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Thomas Sommer - Das „Perpetuum mobile“ der Weinszene · SOMMELIER

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  Hallo, ich bin Nils Henkel, Küchenchef im Bootshaus in Bingen im Papareinhotel.
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  Zuvor war ich viele Jahre im Schloss Hotel Leerbachenberg, Schlattbach tätig und dort
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  habe ich Thomas Sommer kennengelernt.
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  Thomas war zuerst Sommer hier und wurde später auch gleichzeitig Restaurantleiter
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  und für mich wurde er damit der wichtigste Sparingspartner in unserem Restaurant.
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  Und aus unserer Zusammenarbeit wurde schließlich auch eine Freundschaft, die uns nach wie
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  vor verbindet.
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  Thomas hat ein fantastisches Weinwissen und ist ein ganz toller Gastgeber.
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  Und er hat großartiges Gespür, dafür den richtigen Wein zum entsprechenden Gang zu
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  finden.
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  Dieses Perfect Match zu entdecken war immer sein Antrieb und für mich ist es eine der
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  wichtigsten und spannendsten Aufgaben überhaupt in unserem Business.
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  Ich liebe die Verbindung von Wein und Essen und ich habe in der gemeinsamen Zeit mit
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  Thomas ganz ganz viel von ihm über Wein gelernt.
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  Auch als wir anfingen über alkoholfreie Alternativen zu Weihnachten, zu denken und
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  zu experimentieren, war Thomas nicht nur offen dafür, sondern auch Feuer und Flamme,
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  gemeinsam etwas Neues zu entdecken.
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  Und natürlich ist Thomas auch ein ganz großer Fußballfan, der auch immer ein Livestream
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  im Office am Laufen hatte, aber diese Leidenschaft konnte ich nie so ganz teilen.
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  Als Thomas die Gastroland verließ und in den Handel ging, empfand ich das zwar als
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  Verlust für unser Restaurant und für unsere Gäste, aber wir haben uns nicht aus den Augen
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  verloren.
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  Wir sehen uns mal privat, mal beruflich, arbeiten hier und da zusammen und was für
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  mich sehr schön ist, dass ich mich auch immer in Sachen Wein an Thomas wenden kann.
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  Und Thomas hat immer den richtigen Rat oder die passende Idee für mich und dafür bin
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  ich ihm sehr dankbar.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Munchenke
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  unserer Zeit.
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  Mein heutiger Gast ist Thomas Sommer.
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  Heute im Weinmarketing und im Vertrieb bzw. als freier Sommelier, als Moderator und
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  schlichtweg als Weinfachmann tätig, führten ihn seine beruflichen Wege durch namhafte
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  deutsche Sterne Restaurants, wie dem Carousel, der Bühler Residenz, der Quartriga im Brandenburger
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  Hof, der Villa Hammerschmiede, Exkursen zu keinem geringeren als Alain Ducasse im Paris
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  und nach England, bevor er bei Dieter Müller und später Nils Henkel im Schlosshotel Lehrbach
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  über fünf Jahre die Position als Chef Sommelier bzw. Mähtre in einem der großartigsten Restaurants
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  Deutschlands belegte, mit Sicherheit, einer seiner wichtigsten Positionen und doch nur
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  ein Punkt in der großartigen Liste seiner Erfolge.
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  Vierfacher Sommelier jedes Jahres beim Gourmillon, beim Best of the Best Award, der Chefssache,
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  bei der Frankfurter Allgemeinen Zeitung und als Sonderpreis der Kulinarischen Auslese.
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  Mehrfacher erste Plätze bei Wettbewerben als bester Sommelier Deutschlands bei der Sommelier
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  Trophy.
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  Bei der Trophy Baron Philipp de Rothschild, bei der Trophy Relay Chateau und bei der Schäne
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  Rottersdirk Sommelier Competition sowie die Teilnahme an der Europa und der Weltmeisterschaft
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  in Tokyo.
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  Und dennoch ist da eines, was mich am meisten beeindruckt an Thomas Sommer.
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  Neben all diesem Erfolg, neben all diesen Auszeichnungen ist da so viel Mensch und ich
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  bin sicher, dass er uns das gleich führen lassen wird.
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  Doch bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner
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  der Schlumberger Gruppe, den Handelshäusern Segnetz, von Sio Vini, Schlumberger und dem
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  Privatkundenportal Bremer Weinkolle für die händische und wirtschaftliche Unterstützung
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  aufs allerherzlichste bedanken.
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  Dank Ihnen ist dieses Projekt möglich.
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  Vielen lieben Dank dafür.
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  Und somit bin ich über die Maßen glücklich, Ihnen als Gast hier zu haben.
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  Herzlich willkommen, lieber Thomas!
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  Warte mal!
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  Was?
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  Warte mal, warte mal, warte mal!
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  Wie bitte?
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  Bevor ihr hier sabbelt und sabbelt, muss ich mal noch kurz Danke sagen.
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  Heimlich wird der Peter hier aus Golds im schönen Bogenland in Österreich.
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  Ich hab meine ersten kleinen Fußstapfen auf dem Pfad der ernsthaften Summlerie hinterlassen
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  dürfen, als ich mit Thomas in Leerbach vier Jahre das arbeitsträchtige, doch zweifellose
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  Vergnügen hatte zu arbeiten und kann, glaube ich, mit Fug und Recht sagen, dass ich zu
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  dieser Zeit sein Padawan war.
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  Ich möchte keinen Tag davon missen, weder die Anstrengenden noch die Wunderschönen.
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  Wir haben quasi gefühlt, jedes Wochenende eine Weintour gemacht, sind zu Fachverkostungen,
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  das es geknallt hat und das beeindruckendste daran, auch nachhaltig und rückblickend,
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  ist, dass ich nicht einfach nur mitgenommen wurde, sondern ich wurde immer jedem vorgestellt.
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  Ich wurde von Beginn an für voll genommen, nicht nur mitgenommen, ermutigt, zu hinterfragen,
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  die Neugier wurde stets belohnt, die Stimme gehört und das Fragen auch ermutigt und zu
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  Schätzen gewusst und das wurde die Stimme auch eines jeden bis hin zum Azubi im Schloss
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  Hotel Leerbach von ihm gehört, wenn gleich allen klar war, wer der Silberrücken ist
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  und ich spreche nicht von Andre Thoman.
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  Das war sehr, sehr viel wert und ich werde nie wieder in meinem Leben so viel in so kurzer
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  Zeit lernen, wie in diesen vier Jahren, wo ich ihn in der Vorbereitung begleiten durfte
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  für Wettbewerbe, größtenteils seinerseits, ein bisschen meinerseits, die Vorbereitung
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  für seinen Advanced, alles was ringsherum war, hat mir sehr viel mitgegeben und da bin
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  ich sehr dankbar dafür.
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  Er ist immer ein fairer Kollege und vor allem auch damals eben Chef gewesen, ziemlich putzig,
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  wenn er mal sauer wird, weil dann kommt der Sachsel in der Sprache voll zum Vorschein,
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  da ist er richtig putzig.
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  Er ist ein treuer Freund und wie alle, die ihn kennen, wissen ein sehr ehrgeiziger Typ.
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  Das wird er sich auch nie nehmen lassen.
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  Seine Frau und seine Söhne haben ihm ein großes Stück seiner Verbissenheit rausgeschnitten
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  und das steht ihm sehr, sehr gut.
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  Allerdings eine Sache und das möchte ich schon betontlos werden, die wumpt mich schon sehr,
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  seit geraumer Zeit mittlerweile auch schon, nämlich dass er jetzt diese Benjamin Button-Nummer
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  durchzieht, ist extrem nervig.
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  In Lehrbach konnte ich ihn getrost, immer den Dicknen nennen.
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  Jetzt ist er rank, schlank, hat volles Haar und ist durchtrainiert und das lässt mich
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  in einem ziemlich desolaten Lichter stehen.
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  Bedeutet allerdings auch, dass wir alle noch möglichst lange, möglichst viel von ihm haben,
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  von diesem schlagfertigen Teufelskerl.
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  Er ist nämlich in Wirklichkeit schon ziemlich, ziemlich alt, nur dass ihr das auch wisst
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  da draußen.
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  Er ist ziemlich, ziemlich alt.
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  Ich wünsche ihm trotzdem alles Gute und jetzt könnt ihr sabbeln und sabbeln, macht mal
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  euer Ding.
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  Wir starten, wir starten ins Gespräch mit Sivionice und Thomas.
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  Ich kann absolut jeden verstehen, der dich nicht leiden kann.
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  Okay, harte Einstieg.
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  Ich finde eigentlich gar nicht, wenn man es begründen kann.
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  Wir Deutschen können ja wunderbar Neideschein und auf dich kann man einfach Neideschein.
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  Du siehst zum einen wahnsinnig gut aus.
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  Du hast diese charmante Lächeln, du bist eloquent und du bist und ich glaube, das ist so diese
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  Riesenüberraschung wahnsinnig erfolgreich, ich glaube viermal so ein Jahr ist und trotzdem
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  so bodenständig.
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  Du scheust dich ja oder bist dir niemals zu schade, irgendjemand irgendwas zu erklären,
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  auf jeden zuzugehen.
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  Du bist wahrscheinlich, ich glaube du warst bestimmt heute Morgen schon joggen, oder?
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  Ja, was mich erwischt.
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  Weil du besportlich, du bist...
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  Ganz untergehend.
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  Weil du auch darauf durch hinaus bist.
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  Du gießt nicht auseinander, das ist bewundernswert.
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  Also ich wünschte es wären viel, viel mehr so wie du und würden so viel in dieser Weinwelt
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  bewegen und so für andere da sein, das finde ich wahnsinnig.
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  Du hast...
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  Also sehr viel lieben Dank dieser Lorbeeren, das ist total nett.
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  Diesen Spiegel halte ich mir natürlich selten vor, aber ich versuche Menschen zu helfen,
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  ich versuche junge Menschen für Genuss, für Wein zu begeistern.
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  Ja, ich bin relativ kommunikativ und wenn ich in einem Raum betrete, der sehr positiv
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  mit positiver Energie aufgeladen ist, mit Menschen, die mir wohl gesund sind, die ich
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  mag, dann komme ich relativ schnell aus mir raus und dann ist es sehr angenehm und das
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  gibt ein Flow und das macht Spaß.
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  Das war sehr provokant, das gebe ich zu am Anfang.
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  Ja, mit so einer Sache reinzukommen.
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  Du kannst es ja dann irgendwie auch immer relativieren.
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  Also da ist dieser große Name Thomas Sommer und wenn man dich dann letztlich kennenlernt,
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  dann merkt man also wie viel Mensch du bist und wie viel natürlicher Mensch du bist und
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  dass man eben ein gutes Gefühl dabei auch hat, dir jede Frage stellen zu können, zu
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  dürfen und dass du auf jeden zugehst und das können ganz, ganz wenige und du bist ja mehr
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  oder weniger so einer der ganz großen Sterne an diesem Sommie-Führende, was viele beeindruckt
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  und oftmals wahrscheinlich so eine gewisse Grunddistance aufbaut, die du dann aber wieder
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  ganz schnell abbauen kannst und das ist eine Größe, die ganz viel geraten ist.
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  Ich hoffe nicht, dass da keine Distance ist, sorry, wenn ich dir jetzt gerade reingesprochen
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  habe.
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  Ich hoffe, dass da niemals eine Distance ist.
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  Ich selbst sehe das in keinster Art und Weise als eine Art Barriere.
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  Ganz im Gegenteil, ich versuche jedem die Hand zu reichen.
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  Die alle, alle, allermeisten nehmen das auch sehr, sehr gern an.
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  Ich merke selten wirklich, dass da sich jemand nicht wohlfühlt.
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  Ich habe es aber von dem ein oder anderen, der mich dann kennengelernt hat, gehört,
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  dass er so wie du es jetzt etwas Großaufbaus beschreibst wahrgenommen wurde in der Vergangenheit.
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  Und die dann doch überrascht sind, dass du sagst Mensch sein, aber ich bin einer der
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  einfachsten der Ratlinisten, Typen, die wahrscheinlich in der Weinwelt sind.
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  Das hoffe ich, als es zumindest so rüber kommt.
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  Ich möchte da nicht irgendwie mit einer Ritterüstung falsch verstanden lernen, um Gottes willen.
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  Und das war witzigerweise aber niemals anders.
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  Also ich erinnere mich an einen Seminar, einen Chardonnay Seminar, was ich mal gegeben habe.
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  Ich meine, es war 2005 und das war ein Zwisshotel in Berlin und wir kannten uns damals doch nicht.
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  Ich glaube, wir haben uns damals kennengelernt und es hieß dann in dem Sinne nur Thomas Sommerkamp,
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  du kamst glaube ich gerade aus Frankreich oder warst kurz zuvor aus Frankreich, also du warst
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  damals schon ein Name in Deutschland, eine Sommerszene und ich durfte dich eben als Mensch
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  kennenlernen.
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  Die gesamten 20 Jahre hat sich das niemals anders gestaltet, was mich sehr überrascht hat
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  und damals schon sehr positiv.
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  Also du als Mensch hast du überzeugt nicht, glaube das ja so letztlich einer der Grundstrukturen
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  oder Grundausstattung, die ein Sommier haben sollte?
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  Ja, auf jeden Fall.
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  Ich glaube in dem Moment, ich sprichst lieber 2005, da war ich natürlich noch sehr, sehr
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  aktiv im Restaurant tätig.
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  Wenn du nicht auf Menschen zugehen kannst, wenn du anderen gegenüber kein Raum gewährst,
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  sondern so ein Überbild darstellt und alle, ich sag mal, totwaltst, dann bist du relativ
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  schnell in deinem Raum.
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  Ich glaube, das ist nicht angenehm und ich freue mich, dass ich bei einem deiner Seminare war
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  in dieser frühen Phase, um viel zu lernen.
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  Denn auch du bist ja eine Person, die sehr, sehr mit offenen Armen durch die Welt läuft
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  und wenn man sie anspricht, natürlich viel, viel lernen kann.
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  Ich erinnere mich an einen tollen Abend bei dir privat, wo ich dich glaube, ein paar Minuten
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  eineinhalb Stunden versetzt habe, wo ihr großartig gekocht und wir fantastische Weine
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  genossen haben.
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  Aber manchmal fliegt mir die Zeit um die Ohren in meiner versuchten, guten Organisation der
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  Freizeit.
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  Aber das tat mir alles als Leid und ich bin so unglaublich dankbar, dass wir diesen
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  großartigen Abend zusammen verleben durften.
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  Vor Jahr, jetzt 18 Jahren.
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  Ist es schon, Wahnsinn.
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  Das ist 18 Jahre her.
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  Hast du dich in deiner Betrachtung von Sommys verändert?
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  Also hattest du damals ein anderes Bewusstsein für Sommys oder ist das immer so geblieben
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  oder dann eben die nachfolgende Frage, was ist für dich ein gutes Sommys oder was wolltest
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  du selber sein darstellen?
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  Ich wollte nie irgendetwas darstellen.
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  Das kann ich vorweg schieben.
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  Ein Sommys in allererster Instanz, ein Gastgeber in einem Restaurant im Regelfall.
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  Eine Person, die eher auf einer psychologisch emotionalen Ebene Menschen einfängt, mitnimmt,
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  begeistert, genussnäher bringt.
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  Und natürlich, gerade wenn es ums Restaurant geht, ist das nur ein ganz kleiner Time.
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  Ende des Tages ist es ein somnliger Kellner, ganz einfach.
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  Und der Marco Franzlin, lieber Freund von uns, sagt das immer ganz klar, wenn er gefragt
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  wird, was er ist, sagt er Kellner.
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  So, das bringt das natürlich sehr geradlinig auch raus.
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  Alles andere, was danach kommt, ist Zusatz.
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  Das gehört dazu.
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  Das gehört im Bereich des Weinwürstens dazu.
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  Aber natürlich auch im Bereich der Kulinare.
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  Und ich glaube, dass sich das Bild des Sommys in den letzten Jahren in Deutschland schon
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  gewandelt hat oder, sag mir, weiterentwickelt hat.
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  Als ich das erste Mal auf ein Sommys getroffen bin, das war im logischen Weise im Rahmen
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  meiner Ausbildung, konnte ich selbst mit dem Begriff erst mal überhaupt nichts anfangen.
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  Ich habe nur gesehen, dass die Herren da sehr wild mit den Wein im Keller unterwegs
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  waren und am Gast großartigen Service gemacht haben.
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  Am Endeffekt waren sie genauso im Team integriert und haben dann einen ganz normalen großartigen
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  Service gemacht und haben eben das Add-on des Wein-Service geschaffen.
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  Und ich glaube, das sollte man als Sommer nicht vergessen.
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  Ich hatte das Glück, dass ich auch im Laufe der Zeit in Frankreich gearbeitet habe und
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  da auf französische Sommys Gruppen getroffen sind, die dann schon teilweise auch jünger
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  waren als ich.
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  Und ich habe mich dann schon, muss ich gestehen, gewundert, wie der Auftritt doch anders ist
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  in Frankreich gegenüber der Sommynirin Deutschland.
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  Und ich hoffe, dass wir diese Bodenständigkeit, dieses herzliche Miteinander, gerade innerhalb
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  der Wein-Szene, dieses fast schon teilweise-Familiäre auch mit den Winzeln zusammen nicht verlieren
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  und dass wir nicht unbedingt zu unangenehm werden.
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  Ich glaube, wenn ich heute mir das ein oder andere anschaue, man mag es mir verzeihen,
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  aber ich glaube, das bildet andersrum.
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  Nicht jeder Fachhändler, der mit Sommys arbeitet, hat den Sommys positiv besetzt.
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  Es gab durchaus den einen oder anderen, die ein oder andere vielleicht auch, die nicht
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  unbedingt zur Rufsteigerung der Branche beigetragen hat.
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  Und da gibt es verschiedene Situationen, sicherlich im Einzelnen gegenüber der, zwischen diesen
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  beiden Partnern.
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  Aber man muss eben Partner sein.
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  Also man möchte Wein einkaufen, man möchte die besten Wein einkaufen.
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  Und es ist natürlich wichtig, dass man sich da auf Augenhöhe begegnet.
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  Aber diese Augenhöhe ist ganz wichtig.
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  Und ich habe immer wieder mal erlebt, dass der ein oder andere mehr verlangt, mehr erwartet
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  als der Partner, in dem Fall der Weinhändler, geben kann.
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  Aber im Endeffekt sind es beides Personen, die Wein einkaufen, die durch den Weinverkauf
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  auch leben.
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  Und das sollte man miteinander entwickeln und nicht gegeneinander.
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  Und wenn nur einer gewinnt in so einer Partnerschaft, dann macht es wenig Spaß.
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  Das bezieht sich auf verschiedene Qualitäten oder Preise?
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  Ja, vor allem Preisverhandlungen oder auch Mengen verfügbarkeiten für rache Weine.
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  Gerade dann, wenn Wein limitiert wird, dann kann ich noch so gut sein oder noch so ein
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  großes oder best angesehenes Restaurant haben.
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  Dann darf ich mich freuen, wenn ich die Flaschen habe und dann ist es auch gut.
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  Und dann jemanden ans Kreuz zu nageln, weil man bestimmte Mengen nicht bekommt.
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  Das ist schade und das höre ich vom ein oder anderen Händler.
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  Und das macht da wenig Spaß.
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  Aber das ist jetzt sehr negativ betrachtet.
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  Ich glaube, dass die alle, aller meisten natürlich das auch wissen und entsprechend
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  auch respektieren.
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  Ich finde aber manchmal auch diese kritische Betrachtung der Gesamtzene gar nicht so verkehrt.
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  Weil es ja so den einen oder anderen, das ist ja immer ein Thema gerade mit den Rahnweinen,
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  die dann zugeteilt werden müssen.
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  So manche Händler natürlich auch eine gewisse Politik fahren müssen, wenn man ja nicht nur
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  diese ganzen Rosinchen hat, dass der eine oder andere da vielleicht selber mit sich ins
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  Gericht geht und schaut, ob man da immer so wirklich fair mit der Gesamtsituation umgeht.
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  Und Preis ist natürlich ein anderes.
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  Also letztlich müssen ja alle irgendwie immer leben und es gibt da natürlich auch sehr viel.
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  Leben und Leben lassen.
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  Ja, finde ich ganz wichtig.
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  Aber es gibt natürlich auch eine andere Aspekte auch innerhalb der Gastronomie selbst, dass
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  der Sommelier natürlich eine gerade betriebswirtschaftlich extrem hohe Verantwortung hat.
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  Du kennst es selbst, wenn wir die Weinkarten und die Keller in Restaurants, wie damals
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  unsere gemeinsame Arbeitsstätte, dem Schloss Leerbach beispielsweise zu verantworten haben.
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  Da liegen mehrere hunderttausend Euro im Keller.
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  Und das sollte ich, nein, das sollte ich nicht, das muss ich als Sommelier, wenn ich so ein
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  Keller übernehme und weiter Pflege auch immer im Auge habe, dass da eine gewisse Rotation
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  drin ist und dass ich eben eine Karte gestaltet, die spannend ist, die zeitgemäß ist, die aber
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  vielleicht nicht nur meinem Gustor entspricht.
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  Wenn ich solche Karten gestaltet, dann habe ich das Problem in dem Moment, wenn ich nach
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  Zeitraum X das Restaurant verlasse und eben nicht diese Spezialweine, dann werden wir sie
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  mal vorsichtig, die nur über Empfehlung funktionieren, noch im Keller habe, dann hat der nächste
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  Sommelier das Problem und diese Keller gibt es leidet, sehr, sehr viele in Deutschland,
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  wo natürlich dann der Inhaber, oftmals dann der Küchenchef und auch sagt, so Thomas,
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  Sommelier kommt bei mir nicht mehr ins Haus.
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  Ich habe genügend Weine im Keller, die kein Mensch mehr brauche, ich war es gar nicht
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  wohin damit, aber jetzt komme ich mir nicht den nächsten nach zwei Jahren rein, der mir
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  noch mehr Quatsch einkauft, sagst du bewusst plagativ, was keiner braucht.
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  Denn die Sachen dann wegzubekommen ist natürlich auch nicht ganz einfach.
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  Ja, verstehe ich total.
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  Also ich finde, ich habe auch ganz viel mit Verantwortung zu tun, wenn man, man plant ja
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  meistens, dass man einen Arbeitgeber wechselt und dass man da eine gewisse Verantwortung
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  hat und die Sachen, wo man weiß, die sind relativ schwierig irgendwie zu verkaufen,
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  dass man die entweder noch anbietet, verkauft diese lebendigerweise dann irgendwie gestaltet
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  oder vielleicht sogar, was ich auch interessant fand beim Kollegen gesehen habe, ins nächste
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  Ausdruck mitnimmt.
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  Also dass man einfach ganz klar sagt, mit den Sachen kommt keiner klar und diese dort
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  herauskauft und beim nächsten Einkauf, was ja manch mal auch gar nicht so verkehrt ist.
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  Also diese Verantwortung letztlich eben auch mit dem Wissen, um diese eigentlich besonderen
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  Weinen.
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  Du hast jetzt mehr oder weniger eine Meterperspektive auf die Branche, ärgert es dich mit deinem
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  Wissen auch um den Handel, wenn du in ein Restaurant gehst und die Weinkarte siehst und die völlig
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  überteuert ist im Bewusstsein vieler oder sagst du ganz klar, okay, da hat jemand vielleicht
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  Vorgaben, der muss die und die Befkost irgendwo erbringen, die Prozente erbringen und ist
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  vielleicht gar nicht so sehr verantwortlich, welches ja manchmal auch fremdgesteuert ist,
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  dass du ganz klare Vorgaben hast und das irgendwie relativieren musst.
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  Oder sagst du, ein smarter Somelier sollte in der Lage sein, das mit anderen Komponenten
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  irgendwie zu relativieren.
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  Also wie stehst du zu Preiskalculationen auf Weinkarten?
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  Gut, Preiskalculation ist natürlich etwas, was super schwierig ist.
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  Wir haben A, die Aufgabe natürlich betriebswirtschaftlich handeln zu müssen, ansonsten haben wir am
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  Jahr das andere Problem, wird vielleicht unser Karten nicht mehr bezahlt, Restaurant wird
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  liquidiert, macht ja relativ wenig Sinn.
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  Die Kalkulation sollte aber so angemessen sein, dass sich am Ende die Karte auch dreht, wenn
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  ich die Weine so kalkuliere, dass kein Gast mehr Lust hat, diese besonderen Tropfen
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  zu trinken bzw. ausweicht und sie dann vielleicht in anderen Situationen daheim oder noch schlimmer
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  bei in anderen Restaurants, wo sie ja deutlich günstiger sind, trinkt, dann habe ich ja
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  nicht unbedingt gewonnen, ja, das ist klar.
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  Und dann bringen wir die potenziellen, der potenzielle Mehrumsatz ja gar nichts.
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  Aber klar, es gibt diese Restaurants, wir kennen sie alle.
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  Es sind insbesondere oftmals die Hotelrestaurants, die einen deutlich anderen Kalkulations- und
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  natürlichen Einkauf getriebenen Kalkulationsspiegel haben, der wenig Spaß macht, dass man Wein
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  im Restaurant konsumiert.
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  Das ist klar.
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  Ja, aber ich freue mich über jedes Restaurant, was es schafft, eine spannende Weinkarte zugestalten,
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  mit trinkfreutigen Preisen und dazu noch eine großartige Küche macht mit großen Persönlichkeiten.
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  Die, die Weine und das Essen zelebrieren.
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  Aber es ärgert dich nicht, wenn du jetzt von mir aus keine Ahnung, wie ich dich nicht
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  lange für zwei Jahre ausdenken würde.
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  Was heißt es ärgert dich?
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  Ich kann nicht reinschauen.
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  Ich muss es wissen, ich sollte es erkennen als Gast in dem Moment und ich bin dann nur
• 21:56
  Gast und dann lerne ich daraus und ich meide dieses Restaurant.
• 22:00
  Kommt einfach.
• 22:01
  Und dieses Restaurant wird, ich werde nicht der Einzige sein, der dieses Restaurant meidet
• 22:04
  und dann ist das Learning automatisch da.
• 22:06
  Aber ich kann nicht den Kostenfaktor des einzelnen Hotels oder Restaurants bemessen und sagen,
• 22:14
  dass damit ein Fehler in der Weinkarte gestaltet ist.
• 22:18
  Natürlich gibt es alternative Möglichkeiten, Geld einzunehmen, anders zu Wirtschaften, anders
• 22:22
  zu Haushalten.
• 22:23
  Aber auch diese Ausrücks kennen wir beim plötzlich fürs Mineralwasser 12 Euro zahlen oder für
• 22:29
  den Espresso 5 Euro.
• 22:30
  Auch das ist nicht gerechtfertigt.
• 22:31
  Auch in der Mischkalkulation nicht.
• 22:35
  Beim Wasser ist es ja mehr oder weniger immer so ein recht prominentes Beispiel, wo natürlich
• 22:40
  immer eine gewisse Grundkostensituation auch mitgedeckt wird.
• 22:44
  12 Euro, 9 Euro, ich meine Wasser kostet keine Ahnung, ne Euro im Einkauf ist ja egal,
• 22:51
  was oder ein Espresso kostet, selbst mit einer guten Maschine, wenn es runterkalkuliert ist
• 22:54
  bis zu bei 50 Cent.
• 22:57
  Man versucht ja verschiedene andere Kosten, die man nicht so offensichtlich darstellen möchte,
• 23:01
  damit zu relativieren.
• 23:02
  Ist das falsch?
• 23:03
  Sollte man eher ein Wasser für 3 Euro anbieten und ein Espresso für 1,50 Euro, wie teilweise
• 23:11
  in anderen europäischen Ländern und dafür die Speisen oder die Weinhöhe kalkulieren?
• 23:16
  Also empfindest du es als fairer?
• 23:17
  Also ich würde mich als Gast immer freuen, wenn es natürlich günstiger ist, mit einer
• 23:23
  Topqualität gepaart, gar keine Frage, nur funktioniert die Welt leider nicht so.
• 23:27
  Und die Maler meisten machen es genauso wie gerade eben skizziert, hohe Wasser-Espresso-Preise,
• 23:34
  Wasser-Kaffepreise-Verzeihung oder was natürlich auch oft gemacht wird, dass gerade die Bankit-Karten
• 23:41
  da, wo ich einen hohen Umschlag habe, deutlich teurer gestaltet sind als dass die Restaurantkarte
• 23:46
  ist.
• 23:47
  Und ob das fair ist oder nicht, am Endeffekt muss der Laden bezahlt werden, damit die ganze
• 23:54
  Maschinerie funktioniert.
• 23:55
  Und in einer gemischten Kalkulation muss es passen.
• 23:58
  Nur wenn der Gast das Gefühl bekommt, dass er über den Tisch gezogen wird, gerade jeder
• 24:04
  kann ein Telefon, ihr kann ein Smartphone bedienen und wenn er diesen Wein als deutlich
• 24:09
  überteuert sieht, dann wird er ihn nicht trinken und das hat ein schlechtes Image fürs Restaurant.
• 24:15
  Ganz klar.
• 24:16
  Hat es dich zu deiner Restaurantszeit geärgert?
• 24:18
  Ich glaube, das gab es damals auch schon, wenn jemand ein Smartphone rausgeholt hat und
• 24:23
  den Chatto "schlag mich tot" geguggelt hat und gesagt hat, okay, der kostet hier aber
• 24:28
  200 Euro.
• 24:29
  Oder sagst du hey, that's live?
• 24:31
  Oder war es ein Challenge für dich, also dass du sagst okay, ich versuche markgerecht
• 24:37
  meine Weine anzubieten?
• 24:39
  Also wir haben die Weine versucht so zu kalkulieren, dass auch verhältnismäßig teurere Weine
• 24:47
  im Einkauf am Ende einen geringeren Aufschlag hatten.
• 24:50
  Also je teurer du eigentlich getrunken hast, umso weniger Aufschlag hast du bezahlt.
• 24:55
  Das hat sich zumindest insofern für uns damals positiv gestaltet, dass wir dann eben die großen
• 25:04
  Konkrüse, auch vor allem die großen Gewächse deutlich mehr rotiert haben, als das in mancher
• 25:10
  anderen Restaurants der Fall war.
• 25:12
  Also wir hatten als Beispiel, ich bin letztens wieder in die Hand gefallen, das ist jetzt
• 25:17
  nicht 100 Jahre her, aber wir hatten um 2010, 2011 vom Karlsens-Werheim dem Mandelberg für
• 25:28
  75 Euro auf der Karte.
• 25:30
  Zeitgleich in einem einstellenden Restaurant in Berlin hat genau derselbe Weine selber
• 25:34
  Jahrgang 135 gekostet.
• 25:36
  So.
• 25:37
  Und wir hatten immer noch das Image, dass unsere Karte teuer war.
• 25:42
  Okay.
• 25:43
  Von daher "We'd Between the Lines".
• 25:45
  Ich finde diese Politik aber sehr vernünftig, weil letztlich ja der Arbeitsaufwand derselbe
• 25:50
  ist, ob du jetzt eine Flasche, keine Ahnung, die dreistellig ist oder zweistellig ist,
• 25:54
  aufmachst, die aus dem Keller holst, die pflegst.
• 25:55
  Mehr oder weniger hast du ja die gleichen Handgriffe und daher fände ich eine, sage ich mal, entspanntere
• 26:05
  Kalkulation bei hochdreisigeren Wein.
• 26:06
  Aber es haut dir natürlich die gesamten Kosten durch, also wenn du über Prozent definiert
• 26:10
  wirst letztlich.
• 26:11
  Ja gut, ich muss mich aber nicht mit dem Gast, beim Gast, ich möchte mich nicht beim Gast
• 26:18
  rechtfertigen, sondern den einzigen, den ich Rechenschaft ablegen muss, ist mein, vielleicht
• 26:23
  Financial Control oder meinem Inhaber des Restaurants, das sind die einzigen, denen ich meine Zahlen
• 26:30
  verlegen muss.
• 26:31
  Und wenn ich da innerhalb der abgemachten Werfkost bin, bin ich sauber, bin ich fein.
• 26:36
  Und da gibt es verschiedene Tore so Möglichkeiten, wie ich das am Ende des Tages gestalte.
• 26:40
  Wie war das damals für dich, als du in einem Restaurant zwei verschiedene Küchenchefs
• 26:48
  hattest?
• 26:49
  Du hattest ja diesen phänomenalen Umstand, dass du im Lehrfach zum einen unter Dieter
• 26:55
  Müller gearbeitet, oder mit Dieter Müller gearbeitet hast und danach mit Nierz Henke.
• 26:59
  Wie wichtig, wie prägend ist so ein Küchenchef für deine Arbeit?
• 27:03
  Ich meine, wenn du jetzt in ein anderes Restaurant wechselst, hast du ja einen ganz anderen Eindruck,
• 27:07
  aber du hattest ja mehr oder weniger gleiche Setting, unterschiedliche Köche dann letztlich.
• 27:13
  Ich glaube, dass wir draußen deutlich schwieriger wahrgenommen oder als Herausforderung wahrgenommen,
• 27:22
  als das tatsächlich im Haus damals war.
• 27:24
  Ich bin im Sommer 2008 im Sommer im Schloss Hotel Airbach gekommen.
• 27:31
  Im Frühjahr bereits war die berühmte Kochlöffelübergabe von Dieter Müller an Nierz Henkel.
• 27:38
  Nierz Henkel stand mit Herrn Müller bereits, wenn ich jetzt Nierz bitte korrigiere mich
• 27:43
  seit 97 zusammen am Herd.
• 27:46
  Die haben viele Jahre zusammen, seit an seit, das Restaurant entwickelt.
• 27:50
  Und diese Übergabe war ein sehr fließender, sehr steter Prozess.
• 27:57
  Natürlich war es so, dass mit 2, 8, ich kann es nicht sagen, wie es vorher war,
• 28:01
  habe ich von meinem Vorgänger von Sebastian auch sagen lassen,
• 28:06
  dass damals natürlich Dieter Müller deutlich präsenter war.
• 28:09
  Er war dann weiterhin im Haus, aber am Pass war dann deutlich mehr die Präsenz von Nierz Henkel zu spüren.
• 28:17
  Und spätestens nach einem Jahr, ich würde sagen so zu 2, 9, als Herr Müller dann sich mehr und mehr um die Kochschule gekümmert hat,
• 28:24
  war es dann eher die Ausnahme, dass Dieter Müller am Pass stand.
• 28:28
  Ich habe diese Tage extrem genossen.
• 28:30
  Das sind kranthose Persönlichkeit, das sind beides kranthose Persönlichkeit,
• 28:35
  großartige Köche, die unsere Zeit geprägt haben.
• 28:37
  Und mit einem Küchenschäft, wie insbesondere in den Anfangsdagen,
• 28:43
  wie mit Dieter Müller zusammenzuarbeiten,
• 28:46
  ich kenne wenige zurückhaltendere und gleichzeitig bessere Persönlichkeiten in der Küche als diese beiden.
• 28:55
  Das war fantastisch.
• 28:57
  Immer ruhig, immer extrem präzise, nie über Lautstärke sprechen,
• 29:03
  sondern extrem akzentuiert.
• 29:06
  Er hat alles im Griff.
• 29:08
  Ein Küchenschäft, der seine Küche wirklich lenkt wie ein Theater,
• 29:12
  der muss sich nicht über Lautstärke definieren.
• 29:14
  Und ich kann mich nicht erinnern, dass es jemals in der Küche im Lehrfach in meiner Zeit ansatzweise laut war außerhalb von Partys nach dem Service.
• 29:24
  Hat es deine Arbeit beeinflusst?
• 29:25
  Also warst du bei dem einen anders als bei dem anderen?
• 29:29
  Oder hast du deinen eigenen Stil und lebst den, egal wer da in der Küche steht?
• 29:34
  Es hat meine Arbeit insofern beeinflusst, dass es eher meine Persönlichkeit beeinflusst hat,
• 29:38
  wenn du von heute auf morgen in diesem dann doch nochmal höhere Niveau arbeiten darfst,
• 29:47
  dann schaust du, dass du in allerersten Instanz selbst den Hintern an die Wand bekommst
• 29:52
  und guckst, dass du in dieses Niveau auch reinpasst.
• 29:55
  Das erste Vierteljahr hatte ich damit zu tun, mich selbst innerhalb des Service-Teams nicht zu beweisen,
• 30:03
  aber zu integrieren und zu schauen, dass ich da funktioniere.
• 30:09
  Gerade ich habe zwei Jahre vorher, die zwei Jahre davor, habe ich die Hotelfachschule Heidelberg für den Betriebswirt besucht.
• 30:17
  Bin mit 31, meine ich, ins Schloss Lehrbach gekommen, hatte schon vieles eigentlich erlebt
• 30:23
  und habe trotzdem noch mal, nicht ganz bei Null aber zumindest noch mal neu angefangen,
• 30:29
  in diesen Rhythmus in dieses Niveau reinzukommen.
• 30:32
  Hohe Arbeitsstunden, viel hohes Pensum, extrem hohe Gäste zahlen, mittags 35, abends um die 60
• 30:39
  und das fünf Tage die Woche.
• 30:41
  Teilzeit, die eigentlich nicht existent war, weil wir natürlich als Someris am Nachmittag
• 30:48
  uns um Keller und vorräumter Weine gekümmert haben und um Kartenpflege gekümmert haben
• 30:54
  und demzufolge war es etwas, was mich mehr mit mir selbst hat erst mal beschäftigen lassen,
• 30:59
  als dass ich mir einen Kopf gemacht habe, ob ich mit Dieter Müller oder Nysenke klarkomme.
• 31:04
  Das war etwas, was mir sehr, sehr leicht gemacht wurde, weil das Team großartig war.
• 31:09
  Fantastische Suche, fantastische Postenchefs, das war genial.
• 31:14
  Du sagst im Service-Team klarkommen, siehst du den Someris als solches,
• 31:20
  als Teil eines gesamten Teams oder als separate Abteilung in einem Service-Team?
• 31:28
  Komplett Teil des Teams.
• 31:31
  In dem Moment, wo der Somerier meint, dass er separiert, egal wie er das er oder sie das interpretiert,
• 31:40
  sich darstellt, funktionierst du in so einem Ohrwerk nicht, dann bist du, dann stehst du außen vor,
• 31:47
  du bist unbedingt Teil des Ganzen und aktiver Teil.
• 31:53
  Also ich glaube, ich konnte in keiner Küche, in der ich gearbeitet habe, am Pass vorbeilaufen,
• 31:58
  ohne auch nur ansatzweise dahin zu schauen, zu überlegen, wie kann ich unterstützen,
• 32:03
  dass die Sachen, die da gerade akut sind, mitgelöst werden?
• 32:07
  Nein, ganz klar, du gehörst dazu und das solltest du auch so interpretieren.
• 32:11
  Vielleicht auch eines der Themen, warum es Begriffe wie Porzellaneilagie gibt,
• 32:15
  etwas, was ich unmöglich finde, dass es das gelben soll und gibt.
• 32:20
  Du bist dir dann in noch mal eine ganz andere Position reingewachsen als Metres-Hormedie,
• 32:24
  also du hast dir die Doppelfunktion gehabt.
• 32:27
  Hast dir das einfacher gemacht oder schwerer?
• 32:30
  Hast du den Wein vernachlässigt oder konntest du trotzdem Wein in der Intensität leben?
• 32:36
  Da müssen wir ein bisschen in die Zeit zurückgehen, in der wir uns da gerade befinden.
• 32:44
  Das war mit zwei Zehn.
• 32:46
  Hat der langjährige Mätere Antritoman das Restaurant verlassen wollen, hat sich neu orientiert
• 32:56
  und er hat im Prinzip die anderthalb Dekaten davor diesen Restaurant komplett in Takt gegeben.
• 33:02
  Du kennst es selbst, es war ein großartig zelebrieter Service, es war ein Service, der damals auf
• 33:10
  14, 15 Personen im Restaurant angelegt war und als mir diese Position angetragen wurde,
• 33:18
  als Herr Thoman das Restaurant verlassen hat oder im Zuge dessen, war mir in einer komplett
• 33:25
  anderen Situation, das Serviceteam war mittlerweile auf acht Personen reduziert.
• 33:31
  Wir hatten viel, viel angepasst, im Sinne dieser Herausforderung.
• 33:38
  Die Gästezahlen waren zwar nicht mehr ganz so hoch wie das noch 27, 28 der Fall war, aber
• 33:44
  wir hatten immer noch extrem viel Arbeit und es ging dann eher darum, wie schaffst du es
• 33:50
  mit dem aktuellen Team ein möglichst schlagkräftigen und idealerweise, wenn es das überhaupt gibt,
• 33:57
  perfekten Service auf die Beine zu stellen.
• 33:59
  Und da kommen zwei Personen ins Spiel, die damals bereits im Restaurant waren, das war
• 34:04
  einerseits Desiri Steinhoier, die wir gewinnen konnten als stellvertretende Restaurantleiterin
• 34:12
  und mein Zombie-Partner Peter Müller, der zwei Jahre vorher bereits ins Restaurant gekommen
• 34:21
  ist, als Komi-Sommie, den Begriff hat er eigentlich nie verdient, denn er war von Anfang an Sommie
• 34:27
  und Großartiger, Sparring-Partner und ohne diese beiden hätte ich diese Position niemals
• 34:34
  angetreten, denn sie waren im Prinzip meine rechte und linke Hand im Restaurant, gerade
• 34:38
  wenn es darum ging, in vor Nachbereitung das Restaurant-Team zu führen und zu lenken,
• 34:46
  waren sie ein fantastischer Partner und ohne die hätte das niemals funktioniert, das ist
• 34:50
  ganz klar.
• 34:51
  Rückblickend würde ich diese Position, Maitre Sommie, so furchtbar sie klingt, so furchtbar
• 34:57
  sie auch, du zerreißt dich an allen Enden.
• 35:00
  Also ich glaube nicht, dass es das in einem Restaurant dieser Größe nochmal wohl gemerkt,
• 35:06
  mit diesem Anspruch so einer Position bedarf.
• 35:09
  Das sollte separat auf zwei Schulterpaaren aufgeteilt sein.
• 35:13
  Oder so wie wir es gemacht haben, glaube ich haben wir es sehr, sehr gut gemacht und haben
• 35:19
  das Beste aus der Situation herausgemacht, wenn du das so sagen darf.
• 35:22
  Du warst dann aber mehr oder weniger, also wenn man diese ganz, ganz klassische Restaurant-Aufteilung
• 35:28
  aus den 20er Jahren, also das letzten Jahrhunderts betrachtet, dann warst du ja mehr oder weniger
• 35:33
  der Restaurantdirektor, der dann eben Dysri oder Peter koordiniert oder geleitet hat.
• 35:43
  Ja, das war natürlich überstellt in dieser Situation.
• 35:52
  Du hast aber dadurch, dass wir im Schloss Lerbach natürlich auch viele andere Abteilungen hatten,
• 35:59
  waren wir oder war ich in dem Fall sehr stark damit beschäftigt, die Kommunikation zwischen
• 36:03
  diesen ganzen Abteilungen zu haben, sämtliche Absprachen zu treffen und das war natürlich
• 36:09
  etwas, was mich vom Wein etwas weggebracht hat, gar keine Frage.
• 36:14
  Ist das so trotz, glaube ich nicht, dass ich da viel habe eingebüsst, weil wir an den
• 36:20
  Freien Tagen nach wie vor für die Weinkappengestaltung zuständig waren, durchs Land gescheddert
• 36:26
  sind und die Wein eingekauft haben, auf Wettbewerb gestanden haben, Verkostung gemacht haben.
• 36:31
  Also ich habe da nach wie vor, also weiterhin natürlich Gas gegeben.
• 36:37
  Im täglichen Ablauf ist Wein natürlich etwas in den Hintergrund getreten, das ist richtig.
• 36:42
  Aber ist immer mal ehrlich, wie viel Prozent deiner täglichen Arbeit ist tatsächlich das
• 36:50
  physische Weinverkosten oder Wein servieren als Omel im Restaurant?
• 36:56
  Ich habe es gerade zu Lerbach-Zeiten, dann spielte auch zu Weinbarzeiten eigentlich schon
• 37:02
  sehr intensiv täglich gefliegt.
• 37:03
  Wenn man die Flaschen ja immer aufmacht, die ich versucht habe, möglichst Flaschen zu
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  verkaufen, die mich selber auch interessieren, also wo man so das Bindestück hinbekommt,
• 37:15
  dass man nicht immer denselben Kram mehr oder weniger an den Gast bringt, da auch ein
• 37:21
  bisschen spielen kann, in seiner Art die Weine zu erklären, auch ein bisschen Abwechslung
• 37:26
  hat, als wenn man immer Riesling X, Y, großes Gewächs, bla bla bla.
• 37:29
  Und somit habe ich die Sachen eigentlich probiert, also zu aktiven Zeiten habe ich
• 37:35
  am Tag zwischen 15 und 20 Weine probiert und die aktiv mitprobiert.
• 37:39
  Und daher raus ist auch meine Weinwünsche für den Kappengestaltung.
• 37:42
  Nicht auf der Karte, weinete du nicht auf der Karte hattest oder weinte ich auf der Karte
• 37:48
  raus?
• 37:49
  Nein, weinte ich auf der Karte, die ich dann mehr oder weniger abarbeiten wollte oder da
• 37:53
  Karten aktuell bleiben möchte.
• 37:55
  Und das war schon ein intensives?
• 37:57
  Ich habe damals auch anders gearbeitet, glaube ich.
• 37:58
  Ihr habt im Service die Weine nicht verkostet, oder?
• 38:01
  Doch.
• 38:02
  Doch habt ihr ja, okay.
• 38:03
  Also die 15, 20 Weine, ja das haben wir, ohne dass wir jetzt da hier einen Zahlen korreptieren
• 38:11
  müssen, aber wir haben sehr sehr viel verkostet und du weißt wie es ist, wir haben es natürlich
• 38:17
  zugeworfen worden mit Probeflaschen, jeder will auf die Karte, jeder will auf die Menüs.
• 38:20
  Das heißt wir haben dann natürlich im Haus sehr sehr viel Verkostung und Termine mit
• 38:25
  Winzern und Weinhändlern gehabt.
• 38:27
  Aber wie ich gerade schon skizziert habe, der freie Tag war dafür da, dass wir in die
• 38:31
  Region gefahren sind und neue Weine gesucht haben, die auf die Karte gekommen sind, ne?
• 38:37
  Klar, neue Weingebote besucht haben.
• 38:39
  Das war für dich ja eine richtige?
• 38:40
  Das war für dich eine richtige?
• 38:41
  Ja, Freizeit, Arbeitszeit, also da.
• 38:44
  Also ich habe das mal irgendwie so ein bisschen runtergerechnet, wir hatten damals schon bei
• 38:48
  dir nicht anders gewesen sein zu der Zeit, so 100 Stunden Wochen, weil du ja 7 Tage die
• 38:53
  Woche und dann mehr oder weniger immer aktiv dabei warst.
• 38:58
  Und zwar bei dir ja noch ein bisschen krasser will.
• 39:00
  Das war ja, glaube ich, so deine Hochphase der Wettbewerbe, oder?
• 39:04
  Ja, ich weiß nicht ob das arbeitsrechtlich erlaubt ist, dass wir darüber sprechen,
• 39:08
  aber wir hatten...
• 39:09
  Ja, damals schon, aber heute.
• 39:10
  Die haben schon die Öffnungszeiten des Restaurants vorgegeben, vor Nachbereitung.
• 39:25
  Also das ist einfach die Realität.
• 39:28
  Also ja, ein Grund, warum wir heute oftmals mit 4 Tage Woche und ohne Mittagservice sprechen,
• 39:34
  einfach auch um die Arbeitsstunden einzuhaken.
• 39:36
  Ich sage nicht, dass das, kannst du weiss, dass das gut ist, aber es war damals die
• 39:40
  Realität und wir kannten es nicht anders.
• 39:42
  Wenn du das heute in einem heranfachsenen Mitarbeiter in der Gastronomie mit der 20
• 39:48
  sagst, dass du 80 Stunden die Woche zu arbeiten hast, der dreht auf den Fuß oben und geht
• 39:52
  zum Anwalt.
• 39:53
  Und das hat mit Sicherheit auch berechtigt, aber es war damals so und wir hatten ja auch
• 39:57
  Spaß daran.
• 39:58
  Immer nach, also zu dieser Zeit auch insbesondere in einem Medier gearbeitet, was ich nicht
• 40:06
  als Arbeit wahrgenommen habe.
• 40:08
  Es war in einer gewissen Art und Weise Leidenschaft.
• 40:11
  Es war extrem positiver Ärger, sich damit auseinanderzusetzen.
• 40:18
  Und natürlich gab es Wochen in dem Zimmer auf dem Zahnfleisch rausgekochen, gar keine
• 40:22
  Frage.
• 40:23
  Ich würde lügen, wenn es nicht so wäre.
• 40:25
  Aber es war immer so, dass die Motivation größer war.
• 40:30
  Mehr, weil bessere Qualitäten sich selbst stetig zu verbessern und sprich die Bettbewerber
• 40:36
  waren.
• 40:37
  Das ist etwas, woran ich immer nur wachsen konnte.
• 40:40
  Es ging es niederum, einen Druck auszuüben, so einfach nur das Netzwerk aufzubauen und
• 40:49
  selbst in der vermeintlichen Freizeit mehr zu lernen, als ich ohne diesen sanften Druck
• 40:55
  eines Wettbewerbs immer wieder lernen konnte.
• 40:57
  Was war in deiner Entwicklung für dich das prägendste?
• 41:01
  Warnst die Wettbewerbe, wo du sagst, da habe ich mehr oder weniger geszwungenermaßen, weil
• 41:05
  du eine probieren musstest, lernen musstest, die ich weiterentwickelt habe.
• 41:09
  Warnst die Restaurantwechsel, dass du sagst, ich arbeite möglichst in verschiedenen Restaurants
• 41:15
  oder war es dein Auslandsaufenthalt, dass du da am meisten gewachsen bist?
• 41:21
  Was hat dir am meisten gebracht als zum je in deinem Entwicklung?
• 41:24
  Ich glaube nicht, dass die Frage mit dem einen oder dem anderen zu beantworten ist.
• 41:29
  In der Jugend war es mir wichtig, möglichst viel und ein breites Spektrum an No-Hour aufzubauen
• 41:35
  und das geht natürlich eher, wenn man ein Restaurantwechsel anstrebt, als wenn ich in
• 41:41
  einem Restaurant das Ganze von der Theorie lerne.
• 41:44
  Ich war deshalb noch lange nicht ein Restauranthüpfer, also gibt es andere, die deutlich kürzeren
• 41:49
  Stunden schneller wechseln, aber ich habe im Schnitt immer versucht, alle zwei Jahre
• 41:53
  spätestens die Arbeitssituation zu wechseln, um mich neu in Herausforderungen zu stellen.
• 42:01
  Na klar, nach der Bilder Hammerschmiede, was ein großartiger Betrieb ist, der gerade füßig
• 42:07
  auch nochmal sehr herausfordernd war aufgrund der Größe des Objekts, großartige Weinkarte,
• 42:13
  ganz anderer mentaler Schlag, als wie ich das in Dresden in meiner Ausbildung in der Bühlerresidenz
• 42:18
  gewohnt war.
• 42:19
  Und im Anschluss bin ich in Berlin an die Quadriegern in Brandenburger Hof gegangen,
• 42:25
  um dort ganz bewusst in der zu dem Zeitpunkt gerade in der Entstehung befindlichen deutschen
• 42:32
  Weinkarte mitzuarbeiten, zusammen mit Matthias Datan.
• 42:35
  Und das war sehr, sehr gezielt, diese wechselt und haben mir natürlich unglaublich viel gebracht.
• 42:43
  Die Aushandsaufenthalte haben nochmal einen ganz, ganz anderen Hintergrund, warum ich
• 42:48
  die gemacht habe.
• 42:49
  Ich fand es unsäglich, selbst in der Sommelchule zu sitzen und die großen französischen Weine
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  nicht richtig aussprechen zu können.
• 42:59
  Als ich habe französisch sehr, sehr rudimentär in der Schule gelernt, das nötigste, was mich
• 43:10
  durch die zwölf Jahre getragen hat.
• 43:12
  Aber ich war nicht wirklich fähig, das Ganze auch nur gerade auszusprechen, Plutie Montragé,
• 43:21
  auch mal nicht nur am Tüch zu erklären, was es ist, was sich dahinter verwirkt, sondern
• 43:24
  das Ganze auch sauber zu akzentuieren.
• 43:26
  Und ich fand es eine große Herausforderung und fand es auch sehr, sehr wichtig, dass ich
• 43:32
  diesen Schritt nach Paris gegangen bin.
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  Und auch wenn es nur eine kurze Zeit war, war das sicherlich nicht unerheblich, dies zu
• 43:40
  tun.
• 43:41
  Und dann im Anschluss nach England zu gehen, klar, das genauso sprachlich begründet.
• 43:46
  Gar keine Frage.
• 43:47
  Wie lange warst du in Paris?
• 43:49
  Die Paris-Zeit hat sich nach sieben Monaten, habe ich die nach sieben Monaten beendet.
• 43:57
  Das war aber haupt begründet in der Situation, dass ich einfach komplett abgebrannt war.
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  Das Gehalt hat nicht meine Kosten in dieser Stadt auffangen können und ich habe im Vorfeld
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  nicht so viel Geld beiseite geschafft, als dass ich meine knapp 1200 Euro ausgaben mit
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  den 1000 Euro, die ich da rausbekommen habe, bedecken können.
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  So ist es ein ganz einfacher Kiste.
• 44:19
  Und dann musste ich notgetrungen ohne das Ingridaufnehmer den Arbeitsplatz wechseln.
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  So war es einfach.
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  Ist traurig, aber es ist so.
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  Und trotzdem ist Paris eine gewane großartige Stadt, eine großartige Erfahrung und hat mir
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  sehr, sehr viel Freude gemacht.
• 44:35
  Und sicherlich damit auch, wie du einen skin gefragt hast, prägend und mit dazu beitragend,
• 44:42
  mich dann später weiterzuentwickeln.
• 44:44
  Das ist ein Investment gewesen und nicht als reine Arbeit zu verstehen.
• 44:48
  Und dieses Investor hat sich später komplett wieder ausgezahlt.
• 44:51
  Ich glaube auch, in so einem fast Universum wie bei Ducas, weil das ist ja nicht nur ein
• 44:57
  Betrieb, sondern das ist ja mehr oder weniger was ganz Eigenes, was es so nicht noch ein
• 45:02
  zweites Mal gibt, außer vielleicht Wolfgang Pack in Los Angeles.
• 45:05
  Aber es ist ja die Art, ein solches Unternehmen zu führen, das ist schon einzigartig, oder?
• 45:13
  Es ist besonders.
• 45:14
  Es war und ist auch heute noch ein fast global umspannendes Gastronetzwerk.
• 45:21
  Die Personen, die da arbeiten, sind alle mit die Besten, die es in der Branche gibt.
• 45:27
  Ich fand es großartig mit so einer Persönlichkeit, dafür so eine Persönlichkeit aktiv zu sein.
• 45:35
  Und es hat mir natürlich sehr, sehr viel gebracht.
• 45:39
  Das ist gar keine Frage.
• 45:40
  Aber ich hätte genauso gut auch zu Pierre Garnier gänken können, bei dem ich Persönlichkeit
• 45:44
  das Vorstellungsgespräch hatte in zwei, vier, was ich sehr, sehr beeindruckend fand.
• 45:48
  Aber da hat es einfach schlicht nicht gepasst, was die vorgegebenen Arbeitszeiten angeht.
• 45:55
  Wir hatten damals eine fünfmal Tage Woche, wo das mir das ganz kurz nochmal in Zahlen
• 45:59
  fasst, Montag bis Freitag, Mittagabend-Service und Samstagabend-Service.
• 46:04
  Und zu dem Zeitpunkt war ich noch in einer Beziehung.
• 46:09
  Und meine Partnerin war halt in dem Fall fast 1000 Kilometer entfernt.
• 46:13
  Dann hätte ich das dann direkt direkt ganz kreuzgenagelt.
• 46:16
  Hätte nicht funktioniert, ganz klar.
• 46:18
  Und war aber spannend.
• 46:21
  Ich habe die Gelegenheit, vor ein paar Jahren gehabt, mit Pierre Garnier an einer anderen
• 46:25
  Situation zusammenzuarbeiten.
• 46:27
  Und bin zu diesem Punkt nochmal zum Gespräch gekommen.
• 46:31
  Oder sind wir noch drauf zu sprechen gekommen.
• 46:33
  Wir haben herzlich gelacht und haben gesehen, dass es auch so funktioniert hat.
• 46:37
  Und das ist ein großartiger Typ, fantastische Küche.
• 46:41
  Und auch einer, der für mich an Beständigkeit fast nicht zu überbieten ist.
• 46:44
  Sein Küchenchef, der damals in Paris schon tätig war, ist auch der, mit dem er heute
• 46:50
  nacharbeitet.
• 46:51
  Wie viele gibt es, die das von sich behaupten können?
• 46:54
  Also krankt gut.
• 46:55
  Super.
• 46:56
  Inwiefern unterscheidet sich so ein Restaurant von einem deutschen Restaurant?
• 46:59
  Also ist dann anderer Leistungsdruck, ist dann ein anderes Bewusstsein für kulinarische
• 47:08
  Gastrokultur oder wie viele Gastrokultur?
• 47:11
  Wie arbeitet man dort anders?
• 47:14
  Ich glaube nicht, dass das ein anderes, anderer Leistungsdruck ist, dass das eine andere
• 47:19
  Rangehensweise an Smithiers ist.
• 47:21
  Ich glaube sogar, dass wir teilweise in Deutschland noch, teilweise manchmal organisiert, da vielleicht
• 47:29
  auch ein Touch verkopft sind.
• 47:30
  Zumindest habe ich es zu meiner Zeit damals so erlebt.
• 47:33
  Das heißt aber nicht, dass das gute oder schlecht ist im Grunde.
• 47:38
  Der Deutsche ist halt versucht akkurat und präzise alles zu machen.
• 47:42
  Auch da gibt es Beispiele, die nicht so sind und trotzdem kranjose Drehte ane kochen
• 47:46
  in Deutschland.
• 47:47
  Ich glaube nicht, dass du das per se vergleichen kannst.
• 47:50
  Mittlerweile ist da auch die kulinarische Welt sehr stark zusammengewachsen.
• 47:54
  Und wir haben ja auch nicht die Gelegenheit in jeder einzelne Küche zu schauen, dass
• 47:57
  er ich zumindest nicht.
• 47:58
  Das können andere besser beurteilen.
• 48:00
  Peter Bohn ist für mich nicht nur einer der großartigsten Weinkänner und Weindie-Paber,
• 48:21
  die ich kenne.
• 48:22
  Er ist auch einer der beiden Geschäftsführer des Handelshauses Falkenberg.
• 48:25
  Seit fast 250 Jahren ist dieses Handelshaus weltweit nicht nur aktiv, sondern innovativ.
• 48:31
  Und ein unglaublich spannendesten, vor allen Dingen zeitgeistiges Projekt ist its Nottesinn.
• 48:36
  Und was es da mit auf sich hat, wollte Peter Bohn es sich nicht nehmen lassen und davon
• 48:40
  persönlich zu berichten.
• 48:42
  Also lieber Peter, was ist keine Sünde, was ist Nottesinn?
• 48:45
  Die alkoholfreie Szene weist gerade eine sehr, sehr hohe Dynamik auf.
• 48:50
  Und gerade der Bereich der alkoholfreien Weine ist sehr spannend, weil man in den vergangenen
• 48:54
  Jahren massiv dazu gelernt hat und auch investiert hat in Verbesserungen beim Prozess der Endalkoholisierung.
• 49:03
  Vor allen Dingen bei der Rückgewinnung von Aromen hat man massive Fortschritte gemacht,
• 49:09
  man verliert nicht mehr so viel von dem, was Wein eigentlich ausmacht.
• 49:14
  Und man hat auch bei der Lese und da insbesondere beim Lesezeitpunkt dazu gelernt, man liest
• 49:21
  gezielter, man liest Weine, die später entalkoholisiert werden, in der Regel auch ein bisschen früher,
• 49:28
  damit sich noch nicht so viel Zucker eingelagert hat, aus dem dann nachher Alkohol wird, den
• 49:33
  man ja sowieso wieder entziehen muss.
• 49:35
  Und das alles hat schon dazu geführt, dass wir in den vergangenen Jahren eine massive
• 49:40
  Qualitätssteigerung bei alkoholfreien Weinen erleben.
• 49:43
  Man muss natürlich fairerweise sagen, dass man nicht wie beim Bier nur 4-5% Alkohol
• 49:48
  entziehen muss, sondern deutlich mehr.
• 49:50
  Das macht die Sache bei Wein schwerer.
• 49:52
  Aber dennoch, die Qualität wird besser von Jahr zu Jahr.
• 49:57
  Jetzt kann man in einem zweiten Schritt überlegen, durch die Zugabe von CO2 die Weine noch ein
• 50:03
  bisschen lebendiger komplexer zu machen, also bis zu 2,5% da sind in der Regel und dadurch
• 50:09
  habe ich einfach noch ein bisschen mehr Spaß beim Genuss und überdecke auch so ein bisschen
• 50:17
  diesen Ton, der sich am Ende auch nicht negieren lässt bei alkoholfreien Weinen.
• 50:22
  Also den Unterschied zum richtigen Wein, den wird man schmecken und das wäre auch Quatsch
• 50:26
  zu sagen, dass man jetzt einem Weintrinker vollständig den Weingenuss ersetzen kann.
• 50:32
  Das kann man nicht, aber und das ist unser Ansatz in einem dritten Schritt, kann man
• 50:36
  neben der Auswahl eines hervorragenden Grundweins und der Zugabe von CO2 mit natürlichen Aromen
• 50:43
  spielen.
• 50:44
  Und wenn man diese in den richtigen Ballons, in den richtigen Mengen zu gibt, wie zum Beispiel
• 50:50
  das Konzentrat des Delaht von bitter Orangenschale mit Ingwer und auch zum Beispiel Himbeere mit
• 50:59
  Gartenminze und das über lange Zeit probiert und dosiert, dann kriegt man extrem spannende
• 51:06
  Getränke hin, extrem spannende alkoholfreie Weine, die dann für sich eigentlich schon
• 51:12
  mit in eine neue Kategorie sind.
• 51:14
  Und wir haben unsere Weine genannt "It's Nordicin", wir haben so ein bisschen die Verhältnisse
• 51:20
  verdreht, eigentlich sagt man ja, also keine Sünde mal ein Wein zu trinken, aber wenn
• 51:26
  heute 6, 7, 8 Leute zusammensitzen, ein paar Flaschen schon getrunken haben, dann kommt
• 51:32
  man sich ja fast schon als Sündervor, wenn man dann etwas Nichtalkoholisches bestellt
• 51:37
  und da gehen wir relativ selbstberust ran und sagen, ne, das ist halt keine Sünde, wenn
• 51:41
  du dir mal jetzt was Alkoholfreies bestellst, aber das muss jetzt auch nicht so eine minderwärtige
• 51:45
  Flasche sein mit minderwärtigen alkoholfreien Wein, das kann ja trotzdem Spaß machen.
• 51:52
  Das ist unser Ansinn dazu trinken und lieben.
• 51:55
  Wir waren viel zu sehr gerade zu speisen, zum Essen wollen wir was Richtiges haben und
• 52:01
  nicht irgendein Ersatzprodukt.
• 52:02
  Und das versuchen wir mit "It's Nordicin" und sagen halt, ja, das ist keine Sünde, probier
• 52:08
  es mal, die Flasche sieht für sich schon sehr, sehr cool aus und das was drin ist, ist umso
• 52:14
  überraschender und macht richtig Spaß und das ist unser Ansatz.
• 52:18
  Also, wenn ihr die Möglichkeit habt, mal eine Flasche zu öffnen, schenkt euch mal ein
• 52:23
  Glas ein, entweder pur auf Eis oder vielleicht mit ein bisschen Rosmarin oder Minze und habt
• 52:31
  Spaß.
• 52:32
  Der wechselt ja nach England, ist das schwer?
• 52:45
  Nein, überhaupt nicht.
• 52:48
  Das war sprachlich sogar eine Erleichterung, keine Frage.
• 52:52
  Also, ich habe mich auch in der Paris-Zeit sprachlich weiterhin schwer getan.
• 52:56
  Mittlerweile läuft das ganz gut, aber man muss sagen, dass es alles 20 Jahre her ist
• 53:02
  und ich bin weit, weit weg von der Perfektion, aber und das war mein Ziel, ich kam mit einem
• 53:06
  Winzer im Burgund oder im Bordeaux über seine Weine, über die Produktion in seiner Sprache
• 53:12
  sprechen und musste mich nicht verbiegen, das Ganze auf Englisch zu machen und bin dem
• 53:17
  zufolge emotional ganz klar am Vorteil, wenn ich verurteilt bin und über die Weinesprecher
• 53:22
  und ihn wirklich kennenlernen möchte als Person.
• 53:24
  Und das ist der große Vorteil.
• 53:28
  In England war es dann relativ einfach, was die Sprachsituation anging und war dann erst
• 53:35
  mal für den Moment eine Erleichterung, ganz klar.
• 53:39
  Man kann aber auch nicht sagen, was die mehr gebracht hat, Frankreich oder England, es
• 53:43
  war beides auf...
• 53:44
  Nein, beides extrem viel und ich würde immer ein bisschen vorsichtig sein, weil wir haben
• 53:52
  natürlich ehemalige Mange jetzt allen aus dem Land zu loten, ist auch nicht gut, aber
• 53:56
  ich würde jeden der mit dem Gedanken spielt, irgendwann mal ins Ausland zu gehen, wärmstens
• 54:01
  empfehlen zu tun, sich vielleicht nicht die ganze Zeit nur in den bekannten Gefälden
• 54:09
  rumzutreiben, sondern vielleicht ein bisschen rauszugehen und das tut weh, das ist nicht
• 54:15
  einfach, meine Prise habe ich mir bei den Kniescheiben gebrochen, ich musste einmal
• 54:19
  komplett neu mich in einen anderen Serviceablauf, einen anderen Teamablauf beweisen, muss
• 54:29
  vor allem auch erkennen, dass die Sprache am Ende der Schlüssel zur Welt ist, denn
• 54:33
  es bringt dir nichts, wenn du in einem perfekten Serviceteam drin bist, aber du sprichst die
• 54:37
  Sprache nicht, dann kannst du dein ganzes Wissen, kannst du eine Nagel hängen, lern die Sprache
• 54:41
  und dann kannst du es anbringen, vorher hast du keine Chance, dann bist du halt nur Tablettträger,
• 54:45
  ganz einfach.
• 54:46
  Und das ist dann halt die Herausforderung und das muss man lernen und ich glaube auch,
• 54:51
  das wollte ich lernen und von daher war das gut, dass ich diese Schritte gegangen bin
• 54:54
  und ich würde jedem der da Lust hat, ein bisschen mehr und ein bisschen mehr auch zu erfahren,
• 55:02
  unbedingt den Schritt ins Ausland gehen, machen, je früher, desto besser.
• 55:06
  Diese Jahre, die man meistens macht man es ja in der Jugend, aber es ist eigentlich
• 55:10
  niemals zu spät dort absolvieren kann, ist so lebensbereichernd, so berufsbereichernd
• 55:17
  und man kommt viel gesetzt und viel entspannter zurück und kann in vielen, vielen späteren
• 55:23
  Jahren und Situationen davon profitieren, sei es in der Kommunikation mit den Gästen.
• 55:27
  Je früher, umso besser, dann wir wissen, wie es ist, irgendwann ist es halt so, dass
• 55:34
  man sich heimlich fühlt, dass man vielleicht ein paar mehr weiter denkt und dann glaube
• 55:40
  ich, es ist schwer solche Schritte nochmal zu gehen, weil ich hatte gerade angedeutet,
• 55:46
  so einen Schritt in ein anderes Land zu gehen hat es auch immer mit Kosten verbunden, das
• 55:50
  heißt nicht immer, dass man mehr verdient, als man das in Deutschland tut.
• 55:54
  Das heißt, je später man es macht, glaube ich, umso schwieriger.
• 55:59
  Das trifft übrigens auch Weiterbildung, Wettbewerbe etc.
• 56:05
  Wettbewerbe war bei dir ein riesen Thema, also warst du ja auch wahnsinnig erfolgreich?
• 56:11
  Ja später dann, ja, am Anfang nicht.
• 56:15
  Die Wettbewerbe habe ich natürlich mit viel Freude genutzt, damals war aber auch eine
• 56:21
  deutlich andere Zeit.
• 56:22
  Gerade wenn es darum ging, andere Artgenossen kennenzulernen, dann hat sich so ein Wettbewerb
• 56:29
  natürlich sehr, sehr gut dafür angeboten.
• 56:33
  Mein Erster habe ich glaube in 2000, 2001 gemacht und bin aber kläglich daran gescheitert.
• 56:42
  Also das taucht natürlich heute nirgends mehr auf.
• 56:45
  Ja, ich sage es natürlich mit einem gewissen Amisement.
• 56:51
  Der erste Wettbewerb war die Trophy Baron "Veliebte Rotschlotte".
• 56:56
  Die du aber später gewonnen hast.
• 56:59
  Die habe ich dann zwei Jahre später gewinnen dürfen und das erste Jahr hat es Lidwina W
• 57:04
  gewonnen, das war großartig.
• 57:06
  So habe ich sie auch kennengelernt, so habe ich übrigens einen ganzen großen Teil meiner
• 57:10
  spannenspültere Netzwerke kennengelernt unter anderem.
• 57:14
  Bin ich so an Christine Ballet gekommen und Magda von Niko, die dann dafür gesorgt haben,
• 57:19
  dass ich zum ersten Treffen der Gründung, wie hieß das damals noch mal, Jungviertelkreis
• 57:30
  der Sommeil Union.
• 57:32
  Das war super eckig, heute ist das Sommeil College.
• 57:37
  Ich konnte daran teilnehmen, war damals im Hause Preuer in Hüteheim und da bin ich
• 57:42
  quasi wie die Jungfrau zum Kind gekommen.
• 57:44
  Erst mal ein Wettbewerb gemacht und halbis Jahr später war ich in diesem illustren Kreis,
• 57:47
  wusste gar nicht, warum ich dahin bin.
• 57:49
  Und das aber halt nur über diese Situation einer Wettbewerbsteilnahme.
• 57:54
  Und ja, an solchen Wettbewerben lernt man.
• 57:59
  Der Weg dahin, es sind drei Phasen, es ist der Weg dahin.
• 58:02
  Man meldet sich an, geht durch die Qualifikation, damit man das Ganze auch besteht, muss man
• 58:07
  lernen, ob man das möchte oder nicht.
• 58:09
  In dem Fall, wenn man sich anmeldet, ich lebe nach dem Auto ganz oder gar nicht.
• 58:13
  Wenn ich einmal sage, ich mache das, ich möchte den Marathon laufen, dann lauf ich den Marathon,
• 58:17
  dann muss ich dafür trainieren.
• 58:18
  Und das ist genau dasselbe für den Wettbewerb.
• 58:22
  Dann heißt ich, ich muss ein paar Büchern die Hand nehmen, ich muss die Weine verkosten,
• 58:26
  ich muss in die Zone reingehen, muss wehtut und das heißt in der Freizeit lernen.
• 58:30
  Hat mir aber extrem viel gebracht, weil ich damit viel mehr Sicherheit im Restaurant
• 58:35
  gewonnen habe, ich habe die Weine auf den Weinkarten viel besser verstanden, die ich tagtäglich
• 58:39
  bewegt habe und habe mich so halt mit dem Thema Wein von deutlich schneller entwickelt,
• 58:46
  als ich das ohne die Wettbewerbe gemacht habe, ganz klar.
• 58:48
  Und was hast du zu verlieren?
• 58:50
  Du gehst hin.
• 58:51
  Im Zweifel, wenn alles schlecht läuft, sitzt du halt am Abendessen dabei und trinkst eine
• 58:56
  Flasche 59, in dem Fall Mutton Rutschert.
• 58:58
  Na ja gut, das könnte schlimmer werden.
• 59:00
  Ich hatte damals die Gelegenheit oder das Glück, dass ich bei der Trophy Baron Philipp
• 59:06
  de Rothschild, als ich das gewonnen habe in 2003 war, am Tisch saß bei Madame Baroness.
• 59:15
  Oh wow.
• 59:16
  Und das war echt großartig, großartig im Sinne von, dass die natürlich die Dame eine
• 59:25
  großartige Gaske berennt.
• 59:26
  Sie ist ja leider verstorben vor ein paar Jahren.
• 59:29
  Weil eine extreme Aura ausgestrahlt hat und der Wettbewerb hat ja, war also für den
• 59:37
  deutschen Markt zugestitten, aber das Finale war dann in Bordeaux, es waren also sehr,
• 59:41
  sehr viele Deutsche drin.
• 59:42
  Und wenn man das historisch betrachtet, hat man sich da ja damals nicht mit rumbekleckert.
• 59:49
  Also ganz gegenteils, sie hat sogar sehr leidvolle Erfahrungen mit den Nazi-Deutschern
• 59:54
  explizit gemacht.
• 59:55
  Und das wusste ich zu dem Zeitpunkt zwar nicht, aber ihre Mutter ist quasi in ihrem
• 1:00:02
  Beisein kurz vor Kriegsende, meine ich, entführt oder verhaftet wurden wir auch immer und auch
• 1:00:08
  später umgebracht wurden.
• 1:00:09
  Und das ist insofern krass, als dass ich dann klar viele, viele, viele Dekaten später
• 1:00:18
  mit ihrem Tütsitz und sie so unglaublich warmherzig, vor allem uns Kandidaten gegenüber war und
• 1:00:25
  da Null-Affron oder irgendwas rübergebracht hatte und das war, das war besonders, das
• 1:00:33
  war einzigartig.
• 1:00:34
  Und das war auch einer vielleicht der auslösen Punkte, weil ich konnte ihr die Wertschätzung
• 1:00:41
  gar nicht weiter, gar nicht rüberbringen, weil zu dem Zeitpunkt war mein Französisch
• 1:00:44
  wirklich nicht existent und ich habe mich nur auf Englisch bei ihr bedankt und habe dem
• 1:00:51
  Markus noch eins, zwei Wurte gesagt, der es dann netterweise auf Französisch übersetzt
• 1:00:55
  hat, den er gesagt hat und da fühlte ich mich so unbeholf und da habe ich gesagt, okay,
• 1:00:58
  du musst unbedingt diese Sprache lernen, weil du musst da weiterkommen.
• 1:01:03
  Das kannst du solche Momente kannst du nicht auf Englisch absolvieren, das geht nicht,
• 1:01:07
  das ist respektlos.
• 1:01:08
  Und von daher hat sicherlich auch dieser Abend dazu beigetragen, dass ich dann ja ein Jahr
• 1:01:14
  später nach Frankreich gegangen bin und auch gab es an diesem Abend, ich habe die
• 1:01:18
  Menü-Karte mir gerahmt.
• 1:01:20
  Es gab neben dem 61er Mutthorne gab es 78er Chateautee.
• 1:01:27
  Okay.
• 1:01:28
  Jetzt ist es, also den Basak, den Sie damals auch, ob man auch zusammen vertreiben, sind
• 1:01:34
  so verspannt, dass es 78er echt ein Krottenjahr war und echt nicht gut war und Sie da um
• 1:01:39
  jede Traube damals kämpfen mussten und die spätere Inhaberin Aline Baill hat mich auf
• 1:01:46
  dem Weingut empfangen einige Jahre später und hat mir eben von diesem Jahrgang eine Flasche
• 1:01:51
  78er geschenkt, die bei mir immer noch im Keller ist und ich habe gesehen, wie traurig.
• 1:01:55
  Also Sie haben unglaublich viele gereifte Weinen da gehabt, immer so in Ihrer Schatzkammer,
• 1:02:03
  aber vom 78er waren da sechs Flaschen drin und sie hatten mir eine dieser Flaschen gegeben,
• 1:02:06
  deshalb bringe ich es auch nicht übers Herz, diese Flasche zu eröffnen, also einfach ein
• 1:02:10
  ganz großartiges Geschenk.
• 1:02:12
  Und es hat mich schon bewegt und ich wäre da nie hingekommen, wenn ich nicht den Ärger
• 1:02:18
  gehabt hätte, an diesem Wettbewerbentat zu nehmen, ganz klar.
• 1:02:22
  Daher hätte ich diese Möglichkeit nie gehabt und von daher war das eine coole und rückblickende,
• 1:02:30
  sehr einmalige Erfahrung.
• 1:02:31
  Hat dich da jemand gemötigt, an dem Wettbewerbenteil zu nehmen oder war das selbst gewinnt, leid
• 1:02:38
  sozusagen?
• 1:02:39
  Das war aber selbst gewählt, das war damals in der Wilhelmarschmiede, habe mich den Kollegen
• 1:02:46
  darauf aufmerksam gemacht, die diesen Wettbewerb mitgemacht hat und dadurch, dass ich mich im
• 1:02:51
  Thema Wein ja prädestiniert geführt habe, dass selber auch mit anzugehen, habe ich gesagt,
• 1:02:57
  ja dann melde ich mich mit an und dann ist dazu verwilsen, mir beide auch eingeladen wurden
• 1:03:02
  ins Halbfinale.
• 1:03:03
  Und das Interessante ist, dass ich mich eigentlich bis zwei Wochen davor mit dem Thema überhaupt
• 1:03:10
  nicht auseinandergesetzt hatte, ich hatte keine Appellation gelernt, ich hatte keine
• 1:03:13
  Rebsucht gelernt, ich war wirklich komplett blind, als ich in diesen Wettbewerb reingelaufen
• 1:03:19
  bin, ich hatte keine Ahnung.
• 1:03:20
  Und ich sitze da drin und es war mir unangenehm in dieser Prüfung zu sitzen, gerade in der
• 1:03:26
  Theorieprüfung.
• 1:03:27
  Und das Praxis, das war damals auch schon nicht schwierig, weil wir haben ja tagtäglich
• 1:03:32
  mit Wein gearbeitet, aber es ist halt noch mal was anderes, ob du in einer Wettbewerbssituation
• 1:03:36
  bist und die Flasche Wein nach Regeln aufmacht, wo du einen Skoringboot ausführen musst.
• 1:03:43
  Das wusste ich zu dem Zeitpunkt, ich war also komplett unbeleckt und dann nimmt mich halt
• 1:03:48
  später Kristine bei dir beiseite und sagt dir Thomas, schön, dass du mitgemacht hast,
• 1:03:53
  schön, dass du daran teilgenommen hast, wir sehen dann ein tolles Potenzial.
• 1:03:56
  Wenn du Bock hast und Interesse hast, musst vier machen.
• 1:04:01
  Du bist ganz am Anfang, aber da könnte was draus entstehen.
• 1:04:03
  Und ich habe mich dann mehr oder weniger bei Markus Tiamonego entschuldigt für diesen
• 1:04:09
  Theorieburg und er sagt, hey, ist doch alles in Ordnung.
• 1:04:11
  Ist da gar kein Problem.
• 1:04:13
  Was bist du damit 21, was ich damals war, das Ziel haben, diesen Wettbewerb zu gewinnen?
• 1:04:19
  Du bist dabei und du bist einer von, in dem Fall waren wir glaube 10, 12 Kandidaten.
• 1:04:23
  Aber du kannst lernen und dass man das lernen kann, haben wir ja gezeigt, zwei Jahre später
• 1:04:28
  konnte ich diesen Wettbewerb gewinnen.
• 1:04:31
  Und natürlich zielgerichtet auf das, was dann einen Wettbewerb natürlich auch braucht.
• 1:04:37
  Aber das gleiche, wenn du Fußball spielst, ja, dann musst du halt nicht nur den Ball
• 1:04:41
  hochhalten können, sondern du musst halt auch ein Spielverständnis haben und du musst
• 1:04:44
  wissen, wie du dich auf den Platz bewegst.
• 1:04:45
  Und so ist das dann halt bei dem Wettbewerb auch ganz einfach.
• 1:04:48
  Aber das war cool und das hat mir eine komplett neue Welt eröffnet.
• 1:04:52
  Am Endeffekt bin ich an jedem Wettbewerb, den ich nicht gewonnen habe, zweimal schlaue
• 1:04:55
  rausgegangen und habe daran mehr gelernt als an denen, wo ich gewonnen habe.
• 1:04:59
  Ich denke auch, der olympische Gedanke ist da in der Tat das eigentlich Wichtigste, dass
• 1:05:04
  man einfach dabei ist, dass man Netzwerken kann, dass man für die Zukunft etwas aufbaut
• 1:05:10
  und auch diesen Gedanken der Wettbewerbe bereichert.
• 1:05:13
  Weil es nützt ja nichts, wenn so ein Wettbewerb stattfindet und keiner geht hin.
• 1:05:16
  Doch so ist es richtig, dann wäre es kein Wettbewerb.
• 1:05:21
  Sehr klar.
• 1:05:23
  Ja, das ist so ein bisschen die Crux an der Situation, dass wir heute, ich glaube, eine
• 1:05:29
  gewisse Müdigkeit haben, sich solchen Competitions zu stellen.
• 1:05:33
  Ansonsten werden die Anmeldezahlen ganz anders, als das in den letzten Jahren der Fall war.
• 1:05:41
  Ich glaube aber, da ist vielleicht auch ein Missverständnis am Markt, weil ich glaube,
• 1:05:46
  dass ein junger Sommelier, der heute 25, vielleicht 28 Jahre ist und überlegt, ob er an der Sommelier
• 1:05:54
  Trophy teilnimmt oder nicht.
• 1:05:56
  Wir haben den Gedanken erwägt, dann sieht er die großen, wie du es auch eingelassen
• 1:06:00
  gesagt hast, die großen illustren Persönlichkeiten und er ist automatisch beeindruckt und fühlt
• 1:06:05
  sich vielleicht unwohl.
• 1:06:06
  Und diesen Gedanken sollten wir nach Möglichkeit aus den Köpfen herausnehmen.
• 1:06:13
  Denn es geht nicht darum, den Wettbewerb am ersten Tag zu gewinnen.
• 1:06:16
  Manchmal braucht man ein, zwei, vielleicht drei Anläufe dafür, um das zu gewinnen.
• 1:06:20
  Aber muss man den Wettbewerb wirklich gewinnen, um daran zu wachsen?
• 1:06:25
  Muss man, meiner Meinung nach, nicht.
• 1:06:27
  Es ist schön, wenn man ihn gewinnt, das ist die berühmte Kirche auf dem Kuchen.
• 1:06:31
  Aber ich habe in dem Moment doch schon gewonnen, wenn ich überhaupt daran teilnehme.
• 1:06:35
  Denn wenn es nur, ich sage 20, 25 Teilnehmer gibt, dann geht es ja nur darum, besser zu
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  sein, ich sage es sehr lob, als die anderen 24.
• 1:06:45
  In einer Prüfung, sei es eine Advanssommi oder vielleicht später ein Mastessommi oder
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  eine andere Weinenprüfung, da muss ich an dem Tag besser sein, als die Prüfungskommission,
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  die Tagetsgesetz hat.
• 1:06:59
  Das ist deutlich schwieriger, also ist doch die Situation, ein Wettbewerb teilzunehmen,
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  die beste Möglichkeit, eine kostenlose Prüfung zu absolvieren, um später vielleicht, wenn
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  man das denn möchte, eine Advanssommi abzulegen.
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  Das ist dann eine großartige Situation, es gibt ein tolles Essen.
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  Man lernt ein paar sehr, sehr gute Erdgenossen und Leidensgenossen kennen, das ist doch großartig
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  fürs Netzwerk, also warum nicht?
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  Machen, einfach machen.
• 1:07:29
  Man kann an die Kirche gewinnen.
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  Deine Karriere Bausteine, wo du sagst, das war das herausstechende oder das möchte ich
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  nicht missen.
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  Also waren es die Wettbewerbe, war es die Weiterbildung?
• 1:07:38
  War es eben der Auslandsaufenthalt oder ist es gleichermaßen, wo du sagst, an all dem bin
• 1:07:43
  ich gewachsen, es hat sich dadurch entwickelt?
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  Du wächst an jedem Einzelnen davon und das ist wie am Ende wie in einem Steinen am Haus.
• 1:07:53
  Jeder Einzelne sorgt dafür, dass das Haus am Ende dicht ist und dass es hält.
• 1:07:58
  Aber klar, es gibt ein paar von diesen Situationen, die besonders gut waren, die besonders, auf
• 1:08:04
  die ich heute sehr, sehr gerne und mit einer gewissen Stolz auch zurückschaue.
• 1:08:08
  Na klar, das erste Mal den Advanced-Sommelier natürlich bin ich angetreten, habe ich nicht
• 1:08:13
  beim ersten Mal bestanden, trotz meiner Meinung nach großartigen oder sehr guten Theorie
• 1:08:19
  und auch das sehr ordentlichen Service.
• 1:08:22
  Aber ich habe die Verkostung in den Sand gesetzt, weil ich das System damals noch nicht durchschaut
• 1:08:27
  hatte, auf welches ich da zu verkosten hatte, weil ich dann halt doch etwas abgrenzgegen
• 1:08:32
  über eine Wettbewerbsverkostung und das hat halt noch einen weiteren Anlauf gebraucht
• 1:08:37
  und als ich das dann bestanden hatte, war ich schon stolz und auf frohe das ganze Bestandenseam.
• 1:08:42
  Aber ich war auch froh, als ich das erste Mal die Wettbewerbe um die Trophy beruhen,
• 1:08:54
  fliebte Rutsche und übrigens davor auch noch die Trophy-Religiatur gewonnen habe.
• 1:08:58
  Aber sicherlich klar, wenn man heute zurückschaut, ist der Sieg in der Sommelier-Trophy sicherlich
• 1:09:06
  das, was zumindest auf nationaler Ebene das Wichtige ist und was ja damals dann auch das
• 1:09:10
  Ticket für die Europäischen Wettmeisterschaft für mich bedeutet hat.
• 1:09:14
  Ja und das war großartig, auch wenn ich da leider keinen Potiumsplatz erreicht habe,
• 1:09:22
  war es eine fantastische und großartige Erfahrung überhaupt dabei zu sein.
• 1:09:25
  Wie ist der Unterschied in der Verkostung zwischen, also wenn du eine Advanced Verkostung
• 1:09:31
  machst, wenn du eine Wettbewerbsverkostung, eine Restaurantverkostung oder so als vierte
• 1:09:38
  unterschiedliche Spielerei, eine Handelsverkostung, wo du ja jetzt nochmal wahrscheinlich ganz
• 1:09:44
  anders verkostest als in früheren, vorigen Jahren.
• 1:09:47
  Wie fern kam das um Schild?
• 1:09:50
  Also die Verkostung beim CMS, also beim CoDov Master's Omelis, ist im Prinzip das, was ich
• 1:09:59
  glaube die, wer hat es denn letztens vorgestellt, Silber, helf mir?
• 1:10:06
  Du hast doch letztens eine Verkostung, ah mit Steffen Hien, genau, Steffen Hien, hast
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  du doch sehr das doch perfekt dargestellt und hat quasi diesen Wein ins Einzelne durchdekliniert.
• 1:10:17
  Die Wettbewerbsverkostung orientiert sich mehr, zumindest was damals so, an dem wie wir es
• 1:10:23
  an den Sommelischchulen gelernt haben, wie es punktuell auch heute noch gelehrt wird,
• 1:10:28
  wo es halt deutlich mehr darum und die Wein-Speisen-Kombination geht, wo es um Trinktemperaturen
• 1:10:33
  und Klassituationen geht, also mehr in die Praxis hinein.
• 1:10:37
  Und natürlich klar, die Handelsverkostung, da geht es im Prinzip am Ende des Tages darum,
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  welches Portfolio passt auf welchen Kundenkreis in welcher Preisklasse.
• 1:10:49
  Und ich verkoste immer noch mehr, sicherlich nicht mehr im Detail wie ein Wettbewerbs-Sommel,
• 1:10:58
  aber ich gehe immer noch viel, viel mehr auf Strukturen ein, als ich das zum Teil beim
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  ein oder anderen Fachhändler sehe, der natürlich viel mehr auch auf logischerweise, auf Etikettendarstellungen,
• 1:11:10
  auf Flaschenformate, auf solches Delistiken viel, viel mehr wertlegt, als ich das Sommel getan habe.
• 1:11:17
  Ich hatte immer persönlich die Überzeugung, da würde mich interessieren, ob du es bestätigst
• 1:11:22
  oder ganz anders siehst, dass ein Wettbewerber mehr oder weniger analytisch verkostet.
• 1:11:29
  Das Sommel ist immer auch schön verkostet, also versucht das Schöne in dem Wein zu sehen
• 1:11:33
  und das Schöne herauszuarbeiten, Schöne zu beschreiben und ein Händler immer kritisch verkostet
• 1:11:37
  und das Kritische in dem Wein sieht und den möglichst negiert, um das Schlechte später beim Verkauf auszuschließen.
• 1:11:44
  Kann man das so bestätigen oder ist das?
• 1:11:46
  Das bist du genau richtig, ist auch das, was ich gemeint habe, dass die Sommelierprüfung,
• 1:11:52
  also an den Sommelierschulen, immer eine anführungsrechtlich beschönigte Weinbeschreibung ist.
• 1:11:57
  Du wirst den Winzer damit nicht bloß sterben.
• 1:12:01
  Du umschiffst manche Situationen und du musst den Wein natürlich trotzdem,
• 1:12:04
  dass es eine analytische Beurteilung ist, aber sie ist nicht ganz so hart, zumindest in der Formulierung,
• 1:12:12
  wie das meiner Meinung nach bei den Verkostungen ist, wenn es um das Diploma oder den Advance geht.
• 1:12:23
  Die sind deutlich auch, ich sage mal, stringender und schematisierter in ihrer Art.
• 1:12:36
  Das heißt aber nicht, dass man die nicht auch auf der emotionalen Weise machen kann.
• 1:12:39
  Das hilft schon.
• 1:12:40
  Also ein schönes Beispiel ist zum Beispiel, wenn es darum geht, eine Sommelierverkostung zu zeigen,
• 1:12:47
  was da die besonderen Eigenheiten sind, da darf man schon mit Emotionalität arbeiten.
• 1:12:53
  Das geht ja und das hat zum Beispiel mal sehr beeindruckend.
• 1:12:57
  Hatte ich das Glück, dass ich Andreas Larsson auf der Bühne gesehen hatte, als er die Weltmessenschaft gewonnen hatte.
• 1:13:02
  Ich meine, 2,7, man mag mich korrigieren, wenn ich damit falsch bin.
• 1:13:07
  Und das war großartig wie eine lütliche Einheit, und trotzdem wie persönlich positiv emotional er diesen Mann beschrieben hat.
• 1:13:20
  Das war für mich zum Beispiel etwas, wo ich mir sage, cool, dass unabhängig davon ist, dass der Typ auf der Bühne einfach mal eine Aucher dargestellt hat.
• 1:13:27
  Und keinen Zweifel daran hat aufkommen lassen, dass er diesen Wettbewerb gewinnt.
• 1:13:33
  Also die Selbstsicherheit, wie er da drauf stand, war brutal, klar, jahrelanges Training.
• 1:13:38
  Aber das dann halt so auf dem Punkt zu präzisieren und zu kanalisieren, war herausragend.
• 1:13:44
  Und er hat eine sehr, sehr persönliche und dennoch analytische Weihbeschreibung gemacht.
• 1:13:50
  Das war grandios, Spaß gemacht.
• 1:13:52
  Also das geht, das funktioniert, analytisch sein und dennoch den persönlichen Touch mit reinzubringen.
• 1:13:59
  Das können wenige. Also es fasst manchmal wie ein Gedicht, wenn man dazuhört und sich da reinticken kann.
• 1:14:06
  Und oftmals finde ich es total spannend, wenn jemand den Wein so beschreiben kann, dass man den schon auf der Zunge hat.
• 1:14:10
  Dass man den Wein spüren und ihn greifen kann.
• 1:14:14
  Genau, das war das Spannende in dem Moment.
• 1:14:16
  Also wenn sitzt bei so einem Wettbewerb, also in dem Fall bei dem WM-Finale, sitzt du im Publikum und du hast ja nicht den Wein zum Verkosten.
• 1:14:25
  Aber die Personen stehen oben und im Regelfall ist es so, dass alle drei Finalisten den Wein oft beschreiben.
• 1:14:33
  Und das Publikum kann sich überlegen, wie genau ist diese Beschreibung, kann man das nachempfinden.
• 1:14:40
  Und man spürt es im Publikum und man unterhält sich natürlich mit dem ein oder anderen Kandidaten.
• 1:14:46
  Und es sagt ja, der Wein ist eins zu eins beschrieben.
• 1:14:49
  Und ich glaube, es war damals ein, also ich bin ziemlich sicher, es war ein Oregon Pino, den er beschrieben hatte.
• 1:14:54
  Und er hat ihn so ganz klar abgegrenzt gegenüber dem Burgund, gegenüber potenziellen Alternativen aus dem Burgund,
• 1:15:01
  dass jeder in diesem Publikum gesagt hat, er hat diesen Wein 100% genagert.
• 1:15:05
  Und am Ende wurde es aufgedeckt.
• 1:15:07
  Also bestimmt und erkannt.
• 1:15:09
  Und am Ende wurde es aufgedeckt und es war eins zu eins richtig.
• 1:15:12
  Und es ist perfekt.
• 1:15:13
  Und wenn du das so nachempfinden kannst, wenn du diese Aromenbilder, die Texturen, die Strukturen, die beschrieben werden,
• 1:15:19
  selbst quasi spürst, wie du gerade auch gesagt hast,
• 1:15:23
  dann ist es perfekt, dann ist das das Idealbild.
• 1:15:25
  Wir haben ja als Homistik den ganz großen Vorteil,
• 1:15:28
  oft richtig auf Tuchfüllung mit den Größen, nicht nur der Weinwelt,
• 1:15:33
  sonst auch der anderen Welt zu gehen und diese kennenzulernen.
• 1:15:36
  Aber so aus der Weinwelt haben dich da Menschen oder Winzer ganz besonders beeindruckt?
• 1:15:41
  Also die Thematik, also ich habe natürlich viel auf die Somme ist geschaut,
• 1:15:49
  also ich mich mit dem Thema weiter auseinander gesetzt habe, geschaut, okay,
• 1:15:52
  wer ist das, was haben die gemacht, was war der, ihr Wert gegangen?
• 1:15:56
  Also ich wusste sehr schnell, wer Hendrik Thomas war und was er getan hat,
• 1:15:59
  er war nicht was er getan hat, aber wo er unterwegs gewesen ist,
• 1:16:02
  gleich zu einem Zeitpunkt nicht kannte.
• 1:16:04
  Ich fand es großartig, dass er tatsächlich in die Richtung meiner alten Heimat gegangen ist nach Leipzig
• 1:16:09
  und da quasi Aufbauarbeit mit geleistet hat, das fand ich ziemlich spektakulär.
• 1:16:15
  Und dann verfolgt man das natürlich,
• 1:16:18
  Personen wie Christina Fischer, damals im Kochtür Elkar Shatner,
• 1:16:22
  dabei, das sind Personen, die natürlich am Anfang Ikonen waren
• 1:16:28
  und auch nach wie vor Sinn und da einen ganz, ganz wichtigen Platz eingenommen haben
• 1:16:34
  und dass man sie dann später kennenlernt und sich mit ihnen anfreundet.
• 1:16:37
  Und das ist natürlich grandios, aber das hätte ich ohne,
• 1:16:40
  dass mich Christine Walini in die Hand genommen hätte
• 1:16:42
  und mich dann nach diesem Bettböhe aufgebaut hätte, hätte ich das niemals gemacht,
• 1:16:46
  weil ich hätte wahrscheinlich gesagt, okay, alles klar, ich habe mir das jetzt angeschaut.
• 1:16:49
  Ich habe keine Ahnung davon, lasst mir das dabei sein, bleibt mal Kellner.
• 1:16:53
  Aber nein, das war so die richtigen Worte zur richtigen Zeit
• 1:16:58
  und dann habe ich eben diese Personen, wie ich schon angedacht auch kennenlernen können,
• 1:17:02
  wie Jürgen Fendt, wie Gibonfua, Markus Dämonico hatten wir angesprochen.
• 1:17:09
  Das sind natürlich die Personen, die gerade in der Frühphase extrem wichtig waren,
• 1:17:13
  dass ich mich damit, also dass ich da an die Hand genommen wurde, wie du so schön sagst
• 1:17:20
  und eben keine Angst gehabt habe.
• 1:17:22
  Und dann bin ich mit unseren Nachbuchskreisen natürlich auch sehr, sehr mit einer guten Klicke gewesen,
• 1:17:29
  eben mit Litwina, Christian Franz, Jan Bimbös, Christina Hilger, damals noch Christina Göbel Verzeihung
• 1:17:37
  und weiteren sind wir miteinander durch diese Zeit gegangen und haben miteinander gelernt,
• 1:17:43
  haben uns gegenseitig gepusht und haben im Prinzip dafür gesorgt, dass wir selbst nicht blöder werden,
• 1:17:49
  sondern dass immer einer von uns auf den Podest steht und diese Wettbewerbe gewinnt,
• 1:17:54
  weil wir damit zwar jetzt nicht die besseren Somme ist, das will ich gar nicht sagen,
• 1:17:58
  oder mehr Service am Gast gebracht haben, sondern einfach mehr Erfahrung gesammelt haben,
• 1:18:05
  um die Weinenwelt, ich glaube am Endeffekt ein bisschen mit einem weltlicheren Blick zu repräsentieren.
• 1:18:13
  Das ist etwas, was mir heute manchmal ein bisschen bei dem ein oder anderen fehlt,
• 1:18:19
  das ist jetzt vielleicht keine Kritik, sondern eher so ein bisschen Spiegelvorhalten,
• 1:18:23
  dass der ein oder andere junge Somme je um die 25, 30,
• 1:18:29
  eine tolle Weinkarte verantwortet, die zusammengestellt hat, die auch lebt, das ist super,
• 1:18:35
  aber teilweise zu sehr seinen eigenen Stil repräsentiert, was vielleicht den Gast nicht abholt
• 1:18:41
  und sich dann wundert, warum der Weinabsatz so gering ist, oder meinen,
• 1:18:46
  dass es reicht nur Deutschland zu repräsentieren.
• 1:18:51
  Wir hatten vorhin über den Brandenburg-Rof gesprochen, klar, das war aber eine Extremkarte,
• 1:18:56
  das war nicht eine allerweltskarte in einem Restaurant, sondern es war ein bewusstes Auslohn einer Situation.
• 1:19:04
  Ich meine, wir hatten da Jahrgänge, ich glaube 1897 und so was mit auf der Karte,
• 1:19:09
  mehrere 1910 und 12 Jahrgänge, und da lagen auch von den verschiedensten Winzern drauf.
• 1:19:15
  Das war eine Enzyklopädie, eine Bibliothek, die Matthias da mithilfe der Winzer zusammengeholft hat,
• 1:19:21
  wo Schatzkammern geöffnet wurden, die niemals auf dem Markt so verfügbar waren,
• 1:19:25
  wie sie eine Flasche hatten, und wenn sie verkauft war, dann hat man ein Problem.
• 1:19:29
  Also das war etwas Besonderes und ich würde mich freuen, dass der, wenn der heute,
• 1:19:35
  Sommerjahr, der am Anfang der Karriere steht, nicht zu früh satt ist, nicht zu früh sich zu hueligt
• 1:19:41
  und sagt so, das reicht jetzt, jetzt haben wir eine geile Karte und dabei bleibt es dann,
• 1:19:45
  sondern immer wieder bei sich auseinander, mit den neuen Sachen auseinander,
• 1:19:50
  ich glaube die meisten machen das, aber ich sehe es halt nicht auf den Karten,
• 1:19:54
  viele Karten sind sehr langweilig, wiedergesehen, wiedergespiegelt, gleiche Weine, was der Nachbar auch hat,
• 1:20:02
  und eher so eine Ansammlung von Instagram-Feeds, und das macht ganz Spaß.
• 1:20:08
  Verstehst du was ich meine?
• 1:20:10
  Total, ich fühle ich konform und ich finde es auch ganz schwierig,
• 1:20:14
  oder es ist ganz selten die Situation, dass es jemand schafft, die Brücke zu schlagen zwischen Blutschip und Entdeckung.
• 1:20:22
  Also ich finde, beide sollten auf die Karte, sollten sowohl ein gewisse Namen auf die Karte,
• 1:20:26
  zum einen sehr gastig, wo ich fühle, zum anderen die Karten natürlich auch strukturierend auszukleiden,
• 1:20:30
  aber manchmal eben auch das Ganze mit Entdeckung und No-Names komplett zu bereichern.
• 1:20:36
  Und viele Karten haben eine gewisse Ein- - Also die Entdeckung sind super wichtig, klar.
• 1:20:40
  Sie sind sehr, sehr wichtig, weil sie am Endeffekt ja auch die Möglichkeit geben,
• 1:20:44
  Winzer, die noch nicht in der ersten Reihe sind, und eigenen Stil auch zu entwickeln und mit Publikten zu machen, klar.
• 1:20:52
  Gerade auch in der Weinbegleitung, ich bin solch eine extrem große Rolle für mich,
• 1:20:56
  oder Spieltent, ich darf das nur noch punktuell machen.
• 1:21:00
  Und die Blutschips, wie du sie nennst, die haben vielleicht nochmal ein ganz anderes Problem.
• 1:21:06
  Wir haben heute viel, wenn wir heute die Restaurantlandschaft anschauen, es gibt ja sehr, sehr viele Restaurants,
• 1:21:12
  die in einer Frühphase ihres Zyklus stehen, die also vielleicht so fünf bis zehn Jahre alt sind,
• 1:21:19
  die quasi auch finanziell noch nicht so aufgestellt sind, wie lang etablierte über Generationen gepflegte Restaurants,
• 1:21:29
  also wo Weinkarten auch wachsen konnten, sprich die kaufen für relativ teures Geld.
• 1:21:34
  Diese Blutschips ein oder müssen sie für teures Geld einkaufen.
• 1:21:38
  Und dann verstehe ich, dass sie da gerade in der Entwicklung der letzten fünf, sechs Jahre eben diese Wein ein Bogen drum herum machen.
• 1:21:45
  Wir haben das in Bordeaux gesehen, teilweise auch zu Unrecht, weil Bordeaux ist breit genug,
• 1:21:50
  es gibt genügend Weine, die auch im niedrigen, zweistelligen Bereich verfügbar sind und dann auch gut kalkulierbar sind.
• 1:21:58
  Aber wir verkaufen halt viel, viel einfacher einen großen Latour oder einen Kostest-Zonell,
• 1:22:06
  der kostet aber mittlerweile so viel Geld, dass das auch im Restaurant vom Gast nicht mehr bestellt wird.
• 1:22:11
  Also selbst wenn ich diese Weine dann habe und viel Geld dafür investiert habe, dass sie auf der Karte sind,
• 1:22:17
  wenn sie dann leider nicht ausreichend in Menge getrunken und du weißt, wie es ist, du kannst nicht mal schneller n Tisch laufen
• 1:22:22
  und jedem Gast 600 Euro für eine Flasche Wein abzubicken, das passiert nicht.
• 1:22:28
  Die laufen nicht jeden Tag ins Restaurant, zumindest nicht in den normalen Restaurants, die ich gerade skizziert habe.
• 1:22:36
  Und daher verstehe ich, dass diese Weine mittlerweile von den Karten verschwinden
• 1:22:41
  und das wird, ich glaube auch im nächsten Schritt, relativ breit mit Burgund passieren,
• 1:22:46
  weil da ist auch das Preisrat meiner Ansicht nach deutlich überschritten,
• 1:22:52
  sodass wir da auch diese Weine nicht mehr dem Gast verkalkuliert, das war auch ein Genst des Themas,
• 1:22:58
  verkalkuliert so auf der Karte sind, dass der Gast an diesem Tag Lust hat, diese zu trinken.
• 1:23:03
  Denn wenn er sie kennt, hat er sie wahrscheinlich gereifteren Jahrgäng zu günstigeren Gestärungskosten im eigenen Keller
• 1:23:09
  und lädt dann lieber Freunde ein und trinkt das zu deutlich günstigeren Preisen daheim.
• 1:23:14
  Und daher ist es umso wichtiger, dass ich die Entdeckung, die zweite Reihe des Burgunds zeige,
• 1:23:20
  um da eine faire Kalkulation zu finden, Burgund, Burgund, Neymet, also alle großen Blutschipp-affin-Regionen,
• 1:23:28
  brauche ich die zweite Reihe mittlerweile viel, viel mehr und muss mich dann trotzdem eben mit dieser Region auseinandersetzen.
• 1:23:35
  Dann ist es halt meiner Ansicht nach falsch, zu sagen, nur weil es jetzt teuer ist,
• 1:23:38
  ist diese gesamte Region per se teuer und damit auf meiner Karte gestorben.
• 1:23:42
  Ja klar, wenn ich mich nur auf den Händler verlasse, wird es schwer.
• 1:23:45
  Da muss ich in die Region gehen, muss ich ins Land gehen und das repräsentieren.
• 1:23:49
  Oder entdecken, um es zu repräsentieren.
• 1:23:52
  Weil die Weine gibt es.
• 1:23:54
  Und Bordeaux ist aktuell aktuell leider voll, also leider für die Winzeln natürlich,
• 1:23:59
  die eben in dieser marginalen zweiten Reihe stehen, die nicht zu den Top 50 gehören,
• 1:24:04
  die müssen die Weine verkaufen, die haben Probleme, die haben richtige Probleme.
• 1:24:09
  Und da sollten wir als Sommers nicht per se, glaube ich, oder auch als Weinhändler per se immer dieselbe Kerbe schlagen und sagen,
• 1:24:16
  das gibt nix und günstig interessiert keinen.
• 1:24:19
  Ja, lasst uns die Marken aufbauen, lasst uns diese Weingüter vielleicht mit nach vorne bringen.
• 1:24:27
  Aber das ist jetzt nicht nur eine Brücke für Bordeaux, sondern für viele andere Regionen auch in Deutschland,
• 1:24:33
  wo wir, denke ich, auch in der zweiten, dritten Reihe viele Weingüter haben, die unterrepräsentiert aus sind auf den Karten.
• 1:24:40
  Und manchmal einfach sehr, sehr eigene Interpretationen auch der Region der Rebsorten darstellen,
• 1:24:45
  was andere Weingüter, die etabliert sind, nicht mehr können, weil sie zum einen für einen gewissen Geschmack,
• 1:24:52
  einen gewissen Stil, eine gewisse Weinpräsent stehen und diese Spielereien gar nicht darstellen können.
• 1:24:58
  Ich finde es aber eben auch, ich finde den Brückenschlag, wie ich es vorhin schon sagte, recht wichtig,
• 1:25:03
  weil ich dennoch finde, dass viele sehr etablierte und auch teilweise preislich sehr etablierte Weingüter
• 1:25:14
  einen Stil und ein Charakter haben, den man nur dort findet.
• 1:25:19
  Und gar keine Frage, sonst wären sie ja auch gerade begunden betreffen, nicht in dieser Bekanntheit, in der sie sind.
• 1:25:29
  Gar keine Frage. Und da wird es natürlich, es wird schwer, eine Neuentdeckung, Schäber-Jemaurer-Schätze machen, gar keine Frage.
• 1:25:37
  Aber es gibt vielleicht sehr gute Terroirs auch in der Umgebung, die den Vorteil haben,
• 1:25:44
  dass ich etwas finde, was vielleicht nicht die Tiefe, nicht die Spannung eines Schäberjes hat,
• 1:25:52
  aber zumindest eine Story mitbringt, die ich ja in diesem Moment im Restaurant brauche
• 1:25:57
  und eine Entdeckung sein kann, die ich dem Gast auch für dann im Umkehrschluss,
• 1:26:02
  für einen verhältnismäßig kleineren Taler einbringen kann und trotzdem einen tollen Abend mitgestalten kann,
• 1:26:08
  ohne dass ich gleich in ein Supermarktregal reingreifen muss, übertrieben gesagt.
• 1:26:13
  Und die gibt es. Aber klar, weil wir Katscheber-Jemaurer-Schätze ansprechen,
• 1:26:17
  es ist großartig eine Flasche selbiger Lage vom etablierten Winzer, den du auch in diesem Podcast hostest, zu trinken.
• 1:26:28
  Es ist grandios, es ist emotional, fantastisch.
• 1:26:32
  Erlebnis jetzt gerade im Frühjahr mit einer Gruppe befreundeter Sommys,
• 1:26:36
  wo eine diese Flasche aus dem Auto gezaubert haben, wie gesagt, dann bist du verrückt,
• 1:26:41
  aber ja, komm her damit, großartig. Fantastisch. Ja, macht Spaß.
• 1:26:45
  Das sind die Momente, für die ich sehr, sehr gerne brenne und sehr, sehr gerne auch die Weinregionen besuche.
• 1:26:51
  Was ich persönlich immer ganz, ganz schwer fand, bei Empfehlungen, oder viele bekannte Namen,
• 1:26:58
  jetzt auch gerade in Deutschland, sei es keine Ahnung, Breuer, sei es Bürglin, sei es Meier-Nekkel,
• 1:27:05
  die haben das Problem, dass sie zu bekannt sind und da eigentlich viel zu selten empfohlen werden,
• 1:27:09
  weil es natürlich langweilig ist, wenn man als Sommys diese Weine empfiehlt
• 1:27:12
  und somit leiden die eigentlich unter ihrem Namen.
• 1:27:15
  Das finde ich auch, also ich finde zu diesem Zwischenweg ganz, ganz gut und ganz interessant.
• 1:27:19
  Also diese auch trotz einem zu pflegen und deren Leistung damit anzuerkennen.
• 1:27:23
  Aber es ist natürlich unspannend unsexif für einen Sommys, wenn er hingeht und sagt,
• 1:27:28
  auch heute wollen wir mal eine Runde Breuer oder Bürgling trinken.
• 1:27:33
  Ja, alles zu ... ja und nein. Verstehe ich, verstehe den Ansatz.
• 1:27:41
  Aber du sprichst jetzt über natürlich sehr wirklich Hochdecorierte und seit vielen Decaten bekannte Weingüter.
• 1:27:51
  Aber wenn es so wäre, dass etwas, was schon bekannt ist, nicht empfohlen werden würde und sich nicht verkauft,
• 1:27:57
  dann erkläre mir, also wir haben jetzt zum Beispiel auf der deutschen Weingate damals gehabt hier in der Quartrier.
• 1:28:04
  Okay, das ist 20 Jahre her, stimmt, aber es ist halt auch lange her.
• 1:28:07
  Da hatten wir G-Max für 110 Euro auf der Karte.
• 1:28:10
  So, das war damals trotzdem nicht jeden Tag ausverkauft.
• 1:28:15
  Heute wird es gehandelt.
• 1:28:18
  Das war damals natürlich viel Geld, aber da gibt es auf der Karte viel, viel teurere Weine.
• 1:28:24
  Und das hat sich halt entwickelt und trotzdem wird heute selbiges Weingut und mit allem recht,
• 1:28:29
  allem vollen Verdienst jeden Tag in Zichrestaurants empfohlen und teuer gehandelt.
• 1:28:35
  Also das entwickelt sich auch und ist eine Welle.
• 1:28:38
  Dass wir Bürgling als Beispiel besprechen und du mir sogar netterweise das heute eingeschränkt hast,
• 1:28:45
  das liegt ja daran, dass die Karte, die wir hier haben,
• 1:28:50
  dass du da auch noch die Karte, die du heute eingeschränkt hast,
• 1:28:54
  das liegt ja daran, dass dieses Weingut auch heute noch eine absolute Ikone ist
• 1:28:59
  und damals schon gewesen ist und auf diesem Niveau oben bleibt.
• 1:29:02
  Und das ist doch ein Riesenverdienst für das Weingut.
• 1:29:05
  Und ich glaube aber nicht, dass es deshalb, also ich hoffe nicht, dass es so ist,
• 1:29:09
  dass es deshalb weniger empfohlen wird.
• 1:29:11
  Also wir haben sehr, sehr viel Bürgling meiner Zeit verkauft.
• 1:29:16
  Und ich glaube, dass wir unendlich viele Holzkisten ändern, die wir aus Forst hatten.
• 1:29:20
  Also ganz so wenig was nicht.
• 1:29:23
  Weil es auch wirklich Spaß gemacht hat, diese Sache einzusetzen.
• 1:29:26
  Diese Weinheit wirklich auch Speisenbegleiter waren, oder so.
• 1:29:30
  Nein, also Neuentdeckung müssen gemacht werden,
• 1:29:35
  Sonnen gemacht werden, Bereichen des Leben helfen auch,
• 1:29:38
  dass Weingüte, die jünger sind,
• 1:29:42
  die in den Welle gerade aus Rheinhessen falls und vor allem auch von der Nahe,
• 1:29:47
  beispielsweise und Mosel kommen, wo junge Winzer, die gerade von den Schulen kommen,
• 1:29:52
  miteinander sich neu finden und die ärterliche Betriebe übernehmen.
• 1:29:57
  [Klopfen]
• 1:30:07
  [Klopfen]
• 1:30:13
  Definitiv ist unsere Schaumweinbrusten in den letzten Jahren enorm geschwollen
• 1:30:16
  und die hiesigen Sektor erreichen Qualitäten, die außergewöhnlich sind.
• 1:30:20
  Und doch ist es nicht selten großartig, sich auf die Fragofilen Klassiker zu berufen.
• 1:30:24
  Das ist zum einen natürlich Champagner, aber fast noch interessanter, der Cremant,
• 1:30:28
  den man nicht aus den Augen verlieren sollte.
• 1:30:30
  Und wenn man von Cremant redet, dann darf natürlich eines der Uhrgesteine des Cremants,
• 1:30:34
  zumindest des Cremants de Loire, nicht fehlen.
• 1:30:36
  Die Maison-Ackermann, gegründet 1811, ist Ackermann die erste Maison-Debue an der Loire
• 1:30:43
  und damit ein echter Pionier für Cremant de Loire.
• 1:30:46
  Es ist das älteste Haus in der Region Loire für traditionelle Schaumweine.
• 1:30:50
  Man kennt die Komplexität von Cremant nicht, wenn man sich nicht mit den Schaumweinen des Hauses Ackermann beschäftigt hat.
• 1:30:56
  Jean-Baptiste Ackermann, der Sohn eines wohlhabenden Bankiers aus Antwerpen,
• 1:31:00
  begab sich im Jahre 1810 die Champagne, um die Geheimnisse der Champagnerproduktion zu erlernen,
• 1:31:06
  mit dem klaren Ziel, sein eigenes Sekthaus zu gründen.
• 1:31:09
  Begab er sich ins malerische Loire-Teil, wo er ideale Bedingungen für die Sektproduktion fand.
• 1:31:14
  Gleichzeitig war die Loire damals der wichtigste Transportweg für den Handel mit Warn und der anderen Wein.
• 1:31:19
  Die Bodenbeschaffung und der Charakter der lokalen Traubensorten ähneten stark den der Champagne,
• 1:31:25
  was sie dazu bewegte, sich im Jahre 1811 eine Nähe von Sommier niederzulassen,
• 1:31:30
  um eine der renommiertesten Säckelereien Frankreich zu gründen, die Allererste an der Loire.
• 1:31:35
  So initiierte er 1920 in der Region die Herstellung von Sommierbrüte und Cremant de Loire nach der traditionellen Methode.
• 1:31:42
  Ja, das Haus Ackermann ist definitiv einer der unverzichtbaren Akteure im Loire-Teil.
• 1:31:47
  1929 heiratete er die Samourois-Emilie-Lorens.
• 1:31:51
  Aus ihrer Verbindung wurde so ein Louis-Ferrinand geboren, der 1866 die Nachfolge seines Vaters antreten durfte.
• 1:31:58
  Dies war der Beginn einer unglaublichen Familien-Sager.
• 1:32:02
  Das ins Sommiergelegende Haus Ackermann verbindet den Charme, die Landschaften der Loire und das pristisch großer Weinhäuser in ihrem eigenen familiengeführten Unternehmen.
• 1:32:11
  Hier findet sich ein Liowel in der Region, die höchsten Höhenkeller der gesamten Loire.
• 1:32:17
  Und diese sind mehr als imposante Lagerstätten, sie sind wahre Kunstwerke.
• 1:32:22
  Täglich kommen mehr als 300 Besucher, um diese imposanten Zeugzeugen der Weinkultur zu bestaunen.
• 1:32:28
  Und auch jenseit der imposanten Kelleranlagen ist Kunst ein großes Thema im Hause Ackermann.
• 1:32:33
  Und gehört bei Ackermann zur Betriebsphilosophie.
• 1:32:35
  So schuf man vor fast zehn Jahren zur Unterstützungsheit genöschlicher Kunst eine Künstlerresidenz.
• 1:32:40
  Und das in der wohl perfektesten Umgebung.
• 1:32:42
  Denn die Weine des Loarthals gedeihen in einer einzigartigen Kulturlandschaft, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört.
• 1:32:49
  Die Weiberge des Loarthals erstrecken sich auf über 65.000 Hektar, verteilt auf vier Regionen und 800 Längenkilometer.
• 1:32:56
  Das architektonische Erbe dieser historischen Städte der Region ist bemerkenswert.
• 1:33:02
  Weit mehr als über 300 Schlösser sind Zeugen einer Nation großer Bauherren angefangen, bei den unverzichtbaren Befestigungen des ZDM Jahrhunderts bis hin zu den prächtigen Bauten, die ein halbes Jahrtausend später errichtet wurden.
• 1:33:15
  Mit über 200 Hektar profitiert das Haus heute von den außergewöhnlichsten ein einzigartigen Terror.
• 1:33:21
  Dieser besonderen Regionen vermag es Wissen und Know-how voll auszuschöpfen.
• 1:33:26
  Ein langjähriger Favorit von der Maison-Ackermann ist der Brüt Royal, mit dem Namen Royal Brüt hat Jean-Paptiste Ackermann seine Ambition, klar, auf das Indikett geschrieben, dass sein Cremon auf den königlichen Tüchern dieser Welt getrunken wird.
• 1:33:40
  Dieses gelang ihm das erste Mal als Königin Victoria ihm zum offiziellen Hoflieferanten ernannte.
• 1:33:46
  Ackermann ist heute Marktführer in der Kategorie Cremon de Loire und einer der bedeuteststen Innovatorinnen der Region.
• 1:33:53
  Die Brüt Royal stand aus einem Weinberg in der Gemeide Puy-Nortredom.
• 1:33:57
  Die extrem selektierten Trauben stammen aus mehreren Parzellen und wachsen auf fast blankem, kalkhaltigen Untergrund.
• 1:34:04
  Der Weinberg befindet sich etwa auf 90 Meter Höhe rund um die Stiffskirche des malerischen Dorfes Puy-Nortredom.
• 1:34:11
  In dieser Küwe sind 55,7% Chardonnay, 34,3% Shannon Blanc und 10% Cavani Frau vertreten.
• 1:34:19
  Von Hand, ja richtig gehört von Hand, bei optimaler Reife geerntet.
• 1:34:22
  Das Pressen erfolgt mit ganzer Traube ohne Entrapung und die verschiedenen Presssefte werden getrennt.
• 1:34:28
  Für die Küwe Royal wird nur der erste Pressvorgang verwendet.
• 1:34:32
  Durch diesen enormen Aufwand entsteht ein Wein von außergewöhnlicher Finesse und einer einzigartigen Nachhaltigkeit am Gaum.
• 1:34:38
  Diese Küwe wird durch eine sorgfältige Außenblasch und eine lange Reifung auf der Hefe veredelt.
• 1:34:44
  Seit 2007 liegt die Verantwortung für die Weinproduktionen in den Händen des talentierten Kellermeisters,
• 1:34:49
  "Vorson-Den".
• 1:34:50
  Mit Wurzeln in Samuher konnte er bereits in der Domäne seiner Familie erste Erfahrung sammeln.
• 1:34:55
  Nach dem abschlußen Önologie an der Universität Mordeaux erweiterte er sein Know-how durch Erfahrungen in verschiedenen Weinbaugebieten weltweit.
• 1:35:03
  Nun ist er zu seinen Ursprungen zurückgekehrt und leitet mit Leidenschaft die Sektbereitung in der Mison Akamann.
• 1:35:08
  Nach der Methode traditionell, die herausragenden Grimands von Akamann zeichnen sich nicht nur durch ihre Qualität aus,
• 1:35:14
  sondern auch durch ihr extrem attraktives Preisleistungsverhältnis.
• 1:35:18
  Die Traditionen und das Erbe von Akamann spiegeln sich in jedem Glas wieder.
• 1:35:21
  Dank der Hingabe von Vansin Uedon, dass die Grimands im Loateil eine derartige Eizigkeit haben.
• 1:35:27
  Und daher vielen Dank für diese besonderen Schaumweine.
• 1:35:31
  Und ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:35:35
  [Motor]
• 1:35:45
  Das stimmt so, ging es mir mit deinem Wein, den ich probieren darf durfte.
• 1:35:48
  Ich habe mir den frecherweise schon gestern Abend geöffnet.
• 1:35:51
  Und ich habe bei der Verkostung mit Stefanie unfassbar viel gelernt, weil ich die Weine bisher immer anders probiert habe.
• 1:36:00
  Und anders gesehen habe. Und so bin ich bei dem Wein genauso herangegangen.
• 1:36:05
  Also der Wein ist eingepackt, ist verdeckt.
• 1:36:09
  Und ich fand es extrem interessant, diesen Wein zu erleben.
• 1:36:15
  Ich habe auch beim Aufmachen, also ich war allein beim Aufmachen,
• 1:36:19
  vermieden irgendwie den Korken zu sehen oder sonstiges,
• 1:36:21
  weil es für mich beim Entdecken, beim Blindverkosten geht es mir persönlich nicht darum,
• 1:36:28
  den Wein erkennen zu müssen.
• 1:36:30
  Es geht mir viel mehr darum, sich selber zu schenken.
• 1:36:35
  Oder dem Wein einfach ganz unvoreingenommen zu betrachten.
• 1:36:38
  Oder sich auf den Wein einzulassen.
• 1:36:41
  Denn wenn du weißt, was es ist, dann arbeitet man immer mit Bildern, mit Rastern.
• 1:36:45
  Man katalogisiert den Wein.
• 1:36:48
  Man nimmt sich selber so ein bisschen das Unvoreingenommen.
• 1:36:52
  Und das finde ich eigentlich schade.
• 1:36:53
  So ging es mir mit dem Wein gestern Abend, wo ich auch hin und her gerissen war.
• 1:36:58
  Wo ich nicht...
• 1:37:00
  Ich muss rein fragen.
• 1:37:02
  Ich habe mir jetzt, ich frecheweise, ich habe den Wein auch hier stehen,
• 1:37:06
  ich habe mir eine zweite Flasche organisiert,
• 1:37:08
  weil ich ihn mit dir verkosten wollte, um einfach dir auch ein bisschen zu
• 1:37:12
  mit dir den Wein zu entdecken.
• 1:37:14
  Aber du hast ihn jetzt gestern verkostet?
• 1:37:16
  Gut. Aber ist er noch verdeckt? Weißt du schon, was es ist?
• 1:37:18
  Nein, nein, er ist noch verdeckt.
• 1:37:20
  Ich wollte ihn auch mit dir zusammen aufdecken, wollte diesen Aha-Moment mit dir zusammen haben.
• 1:37:24
  Und für mich wäre es auch völlig in Ordnung, wenn es gar nicht aufgedeckt werden würde.
• 1:37:29
  Weil für mich, dass der Wein als Individuum dann letztlich das Reizvolle ist
• 1:37:33
  und die Auflösung gar nicht so, dass das Spannende dann letztlich dabei ist.
• 1:37:36
  Und das ist ein Wein, der mich, also vielen Dank dafür,
• 1:37:40
  der mich sehr, sehr beschäftigt hat.
• 1:37:42
  Und das fing an mit der Farbe.
• 1:37:44
  Die Farbe total interessant fand.
• 1:37:46
  Und da war am Anfang so, also schon orientierungslos war.
• 1:37:51
  Weil du hast erstmal so eine ganz leichte Farbe,
• 1:37:54
  du hast eine gewisse Transparenz, was ich natürlich sehr wertschätze.
• 1:37:58
  Ich finde es richtig schade, wenn du im Gäste Kontakt bist.
• 1:38:01
  Und das erste, was der Gast sagt, ist auch was für eine schöne Farbe,
• 1:38:05
  wenn die Weine eben möglichst fett oder möglichst intensiv farbend sind.
• 1:38:09
  Man etabt sich selber dabei auch, weil wir natürlich alle extrem visuell geprägt sind.
• 1:38:14
  Und wenn 80 Prozent unserer Wahrnehmung und etwas imposant ist,
• 1:38:17
  dann ist man intuitiv dabei, das erstmal wertzuschätzen oder positiv darzustellen.
• 1:38:22
  Und so ein Wein in überbordenden Farben findet man erstmal attraktiv,
• 1:38:26
  obwohl es oftmals gar nicht so, dass das Positive im Wein ist,
• 1:38:30
  sondern eher nicht so optim, also ein Wein mit einer kräftigen Farbe zu erzeugen,
• 1:38:35
  ist ja das Einfachste, was es gibt, aber ein Wein mit einer gewissen Transparenz
• 1:38:40
  und auch als Winzer den Mut dazu zu haben, diese Transparenz darzustellen,
• 1:38:44
  ist ja eher schwierig.
• 1:38:46
  Ich habe es irgendwann mal vor 20 Jahren...
• 1:38:50
  Aber das kann natürlich... Entschuldigung, ich muss mich noch dran gewöhnen,
• 1:38:54
  dass ich nicht in 2, 3 Jahren fallen darf, Verzerrung.
• 1:38:56
  Doch, ich würde gerne.
• 1:38:58
  Das kann natürlich auch schon hinweisen, ein bisschen darauf sein,
• 1:39:01
  was für eine Art von Traube das ist.
• 1:39:03
  Total.
• 1:39:05
  Also ich unterstelle mal, dass man bei der Farbe natürlich schon so ein bisschen überlegen könnte,
• 1:39:10
  wo es herkommt.
• 1:39:11
  Oder nicht wo es herkommt, sondern auf was für eine Art von Traube
• 1:39:15
  ist hier die Basis ist.
• 1:39:17
  Das war für mich eine Indikatorentwicklung vor 20 Jahren,
• 1:39:21
  als ich ganz, ganz viel über die Farbe lernen durfte
• 1:39:25
  und die unterschiedlichen Farbsegmenten verschiedener Trauben
• 1:39:28
  viel, viel aufmerksam mit beobachtete.
• 1:39:30
  Und hier fallen natürlich ganz, ganz viele Rebsorten weg,
• 1:39:33
  wenn du die Farbe allein siehst.
• 1:39:35
  Also der Wein ist relativ transparent.
• 1:39:37
  Im ersten Ansatz dachte ich, okay, es könnte so in Richtung Pinot gehen,
• 1:39:43
  rein von der Farbe.
• 1:39:45
  Weil er diese leichte Transparenz hat, diese zarte Kürschrot.
• 1:39:49
  Er hat so eine ganz leichte bräunliche Töne.
• 1:39:54
  Es könnte man zum einen entweder der Reife zusprechen.
• 1:39:58
  Also es war für mich so ein Kürschbraun,
• 1:40:00
  was er dann letztlich so im zweiten Aufwies,
• 1:40:03
  wo der Wein schon eine gewisse Oxidation hat,
• 1:40:06
  sei es entweder bei der Machart oder letztlich eben durch das Alter.
• 1:40:10
  Es kann aber eben auch ein Hinweis auf die Rebsorte sein.
• 1:40:13
  Deswegen bin ich dann vom Pinot,
• 1:40:15
  rein von der Farbe noch nicht probiert,
• 1:40:17
  in Richtung so einen Nibiologssprung.
• 1:40:19
  Wenn mich dieser leicht verwässerte Rand eben auch so in diese Richtung gebracht hat.
• 1:40:22
  Bin aber von allem weg,
• 1:40:24
  als ich dann letztlich den Wein so im ersten Nasenkontakt hatte,
• 1:40:27
  weil er zwar diese Maraschino-Kürsche hat,
• 1:40:30
  die gelegentlich Pinot als auch Nibiolo haben kann.
• 1:40:36
  Und bin Richtung Norditalien.
• 1:40:38
  Also es war für mich kein Franzoses,
• 1:40:40
  es war für mich kein Spanier, kein deutscher Wein, kein Überseewein.
• 1:40:43
  Sondern es war für mich ein italienischer Wein
• 1:40:46
  von einer Gesamtausstrahlung.
• 1:40:48
  Und da würde ich in Richtung Norditalien gehen.
• 1:40:50
  Was natürlich eben auch Pimons, ja natürlich auch Norditalien.
• 1:40:52
  Aber für mich wäre es so,
• 1:40:54
  dass ich dann rein vom Gefühl her,
• 1:40:56
  dieses kühle Richtung, entweder Südtirol, Dolomiten
• 1:40:59
  und war beim Tiroldigo.
• 1:41:02
  Das war für mich so die erste,
• 1:41:04
  der erste Gedanke, die erste Empfindung.
• 1:41:07
  Ich fand ein bisschen störend
• 1:41:09
  diese ganz leichte Brandigkeit in der Nase.
• 1:41:12
  Ich weiß nicht, ob es wirklich brandig ist
• 1:41:14
  oder ob es eine gewisse Säurespielerei.
• 1:41:17
  Es fand den schokoladigen Tatschen der Nase sehr gut,
• 1:41:21
  dieses Pralinige,
• 1:41:23
  die in Richtung Moscheri so ein bisschen
• 1:41:26
  ging von der Grundcharakteristik von der Nase
• 1:41:29
  und diesen leichten redaktiven Ansatz,
• 1:41:32
  der nicht in die Stinkgerichtung geht,
• 1:41:34
  sondern von der,
• 1:41:37
  dieses Flintstone so ein bisschen aufweist.
• 1:41:40
  Ja, großartig.
• 1:41:43
  Sehr gut beschrieben.
• 1:41:45
  Die Initial, also die Auswahl der Rebsurden,
• 1:41:48
  auch cool.
• 1:41:50
  Nein, mache ich nicht.
• 1:41:53
  Das ist alles von der Logik,
• 1:41:55
  macht das ganz viel Sinn, wie du es beschreibst.
• 1:41:58
  Es ist auch gut, dass du vom Nebiolo weggekommen bist,
• 1:42:00
  was spitzen ist am Gaum.
• 1:42:02
  Merkst du, dass die Tanninstruktur deutlich weicher ist,
• 1:42:05
  als dass beim Nebiolo wäre,
• 1:42:07
  Nebiolo sei somit das härteste, höchste, intensivste was,
• 1:42:10
  sich im Bereich des Tannins
• 1:42:12
  für eine dünnschalige Traube darstellen kann.
• 1:42:15
  Und...
• 1:42:18
  Es gibt ein paar Punkte,
• 1:42:21
  die ich auch trotzdem in Nord-Italien finden würde,
• 1:42:24
  die ich auch beim Bereich deines Pinokurs
• 1:42:27
  mit nachempfinden würde.
• 1:42:30
  Und dennoch bist du klein wenig auf einer falschen Pferde,
• 1:42:34
  und das ist jetzt nicht, weil ich dich auf die falsche Pferde
• 1:42:37
  locken möchte, sondern weil ich diesen Wein
• 1:42:41
  ziemlich großartig finde,
• 1:42:44
  und er, ich glaube, komplett unterschätzt es
• 1:42:48
  für das, wo er herkommt, was es ist
• 1:42:51
  und wie es sich darstellt.
• 1:42:53
  Deshalb habe ich noch ein Ausgabe.
• 1:42:55
  Schlöss noch nicht auf.
• 1:42:57
  Wir machen weiter.
• 1:42:59
  Was mich bei diesem Wein von der Nasenkultur
• 1:43:02
  und von der Aromstruktur noch total fasziniert hat,
• 1:43:05
  ist diese ganz leichte Rauchig,
• 1:43:08
  so leichte, motrige, jodige,
• 1:43:11
  salzigkeit in der Nase.
• 1:43:13
  Also du riechst so richtig diesen Salzcharakter.
• 1:43:16
  Er hat einen leichten Brettton mit dabei.
• 1:43:19
  Und es war nicht faszinreich.
• 1:43:23
  Also ein Wein,
• 1:43:26
  der, das finde ich so schön, schon eine gewisse Parfumiertheit hat,
• 1:43:29
  aber nicht so auslandes, nicht so plagativ,
• 1:43:33
  nicht so intensiv, sondern man kann sich so in den Wein,
• 1:43:36
  man kann sich richtig daran abarbeiten
• 1:43:38
  und das jedes Mal rein riechen.
• 1:43:40
  Dann eben auch die Entwicklung im Glas.
• 1:43:42
  Ich habe ein relativ großes Glas genommen.
• 1:43:44
  Ich befürchte aber fast ein zu großes Glas.
• 1:43:47
  Spiegelt sowohl Jugend als auch Reife.
• 1:43:49
  Ich würde so 5 bis 8 Jahre ungefähr einordnen.
• 1:43:52
  Also würden jetzt so auf,
• 1:43:55
  18, 19 ungefähr beziehen.
• 1:43:59
  Ich finde, obwohl er so eine ganz leichte Brandigkeit
• 1:44:02
  in der Nase hat, ihn relativ leicht,
• 1:44:05
  also er ist nicht zu Alkoholschwanger beim Probieren.
• 1:44:08
  Ich wollte gerade fragen, wie hoch du denkst,
• 1:44:11
  du bist Alkoholschwanger?
• 1:44:12
  Ja, bei 13 ungefähr, also 12, 8, 13.
• 1:44:14
  Ungefähr so würde ich ihn einordnen und bei am Gaumen.
• 1:44:17
  Find ich das sollere Spiel.
• 1:44:27
  Entschuldige.
• 1:44:29
  Ich würde sagen, dass die Nase ist natürlich ein Multilayer-Thema.
• 1:44:32
  Also was hast du als erstes?
• 1:44:34
  Hast du als erstes Frucht oder als erstes Boden?
• 1:44:36
  Maraschino-Kirsch.
• 1:44:37
  Was ist das dominante Kirsch?
• 1:44:39
  Okay, super, das ist leicht.
• 1:44:41
  Du sagst, dass so was liqueurig ist.
• 1:44:43
  Ja, genau.
• 1:44:44
  Also als Kopfnote oben drauf.
• 1:44:46
  Und mit mehr Luft, was kommt dann stärker?
• 1:44:48
  Dann kommt erst die Schokolade.
• 1:44:50
  Also der Ausbaustil kommt dann für mich
• 1:44:53
  und danach kommt dann der Boden.
• 1:44:55
  Und das ist, wenn ich mich aber so selber
• 1:44:57
  so ein bisschen desensibilisiert habe
• 1:44:59
  in der Aromenwahrnehmung
• 1:45:01
  und tiefer in den Wein rein rieche,
• 1:45:03
  dann habe ich die Bodenstruktur und dann habe ich das Würze.
• 1:45:05
  Und das finde ich zeugt von der Qualität des Weines
• 1:45:08
  und das können auch nur Weine,
• 1:45:10
  die diesen Theraoarkarakter spiegeln können, den darstellen können
• 1:45:13
  und diese Ebenen haben.
• 1:45:15
  Viele Weine haben diese Ebene nicht.
• 1:45:17
  Und also verfallen dann eine gewisse Banalitäten.
• 1:45:20
  Das macht den Wein so reizvoll,
• 1:45:22
  dass er dann so unglaublich zart aromatisch nachschwenzelt.
• 1:45:25
  Zart, ja.
• 1:45:27
  Ich finde ihn super elegant und auch sehr, sehr lang in seiner Struktur.
• 1:45:31
  Ich finde dieses Säuregerüst sehr, sehr feind.
• 1:45:34
  Das hat sowas sehr Lineares.
• 1:45:36
  Das ist nicht zu hoch, die Säure.
• 1:45:38
  Die ist nur im moderaten Bereich.
• 1:45:40
  Aber sie zieht diesen Wein trotzdem sehr, sehr schön in die Länge
• 1:45:43
  und macht ihn sehr balanciert.
• 1:45:45
  Er lässt ihn so tänzeln auf der Zunge
• 1:45:47
  und auch elegant gestalten.
• 1:45:49
  Es ist ein Wein,
• 1:45:51
  der im Prinzip so ein bisschen zwischen den Welten steht,
• 1:45:54
  was das Klimatische angeht.
• 1:45:56
  Das macht es vielleicht etwas schwierig,
• 1:45:58
  ihn auch wirklich herauszubekommen.
• 1:46:00
  Hands down, du würdest die Rebsur,
• 1:46:02
  ich würde 2000 Euro betten können.
• 1:46:04
  Ach, komm, Kontokon, verwendet ein Konto.
• 1:46:06
  Du würdest die Rebsur nicht rausbekommen.
• 1:46:08
  Okay.
• 1:46:10
  Es ist ein Blend, wobei eine Dominanz drin ist.
• 1:46:12
  Und zwar ist es ein Blend
• 1:46:14
  aus der in Südamerika bezeichneten Rebsur,
• 1:46:16
  der in der Rebsur ist.
• 1:46:18
  Das ist ein Blend,
• 1:46:20
  der in der Rebsur ist.
• 1:46:22
  Das ist ein Bezirkel,
• 1:46:24
  der in Südamerika bezeichneten Rebsur,
• 1:46:26
  der PICE, auch als Mission,
• 1:46:28
  als Mission Crib,
• 1:46:30
  das ist das, was die Siggler damals nach Amerika gebracht haben
• 1:46:32
  und so langsam von Nord Richtung Südamerika getragen haben.
• 1:46:34
  Und San Francisco,
• 1:46:36
  was auch eine uralte heimische Rebsur ist,
• 1:46:38
  mit 20%.
• 1:46:40
  Wir sind hier
• 1:46:42
  im Itata-Berlin.
• 1:46:44
  Wir sind in einem alten Weinberg.
• 1:46:46
  Alter Weinberg,
• 1:46:48
  man weiß es nicht so genau.
• 1:46:50
  Tri-Farmt
• 1:46:52
  auf mindestens 150 Jahre alten
• 1:46:54
  Weinstöcken
• 1:46:56
  gewonnen.
• 1:46:58
  Boten ist komplett granit.
• 1:47:00
  Wir sind auf nur 350 Metern.
• 1:47:02
  Da haben wir einen extrem starken Einfluss.
• 1:47:04
  Insbesondere auch das
• 1:47:06
  Nachts vom Pazifik.
• 1:47:08
  Also sehr klare Kühle.
• 1:47:10
  Nächte,
• 1:47:12
  sehr reduzierte Reife damit.
• 1:47:14
  Das hält diesen Wein sehr getrunken.
• 1:47:16
  Auch in der Säure,
• 1:47:18
  der Säure gerüstester und tagsüber wird es sehr warm.
• 1:47:20
  Das Balt ist in dieser Wechselwirkung
• 1:47:22
  so, dass der Wein
• 1:47:24
  wie du sagst,
• 1:47:26
  reife, kirsch,
• 1:47:28
  leckerische mitbringt.
• 1:47:30
  Dennoch
• 1:47:32
  die Säurestruktur,
• 1:47:34
  weil ich auch viel ätherische Noten dabei habe.
• 1:47:36
  Viel Kräuter, viel Gewürze,
• 1:47:38
  die hier mit springen.
• 1:47:40
  Und dass irgendetwas dominant ist.
• 1:47:42
  Das ist das Spannende für mich,
• 1:47:44
  dass dieser Wein mit nichts irgendwas
• 1:47:46
  anderes als das Spannende.
• 1:47:48
  Das ist ein sehr starker
• 1:47:50
  Reife.
• 1:47:52
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:47:54
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:47:56
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:47:58
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:00
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:02
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:04
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:06
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:08
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:10
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:12
  Das ist ein sehr starker Reife.
• 1:48:14
  Beide Trauben sind
• 1:48:16
  natürlich logischerweise alles handgelesen.
• 1:48:18
  Das sind ja ureidig kleine
• 1:48:20
  Einzelstöcke, die stehen.
• 1:48:22
  Und
• 1:48:24
  partziell ist das Ganze
• 1:48:26
  logischerweise enttrappt.
• 1:48:28
  Und Teil geben sie mit Trappen dazu,
• 1:48:30
  wenn sie sehr gut ausgereift sind.
• 1:48:32
  Und dann wird dieser Wein
• 1:48:34
  zunächst, also wenn beide zusammen vergurnen,
• 1:48:36
  erstmal
• 1:48:38
  in klassisch großen
• 1:48:40
  offenen Tanks,
• 1:48:42
  bevor das Ganze dann in
• 1:48:44
  2.500 Liter Fässern
• 1:48:46
  gereift ist, etwas über ein Jahr,
• 1:48:48
  ich glaube knapp 14 Monate, mehr ist es nicht.
• 1:48:50
  Super elegant,
• 1:48:52
  puristisch, ich finde es großartig
• 1:48:54
  und es ist für mich ein Wein-Style.
• 1:48:56
  Du hast es auch nicht im Ansatz
• 1:48:58
  über die neue Welt gedacht,
• 1:49:00
  dieser Begriff der ja sowieso,
• 1:49:02
  meiner Meinung nach, ist längst hinfällig.
• 1:49:04
  Du bist
• 1:49:06
  komplett in der alten Welt gewesen,
• 1:49:08
  irgendwo in Europa, Kühl geprägt,
• 1:49:10
  Italien, ich kann es zu 1000% nachvollziehen.
• 1:49:12
  Es wird gerne auch mal
• 1:49:14
  im Bereich des Burguns oder
• 1:49:16
  Burschleeren angesetzt,
• 1:49:18
  komplett nachvollziehbar.
• 1:49:20
  Ich würde dir für den Italien-Kurs sogar noch
• 1:49:22
  einen Punkt geben, weil
• 1:49:24
  die Familie, die sind
• 1:49:26
  italienische Ausbandere,
• 1:49:28
  dematino jetzt in der 4. Generation.
• 1:49:30
  Sebastian Dematino ist jetzt Anfang 40,
• 1:49:32
  hat das Wein-Gut
• 1:49:34
  jetzt in
• 1:49:36
  der Verantwortung
• 1:49:38
  ein Wein-Gut, was
• 1:49:40
  extrem
• 1:49:42
  Vorreiterrolle und Vordenkerrolle
• 1:49:44
  in Chile eingenommen hat.
• 1:49:46
  Sie sind
• 1:49:48
  sehr stark, insbesondere mit alternativen
• 1:49:50
  Gebindungen. Sie arbeiten sehr, sehr viel
• 1:49:52
  mit am Vor, mit alten Tinnachers.
• 1:49:54
  Er ist ein großer Sammler, alter
• 1:49:56
  südamerikanischer Tinnachers,
• 1:49:58
  wo sie einige ihrer Top-Weiner
• 1:50:00
  teilweise komplett mit drin ausbauen.
• 1:50:02
  Das sollte man unbedingt mal verkosten.
• 1:50:04
  Wir sind halt hier mit Tata
• 1:50:06
  und in dem Fall ist es komplett im Holz.
• 1:50:08
  Für alle, die es komplett wissen wollen,
• 1:50:10
  der Weinberg heißt "Las Olividadas".
• 1:50:12
  Es gibt nur 2.500
• 1:50:14
  Weinstöcke, die da stehen.
• 1:50:16
  Die Menge ist sehr, sehr überschaubar.
• 1:50:18
  Trotzdem,
• 1:50:20
  das ist schwinglich. So macht es Spaß.
• 1:50:22
  Ich habe es gerade aufgedeckt,
• 1:50:24
  21er-Jagd,
• 1:50:26
  also schon eine leichte Beifahrt,
• 1:50:28
  aber ich lag dann natürlich mit meinen 5-8 Jahren komplett falsch.
• 1:50:30
  In der Tat, also eine schöne Erfahrung
• 1:50:32
  auch von der Gustatorik.
• 1:50:34
  Ich habe auch die Brüche dabei zu haben,
• 1:50:36
  diese zarte Säure, diese
• 1:50:38
  sehr gute Tannin-Textur.
• 1:50:40
  Er wirkt appetitlich.
• 1:50:42
  Ich glaube, es ist ein unfassbar potenter Speisebegleiter,
• 1:50:44
  den man am Anfang unterschätzt.
• 1:50:46
  Und dann eben diese 13,
• 1:50:48
  ich habe es jetzt gesehen, 13 Volumenprozent,
• 1:50:50
  diese Leichtfüßigkeit mit dabei.
• 1:50:52
  Ich habe einen sehr kühl Gästenarm probiert.
• 1:50:54
  Ich das Reiz vollfand,
• 1:50:56
  den anfänglich ein bisschen kühler
• 1:50:58
  zu probieren
• 1:51:00
  und dann langsam im Glas werden zu lassen.
• 1:51:02
  Das ist eine tolle Weinerfahrung.
• 1:51:04
  Das ist ja ein Gebiet,
• 1:51:06
  was so ein bisschen unter dem Radar läuft.
• 1:51:08
  Welches Gebiet findest du sonst unterschätzt in der Welt?
• 1:51:10
  Also gibt es für dich so ein Hidden Treasure?
• 1:51:12
  Ja, das ist sicherlich eins,
• 1:51:16
  auch wenn gleich Hitten immer so die Frage der Perspektive ist.
• 1:51:18
  Wenn du uns jetzt hier
• 1:51:20
  als Somils Nord-Schon-Österreich fragst,
• 1:51:22
  haben wir ja unsere Brille auf.
• 1:51:24
  Wir schauen hier aus Europa,
• 1:51:26
  wenn überhaupt in die Welt
• 1:51:28
  und das ist das, was ich gerade auch
• 1:51:30
  mit der Übergewassung, mit diesem Wein
• 1:51:32
  auch ein bisschen nachstellen will.
• 1:51:34
  Wir schauen eigentlich viel zu
• 1:51:36
  Eurozentriert
• 1:51:38
  auf die Weinenwelt
• 1:51:40
  und vergessen glaube ich ganz, ganz viele
• 1:51:42
  spannende Regionen,
• 1:51:44
  die in Australien, Nordselland,
• 1:51:46
  in Nordamerika,
• 1:51:48
  vielleicht sogar an Brasilien ähnlichen Ländern sind,
• 1:51:50
  die wir überhaupt nicht
• 1:51:52
  mal eines Blickes würdigen.
• 1:51:54
  Und das finde ich total schade.
• 1:51:56
  Ich habe das letzte Woche ein Bericht gelesen
• 1:51:58
  und war in der Markt, dass der Import
• 1:52:00
  letztes Jahr für
• 1:52:02
  eine neue Welt,
• 1:52:04
  das sie nennen das noch so, von 3%
• 1:52:06
  von 2% runtergegangen ist.
• 1:52:08
  Und das ist eigentlich total schade.
• 1:52:10
  Wir verschließen gerade unsere Augen
• 1:52:12
  vor 80% der Weinenwelt.
• 1:52:14
  Also mit welchem Recht?
• 1:52:16
  und New World, das ist auch total albern, wenn du überlegst, dass so die Reben 1500,
• 1:52:21
  paar 50 bereits Fuß gefasst haben und angelegt wurden.
• 1:52:25
  Und da gab es beide Teil der europäischen Weinwelt noch nicht mehr.
• 1:52:29
  Da waren noch, waren bislang nur die Mönche zu dem Zeitpunkt unterwegs und haben dafür
• 1:52:33
  gesagt, dass Europa mit Wein versorgt wurde.
• 1:52:35
  Eigentlich unglaublich.
• 1:52:38
  Und ich glaube, wir sollten einfach vielleicht auch, ich will das nicht als Mahnd, Nappell
• 1:52:42
  oder so was bringen, aber ich würde mich einfach freuen, wenn wir
• 1:52:45
  ein bisschen mehr die Augen der Welt gegenüber öffnen und schauen, was es noch an anderen
• 1:52:53
  spannenden Sachen gibt.
• 1:52:54
  Welche Gebiete oder welche Länder empfiehlt du da ganz besonders?
• 1:52:57
  Ich kann nur das empfehlen, was ich selbst gesehen habe.
• 1:53:00
  Ich hatte das Glück, dass ich in Chile gewesen bin, dass ich da schon gestanden habe.
• 1:53:03
  Übrigens auch dank einer Wettbewerbserfahrung, da durfte ich halt 2011 mir eingeladen mit
• 1:53:11
  die Sommeweltmastesschaft mit anzuschauen.
• 1:53:13
  Und das aber nur, weil ich halt vorher ein paar Wettbewerbe mitgemacht hatte.
• 1:53:17
  Also wieder ein Grund, warum mein Wettbewerbe bitte nicht vernachlässigt.
• 1:53:20
  Sonst wäre ich da nicht hingekommen.
• 1:53:23
  Und das war hoch spannend zu sehen, was ich zu dem Zeitpunkt da bereits entwickelt hatte
• 1:53:30
  und mit was für eine Selbstverständlichkeit die Weingüter da auf der Welt sind und wie
• 1:53:37
  traurig es eigentlich ist, dass wir mittlerweile zwar in England noch sehr, sehr viel sehen.
• 1:53:41
  In der EU-Krise ist immer noch die Eintrittsbarriere für diese Weine nach Europa.
• 1:53:45
  Aber dann leider werden sie in Europa nicht mehr distribuiert.
• 1:53:49
  Und die großen Weine sind nur dann so stark und können auch auf die großen Weinkarten
• 1:53:53
  kommen, wenn der Handel, wenn der Vertrieb da funktioniert.
• 1:53:59
  Und da wollen wir gerne ein bisschen helfen und solche Weinen auch zugänglich zu machen.
• 1:54:03
  Ich habe aber auch in Nordamerika großartige Weine gefunden.
• 1:54:06
  Ich habe es leider noch nicht nur noch in Deutschland geschafft, habe da aber einige
• 1:54:09
  ganz, ganz gute Tipps, die ich mir gerne anschauen möchte.
• 1:54:11
  Und ich bin gespannt, wo mich die Weinwelt noch hin treibt.
• 1:54:14
  Südafrika war spannend, Argentinien war spannend.
• 1:54:17
  Ich glaube, du findest die Sachen erst dann und es sind dann keine Hittentrashers mehr,
• 1:54:23
  wenn du tatsächlich da gewesen bist und mal die Nase reingesteckt hast.
• 1:54:28
  Jetzt hast du ja für oder hältst du ja für Sprache für die Welt.
• 1:54:30
  Auf der anderen Seite hast du in einem Restaurant gearbeitet, wo das ganze Gegenteil ganz intensiv
• 1:54:35
  gelebt wurde und damals ja noch mal ganz, ganz anders betrachtet wurde.
• 1:54:40
  Was aber so finde ich zu bindest in einer gewissen Weise auch sehr außergewöhnlich ist.
• 1:54:45
  Also in der Quadriege hatte ihr damals ja die erste reindeutsche Weinkarte, die dort aufgelegt
• 1:54:52
  wurde, was spektakulär war.
• 1:54:54
  Jetzt auch in der Rückbetrachtung findest du eine solche Spezialisierung einer Weinkarte
• 1:55:00
  sinnvoll und großartig und spannend oder verschließt man sich dann der Welt?
• 1:55:06
  Und soll kein Urteil oder kein Judgen sein in irgendeiner Form, soll da rein?
• 1:55:09
  Kannst du es gar nicht schützen, das geht überhaupt nicht.
• 1:55:11
  Du kannst auch nicht sagen, ob es gut oder schlecht ist.
• 1:55:14
  Du musst auch hier wieder ein bisschen in die Zeit reinschauen, als Matthias sich mit
• 1:55:18
  den Gedanken auseinandergesetzt hatte.
• 1:55:20
  2001, 2002 ist die Katte live gegangen, war die Weinwelt in Deutschland noch sehr, sehr
• 1:55:30
  französisch, jener nicht geprägt.
• 1:55:32
  Es gab eigentlich in anführendstrichen deutsche Weinkarten nur in Weinombaugebieten.
• 1:55:37
  Da war es aber dann eher ein Vorzeichen der regionalen hiesigen Gewächse, was auch großartig
• 1:55:45
  ist.
• 1:55:46
  Und diese Restaurants gibt es heute noch und ich finde es großartig dann in den Regionen
• 1:55:51
  eben wie im Krug oder in anderen, wie zum Beispiel Hermannshöhle an der Nahr zu sitzen
• 1:55:59
  und diese Weinkarten da zu sehen, das ist eine aberekionale Präsentation.
• 1:56:04
  Dass du in Berlin in der Hauptstadt so eine Karte machst, war eigentlich ein Affront.
• 1:56:10
  Die ersten Fachpublikationen waren alles andere als positiv, teilweise haben wir massiv
• 1:56:15
  zerrissen für diese Thematiken, dass wir so eine deutsche Weinkarte reinbringen.
• 1:56:20
  Da war dieses Thema Nationaldenken natürlich auch schwankend ein klein wenig mit.
• 1:56:25
  Das hat sich dann nach einem halben Jahr ein bisschen gegeben und zu diesem Zeitpunkt
• 1:56:28
  übrigens wurde bei staatlichen Empfängen, wurde noch Prosecco ausgeschenkt.
• 1:56:32
  Dass es keine Mehrtung gegenüber Prosecco oder man hätte genauso guten deutschen Sekt
• 1:56:36
  nehmen können, hat man aber nicht getan.
• 1:56:38
  Man hat sich dann auch ein internationales Produkt geeinigt und dies bei internationalen
• 1:56:43
  Empfängen gezeigt.
• 1:56:44
  Heute kann man machen, aber da kann man auf den Gedanken kommen.
• 1:56:46
  Diese Weinkarte, ich glaube damals waren zu 800, 850 Positionen, waren Grund.
• 1:56:52
  Also Matthias hat berief mich an und sagt, da wird diese Karte machen und wir haben uns
• 1:56:56
  in der Bülowresidenz kennengelernt.
• 1:56:57
  Er war übrigens der erste Sommel hier zusammen mit Stefan Hilbert, die ich kennenlernen durfte.
• 1:57:01
  Und es sind nach wie vor Engstens befreundet.
• 1:57:05
  Das springen komplett auf derselben Wellenlänge auch im privaten.
• 1:57:08
  Und es war für mich großartig, dieses Projekt mit zu begleiten und jeden einzelnen dieser
• 1:57:15
  Schätze, die ja teilweise 100 Jahre alt schon waren, als sie zu uns in den Keller gekommen
• 1:57:20
  sind, mit zu begleiten.
• 1:57:21
  Und es war für mich ein extrem großes Learning, mit diesen Weinen sich auseinanderzusetzen.
• 1:57:26
  Aber ja, es ist natürlich klar, man konzentriert sich dann auf ein einzelnes Thema.
• 1:57:35
  Dann aber dort in die Tiefe hineingehend.
• 1:57:37
  Das hat mich geralt.
• 1:57:39
  Ich fand es hochspannend, dies zu machen.
• 1:57:43
  Aber natürlich vernachlässig dann zeitgleich meine eigene Entwicklung eben mit Wein des
• 1:57:49
  Burguns, der Ribeira oder sämtlichen anderen Regionen der Welt.
• 1:57:55
  Und das heißt dann ein bisschen aufholen.
• 1:57:58
  Deshalb bin ich auch danach Frankreich gegangen, um eben dann auch da wieder nicht Nachholbedarf
• 1:58:02
  zu haben, aufzulösen, sondern mich dann mit dem nächsten Thema undeteil auseinanderzusetzen.
• 1:58:09
  Dann klar, die Karte in Paris, das waren 98 Prozent Frankreich, das in Einschattierung
• 1:58:15
  und Le Fond du Montes, wie es ausgedrückt war, war dann das, was es halt aus Italien,
• 1:58:20
  Spanien noch auf die Karte geschafft hat.
• 1:58:23
  Da gab es kein Überseht, aber es war da alles nicht gespürt zu dieser Zeit.
• 1:58:26
  Wenn du das eine spezialisierst, vernachlässigst du oder verlierst das andere und am Endeffekt
• 1:58:32
  musst du es als Marketing-Tool verstehen, um eine Kommunikation zu schaffen.
• 1:58:37
  Was ich dann schade finde, ist, dass es heute viele Restaurants gibt, die meinen, dass
• 1:58:44
  wenn sie heute eine Karte machen, die nur mit deutschen Wein ausgestattet sind, dass
• 1:58:47
  sie da in Polster zahlt sind.
• 1:58:49
  Ich glaube, dass dieses extrem, deutschlastige Thema, ich will nicht sagen durches, aber
• 1:58:57
  nicht in jedem einzelnen Restaurant gespielt werden darf oder sollte, weil man damit vielleicht
• 1:59:02
  auch den einen oder anderen Gast verliert.
• 1:59:04
  Das ist zu seiner Zeit, war das gut, gar keine Frage, aber die Weinwelt geht ja weiter
• 1:59:07
  und es gibt andere Themen, die spannend sind und es muss nicht jedes Restaurant eine deutsche
• 1:59:13
  Weinkarte mit 400, 500, 600, 1000 Positionen haben und dann zu sagen, okay, jetzt haben
• 1:59:18
  wir alles dargestellt.
• 1:59:19
  Natürlich, ich weiß, jeder deutsche Winzer würde sich freuen, wenn es genauso wäre,
• 1:59:23
  aber es muss nicht jedes Restaurant machen, das wäre für den Gast irgendwann langweilig.
• 1:59:27
  Wann trinkst du Wein?
• 1:59:28
  Und da denke ich davon, dass ich es jetzt gerade mache.
• 1:59:31
  Ja, gut, also eigentlich in vielen Situationen hat es nicht, wenn ich laufe, aber ansonsten
• 1:59:37
  eigentlich, es waren immer irgendwie Teil meines Tagesablaufes nicht immer mit dem
• 1:59:43
  Trinken verbunden, aber ich trinke es in geselliger Runde, das ist glaube ich das A&O, das ist
• 1:59:49
  der gemeinsame Common Point.
• 1:59:50
  Ich trinke nicht gern Wein allein, weil ich mag die Kommunikation um den Wein herum.
• 1:59:55
  Jetzt auch nicht bei jedem Wein in epischen Breiten, aber zumindest kurz besprochen und
• 2:00:00
  schmeckt, schmeckt näher, bringt das oder diese Emotion mit.
• 2:00:03
  Das auf jeden Fall, weil alleine trinken macht doof.
• 2:00:07
  Wenn du in ein Restaurant bist, suchst du den Wein aus oder lässt du ihn aussuchen?
• 2:00:11
  Kommt drauf an, wo ich bin.
• 2:00:17
  Wenn ich in einem Restaurant bin, wo ich in der Stelle, der Somere mich kennt und weiß,
• 2:00:27
  wie ich ticke, was für Wein ich suche und nicht in dem Moment irgendeinen Schoing offen
• 2:00:33
  machen möchte, sondern mich Gast sein lässt, dann lass ich gern entscheiden.
• 2:00:36
  Ich hatte aber leider auch ein paar Erfahrungen gemacht, müssen oder dürfen, wo ich dann
• 2:00:42
  Weine bekommen habe, die vielleicht spannend sind, aus der Sicht des Gasgeben Someres,
• 2:00:49
  mich aber halt überhaupt nicht gereizt haben.
• 2:00:51
  Und was ich gerne mache, ist in einem großen Restaurant, in einem Feindiningbereich, logischer
• 2:00:58
  weise, eine Weinbegleitung punktuell zu nehmen, aber mir trotzdem meine Flasche Wein auszusuchen,
• 2:01:04
  die ich dann über den Abend mit meiner Begleitung oder meinen Fronten an dem Abend trinke und
• 2:01:09
  wie immer wieder punktuell auf die Weinbegleitung zurückgreifen.
• 2:01:12
  Weil ich glaube, das ist auch, gerade wenn der Somere weiß, wer damit am Tisch sitzt,
• 2:01:16
  auch in Bedürfnis, sich auf einer fachlichen Ebene damit auseinander auszutauschen und
• 2:01:21
  dann auch zu zeigen.
• 2:01:22
  Zumindest wird ich das so verstehen, wenn ich Gastgeber der Somere wäre, ein bisschen
• 2:01:27
  auszutauschen über das, was einem bewegt, was einen begeistert.
• 2:01:30
  Da gebe ich gerne dem Somere, die ein, zwei Schatzfreier am Abend was zur Weinbegleitung
• 2:01:37
  zu machen.
• 2:01:38
  Dann meine ich, das passt am besten.
• 2:01:39
  Bei der ausgesuchten Flasche, wie wichtig ist bei dir das Menü, die Speisebegleitung?
• 2:01:43
  Hat das eine gewisse Relevanz oder ist das total egal?
• 2:01:47
  Ja, also gut, wenn wir ins Feindiningbereich sind und da unsere acht, neun Gänge genießen,
• 2:01:55
  bin ich mittlerweile über den Punkt hinaus, dass das im feinsten Akzentuierten passen
• 2:02:00
  muss, weil das funktioniert einfach nicht, wenn ich das über mehrere Gänge genießen
• 2:02:03
  möchte.
• 2:02:04
  Daher hat er die Möglichkeit, dass der Somere sich dann austuppt.
• 2:02:07
  Ich suche den Wein aus, der mich an den Tag begeistert.
• 2:02:10
  Schauen die Karte rein.
• 2:02:11
  Was ist spannend, was reizt mich gerade an diesen Tagen und das kann ich auch nicht pauschal
• 2:02:16
  sagen, was es an diesem Tag sein wird.
• 2:02:19
  Da muss ich mich selbst reinschauen, muss vor allem aber auch hören, mit wem bin ich
• 2:02:23
  unterwegs, worauf haben die Lust.
• 2:02:25
  Und dann ergibt sich diese Weinauswahl in der Regel sehr schnell.
• 2:02:29
  Der perfekte Ort für ein Wein ist das für dich ein Restaurant oder siehst du einen
• 2:02:35
  anderen Ort als idealer, um Wein zum einen zu fühlen, vielleicht zu deklinieren oder
• 2:02:41
  zu charakterisieren, um sich auf den Wein einzulassen?
• 2:02:43
  Gut, wir haben oftmals natürlich die Situation, dass wir es im Restaurant oder am Tisch zumindest
• 2:02:50
  genießen.
• 2:02:51
  Es ist oftmals dann dadurch der ideale Platz.
• 2:02:54
  Aber ich kann mir genauso gut vorstellen, dass ich gerade eine Bergbesteigung mache
• 2:03:01
  oder mit einem raten Riesentour gemacht habe und wenn mich da jemand mit einer guten Flasche
• 2:03:07
  Wein abholt und sagt so jetzt hier, jetzt habe ich geschafft, gutes, klasse Wein, als
• 2:03:12
  Beispiel, dann kann das in dem Moment auch der perfekte Wein sein.
• 2:03:15
  Ich habe es leider nie gemacht, aber ich stelle mir vor, du machst eine große Bergbesteigung,
• 2:03:20
  kommst an, gibst an und jemand packt die Weine aus.
• 2:03:22
  Das ist großartig.
• 2:03:23
  Wir haben letztens eine Tour auf Corsica gemacht und haben eine Flusswanderung gemacht und
• 2:03:29
  als wir zur Hälfte durch waren, habe ich eine Flasche Wein rausgeholt, Träcklisse
• 2:03:33
  dazu und wir haben das genossen.
• 2:03:35
  Das ist großartig.
• 2:03:36
  Aber das sind natürlich Situationen, die man dann selbst gestaltet, die jetzt nicht
• 2:03:41
  einfach so über den Weg laufen.
• 2:03:43
  Selten.
• 2:03:44
  Ist ja ein persönliches Fest, findest du, mit Wein kann man gut feiern?
• 2:03:47
  Ja klar.
• 2:03:48
  Unbedingt.
• 2:03:49
  Also es kommt natürlich wieder ein bisschen darauf an, wer lebt ein, wo ist man.
• 2:03:56
  Aber ich kann sehr gut mit Wein feiern.
• 2:03:59
  Ich kann auch sehr gut mit Bier feiern.
• 2:04:00
  Warum nicht?
• 2:04:01
  Sind es andere Weine, die du dort aussuchst, als Weine, keine Ahnung, die du verschenken
• 2:04:08
  würdest oder die du im Restaurant genießen würdest, also welchen Stil von Wein?
• 2:04:14
  Andere Kategorie.
• 2:04:15
  Also wenn ich jetzt feiern, heißt dann für dich, du gehst auf einen Festival oder bist
• 2:04:21
  in einer geselligen Runde oder wie man es ...
• 2:04:23
  Nicht unbedingt in Hochzeit, aber irgendwie in Familien treffen.
• 2:04:26
  Vielleicht mit Tanz oder sowas.
• 2:04:29
  Ja, gut dann.
• 2:04:32
  Also wenn ich bei einem Familien treffen bin, versuche ich schon, dann bin ich am meisten
• 2:04:37
  dafür zuständig, dass ich den Wein bringe und dann bringe ich den Wein, der mir auch
• 2:04:39
  gefällt.
• 2:04:40
  Das ist eine gute Situation, wenn ich gefragt werde und dann wird das natürlich schon etwas
• 2:04:44
  sein, was jeden aber auch abholt.
• 2:04:46
  Und das ist selten der Konkrüse und das ist dann eher sicherlich ein sehr guter Ozean
• 2:04:52
  von einem guten Wein gut.
• 2:04:55
  Wo vielleicht dann dem Moment auch mehrere Parameter getroffen wären.
• 2:04:58
  Wir wissen, was das Thema ist.
• 2:05:00
  Bitte nicht zu viel Säure und nicht zu viel Alkohol.
• 2:05:02
  Und dann versuchst du halt schon, was zu finden, was ein Touch Mainstreaming ist und trotzdem
• 2:05:05
  spannendes.
• 2:05:06
  Klar.
• 2:05:07
  Und wenn ich im Restaurant setze, ja, dann möchte ich einen Wein, der mich fordert,
• 2:05:10
  der sich entwickelt, der auch gerne ein paar Phasen am Abend mit durchmacht, so wie wir
• 2:05:15
  ja am Abend auch ein paar Phasen durchleben.
• 2:05:18
  Und da soll der Wein bitte auch uns begleiten und Spaß machen.
• 2:05:21
  Gibt es für dich da Grenzen nach oben oder nach unten?
• 2:05:24
  Also gerade bei dieser Familienfestgeschichte sind, kommen beziehungsweise sind wir ja beide
• 2:05:30
  in und aus in der Region, die komisch secklastig geprägt ist, wo manche Feier mit Rotkäppchen
• 2:05:36
  stattfindet.
• 2:05:37
  Okay, drehst du so was oder sagst du?
• 2:05:39
  Du trinkst so was bei mir, weil in jedem Fallstuhl sagst du einfach, nee, ich bin darüberhin
• 2:05:51
  weg und den Algorithmen nicht mehr.
• 2:05:53
  Also wenn das nochmal vorkommen sollte, dass jemand so was hinstellt, dann trinke ich an
• 2:05:57
  dem Tag ein wunderschönes Bier, weil in der Region gar nicht so schlecht.
• 2:06:02
  Aber es ist halt tatsächlich so, dass ich mittlerweile gefragt werde, Thomas, bringst
• 2:06:06
  bitte den Wein mit.
• 2:06:07
  Okay, alles klar, weil Sie wissen, dass ich solche Sachen nicht unbedingt gutiere.
• 2:06:13
  Ja, aber das ist auch jetzt hier in der Nachbarschaft so, dass mittlerweile benetterweise dafür zuständig
• 2:06:19
  sind, die Weine mitzubringen.
• 2:06:20
  Aber ist es nicht komisch, dass man beim Wein eine gewisse Wertigkeit ansetzt, beim Bier
• 2:06:24
  zum Beispiel aber nicht?
• 2:06:25
  Also Bier ist ja, wenn du die großen Marken nimmst, ja auch nichts anderes als eine absolute
• 2:06:29
  Massenware, die rein industriell mit irgendwo aus der Welt herstammenden Zutaten produziert
• 2:06:35
  wird und damit hat man nie beim Wein schon.
• 2:06:40
  Das sehe ich nicht ganz so.
• 2:06:44
  Also die Bierauswahl, beispielsweise hier in meiner Wahlheim anstatt Köln, das ist ja
• 2:06:50
  das berühmte Kölsch, ja es ist ein Bier, es ist großartig.
• 2:06:53
  Auch da gibt es viele Brauereien, die in der gesamten Region vertrieben werden und die
• 2:06:59
  trotzdem einen extrem kleinen Ausstoß haben und für mich dann schon qualitativ sehr, sehr
• 2:07:08
  stark sind und weit weit wechseln von dem, was du gerade im Bereich der großen Produzenten
• 2:07:14
  ansißt.
• 2:07:15
  Also ich will jetzt keinen Mund nehmen, einfach um eine Klage aus dem Weg zu nehmen.
• 2:07:19
  Aber ja, da kannst du natürlich einen Bogen machen, aber jetzt auch im Urlaub genieselich
• 2:07:24
  das lokale kleine, lokale Biere zu trinken aus kleinen Produktionen.
• 2:07:27
  Das macht Spaß.
• 2:07:28
  Gar keine Frage, aber es ist nicht mein tägliches Getränk.
• 2:07:31
  Das ist bestimmt nicht.
• 2:07:33
  Dann bin ich beim Wein deutlich heimischer.
• 2:07:36
  Und gibt es für dich Grenzen nach oben oder unten, um die Frage von vor noch mal aufzugreifen?
• 2:07:40
  Also wo du sagst, ein Wertmäßig, also ich trinke meine unter 3,5 Euro oder nach oben keine
• 2:07:46
  über 100.000 Euro?
• 2:07:48
  Also ich möchte persönlich meine, also es ist ja relativ einfach.
• 2:07:54
  Ich habe vielleicht jetzt noch 20, 25, wenn es gut geht, 30 Jahre Zeit, Wein zu trinken.
• 2:08:00
  Ich möchte gerne in dieser Zeit so gut wie möglich trinken.
• 2:08:04
  Das heißt nicht immer so teuer wie möglich, aber so gut wie möglich trinken.
• 2:08:07
  Und ich möchte ungern Sachen mich reinkippen, nur weil es die Gesellschaft gerade vorgibt
• 2:08:14
  und ich der Rahmen es halt vorgibt.
• 2:08:18
  Das muss nicht sein.
• 2:08:19
  Dann verzichte ich gern oder trinke halt nur ein Glas.
• 2:08:21
  Wenn es ist auch okay, dann ökonomisiere ich meinen Körper und schone meinen Körper,
• 2:08:26
  um das nächste Mal vielleicht ein Glas Wein mehr zu trinken oder besser zu trinken.
• 2:08:29
  Aber ich möchte keine industrieware Trinken.
• 2:08:34
  Ganz einfach.
• 2:08:35
  Ich verkoste es, ich möchte es und ich muss es sehr, sehr oft verkosten auch, um es zu
• 2:08:38
  deklinieren.
• 2:08:39
  Aber wenn es darum geht, heteronistisch ran zu gehen und zu trinken, nein, trinke ich nicht.
• 2:08:45
  Welcher Wein wärst du?
• 2:08:47
  Ist die Frage richtig gestellt?
• 2:08:54
  Ist es so ein Perspektiventhema?
• 2:08:56
  Ist es so, dass wir uns sowieso immer selbst falsch einschätzen, als wir draußen wahrgenommen
• 2:09:01
  werden?
• 2:09:02
  Und ich wäre gerne ein großer, vielschichtiger, tiefgründiger, schwer berechenbarer, schwer
• 2:09:13
  zu durchschauender Pino aus dem Burgund.
• 2:09:16
  Aber ich glaube nicht, dass ich das bin, wenn ich mich selbst reflektiere.
• 2:09:21
  Und wenn gleich ich die Rebs oder den Wein stehe, sehr, sehr mag.
• 2:09:26
  Aber ich glaube, ich wäre eher als Yura.
• 2:09:28
  Ich glaube, ich wäre eher als Yura ein bisschen schwieriger im Weinberg, wächst nicht überall,
• 2:09:37
  ein bisschen Verständnis seitens der Sprache brauchst du schon im Gegenüber.
• 2:09:43
  Das Handlings, damit du was Großes draus gestaltest.
• 2:09:48
  Wenn es auf dem perfekten Boden und alle Umstände perfekt sind, kann es eine der großartigsten
• 2:09:53
  Sachen sein, aber wehe, wenn nicht, dann ist es ein belangloser einfacher Wein.
• 2:09:56
  Und ich glaube, wenn ich das so in mich reinschau, wäre ich lieber das als manche andere.
• 2:10:03
  Aber vielleicht bin ich ja auch nur ein Elbling, wunderschön.
• 2:10:05
  Ich würde zumindest regional passen.
• 2:10:07
  Aber ist Yura nur drohend?
• 2:10:09
  Ja, eher.
• 2:10:10
  Aber du kannst mich mit Sicherheit auch im Barosser finden, dann ein bisschen Kraft
• 2:10:14
  voller Breitschuldrigger.
• 2:10:15
  Das geht aber.
• 2:10:16
  Es ist eine Rebsode, die mir viel Spaß macht, weil sie sehr wandlungsfähig ist.
• 2:10:22
  In der Spitze großartige Weine erzeugt, langlebige Weine erzeugt, die extrem vielschichtig auch
• 2:10:29
  sind und aber auch ein Wein als Grundlage, als Rebsode auch durchaus ein belangloses
• 2:10:36
  Massenprodukt sein kann.
• 2:10:38
  Also wenn du das Ding falsch anfassen oder auf die Menge züchten willst, dann ist es
• 2:10:42
  das als das, was du züchtest.
• 2:10:44
  Beim Pino weiß ich nicht, ob das funktioniert.
• 2:10:46
  Hattest du jemals eine absolute Weinspeisenkombination, wo du sagst, wow, sowas hatte ich noch nie?
• 2:10:54
  Oder wo diese beiden Elemente entweder absolut perfekt gemetscht oder sich völlig konträr
• 2:11:00
  bereichert haben?
• 2:11:01
  Wir hatten, also klar, das ging ja genauso, wir haben natürlich sehr, sehr viele tolle
• 2:11:09
  Kombinationen gehabt.
• 2:11:10
  Das dank der Tatsache, dass wir einfach auch einen großartigen Restaurant ausgearbeitet
• 2:11:13
  haben und die Weine miteinander verkostet haben.
• 2:11:16
  Also ich denke an so Geschichten wie Kaiser Granat vom Nils, da war es mit Milone und
• 2:11:22
  da war ein Szechuan Pfeffer mit dabei.
• 2:11:24
  Also so das Fruchtseure-Spiel, gleichzeitig dieses extrem Kraftvolle, das Kaiser Granats
• 2:11:30
  und das hatten wir kombiniert mit einem Riesling Brunnhäuschen damals vom Philipp Bittmann.
• 2:11:40
  Das war etwas gereifter, aber ich krieg den Jagen nicht mehr, das haben nicht meine zwei
• 2:11:43
  fünf.
• 2:11:44
  Aber das war großartig, weil das auf allen Ebenen in der Säure, in der Würze, in der
• 2:11:51
  Tiefgründigkeit grandios war.
• 2:11:52
  Aber ich glaube, wenn es darum geht, wo man ja noch mehr darauf geachtet hat, was die
• 2:12:02
  Eindrücke einfach noch pricksamer waren, da war ich noch deutlich mehr in der klassischen
• 2:12:07
  Küche unterwegs und das waren so die Themen, alles um das Thema Gänselleber, Steinbutte,
• 2:12:13
  Morsche mit der krass kräftigen Butterreduktion, wo du wirklich diese Opulenz drin hattest,
• 2:12:21
  gerade wenn ich an so Steinbutte klasse denke, wo du logischerweise im Pythenie oder Chassagne-Bereich
• 2:12:28
  perfekt aufgestellt bist.
• 2:12:30
  Das waren so die ersten pricksam Sachen.
• 2:12:33
  Ja, gleich hat gerade die Gänselleber gesprochen.
• 2:12:35
  Du kennst noch diese großartige Gänsellebertilogie vom Herr Müller.
• 2:12:40
  Ja, was haben wir da an großartigen Süßweilen, insbesondere Bereich Soutern ausgeschenkt
• 2:12:47
  oder was sagt, das war, also kistenweise ist das geflossen.
• 2:12:53
  Ich glaube, heute ist diese Kombination komplett vergessen, die ist so belebt wie der Miladenfriedhof.
• 2:12:57
  Es interessiert gerade gar kein mehr und trotzdem ist es eine großartige Kombination, wenn man
• 2:13:03
  es perfekt darstellt.
• 2:13:04
  Ja, aber es ist halt momentan outdated.
• 2:13:07
  Ich glaube, es kommt irgendwann sicherlich punktuell wieder zurück und es gibt ja auch
• 2:13:10
  diese Restaurants in Frankreich noch, die das machen und ich würde es auf jeden Fall
• 2:13:15
  empfehlen, mal zu machen und zu probieren, weil es hat schon Grund, warum man solche Sachen
• 2:13:20
  miteinander kombiniert.
• 2:13:21
  Welche Personen hat am meisten in der Weinwelt bewegt?
• 2:13:26
  Ist immer schwierig, das auf eine Person herunterzubrechen, aber gibt es jemand, wo du sagst, wow, was
• 2:13:33
  derjenige initiiert?
• 2:13:35
  Welche Weinwelt, die mit dem deutschen Fokus, die internationale?
• 2:13:40
  Also ich glaube schon, dass Bernhard Breuer extrem viel getan hat, dafür, dass der deutsche
• 2:13:50
  Riesling oder die deutsche Weinwelt heute da steht, wo sie ist.
• 2:13:54
  Aber ich glaube, da gibt es auch noch viel mehr Protagonisten, die davor und danach tätig
• 2:14:00
  waren, denke ich an Herrn Huber, Herrn Fürst, das sind alles großartige oder waren teilweise
• 2:14:08
  leider großartige Persönlichkeiten, die extrem viel gemacht haben.
• 2:14:13
  Also es ist ja immer eine Zusammenarbeit der einzelnen Winzer, die zu ihrem Zeitpunkt
• 2:14:22
  teilweise einzeln, aber größtenteils natürlich auch miteinander Dinge vorangetrieben haben,
• 2:14:29
  Gedanken zusammengesteckt haben, um dann geschlossen aufzutreten.
• 2:14:33
  Man denkt mal, die Südfahrtsconnection, was haben die da eben Trebholz, Werheim dafür
• 2:14:39
  getan, dass der deutsche Wein nach vorne gekommen ist.
• 2:14:43
  Und ich glaube, das weiß man natürlich, sicherlich wird man es in 20 Jahren noch anders verteilen
• 2:14:48
  können als heute, aber das war grandios und sie haben aus meiner Sicht ganz, ganz viel
• 2:14:53
  getan, dass der deutsche Wein da heute steht, wo es ist.
• 2:14:56
  Großartige Vorbilder für viele, hat es zu selber ein Vorbild?
• 2:14:59
  Also hatte ich jemand geprägt, hatte ich jemand an die Hand genommen oder warst du schon
• 2:15:04
  immer autodidakt?
• 2:15:05
  Nein, ich habe ganz, ganz viel von verschiedensten Menschen mitgenommen.
• 2:15:11
  Ich habe vorhin kurz über Matthias Datta an Stefan Hilbert gesprochen, die mich in der
• 2:15:15
  Frühphase an die Hand genommen überhaupt erst mal zum Thema Wein gebracht haben.
• 2:15:18
  Ich war ein beseder Bier-Dringer, als ich in die Ausbildung gekommen bin.
• 2:15:21
  Das hat sich nach einem halben Jahr und den ersten Weinbrücken relativ schnell Richtung
• 2:15:26
  Wein entwickelt habe.
• 2:15:27
  Ich habe gesehen, dass ich damit Spaß gehabt habe, aber ohne diesen Ort, der Bühler Residenz,
• 2:15:32
  ohne diese Person, die zu diesem Zeitpunkt da gewesen sind, weiß ich nicht, ob ich da
• 2:15:39
  wirklich diesen Weinvirus so intensiv bekommen hätte, dass ich so stringend da durchgelaufen
• 2:15:42
  wäre.
• 2:15:43
  Und da gibt es natürlich Personen wie eben vorhin schon angesprochen, Christine Ballet,
• 2:15:48
  die extrem viel dafür getan hat, dass ich da früh mit Fuß fassen durfte.
• 2:15:53
  Markus Delmonegho, Guy Bonford, der heute leider komplett, leider punktuell vergessen
• 2:16:02
  wird, bei der jungen Generation, der wie ganz weit selbst um Mitternacht noch auf großen
• 2:16:10
  Festivitäten und Verkostungen ganz akribisch seinen Dothizen gemacht hat, der auch drei
• 2:16:16
  großartige Bücher veröffentlicht.
• 2:16:18
  Die vielleicht für einen heutigen Sommer hier nicht groß hilfreich sind, aber ich kann
• 2:16:26
  sagen, mir hat es damals extrem viel gebracht, mich mit damals noch Monsieur Bonford, Spedagier,
• 2:16:32
  unterhalten zu dürfen, weil er eben ein toller Mittler war und sich nie zu schade war, auch
• 2:16:39
  einen jungen, grünen Sommer hier damit ranzunehmen und zu sagen, komm, das kannst du so machen,
• 2:16:45
  das kannst du so machen.
• 2:16:46
  Das war trotzdem auf Augenhöhe und da habe ich extrem viel mitgenommen.
• 2:16:50
  Aber es ist unfair jetzt nur die wenigen zu erwähnen, die Palette ist viel größer,
• 2:16:56
  ich habe auch mit Personen wie Nacarumauera viel, viel lernen dürfen und das hat sich
• 2:17:03
  alles miteinander entwickelt, aber auch Personen wie Christina Fischer damals, Hendrik Thoma,
• 2:17:10
  das waren natürlich die Sommys, auf die wir hochgeschaut haben, wo man gesagt hat, wenn
• 2:17:14
  wir irgendwann mal so eine Selbstverständlichkeit haben, wenn wir eine Weinansprache haben,
• 2:17:20
  so eine Präsenz haben, dann haben wir schon sehr viel geschaffen.
• 2:17:23
  Ich freue mich einfach, dass ich diese Menschen kennenlernen durfte und später auch zu meinen
• 2:17:28
  Fronten zählen konnte.
• 2:17:29
  Die uns auch sehr geprägt haben, hast du jemand geprägt, also jemand mit dem zusammengearbeitet
• 2:17:33
  hast, wo du stolz darauf bist, was aus dem geworden ist oder aus der geworden ist?
• 2:17:40
  Manchmal bekommt man das ja gar nicht mit.
• 2:17:44
  Also ich würde sagen, dass die Zusammenarbeit mit Peter Müller, der heute das Restaurant
• 2:17:53
  in Groß, den Heimlichwirt hat, ich glaube schon, dass ich ihm noch ein bisschen was mitgeben
• 2:17:59
  konnte, wenngleich er schon als sehr stark prägende, auch für mich prägende Persönlichkeit
• 2:18:06
  ins Lehrbach gekommen ist.
• 2:18:08
  Sie haben wir miteinander, glaube ich, sehr, sehr gut gewachsen, haben uns gegenseitig auch
• 2:18:11
  beeinflusst und miteinander nach vorne gebracht.
• 2:18:14
  Letztens kam die junge Dame auf mich zu, zum Ende einer Probe, die ich in Düsseldorf moderieren
• 2:18:21
  durfte und sagte, Mensch, ich habe sie vor vier Jahren mal in einer anderen Situation kennengelernt,
• 2:18:31
  dann hatten sie die erste Weinprobe moderiert und ich war eine der Personen, die dabei war.
• 2:18:37
  Und ich war so begeistert, das war so großartig.
• 2:18:39
  Ich habe kurze Zeit danach bis Restaurant gewechselt, bin in einem Restaurant, was eine
• 2:18:42
  bessere Weinkarte hatte und bin jetzt gerade dabei, mein Sohn an der IAC zu machen, weil
• 2:18:48
  ich so begeistert von ihrem Seminar gewesen bin.
• 2:18:53
  Und ich stand erst mal da und ich habe gedacht, okay, wo ist hier der Ausgang, das ist unangenehm,
• 2:18:57
  aber gleichzeitig zeigt es mir.
• 2:18:59
  Ich habe unbewusst in dem Moment jemanden beeinflusst, dass er sein berufliches Leben,
• 2:19:05
  berufliches Merdegang, neu oder präzise ausrichtet und ich weiß nicht, ob das öfters passiert
• 2:19:13
  ist, aber ich fand es großartig und es auch ein schönes Feedback an mich gewesen, wenn
• 2:19:16
  gleich ein bisschen befremdlich war.
• 2:19:18
  Sehr, sehr berührend.
• 2:19:19
  Toll, wenn man Menschen so prägen kann, begleiten kann und einfach da das Rätchen ein bisschen
• 2:19:24
  weiter drehen kann.
• 2:19:25
  Sammelst du Wein?
• 2:19:26
  Sammel nicht, ich kaufe Wein.
• 2:19:32
  Ich habe mittlerweile, glaube ich, mehr Wein im Keller, als ich in den nächsten Jahren
• 2:19:37
  trinken kann.
• 2:19:38
  Sammeln eigentlich nur etwas, was so die Jahrgänge der Kids angeht, dass die später mal was
• 2:19:44
  bekommen aus ihren Jahrgängen.
• 2:19:45
  Das ging uns leider ein bisschen ab.
• 2:19:48
  Glück hatte ich nicht und ob sie sich dann später für Wein interessieren oder nicht,
• 2:19:52
  das wird sich ergeben, aber da ist natürlich ein bisschen was im Keller.
• 2:19:56
  Ansonsten versuche ich eigentlich mehr Wein zu genießen, das heißt nicht, dass da noch
• 2:20:01
  ein paar alte Jahrgänge liegen, aber ich freue mich immer über jeden Befreundeten oder
• 2:20:08
  über jeden Freund, der bei uns ist und wir die Gelegenheit haben, eine Flasche gemeinsam
• 2:20:12
  zu teilen.
• 2:20:13
  Da hat es ja vorhin auch gefragt, es war ein gutes Geschenk, es war ein perfekter Geschenk,
• 2:20:17
  das absolut perfekter Geschenk in alle Richtungen.
• 2:20:21
  Also ich freue mich über jede Flasche, die ich geschenkt bekomme, weil ich es in der
• 2:20:26
  Regel dann so mache, dass wenn ich eine Flasche geschenkt bekomme, direkt den Kalender rausnehme
• 2:20:31
  und sage, okay, wann trinken wir die gemeinsam?
• 2:20:33
  Ganz wichtig.
• 2:20:34
  Weil dann ist das die Situation, dass man miteinander die Zeit verbringt und eben das
• 2:20:38
  macht, warum wir Menschen sind, nämlich miteinander kommunizieren und miteinander eben den Genuss
• 2:20:44
  teilen.
• 2:20:45
  Wie suchst du die Flasche aus, wenn du selber eine Flasche verschenkst?
• 2:20:48
  Ich schaue mir die Personen nicht, ich überlege, wer ist, für wen ist diese Flasche, ist sie
• 2:20:55
  oder eher ein großer Liebhaber von Schaumwein?
• 2:20:58
  Ja, dann wird es wahrscheinlich etwas in dieser Richtung sein oder ich bin mittlerweile
• 2:21:03
  sehr, sehr bekannt dafür, dass ich große Portweine mitbringe, dann gerne aus den Jagdgängen
• 2:21:08
  der beschenkten Personen, wenn es sich so ein Jagdgang handelt.
• 2:21:10
  Das macht Spaß, das ist einfach großartig und es sorgt halt immer wieder für eine Gegeneinladung
• 2:21:17
  und das ist einfach toll und so kommt man eigentlich ganz gut übers Jahr.
• 2:21:20
  Und vor allem verfestigt auch die Freundschaften.
• 2:21:24
  Ohne Frage, verschenkst du dann eher dich oder verschenkst du die Person?
• 2:21:28
  Also versuchst du deinen Geschmack herauszusuchen und der Person damit eventuell eine neue
• 2:21:34
  Welt zu offenbaren oder dich in deine Präsenz darzustellen oder den Geschmack der Person
• 2:21:39
  möglichst zu ketschen?
• 2:21:40
  Zweiteres.
• 2:21:41
  Wenn ich eine Flasche Wein verschenke, definitiv die Geige, die hinten spielt, ich möchte
• 2:21:50
  der Person ja einen Gefallen tun und dann, ich habe eine Person vor mir, die sagt, oder
• 2:21:55
  ich weiß, sie trinkt nur restzüße Rieslinge, dann werde ich bestimmt nichts aus dem Jura
• 2:22:00
  mitbring, auch wenn ich es persönlich großartig finde als Beispiel.
• 2:22:03
  Ja, also das wäre dann wahrscheinlich eher ein Affront der Person gegenüber, der sagt
• 2:22:06
  okay, es ist nett, dass du den Wein mitgepasst, aber da hast du dich in dem Vortegrund gespielt
• 2:22:10
  und das ist ja quatsch.
• 2:22:11
  Nein, also ich suche natürlich etwas aus, was auf diese Person am besten, ich zumindest
• 2:22:16
  denke, funktioniert und dann gerne innerhalb dieser Kategorie etwas, was ein Touch spannender
• 2:22:21
  ist als vielleicht vorher hatten.
• 2:22:22
  Vielleicht, oftmals ist es ja so, dass wir zusammen schon große Weine getrunken.
• 2:22:26
  Hast du noch Weinziel oder gibt es für dich irgendein Wein, den du im Leben nochmal trinken
• 2:22:30
  möchtest oder bist du durch mit dem Thema, hast du durchgespielt?
• 2:22:33
  Ich würde schon gerne nochmal ein paar große Ja-Gänge trinken, ich habe 45 noch nicht gehabt,
• 2:22:38
  ich würde dich schon gerne nochmal verkosten und 47 glaube ich, habe ich bislang auch noch
• 2:22:42
  nicht, aber das sind punktuelle Geschichten, die kommen, wenn es denn so ist.
• 2:22:51
  Ich hatte ja schon die Gelegenheit, viele sehr gereifte großartige Weine zu probieren,
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  sei das auf Kloster Eberbach, große Jahrhundertprobe gehabt, wo es bis 99 zurückging, 21 mehrere
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  Jahrhundertprobe, mehrere Lagen nebeneinander gehabt, die große Schatzkammerprobe damals
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  auf Gut Hermansberg, wo es auch bis 99 runterging, ja das ist ja sehr fantastisch, sehr großartig
• 2:23:15
  und das ist auch ein Teil, warum man sich da unbedingt sehr, sehr intensiv miteinander
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  fassen sollte, weil die Einladung zu solchen Sachen bekommt man natürlich nicht, wenn man
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  einfach nur Wein trinkt, sondern muss man sich schon mit der Thematik tiefer auseinandersetzen.
• 2:23:30
  Ja, ich habe noch Weinziel, klar, wir haben jetzt gerade ein neues Weingut aufgenommen
• 2:23:35
  mit Alphonse Moulot, das wollen wir natürlich sehr, sehr gern in der Topgastronomie und
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  den Topfachhandel platzieren und da haben wir viele große Aufgaben auch mit unseren bestehenden
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  Weingütern, dass wir da weiterhin das Ganze nach vorn bringen und entwickeln und die
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  Weinzielsenden heute natürlich stärker vertriebliche Struktur gewidmet.
• 2:23:53
  War der Wechsel in den Handel für dich eine logische Entwicklung oder gibt es immer Gründe
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  dafür, keine Ahnung, für mich oder sonstiges, aber siehst du in Somie mehr oder weniger
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  dann in der Höchstform letztlich im Handel situiert oder?
• 2:24:06
  Nein, nein.
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  Also das muss, also bei mir war das eine ganz klare persönliche Entscheidung.
• 2:24:15
  Ich hatte mit meiner Frau schon bevor wir geheiratet haben ausgemachten dem Moment, wo wir Nachwuchs
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  bekommen, werden wir unser Berufsbild oder unsere berufliche Situation auf dem Prüfstand
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  stellen und werden überlegen, ob das zeitgemäß ist oder ob wir irgendeiner Art und Weise uns
• 2:24:32
  da anders entwickeln sollten.
• 2:24:33
  Und so war es für mich ein logischer Schluss, dass ich in dem Moment die Reißleine gezogen
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  hat.
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  Wir hatten eingehens das Gespräch, es über die Arbeitszeiten gesprochen.
• 2:24:42
  Ich liebe die Gastronomie, ich bin komplett leidenschaftlich im Weintrin, aber ich liebe
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  meine Familie mehr.
• 2:24:52
  Und es ist völlig klar, dass ich beides so nicht unter ein Hut bekommen hätte und deshalb
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  war das nicht eine Reißleine zu ziehen, sondern eine Neuorientierung.
• 2:25:02
  Und ich glaube sogar, dass es weniger Sommi es gibt, die wirklich für den Handel geschaffen
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  sind, weil es ein komplett anderes Mediös, was viel mehr betriebswirtschaftlich, viel
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  mehr Zahlen geprägt ist und weinen sicherlich das Mediös, um welches es sich handelt am
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  Ende des Tages, um welches es sich dreht, was gehandelt wird, welches wir transportieren,
• 2:25:22
  aber was am Ende im täglichen Geschäft nicht die erste Geige spielt.
• 2:25:27
  Es sind ganz andere Paare von an und wenn ich als Sommi in den Handel gehe, weil ich dann
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  mehr mit Wein zu tun habe, dann bin ich im falschen Kahn, das wird nicht funktionieren.
• 2:25:36
  Dann bin ich ganz schnell wieder raus.
• 2:25:37
  Fynnis, man sollte trotzdem diese Erfahrung machen?
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  Ich kann nur davor warnen, in den Handel zu gehen.
• 2:25:43
  Ich fand es für mich großartig und ich bin jetzt seit meinem Ausstieg im Lehrbach bei
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  derselben Firma, bei der Smart Violence, es war aber auch ein langes Beschnuppern.
• 2:25:53
  Ich habe mir die Firma und die Person lange, lange vorher angeschaut und vor allem auch
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  das Portfolio angeschaut und wenn das nicht gepasst hätte, hätte ich es nie gemacht
• 2:26:03
  und die Tatsache, dass ich jetzt eine Dekade da bin und es immer noch viel Spaß macht,
• 2:26:09
  wenn gleich der Job nicht minder anstrengend ist als die der Sommi ist.
• 2:26:14
  Glaube ich habe ich wenig falsch gemacht mit diesem Schritt.
• 2:26:17
  Aber nach amenswert ist, weiß ich nicht, kann ich nicht butteren, muss jeder für sich
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  selbst entscheiden.
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  Ich glaube auch viele haben da eine ganz verträumte Vorstellung davon, dass man sagt,
• 2:26:29
  dann verkaufe ich Wein jetzt nicht beim Gas, sondern bei Kunden.
• 2:26:33
  Es ist eine andere Welt, ein anderer Beruf, es ist eine andere Herangehensbeisung mit allen.
• 2:26:37
  Du weißt selbst, wie es ist.
• 2:26:39
  Du bist im Restaurant, du kriegst das Feedback des Gastes direkt unmittelbar.
• 2:26:43
  Du gibst den Wein zum Probieren, du schenkst ihn ein, du siehst an der Mimik schon bevor
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  was gesagt wurde, wie dieser Wein ankommt.
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  Du kannst jeden Gast einzuspielen, du hast an jedem Gast, keine Ahnung, 20 Tische im
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  Restaurant, du hast 20 Mal die Möglichkeit mindestens einen Wein auf diese Person ziehgeschnitten
• 2:27:01
  aus deinem Keller herauszuzaubern und hoffen dich den Gast damit zu begeistern.
• 2:27:05
  Und wenn es nicht funktioniert hast du eine zweite Chance gehst in den Keller, hast was
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  anderes was dann dank des Feedbacks mit Sicherheit ein Volltreffer sein wird.
• 2:27:12
  Diese Situation hast du umhandeln nicht.
• 2:27:14
  Du bist in ganz anderen Situationen unterwegs.
• 2:27:17
  Du musst natürlich mit dem Wein überzeugen, du musst aber vor allem auch mit den berufsbeschaftlichen
• 2:27:23
  Kennzahlen überzeugen und vor allem auch mit der Philosophie des Weinguts überzeugen, dass
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  das in das Portfolio deines ausgewählten Händlers auch passt, dass er auch die Kunden
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  dafür hat diesen Wein am Ende auch in die Gastronomie transportieren zu können.
• 2:27:38
  Denn da werden Weine, die wir beispielsweise bei der Smartwines vertreten, das ist ein
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  Familiengeführter, Premiumweingüter der einzelnen Regionen am Ende auch Fuß fassen können.
• 2:27:49
  Wenn ich da rangehe wie ein Somelier, das war ein Prozess den musste ich auch lernen.
• 2:27:55
  Das habe ich nicht von heute auf morgen gehabt.
• 2:27:57
  Das hat einige Wochen, vielleicht Monate gebraucht, bis ich diese Transformation durch hatte und
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  ich habe mich heute noch manchmal, dass ich das Somelieren Wein verkostet und dann denke
• 2:28:05
  ok gefällt mir, wird dem Handel vielleicht nicht funktionieren, dann kann ich aber das
• 2:28:10
  ganze heute umschalten und sagen ok, als klar, dann hole ich mir eine Kiste und trink das
• 2:28:15
  daheim mit Freunden und muss mich jetzt nicht betriebswirtschaftlich damit weiter auseinandersetzen.
• 2:28:19
  Darum ist Amaniac gefühlt eigentlich so selten, vielleicht weil er in der Tat recht selten
• 2:28:41
  ist, also nicht unerreichbar, aber es werden pro Jahr nur 9 Millionen Flaschen Amaniac
• 2:28:46
  produziert.
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  Was ein Zettel der Produktion von Conniac ist.
• 2:28:49
  Eigentlich sollte man fast jedes Mal, wenn man einen Amaniac auf der Karte sieht, einen
• 2:28:52
  Amaniac probieren.
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  Und dann natürlich sehr gerne einen XOS, einem der berühmtesten Traditionshäuser der Maison-Sommalon.
• 2:29:00
  Im Jahr 1882 wurde im Herzen der Region Bas-Sommaniac die Maison-Sommalon von Jean-Sommalon gegründet.
• 2:29:07
  Die Familie Sommalon hat seit dem 8 Generationen lang die Tradition der Amaniac-Herstellung
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  fortgeführt.
• 2:29:14
  Daher möchte ich besonders den Sommalon XOM empfehlen.
• 2:29:17
  Seine Heimat ist die Gascogna.
• 2:29:19
  Eine hügelige Landschaft im Zentrum der südwestlichen Frankreichs.
• 2:29:22
  Die Gascogna erlernten bereits im 12.
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  Jahrhundert von den Mauern die Kunst der Dessolation.
• 2:29:27
  Der erste schriftliche Bericht über den Amaniac Aquarens, das brennende Wasser, stammt aus
• 2:29:32
  dem Jahr 1411.
• 2:29:33
  In einer Urkunde aus dem Jahre 1461 wird berichtet, dass der gebrannte Geist des Weines Schwerzenlindert,
• 2:29:40
  das Gedächtnis erfrisch, die Menschen jung hält und Freude und Wohlbehagen mit sich bringt.
• 2:29:44
  Im Jahre 1909 wurde erstmals die Herkunftsbezeichnung Amaniac dekrediert.
• 2:29:48
  Was ist wichtig, damit ein Amaniac nicht nur ein Amaniac, sondern auch die Bezeichnung
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  XO auf dem Etikett führen darf.
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  Zum einen Punkt 1 das Mindestalter.
• 2:29:56
  Ein Amaniac mit der Bezeichnung XO muss mindestens 10 Jahre in Eichenfässern gereift sein.
• 2:30:01
  Das bedeutet, dass der Jüngste in der Asymblasch enthaltene Amaniac mindestens 10 Jahre alt sein
• 2:30:07
  muss.
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  Punkt 2 die Fasslagerung.
• 2:30:09
  Der Amaniac muss während dieser 10 Jahre in Fässern aus französischer Eiche gelagert
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  werden.
• 2:30:14
  Die Maison-Samalon ist bekannt für ihre historischen Keller- und Lagerhäuser.
• 2:30:18
  Ein Highlight ist das beeindruckende Lagerhaus, in dem der Amaniac viele Jahre reift.
• 2:30:23
  Die Fässer werden oft für Jahrzehnte gelagert, teilweise sogar über 50 Jahre.
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  Die geheimnisvollen Keller der Maison-Samalon beherbergen einige der ältesten und seltensten
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  Amaniacs der Welt.
• 2:30:34
  Ware Schätze, die nur zu besonderen Anlässen ans Tageslicht kommen.
• 2:30:38
  Punkt 3 die Herkunft.
• 2:30:40
  Es gibt 3 Zonen mit jeweils charakteristischen Merkmalen verschiedener Bodentypen.
• 2:30:44
  Im Westen liegt Basamaniac.
• 2:30:46
  Die Böden bestehen aus Lehm und Sand.
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  Die mittlere Zone nennt sich die Narresse und hier herrschen kalkreiche Lehmböden vor.
• 2:30:53
  Und im Osten befindet sich die Oda-Amaniac, die sich ihre ganz klaren und puristischen
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  Kalkböden auszeichnet.
• 2:30:58
  Aus der Basamaniac oder auch Amaniac Nor genannt, mit 55% Produktionsanteil kommen
• 2:31:03
  die besten Distillate mit dem spezifischen Aroma des Amaniacs und auch die Brände der
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  Maison-Samalons.
• 2:31:09
  Für diese Amaniacs gelten strenge Bestimmungen.
• 2:31:12
  Die Elite wird im kleinen Bereich, Tere de Bougue, dem Ziegenbockland gebrannt.
• 2:31:16
  Diese Produkte dürfen grandbar Samaniac genannt werden.
• 2:31:19
  Der Bereich Oda-Amaniac erbringt nur 5% der Produktion.
• 2:31:23
  Womit wir bei Punkt 4 den Rebsorten werden, 12.000 Hektar Rebfläche, die zu 80% mit
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  Ünie Blombenpflanz sind, der klar dominierenden Amaniac-Rebsorte.
• 2:31:32
  Insgesamt sind 11 weiße Sorten für den Amaniacs zugelassen.
• 2:31:35
  Jedoch haben neben dem Ünie Blom nur noch die 3 Rebsorten.
• 2:31:38
  Baku Blom, Kolomba und Clérette.
• 2:31:40
  Eine erwähnenswerte Bedeutung.
• 2:31:42
  Alle diese Rebsorten erbringen alkoholschwache und säuerlich schmeckende Weine, die für
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  die Distillation geradezu ideal sind, die natürliche Spontangärung erfolgt oder Zusatz
• 2:31:51
  von Hefen, Schwefel oder Zucker.
• 2:31:53
  Nach etwa 10 bis 17 Tagen entsteht ein säuerlich starker Weib mit einem Alkoholgehalt von 8
• 2:31:58
  bis 9,5 Volumenprozent.
• 2:32:00
  Vor den Distillieren dürfen Kräuter, Nüsse und Flaumen zugesetzt werden.
• 2:32:04
  Und auf zu Punkt 5, dem Distillationsverfahren.
• 2:32:06
  Die Maison-Samelon verfügt über eine besondere Distillerie, die für die Region außergewöhnlich
• 2:32:12
  möchte fast sagen einzigartig ist.
• 2:32:13
  Sie besitzt 4 über 100 Jahre alte Amaniac-Brennenblasen sowie 4 Charantés-Brennenblasen.
• 2:32:20
  Die traditionelle Herstellung von Amaniac erfordert viel Erfahrung und eine ständige Kontrolle
• 2:32:25
  des Geschmacks während des gesamten Distillationsprozesses um die hohe Präzisionen zu gewährleisten.
• 2:32:30
  Die meisten werden die Schnitte, das Trenn von Vor- und Nachlauf, nicht standardisiert,
• 2:32:34
  sondern basieren auf den regelmäßigen Verkostungen durch den erfahrenen Distillationsmeister des
• 2:32:39
  Hauses Samelon.
• 2:32:41
  Der große Unterschied zum Konjac besteht in der Brennmethode und nachfolgendem Ausbau.
• 2:32:45
  Das war aber nicht immer so, bis vor der Reblauskatastrophe wurde, so wie beim Konjac,
• 2:32:50
  mit dem fraktionierten Verfahren, dem Pots-Dill-Verfahren gearbeitet.
• 2:32:53
  Doch dann setzte sich das kontinuierliche Brennverfahren durch.
• 2:32:56
  Dieses wurde schon um 1830 vom Distillateur-Meister Koffee perfektioniert und 1936 zum einzig zugelassenen
• 2:33:05
  Brennverfahren für den Amaniac verordnet.
• 2:33:07
  Bei dieser angewendeten Methode, Methode Amaniac bzw. dem System Alambi-Amanake werden
• 2:33:13
  Rohbrand und Feinbrand in einem einzigen Brennprozess kombiniert.
• 2:33:17
  Hierzu dient eine Rektifikationskolonne, ein Apparat zur Trennung der verdampfbaren Komponenten,
• 2:33:22
  der die verdampften Bestandteile durch Abkühlen wieder verflüssigt.
• 2:33:26
  Dieser befindet sich zwischen der Brennblase und dem Kondensator.
• 2:33:29
  Dabei wird der Amaniac-Swatz zweimal erhitz, aber nur einmal einer Distillation unterzogen.
• 2:33:35
  Was das für den Brand heißt, kann sich jeder von uns vorstellen.
• 2:33:38
  Und das merkt man, wenn man diesen Zammalang XO im Glas hat.
• 2:33:41
  Angefangen mit der Bernsteinfarbe, mit leichtbräunlichen Reflexen dieser Brillanz im Farmbild,
• 2:33:46
  über diese elegante Nase, man kann sie nicht anders beschreiben als elegant, leichte Vanille,
• 2:33:50
  feine Gewürze, unlaut aber nicht leise, facettenreich und macht unfassbar neugierig und am Gaumen sehr rund.
• 2:33:57
  Er schmeckt, wenn man das in Worte kleiden kann, großzügig, mit weichen Tanninen und einem ewig langen, wahnsinnig milden Abgang.
• 2:34:03
  Und ich finde, Amaniac wird viel zu selten mit Speisen kombiniert.
• 2:34:06
  Dieser war Samanak XO aus dem Hause Summerlands.
• 2:34:09
  Perfekt, zwar auch nach dem Abendessen, aber warum nicht zu einem Fruchtschokoladenes her?
• 2:34:14
  Der säurelastige Früchte wie Himbeeren oder Zitronen perfekt durch die Charakteristik des Amaniacs ausgeglichen werden.
• 2:34:20
  Er genügend Kraft hat, um der Schokolade entgegenzutreten und das ganze wunderbar bereichert.
• 2:34:24
  Danke für dieses so besondere Produkt, für dieses Genusserlebnis und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:34:32
  Ich finde allgemein aber auch die Wahrnehmung, dass du als Tommy gewünscht bist.
• 2:34:45
  Also wenn jemand zu dir im Restaurant kommt, ins Restaurant kommt oder eben dort sitzt, dann bist du jemand, der sehr gern gesehen ist.
• 2:34:53
  Im Handel hat man meistens die Situation, dass man nicht unbedingt in dem Sinne gewollt ist, natürlich gelegentlich auch.
• 2:35:00
  Aber man muss sich mehr oder weniger anbieten, was du als Tommy nicht musst.
• 2:35:03
  Und dieses Mindset komplett neu aufzusetzen ist unglaublich schwer.
• 2:35:07
  Richtig, das ist aber das, was wirklich wenige, glaube ich, in der Tragweite auch verstehen.
• 2:35:14
  Der Gast, der bei dir im Restaurant ist, der hat schon entschieden, dass er von dir etwas trinken wird.
• 2:35:19
  Der hat schon an dem Tag, an dem er die Reservierung macht, weiß er, er wird sich vom Silvio Nietzsche etwas einschenken lassen.
• 2:35:25
  Ansonsten wäre er in dem Fall bei dir zum Beispiel zuletzt in der Weinkultur bei, hätte er nicht reserviert.
• 2:35:30
  Ganz im Gegenteil ist bei dir in dem Fall auch gekommen, weil du da bist.
• 2:35:35
  Das ist jetzt im Handel eine komplett andere Thematik.
• 2:35:37
  Ja klar, du bist Bittsteller und ich habe das Glück, dass ich viele meiner Partner auch als Freunde bezeichnen kann.
• 2:35:48
  Und dann habe ich das Glück, dass ich da öfters mal telefonieren kann, öfters mal vorbeischauen kann,
• 2:35:52
  als es jetzt ein allgemeiner Weinhändler kann, der definitiv der reine Bittsteller ist.
• 2:35:57
  Das ist klar.
• 2:35:58
  Und das ist eine Herausforderung, gar keine Frage.
• 2:36:01
  Aber dieses Netzwerk baut man auf, dieses Vertrauen baut man auf.
• 2:36:05
  Das wächst Stück für Stück.
• 2:36:06
  Aber gerade diese Resonanz-Thematik ist etwas, was hart ist.
• 2:36:12
  Weil am Ende des Tages, oder am Anfang schwierig ist, weil am Ende des Tages ist das Restaurant die Bühne.
• 2:36:17
  Zumindest habe ich sie als solche interpretiert und habe jeden Tag oder jeden Mittag, jeden Abend diese Bühne versucht zu nutzen.
• 2:36:26
  Ein perfekter Service, ein perfektes Erlebnis für den Gast darzustellen oder zu bringen.
• 2:36:30
  Und natürlich auch mich selbst ein klein wenig weiterzuentwickeln.
• 2:36:33
  Klar, und das ist heute anders, deutlich anders.
• 2:36:37
  Wenn noch einmal die Chance hättest, für einen Tag, einen Woche, einen Monat in irgendeinem Restaurant in der Welt tätig zu sein.
• 2:36:44
  Egal zu welchem Zeitraum oder in welcher Zeitepoche, welches wäre das?
• 2:36:51
  Okay, du hast die Zeitepoche reingebracht.
• 2:36:53
  Das ist cool.
• 2:36:54
  Also ich wäre sehr gern mal in der Frühphase des Tantres gewesen.
• 2:37:00
  Ich würde mich super gerne da mit Herrn Witzigmann über die Weine unterhalten.
• 2:37:06
  Das wäre bestimmt schön gewesen.
• 2:37:09
  Das ist letztens eine Visberg-Edition.
• 2:37:14
  Die Scoumé gab es damals mal, die glaube ich, nicht rausgekommen oder vördlierelich rausgekommen sind.
• 2:37:19
  Vördlierelich, genau.
• 2:37:20
  Da habe ich mir, vördlierelich, genau, ich misste das erst in der Spätphase mal in die Hand gefallen.
• 2:37:25
  Und ich habe mir jetzt mittlerweile die gesamte Edition zusammengekauft in einzelne Jagen.
• 2:37:34
  Also es funktioniert, das ist echt gut.
• 2:37:36
  Und wenn du da durchblätterst aus den 70er Jahren, das ist grandios.
• 2:37:40
  Das ist eine Zeitreise, fantastisch.
• 2:37:42
  Und wenn du das siehst, natürlich diese alten Gerichte, dieses teilweise auch noch gar nicht Perfekte,
• 2:37:48
  was wir natürlich heute mit unserer verklärten Blick auf die Historie haben, gar nicht darstellen können.
• 2:37:54
  Das ist großartig.
• 2:37:55
  Und da wäre ich gerne mal in so einem Restaurant in der Frühphase, sich das anzuschauen und da auch zu sehen,
• 2:38:01
  was wir für Weine empfohlen, was wird da für uns dir zelebriert.
• 2:38:05
  Ah, das wäre cool.
• 2:38:06
  Das wäre stark.
• 2:38:08
  Ich bin nicht Bock drauf.
• 2:38:09
  Aber das geht natürlich nicht, funktioniert nicht.
• 2:38:12
  Deshalb, ich weiß nicht, ob ich heute in ein heute zeitgemäßes Restaurant gehen würde.
• 2:38:17
  Ich würde mir lieber einen anderen Platz suchen.
• 2:38:18
  Warum nicht im weißen Haus?
• 2:38:19
  Also lieber mal in so einen komplett abstrakten für uns unerreichbaren Platz, wenn ich einen Wunsch frei habe.
• 2:38:25
  Ja, warum nicht mal in die Kantine der kommenden Präsidentin zu gehen und dann einen guten Champagner auszuschägen?
• 2:38:34
  Ich bin Bock drauf, ja.
• 2:38:36
  Bei dir selber im Restaurant, wie wichtig war der Service selber?
• 2:38:40
  Also empfehlen ist klar, Kommunikation ist ganz wichtig.
• 2:38:42
  Aber hast du dir jemals Gedanken oder intensive Gedanken, um den Service gemacht,
• 2:38:47
  versuchte ihn zu perfektionieren, welche Parameter waren da wichtig, was ist für dich too much?
• 2:38:53
  Welchen Stellenwert hat der Service?
• 2:38:56
  Der Service ist, haben wir jeden Tag, wir haben jeden Tag unseren Service,
• 2:39:01
  vom Mittag zum Abend-Service, uns versucht zu verbessern.
• 2:39:03
  Denn du hast es selbst erlebt und, Monsieur Thoman,
• 2:39:09
  unserem sanften Diktator war es natürlich so, dass Fehler jetzt nicht unbedingt ein zweites Mal zu machen sind.
• 2:39:16
  Jeder darf seinen Fehler machen, aber den machst du halt auch nur einmal, ganz weitest mal.
• 2:39:20
  Und das heißt, wir haben tagtäglich daran gearbeitet, dass wir unseren Service verbessern.
• 2:39:26
  Wir waren nie perfekt, es gibt keine Perfektion, aber wir haben immer versucht dieses zu erreichen.
• 2:39:31
  Und ja, also ganz klar, der Servicegedanke ist die ganz klare Nummer eins.
• 2:39:39
  Was dann das Einzige drumherum ist, ob jetzt jeder, du sagst das Füllefans,
• 2:39:44
  ob du jetzt jedes Glas vinyern musst, um damit den besseren Service zu machen,
• 2:39:50
  was wir übrigens im Lehrbach nicht gemacht haben.
• 2:39:51
  Ich weiß nicht, ob es zu euren Zeiten noch war.
• 2:39:53
  Aber das war so ein, als ich in der Gastro angefangen habe,
• 2:39:56
  in den, also in der Bühle haben wir jedes einzelne Rotwein-Klas vinyert.
• 2:40:01
  Ja, das habe ich dann in einem Restaurant, wo ich danach war, als Standard wahrgenommen.
• 2:40:07
  Ich dachte, das muss man so machen.
• 2:40:09
  Ich bin angeguckt worden und gesagt, wir polieren unsere Classe richtig,
• 2:40:11
  wenn du die weiter schmutzig machst, fliegst raus.
• 2:40:14
  War ganz witzig.
• 2:40:15
  Das ist, das ist halt eh, nachdem in welchem Haus du warst,
• 2:40:17
  natürlich anders interpretiert wird.
• 2:40:20
  Aber das ist sicherlich etwas, was du nicht unbedingt machen musst.
• 2:40:24
  Wir haben es damals so wahrgenommen, es hat seine Zeit gehabt.
• 2:40:28
  Wir haben es überlebt, wir haben etwas Neues gemacht.
• 2:40:31
  Ja, Service entwickelt sich immer weiter und das war es in den 90ern oder auch in den 2000ern.
• 2:40:37
  Wir haben großen Kloschen-Service, Tablet-Service, Tranchieren am Tisch.
• 2:40:41
  Noch Standard wahr und mittlerweile sicherlich auch aufgrund der Personalsituation.
• 2:40:46
  Mittlerweile eher eine Seltenheit geworden ist.
• 2:40:48
  Was nicht heißt, dass es nicht irgendwann wieder kommt, aber das ist ja aktuell auch teilweise Leiter.
• 2:40:54
  Nicht mehr der Fall.
• 2:40:55
  Was ist für dich da elementar?
• 2:40:57
  Also beim Weinservice selber, wo sagst du, das muss sein?
• 2:41:01
  Also sprich, Korken an Tischletten oder jeden Wein dekantieren oder
• 2:41:06
  also gibt es Sachen, wo du nicht darauf verzichten möchtest?
• 2:41:10
  Korken an den Tischletten, ist das so schwer?
• 2:41:12
  Nein, also wir haben den Korken damals auch nicht präsentiert.
• 2:41:19
  Nein, das habe ich in einem Restaurant, das gab es, das war auf dem Geridong am Beistelltisch,
• 2:41:25
  also quasi am Beistelltisch Hatten, für den Fall, dass der Gast nachgefragt hat.
• 2:41:29
  Und auch im Lehrfach haben wir das mal dem ein oder anderen Gast zeigen müssen,
• 2:41:32
  gerade wenn es dann hochwertig war, dann machst du es automatisch.
• 2:41:36
  Weil wir die Flaschen zumindest in unserer Phase nach dem Umbau des Restaurants zum Gummirestaurant Leber
• 2:41:43
  haben wir das in der Servicestation aufgemacht, nicht mehr am Tisch jeden Einzelnen.
• 2:41:47
  Das heißt, dass der Gast dann zwar seine Flasche in der Entfernung gesehen hat, aber
• 2:41:52
  wenn ich dann die Flaschenlatasch verkauft habe, dann habe ich den Korken automatisch auch mitgebracht,
• 2:41:56
  einfach auch als Zellebrierung der ganzen Situation.
• 2:42:00
  Aber das würde ich jetzt nicht für jeden Kurzwein machen müssen.
• 2:42:02
  Bissicherheit nicht. Was ist elementar? Saubres Glas, ein perfekt temperierter Wein.
• 2:42:08
  Eine Karaffe, wenn sie notwendig ist, nicht jeder Wein, braunte Karfe.
• 2:42:14
  Wir haben eh deutlich mehr Weißwein karafiert als Rotwein dekantiert.
• 2:42:19
  Weil wir in der Situation waren, dass viele Weißweine, wir gezwungen waren,
• 2:42:26
  auch schon nach fünf, sechs Jahren auszuschenken und sie dann noch in der Babyspeckphase waren,
• 2:42:31
  damit ich eher den reifen Vorteil brauche, da habe ich die Weine karafiert.
• 2:42:35
  Dekantieren wurde ich je älter ich im Restaurant wurde, habe ich umso weniger dekantiert.
• 2:42:41
  Heute dekantiere ich daheim zur Hälfte weg, einfach um zu wissen, okay, wie ist der Wein in vier, fünf Jahren,
• 2:42:47
  aber ich mache weiß Gott keine Karafierung bei jedem einzelnen Wein.
• 2:42:52
  Über was freust du dich, wenn du selber Gast im Restaurant bist, wenn das gemacht wird,
• 2:42:55
  oder bestimmtes Tool eingesetzt wird oder irgendein Add-on im Servicebereich?
• 2:43:02
  Worüber ich mich freue, wenn ich als Gast wahrgenommen werde und gefragt werde, wie ich es denn gerne hätte.
• 2:43:08
  Das ist schon mal der erste Punkt, das finde ich geil.
• 2:43:11
  Wird ja jetzt nicht von jedem gemacht, dann wird der Wein ungefragt dekantiert, wo ich denke, okay, kann man machen, muss man nicht.
• 2:43:18
  Ich finde, da ist natürlich nett gemeint, aber ich würde mich freuen, wenn man den Gast damit reinnimmt.
• 2:43:23
  Wir haben es zumindest immer gemacht oder versucht immer zu machen.
• 2:43:27
  Ich weiß nicht, ob es nicht, dass jetzt nicht ein Gast meldet.
• 2:43:30
  Du hast mich nicht gefragt vor 20 Jahren.
• 2:43:32
  Ich würde lieber den Gast fragen und sagen, worauf haben sie Lust, wie soll man es machen und dann die Option anbieten.
• 2:43:39
  Und dieses Teil dekantieren, das finde ich eine sehr schöne Geschichte, weil wir dann einfach auch die Möglichkeit geben,
• 2:43:46
  diese Experience dem Gast zu geben, was es mit dem Wein, wenn er jetzt ganz frisch aus der Flasche kommt,
• 2:43:51
  was es mit dem Wein, wenn er dekantiert ist und vielleicht schon mal 5 Minuten mehr Luft bekommen hat.
• 2:43:55
  Ich bin ein großer Fan zum Beispiel, Schraubverschlussweine stürzt zu karafieren.
• 2:44:00
  Die Reduktion des Schraubverschlusskarten bei jungen Weinen ist extrem hoch und wird oftmals nicht erkannt und dann ist der Wein verschlossen zu.
• 2:44:07
  Es macht keinen Spaß und dann kommst du oft auf das letzte Glas, eine Stunde später und sagst, boah, jetzt ist der Wein gut.
• 2:44:13
  Super, hat das mal eine Stunde her gesagt, da hat man den Wein karafiert.
• 2:44:16
  Nein, das sind die Sachen, die ich dann gerne nutze.
• 2:44:19
  Das ist manchmal aber auch nicht ...
• 2:44:20
  Too much, weiß ich nicht.
• 2:44:21
  Du hast gefragt, ob irgendwas zu vieles ...
• 2:44:24
  Ja, wir haben es ja gerade angesprochen, also diese Venierungsthematik muss nicht sein.
• 2:44:30
  Nimm den Gast, als Gast war und versuch, das zu bringen, was der Gast wünscht, mit einem perfekten Service, dann ist doch alles gut.
• 2:44:37
  Sturz dekantieren bin ich oder Sturz karafieren bin ich auch ein Riesenfan von.
• 2:44:43
  Viele betrachten es aber relativ kritisch, weil sie den Wein als zu sensibel empfinden, ihn so mehr oder weniger brutal in die Karaffe zu hauen.
• 2:44:52
  Wie geht es dir damit um?
• 2:44:55
  Ja, es kommt ja auf den Wein drauf an.
• 2:44:57
  Habe ich jetzt einen ...
• 2:45:01
  ganz jungen Wein grad gefüllt und ich muss ihn dann dem Tag entscheiden, kauf ich ihn oder kauf ich nicht, dann nehme ich mir ein Glas ab.
• 2:45:10
  Probiere das Glas und lass ihn parallel in der Kante laufen, wie viel Luft ich dazu gebe oder nicht.
• 2:45:17
  Bleib mir das selbst überlassen.
• 2:45:19
  Natürlich ist der Wein in einer gewissen Art und Weise ein fragiles Gebilder.
• 2:45:23
  Und der Grund, warum ich ihn karafiere ist, weil ich weiß, dass er das ist, deshalb kippe ich ihn in die Karaffe.
• 2:45:29
  Das ist einer der Gründe.
• 2:45:32
  Damit ich sehe, was passiert mit diesem Wein, wenn er mehr Reife, mehr ...
• 2:45:37
  Entwicklung ...
• 2:45:38
  dazu bekommen hat.
• 2:45:40
  Ich muss ihn ja nicht sturzkarafieren, ich kann es ja auch etwas vorsichtiger machen, sodass er einfach nur in Saustoff ...
• 2:45:44
  Kontakt hat und ...
• 2:45:47
  vorsichtig reinkommt.
• 2:45:49
  Ich habe aber auch schon saumäßig vor mir gehabt, die haben einen zehn Jahre gereiften Champagner sturzkarafiert.
• 2:45:54
  Da treche ich dann durch, das finde ich dann doof.
• 2:45:56
  Das gefällt mir gar nicht.
• 2:45:57
  Ja, weil das sind Sachen ...
• 2:45:59
  Boah, die haben sich Mühe gegeben, dass sie da wirklich eine feine Perlache ...
• 2:46:03
  in die Flasche bekommen hatte und am Ende nimmst du mir diese Erfahrung, nimmst du dem Winzer ...
• 2:46:09
  die Fähigkeit des Winzers aus, die zum Wein heraus ...
• 2:46:12
  genau das zu erreichen und machst mit daraus ein Stillwein.
• 2:46:16
  Nein, das möchte ich nicht.
• 2:46:18
  Das hatte ich einmal im Restaurant, das fand ich nicht so gut. Das hat mich nicht gefangen.
• 2:46:21
  Champagner niemals karafieren oder explizit, wenn die Perlache noch aktiv ist oder eben den Schaumbein auszeichnet?
• 2:46:30
  Ich habe es ein, zwei Mal gemacht, ich hatte keinen Vorteil daraus erkennen können.
• 2:46:33
  Das heißt nicht, dass es nicht vielleicht für den einen oder anderen besser ist.
• 2:46:36
  Ich mache es nicht.
• 2:46:37
  Ich nehme gerne mein größeres Glas, also Champagnergliese gibt es bei uns sowieso nicht mehr.
• 2:46:41
  Etwas weiteres, Chardonnay-Glas oder die Universit-Gliese sind eigentlich perfekte Champagnergliese.
• 2:46:50
  Hast du Lieblingsgliese?
• 2:46:52
  Oder freust du dich, wenn du die und die Marke in einem Restaurant siehst?
• 2:47:00
  Es gibt natürlich, es ist so eine Suggestion, dass ich eine gewisse Erwartungshaltung habe,
• 2:47:07
  wenn ich in ein Restaurant gehe, dass ich ein sehr wertiges Glas bekomme.
• 2:47:10
  Ich freue mich über jedes Restaurant, wo ich einen oder auch beim Winzer teilweise stehe
• 2:47:15
  und einen Saltoglas bekomme, dann Saltouniversal bekomme.
• 2:47:19
  Freu ich mich, weil das Glas ist aus dem ich üblicherweise verkoste
• 2:47:23
  und ich demsofolge dieselbe Bühne wieder für den Wein habe.
• 2:47:26
  Es gibt aber auch immer noch das andere Weingut, was sehr dickwandige maschinengefertigte Gläser hat,
• 2:47:34
  wo ich mich frage, warum sie das tun, weil sie in dem Moment leider Geld sparen wollten
• 2:47:41
  und dann aber ihr eigenes Produkt nicht optimal darstellen, was sie ja gelitten und geblutet haben,
• 2:47:47
  im Weinberg und Keller.
• 2:47:49
  Und da würde ich lieber sagen, Freunde, investiert die das Geld.
• 2:47:53
  Ich weiß, es ist unglaublich teuer und der Bruch ist ärgerlich.
• 2:47:56
  Aber vielleicht bieten wir einen Online-Wirkshop fürs Gläserpolieren an,
• 2:48:00
  dann brächt er auch weniger Gläser kaputt.
• 2:48:02
  Entschuldigung.
• 2:48:04
  Das ist oftmals die Gläser nicht kaputt, weil sie runterfallen, sondern weil sie falsch poliert werden.
• 2:48:08
  Und dann ist das eher die Situation.
• 2:48:11
  Und ja, Salto ist toll, ich finde auch die neue Spiegel auch sehr großartig.
• 2:48:16
  Josephine Hütte ist super, aber ich kann nicht mein Schrank aller zweie Hausträume
• 2:48:23
  und die neue, heiße Klasse einen Räumen unabhängig davon, dass es auch viel Geld kostet,
• 2:48:29
  macht es einfach auch von der Nachhaltigkeit kann.
• 2:48:31
  Wenn die Gläser kaputt sind, werde ich mir irgendwann überlegen, was anderes zu holen.
• 2:48:34
  Aber aktuell fahre ich mit Salto großartig.
• 2:48:36
  Ist für dich die logische Entwicklung, weil du gerade Weingut erwähnt hast,
• 2:48:40
  irgendwann mal Winzer zu werden, hast du den Wunsch jemals?
• 2:48:43
  Einmal ein Anruf an alle, wenn ich irgendwann zu euch sage,
• 2:48:49
  ich möchte Winzer werden, schlag mir einfach ins Gesicht.
• 2:48:52
  Nein, natürlich nicht, definitiv nicht, niemals.
• 2:48:56
  Nein, das ist, das heißt nicht, dass man nicht mal einen,
• 2:49:01
  also wir haben ja da vergangen auch gemacht, mal einen Eigenwein mit einem Winzer gemacht,
• 2:49:05
  aber ganz ehrlich, was haben wir da gemacht?
• 2:49:07
  Wir haben Fass ausgewählt und haben gesagt, ja 10% mehr Riesling in dem Eisbogunder wäre super oder nicht.
• 2:49:12
  Aber das hat ja mit Wein machen, nur wirklich hat es sich wenigstens zu tun.
• 2:49:16
  Also ich bin kein Önologe und ich werde mir niemals anmaßen,
• 2:49:19
  auch nur ansatzweise ein Verständnis davon zu haben, wie ein Wein berg anzulegen ist
• 2:49:27
  oder wie ein Keller, wie ein Keller gearbeitet wird.
• 2:49:30
  Wenn gleich das von der Theorie alles gelernt habe, ist die Praxis noch mal eine ganz andere Thematik.
• 2:49:34
  Das ist ähnlich wie wenn ich sagen würde, Mensch, ich kann ganz gut Fußball spielen mit meinen Freundem hinter Hof,
• 2:49:41
  wie wir das als kleine 14-Jährige gehabt haben, ich werde als nächstes Profi, ja das wird nicht funktionieren.
• 2:49:46
  Das ist ein schöner Traum, aber mehr auch nicht.
• 2:49:48
  Und ich glaube nicht, dass Winze sein ein Traumhof ist.
• 2:49:51
  Ich glaube, das ist von dem, was ich als Praktikaer erleben durfte, das ist richtig harte Malure.
• 2:49:57
  Das ist ein richtig intensives Thema.
• 2:49:58
  Ich glaube, wir haben uns als Sommys, gerade im Restaurant, den besten Part der Weinwelt ausgewählt,
• 2:50:04
  indem wir nämlich die Wein idealerweise einkaufen können, das ganze Zeit unser Arbeitgeber auswiesen selbstständig.
• 2:50:11
  Aber dann habe ich die Eigenfahrt und dass ich dann die richtigen Wein einkaufe und das werde ich dann als Ausgebilder Sommys natürlich auch können.
• 2:50:16
  Und ich kann die Wein verkosten, ich kann sie auf die perfekte Bühne präsentieren, optimal schön im Restaurant,
• 2:50:25
  zum optimalen Gericht den Gästen einen tollen Abend damit machen.
• 2:50:31
  Das ist doch der beste Platz dafür, da muss ich nicht anfangen, mich selbst an der Mosel um die Weinstöcke bewegen und jeden einzelnen Stock bearbeiten.
• 2:50:42
  Das mache ich gerne mal bei Fronten und bin aber auch immer froh, wenn ich die zwei Tage überlebt habe, weil das ist echt hart.
• 2:50:49
  Und ich habe jetzt ziehe meinen Hut davor, dass die Damen und Herren das machen und man kann das nicht oft genug,
• 2:50:58
  gerade für die Handwerksbetriebe, oft genug loben und dann gesagt, dass sie das tun, weil sonst hätten wir diese Wein nicht im Glas und dass sie dafür gelitten hätten.
• 2:51:10
  Also gut ab, dass sie das machen.
• 2:51:12
  Gibt es für dich nun Leben ohne Wein?
• 2:51:14
  Es gibt immer wieder mal einzelne Tage, aber ein ganzes Leben. Nein, also ich lebe davon und damit und ich hoffe, dass ich immer in meinem Leben die Möglichkeit habe, gute Weine zu genießen.
• 2:51:32
  Das niemals irgendwann ein Arzt sagt, jetzt reist so viel, deshalb tue ich auch alles dafür, dass ich nicht zu viel trinke und B genug Ausgleich habe, dass ich das möglichst so lang wie möglich machen kann.
• 2:51:44
  Denn wie wir schon eingehnt gesagt haben, ist Wein vor allem gesellschaftlich, ich liebe die Gesellschaft um den Wein und mit dem Wein und hoffe, dass ich das bis zum letzten Tag genießen kann.
• 2:51:56
  Und wenn du mal keinen Wein trinkst, also gibt es für dich einen Getränk, was dem Wein gleich kommt?
• 2:52:01
  Also eine Tiefe in der Komplexität, den Anspruch in der Frühigkeit oder ist Wein einzigartig?
• 2:52:10
  Also in unseren Hemmisferen ist sicherlich Wein deiner gewissen Art und Weise einzigartig.
• 2:52:16
  Stellst du dieselbe Frage, in Japan wirst du die Antwort auf Sake bekommen, was ich komplett nachvollziehen kann, was fantastisch ist.
• 2:52:23
  Da hatte ich auch das Glück, dass ich in Tokio während der WM 213 und danach habe ich noch eine Woche dran gehangen.
• 2:52:29
  Ich habe auch eine großartige Sake verkosten durfte mir auch zwei Brauereien anschauen konnte.
• 2:52:34
  Ich habe unter anderem meinen eigenen Jahrgang als Sake verkostet gereift.
• 2:52:38
  Echt?
• 2:52:39
  Das ist eine großartige, aber eine eigene Welt.
• 2:52:42
  Und die wir hier punktuell sicherlich ankratzen und es gibt ja mittlerweile auch den Sake-Sommel hier.
• 2:52:49
  Ich glaube, dass die Yoshiko Inomura mit ihrer Firma sehr, sehr viel tut und ganz, ganz viele Sommel hier abgeholt hat.
• 2:52:59
  Eben in diese Welt auch einzutauchen.
• 2:53:02
  Um das wirklich in Gänze zu verstehen, glaube ich unterstelle, ich musste wirklich auch meine längere Zeit da verbracht haben, um das auch wirklich am Ende leben zu können, weil es ein eigener Kosmos ist.
• 2:53:15
  Und ähnlich betrifft das Ganze natürlich auch die gesamte Tee und wir können es weitertreiben, auch Kaffeeproduktion.
• 2:53:21
  Das geht genau in die selbe Schiene hinein.
• 2:53:24
  Aber dafür musst du in diesen Metier drin sein, dass in die Tiefe auch erleben und leben.
• 2:53:31
  Und da reicht das, was wir in der Sommel-Schule lernen und in unseren eigenen Weiterbittungen machen, glaube ich nicht aus.
• 2:53:38
  Findest du, dass es beim Wein genauso, dass man um ein Weingebiet richtig intensiv zu fühlen, dass man in dem Gebiet mal eine längere Zeit verbracht haben muss?
• 2:53:50
  Oder geht es beim Wein auch theoretisch?
• 2:53:53
  Nein, also das geht nicht theoretisch.
• 2:53:57
  Du musst in den Regionen stehen, du musst in den Weinbergen gewandert sein.
• 2:54:03
  Du solltest idealerweise möglichst viel gesehen haben, um am Ende auch das Bild in der Komplexität zu greifen.
• 2:54:14
  Ich hatte vorhin gerade über Dematino gesprochen, als ich 2011 in Chile war.
• 2:54:21
  In Chile war, habe ich das Land das erste Mal bereist und habe auch verstanden, wie sie ticken, was ich unterstelle.
• 2:54:31
  Ich habe verstanden, was die Winzer damit bezwecken und wie das Ziel ist.
• 2:54:35
  Das Gleiche war logischerweise, für mich auch logischerweise in Südafrika, wenn du ums Wortland warst und gesehen hast, wie die Reben da wachsen, wie heiß, wie trocken es da ist.
• 2:54:46
  Dann hast du auch volles Verständnis dafür, dass da so unglaublich vieler 13,5% Volumen und trotzdem getrunkene, kraftvolle und gleichzeitig puristisch elegante Weine entstehen.
• 2:54:58
  Das kannst du weltweit weiterziehen.
• 2:55:01
  Das ist in meiner Lieblingsregion ein Durot-Affall, die ich zum Glück öfters bereisen kann.
• 2:55:07
  Das ist kranzios.
• 2:55:09
  Wenn du da drinstehst in den Weinberg, wenn du die Weine da verkostest, wenn du mit den Winzeln ins Gespräch kommst, wenn du die Sachen gereift, dann lernst du es.
• 2:55:17
  Das heißt aber nicht, dass ich in jedem einzelnen Weinberg auch arbeiten muss.
• 2:55:21
  Das schaffe ich nicht.
• 2:55:23
  Ich glaube, dass man ein Weinladen, der dich beeindruckt hat.
• 2:55:26
  Was war der genialste Weinbar oder Weinhandel oder sonstiges, wo du ein liebster eingezogen wärst?
• 2:55:35
  Es gab es vor Jahren, ich glaube, die gibt es auch noch, ich weiß nicht, ob die noch am selben Platz sind.
• 2:55:45
  Als ich in Paris war, bin ich in das Lavigne rein gelaufen.
• 2:55:50
  Das war damals über drei Etagen aufgebaut, komplett klimatisiert.
• 2:55:54
  Für meine Begriffe ist es ein unglaublicher Schatz an sämtlichsten Weinen der Welt, die da aufgefahren wurden, auch in extremer Jahrgangstiefe.
• 2:56:06
  Aber wie gesagt, ich war lange nicht mehr da.
• 2:56:08
  Ich weiß nicht, ob sie es noch haben, was mich später mal begeistert hat.
• 2:56:12
  Als ich es finden konnte, das war, Hättonism war in London unglaublich.
• 2:56:18
  Was da zusammengesammelt wurde, fast schon vulgär viel.
• 2:56:24
  Also auch in einer unerschwinglichen Preisdimension und sämtliche Flaschenformate.
• 2:56:31
  Das ist unglaublich.
• 2:56:33
  Also kann man nur sagen, Hut ab.
• 2:56:36
  Aber gut, das Geld wurde nicht mit Wein verdient.
• 2:56:38
  Von daher war es ob es sich nicht möglich, das Geld da auch entsprechend in Wein zu investieren.
• 2:56:43
  Das ist dann sicherlich einfacher Arbeit.
• 2:56:47
  Wir haben im Zuge des Advanced-Trainings immer relativ viel Zeit in London verbracht.
• 2:56:52
  Und sind sehr, sehr gerne in die Kensington Wein-Rooms reingefallen.
• 2:56:56
  Das ist ein, im Prinzip eine kleine Bar, ein kleiner Weinladen.
• 2:57:02
  Und du dir nur ein Glas holst und dann werden sämtliche Weine, die sie da präsentieren.
• 2:57:06
  Das sind im Regelfall so um die 150, 200 Weine.
• 2:57:09
  Die sind alle in dem Enormatik-System hinter Glas verbaut.
• 2:57:12
  Du holst dir deine Karte, lädst da deine 100 Pfund drauf.
• 2:57:15
  Und jeder baut sich, baut ein Sechserflyt für den anderen auf,
• 2:57:18
  sodass wir da sehr schnell, sehr viel, gerade für das Verkostungstraining machen konnten.
• 2:57:24
  Das war der Fall, das ist sehr, sehr cool.
• 2:57:27
  Es ist vielleicht nicht der Laden, wo du dein erstes Date mit hast.
• 2:57:30
  Aber wo du, wenn es um das Thema Wein in Tiefe geht, viel Spaß haben kannst und Freude haben kannst.
• 2:57:36
  Genialer getan.
• 2:57:37
  Aber ich war auch letztens begeistert, als ich endlich wieder in Barcelona war
• 2:57:43
  und mich von dem Vibe und der Dynamik, dem Druck, den der Laden auch ausstrahlt,
• 2:57:50
  habe geistern lassen. Das war ziemlich cool.
• 2:57:55
  Und gleichzeitig trotzdem extrem herzlich die Sommie ist, die da tätig sind.
• 2:58:01
  Haben uns an dem Abend echt extrem gut abgeholt und abgefüllt.
• 2:58:05
  Ja, war stark.
• 2:58:07
  War vollreich.
• 2:58:09
  Was war jemals deine größte und kleinste Weinkarte, die du bespielt hast?
• 2:58:16
  Ja, gut, da war ich vielleicht nicht in der Hauptverantwortung.
• 2:58:20
  Aber die kleinste, meine ich, war die vom Zweitrestaurant im Brandenburger Hof, im Wintergarten.
• 2:58:28
  Das war auf dem ersten Blick eine kleine Weinkarte.
• 2:58:31
  Das war im Prinzip ein One-Pager von und hinten weiß-rot zum Drehen.
• 2:58:37
  Das Coole an der Karte war, dass wir durch die Ausrichtung der Quadriege
• 2:58:42
  auf die von uns zitierte deutsche Weinkarte natürlich extrem viel an fürstrichen Altwein hatten.
• 2:58:49
  So Petrus, Außen70-Garn, Alte Bogunda, die wurden ja jetzt nicht besser,
• 2:58:56
  wenn die einfach nur im Keller liegen.
• 2:58:58
  Also haben wir die da auf die Karte punktuell immer mit draufgeschrieben, so als Spezialempfehlung oder wie auch immer.
• 2:59:06
  Und damit konnten wir, haben wir diese Weinkarte sehr dynamisch, sehr oft gewechselt,
• 2:59:12
  haben diese Positionen auch zu bewegen, aber auch war das cool, weil wir damit eine sehr fokussierte
• 2:59:20
  und trotzdem auf so knapp 50-60 Positionen, eine reduzierte Weinkarte gestaltet haben,
• 2:59:27
  die trotzdem eigentlich alles abgebildet hat.
• 2:59:29
  Und das war so vom Einstiegswein, vom Einstiegsortswein bis zum Grand-Grüh war da alles drauf.
• 2:59:35
  Du kannst da mit 20 Euro rauslaufen, kannst da aber auch 5.500 Euro rausgeben.
• 2:59:39
  Das fand ich ganz spannend in der Zeit.
• 2:59:41
  Ich weiß nicht, ob Sie das dann später weiterverfolgt haben, nachdem wir die großen Sachen ausverkauft haben,
• 2:59:46
  weil das war cool.
• 2:59:47
  Auch die Karte in der Bühle um Ausbildungsbetrieb, die war superklassig, Italien, Spanien, extrem viel Frankreich.
• 2:59:55
  Die deutschen Betriebe sind witzigerweise die, die mich mein ganzes Leben, mein ganzes Weinleben mit begleitet haben.
• 3:00:00
  Ich kann mich an Kuhner erinnern, ich kann mich an Breuer erinnern.
• 3:00:02
  Ich kann mich an Gibi Becker erinnern, der da drauf war, Kohlereupprecht.
• 3:00:07
  Das waren alles die Weine, die wir die nächsten Jahre auch eigentlich überall mit drauf hatten.
• 3:00:11
  Und trotzdem war die Karte überschaubar.
• 3:00:13
  Und die größte Karte, ja klar, weißt du selbst, das war die im Lehrbach.
• 3:00:18
  Ich habe zwar dafür gesorgt oder sorgen müssen, dass ich kleiner wurde.
• 3:00:22
  Das war damals so ein bisschen die Krugse, die die Rangensweise der Direktion,
• 3:00:28
  dass wir von den 1250 Flaschen, Referenzen, die ich hatte, als ich sie übernommen habe,
• 3:00:35
  sind wir dann, glaube ich, runter auf knapp 950.
• 3:00:39
  War aber auch der Zeitgeschuldigte.
• 3:00:42
  Was ja auch nicht wenig ist.
• 3:00:44
  Nein, das ist nicht wenig.
• 3:00:46
  Wenn man ehrlich ist, ich glaube, wenn du eine Karte von Grund auf neu aufbaust
• 3:00:50
  und du nicht auf alt bestand, zurückgreifst und die betriebswirtschaftliche Verantwortung,
• 3:00:56
  der Händler hast, dann wirst du auch die Hölle tun, von heute auf morgen
• 3:01:01
  2000 Position auf der Karte zu bauen.
• 3:01:03
  Das wächst ja Stück für Stück, so was wächst ja mit sich mit der Zeit gar nicht mit.
• 3:01:08
  Über welche Größe freust du dich, wenn du selber Gast bist?
• 3:01:11
  Also wenn du eine Karte bekommst, findest du es mega cool,
• 3:01:13
  wenn du eine 5000 Position Weinkarte oder sagst du mir reichen,
• 3:01:17
  20 Position, dann brauch ich nicht so viel lesen oder sonst 400, 500.
• 3:01:22
  Also was findest du ist eine ideale Größe, wenn du im fein dein oder im weinoientierten lokal bist?
• 3:01:29
  Wir würden 3 Position reichen, wenn es die 3 sind, die ich an diesem Tag drücke.
• 3:01:33
  Nein, natürlich, es gibt es nicht, aber die, wir haben ja immer die Groks.
• 3:01:39
  Einerseits wollen wir gerne als Restaurateur, als Sommelier eine möglichst perfekte, spannende,
• 3:01:48
  ausgewogene, großartige und interessante Weinkarte gestalten, die innerhalb uns
• 3:01:53
  betriebswirtschaftlichen Rahmen sind.
• 3:01:55
  Guckte die Karte, deine alte Karte war grandios alt, weil jetzt erfallte den Begriff,
• 3:01:58
  aber deine Karte war grandios.
• 3:02:00
  Oder auch die vom Billy im Nobelhardt, es ist eine Karte, da knie ich nie da, es ist grandios,
• 3:02:06
  es ist einfach State of the Art.
• 3:02:08
  Und gleichzeitig ist diese Karte im Handling, als für den Gast schwierig,
• 3:02:16
  weil ich habe ja jetzt vielleicht, ich komme wieder zu dem Thema, ich habe mein erstes Date,
• 3:02:22
  ich habe da wirklich keine Lust mich oder auch nicht die Zeit, nicht die Konzentration,
• 3:02:26
  mich in tiefe eine Stunde mit dieser Weinkarte auseinanderzusetzen.
• 3:02:30
  Und ich gebe es mittlerweile gerne auf, suche ganz schnell,
• 3:02:36
  worauf habe ich Lust, frage eher den Tisch ab, was wollen wir trinken und suche dann in diesem Segment,
• 3:02:42
  weil ansonsten gehst du ja kaputt, weil du wirst nicht fertig.
• 3:02:46
  Und das strengt an und dann ist es halt wichtig, dass der Sommer je das erkennt und dann ja da gut mit reingeht.
• 3:02:53
  Ich glaube, ich würde sehr gerne eine Weinkarte mit so 100 Positionen haben, die aber trotzdem Spannend ist,
• 3:03:01
  die nicht nur dreistellig anfängt, sondern auch etwas hat, wo ich Dienstag Mittag eine ehrliche, geile Flasche Wein trinken kann.
• 3:03:10
  Aber genauso am Samstagabend auch Spaß haben kann.
• 3:03:14
  Ist ja nicht nur die Situation, wenn man das erste Date hat, sondern manchmal auch, wenn man mit Freund, mit seiner Frau unterwegs ist,
• 3:03:23
  dass man dort nicht für eine Stunde gefesselt ist, um den richtigen Wein zu finden.
• 3:03:28
  Also ich finde auch eine große Eigenik und Position.
• 3:03:30
  Denke an Geschäftsessen.
• 3:03:34
  Du lest ein, bekommst als Gastgeber die Weinkarte
• 3:03:38
  und sollst jetzt weiter durch das Gespräch führen.
• 3:03:41
  Ich schaff das nicht.
• 3:03:43
  Ich habe diese Multitaskerfähigkeit definitiv nicht.
• 3:03:45
  Ich kann nicht ein konzentriertes Gespräch über Zahlen und Philosophien und sonstiges halten, wenn ich parallel ein Wein ausmitte.
• 3:03:53
  Das geht nicht.
• 3:03:54
  Das ist damals im Lehrfach gelöst, indem ich auf die erste Seite eine Liste der vermeintlichen Top 10 Weine der Weinkarte geschrieben habe.
• 3:04:07
  Da haben wir quasi ein Segment aus Weiß, Rot, Rose und einen Schaumwein gehabt, den wir in diesen Monaten pushen wollten.
• 3:04:15
  Der aber so ein bisschen das Menü aufgenommen hat, den Stil des Menüs, das gerade lief,
• 3:04:20
  dass man einzelne Weine dazu zu zwei, drei Gänge gangühebegreifend wählen konnte,
• 3:04:25
  wenn man jetzt nicht die große Weinreise machen wollte.
• 3:04:27
  Und trotzdem auch preislich relativ breit gefesselt war.
• 3:04:32
  Und das haben die Geschäftsleute geliebt.
• 3:04:34
  Sie haben die Weinkarte aufgemacht, du hast einmal gezeigt,
• 3:04:37
  wenn sie sich nicht so lange mit der Karte beschäftigen wollen, haben wir hier ein paar kleine Vorschläge.
• 3:04:41
  Die haben niemals durch diese Karte geplättet.
• 3:04:44
  Die sind auf der ersten Seite geblieben, super perfekt.
• 3:04:46
  Das Thema war nach einer halben Minute geklärt.
• 3:04:49
  Ich habe den Wein fertig machen können, die waren nicht wieder im Gespräch.
• 3:04:52
  Wir haben das ganze Ding rausgebracht.
• 3:04:54
  Die Lobbern bühren nicht mehr.
• 3:04:56
  Ich habe mir das damals beim Jens abgeschraubt gehabt.
• 3:04:58
  Jens hatte das damals auf einer Weinkarte gehabt.
• 3:05:02
  Ich habe mir das von ihm abgeschraubt.
• 3:05:06
  Das war ein super genialer Gedanke.
• 3:05:08
  Ein Weinkarte selber, lieber digital oder analog.
• 3:05:13
  Also ich brauche es etwas zum Wettbeeren.
• 3:05:15
  Wir waren im Lehrbach mal kurz davor, die Karte auf iPads zu ziehen.
• 3:05:23
  Ich bin so heilfroh, dass wir es nie gemacht haben.
• 3:05:26
  Weil die meisten iPads, die ich in der Hand hatte, in der letzten Zeit functional waren.
• 3:05:33
  Ich habe immer einen Wein gefunden.
• 3:05:35
  Aber irgendwie ist es ein anderes Medium, was mich von meiner Emotion im Restaurant eher ablenkt.
• 3:05:42
  Wir haben eh schon immer das Problem, dass wir Schwierigkeiten haben, unser Telefon wegzunehmen.
• 3:05:47
  Jetzt leg ich das Telefon schon mal weg.
• 3:05:49
  Ich habe ein digitales Medium in die Hand, das mich wieder auf einer andere Ebene setzt.
• 3:05:56
  Und aus dem Gespräch raus holen.
• 3:05:58
  Ich bin froh, dass wir es nicht gemacht haben.
• 3:06:01
  Ich bin sehr happy, dass wir dann auch, wenn das sicherlich vom Nachhaltigkeitsthema nicht ganz optimal ist, die Karte gedruckt haben.
• 3:06:10
  Es waren dann halt 100 Seiten Glattpapier.
• 3:06:14
  Wir haben immer nur punktuell die Seiten ausgetauscht, wo es wirklich notwendig war.
• 3:06:18
  Das ist dann halt ein Händling der Karte geschuldet gewesen, dass wir das einzeln machen konnten.
• 3:06:22
  Gebundenes Buch ist dann halt schwierig und dann ausstreichen.
• 3:06:25
  Da war ich kein Fan vor und das mag ich nicht.
• 3:06:27
  Das haben wir die einzelne Seite ausgetauscht und alle halbe Jahre die ganze Karte.
• 3:06:31
  Es ist halt viel Baum.
• 3:06:33
  Ja, schlecht, keine Frage.
• 3:06:35
  Aber irgendwo muss es ja transportieren.
• 3:06:38
  Bist du sonst eh ein...
• 3:06:39
  Wenn du mich nach meinem privaten Leben fragst.
• 3:06:41
  Entschuldigung, ich wollte deine Frage vorwähgen.
• 3:06:44
  Hast du auch.
• 3:06:45
  Sorry, ich hatte es irgendwann schon mal gehört, hast du diese Frage gestellt.
• 3:06:49
  Digital oder analog?
• 3:06:52
  Also ich bin natürlich digital, wenn es darum geht, dass ich mein technisches Leben organisiere.
• 3:06:56
  Da bin ich analog schon längst unter der Erde, wenn ich das nicht machen würde.
• 3:06:59
  Ich weiß, Kalender, ganze Kommunikation, Korrespondenzen sind alle digital.
• 3:07:06
  Wenn ich bei mir in die Weinregale, also in das Bücherregal reinschau, dann biegt sich das massiv.
• 3:07:12
  Ich habe knapp 250 Weinbücher mittlerweile angesammelt.
• 3:07:17
  Dazu noch ein gutes Dutzend Kochbücher.
• 3:07:20
  Nicht, dass ich das alles gelesen oder gar nachgekocht hätte, im Gotteswinter würde ich lügen.
• 3:07:24
  Aber ich liebe Buch.
• 3:07:26
  Ich liebe es, im Buch zu plättern.
• 3:07:28
  Ich bin auch eher jemanden, der das ganze visuell vor sich haben muss.
• 3:07:35
  Ich finde es bei mir fast kein Buch, wo nicht irgendwo am Rand Notizen sind oder Querverweise sind.
• 3:07:39
  Zu anderen Sachen.
• 3:07:41
  Ich habe so gelernt, von Tag 1, als ich mit Wein angefangen habe,
• 3:07:44
  dass ich mir die Karten in die Hand genommen habe, ran geschrieben habe, was dazu wichtig ist.
• 3:07:48
  Gerade hier, der alte Weihnatlas von Juk Johnson, wo dann ein Chancen später eingestiegen ist.
• 3:07:54
  Ich habe davon die Zweitauflage.
• 3:07:56
  Also wenn irgendeine die erste Auflage von 71 hat, die suche ich noch.
• 3:07:59
  Ich habe ab der Zweitauflage alle.
• 3:08:01
  Es ist einfach auch schön zu sehen, wie sich die Weinwelt entwickelt hat.
• 3:08:05
  Das war früher ein knapp 1,5 cm dicken Buch.
• 3:08:08
  Mittlerweile ist das eine richtige eigene Enzyklopädie geworden.
• 3:08:12
  Und das ist großartig, das zu sehen, wie plötzlich komplett neue, nicht nur Regionen, sondern neue Länder auftauchen und da ins Detail beschrieben werden.
• 3:08:21
  Und zeigt auch so ein bisschen, wie die Weinwelt halt immer mehr sich entwickelt.
• 3:08:25
  Nicht, dass es die Regionen früher nicht gab, sondern sie waren halt einfach nicht relevant.
• 3:08:29
  So, und wurden nicht dargestellt.
• 3:08:32
  Und das ist einfach schön, dass sich das heute diesen Büchern sehr, sehr schön darstellt.
• 3:08:37
  Also bist du mehr Buch- als Filmtyp?
• 3:08:39
  Wenn du 2 Stunden am Zeit hast, dann nimmst du lieber ein Buch, als du einen Film schaust.
• 3:08:43
  Oder wenn beides verfilmt und niedergeschrieben ist, welche Variante würdest du aussuchen?
• 3:08:49
  Ja, also ich lese leider viel zu wenig und wende an Weinbücher.
• 3:08:55
  Das heißt im Umkehrschluss, wenn ich einen Roman lesen will, dann schaue ich mir den an.
• 3:09:01
  Da bin ich leider sehr, sehr billig, ehrlich, bin ich eingefahren.
• 3:09:06
  Ich lese Weinbücher, das dann sehr, sehr gern.
• 3:09:09
  Letztes große Buch, was echt cool ist, ist vom Janik Janik Schumann, den "New Wine Wave".
• 3:09:15
  Ein supergeiles Buch, wo er so ein bisschen die alternativen Wege geht.
• 3:09:21
  Und viele Weingüter, der ganzen Welt, die nicht die erste Reichspinsel vorstellt,
• 3:09:27
  sind natürlich viele Bekannte dabei, aber es sind auch Hidden Trashers dabei, von denen ich noch nie was gehört habe.
• 3:09:32
  Und wenn du durch so ein Buch durchgehst, du guckst immer gleich parallel,
• 3:09:35
  "Okay, wann schaffe ich es nach Geokin? Wann kann ich dahin?"
• 3:09:37
  Das wäre geil, das würde ich gerne mehr anschauen.
• 3:09:39
  Und das ist einfach so macht mir das Spaß, Weine zu lesen.
• 3:09:43
  Oder hier ist Simon Wolf, wie hieß es?
• 3:09:47
  Das "Amber Revolution" ist ein grandioses Buch, wo es um natürlich dieses ganze Naturweinszene geht,
• 3:09:52
  wo er viel über die Bewegung, gerade um das Thema Friol geht und Geokin geht.
• 3:10:02
  Und das ist spannend, nicht, dass es jeder einzelne Weinfeierer ist,
• 3:10:05
  aber ich finde es grandios, diese Weingüter so kennenzulernen, um sie dann gleich später irgendwo hervorzubesuchen.
• 3:10:13
  Sich da inspirieren zu lassen. Ich finde das Buch von Janek auch großartig.
• 3:10:17
  Auch die Art, wie er es gestaltet hat, wie es beschrieben wird und so weiter.
• 3:10:22
  Es hat mich sehr gefesselt und inspiriert.
• 3:10:25
  Ja, vor allem ist das keine Sekunde langartig.
• 3:10:27
  Ich habe das jeden Moment, ich börb das quasi abends zum Runde kommen, jedes Mal ein neues Weingut gelesen.
• 3:10:34
  So bist du halt, du hast so "Ah, Zeit, du beschäftigst dich dann zwar lange mit dem Buch,
• 3:10:38
  aber du nimmst auch nicht zu viel, es nimmt nicht zu viel Zeit deines Lebens in Anspruch."
• 3:10:42
  Und es ist trotzdem komplett wie seit Tastam am Abend.
• 3:10:46
  Man lernt und wird unterhalten, das können wenige Weinbücher.
• 3:10:50
  Das finde ich ganz interessant und spannend.
• 3:10:53
  Gibt es für dich ein Wort, was Wein spiegelt?
• 3:10:56
  Also Wein, ein Wort zu kleiden, kannst du das?
• 3:10:58
  Ein Einwort. Wein ist ja schon nur ein Wort.
• 3:11:06
  Ja, und da ist so viel mehr dahinter.
• 3:11:10
  Ich würde glaube, wenn ich das in einem reinspiegeln würde, dann wäre das für mich der Oberbegriff Emotion.
• 3:11:16
  Weil es ist am Ende des Tages etwas, was für mich immer emotional ist.
• 3:11:22
  Wie wenn die Emotion nicht ausgelöst wird in einem belanglosen Wein oder im Umkehrschluss natürlich
• 3:11:30
  in einem großartigen Wein, der mich immer eher auf einer emotionalen als auf einer rationalen Ebene trifft.
• 3:11:36
  Und genauso ist es auch mit dem Winzer.
• 3:11:38
  Ob du das willst oder nicht, wenn du den Winzer erst mal kennenlernen willst,
• 3:11:41
  wirst du relativ schnell auf der emotionalen Ebene mit dem Konnekten oder halt auch nicht.
• 3:11:46
  Und ich glaube, deshalb würde ich eher Emotion als Überbegriff reinstellen wollen.
• 3:11:52
  Starke Gedanke, finde ich gut.
• 3:11:54
  Du hast auch Wein im Glas, außerdem dem Artino?
• 3:11:58
  Meine Frau hat mir die Flasche heute morgen aufgemacht.
• 3:12:01
  Schön, wir sind nett von ihr. Die sind frühstückende Flasche ein Fein aufzumachen.
• 3:12:06
  Sie hat es ja aufgemacht und ich stand im Kühlschrank, da konnte ich sie vorausnehmen.
• 3:12:10
  Ich sehe natürlich die Flaschenformen in der Socke, aber ich habe dann eine...
• 3:12:15
  Ja, okay, cool.
• 3:12:18
  Sehr reife Nase.
• 3:12:20
  Das ist... Erst mal geht das in Richtung so eingelegte Zitronen, ein bisschen was von Bananschale dabei.
• 3:12:29
  Viel Apfel, so leicht eingemeicht, aber nicht oxidativ, sondern einfach nur reif, ja.
• 3:12:36
  Ein bisschen rote Apfel dabei.
• 3:12:39
  Dann kommt aber sehr schnell etwas Erdverbundness, etwas Waldboden, etwas Rinder, etwas Würziges und Dunkelblüten.
• 3:12:52
  Das ist keine weiße Blüte, das ist etwas sehr Dunkles.
• 3:12:55
  Das Erhabnis, es wirkt traditionell vom Stil.
• 3:13:00
  Okay.
• 3:13:02
  Das ist... Ja, schon... Es hat frische, gleichzeitig aber auch reife Komponenten nebeneinanderliegen.
• 3:13:12
  Weil das mit mehr Luft kommt, wird die Zitrus dann auch wieder etwas frischer.
• 3:13:18
  Das geht dann mehr so Richtung, Zitrone und wenig endes eingelegte.
• 3:13:24
  Die trockene Orangeschale.
• 3:13:29
  Ein bisschen Salbei noch dabei.
• 3:13:32
  Sehr auskleidend, hohe Säure.
• 3:13:47
  Zupackende salzige Körper.
• 3:13:52
  Du hast dann wieder diese Aromen, was so ein bisschen diese Zitrus-Thematik reingeht.
• 3:13:58
  Es wird aber wieder eher das eingelegte, diese kandierte Frucht hier zum dominanten Pol.
• 3:14:06
  Da haben wir so etwas leicht an einen Traupenkonfier erinnern des.
• 3:14:12
  Also so etwas reiferes, ohne da jetzt zu sagen, dass dieser Weinhypel alles super trocken.
• 3:14:20
  Also nicht, dass jetzt der Gedanke aufkommt, dass ich etwas Süßes habe.
• 3:14:23
  Aber es geht so etwas in so eingelegte, konfierte Traube.
• 3:14:29
  Und dann haben wir halt, also die Säure ist das tragende Element gepaart mit den Unterholzthemen.
• 3:14:36
  Wir haben wieder so etwas leicht an Gewürze und Kräuter erinnern da.
• 3:14:43
  Also ich würde sagen, dass wir auf jeden Fall mit etwas im traditionellen Gebinte zu tun haben.
• 3:14:48
  Aus einem kühlgeprägten Klima.
• 3:14:52
  Eben wegen der Säure, die Säure ist ganz klar kühlgeprägt.
• 3:14:57
  Und traditionell ist die, also es hat etwas, was ich jetzt von ein paar Tagen auch hatte.
• 3:15:04
  Ich hatte Nonnberg getrunken von 2017, hatte die Theresa eingeschenkt am Montagabend.
• 3:15:15
  Und das geht in diese Richtung, nur war der Nonnberg noch ein Touchkühler.
• 3:15:20
  Das ist etwas wärmer geprägt.
• 3:15:23
  Aber ähnlich was so Gebinde, Stilistik und Art angeht.
• 3:15:30
  Du sagst reif zu reif, oder?
• 3:15:37
  Nein, nein, nein, das ist aber reif.
• 3:15:39
  Ich würde sagen, das ist auf den Punkt.
• 3:15:42
  Das ist etwas, was ich jetzt sehr, sehr gerne einschenken würde.
• 3:15:46
  Würde ich auch nicht karafieren.
• 3:15:48
  Das braucht keine Luft.
• 3:15:50
  Das ist im Glas präsentiert, das ist optimal.
• 3:15:52
  Es hat jetzt auch ein bisschen Temperatur wirkt.
• 3:15:54
  Quatschen glaube ich schon, zwei Stunden, das steht es halt.
• 3:15:57
  Zwei Stunden nicht mehr in der Kühlung.
• 3:16:00
  Das heißt, das ist jetzt super gut offen.
• 3:16:04
  Das ist im Glas so perfekt, also keine Luft zuvor mehr nötig.
• 3:16:09
  Ich habe es im Saaltoniversal, das passt.
• 3:16:11
  Und das ist auf den Punkt jetzt dazu einschenken.
• 3:16:16
  Du kannst jetzt hier im rohen Fischbereich, sashimi-mäßig sehr gut arbeiten.
• 3:16:23
  Nicht zu scharf reingehen, also ich würde es hier nicht mit eingelegt nehmen.
• 3:16:26
  Oder so ein Quatsch machen.
• 3:16:28
  Das würde den Wein ein bisschen aus der Balance bringen,
• 3:16:30
  sondern eher mit etwas erdverbundeneren Gemüsen auch.
• 3:16:36
  Vielleicht so was wie Oberschiene.
• 3:16:39
  Die Schocke wäre schön, dass man da so was mit reinbringt,
• 3:16:45
  dass du diese Würze wieder mit aufnimmst.
• 3:16:48
  Und nicht zu kopflassiger, also nicht zu sehr,
• 3:16:50
  dieses Zitrusthematik aufhust,
• 3:16:52
  weil der Wein in sich eine gereifte Struktur mitbringt.
• 3:16:55
  Und deshalb würde ich da etwas seitiger reingehen.
• 3:16:59
  Was ich mag ist die Fülle auf der einen Seite.
• 3:17:01
  Also schon diese ausladene Nasenfülle.
• 3:17:03
  Und ich finde aber trotzdem, dass dir sehr viele Feinheiten hat.
• 3:17:06
  Also dass sich eben doch so ganz zarte Floralenoten entwickeln,
• 3:17:09
  ein bisschen was Würziges.
• 3:17:11
  Und dadurch, finde ich, macht er neugierig.
• 3:17:13
  Aber so dieser erste Moment, wenn du den Wein bekommst,
• 3:17:16
  hat er schon so was imposantes, was einen begeistert.
• 3:17:21
  Aber nicht sättigt oder nicht verbunden.
• 3:17:23
  Sehr selbstbewussten, breiten Auftritte im ersten Nasen.
• 3:17:26
  Im ersten Glas, genau.
• 3:17:29
  Das weiß ich mit so diesem traditionellen auchmal,
• 3:17:32
  dass der schon breitschuldrig ist.
• 3:17:35
  Es ist eher so, es ist nicht, es ist kraftvoll, aber nicht massiv.
• 3:17:40
  Weißt du, was ich meine?
• 3:17:42
  Das ist eher so etwas Sportliches.
• 3:17:44
  Da ist, da ist ein Muskeln dahinter.
• 3:17:47
  Da ist so 10-Kämpfer-Statur.
• 3:17:50
  Aber kein Kugelstoß,
• 3:17:51
  obwohl der Kugelstoß natürlich viel mehr Kraft hat.
• 3:17:53
  Du weißt, wie ich das optische Bild darstelle, mein Stoff.
• 3:17:58
  Schmaldetail, dass die Säure dieses zieht.
• 3:18:02
  Ich finde es erstaunlich liebensfähig.
• 3:18:05
  Ich habe mir den vor einer Woche mal aufgemacht,
• 3:18:08
  dass der eine Bestand hat, eine Konstanz hat,
• 3:18:11
  die spektakulär ist, als ob er gleich ja jetzt schon so präsent ist.
• 3:18:15
  Eine Woche muss er an der Flasche dringen.
• 3:18:18
  Tut mir leid.
• 3:18:20
  Manchmal ist es wirklich für mich,
• 3:18:22
  dass ich Weine mir öffnen und die verfolgen möchte.
• 3:18:25
  Und sehen möchte, wie diese Weine sich mit einer Makrooxidation entwickeln.
• 3:18:30
  Was man aus dem Wein noch herausholen kann,
• 3:18:33
  wann die Weine manchmal auch zusammenbrechen oder in die Knie gehen.
• 3:18:36
  Ich habe teilweise gerade im Lehrfach weiter,
• 3:18:38
  da habe ich es noch mehr praktiziert als später in der WKB.
• 3:18:41
  Da war ich sehr berühmt dafür,
• 3:18:43
  da war ein links dem der Kasse, war irgendwie so ein Regal oben.
• 3:18:46
  Da hatte ich immer so 5-6 Gläser abgedeckt stehen
• 3:18:49
  und die standen da manchmal eine Woche oder zwei Wochen,
• 3:18:51
  um einfach zu sehen, wie der Wein sich entwickelt.
• 3:18:53
  Und das praktiziere ich nach wie vor.
• 3:18:56
  Also wenn ich die Weine zu Hause habe,
• 3:19:00
  die eigentlich niemals in einer Gesellschaft oder sonstiges komplett leer trinken,
• 3:19:05
  sondern immer die Weine stehen lassen
• 3:19:07
  und sehe, wie die sich nach mehreren Tagen dann irgendwie entwickeln.
• 3:19:10
  Also sei es ein Fingerhutfeuer ganz unten am Boden.
• 3:19:15
  Und das finde ich interessant.
• 3:19:17
  Man lernt den Wein nochmal von der ganz anderen Seite kennen
• 3:19:19
  und auch die Potenzen, die Entwicklungsfähigkeit des Weinstehmer
• 3:19:21
  von der ganz anderen Seite kennen.
• 3:19:22
  Das fand ich bei dem Wein extrem interessant,
• 3:19:26
  dass immer noch mehr kommt.
• 3:19:28
  Also du hast direkt am Anfang schon das Gefühl,
• 3:19:30
  wow, der ist perfekt, aber die Entwicklung ist großartig.
• 3:19:33
  Was er dann heißen würde, dass vielleicht Karafir ein Dornthema wäre?
• 3:19:37
  Finde ich ja.
• 3:19:38
  Also ich finde, es bringt dem Wein sehr viel,
• 3:19:40
  es bringt dem Wein sehr viel Feinheit.
• 3:19:43
  Also es nimmt ihm so diese Robustheit,
• 3:19:45
  es lässt die Säure wachsen,
• 3:19:47
  lässt die Säure wesentlich harmonischer in den Wein hinein sich entwickeln
• 3:19:54
  und zu sagen, dass er jetzt mit der Säure unharmonisch ist,
• 3:19:57
  es gibt ihm eine gewisse Frische,
• 3:19:58
  es gibt auch diesem kraftvollen Körper eine gewisse Frische,
• 3:20:00
  aber es wird noch ein geschmackliches Ganze,
• 3:20:02
  es ist wie so eine Orangenfrucht,
• 3:20:04
  wo die Säure dann irgendwann reifer wird und die Aromatik trägt.
• 3:20:09
  Deswegen wäre ich hier ein großer Fan von Karafir.
• 3:20:12
  Aber würde trotz allem ein nicht zu großes Glas nehmen.
• 3:20:15
  Ich glaube, aufgrund des Volumes des Körpers
• 3:20:17
  neigt man fast dazu, für den Wein ein Bugunderglas zu nehmen
• 3:20:21
  und ich finde ein richtig kleines, rieslinges und frische Förderndes Glas
• 3:20:25
  ist für den Wein optimal,
• 3:20:27
  weil du den Appetit nochmal ganz anders steuern kannst.
• 3:20:31
  Einverstanden. Sehr gut.
• 3:20:37
  Ich werde es beobachten die nächsten Tage.
• 3:20:39
  Ich werde es nochmal machen,
• 3:20:40
  ich weiß nicht, ob ihr in der Woche bei mir lebt, aber...
• 3:20:42
  Ich wollte jetzt den Tag nicht versauen,
• 3:20:44
  aber ich habe das Tagesprogramm,
• 3:20:46
  als Tagesprogramm, den du den Wein vorgenommen hast.
• 3:20:48
  Das Spiel mit den Gläsern ist ganz reizvoll.
• 3:20:51
  Das macht man oftmals viel zu selten,
• 3:20:53
  auch im Restaurant,
• 3:20:54
  dass man vielleicht zwei Gläser für einen Wein serviert
• 3:20:57
  und den Wein in zwei unterschiedlichen Gläsern,
• 3:20:59
  den Gast auch die Möglichkeit zu geben,
• 3:21:01
  zum einen den Wein von verschiedenen Seiten kennenzulernen,
• 3:21:04
  als nochmal anders in die Kommunikation mit dem Gast zu gehen
• 3:21:07
  und das Glas einfach zu thematisieren.
• 3:21:09
  Ich stelle die praktikable Frage.
• 3:21:11
  Ich verstehe den Ansatz, das finde ich super.
• 3:21:13
  Und natürlich hat das einen tollen,
• 3:21:15
  vor allem auch einen eigenen Lerneffekt.
• 3:21:17
  Und auch für den Gast ist das großartig.
• 3:21:19
  Nur muss du halt den Praktikabeln auch Gedanken dahinter haben,
• 3:21:23
  wenn du das jedes Mal an zwei Gläser einschängst.
• 3:21:26
  Ich meine, du weißt das, wie es im Lehrfach war,
• 3:21:28
  wie viele Gläser wir nach Service noch zu polieren hatten.
• 3:21:32
  Das war ja nicht selten, noch zwei Stunden Arbeit,
• 3:21:34
  was rechts gestabelt im Backoffice stand.
• 3:21:37
  Ich mir jetzt vorstellen würde,
• 3:21:38
  ich mache das nur an drei, vier Tüchen am Abend noch mehr,
• 3:21:40
  ich weiß nicht, nachvollziehbar, komplett an der Praktikabilität,
• 3:21:45
  weiß ich nicht, ob das viel Sinn macht.
• 3:21:48
  Aber daheim, großartig, daheim in jedem Fall,
• 3:21:50
  und was wir damals natürlich auch gerne im Lehrfach gemacht haben,
• 3:21:54
  ist, dass wir die Gläser über den Service begleitet haben,
• 3:21:57
  dass wir haben, wenn man ganz erlaubt,
• 3:21:59
  einen kleinen Probeschluck zu nehmen
• 3:22:01
  und dann diese Gläser auch über den Abend haben,
• 3:22:04
  einfach stehen lassen mit Temperatur,
• 3:22:06
  unabhängig davon, dass wir auch beide mal noch dann riechen
• 3:22:09
  und verkosten wollten.
• 3:22:10
  Wenn man ein paar große Weine verkauft hat,
• 3:22:12
  dann möchte man den Wein auch ein bisschen erleben.
• 3:22:15
  Und mit sehen, wie er sich im Glas entwickelt
• 3:22:18
  und was Weinbegleitungsthemen angeht,
• 3:22:21
  die haben wir logischerweise natürlich auch immer
• 3:22:24
  die Flaschen zum nächsten Tag aufgehoben
• 3:22:26
  und aber auch gerne mal übers Wochenende,
• 3:22:28
  das eine oder andere einfach beobachtet.
• 3:22:30
  Das ist natürlich ein paar Weine danach in den Ausguss gegangen,
• 3:22:33
  weil sie es halt nicht bis Dienstag überlebt hatten.
• 3:22:36
  Aber man ist manchmal überrascht, wie viele von den Weinen
• 3:22:39
  tatsächlich noch weiter aufgemacht haben,
• 3:22:41
  obwohl man die schon am Samstag aufgemacht hatte.
• 3:22:43
  Ja, daran gewachsen sind nicht selten.
• 3:22:45
  Ja.
• 3:22:46
  Jetzt wo siebsten, warst du richtig bei dem Wein?
• 3:22:48
  Also auch, wenn er dich an den von Theresa erinnert hat,
• 3:22:51
  also das Jahr ist...
• 3:22:53
  Einfach Zufall, weil das jetzt zwei Tage her,
• 3:22:56
  da hat sie genau den Jager eingeschenkt gehabt.
• 3:22:58
  Ja.
• 3:22:59
  Das war cool.
• 3:23:00
  Also ich hatte es zum Kalten vielleicht nicht mal...
• 3:23:03
  Also ich hatte es gar nicht gesagt,
• 3:23:05
  es war nur das, was Ranz mich erinnert hat.
• 3:23:07
  Ja.
• 3:23:08
  Ich finde aber auch so siebsten ist ein sehr prägnantes Jahr.
• 3:23:10
  Also es ist ein Jahr, was unter vier,
• 3:23:12
  natürlich jetzt auch nie mehr acht,
• 3:23:14
  was ja auch sehr prägnant war.
• 3:23:16
  Aber durchaus greifbar und identifizierbar ist auch,
• 3:23:18
  ich finde, regionsübergreifend.
• 3:23:20
  Magst du das gerne so mit den Jahrgängen zu spielen
• 3:23:23
  oder ist es für dich dann manchmal, wo du sagst,
• 3:23:25
  ja, ist gut, lasst man die Kirche im Dorf?
• 3:23:27
  Nein, also ist der logisch...
• 3:23:31
  Also logisch ist nicht,
• 3:23:33
  ist offensichtlich da, wo,
• 3:23:35
  und das gehört mir insbesondere,
• 3:23:37
  das kühle Klima Deutsch dazu
• 3:23:39
  und die Einflüsse, in denen wir hier den Wein wachsen lassen,
• 3:23:43
  dazu, dass die Jagensunterschiede extrem groß sind.
• 3:23:46
  Und wenn wir so große Jagensunterschiede haben,
• 3:23:48
  dann sollten wir die auch spielen
• 3:23:50
  und sollten wir die auch nutzen
• 3:23:52
  und überlegen, wann wir welchen Jahrgang wie einsetzen
• 3:23:55
  und zu welchem Gericht.
• 3:23:57
  Und ja, das ist ja Teil der Übung.
• 3:23:59
  Das ist ja auch das, was eigentlich am Ende Spaß macht.
• 3:24:01
  Im nächsten brauchen wir ja auch
• 3:24:03
  diese ganzen großen Verkostungsveranstaltungen,
• 3:24:06
  wie beispielsweise der VDP,
• 3:24:08
  wie es Baden-Abgeordneten gar nicht machen,
• 3:24:10
  wenn wir wissen, dass das ja sowieso keine Rolle spielt.
• 3:24:12
  Wir kaufen es einfach rein, was einen größten Namen hat
• 3:24:14
  und geben dem 100 Punkt
• 3:24:16
  und verkaufen es nächste Woche, dann heißt er Quatsch.
• 3:24:18
  Natürlich muss das verkostet werden, analysiert werden
• 3:24:21
  und eine Jahrgangskarakteristik hinterlegt werden.
• 3:24:25
  Das macht ja Spaß.
• 3:24:28
  Riecht es auch klar bei dem Wein, oder?
• 3:24:30
  Ja, total. Also wirklich sehr.
• 3:24:32
  Bei der Säure?
• 3:24:34
  Ja.
• 3:24:36
  Erbling.
• 3:24:38
  Jetzt haben wir endlich so alles.
• 3:24:42
  Ich unterstelle, dass das ein Riesling ist.
• 3:24:46
  Bei der hohen Säure,
• 3:24:48
  auch bei der mineralischen Transparenz,
• 3:24:50
  die sich dahinter verbirgt,
• 3:24:53
  du sagst 2017, also wir haben ja dann doch schon ein paar Jahre,
• 3:24:57
  den Wein in der Flasche, also das verbrauchst eine Grundlage
• 3:25:02
  und dann wird es mit Sicherheit etwas nicht ganz Kleines sein,
• 3:25:07
  wenn ich jetzt, ich kann schwer tun,
• 3:25:10
  das als großes Gewächs zu definieren
• 3:25:12
  und direkt zu sagen, was es ist.
• 3:25:14
  Ich würde es nur in den engeren Chor gehen,
• 3:25:16
  dass wir irgendwo bei dem traditionellen Winzer sind
• 3:25:19
  und wenn ich jetzt überlege, wer diese Typen macht,
• 3:25:22
  dann wäre das im Rheingau noch Bäcker,
• 3:25:25
  wir könnten über Kolorbrecht nachdenken,
• 3:25:28
  falls wir da weitergehen, ja,
• 3:25:32
  bürgeln, solche Geschichten,
• 3:25:35
  Locatois, den Bereich,
• 3:25:37
  wir haben unterwegs, aber irgendwo in dieser Art, Stilistik.
• 3:25:42
  Also es ist, wusst ihr gleich, ich habe beim Entsocken,
• 3:25:46
  Socken sind für mich eigentlich die, total gerne,
• 3:25:49
  sind für mich die praktischsten Elemente sozusagen,
• 3:25:52
  wenn sie zumindest neu sind, um Wein zu verdecken,
• 3:25:54
  ich finde es eine große Art, um sie zu arbeiten.
• 3:25:56
  Ja, im wahrsten Sinne des Wortes.
• 3:25:58
  Es ist bürgeln, der 2017er Wachenheimer Altenburg,
• 3:26:03
  der mich persönlich sehr, sehr, sehr bewegt hat,
• 3:26:08
  weil er dieses geschmacklich intensive,
• 3:26:13
  die Handschrift des Weingutes prägt,
• 3:26:16
  weil er so wunderbar Deutsch ist, ich finde, das ist so ein Wein,
• 3:26:19
  man probiert ihn und man würde ihn niemals
• 3:26:23
  in eine andere Landesregion stecken als in Deutschland.
• 3:26:29
  Sie könnten niemals in Italiener sein,
• 3:26:31
  Sie könnten niemals irgendwie ein Wein aus Kalifornien
• 3:26:34
  oder Australien sein, sondern das finde ich eben sehr, sehr klar definiert Deutsch
• 3:26:37
  und das mag ich daran.
• 3:26:39
  Und ich fand diese Klassifikation von PZ und GZ,
• 3:26:44
  die bürgeln damals schon um 2000, glaube ich,
• 3:26:48
  oder um 2002 angefangen haben, genau,
• 3:26:51
  extrem interessant, extrem spannend.
• 3:26:54
  Ich fand auch mit einer solchen Größe darüber nachdenken,
• 3:26:57
  biodynamisch zu werden, war damals spektakulär
• 3:26:59
  und war sehr außergewöhnlich und lebendig auch.
• 3:27:01
  Ich finde es interessant, dass der zumindest das Kirchenstück
• 3:27:05
  aus Forst jetzt 100 Punkte bekommen hat.
• 3:27:08
  Wie stehst du dazu? Also wie stehst du zu Weinbewertungen?
• 3:27:12
  Ja, also Glückwunsch für die 100 Punkte für das Kirchenstück.
• 3:27:18
  Das ist natürlich großartig, ist sicherlich sehr schön für das Weingut.
• 3:27:23
  Wenn gleich natürlich gerade Kirchenstück,
• 3:27:25
  wirklich nun nicht mal eine Bewertung benötigt,
• 3:27:27
  weil der Wein, der Menge, in der er produziert wird,
• 3:27:31
  mit Sicherheit auch so seine Abnehmer findet.
• 3:27:34
  Aber und dafür ist es sicherlich dann auch nicht unwichtig
• 3:27:38
  fürs Weingut zumindest, dass damit dieser Wein auch eine Ranking erfährt,
• 3:27:43
  wo er sich befindet, wo zumindest die Tester
• 3:27:47
  - wer auch immer das dann ist -
• 3:27:49
  diesen Wein sehen und einschätzen in Vergleich zu den anderen.
• 3:27:53
  Ich glaube, das ist das, warum ein Weingut solche Sachen macht.
• 3:27:57
  Natürlich ein unbekanntes Weingut macht das, um Aufmerksamkeit zu generieren,
• 3:28:01
  hoffentlich ein paar hohe Punkte abräumt.
• 3:28:04
  Die gesetzten Weingüter machen es eher,
• 3:28:07
  also unterstelle ich das, um selbst eine Bewertung zu erfahren
• 3:28:11
  und zu wissen, okay, sind wir auf dem richtigen Weg oder nicht.
• 3:28:14
  Natürlich 100 Punkte lassen sich toll vermarkten, die kann man nutzen.
• 3:28:19
  Es gibt genügend Weinhändler, die das dann entsprechend kommunizieren
• 3:28:25
  und von daher ist das okay.
• 3:28:28
  Ich persönlich bin jetzt, also sag mal so,
• 3:28:35
  ich freue mich, wenn ich einen großartigen Wein verkosten kann,
• 3:28:41
  den persönlich genieße, er mich abholt, den Moment begleitet
• 3:28:48
  und alles ist toll.
• 3:28:50
  Und wenn dann am Ende dahinter steht, dass der nur 88 Punkte hat,
• 3:28:54
  ja dann, mein Gott, im besten Fall habe ich Geld gespart.
• 3:28:57
  Aber ich mache davon nicht abhängig, ob der Wein mir jetzt mein Tag versaut
• 3:29:02
  oder nicht, oder besser macht oder nicht.
• 3:29:04
  Ich unterstelle, dass ich das nicht mehr so gut wie ich,
• 3:29:09
  ich stelle, dass das vielleicht für den Endverbraucher interessant ist,
• 3:29:14
  dass der da sagt, okay, ich trinkt nur ab 96 Punkten
• 3:29:18
  und bin bereit, dieses Geld auszugeben.
• 3:29:20
  Aber wer gibt diese 96 Punkte, über welche Institutionen reden wir gerade?
• 3:29:25
  Die sind teilweise höchst divergent in ihren Bewertungen untereinander
• 3:29:30
  und sind dabei nicht immer der gleichen Meinung.
• 3:29:33
  Das ist der eine Punkt, der weitere Punkt,
• 3:29:35
  das trinke ich wirklich einem Wein die 96 Punkte auch selbst ab.
• 3:29:38
  Bin ich auf diesem Niveau als Endverbraucher oder auch als Fachmann,
• 3:29:42
  um das so entsprechend nachzuverziehen.
• 3:29:45
  Und was bringt mir das am Ende, ob ich jetzt einen Wein der 94 Punkte hat,
• 3:29:49
  weniger Wertschätzer als 96?
• 3:29:51
  Ich weiß es nicht.
• 3:29:52
  Also der Wein muss mich abholen, der muss dazu passen
• 3:29:55
  und mir einfach eine schöne Zeit machen.
• 3:29:59
  Und ich war zum Glück nicht jemand, der sich auf die Punkte fixiert.
• 3:30:05
  Ich bin immer wieder in Penals dabei
• 3:30:07
  und darf auch immer noch aktuell das ein und andere verkosten
• 3:30:10
  und meine eigene Meinung dazu geben.
• 3:30:12
  Bin da immer sehr, sehr kritisch, auch selbst kritisch gegenüber,
• 3:30:16
  wenn man das Ganze bewertet, weil da natürlich auch
• 3:30:19
  ein monetärer Wert dahinter steht am Ende des Tages,
• 3:30:23
  was die Kommunikation fürs Weingut angeht.
• 3:30:25
  Das ist eine hohe Verantwortung, das Ganze zu machen.
• 3:30:28
  Aber ich persönlich orientiere mich nicht daran.
• 3:30:33
  Wenn du mich als Vertriebler fragst,
• 3:30:35
  wir freuen uns, wenn die Weine unserer Weingüter hohe Punkte bekommen.
• 3:30:39
  Wir gratulieren da natürlich dazu.
• 3:30:41
  Wir kommunizieren das an unsere Partnerin, an unsere Zielgruppe.
• 3:30:46
  Wir erfahren dadurch natürlich oftmals eine höhere Nachfrage.
• 3:30:51
  Nicht immer zwangsweise, das ist auch sehr interessant.
• 3:30:54
  Wir fragen, welche Region wir uns befinden.
• 3:30:59
  Es gibt natürlich mit einer gerade 100-Punkte-Bewertung
• 3:31:03
  eine gewisse Begehrlichkeit.
• 3:31:05
  Das ist für ein Händler eher anstrengend.
• 3:31:07
  Wir selbst sind kein Händler.
• 3:31:09
  Wir sind die Akkentur, die dazwischen steht.
• 3:31:11
  Wir dürfen den Wein dann vermitteln.
• 3:31:14
  Aber es ist dann leider oftmals ein Hauen und Stechen,
• 3:31:17
  gerade wenn es eine hohe Bewertung gibt.
• 3:31:19
  Aber die guten Partner von uns kaufen den Wein auch dann,
• 3:31:23
  die eben nicht 100 Punkte haben, dann vielleicht nur 99 oder 98.
• 3:31:27
  Weil sie den Stil des Wannes verstehen.
• 3:31:30
  Und das war ein Gut mit uns entwickeln worden.
• 3:31:32
  Dann macht es eigentlich Spaß.
• 3:31:34
  Genau.
• 3:31:36
  Was fährst du geworden, wärst du kein Zameel?
• 3:31:40
  Oder wenn du?
• 3:31:44
  Ich hatte das Glück, dass ich natürlich früh an Menschen gekommen bin,
• 3:31:48
  die mich dafür begeistert haben.
• 3:31:52
  Ich komme aus einem Haushalt, der sehr rational ist,
• 3:31:55
  der null Bauch gelenkt ist.
• 3:31:57
  Doppel der Lehrerhaushalt, also es geht Grundzahlen, es geht Nomenwerte.
• 3:32:02
  Es ist so weit weg von der Gastronomie wie sonst was.
• 3:32:08
  Für mich war es gut, dass ich diesen Weg in die Gastronomie gegangen bin.
• 3:32:11
  Ich wollte eigentlich nur ganz, ganz schnell weg aus dieser rationalen Welt,
• 3:32:15
  weil ich doch sehr, sehr emotional im Bauch gesteuert bin.
• 3:32:18
  Von daher habe ich da einfach nur Glück gehabt.
• 3:32:21
  Ich wäre aber wahrscheinlich eher in etwas Handwerkliches gegangen.
• 3:32:26
  Ich breche heute noch gerne aus und werke im Garten oder in der Garage.
• 3:32:32
  Ich glaube so etwas wie Tischler, Schreiner oder auch etwas Schaffendes im Bereich des Architekten,
• 3:32:41
  hätte mir schon gefallen, ob ich das dann am Ende durchgezogen hätte, keine Ahnung, hätte, hätte.
• 3:32:45
  Es ist etwas, was eine Frage, die ich mir ehrlich gesagt nicht stelle.
• 3:32:49
  Ich habe nie in der Retrospektive, ich schaue eher nach Fonds und schaue, was mich begeistert.
• 3:32:54
  Und freue mich eigentlich, dass ich diesen Weg bislang eher Bauch gesteuert
• 3:32:59
  und mit meinen Händen natürlich im Restaurant arbeiten begleiten konnte
• 3:33:03
  und wenn ich einen Kopf machen musste, was wäre wenn.
• 3:33:06
  Ich freue mich und hoffe, dass ich ganz lange, die auf Rundschuln gesagt,
• 3:33:10
  ganz lange weiterhin mit Wein und Genuss zu tun habe.
• 3:33:13
  Hast du noch Ziele oder Wünsche oder irgendwie Vorhaben, wo du sagst,
• 3:33:16
  das möchte ich unbedingt noch buchschreiben, keine Ahnung.
• 3:33:21
  Das Thema Beinhand, meinen Selbstzeugen haben wir ja abgehakt.
• 3:33:26
  Buchschreiben, wir haben vorhin gerade über das Buch von Janek gesprochen,
• 3:33:31
  wenn ich das durchlöse, was für Knappen und auch Präzisen wurden,
• 3:33:35
  er schafft diese Weine und die Weingüter zu beschreiben und den Leser abzuholen.
• 3:33:40
  Ah, das schaffe ich nicht.
• 3:33:43
  Ich schreibe gerne, ich habe in der Vergangenheit gern mal das eine oder andere geschrieben,
• 3:33:47
  aber das ist nichts, womit ich mein, also zum Glück nicht mein Lebensunterhalt verdienen müsste.
• 3:33:53
  Das wäre sehr traurig, von daher würde ich gerne den Profis überlassen.
• 3:33:56
  Ich glaube, derjenige, der sich damit auskennt, das studiert hat
• 3:33:59
  und in diesem Bereich sehr, sehr aktiv ist, ist immer besser als wenn der Sommer ankommt
• 3:34:04
  und da seinen August dazu gibt.
• 3:34:06
  Ne, Buchschreiben bitte nicht, auch keine Memoan, dafür bin ich zu jung.
• 3:34:09
  Und von daher, ich glaube, wenn die Familie gesund ist,
• 3:34:14
  wenn das, was wir beruflich machen, uns weiterbringt
• 3:34:18
  und was auch immer das in Zukunft sein wird, bin ich ganz, ganz happy, dass das so ist wie es ist.
• 3:34:24
  Thomas fesselt, Thomas begeistert, Thomas berührt.
• 3:34:34
  Ich würde fast sagen, Thomas geht unter die Haut, ich finde das so ergreifend,
• 3:34:37
  wie gewählt er seine Worte platziert, wie überlegt seine Worte scheinen,
• 3:34:42
  wie emotional seine Aussagen sind, wie professionell und trotzdem gefühlvoll
• 3:34:47
  seine Herangehensweise an dieses Thema weinen ist.
• 3:34:50
  Das habe ich selten, würde ich mich fast sagen, noch nie so in dieser Artform und Weise erleben.
• 3:34:54
  Das begeistert mich schon über all die Jahre.
• 3:34:57
  Vielen lieben Dank, lieber Thomas, dass du heute unser Gast warst,
• 3:35:00
  dass du deine Gedanken mit uns geteilt hast, deine Geschichte mit uns geteilt hast
• 3:35:03
  und uns gezeigt hast, wie man mit ganz viel zielorientierter Kraft, viel Perspektive
• 3:35:08
  es schafft sich an die Spitze der deutschen Zommeljähn zu arbeiten.
• 3:35:12
  Ganz lieben Dank dafür.
• 3:35:14
  Und noch ein ganz großes Dankeschön euch für das Zuhören, fürs Begleiten, fürs Begeistert sein,
• 3:35:18
  für diese Begeisterung teilen, für die Kommentare auf Instagram, auf Facebook,
• 3:35:22
  auf Thread, auf TikTok, für die persönlichen, die sehr persönlichen Nachrichten,
• 3:35:27
  die Anregung einfach für euch.
• 3:35:29
  Dank euch ist dieses Projekt genauso, wie es ist und wie ich mir nie hätte erträumen lassen,
• 3:35:35
  dass es so werden könnte.
• 3:35:36
  Vielen, vielen Dank dafür.
• 3:35:37
  Und auch ein großes Dankeschön, unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Schlumberger,
• 3:35:42
  Segnetz Kondziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollek.
• 3:35:46
  Vielen Dank für die händische und wirtschaftliche Unterstützung
• 3:35:49
  und dass sie es ermöglichen, dieses Projekt zu realisieren.
• 3:35:52
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 3:35:56
  Und ich freue mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und auf unser nächstem Gast,
• 3:36:00
  auf eines der Urgesteine der Sommlerie, auf Jochem Benz.
• 3:36:04
  Mein Name ist Christian Frenz.
• 3:36:19
  Ich arbeite nun in Vierteljahrhundert, begleite ich Thomas Sommer als Kollege und Freund.
• 3:36:26
  Ich leite die Sommelier Agentur Sommelierkonzerte und schon 2005, 2006,
• 3:36:36
  haben wir uns entschlossen, Thomas als freien Mitarbeiter in unser Team aufzunehmen.
• 3:36:41
  Und als toller Moderator und Weinexperte einfach eine wichtige Größe in unserem Expertenteam.
• 3:36:50
  Und ich als verantwortlicher Leiter des Netzwerkes Sommelierkonzert bin sehr froh,
• 3:36:57
  dass wir in unserem Team einen solchen besonderen Menschen haben dürfen.
• 3:37:04
  Was fällt mir ein, wenn ich an meinen Freund und Kollegen Thomas Sommer denke?
• 3:37:09
  Also zuerst fällt mir unser Kennenlernen ein, das war im August 2001
• 3:37:15
  bei der Aufnahmeprüfung zum Sommelier-Unions Nachwuchsförderprogramm, so hieß das damals.
• 3:37:23
  Heute heißt das Sommelier College.
• 3:37:25
  Wir waren im Rüdesheimer Schloss und mussten Aufnahmeprüfung absolvieren.
• 3:37:29
  Wir waren alle ziemlich nervös, haben es dann aber zum Glück gemeinsam geschafft.
• 3:37:34
  Und dann waren wir drei Jahre lang in diesem Nachwuchsförderprogramm.
• 3:37:39
  Und wenn ich es richtig sortiere und mich richtig erinnere, war Thomas damals der Jüngste,
• 3:37:43
  auf jeden Fall einer der Jüngsten und super ehrgeizig.
• 3:37:47
  Das war so eine Eigenschaft, die einem sofort auffiel.
• 3:37:51
  Thomas hat extrem viele Fragen gestellt und hat sich da voll reingekangen.
• 3:37:57
  Er war schon so ein Power-Mann, der da möglichst viel mitnehmen wollte.
• 3:38:06
  Eine lustige Anekdote im Kontext Sommelier College war, irgendwie ging es mal um Bier.
• 3:38:13
  Da war irgendwie eine Lerneinheit zum Thema Bier und es kam auf Kölsch.
• 3:38:17
  Und Sebastian Georgi und ich, als Gelsches Sommelier, sagten so, "Scherztes Halber, wir sind ja keine Körner."
• 3:38:24
  "Kölsch ist kein Bier." Das war so eine flügelter Spruch von uns.
• 3:38:29
  Was Thomas so verunsichert hat, dass er sich dann nochmal erkundigt.
• 3:38:32
  "Das stimmt, das Kölsch ist wirklich kein Bier."
• 3:38:34
  Und da haben wir ihn doch eine ganze Weile aufgezogen.
• 3:38:36
  Ansonsten haben wir uns dann etwas aus den Augen verloren.
• 3:38:39
  Er ging erst nach Paris und dann nach England oder umgekehrt.
• 3:38:43
  So richtig sortiert bekomme ich das nicht mehr.
• 3:38:45
  Und wie das dann so ist, ein anderes Sommelier-Karriere, man zieht weiter und löpft neue Kontakte.
• 3:38:52
  Und dann kann man so alte Freundschaften manchmal nicht ganz so intensiv legen.
• 3:38:56
  Auf einmal probt er wieder auf.
• 3:38:57
  Er war glaube ich ein Heidelberg-Sommelier-Schule, BBL-Studium.
• 3:39:01
  Und da haben wir uns dann wieder öfter gesehen.
• 3:39:04
  Und Bums war er dann Chef-Sommelier bei Dieter Müller und Lerbach.
• 3:39:07
  Und er dachte, wow, was für eine Karriere unser lieber Thomas.
• 3:39:12
  An was denke ich noch, wenn ich an Thomas denke?
• 3:39:15
  Ich denke an Wettbewerbe.
• 3:39:17
  Ich glaube, der hat so ziemlich alles gewonnen, wo er angetreten ist.
• 3:39:20
  Ja gut, international ist das wahrscheinlich dann nicht so erfolgreich gewesen wie national.
• 3:39:28
  Aber auch da war er glaube ich richtig gut unterwegs.
• 3:39:31
  Und das ist dann auch schon glaube ich eine Geschichte, wo eine Eigenschaft von Thomas sehr zum Tragen kommt.
• 3:39:40
  Nämlich sein Ehrgeiz.
• 3:39:41
  Und jetzt Thomas ist unglaublich ehrgeizig, ob beim Sport oder bei seinem Beruf in der Summlerie,
• 3:39:51
  über heute, im Weinhandel, was Thomas anpackt, das macht er vollgas.
• 3:39:57
  Also 100% ist unter das Level bei ihm.
• 3:40:00
  Sport kam gerade auf, wenn ich an Thomas denke und an Sport denke, dann denke ich erstmal an Tischtennis.
• 3:40:07
  Wir haben viele Stunden in Tischtennis gezockt und er ist verdammt gut, er schnippelt wie ein Irrer.
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  Manchmal bringt er mich zur Verzweiflung.
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  Und er genießt es auch, wenn jemand Ball ins Nichtschläge war, der in den wieder unglaublichen Spinnen gegeben hat.
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  Ich kann mich erinnern, dass wir sogar auf seiner Hochzeit gezockt haben.
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  Jetzt muss ich überlegen, was wir meist mal die Hochzeit haben.
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  Die Tischtennisplätze stand auf der Wiese und Thomas im feinen Zwirn, seine Maße im weißen Kleid,
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  die übrigens auch hervorragend Tischtennis spielt.
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  Und wir sind alle gegen die beiden angetreten und haben oft, oft haben sie uns verprügelt, war sehr lustig.
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  Ich habe mir sagen lassen, ich habe es nie gesehen, aber ich habe mir sagen lassen, dass er hervorragend,
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  sogar brutal gut Batmanin spielt.
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  Ich kenne Kollegen, die gesagt haben, ach komm, dann spielen wir nochmal gegen Thomas
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  und die haben glaube ich nicht einen Punkt gemacht.
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  Also da scheint ein wahrer Meister zu sein.
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  Und wenn ich auch an Sport denke, dann nach einer sehr persönlichen Beobachtung der letzten Jahre.
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  Wir sind ja doch hier und da mal im selben Hotel untergekommen.
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  Also aufgrund der gemeinsamen Recherche reisen für die Sommeläonion bzw. heute auch sehr oft.
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  Wenn es Tagungen, Jahreshopversammlungen der Sommeläonion gibt, dann ist es eigentlich so,
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  dass ich meistens der Erste beim Frühstück bin.
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  Ich bin früh aufsteher und genieße es an Ruhe meine Zeitung zu lesen und da zu gucken, wie der Tag so anbricht.
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  Ja und ich sitze dann in der Regel beim Frühstück und irgendwann geht die Hotel Tür auf
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  und dann kommt ein angeschwitzter Thomas rein, der mir sagt, er ist gerade 10 Kilometer gejockt.
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  Dann denke ich, was gibt es da gar nicht?
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  Ich bin noch um eins ins Bett gegangen, da war er noch an der Bar.
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  Jetzt bin ich hier um sieben beim Frühstück und dann kommt er von 10 Kilometer joggen.
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  Wie macht er das?
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  Das ist auch so eine Geschichte, wo ich immer denke, meine Güte, ist der Typ ehrgeizig.
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  Wenn ich an Thomas denke, denke ich auch an seine Disziplin und an seine Zuverlässigkeit
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  und auch an seine Kondition, will ich es mal sagen.
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  Denn oft beobachte ich so, wie wir das heute alles so machen in den sozialen Medien.
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  Wenn wir irgendwie morgen in Porto noch geflüchtigt hat, war er da irgendwie mit Kunden auf Natur war
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  und dann postet er mittags, wie er zu Hause gerade noch mit seiner Familie Mittag gegessen hat
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  und jetzt noch 15 Kilometer joggen geht und am Abend kriege ich dann das nächste Bild,
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  das wir mit Sohn-Miliekollegen in Eppanee gerade Champagner verkostet.
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  Und er fragt mich immer, wie macht er das?
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  Woher zieht er die Energie und wie kriegt er das alles unter einen Hut,
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  wenn man bedenkt, er hat auch noch Frau, zwei Kinder und hau und tollen Gemüse garten.
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  Wie macht der Typ das?
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  Ja, wenn ich an Thomas denke, gibt es noch eine Geschichte, die ich auch immer bemerkenswert finde.
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  Er hat einen unglaublichen Anspruch hinsichtlich Autografie und Grammatik und ist da sehr pingelig.
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  Und ich kann mich oft erinnern, wenn wir dann irgendwie im Vorstand sitzen und uns irgendwelche Präsentationen angucken,
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  dann kommt so aus der hinteren Ecke, wo Thomas sitzt, Christian, das Komma braucht es an der Stelle nicht.
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  Also er sieht halt wirklich jeden Tippfehler und hält damit auch nicht hinterm Berg,
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  was auch durchaus mal sehr nervig sein kann.
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  Vor allem wenn es ein internes Papier ist. Aber so ist er, unser Thomas.
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  Ja, und am Ende kann ich nur sagen, geiler Typ, großartiger Weinexperte, überragender Gastgeber,
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  sehr ehrgeiziger Spottler, toller Mensch, super Freund.
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  Gut, dass es den Kahl gibt.
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  [Musik]
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  [Musik]
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  SWR 2018