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Ronny Schreiber - Smart Dining mit Anspruch · SOMMELIER

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  [Musik]
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  Hallo, mein Name ist Peter Siener vom gleichnamigen Weingut aus Birkweiler in der Pfalz.
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  Ja, Ronny und ich verbindet schon lange eine Freundschaft, die Liebe zum Weinen.
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  Ich weiß es gar nicht, also es ist schon sehr lange, ich glaube.
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  Seit ich im Weingut bin, kenne ich ihn Ronny.
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  Ronny weiß bestimmt viel besser, wie viele Jahre das wir uns schon kennen und zusammenarbeiten.
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  Und aus der Zusammenarbeit, aus der Anfänglichen ist natürlich echt eine wunderschöne Freundschaft entschandt,
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  wo wir viel gemeinsame Veranstaltungen gemacht haben, ja, zusammengesessen haben, Wein probiert und über Wein gequatscht und übers Leben.
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  Also wirklich ist er sehr schön wahr, ist noch gar nicht so lange her.
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  Und zwar haben wir dieses Jahr mit Ronny und seinem ganzen Team zusammen und mit Alex haben wir das Sommerfest für das Treuker ausgerichtet.
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  Das heißt, das ganze Team war bei uns, durfte sich entspannen, wir haben zusammengekocht, gegrillt, Tischtennis gespielt, Dat gespielt und einfach mal einen Tag wirklich zusammen verbracht,
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  ohne Stress und mit viel, viel Spaß und gemeinsamer Zeit.
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  Und dazu haben wir dieses Jahr noch einen gemeinsamen Wein kreiert, den es bei Ronny im Treuker gibt und über den Golden Circle,
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  was uns beide Ronny mich auch wirklich stolz macht, weil es ein wirklich cooler Wissling ist,
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  der das widerspiegelt, was wir gerne trinken und was wir mögen.
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  Deswegen, also es wird noch einiges passieren und ich freue mich noch auf viele gute Jahre mit Ronny zusammen.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommelier", die interessantesten Weinkenner dieser Zeit.
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  Mein heutiger Gast kommt ganz aus dem Westen unserer Republik, wobei die Ausrichtung der Küche seines 2021 eröffneten Restaurants Treuker alles andere als westliches.
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  Und nicht nur das ist dort anders, sondern in diesem Restaurant werden viele Dinge komplett neu, nicht nur gedacht, sondern aktiv gelebt.
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  Und ich hoffe, dass der mehrfach ausgezeichnete Sommelier uns daran teilhaben lässt und noch aus seiner Zeit bei unter anderem Stefan Steinheuer und Christian Bauberichten möchte.
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  2018 übernahm er das Restaurant Saint-Jacques und die Burgstuben-Residenz-Praserie in Heinzberg und wagte damit den Sprung in die Selbstständigkeit.
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  Und ich freue mich sehr, dass er heute bei uns ist.
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  Und bevor wir loslegen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei unserem Partner,
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  der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konseo Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect für die händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken.
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  Und an ihn kann er heute hier sein.
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  Herzlich willkommen, lieber Ronny Schreiber!
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  Du bist zwar selber einer, aber magst du Sommys?
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  Oh, ja klar.
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  Die Zeit in der Gastronomie hat ja auch so ein bisschen den privaten Freundeskreis ein bisschen geschaffen.
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  Und also ganz, ganz viele meiner engen Bekanntschaften, Freunde sind auch Sommeliers.
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  Wir leben ja in einer eigenen Welt, sage ich mal, in der Gastronomie, weil wir einfach andere Arbeitzeit haben als der Durchschnittsbürger, sage ich jetzt mal.
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  Und dann entwickelt sich auch im Privatleben natürlich ein Freundeskreis, der ähnliche Arbeitszeiten hat.
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  Und ja, wenn man viel unterwegs ist auf Weinreisen, auf Events, dann lernt man viele nette Menschen kennen und weißt du ja selber, alle die die Wein trinken sind schon mal von Grund aus sympathisch.
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  Also mir geht es genauso.
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  Ich wohne hier seit, ich glaube, zwölf Jahren.
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  Und dadurch, dass ich mein Leben jetzt umgestellt habe, also von Nachtarbeit zu Tagarbeit, merke ich mit einmal, ich habe Nachbarn.
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  Also die ich teilweise wirklich lange nicht gesehen, schon gegrüßt, aber kein, kein intensives Wort gewechselt habe, wenn man so total antizyklisch lebt, also zu normalen Welt.
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  Und das ist manchmal amüsant, aber manchmal vielleicht auch so ein bisschen problematisch, findest du, wir schwimmen in unserem eigenen Sumpf und haben keinen Bezug zur Realität oder zu normalen Welt?
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  Oder ist das halt so?
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  Ja, ich glaube, es ist so ein bisschen von beidem.
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  Ich glaube schon, dass gerade in der Someriewelt wir in einer eigenen Blase leben, weil wir uns nur oder viel mit uns selber, mit der Branche beschäftigen, was ja so vom Sinn allgemein natürlich super ist.
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  Wer beschäftigt sich 24 Stunden mit seinem Job?
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  Das machen ja in Anführungszeichen, ich nenne sie jetzt mal normale Menschen, machen das ja nicht.
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  Aber sobald wir frei haben, wir gehen ja dann was trinken, was essen, wir reisen, das heißt, wir sind ja irgendwie nie weg von unserem Job.
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  Und deswegen glaube ich schon, dass wenn man das über viele, viele Jahre macht, dass man nur noch den Input von der eigenen Szene bekommt und dann vielleicht auch schon mal vergisst, die normalen Menschen auch da abzuholen, wo sie stehen.
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  Sind wir da mit ein bisschen Weltfremd? Also findest du, dass grundsätzlich gut oder schlecht?
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  Weil mit Work-Live-Balance, wie es heutzutage programmiert und publiziert wird, hat das ja relativ wenig zu tun, wenn du sagst 24/7, Wein, Gastro?
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  Ja, ich finde bei uns die Grenzen auch schwimmend.
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  Es ist immer die Frage vom Mindset, wie mache ich das und wie arbeite ich das im Kopf für mich selber?
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  Durch unsere Selbstständigkeit arbeiten wir seit Jahren wirklich 7 Tage die Woche.
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  Es ist viel, das merke ich schon, es gibt auch Momente, wo ich merke, dass der Körper sagt, "Oni, mach mal ein bisschen langsamer".
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  Aber grundsätzlich würde ich sagen, solange Stress positiv ist, ist das total spannend und andere schalten ab mit ihrem Hobby.
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  Und wenn dir was richtig Spaß macht und du dich in neue Projekte stürzt, ich sage immer bei uns ist die Arbeit auch das Hobby geworden.
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  Und deswegen habe ich nicht das Gefühl, dass mich das komplett belastet, sondern eher es macht total Bock.
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  Ich habe jetzt auch noch das Glück, dass meine zwei Geschäftspartner, meine zwei besten Freunde sind und das funktioniert halt wirklich perfekt.
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  Und dann nimmst du dich auch schon mal raus, auch wenn du was essen gehst oder bei den Flaschen Wein trinkst, aber du kannst dann auch mal abschalten und mal nicht über die Arbeit reden.
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  Hast du überhaupt einen anderen Ausgleich, außer Wein und Gastro?
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  Ja, auf jeden Fall der Sport.
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  Ganz wichtig.
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  Oh, okay. Richtig Sportart-Massung.
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  Ich gehe unheimlich gerne ins Fitnessstudio, weil dieses Auspowern, viele sagen immer, "Ronny, wie kannst du bei dem Arbeitspensum noch ins Gym rennen?"
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  Aber ich glaube, für mich ist es total wichtig, genau das zu haben.
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  Für mich ist das Entspannung, auch wenn man sich körperlich total anstrengt und das macht mir den Kopf frei.
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  Und es ist auch wichtig, dass mein Körper fit ist, weil ich habe ein hohes Pensum an Arbeitszeit und auch ich bin ja aktiv im Restaurant.
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  Und das möchte ich auf jeden Fall nicht missen.
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  Also ich bin gerne im Restaurant, ich stehe gerne am Gast, ich stehe gerne vorne, wenn die Tür aufgeht,
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  wenn ich gerne der erste, der unsere Gäste begrüßt.
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  Und das ist natürlich auch für den Körper sportlich, wenn du dann richtig Action hast.
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  Und das mit dem Fitnessstudio ist das für mich ein super Ausgleich, mein Körper fit zu halten.
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  Bist du da gemäßigt oder genauso übertrieben wie im Job?
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  Ich bin genauso ehrgeizig.
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  Schön umschrieben.
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  Ich habe da schon Bock, dann auch Erfolge irgendwo zu sehen.
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  Das einzige Problem, was wir natürlich haben, wir sitzen an der Quelle mit gutem Essen.
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  Und ich trinke natürlich auch gerne mal ein Fläschchen Wein.
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  Aber das Thema halte ich sehr, sehr gut in der Balance.
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  Ich selber habe mir vor vielen, vielen Jahren quasi selber auferlegt, ein bisschen mehr auf meinen Alkoholkonsum zu achten.
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  Das klingt jetzt so ein bisschen, ja, ich weiß nicht, komisch für einen Zominier, der sagt, ich trinke nicht mehr so viel.
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  Aber so diese ganzen Zwischengläschen, hier mal mit dem Gast anstoßen, da mal ein Feierabendbier, da ein Feierabend Wein.
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  Das versuche ich komplett wegzulassen, weil ich möchte in meiner Zeit, die ich dann privat verbringen kann,
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  wirklich ohne, sagen wir mal schlechtes Gewissen, auch mal ein schlechter Wein trinken.
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  Man hat ja auch schon einiges gesehen.
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  Das Thema Alkohol ist, glaube ich, auch ein ganz spannendes in der Szene.
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  Für mich ist Wein im Prinzip die zweitschönste Nebensache der Welt.
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  Und das möchte ich immer genießen, wenn ich Lust darauf habe.
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  Und nicht zu denken, ich habe gestern mit dem Gast die Flasche Wein getrunken, davor die Flasche.
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  Dann waren wir nur auf der Party eingeladen.
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  Aber eigentlich habe ich jetzt montag mal den Tag zum Entspannen.
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  Und ich würde gerne mit Freunden lecker was essen gehen und dazu auch eine gute Flasche Wein trinken.
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  Das fühlt sich dann manchmal nicht richtig an.
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  Und wir werden ja auch alle älter.
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  Und man kommt in ein Alter, wo man das auch nicht mehr so leicht wegsteckt.
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  Interessanterweise sagen das viele, dass sie auf ihren Weinkonsum achten,
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  bzw. nur zu geregelten Zeiten mehr oder weniger trinken.
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  Ich glaube, dass es vielleicht für jemanden, der nicht so in der Szene oder nicht so in der Branche ist,
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  relativ schwer nachvollziehbar, weil wir halt täglich mehr oder weniger damit konfrontiert werden.
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  Findet man irgendwann, wenn man denn die Möglichkeit hat seine Regeln
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  und versucht einfach auch nur vernünftig zu sein, wie jeder andere auch,
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  dass man eben nicht 24/7 durchballert und jeden Tag im Tee ist,
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  sondern sich dann zu der Zeit einfach auf den Genuss einlassen kann und den Wein auch wieder schmecken kann.
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  Und dann eben auch nicht überextrahiert ist.
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  Und ich glaube, es ist bei keinem so, dass jemand sagen möchte,
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  gerade wer ja auch mit dem Element arbeitet, ich mag kein Alkohol oder kein Wein,
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  sondern ich möchte es einfach auch genießen und dann bewusst trinken.
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  Wann trinkst du Wein? Also richtig, dass du dich hinsetzt und sagst,
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  ich analysiere ihn nicht oder ich digestiere ihn nicht, sondern ich trinke.
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  Mach aus 0, 2, 2, 0.
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  Das meistens Montag.
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  Wir haben so ein, für uns intern ist es immer so, haste Bock auf ein "Perfect Monday".
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  Wir haben so unser "Perfect Monday" ist, wenn wir Montag morgens,
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  bleibt immer ein bisschen was liegen, die Leute, die am Wochenende frei hatten wollen,
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  Montag morgens natürlich um halb acht, acht Uhr direkt ein Telefonat führen.
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  Die denken natürlich nicht dran, dass du das Wochenende voll durchgehauen hast
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  und vielleicht um acht Uhr morgens erst fünf Stunden geschlafen hast.
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  Dann klingt natürlich das Telefon.
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  Deswegen sind wir auch Montag morgens immer schon früh im Büro,
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  um einfach auch ein bisschen was wegzuarbeiten.
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  Oder wie in dem Fall, ein spannenden Podcast zu starten.
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  Und für uns ist es schön, oder wir nehmen uns in der Regel einmal im Monat das vor,
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  dass wir das hinbekommen, dass wir sagen,
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  "Hey, heute lassen wir die Sachen mal liegen und fahren dann um 11 Uhr Richtung Düsseldorf.
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  Starten am Karlsplatz im Konzept Riesling mit einem leckeren Kavi.
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  Das ist ja der perfekte Montagmittagswein.
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  Du holst dir ein paar Snacks an den verschiedenen Boden, wo du gerade Bock drauf hast.
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  Also bist du so ultra flexibel, läufst ein bisschen durch die Stadt,
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  gehst dann an die Kassematten und gönnst dir ein Bier am Wasser.
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  Wartest im Prinzip bis das japanische Viertel aufmacht
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  und überlegst dann, ob du lieber eine Nudelsuppe,
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  lieber Dumblings oder vielleicht auch Sushi essen möchtest.
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  Und in dem Laufe des Tages, wir können da super abschalten
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  und einfach über alles andere sprechen.
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  Aber man erwischt sich natürlich auch immer,
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  dass du dann immer wieder reinrutscht in irgendwelche Arbeitsthemen,
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  aber dann so ein bisschen weg von der Arbeit total entspannt.
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  Und deswegen ist das so unser Perfect Monday.
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  Und dann irgendwann, wenn es richtig gut läuft,
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  dann kann man auch mal ein bisschen Gas geben.
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  Das wird auch mal steil gehen.
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  Oder dann auch ein Hotelzimmer nehmen und sagst,
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  "Hey, wir bleiben jetzt einfach mal da."
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  Aber in der Regel sind wir brav, weil dein Dienstag früher wieder weitergeht
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  und fahren dann, weiß ich nicht, um 8, 9, 10 nach Hause.
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  Und giss dann auch ins Bett.
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  Und dann war es so Reboot.
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  Das ist total wichtig, das auch hinzuzumachen.
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  Was mir aber wirklich verwundert,
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  wenn du sagst, Dienstag geht es wieder los,
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  wenn ich mir eure Öffnungszeiten anschaue,
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  dann sieht das eigentlich extrem entspannt aus.
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  Also irgendwie vier Tage auf, dann die meisten Tage
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  oder an drei Tagen von den vier Tagen nur abends auf.
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  Samstagmittag habt ihr, glaube ich, auf.
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  Ich dachte, du schilst die ganze Zeit, wie man so schön ...
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  Ja, ich weiß, das kriege ich auf Instagram öfter zu hören,
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  wenn man unsere Story sieht.
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  Das sieht ja, die Social Media-Welt ist ja so eine Welt,
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  wo man allen immer was Tolles zeigen möchte.
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  Was verrückt ist?
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  Ich frag mich auch, warum sich niemand hinstellt und sagt,
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  ich zeig euch mal so "Sware"-Leben oder "wenige" das machen.
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  Manche machen das ja schon.
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  Aber es ist alles immer ein bisschen shiny
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  und ein bisschen Augenwischerei.
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  Vom Real Life hat das irgendwie ganz, ganz wenig.
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  Ja, es ist verrückt, ne?
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  Man, ich weiß nicht, man müsste das mal genau analysieren.
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  Aber du möchtest einfach, glaube ich,
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  ich weiß gar nicht, ob es ganz so schlimm ist.
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  Ich glaube, manchmal möchte man einfach die schönen Sachen teilen
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  mit anderen Menschen, ob man sich dadurch direkt profilieren möchte.
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  Weiß ich nicht immer, gibt es bestimmt auch viele, die das machen.
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  Aber manchmal möchte man einfach zeigen,
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  ey, guck mal, gerade geht es mir gut.
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  Und ich möchte daran, dass ihr daran teilhabt.
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  Oder macht das auch mal so, guck mal, das ist für uns der schönste Tag.
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  Vielleicht ist es für euch auch ein schöner Tag.
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  Oder wir erleben gerade, was total schön ist.
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  Du durften vor zwei Wochen für "Toku Hotel" kochen.
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  Ist jetzt nicht meine Musik, muss ich dazu sagen.
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  Aber ich fand die Jungs einfach so nett,
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  so ein Anführungszeichen normal,
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  wie man normal sein kann, wenn man so berühmt ist.
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  Und das sind so Momente, wo man sagt,
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  ey, das sind so Highlight-Momente bei uns,
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  wenn du diesen harten Kernjob siehst
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  und wirklich sieben Tage ran musst.
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  Ja, wenn du sagst, vier Tage Woche, klar,
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  das ist das, was im Internet steht.
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  Und das ist das, was für unsere Mitarbeiter wichtig ist.
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  Dass die eine vier Tage Woche haben
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  und wirklich am ersten Tag, wenn die Arbeit losgeht, ausgeruht sind,
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  die haben drei Tage frei.
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  Das bedeutet, sie können sich wirklich entspannen,
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  sie können runterkommen, sie können eine Work-Life-Balance genießen.
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  Das ist irgendwo auch wichtig heutzutage.
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  Aber wir fordern dann auch die vier Tage Vollgas auf den Betrieb ein.
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  Und ich kann sagen, das ist ein Modell,
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  was unheimlich gut funktioniert seit drei Jahren jetzt.
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  Und wir sind sehr, sehr glücklich, dass wir ein sensationelles Team haben.
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  Wir haben aktuell neun Auszubildende.
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  Wir haben mit temporären Kräften 30 Mitarbeiter.
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  Und ich glaube, da könntest du jeden einladen und den Kreuzfeuer nehmen.
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  Ich hätte bei keinem ein schlechtes Gewissen,
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  dass irgendeiner da nicht wirklich happy ist
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  und das wirklich genießt, auch bei uns zu arbeiten.
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  Du hast auch vier Tage Woche?
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  Nee, ich hab leider nicht.
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  Manchmal wünscht man sich das.
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  Aber es ist einfach so viel zu tun.
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  Es gibt so viele neue Projekte.
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  Und wir haben, glaube ich, aktuell eine unheimlich tolle Phase,
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  in der wir sehr erfolgreich agieren.
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  Wir haben im richtigen Moment die richtigen Entscheidungen getroffen.
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  Und dadurch, glaube ich, einen schönen Effekt ausgelöst,
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  dass die Leute überein sprechen, dass man uns mal besuchen will,
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  weil wir ein bisschen was anders machen.
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  Und diesen Effekt wollen wir jetzt auch weiter nutzen.
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  Ich sage immer, wenn du mal eine Welle reiten kannst,
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  dann musst du sie reiten, wenn sie groß ist.
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  Und das Gefühl haben wir gerade.
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  Und deswegen macht es auch so unheimlich Spaß,
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  da jeden Tag dran weiterzuarbeiten,
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  diesen Vorsprung, den wir jetzt haben,
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  auch weiter auszubauen oder ihn auch zu halten.
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  Und das geht nicht mehr vier Tage.
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  Was macht euch anders?
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  Das ist eine gute Frage, müsste man mal unsere Gäste fragen.
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  Es ist immer schwierig, das über sich selber zu sagen.
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  Ich glaube einfach, dass die Art und Weise, wie wir sind,
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  dieses Authentischsein, wo von alle sprechen,
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  wir einfach voll durchgezogen haben, als Corona anfing.
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  Das ging das ja los.
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  Wir haben ja 2015, also Alex und ich, wenn ich von wir spreche,
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  erst mal von Alex und mir.
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  Alex ist unser Sternekoch, mein bester Freund.
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  Wir haben 2015 einen Sterne-Restaurant übernommen.
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  Die Burgsturmresidenz, oder besser gesagt, das San Jacques.
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  So ist der Sterne-Restaurant.
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  Ach, da, das wäre 2018 gewesen. Da habe ich mich getäuscht.
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  2018 sind wir in die Selbstständigkeit gegangen.
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  2015, ich war damals an der Mosel bei Christian Bauer.
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  Und Alex hat mich angerufen und gesagt,
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  der alte Chef möchte nicht mehr, der war bei mir auf der Arbeit.
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  Ob ich nicht zurückkomme, die Küche übernehme,
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  ich mache das aber nur, wenn du auch zurück kommst.
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  Und dann war nach relativ kurzer Überlegung klar,
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  die Chance würden wir gerne nutzen.
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  Und dann sind wir 2015, bin ich quasi wieder zurück in die Heimat.
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  Alex war damals in Belgien, Küchendirektor auf einem großen Château.
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  Und dann haben wir gesagt, komm, wir greifen das Thema jetzt an.
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  Und haben dann 2015 geschäftsführerisch die Burgsturmresidenz übernommen.
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  In der Zeit bis 2018 haben wir dann natürlich versucht,
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  unsere neuen Kenntnisse oder unsere Art der Gastronomie umzusetzen.
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  Mit einem Patron, der das ein bisschen anders gesehen hat,
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  war das dann natürlich nicht immer einfach.
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  Also wenn du, ich sage jetzt mal einfach als junger Mensch,
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  obwohl wir auch nicht mehr die Allerjüngsten sind,
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  hatten wir einfach andere Ideen.
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  Wir wollten Strukturen ändern.
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  Wir wollten viele Sachen anders machen,
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  die wir auch in verschiedenen Stationen gesehen oder auch bemängelt oder kritisiert haben.
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  Aber wenn da jemand ist, der das nicht so sieht,
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  dann kollidiert das auf verschiedenen Ebenen.
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  Und dann hat sich das so ein bisschen gezogen.
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  Und irgendwann hat sich dann so ein Unwohlsein entwickelt
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  und gedacht, ist das dann richtig, das weiter so zu machen,
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  dass es sich nicht so richtig wie wir anfühlt.
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  Was war das zum Beispiel?
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  Was fandet ihr doof oder was findet ihr nach wie vor doof,
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  was woanders doof gemacht wird?
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  Also doof klingt vielleicht falsch, aber es sind nicht einfach nicht wir.
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  Jeder hat ja eine eigene Vorstellung von Gastronomie.
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  Und wir wollten das einfach lockerer und entspannt haben.
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  Wir wollten nicht mehr diese festen Regeln, wie man was machen muss,
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  wie Sterne Gastronomie angeblich funktioniert.
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  Mittlerweile ist es ja gar kein Thema mehr.
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  Schon seit vielen, vielen Jahren.
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  Dieses Casual Fine Dining gibt es ja schon wirklich sehr, sehr oft.
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  Und ich glaube, dass das auch eine sehr, sehr erfolgreiche Geschichte ist.
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  Wenn man denn auch so ist, ich sage immer, du kannst nicht ein Konzept kopieren.
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  Wenn du gar nicht so bist, jeder muss seinen eigenen Weg finden
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  und seine eigene Idee.
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  Und wir sind eigentlich total entspannt.
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  Also wenn ich essen gehe, ich brauche keine Tischdecke,
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  ich brauche kein Silberbesteck, ich brauche keinen Service,
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  den permanent hinter mir steht, ich brauche keinen super Special,
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  fünfmal um den Tisch laufen Service.
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  All das ist für mich als Gast, wenn ich irgendwo unterwegs bin, nicht wichtig.
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  Ich möchte Leute haben, die mit Passion und Begeisterung ihren Job machen
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  in einer coolen Atmosphäre.
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  Ich mag moderne Restaurants,
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  ich mag Gastronomen, die auch technische Zeichen der Zeit erkannt haben
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  und diese auch mit ins Restaurant einbauen.
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  Und das ist das, was wir alles geändert haben, 2018 dann,
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  als wir uns selbstständig gemacht haben.
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  Also Tischdecken weg, Silberbesteck weg, Anzug weg.
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  Willst du das gar nicht oder willst du das nur für euch nicht?
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  Dass du sagst so Monden und ...
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  Also ich bin da jetzt nicht pragmatisch.
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  Es gibt diese Momente, es gibt ja auch tolle Restaurants,
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  wo das Konzept, finde ich, total passt.
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  Wenn ich auf eine große Burg gehe,
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  dann zum Beispiel, wenn ich bei Schloss Beensberg hochfahre,
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  da könnte ich mir das jetzt weniger vorstellen,
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  dann finde ich diese Klassik irgendwie schön.
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  Oder wenn du ins Bareis gehst, in Schwarzwald fährst,
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  da gehört es sich irgendwie da sich,
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  da gehört es sich, einen Anzug anzuziehen,
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  da willst du die schick machen.
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  Aber das ist für mich jetzt, sag ich mal,
• 22:59
  so 5 oder 10 Prozent der Besuche, die so sind.
• 23:03
  Wenn man da Bock drauf hat,
• 23:05
  dann ziehe ich mir total gerne einen Anzug an.
• 23:09
  Ich liebe es, einen Anzug anzuziehen.
• 23:11
  Aber in der Hauptzeit oder wenn ich privat unterwegs bin,
• 23:16
  bin ich doch eher entspannt angezogen.
• 23:19
  Und zwar kein Konzept für euch dann letztlich,
• 23:21
  also dass ihr es bei euch nicht umsetzen wolltet.
• 23:23
  Genau.
• 23:24
  Und ich denke, wir sollten den Gast selber entscheiden lassen,
• 23:27
  wie er sich anziehen möchte.
• 23:29
  Wir hatten früher viele Situationen im Restaurant,
• 23:32
  also in der alten Burgstumresidenz,
• 23:34
  früher, als ich da angefangen habe,
• 23:36
  habe ich auch im Anzug und Krawatte gearbeitet.
• 23:39
  Erstmal ist das, wenn du 7, 8 Stunden im Anzug und Krawatte arbeitest,
• 23:47
  ist das so vom Gefühl her etwas beengend, sag ich jetzt mal.
• 23:53
  Wenn dein Anzug vernünftig sitzt,
• 23:57
  also ich sage mal, der Anzug ist eigentlich so das wichtigste Kleidungsstück eines Mannes,
• 24:01
  weil entweder siehst du im Anzug gut aus
• 24:05
  oder er ist gemütlich, so diese zwei Optionen gibt es im Anzug.
• 24:08
  Und wenn der Anzug perfekt passen soll,
• 24:12
  dann ist es da unheimlich schwer mitzuarbeiten.
• 24:16
  Und ja, ich finde es einfach entspannter.
• 24:21
  Wir haben aktuell unsere Garderobe,
• 24:24
  haben wir natürlich auch mit Einbezug unserer Mitarbeiter so ein bisschen rausgesucht
• 24:29
  oder uns entschieden, wie fühlt ihr euch denn wohl?
• 24:32
  Weil du musst ja auch gucken, dass nicht nur du Spaß hast,
• 24:36
  sondern auch dein Team.
• 24:38
  Und wir haben uns dann für eine sehr entspannte Kleidung entschieden.
• 24:43
  Das heißt, wir tragen schwarze Jeans, schwarze Sneakers und Kochjaggen.
• 24:48
  Da bei uns das Konzept komplett offen ist,
• 24:51
  wir eine offene Küche in Chefstable haben quasi der Raum.
• 24:54
  Wir haben nur noch einen großen Raum, wo selbst der Weinkeller im Raum ist.
• 24:58
  Passt das auch so übergreifend, dass alle das Gleiche anhaben.
• 25:03
  Das ist ein schönes Bild.
• 25:06
  Die Kochjaggen sind super gemütlich.
• 25:09
  Wenn du dann eine Jeans und Sneaker anhasst,
• 25:11
  dann ist es auch nicht schlimm, wenn du mal 6-7 Stunden Gas geben musst.
• 25:14
  Aber was macht dir wie noch viel anders?
• 25:16
  Wo seid ihr rein auf den Wein bezogen?
• 25:18
  Anders. Du sagst moderner, du sagst casual.
• 25:21
  Habt ihr da technische Sachen?
• 25:24
  Gibt es da irgendwelche Gimmings, die bei euch sind,
• 25:27
  dass auf dem Bildschirmpanel am Tisch ein Stetsdipitie läuft
• 25:30
  und jeder kann sich seine Informationen suchen.
• 25:32
  Oder eine iPad-Weinkarte oder was macht euch aus?
• 25:35
  Als wir mit den Corona angefangen, ein neues Restaurant zu bauen,
• 25:41
  haben wir genau den Ansatz genommen.
• 25:43
  Bei uns gibt es kein gedrucktes Blatt Papier mehr.
• 25:46
  Das ist ein großer Unterschied zu vielen anderen Restaurants.
• 25:49
  Wir arbeiten komplett digital.
• 25:52
  Unser Restaurant ist komplett digitalisiert und automatisiert.
• 25:57
  Wir haben uns mit einem Smart-Home-Bauer zusammengesetzt
• 26:02
  und überlegt, wie wir für uns die aktuellen technischen Hilfsmittel,
• 26:08
  die es gibt, für unser Restaurant wirtschaftlich oder innovativ nutzen.
• 26:15
  Durch diese Gedankengänge und Überlegungen sind ganz viele tolle Sachen für uns entstanden,
• 26:21
  die für uns mittlerweile total normal geworden sind.
• 26:25
  Dass sich das Restaurant im Prinzip komplett selber bewacht,
• 26:29
  ob das jetzt das ganze Sicherheitssystem ist, die ganzen Schließanlagen,
• 26:33
  welche Türen, welche Aufgehen, welche Zugehen, wer wo rein darf,
• 26:36
  welche Zugriffsrechte für welche Türen hat.
• 26:38
  Wann sich das Restaurant automatisch selber öffnet, selber schließt,
• 26:42
  Musik, Playlists laufen in der Woche, die am Sonntag, die,
• 26:48
  weil der Sonntagskast ist ja noch mal ein bisschen anders meistens.
• 26:52
  Oder auch der QR-Code, der seit Corona als sehr innovativ gefeiert wird,
• 27:02
  den es ja eigentlich schon so super lange gibt,
• 27:04
  aber durch Corona dann eine gewisse Akzeptanz gefunden hat.
• 27:07
  In den 90er-Jahren, ja.
• 27:09
  Ja, genau, das ist total verrückt.
• 27:11
  Es ist komisch, dass das in Deutschland immer noch so ein bisschen so wahrgenommen wird,
• 27:17
  dass das so was Innovatives ist.
• 27:19
  Und das Thema Digitalisierung wäre vielleicht nochmal ein Thema
• 27:23
  für einen eigenen Podcast, gerade in Deutschland.
• 27:26
  Aber das Problem ja, dass das ein schwieriges Thema ist.
• 27:30
  Und ich finde in der Gastronomie an sich vielleicht nochmal ein Tick härter ist,
• 27:37
  weil man hatte mal Angst, dem Gast was Neues aufzubürden.
• 27:43
  Das Gefühl hatte ich lange auf jeden Fall.
• 27:45
  Mittlerweile lebe ich ja in einer digitalen Welt oder in einem digitalen Restaurant.
• 27:51
  Ich kann sagen aus Erfahrung, du hast immer ein paar Leute, die das dann nicht gut finden.
• 27:57
  Das ist aber immer so, wenn du Sachen änderst oder was anders machst oder was neu machst.
• 28:04
  Dass Leute, die das nicht kennen, manchmal skeptisch sind oder auch Menschen gibt, die das ablehnen.
• 28:11
  Dann ist das aber auch so. Dann muss man das auch so stehen lassen.
• 28:16
  Wir haben auch ein paar Gäste, die dann sagen, ja können sie nicht eine Karte für mich ausdrucken.
• 28:23
  Und dann sag ich so, ist das ein Ein-Gerät.
• 28:26
  Menükarten gibt es auch rein digital? Also Menükarte nur auf dem iPad?
• 28:29
  Ja, alles Weinkarte, Menükarte.
• 28:31
  Also wir haben iPads da.
• 28:33
  Wir möchten aber eigentlich, oder die Grundidee ist es, dass die Gäste mit ihren eigenen Handys arbeiten.
• 28:40
  Das heißt, die Weinkarte ist auch komplett über ein QR-Code. Kannst du dir auch das Handy laden.
• 28:45
  Weil erstmal haben wir, wenn bei uns Freitags, Samstags voll ist, haben wir bis zu 18, 19 Tische, je nachdem wie sie belegt sind.
• 28:56
  Und wenn da 5, 6 Tische gleichzeitig in die Weinkarte gucken wollen würden, digital müsstest du ja, weiß ich nicht, 7, 8 iPads da haben.
• 29:06
  Da unser Kassensystem auch noch über die iPads läuft, um wir verschiedene Stationen haben, dann würdest du ja auch mit, weiß ich nicht, 10, 12 iPads arbeiten müssen.
• 29:15
  Und mit den QR-Codes, die aktuell noch bei uns auf den Tischen in Form von Holzwürfeln stehen, da versuchen wir gerade den nächsten Schritt zu machen mit einem NFC-Chip.
• 29:28
  Da sind wir gerade in der Planung, wie wir für den Gast nochmal ein eigenes Erlebnis am Tisch machen können.
• 29:36
  Das heißt, der nächste Step bei uns, in dem wir uns gerade befinden, das zu versuchen zu organisieren, ist, dass du auch über die App oder über den NFC-Chip auf den App kommst, wo du auch deine eigene Lichtsteuerung am Tisch übernehmen könntest.
• 29:51
  Das versuchen wir gerade umzusetzen technisch. Das wäre jetzt so, aber schon die Planung für uns.
• 29:56
  Ist das aber nicht schade, dass wir die größte Zwangsjacke, die wir derzeit haben, sprich das Handy, dass wir das im Restaurant mehr oder weniger gezwungenermaßen noch mit in die Hand nehmen müssen?
• 30:06
  Also soll da eigentlich nicht fast eine Handiefreihezone sein, wo man dieses Gerät nicht reinschaut?
• 30:11
  Boah, ich sehe das anders. Ich weiß, dass das in vielen Städten das Handy verteufelt wird. Aber vielleicht ist auch genau das das Problem.
• 30:21
  Wir leben nicht mehr in 1990. Ich kenne das selber. Früher, ja, leg mal dein Handy weg. Aber das Handy ist heute einfach, ja, das ist ja einfach so.
• 30:31
  Das Handy ist ja nicht mehr nur zum Telefonieren da. Das Handy ist mittlerweile ein Multifunktionsgerät geworden.
• 30:39
  Und das ist heute im Alltag einfach ein Gerät, was wir auch benutzen regelmäßig.
• 30:47
  Man darf, man kann auch selber entscheiden, was man damit macht, wenn ich wusste, der Unterschied, ob ich mir das Handy nehme, aufmache und da reingucke, oder ob ich mir eine Weinkarte nehme und sie aufmache und da reingucke.
• 31:01
  Dass ich mir noch zwei E-Mails checke und drei WhatsApp. Also natürlich ist jeder da, der E-Tv-A-Sortor.
• 31:05
  Das legt ihr an dir selber. Du kannst nicht das Handy dafür verantwortlich machen, wenn du gleichzeitig noch E-Mails checkst.
• 31:11
  Also wenn du an dem Abend sagst, ey, ich bin jetzt Essen und ich benutze das Handy, um die Karte zu gucken oder um die Weinkarte zu gucken und dann lege ich das Handy auf Seite oder auch nicht.
• 31:23
  Ob ich Fotos machen möchte oder nicht, da gibt es ja auch Restaurants in Deutschland, die sagen, ich möchte nicht, dass fotografiert wird.
• 31:30
  Dann denke ich mir, warum denn nicht, bitte? Also wir leben in einer digitalen Zeit, wo jedes Foto, was gemacht wird, geteilt, gepostet wird, ein Mehrwert ist an Werbung, an Kommunikation.
• 31:44
  Warum soll ich den Gast denn dann bevormunden und sagen, bitte leg dein Handy weg? Also das ist genau das Gleiche wie mit dem Klamotten, wo du früher gesagt hast, ey, wenn du in eine Sterne-Restaurant gehst, dann musst du einen Anzug anziehen.
• 31:57
  Es gab ja sogar Restaurants, wo du dann, wo eine Krawattenpflicht war. Lass den Gast auch selber entscheiden, was er macht.
• 32:05
  Ich bin auch dafür, wenn da jemand anfängt, Stativ veraufzusetzen oder mit Blitzlicht anfängt, um den Tisch zu laufen.
• 32:13
  Da sind wir wieder bei einem anderen Thema, da kann man schon was sagen und sagen immer, das bitte nicht.
• 32:20
  Aber wenn einer kurz bevor er losgeht sein Essen fotografieren möchte, weil er es mit Freunden teilt oder weil er total stolz ist, dass er da sitzt und diese schönen Erlebnisse mit seinen Mitmenschen teilen will, dann lass ihn das doch selber entscheiden.
• 32:34
  Und ich finde das nicht so schlimm wie der ein oder andere Gast.
• 32:41
  Grundsätzlich ist es ja euer Konzept. Also ihr sagt, wir wollen das in der Form präsentieren und wir animieren die Leute dazu und ihren eigenen Handys, die vielleicht vertraut sind, von der Größe, von der Handhabung, sich dazu recht zu finden und durch die Weinkarte zu blättern.
• 32:55
  Es muss ja nicht jeder mögen, was du ja vorhin auch schon gesagt hast. Was macht eure Weinkarte an Besondersten?
• 32:59
  Sind da irgendwelche Gimmickstunden? Also es ist einfach nur eine PDF, wo ich Seite für Seite umblättern kann oder habe ich da weiterführende Informationen über die Winzer, über die Region, über Rebsorten oder sonstiges?
• 33:10
  Also ich habe versucht alles zu digitalisieren, was für meinen befinden Digital Sinn macht.
• 33:19
  Ich finde diese Konzepte auch spannend. Also ich bin gerne in Restaurants, wo in der Weinkarte ein paar mehr Infos stehen, wo man sich mal einlesen kann.
• 33:27
  Oft, je nachdem mit wem man dann da ist, möchte man aber eigentlich eher eine Weinentscheidung treffen, weil man den Abend dann mit der Person genießen möchte.
• 33:37
  Also ich bin nicht da, um Bücher zu lesen. Das ist aber auch meine Meinung. Ich finde das mega schön und ich finde die Konzepte auch toll.
• 33:46
  Ich für mich oder für unseren Teil glaube aber dadurch, dass wir so viel digitalisiert haben, wollen wir auch Zeit schaffen für den Gast.
• 33:56
  Das heißt am liebsten guckt der Gast gar nicht in die Weinkarte, sondern spricht sofort mit einem von uns oder mit mir über den Wein.
• 34:06
  Das ist das, was ich eigentlich am schönsten finde, wenn ich mit jedem Gast über seine Wein-Erlebnisse, seine Wein-Favoriten sprechen kann.
• 34:17
  Und dann kann ich sagen, möchtest du bei deinen Weinen bleiben, möchtest du einfach nur einen anderen Winzermann kennenlernen,
• 34:24
  oder möchtest du in deiner Stalistik bleiben und vielleicht eine alternative Wein-Stalistik kennenlernen.
• 34:33
  Und dann findet man relativ schnell raus, wo drauf der Bock hat und dann kann man dann eine Empfehlung aussprechen.
• 34:39
  Du bist hier automatisch, entschuldige bitte, du bist hier automatisch, weil du gerade von du redest, ist das für euch so ein Grundkredo, wo ihr sagt, es ist modern, es ist zeitgeistig.
• 34:48
  Und ja auch digital wird es so gelebt, dass ihr niemanden sieht.
• 34:53
  Also ich würde mal sagen, tendenziell ja, aber mit dem gewissen Feingefühl. Also wenn ich jetzt merke, da ist ein Geschäftsessen von irgendwelchen wichtigen Geschäftsleuten,
• 35:08
  da versuche ich die Sprache dann so ein bisschen anzupassen, ich versuche zu gucken, was sind das für Menschen, wie kommen die rein, wie treten die auf, wie reden die mit uns.
• 35:16
  Und ich mache das immer davon ein bisschen abhängig. Also tendenziell versuchen wir die Leute auf einem recht lockeren Weg anzusprechen, weil das einfach auch in unser Restaurant, in unser junges Team super reinpasst.
• 35:29
  Aber es gibt natürlich die Menschen, die das nicht so mögen und da geht es ein bisschen um Fingerspitzengefühle, Erfahrung, das rauszufinden.
• 35:37
  Bei meinem jungen Team ist es so, dass wir gesagt haben, wenn ihr euch unsicher seid, dann sieht es die Gäste, wenn ihr so das Gefühl habt, dass ihr es nicht einschätzen könnt, lieber auf Nummer sicher gehen.
• 35:49
  Aber wir haben einfach, ich glaube, wir haben 60, 70 Prozent Stammgäste. Und wenn man bei uns reinkommt, wir haben ganz viele unserer Gäste, die umarmen jeden unserer Mitarbeiter.
• 35:59
  Das ist so eine tolle Stimmung und so eine freundschaftliche Geschichte entstanden, auch zwischen unseren Mitarbeitern, unseren Gästen.
• 36:10
  Wenn wir das einfach total schön zu sehen, wie wohl man sich dann auch in einem Sternen Restaurant fühlen kann.
• 36:16
  Und es ist ja so aufgebaut wie ein Wohnzimmer bei uns.
• 36:20
  Das war so die Grundidee, dass man zu uns ins Wohnzimmer kommt und sich hinsetzt und sich zurücklehnt und den ganzen Abend genießen kann.
• 36:28
  Schöner Gedanke, zurück zur Weinkarte bzw. zur Beratung.
• 36:31
  Wenn du jetzt das Handy in der Hand hast, also bei einer händischen Weinkarte hat man ja den Vorteil, dass man mit dem Gas blättern kann, um blättern kann, um zum Beispiel auch die Preisproblematik irgendwie darzustellen.
• 36:43
  Das man sagt, ihr empfehle dem noch so von blubberblur.
• 36:46
  Und wenn man mit dem Finger drauf zeigt, dann sieht der Gast automatisch den Preis, was ja manchmal ein sehr sensibles Thema ist. Wie machst du das?
• 36:52
  Gehst du dann mit dem Finger ins Handy des Gastes und blätterns dort um?
• 36:57
  Im Prinzip ist es ja nichts anderes, wie ein Buch nur digital. Da steht ja genauso der Preis drin.
• 37:04
  Und bei uns ist es so, wenn du es auf dem Handy guckst, also wenn ich das Gefühl habe, dass das mit dem Handy für jemanden schwer ist, allein von der Funktion her, weil das Display ist ja beschränkt.
• 37:16
  Bei einem Handy hat ja nicht jeder so ein Pro Max oder so ein riesen Handy.
• 37:22
  Dann bieten wir immer das iPad natürlich direkt an, weil das einfach viel größer ist.
• 37:28
  Und da kann ich ja im Prinzip genauso umblättern in Anführungszeichen, wie ich das in der Weinkarte auch kann.
• 37:35
  Und beim Handy ist es so, sobald du das Handy drehst, wird der Display ja waagerecht.
• 37:41
  Und dann habe ich auch den Preis direkt mit drin. Also ich muss da nicht scrollen oder wischen oder den Preis zu sehen.
• 37:48
  Und auf dem iPad habe ich das sowieso sofort wie bei einer analogen Weinkarte genauso, dass ich den Preis sofort sehe.
• 37:57
  *Musik*
• 38:15
  Weingleser sind für einen Weingeliefer neben dem Kellnermesser ohne Frage das wohl wichtigste Tool.
• 38:20
  Und sehr gerne nehme ich euch mit auf eine Reise in die Weinglaswelt, denn im Jahre 2015 hat sich die Firma Zia aus Himmelkron zur Aufgabe gemacht, die Glaswelt komplett neu zu definieren.
• 38:31
  Fast alle Produzenten waren zu diesem Zeitpunkt dort damit beschäftigt, ihre Glasseigen zu maximieren und möglichst viele verschiedene Gläser anzubieten.
• 38:39
  Was auf der einen Seite faszinierend, aber völlig unnötig ist und komplett am Weingeliefermarkt vorbeigeht.
• 38:44
  Die Firma Zia ging mit sich in die Klausur und stellte sich selber die Frage, welche Gläser braucht man wirklich?
• 38:50
  Braucht man wirklich 8, 12 bis zu 16 verschiedene Gläser, um eine Flasche Wein perfekt genießen zu können?
• 38:56
  Und die Antwort von wahrscheinlich 90% aller Zombies ist, nein.
• 38:59
  Es genügen, wenn man realistisch ist, eigentlich nur vier Glastypen, um egal welcher Art von Wein optimal zu präsentieren.
• 39:07
  Das Glas ist letztlich nicht anderes als ein Kleid für den Wein, es umantelt den Wein, es betont ihn.
• 39:12
  Und so, wie wir die Kleidung nutzen, um uns oder dem Anlass eine absolut perfekte Bühne zu bieten, praktizieren wir es auch mit unseren Weinen.
• 39:20
  Und dementsprechend brauchen wir nur, egal ob für Rotwein, für Weißwein, für Rosewein, für Schaumwein, nur ein Glas, was die Früchte, das heißt die Fruchtigkeit, die Saftigkeit, die Lebendigkeit in den Weinen betonten, herausarbeiten.
• 39:32
  Ein Glas, was die Kraft, die Intensität, die Opulenz, die Stoffigkeit in den Weinen optimal betont.
• 39:38
  Und ein Glas, was die Weine balanciert, was ihnen die nötige Entwicklung zugesteht, was die Vielschichtigkeit zum Tragen bringt und was uns in die Tiefe der Weine blicken lässt.
• 39:47
  Und dann gibt es noch die Situation, wo wir die Kleidung abstreifen und den nackten Körper des Weines sehen möchten.
• 39:53
  So als würden wir diesen Wein komplett ohne Glas genießen.
• 39:57
  Und aus diesen Ansätzen heraus gibt es in der Weinglas der ihr Wischen der Firma Zier nur vier Glastypen.
• 40:03
  Es gibt ein Glas, das heißt "Fresh", was die Früchte und die Fruchtigkeit betont.
• 40:07
  Es gibt ein Glas, das heißt Intens, was die Kraft, die Opulenz, die Stoffigkeit, die, und das sagt der Name schon, Intensität der Weine perfekt herausarbeitet.
• 40:15
  Es gibt ein Glas, was dem Wein balanciert.
• 40:17
  Und natürlich hat dieses Glas den Namen "Balance".
• 40:21
  Und es gibt ein Glas, was dem Wein unbekleidet präsentiert.
• 40:24
  Und das heißt "Trade", weil wir eine ganz klare Aussage seitens des Weines haben.
• 40:28
  Gänzlich unverformt, gänzlich unbekleidet.
• 40:30
  Die Namen waren damals 2015 komplett neu.
• 40:33
  Denn Rehsorten oder Herkunftsnamen wie "Bogund" oder "Bordeaux" haben über 40 Jahre ihren Dienst getan.
• 40:39
  Aber es war an der Zeit neu zu denken.
• 40:41
  Und vor allen Dingen Gläser und Glasnahmen zu erschaffen, die jeder verstehen kann.
• 40:44
  Auch über die definierte Aussage hinaus.
• 40:46
  Was macht zum Beispiel ein Weingienießer, wenn er ein Bordeaux-Glas hat und ein Bogund-Glas, aber einen Chianti aus dem Chambräer holt?
• 40:52
  Die meisten sind genau in dieser Entscheidungssituation komplett überfordert.
• 40:56
  Und das, was Wein nicht machen sollte, ist verunsichern, überfordern.
• 40:59
  Denn Wein ist zum Genießen da.
• 41:01
  Und somit, wenn ich als Weintrinker komplett mündig kann entscheiden, möchte ich meinen Wein intensiv genießen.
• 41:06
  Egal ob weiß, rot oder rosé, möchte ich ihn balanciert, möchte ich ihn frisch, wahrnehmen oder möchte ich ihn einfach nur nackt vor mir sehen.
• 41:13
  Und das Faszinierende dabei ist, dass dieses System so einfach zu verstehen ist.
• 41:17
  Und wenn ihr den besonderen Tropfen oder einfach nur euren Lieblingswein zu Hause genießt, werde ich euch versprechen.
• 41:22
  Werden die an dem einen Tag, wenn ihr euch fragt, möchte ich meinen Wein eher frisch haben oder kraftvoll oder balanciert,
• 41:27
  dass eine Glas wählen und einem anderen Tag, wenn ihr in einer ganz anderen Stimmung seid, ein anderes für ein und denselben Wein.
• 41:33
  Ihr werdet wieder mündig und genau das wollte ich für Marzia mit ihrer Weinglas-Serie Vision erreichen.
• 41:38
  Dass man sich traut, zu schmecken und auf seinen eigenen Geschmack zu hören.
• 41:42
  Drei weitere Weingläser komplettieren die Serie.
• 41:44
  Das ist zum einen das Zeit als Wasserglas, das ist das Nostalgik als Umarsch an die erste, wie nur viele Glasform, die Sektschale,
• 41:51
  die in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts vom Zahr Alexander innoviert wurde,
• 41:55
  damit er seinen Röderer-Kristall auch damals neu definiert genießen kann.
• 41:59
  Und es gibt das Rich für alle reichhaltigen Getränke, Blikörweine, Süßweine oder Brände.
• 42:05
  Und ein Add-on macht diese Glas-Serie noch außergewöhnlicher als jede andere.
• 42:10
  Sie berücksichtigt ein Element, was jede andere Glas-Serie vernachlässigt.
• 42:14
  Und uns aber als wahrnehmendes Individuum zu 80% auszeichnet, das Visuelle.
• 42:20
  Durch die kleine Verwölbung im mitten des Glases schafft dieses Glas das Licht der darin befündlichen Weine mehrfach zu brechen
• 42:27
  und die Weine in ihrem kompletten Farbspektrum zu präsentieren.
• 42:30
  So ein Farbbild ist nicht nur ein extremer Informationsgeber.
• 42:34
  Redet über die Rebsorte, redet über die Herkunft, redet über die Machart der Weine.
• 42:38
  Es ist schlichtweg ein Geschenk für die Augen und das Glas ist das Element, was ständig vor uns steht und somit den Fokus unserer Wahrnehmung ausmacht.
• 42:46
  Vielen Dank der Firma ZIR für die Kompromisslosigkeit diesen Gedankenweg zu gehen.
• 42:50
  Und auch vielen Dank für die Kompromisslosigkeit in Sachen Qualität.
• 42:53
  Denn diese Glaser werden in einer kleinen Manufaktur von Handgefertigten vom Mund geblasen
• 42:58
  und jedes einzelne dieser Glaser sein individuelles Kunstwerk.
• 43:02
  Und wenn ihr eure Weine einmal aus der ZIR-Wissenschaften-Serie probiert, werdet ihr mir zustimmen
• 43:07
  und denken, so habe ich Wein noch nie gesehen.
• 43:10
  Aber es definiert sich dann trotzdem bei euch über die Persönlichkeiten, über die Beratung und über das mit dem Gast leben und mit dem Gast den Abend durchleben.
• 43:30
  Was ist sonst noch digital im Weinbereich bei euch?
• 43:33
  Also gibt es noch irgendwelche Gimmicks, die anders sind als in anderen Restaurants?
• 43:39
  Nee, sonst ist digital.
• 43:43
  Das kann man jetzt nicht so viel machen.
• 43:46
  Wir haben schon mal überlegt, ob wir vielleicht auch mit Videos arbeiten.
• 43:49
  Aber ich glaube, dann geht es zu weit weg von dem eigentlichen Thema, den schönen Abend zu haben.
• 43:57
  Unsere Weinkarte steht auch online auf der Internetseite.
• 44:02
  Was viele Gäste auch schon machen, die schauen zu Hause schon mal rein und sagen,
• 44:07
  "Eronie, heute habe ich Bock, das und das zu trinken.
• 44:11
  Wie würdest du das machen?"
• 44:13
  Dann gebe ich eine Empfehlung und mal den Wein würde ich vielleicht schon mal zwei Stunden vor eröffnen, damit er ein bisschen Luft kriegt.
• 44:19
  Den Wein können wir vor Ort aufmachen.
• 44:22
  Da kann man schon mal so ein Vorabberatungsgespräch machen.
• 44:25
  Viele haben auch, oder rufen dann im Restaurant an, um das kurz zu besprechen.
• 44:31
  Das nimmt dir im Abendgeschäft natürlich extrem die Luft raus.
• 44:36
  Wo du weißt, da sind schon drei Tische, da ist das Wein-Setup schon komplett stehen.
• 44:41
  Und dann hast du noch mal mehr Zeit für den Gast oder auch für die individuelle Beratung an den einzelnen Tischen.
• 44:48
  Und warum nicht weitergreifen digital? Habt ihr noch keine Möglichkeiten gesehen?
• 44:51
  Oder ist das zu aufwändigen? Keine Ahnung, dass du den Wein vorher zum Beispiel dekantierst und der Gast digital nachvollziehen kann,
• 44:58
  wie er dekantiert wurde oder wann er dekantiert wurde, bei welcher Temperatur er ist
• 45:04
  und das vielleicht auch seinem Handy parallel dazu wahrnehmen kann.
• 45:08
  Oder ist das für dich dann zu viel dann doch für die Fans?
• 45:13
  Die Frage ist, wie viel Mehrwert er dadurch hat. Will er das überhaupt wissen?
• 45:19
  Ist diese Geschichten, die wir darüber erzählen, nicht auch ein bisschen zu viel?
• 45:28
  Weißt du, das sind normalen Leben bei uns nicht auch. Also wir haben alle Gesundheit-Apps
• 45:32
  und früher hat kein von uns ständig seinen Herzschlag, seinen Puls oder was auch immer interessiert.
• 45:38
  Oder ist eine Körpertemperatur mittlerweile, kriegen wir sowas vermittelt, kann man sowas beim Wein nicht auch weiterdrehen
• 45:43
  und dem Gast mehr oder weniger die Möglichkeit damit offenbaren, dass du sagst, ich habe Informationen für dich,
• 45:49
  wo du noch gar nicht wusstest, dass du die haben möchtest.
• 45:52
  Die Frage, die sich mir stellt, ist dann, wie pflege ich das ein?
• 45:57
  Wie hoch ist der Arbeitsaufwand im Verhältnis zum Nutzen für den Gast?
• 46:04
  Also wie viele Gäste wollen das wirklich? Wer aber mal spannend das rauszufinden, ob das was ist, was die Gäste interessiert,
• 46:13
  wer auf jeden Fall einen Ansatz, wo man mal darüber nachdenken könnte.
• 46:17
  Ich stelle mir gerade nur schwer vor, wenn ich diese Schritte mache, ich muss sie dann ja auch irgendwo einpflegen
• 46:23
  und das verändert sich ja auch von Wein zu Wein und auch von Gast zu Gast.
• 46:28
  Ich habe schon alles, also ich meine, brauche ich dir ja nicht erzählen, du hast ja auch lange selbstständig,
• 46:33
  du hast ja auch wahrscheinlich schon alles erlebt, was Gäste gerne hätten, wie sie es gerne machen würden,
• 46:39
  dass du pauschal gar nicht so zu viele Vorbereitungen treffen kannst, weil manche Gäste ihre Weine anders trinken,
• 46:47
  als du sie empfiehlst oder es deine Empfehlung ist, was ich im Endeffekt auch überhaupt nicht schlimm finde,
• 46:54
  zu sagen, ey, wenn du deinen Wein gerne kälter trinkst oder ich ihn ins Eis stecken soll, dann verliert der Wein
• 47:03
  wahrscheinlich so ein bisschen an Strahlkraft, aber wenn du das gerne so trinkst, dann ist das ja auch deine Entscheidung,
• 47:10
  das ist ja auch deine Flasche, Wein, die du dir kaufst und bezahlst.
• 47:14
  Da bin ich auf jeden Fall ein bisschen entspannter.
• 47:17
  Wenn der Gast mich nach der Meinung fragt oder ich das Gefühl habe, dass das für den Wein nicht förderlich ist,
• 47:23
  dann versuche ich das kurz mitzuteilen, dass mich das so und so empfehlen würde und dann gucke ich, wie der Gast reagiert
• 47:32
  und ich glaube, da sieht man ja ganz schnell, ob der damit nicht ganz so happy ist
• 47:38
  oder ob du ihn besser das so machen lässt, wie er das gerne hätte.
• 47:43
  Was wäre für euch dann irgendwo der nächste Schritt zuletzt, als in Japan war,
• 47:47
  dass es für dich nicht selten, wenn wir schnell was snacken wollten von irgendwelchen fahrenden Robotern bedient,
• 47:52
  ist das für euch so, dass worauf ihr es abzieht, dass ihr demnächst komplett digital sein wollt und keine Menschen mehr da sind
• 47:58
  oder ist dann doch der Mensch das eigentlich wichtigste in einem Restaurant?
• 48:03
  Genau, das ist es.
• 48:05
  Ich glaube, du kannst so technisch versiert wie möglich sein.
• 48:10
  Ich glaube, du verlierst die Seele eines Restaurants, wenn du die Menschen weglassen würdest.
• 48:17
  Wir haben mit einem coolen Unternehmen hier bei uns in der Region auch schon mal so einen selbstfahrenden Apparativ-Fagen getestet.
• 48:26
  Das war auch sehr, sehr spannend.
• 48:28
  Da konnte ich dann über Sprachsteuerung am Mikrofon durch diverse Sätze wie "Welchen Apparativ darf ich euch anbieten?"
• 48:38
  Und das war quasi das Schlagwort für den Apparativ-Fagen, da hinzufahren, wo ich gerade stehe.
• 48:45
  Das ist aber in einem wuseligen Abendgeschäft.
• 48:49
  Also da kannst du tolle Instagram-Videos mitmachen.
• 48:52
  Und ich glaube, wenn du nur fünf, sechs Tische hast, die immer fest an dem gleichen Punkt stehen, geht sowas.
• 49:00
  Wir haben uns dann aber ganz schnell dagegen entschieden, weil es nicht funktionell war.
• 49:06
  Und das ist ja neben dem ganzen Digitalisierung und der Automatisierung total wichtig,
• 49:16
  dass es immer funktionell bleibt und dann auch im Endeffekt wirtschaftlich.
• 49:22
  Also für uns ist es ganz, ganz wichtig, wir machen diese ganzen Sachen, damit wir mehr Zeit für den Gast haben.
• 49:29
  Schöne Ansätze.
• 49:31
  Ja, weil das ist das Allerwichtigste.
• 49:34
  Ich glaube, das ist das, was bei uns auch schön ist, dass jeder Mitarbeiter, egal ob das der Erzube im ersten Lehrjahr ist oder ob ich das bin,
• 49:43
  jeder Mitarbeiter hat Zeit, sich auch mit dem Gast mal zu unterhalten.
• 49:48
  Das ist ja auch nicht in jedem Restaurant so.
• 49:51
  Und diese Zeit versuchen wir durch diese ganzen technischen Hilfsmittel rauszuholen,
• 49:57
  weil das ist im Endeffekt das, wo ich der Meinung bin, dass das für den Gast total wichtig ist.
• 50:04
  Das häufigste Feedback, weil man auch mal so die Google Rezession durchliest, ist immer,
• 50:08
  dass wir so einen herzlichen, freundlichen, aufmerksamen Service haben.
• 50:13
  Und vor allem junge Leute, die das total gern machen.
• 50:17
  Ich glaube, dass das wirklich fast 90 Prozent sind, was die Gäste wirklich glücklich macht,
• 50:22
  wenn sie einen jungen Menschen da stehen haben, dem die Augen leuchten, wenn er dir ein Wein empfehlen darf.
• 50:28
  Und da gebe ich auch gerne ein bisschen ab.
• 50:32
  Also es ist nicht so, dass ich sage, ich mache an jedem Tisch Wein.
• 50:36
  Ich habe mittlerweile ein super, super tolles Team.
• 50:39
  Ich habe ganz tolle Leute, die auch richtig Bock auf Wein haben, die auch gerade in dieser Weiterbildungsphase sind,
• 50:47
  die wir voll unterstützen.
• 50:50
  Und selbst die Azubis, die setzen sich hin, fangen die Sachen an zu lernen.
• 50:55
  Und wie stolz sie dann sind, wenn sie die Weinbegleitung machen dürfen.
• 50:59
  Und dann ihr erlerntes Wissen richtig mit strahlendem Gesicht dem Gast vortragen.
• 51:05
  Und ihr wisst das ja selber, wenn du essen gehst und du hast einen jungen Mann da sitzen,
• 51:09
  wo du denkst, wow, der hat Bock, das selber zu trinken.
• 51:12
  Das ist doch eigentlich das, was wir wollen, wenn wir essen gehen.
• 51:16
  Und das ist unser Hauptaugenmerk.
• 51:19
  Und wenn du dann die Zeit hast und nicht den Druck im Hinterkopf, dass es blöd ist,
• 51:24
  wenn du mal eine Minute an einem Tisch stehst und auch mal ein Smalltalk machst mit den Gästen,
• 51:28
  dann fangen an, die Leute sich wohl zu fühlen, die werden sicherer im Auftreten.
• 51:34
  Und dann entsteht ein unheimlich tolles Gefühl im Team.
• 51:39
  Und das spürt der Gast.
• 51:41
  Und das ist das, was auch unser Feedback ist von den Gästen,
• 51:46
  dass man merkt einfach, dass die Stimmung im Team einfach sensationell ist.
• 51:50
  Ist ja auch Persönlichkeitsbildung, was man da letztlich betreibt oder macht
• 51:53
  oder was ihr dann für eure Azubis dann auch leben und aktiv leben solltest.
• 51:57
  Belächelst du deine Kollegen?
• 51:59
  Wie rückschrittlich die sind oder dass die keine Ahnung am Tag
• 52:02
  eine Stunde damit verbringen, ihre Weinkarten aufzuschrauben,
• 52:05
  die Blätter auszutauschen und nicht so digital sind.
• 52:08
  Also findest du, die gesamte Branche sollte digitaler und moderner werden?
• 52:12
  Oder sagst du, hey, jedem seins und wir sind halt anders?
• 52:17
  Also es gibt zwei Richtungen, wie ich in dieser Weise denke.
• 52:21
  Also auf der einen Seite belächeln würde ich jetzt gar nicht sagen,
• 52:24
  also weder von oben herab noch jeder soll das machen, so wie er das selber denkt.
• 52:30
  Was ich nicht verstehe ist, wie man den Mehrwert dieser Sachen nicht erkennen kann.
• 52:37
  Wie du dir sicher sagst, da schraubst du 20 Weinkarten auf,
• 52:42
  weil du ein Wein wechseln musst, ne?
• 52:45
  Du musst eine neue Karte drucken, ein bisschen spezielles Papier
• 52:48
  und dann bist du anderthalb Stunden damit beschäftigt, weil ein Wein ausgetrunken ist.
• 52:52
  Das ist bei mir, ich brauche dafür zehn Sekunden
• 52:56
  und wenn ich das jetzt mal von der rein wirtschaftlichen Seite mir betrachte
• 53:04
  und die aktuelle Lage der Gastronomie, wir reden alle davon,
• 53:08
  dass Sterne Gastronomie nicht wirtschaftlich ist,
• 53:11
  wir reden davon, wie schwer das ist, heutzutage in der Gastronomie zu überleben
• 53:16
  und dann an so Sachen festzuhalten, die einfach unendlich viel Geld kosten.
• 53:21
  Also jede Arbeitsstunde, gehen wir davon aus, dass du fair bezahlt wirst,
• 53:26
  dann kostet das unheimlich viel Geld.
• 53:29
  Und ich verstehe nicht, wie man diesen Fakt der Elementar wichtig ist,
• 53:34
  weil ich kann alles andere nicht machen, wenn ich nicht wirtschaftlich arbeite.
• 53:38
  Ich kann der beste Sommel jeder Welt sein,
• 53:41
  ich kann dir 1.000 verschiedene Subregionen in Oster-Europa auferzählen.
• 53:47
  Das bringt dir alles nichts, wenn der Laden nicht wirtschaftlich arbeitet.
• 53:51
  Und deswegen verstehe ich nicht, dass viele immer erst so den 5., 6., 7. Schritt diskutieren,
• 53:57
  bedenken, verbessern wollen.
• 53:59
  Wenn man nicht anfängt zu sagen, hey, lass uns doch mal überlegen,
• 54:04
  wie können wir wirtschaftlicher arbeiten?
• 54:07
  Wie bist du in deinem Bereich noch wirtschaftlicher, also rein im Wein,
• 54:10
  auf den Wein bezogen, wirtschaftlicher als andere?
• 54:13
  Also haben bei euch die Flaschen NFC-Gips, wenn sie reinkommen
• 54:15
  und registrieren sich selber und checken sich selber aus
• 54:18
  oder gibt es irgendwelche anderen Sachen in der Lagehaltung
• 54:21
  beim Wein, die ihr effizienter macht, also wo ihr wirtschaftlicher seid?
• 54:26
  Bei mir ist es so, dass ich vor vielen Jahren angefangen habe,
• 54:30
  mit den Winzern quasi eigene Weine zu kreieren.
• 54:35
  Und da muss man so ein klein bisschen ausholen,
• 54:39
  damit ich deine Frage auch beantworten kann, um das kurz zu fassen.
• 54:46
  Ich habe mittlerweile 6 eigene Weine, 2 eigene Ginzen,
• 54:50
  einen eigenen Wodka, ein eigenes Bier.
• 54:52
  Und wir haben über die Jahre das natürlich auch ein bisschen promoted
• 54:59
  und erzählt, wie wir das machen oder wie ich das mache.
• 55:03
  Und diese Optimierung in der Weingeschichte ist mittlerweile so,
• 55:08
  dass die Leute Bock haben, genau diese Sachen zu probieren.
• 55:13
  Und es ist wirklich ein Riesenunterschied, wenn du 50 Plätze hast im Abendservice
• 55:19
  und ein Großteil der Menschen auch deine Weine probieren möchte,
• 55:24
  an denen du mitgearbeitet hast.
• 55:27
  Und dann hast du natürlich auch einen anderen Aufwand im Weinkeller.
• 55:31
  Du hast einen anderen Aufwand irgendwann, also das ist was,
• 55:34
  was ich auch ein bisschen entwickeln muss.
• 55:36
  Ich habe dafür jetzt 10 Jahre gebraucht.
• 55:40
  Aber das vereinfacht auch die Arbeit im Restaurant.
• 55:44
  Wir haben, ich würde sagen, ein riesengroßer Teil unserer Gäste,
• 55:50
  die kommen ein, zwei Mal im Jahr, weil wir auch ganz oft junges Publikum ansprechen.
• 55:57
  Also wir machen sehr viel über YouTube, Social Media,
• 56:00
  wo wir auch ab und zu schon mal durch die Blume belächelt wurden.
• 56:03
  Und wir sagen, heute was macht ihr da?
• 56:05
  Das ist überhaupt nicht euer Publikum.
• 56:08
  Wir haben junge Leute, gehen nicht ins Sterne-Restaurant und das ist nicht euer Klientel
• 56:17
  oder euer Kundenkreis.
• 56:20
  Aber ich finde, unsere aktuelle Situation zeigt, dass das genau das Gegenteil ist.
• 56:28
  Also wir haben uns locker 20 Jahre verjüngt in den letzten 5, 6 Jahren,
• 56:32
  was unser erstes Durchmesser ist.
• 56:35
  Ich würde mal sagen zwischen 40 und 50, das ist jetzt mal so aus der Luft geschätzt,
• 56:43
  das müsste man vielleicht auch mal analysieren, wie das genau ist.
• 56:50
  Aber gefühlt, also es gibt Tage, da hast du Leute, da sitzen, ich sage mal,
• 56:54
  da ist das Restaurant halb voll mit 20 bis 40 Jährigen, weil sie uns auf YouTube gesehen haben,
• 57:00
  weil sie das bei Instagram verfolgen, weil sie es endlich mal gesagt haben,
• 57:04
  ich möchte mir mal was gönnen, weil sie immer gesagt haben,
• 57:07
  ja, ich weiß nicht, ob Sterne was Gastronomie, was für mich ist.
• 57:10
  Und dann so diese ganzen lahmen, pauschalen Vorurteile, die wir immer noch überall hören.
• 57:15
  Man wird nicht satt, man darf nicht vom anderen Teller essen.
• 57:19
  Also da hat es ja diese Sachen hören ja nie auf.
• 57:22
  Aber das ist meistens nur bei Menschen, die jetzt mit der Sterne Gastronomie noch nicht so viel zu tun haben.
• 57:28
  Und was müssen wir denn tun, damit unser Restaurant voller wird?
• 57:31
  Wir müssen halt genau da ansetzen oder genau in dem Bereich
• 57:36
  Leute versuchen zu begeistern für Sterne Gastronomie oder für die Gastronomie allgemein,
• 57:42
  die mit dem Thema eigentlich nicht so viel zu tun haben.
• 57:44
  Und wie macht man das? Indem man das Thema emotionalisiert
• 57:48
  und denen die Wertigkeit eines Sterne Restaurants Besuch nahelegt
• 57:52
  oder auch versucht zu vergleichen mit anderen Sachen, die man ja auch unternimmt.
• 57:57
  Man geht ja mal auf ein Konzert, man geht mal vielleicht auch mal ins Theater
• 58:02
  oder gibt für viele Sachen viel Geld aus.
• 58:05
  Und dann zu sagen, hey, gönnt euch doch einmal so ein Abend, schaut euch das an.
• 58:10
  Und ihr werdet merken, dass auch das, ich sage immer, wenn man zu uns kommt,
• 58:15
  das ist ein Urlaub für die Seele. Also einfach reinkommen, ich muss nichts machen,
• 58:20
  ich muss nichts auswählen, ich kann mich eigentlich hinsetzen, zurücklehnen
• 58:24
  und einfach den Abend genießen. Und dieses unkomplizierte, entspannte
• 58:30
  und dann auch in einer ganz lockeren Art, du fühlst dich nicht,
• 58:33
  wenn du bei uns reinkommst in T-Shirt und Jeans, hast du nicht das Gefühl,
• 58:38
  dass du underdress bist, weil wir alle entspannt rumlaufen.
• 58:42
  Und durch dieses moderne Design fühlen sich halt junge Leute vielleicht auch noch mal
• 58:47
  ein bisschen mehr angesprochen. Das kann natürlich sein, dass das natürlich auch hilfreich ist
• 58:50
  für das junge Publikum.
• 58:52
  Also die gesteigerte Effizienz, habt ihr letztlich nur dadurch, dass ihr eure eigenen Weine empfehlt,
• 58:58
  dadurch weniger Beratungsleistung habt oder weniger in den Keller laufen müsst,
• 59:01
  weil ihr 12 Flaschen vorbereitet habt oder habe ich das falsch verstanden?
• 59:04
  Nee, also im Keller laufen müssen wir sowieso nicht mehr, weil wir auch Wege
• 59:08
  - oder ja, in den Tagsküchtern genau. - ... aufgemiert haben, ne? Genau.
• 59:11
  Als wir neu gebaut haben, haben wir ja alle Laufwege, die man so täglich macht.
• 59:17
  Also welchen Kühlschrank, glaube ich, wie oft muss ich zu einer Flasche weingreifen?
• 59:21
  Wie oft muss ich an den Geridon? Wie oft brauche ich den Apparativwagen?
• 59:26
  Und davon ausgehend haben wir halt ausgemessen, welche Schränke, welche Schubladen,
• 59:32
  an welcher Position im Restaurant stehen, dass der Weg für die, die ich am öftesten anlaufe,
• 59:37
  der der kürzeste Weg ist.
• 59:39
  Und das klingt jetzt banal, ne? Dass man da vielleicht ein paar Sekunden spart.
• 59:45
  Aber wenn man das komplett durchzieht in allen möglichen Bereichen,
• 59:49
  spart man auch unheimlich viel Zeit.
• 59:52
  Ich habe den Weinkeller quasi mitten, also nicht mitten im Restaurant, aber im Restaurant.
• 59:57
  Das heißt, selbst wenn ich im Weinkeller, was bei uns ein Weinraum ist,
• 1:00:01
  der komplett aus Glas ist, kann ich sogar noch im Restaurant sehen, was los ist.
• 1:00:06
  Und da liegen von jedem Wein fünf Flaschen.
• 1:00:09
  Und von unseren Weinen haben wir natürlich nochmal ein Spezialkühlschrank,
• 1:00:14
  wo ein paar mehr Flaschen stehen.
• 1:00:16
  Und wenn du abends 50 Gäste hast, die in der Regel mit den ganzen Größen
• 1:00:22
  und Pralinis 10 Gänge essen, haben die natürlich viel Zeit und auch,
• 1:00:26
  bringt dann auch meistens, ich sage mal so, eine Flasche Wein auf zwei Personen
• 1:00:31
  ist so bei uns der Schnitt.
• 1:00:33
  Mal mehr, mal weniger.
• 1:00:35
  Und dann brauchst du halt auch eine Menge an Wein.
• 1:00:39
  Mit der Größe stelle ich mir das schwierig vor, auch in Restaurants, wo ich schon gearbeitet habe,
• 1:00:45
  das überhaupt hinzubekommen, wenn du dann von jedem Wein den Lagerplatz hast oder brauchst.
• 1:00:55
  Und dann mit den Wegen, das alles so hinzubekommen, um am Abend auch konstruktiv und zeitgemäß zu arbeiten.
• 1:01:05
  Ja, von jedem der 600 Weine, die ihr habt, fünf Flaschen bei euch im Tagesweinaum.
• 1:01:09
  Also, von denen, wo wir fünf haben.
• 1:01:12
  Also, es gibt ja auch ganz viele Positionen.
• 1:01:15
  Warum nicht sechs oder drei oder fünf?
• 1:01:18
  Also, keine Kiste ist fünf Flaschen.
• 1:01:20
  Ja, das hat keinen speziellen Grund.
• 1:01:24
  Also, die fünf hat für uns keine große Bedeutung, sondern es war,
• 1:01:28
  ja, genau, das war einfach eine Zahl, die rausgekommen ist,
• 1:01:35
  als wir Platz und Wein miteinander ausgeklügelt haben.
• 1:01:39
  Also, als wir angefangen haben, den Weinkeller einzuräumen, haben wir gemerkt,
• 1:01:43
  ich habe ein paar Flaschen mehr.
• 1:01:45
  Ich glaube, wir hatten am Anfang drei Flaschen.
• 1:01:47
  Und dann hatte ich aber noch Platz.
• 1:01:49
  Und eigentlich wollte ich auch die Zahl der Positionen reduzieren auf 500.
• 1:01:56
  Hat nicht ganz geklappt.
• 1:01:59
  Ich wollte von 700 auf 500 runter, jetzt sind es 720.
• 1:02:03
  Aber ich habe jetzt auch gar keinen Platz mehr.
• 1:02:06
  Also, ich kann nicht mehr machen.
• 1:02:08
  Ich strukturiere ab und zu mal um.
• 1:02:11
  Aber diese 720 Positionen, die wir haben, ungefähr,
• 1:02:16
  die reichen vollkommen aus.
• 1:02:19
  Was machst du mit der sechsten Flasche, wenn eine Küste grist?
• 1:02:23
  Die, ich habe zwei weitere Lager.
• 1:02:27
  Meistens, also, nochmal, wenn da ein Platz ist für eine Sechste,
• 1:02:32
  liegt da auch eine Sechste drin.
• 1:02:34
  So ist es jetzt nicht so ultradokmatisch.
• 1:02:40
  Da müssen jetzt fünf drin liegen.
• 1:02:42
  Wenn in das Regal eine Sechste passt, dann stelle ich auch eine Sechste rein.
• 1:02:46
  Aber in der Regel habe ich 12.
• 1:02:48
  Du flaschen da bist du nicht.
• 1:02:49
  Nein, ich bin kein Flaschen.
• 1:02:51
  Und in der Regel ist es ja so, dass ich selten sechs Flaschen bestelle.
• 1:02:56
  Meistens sind es 12 oder 18.
• 1:02:59
  Und dann habe ich zwei weitere Lager, wo ich die Weine gut sortiert einordnen kann.
• 1:03:07
  Und ob es dann fünf oder sechs ist oder mal vier.
• 1:03:10
  Das ist eigentlich kein großes Thema.
• 1:03:14
  Du sagst, ihr habt eure eigenen Weine.
• 1:03:16
  Inwieweit sind das eure eigenen Weine?
• 1:03:18
  Also produziert ihr die selber?
• 1:03:20
  Geht ihr da in dem Weinberg?
• 1:03:21
  Steht ihr im Keller?
• 1:03:22
  Oder beratet ihr nur dem Winter, wo ihr sagt, das passt zu unserer Küche?
• 1:03:26
  Das ist Geschmacksprofil. So sollen die Weine sein.
• 1:03:29
  Oder geht ihr einfach nur rum und sagt, er ist lecker?
• 1:03:32
  Pap, da mein Label drauf.
• 1:03:34
  Also ich habe 2015, als wir zurückgekommen sind, hier in unseren Kreis,
• 1:03:43
  haben wir auch so was sehr viele machen.
• 1:03:46
  So ein Label drauf, Edition, bla bla bla.
• 1:03:50
  Wo dein Restaurant-Logo mit drauf ist.
• 1:03:52
  Funktioniert ja schon.
• 1:03:54
  Wenn das finden die Leute ja toll, wenn du da eine eigene Hausmarke hast
• 1:03:57
  oder wie auch immer.
• 1:03:59
  Aber irgendwie hat sich das für mich nicht so richtig angefühlt,
• 1:04:04
  obwohl das funktioniert hat.
• 1:04:06
  Zu sagen, eigentlich ist ja genau der gleiche Wein, den der Winzer auch verkauft.
• 1:04:10
  Damals habe ich dann mein, also der erste eigene Wein,
• 1:04:16
  den ich selber mitgemacht habe oder mitgestalten durfte, sagen wir es mal so,
• 1:04:20
  mit Tobias Knewitz gemacht.
• 1:04:23
  Und dann habe ich gesagt, hey, Tobi, wie kann ich meine Ideen mit einfließen lassen,
• 1:04:30
  dass ich sagen kann, den Wein gibt es so nur bei mir und nicht bei jemand anderen
• 1:04:36
  und auch nicht bei dir.
• 1:04:38
  Also eine gewisse Exklusivität schaffen und ein ehrlicheres Storytelling machen.
• 1:04:44
  Also ich will nicht sagen, dass das andere unehrlich ist,
• 1:04:46
  aber so vom, es hat so ein kleines Geschmäckle von so, hey, ist doch genau das Gleiche.
• 1:04:52
  Ich glaube, du weißt, was ich meine.
• 1:04:54
  Und dann sagt er, Tobi, hey, cool, ich habe eine coole Idee.
• 1:04:57
  Guck mal, ich baue die Weine ja sowieso einzeln aus, aus den verschiedenen Lagen.
• 1:05:01
  Und ich füge das ja dann auch so zusammen, wie ich das der Meinung bin,
• 1:05:07
  dass der Jahrgang für diese Geschichte, für den Ortswein oder für den Gutswein so passt.
• 1:05:12
  Lass uns das doch machen, dass du das dann in dem Teil übernimmst.
• 1:05:17
  Und dann fand ich die Idee total cool.
• 1:05:20
  Dann bin ich 2016, haben wir das zum ersten Mal gemacht, bin ich dann zu Ihnen hin.
• 1:05:26
  Und er hat mir dann diese unterschiedlichen Lagen, die noch in den verschiedenen Fässern oder Tanks drin waren,
• 1:05:34
  klar sie als Fassproben hingestellt und wir haben alles einmal durchprobiert.
• 1:05:38
  Und dann haben wir überlegt, wie können wir das zusammenfügen,
• 1:05:41
  das ist für mich, für den Jahrgang, für die Region, für die Rebsorte, für die Stelistik des Winzers zusammenpasst.
• 1:05:50
  Und dann sitzen wir einfach immer ein paar Stündchen zusammen und probieren uns durch.
• 1:05:54
  Manchmal machen wir das dann auch oben im 100-Gulden, das ist übrigens ein mega schöner Weinspot,
• 1:05:59
  wenn wer mal ein Rheinhessen ist, oben im 100-Gulden auf der Holzbank eine Decke mitnehmen,
• 1:06:05
  ein paar Flächen Wein, Käse schinken und einfach mal die Natur genießen.
• 1:06:10
  Weil wenn du da oben sitzt oder wenn du im Weinberg sitzt, dann merkst du einfach,
• 1:06:14
  wie wenig du manchmal brauchst im Leben, um einfach mal so ein paar Stunden zu genießen.
• 1:06:20
  Und wenn du dann da oben sitzt und die verschiedenen Sachen durchprobierst und dann irgendwann zu diesem Ergebnis kommt,
• 1:06:26
  so sagst du, ja, das passt. So finde ich den Weißbegunter richtig sexy, so passt der für den Jahrgang,
• 1:06:33
  so passt er zu unserer Küche, ist ja auch wichtig oder auch zu unseren Gästen.
• 1:06:37
  Weil da sind wir auch bei einem Thema, was in meiner Meinung nach in der Somerszene auch immer so ein bisschen schwierig ist.
• 1:06:45
  So, wenn es darum geht, den Leuten zu erzählen, was der richtige Wein ist oder was der beste Wein ist
• 1:06:53
  oder welche Weine man anbieten soll, das kann man für andere gar nicht entscheiden,
• 1:06:59
  weil man gar nicht die Gäste Klientel oder die Gäste der unterschiedlichen Sommerles kennt.
• 1:07:05
  Was die Jungs in Berlin machen in der Kuhlen Weinbar, wo ich übrigens total gerne bin,
• 1:07:10
  wo wir mega geile Abende gehabt haben, das heißt aber nicht, dass das für jemand anders in Nordrhein-Westfalen so funktioniert.
• 1:07:18
  Und oft hat man so das Gefühl, dass diese Idee, die jemand hat mit seinen Wein, wie sie auch ausgebaut, produziert werden,
• 1:07:30
  dass das so der heilige Krahl ist. Und ich sage immer, Leute entspannt euch doch.
• 1:07:35
  Was geile an der Wein-Szene ist einfach, dass wir so viele verschiedene Stilistiken haben,
• 1:07:40
  so viele verschiedene Winzer, die ganz andere Ideen haben als andere,
• 1:07:44
  aber deswegen ist der konventionell gemachte Wein ja nicht schlechter als der Wein,
• 1:07:52
  der weiß ich nicht, dieser Supernatural Orange Wein, das kann ja auch Spaß machen.
• 1:07:57
  Aber ich finde es immer schwierig dann zu sagen, nur das ist der richtige Weg.
• 1:08:02
  Und meinst du damit, dass du jetzt eine andere Weine empfehlen solltest,
• 1:08:06
  müsstest du als Willi und Shelley in der Freundschaft?
• 1:08:09
  Aufgrund der regionalen Gegebenheiten. Küche ist klar, die ist an der Seite.
• 1:08:13
  Die ist klar, die ist anders, aber wer bei euch die Luft anders ist?
• 1:08:16
  Weil die Gäste fahren ja umher und du hast jetzt unter Umständen die gleichen Gäste wie in Berlin.
• 1:08:21
  Mit der gleichen Wein-Erfahrung, mit dem gleichen Anspruch, die das auf eure Küchtern letztlich nur abgestimmt haben möchten.
• 1:08:27
  Aber sollen das in andere Weine sein?
• 1:08:29
  Ich weiß nicht, ob wir die gleichen Gäste haben, bezweifelig.
• 1:08:32
  Ich glaube sogar, dass jede Region auch andere Gäste hat.
• 1:08:39
  Ich glaube, das Klientel in Berlin ist anders.
• 1:08:42
  Selbst wenn es die gleichen Gäste sind, ist es total merkwürdig.
• 1:08:45
  Wir haben das schon mal früher gehabt, dass Leute, die in Düsseldorf in irgendwelchen coolen Restaurants sitzen,
• 1:08:51
  wo du am Tisch zusammengesetzt wirst.
• 1:08:53
  Wenn das Konzept das vorgibt, finden die Leute das cool.
• 1:08:56
  Wenn die dann in ein anderes Restaurant gehen, wo dann schick eingedeckt ist,
• 1:09:01
  da beschweren sich dann, dass der Nachbar-Tisch zu nah dran steht.
• 1:09:05
  Ich glaube, dass immer auch die Location und die Menschen, die da arbeiten, ganz entscheidend sind, ob mir was gefällt oder nicht.
• 1:09:15
  Wenn du jetzt die Freundschaft als Beispiel nimmst, die bei den Jungs machen da einen mega geilen Job,
• 1:09:20
  die sind ja auch ultraentspannend, die leben ihre Art der Wein-Stilistik.
• 1:09:24
  Wenn du sobald du da reinkommst, ist das super authentisch, das ist super ehrlich
• 1:09:29
  und das macht total Bock, sich da hinzusetzen und dir auch ein paar Sachen empfehlen zu lassen.
• 1:09:34
  Aber ich glaube nicht, dass das zwingend für alle der Heilige Grail ist, das so zu machen.
• 1:09:41
  Das möchte ich damit sagen, weil ich habe ja vor Ort meine eigenen Gäste, die ich sehe, was sie trinken möchten, was sie glücklich macht,
• 1:09:51
  was funktioniert, was nicht funktioniert.
• 1:09:53
  Du siehst es in der Weinbegleitung, da kannst du immer, das ist ja für mich ein Feld, wo ich sage,
• 1:09:59
  da spiele ich dann halt auch mal mit verschiedenen Stilistiken mehr rum, weil es auch einfacher ist,
• 1:10:09
  Menschen für Weine zu begeistern, wenn was passendes zu essen dabei ist, dann ist es auch einfacher,
• 1:10:17
  Weine zu verstehen.
• 1:10:19
  Und ich glaube, dass tendenziell das Berliner Stadtpublikum vielleicht auch ein anderes ist, als wenn du irgendwo auf dem Land ein Restaurant hast.
• 1:10:31
  Ich glaube schon, dass da ein Unterschied stattfindet.
• 1:10:34
  Aber du hast also die Weinbar aus Berlin aufs Tablet gebracht, ich dachte, du meinst die Freundschaft, oder meintest du eine andere?
• 1:10:40
  Ja, ja, doch, genau.
• 1:10:41
  Okay, das war auf jeden Fall.
• 1:10:43
  Aber Berlin ist ja predestiniert für...
• 1:10:45
  Ja, ja, für andere.
• 1:10:47
  ... ein paar Kumpels, ein paar Freunde in Berlin, die auch bei Weinhändlern arbeiten und Freunde, die den,
• 1:10:55
  sage ich mal, naturalen, orange Wein sehr zugenägt sind.
• 1:11:00
  Und das macht total Spaß, auch sich da ein bisschen in die Diskussion zu gehen oder das auch kontrovers zu diskutieren,
• 1:11:08
  was man daran gut oder schlecht findet.
• 1:11:11
  Im Endeffekt ist es cool, dass es das gibt für alle und ich finde es immer gut, wenn jemand auch mit Emotionen sein Ding verteidigt.
• 1:11:19
  Man muss aber auch nicht immer alles mitmachen, auch wenn das gerade der, man das Gefühl hat, dass die lautesten Stimmen in der Branche das vorgeben.
• 1:11:30
  Was ja meistens so ist leider ja.
• 1:11:32
  Ja, genau.
• 1:11:33
  Wobei ich da zum Beispiel bei der Freundschaft finde, dass die zwar laut sind, aber dass es sehr fundamental ist.
• 1:11:38
  Und die auch, zumindest habe ich das selber erfahren, eine gewisse Offenheit auch anderer Meinung gegenüber haben,
• 1:11:43
  was ich in manchen anderen Zähnen und auch in manchen anderen Lokalitäten anders empfunden habe.
• 1:11:48
  Ist das dein Lieblingsweinbar oder hast du einen anderen Hotspot, wo du sagst, den möchte ich unbedingt jeden in der Welt nahelegen?
• 1:11:55
  Also, das liegt an meiner persönlichen Vorliebe für Riesling, ist natürlich der Karlsplatz in Lüsteldorf.
• 1:12:00
  Das ist so mein absoluter Weinlieblings Hotspot.
• 1:12:07
  Da fühlt man sich wohl.
• 1:12:09
  Ich finde diese Art und Weise, wie es da gelebt wird, einfach super.
• 1:12:15
  Und ich als absoluter Riesling-Fan finde da natürlich immer tolle Sachen und finde auch immer schön, wenn da mal irgendwelche Weingüter neu auftauchen,
• 1:12:24
  die ich selber auch nicht kenne, die zu probieren.
• 1:12:28
  Also, das ist was, wo ich sage, das kann ich mit 1.000-prozentiger, vollster Überzeugung sagen, da muss jeder mal hin.
• 1:12:37
  Was ich aber für Berlin-Besucher für die Freundschaft genauso sehe.
• 1:12:42
  Also nochmal, wir haben da auch tolle Abende verbracht und die machen auch einen mega geilen Job.
• 1:12:47
  Und ich finde auch, dass sie das super machen da.
• 1:12:53
  Ich gehe für dich von Form. Liebe Grüße auch an Nico und an Willi und an Shelley an dieser Stelle. Tolle Art und Job.
• 1:12:59
  Aber zurück zu den eigenen Abfüllungen. Also ihr stellt doch lediglich die Kiwés zusammen, aber ihr arbeitet nicht irgendwie an dem Wein selber händisch mit?
• 1:13:07
  Nein, keine Chance, zeitlich unmöglich.
• 1:13:10
  Und nochmal, die Taktung bei uns ist wirklich crazy in den letzten Jahren, so mal als Vergleich. Ich habe in den letzten 13 Monaten 7 Tage Urlaub gemacht und ich würde gerne mehr Urlaub machen.
• 1:13:25
  Das ist nicht viel.
• 1:13:26
  Ja, das ist nicht viel.
• 1:13:28
  Aber nochmal, ich könnte auch sagen, ich mache jetzt 2 Wochen Urlaub.
• 1:13:34
  Die anderen Seite sind so viele Sachen, wo man Bock drauf hat, sie jetzt auch zu erledigen oder am Ball zu bleiben.
• 1:13:41
  Dass das nicht dazu nicht gekommen ist.
• 1:13:45
  Und wenn ich jetzt noch bei den Wein noch zum Winzer fahren müsste und da noch mich mit Hinsätze und irgendwie konzeptionell überlege, wie kann ich mich im Weinberg einbringen,
• 1:13:57
  halte ich für zeittechnisch fast unmöglich.
• 1:14:01
  Diese Aufgabe finde ich schon sehr anspruchsvoll, wenn man hingeht und gestatorisch versucht, einen Wein auf sein Konzept, auf sein Restaurant, auf seine Region abzustimmen.
• 1:14:10
  Das ist auch interessant, so was mal einfach so als Tipp mitzugeben, dass man so was zu Hause mal probiert.
• 1:14:16
  Man nimmt zum Beispiel so was wie ein, man kann es ja mit Rot und Weiß machen, aber man kann eben ein Gewürzraminer, ein Riesling nehmen und dann einfach nur verschiedene Relation miteinander probieren.
• 1:14:24
  Man kann es natürlich als Missachtung des Weines betrachten, aber es ist einfach auch um den Wein zu verstehen und auch die Zusammensetzung zu verstehen und ein eigenes Wein-Erlebnis zu bekommen, die selber mal miteinander abstimmen.
• 1:14:34
  Und dann vielleicht ein Riesling aus dem Reingehau und ein Riesling aus der Mosel das miteinander abstimmen.
• 1:14:38
  Und in einem Glas zusammen diese beiden Weine probieren finde ich unglaublich spannend und war für mich teilweise Augenöffnend, um die singulären Weine da nochmal anders zu verstehen.
• 1:14:48
  Also daher ist das eine große Aufgabe und du musst es dann ja auch weiter reichen planen, weil du ja dann auch wie ein Winzer auch abschätzen musst, wie der Wein sich entwickelt, wie er jetzt in dem Augenblick, da ist er ja meistens noch kein fertiger Wein, sondern schlummert noch im Fass, aber wie er sich dann in der Flasche entwickeln, nach einem halben Jahr, nach einem Jahr, nach zwei Jahren, nach drei Jahren, dann nochmal entwickelt.
• 1:15:09
  Was auch eine Riesenaufgabe ist, hast du das schon mal Überraschungen erlebt?
• 1:15:12
  Ja, im positiven Sinne sogar. Ich leg mir immer so ein paar Flaschen zurück, um auch zu gucken.
• 1:15:23
  Wie ist denn das, was du gerade beschrieben hast, das geht ja im Kopf schon vor, wenn du dann da sitzt und diese Sachen kövitierst.
• 1:15:31
  Ich finde das übrigens nicht als Missachtung, um das mal zu probieren, weil im Prinzip wir hatten das Thema mal in der Sommelier-Ohnung.
• 1:15:39
  Wo ist der Unterschied, wenn man fertige Weine auch mal vielleicht zusammen selber mischt, weil der Winzer macht ja im Prinzip auch nichts anderes,
• 1:15:48
  der baut die unterschiedlichen Lagen aus und führt sie dann ja auch zusammen.
• 1:15:53
  Also es ist verrückt, dass eigentlich noch gar keiner so mal auf die Idee gekommen ist, dass irgendwie durch verschiedene Weine neue Weine zu entwickeln,
• 1:16:05
  wäre ja auch mal ein spannendes Projekt.
• 1:16:11
  Aber prinzipiell macht das total Spaß und wenn man das schon viele Jahre gemacht hat, auch die eigene Entwicklung, wo du dann weißt,
• 1:16:23
  okay, wenn du das jetzt, wenn du jetzt von dem Weinen noch so ein bisschen dazu tust, dann weißt genau, wie sich das verhält, wie der Wein sich verändert.
• 1:16:30
  Und auf der anderen Seite, total spannend, auch oft siehst, dass es auch jedes Jahr wieder anders sein kann.
• 1:16:37
  Letztes Jahr haben wir da 10% davon dazu und dann hat sich der Wein so verändert.
• 1:16:42
  Dies Jahr machen wir 10% dazu und es ist irgendwie ganz anders.
• 1:16:45
  Also es ist ja keine Mathematik, sondern es ist ja was total Emotionales und ist ja ein Naturprodukt,
• 1:16:54
  was jedes Jahr auch anders ist durch kleinste Veränderungen, verändern sich auch die einzelnen Weine.
• 1:17:00
  Und das ist das, was total schön ist, was toll ist.
• 1:17:04
  Und das ist das, was du nachher, diese Reise, die du dann erlebt hast, das ist ja was, was du mitverkaufst auch nachher am Gast.
• 1:17:12
  Wenn ich dann einen Gast fragt, ja, wie machst du das denn?
• 1:17:14
  Wie machst du denn noch eigenen Wein?
• 1:17:15
  Hast du eigenen Weinberg?
• 1:17:17
  Und dann erzählst du, was du gemacht hast, wie du da sitzt mit dem Winzer, wie du das zusammenstellst, was die Idee dahinter ist,
• 1:17:23
  wie dir persönlich die Rebsorte, was für dich wichtig ist.
• 1:17:30
  Und dann ist das schön, wenn das dann auch noch so gut ankommt.
• 1:17:35
  Und das funktioniert bei uns halt wirklich sehr, sehr gut.
• 1:17:38
  Und was der positive Effekt bei dieser Geschichte ist, die Gäste haben, also ganz viele unserer Gäste,
• 1:17:47
  haben diese eigenen Kreationen als Lieblingsweine für sich entdeckt.
• 1:17:52
  Und welcher Effekt passiert?
• 1:17:55
  "Oh, ich nehme mir eine Kiste oder zwei mit nach Hause, ich bestelle mir das online."
• 1:17:59
  Beim nächsten Mal, wenn die kommen, ja, ich bleibe natürlich bei deinem Wein.
• 1:18:04
  Und das ist das, was ich eben meinte, dieser Effekt, der vereinfacht mir dann natürlich auch die Arbeit.
• 1:18:11
  Und in großteil der Menschen erst mal fühlen sich total emotional mit uns oder dann auch mit mir verbunden über die Weine.
• 1:18:20
  Und ich habe diesen Effekt, dass wir sagen können, hey, wir haben mal mit 400 Flaschen angefangen und mittlerweile sind wir bei 2.000.
• 1:18:29
  Das ist ja eine total schöne Entwicklung.
• 1:18:31
  Ja, ist eine riesen Hausnummer.
• 1:18:34
  Und wenn du bedenkst, dass wir mittlerweile fünf eigene Weine haben, wir sind gerade bei Nummer 6, sind wir dran.
• 1:18:40
  Und dann hat sich das total crazy entwickelt.
• 1:18:44
  Und diese Entwicklung ist gerade in einer total spannenden Phase.
• 1:18:51
  Und ich glaube, dass wir noch richtig Potenzial haben, genau auf diesem Weg weiter zu machen,
• 1:18:57
  um im Endeffekt wieder das Ganze auch Leute zu erreichen, die wir sonst für Wein nie erreicht hätten.
• 1:19:07
  [Musik]
• 1:19:22
  Wenn man damit beginnen möchte, sich mit Wein zu beschäftigen, rate ich immer dazu, sich zuallererst mit den Rebsorten auseinanderzusetzen.
• 1:19:29
  Wenn man diese verstanden hat, kann man die einzelnen Gegebenheiten der Region und die Handschrift der Winzer greifen und verstehen.
• 1:19:35
  Dafür braucht man natürlich ein Produzenten.
• 1:19:37
  Und das ist die größte Schwierigkeit, der es versteht, die Rebsortencharakteristiken perfekt herauszuarbeiten.
• 1:19:43
  Und das können nur wenige.
• 1:19:45
  Leser Melles kann es und das wahrscheinlich wie kein anderer.
• 1:19:48
  Die Geschichte von Leser Melles, fast merchenhaft, eine Serie von wunderbaren Begegnungen, stellt euch vor, es ist 1986.
• 1:19:56
  Die Tochter einer Winzer-Familie aus dem Bourg-Joulet und Laurent, ein bogundischer Weinhändler in fünfter Generation,
• 1:20:02
  sitzen nebeneinander auf den Universitätsbänken während ihres Unologiestudiums.
• 1:20:07
  Es war unvermeidlich, dass sich ihre Wege kreuzen würden.
• 1:20:10
  Die Leidenschaft für den Wein hat sie verbunden.
• 1:20:12
  Und bald wird klar, ihre Zukunft wird gemeinsam und im Wein liegen.
• 1:20:16
  Denn das war nicht nur eine Begegnung der Herzen, sondern auch der Profession.
• 1:20:19
  Eine Partnerschaft, die großes Versprach.
• 1:20:21
  Und so hält das Leben oft Überraschungen bereit.
• 1:20:24
  Am Ende des Studiums begegnet Laurent seiner Kusine, die mittlerweile in den USA lebt.
• 1:20:28
  Ihr zukünftiger Ehemann ist ein Weinmacher aus dem Napa Valley in Kalifornien.
• 1:20:32
  Diese Begegnung verändert Laurents Blick auf den Wein.
• 1:20:35
  Er verbrachte fast ein Jahr in den USA und kehrte schließlich nach Frankreich zurück,
• 1:20:38
  voll erneuer Ideen und inspiriert von den Weinen der neuen Welt.
• 1:20:42
  Sein Traum war geboren. Die eigene Marke für Rebsortenweine.
• 1:20:46
  Anfang der 1990er-Jahre standen Kathrin und Laurent de Lonnev vor einer Herausforderung.
• 1:20:51
  Das Burgund bot wenig Platz für junge Nologen mit großen Ambitionen.
• 1:20:55
  Doch dann entdeckten sie das Lonne-Doc.
• 1:20:57
  Eine Region, die sich im Wandel befand voller Potenzial und voller neuer Möglichkeiten.
• 1:21:02
  Die Vielfalt des Terroirs und Rebsorten zog sie magisch an.
• 1:21:06
  Hier fanden sie den perfekten Ort, um ihre Version zu verwirklichen,
• 1:21:10
  Weine zu kreieren, die rund ausgewogen und ausdruckstark sind
• 1:21:13
  und vor allem den typischen Charakter der Rebsorten herausarbeiten.
• 1:21:17
  Das langen Doc wurde ihr neues El Dorado.
• 1:21:19
  Doch keine Erfolgsgeschichte kommt ohne die richtige Partnerschaft aus.
• 1:21:23
  Laurent de Lonnev trafen während einer Weinmesse auf Melvin Master.
• 1:21:28
  Ein langjährigen Freund der Familie und Experten für den amerikanischen Weinmarkt
• 1:21:32
  gemeinsam entwickelten sie die Idee, eine Marke zu gründen,
• 1:21:35
  die sich auf Rebsortenweine konzentriert.
• 1:21:37
  Was ein durchaus kühnes Unterfangen war, denn der französische Weinmarkt
• 1:21:41
  war stark auf Terroir ausgerichtet.
• 1:21:43
  Die Marke wurde "Lisamelle" genannt.
• 1:21:45
  Ein Name, der für die Rundheit der Weine, die Vierfalt der Rebsorten
• 1:21:49
  und den Ursprung im Langdoc widerspiegelt.
• 1:21:51
  Laurent Catrine machten sich auf dem Weg,
• 1:21:53
  um die besten Parzellen im Langdoc zu finden.
• 1:21:55
  Sie hatten keine eigenen Weinberge, keine Kellerei und natürlich wenig Geld.
• 1:21:59
  Aber sie hatten ihre Überzeugung und ihre Energie.
• 1:22:01
  Mit diesen Eigenschaften gewann sie einige Winzer für ihr Projekt,
• 1:22:04
  die bereit waren, ihnen ihre Trauben zu liefern und ihre Kellern zur Verfügung zu stellen.
• 1:22:08
  So begann das Abenteuer auf "Lisamelle" durch die Unterstützung und das Vertrauen der Winzer.
• 1:22:13
  Schon im ersten Jahrgang fanden die Weine von "Lisamelle" ihr Publikum,
• 1:22:16
  besonders in den USA und Kanada.
• 1:22:18
  Aber das war nur der Anfang. Heute werden die Weine in 45 Ländern verkauft.
• 1:22:22
  Und "Lisamelle" hat sich zu einer der führenden Marken für französische Rebsortenweine weltweit etabliert.
• 1:22:28
  Also, wen könnte man besser konsultieren für ein Rebsortenwein als das Haus "Lisamelle"?
• 1:22:33
  Bleibt nur die Frage, welche Rebsorte nehmen wir exemplarisch,
• 1:22:36
  um zu sehen, wie großartig Catrine und Laurent mit ihrer Rebsortenphilosophie arbeiten.
• 1:22:40
  Es gibt nur eine Rebsorte, der die meisten Weintrinker am Anfang und am Ende ihrer Trinkerkarriere begegnen.
• 1:22:46
  Keine andere Rebsorte bieten sowohl marktrelevante Einstiegsweine auf der einen Seite
• 1:22:51
  und ergibt aber auch die teuersten gefragtesten Weine dieser Weinwelt auf der anderen Seite.
• 1:22:55
  Und das kann wie kein zweiter, der mehr los.
• 1:22:58
  Mehr los definitiv, eine der bedeutesten und vielseitigsten Rebsorten dieser Weinwelt.
• 1:23:02
  Mit einer Anbaufläche von etwa 250.000 Hektar
• 1:23:06
  ist sie die am zweithäufigsten angebaute rote Rebsorte weltweit.
• 1:23:11
  Sie stammt ursprünglich aus dem Bordeaux.
• 1:23:13
  wo sie besonders auf dem rechten Ufer und in Regionen wie Pomerol und Zondemion eine zentrale Rolle spielt.
• 1:23:18
  Ihre weichen Tannine und ihre fruchtige Aromatik machen sie zu einer zugänglichen, aber keinesfalls simplen Riebsorte.
• 1:23:25
  Merlot wurde es erst mal im 18. Jahrhundert schriftlich erwähnt, doch ihre Ursprünger reichen weiter zurück,
• 1:23:31
  die in Analysen zeigen, dass sie mit dem Cabernet-Front verwandt ist.
• 1:23:34
  Und in den berühmten Bordeaux-Verschnitten wird Merlot oft mit Cabernet-Sauvignon und Cabernet-Front kombiniert,
• 1:23:40
  was dem Wein mehr Frucht und Geschmeidigkeit verleiht.
• 1:23:42
  Doch reinsortige Merlots aus dem Pomerol oder die Toscana zeigen, dass diese Riebsorte auch alleine Weltklasseweine hervorbringen kann.
• 1:23:50
  Die Aromatik des Merlot ist natürlich immer von der Region, vom Anbaugebiet abhängig.
• 1:23:55
  Aber so als typischer Arom und so auch bei dem Merlot von Ligermelle finden sich Noten von Pflaumen,
• 1:24:01
  schwarze Kirschen, rote Berne und das oft mit Anklängen von Feichenkräutern und richtig deftiger Schokolade und Leder.
• 1:24:08
  Auch ohne Holzausbau.
• 1:24:09
  Während junge Merlots mit frischer Frucht und saftigen Tannidepunkten können die besten Exemplare Jahrzehnte reifen und entwickeln dann eine komplexe Aromatik,
• 1:24:18
  die an Trüffel, Tabak und Erde erinnert.
• 1:24:21
  Sie zeichnen sich in der Regel durch eine extreme Anpassungsfähigkeit aus und gedeihen auf verschiedenen Bodentypen,
• 1:24:27
  bevorzugen jedoch Ton und Kalkalk die Geböden sowie die bei Ligermelle vorkommen.
• 1:24:32
  Denn hier reift die Traube gleichmäßig aus und bringt dichte, strukturierte Weine hervor.
• 1:24:37
  Von der technischen Seite her weist Merlot eine Mittelhohelsäure auf, was ihn eben so ausbalancierten Lagerfähig macht.
• 1:24:42
  Und obgleich Merlot vielleicht nicht die Tiefe und die Struktur eines Carpentiers-Soviors in der Regel hat,
• 1:24:47
  es ist eine Rebsorte, die mit ihrer Eleganz, ihrer Frucht und ihrem Charme absolut begeistert.
• 1:24:52
  Und das sowohl in einem leichten Alltagswein als auch in einem hochkarätigen Spitzen gewächst.
• 1:24:57
  Ein Merlot weiß in der Regel, insofern er gut gemacht ist, immer zu überzeugen.
• 1:25:01
  Vielen Dank für dieses tolle Rebsorten Beispiel und auch ein großes Dankeschön,
• 1:25:05
  dem deutschen Importeur, dem Handelthaus Segnitz.
• 1:25:08
  So sagen es, ey, da gibt es ein junges hipes Restaurant.
• 1:25:21
  Da musst du mal hingehen, das ist total entspannt.
• 1:25:25
  Ich habe da auch ein paar YouTuber gesehen, die da hingegangen sind.
• 1:25:27
  Und da hat er irgendein Wein probiert.
• 1:25:29
  Boah, die trinken doch eigentlich gar kein Wein und die fanden das toll.
• 1:25:33
  Ich bestelle mir mal eine Flasche.
• 1:25:35
  Und dann hast du jemanden, der eigentlich gar kein Wein trinken wollte,
• 1:25:39
  einmal in dieses Weintema reingeführt und dann kann sich die Entwicklung ja starten.
• 1:25:44
  Wenn wir es nicht schaffen, Leute, die eigentlich gar kein Wein trinken, für Wein zu begeistern,
• 1:25:50
  dann empfindet auch keine Weiterentwicklung statt oder keinen.
• 1:25:55
  Wir wollen ja, dass noch mehr Menschen Wein trinken, das ist ja unser Hauptanliegen,
• 1:26:00
  zu sagen, Leute für Wein zu begeistern.
• 1:26:03
  Und das können wir nur machen, wenn wir sie da abholen, wo sie auch stehen.
• 1:26:08
  Und wenn ich sage so, naja, die haben überhaupt keine Ahnung von Wein.
• 1:26:11
  Und die verstehen jetzt hier den meiste vergorenen Weltschriesling nicht.
• 1:26:20
  Dann haben sie halt Pech gehabt.
• 1:26:23
  Jetzt mal ein bisschen provokant.
• 1:26:25
  Was ja auch ein neues Denken ist und nehmt auch ein Pro-Gast-Denken ist.
• 1:26:29
  Und was ja dann euch ja auch mit eurem Grundkonzept dann so wenig bestätigt.
• 1:26:33
  Und was eigentlich löblich ist, weil das ja auch die Aufgabe des Zommerges sein sollte.
• 1:26:36
  Also andere Welten zur offenen Bahn, aber die auch mit einer gewissen Akzeptanz.
• 1:26:40
  Und Leute abzuholen, mitzunehmen auf diese Reise.
• 1:26:43
  Ich finde es interessant, wenn man sich diese Anzahl einfach mal vor Augen hält,
• 1:26:46
  sprich wenn ihr 2000 Flaschen von jedem der fünf Weiner habt,
• 1:26:50
  10.000 Flaschen durchs 200 Öffnungstage bei 19 Tischen.
• 1:26:53
  Also trink jeder 2,6 Flaschen, wenn man so möchte, jeder Tisch.
• 1:26:58
  Was ja eigentlich in dem, wenn du sagst, so 2. eine Flasche gar nicht möglich ist,
• 1:27:02
  wie viel ihr nebenher noch verkauft oder im Bankkettlauf.
• 1:27:05
  Und andere trinken ja auch andere Weine.
• 1:27:07
  Also daher habt ihr schon einen durchaus signifikanten Erfolg mit diesem Konzept der eigenen Weine großartig.
• 1:27:13
  Wolltest du selber mal Winzer werden?
• 1:27:14
  Also gab es für dich mal den Wunsch, wo du sagst, das ist MC und da habe ich endlich mehr Ruhe und kann morgens auch ausschlafen?
• 1:27:21
  No.
• 1:27:22
  Also ich finde den Büro...
• 1:27:24
  Das mit dem Ausschlafen war auch ein Scherz, also ich möchte kein Vinz-Zuzulalt treten und sagen, hey, Jungs, ihr pent nur.
• 1:27:31
  Nee, ich glaube die stehen oft schon früher auf der Matte.
• 1:27:34
  Wieso nicht früher aufs Bild?
• 1:27:35
  Aber warum da so ein ganz klares, schnelles Neingekommen ist, ist einfach,
• 1:27:39
  ich liebe das einfach viel zu sehr im Restaurant zu stehen.
• 1:27:43
  Ich kann mir aktuell nicht vorstellen, in absehbarer Zeit die Bühne Restaurant zu verlassen,
• 1:27:51
  weil es mir einfach unheimlich viel Spaß macht und weil es einfach...
• 1:27:59
  dass der Vorteil unserer Branche ist, wir kriegen direktes Feedback, was gleichzeitig auch oft der Nachteil sein kann,
• 1:28:04
  wenn es nicht so gut läuft, aber wenn es richtig gut läuft.
• 1:28:07
  Es gibt auch nichts Schöneres und zufriedenstellenderes.
• 1:28:10
  Du machst was, du agierst, du versuchst, ein Gast glücklich zu machen und der geht raus und sagt, es war der schönste Abend,
• 1:28:18
  den ich je hatte, ich habe noch nie so einen leckeren Wein getrunken.
• 1:28:21
  Wir kommen auf jeden Fall wieder.
• 1:28:23
  Das ist auch jemand, der im Büro sitzt oder der nicht so mit Menschen zu tun hat, der nicht was hat, was im Alltag präsent ist.
• 1:28:34
  Der kriegt ja manchmal wochenlang kein richtiges Feedback, ist das sinnvoll, was ich tue, ist das ein Mehrwert,
• 1:28:42
  fühlt man sich ausgefüllt und das ist ja was, was wir in der Branche total bekommen, wo wir total überschüttet werden.
• 1:28:51
  Mit Emotionen von unseren Gästen, die das total toll finden, was man macht.
• 1:28:58
  Ich finde, das ist ein Riesen-Mehrwert für einen selber und ein total schöner Antrieb, das weiterzumachen und das auch weiterzuentwickeln.
• 1:29:07
  Was ist Wein für dich?
• 1:29:09
  Ich habe es eben schon mal kurz erwähnt.
• 1:29:12
  Ich sage, es ist die zweit schönste Nebensache der Welt und ein ganz wichtiges Kommunikationsgetränk.
• 1:29:20
  Ich habe es ja eben auch schon mal kurz angekündigt.
• 1:29:23
  Ich bin wirklich nicht der Typ, der jetzt nach einem langen Arbeitstag zu Hause reinkommt, sich den Fernseher anmacht und sagt,
• 1:29:31
  "Ach, ich trinke jetzt mal eine Flasche Wein zum Runterkommen."
• 1:29:35
  Ich trinke wirklich nur Wein in Gesellschaft.
• 1:29:39
  Für mich ist das was, ich finde, Wein hat irgendwie was Verbindendes und den Wert einer Flasche Wein
• 1:29:50
  Ich finde, er erhöht sich, wenn ich den mit jemandem zusammentinke.
• 1:29:55
  Deswegen gibt mir nichts, alleine eine Flasche Wein zu trinken.
• 1:30:00
  Wenn ich aber nennen Menschen, eine tolle Person, die ich mag, wenn du zusammensitzt und du trinkst den Wein zusammen,
• 1:30:06
  dann hat das irgendwie eine andere Ebene für mich.
• 1:30:10
  Mir macht das viel, viel mehr Spaß, das mit jemandem zu trinken.
• 1:30:15
  Ich glaube, ich weiß gar nicht, ob ich mir überhaupt schon mal je alleine eine Flasche Wein aufgemacht habe.
• 1:30:22
  Kannst du dir noch ein Leben ohne Wein vorstellen?
• 1:30:24
  Also komplett ohne?
• 1:30:27
  Nee, nee, passt überhaupt nicht.
• 1:30:30
  Dafür liebe ich das Getränk zu sehr und es ist einfach klar, du kannst ein Leben ohne Wein funktionieren,
• 1:30:42
  du kannst aber auch einen Marathon ohne Sportschule laufen, ist halt nun nicht so geil.
• 1:30:48
  Ich wollte die einen sagen, so die anderen so, ich kann mir schon vorstellen.
• 1:30:50
  Ist nur eine Gewöhnungssache wahrscheinlich auch.
• 1:30:53
  Wahrscheinlich.
• 1:30:55
  Man kann sich ja in alle Schmerzen gewöhnen, also wenn man das irgendwie macht.
• 1:30:59
  Aber ist das nur Wein oder gibt es irgendwas Vergleichbares?
• 1:31:03
  Also irgendwas, was genauso cool, genauso vielschichtig, genauso komplex, genauso intensiv wie Wein ist?
• 1:31:10
  Weil du ja auch mit Gin arbeitest, also ich hab ja auch einen eigenen Gin.
• 1:31:13
  Ist das ähnlich komplex wie Wein oder ist dann Wein aufgrund der Vielfalt dann doch noch eine ganz andere Ebene?
• 1:31:19
  Ja, ich glaube auch an der Tiefe, an der Komplexität ist glaube ich Wein in seiner Art einzigartig.
• 1:31:29
  Klar, Spiritosen haben das ähnlich, aber bei Spiritosen ist so ja nochmal ein intensiveres Level auch an Alkohol.
• 1:31:39
  Ich selber trinke Spiritosen immer dann, wenn ich gut essen gehe.
• 1:31:44
  Ich habe so eine Challenge für mich immer noch, vielleicht hängt das noch ein bisschen vom Somelys werden ab,
• 1:31:52
  als man dann wirklich noch in schwarzen Gläser sensorisch dann versucht hat, alles blind zu verkosten, wenn ich irgendwo essen bin.
• 1:32:00
  Und da ist jemand mit einer vernünftigen Digi-Sti-Karte oder jemand, der sich da auskennt, sage ich immer nachem Essen,
• 1:32:07
  "Stell mir was hin, was ich noch nicht kenne und was ich nicht erschmecken kann."
• 1:32:11
  Ach cool.
• 1:32:12
  So eine Challenge, die ich immer mache, wenn ich essen gehe.
• 1:32:15
  Und dann erwischt man sich auch schon mal selber, wie schlecht man geworden ist,
• 1:32:19
  oder gibt dann wieder diese schönen Momente, wo man merkt, krass, ich kann es doch noch.
• 1:32:24
  Wie fing das bei dir an?
• 1:32:26
  Bist du jetzt auch schon relativ lange im Game?
• 1:32:28
  Also bist du da jetzt keiner der jüngste?
• 1:32:31
  Aber wann hast du deine Lute gerockt?
• 1:32:33
  Ich habe mir gerade auf die Zunge gebissen und gefragt, wie kriege ich die Kurve hin, aber ich dachte, ich habe es gemerkt.
• 1:32:43
  Aber ich wollte es dir trotzdem noch mitgeben, dass es mir getan hat.
• 1:32:46
  Vielen Dank.
• 1:32:47
  Nein, nein, das stimmt ja auch.
• 1:32:50
  Wie bin ich zu weingekommen?
• 1:32:53
  Um das ein bisschen ausholen, ich habe selber in meiner Jugend eine etwas wildere Phase gehabt
• 1:33:01
  und war relativ spät dran mit Ausbildung, etc., weil ich meinen Realabschluss, mein Abi noch nachgeholt habe,
• 1:33:08
  habe dann gekellnert, also richtig gekellnert, weil ich einfach Geld verdienen musste, um auch klarzukommen.
• 1:33:16
  Und habe dann gemerkt, ey cool, das ist was, was dir total Spaß macht.
• 1:33:21
  Und habe dann, als ich fertig war, wollte ich eigentlich Politikwissenschaften studieren.
• 1:33:26
  Wow.
• 1:33:27
  Ich habe dann aber das Gefühl gehabt, mach lieber erst mal eine Lehre, du warst in der Schule immer recht faul,
• 1:33:37
  weil Schule hat mich nicht begeistert.
• 1:33:41
  Meine Mutter ist immer im Dreieck gesprungen, weil sie gesagt hat, du hast eigentlich so viel mehr Potenzial.
• 1:33:47
  Warum bist du immer mit so wenig zufrieden?
• 1:33:49
  Und ich sage immer, Schule interessiert mich nicht.
• 1:33:51
  So, es macht mir einfach keinen Spaß.
• 1:33:54
  Und als ich dann irgendwann mit Gastronomie angefangen habe, habe ich gemerkt,
• 1:33:59
  so, ey, das ist eigentlich was, was dir total Spaß macht.
• 1:34:02
  Mach doch zur Absicherung, bevor du studieren gehst, einfach eine Lehre, weil ich war dann auch schon 22.
• 1:34:11
  Dadurch, dass ich die Abschlüsse nachholen musste, kam ja der Druck.
• 1:34:16
  Viele haben schon die Lehre gemacht mit 16, 17 und ich war immer noch in der Schule mit 22,
• 1:34:22
  weil ich die Abschlüsse nachholen musste.
• 1:34:25
  Und dann habe ich dann die Lehre in der Gastronomie gemacht.
• 1:34:30
  Und das war aber ein relativ einfaches Restaurant von einem Freund von mir.
• 1:34:36
  Ich habe dann natürlich auch den einfachsten Weg in dieser Phase gesucht.
• 1:34:39
  Wenn ich ehrlich bin, es war um die Ecke, es war ein Kumpel.
• 1:34:44
  Und ja, da war mit Wein noch nicht so viel.
• 1:34:48
  Ich war so in der Phase, wir haben uns mit den Jungs am Wochenende getroffen.
• 1:34:53
  Man hat sich dann eine Flasche Hochprozentiges irgendwo reingeprügelt, damit man auf ein gewisses Level kommt.
• 1:35:01
  Und in der Disco ging es nur darum, den Pegel zu halten mit höchsten, wenigen finanziellen Aufwand.
• 1:35:08
  So sind wir durch die Wochenende gezogen.
• 1:35:10
  Und dann war die Sensibilität für guten Wein oder gute Spiritosen natürlich total low.
• 1:35:19
  Und dann fing das so im Restaurant dann an.
• 1:35:21
  Da war dann auch erstmal so weißwein trocken, weißwein lieblich, so wie man es in vielen Restaurants heute kennt.
• 1:35:29
  Wo ich heute denke, warum macht man das?
• 1:35:32
  Aber wenn man dann zurückdenkt und so seine eigene Entwicklung sieht, wo du sagst,
• 1:35:37
  ey, du wusstest es am Anfang selber nicht besser, also hör auf, wenn wir die Leute zu verurteilen.
• 1:35:42
  Sondern gibst du dir lieber ein paar Ratschläge an die Hand, als das von oben herab irgendwie zum Beliebungen oder zu verurteilen.
• 1:35:53
  Und dann habe ich während der Lehre halt relativ schnell gemerkt,
• 1:35:57
  hör mal, das kann nicht sein, dass du im ersten Lehrjahr ein Restaurant alleine leitest.
• 1:36:02
  Weil es war ja auch relativ einfach.
• 1:36:04
  Es war eher so ein Runner-Job.
• 1:36:05
  Ich habe teilweise 30, 40 Gäste alleine bedient mit Theke.
• 1:36:09
  Das war dann auch so viel Biergeschäft.
• 1:36:13
  Und bin dann wirklich auch viel gelaufen.
• 1:36:17
  Und dann habe ich gesagt, das kann aber nicht, das ist ja nicht die Spitze der Gastronomie.
• 1:36:23
  Und dann habe ich mal gegugelt und dann habe ich irgendwo gesehen, es gibt ein Sternerestaurant.
• 1:36:30
  Ich weiß es noch genauer damals, da habe ich gedacht, wo ein Stern, oh Mann, ob das was Gutes ist.
• 1:36:36
  Weil viele denken ja immer so in Hotelsterne, auch noch bei Sternrestaurants.
• 1:36:41
  Und dann habe ich gedacht, die sind aber teuer für ein Stern.
• 1:36:44
  Und dann habe ich da angerufen, habe mir die Karte mal angeguckt und fand das total spannend, weil ich nichts kannte, was da draufstand.
• 1:36:53
  Und dann habe ich gefragt, ob ich da mal ein Praktikum machen kann für ein paar Wochen.
• 1:36:57
  Ich wollte dann mehr und den nächsten Step machen.
• 1:37:01
  Und dann habe ich da Praktikum gemacht und dann habe ich gedacht, krass, heftig.
• 1:37:05
  Es gibt einen Unterschied, wie Fische gefangen werden, alle Filiöer geangelt.
• 1:37:11
  Ich sage, krass, die erzählen dir was, was sie für ein Salz benutzen, wo das Olivenöl herkommt, wie das angebaut wurde.
• 1:37:19
  Ich sage, krass, wie detailgetreu das ist.
• 1:37:23
  Und auf einmal hat sich für mich so eine ganz neue Tür geöffnet und habe ich gedacht, geil, das möchte ich auch.
• 1:37:29
  Ich möchte das auch wissen, ich möchte auch Wert darauf legen, wie das, wie die Tiere gefüttert werden, wo die herkommen, wie die Haltung ist.
• 1:37:38
  Das hat mich total beeindruckt.
• 1:37:40
  Und in diesem Praktikum habe ich auch Alex kennengelernt zum ersten Mal.
• 1:37:45
  Das ist ganz wichtig, das war unser erste Begegnung.
• 1:37:48
  Und es war direkt so eine Bromance.
• 1:37:50
  Also so eine Männerfreundschaft wurde sofort am ersten Tag weist, der Typ ist cool, mit dem wäre ich gerne befreundet.
• 1:37:58
  Und zum Glück war das beiderseitig.
• 1:38:00
  Wir fanden uns bald gegenseitig ganz cool.
• 1:38:04
  Und so ist der erste Kontakt mit Alex entstanden.
• 1:38:08
  Ich habe dann meine Lehre natürlich noch normal zu Ende gemacht und hatte immer schon den Traum ins Ausland zu gehen.
• 1:38:15
  Und habe dann nach meiner Lehre ein Jahr in Australien gelebt.
• 1:38:19
  Und da hat es zum ersten Mal mit dem Wein richtig gefunkt.
• 1:38:23
  Durch das Praktikum habe ich gemerkt, wow krass, die haben 300 oder 400 Weine hatten die damals.
• 1:38:28
  Und dann habe ich gesagt, wie kann dieser Somelier das alles wissen?
• 1:38:31
  Und dann habe ich gesagt, so muss es anfangen.
• 1:38:33
  Dann habe ich bei mir im alten Restaurant dann versucht, Weine mal so ein bisschen zu analysieren.
• 1:38:38
  War dann mit einem lieblichen Kadakar schon schwierig.
• 1:38:43
  Aber dann in Australien hat sich das durch das Arbeiten in mehreren Topgastronomien dann ganz schnell weiterentwickelt.
• 1:38:54
  Du hast ganz oft Kontakt mit Someliers oder mit Menschen, die wirklich Wein affin waren.
• 1:39:00
  Und da habe ich dann auch die ersten großen Verkostungen mitgemacht.
• 1:39:05
  Und das hat mich dann irgendwie total geketcht.
• 1:39:09
  Und dann habe ich gesagt, wenn ich wieder nach Deutschland zurückkomme,
• 1:39:11
  dann fange ich sofort in der Sterne Gastronomie an und ich möchte was mit Wein machen.
• 1:39:16
  Und dann bin ich dann zurück nach Deutschland.
• 1:39:19
  Dann habe ich überlegt, was machst du?
• 1:39:20
  Gehst du nochmal nach Österreich und in die Schweiz?
• 1:39:23
  Und dann war ich nochmal in der Bokstumresidenz Essen.
• 1:39:27
  Und dann hat er Alex, der immer noch da war, gesagt, wir brauchen hier dringend jemanden im Service.
• 1:39:32
  Und dann habe ich eine Woche später oder zwei Wochen später in der Bokstumresidenz angefangen,
• 1:39:39
  die wir jetzt vor ein paar Jahren dann übernommen haben und weitergeführt haben.
• 1:39:44
  Und da fing es dann an, dann hatte ich eine Weinkarte, war aber eigentlich total überfordert mit so viel Position.
• 1:39:51
  Und hatte ganz oft die Situation am Gast, dass ich immer gehofft habe,
• 1:39:57
  bitte bestellt nichts aus Frankreich, weil ich überhaupt keine Ahnung hatte von Frankreich und Wein.
• 1:40:02
  Ich bin quasi in so eine Position gekommen.
• 1:40:07
  Die Restaurantleiterin oder die Sommelierin, die da war,
• 1:40:11
  die ist an dem Tag, wo ich angefangen habe, hat sie gekündigt.
• 1:40:15
  Mega zu voll. Super.
• 1:40:17
  Ja, ja, das war total krass.
• 1:40:19
  Ich stand da so und ich sage, ich weiß, ich kenne die Sachen alle gar nicht.
• 1:40:22
  Ich sage, ich weiß, wie soll ich das denn verkaufen?
• 1:40:24
  Und dann war damals der Patron, der Sternekoch, der war auch relativ Weinaffin, Rainer Hensen.
• 1:40:32
  Also wirklich ein Koch, der wirklich auch Ahnung von Wein hatte.
• 1:40:35
  Der hat mich dann immer auch ein bisschen unterstützt, das supportet.
• 1:40:39
  Ich bin mit ihm dann Montag, Dienstags auch immer mal mitgefahren, zu winzern.
• 1:40:43
  Und dann habe ich Hendrik Thomas Wein am Limit mal irgendwo gesehen.
• 1:40:50
  Oder ich habe irgendwas von Hendrik gesehen, wie er das im Internet angefangen hat mit seinen Wein am Limit-Folgen.
• 1:40:59
  Und da habe ich gesagt, krass, das ist richtig gut.
• 1:41:05
  Und ich muss unbedingt mein Weinwissen vertiefen.
• 1:41:07
  Und dann habe ich mich bei der Somelie Schule in Koblenz angemeldet, weil ich gesagt habe, ich muss schneller mehr über Wein wissen.
• 1:41:13
  Und habe dann angefangen, ja, mit dem Somelier-Lehrgang.
• 1:41:17
  So war die kurze Strecke hin zum Somelier.
• 1:41:25
  Und Hendrik war dein Vorbild oder Rainer oder hat es ein anderes Vorbild?
• 1:41:29
  Der, der dich geprägt hat, wo du sagst, der hat mir meine Philosophie vermittelt oder in mir implantiert?
• 1:41:37
  Ja, ich hatte lange Zeit.
• 1:41:39
  Wirklich war Rainer Hänzen eigentlich die einzige Person, mit der ich über Wein sprechen konnte,
• 1:41:45
  oder mit denen ich auch mal zu Winzer gefahren bin.
• 1:41:47
  Als es dann ein bisschen eigenständiger wurde, ich meine eigene Idee entwickelt habe, mein eigenen Geschmack.
• 1:41:55
  Du fängst ja an dich einzulesen, am Anfang, wenn du mit Wein anfängst und keinen Mentor hast, der dir die Leitplanken stellt und dir sagt, das besser nicht, das ist wichtig, das nicht.
• 1:42:09
  Bist du ja ein bisschen lost, wenn du dir alles selber beibringen musst?
• 1:42:13
  Auf der anderen Seite?
• 1:42:15
  Ja, ja, was ein Riesenproblem ist, weil ich glaube, das ist auch ein Problem, warum da so wenig zu wenig nachkommt,
• 1:42:23
  dass irgendwie es nicht geschafft wird, die jungen Leute zu akquirieren, sich weiter zu bilden.
• 1:42:29
  Ich glaube, dass da viel auf der Strecke bleibt.
• 1:42:33
  Und ich habe dann irgendwie durch eigene Initiative einfach angefangen.
• 1:42:39
  Ich glaube, dass viele vielleicht dann nicht machen, weil sie sagen, das Thema ist so unübersichtlich und komplex.
• 1:42:45
  Das traue ich mir nicht zu oder keine Ahnung, warum man dann das nicht macht.
• 1:42:52
  Ich hatte den Ehrgeiz und wollte das unbedingt und habe dann neben der Arbeit meinen Schule in Koblenz besucht und meinen Someli-Abschluss gemacht.
• 1:43:02
  Und dann ging es eigentlich erst richtig los, weil viele in der Someli-Schule, als der Abschluss geschafft war, hatte ich so das Gefühl, dass dann so, ja, ja, jetzt bin ich Someli, jetzt habe ich es geschafft.
• 1:43:16
  Ich hatte immer so das Gefühl, jetzt geht die Reise eigentlich erst los, weil nur weil du theoretisches Fachwissen aneignest und ein paar Verkostungen oder weißt, wie du was verkostest,
• 1:43:28
  fehlt ja ja die komplette Erfahrung.
• 1:43:31
  Und ich hatte zum Glück jemanden in der Schule, mit dem ich heute noch sehr, sehr gute Freundin bin, Timo, mittlerweile Weißheidinger, Timo Neithart, dieser früher.
• 1:43:44
  Er mittlerweile in Österreich in einem sehr, sehr schönen Restaurant arbeitet. Liebe Grüße an dich, Timo.
• 1:43:51
  Mit dem ich mich gegenseitig hochbetteln konnte.
• 1:43:57
  Ich konnte Timo damals begeistern, bei uns zu arbeiten und das war einer der coolsten Servicezeiten für mich bis heute.
• 1:44:06
  Wir waren quasi zwei Jungs-Sommeljes, die gerade mit der Schule fertig waren.
• 1:44:12
  Und wie man im Eifer der Jugend dann so ist, wenn du da fertig bist, dann ist ja diese Phase, wo du irgendwie jedem Gast dein erlerntes Wissen auch präsentieren möchtest.
• 1:44:25
  Also rückwirkend war das total drüber.
• 1:44:28
  Du standest manchmal am Tisch und hast erzählt, hast erzählt und hast gar nicht gemerkt, dass die Leute dich gar nicht mehr verstehen, was du denen versuchst zu erzählen.
• 1:44:40
  Was aber auch das Problem von Jungs-Sommeljes ist. Ja, total, total. Aber das ist normal.
• 1:44:46
  Ja, genau, ich muss zeigen, dass ich mehr weiß oder dass ich nicht nur überspitzt, ich bin nicht nur ein Kellner, sondern ich habe richtig was auf dem Kasten.
• 1:44:58
  Und das zu dosieren, das braucht so ein bisschen Zeit.
• 1:45:01
  Ich finde, dass wenn das emotional vorgetragen ist und mit diesem Leuchten in den Augen, finde ich das gar nicht so schlimm.
• 1:45:09
  Ich finde es schlimm, wenn das so auswendig runtergerattert, emotionslos daherkommt.
• 1:45:17
  Das würde ich sagen, finde ich schlimmer als jemand, der, wo du merkst, der hat einfach Bock, über Wein zu erzählen.
• 1:45:25
  Aber man muss also in der Regel merkt man relativ schnell, dass die Gäste nicht mehr mitkommen.
• 1:45:33
  Und dann ist das, wo du dann als Sommeljes was total wichtig ist, einfach zu wissen, wann hole ich welchen Gast, wo ab, wo steht der gerade.
• 1:45:45
  Weil du kannst nicht ein Thema durchspielen den ganzen Abend. Jeder Tisch ist anders, jeder hat ein anderes Wein-Standing, jeder trinkt anders.
• 1:45:55
  Und deswegen ist es auch umso wichtiger, nicht so eine Rutsche durchzuspielen und zu sagen, alle Weine, die ich toll finde, die müsst ihr alle trinken,
• 1:46:07
  sondern durch gezielte Fragen, wo stehst du, was trinkst du gerne?
• 1:46:12
  Weil viele haben ja auch Angst, was zu sagen. Das merkt man ja auch total oft.
• 1:46:16
  Dann sind die total ehrfürchtig, sind zum zweiten oder ersten Mal im Sternerestaurant und haben Angst, Sachen falsch zu machen.
• 1:46:22
  Das spürt man ja im Service.
• 1:46:25
  Und wenn du diese Leute abholst im richtigen Moment, denen ein schönes Gefühl gibst, dass es egal ist, was sie gerne trinken, wie ihr was finden, was zu denen passt
• 1:46:34
  oder sich nicht trauen, dass sie Süßwein gerne trinken, das gibt es ja auch total oft.
• 1:46:39
  Ich weiß nicht, ob die anderen Sommeljes das auch so oft haben, dass die Leute Angst haben zu sagen, dass sie gerne Weine mit Restsüße trinken.
• 1:46:46
  Für mich jetzt als absoluter Kaby-Leapower ist das natürlich für mich ein gefundenes Rechen und ein Geschenk quasi.
• 1:46:56
  Und ich sage immer, ich habe 80, 90 Süßweine auf der Karte.
• 1:46:59
  Und ich sage, nee, echt? Ich habe immer gedacht, wer Ahnung von Wein hat, trinkt trocken.
• 1:47:04
  Und dann sage ich immer, wer Ahnung von Wein hat, erzählt sowas nicht.
• 1:47:08
  Dass es in jedem Bereich tolle Weine gibt, auch im restsüßen Bereich.
• 1:47:12
  Ich weiß nicht, du hast ja ja viele Podcasts gemacht, du kannst das vielleicht sogar noch ein bisschen besser bewerten.
• 1:47:18
  Ich würde immer sagen, dass der rieslinge Kabinett so die Lieblings-Dilistik fast aller Sommeljes ist.
• 1:47:25
  Also in dem Kreis von mir würde ich sagen, trinken das alle total gerne.
• 1:47:30
  Gerne. Ich würde das nicht unbedingt als Lieblings-Dilistik proklamieren oder thematisieren,
• 1:47:35
  weil ich glaube, es ist immer ein Balancegetränk oder ein Balancewein, wenn man so möchte.
• 1:47:40
  Also wenn man sagen würde, wir trinken den ganzen Abend nur rieslinge Kabinett, wird es auch langweilig.
• 1:47:44
  Aber er schafft eine gewisse Lebendigkeit und Ruhe dabei oder eben dieses Erfrischende mit dabei.
• 1:47:50
  Oder um den Morgen zu beginnen, also wenn ihr da in Düsseldorf einfaltet, da macht das wahnsinnig viel Spaß.
• 1:47:56
  Und es ist halt ein Wein, der zum einen eine gewisse Freiheit erfordert, dass man einfach sagt, ich vertraue auf meinen Geschmack.
• 1:48:02
  Ich mag sowohl die Süße als auch die Säure, ich mag das Spiel, ich mag Reife, ich mag Jugend, je nachdem wie ich ihn genieße.
• 1:48:09
  Und man kann sich einfach davon betören lassen.
• 1:48:13
  Viele Soms mögen natürlich auch die Leichtgewichtigkeit.
• 1:48:17
  Also das wir da halt 8, 9, 10, 11 Volumenprozent haben und das Ganze eben nicht sofort niederstreckt aufgrund des intensiven Konsums,
• 1:48:24
  den sie haben, wenn sie trinken, dann eben den Tag nochmal anders oder den Abend nochmal anders überleben.
• 1:48:29
  Ich glaube, das ist die Rechtfertigung letztlich für ein Kabinett, aber ich würde ihn nicht so als das Nonplus Ultra aller dann irgendwo beschreiben.
• 1:48:36
  Aber es ist ganz weit oben im Rating.
• 1:48:39
  Ja, glaube ich auch. Es ist ja schwierig da überhaupt was zu finden, was alle mögen.
• 1:48:44
  Ich habe die Erfahrungen gemacht, dass sich, wenn ich Gastronomen da habe, dass das entweder so als Einstieg, wie du gerade sagst, genommen wird,
• 1:48:53
  um einfach mal so frisch in den Abend einzustarten oder auf der anderen Seite es nachher als Regenationswein genutzt wird,
• 1:49:00
  um sich wieder so ein bisschen aufzufrischen.
• 1:49:03
  Also ich würde ihn mehr als Nutzwain bezeichnen.
• 1:49:07
  Ein Kabinett ist für mich Nutzwain, der immer seinen Nutzen erfüllt in dem Augenblick und vor allen Dingen, wo du dann in der Phase, wo du nicht mehr nachdenken kannst
• 1:49:14
  oder nicht mehr nachdenken möchtest, der passt halt immer. Also mit dem Kabinett macht es halt auch nie was falsch.
• 1:49:19
  Auch bei den Leuten, die umzu sind, er funktioniert immer, egal auch welche Geschmacksrichtung.
• 1:49:24
  Auch wenn du einen konsequenten Tropfentrinker hast, ist es oftmals, wenn du die richtige Kabinett-Balance hast, dann fetzt das einfach.
• 1:49:31
  Und dann ist da auch, es gibt auch keine richtige Situation für den Kaby.
• 1:49:34
  Du kannst das, keine Ahnung, irgendwo auf der Straße, wenn du auf dem Bürgersteig sitzt, kannst du den genießen.
• 1:49:40
  Aber kannst du auch im High-End-Normplus-Ultra-Restaurant.
• 1:49:44
  Er passt halt auch immer. Es ist so der Anzug, der sowohl schick ist als auch bequem.
• 1:49:49
  Wir brauchen Kaby als Anzug.
• 1:49:51
  Ja, ich finde es auch. Bei uns ist es die perfekte Allzweckwaffe im Restaurant auch.
• 1:49:55
  Auch wenn du mal in der Weinbegleitung irgendwie was hast, wo du einfach gar nichts geht.
• 1:49:59
  Ich sage immer, Kaby und Champagner funktioniert fast immer.
• 1:50:02
  Bei Champagner ist es schon schwieriger.
• 1:50:06
  Und beim Kaby hast du einen großen Vorteil.
• 1:50:08
  Aber du hast da eben auch eine gewisse Preissensibilität, gerade wenn du in eine gewisse Klasse hast.
• 1:50:12
  Und beim Kaby ist es halt immer so unverschämt günstig.
• 1:50:15
  Ja, es verrückt eigentlich, weil es so eine spannende Stilistik ist mit so einer ultrahohen Komplexität.
• 1:50:24
  Und das ist auch komischerweise, vielleicht hast du die Erfahrung auch gemacht.
• 1:50:31
  Ich bin auch viel im Ausland unterwegs.
• 1:50:33
  Und wenn man dann mal Somelis trifft in anderen Ländern, die fahren auf Kaby total ab.
• 1:50:39
  Die sagen immer, das ist geil, du wohnst an der Mosel, das ist so krass.
• 1:50:43
  Die Sachen sind hier bei uns, wenn wir die importieren müssen, also gerade in den USA oder so.
• 1:50:47
  Das ist voll teuer.
• 1:50:49
  Es ist schade, dass wir so weit weg wohnen.
• 1:50:52
  Ihr habt so ein Glück in Deutschland.
• 1:50:54
  Und wenn du so in Deutschland darüber sprichst über Riesling, dann hast du eher das Gefühl,
• 1:50:58
  dass das so eine schwierige Rebsorte ist, weil die Leute immer noch der Meinung sind,
• 1:51:04
  dass sie die Säure nicht vertragen.
• 1:51:06
  Was ich im Restaurant immer noch oft höre, es ist wirklich krass.
• 1:51:12
  Mittlerweile ist es so, dass ich das bewusst auch dann anspreche,
• 1:51:19
  weil die Leute sitzen da, trinken eine Flasche Champagner oder ein Winzersekt
• 1:51:26
  und beim Wein vertragen sie dann die Rieslingsäure nicht.
• 1:51:30
  Das versucht dann immer zu erklären, dass wenn sie die Flasche Champagner schaffen,
• 1:51:34
  dass der Riesling nicht das Problem ist.
• 1:51:37
  Die Wohltat danach, dass man eigentlich streicheln.
• 1:51:41
  Aber ich finde gerade, wenn du sagst, über sie zum Beispiel,
• 1:51:44
  dann merkt man auch, welche Wertigkeit diese Weine, also sprich auch ein Kaby haben kann,
• 1:51:47
  die Zahn ja teilweise zwischen 40 und 100 Dollar für eine Flasche.
• 1:51:51
  Und wie gut wir es eigentlich in dem Sinne haben, dass wir die so als Schnäppchen bekommen
• 1:51:55
  und logisch mögen diese Art von Wein, weil es die halt nirgends wo in der Welt gibt.
• 1:51:59
  Es gibt nirgends wo in der Welt eines Wein-Stilistik wie die von der Mosel-Wien-Kaby.
• 1:52:04
  Christo, meines Wissens in keinem, selbst in den kaltklimatischen Regionen von Nordamerika
• 1:52:10
  oder von teilweise Australien oder eben Chiele gibt es auch relativ kühle Regionen.
• 1:52:15
  Und diese Art von Weinighen, und das ist, glaube ich, eine Einzigartigkeit.
• 1:52:18
  Und derer müssen wir uns auch öfters bewusst werden.
• 1:52:21
  Ja, ich war im Tezujas in Sydney und die hatten eine regionale Weinbegleitung aus Neuseeland und Australien.
• 1:52:31
  Und die haben wirklich aus Claire und Eden Valley in Riesling drin gehabt,
• 1:52:35
  den sie "Kaby Style Riesling" genannt haben.
• 1:52:38
  Also selbst dort gucken die auf die Mosel und finden die Stilistik spannend
• 1:52:44
  und versuchen das dann da auch zu machen.
• 1:52:46
  Und was in diesen Geschichten, die das so auch so ein bisschen probieren,
• 1:52:51
  vielleicht ist man da auch als Deutscher so ein bisschen versaut,
• 1:52:54
  besonders wenn man so viel Riesling trinkt oder auch so viel "Kaby" getrunken hat,
• 1:52:58
  wie ich das gemacht habe, weil es einfach für mich auf der erste Griff zur Flasche ist.
• 1:53:04
  Da fehlt dann halt so ein bisschen die Tiefe und die Komplexität.
• 1:53:08
  Es ist auch gut gemacht.
• 1:53:11
  Aber wenn du dann halt hier versaut bist mit den Top-Produzenten,
• 1:53:16
  dann haben die Anderen es dann auch schwer, das irgendwie zu kopieren.
• 1:53:20
  Und dann fehlt ja wahrscheinlich auch so die letzte Nausee an Klima,
• 1:53:24
  an jahrelanger Erfahrung und vielleicht auch an den richtigen Bödenarten,
• 1:53:29
  weil diesen Zusammenschluss, den wir hier in Deutschland haben,
• 1:53:33
  der ist ja weltweit einzigartig.
• 1:53:35
  Das ist ja was, was man nicht kopieren kann.
• 1:53:37
  Da können die Chinesen sich anstrengen, wie sie wollen.
• 1:53:40
  Den kriegen sie nicht kopiert.
• 1:53:42
  Das ist interessant beim Kaby.
• 1:53:44
  Ich finde, dass man ihn trotzdem in einer gewissen Erfurcht trinkt.
• 1:53:47
  Man trinkt ihn zwar in großen Schlücken, es gibt ja kaum Wein, den man so.
• 1:53:50
  Selbst beim Champagner, da hast du ja eine Kohlensore,
• 1:53:52
  die immer so einen gewissen Trinkstopp,
• 1:53:54
  ist irgendwie nach einem dritten Schluck pro Minute dann irgendwie einleitet.
• 1:53:57
  Beim Kaby ist das irgendwie anders, aber man hat so eine gewisse Grunderfurcht.
• 1:54:00
  Was war mal der Kaby deines Lebens?
• 1:54:03
  Der Kaby meines Lebens.
• 1:54:05
  98 Maximiengrünhaus, Kaby Abzberg.
• 1:54:09
  Ich fand das gigantisch.
• 1:54:13
  Ich habe das echt bekommen vom Weingut.
• 1:54:17
  Das war total, ich habe damals mit Florian Richter vom Grundschlösschen,
• 1:54:22
  habe ich bei mir auf einer Veranstaltung, habe ich eine Somalia-Battle gemacht.
• 1:54:26
  Dann haben wir gesagt, du bist der Rheingau-Liebhaber
• 1:54:31
  und ich bin der Mosel-Riesling-Liebhaber.
• 1:54:33
  Wir machen eine Battle, Rheingau gegen Mosel.
• 1:54:36
  Was war so ein Ortenkampf wie Alte?
• 1:54:40
  Das war, wie lange mag das sein, 5, 6 Jahre?
• 1:54:43
  3,90 Jahre.
• 1:54:46
  Also noch nicht so lange.
• 1:54:48
  Es war wirklich schon ein Rheifer-Kaby.
• 1:54:51
  Und dann war es natürlich für mich auch ein bisschen einfacher zu sagen,
• 1:54:56
  ich habe dann ein großes Somalia-Battle mit Florian.
• 1:54:59
  Der ist der Meinung, der Rheingau hat seine Vorzüge.
• 1:55:03
  Ich bin eher bei euch bei der Mosel.
• 1:55:06
  Habt ihr nicht was, um den Platz zu machen?
• 1:55:09
  Dann haben die mir wirklich damals 6 Flaschen noch geschickt aus dem Keller.
• 1:55:13
  Ich habe dann in dieser Verkostung versucht,
• 1:55:17
  so wenig wie möglich aufzumachen.
• 1:55:20
  Um diese, muss ich ehrlicherweise sagen,
• 1:55:23
  wir haben kleine Schlücke ausgeschenkt.
• 1:55:26
  Jede dieser Flaschen war so ein Genuss.
• 1:55:30
  Für mich macht das mir unheimlich viel Spaß,
• 1:55:35
  Rieschenkabine zu trinken.
• 1:55:38
  Es hat viele Vorteile, wie du eben schon beschrieben hast.
• 1:55:41
  Du kannst mal zur zweiten Flasche trinken, ohne dass du es direkt merkst.
• 1:55:46
  Wenn wir dann mal Wein trinken, trinken wir ja auch gerne.
• 1:55:50
  Dann hast du auch mal Lust, eine zweite Flasche zu trinken.
• 1:55:53
  Wenn eine Flasche Kaby dabei war, dann steigt es nicht sofort in den Kopf.
• 1:55:59
  Trotzdem als Speisebegleiter, das ist erstaunlich.
• 1:56:03
  Ja, super.
• 1:56:05
  Was oftmals sehr provokant ist,
• 1:56:08
  hattest du mal dieses Erlebnis von Wein und Speise, wo du sagst, das ist der Himmel?
• 1:56:12
  Ja, auf jeden Fall.
• 1:56:15
  Meine Topkombination der letzten Geschichten,
• 1:56:21
  wo ich sage, das hat total gekickt, war Sake mit Frograt.
• 1:56:28
  Das fand ich sehr sexy, finde ich immer noch sehr sexy.
• 1:56:31
  Hat dich noch nie.
• 1:56:33
  Das ist ein Klassiker bei uns geworden seit anderthalb Jahren.
• 1:56:36
  Ich habe immer mal Sake eingebaut in die Weinbegleitung.
• 1:56:40
  Polarisiert wie Sau von "Was hast du gesoffen, dass du so was hier kombinierst?"
• 1:56:46
  bis hin zu "Krass, habe ich noch nie zusammenprobiert, finde ich total spannend."
• 1:56:50
  Sake wirklich extrem polarisiert.
• 1:56:53
  Fühlt die Sake nicht die Sauber?
• 1:56:55
  Hätte ich gedacht.
• 1:56:57
  Nein, nein.
• 1:56:59
  Du musst es mal posieren.
• 1:57:01
  Wir machen das dann auch so, dass wenn wir die Folgera mit Sake kombinieren,
• 1:57:10
  dass Alex dann wirklich auch das Gericht auch so für mich ändert,
• 1:57:16
  dass er auch zum Sake passt.
• 1:57:19
  Das ist natürlich der Vorteil, wenn der Laden dir zu einem Drittel gehört,
• 1:57:23
  dann kannst du in der Küche auch mal Fortschriften machen, wenn du was brauchst.
• 1:57:27
  Ich weiß nicht, ob du ihn kennst, das ist der Katsu Yama-Lai.
• 1:57:32
  Das ist der letzte genau meine Frage gewesen.
• 1:57:35
  Das ist so ein Semisweet Junma Ginjo Sake.
• 1:57:40
  Und wenn du dann noch was Nussiges, Erdiges, Schokoladiges hast mit der Gänseleber,
• 1:57:49
  dann ist es total krass.
• 1:57:52
  Ich glaube, wir haben das in den letzten 1,5 Jahren,
• 1:57:57
  das 300-mal verkauft, 400-mal.
• 1:58:00
  Es war nicht ein Gast dabei, der gesagt hat, das funktioniert nicht.
• 1:58:05
  Das ist nicht so meins.
• 1:58:07
  Obwohl das Sake ist, das ist total verrückt.
• 1:58:10
  Die Kombi kickt total.
• 1:58:13
  Was ich total geil finde, ist so eine ganz easy Geschichte.
• 1:58:17
  Die Pommes Champagner funktioniert super, finde ich.
• 1:58:20
  Das ist auch immer geil.
• 1:58:22
  Ich esse gerne mal eine Pommes zwischendurch.
• 1:58:24
  Ich kenne einen Kollegen in Düsseldorf, der genau das anbietet.
• 1:58:27
  Der Tony macht das geil.
• 1:58:29
  Ich war jetzt bei der Running Pin Convention, waren wir mit dem Team bei Tony in seinem neuen Laden.
• 1:58:36
  Und nochmal Probes, Anthony, das ist mega geil, was du da machst.
• 1:58:41
  Ich finde das ganze Konzept geil.
• 1:58:44
  Es passt so sehr zu ihm.
• 1:58:46
  Da sind wir wieder bei diesen Themen, was ist authentisch.
• 1:58:50
  Da gibt es auch Leute, die das vielleicht nicht so feiern.
• 1:58:54
  Ich finde es mega abgefahren und gut.
• 1:58:57
  Ich freue mich jetzt schon auf den nächsten Besuch bei ihm.
• 1:59:00
  Sehr cool.
• 1:59:02
  *Klopfen*
• 1:59:04
  Kaum ein Weinbaugebiet in dieser gesamten Weinwelt hat eine so starke Eigenidentifikation wie die Riocha.
• 1:59:25
  Die Bodegas Tarón ist ein Jovel im Herzen der Riocha Alter und zieht zweifelos zu den faszinierendsten Weingütern Spaniens.
• 1:59:32
  Und obgleich, die Bodegas Tarón, erst im Jahr 2003 als Kooperative von vier Ortschaften ins Leben gerufen wurde,
• 1:59:39
  sind die Ursprünge der einzelnen Ortschaften tief in der Geschichte der Region verwurzelt.
• 1:59:44
  Denn deren gemeinsame Weinbautradition reicht bis ins zwölfte Jahrhundert zurück.
• 1:59:50
  Die Bodegas Tarón umfasst insgesamt 700 Hektar Weinberge, deren Reben im Durchschnitt, man mag sich festhalten, 50 Jahre alt sind.
• 1:59:58
  Einige der Parzellen jedoch gehen auf Rebbestände aus den frühen 20. Jahrhundert zurück,
• 2:00:03
  eine Seltenheit, die den Wein eine unvergleichliche Komplexität verleiht.
• 2:00:08
  Das Herzstück der Produktion bildet die Rebsorte Tempranillo, die hier auf einzigartige Weise gedeiht.
• 2:00:13
  Die keighaltigen Lehnböden kombiniert mit den kühlen Winden der Sierra de la Demanda, schafft ideale Voraussetzungen für diese charakteristische Traube.
• 2:00:22
  Der hohe Anteil an Tonmineralien im Boden, die geringe Regenmenge sowie die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht,
• 2:00:29
  ermöglichen die langsame, gleichmäßige Reifung der Bären.
• 2:00:33
  Eine der wesentlichen Grundlagen für die berühmte Finesse und die Eleganz der Rioche Alterweine.
• 2:00:39
  Historisch betrachtet hat sich die Bodegas Taron den traditionellen Weinziel der Rioche Alter bewahrt.
• 2:00:44
  Der Einfluss des Flusses Epro, der die Region durchzieht, bringt zusätzliche Frische in die Weine, die in anderen Teilen der Rioche nicht in gleicher Weise zu finden ist.
• 2:00:54
  Technisch betrachtet setzt die Bodegas Taron auf modernste Kälterverfahren, ohne jedoch die traditionsreichen Methoden der Region zu vernachlässigen.
• 2:01:02
  Die Lese erfolgt nahezu ausschließlich von Hand.
• 2:01:05
  Nahezu 700 Hektar werden von Hand gelesen. Jedoch ist dies immens wichtig, um sicherzustellen, dass nur die besten Trauben in die Produktion gelangen.
• 2:01:13
  In den Weinkellen kommt sowohl edelstein für die präzise Steuerung der Gering als auch traditionelle Eichenholzfester zum Einsatz,
• 2:01:20
  die den Wein eine feine Tanninstruktur und komplexe Aromen verleihen.
• 2:01:24
  Insbesondere der Einsatz von traditionell-abrikanscher, aber auch neuerdings französischer Eiche ist für die Alterungen Struktur der Weinentscheiden.
• 2:01:32
  Die Bodegas Taron setzt zudem auf nachhaltigen Weinbau. Die Bewirtschaftung erfolgt nahezu vollständig im Einkang mit der Natur, ohne den Einsatz von systemischen Herbeziehen.
• 2:01:41
  Der Respekt vor der Natur zeigt sich auch in der Tatsache, dass die Böden regelmäßig brach liegen, um die Fruchtbarkeit zu bewahren.
• 2:01:48
  Ein zentraler Aspekt der Weinproduktion in der Rioche Alter ist die lange Lagerung.
• 2:01:53
  Die Weine vom Bodegas Taron reifen oftmals für Jahrzehnte in Flaschen, bevor sie den Markt erreichen.
• 2:01:59
  Insbesondere die Granreserver, das Aushängenschild der Region, durchlaufen einen komplexen Eiterungsprozess.
• 2:02:05
  Sie verbringen mindestens fünf Jahre in den Kellern der Bodega, davon zwei Jahre in Eichenfässer und drei Jahre in der Flasche.
• 2:02:11
  Aber ein Wein liegt mir besonders am Herzen. Der Cephas Sintenarias 2018 von der Bodegas Taron aus der Rioche Alter, ein Ausnahmewein,
• 2:02:20
  der als herausragendes Beispiel für die enge Verbindung von Traditionen und technischer Präzisionen fungiert und somit den Charakter dieser weltberühmten Weinregion extrem authentisch definiert.
• 2:02:31
  Dieser Wein, dessen Traum ausschließlich von über 100 Jahre alten Rebstöcken stammen, verkörpert die Quiddesens der Region und ist ein Tribut an die historische Weinbaukunst der Rioche Alter.
• 2:02:42
  Die Weinberge, aus denen der Cephas Sintenarias gewonnen wird, liegen in den hohen Lagen der Rioche Alter auf rund 600 bis 650 Meter über dem Meeresspiegel.
• 2:02:52
  Diese Höhenlagen bringen die entscheidenden klimatischen Vorteile mit sich, während der heißen Sommertage sorgt die Höhe für kühlenächte, die eine gleichmäßige und langsamere Reifung der Trauben ermöglichen.
• 2:03:04
  Dadurch entwickeln die Beeren eine hohe Konzentration von Aromen und Tanninen, was für die spätere Struktur und eleganzes Wein ist von entscheidender Bedeutung ist.
• 2:03:12
  Die Rebsorte, die den Cephas Sintenarias dominiert, ist der Tempranillo, der in der Rioche seit Jahrhunderten kultiviert wird.
• 2:03:19
  Die Reben, die auf sandigen und kalkhaltigen Bödenwurzeln gehören zu den ältesten der Region und zeichnen sich durch ihre extrem geringen Erträge aus.
• 2:03:27
  Die Ernte im Jahr 2018 war für die Rioche Alter von idealen Bedingungen geprägt. Ein ausgeglichener Vegetationszyklus ohne extreme Wetterereignisse und ausreichende Niederschläge sorgten für eine gesunde und üppige Entwicklung der Trauben.
• 2:03:40
  In der Kellerei angekommen durch laufend die Trauben ein sorgfältig überwachtender Prozess, die alkoholische Gärung erfolgt in kleinen Edelstalltanks, die eine präzise Kontrolle der Temperatur ermöglichen.
• 2:03:49
  Was für die Erhaltung der Aromenvielfalt von großer Bedeutung ist? Eine verlängerte Mazzarationszeit sorgt dafür, dass die Tannine aus den Trauben heute optimal extrahiert werden.
• 2:03:59
  Dies verleiht dem Cephas Sintenarias, seine markante Struktur und das Potenzial über Jahrzehnte zu reifen.
• 2:04:05
  Der 2018er Jager verbrachte 14 Monate in Eichholzfässern was ihm sanfte Röstaromen, eine zarte Vanillenote Zedanholz und mit den prägnanten Gewürznoten einen intensiven Mantel für die opulente Fruchtverlie.
• 2:04:19
  Nach der Fassreifung erfolgt eine weitere Reifephase in der Flasche, die bei der Bodegas Taron in Kühln feuchten Kellern stattfindet. Diese zusätzliche Reifezeit ist notwendig, um die Tannine weiter zu glätten und die Aromen harmonisch zu binden.
• 2:04:31
  Bei der Abfüllung ist der Cephas Sintenarias 2018 noch ein junger Wein, der jedoch großes Potenzial zur weiteren Entwicklung offenbart.
• 2:04:39
  Die Weine von der Bodegas Taron sind ein Spiegel der Region ihrer Geschichte und ihres Terroirs. Sie verkörpern die handwerkliche Präzisionen und das tiefgehende Verständnis der klimatischen geologischen Bedingungen, die für die Rioche Alter so charakteristisch sind.
• 2:04:53
  Der Fokus liegt nicht nur auf den berühmten Reserver und Grarreserver, sondern auch auf den fruchtbetonten frischen Kranzerweinen, die eine jüngere Generation von Weinliebhabern ansprechen soll.
• 2:05:03
  Das war's für großartige und vor allem authentische Weinerlebnisse. Vielen Dank dafür! Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:05:11
  [Schnattern]
• 2:05:21
  Aber sagt mir selber, was für ein Glas nehmt ihr da?
• 2:05:24
  Ganz wichtiges Thema, Sakeglas. Es gibt ja auch ganz gute japanische Restaurants, wo Sake wirklich in den Pinchen serviert wird, in so einem Schnapsgeläschen. Das krieg ich irgendwie nicht zusammen. Warum man das immer noch macht?
• 2:05:48
  Sake nicht zum Riechen gedacht ist, sondern eigentlich zum ... Sie trinken ja den Sake auch anders. Es hat gerade dort eine andere Bedeutung und lebt wahrscheinlich gar nicht so ...
• 2:05:59
  Genau, es hat einen kulturellen Hintergrund. Ich hab mich echt gewagt, das Thema anzusprechen. Ich hatte das Glück, ich war in Berlin in der japanischen Botschaft eingeladen auf den Sake-Tasting.
• 2:06:14
  Wow, cool!
• 2:06:16
  Was total spannend war und ich hab wirklich an dem Tag gesagt, lass uns doch mal über die Gläserkultur sprechen, ne?
• 2:06:26
  Und dann hab ich mit der Ueno Müller die Sake-Fachfrau überhaupt, auch ein Mensch, den ich sehr, sehr schätze in der Szene.
• 2:06:38
  Ich hab gesagt, sei mal ehrlich, bitte mal, ich möchte eine ehrliche Meinung.
• 2:06:44
  Du kannst mir doch nicht sagen, dass ein Sake aus einem Schnapsglas das gleiche kulinarische Erlebnis ist, als wenn du es aus einem ganz feinen, mundgeblasenen, sage ich mal, Rieslingglas trinkst.
• 2:07:01
  Und sie hat mir da recht gegeben, hat gesagt, dass das schon eine Nummer feiner ist, wenn du das machst, aber dass das auch ein bisschen was mit der japanischen Kultur zu tun hat, dass sie das so machen.
• 2:07:12
  Und ich finde, das ist auch ein Argument, wo du sagst, okay, wenn das eine kulturelle Geschichte ist, finde ich das auch nachvollziehbar, das ist ein Argument, was ich verstehen kann.
• 2:07:22
  Das heißt aber nicht, dass ich das dann im Restaurant so machen muss, weil das ein kultureller Frefel ist.
• 2:07:31
  Ich argumentiere es einfach so, dass ich das auch finde, dass der Sake sich besser präsentiert und besser zeigt in einem feinen, dünn, wandigen, kleinem Weißweinglas.
• 2:07:45
  Und das ist auch vor allen Dingen das Potenzial dafür hat, also, dass man ihn auf eine Aromatik wahrnimmt, was man ja eben in den historisch geprägten Trinkgefäßen eigentlich gar nicht macht.
• 2:07:56
  Und man kann auch am Sager riechen, man kann auch dieses Reisaroma oder diesen Braukarakter und dieses sehr feine und dieses sehr blumige, was er oftmals eben auch hat, oder dieses Sothege, wo mir das gleichsetzen würde, durchaus ein Intensiv wahrnehmen.
• 2:08:11
  Da wird es dann noch mehr zum Erlebnis.
• 2:08:13
  Und wenn wir unsere Glaskultur haben, die wir ja hier gerade im Dachraum, sag ich mal, extrem ausgeprägt haben, warum das nicht nutzen und warum genau das nicht auskosten.
• 2:08:23
  Ja, finde ich auch. Und nochmal, jeder kann das ja auch für sich, es ist ja auch meine Art der Weise, warum ich das mache.
• 2:08:33
  Jeder kann das ja auch für sich selber argumentieren.
• 2:08:35
  Du, ich muss das ja meinen Gästen erklären, warum ich das mache. Und dann kann ich das erklären, warum ich das mache. Das ist eine Argumentationsstruktur.
• 2:08:42
  Die kannst du entweder auch so sehen oder nicht. Aber ich finde, jeder sollte das machen so, wie er das mag.
• 2:08:53
  Ich mag das aus dem Weinglas lieber trinken. Wenn das andere anders machen, voll okay. Es ändert ja nichts an meinem Leben.
• 2:09:00
  Wenn mich jemand fragt, ich sage, Sake macht mehr Sinn aus dem Weisweinglas als aus dem Schnapsgläschen.
• 2:09:07
  Du würdest auch einen Weisweinglas dafür nehmen. Also du würdest keinen Schnapsglas, kein Rotweinglas, kein Champagnerglas, du würdest einen Weisweinglas.
• 2:09:16
  Grundsätzlich. Also es gibt natürlich auch einen riesen Welt von Sakes.
• 2:09:19
  Ich wollte gerade sagen, es kommt auf den Sake nochmal an. Es gibt ja unheimlich viele Sake. Wir haben auch in der Weinbegleitung schon mal ein Sparkling-Sake gehabt.
• 2:09:31
  Das funktioniert auch zum Dessert schon mal eingebaut. Da benutze ich natürlich auch das Champagnerglas.
• 2:09:39
  Aber tendenziell bei den etwas feineren, leichteren, ich habe auch so ein Sake, den habe ich selber "Cabby Style" vorgeschrieben.
• 2:09:49
  Das ist ein Sake, der halt auch eine gleiche Restsüße hat. Das hilft, also ich merke das so vom Feedback her, in der Wahrnehmung des Sakes, für die die noch nie Sake getrunken haben.
• 2:10:02
  Dass das auch ein bisschen weicher, ein bisschen runder macht. Also für die, ich sag mal, für den normalen Mensch, der das noch nie getrunken hat, ist es einfacher mit Sake einzusteigen, als wenn du mit Dreck, mit was rustikalerem kommst oder mit was so ein bisschen stärker oder intensiver ist oder was du vielleicht auch warm trinkst.
• 2:10:24
  Ich finde auch so ein Warm-Sake zum Hartkäse finde ich zum Beispiel auch total spannend. Gerade zu umarmigerichten, wenn du Pilzresotto hast oder fermentiert.
• 2:10:36
  Wie erwärmt die den?
• 2:10:38
  Also ich mache ihn nicht komplett warm, sondern lasse ihn dann in Raumtemperatur stehen. Also wir haben ja alle unsere Spiritosen auch temperiert und auch die, ich habe zwei Klimazonen.
• 2:10:54
  Leider nur hat natürlich den Nachteil, dass manche Sachen ein bisschen zu kalt sind, aber auch da wieder ein pragmatischer Ansatz. Warm wird immer sehr schnell, runterkühlen ist ein bisschen schwieriger.
• 2:11:10
  Deswegen ist alles tendenziell erstmal ein bisschen kühler und wie gesagt beim Sake selber, wenn wir das in der Weinbegleitung haben, steht der dann draußen und hat dann Zimmertemperatur.
• 2:11:23
  Also ich mache ihn jetzt nicht nochmal warm, weil das macht ihn für den Endkonsumenten noch schwieriger zu trinken und wenn du den einbaust in die Weinbegleitung, dann kannst du dir vorher schon mal die Boxhandschuhe anziehen, weil du genau weißt, heute geht's wieder los.
• 2:11:43
  Aber ich finde das auch cool, ich finde das gehört auch so dazu und sonst können wir dann nächstes machen wir alle nur noch Grauburgunder in die Weinbegleitung, damit gar keiner irgendwie was meckert.
• 2:11:55
  Und es gibt übrigens auch gute Grauburgunder, nicht dass wieder sich einer beschwert, dass ein Grauburgunderbashing ist, aber was ich damit sagen will, traut euch doch ruhig mal was.
• 2:12:05
  Wenn ihr was geil findet, macht's einfach mal, wenn der ein oder andere Gast das auch nicht cool findet oder auch nicht versteht, ist auch nicht schlimm.
• 2:12:13
  Man kann ruhig auch mal zu seinen etwas verrückteren Ideen stehen und wichtig immer ist, wenn man es erklärt am Gast, was passiert, warum du das cool findest, vielleicht findet der Gast das auch einfach nicht cool, was da passiert und du schon.
• 2:12:30
  Das heißt ja nicht immer, dass es richtig oder falsch ist oder dass man das nicht machen darf oder das schon.
• 2:12:36
  Da gibt es ja dann auch schon mal, gerade im Social Media Bereich in der Somnyszene, auch schon mal Diskussionen und ja, so Beef-Geschichten, wo du dir eigentlich im Social Media Stream oder im Chatverlauf so dann die Tüte Popcorn nehmen kannst und weißt, jetzt wird's lustig, weil dann so zwei Welten aufeinander prallen.
• 2:12:59
  Und keine von den beiden Welten merkt, von euch wird's sowieso keiner gewinnen, also warum arbeite ich da, aber ich bin es witzig.
• 2:13:08
  Genau, das ist das Einzige, was mir dann dazu einfällt, wo sagt Leute, ihr habt doch eigentlich beide Rechte, warum schackelt ihr euch denn jetzt so hoch, aber wenn dann so persönliche Emotionen dazu kommen, was auch vollkommen okay ist.
• 2:13:22
  Ich finde, man darf auch mal offensiv auch mal was verteidigen, man darf auch mal in die Diskussion steigen.
• 2:13:29
  Ja, der Ferdi von Böselager, liebe Grüße nach Berlin, ist ja einer meiner besten Somnely-Freunde und wenn wir beide zusammen unterwegs sind,
• 2:13:42
  wir mögen eigentlich, oder ich mag eigentlich selten das, was er trinkt und ich liebe es auch mit ihm darüber zu diskutieren und uns gegenseitig dann auch mal ein bisschen anzufrotzeln, sage ich mal,
• 2:13:55
  weil wir da komplett unterschiedlicher Meinung sind, aber das ist auch voll okay und das gehört auch dazu, finde ich.
• 2:14:02
  Dadurch lernt man auch die Welt des anderen irgendwie kennen.
• 2:14:05
  Beim Sake, ich fand es interessant, den auch mal bei 37 Grad zu probieren oder bei 45 Grad, weil er dann durch diese eigene Körpertemperatur, also gerade 37 Grad, zum einen selber näher ist, eine ganz eigene Aromenwelt offenbart und auch dem Gericht temperaturmäßig näher ist, was dann so nochmal eine ganz eigene Symbiose ergibt, aber es ist natürlich ein riesen Serviceaufwand.
• 2:14:27
  Wie setzt sich bei dir Wein-Service zusammen?
• 2:14:29
  Hast du da bestimmte Parameter, wo du sagst, das finde ich cool, ich brauche D&D Tools, ich nehme D&D Gläser, welche Marke habt ihr?
• 2:14:38
  Gibt es da für dich Wertigkeiten?
• 2:14:41
  Ja, in der Konstitution eures Restaurants 21 oder 20, als ihr darüber nachgedacht habt?
• 2:14:46
  Also die Gläsergeschichte ist eines der elementaren Themen in einem Restaurant meiner Meinung nach. Also wir haben wirklich viel weg rationalisiert, was ich nicht brauche, um einen schönen Abend im Restaurant zu haben, haben wir eben ja schon mal drüber gesprochen, T-Stecken, Silberbesteck etc.
• 2:15:05
  Das finde ich bei den Gläsern sehe ich das anders, da muss ein gutes Glas her, weil wenn ich das jetzt mal überspitzt, wenn ich das Kobelbief mit Christoffelbesteck esse, schmeckt das Fleisch nicht besser.
• 2:15:21
  Wenn ich aber einen guten Wein aus einem guten Glastrink ist, ist das ein Mehrwert für den Gast und für den Wein. Und deswegen finde ich wichtig, da zu investieren, wo es ein Mehrwert schafft für das Produkt und da weg rationalisieren, wo ich der Meinung bin, das ist jetzt kein Grund, warum der Gast wiederkommen würde, auch wenn er es vielleicht schöner findet.
• 2:15:46
  Und da sind wir wieder beim Thema Wirtschaftlichkeit und deswegen haben wir auch verschiedene Gläser. Wir haben damals angefangen mit Salto, ich habe mir das mal, als wir 2015 zurückgekommen sind, geschäftsführig, habe ich dann angefragt, ich würde gerne mit Salto Gläsern arbeiten.
• 2:16:05
  Dann war das Thema Einkauf, Gläserbruch, eine Geschichte, konnte mich dann aber so ein bisschen durchsetzen, durfte dann mal zwölf Gläser von allen bestellen, habe die dann immer für die Weinbegleitung oder wenn Gäste besondere Weine bestellt haben, die genutzt.
• 2:16:20
  Und als wir dann selbstständig wurden, konnte ich das dann selber entscheiden und habe dann das Restaurant umgerüstet auf Salto komplett. Also ich wollte jedem Gast dieses Erlebnis quasi bieten.
• 2:16:33
  Und als wir uns dann selbstständig gemacht haben, hatte ich das Glück, dass ich damals die neue Serie Definition von Spiegel auch mit testen durfte.
• 2:16:43
  Wir waren glaube ich 14, 15 Someliers, die das über so eine Online-Geschichte mit ihren Lieblingsweinen und ihrem anderen Lieblingsglas zusammen testen durften.
• 2:16:54
  Und da muss ich sagen, als Unternehmer rein wirtschaftlich betrachtet, ist es für mich aktuell ein Glas, wo man nicht dran vorbeikommt, weil es einfach das Preis-Leistungsverhältnis sensationell ist.
• 2:17:12
  Ich kann die Aufregung verstehen, weil es ist sehr offensichtlich, dass es eine Kopie ist von Salto. Also es ähnelt dem Glas extrem auffällig.
• 2:17:22
  Aber es ist vom Preis her und gerade wenn du so ein großes Restaurant hast wie wir das haben, das heißt, wenn es richtig voll ist am Wochenende, also wir Gäste haben, die dann auf einmal zwei mehr mitbringen, dann sind wir so bei 55 Gästen.
• 2:17:38
  Und dann kannst du dir vorstellen, wenn die Hälfte Weinbegleitung trinken plus operativ, wie viel Gläser du da brauchst oder was du dafür ein Gläserdurchlauf hast und dann natürlich auch dementsprechend der Gläserbruch ein wirtschaftlicher Faktor ist.
• 2:17:52
  Und ich gesagt habe, okay, wir stellen das jetzt um auf Spiegel-Outdefinition und da ist einfach der Einkauf fast 50 Prozent günstiger gewesen als bei Salto.
• 2:18:09
  Und ich habe diese Salto-Gläser noch und teilweise sind da immer noch vereinzelte Salto-Gläser zwischen und es fällt eigentlich nicht auf, wenn einem gleichen Tisch ein Salto-Glas steht und ein Spiegel-Glas.
• 2:18:22
  Also wir versuchen da drauf zu achten, dass es nicht passiert, aber es ist auch schon mal passiert beim Abräumen dann, ich gesehen habe, oh, scheiße, es stand doch noch ein Salto-Glas dazwischen.
• 2:18:32
  Also es versuchen das schon einheitlich zu machen, aber das passt dann leider nicht immer.
• 2:18:37
  Und ja, das würde ich sagen, wenn du dein ganzes Restaurant bestücken willst, aber achten musst, was du ausgibst oder deine wirtschaftliche Verantwortung mit einberechnest, kommst du meiner Meinung nach an dem Glas nicht mehr vorbei.
• 2:18:55
  Sonst irgendwelche Tools, die du, also bestimmte Karaphen, irgendwelche Dropsops werden immer gern genannt, keine Ahnung, brauchst du Thermometer, brauchst du Belüfter, brauchst du Kühlmannschetten, schlag mich tot, Froster, irgendwas was wir nicht kennen aus dem digitalen Bereich, wo du sagst, hey.
• 2:19:16
  Nee, wir haben, wie gesagt, alle Weine so gekühlt, dass sie immer ein, zwei Grad unter Ausscheintemperatur, unter Trinktemperatur, also in der Ausscheintemperatur rausgenommen werden.
• 2:19:28
  Wir haben an den einzelnen Tischen, haben wir Eisbuckets stehen, wo wir dann auch mit rein und raus stellen, quasi auch ein bisschen mit der Temperatur spielen können.
• 2:19:40
  Und ja, Dropsops benutze ich oft bei alten Flaschen, wenn zum Beispiel der Korken schon viel abgegeben hat an den Flaschenhals und du in den Flaschenhals kaum reinkommst.
• 2:19:58
  Das war, glaube ich, beim Weingutbecker, hatte ich das mal vor zehn, zwölf Jahren, die hat das dann auch, die hat jetzt den Dropsop benutzen, dann sagt sie, wenn der Wein über diese Stelle läuft, wo der Korken zehn, zwanzig Jahre hing und der Rückstände gelassen hat,
• 2:20:17
  beeinflusst das den Wein und wenn du dann den Dropsop benutzt, läuft das nicht über diese Stelle und ich hatte das Gefühl, dass das stimmt und das dann getestet wird.
• 2:20:29
  Das ist auch gravierend, also muss man ausprobieren. Auch mal nicht mal dieses Gleitmittel, was der Korken hat, das hängt ja trotzdem, also egal wie lange der Korken dort ist, hängt ja trotzdem an der Flasche fest und zumindest die ersten Stückchen, wenn der gravieren von beeinflusst.
• 2:20:41
  Ja, fand ich auch. Also für mich war das, wie wir eben schon gesagt, das ist ein Argument, ich versteh es, ich fand es auch so und deswegen mache ich das bei solchen Sachen, baue ich dann den Dropsop mit ein oder bei besonders großen Flaschen, bei Doppelmarknen, die sind dann auch ein bisschen schwerer auszuschenken.
• 2:20:57
  Da benutze ich dann auch ein Dropsop. Früher gab es mal hier die Vakumpumpe, das finde ich, hat so irgendwie gar keinen Effekt vom Gefühl her, gibt es sogar Leute, die sagen, du ziehst sogar Aroma damit raus, das ist jetzt, aber wir haben auch einen viel zu hohen Durchlauf, das sind so Geräte, die benutze ich nicht.
• 2:21:20
  Eigentlich mein wichtigstes Gerät ist Durand, also die Hebamme, die benutze ich wirklich oft bei Korken, bei alten Flaschen, wo du dir nicht 100% sicher bist oder wenn der Korken wirklich mal klemmt, das ist wirklich was ich auch den Gästen dann immer empfehle, kauf durch das einmal, es hat mir oft schon das Leben gerettet mit schwierigen Flaschen.
• 2:21:44
  Ich finde es sowohl Durand als auch Hebamme, Hebamme gibt es kaum noch zu kaufen, die hat kaum noch jemandem im Angebot, weil ich total schade finde. Aber Durand, die sind ja jetzt mehr oder weniger allgegenwärtig, kann ich sogar über Amazon bestellen, von dem her, die sollte jeder haben.
• 2:21:59
  Ja, denke ich auch, das gehört zur Grundausstattung dazu, Karaffen zum Dekantieren, zum Karafieren, total wichtig. Da haben wir auch, ich habe mal eine Aktion gehabt mit dem einen oder anderen Hersteller, wo ich sehr, sehr schöne Karaffen bekommen habe. Damals alles da für Magnum, für Weißwein, für Rotwein, für Belüften, für Dekantieren, Karafieren.
• 2:22:22
  Das mache ich im Restaurant relativ häufig, gerade bei so jüngeren Weißweingeschichten, das ist eigentlich das, was man am öftesten macht, also das Karafieren in dem Fall.
• 2:22:35
  Sonst, das muss ich mal überlegen, haben wir sonst noch Weintools. So, Temperaturmesser, machen wir wirklich, wenn ich ehrlich bin, nach Gefühl. Vielleicht gibt es das irgendwann auch mal digital, so ein automatisiertem, wenn die Flasche einfach nur noch reinsteckt, dass direkt die Temperatur misst, würde manche Diskussion auch schon mal verhindern.
• 2:22:58
  Wir schenken unser Weine ja wirklich schon kühl aus, aber oft ist es wirklich so, dass die Leute dann immer noch sagen, der ist mir nicht kalt genug und denkst, krass, schenkst den mit 6 Grad aus und es ist immer noch nicht kalt genug.
• 2:23:14
  Was ja vom Empfinden manchmal auch ganz stark mit der Viskosität des Weines zu tun hat, mit dem Alkoholgehalt, also ein alkoholastigen Wein, empfinde ich als wärmer logischerweise, weil der wesentlich mehr Öligkeitenfülle hat, als eben so eine dünnen Pinokritche, der schon bei 8 Grad knackig kalt irgendwie wirkt.
• 2:23:33
  Ich vergiss man auch manchmal, dass Glasart ist eine ganz andere, weil der Wein natürlich anders mit Luft umwandelt wird und die Luft ist meistens warm. Es gibt so viele Parameter, wo man bei der Temperatur oft in die Diskussion kommt.
• 2:23:46
  Definitiv. Und deswegen haben wir mittlerweile an jedem Tisch ein Eisbacke hängen, dass wenn dem Gast das zu kalt ist, wir können es immer reinlegen bei burgundischen Sachen, also alles, was so ein bisschen aus dem Holz kommt, was so ein bisschen reifer ist, sage ich immer, wenn ihr damit einverstanden seid, ich lege ihn oben auf, einfach, dass er nicht die Zimmertemperatur erreicht, aber auch nicht gekühlt wird.
• 2:24:11
  Wir haben in der Mitte oder man mehren Stationen im Restaurant auch die Easy Cooler stehen, die auch Temperatur halten. Da kann man auch immer mal rausnehmen, mal wieder reinstellen.
• 2:24:23
  Ist irgendwie über die Jahre natürlich auch so ein bisschen erfahrungswert, wann man das wie macht und dann natürlich auch die Kommunikation mit dem Gast, wie er es gerne hätte. Nochmal Empfehlung aussprechen, ich würde es so machen, damit es am besten für ein Wein ist. Hat der Gast da keinen Bock drauf? Lass ihn das doch so trinken, wie er das gerne möchte.
• 2:24:45
  Bei welchem Tool würdest du dein Freund einfreunden, wenn du den, das zum Geburtstag geschenkt bekommen würdest?
• 2:24:52
  Also, Vakumpumpe ist sehr nah dran, dann gibt es ja diese Belüfter, wo du wenn du ein Wein einschängst, dass sie einmal kreist. Ich sage immer, komm ich zeig dir mal den Effekt, wie man den, dann nimmst du die Karaffe und drehst die einmal.
• 2:25:09
  Dann sagst du, es ist genau das Gleiche, also es ist auch sinnfrei für mich. Das sind so zwei Sachen, wo ich sage, brauche ich nicht oder was haben wir denn nochmal probiert.
• 2:25:23
  Das letzte schlechte Tool, wo ich mich habe überreden lassen, ist mal zu probieren, war dieser Stab, den man in die Weinflasche steckt, dass man dann keinen Weinkühler mehr braucht.
• 2:25:36
  Das Ganze hält drei Minuten. Sobald das Ding funktioniert einfach gar nicht, das ist auch was die Welt nicht braucht.
• 2:25:49
  Ist auch eine ganz schöne Sauerei, wenn du einen rausziehst, den Wein hast oder wenn du ihn irgendwo hinlegen musst. Also vom pragmatischen hat da jemand das nicht wirklich ganz bis zum Schluss durchgedacht.
• 2:25:58
  Vor allem, wenn die Flasche voll ist und du das reinstecken willst, dann läuft es auch über. Weil es ist gar nicht das Volumen, der Luftvolumen ist gar nicht da, wie viel das in der Flasche einnimmt.
• 2:26:10
  Also da hat wirklich jemand überhaupt nicht nachgedacht oder nicht einmal sein eigenes Produkt ausprobiert, bevor er es auf den Markt gebracht hat.
• 2:26:17
  Aber du siehst, es existiert, es ist da, es wird verkauft anscheinend.
• 2:26:23
  Gibt es auch Fans vom Eisenpickle sozusagen, auf welche die nicht besiegen sind, die geguckt haben oder so.
• 2:26:31
  Ja, das stimmt.
• 2:26:34
  Wo würdest du gerne nochmal Wein empfehlen, wenn du jetzt die Chance hättest irgendwo reinzusnieten und zu gucken, wie die funktionieren, wie die arbeiten, was deren Philosophie ist, sei es für einen Tag, für eine Woche.
• 2:26:45
  Wo würde ich mal gehen. Also, was ich schon gemacht habe, was ich extrem beeindruckend finde, ist vielleicht gerade jetzt nicht so super spektakulär, dass ich irgendwie nach London, New York oder Shanghai oder Tokyo möchte.
• 2:27:03
  Ich fand sehr beeindruckend im Kronenschläßchen im Flow, der einfach mal, ich weiß nicht, wie viele Tausend Positionen managt.
• 2:27:14
  Ich habe immer gesagt, krass, ich habe 700 und der hat einfach, ich weiß gar nicht, offiziell auf der Karte sind irgendwie 3 oder 4 Tausend und der hat nochmal ein, 2 Tausend irgendwo in anderen Lagern.
• 2:27:26
  Und dann habe ich, ich habe ihn irgendwann mal angerufen und habe gesagt, flow, ich bin gerade im Wechsel, von da nach da.
• 2:27:33
  Ich habe ein bisschen Zeit, kann ich mal 2 Wochen bei dir mitmachen und dann hatte sich natürlich gefreut und dann haben wir auch ein bisschen Weinumräumen in Lager gemacht und fand ich total beeindruckend, wie er das managt mit diesen riesen Kellern, dieser riesen Weinkarte.
• 2:27:52
  Das war sehr beeindruckend und ich kann mir nicht viel mehr vorstellen, was man noch mehr machen kann und ich kenne auch keine größere Weinkarte.
• 2:28:02
  Das war schon sehr beeindruckend und ist direkt bei uns vor der Tür, vielleicht auch oft unter dem Radar für die Außenwelt, was der Flow da für einen geilen Job macht.
• 2:28:14
  Ich glaube es ist schon an der Karte gewertschätzt wird, also nicht zuletzt durch dieses gigantische Rheingogomiefestival, was ja auch eine Mammutaufgabe ist, die er aber mittlerweile ja scheinensspielend absolviert, aber eben auch das tägliche Business, also mit dieser tollen Weinkarte und auch mit den vielen Zombies, die er verhaftet hat und die bei eben einen ganz, ganz starken Job machen, den er aber auch mit einer ganz eigenen Leidenschaft außen vorsteht.
• 2:28:39
  Ist für dich ein Sommelierlebnis, also so wundschönes, als auch ein schreckliches, wo du sagst, das würde ich gerne mit euch teilen.
• 2:28:47
  Puh, ein schreckliches Sommelierlebnis, ja, hatte ich, was heißt, war schrecklich.
• 2:28:57
  Ich glaube manchmal ist es gar nicht so, manchmal ist es dieses punktuelle persönliche Empfinden.
• 2:29:04
  Ich möchte jetzt nicht zwingend Namen nennen, aber ich hatte mal ein Erlebnis in New York, da bin ich extra hingeflogen, weil da der beste Sommelier der Welt irgendwie mal im Restaurant war, hatte das dann auch per E-Mail, ich hatte mich so drauf gefreut, hab gedacht, so geil, Sommelier Weltmeister in New York, so das will ich mal erleben und das ist auch schon viele Jahre her.
• 2:29:31
  Und dann bin ich so dahin, hab ich gedacht, boah krass, so heute nennst du den Sommelier Weltmeister kennen, war so so.
• 2:29:39
  Und dann war der Abend so da und es war so total unsch- spektakulär, ich weiß gar nicht, ob es an meiner Erwartungshaltung lag oder was ich da mir vorgestellt hatte in dem Moment, ist rückwirkend.
• 2:29:55
  Aber ich kann mich da erinnern, dass ich so gedacht habe, so okay, crazy.
• 2:30:00
  Es fehlte so die komplette Emotion, es fehlte so diese Begeisterung für Wein, das war so ja, hier haben wir jetzt das, das und das.
• 2:30:11
  Und so keine Erklärung, warum zum Essen, warum.
• 2:30:15
  Und dann habe ich es mir so, he, what the fuck.
• 2:30:18
  So warum ist das jetzt so?
• 2:30:22
  Und ich habe das in dem Moment, war ich so, ich habe es nicht verstanden, warum man das nicht emotionaler ranbringt, warum man das nicht erklärt, warum man in der Weinbegleitung die und die Weine zudem und den Essen nutzt.
• 2:30:37
  Ich habe es bis heute, ist das so, wo ich denke so, es war so schade, vielleicht, wie gesagt, lag es an der einen persönlichen Erwartungshaltung damals.
• 2:30:47
  Das fand ich, fand ich ein bisschen schwach in dem Moment.
• 2:30:52
  Justin war gleich enttäuscht, also der hat genau das gleiche Erlebnis oder ein ähnliches Erlebnis im gleichen Restaurant oder gleiche Person gehabt und war auch nicht so am User.
• 2:31:01
  Ach echt?
• 2:31:02
  Und ich kann mir aber vielleicht auch vorstellen, nur so als Gedanke, ob es nicht vielleicht New York Style ist.
• 2:31:08
  Also ob da vielleicht nicht der Stil so ist, dass man halt mit einer gewissen Art von Geschäftsleuten halt so dieses Kuhle und einfach, hm, und so, und nimmt das, ihr müsst das trinken.
• 2:31:19
  Und es ist ja manchmal auch städteabhängig, es ist manchmal auch erwartungsabhängig oder ob der Kollege vielleicht einfach nur massiv überfordert ist und einfach nur durchkommen wollte.
• 2:31:26
  Also was keine Rechtfertigung für irgendwas ist, aber vielleicht manchmal so ein Verständnis und was aber eben auch wieder genau das bestätigt, was du gesagt hast, dass es eben nicht deine Erwartungshaltung war.
• 2:31:37
  Genau. Und ich finde, wir können das aus der Branche ja immer sehr gut eigentlich analysieren und bewerten auch im Nachgang, ne, dass du dann mal so an dem Abend vielleicht emotional enttäuscht bist.
• 2:31:50
  Aber du kannst es ja auch rückwirkend dann so ein bisschen bewerten.
• 2:31:55
  Vielleicht habe ich mich selber auch zu wichtig genommen in dem Moment, weil ich auch eine E-Mail geschrieben habe, ich bin auch so, mir gefreut, ich freue mich total.
• 2:32:02
  Ich habe dann gedacht, cool, der weiß auch Bescheid, dass ein Kollege kommt und wenn das einer bei uns macht, ich weiß, ein Kollege kommt, so dann bist du ja irgendwie, ja, was heißt noch aufmerksam, du bist ja immer aufmerksam, aber kennst du ja, weißt du ja, wenn du weißt, kommt ein befreundeter Somelier.
• 2:32:21
  Man würde andere Sachen empfehlen, als wenn man nicht vorbereitet ist, man würde anders auf eine andere Ebene kommunizieren, nicht dass der wertiger oder nicht wertiger ist, aber man setzt auch andere Sachen voraus in der Kommunikation, wo man einfach weiß, okay, erkennt den Unterschied zwischen Riesling und Grauburgunde.
• 2:32:39
  Nicht, dass es andere Gäste nicht kennen, aber man kommuniziert anders miteinander.
• 2:32:43
  Man hat eine andere Kerlansprache. Das war dann halt das Gesamterlebnis, wo ich mir gedacht habe, entweder war dem das egal, oder der hat das vielleicht, vielleicht hat er das auch jeden Tag drei, vier Mal und er ist dem leid, oder ich wusste, das war total, kennst du das, wenn du so nicht weißt, warum das so ist und du dich so unverständlich zurücklässt, weil es so einfach wäre, es anders zu machen in deinen Augen, vielleicht sogar ein bisschen besser.
• 2:33:12
  Ja, bin ich toll bei dir.
• 2:33:14
  Die Hilflussion Ratlosigkeit lässt einen dann einfach so verzweifelt zurück, wenn man keine Erklärung dafür hat.
• 2:33:22
  Aber gibt es ein schönstes, also wo du sagst, wow, auf jeden Fall.
• 2:33:26
  Das war bis heute meine beeindruckendste Weinbegleitung und auch einer der schönsten Gastronomieabende, die ich bisher hatte. Und zwar war das mein erstes Essen, bevor ich beim Herrn Steinheuer angefangen habe, 2013, 2012, 2013, war es, glaube ich.
• 2:33:49
  Und zwar bin ich mit Alex da essen gewesen und damals hat der Sebastian Borthäuser uns eine doppelte Weinbegleitung gemacht.
• 2:33:59
  Das heißt, er hat in jedem Gang, hat er zwei Weine gemacht und das ist wirklich gerade der perfekte Übergang.
• 2:34:06
  Da war es nämlich genauso, er wusste Bescheid, wir sind Zommeliers oder wir sind Gastronomen.
• 2:34:13
  Und du hast total gemerkt, der hat gesagt, komm, euch zeige ich jetzt mal, wo eure Grenzen sind, vom Volumen her.
• 2:34:25
  Das war ein Nudel von oben herab. Im Gegenteil, das war so informativ, so toll vorgetragen.
• 2:34:34
  Es war einfach, wir haben uns an dem Abend sowohl geführt, die Küche ist eh sensationell.
• 2:34:38
  Und dann noch diese doppelte Weinbegleitung, wir waren vor dem Hauptgang natürlich schon rotzelfoll.
• 2:34:44
  Und dann müssen wir gucken, dass wir dann irgendwann mal gesagt, hey, ein bisschen low oder ein Cubby einbauen, dass es wieder ein bisschen weiter geht.
• 2:34:51
  Aber das war für mich einer der schönsten Gesamterlebnisse mit Wein und Essen.
• 2:35:00
  Und mein höchstes Erlebnis vom Essen her, das hat leider letztes Jahr zugemacht, war es Brooklyn Fair in New York.
• 2:35:07
  Das war für mich bis heute mein tollstes drei Sterne-Erlebnis.
• 2:35:13
  Vielleicht als vorletzte Frage, rufst du Tokio-Theran oder rufen die dich an?
• 2:35:18
  Mich leider nicht, sondern den Alex. Alex, also wir haben das Glück, dass wir sehr präsent sind, auch in den Medien, auch im Fernsehen.
• 2:35:32
  Alex macht ja sehr, sehr viel und war dann mal bei Promi Coach, bei Grill den Hensler.
• 2:35:40
  Und da war Gustav, das ist der Drama von Tokio-Ther, der war Gast.
• 2:35:44
  Und die zwei haben sich halt mega gut verstanden und wir hatten eine persönliche Einladung.
• 2:35:50
  Nachher vom Gustav bekommen, hey, kommt doch vorbei, wir spielen auf ein Festival.
• 2:35:57
  Ich lade euch herzlich ein, da mal backstage dabei zu sein.
• 2:36:01
  Und dann haben wir gesagt, okay, was für eine geile Opportunity das mal mitzuleben.
• 2:36:07
  Ich selber höre die Musik jetzt nicht, wollte aber einfach dabei sein, weil es sehr spannend ist, Menschen kennenzulernen, die in der Welt einfach alles erlebt haben.
• 2:36:20
  Ich weiß gar nicht, es ist eine der erfolgreichsten Bands aller Zeiten, was mit den Menschen sich auszutauschen.
• 2:36:28
  Das macht einfach Spaß. Und dann hat Alex gesagt, wir kochen dann auch für die.
• 2:36:32
  Und dann haben wir einfach mal in deren klitze mini backstage Bereich, haben wir dann mal fünf, sechs Gänge geschickt, in so eine Art The Taste Geschichte,
• 2:36:43
  als Dankeschön, dass wir eingeladen waren, wir wollten einfach was zurückgeben.
• 2:36:47
  Und wie der Teufel es so will, wenn man auch was geben möchte, ohne dann dafür nochmal extra was zu bekommen oder so,
• 2:36:55
  haben wir dann auch noch mega Glück gehabt, dass gerade die Kameras für die zweite Netflix-Staffel reinkam
• 2:37:00
  und die dann den zweiten Teil ihrer Netflix-Folge gedreht haben.
• 2:37:04
  Also mit ein bisschen Glück sind wir da jetzt mit dabei.
• 2:37:08
  Dann mal gucken, ob das, ob der Content es geschafft hat in die zweite Staffel, Bill und Tom.
• 2:37:14
  Also sie rufen Alex an, nicht mich.
• 2:37:18
  Hast du noch Zylund Wünsche für die Zukunft?
• 2:37:21
  Hört sich an wie bei einer Miss Germany Wahl, wenn ich sage Gesundheit.
• 2:37:26
  Das ist aber wirklich das aller, aller Wichtigste.
• 2:37:30
  Ich würde, wenn mir heute jemand sagen würde, Ronny, wenn du jetzt unterschreibst,
• 2:37:35
  dass alles so bleibt bis jetzt ist, bis an mein Lebensende, würde ich das sofort unterschreiben.
• 2:37:40
  Ich glaube, dass noch ein Riesenpotenzial da ist, auch noch viele Sachen weiter zu entwickeln.
• 2:37:46
  Aber ich möchte bei allem Trubel, bei aller Viel Arbeit, bei allem Stress reflektiere ich das große Ganze.
• 2:37:55
  Ich bin gesund, meine Familie geht es gut.
• 2:37:58
  Wir haben ein tolles Restaurant, ich habe mit meinen besten Freunden meinen Lebenstraum erwürgt.
• 2:38:02
  Ich durfte ein eigenes Restaurant bauen.
• 2:38:04
  Ich bin sehr, sehr dankbar für mein Leben gerade und meine Ziele sind, unser Unternehmen weiter aufzubauen,
• 2:38:13
  das Herzstück des Treuker zu sichern, dass wir das weiterentwickeln können,
• 2:38:19
  dass wir weiter so gut mit unseren Mitarbeitern zusammenarbeiten können,
• 2:38:23
  dass wir langfristig versuchen, auch die wichtigen Mitarbeiter in einer Führung Position
• 2:38:30
  auch unser Unternehmen zu beteiligen und zu binden.
• 2:38:34
  Das ist so der nächste Step, den wir vorhaben, um das Ganze noch etwas mehr auf einem Fundament aufzusetzen,
• 2:38:41
  dass wir langfristiger planen können.
• 2:38:43
  Und wenn das passiert, würde ich sagen, könnte ich mir das Leben so bis am ein Lebensende weiter vorstellen.
• 2:38:59
  Für TIK hat mir definitiv viel zu wenig in den vergangenen über 30 Folgen in diesem Podcast.
• 2:39:04
  Schön, dass Ronny so fundamentierte, so tiefsinnige, so nachhaltige Kritik oder besser kritische Gedanken,
• 2:39:09
  die eben keine Meckerei waren, sondern die zum Nachdenken angeregt haben.
• 2:39:13
  Vielen lieben Dank dafür, Ronny, dass du unser Gast warst und dass du uns mit auf deine Reise genommen hast.
• 2:39:18
  Und ein großes Dankeschön auch an euch fürs Zuhören, fürs Begleiten, fürs Beihonssein, fürs Kommentieren, fürs Liken und sehr gerne fürs Bewerten.
• 2:39:26
  Dank euch ist dieses Format zu dem geworden, was es ist, denn wir versuchen natürlich auf eure Kritik einzugehen und diese umzusetzen.
• 2:39:33
  Vielen lieben Dank dafür und auch ein großes Dankeschön der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern.
• 2:39:38
  Segnes Schlumberger Kondziowini und dem privatkunden Portal Bremer Weinkolleg.
• 2:39:42
  Dank ihrer händischen und wirtschaftlichen Unterstützung ist es möglich auch die nächste Folge zugestalten.
• 2:39:48
  Denn wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast nicht freue mich auf die kommende Woche auf unseren nächsten Gast.
• 2:39:54
  Mich trägt es nach Hamburg ins 100, 200 und hin zu Sophie Lehmann.
• 2:39:59
  Guten Morgen, mein Name ist Alexander Wulf.
• 2:40:14
  Ich bin Küchenchef vom Restaurant Reulka, genauso Geschäftsführer und der beste Freund vom Ronny Schreiber.
• 2:40:21
  Der wahrscheinlich best aussehnste Summelier Deutschlands.
• 2:40:26
  Zumindest denkt er das immer von sich.
• 2:40:29
  Ich bin sein bester Freund und habe das Glück mit ihm auch unser Restaurant leiten zu können und führen zu können.
• 2:40:39
  Was mir unfassbar viel Spaß macht, weil du jemand an deiner Seite hast, dem du blind vertrauen kannst.
• 2:40:49
  Genauso denkt wie ich, wo der Gast an erster Stelle kommt und dann kommt erst alles andere.
• 2:40:58
  Der Betrieb geht über alles im Prinzip.
• 2:41:01
  Das ist unsere Devise und nur so funktioniert das leider bei uns.
• 2:41:05
  Wir können da auch nicht langsamer machen oder weniger machen.
• 2:41:10
  Wir haben das Riesenrad angerollt und dürfen das jetzt auch weiterrollen.
• 2:41:17
  Wenn ich das richtig schildere.
• 2:41:20
  Ronny ist nicht nur mein bester Freund, ist auch Wegbegleiter seit vielen, vielen Jahren.
• 2:41:27
  Mit ihm habe ich sehr, sehr schlechte Zeiten durchgemacht.
• 2:41:32
  Ob es private Zeiten waren, ob es betrieblich war, war nicht immer leicht.
• 2:41:40
  Aber wenn du dann jemanden an deiner Seite hast, der das Ruder ab und zu mal an sich reißt und wo du einfach keine Gedanken machen musst, dass das Ding in die Hose geht,
• 2:41:57
  das ist schon etwas Unbezahlbares und gibt einem eine unfassbare Sicherheit und unfassbar gutes Gefühl.
• 2:42:07
  Es gibt Millionen von Anigdoten oder Geschichten, die ich in den letzten 20, 25 Jahren von Ronny gesammelt habe.
• 2:42:18
  Die kann ich jetzt hier nicht so preisgeben, weil dann ist dieses geordnete und nette Bild von Ronny mal weg.
• 2:42:28
  Das wollen wir natürlich nicht.
• 2:42:30
  Wir haben schon sehr, sehr viel erlebt zusammen, sehr viel Witziges, sehr viel Trauriges.
• 2:42:38
  Das bringt nun mal eine Freundschaft mit sich.
• 2:42:42
  Es hat, glaube ich, in 25 Jahren, man hat das zwischen uns einmal gekrieselt.
• 2:42:48
  Da war es auch ziemlich schwierig, da wieder rauszukommen, weil irgendwelche Idioten versucht haben, zwischen uns einen Keil zu treiben.
• 2:42:59
  Aber haben sie natürlich nicht geschafft.
• 2:43:02
  Gott sei Dank.
• 2:43:03
  Das ist so ein bisschen aus dem internen.
• 2:43:06
  Was gibt es noch über den Ronny zu sagen?
• 2:43:11
  Ronny ist wahrscheinlich der ordentlichste, der aufgeräumteste und der professionellste Typ, den ich kenne,
• 2:43:25
  der sehr konzentriert und sehr engagiert, sowohl als similär, aber auch privat.
• 2:43:34
  Also seine Wohnung ist immer typisch top wie geordnet, dafür, dass er ein Männerhaushalt hat, quasi alleine ist.
• 2:43:42
  Und wirklich jedes Blattpapier hat seinen Platz.
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  Jeder Stift liegt so, wie er liegen muss.
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  Es ist ein absolutes Gegenteil von mir.
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  Ich weiß gar nicht, wie er das schafft, aber das schafft er irgendwie.
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  Der ist sehr, sehr sportlich, lässt keinen Tag mal aus, wo er mal nicht ins Fitnessstudio kann, steht früher auf oder geht spät nachts noch dahin,
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  um sich auszupowern.
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  Diese Disziplin habe ich nicht.
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  Aber das ist auch etwas, was ich an ihm sehr schätze.
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  Diese Disziplin, der einen Tag legt, das ist schon sagenhaft, auch sein Alkoholkonsum ist für ihn zum Milie wirklich unfassbar wenig
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  und er trinkt kaum noch Alkohol nur noch an Feiertagen oder an Feierlichkeiten.
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  Das schätze ich auch an ihm, weil man da nicht so viel Sorge haben muss, dass er irgendwann mal das ein oder andere Glas zu viel trinkt.
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  Also das ist auch schon mal ganz nett.
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  Amsonsten, ich schätze, wenn mein Bruder ein tolles Gefühl ist, zu sagen, dass man ein bester Freund ist.
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  Und wie ich schon immer erwähnt habe, diese blinde Vertrauen, was man hat, das ist schon unbezahlbar und unbescheidlich.
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  Wenn jemand einen besten Freund als Geschäftspartner hat, weiß genau, was ich meine.
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  Das ist schon ein geiles Gefühl, muss ich sagen.
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  Und mit ihm diesen Traum hier leben zu dürfen, von Troika und alles, was drumherum geschieht, ist schon ...
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  Da bin ich sehr, sehr dankbar für die Hatte Liebe Gott.
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  Es ist echt gut gemeint, dass da Rony irgendwann mal in mein Leben getreten ist.
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  Ja, mehr habe ich glaube ich nicht zu sagen, es fehlt noch irgendwas.
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  Das weiß ich nicht.
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  Über sein Aussehen, Top Aussehen möchte ich natürlich nicht so viel verraten oder nicht so viel erzählen.
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  Davon erzählt er selber schon dann noch.
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  Ja, genau, ich glaube, das war es.
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