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L'état d'esprit : François Tillos, à la tête du Berry, institution de la gastronomie paloise depuis 1934 · L'état d'esprit

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  Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode de l'état d'esprit.
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  Aujourd'hui,
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  je reçois François Thillios,
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  le patron du Berry,
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  une véritable institution de la gastronomie paloise depuis 1934.
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  Nous allons découvrir son itinéraire personnel,
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  ses motivations,
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  ses doutes,
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  ses réussites marquantes.
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  Bonjour François,
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  je vous remercie de nous accueillir dans cette belle salle du Berry,
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  bien calme pour l'instant.
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  Combien de repas vous servez tous les jours ?
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  On doit être entre 500 et 700 couverts par jour.
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  Alors,
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  l'avantage,
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  c'est que c'est quand même assez linéaire.
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  On ne se fait jamais surprendre par le nombre.
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  C'est équivalent à peu près toutes les semaines et tous les mois de l'année.
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  À quoi ressemble une journée type de François Thios ?
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  Alors,
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  la journée type,
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  elle commence par la réception des marchandises.
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  Alors,
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  je le fais avec un de mes collaborateurs qui est économe,
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  qu'on a installé il y a 4-5 ans.
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  Donc,
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  on contrôle la qualité de la marchandise,
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  la quantité.
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  Et après,
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  on organise la mise en place de la salle,
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  de la terrasse,
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  le rôle de chacun le jour même,
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  parce que ça varie suivant le planning.
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  Et après,
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  on aborde,
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  on va dire,
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  ce qui est le plus facile,
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  le service.
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  Qu'est-ce qu'on ressent dans ces moments-là,
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  quand il y a le feu,
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  comme on dit ?
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  Si en amont,
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  tout le travail a été fait correctement,
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  on ne se fait pas surprendre.
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  C'est...
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  Il n'y a pas de quoi.
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  Tout est cadré.
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  Chacun connaît exactement sa tâche.
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  Comment on gère le stress ?
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  On n'a pas beaucoup de stress.
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  J'ai plus de stress avec vous que de gérer un service.
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  Franchement,
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  je dis toujours que c'est assez simple parce que je suis quasi sûr de la qualité des produits que je vous envoie.
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  Bien évidemment que je me doute que dans le nombre...
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  Il y a quelqu'un qui ne va pas aimer mes frites,
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  qui ne va pas aimer la cuisson,
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  mais là,
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  on change la cuisson.
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  Il n'y a pas de souci.
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  Mais le dessert,
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  c'est fait par les plus gros pâtissiers de peau.
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  Les boissons,
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  c'est un bon rapport qualité-prix.
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  Je sais ce que je propose.
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  Je suis content de le trouver quand je vais manger ailleurs.
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  Vos parents tenaient la brasserie du centre,
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  juste derrière les Halles.
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  Quels souvenirs vous gardez de cette époque ?
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  Un souvenir ému parce que c'était quand même mes débuts.
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  Avec mon frère,
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  on rentrait de l'école,
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  lui passait au bar,
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  moi je faisais un peu de service,
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  on mangeait sur un coin de table en cinq minutes.
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  On a appris déjà le métier,
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  on a appris à connaître les gens,
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  on s'est fait connaître.
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  Et c'était une belle période de ma vie ça aussi.
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  Qu'est-ce que vous avez appris à leur côté ?
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  Bon,
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  la rigueur,
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  franchement la rigueur.
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  La rigueur,
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  parce qu'on ne peut pas se permettre,
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  on est en contact avec tout,
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  avec l'alcool,
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  on peut faire n'importe quoi dans un bar,
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  dans un restaurant,
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  dans une brasserie.
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  Non,
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  non,
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  la rigueur du travail,
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  les horaires,
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  le respect des autres.
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  Et ça c'est essentiel,
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  le respect des autres quand on travaille,
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  c'est la base de la réussite.
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  Je pense parce que tout seul on n'y arrive pas.
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  Moi je dis toujours nous,
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  nous,
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  nous,
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  nous et le Berry.
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  J'essaie vraiment de ne pas me mettre en avant.
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  Moi je suis juste le chef d'orchestre.
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  En 1997,
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  vous décidez de créer votre propre affaire.
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  Qu'est-ce qui vous pousse ?
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  On avait envie de connaître autre chose parce que j'étais avec des associés,
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  mon frère en l'occurrence,
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  et on avait envie de vivre une autre expérience au Hall.
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  C'était plutôt 5h du matin,
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  18h,
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  et le soir,
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  il n'y avait pas d'activité.
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  Nous on avait 25 ans,
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  22 ans,
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  23 ans.
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  Et on s'est dit,
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  il faut qu'on crée quelque chose.
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  Et on a créé quelque chose qui n'existait pas sur Pau.
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  C'est le pub au bureau.
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  Il y en avait 100 dans l'Est,
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  dans le Nord de la France.
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  Et il n'y en avait aucun dans le Sud-Ouest.
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  Donc on a été voir cette franchise.
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  Et voilà,
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  on a monté ça.
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  Parce que c'était une nouveauté.
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  C'était plein centre.
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  Quand on crée une affaire comme ça,
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  est-ce qu'on doute ?
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  Est-ce qu'on se dit qu'on ne va pas être forcément à la hauteur ?
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  Alors,
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  je n'ai jamais douté de...
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  Pas de moi,
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  de la réussite.
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  Parce que je...
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  Toujours pareil,
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  j'ai toujours mis tous les moyens pour que ça se passe bien.
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  En amont,
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  c'est tout le travail d'avant.
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  Donc je n'ai pas eu de doute.
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  J'ai des doutes tous les matins quand je me lève par contre.
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  Ça c'est sûr que je me dis tous les matins,
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  est-ce qu'il va y avoir du monde ?
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  Est-ce que tout va rouler ?
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  Il y a toujours des imprévus,
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  des aléas.
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  Alors je doute plutôt quotidiennement que sur un projet.
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  Si je vais sur un projet,
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  c'est que je pense que ça va marcher.
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  Et ce doute du matin,
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  comment on fait pour le gérer ?
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  On ne gère pas,
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  on fait avec et puis il s'instompe au fur et à mesure.
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  C'est la mesure de la matinée,
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  parce que le soir c'est la conséquence du travail du matin,
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  parce que c'est le matin que tout se joue.
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  La préparation,
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  c'est surtout la préparation qui se joue le matin.
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  Donc,
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  création du pub,
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  et puis en 2005-2006,
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  vous reprenez le Berry.
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  C'est un lieu emblématique,
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  vous l'avez expliqué.
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  Déjà,
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  pourquoi ce choix ?
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  Un jour,
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  Jacqueline est venue me voir en me disant...
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  François,
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  je veux que tu reprennes le Berry.
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  C'était en vendre depuis un petit moment quand même.
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  Et puis,
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  personne n'osait trop venir sur le Berry.
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  Parce que passer après Jacqueline,
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  c'était quand même très...
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  Alors,
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  on peut le dire 20 ans après,
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  mais personne ne donnait cher de ma peau.
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  Il est sympa François,
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  mais ce n'est pas Jacqueline.
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  Tout s'est enchaîné.
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  J'ai acheté le Berry.
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  Après,
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  on a fait le comptoir du Berry qui était notre salle d'attente.
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  Et ça,
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  ça a été un élément.
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  C'est mon frère Claude qui a développé quand même le Berry.
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  Parce qu'on avait quand même...
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  Une salle d'attente pour faire patienter les gens et plus dans le couloir aux 80.
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  Ça,
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  ça a été quand même un élément prépondérant.
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  Dans le feu de l'action,
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  vous êtes de suite pris par là-bas,
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  par les gens.
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  Vous n'avez pas le temps de réfléchir,
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  de dire est-ce que là je suis bon,
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  est-ce que là je ne suis pas bon.
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  Bon Jacqueline m'a accompagné en moi,
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  elle m'a présenté.
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  Mais sincèrement,
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  j'étais connu quand même.
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  J'avais ma clientèle,
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  il s'est passé ce que j'avais prévu.
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  J'avais dit il y a 10%
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  des gens qui vont partir parce que c'est plus Jacqueline.
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  Mais il y a un 10%
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  qui va en venir parce que c'est moi.
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  Et ça s'est équilibré très vite.
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  Et on a toujours été à la croissance depuis l'ouverture.
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  Neuf ans plus tard,
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  vous changez de lieu.
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  On arrive là où on est,
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  place Clémenceau toujours d'ailleurs.
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  Vous doublez quasiment la capacité du restaurant.
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  Pourquoi ce choix ?
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  Je dirais même,
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  pourquoi ce pari ?
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  Ici,
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  il était prévu de se monter un hippopotamus.
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  Il y avait mon ami Bernard à la taverne de Metcanteur,
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  avec qui je m'entendais très très bien.
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  On s'est concertés et il me dit « mais tu devrais prendre peut-être,
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  regarder à côté » .
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  Le bailleur est venu me voir en me disant « mais t'es,
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  j'ai un local peut-être » .
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  Je me suis posé la question,
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  mais j'ai surtout appelé Jacqueline,
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  la fondatrice du Berry,
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  en lui demandant ce qu'elle pensait de cette opportunité de déménager,
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  de s'agrandir.
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  Et elle m'a dit « mais vas-y » .
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  fonce,
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  feu,
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  vas-y,
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  je suis à fond derrière toi.
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  Si tu as besoin de moi,
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  je suis là,
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  quoi qu'il arrive.
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  Je pourrais t'aider financièrement,
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  je pourrais t'aider en venant travailler,
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  je ferais ce que tu veux,
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  voilà.
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  Dans l'entrepreneuriat,
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  ce qu'il y a,
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  c'est les gens qui font et les gens qui commentent ce que les gens font.
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  Moi,
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  je ne me pose pas de questions,
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  je fais ce que je sens et je fais toujours avec mon cœur.
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  Je n'ai jamais douté,
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  en fait.
• 7:43
  Je n'ai jamais douté parce que,
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  toujours pareil,
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  pas à cause de moi,
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  parce que j'avais une super équipe.
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  Alors là,
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  ils sont partis tous à la retraite,
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  parce que tous les gens me disent qu'on n'est plus personne,
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  mais bon,
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  ça fait 20 ans que les gens partent à la retraite.
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  Et ça,
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  il a fallu construire aussi l'après-ancien du Béry.
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  Ça fait 11 ans que vous êtes ici,
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  ça fait près de 20 ans que vous avez repris cette affaire.
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  Quelle satisfaction vous éprouvez justement par rapport à tout le chemin qui a été parcouru ?
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  Je suis content du travail quand même engagé parce que c'est beaucoup de travail.
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  Les gens en mesure,
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  ils voient que juste la face de lumière quand on est devant la porte.
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  Mais bon,
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  je suis fier du travail engagé,
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  je suis fier de mes équipes,
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  je suis fier de tous les collaborateurs que j'ai eu ici.
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  Franchement,
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  je n'ai pas eu un prud'homme.
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  Je suis plutôt fier de ça,
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  d'être apprécié ou d'avoir été apprécié par mes collaborateurs.
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  C'est quoi qui fait l'âme du Berry aujourd'hui ?
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  Est-ce qu'il y a une âme ou est-ce que finalement c'est une affaire commerciale comme une autre ?
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  C'est plutôt une institution,
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  mais ça c'est pas moi qui le dis,
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  c'est ce que disent les gens.
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  Bon voilà,
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  on va manger au Berry.
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  Le Berry,
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  c'est pas une mode.
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  On est sortis de ces standards-là.
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  On vient pas au Berry parce que c'est la mode de devenir au Berry.
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  On vient au Berry parce qu'on veut manger vite fait.
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  Jacqueline a créé cette institution.
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  Jacqueline,
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  c'est la...
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  Ma maman de cœur qui m'a vendu l'affaire il y a 20 ans de ça,
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  qui m'a fait confiance parce qu'elle voulait vraiment que l'esprit du Berry soit respecté,
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  qu'on garde toute l'équipe.
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  Moi j'ai mis mon égo de côté mais bien souvent les gens ne savent pas que je suis le patron ou je sers comme les autres ou que j'ai eu servi.
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  Alors maintenant j'ai vieilli un peu mais à mes débuts je servais,
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  je portais,
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  je renais,
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  je faisais,
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  je m'invitais en cuisine donc j'ai fait tout ce qu'il y avait à faire.
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  Et ça c'est important justement de...
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  de connaître tous les aspects.
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  C'est obligatoire.
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  En fait,
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  c'est obligatoire.
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  Je contrôle tous les jours.
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  Je goûte.
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  Je goûte un escargot.
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  Ils ont fait maison.
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  On fait notre beurre d'ail.
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  On fait notre sauce escargot.
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  Et ça,
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  c'est le charme de faire.
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  de préparer et de ne pas acheter tout prêt.
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  Parce que moi,
• 10:02
  j'ai dit toujours,
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  la personne qui veut l'escargot avec toujours le même goût,
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  il faut qu'il aille chez Picard et il achète un escargot,
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  il a toujours le même goût.
• 10:10
  Nous,
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  en fonction du cuisinier qui le prépare,
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  il va être plus salé,
• 10:14
  moins salé,
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  un peu plus piquant.
• 10:16
  Bon voilà,
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  c'est fait maison.
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  Comment on cultive cette motivation et cet engagement de toute l'équipe ?
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  Parce que là,
• 10:22
  pour le coup,
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  il ne faut pas qu'il y ait de grains de sable dans ce dispositif que vous venez de nous écrire.
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  Ce qu'il faut,
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  c'est essayer de donner à notre équipe l'envie de venir vous servir.
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  Pour ça,
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  ça passe par des phases de repos qu'il faut respecter.
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  C'est fini le temps du serveur qui faisait 80 heures par semaine.
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  Je l'ai connu il y a 20 ans,
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  il faisait 70 heures par semaine.
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  En cuisine,
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  ils ont un planning top.
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  Je pense que quand ils arrivent,
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  il faut manager,
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  il faut que ce soit de bons enfants.
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  Il faut que ça reste humain.
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  Ce n'est pas que mes employés,
• 11:01
  c'est mes collaborateurs.
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  On passe plus de temps avec eux qu'avec notre famille,
• 11:04
  des fois.
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  Vous l'avez dit au début,
• 11:06
  votre fille Lisa vous a rejoint.
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  Qu'est-ce que ça représente pour vous ?
• 11:10
  Déjà,
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  qu'est-ce que vous avez dit quand elle vous a dit « Tiens,
• 11:14
  j'aimerais bien venir travailler avec toi » .
• 11:15
  Je lui ai demandé si elle était vraiment prête.
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  Parce que c'est quand même un engagement de
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  100% de notre vie.
• 11:23
  Alors,
• 11:23
  ça,
• 11:23
  elle ne le mesure pas encore parce que ce n'est pas à elle totalement.
• 11:27
  Moi,
• 11:27
  je me lève Berry,
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  je mange Berry,
• 11:30
  je me couche Berry,
• 11:31
  je dors Berry,
• 11:32
  je rêve du Berry.
• 11:36
  Quand les gens me disent,
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  ça me fait rigoler,
• 11:37
  « Oh,
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  t'as pas vu hier,
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  tu travaillais pas ? »
• 11:39
  Non,
• 11:39
  non,
• 11:39
  mais si je travaillais pas ici,
• 11:40
  je travaillais chez moi.
• 11:41
  Et je travaillais du chapeau aussi.
• 11:44
  Mais je suis très fier,
• 11:46
  je lui ai dit,
• 11:47
  « Est-ce que tu es prête ? »
• 11:48
  Et je n'ai pas du doute du tout sur sa capacité à mener le projet à bien.
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  Et puis,
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  elle va peut-être amener un souffle nouveau.
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  Alors,
• 11:55
  toujours pareil.
• 11:57
  Avec des pincettes,
• 11:58
  on y va petit à petit,
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  on ne touche pas grand chose au Berry.
• 12:01
  On essaie toujours d'améliorer,
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  mais on n'a pas changé grand chose.
• 12:04
  C'est toujours les mêmes cartes,
• 12:05
  c'est toujours les mêmes sel,
• 12:06
  poivre.
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  Je lui montre sur le tas ce que j'ai appris moi.
• 12:10
  Je lui confie les clés du camion sans problème.
• 12:12
  Hier soir,
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  c'était la fête de la musique,
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  on a fait un très très gros service.
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  C'était elle à l'accueil,
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  je l'ai laissé gérer.
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  Moi j'étais dans l'ombre,
• 12:19
  je faisais,
• 12:20
  je redressais,
• 12:20
  je serrais des mains,
• 12:21
  j'allais voir si tout allait bien,
• 12:23
  mais elle a géré ça parfaitement bien.
• 12:27
  Et ça,
• 12:27
  c'est important justement d'avoir une famille derrière vous parce que...
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  Ça a été la clé de la réussite parce que ça permet de ne pas se perdre.
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  Quand on rentre à la maison,
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  on est rattrapé par la routine de tous les jours,
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  comme toutes les familles.
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  Mais ça,
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  c'est quelque chose dont je suis le plus fier.
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  Ça,
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  c'est sûr.
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  J'ai réussi ma vie familiale.
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  Comment on arrive à trouver cet équilibre entre le travail,
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  vous l'avez dit,
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  vous pensez beaucoup au Berry,
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  et l'équilibre avec sa famille ?
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  Pour partager avec sa famille,
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  c'est...
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  Ses doutes,
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  ses réussites,
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  c'est quand même très important de partager.
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  Il ne faut pas garder tout pour soi.
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  Au début,
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  je gardais pas mal,
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  je me disais.
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  Et puis,
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  en fait,
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  je me suis rendu compte qu'en discutant,
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  en échangeant,
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  ça faisait avancer les choses.
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  C'est quand même,
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  il faut toujours parler.
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  Si vous pouviez parler au jeune François Tillos,
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  qui avait à l'époque 25 ans,
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  qu'est-ce que vous lui diriez ?
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  Alors là,
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  sincèrement,
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  je ne change rien.
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  Vas-y,
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  fonce !
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  Il n'y a que comme ça que ça marchera.
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  Ce n'est pas,
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  comme je disais tout à l'heure,
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  en regardant ce que font les autres,
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  qu'on réussit.
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  Qu'est-ce qui vous motive encore aujourd'hui ?
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  Ce qui me motive,
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  c'est de former ma fille pour le futur.
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  Ça,
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  c'est ce qui me motive.
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  Et puis,
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  il y a quand même la charge économique.
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  Et ça,
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  c'est quelque chose que mesurent que les chefs d'entreprise.
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  C'est de faire vivre 38 familles parce qu'il y a 38 salaires.
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  Il faut que tout le monde soit payé le 1er du mois.
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  Et ça,
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  c'est la motivation,
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  quand même,
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  la motivation numéro 1.
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  Au-delà de tout l'aspect commercial,
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  on a la charge quand même de faire vivre 38 familles.
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  Si quelqu'un nous écoute et qui a envie de monter une affaire,
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  un restaurant,
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  quel conseil vous lui diriez ?
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  De trouver un bon comptable.
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  Moi,
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  j'ai le même comptable depuis 20 ans.
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  C'est quelqu'un qui soit à l'écoute de votre projet.
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  Bon,
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  maintenant...
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  On ne monte plus un restaurant ou un bar comme on montait avant.
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  Avant,
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  on le montait,
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  on y allait à fond,
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  on fonçait.
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  Moi,
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  le premier,
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  on faisait une espèce de prévisionnel.
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  Maintenant,
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  le prévisionnel est plus important que tout le reste.
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  Les marges se sont réduites,
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  le personnel a changé.
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  Depuis le Covid,
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  tout le monde le dit,
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  mais c'est vrai,
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  quand même,
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  les gens aspirent à un peu plus de tranquillité.
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  Mesurez bien,
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  calculez bien votre projet parce que c'est quand même...
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  Très très compliqué.
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  Il y a la fréquentation,
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  parce que même quand on a la fréquentation,
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  c'est pas dit du tout qu'à la fin du mois,
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  on puisse payer tout le monde.
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  C'est quand même compliqué.
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  Le titre de ce podcast,
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  c'est l'état d'esprit.
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  C'est quoi l'état d'esprit de François Tillos ?
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  Fonceur.
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  Oui,
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  quand même,
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  à la base,
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  il faut...
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  Alors maintenant,
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  je suis plus posé qu'avant.
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  Mais franchement,
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  je ne me suis jamais trop posé de questions.
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  Tous les jours,
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  je me pose des questions,
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  savoir s'il y a du monde,
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  et si tout va bien se passer.
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  Mais sur l'entrepreneuriat,
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  j'ai toujours été...
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  J'ai mené deux projets,
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  le haut bureau et le mairie.
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  Mais j'ai toujours foncé.
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  Il faut croire en ses idées,
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  croire en soi,
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  croire en ses projets,
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  et puis bien s'entourer.
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  Ça,
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  c'est essentiel.
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  Merci François Tillos pour ce moment d'échange et de sincérité.
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  N'hésitez pas à partager cet épisode autour de vous,
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  sur quoi t'es.
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  les autres conversations de l'état d'esprit sur toutes les bonnes plateformes des podcasts spotify apple google ou encore Ausha on se retrouve très vite pour un nouvel épisode