Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #07 - 50 ans de Passion Fromagère avec Jean-Marc NORMAND

Transcript

Lait'Change #07 - 50 ans de Passion Fromagère avec Jean-Marc NORMAND · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

0:04
Bienvenue sur Lait'Change,
0:05
le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
0:09
Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde.
0:16
Je me retrouve même en dessous terre,
0:18
je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis,
0:22
Delon,
0:23
où j'ai la chance d'être avec
0:25
Jean-Marc Normand.
0:26
Bonjour Jean-Marc.
0:27
Bonjour Romain.
0:28
Jean-Marc c'est un ami de longue date et...
0:31
Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi.
0:34
Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc,
0:38
même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage,
0:43
il va falloir un petit peu de temps.
0:45
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin,
0:49
que tu connais,
0:51
lorsque je me suis présenté,
0:53
j'ai commencé l'introduction en lui disant,
0:55
ça l'a fait beaucoup rire,
0:57
je suis né dans un bidon de lait,
0:59
ou presque.
1:01
Pour résumer les choses.
1:04
Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne.
1:08
Donc durant mon enfance,
1:11
j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers,
1:20
de tout le travail et la préparation et l'accompagnement,
1:25
les achats et la vente bien sûr.
1:28
Voilà,
1:29
c'est...
1:30
Pour résumer...
1:32
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?
1:36
J'ai commencé à aller sur les marchés,
1:38
bien sûr,
1:38
comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école,
1:46
bien sûr.
1:46
Et donc,
1:47
j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.
1:51
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés.
1:55
Voilà.
1:55
Et après,
1:55
pour expliquer un peu ton parcours rapidement...
1:59
Au fur et à mesure,
2:00
tu as commencé sur les marchés,
2:01
tu as repris l'entreprise de tes parents.
2:03
Non,
2:03
je n'ai pas repris l'entreprise.
2:06
J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans.
2:10
À l'âge de 16 ans,
2:12
après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC,
2:19
mais bon,
2:21
les longues études,
2:22
ce n'était pas vraiment ma vocation.
2:25
Et donc,
2:26
je me suis dirigé dans la vie active.
2:28
Donc,
2:29
dès 16 ans,
2:30
j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans.
2:40
Là où est la fédération,
2:42
alors acteur,
2:42
le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.
2:46
D'accord,
2:46
donc c'était déjà une très vieille école.
2:49
Alors à l'époque,
2:50
oui,
2:51
c'était ça n'était pas une école nationale,
2:55
mais...
2:56
J'ai décroché mon diplôme de
2:59
CAP de vendeur en crèmerie-romagerie.
3:02
J'ai été lauréat en 1974.
3:05
Et à cette époque-là,
3:07
l'apprentissage était complètement différent.
3:09
A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés,
3:15
maintenant l'apprentissage,
3:17
c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école.
3:23
A cette époque-l��,
3:24
c'était...
3:25
pas comme ça,
3:25
on commençait,
3:26
pour ceux qui faisaient les marchés,
3:28
la journée à 6h,
3:30
à midi,
3:31
on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait,
3:34
on prenait les transports en commun,
3:36
on allait dans le centre de
3:37
Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h,
3:42
voilà.
3:42
Donc,
3:44
ce qui représentait bien des heures de travail,
3:50
mais je rassure tout le monde,
3:52
ça n'a jamais tué personne.
3:53
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as...
3:56
Oui,
3:56
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans.
3:58
Ici,
3:59
je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris.
4:08
J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père.
4:11
On y allait à cette époque-là,
4:14
la journée de repos pour les enfants,
4:17
ça n'était pas le mercredi mais le jeudi.
4:19
Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats.
4:23
aux anciennes Halles de Paris.
4:25
Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.
4:33
D'accord.
4:34
Et du coup,
4:34
les anciennes Halles d'Orangis,
4:36
c'était quoi l'ambiance ?
4:37
De Paris,
4:38
tu veux dire ?
4:39
Oui,
4:39
de Paris,
4:40
c'était quoi l'ambiance ?
4:41
C'était tout à fait autre chose.
4:43
Alors,
4:46
j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé.
4:51
Donc il y a des...
4:52
surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire.
5:00
Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue,
5:10
c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs.
5:14
Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs.
5:20
Pour la petite histoire,
5:23
le mandataire avec qui on travaillait,
5:26
ses bureaux c'était une...
5:28
table dans un café.
5:29
On allait au café,
5:31
on buvait un coup,
5:31
on s'asseyait en face de lui.
5:33
À cette époque-là,
5:35
les oeufs étaient vendus au cours.
5:36
Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre,
5:40
le cours des volailles et puis le cours des oeufs.
5:43
Donc,
5:43
tous les matins,
5:44
il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant.
5:49
Et eh bien,
5:50
il fallait s'asseoir en face du vendeur,
5:54
discuter un petit peu,
5:56
déterminer.
5:57
Et puis,
5:58
il avait son carnet,
6:00
son crayon et il notait,
6:02
il demandait,
6:03
donc il avait un certain nombre de commis,
6:06
où est-ce qu'on était garé,
6:08
les gars avec des diables,
6:09
ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client.
6:14
Voilà comment ça se passait.
6:15
C'était au café.
6:16
Voilà,
6:16
c'était au café,
6:17
c'était le lieu de rencontre,
6:19
le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.
6:25
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents.
6:28
Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?
6:30
La suite de ma vie,
6:31
alors toujours dans le monde du fromage bien sûr,
6:33
mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière,
6:40
puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon,
6:47
le Roquefort.
6:50
Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite
6:56
19 ans avec mon nom
6:59
Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait.
7:04
Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.
7:09
Oui,
7:09
quand on vient à Rungis avec toi,
7:10
on ne peut pas s'arrêter.
7:12
On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde.
7:17
Il y a passé quelques années.
7:20
Avec le temps,
7:21
un peu moins,
7:22
parce qu'au fur et à mesure,
7:23
il y a un relais.
7:27
Mais bon,
7:28
je connais encore pas mal de monde à Rungis,
7:30
c'est vrai.
7:31
Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.
7:38
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ?
7:43
C'était quoi ?
7:44
Alors c'est...
7:45
C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés,
7:52
c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés.
7:58
Donc il fallait tout monter.
8:00
C'était un travail de forain.
8:03
On amenait les traiteaux,
8:04
les tables,
8:05
les...
8:07
Non,
8:08
les piquets et les toiles étaient montés,
8:10
mais si vous mettiez un barnum,
8:12
des protections derrière et tout,
8:14
c'était déjà beaucoup,
8:15
beaucoup de travail d'installation,
8:17
quelle que soit la saison et la période.
8:21
Parce que dans les années 80,
8:24
il y a eu des années et des hivers très rigoureux.
8:27
Et quel que soit le temps,
8:31
on y allait,
8:32
que ce soit début de semaine ou pas.
8:34
Il n'y avait pas de piquets.
8:34
peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout,
8:42
et on allait quand même...
8:44
Et il faut dire qu'à cette époque-là,
8:46
il y avait également la fidélité des clients qui,
8:49
quel que soit le temps,
8:51
venaient et à la même heure.
8:54
C'est quelque chose...
8:56
Voilà,
8:57
ça c'est quelque chose...
9:00
Tout à fait,
9:00
c'est ça.
9:02
Et du coup,
9:02
à l'époque,
9:02
pas de matériel frigorifique ?
9:05
Très peu.
9:05
Très très peu.
9:06
Il fallait,
9:07
avec les moyens du bord,
9:09
si je peux m'exprimer ainsi,
9:12
les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé,
9:19
ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais.
9:21
D'accord.
9:22
Pour donner une idée,
9:24
à cette époque-là,
9:27
le lait frais était livré directement par les laiteries.
9:33
C'était un lait qui était cru ?
9:35
Non,
9:35
les pasteurisés.
9:37
Les pasteurisés frais.
9:39
Dans des bouteilles en verre ?
9:41
Non,
9:42
j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre.
9:45
C'était des bouteilles carton en pack de 10,
9:55
filmées.
9:56
Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre
10:04
100 et 200 litres de lait tous les jours.
10:08
Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente.
10:12
Donc les premiers équipements,
10:14
ça a été pour les périodes chaudes,
10:16
d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à...
10:26
température basse pour pas le congeler,
10:32
mais avoir une température suffisante.
10:34
C'est vrai que c'était pas complètement,
10:37
complètement adapté.
10:38
Mais il fallait jongler énormément.
10:39
Finalement,
10:41
vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.
10:45
Oui,
10:46
oui,
10:46
tout à fait.
10:49
Ce qui aujourd'hui,
10:49
normalement,
10:50
n'est plus faisable ou pensable.
10:52
Non,
10:52
tout à fait.
10:53
Ça,
10:54
c'est arrivé il y a...
10:56
Je dirais...
10:57
Alors,
10:58
oui,
11:03
c'est arrivé au début des années 2000.
11:06
La généralisation,
11:08
même pour les marchés extérieurs,
11:11
c'est devenu quasi obligatoire.
11:14
C'est même obligatoire aujourd'hui.
11:15
C'est même obligatoire,
11:16
tout à fait.
11:17
Ça,
11:17
c'est l'évolution.
11:18
Par contre,
11:22
à cette époque-là,
11:24
il y avait énormément de débit.
11:25
de rotation de marchandises,
11:28
et du fait de la difficulté,
11:33
une conscience et une gestion de la marchandise,
11:36
de façon à la surveiller et à la suivre.
11:41
Parce qu'au final,
11:42
les fromages que tu remballais,
11:44
ce qui restait,
11:47
vous aviez finalement un genre de cave d'affinage,
11:50
vous aviez des caves à la maison ?
11:52
Ce qui n'était pas le cas de tous.
11:54
D'accord.
11:54
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle,
12:01
et puis,
12:02
je ne vais pas être péjoratif,
12:03
mais j'appellerais ça les fromageons un peu,
12:07
parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin.
12:16
Mais pour les vrais professionnels,
12:18
parce que sur les marchés,
12:19
il y avait aussi des vrais professionnels,
12:23
des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits,
12:27
et qui justement,
12:28
c'est pour ça que c'était beaucoup de travail,
12:30
c'est-à-dire qu'à la fin du marché,
12:33
tout était redescendu,
12:36
remis dans les espaces appropriés en termes de froid,
12:41
les fromages triés et tout,
12:43
pour repréparer le marché du lendemain,
12:46
pour encore une fois,
12:47
le suivre,
12:48
les vérifier et les adapter.
12:52
par rapport aux besoins de la vente et du cycle.
12:56
Quand tu étais dans les années 70,
12:58
au démarrage finalement,
12:59
c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?
13:03
Non,
13:03
il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs.
13:19
qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat.
13:22
Et donc,
13:23
on était axé sur le haut de gamme,
13:25
sur les produits de qualité.
13:28
Et on avait déjà entre
13:31
100 et 150 références de produits.
13:35
Bien sûr,
13:36
aujourd'hui,
13:37
il y a beaucoup de choses qui ont changé.
13:38
Pour donner une idée caractéristique,
13:42
on avait en moyenne un fromager important,
13:47
qui avait cinq ou six sortes de camembert.
13:49
D'accord.
13:52
Et le camembert dans les années 70,
13:54
du coup,
13:54
il était comment ?
13:57
De quel point de vue ?
13:58
De point de vue déjà visuel,
13:59
organoleptique.
14:00
Alors,
14:01
bien sûr,
14:02
c'était quasiment uniquement des laits crus,
14:09
avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.
14:14
Et déjà,
14:15
c'est toujours le cas aujourd'hui.
14:17
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui.
14:28
Ça c'est certain.
14:29
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?
14:34
Le comté.
14:35
Pour être un bon fromager,
14:38
il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter.
14:49
du choix qu'on avait proposé à ses clients.
14:51
A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels,
14:56
le bris de mots,
14:58
le comté,
15:00
le Saint-Nectaire-Fermier,
15:05
et les matales,
15:06
puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui,
15:12
c'est qu'à cette époque-là,
15:14
toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales.
15:22
Et les matales représentaient une part très importante
15:28
des ventes.
15:30
Je me rappelle,
15:30
moi,
15:30
quand je faisais des achats dans les années 80,
15:34
on achetait 2,5 môles,
15:35
3 môles d'hématales.
15:38
Pour ceux qui ne le savent pas,
15:39
une môle d'hématales,
15:40
ça fait en moyenne 80 kilos.
15:42
Et pour voir à peu près les proportions en comté,
15:47
on vendait,
15:48
on achetait autant de comté,
15:50
sauf qu'un comté,
15:51
ça fait la moitié de poids.
15:54
Tu vendais deux fois plus d'emmental.
15:56
Voilà,
15:57
tout à fait.
15:57
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie.
16:00
Bien loin.
16:01
Bien loin.
16:02
Et du coup,
16:03
sur les comtés,
16:03
comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ?
16:05
Parce qu'à l'époque,
16:06
dans les années 70...
16:07
Ça,
16:07
c'est intéressant.
16:09
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens.
16:12
Tu fais partie,
16:13
Jean-Marc.
16:14
Oui,
16:14
oui,
16:14
tout à fait.
16:15
De la profession.
16:16
Alors,
16:16
ce qu'il faut savoir,
16:17
justement,
16:17
il y a des gens qui ne soulignent pas assez.
16:20
Et si...
16:24
des grands connaisseurs du monde du comté,
16:27
qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise,
16:30
mais je ne pense pas.
16:32
Il faut se rappeler,
16:33
dans les années 70 à 80,
16:37
on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant.
16:40
La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et
16:44
12 mois.
16:45
Quand il y avait des 18 mois,
16:47
c'était quelque chose d'exceptionnel.
16:49
La moyenne était ça,
16:51
autour de 8 mois.
16:52
Pour une simple raison,
16:54
c'est qu'il partait du principe qu'un comté,
17:02
c'est une immobilisation de capitaux.
17:06
Et que quelque part,
17:07
de faire une rotation de l'année,
17:10
c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins.
17:16
Et donc,
17:17
dans les années
17:18
70 à 80...
17:21
Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur.
17:33
C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or.
17:38
Et pour cette région-là,
17:41
le Mont d'Or c'était l'Eldorado,
17:44
parce qu'un fromage avec une évolution très rapide.
17:49
Donc...
17:52
donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser
18:09
tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac
18:19
Du jour au lendemain,
18:20
les ventes du Mont d'Or terminaient.
18:23
Donc là,
18:24
il y a eu une remise en cause des jurassiens,
18:30
des francs-comptois,
18:32
pour savoir quelle option prendre.
18:35
Et c'est là que,
18:36
quelque part,
18:36
ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser,
18:41
de se remettre en cause,
18:44
et de pourconstruire sur des bases avec des...
18:49
un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde.
19:00
Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits,
19:06
puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.
19:09
C'est la première appellation d'origine protégée française.
19:13
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé.
19:19
À cette époque-là,
19:19
c'est que dans le Jura,
19:21
il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier.
19:25
Il faut savoir que dans les années
19:27
80, pour trouver un Morbier au lait cru,
19:31
c'était mission impossible.
19:33
Ça n'existait pas.
19:36
Pour ceux qui ont connu,
19:38
ce que j'arrivais...
19:39
Alors,
19:39
bien sûr,
19:40
c'est des produits qu'on trouvait localement,
19:42
mais par exemple ici sur le marché de Rungis,
19:44
ce que j'arrivais à trouver au mieux,
19:47
ça s'appelait du Solé Pro.
19:49
C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée.
19:55
Et qualitativement,
19:57
c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer.
20:01
Alors qu'aujourd'hui,
20:02
on connaît bien d'autres produits.
20:05
Bien plus sympas et bien pires.
20:06
Voilà,
20:07
tout à fait.
20:07
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne,
20:09
ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?
20:12
Alors moi,
20:13
ça,
20:13
je n'ai jamais fait.
20:14
Je me rappellerai toujours,
20:16
à l'école de la crèmerie,
20:17
il y avait le prof de pratique,
20:22
qui était un fromager.
20:24
de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas.
20:27
Et lui,
20:27
c'était un jurassien,
20:28
justement.
20:29
Et lui,
20:30
il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes.
20:34
Pour lui,
20:35
un comté avec un certain âge,
20:38
c'était une aberration.
20:40
Et il nous faisait goûter plutôt des comtés,
20:46
justement,
20:46
qui pouvaient avoir des petits yeux,
20:49
des petites ouvertures.
20:50
Chose que même moi,
20:52
dans mes...
20:53
dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha,
20:59
je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.
21:05
Aujourd'hui,
21:05
on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture,
21:08
même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée,
21:12
on peut avoir une petite ouverture,
21:14
une petite bulle.
21:15
Et si on regarde même des vieilles affiches,
21:19
quand on remonte dans les années 70,
21:21
même un peu avant,
21:22
on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.
21:27
Tout à fait,
21:28
c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.
21:31
Et du coup,
21:32
comment tu as vu,
21:33
toi,
21:33
évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies,
21:37
puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage.
21:41
C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ?
21:45
Comment tu l'as vu évoluer,
21:46
ça ?
21:46
À cette époque-là,
21:48
c'était...
21:51
Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière.
21:57
Des gens qui,
21:58
bon,
21:58
si c'était les marchés,
22:00
les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine.
22:03
Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.
22:06
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque.
22:08
C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.
22:13
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle.
22:20
Donc fournir le lait,
22:24
le beurre,
22:26
les laitages.
22:27
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe.
22:30
Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui,
22:32
même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.
22:36
On est bien d'accord.
22:37
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?
22:42
En moyenne,
22:45
entre 250 et 300 kilos.
22:48
Ça fait pas mal de beurre.
22:50
Un expert de la découpe au fil.
22:51
C'est ça.
22:52
Et les modes,
22:53
c'était des modes de 10 kilos à l'époque.
22:54
D'accord.
22:56
Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?
23:01
Mieux avant pour certains peut-être.
23:08
Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.
23:15
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries.
23:19
Ou qui viennent sur les marchés.
23:20
Tout à fait,
23:21
tout à fait.
23:22
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant,
23:24
c'est juste une évolution ?
23:25
Non,
23:26
le constat qu'on peut faire,
23:27
c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu.
23:30
C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout,
23:41
les fromages hollandais,
23:41
vous aviez l'obligation d'avoir un Edam,
23:46
une Mimulette.
23:47
tendre et un goût d'attendre.
23:50
C'était incontournable.
23:53
Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin.
23:54
Aujourd'hui,
23:56
on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.
24:03
En fonction des localisations,
24:05
je ne te rejoins pas tout à fait parce que,
24:06
par exemple,
24:08
pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France,
24:10
justement,
24:10
dans les campagnes,
24:12
ça reste,
24:13
pour les personnes qui ont un certain âge,
24:14
ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin.
24:18
pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça.
24:25
Et qu'à côté de ça,
24:26
ils vont venir chercher la spécialité.
24:27
C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.
24:32
Voilà,
24:33
c'est ça.
24:33
Ce qui était,
24:34
disons,
24:35
devenu national,
24:37
aujourd'hui est revenu sur un plan régional et,
24:41
comme tu le dis,
24:43
une consommation de génération.
24:45
Et puis après,
24:46
ces produits-là...
24:47
rentrent plus dans les offres qui sont faites.
24:54
dans les cantines,
24:58
en fromage portionné et autres,
25:01
plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.
25:07
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant,
25:15
comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?
25:20
Comment je vois ça ?
25:21
Sur un plan de conseil ?
25:24
Oui,
25:25
par exemple.
25:27
Ce que je remarque parfois,
25:31
et même souvent,
25:33
de gens nouvellement installés ou reconvertis,
25:37
c'est peut-être d'aller un peu trop vite.
25:39
Et de vouloir un peu griller les étapes.
25:43
Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés.
25:47
Et la passion,
25:48
c'est ce qui guide avant tout,
25:51
parce que ça permet de s'informer,
25:53
d'écouter.
25:54
Et donc,
25:56
à certains,
25:57
je dirais,
25:58
regardez un peu plus,
26:00
écoutez un peu plus.
26:01
Prendre un peu plus de recul.
26:02
Et puis,
26:04
faites davantage d'expériences professionnelles.
26:09
Allez voir un peu partout ce qui se fait,
26:14
comment on travaille.
26:15
Parce que...
26:17
personne,
26:18
c'est pas quelque chose de standard,
26:21
chacun sa petite touche personnelle,
26:22
c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.
26:30
Voilà,
26:30
et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années,
26:37
c'est de continuer finalement à franchir des portes.
26:40
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement.
26:44
dans la spirale de son entreprise et de son travail.
26:49
Et le conseil que j'ai,
26:51
c'est avant de s'installer,
26:53
de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.
27:04
Pour revenir un petit peu,
27:05
parce que là on est dans une cave,
27:06
enfin une cave,
27:07
on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis.
27:13
Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ?
27:17
Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?
27:22
Alors,
27:23
il n'y a plus du tout de comparaison possible.
27:28
C'était quoi avant du coup ?
27:31
Avant,
27:32
tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.
27:36
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?
27:39
Moi je venais une seule fois par semaine.
27:41
Mais j'y consacrais toute ma vie.
27:43
toute la matinée.
27:45
Et justement,
27:45
ce que je reporte à beaucoup,
27:48
je comprends qu'aujourd'hui,
27:50
un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise,
27:53
un gestionnaire.
27:55
Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise.
28:05
Mais je trouve anormal,
28:08
tout simplement anormal.
28:10
Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants.
28:17
Et puis,
28:18
il y a des créations.
28:19
Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté,
28:25
à proposer d'autres choses.
28:27
Et que des gens ne se déplacent jamais.
28:30
Oui,
28:30
venir une fois de temps en temps.
28:31
Voilà.
28:32
Voir ce que tu disais avant,
28:34
toujours l'ouverture.
28:36
Ou même sur des salons régionaux.
28:38
Au téléphone,
28:39
sur...
28:39
catalogue,
28:41
ça ne suffit pas.
28:42
Aujourd'hui,
28:43
les méthodes techniques,
28:45
l'évolution technique a permis beaucoup de choses.
28:48
Elles sont très intéressantes,
28:49
mais c'est un métier de contact,
28:52
de produit,
28:53
et il faut rester en lien et être à l'écoute,
28:58
découvrir,
28:59
voir.
29:00
C'est important pour moi.
29:01
Donc toi,
29:02
dans les années 70,
29:04
c'est quand tu faisais les achats ?
29:07
Les achats,
29:07
je les faisais entre...
29:09
années 80 et 90.
29:10
Et du coup,
29:11
tu venais une fois par semaine ?
29:12
Une fois par semaine.
29:13
C'était quoi le petit rite ?
29:14
Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.
29:18
Mais le rite,
29:21
non,
29:21
j'avais...
29:24
disons,
29:26
mon cheminement avec les fournisseurs.
29:29
Déjà,
29:30
à cette époque-là,
29:30
il y avait une fréquentation.
29:31
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.
29:34
Non,
29:34
parce que...
29:35
Je rigole.
29:37
À cette époque-là,
29:38
on n'avait pas trop de temps pour ça.
29:40
Si,
29:41
à la fin.
29:42
À la fin,
29:43
quand tout était fait.
29:45
Mais en plus de ça,
29:46
il y avait une fréquentation beaucoup plus importante.
29:49
Donc,
29:50
des fois,
29:51
il fallait agripper un vendeur.
29:52
pour arriver à...
29:53
D'accord,
29:54
oui,
29:54
on était à la...
29:54
Ok,
29:55
c'était pas le vendeur qui vivait vers toi,
29:57
c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.
30:02
Tout à fait.
30:03
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation.
30:05
Oui,
30:06
oui.
30:06
Et cette fréquentation,
30:07
finalement,
30:08
l'évolution,
30:08
ça s'est fait comment ?
30:10
Vers quand ?
30:11
Les gens commençaient à moins...
30:13
Les parisiens,
30:14
parce que les provinciaux,
30:16
ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis.
30:18
Oui,
30:20
ça a commencé...
30:21
Oh !
30:22
ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic,
30:32
bon il y avait comme seul moyen de commande,
30:34
il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour...
30:53
Donc oui,
30:54
l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000,
31:01
et progressivement.
31:03
Aujourd'hui,
31:04
je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis,
31:08
mais à mon avis elle est infime,
31:10
ça ne représente pas 10%.
31:12
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés,
31:15
et après tu as revu la réhausse.
31:18
Ah oui,
31:19
ça c'est le principe.
31:21
principalement en boutique,
31:23
puisque justement,
31:24
de par la reconversion dans le monde commercial,
31:30
les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager,
31:36
je peux parler principalement de Paris,
31:37
mais de toute façon,
31:38
c'est un peu partout pareil,
31:42
ça a été les années 90.
31:44
Les années 90,
31:45
t'as eu vraiment une...
31:46
Oui,
31:46
là,
31:47
il y avait changement de génération,
31:50
il y avait...
31:51
Dans les centres-villes,
31:53
les commerces de bouche étaient un peu délaissés.
31:57
Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires,
32:01
à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières.
32:06
Et au fur et à mesure,
32:09
la petite anecdote,
32:10
à cette époque-là,
32:11
il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables.
32:15
Donc le seul outil,
32:18
quand on était commercial,
32:19
pour aller trouver des clients,
32:20
C'était l'annuaire de la crèmerie.
32:22
Et l'annuaire de la crèmerie,
32:25
il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette.
32:30
Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...
32:37
Voir finalement tes clients.
32:38
Voilà,
32:39
pour trouver tes clients,
32:40
t'enrayais
32:42
8 sur 10.
32:43
Ah oui,
32:43
carrément.
32:43
Ah,
32:44
carrément.
32:44
Ah oui.
32:45
Ah,
32:45
carrément.
32:46
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse
32:50
Tout à fait
32:52
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui
32:55
Quelle est ta pizza préférée ?
32:57
Ma pizza préférée ?
33:00
Alors là c'est une colle parce que
33:02
Pourquoi la pizza ?
33:04
Et pourquoi pas ?
33:06
Ma pizza préférée
33:09
J'ai pas de pizza
33:12
J'aime qu'une pizza soit bien garnie
33:14
D'accord
33:15
Généreuse
33:17
avec des ingrédients.
33:19
Et alors,
33:21
justement,
33:21
pour en revenir à nos métiers,
33:24
et au monde des produits laitiers,
33:26
souvent,
33:27
je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer.
33:38
Ça donne un petit peps supplémentaire.
33:42
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?
33:46
Oui,
33:46
mais voilà,
33:47
je trouve qu'avec beaucoup de pizzas,
33:51
ça l'enrichit et ça l'améliore.
33:54
Donc pas vraiment de pizza préférée,
33:56
à part remettre quelque chose dessus.
33:58
Voilà,
33:58
c'est ça.
33:59
Pour plus de gourmandise,
34:01
on te reconnaît bien là Jean-Marc.
34:03
Merci beaucoup Jean-Marc.
34:04
Mais ça a été un plaisir.
34:06
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés.
34:09
J'espère que cet épisode vous a plu.
34:11
N'hésitez pas à le commenter et à le partager.
34:14
Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode.
34:16
Au revoir.
34:16
Salut Jean-Marc.
34:18
Salut.
34:24
Sous-titrage Société Radio-Can