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Épisode #14 | Marie-Léa invite tous les sens à table · À cœur d'arguments

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Parce que nous ne sommes jamais à court de mots pour parler de ce qui nous anime,
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à cœur d'argument est née d'une envie simple,
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comprendre ce qui pousse certaines personnes à avancer avec conviction,
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malgré les doutes,
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les obstacles ou le regard des autres.
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Mais aussi celles et ceux qui,
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portés par l'assurance,
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avancent avec confiance en eux et en l'avenir.
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Au fil des rencontres et des interviews,
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ma ligne éditoriale s'est affinée.
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Je réalise que ceux qui me touchent le plus,
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ce sont les vocations,
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les ambitions et les engagements qui donnent du sens à une vie.
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Je m'intéresse à des personnalités qui vont trouver une voie,
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une raison d'avancer ou encore un terrain d'expression.
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Qu'ils soient salariés,
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dirigeants,
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entrepreneurs,
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artisans,
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sportifs,
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bénévoles,
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étudiants,
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artistes,
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femmes au foyer ou encore à un tournant de leur vie,
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une volonté commune rassemble mes invités,
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celle de suivre ce qui les appelle profondément.
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Aujourd'hui,
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je souhaite vous faire découvrir une femme qui a,
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à mes yeux,
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une manière bien singulière de mélanger les ingrédients.
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Il y a la cuisine,
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bien sûr,
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mais aussi l'esthétique,
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la créativité,
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l'image,
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le goût du détail.
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Marie-Léa Coulon est chef cuisinière et restauratrice à Dinan.
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C'est par hasard que je consulte la page Instagram de son restaurant,
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ouvert en juin dernier et situé aux 5 rues de Lachaud.
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J'y découvre une communication très soignée,
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léchée comme on dit dans la profession.
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Et en effet,
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le terme convient plutôt bien.
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Elle donne immédiatement l'eau à la bouche sur ce qui se passe derrière la porte.
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Ce qui suscite ma curiosité,
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c'est cette énergie 360 que je ressens chez Marie-Léa.
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Cette capacité à faire dialoguer la cuisine,
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l'esthétique,
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l'expérience,
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la communication,
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les rencontres et donc les émotions.
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Je souhaite savoir à travers ce
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14e épisode,
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comment on puise l'énergie pour investir autant sur tous les terrains.
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Bonjour Marie-Léa.
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Bonjour Marie-Cécile.
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Merci beaucoup de m'accueillir dans votre beau restaurant.
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Première question,
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devenue un peu classique chez A Coeur d'Argument,
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quel enfant étiez-vous,
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Marie-Léa ?
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Oula,
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quel enfant j'étais ?
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Je pense que si mes parents étaient là aujourd'hui,
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ils diraient que j'étais une enfant pleine d'énergie,
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souvent très maladroite,
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c'est d'ailleurs devenu une expression à la maison quand quelque chose était cassé,
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c'était « on a fait de Marie-Léa » .
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Ah d'accord !
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Voilà,
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donc pour vous donner un peu l'image de ce que je pouvais être comme...
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comme enfant.
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Il y a souvent,
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en tout cas parfois,
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des histoires de grands-parents derrière un chef ou une chef comme vous.
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Est-ce que c'est le cas ?
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Oui,
2:36
oui,
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tout à fait.
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J'aime à dire que la cuisine,
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c'est toujours quelque chose qui m'a passionnée,
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vers lequel j'ai été attirée.
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Mais c'est surtout,
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en fait,
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du côté de mes grands-parents paternels,
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où j'ai non pas appris à cuisiner,
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mais appris le bon.
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Le bon parce qu'ils étaient agriculteurs.
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que ma grand-mère était cantinière de village et que dès qu'on était en vacances avec mes cousines et ma sœur chez eux la première chose qu'on faisait le matin c'était d'aller récupérer les oeufs dans le poulailler et l'après-midi notre grand-père nous emmenait dans le tracteur pour aller ramasser les pommes de terre et mamie cuisinait à longueur de journée donc les bons produits exactement
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ils vous ont appris des plats particulièrement ou non vraiment déjà c'était cette notion de qualité des produits,
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de provenance des produits qui était surtout important
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Ou est-ce qu'il y avait le goût chez eux de vouloir vous transmettre aussi certains petits plats ?
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Absolument pas le goût de transmettre.
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Mamie avait la spécialité de dire,
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tu mets un petit peu de ceci,
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un petit peu de cela,
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et voilà,
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tu as ta recette.
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Sauf qu'on avait beau faire ça,
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ça n'était jamais pareil.
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Elle gardait tout pour elle.
3:43
Ah,
3:43
d'accord.
3:45
Donc,
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je vais vous demander justement,
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c'était quoi vos plus beaux souvenirs ?
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Finalement,
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c'était de se retrouver autour d'une table principalement.
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Et d'observer peut-être vos grands-parents déjà cuisiner à l'époque,
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ou en tous les cas aller chercher les aliments pour la cuisine.
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C'est ça,
3:58
c'était que mamie qui cuisinait.
4:00
Que mamie,
4:01
oui.
4:01
J'ai vraiment l'image de mamie avec son tablier à longueur de journée.
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Et on avait tous nos plats préférés qu'elle prenait particulièrement plaisir à nous faire quand on allait les voir en vacances.
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Donc c'est vraiment tous ces souvenirs-là qu'on a ensemble.
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Alors j'ai cru voir dans une interview que c'est au collège en quatrième,
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je me trompe peut-être de classe mais toujours est-il,
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c'est dans le cadre d'une présentation que vous avez découvert le métier de cuisinier.
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A partir de quel moment vraiment vous vous êtes dit c'est ça que je veux faire ?
4:32
Effectivement,
4:32
vous avez tout à fait raison,
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c'est bien en quatrième et c'est un ancien élève de ma prof de français de l'époque qui est venu présenter son métier et pour le coup il était pâtissier.
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Et je regardais pas en fait les émissions à l'époque qui démarraient,
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les Top Chef,
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les Master Chef,
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je regardais pas ça du tout.
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Et donc j'avais pas envisagé jusqu'à ce moment-là que je pouvais en faire mon métier.
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Et ce que déjà très jeune,
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j'aimais cuisiner à la maison,
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que ce soit...
5:00
des gâteaux,
5:01
des plats,
5:01
ce genre de choses,
5:03
j'aimais déjà ça,
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même très jeune.
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Donc du coup,
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c'est vraiment grâce à cette présentation-là que vous vous êtes dit pourquoi pas ce métier ?
5:11
Oui,
5:11
exactement,
5:11
j'ai dit pourquoi pas moi ?
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Donc c'était pas,
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en tout cas avant ça,
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c'était pas du tout,
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vous n'y pensiez pas spécialement,
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c'est vraiment de là qu'est née cette envie d'en faire votre métier.
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On sent chez vous une forte fibre créative,
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donc au-delà même de la cuisine,
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même si on va parler vraiment de la cuisine tout à l'heure beaucoup plus.
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Est-ce que plus jeune,
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au-delà d'être maladroite,
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vous aviez aussi une forte fibre un peu artistique ?
5:40
De mon point de vue,
5:40
je dirais que non.
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Je n'avais pas l'impression,
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ce sentiment d'avoir cette fibre-là.
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Par contre,
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déjà très jeune,
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j'aimais déjà cuisiner.
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il fallait que je puisse faire des...
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des gâteaux.
5:53
Alors ça a commencé avec un gâteau yaourt,
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ça a commencé avec des crumbles aux pommes.
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Je me rappelle,
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enfin c'est surtout mes parents qui s'en rappellent,
6:00
mais un soir on avait invité les voisins,
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j'avais voulu faire le repas de A à Z.
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Ah oui,
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donc vraiment une appétence forte pour...
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C'est ça,
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alors que j'avais 12 ans de mémoire.
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Donc voilà,
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j'ai pas l'impression d'avoir eu cette fibre artistique et j'ai encore du mal aujourd'hui à me considérer comme artiste,
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malgré ce que les gens peuvent dire.
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Parce que vous mettez un crayon entre les doigts,
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c'est pas du tout dessiné par exemple,
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c'est une catastrophe.
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Oui mais c'est parce que c'est vrai qu'on n'associe pas,
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automatiquement en tout cas,
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la cuisine à l'art.
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Alors que quand on découvre votre travail,
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et on va le voir tout à l'heure,
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moi c'est vraiment ce qui m'a sauté aux yeux et que je voyais pas forcément.
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Si chez les chefs je voyais bien qu'il y avait une grande créativité,
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pourtant je mettais le mot créativité et pas forcément art.
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On y reviendra tout à l'heure.
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Alors pour vous présenter...
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Brièvement,
6:50
est-ce qu'on peut parler de votre parcours académique dans le sens,
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donc,
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par quelle école et formation avez-vous commencé et quelles sont les premières adresses où vous avez vraiment appris le métier ?
7:01
Donc déjà,
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je suis sortie d'un bac général
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ES qui m'a permis de pouvoir rentrer à l'école Ferrandi à Paris où j'ai donc fait un bachelor cuisine,
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donc vraiment c'est un bac plus 3 sur 3 ans où on est vraiment
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100% formé au métier de cuisinier et même j'ai envie de dire
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au métier d'entrepreneur,
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puisque la dernière année de ce diplôme-là est vraiment consacrée à la création d'un business plan qui nous donne quand même déjà des bases pour pouvoir éventuellement avoir notre affaire par la suite.
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Et donc durant ces trois années-là,
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on a des stages assez conséquents de
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4, 5 et 6 mois.
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Et donc la première année,
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je l'ai fait chez Tatiana Leva,
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au Servant à Paris.
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La deuxième année,
7:42
je l'ai fait chez Anne-Sophie Pic,
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la dame de Pic à Paris.
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Et ma dernière année,
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je l'ai fait chez Hugo Rolinger au Coquillages.
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Des très belles adresses.
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Et c'était dur d'ailleurs,
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ça devait être dur j'imagine d'obtenir des stages ou alors est-ce que l'école était quand même aidante pour les obtenir ?
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L'école était extrêmement présente,
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surtout sur la première année parce que vraiment on rentrait dans l'école,
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on était vraiment des petits poussins encore.
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Donc les chefs apprenaient à nous connaître et nous plaçaient en fait dans une maison dans laquelle ils pensaient que justement ça allait bien coller.
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La deuxième année,
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on pouvait émettre des choix et la troisième année,
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idéalement,
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il fallait qu'on se débrouille un peu plus tout seul.
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Et comment avez-vous choisi ?
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Il y a ces adresses-là en lien avec l'école,
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vous avez été diplômée et ensuite,
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il y a eu les adresses en Bretagne.
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Alors là,
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est-ce que ça a été un choix de votre part ou des opportunités ?
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Comment ça s'est passé ?
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J'ai eu la chance,
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après mon stage de chez Rolinger,
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d'être embauchée là-bas.
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J'ai pu poursuivre mon expérience à leur côté,
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qui était très formatrice.
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Et ensuite,
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je cherchais à travailler dans un autre endroit,
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mais avec un chef qui m'inspirait aussi.
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Et c'est apparu de manière assez naturelle d'aller travailler chez Christopher Coutenceau,
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qui m'a tout de suite répondu présent et qui m'a ouvert la porte de son établissement très vite,
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où j'ai pu continuer cette même formation sur les produits de la mer pour ce côté-là.
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Il y a la cuisine.
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et au-delà de la cuisine,
9:14
quel est votre rapport au beau,
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au détail,
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à l'atmosphère ?
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Et c'est ce qu'on va voir d'ailleurs avec votre restaurant.
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Est-ce que ça a été immédiat ?
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Quand est venue vraiment cette grande sensibilité à tout ce qui entoure la cuisine ?
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Je pense que c'était assez inné dès le départ,
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dans le sens où...
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Dès mon stage justement chez la Dame de Pique à Paris,
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qui était un restaurant étoilé,
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j'ai directement accroché avec ce milieu-là.
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La beauté de l'excellence,
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la beauté du geste,
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du détail,
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où on dresse tout avec une pince,
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c'est vraiment,
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je trouve,
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qui fait aussi la différence.
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C'est dès le départ,
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et d'ailleurs je ne sais pas pourquoi je pense à vos grands-parents.
10:00
Justement,
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est-ce que les tables aussi,
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elles n'étaient bien sûr pas dressées comme dans les restaurants,
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mais est-ce que vous sentiez une sensibilité aussi plus jeune à l'art de la table ou pas spécialement ?
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Parce que parfois ça peut venir de là aussi,
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d'avoir toujours eu une table,
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même si c'est une table à carreaux,
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mais bien mise,
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etc.
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Eh bien ça,
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ce côté-là,
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je dirais qu'il vient plutôt du côté des parents de ma mère.
10:21
Justement,
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ma grand-mère maternelle,
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pour le coup,
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n'aimait pas cuisiner.
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Mais elle avait toujours ce sens du détail,
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du vouloir nous faire des belles tables,
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surtout pour les fêtes,
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avec plein de décorations qu'elle chinait,
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qu'elle trouvait,
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à gauche,
10:33
à droite.
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D'accord.
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Quels ingrédients vous semblent-vous essentiels pour réussir à la tête d'un restaurant comme le vôtre ?
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Alors,
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soit des ingrédients académiques,
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mais surtout en termes d'éducation.
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Qu'est-ce qu'il faut pour être bien dans ce métier,
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pour se sentir épanouie ?
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Je pense que...
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Ce n'est pas forcément une qualité,
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mais quelque chose pour moi qui est vraiment primordial pour pouvoir ouvrir correctement son établissement et que ça fonctionne,
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c'est être bien entouré.
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Être bien entouré.
11:03
Oui,
11:03
pour moi,
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c'est vraiment le critère numéro un.
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Je parlais tout à l'heure du beau,
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de votre sensibilité au beau.
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Donc,
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on sent un univers chez Evesia très travaillé.
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D'ailleurs,
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est-ce que vous pouvez me parler du nom ?
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Bien sûr.
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Donc,
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Evesia vient du mot breton Eves.
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qui veut dire la conscience et l'éveil des sens.
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Et le côté Ea,
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c'est pour le féminiser et me l'approprier un peu plus,
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et que ça rime avec mon prénom.
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D'accord,
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en tout cas c'est un très beau nom.
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On sent beaucoup de travail chez vous.
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On parle parfois,
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dans les milieux de la cuisine,
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de la pression en cuisine.
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Comment vous,
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vous la viviez au sein des adresses où vous étiez avant,
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et aujourd'hui encore plus à votre compte ?
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Est-ce qu'il y a une énorme pression ou est-ce que pour vous,
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c'est tellement un métier passion que oui,
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il y en a une,
11:55
mais en fait,
11:55
vous vivez très bien avec ?
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Ça dépend des établissements.
12:02
Typiquement,
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aux côtés d'Hugo,
12:04
il y avait une sorte de pression par l'exigence,
12:10
mais pas à outrance.
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Parce que quand je suis arrivée chez lui,
12:15
par exemple,
12:15
on avait une étoile au Guin Michelin et au bout d'un an,
12:18
on a obtenu la deuxième.
12:19
Mais à aucun moment,
12:21
vraiment à aucun moment,
12:23
j'ai ressenti une pression supplémentaire parce qu'on cherchait la deuxième étoile.
12:27
J'étais même pas au courant,
12:29
et l'équipe non plus,
12:30
qu'on cherchait la deuxième étoile.
12:31
Et ça a été une réelle surprise quand on l'a obtenue.
12:34
Donc pas spécialement,
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alors maltraitance,
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je sais que mon mot est fort,
12:37
mais parfois on entend tellement d'histoires de chefs cuisiniers qui étaient vraiment invivables auprès de leurs équipes,
12:44
qu'on a...
12:44
On peut parfois avoir cette image-là,
12:46
mais vous,
12:46
en tous les cas,
12:47
là-dessus,
12:47
vous avez pu être étonnée justement de...
12:49
Pas chez Hugo,
12:49
en tout cas.
12:50
Pas chez Hugo.
12:50
Il y a d'autres établissements où forcément il y a une autre pression différente et qui se gère plus ou moins bien en fonction des établissements.
13:02
Mais à partir du moment où il y a vraiment cette passion et avec le niveau d'exigence aussi qu'on a envie d'avoir,
13:09
ce n'est pas forcément une pression négative.
13:11
Oui,
13:11
voilà.
13:12
Elle permet au contraire peut-être d'avancer même.
13:16
On en parlait un peu tout à l'heure quand vous avez mentionné le fait d'aller dans votre école à Paris.
13:21
Est-ce qu'être à la tête vraiment d'un restaurant,
13:23
est-ce que c'était là vraiment dès le départ ou est-ce que ça a mijoté au fil du temps ?
13:28
Est-ce qu'au départ vous avez dit je vais travailler pour une personne pendant quelques années et puis je verrai ou est-ce qu'il y avait une ambition quand même vraiment dès le départ d'avoir votre restaurant à vous ?
13:38
Dès le départ.
13:38
Dès le départ,
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c'est très clair.
13:40
Vraiment,
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très très vite,
13:43
je me suis dit que je voulais avoir mon restaurant même autour de mes 30 ans,
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soit un petit peu avant,
13:48
soit un petit peu après.
13:49
Et pour vous dire,
13:50
dans l'entrée,
13:51
il y a un livre d'or.
13:53
Et c'était mon grand-père qui l'a fait car il était maroquinier étant jeune.
13:57
Et quand,
13:57
il y a une dizaine d'années pour vous dire déjà de ça...
14:00
il faisait du tri dans ses affaires et il a trouvé ce cahier-là et il me dit,
14:04
Marie-Léa,
14:05
si tu veux,
14:05
il y a des affaires là,
14:06
des choses en cuir que j'ai faites,
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est-ce que tu veux en garder certaines ?
14:10
Je dis,
14:10
ah bah oui,
14:10
bien sûr,
14:11
je vais en garder,
14:11
papy.
14:12
Et je vois ce cahier,
14:14
du coup vierge,
14:15
avec la façade en cuir,
14:16
je dis,
14:17
mais papy,
14:17
ça,
14:17
ce sera parfait pour mon premier livre d'or.
14:20
Oh oui,
14:20
d'accord.
14:22
Donc il y a déjà dix ans,
14:23
au moins.
14:24
Mais je vois qu'en tout cas dans votre famille,
14:25
il y a des gens créés,
14:26
enfin là il était artisan du coup apparemment votre grand-père aussi,
14:31
très bien.
14:32
On va parler,
14:33
là on va aller de plus en plus dans votre cuisine,
14:36
votre restaurant,
14:36
mais avant ça,
14:37
est-ce que pour vous Mariléa,
14:39
c'est quoi les grandes forces,
14:40
les grands atouts de la cuisine bretonne ?
14:42
La diversité,
14:44
déjà je pense que c'est vraiment la plus grande force sur le terroir et le territoire,
14:49
c'est qu'on a cette chance de pouvoir en fait avoir tout à proximité.
14:53
Et même maintenant du vent qui commence à se faire gentiment et doucement.
14:57
Mais c'est ça qui m'impressionne le plus.
15:00
Et pourquoi avoir choisi
15:02
Dinan ? Parce qu'on voit justement que vous étiez sur la côte.
15:05
Est-ce qu'il y a eu une opportunité particulière ou est-ce que c'est vraiment parce que vous vouliez mettre un pied dans la ville ?
15:12
À partir du moment où je m'étais décidée à m'installer en Bretagne,
15:16
Dinan est apparu comme une évidence à mes yeux.
15:19
Et justement,
15:20
c'était mon premier critère quand j'ai commencé à parler à mon entourage que je voulais m'installer sur Dinan.
15:26
Je leur ai dit non mais c'est Dinan,
15:28
centre historique.
15:29
Et rien d'autre.
15:30
Et en fait,
15:32
ils m'ont dit pourquoi.
15:33
Parce que c'est une ville déjà que j'aime beaucoup et qui me rappelle aussi un peu justement la ville où j'ai grandi quand j'étais plus jeune.
15:40
Alors qui était quelle ville ?
15:41
Sanlis,
15:41
en Picardie.
15:42
En Picardie.
15:43
Qui est donc une ville aussi avec des remparts,
15:46
remplie de pavés,
15:47
vraiment ce côté médiéval aussi.
15:48
Et c'est une ville qui est dynamique toute l'année.
15:51
Donc ça pour moi c'était important de ne pas avoir trop ce côté saisonnalité.
15:55
Et c'est une ville où il n'y avait plus de restaurants gastronomiques.
15:58
Et donc en fait,
15:58
il y avait vraiment une place à prendre pour moi dans cette ville.
16:02
Quels ont été les gros investissements nécessaires et quelle prise de risque ça représente pour vous à un tel restaurant ?
16:09
Même si bien entendu,
16:11
la prise de risque,
16:12
on entend le côté financier,
16:13
mais au-delà de ça même,
16:14
personnellement ?
16:16
Sur les investissements de l'établissement,
16:19
déjà j'ai envie de vous dire,
16:21
l'établissement lui-même a été un bel investissement.
16:26
Et après,
16:27
le fait de vouloir justement le mettre à mon image et d'en faire exactement ce que j'avais envie,
16:31
parce que j'aurais pu ouvrir en l'état en soi,
16:33
j'aurais pu le reprendre tel quel et ouvrir,
16:35
mais ça n'a pas été le cas.
16:36
On a eu deux mois de travaux.
16:38
Ce qui est plutôt rapide.
16:40
Oui,
16:40
mais c'était très intense.
16:42
Et c'était vraiment du matin jusqu'au soir,
16:44
tous les jours.
16:46
Donc il y a eu énormément de travaux de fait.
16:48
Et après,
16:49
surtout l'investissement mobilier,
16:51
matériel,
16:51
vaisselle.
16:52
Parce que comme tout est pensé,
16:54
réfléchi dans les moindres détails,
16:57
Ça fait que les portes menus ont été faits sur mesure,
16:59
les coffrets senteurs pour les menus ont été faits sur mesure,
17:03
les couteaux à viande aussi,
17:04
les coupelles à pain et à beurre aussi.
17:06
Donc il y a toute cette dimension-là qui fait que tout mis bout à bout,
17:10
ça fait un investissement assez impressionnant.
17:14
Et la prise de risque fait qu'il fallait vraiment que les locaux adhèrent au projet.
17:21
Et mine de rien,
17:22
elle était là aussi la prise de risque,
17:24
de me faire confiance et de me dire
17:26
j'ai mon idée,
17:26
j'ai mon projet,
17:27
mon concept,
17:28
j'y vais.
17:29
Peu importe ceux qui disent que je suis folle,
17:31
peu importe ceux qui n'y croient pas.
17:33
Heureusement,
17:34
j'avais beaucoup de personnes de mon entourage qui y croyaient aussi.
17:38
Et une fois que je faisais mon speech,
17:39
ils y croyaient aussi.
17:41
Mais c'est vrai qu'il y avait ce côté double tranchant de faire un restaurant gastronomique avec un concept un peu particulier dans une ville où il n'y en a pas.
17:50
Donc on va pouvoir se dire à la fois,
17:52
oui,
17:52
il y avait une place à prendre,
17:53
mais à la fois,
17:54
pourquoi il n'y en avait pas aussi.
17:55
Est-ce que ça va véritablement fonctionner ?
17:58
Et donc,
17:58
du coup,
17:58
vous avez tenté l'expérience.
18:00
Vous êtes bien entourée,
18:01
j'imagine,
18:02
aussi,
18:02
pour le choix.
18:03
Vous me disiez des...
18:06
Je perds le mot pour ça.
18:08
La coupe et la pain.
18:09
Les tables,
18:10
les chaises.
18:10
Comment vous avez fait vos choix ?
18:12
Est-ce que ça a pris du temps ?
18:13
Ou est-ce que,
18:13
finalement,
18:14
une fois de plus,
18:14
vous parliez du fait d'être bien entourée ?
18:16
Est-ce que des bons contacts,
18:17
des bons artisans ?
18:19
Comment ça s'est passé,
18:20
aussi,
18:20
tout ce choix qui fait partie du détail,
18:23
mais qui ont semblent justement...
18:25
contribue à la beauté de votre restaurant ?
18:29
Ça a été assez long parce que je savais exactement ce que je voulais.
18:33
Et parfois,
18:33
quand on sait trop précisément ce qu'on veut,
18:36
c'est compliqué de le trouver.
18:37
Et c'est pour ça qu'il y a eu beaucoup de choses de faites de sur-mesure au final.
18:41
Parce que les artisans,
18:44
notamment celui qui m'a fait le coffret pour mon menu,
18:48
je l'ai trouvé sur un marché de Noël à Cancale.
18:51
J'adore faire les marchés de créateurs,
18:53
c'est toujours là où je trouve des super artisans qui sont tellement créatifs.
18:59
Je vois Maxime de chez Tire les Bobois qui a fabriqué plein de choses de manière hyper originale.
19:05
Et je lui dis mais attends,
19:07
il doit pouvoir faire mon coffret,
19:08
c'est pas possible.
19:09
Et donc je lui ai parlé de mon idée,
19:10
de mon projet et il était carrément partant.
19:13
Et donc de là,
19:15
moi je dis ce que j'ai dans la tête,
19:16
mon père dessine le croquis,
19:18
on l'envoie à Maxime,
19:19
il me fait le prototype.
19:20
et on fait les petites modifications et rectifications.
19:24
C'est super que votre père participe comme ça au projet.
19:28
Ah,
19:28
tous.
19:29
Vraiment aussi bien ma mère que mon père.
19:31
C'est génial.
19:31
C'est vraiment une histoire de famille.
19:33
C'est un projet de famille aussi.
19:35
Oui,
19:35
on peut dire ça.
19:36
Même si c'est vous la chef.
19:38
Voilà.
19:38
En quelque sorte.
19:39
Mais mon père,
19:40
en fait,
19:42
il est aussi très bricoleur.
19:45
Bricoleur,
19:45
ce n'est pas assez pour son niveau.
19:48
Et je sais que sans lui...
19:50
dès que j'ai un problème ou quoi,
19:53
c'est lui qui trouve la solution pour le réparer.
19:56
Et quand j'ai envie de créer quelque chose aussi,
19:58
que j'ai l'idée dans ma tête,
19:59
lui,
19:59
il arrive à le faire.
20:00
retransposé en fait sur papier ou en vrai donc c'est un bonheur.
20:04
Oui c'est génial et est-ce que d'ailleurs pour vous c'est important qu'il y ait du sens derrière tout ça ?
20:10
Par exemple vous me parlez,
20:11
vous faites une rencontre d'un artisan qui finalement grâce à lui vous allez avoir une coupelle ou quelque chose dans votre restaurant,
20:17
est-ce que c'est important pour vous qu'il y ait une histoire derrière vos actes d'achat ?
20:21
Ah oui,
20:22
c'est primordial et avant tout j'aime vraiment ce côté humain et même...
20:28
pour mes fournisseurs de produits alimentaires,
20:31
je lui ai toujours mis un point d'honneur à aller sur place directement pour aller échanger avec eux,
20:36
voir les fermes,
20:37
etc.
20:38
Et chaque élément,
20:41
même le bâtiment lui-même,
20:42
a sa propre histoire.
20:44
Qu'est-ce qui vous a demandé le plus de courage dans le lancement de ce restaurant ?
20:48
Parce que ce n'est pas rien,
20:49
même si vous,
20:50
on sent une forte ambition,
20:51
une forte passion.
20:53
Est-ce qu'il y a forcément des moments où...
20:56
où on se dit,
20:56
bon,
20:57
je me lance,
20:58
mais là,
20:58
j'ai un peu peur.
20:59
Quelle est la dose de courage qu'il faut avoir,
21:01
justement,
21:02
pour se lancer dans un tel projet ?
21:05
Je pense qu'il en faut un bon paquet,
21:07
parce qu'effectivement,
21:11
au début,
21:12
on ne croyait pas toujours en mon projet,
21:14
parce que j'avais un concept bien particulier,
21:17
donc du coup,
21:17
ça faisait peur.
21:19
Et à un moment donné,
21:20
quand j'avais un peu convaincu...
21:23
tout le monde,
21:24
c'est moi qui me suis mise à douter en me disant vraiment qu'est-ce que je suis en train de faire est-ce que vraiment ça va plaire mais est-ce que les clients vont venir,
21:32
est-ce qu'ils vont aimer ce que je vais faire à manger donc là il y a eu tous ces doutes qui sont arrivés à ce moment-là finalement on veut rassurer son entourage donc ça rajoute une certaine pression comment vous gérez d'ailleurs l'exigence parce que vous êtes une femme exigeante forcément comment vous la gérez cette
21:49
exigence au quotidien dans le cadre de votre activité J'ai...
21:52
pas l'impression de devoir la gérer plus que ça.
21:56
Est-ce que vous êtes contente de vous ou est-ce que vous êtes par exemple,
21:59
il y a des personnes,
22:00
elles ont beau être au top,
22:01
finalement elles ont du mal à être satisfaites à chaque fois de leur travail.
22:03
Est-ce que vous,
22:03
c'est pas ça ?
22:04
Est-ce que vous arrivez à être fière de vous quand vous réalisez que ce soit un plat ou quand il y a eu le lancement de votre restaurant et c'est en cela que je voulais parler d'exigence aussi.
22:15
Maintenant,
22:15
on peut toujours mieux faire.
22:17
Ah,
22:17
voilà,
22:17
c'est ça que je voulais savoir.
22:19
Et en pirouette,
22:21
Qu'est-ce qui caractérise la personnalité de Marie-Léa ?
22:23
C'est dur,
22:24
ça,
22:24
comme question.
22:27
Non,
22:27
je pense que...
22:28
Moi,
22:29
je me décrirais comme quelqu'un...
22:31
Oui,
22:31
j'aime les gens,
22:32
mais je pense que ça va aussi avec mon métier où j'aime faire plaisir et ça marche dans la vie générale et dans mon métier où,
22:43
pour moi,
22:44
les deux sont réunis.
22:47
Vous ne jouez pas en tous les cas en individuel.
22:48
J'ai l'impression que l'aspect collectif est important pour vous.
22:51
Même si vous êtes la chef,
22:53
la notion du jouer en collectif est importante.
22:56
Oui,
22:57
vraiment.
22:57
Comme je disais tout à l'heure,
22:58
le être bien entouré fonctionne à tous les niveaux.
23:01
J'ai la chance aujourd'hui d'avoir une équipe qui est principalement ma rejointe de mon ancien travail.
23:08
Oui,
23:09
qui vous connaissait justement.
23:11
Parce que vous êtes combien exactement aujourd'hui dans votre restaurant ?
23:13
Donc aujourd'hui on est deux en cuisine et deux en salle.
23:15
Deux en cuisine et deux en salle,
23:16
donc une équipe de quatre personnes.
23:20
Alors à quoi pense-t-on quand on est en cuisine,
23:24
quand vous préparez un plat ?
23:25
À quoi pensez-vous lors de cette préparation ?
23:30
Pour créer un plat,
23:31
vous voulez dire ?
23:32
Déjà la première étape c'est regarder les produits de saison,
23:36
donc regarder ce que va avoir mon maraîcher.
23:41
Finalement c'est lui qui me dicte ma carte.
23:43
Et ensuite,
23:45
j'associe uniquement que trois éléments pour avoir une cohérence de goût,
23:51
ne pas me perdre dans les saveurs et que ça me fasse un peu une ligne conductrice.
23:56
Et à partir de là,
23:58
pour créer le plat,
24:01
je pense texture,
24:02
je pense goût principalement et après les choses se mettent en place.
24:08
C'est là où on voit vraiment votre dimension créative aussi.
24:11
Quand vous me dites que c'est le maraîcher qui dicte,
24:13
ça veut dire que ça demande tout le temps à vous adapter à ce que vous allez pouvoir avoir comme ingrédient pour ensuite créer vos plats.
24:22
Même si,
24:22
j'imagine qu'on va en parler tout à l'heure,
24:24
il y a des menus,
24:25
etc.
24:26
Oui,
24:27
là,
24:27
typiquement,
24:28
pour la carte d'automne,
24:28
je voulais mettre du maïs à la carte parce que mon maraîcher avait du maïs.
24:32
Et là,
24:33
je lui ai demandé le week-end dernier si je pouvais en avoir pour la semaine prochaine.
24:37
Il m'a dit qu'il n'en aurait pas de la saison parce qu'il avait brûlé à cause des chaleurs.
24:41
Bon,
24:41
donc on s'adapte dans ces cas-là.
24:42
Exactement.
24:43
Peut-être une question toute bête ou particulière.
24:48
Est-ce que parfois vous écoutez de la musique en cuisinant ?
24:51
Tout le temps.
24:52
Tout le temps ?
24:53
Je ne sais plus.
24:53
Elles sont fermées ou ouvertes,
24:54
vos cuisines ?
24:55
Ouvertes.
24:56
Ouvertes.
24:56
Alors,
24:56
pas pendant le service.
24:57
Non.
24:58
Mais pendant la mise en place,
24:59
on met tout le temps la mise en place.
25:00
Et qu'est-ce que vous aimez écouter ?
25:02
Alors,
25:03
étonnamment,
25:03
il y a un registre qui revient quand même de manière très recurrente dans la cuisine,
25:07
c'est du Disney.
25:08
Du Disney ?
25:11
Oui.
25:12
Et c'est drôle que vous parliez de ça,
25:13
mais oui,
25:14
je vais faire une pirouette.
25:15
Quel est votre gusto à vous ?
25:17
C'est une question que j'avais un peu pour plus tard en référence à un film que j'aime beaucoup,
25:20
Ratatouille.
25:22
Et donc forcément,
25:23
pour celles et ceux qui ne connaissent pas,
25:24
même si je pense que beaucoup connaissent...
25:27
Il y a le Gusteau qui est vraiment la figure emblématique.
25:32
Quels sont les vôtres,
25:33
vous,
25:33
en cuisine ?
25:34
Des gens que vous admirez ?
25:36
Il y en a beaucoup quand même.
25:39
Mine de rien,
25:41
il y a la famille Marcon que j'admire énormément.
25:45
Je n'ai jamais eu la chance de travailler pour eux,
25:47
mais ce sont des personnes que j'admire beaucoup.
25:50
Il y a forcément aussi le parcours d'Anne-Sophie Pic,
25:53
Dominique Crane aussi par exemple,
25:54
qui sont vraiment des figures emblématiques de la gastronomie et qui ont commencé tard en plus la cuisine.
26:02
Tard c'est quoi ?
26:02
Parce que ça dépend des milieux parfois quand on dit tard.
26:05
C'est une génération où normalement on commençait la cuisine à 16 ans.
26:11
Au moins pour Dominique Crane,
26:12
elle a commencé ça à plus de 20 ans.
26:15
Et pourtant,
26:16
elle est les trois étoiles aujourd'hui.
26:17
Donc,
26:19
ce sont des femmes qui ont vraiment des parcours très impressionnants,
26:23
entre autres.
26:25
Une cuisine élégante,
26:27
c'est une cuisine sensible.
26:28
Quelle place tient la sensibilité dans votre vie en tant que chef cuisinière et même à titre personnel ?
26:35
J'ai envie de vous dire la première,
26:37
puisque j'ai un restaurant basé sur l'éveil des cinq sens.
26:40
Et en plus,
26:40
j'ai vu que quand on entre,
26:41
il y a des œuvres d'art aussi.
26:43
c'est comme s'il y avait presque un...
26:44
parcours quelque part.
26:47
Vous pouvez nous en parler un peu justement du choix des œuvres par exemple que vous mettez dans votre restaurant ?
26:54
Je fais une collaboration avec chaque artiste où je leur laisse libre mes murs à disposition pour qu'ils puissent exposer leurs œuvres qui sont donc à la vente.
27:07
100%
27:08
des bénéfices revont aux artistes.
27:11
Moi,
27:11
je sais juste de sectionner des œuvres qui vont un peu dans le thème du restaurant,
27:14
forcément.
27:15
Et j'ai la chance pour l'entrée,
27:17
donc c'est Charlotte Plantin qui m'a fait des œuvres sur mesure,
27:21
justement,
27:22
pour le restaurant.
27:23
Et dans le thème,
27:24
avec des produits que j'avais à la carte à ce moment-là.
27:27
Donc c'est là où on retrouve justement une langoustine,
27:30
le champignon qu'on va retrouver à la carte d'automne.
27:33
Oui,
27:33
il y a vraiment le côté 360,
27:35
comme je disais tout à l'heure,
27:36
où tout est imbriqué.
27:40
J'ai une question par rapport au plat,
27:41
mais dans le sens contenant.
27:43
J'ai vu un reportage sur vous où vous faisiez du couteau,
27:46
je crois.
27:46
Donc,
27:47
c'était dans un bol en céramique.
27:49
Et puis,
27:49
il y avait aussi comme une gouttière en céramique.
27:52
Dans la créativité,
27:53
quelle place ont ces plats ?
27:55
Alors,
27:56
c'était les Demoiselles d'Anjou.
27:58
C'était une assiette en verre,
27:59
en fait.
28:00
C'était du verre ?
28:01
Exactement.
28:02
Pardon.
28:03
Non,
28:03
mais en fait,
28:03
on ne s'y attend pas parce que ce n'est pas commun d'avoir du verre en vaisselle.
28:08
Et en fait,
28:10
cette assiette-là,
28:11
elle a été créée pour un plat.
28:15
C'est vraiment très complémentaire les deux.
28:17
C'est souvent,
28:19
quand on peut se le permettre,
28:20
c'est vraiment d'avoir une assiette pour un plat en particulier.
28:23
D'accord.
28:23
Parce que je crois que c'était aussi,
28:25
on n'en a pas parlé,
28:26
mais vous avez travaillé aussi au tronchet.
28:28
Oui.
28:29
Un beau poste.
28:30
Est-ce qu'on peut en parler quand même un peu pour ne pas que j'oublie ?
28:32
Parce que c'est important dans votre parcours.
28:34
Oui.
28:35
Ça a été un très beau tremplin,
28:39
cet établissement-là,
28:40
parce que j'ai eu la chance d'être chef de cuisine là-bas pendant quasiment trois ans.
28:44
Et donc ça m'a permis vraiment de découvrir aussi le métier de chef,
28:48
de construire mon identité culinaire et de voir ce que j'aimais faire et ce qui plaisait au client,
28:55
tout en ayant eu cette liberté de pouvoir choisir ma propre vaisselle,
29:00
créer à
29:01
100% mes menus,
29:02
etc.
29:03
Donc ça a été une expérience très formatrice et très importante dans mon parcours.
29:06
Oui,
29:06
c'était celle juste avant Évésia en plus.
29:08
C'est ça.
29:09
Donc vous avez senti qu'en tout cas,
29:11
il manquait encore cet ingrédient-là pour ensuite vous lancer.
29:14
Ça faisait partie du chemin,
29:16
comme je vous le disais tout à l'heure,
29:17
d'avoir mon restaurant autour de mes 30 ans.
29:19
En fait,
29:19
j'avais mes étapes.
29:21
Je voulais être commis,
29:23
demi-chef de partie,
29:24
chef de partie,
29:24
seconde,
29:25
chef de cuisine,
29:26
avant d'avoir mon restaurant.
29:28
Maintenant,
29:28
je voudrais savoir comment vous avez travaillé vos menus et l'expérience proposée.
29:32
Par exemple,
29:33
on peut voir sur votre site arborescence,
29:36
effervescence,
29:37
quintessence.
29:38
Est-ce que vous pouvez me parler de ce travail ?
29:41
Oui,
29:41
en fait,
29:42
c'est vraiment le thème de base du restaurant,
29:47
l'éveil des sens.
29:48
Et c'est pour ça que le menu se respire aussi.
29:52
Et vraiment,
29:53
le choix des menus,
29:55
j'adore les jeux de mots.
29:56
Et on a vraiment une passion pour les jeux de mots dans la famille.
30:00
Et je voulais un clin d'œil à ça aussi et je voulais que dans chaque nom de mes menus,
30:05
on retrouve ce mot sens.
30:07
Une fois de plus,
30:08
oui,
30:08
le sens est vraiment partout dans votre travail.
30:11
Et ça d'ailleurs,
30:11
quand vous étiez débutante,
30:14
on va dire,
30:15
c'est aussi quelque chose pour vous qui avait de l'importance,
30:18
le fait d'avoir le côté,
30:20
les sensations en fait,
30:21
que tout est,
30:22
que ce soit dans la texture en bouche,
30:24
dans l'environnement.
30:26
Pour vous,
30:26
ça a toujours été...
30:28
Quand vous vous imaginez chef,
30:30
très important.
30:31
Oui,
30:32
mais sans le savoir en fait.
30:33
Sans le savoir.
30:34
C'est que très récemment que j'ai compris ma façon de cuisiner,
30:39
ma façon de travailler.
30:41
Et c'est mes parents qui m'ont fait remarquer que j'ai toujours cuisiné comme ça.
30:44
D'accord,
30:45
donc c'était vraiment en vous.
30:46
C'est ça.
30:46
Même quand j'étais à l'école,
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le premier plat que j'ai fait,
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ils m'ont dit « Mais Marilia,
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tu te rends compte que ton premier plat à l'école,
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tu partais déjà sur ces mêmes bases-là en fait ? »
30:55
Ah oui,
30:55
d'accord.
30:56
Comme quoi,
30:56
heureusement que l'entourage est là pour nous rappeler.
30:58
C'est ça.
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Quelle émotion aimeriez-vous laisser en bouche une fois le passage effectué dans votre restaurant ?
31:07
Une émotion,
31:07
on va dire,
31:10
régressive,
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qui leur rappelle un souvenir et qui reste après,
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sur le long terme.
31:18
En parallèle de la cuisine qui se vit,
31:20
on le dit depuis le début de cette interview,
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chez vous en cohérence avec tout le reste,
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il y a cette fameuse communication donc très soignée j'en parlais en préambule on voit bien l'univers l'univers visuel est très marqué on a une belle charte graphique il y a des très belles photos est-ce que vous pouvez me parler de tout ce travail est-ce que la communication à côté d'un business ça représente du temps qu'on voit pas forcément,
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est-ce que vous faites accompagner est-ce que vous faites tout toute seule est-ce qu'on peut en parler aussi ça bien sûr et une fois de
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plus,
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je ne vais pas déroger à la règle mais je suis très bien accompagnée et l'humain est toujours très important donc j'ai rencontré Alexandra qui s'occupe de ma communication il y a déjà plusieurs années de ça en fait je suis tombée par hasard sur
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un Instagram des maraîchers avec qui je travaille aujourd'hui qui s'appelle Tour Lorette Terre de Légumes sur Saint-Malo et je me suis dit mais les photos elles sont magnifiques et
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Et c'est rare pour un maraîcher quand même d'avoir une communication aussi belle.
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Et donc j'ai regardé qui faisait ces photos.
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Et quand je les ai rencontrées avant de travailler avec eux,
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j'ai aussi rencontré Alexandra sur place.
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Et de fil en aiguille,
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on a appris à se connaître.
32:33
On a travaillé,
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je l'avais appelée pour travailler avec moi au troncher pour me faire un premier shooting photo.
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Et de là,
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on a vraiment matché.
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C'est une indépendante de la communication.
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Exactement.
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C'est un très beau travail.
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Et c'est vrai que vous travaillez main dans la main avec elle.
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Pour vos photos,
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pour vos textes,
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pour tout le contenu en fait.
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Ah c'est ça,
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en fait elle est à la fois ma community manager et à la fois ma photographe.
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Donc on fait un shooting photo par mois et elle fait tout mon calendrier éditorial et elle s'occupe de tout.
33:01
Mais c'est vrai que c'est un métier aussi le community management ou la création de contenu dans le sens rédaction,
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photo,
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c'est un métier aussi très 360 mais en tous les cas oui,
33:10
vous avez une communication très léchée mais à la fois chaleureuse en tous les cas,
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pas clinique parce que parfois tout est tellement parfait.
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que ça fait clinique,
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mais ce n'est pas ce qu'on rechance chez vous.
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Et on voit de l'humain aussi,
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beaucoup.
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Et c'est là où on commence déjà un peu à percevoir votre personnalité.
33:25
Est-ce que vous diriez justement que cette communication,
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c'est une extension quand même de votre cuisine aujourd'hui,
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que c'est indispensable pour,
33:30
en tous les cas,
33:31
faire entrer dans un restaurant ?
33:33
Oui,
33:33
surtout aujourd'hui.
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Et même,
33:35
j'ai envie de vous dire,
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encore plus important pour moi la partie réseau Instagram que la partie site Internet.
33:42
Et quand vous créez ou co-créer justement une image avec votre communicante pour les ambiances sur vos réseaux sociaux,
33:49
qu'est-ce que vous cherchez à faire goûter aux gens avant même qu'ils franchissent la porte ?
33:55
Quels mots vous metteriez,
33:56
donc on le voit,
33:57
mais sur l'atmosphère qu'ils vont découvrir ?
34:00
Je pense que j'ai envie qu'ils comprennent que j'ai envie de faire ressortir le fait que j'ai créé un univers qui soit à la fois élégant mais chaleureux.
34:10
Élégant et chaleureux.
34:13
quelles sont pour vous vraiment les trois valeurs qui vous représentent et auxquelles vous ne dérogerez jamais dans votre travail ?
34:22
J'ai vraiment cette conscience de l'environnement et de la nature donc j'attache énormément vraiment une importance primordiale à tout ce qui est la saisonnalité les produits locaux je ne sais pas justement quel mot on pourrait utiliser pour
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qualifier ça en un seul mot Merci.
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Ensuite,
34:42
je dirais qu'il y a de la rigueur et de la passion.
34:46
J'aime bien dire que...
34:47
Enfin,
34:47
j'ai aucune prétention à dire que je vais changer le monde de la gastronomie,
34:51
puisqu'on parlait un peu tout à l'heure de certaines violences qui pouvaient exister,
34:54
mais j'ai envie que,
34:56
en fait,
34:56
chez moi,
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ça soit comme j'en ai envie et...
35:00
et que tout le monde soit content de venir travailler et que du coup ça passe aussi par la reconnaissance de leur travail.
35:07
Là je vais avoir une question justement un peu pour vous,
35:11
elle se situe où la frontière entre le commerce et la création artistique ?
35:16
Est-ce que vous pourriez adapter ce que vous faites au regard de ce que vraiment vous percevez de ce que les gens veulent ou est-ce que vraiment c'est plutôt le chemin inverse dans votre réflexion,
35:24
c'est moi je vais créer quelque chose et je vais voir si ça prend ?
35:28
Je pense que c'est plutôt ce chemin-là.
35:30
Je crée et je vais voir si ça prend,
35:33
tout en ayant quand même étudié le marché pour voir si les gens seraient réceptifs au concept que j'ai envie de créer,
35:43
mais sans le modifier.
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Une prise de risque éclairée.
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Mais d'ailleurs,
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c'est vrai que vous êtes le seul restaurant gastronomique à Dinant.
35:52
Vous aviez fait une...
35:53
Comme une étude de marché avant de venir ?
35:55
Oui,
35:55
primordial.
35:56
Ça a duré combien de temps cette étude de marché ?
36:00
En fait,
36:00
je m'étais déjà décidée pour dire non,
36:02
c'était juste pour me conforter dans mon choix.
36:06
Finalement,
36:06
même toute la création du business plan,
36:08
ça a pris des mois et des mois de toute façon.
36:12
Une seule société pour trouver le local.
36:14
Après,
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c'est un peu biaisé parce que ça fait quand même 8 ans que je suis en Bretagne.
36:21
Donc dix noms,
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j'étais venue plein de fois m'y promener avant de décider de m'installer.
36:27
Donc je savais déjà qu'il n'y avait plus de restaurant Castro depuis que les trois lunes avaient fermé.
36:31
J'en profite justement pour vos avis Google.
36:33
Ils sont excellents.
36:34
Vous avez 4,9.
36:36
Et j'ai pris le temps de les lire.
36:37
Et c'est drôle parce qu'on dit qu'on attire à soi ce qu'on est.
36:40
Mais on sent beaucoup de soin aussi dans les commentaires laissés.
36:43
Ce sont des très beaux commentaires.
36:45
Les personnes prennent le temps de décrire soit ce qu'ils ont mangé,
36:47
soit la décoration.
36:49
Comment vous le vivez,
36:51
ces commentaires-là ?
36:54
C'est assez troublant,
36:55
en fait.
36:55
J'essaie de ne pas trop y accorder une grande importance et de ne pas regarder tous les jours pour ne pas justement en être dépendante et aussi bien des bons que des moins bons.
37:10
Mais quand ils sont aussi bons et aussi élogieux,
37:15
c'est touchant parce qu'en fait,
37:16
on sait que...
37:18
Je fais ce métier-là pour créer de l'émotion,
37:21
pour apporter du bonheur et du plaisir aux autres.
37:23
Et quand cette mission-là est réussie,
37:26
tant mieux.
37:27
C'est là où on sait qu'on a réussi notre job.
37:29
Et malgré tous les bons commentaires,
37:31
quel genre de commentaire a une saveur particulière pour vous ?
37:36
Quand ils ont compris ce que je voulais transmettre.
37:38
Quand ils ont été touchés par le concept autour des sens.
37:42
quand ils ont compris les valeurs que j'avais,
37:44
etc.,
37:45
et que tout a matché,
37:46
là,
37:48
c'est les meilleurs commentaires.
37:49
D'ailleurs,
37:50
vous en parliez un peu tout à l'heure,
37:51
mais est-ce qu'il y a une prise de distance à avoir avec ce côté chiffre sur les réseaux sociaux ?
37:56
Parce que vous êtes avant tout aussi une chef d'entreprise,
37:58
mais il peut y avoir ce côté-là où on devient un peu accro aux chiffres,
38:01
aux notes,
38:02
aux retours.
38:03
Est-ce que vous,
38:04
vous avez ça ou est-ce que vous arrivez à avoir une grande distance par rapport à ça,
38:07
parce que vous avez confiance en votre affaire ?
38:11
Non seulement aujourd'hui,
38:12
c'est vrai qu'on a tendance à y être fortement accrochés,
38:16
mais c'est aussi parce que les gens ne jurent que par ça.
38:22
Tout le monde regarde pour tout et n'importe quoi les notes sur Google avant d'aller quelque part,
38:28
donc c'est quand même devenu primordial.
38:30
Mais j'essaye,
38:32
je ne dis pas que je le fais tout le temps,
38:34
mais j'essaye vraiment de prendre du recul quand même.
38:36
Et que quand il y a un commentaire qui est moins bien,
38:39
on essaie de comprendre ce qui s'est passé et d'avancer et de répéter.
38:43
Surtout que le 100%
38:44
satisfait n'existe pas.
38:46
Et qu'on ne peut pas plaire à tout le monde non plus.
38:49
Je ne sais plus si on parlait de votre grand-mère tout à l'heure,
38:53
celle qui faisait la cuisine,
38:55
qui vous a aussi un peu inspirée.
38:57
Elle est toujours là aujourd'hui ou pas ?
39:00
Non.
39:01
Et si,
39:02
je voulais vous demander,
39:02
si vous deviez l'inviter,
39:04
qu'est-ce que vous lui prépareriez comme plat ?
39:06
La
39:06
Je ne sais pas.
39:07
En fait,
39:08
je lui fais déjà un hommage au moment de la miniardise.
39:11
Parce que pour la petite histoire,
39:14
ma grand-mère était cantinière de village.
39:16
Et j'ai appris plus tard,
39:18
sur le tard,
39:19
qu'elle rêvait d'avoir son propre restaurant.
39:21
Ah,
39:22
d'accord.
39:22
Elle serait fière.
39:25
J'espère.
39:26
Et avant qu'elle me quitte,
39:27
justement,
39:28
je lui avais promis qu'un jour j'aurais le restaurant qu'elle n'a pas pu avoir.
39:31
Et donc,
39:32
je lui fais déjà cette miniardise qui est la crêpe d'audette.
39:36
pour lui rendre hommage et qu'à ma manière,
39:38
elle est un peu le restaurant,
39:39
elle aussi,
39:39
qu'elle n'a pas pu avoir.
39:41
Mais en plat particulier,
39:43
c'est dur parce que moi,
39:44
je lui réclamais toujours.
39:46
En fait,
39:47
moi,
39:47
je n'arrive pas à imaginer un plat que je lui ferais à elle parce que c'est tellement toujours elle qui me faisait à manger et que c'est plutôt dur.
39:56
On parlait justement de transmission,
39:57
du fait que bon,
39:58
elle n'était pas dans la transmission.
40:00
Mais donc une recette,
40:01
elle peut se garder,
40:01
se transmettre.
40:03
Je voudrais connaître aussi votre rapport à la transmission dans votre travail,
40:06
que ce soit avec vos clients,
40:08
on vient d'en parler,
40:08
mais même auprès des personnes qui travaillent avec vous.
40:12
Vous êtes un peu jeune pour que je vous pose la question,
40:13
qu'est-ce que vous voulez transmettre ?
40:14
Mais qu'est-ce que vous voudriez transmettre en tous les cas de votre travail ?
40:20
On peut travailler de manière saine,
40:25
où on rigole,
40:27
mais en fait avoir ce...
40:29
Ce mélange à la fois entre joie d'être au travail,
40:33
mais tout en étant rigoureux,
40:37
strict entre guillemets,
40:39
mais que pour autant ça peut quand même très bien se passer.
40:43
Et donc je disais,
40:43
vous avez ouvert en juin dernier,
40:45
est-ce qu'il y a un premier,
40:46
bon c'est peut-être une faute plus précoce début octobre,
40:48
mais comment ça se passe depuis votre ouverture ?
40:51
Écoutez,
40:52
pour le moment ça se passe bien,
40:53
je ne vais pas me plaindre.
40:56
Après,
40:56
ça veut dire que c'est un peu facile pour le moment parce qu'il y a eu la saison d'été,
41:00
c'était des mois d'ouverture,
41:02
donc forcément il y a le côté curiosité aussi.
41:04
L'attrait de la nouveauté.
41:05
Voilà,
41:05
donc il y a tout ce côté-là,
41:07
donc on espère que l'automne et l'hiver vont bien se passer,
41:12
mais l'automne,
41:13
je fais déjà un événement un peu spécial.
41:15
Est-ce qu'on peut en parler ?
41:16
J'allais y venir justement,
41:17
on voit un peu ça sur les réseaux,
41:19
on se dit oh là là,
41:20
qu'est-ce qui va se passer,
41:21
mais je trouve ça chouette justement.
41:23
Exactement,
41:24
je crée pour la première fois la table des ombres à Evesea qui rend hommage à une fête que j'apprécie,
41:32
que j'affectionne particulièrement et donc le temps d'un week-end et surtout d'une soirée on a transformé l'établissement pour qu'il ait un peu ce côté ensorcelé et avec un menu tout en restant gastronomique mais un menu spécial
41:47
Mais la fête dont vous parlez,
41:48
c'est Halloween ?
41:49
C'est ça.
41:50
Voilà,
41:50
c'est Halloween.
41:51
Exactement.
41:51
Parce que c'est quoi votre rapport ?
41:53
En effet,
41:53
il y a un côté mystérieux qu'on sent chez vous,
41:56
mais c'est quoi votre rapport justement à l'invisible ?
42:00
Même si je suis un peu hors cadre de la cuisine,
42:02
mais c'est toujours pour essayer de connaître un peu plus les personnes que j'ai en face de moi.
42:07
Ça a toujours été une fête que j'ai trouvée intrigante.
42:11
J'aime toujours un peu ce côté sorcellerie,
42:14
magie.
42:15
Je trouve ça un peu fascinant que ce soit quelque chose qu'on ne maîtrise pas et que personne ne peut prouver ou non,
42:20
d'ailleurs,
42:20
finalement.
42:21
Et j'ai eu la chance de fêter cette fête-là aux Etats-Unis.
42:25
Et en fait,
42:26
là-bas,
42:26
ça a été tellement magique.
42:28
Tout est hors normes.
42:29
Et donc,
42:30
j'ai vraiment eu le goût de cette fête-là à ce moment-là.
42:32
Et je me suis dit,
42:33
non,
42:33
non,
42:33
il faut que je fasse quelque chose en France.
42:36
Si votre parcours était à l'image d'un plat,
42:42
donc d'une recette,
42:43
que serait-il ?
42:44
Je pense que si je devais choisir un plat qui serait à l'image du parcours où j'affectionne particulièrement,
42:50
ce serait celui qu'on fait en ce moment autour de l'araignée de mer,
42:54
du concombre et de la tagette.
42:59
C'est un produit que j'aime particulièrement,
43:03
qui a quand même une carapace assez dure,
43:06
qui n'est pas forcément facile à attraper et à décortiquer,
43:10
ce qui demande beaucoup de travail,
43:11
de rigueur et de patience.
43:13
pour pouvoir enlever toutes les petites esquilles,
43:16
mais que le résultat à la fin est vraiment délicieux.
43:20
On parlait de la dimension créative,
43:22
est-ce que d'autres projets,
43:24
au-delà justement de cet événement que vous allez créer là en octobre,
43:27
est-ce que vous avez encore d'autres projets où pour le moment vraiment c'est déjà pas mal de développer votre restaurant et de continuer même sur des événements thématiques ou est-ce qu'il y a encore quelque chose chez vous qui mijote ?
43:39
Vous avez bien deviné en tout cas,
43:40
il y a d'autres choses qui mijotent.
43:43
Mais pas tant que
43:45
EVZEA ne sera pas stabilisé et bien ancré.
43:50
L'idée,
43:51
c'est de pouvoir quand même être capable de gérer mes établissements et d'être toujours dans le restaurant,
44:00
mais pourquoi pas avoir autre chose.
44:03
Mais il y a un moment donné où j'aimerais bien potentiellement faire des...
44:07
Des cours de cuisine ou lancer une boutique,
44:10
par exemple.
44:11
Voilà,
44:12
ce genre de petits projets qui trônent dans ma tête.
44:15
Une boutique où il y aurait,
44:16
pour le coup,
44:17
plus...
44:18
Enfin,
44:19
vous savez à peu près ce que vous imiteriez ?
44:21
Alors,
44:21
je ne peux pas tout révoiler parce que,
44:23
du coup,
44:23
il y a des choses encore secrètes.
44:25
Mais oui,
44:27
il y a toujours un concept autour des sens qui serait maintenu.
44:33
D'accord,
44:34
je me doute bien que dans un esprit comme le vôtre,
44:36
il y a toujours des projets.
44:38
J'ai une question qui me vient comme ça.
44:40
En tant que femme,
44:41
c'est un métier très exigeant et surtout que justement vous l'êtes et puis cette créativité s'ajoute à l'exigence de bien faire en cuisine.
44:51
Comment on trouve son équilibre en tant que femme pour justement arriver à être sur tous les terrains mais aussi avoir du temps pour soi,
44:56
ce qui est quand même nécessaire ?
44:59
Mad
45:00
Dans un premier temps,
45:01
on le met un petit peu de côté,
45:03
forcément,
45:04
le temps que ça se lance.
45:05
Et en fait,
45:08
j'adore ce que je fais.
45:09
Et ce rythme qui est aussi intense et vertigineux,
45:15
j'adore ça et je me plais comme ça.
45:18
Donc même si vous aviez du temps pour vous,
45:21
c'est ce temps-là que vous consacreriez pour vous.
45:23
C'est ça.
45:24
Et en fait,
45:24
même quand j'ai du temps libre,
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j'en profite pour...
45:29
regarder la nouvelle des vaisselles ou des nouveaux éléments de décoration pour cette soirée de la table des ombres.
45:38
Après ce midi,
45:39
j'ai déjeuné avec une amie.
45:41
Bien sûr,
45:41
je prends du temps pour moi aussi.
45:43
Mais j'aime tellement ce que je fais et ce qui se passe que le temps libre que j'ai,
45:49
j'aime le passer aussi à faire ça.
45:52
Merci encore.
45:52
On avait un chien à nos pieds qui a été très sage pendant toute l'interview.
45:58
Merci encore et surtout très bonne continuation pour EVEZEA.
46:03
Merci beaucoup.