen.
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  Speaker 0: Ist
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  Speaker 1: die GTI in Rente-Nähe?
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  Speaker 1: Der macht doch was, ne?
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  Speaker 0: Nee, der unterstützt seine Frau jetzt mit dem neuen Hotel.
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  Speaker 1: Was natürlich auch Interessantes
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  Speaker 0: ist.
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  Speaker 0: Ich meine, in twenty fünf Jahren ist er auch verdient.
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  Speaker 0: Von daher.
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  Speaker 1: Wir gehen noch mal zurück, vor einem Jahr bist du dann raus und mit welchem Ziel?
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  Speaker 1: Was war da so deine Idee was du dann machst?
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  Speaker 1: Hast du einen Plan?
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  Speaker 1: oder hattest du gesagt ich gehe erst mal ein bisschen gucken?
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  Speaker 0: Na ja was heißt ein Plan?
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  Speaker 0: natürlich war man dann auch versuchen nach irgendwo wo man in der Richtung weitermachen kann.
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  Speaker 0: nur war irgendwie die Nachfrage der Markt nicht so gegeben.
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  Speaker 0: Im März habe ich dann bei Jan Hartwig ein Monat ausgeholfen oder hab ihn damit unterstützt.
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  Speaker 1: Kannte die euch aus dem Aquarium?
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  Speaker 1: Ja, ihr habt ja zusammengearbeitet!
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  Speaker 1: Wie war das bei Jan?
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  Speaker 0: Natürlich mega interessant weil auch eine ganz andere Küche sind drei Sterne und so hat man verschiedene Einblicke im August.
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  Speaker 0: Ich habe auch noch einen Monat beim Amador unterstützt und dann sieht man halt verschiedene Systeme wie die, die Sicht von drei Sternen oder vom Kochen oder von den Gegebenheiten sich arrangieren.
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  Speaker 0: Und wie das ... Wie sie ihre Arbeit zu machen.
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  Speaker 0: Das ist natürlich sehr interessant.
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  Speaker 0: Davon kann man ja immer nur lernen oder sich das Beste rauspicken.
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  Speaker 0: Zwischenzeitig auch nochmal in E-Ring ... im goldenen Engel ausgeholfen.
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  Speaker 0: Das war dann natürlich noch mal so Gaststättige, so ein normales... Es
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  Speaker 1: ist ja nochmal geil, aber das ist ganz gut zur Erdung!
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  Speaker 1: Aber sag mal wie läuft denn das ab?
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  Speaker 1: Hast du Jan angerufen und gesagt ich hätte Lust oder...?
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  Speaker 1: Wie kommt
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  Speaker 0: das
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  Speaker 1: zusammen?
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  Speaker 1: Ich glaube
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  Speaker 0: es war irgendwie so aus Spaß.
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  Speaker 0: Irgendwie sagt er kann zu mir kommen, ich bräuchte da ein und dann hat das irgendwie gepasst
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  Speaker 1: Und war das klar, dass es dann nur für einen Monat ist?
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  Speaker 0: Das war geplant.
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  Speaker 0: Wirklich nur
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  Speaker 1: zum Überbrücken!
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  Speaker 0: Wie
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  Speaker 1: schnell ist man denn drin in so einem Team?
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  Speaker 1: Also ich meine du weißt ja natürlich alles geht aber ein bisschen sind die Abläufe anders und so weiter.
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  Speaker 1: wie lange braucht man um da drinnen zu sein?
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  Speaker 0: Ich sag mal ein bis zwei Tage hat man schon verstanden wie die Küche funktioniert.
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  Speaker 0: oder nach einem Tag dann guckt man sich das an Und dann springt man ja immer mit einem, sieht man auch wie das Ganze mitten läuft.
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  Speaker 0: Ich meine ich habe schon ein bisschen Erfahrung.
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  Speaker 0: da weiß man ja ungefähr in welche Richtung wo, wie das funktioniert und andere Sachen lernt man halt heute dazu.
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  Speaker 1: Und ist man dann Springer oder übernimmt man einen Posten?
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  Speaker 1: Oder wie ist das gelaufen?
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  Speaker 1: Ach
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  Speaker 0: so, wie es ist.
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  Speaker 0: Wie man gebraucht wird.
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  Speaker 1: Da macht man auch alles.
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  Speaker 1: Da ist man sich nicht zu schade irgendwie.
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  Speaker 0: Ja wenn man da ist, dann will man ja auch ein bisschen... Wenn die
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  Speaker 1: rumstehen und beim Amador, das war danach noch mal.
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  Speaker 0: Genau.
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  Speaker 1: Aber das ist schon spannend.
• 18:29
  Speaker 1: So unmittelbar direkt hintereinander, wie unterschiedlich zu
• 18:31
  Speaker 0: sehen ist.
• 18:32
  Speaker 0: Es war schon halb Jahr dazwischen fast aber ... ist ja auch natürlich immer schön, dann eine andere Stadt zu sehen.
• 18:39
  Speaker 0: Dann in München einen Monat, da hat man daher die ganze Gegend, kann man sich da angucken... ...dann auch in Wien.
• 18:46
  Speaker 0: In Wien kenne ich ja auch noch, da habe ich noch ne Freundin und das ist natürlich schön.
• 18:53
  Speaker 0: Hat
• 18:53
  Speaker 1: man denn Zeit dafür?
• 18:54
  Speaker 0: Ja, ich mein beide hatten ne vier Tage Woche, drei Tage Freizeit.
• 19:00
  Speaker 0: Das sind schon ganz schön!
• 19:02
  Speaker 1: Gezahlt der Urlaub nicht?
• 19:04
  Speaker 0: Ja so ungefähr, davon... Ich muss dafür ein bisschen arbeiten.
• 19:08
  Speaker 0: Hat dafür die ganzen Unterkunft und das natürlich dann ... Und du
• 19:13
  Speaker 1: hast noch was mitgenommen, ne?
• 19:15
  Speaker 1: Ja, da war es noch am Kaiserstuhl, hast du gerade gesagt.
• 19:18
  Speaker 1: Das war ein Gasthof!
• 19:20
  Speaker 1: Also ganz...
• 19:21
  Speaker 0: Ja, das kam auch so durch Zufall.
• 19:23
  Speaker 0: So ja, kann ich einspringen, hab' ich eh frei oder Urlaub.
• 19:26
  Speaker 0: Und das war eigentlich stressiger als die Sterne-Geschichte.
• 19:31
  Speaker 0: Ja, der
• 19:31
  Speaker 1: muss auch
• 19:33
  Speaker 0: richtig raushauen, oder?
• 19:33
  Speaker 0: Ja schon, ich sag mal nicht ohne.
• 19:36
  Speaker 1: Aber das ist jetzt nicht so, dass du sagst da muss man sich erstmal reinarbeiten oder?
• 19:45
  Speaker 1: Gut man muss natürlich wissen was ist auf der Karte.
• 19:47
  Speaker 0: Ja es ist schon ein anderes System oder mehr Menge und mehr Durcheinander sage ich mal.
• 19:53
  Speaker 0: Ich meine dann wird ja mehr aller Kart gegessen und dann hat man da fünf verschiedene Gerichte die gleichzeitig gehen oder sonst war's noch mit dabei Und bei uns läuft es ja immer nach dem System.
• 20:06
  Speaker 0: Erst machen wir das so.
• 20:07
  Speaker 0: Ihr
• 20:07
  Speaker 1: seid hier eigentlich System Gastronomie, ne?
• 20:09
  Speaker 0: Ja, so könnte man das ungefähr sagen.
• 20:11
  Speaker 0: So sehe ich das auch und... Man ist ja so professionellisiert, dass man dann jeder Schritt getaktet ist.
• 20:20
  Speaker 0: Das ist genau wie in einer Systemgastronomie.
• 20:23
  Speaker 0: Das könnte man gut vergleichen.
• 20:25
  Speaker 1: Ich habe
• 20:25
  Speaker 0: mich noch mal kurz hingekommen.
• 20:27
  Speaker 1: Ich wollte das jetzt gar nicht so sagen!
• 20:30
  Speaker 1: Du hast ja alles angeguckt.
• 20:31
  Speaker 1: Dann warst du noch in Berlin
• 20:33
  Speaker 0: Ja.
• 20:33
  Speaker 1: Hast du das ja gut genutzt?
• 20:35
  Speaker 0: Berlin war ich bei den Goldys, Goldies Smashburger.
• 20:42
  Speaker 0: die beiden Jungs Kai und Fladi kenne ich auch noch aus dem Aqua Und immer wenn ich mal in Berlin bin besuche ich sie und dann kamen das irgendwie zur Stande.
• 20:50
  Speaker 0: Ich hatte Zeit habe dann bei denen angefangen Behalten ganz an der Bereich wo... Ich befasse mich auch nebenbei mit anderen Geschäftsmodellen oder System Und so kam das dann zustande.
• 21:05
  Speaker 0: Das Goldys Bar Projekt im KDW in der Sechsten, da er das mit eröffnet war natürlich auch mega spannend erstmal eine Eröffnung auf die Beine zu stellen.
• 21:14
  Speaker 0: ganz andere Bereich und da geht es halt auch auf eine größere Menge oder Masse drauf zu wo man sich erst mal reinfluchsen muss.
• 21:24
  Speaker 1: Es gibt ja keine Dokumen dass man sagt so ne ich mache nur Feinde einigen Man ist ja schon an allem interessiert, oder?
• 21:34
  Speaker 0: In erster Linie ist ja was an Nummer eins immer steht.
• 21:37
  Speaker 0: Ist halt der Geschmack.
• 21:40
  Speaker 0: Was wir jetzt machen noch mal ein bisschen auf dem Teller und das es schön visuell gut aussieht und um Experimentieren von Geschmacksbildern.
• 21:50
  Speaker 0: Das war auch bei Goldys gewesen.
• 21:53
  Speaker 0: Da sucht man den besten GeschmACK raus.
• 21:58
  Speaker 0: Wenn man dann Outstanding-Produkt hat... dann ist das, was halt ankommt.
• 22:02
  Speaker 0: Und da ist es für die große Masse.
• 22:04
  Speaker 0: und was wir machen, ist eher im kleineren Raum und bedient einen kleineren Prozentteil als jetzt ein Bürger oder Pommes.
• 22:16
  Speaker 0: Selbst Pommes ist eine Wissenschaft für sich wie ich gelernt habe.
• 22:20
  Speaker 0: Das darf man auch nicht unterschätzen.
• 22:22
  Speaker 0: Da kommt es dann auf die Menge drauf an.
• 22:26
  Speaker 0: Da bewegt man sich in Mengen und Qualität, die man sichern muss wo.
• 22:30
  Speaker 0: Du hast bei uns ja auch immer zählt, die Qualität Frische.
• 22:33
  Speaker 0: Das ist da
• 22:34
  Speaker 1: mal...
• 22:35
  Speaker 0: keine Ahnung wieviel Tonnen?
• 22:36
  Speaker 1: Ja, ja.
• 22:37
  Speaker 1: Und wie lange warst du jetzt da in... In
• 22:40
  Speaker 0: halbis Jörg mit so fünf bis sechs Monaten also bis Mitte Januar?
• 22:48
  Speaker 1: So lange warste da noch verpflichtet und dann bist du rübergekommen.
• 22:51
  Speaker 1: und wie kam es jetzt hierzu?
• 22:52
  Speaker 1: dass du jetzt das Bianck ins Boll mit umbenennen durftest
• 22:56
  Speaker 0: kam halt das Angebot mit dem jetzt Boy oder die Übernahme vom Bianc.
• 23:02
  Speaker 0: Und dann ist das ja auch eine Überlegung.
• 23:04
  Speaker 0: Wo man sagen kann, jetzt hat man noch die Chance oder die Zeit, dass man da mal was Eigenes kreieren kann.
• 23:12
  Speaker 0: Irgendwann wird man ja auch zu alt für den Kram, sag ich jetzt mal...
• 23:17
  Speaker 1: Wie alt bist du?
• 23:18
  Speaker 1: Wie alt bis du jetzt?
• 23:19
  Speaker 0: Äh, thirty-six.
• 23:20
  Speaker 1: Oh ja!
• 23:23
  Speaker 1: Aber Küchenchef mit Thirty-six, das ist jetzt nicht früh, das stimmt.
• 23:27
  Speaker 0: Ne, aber die Chance, die hier eingeboten ist auch mit dem Umgestalten vom Gastraum.
• 23:33
  Speaker 0: Ist ja neu gestrichen und teils haben wir ja auch übernommen.
• 23:37
  Speaker 0: Ist auch vom Team mit übernomen und das war auch visuell das ganze anders gestalten können.
• 23:44
  Speaker 0: Das natürlich auch eine Sache.
• 23:45
  Speaker 0: dass man da so ein Background hat ist natürlich auch super von den Eigentümern, dass man dann so ne freie Hand hat oder es Vertrauen bekommt.
• 23:53
  Speaker 1: Wie schnell ging das denn?
• 23:54
  Speaker 1: Wie schnell seid ihr euch denn einig geworden Von der Kontaktaufnahme bis zum Abschluss?
• 24:01
  Speaker 0: Von einer auf dem anderen.
• 24:02
  Speaker 0: Wie nicht?
• 24:03
  Speaker 0: Nee, ich würde mal sagen, es gibt einen Monat verschiedene Gespräche und dann guckt man wo geht man hin wie ist so was machbar?
• 24:12
  Speaker 0: sind beide mit einverstanden.
• 24:14
  Speaker 0: auch bin ich der Richtige dafür.
• 24:17
  Speaker 0: das sind ja immer so Punkte.
• 24:20
  Speaker 0: Das ist natürlich schön dass man dann so gepusht wird oder das Vertrauen hat erreichen könnte, was man haben will.
• 24:30
  Speaker 1: Kanntest du denn die Räumlichkeiten?
• 24:33
  Speaker 1: Kannst du das Bianck?
• 24:35
  Speaker 0: Ich kannte es von Bildern und von... Also ich war vorher noch nie da.
• 24:40
  Speaker 0: Matteo kannte schon aus der Villa Gioia.
• 24:42
  Speaker 0: Da haben wir uns schon mal kennengelernt vor, keine Ahnung, fünfzehn Jahren war ich noch mit dem Aqua, da hat er dann noch gearbeitet.
• 24:48
  Speaker 0: Und dann trifft man sich halt auch Veranstaltung des Hits Kein fremder gewesen sagt man sag ich mal
• 24:54
  Speaker 1: so Aber trotzdem von Bildern und dann das selber nochmal wahrnehmen.
• 25:00
  Speaker 1: Und wie war der Gestaltungsfreiraum?
• 25:04
  Speaker 1: Ich meine, die Idee war ja dann klar zu ändern und nicht so weiterzuführen als Bianck.
• 25:09
  Speaker 1: Und konntest du da deine Ideen mit einbringen?
• 25:12
  Speaker 1: oder war die Idee schon gefestigt?
• 25:16
  Speaker 0: Nee, gegefestigt war das noch nicht.
• 25:18
  Speaker 0: Das wurde mir alles freigestellt.
• 25:20
  Speaker 0: Es fing an auch schon mit Namen zu finden.
• 25:22
  Speaker 0: Dann von der ganzen Logo ist er jetzt erst vor zwei Tagen oder vor ein, zwei Wochen richtig fertig geworden das Logo.
• 25:30
  Speaker 0: Irgendwann muss man halt anfangen und dann fehlen immer noch paar Sachen aber so Stück für Stück.
• 25:34
  Speaker 0: Gebt man
• 25:34
  Speaker 1: halt provisorisch erst mal was?
• 25:36
  Speaker 1: Ihr wolltet ja auch schnell wieder Anschluss finden, ne?
• 25:39
  Speaker 0: Das auf jeden Fall dass wenn man jetzt alles perfekt machen wollen würde, dann hätten wir jetzt auch noch nicht auf.
• 25:46
  Speaker 0: Und irgendwann will man ja auch weiter kochen gucken wie es ankommt als Essen die wichtigen Sachen abhaken und mit anderen Sachen kann man sagen, damit kann man leben.
• 25:56
  Speaker 0: Das war ja auch alles vorhergegeben.
• 25:58
  Speaker 0: Es war ja nicht dass irgendwas nicht funktioniert hat.
• 26:00
  Speaker 0: So ist er dann nur der eigene Anspruch oder eigene Design was man dann schon mal in klein verändern kann es allein schon von der Farbe und so macht dann schon viel aus und das sind schon auf viel Arbeit.
• 26:14
  Speaker 1: Ja klar also ich meine das ist ja ganz viele Hintergrundarbeit die man überhaupt nicht auf dem Zettel hat Und mit dem man sich beschäftigen muss, was du dann vorher nicht so musstest wahrscheinlich.
• 26:24
  Speaker 1: In dem Rahmen?
• 26:25
  Speaker 0: Ja da muss ich sagen habe ja auch ein ganz gutes Team.
• 26:28
  Speaker 0: Also der Dennis also den ich auch aus dem Aquakante der ist jetzt seit das er dann mit Anfangs mit gestartet, mit begleitet und hat sich dann um die Zahlen gekümmert, um den ganzen anderen Kram.
• 26:42
  Speaker 0: Das heißt im Hintergrund hab' ich überall Leute die mehr vieles abnehmen.
• 26:47
  Speaker 0: Du hast deinen
• 26:47
  Speaker 1: Netzwerk mitgebracht Und die Kollegen waren ja ein Warteschleifer eigentlich, dass es weitergeht hier oder größtenteils.
• 26:56
  Speaker 1: Das heißt du hast dir quasi eine halbe Team ist jetzt von dem was Bianqua und eine halbes Team ist Aqua?
• 27:02
  Speaker 1: Oder wie sieht's
• 27:04
  Speaker 0: jetzt aus?
• 27:04
  Speaker 0: Wir haben nur das Bianq-Team geblieben und Aqua ist... Was heißt Aqua?
• 27:08
  Speaker 0: Es sind ein paar mit rübergekommen, ich glaube vier, fünf.
• 27:14
  Speaker 0: Mit einem habe ich vor zehn, fünfzehn Jahren im Aqua gearbeitet.
• 27:18
  Speaker 0: Das war auch so ein Zufall dass wir uns so wieder getroffen haben.
• 27:23
  Speaker 1: Wann stand der Begriff Norddeutsches Feindeining?
• 27:29
  Speaker 0: Ja das fand es feststand eigentlich ja.
• 27:34
  Speaker 0: mein Küchensziel oder meine Richtung wie ich kochte kristallisiert sich ja dann auch erst nach den ersten Menüs raus.
• 27:41
  Speaker 0: Welche Richtung will man gehen?
• 27:42
  Speaker 0: Wo, wie weit ist regional mit eingebunden?
• 27:45
  Speaker 0: Wie weit ist Norddeck oder Norddeutsch unsere Region?
• 27:51
  Speaker 0: Das sollte ja schon leicht regional sein wo ich dann Skandinavien oder nach oben hin schon zu unserer Heimat noch mitzähl.
• 27:59
  Speaker 1: also du guckst hier nach Norden denn nach Süden
• 28:02
  Speaker 0: im
• 28:02
  Speaker 1: Süden gibt es genug
• 28:04
  Speaker 0: Süddeutschen ist ja jetzt auch Deutschland.
• 28:07
  Speaker 0: deutsche Küche auch mit anderen einfließen natürlich.
• 28:11
  Speaker 0: Aber das ist jetzt so.
• 28:12
  Speaker 0: erstmal unsere ...
• 28:14
  Speaker 1: In
• 28:14
  Speaker 0: Hamburg hat es noch viel Klassiker zu bieten, die man noch aufarbeiten kann und das macht dann natürlich Spaß!
• 28:21
  Speaker 0: Und auch regionale Produzenten muss sich ja erst mal aufbauen.
• 28:25
  Speaker 0: zum Netzwerk oder schauen was gibt es hier?
• 28:27
  Speaker 0: Das ist natürlich sehr interessant und macht ja auch Spaß.
• 28:31
  Speaker 0: Dann sich mit den Produzentern auf neue Sachen einzulassen, mit denen zu arbeiten, das ist immer sehr schön.
• 28:37
  Speaker 1: Und hast du schon ein paar gefunden?
• 28:39
  Speaker 1: Ein paar norddeutsche Produzenten, ne guten Parkabs natürlich hier schon eh im Portfolio und dann einige kennst du sowieso.
• 28:46
  Speaker 0: Ja wir haben jetzt aus
• 28:47
  Speaker 1: Wolfsburg.
• 28:49
  Speaker 0: ja Forellenzucht-Benike ist ja genau zwischen Hamburg und Wolfsbrück.
• 28:55
  Speaker 0: Genau in der Mitte.
• 28:57
  Speaker 0: das heißt da fahre ich immer wenn ich nach Hamburg zurückfahre.
• 29:02
  Speaker 0: bei denen vorbei angeln mir die Fische.
• 29:05
  Speaker 1: Angelt es dir selber.
• 29:07
  Speaker 0: Ich muss mal wissen, was ich fange.
• 29:09
  Speaker 1: Ehrlich?
• 29:11
  Speaker 1: Nee jetzt verarscht du mich!
• 29:13
  Speaker 0: Also dass wir mal im Raum stehen.
• 29:15
  Speaker 1: Okay dann mit dem Casher ne?
• 29:17
  Speaker 1: Wenn Du Norddeutsches Freund Deiningen sagst ist das kann es auch einschränken sein.
• 29:26
  Speaker 1: oder sagst Du das hat genug Spielraum um das auszufüllen?
• 29:30
  Speaker 0: Naja praktisch ist ja, dass wir in Hamburg sind und es zhafen.
• 29:33
  Speaker 0: also von da kommt er aus aller Welt zu uns Ist ja eine Interpretation, ist auch nicht dass man sich so einschränkt.
• 29:43
  Speaker 0: Ich meine unsere Scholle mit Karotte und Chiso.
• 29:49
  Speaker 0: Ist er jetzt wirklich hamburgerisch oder norddeutsch außer die Schollee?
• 29:56
  Speaker 0: Aber so diese Verbindung ein bisschen zu schaffen macht natürlich Spaß mit alten Klassikern zu spielen.
• 30:04
  Speaker 0: Jetzt, nach Dessert haben wir ja auch so ein ganz einfach Wackelpudding mit Vanillesauce.
• 30:08
  Speaker 0: Allerdings!
• 30:09
  Speaker 0: Also die Erinnerung... Dass man so eine Erinnerungen wieder dann weg.
• 30:14
  Speaker 0: bei einem Gast wenn er essen kommt, sagt du auch sowas kenn ich doch.
• 30:18
  Speaker 0: das ist doch lustig, dass es auch so ganz interessant
• 30:20
  Speaker 1: ist.
• 30:20
  Speaker 1: Ja ihr spielt da Metall und Scholefinken.
• 30:24
  Speaker 1: Werderart hab' ich ja gehört steht dann auch demnächst mal oder vergläubt?
• 30:28
  Speaker 0: Irgendwann kommen wir da nicht drum rum aber Das war ja unsere Klassiker im Aqual.
• 30:34
  Speaker 0: Und von daher ist das ja schon ...
• 30:37
  Speaker 1: Ja, und die Krabbensuppe, die du vorhin erwähntest als deine im Moment deinen momentanen Favoriten aus dem Menü?
• 30:45
  Speaker 1: Da sagst du mir, als ich letzte Woche zum ersten Mal die ist eigentlich eher durch Zufall entstand.
• 30:51
  Speaker 1: Die hat sich plötzlich den Vordergrund geschoben, ne?
• 30:55
  Speaker 0: Ja, das war wirklich so ein ZufAll weil wir generell immer nach Amis noch gesucht haben was machen war.
• 31:00
  Speaker 0: Und dann hatten wir noch Kramm-Kramm Schalen.
• 31:04
  Speaker 0: Irgendwas musste ich mit denen machen und da habe ich gesagt, ach kochst einfach mal einen Fong.
• 31:08
  Speaker 0: und irgendwie kam das dazu, dass es so intensiver und lecker geschmeckt hat.
• 31:15
  Speaker 0: Warum macht man nicht wie so ein Krammsuppe?
• 31:18
  Speaker 0: Ganz klassisch gekocht!
• 31:19
  Speaker 0: Ein bisschen verfeinert mit Blutorange.
• 31:22
  Speaker 0: Ein bisschen was frischeres drin.
• 31:24
  Speaker 0: aber auf dem Punkt ist für den Start eigentlich ideal.
• 31:28
  Speaker 0: Das
• 31:29
  Speaker 1: finde ich absolut, kann ich auch unterstreichen.
• 31:31
  Speaker 1: Es ist ein toller Start.
• 31:33
  Speaker 1: Sagt auch schon mal wo in welche Richtung es hier geht?
• 31:37
  Speaker 1: Gut wir haben ja vorher auch schon Matthias mit Rote Bete bekommen und so weiter.
• 31:42
  Speaker 1: aber das sagt dann nochmal ganz klar also wir halten diese Richtung bei und wir sind wirklich norddeutsch und wir schreiben das nicht nur drauf.
• 31:49
  Speaker 0: Ja das mit Büsum war als Urlaub an der Nordsee.
• 31:54
  Speaker 0: Das war ja jeden sage ich mal Herbsturlaub war in Büsüm als Kind.
• 32:00
  Speaker 0: Da ist dann so die Verbindung
• 32:01
  Speaker 1: und... Kannst du Krammpulen?
• 32:03
  Speaker 1: Ja klar, kannst du das.
• 32:05
  Speaker 1: Aber bist du schnell?
• 32:06
  Speaker 0: Na was heißt können ich hab jetzt welche, die das machen?
• 32:10
  Speaker 1: Ja aber man muss es ja auch selber können oder nicht?
• 32:12
  Speaker 1: oder bist du nicht so?
• 32:12
  Speaker 1: Habe
• 32:13
  Speaker 0: ich da schon mal Krammen gepult weil sie jetzt keine
• 32:15
  Speaker 1: hier haben.
• 32:16
  Speaker 1: Dann weiß ich ja, was wir das nächste Mal machen werden wollen mit Reffen.
• 32:19
  Speaker 1: Jeder kriegt nachher nicht zu viel.
• 32:23
  Speaker 1: Das ist ganz meditativ!
• 32:25
  Speaker 1: Das kann man mal so machen weißt
• 32:26
  Speaker 1: Du?!
• 32:27
  Speaker 1: Aber is natürlich ein tolles Produkt weil es auch wirklich nur
• 32:32
  Speaker 0: Ja, die ist auch nicht sehr günstig.
• 32:36
  Speaker 0: Ist ja schon so ein Luxusprodukt und hat eine Intensivität, was eigentlich für uns hier Norddeutschland steht.
• 32:45
  Speaker 0: Und das ist natürlich ... Jedes Land hat irgendwie die Langostin aus Skandinavien oder Karabinerospanien-Seite runter.
• 32:54
  Speaker 0: Dann hat jeder sein Krustentier Spannend und sehr aromareich.
• 33:04
  Speaker 1: Die hat schon Charakter, ne?
• 33:05
  Speaker 1: Und Aussagekraft das stimmt!
• 33:07
  Speaker 1: Nun bist du ja hier angetreten und was hat man dir denn für eine Vorgabe gegeben?
• 33:15
  Speaker 1: Hat man gesagt wir möchten gerne hier wieder also mindestens zwei Sterne ist wieder so schon steht hier auf der Agenda.
• 33:21
  Speaker 1: die Frage muss kommen.
• 33:22
  Speaker 1: Marvin guckt drehe ich jetzt nicht weg.
• 33:26
  Speaker 0: Was soll man da darauf antworten?
• 33:27
  Speaker 0: Ich meine, wir melden uns bei dem Spiel oder beim Ganzen an und dann will man natürlich auch
• 33:35
  Speaker 1: was
• 33:35
  Speaker 0: erreichen.
• 33:36
  Speaker 0: Du bist
• 33:36
  Speaker 1: doch ein Wettbewerbstüb!
• 33:38
  Speaker 1: Das haben wir noch gehört.
• 33:39
  Speaker 0: Wenn so etwas geschieht, steht natürlich in den Sternen dann.
• 33:43
  Speaker 0: von daher ist ja unser Hauptfokus generell jeden Abend Happy Gäste zu haben, schöne Menüs zu kreieren, schöne Gerichte dass jeder Spaß dabei hat beim Essen gerne kommen, sich einfach hier sagt so muss nicht viel nachdenken übers Essen aber einfach ein leckeres Essen auf dem Teller leicht verständlich.
• 34:03
  Speaker 0: Nicht viele Föhrlefans
• 34:05
  Speaker 1: und... Absolut!
• 34:05
  Speaker 1: Das ist die Hauptsache.
• 34:07
  Speaker 1: Ich wollte nur wissen was man ... ich wollte natürlich mal so ein bisschen fragen was man dir so ... in deine Agenda reingeschrieben hat oder tut ihr selber?
• 34:15
  Speaker 1: Was hast du dir denn selber reinggeschrieben?
• 34:17
  Speaker 1: Ich glaube
• 34:17
  Speaker 0: dann eher selber, aber generell habe ich das ja bestimmt überlesen.
• 34:23
  Speaker 1: Man kann aber auf jeden Fall eines sagen... Ich muss jetzt hier irgendwie wieder rauskommen... Oder du!
• 34:30
  Speaker 1: Fühlst du dich unwohl bei solchen Fragen,
• 34:32
  Speaker 1: ne?!
• 34:33
  Speaker 1: Nee, es ist mal irgendwann gewohnt.
• 34:35
  Speaker 1: Es sind die typischen Fragen auch, ne?
• 34:36
  Speaker 1: Du hast ja schon auch gewartet auf diese Frage weiß ich doch.
• 34:40
  Speaker 0: Nee, so was muss?
• 34:40
  Speaker 0: man erbringt ja die Zeit mit sich.
• 34:42
  Speaker 0: Also von daher muss man sich erst mal auf seine eigenen Sachen konzentrieren gucken dass man die dann perfekt umsetzt wie man es haben will mit den Feedback der Gäste arbeitet und dadurch entwickeln wir uns auch.
• 34:53
  Speaker 1: Aber jetzt mal Hand auf's Herz.
• 34:54
  Speaker 1: also der Wunsch ist ja schon im Juni schon dabei zu sein irgendwie irgendwo irgendwas.
• 35:02
  Speaker 0: Fünsche hat man viele aber das ist so Das werden wir sehen, also manche Sachen hat man jetzt nicht so in der Hand.
• 35:10
  Speaker 0: Wir hoffen natürlich dass sie schnell wie möglich vorbeikommen und uns testen.
• 35:14
  Speaker 0: das ist ja das wollen wir auch.
• 35:16
  Speaker 0: Wir wollen ja gemessen werden und wir wollen uns ja auch natürlich so gut wie möglich präsentieren.
• 35:22
  Speaker 1: Und das habt ihr als ich da war gemacht?
• 35:26
  Speaker 1: Ich finde es ist wirklich ein und so wie du das gesagt hast die Leute sollen Spaß haben.
• 35:32
  Speaker 1: das Essen ist nicht verkauft Ich muss mir nicht irgendwas erklären lassen, sondern das überzeugt so.
• 35:40
  Speaker 1: Und die Kombination eben dass es im Norddeutsch ist aber mit und das war vorhin ja die Frage regional oder global Es sind natürlich immer ein paar Elemente dabei finde ich aber schön wie du es erklärst.
• 35:54
  Speaker 1: der Hamburger Hafen hat natürlich immer alles reingeholt an Gewürzen an Südfrüchten und sonstigen.
• 35:58
  Speaker 1: man kann hier eigentlich alles rein interpretieren und es bleibt trotzdem Hamburg Und das finde ich schön.
• 36:05
  Speaker 0: Das Ziel ist ja auch, man sagt immer kommt alles in den Hafen rein und kommt alles zu uns.
• 36:10
  Speaker 0: aber generell ist es ja auch dass damit können wir arbeiten, d.h.
• 36:13
  Speaker 0: damit sind wir nicht so eingeschränkt.
• 36:15
  Speaker 0: Aber unser Hauptziel ist eigentlich bei unserer Region zu bleiben und sagen hier, dass es Hamburg oder Deutschland generell ins ob's internationale Gäste sind oder auch hier aus ganz Deutschland wo man sagen kann ah hier kriegt man noch so Klassiker die man dann einfach nach draußen transportieren kann, die alten Geschmacksbilder.
• 36:35
  Speaker 0: Dass sie halt nicht verloren gehen von... Sie natürlich immer entwickelt sich sowas immer weiter und jetzt sieht man auch sehr oft die Partys usw.
• 36:47
  Speaker 0: Das ist ja auch sehr klassisch.
• 36:50
  Speaker 0: Es ist aber schön dass so ein Handwerk weitergelebt wird und es sich verbreitet.
• 36:56
  Speaker 1: Es gibt natürlich auch ein paar Kollegen, die auch in diese Richtung arbeiten.
• 36:59
  Speaker 1: Aber ich glaube wir können davon in Hamburg gar nicht genug haben.
• 37:02
  Speaker 1: Weil jeder ist dann ja doch auf einem anderen Weg unterwegs und interpretiert anders und baut was anderes sein.
• 37:10
  Speaker 1: Jetzt mal meine Frage!
• 37:11
  Speaker 1: Ich bin ja absoluter Love Scouts-Fan, ne?
• 37:14
  Speaker 0: Ja, Love Scous ist noch
• 37:17
  Speaker 1: so... Wirst du dich daran trauen?
• 37:19
  Speaker 1: Wir haben
• 37:19
  Speaker 0: mich schonmal drin getestet Im Aquarium, tatsächlich habe ich da das längste Gericht an, wo ich nicht getüftelt oder gebastelt hab.
• 37:26
  Speaker 1: Und warst du mit dem Ergebnis zufrieden?
• 37:28
  Speaker 1: Ist es auch ... Nee!
• 37:31
  Speaker 0: Dann radt uns sonst mit den Ever-Feltern zusammengesetzt und sein erster Satz zwar Lapskos ist ein Gericht, was er absolut nicht mag.
• 37:40
  Speaker 0: Und dann ist die Ausgangsposition schon...
• 37:43
  Speaker 1: Okay, den hast du ja jetzt nicht mehr vor der Nase.
• 37:46
  Speaker 1: Dann kannst du ja erst mal freigesteigen.
• 37:47
  Speaker 1: Ja
• 37:47
  Speaker 0: aber auch selbst ich war mit dem Ergebnis, also da kam... hat immer irgendwas gefehlt und...
• 37:53
  Speaker 1: Also falls du verkostet brauchst im Entstehungsprozess vielleicht spielen dir die eigene kleine Rolle, die ich dir mitgebracht habe?
• 38:00
  Speaker 1: Ich weiß es ja nicht!
• 38:01
  Speaker 0: Aber vielleicht muss man auch manche Ideen einfach mal ruhen lassen und irgendwann mal wieder rauspacken.
• 38:05
  Speaker 0: Und ich hab ja heute auch noch von zwei Portugiesen Bei mir jetzt neu mit dem Team, die von deutscher Küche jetzt gar keine Ahnung so wirklich haben.
• 38:14
  Speaker 0: Aber wenn man denen... Die Grundgeschmacksbilder haben dir eine anderes Verständnis das weiterzudenken
• 38:20
  Speaker 1: und dass
• 38:21
  Speaker 0: es dann halt immer so profitiert man ja auch von allem.
• 38:24
  Speaker 0: Und die Protogesen
• 38:25
  Speaker 1: hier auch ein Seefahrervorg, also vielleicht verstehen sie das Gericht auch?
• 38:29
  Speaker 1: Und die Kortogesen haben ja auch viel Eintöpfe und viel an einfacher Küche entwickelt.
• 38:35
  Speaker 0: Ja, das ist ja auch das, wenn wir jetzt oder wenn ich im Ausland unterwegs bin und in anderen Ländern, dann interessiere ich mich auch für die klassische Küche von denen.
• 38:45
  Speaker 0: Die traditionelle ist es so wie gehen zwei mal in die Sterne und sowas.
• 38:50
  Speaker 0: aber was mega interessant ist immer der Street Food oder dies die Tradition wo das Sternige sei ich mal basiert ja von der Klassik und oder von der traditionellen Küche und da muss man ja den Ursprung erstmal kennenlernen damit man damit auch arbeiten kann.
• 39:08
  Speaker 1: Das ist ein interessanter Aspekt natürlich.
• 39:10
  Speaker 1: Natürlich basiert es darauf, aber kann man denn auch sagen dass die Hochküche oder Feind Dining auch wieder neue Trends setzt?
• 39:21
  Speaker 1: Die sich dann auch wieder in die Allgemeinheit oder in die Breiten, in den Mainstream wieder absetzen?
• 39:28
  Speaker 0: Bestimmt!
• 39:30
  Speaker 0: Manche Sachen so von Ferran Adria, von manchen Produkten, die er mit vorangetrieben hat sind ja, was in der Industrie schon meist Gang und Gebe war.
• 39:42
  Speaker 0: Er ist bei uns jetzt auch schon gleich mit etabliert.
• 39:46
  Speaker 0: Ich meine wenn man jetzt sagt hier Sowid oder irgendwelche anderen Sachen, welche auch ihr K-Prüfer bin, sind ja auch Sachen ... Ja so arbeitet man klassisch das nicht, keine Ahnung, Zerbayon aufschlagen oder sonst was.
• 39:59
  Speaker 0: So eigentlich ist mir dann der Weg egal sondern das Ergebnis muss stimmen Welchen Weg ich da hingehe, vor zehn Jahren gab es diese Technik nicht.
• 40:09
  Speaker 0: Dann kann man sich auch davon bedienen.
• 40:11
  Speaker 0: Das entwickelt sich ja auch von... In
• 40:14
  Speaker 1: schon Trendsetten?
• 40:15
  Speaker 1: Kann man sagen was da passiert?
• 40:18
  Speaker 0: Wenn die vor, keine Ahnung, fünfzig, sechzig Jahre die Technik heute hätten würde das wahrscheinlich heute auch anders aussehen.
• 40:25
  Speaker 0: Von daher muss man mit der Zeit gehen und manche Sachen dann einfach die Alten nicht vergessen weil das ist ja auch Ein Handwerk und manche Sachen funktionieren auf altmodischen Art, irgendwie manchmal besser als mit modernen Techniken.
• 40:43
  Speaker 0: Aber das ist ja auch so viel experimentieren und meisten Sachen entstehen natürlich Zufall.
• 40:51
  Speaker 0: Das gibt es ja auch mit einem Onsen-Ei.
• 40:54
  Speaker 0: Da ist er normal eine Stunde und sechzig Grad in den Julabo rein.
• 40:59
  Speaker 0: Aber auf den Weg die Konsistenz kommt man auch anders hin, indem man das einfach mal einfriert komplett das Ei und dann wieder auftaucht.
• 41:06
  Speaker 0: Das sind natürlich Techniken wo
• 41:08
  Speaker 1: andere will... ...das rohe Ei einfrieren?
• 41:11
  Speaker 1: Und dann auftauchen und was ist da?
• 41:12
  Speaker 0: Dann ist die Konsistenz vom Eigelb genauso wie vom Onsen ein.
• 41:16
  Speaker 0: Das heißt in der einen Seite habe ich es gegart, aber auf anderen Seite ist es irgendwas anderes passiert.
• 41:22
  Speaker 0: Aber da gibt es auch große Firmen, die sich mit sowas befassen.
• 41:26
  Speaker 0: Wo ich auch sage so... Ich bin ja nicht so eingeschränkt im Weimküchenbereich sondern guckt nach außen wo man verschiedene Sachen mit adoptieren kann.
• 41:34
  Speaker 0: Das ist ja auch von einer Sache das vorhin System.
• 41:36
  Speaker 0: Gastronomie ist bei uns ein System und das ist so wo vieles sich überschneidet und wovon man profitieren lernen kann.
• 41:44
  Speaker 0: So vom beiden Seiten und da sind halt Techniken Gucken, was bei wieviel Grad passiert oder sich mit Sachen befassen wo ich gar nicht dran denke.
• 41:57
  Speaker 0: Das ist dann...
• 41:59
  Speaker 1: Aber was man sich da natürlich zu Nutzen machen kann?
• 42:02
  Speaker 1: Klar wenn man das so weiß.
• 42:03
  Speaker 0: So ein Gefriertrockner habe ich jetzt als neues Spielzeug hier.
• 42:07
  Speaker 0: Hat noch im Aqua auch schon und das Ding ist natürlich Weltklasse.
• 42:10
  Speaker 0: Ich meine es keine Neuheit in der Industrie gibt's ja schon, keine Ahnung benutze das ja schon ewig Aber jetzt so damit zu arbeiten, mit anderen Ideen reinzugehen.
• 42:18
  Speaker 1: Und was machst du da mit beispielsweise?
• 42:21
  Speaker 0: Ostern kann ich gefriert trocknen
• 42:23
  Speaker 1: und
• 42:23
  Speaker 0: dann kann die Pulverisieren und habe ein schönes Osternpulver oder Jakobsmuscheln.
• 42:29
  Speaker 0: Das war das letzte Mal beim Bokus Norwegen.
• 42:32
  Speaker 0: Jakobs Musselmuschel ist schön angebraten dieses Butterkaramellisierte.
• 42:37
  Speaker 0: Das Aroma will ich ja haben.
• 42:39
  Speaker 0: Das fehlt mir natürlich wenn nicht so einen Fisch- oder Muscheldämpfe.
• 42:43
  Speaker 0: Das heißt ich kann dann das als Pulver verarbeiten, drüber streuen und habe das Geschmacksbild von einem gedämpften Produkt wie vom gebratenen.
• 42:53
  Speaker 1: Das muss man sich natürlich alles auch aneignen und wieder abrufen?
• 42:58
  Speaker 0: Ja das ist auch viele Tests also...
• 43:00
  Speaker 1: Das läuft nicht einmal beim ersten Mal ne?
• 43:02
  Speaker 0: Von Hundert Test sind es vielleicht fünf die man gebrauchen kann!
• 43:06
  Speaker 0: Und der fünfundneunzig Erfahrung die man sagt so nee so funktioniert's nicht.
• 43:11
  Speaker 1: Wie viel deiner Zeit hast du denn übrig für Testen, Entwickeln von neuen Gerichten beziehungsweise Techniken?
• 43:21
  Speaker 0: Die Zeit muss man sich dann nehmen.
• 43:22
  Speaker 0: Muss man halt dann gut einteilen weil jetzt auch viele Sachen nebenbei passieren.
• 43:27
  Speaker 0: und dann habe ich einen Team hinter mir den ich sage so und die Richtung möchte ich haben entwickelt mir was in euren Gedanken.
• 43:36
  Speaker 0: Dann schauen wir uns das Ergebnis an, sage ich das gut oder nicht.
• 43:39
  Speaker 0: Damit will ich mehr das haben.
• 43:40
  Speaker 0: und so kommt man auch auf neuen Ideen.
• 43:44
  Speaker 1: Das heißt es entwickeln alle mit im Team?
• 43:46
  Speaker 0: Ja, ich möchte ja auch, dass es so Kreativität... Ich habe zwar auch immer Ideen aber die müssen ja irgendwann umgesetzt werden oder auch die Grundidee, die Basis.
• 43:55
  Speaker 0: Und dann hat jeder eine andere Vorstellung wie er daran geht.
• 44:00
  Speaker 0: So kommt man zu neuen Techniken oder anderen Erfahrungen von von Kollegen und dann trägt man alles zusammen.
• 44:08
  Speaker 0: Und dann schaut man, was ist gut oder nicht?
• 44:10
  Speaker 0: Und entwickelt immer weiter.
• 44:12
  Speaker 1: Und irgendwann ist ja dann die Frage, nehmen wir das auf kommt es ins Menü oder nicht?
• 44:18
  Speaker 1: und wer hat das alles probiert bis dahin und wie viel Zeit ist dann so durchschnittlich vergangen?
• 44:24
  Speaker 0: Ich brauche ja schon so eine Woche oder zwei Wochen.
• 44:28
  Speaker 0: Man muss erst mal jedes einzelne Stück produzieren, ob das auch zueinander passt und sagt man, dass ein Jahr das andere nicht, da arbeiten wir weiter dran.
• 44:36
  Speaker 0: Dann wird es nochmal zusammengeführt bis man dann zum Ergebnis ist.
• 44:42
  Speaker 0: So ist der Weg von Gerichten oder von Weihnachtengehensweise.
• 44:46
  Speaker 1: Aber erstmal probiert nur die Küche und dann geht's dann irgendwann raus!
• 44:50
  Speaker 1: Dann geht es ans restliche Team und die dürfen dann probieren.
• 44:54
  Speaker 1: Ja,
• 44:54
  Speaker 0: ab und zu letztes mal mittags zum lunch hatten wir Gäste, die waren schonmal da eine Woche vorher Und den kann man dann sowas anbieten wenn sie dann öfters kommen.
• 45:03
  Speaker 0: Sogar wollte er nicht mehr ausprobieren.
• 45:04
  Speaker 0: Ach das
• 45:05
  Speaker 1: macht ihr?
• 45:05
  Speaker 1: Ja, cool!
• 45:05
  Speaker 1: Dann
• 45:06
  Speaker 0: kriegt man Feedback von denen und...
• 45:09
  Speaker 1: Ihr habt am Wochenende Lunch ne?
• 45:11
  Speaker 0: Ja
• 45:12
  Speaker 1: Das ist auch cool.
• 45:13
  Speaker 1: Ist das eine Umstellung für dich?
• 45:14
  Speaker 1: Ja Schon, ne?
• 45:16
  Speaker 0: Schon Wir haben ja Samstag-Sondag-Lunch.
• 45:20
  Speaker 0: Es ist natürlich anders, als man einen Mittags- und Servicen hat und abends.
• 45:25
  Speaker 0: Auch in der Schwarzwaldstube war auch mittagsabend.
• 45:27
  Speaker 0: Deswegen ist es zu lange Zeit her, dass ich das gewohnt bin.
• 45:31
  Speaker 0: Das finde ich ganz schön.
• 45:33
  Speaker 0: Ich habe es bei Jan im Mittagsehr der Freitagmittags auf.
• 45:37
  Speaker 0: Da mussten wir auch ins Service hin und dachten sich so, Mittags?
• 45:41
  Speaker 0: So früh!
• 45:42
  Speaker 0: Und irgendwie ist das eine schöne Atmosphäre.
• 45:44
  Speaker 0: Das ist entspannender.
• 45:47
  Speaker 0: Wenn man dann ein schöner Landschatte kann abends noch irgendwas unternehmen.
• 45:52
  Speaker 0: Und das ist schon eigentlich ein entspannter Tag, also Start in den Tag.
• 45:58
  Speaker 1: Macht dir ein abgespecktes Menü mittags oder wie?
• 46:02
  Speaker 1: Nee,
• 46:02
  Speaker 0: nee.
• 46:02
  Speaker 0: Also wer am Mittag kommt, kriegt das gleiche wie abends.
• 46:07
  Speaker 0: Die Möglichkeit ist nochmal ein kleineres Menü zu wählen.
• 46:10
  Speaker 0: Generell sind wir auch dabei eine Zusatzkarte zu entwickeln.
• 46:14
  Speaker 0: Das heißt von unserem Standard-Fünfgangmenü kann man Ich sage jetzt mal Special-Karte, sich Gänge von aussuchen und mit erweitern.
• 46:22
  Speaker 0: Jetzt könnte man sagen, man könnte noch von Klassikern sprechen... Gut!
• 46:25
  Speaker 0: Also
• 46:27
  Speaker 1: für mich die Krabben ist schonmal eigentlich...
• 46:30
  Speaker 0: Die ist eigentlich gesetzt als Ammo.
• 46:34
  Speaker 0: Das geht immer, das ist schön, das repräsentiert uns gut, es ist fein.
• 46:39
  Speaker 1: Sie holt gute Abgaben.
• 46:42
  Speaker 1: Was wollte ich jetzt fragen?
• 46:44
  Speaker 1: Die Historie Also euer Team, das alte Aquatheam.
• 46:52
  Speaker 1: Ich hab ja mal von Sven gehört... Es gibt da diese WhatsApp-Gruppe?
• 46:57
  Speaker 0: Ja die ehemaligen
• 46:59
  Speaker 1: Gruppe!
• 46:59
  Speaker 0: Wir beide haben Leuionni gedacht dass wir da reinkommen.
• 47:02
  Speaker 0: Jetzt sind wahrscheinlich beide da drin.
• 47:05
  Speaker 1: Aber das ist schon eine ganz illustriere Gesellschaft oder?
• 47:10
  Speaker 0: Wer auf jeden
• 47:10
  Speaker 1: Fall alles dabei ist.
• 47:12
  Speaker 0: Von ich ne schöne Idee.
• 47:13
  Speaker 0: Ich weiß nicht ob es andere Kollegen auch haben so ne ehemalinge Gruppe Aber generell jeder, der mal da war mit einzuführen ist natürlich schön auch vom Netzwerk her.
• 47:22
  Speaker 0: Wir haben Eric Rati aus Hongkong und das schreibt man wer braucht wen, wer hat wen, kann wen unterbringen und das natürlich Welthasse.
• 47:32
  Speaker 1: Das läuft auch?
• 47:36
  Speaker 1: Da redet man nicht nur drüber...
• 47:37
  Speaker 0: Die Gruppe, die
• 47:39
  Speaker 1: Gips
• 47:41
  Speaker 0: in dem Bezug zu Neuigkeiten gibt oder ob man was braucht Kann man das natürlich nutzen, ist natürlich top.
• 47:48
  Speaker 1: Ja ja es ist cool und wie groß ist die Gruppe?
• 47:50
  Speaker 1: Wie viele sind da drin?
• 47:52
  Speaker 0: Ich hab keine Ahnung, wir müssen mal gerade mal reinkucken.
• 47:56
  Speaker 1: Aber ist es doch super so ein Netzwerk zu haben oder?
• 48:00
  Speaker 0: Naja das ist natürlich mega!
• 48:02
  Speaker 0: Das ist jetzt auch kein Konkurrenzdenken von mir oder uns allen denke ich, dass sie uns eher mit unterstützen.
• 48:10
  Speaker 0: Ich würde
• 48:22
  Speaker 1: mal sagen, der Stadt kann es ja nur gut tun.
• 48:25
  Speaker 0: Ja man kann ja voneinander profitieren und ist natürlich mega schön!
• 48:30
  Speaker 1: Und wenn Hamburg noch mehr auf den Radar kommt für Fein-Dining, Gourmetreisen oder kulinarische Ausflüge, dann kann man sich ja nur freuen!
• 48:40
  Speaker 0: Das finde ich absolut!
• 48:41
  Speaker 1: oder wie ist denn das Publikum jetzt so?
• 48:43
  Speaker 1: Ich meine, ihr habt natürlich jetzt wahrscheinlich relativ viele Hamburger und Umgebung erstmal.
• 48:48
  Speaker 1: Oder habt ihr schon internationale Gäste jetzt in denen?
• 48:53
  Speaker 0: Wir haben tatsächlich internationale... Letztmal waren Mejos Mexico die hergekommen sind.
• 49:03
  Speaker 0: Andere aus Salzburg wo ich mich jetzt auch erinnere weil sie oft als im Icarus waren Und so kamen das, weil die eigentlich nicht wussten dass es das Begank jetzt nicht mehr gibt und sind so blau-äugig hier gewesen.
• 49:16
  Speaker 0: Das ist natürlich toll, wenn man die auch so abholen kann und so begeistern kann und sich freuen und das weiter austragen.
• 49:22
  Speaker 0: Und das ist natürlich interessant, weil die meisten, die dann sehen A, ist ein neuer Name, googeln dann was habe ich vorher gemacht?
• 49:30
  Speaker 0: usw.,
• 49:30
  Speaker 0: und sind dann interessiert und kommen extra und sagen ach der war doch mal im Aqua.
• 49:36
  Speaker 0: Gehen wir noch einmal hin, was da jetzt weitergeht?
• 49:39
  Speaker 1: Die sind schon informiert, die Gäste oder?
• 49:41
  Speaker 1: Die
• 49:41
  Speaker 0: meisten hier haben sich schon gut informiert.
• 49:43
  Speaker 1: Wir sind dann fast
• 49:44
  Speaker 0: mehr über mich als ich selbst.
• 49:47
  Speaker 0: Das ist natürlich schön so... Und wenn
• 49:48
  Speaker 1: Sie jetzt noch diesen Podcast hören, dann noch mehr!
• 49:50
  Speaker 1: Ja.
• 49:51
  Speaker 0: Dass man natürlich Spaß hat.
• 49:53
  Speaker 1: Du bist ja auch immer draußen beim Gast und du gehst ja auch raus.
• 49:57
  Speaker 1: Magst du das gerne oder bist du lieber im Hintergrund eigentlich?
• 50:00
  Speaker 0: Was heißt es?
• 50:00
  Speaker 0: Bist
• 50:00
  Speaker 1: du gerne im Licht, im Rampenlicht?
• 50:02
  Speaker 1: Ich
• 50:03
  Speaker 0: weiß doch ob ich das gerne mag.
• 50:06
  Speaker 0: Es gehört dazu.
• 50:07
  Speaker 0: Also irgendwann gehört das einfach dazu.
• 50:10
  Speaker 0: Da muss man ja, sag ich mal mitspielen.
• 50:12
  Speaker 0: oder ist ja auch was dann die Gäste bringt oder generell ... Man sich auch mehr in der Öffentlichkeit publik macht Das bringt ja dann auch Gäst oder so soll es ja dann noch sein und das ist halt auch immer ganz schön.
• 50:25
  Speaker 0: Die Gästen freuen sich immer wenn man hingeht bis hin ein kurzes More Talk mit denen hat oder übers Menü spricht Und da erfährt man ja auch fast deren Lieblinge.
• 50:33
  Speaker 0: so, so ist und Feedback Fragst
• 50:35
  Speaker 1: du hier auch ab?
• 50:37
  Speaker 1: Das
• 50:39
  Speaker 0: will ich auch wissen.
• 50:41
  Speaker 0: Ja, das macht ja auch Spaß.
• 50:42
  Speaker 0: Meistens ist es auch sehr ehrlich und direkt.
• 50:45
  Speaker 0: Manches hört man dann nicht so.
• 50:47
  Speaker 0: aber das ist halt auch Kritik muss man auch mit leben und auch daran arbeiten und das gehört dazu dass wir dich auch haben.
• 50:54
  Speaker 0: Ich meine wenn ich sage, weil ich das beste minü der Welt oder sowas ... Ich kann ja nicht behaupten,
• 51:04
  Speaker 1: da
• 51:04
  Speaker 0: will ich daran arbeiten.
• 51:05
  Speaker 0: Aber im Endeffekt wird man es nie erreichen.
• 51:07
  Speaker 0: Jeder hat immer seinen Liebling dabei und bis jetzt sind wir auf einem guten Weg.
• 51:12
  Speaker 0: Und von jetzt haben wir immer Positives nichts Negatives.
• 51:16
  Speaker 0: Von daher ist das ... Die haben ihre Favoriten?
• 51:19
  Speaker 0: Das ist so durch die Bank breit tauscht sich das von der Scholle... Sitzung bis zu dem Schweinekind mit den Muscheln.
• 51:27
  Speaker 0: Mit der Ente, also da hat jeder... Da wüsste
• 51:29
  Speaker 1: ich jetzt auch nicht!
• 51:30
  Speaker 1: Ich
• 51:31
  Speaker 0: glaube
• 51:32
  Speaker 1: ich würde eher das Schweine Kind mit den muscheln nehmen.
• 51:35
  Speaker 0: Ja, das ist auch so ganz simpel und ganz einfach.
• 51:38
  Speaker 1: Das ist aber auch so ein...
• 51:39
  Speaker 0: Anrichterweise sind wir immer noch nicht richtig zufrieden, weil es auch immer schwierig ist wie richtet man das an?
• 51:45
  Speaker 0: Weil das ja eher so n Löffel gerichtet
• 51:46
  Speaker 1: ist.
• 51:47
  Speaker 0: Und das dann auch schon mal gesagt hat, es sieht jetzt nicht schlecht aus.
• 51:53
  Speaker 0: wo wo ein Hotel einfach mal in den Raum gestellt hat, muss es immer gut aussehen wenn's geil schmeckt.
• 51:59
  Speaker 1: Du bist ja so sozialisiert worden dass das auch immer richtig geil auch aussehen muss und das ist bei dem Gang halt nicht ganz so einfach ne?
• 52:07
  Speaker 1: Da stimmt!
• 52:09
  Speaker 1: Ja da gehts doch aber darum.
• 52:11
  Speaker 1: auch Geschmack geht vor Optik oder?
• 52:14
  Speaker 0: Das absolut.
• 52:15
  Speaker 0: ich meine wenn das so mega geil aussieht, weil ich denke so boah geil mein tausend Fotos erst das Ganze und bin dann enttäuscht Ja, habe ich das andersrum.
• 52:24
  Speaker 1: Ich hab jetzt mal ein Foto gar nicht mehr, da muss ich im Kopf mehr.
• 52:28
  Speaker 1: Natürlich sind andere Gerichte optisch schön.
• 52:32
  Speaker 1: Warte mal, ich gucke jetzt noch einmal gerade.
• 52:33
  Speaker 0: Im Endeffekt geschmacklich muss es.
• 52:35
  Speaker 0: Es gibt wenige Gerichte die man doppelt bestellt hat.
• 52:40
  Speaker 0: im Restaurant und eine Schweinekind haben wir auch schon mehrmals doppelt serviert weil das so gut ankam.
• 52:47
  Speaker 0: Der Geschmack bleibt
• 52:51
  Speaker 1: in Erinnerung, aber die Leute machen natürlich viele Fotos.
• 52:54
  Speaker 1: Das ist ja um sich da zu erinnern.
• 52:57
  Speaker 1: Ich bin gestern einmal durch meine, weil ich ein Foodfoto suchte, durchgegangen und ich konnte mich allerdings bei ganz vielen Tellern nicht mehr daran erinneren wo es war.
• 53:11
  Speaker 1: Wie geht dir das?
• 53:11
  Speaker 1: Hast du da so ein fotografisches Gedächtnis, wenn du bei Kollegen ist oder auch mitgearbeitet hast?
• 53:16
  Speaker 1: und jetzt kannst du die alle noch zuordnen?
• 53:18
  Speaker 0: Bei manchen erkennt man ja die Stilistik.
• 53:21
  Speaker 0: Da könnte ich sagen es kommt von denen, dass von denen allein auch von den Tellern her oder auch wie die anrichten das schon und der Geschmack gut sieht man nicht auf dem
• 53:30
  Speaker 1: Teller.
• 53:31
  Speaker 0: Aber bei einen zwei Kollegen habe ich auch schon gesagt zu ihr den Gang den nämlich nochmal zum Dessert.
• 53:36
  Speaker 0: Das ist natürlich eine schöne Ehre, wenn das nochmal doppelt bestellt wird.
• 53:42
  Speaker 1: Ich glaube ich hätte die Krabben-Suppe noch mal genommen und ich hätte aber auch den Schweinekennen mit den Muscheln noch einmal genommen haben.
• 53:48
  Speaker 0: Ja das kommt auch gut an bei den Gästen, eigentlich jeder hat irgendwo sein Favoriten.
• 53:54
  Speaker 0: So lange man da nichts negativ ist, wenn jeder sagt dass es zu viel, dann kann man damit leben...
• 54:01
  Speaker 1: Wie dein Exchef mal sagte im Food Talker Ein Menü muss Höhen und Tiefen haben, schnell langsam laut leise.
• 54:10
  Speaker 1: Es darf nicht alles so durchlaufen.
• 54:14
  Speaker 0: Das hört sich irgendwie ganz gut an.
• 54:16
  Speaker 0: So sehe ich das auch, wo ich auch sofort unterschreiben kann.
• 54:19
  Speaker 0: aber auch was Jan immer sagt mit dem Album kann auch von Sven gewesen sein vom Album vom Lieblingskünstler Marx auch nicht jeden Song Und von daher, dass er alles gut ist und jeder hat seinen anderen Liebling.
• 54:37
  Speaker 0: Ja.
• 54:38
  Speaker 1: Ich erinnere das als ihr ... Was war denn das Jubiläum vom Aqua?
• 54:43
  Speaker 1: Da hatte ich das Jubiliumsmenü und es war eigentlich so eine Best-of!
• 54:48
  Speaker 1: Die waren halt für sich allein stehen alle super die Gänge.
• 54:53
  Speaker 1: aber es war kein geschlossenes Konzept Es war nur ein Konzept, wir hauen die besten aneinander.
• 55:02
  Speaker 0: Ja das ist auch jetzt hier so.
• 55:04
  Speaker 0: manchmal die Schwierigkeit hat man so'n geiles Gericht und denkt sich ja auch gut danach gefolgen an andere Gänge wo man denkt,
• 55:10
  Speaker 1: ah, jetzt hast
• 55:11
  Speaker 0: du nicht mehr den Hörner aufgehört zu denken bis sie nicht weiter.
• 55:16
  Speaker 0: und da ist dann auch die Schwichtigkeit wo man auch erst mal irgendwie, heißt nicht früher hat man ja ein anderes System hintergehabt, da war das irgendwie anders Und jetzt muss man an jede Kleinigkeit ungefähr denken.
• 55:28
  Speaker 0: Es ist natürlich dann auch spannend so und man merkt das ja dann später auch, sondern hat man eine Menü und denkt sich, ah gut vielleicht war es jetzt doch nicht so schlau in der Reihenfolge.
• 55:38
  Speaker 0: Da muss man halt sich entwickeln.
• 55:41
  Speaker 0: Vorher hat man immer noch eine sichere Feder.
• 55:43
  Speaker 0: im Endeffekt, da hat man schon vieles mitgeschrieben aber es wurde ja immer noch von wem anders abgesegnet.
• 55:48
  Speaker 0: und jetzt bin ich derjenige Und da muss man sich auch erst mal dran gewöhnen, wo man sagen muss ja gut.
• 55:54
  Speaker 0: Dazu muss man halt stehen und ich sage was hier rausgeht das ist nie, wo ich nicht hinterstehe selbst wenn es jetzt nicht so einerprozentig aussieht oder nicht so zufrieden bin.
• 56:08
  Speaker 0: Es ist nie dass es nicht schmeckt.
• 56:09
  Speaker 0: und die meisten Sachen wo ich dachte ja okay das können wir jetzt übergangsweise heute so schicken morgen machen was anders.
• 56:15
  Speaker 0: Wenn man dann rum geht sagst du ne das ist das gute Gericht so ungefähr wenn man sagt so hergut das war ein Zufall und weiß gar nicht mal, was man gekocht hatte so ungefähr oder wie.
• 56:24
  Speaker 0: Und dann kommt das so gut an, da denkt man auch so ja gut vielleicht ist es doch gut.
• 56:29
  Speaker 1: Ja manchmal hat man sich ja auch zu lange mit etwas beschäftigt.
• 56:35
  Speaker 1: Dann ist man auch schon drüber oder man kennt das Gericht selber schon so lange und sagt so oh kann mal was anderes kommen.
• 56:43
  Speaker 1: Menü werdet ihr aber nur Paziell austauschen.
• 56:47
  Speaker 1: Ihr werdet nicht das gesamte Menü wechseln, sondern immer einzelne Gänge oder?
• 56:51
  Speaker 0: Ja, das bewährt sich eigentlich am besten.
• 56:54
  Speaker 0: Gut jetzt am Freitag sind es drei Gänge, ist dann schon viel auf allen Hieb.
• 56:59
  Speaker 1: Wolltest du die verraten jetzt oder wolltest du's nicht verratenen?
• 57:02
  Speaker 1: Nein,
• 57:02
  Speaker 0: das weiß ich noch gar
• 57:04
  Speaker 1: nicht.
• 57:06
  Speaker 0: In meinem Spargel im Saison, der kommt schon spargeln mit rein und wäre blöd wenn man es nicht nimmt.
• 57:13
  Speaker 0: Das ist halt auch geil!
• 57:15
  Speaker 0: Schönen Spargel und so weiter.
• 57:17
  Speaker 0: Gehört
• 57:17
  Speaker 1: ja dazu immer, finde ich auch.
• 57:20
  Speaker 0: Ja aber es hat auch einen Grund weil wenn ich jetzt den ganzen Menü auf einmal wechseln habe ich sehr viel Unruhe mit neuen Sachen und muss an jede Kleinigkeit gedacht werden.
• 57:30
  Speaker 0: Und da ist dann immer so wenn man das einmal fix hat Ruhe drin ist und sich eingespielt hat Dann ist das immer ganz vom Vorteil.
• 57:38
  Speaker 0: dass man immer nur so stückweise wechselt kommt natürlich mal vor wie jetzt dass man ein mehrer Rad Aber generell soll das dann immer so Stück für Stück.
• 57:46
  Speaker 1: Ihr seid ja jetzt auch noch, ihr habt ja jetzt so viel, ihr seid ja auch noch voller...
• 57:50
  Speaker 0: Ja, jetzt haben wir
• 57:51
  Speaker 1: ein großer
• 57:51
  Speaker 0: Power hinter und eigentlich hätte ich noch einen Gericht tauschen können, aber wie gesagt, nee, das halten wir nochmal zurück.
• 57:58
  Speaker 0: Das kommt später.
• 57:59
  Speaker 0: Ja!
• 58:00
  Speaker 1: Ich finde es spannend dass du sagst, wir waren doch gar nicht so richtig fertig, aber wir wollten einfach raus, wir wollten jetzt loslegen.
• 58:07
  Speaker 1: Das merkt der Gast ja nicht unbedingt, ne?
• 58:10
  Speaker 1: Gut, dass das Logo jetzt erst zwei Tage richtig final ist.
• 58:13
  Speaker 0: Ja, das sind Kleinigkeiten.
• 58:15
  Speaker 1: Das sind die Sachen, die jetzt nicht so elementar sind?
• 58:22
  Speaker 0: Ich meine wir hatten im Januar-Februar hatten wir auch noch ein, zwei Wochenende oder insgesamt vier waren es glaube ich an Geburtstag war mit drin alte Reservierungen.
• 58:29
  Speaker 0: vom kann man ja nicht einfach alle absagen weil Dienstag war mit drinnen und da hat man dann schon mal Das heißt, um experimentiert.
• 58:36
  Speaker 0: Aber die Möglichkeit gegeben hier.
• 58:38
  Speaker 0: das ist unsere Idee vom Kochen kommt vorbei wir machen hier ein Special Special Preis guckt was es wird und da kriegt man dann auch Feedback von die die das erste mal probiert haben.
• 58:50
  Speaker 0: und dann nochmal zum Eröffnung wo wurde?
• 58:54
  Speaker 0: Ja, das ist dann so wie Tag und Nacht.
• 58:56
  Speaker 0: Nicht dass es erst mal schlecht war aber von dem wir uns verbessert haben... Man sieht
• 59:00
  Speaker 1: schon die Weiterentwicklung.
• 59:01
  Speaker 1: Aber das ist doch eigentlich immer so ne?
• 59:03
  Speaker 1: Es geht ja kein Gericht so an Start und wird dann was weiß ich vier sechs Wochen durchgezogen.
• 59:08
  Speaker 1: da erinnert sich doch immer mal eine kleine Nuance, oder?
• 59:10
  Speaker 1: Wie war das jetzt mit der Scholle.
• 59:12
  Speaker 1: Ihr hattet das einigerecht erst als Schollee und dann ist es ne Sehzunge geworden.
• 59:16
  Speaker 0: Nee, dass das gegen das von einer Scholler auf die Sehzung der Switch war weil die Scholley dann einen Zeitraum hat wo die Qualität nicht hundertprozentig ist.
• 59:26
  Speaker 0: Da ist das Fleisch sehr wabbelig und da hat man dann geschaut guckt und den Ausweich.
• 59:31
  Speaker 0: sind die Seehzungen jetzt nicht schlechter.
• 59:34
  Speaker 0: Aber generell ist mir die Wenn jetzt sie wieder anfangen, dann schon sehr lieb.
• 59:39
  Speaker 0: Die ist ja eigentlich immer so als minderwertig.
• 59:45
  Speaker 0: Wo ich sage, die kann man ein schönes Produkt...
• 59:49
  Speaker 1: Wir sprachen vorhin von eigener Stilistik.
• 59:54
  Speaker 1: Wann man die hat und wann es vielleicht nicht mehr heißt, der kocht wie er gelernt hat oder?
• 1:00:04
  Speaker 1: Da schmeckt man noch das Aquadurch oder sowas.
• 1:00:08
  Speaker 1: Was meinst du, wie lange dauert so was?
• 1:00:11
  Speaker 1: Oder ist dem gar nicht mehr so?
• 1:00:15
  Speaker 0: Das ist eine schwierige Frage.
• 1:00:16
  Speaker 0: Ich glaube, da kann man selbst immer so schwer beantworten.
• 1:00:20
  Speaker 0: Generell wird das immer ja in einem Aqua-Fünfzehnjahre mit Nervafeld zusammen auch Gerichte kreiert und es dann auch... unser beiders kreativität sicherlich immer noch.
• 1:00:31
  Speaker 0: so habe ich geschaut dass jeden bei meinen meisterschaften mein zeug mich austoben konnte wie ich das haben wollte.
• 1:00:37
  Speaker 1: gut du hast natürlich auch immer schon viel selber entwickelt.
• 1:00:39
  Speaker 1: genau
• 1:00:39
  Speaker 0: das heißt jetzt kann man nicht so sagen ist es genau aqua oder ist das bei mir?
• 1:00:44
  Speaker 0: manche sachen sind ja gut ist halt die art zu kochen die er ist halt meine art und auch zwendsart gewesen.
• 1:00:53
  Speaker 0: Von daher ist da immer mal irgendwas dabei.
• 1:00:56
  Speaker 0: Eigentlich ist das ja auch ganz schön, wenn Gäste sagen, wir waren im Aqua oder waren da und gehen mit, wollen wissen
• 1:01:02
  Speaker 1: wo es weitergeht.
• 1:01:03
  Speaker 0: Da ist das natürlich eine Ehre.
• 1:01:05
  Speaker 0: Einer meinte nur die DNA geht weiter so ungefähr...
• 1:01:09
  Speaker 1: Das kann man ja sagen.
• 1:01:11
  Speaker 0: Kann man sagen jetzt wird man damit verglichen und sowas.
• 1:01:14
  Speaker 0: aber eigentlich ist es ja positiv.
• 1:01:17
  Speaker 0: Wenn wir hier so weiter kochen wie's da war oder nicht wo so halten können usw.. Das ist natürlich eine Ehre, wenn
• 1:01:26
  Speaker 1: der Vergleich angestellt wird.
• 1:01:28
  Speaker 0: Von da sehe ich das immer positiv und irgendwann entwickelt sich ja eh alles bis man das dann hat.
• 1:01:39
  Speaker 0: Wir
• 1:01:39
  Speaker 1: sind so gespannt wie sich das alles entwickeln würde.
• 1:01:41
  Speaker 1: Aber sag mal deine Entwicklung als Koch?
• 1:01:43
  Speaker 1: Als ganz Cleaner!
• 1:01:45
  Speaker 1: Wann hast du angefangen zu kochen und wann hast du dich das erste Mal am Herd wiedergefunden?
• 1:01:51
  Speaker 0: Das war eigentlich ein Zufall, dass man zum Kochen gekommen ist.
• 1:01:55
  Speaker 0: Irgendwie ab der siebten, siebte Klasse musste man Hauswirtschaft, weil Technik Hauswirtschaft und da musste man dann halt auch kochen.
• 1:02:04
  Speaker 0: So kam das dazu mit einem Kumpel angefangen.
• 1:02:09
  Speaker 0: Dann haben die weitergemacht
• 1:02:11
  Speaker 1: nach der Schule weitergekocht?
• 1:02:12
  Speaker 1: Ja
• 1:02:12
  Speaker 0: so einen Vater hat er nochmal eingekauft.
• 1:02:14
  Speaker 0: ich war dann so kreativ wasvermachen und der hat dann so geholfen Und so kam das Ganze.
• 1:02:20
  Speaker 0: Da musste man halt irgendwann auch Praktikars machen.
• 1:02:23
  Speaker 0: und dann ging eins in die Küche, einst war beim Autoprototypenbau.
• 1:02:28
  Speaker 0: Ja, aber umspannend!
• 1:02:31
  Speaker 1: Ähnlich, ne?
• 1:02:32
  Speaker 1: Autoentwickeln Gerichte entwickeln.
• 1:02:36
  Speaker 0: Ja und dann war bei dem anderen so mehr Mechaniken kamen Das war jetzt nicht so meins Also Kfz Elektroniker Kroniker.
• 1:02:46
  Speaker 0: Irgendwie wurde das dann zusammengeschmissen.
• 1:02:51
  Speaker 0: Deswegen ist es zum Kochen gekommen.
• 1:02:54
  Speaker 0: und da kann man sich auch aus dem Kreativ von Geschmack her, auch mit jetzt Bukyus mit den Meisterschaften, ist ja auch viel Gebasteldesign usw.
• 1:03:02
  Speaker 0: Es ist ja vom künstlerischen bin ich auch sehr interessiert dran, vom generell handwerklichen Kram.
• 1:03:10
  Speaker 0: Ist ja auch hier im Innenraum, ist auch viel Kunst.
• 1:03:15
  Speaker 0: Ja Street Art, ein guter Kollege-Freund von mir.
• 1:03:19
  Speaker 0: Dann auch Rudi aus der Urban Shit Galerie hier aus Hamburg.
• 1:03:23
  Speaker 0: Der kann sich ja auch noch mit unterstützen und anderen Bildern.
• 1:03:27
  Speaker 0: Und das kam nur durch Connection, weil der Zero ihn kannte.
• 1:03:32
  Speaker 0: Wir haben uns dann hier gut verstanden und den Raum uns angeguckt haben was für ein Bild passt rein, was nicht und was kann man machen?
• 1:03:42
  Speaker 0: Das ist ja auch immer so eine Sache.
• 1:03:44
  Speaker 1: Das heißt, werden die Bilder dann hier ausgestellt oder kann man hier auch erwerben?
• 1:03:48
  Speaker 1: Oder kauft ihr die Bilder?
• 1:03:51
  Speaker 1: Oder bezahlt ihr sie mit Essen?
• 1:03:55
  Speaker 0: Nee.
• 1:03:56
  Speaker 0: Wenn einer ein Bild kaufen will ist das natürlich eine Preisfrage.
• 1:04:00
  Speaker 1: Ist immer.
• 1:04:02
  Speaker 0: Aber generell ist es so wie ein Menü.
• 1:04:07
  Speaker 0: Gut, das muss mal gucken was die Zukunft bringt so dass man auch immer Kunst ausauscht ist wie mit dem Essen, mit dem Menü.
• 1:04:15
  Speaker 0: Ist ja immer im Wandel und das ist ja auch unsere Idee davon.
• 1:04:19
  Speaker 0: Vielleicht hängt in einem Monat ein neues Bild da.
• 1:04:21
  Speaker 1: Wer weiß?
• 1:04:23
  Speaker 0: So viel Wände haben wir hier nicht.
• 1:04:24
  Speaker 0: Manche sind gebogen aber da gibt es halt andere und so kommt man auch mit verschiedenen anderen Künstlern in Kontakt.
• 1:04:32
  Speaker 0: Das ist auch mega interessant allein durch mit der Orangit Gallery das neue Künstler hier mit rein wovon ich vorher nicht kannte.
• 1:04:40
  Speaker 0: Das ist natürlich auch mega interessant von einem unserer Eigentümer, der hat eine große Kunstsammlung wo er dann sagt ja such dir ein Bild aus das kann ich dir zur Verfügung stellen ausgleichen so wie der Holzapfel in der Mitte hier im Restaurant und das ist natürlich schön dass man da die Möglichkeit hat und auf der gleichen Welle ist.
• 1:05:02
  Speaker 0: somit
• 1:05:04
  Speaker 1: also es ist ja sowieso viel mehr als nur Kochen dann so ein Restaurant zu führen beziehungsweise weiterzuentwickeln und dann ja auch sagen wir dem auch noch ein bisschen sein Stempel aufzusetzen.
• 1:05:17
  Speaker 1: Das ist ja auch dein Ziel,
• 1:05:19
  Speaker 0: klar!
• 1:05:20
  Speaker 0: Ja sicherlich war das vom Jank sehr geprägt von weil es darauf ausgelegt wurde.
• 1:05:27
  Speaker 0: Ist das dann schwieriger da etwas anderes überzustülpen?
• 1:05:34
  Speaker 0: Womit wir arbeiten können und visuell versuchen, das ein bisschen jetzt neuer zu gestalten.
• 1:05:40
  Speaker 0: Und dass alles andere kommt dann Stück für Stück.
• 1:05:43
  Speaker 0: Irgendwann muss man ja auch am Start sein.
• 1:05:45
  Speaker 0: Sonst werden wir im Jahr noch nicht fertig.
• 1:05:48
  Speaker 0: Ja!
• 1:05:48
  Speaker 0: Das finde ich auch.
• 1:05:49
  Speaker 0: Muss man das Ganze ein bisschen lockerer sehen.
• 1:05:51
  Speaker 0: So
• 1:05:51
  Speaker 1: sehen die Gäste das ja auch.
• 1:05:52
  Speaker 1: Ich glaube, sie sind ja auch froh wenn die häufiger kommen.
• 1:05:56
  Speaker 1: Und das wollt ihr eher, dass die häufigen kommen.
• 1:05:57
  Speaker 1: Dass die dann auch eine Entwicklung hier sehen bei euch.
• 1:06:00
  Speaker 1: Also nicht nur auf dem Teller sondern auch... So im Gesamtkonzept.
• 1:06:04
  Speaker 0: Die freuen sich, das ist eigentlich auch ein schönes Feedback so die sagen ja wir sehen hier ist noch nicht alles perfekt und es aber schön zu sehen was da für eine Power Energie dahinter steckt.
• 1:06:16
  Speaker 0: so einer hat einen schönen Post geschrieben.
• 1:06:18
  Speaker 0: die Aufregung oder generell dieses unperfekte perfekte So, das ist ja natürlich schön unspannend die Entwicklung so mitzusehen oder mit zu begleiten.
• 1:06:31
  Speaker 1: Ist hier auch eine Kunstform ne?
• 1:06:33
  Speaker 1: The perfect imperfectness also das perfekte unperfekte weil wenn alles perfekt ist dann sieht es auch ja zu schön aus und man möchte da gar nicht ran.
• 1:06:44
  Speaker 1: Das ist ja auch manchmal bei so einem Essen bei einem Teller so dass du sagst ohh da will ich gar nicht run.
• 1:06:49
  Speaker 1: nun sind ja die Teller zum Glück nicht mehr so über ... dekoriert, wie sie mal waren.
• 1:06:56
  Speaker 1: Das ist ja auch ganz schönes oder?
• 1:06:58
  Speaker 1: Kommt dir das zu gut eigentlich?
• 1:07:00
  Speaker 1: Oder bist du lieber so ein Oberdekorierer?
• 1:07:02
  Speaker 0: Nee, also...
• 1:07:04
  Speaker 1: Muss ich alles in Sinn machen, ne?
• 1:07:05
  Speaker 0: Wo kommt das hier?
• 1:07:06
  Speaker 0: alles was auf den Teller keinen Sinn macht muss nicht auf dem Teller.
• 1:07:10
  Speaker 0: aber
• 1:07:10
  Speaker 1: es gab man eine Zeit wo mir auf dem teller war als Sinnmachte oder?
• 1:07:14
  Speaker 0: Ja bestimmt.
• 1:07:17
  Speaker 0: Das ja irgendwie fokussieren mich und hab gesagt immer drei Produkte Hauptprodukt, dann eine schöne Soße und ja das vegetarische Beilage also die Gemüse.
• 1:07:30
  Speaker 0: Das muss ja ein Fokus sein und es muss schmeckbar sein.
• 1:07:32
  Speaker 0: Ja,
• 1:07:33
  Speaker 1: das war's auf jeden Fall!
• 1:07:35
  Speaker 1: Mir hat auch das Gespräch sehr gut geschmeckt.
• 1:07:37
  Speaker 1: ich lasse dich aber nicht raus hier ohne folgende Frage beantwortet zu bekommen dein persönliches Lieblingsgericht dass dich an Heimat erinnert.
• 1:07:51
  Speaker 1: Ich lasse dir noch ein bisschen Zeit zum Denken und dann brauche ich ein kleines Blitzrezept von dir.
• 1:07:56
  Speaker 1: Und da ist jetzt Spargelzeit, das machen wir in Spargelrezept!
• 1:07:59
  Speaker 1: Du kannst mir irgendwas aus Spargelsaubern.
• 1:08:02
  Speaker 1: Aber so dass die Hörer und Hörerin das auch gut nachkochen können.
• 1:08:09
  Speaker 1: Erst mal deinen Lieblingsessen was dich an Zuhause erinnert welches Gericht?
• 1:08:14
  Speaker 0: Ja, jetzt natürlich zur Spargelzeit.
• 1:08:15
  Speaker 0: Spargelkartoffeln, Hollandaise und Schnitzel.
• 1:08:18
  Speaker 0: Schnitzeln
• 1:08:18
  Speaker 1: ist das?
• 1:08:19
  Speaker 1: Aber ja!
• 1:08:19
  Speaker 0: Das ist schon eigentlich so... Man könnte sagen Schnitzels, man trifft es dann schon auf den Punkt.
• 1:08:26
  Speaker 1: Hast du jetzt ein vielfügiges Spargle-Rezept für uns?
• 1:08:29
  Speaker 1: Also abseits des klassischen was du gerade nanntest, wo ich zu Hause ein bisschen glänzen kann, wenn ich Gäste zuhause bewirrte?
• 1:08:37
  Speaker 0: Tatsächlich unser neuer Spargellgang.
• 1:08:39
  Speaker 0: Jetzt krieg'
• 1:08:40
  Speaker 1: ich ihn doch
• 1:08:43
  Speaker 0: raus!
• 1:08:44
  Speaker 0: Also Spargel finde ich immer am schönsten so naturbelassen, schön gegart leicht bis fest.
• 1:08:51
  Speaker 1: Wie gare ich den am besten?
• 1:08:53
  Speaker 0: Ein Spargelfong einmal aufkochen reinschmeißen und dann einfach so leicht ziehen lassen.
• 1:08:59
  Speaker 0: Je nachdem wie dick der ist muss man ab und zu immer mal testen.
• 1:09:03
  Speaker 0: Dann je nach wie man es haben möchte... Es
• 1:09:06
  Speaker 1: darf nicht kochen oder?
• 1:09:07
  Speaker 1: Es darf nur leicht kochen.
• 1:09:08
  Speaker 0: Ne oder eher ziehen lassen das ist ja schon dieses feinere.
• 1:09:12
  Speaker 1: Und den Spargelform mache ich am besten.
• 1:09:14
  Speaker 1: dann aus der Schale?
• 1:09:15
  Speaker 0: Ja, aus der schale.
• 1:09:18
  Speaker 0: Dann neue Kartoffeln dazu mit ein bisschen Kümmel, Lorbeer gekocht und Salz natürlich nicht vergessen.
• 1:09:25
  Speaker 0: Und dann das Beschläge zur Lachsforelle.
• 1:09:28
  Speaker 0: Lachshorelle filetieren und diese Gretchenkakassen, wo da noch ein bisschen Fleisch mit dran ist muss man ein bisschen unsauer filettieren.
• 1:09:38
  Speaker 0: Das schön in brauner Butter anbraten, das ganze mit der braunen Butter in den Spargelfond reingießen und dann mit bisschen Essig- und Gewürzen abschmecken.
• 1:09:52
  Speaker 0: Dann bekommt er so einen Bratheerengeschmack.
• 1:09:56
  Speaker 0: aber diese Marinade, dass irgendwo gegessen dieses süß säuerliche, dieses braune Butter, dieses fischige bekommt man da eine ganz schöne spezielle Sauce von raus
• 1:10:08
  Speaker 1: Und übergieße ich das dann?
• 1:10:10
  Speaker 1: Ist die Lachsforelle roh, oder wie ist sie?
• 1:10:13
  Speaker 0: Nee.
• 1:10:13
  Speaker 0: Die Lachshorelle mit der Haut unter dem Salamander und ein bisschen Öl ganz
• 1:10:17
  Speaker 1: leicht gegart.
• 1:10:17
  Speaker 1: Ich habe mir wieder kein Salamanda zuhause!
• 1:10:20
  Speaker 1: Ne,
• 1:10:20
  Speaker 0: das geht auch auf... Oh, was kann man?
• 1:10:21
  Speaker 0: Ofen sechzig Grad einstellen oder
• 1:10:24
  Speaker 1: achtzig
• 1:10:24
  Speaker 0: Grad und da muss man halt den Fingerspitzengefühl haben gucken wann ist der richtige Garpunkt erreicht?
• 1:10:31
  Speaker 0: so ganz leicht gegrat der Haut abgezogen dann würzen dann genießen.
• 1:10:38
  Speaker 1: Ja, klingt gut.
• 1:10:40
  Speaker 1: Also so Pratering-Soot finde ich ganz schön.
• 1:10:44
  Speaker 1: und sag mal nochmal zum Spargel.
• 1:10:46
  Speaker 1: Den Spargl koche ich ja nicht nur im Spargelsoot.
• 1:10:50
  Speaker 1: beziehungsweise was kommt in den Spargelsoot mache ich da also Ich mach immer Salz Zucker ein bisschen Zitrone Ist das richtig?
• 1:10:58
  Speaker 0: Und Scharn halt.
• 1:11:00
  Speaker 0: Und Spargeschahne.
• 1:11:00
  Speaker 0: Das
• 1:11:01
  Speaker 1: ist ja klar!
• 1:11:04
  Speaker 1: Gutes einfaches Gericht.
• 1:11:05
  Speaker 1: und wie ist euer Gang so ähnlich?
• 1:11:08
  Speaker 0: Ich würde sagen, es ist einfach.
• 1:11:10
  Speaker 0: Wer anders das nachkochen soll von zu Hause wird wahrscheinlich sagen, vielleicht auch ein bisschen komplizierter aber generell basiert das ja alles immer auf die Einfachheit.
• 1:11:20
  Speaker 0: und einen schönen Spargelfond, eine schöne Soße.
• 1:11:23
  Speaker 1: Das
• 1:11:23
  Speaker 0: ist perfekt gekocht.
• 1:11:24
  Speaker 0: Es geht
• 1:11:24
  Speaker 1: ja ums Produkt hier.
• 1:11:26
  Speaker 1: Und Spargeln?
• 1:11:29
  Speaker 1: Wo kommt der jetzt her?
• 1:11:30
  Speaker 0: Selbst gestochen!
• 1:11:31
  Speaker 0: Das ist so mein Joghurt am Morgen.
• 1:11:34
  Speaker 0: Zehn Kilo Spargelstechen.
• 1:11:36
  Speaker 1: Du verarscht mich schon wieder!
• 1:11:39
  Speaker 1: Aber Spargelstechen ist super, macht Spaß.
• 1:11:43
  Speaker 1: Machst du nicht?
• 1:11:44
  Speaker 0: Ich brauche ja nicht so viel.
• 1:11:45
  Speaker 0: Also im Restaurant passen da einen Dreißig bis Vierzig also pro Tag.
• 1:11:49
  Speaker 0: Die kriegt man schon rausgestochen.
• 1:11:51
  Speaker 1: Ja genau das fährst du dann auch morgens um sechs noch mal raus.
• 1:11:55
  Speaker 1: Ich weiß nicht was ich dir glauben kann Maren.
• 1:11:57
  Speaker 1: Also alles...
• 1:11:59
  Speaker 0: Nur je bei X Faktor eine der Geschichten.
• 1:12:01
  Speaker 0: es war
• 1:12:06
  Speaker 1: Der Junge hat das Faust dick hinter den Ohren.
• 1:12:08
  Speaker 1: Ich beende jetzt das Gespräch, sonst werde ich hier noch mehr verarscht.
• 1:12:11
  Speaker 1: Marvin hat mir sehr viel Spaß gemacht.
• 1:12:14
  Speaker 1: Herzlichen Dank!
• 1:12:15
  Speaker 0: Danke, danke mich auch.
• 1:12:21
  Speaker 1: So und das war's mal wieder.
• 1:12:22
  Speaker 1: Ich hoffe euch hat das Gesprächen gefallen Und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple, Spotify usw.
• 1:12:31
  Speaker 1: Hohe Punktzahlen.
• 1:12:32
  Speaker 1: gerne fünf Punkte denn das erhöht unsere Sichtbarkeit hilft natürlich immer sehr.
• 1:12:39
  Speaker 1: Und darüber hinaus ist es mir eine große Freude zu erwähnen, dass auch diese Podcast-Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant und Hotelguide.
• 1:12:49
  Speaker 1: Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration!
• 1:12:53
  Speaker 1: Für Menschen mit Leidenschaft – für kulinarischen Genuss.