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Felix Fuchs – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Speaker 1: Herzlich Willkommen zu Sommi.
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Speaker 1: Die interessantesten Weinkellner unserer Zeit!
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Speaker 0: Ich finde es meistens in der geringen Kapazität und Lebenszeit, die ich habe im einen Wein zweimal zu trinken eigentlich schon fast rückschrittlich für mich.
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Speaker 0: aber andere Leute ja das ist eine absolute Frage.
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Speaker 1: Unser heutiger Gast aus dem Speise-Lokal Tulus Lotrek in Berlin Felix Fuchs.
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Speaker 0: Er muss ganz ehrlich sagen wir haben hier schon eine exzellente Gästequalität wenn nicht dass man so nennen darf.
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Speaker 0: Viele Leute, die als Gast per se manchmal schwierig sein können auch oft hier nicht herkommen weil du dir viele Dinge nicht findest sag ich mal.
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Speaker 0: Sake ist oftmals ein exzellentes Dessert pairing wenn man dann doch mit Anführungszeichen relativ trocknen getränken Süßspeisen unfassbar gut begleiten kann.
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Speaker 0: also das finde ich einen ganz ganz ganz grandioses Beispiel.
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Speaker 0: Deswegen da war ich der Ein-Zwei-Av gehabt habe bei mir und hab gesagt okay das war Ja, deswegen bin ich da lieber manchmal fünf bis zehn Prozent vorsichtiger als Vollgrasdorf einzusteigen.
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Speaker 0: Also auch wenn du wirklich manchmal denkst du dir schon so, schenkst eigentlich was sehr krasses aus und auch einen großen Namen und hast dann irgendwie mit Zehne knirschen das geschafft per Mischkalkulation die Weinbergäte einzubauen.
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Speaker 0: Und dann die meisten Leute die sagen ja gut schöner Wein fertig Aber eben da mal einmal vorsichtig.
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Speaker 0: also weil da gibt es auch Situationen Da kommt halt an der Tisch die ganze Zeit immer so leicht provokante Sprüche.
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Speaker 0: Und dann irgendwann am Punkt habe ich mal angefangen, welche zurückzumachen und da bin ich einmal am Tisch richtig... Da war ein bisschen drüber dann!
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Speaker 0: Da war die Stimmung erstmal für eine halbe Stunde bedeckt.
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Speaker 0: Dann Punkt vier manchmal noch mit einem Schwersten Die Abwechslung und den Ablauf und die Kalkulation.
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Speaker 0: natürlich dass du möglichst wenig Doppelungen drin hast, dass du verschiedene Weinstile hast weil manche denken schon okay das würde eigentlich fünfmal als gleiche passen Aber es hat trotzdem natürlich Länder, Regionen und Rebsorten.
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Speaker 0: Dass die Abwechslung reinkommt.
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Speaker 0: Das... Und Push and Pull ganz wichtig!
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Speaker 0: Sowieso unglaublich die Frau.
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Speaker 0: also das ist glaube ich der Social Media Kanal von dem ich am meisten gelernt habe weil die auch noch mal ein Deep Dive in Sachen macht wo ich sage wow krass Viele Leute, wenn die eben einmal dieses sogenannte Rund- und Sorglospaket im Restaurant da bestellen haben viele Menschen natürlich auch das einfach Lust noch was zu lernen oder was zu erfahren.
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Speaker 0: Da kommt es natürlich auf dem was man wieder gespielt bekommt und die Leute lesen dass man weiß wie viel Informationen sollte man dir auch versorgen und manchmal hast du ja auch bei sehr Leuten die schon sehr viel wissen da hältst du dich einfach ganz kurz.
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Speaker 0: Da ist dann wieder zweite Satz ne?
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Speaker 0: Na aber wem sag ich das?
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Speaker 0: Aber manche Leute sind doch extrem wissbegierig!
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Speaker 0: Das ist dann immer ganz unterschiedlich.
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Speaker 0: Diese haptische Wahrnehmung hat mich immer ein Stückchen mehr begeistert als eine Aromatik.
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Speaker 0: Also wenn wein mir die Haptic zusagt, dann habe ich an dem auch Freude, wenn die Aromatik mich manchmal eher nicht ganz so abholt.
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Speaker 0: Bei der Haptick kann man schief gehen.
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Speaker 0: Das ist deswegen...wenn ich Begleitung mache muss auch immer erst mal die Basis von der Hoptics stimmen weil da halt Sachen können sie nicht nur den Gang ruinieren können so richtig hart sondern sogar noch die nächsten Gänge danach mit irgendwas richtig schief läuft.
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Speaker 0: Und ganz viele Leute können das ganz unterschiedlich bewerten, aber wenn ich anfange so etwas zu machen dann geht Emotionalität und Natürlichkeit verloren.
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Speaker 0: Wenn du mich jetzt fragen würdest stelle die Pulle vor die Nase.
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Speaker 0: Ich schenke mir für mich auch selber ein, wenn das mit dem Gang harmoniert ist das für mich das allerwichtigste.
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Speaker 0: Ich merke bei mir, wenn ich versuche Sachen zu analytisch zu interpretieren dann wird's bei mir immer unnatürlich.
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Speaker 0: Genauso wie zum Beispiel das hab' ich damals auch eben von André Massionga gelernt.
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Speaker 0: Das war ja sozusagen meine dritte Station bei Tim Raoult.
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Speaker 0: er war damals der Chef-Sommelier Ein eigenes Restaurant Und der...ich kann da halt an schon ein bisschen Vorerfahrung halt so auf dem vollen Nerdfilm im Sinne von jedes Detail über den Wein und Boden und Fass.
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Speaker 0: und was André jetzt mit mir gesagt hat so Wenn du jeden Wein so zerdengst, dann fängst du irgendwann an.
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Speaker 0: Dann nimmst du immer nicht mehr wahr was der Wein bei dir eigentlich auslöst.
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Speaker 0: im Sinne von Erinnerung, Emotionen... Was passiert da eigentlich mit dir?
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Speaker 0: Und das ist den Punkt fand ich wahnsinnig spannend.
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Speaker 0: und dass es eine Sache von Dave schon einmal deutlich vorgeschädigt war weil wahrscheinlich die übliche mangelhafte Qualität, die man hier so rumgeflogen ist probiert und manchmal wirst du ja auf so Aromen geprägt.
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Speaker 0: Die wie zum Beispiel wenn du einmal eine ganz schlimme Hammer gegessen hast dann kannst das feinste Lampkarre nicht mehr genießen.
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Speaker 0: und so hatte ich gedacht so wird es mir da eigentlich auch gehen Gab's auch schon, dass irgendwo mal vielleicht, das sag ich jetzt natürlich nicht wo und wie das passiert ist aber, dass da mal ein Gast einfach gemütlich am Tisch geschlafen hat.
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Speaker 0: Und dann hast du bisschen lauter den Teller vor die Nase gestellt.
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Speaker 0: Da ist der Gast aufgewacht und oh!
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Speaker 0: Dann hat er sich aber kurz was drei Satz, drei Wörter gesagt.
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Speaker 0: Er hat sich doch gefreut.
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Speaker 0: Das gab es auf jeden Fall auch schon ja.
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Speaker 0: Also ich finde wenn man ganz große Küche hat, ist im Optimalfall sehr guter Wein dazu... ...und andersrum.
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Speaker 0: und umso extremer das eine, umso reduzierter das andere.
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Speaker 0: Das!
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Speaker 0: Ich habe das früher mal gemacht.
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Speaker 0: aber wenn du an teilweise irgendwie zehn Tische hast und davon haben neun Begleitungen und du erzählst die gleiche den gleichen dass zum achten Mal du kriegst so einen Sabler also das ist... Du kannst dich auch selber nicht mehr hören von dir, den Quatsch weil wenn ich praktisch ein spannendes Umfeld hab wie ein Restaurant mit dem Vibe dann noch tolle Gesellschaft auf die mich konzentrieren will Dann noch nen großen Wein, dann noch großes Essen da geht bei allem was verloren.
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Speaker 0: Und genau, das ist toll.
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Speaker 0: Das wird mir auch so viel positiv gefeedbackt.
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Speaker 0: Aber wirklich zu dieser Moment wenn es dann so richtig ineinander greift den finde ich einfach nach wie vor immer noch magisch und Wenn's da halt eine umfeld gibt dass er es schaffen kann freue mich da immer sehr.
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Speaker 0: Manchmal merkst du auch bei gerade bei diesen weinen das Gerade beim Abend hier wo dann viele neue sachen auf dich einprasseln diese vertrautheit im glas die du über diesen wein hast.
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Speaker 0: und dafür muss Ich sagen wenn nicht her grau begonnen primitive und solchen Sachen auf irgendeine art auch dankbar weil wein isst für die Endverbraucher ein so einfach unübersichtliches Produkt.
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Speaker 0: Du kannst ja von der Flasche manchmal gar nicht erkennen, als was dich dann im Vermögen halt erwartet.
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Speaker 0: Also weil es so unter Silvann das Gleiche draufsteht kann der Wein ja völlig anders schmecken.
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Speaker 0: also von außen wenn du nicht die ganzen Miniparameter beachten kannst.
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Speaker 0: und graube Gründer und Primitivo zum Beispiel und eins für andere Sachen haben wir so eine Gleichförmigkeit dass einem Endverbaucher vielleicht an einen Regal treten kann und eine gewisse Erwartbarkeit hat.
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Speaker 0: Und das ist dann auf einer Art schon wieder finde ich ganz Ganz gut für den Markt.
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Speaker 0: Es ist was, was wir alle zigtausendmal gesehen haben und dann natürlich eine gewisse Fatigue, also ein bisschen Müdigkeit oder Übersättigung vielleicht stattgefunden hat bei anderen Sachen ja auch.
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Speaker 0: aber für die Leute, die da einfach Beständigkeit oder Erwartbarkeit wünschen das ist natürlich das gefundene Fressen.
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Speaker 0: Wie ist man an dem Abend drauf und wie viel Kapazität für Reize hat man auch?
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Speaker 0: Weil natürlich klar, gerade wenn du vielleicht ein aufwendiges Menü bist hast du dann irgendwie sechs, sieben, acht, haste nicht gesehen Gänge die schon mal neue Reize auf dich einprasseln lassen.
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Speaker 0: Wenn du dann noch bereit bist ohne dass dir von dem Abend vielleicht dann paar Prozente verloren gehen weil es einfach... zu einem Überfluss wird.
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Speaker 0: Also wenn man diese Offenheit dafür besitzt, kann das eine wunderbare Sache sein!
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Speaker 0: Wie lange wir mit dem Produkt qualitativ leben können?
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Speaker 0: Ich nenne diese Weine immer Serviceweine also Dinge wo ich jetzt sagen würde die hätte ich jetzt von mir aus nicht gelistet.
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Speaker 0: aber sie werden nachgefragt und ich finde die Qualität des jeweiligen Produkts absolut zufriedenstellend Und dann haben wir die Sachen auch gerne.
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Speaker 0: da freue mich darüber weil ich habe auch gemerkt, dass wenn diese Dinge nicht da sind dann hast du manchmal halt das Problem.
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Speaker 0: Dass die Leute sich vom genau darauf eingeschossen haben.
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Speaker 0: Das mag jetzt der eine oder andere ein bisschen engstürmig empfinden mein Gott aber wenn Du hast sehr viel Zeit aufwand den Leuten akkurate Alternative zu bieten Und dann diese Serviceweine, wenn die Leute genau wissen was sie wollen.
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Speaker 0: Du kannst mit dem Produkt leben.
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Speaker 0: alle sind glücklich auch finanziell.
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Speaker 0: Dann verschafft ihr einfach nur die Präsenz dieser Weine Die Möglichkeit die eben für andere leute die sehr sehr interessiert sind mehr Zeit zu nehmen und deswegen Würde ich nicht pauschal irgendwas ablehnen.
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Speaker 0: es muss aber natürlich qualitativ absolut bombenfest sein.
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Speaker 0: In der Weinzene krieg ich mir immer wiedergespiegelt, dass Weinbegleitung eher so ein Beiwerk ist was man irgendwie machen muss weil es hat sich irgendwann mal etabliert oder die ganzen alten Klischees noch.
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Speaker 0: Dass Leute das eh nur zur Resteverwertung nutzen.
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Speaker 0: Dabei ist es eigentlich so eine schöne spannende Thematik und man kann so fantastische Momente erschaffen oder eben Küchen, Stile und Gerichte einfach so sinnvoll erweitern, dass man da auch einfach mal wie gesagt positiv darüber berichten muss und dass es eben auch eine tolle Inspiration sein kann das vielleicht nicht als komplettes Programm, aber immer mal wieder einbauen.
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Speaker 0: Da ist es wieder das Ding.
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Speaker 0: Bestes Beispiel hat auch warum irgendwann ich nach dem Anfang aufgeholt habe mal auch Biere in den Getränkebegleitungen anzuwenden noch wenn's mega Spaß macht und die Leute trotzdem aber anderen für Sake oder Cedar oder so offen sind.
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Speaker 0: Die drei Monate, die der Gang existiert hat und ich Bier ausgeschenkt hab, bin ich dreijahre älter geworden.
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Speaker 0: Wir haben jeden Wein auf der Karte irgendwie mal in den letzten acht Monaten probiert.
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Speaker 0: Logischerweise hat der Kapsel fast nur Vorteile, oder ich nur?
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Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Sommelier.
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Speaker 1: Die interessantesten Weinkeller unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt!
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Speaker 0: Also natürlich klar, wenn's um das Thema Verschlüsse geht und da für Zeit dafür da ist... also auf die Diskussion hast du mich immer super gerne ein.
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Speaker 1: Diese Ausgabe Sommelier, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit wird begleitet und unterstützt von dem Weingüter im Bella Vista in der Lombardei, der Bodega Staron in der Riocha, dem Hause Ramos Pinto im Duoro... ...und unserem Partner.
9:35
Speaker 1: Der Schlumbergergruppe!
9:36
Speaker 1: Vielen lieben Dank!
9:38
Speaker 0: dass man einfach die Küche angeboten hat und einen Gang, wenn es irgendwie mit dem Wein funktioniert auch noch ein paar Prozent anzupassen.
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Speaker 0: Aber die immer per se gesagt nein auf gar keinen Fall.
9:48
Speaker 0: also das ich finde ist ganz spektakulär, wenn Koch mal nach einem Wein Essen zubereitet.
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Speaker 0: Das war Wahnsinn da ich auch schon eins oder zwei Lebnisse durch toll waren.
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Speaker 0: aber ich möchte den Teller immer dienen.
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Speaker 0: Ist ganz wichtig!