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Mit Johannes J. Arens: Frankreich erleben zwischen Terroir, Tischkultur und Privatunterkünften · À table! - Der Frankreich-Podcast

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Bienvenue bei „À table!“, dem Frankreich-Podcast von Tour Exquisit mit Antje Seele.
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„Ein Sommer ohne Frankreich ist kein richtiger Sommer.“ Für Johannes J. Arens ist das mehr als ein Satz, es ist fast schon ein Lebensmotto. Der Journalist, Autor und Kulturanthropologe reist seit vielen Jahren durch Frankreich. In seinen Texten zeigt er die Vielfalt und Lebendigkeit der französischen Küche und Kultur. Was ihn jedes Jahr aufs Neue nach Frankreich zieht und warum Privatunterkünfte der Schlüssel zu echten Einblicken in die französische Kultur sind, das erzählt er uns in diesem Gespräch.
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Willkommen, Herr Arens. Dankeschön, dass ich da sein darf. Sehr gerne.
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Genau wie wir bei Tour Exquisit lieben Sie die kleinen privaten Unterkünfte auf Ihren Reisen. Wenn Sie dort übernachten, welcher Moment ist Ihr Lieblingsmoment? Das ist meistens der der Ankunft, weil man sich ja doch sehr auf die Unterkünfte freut, die man ausgewählt hat und nach denen man zum Teil lange gesucht hat, wenn man wie ich oder wie wir kreuz und quer im Land unterwegs ist.
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Und wenn man dann ankommt – man muss diese Momente mittlerweile suchen –, aber das Schöne ist, wenn es eine Unterkunft ist, wo man wirklich in Kontakt mit den Personen kommt und keine Schlüsselbox hat. Wenn man dann ankommt und die Tür geht auf und da ist jemand, mit dem man vielleicht vorher mal kurz geschrieben oder telefoniert hat, und man lernt sich so ein bisschen kennen. Das sind eigentlich diese Einblicke in den französischen Alltag, die man nur so bekommen kann: wenn man eben privat irgendwo unterkommt und nicht im Hotel ist. Das ist auch genau der Ansatz, den wir auf unseren Reisen haben.
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Gibt es da eine Szene, die Ihnen direkt in den Sinn kommt? Irgendwie so eine Ankunftsszene, von der Sie uns erzählen können? Ja, das ist schon relativ lange her, aber das ist wirklich so ein Schlüsselmoment, an den ich auch relativ häufig noch denke. Das war in der Picardie, die ist jetzt nicht unbedingt das naheliegendste Reiseziel, weil da viel Landwirtschaft ist – und wenn man sich für den Ersten Weltkrieg interessiert, gibt es da viel. Aber ansonsten fährt man da durch. Wir haben damals da angehalten und waren in einer Villa auf dem Land. Es waren Leute, deren Kinder aus dem Haus waren, die hatten viel Platz und haben sich gedacht: Ach, wir können ein bisschen was dazuverdienen, oder wir sind weniger allein, wenn wir Zimmer vermieten. Wir kamen an und wurden hereingebeten in den Wintergarten. Dann gab es erst mal was zu trinken, und dann hat man sich unterhalten.
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Mein Französisch ist leidlich, muss ich dazu sagen. Also ich kann mich ganz gut unterhalten, aber ein bisschen was geht auch verloren. Aber das passte alles so gut, dass wir nachher über den Hof geführt wurden. Da gab es eine Oldtimer-Sammlung, und wir durften mit den Oldtimern über den Hof fahren. Das war ein sehr besonderer Moment.
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Das klingt toll. Ich finde ja immer das Frühstück besonders schön, wenn man angekommen ist und schon die erste Nacht verbracht hat. Da kann man ganz viel aus dem Frühstück ableiten.
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Kennen Sie das, dass Sie da ganz besonders überrascht oder berührt sind? Ja, berührt. Auch da eine Anekdote. Das war an der Loire, in Montlouis-sur-Loire. Wieder ein ähnliches Setting: ein großes Haus mit einem großen Garten drumherum, ältere Leute, und morgens saßen wir beim Frühstück mit, ich glaube, einem englischen Ehepaar, das auch da war. Das ist ja auch schön, dass man vor Ort andere Leute trifft und mit ihnen gemeinsam frühstückt. Und es gab, wenn ich mich recht erinnere, acht verschiedene hausgemachte Konfitüren und Marmeladen, allesamt aus dem Garten. Das ist für mich als Kulturwissenschaftler und als Foodie natürlich der Himmel – wenn ich quasi durchs Wohnzimmerfenster sehen kann, wo die Pfirsiche gewachsen sind oder die Erdbeeren. Das sind sehr, sehr schöne Momente, und davon gibt es relativ viele. Aber wie gesagt, man muss diese privaten Momente auch suchen. Die gibt es halt nicht im Hotel. Ja, und die Gastgeber sprechen ja auch oft ein bisschen Englisch.
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Wir suchen die Unterkünfte oft danach aus, dass die Gastgeber sich auch auf Englisch unterhalten können, weil nicht alle unsere Kunden Französisch sprechen. Genau. Das Französische wird hier in Deutschland ja immer noch gerne als Hinderungsgrund für den Frankreich-Urlaub gesehen, was ich überhaupt nicht so empfinde. Wie gesagt, ich spreche es einigermaßen, mein Mann überhaupt nicht. Und in all den Jahren, die wir in Frankreich unterwegs sind, gab es nicht eine Situation, in der er dachte: Hier bin ich jetzt überfordert. Und ich glaube, das hat sich über die Jahrzehnte auch geändert:
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Die Franzosen wollen einen auch verstehen. Es ist ja nicht so, dass sie sagen: Du sprichst kein Französisch, dann hast du Pech gehabt. Sondern sie versuchen ja auch, irgendwie anders zu kommunizieren. Und gerade bei den jüngeren Generationen ist Englisch mittlerweile wirklich Standard. Da kommt man ganz gut durch. Ich denke, das ist noch in den Köpfen vieler Reisender drin, aber es hat sich in Frankreich wirklich stark geändert. Und ich finde auch das Schöne: Man merkt, diese Gastgeber lieben total, was sie tun. Wenn man so eine kleine Privatunterkunft führt, dann gibt es diese besondere Herzlichkeit. Fällt Ihnen da noch ein besonderes Paar ein? Ja, wir waren mal – ich muss immer ein bisschen auf der Landkarte denken, wo es war –, wir waren mal in der Champagne.
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Da hatten wir auch Freunde dabei, wir waren zu viert unterwegs. Wir hatten am Abend vorher im Garten eine Flasche Champagner getrunken, und ich hatte den Hausherrn gefragt, wo die herkommt. Da sagt er: Ja, das ist ein befreundeter Champagnerbauer hier in der Gegend. So, Ende der Unterhaltung. Und am nächsten Morgen beim Frühstück kommt er auf mich zu und sagt: Ich habe da angerufen, ihr könnt gleich mal vorbeifahren. Wie die Franzosen manchmal halt so sind: Da wird nicht lange gefackelt, da werden Nägel mit Köpfen gemacht. Die anderen drei in der Reisegruppe, alle nicht Französisch sprechend, waren mäßig begeistert, sage ich mal. Aber wir sind trotzdem hin, und irgendwann saßen wir auf diesem Sofa und haben Champagner verkostet – wirklich im Privathaus. Er machte eine Flasche nach der anderen auf, und ich habe immer wieder gesagt: Wir müssen doch noch fahren, wir können jetzt nicht alles hier austrinken.
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Das war ein ganz skurriler Moment. Ein toller Moment. Und das ist einer, von dem wir heute – und das ist bestimmt schon 15 Jahre her – immer noch alle sprechen, weil das so ein lustiger, besonderer Moment war. Also, dass Sie Genuss lieben, das merkt man ja sofort.
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Die Frage ist: Wie sind Sie bei Frankreich gelandet? Waren Sie schon in der Schule vom Französischen so begeistert? Ich muss bekennen, dass ich in der Schule ein relativ schlechter Französischschüler war. In der neunten Klasse fing das an, dass wir Französisch hatten, und da war ich in der Schule nicht besonders motiviert. Aber meine Mutter kam aus der Gegend von Saarbrücken, also von der französischen Grenze, und ist die ersten Jahre ihres Lebens als Saarländerin de facto auch Französin gewesen. Und mein Vater kam aus der Nordeifel, da gab es eine Nähe zu Belgien, dessen frankophoner Teil sich ja auch stark an Frankreich orientiert. Deshalb war Frankreich bei uns immer das beste Land, wo man hinfahren konnte. Über die Grenze vielleicht mal kurz einkaufen, wenn man bei der Oma war. Aber auch Urlaub machen – die Hochzeitsreise meiner Eltern ging ins Burgund. Wir sind da als Kinder wirklich viel gewesen.
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Frankreich war Lebensart, und Frankreich bedeutete gutes Essen und schöne Landschaften. Das habe ich eigentlich in mich aufgenommen. Das ist immer schon da gewesen.
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Als junger Mensch will man dann ein bisschen was von der Welt sehen, da sind die nahegelegenen Länder vielleicht nicht mehr so interessant. Und als ich dann selbst verheiratet war, haben wir beide über eine Dokumentation über französische Kathedralen zu Frankreich gefunden. Mein Mann sagte damals zu mir: Ich war noch nie in Frankreich, das würde ich mir aber gerne mal anschauen. Da dachte ich: Jetzt ist die Chance. Und seitdem machen wir das. Das heißt, Ihre erste Frankreich-Reise ging wohin? Also Ihre erste gemeinsame? Die erste gemeinsame war ein kurzer Ausflug nach Amiens, Laon und Chartres, wo wir uns wirklich die Kathedralen angeschaut haben. Dann ging es relativ schnell weiter, dann waren wir mal im Elsass, und die allererste große Tour war dann an der Loire. Ah, die Schlösser der Loire. Richtig, genau. Schön.
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Ich habe natürlich ein bisschen recherchiert und herausbekommen, dass Sie da eine richtige Systematik, ein Konzept entwickelt haben: Sie bereisen jedes Jahr eine andere Region. Können Sie ein bisschen genauer erklären, wie das Konzept aussieht? Es ist jedes Jahr eine andere Region. Und das grundlegende Konzept ist: nicht länger als zwei Tage an einem Ort. Oder zwei Nächte.
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Das heißt, wir bleiben maximal zwei Nächte an einem Ort, und dann geht es weiter. Das ist jetzt kein Erholungsurlaub, muss man sagen. Das ist manchmal auch ein bisschen anstrengend, das Raus und Rein und Hin und Her mit Koffern.
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Aber man kommt so voller Eindrücke, Ideen und Inspiration zurück, dass mich diese zwei oder manchmal auch drei Wochen in meiner Arbeit eigentlich das ganze Jahr tragen. Wir haben das mal unterbrochen: In der Corona-Zeit waren wir nicht in Frankreich, weil wir nirgendwo waren außer zu Hause. Nach Corona haben wir gesagt, es ist vielleicht nicht die beste Idee, zwei Wochen lang zu gucken, wo man jetzt was zu essen kriegt und wo gerade was funktioniert. Da sind wir dann mal eine Woche in der Bretagne und eine Woche in den Vogesen gewesen. Das war auch toll.
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Aber wenn ich wählen kann, finde ich dieses Rumreisen eigentlich viel schöner. Also wirklich so einen Roadtrip zu machen. Mir gefällt dieses Rumreisen auch sehr gut. Ich kann aber auch gut drei oder vier Nächte an einem Ort bleiben, einfach um richtig in die Gegend einzutauchen. Ich kann beides verstehen, ich finde beides toll. Wie planen Sie das denn? Legen Sie im Vorfeld die ganze Reiseroute genau fest, oder lassen Sie sich auch ein bisschen treiben? Wir legen das meistens schon ziemlich genau fest. Ganz am Anfang haben wir auch mal gedacht, es ist vielleicht romantisch, einfach loszufahren und zumindest bei einem Teil der Unterkünfte zu schauen, wo man etwas findet. Ich finde das vor Ort aber ehrlich gesagt schwierig, weil häufig viel ausgebucht ist. In den Regionen, in die wir fahren – wir fahren ja nicht unbedingt in die
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größten Urlaubsregionen –, sind die Unterkünfte häufig auch weit gestreut, da muss man schon mal ein bisschen fahren. Insofern ist es bei so einer Reise, wenn man 14 Tage unterwegs ist, ganz schön zu wissen: Da sind wir da, und da sind wir da. Und man kann zwischendurch schauen, was man sich auf der Route anschauen kann. Wir machen das so: Wir haben eine große Landkarte – ich bin ein großer Landkarten-Fan, weil man da Dinge doch noch mal anders sehen kann als auf dem Bildschirm. Die wird ausgebreitet, und dann geht es erst mal um die Frage, wohin.
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Welche Himmelsrichtung es ungefähr werden soll. Und wenn die ausgewählt ist, schauen wir, was es für Städte gibt. Jetzt muss ich dazu sagen, dass wir inzwischen alle Regionen einmal irgendwie abgereist haben. Wenn wir also nächstes Jahr aller Voraussicht nach in die Pyrenäen fahren, schauen wir: Wo waren wir da schon mal? Was hat uns gut gefallen? Was kennen wir noch nicht? Und dann gibt es noch eine kleine Formel, die sehr wichtig ist: Wein, Wurst und Käse, in dieser Reihenfolge. Wir schauen, wo es landestypische Spezialitäten gibt, die wir mal erkunden wollen. Von Wein sind wir beide große Fans. Wurst – wie gesagt, meine Mutter war Saarländerin, das habe ich von ihr geerbt.
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Das ist auch immer ein wichtiger Teil. Und Käse natürlich auch. Insofern sind es immer auch kulinarische Reisen, muss man sagen. Ja, das habe ich schon so verstanden. Planen Sie auch die Restaurants vorher?
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Die Restaurants nicht. Dafür ist die Planung meistens viel zu weit im Voraus. Und bei Restaurants finde ich es auch wirklich schön zu schauen, was man findet oder was man sich empfehlen lässt. Denn häufig sind das die wirklich spannenden Geschichten. Wir waren in diesem Sommer auch wieder an der Loire, und da gab es im Nachbarort ein kleines Restaurant,
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in dem ein Spitzenkoch – muss man sagen – auf einem Bauernhof kocht, mit Weinbergen drumherum. Das hätte ich so nie gefunden. Das kam, weil die Vermieter gesagt haben: Das ist eins, das wir euch empfehlen. Es gibt hier nicht viel, aber fahrt da mal hin. Deshalb lasse ich mich gerne ein bisschen treiben und schaue vor Ort, was gerade so drin ist. Im selben Ort waren wir abends auch auf einer Art Campingplatz an der Straße, wo jemand in einem Wohnwagen Burger und Würstchen gegrillt hat. Das war genauso toll. Ich finde, wie beim Wein und bei anderen Dingen macht die Mischung es aus. Mal das ganz großartige Gedeck, und mal darf es auch ein bisschen einfacher sein. Das finde ich viel, viel spannender, als alles auf einem Niveau zu haben. Genau. Die kleinen Geheimtipps am Wegesrand finden Sie also auch
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viel über die Gastgeber. Ja, so arbeiten wir auch: Wir besprechen das mit unseren Partnern gemeinsam.
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Sie haben mal etwas ganz Lustiges über sich gesagt: „Ich mache einen Plan, lege los, und etwas anderes kommt dabei raus.“ Oder in Kurzform: „schlampig, aber charmant“. Ich fand das so herrlich. Fühlen Sie sich im Geiste als Franzose? Ja, irgendwie schon ein bisschen. In Frankreich merke ich immer, wie deutsch ich in bestimmten Dingen dann auch bin. Gerade wenn es um Restaurants geht: Wenn ich um 19 Uhr einen Tisch reserviert habe, dann stehe ich als ordentlicher deutscher Bürger um 18:59 Uhr vor der Tür und nicht zehn Minuten oder eine Viertelstunde später. In Deutschland denke ich manchmal: Da bin ich schon ein bisschen französisch. Und gerade was die Aufmerksamkeit und die Bedeutung von Lebensmitteln und von gutem Essen und Trinken betrifft, können wir uns, glaube ich, alle eine Scheibe vom Nachbarland abschneiden. Das ist einfach eine Wertschätzung, die das Leben schöner macht, sage ich mal. Das spiegelt sich ja auch in Ihrem Beruf wider. Erklären Sie doch mal den Begriff Kulturanthropologe.
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Kulturanthropologie ist kein Fach, in dem Schädel vermessen werden – das sage ich mal als Allererstes dazu. Manchmal ist das noch die Vorstellung, die man hat. Als ich es studiert habe, hieß das Fach noch Volkskunde, und es geht eigentlich um Alltagswissenschaften. Alles, was der Kunstgeschichte oder den Literaturwissenschaften zu banal ist – um es mal polemisch zu formulieren –, das bearbeiten wir. Also alles, was wir im Leben so tun, ohne dem viel Aufmerksamkeit zu schenken. Ich habe mich relativ schnell auf Essen und Trinken fokussiert, weil das in der Familie eine große Bedeutung hat und weil das für mich einfach ein spannendes Thema ist. Und es geht natürlich weit über das Kulinarisch-Gustatorische, Sensorische hinaus, weil die Art und Weise, wie wir essen und trinken, immer auch das Leben spiegelt. Daran können wir erkennen, was uns wichtig ist, was uns bewegt, was uns Angst macht. Das kann man alles herauslesen, wenn man genau auf die Ernährung schaut. Diese Wichtigkeit von Essen und Trinken – und was Sie gerade gesagt haben, dass wir uns beim Genuss alle eine Scheibe abschneiden können: Haben Sie in Deutschland auch ein persönliches Ritual, das mit Essen und Trinken zu tun hat, oder mehrere? Rituale, ja.
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Ich lebe seit 30 Jahren in einer festen Beziehung, aber wir wohnen nicht zusammen. Wir sehen uns am Wochenende, und da spielen Essen und Trinken immer eine ganz große Rolle. Seit geraumer Zeit gibt es das Ritual, dass wir den Freitagabend mit einem Aperitif beginnen und dann natürlich etwas essen. Wir haben zwei Wohnungen, und derjenige, bei dem man sich aufhält, muss sich um den Aperitif und das Einkaufen kümmern. Der Aperitif ist eigentlich das Wichtigere an dem Abend, weil das so ein Moment ist, in dem man ganz ritualisiert sagen kann: Jetzt lassen wir dieses Stück Alltag hinter uns, die Arbeitswoche ist vorbei, und man geht ins Wochenende hinein. Wir geben uns auch immer ein bisschen Mühe, dass es neue Dinge sind, die man entdecken kann. Das ist eins der Rituale, die ich habe. Und Rituale mit Freunden – gehen Sie oft gemeinsam mit Freunden essen? Ich gehe natürlich beruflich sehr viel essen, weil ich über Essen und Trinken schreibe und hin und wieder auch Kritiken schreibe und rezensiere – früher habe ich das sehr viel mehr gemacht, mittlerweile nicht mehr ganz so viel. Insofern ist es immer auch ein Stück weit Arbeit. Bei mir lassen sich Arbeit und Vergnügen aber nicht wirklich trennen.
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Und wir gehen auch viel mit Freunden essen. Wobei – das kennen Sie vielleicht auch –, wenn man gerne und gut essen geht und sagt, das ist mir wichtig, dafür nehme ich auch mal ein bisschen Geld in die Hand, dann wird das Feld der Leute, mit denen man essen gehen kann, manchmal schon ein bisschen dünner. Nicht, weil das keine guten Freunde sind, sondern weil sie einfach andere Prioritäten haben. Aber wir haben durchaus Freunde, mit denen wir viel und gerne essen gehen. Und das Schöne ist, wenn man mit Leuten am Tisch sitzt – ich kann mich drei Stunden am Stück über Essen unterhalten. Das funktioniert einfach hervorragend, weil es so viel zu erzählen gibt. Ich gehe aber ehrlich gesagt auch gerne allein essen. Das ist manchmal ein bisschen schwierig, weil man in manchen Restaurants nicht so beliebt ist, wenn man einen Tisch mit einer Person belegt – der Umsatz ist natürlich geringer, als wenn da zwei oder vier Leute sitzen. Aber ich mache das grundsätzlich gerne, weil ich sehr, sehr gerne Menschen im Restaurant beobachte. Und da gibt es natürlich auch große Unterschiede zwischen Deutschland und Frankreich.
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Das mache ich auch sehr gerne. In Frankreich gibt es ja die Table d’hôtes. Unser Podcast heißt ja auch „À table!“, also „Zu Tisch!“, weil wir die Leute im Prinzip an einen Tisch bringen möchten – sowohl im Gespräch als auch in der ganzen Kultur. Können Sie den Begriff Table d’hôtes noch mal erklären? Table d’hôtes, in Anlehnung an Chambre d’hôtes, also das Gästezimmer: Das ist eigentlich der Gästetisch, an dem man Leute empfängt. Man kocht, und es kommen Leute zum Essen, die man nicht kennt. Im Regelfall sind das die Leute, die auch in den Zimmern unterkommen, wenn man Chambres d’hôtes anbietet. Das muss aber nicht immer so sein, es gibt auch Table d’hôtes, zu denen man einfach so hinkommen kann. Ich kann mich erinnern, dass ich in meiner Jugend mal einen Reiseführer über die Provence hatte. Da wurde beschrieben, dass eine alte Frau – ich weiß gar nicht mehr, wo es war – eine Table d’hôtes anbietet. Ich fand dieses Konzept so unglaublich: dass es kein Restaurant ist, sondern dass da jemand kocht und man hingeht und bei den Leuten isst.
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Das gibt es in Frankreich nicht mehr ganz so viel, wie es mal war, es wird leider ein bisschen weniger. Aber da haben wir wirklich schon sehr, sehr schöne Abende verbracht, auch in ganz unterschiedlichen, ungewöhnlichen Konstellationen. Wir waren mal in Lothringen, auch in einem Haus auf dem Land, das zwei Niederländerinnen betrieben haben. Zum Schluss waren wir sechs Personen am Tisch: zwei Niederländer, zwei Engländer und wir. Am Anfang war das ein bisschen steif, man wusste nicht so, wie das jetzt wird. Die Niederländer waren offensichtlich sehr religiös und haben vor dem Essen gebetet. Und nachher war es so ein lustiger Abend, wir haben alle sechs bis tief in die Nacht draußen im Garten zusammengesessen – weil dieser Tisch das einfach schafft. Wenn man zusammen isst, eröffnet das einfach Kanäle: Man kann erst mal über das Essen sprechen und kommt darüber hinaus auf andere Dinge. Und das geht eigentlich nur, wenn man gemeinsam am Tisch sitzt. Ja, deswegen finde ich das Konzept so schön, weil es eigentlich etwas ist, wonach wir uns heute alle sehnen:
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mehr Austausch, mehr Verbindung. Und das passiert genau in solchen Momenten. Gehen wir mal weiter beim Essen. Stichwort Picknick: Was ist für Sie ein gutes französisches Picknick? Bei einem guten französischen Picknick muss erst mal natürlich das Brot stimmen. Käse auf jeden Fall.
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Wir haben auf unseren Reisen immer die Regel – und auch hier gilt: Nachher kommt immer etwas anderes dabei heraus –, einen Tag essen gehen, einen Tag Picknick, damit es nicht ganz aus dem Ruder läuft. Das funktioniert nicht immer, weil manchmal einfach so tolle Restaurants oder Brasserien da sind, und dann macht man es eben nicht. Aber wenn wir Picknick machen, dann kaufen wir Brot, Käse, Pâté und Wein. Ganz, ganz wichtig – das Allererste, was wir kaufen, wenn wir in Frankreich sind: Cornichons. Die sind ganz anders als bei uns, nämlich dreimal so sauer. Das mag ich sehr gerne, weil das so gut zu einer fettigen Pâté oder zu einem kräftigen Käse passt. Das sind die Standardsachen. Und wenn man im Sommer in Frankreich unterwegs ist, wird man erschlagen von der Fülle an Obst und Gemüse aus dem Land selbst. Die Franzosen haben ja gerade im Sommer einen sehr großen Hang zu französischen Produkten. Was bei uns immer als Allererstes in den Einkaufskorb wandert, sind Reineclauden, weil die hier so schwer zu bekommen sind – diese grünen, runden, kugeligen Pflaumen.
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Mehr brauche ich dann auch schon nicht für ein Picknick. Wir haben im Auto eigentlich immer ein Picknick-Set, eine kleine Tasche mit Tellern, Besteck und Gläsern. Man schaut halt, wo es schön ist, und setzt sich einfach hin. Und das Tolle ist: Wenn man irgendwo auf dem Land unterwegs ist, wo vielleicht auch ein bisschen Tourismus ist – um 12 Uhr machen die Franzosen das ja alle. Man sieht überall Leute sitzen, die nicht im Restaurant sind und irgendwo etwas essen. Insofern fällt man überhaupt nicht auf, wenn man plötzlich ein Picknick macht. Im ländlichen Frankreich ist man das als Großstädter ja nicht gewohnt: Wenn man kein Picknick dabeihat und diesen Zeitpunkt verpasst, gibt es ab 14 Uhr dort eigentlich nichts mehr zu essen. Ist Ihnen das schon mal passiert? Das ist uns schon sehr häufig passiert. Mittlerweile weiß man das, man vergisst es aber trotzdem immer wieder mal. Mittlerweile wissen wir auch, dass montags die besten Reisetage sind, weil die Geschäfte dann, wenn sie überhaupt aufhaben, erst am Nachmittag öffnen.
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Man muss eben dieses Fenster kennen: Die Mahlzeiten sind in Frankreich gerade tagsüber, mittags, in ein relativ strammes Zeitfenster gepackt. Zwischen 12 und 14 Uhr wird gegessen, davor und danach wird es schwierig. Wenn man Glück hat, findet man noch eine Bäckerei, die irgendwo etwas hat, aber auch nicht immer. Das ist uns auch schon passiert, aber gut, das lernt man im Laufe der Jahre. Das ist mir auch schon häufig passiert, weil man es immer wieder vergisst. Was essen Sie dann mittags? Plat du jour?
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Wir gehen meistens abends essen, weil das so ein schöner Ausklang des Tages ist und wir tagsüber natürlich viel fahren, von A nach B, und uns Sachen anschauen. Wir gehen auch schon mal mittags essen, wenn uns etwas über den Weg läuft, aber richtig essen gehen wir doch eher abends. Das Plat du jour ist natürlich toll, oder auch ein Mittagsmenü. Das machen wir schon mal in den Städten, weil es einfach auch ein bisschen günstiger ist. Wobei man auch schauen muss, dass man Plätze bekommt, weil die Franzosen mittags doch sehr viel essen gehen. Wir waren vor zwei Jahren in Clermont-Ferrand in der Auvergne, da gab es ein schönes kleines Restaurant. Wir kamen, es wird irgendwie kurz nach zwölf gewesen sein – ich glaube, um zwölf machten sie auf –, und es war eigentlich relativ leer. Wir haben nach einem Tisch für zwei Personen gefragt, und er sagte: Ja, einen hätte er noch. Da dachte ich: Na ja, ist ja nichts los. Dann saßen wir, und dann kam quasi der Bus, und das Ding war bis 14 Uhr brechend voll, und dann waren alle wieder weg. Gerade mittags in den Städten muss man schon schauen, wo man unterkommt. Ich empfehle auch – mittags gar nicht so sehr, aber abends auf jeden Fall – oft zu reservieren, oder wir reservieren für unsere Kunden. Gibt es eine Region, die Sie kulinarisch besonders überrascht hat?
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Ja, ich glaube, es ist die, in die wir nächstes Jahr wieder fahren: die Pyrenäen. Von Banyuls auf der einen Seite bis rüber nach Saint-Jean-de-Luz auf der anderen Seite. Das ist eine Region, die ich nicht kannte – klar wusste ich, wo die Pyrenäen sind, aber ich hatte überhaupt keine Vorstellung davon, wie es da aussieht und was für kulinarische Schätze da zu heben sind. Und das ist das Schöne an dieser Region: Da sind natürlich auch schon spanische Einflüsse drin.
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Wenn man hoch in die Berge fährt, nach Espelette zum Beispiel, wo der Piment d’Espelette, also das Paprikapulver, herkommt, merkt man schon die Nähe zu Spanien. Oder unten in Banyuls mit dem berühmten Süßwein. Das hat mir sehr gut gefallen, auch kulinarisch. Den baskischen Käsekuchen mit
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den Kirschen drin, die Macarons, die ich gegessen habe – das fand ich schon sehr besonders. Ein bisschen abseits von dem, was man vielleicht von Frankreich kennt. In der französischen Küche taucht ja auch immer wieder der Begriff Terroir auf. Können Sie das noch mal erläutern? Terroir ist eigentlich ein Begriff aus der Weinkunde, der besagt, dass man das Terroir, also die Gegend, das Land, schmecken kann. Beim Wein ist das ja relativ ausdifferenziert, auch in der Sprache. Wir sprechen von mineralisch, weil der Boden so ist, oder man schmeckt – um in Deutschland zu bleiben – beim Riesling den Schiefer.
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Aber das Konzept kann man natürlich auf alle anderen Lebensmittel ausweiten, die irgendwo angebaut werden. Und es ist eigentlich eine Vorstellung, die sehr tragfähig für die Zukunft ist, weil sie automatisch auch Nachhaltigkeit beinhaltet. Wenn ich in einer Region bin und versuche, das Terroir zu erkunden, dann esse ich ja Dinge, die in der Region angebaut werden, die automatisch kurze Wege haben, die frischer sind und für die weniger Energie verbraucht wird, um sie auf den Teller zu bekommen.
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Die Franzosen lieben ihr Land sehr. Das merkt man an allen Ecken und Kanten, und das ist auch sehr schön. Man kann das, finde ich, ganz gut auch im Supermarkt sehen. Es gibt da diese Marken für regionale Spezialitäten – Sie kennen das wahrscheinlich –, Verpackungen, die immer ein bisschen gleich aussehen, aber es ist dann der Käse aus der einen Region, aus der anderen Region. Ich müsste nachschauen, wie die Marke heißt. Da kann man einfach sehen: Ein Franzose weiß, dass ein Chaource aus der Champagne kommt. Und er weiß, dass der Banyuls von unten an der Grenze zu Spanien kommt. Die kennen sich sehr, sehr gut aus, was das Terroir als geografische Angabe angeht. Und teilweise geht es so tief, dass man quasi auch die Landschaft schmecken kann. Das stimmt. Vielleicht ist das der große Unterschied, und das wäre noch mal meine Frage: Was können wir Deutschen von den Franzosen in Bezug auf Genuss lernen? Vielleicht ist es genau das, dieses Wertschätzen der einzelnen Regionen.
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Das Wertschätzen der Traditionen, der traditionellen Produktionsweisen. Es mag vielleicht ein bisschen komisch klingen, wenn man sich zum ersten Mal damit beschäftigt, dass der Camembert, wenn er Camembert heißen will, mit einem Löffel in ein Gefäß gefüllt werden muss und das nicht automatisch passieren darf. Traditionelle Herstellungsweisen, Methoden, Zutaten – da können wir uns sicherlich ein Stück abschneiden. Obwohl das in Deutschland unterschiedlich ist: Wenn ich in Bayern unterwegs bin, da hat auch irgendwie jedes Dorf sein eigenes Bier und seine eigene Wurst. Da ist im ländlichen Raum bei uns auch noch ein bisschen mehr Aufmerksamkeit für solche Dinge da.
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Gerade hier im Westen, hier in Köln, ist das relativ wenig. Die Brauhausküche hier ist die gleiche wie in Bonn und in Aachen, da gibt es wenig Unterschiede. Das ist sicher etwas, was wir lernen können.
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Die Aufmerksamkeit fürs Essen, aber auch die Zeit, die man sich nimmt. Als ich 15 oder 16 war, habe ich mal einen zweiwöchigen Schüleraustausch nach Frankreich gemacht. Ich war in einer Familie, und sonntags fuhr man zur Oma, weil sich da die Großfamilie traf. Und das Essen hat irgendwie drei oder vier Stunden gedauert. Es fing mittags an und ging quasi bis zum Abend.
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Und das ist auch eine Art von Wertschätzung. Man nimmt sich Zeit für die Dinge und für die Gespräche, aber auch immer wieder fürs Essen. Und das ist bei uns relativ weit verloren gegangen, dass wir uns Zeit fürs Essen nehmen. Das ist das, was ich meinte, was man gerade an Sonntagen auch in den Restaurants sehr gut beobachten kann: wie diese Familien zusammenkommen und das wirklich zelebrieren. Eine ganz schöne Tradition. Sie interessieren sich ja grundsätzlich, habe ich verstanden, auch für den Unterschied zwischen Tradition und Moderne in den Gerichten. Da gibt es noch vieles, was ich gerne wissen würde. Sie sind, glaube ich, leidenschaftlicher Hobbykoch, haben in der Corona-Zeit aber auch ein Buch über französische Pâtisserie geschrieben und jetzt noch ein neues Buch über Konditorei, in dem immer zwei Rezepte, traditionell und modern, umgesetzt werden.
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Das finde ich total spannend, weil ich auch selbst eine große Hobbykonditorin bin. Das würde ich gerne noch mal in einem anderen Podcast mit Ihnen besprechen, weil ich das ein ganz tolles Thema finde und das Buch auch schon sehr freudig gelesen habe.
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Vielleicht können Sie mir hier zum Abschluss des Podcasts noch ein Lieblingsdessert nennen, weil das Dessert ja immer am Ende des Menüs steht. Aus Ihren zahlreichen Rezepten, die Sie schon probiert haben? Ich versuche es. Ich bin nämlich derjenige von uns beiden, der im Restaurant immer sagt: kein Dessert, sondern Käse. Mein Mann ist für das Dessert zuständig. Der ist nämlich tatsächlich kein Hobbykonditor, sondern war mal richtiger Konditor. Das ist auch schon lange her, aber immerhin. Da ist also fast noch ein bisschen mehr Expertise als bei mir. Dessert: Der Klassiker ist natürlich die Crème brûlée, die toll ist, weil sie einfach ein sensorisches Erlebnis ist. Denken Sie an „Die fabelhafte Welt der Amélie“, wo sie mit dem Löffel auf den geschmolzenen Zucker haut – diese Sensorik, die da drin ist. Ich bin in Frankreich immer wieder überrascht, wie groß die Portionen Crème brûlée sind. Bei uns sind sie immer so klein, aber dort ist es so eine flache Schale, die immer richtig voll ist.
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Wunderschön und spektakulär finde ich die Île flottante, die schwimmende Insel: eine Art Vanillesoße, Custard, mit Eiweißinseln darin, die manchmal auch noch flambiert werden. Das ist ein sehr spektakuläres Ding. Etwas, das ich mir immer wünsche, aber noch nie bekommen habe, ist die Croquembouche: kleine Windbeutel, Profiteroles, die zu einem Turm aufgeschichtet und mit flüssigem Zucker übergossen sind. Aber das würde auch den Rahmen jedes Restaurantbesuchs sprengen. Und was wir eigentlich erst in den letzten Jahren entdeckt haben – das hängt natürlich auch immer von der Region ab, in der man sich befindet –, ist der Café gourmand: Man bekommt eine Tasse Kaffee und kleine Dinge dazu, meistens eine Madeleine oder ein kleines Canelé, und kann mehrere Sachen probieren. Das finde ich auch immer schön. Und auch ein schöner Abschluss. Genau, ein schöner Abschluss nach so einem reichhaltigen Essen. Ich finde, da haben Sie uns sehr schön hindurchgeführt. Vielen Dank, und ich hoffe, wir hören uns noch mal zu einem Podcast über die französische Pâtisserie. Sehr gerne. Vielen Dank, Herr Arens.
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Wie schön, so einen tollen Einblick in die französische Kultur erhalten zu haben. Ich denke an einige der Momente, die ich selbst mit Gastgebern erlebt habe, und muss schmunzeln. Jetzt blättere ich noch ein bisschen im Buch über französische Pâtisserie. Wenn Ihnen unsere Folge gefallen hat, abonnieren Sie unseren Newsletter. Alle zwei Wochen gibt es hier neue Podcast-Folgen. Merci, dass Sie dabei waren. À bientôt bei „À table!“, Ihre Antje Seele.