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Cerveja Selvagem e Gastronomia. Com Bia Amorim, Fabrício Almeida, Jayro P. Neto | Encontros Selvagens #004 · Surra de Lúpulo

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Encontra o seu vagens, fermentando a brasilidade
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através dos líquidos. E aí, seus monstros?
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Belezinha. Isso mesmo, sou eu, Diego.
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Simão novamente, manezinho adorador de Itaim e fundador e
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cervejeiro na cervejaria coisa linda, lá em Floripa.
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Mas o que importa aqui é que, junto com a minha amiga Bia
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Amorim, berço milheiro publisher e rock Star do mercado
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cervejeiro. Criamos o primeiro encontro do
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mundo das cervejas selvagens brasileiras, que ocorreu
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paralelamente à feira naturebas, em junho de 2022, deste primeiro
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encontro. Os debates que vocês podem
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escutar aqui compõem a primeira temporada deste animalesco
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podcast ou encontros selvagens. Neste episódio, mais uma mesa de
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debate, mas com pequena alerta, tudo foi gravado com Som
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ambiente com celular na mesa que quebra o galho, mas não fica
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aquela qualidade de som. Mas o que a gente quer é trazer
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o conhecimento para você. E com discussões enriquecedoras
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em torno deste assunto que todo mundo adora, e esse
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especialmente da água na boca. Harmonização de cerveja selvagem
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na gastronomia. Nessa discussão estão Bia
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Amorim, que você já conhece, Jairo neto, que é sommelier e
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juiz de campeonatos cervejeiros e inclusive já foi eleito o
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melhor sommelier do Brasil em 2019.
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Já era o meu amigo. Ele é um divulgador excepcional
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e sempre tá levando novas harmonizações em seu Instagram.
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E para fechar essa mesa, nada mais nada menos que foi abrir
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seu Almeida. Fundador da sala e uma das
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cervejarias mais vamos dizer assim, adoradas do país, fazem
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cervejas selvagem sensacionais e também é proprietário da fazenda
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orgânica. Salas lá, onde também está
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cervejaria e eles recentemente abriram um restaurante por lá.
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Então ele também vai trazer um pouco dessa experiência que além
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de fazer as cervejas com produtos orgânicos, como isso
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vai harmonizar tão bem com a gastronomia que é feita lá?
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Fica a dica, vale a pena ir lá visitar?
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Bem. Espero que vocês gostem deste
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episódio, mandem as suas dúvidas, perguntas.
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E o que vocês quiserem saber em comentários nas nossas redes
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sociais, aproveitem o episódio até lá.
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Encontros selvagens tem o apoio de oca, caburé, um empório
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natureba com produtos orgânicos, vinhos naturebas e cerveja
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selvagem, em Pinheiros, São Paulo.
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Obrigado ao a car. Obrigado pelo convite.
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É um prazer estar aqui sentado, falando com vocês.
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Para quem não me conhece, eu sou Fabrício, eu sou da salas, nós
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somos uma fazenda e lá a gente também produz cerveja, é boa
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tarde a todos e obrigado pelo convite.
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Aí sou Jairo, pai da close, em primeiro lugar, a mulher de
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cervejas na China e é um fã incondicional aí de salazie,
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coisa linda e de selvageria, é isso.
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Oi, eu sou a Bia e continuo sendo a mesma Bia que você
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apresentou, quer dizer, 1 hora diferente?
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Após o papo sobre perdoar, fazer mudou.
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Então, pessoal, a gente montou essa mesa aqui pra falar um
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pouco sobre gastronomia e eu acho que a bola primeira bola
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aqui não vai pro Fabrício, né? Pra falar um pouco da
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experiência que montar toda uma experiência gastronómica em
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conjunto com as cervejas, dança lá e tantas que vamos ter
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selvagem se elas não selvagem são separar no nosso vocabulário
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assim, começo acionando. Trabalhar como dono de
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cervejaria essa questão e como é que tem sido os desafios da
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então? Eu não sei se vocês conhecem um
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pouco da nossa história, mas a gente produz alimentos já há
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mais de 100 anos, então a gente está naquela Terra, na Serra da
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Mantiqueira. Começou com meu bisavô e desde
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então a gente vive do cultivo de alimentos, produzindo mandioca,
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produzindo milho, criando suíno. Então isso começou a 107 anos,
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1915. Meu avô se mudou pra lá e hoje a
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gente tem uma enorme satisfação. Em poder cultivar a Terra,
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preparar cuidado de cada alimento.
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Um passo adiante a gente prepara, serve e o alimento é
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consumido, que ali produzido, é consumido no nosso local.
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Então isso pra gente é um para quem produz alimento.
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Isso é uma grande satisfação, uma grande honra poder dar esse
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passo, né? Integrar toda a cadeia e é o
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nosso conceito do restaurante, vai muito com o nosso conceito
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de cervejaria, então o que que a gente produz na fazenda?
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Há mais de 100 anos que começou com meu bisavô, depois da minha
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bisavó, começou produzindo um cheque, taria torresmo, carne de
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lata, então a nossa proteína principal é porco.
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Então a gente viveu muitos anos da produção de porco e isso
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reflete no nosso cardápio. Então, o que que é o terroir da
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fazenda? É o porco, é o que está lá há
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100 anos, sendo cultivado e, além disso, as outras coisas que
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a gente prepara e veio dando um passo além nas técnicas, mas no
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nosso grande desafio hoje é trazer esse pessoal da
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gastronomia pro mundo também da cerveja artesanal, porque se
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quando você vai hoje em restaurante, é chique tomar
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vinho, a gente está hoje em vários restaurantes muito legais
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aqui em São Paulo, inclusive nessa vida a gente onde passar
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por alguns deles, mas é impressionante quando você sai,
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você vê. É só mesa de vinho na mesa, e a
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gente conseguiu também fazer um jantar harmonizado com técnicas
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mais elaboradas. Nesse jantar a gente trazer a
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cerveja para imunização. Eu acho que aí entra a cerveja
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selvagem, né? Cerveja de fermentação mista.
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Ela te dá uma gama de sabores que ela vai na linha do vinho,
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do vinho natural e é o que a gente recebe lá hoje.
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Então a gente recebe as pessoas hoje que estão indo visitar a
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salas e nem todas são do mundo da cerveja.
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Apesar da maior parte c, mas algumas não são o que que a
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gente fala para essas pessoas. Pensa que você está tomando um
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espumante? É impressionante como a pessoa
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muda o chip e ela começa aceitar muito melhor a cerveja de
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fermentação espontânea, cerveja de fermentação mista a cerveja
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selvagem, né? E aí ela fala, nossa, isso
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realmente é bom, mas não é só inveja que eu tô acostumado
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porque a gente padronizou tanta cerveja que o que as pessoas
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esperam de cerveja não é isso que está nesse copo aqui.
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E aí eu acho que com essa nova experiência que elas estão
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tendo, elas também conseguem abrir a mente, entrar nesse Novo
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Mundo e a cerveja fornece uma gama de possibilidades de
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harmonização, né? Então a gente tem lá
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harmonização. Meu creme de feijão com os
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chineses e com uma baleia Wine, por exemplo, até uma que hoje
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vai estar na degustação. A gente está trazendo uma
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cerveja que é metade vinho de pitaia, de fermentação natural,
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que a gente escolheu lá na fazenda e metade de cerveja.
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E essa cerveja a gente usa para imunizar a salada da entrada do
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nosso jantar. Então a pessoa fala nossa chave,
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sabe ela? Ela é uma chave para imunização
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na salada, ela tem um pouco de asséptico, tem 11 acidez bem
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mais marcante, e ela traz uma combinação que não é trivial
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para as pessoas tomar uma cerveja.
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De alta carbonatação ácida, que faz esse papel do tempero da
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salada, por exemplo, e ao mesmo tempo ir para outra linha,
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servir uma cerveja ácida com uma carne de porco, uma pancetta com
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11, bochecha com fita da, trazendo aquelas c ds ali para
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quebrar aquela gordura, né? A nossa ideia é essa, então, da
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mesma forma que a gente pensa a cerveja, a gente pensa No No
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restaurante, o que que a Terra produz e a partir disso, que
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produz, o que que eu vou fazer com esse insumo?
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Eu posso fazer ele virar 11 alimento, virar uma compota,
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virar uma cerveja, virar um alcoólico, ouvirá até um virado,
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fazendo aqui uma questão bem atual.
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Estiveram OCPNO parabéns. Obrigado você tenho como
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cervejaria, né? Falando aí de Centenário e CD,
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no qual o primeiro eu me chateei muito virtual, não Toy.
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Depois eu me chateei menos, mas eu fiquei acompanhando as
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pessoas na festa e conversando com Aline.
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Ela me mandou uma foto de um pratinho com milho de vocês e
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uma das conversas que a gente teve foi muito sobre a questão
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de quando é que, num evento num festival cervejeiro?
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Uma culinária como essa seria servida cogumelo, entre tantos
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outras coisas. Então o papel da sala colocando
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aqui nessa cerveja selvagem, Tânia complexos e tudo massa
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diminuindo a distância entre o que é uma experiência muito
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específica para um festival cervejeiro, misturando
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conceitos. Isso é muito, muito, muito,
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muito incrível. Assim, muito legal vocês terem
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pensado nisso. Tia, toda emocionada ela
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vencendo porque era uma semana antes de eu viajar para Porto
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Alegre. Eu também queria ter
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participado, mas mais pertinho, até a gente pensando na sua
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cerveja do Diego. Qualquer motivo.
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Pimenta são missa espontâneo. A gente tá falando de dos 4
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elementos de cortes, né, de álcool ou são falando de
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carbonatação, só falando de acidez e menos amargura, né?
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Só um elementos importantíssimos para uma harmonização, né, estão
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presentes e bem presentes, bem evidentes, além de falar do
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todos. Todos foram postos para trazer
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os aromas e sabores. Como você falou sobre a virar a
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chave para os fumantes, não é? E a gente tem essa, o vinho à
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mesa, como está seu? Eu lembrei até de um evento que
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eu participei. Eu estava com o bilhete
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experience e tinha Wine experience e experience, e
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chegaram Na Na minha banca pedindo um fumante achando que
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eu levei umas garrafas. Eu levei inclusive a sua aí um
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né? E chegaram pedindo pro mancha,
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essas garrafas estavam lá, 2 tinham um outro design de uma
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coisa que eu gosto muito quando a gente usa essas garrafas
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maiores e remetem ao mundo vinho, porque?
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O pole? Trazer as paralelo e quebrar
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esse paradigma e a pessoa me pediu espumante, eu servi, eu
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não me recordo. Agora eu servi uma tripe ou
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servia a sua sessão e falei, olha, experimenta isso, tipo a
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pessoa, pô, parece que fumante pré obrigado e tal está aí, mas
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esse fumante claro de uva, né? Perfeito, né?
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Um são irmãs, né? São fermentados, mas acho que
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essa visão também da culinária que você me perguntou isso veio
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principalmente com pessoas. A gente tem que ter algumas
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pessoas chaves que são essas pessoas que vão abrir o caminho
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para isso, então a gente produz. Como eu falei, tipo dos pouco há
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107 anos, ó, na fazenda da minha avó, comia leitoa todo dia é
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viveu até os 80 e poucos anos e aí foi muito bacana, porque essa
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semana a gente mudou o menu do jantar e um dos pratos do menu
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do jantar é uma bochecha consultada numa polenta de milho
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crioulo com molho roti, uma couve refogado.
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Mas aí o mais interessante a gente serviu essa bochecha pro
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meu tio, que é pessoa que faz boa parte dos embutidos que a
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gente produz lá linguiça, turismo, carne de lata e a gente
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tem essa outra linha que a gente faz meus dentro da sala e ele
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provou, falou. Nunca comi isso na minha vida.
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Então ele está a 60 e poucos anos comendo porco todo dia e
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nunca tinha comido essa bochecha computador, então isso também
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veio das pessoas que a gente colocou lá e tem essa mesma
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visão que a gente tem para cerveja, olhar para a cerveja,
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ela consegue ter para a comida. Então o que que eu posso
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produzir aqui? Expressar o terror da fazenda
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num prato e depois isso também casar com a cerveja que a gente
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produz aqui. É interessante esse conceito de
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que as cervejas ácidas são muito mais gastronômicas.
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Quem acompanha o Jairo, por exemplo, no Instagram, sabe em
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que ele posta muito mais cervejas ácidas com os pratos
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que ele faz do que qualquer outra cerveja.
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Isso é verdade, tem. Você se declara, deixa eu limpar
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Um Par, como é que é o nome da mesa?
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É gastronomia funciona melhor com serviço complexas com
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cervejas espontâneas. Sim, bom, acabou próximo, então
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pode ser. Acho que a grande pergunta,
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Jairo, você acha que pode responder de uma forma?
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É técnica, por que que pelo menos a gente tem a sensação de
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que essas cervejas ácidas e complexas vão muito melhor?
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A mesa do que outras? Que beijas, e se isso tem a
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relação com essa percepção que a gente tem do vinho, né?
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O do espumante ou, enfim, sim, devagar, muito, fazer direções
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daqui. Acho, tenha uma pertença e
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trauma de saber, né, que está de cerveja dessa tem muito mais a
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ver com crit, voo com a cerveja originárias entender, né?
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Eu acho que isso tá me introjetada eu comentei
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anteriormente sobre o os elementos é da parte técnica, a
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gente está falando sobre cervejas, convidando, a gente
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tem essa ideia de que é um excelente pra limpar o palavra.
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A gente tem a carbonatação exuberante.
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Essa TV já as partes, não, 100% delas são referendadas, então
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elas têm uma carbonatação dele até uma carbonatação exuberante.
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Você tem uma faixa de álcool, né?
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Dessas cervejas aí, variando entre, vai no 4 e meio.
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A oi é uma faixa nesse sentido, então você tem álcool baixo até
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um álcool moderado também é um funciona como um agente de
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limpeza do do não teria muito amargor da seriam 63 elementos,
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então mas esses 3 elementos são muito poderosos.
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É assim, a imunização é uma coisa que eu.
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Como havia comenta, eu gosto muito de fazer a coisa que eu
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mais gosto de fazer, mas ela também tem concessões técnicas,
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sabe, gente, você pode fazer uma feijoada e tomar American
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larger. Vai estar tudo bem, né?
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É não, não vai dar errado, né? Você não vai deixar a cerveja ou
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vai falar dessa cerveja? Não?
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Só que essa cerveja, elas fazem esses elementos, Nick
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intensidade e elas funcionam super bem, sem procurar muita
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técnica, só com esses elementos de corte, só falando de
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elementos de corte, sem pensar complementação em semelhança,
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né, que tem todos esses caráteres, ele tem todos os os
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ft nóis, aí tem outra em. Muitos detalhes que vão trazer
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aromas e sabores que podem complementar, podem ser pessoa,
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variância, que tem um caixa também, né?
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Não só o corte muito contraste com todos esses elementos estão
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presentes na cerveja. Elas acabam sendo muito
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Corinthians, muito versáteis as e 11 at aviso, faz aí com
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excelência é, eu sou usar será na geladeira.
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Sessão dele tem umas 2 ou 3 lá, primeiro instinto meu fazer
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qualquer prato e pensando ai vou fazer, vou armar Zeca sejam ó, é
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muito fácil né? É um jogo seguro, a gente
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aprendeu sobre a. 8 anos atrás, a gente aprende que vai servir,
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é uma cerveja Coringa, né? Termo nizar, eu diria que ela
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continua sendo, com todo respeito, vai viajar e vai
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entender. Mas vocês vão que tem esse
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caráter é de fermentação mista espontânea, então foi muito
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melhor do que uma barzinho com qualquer um dos disparado.
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Uma pergunta pro Fabrício, vocês tem produzido diversos cervejas,
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vários lançamentos. Quando vocês começam a pensar,
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construir essa receita e tal, hoje vocês também pensam no
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restaurante que vocês têm, vocês também pensam?
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Nesses novos restaurantes que estão recebendo a cerveja de
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vocês, uma das trono, mia, um pouco mais elaborada, a gente
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tem uma cervejas hoje que a gente tem pensado para o
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restaurante, mas aí não é da linha asperamente.
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A gente não tem uma das dificuldades que a gente tem lá
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todo mundo chega, reclama da sinalização, que é muito difícil
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chegar na sala que não tem placa, et cetera, mas a ideia é
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justamente essa pessoa saber onde está indo, né?
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E aí, quando cai uma pessoa que não sabe onde está indo, muitas
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delas não conhece a cerveja. Então a gente faz alguma linha
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de cervejas que não é ácida pro restaurante, pra.
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Atender um pouco mais esse público aí a vida, não, isso
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lanche né? Você é sobre cerveja e Datas
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nestas geralmente, todos os eventos que eu faço eu procuro
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levar uma cerveja ácida, complexa.
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É ferramenta sionista, é porque é assim, é porque a gente tem a
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oportunidade de contar uma história, né?
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De falar que essa cerveja, ela tem um caráter que remetem muito
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mais que cervejas como eram antigamente falar justamente que
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AA cerveja. Hoje as viu 5 American lager.
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Se elas vêm do século. 19 final de 19 para cá e a cerveja tem
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10, 100000 anos e a gente está se descobrindo mais evidências
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de que ela é mais velha, né? Assim, discussões sobre se o pão
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veio primeiro, a cerveja veio primeiro.
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Eu estou ali do lado da cerveja, mas eu acho que eu sou um pouco
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marcial, mas é. É uma oportunidade de quebrar
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esse gelo, né? De trazer esse elemento de olhar
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na cara das pessoas. Assim, eu percebo que a
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experiência nem sempre é agradável.
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Por mais que você prepare a pessoa, né, é diferente, tem
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jeito, mas eu gosto muito de levar sempre pelo menos uma
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garrafa dessas, justamente para mostrar.
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Existe muita coisa para além da IBM hoje.
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Vamos, vamos dizer aí que caiu no gosto, né?
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Muito mais do que uma vai seguir que também acho que a maioria
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das pessoas que começou nesse mundo aí começou com Wagner
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passou com 20 bi. Eu mesmo comecei.
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Me lembro assim, de primeira experiência, não sei se foi a
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primeira que eu primeiro me lembro de experiência com os
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serviços especiais, como arrogar a, sei lá, 20 anos atrás, então
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assim, sair desse espectro familiar e buscar alguns
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elementos trazendo essas cervejas complexas, ácida.
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Só Cannes. Eu gosto muito de levar, mesmo
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em causa, às vezes um certo choque.
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Por mais que eu preparo, a pessoa acaba acontecendo.
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Você lembra que naquele livro gosto como experiência do Nicola
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pero no ele diz que até no momento em que você desagradar o
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paladar e aí eu, esses dias eu fui fazer um churrasco, vamos
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humilhar e fazer um churrasco, um cara lá com a faca, cortando
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um boi inteiro ali e o pessoal todo mundo olhando pra
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geladeira. Estava cheia de graus de pilsen
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e um Bing servindo uma cerveja catharina sauer, e a piada
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estava pronta, né? Assim eu tinha um cara com um
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copo, Stanley, da marca Stanley, e aí eu estava passando e
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dizendo para as pessoas, olha uma cerveja com um pouco mais de
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acidez e uma cerveja frutada, uma provocação que eu estou com
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dentro para vocês. Antes de liberar alargue.
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E aí o cara olha que eu com licença e tal, o cara puxou o
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Stanley. Pra Ele me olhou e falou, isso
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não é cerveja, então a gente ainda tem um caminho muito longo
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pela frente. E aí você está me falando, né?
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Que há? Vocês estão fazendo cervejas,
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não? As das pessoas, restaurantes,
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mas é só parte do caminho, né? Porque a gente precisa convencer
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e causar estranhamento propositalmente.
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É você girar uma chavinha porque a pessoa não está preparada.
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Ela faz aquela cara de berliner, vais recente, mas você mudou
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alguma coisa dentro dela, né? Assim?
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Na verdade, eu falei que eu estou fazendo para o nosso
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restaurante, hã, mas aqui pra São Paulo a gente tem cervejas
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ácidas, que é a nossa linha principal, até que acaba indo
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também para restaurante aqui e a gente vai nessa linha.
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Olha essa aqui é uma cerveja, mas ela está muito mais próxima
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de um fumante de um pettinati, então prove isso pra você ver.
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E aí acho que é um ponto interessante só pra ter fazer um
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paralelo com a com as mesas anteriores, que é questão de ter
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o ar, o terroir na vida ele tá em tudo o que a gente está
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fazendo, principalmente nós que estamos no campo lidando com
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isso, né? Então é muito interessante, quem
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toma o nosso café? A gente também é produtor de
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café e ele sabe o café da asa lá.
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Se ele pega aquelas notas, são notas características do nosso
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café e a gente pega essas mesmas notas do café.
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A gente pega na cerveja e a gente pega também.
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Notas da nossa criação animal na cerveja.
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Então eu estou andando na fazenda passo perto da criação
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de por que eu falo aqui, ó, minha cisão tá aqui, pô, vem
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daqui de dentro. Essa cisão, acessam a finança?
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Rua Antônio já 01, foi em 2019, foi 2019 19 e eu lembro que ela
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tinha uma nota no fundo de café. Muito característica e até eu
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perguntei, né, não sei se ele pergunta pra você, foi pro Bob,
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você que se ela tinha passado por barril e com tinha café,
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ativei pra ti mesmo, né? Ele falou que não, né?
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Mas é a gente. Eu passo no terreiro, a gente tá
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aí agora em época de secagem de café, então tem estufa suspensa
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e você anda no meio da estufa. Era uma puro das nossas
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cervejas, que é o aroma de tabaco, de pimentão, tem muito
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pimentão, que é o aroma da dessa seca, do café que é o são, os
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microrganismos que estão ali no ambiente que estão secando,
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estão fermentando aquele café. Que também estão indo na nossa
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cerveja, segundo encontro do mundo vai sei lá, né?
19:41
Ó, ai eu toparia? O segundo encontro do mundo de
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cervejas selvagem brasileiras? Bom, né?
19:50
Aproveitando que o Giba chegou no Congresso, que a gente vai
19:54
ter na tia 30 e o nome do Congresso é cerveja, é
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gastronomia como uma afirmação. Acho que a parte desse grande
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plano que a gente tem aqui todos nós, de inserir a cerveja dentro
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do mercado, quer dizer, ela já está no mercado gastronômico,
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mas da gente se tinha chegando, oi, azeite, oi, café, oi, vinho.
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Foi todos esses produtos. Oi queijo?
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Bom, praticamente tudo que a sala faz, mas a gente sendo
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acolhido pelo mercado, porque não adianta a gente dentro dessa
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bolha está discutindo tudo isso e a gente tem todas essas coisas
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muito bem interpretadas enquanto de novo, né?
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O consumidor me dar carta de bebidas fermentadas?
20:44
Ainda me dá a carta de bebidas e ela passear.
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Fui borgonha, fui Bordeaux, fui brunello de montar o time e tudo
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mais. Você escolheu um prato onde uma
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cerveja ácida complexa para aquele momento vai caber melhor,
21:00
né? Então como é que a gente vai
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ensinar o consumidor de que é primeiro?
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A cerveja é um produto do gastronômica que, segundo que
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ela a mesa, ela é 11 Tesouro, né?
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Falou uma palavra muito interessante, foi isso, olha da
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onde a gente está inserida, quem é que não conhecia o Fabrício
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12? Pergunta aqui no meio da laço.
21:23
Quem não me conhecia metade não conhecia Bia, um outro.
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Aí você vê que a gente está pegando quase aqui para
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convertido aqui, tudo bem, vai começar de uma forma, mas a
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gente talvez tenha que pensar num próximo evento.
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Cada um leva um. Arrasta mais um, né?
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Arrasta mais 2 arrastão de fora não é de fora, obviamente não
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vai trazer um amiguinho sommelier diz que vai avaliar a
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cerveja e tal que esse é um caminho para a gente começar a
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dar passos mais largos, fala. Hoje, um Monte está convertido.
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Veja no próprio mídia social, né?
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Todo mundo se conhece, entendeu? Não, não, a gente vira a roda,
22:01
estão no dente, fica no mesmo lugar, Extreme dela a fala, essa
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fruta, você participou, né? Teve até do Alex atala ter
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levantado EE falava um Monte de coisa sobre.
22:11
Com cerveja sobre cachê EE só que circular sobre ter lá
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exatamente, eu lembro bem dessa palestra foi em 2020, você vem
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aqui chamada disputava ali cereja estava Gabi.
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No exterior estava cilene nova mesa, os meninos da companhia,
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fermentados, e os amigos e estava numa discussão.
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O Alex levantou e falou, uma fez uma provocação pro cinema, eu
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pensei em devolver a provocação para ele do que coincidentemente
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eu tinha ido no dom uma semana atrás e não tinha nada de
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cervejas, nada de cerveja complexo.
22:39
Então a excelente notícia que ele vê o braço.
22:42
Essa cerveja está lá, eu vou aproveitar e fazer um jabá que
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do que a Bia comentou, porque nesse evento de dia 30 no
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cerveja e gastronomia, eu vou ter uma oportunidade de falar
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onde eu introduzo histórica e tecnicamente?
22:58
Eu só fisicamente tema de harmonização não é 11 introdução
23:04
sobre aspectos históricos, filosóficos e técnicos sobre
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tema harmonização e vai muito de encontro com o que vocês já
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comentaram, especialmente o jaio no teoria de corte.
23:17
De de conversas diálogos 1000 RP semelhança, contraste,
23:22
harmonização. Vai por esse caminho, essa pau,
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mas o que eu gostaria de provocar a louça que é que
23:29
estratégias como as que você está aplicando na sala agora
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mesmo, que pode fazer com que a gente de fato fúria, essa bolha
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que você também provocou em 2014?
23:40
Eu me lembro que eu liderava aí até 2019.
23:43
Recentemente, liderava a curadoria na Brasil Brau.
23:46
Item não sabia do fut. Né?
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Aí existia esse evento, mas existe, não tem.
23:51
Não sabia de futuros 1014 era completamente dedicado a
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gastronomia. A Bia estava por lá e teve
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muitas palestras. Tinha uma que me chama muita
24:00
atenção. Tem muito problema com o que
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vocês comentaram no início, que foi provocar amantes de vinho
24:06
que acham que não gostam de cerveja.
24:08
Então, palestras Palace, outros tantos encontros que podem ir
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por esse caminho para provocar pessoas, que estratégias mais
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poderiam ser usadas. Para furar essa bolha, é só para
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dar uma resposta para isso? Perguntou.
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Esse encontro sendo feito na esteira de naturebas tem essa
24:27
intenção? É um encontro que a gente
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pretende que ele se renove a cada ano, sempre grudado à
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esteira do naturebas por conta de uma identificação total entre
24:41
a temática do naturebas e a temática das cervejas selagens.
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Mas a pergunta que foi feita era, a pergunta que eu queria
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que ele respondesse, pensei, vou falar um pouco da.
24:51
Da minha experiência aqui de ontem, né?
24:53
Então, coincidentemente a gente eu vim para passar para treinar
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a equipe do dom que está com a nossa cerveja na carta e uma
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delas é a biota, Lírio. Então pra quem não sabe, é uma
25:01
linha que a gente faz esse som. Se sons que a gente fermenta,
25:04
ela com biotas específicas, né? Então, nesse caso, a gente
25:07
coletou a flor do Lírio, coletou a microbiota dessa flor do Lírio
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e fermentou, ela fermentou uma cisão com essa microbiota não
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passa por Barrica, é, apesar de vocês alguém sentir nota de
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barril, ela não passa por Barrica, ela 100% inox, não
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levedura dessa microbiota. Mas no treinamento, qual que é a
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querida? Não é a cerveja ácida, né?
25:26
A pessoa entende, gosta, acha isso diferente, mas a querida
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ainda continua sendo a Capim limão, uma pilsen que a gente
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faz, mas aí eu venho o como que a gente pode quebrar isso nesse
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tema que a gente está falando aqui?
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Então, quem já foi aqui no nos lo, o que que a gente servia nos
25:41
lo? A gente sempre servia uma
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harmonização, então acho que a gente tem que mostrar para esse
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público, principalmente esse público que está lá na minha de
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frente apresentando esses produtos para os novos
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consumidores que é possível, sim, harmonizar.
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Com cerveja, então, é eu ter comida junto com esses
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treinamentos, por exemplo, daí você consegue já sentir na
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prática uma harmonização de cerveja com comida, uma cerveja
26:03
ácida, com comida e aí a pessoa vai entender e vai ver como bem
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aquilo é um bom. Aquela imunização é e vai levar
26:10
isso depois pra casa e falou, nossa, eu tomei essa cerveja, a
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cerveja é sensacional, mas tomou naquela experiência de
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harmonização e vai ter a recorrência da compra dela
26:17
depois, porque se não ela não vai ter a iniciativa para
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comprar uma cerveja ácida, ela não está acostumada a que ela
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não vai comprar. Então a gente tem que começar o
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meu ponto de vista, essa. Essa é uma das técnicas.
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Vamos fazer treinamento harmonizado, está aqui, ó prato,
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está aqui a cerveja toma junto para você.
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Como que casa isso? Vai ser uma experiência incrível
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para você tomar levar isso para frente e depois continuar
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comprando a cerveja. Você falou tudo.
26:41
Se ele lembrou do Gol 2019, você serviu uma cisão com doce de
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mamão verde. Foi o que que eu tô trazendo
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isso? Frescura, porque cria seu link.
26:51
Cria esse o elemento cria essa memória afetiva do Tiano quer
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que seja? É sentar em muitos detalhes aí,
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mas assim é, essa é uma excelente estratégia, porque
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você queria essa memória, né? Seria 111, experiência
27:04
memorável, né? Essa é uma excelente estratégia,
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eu penso muito em sempre trazer AA baila de qualquer tipo de
27:11
evento. Mesmo que seja para leigos, seja
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para pessoas que não conhecem, não têm.
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Vou tentar trazer uma cerveja complexa e contar toda a
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história e contar forma romântica, forma lúdica.
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Acho que isso eu pelo menos vejo quando alguém conta uma história
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para mim que nem queijo no olho, aquela coisa assim, aquela
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paixão. Eu me interesso por isso.
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Então quando eu vou falar sobre cerveja assim, cerveja complexa,
27:34
eu procuro buscar trazer esse brilho no olho, trazer essa
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paixão, essa coisa que é ancestral, né?
27:40
Então acho que é uma coisa que. E ajuda bastante AA.
27:43
Quebrar um pouco dessa primeira primeira Barreira.
27:47
Em 2012, eu fiz um. Se chamava cervejas, comia que
27:54
eram quadro, Almas sobre cerveja e no final a gente sempre fazia
28:00
alguma harmonização. E é interessante como a gente
28:05
vai passar por alguns estilos super tradicionais e que são
28:10
deliciosos. E quando a gente chega numa
28:13
cerveja ácida, seja no começo, os queijos, quando você quer
28:20
abrir o paladar, então você. Você tem uma justificativa, né?
28:24
Ó, você viu uma cerveja ácida, vocês vão salivar.
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Isso traz uma questão muito orgânica.
28:32
Acho muito engraçado quando eu tô montando os pratos lá em
28:36
casa, eu tenho mania de fazer empatado mesmo.
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E aí eu vou servir o meu marido e ele faz aquela coisa meio,
28:44
sabe? Zinho, dá pela saliva, daí a
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falando em servir. Ainda já estou salivando, aquela
28:49
coisa muito natural que o nosso corpo ao sentir os aromas e tudo
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mais, ele vai estar levar pra ajudar a gente.
28:56
Né? Então quando eu sigo uma cerveja
28:58
ácida no começo de um jantar, ele tem um propósito e a gente,
29:04
no lo bozó, serviu ao final, como última cerveja, a gente
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serviu a está perdendo sobre onda dupla da Bela.
29:14
Então sempre acha que a cerveja ela pode estar ou no começo ou
29:17
no final. E eu sempre tenho uma
29:19
justificativa, seja pro salivar e abrir o golpe, Tite, ou seja,
29:24
para finalizar, né? Com ou até uma sobremesa ou sem
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nada. Mas essa história de você
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explicar para as pessoas o que está acontecendo é meio do tipo
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me dá a mão e a gente vai junto nessa sua percepção ácida e
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selvagem. Para que um desbravar é um lugar
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onde as pessoas não estão acostumadas, então é muito mais
29:50
difícil a contação de história e tudo mais para o público leigo.
29:56
Imaginem que dentro de um restaurante onde ele vai ter um
30:00
treinamento e tal, o garçom e eu já fui garçonete durante muitos
30:05
anos. O garçom está fazendo o mesmo
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discurso, então acho que passa muito da gente treinar muito bem
30:13
as pessoas que estão no salão. Para que elas sejam essa ponte
30:19
segura, porque não adianta ter a cerveja ácida no restaurante,
30:23
colocar a cerveja ácida na mão do garçom, garçom, servir que
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simplesmente ir embora sem um certo romantismo.
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Sem uma certa explicação, sem dar uma mãozinha, porque o
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cliente, ele vai tomar. Quantas pessoas não deve ter
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tomado efeito? Está estragado isso aqui em
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azedo, né? Um desespero, então.
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Do meu ponto de vista, AA cerveja nesse papel
30:50
gastronômico, ela está muito junto à conscientização e o
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treinamento das brigadas. Volto.
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Você tem alguma outra sugestão? O boto é sommelier do Arthur
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Rita, ele está com a gente quando superou seus parentes,
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que acreditou na gente em 2016. A gente entrou na carta e tá lá
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até hoje. Então você que tá aí, nessa
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outra face, né? O que que você acha?
31:22
Vem aqui contar pra gente, tipo, quem vai rascado em?
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A minha percepção é o seguinte, tem corda com vocês?
31:30
Eu acho, quebrar munição a cerveja, a cidade muito mais
31:34
elegante, muito melhor. Eu acho que pela porta, muito
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mais do que qualquer outro tipo de cerveja, mas ainda é um
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mercado que é bem difícil, principalmente para alugar esse
31:44
tipo árvore. Tu que por mais que que preza
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por tradutores pequenas, coisas melhor feitas é não tem um
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público tão aberto e que tem um público mais clássico disso.
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A gente trabalha com a pensa de cabelo e vão tudo certo.
31:58
E eu acho que mesmo a gente tenta muito, tenta sugerir,
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tenta vender, tentar perguntar, o que que a pessoa quer provar
32:06
que a pessoa acha, mas as pessoas têm um pouco de receio
32:09
de falar, tem um pouco de receio de falar que quer provar uma
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coisa diferente das pessoas. Têm receio de querer provar uma
32:15
coisa diferente e isso na parte comercial, bastante difícil,
32:20
porque tem um estoque de coisas que não saem.
32:23
É impossibilita muito fera, sei lá, cerveja por 6 meses para
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larga, como você vai abrir táxi da da?
32:29
Ruim não é muito viável, mas a gente ainda, eu acho que assim
32:35
eu vim 4 vezes lá, 34 vezes falar com vocês, mas cada vez
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que eu volto mais, se assombrado, ser mais contente
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ver os desfazem. Não é o que falam que o
32:45
Fabrício, a gente ouve. Longa fábrica de chocolate lá
32:48
que tem um Monte de coisa fazendo, é eleito de acorda e
32:51
tem uma coisa diferente para fazer.
32:53
E é meio difícil não poder mostrar tudo isso, mas sei lá,
32:57
eu acho que ele não para o futuro.
33:00
Talvez a gente possa ter um pouco mais de possibilidades,
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fazer um jantar harmonizado em 8 só com cerveja é, não acho que é
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isso. Tem que fazer.
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A gente estava discutindo ontem algumas Ideas.
33:11
Assim é puxar nós que somos a bolha tem que puxar movimentos
33:15
de vamos fazer harmonização, vamos fazer jantar harmonizado,
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que se vocês forem no jantar, na sala, vai ser 90%, vai ser as
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tal eu já aviso isso, que bom esses dias eu vim a São Paulo
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fazer um evento fechado com é uma empresa bem grande, estava
33:31
eu e o curso da LED speak. Tava tava c Zombie ó, pra variar
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muito e tinha um garçom fazendo um serviço de vinhos e eu
33:41
reconheci o vinho pelo rótulo. Sei que é um vinho argentino
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legal, OK? Mas a gente tinha uma sequência
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de cervejas. Assim deram a Liberdade, o
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dinheiro pra gente poder levar a cerveja do que a gente queria.
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E aí o garçom de vinho passado fazer assim Pra Ele, passa
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passando e as pessoas tomando aquele vinho.
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Bem mediano e a gente tentando conquistar aquelas pessoas.
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É difícil fazer a pessoa largar a taça de vinho para provar
34:13
algo. Eu vou te falar que esses vão
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fez o maior sucesso e aí o Olivier Anquier foi lá fazer 11
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risoto de frutos do mar e tal. E a gente tipo nossa, o risoto
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de produtos bombar. Meu Deus, olha essa harmonização
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ficou incrível, mas tem a Conquista ainda a ser feita para
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o cliente. Que tem uma percepção de valor e
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dormindo numa questão de combinação gastronômica que a
34:41
gente ainda precisa quebrar. E aquelas pessoas que nos dão
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abertura, que nem sempre a pessoa fala não, obrigado, nunca
34:49
mais falo com você, tá bem um problema, mas as pessoas que nos
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dão abertura aqui, muitas vezes a gente servir numa taça ISO já
34:57
é alguma outra coisa, uma taça ISO, uma garrafa bonita, uma
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taça ISO, uma garrafa bonita e um discurso que não é pedante.
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Entre a gente é o que eu falei uma outra vez, ó, aqui é um
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ambiente seguro para os cervejeiros, mas nem sempre há
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um ambiente seguro. Eu estou se se aproveitar dos
35:16
signos, né? Uma vez, falou, usar uma garrafa
35:19
que remeta uma garrafa. Se vim outros usar uma taça, uma
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taça de haste fina, isso tudo ajuda a trazer essa essa
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proximidade, porque de fato, são bebidas fermentadas com bebidas
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se assemelham em até em notas, né?
35:34
Não vou puxar sardinha você veja sobre harmonização que todo
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mundo sabe que é melhor, tudo mais, mas enfim.
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Enfeitar nesses signos essas imagens, né?
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Trabalhar isso bem com o público também quebra ajuda a quebrar
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esse paradigma. A gente, pô, a gente que estuda
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você, vegetal sabe que latinha e se protege melhor.
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Dissolva lavar latinha e na mesma validade vai estar melhor
35:56
incondicionada. Bacana, mas o serviço de uma
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garrafa você milha uma garrafa de disco, mancha de vinho é tem
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toda 11 simbologia, tanto leve isso em consideração também pro
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serviço da apresentação. Ela pode ser tão importante
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quanto. O produto, isso ajuda a quebrar
36:14
os paradigmas. Apresentação é fator
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determinante, né? Que diga o Guilherme.
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Melhor sumiria de cerveja estava por aqui agora pouco.
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Fabrício considerações finais sobre o Terra tem um convite
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mais é um convite para todos irem lá ter essa experiência do
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nosso jantar harmonizado com cervejas ácidas e coquetéis?
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Eu serve um choque, uma dose. Zinho, afinal, esquenta a prosa,
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né? Você tá, você vai atravessar o
36:41
estado, você vai estar em Minas, já não serve uma dose pra dar
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uma esquentada e depois a gente a gente fica o convite aqui e
36:47
para quem não conseguir pro jantar, é um prazer recebê-los
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também. A gente não é tem um
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restaurante, tem um espaço e eu diria que são 17 torneiras.
36:56
Um chopp, umas 67 são de ácidas e uma infinidade de garrafas,
37:01
todas à disposição geladas, fizeram uma coisa diferente
37:04
também. Acho que já falei tudo, né?
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Mas achei como considerar censurais eu volto na provocação
37:10
de gente. Arrastem mais pessoas na dentro
37:13
da bolha, né? Vamos, vamos orar essa bolha,
37:16
vamos transformá-la. Uma coisa maior pra pra gente
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poder ter mais sucesso aí nesses vídeos.
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Bom, a gente tentou dar uma passeada, né?
37:26
Na verdade, pelo tema, é um tema super amplo, é um tema
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delicioso. Se a gente tivesse com comida e
37:34
cerveja, cada um de vocês estava sendo mais feliz, um pouco duro,
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mas é isso, fica como? Essa é a minha última mesa, fica
37:41
o convite para os associados da abra serva se inscreverem que o
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Congresso cerveja é gastronomia é para ampliar.
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Também essa discussão acho que nada como levar outras pessoas e
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está sempre fazendo novas propostas.
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Acho que é uma Batalha muito longa ainda de colocar cerveja
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sápidas a mesa. Como elas devem estar?
38:04
Alguém tem alguma dúvida? Boa tarde, todo mundo.
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Eu sou ministro, eu sou cdg da Watson webb.
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Eu fico muito feliz de ver uma palestra dessa assim, porque eu
38:12
posso servir de gastronomia, que minha formação é gastronomia e
38:16
desde que eu me formei, eu sinto muito desse disso, né?
38:19
A gente comenta dentro da gastronomia, comenta muito sobre
38:22
o que que a gente estava comentando no começo, mas na
38:24
formação dos gastrónomos a gente não aprende sobre cerveja,
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basicamente 3 rótulos, numa aula de enologia, um dia aí próximo
38:31
tema, então eu vejo como base, sinto muita falta.
38:35
De ensino cervejeiro nas escolas, fisionomia não só
38:38
falante, a parte de elite, escolas mais caras do e condom
38:42
black por mais. Mas as escolas de base, a
38:44
gastromotiva, outras senti-vos, porque a gente sabe, a gente
38:49
trabalha com isso, quer cerveja, acaba sendo mais democrática
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nosso ramo, né? Então, é mais acessível para
38:54
muita gente que não consegue mensurar um rótulo.
38:57
De repente vão chatô lá, titio de uma coisa desse gênero em
39:01
sabe que nossos produtores estão ao nosso alcance, tive o prazer
39:05
de me informar com o Patrício. Lá atrás e veja o crescimento da
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sala, sem contar a fazenda. Tive outras pessoas da área e a
39:13
minha questão com vocês, como que a gente pode solucionar isso
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dentro das partes de ensino, não só com o caso da nossa bolha,
39:20
dentro das aulas de técnico cervejeiro, dentro da aula
39:23
sumire e mas SIM 1 curso de gastronomia.
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É um curso de cozinha, harmonização e et cetera, nossa
39:30
Giba, o Giba tem, conhece gente grande e vamos que pode ajudar a
39:34
pôr a cerveja na grade. Diva.
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De batata vinda aqui falar, mas eu entrei no mercado cervejeiro
39:41
porque eu era professora de uma faculdade, então eu dava aula
39:44
para gastronomia, turismo e hotelaria.
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Eu dava aula de bebidas, bar e aí eu fui fazer uma visita
39:50
técnica com os meus alunos na cervejaria Colorado e eu saí de
39:54
lá. Não saberia, né?
39:56
Mas saí de lá mudando a minha vida, mas é algo que ainda não
39:59
existe de maneira coletiva. Ó pessoal, tudo bom, poxa,
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tantas pessoas conhecidas aqui. E um evento tão importante para
40:09
o nosso segmento e a gente está nessa início de gestão na Bras e
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vão, e a gente acredita muito na educação.
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Nosso trabalho é bem difícil nessa pós pandemia.
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E com muito suor e criatividade, nós estamos conseguindo entregar
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alguns eventos. Os participantes da Brasil Brau,
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nós vamos realizar esse Congresso na faculdade, em me
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Morumbi, faculdade foi feito o primeiro curso de gastronomia no
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Brasil. A ideia vai ser trazer o pessoal
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da área de gastronomia mesmo para bem próximo da cerveja.
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Vocês podem dar uma olhada na? Na programação havia fez toda a
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curadoria, está bem legal, bem interessante.
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A gente tinha uma preocupação de levar o pessoal da cerveja para
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esse Congresso, mas é interessante que é essa semana.
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A gente teve notícias que pessoal da gastronomia aqui a
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frequentar esse Congresso. Então essa pergunta que eles
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falou agora, ela é muito importante, como que nos cursos
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de gastronomia e Anhembi Morumbi tem esse curso há 20 anos?
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É, eles têm curso de vinho e deste lado e não tem de cerveja
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ou se tem de cerveja, é uma coisa muito rasa nesse batalho,
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né? A gente tem que falar com muitas
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pessoas, né, de alguma faculdade?
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E a gente como associação, a gente precisa de apoio, precisa
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de grana ou a primeira renda da associação são as anuidades?
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Com a pandemia, muita gente deixou de pagar.
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O que dá pra entender claramente, a gente precisa das
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unidades, a gente precisa de Patrocínio, de apoios.
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Esse evento agora, no dia 30, a gente conseguir uma, conheceria
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um site, serve que a associação entre os gigantes Ambev e
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Heineken. Muita gente olha torto.
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Eu acho que a gente tem muito argumento para falar, por que
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que esses caras estão nos apoiando?
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Eles têm uma fala de trabalhar pelo segmento e a gente está
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acreditando. Eles estão bancando esse evento
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financeiramente e a gente está entrando com uma paixão por
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suor. Com a criatividade do cervejeiro
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artesanal. O nosso próximo pleito agora é
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colocar aulas de cerveja. Já entre Morumbi emb Morumbi
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pertence ao grupo animal. Eles têm 16 unidades de
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gastronomia espalhadas pelo Brasil.
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Nós estamos uma proposta de colocar aulas nessas 16
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unidades. Como cerveja é um assunto que
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todo mundo gosta. Alunos de outras a bactérias
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também querem conhecer. Muito legal a sua fala, porque
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eu também vejo isso como uma falha.
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É uma falha nossa que a gente tem que levar essa educação
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nesse ponto de BE uma oportunidade.
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Então a nossa gestão a gente tem vários projetos.
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A gente tem o Congresso agora dia 30, a gente está programando
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um campeonato esse ano e um festival a gente vai priorizar a
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realizar aqui em São Paulo, na capital, por uma questão de
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logística, mas a gente quer olhar para os núcleos espalhados
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pelo país com esse projeto. Quer dizer, ele pelas tronou me,
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a nossa aguda diz para esse pessoal, vou ficar aí mais tempo
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você lerem? Bom, desculpe, eu me atirei o
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mesmo antes de vezes. É aproveitando que você acaba de
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falar, eu queria só fazer uma recapitulação histórica que tem
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a ver com o que você comer também.
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Meus comentários aqui é aquela virada de chave.
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Quando eu me apresentei pessoalmente, eu comentei que lá
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para os idos de 2004 eu fiz uma virada de chave que aos poucos
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foi transformando minha profissão muito mais como sobre
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aqui com o bebé cerejeira. Nos últimos 15 anos.
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A virada aconteceu mais ou menos em 2004, mais no Brasil, Brasil,
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a partir de 2006 2007. Quando eu voltei para o Brasil,
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eu vou levar o Flávio net pra SuperMassive gerar de profissão
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ali e aplicação. Nesse contexto, imaginei então
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2006 eu voltando, Brasil começando a me apresentar com
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sabonete, cervejas que porcaria é essa?
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Não precisa cervejas, não, não precisa disso.
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Primeiro a Barreira, comecei a tentar furar algumas Barreiras
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e, ao contrário de que não existe, existiu e eu posso
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pontuar claramente, pois só li de que eu entrei depois de muita
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discussão política com a bs São Paulo.
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Para dar aula sobre cerveja. Se eu tinha 3 horas para falar
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sobre cultura das cervejas No No curso de sommelier de vinhos de
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500 horas, eu tinha 3 horas assim eu fui por 5 anos, de 2005
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a 2010, um pouquinho antes de começar efetivamente o trabalho
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de formação de sobremesas. Veja os grandes, já o que eu
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visto não é ele. Morumbi.
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Nessa mesma época, abriu-se um curso que existiu ali por 2 ou 3
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anos, que era um curso de técnicas de bebidas.
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Pois então. Para 2 turmas e eu fui
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professora dessas 2 turmas em cerveja compatíveis.
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Foges, né cara? Morava no Brasil e trabalhava na
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Bia do vai acabando, portante importadora de cervejas do
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Brasil. Ali a gente também teve um
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projeto continuado na bs. Eu descontinuei, mas me parece
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que aumentou um pouquinho a cena das cervejas abz São Paulo,
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porque eu acho que eles viram as oportunidades de negócio em
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falar de cerveja na área de educação, o Anhembi Morumbi só
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continuou. Isso continuamos porque o
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Andorinha não faz verão e eu tentando furar as bolhas.
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Não dava muito certo fazer sozinha.
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Somos muito mais hoje e Giba, eu vejo você esses dias atrás.
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Eu pensei sobre esse seu papel. Agora mesmo, estava marcado lá
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em 2009, quando a gente chega em um evento numa casa de queijos,
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Higienópolis, eu convidei algumas pessoas mais próximo de
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Barreira da importadora. Tido e eram comensais de várias,
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é revistas de gastronomia, cozinheiro.
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Se cozinheiras poucos profissionais de cerveja em
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geral e o Giba como importador de cervejas, apresentando
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algumas cervejas que eu ia apresentar ali com eu de Assis.
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E foi antológica naquela noite e virou a cabeça de muita gente
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naquele tempo, 2009 virou a cabeça de Janaína Rueda e
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Jeferson Veiga, por exemplo, que estavam naquela noite, virou a
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cabeça. Naquele mesmo ano da Paula.
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Parcela com a qual eu trabalhei em outros projetos com cervejas
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e fiz uma carta de cervejas lá. Política lá cozidas de 2009.
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Durou um ano descontinuado também porque não dá para
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segurar uma carta de cervejas de 10 votos.
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Mas olha, as pessoas simplesmente não pensam em
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cerveja quando vão morar. Colonizar.
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Então, quando a gente fala de furar essa folha, é
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definitivamente o que vocês falaram e é a gente construir
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uma linguagem estética linguística como vocês.
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Também muito bem, falaram de poder aproximar as pessoas, não,
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não, por favor, com as rebimboca da parafuseta da cerveja,
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ninguém. Ninguém está afim de saber
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quanto se Belluzzo. Aliás, o que são a ibe anos, por
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favor? As pessoas querem, entendeu?
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Pode ser de Alagoa assim, da forma mais complicada possível,
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as pessoas querem saber o quanto de acidentes da forma mais
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descomplicada possível, as pessoas não precisam saber.
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Em breve, tá no mice. Ainda que a gente possa querer
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saber, mas as pessoas não precisam saber disso.
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Garantir uma linguagem acessível e até mesmo romântica do convent
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é extremamente importante e não à toa, os vinhos têm uma
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percepção de valor tão maior que as cervejas à mesa.
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É por isso tem muito a ver com a forma como a gente se comunica
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para apresentar a bebida. Além de serem bocas, é pra
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fazer, mas não ajudam em nada, muito pelo contrário.
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Então Musso, um italiano. Na metrópole IP shorts, o que
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você trouxe para o Brasil por algum tempo?
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É um cervejeiro dos hindus de 1996, abrindo sua briga e fit
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balladen comenta aqui das suas estratégias.
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A principal delas é que ele atrevidamente, nunca quis fazer
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cervejas para amantes de cervejas.
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Ele quis fazer cervejas para amantes da gastronomia.
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Obrigada, pessoal. Encontre o seu vagens, é o
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programa realizado pelo canal surra de lúpulo Bia Amorim e
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Diego Simão e conta com apoio nesta temporada da OC.
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