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Papo com Edu Passarelli, do ICB | Surra #006 · Surra de Lúpulo

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li e com trinta apresenta surra de lúpulo ei pessoal eu sou
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ludmila mais conhecida no instagram como ipa com drica e a
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gente veio aqui hoje para apresentar o surra de lúpulo
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hoje a gente trouxe eduardo passarelli professor gastrônomo
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e empresário do ramo de bares restaurantes são paulo e um dos
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sócios da loja da bamberg também são paulo obrigada professor tá
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aqui com a gente eu que agradeço a oportunidade de estar aqui
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conversar falar sobre cerveja é sempre muito prazeroso e eu sou
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leandro estou muito feliz de estar aqui conversando com um
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professor é uma solene acho que eu vou absorver muito vai
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aprender loucamente nesse programa muito obrigado e vamos
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que vamos então não vou ficar te chamando de professor como eu te
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falei né para não ficar assim puxando esse saco todo mas
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existe muito respeito é você atua no mercado de bares
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restaurantes desde mil novecentos e noventa e oito tipo
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assim século passado né certamente serviu assim a
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evolução da craft beer aconteceu no brasil desde os primórdios
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você acha que foi a grande virada de chave pra gente parar
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de consumir cerveja importada e começar a produzir terminal de
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qualidade no brasil assim a identidade brasileira eu
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acompanhei todos os momentos desse mercado desde quando
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algumas macro é cervejarias eram consideradas especiais né o
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consumidor e em busca disso e eu fazia também esse trajeto até
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chegar no momento onde eu abri um bar e como a gente conversou
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aqui antes ele era muito mais focado em cervejas importadas
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porque as cervejas nacionais elas ainda eram um pequeno
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número e muitas delas não tinham aquela qualidade que se espera
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não é um bom bebedor de cerveja gosta isso muda a hora que muita
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gente começa a produzir aonde começa a virar nessa cena
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cervejeira para muita gente produzir e a cerveja vai ficando
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melhor por que que ela fica melhor eu começo a ter acesso a
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insumos matéria-prima de melhor qualidade o que antes era
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difícil para o cervejeiro pequeno porque vinha importação
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por ano para a casa de lúculo né os maltes eram mais escassos e
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tudo mais você começa a ter muita gente produzindo
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matéria-prima de melhor qualidade e consequentemente
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produtos melhores ali na hora do copo na hora que a gente vai
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beber e mais adeptos a marcas nacionais porque você consegue
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encontrar um custo benefício bem melhor e você consegue também
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apreciar de fato se fala é uma boa cerveja do que antes eu
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bebia mais por torcida eu vou chamar assim né por quero que o
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mercado cervejeiro nacional se desenvolva agora não bebo por
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prazer também tem coisa legal então a gente começa a ver esse
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domínio aí do mercado hoje de marcas nacionais sim mudou essa
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tipo gerou esse essa ampulheta gerou completamente né a gente a
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gente hoje não tem mais essa deixamos de ser essa
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característica vira lata de achar que o que a gente consome
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de fora é necessariamente melhor a gente está produzindo muita
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coisa boa né gente podia produzir né lud quando eu
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comecei a me interessar por cerveja para conhecer
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cervejarias conhecer profissionais ligados a cerveja
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é aprender com isso e eu chegava em cervejarias me apresentava
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falava que era do brasil invariavelmente eu ouvi uma
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piada sobre as nossas cervejas hoje na estou falando das marcas
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grandes chega no exterior numa cervejaria e se apresenta como
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um cervejeiro do brasil um profissional do brasil as
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pessoas não só conhecem as nossas cervejarias como os
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nossos profissionais como tem interesse em ouvir saber o que
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que acontece aqui a gente já é uma referência de cerveja no
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mundo também não só dentro do nosso mercado não isso é muito
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legal e no espaço de tempo relativamente curto né sim sim
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se a gente falar eu abri o melodrama em dois mil e oito com
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duzentos e cinquenta rótulos o que para a época era algo
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bastante ousado eu diria que oitenta por cento desses rótulos
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eles eram importados hoje a gente frequenta aí bares
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cervejeiros e tudo mais a gente claro ainda tem boas marcas
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importadas acho que não tem que fechar os olhos para essas até
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para as referências que vem de fora mas as opções são
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absurdamente maior de cervejas nacionais e outra o que é o mais
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incrível de tudo só um parêntese zinho assim que eu acho que é
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importante para a gente ir deixa eu passar a bola para o leandro
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quando você falou do malogrado dois mil e oito duzentos e
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cinquenta rótulos na sua carta de cerveja que você falou que
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era usado naquela época ainda é usado hoje é difícil um bar
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conseguir se manter com o rótulo uma carta tão variada e você
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ganhou seis vezes a melhor carta de cerveja na cidade de são
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paulo falar como é que a cabeça dessa pessoa para escolher
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montar esse quebra-cabeça na verdade o bairro boêmio aqui da
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cidade de são paulo eu brincava que eu era o patinho bonito ali
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porque só tinha bar com o shopping número um e a regra
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para se ter não é um bar de sucesso era vende-se shopping e
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eu chego ali vou usar com essa cerveja então um dos caminhos
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que eu busquei foi de fato divulgar o meu trabalho enquanto
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especialista palavra poxa numa cidade com treze milhões de
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habitantes certamente tem outros malucos como eu que gostam de
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beber boas cervejas e com isso a gente foi ganhando notoriedade e
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consequentemente os prêmios vieram ai quando a gente fala de
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uma carta de cervejas eu não falo exatamente só de quantidade
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é eu tenho que falar claro de qualidade mas eu tenho que falar
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de lucratividade mas tem que ser uma carta que traga retorno para
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o estabelecimento e essa é uma equação difícil né que a gente
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vê vários bares não conseguem expandir a sua oferta de
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cervejas e não conseguem é ter o retorno necessário com a venda
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dessas cervejas porque não consegue fechar essa equação aí
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que é de o que que eu ofereço quanto disso ofereço na em que
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preço que eu ofereço e por aí vai mais complexo ainda quanto
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de estoque você pode ter né e por aí vai exato na hora certa
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ligeira exato raramente se faz dinheiro com o estoque né então
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são raras as exceções aí que vão te fazer ganhar dinheiro com
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estoque normalmente estoque é dinheiro parado é e
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principalmente no caso da cerveja que é altamente
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perecível é um risco muito grande né de perder o valor é
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uma equação difícil aí ter bar de cervejas né muitos gostam
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fala poxa vou ficar igual e dos sentada no balcão ali tomando
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uma cerveja com a vida ganha mas não sabe tudo o que foi feito né
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para que você chega ali e tem a esse momento igual todos nós
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gostamos de fazer um rap hour né mesmo que seja no seu próprio
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bar é alô o aproveitando que o papo tá tão sobre o mercado nos
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últimos anos de ter um bom né muitas cervejarias criadas cada
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uma com uma quantidade bem grande de rótulos e na mesma
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velocidade que elas foram criadas outras tantas sumiram do
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mapa né a espaço para mais cervejarias ou a gente está num
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outro momento do mercado no momento de amadurecimento no
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momento de estabilidade o que que está vivendo agora tem
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várias questões em cima o que poucas pessoas analisam né e
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estudam de fato o mercado com um bom plano de negócios e tudo
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mais porque você abre uma marca de cervejas novas a sua primeira
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venda é relativamente fácil você é novidade o nosso mercado
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demanda muito por novidade só que a recompra disso é muito
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difícil então a gente vê muitas pessoas abrindo investindo
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começam uma marca falou poxa acertei o alvo mas depois
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percebe que não é muito bem assim a gente viu várias marcas
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que trabalhavam de forma pequenininha e tudo mais sendo
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engolidas por outras o movimento das grandes cervejarias
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explorando esse mercado artesanal também faz com que
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você tenha uma guerra de preços aí que o consumidor chega na
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gôndola de um mercado e compra uma cerveja x que já foi
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artesanal um dia por um preço que o pequeno não consegue
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chegar até por tributação e tudo mais e agora a gente vai ter um
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momento leandro que é o pós convide aí essa pandemia que
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certamente vai mudar o mercado no mundo todo em todos os
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setores e eu acho que impacta bastante no mercado de cerveja
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artesanal a minha visão de mercado é pelo que eu tenho
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estudado pelo que eu tenho lido aí até de comportamento de
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países que já estão retomando a atividade é que vai se dar muito
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mais valor para o produto e para o seu dinheiro aquele dinheiro
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que está saindo do seu bolso você vai prestar muito mais
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atenção nele neste momento é então as pessoas vão comprar com
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muito mais consciência vamos buscar por embalagens que sejam
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retornáveis que em volume eu ganhei no preço acho que grau
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ler é mas eu acho que é o nome para cerveja artesanal para o
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próximo ano é porque a gente vai conseguir ter preços mais justos
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preços mas acessíveis né e numa forma de embalagem que você tem
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até um compromisso ecológico você tem algo que transita junto
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com o nosso mercado de cerveja na maior preocupação com o
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ambiente com pessoas então eu creio que a gente vai ter uma
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mudança muito grande eu acredito que nos próximos meses a gente
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não tenha o surgimento de muitas marcas na velocidade como isso
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vem acontecendo nos últimos dois anos no brasil eu acho que vai
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ser um momento de estabilizar um momento de se recuperar estancar
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ali os problemas causados nas durante essa crise mas
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certamente se a gente não tivesse essa pandemia hino a
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partir do ano que vem a gente não vai ter espero não é que não
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a gente tem espaço para crescer tá o nosso mercado falam entre
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um e dois por cento ainda não existem números de fato
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confiáveis é dez por cento do mercado de cervejas a gente
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consiga explorar com cervejas artesanais a gente hoje
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identifica aí houve esse número um e-mail dois por cento um dois
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por cento que você falou eu já tinha ouvido falar já tinha lido
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em outros artigos e você acredita que a gente tem
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musculatura para chegar até dez por cento com a inovação o
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crescimento da kraft vir aqui no brasil você acha que a gente
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ainda tem chance de crescer oito por cento sim sim acredito que a
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gente faça isso nos próximos cinco anos tá que seja um um
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movimento que vai envolver vários setores eu vou falar em
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alimentação que é o que eu entendo é mas essa preocupação
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com a origem do que você está comendo do que você está bebendo
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é de quem fez isso se é uma pessoa que é correta que
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respeita a sua equipe que não pratica nada abusivo no mercado
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a gente vai ver muito isso eu acompanho outro dia numa grande
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rede de mercado do sistema de rastreamento do alimento então
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você chega lá com o que a code com seu celular e você ler isso
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no mercado e você consegue buscar toda a cadeia de desde
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quando saiu esse alimento lado do produtor saber como que é o
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seu joão que produziu que tem uma empresa pequena do tamanho
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tal não o seu joão tem uma grande empresa o que não é um
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problema ter uma grande empresa ele tem esse esse cuidado esse
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produto demorou dez dias para chegar até aqui ele está fresco
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ele tá então essa preocupação com as pessoas é que elas vão
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ter e eu acho que isso a pandemia vai você é muito é uma
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preocupação com saúde com o consumo consciente e tudo mais
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vai refletir numa expansão do mercado de cerveja artesanal é
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porque tem uma questão vocês dois sabem muito bem disso é um
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caminho sem volta é o prova uma boa cerveja obter essa cerveja o
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que que é meu impeditivo em vários momentos financeiro poxa
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às vezes chegava uma lata de cerveja de cinquenta reais na
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sua poxa cara difícil né não posso fazer isso o tempo todo
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tem que esperar um momento eu acho que com essa mudança de
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mercado essa lata de cerveja não vai custar mais cinquenta vai
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custar menos eu vou ter opção do browser do chope do aonde que a
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tributação é menor pequeno e a não só o sabor que eu vou
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encontrar nesse produto mas o comprometimento desse produto
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com o mercado em todo com a população com tudo o que está a
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sua volta e as pessoas vão valorizar isso e no mundo todo o
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consumidor de cerveja artesanal ele é um consumidor consciente
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em sua maioria é um consumidor que busca de fato esse fer no
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consumo então eu tenho certeza que vai crescer e acredito que a
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gente chegue a dez por cento aí nos próximos cinco anos eu acho
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que também tem um outro fator que pode favorecer é alguns
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analistas de comportamento de consumidor tem falado sobre isso
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que a valorização do mercado local com essa crise que a gente
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está tendo é tá tendo muita campanha e muita conscientização
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de que a gente precisa apoiar o produtor local né o revendedor
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local tudo local porque se não esse cara que fechasse os cara
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não tem capital de giro não tem tem saúde financeira para
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assegurar dois meses de quarenta anos exato então se ele não
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tiver um apoio ali isso gera uma consciência e melhor a qualidade
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de entrega até do cara local então por exemplo hoje eu penso
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de uma grande rede de supermercados e peço de um
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mercadinho os dois entraram no mesmo nível de qualidade sim aí
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não é o que virá depois eu estou comprando muito mais cerveja
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artesanal hoje durante a quarentena do que eu comprava
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fora da quarentena porque eu estou em contato direto com as
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lojas com os revendedores com alguns cervejeiros específicos
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então eu tenho falado direto com eles e tenho recebido isso eu
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acho que isso tudo pode virar bons comportamentos que vão
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surtir efeito pós isolamento pode correr de lá com você
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trouxe é eu li uma pesquisa da euromonitor essa semana e que
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eles não falam de comportamentos pós crise né então posso segunda
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guerra por exemplo os hábitos do consumo você não perde os
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hábitos que você adquiriu durante a a crise esse caso né
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de você entender muitas vezes eu eu tenho saído aqui para
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caminhar com a minha esposa de manhã eu moro no bairro da lapa
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em são paulo bairro super tradicional de são paulo e tudo
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mais e eu andava muito pouco pela rua que assim não era a
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minha opção de fazer um exercício aqui pelo bairro nesse
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momento não dá para ir para parque para nada disso então a
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gente começou a andar muito pelo bairro só o que eu já encontrei
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de lugares que está anotado na nossa agenda a gente tem que
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visitar esse lugarzinho que eu nunca tinha visto olha o que
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esse cara tá fazendo é um comportamento que a gente vai
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ter cada vez mais e na cerveja a gente sempre teve é como
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característica do mercado da transa nao você saber quem que
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são as pessoas é então da mesma forma que você falou leandro do
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mercadinho que provavelmente você sabe quem que é o dono a
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família que ele e tudo mais no mercado da cerveja a gente tem
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como ícones os cervejeiros as pessoas que trabalham então
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quando você chega você fala de uma cisão se fala poxa do leo
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servi eu sei que ele é meu samuel e são pessoas que de
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alguma forma eu consigo ter acesso manda um e-mail eu
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escrevo na rede social desse cara eu me sinto como parte
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desse meio e pós crise o que a gente tem visto muito na cerveja
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e quando o cervejeiro estão falando cara me ajuda compra do
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da cervejaria pequena as pessoas estão comprando por convicção
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porque elas se sentem responsáveis junto com isso
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então eu vejo na volta aí esse caminho que os cervejeiros aí
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que estiverem nos ouvindo é mantenham esse tipo de
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comportamento de ter acesso de conversar com as pessoas de
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trocar informação de responder dúvidas de tirar aquela fotinho
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quando encontro algum lugar porque isso fortalece muito o
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nosso mercado diferente de eu comprar um carro da chevrolet e
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se existisse um produtor de carro que é o seu zezinho aqui
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da esquina que eu vou lá eu vejo as peças que estão tornando o
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caminho não fala poxa eu quero esse que eu sei como que é que
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eu tenho acesso que eu dei um tapinha nas costas desse cara um
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dia ai que ele me chamou pelo nome eu estava outro dia
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contando uma história tem um bar aqui em são paulo senta que lá
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vem a história o frango é uma é é um ícone da cerveja é um bar
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de sensacional assim e quando eu comecei a me interessar por
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cerveja eu ia muito ao frango continuo indo óbvio mas eu ia
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muito ao frangó e eu olhava o cássio que é um dos donos como
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um deus meu olha esse cara ele tem um bar mais legal de cerveja
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que eu já vi na vida essa carta de cervejas entendi tudo é
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possível adianta você era aquele cara que você falou de igual o
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cara sentado no balcão e viver nesse sonho é então que um dia
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eu estava lá com uma camiseta da guiness e o cássio passou pela
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minha mesa e falou cara essa camiseta você trouxe de fora
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essa daqui não encontra no brasil não eu fiquei todo bobo
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tipo fiquei realizado o que o cássio tinha falado comigo né e
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isso a gente tem no mercado da cerveja por que eu vejo em
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vários momentos sem às vezes alguém vem se aproximando um som
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cássio um som cervejeiro para mim falar poxa do posso tirar
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foto eu falo que sim claro e décima deixa professor que é
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isso e a gente vê nada dentro disso eu gosto muito de rock
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também de música eu encontrei o iggy pop numa sala de aeroporto
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aí o porra caralho ele estava calopsita dele estava sem a
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calça sem ela falou que se ele está com cidade do méxico ele
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tinha feito a abertura de um show do metallica e estou indo
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embora no dia seguinte lá no brasil tá vendo esposa bing hip
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hop e eu fiquei gelado assim falei dei meu celular já
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gravando para ela eu falei eu vou lá falar com ele ele vai me
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xingar vai me mandar embora mas cedo pelo menos registra eu
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cheguei pro ir para o seu show ontem de mais parabéns né eu
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poderia tirar uma foto ele claro eu fui ele estava sentado eu fui
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agachar ele falou não não menino eu levanto por favor não é um
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prazer para mim tirar uma foto com você tchau e eu fui cara já
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já era foi não então daí foi pouco é isso aí então esse
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caminho da cerveja vai facilitar o nosso crescimento a gente ter
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acesso as pessoas produtos com preços melhores em embalagens
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melhores mas isso vai fazer com que nosso mercado se desenvolva
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mais nos próximos anos então vou mudar um pouco o tema falar um
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pouco agora da tua experiência de professor tenho uma dúvida
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que talvez seja boba mas acho que é uma dúvida que assola
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muitos de nós que não somos família todo mundo pode ser um
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sommelier pô tem alguma limitação alguma coisa que eu
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falei isso aí não dava todo mundo pode ser é a gente vai ter
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habilidades individuais por exemplo eu tenho um grande amigo
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cervejeiro que ele não consegue identificar de assistir ele tem
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esse aroma e tudo mais então você tem essas habilidades
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individuais mas você tem que desenvolver essas habilidades
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então uma coisa que eu falo em sala de aula normalmente até as
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pessoas entrarem num curso mas você pegava o seu copo de
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cerveja leandro e você bebia e falava eu gosto ou eu não gosto
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e ponto final se você não estava ali explorando aqui o plano
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nossa mas esse lucro ele é terroso ou ele é herbal né e a
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composição de maltes e ésteres vindos de fermentação você não
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estava prestando atenção nisso talvez você nem tivesse esse
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caminho para seguir nesse conhecimento essa orientação
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então o que que a gente faz no curso de sommelier a gente
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desperta essa habilidade que está repousando ali dentro do
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aluno então eu vou dar caminhos eu vou mostrar mas ninguém vai
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sair do curso de sommelier entendendo tudo assim como uma
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faculdade de qualquer outra coisa mas se você não se
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esforçar extraclasse você não vai trazer resultado então eu
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sempre indico para os meus alunos que eles busquem
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referências não sei como isso eles vão em busca é de marcas
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clássicas de cervejas de entrar numa feira livre no mercado
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público e provar temperos ervas frutas porque você vai
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abastecendo a sua biblioteca sensorial talvez certamente
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vocês já tomaram uma cerveja de trigo se eu perguntar para vocês
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falar poxa qual que é o principal é uma de uma cerveja
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de trigo a resposta vai ser perna mas na verdade porque
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vocês conhecem banana se na biblioteca sensorial de vocês
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não tivesse a experiência de ter provado uma banana é vocês não
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identificar isso na cerveja tá e se vocês nunca tivessem provado
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uma banana na vida mas fossem assíduos bebedores de cervejas
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de trigo quando eu apresenta-se para vocês uma fruta chamada
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bananas vão falar uau que fruta com aroma de cerveja de trigo tá
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então é importante que a gente tem essas referências que a
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gente busque essa biblioteca sensorial e no curso a gente vai
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indicando os caminhos a gente vai falar sobre produção vai
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falar sobre as matérias primas vai falar sobre as escolas
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cervejeiras que mo mudaram de alguma forma tudo o que a gente
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tem hoje em dia então a gente vai te entregar toda a estrutura
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para que você traga a sua experiência de fora que você vai
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em busca de completar essa estrutura eu te entrego o álbum
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e dez pacotinhos de figurinha para completar esse álbum você
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vai em busca disso sozinho quando eu fiz o curso miller foi
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engraçado que eu já tomava cerveja artesanal algum tempo
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acompanhar o mercado fissurado em ipa e tudo mais e tal e
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quando chega na aula do curso sempre você cheirar primeiro
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você né aí tentando perceber o buquê de aromas a cerveja está
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um pouquinho mais uma temperatura mais elevada que
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acaba não sendo aquela que a gente consome no dia-a-dia em
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casa enfim você vai descobrir nesse buquê de aromas e tudo
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mais aí eu chegava em casa ia conversar com a esposa ela
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falava que se passou o dia bebendo está errada mulher você
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está muito errada porque beber vou servir cerveja metal bolada
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pra dentro o curso miller vocês vão me tacar pedras agora
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ocupacional é eu percebi aqui no fundo frutas no seu carro caraí
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o primeiro gole acontece em sei lá dois três minutos depois e
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talvez eu esteja dando antecipadamente então rola um
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pouco dessa ansiedade mesmo assim no período curso me lembro
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que eu falei cara eu tô afim de sentar e tomar uma cerveja que
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eu quero beber não quero pensar que eu estou bebendo chega uma
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hora que ser o homem que se redescobre o prazer de degustar
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de forma diferente porque quando você precisa de eu tenho que
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entender isso eu tenho que eu tenho que aumentar minha
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biblioteca sensorial eu fui pra feira para que sim mate sabe
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tipo eu sei que aqui não é tomate mas assim eu vi não vai
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comer nunca quebrei a porra do país é tomate tomate já como na
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salada e aí tira goiaba entender a atemoia sei lá como é que é o
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nome daquela fim você ir criando essa biblioteca sensorial que
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você comentou mas nesse início do curso é aflitivo assim né
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então quantas vezes até hoje né eu degusto alguma coisa alguém
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me dá uma orientação falando olha eu senti o aroma de tal
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forma que hoje eu não tenho essa informação e daí eu vou em busca
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e faço a comparação a gente vive na aprendendo e expandindo-se
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essa experiência fazendo já um paralelo com o que a gente falou
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no começo da expansão do mercado a quantidade de estilos que
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surgiram nos últimos quatro cinco anos é gigantesca perto de
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um mercado que vinha super tradicional super regrada então
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para você compreender essas cervejas muitas vezes você tem
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que ir buscar a referência tem que falar o cara como que você
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fez isso mas como que chegou nesse resultado o que que busca
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então trazer a informação de fora é importantíssima agora
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todo mundo pode ser sua mulher a gente vê as pessoas que têm
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maior dedicação a isso que vão mais em busca disso se destaca
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quando e porque não adianta sair do curso com o meu diploma e
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falar cara agora eu sou o cara acha saí da faculdade de
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medicina que você estudou oito anos você sabe óbvio que você
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sabe mas você está preparado para cuidar da crise do
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coronavírus não por isso requer uma experiência requer outros
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cursos outras habilidades é um mercado e compra finalizar aqui
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é legal porque eu gosto de outras bebidas também como hobby
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mas você desenvolve a sua habilidade de explorar analises
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análise sensorial é de uma bebida você sabe de qualquer uma
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então eu posso não entender a origem é do vinho eu gosto de
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beber barulho por exemplo eu postei entendo muito pouco da
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produção dele mas quando eu pego um barulho para eu sei usar umas
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que ele tem eu consigo identificar isso aí isso vale
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para uísque vale para tequila para o que quer que seja muito
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bom obrigado está aproveitando o que a gente está falando de sou
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melhoria da teca sensorial uma das coisas que chegou no curso
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melhor e que eu acho que pode ser dúvida entre nove pessoas de
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dez de acordo com meu instituto de pesquisas pessoal é o tosta
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sabe tipo não se aqui tem aroma de torra esse de torta você é um
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cara com o professor definição definitiva sobre esse assunto
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para acalmar nosso coração na verdade a gente tem um problema
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aqui no brasil porque aquele aparelhinho que a gente usa para
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fazer o café da manhã a gente chama de torradeira e na verdade
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é uma tostadeira ele torra quando eu deixei passar demais o
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meu pão ali então ele ficou torrado então a tosta é um passo
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antes da torra se eu pegar vamos falar de esmaltes eu começo a
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aplicar calor na secagem do malte ele vai ficando
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caramelizado ele fica avermelhado que é o molde que
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faz aquelas cervejas mais avermelhadas ele vai ficando
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amarronzado que é o tostado e quando ele vai lá na ponta da
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aplicação de calor ele vai ficar torrado que vai me lembrar café
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que vai me lembrar cacau é o cacau torrado claro é então são
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pontos diferentes eu tenho estágios ali então antes de
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virar ator está a tosta os elementos de tosta vão ser esses
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como eu falei dos moldes mais amarronzados e tudo mais e o de
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torra o que vai para as nossas referências como o café como
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cacau chocolate amargo e tudo mais então eu posso ter como no
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caso de uma porter por exemplo eu posso ter tosta e torra ambos
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estão presentes ali quem se destaca é a tosta se eu já
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passar para uma está out eu tenho tosse torra quem se
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destaca é a torra né então eu vou ter ambos presentes mas no
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caso de uma porta era tosta mais destacada no caso de uma
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estou-te a tolha muito bom gente vai só olhando eu estava cerveja
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hora dessa aí ó já vai saber a tua resposta eu nunca mais vou
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falar quando eu beber uma porta em nossa torah daça nunca mais
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não nunca mais ela tem torre tosta é você vai falar olha eu
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tenho as notas de thor aparecem mas antes de tostas são bem mais
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evidentes mas é verdade assim só rapidinha assim são detalhes que
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como você falou da biblioteca sensorial que eu vou tatuar
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biblioteca sensorial no brasil é isso assim a gente como você
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disse a gente tem eu vou chamar de torradeira mas ele é um ator
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ditadura se eu deixá-la passar do ponto ela estou roupa mas o
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certo era apostar deixar o pauzinho caramelinho ali né e a
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gente no meio errada e consequentemente você classifica
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errado na hora de fazer um sensorial então porque a gente
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tem muitas vezes a torra vindo com um defeito né como porque no
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nosso dia a dia ela sempre foi mas se eu esquecer a minha carne
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na churrasqueira ali eu estou fazendo meu churrasco esqueci
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putz fui pegar uma cerveja ali ela vai torrar e daí ela vem
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como algo ruim né mas na cerveja não é para até no próprio café
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no chocolate eu quero essa torra então eu tenho que entender
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quando que ela é bem vindo ou não obrigada é vem cá eu ouvi
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dizer que você é um grande funda cervejas belgas um especialista
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em cerveja belga de onde veio essa paixão assim já ouvi alguns
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vídeos seus de apresentação de negociação e de harmonização em
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que você falou das belgas e é muito bom de assistir é muito
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gostoso assistir porque dá para ver essa paixão me fala um pouco
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aí da onde que veio ela quando eu vi comecei a me interessar
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por cerveja pouco se falava disso no brasil a gente é muito
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pouco acesso à informação uma grande amiga minha um livro de
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um cara chamado michael jackson o michael jackson não é o cantor
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como é que eu jackson foi um grande especialista em uísque e
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cerveja e ele falava ele resenhava vários rótulos de
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cervejas do mundo todo né então tinha um livro grossão assim com
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várias coisas que eu ia lendo um a um para entender adquirir
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vocabulário que outra coisa importante é por um sommelier
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você adquire vocabulário na hora de passar essa informação e eu
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cheguei numa cerveja chamada alice mas gold band que hoje tem
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no brasil a gente encontre tudo mais e eu li a descrição daquela
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cerveja e falei o ao cara que cerveja incrível pode ter algo
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tão complexo assim no mundo da cerveja e fiquei desejando beber
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aquela cerveja logo na sequência pesquisando dando google saí em
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busca do michael jackson para saber mais sobre ele tudo mas eu
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achei uma série dele que eu devo tá difícil é então é exato né
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que busca difícil de fato michael jackson achei um a série
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dele outro dia consegui ainda ver no youtube está em
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baixíssima qualidade então mas que chama de bia hunter e ele
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vai para a bélgica ele começa a visitar mas eu fui cara eu
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preciso disso na minha vida e de fato a primeira vez que eu fui
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para a bélgica eu voltei de lá encantado eu lembro que trouxe
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cerveja na crédito ainda podia trinta e dois quilos duas malas
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acho que eu nem trouxe minhas roupas de volta era só cerveja
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tudo na minha mochila um monte de copos que eu vinha tipo
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ninguém encosta em mim pelo amor de deus e continuei indo para a
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bélgica com frequência e daí fui tendo acesso as pessoas na
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bélgica né os cervejeiros fazendo contato e tudo mais
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então eu criei uma identidade muito grande com a cultura
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cervejeira belga e é incrível ir para a bélgica assim você sente
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as vezes para tomar cerveja num vilarejo se fala poxa eu voltei
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no tempo estou tomando uma cerveja incrível barzinhos que
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em ruazinhas pequenininhas assim você chega em fazendas que ainda
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produzem cervejas então é um mundo à parte aí daí vem toda
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essa meu entusiasmo aí pela pela bélgica de toda forma bélgica
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também é é uma escola que tem um leque sensorial muito legal de
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muito desafio por sua muller é assim você fala que eu tenho
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nessa ferramenta ações espontâneas as fermentações
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híbridas as cervejas forma house e aos ele todas as ei os belgas
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em geral né blonde o hotel que chamam muita atenção astra
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pistas ré que são um ícone no meio da cerveja pois um monte de
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períodos a cerveja você traz todo um history telling também
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que é assim conquista é o bebedor e o principal de tudo as
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cervejas são incríveis são excelentes daí fica fácil isso
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que a gente está chegando em algum lugar para produzir
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cerveja no brasil para hoje para você produzir uma boa cerveja
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você precisa ter acesso a matéria-prima a conhecimento e à
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equipamento e a gente tem acesso a tudo isso as nossas cervejas
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aí quando saem pelo mundo conquistando prêmios e tudo mais
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são prêmios dignos né prêmios que o produto de fato conquistou
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por que ele é de altíssima qualidade a gente se
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americanizou muito o mundo se americanizar muito né todos os
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setores e tudo mais tempo inclusive os belgas a gente tem
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visto lúpulos americanos é envelhecimento em madeira driver
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of e tudo mais então os americanos têm esse poder de
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gerar tendências aqui no brasil isso pegou muito forte né então
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se a gente olha e a maioria das novas cervejarias das
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cervejarias pequenas e tudo mais então seguindo escola americana
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mas a gente pode você vai na califórnia uma lost sabe é que
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produz cervejas belgas forte pode ser que algum cervejeiro em
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breve se aventure aí por ter uma cervejaria exclusiva eu não
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podia deixar esse programa chegar perto do final e não
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perguntar sobre dicas preciosas de harmonização que eu tenho
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certeza que os nossos ouvintes familia cervejeiro ou apenas
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aquelas pessoas que querem impressionar em casa eles
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gostaria de saber o que eles tem que ficar atento né pra fazer
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boas harmonizações e nada muito rebuscado de verdade acho que
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até tem essa coisa eu tiver aula com você sobre harmonização com
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queijo inclusive que é maravilhoso super acessível as
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pessoas conseguem comprar no supermercado é você pode falar
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pra gente aí corre tosta mais agora na harmonização a gente
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tem diretrizes básicas aí para se formar uma harmonização então
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sempre respeitar equilíbrio de forças eu não posso ter um
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passando por cima do outro na vida né se a gente fala de
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harmonização eu preciso disso daí vou para as semelhanças com
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trastes e complementações semelhanças eu vou buscar em
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ambos os lados notas de aroma ou dissabor que se assemelhem né
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então eu tenho uma nota caramelada num queijo e uma
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caramelada uma cerveja pois elas juntas vamos fazer um bom
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trabalho as notas de contraste eu vou usar quando algum dos
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elementos aparece muito intenso mas seja na cerveja ou no prato
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e eu vou contratar mas nunca vou querer anular então o principal
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contraste que a gente usa em harmonização o contraste da
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gordura então quando a gente tem alimentos tem que tem muita
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gordura presente ela pode bloquear papilas gustativas
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total né de sabores e consequentemente de aromas
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dessas cervejas é então o que que eu vou fazer eu vou usar
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elementos como amargor como álcool para contrastar um pouco
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para dar uma limpeza nesse paladar e muitas vezes também eu
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vou poder usar a complementação não sei se você lembra aludida
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aula de queijos quando a gente degusta o queijo bri né com uma
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fruit lambic com cereja então eu tenho ali equilíbrio de forças
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eu tenho semelhança do dulçor da massa do queijo com o dulçor a
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da cerveja cerveja ela tem na um equilíbrio muito grande entre
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dulçor e acidez e essa acidez da cerveja ela contrasta a gordura
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um tosi idade desse queijo e para finalizar usando as quatro
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diretrizes eu tenho a complementação das notas de
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cereja do seu dulçor como se fosse uma geleia de frutas que
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eu estou servindo junto com esse queijo um clássico né desse
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serviço teu senhor presta atenção nesses quatro diretrizes
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e maquiar dos dois lados ali o que que se destaca na cerveja o
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que que se destaca no alimento eu vou conseguir cruzar tudo
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isso e daí em busca de harmonizações que funcionam de
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fato que com vontade agora então professor a gente sempre pede
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para o convidado dá uma mensagem seja pro devedor amador que está
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querendo entender um pouco melhor seja para ele que fez o
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curso mas como você falou não deu muita andamento nos seus
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estudos ou seja pra só um curioso que quer ler um pouco
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mais e tudo mais de uma palavra de ferro deu um conselho que
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essa pessoa sabe tipo pega na mão dessa pessoa passando álcool
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gel anti no nosso caso nesse momento é uma coisa que eu
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sempre falo é compartilhado a então conhecimento isolado não
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vale para nada então compartilhem conhecimento não
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tenham vergonha de perguntar não tenham vergonha de ir em busca
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de informação é todas as vezes que um aluno fala poxa
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professora tem uma pergunta que acha que é uma pergunta boba eu
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falo não existem dúvidas bobas dúvidas são dúvidas e ponto
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final então não tenham vergonha de ir em busca de informação
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busca em profissionais que vão orientar e bebam boas cervejas a
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gente falou lá no comecinho é um caminho sem volta é prazeroso é
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gostoso e na maioria das vezes a gente está inclusive ajudando na
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incentivando um mercado aí de pequenos empresários de pessoas
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comprometidas com nosso meio cervejeiro e fiquem à vontade
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quem quiser sempre às vezes eu demoro um pouquinho para
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responder mas me contatem nas redes sociais e tudo mais que eu
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respondo todo mundo sempre com grande prazer maravilha muito
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obrigada professor foi maravilhoso eu acho que ele é
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uma pessoa absolutamente didática é incrível sensacional
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explica as coisas como se eu tipo agora eu sei entendo mais
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ainda sobre as dúvidas que eu tinha e enfim as percepções que
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a gente fica aguardando e certamente vamos convidá-los
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para outros programas para falar de coisas mais profundas ou não
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quem sabe a gente misterioso ela pode é o que eu agradeço muito a
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oportunidade o convite aí sempre um prazer falar sobre cervejas
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vocês viram gosto de falar começa a falar não paro mais
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ainda mais aqui escondido atrás de uma câmera fica bem mais
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fácil que eu sou uma pessoa tímida no dia a dia né então
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aqui eu consigo até com maior facilidade então obrigado por
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terem me convidado aqui para o programa obrigado eu que
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agradeço porque cara eu fiz uma aula literalmente o título de
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professor não é atoa aprendi muito com o nosso papa que já
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aumentou o curso dele era muito bom obrigado valeu cara se você
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não ficou com sede com água na boca de beber uma belga neste
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momento tem alguma coisa errada edu é um grande especialista
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disso e eu fiquei com vontade então faça como eu faz o
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seguinte vai na tua geladeira pega a tua belga faz uma foto
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posta marca aí para com drica ajuda a gente marco edu
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passarelli que faz as melhores degustações em vídeo que a gente
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pode ver no instagram valeu muito vai repostar no procon tem
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com a gente