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98. Potenciadores de saber, todo lo que tienes que saber · MetaVida

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  Están en esas patatas fritas que tanto nos gustan en la sopa de
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  sobre que nos saca de un apuro. Incluso en algunos quesos son
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  los potenciadores de sabor, unos ingredientes que, bueno, han
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  revolucionado la comida moderna pero que para mucha gente siguen
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  siendo un misterio. Un misterio lleno de sospechas,
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  pues vamos a desvelarlo. ¿Y esa es la gran pregunta,
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  verdad? ¿Son los villanos de nuestra
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  despensa algo que deberíamos evitar a toda costa o son quizás
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  unos héroes incomprendidos? Hoy vamos a hacer precisamente
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  eso, separar el mito de la ciencia para encontrar de una
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  vez por todas la respuesta. Para entender toda la
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  controversia, primero tenemos que viajar al origen de todo.
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  Y no, no es un laboratorio moderno lleno de tubos ensayo,
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  sino la cocina tradicional japonesa.
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  Aquí, en algo tan simple como un caldo, empieza la ciencia del
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  sabor. Estamos en 1908 el profesor
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  Kikunai Ikea está probando un caldo de Alga Kombu y de repente
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  se da cuenta de algo que va a cambiarlo todo.
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  El sabor que percibe no es dulce, ni salado, ni ácido, ni
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  amargo, es otra cosa. 1/5 sabor lo bautiza como umami, que en
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  japonés significa ni más ni menos que delicioso.
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  Y descubrió que no era solo placer, era una señal evolutiva,
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  una forma que tiene nuestro cuerpo de detectar proteínas,
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  algo clave para sobrevivir. ¿Pero, qué es exactamente el
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  umami? Pensemos en ese sabor profundo y
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  redondo de un buen queso parmesano, en la riqueza de un
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  tomate muy Maduro, con un caldo de carne hecho a fuego lento.
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  Eso es umami. Y ojo, que esto no es marketing,
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  es biología pura. Tenemos en nuestras papilas
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  gustativas unos receptores específicos, los t 1, R 1, Barra
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  t 1, R 3, diseñados exclusivamente para captarlo.
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  Claro, una vez descubierto el umami, la industria alimentaria
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  se dio cuenta de que tenía oro puro entre manos y se lanzó a
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  una carrera para replicarlo, para concentrarlo y para
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  amplificarlo. Así nació la gran familia de los
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  potenciadores de sabor. A ver, aquí tenemos 3 grandes
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  grupos, primero, los más famosos de todos los glutamatos, con el
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  glutamato monosódico, el G m s o e 621, como su estrella
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  indiscutible. Luego están los nucleótidos que
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  son para que nos entendamos. Como los amplificadores de un
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  equipo de música, pero para el sabor y finalmente las
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  alternativas naturales, como los extractos de levadura, que han
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  ganado muchísima popularidad por la demanda de etiquetas más
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  limpias. Y aquí es donde la ciencia del
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  sabor se vuelve realmente fascinante.
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  ¿Qué pasa si mezclamos los dos primeros grupos, los glutamatos
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  y los nucleótidos? Pues que sus efectos no se
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  suman, no se multiplican, el sabor puede llegar a ser hasta 8
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  veces más intenso. A este fenómeno se le llama
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  sinergia. Y ojo, este dato porque es
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  alucinante con añadir solo una pizca un 2% de nucleótidos al
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  glutamato. Su poder para potenciar el sabor
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  se cuadruplica. Esto, claro, es clave para la
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  industria porque les permite conseguir un saborazo increíble
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  usando cantidades mínimas de aditivo.
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  Muy bien, ya conocemos la ciencia a los protagonistas.
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  Ahora vamos a meternos en el barro a la parte más polémica,
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  los mites que han perseguido a estas sustancias durante décadas
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  es hora de ponerlos bajo el microscopio y ver qué hay de
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  cierto. Empezamos con el mito por
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  excelencia, el síndrome del restaurante chino.
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  Todo esto nació de una simple carta enviada a una revista en
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  1968, una sola carta, y a partir de ahí se montó una bola de
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  nieve enorme. La realidad es que la ciencia
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  lleva más de 50 años intentando probarlo sin ningún éxito.
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  Los estudios más serios, los que se hacen a doble ciego, no han
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  encontrado una relación directa. Hoy se cree que esas reacciones
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  en realidad se deben a otros alérgenos comunes en esa comida,
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  como el marisco o los cacahuetes.
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  Vamos con otro gran mito, que el GMS es una neurotoxina que nos
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  fríe el cerebro y que además nos vuelve adictos a ver.
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  La clave aquí es entender cómo funciona nuestro cuerpo.
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  El 95% del glutamato que comemos ni siquiera llega a la sangre,
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  se metaboliza directamente en el intestino.
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  Y el poquito que pasa es frenado en seco por la barrera
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  hematoencefálica, que es como el portero de discoteca de nuestro
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  cerebro. ¿Y la adicción?
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  Pues sencillamente no existe ninguna base científica ni
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  farmacológica que la pueda respaldar.
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  Cero. Y por si quedaba alguna duda,
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  aquí tenemos el veredicto final, esto no lo dice cualquiera, lo
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  dicen las mayores agencias de seguridad alimentaria del mundo,
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  tanto la F D a en Estados Unidos como la EFSA aquí en Europa.
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  Después de revisar toda, absolutamente toda la evidencia
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  científica, concluyen, lo mismo es seguro en las dosis que se
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  usan habitualmente en la comida. Vale, mitos fuera.
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  ¿Ahora que hemos desmontado las leyendas urbanas, vamos a ver la
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  realidad del día a día, dónde encontramos estos potenciadores
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  y por qué son tan tan importantes para la industria
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  alimentaria moderna? Pues están literalmente por
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  todas partes en la industria cárnica para que una salchicha
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  siga sabiendo a carne después de todo el procesado en los snacks
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  para darles ese panch de sabor que engancha incluso en lácteos.
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  Pero atentos, porque aquí viene lo más sorprendente, los
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  potenciadores pueden ser una herramienta para la salud al
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  hacer que todo sepa más intenso. Permiten a los fabricantes
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  reducir muchísimo la cantidad de sal, de azúcar y de grasa sin
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  que el producto final SEPA soso o aburrido.
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  Y todo esto, como es lógico, es un negocio gigantesco.
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  El mercado global de potenciadores de sabor movió
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  11000 millones de dólares en 2024, pero es que la proyección
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  es que casi se duplique para 2032, llegando a los 20000
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  millones. Esto nos da una idea de lo
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  fundamentales que son en la alimentación moderna.
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  Y si miramos el mapa, la región de Asia Pacífico es la líder
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  indiscutible del mercado. Esto tiene todo el sentido del
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  mundo, en parte por su tradición culinaria, que es riquísima en
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  Umami, y también por la brutal industrialización de su sistema
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  alimentario. Le siguen de cerca Norteamérica
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  y Europa. Pero la ciencia, como siempre,
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  no se detiene. Ya hemos visto de dónde venimos
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  y dónde estamos. Ahora.
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  Vamos a sumarnos al futuro porque la innovación está
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  llevando el concepto de sabor a un nivel que parece de ciencia
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  ficción. El futuro parece que va por 3
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  caminos principales. El primero, las alternativas
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  naturales que ya están aquí. El segundo, la fermentación de
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  precisión, una tecnología de vanguardia que permite
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  básicamente diseñar sabores a nivel molecular.
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  Y el tercero, soluciones pensadas para el increíble boom
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  de la comida vegetal, consiguiendo, por ejemplo, que
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  una hamburguesa vegana se va increíblemente a carne.
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  Y justo cuando pensábamos que ya estaba todo inventado, aparece
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  un nuevo concepto, el cokumi. Ojo, que no es 1/6 sabor, es
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  algo más. Es una sensación, es lo que hace
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  que un guiso sea reconfortante, que una salsa sea untuosa es una
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  sensación de plenitud en la boca que amplifica todo lo demás.
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  Actúa a otro nivel y es la nueva frontera en la ciencia del
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  gusto. Al final, la conclusión de todo
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  este análisis es bastante clara, se trata de conocimiento, de
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  empoderamiento. Entender la ciencia que hay
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  detrás de lo que comemos nos libera de miedos que no tienen
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  fundamento y nos permite tomar decisiones con criterio,
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  valorando los alimentos por lo que son de verdad y.
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  Los mitos que le rodean. Así que la próxima vez que
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  alguien vea un es 621 en una etiqueta, quizás lo mire con
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  otros ojos. La ciencia del sabor no para,
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  está redefiniendo lo que comemos y cómo lo comemos.
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  ¿La única pregunta que queda es, está nuestro paladar preparado
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  para lo que viene?