Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #01 - Un fromage de Savoie : Le Reblochon AOP fermier avec François DELOCHE

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Lait'Change #01 - Un fromage de Savoie : Le Reblochon AOP fermier avec François DELOCHE · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal,
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  un des meilleurs ouvriers de France Fromager 2023,
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  et nous sommes très heureux,
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  avec France Frais,
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  de partager avec vous ce premier moment d'échange qui a comme envie,
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  comme but,
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  de donner la parole aux femmes et aux hommes passionnés qui font et animent notre belle filière.
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  Pour cette première,
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  je me trouve ce matin en alpage à 1700 mètres d'altitude,
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  au Gae Clépoche,
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  sur le plateau de Senise.
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  en Haute-Savoie.
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  Je suis chez François et Sandrine Deloche,
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  producteurs de Roblochon Fermier.
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  Bonjour François.
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  Bonjour.
• 0:40
  Et François,
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  du coup,
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  on est où exactement ici ?
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  On est sur l'Alpage de Cenise,
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  sur la commune de Glier-Val-de-Borne.
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  Ok.
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  François,
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  est-ce que tu peux te présenter ?
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  Bon,
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  ben là j'ai 53 ans.
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  53 ans,
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  ok.
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  T'as toujours vécu en...
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  Ouais,
• 0:57
  j'ai toujours vécu,
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  j'ai toujours fait que ça,
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  quoi.
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  Mes parents faisaient ça.
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  Et avant tes parents,
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  tes grands-parents aussi ?
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  Mes grands-parents,
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  oui.
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  Donc finalement...
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  Il y a eu plusieurs générations.
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  Plusieurs générations de producteurs de reblochons,
• 1:11
  toujours ?
• 1:12
  Oui,
• 1:12
  oui,
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  toujours.
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  D'accord.
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  Et du coup,
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  tu t'es installé en quelle année ?
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  En 97.
• 1:18
  En 97 ?
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  Avec ma femme,
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  et puis à l'époque,
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  il y avait encore ma mère.
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  Et après,
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  c'est mon fils Lucas qui a repris sa place.
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  Et du coup,
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  aujourd'hui,
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  si tu dois présenter ton exploitation en quelques mots ?
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  On a une soixantaine de laitières.
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  Et puis avec tout le renouvellement,
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  on fabrique du reblochon fermier.
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  Et puis pendant une période courte,
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  le printemps,
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  on fait de l'abondance.
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  D'accord.
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  Donc fromage,
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  finalement,
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  plus de garde.
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  C'est une période de l'année où il y a un peu moins de pente.
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  Il y a un peu un creux,
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  il y a moins de pente.
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  Un petit creux.
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  Oui.
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  Au niveau de ton troupeau,
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  du coup,
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  c'est 60 vaches laitières ?
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  60 vaches laitières,
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  grâce à l'abondance.
• 2:00
  D'accord.
• 2:00
  J'ai vu que ce matin à la traite,
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  il y a deux petites tarines.
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  Pourquoi ?
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  C'est pour le plaisir ?
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  Ouais,
• 2:06
  un peu,
• 2:06
  ouais.
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  On n'en avait pas,
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  puis ça s'est trouvé qu'une fois,
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  on en a acheté une,
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  puis voilà,
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  quoi.
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  Bon,
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  pour faire du reblochon,
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  on peut avoir quelle race ?
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  On a le droit à trois races,
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  Amondance,
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  Tarine,
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  puis Montbéliard.
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  Mais bon,
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  la Montbéliarde,
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  très bonne productrice,
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  mais nous qui partons un peu en alpage,
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  c'est un peu plus compliqué,
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  quoi.
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  Les pieds,
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  tout ça,
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  sont un peu plus fragiles,
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  quoi.
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  Alors bon,
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  on a choisi pour une race un peu rustique.
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  Quand tu as repris à tes parents,
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  ils faisaient déjà du reblochon ?
• 2:36
  Oui,
• 2:36
  ils faisaient déjà du reblochon,
• 2:38
  mais c'était moins...
• 2:40
  À l'époque,
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  ils avaient une vingtaine de vaches laitières.
• 2:45
  Tout au même endroit,
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  on était sur Grand-Bornan.
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  Et puis après,
• 2:49
  nous,
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  on y a développé un peu plus.
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  Donc là,
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  on est en Alpage,
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  mais la ferme en bas...
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  C'était la ferme de tes parents ?
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  Non,
• 3:00
  c'est une ferme qu'on a reprise.
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  Au début,
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  quand on s'est installé sur Grand-Bornan,
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  j'ai repris la ferme de mes parents.
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  Et après,
• 3:07
  on avait un projet d'agrandir.
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  Et vu l'urbanité,
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  c'était un peu compliqué.
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  On se comparait pour avoir le permis,
• 3:18
  tout ça.
• 3:19
  Du coup,
• 3:19
  on a trouvé une ferme qui se laissait sur
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  Thibornan. Alors du coup,
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  on a sauté sur l'occasion.
• 3:27
  Et du coup,
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  on a développé après sur Petit Bornand et puis après,
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  on a encore développé en Alpage.
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  Et du coup,
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  tu t'es installé avec ta femme,
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  tu m'as dit en 97,
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  c'est ça ?
• 3:39
  En 97,
• 3:40
  en Bornand.
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  Et puis après,
• 3:41
  en 2000,
• 3:41
  on a atterri à Petit Bornand.
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  Et après l'Alpage,
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  vous avez commencé à travailler sur l'Alpage à partir de ?
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  On a commencé en 2010,
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  à peu près.
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  On l'a récupéré,
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  mais bon,
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  il n'y avait rien.
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  C'était un Alpage à Genisse.
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  D'accord.
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  Pour ceux qui nous écoutent,
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  une génisse,
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  du coup,
• 4:00
  c'est...
• 4:01
  Des bêtes de garde,
• 4:01
  quoi.
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  C'est les jeunes,
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  finalement,
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  les troupeaux de renouvellement.
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  Du coup,
• 4:06
  après,
• 4:07
  nous,
• 4:07
  on a dit,
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  on cherchait un alpage,
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  et il n'y avait pas moyen d'en trouver un.
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  Et celui-là,
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  il se libérait.
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  Du coup,
• 4:14
  on a dit,
• 4:14
  on va y essayer avec des vaches à lait,
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  quoi.
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  Et on a vu que ça se passait bien.
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  Du coup,
• 4:19
  après,
• 4:19
  on a développé,
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  on a fait un bâtiment sur l'alpage.
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  On a demandé à faire un bâtiment,
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  puis ça a été accordé.
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  qu'on a fait en 2020.
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  C'est la première fois qu'on s'est rencontrés en 2020,
• 4:30
  François ?
• 4:30
  Oui,
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  peut-être.
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  Si,
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  c'est ce que je disais en arrivant ce matin avec Jérôme Buffet de la fromagerie Édouard Connus.
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  On s'était déjà vus une fois en 2020 quand je préparais le concours.
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  Et du coup,
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  ça venait d'être mis en route finalement,
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  votre nouveau bâtiment.
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  Et donc avant,
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  tu avais l'alpage,
• 4:50
  mais comment tu faisais ?
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  On avait l'alpage,
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  mais on redescendait le lait sur la ferme du bas,
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  la ferme d'hiver.
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  D'accord.
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  Et il y avait trop de route,
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  il y avait une dizaine de kilomètres.
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  Et 10 kilomètres en temps de montagne,
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  ça fait combien de temps ?
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  Ouais,
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  il fallait 20-25 minutes.
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  La ferme du Bas,
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  elle est à 700 mètres,
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  et là on est à 1700.
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  Ah oui,
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  donc c'est un peu dénivelé.
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  Il y avait un sacré dénivelé.
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  Vous montez quand dans les alpages en général ?
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  En général,
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  fin mai,
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  début juin.
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  Et pour y rester,
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  juste à fin septembre,
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  début octobre.
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  D'accord.
• 5:21
  Pour descendre.
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  Donc t'as...
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  Comment ça fonctionne ?
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  Tes vaches sont à l'herbe.
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  Et après,
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  vous avez une station pour la traite,
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  par exemple.
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  C'est une station de traite mobile ?
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  Oui,
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  on a opté pour ça.
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  On a déjà fait un bâtiment,
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  c'est déjà pas rien.
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  Il y avait un coup pour monter les matériaux là.
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  On aurait bien voulu refaire un étable à côté,
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  mais bon,
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  ça coûtait trop.
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  Alors,
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  du coup,
• 5:46
  on a opté pour une salle de traite mobile.
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  Et puis,
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  on voit que ça se passe bien comme ça,
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  ça va bien.
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  Et puis nous,
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  l'alpage s'y prête bien,
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  c'est un plateau,
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  on peut se déplacer souvent,
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  ça n'abîme pas,
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  il n'y a pas trop de piétinement,
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  ça repousse bien derrière.
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  L'alpage,
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  il fait quelle taille ?
• 6:06
  Là,
• 6:07
  sur l'alpage,
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  on a 160 hectares.
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  Ça va bien comme ça,
• 6:10
  alors du coup,
• 6:10
  on a continué comme ça.
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  On avait commencé pendant les 10 ans qu'on a essayé un trait mobile,
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  on a vu que ça marchait bien,
• 6:17
  on a continué.
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  Donc l'été sur le plateau et puis l'hiver ?
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  L'hiver,
• 6:23
  c'est en état,
• 6:24
  c'est en entravé,
• 6:24
  c'est un système entravé,
• 6:25
  c'est en attaché.
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  Comme ça se fait beaucoup dans la région,
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  c'est un système traditionnel finalement.
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  Et du coup,
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  si tu peux nous expliquer comment ça fonctionne la production du reblochon ?
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  Le matin,
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  je me lève,
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  on commence la traite vers les 5h30,
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  ça dure à peu près une heure et quart.
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  Vu que nous on traite en salle de traite,
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  nous on met des ferments lactiques,
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  c'est une heure avant l'emprésurage.
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  Alors je les mets déjà dans la boule à lait.
• 7:00
  Et la boule à lait c'est ce qui ramène le lait à la cuve,
• 7:03
  où on charrie le lait.
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  Et après,
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  quand je viens,
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  on vide le lait dans la cuve.
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  On regarde le lait,
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  s'il a la bonne température.
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  C'est quoi la bonne température du coup pour l'emprésurage ?
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  32,
• 7:16
  32,5.
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  Et s'il est un petit peu plus froid,
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  s'il a 31,5 par exemple,
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  on va réchauffer un petit coup.
• 7:24
  S'il a un peu plus,
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  ça ne dérange pas trop,
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  mais en principe,
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  il est bien à la bonne température.
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  Donc l'emprésurage,
• 7:31
  c'est finalement mettre de la présure.
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  C'est pour transformer le lait en cahier.
• 7:38
  Après,
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  on laisse cahier une demi-heure.
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  ça devient dur,
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  le lait qui vient un peu dur,
• 7:44
  coagule.
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  Et après,
• 7:46
  on décaille quoi.
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  Avec un tranche caillé,
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  on commence à faire la croix,
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  on laisse ça reposer,
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  puis après on décaille.
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  Et puis après,
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  on fait...
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  Ou décailler,
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  mais jusqu'à quelle finesse ?
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  Dans notre métier,
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  on parle de grains ?
• 8:00
  Ouais,
• 8:00
  un grain,
• 8:00
  il faut qu'on retrouve un grain de maïs un peu.
• 8:03
  D'accord.
• 8:04
  Et puis,
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  après,
• 8:06
  tout de suite après,
• 8:07
  on y...
• 8:08
  On y étale sur une table de moulage.
• 8:10
  Il y a tous des moules.
• 8:13
  Et puis sur les moules,
• 8:14
  il y a aussi...
• 8:14
  Il y a la toile,
• 8:15
  oui,
• 8:15
  la toile.
• 8:17
  Ça,
• 8:17
  c'est une obligation dans le cahier des chasses ?
• 8:18
  Oui,
• 8:18
  c'est une obligation.
• 8:19
  C'est une toile en quoi ?
• 8:20
  En toile de lin.
• 8:22
  Et du coup,
• 8:23
  elle sert à quoi,
• 8:23
  cette toile,
• 8:24
  François ?
• 8:24
  Eh bien,
• 8:26
  pour le grain,
• 8:28
  ça égoutte mieux le grain.
• 8:30
  Ça le sèche un petit peu.
• 8:32
  Et après,
• 8:33
  on est tenu...
• 8:35
  Après,
• 8:35
  on moule.
• 8:36
  On arrange nos reblochons,
• 8:37
  on essaye de trouver le bon poids.
• 8:40
  Qu'il soit entre 450 et 550,
• 8:45
  le poids à respecter.
• 8:46
  C'est un coup de main à prendre.
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  Il y a les moulés comme il faut.
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  Tu en as moulé quelques-uns maintenant.
• 8:51
  Oui,
• 8:52
  on commence à avoir l'habitude.
• 8:53
  Tu t'es raconté combien tu as moulé de reblochons ?
• 8:55
  Tu te ferais peur,
• 8:56
  je pense.
• 8:57
  Là,
• 8:57
  on est en millions,
• 8:58
  non ?
• 8:59
  Peut-être.
• 9:01
  Du coup,
• 9:02
  après,
• 9:02
  on les retourne une première fois.
• 9:05
  On met la petite...
• 9:06
  pastille derrière.
• 9:07
  La pastille qui est enfermée,
• 9:09
  elle est verte.
• 9:10
  Elle est verte,
• 9:10
  vu qu'on est enfermé.
• 9:13
  Et en laitier pour ceux qui nous écoutent,
• 9:15
  elle est rouge.
• 9:16
  Donc cette petite pastille,
• 9:18
  elle permet quoi François ?
• 9:19
  Elle a la traçabilité à nous retrouver.
• 9:23
  Au-dessus,
• 9:23
  on a notre numéro d'atelier et après on a quoi pour les journées.
• 9:31
  Il y a un numéro...
• 9:33
  quelle journée va correspondre.
• 9:35
  Après,
• 9:36
  nous,
• 9:36
  on y marque tous les jours sur un cahier.
• 9:40
  Donc,
• 9:40
  il y a de la traçabilité.
• 9:43
  Et après,
• 9:44
  on met un faux fond sur le...
• 9:48
  Un faux fond,
• 9:49
  finalement,
• 9:50
  sur le cahier.
• 9:51
  Sur le cahier,
• 9:52
  oui.
• 9:53
  Dans le moulage.
• 9:54
  C'est un faux fond en plastique.
• 9:57
  Et puis après dessus,
• 9:57
  on remet une pierre qui fait
• 10:01
  1,8 kg.
• 10:03
  Celle-là,
• 10:03
  un minimum à respecter.
• 10:04
  Oui,
• 10:04
  puisque le reblochon,
• 10:05
  c'est une pâte pressée non cuite.
• 10:07
  Donc,
• 10:07
  il y a la phase de pressage.
• 10:10
  Et puis après,
• 10:11
  au bout d'une heure,
• 10:12
  on enlève tout pour retirer cette toile de lin.
• 10:18
  C'est déjà beaucoup de manipulation finalement.
• 10:19
  Oui,
• 10:19
  c'est déjà vrai.
• 10:20
  Ça fait beaucoup d'actes.
• 10:23
  Et puis après,
• 10:24
  on est...
• 10:26
  On fait un peu de notre nettoyage.
• 10:27
  Après,
• 10:28
  c'est à peu près fini pour la journée.
• 10:30
  Pendant ce temps,
• 10:31
  ma femme se lève à la même heure que moi,
• 10:34
  mais elle fait tout le soin aux reblochons.
• 10:36
  Donc,
• 10:36
  qu'est-ce qu'elle fait,
• 10:38
  Sandrine ?
• 10:39
  Le matin,
• 10:40
  elle va faire le démoulage des reblochons de la veille.
• 10:46
  La veille au soir ?
• 10:47
  Oui,
• 10:47
  la veille au soir,
• 10:48
  c'est deux fois par jour.
• 10:50
  C'est obligatoirement enfermé deux fois par jour.
• 10:53
  C'est une des obligations.
• 10:54
  Et...
• 10:55
  Elle va les mettre en hausse salle,
• 10:58
  en saumure.
• 10:58
  Ok,
• 10:59
  donc elle a des moules,
• 11:00
  elle les met en saumure.
• 11:01
  Oui,
• 11:01
  et après,
• 11:04
  tous ces moules en plastique,
• 11:06
  elle les met dans un bac pour les laver.
• 11:08
  Il faut tout y nettoyer.
• 11:10
  Il y a beaucoup de vaisselle.
• 11:12
  Oui,
• 11:12
  de vaisselle à faire.
• 11:14
  Et après,
• 11:15
  il y a tous les reblochons à s'occuper.
• 11:17
  Pendant
• 11:18
  5-6 jours,
• 11:19
  ils restent au séchoir.
• 11:22
  Il faut les retourner tous les jours.
• 11:23
  Retourner,
• 11:24
  puis il y a une phase aussi où elle va les laver.
• 11:26
  Oui,
• 11:27
  au bout du cinquième,
• 11:29
  sixième jour,
• 11:29
  c'est suivant comment ils avancent.
• 11:33
  On les lave,
• 11:35
  on les frotte avec une machine.
• 11:37
  Alors bon,
• 11:37
  il y a tout ce boulot-là à faire pendant la traite.
• 11:41
  Et après,
• 11:41
  vous passez ce matin en production,
• 11:43
  j'ai vu,
• 11:44
  dans un bain.
• 11:45
  Eh bien ça,
• 11:46
  après,
• 11:46
  oui,
• 11:47
  une fois qu'on a moulé,
• 11:48
  quand on les sort sur le mur,
• 11:50
  on les...
• 11:52
  On les trempe dans un petit bac,
• 11:55
  c'est de l'eau avec un géotrichome pour les ensemencer.
• 12:03
  Et ça sert à quoi du coup ce géotrichome ?
• 12:05
  C'est pour qu'ils commencent à prendre une bonne flore.
• 12:11
  Après,
• 12:12
  pour le matin,
• 12:12
  c'est à peu près fini.
• 12:14
  Après,
• 12:15
  c'est rebelote le soir.
• 12:16
  Nous,
• 12:17
  on recommence notre traite à 5 heures,
• 12:18
  c'est mes rebelotes.
• 12:20
  fabrication et pendant ce temps,
• 12:21
  pareil,
• 12:21
  ma femme,
• 12:22
  le soir,
• 12:23
  vu qu'on fait de l'affinage,
• 12:25
  elle va reprendre déjà les reblochons qu'elle a lavé le matin,
• 12:28
  qu'elle a laissé sécher,
• 12:30
  on les laisse sécher une demi-journée avant de les passer en cave.
• 12:35
  Et pareil,
• 12:36
  elle va les refrotter en rentrant à la cave avec du géo pour qu'ils reprennent une flore dans la cave.
• 12:44
  Et après,
• 12:44
  elle a tous les reblochons de la cave à tourner.
• 12:47
  Et donc après...
• 12:49
  au niveau de la répartition.
• 12:50
  Donc toi,
• 12:51
  toi,
• 12:51
  tu vas t'occuper finalement de la traite.
• 12:53
  Puis tu vas venir aider en production.
• 12:55
  Et ta femme Sandrine va plus,
• 12:58
  elle,
• 12:58
  s'occuper vraiment de la fabrication.
• 13:01
  OK.
• 13:03
  Et tes enfants,
• 13:04
  du coup,
• 13:04
  comment ça s'entend ?
• 13:05
  Bon bah là,
• 13:05
  maintenant,
• 13:06
  vu qu'on a pris Simon,
• 13:07
  Simon,
• 13:08
  il s'aide beaucoup.
• 13:11
  Le matin,
• 13:11
  il va s'aider un petit peu en fabrication.
• 13:14
  Et le soir,
• 13:14
  il va venir s'aider à traire avec moi.
• 13:17
  Et
• 13:18
  Le premier des fils,
• 13:20
  celui qui est dans le gaec,
• 13:20
  il vient m'aider un coup le matin,
• 13:22
  pas tout le temps l'été.
• 13:25
  Nous,
• 13:26
  on fait nos foins,
• 13:27
  nos fourrages,
• 13:28
  et lui,
• 13:28
  il s'occupe plus de cette partie-là.
• 13:30
  Cette année,
• 13:31
  c'est une année un peu particulière.
• 13:33
  C'est un peu merdique.
• 13:34
  Il vient me donner un petit coup de main.
• 13:36
  C'est un peu beaucoup d'eau.
• 13:38
  Oui,
• 13:39
  beaucoup d'eau.
• 13:40
  Après,
• 13:41
  les années,
• 13:41
  non,
• 13:41
  ce n'est pas merdique.
• 13:43
  Si ça va bien,
• 13:43
  il ne monte pas.
• 13:45
  Il y a les foins à s'occuper en bas.
• 13:47
  Là tu penses que ça va être une bonne année cette année pour le foin ?
• 13:49
  Ah non là ça va être...
• 13:52
  On n'a pas revu une année comme ça.
• 13:55
  On en parlait ce matin,
• 13:56
  l'herbe elle n'est pas extraordinaire.
• 13:58
  Non,
• 13:58
  nous là on a beaucoup d'herbe mais elle est pleine d'eau.
• 14:00
  Elle est pleine d'eau du coup ?
• 14:02
  Elle a moins de valeur.
• 14:03
  Et tu nous disais que par rapport à l'année dernière,
• 14:05
  à la même période,
• 14:07
  tu avais combien de litres de lait en moins ?
• 14:12
  Sur une journée ça fait bien 120 litres.
• 14:15
  Sur finalement 60 laitières,
• 14:16
  ça fait quand même quelques reblochons.
• 14:18
  Ah oui,
• 14:20
  en moins.
• 14:21
  Par contre,
• 14:22
  tu me disais aussi que malgré tout,
• 14:24
  ou c'était toi ou Sandrine,
• 14:25
  je ne me rappelle plus ce matin,
• 14:27
  au niveau production,
• 14:29
  ça se passait quand même plutôt pas mal.
• 14:31
  Oui,
• 14:31
  oui.
• 14:31
  Le lait est bien fromageable.
• 14:33
  Ah oui,
• 14:34
  oui,
• 14:34
  question.
• 14:36
  Et du coup,
• 14:37
  le reblochon,
• 14:38
  est-ce que tu peux nous expliquer un peu l'histoire de ce fromage-là ?
• 14:41
  Le reblochon,
• 14:42
  ça vient,
• 14:42
  ça a commencé...
• 14:44
  dans les années 50 avant.
• 14:48
  Il traisait les vaches une première fois,
• 14:50
  puis il s'amenait un contrôleur,
• 14:52
  et il ne les traisait pas en entier.
• 14:54
  Il refaisait une traite,
• 14:56
  et cette traite-là,
• 14:57
  il la transformait.
• 14:59
  Ils avaient mis le nom Reblechon,
• 15:01
  c'était une deuxième traite.
• 15:06
  En Savoyard ?
• 15:06
  Oui,
• 15:06
  en Savoyard,
• 15:07
  Reblech.
• 15:08
  Reblech et faire la deuxième traite.
• 15:10
  Oui,
• 15:11
  et ça commençait un peu comme ça.
• 15:15
  C'était pour ne pas payer aux innés contrôlés.
• 15:18
  Pour payer,
• 15:19
  c'était un droit sur les alpages.
• 15:24
  C'est pour ça qu'ils ne les traisaient pas en entier.
• 15:26
  Aujourd'hui,
• 15:27
  c'est quoi pour toi les enjeux de l'agriculture en montagne demain ?
• 15:32
  Comment tu vois le truc ?
• 15:32
  Parce que ce matin,
• 15:33
  on a beaucoup parlé du partage,
• 15:36
  finalement,
• 15:37
  on va dire,
• 15:38
  touristes ou personnes qui ne connaissent pas les règles des montagnes et la vie agricole en montagne.
• 15:45
  Ça,
• 15:45
  c'est quelque chose qu'on voit de plus en plus.
• 15:47
  Comment tu vois tout ça dans l'avenir ?
• 15:50
  Peut-être l'avenir compliqué.
• 15:55
  Les gens ils respectent rien quoi,
• 15:56
  c'est le problème.
• 15:58
  Ils jouent à les offices du tout,
• 15:59
  ils font des chemins,
• 16:00
  tout ça,
• 16:01
  c'est bien indiqué et tout.
• 16:03
  Mais y'a personne qui les respecte.
• 16:05
  Puis ils regardent même,
• 16:07
  ils ont beau mettre des panneaux de signalisation,
• 16:11
  de ce qu'on veut,
• 16:13
  les gars ils regardent leur portable aujourd'hui.
• 16:15
  Et on dirait qu'ils regardent,
• 16:18
  je sais pas,
• 16:18
  ils sont encore dans le montage,
• 16:20
  je sais pas quoi.
• 16:21
  Ils cherchent...
• 16:23
  Ils sont là avec leur portable et puis ils me mettent à droite,
• 16:26
  à gauche pour trouver le chemin pour savoir que c'est tout marqué.
• 16:30
  C'est quelque chose qui est problématique pour toi quand t'es sur les alpages.
• 16:34
  Ah ouais,
• 16:34
  ça vient grave là.
• 16:35
  Ça vient grave ?
• 16:36
  Ah oui,
• 16:36
  ouais.
• 16:37
  Je sais pas ce qu'on va...
• 16:38
  Et tu me disais qu'il y en a même qui rentrent en motocross.
• 16:40
  Bah là,
• 16:41
  ouais,
• 16:41
  j'ai retrouvé des en motocross,
• 16:43
  ouais.
• 16:43
  C'est carrément,
• 16:44
  ils traversent les champs,
• 16:45
  ils vont courir dans l'herbe.
• 16:47
  Même qu'il y a 50 centimètres d'herbe,
• 16:49
  ils s'en foutent,
• 16:49
  quoi.
• 16:50
  Ils font de la motocross là-dedans,
• 16:51
  puis terminé.
• 16:52
  Sauf qu'aujourd'hui,
• 16:53
  il y a les vaches dans ces pâtures.
• 16:54
  Oui,
• 16:54
  c'est un peu dommage.
• 16:55
  Ils appuient toute la flore,
• 16:56
  ils n'y pensent pas.
• 16:58
  Et puis après,
• 16:59
  c'est l'image.
• 17:00
  On est dans des alpages,
• 17:01
  il y a du monde.
• 17:03
  Il y en a un qui commence à faire ça,
• 17:04
  puis tout le monde fait pareil.
• 17:06
  Même à pied,
• 17:07
  je vois,
• 17:07
  ils coupent partout,
• 17:08
  ils brassent partout.
• 17:10
  Puis après,
• 17:10
  le problème qu'il y a,
• 17:11
  c'est qu'ils ont tous des chiens.
• 17:14
  Aujourd'hui,
• 17:15
  tu as deux promeneurs,
• 17:16
  ils ont trois chiens.
• 17:17
  Et puis...
• 17:19
  Ils laissent les chiens un peu gambader partout et nous ça nous ramène des maladies obètes.
• 17:25
  Ça nous ramène un peu la nérosporose.
• 17:28
  J'ai vraiment leur expliqué,
• 17:29
  ils sont rigolonnés les gars.
• 17:32
  Donc ça c'est vraiment...
• 17:33
  On ne peut pas les garder,
• 17:34
  c'est des vaches qui ne retiennent pas.
• 17:36
  On est obligé de les débarrasser.
• 17:39
  Ils n'y pensent pas.
• 17:41
  Et sinon les enjeux de l'agriculture dans ta belle région de la Haute-Savoie ?
• 17:47
  Je pense qu'il y aura même encore un peu de l'avenir,
• 17:49
  mais ça s'applique de partir quand même.
• 17:53
  Vous êtes encore combien de producteurs de reblochons fermiers aujourd'hui ?
• 17:58
  150 peut-être par là,
• 17:59
  je ne sais pas bien.
• 18:01
  Je crois que j'avais lu un peu moins,
• 18:03
  120 je crois,
• 18:04
  quelque chose comme ça.
• 18:05
  Ça baisse tellement,
• 18:06
  ça va tellement vite,
• 18:07
  les années il y en a 2-3 qui arrêtent.
• 18:09
  Malgré tout le reblochon c'est la troisième AOP en volume,
• 18:12
  je ne sais pas si tu le savais François ?
• 18:13
  Si,
• 18:14
  si,
• 18:14
  ouais.
• 18:14
  Et donc au total...
• 18:17
  C'est un peu plus de
• 18:19
  16 000 tonnes et c'est AOP depuis 1958.
• 18:24
  Et oui,
• 18:24
  c'est un fromage finalement que les gens consomment énormément l'hiver.
• 18:28
  Oui.
• 18:29
  Parce qu'ils font des tartiflettes.
• 18:32
  Oui,
• 18:32
  il y a ça.
• 18:33
  Puis après,
• 18:33
  il y a les vacanciers qui viennent.
• 18:34
  Ils vont tous en ramener un petit peu chez eux.
• 18:36
  Un petit peu.
• 18:37
  Mais finalement,
• 18:37
  la bonne saison,
• 18:39
  on peut manger du reblochon en toute saison.
• 18:40
  Comme le dit finalement la pub de l'AOP,
• 18:43
  le reblochon se mange en toute saison.
• 18:45
  Mais l'été,
• 18:46
  il est très,
• 18:46
  très bon,
• 18:47
  puisque on a la chance d'avoir cette diversité.
• 18:50
  Même qu'il est peut-être encore meilleur.
• 18:52
  Comme nous,
• 18:52
  elle ne mange que de l'herbe,
• 18:53
  que de la fleur.
• 18:54
  Toi,
• 18:54
  comment tu le manges,
• 18:55
  le reblochon ?
• 18:56
  Assez affiné,
• 18:57
  j'ai cru qu'on le mange.
• 18:58
  Ouais,
• 18:59
  j'aime bien qu'il soit coulant.
• 19:02
  On a goûté un,
• 19:03
  il n'a que
• 19:06
  10 jours,
• 19:06
  donc il n'a même pas encore l'appellation reblochon.
• 19:08
  Mais bon,
• 19:09
  on y a quand même goûté un morceau dedans,
• 19:11
  comme on dit.
• 19:12
  On est gourmand.
• 19:14
  Et du coup...
• 19:15
  Comment tu fais parce que tu passes ta vie tout le temps sur la ferme ?
• 19:19
  Oui,
• 19:20
  tout le temps.
• 19:20
  Et tu quittes des fois là-haut de Savoie ?
• 19:24
  Ça arrive.
• 19:25
  C'est vrai ?
• 19:26
  Heureusement que j'ai une femme pour me sortir un peu.
• 19:27
  Pour sortir un peu ?
• 19:28
  Sinon non,
• 19:29
  je ne sortirais pas.
• 19:29
  Tu ne sortirais pas de ta montagne ?
• 19:32
  Oui,
• 19:32
  oui.
• 19:33
  C'est vrai ?
• 19:35
  Après l'été c'est un peu compliqué quand on a le page là.
• 19:37
  Après c'est un peu nos vacances qu'on a le page là.
• 19:40
  Mais après il faut sortir quand même.
• 19:43
  Donc là,
• 19:43
  vous vivez finalement sur l'alpage,
• 19:45
  tu en descends peu ?
• 19:48
  Moi aussi,
• 19:48
  je descends assez souvent.
• 19:50
  Et il y a des périodes un peu plus creuses dans l'année ?
• 19:54
  Vu qu'il y a les enfants,
• 19:57
  on arrive bien à se prendre une semaine de vacances.
• 19:59
  Après,
• 20:00
  on a commencé le premier hiver à faire quand même un week-end sur trois.
• 20:07
  Mais bon,
• 20:07
  c'est bien.
• 20:08
  Sinon,
• 20:08
  pendant 20 ans quasiment,
• 20:11
  et moins d'une semaine par an de vacances ?
• 20:13
  Ah oui,
• 20:15
  les vacances,
• 20:15
  on a commencé avec les enfants,
• 20:19
  quand ils avaient l'âge premier,
• 20:21
  avec 15 ans.
• 20:21
  Mais même avant,
• 20:23
  on n'en prenait pas.
• 20:24
  Vu qu'on avait investi tout,
• 20:27
  on ne pouvait pas bien.
• 20:28
  Compliqué.
• 20:29
  Compliqué,
• 20:29
  oui.
• 20:30
  Il a trouvé des gens de confiance.
• 20:31
  Oui,
• 20:31
  il a trouvé.
• 20:32
  Ce n'était pas évident.
• 20:35
  Et puis,
• 20:35
  disons,
• 20:37
  il y a le service de remplacement,
• 20:39
  mais pour les vacances,
• 20:41
  ça coûtait un petit peu.
• 20:43
  Là,
• 20:43
  maintenant,
• 20:44
  on a un peu des aides pour ça.
• 20:46
  Mais avant,
• 20:47
  il n'y en avait pas.
• 20:49
  Après,
• 20:49
  on ne se plaint pas.
• 20:50
  Je ne changerai pas mon point pour habiter en ville.
• 20:56
  Et demain,
• 20:56
  tu aurais quoi à souhaiter à tes enfants qui vont finalement prendre la suite ?
• 20:59
  Parce que là,
• 21:00
  vous avez commencé un peu la transmission.
• 21:03
  Qu'est-ce que tu leur souhaites demain ?
• 21:05
  au niveau de la ferme,
• 21:06
  au niveau agricole.
• 21:07
  Qu'est-ce que toi,
• 21:08
  tu as envie qu'ils réussissent à faire ?
• 21:10
  Après,
• 21:10
  là,
• 21:11
  maintenant,
• 21:11
  ils n'ont plus qu'à maintenir.
• 21:12
  On a bien fait.
• 21:14
  On va peut-être y développer,
• 21:15
  se moderniser un peu plus,
• 21:16
  toujours améliorer.
• 21:18
  Parce que là,
• 21:19
  en ce moment,
• 21:19
  on regardait des plans,
• 21:20
  vous continuez d'investir finalement.
• 21:22
  Oui,
• 21:22
  oui.
• 21:24
  C'est ça,
• 21:24
  tu peux expliquer un petit peu,
• 21:25
  enfin,
• 21:25
  on en a parlé,
• 21:27
  finalement,
• 21:27
  le matériel,
• 21:28
  entre en bas et en haut,
• 21:30
  deux fois par an,
• 21:31
  vous montez tout le matériel.
• 21:32
  Oui.
• 21:34
  Et vous redescendez tout,
• 21:35
  mais vous êtes obligé de faire ça finalement sur une journée ?
• 21:37
  Ben oui,
• 21:38
  oui,
• 21:38
  oui.
• 21:39
  Parce qu'il faut reproduire le soir ?
• 21:41
  Voilà,
• 21:41
  on a la fabrication.
• 21:43
  Et puis bon,
• 21:43
  après c'est du matériel,
• 21:44
  c'est tout en inox,
• 21:45
  tout ça,
• 21:46
  c'est que ça coûte un bras.
• 21:49
  Alors on ne peut pas se permettre d'y avoir tout en double.
• 21:53
  Mais bon,
• 21:53
  là,
• 21:54
  petit à petit,
• 21:54
  après,
• 21:55
  on moule encore au seau,
• 21:56
  tout à la main.
• 21:58
  Là,
• 21:59
  on va améliorer,
• 21:59
  on va prendre une cuve qui se lève.
• 22:02
  Après,
• 22:02
  il n'y a pas eu...
• 22:03
  On videra sur la table avec un tuyau.
• 22:06
  Pour diminuer les troubles musculosquelétiques.
• 22:10
  Oui.
• 22:11
  Et puis faciliter un petit peu le moulage.
• 22:13
  Gagner peut-être un peu de temps aussi.
• 22:14
  Non,
• 22:16
  je ne pense pas.
• 22:17
  Non,
• 22:17
  on n'en gagnera pas.
• 22:19
  Mais déjà,
• 22:21
  puis de moderniser comme ça,
• 22:22
  les jeunes,
• 22:23
  ça les encourage aussi.
• 22:25
  Tu ne peux pas rester sur ton arrière comme ça.
• 22:29
  Oui,
• 22:31
  je compare avec mes voisins.
• 22:33
  Et si tu compares à comment tu faisais avec tes parents ?
• 22:35
  Ah bah pfff...
• 22:36
  Vas-y,
• 22:37
  si tu peux raconter en quelques mots...
• 22:39
  Ouais,
• 22:40
  y'a plus rien à voir.
• 22:42
  Bref,
• 22:43
  ça se traisait au pot,
• 22:45
  c'était encore beaucoup plus de manipulations.
• 22:48
  Ils avaient combien de vaches tes parents ?
• 22:50
  Une vingtaine de vaches.
• 22:51
  Donc tout au pot ?
• 22:52
  Tout au pot,
• 22:54
  ils traisaient au pot,
• 22:55
  ils y vidaient dans un seau,
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  ils y rivaidaient dans une passoire en-dessus de la cuve,
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  avec un filtre.
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  Tu reviendrais pas en arrière ?
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  Ah non,
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  non,
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  non.
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  S'il faudrait travailler comme ça,
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  on y ferait,
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  quand t'es mordu de ça.
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  Mais on n'aurait pas 60 mètres,
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  on n'en aurait qu'une vingtaine,
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  puis voilà,
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  on ferait comme eux.
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  Puis bon,
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  il y avait plus de monde aussi,
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  il y avait beaucoup plus d'agriculteurs.
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  Nous,
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  on était au Grand-Breton,
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  on était,
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  à vue d'oeil comme ça,
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  on était
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  5-6 producteurs fermiers.
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  Aujourd'hui,
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  il n'y a plus personne.
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  D'accord.
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  C'est le petit amour des poches,
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  là où on était.
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  Ok.
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  Alors,
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  ouais.
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  En combien de temps ?
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  En 20 ans,
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  c'est tout disparu.
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  Vous êtes les derniers.
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  Même nous,
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  on s'est délocalisés.
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  Vous êtes délocalisés.
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  Donc il n'y a plus rien.
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  Oui,
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  il n'y a plus rien.
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  Au niveau agricole en tout cas.
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  Et puis ce n'est pas fini.
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  Disons aujourd'hui,
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  ça revient à un reprenable.
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  C'est les prix.
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  Vous avez la problématique de la proximité aussi avec la Suisse.
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  Tu la ressens un petit peu de ce côté-là ?
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  Oui,
• 24:00
  un petit peu.
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  Mais après,
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  c'est plus après le tourisme.
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  Ça fait monter les prix.
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  Les prix de terrain à bâtir,
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  les logements,
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  tout ça.
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  Alors,
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  ça prend de la valeur.
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  Et toi,
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  après,
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  quand tu veux transmettre,
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  ça devient compliqué.
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  Dans la région,
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  ça fait un peu de sous.
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  Ah oui,
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  il faut commencer à en sortir un peu.
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  Donc finalement,
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  que tes enfants soient rentrés dans le GAEC assez tôt,
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  ça permet d'anticiper un peu tout ça.
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  Voilà,
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  un petit peu,
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  oui.
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  Pour éviter que ça se perde.
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  Oui,
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  il n'y a que ça.
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  Sinon,
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  après les exploitations,
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  il y en a une ou deux qui ont une cise,
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  mais en rare.
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  Et demain,
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  quand tes enfants vont se dire,
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  c'est bon papa,
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  maintenant tu as le droit de partir en retraite,
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  est-ce que tu arriveras à décrocher ?
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  Je ne pense pas.
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  Tes parents,
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  ils ont réussi à décrocher ?
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  Non,
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  ils ont été juste à la fin aussi.
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  Tu penses que tu seras toujours à les embêter dans leurs pattes jusqu'au bout ?
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  Je serai obligé d'aller voir toujours les bêtes un peu.
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  Quand on est mordu,
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  on est mordu.
• 25:01
  Oui,
• 25:01
  quand on est mordu,
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  oui.
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  Merci beaucoup François.
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  J'aurais une dernière question avant de terminer.
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  François me regarde avec des gros yeux en disant quelle question il va poser.
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  François,
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  c'est quoi ta pizza préférée ?
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  Oh mais c'est encore la Savoyarde.
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  De toute façon,
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  quand on vient en Savoie,
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  ils sont très très très chauvins.
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  Non,
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  là on n'est pas en Savoie,
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  on est en Haute-Savoie.
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  C'est encore plus chauvin,
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  je crois,
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  le Savoyard.
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  Non,
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  il faut qu'il y ait le nom Savoie dedans.
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  Sinon,
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  on ne Savoie pas.
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  Ah oui,
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  ça va pas !
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  Merci beaucoup François.
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  De rien.
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  Merci,
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  je suis très heureux d'avoir partagé ce moment avec toi.
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  Et puis je suis très heureux aussi de l'avoir partagé avec vous qui nous écoutez.
• 25:49
  J'espère que ce premier épisode vous a plu et que vous allez continuer de nous suivre.
• 25:54
  N'hésitez pas à partager ce podcast et à nous remonter vos commentaires.
• 25:59
  Et je vous dis à bientôt pour un prochain épisode.
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  Au revoir !