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I lieviti in cucina. Cooking Podcast ep. 7 con la Cuoca Fit · Ricette Fit Cooking Podacast

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  Speaker 3: Benvenuti, bentornati. Eccoci qui, settima puntata di Cooking Podcast.
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  Speaker 2: Settima già? Io mi emoziono un po', Marco. Eh
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  Speaker 3: anch'io. E se qualcuno arriva oggi per la prima volta, benissimo.
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  Speaker 3: Però recuperate anche le puntate precedenti.
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  Speaker 2: Sì, perché ormai abbiamo fatto un bel percorso insieme.
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  Speaker 3: Esatto, abbiamo parlato di cucina, scelte più leggere, piccoli trucchi,
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  Speaker 3: errori miei, tanti.
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  Speaker 2: Qualche errore utile, dai!
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  Speaker 3: Oggi entriamo in un mondo che sembra semplice, ma non
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  Speaker 3: lo è. I lieviti.
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  Speaker 2: Tema bellissimo e anche un po' temuto.
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  Speaker 3: Perché tu dici metti il lievito e io penso quale fresco, secco, madre, chimico, bicarbonato, aiuto.
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  Speaker 2: Esatto, e spesso si usano a caso
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  Speaker 3: Io confermo, ho usato il lievito per dolci in una
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  Speaker 3: cosa salata
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  Speaker 2: Si può anche fare in certi casi Ah
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  Speaker 3: quindi non sono totalmente da buttare
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  Speaker 2: No no, però bisogna capire cosa vuoi ottenere
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  Speaker 3: Partiamo base, che cos'è la lievitazione?
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  Speaker 2: Allora, detto semplice, l'impasto cresce perché si formano bolle di
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  Speaker 2: gas
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  Speaker 3: Ok
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  Speaker 2: Quelle bolle restano intrappolate nell'impasto e lo fanno gonfiare
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  Speaker 3: Quindi non è magia?
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  Speaker 2: No, però sembra magia, lo ammetto.
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  Speaker 3: E queste bolle arrivano sempre nello stesso modo?
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  Speaker 2: No, e qui sta la differenza grande. Ci sono lieviti
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  Speaker 2: vivi e lieviti chimici.
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  Speaker 3: Vivi mi inquieta un po'
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  Speaker 2: Vivi nel senso buono, microorganismi che fermentano.
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  Speaker 3: Tipo il lievito di birra e il lievito madre?
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  Speaker 2: Esatto, loro mangiano zuccheri e producono gas, lentamente, con profumo,
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  Speaker 2: con carattere.
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  Speaker 3: E i lieviti chimici?
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  Speaker 2: Quelli non sono vivi, funzionano con una reazione chimica, più immediata.
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  Speaker 3: Quindi torta veloce?
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  Speaker 2: Sì, torte, muffin, plum cake, biscotti, cose che devono crescere
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  Speaker 2: in forno, senza ore di attesa.
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  Speaker 3: Bene, primo protagonista, lievito fresco di birra.
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  Speaker 2: Il classico cubetto da frigo.
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  Speaker 3: Quello che compro convinto e poi dimentico?
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  Speaker 2: Ecco, primo errore. È fresco, quindi va conservato bene e
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  Speaker 2: usato entro la scadenza.
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  Speaker 3: Se è vecchio non funziona?
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  Speaker 2: Può funzionare male o non funzionare proprio. È vivo, quindi
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  Speaker 2: può perdere forza.
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  Speaker 3: Come si usa?
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  Speaker 2: Di solito si scioglie in acqua tiepida, non bollente.
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  Speaker 3: Quanto tiepida?
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  Speaker 2: Tipo piacevole al tatto, non deve scottare.
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  Speaker 3: Perché se è troppo calda?
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  Speaker 2: Lo rovini, gli dai una botta e poi l'impasto non cresce.
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  Speaker 3: Quindi niente acqua stile lava?
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  Speaker 2: Esatto, e non serve nemmeno esagerare con le quantità.
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  Speaker 3: Ah, io pensavo più lievito uguale più soffice.
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  Speaker 2: No, no, no. Più lievito spesso significa sapore forte, fermentazione aggressiva,
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  Speaker 2: impasto meno equilibrato.
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  Speaker 3: Quando lo usiamo?
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  Speaker 2: Pane, pizza, focacce, brioche. È pratico, affidabile, veloce.
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  Speaker 3: Quindi se voglio fare una pizza in giornata...
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  Speaker 2: Lievito di birra fresco va benissimo, però magari poco lievito
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  Speaker 2: e più tempo, se puoi.
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  Speaker 3: Ok. Secondo, lievito secco.
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  Speaker 2: Il lievito secco è sempre il lievito di birra, ma disidratato.
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  Speaker 3: Quindi è tipo il cugino da dispensa?
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  Speaker 2: Sì, diciamo così. È comodo perché dura di più.
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  Speaker 3: E si usa uguale al fresco?
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  Speaker 2: Attenzione, no. Di solito ne serve meno.
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  Speaker 3: Tipo?
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  Speaker 2: Come regola pratica, un grammo di secco vale circa 3 grammi
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  Speaker 2: di fresco.
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  Speaker 3: Ah, quindi se la ricetta dice 10 grammi di fresco...
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  Speaker 2: Usi circa 3 grammi di secco, poi dipende dal prodotto.
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  Speaker 3: E va sciolto?
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  Speaker 2: Dipende, alcuni vanno reidratati, altri si mescolano direttamente alla farina.
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  Speaker 3: Quindi leggere la confezione, che cosa rivoluzionaria!
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  Speaker 2: Sì, sembra banale, ma salva tanti impasti.
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  Speaker 3: Quando conviene usare il secco?
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  Speaker 2: quando vuoi qualcosa di pratico, se non hai il cubetto fresco,
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  Speaker 2: o se vuoi tenerlo sempre in casa.
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  Speaker 3: Errori?
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  Speaker 2: Dosarlo come il fresco, usare bustine aperte da mesi, metterlo
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  Speaker 2: a contatto diretto con troppo sale.
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  Speaker 3: Il sale lo uccide?
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  Speaker 2: Diciamo che lo stressa. Meglio distribuirlo nella farina, senza concentrarlo
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  Speaker 2: sopra il lievito.
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  Speaker 3: Terzo, il lievito madre. Qui cambia l'atmosfera.
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  Speaker 2: Eh sì, il lievito madre è un piccolo mondo.
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  Speaker 3: Sembra una responsabilità.
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  Speaker 2: Lo è un po'. È fatto di farina, acqua, lieviti
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  Speaker 2: selvaggi e batteri lattici.
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  Speaker 3: Quindi non è solo lievito.
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  Speaker 2: No, è un ecosistema e dà aromi più complessi.
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  Speaker 3: E anche tempi più lunghi? Sì,
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  Speaker 2: il lievito madre non ama la fretta.
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  Speaker 3: Mi sento giudicato dal lievito madre.
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  Speaker 2: No, però vuole cura, va rinfrescato.
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  Speaker 3: Rinfrescato, cioè?
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  Speaker 2: Gli dai nuova farina e nuova acqua, lo nutri, lo
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  Speaker 2: rimetti in forza.
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  Speaker 3: Quindi non apro il frigo e lo butto nell'impasto così?
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  Speaker 2: Meglio di no, se è debole o acido l'impasto fatica.
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  Speaker 3: Quando è preferibile usarlo?
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  Speaker 2: Pane, pizza a lunga lievitazione, focacce, grandi lievitati.
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  Speaker 3: Tipo panettone colomba?
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  Speaker 2: Esatto, ma lì serve esperienza, non lo dico per spaventare.
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  Speaker 3: Però non è il lievito da ho fame tra due ore? No.
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  Speaker 2: È il lievito da mi prendo tempo e il risultato
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  Speaker 2: può essere meraviglioso.
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  Speaker 3: Che vantaggio dà
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  Speaker 2: Profumo, struttura, conservazione migliore e per molte persone risulta più
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  Speaker 2: piacevole da digerire.
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  Speaker 3: Però qui tu parli da appassionata, giusto?
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  Speaker 2: Sì, io non sono nutrizionista, posso dirti quello che faccio io.
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  Speaker 2: Se ci sono problemi specifici, meglio sentire un professionista.
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  Speaker 3: Sempre chiarissima. Quarto, lievito chimico per dolci.
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  Speaker 2: Questo è quello in bustina, il più pratico.
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  Speaker 3: Quello che metti nella torta e via?
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  Speaker 2: Sì, è una miscela già bilanciata. Di solito contiene una
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  Speaker 2: parte basica, una parte acida e amidi.
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  Speaker 3: Traduci per chi, come me, a chimica guardava fuori dalla finestra.
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  Speaker 2: Ah ah, tradotto. Appena incontra liquidi e calore, libera gas
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  Speaker 2: e il dolce cresce.
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  Speaker 3: Quindi non devo aspettare la lievitazione?
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  Speaker 2: No, anzi, spesso è meglio informare subito. Ah ok. Perché
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  Speaker 2: se lasci lì l'impasto troppo tempo, una parte della spinta
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  Speaker 2: si perde.
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  Speaker 3: Preparazioni perfette?
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  Speaker 2: Torte morbide, muffin, plum cake, ciambelle, dolci da colazione.
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  Speaker 3: E non per il pane classico?
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  Speaker 2: No. Se vuoi pane con mollica, profumo e struttura, vai
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  Speaker 2: sui lieviti naturali.
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  Speaker 3: Errori con il lievito per dolci?
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  Speaker 2: Non setacciarlo, mescolare troppo l'impasto, aprire il forno troppo presto.
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  Speaker 3: Il forno aperto presto è un mio grande classico.
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  Speaker 2: Lo so. E la torta ti saluta e scende.
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  Speaker 3: Dolore.
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  Speaker 2: Altro errore. Usare una bustina scaduta. Sembra polvere eterna, ma
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  Speaker 2: non lo è.
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  Speaker 3: Quinto gruppo. Bicarbonato e agenti lievitanti.
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  Speaker 2: Sì. Qui facciamo ordine.
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  Speaker 3: Perché io pensavo che il bicarbonato facesse lievitare sempre.
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  Speaker 2: No. Il bicarbonato da solo fa poco. Ha bisogno di
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  Speaker 2: un ingrediente acido.
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  Speaker 3: Tipo?
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  Speaker 2: Yogurt, limone, aceto, miele, cacao amaro. Qualcosa che lo attivi.
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  Speaker 3: E quando si attiva?
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  Speaker 2: Produce gas subito, quindi devi mescolare e cuocere abbastanza velocemente.
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  Speaker 3: Dove lo useresti?
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  Speaker 2: Pancake, biscotti, torte veloci, ricette con yogurt o ingredienti acidi.
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  Speaker 3: Errore principale?
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  Speaker 2: Metterne troppo, lascia un retrogusto amaro, quasi saponoso.
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  Speaker 3: Brutta esperienza?
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  Speaker 2: Sì, e non voglio tornarci.
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  Speaker 3: Ci sono altri agenti lievitanti?
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  Speaker 2: Certo, tipo cremor tartaro e ammoniaca per dolci.
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  Speaker 3: Ammoniaca per dolci? Nome poco rassicurante.
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  Speaker 2: Lo so, spaventa, però è tradizionale. Si usa soprattutto per
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  Speaker 2: biscotti secchi e frolle sottili.
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  Speaker 3: Perché proprio sottili?
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  Speaker 2: Perché in cottura deve evaporare bene. Nei dolci umidi e
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  Speaker 2: alti può lasciare odore.
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  Speaker 3: Quindi non in un ciambellone?
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  Speaker 2: No, meglio di no.
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  Speaker 3: E il cremor tartaro?
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  Speaker 2: È una parte acida, spesso si usa insieme al bicarbonato.
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  Speaker 3: Quindi fa squadra.
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  Speaker 2: Esatto. Aiuta a ottenere dolci soffici e delicati ed è
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  Speaker 2: utile anche in preparazioni come meringhe o torte molto ariose.
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  Speaker 3: Quindi ricapitolando, lieviti vivi per impasti che fermentano, chimici per
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  Speaker 3: dolci veloci.
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  Speaker 2: Sì, questa è la mappa mentale.
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  Speaker 3: Ma se io ho una ricetta di pizza e solo
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  Speaker 3: lievito per dolci?
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  Speaker 2: Puoi fare una focaccia veloce, una sorta di impasto istantaneo,
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  Speaker 2: ma non sarà pizza lievitata classica.
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  Speaker 3: Quindi non devo aspettarmi lo stesso risultato?
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  Speaker 2: Esatto. Ogni lievito dà un risultato diverso.
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  Speaker 3: Momento pratico. Dammi una mini guida da frigorifero.
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  Speaker 2: Ok. Pane e pizza in giornata, lievito di birra fresco
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  Speaker 2: o secco.
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  Speaker 3: Pizza più profumata e tempi lunghi.
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  Speaker 2: Lievito madre, se lo sai gestire. Oppure poco lievito di
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  Speaker 2: birra e lunga lievitazione.
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  Speaker 3: Torta soffice da colazione.
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  Speaker 2: Lievito chimico per dolci, setacciato con la farina.
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  Speaker 3: Pancake con yogurt.
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  Speaker 2: bicarbonato se c'è una parte acida oppure lievito per dolci
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  Speaker 2: se vuoi andare sul sicuro
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  Speaker 3: biscotti secchi e croccanti
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  Speaker 2: ammoniaca per dolci se la ricetta la prevede e cottura
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  Speaker 2: fatta bene
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  Speaker 3: grande lievitato importante
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  Speaker 2: lievito madre forte ma lì pazienza, rinfreschi, temperatura e ricetta
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  Speaker 2: affidabile
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  Speaker 3: errori finali da evitare, veloci
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  Speaker 2: acqua troppo calda con il lievito vivo troppo lievito pensando
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  Speaker 2: di fare prima
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  Speaker 3: colpevole
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  Speaker 2: Impasto messo al freddo e poi ti chiedi perché non cresce.
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  Speaker 3: Anche questo.
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  Speaker 2: Sale buttato direttamente sul lievito. Lievito chimico scaduto. Forno aperto
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  Speaker 2: troppo presto.
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  Speaker 3: Questa puntata è un processo a Marco.
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  Speaker 2: Ma con affetto.
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  Speaker 3: Ultimo consiglio tuo, da CuocaFit.
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  Speaker 2: Non avere paura di sbagliare. La lievitazione si impara provando.
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  Speaker 2: Guarda l'impasto, toccalo, osserva se cresce. Non seguire solo l'orologio.
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  Speaker 3: Questa mi piace.
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  Speaker 2: Perché temperatura, farina, acqua e tempo cambiano tutto. La cucina
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  Speaker 2: è viva.
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  Speaker 3: E fit non significa triste.
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  Speaker 2: Mai. Fit significa scegliere meglio, senza togliere il piacere.
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  Speaker 3: Allora, riepilogo finale. Oggi abbiamo capito che non esiste il
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  Speaker 3: lievito migliore in assoluto.
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  Speaker 2: Esiste quello più adatto alla ricetta.
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  Speaker 3: Lievito fresco e secco per pane, pizza, focaccia e brioche.
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  Speaker 3: Lievito madre per profumi, tempi lunghi e impasti più importanti.
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  Speaker 2: Lievito chimico per dolci morbidi e veloci.
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  Speaker 3: Bicarbonato e altri agenti lievitanti quando la ricetta li chiama
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  Speaker 3: e con le condizioni giuste.
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  Speaker 2: Esatto, ogni lievito ha il suo carattere.
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  Speaker 3: E voi, questa settimana fate una prova, scegliete una ricetta
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  Speaker 3: che amate, guardate che lievito richiede e provate a capirlo,
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  Speaker 3: non solo a usarlo.
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  Speaker 2: Sperimentate, con calma, senza ansia da risultato perfetto.
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  Speaker 3: Seguite la CuocaFit per nuovi consigli, ricette sane, semplici e gustose.
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  Speaker 3: La trovate su Instagram, Facebook, Pinterest e YouTube.
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  Speaker 2: E vi aspetto anche su Ricette Fit
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  Speaker 3: Grazie Cuoca, come sempre.
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  Speaker 2: Grazie a te Marco e grazie a chi ci ascolta.
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  Speaker 3: Noi ci sentiamo alla prossima puntata di Cooking Podcast. Ciao!
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  Speaker 3: Grazie