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Billy Wagner - Der visionäre Idealist · SOMMELIER

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Mein Name ist Sebastian Borthäuser, sommelier, Wein-Schreiber, Wein-Trinker, Autor, Journalist
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und Weinsachenmacher.
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Ich habe Billy vor fast 20 Jahren kennengelernt.
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Ich kam gerade aus China zurück nach Deutschland und brauchte dringend einen Job, weil ich völlig bleiter war.
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Da würde eine neue Sache aufmachen, ganz heißes Ding in Düsseldorf mit Kunst und
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einem Haufen alter Kollegen und Kumpels.
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Und zum jungen Borschen der wirklich Billy hieß.
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War ja ungewöhnlich damals so eine Name.
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Billy war eingestellt als sommelierend, auch die Stelle der Restaurant-Oleitung war bereits
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vergeben.
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Das machte damals Andreas Gruda, die heute Restaurants und Führungskräfte coachte.
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Ich sollte Probeammer halten und danach bastelte man mir eine Stelle, denn Billy im Fall der
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Geschäftsleitung mich so voneinzustellen.
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Die Zeit dort war ein Riesenschaulauf mit Promis und heiße Society, Gala, bunte und
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Rolling Stones, Aftershowparties und wir hatten Riesenspaß.
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Billy war weintechnisch damals viel weiter als ich, der kam ja aus ganz anderen Häusern
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und hatte die ganze große Klassik schon drauf, damals mit Anfang 20.
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Ich war damals schon viel älter und war weiter gereist, hatte mehr gesehen was Essen angeht.
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Das war mal nie ein Wettkampf oder so, das hat sich immer gegenseitig befruchtet und
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war bestimmt deshalb auch ein Teil des Erfolgs des Laden damals, dieses zwanglos beschwingte
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und trotzdem Hochprofessionelle.
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Damals konnte Billy noch ein Zorn-Teufel sein, aber immer aus den Gründen, aus denen er
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es heute auch nicht mehr ist.
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Er konnte das einfach nicht verstehen, wenn jemand die ganze Sache nicht genauso ernst nimmt
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wie er.
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Ich kenne wenige Leute, die Gastroso-durch-und-durchverkörper, denn Billy ist ja Wirtshauskind.
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Und so ein Fuckit, das gab's einfach nicht.
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Billy ist sonst jemand, der eigentlich alles immer geteilt hat, seinen Wissen, Kontakte,
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der die Leute miteinander verbindet, der immer überall ein gutes Wort für jemanden
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einlegt und letztlich will, dass alles immer besser wird für alle.
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Und natürlich für sich, denn das Nobelhard gibt's ja eigentlich nur, damit er sicher
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sein kann ordentliches Personalessen zu kriegen.
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Der ganze Rest drumherum ist ja zufälliges Beiberg.
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Aber im Ernst, gelernt habe ich von Billy die Sachen nicht nur einmal zu Ende zu denken,
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sondern das dreimal mit allen zu erwartenden Möglichkeiten durchzugehen.
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Dies voraussehende, weitläufig planende ist sicherlich wesentlicher Teil seines Naturels,
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aber auch schnell richtige Entscheidungen zu treffen.
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Man spricht Sätze, die man sofort drucken kann und serviert nebenbei ganz bezaubernden
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Weinen, denn das dürfen wir bei den ganzen kaufwännischen und der medialen Person nicht
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vergessen.
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Billy ist einer der besten Stimulgiers, die ich kenne und besten Freunde sowieso.
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Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten
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Wunsch hängt in unserer Zeit.
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Who the fuck ist Billy Wagner?
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Mit einem ähnlichen Ausspruch, nämlich Who the fuck ist Paul Bocuse, eröffnete Billy
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Wagner 2015 seinen Nobelhardenschmutzig in der Berliner Friedrichstraße.
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Und es gibt wohl kaum einen in der deutschen Gastronomie-Landschaft, der Billy Wagner nicht
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kennt.
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Billy ist Kult und das nicht, weil er besonders schräg ist.
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Gut, er ist ungewöhnlich, aber er fällt durch seine Tätigkeit, seine Leistung, seine Ideen,
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sein Engagement und seine Art, Politik zu machen auf.
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Sein gastronomischer Lebensweg begann nach seiner Ausbildung im Restaurant Essig-Pretlern
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ein Stern in Nürnberg, gefolgt vom Restaurant Zutraub in Grävenbruch, im Restaurant Ventage,
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wo er als Sommelier tätig war, im Monkeys Plaza in Düsseldorf, wo er ebenfalls als Chefsommelier
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tätig war, dann nach dem legendären Rutz, welchem er als Sommelier und Restaurantmanager
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diente und ab 2015 eröffnete er das Nobelhardenschmutzig.
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Ausgezeichnet mehrfach als bester Sommelier vom Falster von den Berliner Meisterkirchen,
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vom Rolling Pin, Meister der Weine vom Port Colinear, Gastronomischer in der Wartor,
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von dem Berliner Meisterkirchen und verschiedener Auszeichnungen für seine verschiedenen Beinkarten,
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die er begleitend ins Leben gerufen hat.
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Und es ist mir eine Riesenfreude, ihn hier heute bei mir zu Gast zu haben.
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Herzlich willkommen, lieber Billy Wagner!
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Eins habe ich noch vergessen.
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Billy ist ein Macher.
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Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei
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unserem Begleiter, bei unserem Supporter, beim Weingut de la Rousset aufs allerherzlichste
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bedanken.
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Es gibt Weingüter in dieser Weinwelt, die muss man als Sommelier einfach kennen.
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Völlig oder pfängig davon, ob man sie mag, ob man den Stil mag, ob man die Charakteristik
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mag, wenn man Schatteldrinoset oder die Familie de la Rousset in seiner persönlichen Erfahrungsbibliothek
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nicht vorweisen kann, fehlt eine ganz große Wissenskomponente, die mehr als eine Sommeliergrundlage
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darstellt.
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In diesem Fall ist kaum ein Weingut, steht so simbildlich für einen der berühmtesten
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Weine aus dem Loire-Tal, aus Frankreich, dem Füy Fümeen.
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Und wenn man sich nur ein kleines bisschen mit der Geschichte beschäftigt und sieht,
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dass bereits 1787, der aus einer reichen Baguets-Familie stammende, kommt Edmonde Lafond, von Madame
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Sophie, der elegeteam Tochter von Ludwig XV, das größte und bedeutendste Weingut in Püli
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du Loire erwart.
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Nicht nur eine Anekdote besagt, dass die Weisweine dieses Weingutes zu den bevorzugtesten von
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Napollon gehörten.
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1937 erhielten sie die Ursprungsbezeichnung AOC, Appellation en Gine-Cotrolet.
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Ein weiterer großer Meilenstein in der Geschichte der Château du Nusée und damit in Verbindung
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des Püfümees bzw.
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Gesamtenscentres war 1972.
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Als seine Abkommenlinge von Comte-Lafond, der Baron Patrick de La Rousset das Gut übernahm,
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als erster Hauptberuflicher und Vollausgebild der Winzer in seiner Familie war er innerhalb
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kürzester Zeit in der Lage, die Weine seines Hauses zu absoluten Weltruf zu führen und
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die Weine und damit Püfümees für jeden Gourmet-Tempel oder jeden Weinginniß ab unentbehrlich
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werden zu lassen.
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Mittlerweile ist de La Rousset auf dem gesamten Globus ein Synonym für die feinsten und außergewöhnlichsten
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Weine aus dem Loire-Tal.
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Schon sein, in Anführungszeichen normaler, Püfümees setzt absolute Maßstäbe für die Appellation.
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Die Krönung seiner Arbeit auf Château du Nusée ist aber sicherlich sein Baron de El, der
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seit 1972 produziert und nur in ganz besonderen Jahren abgefüllt wird.
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Und da mich diese Weine schon seit vielen, vielen Jahren ein Jahrzehnten begleiten, freue
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ich mich umso mehr, Baron de La Rousset heute an unserer Seite zu wissen und bedanke mich
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ganz herzlich für die Begleitung und die Unterstützung.
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Und ein großes Dankeschön auch dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
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Wir kennen uns lange.
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Das weißt du vielleicht gar nicht mehr.
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Ich habe mal Probe gearbeitet im Restaurant Dieter Müller.
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Darauf wollte ich hinaus.
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Und das war 2003 im November.
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Ich weiß.
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Erinnere ich mich total daran.
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Und was ich halt so spektakulär eigentlich daran fand und es sind so zwei Sachen, die
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mich mit dir verbunden haben, welches bewundert habe und die dich einfach auszeichnen zum
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ein, dass du gesagt hast, das ist nicht mein Laden.
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Also das war ja in dem Sinn auch eine Gegenseitigkeit.
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Wir haben ein ganz so offenes Gespräch, hat man selten mit einem Probearbeiten gehabt.
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Aber du hast auch ganz klar gesagt, das ist nicht meine Show.
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Ich finde das cool.
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Ich finde das vor allen Dingen nach dem Essigbreedlein eine super Chance.
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Aber es ist absolut nicht mein Stil.
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Es sind nicht meine Leute.
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Und dass du aber danach herausresortierend die Verbindung gehalten hast.
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Also du bist nicht rausgegangen und hast gesagt, was für Arschlöcher.
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Sondern wir haben ja danach eigentlich sukzessiv mit ein paar Jahren Unterbrechung nie den
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Kontakt verloren.
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Also woher sich dann im Handel war oder wenn wir uns irgendwie auf der Messe oder sonst
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irgendwo gesehen haben.
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Als ich im Handel war und du im Monkeys warst, warst du unfassbar offen für Beratung, für
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zuarbeit und hat es da auch niemals arrogant gelebt.
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Wir hatten uns das nächste Mal so ein nächstes Tab war dann, wo wir sehr, sehr eng miteinander
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waren, waren im Ruts beim Herrn Müller damals schon.
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Das war auch und ich fand das so spektakulär.
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Ich habe mich dann auch immer wieder mal am Abend zusammengestaltet.
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Ich weiß nicht, ob dich daran noch erinnert.
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Stimmt.
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Sind Sommi hier abend.
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Stimmt, Sommi hier abend.
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Genau.
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Und dann habe ich den Abend irgendwie so eröffnet.
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Ich bin Billy Wagner Fan und die Messe hat gejubelt.
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Also es war so witzig und das war einem doch das ganze Herzen.
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Also ich war damals und bin dann eigentlich immer noch Billy Wagner Fan.
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Weil ich finde es eigentlich sehr interessant, wie du bist, wie du auch über die Jahre bist
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und wie du dich nie verändert hast eigentlich da.
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Ich frage mich immer, ist das oder soll das?
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Also bist du so oder möchtest du so sein?
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Also wenn es jetzt auf den Weingeschmack geht, der hat sich natürlich schon weiter
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entwickelt.
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Aber was da glaube ich immer dahinter war, oder die besondere Sachen halt irgendwie
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suchen oder besondere Geschmäcker irgendwie finden oder das nicht alles so uniform und
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so weiter schmeckt oder so.
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Ich als Person hoffe, dass ich mich auch weiterentwickelt habe.
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Also ich weiß, dass ich mich weiterentwickelt habe.
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Allein schon durch meine Frau habe ich mich weiterentwickelt.
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Aber auch als Mensch bin ich halt jetzt 42 und keine 22 mehr.
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Und dadurch natürlich auch älter geworden und auch ein bisschen reifer und so.
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Dass ich natürlich gerne so die Leute denken, sich immer irgendwas bei mir.
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Das ist aber meist gar nicht so tief bzw. ist gar nicht so bewusst gemeint da irgendwie
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jemanden auf die Füße zu treten oder so.
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Aber das sind halt Sachen, die mir vor die Flinte kommen oder die ich denke, die muss
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man aussprechen und das tue ich halt einfach so.
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Also auch im Restaurant tue ich das halt einfach, dass ich die Sachen halt einfach ausspreche.
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Gleichzeitig passieren dann auch Sachen, die vielleicht, wenn man sich danach, wenn man
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sich mal ganz genau überdenken würde, vielleicht nicht so sagen würde.
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Aber das gehört ja irgendwie mit dazu, gerade wenn man so im Restaurant steht.
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Und das bin halt dann nicht irgendwie so ein bisschen manchmal unberhelfend in der sozialen
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Kommunikation.
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Du sagst, die Leute denken sich was bei dir.
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Aber ich finde, du regst die Leute auch zum Denken an.
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Also zum Mitdenken, zum Nachdenken.
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Du bist dir auch ins Denken mit ein.
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Und damit meine ich nicht nur deine Statements, die ja durchaus sehr fundamentiert sind, die
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sehr durchdacht sind, die sehr ... ich mag deine Eloquenz.
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Also du hast für mich so ein bisschen diese Adenauer Eloquenz, die hat es ja geschafft
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im Volksmund zu reden.
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Also nicht möglichst viele Fremdwörter zu benutzen, sondern verständlich zu reden.
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Und die Sachen, die mit eurer Moniumwandlung, die ihr jetzt vollzogen habt, die ist ja auch
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sehr durchdacht und was sich eigentlich viele gewünscht haben.
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Und in der Art, wie du es vermittelst, schaffst du es, dass jeder versteht?
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Die Louisa, die die ganzen Texte schreibt, die sagt immer, ich bin viel zu lang und viel
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zu ausführlich und so weiter.
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Und ich will es halt immer bis zum ... bis es auch der Letzte verstanden hat im Prinzip.
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Und da wäre vielleicht auch manchmal ... also zum Beispiel auch auf der Homepage schreiben
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wir natürlich wahnsinnig viele lange Texte und so.
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Aber irgendwie glaube ich, dass dann die Chance einfach besteht, dass die Leute besseren
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Abend haben, weil sie sich im Prinzip vorher schon ein bisschen wissen, was sie prinzwieblos
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ist.
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Und da habe ich halt so ein bisschen so diesen Erklärbär-Modus, alles dann bis aufs Haar
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kleinste zu kommunizieren.
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Wechselt das auch der Unterschied zu Micha und mir.
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Also Micha erklärt immer nie was.
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Und der erwartet immer, dass alle das dann so halt die Sonne nehmen, wie sie es nehmen.
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Und wenn sie es halt falsch nehmen, nehmen sie es halt falsch.
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Und mir ist es dann halt schon wichtig, dass die Leute es richtig nehmen.
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Und dass sie dadurch halt auch ja informiert sind und dann auch nichts falsches Denken
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in den Anführungszeichen.
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Oder zumindest, sie können ja was denken, was sie wollen, aber sie sollen zumindest
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die richtige Grundlage dafür haben, nämlich so wie es ist und dadurch halt diese langen
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oder sehr ausführlichen Statements oder so.
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Das ist aber was du schaffst.
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Also du schaffst es dich mit einer sehr eigenen und sehr ausdruckstarken Persönlichkeit in
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ein System einzuordnen.
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Das hast du damals im Monkey schon.
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Also davor weiß ich es nicht, wie du warst, was du warst, ob du genauso warst.
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Da war ja unser Punkt, wo wir uns kennengelernt haben.
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Du hast es dann später im Ruts geschafft, dich mit deiner eigenen Charakteristik und
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Persönlichkeit also nicht nur was zu schaffen, was dort blieb und was auch nachhaltig ist.
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Und du schaffst es jetzt aber eben auch mit einem Nobelhard, dich da einzuordnen.
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Sowohl in Mecher Schiefer als eine Bühne zu geben, eben aber auch nur in dem Rahmen,
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wie er selber möchte, zur Geltung kommen zu lassen.
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Aber trotzdem, also dann, wenn es einer Bühne bedarf oder eines Darstellers, dann bist
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du da, ohne dich in den Vordergrund zu drängen, letztlich auch mit deiner Gesamtkonstellation
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mit den Weinen.
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Also du gehst ja schon als der Sommi, aber du sagst ganz klar, wir haben andere Sommis
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bei uns, die ...
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Sommietheem.
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Oder ein Sommietheem, ja.
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Genau, weil es natürlich viel zu groß ist der Laden, viel zu viele Menschen sind und
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dann brauchst du halt mehrere Leute, die halt auch gewisse unterschiedliche Erfahrungen
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haben, aber brauchst du ja mehr Leute, die das dann machen.
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Wie viele sind das da, die sich aktiv richtig 80 Prozent um den Wein kümmern?
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Also drei, es ist die Eleanor, es ist die Greda und es ist der Steve.
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So, die kümmern sich im Prinzip so um das Ganze.
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Und ich störe halt bzw. habe sicher auch eine Meinung oder kann auch eine Entscheidung
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treffen, wenn Steve nicht da ist, aber ansonsten machen die das eigentlich so von der ganzen
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Organisation so.
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Also unnatürlich, wenn ich Station habe, dann mache ich natürlich auch meine Station
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und dann mache ich da auch nicht auch den Wein so.
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Also das passiert nämlich auch.
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Aber generell die ganze Arbeit, die an so einem Weinkeller mit 1750 Positionen irgendwie
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dran hängt, das Ganze finden von gewissen Sachen oder wiederfinden oder nicht verlieren
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von bestimmten Positionen, das machen die eigentlich alles.
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Also auch das Aufräumen, das Fairräumen, das Umräumen, das war ja der, sehen ja die
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Leute immer alle gar nicht, aber das ist ja der Großteil der Aufgabe eigentlich so,
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dass man überhaupt erstmal eine Logistik im Prinzip dafür geschaffen hat und auch eine
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Bewusstheit hat, wann man was bestellt und wann muss man was bestellen um was zu bekommen
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und so weiter.
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Und dass die ganze Arbeit machen im Prinzip Steve mit den beiden Damen.
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Um runtergebrochen, wie viel, also ihr habt um die 40 Towers, glaube ich, wenn ihr gut
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ausgelastet seid.
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Ja, das war ja früher so, dann hatten wir maximal 40, aber jetzt hatten wir zum Beispiel am
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Samstag hatten wir 60 und letzte Woche hat wir 72.
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Wow, da wird die ein paar von Inmit belegt.
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Also Inmit.
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Da wird, na ja, es ist halt dann, wenn halt manche Plätze dann zweimal belegt und dadurch
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entsteht natürlich dann auch ein Wechsel und die Leute bleiben kürzer und müssen auch
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weniger bezahlen als früher, das war ja so ein bisschen der Ansatz.
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Also du kaufst ja normalerweise die Zeit eigentlich in so einem Laden.
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Dass du halt dann da sitzen kannst und dann wird dir halt irgendwie Entertainment im
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Form von Tellern, Essen, Getränken, Service, was auch immer angeboten und so.
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Und du sitzt dann da halt und dann nach zwei Stunden 15, also eigentlich schon nach einer
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Stunde, anderthalb ist das Essen halt auch noch vorbei, weil das Essen halt vorbei ist.
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Also die Teller sind groß genug, es gibt weniger Teller und dann kommst du halt auf diese doch
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am Wochenende schon hohen Coverzahlen.
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Aber was auch gut ist, da wird auch mehr getrunken.
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Wo hast du die Inspiration dafür?
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Also letztlich ist das ja für mich gespiegelt nichts anderes als das Grundamerikanische System.
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Also zum einen von der Aufstellung der Sommys, du hast einen Wine Director, was du ja im
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Prinzip bist oder einen Chef Sommys.
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Auf der anderen Seite hast du dann das Team darunter, aber eben auch vom Turnover oder
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von den Umschlagzahlen ist ja so, dass du rein auf Effizienz heraus gedacht bist.
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Also weg in dem Sinne, wir sind schön und kennen uns die Haare hin zum, was müssen wir
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eigentlich leisten und was ist eigentlich so der Grund, warum Leute zu uns kommen und
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was möchte ich damit bespielen.
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Also es ist ja sehr zeitgemäß, woher kommt das?
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Also als wir aufgemacht haben 2015, da habe ich das alleine gemacht.
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So, da habe ich dann, also neben der normalen Arbeit, die man so mit Emails und keine Ahnung
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mehr, was und Gespräch mit der Steuerberaterin und Buchhaltung und so weiter macht, habe
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ich halt den Wein nebenbei, habe ich den Wein alleine gemacht, so.
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Und irgendwann hat die Jule damals gesagt, wir brauchen noch jemanden im Service, der
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auch ein bisschen Wein verstand hat und dann haben wir den Johannes Schellhorn eingestellt.
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Und ...
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Was ja schon ein großes Raunen ausgelöst hat damals, also ihr ja schon ...
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Weiß ich gar nicht, aber es war zumindest, also der Johannes, der war fit und der war
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jung und der konnte mich gut händeln und ich konnte den Johannes glaube ich ganz gut
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händeln und auf jeden Fall hatten wir dann zwei Leute, die sich halt mit diesem Thema
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auseinandergesetzt haben, so.
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Das war natürlich auch für mich dann eine gewisse Bequeme, weil ich halt dann nicht mehr
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jeden dreimal die Woche, wenn irgendwelche Weine kamen, die auch noch alle verräumen mussten
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gewisserweise so.
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Gleichzeitig hatten wir damals auch 450 Positionen vielleicht oder so oder 500.
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Das ist natürlich eine ganz andere Logistik dahinter als jetzt mit 1750, weil der Platz
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ist genau der gleiche geblieben.
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Ja.
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Und also wir haben ein bisschen angebaut, indem wir ein paar Sachen ausgelagert haben oder
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so.
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Aber im Endeffekt ist der Platz der gleiche geblieben und das bedarf natürlich einfach
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einer ganz anderen ...
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Es bedarf einfach mehr Leute, die das auch machen.
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Also das ist dann der Hinsicht auch erstmal teuer, weil du halt Leute hast, die das dann
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halt auch irgendwie verkaufen müssen bzw. auch verräumen müssen und so weiter.
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Ja.
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Und dafür habt ihr jetzt auch eigentlich eine relativ spannende Auszeichnung bekommen.
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Beste Weinkarte in Deutschland.
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Aber zumindest Claudia, die ja mit dem Jury-Team war, attestierte, dass es nicht wegen des
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Umfangs war oder nicht wegen der Größe, sondern wegen der eigentlich sehr intelligenten
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Auswahl, die ihr getroffen habt.
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Also dass ihr da sehr linien treu in der Auswahl seid und da eben sehr tief sind nicht und
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und das finde ich dann eben so außergewöhnlich, dass als Privatunternehmen, also ihr seid
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ja kein Teil in einem großen Hotel, sondern ihr habt es ja richtig händisch von null
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aufgebaut.
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Nein, die Steuerberaterin ist auch immer nicht so glücklich damit, dass da ...
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Was ich aber nicht verstehe.
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Ja, warum?
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Es liegt dort und es wird ja nicht günstiger.
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Also beim Wein ist ja für mich so ein Leben keine Ahnung.
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Ja, aber es fehlt da davon Konto, ne?
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Und wenn die jetzt die Einkommensteuer bezahlt werden muss und die Gewerbesteuer und so
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weiter, dann schaut man schon manchmal auch ein bisschen knapp aus von der Liquidität,
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wie das halt so ist.
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Gerade wenn dann der was schickt und da musst du was bestellen und da möchtest du noch was
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und so und dann hast du natürlich auch bei 1750 Positionen hast du ja auch nicht nur
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drei, vier Sachen, die du im Jahr kaufst, sondern hast da eigentlich so 40, 50 Sachen, die
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du im Jahr kaufst.
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Und dann wird sie dann natürlich auch in der Allokation drin bleiben bzw. du brauchst
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natürlich auch die Weine in gewisser Weise, weil sie werden ja dann doch getrunken bzw.
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dann sind es halt häufig so Sachen, die es halt auch nicht häufig gibt bzw. da kriegst
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ihr eh nur sechs oder zwölf Flaschen, wenn du Glück hast, 18 und dann hast du halt so
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eine Vielzahl an unterschiedlichen Produzentinnen und dann leppert sich das halt einfach alles
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so, ne?
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Auch in der Kohle einfach so, ne?
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Wie viel ist da von Gästewunsch und wie viel ist Team oder Billywunsch von der Auswahl
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der Weine?
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Also wie wichtig sind deine Gäste dir?
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Ja super wichtig, aber die müssen sich halt an das, ja die müssen sich halt, die müssen
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halt das trinken, was ich sage, also, oder was wir einkaufen in gewisser Weise, ne?
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Also das ist ja Teil der, das ist ja überall so, würde ich sagen, ne?
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Also ja.
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Und also wir haben jetzt keinen Grauburgunder auf der Karte, zumindest ist nicht den typischen
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Grauburgunder auf der Karte, ganz bewusst auch nicht, sonst könnten wir den auch fünfmal
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im Abend verkaufen.
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Aus oder warum?
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Also um die Leute umzuherziehen oder will du das scheiße, findest du?
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Also wir haben Grauburgunder auf der Karte, aber halt nicht den typischen Grauburgunder,
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den man, den du halt auch in ganz vielen Unternehmen einfach brauchst, das ist doch gar keine Grauburgunder
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Bashing, soll es jetzt sein, aber du, ich will halt nicht fünfmal am Abend Belligin von
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Michael Jackson spielen, sondern es soll halt auch für uns ein bisschen interessant sein
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und dann ist es halt am einfachsten, gewisse Sachen einfach nicht zu haben.
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Und damit machen wir uns das Leben natürlich ein bisschen schwer, weil wir halt immer darum
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herumschiffen müssen, also, wer kennt das nicht, bitte mit wenig Säure den Wein und
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so weiter, ne?
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Und ein bisschen fruchtiger und ein bisschen weicher und so, ne?
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Dass er nicht im Magen krummelt und alles und das gibt es ja auch woanders und also
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gibt diesen Wein Geschmack gibt es auch woanders und vielleicht sogar noch so, dass er auch
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mir oder dem Steve oder der Greta oder der Elena im Prinzip gefallen so, ne?
22:30
Und ja, also der Gast darf da ja keine, also der Gast darf in der Beziehung keine Rolle
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spielen.
22:40
Aber natürlich für den Gast was haben und du musst auch für die unterschiedlichen
22:44
Gäste Wünsche für den Gast was haben, das finde ich schon sehr, sehr entscheidend.
22:48
Also da und da können wir ja auf verschiedensten Ebenen den Gast auch irgendwie gut beraten
22:54
bedienen und so.
22:55
Und da geht es überhaupt nicht um mich, sondern geht es erstmal in erster Linie um den Gast.
22:59
Aber die Auswahl von dem, was ich da jetzt mir nun ins Zimmer hänge, die muss natürlich
23:08
ich treffen zu 100 Prozent und ich würde sagen wir, also haben keine Kompromisskäufer
23:20
auf der Karte.
23:21
Wie ich jetzt einmal so behaupten, natürlich verkaufen wir Dondonia, weil es ein weicher
23:28
Spanier ist mit ein bisschen Reife so, ne?
23:30
Und natürlich haben wir auch Bordeaux, der irgendwas kostet, aber jetzt nicht von den
23:38
Blue Chips, sondern von zwei, drei vielleicht etwas spannenderen Weingütern und natürlich
23:46
haben wir auch einen deutschen Riesling da aus dem großen Gewächsbereich oder wir haben
23:49
natürlich auch was aus dem Jura oder aus dem Savoir oder Orange oder keine Ahnung was
23:54
da, ne?
23:55
Und das ist ja immer so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann
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dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es
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so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man
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sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so
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ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen
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auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte
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hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann
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ist es so, dass man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass
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man sich immer so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer
24:45
so ein bisschen auf die Karte hat und dann ist es so, dass man sich immer so ein bisschen
24:49
nicht, dass ein Hofgut Falkenstein oder eine Aulerde vom Philipp Wittmann oder so jetzt
24:57
provozierende Weine sind. Natürlich gibt es auch aus Rhein-Hessen ...
25:03
Aber Falkenstein würde ich schon, dass der ... also es ist kein ...
25:07
Ja natürlich, kein Kulikchin.
25:09
Ja, aber für mich ist es nicht provozierend, sondern für mich ist es ein ganz typischer
25:15
Geschmack, der auf Schiefer beruht und der halt besonders kark oder trocken oder also
25:23
wenig süß, wenig fruchtig im Prinzip ist, aber es ist trotzdem noch riesling auf Schiefer
25:29
und das ist jetzt kein ... es ist jetzt nicht Free Jazz, sondern das ist eine gelernte Musikart,
25:36
die wir da irgendwie bespielen. Und natürlich gibt es den 100fach langweiliger oder langweilig
25:43
und das ist halt so, wie er finde ich, sein sollte. Also die ...
25:48
... Herausarbeitung der Qualität, also genauso wie mit Philipp sein Wein, die sind dann,
25:53
das ist jetzt auch nicht provozierend und vom Moorstein gibt es wahrscheinlich mittlerweile
25:57
15.000 Flaschen oder so, keine Ahnung, wie viel der da macht, aber ...
26:03
... aber das ist jetzt kein provozierender Weingeschmack und das haben wir ja auch
26:09
und das muss auch, finde ich, ein Restaurant, wie wir es jetzt haben, das auch liefern in
26:15
der Hinsicht, dass da ... dass das halt auch einfach dann gut ist, so wie es da ist,
26:22
so, ne? Also ich finde zum Beispiel, dass Ernst, die sind da sehr, sehr viel provozierender
26:26
in der Wein-Kartengestaltung und sind da wesentlich weniger auf die Gäste zu geschnitten.
26:33
Also wir sind da ja dann schon eher brav, in dem ... also bei uns gibt es natürlich wilde
26:38
Trinkungen, klar, und aber wir haben eigentlich für jeden Trinker, jede Trinkerin, irgendwas
26:47
gemein dabei, so. - Ich weiß, 750 muss dir auch, also muss jeder was sehen. - Also muss ja was dabei sein,
26:52
ganz genau. Und natürlich gibt es immer wieder Leute, die sagen, das ist alles scheiße,
26:55
was wir haben. Logisch, die gibt es ja immer, also egal, welche Karte du gerne guckst oder so,
27:00
also das ist halt so, ne? - Bring your own bottle, mögt ihr das oder ist das Quatsch? - Ne,
27:05
können sie machen. - Cockle, was kostest du bei euch? - Je nachdem, wie gut die Flasche ist. - Okay.
27:09
Wie viel du davon abbekommst. - Nee, nee, nee, nee, nicht wie viel ich davon abbekomme,
27:14
ich trinke nicht während der Arbeit, aber wie besser die Flasche, desto weniger cockelt. - Okay.
27:20
Also es hat letztens jemand Domain L'Roi, Allégouté 2014 mitgebracht, es hat schon mal jemanden 90er
27:29
Marc Romit gebracht, es hat auch mal jemanden Hochzeitswein mitgebracht, ein grauburgunder Kabinetttrockner,
27:37
der zehn Jahre alt war. - Secute also da. - Und das ist dann auch in Ordnung, es war die letzte Flasche
27:42
und die haben sie auch nur zur Hälfte getrunken, aber es war halt die letzte Flasche von dem 12er
27:47
Karton, die sie zu Hochzeiten hatte. Und das ist dann ja auch nett und so, aber es wollte auch schon jemand,
27:52
und nichts gegen Markus Schneider jetzt, aber vielleicht doch gegen Markus Schneider, nichts gegen Markus Schneider,
28:00
aber gegen den Vier der Weine oder den Kettung. - Kettung, Magnum, aktueller Jahrgang, also vorher noch zu Wein und Glas gerannt
28:07
und dann dafür, weiß ich nicht, was der kostet, 50 Euro, 60 Euro in eine Flasche Kettung gekauft
28:12
und dann die mit zu uns gebracht und dann diese ganze Flasche zu zweit auch noch, also schütten sich jeder,
28:19
ein Dreiviertel Liter Souvignon aus der Pfalz rein, im aktuellen Jahrgang, also das hat richtig Geld gekostet.
28:27
Weil da muss ich ja dann wieder sagen, also natürlich mache ich die auf und das ist gar kein Problem
28:32
und ich seh wirklich auch so, wie die haben wollen, aber dann geht ja den Leuten so ein richtiges Erlebnis auch noch mal flöten,
28:39
weil das ist ja dann auch, also das ist ja dann wie Coca Cola saufen oder wie Augustina am Oktoberfest sich so drei Maßere einstellen,
28:47
da geht es ja auch nicht um Geschmack, da geht es dann um den Rausch wahrscheinlich viel mehr oder um die Stimmung oder sowas,
28:52
aber da geht es ja nicht um diesen Geschmack, also das fand ich dann so ein bisschen albernd und das kostet dann halt auch natürlich.
28:58
Oder wenn manchmal die Leute so kräftige, dicke, modern gemachte Spanier bringen sie ab und zu mal mit und so,
29:04
das ist auch alles in Ordnung, sollen sie auch alle machen. Die Problematik ist halt, das haben wir mittlerweile gelernt
29:10
oder beziehungsweise, das haben wir relativ schnell gelernt, dass wir die Leute vorher fragen, ob sie sich unserem Urteil aussetzen wollen
29:16
oder meinem Urteil viel mehr, weil normalerweise ist man ja freundlich so und aber da sagt man ja jemanden, der vielleicht was Gutes mag
29:26
oder der das gut findet, ergreift man ihn ja schon in seiner Persönlichkeit an.
29:31
Das muss man dann auch wissen und wollen beziehungsweise, das fragen wir ganz genau vorher ab, ob denn unsere ehrliche Meinung gewünscht ist
29:41
oder meine oder Steve ist dann in Endeffekt und dann wird diese, ja dann muss man sich halt ja aussetzen, wenn man das will.
29:51
Also dadurch nehmen wir natürlich auch ein bisschen Feuer raus aus der ganzen Situation, aber im Endeffekt sagst du natürlich den Leuten,
29:57
die haben auch manchmal leider noch nicht so entwickelten Geschmack, sagen wir mal.
30:02
Sehr gut formuliert, also es war immer, in der Tat, mein ganz großes Problem.
30:06
Viele fragen ja nach der Meinung oder fragen auch nach der Meinung, wenn sie weinen aus dem eigenen Keller, wenn sie irgendwo zu Besuch sind,
30:12
also auch irgendwo ein Gutes oder sonstiges, was man davon hält.
30:15
Und ich habe das auch mal versucht abzufragen oder eben zu avisieren, dass wenn ich meine Meinung darüber zum Besten gebe,
30:23
die dann eben auch manchmal schmerzlich ist, um wenige können damit umgehen.
30:27
Das muss man klären einfach.
30:29
Und der andere will ja die ehrliche Meinung haben, gleichzeitig ist aber diese Überraschung dann, wenn man selber fest daran glaubt
30:39
und dann fragt man jemanden, der Ahnung hat und natürlich bist du nicht allwissensilvio und ich sowieso nicht
30:46
und wir alle haben auch einen eigenen Geschmack und da gibt es, also das sind, aber im Endeffekt,
30:55
man beschäftigt sich ja mit einer Thematik und es ist ja wie jemand, der was über Musik versteht
31:01
und wenn er dann sagt, die Biedel sind scheiße, dann sind die Biedel scheiße.
31:06
Ob die Biedel sind scheiße sind oder nicht.
31:08
Da gibt es genug Leute, die das anders sehen.
31:10
Wenn man es verargumentieren kann, also wenn man einfach sagen kann, okay, ab dem von mir aus auch ab der Phase sind die Scheiße.
31:15
Also keine Ahnung, wie man bei Ois sagt, ab der Phase, wo sie ins Tiergearbe geändert haben, wurden sie halt schlecht oder wie auch immer.
31:22
Dann finde ich, wenn es ein Argument dabei gibt, dann ist es Fundamentierten.
31:26
Dann ist es ein Spiel zwischen Meinung und eben Fundamentierten Wissen und dann macht es Sinn.
31:33
Auf der anderen Seite interessiert mich natürlich, wenn wir, jetzt haben wir Markus,
31:36
mal gerade durch den Kakao gezogen, bleiben wir einfach dabei, nicht eben, dass wir nicht die nächste Tür aufmachen.
31:42
Was magst du nicht und was bewunderst du bei dem?
31:46
Weil ich finde, also ich finde den Weg, den er gemacht hat.
31:50
Sensationell.
31:51
Genau, also er hat so ein, also ein Konzeptwein gut ins Leben gemacht.
31:55
Ja, ja, das ist ja, also wir geht es ja nicht um das Unternehmerische oder um die Größe des, oder die Außenwirkung für den deutschen Rotwein überhaupt.
32:06
Und also das ist ja sensationell im Prinzip, also nicht im Prinzip, das ist sensationell.
32:13
Das sind völlig gut gemachte Weine, die natürlich in ihrer Menge an Flaschen, die dahinter stehen, auch in der Hinsicht funktionieren müssen.
32:24
So, und das ist halt dann natürlich auf Kosten so ein bisschen auch das Geschmacks, beziehungsweise nicht Kosten des Geschmacks,
32:30
dass das schlechter Wein ist, nein, das gar kein schlechter Wein, das ist sogar sehr guter Wein,
32:35
weil das ja eine riesen Menge dahinter steht, die dann auch noch schmeckt, also, aber es muss halt möglichst vielen Leuten schmecken.
32:42
Und das ist halt der Punkt, wo ich dann sage, na ja, das ist dann halt ein bisschen langweilig vielleicht,
32:47
dass mir als Heavy User von Dingen, die ich in meinen Mund reinstecke, wo ich mir, wo ich ganz genau aufpasse,
33:00
was schütt ich mir eigentlich in die Birne, weil das halt einfach Nervengift ist.
33:06
Wir sind immer am Hang des Alkoholismus und da muss ich das dann halt nicht haben.
33:13
Und deswegen bin ich da total, deswegen trinke ich das halt auch nicht, nicht dass du trotz, habe ich letztens mal irgendwo,
33:19
ich habe mal irgendwas von ihm getrunken und das war guter Wein, also das ist gar keine Frage, also da geht es nicht darum.
33:27
Und ich kann auch jedes Restaurant verstehen, die das auf der Karte hat,
33:32
weil es vielleicht kein Wein-Kellner, Kellnerin irgendwie so im klassischen Sinne hat und dann läuft das halt einfach.
33:37
Das ist mein Dank bei dafür. Ich finde diese Gratwanderung ist einfach großartig, man sagt auf der einen Seite habe ich
33:43
ein Wissen und ein Verständnis für authentische Wein, auf der anderen Seite respektiere ich trotz dem anderen Wein,
33:48
so lange es nicht irgendwie aus dem Märchen Sekt ist, also, ein Ruhkennel und sonstiges, das finde ich eigentlich,
33:53
also, damit eben auch den Geschmack der Gäste zu respektieren, die vielleicht nicht so tief in dieser Wein-Szene drin sind
33:59
und das irgendwie vielleicht nur anders greifen können, weil du sagst, heavy-user, wann trinkst du Wein?
34:04
Also, nicht degustieren oder nicht irgendwie, du versuchst ihn zu analysieren, sondern aktivist trinken.
34:10
Gestern Abend zum Beispiel. Gestern Abend habe ich Wein getrunken.
34:15
Dann in Gesellschaft alleine zum Feierabend, zum Runter oder gibt es einen Anlass für dich oder einen perfekten Moment, wo du ...
34:23
Also, wenn ich alleine ins Restaurant gehe, was ich leidenschaftlich gerne tue, weil ...
34:30
Was ist das Beste? Also, es ist nicht die Kommunikats ... ich finde nicht schlimmer als Geschäftsessen.
34:34
Ich hatte jetzt vor drei Monaten Geschäftsessen, ganz tollen Restaurant in Köln, ich fand das schade,
34:39
weil ich halt in der Kommunikation war und mich die Essen gar nicht widmen konnte.
34:42
Und von dem her, aber was ist dein Grund, warum du ist das Gleiche?
34:45
Normalerweise gehe ich mit Freunden essen, also ich gehe jetzt nicht ... also, Geschäftsessen habe ich jetzt selten, würde ich sagen,
34:50
ich gehe ja mit Freunden essen oder ich gehe mit meiner Frau essen und natürlich ist das toll, wenn ich mit Freunden und meiner Frau essen gehe.
34:56
Aber ich bin grundsätzlich ein großer Freund des auch Alleineessen-Genes.
35:00
Sich alleine hinsetzen und dann da was trinken oder was essen und so weiter, das mache ich schon sehr, sehr gerne.
35:07
Ich bin halt dann an, ja, muss da da auf keinen Rücksicht nehmen und das finde ich schon auch persönlich erstmal sehr, sehr schön.
35:16
Und da trinke ich natürlich alleine, so, dann, weil ich aber bin in einer Gesellschaft im Restaurant, weil da sind dann noch andere Menschen.
35:23
Aber so alleine trinken, ich glaube, ich trinke nicht mal ein Bier alleine.
35:30
Also ich bin da, also ich trinke ab und zu mal nach der Arbeit ein Bier, aber sehr selten eher alkoholfreies.
35:43
Einfach weil es was Trockenes ist und nicht süßes, limonadiges, so, ne?
35:52
Also ich mag zum Beispiel das Neumarkter Lamspreu alkoholfrei, das finde ich eigentlich ganz, ganz schön.
36:02
Weil das halt wirklich so ein, ist jetzt auch nicht so ein pale-eliger Stil.
36:08
Und so und das ist dann Bier, was ich auch immer, also das ist halt Bier, aber ohne Alkohol so, ne?
36:13
Und ja, also alleine trinke ich, also wenn ich in der Bar gehe, was ich auch ab und zu mal tue, dann kenne ich aber normalerweise den Barbetreiber oder die Betreiberin oder so.
36:26
Und dann trinke ich da vielleicht auch wieder alleine, ja, aber da ist man auch wieder in Gesellschaft in gewisser Weise.
36:32
Oder man ist an einem Ort, das man vielleicht nicht alleine trinken muss, so halt nur, ne?
36:38
Aber alleine trinke ich eigentlich nie, sondern immer irgendwie mit meiner Frau oder mit Freunden oder beruflich, wenn wir irgendwo essen sind, weil wir da hingehen wollen müssen
36:52
und ich da halt irgendwas mir denke, mir erhoffe, dass ich da irgendwas mitnehme oder so, dann, ne?
36:58
Wegen des Genusses oder wegen des Geschmacks, in Gesellschaft schmeckt es besser?
37:05
Nö, nö, nö, nicht in Gesellschaft schmeckt es besser, sondern ich trinke, weil ich den Geschmack mag.
37:10
Ja, aber warum du nicht alleine trinkst und aber in Gesellschaft und dann wieder konträr, warum du alleine essen gehst, aber...
37:17
Naja, also alleine trinken, was heißt, also wann ist man denn alleine, wenn man daheim ist?
37:23
Also ich glaub, ich weiß gar nicht, wann ich mir meine Flasche aufgemacht habe, alleine.
37:30
Also wüsste ich jetzt, also es bestimmt schon passiert, aber wüsste ich gar nicht, wann ich das mal gemacht habe.
37:42
Also ich will nicht betrunken werden, ja, aber natürlich betrunken, logisch.
37:48
Und das ist natürlich in Gesellschaft viel schöner, weil dann der Redeflus oder die Stimmung oder, ne?
37:58
Oder auch die Erschöpftheit oder so bisschen einsetzt oder so, ne? Also ich, ja, aber ich...
38:07
Was ist feindlich?
38:08
Aber du hast gerade immer noch gefragt, wie alleine essen, ja, alleine essen ist ja auch was anderes als trinken, oder nicht?
38:15
Wenn man so ist, das ist ja...
38:17
Nee, finde ich nicht.
38:18
Also deine Welt ist deine Welt, aber ich finde, Essen ist eh nicht wie trinken, man muss sich drin fallen lassen können
38:25
und den einzelnen Prozessen am Gaumen, in der Entwicklung, das Spiel zwischen Riechen und Schmecken.
38:31
Ja, weil du ist ja aus einer gewissen Notwendigkeit heraus, weil du Hunger hast, ne?
38:35
Ja.
38:36
So, aber trinken muss ich jetzt nicht, ich kann auch Wasser trinken und dann tue ich das, ne?
38:42
Also da bin ich nicht mehr drustig, so, ne? Also da trink ich jetzt auch kein Alkohol erstmal per se, ne?
38:47
Beim Essen ist es da doch eher was anderes, ne?
38:50
Ja, da ist es aber auch, dass ich könnte auch Weißbrot von der Ecke irgendwie in den Kanten knappern,
38:56
das würde auch reichen, so wie Wasser auch reichen würde und für mich ist der Alkohol oder der Wein
39:03
diese zusätzliche Kultur gut, wie eben auch im Restaurant das Benut, der Meergeschmack, die Meeraufwendung,
39:10
mehr Strapazen auch für mich das zu essen, eigentlich auch dann so der, der Meer wert sind dabei.
39:17
Ich nehme ja viele Sachen dann auch mehr zu mir, an Geschmack oder an Zucker oder was auch immer,
39:22
was ich normalerweise nicht bräuchte, so wie ich sonst beim Wein den Alkohol zu mir nehme, den ich nicht bräuchte.
39:29
Ja, aber das ist, ja, man, aber so wichtig ist mir der Wein nicht.
39:35
Also, ich alleine dann da was trinke. Ich weiß gar nicht, wann ich alleine mal mir eine Flasche...
39:44
Also, ich habe schon eine Flasche aufgemacht und die alleine getrunken und meine Frau hat nichts getrunken,
39:51
das passiert schon, da bin ich aber auch...
39:54
Trotzdem in Gesellschaft.
39:55
Ja, trotzdem in Gesellschaft, ne? Das passiert schon, aber dass ich jetzt alleine vom Fernseher...
40:01
Also, ich binche irgendein so ein Netflix-Ding und hau mir eine Pulle...
40:11
Also, auch kein Schnaps oder kein Bier rein.
40:17
Ich trinke nicht, das passt für mich auch nicht zusammen, sondern das ist, wenn dann im Restaurant
40:22
oder das ist dann mit Freunden beim Essen und dann darf das auch großzügig und viel und so weiter sein und alles, ne?
40:30
Aber, ja...
40:32
Gibts für dich ein Leben ohne Wein?
40:34
Ne, ne, ne, glaube ich nicht. Also, ich habe ja, bevor wir uns kennengelernt haben, habe ich 1,5 Jahre Zivildienst in Chicago gemacht.
40:52
In Chicago?
40:53
In Chicago, genau.
40:54
Warum?
40:55
Das war der andere Dienst im Ausland.
40:57
Oder wie war die Frage, genau wie?
40:59
Genau, der andere Dienst im Ausland und es war halt so ein...
41:03
Also, damals war das ja noch verpflichtend, dass man den Zivildienst machen musste oder den Militärdienst zu Bundesjahr gehen.
41:11
Und da war ich in einem Museum beschäftigt und dort war der German Intern bei der Holocaust Memorial Foundation of Illinois.
41:23
Wie krass ist das denn?
41:24
Und habe dort mit Aktionsdünnezeichen Friedensdienst, ein anderer Zombiellege, den Jan Huggel, den habe ich damals dort kennengelernt.
41:36
Und, also auch ganz unabhängig und schon vor Wein auf einer ganz anderen Ebene im Prinzip kennengelernt.
41:43
Und da war ja, bei mir war da damals schon Wein im Fokus, weil ich davor im Essigbreedlein ein Jahr gearbeitet hatte.
41:57
Und dieses sich mit Wein beschäftigen war dann auch in Chicago der Fall, dass ich halt zu den örtlichen Weinhändlerinnen gegangen bin.
42:12
Und dann dort bei Verkostungenteil genommen habe oder da hat halt dann Tischpräsentation, Ecol 41, irgendwie so erinnere ich mich noch.
42:23
Oder manchmal war mal auf einer Washington State Verkostung mit 20 jungen, damals sehr jungen Winzerinnen da.
42:31
Und so was halt habe ich halt gemacht oder habe halt mich mit diesem Thema auseinandergesetzt oder da halt auch weiter probiert.
42:39
Oder bin auch damals in dieser Zeit in Chicago einmal zu den Niagara Falls gefahren, geflogen und einmal auch nach Kalifornien, nach Napa Valley.
42:55
Und habe mir das einfach mal angeguckt, so was, wenn man da eh schon lebt, dann war das jetzt auch nicht so ein wahnsinnst trip, also wie jetzt aus Deutschland da irgendwie hinzufahren und so.
43:05
Und da hat sich die Weinleidenschaft oder so, also ging da auch weiter so.
43:11
Und demnach, ich würde jetzt kein Restaurant mehr machen, dann wäre es sicher auch so, dass ich natürlich trotzdem mich über das Getränk informiere, weil es mich interessiert.
43:28
Weil man dadurch natürlich auch immer wieder einen Zugang an Orte bekommt, die man sonst eben nicht bekommt.
43:36
Also das sage ich immer so blöd, aber man kann irgendwie auf Burgen und Schlössern in der Toskana rumhängen oder halt in Restaurants und auf Weingütern.
43:49
Und das zweite ist irgendwie auch schön so, ne?
43:52
Und man kriegt dadurch nochmal einen ganz anderen Blick auf Kultur, Historie, Geografie, aktuelle Zeitgeschehen.
44:05
Also wir waren jetzt in Kreta und haben da so einen total Verrückten kennengelernt, der mal bei Franz Keller gearbeitet hat Ende der 80er Jahre.
44:16
Und seit '92 oder '93 da unten Wein macht, das ist schon kommerziell, aber irgendwie muss jetzt nicht davon jedes Jahr leben und so.
44:27
Und das ist halt besonders so ein Typen kennenzulernen, der so in seiner komplett eigenen Welt eigentlich lebt.
44:35
Und das wäre ja nicht so, wenn wir jetzt einfach nur nach Kreta fahren würden und uns dort irgendeinen Alters-Schloss angucken.
44:43
Oder irgendeinen Grabstein oder irgendwie so oder am Strand die ganze Zeit liegen oder so.
44:49
Und das würde dann alles wegfallen von dem Ort, an dem man irgendwie ist.
44:54
Und das ist dann halt schon immer cool.
44:56
Und Wein ist ja dann nur eins, aber wir haben uns dann auch jetzt auf Kreta, auch so so 'ner Käserei, haben uns die mal angeguckt irgendwie so.
45:05
Wie die halt Schafskäse machen und so oder Väterkäse machen.
45:08
Und das ist halt auch irgendwie ganz schick so.
45:12
Das macht dann auch so ein bisschen Entertainment oder so ein bisschen Freizeitbeschäftigung.
45:17
Und man macht dann was und man lernt da den Ort nochmal ganz anders kennen.
45:21
Und ich finde das Interessante dabei, diese stetige Begeisterung zu erhalten, die viele auch andere Lebensgeschichten uns damit liefern.
45:31
Also wie eben mit diesem Winzer, wir haben vorhin ganz kurz über, es war in Gutwalter, Sahle und Strutt geredet.
45:36
Also wie begeistert wir eigentlich sind, was für ein Job der macht, wie durchdacht dieser Job ist.
45:40
Und obwohl der eben total tiny ist und total für viele gar nicht greifbar ist, das so durchdacht und so tiefsinnig.
45:47
Und das operisiert uns dann eben auch so im täglichen Sein und schaffen und machen und tun.
45:53
Was ist Wein für dich?
45:56
Wenn das ein ein Wort kleiden müsste.
46:00
Ein veredeltes landwirtschaftliches Produkt.
46:04
So nüchtern?
46:06
Wow!
46:08
Weil der Bauer oder die Bäuerin, also der Winzer im Endeffekt, der ein cleverer Vogel ist, der es schafft,
46:18
für die über die Veredelung ein Vielfaches von dem zu erzielen, als was der eigentliche Kilo oder zwei Kilo Trauben wert sind.
46:29
Sehr interessanter Ansatz.
46:31
Ganz nüchtern.
46:33
Es gibt für dich was Vergleichbares mit Wein?
46:35
Also wo du sagst, wirst du die Bier, was dir auch tief in dem Thema drin, einer der ersten, die Bierkultur auch gelebt haben, damals schon im Rutz?
46:45
Naja, das kam irgendwie mehr so aus dieser Sache heraus.
46:50
Also auch im Monkeys haben wir das, da das Sebastian und ich hatten wir schon immer ganz klare Vorstellungen,
46:55
dass sich nicht nur auf den Wein beschränken darf, sondern dass sich das auf alle Spirituosen oder auch auf alle anderen Getränke,
47:05
also muss man jetzt mal so als Beispiel Martini auschenken oder gibt es da noch einen anderen Wermut, der vielleicht sogar besser schmeckt?
47:14
Also man kann schon in der Diskussion, also man kann auf jeden Fall sagen, wir brauchen Wermut in so einem Restaurant
47:20
und dann fragt man sich, ist das jetzt der beste Wermut und damals haben wir das schon für uns so ein, also ein Fragerkatalog einfach mal aufgestellt,
47:28
ist das jetzt die beste Cola, die wir da haben oder gibt es eigentlich noch eine andere oder trinken wir die Cola nur aus Gewohnheit, die Coca Cola
47:39
oder gibt es eigentlich schmeckt die Premium Cola eigentlich viel viel besser oder so?
47:43
Und so, dass eigentlich bei jedem getränkt durchdekliniert und ich finde, das ist auch unsere Aufgabe.
47:48
Der Steve hat letztens einen spektakulären Pastis, Rangel, Kart mit Jahrgang aus der Schweiz.
47:57
Ich jetzt richtig bin und so, der schmeckt spektakulär, wenn man das mal probiert gegen so ein Rica oder so, das ist ein Welten, die da sind.
48:06
Sagt man ja mit Wermut schon teilweise was, da teilweise an Kulturkuchen.
48:09
Genau, und das ist, wenn man sich dann mit dem Geschmack befasst, weil man sich auch so ein Kosmosaufbau oder so ein Maßstab vergleicht und so weiter,
48:17
dann ist das meine Aufgabe, unsere Aufgabe und dann interessiert mich das natürlich auch, das herauszufinden, wie so das so gut ist, was da dahinter steckt
48:27
und auch mich auch mit meinem Geschmack auseinanderzusetzen.
48:32
Also im Endeffekt das Wissen über Wein ist ja dann auch mal ein bisschen Selbstschutz, dass man sich halt gute Sachen in die Birne knallt und eben nicht nur,
48:41
ja, das war halt weiß, was man da, ne?
48:44
Hast du einen Alltagswein? Würde du gerade in die Birne knallt, sagst?
48:47
Champagner.
48:48
Okay, gut hinterher.
48:50
Jetzt hört sich arrogant an, aber wir haben eine riesen Champagnakarte mit über 220 Champagnas auf der Karte und dadurch probieren wir extrem viel Champagnas
49:05
und dadurch, dass wir halt mit so vielen eher kleinen Weingütern arbeiten und wo es teilweise wirklich auch dann nur 12 Flaschen gibt oder so von einem Wein,
49:19
brauchen wir auch diese Vielzahl, um überhaupt die Menge an unterschiedlichen Champagnas, die wir so im Jahr brauchen, abzudecken.
49:27
Oder wie wichtig ist dabei für dich die Größe, gerade in der Champagne gibt es ja auf der einen Seite schon Produzenten, die um die drei teilweise 60 Millionen Flaschen produzieren pro Jahr.
49:37
Ist das für dich, wo du sagst, nein, diese bitte nicht?
49:41
Oder also müssen gewollt kleine Produzenten sein oder sagst du, ja, manchmal haben die dort einen gewissen Prestigebereich, ja auch durchaus interessante Sachen, die sich darauf konzentrieren.
49:51
Also ist die Größe für dich irgendwie relevant? Entdeckst du da einen gewissen Kommerziellen Geschmack, der bei 3 Millionen oder 6 Millionen oder 60 Millionen Flaschen durchaus gegeben sein muss,
49:59
wenn wir auch eine gewisse Qualitätsnormung haben möchte oder sagst du, nein, da gibt es auch leckere Sachen?
50:05
Mein Freund Hans Martin hat mir letztens ein Glas, kommt der Champagner, ich weiß nicht, was das für ein Jahrgang war, sieben, glaube ich,
50:13
das ist der Jagdkolle Jahrgang, der gerade verkauft hat, ich weiß es nicht, sieben, glaube ich, war es, eingeschenkt und das war ein spektakuläres Glas.
50:19
Also muss ich wirklich sagen, das war richtig, richtig gut, ne, so, es hat mir richtig gut gefallen.
50:24
Ich habe vor 4 Tagen, habe ich ein Glas Klo de Ambonnet getrunken, ein Glas, doch ein Glas, es war ein ganzes Glas und ich habe das Blind eingeschenkt bekommen und das war sehr guter Champagner, also es war wirklich sehr guter Champagner,
50:43
als ich dann gehört habe, wie teuer der eigentlich ist, also ich weiß natürlich, wie teuer der ist, aber als ich dann gehört habe, was es eigentlich ist, habe ich gesagt, also das ist ja aber so viel wert, es ist auch nicht,
50:52
das ist dann dieser, weiß ich nicht, kostet die Flasche 2000 Euro, 1000 Euro oder so, keine Ahnung, das ist natürlich im Einkauf, also Absurz sowas, das finde ich langweilig dann im Endeffekt.
51:03
Aber ich finde, und das ist der gesprächende Punkt, also gerade Champagner, gerade die Champagner, durch diese extremen Stellschrauben, die gedreht werden können, können dort Winzer und Winzerinnen ein extrem krass Charaktervolles Getränk machen.
51:25
Und mir persönlich, also ich mag Reifen Champagner à la Talon sehr, gleichzeitig finde ich aber auch Georges Laval, Cumier, richtig gut, ich mag diese Weinigkeit bei Benoit Lahé, ich finde die Kernigkeit bei Cassette Baud, super.
51:51
Also da wirklich viel an, also diese Vielfalt, die dann das Einzelte Champagnerthema hat und das muss ich wirklich sagen, das ist dann was, was wir, das gab es früher so nicht in meinem Rader, also ich habe mal bei einer Traube gearbeitet und in der Traube hat mir auch eine riesen Champagnerkarte, Revenbruch, genau, riesen Champagnerkarte, ich glaube 400 Position, aber halt alles eher in diesem klassischen,
52:20
Hefelager, Süße, Bröt, vielleicht mal extra Bröt, selten Bröt Natur und das ist alles ein Geschmacksfokus, Welt und so weiter.
52:34
Und ich finde es, da hat die Champagner gerade in den letzten 15, 20 Jahren extrem aufgeholt und einen ganz neuen, diversen Geschmack auch mit geprägt, finde ich und das finde ich einfach super spannend und das schmeckt mir persönlich sehr.
52:52
Und jetzt mal auf die Ursprungsfrage zurückzukommen, die großen Produzenten kannst du überhaupt nichts mit anfangen?
52:57
Oder sagst du, du hast eine gewisse Akzeptanz, nicht du Prästischbereich?
53:02
Natürlich, natürlich, also wenn denn das ein, ich habe, wir waren, ich war ja in Kreta letztes Jahr und da waren wir davor in einem Restaurant in Athen, so waren wir zu viert und die hatten eine komische Weinkarte, aber die waren ein Champagner gehabt von Philipp Ponat,
53:25
Blonde Blanc, glaube ich, war das und ich glaube, ich habe sieben Gläser von diesen relativ süßen, aber perfekt gemachten oder gerade an dem Tag super shining, so, aber häufig sind halt dann der Tankstellen Geschmack, so der Tankstellen Champagner Geschmack, so,
53:50
ist dann halt auch nicht gut, oder? Also ich finde da, finde ich, nee, schmeckt mir dann nicht und natürlich trinke ich auch, ja, wie gesagt, also so, dieser kommt der Champagner von Taitinga, der war wirklich sensationell oder ich habe letztens mal, irgendwo habe ich mal Kristall auch getrunken und mein Glas und das war richtig gut, also das ist ohne Frage,
54:14
aber das sind dann auch Sachen, die kosten 300 Euro und ich gebe so viel gebe ich dann selten aus für Wein, also im Einkauf 300 Euro, oder 200 Euro, was das kostet und der Champagner, den ich dann häufig trinke, kostet im Einkauf vielleicht 50 bis 110, maximal, maximal, also eher zweistellig nur und da gibt es dann halt, ja, also das schmeckt mir nicht so gut,
54:43
also das schmeckt mir einfach mehr erstmal so, weil es diverser ist, also ich habe nichts gegen die und es ist ja immer eine Leistung auch dann große Mengen zu produzieren und dies auch in der gleichbleibenden Qualität hinzukriegen und so und das ist ja auch eine Leistung, das ist auch toll und aber da ist dann halt auch Champagner mehr so ein Lifestyle getränkt und bei den Sachen, die wir dann halt so ausschenken, ist eher das so ein Handwerkskunst, wie halt auch,
55:12
ein Hofgut Falkenstein anders schmeckt als ein Martin Mühlen von der Mosel jetzt mal so als Beispiel und das finde ich dann halt interessanter und da finde ich jetzt den Haus Klosterwerk von Markus Molitor, das ist eine völlig gute Wein, aber es ist natürlich nicht die Tiefe und Qualität an Diversität,
55:33
an tollem, feinen Geschmack, wie das vielleicht bei seiner Niedermeninger Herr Rimmerk ausläset, drei Sterne oder zwei Sterne oder sowas, und das so ja, ja.
55:44
Hast du Grenzen nach oben oder nach unten beim Wein, also wenn du ein Wein angeboten bekommst, der 2,90 Euro kostet auf der einen Seite, auf der anderen Seite ein Wein, wenn du weg gehst und bestellst dir was von der Karte für 100.000 Euro.
55:58
Den Kloambo-Nee habe ich nicht selber bezahlt, wurde mir ein Glas geklatscht.
56:03
Also stellst du, da gibt es ja gar nicht einmal, aber selber, wo du sagst, also ab dem Bereich ist es für mich so irrational, dass ich das auch gar nicht unterstützen möchte, also von dem her, diese ethischen mentalen Grenzen, wo du sagst, dann ist es Quatsch.
56:17
Im Jahr 2016 war ich im Saisonessen und das war damals eines der besten Restaurants der USA, ich glaube die hatten das teuerste Menü der USA und die haben eine lokale Küche gemacht und dort habe ich eine Flasche 89er Andre Beaufort am Bonnet getrunken für 800 Tacken.
56:46
Und das war das teuerste, was ich im Restaurant bestellt hatte.
56:49
Aber das habe ich nur deshalb bestellt, weil ich den Wein zum damaligen Zeitpunkt noch nirgends wo gesehen hatte, noch nirgends wo getrunken hatte und ich aber schon viel darüber gelesen hatte und lustigerweise hat danach der Heuger-Schwarz, also wie die Kultur, den es angefangen zu importieren.
57:08
Und wir haben dann auch diesen Ambonnet gekauft, genau den gleichen Wein und das ist ein großer Champagner gewesen, der ist toll zum trinken so.
57:21
Also wenn ich was bestelle, dann ist es immer so, was mich interessiert, von dem habe ich schon lange nicht mehr getrunken oder will ich mal trinken, wie es jetzt so schmeckt nach X Jahren oder ich trink dann halt auch nach Besonderheit, nach dem Motto, oh das habe ich hier noch nie gesehen.
57:48
Oder, oh das ist aber günstig für das, was es ist.
57:55
Ich trinke nie die gleiche Flasche zweimal hintereinander und dann kommt der Preis, je nachdem anhand dessen, was ich an dem heutigen Abend oder Mittag bereit bin dafür zu bezahlen irgendwie.
58:14
Also wir waren bei Vincent Kling und da haben wir zwei Flaschen vom Lasseck getrunken, weil ich das schon lange nicht mehr getrunken hatte und ich das halt dann probieren wollte so.
58:25
Oder ich war im Futterroll in Paris vor drei Wochen und da haben wir eine Flasche Olivier Oreo getrunken, sensationell einen Champagner, den der Sommel, die dekantiert hat, großartig und eine Flasche Pierre Bourgère,
58:54
weil man die halt sonst nirgendswo kriegt und dann trinke ich das halt, weil mich das halt interessiert.
59:00
Das sind die Gründe weshalb ich dann das bestelle und dann ist halt der Preis je nachdem.
59:06
Wenn wir jetzt meine Frau und ich in eine Pasta in die Osteria Sippi gehen, dann bestellen wir jetzt keine Flasche, die kostet 250 Euro.
59:13
Aber bestellen dann vielleicht, wenn ich Lust habe, ein Dolcetto oder kann auch mal ein Barolo sein, aber dann halt für 400 Euro, was da auch schon super viel ist eigentlich so.
59:23
Also das ist mir dann schon immer alles wert.
59:26
Also die Frage nach unten übrigt sich ja mehr oder weniger, weil du gesagt hast, dass du sehr darauf achtest, was du in deinem Körper reinkippst, dass es kein Gift ist, in dem Sie relativ beim Bein relativ schnell sein können.
59:35
Ich trinke nie, also ich trinke beruflich, trinke ich Riesling, Gutswein so, weil ich das mal muss, weil ich da was, weil ich den halt Wissen muss, wie der schmeckt oder weil ich das verkaufe oder so.
59:51
Aber privat trinke ich das nie.
59:55
[Lautes Lachen]
1:00:04
[Lautes Lachen]
1:00:09
Einen ganz besonderen Wein, eine Verbindung zwischen den Welten haben wir als ganz besondere Empfehlung heute herausgesucht.
1:00:16
In 2021, Breide Alte Bianco de la Venezia aus dem Hause Livant, ständige Anwärter für Dreigleser beim Gamble Rosso, ist dieser Wein ein Geschmackswunder.
1:00:25
Spielen kann er 10 bis 15 Jahre lagern, geprägt von einem unfassbaren Farbspiel, einem leichten Strohgeld mit goldenen Reflexen, herrlichen Steinobstaromen,
1:00:33
mit leichten weißen Blüten, einer feinen Säure und einem kernmineralischen Abgang, sanft, saftig, langanhalten.
1:00:39
Stieg dieser Sinn bildlich für das Schaffen der Familie Livant, der Verbindung zwischen den Welten auf der einen Seite sehr traditionell fundiert.
1:00:46
Seit über 50 Jahren erzeugt man hier die außergewöhnlichsten Weine aus dem Collio und das mit teilweise sehr modernen und sehr zeitgeistigen Ansätzen.
1:00:54
Die Verbindung der Rebsortenwelten, Chardonnay und Sauvignon auf der einen Seite, Piccolit und Moscato Giallo auf der anderen Seite.
1:01:01
Das heißt, wir haben ein Geschmacksfundament und wunderbare Kopfduftaromen. Es ist einer der krank Grue Weine aus dem Hause Livant.
1:01:07
Die Trauben für diese Queue wachsen im Weinberg, reidet bei Routars in der Gemeinde Rolécna del Collio im östlichen Friau auf lehmhaltigen Mergelböden, ozeanischen Ursprungs.
1:01:17
Die Weinlese erfolgt natürlich ausschließlich manuell. Für die Dauer von 8 Stunden kaltmatzeriert wird der Most anschließend abgezogen.
1:01:23
Die dann folgende Gehrung findet vollständig den französischen Bariks aus der Allier-Eiche statt, bei einer kontrollierten Temperatur von 14 bis 16 Grad.
1:01:30
Im Anschluss darf der Wein in denselben Fässern für 8 Monate bei konstanter Temperatur seine perfekte Reife finden.
1:01:37
Wird anschließend kivitiert und über einen langen Zeitraum im Flaschenlager gelagert, bevor er in den Verkauf kommt.
1:01:43
Ideal wird dieser Wein bei 12 bis 15 Grad in möglichst großen Gläsern zu recht kräftigen Speisen, Hauptgängen oder zu Käsen serviert.
1:01:51
Ein Geschmackserlebnis ohnegleichen. Vielen Dank dem Familienwein Gut-Livon für diesen besonderen Wein für dieses Geschmackserlebnis.
1:02:08
Wenn du in ein Restaurant gehst und du bekommst die Weinkarte und die ist exorbitant hochkalkuliert, ärgert dich das oder sagst du, hey, jeder muss leben, ich bin selber selbstständig.
1:02:22
Es gibt ja viele, die sich daran stören. Aber viele haben ja einen Grund dafür, wenn sie es selbst mal, keine Ahnung, mal 8 kalkulieren.
1:02:28
Der Betriebsentscheidung finde ich in dem Sinne. Für mich da war ich aber dann noch wesentlich jünger.
1:02:34
Gab es mal auch ein Erlebnis in Berliner Restaurant, wo mal 8 kalkuliert wurde und ich habe mich damals, es hat mir so den Abend zerstört.
1:02:42
Das fand ich eigentlich so in dem Sinne schade. Es ist manchmal so schwierig, finde ich, darüber auch zu urteilen.
1:02:50
Und dann mehr oder weniger auch in deren Betriebsentscheidung einzugreifen, was man ja also sehr fast überkriegt.
1:02:57
2016, bei diesem Erlebnis im Saison, 5-6 Tage später, waren wir in der French Laundry essen.
1:03:09
Johannes hat damals bei uns gearbeitet und dann habe ich zugelegt, Johannes, guck mal, ob die Kartoffel in der French Laundry offen ist, ob die online steht und so weiter.
1:03:19
Und dann haben wir die auf dem Rechner aufgemacht und dann guckten wir so die Preise an und dachten so, das geht doch eigentlich.
1:03:29
Bis uns dann aufgefallen ist, nach der 10. Seite, das sind ja alles nur halbe Flaschen.
1:03:35
Und wieder so, ui, das ist aber ganz schön teuer.
1:03:41
Und dann war, glaube ich, der günstigste Wein, den du kaufen konntest, waren irgendwie 120 Dollar.
1:03:47
Das war der günstigste, den die auf der Karte hatten.
1:03:55
Da habe ich getrunken, eine Flasche, 96er Valentini Weiß, die sehr toll war.
1:04:05
So finde ich also verhältnismäßig kleines Geld, nämlich 450 Dollar.
1:04:10
Also für diese, der günstigste Wein geht bei 120 Dollar los.
1:04:15
Und dann trinken wir einen 20 Jahre alten Valentini Weiß für 450.
1:04:21
Das war irgendwie, da musst du halt dann, es ist ja deine Entscheidung, dahin zu gehen.
1:04:26
Und dann musst du das halt mitnehmen, wie das halt ist.
1:04:29
Beziehungsweise, du stellst dich dann ja auch schon darauf ein, dass das halt so ist, wie es ist.
1:04:34
Und dann kann man sich dann, finde ich, auch nicht beschweren, dass man nicht das genötige Kleingeld hat dafür.
1:04:40
Was denn dann nicht das genötige Kleingeld von Sieb dafür hat, was das Ganze dann halt möglich macht oder nicht möglich macht.
1:04:51
Und ich pass dann halt meinen, also das ist ja das Gute.
1:04:56
Bei mir, ich bin ja nie festgelegt, ob ich jetzt ein Weiß, Rot oder Schaumwein trinke, sondern ich gucke das an, was mir eigentlich am meisten interessiert.
1:05:05
Und wenn ich jetzt ins Grill Royal ins Grill Royal gehe, dann trinke ich mir schon ein Meist Rotwein, weil es auch irgendwie mit dem Fleisch und so weiter.
1:05:13
Aber dann gucke ich halt auch da, was interessiert mich und dann ist der Preis passend für heute oder halt nicht.
1:05:21
Und dann ja also ärgern ich mich da eigentlich nicht, weil es ist halt dann so, wie es halt ist.
1:05:26
Und ja, der Hans-Marty zum Beispiel vom Adler, der kalkuliert ja sehr potent, sagen wir mal so.
1:05:33
Und wenn er das auch durchdrücken kann und wenn das Leute bezahlen und wenn das halt deren Kost ist, den sie halt haben müssen, dass das Unternehmen positiv läuft, dann ist es halt so.
1:05:46
War die Außenansicht jemals wichtig für dich bei deiner eigenen Kalkulation, dem Nouglat, wo du gesagt hast, keine Ahnung, es sollte vertretbar sein, sollte für irgendjemand fair sein.
1:05:55
Das hat nicht rein betriebswirtschaftlich, wo du sagst, jetzt sind wir zahlen 2,50 Euro Miete im Monat und 3 Euro habe ich noch Personalkosten und darum muss der Wein so was, sonst ist es noch eine Gefühlsache, wie du kalkulierst.
1:06:11
Also ich will dir die Worte jetzt nicht im Mund sehen, wenn ich mich jetzt jetzt darf.
1:06:14
Es ist überhaupt keine Gefühlsache, wir kalkulieren nach einer ganz klaren Formel und Schema und dann...
1:06:22
Halt durch, also...
1:06:24
Ja, und dann passen wir den Wein nach oben oder nach unten an.
1:06:30
Also ich habe zum Beispiel gesehen, ich war im Gereal jetzt essen und da wird der 95er, Vignia, Tondonia, Granreserva, wie sagt man, Rosso, nee, nicht...
1:06:48
Husch, nee, wer ist spanische Wortespray?
1:06:51
Tinto.
1:06:52
Tinto, Trio, danke, der Mann hat Ahnung von Wein. Tinto, genau, die haben das für 650 Euro auf der Karte.
1:07:03
Bei uns gibt es das für 330 jetzt so gefühlt, vielleicht auch 350 oder so, da bin ich so, boah, wir sind wirklich günstig.
1:07:11
Da dachte ich jetzt wirklich so, da muss ich da mal ein bisschen hoch gehen oder so, aber per se kalkulieren wir alles gleich durch und haben dann...
1:07:21
Gucken uns an, müssen wir mit dem Wein Geld verdienen, weil wir davon 120 Klaschen gekauft haben oder so, ist es ein Wein, wo wir einfach ein bisschen mehr verlangen können, weil...
1:07:34
Der selten ist?
1:07:35
Selten oder kennt keiner und gibt jetzt kein, nicht so ein Reference, das man jetzt sagen kann, okay, der Robert Weirisling kostet den Nassan, sie war so und so viel oder so, und auch manchmal kalkuliere ich dann auch...
1:07:56
Sie haben zum Beispiel was von Orélie LeCanc kaufen können, Champagner, für viel zu viel Geld, aber wir haben es auf der Karte und das habe ich zum Beispiel so kalkuliert, wie ich dachte, was das...
1:08:11
Also was ich cool fänden würde, was ich dafür bezahlen würde. Hätte ich das jetzt in die normale Kalkulation gepackt, wäre der Wein wahrscheinlich bei 500 Euro gelandet.
1:08:22
So und so liegt er halt bei 320 und das ist glaube ich so international, wenn man das irgendwo sieht, dann das bestellt eh nur jemand, der wirklich genau weiß, was er da bestellt und da finde ich es dann cool, wenn der das zu einem Kurs kriegt, dass der sagt, das ist jetzt richtig geil, da habe ich Bock drauf und dann bestellen die Leute das auch und da verdiene ich jetzt erstmal weniger dran, also da verdiene ich vielleicht jetzt ne Hunderter,
1:08:46
weil ich glaube, wir haben mal 80 Euro dafür gezahlt oder so, weil wir halt nicht direkt oder so über drei Ecken, wie das manchmal so ist und so was gekauft haben und wenn so was ist, dann entscheide ich dann natürlich auch, was ich so gefühlt, was nimmt man dafür und das sind ja dann Sachen, die man dann, wenn man die über drei Ecken kauft, dann will man die ja haben und dann will man die des Leute, des Erlebnis haben, das bei uns zu trinken und dann kalkuliere ich das so, dass das dann auch cool für die ist, würde ich sagen.
1:09:15
Wie wichtig ist für dich das Food-Matching dabei? Also du hast ja doch einen relativ auch sehr präsenten, durch den sehr starken Foodbereich, also der ja sehr anerkannt ist bei euch, Partner im Laden mit Micha, ist das wichtig, wenn du Weinempfehlungen aussprichst oder ist der Gast an primärer Stelle, also der Geschmack des Gastes, das war jetzt ein bisschen verdoktert irgendwie, aber du weißt, was ich meine.
1:09:40
Also berücksichtigt du, was zu essen gibt oder ist es erstmal egal?
1:09:44
Das ist mein Erlebnis von...
1:09:46
Was kommt auf die Aufgabenstellung des Gastes drauf an und das merke ich immer wieder, da überfordere ich den Gast erstmal total, weil ich den Gast vor die Wahl stelle, möchten sie entscheiden, was wir trinken?
1:10:02
Also soll ich ihnen helfen, das zu finden, was ihnen gefällt oder möchten sie, dass es mit den Gängen passt?
1:10:12
Was ist die größere Herausforderung für dich?
1:10:15
Nein, also beides ist völlig egal.
1:10:18
Was macht mehr Spaß?
1:10:20
Das kommt dann... also die Getränkebegleitung ist natürlich in der Hinsicht fix und da weiß ich genau, was geht am Abend, weil wir das uns ausgedacht haben, weil wir das... ja, nicht nur ausgedacht, sondern wir haben das...
1:10:38
Ausgewürfelt.
1:10:40
Ausgewürfelt, genau, so haben wir das ausgewürfelt.
1:10:42
Nein, wir haben das Essen ja im Mund gehabt und haben dann das Getränk dazu geschüttet. Das ist die Regel bei uns im Nudelhardt und Schmutzig.
1:10:52
Also wir nehmen nicht... also viele Sommelis machen das ja so, dass sie essen und dann tun sie aufessen und runterschlucken und schütteln dann den Wein hinterher oder vorher oder so.
1:11:05
Und das ist natürlich auch... das kann passen, nicht passen und so, aber ich sehe das Getränk als Teil des... was auf dem Teller im Prinzip ist.
1:11:14
So, und wenn man sich das dann halt anschaut und dann halt das im Mund schüttet und dann alles zusammen und dann gibt es halt... ja, ein Maßstab, das ist besser, schlechter schmeckt, das ist alkoholisch schmeckt, das ist süß schmeckt, das ist wie Feitklapp im Mund ist, was ja auch geil sein kann.
1:11:32
Das ist superharmonisch ist und so weiter, aber es passiert halt irgendwas.
1:11:36
Und das ist halt eine andere Aufgabenstellung vom Gast her, weil er sagt, er möchte dann dieses Erlebnis haben, dass das besonders gut im Prinzip ist.
1:11:44
Und das finde ich super, wenn er Gast das machen will.
1:11:48
Gleichzeitig trinke ich nie Weinbegleitung, nie.
1:11:52
Ich trinke immer eine Flasche, weil ich halt eigentlich eine Flasche trinken will, weil ich mal...
1:11:56
weil mir ja auch gerade, wenn ich an einem Laden bin, wo es gute Weine gibt, dann weiß ich eigentlich schon, was ich gerne selber probieren will, weil ich halt das probieren will und so weiter und so fort.
1:12:07
Und gleichzeitig ist natürlich das Gespräch mit dem Gast jetzt darüber zu reden, was wollen sie eigentlich heute Abend.
1:12:13
Und ihn dann auch so ein bisschen natürlich will er was passendes haben, aber das ist ja auch eh illusorisch, dass es zu allen Gängen passt.
1:12:21
So, dafür sind die Gänge viel zu unterschiedlich und dafür sind die Geschmäcker viel zu... des Essen zu divers und deswegen brauchen wir da ja auch mehrere Weine und deswegen... oder mehrere Getränke.
1:12:35
Und die... wenn der Gast dann halt auch in den Fokus genommen wird, was möchten sie denn heute Abend trinken?
1:12:43
Rot, weiß, klassisch, wild, mit Tannin, ohne Tannin.
1:12:47
Gibt es eine Region, die sie gerne trinken wollen?
1:12:50
Also das ist ja schon eine Frage, wo ich dann versuche oder wo jeder im Nobelhard und Schmutzig versucht, das genauso auch zu machen, um den Gasten in die Verantwortung zu nehmen.
1:13:00
Und wenn der Gast sagt, schenken sie mir ein Lieblingswein ein, dann weiß ich gar nicht, was ich machen soll, weil ich habe kein Lieblingswein, so, oder so, oder so.
1:13:07
Sondern schenken sie mir ein, was ich denken, was jetzt gut heute wäre.
1:13:12
Ja, gut heute wäre ja, was gut heute wäre.
1:13:15
Wir müssen schon das bisschen irgendwie... wollen sie was Wildes trinken? Wollen sie gefordert werden mit dem Wein?
1:13:23
Sollts einfach nur funktionieren? Wollen sie ein bekanntes Geschmacksmuster haben?
1:13:28
Oder wollen sie ein unbekanntes Geschmacksmuster haben?
1:13:31
Und sind sie überhaupt bereit dafür, sich darauf einzulassen? Also, dass wir sie als Gast in den Fokus setzen?
1:13:37
Und das überfordert viele Gäste.
1:13:39
Total. Gleichzeitig ist das trotzdem die Ansage, dass wir das so machen, weil alles andere würde für mich gar nicht gehen.
1:13:45
Weil ich genauso erwarte vom Gast, wenn ich ihm sage, das gibt es jetzt zum Essen, dann ist das das, was es zum Essen gibt.
1:13:55
Dann gibt es auch nichts anderes. Fertig.
1:13:57
Und da können wir natürlich Sachen auslassen.
1:14:00
Er muss nicht alles trinken, er kann alles probieren und so weiter.
1:14:03
Das ist alles gar kein Thema.
1:14:05
Aber ich mach dann nicht... es gibt dann nicht zehn verschiedene Optionen.
1:14:10
So wie das viele andere... sagen wir mal so... wie ich das so... wie das viele andere Prinzip machen.
1:14:16
Sondern da bin ich sehr, sehr strikt.
1:14:19
My way, oh hi way.
1:14:20
Yes, genau.
1:14:21
Ja, ja, das ist dann halt... aber gleichzeitig ist es ja auch ungewohnt für den Gast, dass er...
1:14:28
Also, ganz häufig fragen die Gäste, empfehlen sie mir doch mal was?
1:14:33
Und sag ich so, empfehlen? Ich kann überhaupt nichts empfehlen.
1:14:36
Also empfehlen tue ich überhaupt nicht.
1:14:39
Also empfehlen... was soll ich ihnen empfehlen? Wir kennen uns doch gar nicht.
1:14:43
Also Silvio würde ich jetzt was empfehlen.
1:14:46
So, weil ich dich... also wir kennen uns jetzt auch nicht wahnsinnig gut, aber die könnte ich was empfehlen, wo ich denke, da hätte ich...
1:14:52
ich weiß, was der schon mal in seinem Leben getrunken hat oder ich... das ist was anderes.
1:14:56
Aber da sitzt jemand vor mir, den kenne ich gar nicht, wie soll ich denn dem was empfehlen?
1:15:00
Ich kann meiner Frau was empfehlen, was sie trinken soll.
1:15:02
Das kann ich hier sehr, sehr gut empfehlen sogar, aber nicht jemanden, den ich... also im besten Falle gar nicht kenne.
1:15:08
So, dem kann ich aber helfen, das Richtige zu finden für den Moment.
1:15:13
Sehr interessante Ansätze.
1:15:14
Und das finde ich viel, viel wichtiger und das setzt auch den Gast nochmal anders in den Fokus, als das...
1:15:20
wenn ich das so sagen darf, andere im Prinzip tun.
1:15:23
Dann mache ich mir das Leben komplett schwierig, schwierig, weil es viel einfacher wäre, ich empfehle ihn jetzt einfach irgendwas.
1:15:30
Aber wenn meine Empfehlung jetzt ein Gös von Cantignon ist, ich will aber gar keinen sauer Bier trinken.
1:15:40
Also meine Empfehlung auch beschissen.
1:15:42
Also, man muss... ich möchte ja, dass der Gast dann einen tollen Abend hat mit dem Getränk, ist ja auch gefährlich, wie ich gerade schon gesagt habe.
1:15:53
Und das muss dann halt auch lieber besser und gut sein.
1:15:59
Und die Leute sollen ja auch nichts trinken, was sie nur aus Alibi trinken oder nur also aus Verlegenheit oder aus Gruppenzwang oder sozialer Situationen,
1:16:09
was halt in sich reinschütten, sondern sie sollen trinken, weil sie besoffen werden wollen oder weil sie einen guten Geschmack im Mund haben wollen,
1:16:18
der ihnen was gibt, was sie vielleicht vorher noch nicht so getrunken haben und was ihnen was bereichern, das ist irgendwie so.
1:16:26
Wenn du mit Freunden essen gehst, suchst du den Wein für dich oder für die Freunde aus?
1:16:30
Also wenn du jetzt keine Ahnung, vorgesehen trill Royal, der Wein aus der Karte war der für dich oder war der für die Freunde
1:16:35
oder versuchst du einen Kompromiss zu finden oder bist du kompromisslos?
1:16:38
Ne, ich frage immer, was wollt ihr trinken?
1:16:42
Die meisten sagen, such du aus.
1:16:45
Ja klar, also such du aus, logisch.
1:16:49
Es trinken alle mit normalerweise, was ich dann auch bestelle oder was ich halt bestellen soll und so.
1:16:55
Natürlich reden wir über Preis.
1:16:59
Wenn ich dann unbedingt was trinken will und dann stelle ich es alleine und dann trinken wir es halt zusammen oder so, dann bezahl ich es auch alleine.
1:17:07
Aber ich frage natürlich, was trinken wir denn heute?
1:17:10
Rot, weiß, beides.
1:17:12
Trinken wir Schaumwein? Also was wollten wir trinken?
1:17:15
Also ziehst die anderen schon mit den anderen.
1:17:18
Ja voll, genau das gleiche wie beim, wenn die anderen sagen, egal, was weiß es erst und ich so, okay, dann mal was weiß es als erstes mal.
1:17:24
Und dann suche ich halt was mich interessiert aus, also nicht für die anderen.
1:17:28
Warum kein Weinmenü interessiert dich der Entertainment-Part seitens des Sonnies in diesem Restaurant?
1:17:34
Nicht der ja durchaus höher und wertiger ist, als wenn du jetzt dir selber eine Flasche aussuchst und sagst, der soll seinen Engagement haben anderen.
1:17:41
Ja, also was ich schon mache ist, wenn man in einem Lokal ist, wo ich weiß, da arbeitet ein sehr guter Kollege oder eine sehr gute Kollegin,
1:17:54
was ich schon mache ist, ich bestelle trotzdem meine Flasche und sage aber, schenke mir einfach zwei, drei Sachen noch nebenbei ein, was du denkst, was ich unbedingt mal probieren soll.
1:18:04
Und dabei kommen super Sachen raus.
1:18:06
Wo man auch so die Kombi hat, die man wahrscheinlich einheißen.
1:18:09
Ja, gar nicht nur die Kombi, sondern auch irgendwie, ich war mal und das war wirklich spektakulär, auch auf dieser Reise nach Kalifornien, mein Gott, schon wieder jetzt,
1:18:18
da waren wir im Benu essen und der Sommerli war spektakulär.
1:18:21
Der war super, geiler Typ.
1:18:23
Asiate und Asiate und der war total ruhig und ganz wissend, der sich gefreut über die zwei Flaschen Wein, die wir bestellt haben und dann über genau diese Aussage auch.
1:18:38
Mach doch nochmal zwei Sachen irgendwie mit dazu, was wir trinken sollen.
1:18:42
Und dann servierte der ein, habe ich nie mehr irgendwo gesehen, ein Kirschbier, also auch aus Belgien, irgendeine Spezialfüllungsnummer, was ich dann auch danach versucht habe zu finden, aber ich das nicht ringgekriegt habe.
1:19:00
Und das war sensationell als Getränk und war absolut hervorragend mit diesem Gang.
1:19:07
Das war wirklich grandiose Kombination.
1:19:09
Und das finde ich ja dann super.
1:19:11
Und natürlich hast du, wenn du sechs Weine hast oder sechs Getränke hast zu sechs Gängen oder irgendwie so, das kann nicht alles der Godshot sein.
1:19:21
Das ist auch logisch.
1:19:23
Und wenn er da jetzt was hat, wo er, ach, da haben wir halt noch eine Flasche und danach wechseln wir auf den, der ist auch super, aber weißt du, wie das manchmal dann ist, dann muss man halt, der ist auch gut der Wein,
1:19:35
aber der ist natürlich groß gerade so, und dann gibt es halt davon und dann nimmt man das halt und dann ist es toll.
1:19:41
So, und das finde ich ja dann schon cool, aber ich lasse mir da selten eine Getränkebegleitung aufröseln und dann, ne, da gibt es zu viele Sachen, die mich dann auch langweilen oder die dann nicht das Kriterium erfüllen.
1:19:59
Ich trinke, weil es was Besonderes für mich ist.
1:20:03
Macht ganz viel Sinn.
1:20:04
Die Frage, die von ein bisschen unterging, die mich auch bei dir begeistert ist, ob es ein Getränk gibt, was dem Wein ähnlich gleichebenwürdig ist, bist da ja sehr neugierig.
1:20:15
Also eine gemeinsame Bekannte von uns hat mir ja von dir eine Flasche Kirschwein damals mitgebracht.
1:20:22
Also da warst du schon, wo doch keiner dran gedacht hat. Würdest du das alles mit Wein gleichsetzen oder ist das schon?
1:20:29
Jetzt kommt ja genau, Punkt, was ich vor uns gesagt habe, Wein ist ein veredeltes landwirtschaftliches Getränk und wir im Nobelhard und Schmutzig setzen uns für eine bessere gute Landwirtschaft ein.
1:20:41
Und Wein hat was Tolles, weil sie per se die Chance hat auf ne sehr diverse Landwirtschaft erstmal. Häufig ist es nicht.
1:20:53
Also an der Mode steht alles voller Reben, aber wenig drumherum sage ich jetzt mal so.
1:21:01
Oder nur bei manchen steht wirklich, es ist ne Biodiversität und so weiter da.
1:21:07
Und dieses veredeln ist ja was erstmal superwichtiges, weil der Bauer die Bäuerin dadurch eine viel höhere Wertschätzung erfahren kann und einen viel besseren Schnitt auf die Fläche macht.
1:21:22
Also wenn man das Konzept, was der Winzer, die Winzerin hat auf andere Früchte umlegen könnte, dann ist die Landwirtschaft, die dann das Produkt hat, auch viel besser.
1:21:35
Also wir kaufen super viel Siedre vom Stefan Vetter, weil der gut ist.
1:21:43
Aber wir verkaufen ihn auch, weil das ein wichtiger Beitrag ist, dass er die Landwirtschaft machen kann, die er da macht.
1:21:52
Dass die alten Sorten erhalten bleiben, dass die Menschen, die noch irgendwo da so ein Apfelbaum oder so ein Quittenbaum rumstehen haben, richtiges Auskommen dafür haben, dass der nicht auf irgendeiner auf den Gedanken kommt, den tun wir jetzt einfach fällen, weil die Quitten braucht eh kein Mensch mehr.
1:22:09
Die fallen nur runter, vergammeln, da ist die ganzen Fliegen, die da rumfliegen und so gibt es jetzt sogar einen Grund, den Baum zu schneiden, den Baum zu pflegen in gewisser Weise und daraus dann ein hochwertiges, edles Getränk zu machen, was dann irgendwie 20 Euro im Laden kostet oder so.
1:22:29
Und das ist ja eigentlich super und deswegen ist das ganze Thema, was mich also persönlich total am meisten seit Jahren im Prinzip interessiert, ist dieses ganze Obstweinthema, wo wir noch nicht mal ansatzweise an dem angekommen sind, was da eigentlich möglich ist.
1:22:48
Also wenn du tot bist und ich auch tot bin, dann ist er nochmal 30, 40 Jahre ins Land gezogen und dann können wir ja mal über, ich würde mal sagen, 50, 60 Jahre sprechen, eine andere Historie.
1:23:00
Und dann fängt es wahrscheinlich erstmal richtig an, spannend zu werden.
1:23:04
Also wir haben zum Beispiel, ich war letztes Jahr in Kyoto auf diesem Noma-Ding und die Mäß, so was als Gast, als Gast, wenn mit dem Vijay dahin geflogen, frag nicht wieso.
1:23:20
Es war großartig, aber es war irrsinniger Trip, mit Vijay irgendwo hinzufahren ist großartig, kann ich jedem empfehlen.
1:23:29
Und da waren wir in dem Noma-Essen, weil wir das halt sehen wollten und der Vijay gesagt hat, der hat da ein Tisch und ich kann damit an den Tisch ran und dann haben wir das halt gemacht, völlig absurd, aber haben wir halt gemacht, war auch echt teuer.
1:23:42
Warum absurd? Wegen des Preises oder wegen der...
1:23:44
Ja, wir sind Freitag hingeflogen und Dienstag zurück. Also das ist jetzt ja nicht so mit Nachhaltigkeit, also die Ehrlichkeit habe ich jetzt mal.
1:23:53
Gleichzeitig haben wir dort wahnsinnig ein ganz tolles Erlebnis gehabt, auf ganz vielen Ebenen, ein großartige Weinbar, so einen Typen kennengelernt und wir waren in diesem Hypräessen und es war ein wunderbarer Trip, den wir da erlebt hatten.
1:24:11
Es ist wirklich ganz, ganz, ganz toll. Auf jeden Fall, aber auf dieser Reise habe ich das erste Mal einen Zitruswein getrunken.
1:24:19
Ein Zitruswein hatte ich noch nie. Siehst du? Und macht eigentlich Sinn.
1:24:24
Eigentlich. Es hat so viel Säure, dass so viel Scheißpitternis drin. Das muss doch geil sein im Mund und Wilderfuck gibt es nicht aus Sizilien oder Kalabrien oder keine Ahnung wo Zitrusrüchter aus Europa herkommen.
1:24:38
Wieso gibt es das hier nicht? Und das habe ich noch nie gesehen und diesen Gedanken, dass da so ein Japaner, Hirotakeoka, der hat mal eine Rone Wein gemacht, also so ein total verrückter, der hat ein San Josef Wein gemacht, ist dann da zurückgegangen und macht jetzt Zitruswein.
1:24:55
Kann sein das aufgrund der pH-Schwierigkeit oder der Säureschwierigkeit?
1:24:59
Mäß hat gesagt, also die Sommelierin vom Noma, coole Frau und die hatte irgendwie so fünf, sechs Sachen von ihm probiert und da war nicht alles gut.
1:25:12
Da waren auch manche Sachen, die waren untrinkbar. Also von der Bitterkeit oder von der Säure, ich weiß es nicht genau.
1:25:18
Und das, was ich da probiert habe, war spektakulär. Also das habe ich natürlich dann auch hier dem Herbert König erzählt und lustigerweise hat der jetzt aus Mandarinen, aus Bosnien 300 Kilo, hat der jetzt irgendwie 30, 40 Liter, ist im Glasballon reif vor sich hin, Zitruswein gemacht.
1:25:47
Ist ja irre. Keine Ahnung wie das schmeckt, keine Ahnung ob ihm das jetzt gelungen ist oder nicht. Die Mandarinen müssen spektakulär gewesen sein, also er war total zufrieden mit dem, was er da halt bekommen hat, ein Rohmaterial, der hat nicht die Mandarinen selber angebaut, sondern irgendwie ein, ich weiß nicht, Schwübschwager meinte er, glaube ich, so, irgendwie so hat er daran und das ist doch geil.
1:26:10
Also was du da dann eigentlich in der Landwirtschaft noch bewirken kannst, weil du, das bezahlen die Leute ja auch, weil es Alkohol ist oder so, und weil da Verrückte sind, die das dann weiterveredeln und weil die eben nicht von oben nach unten rechnen müssen und damit dann die Produzentin, der Bauer, so ein Rohstofflieferant ist,
1:26:38
sondern weil die ja richtige, das sind ja künstler oder Visionäre. Ja, die machen da was ganz ganz Besonderes und das finde ich halt total krass, weil die dann auch der Region nochmal einen ganz anderen Stempel geben oder eine ganz andere Möglichkeit dazu geben, wie man so ein Ort im Prinzip verstehen kann.
1:26:59
Und jetzt nur über dieses Zitrusbeispiel und mit die Kirsche damals bei von Frederiks da genau das gleiche oder auch der Herbert hier mit seinem Kirschnat, das ist ein ganz großes Projekt und toll, weil es, und der ist der Einzige, der sowas macht oder es gibt zwei, die das machen oder drei vielleicht, aber da ist noch so viel Potenzial.
1:27:23
Mankeys, weil wir das gerade hatten vor jetzt fast, 15 Jahren, 20 Jahren, genau. Was haben wir mittags immer verkauft? Sebastian und ich, Eric Baudolet, weil mittags haben die Leute nix getrunken, weil sie ins Büro mussten. Also haben wir ihn Zitre hingestellt, dem Pro-Rais-Kranit auch aus der Magnum bei Weinarten kauft.
1:27:50
Ist ja auch nicht günstig. Also, es hat mit Leuten getrunken und es hat wenig im Alkohol und damals war das das einzige Getränk dieser Qualität. Also fand ich zumindest, es gab nichts, was ansatzweise vergleichbar war.
1:28:08
Heutzutage gibt es also Hunderte von Getränken mittlerweile. Für dich, wenn du es aufnimmst, die Story oder ist es der Geschmack oder ist es ein Symbiose aus allem oder was, was zählt für dich da warum?
1:28:23
Was mir für mich zählt ist dem Gast, dem Möglichkeit zu verstehen, wieso das jetzt wichtig ist, was er da trinkt, was er eigentlich mit seinem Geld dann auch auslöst, weil häufig ist es natürlich so, dass ein billiges Getränk auch eine billige Landwirtschaft im Fokus setzt.
1:28:39
Und gerade bei Bier und Zitre sind eher Getränke, die eher günstig sind, wo einfach nicht so viel Zeit, Energie, Aufwand reingesteckt wird und dann kostet das Getränk halt auch nur 4 oder 5 Euro oder ein Bier.
1:28:53
Ich weiß nicht, ein Sternbohr, was kostet das? Ich weiß nicht. Ist das Bier? Ja, genau. Und dann trinken dann die Leute und die lösen dann natürlich auch damit irgendwas aus.
1:29:07
Das ist halt so Alkohol eigentlich mehr. Und wenn sie aber natürlich jetzt vom Jan und der Nicole Kempke ein Bier trinken, was mit Trauben vergoren ist vom Julien Renard, was 2 Jahre im Holzfass liegt und dann jetzt hoffentlich irgendwann mal irgendwann gefüllt wird, das ist ja sowas Besonderes.
1:29:30
Das gibt natürlich dieser ganzen Kategorie gleich eine ganz andere Bedeutung und das löst natürlich auch was in der Landwirtschaft aus, weil du natürlich dann auch ein ganz anderes Grundprodukt brauchst, was dann da wie das halt hergestellt ist, mit welchem Aufwand das da ist.
1:29:48
Also die Küche im Nobelhard funktioniert ja nur, weil wir Menschen gefunden haben, die – wollen wir mal das Beispiel Jens und Jule – die machen uns Erdbeeren. Und die haben mit uns herausgefunden, wie können wir die Saison möglichst lange ziehen?
1:30:10
Und gleichzeitig haben die mit uns Sorten herausgefunden, die sie anbauen, die nicht dafür geeignet sind, dass sie von Freiburg nach Berlin geschickt werden, dass sie diesen Transport überleben, sondern die sind dafür ausgesucht, dass sie im Direct Trade an uns kommen, 3-mal die Woche und einfach ein großartiges Erdbeereroma, wenn du die Erdbeere reinbeißt, dass du das kriegst.
1:30:37
Und das machen wir mit unserem Geld beziehungsweise, das lösen wir damit im Prinzip aus, dass die Leute zu uns kommen, wir das Geld nehmen und dann im Prinzip diese Erdbeere überhaupt erst möglich machen.
1:30:50
Und genauso ist es ja mit dem Bier oder mit dem Sideren ganz, ganz genauso, dass du – weiß ich nicht, der Siderer hat damals ja schon 24 Euro gekostet, 25?
1:31:01
In der normalen Flasche aber.
1:31:03
In der normalen Flasche, in der normalen Flasche, zwei Ewi Champagner. Und was halt sonst ein Siderer gekostet, 5 Euro maximal so gefühlt. Und natürlich, das nimmst du in Mund und du merkst ein Geschmackblender, dass du da was, das musst du dir nicht schmecken, aber du merkst, dass da was Feines dahinter ist.
1:31:22
Und der Eric Bordeaux, der hat das halt schon als Erster, oder ja, als Erster wahrscheinlich, nicht nur wahrscheinlich, sondern als Erster herausgefunden, okay, wir können mit dem, was wir hier haben, was ganz, ganz Besonderes machen, was einzigartig ist.
1:31:41
Wenn wir die gleiche Qualität ansetzen, wie als wenn ich jetzt hier so ein Montraché, ne, und so weiter.
1:31:50
Und teilweise ist der auch aufwandt, vielleicht nicht im Obstgarten, aber im Keller, der gleiche, als wenn du eben Wein machst.
1:31:57
Wahrscheinlich, ganz genau.
1:31:59
Es ist, wenn du siehst, wie manche Destillateur Piggies sind, wenn sie Birnen verarbeiten und was sie da alles rausschneiden, eventuell oder wann das gelesen ist und so weiter, dann hat das natürlich eine Auswirkung auf deinen Endresultat.
1:32:17
Und das kostet halt, dass da jemand sich hinstellt und das halt macht, das Raust schneiden von ein paar komischen Stellen und so weiter, oder wie, so stehst du an so einem Sortiertisch und dann stehen da so acht Hände und dann picken die da alles raus.
1:32:31
Das macht ja einen Aufwand und das kostet halt dann was.
1:32:34
Und wenn man das halt auch auf andere Produkte überlegt, dann ist es ja großartig.
1:32:39
Ja, oder Rababa. Also, Rababa sackt eigentlich ein großartiges Thema, gibt es da da nicht so viel, aber das ist, oder häufig ist dann so ein bisschen weisspüligmäßig gemacht, aber das ist auch ein geiles Thema, einfach aus was man da wachen kann.
1:32:55
Und das meine ich, vor zehn Jahren, 15 Jahren gab es das alles noch gar nicht.
1:33:01
In den letzten zehn Jahren kenne ich fünf sensationelle Quittensiedre, die, also meiner Meinung nach ist die Quitte in 20 Jahren der Schaumwein, den wir uns alle reingknallen, weil das arg ist das billig, wie gibt es davon so viel Gutes und C ist natürlich perfekt für Säure und pH-Werte im Getränk.
1:33:23
Du hast drei Sommys. Letztlich ist ja jeder bei euch im Service-Team mündig.
1:33:29
Kriegen die erst mal ein Brainwash, wenn die bei euch anfangen. Also, die fangen ja natürlich gezielt an bei euch, weil sie sagen, okay, da habe ich eine andere Art des Arbeitens, aber sie sind ja alle eben auch zur Kommunikation berufen gezwungen, genötigt.
1:33:41
Wie schaffst du das? Also, aus diesen auch teilweise, du bist ja schon der der Frontman mehr oder weniger, aber deine Backgrounds sind ja nicht weniger präsent, wertig, kommunikativ.
1:33:53
Wie gehst du daran?
1:33:55
Die Leute müssen erstmal das Kellnern lernen, wie das bei uns läuft.
1:34:05
Dadurch diese räumliche Aufteilung mit der Theke und so ist da viel anders.
1:34:10
Dass sie das erstmal verstehen, dass sie da wissen, worauf es kommt an.
1:34:14
Das ist also erstmal die Basis, dass das Ganze irgendwie gut funktioniert.
1:34:20
Und dann der nächste Schritt ist im Prinzip sich, je nachdem wie viel Erfahrung du halt hast, also sowohl mit dem Gästekontakt, als auch mit den Weinen oder den Getränken im Allgemeinen.
1:34:36
Je nachdem wie gut du weißt, was da ist, ist ja auch immer so eine Sache von zu wissen, was da ist und so, kommt das dann halt schneller oder langsamer.
1:34:50
Also, die Getränkebegleitung ist in der Hinsicht, also die macht der Steve bei uns, beziehungsweise ich helf hier und da und mal, wenn der gerade nicht da ist.
1:35:08
Wir haben geöffnet fünf Tage, aber wir arbeiten nur vier Tage und manchmal ist der Steve nicht da an einem Tag und dann kommt aber ein neuer Gang und dann muss der vielleicht am Tag vorher probiert werden, der Gang, beziehungsweise am Tag selber auch erst.
1:35:26
Und dann müssen wir halt was Neues finden dazu und dann ist ja nicht nur das Probieren an sich, sondern auch die Kalkulation.
1:35:31
Und das macht dann halt ich, wenn er nicht da ist.
1:35:35
Per se macht das eher und wir haben und ich habe mir das ganze am Anfang angeguckt, wie er das macht.
1:35:42
Du hast dir angeguckt, wie er das macht.
1:35:47
Ja, wie er das macht. Also, wie sicher ist er in dem, wie ich das gerne haben will.
1:35:53
Ah, okay, okay. Ich dachte jetzt, dass du, wenn du die Sachen neu raussuchst, versuchst es so zu machen, wie er das macht.
1:35:59
Nein, nein, nein, nein, sondern, sondern, sondern, sondern, also, wie, was ich schon mal jetzt gesagt hatte ist, das Essen im Mund und getränkt drauf und dann, wie sicher ist er da, schmecken wir beide da genau das Gleiche.
1:36:10
Das ist ja immer so ein Maßstab auch.
1:36:12
Ist es jetzt gut, ist es nicht gut, könnte das besser sein, ist er nach der ersten, denkt er, das ist gut?
1:36:19
Und ich so, es ist aber gar nicht gut. Also, das ist kein guter Geschmack, finde ich. Aber vielleicht ist es ja für ihn guter Geschmack. Aber vielleicht kennt er ja noch gar nicht den, den, was besseren Geschmack im Prinzip bedeutet.
1:36:29
Und, also, bei Steve jetzt zum Beispiel, das ging super schnell und er war da ganz, ganz fix dabei und hat das super gemacht.
1:36:37
Und, oder kann das auch, weil er das auch, der hat das schon, weiß ich nicht, Steve ist ja seit 15 Jahren, also der, im Game, ja, ja, im Game oder 10 Jahren oder so, im Game, also der ist da auch griffsicher, der weiß, wenn das jetzt nicht funktioniert und dann merkt er auch, dass das nicht funktioniert und er weiß auch, was daran nicht funktioniert und ist dann in der zweiten oder dritten Flasche,
1:37:03
je nachdem, wie wir Schatz er dann braucht, aber ist dann auch dabei, also hat dann was gefunden, weil er sieht, okay, zu viel Alkohol oder es, es, oder es, man schmeckt das Essen gar nicht mehr oder man schmeckt den Wein gar nicht mehr oder es wird bitter, also häufig wird es ja immer alkoholisch, irgendwie, finde ich.
1:37:24
Und das darf halt nicht passieren, dass es alkoholisch im Prinzip wird, irgendwie. Und das hast du halt manchmal, ne? Und da musst du halt eine neue Position finden, die dann das halt erfüllt.
1:37:35
Und das hat er zum Beispiel, das macht er wahnsinnig gut und, was habe ich in den Faden verloren?
1:37:42
Du, dass du ihn erstmal gebrieft hast oder geschaut hast, wie er das gerade er genau.
1:37:50
Die Weinempfehlungen an sich, die macht ja jeder für sich selber. Gleichzeitig achte ich natürlich darauf, okay, wir lassen zum Beispiel immer beide probieren, also Mann und Frau.
1:38:02
Ich, ach, wir haben auch darüber gesprochen, wenn Wein Maus hat, wir gehen dann damit um, ne? Soll der Gast jetzt den Mauswein trinken oder soll der Gast nicht den Mauswein trinken und ich bezahl die Mausflasche, sag ich jetzt mal so, ne?
1:38:22
Und einfach so paar grundsätzliche Dinge, wie wir damit vorgehen, also wie wir auch die Gäste möchten sie Wein für sich oder möchten sie Wein fürs Essen, so ist die Frage.
1:38:33
Also diese ganzen Sachen haben wir halt besprochen natürlich, ne? Aber was dann dabei rauskommt, das ist natürlich bei jedem erstmal immer Science.
1:38:42
Beziehungsweise, bei Steve weiß ich, dass der da, ne? Dass das die richtige Richtung geht und so, dass der das super macht, dass der da mit den Leuten kann oder dass der die Leute auch versteht und so weiter.
1:38:55
Wenn jetzt aber jemand noch jünger ist, aber da noch nicht so viel Erfahrung am Gast hat, gerade auch in Verbindung mit so einer riesen Weinkarte, da gucken wir natürlich schon dann erstmal, dass er die Getränkebegleitung gemacht wird.
1:39:09
Und dass dann die Flaschen von jemand anders kommen und wenn dann jemand eine Flasche will, dann muss man dann, man muss als Steve oder ich hingehen an den Tisch, je nachdem wer halt da ist oder wie viel Zeit alt auch ist und so weiter, aber einer von uns beiden macht das dann.
1:39:25
Und dann kommt es so nach und nach, dass dann die Person, die dann auch länger da ist, dann auch ein bisschen besser weiß, was unten im Keller ist, was kann man dann verkaufen.
1:39:36
Ist es jetzt ein Gast, wo es gut ist, Label zu verkaufen oder ist es ein, also ich verkaufe nie Label, das heißt Label bestellen immer alle.
1:39:52
Ich habe nie eine einzige Flasche Label verkauft, noch nie, genau, weil ich weiß, es bestellt irgendeinen Hans bestellt das, es ist immer so.
1:40:03
Und es ist natürlich einfach Label zu verkaufen, dann ist aber der Wein auch weg und deswegen muss man da schon so ein bisschen gucken, wie geht man eigentlich damit ran.
1:40:12
Gerade wenn dann unten noch ein bisschen, jetzt mach ich jetzt, Marsch Blanc da ist oder so und dann, dafür sind irgendwie gefühlt 70 Flaschen da, aber den Wein zu verkaufen, der nur drei Flaschen da ist oder sechs oder so, ist schon okay, wenn man das macht, wenn es dann auch der Gast dann wirklich weiß, was er da eigentlich trinkt.
1:40:36
Beziehungsweise, wenn er auch versteht, was da eigentlich dann eher hingestellt bekommt.
1:40:44
Und ist dann der Preis auch richtig für den Gast, sind das jetzt Gäste, die vielleicht eher ein bisschen konservativer sind vom Look and Feel oder die vielleicht eher ein bisschen klassischer trinken.
1:40:57
Und dann komme ich mit Bruno Duchen um die Ecke, aus dem Cote Rusillon, schmeckt halt nicht wie Cote Rusillon, also, und dann ist das halt was ganz anderes, als was der Gast da eigentlich erwartet.
1:41:14
Erwartet er das, dass das so hellroser schmeckt und so leicht und bisschen wild und funky und blass und auch noch 13,5 Alkohol hat und kein Holz hat oder will er eigentlich Cote Rusillon, da will er was mit Muckis haben oder so und mit Struktur und Kraft und Farbe und so weiter und dann da auch zu gucken.
1:41:35
Und das kommt halt erst nur mit der Zeit, das kannst du nicht, also nicht bei tausend, sieben Mal Position, ne?
1:41:41
So und das kommt dann mit der Zeit und dann kriegen die Leute auch die Zeit dafür, das zu langsam da reinzuwachsen in das Thema.
1:41:51
Und in der ganzen Zeit, das ist ja das Coole eigentlich, sie können ja alles probieren.
1:41:56
Also wer bei mir fragt, ob er was probieren darf, der hat schon verloren.
1:42:00
Es muss jeder probieren, also ich trinke nicht während der Arbeit, die anderen sollen auch nicht trinken, aber sie müssen probieren.
1:42:10
Z.B. wenn was offen darum steht, dann erwarte ich nicht, dass derjenige fragt, kann er das probieren, sondern dass er es probiert und auch dass er, wenn er nicht weiß, was er da probiert, dass er fragt.
1:42:24
Also ich trage das jetzt niemanden hinterher, ich erwarte schon auch, dass die Leute einzeln, ihr wissen selber sich aneignen, dass sie selber Interesse daran haben müssen, ansonsten geht's auch nicht.
1:42:37
Das ist ja auch den Unterschied zwischen so einem Weintypi und so einem Kellnertypi.
1:42:44
Also die Kellnertypi sind super, aber die trinken auch gerne Champagner und die trinken auch gerne Weißwein und Rotwein und haben vielleicht auch eine Ahnung von dem und dem und dem.
1:42:52
Aber denen ist es doch eigentlich scheißegal, was sie trinken, irgendwie sage ich jetzt mal so blöd.
1:42:56
Und der Weintypi, der ist halt nochmal, der muss, das hört jetzt nicht um 5 Uhr nach der Arbeit auf, sondern dann musste halt mehr machen im Prinzip, um das Ganze auch für dich zu verstehen, was jetzt da nun dahinter ist und die Jahrgänge und der.
1:43:16
Und was haben denn die da gemacht und wieso schmeckt das jetzt so und hin und her?
1:43:21
Und gleichzeitig muss man das fragen, aber man muss es halt selber initiieren meiner Meinung nach.
1:43:26
Warst du im angestellten Verhältnis ein anderer Sommelier als jetzt in der Selbstständigkeit?
1:43:31
Ne.
1:43:32
Also du hast nicht anders empfohlen, du hast nicht anders gelebt, nicht anders eingekauft.
1:43:36
Na ja, im Rutsch habe ich schon anders eingekauft wegen Karsten Schmidt.
1:43:40
Ja, los, du hast jetzt ja von dem, dass du da Verpflichtung, Verbindung hast, aber du hättest nicht anders.
1:43:44
Du warst ja damals auch schon relativ...
1:43:46
Also für die Verbindung mit Karsten Schmidt waren wir ja schon sehr, sehr provokanten in den Eilen und so.
1:43:51
Ja, auch in einer Kommunikation, dass du gesagt hast, also deine Karte ohne Bordeaux gemacht hast und so weiter.
1:43:55
Ja, genau, genau, genau.
1:43:56
Warum eigentlich?
1:43:57
Ja, weil...
1:43:59
Wolltest du provozieren? Gab es für dich wirklich einen Grund dabei?
1:44:01
Ne, ja, das ist ein bisschen so dieses graube Gunderding.
1:44:04
Ja.
1:44:05
Und erst mal, es war halt immer bei Karsten, dass es halt zu viel bestand, zu viel bestand, zu viel bestand und so, ne?
1:44:12
Und auch okay, ne? Also gar nicht die...
1:44:15
Und Bordeaux, da hast du sieben Weine liegen und die kosten alle, machen ein Dreiviertel der Karte aus.
1:44:21
Da kriege ich noch 20 andere Positionen, die weniger kosten einfach.
1:44:24
Also jetzt von diesen Blue Chips oder so, ne?
1:44:26
So, und das... also das tut mich halt nicht.
1:44:29
Findest du die Scheiße?
1:44:30
Nein, ich trinke gerne Bordeaux, wirklich.
1:44:32
Okay.
1:44:33
Ich trinke gerne Bordeaux, aber da hab ich mich nicht interessiert.
1:44:35
Es ist auch kein Erlebnis für einen Gast jetzt, ein 96er.
1:44:38
Also natürlich ist es ein Erlebnis für einen Gast, ein 85er Leo Will das Kast zu trinken.
1:44:43
Ja, das ist ein Wahnsinnserlebnis, das ist ein ganz großer Wein.
1:44:46
Ich hab das hab ich nicht trugen, ein 61 Leo Will das Kast.
1:44:49
Alter Schwede war das gut.
1:44:50
Das war, also das war ein Wein, der hat geschmeckt wie...
1:44:57
Nein, nicht zweifach, aber 1996, so hat er geschmeckt, das war 30 Jahre älter oder 35 Jahre älter.
1:45:06
Und das war groß, ich mag das auch, also das ist ein Kack, ne?
1:45:10
Aber ist es jetzt ein Erlebnis, bei mir eine Flasche Bordeaux zu trinken aus diesem Blue Chip Bereich?
1:45:21
Ja.
1:45:22
Das war damals schon das Bewusstsein, dass du gesagt hast, wow.
1:45:25
Ja, ich hab gar keine Interesse dran.
1:45:27
Also wir haben ja jetzt Bordeaux, wir verkaufen Lepouille, Domaine Jogaré und Bel Air Marquis Alger.
1:45:41
Die sind drei Produzenten.
1:45:43
Die sind drei?
1:45:44
Ja.
1:45:45
Ah, genau, das sind die drei Bordeaux.
1:45:47
Ah, und wir haben das ganz Freakiges, Castelvienier oder so heißen die, ich weiß, warum haben die noch den Namen?
1:45:56
Mein Französisch ist "Grotten Schlecht".
1:45:59
Biodenamisch seit 1964.
1:46:03
Im Bordeaux, das für was heißt das?
1:46:05
Im Bordeaux, ja.
1:46:06
Zu der Zeit und damit auch noch was von Kalt und Vötterisch war.
1:46:08
Merlot ohne Schwerfe gefüllt, wir haben da jetzt nur einen Jahrgang gekauft, 11 gibt's da, ich weiß gar nicht, ob es da was Jüngeres gibt,
1:46:16
zumindest Weinsearcher kennt das nur so ganz rar.
1:46:21
Und das haben wir in Belgien bei Wouter von Terre-Van gekauft und das ist großartig.
1:46:27
Also das ist nicht, das ist so, aber das hat ja nichts mit dieser bling-bling.
1:46:31
Wir sitzen auf Cheval Blanc und hauen uns ein Paul-Yackel-Lamrhein oder so, Attitüde zu tun oder so.
1:46:44
Wir waren letztes Jahr mal in der Champagne und da gab's in einem Restaurant Glasweise-Iquem
1:46:53
und da haben wir mal zwei Gläser bestellt, weil ich das schon ewig nicht mehr getrunken hatte, aus deinem Magnum, war relativ jung,
1:47:00
10 oder 15, ja, 10 oder 15 war's, glaube ich, und das ist schon geil, das mag ich auch, das ist cool,
1:47:07
sehr, sehr guter Wein, muss ich wirklich sagen, aber ich mache jetzt nicht diese teuer Nummer,
1:47:16
jeder weiß, dass Iquem teuer ist, also, ne? Ja, das ist gut, aber sehr guter Wein, aber das ist kein Erlebnis,
1:47:25
was ich dem Gast vermitteln will, so von dem Gefühl her, würde ich jetzt sagen, das ist nicht, ja, genau.
1:47:34
Wie lang hat's gedauert, bist du?
1:47:37
da war es wo du bist und bist du selber das Gefühl hattest ich bin sommeri oder ich bin weinbefugt oder ich habe die Erfahrung
1:47:44
also wofigen das bei dir an hast du dich im monkey schon also nach dem du
1:47:50
drei Jahre dich mit weinintensiv beschäftigt hast oder war es dann im
1:47:55
rutsch so zwischendurch eine traube oder
1:47:58
Wann warst du für dich selber einigermaßen kann man hört nie auf zu lernen das ist logisch aber
1:48:03
warst du für dich selber einigermaßen fertig oder warste konstig als
1:48:07
potent beschreiben
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auf augenhöhe mit denen auch wissen den gästen in düsseldorf
1:48:16
oder berlin der azzubi
1:48:23
wo ich mein auto so reparatur hümmbringe hat mehr ahnung von dem auto was ich fahre
1:48:33
aber
1:48:35
obwohl der am zweiten leerjahr wahrscheinlich erst ist als ich von diesem auto
1:48:39
also
1:48:42
dieses gefühl hatte ich schon immer dass ich da jetzt nichts
1:48:47
was sich verändert hat ist die qualität der empfehlungen
1:48:51
zu wissen was der gast meint und
1:48:54
einfach schon tausende von situationen erlebt zu haben
1:48:58
und auch fehler die man gemacht hat
1:49:02
von wegen geschmacklich
1:49:04
falsch eingeschätzt falsch verstanden
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nicht richtig nachgefragt also die meisten fragen ja nicht also
1:49:10
wenn mir was passiert das ist irgendwie nicht klappt oder so dann habe ich nicht richtig nachgefragt
1:49:16
dann habe ich nicht richtig zugehört oder ich habe nicht
1:49:19
ähm
1:49:21
ich habe zuvor schnell waren einer richtung obwohl ich hätte
1:49:24
eine andere richtung gehen müssen
1:49:27
und so es passiert schon
1:49:29
man war ja auch nicht immer zuhört oder weil man nicht richtig die fragen stellt oder weil man zu früh aufhört die richtigen fragen zu stellen und so
1:49:35
aber
1:49:40
sicher ist es so dass mich in der zeit im monkeys oder sagen wir mal so ich habe klaudia sterng gearbeitet und da hatte ich auch eine station von 70
1:49:48
70
1:49:52
70 gästen und da
1:49:56
da
1:49:58
hat
1:50:00
haben die sommel schäfte ron und habe ich natürlich trotzdem die wein empfehlung gemacht
1:50:04
vielleicht ist nicht für jeden jeden gast aber für
1:50:08
95 prozent aller gäste oder
1:50:12
99 prozent aller gäste
1:50:14
der musste halt die weinkarte kennen oder musste die mir halt angetrunken haben oder so oder
1:50:18
musste wissen was da ist oder habe auch die sachen ja verräumt wusste also was da ist
1:50:23
der da auch 500 positionen glaube ich 1000 1000 ja ja große karte große karte halt ja
1:50:28
und auch interessanterweise natürlich auch ganz anders als
1:50:32
die traube vorher und auch das essig bret dann vorher das war auch der grund was habe ich dahin wollte
1:50:37
weil das so anders ist
1:50:40
halt
1:50:40
als er in der traube war ich mit sieben tischen in der scheiße
1:50:44
und dort hatte ich 70 gäste und da
1:50:48
also ich habe es nicht geraucht nebenbei aber hätte ich meinen rauchen können nebenbei also also es ist eine ans andere
1:50:53
servicekultur aber es ist auch ein ganz anderes wein leben und so und
1:50:57
da
1:51:00
natürlich hatte ich da von tutten und lasen keine ahnung aber
1:51:03
hatte trotzdem mehr als die meisten gäste ahnung so und natürlich habe ich heutzutage immer noch
1:51:10
keine ahnung von vielen dingen weil ich ja dann auch nur das kenne also
1:51:17
also
1:51:19
also das ist das blitz und ich kenne nicht nur das aber ich
1:51:21
ich habe mich nicht so einem kosmos oder in einer glase
1:51:25
der genau und dann
1:51:27
ähm
1:51:28
ich bin immer wieder
1:51:29
erstaunt
1:51:31
wenn du
1:51:31
auf französische weinkarten guckst auf amerikanische weinkarten auf japanische weinkarten auf spanische weinkarten auf israelienische weinkarten guckst
1:51:39
was da alles drauf ist was ich noch nie gehört habe
1:51:42
irre mannzenabe irre irmenburgunder weingut 50 hektar wird nicht in deutschland verkauft wurde noch nie in deutschland verkauft so ungefähr
1:51:50
machen aber sehr passablen bla bla bla so was ne so und so ne und
1:51:55
ähm
1:51:58
so und
1:52:00
ich da hatte ich ja auch da habe ich ja auch schon wein empfohlen und ich bin ja im monkeys angetreten als komis sommer je
1:52:08
weil ich gar nicht wollte gar nicht die entscheidungskraft da jetzt haben so ne aber dann kam da halt niemand
1:52:14
und dann war ich aber der sonnel je
1:52:16
habe ich mir das halt genommen oder habe das halt zu meinem gemacht im prinzip oder zu
1:52:21
irgendwann kam er dann sebastian bordhäuser und dann haben wir das zu unserem im prinzip gemacht und das war ein mega
1:52:27
kongeniales team also da es hat auch sehr viel sehr viel spaß gemacht genau richtig ja und auch gerade weil er älter war und oder ist
1:52:33
und
1:52:35
war ja
1:52:36
ist immer noch älter
1:52:38
genau
1:52:39
und
1:52:40
und und das
1:52:41
natürlich hat er ein bisschen mehr restauror leitung gemacht und so und ich habe ein bisschen mehr wein gemacht aber am endeffekt
1:52:46
haben wir das irgendwie zusammen gemacht
1:52:48
ja, weil es ja auch zwei restaurants war, ich war der frei reih war der frei zuständig genau ja und dann und dann haben wir halt
1:52:54
auch die sachen alle zusammen probiert und
1:52:56
und so ne und
1:52:58
und da wusste ich natürlich da habe ich da habe ich zum beispiel
1:53:06
was damals noch nicht gut war bestimmt waren diese
1:53:10
begleitungen
1:53:12
weil ich damals zum beispiel noch nicht
1:53:15
das essen so probiert habe mit den getränken wie ich sie heute das mache
1:53:21
so
1:53:23
das kam erst im
1:53:24
von der geschmackserfahrung oder vom abfolge wie du sagst dass man beides im munt haben muss und dann mit einer gleiche und so weiter okay
1:53:31
das habe ich noch nicht gemacht ne
1:53:34
das habe ich noch nicht gemacht da habe ich mehr nach
1:53:36
Theorie probiert
1:53:38
also
1:53:40
das war schon häufig richtig denke ich aber auch häufig wahrscheinlich nicht so ne und
1:53:45
nach Theorie probiert ja wir haben da jetzt
1:53:48
viele kräuter drin dann
1:53:51
machen wir eine mini to salon oder sowas ne oder sowas in der richtung ne
1:53:54
oder da war ich natürlich auch noch viel
1:53:57
breitgefächert da in dem was ich verkaufe also damals haben wir so sehr und mini to salon und
1:54:04
die ganze fruchtigen stahltank ausgebauten
1:54:07
souvenirs verkauft das haben wir jetzt heutzutage zum beispiel im nobel hat gar nicht auf der karte also nicht ein einzigen
1:54:12
und
1:54:14
also haben zu fingen auf der karte aber halt nicht diese
1:54:16
zwei dämen kommen ins restaurant wollen sich eine flasche souvenirs
1:54:21
der marcus schneider der souvenirs sowas ne das haben wir jetzt nicht auf der karte so ne und
1:54:27
das
1:54:30
das war damals noch nicht so gefestigt da haben wir halt alles verkauft und das ist ja auch das was dann bei jungen souvenirs
1:54:37
souvenirs halt so ist die sind dann noch sehr viel
1:54:41
breiter in der
1:54:43
Was möglich ist und es gibt noch keine handschrift es gibt noch keine keine philosophie keine ideologie
1:54:47
ja und das wird ja dann erst später mit den jahren kommt das ja erst dass man dann halt so
1:54:52
Sachen probiert wenn man sachen
1:54:55
begreift die
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wirklich ja da begreift man halt auf einmal sachen also ich
1:55:01
ich weiß noch die
1:55:04
die erste am fohrer die ich bei peter
1:55:07
kühn
1:55:09
aus dem fast probiert habe es waren
1:55:11
Meilenstein an
1:55:13
Entwicklung in gewisser Weise so
1:55:15
An was überhaupt mit deutschem riesling möglich ist so ne
1:55:20
Das muss ja 26 gewesen sein so ne so und
1:55:27
Und und und das ist jetzt heutzutage natürlich noch viel viel
1:55:31
Definierter geworden und das ist auch der unterschied zwischen nem älteren
1:55:38
Somelie und dem jüngeren
1:55:41
Gleichzeitig ist der jüngere natürlich immer häufig viel viel offener für neue entdeckungen und so weiter
1:55:47
Und das versuchen wir uns natürlich schon im noble hardwood schmutzig so ein bisschen zu bewahren
1:55:51
Dass wir da halt sehr sehr offen sind einfach dass wir immer wieder neues probieren dass wir ich sehe irgendwas oder
1:55:57
Stiefsee irgendwas oder oder was halt ganz häufig passiert
1:56:01
Richard le Roire hat
1:56:04
Jetzt ist das letzte was passiert ist Richard le Roire hat jetzt ein kellermeister eingestellt und der kellermeister hat in 22 den ersten wein gemacht
1:56:11
So das habe ich mir der Sebastian bohrthäuser erzählt
1:56:14
Ich habe das maxim erzählt von von minikultur
1:56:20
Minikultur hat le Roire
1:56:22
Nimmn Nachricht geschrieben
1:56:24
Und jetzt importieren die das ab september sowas ne das sind ja dann das ist ja schon mal oder
1:56:30
Oder hier der der der son von allys und olivier demur die machen wein jetzt ne der macht jetzt wein hat so zwei
1:56:36
Pinos auf den mark gebracht in 22 das erste mal verkauft
1:56:41
Wie heißen sie hier unten weinfrohre das finde ich interessant sowas
1:56:46
Und diese diese offenheit behalten wir uns natürlich so und da da da und nochmal deine
1:56:51
so diesen kreis zu spannen mit den sommel geht's und so dass das das
1:56:56
Da haben wir oder ich habe da schon eine ganz klare vorstellung was wir den kaufen oder dass wir nicht kaufen
1:57:04
und die
1:57:06
Anderen wachsen da so ein bisschen halt rein und ran und je nachdem wie viel die erfahrung ist
1:57:11
Geht das schneller oder langsamer so
1:57:15
Wer dich geprägt also hattest du jemals ein vorbild hattest du ein zielvater oder
1:57:19
der iwan jakeer
1:57:23
Vom essigbretler genialer kollege hat sich
1:57:26
sehr sehr ausgiebig
1:57:29
In diesem einem jahr um mich
1:57:32
Was nur ein jahr da ich dachte es wäre ne ne ne um ein jahr und einmal drei monate
1:57:36
nach der amerikadzeit
1:57:39
und
1:57:41
gekümmert würde ich sagen also
1:57:44
der
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der frankilde brand
1:57:49
Ich habe keine ahnung was der macht wo der jetzt ist oder zuletzt war der in
1:57:53
In weiden
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Ja aber das ist ja auch schon ewig her oder nicht da
1:57:59
Da muss ich noch mal nachfragen
1:58:02
Er möge sich werden ich habe es in der händen nummer ich glaube ich schreibe mal der frankilde brand
1:58:05
der war in der traube war ganz genau
1:58:09
Und da habe ich ganz schön gelitten warum
1:58:13
Also nicht also die traube halt
1:58:15
Auch ein anstrengendes plaster war nicht
1:58:18
Für mich war die traube
1:58:20
Ohne alvira kaufmann waren
1:58:22
Die blume im keller
1:58:24
Ich war das war schon
1:58:26
kompliziert sagen wir es mal so gleichzeitig wahnsinnig lehrreich und ich habe mich dann ja durchgebissen und
1:58:32
Da bin da auch ein bisschen
1:58:35
angeeckt mit alvira
1:58:39
Und aber habe natürlich wahnsinnig viel gelernt aber auch wahnsinnig eine ganz andere weinwelt halt auch
1:58:45
gesehen was es halt abseits des essig pretleins im prinzip so gibt und so und deswegen hat der frank
1:58:51
Das darf man jetzt wahrscheinlich auch sagen einfach der hat jeden samstag irgendeine flasche alten mosleriesling aus dem keller geholt der
1:58:58
So voll war mit irgendeem scheiß
1:59:00
Das
1:59:02
Das haben wir dann während der arbeit nach der arbeit während der arbeit wie auch immer so flasche mosleriesling im prinzip getrunken am samstag
1:59:09
Und dann trinkste halt
1:59:11
weiß ich nicht
1:59:14
97 97 silicon
1:59:18
Spätlese sabor garausch das war 2004 das hatte so einen tollen vanilleton
1:59:24
Erinner ich mich noch oder oder er trinkte so alte grünhäuser aus den 80ern oder so ein damals war das alles noch bezahlbar so ein
1:59:31
Egonmüller
1:59:34
Unverschämt günstig und ja genau ja schon teuer aber aus heutiger sicht oder auch schon vor zehn jahren aus der sicht
1:59:40
Ja mehr 2012 glaube ich zugemacht was mit dem keller eigentlich passiert weiß das satibis und so haben sie ja damals schon
1:59:47
rausverkauft entsprechend
1:59:50
und
1:59:53
Das war natürlich schon ein geschenk das alles mal so zu probieren im prinzip und so und
2:00:00
Wie viele flaschen polrogé magnum vintage getrunken habe oder probiert habe das ist ja auch toll oder so
2:00:06
Und und das sind ja dann auch so erfahrungen die man halt irgendwie macht über seine
2:00:10
Über die orte wo man halt im prinzip arbeitet deswegen hat frank da auch schon eine ganze menge
2:00:15
Bewirkt ja
2:00:19
Oder auch dann natürlich hier die weinkarte im
2:00:25
Inventage die auch dann ganz anders gepolt war wo es auch halt
2:00:29
konsumweine gab
2:00:32
oder marcus schneider damals als
2:00:35
Newcomer dann hatten angefangen 4 3
2:00:39
ungefähr roundabout ja genau und und und da hatte das weingut übernommen irgendwie so oder
2:00:44
Vielleicht war es auch schon kurz ein bisschen vorher aber auf jeden fall
2:00:46
Nein nicht 4 3. Ich habe 5 dort gearbeitet das heißt das muss schon genau es muss so 1 2
2:00:54
1000 also so 2000 so in diesem ganzen dreh und und dann war das halt so ein neues weingut und das war halt
2:00:59
Gut gemacht darin zu liegen und dann war also unser haus riesling im prinzip junges weingut und so und
2:01:04
Und solche weine gab es vorher überhaupt nicht und da gab es halt weine zum trinken auch so
2:01:08
tell maurik ist baza
2:01:11
wer deck der decho
2:01:14
der der
2:01:16
fruchtig ist und der halt in so einer weinbar dann halt auch über den tisch läuft oder so
2:01:20
Ich weiß nicht was hat das damals gekostet 96 oder so ungefähr ja wahrscheinlich
2:01:25
Ein verkauf oder so und solche sachen halt auch und das ist und dieses ganze in verbindung dann auch mit der eigenen mit dem eigenen interesse
2:01:33
hat dann auch
2:01:35
Zudem geführt was ich da jetzt im mund halt für mich
2:01:37
mag oder nicht mag oder so
2:01:40
Wo hat es angefangen also kommst du aus der gastrofamilie du kommst also dem ort wo du groß geworden bist war ja weinbar aus letzt mal vor 300 jahren also seit dem
2:01:48
Ist ja ja kein kein weinbar mehr also nach der weblos glaube ich ist da und
2:01:52
nix mehr
2:01:54
Wie meinst du das wo wo war das was in deinem heimatort gab es ja auch mal weinbar aber vor vor 300 jahren
2:01:59
Also da ja ja so mit weider wirklich
2:02:02
Zumindest hatte ich das mal gelesen altem dokumentation und aber ich glaube das ist nicht so dein
2:02:08
Dein video für das game oder gastro gehen oder also meine eltern haben gastronomie gemacht meine großeltern haben gastronomie gemacht so alte gastrofamilie
2:02:17
wow
2:02:18
Und ich bin im restaurant groß geworden restaurant der knipe restaurant restaurant und da ja also
2:02:24
Gut also papa hat immer gut bürgerliche küche gekocht und das war eine gasstätte eine bessere so
2:02:33
Na da für dich auch klar dass du und da gibt es da gab es nie da gab es wein aber jetzt nicht so wie wir das ansatzweise irgendwie
2:02:46
Gepflegt hätten oder so
2:02:48
Im herzlugspark wo ich meine ausbildung gemacht habe
2:02:52
In herzlogen au rach da gab es auch wein auf der karte
2:02:55
Ganze menge zu gar aber das war halt eher so fränkischer wein weiß wein rotwein bis symbol
2:03:01
bisschen barondell und so so sachen die man halt irgendwie in den 90er noch verkauft hat
2:03:06
Hast du das eigentlich mal wieder getrunken barondell
2:03:11
Lange nicht also das letzte mal als ich den getrunken habe war in der tat 2004
2:03:16
Er hat schon 20 Jahre
2:03:20
So wenn wir so gerade so ein ich habe wieder nämlich letztens schon gedacht
2:03:24
Ich schmeckt das eigentlich heute das habe ich schon ewig nicht mehr gesehen und ich habe es dann irgendwo
2:03:29
In frankreich auf einer weinkarte zu gammel gesehen aber sehr viel geld aber ich habe es ja nicht bestellt aber
2:03:34
Ich würde es aber gern mal wenn es gibt ja so manchmal die auch diese
2:03:40
Diese blue ships wein oder diese evergreen so wie auch mal das nennen möchte es
2:03:44
Hier sind auch damals die gewisse dasernsprechung hatten eignen
2:03:47
Tasten eigenen geschmacken eigene charakterist die hat kein anderer weinharten von dem
2:03:51
Herr haben die schon eine dasernsprechung sind wahrscheinlich auch diesen oftmals
2:03:56
Ubeteuerten preis dann irgendwo werden das finde ich dann wiederum
2:04:01
Gar nicht so un
2:04:03
Unrelevant also da ich finde so dieses bashing dieser dieser klasse
2:04:07
Ich habe gar nicht so nein du hast auch nicht gebäscht aber so ein allgemeiner ist es erst was man ja immer sagen kann
2:04:12
Alle scheiße aber ist
2:04:13
Die ist nicht mehr nehmen
2:04:14
halt eigene weine die man durchaus finde ich als tomi auch kennen sollte
2:04:18
Ja, auf jeden fall
2:04:19
Also gewisse klassiker zumindest um die kommunikation auch mit dem gast zu gehen sollte man sich daran bewusst sein und
2:04:23
Da ein argument entweder auch ein gegene argument
2:04:26
Oder eine darausentwicklung ist man sagt das war ist vielleicht die weinwelt von x y und
2:04:31
Unseres anders genau ganz genau
2:04:34
Und das gab es damals schon
2:04:37
Und aber da hatte ich noch nicht nichts mit wein am am am hot
2:04:40
Das finde ich natürlich super interessant dass billy mich fragt wann ich das letzte mal ein baron der el getrunken habe
2:05:04
Und ja eigentlich ist es vier zu lange her und ja ich hatte niemals ein baron der el der mich irgendwie
2:05:09
Enttäuscht nicht zufrieden gestellt oder gar begeistert hat es ist ein monument in dieser weinwelt welches baron patrick lancet dort auf schaden nusee
2:05:19
Seit 1972 seit seiner übernahme des weingutes er schaffen hat das spannende für mich dabei ist dass er es geschafft hat
2:05:27
Einen typischen püffi mei zu produzieren ein sinnbild für diese appellation für den zauberion blanc und für die sehr
2:05:35
einzigartige charakteristik der weine aus dem hause ist baron lancet
2:05:40
Ich finde es so erstaunlich wenn man sich überlegt dass es eigentlich nur 1000 hektar
2:05:44
Reepfläche sind die diesen weltweit berühmten weinem porpring und ich kann mir keine gut selektierte weinkarte vorstellen
2:05:51
Auf der nicht zumindest ein püffi mei zu finden ist das schaden nusee hat 17 prozent der reepfläche
2:05:57
165 hektar und aus den besten lagen in den besten jahrgängen wird der baron der el produziert
2:06:03
Natürlich aus sonny en blanc der name püffi mei bildet sich aus der am rechten loire ufer gelegenen stadt
2:06:09
Püssioloire und dem attribut fümei für rauch dieses verweist auf die durch den kalk und feuersteinboden
2:06:16
Typischen geschmack des weines oder auch auf die farbe der bären die während der reife mit einer rauchfarbenen grauen schicht überzogen sind
2:06:24
Das besondere ist die philosophie der winzer dort in der region sie sagen nicht wie produzieren ein sonny en blanc
2:06:30
Sie haben die überzeugung wir produzieren ein püffi mei und der sonny en blanc ist nur das sprachwort des bodens
2:06:36
Für unsere interpretation der appellation der reepsorte und unserer handschrift und einer der wortführer
2:06:43
Einer der verantwortlichen für den erfolg von püffi mei ist ohne frage patrick de la set
2:06:48
Denn bis dato bis 1972 war der so sehr immer der namhafte wein aus der region überall in paris wurden noch so sehr getrunken bis zum jahr 1972
2:06:57
Seit über 50 jahren gibt es diesen paradewein nun und wenn ihr ihn noch nie im glas hattet dann habt ihr jetzt einen neuen eintrag in eurer absoluten weinwunschliste
2:07:07
Ich weiß noch wie der herr wolf der wolf es war so ein älterer herr der hat davor ganz lange im schwarzen adler in
2:07:28
Erlangen nicht in erlangen in nirnberg genau gearbeitet
2:07:38
Aber die waren auf gleicher auf augenhöhe im essig predlein glaube ich irgendwie so was war so ne
2:07:42
Ja das essig das war so ein klassisches sehr sehr gutes restrecher und der weiß ich noch ganz genau
2:07:49
Der hat mir irgendwann mal hier probiert das mal weiß ich so
2:07:53
Boah ist das bitter das war halt irgendein bordeaux
2:07:56
Ja das war das erste mal dass ich so bewusst wein so getrunken habe
2:08:02
Der so ein bisschen besser war in der ausbildung zweites war ja oder so ne
2:08:09
War das dein weinmoment wie bitte war das dein weinmoment also
2:08:14
Das war ein weinmoment wo ich gemerkt habe das ist was besseres aber das schmeckt mir nicht oder beziehungsweise der geschmack ist ja noch gar nicht darauf ausgelegt und man fängt halt mit fruchtigen rieslingen an
2:08:26
In deutschland oder zum damaligen zeitpunkt wie man mit deutschen rieslingen entsprechend an
2:08:32
Vielleicht auch mit restzucker die dann auch einfach sind zu verstehen weil sie halt süße in gewisserweise haben oder weil man jetzt keine
2:08:41
Vorbgägung hat wie das eine generation vor uns oder vor mir war
2:08:48
Das süße schlecht ist weil das die oma mal getrunken hat den krötenfühl oder so ne
2:08:54
Und diese diese diese diese
2:08:59
Ja dieses das gab es nicht irgendwie so und das war nicht auf meinem kosmos und das fing dann halt erst
2:09:08
eigentlich im esikbreedlein an 2001 im februar angefangen und da fing das dann erst an
2:09:20
Das ist meine erste weinreise gegen zum paul Fürst mit dem iwan zusammen und
2:09:27
Dann auf irgendwelche weinproben das erste mal gefahren und so weiter und und und ja genau
2:09:33
Du bist dann aber auch immer ein treuersehler also verstehst du es aber auch
2:09:37
Menschen anzunehmen und die lange nicht begleiten zu lassen sei es peter jacob kühn mit seinen rieslingen wurde ja
2:09:44
Von Anfang an auch deren stil verfechtet oder vertreten hast und dabei geblieben ist
2:09:50
Martin kössler hast ja auch sehr sehr lange begleitet und war es da auch jemand der
2:09:54
Die argumente sehr gut aufnehmen konnte und daraus eine eigene philosophie denn sich bilden konnte und
2:10:00
Also was verlieren sie schon mal sachen so über die
2:10:04
Ja
2:10:06
Klar wenn sich die noch entwickeln oder eben auch menschen entwickeln genau oder auch woanders hin entwickeln oder man selber
2:10:12
Sich woanders hin entwickelt das ist halt auch das
2:10:14
Geschäftsbeziehung die die dann halt auch mal verändern in gewisser weise
2:10:18
Lustigerweise hat mich am samstag hat mich hatten so ein studierenden tisch also wir bieten immer zwei gästen finde ich eine super idee
2:10:27
Am danke also für alle anderen das heißt wir bieten zwei gästen am abend die chancen an
2:10:33
Für 100 euro mit all in zu
2:10:36
Essen und das sind dann menschen die in ausbildung sind das heißt die essen die
2:10:41
sechs gänge bei uns kriegen dazu
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vier weine oder vier getränke ein apparitiv ein schnapps in kaffee zahlen die 100 euro so dann machen wir zwei tisch oder
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zwei plätze am abend dafür frei
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Und das ist man halt auch die jungen leute die sich sowas wech nicht leisten können im prinzipiosen restaurant so weiter holt so und
2:11:00
Da hat mich der eine gefragt wir haben im haupgang
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gerade so ein gang mit hun und
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und
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hun mit
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Eisauce und so ein salat mit so
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essig
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Apfelessig abgespritzt
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und da servieren wir vom marcus molitor eine bernd kastler lie 15 haben wir dazu jetzt serviert
2:11:22
und dann fragt er mich so
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Wieso wird das servieren das passt ja sonst nicht so richtig ins ins programm und sage ich so wie meinen sie das
2:11:32
und es war jetzt so ein junger kerl
2:11:34
Architektur student
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Hat also so von dem was er so gesprochen hat
2:11:40
Schon so ein bisschen
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Bissle ahnung für seinen alter und ich sage also kannte zumindest ein paar sachen oder kannte sie von namen her oder
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wusste dass die mediope in den abrützen liegt und so aber häufig kennen dann halt solche leute
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Dann eher so die die die neueren frickige sachen weil die sich dann in diesem neueren frickigen
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zumindest in berlin ja genau genau so ein bisschen
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Beschäftigen und so obwohl der kam aus achen aber ne aber und dann
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Kannte er natürlich schon so ein paar paar sachen die das fand ich schon auch sehr beeindruckend erst mal so für sein alter
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Auf jeden fall fragte wie kommen wir schenken wir den marcus molitor aus
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wenn wir den marcus
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Also weil ich marcus molitor schon 20 jahre aus schenke und weil ich kauf jetzt nicht den claus haus glusterberg aber
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Wenn man in einer rinscher anruft dann gibt es ja auch mal was älteres oder
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Bei mir auch in christ gibt es auch immer was älteres also 5 6 7 8 jahre alt und dann sind es schon gute rieslinge
2:12:35
zwar gespritzt und alles und jetzt nicht der der vielleicht
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Gleiche weinstil wie das in clemenswursch oder in torsten melzheimer an der musel machen würde
2:12:45
Aber es hat trotzdem seine berechtigung als wein meiner meinung auch so und
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Und es gibt halt auch gäste die sowas so ein geschmack auch mögen
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Und denen wir dann natürlich auch diesen wein auch anbieten wollen weil sie halt diesen wein vielleicht auch haben möchten
2:13:01
Oder diesen geschmack gerne haben möchten und dann ist es halt eine sehr gute wahl in dieser in diesem framework
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Was halt marcus macht
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Und deswegen verkaufen wir das halt auch und weil ich das halt auch schon ewig verkaufe also das
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Also und der marcus molitor ist ja immer noch total verrückt mit seinen 400 weinen pro jahr
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Und so weiter und das ist ja
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Genau
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70 macht der projahr 70 verschiedene weine
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Also gefühlt 1000
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Und dann ja das
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Oder auch philip bitmann oder so ne ich kaufe jetzt mal vom philip verkaufe ich seit ich hab die
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westhofener riesling
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Der ersten jahrgang den ich verkauft habe war 97 so im
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Essigbreedlein damals noch habe ich nicht ausgesucht oder die waren ausgesucht beziehungsweise der andre köter oder wie auch immer
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Kam halt über kössler und ulbricht und seitdem kenne ich das weingut halt und
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war auch schon das letzte mal bestimmt vor zehn jahren bei ihm auf dem weingut aber
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Alterverbundenheit und die rieslinge sind halt schon gut also
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Also das verkaufe ich schon gerne und
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Das ist teurer riesling manchmal brauchst du auch wenn du dann ausländische gäste hast dann brauchst du halt auch mal ne flasche für
2:14:18
250 euro kostet reifer deutscher riesling und dann ist das halt auch ne bank wenn du so ein 14 amor stein
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Irgendwie aus schenkst und so weiter also das ist dann auch sehr sehr guter wein
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Ich glaube nicht was das was haben wir
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Wir haben ja ich habe eine flasche letztens getrunken brunnenhäuschen 14
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Spektakulär war wein also ein großartiges
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Weinteil wahnsinnig gut
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Und und und das hat dann auch seine berechtigung und so weiter dass die weine eigene klasse haben also ich hab molito oder wittmann ist
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Ich hab ja auch gefragt weil wir gerade bei deinem laden waren eben das konzept gerade bei den studenten finde ich
2:14:52
Spektakulär und es ist eben doch was in deinen konzept zeitgeistigkeit oder eben dieses weiterdenken
2:14:56
Jetzt auch mit eurer umstellung mit dem neuen menu dass ihr reduziert er werdet dass ihr konzentrierter werdet dass ihr mehr
2:15:03
Menge auf dem teller hat dass man eben doch wieder essen kann in dem sinn was ich bei euch auch immer
2:15:08
außergewöhnlich fand war die platten sammlung
2:15:11
Also dass du ein amt mit musik kuratierst und begleitest und dann nicht einfach
2:15:18
Nur das radio aufträgt oder irgendeine dauer playlist oder jemand der es fremd zusammengestellt hat sondern selber da jeden amt gestaltet ist
2:15:24
Machst du das richtig bewusst also lebst du
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Diese musik an dem aben bewusst oder ist das dass du sagst wir fangen wir mit demo an
2:15:32
naja also
2:15:35
Wir haben mittlerweile zu große platten sammlung wie das immer so ist ne platten ist es genauso wie mit wein und dann immer zu viel natürlich
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Man kauft ja auch immer wieder wenn man hört da was oder da war es und so weiter und so weiter
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ähm
2:15:50
Jetzt kommt ja auch immer wieder ihr kommt ja auch jedes jahr neuer scheiß raus und muss man ja auch wieder kaufen ne
2:15:54
das ist ja so dramatisch ne
2:15:56
ähm
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und
2:16:01
ja also
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Wir machen vor dem abendservice die playlist
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Weil das sonst zu lange dauern
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Ihr legt die richtig fest also ihr sagt okay, okay
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Ja, wir legt das würde sonst am anfang haben wir das mal ausprobiert aber das da stehst du dann da und dann suchst du ewig die sachen und dann
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findest du nichts und dann
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Ja das ist schon besser man sucht das vorher aus oder dann legt jemand was falsches auf
2:16:24
Ja, die stimmung macht
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Ja oder irgendwie komisch und so das muss dann schon auch irgendwie in die stimmung passen oder so ne
2:16:30
Und muss auch in den moment passen also
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Wir legen jetzt nicht an der world um sieben auf sage ich jetzt mal aber vielleicht um 23 uhr ne so
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Und das ist so vom einbarem als beispiel und das muss schon in die stimmung auch entsprechend irgendwie passen
2:16:44
Und das ist halt gut dass man sich vorher da so ein bisschen gedankt macht
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Also wir fangen ganz häufig mit so ein bisschen experimentalsachen an
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Die so ein bisschen auch fordernder sind und so
2:16:52
Für den
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Hörer oder die hörerin
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Das gute ist halt immer dass man auch nicht die ganze platte hören muss
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Also du bist dann halt auch 45 minuten an
2:17:00
Was ganz tollen oder an was nicht so tollen
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Gewunden also wir spielen nicht nur songs sondern halt immer die ganze platte
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Du musst ja auch ein eine schweißen vorher bei uns essen so als gedanke
2:17:13
und
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Das ist natürlich auch in den letzten jahren so ein bisschen
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Also wir haben eine ganze menge menschen in unserem
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Mikrocosmos noble heart die
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Sehr viel mehr von musik verstehen als wir oder ich
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Und davon profitieren wir natürlich total
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Also das heißt die bring platten mit oder die
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Das ist bei einem kaufen wir platten zum beispiel auch
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Wenn man so ein abo
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wird da ganz
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tolle
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ungewöhnliche
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Ganz ungewöhnliche
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Ja dinge bei bei bei raus oder ja platten aber sehr witzig ja ja und und das macht dann halt jochen also von muting the noise
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Unser platten dealer des vertrauens
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Hallo lieber jochen
2:18:01
Und jochen war schon drei vier mal bei uns essen
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Und die arbeiten glaub zu fünf zu sechs da oben in der bücherstraße und jochen
2:18:12
Schickt mal drei monate nichts
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Dann aber gleich drei platten so
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Und kann auch mal sein dass im monat eine platte kommt je nachdem wie es so eben vor die flinte kommt und so ne
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Manchmal bringt sie man vorbei wie schicken sie es aber auch einfach nur
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Und dann telefonieren wir noch mal ganz kurz das wir wissen was haben wir da eigentlich gekauft wie beim wein
2:18:35
dass wir so
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Ne was sind das für ein typ oder so oder was hatten der davor gemacht oder
2:18:42
Ist das jetzt gerade nur so ein side project und eigentlich spielt er mit dem und die sind die oder so oder
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Dann ist gerade so eine tolle japan compilation von
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So einem typen der heißt
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Tokio berlin
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heißt der glaub ich und das großartige musik ist so musik aus japan in den 90er jahren
2:19:06
und das ist halt cool weil die leute die
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Mögen es vielleicht nicht wie beim wein
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Aber sie hören was was sie was die auch ein bisschen was nicht einfach nur so
2:19:19
Was dich auch wach macht und wo man sagt wo bin ich hier
2:19:22
Ja, ja, ist ja so oder so oder soll das so sein? Wir haben schon so einen griechen
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Als wir jetzt in der arthên waren war mir einem grandiosen plattenladen under flow records
2:19:34
Und da habe ich so ein paar sachen gekauft von so griechischen künstlerinnen und das ist alles großartige musik
2:19:40
Also das sind so ein bisschen auch field recordings und das sind so geräusche eher
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Und dann sind manchmal schon manchmal gäste die so sagen
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Siehre platte das hängt die oder nee das muss so sein
2:19:54
Das ist kunst
2:19:57
Genau
2:20:00
Ist aber bald vorbei wir sind schon am ende der zweiten seite
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Und ah ja
2:20:09
Und dann zeigt man ihnen das natürlich und dann gibt man ihn vielleicht auch ein bisschen a reference was wir da eigentlich gerade hören
2:20:15
und
2:20:17
Muss ich dann auch nicht gefallen aber
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Sie merken ah ja ist jetzt anders als wie wo anders plattenleden sind auch wie vino tecken finde ich so ein bisschen
2:20:25
Ja, ja, genau. Also das ist total gibt es viele parallel
2:20:27
Naja der
2:20:28
der disjockey oder der dj
2:20:30
Ist ja ganz ähnlich wie der sommel je meiner meinung nach also wir haben da ja schon was
2:20:36
Gemeinschaftlich ist wir sind beide im mittelpunkt
2:20:38
des geschehens wenn es um die getränke oder die musikausweil ist
2:20:42
Man muss wünsche abwehren
2:20:45
Da auch was muss mit abwehren man kuratiert für andere eine reise ein trip
2:20:51
Ein rausch was auch immer so und während die anderen sich auch dem rausch befinden so oder wie auch immer
2:20:58
Und da haben wir ja natürlich schon was was ganz ähnlich ist dass die leute evergreens auch mal sich freuen aber auch
2:21:05
Natürlich mein guter freund christian hat letzten sinn am interview gesagt er möchte dass die leute
2:21:12
musik hören die sie
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Noch nie gehört haben
2:21:17
und
2:21:18
Ich habe noch nie so darüber nachgedacht gehabt obwohl ich seine musik sehr sehr schätze die er so auflegt aber
2:21:23
Weil christian ist ganz schrecklich der legt immer sachen auf die kennt noch keiner
2:21:27
Oder die sind ganz neu und es passiert halt ganz häufig dass du es wirklich
2:21:32
Das erste mal was hörst und das ist eigentlich auch schön also ein ton oder eine musik folges erst mal hörst du?
2:21:38
Ein track ein track also der spielt dann der spiel tecno
2:21:44
So ne und
2:21:46
Der spielt dann da was was noch keiner gehört hat oder was gerade
2:21:51
Was noch nicht veröffentlicht ist was neu ist sagen wir so ne oder was noch gar nicht veröffentlicht ist
2:21:56
Und so und das ist halt schon auch ein ganz besonderer moment was zu hören was man noch nie
2:22:03
Gehört hat und es ist ja genauso wie bei uns du trinkst was
2:22:08
also
2:22:12
Der peter jakob kühlen am vorgeriesling der war ja eine sehr große erdeckung für mich aber ich erinner mich noch
2:22:20
Ich war beim ube schiefer eingeladen
2:22:24
Sitze in welgersdorf wir hatten einen großartigen abend wir sind alle nachts
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Spät ins bed um drei würde ich sagen haben viele weine probiert zwar lustig und so
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Und am nächsten morgen bin ich aufgestanden so gleich betröppelt ein bisschen
2:22:47
Kopf und so wie man das manchmal so hat
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und gehe an diesen tisch zurück
2:22:52
und
2:22:54
nahm eine nase von diesem
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Also roch in das glas rein wo der grafner
2:23:00
Break ich weiß nicht mehr welches ja das war drin war
2:23:04
und das roch nach
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Aprikosen-Marmelade im süßesten allerdings das war ein wunderbares gefühl so was hab ich so nie der weine war am tagfeuer
2:23:15
okay da war so eine kleine also so eine
2:23:20
winzige fitze in diesem glas gestanden das waren
2:23:24
So kann orangewein schmecken alter schwede
2:23:27
Wie gut kann das denn sein ne und das hatte ich bis damals auch noch nicht so richtig
2:23:32
es gab es ja doch nicht so richtig ne so vom
2:23:34
Ich hatte ein paar sachen von radikon schon mal probiert aber das war alles immer sehr grob irgendwie so in meinem
2:23:38
in meinem gefühl so aus Anfang der 2000er oder Ende der 90er und das war ein ein ein wahnsinnswein
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der mir
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getrunken gleich morgens
2:23:51
Also so diesen letzten schluck in der schmecken auch nach aprikose
2:23:53
und
2:23:55
interessanterweise das was noch in der flasche drin war hat ganz anders geschmecken aber da war halt so viel luft dran gekommen
2:24:00
an diesen kleinen stück normalerweise kippen die weine um ja natürlich wenn sie dann so luft kriegen und so und das war dargestanden wie eine eins
2:24:06
Also völlig wahnsinn so und und dieses dieser moment man hat was ganz neues
2:24:12
das ist ja beim dj oder bei uns und das ist ja wegen ist das auch so
2:24:16
deswegen ist der dj wir haben nur einen platten spieler
2:24:19
so zentral auch als wichtiges
2:24:26
in einer einrichtungsgegenstand in gewisserweise
2:24:29
Und deswegen ist das auch so wichtig im prinzip fürs restaurant und es macht ja die stimmung hast du ein perfekte
2:24:35
hast du eine perfekte weinmusik oder perfektes weineninstrument du sagst das reflektiert wein
2:24:39
ist natürlich das zu globalisieren ist unglaublich schwer
2:24:42
wenn du sagst jetzt wenn es ein instrument sein muss also zu weinen passt immer klavier oder guitar oder
2:24:47
jazz oder
2:24:49
die platte oder wenn du wenn du selber ein weinstimmung bist was legst du dir auch
2:24:56
ich versuche immer musik zu hören die ich noch nicht so
2:24:58
häufig gehört habe
2:25:00
macht dich das nicht nervös wenn du jetzt du dann irgendwas neues hast dass du in diesem neuen
2:25:04
in diesem neuen gefühl bist
2:25:06
und dann den wein genießt dass du dann so zwiespältig bist zwischen den eigentlich beiden empfindungen die du hast
2:25:12
nein ich weiß glaube ich überfordern
2:25:14
befordern? okay, nein, ich bin auch älter
2:25:17
nein überfordern nicht
2:25:22
also ich brauche
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auch
2:25:28
also beim wein
2:25:30
bin ich schneller sehr viel schneller
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merke ob es gut ist oder nicht
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beim bei der musik
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höre ich die ersten zwei drei mal auch was ganz anderes als ich dann beim dritten vierten fünften mal höre
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also bin ich nicht so aufmerksam
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würdest du auch nicht miteinander abstimmen wo du sagst das
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nein, okay, höre was mich hat gerade interessiert
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also ich habe jetzt gerade
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für mich entdeckt dass my analog journal
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auf youtube beziehungsweise soundcloud
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und die spielen immer so thematische musik
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psycho delig rock 70er jahre türkai
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klick
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westafrika
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1985 bis 94
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ist ja krass
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tokyo disco
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70er jahre
2:26:26
oder so
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my analog journal
2:26:30
großartig
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da sind immer alles irgendwie so djs
2:26:34
die haben auch irgendwie so
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background haben
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so wie ich das mir jetzt angelesen habe
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bitte korrigiert mich wenn ich das alles falsch sage
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die sich dann in einem thema irgendwie ein bisschen verlieren
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und dann halt
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aus dieser era
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so Sachen spielen
2:26:50
genau das ist halt großartig
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man könnte es mit weinen auch dass man sagt
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keine ahnung moroshie
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ja aber das ist ein teurer
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also beim musik die gibt es ja immer
2:27:00
die kann man ja mehrfach
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insofern ist
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hast du versucht nicht nur
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1975 tokyo
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das darzustellen
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also dieses gefürcht darzustellen
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dass man den weinen darstellen könnte mit einer musikfolge
2:27:16
weißt du ich meine
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also ich versuche mit diesen emotionen
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nicht mal bei dem weinen oder das ist so philosophisch
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habe wenn ich keine ahnung
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wie in der sonne
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monitor talala trinke
2:27:30
und dann das mit
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versuche die perfekte musikfolge dazu
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herauszusuchen wo ich sage
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die machen ja das was man
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was man damals gespielt hat
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als thematischen hintergrund
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die machen das was man als thematischen hintergrund
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das machen wir ja dauernd
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also wir
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machen eine probe
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zu einem bestimmten thema
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bergweine
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riesling
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süß
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mindestens 20 jahre alt
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das ist ja das was die im prinzip machen
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finde ich jetzt so im ersten
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habe ich noch nicht darüber nachgedacht
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aber es kommen jetzt gerade so
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das machen wir ja dauernd
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dass wir pimentprobe machen
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wir haben ja noch 5 barolos trinken
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von unterschiedlichen produzenten
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die unterschiedlich arbeiten
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um besser zu verstehen
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was der unterschiedlich ist
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sehr launger und barolo ist
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irgendwie sowas
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und das machen die
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im prinzip damit
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die perren es ja jetzt ja nicht
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zu irgendwas anderem sondern die gehen ja
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einfach nur dazu her und spielen
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eine bestimmte era
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die nicht total sind
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also gerade für Menschen die noch nicht so lange trinken
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oder probieren
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dass die
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also
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diese flasche
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riesling die der frankilde brand
2:28:54
2004
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jeden samstag
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aufgemacht hat
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über ich weiß nicht 40 wochen
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das macht halt irgendwas
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du hast halt ein radar im kopf
2:29:06
wie das zeug schmeckt
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wie die jahrgänge sind
2:29:10
was alter riesling eigentlich heißt
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ich erinnere mich noch ganz genau
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der johannes der pink
2:29:16
hat bei uns angefangen und er kam als österreich
2:29:18
natürlich hat er schon mal einen deutschen riesling getrunken
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aber der hatte
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der damaligen zeitpunkt da war er ja erst 25
2:29:24
oder so
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vielleicht noch junger
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der hatte halt doch nicht so viel
2:29:30
erfahrung mit deutschen rieslingen
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und dann probierte er was und sagt das ist 4 jahre alt
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nicht so ne ne ne nicht 4 jahre alt
2:29:36
das ist 25 jahre alt
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was so alt
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weil er einfach diesen geschmacklichen kosmos gar nicht verstand
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und so ist das ja mit diesem thema auch
2:29:44
man beschäftigt sich dann damit
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und gerade dieses türkai-ding ist großartig
2:29:48
weil das alles total
2:29:50
theatralisch ist
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und trotzdem auch total funky
2:29:54
und dann verstehst du nicht was die da singen
2:29:56
oder so aber es ist halt schon geiler groove
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der da irgendwie dahinter ist
2:30:00
und wenn man das hört
2:30:02
tut man was für sein gehör
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zunge tut
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wenn man trainiert ist
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und dann halt auch seine bewusstsein erweitert
2:30:10
und so weiter
2:30:12
darüber auch noch ein bisschen wertigkeit zu verstehen
2:30:14
da gibt es natürlich auch
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super viel kitsch
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in diesem türkai ist auch schon ein bisschen kitschig
2:30:20
aber da sind auch so ein paar sachen dabei
2:30:22
die sind wirklich cool
2:30:24
genau das ist halt ein song
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hat halt dann irgendein typ in den 70er jahren
2:30:28
aufgenommen
2:30:30
und dann googlst du den typen mal
2:30:32
und dann siehst du der hat halt alles gerissen
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was man reißen konnte
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in seinen 50-60 jahren von leben
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und so als in der türkai
2:30:40
und es ist halt schon cool so was dann mal irgendwie zu
2:30:42
also zu lernen oder zu sehen
2:30:44
oder zu kennen oder so
2:30:46
du hast gerade erwähnt
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dieses erlebenes mit der apricosemarmelade
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mit dem Wein von peter jagockim
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mit dem orangebein
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wenn ihr ein weinmenu vorbereitet
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kalkuliert ihr das mit ein
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wie der wein getreated werden muss
2:31:00
die weine vorher auf oder
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sucht ihr bewusst weine auf die
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alle menüe aufziehen könnt ihr sofort präsent sind
2:31:06
oder ist das
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egal
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wir haben jetzt einen wein ausgeschenkt
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haben wir 24 klaschen gekauft
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modesto von
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Giovanni di Montici
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das ist sardinien
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so muskat mit schalenkontakt
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20 21
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jetzt gar nicht so viel schalenkontakt hat
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aber der ist zumindest schon ein bisschen auf der schale
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also auf jeden fall haben wir den aufgezogen
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probiert
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das ist ganz komisch
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bis jetzt super
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wir haben den dekantiert zurück in die flasche gegeben
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stehen lassen am nächsten tag probiert immer noch nicht
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haben wir die flasche irgendwie vergessen
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und dann haben wir sie 10 15 tage später probiert
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boah war das gut
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dann haben wir den wein
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mit 15 tagen
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aufgemacht
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um ihn dann zu diesem einen gang dazu zu senden
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also ja
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machen so genaue sachen
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wenn wir luft dran geben müssen
2:32:00
dann geben wir luft dran
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also indem wir sie dekantieren oder so
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oder wenn wir das depot weg machen wollen
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oder wie auch immer, je nachdem was die situation halt ist
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wir gucken ganz stark
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nach temperatur
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das ist ganz wichtig bei mir
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und da der norm entsprechen oder völlig gegen norm
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wie du
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und steht auch
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weisweine zu kalt
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weisweine schon so wie die leute das gewohnt sind
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aber auch rotwein immer zu kalt
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rosee
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kommt auf den rosee drauf an
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aber durchaus temperiert und bei
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kommt auf den rosee drauf an
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also wenn das dem rosee steht
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weil er eher so ein bisschen rotfrüchtiger ist
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oder halt so ein bisschen
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auch schon saftiger, fruchtiger, naturiger
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ist und ein bisschen mehr kälte
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steht dann ist gut
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wenn es jetzt so ein dominellerisant rosee ist
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den man eher wärmer trinkt
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weil er ja ein richtiger
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so ein von der haptige irgendwie ist
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oder so
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dann eher ein bisschen wärmer
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was ist mit champagne
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du als champagnefreak würdest du champagne
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konsequent nur kalt serviert oder manchmal
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auch mit
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ich war ja vor 3 Wochen
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im Futterroll und da hatten wir diese flasche
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Olivier
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Orio
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wird natürlich verkauft
2:33:20
das ist in deutschland
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und ist im weingut was ich nie kaufe
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und der sommelier hat gesagt das müsst ihr nehmen
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und der steht dann so da
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und decantiert das so
2:33:30
ohne zu fragen
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ich dachte so cooler Typ
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top sommelier kann man sich auf jeden fall verlassen
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auf den also muss man einfach mal so sagen
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hat seinen Namen jetzt nicht mehr im Kopf
2:33:40
decantiert den
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sagst du
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oh you decantinkt das champagne
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oh ja, that's very nice
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ok, gut
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und er hat schon gemerkt
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dass wir da jetzt keinen
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man merkt ja wenn das ein Kollege ist
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oder so und das hat er auch gemerkt
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würde ich jetzt mal mal so behaupten
2:34:00
an der Bestellung die wir so hatten und so weiter
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und
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das war großartig
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diesen Wein zu decantieren
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also der war
2:34:10
natürlich geht die Kulse auch ein bisschen flöten
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aber der war dann richtig aufgemacht
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und hat dann diese geile
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Oxynote
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und nullapflich
2:34:20
also wirklich ganz hervorragend
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und
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also wenn es dem Wein zutreffend ist
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ja alles alles mögliche machen was geht
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also wir haben, wir arbeiten ja mit
2:34:30
den Gläsern
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den Ex-Glasern von Kurt Salto
2:34:34
und den neuen Gläsern von Kurt Salto
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also mit Josefine Hütte zusammen
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und wir haben ja beide im Haus
2:34:40
und wir gucken uns schon genau an
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ob der Wein besser im Salto steht
2:34:44
oder im Josefines Glas steht
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um das
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bestmögliche Erlebnis
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klammer auf
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dass der Gast nicht so viel Meckert klammer zu
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zu ermöglicht
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wie wichtig ist das Glas für dich dabei?
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also ist das her
2:35:00
kann den Wein entblößen?
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der hat das gehört, hat gesagt
2:35:04
das Glas ist das
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der Orchestersaal des Meins
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schön was sage ich oder?
2:35:10
da habe ich ja auch ein...
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ich finde
2:35:14
ja absolut
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ich finde
2:35:18
das Glas ist wie eine Box
2:35:20
wie eine Musikbox
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und du kannst mit der guten Musikbox
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mit dem gesugten
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Soundsystem
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ganz viel rausholen, verstecken
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körperlich machen, das Getränk
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wie auch immer
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also deswegen bin ich da total
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was Gerhard sagt, ist genau richtig
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das Glas ist super wichtig
2:35:40
auch
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nur Mundgeblasensglas
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und
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mittlerweile
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mittlerweile sind die Gläser
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ja so teuer geworden
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dass wenn ein Gast die zerteppert
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und er trinkt jetzt nicht
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exorbitant viel
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dann berechnen
2:36:00
wir eben noch das Glas
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ok, Epoll oder 50/50
2:36:04
nein, unser Eingangereinkaufspreis
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ist 30€ so, die kostet ja mittlerweile
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25€ oder so
2:36:10
für Josephine Hütte, Salto
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irgendwie so was in der Dreh
2:36:14
und das ist ja...
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also der trinkt ein Mensch für 80€
2:36:18
eine Flasche Wein
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und dann verdiene ich daran
2:36:22
vielleicht 40€
2:36:24
oder 45€ oder so
2:36:26
und dann macht er ein Glas für 25€ kaputt
2:36:28
also das muss man sich dann schon...
2:36:30
also früher haben wir das nicht gemacht
2:36:32
aber da haben die Gläser halt auch
2:36:34
was hat ein Saltouniversal gekostet, 14€
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so ungefähr
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das ist ok, das ist halt dann mal so
2:36:40
aber bei 25€
2:36:42
also das geht halt nicht
2:36:44
wir machen ja schon so viel kaputt
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und wenn ein Gast auch noch weiter das kaputt macht
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und dann hat mich das auch immer so geärgert
2:36:50
dass dann die Gäste so teppert sind
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dieses Glas kaputt zu machen
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weil sie
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denken sind daheim
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wo sie irgendwie so ein Schirmschirmel
2:37:00
Gläser haben
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und die wissen ja also häufig gar nicht
2:37:04
was das Glas kaputt hat
2:37:06
deswegen haben wir da auch so was geschrieben
2:37:08
in der Weinkarte
2:37:10
und auch lustig geschrieben glaube ich
2:37:12
und verlangen das auch
2:37:14
der Herr Handels macht das auch
2:37:16
ist ja eigentlich sehr vernünftig
2:37:18
also in dem Sinne ist ja
2:37:20
wenn ich irgendwo was Fremdes kaputt mache
2:37:22
und man kann es ja nur so weit kalkulieren
2:37:24
wenn man mit ein kalkulieren würde
2:37:26
dass das Glas kaputt geht
2:37:28
dann wäre es ja auch um direkt an der Handel gegenüber
2:37:30
als Gast
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finde ich also
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sehr guter Gedanke und sehr
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sehr gute Verfahrensweise
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im Ernst hat ein Gast ein Stuhl kaputt gemacht
2:37:40
oh wie in das
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hat ein Gast ein Stuhl kaputt gemacht
2:37:44
und dann hat das Ernst
2:37:46
in Rechnung geschickt für den Stuhl
2:37:48
ja gut dafür gibt es Versicherungen also von dem her
2:37:50
war auch nicht schlecht
2:37:52
von dem auch vernünftiger Gedanke
2:37:54
was brauchst du sonst noch an Tools
2:37:56
also du hast ein Dekant, du hast gute Gläser
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klar Kellnermesser aber hast du sonst noch
2:38:00
ein Gospielzeug was du oder
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ich bin ein großer Freund des Durons
2:38:04
ja
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gerade für alte Sachen oder so
2:38:08
oder wenn die halt korken
2:38:10
ein bisschen sehr feucht sind oder so
2:38:12
ne
2:38:14
ich habe ein einfaches Kellnermesser
2:38:18
ganz normal
2:38:20
also wirklich
2:38:22
ich mach auch mit komischen Kellnermesser
2:38:24
die Beinflasche auf
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ich brauch
2:38:30
Weinglas
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aber kein Temperaturspieler rein
2:38:34
ich nehme auch einen Topf
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wenn es keine Karte geben würde
2:38:38
wenn man halt Luft dran geben muss oder so
2:38:40
natürlich ist es ein bisschen einfacher
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wenn man zurückdekantiert
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oder so
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wenn man sagt 2 mal Luft ist vielleicht noch besser
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oder man hat ja gar nicht so viele Karaffen
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wenn man dann so einen offenen Wein hat
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dann muss man ja doppeltekantieren
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ich brauch da nichts
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[Musik]
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[Musik]
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[Musik]
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[Musik]
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[Musik]
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[Musik]
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als nächste Empfehlung
2:39:14
haben wir etwas ganz besonderes herausgesucht
2:39:16
etwas womit wir
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Sommys uns natürlich auch auskennen dürfen
2:39:20
nein müssen
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einen echten Arschete Balsamico de Modena
2:39:24
Balsamico 5 Gold Medaillen
2:39:26
in der Traditionsflasche
2:39:28
aus dem Hause Giuseppe Giusti
2:39:30
die älteste Essigmanufaktur Italians
2:39:32
und das seit 1605
2:39:34
mehr als 400 Jahre Erfahrung
2:39:36
Nohau und Tradition
2:39:38
vereint diese Essigmanufaktur
2:39:40
mit einer modern und nachhaltigen Firmphilosophie
2:39:42
und im Einklang mit der Natur
2:39:44
auf der Basis eines alten Rezeptes
2:39:46
entstehen dort die Spitzen Balsamico Essige
2:39:48
die entscheidend von der Reife dauerabhängig sind
2:39:50
im Holz der antiken Fässer
2:39:52
die seit jeher zur Essigreifung eingesetzt werden
2:39:54
liegt das Geheimnis des Balsam Essex
2:39:56
es dauert Jahrzehnte
2:39:58
wenn nicht Jahrhunderte
2:40:00
bis sich das Holz und der Most
2:40:02
gegenseitig vervollkommen sind
2:40:04
es werden mehr als 600 Fässer aus dem 18.19 Jahrhundert verwendet
2:40:06
die das unverwechselbare Giusti Aroma prägen
2:40:08
über die Jahre hinweg sind auch
2:40:10
andere Essigspezialitäten entstanden
2:40:12
ganz und gar im Stil des Hauses
2:40:14
heute nach 17 Generationen
2:40:16
setzen Claudio und Francesca
2:40:18
gemeinsam mit Luciano die Erfolgsgeschichte
2:40:20
dieses einzigartigen Produkts
2:40:22
das erheblich die Bekanntheit Modenas
2:40:24
der ganzen Region
2:40:26
und ihrer Bewohner geprägt hat
2:40:28
mit Hingabe und Begeisterung fort
2:40:30
so wie bei diesem Balsamico
2:40:32
5 Goldmedaillen
2:40:34
die Banderossa ist der ganze Stolz der Giusti Essigmacher Kunst
2:40:36
und erinnert an die Tradition
2:40:38
der wertvollen persönlichen Geschenke
2:40:40
von Onkel Giusti
2:40:42
die nur den engsten Familienmitgliedern vorbehalten waren
2:40:44
der Balsamico 5 Goldmedaillen
2:40:46
in der Traditionsflasche reif 20 Jahre
2:40:48
in Artikenholzfässern aus dem 18.19. Jahrhundert
2:40:50
das Ergebnis ist ein bemerkenswerter Balsamico
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mit einer unverwechselbaren Komplexität
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und aromatischen Fülle
2:40:56
Aromen von Pflaumen, Schwarzkirchen
2:40:58
und der schön würzigen Holznote
2:41:00
der alten Fässer
2:41:02
doch was macht einen Argeto Balsamico
2:41:04
dem Modena so besonders
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der Säuregehalt muss mindestens 6% betragen
2:41:08
und diese Säure darf ausschließlich aus Wein
2:41:10
und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen
2:41:12
der einzige Zusatz ist Karamell
2:41:14
um die Farbe zu stabilisieren
2:41:16
und er darf ausschließlich aus den Provinzen
2:41:18
Modena oder Regio Emilia
2:41:20
herstammen
2:41:22
der Argeto Balsamico traditionale
2:41:24
dem Modena darf nur aus eingedickten Traubensaft hergestellt werden
2:41:26
die Trauben hierfür
2:41:28
dürfen nur aus den beiden genannten Regionen stammen
2:41:30
er darf nur verkauft werden
2:41:32
wenn ein Konsortium von Herstellern
2:41:34
in Modena den Verkauf
2:41:36
nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen
2:41:38
reingegeben hat
2:41:40
der Most wird von spät gelesenen weißen Trebiano
2:41:42
und 5 weiteren weißen Rebsorten
2:41:44
oder Lamproskotrauben durch kochen eingedickt
2:41:46
sodass er nur noch 30 bis 70%
2:41:48
seines ursprünglichen Volumensaufweiß
2:41:50
dabei findet kein alkoholisches Gerungsstab
2:41:52
der Syrup wird gefiltert
2:41:54
und ihm wird ein Anteil
2:41:56
mindestens 10 Jahre alten Balsamico
2:41:58
sowie ein 12%iger Anteil
2:42:00
frischen Weines zur Vergährung zugesetzt
2:42:02
anschließend wird das Erzeugnis
2:42:04
in verschiedenen Holzfässern gelagert
2:42:06
der Prozess kann viele Jahre dauern
2:42:08
und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers
2:42:10
im Holzfass immer konzentrierter
2:42:12
die älter der Essig, desto dickflüssiger wird er
2:42:14
die Reihenfolge der Holzarten
2:42:16
Eiche, Edelkastanie, Vogelkirsche,
2:42:18
Esche und Maulbeere bieten dabei eine wichtige Rolle
2:42:20
es muss stets Luft in den Fässern bleiben
2:42:22
und die Fässer werden durch die Lagerung
2:42:24
auf Dachböden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt
2:42:26
die große Hitze im Sommer
2:42:28
sorgt für eine weitere Reduzierung
2:42:30
und die Kälte im Winter des Trubstoffer ausfallen
2:42:32
stets wird dem Jüngeren
2:42:34
ein Anteil des älteren Essigs beigefügt
2:42:36
aufgrund der Rezikulierung
2:42:38
und der jahrelangen Eindigung bleibt am Ende
2:42:40
noch eine relativ kleine Menge übrig
2:42:42
der Herstellungsprozess des echten Balsamico
2:42:44
ist sehr störoanfällig
2:42:46
die Bakterienkultur, die für die Femmitation verantwortlich ist
2:42:48
kann durch Insekten oder durch Infektionen
2:42:50
mit anderen Bakterien zerstört werden
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so kann die Herstellung des Balsam Essigs
2:42:54
für längere Zeit unterbrochen werden
2:42:56
da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen
2:42:58
das sind die Randfakten, aber es sind nur Fakten
2:43:00
den wahren Zauber des Geschmacks
2:43:02
eines Balsamicos aus dem Haus Josephus
2:43:04
die kann man nicht erklären
2:43:06
den muss man fühlen, den muss man schmecken
2:43:08
und dann weiß man, warum sie so besonders sind
2:43:10
diese Aceto Balsamico di Modena
2:43:12
machst du ohnehin einige Sachen pragmatisch
2:43:24
also solche Geschichten
2:43:26
die du vor einigen Jahren gemacht hast
2:43:28
wie zum Beispiel
2:43:30
wie macht man eine Flasche ohne Kellnermesser auf
2:43:32
also die auf YouTube
2:43:34
oder die Dönergeschichte etc
2:43:36
ist sowas
2:43:38
gut schlecht kontraproduktiv
2:43:40
egal, man darf den Wein nicht zu ernst nehmen
2:43:42
oder ist es
2:43:44
warum so was
2:43:46
oder ist es einfach nur
2:43:48
aus dem Geige heraus
2:43:50
die How to open a bottle of wine
2:43:52
mit Schuhe
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Geschichte war ein Probedreh
2:43:56
für
2:43:58
Weiß damals
2:44:00
und die Yasmin
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hat gesagt, wir machen eine Flasche Wein mit dem Schuh auf
2:44:04
und dann hat sie schon mal gemacht
2:44:06
ich so, nee
2:44:08
dann lass uns bei Willi treffen
2:44:10
und in der damals noch in der Colova
2:44:12
und dann lass uns das da irgendwie ausprobieren
2:44:14
und
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dann haben wir halt das geschossen
2:44:18
oder sie haben das halt geschossen
2:44:20
und ich habe mich da ganz gut angestellt
2:44:22
und dann haben wir noch
2:44:24
zwei weitere oder drei weitere, vier weitere Sachen
2:44:26
noch gemacht miteinander
2:44:28
und dann hat sich das auch wieder verlaufen
2:44:30
aber
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das war dann halt super so
2:44:34
und das ist halt so entstanden
2:44:36
oder auch dieser Dönertasting
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ist halt aus entstanden
2:44:40
aus einer Situation heraus
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der Per Mäuling
2:44:44
und die Cavita Milu
2:44:46
haben Kebaptistan gemacht
2:44:48
und brauchten ein bisschen Werbung
2:44:50
und dann haben sie halt ein Video gemacht mit mir
2:44:52
und
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wie ich halt Döner und Wein verkoste
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das haben sie halt damals noch nirgends wo gesehen
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und dann haben sie gefragt, Willi, wannst du das machen
2:45:00
und ich so, klar, mach mal das
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und dann habe ich halt selber gar keine Ahnung gehabt
2:45:04
was funktioniert da eigentlich dazu
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und habe halt einfach so ein Querbeet genommen
2:45:08
also spanischen Rotwein
2:45:10
und Siedre
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und Schaumwein
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und was weißes, also halt so Bugunder
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und Riesling und haben halt einfach mal probiert
2:45:18
und dann haben wir uns halt an den Kottie auch gesetzt
2:45:20
und dann ist das ganze Material
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war dann irgendwie ewig lange in der Schublade
2:45:24
wurde nie so richtig eigentlich benutzt
2:45:26
und dann habe ich halt so per gesagt
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jetzt kommt her, ich organisiere jemanden
2:45:30
der das schneidet
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und setzt und so weiter
2:45:34
und der vielleicht auch nochmal 2-3
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Querschüsse macht und so
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und das ist ein lustiges Ding
2:45:40
und das war dann ja auch ein lustiges Ding
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weil das hat so auch noch keiner gemacht
2:45:44
und das ist halt durch Zufall entstanden
2:45:46
und die geben den Wein Thema
2:45:48
ja, das ist ja auch so ein bisschen
2:45:50
dieses Ent-
2:45:52
Mystifizieren
2:45:54
das ist ja auch das was die Claudia Stern
2:45:56
damals mit dem Vintage so raus
2:45:58
aus diesen Sterne Restaurants
2:46:00
und rein ins Leben
2:46:02
und das war ja auch das was sich das Vintage
2:46:04
damals so großartig gemacht hat
2:46:06
so Wein-Nahbar gemacht
2:46:08
in gewisser Weise, ja auch du
2:46:10
weißt du, da kommt es aus so 3 Sterne-Ding
2:46:12
mit 27 Kellnerinnen
2:46:14
und den größten Käsewagen
2:46:16
der Welt
2:46:18
und macht dann so eine Weinbar auf
2:46:20
weiße so ganz
2:46:22
casual und nah am Kunden
2:46:24
und dann den Vermittlungsgedanken
2:46:26
irgendwie so hoch im Kurs und so
2:46:28
und das ist ja
2:46:30
läuft ja alles in das
2:46:32
gleiche Thema rein
2:46:34
dass die Leute keine Angst haben
2:46:36
guten Flasche Wein zu trinken
2:46:38
oder das natürlich auch ihr Geld
2:46:40
was sie da einsetzen für guten Geschmack
2:46:42
auch einen besseren Output hat
2:46:44
als wenn sie sich irgendwie beim Rewe
2:46:46
so ein
2:46:48
so ein ja
2:46:50
so ein alkoholisches Getränk kaufe
2:46:52
findest du man sollte mehr Out of the Box denken
2:46:54
also dass man so was mehr machen sollte
2:46:56
weil mit Döner probieren
2:46:58
wenn man was wenn ein was ein ein fällt
2:47:00
sollen wir das machen auf jeden Fall
2:47:02
also das ist
2:47:04
wenn einem so was vor die Flinte kommt
2:47:06
oder so dann
2:47:08
alles machen sollte man irgendwas nicht machen
2:47:10
also gibt es bei dir Grenzen mit Wein
2:47:12
wo du sagst es ist ja dann doch ein landwirtschaftliches Produkt
2:47:14
wo jemand sehr viel Engagement
2:47:16
an den Tag gelegt hat
2:47:18
oder wo ja doch eine gewisse Euphorie
2:47:20
ist oder eine gewisse Emotionalität
2:47:22
und das gehört sich nicht
2:47:24
oder denkst du soweit nicht
2:47:26
also mir ist es wichtig wenn jemand
2:47:28
eine Weinschorle bestellt dass wir nicht rümpfen
2:47:30
mir ist es wichtig
2:47:32
dass wir wenn jemand
2:47:34
Eis in seinen Wein bestellt
2:47:36
dass wir nicht rümpfen oder so
2:47:38
sondern das soll er halt machen
2:47:40
wie dann?
2:47:42
und wenn er
2:47:44
Auri Bono Chateau Neuf
2:47:46
mit
2:47:48
Fajibouté
2:47:50
von Leroy trinken will
2:47:52
weil er einen sehr guten Rose haben will
2:47:54
muss er halt bezahlen
2:47:56
dann kriegt er das
2:47:58
das könnte ich mir so interessant vorstellen
2:48:00
das dürfte funktionieren
2:48:02
genau genau das könnte
2:48:04
auch eine interessante Kombination sein
2:48:06
und das
2:48:08
mir wascht also wirklich wenn der Gast das bezahlt
2:48:10
und wenn er das will
2:48:12
dann kriegt er das
2:48:14
also
2:48:16
Temperatur weil wir das ja vorhin mal hatten
2:48:18
das ist natürlich schon immer
2:48:20
ein Knackpunkt weil viele sagen
2:48:22
das ist schon kalt oder so
2:48:24
da sag ich dann
2:48:26
lass uns halt stehen da wird er warm von alleine
2:48:28
aber natürlich serviere ich den erstmal
2:48:30
auf der Temperatur wie ich denke
2:48:32
er den kommen sollte so und dann
2:48:34
können wir uns immer noch mal ran tasten
2:48:36
aber wenn er es dann halt warm trinken will
2:48:38
dann soll er es warm trinken
2:48:40
und wenn er den Chablis auf Eis haben will
2:48:42
dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:44
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:46
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:48
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:50
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:52
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:54
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:56
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:48:58
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:00
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:02
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:04
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:06
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:08
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:10
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:12
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:14
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:16
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:18
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:20
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:22
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:24
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:26
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:28
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:30
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:32
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:34
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:36
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:38
und dann kriegt er den Chablis auch auf Eis
2:49:40
also du hast nicht gemerkt
2:49:42
wie krass
2:49:44
also das war so unterschiedlich
2:49:46
völlig Wahnsinn
2:49:48
und wenn das der bei der Gast will
2:49:50
dann kriegt er das halt auf 24 Grad
2:49:52
wir haben in der Bar angeboten
2:49:54
dem Wein auf 3 verschiedenen Temperaturebenen
2:49:56
also als Tasting angeboten
2:49:58
auf 3 verschiedenen Temperaturebenen
2:50:00
bei 2 Grad
2:50:02
das merkt man auch, wie kastrierend das eigentlich für den Wein ist
2:50:04
bei 14 Grad
2:50:06
und bei 40 Grad
2:50:08
richtig krass
2:50:10
also hast du ja zum einen gemerkt
2:50:12
also wie gravierend
2:50:14
Rot und Weiß Wein, also je nach Wahl
2:50:16
und es ist ein solches Erlebens
2:50:18
sollte jeder mal für sich machen
2:50:20
und es ist ein richtiges Erlebens
2:50:22
also es ist einfach was man machen kann
2:50:24
um einfach Wein zu verstehen
2:50:26
oder um Wein ein bisschen greifen zu können
2:50:28
solche Extreme
2:50:30
also dann auch zu merken was das für ein Quatsch ist
2:50:32
dem Wein eigentlich so eiskalt zu trinken
2:50:34
dann ist es ein Erfrischungsgetränk
2:50:36
und es gibt so viele Zitren
2:50:38
die meisten Weine der Welt
2:50:40
die sollten auf Eis getrunken werden
2:50:42
sollten dann auch funktionieren können
2:50:44
also ein guter Wein sollte bei jeder Temperatur
2:50:46
funktionieren können
2:50:48
dann eine gewisse Präsenz haben
2:50:50
die Temperatur
2:50:52
ich sag zu den Leuten
2:50:54
bei uns im Restaurant immer naja
2:50:56
wenn sie eine Cola auf 20 Grad trinken
2:50:58
schmeckt die halt so
2:51:00
und wenn sie die auf 2 Grad trinken
2:51:02
schmeckt die halt wesentlich besser
2:51:04
dass die Leute überhaupt mal drauf auf diesen Gedanken
2:51:06
ja alle recht
2:51:08
also die Cola auf 2 Grad
2:51:10
super
2:51:12
aber auf 20 eher
2:51:14
am besten noch abgestanden
2:51:16
aus der großen 2 Liter Bombe
2:51:18
sehr unangenehm
2:51:20
gibt es für dich ein Zeitpunkt wo Wein gar nicht passt
2:51:22
eine Situation oder wo du sagst
2:51:24
da wird ich nicht Wein trinken wollen
2:51:26
naja da wo es kein guten Wein gibt
2:51:28
da sollte man kein Wein trinken
2:51:30
gab es für dich mal ein Laden
2:51:32
der dich richtig mega beeindruckt
2:51:34
also ein Weinladen
2:51:36
ein Weingeschäft an der Vino-Tek die dich extrem beeindruckt hat
2:51:38
wo du gesagt hast woher
2:51:40
was ist das
2:51:42
keine Ahnung
2:51:44
ein Weingeschäft also oder
2:51:46
eine Weinbar oder wo du mal warst
2:51:48
wo du sagst hier würde ich wenn das in
2:51:50
meinem Kiezwehr jede Woche hängen
2:51:52
oder so eine Weinbar würde ich gerne mal machen wollen
2:51:54
wenn ich
2:51:56
selber eine Weinbar mache
2:51:58
oder das inspiriert mich oder nämlich so viele Gedanken
2:52:00
mit so ein Weinladen oder
2:52:02
irgendein Weinladen wo du sagst
2:52:04
es war mein alltime favorite
2:52:06
also jetzt in Kyoto
2:52:10
wo wir waren
2:52:12
das DePri
2:52:14
eine französische Küche
2:52:16
eine sensationelle Wandkarte
2:52:18
kann es hervorragend sein
2:52:20
sensationell wegen der Größe oder wegen der Auswahl
2:52:22
wegen der Ausfall
2:52:24
Ausfall ist dir egal
2:52:26
größer ist dir egal
2:52:28
im richtigen Leben weiter
2:52:30
muss die richtigen Dinge müssen drauf sein
2:52:32
kannst auch nur mit 10 Weinen
2:52:34
handieren ist auch wenn sie richtigen Sachen sind
2:52:36
also
2:52:38
reicht halt normalerweise nicht aber
2:52:40
es ist auch ausreichend
2:52:42
ich brauche keine großen Weingarten
2:52:44
wenn sie richtigen Dinge sind aber mit der großen Weingarten ist halt einfacher
2:52:46
auch für viele Leute die richtigen Dinge
2:52:48
wenn ich in der Vorstellung hatte
2:52:50
hat er auch viele unterschiedliche
2:52:52
Erfahrungshorizonte
2:52:54
und
2:52:56
jeden
2:52:58
braucht auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten
2:53:00
unterschiedliche Dinge wahrscheinlich und so weiter
2:53:02
und die hatten dann was eine sehr sehr gute Weingarten
2:53:04
aber auch in Kyoto
2:53:06
ich weiß nicht wie der Laden heißt
2:53:08
der Gernot Kölnmann war da letztens auch
2:53:14
in dem
2:53:16
Sommermagazin
2:53:18
vom letzten Jahr von der FLE
2:53:20
hat der Vigil Sabre einen ganz ganz tollen Artikel
2:53:22
über diese Reise
2:53:24
also von uns beiden im Prinzip geschrieben
2:53:26
und da ist der Name auch drin
2:53:28
und der Typ
2:53:30
das waren 6
2:53:32
Plätze
2:53:34
er hatte nur eine kleine Blume
2:53:36
am Rückbuffet
2:53:38
als Dekoration beschäftigt
2:53:40
und der da alleine gestanden
2:53:42
und hat da Wein serviert
2:53:44
und vielleicht konnte man das noch auf 8 Plätze erhöhen
2:53:46
den ganze Familie sozusagen
2:53:50
richtig genau
2:53:52
und dann hatte der noch
2:53:54
im hinteren Bereich noch einen größeren Tisch
2:53:56
wo man halt nur 6 Leute dran setzen konnte
2:53:58
und das war's
2:54:00
und das war eigentlich ein ganz hervorragendes
2:54:02
Erlebnis
2:54:04
weil wie das halt in Japan so ist
2:54:06
der hatte keine Weinkarte
2:54:08
sondern der kam dann so mit
2:54:10
immer 3, 4 Flaschen jeweils an
2:54:12
und hat dir halt was zu einem Thema hingestellt
2:54:14
also du hast gesagt du willst Rotwein trinken
2:54:16
oder du willst Champagner trinken
2:54:18
oder
2:54:20
brauchst du jetzt was Leichtes oder so
2:54:22
und dann kam der halt mit den Flaschen
2:54:24
und dann hast du da halt was ausgewählt
2:54:26
aus diesen 3, 4 Flaschen die dann da dahinter waren
2:54:28
und das war sehr, sehr besonders
2:54:30
weil das auch ganz, das waren sehr gute Weine
2:54:32
die er ausgewählt hatte, alles
2:54:34
europäische, japanische
2:54:36
europäische alles
2:54:38
ja ja, nur europäische Weine dort getrunken
2:54:40
und das war sehr, sehr besonders
2:54:42
ich weiß nicht ob er auch japanische Weine hat
2:54:44
oder so, keine Ahnung weiß ich nicht
2:54:46
aber das was wir da getrunken haben waren
2:54:48
europäische Sachen
2:54:50
und das war sehr besonders
2:54:52
und das war ein sehr toller Laden
2:54:54
ich muss sagen, also während Kyoto ist
2:54:56
muss da unbedingt hin oder so
2:54:58
das war der Roll wo ich jetzt war
2:55:00
in Paris war ein Superladen
2:55:02
es hat mir sehr gut gefallen
2:55:04
mit dieser Eiscreme und so
2:55:06
den die da machen ist ein Eiscreme-Laden
2:55:08
und die machen Weine dazu
2:55:10
Wow, Eiscreme und Weine ist so
2:55:12
also das ist nicht unbedingt, das passt oder so
2:55:14
aber die verkaufen halt Eiscreme
2:55:16
auch so Eisbecher
2:55:18
aber jetzt nicht so wie Eisdiele
2:55:20
in
2:55:22
Konstanz 1994
2:55:24
mit so Sahne obendrauf
2:55:26
und Streusel und so
2:55:28
und die machen das schon sehr, sehr viel aufwärts
2:55:30
ist ja Claudias neues Konzept, Claudia Stern
2:55:32
ihr hättet jetzt gerade ein Laden vor zwei Wochen, das er aufgemacht in Köln
2:55:34
bei Sicht da im Vorderhaus
2:55:36
Eiscreme und Wein und Freikosten
2:55:38
so weiter, dann ja
2:55:40
vielleicht ist das danach auch inspiriert
2:55:42
aber ich hatte dazu noch nichts gehört
2:55:44
und der Laden
2:55:46
gibt es seit irgendwie anderthalb, zwei Jahren oder so
2:55:48
in den ganz Paris-Rent dahin bzw. die Gastroszene
2:55:50
Renta hin so ein bisschen
2:55:52
korobarmäßig wie das so
2:55:54
vor ja
2:55:56
so was sieben, zehn Jahren im Prinzip der Fall war
2:55:58
und das ist ein cooles Konzept, coole Weinkarte
2:56:02
coole Typen
2:56:04
die da arbeiten und so
2:56:06
das hat mir noch sehr gut gefallen
2:56:08
ja, was ist denn noch
2:56:12
so
2:56:14
Michael Steggers Hackney Road
2:56:20
in London
2:56:22
toll, mag ich
2:56:24
wahnsinnig teuer, weiter schlechter als London
2:56:26
aber cooler Laden
2:56:28
so
2:56:30
sehr gut gefallen
2:56:32
war ich jetzt im Kopf magen irgendwo
2:56:36
sind es dann die Weine oder sind es die Personen
2:56:38
die in solchen ledendig beeindrucken
2:56:40
oder ist es gesamt
2:56:42
gesamt würde ich sagen, aber natürlich immer die Weinkarte
2:56:44
also was ist halt drauf
2:56:46
was haben wir für einen Auswahl
2:56:48
auch Sachen die ich da nicht kenne
2:56:50
die ich interessant finde
2:56:52
oder die man nicht so häufig
2:56:54
zu probieren kriegt oder zu kaufen kriegt
2:56:56
oder so in Deutschland
2:56:58
oder so, das interessiert mich dann halt
2:57:00
also wie ich schon gesagt habe, ich trink dann halt immer das was ich nicht kenne
2:57:02
oder was ich nicht bekomme
2:57:04
oder was ich nicht so häufig im Glas habe
2:57:06
weil
2:57:08
wer weiß wann man es wieder bekommt
2:57:10
im Prinzip
2:57:12
wer weiß wann man es wieder bekommt
2:57:14
und dann ist es ja häufig so
2:57:16
dass man halt solche Sachen einfach nie mehr wieder trinkt
2:57:18
also meine Güte
2:57:20
ja
2:57:22
wenn du ein Tag
2:57:24
schon als würdest du
2:57:26
ständig dort arbeiten irgendwo arbeiten könntest
2:57:28
du hättest ein Stasch
2:57:30
für einen Tag aber so eine volle Verantwortung
2:57:32
und welches lokal
2:57:34
welche Örtlichkeit wäre das
2:57:36
das würde ich gerne einmal sehen
2:57:38
oder einfach die Abläufe kennenlernen
2:57:40
oder gucken wie die funktionieren
2:57:42
oder da Mäuschen spielen
2:57:44
oder da einen kompletten Überblick haben
2:57:46
gibt es einen Laden der dich total interessiert
2:57:48
tschöa
2:58:02
ähm
2:58:04
weiß ich nicht
2:58:06
kann ich gar nicht so genau sagen
2:58:08
was mich da irgendwie interessieren würde
2:58:10
also ich bin ja immer mehr auf der Gastseite
2:58:12
wie man ja merkt ich
2:58:14
ich gehe viel essen
2:58:16
und schaue mir viele Sachen an und so
2:58:18
um da auch ein bisschen ab zum Date zu bleiben
2:58:20
was das Kolleginnen im Prinzip so auf der Werksmache
2:58:22
da habe ich für dich aber keinen den Wunsch wo du sagtest
2:58:24
ich möchte mal auf die andere Seite
2:58:26
ja
2:58:28
also
2:58:30
vor 10 Jahren
2:58:32
wäre das sicher das Buch der Chefs Table gewesen
2:58:34
weil das so ein bisschen
2:58:36
auch Vorbereitung im Prinzip fürs Nogelhard war
2:58:38
weil die auch ein Tegengestaurant haben
2:58:40
war damals das erste glaub ich
2:58:42
also was ihr so einer der ersten
2:58:44
genau genau
2:58:46
genau oder
2:58:48
auch so ein interessantes Tegenkonzept und so weiter
2:58:50
auch gewagt damals weil ja alle immer ihren eigenen Tischen
2:58:52
ihren eigenen Private Spot haben wollen
2:58:54
dann setzt ihr die Leute nebeneinander
2:58:56
genau und so und das hat mich interessiert
2:58:58
das interessiert mich dann herweg
2:59:00
und deswegen was mich momentan so ein bisschen interessiert sind so
2:59:02
sind so ein Mann
2:59:04
Bars
2:59:06
oder ein Frau Bars
2:59:08
wie Dotton Kyoto
2:59:10
das finde ich interessant
2:59:12
ein anderes Konzept man hat keine Leute
2:59:14
oder wenig Leute drum herum
2:59:16
ich war jetzt in
2:59:18
Valencia
2:59:20
in einem grandiosen Weinbar
2:59:22
Terrava
2:59:24
oder Terravon
2:59:26
und das war auch super
2:59:28
der Chef der arbeitet nur alleine dort
2:59:30
großartig
2:59:32
hier im
2:59:34
in Bilbao gibt es das Kork
2:59:36
auch so ein ganz kleiner Laden
2:59:38
super Weinkarte
2:59:40
die waren so 2 dort gearbeitet
2:59:42
aber auch ganz klein
2:59:44
mal so kleine Tappas und dann gibt es halt eine großartige
2:59:46
Weinkarte da
2:59:48
ganz kleiner Laden super cooles Konzept
2:59:50
das interessiert mich so ein bisschen
2:59:52
weil es ist man hat ja sonst immer so ne gewisse
2:59:54
Größe und man setzt natürlich immer auf
2:59:56
mehr Umsatz durch mehr Menschen
2:59:58
die dann im Restaurant sitzen
3:00:00
hat aber immer die Down-Seite
3:00:02
mit der Menschen an Menge
3:00:04
die da arbeiten weil das muss du dann auch bezahlen
3:00:06
und interessant wäre es ja eigentlich
3:00:08
so ein bisschen zu gucken wie
3:00:10
wie viel Menschen schafft man
3:00:12
alleine
3:00:14
und
3:00:16
so als
3:00:18
wo halt dann auch nur 5 oder 10 Leute
3:00:20
sitzen können
3:00:22
und man hat auch diesen engen Kontakt
3:00:24
mit den Leuten, man hat das Gespräch
3:00:26
und diese Verkaufsabsicht
3:00:28
und dann auch so ein interessanten Abend
3:00:30
zu gestalten mit einer interessanten Flasche
3:00:32
Glasweise wie auch immer
3:00:34
dann halt da irgendwas zu machen
3:00:36
wie viele Plätze hattet ihr?
3:00:38
wir hatten 25 und was war das?
3:00:40
25 hat das auch schon wieder groß, aber das ist klein
3:00:42
aber eigentlich
3:00:44
nochmal, wie viele Leute habt ihr gearbeitet? 3, 4
3:00:46
es war unterschiedlich, also ich hab
3:00:48
allein angefangen einfach mit der Idee
3:00:50
am Anfang einigermaßen wirtschaftlich zu halten
3:00:52
ich finde dieses ein Mann-Konzept
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extrem interessant was du sagst
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aber es ist halt wenn du es
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mit den allgemeinen Grundkosten
3:01:00
mitte und so weiter brauchst du ja
3:01:02
einen Pro-Kopf-Umsatz von 150 Euro
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pro Person, damit du einigermaßen
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du selber eben auch nicht mal selbst mit
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Mindestlohn funktionieren kannst
3:01:10
also damals ich hab einzeln angefangen
3:01:12
die ersten ein zwei Jahre hab ich das auch
3:01:14
ziemlich alleine gemacht, dann kam jemand in der Küche dazu
3:01:16
zwischenzeitlich waren es 7 Leute
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also daher war es dann schon recht umfangreich
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am Schluss waren dann 4 Leute
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also daher
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waren auf und ab
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so ein mehraufwand am Personal
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bringt natürlich auch immer die
3:01:30
Erwartung an den Umsatz
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wir hatten eigentlich versucht den Umsatz
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niemals zu pushen, in dem Sinne
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immer diese Beratungsleistung zum Vordergrund
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zu sehen und den Gast im Vordergrund
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zu sehen, aber es kommt dann halt wenn du
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viele Leute hast, wenn du sagst
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Arbeit muss verteilt werden und so weiter
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merkst du am Monatsänder einfach auch
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was da halt dann hängen bleibt und so weiter
3:01:50
und das größte Kostenblock
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immer ist die Lohnkosten
3:01:54
und
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dann musst du auch mit jeder Person die du dann mehr hast
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automatisch 30, 40.000 Euro
3:02:00
mehr Umsatz im Jahr
3:02:02
generieren die dann halt das ganze irgendwo
3:02:04
spiegeln oder wiedergeben, mindestens
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ganz genau, ganz genau, und aber trotzdem wenn ich das
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aber da sind wir völlig recht die Betriebskosten
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die dürfen das natürlich nicht alles aufreßen
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aber interessant
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ich fand es irgendwie als Konzept
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ein paar Mal erlebt hatte
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ganz interessant wie das so
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solche Läden siehst du dann
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oder fragst du dich
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hier in Berlin habt ihr 50 Millionen geführte Läden
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und wenn ich da durch Berlin fahre
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frage ich mich immer wie funktioniert das
3:02:30
also geht bei dir diese betriebswirtschaftliche
3:02:32
Seite auch mal mit einher
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oder ist das deren Bier
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das ist jetzt erstmal deren Bier
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aber natürlich wäre es interessant zu wissen
3:02:40
wie lohnt sich das eigentlich
3:02:42
also bei dem
3:02:44
Laden jetzt in Valencia
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die haben vier Tage auf
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für den fünften Tag macht er
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eine Beschaffung so wie mir das erzählt hat
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aber er macht natürlich alles alleine
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putzen
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aufräumen, auffüllen
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essen zu bereiten
3:03:00
also der hat auch nur
3:03:02
drei Plätze oder also drei Plätze gatscht
3:03:04
der hat nur drei Tische oder vier Tische
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maximal, ne
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und da kann das auch dann schon
3:03:10
funktionieren, aber halt auch eine ganz schöne
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krasse Aufgabe wenn man dann
3:03:14
an vier Tagen
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bist du dann richtig
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auch stark in den Fokus
3:03:20
und viel wird von dir
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als Person auch abgegriffen so
3:03:24
also von Energietestellung
3:03:26
und
3:03:28
also aber das ist irgendwie
3:03:30
fühlt sich das interessant an
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und das ist aber ein interessantes Konzept
3:03:36
auch so, weil es halt auch sonst
3:03:38
immer anders ist, ne
3:03:40
einfach ein größer gedachtes
3:03:42
find's bei euch wahnsinnig interessant
3:03:44
dass ihr so offen mit einem, auch mit Zahlen umgeben
3:03:46
also dass ihr
3:03:48
da versucht einfach eure Situation noch zu vermitteln
3:03:50
und
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Leute einfach an euch teilhaben und lernen lasst
3:03:54
bist du selber mehr analoger digital
3:03:56
wie meinst du?
3:03:58
Buch oder ebook
3:04:00
Weinkarte oder iPad-Karte
3:04:02
Weinkarte
3:04:04
Aufziehuhr oder
3:04:06
digital, Weinkarte
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also ich hab, wo war ich denn jetzt hier
3:04:10
also genau im
3:04:12
ich war am Alchemist
3:04:14
essen, da haben wir so nur so
3:04:16
nur so ein elektronisches Ding
3:04:18
das geht, das ist aber trotzdem
3:04:20
das war vielleicht die beste
3:04:22
Karte ihrer Art, die ich so erlebt hatte
3:04:24
bis jetzt
3:04:26
die schlechteste
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Weinkarte online
3:04:30
bei diesem kleinen Laden
3:04:32
in Sizilien
3:04:34
bei Frank Konellissen im Ort
3:04:36
dieser Evergreen
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der da unten ist, so eine Pizzeria
3:04:40
das war eine Katastrophe
3:04:42
diese Weinkarte
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also du musstest es dann runterladen
3:04:46
und dann
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war das so, das war scheiße
3:04:50
formatiert
3:04:52
das hab mich verrückt gemacht
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weil du immer wieder rausgeflogen bist, da musst du wieder rein
3:04:56
dann musst du wieder runter, wo du dann
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was musstest du wissen, wo du bist
3:05:00
also da bist du auf jeden Fall analog
3:05:02
also ich mag Karte zum Blättern
3:05:04
genau
3:05:06
lieber Film oder lieber Buch
3:05:08
Film
3:05:10
Film? Ach
3:05:12
welche Genre?
3:05:14
Entspannung
3:05:16
Entspannung oder Lernen?
3:05:18
Entspannung
3:05:20
welche Region ist total
3:05:22
unterbewertet in der Welt? Also gibt es eine Weinregion
3:05:24
wo du sagst, Leute haben doch mehr
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ein Fokus drauf
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das neue Jura
3:05:32
ich war in Paris
3:05:34
und dann haben wir auch dort was getrunken
3:05:36
von so einem
3:05:38
gefühlt
3:05:40
von so einem J.B. Becker
3:05:42
aus
3:05:44
aus dem
3:05:46
Savoir
3:05:48
2008
3:05:50
das hat auch geschmeckt wie Riesling
3:05:52
also wenn du das blindengestellt hattest
3:05:54
also jetzt uns
3:05:56
hättest du gedacht, dass es Riesling
3:05:58
aus dem Weingau so gefühlt
3:06:00
habe ich auch dem Somelier gesagt
3:06:02
kann ja total nachvollziehen
3:06:04
wie schmeckt das immer so?
3:06:06
sagt er so ja, also dieses Weingut schmeckt immer so
3:06:08
aha, okay
3:06:10
habe ich so noch nicht getrunken gehabt
3:06:12
also aus der Region
3:06:14
fehlt mir auch noch ganz viel
3:06:16
wird ja auch gerade erst so ein bisschen wieder entdeckt
3:06:18
mit ganz vielen jungen Leuten
3:06:20
aber interessant ist natürlich auch so
3:06:22
was machen dort eigentlich so die Oldschooler
3:06:24
und das war halt die Catwin, das siehst du
3:06:26
das schaut aus wie
3:06:28
die Titi Primm
3:06:30
ja, das schaut ja noch gut aus
3:06:32
wer hat denn so ein ganz hässliches Etikett
3:06:34
in
3:06:36
ja so altmodisch und hässlich
3:06:38
also es ist wirklich
3:06:40
ein hässliches Etikett
3:06:42
Wahnsinn, also
3:06:44
aber großartiger Wein
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die hatten auch nur der jüngste Wein
3:06:48
war auf der Karte 14
3:06:50
und ich habe ja diesen Achtal getrunken
3:06:52
und das war
3:06:54
Killer
3:06:56
ich habe da noch durch die Weingarze geguckt
3:06:58
das war so ein Restaurant wo man
3:07:00
sehr, sehr, sehr, sehr viel Geld
3:07:02
für Wein ausgeben kann
3:07:04
und
3:07:06
da muss man natürlich auch Sachen finden
3:07:08
die irgendwie
3:07:10
preislich zu allem passen
3:07:12
und
3:07:14
gefühlt haben wir den
3:07:16
mit den günstigsten Weißweinen getrunken
3:07:18
oder nicht gefühlt aber es war halt ein etwas günstigerer
3:07:20
Weißwein eher so bei 120 oder 30 Euro
3:07:22
das gekostet
3:07:24
das war schon ziemlich cool
3:07:26
also es hat mir gut
3:07:28
ich habe dann gefragt, ich kenne das nicht
3:07:30
ist es, wie schmeckt das
3:07:32
und dann hat er gesagt, das ist klassisch
3:07:34
und es ist saftig
3:07:36
und ist das alt, habe ich gefragt
3:07:38
also ja es schmeckt schon alt aber nicht unangenehm
3:07:40
und ich habe gedacht, wo will man es einfach machen
3:07:42
und dann fand ich halt interessant
3:07:44
dann kommt diese Flasche an den Ding
3:07:46
das schaut aus
3:07:48
wie so eine Flasche nur andersrum
3:07:50
von Katheuse-Hufberg
3:07:52
das ist ein komisches Design auch
3:07:54
und diese Farbzusammenstellung
3:07:56
das ist schon wieder fast absurd
3:07:58
und das hat mir sehr gut gefallen
3:08:00
ich weiß auch nicht wie es Weingut heißt
3:08:02
gerade habe ich wieder vergessen
3:08:04
ich habe es schon in zwei Leuten gezeigt
3:08:06
die das ein bisschen kennen sollten
3:08:08
die kannten es auch nicht aber ja
3:08:10
ohne Hinterstau nicht, dass du so viele Namen noch präsent hast
3:08:12
also was keine Ahnung was du in der French Launty getrunken hast
3:08:14
was du da aufzuhalten
3:08:16
aber das weißt du ja auch
3:08:18
wenn du das weißt du ja auch an gewissen Momenten
3:08:20
eigentlich ja und witzigerweise kann ich mir mehr an die Weine erinnern
3:08:22
also keine Ahnung was ich
3:08:24
2003 bei Ducas getrunken habe
3:08:26
das war von dem also da
3:08:28
genau genau
3:08:30
aber was das erst gab weiß ich nicht mehr
3:08:32
das weiß man schon immer
3:08:34
also finde ich zumindest
3:08:36
ich weiss ja auch selber
3:08:38
wenn du dann Leute hast
3:08:40
die du auch in einem gleichen Rahmen triffst
3:08:42
nämlich bei dir im Restaurant
3:08:44
was die das letzte mal vorletzte mal getrunken haben
3:08:46
oder hast du schon immer so eine
3:08:48
eine gewisse Idee
3:08:50
oder so
3:08:52
oder du hast den das und das erzählt
3:08:54
das war letztens jemand da
3:08:58
der meinte also
3:09:00
bei ihnen habe ich
3:09:02
den schlechtesten Wein
3:09:04
in jemals in einem Restaurant getrunken
3:09:06
wow
3:09:08
das ist ja
3:09:10
das ist doch mal toll das kommt dem Mensch
3:09:12
das finde ich doch mal toll
3:09:14
was war das denn wenn ich sie mal so fragen darf
3:09:16
und es war irgendein Zitre
3:09:18
von Stefan Fetter
3:09:20
der machte kein Zitre
3:09:22
und er fand das ganz ekelhaft
3:09:24
und schrecklich und so weiter
3:09:26
und schon irgendwie ewig hier vielleicht war das auch einer der ersten Jahrgänger
3:09:28
und war so ein bisschen rougher auch vielleicht
3:09:30
aber das finde ich ein sehr sehr schönes Kompliment
3:09:32
dass ich dafür verantwortlich bin
3:09:34
das ist ja ein Weinerlebnis hatte
3:09:36
ein Weinerlebnis hatte
3:09:38
was so schlecht war was ihn so beeindruckt hat
3:09:40
und das ist ja dann auch
3:09:42
dann wieder so ein bisschen wie Theater
3:09:44
das muss ja nicht immer nur gut sein
3:09:46
kann auch mal richtig auf den Sack gehen
3:09:48
total und da ist er wieder gekommen
3:09:50
also von dem her selbst bestimmt nicht nur wegen dem Essen wieder gekommen
3:09:52
und das ist insgesamt ein Leben
3:09:54
so wolltest du selber Winzer werden
3:09:56
also gabs für dich mal ein Wunsch selber Wein zertönen
3:09:58
nein nein ich kann Flaschen öffnen und mehr nicht
3:10:00
und wenn du erst müsstest in welcher Region wäre es dann
3:10:02
also wo würdest du gesetzt dem Fall
3:10:04
du könntest dürftest
3:10:06
du kriegst ein Weingut vererbt
3:10:08
wo dürfte das sein
3:10:10
also oder die Frage anders zu formulieren
3:10:12
welchem Weinstil würdest du gerne
3:10:14
bis in die Tiefe verstehen wollen
3:10:16
was man ja meistens als Winzer
3:10:18
in einem Prozess am besten kann
3:10:20
ja
3:10:22
Champagner
3:10:24
ja wahrscheinlich
3:10:26
das ist halt irgendwie schon ein schönes
3:10:28
hast du ein schönes und ein schreckliches
3:10:30
Sommier
3:10:32
ja wahrscheinlich
3:10:34
das ist halt irgendwie schon ein schönes
3:10:36
hast du ein schönes
3:10:38
und ein schreckliches Sommierlebnis
3:10:40
also eins wo du sagst
3:10:42
ich wechseln beruf und eins wo du sagst
3:10:44
ich laufe
3:10:46
meine frauen ich
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wir waren mal in einem Restaurant essen
3:10:50
und dann setzte sich
3:10:52
der Sonne die
3:10:54
mit zum tisch
3:10:56
ungebeten
3:10:58
es war so unangenehm
3:11:00
es war
3:11:02
es war so fraglich
3:11:04
was macht der hier eigentlich
3:11:06
der Tranker mit aus unserem Wein
3:11:08
was
3:11:10
stellte noch anderen Wein mit dazu
3:11:12
wir haben das Essen dann bekommen
3:11:14
und dann haben wir
3:11:16
ja ja und dann haben wir die Rechnung
3:11:18
bestellt und haben das Essen stehen lassen
3:11:20
und haben das bezahlt
3:11:22
ich hatte Bargeld Gott sei dank dabei
3:11:24
und dann es war
3:11:26
Wahnsinn
3:11:28
wir sind dann aus diesem Restaurant geflüchtet
3:11:30
und
3:11:34
ich wusste gar nicht wie uns wieder fahren ist
3:11:36
weil es so eine
3:11:38
übergriffige
3:11:40
ja das war
3:11:42
sehr besonders
3:11:44
sehr besonders war das
3:11:46
und besonders vielleicht
3:11:54
naja es sind ja so diese Momente von
3:11:56
besonderer näher zu einer bestimmten
3:12:02
Sache
3:12:04
der Max
3:12:12
ist der
3:12:14
einer der Somelis
3:12:16
in Nummer
3:12:18
der mit der Mäß das irgendwie macht
3:12:20
und
3:12:24
der hat ein wahnsinnig guten Job gemacht
3:12:26
ganz junger Kerl
3:12:28
aus London
3:12:30
fragte ich ihn sowieso
3:12:32
er arbeitet
3:12:34
weil er den Wein
3:12:36
in London sehr schwierig ist
3:12:38
Wein
3:12:40
die ich nicht mag
3:12:42
ich hab so ein bla bla bla
3:12:44
und der hat das ganz ganz ganz toll gemacht
3:12:46
das war zu eines der letzten
3:12:48
Erlebnisse aber auch den Typ da im Vorderroll
3:12:50
der das großartig gemacht
3:12:52
was der dazu für Getränke
3:12:54
wie der das auch gemacht hat
3:12:56
in welcher Performance stärker
3:12:58
wie er das so kommuniziert hat oder so
3:13:00
diese Leute da im Libri
3:13:02
die waren super
3:13:04
der hat das auch in
3:13:06
Dings war großartig
3:13:08
der
3:13:12
der Mormet
3:13:14
im
3:13:16
Ejebari
3:13:20
sensationeller Typ
3:13:22
großartige Weinkarte
3:13:24
viel zu billig kalkuliert alles
3:13:26
wahnsinn
3:13:28
eine Ruhe
3:13:30
eine Wistentat
3:13:32
sein eigenen Stil
3:13:34
und auch 3 Stunden Thomas
3:13:36
Taiwart aushalten
3:13:38
sensationell
3:13:40
weil Thomas ist ein anstrengender Gast
3:13:42
also ich liebe Thomas
3:13:44
ich liebe dich
3:13:46
aber Thomas kann den Sommel
3:13:48
die schon immer so ein bisschen hervorladen
3:13:50
oder zur Weißblut
3:13:52
vielleicht auch bringen
3:13:54
aber Thomas echt viel weiß
3:13:56
das muss man mir dazu sagen
3:13:58
da hat er echt schon viel getrunken
3:14:00
und das hat Mormet echt
3:14:02
richtig gut gemacht
3:14:04
was sind denn so Erlebnisse
3:14:06
die mir so
3:14:08
so positiverseits einfallen
3:14:10
magst du selber dich mit
3:14:12
oder welche Gäste magst du lieber
3:14:14
die wissen nur ihr Unwissenden
3:14:16
also die so richtig mit dir auf Augenhöhe
3:14:18
und versuchen die Challenge
3:14:20
und diskutieren und tralla
3:14:22
was du entjungen von kannst
3:14:24
mir sind alle Gäste recht
3:14:32
ich mag es
3:14:36
aber ich fordere dich mehr
3:14:38
also welche
3:14:40
ich finde Profis so langweilig
3:14:42
mehr oder weniger
3:14:46
ist es meistens so
3:14:48
dass du mit 3-4 Gedankenzügen
3:14:50
die zufrieden stellen kannst
3:14:52
ja aber du musst ja dann auch
3:14:54
da muss man dann natürlich auch schon
3:14:56
was servierst du
3:14:58
ist es jetzt der Jahrgang
3:15:00
oder ist der Jahrgang eigentlich
3:15:02
aber das ist ja alles Textbuch was man da lebt
3:15:04
das ist dann so
3:15:06
wenn du das mal klar
3:15:08
ich bin dann ja auch
3:15:10
zum Beispiel der Sebastian Borthäuser
3:15:12
der war jetzt bei uns Essen
3:15:14
und der Sebastian Borthäuser
3:15:16
hat
3:15:18
für die ganze Zeit
3:15:20
sagen zu können
3:15:22
3 Weine getrunken
3:15:24
die er noch nicht im Glas hatte
3:15:26
ich kannte
3:15:28
ein glaube ich von der Kantaschon
3:15:30
da war er so noch nicht getrunken gehabt
3:15:32
und
3:15:34
das finde ich dann natürlich schon toll
3:15:36
so jemanden
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der Sebastian hat schon Ahnung von Wein
3:15:40
sehr zugaben
3:15:42
und
3:15:44
so jemanden auch ein paar Neuigkeiten
3:15:46
also ich freue mich auch wenn
3:15:48
Kollegen kommen
3:15:50
und
3:15:52
da klärt man ja auch immer
3:15:54
weil hier auch so viel selber
3:15:56
probieren und trinken
3:15:58
und auch selber ein Interesse haben
3:16:00
und die wissen ja selbst am besten
3:16:02
was sie eigentlich trinken so
3:16:04
oder was sie so kennen
3:16:06
was sie auch selber interessiert
3:16:08
und dann ist natürlich auch trotzdem interessant
3:16:10
wenn
3:16:12
dann jemand da sitzt
3:16:14
und
3:16:16
den wird dann was Neues zeigen kann
3:16:18
so eine bestimmten
3:16:20
Art und Weise
3:16:22
oder du zeigst ihnen eine Kombination
3:16:24
die besonders cool ist
3:16:26
oder du bezeigst ihm
3:16:28
ein bisschen Weinstiel den er noch nicht kannte
3:16:30
hier wir waren
3:16:32
auf
3:16:34
wir waren in Sardinien
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und haben dort
3:16:38
kennst du Malvasia, die Bosa
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ich kannte das vorher nicht
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ist in Deutschland auch kaum präsent?
3:16:44
Nein, genau
3:16:46
da gibt es einen Produzenten
3:16:48
der das richtig richtig gut macht
3:16:50
und
3:16:54
das schmeckte wie
3:16:56
Overnoir oxidiert
3:16:58
das ist Overnoir aus Italien
3:17:00
also jetzt nicht die fruchtigen
3:17:02
Weißweine
3:17:04
sondern halt das Oxizeug
3:17:06
was er in den kleinen Flaschen so weiter macht
3:17:08
und das war ja
3:17:10
so irregut, das habe ich total geflasht
3:17:12
und das habe ich natürlich dann
3:17:14
musste jeder trinken
3:17:16
und so
3:17:18
und dann hat man ja immer so Momente
3:17:20
weil man halt selber was Neues entdeckt hat
3:17:22
oder hier
3:17:24
als wir auf Sizilien waren
3:17:26
haben wir von Debatsoli
3:17:28
diesen
3:17:30
Schaumwein, diesen oxidierten
3:17:32
genau
3:17:34
Scherry, der sprudelt
3:17:36
geiles Zeug
3:17:38
wild
3:17:40
und wir waren dort
3:17:42
essen bei Kobid Esmarow
3:17:44
der hat da so eine Sommer-Saison gemacht
3:17:46
vor letztes Jahr
3:17:48
in so einem kleinen Beachclub
3:17:50
irgendwie und dann war das
3:17:52
der teuerste
3:17:54
sprudelnde Wein, net muslitalianische
3:17:56
Weine und ich habe das dann
3:17:58
die sommerliere gefragt
3:18:00
wie schmeckt denn das
3:18:02
es hat irgendwas erzählt
3:18:04
es hat dann ganz anders geschmeckt aber egal
3:18:06
und dann haben wir das getrunken
3:18:08
und das haben wir an einer Geschwindigkeit ausgetrunken
3:18:10
habe ich sofort Pascal
3:18:12
geschrieben
3:18:14
von Wörner Torell
3:18:16
oder nee, nicht Pascal, das war noch
3:18:18
Jose, das haben wir auch Jose
3:18:20
habt ihr das?
3:18:22
und dann sagt er ja, ich sag so
3:18:24
wieso kenne ich das nicht
3:18:26
also wir geben so viel Geld bei euch aus
3:18:28
das ist doch ein Wein für uns
3:18:30
und so weiter, dann haben wir bestimmt
3:18:32
180 Flaschen verkauft
3:18:34
und dann ist halt auch das neu
3:18:36
und jeder der musste das dann trinken
3:18:38
und dann sitzen die Leute
3:18:40
vor dir und sagen sie, wir haben Champagner
3:18:42
oder das und das
3:18:44
oder wir haben Sherry der sprudelt
3:18:46
und so
3:18:48
und das interessiert mich dann ja auch
3:18:50
irgendwie so ein bisschen so
3:18:52
was wärst du, wärst du könnenst von mir?
3:18:54
Tja, Psyutherapie
3:19:02
Identität
3:19:04
ich weiß nicht, denn ist das Kindwagn
3:19:06
was ist Billy Wagner
3:19:08
ohne das Nobelhard und Schmutzig
3:19:10
Billy Wagner ist dann in erster Linie
3:19:12
erst bald Ehemann
3:19:14
ich hoffe ein ab und zu guter
3:19:16
Tja, keine Ahnung, weiß ich nicht
3:19:22
aber du hast nicht den heimlichen Wunsch
3:19:24
mal Fotograf, Designer, Tala la Musiker
3:19:26
nein, ich will das machen
3:19:28
ich bin, ich habe
3:19:30
ich habe das gemacht, was meine Eltern gemacht haben
3:19:32
und war da bis jetzt
3:19:34
auch immer sehr glücklich
3:19:36
und fand auch
3:19:38
diese Auszeit, die ich mir mal genommen habe
3:19:40
von 1,5 Jahren Zivildienst
3:19:42
wo ich nichts mit Gastronomie gemacht habe
3:19:44
sondern wo ich im Museum gearbeitet habe
3:19:46
als der deutsche Intern
3:19:48
sehr bereichernd
3:19:50
und hat mir sehr viel Spaß gemacht
3:19:52
und fand auch, dass ich das ganz ok gemacht habe
3:19:54
also für meine Begriffe
3:19:56
zumindest so
3:19:58
bin aber total happy
3:20:00
mit dem was ich mache
3:20:02
also das Nobelhard und Schmutzig gibt es ja
3:20:04
deshalb, dass ich einen Platz habe
3:20:06
wo ich sein kann
3:20:08
und wo ich
3:20:10
sein kann
3:20:12
und wo ich so sein kann wie ich bin
3:20:14
gibt es ja Wünsche noch für?
3:20:16
Wünsche, Ziele
3:20:18
wo du sagst,
3:20:20
ihr habt ja schon unfassbar viel
3:20:22
erreicht geschafft
3:20:24
das in eigentlich kurzer Zeit
3:20:26
aber habt ihr noch
3:20:28
oder du persönlich als Person oder Gedanken
3:20:30
oder Franchisekonzept aus dem Nobelhard
3:20:32
oder weltweit Nobelhard
3:20:34
wir waren auf der 50 Bestveranstaltung
3:20:36
wir waren auf der 50 Bestveranstaltung
3:20:38
in Anwerpen
3:20:40
und da ist das Noma
3:20:44
zum besten Restaurant
3:20:46
der Welt gekürt worden
3:20:48
also das 2.0 Nomen
3:20:50
und René Recipit
3:20:52
meinte auf der Bühne
3:20:54
die sind zwar das beste Restaurant der Welt
3:20:56
aber
3:20:58
eigentlich wollen sie der beste Workplace der Welt werden
3:21:00
ob das jetzt
3:21:04
also ob sie das jetzt sind
3:21:06
oder wie auch immer
3:21:08
das ist Lassermann-Reingestell sein
3:21:10
das Gedanke, gut aber einfach zu haben
3:21:12
aber das Gedanke hat, und das finde ich eigentlich
3:21:14
ganz schön auch für die Gäste
3:21:16
dass sie
3:21:18
einen Moment erleben
3:21:20
der ganz besonders ist
3:21:22
dass sie im Mittelpunkt stehen
3:21:24
sondern eben das auch
3:21:26
Gast und Produzentin
3:21:28
mit
3:21:30
zu dem Triangle
3:21:32
das das halt irgendwie zusammenhört
3:21:34
dass das halt irgendwie zusammenhört
3:21:36
also wir beide
3:21:38
kommen noch aus einer Gastronomie
3:21:40
da wurde viel auf dem Rücken von uns aus getragen
3:21:42
dass wir
3:21:44
dass diese Gastronomie
3:21:46
überhaupt so möglich ist
3:21:48
also mit
3:21:50
65-70 Stunden
3:21:52
Wochen und so weiter
3:21:54
und da
3:21:56
haben wir oder da wurde
3:22:00
natürlich auch viel verbrannte Erde
3:22:02
hinterlassen
3:22:04
bei ganz vielen Menschen
3:22:06
und da sich ein bisschen
3:22:08
zu fragen wie man das eigentlich in der Zukunft
3:22:10
besser machen kann
3:22:12
weil eigentlich ist ja Gastronomie was ganz ganz tolles
3:22:14
weil man ja
3:22:16
sehr sinnvolle Aufgabe macht
3:22:18
auch Kochen ist eine ganz sinnvolle Aufgabe
3:22:20
finde ich
3:22:22
ist ein Handwerk
3:22:24
man arbeitet
3:22:26
mit
3:22:28
mit seinem Mund
3:22:30
man arbeitet mit seinen Händen
3:22:32
man schafft was
3:22:34
man kreiert
3:22:36
einen tollen Moment für Menschen
3:22:38
auch der Kellner
3:22:40
kreiert ja einen tollen Moment für Menschen
3:22:42
und das wird halt häufig von den Downsides
3:22:44
der
3:22:46
Gastronomie so ein bisschen aufgefressen
3:22:48
mit zu viel Arbeit
3:22:50
mit dem zu stark kuchsenden Chef
3:22:52
mit
3:22:54
Überforderung
3:22:56
von Mitarbeiterinnen
3:22:58
mit Gästen
3:23:00
weil sie es nicht können
3:23:02
mit den Gästen weil sie keine Anleitung
3:23:04
entsprechend bekommen und so weiter
3:23:06
und das finde ich irgendwie interessant
3:23:08
zu gucken wie das eigentlich mit einer sehr guten Gastronomie
3:23:10
auch funktionabel
3:23:12
ist für alle Beteiligten
3:23:14
also nicht nur dass der Gast ein schönes Erlebnis hat
3:23:16
sondern dass der Mitarbeiter
3:23:18
die Mitarbeiterin auch nicht ausgenutzt wird
3:23:20
oder auf der im Rücken alles ausgetragen wird
3:23:22
und natürlich auch
3:23:24
dass man Lebensmittel verarbeitet
3:23:26
die
3:23:28
einen guten Fußabdruck
3:23:30
oder die irgendwie eine Region
3:23:32
also gerade jetzt wo wir hier sind
3:23:34
in Ostdeutschland
3:23:36
oder ob uns herum ist ja so
3:23:38
das ehemalige Osten
3:23:40
wie wir da ein Landstrich
3:23:42
eigentlich prägen
3:23:44
oder dadurch eine Bereicherung
3:23:46
auch Leute motivieren
3:23:48
genau dass das Brandenburg
3:23:50
eigentlich sexy sein kann
3:23:52
und
3:23:54
das finde ich eigentlich
3:23:56
auch irgendwie interessant
3:23:58
im Kopf zu haben und das ist
3:24:00
wenn man das
3:24:02
im Kopf hat
3:24:04
dann ist das bei
3:24:06
wenn ich das im Kopf habe
3:24:08
das ist einfach eine Fortführung
3:24:10
des Gedanken
3:24:12
wir arbeiten, wir wollen den Produzenten
3:24:14
in den Fokus stellen
3:24:16
und wir wollen gute Lebensmittel haben
3:24:18
wir wollen der Region
3:24:20
ein Gesicht verleihen bla bla bla so was
3:24:22
und dann ist das nochmal so eine weiterer Gedachterei
3:24:24
und mal schauen was da in fünf Jahren bei rauskommt
3:24:26
oder wenn wir uns damit beschäftigen
3:24:28
entsteht dann ja auch automatisch irgendwas
3:24:30
und das finde ich persönlich
3:24:32
momentan oder auch schon seit 2-3 Jahren
3:24:34
einfach sehr sehr interessant
3:24:36
sich damit auch zu beschäftigen
3:24:38
gerade unter dem Deckmantel
3:24:40
dass wir haben alle keine Mitarbeiterinnen mehr
3:24:42
es gibt keine Kellnerinnen mehr
3:24:44
es gibt keine Köchenden mehr
3:24:46
es
3:24:48
oder zu wenig
3:24:50
oder wie schafft man eigentlich
3:24:52
als Unternehmer, Unternehmerinnen
3:24:54
das irgendwie interessant darzustellen
3:24:56
ich glaube
3:24:58
also wenn man die Gastronomie sich als solches betrachtet
3:25:00
sind wir aus dieser Dienstleistungs-Situation
3:25:02
herausgetreten
3:25:04
und versuchen Glück zu vermitteln
3:25:06
dann sollten die Mitarbeiter auch nicht mehr die Dienstleister
3:25:08
sein, sondern sollten selber glücklich sein
3:25:10
um Glück vermitteln zu können
3:25:12
so kann man Glück dann leben
3:25:14
manchmal weitergedacht
3:25:16
happy, happy guest
3:25:18
happy Mitarbeiter, happy guest
3:25:20
happy Erlebnis so, blödes
3:25:22
und dann das ist halt auch
3:25:24
ja, ist auch richtig so
3:25:26
und das macht, das ist interessant
3:25:28
sich damit zu beschäftigen
3:25:30
weil es auch abseits nochmal ist
3:25:32
also die Frieda
3:25:34
für die Gemeinschaft ist ein Verein, den wir mal
3:25:36
guckegründet haben
3:25:38
die hat man zumindest gesagt, Billy vielleicht ist auch irgendwann jetzt vorbei
3:25:40
mit dem Thema "Protalokal"
3:25:42
und
3:25:44
das ist so ein bisschen auch der
3:25:46
der Ansatz eigentlich
3:25:48
zu gucken was kommt eigentlich dann danach
3:25:50
und auch das was wir jetzt
3:25:52
mit Nobelhard 2.0, also mit dem
3:25:54
bei der Konzeptumstellung und so gemacht haben
3:25:56
ist ja auch so ein bisschen so eine Demokratisierung
3:25:58
für die Leute
3:26:00
nicht nur die bei uns arbeiten, sondern auch die zu uns kommen
3:26:02
das gehört irgendwie alles irgendwie
3:26:04
schwingt das so alles so miteinander zusammen
3:26:06
aber man sollte sich schon verändern
3:26:08
also es ist wichtig, dass man sich verändert
3:26:10
würde keinen Sinn machen
3:26:12
das Konzept was du vor
3:26:14
10 Jahren ins Leben gerufen hast, dass dann
3:26:16
so, weil du sagst es läuft
3:26:18
du suchst immer die Weiterentwicklung
3:26:20
und möchtest dich da auch dann
3:26:22
ja gleichzeitig, also ich suche auch, dass es weiterhin so bleibt
3:26:24
also wenn jetzt der Markt
3:26:26
nicht gesagt hätte
3:26:28
du lieber Billy Wagner
3:26:30
das ist so teuer was du machst
3:26:32
dann hätte ich das jetzt nicht umgestellt
3:26:34
also es ist schon so, dass der Markt mir gesagt hat
3:26:36
du Billy Wagner, das ist so teuer, ich komme nicht mehr
3:26:38
und dann stehst du halt da
3:26:40
musst halt was Neues dir aus den Fingern saugen
3:26:42
im Prinzip und dann ist das
3:26:44
natürlich eine Anpassung die auch
3:26:46
rechtfertigt ist meiner Meinung nach
3:26:48
die auch natürlich
3:26:50
unseren Job
3:26:52
also
3:26:54
ich glaube
3:26:56
das Nobelhard und schmutzig, das ist total
3:26:58
was ich mir Gastronomie vorstelle
3:27:00
ich weiß aber auch, ich könnte
3:27:02
andere Gastronomie machen
3:27:04
also ein anderes Konzept
3:27:08
im Prinzip mir aus den Fingern saugen
3:27:10
beziehungsweise ist es auch kein Saugen
3:27:12
sondern halt ein anderes Konzept machen
3:27:14
an einem anderen Standort mit einer anderen Idee
3:27:16
und so weiter
3:27:18
die ich vielleicht auch gut finde
3:27:20
oder wo man sicher Sachen dann wiederfinde
3:27:22
die man jetzt auch da hat
3:27:24
aber ich glaube ich bin da schon
3:27:26
ich würde jetzt auch mal mehrere Sachen machen könnte
3:27:28
würde ich jetzt mal so behaupten
3:27:30
weil ich einen gastronomischen Verständnis habe
3:27:32
wenn ich das so sagen darf
3:27:34
dafür mache ich
3:27:36
dafür bin ich im Restaurant groß geworden
3:27:38
[Musik]
3:27:40
ich war richtig gespannt
3:27:46
auf das Gespräch
3:27:48
ich habe mich Tage in einem Wochen darauf gefreut
3:27:50
und nachdem wir schon den einen oder anderen Zominier bei uns zu Gas wissen durften
3:27:52
war ich auf die Person
3:27:54
die Gedanken und auf das Gespräch mit Billy Wagner
3:27:56
richtig gespannt
3:27:58
und es hat sich gelohnt
3:28:00
es war ein tolles Gespräch
3:28:02
es war eine gute Stimmung, es war ein guter Flo
3:28:04
es waren tolle Gedanken
3:28:06
und ich durfte Billy, den ich jetzt mittlerweile schon seit
3:28:08
über 25 Jahren kennen nochmal ganz neu kennenlernen
3:28:10
vielen Dank für deine Zeit lieber Billy Wagner
3:28:12
und noch ein großes Dankeschön
3:28:14
für die wirtschaftliche und die händische Unterstützung
3:28:16
unserem Partner
3:28:18
der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern
3:28:20
Schlumberger segnetz von Sio Vini
3:28:22
und der Sio-Wartkonten-Portal Bremer Weinkollekt
3:28:24
dank ihnen ist dieses Projekt möglich
3:28:26
vielen Dank dafür
3:28:28
und natürlich auch ein großes Dankeschön an euch
3:28:30
fürs Zuhören, fürs Liken, fürs Kommentieren
3:28:32
fürs Begleiten auf den sozialen Medien
3:28:34
für die Treue, manchmal auch für die Geduld
3:28:36
für die eine etwas längere Folge
3:28:38
einfach vielen lieben Dank
3:28:40
und wie es so schön heißt, nach dem Podcast
3:28:42
ist vor dem Podcast
3:28:44
nachdem ich diese Folge heute großartig fand
3:28:46
freue ich mich ungemein auf unseren nächsten Gas
3:28:48
auf die nächste Folge
3:28:50
"Darf ich begrüßen, Maximilian Willen?"
3:28:52
[Musik]
3:28:54
[Musik]
3:28:56
ein ganz großes Dankeschön
3:28:58
unserem zweiten supporter
3:29:00
Begleiter-Unterstützer
3:29:02
dem Hause Livon aus dem berühmten
3:29:04
Koliogebiet, dort wo eins das Meer war
3:29:06
prägt heute Fleisch genannte Sedimentsgestein
3:29:08
das Koliogebiet an der Grenze zu Slowenien
3:29:10
auf einer Höhe von 250 Meter
3:29:12
aus sanften Hügeln
3:29:14
den gut bewässerten Böden
3:29:16
mit einem Reichtum an mineralischen
3:29:18
Salzenwurzeln entsteht mit Respekt
3:29:20
auf die lokale antike Tradition
3:29:22
authentische Weine aus einheimischen
3:29:24
Rebsorten.
3:29:26
1964, er war Bdorino Livon
3:29:28
hier den ersten Weinberg
3:29:30
inzwischen wird das gleichnamige Gut
3:29:32
in dritter Familiengeneration geführt
3:29:34
die geflügelte Frau des russischen Künstlers
3:29:36
Erke, eines der Mitbegründer des Artdeko
3:29:38
kriegt als Symbol für eleganz und
3:29:40
Finesse das Logo der Weine
3:29:42
von Livon und bildet ein schwungvolles
3:29:44
See, das emblematisch
3:29:46
für das Anbaugebiet Kolio verweist.
3:29:48
In den 80er Jahren entwickelten die Brüder
3:29:50
Valneo und Tonino Livon das Konzept
3:29:52
ihre Weine strategisch nach 2 Linien
3:29:54
auszurichten. Die Grüß mit
3:29:56
Limitierterzeugung aus den Weinbergen
3:29:58
mit dem besten Voraussetzungen und die klassische Linie
3:30:00
für das mittler- und gehobene Markzimmer
3:30:02
für die Umsetzung tätigt die Familie
3:30:04
Investition in die Weinberge
3:30:06
errichtete Kellereien um den unterschiedlichen
3:30:08
Ansprüchen an die Weinbereitung gerecht
3:30:10
zu werden. Vier Güter sind
3:30:12
heute ein Teil der Livongruppe
3:30:14
wobei die Tnuta von Calto in das Stammgut
3:30:16
und eingeschlossen ist. Das Herzstück
3:30:18
das Gut Livon Kolio ist geprägt
3:30:20
von seinen Merge- und Sandsteinbögen. Ideal
3:30:22
um außergewöhnliche Weiß
3:30:24
und auch Rotweine die sinnbildlich für
3:30:26
diese Region stehen zu erzeugen. Am Fusse
3:30:28
des Kolios gehen die Böden in Kies
3:30:30
und Sand über. Hier findet sich die Villa
3:30:32
Chiopris die auf einem Dolomit massiv liegt.
3:30:34
Der Kies fungiert als natürlich
3:30:36
Temperaturregulator der den Stress
3:30:38
von den Rebenen und so besonders
3:30:40
aromatische Trauben ermöglicht.
3:30:42
Und ebenfalls außergewöhnliche Weine
3:30:44
werden auf Borgo Salgentino in der Toscana
3:30:46
erzeugt. Borgo Salgentino liegt
3:30:48
im mitten der berühmten Chianti-Region.
3:30:50
Die Hügel aus Kalkschiefer sowie
3:30:52
die starken Temperaturschwankung zwischen
3:30:54
Tag und Nacht geben den gleichnamigen
3:30:56
Wein aus der Sonjuvesetraube
3:30:58
ihr unverwechselbares Aroma, welches
3:31:00
ihnen eine weltweite Bekanntheit verschabt hat
3:31:02
und auf keinen Fall geht es die umbrischen
3:31:04
Weine der Fattoria Colsanto
3:31:06
zu vergessen. Die Fattoria Colsanto
3:31:08
liegt in Montefalco, wo die regionalen
3:31:10
Weine Sacrantino und Montefalco
3:31:12
Rosso erzeugt werden. Auch wenn diese
3:31:14
Region erst vor kurzem in der
3:31:16
Weinwelt aufgetaucht ist, bauten
3:31:18
bereits die Trusca hier Wein an.
3:31:20
Die alkalischen Lebenböden sorgen hierbei
3:31:22
für den charakteristischen Säuregehalt
3:31:24
der Weine aus dieser Region.
3:31:26
Und sie sind alle zusammen
3:31:28
Sinnbild für das nun schon über 50-jährige
3:31:30
Streben der Familie Livon
3:31:32
und für die italienische Weinkultur.
3:31:34
Vielen Dank für die Weine und für die
3:31:36
Unterstützung unseres Podcastsformat.
3:31:38
Ein großes Dankeschön dem deutschen
3:31:40
Vertreter, dem deutschen Importeur dieser
3:31:42
Weine, dem Handelshaus Conziio Vini.
3:32:06
Ich bin Ivan Jakir.
3:32:08
Jahrgang 67
3:32:10
bin Kroatian aus
3:32:12
Dalmatia, Neven und Split.
3:32:14
Bin ich seit
3:32:16
99 Restaurantleiter
3:32:18
und Sommelier in Essibrädlein,
3:32:20
Nürnberg.
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Billy Wagner kenne ich seit 25
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Jahre.
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Der Billy hatte bei mir angefangen
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2000 in Essibrädlein und glaube
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in zwei Mal hatte bei uns so
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einmal ein Jahr und dann nochmal glaube
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ich, sechs Monate nach der seine Zivildienst
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in Amerika gearbeitet.
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Ja, in dieser Zeit
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also Billy war
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sehr interessiert
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Thema Wein.
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Wir haben in dieser Zeit in Essibrädlein
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sechs verschiedene
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Weine gehabt zu unserer
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Weimenenü und wir haben
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das einfach erwartet.
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Immer mehr, mehr, mehrere Weine,
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teure Weine und das war überhaupt
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kein Problem.
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Jede Tag, also
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Weine probiert bis bitter
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Ende.
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Und das war dann in dieser Zeit,
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habe ich ein paar Weine gehabt,
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auf Weinbegleitung, die haben
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über 40
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D-Mache diese Zeit gekostet, 0,1
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und das war richtig viel Geld.
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Ja, aber mit Billy habe ich das
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geschafft.
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Ja, das war ein sehr,
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sehr netter Kollege und ein
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sehr, sehr guter Mann.
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Ich habe jetzt zwei Geschichten über Billy.
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Eine, die habe ich in
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eine japanische Reisegruppe gehabt bei uns.
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Gut, der Reisegruppe
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hat wahrscheinlich Mittag drei Gänge gehabt
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und etwas Wasser dazu.
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Vielleicht 30 Leute haben die drei, vier
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Gläser Wein gehabt.
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Aber Billy hat geschafft,
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bei dieser Gruppe
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paar Kochbücher zu verkaufen
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von Essibrädlein.
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Das waren einfach
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ein Kochbuch mit sechs, sieben
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also waren die meisten Fotos von
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Niemberg oder von Gemüse.
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Aber ist egal, er hatte das geschafft
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und hat das verkauft.
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Das war einmalig.
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Also das finde ich einmalig.
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Die zweite Geschichte über Billy
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ist irgendwann
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aus Berlin kurz nach Niemberg
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gekommen, der wollte seine
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Eltern besuchen.
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Er ist kurz in Essig gekommen
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und da hatte ich gesehen,
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ich habe diesen Stress
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und irgendjemand war krank
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und wir haben diesen Tag aus der Haus.
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Da hatte ich gesagt, alles ok,
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ich komme gleich.
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Der ist irgendwo gegangen,
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hat sich ein Händ gekauft
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und der hatte diesen Tag mit mir gearbeitet.
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Hatte mir einfach geholfen.
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Das finde ich so was großartig.
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Das könnte nur, wenn ich Leute so was
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tue.
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