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Jannis Bartsch – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich willkommen zu Sommie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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  Speaker 0: Wollen und lieber eine Flasche mehr aufmachen am Ende trinken wir es selber sind genau so betrunken aber haben ne Flaschen mehr probieren können.
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  Speaker 1: unser heutiger Gast ist aus dem Barik im Bremen Janis Barsch.
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  Speaker 0: Ich weiß nicht ob's nur ein norddeutsches Phänomen ist Aber bei uns ist nachher so das rieslinggroße Gewächse kaum noch bestellt werden.
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  Speaker 0: aber auch die Und das verstehe ich wegen des preisgefügigsten haben Die deutschen winster sich vielleicht auch mal ein bisschen verrandt und gesagt Während Covid die Preiserhöhung hätten wir vielleicht mal wieder ein bisschen rückgängig machen sollen.
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  Speaker 0: Und da geht es vor allem, finde ich auch um die Top-Namen.
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  Speaker 0: Aber... Auch die Ortsfeinde, die alle mega fair bepreist sind werden kaum noch bestellt und wir kriegen können ja alle in einem vernünftigen Reifegrad anbieten.
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  Speaker 0: also die Winzer sind hier inzwischen so dass sie auch Lust haben den Gastronomen wieder gereifte Rieslinge zu geben.
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  Speaker 0: Deswegen schenke ich tatsächlich eigentlich immer gereifter Auslesen aus.
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  Speaker 0: Also das kann mal einen Prüm sein.
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  Speaker 0: Das kann auch mal im nächsten Monat schenken wie den Schadsofberg aus den, ich glaube, von Egon Müller aus.
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  Speaker 0: Einfach nur weil ich mir ganz, ganz doll wünsche dass die Deutschen auch wieder anfangen Süßweine zu trinken.
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  Speaker 0: Man braucht Anhaltspunkte und sie können visuell sein.
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  Speaker 0: über ein verrücktes Etikett geht tatsächlich leider auch und funktioniert leider auch ziemlich gut.
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  Speaker 0: oder die können über eine Region sein wie Lugana, Urlaubsgefühle oder über ein Winzer den man schon mal gehört und gesehen hat.
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  Speaker 0: Und man sieht dass solche kleinen Faktoren unglaublich gut performen.
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  Speaker 0: Am Ende will ich das Gast sich wohl fühlt Ich will ja nicht nur meine Weinvorliebe irgendwie überschlagen darauf der Gast das dann auch mögen muss sondern Am Ende Gäste haben die sich bei mir zu Hause fühlen, die Spaß haben.
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  Speaker 0: Die Weine kriegen diese gerne mögen und vielleicht helfe ich dann am Weinsystem weiter dass sie den Schritt weitergehen das sie sagen.
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  Speaker 0: hey heute eigentlich Lugana da habe ich mich Zuhause gefühlt der schmeckt ja auch super.
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  Speaker 0: Vielleicht hat er sommer hier ja doch ahnung davon was er tut Und vielleicht frage ich ihn mal was ich als nächstes trinken kann?
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  Speaker 0: Dann komme ich vom Luganer zu einem Ganachablanker von einen Klos aus dem Penedes und dann darüber komme ich das nächste Mal zum murschligen Kalk von Klaus Peter Keller.
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  Speaker 0: Und nach der Zeit dort, hätte ich gesagt fühle mich wie ein Zommelier zumindest im Sinne von.
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  Speaker 0: Ich kann in den meisten Themen mitreden.
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  Speaker 0: Das ganze Feld können wir eh alle nicht bespielen aber In meinem Bereich habe ich genug Ahnung davon, um mich als Sommelier zu betiteln.
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  Speaker 0: Und ich glaube ... Ich könnte in jeder Situation mich wohlfühlen als S sommelier.
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  Speaker 0: auch wenn da Leute inzwischen vor mir sitzen die teilweise wahnsinnig viel mehr Ahnung haben ist das inzwischen einfach schön dann zu sehen und irgendwie von denen zu lernen und nicht mehr überfordern oder man fühlt sich Fehl am Platz.
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  Speaker 0: Ich finde es wahnsinnigt deprimierend, wenn ich jetzt international am Reisen bin.
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  Speaker 0: Jeder Sommler, der auf dem internationalen Markt arbeitet mir die Weine von Prümmen und Co runter reden kann, aber in Deutschland keiner kennt.
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  Speaker 0: Also die Sommelier ist natürlich schon klar, die haben das alle mal gehört.
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  Speaker 0: Aber wie viele haben das dann wirklich schon mal getrunken?
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  Speaker 0: In einem vernünftigen Reifegrad?
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  Speaker 0: also reden wir vor allem bei Prümem und Egon Müller davon dass die Weiner auch mal für zwanzig Jahre alt werden sollten damit sie Spaß machen.
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  Speaker 0: Wir sind schon wieder ganz, ganz viele raus und dann wird es auch so viel zu selten verarbeitet.
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  Speaker 0: Auch in der Weinbegleitung finde ich für das Viel zu selte verarbeitete Und da auch nicht nur im Dessert.
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  Speaker 0: also wie gut funktioniert eine Berater mit einer gewissen Schärfe Mit einem gereiften Kabinett oder sogar nach gereifter Auslese wenn die ein bisschen mit Säure gegen arbeitet?
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  Speaker 0: Das ist großartig und das kann man auch mal zwischendurch machen.
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  Speaker 0: Da muss man danach wieder seinen Mund ein bisschen in Schwung bringen, vielleicht mit einem Champagner oder so.
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  Speaker 0: aber es geht gut!
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  Speaker 0: Der Treskot wurde dadurch vorgelebt und vorgegeben wie ich das gerne hätte und wie ich gerne Wein trinke zu Hause auch und dass er nicht mit Anzug sondern locker vielleicht ein bisschen schicker weil man auch irgendwie Lust hat den Moment zu zelebrieren aber sodass jeder sich aufgehoben fühlt ob der jetzt im Hoodie kommt oder einen Anzug.
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  Speaker 0: Jeder hat Lust und darf bei uns Wein
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  Speaker 0: trinken.".
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  Speaker 0: Für mich ist das ganz doll davon abhängig, wie viel Spaß du daran hast zu vermitteln was dir Wein bedeutet.
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  Speaker 0: also es kann ein super guter Sommelier, super jung sein der einfach wahnsinnig Bock auf ein kleines Thema im Wein hat und die ihr das auch gerne weitergibt.
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  Speaker 0: Und für mich ist dieser Gedanke seinen Wissen begeisterungsfähig weiterzugeben als Sommelier das Kernthema nachher Und dafür musst du nicht dich in der gesamten Weinwelt auskennen.
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  Speaker 0: Es kann sein, dass wir eine kleine Weinbarin Barcelona reinstolpern und der sich super gut mit Naturweinen aus den Zerwäuen auskennt.
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  Speaker 0: Den würde ich genauso als Sommelier betiteln wie jemanden, der nachher seinen Master-Sommelier irgendwo gemacht hat und die ganze breite Masse kennt.
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  Speaker 0: Ich glaube, du musst irgendwie Lust haben dein Wissen weiterzugeben und das in cool und dynamisch und spaßig oder professionell... Also was immer vertreten sein muss, sind für mich vor allem Winzer die ich liebe.
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  Speaker 0: Also Winzer, wo ich weiß da steckt eine wahnsinnige Leidenschaft dahinter.
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  Speaker 0: Da entsteht ein gutes Endprodukt und ich gehe da v.a.
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  Speaker 0: darüber welche Winzer mag ich.
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  Speaker 0: mit welchen Winzern interagiere ich selber gerne weil die Weinwelt ist so groß dass wir uns nachher wirklich die Weine aussuchen können.
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  Speaker 0: Es gibt Weiße, die ich aber in der breiten Masse völlig overpriced finde.
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  Speaker 0: Also wenn wir über die vernünftigen Sachen sprechen da würde ich sagen ist die Fläche zu klein und der Preis zu hoch.
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  Speaker 0: Viele geben sich diesen Titel relativ früh.
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  Speaker 0: Ich finde man sollte schon ein paar Stationen durchgemacht haben nicht im Sinne von Arbeitsstationen, aber im Sinne Fortbildung und Ausbildung und Weingüter besuchen vielleicht unbedingt auch mal auf dem Weingut arbeiten das ist super wichtig.
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  Speaker 0: Ich mach selber super gerne A und B-Tests dann mit äh, ähnlichem Wein, ähnlichen Stilen.
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  Speaker 0: Und wo dann nur noch außen sich unterscheiden und wo man die wichtigen Kennzahlen anguckt.
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  Speaker 0: Das ist für mich supersupperspannend weil ich lerne damit den unseren Gast lesen.
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  Speaker 0: Dann haben mein Geschäftspartner Andreas Hötzel und ich uns in diese Idee verliebt mit by the glass zu arbeiten Wo die Leute sehr schnell verstehen dass das anders ist als im klassischen Restaurantalltag.
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  Speaker 0: Wir haben eine ganz ganz wichtige Kennzahl bei uns.
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  Speaker 0: Das ist, wie häufig wird von einem und derselben Person ersten Probierschluck von dem Wein getrunken.
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  Speaker 0: Und dann ein ganzes Glas!
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  Speaker 0: Das sagt ihr...wird der Wein gemocht oder nicht?
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  Speaker 0: Und das Feedback hast du sehr direkt und ungeschön, weil die Menschen natürlich sich nicht verstecken müssen.
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  Speaker 0: Wenn du den Leuten einen Wein am Tisch aufmachst, kriegst du relativ selten das Feed back.
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  Speaker 0: eh, den finde ich richtig scheiße.
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  Speaker 0: Wir haben auch gesagt, ganz lange uns gegen die Grauburgunder-Thematik gesträubt.
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  Speaker 0: Bis wir dann jetzt seit anderthalb Jahren durchgängig den Mussburger Graubugunder von Ziereisen offen ausschenken und damit ja auch eine sehr bewusste Entscheidung treffen zu sagen hey Mainstream Grauborgunder könnt ihr gerne irgendwo trinken aber nicht bei uns.
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  Speaker 0: Aber Graubogunder kann trotzdem spannender Wein sein!
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  Speaker 0: Ich glaube, da ist auch so gut wie jeder überrascht.
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  Speaker 0: Wenn er zu mir in den Laden rennt und dann sieht eine relativ junge Weinbar hat ne Bordeaux-Weinkartentiefe die abstrus ist Und es ist bezahlbar das muss man einfach mal ganz klar sagen.
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  Speaker 0: also Bordeau ist bis auf Ausnahmen Bezahlbar.
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  Speaker 0: Das ist anders als das Burgund und ich liebe Burgund.
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  Speaker 0: Wir haben jetzt gar nicht nur viel gesprochen aber Wenn ich privat mir eine Flasche Wein aufreise, ist es ein Neunzig Prozent der Fällen ne Burgundarebsorte.
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  Speaker 0: Und daraufhin haben wir uns sehr lange sehr viel mit Wein beschäftigt und auch jeden Abend uns durch die Burgundakeller bei C-Eisens getrunken und durch die eigenen Keller.
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  Speaker 0: Lustigerweise machen wir so gut wie kein Umsatz mit anderen Getränken.
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  Speaker 0: also es gibt natürlich mal jemanden kleines Bier zwischendurch trinkt irgendwie den Zwischenbierchen aber wir haben eigentlich keinen anderen Getrankeumsatz als Wein.
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  Speaker 0: Schöne ist ja auch, dass du Bordeaux immer gereift kaufen kannst.
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  Speaker 0: Also die Preisentwicklung, wenn wir jetzt mal die Top-Spitze ausklammern war ja nicht so wahnsinnig!
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  Speaker 0: Du kannst ein Wein der für zwanzig Jahre, zwanziger Euro gekostet hat, was im Sekundärmarkt wahrscheinlich immer noch für dreißig Euro kaufen und dann hast du aber mal eben zwei tausend Fünfer Bordeau... ...für dreizig Euro.
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  Speaker 0: Und also nee natürlich nicht auf einer Weinkarte sondern vielleicht erst einmal im EK und dann kostet er auf der Weinkart.
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  Speaker 0: dann hast du aber einen zwanzig Jahre alten Bordeaux für achtzig Euro auf einer Weinkarte, der wahnsinnig viel Freude bereiten kann.
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  Speaker 0: Und das können manchmal die Zweitweine von großen Weingütern sein, die häufig sehr gut dastehen.
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  Speaker 0: Aber es können auch manchmal ziemlich in No-Name Brands in Anführungsstrichen sein, wobei ich da ein bisschen vorsichtig wäre.
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  Speaker 0: Es ist nicht alles gut!
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  Speaker 0: Also kannst du einen guten Jahrgang nehmen und schmeckt Bordeau meistens?
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  Speaker 0: Wenn wir jetzt über die Topjahrgänge reden, kannst du wahrscheinlich auch die kleineren Weingütter fast alle trinken Aber nicht alles im Bordeaux ist auch immer gut, ne?
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  Speaker 0: Das muss man auch sagen.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelie!
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkenner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt.
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  Speaker 0: Man kriegt ein sehr direktes Feedback vom Gast und das sieht natürlich nicht so aus wie.
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  Speaker 0: ich sage dir jetzt was ich doof fand aber du kannst jeden Monat auswerten welche Gläser wurden getrunken und in welcher Konstellation wurden sie getrunkt.
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  Speaker 0: Also als Rebsorte finde ich, hat Riesling in den letzten vier fünf Jahren wahnsinnig verloren und das finde ich super schade.