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O que é brasilidade na mesa e no copo? Com Bia Amorim (Beer Sommelier) e Eduardo Marcusso (Ministério do Abastecimento, Pecuária e Agricultura) | Encontro Selvagem T2 Ep.010 · Surra de Lúpulo

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Encontros selvagem, experimentando a brasilidade
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através dos líquidos. Boa tarde, pessoal de casa, boa
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tarde pessoal que está aqui nos acompanhando.
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E deixo a palavra pombi Amorim e Eduardo marcusto falando sobre a
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trajetória dos destilados, da experimentados e tudo mais pelo
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Brasil. Fiquem à.
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Vontade? Olá, boa tarde.
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Esse é um tema que a gente já abordou no primeiro encontro
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selvagem do ano passado. E a gente também tentou trazer
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outros nomes aqui para fazer esse debate, mais um formato
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mesmo da redonda. Mas como o Brasil é esse país
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continental e de passagens aéreas, um tanto quanto de
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difícil acesso, né? Mas acho que vai ser sempre um
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assunto que a gente vai retomar. Vai ser como a Aline falou, né?
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Hoje são as culturas que vão se remodelando, são as tradições
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que vão sendo refeitas, renovadas.
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E então acho que vai ser sempre um assunto que a gente vai
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trazer à mesa, a depender da onde a gente vai estar e qual
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vai ser a abordagem, com quais pessoas a gente vai sentar.
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E esse ano eu tenho a Alegria do Marcos ter aceitado.
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Eu sou fã do Marcos. Antes de conhecer ele como
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pessoa, eu acho que muitas pessoas aqui leram, ouviram
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falar sobre a tese dele. Então o convite é para ele como
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geógrafo. Falar um pouquinho da
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perspectiva dele sobre o terro, a na cerveja e toda essa
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construção. Então eu vou deixar ele falar.
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E daí? Depois a gente vai debater um
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pouquinho, vai abrir para perguntas.
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Marcos, por favor, se apresenta. Bom dia, boa tarde a todos.
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Primeiramente obrigado Bia, é um prazer enorme estar com vocês
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aqui no a Tarantino, um lugar muito especial pra pra cena da
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cerveja e esse encontro que é fundamental pra pra toda a
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cadeia, né? De explorar essas cervejas mais
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complexas, essas cervejas que traz um pouco da identidade do
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Brasil. E é um pouco de que a gente vai
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falar aqui nessa mesa redonda que é mais por uma mesa de bar,
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né? 2 daqui na mesa de bar sempre
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tem um mais agitado, então eu vou pedir licença pra ficar em
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pé que eu trouxe aqui. Alguns slides, né?
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Que eu, como eu sou professor e tal.
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A gente gosta de um slidezinho para a gente guiar, trazer bem
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fundamentado, fazer uma conversa bem guiada com vocês para tentar
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contribuir. É nessa discussão de brasilidade
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de terroar na cerveja brasileira.
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Então eu trago aqui essa ideia de trajetória etílica
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brasileira, né? Então casa muito com o que a
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gente viu de manhã, de tentar buscar as tradições alcoólicas
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brasileiras e ver porque que a gente chegou até hoje tendo 1700
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cervejarias, tomando 15 bilhões de litros de cerveja por ano
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esse. Mercado gigantesco.
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Então a gente tenta trazer esse paralelo para entender o que que
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é brasilidade, que que é a cerveja brasileira, como que
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isso se se demonstra No No terroir, então rapidinho, né?
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Então a gente vai falar da da brasilidade, da trajetória que
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antílica brasileira, essa comida de verdade, um colega até ali,
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né, tem o xoripã, estava uma delícia, mas o colega falou, não
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preciso comer uma comida de verdade, o colega saiu, foi pro
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restaurante e tal. É um pouco que a gente vai
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tratar aqui, também, tem indicações geográficas, aí traga
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um pouquinho da minha formação, de quanto isso pode ajudar nesse
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processo de identidade, né, as madeiras que são fundamentais aí
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no processo e. Questão do território terror, tá
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bom, selvagem como MJ, né? Seria o aí, no caso, a
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brincadeira. Como é que o Jordan com o Rei do
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Pop não, mas é o nosso querido Michael Jackson.
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Ele traz 11 frase que é, está na minha tese e encaixa
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perfeitamente no tema da da mesa, que é prazer lidar no copo
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e na mesa. Então ele fala, no mundo da
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comida e da bebida, existe uma família abençoada com vida
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eterna, a dos fermentados. Há um apelo primitivo no que é
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gerado pela fermentação, a sensação de algo selvagem.
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Então ele ele resgata essa primitividade que que as
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cervejas ácidos selvagens trazem.
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Então, brasilidade no copo tem que entender, tem que dar um
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passo atrás, entender o que é brasilidade, isso é bem
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complexo, né, que faz o Brasil, Brasil da nação, da identidade,
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quem é o brasileiro, quem quer a cerveja brasileira, então
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rapidinho passar por cima da construção da identidade
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nacional. Então a gente trouxe uma busca
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incessante pela identidade. Como que você vai colocar a
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identidade no copo se você tem poucos artifícios para definir a
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identidade brasileira, né? O brasileiro, ele nasce dessa
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mistura que a gente sabe, mas tem vários processos complicados
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nesse nessa construção, então o Brasil.
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Passou Independência, República, urbanização, é industrialização,
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globalização, tudo em 150 anos, a Europa fez isso em 300, 400.
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É mais lento, gradual, mais fácil de você ir construindo
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isso, né? E a nossa construção vem de se
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afastar desses modelos. Não é a Europa que tem que dizer
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o que é, não é os Estados Unidos, o Brasil tem que
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construir isso. Isso vem de vários autores que
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que tentaram ajudar a construir isso, né?
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Vou passar uma visão bem estratosférica dos intérpretes
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do Brasil. Então você vem desde uma
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discussão de tirar aquela ideia de que o Brasil é atrasada
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porque ele é tropical, ele é miscigenado, se o Gilberto
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Freyre fez lá atrás, mas tem um problema de dizer que existe uma
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democracia racial não, né, o flores também, dizer uma é
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etnia, uma sociedade foi impôs a visão de mundo dela sobre os
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índios, os africanos do Brasil. Nunca foi uma democracia racial,
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mas é importante entender esses legados.
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Depois a gente vai passar ali a questão económica e dizer que
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Brasil só é um agroexportador não, o Brasil consegue planejar
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para dentro. Brasil tem 200000000 de
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habitantes, uma economia forte, então há uma mudança de
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interpretação, quem é o brasileiro, da onde ele vem, né?
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E o que eu gosto muito do Roberto damatta, né, dessa ideia
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de identidade lógica, relacional.
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O brasileiro é a partir das relações que ele se faz com o
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outro. O Brasil precisa dessa conexão
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com o outro, é no outro, é na rua, que ele vai trocando e se
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construindo, se fazendo é. E por fim, o Darcy Ribeiro, ali,
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nessa ideia de uma fusão violenta que teve entre esses
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etnias, mas mestiça, tropical. E isso traz coisas boas também,
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mas não pode deixar é de perceber que as etnias foram
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esmagadas pela lógica europeia. Então esse é é uma ideia que eu
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trago ali, né? Então ela é mestista, tropical,
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ela é alegre, mas ela é sofrido, ela é arcaica, conservadora, mas
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é criativo. Essa fusão violenta traz esses
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aspectos, então ela é radiante, é uma miscelânea cultural, mas
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ela é conservadora, ela ainda é racista?
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Passando para cerveja, copo, mesa, para ir construindo essa
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questão de identidade dentro do copo.
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Então a cerveja, a na verdade as bebidas alcoólicas e a cerveja
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também, né? Elas têm esses aspectos em todos
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os lugares, ela é o pão líquido, ela é inebriante, ela teve uma
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ação curadora e os índios faziam isso bem melhor da gente, e ela
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é o cimento da união. Eu gosto muito dessa ideia de
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ser o cimento da união. Então como o brasileiro de
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entidade se constrói nessa ideia, na sua lógica de lógica
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relacional, a cerveja casa perfeitamente que essa
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necessidade de estar do outro está na rua, está com trocas.
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Então o lubrificante social que a gente fala bastante é de
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drukime, né? Então é bom citar Oo pai da
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criança. E aí vem a ideia da trajetória
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etílica e as suas matrizes culturais.
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Então o Brasil herdou das suas matrizes algumas preferências
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etílicas. Então a gente tem essa ideia do
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Calvin como indígena, o africano, mas eu coloquei
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referências, o africano, ele não bebia cachaça porque ele gostava
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ou porque era uma preferência dele.
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Foi uma referência em termos que ele foi usado como escravidão no
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ciclo da da cana. A associação que a gente faz é
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é. Uma associação que tem que ter
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bastante cuidado, porque eles foram.
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Aí tinha que mais sofreu no Brasil junto, porque eles foram
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retirados da sua pátria, apesar dos índios sofrerem muito
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também. Eles já estavam aqui.
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E aí a cerveja com os europeus, Ah, então cause e cauinagens
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muito legal ouvir aqui falar o Luís que Ah, vamos fazer uma
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degustação com comidas brasileiras e é cauim, Ah, vamos
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chamar isso de cauinagens. E aí esse ritual que a gente
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está se adaptando, tem todo esse debate que a gente viu de da
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cultura, mas a gente tem que enriquecer e dar valor,
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valorizar isso, então. Cauinha aqui, não vou me
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estender na parte técnica, mas ela é uma salivada ritualística
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o cauim, você pode pode usar outro nome, mas essa ideia do da
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calinagem é importante, ela é uma bebida pedagógica, então no
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nas cauinagens se ensinava-se para os indígenas tradições, ela
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é uma bebida memorial, ela que passava os como não tinha
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escrita, né, passava por meio desses processos e aí Oo colega
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falou assim, por que que não se faz calin de 1700-1600, por que
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que voltou hoje nessa ideia da trajetória?
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A igreja católica chegou e percebeu cauinagem, ela é
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pedagógica, ela é memorial, então seu mata cauinagem, eu
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Mato a sociedade. Indígena, porque você não tem a
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Transmissão, o tecido social é rasgado, como você não tem
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escrita, você não consegue resgatar isso aí fica facinho de
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você aculturar ele, facinho de se fazer ele pegar o menino não
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participou de calinagem porque ele nunca foi pra guerra, porque
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ele não passou Oo rito de de de passagem na tribo dele, pegar
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ele e catequizar ele, Ah, só tem um Deus só essa é a língua
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porque eu vou tirar você da da aldeia tem água tal, não sei o
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que pano, a ideia do do espelhinho e tal não é o
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espelhinho espelhinho é só uma ideia pra dizer vou tirar ele, a
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sociedade, ele e impor a mim e como eles fizeram isso com a
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cachaça? A cachaça o historiador baudel
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fala que é O Presente envenenado dos europeus os indígenas
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tomavam cauim falou que 568, 10%, você dá uma cachaça para o
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índio e ele usava isso para ritualizar, para encontrar o
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Deus, para passar a informação. Quando você dá uma cachaça, que
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na época tinha uns 2530 por cento social, não é os 40 de
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hoje, ele vai senta aí em hex, ele, isso aqui é muito maior do
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que ele consegue, né? Tem um relato de que os
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indígenas tomaram um navio português.
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E tinha um Monte de Bagaceira, né?
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E aí eles tomaram aquilo com 2030 por cento.
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Eles falaram, ficou 3 dias sem, sem conseguir levantar, porque
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ele no Cauê nagy, eles toma até acabar.
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E aí com mais que o Cauê, beleza, ele vai comendo, vai
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pausando, faz um ritual, dorme, acorda a cachaça, aquilo muito
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rápido, então destruiu o tecido. A gente não fez Cali porque a
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gente matou essa tradição necessária para colocar a visão
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do do europeu em si. Então a cachaça com a alma
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africana, porque os africanos deram a alma nesse contexto, é,
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a gente tem estatísticas de trocas.
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De africanos por cachaça na África.
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Na casa de milhões de pessoas, pessoas sendo trocadas na África
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por cachaça, chegava português, pegava cachaça, pegava aí
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escravos negros na África. Então é cachaça.
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Ela não é uma preferência, mas é uma referência do povo que deu a
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alma para essa bebida. É a que melhor simboliza o povo
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brasileiro nessa ideia de conjunção, porque a fermentação
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é dos indígenas, a destilação é dos portugueses, e quem fez
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foram os africanos, os canaviais.
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EE, nesse processo. Então a cachaça é um dos
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elementos que ajuda a entender essa identidade, que é o que eu
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vou buscar também de colocar ali na frente nessa ideia de estar
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no colo a cerveja. A cerveja então chegou pelos
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europeus, então a produção de cachaça no Brasil, ela sempre
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liderou, em 1924, a primeira vez que a cerveja tem mais produção
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do que a cachaça. E aí depois disso ele vai
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embora, nunca mais perde esse poço, mais ou menos na fase de
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1000000 de litros. E aí você teve nesse processo
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ainda, você tinha pequena cervejarias, as grandes fizeram
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um lobby para diminuir o imposto entre as grandes e as pequenas,
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antigamente a diferença de imposto entre EOE.
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Aí as empresas de lager fizeram um login para que esse imposto
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caísse, ficasse um imposto só. Milagre vai ficar.
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O Lago tinha 200 cervejarinhas no Brasil em 1940, só foi.
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Aí você teve essa queda de imposto, acabou as artesanais,
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você só foi ter 200 cervejeiras no Brasil de novo em 1900, 2010,
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1840, 2010. A gente perdeu aí 8090 anos
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nessa brincadeira, caso de López, né?
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Então é novamente uma imposição de um modelo único.
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Então a trajetória de Câmara brasileira é essa, a ideia de de
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você entender a identidade de cada etnia e colocar a as
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bebidas no seu devido lugar. Com as suas referências, por
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isso que a gente tem essa ideia da cerveja, sendo essa o cimento
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da união, captou essa ideia do cauim da cachaça, pegou carona,
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então a gente só bebe tanta cerveja porque a gente teve esse
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processo de cessão. Hoje é a paixão nacional.
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Então, indo pro prato, nosso prato se é Cascudo nessa ideia
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do Câmara Cascudo, que é o maior pensador da alimentação
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brasileira. E aí ele vem nessa ideia de
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construir a identidade brasileira, ele vai falar,
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alimentação é um Pilar da construção da identidade
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brasileira, né? E aí ele vai descrever isso
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mensalmente de trazer. Essa transição de valorizar essa
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tradição, quando a gente tá falando do carlinho também é
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isso, essa questão cultural que a gente tem que tomar cuidado,
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mas tem que fazer essa valorização, esse resgate.
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E como a cultura ela imigra, a cultura é mutável, a civilização
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brasileira não essa da tá calcada nos seus pilares, e o
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que que vai dar Pra Ela a permanência é essa questão das
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tradições e das identidades, por isso que é importante de
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resgatar isso, colocar na mesa no colo.
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Então são uma brincadeira para vocês, assim, o Brasil dessa
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mutação, dessa mistura, como é que o Brasil faz no prato, né?
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Você tem a pizza na Itália e a pizza no Brasil, vocês estão
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vendo, vai ter um galetinho de frango no meio da pizza e o
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Brasil faz isso, ele transforma. Estrogonofe na Rússia e no
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Brasil, né? Meio que ensopado, vira, vira
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uma batata palha ali, show de bola, o hambúrguer nos Estados
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Unidos eles almoçam isso, né? E a gente é mais no Lanchão à
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noite e tal. É outra pegada japonesa também
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se fala. Vendendo, vestindo o copo, aí o
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hot dog nossa é, é aquele, tem tudo lá dentro, né?
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É o dogão, o dogão da noite, os churros, o Brasil também
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transforma, tudo melhora. Muitas vezes os puristas vão
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achar que não, mas eu prefiro um pouco essa mistura, não o
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croissant, então, os franceses, não sei se tem algum francês aí,
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meu Deus do céu, é uma ofensa, viu?
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O croissant recheado, mas é bom também.
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PF é OA identidade do brasileiro na mesa a gente já viu cervejas
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com arroz e feijão e tal, às vezes fica num.
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Você conseguir conciliar isso dentro da cerveja, mas essa
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ideia aqui não é não vou dar fórmula para vocês antes, mas
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trocando ideias para terem alguns insights vocês pensarem
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nisso, né? E o arroz e feijão é típico da
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brasileira, mas olha como é interessante pensar que o arroz
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é um símbolo da alimentação nacional, ninguém discute, mas o
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arroz, ele é da globalização, o arroz não é nativo, o feijão é.
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Tanto é que quando o Câmara de Cascudo fez o seu livro, lá na
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década de 5040, o prato nacional brasileiro era feijão com
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mandioca, com farinha de milho, farinha de mandioca, trocamos a
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farinha de mandioca do milho, que é nativo nosso melhor arroz.
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Que é uma coisa de fora. Então o Brasil é isso.
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Ele tem na raiz e tem de fora. Então a gente tem que valorizar
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o quê? A nossa raiz, porque o de fora
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ele vai chegar, a globalização vai entrar, os estilos vão vir,
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as escolas vão vir. Agora, qual que é o nosso?
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Temos que ir na nossa identidade, na nossa raiz, para
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achar esse tipo de coisa. Bom, agora vou entrar.
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Acho que no que eu posso colaborar nessa ideia da cerveja
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no copo, né? Da identidade no copo, de
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indicações geográficas. Então, indicação geográfica é um
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processo complicado de se você tem que ter uma coletividade,
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você tem que ter uma associação que defende aquele produto,
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mostra porque ele é específico daquele lugar ou porque ele é
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tem uma característica que se destaca dos outros.
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E você tem no Brasil mais de 6070 indicações geográfica,
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então já fizeram o trabalho mais difícil, que era resgatar a
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história, resgatar delimitar a produção.
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Um fraco processo de NPI demora, você tem que ter ajuda de
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associações, por isso que é importante o associativismo
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contribuir com a associação. E você não pode pleitear pessoas
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físicas, pode pleitear uma marca, agora uma IG não, e aqui
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o pessoal Oo colega aqui falou, o Luís falou do champanhe.
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A indicação geográfica de champanhe é registrada no
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Brasil. E todos os países do mundo que
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eles veem para defender, porque a indicação geográfica é para
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dentro e por fora. E aí você tem no a tequila, a
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tequila foi mútua, México reconheceu a cachaça e o Brasil
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reconheceu a tequila. Por isso que é importante esse
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reconhecimento para dentro, ir para fora, conhaque, vinho do
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Porto. E eu trouxe alguns exemplos do
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Brasil, por exemplo, jabuticaba, Ah, jabuticaba brasileiro e tal
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e tal. Mas aqui tem uma indicação
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geográfica de jabuticaba de Sabará.
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Então, se você faz 11 cerveja com jabuticaba de Sabará, ela já
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está com a identidade brasileira ali já, porque você comprou, mas
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daí você tem que comprar pelos agricultores que seguem o plano
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de manejo que assinam a associação dos produtores de
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abdicados Sabará. Você trouxe todo esse
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território, essa cultura, cá dentro do comércio e dentro da e
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da bebida. É abacaxi de de novo Remanso,
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cara, é de novo Remanso, não é o abacaxi é x ou y eu sou de
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Boituva. Minha cidade tem 11 espécie de
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abacaxi que chama Boituva. Se você fizer uma breja, eu
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quero fazer um dia quando sobrar tempo nessa vida.
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Era específica. Ah, minha sala de abacaxi não, a
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minha sala era de abacaxi. Boituva e se você fizer uma que
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tem identidade geográfica? Você já colocou toda a história,
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cultura. Você resgatou tudo isso, você
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fortalecer o pessoal que produz dessa forma.
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Você transporta diretamente para dentro do copo.
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Isso uva é do vale do do São Francisco.
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Manga do vale do São Francisco. Olha só, falou muito de
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indígenas Guaraná nativo da Terra indígena Andirá Amaral.
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Só é ali se tem Oo Guaraná que é da da, da etnia do lado, não é
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essa, não pode usar esse símbolo tudo regulamentado no IPI,
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regra, associação, ajudando, apoiando.
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Então tem um cardápio para vocês aqui de mais de 6070 indicações
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geográficas, vocês podem colocar na cerveja de vocês e vocês vão
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estar fazendo essa identidade, essa buscar essa cultura e essa
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tradição para pôr, né? Dentro do copo e da mesa, porque
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você tem indicações geográfica de linguiça Cuiabá.
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E aí você pode harmonizar AA linguiça cuiabana que cada na
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ponta da faca de carne, só carne bovina do Mato Grosso do Sul com
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uma cerveja típica de um produto específico no Mato Grosso do
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Sul. Então você está agregando todo
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esse processo, nessa harmonização que é uma grande
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chave para o desenvolvimento da escola cervejeira brasileira.
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Essa aqui para mim é nossas coisas mais pouco exploradas e
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que tem um potencial, na verdade, não é nem pouco
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exploradas, mas um potencial gigantesco.
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A ideia da indicação geográfica da cachaça o Brasil inteiro é
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uma indicação. Qual que é o território da
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cachaça? É o Brasil inteiro.
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Deste lado, do fermentado, da garrafa, da né?
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Da cana, ele só pode ser chamado de cachaça se ele for produzido
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no Brasil. Se alguém fizer isso lá na
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Indonésia, dá outro nome. Cachaça é só no Brasil.
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Você já tem isso com o decreto presidencial aqui não vai mudar.
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Né? As indicações geográficas
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também. E aí você já encaixa a ideia da
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cultura do território, a indicação geográfica da cachaça
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e da madeira. Aí você já começa a agregar
19:23
valores, começa a montar essa ideia de identidade mais raiz
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mesmo. Exemplo aqui tem vários outros,
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está só uma questão de exemplo mesmo, de você ter uma cerveja e
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passou por por cacha barril de cachaça, que você traz esses
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aspectos sensoriais para sua cerveja, você tem aqui ó,
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projeto está no lá do de Brasília, coloca madeira em
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tudo, até na pilsen, e aí tem todo o estudo, colega, você
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chama até Eduardo também lá de Brasília, ele fez o mestrado
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para entender a troca da madeira usando madeiras nacionais, não
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só o Carvalho americano, o francês, os colegas deva, nem IA
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ver lá que também usando as questões das barrigas, então
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você vai criando 11 corpo ali. Oo projeto anterior é mais chips
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e tal, né? Mas usa a barriga também, mas a
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barriga com selvagem, aí você já tá agregando mais coisas e tem a
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cultura, você tem o processo, tem a madeira, aí você tem o
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selvagem aí você tá cumplicificando se tá trazendo
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mais características culturais. Culturais, EEE de processo
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dentro do alas você tem as alas, produz não só a cerveja, mas
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produz geleia, produz queijo, produz café.
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Então você vai trazendo toda AAA as características locais dentro
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dos seus produtos. Isso vai trazer identidade.
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Cervejaria rural, né? Zapa tá lá no Rio de Janeiro, no
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Rio Grande do Sul. Trazer o quê?
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Trazendo o meio ambiente, trazendo a questão de a
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Geografia dentro do seu processo, porque se tomar uma
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cerveja aqui no meio da floresta, no meio do rural, é
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diferente. Se tomar uma cerveja nas grandes
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cidades, tomar uma cerveja numa pequena cidade do interior, é,
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essas coisas vão trazendo características para resgatar
21:00
essas identidades. Nosso colega Diego, com a coisa
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lido, também trazendo as histórias.
21:05
Cada garrafa tem uma história, a Praia do Meio, porque tem o
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horário, porque não sei o que, aí eu vou pegar.
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Leve, duro, eu vou isolar. Aí eu chamo de torcidades, né?
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Eu não vou entrar muito na ideia do territorialidade que é.
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Mais uma palestra que eu já dei pra abraçar.
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Foi bacana junto com o Giba. Da própria Bia online, né?
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Era em tempos de pandemia, Hein? Mas eu a depois a gente pode
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abrir as perguntas e explorar um pouco isso, mais o lançamento
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agora de 5 regiões, de 5 cervejas, cada uma com um
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elemento regional, então você tem maracujá do Mato e Alecrim,
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a outra é com mangaba, pimenta de macaco, caju e sirigueela.
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Dessa desse tema é muito boa cerola bergamota, né?
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A famosa mexerica aí tem uma grande debate, é pergamota isso,
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ó, lá a Gabi já falou, é bergamota, o gaucho, fazem muito
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bem isso, que é manter sua tradição, e não.
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Vai ser isso e eu vou colocar um CTG na sua cidade CTG é isso?
22:01
Bom, por último essa ideia do território, que é um pouquinho
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da minha tese, mas aqui eu deixo, passei um pouquinho para
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o lado que essa ideia de criar um território, né?
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Então, você você pode usar insumos, você pode usar cultura,
22:12
mas você pode criar um território em torno da sua
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cerveja, criar um território relacional nessa proximidade com
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os produtores de insumo, com os consumidores, de fazer evento e
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trazer a cultura para dentro do processo de isolar a servedura
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selvagem, colocar as madeiras da região nacionais, parar de ficar
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importando Carvalho francês e do maravilhoso.
22:31
Mas pô, faz uma cerveja, pô, num burana passado na cachaça, esse
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que eu acho grande trunfo, se passou com a cachaça.
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E a cachaça é uma indicação geográfica brasileira.
22:41
Você está portando elementos da indicação geográfica.
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Dentro da sua cerveja, que só só existe aqui de cachaça, é
22:48
indicação geográfica do Brasil, então eu acho isso muito válido.
22:51
Barriga nacional, cachaça e cerveja, você traz toda essa
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identidade para dentro do copo e por fim, essa ideia do terror, a
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menem poeira, projeto fantástico, está de parabéns, eu
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não provei, mas estou doido para experimentar.
23:03
E fechando essa ideia de enterroar, sendo todo esse
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complexo que a gente falou aqui, de identidade, cultura,
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território, tudo dentro do processo de trazer as
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identidades, as leveduras colocar dentro do copo e do
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prato, eu acho que era isso. Meu contato está aí, depois fico
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à disposição e aí eu devolvo para a Bia.
23:22
Não é mesa de bar não, porque você não tomou nenhum golinho em
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canto, você falava. Eu gosto muito.
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Desse olhar que você faz tão macro, né?
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E que a gente poderia, acho que para cada mesa que a gente tem
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aqui, para cada palestra, a gente poderia passar mais uma
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semana debatendo e puxando cada um dos fiozinhos que poderiam
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sair disso. E eu acho que o encontro
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selvagem, ele tem muito esse olhar que exatamente a gente
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está falando de microrganismos. Exatamente, a gente está falando
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de como construir identidade, né?
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No programa do braçagem foit o que?
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O que tó fala umas coisas muito interessantes e ele fala o que
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vale é o que está no copo. E aí tem uma discussão, né,
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sobre que o Diego estava falando que Ah, eu eu mandei minha
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cerveja lá para um concurso europeu na categoria.
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Não sei se foi lambe que o geus e ele ganhou uma medalha, aí o
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que tá? Fala assim Pra Ele, aceita,
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cara, é um elogio, se enganou o jovem.
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Europeu, com a tua cerveja, né? E aí o Diego fala, não, mas tá
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errado. E aí eu também.
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O que eu queria te perguntar é, isso vale o que tá no copo ou
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Vale Tudo que transborda o copo para além do sensorial?
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Porque nada do que você falou aqui é específico, de sabor, de
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qualidade, de Ah, isso tem gosto nacional.
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E, é claro, a gente passa aqui no final por algumas cervejas
24:48
que têm ingredientes nativos, né?
24:51
Mas. Para além do sabor, vale o que
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está no copo ou vale o que transborda do copo porque tem o
24:56
consumidor é que ele quer tomar a cerveja e falar, Hum, que
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gostou. E tem o consumidor e que toma
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cerveja. Por que a cerveja veio de tal
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lugar? Porque ela tem tais
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ingredientes. E a gente hoje vê escolhas de eu
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vou colocar não burana e não no Carvalho americano ou francês.
25:17
Eu queria um pouco, ouvi disso, dessa coisa do fake news, do
25:21
copo onde a gente imita algo e vale é o que está no copo.
25:26
O que que vale? Olha, excelente pergunta, né?
25:29
Eu não tenho uma resposta, mas eu posso perguntar em cima da
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pergunta. Eu acho que é.
25:34
Claro que a questão organética, digamos assim, sabor dos aromas,
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isso, isso é fundamental. Poucas pessoas são viciadas em
25:42
chá de boldo, mas ao mesmo tempo é muito bom, tem a sua função,
25:47
porque também essa questão do gosto é uma construção.
25:49
Então o Brasil é epa, mas isso é uma ideia do IPA.
25:53
Depois veio a questão, cervejas extremamente alcoólicas, 10,
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1215 ácidas, ácidas, e aí isso foi uma construção, é uma é uma
26:01
forma de vender e é claro que isso importa, você gostar do
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produto, ele ser bem feito, essa ideia de você produzir algo que
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você planejou aquilo, saiu aquilo e tá ótimo, o pessoal tá
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gostando e você tá vendendo, mas eu acho que o que traz essa
26:17
ideia de brasilidade no cobre, que é o nosso tema, é isso que
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você falou, da história por trás do produto.
26:24
Pra você fazer uma voz. Os alemães fazem isso há mais de
26:26
1000 anos. Dificilmente você vai fazer uma
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vice. É o melhor, mas que sabe?
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Tem que ficar correndo atrás de um negócio que não vai alcançar.
26:33
Agora, se fizer uma vais que tenha uma identidade, uma
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história, é trigo do cerrado, o que é uma mudança genética que a
26:40
Embrapa ajudou, que aí tem Oo pessoal tradicional que planta,
26:45
e aí tem uma comunidade ou tem uma indicação geográfica do
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trigo, do Serra, e aí você vai agregando história, agregando e
26:52
aí você consegue vender, você consegue encontrar.
26:55
Eu acho que tem que ser um caminho paralelo, porque a gente
26:57
tem que massificar, isso não dá, mas vai ficar só vendendo nicho
27:00
do nicho, do nicho, do nicho do nicho é importante?
27:02
É, mas a gente tem que diversificar, o cara tem que
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chegar na prateleira. Ir pra praia, vamos descer pra
27:07
Santos aqui ó, feriadão, o cara vai lá na prateleira 5 6430, não
27:14
é todo mundo que tem dinheiro pra pagar e aí se você baixar
27:16
pra 12, isso com reforma tributária, com a ajuda das
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associações, leiteando benefícios para os pequenos.
27:24
Se chegar a 12, o cara 6 12, Ah, isso aqui eu vou beber é 2 por
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um, mas essa aqui tem mais álcool, eu vou, tem mais anomo,
27:32
não vai ser cerveja gelada, beber e tá.
27:35
Então é um processo muito longo. Eu acho que tem que caminhar dos
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2 lados, do lado do nicho da especificação da identidade e o
27:41
lado da popularidade. A gente realmente ter um mercado
27:45
de cerveja artesanal sustentável, chega lá às 5, 10%
27:49
do mercado. Muito bom.
28:03
A gente poderia, né? Nessa coisa de construção da
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identidade, olhando para aterroar, a gente poderia tocar
28:10
em tantos assuntos, né, que é complexo, ainda mais porque a
28:14
gente é muito grande. Tem uma história muito
28:17
complicada para você hoje, o que é que é o futuro da cerveja com.
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Identidade brasileira e aí a gente abre Gabi para as
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perguntas. Acho que eu já complemento com
28:30
uma pergunta que veio, se esse bairrismo que tu estava falando,
28:34
né? Dos graus te defendendo a
28:35
bergamota. Claro que a gente tem esse
28:37
proteção. Não vamos chamar de bairrismo em
28:40
várias regiões do Brasil. Se isso atrapalharia na busca
28:43
por uma identidade, mais do que ajudaria, não?
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Eu acho que sim. É se todas as tradições tivessem
28:50
a proteção. Os gaúchos têm, seria muito mais
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fácil de você identificar e resgatar essas identidades,
28:58
porque os gaúchos têm essa questão porque sofreram uma
29:01
diáspora, né? Eles saíram lá das pequenas
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propriedades, foram Oeste do Paraná, Oeste, Santa Catarina,
29:06
gaúcho, Oeste do Paraná, vai subir no Mato Grosso, os caras
29:09
estão lá no Amapá, né, comprou Terra no Paraguai, então quer
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dizer é, é mais uma questão de diáspora do que de bairrismo,
29:15
né? Você tem aqui aqui perto, sem
29:17
tradições nordestinas, é aqui perto, então se todo mundo
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protegesse a sua tradição, isso seria fantástico para o Brasil.
29:23
A gente tem que ficar resgatando, porque senão vai
29:25
morrer, né, porque o Brasil é muito grande.
29:27
Falta política pública, falta. Sensibilidade do mercado, que às
29:32
vezes é só dinheiro, dinheiro correr atrás de lucro.
29:35
É o capitalismo de colonização. Tudo isso atropela, né?
29:39
Mas eu acho que esse tipo de de resgate e proteção é nessa ideia
29:44
de paralelo, é a vanguarda da brasilidade no copo.
29:47
Então, o Brasil vai criar essa identidade se na vanguarda a
29:50
gente tiver essa proteção, esse resgate cultura, as leveduras,
29:54
madeiras e a reboque você vem trazer na popularização do
29:57
artesanal. Então porque hoje é muito mais
30:01
fácil você pegar pro seu colega e falar tome essa sauer do que
30:05
há 10 anos atrás. Era muito mais agressivo, azedo,
30:10
e aquele negócio do gozo, o cara tá estragado isso aqui, tá
30:13
estragado. Vocês já passaram por isso?
30:15
Ah, toma, semin, não, isso aqui tá estragado e hoje não.
30:17
Hoje você tem sauer com frutas leves, pouco, Ah, essa cerveja é
30:21
muito forte, eu vou ficar bêbado, tem menos água que a
30:23
Brahma, aí você vai quebrando os paradigma, então, na vanguarda,
30:28
trazer esse resgate de entidade, cultura, madeira, levedura e a
30:32
reboque você trazer popularização.
30:34
Acho que esse que é o caminho vai.
30:37
Fortalecer o mercado como um todo e a gente ir conquistando
30:40
cada vez mais espaço, representatividade.
30:43
Batendo e ir pra fora, né? Pra fora, fundamental.
30:46
Não só então, né? A questão de cultura, sabores.
30:51
Mas como você falou de políticas, né?
30:54
Acho que a construção ela para além das questões do copo em si,
30:58
né? Então vamos abrir para
31:04
perguntas. Bom, Eduardo puxando um pouco o
31:07
gancho do que estava falando sobre saindo um pouco do meio da
31:10
cerveja, mas com ligação com o que tu estava falando?
31:13
Da identidade geográfica da cachaça, principalmente.
31:15
É um Marco que tu acha que a gente tem que talvez se espelhar
31:20
para a questão do nosso produto. Cerveja.
31:22
E puxando um pouco de informação do que eu tenho de contactos, de
31:27
estilarias, de de cachaçarias do Rio Grande do Sul, eu já vi
31:30
vários relatos deles de acabarem exportando os produtos deles,
31:35
uma denominação de rum ao invés de cachaça.
31:38
Por conta dos produtos que a gente acaba exportando em maior
31:41
quantidade, que também abre aspas aqui, de menor qualidade,
31:45
pegando um gancho com relação a isso também em conversa com
31:48
esses produtores de cachaça, eles lincam bastante com o fato
31:52
de que a denominação cachaça. Vinculada com o mapa, ela está
31:56
com um range de álcool com um limite de 49%.
32:01
Pode me corrigir se eu estiver errado de 39 a 49% e acima disso
32:05
é considerado aguardente, quando que hoje em dia eu já busco no
32:10
mercado, quando eu busco ur cachaça, aguardente ao invés de
32:14
cachaça, por conta de saber que é um produto menos diluído, o
32:17
produto que cobre aspas de novo com maior qualidade.
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Então queria a tua opinião em relação a isto, tanto fazendo um
32:23
link com o nosso produto, com a nossa identidade, com relação a
32:26
cerveja, como é que a gente vai ter que exportar isso como
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denominação? Para que?
32:31
A gente acabe não queimando esse nosso nome, sabe?
32:34
Com dando um tiro de 12 para matar mosca, e aí acabar tendo
32:38
que depois ter que buscar isso com maior dificuldade, que é o
32:41
que eu vejo que acaba acontecendo com a cachaça hoje
32:43
em dia no Brasil. A excelente pergunta, eu acho
32:45
que esse processo da cachaça, ela realmente acontece, né?
32:51
Eles tentam, eles falam até o Brazilian room, Brazil room,
32:55
isso é ridículo, isso é, é horrível pra gente, mas é o
32:59
mercado é isso, né? Porque você tem boas cachaças,
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boas cervejas, cachaças ruins, EE cervejas ruins.
33:05
Eu acho que isso é fundamental e traz um pouco o que a Bia tava
33:08
falando aqui, não é? Só cerveja é política, então a
33:11
gente tem que pensar muito bem nesse processo de
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internacionalização pra o que a gente vai levar lá a cachaça?
33:19
Ela teve é revisão do pique, agora no mapa, consulta pública
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e aí tem a associação das grandes, as pequenas, olha não,
33:25
o limite é 48, não é 49, vamos tirar tanto é que foi uma
33:28
Vitória que é hoje você pode chamar cachaça de alambique e
33:32
cachaça normal, você tem essa diferença na norma, você
33:35
conseguisse, foi uma Vitória, mas isso demora o pique da da
33:38
cachaça EN 13, era 2005, eu acho, ou quase 20 anos pra você
33:43
atualizar os processos mesmo de de armazenagem.
33:46
Ah, o limite. Tem que ser barril de 800 l,
33:50
sabe? Umas normas muito antigas que
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vinham a norma, tem que acompanhar a evolução do
33:54
mercado, isso é complicado, é por isso que existe a ideia da
33:58
Câmara setorial da cerveja, da cachaça, do vinho, tá dentro do
34:01
mapa pra colocar as pautas que é necessário pra evolução da
34:05
bebida e a internacionalização tá agora na Câmara da cerveja
34:08
OOO, Giba, tá tá liderando esse processo junto com a braserva
34:12
pra gente sentar com a pé, sentar com os adidos agrícolas
34:15
do Brasil lá fora, como é que a gente vai criar 11 estratégia
34:19
pra vender a cerveja lá fora, é o que você falou, não pode
34:21
chegar aí, ó, vamos colocar, ó, quem quer exportar, Ah, vamos
34:24
jogar a cerveja do Brasil lá fora, não, eu vou pegar você,
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você, você, porque vocês têm esses critérios definidos, que
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trazem a identidade a brasilidade, a cultura madeira.
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Então é difícil. Demora, tem que ter gente, tem
34:36
que ter tempo, tem que ter processo, tem que ter reunião.
34:39
E chamar então essa coordenação é complicada, porque vocês estão
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na ponta fazendo cerveja, vendendo cerveja.
34:45
A gente governo, a gente não pode sair propondo as coisas da
34:51
cabeça, é, a gente age conforme subsídios, requisitos, e se a
34:57
gente for provocado, né, o servidor público, o estado, ele
35:00
não pode fazer nada do que não está Na Na lei.
35:03
E você, cidadão, pode fazer tudo o que não está proibido na lei.
35:06
Então essa é uma diferença importante para saber.
35:08
Ah, mas o governo, mas o mapa, ele tem a sua.
35:12
Atuação regimental bem definido, se não chegar a associação e
35:16
falar eu quero fazer um pique de Calvin assim, assim, assim,
35:19
assim, assado. Não é o mapa que vai fazer, não
35:22
tem mercado, não tem. Agora se é a mesma coisa do com
35:25
Bush, começou com bucha, com busca, com Bush, as associações,
35:28
os produtores foram no mapa, ó, queremos que vocês regulem com
35:31
bucha. A gente até brincou, tem
35:33
certeza? E depois que eu regulamentar eu
35:36
vou te fiscalizar, porque é função regimental, está na lei
35:40
que o mapa tem que preservar a questão.
35:42
A questão higiênico-sanitária das bebidas.
35:45
O conselho de química tá aqui. Fundamental no processo também
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de de ter essa identidade, qualidade, isso chama PIC padrão
35:53
de identidade. Porque a gente falou que e
35:55
qualidade. Então acho que é uma questão
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política pra gente conseguir fazer isso.
35:59
Mas eu acho que a gente tem caminhos e tem tem processos.
36:03
É antes de mais nada. Eu queria dar como exemplo aqui
36:06
a presença do Marcus conosco, né, como o Ministério da
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agricultura, e tentar um pouquinho mais de tempo que
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lembra que se a gente voltar aí uns 1015 anos atrás, pra gente
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registrar. 11 cerveja puts acho que levava 30 dias, não é?
36:21
Era? Aí todo mundo registrava um
36:23
Monte de uma vez só para aproveitar e hoje a gente leva
36:26
alguns segundos, né? E também a conversa que começou
36:30
entre os cervejeiros artesanais e o mapa alguns anos atrás e a
36:35
excelência de comunicação que existe hoje em dia.
36:37
Então o marcusto está aqui representando o mapa e a gente
36:42
tem uma troca frequente aí de informações e a gente consegue
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trabalhar em parceria, então isso eu tenho certeza que a
36:50
gente está buscando e vai conseguir também um conselho de
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química. Porque é são instituições muito
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entidades muito importantes e a gente tem que andar junto.
37:01
Mas a minha pergunta é o seguinte, marcusso, como que o
37:04
mapa enxerga o lúpulo brasileiro?
37:07
Eu confesso que eu era cético e hoje eu sou um entusiasta.
37:14
A cada toda semana eu venho estudando, inclusive aqui na
37:18
cervejaria Tarantino. A primeira experiência não foi
37:20
positiva e a gente retornou esse ano com ótimos resultados.
37:26
Agora eu vejo muita gente motivada e eu fico me
37:31
perguntando, né, assim, todo mundo fala do comet brasileiro.
37:35
Agora, acho que a gente devia ter um cometa brasileiro, né?
37:38
Um lúpulo realmente é nosso, né? Como que o mapa enxerga esse
37:43
movimento do lúpulo? Obrigado o Jeep.
37:45
Eu acho que é é fundamental essa troca, né?
37:48
E especificamente da pergunta o Brasil?
37:50
Ele tem uma estrutura de política agrícola muito bem
37:53
desenhada, principalmente para as grandes, que é um problema,
37:57
né? Importação, commodity, toda essa
38:00
essa questão. O pequeno ele está incluído nas
38:03
políticas. Tanto é que hoje você teve a
38:05
saída da da Secretaria de agricultura familiar para
38:08
recriação do Ministério do desenvolvimento Agrário.
38:11
Pequeno estão lá e o mapa fica com.
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Teoricamente os grandes, mas as políticas de transversais elas
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dão para todos e nos seus nichos, né?
38:20
Nos seus as situações. Então, crédito agrícola, seguro,
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minocrops, todas essas questões podem ser ativadas pelos
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pequenos. É o potencial do lúpulo.
38:31
É ele é, é o Ouro Verde, né? Quando você fala lá, ele
38:35
conversa com o ministro mostrando lá, olha, o soja vem
38:38
de por tonelada, né, algodão também, Oo lúpulo é por quilo e
38:43
é caro, mas OAO auto condenado da soja sai o que 7 BRL.
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Ah, lá o quilo da soja, 7 BRL, quilo do lucro é 200 em folha,
38:51
né? Pra lá por cima.
38:53
Então quando o cara olha aqui, o cara falou louco isso aí, uísque
38:56
lá na Alemanha, o é alerta alto em tamanho desse bairro aqui e
39:01
produzir pro mundo inteiro, então política agrícola
39:03
brasileira tá tá pronta pra atender o produtor, mas de novo,
39:07
falta aquela questão da política, por isso que é
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importante ter uma prolúrpulo da associação tá pedindo, então
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eles conseguiram agora entrar no modo herágro, que é o quê?
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Quando o cara vai comprar uma máquina para piritizar, por
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exemplo, ele consegue financiar por 5, 10 anos, carência de 23
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anos, isso é o que é o estado atrás.
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Ah, eu quero vamos fazer um crédito específico para a
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produção de lucro dentro do plano safra, ou o plano safra é
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uma vez por ano ou é fácil, se começar o trabalho hoje no outro
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já está lá produtor de lúpulo pode captar crédito para pagar
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daqui 10 anos com carência, com os juros reduzidos.
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Hoje os juros não dá pra comprar nada a longo 13% dá, mas o plano
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safra você consegue pegar por 8 de 13 para 8, quem que paga esse
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essa diferença é o estado, somos nós, você paga a passoja, paga
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por lucro, só que o lucro precisa ir lá e por isso que é
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importante O Astro centivismo se não tiver alguém, como eu falei,
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o estado faz o que é de sua competência e se ele for
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provocado, se ele não for provocado, ele dificilmente vai
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ir atrás do. Produtor, pá, vamos aqui, já foi
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esse. O Brasil fazia isso lá no século
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19, né? Esse negócio de é o rapaz salvou
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a lavoura. Essa expressão é de que o
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governo você perdia a lavoura, perdeu tudo, o governo lá e dava
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pra você o preço total. A fundo perdido, governo fazia
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isso, não é? E aí veio a expressão por causa
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disso. Então quer dizer, mas o Brasil
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não faz mais isso. Você pegar dinheiro do Tesouro
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que vai por crédito rural, só vem diminuindo.
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A gente equaliza os juros, então os tem mais captação privada de
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crédito, o crédito seguro. Você consegue financiamento para
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agrondialização? Eu acho que OOO lúpulo tem um
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potencial gigantesco, porque ele tem ferramentas no resultado
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para crédito. Ele tem o mercado consumidor
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gigantesco, ele tem um solo que vai dar, vai dar safra de 23,
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safra por ano, coisa que não consegue nos outros países, que
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congela. Então tem tudo é que nem é
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impossível plantar uva no nordeste, fora da zona
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yitzinífera lá, o cara vai lá No No São Francisco e uva de
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qualidade e espumante premiado, você consegue fazer escultura?
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Vai fazer. Um cometa?
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Né, fazer uma variedade, aí você precisa da Embrapa, com mutação,
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com estudo, fazer banco de de geoplasma, cara, aí tem que ter
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gente atrás pra pra provocar o estado e o estado fazer.
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E por último, só um gancho, tem essa ideia da trajetória do
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servidor público que tá atrás de todo esse processo de cultura
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que a gente tá fazendo aqui. Eu estudo cerveja há 15 anos,
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estudo antes de fazer sommelier, de fazer curso de produção e
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tal. Quando eu entrei no mapa eu já
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tinha uma experiência, já encontrei um colega, o Carlos
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Miller, que hoje é adido na África do Sul, que era minha
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cervejeira nas lb Berlim. E a gente foi e lançou o anuário
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da cerveja, que hoje é a referência do mercado.
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A gente propôs porque a gente via a necessidade do mercado, só
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que aí não dá pra contar com a trajetória de cada 11 colega
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nosso da Câmara setorial, ele fez um estudo, cuíca, o ica
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pagou isso tudo, Interamericano de cooperação agrícola, todos os
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países da América do sul e Estados Unidos pagou um estudo
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pra fazer um livro sobre lúpulo, dá pra você baixar em qualquer
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lugar, digita aí lúpulo, ica, mapa, lúpulo, tal é vai sair um
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PDF, eu falei pra você baixar de graça, estudo com consultor
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técnico, manejo. Produção, genética, tá tudo lá.
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Então esse colega é o que era, um colega entusiasta que foi.
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Que tal? Então a gente tá muito no
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entusiasta, porque a gente vai chegando.
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A gente vai chegando nisso, a cultura vai chegando até nos
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órgãos públicos, mas como indivíduo tem que ser
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institucional, Câmera setorial, associação, conselho, todo mundo
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sentando discutindo as soluções para cadeia.
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Então só peço para vocês darem suas considerações finais e as
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perguntas depois. O pessoal pode encaminhar é o
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Arcos trouxe os contatos dele, mas pode falar as redes e as
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formas de contato também. Queria te agradecer bastante.
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Eu acho que a sua tese é algo muito legal para os cervejeiros
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lerem. Acho que esses debates são muito
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interessantes no que a gente quer construir e é tudo muito
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complexo. E agora a gente aqui, num evento
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de cervejas ácidas, complexas, brasileiro, sul-americanas,
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então a gente. Daqui a alguns anos, acho que a
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gente vai olhar para tudo isso que a gente vem falando e vai
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conseguir. Vê no copo a gente vai conseguir
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ver, talvez em livros e em outras publicações, tudo que a
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gente vem construindo em conjunto, né?
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Não só como pessoa física, mas como com as políticas e tudo
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mais. E queria muito te agradecer.
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Eu sei que você faz um esforço além do profissional aí pra pra
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tá aqui pra tá criando tudo isso e muito obrigado.
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Obrigado, obrigado, Bia, todos da organização, a gente vai se
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empolgando, vai falando um pouco história do tempo, né?
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Pra variar história até acadêmico sempre só, mas eu
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queria, é o que você falou, cada um coloca um tijolinho, vai
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subindo a parede, então eu espero ter colaborado com vocês,
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fico à disposição, vamos lá, cerveja tem muito pra caminhar,
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a gente vai poder estar dando o que a gente puder.
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Cerveja, gastronomia Ana. Encontros selvagem é um programa
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realizado pelo canal surra de lúpulo abraserva e com apoio
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nesta temporada do conselho federal de química CFQ sigam
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arroba encontra selvagem no Instagram e não percam nenhum
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