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Hella Witte über Fisch, Verantwortung und den Viktualienmarkt · Gin And Talk

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  Speaker 0: Ja, unser Motto ist if it swims we have it.
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  Speaker 0: Also was schwimmt das haben wir und dass wenn man jetzt nicht haben dann können wir es auch gerne besorgen.
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  Speaker 0: Und das ist unser großes Plus weil wir ein gutes Netzwerk haben.
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  Speaker 0: Wenn ich jetzt irgendwo zu Besuch bin in einer Stadt Das erste was ich ansteuere ist immer der Markt Weil da lernen sie die verschiedenen Leute und die Gegebenheiten Dann lernen Sie Die Gesellschaft das lernen sie einfach kennen.
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  Speaker 0: Und hier am Markt Hier an unserem Figurale-Markt ist es genauso.
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  Speaker 2: Ein frischer Fisch Ganz einfach und das sind wir wieder beim Themen, aber die besten Zutaten nehmen beste Solidenöl, bester Fisch.
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  Speaker 2: Dann kann gar nichts schiefgehen!
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  Speaker 2: Und dann auf den Grill Salzpfeffer, Flöde soll...
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  Speaker 0: Das ist super!
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  Speaker 1: Herzlich willkommen.
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  Speaker 1: mein Name ist Daniel Vög und ich freue mich sehr euch heute zu einer neuen Episode Gen & Talk begrüßen zu dürfen.
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  Speaker 1: Wir sind heute auf dem weltberühmten Victor-Alienmarkt in München und treffen uns hier mit heller Witte.
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  Speaker 1: Zusammen mit ihrem Mann führt sie hier seit den Fischwitte, ein Feinkostgeschäft für Fischspezialitäten aus der ganzen Welt.
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  Speaker 1: Mit angeschlossenen Bistro und Restaurant.
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  Speaker 1: In ihr ersten Buch Fisch Verliebt hat sie nun nicht nur ihre Lieblingsrezepte für Fischerichte festgehalten sondern auch die Geschichte von Fisch Witte dokumentiert.
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  Speaker 1: Ich wollte von ihr wissen wie man eigentlich wirklich frischen Fisch erkennt worauf man beim Kauf achten sollte Wie sich der Victor Alienmarkt über all die Jahrzehnte verändert hat und welche Rolle bei all dem die Nachhaltigkeit spielt.
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  Speaker 1: Wenn euch diese Episode von Gin & Talk gefällt, folgt uns bei Spotify, Apple-Podcasts oder wo auch immer ihr gerne Podcast hört – hinterlasst uns eine gute Bewertung!
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  Speaker 1: Jetzt aber viel Spaß beim Zuhören?
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  Speaker 1: Schön dass ihr alle wieder mit dabei seid!
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  Speaker 0: Herzlich willkommen zu einer neuen Folge Gin & Talk.
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  Speaker 0: Mach es dir gemütlich, lehne dich zurück und tauche ein in die verrucht düstere Atmosphäre unserer
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  Speaker 1: Studio-Bar!
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  Speaker 1: Liebe Frau Witte ich freue mich sehr dass wir uns hier auf dem Victor Alienmarkt treffen können vor ihrem Stand, vor ihrem Bistro, vor Ihrem Fischverkauf.
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  Speaker 1: Ja, erst mal vielen Dank dass es klappt.
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  Speaker 0: Ja ein herzliches Dank an Ihnen.
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  Speaker 0: das Sie sich Zeit genommen haben ist mir eine Ehre.
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  Speaker 0: ich freue mich!
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  Speaker 1: Seit fivehundachzig sind sie hier auf dem Viktor-Alienmarkt.
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  Speaker 0: was
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  Speaker 1: hat sich dann seitdem auf dem Markt verändert aus Ihrer Sicht?
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  Speaker 0: Es ist viel Positives passiert.
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  Speaker 0: also wie wir angefangen haben haben jetzt zum Beispiel nur ein ganz kleines Ladengeschäft gehabt Und dann haben wir ein zweites dazu bekommen und hinten waren zwei Metzgereien.
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  Speaker 0: Und die haben auch dazu bekommen, das ist die Stadt München schon offen!
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  Speaker 0: Wenn Sie merken sie sind zuverlässig, sie arbeiten und sind fleißig und arbeiten, dann sind die schon in so einem Gespräch bereit.
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  Speaker 0: Das zum Beispiel, das hier der Impistan-Stad.
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  Speaker 0: Ich meine da war eine Konzession drauf bei den Metzgereien aber dass sie es dann bekommen und deswegen sind wir zu einem Bistro gekommen und das war schon grandios!
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  Speaker 0: Es war super!
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  Speaker 0: Das hat uns nochmal so einen richtigen Push gegeben.
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  Speaker 1: Ihr Schwiegervater hatte davor auch schon mit Fisch zu tun wenn man's mal so sagen will?
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  Speaker 0: Ah ja!
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  Speaker 0: Der hatte Fischgroßhandlung.
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  Speaker 0: also er hat mit Lebendfisch gehandelt Mit Forellen, mit Karpfen Und er hat deswegen auch gewusst weil er die zwei ständig hier beliefert hat mit Lebendfisch und hat gewusst, dass der eine Herr, der Herr Willinger dieses verkaufen wollte.
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  Speaker 1: Den Sie dann erst mal ein bisschen überreden mussten?
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  Speaker 0: Ja das war nicht so einfach!
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  Speaker 0: Der Herr Williger wie es zu früher war, er hatte das Geschäft von seinen Eltern übernehmen müssen.
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  Speaker 0: Er hat die größte antiquerische Buchhandlung gehabt und die Journalisten in München sind nicht gekommen wegen am Fisch sondern wenn sie irgendwas wissen wollten über München Er, der Spezialist.
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  Speaker 0: Und er hat dann nachdem das es mir freundlicherweise überlassen hat, hat er dann eine Bibliothek aufgemacht im Bayerischen Wald und mit seiner Lebensgefährtin Und da, der Herr Franz Xaver Willinger hat da erfolgreich gearbeitet.
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  Speaker 1: Wie war das für Sie dann erst mal in dieses Geschäft hineinzukommen?
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  Speaker 1: Wie waren Ihre ersten Wochen hier auf dem Markt?
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  Speaker 0: Der Markt war sehr freundlich weil man muss davon ausgehen die Leute wissen sie sind fleißig und viel arbeiten sie sind von hause sehr freunklich.
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  Speaker 0: Aber beim Herrn Willinger war es halt so.
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  Speaker 0: Der Fischgeruch, der hat mich schon ein bisschen ... Ich hab Drogistin gelernt.
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  Speaker 0: Da habe ich andere Gerüche um mich gehabt und der hat mir schon zu schaffen gemacht.
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  Speaker 0: Also ich konnte jetzt hier keine Butterbreze essen die er genüsslich vor mir gegessen hat.
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  Speaker 0: So genau, Herr Willinger, ich bringe es jetzt noch nicht runter.
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  Speaker 0: Ich habe jetzt keinen Hunger, ich kann's ja nicht sagen aber tatsächlich er hat mich dann auch schön mit der Zeit herangeführt!
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  Speaker 0: Und das war schon oft.
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  Speaker 0: ob die Verpackung war, wissen Sie da hat man früher mit Zeitungspapier eingepackt.
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  Speaker 0: Dann musste ich zur süddeutschen Zeitung hier nicht weit waren Und da musste ich die Zeitung um damit, dass man die Forellen und die Karpfen und den Fisch dann eingepackt hat.
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  Speaker 0: Das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen.
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  Speaker 0: Über
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  Speaker 1: die Jahre über die Jahrzehnte muss man ja sagen haben Sie ein wahnsinniges Netzwerk auch an Lieferanten an Bezugsquellen aufgebaut?
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  Speaker 1: Wer das möglich gibt.
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  Speaker 1: also hat da Die haben da die Kontakte des Schwiegervaters am Anfang auch ein bisschen geholfen.
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  Speaker 1: oder war das eigentlich völlig unabhängig davon?
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  Speaker 0: Das war fast unabhäglich, weil der ja nur mit Lebenfisch gehandelt hat.
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  Speaker 0: Nur in Anführungszeichen.
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  Speaker 0: aber den Kontakt haben wir dann relativ schnell bekommen.
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  Speaker 0: Und großen Firmen hier in München, wenn man da einmal bestellt hat und sich vorgestellt hat.
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  Speaker 0: Ich meine die wollen auch Geschäfte machen.
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  Speaker 0: Die haben zwar nur unsicher ob man zuverlässig ist oder zahlen kann.
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  Speaker 0: das waren denen die ersten Sorgen.
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  Speaker 0: aber die haben wir dann gleicher klar gestellt dass wir das gerne machen.
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  Speaker 0: für die Ware wird sofort bezahlt.
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  Speaker 0: Das behalte ich heute bei den Lieferanten die kommen wenn die Rechnung im Haus ist wird sie am nächsten Tag spätestens überwiesen Und das mag jeder gern.
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  Speaker 0: Wissen Sie nicht die Hinhaltetaktik?
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  Speaker 0: Vier Wochen Zahlungsziel oder sechs Wochen, das hat es bei mir nicht gegeben.
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  Speaker 0: und so haben die immer gesagt du die Zeit dann kriegst sie gleich die Ware.
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  Speaker 0: und da habe ich bin immer sehr gut gefahren.
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  Speaker 1: Es geht ja am Ende auch um Geschwindigkeiten ein Stück weit weil die Ware muss ja schnell nach dem Fangen sozusagen auch hier landen damit sie so frisch ankommt.
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  Speaker 1: vielleicht für diejenigen die sich das gar nicht so genau vorstellen können wir sind ja hier ein bisschen weiter weg vom nächsten Meer.
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  Speaker 1: Wir haben natürlich ein paar Seen rund um München, die ja auch durchaus einiges an Fisch haben.
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  Speaker 1: aber wie schwierig ist es denn hier dann auch wirklich frischen Fisch zu bekommen wenn wie gesagt, ein bisschen weiter weg vom Meer sind.
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  Speaker 1: Also
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  Speaker 0: man muss sagen die Logistik ist einmalig weil ganz vorhin hat es ja nicht die Kühltransporte gegeben das ist ja halt die Lieferkette ist ununterbrochen so dass immer die gleiche Temperatur herrscht und wir kaufen gerne in Frankreich einen.
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  Speaker 0: also viel Ware kommt aus Atlantik und da ist München näher wie Hamburg Und die kommen halt jeden Tag rein.
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  Speaker 0: In Hamburg, die großen Schiffe wissen sie, die fahren eine Woche raus und kommen dann rein... ...und das umgehen wir indem ihr in Frankreich einkaufen wollt.
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  Speaker 0: Atlantik bittet immer noch traumhafte Ware auch Wildfalk!
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  Speaker 1: Wenn jetzt jemand noch nie bei ihnen war ist es ja inzwischen schon ein recht großer Stand wenn man ihn den noch stand nennen kann.
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  Speaker 1: Haben Sie einen Überblick, wie viele verschiedene Fische, Meeresfrüchte?
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  Speaker 1: Also die ganze Produktpalette sozusagen, die sie hier haben.
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  Speaker 1: Wie groß diese... ändert sich wahrscheinlich auch, je nachdem was verfügbar ist.
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  Speaker 1: aber so grob, wie groß diese Bandbreite an Angebot ist, was Sie hier haben?
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  Speaker 1: Ja
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  Speaker 0: unser Motto is if it swims we have it!
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  Speaker 0: Was schwimmt das haben wir und dass wenn wir jetzt nicht haben dann können wir es auch gerne besorgen.
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  Speaker 0: Das ist unser großes Plus, weil wir ein gutes Netzwerk haben.
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  Speaker 0: Und wenn was als Fisch nicht automatisch immer in der Tegel ist, denken Sie jetzt zum Beispiel an Rockenflügel dann können wir das selbstverständlich besorgen und wir haben eine große Bandbreite, das stimmt!
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  Speaker 0: eine große, große Bandbreite.
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  Speaker 1: Was in Ihrem Buch aber ja auch sehr klar wird bei all der Bandbreiter und bei aller Vielfalt spielt die Nachhaltigkeit natürlich auch ne große Rolle.
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  Speaker 1: Es gab immer wieder größere Skandale rund um Fische und das Thema Überfischung ist ein großes Thema natürlich.
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  Speaker 1: Wie gehen Sie denn davor?
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  Speaker 1: Ich weiß, wir haben auch ein eigenes Zertifikat entwickelt wenn ich richtig informiert bin.
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  Speaker 1: Ja da
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  Speaker 0: sind sie gut informiert Und das liegt nun schon im Herzen.
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  Speaker 0: Das ist jetzt sehr nachhaltig, wissen Sie sich so ein Schlagwort geworden?
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  Speaker 0: und über dieses hinaus haben wir ein anderes nicht erfunden sondern bewusst gewählt und das heißt Respekt vor Life and Planet.
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  Speaker 0: Und es ist über diese Nachrichtigkeit hinaus denn ganz wichtig ist dass sie Respekt von den Tieren, vom Pflanzen oder der Erde haben vor den Menschen haben und das beinhaltet auch unter anderem Nachhaltigkeit.
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  Speaker 0: Und es ist ein sehr, sehr wichtiges Thema und deshalb reisen wir auch ganz gerne zu den Lieferanten um nachzuschauen, mal erzählen können die ihnen viel.
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  Speaker 0: Wenn sie in Schottland sind oder da antelefonieren, dann können sie viel reden was sie machen und tun aber vor Ort zu sein ist es nochmal eine ganz andere Nummer.
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  Speaker 0: und da können Sie schon sehen ich bin ja auch angereist mit dem Veterinär mit meinem Mann, meinem Sohn und meiner Tochter um das mal wirklich zu sehen wie die Lachse zum Beispiel da groß gezogen werden weil man kann doch schon sagen ah die nicht gehts gut die kriegen noch super Futter.
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  Speaker 0: Aber wie es dann wirklich ausschaut, das sehen Sie vor Ort.
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  Speaker 0: Allerdings hat sich da wirklich bestätigt dass diese Ware die wir da kriegen den Wildwasserlachs aus Schottland ein wunderbarer Lachs ist nicht nur von der Frische sondern natürlich auch weil er schön leben darf.
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  Speaker 1: Jetzt haben sie vorhin schon gesagt, Sie kommen eigentlich ja... Haben eigentlich was anderes gelernt und haben sich dann aber über die Jahre da quasi reingefuchst, und haben jetzt eben ein Buch geschrieben mit dem Titel Fischverliebt in dem sie ganz viele Rezepte auch reingeschrieben haben zum Nachkochen.
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  Speaker 1: Wie kam es denn dazu?
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  Speaker 0: Ja also ich habe ja schon sagen wir mal schon vor den vor dreißig Jahren Rezepten geschrieben, aber mit der Handhalt Geld und ohne Mengenangabe.
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  Speaker 0: so mussten die Leute zu mir kommen und nachfragen wie viel ist das oder für wieviel Personen?
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  Speaker 0: Und da war ich immer sehr behilflich.
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  Speaker 0: Ich habe schon gemerkt, dass Verunsicherungen da sind weil Fisch musste man schon erklären wie man es zubereitet und im Grunde genommen ist das einfacher als Fleisch oder Ente.
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  Speaker 0: nur man muss sich ran trauen.
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  Speaker 0: Wenn man das dann weiß und die Kundschaft die Hemmungen nimmt Dann sind sie so begeistert und haben die treueste Kundschaft.
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  Speaker 0: Zetteln da geschrieben.
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  Speaker 0: Da ist auch eins im Buch noch, so ein Originalrezept aber es ist ... Kallwein ist zu mir gekommen und die sind in der Klänzestrasse also nicht unweit von uns und die waren zum Mittagstisch und dann haben sie mich angeredet ob ich nicht einen Buch schreiben würde eher so geht nein mach ich nicht wissen Sie wie man so denkt gell?
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  Speaker 0: Aber ich empfand das dann doch eine gute Idee weil Rezepte hab dich ja schon und habe ich auch im Laufe der Zeit durch das Bistro auch gesammelt.
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  Speaker 0: Und welche kreiert, wie jetzt die Fischsuppe?
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  Speaker 0: Den Fischworn.
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  Speaker 0: Um der Kundschaft auch das leichter zu machen habe ich den Fisch vorgemacht.
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  Speaker 0: Die machen wir täglich selber und da haben wir einen großen Erfolg gehabt.
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  Speaker 0: und dann ist das Buch gekommen und ich hab es total unterschätzt!
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  Speaker 0: Nicht nur die Arbeit im Buch ist und das ist sehr viel Arbeit, aber schöne Arbeit.
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  Speaker 0: Aber diesen Erfolg habe ich total unterschätzt.
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  Speaker 0: Das hätte ich mir nie gedacht und ich sage Ihnen was... Ich bin so freudig!
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  Speaker 0: Ich bin fast zu Training gerührt weil es mir soviel bedeutet dass die Leute mir die Ehre erweisen und die Bücher hier kaufen auch noch signieren lassen und die selber eine Freude haben Und das macht es halt schön.
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  Speaker 1: Von wem haben Sie denn eigentlich am meisten gelernt, was diese ganzen Rezepte auch angeht?
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  Speaker 1: Was das Kochen auch oder das Zubereiten von Fisch angeht.
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  Speaker 0: Ja und jetzt muss man sagen, dass ist meine Oma aus Miesbach.
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  Speaker 0: die hatte da selber ein Himicep Das war ja ein Gasthaus.
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  Speaker 0: Da habe ich immer an diesen ... Ich hab's gehasst.
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  Speaker 0: Aber ich habe dann immer reinfahren müssen als junges Mädchen, weil ich musste bedienen und verkaufen.
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  Speaker 0: Wir haben da fremden Zimmer gehabt, Taxi und gekocht wurde auch.
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  Speaker 0: Und die Oma hat sehr gut gekochnet.
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  Speaker 0: Die hat mich auf dem Markt mitgenommen.
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  Speaker 0: Da ist ein kleiner Markt am Donnerstag, am unteren Markt Und da haben sie noch Händel lebend gehabt.
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  Speaker 0: Wissen Sie, das ist richtig zugang also wie früher.
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  Speaker 0: Ich bin beim Schauen nicht mehr gekommen aber die Oma hat mich hingeführt und hat immer gesagt schaut du musst aufpassen auf die Ware.
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  Speaker 0: Das ist eine schöne Ware und riecht die Tomaten an und ich habe mir sehr viel gelernt und ich glaube diese Generation war so nachhaltig wie keine mehr weil bei der ist nichts verdorben und die haben die Ware wort Respekt, respektvoll behandelt.
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  Speaker 0: Da ist nix weggeschmissen
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  Speaker 0: worden.".
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  Speaker 0: Das wurde auch nicht weiß ja was gekostet hat.
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  Speaker 0: Es war ja oder ist ja auch ein Lebensmittel ist ja etwas ganz Besonderes und so wurde es auch behandelt.
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  Speaker 0: da ist nichts weg geschmissen wurden.
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  Speaker 0: So ist eingekauft worden und da ist niks übrig geblieben.
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  Speaker 1: Ist heute ja ein bisschen anders.
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  Speaker 1: Merken Sie das eigentlich auch an der Nachfrage der Kunden die bei Ihnen reinkommen?
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  Speaker 1: Also dass man vielleicht eher dann nur das entgrätete Filet nimmt Stückchen, die vielleicht am wenigsten Aufwand machen in der Zubereitung.
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  Speaker 1: Also dass man da sich gar nicht mehr so viel Gedanken darüber macht, das ist ja auch ähnlich beim Fleisch wo jeder irgendwie nur noch das Filet oder die schönen Katz quasi kauft und dann ganz ganz viel von dem Tier am Ende weggeschmissen wird.
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  Speaker 1: Ist es bei Ihnen ähnlich?
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  Speaker 1: Dass Sie das bei der Kundschaft auch ein Stück weit merken?
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  Speaker 0: Ja, das merke ich schon bei der Kundschaft.
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  Speaker 0: aber das ist einfach die schnelle Zeit und die wenige Zeit weil beide meistens arbeiten.
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  Speaker 0: Das Leben in München oder Umland ist jetzt nicht gerade günstig.
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  Speaker 0: Und da früher war die Dame zu Hause, aber das ist ja heute gar nicht mehr.
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  Speaker 0: Wir arbeiten beide, wollen trotzdem am Abend und es denen schon wichtig was Gutes auf dem Tisch servieren, wo sie aber nicht lang stundenlang einkaufen müssen oder irgendwelche Rezepte zur Hand haben, wo Sie erst einmal das Lexikon brauchen?
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  Speaker 0: Was ist denn das jetzt?
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  Speaker 0: Sondern unkompliziert, gut essen und der Qualitätsanspruch... trotzdem sehr hochgehalten ist.
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  Speaker 0: Und das sind die Rezepte, die im Buch
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  Speaker 0: stehen.".
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  Speaker 0: Jetzt
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  Speaker 1: bekommt man bei ihm ja auch was zum Essen also nicht nur zum selber machen sondern auch etwas zum hier essen von der Fischsammel bis hin zur Hummerplatte und zur Austernplatte.
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  Speaker 1: Das heißt die Kundschaft, die bei ihnen reinkommt es wahrscheinlich auch... Querbeet sehr breit.
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  Speaker 1: Das
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  Speaker 0: ist jetzt der Markt, das setzt auf den fiktuelle Markt.
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  Speaker 0: und überhaupt merkte wenn ich jetzt irgendwo zu Besuch bin in einer Stadt des Erste was ich anstöre ist immer der Markt weil da lernen sie die verschiedenen Leute und die Gegebenheiten dann lernen Sie die Gesellschaft es lernen sie einfach kennen.
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  Speaker 0: Und hier am Markt, hier an unserem fiktuellen Markt ist es genauso.
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  Speaker 0: Es ist so eine schöne Mischung von Leuten alt jung gräfen Fußballer.
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  Speaker 0: Es kommt Gott sei Dank alles und die Mischung macht es.
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  Speaker 0: Und das macht es auch interessant, wenn Sie in einem Stadtviertel sind im München, wenn sie jetzt in Buchenhausen oder in Gisi haben sich ein ganz anderes Publikum eben nur das aber das haben sie hier vermischt Und das macht auch der Reiz aus, wie die Leute sich umgehen miteinander.
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  Speaker 0: Das ist auch sehr, sehr schön und interessant!
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  Speaker 0: Und das gefällt mir, weil es eine Mischung ist.
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  Speaker 1: Es waren ja hier auch immer sehr viele Touristen unterwegs.
• 16:17
  Speaker 1: Wir haben diese komische Pandemie hinter uns.
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  Speaker 1: Hat sich da eigentlich was verändert?
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  Speaker 1: Merken Sie, dass mehr Touristen weniger Touristen kommen in der Zeit danach oder vielleicht auch aus anderen Ländern als vorher?
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  Speaker 0: Man merkt jetzt schon ... Das wieder ankommt jetzt.
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  Speaker 0: Die Touristen kommen jetzt wieder, Gott sei Dank!
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  Speaker 0: Das belebt mir auch das Geschäft.
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  Speaker 0: wenn sie internationales Publikum haben, ich sehe auch schon ob es die Spanier sind, die Russen sind von überall kommen Sie her und da haben wir auch viele Stammkunden und die wieder zu treffen, wieder zu sehen dass sie gesund alles überstanden haben nur was ein Stück weit dann fehlt und das versuchen wird zu geben.
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  Speaker 0: Das ist die Lebensfreude.
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  Speaker 0: Die Pandemie ein bisschen mitgenommen, gell?
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  Speaker 0: Und jetzt ist es so.
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  Speaker 0: Jetzt muss man wieder schauen dass wir die Leute nicht jetzt ja belustigt oder aber das man freundlich ist und vor allen Dingen nicht nur freunde sondern herzliches.
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  Speaker 0: ich glaube das ist jetzt was die leute brauchen.
• 17:17
  Speaker 0: lustige zeit herzliche Zeit eine zeit zum vergessen aber auch zum genießen Und das ist jetzt schon schön, wo wir die Leute dann mitnehmen können.
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  Speaker 1: Ich hatte vorhin schon erzählt, mitten in der Pandemie war Elke Fettmal bei uns zu Gast und hat sehr große Sorgen darum gehabt auf wie sich dieser Markt entwickelt in der Pandemie in diesen schweren Zeiten, wo ja auch viel geschlossen war lange Zeit auch zu war.
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  Speaker 1: Wie geht es Ihnen jetzt nach der Pandemie?
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  Speaker 1: Also würden Sie sagen Es gab negative Folgen, quasi sichtbar sind, dass sich irgendwas negativer verändert hat durch diese Zeit.
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  Speaker 1: oder sagen sie am Ende sind vielleicht dann doch alle irgendwie mit einem blauen Auge hier auf dem Markt davon gekommen.
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  Speaker 1: Ich
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  Speaker 0: würde schon so sagen das am Ende wissen Sie es kann immer etwas sein ob die Pandemie ist und es kann ja auch mit einer Person nicht was machen.
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  Speaker 0: Ich finde, man muss immer ein gesundes Polster haben.
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  Speaker 0: Von der ersten Stunde habe ich gespart damit dass sich ein Polster hat.
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  Speaker 0: sollte irgendwas sein ob das jetzt persönlich ist mit den Mitarbeitern ist mit meinem Mann oder auch mit mir selber oder dann eben im Geschäft das ja keine Ahnung hatte, dass man ein bisschen ein Polter hat damit dass man das überlebt und es war wichtig in dieser Zeit.
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  Speaker 0: Jetzt sagt er, was ist jetzt los?
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  Speaker 0: Ich habe alles verlebt.
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  Speaker 0: Es war ein tolles Leben und es geht ja weiter.
• 18:37
  Speaker 0: Man muss auch weiter denken.
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  Speaker 0: Und man kann nicht nur immer an sich denken oder den HOS auf dem Putz ausdenken.
• 18:46
  Speaker 0: Das ist ein leichteres, aber man muss etwas sparen können.
• 18:50
  Speaker 0: Schauen wir mal, wenn sie einen Geschäft haben ... ein Dreivierteljahr die Miete bezahlen können, gleich von der ersten Stunde ansparen.
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  Speaker 0: Nicht an den Autodenken und nicht an Urlaub denken sondern erst einmal wie geht es denn weiter?
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  Speaker 0: Weil schließlich haben sie auch einfach Antworten gegenüber ihren Mitarbeitern.
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  Speaker 0: Und das war auch wichtig!
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  Speaker 1: Um uns herum wuseln schon ganz viele von ihren Mitarbeitern und bereiten das Bistro vor, damit hier auch dann der Mittagstisch stattfinden kann.
• 19:19
  Speaker 1: Wie groß ist denn Ihr Team inzwischen?
• 19:21
  Speaker 0: Also
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  Speaker 2: unser Spitzen-Team bewegt sich zwischen zwanzigundzwanzig Leuten.
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  Speaker 2: es kommt immer drauf an.
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  Speaker 2: wissen Sie da haben wir Aushilfen auch sehr nette Studenten die sich nebenbei noch ein Geld verdienen, die bei uns angelehnt werden für Fischsemmelverkauf.
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  Speaker 2: aber die kommen, bringen wieder Freunde mit.
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  Speaker 2: Aber so zwanzig, zweinzwanzig sind sie wohl.
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  Speaker 1: Wenn wir noch mal kurz quasi in Gedanken in Ihr Buch schauen, haben Sie denn sowas wie ein Lieblingsgericht da drin oder irgendeins was Sie selber sehr oft machen?
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  Speaker 0: Ja also
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  Speaker 2: mein Lieblungsgericht ist Baguette di Vongole – Mit Abstand!
• 19:56
  Speaker 2: Also gut dann kommt noch die Fischsuppe hinzu aber die Spaghetti Vongoli.
• 20:00
  Speaker 2: das ist so ein einfaches Gericht auf einmal.
• 20:04
  Speaker 2: Die einfachen Sachen können manchmal auch schwierig sein.
• 20:07
  Speaker 2: Wissen Sie, wenn man Knoblauch muss man schauen, dass man Frischen nimmt und nicht verbrennt?
• 20:12
  Speaker 2: Das sind so kleine Details auf die man achten muss aber das ist mit Abstand mein Lieblingsgericht.
• 20:17
  Speaker 1: Worauf sollte man denn eigentlich achten wenn man Fisch einkauft?
• 20:20
  Speaker 1: also wenn uns jetzt Leute zuhören... Könnte jetzt natürlich sagen, alle die uns aus München zuhören kommen einfach bei ihnen vorbei.
• 20:26
  Speaker 1: Aber die, die vielleicht nicht aus Münchern kommen, worauf sollte man denn achten wenn man Fisch einkaufen geht?
• 20:32
  Speaker 1: Ja
• 20:32
  Speaker 2: also er muss glänzen!
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  Speaker 2: Wenn sie einen ganzen Fisch nehmen zum Beispiel, dann müssen die Kimmen vorher rot sein, die Augen müssen strahlen.
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  Speaker 2: und wenn Sie die Möglichkeit haben, wenn der Fischverkäufer oder Fischhändler den Fisch in die Hand nimmt und dann darf hinterher nicht der Abdruck bleiben Also muss sofort zurückgehen, weil sonst merkt man das ist sehr weiches Fleisch schon.
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  Speaker 2: Und es sind die Indizien für einen frischen Fisch.
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  Speaker 2: Strahlende Augen, glänzendes Fleisch, glänsende Haut und
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  Speaker 0: der Duft
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  Speaker 1: noch
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  Speaker 1: mehr.".
• 21:10
  Speaker 1: Ja, das ist ja so eine Sache!
• 21:11
  Speaker 1: Man sagt ja... Es gibt da immer dieses Sprichwort frischer Fisch riecht nicht?
• 21:15
  Speaker 1: Wo ist denn da der Unterschied zwischen dem Duft Geruch?
• 21:19
  Speaker 2: Ja, genau.
• 21:19
  Speaker 2: Also das ist schon ein frischer Fisch duftet nach mehr.
• 21:22
  Speaker 2: natürlich hat da einen leichten Fisch aber nicht so aggressiv ist wenn sie an den Aceton denken.
• 21:29
  Speaker 2: also der muss ein fricher Fisch
• 21:31
  Speaker 0: Duftet
• 21:32
  Speaker 2: ist aromatisch und es ist fein für ihre Nase.
• 21:36
  Speaker 1: Wenn uns jetzt jemand zuhört und sagt nach dem ganzen Gespräch und all den Dingen die wir so gesprochen haben irgendwie sehr alles schön und gut Aber Fisch mag ich eigentlich immer noch keinem.
• 21:48
  Speaker 1: Was sagen Sie denn Leuten, die einfach partout keinen Fisch mögen aus welchen Gründen auch immer?
• 21:54
  Speaker 1: Gibt es da Wege wie man diese Leute mal so ein bisschen überzeugen kann oder wie man sie heranführen kann an dieses Thema?
• 22:01
  Speaker 0: Ja!
• 22:01
  Speaker 0: Es gibt schon
• 22:02
  Speaker 2: Leute, die dann kommen und sagen... Man kann Fisch vielleicht haben schlechte Erinnerungen, schlechtes Erlebnis.
• 22:07
  Speaker 2: Vielleicht ist es in den früheren Malergräten im Hallstecken geblieben.
• 22:10
  Speaker 2: Also da verbindet man schon Erinnerung.
• 22:13
  Speaker 2: Aber tatsächlich ist das dann so.
• 22:15
  Speaker 2: Da nimmt man dann einen
• 22:17
  Speaker 0: leichten
• 22:17
  Speaker 2: Fisch Das wird zum Beispiel durchschrücken, der hat keine Gräten
• 22:20
  Speaker 0: oder
• 22:22
  Speaker 2: was ganz Fein ist eine Sitzungenfilet und defilitiere ich dass keine Grätens sind Und die dann leicht nur
• 22:28
  Speaker 0: mit etwas guten
• 22:29
  Speaker 2: Olivenöl und schöner
• 22:32
  Speaker 0: Butter
• 22:33
  Speaker 2: leicht anbraten, nicht zu heiß.
• 22:35
  Speaker 2: Einfach so einen Butter ohne Lügen schwimmen lassen, kochen lassen und dann servieren sie Petersilie-Kartoffeln.
• 22:40
  Speaker 2: Da überzeugen sich jeden!
• 22:43
  Speaker 2: Und das ist auch nicht so intensiv es ist ein milder
• 22:45
  Speaker 0: Fisch.
• 22:45
  Speaker 1: Sie sind ja immer auf der Suche nach neuem in ihrem Geschäft sozusagen, nach Innovationen wenn man so sagen möchte.
• 22:53
  Speaker 1: was sind denn so Dinge die sich da vielleicht auch ein Stück weit verändert haben in den letzten Jahren?
• 22:57
  Speaker 1: Vielleicht durch neue Technologien, durch neue Zubereitungswege oder ähnliches?
• 23:02
  Speaker 0: Ja
• 23:02
  Speaker 2: Da haben sie Recht, es gibt immer wieder Neues.
• 23:04
  Speaker 2: Deswegen bin ich auch gerne unterwegs mit meinem Sohn vor allen Dingen und meiner Tochter.
• 23:08
  Speaker 2: aber mein Sohn hat da ein sehr gutes Auge was kommen soll, was kommen wird.
• 23:14
  Speaker 2: Und dann gibt's zum Beispiel die Hummer.
• 23:17
  Speaker 2: Die haben wir in den Posten entdeckt.
• 23:19
  Speaker 2: Das wird in Kanada produziert Die werden in eine Wassergefüllte Kammer mit einem extremen Druck getötet und das geht in Zehntelsekund gut Und dann löst sich das Fleisch wunderbar heraus.
• 23:33
  Speaker 2: Es ist nicht fasrig, wie es sein kann wenn man zu lang kauft und dann haben sie einen Hummer.
• 23:40
  Speaker 2: die wird dann ausgelöst, die Kackassen kommen separat und der wird vakuumiert und kommt zu uns nach Deutschland.
• 23:46
  Speaker 2: also das ist jetzt zum Beispiel eine
• 23:48
  Speaker 0: super Sache weil
• 23:49
  Speaker 2: so muss ich den Hummer im Ganzen in kochende Wasser.
• 23:52
  Speaker 2: beim zweiten müssen wir ein bisschen warten weil das Wasser ja dann abkühlt.
• 23:58
  Speaker 2: Ganz, ganz saubere Sache.
• 24:00
  Speaker 1: Wie finden Sie solche neuen Entwicklungen wie jetzt eben diese Hummerzubereitungsart?
• 24:04
  Speaker 1: Kommen die auf sie zu oder reisen sie durch die Welt und schauen sich an was es Neues gibt?
• 24:09
  Speaker 0: Wie gesagt
• 24:10
  Speaker 2: da waren wir in Boston zum Beispiel in Amerika Und das ist weltweit die größte Messe.
• 24:15
  Speaker 2: Es gibt dann im Barcelona Gibt's Messen und dann fahre ich auch.
• 24:20
  Speaker 0: Ich
• 24:21
  Speaker 2: war ja auch in Schottland und habe mir die Jakobsmischle angeschaut.
• 24:25
  Speaker 2: Und dann bin ich auch mit meinem Sohn in die Laphoten gewesen, in Norwegen wo es ja dann ins Krei gibt sei so unbedingt.
• 24:30
  Speaker 2: Da schaut man sich das an und zwar wie sie's machen was sie machen Wie gut sie's macht wie nachhaltig
• 24:38
  Speaker 0: Sie's
• 24:38
  Speaker 2: machen und da haben wir schon ein sehr großes Auge dafür.
• 24:41
  Speaker 2: Und da mussten sie aber vorher selber vor
• 24:42
  Speaker 0: Ort
• 24:43
  Speaker 2: sein wissen
• 24:43
  Speaker 0: weil
• 24:43
  Speaker 2: erzählen können die ihnen viel
• 24:45
  Speaker 0: bla bla bla.
• 24:46
  Speaker 2: Aber wenn sie selbst vor Ort sind da gibt's keine Ausreden.
• 24:49
  Speaker 1: Wenn ich so zurück denke, vielleicht fünfzehn Jahre hatte ich immer das Gefühl dass gerade in der deutschen Küche Fisch gerne mal irgendwie in Soße ertränkt wird und eigentlich man von dem Fischgeschmack gar nicht mehr so richtig viel mitbekommt.
• 25:04
  Speaker 1: Ich persönlich mir ist er am liebsten wenn der einfach vom Grill kommt.
• 25:07
  Speaker 1: ein bisschen Olivenöl drauf, ein bisschen grobes Salz und fertig hat sich aber auch ein bisschen gebessert oder?
• 25:12
  Speaker 1: Also da sind wir in der Deutschen Küche inzwischen schon auch ein bißchen Sensibler geworden.
• 25:17
  Speaker 1: Liegt es auch daran, dass der Fisch vielleicht einfach besser geworden ist?
• 25:20
  Speaker 2: Ja das hat sich stark verändert da haben sie vollkommen recht.
• 25:22
  Speaker 2: und wissen Sie manchmal ist es so, dass die Soße dann den Fisch geruht, den Intensiven, den
• 25:28
  Speaker 0: Nichtgutten
• 25:29
  Speaker 2: sowie sein soll übertunct hat und dadurch habe man viele Sosen verwendet
• 25:33
  Speaker 0: damit das
• 25:34
  Speaker 2: der Fische nicht so unangenehm riecht.
• 25:38
  Speaker 2: Da hat man ihn erschlagen damit.
• 25:39
  Speaker 2: Und jetzt ja ist es aber ganz einfach durch die Leute die reißen ja viel kommen viel rum gehen in Gastronomie Was wir auch gerne machen, wenn wir jetzt in Italien sind.
• 25:49
  Speaker 2: In Spanien oder wo immer und dann probieren wir das auch.
• 25:52
  Speaker 2: aber tatsächlich sie haben vollkommen recht es ist ein frischer Fisch ganz einfach und da sind wir wieder beim teamen aber die besten Zutaten nehmen beste soliden und bester fisch dann kann gar nichts schief gehen und dann auf den grill salzpfeffer flöte soll.
• 26:08
  Speaker 0: dass ist super.
• 26:08
  Speaker 1: wenn Sie mal so ein bisschen an Ihre Persönliche Zukunft und auch an die von ihrem Stand hier und ihrem Bistro denken.
• 26:16
  Speaker 1: Sie haben glaube ich mal in einem Interview gesagt, sie machen noch so fünf Jahre.
• 26:20
  Speaker 1: wenn sie so vor mir sitzen strahlen sie quasi vor Energie.
• 26:24
  Speaker 1: wie planen sie dann die Zukunft?
• 26:25
  Speaker 1: was
• 26:26
  Speaker 0: heute ganz wichtig ist dass sie das ganz schlecht ist.
• 26:31
  Speaker 0: Ich mache etwas ruhiger, das geht gar nicht.
• 26:34
  Speaker 0: Und ich fühle mich gar nicht wohl dabei!
• 26:36
  Speaker 0: Ich habe so viel Leidenschaft und Herzblut und habe so viele nette Gäste, dass ich die vermissen würde, wenn ich sage, jetzt machen wir nur noch zwei oder drei Tage.
• 26:46
  Speaker 0: überhaupt nicht, auch nicht für mich.
• 26:49
  Speaker 0: Für mich selber bin ich froh wenn ich arbeiten darf und das ist auch so eine Einstellung finde ich.
• 26:54
  Speaker 0: man darf doch wirklich froh sein dass man arbeiten kann wenn man gesund ist dass man Arbeiten darf und dass es Arbeit gibt.
• 27:01
  Speaker 0: Ich hab das dick so undankbar.
• 27:03
  Speaker 0: Jetzt muss ich wieder arbeiten, dann stimmt ja an den Menschen was
• 27:06
  Speaker 0: nicht.".
• 27:06
  Speaker 0: Die soll einfach mal ein bisschen Leidenschaft... Das muss man auch entwickeln können!
• 27:11
  Speaker 0: Die kommt nicht von heute auf morgen.
• 27:13
  Speaker 0: eine Leidenschaft für irgendwas.
• 27:14
  Speaker 0: Für die Arbeit zum Beispiel oder für ein Hobby.
• 27:17
  Speaker 0: Das sollte man entwickeln und das sollte man auch fördern.
• 27:20
  Speaker 0: Und zwar für sich selber.
• 27:21
  Speaker 0: Man tut sich selbst eingefallen.
• 27:25
  Speaker 0: Deswegen mit den fünf Jahren, das wäre jetzt nichts.
• 27:29
  Speaker 0: Das wär jetzt wahrscheinlich gar nix aber das macht da nichts.
• 27:32
  Speaker 0: Ich bin gern da, ich habe einen Sohn und eine Tochter.
• 27:34
  Speaker 0: die kommen jetzt ins Geschäft mit rein, der Sohn ist schon da, die Tochter kommt jetzt und da hab' ich jetzt ein Riesenglück
• 27:41
  Speaker 2: weil sie
• 27:42
  Speaker 0: auch sehr lebensfreudig sind!
• 27:45
  Speaker 0: Die Lebensfreude ist auch wichtig.
• 27:46
  Speaker 0: gelb nicht nur Leidenschaft sondern auch die Lebensfreute und es haben die Wissen Sie, es gibt immer wieder Sachen die sich einem zurückwirft.
• 27:55
  Speaker 0: Und man lernt leider nicht aus dem Glück heraus!
• 27:58
  Speaker 0: Sie werden nie was lernen wenn sie immer nur Glück haben.
• 28:01
  Speaker 0: Irgendwann kommt ein Tiefschlag und der kommt bei mir auch und kam auch bei vielen Situationen da wo man gedacht hat, jetzt wäre ich verrückt.
• 28:10
  Speaker 0: Ja aber dann lernen Sie daraus.
• 28:11
  Speaker 0: wie gehen Sie damit um?
• 28:13
  Speaker 0: Wie machen Sie das?
• 28:14
  Speaker 0: Probleme haben es heute jeder aber man muss sich halt gut bewältigen dass weitergeht.
• 28:20
  Speaker 1: Das heißt, das Erfolgsgeheimnis ist eigentlich auch vielleicht so ein bisschen zwar sich über die guten Dinge, die passieren zu freuen.
• 28:27
  Speaker 1: Aber gleichzeitig auch irgendwo darauf vorbereitet zu sein, dass vielleicht auch wieder irgendwas um die Ecke kommt, womit man vielleicht nicht gerechnet hat.
• 28:34
  Speaker 0: Es ist ja immer das.
• 28:36
  Speaker 0: Sie rechnen auf jeden Fall glücklich sind und rechnern sie mit solchen Sachen nicht um was er auch gut ist.
• 28:40
  Speaker 0: Dass man jetzt nicht rechnken kann, dass da etwas passiert sondern es kommt dann halt einfach.
• 28:45
  Speaker 0: aber auch das müssen sie bewältigen oder sollten sie bewälten können.
• 28:49
  Speaker 0: Das ist das ganze Leben.
• 28:51
  Speaker 0: Leben ist auch ein Stück Leiden!
• 28:53
  Speaker 1: Ich danke Ihnen sehr für Ihre Zeit und dass wir uns hier treffen konnten.
• 28:56
  Speaker 1: Ich
• 28:56
  Speaker 0: bedanke mich sehr herzlich, Sie haben mich gut durchgeführt.
• 28:59
  Speaker 0: Danke Ihnen!
• 29:23
  Speaker 0: Gin & Talk
• 29:24
  Speaker 1: ist ein Podcast von Forty-Eight Forward, produziert in den Forty Eight Forward Studios in München.