Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #11 - Le Neufchatel AOP avec Sandra FOUQUE

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Lait'Change #11 - Le Neufchatel AOP avec Sandra FOUQUE · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et ce matin j'ai pris la route pour la Seine-Maritime.
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  Vous vous en doutez,
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  j'y ai trouvé un peu de pluie.
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  Je me suis arrêté à côté de Neuchâtel-en-Bray,
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  chez des personnes que j'ai rencontrées il y a quelques mois,
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  des producteurs de Neufchâtel fermier.
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  Je me suis arrêté au Gaec Fouque et je suis actuellement avec Sandra.
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  Bonjour Sandra.
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  Bonjour Romain.
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  Bon ben merci de nous accueillir sur la ferme aujourd'hui.
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  Sandra,
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  peux-tu te présenter en quelques mots ?
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  Je m'appelle Sandra Fouque,
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  j'ai 45 ans et je suis productrice de Neufchâtel depuis 21 ans.
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  Donc tu produis d'une Neufchâtel toute seule sur la ferme ?
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  Non,
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  on est avec nos salariés,
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  enfin on est deux associés avec mon mari.
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  Et on a cinq salariés,
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  deux à la fromagerie avec moi et trois sur la partie élevage.
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  Et du coup la ferme,
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  c'était la ferme de tes parents ?
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  C'était la ferme de mes beaux-parents.
• 1:00
  De tes beaux-parents ?
• 1:00
  Oui,
• 1:01
  qui sont arrivés...
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  Et il y a,
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  c'est une bonne question,
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  environ 45 ans,
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  je pense.
• 1:08
  Il y a un moment,
• 1:09
  du coup.
• 1:09
  Il y a un moment,
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  qui venait,
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  eux,
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  du Vexin.
• 1:14
  D'accord.
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  Et mon beau-père voulait absolument faire de l'élevage de race Normande.
• 1:21
  Donc,
• 1:21
  pour lui,
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  ça a été évident de faire de la race normande en Normandie.
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  Voilà comment ils sont arrivés par ici.
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  Comment ils sont arrivés dans le pays de Bray ?
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  Le Pays de Bray...
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  Tout à l'heure,
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  tu me disais,
• 1:31
  quand on a préparé l'interview,
• 1:33
  le Pays de Bray...
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  Le Pays de Bray,
• 1:36
  c'est...
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  C'est le Pays de Brin.
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  On n'appelle plus ça comme ça.
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  Le Pays de Bray,
• 1:40
  c'est le Pays de Bray.
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  Mais étymologiquement parlant,
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  si on peut dire,
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  ça veut dire le Pays de Brin. Connoté pas très positif,
• 1:49
  quand tu faisais allusion à la pluie,
• 1:51
  je pense que c'est ça.
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  Pays de Bray,
• 1:54
  parce que très vallonné,
• 1:57
  boueux,
• 1:57
  gadou.
• 1:58
  etc.
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  et qui n'est pas si éloigné de la réalité.
• 2:03
  Et toi...
• 2:03
  tu es arrivée...
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  Il y a 21 ans pour la production du fromage,
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  en fait.
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  Et tu t'es dit,
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  bon,
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  j'arrive sur la ferme et je vais faire du Neufchâtel avec toi.
• 2:13
  Mais...
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  Assez vite,
• 2:16
  mais non,
• 2:16
  ça ne s'est pas passé aussi vite.
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  Mais moi,
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  j'étais encore en études,
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  des études commerciales qui ne me plaisaient pas du tout.
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  Après un bac littéraire,
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  donc rien d'agricole dans mon parcours.
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  Et puis,
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  j'ai dit...
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  Comme le commerce ne me plaisait pas et que je ne resterais pas dedans,
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  on y a vu un signe. J'ai tout appris sur le tas.
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  Quand tu es arrivée,
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  il y avait déjà du fromage ?
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  Il n'y avait pas de production de fromage.
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  C'était juste de l'élevage du lait,
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  la production de lait et les cultures.
• 2:50
  Ton mari,
• 2:51
  à l'époque,
• 2:51
  était associé ?
• 2:52
  Il était...
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  Je ne sais plus.
• 2:55
  Pas encore,
• 2:56
  peut-être.
• 2:56
  Ils venaient de s'installer,
• 2:57
  peut-être.
• 2:57
  Je ne sais plus exactement.
• 2:59
  On cherchait une activité pour pouvoir faire vivre deux couples sur cette exploitation,
• 3:05
  qui ne le permettait pas avec la situation,
• 3:08
  avec mes beaux-parents.
• 3:10
  Juste si on était restés dans l'état actuel des choses,
• 3:12
  on ne pouvait pas se dégager de revenus.
• 3:14
  Donc,
• 3:15
  étant dans le pays de Bray,
• 3:17
  dans la zone géographique du Neufchâtel,
• 3:19
  on s'est dit pourquoi pas faire du fromage.
• 3:22
  Ça s'est passé comme ça.
• 3:23
  Et toi,
• 3:23
  t'aimais bien le fromage ?
• 3:24
  Et moi,
• 3:25
  j'adore le fromage,
• 3:25
  donc pourquoi pas.
• 3:27
  Finalement,
• 3:27
  c'est bien tombé.
• 3:29
  Et donc,
• 3:29
  le Neufchâtel,
• 3:30
  puisque c'est l'appellation d'origine protégée.
• 3:34
  En plus,
• 3:35
  vous faisiez déjà de la Normande.
• 3:37
  Déjà de la Normande.
• 3:39
  Par contre,
• 3:39
  il a fallu investir directement dans des nouveaux locaux avant de savoir si on allait réussir à faire du fromage.
• 3:46
  Ça,
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  c'était le côté un peu insouciant.
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  T'avais pas été un petit peu produire chez des producteurs à côté ?
• 3:52
  Parce que moi,
• 3:52
  comme je n'avais aucun niveau agricole,
• 3:54
  il a fallu que je fasse un petit stage.
• 3:56
  Est-ce que tu pourrais expliquer ça pour ceux qui ne le savent pas,
• 4:00
  au niveau du niveau agricole ?
• 4:02
  En fait, avoir un niveau agricole sert uniquement à des aides pour financer les installations,
• 4:09
  avoir des prêts bonifiés,
• 4:11
  etc.
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  Donc c'est uniquement à ça que ça sert.
• 4:13
  Mais quand on a zéro niveau agricole,
• 4:15
  ça permet quand même aussi de comprendre quelques termes techniques.
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  Ce n'est pas tout à fait inutile quand même,
• 4:20
  ça ne sert pas,
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  pas que aller voir les banques.
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  Et puis...
• 4:24
  Donc là,
• 4:24
  tu as été faire des stages dans des exploitations ?
• 4:27
  J'ai fait,
• 4:27
  je ne sais plus,
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  trois mois chez un producteur de Neufchâtel pour savoir quand même de quoi on parlait.
• 4:33
  Donc là,
• 4:33
  tu étais sur la ferme et dans la fromagerie ou uniquement ?
• 4:35
  Uniquement fromagerie.
• 4:36
  Uniquement fromagerie.
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  Fromagerie traite,
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  mais vraiment surtout pour fromagerie.
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  On est tombé sur des gens adorables qui nous ont montré comment ils travaillaient.
• 4:46
  Et puis,
• 4:47
  on a gardé ce qu'on voulait garder.
• 4:48
  Et puis...
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  On n'a pas gardé ce qu'on ne voulait pas garder,
• 4:51
  puis après on s'est lancé chez nous.
• 4:52
  D'accord,
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  directement après le stage ?
• 4:55
  Quelques mois après,
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  parce que franchement,
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  c'était il y a quelques années.
• 5:00
  Alors,
• 5:00
  je n'ai plus la chronologie exacte.
• 5:03
  Et du coup,
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  vous avez eu des soucis au démarrage ou tout s'est passé comme sur le plan ?
• 5:07
  Pas de soucis,
• 5:08
  non,
• 5:08
  non,
• 5:09
  plutôt pas de soucis.
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  On a tout de suite commencé à fabriquer des très,
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  très petits volumes.
• 5:15
  D'accord.
• 5:16
  Évidemment.
• 5:16
  Vous aviez combien de vaches à l'époque ?
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  Il devait y avoir une soixante...
• 5:20
  Centaines de vaches,
• 5:22
  70 vaches peut-être.
• 5:23
  Donc au début,
• 5:24
  petit volume.
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  On gardait 100 litres,
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  200 litres de lait.
• 5:27
  C'était des petites productions que vous vendiez en direct sur la ferme ?
• 5:31
  On faisait des marchés,
• 5:33
  quelques marchés.
• 5:33
  On a commencé en mai-juin,
• 5:35
  quelque chose comme ça.
• 5:36
  Il y avait des marchés sur Neufchâtel ?
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  Des marchés,
• 5:40
  des petits marchés ponctuels d'été,
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  des choses comme ça.
• 5:46
  Et puis,
• 5:46
  on a eu la chance de trouver un client assez rapidement qui nous a fait augmenter les volumes.
• 5:51
  Et c'est parti assez vite,
• 5:52
  en fait.
• 5:53
  Et il y avait juste quelqu'un qui ne nous suivait pas,
• 5:55
  c'était le comptable,
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  qui n'était pas du tout chaud sur cette idée de transformation.
• 6:03
  Donc,
• 6:03
  on a fait des études de comptable,
• 6:04
  forcément.
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  Et l'idée,
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  c'était que ça devenait rentable si on transformait 70 000 litres de lait au bout de trois ans.
• 6:14
  D'accord.
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  Et vous l'avez atteint en combien de temps ?
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  On a dû faire 50 000 la première année.
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  Donc finalement,
• 6:21
  le challenge allait être vite rempli.
• 6:22
  Donc le comptable s'est détendu.
• 6:26
  Et du coup,
• 6:27
  après,
• 6:27
  vous avez agrandi la fromagerie ?
• 6:29
  Ou comment ça s'est passé ?
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  On a agrandi au bout de dix ans,
• 6:31
  en fait.
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  Vous avez saturé le premier outil ?
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  Tout à fait.
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  C'était quand même compliqué parce qu'on avait des petits tanks.
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  Un tank de 400 litres de mémoire et un tank de 700 ou quelque chose comme ça.
• 6:45
  Moi,
• 6:45
  j'ai eu deux enfants quand même en cours de route.
• 6:48
  Donc,
• 6:49
  couler au seau,
• 6:50
  se pencher dans les tanks,
• 6:51
  etc.
• 6:52
  C'était compliqué.
• 6:53
  Couler au seau,
• 6:53
  pour toi,
• 6:54
  ça veut dire ?
• 6:54
  Ça veut dire prendre le caillé qui est dans le tank pour le verser dans les sacs pour que ça s'égoutte.
• 6:59
  Ok,
• 6:59
  mais on reviendra sur comment on fait du neufchâtel juste après.
• 7:02
  Donc,
• 7:04
  vous avez agrandi la fromagerie.
• 7:05
  C'était donc dix ans après.
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  Et maintenant,
• 7:10
  au niveau de l'exploitation,
• 7:11
  vous avez combien de vaches laitières ?
• 7:12
  Alors aujourd'hui,
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  on a 140 vaches laitières.
• 7:14
  D'accord.
• 7:15
  À la traite ?
• 7:16
  À la traite,
• 7:17
  oui,
• 7:17
  à la traite.
• 7:17
  Oui,
• 7:17
  mais c'est toujours...
• 7:19
  Oui,
• 7:20
  140 vaches laitières à traire,
• 7:21
  mais après,
• 7:21
  il y a à peu près
• 7:22
  250-300 bêtes
• 7:24
  Vous faites à peu près un million de litres de lait.
• 7:26
  C'est ça.
• 7:27
  Et vous transformez ...
• 7:29
  À peu près la moitié.
• 7:30
  À peu près la moitié,
• 7:31
  d'accord.
• 7:32
  Et au niveau des races,
• 7:34
  vous êtes en...
• 7:35
  Quasi exclusivement normande.
• 7:37
  Il y a quelques...
• 7:38
  Oui,
• 7:38
  de toute façon,
• 7:39
  pour faire du Neufchâtel,
• 7:40
  il faut au minimum 60% de vaches normandes.
• 7:42
  Donc en étant quasiment à
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  100%, on est dans les clous.
• 7:47
  Et du coup,
• 7:48
  la production de Neufchâtel maintenant,
• 7:50
  comment on fait,
• 7:51
  Sandra,
• 7:52
  un bon neuf châtel ?
• 7:54
  On fait du bon neuf châtel avec du bon lait.
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  Déjà un bon Neufchâtel fermier.
• 7:58
  Oui,
• 7:58
  du Neufchâtel fermier.
• 7:59
  Donc ça veut dire que le lait provient de ta ferme et que tu vas transformer le fromage sur ta ferme.
• 8:04
  C'est le lait uniquement de la ferme.
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  Des vaches qui sont élevées sur la ferme et le lait de la ferme.
• 8:11
  Il n'y a pas d'achat de lait à côté.
• 8:15
  Donc au niveau de la production,
• 8:17
  il y a déjà 48 heures entre le moment où on garde le lait et le moment où le fromage est moulé.
• 8:22
  D'accord.
• 8:23
  Donc à peu près 24 heures de caillage,
• 8:27
  on va dire.
• 8:28
  D'accord, donc c'est un fromage qu'on va appeler dans...
• 8:29
  Un caillé lactique.
• 8:30
  Un caillé lactique dans les technologies.
• 8:31
  Ouais,
• 8:32
  pâte molle à croûte fleurie,
• 8:33
  exactement.
• 8:35
  Donc du coup,
• 8:36
  24 heures de temps de prise.
• 8:37
  24 heures de...
• 8:38
  caillage et puis après on peut découper 12h,
• 8:42
  donc 12h d'égouttage et 12h de pressage pour schématiser.
• 8:45
  Si je reprends pour les gens qui nous écoutent,
• 8:47
  donc je prends mon lait que je laisse maturer et cailler pendant
• 8:52
  24h, après tu as utilisé le mot,
• 8:54
  je vais le couler.
• 8:58
  Autrement dit,
• 8:58
  le décaillage,
• 9:00
  on décaille,
• 9:01
  ça va dans des grands sacs,
• 9:03
  dans des filets de pêche.
• 9:04
  Ça c'est une vraie particularité d'une Neufchâtel.
• 9:06
  Vous avez une phase d'égouttage,
• 9:08
  une première phase d'égouttage ?
• 9:09
  Qui dure environ 12 heures.
• 9:11
  Schématisé,
• 9:11
  ça fait à peu près ça.
• 9:13
  Ça s'égoutte,
• 9:13
  on va dire,
• 9:14
  toute la journée.
• 9:14
  Et après,
• 9:15
  ça presse toute la nuit.
• 9:16
  Ça presse toute la nuit.
• 9:17
  Donc,
• 9:17
  48 heures entre la traite et la phase de fabrication.
• 9:21
  OK.
• 9:21
  Donc,
• 9:22
  une fois que c'est pressé ?
• 9:24
  Après,
• 9:25
  on a des sacs où on a des espèces de petites galettes de pâtes,
• 9:28
  si vous voulez.
• 9:28
  De pâtes,
• 9:28
  oui.
• 9:29
  Et donc,
• 9:31
  après,
• 9:31
  le jour de la fabrication,
• 9:33
  on intègre
• 9:34
  2% de sel environ.
• 9:35
  Oui.
• 9:36
  Malaxé.
• 9:37
  C'est une étape de malaxage.
• 9:40
  Pétrin de boulanger ou de charcutier.
• 9:43
  Donc 2%.
• 9:45
  Et le pénicillium,
• 9:46
  du coup,
• 9:46
  pour que ça soit une...
• 9:47
  Pour moi,
• 9:48
  tout est ajouté au moment de la traite.
• 9:49
  À la fin de la traite,
• 9:50
  j'ensemence mon lait.
• 9:51
  D'accord.
• 9:52
  J'ajoute le pénicillium.
• 9:53
  Il y en a,
• 9:54
  il me semble,
• 9:54
  qui rajoutent aussi des ferments à ce moment-là,
• 9:58
  dans le pétrissage ?
• 9:59
  Ah,
• 10:00
  dans le pétrissage,
• 10:01
  je ne sais pas.
• 10:02
  Vous avez chacun un peu toutes vos recettes.
• 10:06
  Quand ça marche,
• 10:07
  en fait,
• 10:07
  on ne change rien.
• 10:08
  Tant que ça marche.
• 10:10
  Touche de la peau de singe.
• 10:12
  Donc,
• 10:13
  tu as malaxé.
• 10:14
  On a une belle pâte homogène,
• 10:15
  en fait.
• 10:16
  Et puis après,
• 10:17
  c'est moulé.
• 10:18
  C'est moulé avec ?
• 10:20
  Moulé à la mouleuse,
• 10:20
  maintenant.
• 10:21
  Je l'ai fait pendant...
• 10:24
  15 ans,
• 10:25
  12,
• 10:25
  13 ans,
• 10:26
  15 ans,
• 10:26
  je ne sais pas exactement,
• 10:27
  à la main.
• 10:28
  Donc à la main,
• 10:28
  qu'est-ce que tu appelles à la main pour les gens qui n'ont jamais vu ?
• 10:31
  Alors à la main,
• 10:31
  on faisait des petites boules de pâtes,
• 10:34
  style pâte à modeler,
• 10:36
  où on moulait les fromages un à un dans un emporte-pièce en inox.
• 10:40
  Et un à un,
• 10:41
  on faisait les fromages.
• 10:42
  Donc emporte-pièce en inox,
• 10:45
  avec quelle forme ?
• 10:46
  En cœur,
• 10:47
  bien sûr.
• 10:47
  En cœur,
• 10:47
  bien sûr.
• 10:49
  Pas que,
• 10:49
  on dirait.
• 10:50
  Mais essentiellement en cœur ,
• 10:51
  et pas que,
• 10:51
  parce que le cœur est une des formes de l'AOP.
• 10:54
  Il y en a six.
• 10:55
  Six.
• 10:56
  Alors,
• 10:57
  si on les nomme,
• 10:57
  il y a le cœur.
• 10:58
  Il y a le cœur.
• 10:59
  Il y a le...
• 11:00
  Qui fait à peu près 200 grammes.
• 11:02
  C'est ça, à peu près.
• 11:03
  Il fait 200 grammes,
• 11:04
  effectivement.
• 11:05
  Le cœur,
• 11:06
  la bonde qui fait 100 grammes,
• 11:08
  qui est un cylindre,
• 11:09
  en fait.
• 11:10
  La double bonde,
• 11:11
  200 grammes.
• 11:11
  200 grammes.
• 11:12
  Comme son nom l'indique.
• 11:13
  La briquette qui fait 100 grammes.
• 11:16
  le carré qui fait également 100 grammes,
• 11:18
  je crois,
• 11:20
  le triple cœur.
• 11:21
  Dans le cahier des charges,
• 11:24
  moi,
• 11:24
  je lis le gros cœur.
• 11:26
  Ça,
• 11:26
  c'est un point de...
• 11:28
  Triple,
• 11:28
  mais c'est évident,
• 11:29
  puisque ça fait 600 grammes,
• 11:30
  ça fait trois fois 200.
• 11:31
  C'est assez logique.
• 11:32
  C'est plutôt là...
• 11:33
  Est-ce que là,
• 11:34
  j'en ai six ?
• 11:35
  Alors,
• 11:36
  oui,
• 11:36
  il me semble que tu en as six,
• 11:37
  mais il y en a qui aimeraient bien inclure un septième.
• 11:40
  Il y a des fois,
• 11:41
  il y a...
• 11:41
  Il y a un petit débat sur le mini-cœur,
• 11:44
  mais pour le moment,
• 11:45
  il n'est pas encore Neufchâtel.
• 11:48
  Effectivement,
• 11:49
  c'est une forme qui plaît beaucoup,
• 11:54
  que tous les producteurs,
• 11:55
  à mon avis,
• 11:55
  doivent faire aujourd'hui,
• 11:57
  mais qu'on n'a pas le droit d'appeler Neufchâtel.
• 11:58
  Contrairement à d'autres formes qui ne sont plus du tout exploitées,
• 12:03
  je pense au carré ou à la bonde,
• 12:05
  par exemple,
• 12:06
  qui font toujours partie...
• 12:07
  Peut-être un petit peu dans votre région et encore ?
• 12:09
  Moi,
• 12:09
  je n'en crois pas.
• 12:10
  Même pas du tout ?
• 12:10
  Non.
• 12:11
  Très honnêtement.
• 12:12
  Portée disparue.
• 12:13
  Portée disparue,
• 12:13
  nous cherchons le carré.
• 12:15
  Donc non,
• 12:16
  effectivement,
• 12:16
  l'idée,
• 12:17
  ce serait de supprimer une de ces formes non utilisées,
• 12:21
  non exploitées,
• 12:22
  et puis à la place d'intégrer le mini-cœur qui plaît au plus grand nombre.
• 12:27
  Donc là,
• 12:27
  on a moulé,
• 12:28
  donc aujourd'hui avec une mouleuse.
• 12:29
  Aujourd'hui avec une mouleuse,
• 12:31
  elle a machiné.
• 12:31
  Un genre de trémie où la pâte est poussée dans une forme,
• 12:35
  et puis cette forme est coupée.
• 12:37
  Voilà.
• 12:38
  Et du coup,
• 12:39
  après ?
• 12:40
  Posé sur des grilles.
• 12:42
  Des grilles.
• 12:43
  Voilà,
• 12:43
  des grilles d'affinage et puis emmené en cave.
• 12:46
  Donc à partir du moment jour de fabrication,
• 12:48
  il faut combien de temps pour sortir un Neufchâtel AOP ?
• 12:51
  Il faut dix jours.
• 12:52
  Dix jours,
• 12:53
  comptez jour de fabrication.
• 12:54
  Oui,
• 12:55
  avant ce n'est pas du Neufchâtel.
• 12:56
  Avant ce n'est pas du Neufchâtel,
• 12:58
  c'est juste un cœur.
• 12:59
  C'est juste un cœur.
• 13:00
  C'est un cœur de Normandie.
• 13:01
  Et pas du Neufchâtel AOP de Normandie.
• 13:04
  Alors tu dis Neufchâtel.
• 13:06
  Neufchâtel.
• 13:07
  C'est du Neufchâtel.
• 13:08
  On prononce forcément le F ?
• 13:10
  Forcément,
• 13:11
  je ne sais pas.
• 13:12
  Je pense que oui.
• 13:13
  D'accord.
• 13:13
  Parce que Neufchâtel,
• 13:14
  ça existe et c'est en Suisse.
• 13:15
  D'accord.
• 13:16
  Mais j'ai toujours dit
• 13:17
  Neufchâtel.
• 13:19
  Maintenant, je vais avoir le doute.
• 13:21
  Je vais bloquer.
• 13:21
  C'est comme le débat entre un époisse et une époisse.
• 13:24
  Moi,
• 13:24
  c'est un époisse.
• 13:25
  Et la norme,
• 13:26
  normalement,
• 13:26
  c'est un époisse.
• 13:27
  Mais effectivement...
• 13:28
  Parce qu'il y a des gens qui disent une époisse.
• 13:30
  Eh oui,
• 13:30
  il y en a.
• 13:31
  Ah bon ?
• 13:32
  Eh bien oui.
• 13:32
  Mais donc,
• 13:33
  le Neufchâtel.
• 13:35
  Je penserai à toi à chaque fois que je
• 13:37
  prononce ce magnifique F.
• 13:39
  Donc là,
• 13:40
  10 jours d'affinage,
• 13:41
  minimum ?
• 13:42
  Minimum,
• 13:42
  après.
• 13:43
  Après,
• 13:43
  je crois que vous avez un affinage qui est un peu particulier.
• 13:47
  ça peut aller très très loin,
• 13:49
  ça peut aller
• 13:50
  2 mois,
• 13:51
  3 mois,
• 13:51
  sur les gros cœurs,
• 13:52
  ça peut être plus.
• 13:54
  On n'y est pas encore allé aujourd'hui,
• 13:55
  mais on y retournera après.
• 13:58
  Je sais,
• 13:58
  j'ai souvenir que quand on arrive dans la cave où les neufchâtels sont très très affinés...
• 14:04
  C'est très ammoniaqué.
• 14:06
  On pleure rapidement.
• 14:07
  On pleure rapidement.
• 14:08
  C'est-à-dire qu'on a les larmes qui montent assez rapidement.
• 14:11
  Et c'est vrai que c'est une des typicités du Neufchâtel.
• 14:16
  En consommation régionale,
• 14:17
  il y en a qui le mangent.
• 14:18
  C'est très local.
• 14:19
  C'est très local.
• 14:21
  Mais oui,
• 14:21
  c'est comme ça qu'on...
• 14:22
  Il me semble d'ailleurs que Frédéric,
• 14:23
  ton mari...
• 14:24
  Ah,
• 14:25
  il ne l'a eu que ça.
• 14:27
  C'est un vrai.
• 14:27
  En même temps,
• 14:28
  c'est un vrai.
• 14:29
  Il a toujours vécu là.
• 14:30
  Oui,
• 14:30
  il a toujours vécu là.
• 14:31
  Donc,
• 14:32
  c'est un vrai du terroir.
• 14:33
  D'accord.
• 14:34
  Et donc,
• 14:35
  vos Neufchâtel,
• 14:36
  ensuite,
• 14:37
  sont commercialisés après 10 jours.
• 14:39
  Donc,
• 14:39
  vous passez une phase d'emballage ?
• 14:41
  Oui,
• 14:41
  alors soit emballés,
• 14:43
  soit vendus nus,
• 14:45
  parce que parfois,
• 14:45
  ils sont vendus nus pour des épiceries,
• 14:49
  pour les marchés aussi,
• 14:50
  les vendeurs de marchés.
• 14:52
  Donc oui,
• 14:52
  il y a une petite phase d'emballage.
• 14:54
  Et vous faites un autre fromage de mes souvenirs ?
• 14:58
  Qui est un énorme cœur.
• 15:00
  Ah bah oui,
• 15:01
  c'est la même pâte.
• 15:02
  C'est la même pâte,
• 15:03
  alors c'est finalement l'énorme cœur de Massy.
• 15:07
  Voilà.
• 15:09
  Nous,
• 15:09
  on avait imaginé des noms,
• 15:12
  mais on ne l'a jamais validé.
• 15:15
  Donc les gens nous commandent un très gros cœur.
• 15:17
  Un très gros cœur,
• 15:18
  c'est même un très très gros cœur.
• 15:20
  Donc il fait combien de kilos celui-là ?
• 15:21
  Alors nous,
• 15:22
  ceux qu'on fait font à peu près 5 kilos.
• 15:24
  mais je sais qu'au syndicat du Neufchâtel,
• 15:27
  ils ont un moule qui est disponible et je pense que ça peut aller jusqu'à
• 15:30
  12-13 kilos quand il est bien...
• 15:33
  C'est quand même une belle bête.
• 15:34
  C'est une belle bête.
• 15:35
  Il faut être un certain nombre à table.
• 15:37
  Aujourd'hui,
• 15:38
  au niveau de la filière Neuchâtel,
• 15:42
  je me rappelle avoir lu que c'était environ 1700 tonnes.
• 15:46
  Vous êtes encore combien d'acteurs à produire du Neufchâtel ?
• 15:50
  Alors là,
• 15:50
  on est une vingtaine.
• 15:53
  Je pense aujourd'hui,
• 15:53
  22-23 producteurs,
• 15:56
  tout confondu fermier et non fermier et industriel.
• 16:00
  Et quand tu as commencé,
• 16:01
  est-ce que tu te rappelles à peu près ?
• 16:02
  Pour moi,
• 16:03
  c'était plutôt une trentaine.
• 16:04
  D'accord.
• 16:05
  Et en fermier,
• 16:06
  il me semble que c'est à peu près
• 16:08
  25% des Neufchâtels qui sont fermiers aujourd'hui.
• 16:12
  Je me semble avoir lu sur les derniers chiffres,
• 16:15
  c'est ce que j'ai lu,
• 16:18
  environ 25% des Neufchâtels sont fermiers.
• 16:21
  et quand c'est fermier,
• 16:22
  c'est forcément lait cru.
• 16:23
  Quand c'est fermier,
• 16:24
  c'est lait cru,
• 16:25
  c'est produit sur l'exploitation avec le lait de l'exploitation.
• 16:30
  Il y a aussi d'autres règles sur le lait,
• 16:33
  des règles sur l'alimentation,
• 16:34
  le fondement des forages.
• 16:37
  C'est minimum combien de temps à l'herbe ?
• 16:40
  C'est la moitié de la vie.
• 16:42
  C'est six mois de pâturage.
• 16:46
  D'ailleurs,
• 16:46
  on n'en a pas parlé,
• 16:47
  vous avez combien d'hectares ?
• 16:48
  comment vous fonctionnez ?
• 16:49
  Il y a 180 hectares en totalité et on a une soixantaine d'hectares de pâtures accolées à la stabulation.
• 17:01
  Les vaches sont dehors le plus possible très rapidement dans l'année.
• 17:06
  Cette année est assez particulière à cause de la pluie,
• 17:09
  mais elles sortent généralement fin février.
• 17:14
  Parce que normalement,
• 17:15
  pas toute l'année en Normandie ?
• 17:17
  en Haute-Normandie ?
• 17:18
  C'est très vert,
• 17:18
  ça reste très vert très longtemps,
• 17:22
  mais là c'est vrai qu'on est,
• 17:24
  comme une bonne partie du nord de la France,
• 17:25
  on est quand même...
• 17:27
  On manque pas trop d'eau.
• 17:28
  On manque pas d'eau,
• 17:29
  voilà,
• 17:29
  et non plus aujourd'hui,
• 17:30
  mais on manque pas d'eau,
• 17:31
  c'est vrai.
• 17:32
  Il y a aussi du maïs,
• 17:33
  il y a du blé,
• 17:34
  etc.,
• 17:35
  qui servent aussi à l'alimentation.
• 17:37
  Vous êtes autonome ou pas en alimentation ?
• 17:39
  Non,
• 17:39
  on n'est pas autonome.
• 17:40
  C'est un projet,
• 17:41
  ça,
• 17:41
  pour l'avenir ?
• 17:41
  Oui, c'est pas un projet,
• 17:42
  parce que ça nécessiterait énormément d'investissements en...
• 17:47
  Je pense que l'idéal,
• 17:48
  c'est un système séchage en grange,
• 17:51
  en fait,
• 17:52
  où là,
• 17:53
  ça permet d'être autonome.
• 17:54
  Je pense que les investissements sont tellement énormes que...
• 17:58
  Je dis ça parce que Frédéric y a pensé à un moment,
• 18:01
  ce séchage en grange,
• 18:02
  je pense qu'il aurait adoré ce système-là,
• 18:04
  mais il faut avaler un investissement pareil.
• 18:09
  Le Neufchâtel,
• 18:10
  on dit que c'est un très,
• 18:11
  très vieux fromage.
• 18:13
  Très,
• 18:13
  très vieux fromage.
• 18:14
  C'est peut-être...
• 18:15
  pas la première production,
• 18:17
  comme tu disais tout à l'heure,
• 18:18
  c'est la troisième appellation d'origine de Normandie.
• 18:23
  Donc,
• 18:23
  si on répète,
• 18:24
  si on rappelle les premières,
• 18:26
  c'est en numéro 1 le Camembert
• 18:29
  AOP de Normandie.
• 18:30
  Le deuxième,
• 18:34
  c'est le Pont-L'Evêque.
• 18:35
  Puisqu'il faut sauver le soldat
• 18:38
  Livarot. Pourquoi je dis le soldat Livarot ?
• 18:40
  Parce qu'il y a 5 galons
• 18:41
  comme un colonel.
• 18:42
  D'accord.
• 18:43
  Donc ça,
• 18:43
  c'est la plus petite.
• 18:44
  Et effectivement,
• 18:46
  le Neufchâtel arrive en troisième position avec environ 1700 tonnes,
• 18:50
  un petit peu moins de 1700 tonnes de Neufchâtel produit.
• 18:54
  Donc il est troisième là,
• 18:55
  mais il est numéro un en chronologie,
• 19:00
  on va dire,
• 19:00
  parce que c'est le plus vieux de Neufchâtel.
• 19:02
  Et pourquoi tu dis le plus vieux du coup ?
• 19:03
  Parce que les premières traces remontent au Moyen-Âge.
• 19:06
  1200 ou je ne sais pas,
• 19:08
  je n'ai pas la date exacte.
• 19:09
  Et c'est pourquoi du coup le Neufchâtel,
• 19:10
  il sera en cœur historiquement ?
• 19:12
  Ah,
• 19:13
  la fameuse histoire.
• 19:14
  Bah oui,
• 19:16
  attention,
• 19:17
  minute,
• 19:17
  comptez les gens.
• 19:18
  Minute,
• 19:18
  comptez les gens,
• 19:19
  absolument.
• 19:22
  Ça date de la guerre de Cent Ans,
• 19:24
  je suis arrivée,
• 19:25
  où les soldats anglais étaient venus combattre en France.
• 19:30
  Et à la fin de la guerre,
• 19:31
  quand ils sont repartis dans leur pays...
• 19:33
  Évidemment,
• 19:34
  ils avaient rencontré de merveilleuses petites Normandes,
• 19:37
  probablement,
• 19:38
  et elles se sont mises à fabriquer du fromage en forme de cœur pour prouver leur amour aux soldats anglais quand ils sont repartis chez eux.
• 19:47
  Pour toi,
• 19:47
  c'est quoi les enjeux demain ?
• 19:50
  Les enjeux ?
• 19:50
  Les enjeux de manière générale sur la filière Neuchâtel,
• 19:54
  comment tu vois l'avenir ?
• 19:56
  J'ai déjà 45 ans,
• 19:58
  donc je me dis,
• 19:59
  nous,
• 20:00
  ça va aller.
• 20:02
  On a une production qui est plutôt tendance à la hausse,
• 20:06
  mais aussi parce qu'il y a des producteurs qui arrêtent,
• 20:08
  il y a des producteurs qui ont l'âge de la retraite avec pas de repreneurs,
• 20:14
  des gens qui arrêtent parce qu'ils n'y trouvent pas leur compte.
• 20:18
  Donc effectivement,
• 20:19
  aujourd'hui,
• 20:19
  on a du travail.
• 20:21
  Mais à très longue échelle,
• 20:24
  à plus long terme,
• 20:26
  Je ne sais pas ce que ça va donner.
• 20:27
  Parce que ce n'est même pas la filière Neufchâtel.
• 20:30
  C'est l'agriculture en général.
• 20:33
  Qui n'attire pas,
• 20:35
  qui n'attire plus beaucoup de monde.
• 20:38
  Et toi,
• 20:38
  dans tes deux enfants,
• 20:39
  il y en a un des deux qui se prédestinerait ?
• 20:42
  Alors pourquoi un des deux ?
• 20:43
  Ça pourrait être les deux.
• 20:44
  Oui,
• 20:46
  un et où ?
• 20:47
  Ou pas ?
• 20:48
  En fait,
• 20:49
  ils sont attachés à la ferme.
• 20:51
  Ils aiment bien.
• 20:51
  Je pense qu'ils sont contents d'avoir grandi à la ferme.
• 20:54
  Mais faire ce métier-là...
• 20:56
  Clairement,
• 20:56
  je ne pense pas que ce soit leur projet.
• 20:58
  Et pour la même raison que la majorité des jeunes aujourd'hui,
• 21:03
  très peu de reconnaissance,
• 21:05
  très peu de revenus,
• 21:07
  en tout cas un revenu qui n'est pas à hauteur du travail fourni.
• 21:11
  Et puis,
• 21:14
  ce qui est dur dans le métier,
• 21:15
  c'est qu'il n'y a jamais d'arrêt.
• 21:19
  Notre vie est notre métier.
• 21:23
  Il n'y a pas de scission entre la vie privée et la vie perso.
• 21:29
  Et du coup,
• 21:29
  comment vous le gérez ?
• 21:30
  Parce que finalement,
• 21:31
  la maison est quasiment à côté de la ferme,
• 21:33
  voire collée à la ferme.
• 21:34
  C'est ça.
• 21:34
  Quand on rentre à la maison,
• 21:35
  on parle encore boulot et c'est que boulot.
• 21:38
  C'est une vie particulière.
• 21:41
  Vous arrivez de temps en temps quand même à couper un petit peu ?
• 21:44
  Quand on dort.
• 21:45
  Quand on dort.
• 21:47
  C'est vraiment l'aspect très difficile du métier d'agriculteur.
• 21:51
  Surtout quand il y a un élevage électrique,
• 21:52
  c'est 7 jours sur 7.
• 21:54
  Je suis d'accord.
• 21:55
  Agriculteur et éleveur,
• 21:57
  il faut vraiment...
• 21:58
  Au niveau de la répartition,
• 21:59
  toi,
• 21:59
  tu es fromagerie,
• 22:00
  fromagerie.
• 22:01
  Fromagerie,
• 22:02
  compta.
• 22:02
  Compta,
• 22:03
  oui.
• 22:03
  Et Frédéric s'occupe plus de l'élevage et culture.
• 22:08
  Et du coup,
• 22:08
  tu produis tous les jours de la semaine ?
• 22:11
  Alors,
• 22:12
  on se garde le dimanche.
• 22:14
  Mais si on veut travailler le lundi,
• 22:15
  il faut quand même travailler le dimanche.
• 22:18
  On ne moule pas le dimanche.
• 22:22
  Et sinon,
• 22:24
  ça dépend.
• 22:24
  Parfois,
• 22:25
  c'est du lundi au samedi,
• 22:26
  du lundi au vendredi,
• 22:28
  du mardi au vendredi.
• 22:29
  Ça dépend,
• 22:29
  on s'adapte en fonction des commandes,
• 22:32
  en fonction de la demande.
• 22:34
  Ce n'est vraiment pas un rythme facile.
• 22:36
  Et c'est vrai que c'est aujourd'hui pour ça qu'on voit aussi des GAEC arriver
• 22:41
  pour justement arriver à se donner des week-ends.
• 22:44
  Oui,
• 22:45
  ça c'est un bon système.
• 22:46
  Mais quand le GAEC est un couple...
• 22:49
  C'est plus compliqué.
• 22:50
  Vous ne faites pas un week-end sur deux,
• 22:51
  garde partagé avec l'exploitation.
• 22:53
  On a eu un associé,
• 22:54
  mais aujourd'hui on n'est plus que tous les deux.
• 22:56
  Vous n'êtes plus que tous les deux,
• 22:57
  l'association ce n'était pas forcément très...
• 23:00
  L'association,
• 23:01
  c'est comme un mariage,
• 23:03
  c'est compliqué.
• 23:03
  Parfois il y a des divorces.
• 23:04
  Donc là,
• 23:05
  en l'occurrence,
• 23:07
  il y a eu un divorce.
• 23:09
  Et effectivement,
• 23:10
  il a fallu continuer à supporter à deux ce qui devait être supporté à trois.
• 23:14
  Donc voilà,
• 23:16
  ce n'est pas toujours simple.
• 23:18
  C'est vraiment un des enjeux et défis de l'agriculture demain,
• 23:23
  c'est de trouver des nouvelles vocations.
• 23:26
  Mais même pour les salariés.
• 23:27
  Nous,
• 23:27
  aujourd'hui,
• 23:28
  on a une équipe qui tourne très bien.
• 23:31
  Mais trouver des salariés en milieu agricole,
• 23:33
  c'est aussi très,
• 23:34
  très compliqué.
• 23:35
  Parce que c'est notamment en élevage laitier,
• 23:37
  parce que les traites...
• 23:39
  C'est tous les jours de la semaine qu'on se marie,
• 23:42
  que la grand-mère soit morte ou que ce soit Noël ou le baptême du petit dernier.
• 23:46
  Il faut traire,
• 23:47
  de toute façon.
• 23:48
  Donc ça,
• 23:49
  pour les jeunes générations,
• 23:49
  c'est compliqué à comprendre.
• 23:52
  Je pense que c'est ce qui ne plaît pas du tout à mes enfants.
• 23:55
  Non,
• 23:55
  c'est ce qui est très compliqué.
• 23:56
  Il ne faut pas se mentir.
• 23:58
  Aujourd'hui,
• 23:58
  c'est une vie dure,
• 23:59
  la vie d'agriculteur,
• 24:01
  d'agricultrice.
• 24:02
  Oui.
• 24:02
  Effectivement.
• 24:04
  Et ça s'organise comment ?
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  Une journée type pour Frédéric ou pour toi ?
• 24:08
  Alors,
• 24:08
  une journée type.
• 24:09
  Déjà,
• 24:09
  on se lève très tôt.
• 24:11
  Tous les jours,
• 24:12
  à 5h moins le quart,
• 24:13
  on est debout.
• 24:15
  Et à 5h10 environ,
• 24:19
  on est à la fromagerie.
• 24:20
  Après,
• 24:21
  c'est une partition qui est bien rodée.
• 24:25
  On a chacun nos tâches.
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  Frédéric m'aide pendant une petite demi-heure le matin parce qu'il a des plus gros bras que moi et que je ne peux pas décharger les presses toute seule.
• 24:38
  Il faut rappeler que la fromagerie,
• 24:40
  c'est quand même aussi des métiers physiques.
• 24:41
  C'est un peu physique,
• 24:42
  absolument.
• 24:42
  Pas de salle de sport.
• 24:44
  Si,
• 24:44
  pourtant,
• 24:45
  j'y vais quand même.
• 24:45
  Tu y vas quand même ?
• 24:46
  Oui.
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  C'est bien aussi.
• 24:49
  Donc,
• 24:50
  il m'aide à décharger les sacs,
• 24:51
  en fait.
• 24:51
  Il décharge les sacs tout seul.
• 24:53
  Et puis après,
• 24:54
  on...
• 24:57
  Donc,
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  on décaille le lait de la veille parce que c'est toujours,
• 25:00
  on finit une étape pour en commencer une autre.
• 25:03
  C'est assez logique de vider le tank avant de le remplir avec la traite qui arrive.
• 25:09
  Donc,
• 25:09
  après,
• 25:10
  Frédéric,
• 25:10
  lui,
• 25:10
  va à la traite.
• 25:11
  Du coup,
• 25:12
  moi,
• 25:12
  je reste à la fromagerie où on est en fabrication jusqu'à peu près
• 25:15
  8h30, 9h.
• 25:17
  Ensuite,
• 25:17
  on a trois quarts d'heure de nettoyage.
• 25:20
  Et puis après,
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  c'est de la préparation de commandes jusqu'à midi,
• 25:25
  heure où on coule le deuxième tank de la veille au soir.
• 25:31
  Et puis,
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  quand on n'a pas fini,
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  on revient l'après-midi pour finaliser les commandes et aussi faire les livraisons.
• 25:38
  D'accord.
• 25:39
  Et puis,
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  la fin d'après-midi est vite arrivée.
• 25:45
  Les enfants,
• 25:46
  les miens
• 25:46
  sont grands,
• 25:46
  mais j'en ai quand même encore un au lycée,
• 25:48
  donc il faut aller le chercher.
• 25:50
  Après,
• 25:50
  j'enchaîne avec mon deuxième métier de femme d'intérieur.
• 25:53
  Oui,
• 25:54
  ben...
• 25:54
  La vie continue à côté de la ferme.
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  Une journée entre autres.
• 25:59
  Après,
• 25:59
  il y a également la compta,
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  s'occuper des salariés,
• 26:04
  faire les plannings,
• 26:05
  etc.
• 26:06
  Et Frédéric,
• 26:07
  lui,
• 26:07
  il est plutôt sur de la pleine,
• 26:11
  entretien du matériel,
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  puis la traite qui repart le soir.
• 26:17
  Et du coup,
• 26:18
  aujourd'hui,
• 26:18
  c'est quoi qui te plaît dans ton métier ?
• 26:20
  C'est quoi qui me plaît dans mon métier ?
• 26:23
  C'est la satisfaction,
• 26:25
  sans doute,
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  de suivre de A à Z,
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  de produire un lait qui est sur la ferme et d'en sortir un produit fini.
• 26:35
  On a la boucle bouclée,
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  en fait.
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  De la fourche à la fourchette,
• 26:40
  finalement.
• 26:40
  Ça fait un peu cliché de dire ça,
• 26:43
  mais c'est un peu ça.
• 26:43
  Je pense que c'est la satisfaction de tout agriculteur qui fait de la transfo.
• 26:50
  Et aujourd'hui pour toi,
• 26:51
  c'est quoi un bon Neufchâtel ?
• 26:53
  C'est un Neufchâtel Fouque,
• 26:54
  évidemment.
• 26:54
  Ah,
• 26:55
  évidemment.
• 26:56
  Mais si on parle du produit en tant que tel,
• 26:58
  toi tu manges que des cœurs ou tu manges d'autres formats ?
• 27:01
  Alors moi,
• 27:01
  mon format préféré,
• 27:02
  c'est la double bonde.
• 27:03
  D'accord,
• 27:03
  pourquoi ?
• 27:04
  Je trouve que ça s'affine bien.
• 27:08
  Je ne sais pas pourquoi.
• 27:09
  Après,
• 27:09
  c'est vraiment des affaires de goût.
• 27:12
  Mais mon format préféré,
• 27:13
  c'est la double bonde.
• 27:15
  C'est...
• 27:15
  Ouais.
• 27:16
  Et sur quel affinage ?
• 27:18
  Il faut un mois et demi,
• 27:19
  deux mois quand même.
• 27:20
  Ah oui,
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  il faut déjà qu'il y ait un crémeux.
• 27:24
  Crémeux à souhait.
• 27:26
  J'ai une dernière question avant de te laisser,
• 27:28
  Sandra.
• 27:29
  C'est quoi ta pizza préférée ?
• 27:32
  C'est ma pizza préférée.
• 27:34
  C'est bizarre parce que c'est encore avec moi.
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  J'adore la quatre fromage,
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  bizarrement.
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  Et pourquoi pas ?
• 27:40
  Parce que du fromage,
• 27:41
  je vis dedans.
• 27:42
  Alors,
• 27:42
  je ne suis pas obligée d'en mettre encore dans les pizzas.
• 27:44
  Mais oui,
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  j'aime beaucoup la quatre fromage.
• 27:47
  Non,
• 27:47
  parce que c'est une question qui est quand même intéressante,
• 27:49
  puisque la pizza,
• 27:50
  c'est finalement...
• 27:51
  On est le premier pays consommateur de pizza à égalité avec les États-Unis.
• 27:56
  Et on a tous une pizza préférée.
• 27:58
  Et on a tous,
• 27:59
  peut-être ou pas,
• 28:00
  quelque chose contre la pizza hawaïenne,
• 28:01
  mais on en reparlera peut-être dans un prochain épisode.
• 28:06
  Je te remercie,
• 28:07
  Sandra,
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  du temps qu'on a partagé ensemble.
• 28:11
  Et puis,
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  on va aller déguster un bon bout de...
• 28:14
  De Clausou ?
• 28:15
  Ah oui,
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  j'ai ramené une petite planche,
• 28:17
  effectivement,
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  avec du Clausou.
• 28:18
  J'ai fait découvrir à Sandra le Clausou de nos amis de chez Fromagerie
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  Fédou et également de la bonne
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  Tomme de Savoie fermière et un Neufchâtel,
• 28:32
  un Valençay fermier.
• 28:34
  Je n'ai pas ramené trop de fromages de Normandie puisque je pense que tu en vois suffisamment.
• 28:38
  Je les connais bien.
• 28:38
  Tu les connais bien.
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  Puis,
• 28:39
  je n'allais pas ramener un Neufchâtel Fouque.
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  Non.
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  Ça aurait été ballot.
• 28:45
  Je vous remercie de nous avoir écoutés jusqu'au bout.
• 28:47
  J'espère que cet épisode vous a plu.
• 28:50
  N'hésitez pas à nous faire des commentaires et vos retours et à partager ce podcast.
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  Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode.