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Christoph Geyler – Der Freigeist der deutschen Weinszene · SOMMELIER

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  [Musik]
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  Ja hallo ich bin der Rudolf Drossen aus
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  Kindheim an der Mosel und wir haben hier ein
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  kleines Weingut, also meine Frau und ich
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  zusammen und waren die ersten die an der
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  Mosel Bio gemacht haben. 1978 schon, also in der
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  Altsteinzeit praktisch. Wir haben das
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  älterliche Weingut hier übernommen, haben
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  das dann ratzfatz umgestellt auf Biodynamie.
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  Obwohl wir keine Tiere haben, keine
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  eigenen, also es ist so eine
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  Nehmenprovisation praktisch, die aber
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  ganz gut funktioniert. In Christoph haben
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  wir kennengelernt, erstaunlicherweise über
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  die Schwiegertochter Christina. Die hat den
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  Bernkassel-Abitur gemacht und da, als sie
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  am Ufer standen und überlegt haben, wo
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  sie jetzt Party machen sollen, kam so ein
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  schlachsiger junger Mensch vorbei, stellte
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  sie sich dahin und sagte, ah schön, dass ich
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  junge Leute sehe, ich bin der Christoph.
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  Und der Christoph hatte damals eine
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  Ausbildung angefangen in dem Hotel
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  Richtershof in Mühlheim. Und dann haben
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  die sich sozusagen befreundet und haben
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  Kontakt gehalten, auch als der Christoph
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  dann in Berlin war, in der Rutz Wein war.
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  Und dann kam der einmal hier hin, da
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  hatten wir Hoffest, also das Weingachtenfest
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  nannte sich das damals, das ist schon
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  15 Jahre her. Da ist er dann aufgetaucht
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  und hat sich dann auch in unsere Weine
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  irgendwie verliebt, nicht den
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  romantischen Ausdruck gebrauchen darf.
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  Und dann war dann, seine Karriere ist
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  dann weitergegangen, ins Ernst, in Berlin
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  so Top-Laden. Und dort hatte er dann immer
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  in der Essensbegleitung häufiger ein
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  Wein von uns dabei. Und das war
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  glaube ich für uns auch ganz schön
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  wichtig, so imagebildend, dass man in so
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  eine noble Adresse, wo so Avant-Garde-Küche
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  gemacht wird, dass man da mit dem, wir
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  haben dann mittlerweile Naturwein
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  gemacht auch noch dazu, also wir fuhren
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  praktisch zwei Linien, minimal, also low
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  intervention heißt das dann und natural
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  heißt bei uns Naked, gar nix. Und das ist
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  natürlich, damals war das neu, Avant-Garde
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  und insofern passen wir ganz gut
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  zusammen, die Jungs vom Ernst und unsere
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  Weine. Ja und oft ist der Christoph bei
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  uns oder ist auch in Mainz im Pankratz
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  und dann kommen wir manchmal dahin, dann
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  kommt er manchmal bei uns und wir haben
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  Regen-Austausch, weil wir in vielen
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  Punkten die Welt ähnlich anschauen und
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  in der Traubenlese ist er häufig hier
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  und das ist immer ein Highlight, wenn
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  Christoph kommt und man holt verschiedene
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  Weine aus den Hinteramvorhangen und dann
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  die Weine gemeinsam zu verkosten ist ein
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  Erlebnis, weil der Mann hat ja ein
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  unklappliches Gedächtnis, also es gibt
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  ja ein fotografisches Gedächtnis und der
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  Christoph hat sowas wie ein
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  vino-logisches Gedächtnis, der kann sich
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  praktisch an jeden Weine erinnern, den er
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  jemals getrunken hat. Unfassbar, macht sich
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  auch immer fleißig Notizen, also das ist
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  ein Super-Profi, was Christoph noch
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  auszeichnet, ist seine Fähigkeit, sich
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  einzufühlen in Situationen, in Menschen
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  und natürlich in Weine, das heißt er
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  neben all dem praktischen Können hat er
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  einen Zugang zu, wie soll ich sagen,
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  zu Seele des Weins, es ist natürlich
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  schwierig, aber es gibt eine Form von
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  Lebendigkeit, die manche Weine haben, die
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  kommen natürlich nur aus Weingärten,
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  die einigermaßen belebt sind, dass man
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  da auch von der Art Seelenhaftigkeit im
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  Verbund der Lebewesen sprechen kann und
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  das schmecken die Menschen eigentlich
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  nicht wirklich mit Bewusstsein, sondern
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  es geht im Unbewussten findet dieser
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  Vorgang statt, dass die Menschen dann
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  trotzdem in der Wahrnehmung berührt
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  werden von dieser metaphysischen Seite
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  des Weines, also es gibt solche Weine
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  und der Christoph kennt sich da aus und
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  er kann darüber wunderbar bei einem
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  Glas Wein mit mir philosophieren.
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  Ein guter Wein ist nämlich mehr als die
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  Summe seiner Teile und das weiß der
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  Christoph. Wenn ich ein Restaurant hätte,
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  würde ich den sofort dauerhaft einstellen,
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  weil das wäre wirklich ein Segen.
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  So weit, liebe Grüße.
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  [Musik]
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen
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  Ausgabe von Somelier. Die interessantesten
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  Weinkennner unserer Zeit. Mein heutiger
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  Gast ist Christoph Greiler, nicht wenigen
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  bekannt aus seinen Tätigkeiten als Somelien,
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  Berliner Restaurant Rutz und im Restaurant
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  Ernst und einer der Verfechter für
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  Naturweine, für lebendige Weine, für
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  natürliche Weine, wie auch immer man sie
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  bezeichnen möchte und ich hoffe, der ist
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  uns viel von seinem Weg, von seiner
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  Überzeugung, von seiner Erfahrung, von
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  seinen Erkenntnissen mit diesen Wein
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  berichtet. Bevor wir ins Gespräch
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  einsteigen, möchte ich mich bei unserem
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  Partner bei der Schlumbergergruppe mit
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  den Handelshäusern Segnetz, Conziuini,
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  Schlumberger und dem Privatkundenportal
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  Bremer Weincollect für die händische
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  und auch für die wirtschaftliche
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  Unterstützung ganz herzlich bedanken.
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  Denn dank Ihnen, ist er heute hier.
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  Herzlich willkommen lieber, Christoph
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  Greiler!
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  Großartig, freue mich. Ich habe ein riesen
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  Problem mit dir beziehungsweise euch.
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  Ja, schieß los.
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  Wieso?
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  Wir kennen es doch gar nicht.
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  Wir kennen es doch gar nicht.
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  Nein, mit der Art oder Sparte oder Gattung der
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  Weine, mit denen du dich beschäftigst, ich
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  finde euch, obwohl ihr mal Toleranz
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  programmiert, ich finde euch so wahnsinnig
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  intolerant.
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  Ja.
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  Also ihr erwartet von uns, ich sehe mich
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  mal auf der konventionellen Seite.
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  Ja.
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  Ihr erwartet von uns, dass wir euch mögen.
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  Ich mag euch auch. Also das ist vor
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  weggeschossen. Ich bin da irgendwie
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  kein Held. Erwarten wir das?
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  Natürlich erwarten wir das gar nicht.
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  Ihr habt ein riesen Unverständnis, wenn
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  wir kein Verständnis für eure Art
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  des Winemakings, das der Weinphilosophie
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  habt. Aber ihr habt es auf der anderen
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  Seite für unsere auch nicht.
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  Voll schade, dass du solche Leute
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  kennengelernt hast.
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  Ich denke immer, es ist doch genug für
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  alle da und
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  mein Herzensthema
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  mit Wein,
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  die
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  ohne Zusätze
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  auskommen, macht ja nichts aus,
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  macht ja 1% aus, wenn man jetzt mal den
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  deutschen Weinmarkt sieht. Also das
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  ist ja eine Mini-Mini-Mini-Bubble,
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  die da lebt
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  und
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  ich finde schon die anderen
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  sollen, ich drück das ja kein irgendwie
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  auf, die sollen doch trinken, was sie
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  wollen, solang's den
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  gut tut.
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  Da hab ich
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  eine absolute Toleranz,
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  Silvio, nur
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  tatsächlich
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  ist es bei mir irgendwie so,
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  ist auch gar keine Abneigung
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  gegenüber
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  konventionellen oder klassischen, konservativen
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  Wein, wie wir die auch immer
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  betiteln wollen. Ich sag als,
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  wenn ich so Tastings mach und Leute
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  zu mir kommen oder mich buchen
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  und sagen, hey erzähl uns mal 2 1/2 Stunden
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  über
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  wie nennen wir das jetzt,
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  Natural Wine, Naturweine, lebendige Weine
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  dann kommen die auf
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  mich zu und wollen ja was
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  von mir
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  und
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  da
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  ich dann zwar auch vergleiche, weil immer wieder die Frage kommt, was ist denn eigentlich der Unterschied?
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  Aber
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  ich hab nichts gegen die anderen, ich hab nichts gegen die
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  Weine, ich
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  hab natürlich was
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  ich bin jetzt nicht positiv
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  eingestellt, wenn jemand sein
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  Weingarten
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  Weinberg, aber das beziehe ich auch
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  auf die Landwirtschaft
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  und
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  bei uns zum Beispiel ist ein riesengroßes
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  Apfelanbaugebiet, wenn die da
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  im Schutzanzug und Gasmaske
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  und gelben Gummihandschuhen und nicht
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  übertreibieren, das ist ja auch
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  ein paar unseres Berufes,
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  dass man da so ein bisschen
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  oftmals überspitzt
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  finde ich genauso wenig
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  gut, wenn die da mit Krebserregenden
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  Sachen spritzen und so, finde ich das auch
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  also ich glaube, wir können
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  einen gewissen Teil aussparen, das sind die
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  98% richtig krasser
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  industrieller Weine, die produziert werden
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  die mögen wir beide nicht, also wenn die
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  Beine gebastelt werden, wenn die gemacht werden
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  wenn die mit irgendwelchen
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  Sachen, Dingen zugeschossen werden
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  oder irgendwie
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  konfektioniert werden, um
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  einem Gesamtgeschmack zu entsprechen
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  also ich würd's mit der Fleischindustrie
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  gleichsetzen, Massentierhaltung mögen wir beide nicht
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  aber dann sind wir auf einer Wellenlänge
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  wie kann ich das ohne mich zu verrennen
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  und das falsch dastehen zu lassen
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  ich mag die traditionelle
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  Weinwelt trotzdem
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  und seh's nicht so radikal, wie ich dich
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  einordnen würde, vielleicht tue ich dir auch
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  unrecht. - Interessant, ne
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  ich sehe, ich verurteile
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  die Tradition, wenn wir das jetzt so
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  runterbrechen, wie du gesagt hast
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  und 98% ist die eine
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  spartet
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  und ich sage jetzt mal 1% natural
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  und 1%
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  traditionell
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  hab ich da genauso vor
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  verstehen wir uns da und ich hab genauso
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  vor diesem 1% traditionellen Respekt
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  aber tatsächlich ist es eher so
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  diese, wenn's jetzt 98% sind
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  sind
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  ein zugekleisterter
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  oder gemachter
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  Wein mit
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  bis zu 150
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  Zusatzstoffen, das
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  weißt du was
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  ob ich was dagegen hab, weiß ich noch nicht mal
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  aber im Grunde
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  hab ich irgendwann gemerkt
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  dass mir die Weine nicht
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  gut tun. Also wenn du ein Schatt
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  mich tut aus dem Pojak
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  irgendwo
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  im Bordeaux trinkst, dann hast du das Gefühl
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  du hast am nächsten Tag Problemen oder in
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  dem Augenblick, wenn du sie trinkst
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  beeinflussen sie dein Körper. - Tatsächlich
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  ja so ist das
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  auch bei hochklassigen Wein, also auch
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  bei Wein im dreistelligen Bereich?
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  Da komme ich gar nicht so
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  auf dazu das zu trinken oder
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  zu probieren, was ja auch nochmal ein großes
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  für mich persönlich eine große
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  Differenz ist, weil
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  die Differenz ist ein Unterschied ist
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  Tatsächlich probieren geht noch
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  weil ich teilweise ja auch
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  auf
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  Weintastings gehe
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  nicht so oft, wo ich das
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  probieren darf, aber ich merke es
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  tatsächlich körperlich und ich hab
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  irgendwann das dann auch begriffen
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  das ist
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  ähnlich wie wenn jemand
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  10 Jahre lang
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  kein Fastfood gegessen hat
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  bei den einschlägigen Ketten
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  und dann auf einmal so was ist
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  und
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  so war es bei mir auch
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  und ich merke das dann auch körperlich
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  dass es mir nicht gut tut, dass ich
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  ja, dass ich ob's ein Bauch
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  krummeln ist, Kopfweh bekommen
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  oder sonst was, das ist
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  ich merke es tatsächlich im Körper
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  und es tut
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  mir nicht gut und da denke
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  ich, wieso sollte ich
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  das essen oder trinken
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  wenn es mir nicht gut tut
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  und fastfood haben wir ja ausgeschlossen
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  also diese 98%
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  haben wir gesagt, nehmen wir raus
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  angenommen, wir gehen
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  zu Blockhaus
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  ist ja
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  kommerziell, aber nicht
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  vielleicht nicht fahrt, doch ist auch fastfood
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  ja, kündig auch nicht
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  also ich bin da auch
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  lebensmitteltechnisch
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  doch auch so weit
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  auch
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  durch meine letzten Stationen
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  und
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  auch durch mein privates
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  dass ich da schon
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  sehr drauf achte, auch was ich esse
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  und was ich zu mir
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  nehme und ich merke doch tatsächlich
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  dass ich dadurch
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  weniger Beschwerden habe
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  ich werde weniger krank
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  bis gar nicht
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  und dass ich
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  wenn ich jetzt wieder aufs Trinken
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  hinausläuft
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  auch wenn ich mal einen Abend trinke
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  morgens
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  mit den Sachen mit denen ich mich beschäftige
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  und trinke morgens
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  dann fit aufstehe
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  ohne Kater und ich merke doch
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  tatsächlich auch an Abenden
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  wo ein Wein aus der Reihe tanzt
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  ist auch wenn es ein traditioneller Wein ist
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  dass der Meer nicht so bekommt
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  tatsächlich und
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  wenn ich das trinke
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  was nicht so oft passiert
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  selbst dann merke ich es
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  so ich merke es tatsächlich direkt
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  und ich merke es auch am nächsten Tag
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  um das Thema endlich abzuhaken
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  also ihr habt keine Intoleranz gegenüber
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  konventionell produzierten
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  Wein und wenn der Nachbar nebenan spritzt
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  dann ist das für euch in Ordnung
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  muss es davon dass es eventuell
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  zu euch rüberziehen könnte
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  also was heißt wir oder ihr
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  ich kann ja nicht für die ganze
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  Branche sprechen
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  ich kann nicht für andere
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  Someliers sprechen die sich
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  für dieses Thema
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  interessieren oder sich
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  darauf eingeschossen haben
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  ich kann ja nur für mich sprechen
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  das war extrem übergriffig von mir
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  also du
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  du hast keine mit den konventionellen Wein
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  sondern akzeptierst die und siehst die
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  als Bereicherung der
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  der Gesamtbranche
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  ist nur nicht der Part den du bespielst
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  richtig also ich akzeptiere das
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  das hat definitiv
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  muss es da sein
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  ich komme auch gleich darauf wie so
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  aber ich kann nur für mich sprechen
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  ich persönlich
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  kann es nicht mehr so und es geht ja viel
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  um den Genuss ich kann es nicht mehr so genießen
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  ich kann es nicht mehr so genießen wie wenn
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  ich was
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  trinke wo tatsächlich nur Trauben
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  drin sind ich möchte das Thema Schwefel
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  jetzt auch gar nicht aufmachen überhaupt nicht
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  weil auch da habe ich in den letzten Jahren viel gelernt
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  ich weiß aber dass viele
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  auch wenn die jetzt
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  in mir kommen in Laden oder
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  im Restaurant wo ich auch noch
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  Gastzommelie bin oder so
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  auch die kommen mir mit Vorurteilen
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  und ich kann die verstehen
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  weil der
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  Markt mit zu vielen
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  fehlerhaften Wein
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  war auch in
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  vor 3-4 Jahren überschüttet
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  weil meines Erachtens
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  und Respekt
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  an jenen jungen Menschen
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  oder jungen oder alt es gibt ja auch
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  die Spiele die erst mit 50
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  ins Wein machen gehen oder in die
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  Weinbranche gehen und sich in Winger
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  zu legen die gehen in Aktionen
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  und das respektiere ich auf allen
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  Ebenen aber
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  wenn die natürlich
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  jetzt sagen oh wir machen jetzt
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  Wein ohne Zusätze
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  und ich behandle meinen Weingarten jetzt
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  komplett anders wie der Vater des 30 Jahre
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  gemacht hat dann
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  muss man das natürlich sehen dass auch dieser
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  Weinberg Weingarten wie wir ihn auch immer
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  betiteln eine Umstellung braucht
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  und genau da
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  sind wir in einem Zeitfenster meines
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  Erachtens gewesen was ich damals nicht
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  verstanden habe auch erst jetzt
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  dass diese Weinberge noch nicht so weit
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  waren und ich sehe es jetzt bei
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  befreundeten Winzer*innen die
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  in diese Richtung gehen möchten
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  aber auch merken hey der Weinberg
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  lässt es noch nicht zu weil
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  mein Onkel hat das jetzt
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  irgendwie 30 Jahre lang anders behandelt
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  auch gar nicht aus
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  einer
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  vielleicht aus einer Notwendigkeit
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  heraus aber auch
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  weil es
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  der Zeitgeist war
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  in dem Augenblick in den letzten 30
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  oder 40 Jahren
• 17:19
  und
• 17:21
  bezüglich Genuss
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  ich komme gleich noch drauf das ist so eine Klammer auf
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  ich wollte noch eine Sache sagen
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  wegen Tradition
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  weil wir jetzt so gesagt haben hey das eine
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  Prozent ist Traditionsbetriebe das andere Prozent
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  ist wie nennen wir es
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  Natural oder
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  Naturweine oder was auch immer
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  ich denke schon
• 17:41
  auch dass diese
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  Natural Wines
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  eine Tradition haben also die
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  sind ja nicht erst seit gestern auf den Markt
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  also wenn man zurück belettert
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  sieht man die ersten
• 17:53
  Weine gerade aus dem Beaujolais
• 17:55
  die damals aus
• 17:57
  einer Schwefelintoleranz
• 17:59
  dann so ausprobiert
• 18:01
  worden sind und die wurden dann
• 18:03
  hat es dann
• 18:05
  halt Jahre gebraucht damals ohne unser
• 18:07
  Teufelswerk, Zeugsmartphone
• 18:09
  hat das halt damals
• 18:11
  ganz organisch seine Zeit gebraucht
• 18:13
  heutzutage
• 18:15
  geht das natürlich alles viel schneller
• 18:17
  oder würde es viel schneller gehen
• 18:19
  und ob das gesund
• 18:21
  gesünder ist weiß ich gar nicht aber damals
• 18:23
  eben würde ich schon so sagen
• 18:25
  in den 70ern
• 18:27
  dass das auch irgendwie Tradition ist
• 18:29
  weißt du wie ich meine
• 18:31
  weil wenn man jetzt
• 18:33
  die Traditionsbetriebe
• 18:35
  zum Beispiel nehmen wir jetzt das Beispiel
• 18:37
  VDP sieht
• 18:39
  die sind zwar schon viel länger auf den Markt
• 18:41
  aber die Klassifizierung
• 18:43
  und die Pyramide und die Qualität
• 18:45
  die sie sich
• 18:47
  vorgeschrieben haben sind vielleicht
• 18:49
  gar nicht viele älter
• 18:51
  wie unterscheidest du Natural Wine
• 18:53
  oder die Art von Wein mit denen du dich
• 18:55
  beschäftigst also ist alles
• 18:57
  wo die Kunst des Weglassens praktiziert wird
• 18:59
  deine Sparte
• 19:01
  oder differenziert ihr
• 19:03
  dort nochmal also sind
• 19:05
  alle Arten vom Biodynamische Wein
• 19:07
  automatisch das was dich interessiert
• 19:09
  auch wenn sie in die
• 19:11
  konventionelle Welt mit reinfließen
• 19:13
  also sprich keine Ahnung mal ein bisschen Liroir
• 19:15
  zum Beispiel ist das was du
• 19:17
  als Natural Wine bezeichnen würdest
• 19:19
  oder definiert sich es
• 19:21
  dann doch und ich verstehe also du kannst
• 19:23
  das fast mit Schwiefel aufmachen
• 19:25
  definiert sich es dann doch
• 19:27
  über den Schwiefel
• 19:29
  also ich kann ja
• 19:35
  wieder nur für mich sprechen
• 19:37
  wenn wir über wir sprechen
• 19:39
  dann sehe ich zum Beispiel
• 19:41
  eher den Betrieb in dem ich
• 19:43
  arbeite in dem Laden
• 19:45
  und da haben wir natürlich
• 19:47
  irgendwie ein
• 19:49
  kritisches Fenster
• 19:51
  und schauen was wir aufnehmen
• 19:53
  wie wird gearbeitet oder nicht
• 19:55
  ich respektiere und finde es großartig
• 19:57
  alle Betriebe
• 19:59
  die Biodynamisch arbeiten
• 20:01
  weil ich mich generell auch mit diesem Thema
• 20:03
  in den letzten Jahren mehr und mehr
• 20:05
  auseinander gesetzt habe
• 20:07
  ob das in der Weinbranche
• 20:09
  ist oder in der Landwirtschaft
• 20:11
  ich mag auch so persönlich zu arbeiten
• 20:13
  oder würde auch so arbeiten
• 20:15
  würde ich mich trauen
• 20:17
  eine Landwirtschaft
• 20:19
  oder Weingut
• 20:21
  Weinreben zu bewirtschaften
• 20:23
  das ist ja auch ein Thema
• 20:29
  nicht alles Biodynamische ist gleich natural
• 20:31
  und natural ist nicht gleich Biodynamisch
• 20:33
  und tatsächlich
• 20:35
  geht es
• 20:37
  wenn man seine Kriterien hat
• 20:39
  schon viel auch ums probieren
• 20:43
  und da ist dann auch eben wieder
• 20:45
  dieser schöne Beruf
• 20:47
  im Gang
• 20:49
  dass
• 20:51
  man probiert
• 20:55
  und merkt dann gefällt das einem oder gefällt das einem nicht
• 20:57
  oder tut das einem gut
• 20:59
  oder tut das einem nicht gut
• 21:01
  und
• 21:03
  da ist glaube ich das
• 21:05
  das ist der größte Punkt
• 21:07
  der gewichtigste Punkt
• 21:09
  wie ich jetzt für mich entscheide
• 21:11
  was ich trinken möchte
• 21:15
  was ich ausschenken möchte
• 21:17
  und was ich am meisten tue
• 21:19
  was ich empfehle
• 21:21
  steht dann nicht oftmals
• 21:23
  die Gesellschaft den im Weg
• 21:25
  also ich glaube ganz wenige
• 21:27
  von den Wein genießern
• 21:29
  Wein trinkern, Zommeliers, Wein einkäufern
• 21:31
  oder wie auch immer haben diese Mündigkeit selber zu entscheiden
• 21:33
  ich mag das beziehungsweise entscheidet man ja
• 21:35
  ganz selten nur für sich alleine
• 21:37
  sondern eben auch für seine Kollegen mit, für seine Gäste mit
• 21:39
  braucht manchmal dafür auch
• 21:41
  Parameter dass man sagt
• 21:43
  es gibt ja auch solche Betriebe die
• 21:45
  die und die Anerkennung haben
• 21:47
  die so und so zu finden sind
• 21:49
  und kann gar nicht so freigeistig
• 21:51
  unterwegs sein wie man es gerne möchte
• 21:53
  wenn man sagt ich probiere den Wein jetzt einfach
• 21:55
  und ich finde der tut mir gut
• 21:57
  und darum nämlich den auf die Karte
• 21:59
  und alle Leute im Serviceteam müssen den gut finden
• 22:01
  und müssen den mit verkaufen
• 22:03
  ich hol mal ein bisschen aus
• 22:07
  ich hatte das Thema
• 22:09
  neulich
• 22:11
  ein
• 22:13
  mit einer tollen Person
• 22:17
  mit Falco, dem Restaurantleiter aus dem Restaurant Rutz
• 22:19
  mit dem ich immer noch irgendwie
• 22:21
  eng in Kontakt stehe
• 22:23
  und ich hatte die gleiche Diskussion
• 22:25
  mit Tom Lube von Matassa
• 22:27
  diesem
• 22:29
  ich sage jetzt mal Champions League Sieger
• 22:31
  Besieger, Weingut in Karls
• 22:33
  in unserer Sparte
• 22:35
  jetzt oder in meiner Sparte
• 22:37
  und
• 22:39
  du kannst nicht
• 22:41
  sagen ok
• 22:43
  Natural ist jetzt irgendwie in
• 22:45
  was es nicht ist
• 22:47
  oder irgendwie schon
• 22:49
  kommt halt nur gerade hier an oder die letzten Jahre
• 22:51
  aber es muss
• 22:53
  wenn ich jetzt als Formiläum Restaurant bin
• 22:55
  es muss zum Konzept passen
• 22:57
  ich kann jetzt nicht in einem 3-Sterne Restaurant
• 22:59
  wo so aufwendige Teller sind
• 23:01
  und so viele Gedanken dahinter und so viele Arbeitsschritte
• 23:03
  auf einmal irgendwie was
• 23:07
  ich sage jetzt mal schwefelfreies machen
• 23:09
  was nicht funktioniert
• 23:13
  was aber vielleicht viel besser
• 23:15
  zu einem
• 23:17
  ich sage jetzt mal
• 23:19
  Salop Down to Earth Essen
• 23:21
  funktioniert
• 23:23
  was einfach, simpleren zu einem einzelnen Produkt
• 23:25
  oder zu 2 Komponenten
• 23:27
  und nicht ein Teller mit, ich übertreibe
• 23:29
  wieder mal ein bisschen
• 23:31
  mit 13 grünen Punkten
• 23:33
  und ein Grünzeug
• 23:35
  aufgelegt ist, also größten Respekt an alle
• 23:37
  aber ich glaube
• 23:39
  dass da solche Traditions
• 23:41
  Weine doch tatsächlich
• 23:43
  besser dazu passen
• 23:45
  und eben dass
• 23:47
  Weine mit einem
• 23:49
  gewissen Freigeist
• 23:51
  zum anderen Essen passen
• 23:53
  und ich glaube auch, dass du als Gast
• 23:55
  gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind
• 23:59
  was ich sehr charmant finde
• 24:03
  dass für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist
• 24:05
  gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin
• 24:07
  und
• 24:09
  man sich ja vorher entscheidet
• 24:11
  gehe ich heute in ein Jazz-Konzert
• 24:13
  oder gehe ich in ein Rock-Konzert, gehe ich ins Kino
• 24:15
  oder gehe ich ins Theater
• 24:17
  und wenn ich
• 24:19
  ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb
• 24:21
  ernst wenn da jemand reinkommen sagt
• 24:23
  boah ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein
• 24:25
  Caesar Salad und ein Steak
• 24:27
  was absolute
• 24:29
  rechtfertigung, was absolute
• 24:31
  recht hat und was toll ist
• 24:33
  aber dann hat sich leider der Gast
• 24:35
  in dem Augenblick für das falsche
• 24:37
  Konzert entschieden, für den falschen Musikstil
• 24:39
  oder für die falsche Unterhaltung
• 24:41
  an diesem Abend, das muss man dann ja
• 24:43
  auch so sehen
• 24:45
  und so ähnlich sehe ich das auch mit den Wein
• 24:47
  ich persönlich würde nicht, wenn mich jetzt
• 24:49
  zum Beispiel in ein Restaurant engagiert
• 24:51
  als
• 24:53
  beratender Sommelier
• 24:55
  dann gehe ich da nicht hin und sage
• 24:57
  oh du musst jetzt unbedingt den natural
• 24:59
  und das und dies und guck mal die Arbeiten so
• 25:01
  und dann drücke ich das den ich auf den Augen
• 25:03
  wenn der zu mir sagt hey Christoph
• 25:05
  ich brauch einen
• 25:07
  Allrounder, ich brauch
• 25:09
  einen schmelzigen
• 25:11
  geschmeidigen Grauburgunder
• 25:13
  den jeder versteht
• 25:15
  hey ich hab kein Sommelier
• 25:17
  und ich hab nur
• 25:19
  Aushilfskräfte im Service
• 25:21
  natürlich, dann such ich da was Gutes raus
• 25:23
  das geht ja auch immer
• 25:25
  um das ganze Konzept
• 25:27
  natürlich geht es dann auch um den Gast
• 25:29
  aber ich glaube es kommt immer auf das
• 25:31
  Konzept
• 25:33
  der Gastronomie drauf an
• 25:35
  und was derjenige dann auch
• 25:37
  möchte und
• 25:39
  da ist funktioniert da alles
• 25:41
  und es funktioniert ja auch wenn du das
• 25:43
  gemischt auf einer Karte hast
• 25:45
  wenn du sagst
• 25:47
  nicht jeder biodynamisch produzierende
• 25:49
  produziert automatische natural Weine
• 25:51
  und das meine ich zu glaubt nicht
• 25:53
  jeder natural Wein ist biodynamisch produziert
• 25:55
  wie differenzierst du da unterscheidest du das
• 25:57
  wenn ich jetzt
• 26:01
  biodynamische Betriebe sehe
• 26:03
  mit Demetersiegel
• 26:05
  dann zum Beispiel mit Demetersiegel sind ja trotzdem
• 26:07
  noch irgendwie
• 26:09
  gewisse Zusatzstoffe erlaubt
• 26:11
  du kannst trotzdem
• 26:13
  rein theoretisch mit der
• 26:15
  Maschine arbeiten
• 26:17
  oder Maschinell gelesen was es ja auch
• 26:19
  Beispiele gibt gegen letztes Jahr durch
• 26:21
  durch die Bubble durch die Presse
• 26:23
  und das ist zum Beispiel für mich auch
• 26:25
  eher no go da kann der Betrieb
• 26:27
  für mich biodynamisch arbeiten
• 26:29
  aber wenn der dann
• 26:31
  mit der Maschine alles runterrattet
• 26:33
  dann fällt das für mich
• 26:35
  auch schon aus dem Raster
• 26:37
  aber es war ja auch nicht immer so muss ich sagen
• 26:41
  also bei mir persönlich
• 26:43
  jetzt ich komme ja auch eher aus einem sehr
• 26:45
  klassischen
• 26:47
  oder traditionellen Bereich
• 26:49
  wie wir ihn gerade das Wort
• 26:51
  geschaffen haben kann ich nochmal zurückkommen
• 26:53
  also wo kann man da den
• 26:55
  Strich ziehen also wann weiß ich
• 26:57
  als Konsument als Zombie
• 26:59
  dass ich wirklich mit Natural Wine arbeite
• 27:01
  steht ja nirgends wirklich auf dem Etikett
• 27:03
  es gibt keine klare Definition dafür
• 27:05
  es ist keine
• 27:07
  also brecht ihr das nur über den
• 27:09
  Vollernte runter
• 27:11
  nicht über den Vollernte
• 27:13
  das war jetzt ein Beispiel
• 27:15
  aus meiner Position
• 27:17
  aber da sind wir wieder bei dem Punkt
• 27:19
  also ich kann ja nicht für die ganze
• 27:21
  Branche sprechen
• 27:23
  aber es ist schon
• 27:25
  wenn ich jetzt
• 27:27
  das aus der Perspektive
• 27:29
  aus dem Laden Off-Grid
• 27:31
  sehe in dem ich hauptsächlich
• 27:33
  arbeite und bin
• 27:35
  dann sind es
• 27:37
  schon Weine
• 27:39
  wo nichts anderes drin ist
• 27:41
  also nichts rein, nichts raus
• 27:43
  keine anderen Zusatzstoffe
• 27:45
  und wenn jemand leicht schweffelt
• 27:47
  ist das total
• 27:49
  im gesunden Rahmen
• 27:51
  oder je nach Menge
• 27:53
  aber auch da gibt es
• 27:55
  Jahrgänge oder
• 27:57
  wirtschaftliche Situationen
• 27:59
  oder familiäre Situationen
• 28:01
  die das nicht anders zulassen
• 28:03
  oder Stresssituationen
• 28:05
  und auch da sammeln ja Winzer in Erfahrung
• 28:07
  und dann ist es total im Rahmen
• 28:09
  und ja es gibt keine Declation
• 28:11
  es gibt kein
• 28:13
  richtiges Label
• 28:15
  gerade in Deutschland gibt es es nicht dafür
• 28:17
  aber dafür
• 28:19
  es gibt das ganz tolle Läden
• 28:21
  die genau dafür einstehen
• 28:23
  und
• 28:25
  die Leute die so trinken möchten
• 28:27
  kommen dann zum Beispiel zu uns
• 28:29
  oder gehen online
• 28:31
  dann auf bestimmte Seiten
• 28:33
  und bestellen es dann
• 28:35
  ich denke schon
• 28:37
  ich würde den Leuten
• 28:39
  schon so viel
• 28:43
  zutrauen dass sie das schon
• 28:45
  ganz bewusst
• 28:47
  entscheiden gerade heutzutage
• 28:49
  wo alles so schnelllebig ist
• 28:51
  und man sich so schnell informieren kann
• 28:53
  und
• 28:55
  vielleicht wird es jetzt auch nochmal anders
• 28:59
  dieses Jahr wenn die
• 29:01
  Weingüter
• 29:03
  wahrscheinlich mit einem QR Code
• 29:05
  die Nährwerderstofftabelle mit angeben
• 29:07
  müssen
• 29:09
  vielleicht ist dann nochmal ein bisschen Transparenz
• 29:11
  aber tatsächlich über
• 29:13
  und es ist ja das Schöne
• 29:15
  dafür ist ja dann auch ein Sommelier da
• 29:17
  ob jetzt in einem Weinladen oder in einem Restaurant
• 29:19
  einfach fragen
• 29:21
  einfach wieder den Nut haben und zu fragen
• 29:23
  bevor man sich in die Nesseln setzt
• 29:25
  weil es gibt ja nichts Schlimmeres
• 29:27
  wie sich in ein Restaurant zu setzen
• 29:29
  und
• 29:31
  man will was ganz anderes trinken
• 29:33
  man darf das ja schon vermitteln
• 29:35
  bzw. das ist ja das Schöne auch an dem Beruf
• 29:37
  dass man da dann als Gastgeber
• 29:39
  oder Sommelier das dann auch teilweise
• 29:41
  schon liest oder weiß
• 29:43
  oder in welche Richtung es geht
• 29:45
  selbst wenn ich
• 29:47
  eine reine
• 29:49
  Natural Wine Karte habe
• 29:51
  gibt es ja ja trotzdem genügend
• 29:53
  Puffer oder genügend
• 29:55
  Weine, Weingüter die da so
• 29:57
  irgendwo an der
• 29:59
  Grenze sind die genau
• 30:01
  jedem
• 30:03
  oder die jedem gefallen könnten
• 30:05
  und auch das Thema habe ich ja
• 30:07
  tagtäglich oder wöchentlich
• 30:09
  dann im Laden vor Ort
• 30:11
  wo die Leute reinkommen hey ich will das als Geschenk
• 30:13
  ich will aber niemanden erschrecken
• 30:15
  und im Morgen habe ich
• 30:17
  bin ich bei der Schwiegermama
• 30:19
  die trinkt gern kräftigen Rotwein
• 30:21
  das ist ja trotzdem alles in der Sparte möglich
• 30:23
  und trotzdem muss ich sagen
• 30:25
  gibt es genügend
• 30:27
  Nerds oder genügend Leute
• 30:29
  die sich dafür interessieren
• 30:31
  und sagen das habt ihr noch im Regal
• 30:33
  und das habe ich online gesehen supertoll
• 30:35
  also sonst würde es uns ja auch
• 30:37
  nicht geben
• 30:39
  ja
• 30:41
  gibt es trotzdem was Gereifbares
• 30:43
  woran man sich
• 30:45
  orientieren kann wenn man eure
• 30:47
  Weine anfängt zu mögen
• 30:49
  sprich wenn ich ein Zauberignon Blanc
• 30:51
  im konventionellen Sinne habe
• 30:53
  habe ich ja diese typischen Arommuster
• 30:55
  die ich irgendwie interessant finde
• 30:57
  oder die ich greifen kann
• 30:59
  damit mag ich das irgendwo
• 31:01
  wenn ich einen
• 31:03
  Wein aus der Toskana habe
• 31:05
  habe ich ja so ein ganz klares Geschmacksbild
• 31:07
  oder von Amosl
• 31:09
  der im konventionellen Bereich produziert wurde
• 31:11
  habe ich ein ganz klares gelerntes Geschmacksbild
• 31:13
  an dem ich mich so ein bisschen entlang
• 31:15
  hängen kann was glaube ich ganz vielen
• 31:17
  Weintringern am Anfang hilft
• 31:19
  im Natural Wein Bereich
• 31:21
  habe ich das ganz selten
• 31:23
  oder muss man da komplett loslassen
• 31:25
  von diesen üblichen Geschmacksmussern
• 31:27
  ich brauche was Greifbares
• 31:29
  sondern höre einfach nur
• 31:31
  auf mich, auf meinen Geschmack, in meinen inneren
• 31:33
  Reihen und Trinker aktiv
• 31:35
  beides
• 31:37
  absolut beides
• 31:39
  ich habe beides erlebt
• 31:41
  eine Person
• 31:43
  die
• 31:45
  irgendwie in den Laden kam
• 31:47
  auf Feierabend
• 31:49
  und wir hatten auch fast Feierabend
• 31:51
  und er meinte hey kann ich ein Glas Wein haben
• 31:53
  hat davor noch nie irgendwie sich mit dem Thema
• 31:55
  ich sage jetzt nochmal Natural Wein
• 31:57
  beschäftigt und ich habe ihm was
• 31:59
  eingeschenkt und ich habe gesagt was ist das
• 32:01
  das hatte ich noch nie so im Glas
• 32:03
  das holt mich total ab
• 32:05
  das beflügelt mich total
• 32:07
  das ist genau das was ich jetzt gebraucht habe
• 32:09
  und die Person ist tatsächlich
• 32:11
  dann so weit gegangen
• 32:13
  und hat sich da voll reingehängt
• 32:15
  und ist ein total schönes Beispiel
• 32:17
  und ja
• 32:19
  auch die andere Punkt
• 32:21
  ich glaube wenn man
• 32:23
  seinen klassischen
• 32:25
  Sauvignon Blanc mit dem Aromamuster kennt
• 32:27
  und dann einen Sauvignon Blanc
• 32:29
  trinkt der das nicht
• 32:31
  aufzeigt und nicht primär aromatisch
• 32:33
  die er aus dem Glas schießt und in die Nase
• 32:35
  und nach ich übertreibe wieder ein bisschen
• 32:37
  nach der M-Drogerie riecht
• 32:39
  dann
• 32:41
  darf man sich dann doch drauf
• 32:43
  einlassen meines Erachtens
• 32:45
  wie fühlt sich der Wein an
• 32:47
  schmeckt mir das, tut mir das gut
• 32:49
  weil natürlich
• 32:51
  vieles dann über die Nase geht
• 32:53
  und so das erste
• 32:55
  kann ich das riechen oder nicht
• 32:57
  das ist ja bei Personen oft auch so
• 32:59
  wenn man sich kennenlernt
• 33:01
  und da funktioniert auf jeden Fall
• 33:03
  beides aber ich denke man darf
• 33:05
  offen sein
• 33:07
  das ist ja ganz wichtig
• 33:09
  für alles offen sein
• 33:11
  und das mal ausprobieren
• 33:13
  und dann für sich entscheiden
• 33:15
  gefällt mir das oder gefällt mir das nicht
• 33:17
  und früher dachte ich auch hey
• 33:19
  man muss erstmal das ganze traditionelle durchgespielt haben
• 33:21
  um
• 33:23
  überhaupt
• 33:25
  die
• 33:27
  lebendigen Weine zu verstehen
• 33:29
  aber ich habe jetzt eben auch
• 33:31
  einige Erfahrungen gemacht wo
• 33:33
  Leute aus gar keinem background
• 33:35
  kamen und einfach nur ein Glas Wein
• 33:37
  trinken wollten und da so
• 33:39
  dran hängen geblieben sind
• 33:41
  nun habe ich einige Freunde die
• 33:43
  Wein nicht unbedingt immer aus diesem
• 33:45
  Erlebnischarakter heraus trinken sondern manchmal
• 33:47
  einfach aus einer gewollt inszenierten
• 33:49
  Situation, sprich dass sie Feierabend
• 33:51
  haben nach Hause kommen und
• 33:53
  sagen ok ich brauche jetzt
• 33:55
  die Kuschelkomödie im Wein
• 33:57
  verstehe ich
• 33:59
  hat man bei euch aber auch ganz selten
• 34:01
  zumindest ist ja so ein Amismon
• 34:03
  letztlich der Weinwelt
• 34:05
  dass jeder der sich mit Wein beschäftigt
• 34:07
  sagt natürlich ist jedes Jahr anders
• 34:09
  aber wenn der Wein dann im Volk ja anders schmeckt
• 34:11
  kann man es ganz selten für sich
• 34:13
  akzeptieren oder adaptieren
• 34:15
  oder sich für sich einordnen
• 34:17
  sondern werdet den Wein dann nochmal
• 34:19
  ganz anders nicht in diese Natürlichkeit
• 34:21
  wir sind ja irgendwo
• 34:23
  konfektioniert und brauchen das oftmals
• 34:25
  dann wenn wir zum
• 34:27
  Wein greifen
• 34:29
  da ist ja euer
• 34:31
  deine eure Szene manchmal völlig
• 34:33
  kontraproduktiv
• 34:35
  oder bin ich dazu also ich versuche nicht
• 34:37
  ich hoffe es kommt nicht rüber nicht gegen dich zu reden
• 34:39
  ich versuche einfach nur Fragen aufzuwerfen
• 34:41
  um es nochmal anders zu verstehen beziehungsweise
• 34:43
  vielleicht erklärbar zu machen
• 34:45
  ich sehe das ein bisschen anders Silvio
• 34:47
  und zwar
• 34:49
  ich glaube eher
• 34:51
  dass die Leute
• 34:53
  jetzt müssen wir kurz differenzieren
• 34:57
  ich kann die Wohlfühlrotwein
• 34:59
  Leute total verstehen
• 35:01
  und ja
• 35:03
  Wein darf jedes Jahr
• 35:05
  je nach Jahrgang
• 35:07
  und allem was dazu gehört anders
• 35:09
  schmecken ich sehe es dann
• 35:11
  eher fatal wenn alle weine
• 35:13
  und es ist für mich dann schon
• 35:15
  persönlich und meinem Geschmack grenzüberschreitend
• 35:17
  also im negativen
• 35:19
  uniformiert sind
• 35:21
  wenn alles gleichbleibend schmeckend ist
• 35:23
  und wenn dann nach jahren
• 35:25
  immer noch
• 35:27
  nach 3-4 Jahrgängen der Wein immer noch
• 35:29
  so gleich schmeckt wie der Jahrgang vor 3-4 Jahren
• 35:31
  das finde ich dann
• 35:33
  geht über das Thema Handschrift auch raus
• 35:35
  und finde ich dann
• 35:37
  für mich persönlich langweilig
• 35:39
  und
• 35:43
  auch in diesem
• 35:45
  wenn ich jetzt zum Beispiel an unser Regal
• 35:47
  in Stuttgart denke gibt es auch
• 35:49
  solche Weine die dich zum Feierabend
• 35:51
  abholen, absolut
• 35:53
  da müssen glaube ich auch
• 35:55
  ich wechsel jetzt wieder zu ihr
• 35:57
  ihr ein bisschen offener sein
• 35:59
  und einfach mal ausprobieren
• 36:01
  und es tut mir leid für alle die da mal
• 36:03
  auf die Schnauze gefallen sind und irgendwie
• 36:05
  einen Wein mit zu viel Flüchtiger hatten
• 36:07
  je nach Toleranzgrenze manche mögen
• 36:09
  das ja auch
• 36:11
  aber natürlich fehlerhafte
• 36:13
  weine fehlerhafte Aromen
• 36:15
  mögen wir und ich
• 36:17
  natürlich auch nicht
• 36:19
  aber auch da sind die Grenzen je nach Geschmack
• 36:21
  und ist ja auch das tolle
• 36:23
  offen
• 36:25
  und jeder darf sich da ein bisschen
• 36:27
  ausprobieren
• 36:29
  und ich würde das nicht
• 36:31
  dogmatisch eingrenzen
• 36:33
  und sagen hey wohlfühl hold weine
• 36:35
  gibt es nur im traditionellen
• 36:37
  Bereich und ich würde auch da sagen
• 36:39
  wenn wir vorhin den 1% traditionellen
• 36:41
  gesehen haben
• 36:43
  und jeder möchte nur sein
• 36:45
  uniformierten Wein trinken der
• 36:47
  nach zu jedem Feierabend gleichbleibend
• 36:49
  schmecken soll
• 36:51
  dann geht das über dieses 1% traditionell raus
• 36:53
  weil dann sind wir schon im Discounter
• 36:55
  wo dann wirklich
• 36:57
  ich sag es jetzt mal
• 36:59
  ganz Haarspieligstware angeboten wird
• 37:01
  und
• 37:03
  da wirklich ein
• 37:05
  uniformierter Wein mit
• 37:07
  bis zu 150 Zusatzstoffen steht
• 37:09
  der irgendwie gemacht ist
• 37:11
  und
• 37:13
  dann den Konsumenten in dem Fall abholt
• 37:15
  und ich glaube auch dass
• 37:17
  man immer noch sehen muss
• 37:19
  wie ist deine Stimmung
• 37:21
  wie war dein Tag, wie war denn dein Arbeitstag
• 37:23
  wie bist du gerade emotional
• 37:25
  drauf und ich glaube
• 37:27
  dass spiegelt es dann den
• 37:29
  spiegelt es sich das im Geschmack schon
• 37:31
  wieder
• 37:33
  wie bist du gerade auf Puls
• 37:35
  und wie kommt der Wein
• 37:37
  bei dir an
• 37:39
  und das ist
• 37:41
  im traditionellen Bereich so wie im natural
• 37:43
  Bereich die zwei Begriffe die wir jetzt geprägt haben
• 37:45
  über die letzten Minuten
• 37:47
  in beiden vorhanden
• 37:49
  hast du für diese Discounterweine trotzdem
• 37:51
  Akzeptanz? Nein absolut nicht
• 37:53
  Weis oder nur Hate?
• 37:55
  Was heißt nur Hate?
• 37:57
  Hate wäre schon wieder zu viel
• 37:59
  ich beschäftige mich nicht damit
• 38:01
  es ist genauso wie ich mich mit
• 38:03
  Plastikbrot oder Gummibrot
• 38:05
  genauso wenig beschäftige
• 38:07
  und keine
• 38:09
  ich habe dazu keine Akzeptanz
• 38:11
  und ich will niemanden irgendwie
• 38:13
  überreden und ich weiß auch dass die
• 38:15
  Generation vor uns sich vieles
• 38:17
  vom Mund abgespart haben
• 38:19
  aber ich habe dann eher
• 38:21
  größeren Respekt und unterstütze
• 38:23
  auch kleine Traditionsbetriebe
• 38:25
  und
• 38:27
  ich sehe es zum Beispiel
• 38:29
  ich sitze jetzt gerade
• 38:31
  in einer Kaffee Rösterei
• 38:33
  oder unter mir ist eine Kaffee Rösterei
• 38:35
  und der dann auch
• 38:37
  eher
• 38:39
  vielleicht heller röstet und nicht alles
• 38:41
  ich sag es jetzt mal so
• 38:43
  so rot röstet und was einer verbrannten
• 38:45
  Autoreifen schmeckt
• 38:47
  aber ich merke da
• 38:49
  es kommt
• 38:51
  auf den Konsum drauf an
• 38:53
  ich brauche von dir so ein Kaffee viel weniger
• 38:55
  ich muss mir nicht mehr 3, 4, 5
• 38:57
  Tassen rein ballern
• 38:59
  mit dem anderen Kaffee
• 39:01
  ich trinke 2 am Tag und dann
• 39:03
  vielleicht liegt es auch am Alter
• 39:05
  ich bin jetzt über 40
• 39:07
  musste kurz überlegen
• 39:09
  aber...
• 39:11
  hat mich auch schon mal jemand gesagt
• 39:13
  aber vielleicht liegt es auch daran
• 39:15
  das sehe ich auch aber ich merke schon
• 39:17
  dass so ein Kaffee
• 39:19
  dann doch
• 39:21
  mich mehr abholt und ich weniger brauche
• 39:23
  das ist beim Thema Wein genauso
• 39:25
  ich muss dazu sagen
• 39:27
  ich trinke zu Hause nicht
• 39:29
  mir schmeckt es gar nicht
• 39:31
  egal ob traditioneller Wein
• 39:33
  oder auch natural Wein
• 39:35
  Wein im Allgemeinen zu Hause
• 39:37
  alleine schmeckt mir nicht
• 39:39
  weil Wein ist für mich zum Teilen da
• 39:41
  wenn meine Frau
• 39:43
  die trinkt nicht mehr so oft eher selten
• 39:45
  wir haben Family, 2 Kinder
• 39:47
  und es ist nicht mehr so viel Anlass
• 39:49
  wenn sie sagt "ja ich habe Lust"
• 39:51
  dann mache ich mal was auf
• 39:53
  und dann geht das auch wieder
• 39:55
  "wollt ihr was trinken?"
• 39:57
  und natürlich hol ich da nicht
• 39:59
  das krasseste Geschoss raus
• 40:01
  wo ich sage "oh jetzt überzeuge ich die
• 40:03
  mit 0,0
• 40:05
  und lebendig bis zum Anschlag"
• 40:07
  nein das nicht
• 40:09
  da ist ja auch wieder ein bisschen
• 40:13
  Beruf in mir, Berufung, meine
• 40:15
  Passion
• 40:17
  dass ich dann schon auch auf die Leute eingehe
• 40:19
  und auf die Stimmung, auf den Abend
• 40:21
  vielleicht was gibt es zu essen, vielleicht auch nicht
• 40:23
  und
• 40:25
  ich da schon drauf achte
• 40:27
  aber tatsächlich
• 40:29
  ein Feierabend Bier, gerne
• 40:31
  alkoholfrei, total gerne zu Hause
• 40:33
  aber ansonsten
• 40:35
  auch da ist mein
• 40:37
  Konsum sehr weit runtergegangen
• 40:39
  sobald ich zum Beispiel in Stuttgart bin
• 40:41
  und im Laden bin und wir da
• 40:43
  Verkostung haben, Proben haben
• 40:45
  Tasting haben
• 40:47
  neue Jahrgang wird irgendwie
• 40:49
  kritisiert, also ich meine
• 40:51
  kritisiert im Guten wie im Schlechten
• 40:53
  dann ist das für mich auch nochmal was anderes
• 40:55
  und auch da sitzen
• 40:57
  wir uns abends dann mal zusammen
• 40:59
  und trinken was, ganz klar
• 41:01
  aber zu Hause
• 41:03
  schmeckt mir das gar nicht so richtig
• 41:05
  hast du irgendwas sicheres zu Hause
• 41:07
  also ich will nicht von Alltagsweinen reden
• 41:09
  weil du ja nicht im Alltag trinkst, aber
• 41:11
  irgendeine sichere Bank wo du sagst
• 41:13
  den habe ich safe immer zu Hause
• 41:15
  und der macht meine Frau immer glücklich
• 41:17
  also wenn wir meine Frau sprechen
• 41:19
  zurzeit ist es weißer Wehrmut
• 41:21
  tatsächlich und was immer geht
• 41:23
  finde ich
• 41:25
  ist Bubbles, also ob
• 41:27
  ein toller Winzer sägt
• 41:29
  ob das Champagner ist, ob das
• 41:31
  ein kleiner Petnat ist
• 41:33
  oder klein ist
• 41:35
  ob das jetzt irgendwas mit
• 41:37
  Bubbles ist, mit Sprudel ist
• 41:39
  das darf dann doch
• 41:41
  immer irgendwie griffbereit sein
• 41:43
  tatsächlich, ja
• 41:45
  eine Marke Winzer
• 41:47
  ein fester Wein oder warierst du dann immer
• 41:49
  weil du sagst
• 41:51
  die Weinwelt ist so bunt
• 41:53
  und wir müssen es natürlich auch zu Hause leben
• 41:55
  dass wir dann nicht in Standard leben
• 41:57
  nee, hab ich tatsächlich nicht
• 42:01
  also ich hab ein Weingut
• 42:03
  tatsächlich immer griffbereit zu Hause
• 42:05
  oder auch
• 42:07
  einer der wenigen Weine
• 42:09
  die ich mir in den Keller lege
• 42:11
  einfach aus einer
• 42:13
  aus einer Emotion heraus
• 42:15
  aber ansonsten hab ich auch gar nicht so viel Wein
• 42:17
  zu Hause, also
• 42:19
  gerne von Reisen immer wieder
• 42:21
  ein paar Einzelflaschen
• 42:23
  aber es ist nicht so
• 42:25
  dass ich jetzt sage, hey von dem
• 42:27
  und dem Wein brauche ich jetzt unbedingt
• 42:29
  immer 6 Flaschen zu Hause
• 42:31
  oder ist es so meine Geheimwaffe, das hab ich nicht
• 42:33
  [Musik]
• 42:49
  eine grandiosen
• 42:51
  Nachricht zuerst
• 42:53
  wenn ihr den Charonie am unteren
• 42:55
  Geißberg 2021
• 42:57
  das war ein gutes Wage aus Bissersheim
• 42:59
  der Falls im Glas habt, habt ihr
• 43:01
  vielleicht sogar den allerbesten Charonie aus Deutschland
• 43:03
  im Glas
• 43:05
  meintest du zumindest das DWE
• 43:07
  das deutsche Weinstitut, nachdem sie 300
• 43:09
  Mitbewerber, welche um den Podiumsplatz
• 43:11
  Pulten verkostet haben
• 43:13
  ich meine 300
• 43:15
  nun kann man natürlich trefflich darüber diskutieren
• 43:17
  ob der beste immer der beste ist
• 43:19
  aber darum geht es eigentlich wirklich nicht
• 43:21
  sondern um die Außergewöhnlichkeit eines Weines
• 43:23
  den auch der Falls darf
• 43:25
  in seiner Charonie Trophy
• 43:27
  mit außergewöhnlichen 94,5
• 43:29
  Punkte seine Aufmerksamkeit schenkt
• 43:31
  aber eins nach dem anderen, der Charonie
• 43:33
  am unteren Geißberg 2021
• 43:35
  das weingutes Wage aus Bissersheim
• 43:37
  der Falls wurde im Rahmen der Prove
• 43:39
  2025 vom deutschen Weinstitut
• 43:41
  kurz DWE, als bester Charonie Deutschland ausgezeichnet
• 43:43
  und so unterstreichen
• 43:45
  eigentlich nur Auszeichnungen wie diese
• 43:47
  die konsequente Qualitätsphilosophie
• 43:49
  des weingutes Wage
• 43:51
  die Familie Pfaffmann setzt auf naturnahen Weinbau
• 43:53
  und minimalinvasive Kellertechnik
• 43:55
  um das Theroa der Nordfals authentisch
• 43:57
  im Wein wieder zu spiegeln
• 43:59
  die Parzellen des Geißberg oder besser
• 44:01
  am unteren Geißberg liegen auf einer Höhe
• 44:03
  von ungefähr 250 Metern und sind nach Südwesten ausgerichtet
• 44:05
  die Böden bestehen aus kargem Muschelkalk
• 44:07
  durchzogen von Mergeadern
• 44:09
  ein Bodenbild das nicht nur
• 44:11
  eine präzise Säurestruktur fördert
• 44:13
  sondern dem Wein
• 44:15
  eine unnachahmliche salzige Mineralität
• 44:17
  verleiht
• 44:19
  und vor allem seine Balance
• 44:21
  Während viele deutsche Charonis entweder
• 44:23
  in die Frucht betonte
• 44:25
  süßlich schmelzige Richtungen tendieren
• 44:27
  oder sich im kalkulierten
• 44:29
  Begunnastil verlieren geht der Geißberg
• 44:31
  ein dritten Weg. Er ist ernsthaft
• 44:33
  straff, mineralisch dabei
• 44:35
  aber nie streng. Seine Dichte kommen nicht vom Fett
• 44:37
  sondern von der Spannung
• 44:39
  seine Komplexität nicht von Opulenz
• 44:41
  sondern von Tiefe. Warum?
• 44:43
  wird eigentlich der Schaden nicht so gerne auf
• 44:45
  kargen Kalkböden gesehen. Vielleicht nicht trotz
• 44:47
  sondern wegen deren Strenge. Die Kombination
• 44:49
  aus Nährstofflimitierung, Wurzelstress
• 44:51
  stabiler Säurestruktur und mineralisch
• 44:53
  beeinflussten Mikroklieber
• 44:55
  erzeugt Weine mit messbarer
• 44:57
  Präzision, aromatischer Tiefe
• 44:59
  und sensorischer Spannung. Deshalb ist
• 45:01
  kalt, das stille Rückgrat, großer
• 45:03
  Weißweine wie dem 2021er
• 45:05
  Schadengeisberg von Wargheck.
• 45:07
  Kalkböden sind oft arm
• 45:09
  an organischer Substanz und besitzen
• 45:11
  ein hohes Porenvolumen
• 45:13
  bei gleichzeitig geringer Wasserhaltekapazität.
• 45:15
  Diese Kombination
• 45:17
  führt zu moderaten Trockengstress
• 45:19
  was bei der Schadenrebe zu einem
• 45:21
  niedrigeren Blattfruchtverhältnis führt.
• 45:23
  Das
• 45:25
  limitiert die Zuckereinlagerung in den Beeren,
• 45:27
  verzögert die Reife und Bühlgünstig
• 45:29
  eine langsame Aromadifferenzierung
• 45:31
  bei gleichzeitig niedrigeren
• 45:33
  Alkoholpotenzial. Ein Schlüsselfaktor
• 45:35
  für Finesse und Langlebigkeit, also all das
• 45:37
  was wir eigentlich in großen Beinen haben möchten.
• 45:39
  Pfaffmann haben das nicht
• 45:41
  nur in diesem Jahr verstanden, wie kaum andere.
• 45:43
  Kalkhaltige Böden haben oft
• 45:45
  ein Boden-PH-Wert zwischen 7,5
• 45:47
  und 8,5. In diesem Bereich
• 45:49
  wird die Verfügbarkeit von Phosphor-Zink
• 45:51
  und Eisen eingeschränkt. Die Pflanz reagiert
• 45:53
  mit feind verzweigten Wurzelwerk und
• 45:55
  physiologisch selektiven Abtägen. Dies
• 45:57
  aktiviert Transportmechanismen, die mit einem
• 45:59
  erhöhten Verhältnis von organischen
• 46:01
  Säuren in den Beeren einhergehen.
• 46:03
  Das Ergebnis? Mehr Frische, höhere Säure-Stabilität
• 46:05
  und ein geschliffenes Säuregerüst.
• 46:07
  Ja, der Boden.
• 46:09
  Die Rebsorte des Klimas sind es eine.
• 46:11
  Aber letztlich gilt es, weitere Puzzleteiche
• 46:13
  zu finden und zusammenzusetzen.
• 46:15
  Wie? Die Lese. Erfolgt sie natürlich
• 46:17
  per Hand in kleinen Bütten. Danach
• 46:19
  ganz Traubenspressung. Eine Methode,
• 46:21
  die Frische, Eleganz und Struktur bewahrt.
• 46:23
  Die Gärung verläuft spontan
• 46:25
  ausschließlich mit natürlichen Häfen und zwar
• 46:27
  in französischen Bariks.
• 46:29
  Der biologische Säureabbau
• 46:31
  wird nicht poschalfossiert oder unterdrückt.
• 46:33
  Vielmehr entscheidet sich jede
• 46:35
  Charge selbst dafür oder dagegen.
• 46:37
  Dass er gibt vielschichtige individuell
• 46:39
  strukturierte Komponenten, die später behutsam
• 46:41
  asembliert werden. Die Lagerung
• 46:43
  auf der Vollhefe beträgt rund 12 Monate
• 46:45
  teils mit regelmäßiger Patonage.
• 46:47
  Danach ruht der Wein. Noch einige Monate
• 46:49
  auf der Feinhilfe, bevor er unfilteriert
• 46:51
  abgefüllt wird.
• 46:53
  Diese sorgfältige Vindikation ergibt
• 46:55
  das unbeschreibliche Gesamtbild und spiegelt
• 46:57
  sich einer Balance zwischen Frucht, Säure
• 46:59
  und Holzeinfluss wieder. Ja,
• 47:01
  dem Team um Frank und Thomas Fafmann
• 47:03
  ist gelungen, dem Boden des Tiroir
• 47:05
  zu verstehen und mit den 2021er
• 47:07
  Schaden aus dem Geißberg, einem bemerkenswerten
• 47:09
  Wein mit der Handschrift
• 47:11
  des weingutes Waagefafmann und der
• 47:13
  Sense der Nordfels einzufangen.
• 47:15
  Seit 2010 prägen Thomas und
• 47:17
  Frank Fafmann das Bild des Gutes
• 47:19
  entscheiden. Vor allem Thomas, der
• 47:21
  als Winzer nicht nur in der Fals, sondern
• 47:23
  im Begund und in Überseherfahrung
• 47:25
  gesammelt hat, triebt die Entwicklung
• 47:27
  hin zu einem klaren Profil.
• 47:29
  Kraftvolle, strukturierte Rotwein auf
• 47:31
  Lagenniveau und Weißweine mit begunterischem
• 47:33
  Tiefgang, ohne den Blick für die
• 47:35
  Nordfelssteherkunft zu verlieren. Mit
• 47:37
  dieser Weltauffahrheit und der Vorliebe
• 47:39
  für Begundener hat man zum Schadonee
• 47:41
  geistig, doch der Schadonee Geißberg war definitiv kein
• 47:43
  Prestigiobjekt, sondern vielmehr
• 47:45
  eine langsame, sich vorantastende
• 47:47
  Entwicklung. Ein Schlüsselmoment
• 47:49
  war ein interner Vergleichsprung mit dem
• 47:51
  Jahrgang 2015. Damit standen
• 47:53
  Fasmuster des Geißberg-Schadonee
• 47:55
  neben einem Prämiergrü aus noch so.
• 47:57
  Das Urteil fiel seinerzeit überraschend
• 47:59
  differenziert aus, nicht im Sinne eines
• 48:01
  Vergleichsieges, sondern als Erkenntnis.
• 48:03
  Dieser Felser Schadonee
• 48:05
  ist kein weiterer Versuch, das Begun zu
• 48:07
  kopieren, sondern etwas ganz
• 48:09
  anderes. Der Geißberg war geboren.
• 48:11
  Und der Waage-Kwaff war ein
• 48:13
  Schadonee Geißberg 2021.
• 48:15
  Es ist mehr als nur ein Beispiel für die
• 48:17
  neue Stärke des deutschen Schadonees. Er ist
• 48:19
  ein stilistischer Markenstein. Vielen
• 48:21
  lieben Dank dafür. Und noch ein ganz großes
• 48:23
  Dankeschön für die nationale Präsenz
• 48:25
  dem Handelshaus Segnitz.
• 48:37
  Ich sammle
• 48:39
  ...
• 48:41
  ...
• 48:43
  ... wenig, bis gar nicht.
• 48:45
  Also, ich hab viele
• 48:47
  Einzelflaschen zu Hause tatsächlich.
• 48:49
  Und es gibt zwei
• 48:51
  Weingüter, die ich
• 48:53
  mir zurücklege, wo ich auf
• 48:55
  einen richtigen Moment warte,
• 48:57
  weil die mich bei
• 48:59
  beides
• 49:01
  mich auf einer emotionalen
• 49:03
  Ebene trifft. Darf ich
• 49:05
  fragen, welche das sind?
• 49:07
  Ja, also das ganze
• 49:09
  das ist Riton Rudolf Trossen
• 49:11
  von Herr Mosel.
• 49:13
  Weil mit denen hat irgendwie bei mir alles
• 49:15
  angefangen.
• 49:17
  Für diesen Wein,
• 49:19
  für die Nenvis Netschel Wein
• 49:21
  da, die haben ich gekriegt,
• 49:23
  es ist dadurch gegen die Türe
• 49:25
  offen ist auch interessant,
• 49:27
  weil ich die auch ganz anders kennengelernt
• 49:29
  habe. Ich war ja mal an der Mosel.
• 49:31
  Boah, ich weiß gar nicht mehr wann
• 49:33
  irgendwann Mitte 2000
• 49:35
  für 2 Jahre
• 49:37
  2,5 Jahre oder so was,
• 49:39
  bisschen mehr. Und
• 49:41
  hab dann natürlich auch ganz anders getrunken
• 49:43
  und war eine ganz andere
• 49:45
  Wahrnehmung. Ich war da irgendwie
• 49:47
  Anfang Mitte 20.
• 49:49
  Und hab tatsächlich
• 49:51
  eher den Sohn kennengelernt
• 49:53
  ich glaube in der Kneipe
• 49:55
  beim Tischkickern und im Bier
• 49:57
  in Bernkastel Kuss
• 49:59
  und
• 50:01
  dann hieß es irgendwann, hey, wir haben da so
• 50:03
  ein Hoffest am Sonntag, kommt doch mal rum,
• 50:05
  dann bin ich hin und dann hab ich die Weine zum
• 50:07
  erst mal probiert, aber ich hab das noch gar nicht
• 50:09
  so richtig verstanden, in welche Richtung das geht.
• 50:11
  Da haben die auch noch ihre normale Linie
• 50:13
  gefahren, die haben erst 2,9 auf zu 10
• 50:15
  ein Teil ihrer
• 50:17
  Weine schwefelfrei ausgebaut
• 50:19
  auch mit einer gewissen Skepsis
• 50:21
  aber haben dann gemerkt, oh
• 50:23
  dieser Wind, der da gerade aus
• 50:25
  Kopenhagen kommt
• 50:27
  und aus Belgien, der
• 50:29
  funktioniert irgendwie
• 50:31
  und das war dann
• 50:33
  tatsächlich erst wieder in Berlin
• 50:35
  im Wedding, als wir
• 50:41
  als ich in Anruf bekommen hab, hey
• 50:43
  ich glaube, wir haben's
• 50:45
  und ich da mit meinem
• 50:47
  Rennrad von Kreuzberg
• 50:49
  im Wedding geheizt bin und
• 50:51
  wir hatten Schlüssel für ein altes Spielcasino
• 50:53
  und da dann das Restaurant
• 50:55
  ernst reingebaut haben
• 50:57
  und da waren noch so die ganzen alten
• 50:59
  Gerätschaften und wir
• 51:01
  irgendwie mit Klebebandang angefangen
• 51:03
  haben abzustecken
• 51:05
  wo könnten die Küche sein
• 51:07
  und der Träsen und die Stühle
• 51:09
  und hatten da eine Flasche Madonna 13
• 51:11
  hat Dylan und Spencer mitgebracht
• 51:13
  und wir haben die
• 51:15
  die Weine aufgemacht, es war ein Nachmittag
• 51:17
  und jeder hat 2 Gläser und ich war nicht betrunken
• 51:19
  ich war vielleicht eher trunken
• 51:21
  aber ich hatte noch nie
• 51:23
  so viele Fragezeichen
• 51:25
  in meinem Kopf von einem Wein
• 51:27
  und konnte den gar nicht
• 51:29
  einordnen und es hat mir so gut gefallen
• 51:31
  und ich bin so
• 51:33
  happy nach Hause gefahren
• 51:35
  klar, der Umstand, dass wir
• 51:39
  ein Restaurant endlich oder einen Raum gefunden haben
• 51:41
  wo wir ein Restaurant einbauen können
• 51:43
  nach einem halb, dreiviertel Jahr
• 51:45
  Suche
• 51:47
  spielt auch eine Rolle
• 51:49
  aber dieser Wein hat mich total abgeholt
• 51:51
  und da ging der Tür für mich auf
• 51:53
  und da ging hinter mir zu
• 51:55
  und seitdem gibt es
• 51:57
  kein zurück mehr
• 51:59
  und seitdem, das war 2016
• 52:01
  beschäftige ich mich da
• 52:03
  tagtäglich mit und es holte mich auch tagtäglich
• 52:05
  da ab
• 52:07
  und es beflügelt mich immer noch tagtäglich
• 52:09
  und
• 52:11
  diese Weine
• 52:13
  von Riedhorn Rudolf Trossen
• 52:15
  von der Mosel aus Kinderheim Kindle
• 52:17
  tatsächlich sind
• 52:19
  die meisten, die ich im Keller habe
• 52:21
  die ich aber auch gar nicht so oft trinke
• 52:23
  aber
• 52:25
  ich dann doch immer wieder irgendwo mitbringe
• 52:27
  und
• 52:29
  dann sind es jetzt neuerdings seit 2 Jahren
• 52:31
  die Weine von
• 52:33
  Basti Wolba aus dem Burgund
• 52:35
  auch da eine emotionale Bindung
• 52:37
  weil ich ihn auch
• 52:39
  aus
• 52:41
  Berliner Zeiten noch kenne
• 52:43
  obwohl er aus der gleichen Ecke wie Ecke kommt
• 52:45
  also er kommt aus Staufen, ich komme aus Preisach
• 52:47
  also da Preissgau-Kaiserstuhl
• 52:49
  Freiburg Gegend
• 52:51
  und er
• 52:53
  irgendwann
• 52:55
  ins Burgund drüber gesiedelt ist
• 52:57
  und hat da angefangen Wein zu machen
• 52:59
  und auch diese Weine holen mich total ab
• 53:01
  und da bin ich auch happy
• 53:03
  dass ich mir jedes Jahr ein paar Fläschchen
• 53:05
  zurücklegen darf
• 53:07
  und das würde ich dann als Sammeln betiteln
• 53:09
  aber alles andere
• 53:11
  sind Einzelflaschen von Reisen
• 53:13
  und auch da
• 53:15
  ich lieb es
• 53:17
  ob das in Georgien ist
• 53:19
  ob das
• 53:21
  in Frankreich ist
• 53:23
  durch Weinläden zu stöbern
• 53:25
  und mir immer irgendwie
• 53:27
  einen bunten Sixer zu kaufen
• 53:29
  und auch da frage ich immer
• 53:31
  ich finde es total toll wenn da
• 53:33
  eine
• 53:35
  passionierte Person arbeitet
• 53:37
  und die sieht so "ah was kauft der?"
• 53:39
  und dann um die Ecke kommt "hey ich habe gesehen du hast das und das in der Hand"
• 53:43
  "du solltest noch das kaufen"
• 53:45
  und ich habe das noch nie gehört
• 53:47
  und ich sage "joh"
• 53:49
  dann nehme ich das mit und dann ist es schon immer noch
• 53:51
  und was empfiehlt es denn noch
• 53:53
  und das ist so toll
• 53:55
  auch an dem Beruf
• 53:57
  dass man da eben über diese Empfehlung geht
• 53:59
  und Menschenkenntnis
• 54:01
  und diese Weine habe ich dann doch auch immer wieder
• 54:03
  als ich habe
• 54:05
  ich bestelle mir online keine Weine
• 54:07
  ich finde es total unpersönlich
• 54:09
  ist es ja auch unpersönlich
• 54:11
  wir tun das ja auch
• 54:13
  für die Weinbranche
• 54:15
  es ist eine Nebengastronomie
• 54:17
  und direkt vor Ort im Laden
• 54:19
  eine der drei Standbeine
• 54:21
  aber
• 54:23
  ich mag es tatsächlich
• 54:25
  persönlich einzukaufen
• 54:27
  ob das jetzt in Berlin ist
• 54:29
  oder in Frankreich immer wieder
• 54:31
  weil wir da oft im Elsers sind
• 54:33
  oder an der Loa oder eben im Porund
• 54:35
  und dann wird dann schon immer irgendwie
• 54:37
  was Buntes mitgebracht
• 54:39
  und dann teilweise getrunken
• 54:41
  und das Bereich agierst du da
• 54:43
  also wo wäre für dich eine Grenze
• 54:45
  wo du sagst, darunter
• 54:47
  möcht ich es ethisch nicht vertreten
• 54:49
  und kaufen keine Weine darüber
• 54:51
  finde ich es keine Ahnung
• 54:53
  sozial ethisch oder wie auch immer
• 54:55
  nicht vertretbar und würde niemals
• 54:57
  ein Wein im Wert eines kleinen Wagens
• 54:59
  oder was auch immer kaufen
• 55:01
  hast du da Grenzen?
• 55:03
  ja für mich persönlich habe ich Grenzen
• 55:05
  weil ich glaube da kommt auch so ein bisschen das
• 55:07
  ob ich wirklich Bade bin
• 55:09
  das schwebe schon durch
• 55:11
  durch mein Wohnsitz
• 55:13
  jetzt am Bodensee und durch meine
• 55:15
  Arbeitsstelle in Stuttgart
• 55:17
  aber das hatte ich schon immer irgendwie so
• 55:19
  tatsächlich
• 55:21
  könnte ich mir einen kleinen Wagen
• 55:23
  in der Flasche niemals leisten
• 55:25
  würde ich auch nicht wollen
• 55:27
  ich finde es toll wenn sich das Leute
• 55:29
  leisten können sollen sie machen
• 55:31
  jedem das seine
• 55:33
  aber meine Grenze, also ich hatte schon tolle
• 55:35
  Erlebnisse, da hatte ich
• 55:37
  tatsächlich im Jura was für 17 Euro gekauft
• 55:39
  aus einem
• 55:41
  älzeisischen Weingut und der Wein hat mich
• 55:43
  so sehr maßen abgeholt
• 55:45
  wo ich sagte, boah das könnte jetzt irgendwie
• 55:47
  der Kette auch doppelte kosten können
• 55:49
  von dem Geschmackserlebnis
• 55:51
  allen
• 55:53
  alle hatten Freude dran
• 55:55
  irgendwie hat es gepasst
• 55:57
  Sonntag, Nettag, Essen, es war dann auch wieder das
• 55:59
  Emotionale dabei
• 56:01
  aber
• 56:03
  ich würde sagen 15 bis 50
• 56:05
  wenn man das jetzt so fest nageln müsste
• 56:07
  15
• 56:09
  Euro bis 50 Euro
• 56:11
  würde ich sagen, finde ich ganz tolle
• 56:13
  Sachen und
• 56:15
  man muss ja auch so sehen, wenn man vor Ort ist
• 56:17
  im Jura und da wirklich noch
• 56:19
  jetzt schwieriger aber früher
• 56:21
  da tolle Sachen für 25 Euro
• 56:23
  bekommen hat
• 56:25
  teilweise sogar noch ab Hof und
• 56:27
  jetzt irgendwie 2-300 Euro
• 56:29
  gleich auf dem schwarz- oder grau-Markt
• 56:31
  dann
• 56:33
  muss man ja auch noch mal differenzieren
• 56:35
  dass
• 56:37
  viele dieser Weine gar nicht so
• 56:39
  teuer sind
• 56:41
  eigentlich
• 56:43
  darf ich fragen, diese 15 Euro
• 56:45
  hat das für dich den Hintergrund, dass du sagst
• 56:47
  davon muss jemand leben
• 56:49
  also sprich der Winzer und vielleicht der Händler
• 56:51
  oder hat es für dich den Ansatz, dass du sagst
• 56:53
  ich möchte gerne 15 Euro bezahlen
• 56:55
  damit ich ein gewisses Grundschmerz empfinden habe
• 56:57
  und dem Wein eine entsprechende Aufmerksamkeit entgegenbringe
• 57:01
  du meinst, wenn es jetzt was für 10 Euro geben würde
• 57:03
  oder für 3 Euro oder was auch immer
• 57:07
  jetzt losgelöst davon, dass da in dem Rahmen
• 57:09
  vernünftig kein Wein produzierbar ist
• 57:11
  aber wenn es so teuer wäre wie ein halbes Brot
• 57:13
  dann wäre ich dem Wein nicht so aufmerksam
• 57:15
  also 3 Euro sehe ich
• 57:17
  sehr kritisch
• 57:19
  tatsächlich 3 Euro kritisch
• 57:21
  aber ich hatte nur noch etwas für 7,90 Euro
• 57:23
  vom Stefan Kremer
• 57:25
  aus Franken und dachte
• 57:27
  wow krass, das könnte
• 57:29
  mein Frühlingswein sein
• 57:31
  ohne ich bin eigentlich nicht so ein Themenklischee-Wein-Typ
• 57:33
  aber du weißt was ich meine
• 57:35
  und wo ich sage
• 57:37
  für 7,90 Euro
• 57:39
  ich weiß gar nicht ob der so viel kostet
• 57:41
  aber ich schätze jetzt mal
• 57:43
  ich glaube der kostet 7,90 Euro
• 57:47
  Gastro, ich glaube der kostet dann
• 57:49
  ein paar Euro mehr, aber zum Beispiel da wusste ich
• 57:51
  der
• 57:55
  kostet auf jeden Fall unter 15 Euro
• 57:57
  und das ist super gut
• 57:59
  trinkbar, der holt mich ab
• 58:01
  der hat eine frische
• 58:03
  der hat eine säure bliebler Blub
• 58:05
  also auch mit dem Reihen könntest du leben
• 58:07
  wenn der Wind sehr glücklich ist und alle safe sind
• 58:09
  dann ist das für dich wo du sagst
• 58:11
  also du musst nicht diese 15,20 Euro haben
• 58:13
  dass du sagst
• 58:15
  dann haben sie Schmerz empfinden
• 58:17
  also ich muss auch sagen
• 58:19
  ich habe größten Respekt für jeden
• 58:21
  der in Aktion tritt und so arbeitet
• 58:23
  ich gehe auch jedes Jahr seit 2016
• 58:25
  eben
• 58:27
  mit ein paar Ausnahmen
• 58:29
  an die Mosel zur Weinernte
• 58:31
  zu Trossens und weiß was es für eine Arbeit ist
• 58:33
  also jetzt
• 58:35
  Mosel ist ja auch extrem
• 58:37
  mit Steillage händisch zu arbeiten
• 58:39
  also für mich ist das wie Urlaub
• 58:41
  muss ich sagen, weil
• 58:43
  ich habe kein Telefon am Mann
• 58:45
  es ist eine körperliche Arbeit
• 58:49
  die mir sehr gut tut
• 58:51
  und ich mag das sehr
• 58:53
  ich kann es auch nur jedem empfehlen
• 58:55
  und auch dort sind immer wieder Leute
• 58:57
  die
• 58:59
  selbst ein Arzt aus dem Ruhrgebiet
• 59:01
  der mit seinem Porsche runterkommt
• 59:03
  sagt er ich nehme jetzt zwei Wochen Urlaub
• 59:05
  oder eine Woche oder ist es ein langes Wochenende
• 59:07
  ist auch egal, aber ich mach das mit
• 59:09
  und das schon für Jahre und es holt mich ab
• 59:11
  und es ist super
• 59:13
  und auch diese Wertschätzung dann gegenüber
• 59:15
  den Menschen
• 59:17
  der Traube, der Arbeit im Winger
• 59:19
  und
• 59:21
  auch da gab es immer einen Hauswein
• 59:23
  für sieben oder acht Euro
• 59:25
  Abhof, also das geht schon
• 59:27
  und wenn die damit leben können
• 59:29
  generell finde ich
• 59:31
  ist die Mosel schon
• 59:33
  wenn man es jetzt nur auf Deutschlands sieht
• 59:35
  mit der Steillagenarbeit
• 59:37
  schon recht günstig
• 59:39
  also mit der Gesamtarbeit, die ja teilweise auch
• 59:43
  mit den Risiken die dort
• 59:45
  nach wie vor geliebt werden müssen
• 59:47
  aufgrund der klimatischen Grundlagen
• 59:49
  und die Konsistenz sind
• 59:51
  mit Frost, mit Feuchtigkeit, mit klimatischen Grundlagen
• 59:53
  teilweise viel zu günstig
• 59:57
  und teilweise sogar
• 59:59
  finde ich total unterbewertet, findest du es gibt noch
• 1:00:01
  ein Gebiet was unterbewertet ist oder was es für Dich ein Gebiet
• 1:00:03
  wo du sagst? Jura ist jetzt glaube ich durchgekaut
• 1:00:05
  auf 50.000 Ebenen
• 1:00:07
  also wo jeder der
• 1:00:09
  Jura jetzt noch als geheimtipp
• 1:00:11
  rated
• 1:00:13
  ich glaube das nächste Thema
• 1:00:15
  wenn wir jetzt in der Bubble bleiben
• 1:00:17
  in Frankreich
• 1:00:19
  ist Savoyen
• 1:00:21
  oder Savoie
• 1:00:23
  oder wie was da auch immer
• 1:00:25
  ausspricht
• 1:00:27
  ich bin total gespannt was
• 1:00:33
  das Wallis in der Schweiz macht
• 1:00:35
  tatsächlich weil da ganz viele
• 1:00:37
  junge Menschen
• 1:00:39
  gerade aus Jura und so da rüber gehen
• 1:00:41
  und
• 1:00:43
  im Jura sind dann doch viele Einsiedler
• 1:00:45
  das sieht immer
• 1:00:47
  ist natürlich immer happy und immer feste
• 1:00:49
  und man muss auch ehrlich sagen
• 1:00:51
  die sind alle froh wenn Besuch da ist
• 1:00:53
  ich übertreibe natürlich wieder ein bisschen
• 1:00:55
  aber ich war noch nicht selber
• 1:00:57
  im jetzt
• 1:00:59
  dort in der Schweiz
• 1:01:01
  aber von vielen habe ich gehört
• 1:01:03
  das ist toll
• 1:01:05
  generell in Deutschland
• 1:01:07
  welchem Anbaugebiet ich mehr
• 1:01:09
  Aufmerksamkeit wünschen würde
• 1:01:11
  was aber doch durch gerade
• 1:01:13
  passiert ist immer noch Thema Württemberg
• 1:01:15
  liegt glaube ich aber auch daran
• 1:01:17
  dass ich direkt da vor Ort bin
• 1:01:19
  und sehe da so die Möglichkeiten
• 1:01:21
  und auch weil es sehr genossenschaftlich geprägt ist
• 1:01:23
  genauso wie in meiner alten Heimat
• 1:01:25
  Baden oder Kaiserstuhl
• 1:01:27
  und Baden hat sich
• 1:01:29
  sehr gut positioniert, finde ich
• 1:01:31
  ob das jetzt
• 1:01:33
  da finde ich trifft das Wort
• 1:01:35
  sehr sehr gut
• 1:01:37
  Traditionsbetriebe wie Kälern, Oberbergen
• 1:01:39
  oder Huber sich wieder gefangen haben
• 1:01:41
  es war jetzt nicht gemeint
• 1:01:43
  aber
• 1:01:45
  ich glaube
• 1:01:47
  man weiß was gemeint ist
• 1:01:49
  dass die wieder voll im Saft stehen
• 1:01:51
  genauso aber Weingüter
• 1:01:53
  wie das Weingut Wasenhausen Staufen
• 1:01:55
  mal angefangen hat
• 1:01:57
  mit ihrem buggundischen
• 1:01:59
  rückenwind
• 1:02:01
  und viele dort
• 1:02:03
  motiviert haben
• 1:02:05
  also auch junge Winzer die
• 1:02:07
  noch nicht mal ihren ersten Jahrgang rausgebracht haben
• 1:02:09
  oder jetzt gerade erst
• 1:02:11
  die man noch gar nicht auf dem Rad haben
• 1:02:13
  sie sagen ja hey ohne die erste Flasche Wasenhausen
• 1:02:15
  und ohne deren
• 1:02:17
  Unterstützung hätte ich das
• 1:02:19
  nicht gemacht und ich glaube Baden ist wieder so gesettelt
• 1:02:21
  deswegen würde ich es jetzt gar nicht so sagen
• 1:02:23
  obwohl da ganz viel
• 1:02:25
  mein Herz klopft
• 1:02:27
  aber ich glaube Wüttenberg hat
• 1:02:29
  mit den Rebsorten
• 1:02:31
  mit den verschiedenen
• 1:02:33
  Böden
• 1:02:35
  und mit der Energie die dort
• 1:02:37
  vorhanden ist
• 1:02:39
  wie jetzt eben Roter Faden
• 1:02:41
  Kleinesgut, Lassox
• 1:02:43
  als drei Beispiele die mir
• 1:02:45
  sehr nah sind
• 1:02:47
  dass das ein
• 1:02:49
  Anbaugebiet ist auf was
• 1:02:51
  man sich konzentrieren darf
• 1:02:53
  und ich glaube dass die eben
• 1:02:55
  auch Weinausbautechnisch
• 1:02:57
  viele Möglichkeiten haben
• 1:02:59
  weiterhin viele Möglichkeiten haben
• 1:03:01
  wenn man sich jetzt ernsthaft
• 1:03:03
  mit deinem Thema beschäftigen möchte
• 1:03:05
  also Natural Wine
• 1:03:07
  wie geht man
• 1:03:09
  ran wenn man keine Ahnung
• 1:03:11
  das Scheu hat oder nicht das als erstes Weg
• 1:03:13
  sehen möchte in Weinladen zu gehen
• 1:03:15
  wie zu dir und sich beraten zu lassen
• 1:03:17
  sondern so ein bisschen übergeordnet
• 1:03:19
  gibt es irgendwelche Literatur, irgendwelche Webseiten
• 1:03:21
  gibt es irgendwas was greifbar ist
• 1:03:23
  wo man sich selber im Bild davon machen kann
• 1:03:25
  und sich langsam in dieses Thema
• 1:03:27
  reindenken kann wäre eine Frage
• 1:03:29
  die zweite Frage
• 1:03:31
  wie komme ich
• 1:03:33
  mit meinem Namen heran
• 1:03:35
  also Namen von Führenden
• 1:03:37
  Weingütern, von Interessanten Weingütern
• 1:03:39
  was ich manchmal ein bisschen schwierig finde
• 1:03:41
  wenn man so in diese andere Welt schauen möchte
• 1:03:43
  wo man sagen kann das sind wirklich Benchmark-Players
• 1:03:45
  ihr habt ja kein Parker
• 1:03:47
  ihr geht ja nicht nach den traditionellen
• 1:03:49
  Weinbewertungen und
• 1:03:51
  Gott sei Dank lobt da jemanden
• 1:03:53
  ja lobt da jemanden der
• 1:03:55
  den allumfassenden Geschmack hat
• 1:03:57
  aber für jemand der langsam reinschnubbern möchte
• 1:03:59
  ist das relativ schwer
• 1:04:01
  dass es gute von dem Besseren zu unterscheiden
• 1:04:03
  man kann natürlich immer auf den eigenen Geschmack
• 1:04:05
  zurückgreifen und sagen
• 1:04:07
  was mir gut tut
• 1:04:09
  aber manchmal braucht man glaube ich doch immer
• 1:04:11
  diese
• 1:04:13
  diese Vorgaben oder diese Wegweise
• 1:04:15
  oder diese Leuchttürme
• 1:04:17
  also gibt es Literatur
• 1:04:19
  und was muss man probiert haben
• 1:04:21
  oder wo kann ich mich informieren
• 1:04:23
  wenn so die beiden Kernfragen
• 1:04:25
  also Leuchttürme ist ein total schönes Wort
• 1:04:27
  auch diese gibt es im Natural Wine Bereich
• 1:04:29
  siehe Trossen, siehe
• 1:04:31
  Maria und Seb Muster
• 1:04:33
  in der Südsteiermark
• 1:04:35
  das sind so für mich Leuchttürme
• 1:04:37
  um jetzt nur zwei Beispiele zu nennen
• 1:04:39
  heutzutage
• 1:04:41
  durch
• 1:04:43
  das soziale Medium Instagram
• 1:04:45
  folgt man irgendwie 10 Kanälen
• 1:04:47
  dann ist man relativ schnell gut dabei
• 1:04:49
  es gibt die Raisin App
• 1:04:51
  eben auch über Instagram
• 1:04:53
  die immer
• 1:04:55
  informativ
• 1:04:57
  sehr, sehr gut informativ arbeiten
• 1:04:59
  da kann man sich reinlesen
• 1:05:01
  auch auf Instagram
• 1:05:03
  dem würdest du auch Instagram empfehlen
• 1:05:05
  ja, die
• 1:05:07
  sommerimäßig oder weinmäßig
• 1:05:09
  allgemein, wo du sagst, weil man dem folgt
• 1:05:11
  dann die Jungs in Up to Data
• 1:05:13
  bieten guten Content und die
• 1:05:15
  sind vertrauenswürdig
• 1:05:17
  und versuchen nicht nur von einem zum nächsten
• 1:05:19
  zu springen um möglichst viel
• 1:05:21
  Reichweite zu bekommen
• 1:05:23
  sondern sind vertrauenswürdig
• 1:05:25
  und was die aufmachen, was die zeigen
• 1:05:27
  ist vielleicht auch von der Erklärung
• 1:05:29
  oder von allem
• 1:05:31
  cool
• 1:05:33
  also die
• 1:05:35
  Raisin App
• 1:05:37
  gibt es auch als App, da kann man gucken
• 1:05:39
  wo hat welcher Laden wie und Restaurant
• 1:05:41
  Natural Wine oder wo ist der nächste Salon
• 1:05:43
  die sind sehr, sehr informativ, sehr, sehr gut
• 1:05:45
  und dann gibt es
• 1:05:47
  eben die gibt es auch auf Instagram
• 1:05:49
  die sind gut
• 1:05:51
  ich finde
• 1:05:53
  natürlich off-grits
• 1:05:55
  muss man nennen
• 1:05:57
  weil wir da eine tolle Arbeit leisten
• 1:05:59
  meines Erachtens auch
• 1:06:01
  nicht nur für Süddeutschland
• 1:06:03
  sondern im Allgemeinen
• 1:06:05
  und es gibt dann andere tolle Leute
• 1:06:07
  wie in Österreich zum Beispiel Weinskandal
• 1:06:09
  wenn man sich da die letzten Posts durchliest
• 1:06:11
  wie die über das Thema Responsibility
• 1:06:17
  sprechen
• 1:06:19
  Responsibility ist a powerful drug
• 1:06:21
  Part 1
• 1:06:23
  2 und 3 ist es super gut
• 1:06:25
  und
• 1:06:27
  das kann ich so
• 1:06:29
  auf jeden Fall
• 1:06:31
  empfehlen
• 1:06:33
  gut, da hat man schon 3
• 1:06:35
  wenn sich da so ein bisschen rein die Statement-Gelüchte tun
• 1:06:37
  also braucht man ja auch keine 10 oder 20
• 1:06:39
  Beispiel
• 1:06:41
  ich glaube man kommt dann von 1 zum nächsten ganz automatisch
• 1:06:43
  richtig genau
• 1:06:45
  Literatur also
• 1:06:49
  ich bin schon Literatur-Fan
• 1:06:51
  auf jeden Fall, ich kaufe mir auch diverse Bücher
• 1:06:53
  wie heißt denn das von Aaron
• 1:06:59
  das Natural Wine Book
• 1:07:01
  Boah, das muss ich selber grad mal nachgucken
• 1:07:03
  das ist super
• 1:07:07
  dann
• 1:07:09
  klar, dieses Natural Wine Book
• 1:07:13
  von Isabel Legeron
• 1:07:15
  der Gründerin von der RAW
• 1:07:17
  das hab ich mir damals auf Deutsch
• 1:07:19
  schon auf Englisch durchgezogen
• 1:07:21
  da muss man auch sagen, da stehen
• 1:07:23
  ja schon Betriebe drin
• 1:07:25
  da stehen Weine drin
• 1:07:27
  ich glaube das ist so
• 1:07:29
  der richtige
• 1:07:31
  Türöffner für jemanden der sich damit
• 1:07:33
  beschäftigen möchte, weil das ist wirklich von Grund auf
• 1:07:35
  wird da alles irgendwie beschrieben
• 1:07:39
  und
• 1:07:41
  die Art und Weise
• 1:07:43
  aber eben auch die Anbaugebiete
• 1:07:45
  die Rebsorten
• 1:07:47
  die Winzer und Winzerinnen
• 1:07:49
  und damit würde ich auf jeden Fall
• 1:07:51
  anfangen
• 1:07:53
  ich finde, soki-Spuch kann man auch machen
• 1:07:55
  auf jeden Fall
• 1:07:57
  das ist halt sofort was auf Deutsch
• 1:07:59
  und eben das letzte was ich jetzt geholt hab
• 1:08:03
  war von Aaron
• 1:08:05
  wie heißt denn das
• 1:08:09
  kriegen wir auch gleich auch noch raus irgendwie
• 1:08:11
  super
• 1:08:13
  der Aaron hat
• 1:08:15
  eine tolle Instagram-Seite
• 1:08:17
  der hat auch ein tollen Newsletter
• 1:08:19
  "Not Drinking Poison"
• 1:08:21
  ohne das jetzt ins Detail zu gehen
• 1:08:23
  aber da kann man sich doch
• 1:08:25
  durchaus mal mit beschäftigen
• 1:08:27
  "Not Drinking Poison"
• 1:08:29
  ja
• 1:08:31
  werden wir auf alle Fälle auf dem Blog nochmal hinterlegen
• 1:08:33
  das ist vielleicht ein ganz guter Gedanke
• 1:08:37
  das war da ein paar Bücher
• 1:08:39
  empfehlen die
• 1:08:41
  ich kann einfach mal antun
• 1:08:43
  kann und lesen kann
• 1:08:45
  eine Sache fand ich ganz interessant
• 1:08:47
  als du sagst
• 1:08:49
  du hattest die Situation, als ich es ernst entdeckt hab
• 1:08:51
  dort den Laden gefunden hab
• 1:08:53
  die hab eine Flasche Wein getrunken
• 1:08:55
  und du hattest so viele Fragezeichen
• 1:08:57
  ist es interessant, wenn Wein für dich Fragezeichen
• 1:08:59
  aufwirft
• 1:09:01
  und ist es interessanter, als wenn er Antworten gibt
• 1:09:03
  oder kann man das gar nicht so differenzieren
• 1:09:05
  kann man nicht so differenzieren
• 1:09:07
  es war Augenblick, nur dieser eine Augenblick
• 1:09:09
  der mich so sehr eingenommen hat
• 1:09:11
  der mich bis heute beflügelt
• 1:09:13
  und ich rede jetzt
• 1:09:15
  neun Jahre später immer noch davon
• 1:09:17
  wir fichen das bei dir an
• 1:09:19
  also wann kamst du nicht nur zum
• 1:09:21
  Natural Wein, sondern allgemein zum Wein
• 1:09:23
  also ich komme ja vom Kaiserstuhl
• 1:09:25
  gut, das ist sehr einfach
• 1:09:27
  da wird man ja damit mit der Mutter mich automaten
• 1:09:29
  ja leider, irgendwie
• 1:09:31
  ich muss auch dazu sagen
• 1:09:33
  ja
• 1:09:35
  das
• 1:09:37
  ich ganz klassisch die Hotelfach
• 1:09:39
  Ausbildung gemacht hab
• 1:09:41
  damals in Breisach
• 1:09:43
  und
• 1:09:45
  damals der badische Winzerkeller
• 1:09:47
  in Breisach, ich glaub drittgrößte
• 1:09:49
  Kellerei Europas war
• 1:09:51
  und die waren
• 1:09:53
  wir waren Tochterunternehmen
• 1:09:55
  des Hotelermünster damals
• 1:09:57
  in 2002 war das glaub ich
• 1:09:59
  die Ausbildung gemacht
• 1:10:01
  2223 oder sowas
• 1:10:03
  und da gab's
• 1:10:05
  natürlich nur diese badische
• 1:10:07
  Winzerkellergenossenschaftsweine
• 1:10:09
  und jetzt hat mich gar nicht interessiert
• 1:10:11
  weil ich war ja 18 und ich hatte Führerschein
• 1:10:13
  und ich fand Autofahren richtig geil
• 1:10:15
  und ich hab drei Jahre gar nicht richtig
• 1:10:17
  getrunken, muss ich sagen
• 1:10:19
  ich hab mich damit null beschäftigt
• 1:10:21
  und die Hotelfachschule
• 1:10:23
  damals in Phillingschwenning war ja auch eher
• 1:10:25
  was ist das?
• 1:10:27
  die war absolut schwarz-weiß
• 1:10:29
  und da hat man ja sehr alte
• 1:10:31
  Sachen beigebracht bekommen
• 1:10:33
  ob das jetzt Servietemperatur ist
• 1:10:35
  oder was sowas getrunken
• 1:10:37
  werden muss
• 1:10:39
  und was Gott sei
• 1:10:41
  auch irgendwann aufgebrochen
• 1:10:43
  wurde, auch durch eigene Erfahrungen
• 1:10:45
  und
• 1:10:47
  ich bin dann an die Mosel
• 1:10:49
  gegangen tatsächlich
• 1:10:51
  und war da
• 1:10:53
  in Mühleheim an der
• 1:10:55
  Mosel
• 1:10:57
  im Richtershof
• 1:10:59
  kleines privat geführtes Hotel
• 1:11:01
  jetzt glaube ich heute immer noch
• 1:11:03
  mit ein paar 30
• 1:11:05
  33 Zimmern oder sowas
• 1:11:07
  und
• 1:11:09
  da hat es irgendwie angefangen
• 1:11:11
  da gab es hauptsächlich nur Mosel-Rieslinge
• 1:11:13
  weil die Leute vor Ort wollten es ja auch alle trinken
• 1:11:15
  die Gäste
• 1:11:17
  die dort ankamen
• 1:11:19
  und
• 1:11:21
  ich weiß noch bis heute
• 1:11:23
  gab es so eine Teildienstpause
• 1:11:25
  ich weiß gar nicht ob es heutzutage noch gibt
• 1:11:27
  Teildienst aber ich glaube du kennst es auch noch von früher
• 1:11:29
  und dann hat man so
• 1:11:31
  so Zimmerstunden oder Teildienstpause
• 1:11:33
  von
• 1:11:35
  offiziell 3 Stunden es war dann meistens dann doch nur
• 1:11:37
  eine Stunde und dann hat mein Someli damals gesagt
• 1:11:39
  hey, haste Lust
• 1:11:41
  wir fahren nach Braunenberg
• 1:11:43
  Wein probieren und ich so
• 1:11:45
  habe ja sowieso nichts zu tun so ungefähr
• 1:11:47
  habe ja gerade Pause und dann bin ich mit rüber
• 1:11:49
  dann waren wir bei Fritz Hark
• 1:11:51
  ich glaube der hat damals im Goumelio
• 1:11:53
  Kollektion des Jahres oder sowas gemacht
• 1:11:55
  vielleicht war das
• 1:11:57
  5, 2, 6, ich weiß es gar nicht mehr
• 1:11:59
  oder früher, ich weiß es nicht mehr
• 1:12:01
  und
• 1:12:03
  ich weiß auch gar nicht mehr
• 1:12:05
  wie die Weine waren
• 1:12:07
  also irgendwie natürlich Kristallin
• 1:12:09
  und damals haben wir das auch hoch und runter ausgeschenkt
• 1:12:11
  aber es war eher dieses
• 1:12:13
  jetzt guckste da aus dem Verkostungsraum
• 1:12:15
  auf die Braunenberger Jufersonnenuhr
• 1:12:17
  und es war so
• 1:12:19
  ein Aha-Erlebnis und eine Woche später
• 1:12:21
  waren wir in Trittenheim
• 1:12:23
  bei dem weiteren
• 1:12:25
  Weingut und dann habe ich gemerkt
• 1:12:27
  du bist ja hier umgegen
• 1:12:29
  mit Prunklagen
• 1:12:31
  mit Winzern, wo sich
• 1:12:33
  weltweit irgendwie Leute prügeln
• 1:12:35
  und dann beschäftigt man sich mit der Geschichte
• 1:12:37
  dann geht man irgendwie
• 1:12:39
  100 Jahre plus zurück
• 1:12:41
  und merkt krass, Moselriesling war mal
• 1:12:43
  weltweit oder Reienriesling damals genannt
• 1:12:45
  mit dem Rheingau auch zusammen
• 1:12:47
  weltweit Nummer 1
• 1:12:49
  und wo
• 1:12:51
  da habe ich mich so geschichtlich auch sehr dafür
• 1:12:53
  interessiert und bin dann wirklich immer
• 1:12:55
  an meinem freien Tag
• 1:12:57
  zu den Weingütern und irgendwie
• 1:12:59
  Willy Schäfer war damals in Grachmair
• 1:13:01
  Nachbar und dann
• 1:13:03
  Ernilosen war ein Stammgas
• 1:13:05
  von uns und dann konnte man damals
• 1:13:07
  Terminaus machen, reinspazieren
• 1:13:09
  und sich durchprobieren und durch die
• 1:13:11
  Weinberge spazieren und wandern
• 1:13:13
  und so habe ich dann einmal die Mosel
• 1:13:15
  hoch und runter probiert
• 1:13:17
  und es war ganz toll und es waren
• 1:13:19
  so eben 2,5 Jahre
• 1:13:21
  infiziert, also das war für dich der Auslöser
• 1:13:23
  dieser einen Nachmittag
• 1:13:25
  oder vielleicht auch der Kicker-Arm
• 1:13:27
  mit einem trocken Junior
• 1:13:29
  wo du mit einmal von heute auf morgen
• 1:13:31
  Bumm und ich bin Wein, mein Leben ist Wein
• 1:13:33
  gab es dann Vorbild
• 1:13:35
  also war es der Sommelier
• 1:13:37
  der dich an die Hand genommen hat
• 1:13:39
  und dir Wein erklärt hat oder
• 1:13:41
  schon ein bisschen, aber es kommt
• 1:13:43
  viel viel später
• 1:13:45
  eigentlich war es so, dass mich Wein
• 1:13:47
  noch gar nicht so gepackt hat
• 1:13:49
  und ich habe mir verstanden, oh
• 1:13:51
  ich bin hier in einem Weinanbaugebiet
• 1:13:53
  was zu einem respektiert wird
• 1:13:55
  aber wo es
• 1:13:57
  einen Art von Wein
• 1:13:59
  dem Riesling einmalig
• 1:14:01
  also dieses aneinander hängende
• 1:14:03
  Anbaugebiet, Mosel mit allen
• 1:14:05
  seinen Kurven und links und rechts
• 1:14:07
  gibt es ja so nicht nochmal
• 1:14:09
  wird und das hat mich
• 1:14:11
  schon dann fasziniert, weil ich es
• 1:14:13
  verstanden habe oder auch nicht
• 1:14:15
  vielleicht bis heute nicht, ich weiß gar nicht
• 1:14:17
  es hat mich infiziert
• 1:14:19
  und es war
• 1:14:21
  gar nicht
• 1:14:23
  also man hat dann angefangen mit dem Thema
• 1:14:25
  Wein zu arbeiten und
• 1:14:27
  dann im Restaurant auch Weinbegleitung
• 1:14:29
  auszuschenken und dann zu verstehen
• 1:14:31
  was passiert, was funktioniert jetzt da
• 1:14:33
  und es war
• 1:14:35
  teilweise eindruckend
• 1:14:37
  irgendwie, aber was wirklich eher hängen
• 1:14:39
  geblieben ist, war dann die Berlinzeit
• 1:14:41
  ich bin dann nach Berlin
• 1:14:43
  und habe gesagt, ok ich bewerbe
• 1:14:45
  mich jetzt einfach mal bei den 4 oder 5
• 1:14:47
  besten Restaurants damals
• 1:14:49
  es war
• 1:14:51
  Brandenburger Hof mit der Quadriger
• 1:14:53
  damals hat Bobby Breuer noch gekocht
• 1:14:55
  ist dann aber Säulicampagne
• 1:14:57
  der Finne geworden
• 1:14:59
  und im Fischers Fritz, Hugo's
• 1:15:01
  was war denn noch
• 1:15:03
  hier
• 1:15:05
  hieß es Reachend
• 1:15:07
  oder? Ne, das war das Ding
• 1:15:09
  Das war Fischers Fritz das Reachend
• 1:15:11
  genau, wie hieß Nese, andere Apparat
• 1:15:13
  im Westen
• 1:15:15
  Nehe Kudam, beim Zoo dort
• 1:15:17
  Ne ne, Matlonbüch
• 1:15:19
  First Floor
• 1:15:21
  genau
• 1:15:23
  Nese, Konatids
• 1:15:25
  Alter, so ein Gerät
• 1:15:27
  und zum Beispiel
• 1:15:29
  da habe ich mich auch beworben
• 1:15:31
  und hatte dann überall so meine Vorstellungsgespräche
• 1:15:33
  und irgendwie
• 1:15:35
  bin ich im Brandenburger Hof gelandet
• 1:15:37
  damals als
• 1:15:41
  Kommi
• 1:15:43
  ich glaube
• 1:15:45
  als Kommi Sommelier vielleicht sogar
• 1:15:47
  ich weiß es gar nicht
• 1:15:49
  irgendwie
• 1:15:51
  war es auch interessant, weil ich kam
• 1:15:53
  von der Mosel und ich war da
• 1:15:55
  wurde bietitelt als
• 1:15:57
  Banker Serviceleiter also ich habe da irgendwie
• 1:15:59
  das Arrschmore Restaurant geleitet
• 1:16:01
  und die ganzen Hochzeiten
• 1:16:03
  und hatte da irgendwie
• 1:16:05
  mein kleines Team mit
• 1:16:07
  wie alt war ich da, 24 oder sowas
• 1:16:09
  das ist ganz toll, weil es da so
• 1:16:11
  eine Aroganz ausgestrahlt
• 1:16:13
  so vielleicht auch eine Unbewusste
• 1:16:15
  aber auch eine tatsächliche
• 1:16:17
  Aroganz als Schutzschild
• 1:16:19
  ich glaube das haben viele junge Menschen
• 1:16:21
  bis heute noch ohne
• 1:16:23
  jemanden persönlich zu nahe
• 1:16:25
  zu treten, aber das ist auch schon
• 1:16:27
  mein kritischer Punkt mit der
• 1:16:29
  Szene, dass ich zu
• 1:16:31
  viele oder nicht zu viele
• 1:16:33
  aber manche zu wichtig nehmen so rum gesagt
• 1:16:35
  aber
• 1:16:37
  vielleicht auch weil es nicht besser wissen
• 1:16:39
  weil
• 1:16:41
  diese Aroganz als Schutzschild dient
• 1:16:43
  und die habe ich dann
• 1:16:45
  ganz klar im Brandenburger Hof
• 1:16:47
  abgelegt, weil ich einmal gebrochen wurde
• 1:16:49
  und wir hatten damals ein Direktor
• 1:16:51
  ich weiß gar nicht ob ich im
• 1:16:57
  genau Markus Autograf, ich weiß gar nicht ob ich ihm danken soll
• 1:16:59
  oder nicht, ich habe ihn auf der einen Seite
• 1:17:01
  Platz mir bis heute die Hutschnur
• 1:17:05
  auf der anderen Seite sage ich Danke
• 1:17:07
  weil der hat mir schon
• 1:17:09
  irgendwie
• 1:17:11
  eine Art von Demut beigebracht
• 1:17:13
  die mich bis heute beflügelt
• 1:17:15
  und wir hatten halt
• 1:17:17
  damals
• 1:17:19
  also ich dachte ich bin jemand
• 1:17:21
  kam nach Berlin, ich war nix
• 1:17:23
  war ja auch so
• 1:17:25
  und
• 1:17:27
  wir hatten damals
• 1:17:29
  muss ich auch immer dazusagen finde ich
• 1:17:31
  ganz wichtig auch in allen Betrieben
• 1:17:33
  eine Weinkarte
• 1:17:35
  die habe ich ja nicht geschrieben
• 1:17:37
  da gab es ja ganz viele tolle Leute
• 1:17:39
  wer war da vorher da
• 1:17:41
  der Thomas Datern
• 1:17:43
  also es waren
• 1:17:45
  oder Thomas Datern nicht sogar
• 1:17:47
  ich glaube der war sogar Komi Sommeli von Matthias Datern damals
• 1:17:49
  auf jeden Fall haben die ja
• 1:17:51
  Weinkarten geschrieben damals
• 1:17:53
  mit 1001 Positionen
• 1:17:55
  nur deutscher Wein
• 1:17:57
  und war irgendwie egal mal im Gourmelier
• 1:17:59
  Weinkarte des Jahres
• 1:18:01
  als ich angefangen hat
• 1:18:03
  war Feinschmecker Weinkartes
• 1:18:05
  damals waren noch Auszeichnungen die irgendwie was gezählt haben
• 1:18:07
  aber ich konnte ja gar nix dafür
• 1:18:09
  ich habe die ja eigentlich nur übernommen
• 1:18:11
  und weiter gepflegt
• 1:18:13
  aber ich habe es hier nicht geschrieben
• 1:18:15
  bis zu Ende gedacht
• 1:18:17
  und
• 1:18:19
  das weiß ich
• 1:18:21
  bis heute noch ich habe da als Komi
• 1:18:23
  oder Komi Sommeli angefangen
• 1:18:25
  und damals hatten wir
• 1:18:27
  den Metre
• 1:18:29
  der Wedert der kam aus dem Aquar
• 1:18:31
  auch da grüße
• 1:18:33
  mit dem habe ich dann später noch
• 1:18:35
  im Waldorf Astoria bei Millie Solis
• 1:18:37
  bei Pierre Garnier gearbeitet
• 1:18:39
  und der hatte irgendwie
• 1:18:41
  einen, wir hatten damals glaube ich 6 Tage Woche
• 1:18:43
  hat einen Montags noch auf
• 1:18:45
  und der hatte mal einen Tag frei
• 1:18:47
  oder krank ich weiß es nicht mehr
• 1:18:49
  auf jeden Fall hieß es auf einmal
• 1:18:51
  Michelin Tester ist da
• 1:18:53
  und wir brauchen den Sommeli
• 1:18:55
  und dann hieß es, ah der Geiler
• 1:18:57
  kommt auch aus dem badischen
• 1:18:59
  und der war an der Mosel, der macht das jetzt
• 1:19:01
  und dann wurde ich sogar ins kalte Wasser
• 1:19:03
  geschmissen
• 1:19:05
  und dann habe ich irgendwie das Schwimmen gelernt
• 1:19:07
  und dann gab es kein zurück mehr
• 1:19:09
  und das war schon so ein Schlüsselerlebnis
• 1:19:11
  für mich in Berlin
• 1:19:13
  Mitte 20
• 1:19:15
  da so eine Weinkarte zu haben
• 1:19:17
  und es ging ja zwar hoch und runter
• 1:19:19
  also wir hatten ja alles aus Deutschland
• 1:19:21
  jedes Anbaugebiet
• 1:19:23
  alle namenhaften Winzer
• 1:19:25
  die ganzen Versteigerungssachen
• 1:19:27
  und das war ganz toll
• 1:19:29
  irgendwie
• 1:19:31
  natürlich kam man dann irgendwann an seine Grenze
• 1:19:33
  und hat man gemerkt, ah jetzt braucht man
• 1:19:35
  eigentlich jetzt auch mal was internationales
• 1:19:37
  und eine andere Rebsorten
• 1:19:39
  Stillistik mit Riesling
• 1:19:41
  kannst du auch nicht alles abdeckeln
• 1:19:43
  klar gab es noch andere Rebsorten
• 1:19:45
  aber
• 1:19:47
  das habe ich tatsächlich 3 Jahre durchgezogen
• 1:19:49
  darf ich nur fragen
• 1:19:51
  wie du gebrochen wurdest
• 1:19:53
  wie du die Mut beigebracht wurdest
• 1:19:55
  in der Verständniswelt
• 1:19:57
  dass du im Rauf steht und überstoll
• 1:19:59
  aber es war nicht so rein mental
• 1:20:01
  oder rein von der
• 1:20:03
  Ernietrigung, Demietrigungsebene
• 1:20:05
  oder sonstiges
• 1:20:07
  es gab schon eine Situation
• 1:20:09
  es gab schon eine Situation
• 1:20:11
  da wurde man dann
• 1:20:13
  mal innen
• 1:20:15
  geschlossern Raum zitiert
• 1:20:17
  man ist flennt rausgegangen
• 1:20:19
  also man hatte
• 1:20:21
  da auf jeden Fall
• 1:20:23
  wurde man da emotional gepackt
• 1:20:25
  also es war mit Überstunden
• 1:20:27
  und also mit vielen
• 1:20:29
  vielen Stunden
• 1:20:31
  und
• 1:20:33
  auch gab es solche Situationen ganz klar
• 1:20:35
  findest du so was manchmal
• 1:20:37
  in gewisser Weise
• 1:20:39
  nicht rein menschlich ethisch aber von der
• 1:20:41
  Situation gerechtfertigt weil man ja auch ganz viel
• 1:20:43
  Stress hat man hat ja keine Ahnung
• 1:20:45
  Klientel auf der anderen Seite die
• 1:20:47
  vielleicht immens viel Geld bezahlen
• 1:20:49
  ganz große eine Erwartungshaltung haben
• 1:20:51
  man arbeitet in einem Haus wo eine
• 1:20:53
  Erwartungshaltung ist
• 1:20:55
  und dann funktioniert man nicht
• 1:20:57
  dass so eine Situation dann doch erklärbar sind
• 1:20:59
  das heißt nicht funktionieren
• 1:21:01
  wir haben ja schon funktioniert aber
• 1:21:03
  wir mussten halt 12-16
• 1:21:05
  Stunden funktionieren und es war damals
• 1:21:07
  in der Gastro
• 1:21:09
  irgendwie taktäglich
• 1:21:11
  es war ja nicht eine Ausnahme
• 1:21:13
  es war ja schon
• 1:21:15
  3 Jahre durch
• 1:21:17
  in anderen Betrieben also ich wünsche
• 1:21:19
  es keinem
• 1:21:21
  ich würde es auch keinem empfehlen
• 1:21:23
  ich würde es nicht
• 1:21:25
  ich würde es persönlich wieder so machen
• 1:21:27
  aber ich würde es
• 1:21:29
  mir wünschen wenn es das heutzutage
• 1:21:31
  nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert
• 1:21:33
  und es gibt ja ganz viele tolle
• 1:21:35
  Betriebe wie zum Beispiel
• 1:21:37
  Billy mit dem Nobelhard
• 1:21:39
  die das ganz anders machen
• 1:21:41
  und
• 1:21:43
  ich finde schon in der Gastronomie
• 1:21:45
  darf die Person die Kellner
• 1:21:47
  bedient
• 1:21:49
  Gastgeber ist oder Gastgeberin
• 1:21:51
  oder die Weinflasche aufmachen darf
• 1:21:53
  darf
• 1:21:55
  durchaus
• 1:21:57
  mehr Respekt gezollt
• 1:21:59
  werden und der war damals definitiv
• 1:22:01
  nicht so vorhanden weil gerade
• 1:22:03
  diese Leute mit dem Geld
• 1:22:05
  sie haben
• 1:22:07
  sich eigentlich rumgeschickt wie sie wollten
• 1:22:09
  und du hast halt einfach gespurt
• 1:22:11
  und ich würde es keinem empfehlen
• 1:22:13
  ich fände es gut wenn es das nicht mehr so
• 1:22:15
  geben würde
• 1:22:17
  aber ich würde es damals
• 1:22:19
  also ich
• 1:22:21
  man ist Mitte 20 man ist voller Energie
• 1:22:23
  man war beflügelt von der Stadt von Berlin
• 1:22:25
  man hätte ja nach 3 Monaten
• 1:22:27
  wie so war der Durchschnitt
• 1:22:29
  also die meisten haben 3 Monate durchgehalten
• 1:22:31
  Probezeit
• 1:22:33
  ja ich habe es irgendwie dann 3 Jahre
• 1:22:37
  geschafft und es war ganz toll
• 1:22:39
  und dann wurde ich auf die erste
• 1:22:41
  Eingeladen damals irgendwie
• 1:22:43
  nach Österreich legendär
• 1:22:45
  mit Wein und Glas und Gerhard Retter
• 1:22:47
  saß vor mir und ich dachte
• 1:22:49
  krass dieser Typ und
• 1:22:51
  wo darf ich denn jetzt überall hin
• 1:22:53
  und man ist da Österreich hoch und runter
• 1:22:55
  gefahren und es war ein ganz tolles
• 1:22:57
  Erlebnis und diese Weinreisen
• 1:22:59
  waren dann doch durchaus
• 1:23:01
  prägend und dann habe ich gemerkt
• 1:23:03
  ah ja ok ich habe das ja nicht verstanden
• 1:23:05
  darf ich da jetzt mit weil ich
• 1:23:07
  einfach spüre
• 1:23:09
  aber ich habe auch
• 1:23:11
  muss auch sagen ich habe das damals schon
• 1:23:13
  gerne gemacht also Gastronomie
• 1:23:15
  und Kellner sein
• 1:23:17
  Wein auszuschenken
• 1:23:19
  hat mir schon unheimlich
• 1:23:21
  viel Spaß gemacht ich habe sehr sehr sehr
• 1:23:23
  gerne gemacht bis heute noch wenn ich
• 1:23:25
  irgendwo bin aber heutzutage
• 1:23:27
  durch die Lebenssituation
• 1:23:29
  und Familie und Frau und 2 Kindern
• 1:23:31
  haben wir eben bewusst gesagt
• 1:23:33
  dass das so nicht mehr geht und ich glaube
• 1:23:35
  2020 als wir den Entschluss gefasst haben
• 1:23:37
  wäre damals
• 1:23:39
  das schon
• 1:23:41
  eine andere Situation gewesen
• 1:23:43
  könnte ich mir weiterhin vorstellen
• 1:23:45
  so zu arbeiten in der Gastronomie
• 1:23:47
  aber halt nicht mehr mit
• 1:23:49
  12, 14, 16 Stunden
• 1:23:51
  und 6 Tage die Woche
• 1:23:53
  muss man ja auch immer dazu sagen
• 1:23:55
  weil das geht einfach nicht mit
• 1:23:57
  war ja für dich auch eine relativ lange Strecke also bis hier
• 1:23:59
  nach dem Brandburger Hof direkt dann
• 1:24:01
  bist du direkt ins Ruts oder
• 1:24:03
  also nee das war so ich habe
• 1:24:05
  dann nach 3 Jahren gesagt hey ich bin jetzt 3 Jahre da
• 1:24:07
  ich bin jetzt 27
• 1:24:09
  ich möchte die Chance nochmal nutzen
• 1:24:11
  mal abzuhauen nach Neuseeland war das damals
• 1:24:13
  weil ich hatte vorher keine große Reise
• 1:24:15
  und ich fühlte mich mit
• 1:24:17
  27 reif zu sagen hey
• 1:24:19
  ich gehe alleine da nach unten
• 1:24:21
  und habe mir auch den Ort bewusst
• 1:24:23
  ausgewählt weil es war so weit weg wie
• 1:24:25
  möglich und es gab Wein
• 1:24:27
  und das war ganz
• 1:24:29
  witzig weil ich dann
• 1:24:31
  juli
• 1:24:33
  august september
• 1:24:35
  genau 3 Monate hatte ich
• 1:24:37
  frei
• 1:24:38
  Zeit sozusagen
• 1:24:40
  und habe dann
• 1:24:42
  auf einem Watergate Open Air
• 1:24:44
  Billy getroffen
• 1:24:46
  und wir standen an der Theke
• 1:24:48
  und wir haben dann
• 1:24:50
  Weinschorle glaube ich getrunken ich weiß es gar nicht mehr
• 1:24:52
  irgendwas haben wir uns rein gezischt
• 1:24:54
  und dann habe ich gesagt du Billy brauchst
• 1:24:56
  eine Aushilfe die gerade auslaufen kann
• 1:24:58
  und zwei Teller tragen kann
• 1:25:00
  für die nächsten Monate dann meint er herkommst er halt vorbei
• 1:25:02
  und dann weiß ich noch
• 1:25:04
  war ich dort an dem Dienstag
• 1:25:06
  er hat mich nach Kaffee gefreut
• 1:25:08
  ich habe gesagt Kaffee trink ich nicht
• 1:25:10
  und er meint er hey wie du trinkst kein Kaffee
• 1:25:12
  du gehst nach Neuseeland trinkst kein Kaffee
• 1:25:14
  er hat mir ein flat white gebracht
• 1:25:16
  und seit dem Zeitpunkt
• 1:25:18
  trink ich Kaffee also Billy
• 1:25:20
  hat mich da irgendwie zum Kaffee trinken gebracht
• 1:25:22
  weil der so gut war und ich vorher nur schlechten Kaffee getrunken habe
• 1:25:25
  und oder aufgesagt habe
• 1:25:27
  das schmeckt mir ein wenig
• 1:25:29
  und dann war ich dort tatsächlich
• 1:25:31
  Aushilfe bis Ende September
• 1:25:33
  oder sowas und bin dann
• 1:25:35
  im Oktober nach Neuseeland für ein halbes Jahr
• 1:25:37
  und
• 1:25:39
  war da
• 1:25:41
  auf zwei Weingütern
• 1:25:43
  so Work and Travel wie man es kennt
• 1:25:45
  man holt sich da irgendwie in einen kleinen Bus
• 1:25:47
  mit 300.000 Kilometern
• 1:25:49
  und reißt rum und es war total schön
• 1:25:51
  und die letzte Zeit war ich dann auf der
• 1:25:53
  Südinsel im Norden
• 1:25:55
  bei den Marlboro
• 1:25:57
  Sounds bei Hans Herzog und Schweizer Pärchen
• 1:25:59
  die in den 90ern ausgewandert sind
• 1:26:01
  und es war ganz toll
• 1:26:03
  die hatten damals in Zug bei Zürich
• 1:26:05
  ein Sterne Restaurant
• 1:26:07
  und
• 1:26:09
  haben dann dort ein Weingut aufgemacht
• 1:26:11
  mit einem Bistro
• 1:26:13
  und mit einem Gourmet Restaurant
• 1:26:15
  und ich durfte dann morgens im Weinberg arbeiten
• 1:26:17
  oder im Weingarten
• 1:26:19
  es war ein aneinander hängendes Stück
• 1:26:21
  was ganz schön war, weil direkt Fluss nähe
• 1:26:23
  kein Nachbar
• 1:26:25
  hab das bis mittags gemacht
• 1:26:27
  hat mich dann kurz hingelegt
• 1:26:29
  und hab abends das Restaurant geschmissen
• 1:26:31
  und es war total toll
• 1:26:33
  und
• 1:26:35
  ja, das war
• 1:26:37
  eine sehr schöne Erfahrung
• 1:26:39
  und dann bin ich zurück
• 1:26:41
  und dann wollte ich tatsächlich damals mit
• 1:26:43
  bei Ivo Ebert im Reinstoff anfangen
• 1:26:45
  der hatte mich gefragt ob ich da der Nachfolge
• 1:26:47
  von Steve werden möchte
• 1:26:49
  und hatte da auch mein Proberarbeiten
• 1:26:51
  dann hieß es aber hey Steve bleibt doch noch
• 1:26:53
  und dann bin ich
• 1:26:55
  mit am Rutz vorbeigelaufen
• 1:26:59
  weil die direkt in der Nachbarschaft sind
• 1:27:01
  und dann
• 1:27:03
  hab ich da schon auch wieder angeklopft
• 1:27:05
  ich glaube ich war dann auch nochmal dort
• 1:27:07
  direkt danach
• 1:27:09
  Neuseeland, drei Monate dort
• 1:27:11
  als Aushilfe
• 1:27:13
  und irgendwie war da eben auch nochmal der
• 1:27:15
  Wedert
• 1:27:17
  hat Japtic
• 1:27:19
  und der im Gespräch gerade war
• 1:27:21
  und
• 1:27:23
  hat das Liesolis Papier Garnier
• 1:27:25
  im Baldorf Astoria aufgemacht
• 1:27:27
  als Metre
• 1:27:29
  und der hat mich gefragt ob ich einer von drei Somelis
• 1:27:31
  werden möchte und
• 1:27:33
  dann war nicht was drei Somelis, ja wir haben 16
• 1:27:35
  ich glaube wir waren
• 1:27:37
  14 Kellner*innen und drei Somelis
• 1:27:39
  und es war ein
• 1:27:41
  Riesenteam, Riesenrestaurant, Allercard
• 1:27:43
  Mittagsabend
• 1:27:45
  wir hatten auch sechs Tage, Montag bis Samstag
• 1:27:47
  und
• 1:27:49
  es war
• 1:27:51
  da hab ich dann irgendwie ja gesagt
• 1:27:53
  dann war ich bei so einer Hotelöffnung dabei
• 1:27:55
  Soft Opening
• 1:27:57
  und dann war das schon sehr
• 1:27:59
  klassisch im maßgeschneiderten Anzug
• 1:28:01
  und Manchettennknöpfe darum zu rennen
• 1:28:03
  und irgendwie da so ein Champagniawagen
• 1:28:05
  im Wert von einem Kleinwagen rumzufahren
• 1:28:07
  mit 6, 7 verschiedenen
• 1:28:09
  Sprudelsachen drin
• 1:28:11
  vom deutschen Winzerseck bis zum
• 1:28:13
  Jahrgangschampagnia und Hauschampagnia
• 1:28:15
  und so was
• 1:28:17
  das war ein klassisch und mega
• 1:28:19
  mega Küche also
• 1:28:21
  Pierre-Garnier kam ja dann auch immer
• 1:28:23
  ich glaube 2, 3, 4 Male im Jahr
• 1:28:25
  persönlich vorbei und hat Menü entworfen
• 1:28:27
  hat mitgekocht und es war
• 1:28:29
  sehr nah alles und ich hab nicht da
• 1:28:31
  sehr gut mit allen verstanden und dann gab's
• 1:28:33
  irgendwann einen Umbruch hier
• 1:28:35
  Hans Martin
• 1:28:37
  Adlon Somelé, ich weiß gar nicht ob der noch da ist
• 1:28:39
  ich glaube schon
• 1:28:41
  natürlich ist er noch da, der hat angemastet
• 1:28:43
  echt, der wollte immer dort hin
• 1:28:45
  es war lustig
• 1:28:47
  vor Neuseeland
• 1:28:49
  ich hab im Brandenburger Ruf gekündigt
• 1:28:51
  damals waren hier Somelés Rhabes vielleicht heute noch
• 1:28:53
  und er hat mich Boris Hebel angerufen
• 1:28:55
  er hat gesagt hey du
• 1:28:57
  bevor du abreißt du sollst dir mal
• 1:28:59
  was anhören, ich meine ich will ja wie anhören
• 1:29:01
  ja komm mal ins Adlon
• 1:29:03
  meine ich wie soll ich ins Adlon kommen, ja
• 1:29:05
  zieh dir mal einen Anzug an Bewerbungsgespräche
• 1:29:07
  meine ich ja ne, ich gehe aber weg
• 1:29:09
  und dann hatte ich tatsächlich im Adlon
• 1:29:11
  Bewerbungsgespräch
• 1:29:13
  mit dem Somelé
• 1:29:15
  fürs Esszimmer
• 1:29:17
  aber es war natürlich für die Katz
• 1:29:19
  weil ich gesagt hab hey ich gehe jetzt weg
• 1:29:21
  wir können uns gerne in einem halb, dreiviertel Jahr
• 1:29:23
  oder Jahr sprechen
• 1:29:25
  ich wusste ja nicht wie lange ich wegbleibe
• 1:29:27
  also es war auch lustig und dann
• 1:29:29
  Sebastian Höppner müsste dabei gewesen sein oder?
• 1:29:31
  ne, der kam
• 1:29:33
  der lustigerweise der war ja auch
• 1:29:35
  ich glaube im Brandenburger Ruf
• 1:29:37
  nach nachfolger von mir
• 1:29:39
  ja genau genau
• 1:29:41
  auf jeden Fall war das eine ganz tolle Erfahrung
• 1:29:43
  mit sehr viel klassischen Wein
• 1:29:45
  und sehr viel klassischen Weinbegleitung
• 1:29:47
  obwohl ich Weinbegleitung auch immer
• 1:29:49
  sehr kritisch gesehen hab bis heute noch
• 1:29:51
  und dann irgendwann
• 1:29:53
  war Billy
• 1:29:55
  Essen und ich glaub mit Marco
• 1:29:57
  Müller und ich glaub
• 1:29:59
  Carsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation
• 1:30:01
  und irgendwann hat mich Billy
• 1:30:03
  bei einem Wine-Tasting was wir
• 1:30:05
  im Nebenraum hatten
• 1:30:07
  ich glaube von Weingut Künstler
• 1:30:09
  oder so was
• 1:30:11
  zur Seite genommen mein "Hey sag mal
• 1:30:15
  willst du eigentlich mein Nachfolger werden?"
• 1:30:17
  ich bin total
• 1:30:19
  ich war total
• 1:30:21
  geschockt im Positiven
• 1:30:23
  weil ich muss dazu sagen, das rutscht
• 1:30:25
  da habe ich mich früher nie beworben
• 1:30:27
  bei diesen fünf Restaurants
• 1:30:29
  weil auch da obwohl ich diesen Begriff noch nicht kannte
• 1:30:31
  aber da spürte ich schon, da ist eine gewisse Demut
• 1:30:33
  da ist ein gewisser Respekt
• 1:30:35
  der größer ist der was ich damals nicht
• 1:30:37
  beschreiben konnte
• 1:30:39
  was die damals gerissen haben bis heute noch
• 1:30:43
  ist für mich ganz weit oben
• 1:30:45
  und
• 1:30:47
  ich habe mir das dann angehört
• 1:30:51
  und bin dann tatsächlich
• 1:30:53
  nach genau einem Jahr
• 1:30:55
  Service also ich war so 1,5 Jahre dann
• 1:30:57
  im Leselist mit Soft Opening
• 1:30:59
  und so was
• 1:31:01
  dann im Ruts
• 1:31:05
  und da wurde ich dann als Sommelier
• 1:31:07
  vorgestellt
• 1:31:09
  und doof die
• 1:31:11
  wurde da als Nachfolger von Billy Wagner
• 1:31:13
  und ich habe das gar nicht so richtig
• 1:31:15
  gerafft was es für eine Größenordnung
• 1:31:17
  hat und
• 1:31:19
  ich muss schon sagen, dass Billy in der
• 1:31:21
  Zeit als ich Aushilfe war
• 1:31:23
  und in der Zeit wie wir
• 1:31:25
  eine Übergangsphase hatten
• 1:31:27
  die Prägenste war
• 1:31:29
  also ich würde sagen
• 1:31:31
  dass er schon da mein
• 1:31:33
  Mentor war
• 1:31:35
  und bis heute noch ein großes gastronomisches
• 1:31:37
  Vorbild also
• 1:31:39
  lustigerweise haben wir dann auch noch
• 1:31:41
  im selben Haus gewohnt in Kreuzberg
• 1:31:43
  ich im Westflügel eher vorne
• 1:31:45
  und
• 1:31:47
  dann haben wir uns noch
• 1:31:49
  öfters gesehen und
• 1:31:51
  das ist sehr
• 1:31:53
  ähnlich geworden und er hat mir da
• 1:31:55
  echt tolle Sachen gezeigt und auch da
• 1:31:57
  so Speisenkombinationssachen
• 1:31:59
  die ich dann erst verstanden habe
• 1:32:01
  also vorher war das alles irgendwie
• 1:32:03
  nur Bauchgefühl und Blindflug
• 1:32:05
  und es muss halt irgendwie passen
• 1:32:07
  mit
• 1:32:09
  allem irgendwie drumherum
• 1:32:11
  die
• 1:32:13
  Rebsorten und Anbaugebiete
• 1:32:15
  und keine Wiederholung, man hat ja dann so Vorgaben
• 1:32:17
  von FMB und Metre und Küchenchef
• 1:32:19
  und jeder spricht ja dann so rein
• 1:32:21
  aber da war zum ersten mal
• 1:32:23
  dass er mir Sachen hingestellt hat
• 1:32:25
  und
• 1:32:27
  die dann
• 1:32:29
  eingenommen haben, einfach geprägt haben
• 1:32:31
  und ich dachte, krass
• 1:32:33
  zudem Tatar
• 1:32:35
  weil sich bis heute noch gab's
• 1:32:37
  Manzoni Bianco, Rutz Rebell
• 1:32:39
  also mit Schalenkontakt von Voradori gemacht
• 1:32:41
  und bei mir früher
• 1:32:43
  was ist es jetzt her, über 20 Jahre
• 1:32:45
  in der Hotelferschule, wurde uns damals
• 1:32:47
  wirklich beigebracht, Tatar-Speisenkombination
• 1:32:49
  ja für die Damen
• 1:32:51
  in Prosecco, weil die mögen ja was
• 1:32:53
  mit Sprudel und für die Herrinnen noch
• 1:32:55
  schwerer Rotwein, funktioniert meines Achtens
• 1:32:57
  und dann stellte mir da so was hin
• 1:32:59
  mit einer Textur, mit Gerbstoffen
• 1:33:01
  Tendin
• 1:33:03
  und auf einmal funktioniert das
• 1:33:05
  und ich dachte, Wahnsinn, krass
• 1:33:07
  und diese Weinkarte damals, also auch
• 1:33:09
  was wir da durchgeschossen haben
• 1:33:11
  an deutschen Rieslingen
• 1:33:13
  und es hat halt auch super gut zu der Küche funktioniert
• 1:33:15
  und wir hatten glaube ich
• 1:33:17
  Weinbegleitung an die 70%+
• 1:33:19
  und
• 1:33:21
  da hatten wir
• 1:33:23
  sehr viel Vertrauen
• 1:33:25
  auch von unseren Gästen
• 1:33:27
  und es hat mega viel Spaß gemacht
• 1:33:29
  und auch diese Linie die er da
• 1:33:31
  mit Rutz Rebel gemacht hat
• 1:33:33
  die war für die damaligen Verhältnisse
• 1:33:35
  revolutionär
• 1:33:37
  rebellisch
• 1:33:39
  es hat
• 1:33:41
  Grenzen überschritten
• 1:33:43
  und im Positiven
• 1:33:45
  und es waren damit auch nicht alle happy
• 1:33:47
  und dann hieß es, wie kannst du da so ein
• 1:33:49
  Naturtrüben, Sauve-Neu-Blanc
• 1:33:51
  von Neumeister hinstellen
• 1:33:53
  und da war zu diesem
• 1:33:55
  Fenchel-Kohlrabi-Gang
• 1:33:57
  mit Prüwürfel
• 1:33:59
  das beste Match was du dir vorstellen kannst
• 1:34:01
  und die Leute haben es gefeiert
• 1:34:03
  und das war
• 1:34:05
  doch durchaus sehr prägend die Rutzzeit
• 1:34:07
  und mit einem tollen Team also mit Falco
• 1:34:09
  der bis heute noch da ist also Hut ab
• 1:34:11
  für seine Leistung
• 1:34:13
  wenn man da über Deutschland, über
• 1:34:15
  Hospitality, Gastfreundschaft nahe am Gast
• 1:34:17
  ist er für mich ganz weit oben
• 1:34:19
  und auch das ganze Küchentheben
• 1:34:21
  das waren drei ganz tolle Jahre
• 1:34:23
  und
• 1:34:25
  auch schwierige Jahre, weil wir hatten
• 1:34:27
  waren ja ein gewisses Konzept gebunden
• 1:34:29
  ein gewisser Weine gebunden
• 1:34:31
  und erst
• 1:34:33
  danach die
• 1:34:35
  nahe meine Nachfolgerinnen, es gab ja noch jemanden
• 1:34:37
  dazwischen, aber
• 1:34:39
  erst durch Nancy
• 1:34:41
  hat die gesagt, ne
• 1:34:43
  so nicht, ich mach
• 1:34:45
  was ich will, im allerpositivsten
• 1:34:47
  und hat dann durfte einkaufen wo sie wollte
• 1:34:49
  und hat dann doch durchaus
• 1:34:51
  das nochmal umgeschmissen
• 1:34:53
  aber die Weinkarte damals
• 1:34:55
  wir hatten, glaube ich, 800 Positionen
• 1:34:57
  400 davon deutsche Riesling
• 1:34:59
  hoch und runter
• 1:35:01
  10 Jahrgänge, große Gewächse hoch und runter
• 1:35:03
  du konntest
• 1:35:05
  96er Pechstein
• 1:35:07
  von
• 1:35:09
  3 verschiedenen Weingütern trinken
• 1:35:11
  nebeneinander und das haben die Leute auch wahrgenommen
• 1:35:13
  ob das jetzt in der Weinbar war
• 1:35:15
  oder oben im Restaurant
• 1:35:17
  also eher in der Weinbar
• 1:35:19
  weil oben dann doch sehr viel Weinbegleitung ging
• 1:35:21
  und
• 1:35:23
  das war super, es war ne grandiose Zeit
• 1:35:25
  und da hab ich sehr sehr viel gelernt
• 1:35:27
  aber dann
• 1:35:29
  war es wieder der Billy, der gesagt hat
• 1:35:33
  also ich war im Nobelhard sehr viel
• 1:35:35
  weil meine Frau dort zuchefern war
• 1:35:37
  für 4 Jahre
• 1:35:39
  und ich sie
• 1:35:41
  zur Arbeit begleitet hab oder abgeholt hab
• 1:35:43
  und ich dadurch auch viel dort war
• 1:35:45
  probiert habe, gegessen
• 1:35:47
  getrunken aber halt auch in Gesprächen waren
• 1:35:49
  und schon gemerkt, okay da ist grade noch was anderes
• 1:35:51
  es passiert grade noch mehr
• 1:35:53
  und auch weintechnisch
• 1:35:55
  und Billy dann schon mich einmal
• 1:35:57
  zur Seite genommen hat
• 1:35:59
  und gefragt hat, hey sag mal
• 1:36:01
  wills im ersten 3 Sterner
• 1:36:03
  Berlins arbeiten
• 1:36:05
  hat er damals so gesagt
• 1:36:07
  und ich meine was, ne wie, wo, ja
• 1:36:09
  natürlich, ja ne, mach ich doch
• 1:36:11
  werde ich bald oder werde ich
• 1:36:13
  ja ne, mach ich doch, werde ich bald
• 1:36:15
  oder keine Ahnung, war vielleicht der Anspruch
• 1:36:17
  und nie geschafft
• 1:36:19
  und er meinte ne, ne, ich war hier
• 1:36:21
  im Wedding in der Wohnung essen
• 1:36:23
  und es war
• 1:36:25
  die krasseste Erfahrung überhaupt
• 1:36:27
  und es wird das erste 3 Sterneres
• 1:36:29
  hat er auch damals so das laut Rumpo sound
• 1:36:31
  in seiner Art und Weise
• 1:36:33
  und dann hab ich die Ernstjungs kennengelernt
• 1:36:35
  also Dylan und Spencer
• 1:36:37
  und die haben mich auch im Rutz
• 1:36:39
  besucht und
• 1:36:41
  wir haben dann, hab ich
• 1:36:43
  Sonntags bei deren
• 1:36:45
  Sapper klappt
• 1:36:47
  auch mal ausgeholfen
• 1:36:49
  ob ich war da noch im Rutz und hab damit
• 1:36:51
  Absprache dort geholfen und da hab ich dann
• 1:36:53
  auch so die ersten
• 1:36:55
  traditionellen Weine mitgebracht
• 1:36:57
  und hab gemerkt, ah das funktioniert zu dem Essen
• 1:36:59
  ja gar nicht und dann haben die mir
• 1:37:01
  Weine gezeigt, ob das jetzt aus dem Jura war
• 1:37:03
  aber auch aus der Pfalt
• 1:37:05
  von Odinsthal oder eben Trossen
• 1:37:07
  und dann merk ich, oh krass, das funktioniert
• 1:37:09
  und dadurch ist das eigentlich entstanden
• 1:37:11
  und
• 1:37:13
  dann
• 1:37:15
  kamen wir mehr und mehr ins Gespräch
• 1:37:17
  haben ein Jahr lang uns kennengelernt
• 1:37:19
  das war wirklich wie in so einer
• 1:37:21
  Beziehung und in ersten Kaffee
• 1:37:23
  dann war man mal aus, dann war man mal essen
• 1:37:25
  und trinken, dann
• 1:37:27
  war man mal zusammen in Paris
• 1:37:29
  essen und trinken und hat gemerkt, ah ja krass
• 1:37:31
  okay in diese Richtung
• 1:37:33
  könnte es gehen
• 1:37:35
  und dann ist es
• 1:37:37
  das Ernst gewonnen, nach 3 Jahren Rutz
• 1:37:39
  untertrennen
• 1:37:41
  hab ich dann im Falco gesagt
• 1:37:43
  ich muss dir was sagen
• 1:37:45
  und das war
• 1:37:47
  wie wenn man
• 1:37:49
  eine Beziehung oder so beendet
• 1:37:51
  das war schon mit viel Liebe verbunden
• 1:37:53
  und
• 1:37:55
  Schmerzhaft auch
• 1:37:57
  also man trennt total von Menschen
• 1:37:59
  von eben auch
• 1:38:01
  im Lebensweg, den man selber gegangen ist
• 1:38:03
  und sieht dann halt
• 1:38:05
  oder weniger, man weiß immer nicht was besser ist
• 1:38:07
  das Neue zu versuchen
• 1:38:09
  und das Alter nicht aufzugeben
• 1:38:11
  oder sich mit dem Alten, also daher kann ich das mehr als
• 1:38:13
  eigentlich nachvollziehen
• 1:38:15
  viel zu oft hört man unter
• 1:38:33
  nicht von aus Tradition und Innovation
• 1:38:35
  aber warum sagt man denn nicht
• 1:38:37
  herkommt es in Aufbruch
• 1:38:39
  oder Wurzel und Revolution
• 1:38:41
  oder vielleicht Ursprung und Vision
• 1:38:43
  vielleicht auch Erbe und Pioniergeist oder beständiges
• 1:38:45
  und Umbruch, denn genau das
• 1:38:47
  beschreibt die besten Weingüter der Welt
• 1:38:49
  absolut perfekt und ist somit auch ein Sinnbild
• 1:38:51
  und die Philosophie der Bordecas
• 1:38:53
  la Orda und auch ein großes Stückchen
• 1:38:55
  ein Spiegel des Gebietes in welchem
• 1:38:57
  sich dieses besondere Weingut befindet
• 1:38:59
  das Riviere der Duero
• 1:39:01
  der Danians Kraftvolle Antwort auf Bordeaux
• 1:39:03
  und Barolo, eine Landschaft
• 1:39:05
  vom Wilderschönheit, die Weine hervorbringt
• 1:39:07
  deren Kraft und Eleganz gleichermaßen überwältigen
• 1:39:09
  hier kämpfen uralte Tempen
• 1:39:11
  Pranierrebstöcke auf über 800 Metern Höhe, in kagenkalkigen Böden um jeden Tropfen Wasser.
• 1:39:17
  Was den Traum, eine dramatische Tiefe an eine Intensität verleiht, die ihresgleichen zu.
• 1:39:22
  Rivere del Duirios keine Weinregion, Rivere del Duirios eine Naturgewalt,
• 1:39:27
  ein gnadenloses Terrain, das Reben an den Rand ihrer Existenz treibt, um daraus Weine
• 1:39:34
  von fast gewaltiger Intensitäten unfassbarer Tiefen zu vormen. Hier herrscht ein Klima der
• 1:39:39
  extreme, sängende Hitzamtag, eisige Kälte danach, staubtrockendes Land, in dem sich die
• 1:39:44
  uralte Tempranierrebe verzweifelt in den steinigen Boden krallt, getrieben von puren Überlebenswillen.
• 1:39:51
  Das Ergebnis dieser fast brutalen Bedingungen sind Weine, die nicht nur getrunken, sondern
• 1:39:56
  erlebt, gespürt und regelrecht durchlicken werden müssen. Monometalle Tropfen voll schwarzer Frucht,
• 1:40:02
  berennenden Gewürzen, Leder und einer markenerschütternden mineralischen Spannung,
• 1:40:07
  die den Gaumen erbarmungslos herausfordern. Wer sich ein Rivere del Duirio hingibt,
• 1:40:11
  begibt sich auf eine Grenzerfahrung, einen emotionalen Rausch, der die Sinne betäubten
• 1:40:15
  zugleich hell wach macht. Die Weinberge von Laura liegen auf einer Höhe von 800 Metern,
• 1:40:20
  was zur erheblichen Temperaturschwaggung zwischen Tag und Nacht führt. Diese Bedingungen fördern
• 1:40:24
  die Entwicklung von Trauben mit ausgeprägter Aromatik und frischer Säure. Die Böden bei Laura
• 1:40:29
  und damit sinnbildlich in dieser Region sind vielfältig und reichen von sandigen Oberflächen
• 1:40:34
  und mit Kalkstein-Einlagerungen bis hin zu Tonlemschichten in den tieferen Lagen.
• 1:40:38
  Diese geologische Vielfalt kriegt zur Komplexität und zur Mineralität der Weinabei. Die Hauptrebsorte
• 1:40:43
  Tint de del País ist eine lokale Variante des Tempraniers und bekannt für die Fähigkeit
• 1:40:48
  des Terroir präzise wiederzuspiegeln. Historisch betrachtet hat die Rivere del Duirio in den
• 1:40:52
  letzten Jahrzehnten einen bemerkenswerten Ausstieg erlebt und sich als einen der führenden
• 1:40:57
  Weinregionen Spanien stabiliert. Diese Kombination aus alten Reben, einzigartigen
• 1:41:00
  Terroir und innovativen Winzern hat Wein hervorgebracht, die internationale Anerkennung finden.
• 1:41:05
  Und perfekt werden diese Extremgegebenheiten dieser Region durch die Bordecas Laura gespiegelt,
• 1:41:11
  reflektiert und bestätigt. Die Wurzeln der Bordecas Laura reichen zurück bis in das
• 1:41:17
  Jahr 2009, als das renommierte Riocha-Weingut Bordecas Roda beschloss, das Potenzial der
• 1:41:22
  Tempraniertraube außerhalb ihrer angestammten Heimat zu erkunden. Nach mehrjähriger Recherche
• 1:41:27
  fiel die Wahl auf die Region Laura in der Rivere del Duirio, bekannt für ihre alten Rebstöcke
• 1:41:32
  und das einzigartige Mikroklima. In Zusammenarbeit mit den erfahrenen
• 1:41:37
  Winzern, Pedro und Pablo Bailvash entstatt ein Projekt, das auf nachhaltigen Weinbau
• 1:41:41
  und tiefem Respekt vor der Umwelt basiert. Und hier genau entfaltet sich die Geschichte
• 1:41:46
  eines Weins, der auf Wurzeln und Horizont trifft, auf Erfahrung und Weitblick, auf Bewertes
• 1:41:50
  und Bewegung, auf Vertrautheit und auf Verinnerung. Der sich nicht eliminieren, sondern im perfekte
• 1:41:56
  Harmonie vereint, der Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laura. Während die alten Bushriben
• 1:42:03
  traditionellerweise gepflegt werden, kommt bei der Weinbereitung modernste Techniken
• 1:42:07
  zum Einsatz, um die Essenzistiroas unverfälscht ins Glas zu bringen. Diese herangehensweise
• 1:42:12
  biegelt sich im Corimbo I. wieder, der die Authentizität der Region mit zeitgemäßer
• 1:42:17
  Eleganz verwendet. Der Corimbo I. 2017 wird ausschließlich
• 1:42:20
  aus der Odoctonen-Rebsorte, Tinter de País, vinifiziert. Die Trauben stammen von über
• 1:42:25
  40 Jahre alten Bushriben, die auf einer Höhe von etwa 800 Meter gedeihen. Diese Höhenlage
• 1:42:31
  trägt zur Entwicklung komplexer Aromen und einer ausgeprägten Frische bei. Schon immer,
• 1:42:37
  seit dem ersten Tag lebt man auf diesem Weingut die Philosophie. Wir machen keine großen
• 1:42:41
  Mengen, wir machen große Weine. Der Corimbo I. steht an einem interessanten Wendepunkt
• 1:42:46
  in der Entwicklung der Rivere de Duero. Weg von überextrahierten, Alkoholstarkenbomben
• 1:42:53
  hin zu authentischen Tiroa geprägten Wein. Und das mit den Nohau, ein Souses, das ein
• 1:42:58
  Handwerk seit Jahrzehnten in der Rioja perfektioniert hat.
• 1:43:02
  Der Unterschied in Laora lässt man nicht das technische System entscheiden, sondern
• 1:43:06
  die Rehe besetzt. Die Ursprünglichkeit, die Buschform wird erhalt. Die Böden nicht
• 1:43:10
  maschinell bearbeitet. Das Gras wächst zwischen den Zeilen.
• 1:43:13
  Ein Mikrokosmos für Mikroorganismen. Ein Ökosystem, das man schützt, nicht kontrolliert.
• 1:43:19
  Dieser Ansatz ist keine Marketingstrategie, sondern tief verdankertes Qualitätsdenken.
• 1:43:24
  Und das Resultat zeigt sich im Glas. Der Corimbo I. ist keine Momentaufnahme, sondern
• 1:43:29
  ein Wein mit Entwicklungspotenzial. 10, 15, sogar 20 Jahre Reifung sind nicht nur möglich,
• 1:43:34
  sondern wahrscheinlich lohnend. Der Laora Corimbo I. 2017 ist mehr als ein großartiger
• 1:43:41
  Riverer. Es ist ein neuer Ausdruck einer berühmten Region, ein Wein, der seine Herkunft respektiert,
• 1:43:46
  aber nicht als Grenze, sondern als Ausgangspunkt versteht.
• 1:43:50
  Corimbo I. 2017 von der Bordecas Laora ist fast ein Held mit festem Stand, kastilischen
• 1:43:56
  Boden und klarem Blick auf eine neue Generation spanischer Weine.
• 1:44:00
  Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus
• 1:44:06
  Schlumberger.
• 1:44:06
  Und dann bist du komplett in die Natural-Wein-Szene und ins Ernst gewechselt und warst dort mit
• 1:44:21
  Haut und Haaren und vier Jahre lang. Genau. Also wir haben ein Jahr lang damals ohne Restaurant
• 1:44:30
  das Restaurant gesucht. Waren bei vielen Ämtern, haben Pop-Ups gemacht, Zapperclaps, weil wir
• 1:44:35
  mussten ja irgendwie überleben. Haben die ganzen Milchbauern und Gärtnerinnen Brandenburg
• 1:44:41
  und so Besuch damals war die Logistik noch nicht so vorhanden und auch noch, ich miet
• 1:44:49
  Autos, diese, was man sich da für einen Tag oder Stunden leihen kann, war auch noch schwierig.
• 1:44:54
  Wir sind wirklich mit Zug und Fahrrad rausgefahren und hatten sowieso gar kein Geld, um uns auch
• 1:44:59
  mal ein Auto zu mieten. Das kam erst dann später, wenn mal Besuch da war und wir dann mehrere
• 1:45:06
  Leute waren, dann sind wir mal mit dem Auto rausgefahren oder irgendwann hatten wir dann
• 1:45:09
  auch ein eigenes, aber die ersten drei Jahre nicht. Und das war ziemlich viel Arbeit, vor
• 1:45:16
  allem zwei native English-speaking people. Also Küchensprache war Englisch, also auch
• 1:45:26
  das Jahr Vorbereitung, aber ich dann als Deutschsprachiger konnte dann halt die ganzen Brandenburg,
• 1:45:32
  das setzte ich mal mit Brandschutz auseinander und dann auch gleichzeitig mit Akustik und
• 1:45:37
  das in einem Raum, wo vorher keine Gastronomie drin war, sondern in Spielkasinen und das
• 1:45:41
  war unheimlich viel Arbeit und dann war man auch das Sprachrohr mit den Architekten oder
• 1:45:49
  mit, also nicht nur die auch, aber mit den Küchenbauern und mit den Gewerken, die vor
• 1:45:54
  Ort waren, die auch nochmal eine eigene Art von Sprache sprechen, meine ich nicht abwertend,
• 1:46:00
  sondern einfach ist ja einfach vor Ort auf dem Bau dann nochmal anders und da war man
• 1:46:05
  natürlich so, die Zwischenpersonen hat alles Mögliche geregelt und das war schon sehr
• 1:46:12
  prägend und gleichzeitig ist man halt an die Loa gefahren und war zum ersten Mal auf der
• 1:46:17
  Ladiv und es war, man hat gar nicht gewusst, wovon und hinten ist und es war was komplett
• 1:46:23
  Neues und so ging das war sehr intensiv das erste Jahr und dann ab Tag 1, wie wir aufgemacht
• 1:46:31
  haben, wir haben jeden Tag das Menü gewechselt, mehr oder weniger, wir haben jeden Tag die
• 1:46:37
  Weinbegleitung gewechselt, mehr oder weniger, wir hatten dann einen Durchschnitt von 90
• 1:46:41
  Prozent Weinbegleitung und dann habe ich das auch manchmal erst gerafft, also ich habe
• 1:46:48
  hier vieles aus dem Bauch gemacht, ich konnte ja keine, alles wurde hier frisch zubereitet,
• 1:46:52
  frisch gegrillt, frisch gekocht, ich konnte ja, wir haben uns keine Gerichte vorgekocht,
• 1:46:58
  wie man das sonst so kennt und dann sitzt man da am Dienstag 14 Uhr mit 6 Gläsern Wein
• 1:47:03
  und probiert wie, wo war's, so eure Bitterkeit, was Süße, was funktioniert jetzt, sondern
• 1:47:07
  wir haben einfach gemacht und es hat funktioniert und denke ich hoffe ich.
• 1:47:13
  Fast, es gab keinen Menü, du kamst zur Arbeit und dann wurde aus dem Steinbord, wurde mit
• 1:47:18
  einem Rotbarbe und du musstest so vorher tiefes Imaginären dir vorstellen, wie du es dann
• 1:47:24
  miteinander abstimmst oder gab es dann schon doch einen Plan?
• 1:47:28
  Es gab schon einen Plan, wenn wir gesagt haben, ah ja ok, man wusste jetzt, im Sommer gab es
• 1:47:34
  halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen und mini-sessional,
• 1:47:38
  dann gab es halt mal 40 Gänge, aber sonst haben wir gesagt mindestens 24, sollten es schon
• 1:47:43
  sein, so von der Abfolge her, es gab es aber eher selten, so 28 war Durchschnitt damals
• 1:47:49
  oder 30 sag ich jetzt mal, oder ja 30 plus und tatsächlich der morgendliche Markt hat
• 1:47:55
  schon entschieden, was dann gekocht wurde.
• 1:47:59
  So wie man sich das romantisch vorstellt, hat man das.
• 1:48:03
  Ja, tatsächlich, also Spencer ist jeden, also zwei, drei, vier mal die Woche entweder
• 1:48:07
  rausgefahren oder kam dann von unserem Spargelbauer in Brandenburg, an der Havel, der
• 1:48:13
  ohne Folien arbeitet und der aber niemanden beliefert und man musste da rausfahren und
• 1:48:18
  das abholen, der kam dann halt irgendwie nach dem Spargel stechen um 12 Uhr und hat gesagt,
• 1:48:23
  guck mal hier Spargel, oh geil Spargel, wie schmeckt der, ok, können wir den so, so machen
• 1:48:27
  und dann wurde er mit integriert und ja schon romantisch irgendwie und guck mal hier unsere
• 1:48:32
  Gärtner in Brandenburg hat die hat das und das für uns geerntet und dann ging das so
• 1:48:37
  ab und dann hat sich das Menü aufgebaut und ok, welches Fleisch oder Fisch nehmen wir
• 1:48:41
  heute? Wir haben im Sommer fast keine Brut, also wenn unser Fischer dann Aal gefangen hat,
• 1:48:47
  haben wir, hat Dylan Aal gegrillt für vier Stunden unter Greten rausgezogen für mehrere
• 1:48:53
  Stunden und dann gab es halt nur einen Fischgang und sonst war es halt mehr oder weniger vegetarisch,
• 1:49:00
  will ich jetzt nicht sagen, weil wir haben ja auch viele Medasches gearbeitet und das
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  musste man auch dann irgendwie neu lernen, dass es viel feiner und zarter war und nicht
• 1:49:12
  irgendwie eine kräftige Brüheprühe mit viel Umami, sondern eine andere Art von Umami
• 1:49:17
  und eine Leichtigkeit und diese Leichtigkeit habe ich dann halt in diesen Wein wiedergefunden
• 1:49:22
  und dann ging halt mal ein Wein zu einem Gang, mal zu drei, mal zu vier, dann mal wieder zu
• 1:49:25
  zwei und das habe ich dann wirklich so frei gemacht, was da war, was funktioniert hat,
• 1:49:33
  aber ich habe da nicht auf Labels oder so geguckt, weil die meisten Weinekanten in
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  Deutschland keiner, aber ich weiß bis heute noch, als dann die ersten dänischen Gäste
• 1:49:42
  kamen oder aus Belgien oder Holland, die sind, die gesagt, was du machst das in der Weinbegleitung,
• 1:49:48
  wir prügeln uns darum, meine ich, ja ich habe auch nicht viel bekommen, aber ich dachte,
• 1:49:52
  das ist nicht heute gut zu dem Gang und da gab es ganz, ganz tolle Erlebnisse und damals
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  haben wir halt noch irgendwelche raren Jurasachen normal einkaufen können, ohne irgendwie
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  ein Mindestumsatz oder irgendwie uns anstehen zu müssen oder, oder, dann haben wir das
• 1:50:09
  bekommen und wir haben es auch ausgeschenkt und viele Gäste waren dankbar und wir hatten
• 1:50:13
  die Karte online und ich hatte auch, was ist das, ein ganz tolles Stammperrchen, wir hatten
• 1:50:19
  viele Stammgäste, aber einen Stammperrchen, die sind nur wegen der Weinkarte gekommen,
• 1:50:23
  zum Beispiel, wenn ich sage, Jean-Marc Brignon, das habe ich bisher nur in Paris trinken dürfen,
• 1:50:27
  das hat mich bis heute weggefetzt, ich komme nur ins Restaurant wegen diesem Wein und dann
• 1:50:32
  war das auch ein Erlebnis für alle Beteiligten, weil sie da Wein alles weggebiehmt hat,
• 1:50:37
  was vorher da war und diese Emotion, diese Energie, das war das Ernst in diesem kleinen
• 1:50:44
  Raum mit damals zwölf oder dreizehn Sitzplätzen und das haben wir bis zum Ende gelebt und
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  das halt eben mehr als fünf Tage, die Woche, mehr als achtundhalb Stunden am Tag und das
• 1:50:56
  habe ich dann auch gerne gemacht, nur dann nach vier Jahren war dann halt auch irgendwann mal Ende.
• 1:51:03
  Gab es mal eine Schweinspeisenkombination, die dich nachhaltig absolut geflasht hat, wo du
• 1:51:09
  sagtest, das war für mich das allgemein, also wahrscheinlich in dem Restaurant, weil
• 1:51:14
  der glaub ich sehr viel und intensiv gelebt hat, aber vielleicht auch darüber hinaus,
• 1:51:18
  also wo du sagst, nachhaltig so prägend. Also das was Billy mir damals gezeigt hat mit dem Tatar und
• 1:51:26
  dem Manzoni Bianco Ruzrebell, mit schalen Kontakt war schon sehr krass, weil das hatte ich vorher
• 1:51:31
  so noch nie, aber ich muss auch sagen, wir hatten im Ernst, wir hatten jetzt nicht ein Signature-Disch,
• 1:51:38
  aber wir hatten doch schon ein, zwei Gänge im vorderen Bereich des Menüs, die wir oft gemacht
• 1:51:44
  haben, das waren Produkte, die da mussten wir nicht kochen und zwar gab es einen fantastischen
• 1:51:50
  Ziegenfrischkäse und wir hatten ein ganz tolles Sonnenblumenöl aus Franken, welches wir nur
• 1:51:55
  leicht geräuchert haben, in der die, das gab es in einem Mini-Schädchen, also es waren für dich
• 1:52:02
  vielleicht so drei kleine Löffelchen, aber das war halt Anfang des Menüs und kam ja auch alles
• 1:52:08
  mit Tempo, also diese 30-40 Gänge hast du ja auch in 2, 2,5 Stunden serviert bekommen,
• 1:52:14
  aber ohne Stress, sondern mit einem gesunden organischen Tempo und dazu gab es oftmals
• 1:52:19
  Gewürztraminer aus dem Elsass, eben aber Natur belassen, aber sehr lebendig und da gab es 2011
• 1:52:27
  Gewürztraminer Natur von Banwaz aus Obermorschwir und ich habe das einfach so gemacht aus dem
• 1:52:33
  Gefühl heraus und das war mega-Kombo, also alle haben gesagt, die haben das noch nie so,
• 1:52:41
  also das war so, ja, es match eigentlich und das haben wir tatsächlich öfters gemacht und danach
• 1:52:50
  gab es meistens vom Mangalitsa-Schwein irgendwelche Chakotari und da hat das auch sehr, sehr gut
• 1:52:57
  funktioniert und es gab es immer nacheinander und da gab es diesen Wein eben meistens zu diesen
• 1:53:02
  2 Gängen und manchmal gab es ja den Wein in 01, manchmal mehr, manchmal weniger, also so dass
• 1:53:07
  der Gast am Ende so 0,7 hatte oder eine Flasche Intus, das fand ich immer ganz angenehm, dass der
• 1:53:13
  Gast dann auch noch gerade rausgehen kann. Richtig, das finde ich ganz wichtig, dass der Gast
• 1:53:18
  selber noch entscheiden kann, Schatz, gehen wir jetzt noch tanzen, gehe ich jetzt noch in die Eckkneipe,
• 1:53:22
  schütte mir noch ein Bier rein, weil ich muss jetzt über den Abend reden, weil das war jetzt so wie
• 1:53:28
  nach einem Ballett oder Theaterstück, wo man nicht miteinander sprechen kann und sich nur mit großen
• 1:53:32
  Augen angucken kann, was passiert da gerade oder ein Kinofilm einen so abholt und man braucht danach,
• 1:53:38
  hat man danach Gesprächsbedarf und dafür ist ja auch eine Kneipenkultur ganz wichtig und man dann
• 1:53:44
  sich hinsetzt und vielleicht einfach nur ein Bier trinkt oder einen Absack hat und sagt, was war
• 1:53:49
  das eigentlich oder auch nicht oder den Abend weitermachen kann und ich finde es ganz toll,
• 1:53:53
  ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist. Ich habe immer gesagt,
• 1:54:02
  betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch und das hat ganz gut funktioniert, weil
• 1:54:10
  eben auch da habe ich gemerkt, auch wenn man eine Weinbegleitung übers Ziel hinaus schießt, also
• 1:54:18
  9 Gänge, 9 Gläser, das ist zu viel meines Erachtens. Für mich war das zu viel als Somelé,
• 1:54:24
  aber auch als Gast, weil dann komme ich nicht mehr klar, das ist zu viel Information. Jetzt wird
• 1:54:29
  jemand sagen, ja bei 30, 40 Gängen auch, aber es geht gar nicht mehr um das einzelne Gericht, es
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  geht eher um das Gefühl, was transportiert wurde. Es geht um das Gefühl, ich kann mich hier fallen
• 1:54:39
  lassen, ich kann mal nicht aufs Handy gucken, das was du mit Geld nicht kaufen kannst, die Zeit und
• 1:54:46
  du hast jetzt 2, 3, 4 Stunden Zeit mit einer Person oder auch wir hatten sehr viele Leute alleine,
• 1:54:53
  ich war auch nur einmal im Ernstessen, ich wurde einmal eingeladen, da war ich alleine, das war
• 1:54:57
  bis heute mit einer der krassesten gastronomischen Erfahrungen vor allem essenstechnisch, weil die
• 1:55:04
  Produkte so auf den Punkt waren und ich diese Produkte noch nie so in meinem Leben gegessen habe.
• 1:55:09
  Und das war ganz toll auf der anderen Seite der Ticket zu sein. War das rein das Küchenerlebnis
• 1:55:19
  beziehungsweise dann vielleicht auch das Weinerlebnis oder war es auch der Rauch, also bei so einem
• 1:55:24
  sinnlichen Erlebnis ist es wie wichtig ist der Raum, ist es Umfeld, ist die Musik, ist die Stimmung,
• 1:55:31
  Gesamterlebnis auf jeden Fall, es war die Stimmung, es war die Gastfreundschaft, es waren die Produkte,
• 1:55:37
  es war der Wein auch und es hat alles, war alles einfach sehr sehr stimmig.
• 1:55:43
  Bei Wein im Allgemein, also ist ein Wein abhängig davon um zu brillieren, dass das Umfeld funktioniert,
• 1:55:49
  dass die Raumtemperatur die richtige ist, die Lichtfarbe die richtige ist oder müssen großartige
• 1:55:57
  Weine oder besonders natürliche Weine immer brillierend immer zur Geltung kommen.
• 1:56:00
  Das spielt auf jeden Fall eine Rolle. Gerade in der Gastronomie zu Hause kann man es sich sehr
• 1:56:09
  auch schön machen, auf jeden Fall. Man merkt ja auch zu Hause, habe ich jetzt einfach nur das
• 1:56:14
  Oberlicht an oder mache ich mir jetzt eine Kerze auf dem Tisch an, von der Bienenwachskerze oder
• 1:56:19
  sonst was. Es gibt ein ganz anderes Licht, gibt eine andere Atmosphäre und das überträgt sich nicht
• 1:56:25
  unbedingt auf den Wein direkt, aber auf das Wein Erlebnis, weil du als Person dann vielleicht
• 1:56:30
  in einem anderen Gemützustand bist und den Wein, ob jetzt ein traditionell oder natürlichen
• 1:56:36
  Anders aufnimmst und apropos Wein, wir haben da was. Ich war vorhin bei der Gewürztraminer,
• 1:56:46
  Gewürztraminer, Elsa sagt es, dachte ich, boah, eigentlich sollte man mal wieder.
• 1:56:53
  Ja, ich ist jetzt auch schon spät und ich habe auch nach dem vielen Sprechen, ich hoffe, ich
• 1:56:59
  spreche hier so ohne Unterlass, ich hoffe, das ist gerade nicht zu viel, wenn ich musste mich
• 1:57:03
  unterbrechen bitte, aber ich würde jetzt schon mal... Du bist Gast, also wer sollte reden,
• 1:57:09
  wer nicht du? Also, dem werde ich in Teufel tun, dich zu unterbrechen und das ist davon abgesehen,
• 1:57:14
  natürlich auch extrem interessant und sehr aufschlussreich in vielen, vielen Bereichen.
• 1:57:20
  Ja, also ich muss eines noch sagen wegen Speisenkombination, weil mich das dann doch durch
• 1:57:25
  ausgeprägt hat. Eine Sache, die habe ich ziemlich unbewusst gemacht, aber da hat mir ein Winter
• 1:57:33
  bis heute trägt er mir das im Positivsten noch nach und sagte, es war einer seiner krassesten
• 1:57:38
  Speisenkombination, der war selber mal Someli im Noma und hat das Relais aufgemacht und ist der
• 1:57:44
  Anders Frederiks Dean und der war im Winter zu Gast, der war auf eine Hausmeste bei Winnie Kultür
• 1:57:49
  eingeladen, es war ein Freitagabend, es war Dezember, ich weiß es bis heute noch, er saß
• 1:57:53
  alleinig auf Platz 1, also Seed One, also wie sagt man, Platz 1, ja sagt man so. Ja, also jeder
• 1:58:02
  Platz hat in einem Restaurant ja eine Nummer oder jeder Tisch hat eine Nummer und damit wir dann
• 1:58:07
  im Serviceteam eine Koordination finden, wenn man die Namen ja meistens nicht kennt, ordnet man
• 1:58:13
  das entsprechend zu und sagt, der Gast sitzt auf dem Platz und wenn man Anweisungen gibt, dann sagt
• 1:58:18
  man, ich nehme Tisch 4, Platz 3 oder wie auch immer, hat man mit Nummern ungefähr und die gleiche
• 1:58:24
  zur Ordnung, genau. Dazu auch noch gleich was Lustiges, aber auf jeden Fall gab es irgendwie
• 1:58:30
  einen Gang, wo ich einen Riffen-Zovenille Blanc rausgesucht habe und davor gab es also einen
• 1:58:39
  Zwischengang, das war Grünkohl vom Morgen, an dem Morgen vom Marc, der wurde nur 30 Sekunden
• 1:58:48
  gedämpft, dann wurde eine Bourbon gemacht, aber mit Empirical Spirit und es war nur ein Löffel
• 1:58:53
  und dazu dieser Wein und dann meinte Anders, also es hat sich dann auch über den Raum übertragen,
• 1:58:59
  weil ich glaube wir hatten eben 10 von 12 Gästen hatten Weinbegleitung und das hat man schon
• 1:59:05
  gemerkt, okay krass, was passiert jetzt? Es war sowieso ein Beginn eines Jazz-Konzerts und man
• 1:59:11
  wusste nicht, wo geht die Reise hin und das war schon teilweise so, ich muss auch sagen,
• 1:59:16
  weil noch da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen, obwohl ich
• 1:59:23
  weiß nicht, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist, ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt.
• 1:59:27
  Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant, je nachdem wie du platzierst,
• 1:59:33
  ist ja auch eine eigene Aufgabe, wo sitzt welcher Gast und wie ist was? Da kann ja auch die
• 1:59:38
  Juliane Winkler ehemals Nobel-HC-Fiel davon erzählen, der kann man auch sehr gut zuhören,
• 1:59:44
  aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant, in so einem 12-Sitz-Platz-Restaurant,
• 1:59:49
  ist es so unheimlich wichtig, deswegen was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf,
• 1:59:54
  ja wir haben unsere Gäste ge-googelt. Einfach um zu wissen, wer kommt da,
• 1:59:58
  wir wussten unsere Stammgäste, jeder hatte so seine, das war dann wie so ein Puzzle, also welcher
• 2:00:04
  Stammgast sitzt gerne dort in der Ecke, klar dann hatten wir eine Ecke, es ging einmal ums Eck,
• 2:00:09
  da um die Ecke sitzt natürlich bezüglich der Kommunikation ein Vierer oder Dreier, weil ein
• 2:00:14
  Vier-Person in der Reihe ist unkommunikativ, du willst ja dann doch miteinander sprechen,
• 2:00:19
  kommunizieren, dich angucken, deswegen saß der Vierer irgendwo um die Ecke und da hat man schon
• 2:00:24
  geguckt, wer sitzt, wo miteinander so zusammen und das ist Menschen-Erf, das braucht mal eine
• 2:00:31
  gewisse Erfahrung und eine Sensibilität meines Erachtens, gehört zu dem wunderschönen Beruf
• 2:00:36
  dazu, also ich war ja Somali und Gastgeber gleichzeitig und dann, was wollte ich denn sagen,
• 2:00:46
  hast du genau gegessen zwei Personen, so ein bisschen, so "ah, ne, lass uns jetzt hier drauf ein" und
• 2:00:53
  sonst was und da war ich noch, was kam Dylan zu mir, ich habe gerade in der Spüle Sachen
• 2:00:57
  abgeräumt, wir hatten auch keinen Spüler, wir haben alles selber gespült, ob Gläser besteckt,
• 2:01:02
  bliebla blub, war auch gut so richtig so und dann meinte er, was ist mit denen 2 los,
• 2:01:09
  sagt denen was, die sind direkt vor meinem Schneidebrett, ich kann so nicht arbeiten und
• 2:01:13
  das beeinflusst mich und ich meine ich verstehe dich total, wir haben gerade mal die ersten
• 2:01:18
  vier Gänge, warte mal ab, gib dir noch ein paar Minuten bis zum eben diesen Ziegenfrischkäse mit
• 2:01:24
  geräucherten Sonnenblumenöl und das war dann so, ich habe den dann, wie ich diese oft diesen
• 2:01:31
  Gewürztraminer hingestellt und dann sind die verschränkten Arme locker geworden, es ging
• 2:01:36
  in Licht auf und die sagten okay krass und die sind von ihrem, die hatten glaube ich eine Flasche
• 2:01:41
  bestellt und die sagten wir müssen die Weinbegleitung trinken, wir ab sofort trinken wir die Weinbegleitung
• 2:01:46
  zusätzlich oder nebenher oder sonst was, das war so geil, da möchten wir, diese Erfahrung
• 2:01:51
  möchten wir nicht missen und es war schon so auch dieses Verkaufsding, wir hatten die
• 2:01:59
  Weinkarte, ich habe die Weinkarte im Ernst nicht komplett jede Saison geändert aber ich habe die
• 2:02:03
  jede Saison also Frühlings, Sommer, Herbst und Winter neu ausdrucken lassen und bei einem alten
• 2:02:09
  Buchbinder in Berlin Mitte binden lassen, immer in einem anderen Material, also im Sommer eher Leinen,
• 2:02:16
  im Winter eher kräftiges Leder, wir hatten dann auch andere Kleidung an, also im Sommer eher was
• 2:02:24
  weißes, im Winter eher was blaues und haben da so ein bisschen saisonal gewechselt, aber die
• 2:02:30
  Wein, nicht ganz streng, aber die Weinkarten und der Weinkartenumschlag war immer saisonal, immer
• 2:02:36
  anders, alle Weinkarten die ich gemacht habe und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine
• 2:02:40
  Weinkarte fürs ganze Restaurant und ich mag das dann auch wenn es so abgegriffen ist und ein
• 2:02:45
  Patina bekommt, auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge finde ich total sexy, aber dann
• 2:02:52
  haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein Nuts gibt und die brauchen die ganz die
• 2:02:56
  Weinkarte den ganzen Abend, solche kennst du ja sicherlich auch und dann brauchten wir halt 2, 3 oder
• 2:03:03
  4 sogar, ich weiß es gar nicht immer wie viele wir gedruckt haben, aber das hat dann auch gepasst
• 2:03:09
  und dann wenn ein Wein mal aus war, habe ich den ganz sanft durchgestrichen und ist gut, aber es
• 2:03:16
  war dann immer noch irgendwie was da und das Grundgerüst der Weinkarte war stabil, aber man
• 2:03:20
  hat dann schon geguckt, keine Ahnung, Trossen habe ich auch jeden Tag ausgeschenkt in der
• 2:03:26
  Weinbegleitung, aber ich habe dann doch schon gemerkt, welche Weine sind zugänglicher im Frühling
• 2:03:30
  und im Sommer und intensivere dichtere Weine sind dann eher was für spätherbst oder winter und
• 2:03:36
  das hat tatsächlich, habe ich das so durchgezogen und es hat ziemlich gut funktioniert, aber ich hatte
• 2:03:42
  auch keine Scheu, wenn es den Steinbutt in der Ichibandashi gehabt mit Lemenmaier und Deckel drauf
• 2:03:48
  da einen Champagner zu karafieren und den im großen Glas auszuschenken und alle haben gedacht,
• 2:03:53
  was machst du denn und ich dachte ja mein Bauchgefühl sagt es jetzt, ich muss das jetzt machen,
• 2:03:58
  ich weiß gar nicht wieso, ich habe gar keine Ahnung, ob das jetzt funktioniert und es war ein
• 2:04:02
  Supermatch, das noch mal vorhin zu diesen Weinbegleitung oder Speisenkombinationsdingern war,
• 2:04:11
  das nur Wein, also kann sowas nur Wein oder hattest du da auch alternative Sachen wie keine Ahnung
• 2:04:16
  sage, also wir hatten sonstiges, es war in der einzigartig oder hast du da auch, siehst du andere
• 2:04:24
  Ebenen dort, in der Tränkebereich. Wein ist einzigartig, Punkt, aber ich habe damals zu der
• 2:04:35
  Ernstküche auch ganz klar Sake gesehen, ich aber persönlich, jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt
• 2:04:39
  Demut, hatte einen zu großen Respekt vor Sake, ich habe es ihn noch nicht verstanden, weil also
• 2:04:47
  natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz klar
• 2:04:52
  geht alles, aber diese Tradition von Sake habe ich, also ich wollte das nicht einfach so als Mittel
• 2:05:03
  zum Zweck mitten drin, jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache jetzt den Sake Dödödöm dazu,
• 2:05:10
  weil es auf jeden Fall funktioniert, weißt du ich meine, ich wusste es funktioniert,
• 2:05:13
  ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur den Sake benutzen wollte als Produkt,
• 2:05:18
  weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert und was wir dann eher gemacht haben, wir haben
• 2:05:24
  dann Richie Horton den berühmten DJ eingeladen, weil er macht Sake und ist ein mega der Sake-Typ,
• 2:05:30
  hat sich krass ausgekannt oder kennt sich immer noch so krass aus und den haben wir
• 2:05:35
  eingeladen und dann hat der Sake Gastzommelier gespielt und war hinter der Theke und hat Sake
• 2:05:41
  ausgeschenkt und wir haben ein Menü zur Sake geschrieben und dann kam Sake Nerds aus ganz
• 2:05:49
  Berlin, Zehlendorf, aber auch aus Düsseldorf, die Leute kamen aus Stockholm angeflogen und
• 2:05:54
  um dieses Sake-Event mitzumachen und ich denke mir krass natürlich bauen die dann was drum herum
• 2:06:00
  und gehen noch ins Nobelhardessen und ins Bergen feiern und gehen in die Cafeteria, aber weißt
• 2:06:06
  was ich meine, das war dann ein Anlass für die Leute nach Berlin zu kommen und damals war Instagram
• 2:06:12
  mega stark und noch nicht vielleicht ganz so überflutet und dann gab es solche Events auch mit
• 2:06:18
  den ganzen Kollabos, aber Sake war stark, ich habe immer wieder Sauerbier gemacht, weil wir das sehr
• 2:06:24
  gerne getrunken haben und sind einmal im Jahr, meistens im Januar auch nach Belgien gefahren,
• 2:06:29
  weil damals Cantillon und Trifontaine noch kein Vertrieb hatte und es war nur auf Abholung möglich
• 2:06:35
  und wir hatten manchmal so ein Manga-Litzer-Schweinebauch und da habe ich einfach Sauerbier gesehen und
• 2:06:42
  mit der Säure und es hat da durchrasiert und wir hatten so eingelegte, ich wollte jetzt,
• 2:06:50
  was hatten wir, irgendwas eingelegte, das war noch so oben drauf mit Säure, aber als
• 2:06:56
  war eigentlich durch das Fett, musstest du mit dieser Sauerbiersäure durchknallen und dann
• 2:07:01
  sind wir nach Belgien gefahren und hatten auch zwei, drei andere noch dann mit immer abgeholt und
• 2:07:06
  hatten dann halt ein Auto voll mit Sauerbier einmal im Jahr und haben dann doch durchaus das
• 2:07:12
  immer wieder gemacht und im Dessertbereich muss ich sagen, in der Weinbegleitung, ich bin kein
• 2:07:18
  Süßweinfan oder früher, ich habe natürlich auch mit Kabi angefangen wie alle oder wie viele,
• 2:07:23
  glaube ich, Kabi war, ich habe mir gerade eine Mosel, also das kannst du hoch und runter trinken
• 2:07:29
  und so mit so vielen Sachen, da fällt mir ein, da hat unser Küchenchef damals im Richtershof,
• 2:07:37
  also es ist echt schon ewig her, so ganz langen geschmorte Kalbsbäckchen gemacht mit so Soße
• 2:07:43
  und irgendwas puriertem, war auch total egal und da hatten wir an dem Tag, waren wir bei Tarnisch,
• 2:07:50
  Erben Tarnisch und dann hat sie gesagt, guck mal, ich habe hier so eine Box 92er Guts Riesling gefunden
• 2:07:55
  und so gereiften Riesling mit so einer Petrolnote und so, was ich heute persönlich nicht mehr mag,
• 2:08:02
  ich weiß, es gehört dazu, aber damals zu diesem Geschmorten war der Überbänger, aber es holt
• 2:08:09
  mich heutzutage nicht mehr ab, das darf ich dazu sagen. Was wollte ich sagen? Ach genau,
• 2:08:13
  wegen Süßwein, Kabi, der Riesling, Mosel, ich spring so hin und her, du merkst es, im Ernst waren
• 2:08:18
  die Sachen, waren die Sachen nicht so süß, süß und was ich gemerkt habe, was funktioniert,
• 2:08:23
  ich habe auch Kabi-Netz ausprobiert von der Mosel-Sarur, was hat nicht funktioniert und dann
• 2:08:29
  ist es doch meine Aufgabe als Somelier, was passend ist zu finden und es waren dann tatsächlich,
• 2:08:35
  weiß ich, ich habe das ja nicht aus einer Sturheit gemacht, das muss jetzt natural sein, nein,
• 2:08:40
  das war einfach, weil die Produkte und die Art und Weise, wie die Jungs zubereitet haben,
• 2:08:45
  die gekocht haben, die Produkte behandelt haben, ging es nicht anders und dann,
• 2:08:52
  ich habe sehr viel Zitre gemacht, also aus der Schweiz, aber auch aus Deutschland,
• 2:08:58
  Zitre in allen Form, Birnequitte, ich fand so eine Mischung aus Apfelbirnequitte immer geil und
• 2:09:06
  das war halt auch immer eine Punktlandung, weiß ich und dann halt, ich fand das immer schön mit
• 2:09:10
  Kohlensäure am Ende, leichtem Alkohol, süße Säure, Bitterkeit und das hat die Leute nochmal
• 2:09:16
  wach gemacht, nochmal abgeholt und wir brauchten da keinen Süß, weil ich habe manchmal auch
• 2:09:25
  Sauerbier gemacht, also was Fruchtiges, wenn irgendwie Himbeer war, habe ich auch mal
• 2:09:30
  ein Himbeerbier gemacht und mit Säure rasiert und das hat manchmal auch funktioniert,
• 2:09:35
  sicherlich manchmal nicht, also das gehört auch dazu, ich konnte es auch nicht perfekt machen,
• 2:09:39
  wahrscheinlich bis heute nicht, aber irgendwie, also es war immer ganz geil, wenn wir Full House
• 2:09:47
  Wine pairing hatten, das haben wir dann doch durchaus angekündigt und dann haben wir nämlich
• 2:09:51
  versucht alles in Marknums zu machen, weil bei 12 Gästen alle Weinbegleitung, weil ich fand
• 2:09:57
  es so geil, dass alle aus einer, alle haben es aus einer Flasche gekriegt und ich fand nicht so
• 2:10:03
  sexy irgendwie und das war irgendwie sehr charmant und klar ging es nicht immer, aber am
• 2:10:14
  Anfang, als wir einen vollen Keller hatten und haben dann auch gemerkt, Eiermarknum zieht bei
• 2:10:20
  uns, also niemals im Verkauf auf der Karte, aber dann doch durchaus in der Begleitung haben wir
• 2:10:26
  das dann doch öfters gemacht, wir hatten so ein Patner 214 von Odinsthal, eine Sonderabfüllung
• 2:10:30
  für uns, glaube ich, damals, es waren 90 oder 120 Flaschen, ich weiß gar nicht mehr,
• 2:10:36
  dass Andreas damals uns gemacht hat, das war phänomenal, das war immer der Opener, das war
• 2:10:40
  apparitiv, Champagner, ich hatte immer zwei Champagner auf, das war immer ganz toll,
• 2:10:46
  weil bei 12 Leuten wusstest du eigentlich auch dazu, 90 Prozent, die eine Hälfte nimmt eher so was
• 2:10:52
  so blanc de blanc, zitrisch leicht kark und die andere Hälfte nimmt eher was opulentes,
• 2:10:57
  dunkles Brioche, kräftig säure, weiß was ich meine, vielleicht eher was aus dem Süden und
• 2:11:03
  ich habe auch wenn die Leute, weil ich finde apparitiv so wichtig, nicht nur als Sellingpoint,
• 2:11:08
  nicht nur als, oh jetzt haben wir hier 15, 20, 25 Euro gemacht, keine Ahnung, ist total egal,
• 2:11:14
  der Punkt, sobald du ankommen sagst und diese Last getrunnt hat, du sitzt, du sagst, die Anreise
• 2:11:25
  hat sich gelohnt, egal ob Berlin Zählendorf, Düsseldorf oder Kopenhagen, du bist jetzt da,
• 2:11:30
  Schatz, wir haben es geschafft und dann kommt jemand und sagt, hey hier sind zwei Champagner
• 2:11:36
  zum probieren und das Pärchen kann untereinander probieren, es war nicht dieses Menline-Vibe-Line-Denke
• 2:11:42
  überhaupt nicht, ich habe beiden eingeschenkt, probiert mal ob ich das gefällt, ich komme in
• 2:11:46
  eine Minute wieder und wirklich zu 90 Prozent haben die Leute gesagt, eins und eins und der
• 2:11:52
  Champagner war verkauft, nicht nur aus dem Verkaufaspekt eben, diese Kohlensäure, dieser
• 2:11:57
  Gaumschmeichler, dieser alle Geschmacksknospen haben sich geöffnet und es war so, es merkst
• 2:12:04
  du ja auch selber oder ich merke das selber, wenn ich essen gehe und ich trink dann was
• 2:12:08
  mit Kohlensäure, ob das jetzt ein gutes Bier ist oder ein Glas Sprudel, ob jetzt Champagner,
• 2:12:14
  Winzersekt oder Patnert sei mal dahingestellt, aber diese Aufgabe, was der Sprudel hat,
• 2:12:19
  ist, ich bin jetzt bereit, ja jetzt, ich will auch und dieses erleichternde und das hat,
• 2:12:27
  also da finde ich einen Apparativ, ich finde Apparot total geil muss ich sagen, ich finde
• 2:12:32
  es auch so toll, wenn du dann durch Frankreich ziehst und dann so, ah ja okay Feierabend,
• 2:12:38
  18 Uhr jetzt trinken wir erstmal einen Apparot, auch so zum Runterkommen und ja wir sprechen
• 2:12:42
  immer noch über Alkohol, ich weiß, aber es gibt da ja auch tolle Alternativen, aber
• 2:12:47
  dieses, man zelebriert es irgendwie so oder man hat es irgendwie so ein Anlass und das
• 2:12:54
  habe ich im Restaurant mit Apparativ doch durchaus gemerkt und das war ganz toll, also
• 2:13:00
  Champagner haben wir hoch und runter gemacht, also jeden Tag und danach eben so Patnert,
• 2:13:07
  Odinstal oder war es damals, war es ein Patnert, ich glaube schon, ja, als zweites Getränk
• 2:13:14
  und natürlich muss er dann von der Reihenfolge somelitechnisch gucken, jetzt darfst du nicht
• 2:13:19
  nochmal Schaumwein machen, jetzt darfst du keine zweimal, zwei reduktiven Weine hintereinander
• 2:13:24
  machen, weil es vielleicht die Leute zu sehr beansprucht hat, das ist zu anstrengend für
• 2:13:28
  den Gast und da habe ich dann schon irgendwie gespielt, aber es war doch durchaus sehr viel
• 2:13:34
  Bauchgefühl dabei und ja und auch, ich muss sagen, das habe ich auch durch Billy gelernt,
• 2:13:41
  ein Gefühl für die Weine zu bekommen, wann mache ich die auf, weil als Someli hast du ja nicht
• 2:13:47
  viele Aufgaben, ich bin jetzt mal, ich trinke jetzt noch ein Schluck Wein und dann sage ich mal was
• 2:13:51
  Böses, viele Somelis sind arrogant, ich habe mich damals eingeschlossen, habe das nicht verstanden
• 2:14:02
  wieso, arrogant als Schutzschild heraus, weil ein Someli kreiert nichts und ist jetzt bitte nicht
• 2:14:07
  falsch verstehen an die Leute, die zuhören oder du ja auch nicht bitte, sie kreieren kein Gericht,
• 2:14:15
  sie haben nicht die Rezeptur, sie setzen sich nicht wie ein Küchenchef oder eine Küchenkruhe mit
• 2:14:21
  irgendwie einem Produkt oder einem Gang auseinander, genauso wenig stehen sie nicht im Winger und
• 2:14:26
  kümmern sich nicht nur, sind nicht nur bei der Lese dabei, sondern sind jeden Tag, ein ganzes Jahr,
• 2:14:32
  ein ganzes Leben, sind für dieses Weingut da, für diese Rebsorte da, für den Winger da,
• 2:14:39
  aber was ein Someli hat, was seine Aufgabe ist, im richtigen Augenblick die richtige Flasche für
• 2:14:47
  den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen, zu wissen was er im Keller hat,
• 2:14:53
  was ist wie kalkuliert, weil wo was habe ich da und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist,
• 2:15:00
  schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur. Und für mich war
• 2:15:06
  das eine ganz große Aufgabe als Someli, weil ich bin dann doch durchaus soweit gegangen und hab
• 2:15:13
  Weinetage vorher aufgemacht oder eher schwieriger, aber am Morgen, ich bin auf die Arbeit,
• 2:15:21
  erste Menübesprechung und dann hieß es den und den Gang gibt es heute, manche, oh cool,
• 2:15:25
  ich habe jetzt noch sechs Stunden bis zum Service, ich karafiere jetzt den Wein,
• 2:15:29
  gebt ihm eine halbe Stunde Luft und stütte ihn zurück in die Flasche, weil der Wein hat ja,
• 2:15:34
  wenn du Weinbegleitung hast, nicht die Möglichkeit zu zeigen, was er kann über den ganzen Abend,
• 2:15:41
  wie wenn du jetzt eine Flasche aufmachst, über zwei, drei Stunden trinkst, wenn es so lange hält und
• 2:15:47
  du sagst gleich beim letzten Schluck, wow, schatz, merkst du, jetzt macht er auf, jetzt kommt er oder
• 2:15:52
  man erlebt, dass durch Temperatur, durch Luft, aber bei der Weinbegleitung hat der Wein ja nur
• 2:15:58
  diese eine Chance, genauso wie der Gast, genauso wie der Someli und ich finde es eine ganz wichtige
• 2:16:03
  Aufgabe, dann den Wein so zu präparieren, das muss man dem Gast ja auch gar nicht sagen,
• 2:16:08
  ich habe jetzt den Wein sechs Stunden vorher für sie auch gemacht, Bullshit, sei doch ein bisschen
• 2:16:13
  zurückhaltend, du merkst es doch, wenn der Gast schmunzelt oder merkt oder das mit einer Lust ist
• 2:16:21
  und trinkt und dann nur diesen Einstück zu diesem Eingang und du hast den Gedanken gemacht und
• 2:16:25
  es funktioniert noch, weil du Glück hattest und sagst ja, geil, aber dafür musst du den Wein
• 2:16:30
  vielleicht vorher kennenlernen und irgendwie dann doch sechs Stunden vorher aufmachen, weil er nur
• 2:16:35
  diese eine Chance hat und im Rutz sind wir soweit gegangen, da hat Billy teilweise ein Wein drei
• 2:16:42
  Tage vorher aufgemacht oder vier Tage vorher aufgemacht und dann immer genau so in dem Rhythmus
• 2:16:47
  das dazu ausgeschenkt, daher kam dann auch diese Idee und da habe ich das so ein bisschen adoptiert,
• 2:16:55
  was jetzt ja auch kein Geheimnis ist, aber es war ein Werkzeug. Was die wenigsten aber wirklich
• 2:17:01
  machen, war das dann mit Planen, also dass jetzt zum Beispiel Billy oder Dread später im Ernst
• 2:17:05
  hingegangen seid, also ihr hingegangen seid und gesagt habt okay der braucht zwei Tage oder habt
• 2:17:12
  ihr den einfach aufgemacht und geschaut, wie er sich entwickelt und irgendwann den richtigen
• 2:17:17
  Zeitpunkt abgepasst und den dann kombiniert, also war das mit Planen oder war das rein aus der
• 2:17:21
  Entdeckungsfreude und der Freigeistigkeit heraus? Entdeckungsfreude und Freigeist, weil durch den
• 2:17:30
  ständigen Menü wechseln, also ich muss auch, konnte ich nicht Tage vorher Weiner aufmachen,
• 2:17:35
  wenn dann am selben Tag, aber das heißt ja nicht, dass am selben Tag mitten am Abend das Menü
• 2:17:41
  geändert wurde, weil wenn uns was am Grill nicht gelungen ist, dann hat er gesagt, wir
• 2:17:46
  skipen den Kurs, den Gang, macht ja auch nichts, weil ob das jetzt 31 oder 32 gänge sind, ist
• 2:17:52
  doch total egal, es zählt auch der Gast nicht, deswegen haben wir am Anfang auch keine Menükarte
• 2:17:56
  gegeben, sondern erst am Ende des Abends, wenn die Gäste gegangen sind, aber ich sag schön,
• 2:18:02
  dass sie da waren, hier haben sie noch das und die Menükarte, weil wenn du die Menükarte am Anfang
• 2:18:09
  vor dir hast und sagt, oh Schatz, jetzt kommt das Ei, jetzt kommt der Kartoffelgang, jetzt kommt
• 2:18:13
  der Steinbutt, du hast gewisse Erwartungen, aber wenn du die Menükarte nicht vor dir hast, hast du
• 2:18:19
  diese Erwartung nicht, du lässt dich überraschen, du lässt dich viel mehr darauf ein und da hatten
• 2:18:24
  wir ganz tolle Erfahrung und dann kann es halt durchaus mal sein, dass ein Gang weggelassen wurde,
• 2:18:29
  aber genauso, dass ein Gang dazu adoptiert wurde und dann hieß es, wir bauen jetzt um oder wir
• 2:18:34
  wechseln jetzt und dann hat er schon immer gelacht, weil das war natürlich eine Aufgabe und das war
• 2:18:38
  dieses Kücheservice Spiel, aber ich habe mir genauso mitbedient, genauso wie die mit Getränke
• 2:18:43
  ausgeschenkt haben, also jetzt nicht kommentiert, aber wenn ich am Sitz 1 oder Platz 1 irgendwie
• 2:18:51
  festgenagelt wurde, weil der Gast noch zwei, drei Spezialfragen hatte, wie der Hund von der
• 2:18:55
  Winz-Arin heißt oder sowas, du weißt was ich meine und mein Kollege ist so aufmerksam am Ende
• 2:19:01
  der Theke und sieht mich und sieht, ah der braucht jetzt so der Krabbe irgendwie nochmal den Alligoté,
• 2:19:08
  dann geht er rum und schenkt nach, weißt du wie ich meine und das war schon so manchmal wie so,
• 2:19:17
  ja wie im Sport, weißt du, du weißt wie der andere läuft oder rennt und du schießt oder wirfst
• 2:19:22
  einfach einen Ball blind und du weißt der andere fängt oder kriegt den und so war dann auch die
• 2:19:31
  Dynamik an dem Abend und das war natürlich ganz toll und herausfordernd und das war dann auch mit
• 2:19:37
  Wein und natürlich musst du dann auch mal schnell agieren und die Leute haben dann auch mal geguckt,
• 2:19:40
  wenn du einen Wein gerade bei weißen, jungen Sachen doppelt karafiert hast, also in die Karaffe
• 2:19:46
  und zurück in die Flasche und ohne Tropfen daneben und ohne Trichter und die Leute gesagt haben,
• 2:19:52
  was machst du da jetzt und das war schon so, die Denke, die konnten ja auch nicht dekantieren und
• 2:19:58
  karafieren unterscheiden und sehr arrogant wieder gesagt und salopp, aber du weißt was ich meine,
• 2:20:03
  das macht man doch nur mit Rotwein, ja das habe ich so auch früher gelernt und aber ja,
• 2:20:08
  das kommt dann halt dann doch drauf an oder den Wein für den übernächsten Gang schon mal rauszustellen,
• 2:20:13
  dass der Temperatur bekommt, weil der halt mit 12 Grad viel besser agiert, als wenn der 7 Grad
• 2:20:19
  Kühlschrankhalt ist, weil es dann nicht funktioniert und gerade in der Begleitung muss man dann doch
• 2:20:25
  viel mehr agieren und viel mehr irgendwie dran arbeiten, ich bin aber auch großer Fan, ich
• 2:20:34
  persönlich trink keine Begleitung in Restaurants, außer bei wenigen, denen ich irgendwie ganz von
• 2:20:39
  Herzen vertraue, wie zum Beispiel Billy oder so, aber ich bei so einer tollen Weinkarte,
• 2:20:44
  die er hat, würde ich immer Flaschen trinken und ich finde es auch ganz toll, mal einen Wein,
• 2:20:50
  einen Weißwein nicht zurück aufs Eis zu stellen, sondern draußen zu lassen und warm werden zu
• 2:20:56
  lassen und wenn der allerletzte Schluck zu warm ist, ist egal, du hast so viel daraus gelernt,
• 2:21:01
  also ich kann das für mich alles abspeichern und lerne daraus so viel und das war auch immer
• 2:21:08
  mein Antrieb dieser Lernfaktor, durstig zu bleiben, hungrig zu bleiben, diesen Wissensdurst
• 2:21:14
  nicht zu verlieren, also bis heute, sonst würde ich das Thema auch nicht weitermachen.
• 2:21:19
  Auch mal Mut zu haben, einen Rotwein temperiert, nicht gekühlt, also ja temperiert zu trinken,
• 2:21:28
  viele sagen, wie du kühlst jetzt einen Rotwein, ne ich bring den auf Temperatur, wenn ein feiner
• 2:21:34
  zater, eleganter, Pinonater, fällt auch mal meinesachtens je nach Anbaugebiet und Stelistik
• 2:21:40
  und Ausbauweise ticken Kühler getrunken werden, dann hat er mehr Säure und sonst was und ich
• 2:21:46
  muss dazu sagen, auf der Hotelfachschule damals, es wurde uns eingetrichtert, weißwein Kühlschrank
• 2:21:50
  halt, alle Rotweine, Zimmertemperatur, ja was ist Zimmertemperatur, ganz ganz früher mal 17 Grad,
• 2:21:57
  heutzutage 21 Grad und wenn ich bei einem Gasthof bin oder Italiener bin und sehe da die Rotweine
• 2:22:05
  oben auf dem Kühlschrank und es ist Bullekheiß, ich werde ein Teufel tun und dort einen Weinen
• 2:22:09
  bestellen, da trink ich lieber Wasser oder Bier, weiß was ich meine. Ich denke auch, 21 Grad Raumtemperatur,
• 2:22:16
  dann fragte ich jemand, ob du deine Rechnung nicht bezahlt hast, also es ist wahrscheinlich eher
• 2:22:20
  bei 25 bis 27 Grad, aber du weiß was ich meine und bis heute noch. Es ist total, total extrem
• 2:22:26
  prägende Zeit für dich, die du ja nicht lebt hast und viele Sachen waren sie nicht,
• 2:22:30
  dann auch richtig live ausprobiert hast. Gibt es für dich einen Laden, wo du gerne noch mal so
• 2:22:38
  was durchleben würdest, also wo du gerne noch mal arbeiten würdest? Also ein Laden, den ich wirklich
• 2:22:45
  mit allem liebe, ist der Pankratiushof in Mainz, vom Paul, der damals mit des Ernst aufgemacht
• 2:23:00
  als vierte Person und der ist dann irgendwann aus familiären Gründen zurückgegangen nach Mainz
• 2:23:08
  und hat den Hof übernommen von den Eltern und hat dann das Restaurant Pankrats gemacht und ich finde
• 2:23:12
  es ganz, ganz, ganz toll, was der macht mit der Bäckerei, mit dem Hofladen, mit dem Restaurant,
• 2:23:17
  wo du Bistro, Style, Essen kannst, Sharing, Plates für 65 Euro pro Nase und gehst happy raus und
• 2:23:25
  satt, genauso wie du Tastingmenü für keine Ahnung was essen kannst und dann hast du noch eine
• 2:23:32
  Sauerteigpizzeria in der Stadt drin. Also da bin ich immer wieder gerne ein, zwei Mal im Jahr als
• 2:23:38
  Gast Sommelier und es macht ganz, ganz große Freude mit dem Wein, also die darf ich auch beraten und
• 2:23:46
  bin mit dem Sommelier, mit dem Max auch sehr enger und wir hören uns öfters und was gerade so in
• 2:23:52
  der Weinwelt abgeht und probieren und schnacken und kalkulieren und gucken was gerade so passt.
• 2:23:58
  Da bin ich tatsächlich immer gerne, wo ich noch arbeiten wollen würde. Wüsste ich so gar nicht,
• 2:24:08
  ich glaube schon eher was Legeres. Also ich mochte es, ich war so manchmal im Geheim auch bei Billy
• 2:24:17
  im Nobelhard und einfach auch aus Sympathie gründen. Manchmal hatte ich, bevor wir es ernst
• 2:24:22
  aufgemacht haben und ich hatte dann mal so ein Freitagabendzeit und Kete, meine Frau,
• 2:24:26
  hat da gearbeitet und denen ist die Aushilfe ausgefallen, dann haben die mich angerufen.
• 2:24:31
  Geiler kannst du mal kommen, Gläser polieren heute, dann stand ich da und habe zwei Stunden
• 2:24:36
  lang Gläser poliert, was ich total gut fand. Also Nobelhard größter Respekt, gastronomisch,
• 2:24:43
  Weinkarte, Billy, was der macht ist für mich irgendwie brech, also es bricht einfach die
• 2:24:54
  Lanzen irgendwie, also sozialkritisch, politisch, aber auch vor allem auch gastronomisch und da
• 2:25:02
  würde ich, das stimmt, ich war auch einmal mit Steve und der jetzt ja dort ist und damals mit
• 2:25:09
  Johannes bei einem Emedio Peeper Abend Gastzommelier und durfte die ganzen Sachen auschenken. Das war
• 2:25:14
  auch richtig toll. Ich würde glaube ich nochmal gerne mit Jan Hugele arbeiten, wenn mir in Kopenhagen,
• 2:25:20
  der macht jetzt gerade seinen eigenen Laden auf, der war ja früher Fissgebaren, weil das auch so
• 2:25:25
  ein Typ ist. Wir haben beide eben in Kreuzberg am Kanal gewohnt und hatten sehr viele schöne
• 2:25:30
  Tage, Abende und Nächte zusammen. Mit dem würde ich glaube ich nochmal gerne zusammenarbeiten,
• 2:25:38
  irgendwie so. Wenn mich jetzt fragen würde, ich könnte mir jetzt einen Wochenende aussuchen,
• 2:25:44
  würde ich sagen ja, Kopenhagen. Ich glaube aber auch wegen der Selbstverständlichkeit dort und
• 2:25:49
  vom Rhythmus her, vom Stil her, von der Energie her, das was wir jetzt auch hier so versuchen,
• 2:25:58
  ist ja dort oder Kopenhagen, Amsterdam, Paris irgendwie schon ins tägliche übergeflossen. Aber
• 2:26:06
  ja, ich würde, wenn dann glaube ich bei ihm in Kopenhagen nochmal irgendwie was zusammen machen.
• 2:26:11
  Ja, sehr cool. Was wärst du auch Stzommelier? Also du bist jetzt in dem Sinne kein Stzommelier,
• 2:26:17
  du hast viele andere Ebenen, die du gerade bespielst, aber grundsätzlich in der Zeit damals,
• 2:26:24
  vielleicht auch im Ernst, hätte jemand sagen müssen, ich wäre richtig gerne Hochstabler geworden.
• 2:26:30
  Wirklich. Also so, ich bin Hochstabler bei was ganz Tolles. Ich glaube Gastronomie hat auch
• 2:26:41
  irgendwas mit Hochstablerei zu tun. Jetzt hab ich's. Ja, also übertrieben, das übertriebene,
• 2:26:49
  also damals, weil sie noch in meiner Lehre, da hatten wir eine Oberkennerin, die war immer so sehr
• 2:26:54
  gerne mit Freude, weißt du, dieses sehr gerne und dieses Aufgesetzte und eigentlich stimmt es ja
• 2:27:00
  gar nicht. Du kannst doch nicht bei jedem Satz sehr gerne mit Freude hinten ran und dann noch in
• 2:27:05
  so einem Singen-Sangenton. Das ist doch einfach eine Lüge, weißt du wie ich meine und das fängt
• 2:27:10
  bei mir Hochstablerei an und deswegen fand ich das schon immer interessant. Und das,
• 2:27:14
  weißt du, wenn zum Beispiel so eine Persönlichkeit, ich muss noch mal Billy sagen, aber wenn der,
• 2:27:20
  ich weiß noch, im Rutsabend, der war, da hab ich ihn so unfreundlich erlebt, da dachte ich wieso.
• 2:27:25
  Aber dann steht der an Tisch 6 und sagt so aus voller Herzen, aus voller Brust heraus gerne und
• 2:27:34
  gemerkt, dass wie das Raum füllend ist und er meinte das ernst in dem Augenblick, der hat
• 2:27:39
  diesen Gefallen oder was auch immer er da gemacht hat, wirklich als Gastgeber sehr gerne gemacht.
• 2:27:46
  Und ich finde zum Beispiel dieses sehr gerne oder gerne, ich übertreibe da ja auch immer ein bisschen.
• 2:27:52
  Ich sage das auch immer überspitzt, das ist so ein bisschen diese Berufskrankheit oder ich habe
• 2:27:58
  heute Abend den besten Tisch für sie. Ja, das ist gut verkauft, aber weißt du wie ich meine,
• 2:28:02
  wer für wen manche sitzen auch am liebsten in der Ecke im Katzentisch und haben ihren
• 2:28:08
  sitzen direkt gerne am Eingang, der anderen lieber im Eck oder manche auf dem Podest oder keine Ahnung.
• 2:28:13
  Da muss man auch wieder auf den Gast eingehen. Je nach Restaurantkonzept natürlich im Ernst,
• 2:28:19
  gab es keinen besten Platz, da gab es einfach nur zwölf Sitzplätze in der Reihe oder einmal um die
• 2:28:24
  Ecke, aber alle Plätze waren gleich und ich glaube Hochstabler, einfach dieses, ja dieses Drum
• 2:28:33
  herum, irgendwie finde ich das attraktiv, aber ich weiß was du meinst, natürlich so ein Beruf,
• 2:28:38
  Beruf. Du kannst stehen lassen, finde ich super, also will ich dir gar nicht dir irgendwas abbringen,
• 2:28:46
  welcher Wein wirst du, wenn du ein Wein wirst? Ungeschwefelter Riesling vielleicht?
• 2:28:53
  Ich sage das jetzt, wir hatten das Thema Schwefel ja noch gar nicht und es finde ich auch gut,
• 2:28:58
  dass es so außen vor bleibt, du hattest es ja ganz am Anfang so ein bisschen rausgekitzelt.
• 2:29:06
  Wahrscheinlich hätten wir dann eine sechstunden Runde fahren müssen, vielleicht machen wir es
• 2:29:11
  in der zweiten Runde doch mal, aber ich glaube, das hat auch diskuntionswürdig und total auf jeden Fall
• 2:29:17
  sehe ich auch so. Ungeschwefelter Riesling? Ungeschwefelter Riesling, weil ich muss auch sagen,
• 2:29:23
  damals mit diesem Erlebnis war das halt eben so prägend und eine Sache zum
• 2:29:31
  Schwefel und da werden jetzt vielleicht auch manche sagen, ach das ist Bullshit, aber es ist nur meine
• 2:29:36
  Meinung, ich kann ja nur für mich sprechen. Serio, das war so, dass mich mal jemand fragte, was ist
• 2:29:42
  für dich Schwefel und es ist für mich ein, und ich mache das dann bildlich in Weinproben,
• 2:29:48
  die ich monatlich in Stuttgart halte, für Leute, die sich für zweieinhalb Stunden sich entscheiden,
• 2:29:54
  sich hinzugeben und in den Raum reinzukommen, den ich dann in dem Augenblick moderiere und
• 2:30:02
  Gastgeber bin und Weiner ausschenke. Schwefel ist für mich sowieso ein Rahmen und es hat eine
• 2:30:10
  gewisse Grenze und es ist ganz oben und es ist sehr, sehr, sehr guter Wein, High End Wein,
• 2:30:15
  ja, verstehe mich nicht falsch, der kann aber auch ganz unten sein, ist aber auch nicht so schlecht,
• 2:30:20
  weißt du wie ich meine, aber jetzt nehme ich mal meine Hände weg und habe gar kein Bild mehr vom
• 2:30:25
  Rahmen und dann habe ich auf einmal ungeschwefelten Wein, der kann ganz unten sein am Boden, wo
• 2:30:31
  geschwefelter Wein gar nicht sein kann, fehlerhaft Maus und Flüchtige zum Tode und Uhu und sonst was,
• 2:30:37
  ja, hatte ich auch schon alles im Glas, jeder von uns vielleicht, geht nicht, aber dann kommt jetzt
• 2:30:43
  dieser Punkt, der Wein kann oben an der Decke sein, weil er kein Schwefel hat, der kann so lebendig
• 2:30:50
  sein, wo für mich persönlich ein geschwefelter Wein nicht sein kann und er hat so viel Freiheit,
• 2:30:57
  so viel Freigeist, so viel Leichtigkeit, dass er da oben schwebt und das schwingt in meinen,
• 2:31:05
  in meinen ganzen Körperzellen, Energiewasser, Mineralwasser, Bachwasser, elementar, essentiell,
• 2:31:12
  das ist dann für mich so bereichernd und das merke ich dann in dem Augenblick, ob dann ein
• 2:31:19
  Wein geschweffelt ist oder nicht oder Hardcore geschweffelt oder wenig geschweffelt oder im besten
• 2:31:23
  Falle gar nicht, um nur einmal dieses Thema ganz kurz angerissen zu haben, wieso ich persönlich
• 2:31:29
  gerne lieber ungeschweffelt trinke. Und den Wein, die wir jetzt im Glas haben, ist für dich ein
• 2:31:36
  eingerahmtes Erlebnis, also der ist für dich limitiert, der ist für dich begrenzt, der ist für dich,
• 2:31:41
  ist der für dich gut oder schlecht, kann man nicht sagen, trotzdem trinkwürdig oder... Ja, ich habe
• 2:31:48
  jetzt zwei Gläserintos. Das ist in diesem Rahmen, man hat alles, was du hast, das ist, du schmeckst die
• 2:31:55
  Dichte, du schmeckst die Reife, du hast deine Riesling-Assoziation und das ist ja auch alles
• 2:32:00
  richtig. Du hast dieses Schwanz, du hast die Säure. Das ist das das ist das mach im wichtigsten Sinne, finde ich.
• 2:32:05
  Absolut. Aber es ist jetzt keine Flasche, die ich mir zu Hause privat jetzt erwerben würde oder
• 2:32:13
  reinstellen würde oder mit allerbesten Falle, was ich am allerliebsten mache, mit Freunden teilen
• 2:32:19
  würde, weil man ist ja ja auch so ein bisschen gastrokrank, das ist ja auch so ein bisschen
• 2:32:24
  vorurteilsmäßig, wenn man jetzt irgendwo hingeht und es heißt, hey, wir essen und trinken heute Abend,
• 2:32:30
  die Leute bringen ja, also jetzt in meinem Kreis irgendwie die Leute bringen ja ganz, also die
• 2:32:35
  Weinhörts, ja, aber die Leute, die mit Wein nichts zu tun haben, die sagen, wir bringen jetzt
• 2:32:39
  lieber nichts mit, weil der geiler, der bringt ja Wein mit oder sowas und das ist dann auch irgendwie
• 2:32:43
  okay und das ist, ich bringe ja dann nichts provozierendes mit außer es ist gewollt. Ich weiß
• 2:32:51
  noch unter uns die Kaffee Rösterreihe, ein guter Freund von mir und dann meinte Stefan der Kaffee
• 2:32:55
  Röster so, hey, bring mir mal was mit mit Säure, ich will mal so richtig Säure erleben und dann
• 2:33:01
  hatte ich Brießling mit, eben von Trossenpyramide 19, geil, blibla blub, aber danach hatte ich ein
• 2:33:06
  Sauerbier mit und es hat halt natürlich alles wegrasiert und meinte, okay, jetzt weiß ich,
• 2:33:12
  wo wie Säure sein kann und ansonsten ja, das ist zu dem Wein zurück, das ist gut gemacht,
• 2:33:25
  das ist traditionell, das hat Dichte, das hat alles in einem gesetzten Rahmen und ist sauber und
• 2:33:30
  tut nicht weh, bis jetzt noch nicht. Aber hat es für dich eine gewisse Klasse, also wenn
• 2:33:35
  ja, es hat eine gewisse Klasse, aber es hat, du würdest ihn auch trinken, wenn du jetzt zu mir
• 2:33:41
  zu Besuch kämes oder du hättest mich eingeladen, wir sehr säßen zusammen, ich hätte diesen Wein
• 2:33:44
  dabei, würdest du sagen oder würdest du dich verweigern? Nee, verweigern tu ich nicht, das wäre
• 2:33:50
  wieder dieser Arroganz, aber ich hatte so Erlebnisse in Stuttgart, wenn wir mal so Runden haben und
• 2:33:57
  jeder bringt blind eine Flasche mit, ja und es geht gar nicht um den Thema, aber es sind 6, 7 Leute,
• 2:34:03
  6, 7 Flaschen und jeder, ah, ich hab was, ich hab was und jeder denkt, ah, jetzt bin ich dran und da
• 2:34:08
  hatte ich schon das Erlebnis, wo ich sagte, ah ja, okay, cool, schön, danke, dass du es mitgebracht
• 2:34:14
  hast, ich trink ein Glas und setze danach aber oder einen Schluck und setze dann aber eher aus,
• 2:34:19
  weil ich merke, ah, okay, das ist nicht meins, was mich in dem Augenblick so abholt und befriedigt
• 2:34:25
  und dann geht es ja auch schon wieder weiter. Ich würde aber natürlich schon, ich bin immer
• 2:34:31
  offen und ich probiere immer gerne und es kommt ja dann drauf an, bleibe ich bei meinem Probierschluck
• 2:34:37
  oder will ich jetzt unbedingt noch ein zweites, drittes, fährt das Glas davon, weißt du? Darum
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  geht es ja dann auch irgendwie, aber ich würde mich nicht verweigern, aber wenn ich selber die
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  Auswahlmöglichkeit habe, hätte dann wäre das vielleicht wahrscheinlich was anderes. Wenn man
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  Toskana hört, also wenn man überhaupt an Weißwein denkt, kommt eines sich ja nicht in den Sinn,
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  Schadownee. Die weiße Rebsorte, die Weinwelt gravieren spaltet, denn keine andere Rebsorte
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  rangiert so zwischen Olymp und Billigware. Kaum eine Rebsorte hat so viele Gesichter,
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  wenn die Schaden nicht. Kaum eine Rebsorte polarisiert so stark wie der Schadownee und
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  darum ist es mir eine Freude, einen Schadownee zu empfehlen und ja, unbedingt und gerne einen
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  Schadownee aus der Toskana. Denn hier im Herzen der Toskana, eingebettet zwischen echt malerischen
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  Weinbergen, liegt das Weingut Isole Olena. Hier im renommierten Chianti Klassikengebiet entsteht ein
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  Wein, der alles mit dieser Rebsorte nur mögliche in sich vereint, der Isole Olena Schadownee,
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  Kollezion der Private 2023. Ja, nicht nur kreativ, sondern vielleicht sogar ein bisschen verrückt
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  ist man durchaus auf diesem Weingut, dessen Ursprünge bis in zwölfte Jahrhundert zurückreich,
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  als die beiden namensgebenden Dörfer erstmals dokumentiert wurden. 1956 dann erwarb die
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  Familie de Marqui das Anwesen, vereinte die beiden historischen Siedlung zu einem einzigen
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  Weingut. Paono de Marqui, ein Visionär mit hymantesischen Wurzeln übernahm 1976 die Leitung des
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  Gutes und prägte es maßgeblich. Sein unermüdliche Streben nach Qualität und Authentizität führte
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  zu einer Renaissance der Toskanischen Weintradition. Besonders bemerkenswert ist sein angese
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  Maum den Zanggewese und zeugt von seiner traditionellen Seite. Und nicht selten steckt in so viel
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  bodenständigem, aber eine gewisse Neugierde und ein kleiner Hang zur Experimentierfreude. Und das
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  brachte ihn dazu internationale Rebsorten wie eben den Schadownee in die Toskanische Landschaft zu
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  integrieren. Und dieser Rebsort ein komplett neues Gesicht zu schenkt, die Mene der Toskana. Seine
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  Weine beweisen, dass die Verbindung von internationaler Rebsorte zu lokalem Terror zu herausragenden
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  Ergebnissen führen kann. Ein prägendes Erlebnis für Paono de Marqui war seine Reise nach Kalifornien
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  in den frühen 1970er Jahren. Dort erlebte er hautnah die Innovationsfreude und dem Pioniergeist
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  der amerikanischen Winze. Diese Eindrücke inspirierten ihn, bei seiner Rückkehr nach
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  Italien neue Wege zu beschreiten und internationalen Rebsorten wie den Schadownee eine neue Heimat
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  zu schenken. Diese mutige Entscheidung legte den Grundstein für die heutige Exzellenz des
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  Schadownee-Kollektionen privater. Denn der Schadownee-Kollektionen privater 2023 von
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  Nisole Oléna ist nicht nur das Ergebnis gluger Weinbergsarbeit, sondern der Ausdruck einer
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  geistigen Haltung. Er steht für einen Mut zur Differenzierung zur stetigen Weiterentwicklung
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  ohne den Bruch mit dem Gewachsenen. Diese Verbindung aus Reflektion, Handwerk und Risikobereitschaft
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  ist es, die dem Wein seine Spannung verleiht. Ein besonders aufschlussreicher Moment ereignete
• 2:38:05
  sich im Jahr 1987 als Paolo de Marqui entschieden, die Produktion der Schadownee-Kollektionen
• 2:38:10
  nicht länger nur als Experiment zu begreifen, sondern als ernst zu nehmen dem Bestandteil
• 2:38:16
  seines Portofurios. Die Trauben stammen aus hochgelegten Parzellen auf 350 bis 450 Meter
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  über den Meeresspiegel, wo kalkhaltige und schieferhaltige Böden dominieren. Diese
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  Bodenbeschaffenheit kombiniert mit der nordöstlichen Ausrichtung der Weinberge, was seinerzeit
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  schon revolutionär war, ermöglicht eine langsame Reifung der Trauben und bewahrt ihre natürliche
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  Frische. Nach der selektiven Handlese werden die Trauben sanftgepresst und der Mosin-Pies
• 2:38:43
  in 228 Liter Fässern aus französischer Eiche vergoren, wobei nur ein Teil in der Regel 30
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  Prozent der Fässer Neues. Der Wein reift anschließend für 11 Monate auf der Feinhefe,
• 2:38:53
  begleitet von regelmäßiger Badonage, was ihm eine zusätzliche Komplexität und Textur
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  verleiht. Was diesen Wein so bemerkenswert macht, ist sein Ruhe. Er versucht nicht zu
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  gefallen, sondern überzeugt durch Tiefe. Kein vordergründiges Holz, keine aufgesetzte
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  Frucht, kein kalkulierter Wow-Effekt, stattdessen ein feinmaschiges Aromengewebe aus Frucht,
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  Säure mit der Radität und Textur, gewebten Geduld, Erfahrung und einem tiefen Verständnis
• 2:39:20
  für das Potenzial des Ortes und der Erkenntnis aus der Riebsorte. Stellen wir uns folgende
• 2:39:25
  Szene aus dem Jahr 1995 vor, wie sie tatsächlich stattfand.
• 2:39:29
  Ein herbstlicher Abend im Chianti. Das Licht, der tiefstehenden Sonnen tanzt über den Kämmer
• 2:39:34
  der Riebstöcke, schon da kriegt man Gänsehaut. Paolo de Marchi steht mit seinem Glaschado
• 2:39:39
  ne in der Hand auf einer kleinen Mauer am Rande eines seiner höchsten Weinberge. Neben
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  ihm eine Gruppe junger Inologen. Der Blick schweift über die Landschaft. Und was de Marchi
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  dann sagt, ist bezeichnend. Es ging mir nie um Stil. Es ging mir immer um den Ort. Der
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  Stil ergibt sich ganz alleine, wenn man dem Ort zuhört.
• 2:39:58
  Dieses Szene ist nicht nur eine Anekdote, sondern ein Schlüssel zum Verständnis dieses
• 2:40:02
  Weines. Der Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein Statementwein, kein Prestigeobjekt,
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  sondern ein dialogischer Wein. Einer, der zuhört, einer, der seine Herkunft spricht,
• 2:40:12
  einer, der bleibt. Der Issole Olena, Schadoneekollektion, ein privater 2023 ist kein lauter, kein demonstrativer
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  Wein. Fiemer ist ein stiller Revolutionär, ein Schadoneeder zeigt, was möglich ist.
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  Wenn man dem Terror, der Rebsorte und der Zeit mit Demut begegnet. Ein Wein für Sommys
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  die Tiefe suchen. Für Winzer, die ihr Handwerk verstehen. Und für Journalisten, die ihre
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  Geschichten lieben. Und die mehr, als nur über die Ketten erzählen. Und natürlich
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  ein Wein für Weiendiebhaber, die sich gerne um Wein fallen lassen und dessen Tiefe suchen.
• 2:40:42
  Ein torskanisches Meisterwerk mit internationalem Geist und lokalem Herzen. Vielen lieben Dank
• 2:40:47
  dafür. Noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziuini.
• 2:40:53
  Stimmt schon, ich denke immer Berlinmäßig. Ich war da 13 Jahre und es war natürlich sehr
• 2:41:08
  prägend und wenn ich überleg, ich bin ja im Restaurant am ersten Seating und bin um
• 2:41:11
  20.30 Uhr wieder raus, habe ich natürlich vielleicht noch Lust und Motivation weiterzuziehen und
• 2:41:18
  weiter zu machen. Aber wenn ich jetzt einen Abend im Ernst sehe und wie viele Leute sitzen
• 2:41:23
  geblieben sind und gesagt haben, boah geil. Also es sind ungefähr die Hälfte, nicht mehr
• 2:41:27
  doch die Hälfte sechs Leute, die gesagt haben, boah, können wir noch eine Flasche trinken?
• 2:41:32
  Können wir noch ein Sauerkirch trinken? Also wie viel Sauerkirch dann ging? Wie viel
• 2:41:35
  Champagner dann ging? Wie viel Schnaps dann ging damals von Stählemühle? Heute wäre
• 2:41:40
  es Johannes Kolomko gehen würde und weiß wer das am besten verkauft hat? Die Köche.
• 2:41:47
  Gar nicht der Someli. Weil wir haben dann irgendwie festgestellt, wir haben das auch gar nicht mehr
• 2:41:52
  mit Absicht gemacht, aber bei den Köchen ist dann so die Last drunter und so der Druck
• 2:41:56
  und so alles raus, alles fertig und so gut ist und die sind dann zu den Gästen. Wir haben dann,
• 2:42:01
  wir haben nie gefragt, hat es geschmeckt? Sondern wir sind hin, wie fühlen sie sich? Hatten sie
• 2:42:06
  einen schönen Abend und das als Gesprächseröffnung sind die Leute geblieben geblieben und dann
• 2:42:13
  haben wir halt gefragt, haben sie noch mal Lust in die Karte zu schauen, sich ein Glas
• 2:42:18
  auszusuchen oder eine Flasche oder sollen wir ihnen was empfehlen, bliebler Blub und schon
• 2:42:23
  war dieser After-Diner-Drink verkauft zu einem, aber vor allem auch die Leute konnten so runterkommen
• 2:42:29
  und hatten dann diese Bindung, klar wir hatten offene Kücheteke und diese Bindung und konnten dann
• 2:42:33
  mit einem oder zweien oder dreien von uns quatschen und sprechen und Erfahrung austauschen und da sind
• 2:42:40
  so viele schöne Sachen passiert und entstanden und das will ich auf jeden Fall nicht missen und
• 2:42:50
  da haben wir oft erlebt, dass die Köche, wenn die dann eben dahin sind, dann das Glaschampagner
• 2:42:55
  oder den Schnaps oder die Flasche Sauerbier schon verkauft haben, obwohl ohne mich, weiß ich,
• 2:43:02
  das war total schön zu sehen, die brauchten mich in dem Augenblick nicht oder haben dann
• 2:43:08
  Floskeln, Redewendung oder Sachen von mir adoptiert oder wir haben keine Verkaufsschulung in dem Sinne
• 2:43:16
  gemacht, aber wir haben eher so, wie geht man denn mit dem Gast um, was passiert da, was will
• 2:43:22
  der jetzt noch, weiß ich wie ich meine, diese Menschlichkeit, dieses nahe am Gaste, diese Hospitality.
• 2:43:27
  Was ja auch für die Köche dann großartig ist, mit den Gästen zu interagieren,
• 2:43:31
  vielleicht auch noch in die Kommunikation zu gehen und es ist ja zum einen gerade, finde ich,
• 2:43:35
  ein ganz interessanter Entwicklung unserer Zeit, dass die Köche nach außen gehen, sehen wie die
• 2:43:42
  Gäste essen, wie die Gäste aussehen, da eben auch ein Austausch irgendwo stattfindet und wenn
• 2:43:48
  sie dann noch kommunizieren können, dann ist das natürlich etwas Großartiges und im Nachgang
• 2:43:54
  vielleicht noch irgendwelche Informationen über das Essen bekommen, also wie es ankam,
• 2:43:58
  vielleicht ein Lob bekommen, dann motiviert das ja nochmal auf einer ganz anderen Ebene und
• 2:44:02
  somit ist diese Öffnung eigentlich auch dieser Grenzen, die bisher immer irgendwo existent waren,
• 2:44:08
  aus der Situation heraus, die ja meistens gegeben ist, dass kein Personal da ist, deswegen die
• 2:44:14
  Köche mit servieren müssen, eigentlich eine Chance dann auch für beide Seiten qualitativ sich noch
• 2:44:20
  mal ganz anders zu ergänzen, zu erweitern und andere Dimensionen zu durchschreiten und dann, wenn so
• 2:44:25
  ein Ansatz ist, dass man sagt, man hat eine begrenzte Ebene, wo auch ein Koch empfehlen kann, wie zum
• 2:44:32
  Beispiel am Schluss ein Bier oder eben ein Schnaps oder sonstiges, da ist ja im Prinzip der Lernaufwand
• 2:44:37
  überschaubar, dann warum nicht, tolle Chance und juhu. Hey, absolut und als wir als Billy das
• 2:44:47
  damals im Rutz eingeführt hat, ich weiß nicht, der kam aus dem Franzen oder so was oder so
• 2:44:51
  Noma, ich weiß gar nicht mehr, ich habe gesagt, Köche müssen jetzt mit servieren und wir hatten
• 2:44:55
  ja sowieso Sternrestaurant, kein Zerstecken und keine, kein Silber auf dem Tisch und kein Kerzenleuchter
• 2:45:03
  und sonst was, also wir hatten tolle Bienenwachskerze und haben uns da Gedanken gemacht, aber der Punkt
• 2:45:10
  ist, dass dann ein, zwei Köche als raus kam und es war für die Gäste ein Highlight, weil viele
• 2:45:15
  Gäste dann, ah, der hat Kochkleidung an, der ist vielleicht zugänglicher, wie der Typ jetzt im
• 2:45:20
  Hemd oder Anzug, weiß wie ich meine und mit dem kann ich jetzt anders drehen und das ist
• 2:45:24
  eine ganz andere Gesprächs-Ebene, was auch interessant ist, wir sind dann immer so, die sind dann so
• 2:45:30
  auf die Knie gegangen oder runter in die Bäuge und so, was ist das so auf Augenhöhe kommuniziert,
• 2:45:36
  deswegen finde ich Tekenrestaurants auch so sexy, weil du auf Augenhöhe bist und du stellst dich nicht
• 2:45:43
  drüber oder nicht drunter, also ich finde man darf auch nicht zu Devot sein als Gastgeber oder
• 2:45:48
  Gastgeberin, aber andersrum eben auch nicht und das war dann im Rutz durch Billy, da hat er schon
• 2:45:58
  ein paar Köche so motiviert, hey okay, heute wascht ihr euch mal die Haare, ist jetzt sehr böse gesagt,
• 2:46:03
  aber du weißt euch mal, hey so, schaut mal, dass ihr eine saubere Kochjacke habt und dann mal raus
• 2:46:09
  und erklärt mal den Gang und die Leute haben das gefeiert und das hat sich in allem wiedergespiegelt,
• 2:46:15
  die Gäste kam wieder im Trinkgeld, im Umsatz, in der Gäste zu Friedenheit einfach noch damals auch
• 2:46:22
  noch ohne das alle auf Bewertung aus waren, also jetzt Google-Bewertung oder sowas, aber das war
• 2:46:29
  richtig cool und im Ernst sowieso, da haben wir alles auf Deutsch und Englisch, Köche-Service,
• 2:46:34
  war alles ja ein Brei irgendwie und ich habe im Ernst genauso jeden Tag Kartoffeln mitgeschildt,
• 2:46:41
  genauso Teller gespült, genauso den Boden geschrubbt wie ich aber auch Hochkarätigen Wein, den ich
• 2:46:48
  selektiv irgendwie im Keller behütet habe, an dem richtigen Abend für dieses Paar ausgeschenkt
• 2:46:56
  habe, wie ich meine und dass dieses schwarz-weiß irgendwie weggegangen ist, das ist eine einheitliche
• 2:47:03
  stimmische Farbe und Klangbild gab und da bist du ein absoluter Befürfort davon und findest es gut,
• 2:47:11
  ist auch nicht das durch dieses Auflösen der einzelnen Kernkompetenzen vielleicht auch
• 2:47:17
  eine Kompetenz verloren geht oder vielleicht eine Aufmerksamkeit verloren geht oder eine Vorbereitung
• 2:47:20
  Qualität verloren geht? Ne, das meine ich gar nicht, ich meine, dass jeder seine Kernkompetenzen
• 2:47:28
  behalten soll und machen soll und jeder hat da so sein gutes und schlechtes oder seine Stärken und
• 2:47:35
  Schwächen, ich meine einfach nur zusätzlich, einfach dass du zusätzlich klar wenn ein Koch
• 2:47:41
  oder eine Köchin sich ja nicht an den Gast traut und sagt, hey ich will das nicht, ist das zu
• 2:47:45
  respektieren, du kannst die nicht einfach dann da davor schubst und sagt doch du sagst jetzt den Gang
• 2:47:50
  an, aber manchmal bringt es natürlich auch eine Person weiter, die sagt, ich weiß auch noch wie
• 2:47:59
  ich, ob das jetzt im Ernst war oder im Rutz irgendwie eine Person neben mir hatte, ob das,
• 2:48:07
  ich mag ja diese Begrifflichkeiten, Assistent oder Komi oder so eigentlich gar nicht, weil man sagt,
• 2:48:13
  wir haben uns auch immer mit Namen vorgestellt, aber dann habe ich dann gesagt, hey und dann haben
• 2:48:18
  wir Wein eingeschenkt und Essen serviert und ich habe das manchmal auch Spaß gemacht, aber mache
• 2:48:26
  mich mal auch, wo ich gemerkt habe, ach der andere Tisch der oder der andere Platz braucht jetzt
• 2:48:29
  das und das und da habe ich gesagt, ach und jetzt erzählt euch Paulina mal was über den und den
• 2:48:35
  Riesling, weißt wie ich meine, dann stand Paulina zwar kurz da und sagt, du Idiot, du Arschloch,
• 2:48:41
  setzt mich jetzt hier rein, aber dieser Lerneffekt daraus, dieses, okay jetzt mache ich das und erzählt
• 2:48:47
  was darüber, also sie war dann bei mir mit dem Service, das war großartig, das war auch diese
• 2:48:52
  Flexibilität und mit dem Flow gehen und mit dem Abend gehen und du kannst ja nicht alles so ganz
• 2:48:58
  genau auf ein Zettel runter schreiben, wie jetzt was zu laufen hat, die Gäste haben dann ihr eigenes
• 2:49:05
  Tempo, dann gibt es jemand, der ist schnell, der ist langsam, dann ist wie ich meine, dann ja,
• 2:49:11
  muss man da eben so am Ball bleiben und ich finde schon gut, wenn jeder irgendwie alles so überall
• 2:49:20
  ist, aber schon jeder auch seine Kernkompetenzen beibehält, der eine kann süß, der andere kann
• 2:49:28
  fisch, der andere kann Wein, also kann es auch gerne so bleiben, ich finde es aber auch toll,
• 2:49:33
  wenn in einem Koch das Auge hat, den Wein auszuschenken und tatsächlich seine persönliche
• 2:49:44
  Sache darüber zu erzählen und es dann geht vielleicht gar nicht darum, was auf dem Etikett
• 2:49:48
  steht, ich habe mir oftmals, das habe ich auch von Anders Frederik Steen gelernt, damals Someli,
• 2:49:53
  Noma und Relais und jetzt Winzer unten in der Ardèche, der gesagt hat, hey ich habe immer probiert,
• 2:50:03
  den Leuten Sachen mitzuteilen, was nicht auf dem Etikett steht und das habe ich nicht als Anspruch
• 2:50:13
  jedes Mal genommen, aber ich fand das dann doch immer wieder so eine schöne Aufgabe mal,
• 2:50:17
  so eine Persönlichkeit mit reinzubringen und das fand ich so toll, wenn dann eine andere
• 2:50:24
  Person außerhalb des Somelis was über den Wein gesagt hat, ganz ehrlich, ich habe keine Ahnung
• 2:50:29
  oder vielleicht schlecht gesagt, aber ich hatte den Wein letzte Woche, den hatten wir zum Feierabend
• 2:50:36
  und der hat so eine Sohre gewirkt und ich habe das und das gemerkt und dann dieses persönliche
• 2:50:42
  und dann ist für den Gast auch alles gut, dann muss der auch nicht irgendwie wissen,
• 2:50:46
  dass die Reben 85,5 Jahre alt sind und auf Skifahrt stehen, weißt du wie ich meine, das hat dann
• 2:50:52
  schon alles irgendwie seine Richtigkeit, aber dieses persönliche, diese Connection dazu. Ja,
• 2:50:58
  wenn ich mich da jetzt in die Richtung zum Beispiel schieben kann und die Situation bringen kann,
• 2:51:03
  wenn wir jetzt zum Roten wechseln würden, wie würdest du den Roten sehen, wie würdest du den
• 2:51:08
  beschreiben, wie würdest du den wahrnehmen, wie würdest du den empfinden, wofür würdest du den
• 2:51:11
  einsetzen, was findest du scheiße daran, was würdest du vielleicht auch nicht so optimalen,
• 2:51:17
  also rein aus dem Bauch heraus, wenn du, du wärst der Koch, du wärst im Restaurant, du bekommst
• 2:51:22
  den Roten vorgesetzt, musst dem Gast erklären, was wäre da dein Dein Deal dran, du siehst die
• 2:51:27
  Flasche, du weißt vielleicht was es ist, auch mit deinem Learning, mit deinem Wissen, was du
• 2:51:30
  hast, das ist jetzt dein Wein und das ist deine Bühne. Ja, kann ich machen, eins dazu noch, wenn ich
• 2:51:38
  so was als gemacht habe, dann ja nicht aus einer Provokation heraus, sondern aus Mittel und
• 2:51:44
  Zweck, so ein bisschen. Nein, das habe ich von dir richtig verstanden, ich möchte nur, dass es
• 2:51:48
  im Nachhinein für die Nachwelt richtig dargestellt wird, ich habe das ja nicht nie immer gemacht
• 2:51:55
  und auch nicht mit Absicht, sondern wirklich nur eben manchmal aus der Not heraus, weil es
• 2:52:00
  wenn du weiter musstest oder sowas. Oder übrigens eine Bändigkeit und Persönlichkeit in
• 2:52:05
  das Restaurant, also gibt es jemanden, der die sonst vielleicht nicht wahrgenommen hätte und wenn,
• 2:52:10
  was machst du vielleicht mit einer Person einmal, wo du merkst, okay, die ist vielleicht nicht ganz
• 2:52:14
  so komfortabel in der Situation, zweites Mal wirst du es nicht machen, seit ein bisschen
• 2:52:18
  Nasenbär und wenn du es dann machst, dann einfach um die Person auch zu fördern, zu fordern,
• 2:52:24
  dem Augenblick und dir zu zeigen, sie darf auch, sie kann auch oder er darf auch,
• 2:52:29
  er kann auch, auch wenn das vielleicht jetzt nicht so sein, sein Punkt ist und wenn du dann
• 2:52:33
  beobachtet, die ja meistens dann auch, also diese Person, nicht die Weiblichkeit, dann auch in der
• 2:52:38
  Situation und wenn vielleicht ein ganz leichtes Lächeln dabei hat oder ins Gespräch kommt,
• 2:52:43
  dann nimmt man es vielleicht das nächste Mal mit und geht vielleicht auch nie nach Kommunikations,
• 2:52:47
  hat ja auch mit Verantwortung die Mitarbeiter gegenüber zu tun, um die der Situation nicht
• 2:52:52
  auszuliefern, sondern einfach zu sagen, hey, lass uns spielen. Letztlich ist so ein Abend ja auch
• 2:52:56
  ein Spiel, wo man sich da miteinander die Bälle zuspielt, Freude hat und den Gast einfach in
• 2:53:02
  dieses Spiel inkludiert und nicht nur dieses 1-2er-Match hat, sondern einfach da richtig
• 2:53:09
  ein Gruppenspiel draus macht. Absolut. Bevor ich den roten probiere, zumindest mir ist gerade
• 2:53:16
  eine Sache eingefallen, weil wir hatten sie ja, ich bin ja sehr, das hast du ja vorhin auch fast
• 2:53:24
  schon polemisch, ich meine das gar nicht so schlimm, dargestellt, dass ich für natural
• 2:53:29
  Wein einstehe, tue ich auch absolut, ich muss aber dazu sagen, dass ich ja aus dem klassischen
• 2:53:33
  Kame und du hast mich ja auch mal im Vorfeld gefragt, so meine 10 oder 5, ich habe glaube ich 10 oder
• 2:53:41
  12 Weinhighlights und es sind alle Naturweine, das stimmt auch bis heute noch, stehe ich voll dahinter,
• 2:53:48
  aber ich muss dazu sagen, weil vorhin über dem Brandenburger Hof, da muss ich kurz überlegen,
• 2:53:52
  auch als du über Begleitung gesprochen hast, da gab es natürlich auch ganz viele tolle deutsche
• 2:53:59
  Weine, aber es gab auch einmal einen Maximilen Krönehäuser Herrenberg 87, Kabinett zum Schnitzel,
• 2:54:08
  Personalessen für den Herrberg-Hoff. Alter und es war, er hat gesagt, ich esse jetzt Schnitzel und
• 2:54:16
  Geilichen, also ich, ich wurde so damals von ihm genannt, so mir mal den Schnitzelwein daraus
• 2:54:22
  und ich hatte keine Ahnung und habe ihm diesen Wein ausgesucht, weil es auch lustig, ein paar Monate
• 2:54:28
  vorher war Weihnachten und Billy hatte einen 88er rausgesucht und hat mir noch, der hat mir immer
• 2:54:34
  einen Schluck übrig gelassen oder was heißt immer, dieses eine Mal als ich ihn als Gast hatte
• 2:54:37
  und 88 übertriebene Säure ja und dann dachte ich, okay 87 hatte keine Ahnung wie das war,
• 2:54:44
  es war nicht ganz so, aber das hat so gematched, ja aber es war trotzdem, es war so, so diese Klasse
• 2:54:54
  und mit diesem Schnitzel und dieser Reife und diesem, dieser Restsüße, also das hat echt so gut
• 2:55:00
  funktioniert und auch damals muss ich sagen, kurz zu Brandburger Hof und den alten traditionellen
• 2:55:06
  Weingüdern, die ich schätze, da gab es 24, Köhler-Hubrecht, Bern-Philippi damals noch,
• 2:55:14
  Saumagen, Auslese-R oder Spätlese-Doppel-R, ich weiß gar nicht mehr, es hat alles wegrasiert
• 2:55:22
  oder ich hatte einen 96er Schlossberg von Breuer, ich habe es gar nicht gerafft, was das ist,
• 2:55:30
  96 liebe ich den Jahrgang bis heute, an der Loire, Riesling, also alles was so mit Säure,
• 2:55:37
  Champagner, ich weiß noch, da war auch einmal im Rutsch, schuldigung, da ich es schon wieder
• 2:55:42
  aushohle, wir hatten einen, während der Weinbar damals einmal im Jahr so kutteln, weißt du,
• 2:55:47
  kennst du das? Die Magenwand und es haben die Leute gehasst oder geliebt und dann hat Billy
• 2:55:55
  gesagt, okay wir machen Bollinger, RD96 dazu oder Bio. Man darf nur Bollinger trinken, wenn man kutteln
• 2:56:01
  ist. Ja natürlich, Alter, weißt du wie das abging, das Glas hat damals, ich weiß nicht, 25 Euro,
• 2:56:08
  das war viel Geld, aber für diesen großen Champagner war das eigentlich nix und diese
• 2:56:13
  Säure wie dieser durchgrasiert ist, das fand ich großartig, so viel zu traditionellen Betrieben,
• 2:56:19
  also es hat mich ja schon geprägt, ob ich das heute noch mal so trinken kann, obwohl 96 hatte
• 2:56:25
  ich mal, stimmt, wir hatten, bei der ernster Öffnung kam Joachim Christ und ich hatte einen,
• 2:56:32
  damals ich hatte eine Kruppveranstaltung im Brandenburger Hof und habe als Trinkgeld vom
• 2:56:38
  Krupp persönlich, Oliver Krupp, ein 96er Jahrgangskrupp bekommen als Trinkgeld und den habe ich
• 2:56:46
  aufbewahrt, damals in meinen, ich hatte irgendwie so zwei, drei, vier Holzkisten so mit Sachen,
• 2:56:52
  so, ich habe mir damals nie mal gekauft, mal zu dem Anfangsthema, aber immer so, wenn man mal was
• 2:56:58
  geschenkt bekommen hat und da war ein 96er Krupp, den habe ich mit Bollinger, RD96 bei der ernster
• 2:57:05
  Öffnung aufgemacht, das war großartig, also so viel zu traditionsbetrieben, ich will das gar nicht
• 2:57:10
  alles, ich will es nur noch mal unterstreichen, dass ich auch damit so angefangen habe, aber ich
• 2:57:17
  würde heutzutage natürlich ein 96er Schenanblanc von Erika Kütdins den Wein gibt es nicht mehr,
• 2:57:23
  aber natürlich vorziehen, weil er eben für mich jetzt in dem Augenblick in meiner Zeit mehr,
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  mich mehr voran bringt, weißt du wie ich meine? Und so habe ich das auch total verstanden und so
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  würde ich mich auch einordnen und daher eben der Gedanke, wie siehst du den Rotwein oder wie
• 2:57:40
  ich habe das aus deiner Wartewelt, das Interessante ist ja, wenn wir in der gleichen Ebene, in der
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  gleichen Bubble, in der gleichen Bewusstsein sind, dann besprechen wir den natürlich auch gleich,
• 2:57:53
  aber du bist ja aus einer ganz anderen Weinphilosophie heraus und betrachtest den Wein ganz
• 2:58:02
  anders daher, wie spricht der Wein zu dir, sagt der etwas? Ich muss mich so oft kurz
• 2:58:11
  ausholen, bevor ich den Wein beschreibe, muss ich sagen, also die Zeit im Hutz, wie ich da mit dieser
• 2:58:20
  Weinkarte, die mir die ganzen Vorgänger, wie also Jürgen Hammer, also den hast du schon interviewt,
• 2:58:28
  Jürgen Hammer Megatyp, was der für die Sommerie getan hat, die Sommerischule, auf der ich ja
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  niemals war, ich habe ja kein Sommerietitel, ich habe mir das ja alles nur ersoffen, ich hatte damals
• 2:58:39
  keine Hochstablerrei, eben ich hatte keine Zeit, vor allem kein Geld, erst als ich im Rutz war
• 2:58:46
  und uns der Nachwuchs ausging, wie wir gesagt haben, okay, wir müssen was tun und haben dann in
• 2:58:49
  den drei Jahren, in denen ich da war, drei Sommerie ist mit ausgebildet und jedes Jahr ging eine
• 2:58:55
  andere Person zu Jürgen Hammer in die Sommerischule nach Berlin und was wollte ich sagen, genau,
• 2:59:03
  was wollte ich denn jetzt sagen? Weißt du, was bei Rotwein du wolltest weiter aushäben,
• 2:59:11
  dann warst du bei Jürgen Hammer weiter ausholen, dann warst du bei Jürgen Hammer. Genau, dann habe ich dich
• 2:59:17
  so hochstabler gemacht und... Boah, es kommt sicherlich gleich wieder zurück, genau, bevor ich den
• 2:59:25
  Wein beschreibe, Weinkarten, boah, es kommt gleich drauf, ich ist schon wieder verfallen,
• 2:59:34
  irgendwas wollte ich sagen, mit... Ach so, jetzt kommt es wieder, Achtung, es kommt, es ist wieder da,
• 2:59:39
  ich kam ja aus dem Rutz und hatte so eine ganz klare Philosophie und Vision von einer Weinkarte,
• 2:59:46
  wie ein Sommerilie das zu führen hat. Damals geprägt durch Brandenburg-Auf und Liesolis
• 2:59:51
  bei Pierre Gagnere und eben Rutz vor allem und dann habe ich, ich weiß noch bis heute noch in so
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  einem Skizzenheft die Weinkarte fürs Ernst geschrieben und dachte, wie ich da so durchwechsel
• 3:00:03
  und Philosophie und bliebler blubb und es war absoluter Bullshit und weil, also Billy hat
• 3:00:08
  dann zu mir irgendwann in einem Zweiergespräch auch gesagt, du musst irgendwie was ganz Neues
• 3:00:14
  erschaffen und ich dachte, wie was Neues erschaffen, ich kann doch keinen Wein, neuen Wein machen,
• 3:00:18
  ich mach den doch gar nicht, weißt du wie ich meine, ich kann auch gar nicht anders einkaufen,
• 3:00:22
  weil auch damals, 2016 war das, waren ja die Mittel, also da gab es jetzt auf eine Tourmein
• 3:00:29
  runtergebrochen, fünf Händler*innen oder ja in ganz Deutschland, aber wie was Neues machen,
• 3:00:36
  aber dass eben die anderen Personen aus dem Ernst zu mir kamen und dann diese Produkte
• 3:00:42
  und dann diese Menüfolge, eigentlich war das ganz klar, wir können nur das und ich glaube,
• 3:00:47
  wir waren damals die erste reine Naturweinkarte, 2016 auf 2017 und klar hatte Billy das schon
• 3:00:57
  alles, aber der hat natürlich auch alles gemischt, der hat einen Pierre Overnor auch neben klassischen
• 3:01:03
  Mosel, Saharouwa Sachen ohne Namen zu nennen oder vielleicht doch auf der Karte stehen,
• 3:01:08
  weil er eben nicht dogmatisch denkt, ohne Scheu klappen und es sei eben nur positiv zuzuschreiben,
• 3:01:15
  der ist weltoffen und der sagt hier, ja hat alles eine Berechtigung irgendwie mehr oder weniger
• 3:01:21
  und wir haben halt damals gesagt, nee nur rein Natural und das wollte ich noch sagen,
• 3:01:29
  dass damals das auch so prägent war, ob ich das wollte oder nicht weiß ich gar nicht,
• 3:01:34
  aber es war für mich in dem Augenblick auf jeden Fall, ja die Türe ging auf, es war der Schlüssel
• 3:01:42
  dazu und seitdem jetzt eben kein zurück mehr, weil es mich so sehr einnimmt und jetzt zu den roten.
• 3:01:51
  Ich bin hier großer Fan auch beim Probieren, also jetzt habe ich getrunken, von großen Schlücken,
• 3:02:08
  weiß ich, wenn so ein Maul voll, also ich nehme auch den Probier-Schluck meistens so in einem zu
• 3:02:15
  und das ganze Maul ist voll, du entschuldigst mein Französisch, aber das spüre ich persönlich
• 3:02:25
  beim Verkosten einfach mehr als wenn ich da nur so ein Mini-Sip nehme, ja für dich auch,
• 3:02:31
  es wird meinen Eltern sehr gut gefallen und meinen Schwiegereltern auch, weiß wie ich meine,
• 3:02:38
  aufgrund der Region oder auf der Dichte, auf der Würze, Ternien, Frucht, der Balance, mir persönlich
• 3:02:47
  fehlt dann irgendwie was, ich merke es gleich wie das ganz unten im Magen ankommt und so es
• 3:02:51
  anklopft und sagt und auch der Alkohol und so sehr intensiv alles und ich mir persönlich dann
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  ein bisschen mehr Leichtigkeit wünsche, die liegt aber auch an meinem Geschmacksprofil,
• 3:03:03
  dass ich rot lieber etwas leichter trinke, auch vom Alkohol her, aber ich schenke mir mal das
• 3:03:13
  zweite Glas ein. Trinkst du eigentlich jedes Mal im Podcast mit den Leuten? Fragezeichen?
• 3:03:19
  Mittlerweile ja, am Anfang haben wir gar nicht probiert, also die ersten keine Ahnung,
• 3:03:24
  sieben, zehn Folgen haben wir gar nicht probiert, bis ganz häufig reklamiert wurde, dass das
• 3:03:31
  ein Wein Podcast, das ist da kein Wein gibt und deswegen haben wir angefangen mit Wein probieren
• 3:03:36
  und das ist auf der anderen Seite eine schöne Ebene sich auszutauschen, einfach zu sehen wie man
• 3:03:40
  auf unterschiedlichste Weise Weine beschreiben kann, Weine manchmal auch taxieren kann und
• 3:03:46
  eben auch welche Gedanken, Weinerfahrungen man hat, aber es müsste eigentlich nicht sein,
• 3:03:53
  aber ich probiere immer mitten, finde es sehr interessant selber zu sehen, was der andere
• 3:03:57
  empfindet und es dann für mich selber zu spiegeln, ähnlich wie im Restaurant, wo man den Wein,
• 3:04:03
  also wenn ich ein Wein beschreibe, habe ich ihn immer imaginär auf der Zunge, daher braucht
• 3:04:09
  ich es im Restaurant früher nicht mitprobieren, aber habe dann mit dem Gast mit empfunden,
• 3:04:13
  wenn ich den Wein beschrieben habe und er in dem Augenblick probiert hat. Also daher,
• 3:04:18
  ja, ich probiere immer mit. Hast du damals auch so beschrieben, das geht jetzt in vier sich grüne
• 3:04:25
  Apfel oder in die Richtung, jetzt wirklich so von Früchten her, dass die Leute das so richtig
• 3:04:31
  dann auf der Zunge hatten? Also ich finde, wenn man anfängt mit Früchten zu arbeiten, dann ist man
• 3:04:36
  ziemlich am Anfang eben auch seiner Weinwahrnehmung, weil das erste ist, was man greifen kann, man
• 3:04:39
  hat das Gefühl, das ist auch die erste Verbindung hin zu dem Gast, dass wenn ich über für sich rede
• 3:04:45
  und er schmeckt für sich, dann sagt er ja und dann haben wir uns beide verstanden. Ich habe davon
• 3:04:51
  Abstand genommen, weil ich auch ein bisschen mehr die Langfristigkeit, die Entwicklung der Weine
• 3:04:56
  betrachte, den Weinversuch auch ernsthafter zu sehen und beschreibe eigentlich fast mehr über
• 3:05:03
  Texturen, Strukturen, beschreibe mittlerweile auch mehr über Geschmack als über Geruch, weil ich finde,
• 3:05:10
  dass Geschmack die ernsthaftere und die ehrlichere Beschreibung für den Wein ist und der Winze mit
• 3:05:17
  Geschmack weniger tricksen kann, mit Geruch kann zu viel tricksen, also sei es über eine gewisse
• 3:05:22
  Geherfolge, über eine gewisse Herausarbeitung der Rehli-Sortentypikität, sei es über eine gewisse
• 3:05:29
  Entwicklungsphase des Weines hin zu einer Temperaturbetonung oder einer Betonung durch
• 3:05:35
  das Glas und beim Geschmack eben nicht. Also Geschmack ist immer was Authentisches, was auch für
• 3:05:41
  die Authentität und für die Ehrlichkeit des Weines spricht und daher finde ich es dem Wein gegenüber,
• 3:05:49
  dem Winzer gegenüber und auch der Wahrnehmung vom Gas gegenüber, fairer über den Geschmack,
• 3:05:57
  das Ganze zu deklinieren und zu kategorisieren und damit eben auch zu beschreiben und da versuchen
• 3:06:04
  meine Brücke zum Gas zu bauen. Du kannst total nachvollziehen. Ja, total. Also ich war früher total
• 3:06:10
  unsicher und habe auch alles über Frucht und Primäraromen und Nassal irgendwie versucht
• 3:06:18
  zu beschreiben und bin dann auch sehr schnell davon weggekommen und auch heute noch in Tastings,
• 3:06:23
  wenn die Leute fragen, oh ja, riechen sie da auch die Walderdbeeren? Das sage ich,
• 3:06:26
  ne, aber wenn sie das riechen, ist doch super. Wenn dann sind sie mir einen Schritt voraus und
• 3:06:32
  anderen und es ist doch ganz toll und jeder riecht dann so anders und darf auch so anders riechen.
• 3:06:37
  Klar kann man Leute irgendwie leiten, wenn sie ganz falsch abgekommen sind und brauchen da ein
• 3:06:41
  bisschen Unterstützung, aber wenn ich sage, der Wein hat Geschmack von Dosen oder riecht nach
• 3:06:48
  Dosen, dann sagen die Leute, jetzt klar nach Dosen, dann haben sie die ganze Zeit gesucht, was es ist,
• 3:06:53
  weil vielen das halt eben schwer fällt, Begrifflichkeiten dazu zu finden. Das ist ja auch das Schöne in
• 3:06:58
  der Summlerie, dass man da sich irgendwie in den Wortschatz oder sowas zugelegt hat, aber man
• 3:07:04
  muss damit vorsichtig sein, dass man die Leute da nicht so sehr blendet und eine Sache,
• 3:07:10
  ist mir gerade noch eingefallen, ich spring schon wieder Silvio, wegen Weinbegleitung,
• 3:07:14
  wegen Begleitung generell, welcher Wein, wie, was zu welchem Essen funktioniert hat. Ich muss doch
• 3:07:22
  eins sagen, wie wir jetzt beim Roten sind. Damals sehr, sehr heißer Tag, es war Sommer, ein Sapperklub
• 3:07:29
  im Wedding, vom Ernst und zu Gast war Sebastian Borthäuser, kennst du ja, sehr geschätzter
• 3:07:35
  Kollege und der ja auch schon mal hier zu Gast war und dann gab es Al im Hauptgang und ich
• 3:07:42
  errond mir jetzt wegen meiner Lehre her, Al, gegrillt und ich habe mich noch nie vorher so gegessen
• 3:07:49
  und Rot Wein nicht vorstellen, ich sage, das geht ja nicht, es ist ja Fisch, weiß wie ich meine,
• 3:07:54
  aber dann haben wir Ual gegrillt aus den Karkassen und mit Sojasoße, hat Dylan damals so eine,
• 3:08:01
  ist nicht nur Soße gemacht, aber eher eine Glas gemacht und ist den Al, als er dann vier
• 3:08:07
  Stunden gegrillt wurde, sehr intensiv mit den Grillaromen bestrichen und hat nur das serviert
• 3:08:13
  als Hauptgang und ich habe damals aus Zufall, wirklich auch aus Reimzufall, weil es gab keine
• 3:08:18
  andere Wahl, einen Trousseau von Octava gemacht, von Alice aus Miura, 2014 war es auf jeden Fall,
• 3:08:25
  ich komme gerade nicht auf den Namen von Wein, ich weiß nicht ob die Kommandatore auf das weiße
• 3:08:29
  war, egal, 2014 Trousseau und das war ein übertriebenes Match von der Kühle, von der Würze
• 3:08:37
  und da wollte ich noch mal eingreifen bezüglich erstens Harmonie zwischen Essen und Trinken,
• 3:08:45
  aber auch diese Scheuklappen runterzusetzen und mal wieder was anderes auszuprobieren,
• 3:08:54
  weil ohne diese Not, dass gar kein anderer Wein da war, hätte ich mich das glaube ich damals
• 3:09:00
  gar nicht getraut, ich habe es dann irgendwie gemacht und es war das beste Match ever, es
• 3:09:06
  würde glaube ich unter den Top 10 gehen bei mir, weil es irgendwie so sehr gut funktioniert hat,
• 3:09:11
  gekrillter Al und roter Wein aus dem Jura, ob plusar oder trousseau funktioniert, weißt du,
• 3:09:18
  das wollte ich noch kurz einbringen. Hast du noch Ziele und Wünsche? Gibt es da für dich
• 3:09:30
  irgendwas wo du sagst? Also ich glaube, was ich schon seit Corona war irgendwie schon sehr
• 3:09:37
  prägend, also dieses Jahr, ich habe das immer, ich habe das sehr drastisch gesehen als Berufsverbot,
• 3:09:43
  ich durfte nicht arbeiten, also irgendwie war Lockdown und ich durfte nicht im Restaurant sein,
• 3:09:48
  wir, also meine Familie Katrin und damals meine Tochter und ich haben uns die Zeit ja genommen
• 3:09:54
  und waren auf Reisen und waren eben unterwegs und waren auch im Burgund 2020 und da drei Wochen
• 3:10:02
  bei einem befreundeten Winzer bei der Lese und es war ganz toll, es war wirklich herrlich, aber
• 3:10:07
  dann doch durchaus wie wir zurück kamen und dann hat sich das zweite Kind angemeldet, habe
• 3:10:12
  ich gemerkt, ich kann jetzt gar nicht arbeiten gehen, weil die Gasthäuser haben mir noch zu
• 3:10:16
  und dann hat sich das ja alles so ein bisschen verschoben und dadurch bin ich ja mehr jetzt
• 3:10:25
  bei Offgrid in den Weinhandel, in die Beratung gegangen und sehr viel am Laptop aber auch
• 3:10:31
  am Handy, dass ich mir es als Ziel und als Wunsch schon mehr des Handwerkliche wieder wünsche,
• 3:10:40
  also ob es ein Nebenjob ist oder wirklich handwerklich, nee, ich würde gerne,
• 3:10:46
  ob es Landwirtschaft ist, eher Land, also Wein, Winzer werden, also möchte ich ein Wein,
• 3:10:52
  das wäre, also wurde ich schon mehrmals gefragt, aber da ist wieder das Thema Demut. Ich wurde
• 3:11:02
  schon ein paar Mal gefragt, ich könnte es mir irgendwie von der Handwerklichkeit vom Handwerk
• 3:11:11
  her vorstellen, ja, aber diese Möglichkeit zu haben, sich nur einmal im Jahr mit einem Wein zu
• 3:11:20
  beweisen oder was zu zeigen, sehr schwierig, weil ich glaube gastronomisch geprägt und auch
• 3:11:26
  durch die Ausbildung und allen Berufserfahrungen jeden Abend eine andere Performance hinzulegen,
• 3:11:34
  dass dann doch noch mal was anderes ist und ich glaube ich aber trotzdem nicht, also man sieht
• 3:11:42
  immer nur dieses Endprodukt und sagt, ich habe nur einen Schuss im Jahr oder ich kann mich nur
• 3:11:48
  einmal im Jahr beweisen, aber das ist auch ein Winzer, durch das ja eben diese verschiedenen
• 3:11:53
  Zyklen hat, wo er jeden Tag eine andere Erfüllung hat und sei es eben die einzelne Lage zu dieser
• 3:12:00
  einzelnen Temperatur, Situation oder in dieser einzelnen Tageszeit zu erleben, den Weinberg in
• 3:12:06
  seiner Veränderung, die das auf und ab, das zittern, das nicht zittern mit, wann regnet es, wann
• 3:12:14
  regnet es nicht, die verschiedenen Verkaufsaktionen, also du hast ja da auch Abwechslung, vielleicht sogar
• 3:12:20
  mehr Abwechslung als im Restaurant, wo du jeden Tag nur mit Flaschen und Gästen zu tun hast. Ja,
• 3:12:24
  das stimmt absolut. Also die Angst vor dem am Schluss zu versagen, hat man die im Restaurant
• 3:12:33
  natürlich auch, dann mehrfach dann, dass du es einen Tag, guten einen Tag schlecht machst, relativiert
• 3:12:40
  das Ganze vielleicht nicht. Also viele auch von der Kollegen haben genau diesen Punkt gebracht,
• 3:12:44
  warum sie nicht Winzer werden möchten oder da einen großen Respekt vorhaben. Aber ich würde
• 3:12:51
  das gar nicht mal so über alle Stellen oder das gar nicht so über bewerten. Ja, ich glaube dafür
• 3:12:57
  müsste ich mal Winzer werden, um das dann so zu beurteilen. Also ich würde das total gerne machen.
• 3:13:03
  Ein Grundwunsch wäre dieses Handwerkliche, wieder was mir der Grundwunsch ist, mehr mit den Händen
• 3:13:11
  zu machen und weniger eben am Laptop oder am Handy zu sein, ganz ehrlich und mehr eben Handwerk,
• 3:13:20
  da sehe ich aber auch generell Gastronomie, ob das jetzt kochen ist oder eben Gastgeber zu sein,
• 3:13:26
  Kellner zu sein, das sehe ich auch als Handwerk und eben mit den Händen zu arbeiten. Das würde
• 3:13:32
  ich mir persönlich schon sehr mehr wünschen für die Zukunft, weil ja doch da so in die Richtung
• 3:13:42
  zu gehen und ich glaube, dass auch noch ein Fenster offen um oder eine Tür offen um das zu machen,
• 3:13:49
  um nachzuholen oder zusätzlich. Also ich mag das, was ich jetzt mache auch sehr, sehr gerne und es
• 3:13:59
  passt total gut in die Zeit und in meiner Situation und auch mit Family und Kids und so was. Aber so
• 3:14:07
  wieder handwerklich und sich die Händetreckung zu machen und ja, ob das jetzt eben Landwirtschaft
• 3:14:14
  ist oder im Weinberg ist, kann ich mir im Allgemeinen schon sehr gut vorstellen.
• 3:14:18
  Ich weiß, ich war provokant, ich weiß, ich war frech, ich weiß, ich war teilweise übergriffig,
• 3:14:30
  aber ich wollte ihn aus der Reserve locken. Ich wollte, nicht respektlos, aber durchaus
• 3:14:34
  fordernd, dass ein oder andere aus ihm herauskitzeln. Das denke ich ist mir gelungen,
• 3:14:39
  aber nicht ihn aus der Reserve zu locken. Ich mag seine, man kann sagen, geschildete,
• 3:14:44
  seine ruhige, seine ausgücklichen, seine bodenständige, seine überzeugte, seine in sich
• 3:14:50
  runder Art und ja, ein Stückchen weit, wie er seine Weine lebt, wie er sie betrachtet,
• 3:14:55
  wie er sie zelebriert, wie er Gastronomie lebt, wie er Somers. Vielen lieben Dank, lieber Christoph,
• 3:15:02
  dass du unser Gast warst, dass du uns bereichert hast, dass du uns deine Ideen geschenkt,
• 3:15:06
  dass du uns deine Überzeugung vermittelt hast, es war ein tolles Gespräch, es hat mir sehr viel
• 3:15:10
  Freude gemacht und ich hoffe natürlich euch auch und hoffen natürlich, dass ihr auch nächste Woche
• 3:15:15
  wieder bei uns seid und hoffen natürlich auch, dass wir nächste Woche wieder unseren Unterstützer,
• 3:15:19
  unseren Partner, unseren Begleiter, die Schlumbergergruppe bei uns haben. Mit den Handelshäusern Segnetz,
• 3:15:24
  Konziowini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg unterstützen Sie dieses Format,
• 3:15:29
  wofür ich sehr, sehr dankbar bin. Denn dank Ihnen darf ich mich kommende Woche auf einen
• 3:15:34
  Sommee freuen, der dieses Berufsfeld komplett anders bespielt, der diesen Berufsstand komplett
• 3:15:40
  anders lebt. Ich freue mich auf den großartigen Andreas Lutz.
• 3:15:57
  Hallo, ich bin Paul Schmiel vom Restaurant Pankrat und vom Pankrat-Soph in Mainz und kennengelernt habe ich Christoph,
• 3:16:06
  da haben wir zusammen in Berlin gearbeitet, im Ernst. Christoph war für die Getränkeauswahl
• 3:16:12
  und für die Weine dort verantwortlich und auch so ein bisschen als Gastgeber und ich habe in der
• 3:16:18
  Küche gearbeitet. Wir haben viel Zeit miteinander verbracht, oft mit den Fahrrädern unterwegs
• 3:16:24
  durch Berlin, um Gemüselieferungen abzuholen oder Produkte zu organisieren und genau haben
• 3:16:33
  uns da mehr kennengelernt als das normale Kollegen im Alltag wahrscheinlich tun und das
• 3:16:40
  ist ja in Verbindung, glaube ich, auch so eine Freundschaft, die bis heute fortwährt. Genau und Christoph
• 3:16:50
  war auch schon oft hier bei uns im Restaurant als Gastzommelier da, als Gastgeber oder um
• 3:16:56
  hier den jungen Leuten im Team was über Wein beizubringen, um mir was über Wein beizubringen,
• 3:17:03
  aber auch so um voneinander zu lernen und einfach eine gute Zeit zusammen zu haben
• 3:17:09
  und genau was ich den Christoph besonders schätze ist, dass er so ein Talent hat, leere Räume,
• 3:17:16
  quasi leere Räume, Restaurants voll mit Gästen und Spülen und Tischen, aber ohne Christoph kann
• 3:17:25
  so räumen die Atmosphäre geben, der schafft es, dass so ein Raum sich plötzlich prall voll anfühlt
• 3:17:32
  und dass die Luft da drin anfangen kann zu knistern und gleichzeitig schafft er es trotzdem an
• 3:17:41
  dem ersten Tischen Wein zu verkaufen und ihn aber so zu verkaufen, dass alle anderen acht
• 3:17:46
  Tische, die in der Weile stehen, gespannt und seinen Lippen hängen und irgendeiner von den Tischen
• 3:17:52
  auch unbedingt diesen Wein haben möchte, der da gerade über den Tich über den Dresen gegangen ist.
• 3:17:56
  Also ja, das ist einfach so ein Talent oder was, wofür wir Christoph sehr schätzen
• 3:18:02
  und gleich dazu kommt noch, dass er unglaublich tokular Typ ist, der sehr gut zuhören kann
• 3:18:08
  und auch immer ein passendes Tatauflager hat.
• 3:18:13
  Ciao.
• 3:18:15
  [Musik]