Latest / SuinoCast · by PPGVET / Daniel Furtado: Qual o Diferencial da Carne Suína? | Ep. 278

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Daniel Furtado: Qual o Diferencial da Carne Suína? | Ep. 278 · SuinoCast · by PPGVET

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Está no ar o primeiro podcast da suinocultura
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brasileira, o suinocast. Então
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as pessoas querem nos ensinar o que eles sabem,
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não é a gente levar para eles o que a gente sabe,
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eles ensinam o que a gente sabe, o que a gente
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aprende. Siga -nos nas redes sociais,
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Youtube e Spotify para ter acesso a conteúdo técnico
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atual, de qualidade e reverente gratuito. O
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suinocast só é possível através do apoio de
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empresas inovadoras e que apoiam a educação continuada
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na suinocultura brasileira. Giga,
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alta performance sem esforço, polinutri e
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nutrição animal. Juntos vamos mais longe. Seva,
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sempre com você, além da saúde animal. Boa
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tarde e sejam todos muito bem -vindos para mais uma
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edição do nosso suinocast. Meu
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nome é Guilherme Brantes, sou roce de um programa.
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Esse que é um programa dinâmico,
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um programa leve, um programa democrático, que
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fala de toda a cadeia do suinocultura para produtores,
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para academia, muitos professores utilizando os
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nossos programas, os alunos, futuros alunos e futuros
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produtores também, pessoal que está se decidindo na
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profissão. E especialmente hoje eu sempre
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falo dos nossos consumidores e especialmente os nossos
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não -consumidores. Estou aqui hoje com o crack da
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suinocultura do outro lado da porfeira, Daniel Furtado,
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já começo dizendo que o Daniel, sou um fã -saço
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teu, Daniel. Você é um cara que rompeu
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barreiras aí no passado e continua. Estou
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gostando de ver aqui a tua roupa já está pronta para
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cozinhar, hoje já cozinhou. Então,
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Daniel, eu tenho aqui no currículo que eu sempre
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leio, no currículo das pessoas, o Daniel nos
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escreveu no seu currículo que ele é cozinheiro e
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açougueiro. Então, a gente está com a pessoa
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certa na hora certa. Daniel,
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depois dessa apresentação, que eu sempre digo que é
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uma apresentação fria, eu pergunto quem é o Daniel
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Furtado pelo próprio Daniel Furtado? Eu
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tenho várias histórias, várias passagens aqui
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contigo, vou puxar algumas delas, mas quem é o Daniel
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Furtado? Por ele próprio. Seja
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muito bem -vindo, Daniel, eu fico muito bem -avantado
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aqui no nosso programa. Obrigado,
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eu fico satisfeito de ter sido convidado por vocês,
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Guilherme, para o programa o Senior Cast, que eu
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sempre acompanho também. Desde
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que eu tenho aquele tempo, eu vou acompanhando vocês
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também. Eu acho que é uma coisa muito
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importante, vocês estão chegando com informações ao
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produtor, ao criador, ao consumo final também, que
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eu acho que é muito importante. Em
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toda a cadeia produtiva do Sulhinho. Desde
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lá da fazenda, a porteira, abriu -se a porteira, e
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dali para frente o produtor começou a mostrar o que
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ele estava antes, ele produzia até na sua
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porteira, então ele não mostrava o que ele tinha
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lá dentro. Hoje ele está aberto e muito
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bem aberto através de várias passagens, promoções,
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tudo que foi trabalhado. Esse
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trabalho lindo que a BCS, que isso podemos deixar de
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falar, que é a Associação Brasileira de Criador de
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Sulhinho, através do pessoal de lá que fizeram as
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empresas que trabalharam, todas elas trabalharam em
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prol desse aumento que estamos hoje. Mas
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quando se fala em Daniel, isso foi o seguinte, é um
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passado que eu consegui dar uma volta muito grande,
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como eu disse para vocês, você sabe, eu fui um
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sonicutor do passado, durante uma década, depois
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eu deixei, cheguei a ser feirante, fui trabalhar em
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feira, montei uma casa de carne, que pode falar a
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verdade, há 35 anos eu estou nele até hoje, só
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que hoje o meu trabalho é um trabalho totalmente
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diferenciado, eu acho que você já me conhece bem
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tempo e já sabe como estou trabalhando hoje. Mas
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foi uma mudança na minha vida muito grande, do rural
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para a cidade, porque apesar de que eu não
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larguei, eu estou no meio termo, e eu sou, apesar de
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que fui um assogueiro, sou um assogueiro, posso dizer,
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hoje posso dizer também que sou um cozinheiro, aprendi
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muita coisa, aprendi com as pessoas, eu sempre digo que
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o grande coisa nosso, que a vida nossa, o dia a dia
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nosso, é um livro aberto, a vida é um livro aberto,
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eu acho que é uma coisa que a gente se aprende
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prestando atenção nas outras pessoas e aceitando aquilo
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que as pessoas nos ensinam, entendeu? Então
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não é a gente dizer, eu sei, não, a gente aprende
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e a gente continua aprendendo até hoje, mas é
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uma vida bonita, eu acho que eu estou conseguindo
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trazer um legado que não foi fácil, não, eu acho
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que são 20 anos, 2001 que eu comecei para cá, mas
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são, é muito tempo viajando esse Brasil aí, um Brasil
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que lindo, um Brasil que me deixou marcas até hoje,
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para onde eu passo, eu sempre vejo a culinária de
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cada estado, de cada cidade, é uma coisa
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interessante, então a gente vê muito isso aí, então as
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pessoas querem nos ensinar o que eles sabem, não é a
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gente levar para eles o que a gente sabe, eles
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ensinam o que a gente sabe, o que a gente
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aprende, então isso aí é uma coisa muito importante
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na vida da gente, a gente saber ouvir e escutar as
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pessoas que querem passar alguma coisa diferente para
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a gente, então isso aí marcou muito as coisas na
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minha vida, então foi uma coisa bem bonita, eu acho
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que nós temos muita coisa a falar, a carne suína
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traz muita coisa, muita diferenciação do que eu
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digo, no que se fala em consumo, então eu aprendi
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ao longo desses anos todos aí. As
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matrizes da Top Gen carregam a excelência em
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seu DNA, guiando os produtores e confumidores a
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um futuro mais sustentável da sua inocultura, resultado
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de quatro décadas com foco em melhoramento de matrizes
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e agora potencializado através da atualização
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genética com o que tem de melhor na Suíça. Deixa
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eu pegar esse gancho aqui, Daniel. Eu
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não preciso nem preparar o material aqui para falar,
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esse que é o bom, porque as coisas veem assim e tu
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está dando algumas, quando tu fala aqui do livro
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aberto, do aprendizado, até vou quebrar protocolo aqui,
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e quando fala de 2001, o Brasil teve uma explosão no
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consumo interno. Eu tenho a felicidade de hoje
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falar contigo, e amanhã eu vou gravar um programa com
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o Luiz Ruas, que é o Ruas, que é o que abre a
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fronteira para fora do Brasil, para dentro de
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fora. Então eu estou com essa
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felicidade aí na mão. Um cara que nos ensinou a
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cozinhar, primeiro a pegar o animal e dizer o que
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tem dentro desse animal, não é só a linguiça que
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os telas e perdi, isso tu conseguiu mostrar para o
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Brasil, e eu vou te fazer alguma pergunta aqui. Em
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primeiro lugar, um reconhecimento para ti, que
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eu acho que o nosso consumo se deve muito a
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esse trabalho que tu puxou pela BCS, mas tu era o
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cara que estava para a faca na mão. Eu
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lembro aqui em Curitiba, de um evento talvez em 2014,
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15, ali no mercado municipal, o pessoal trouxe
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uma carcaça de 130kg, para o Daniel falar que era
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possível trabalhar. Você sabe que eu lembro
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direitinho disso, viu, Guilherme, aquilo ali foi
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uma explosão, a partir daquela hora que eu comecei
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a cortar a carne, coisa que as pessoas nem
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imaginavam que podia sair ali. Exatamente.
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Eu lembro que eu fui lá com a máquina fotográfica,
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e eu lembro que tu estava com meia carcaça pendurada,
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e tu transformou aquilo ali em um 100 potinhos de
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carne moída, carne para pastel, picanha, uma coisa
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incrida. Bom, isso vai acontecer na nossa
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conversa. A primeira pergunta, Daniel,
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carne de porco ou carne suína? As
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duas. Você vai me perguntar por quê?
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A gente ficou andando,
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querendo, batendo nessa tecla, mas vamos servir as
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duas, né? Vamos servir as duas. Sabe
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por quê? Tem um pessoal mais novo, que
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já está com o conceito carne suína, mas a maioria
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das pessoas, os próprios pais e mães, que têm o
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hábito de falar carne de porco, o hábito de falar
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muito carne de porco, carne de porco, continua. E
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olha que nesses 20 anos, a gente tenta, ou até mais
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anos, ainda tenta mudar esse conceito, mas não é
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fácil mudar uma cultura de um povo. Não
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é fácil, entendeu? Então, eu costumo falar que isso
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vai levar um pouco mais de tempo, mas eu gosto de
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lembrar uma coisa bem interessante, que o povo
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costumava falar, você vai ter a respeito disso. Em
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relação ao bovino. Quando os nossos pais, mal, você
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se lembre, talvez, ou eu lembro que meu pai virava
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assim, filho, vai lá no açougue e pega um quilo de
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carne de porco. Mas o que que era aquilo?
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Aquilo era um modo de falar, não
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falava bovino, não falava boi, não falava nada.
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Então, se criou uma coisa que
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falava, porque a tristeza do boi é quando entra no
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açougue e vira vaca. Então, isso aí é uma coisa
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interessante. Então, podemos trazer isso aí.
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Hoje, todo mundo fala carne
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bovina, coxão, mole, bovino, alcatra bovina. Então,
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criou -se um novo, porque o povo não fala, é raramente
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só os antigos, é que dizem, um quilo de carne
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de vaca, dois quilos, fica, vou comer uma carne de
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vaca. É muito raro uma pessoa falar
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isso. Hoje, falam que vou comer uma
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picanha do boi de primeira, uma picanha bovina de
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primeira. Então, nós falamos hoje, hoje, nós
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queremos uma picanha suína. Então,
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isso, essa está começando a pegar uma picanha suína.
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Não é picanha de porco, não. É
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uma picanha suína. Mas na hora que chega na suã,
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que eu acho que é um dos cortes, mais um dos cortes
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mais nobres da carne suína, que é a suã, e que hoje,
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por alguns cortes, já está sendo desimada, as pessoas
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estão deixando de tirar, porque é uma carne
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espetacular quando ela é bem feita. Então,
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você pode fazer vários pratos com ela. Então,
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eu posso dizer, a copa lombo, podemos pegar aí,
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você vai lá, tirou a picanha, você ficou com
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coxão duro, mas quando se fala num contexto, as
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pessoas ficam assim, será que é a alcátra? Ah,
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a alcátra está aqui, eu vou levar. Já
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vi muita gente elogiando, várias empresas elogiando,
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as pessoas, eu escutando dentro de Supercator, mas
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essa carne estava gostosa. Ah,
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dessa empresa. De outra empresa, sempre
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elogiando um corte ou outro, entendeu? Então,
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isso aí traz um motivo diferente. Então,
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se você vier aqui com o interior de Minas, aqui vai
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falar carne de porco. E em qualquer outro lugar
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também, você pode, eu vou dar um curso ali, é carne
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de porco, a maioria das pessoas não fala um carne
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suína, todos falam carne de porco, e é uma cultura.
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Não, janta que não vai mudar
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fácil. Mas já tem alguns que já falam
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carne de suína. Então, igual você está falando,
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vamos trabalhar com as duas, que é a mesma coisa,
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é o mesmo formato, e não muda nada. É
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uma coisa espetacular. Sim. E quando você fala que não
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é fácil mudar uma cultura, a gente conseguiu mudar um
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tobo nos mitos, conseguiu tirar muita coisa da
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frente, esse é um trabalho que a gente não pode
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parar, mas eu gostaria de pegar esse peugancho da
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qualidade. Eu venho da produção, e a
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minha base da produção foi a ver produção. Então,
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a gente batia muito na produção de leitão,
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quantidade de leitão toda essa parte. Depois
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da prolificidade, a gente fala em conversão, ganho de
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peso, mas a viabilidade, o produto tem que ser viável,
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no final tem que ter qualidade. Nós
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não estamos produzindo um leitão, nós estamos
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produzindo um pedaço que vai para um prato. Isso.
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Dentro dessa questão da qualidade, e já pegando o
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ganho de 130kg, eu tive a felicidade de participar e
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de projetos, em que a gente aumentou o peso do
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suino, a gente pegou uma operação na empresa que eu
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trabalhava na Argentina, que é batida com 90kg. Então,
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a gente falou em ir para 125kg, 130kg, isso foi um
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choque. E aí, pega esse peugancho,
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que tu fez aqui em Curitiba, essa apresentação
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dos 130kg. Qual é o peso ideal aí, Daniel?
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É o seguinte, isso aí começou
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em 2002, na Grande Jalapera, quando eu fiz o
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primeiro trabalho com animal pesado, esse foi o primeiro
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choque que o pessoal tomou pela primeira vez. A
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partir dali, começamos a rodar, principalmente foi no
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Paraná, onde eu comecei também, nós saímos daqui de
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Minas e fomos para o Paraná, onde houve uma
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sequência através da... Qual empresa na época? É
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LAMPOO. E a gente começou a
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trabalhar, nós saímos do animal de 90kg, certo? Para
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130kg, onde nós vimos uma qualidade enorme do animal.
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Então, isso aí ajudou demais a
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muita gente, a melhorar a qualidade, como se diz, o
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ganho financeiro também em cima. Muita
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gente achava que ganhava bem em cima de uma carcaça
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de 90kg, mas quando houve uma carcaça de 130kg, foi
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uma coisa genial. Aí foi uma explosão, eu
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entrando com os cortes, mostrando que podia fazer o
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diferencial, aquela grande expectativa de açogueiros,
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isso foi uma inovação sensacional na sunicultura
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brasileira. Eu acho que isso aí pegou, um
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pessoal está agarrado aí, as grandes indústrias, e
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estão trabalhando em cima disso aí. E
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o que mais a gente trabalha hoje, que eu estou
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trabalhando também, é apresentar, além dos cortes,
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eu estou apresentando alguns trabalhos em cima de
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carnes, desses cortes em carnes, carnes como forno e
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fogão. São duas coisas que o
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brasileiro ainda tem que aprender ainda é trabalhar
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com a carne suína. É um show isso aí, eu
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aprendi muito tempo depois. Mas
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é o que nós estamos fazendo hoje aqui na
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região, em todo lugar que eu trabalho, que eu vou
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fazer alguma apresentação, alguma coisa, sempre eu
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estou mostrando para as pessoas o diferencial da
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carne suína. Então isso aí tem muito, nós
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temos muito que aprender a respeito disso. Eu
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entendo que quando tu fala de entrar no forno e na
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panela, seria tirar toda essa parte só do churrasco,
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só do espeto, fazer coisa para dentro do dia a dia.
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E o que seria na mão de um
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cozinheiro, de um assogueiro? Qual
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é o desejo aí de receber o animal? Olha,
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eu acho o seguinte, o melhor para a gente receber
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um animal hoje é a qualidade que você tem do
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animal na hora que ele chega na sua mão. É
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a coisa principal, porque se você não tiver uma
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qualidade da carcaça na sua mão, você não vai ter uma
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qualidade carne boa para servir. Então
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isso é um ponto final, não tem dúvida. Então
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você tem que olhar, é uma cadeia deus lá de onde
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carrega o animal, é o carinho que você tem com o
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animal, ao carregá -lo lá. O
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carinho que você tem com ele no transporte, quem
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transporta, gostar de fazer aquilo, gostar de tudo,
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transportar aquele animal até o frigorífico. Chegar
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no frigorífico, ele é um animal, mas ter um cuidado
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danado, porque tudo isso aí influi na qualidade da
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carne. Isso é uma coisa importantíssima,
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seja para qualquer tipo de animal. É
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qualquer animal. Se você não tem no estresse,
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você tem uma carne de primeira qualidade da mão.
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Então é uma coisa principal,
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porque se você não tiver uma qualidade carne, como é
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que você vai fazer uma bola em luz? Como
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é que você vai fazer um bom embutido? Então
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isso aí é uma coisa que eu aprendi sozinho,
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praticamente, e escutando os outros coisas. Falei,
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a gente vai pressando a atenção e a gente vai
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vendo aquilo que te oferece. E
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ali eu aprendi. Então a coisa que eu prezo muito
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é a qualidade da carne. Entendeu?
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Agora, o pessoal procura muito hoje, a gente
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voltando falando de qualidade de carne, é uma
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coisa que o pessoal às vezes comenta, a gente quer
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cozinheiro, a gente coisa. Ah,
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mas a carne é seca. Só vou falar que a carne
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soina é seca, mas é outro negócio. Você
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vai no... Conforme o lugar que você vai, tem
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a churrasquia, que assa aquilo até virar uma
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torrada. Porque tem aquele preconceito, e
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eu gosto que a pessoa fala, ah, mas a carne
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soina você tem que assar ela muito bem assada, que
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tem que fazer nada disso, gente. A
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carne soina hoje pela qualidade que ela tem, pelo
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fato de como ela é produzida hoje no Brasil,
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Brasil é quarto maior produtor do mundo. Ou
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terceiro, um... Quatro. Quatro maior produtor do
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mundo. Ele acho que é segundo maior
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exportador ou não, né? É o quarto produtor e
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exportador. É, olha pra você ver, quarto
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e quarto exportador. Então nós temos qualidade, se não
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tivesse qualidade no que é produzido hoje, aqui na
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nossa região, aqui no Brasil, não estaríamos nem
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produzindo, não estaríamos nessa posição. Então
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é o seguinte, eu acho que nós temos que olhar muito
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essa parte. Então nós temos que ter
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qualidade, tendo qualidade, nós temos carne boa. E
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o pessoal tem que ter o assogueiro, eu digo o
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churrasqueiro principalmente, quando fizer as carnes de
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suína, não pensar naquilo que fala assim, é uma
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carne que tem que fazer isso, fazer aquilo, não. É
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igual carne bovina mesmo, gente. Não
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tem carne frango. Eu participei agora da siaves.
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Você teve na siaves? Tio,
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tio. Mas não teve lá onde eu tava,
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né? Não consegui chegar. Olha,
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foi um show, negócio lá, foi um show. O
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que eu levei acabou tudo, não sobrou nada. Olha
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só. Foi tudo, tudo, tudo, tudo. Mas
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por quê? É um modo de você fazer a
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carne, de você oferecer a carne ao cliente. Um
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bom torresmo, uma boa carne assada ou cozida. Você
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pega uma carne assada, bem capuchadinha, aí uma costela
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com pele, você pega uma copa -alombo, você pega uma
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panceta, você pega uma costela com pele, que
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poucos lugares eu vejo, mas eu faço de uma das coisas
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que eu mais vendo hoje, com a costela com pele.
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Rapaz, você nem imagine que sabor
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que é. É um trem fora de série.
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Então a gente tem que aprender a
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fazer essas coisas, ensinar as pessoas a fazer. E
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dá boa se a gente fazer isso. Uma
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coisa interessante, e eu vou querer que a gente dê
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uma mergulhada aqui, Daniel, é quando você fala essa
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questão, eu tenho pedido aqui no açougue inculitivo,
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o matambre, matambre suíno. Esses
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dias eu pedi, o açougueiro me olhou, e falou, bovino,
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eu falei, não, suíno. Aí ele falou, tem que tirar,
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eu falei, então tira. E o cara que estava do meu
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lado, ele ficou melhor no matambre suíno, eu falei,
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experimenta, experimenta, pra começar o... A
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maioria, a maioria, Guilherme, não sabe o que
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é um matambre. Muitos não sabem o que é um
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matambre suíno. Se você falar bovino, sim, ele
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sabe. Mas se você falar suíno, ele
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vai ficar pensando duas vezes. Vazio
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do corpo. Eu fiz aí no Paraná, eu fiz
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um prato baseado em vazio do corpo. Sensacional
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que foi o show que nós demos aí. Mas
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outra negócio, é na hora que você está trabalhando
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ali com a panceta, você tira esse corte na maior
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brincadeira do mundo, sem atrapalhar com ceta. É
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uma pecinha de nada que você tira ali. É
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uma ponta que você exclui da panceta, às vezes, pelo
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corte que é feito, você tira aquela peça ali,
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utiliza só aquela peacinha, só pra carne. Você
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arrume ela direitinho, só que você tem que fazer uma
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lapitação nessa carne igual, faz com um diamante. Faz
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da lapitação, aí sim, você vai levar ela pra panela.
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Ou pra panela, ou pro assado.
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Então você tem uma opção. Deixa
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eu puxar essa linha aí, que eu estou pensando em
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quem está nos escutando, vai nos escutar, que pode
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chegar a me dar água na boca. Que
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pode ser alguém que vai preparar por si só, ou
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quem está em dúvida mesmo, a pessoa, poh, mas não tem
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que estar bem passado. Então
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só fazendo o resumo aqui. A
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nossa sanidade, ela permite, ela já permite, há muito
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tempo, desmistificar essa questão dos riscos aí da
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carne surina. E indo a fundo dessa a
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questão da panela e do forno, quais foram os
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principais cortes aí, Daniel? Pra
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adedora de casa, e também pro dono de restaurante,
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que ele viu que o preço baixo da carne surina, ele
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permite fazer pratos, que ele, por si só, além do
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sabor, consegue ganhar dinheiro, e o consumidor
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também. Quais foram os grandes
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diferenciais aí? Eu vou falar aqui coisas, a
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gente falou já do Matando, que eu falei aqui, mas eu
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tenho falado muito pro meus amigos do estrogo nof, né,
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de carne surina. Quais são os mais mais aí, em
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termos de corte pra panela e forno, pro cara que está
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começando aí, poh, vou experimentar. Se
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você for fazer um estrogo nof, qual corte você vai
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usar? Cochão mole, sem a capa do cochão
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mole. Por que? Porque
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é uma carne limpa, praticamente sem gordura
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intramuscular, ela não tem muita gordura intramuscular,
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é uma carne que você vai cortar bem diferenciada do
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cochão duro, o cochão duro é uma carne, é um músculo
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mais rígido, então você tem que sair fora dele, não é
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uma carne, ou um filé mignon, você tem duas
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opções, ou você usa o filé mignon, que é super marçul,
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filé assuíno, filé de porco, vão falar os dois,
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pra todos os dois, coisa que o povo chama tenta o
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time de falar que é o, o eu não falo filé, tem até
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um outro nome, que é o lombim. Ah,
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eu quero o lombim de porco, não é o filé, é o
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lombim, o lombim, aquele lombim petitinho, então ele
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fala lombim. Então isso aí, é este, é a peça
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pra você usar pro estragonofe. Aqui
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em casa, por exemplo, nós só fazemos estragonofe de
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carne suína há muitos anos, e dá de, dá de show pra
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muita coisa. Vou te falar uma outra coisa
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que eu faço aqui, que eu vendo, eu quanto eu tenho,
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quanto eu vendo. Você já comi o kib de carne
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suína? Eu vi o, não, uma das tuas
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apresentações sim. Lá em casa, eu vi o, o, o
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kib recheado com, que eu sirvo até no meus cough
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break, kib feito com recheado, com moçarela. Eu
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tenho o kib vamos falar a verdade o kib, o kib cru,
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igual do boi, que eu já servi várias vezes também,
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o pessoal dourou, né, você vê, é uma coisa, é
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interessante isso aí, mas mas, é o tal negócio. Eu
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sei procedência, eu sei da onde veio, tudo passou por,
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por inspeção federal, tudo, quer dizer, não tem, não
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tem gaio. E o bovino também é a mesma
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coisa, se eu ser coisa, então é a carne do dia, a
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carne do dia, você tem que fazer e servir, entendeu?
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Então, é igual, igual você faz o
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do bovino, que é com carne cru, eu faço com suína, eu
27:47
fiz com suína também, é, torta de carne de suína,
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torta de, torta salgada, torta quente, salgada, 14
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tipos de salgados feitos com carne de suína, 14
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tipos, o meu cough break é inteirinho, quando eu faço
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aí, para alguns eventos aí, é tudo baseado em carne de
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suína, é 100 % carne de suína. Aquele,
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eu falei na introdução aí, daquele evento, em Curitiba,
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quantos, quantos da tua carcaça, da sua meia
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carcaça que chega a uma carcaça inteira, Daniel, nós
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separamos isso em quantas peças diferentes? Olha,
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eu cheguei eu cheguei a atingir a fazer incluindo a
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paleta suína, a paleta dianteira, quase 90, 90, 90
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variedades, 90 variedades, 90 tipos de músculos
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diferentes, mas com calma, com paciência, mas isso aí
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não justifica fazer isso aí. O
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normal mesmo, que você pode trabalhar dentro da carne
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de suína, e 40 e poucos cortes, muito bem
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elaborados, entendeu? Então você tem um aproveitamento
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100 % da, hoje eu consigo 100 % da carcaça suína. Eu
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costumo dizer uma brincadeira, que é a única
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coisa que eu não perco, é o berro dele. Sim,
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meu pai falava isso, que é a única coisa que não
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aproveita ir. Não aproveita ainda, é o berro
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dele. Mas já tem alguns amigos aí,
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que tapou no berro dele da buzina, né? De
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carro. Eu acho que esse é um
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exercício bom, até pra nós da academia própria, e de
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quem tá trabalhando, 90 cortes, ou 40 cortes, mas
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pra gente mesmo se desafiar, e quais são os
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20 cortes que tu lembra de bate pronto, né? Às
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vezes ele fica na costela, e coisa... Vamos
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contar começando pelo pernil. Pelo
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pernil. Cochomole, Alcatra, Maminha de Alcatra,
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é... Lagarto, músculo traseiro, é... Eu
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tinha que lembrar no coxondo, o que foi?
30:00
Patinho, é... Depois,
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vamos passar pra é... Picanha
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com pele, coxão duro com pele, patinho com pele,
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coxão duro com pele, capa do coxomole, isso por
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enquanto é só na parte traseira, né? Vamos
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ali pra lombo, que não vamos chegar. Tiramos
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ali o tibone, Potter House, tiramos o filé, tiramos a
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panceta, o o vazio do porco, né? Vazio
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suinho, né? Vazio do porco, toecinho de
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barriga, toecinho das costas, toecinho da bunda,
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que eu posso falar, que cada um é um tipo de
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toecinho que é tirado, toecinho da paleta, a
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paleta, miolo da paleta, copa lombo, miolo da copa
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lombo, olho de lombo, aí você entra na parte do
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lombo, que você pode fazer os mesmos cortes do lombo,
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você pode fazer, utilizar pra fazer os cortes
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bovinos, você tira no bovino, você tira no suino,
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coroa de costera, coroa de lombo, já deu mais de mais
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de vinte e por aí vai, é uma infinidade de cortes
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que você, tem uma coisa que o pessoal utiliza aí,
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que eu hoje eu faço muito, o pessoal, a paleta é só
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pra fazer fazer linguiça, você não deve ter ouvido
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muito isso, que que eu faço com a paleta? Não,
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paleta, se você pegar a carne de paleta e fazer
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ela assada com a pele, é uma delícia, se você assar
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ela, só ela, é uma delícia, você pode fazer
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uma carne louca da paleta, que eu sirvo nos meus
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eventos, que eu estou fazendo agora, eu servi
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nesse aves esse tipo de carne, eu servi, eu levei
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pra servir lá, essa carne louca, você faz um mix
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dela, nossa, a sua, fica delícia, desmancha a carne,
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entendeu? Então, você pode fazer chuleta,
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tipo de uma chuleta, da paleta, utilizando o meio
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da paleta só, o joelho de porco, povadora fazendo do
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joelho, porque nós tiramos o joelho de traseiro também
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do pernil, mas podemos tirar também, do dianteiro,
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aí você tem o corte certinho ali que você faz,
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você faz ele, tira na serra, entendeu? Que
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fica chul, você pode fazer ele defumado, quem mexe com
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defumação, você pode fazer ele defumado, ou pode fazer
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ele na natura, na natura, muita gente gosta dele da
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pele, alguns gostam da pele molinha, aquela pele mole,
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que é coisa da carne desmancha, eu não, eu já
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prefiro a carne tostada como se fosse uma poruruca
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mesmo, ela fica sequinha, você bate nela com o dedo,
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ela trinca. Então, isso aqui é o importante.
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Sim. E essa, deixa eu ter
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perguntado, essa continuidade Daniel, porque a gente tá
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discutindo e esse greve de avanço que teve, a gente
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tem uma geração de cozinheiros mais novos, aí
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também com as pegadas, tem os festivais aí do picolé,
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do vocal bóli, do do bacon do corso do toicí. E
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como é que tá, porque muita gente tu formou muita
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gente, né? Como é que tá essa continuidade?
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Porque a gente tem um oceano
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gigante aí que é o fúrio. Não,
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não, não, não, não, eu posso dizer que nós estamos
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começando. O dia que eu queria estar
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começando tem, eu ensinei muita gente continuo
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ensinando. Porque se você quiser ser feliz
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ensine, ensine aqui o que você sabe. Você
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não vai levar o teu ensinamento com você e você
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vai se você não ensinar, você vai levar pra onde?
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Sim. Então você, igual eu falo,
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Guilherme, a gente tem que olhar pra frente. Tem
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muita gente querendo aprender aí, nós temos que
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ensinar essas pessoas. E o melhor, a coisa mais
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satisfeito que eu tenho é ensinar, ensinar aquilo que
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eu aprendi. O povo fala assim, oh, mas
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você tá ensinando pra virar o teu concorrente pra
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concorrente aonde? Não tem concorrência? Não
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existe concorrência. Que existe você ensinar as
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pessoas e as pessoas aprenderem com você. Então,
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isso que é importante. Não é por falta de porco nem
34:55
de boca, né? Então, o que eu falo, eu acho
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que tem muita gente que aprendeu comigo e tá
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fazendo coisas bonitas aí. É
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legal. Eu tenho acompanhado alguns aí,
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eles entram em contato comigo, me pedem, às vezes
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estão passando aperto, não sabe como é que faz,
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porque tá dando errado, a gente ajuda a tentar chegar
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no ponto, entendeu? Aí no Paraná mesmo, tem um
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cara que eu ensinei, pelo que eu sei, eu acho que
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ganhei dinheiro até hoje, ele aprendeu a fazer equipe
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de carne suína, montou, acho que até lanchonete,
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não sei, na época a intenção dele era pra isso.
35:35
Que parece que deu certo,
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entendeu? Isso aí, ao longo dos anos, aí,
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quanta gente de Norte assou nesse país, depois. Agora
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eu tô ensinando um pessoal agora, né, estão montando
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agora, é ser GIP. Então, me ensinando lá o pessoal,
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bom me ensinar o pessoal lá com a minha carne
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suína. Já pensou em estar no top 1 %
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da suino -cultura? Acesse academiasuina .com .br e
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invista no seu conhecimento. O
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suino -cash só é possível através do apoio de
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empresas inovadoras e que apoiam a educação continuada
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na suino -cultura brasileira. Top
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Gen, onde você encontra as matrizes mais completas do
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mercado. A excelência está em nosso
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DNA. Alga Prime DHA da Corbio. O
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Omega 3 DHA é a base de algas para a nutrição de
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suinos em todas as fases de crescimento. Adicionalas
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rações está mais fácil do que nunca. DSM
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Firmeniche, moldando o futuro dos cuidados com
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suinos. Esse é um passo importante, né,
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o consumo na região norveste que o turismo é
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gigante, né, e quebrar paradigmas também, né, não,
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é quente, é isso lá, bom. Pessoal
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come igual, né. Tem diferença nenhuma no frio,
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no quente. Eu acho que depois que você
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comiu a comida quente eu acho que não tem diferença
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nenhuma. Agora, os paradigmas que você está
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dizendo, Guilherme, eu acho que os... Eu
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poderia dizer o medo, esse medo ainda tem, nós temos
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que lutar contra ele. Nós temos que bater muito,
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ensinar muitas pessoas, falar para as pessoas,
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dizer tirar esse medo que existe, entendeu? Então,
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principalmente um setor da sociedade. Eu
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acho que é... você vai conversar com as
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pessoas, você nota nas pessoas quando você fala
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assim eu como a carne, eu ponto para mal a pessoa
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que é assim, que loucura! Você
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é doido? Não, não sou. Hoje
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nós temos um... igual eu falo, falei lá no
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começo, no começo que a gente começou, que hoje a
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produção do sonhículo a brasilia é uma coisa
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notável, um trem diferencial, diferente. Você
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pode entrar em qualquer granja aí, que você vai...
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cair o queixo. Será
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que as pessoas sabem que para você entrar em uma
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granja, você tem que tomar banho, você vai sair da
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granja, acaba tomando banho também? Você
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tem os setores dentro da granja que você pode entrar
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e tem aonde você não pode entrar? Com
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a questão de contaminação de tudo? Será
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que nós fazemos isso? Então,
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é muito mais do que talvez a nossa casa que tem as
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portas abertas, então é muito diferente. Então,
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eu acho que isso é uma coisa importante, mesmo
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esses paradigmas, essas coisas eu tenho que mostrar
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para a população que as granjas são diferentes. Não
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é aquilo do passado, porque é criado soco, criado com
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navagem, tem nada disso mais, isso acabou. Então,
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é fim de linha isso aí, isso aí acabou, isso aí
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não existe mais. Então, o que existe mais aqui
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agora é a gente é a qualidade de carcaça, é a
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produção que a gente está vendo aí, tudo aí dentro.
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Está vindo a nossa na porta,
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batendo na nossa porta aí a qualidade da carnesuína.
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Tanto é que eu posso dizer que
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em 2002 era 12, 13 quilos percaptas, hoje é 20 a 21
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quilos percaptas, se eu não estiver enganado. Acho
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que é isso aí mesmo, né? É
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isso aí, é exatamente isso. Pois
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é, isso aí é uma coisa super importante que eu
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acho que o povo devia saber. Agora,
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quanta carne, quando eu vou fazer meus eventos é o
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qual falo. Hoje meus eventos é 20 % carne
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bovina 30 % e 70 % já está na carne suína. Mas
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o que que o pessoal quer? Eu
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já sei direitinho o que que eles gostam. Quando
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se fala em churrasco o que é que é a profunda, a
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turma procura? panceta costela copa palombo
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torresmo, torresmo de rolo e torresmin é isso aí,
39:57
linguiça. Linguiça o povo adora. Linguista
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de carne suína, vamos falar linguiça de carne suína.
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Mas quando se fala em linguiça
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de carne de porco também é gostosa também.
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Principalmente aquela que você pode fazer
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o que? Olha a opção que ela te dá,
40:13
você faz uma linguiça recheada com geló recheada
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com queijo queijo para emesão queijo para o olone
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queijo para a carne suína podemos fazer ela eu agora
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essa semana eu fiz uma linguiça com mix de salsa
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cebolinha com geló coloquei as duas em vez de você
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colocar uma só coloquei as duas caramba, são coisas
40:40
diferenciadas como é que a peça, como é que a carne
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não foi moída na peça grossa moída na peça grossa
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eu não fiz aquela linguiça moída na peça fininha para
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virar aquela pasta não, ela ficou aquela carne que você
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degusta e amasia então tudo isso é importante dentro de
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uma cadeia, dentro de uma coisa então o pessoal hoje
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procura muita novidade muita coisa diferente entendeu? E
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pode ter certeza que está procurando mesmo. Muito
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legal Muito legal e dá gosto de ver que isso tem
41:15
dado o resultado que cabe a nós manter essa qualidade
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do campo e também manter essa nossa missão de cada
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dia falar e desmesificar mesmo e dizer garantir, nós
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como técnicos garantir que o produto tem uma certeza
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de sanidade e de qualidade e que depois na cozinha
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que seja bem feito da cozinha É isso aí, é o
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mais importante eu acho que nós podemos desmesificarmos
41:51
a carne soína, nós nós temos um chãozinho bem para
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frente para poder rodar, viu? porque
42:00
igual eu já falei aí, eu repeto novamente quando se
42:05
fala no consumo da carne, o tipo dela o modo que
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ela vai ser consumida alguns pais ainda passam
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para seus filhos aquele preconceito e esse
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preconceito estamos derrubando ele aos
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pouquinhos isso aí é coisa que ao longo do tempo
42:24
devagarinho como se vai se plantando uma sementinha a
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gente vai mudando trocando essa ideia que a carne
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soína faz mal para a saúde não faz, ela faz bem para
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saúde ela tem uma coisa, uma complexidade dentro
42:40
daquele do complexo B a toda aquele essas vitaminas
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que ajuda o ser humano então eu acho que é muito
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importante isso aí então dentro disso aí a gente
42:55
pode se dizer que o trabalho está sendo bem
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feito, acredito eu muito bom a minha, estamos
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chegando no finalmente aqui é uma pena que nessa
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gravação o pessoal vai escutar qualquer hora essa
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gravação mas na nossa gravação se um 4 horas até
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de poderia ser a gente podia estar começando um
43:15
churrasco ou começando um navio um fogão, um mini
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pois é, eu quero ter o prazer de aí Guilherme aí
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no Paraná aliás, eu vou estar aí no Paraná em
43:28
novembro, viu em novembro eu vou estar aí eu vou
43:32
estar fazendo um trabalho aí no novembro eu já está
43:35
mais ou menos coisa para poder em cima da carne
43:38
sonhada, da carne porco um trabalho bonito aí que vai
43:41
ser feito aí na época mas eu quero agradecer vocês
43:44
pela oportunidade de que me deram de participar do
43:49
programa de vocês espero ter contribuído para alguma
43:54
coisa até lá que sou mineiro em meio com certeza
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meio velho meio velho né, como se diz né mas aí a
44:04
gente tenta passar o melhor possível sobre a carne
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suína aí, agradecer a você a Mariana e a todos aí
44:13
espero que tenha contribuído aí alguma coisa aí, quando
44:19
precisarem eu estou sempre às ordes aí eu não deixo
44:22
de atender ninguém, eu acho que é um legado da minha
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parte levar essa contribuição a sua
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unicultura brasileira muito legal é bom ver isso né
44:34
Daniel, a gente fala de toda a cadeia amanhã eu
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vou estar falando com o Luiz que abre fronteiras aí
44:40
para fora a gente fala com o pessoal da sanidade
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pessoal do financeiro todo na cadeia é importantíssimo
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falar com quem está lidando diretamente no prato antes
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de ser de quem está preparando o prato né,
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então te agradeço mais uma vez por isso ter o
44:59
vecileto trabalho aí o reconhecimento merecido e
45:04
vamos lá o nosso objetivo agora é encontrarmos aí a
45:08
beira de uma mesa te agradeço do coração se Deus
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quiser mas não vai faltar oportunidade eu vou cobrar
45:15
essa oportunidade se eu for ter certeza disso eu estou
45:18
aqui minas aqui ou se eu estiver aqui minas não
45:21
deixe de entrar em contato comigo aqui e eu indo aí
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também a gente vai vai trocando aí as ideias aí e
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posteriormente se precisar de novo a gente pode estar
45:34
junto novamente aí para poder dar mais algumas
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explicações aí tá bom? eu te agradeço muito e uma
45:40
boa tarde para você e muito obrigado também
45:42
igualmente, um grande abraço igualmente, tchau