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Insumos locais e orgânicos visando cervejas selvagens. Com Allan Maple, Cristiano "Pintado" Lanza e Fabrício Almeida | Encontros Selvagens #005 · Surra de Lúpulo

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Encontra o seu vagens, fermentando a brasilidade
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através dos líquidos. Fala este por tudo tranquilo,
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né? Eu sei, eu sei, sou eu aqui
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novamente. Diego Simão torcedor manezinho
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apaixonado pelo Figueirense, o time mais amado de Florianópolis
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é o Guga, não sabe nada. Aquele torcedor do Avaí, e,
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claro, também sou fundador. Daí cervejeiro, na cervejaria
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coisa linda, mas o que importa aqui?
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É que, junto com a minha amiga Bia Amorim, que é Beer,
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sommelier, publisher e rock Star do mundo cervejeiro, criamos o
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primeiro encontro do mundo das cervejas selvagens brasileiras,
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que ocorreu paralelamente à feira naturebas, em junho de
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2022, deste primeiro encontro. Os debates que vocês escutam nos
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episódios aqui na primeira temporada deste animalesco
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podcast, os encontros selvagens, vale lembrar, as gravações foram
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com Som ambiente que não é o melhor dos mundos, mas é o que
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temos. Importante é poder trazer aqui
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as discussões sensacionais, como a que vem a seguir, o uso de
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insumos locais orgânicos na produção de cervejas selvagens.
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Para essa discussão chamamos o Fabrício Almeida, que é fundador
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da cervejaria salas e proprietário da fazenda orgânica
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alais, onde, além de estar a cervejaria, ela e ele produz lá
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também produz ingredientes orgânicos que ele usa nessas
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cervejas. O segundo componente da mesa é
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Alan mapa Oliveira, ph d em química, que já participou do
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segundo episódio. Lá na primeira discussão.
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Ele é pesquisador na área, mas voltou para o Brasil para fundar
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a sua cervejaria fermentaria, local, cervejaria especializada
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em cervejas selvagens, em janeiro.
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São Paulo, que usa insumos locais de brasileiros para a
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produção de cervejas selvagens, e o terceiro é o Cristiano
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lanza. O Grêmio de pintado, engenheiro
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Florestal e que trabalha com água, Floresta para conseguir
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produzir insumos que ele vai usar na produção de suas
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cervejas selvagens. Obviamente ele é um produtor
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ainda caseiro, mas tem muito a ensinar para a gente bem, espero
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que vocês gostem desse primeiro episódio.
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Deixem suas dúvidas. Que mandem mensagens para a
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gente em nossas redes sociais. Aproveitem o episódio.
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Encontros selvagens tem o apoio de oca, caburé, um empório
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natureba com produtos orgânicos, vinhos naturebas e cerveja
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selvagem, em Pinheiros, São Paulo.
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Obrigado ao AK. Bom, eu só queria começar
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definindo um pouco do que que eu chamo de orgânico, né?
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Então, pra quem não sabe, nós somos uma fazenda certificada,
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orgânica e a gente foi um dos pioneiros desse movimento.
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A gente foi certificado nos anos 2000, quando ainda não era tão
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moda, né? Você produziu orgânico e o nosso
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processo de certificação foi muito rápido.
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Ele foi um ano ali pra gente conseguir os certificados onde
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se tem normalmente um período de 3 anos de transição.
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Nós somos certificados durante 21 anos.
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Esse ano a gente háptico da certificação de orgânico por não
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acreditar mais que só um selo, representa tudo o que a gente
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quer passar no nosso manejo, no nosso método de plantio, né?
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Então, só pra deixar bem claro o que que eu estou considerando o
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orgânico que eu vou chamar de orgânico aqui não é mais somente
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a questão do seno e aí explicando só o fato, o que que
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a gente abdicou disso. Até vou contar a história para
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vocês, então a gente, desde os anos 80, a gente planta café num
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ambiente, abra Florestal no meio da mata e as áreas novas que a
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gente tinha plantado, expandido a plantação.
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Eram áreas que não eram sombreadas.
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E aí o meu pai faleceu, assumiu a fazenda.
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Um dos pontos que eu fiquei 2 anos estudando assim eu tomo que
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eu posso dar um passo além. Já No No método do contigo que a
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gente tem aqui hoje, sendo uma fazenda certificada orgânica, já
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tinha sido eleito o melhor café do Brasil.
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Era um café todo reconhecido exportado.
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Como que eu consigo mudar isso? Melhorar isso.
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Estou olhando nessas áreas que a gente não tinha sombreamento,
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estudando, biodinâmica, estudando.
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Agrofloresta assim, Trópico para definir o método que a gente
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queria e aí a gente definiu que a gente queria trazer um sistema
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com o ciclo completo, que é você.
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Reproduzir a sua própria biomassa, seu próprio adubo para
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cultivar ali os pés de café. A gente decidiu, então, plantar
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várias árvores nativas no meio deste cafezal que não era sobre
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água e a gente passou isso para certificadora e a certificadora
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nos finalizou. Em 3 anos de suspensão.
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Nessas áreas a gente plantou a árvore e a partir desse momento
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a gente abdicou do seno. Falei, então não é o método que
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Eu Acredito mais, porque a gente tem que pensar muito mais no
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futuro. Eu entendo o lado certificadora,
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porque OA muda não era certificado.
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Se você achar uma muda certificada de orgânica nativa,
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é muito difícil, ainda mais quando a gente tá longe.
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Eu vou pagar de frete para trazer uma multa, sei lá, uma
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multa, sei lá da onde. Então a gente abdicou do selo
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por esse motivo tá que eu só explicando o que que a gente
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chama de orgânico? Hoje estou orgânico, é muito
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mais. O conceito é sim Trópico mesmo,
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de ser orgânico isso casa muito com o que a gente define também
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de cerveja, a gente lançou cervejaria produzindo diversos
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rótulos que não condiziam com o que a gente faz hoje, né?
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Então a gente lançou a cervejaria porque gostava de
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fazer cerveja, gostava de tomar cerveja e chegou um momento que
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a gente teve uma reflexão, falou, por que que a gente
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montou a cervejaria na fazenda, né?
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E foi aí que a gente uniu todos os pilotos, falou, eu montei
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essa, elegeria na fazenda. Justamente para expressar o
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terroir da fazenda e, a partir de então, nossa cerveja cessaram
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de ser produzidas. Todos que não tem nenhum outro
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insumo da fazenda que não seja só água.
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A gente já tinha água da fazenda e todas as nossas cerejas
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passaram a ser sazonais. E de acordo com a safra que está
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sendo produzida na fazenda. Então isso para mim é um ser
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orgânico. Eu estar olhando na fazenda, eu
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vi um pé de tomate cereja e fala, o que que eu vou fazer com
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esse pé de tomate cereja aqui, vou fazer uma cerveja, eu vou
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fazer um molho e vou fazer um t passo e aí sim, assim nascem
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hoje as nossas receitas, né? Então o que a gente?
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Chama de orgânico, é isso e até a gente falando de fruta, maior
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parte das frutas são produzidas pela gente e quando não é o que
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a gente busca, é o conhecer quem está fazendo.
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Então assim, essa mora é da Hilda e do Osmar, são nossos
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vizinhos. Eles também não tem certificado
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orgânico, mas eu sei quem está produzindo.
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Eu sei o método que eles estão produzindo e isso para mim é
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muito mais importante do que eu comprar uma Bora que tem um selo
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que está vindo lá do sul que gastou milhões de energia pra
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chegar ali e eu não sei quem está produzindo, como que está
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sendo produzido, então isso só para contextualizar.
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É o que a gente chama de de orgânico.
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Eu acho que isso faz todo o sentido com o que a gente faz lá
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e o que a gente quer expressar na cerveja também, que acho que
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é uma parte também do que você faz na precisamente no sul,
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exatamente só complementando. É exatamente isso que o senhor
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falou quase sempre. É muito mais importante você
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conhecer o produtor e conhecer o método que ele faz, entender de
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fato se ele está se, digamos, um produtor, é óbvio, não é todo
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mundo que tem o celular engane e não é todo mundo, inclusive
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alguns os fornecedores que eu tenho.
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Lá da região é produção convencional, então faz uso de
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de fertilizante químico, faz uso de agrotóxicos e tal óbvio que
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eu preferia não usar, usar uma coisa completamente sem
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agrotóxico, mas eu sei que essa pessoa quando faz a aplicação do
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agrotóxico, a gente que sabe o que está fazendo e sabe os
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respeitos, períodos de carência e tal, sei que não é o mundo
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ideal, tá? É um tema polêmico também, mas
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eu acho que o tema do do insumo local orgânico melhor.
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Mas o insumo local vem muito. Com a questão do terror, que foi
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discutido, 8 né? É difícil.
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Você óbvio que é igual. Eu gostei que a que havia falou
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há, tem um pouquinho de cheiro de Blumenau, um pouquinho
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acontece, essas coisas também, mas óbvio que bom.
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Ninguém sabe onde Jarinu é ou poucas pessoas sabem, então quem
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cheirar não vai falar nossa, que cheiro de arino e sinceramente,
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eu não sei que cheiro que Jarinu TV assim, mas é difícil você
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falar no ter, ó, se você começa a trazer coisas de muito longe,
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pelo menos óbvio que quando eu tento procurar as coisas que.
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Um tem que dê qualidade, óbvio. 2 tem que fazer sentido, porque
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eu estou tentando fazer, mas também tem certas coisas do
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local que eu vejo que as vezes é conversando, mas que não faz
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muito sentido você pensar, por exemplo, tem um Monte de
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Barreiras geográficas que, obviamente, do uma coisa nunca
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crescer numa região, é e crescer em outra.
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E aí você vai lá e se você traz esse insumo de uma região que
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não cresce, o seu produto, óbvio que isso é, você está trazendo
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uma coisa exógena, não é? Chama no autóctone, é algo de
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fora. Agora já ouvi, tá?
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Exemplos de pessoas, falou não, eu só uso coisas do estado, o
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tal do município tal, mas o limite entre o município e outro
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é completamente. É o geopolítico, né?
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Alguém traz uma linha lá e falou, aqui é o município x na
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que é o município YE, então, significa que você não pode
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pegar a coisa do município do lado, aí não faz sentido nenhum
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ainda, é o mesmo, a mesma região, então o local não
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necessariamente tem a ver com. Instância tanto, mas tem um
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pouco, mas o desafio acho que é realmente tentar juntar a
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qualidade com uma coisa que represente que seja viável na
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região que você está de não, não, não trazer uma coisa de
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muito longe, uma coisa muito exótica pro produto.
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Eu não sei, sou contando da minha experiência, é isso aí.
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Até agora eu estou conseguindo trabalhar com fornecedores só do
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estado de São Paulo, de lucro no malte, as leveduras.
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Eu mesmo que coleta na região, a água é água que eu tenho acesso,
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então eu acho que vai muito também no que o Diego comentou
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também na palestra do. Agora que a gente tem que fazer
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o que dá no lugar que a gente está, né?
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Num óbvio que provavelmente existem regiões.
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O meu sonho é ser, vou falar do lado do cara aqui.
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Quando eu fiquei sabendo das aulas, eu falei, mas é isso que
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eu quero fazer. Eu quero fazer uma sala 2 assim,
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né? Mas eu pensei, poxa, é muito
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diferente assim pra mim, eu tô vindo de fora, eu estou vindo de
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outra área. AA salada não é só não é
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simplesmente aquele lugar. O Fabrício caiu lá, é uma coisa
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que tem, você tem uma conexão com aquela Terra.
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De gerações da sua família o entendimento do que acontece lá,
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dos sabores que você consegue fazer agora, pra mim é se eu
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começasse uma fazenda hoje, ela ia demorar no mínimo 100 anos
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Pra Ela ter 100 anos, né? Então é uma coisa que que não é
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recuperável, é isso que eu admiro muito da sala, óbvio, mas
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de buscar essa ancestralidade, mas ainda sendo autêntico e
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verdadeiro com a pessoa que eu sou e o meu histórico, sabe?
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Então é ir procurar os produtores, conversar, entender
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e conversar com eles do jeito que eu.
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Sei e tentar trabalhar o melhor possível que eu tenho na minha
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cerveja, por exemplo, OA pior coisa da minha cerveja, a minha
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água, que eu tô numa casa tem água de rua.
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Fornecimento da Sabesp é uma porcaria.
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Água, eu filtrou, tento limpar. Eu não faço correção de perfil
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de água. Eu usava o que tem porque eu sei
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que a fonte da água é ali de Jarinu, é do manancial
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superficial lá do Rio. Só que eles botam um Monte de
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cloro, bota um Monte de coisa pra pra entrar na norma, é o que
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que eu vou fazer, não é no espaço que eu tenho que eu
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estou, não consigo o carro ficou um posto para pegar água.
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Então aquilo lá a gente tá trabalhando da melhor forma
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possível, com recurso que a gente tem e esperando que
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apareça, né? 11 terror Almeida, entidade com
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isso, e eu acho que todo mundo, quase todo mundo aqui da cerveja
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que está fazendo cerveja selvagem, ainda está na etapa de
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descoberta. O que que é o meu terror?
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O que que é a me da entidade? Eu não faço isso já 300 anos
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para saber a beleza interrogado aqui é isso ou o terror, da que
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daquilo. Há então ainda mais fazendo o
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selvagem espontânea num lugar que ninguém faz, né?
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Como não tenho Salazar uma fazenda, né?
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Pra eu estar colhendo ali o que é o plano?
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Eu tenho uma casa. É um quintal grande.
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Até tenho alguns pés de Cambuci de vai, me chama e não utilizo
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eles na minha cerveja. Eu prefiro comprar de pequenos
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produtores da região. Ali é só para pessoa que vai
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ali, conhece. Para conhecer também é uma casa
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que fica ali, num num centro urbano também é, eu prefiro
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comprar essas frutas mais pro meio do Mato, onde ele não tem
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poluição. Então é isso, esses frutos que
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eu pego, eles são de um de um arranjo produtivo local de
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pequenos produtores locais que, na verdade, Oo Jean, que falou
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da água da Floresta é agrofloresta.
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Você pode montar uma agro Floresta, né?
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Começar do zero e saber exatamente que você tem uma, não
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é esse o caso, né? Desses pequenos produtores que
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eu pego, então geralmente é um 2 pés de Cambuci que tem ali no
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quintal dele. Ou um outro fruto ali qualquer,
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mas aí eu vou até ele e explique um exemplo é a dona Maria ali,
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mora, perto da Prainha branca, ela tem 3 colheres de Cambuci,
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prejudicamos fim dela. Perdiam todos porque ela falava,
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ai não o faço suco e mais nada. E aí eu descobri isso.
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Daí falei um ponto todo seu combustível, senhora, só vai ter
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que escolher ele. Então num bustiê.
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É uma fruta que você não pode colher ela do pé se encolher ela
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no chão já, então ensinei ela colocar uma rede embaixo, então
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você e tal. A senhora vai lavar isso como se
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a senhora vai congelar ele me entregar?
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Eu prefiro até que a senhora não congele, me avisa que eu venho
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aqui correndo pra pegar pra porque também tenho interesse
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nas leveduras. Então estão nesses frutos.
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Por isso também a gente pega muito mais no meio do Mato, não
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tem meios urbanos, né? As cervejas que eu fazia no
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começo era só juntar o fruto ali na fervura e pegava aquele gosto
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do do fruto, mas depois eu comecei até por causa do Leo,
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da, da natureza, né, da da, da enoteca, ele falou pintado, a
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gente tem que vê. Esse lance da da levedura
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também, porque não é só se colocar um fruto ali e tal.
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E aí foi que eu me atentei e falei assim, caramba, né, meu
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amor? Vou começar a fermentar esses
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frutos, utilizar eles Na Na minha cerveja eu ainda não tenho
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grana pra mim, mandar pra Belford, Pra Ela separar pra
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mim, a levedura certa que eu quero ali da grumixama, por isso
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que eu eu ainda pego ela, seu fermento, a fruta e no meio da
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fermentação, faço mosto, coloco lá para fermentar, demora um
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pouco mais também. Mas eu também não sei o que vai
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sair, tá? É um negócio meio loteria.
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Graças a Deus. Perdi poucas cervejas, mas tem
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esse problema de poder perder, perder você não vai, né?
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No máximo você vai ter um bom vinagre.
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Você está utilizando em nas suas saladas aí, mas a gente faz
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parte também da rota do Cambuci, que são produtores de Cambuci,
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ou 5 da mata Atlântica. Também fazem vários produtos em
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cima disso. No começo do ano é AA rota do
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Cambuci sempre inicia no mercado e de São Paulo.
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E aquele pessoal que trabalha lá e puxa você pra comer aqui, tem
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fruta de eu eu estava lá, né? No início do ano e aí eu falei
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assim, você tem tudo mesmo que você tá falando, eu falei que
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tem tudo. Pois tem grumixama.
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Ele falou assim, porra, que que é isso?
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Ele Cambuci, ele falou assim, hã?
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Eu, eu vou tinha na cachaça, Jussara, à minha mãe, chama
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Jussara cara, então ninguém lá conhece um fruto nativo, né?
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A pessoa conhece tantos frutos, tantas coisas, mas ninguém
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conhece coisa nativa. Às vezes a pessoa pergunta pra
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mim, o que que é o mal vai, esse é uma uvinha pequena e quem
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conhece lembra da casa da avó, que tinha um pé levar, então.
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É geralmente assim, as pessoas não conhecem, não dão valor para
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esse tipo de fruta. O lucro, que é uma planta nova
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aqui no Brasil, acho que é mais estudos em cima dele do que
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estudo em cima de uma planta nativa, que já tem milhares de
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anos que ela levou, né, evoluiu para chegar naquilo aqui no
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Brasil. Então a gente não tem esse
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incentivo em cima, ainda mais da mata Atlântica.
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A gente tem bastante incentivo em frutos da Amazônia, né?
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Da mata Atlântica, pessoal, estava esquecendo, nós somos
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esses pouquinhos aí, né? Que?
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Estamos tentando mostrar pro pessoal que que é um fruto
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nativo, que que é 11, coisa assim dá o valor devido valor
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para isso, não só valor assim. Comercial, mas um valor
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ecológico para mim, porque aquele fruto Pra Ele virar
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aquele fruto. Ele antes foi uma flor e a flor
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ela teve que ser polemiza. Daí.
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Geralmente, quem poliniza esse tipo de planta são abelhas
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nativas, né? Também o pessoal, muita gente
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que não conhece, né? É pessoal, conhece a apes, mas
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não conhece os médios. O que o Alan de Alda, Isa, né a
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ser beijo e que dão um puta de um resultado?
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Na verdade eu fico. Hoje há daí, com tantas a lases
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ensinou e 3, né? 234 ali.
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Mas aí, só pra vocês entenderem, também é a zalas.
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Foi um projeto que a gente fez para poder viabilizar a nossa
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volta e a nossa continuidade na vida, no campo.
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Vida, na fazenda nunca foi algo instável.
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A gente nunca foi uma fazenda financeiramente próspera e aí
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uma forma que a gente conseguiu de voltar pro campo e continuar
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no campo e fazer com que o meu filho tenha oportunidade também
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de continuar no campo. Se ele quiser, fui criar.
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Uma empresa que consiga industrializar e agregar valor
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naquilo que a gente está plantando, né?
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Então, foi aí que surgiu a sala, né?
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Foi Oo nosso meio de continuar perpetuando a nossa espécie lá
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naquela Terra que começou a ser cultivada pelo meu bisa.
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Vulto foi a forma que a gente conseguiu.
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Mas antes disso a gente veio, fez carreira em São Paulo e teve
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que arrecadar fundos para a gente voltar e montar isso.
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Então essa, essa não é um caminho fácil, né?
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Pra, hã, não é para chegar aqui não, não, não, não tô falando,
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mas é só uma questão assim, a zalas hoje viabiliza a nossa
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possibilidade de estar no campo de novo e tá fazendo com que a
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gente continue cultivando alimento.
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Por umas gerações, esse é o nosso objetivo e alimentos
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vivos? As alas foi fundada quando a
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fazenda completou 100 anos. Então a gente hoje está
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completando. Neste mês de junho 7 anos de
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exalar 107 de fazenda. Eu digo 107 que ele não tinha.
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Se estabeleceu. Lá estou, meu avô se estabeleceu
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lá, mas antes já era cultivado pelo meu bisavô, mas não como
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moradia, né? Bom, eu vou tentar juntar as
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outras palestras com o que acabou de ser falado aqui.
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Eu acho que a questão do ingrediente local, seja ele o
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que for, tá o malte, vincula a levedura.
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E também o ingrediente, a questão da madeira também,
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ingrediente que às vezes não se falasse se a cerveja passa por
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madeira, é um ingrediente também as frutas.
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Os Mary's é uma grande oportunidade, principalmente no
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mundo da da cerveja complexa, ácida ou cerveja selvagem, que é
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uma base que permite tantos agregados, né?
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Então, por exemplo, você fazer uma pilsen com x não é que não
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vá agregar. É muito diferente de você fazer,
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por exemplo, uma base, uma fermentação selvagem com uma
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base. X se você agregar a fruta nativa
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e como ele falou essa e exatamente o que o Fabrício faz
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lá, você trazer um valor em um conhecimento do público geral
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pra essas coisas que são desconhecidas, né?
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Por exemplo, as frutas nativas da Amazônia, as narrativas que
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sejam, e isso acaba puxando de volta para nós a questão da
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domesticação da primeira palestra, essa seleção, essa
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pressão seletiva que a gente está fazendo é certas espécies,
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vai causar com que essa espécie seja biologicamente bem-sucedida
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também, então. A gente um Cambuci, ele está
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sendo extinto por ação humana ou mais ruim.
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A gente pode, com a ação humana, revitalizar a reviver, trazer de
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volta a isso pro popular, isso volta para os fermentados
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ancestrais também. Um Monte de coisas que pode ser
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feita. Substituição poderia ser
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completa do malte por alguma outra fonte de amido.
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O ingrediente local permite a gente também fazer o que eu já
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fiz, isso em uma cerveja. A questão, diminuição de
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desperdício reaproveitamento. Então, tem, por exemplo, é, já
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fizeram. Porra, e usar o bagaço da
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prensagem da uva, que ainda tem um Monte de açúcar, tem um Monte
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de tanino, tem um Monte de cor lá naquele bagaço que iria no
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lixo. Compostagem você pode usar uma
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cerveja base ácida e criar uma coisa super legal que junte o
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mundo da uva e do vinho. Você pode ter, no caso, eu fiz
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uma cerveja com com pêssego, que já acabou, ficou super legal,
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mas que era o produtor local de pesquisa, que é um exportador é
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grande, tá bem cara, manda fruto lá pra pra nadar para não sei o
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quê e o fruto de exportação ele é muito padronizado, ele tem o
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tamanho certo que tem cabeça ex pêssego numa caixa.
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Que a caixa tem que pesar entre 800 g e 1 kg, então tem um Monte
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de peças que eu recolhido muito. Maduro não pode ser exportado
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porque não vai durar no supermercado depois da viagem e
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eu peguei, eu penso de graça, estou fazendo um favor pro cara,
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peguei um pêssego super Maduro, que era o melhor que tinha pra
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fazer, evitei desperdício e cria um produto legal, sabia?
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Ainda todo reutilizando o produto que iria pro lixo e acho
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que todo mundo deveria procurar essas coisas, porque ajuda é
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sustentável. Ajuda você criar um terror,
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porque no fim das contas, aquela era o lixo da sua casa que você
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mora, que você ia usar e sendo autocrítica também.
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Eu acho que tem coisa que faz diferença, tem coisas que não
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faz. Essa tem coisa que é só
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historinha, mas mas não vai resultar em nenhuma diferença no
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sabor. Por exemplo, se eu usar o malte
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daqui ou vizinho, mas tem coisas que sim, eu acho que o conjunto
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depende do ingrediente local. Eu estou empolgado, mas pra
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frente, em tentar fazer outras coisas que realmente são
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inovadoras usando esses insumos que a gente tem disponíveis que
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eu não conheço e que a gente não conhece.
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E para isso aí eu voltando ao comentário da cilene, é, e nós,
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conhecedores mesmo dos povos nativos e tal, e ver os
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processos como são feitos e utilizar, tentar trazer, pode
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ser no começo, uma cerveja estilo europeu, com ingrediente
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brasileiro, mas aos poucos a gente ir passando por uma coisa
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que é realmente nossa, né? Então, o projeto mani poeira e
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acho que é um bom começo isso que vai ter lá, que é com AA
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fermentação, com água de mani poeira do Brasil inteiro, tá
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esse que é isso que é legal do projeto?
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E mas depois a gente passando para outras coisas, coisas que
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realmente são experimentais, né? Porque é muito fácil de falarmos
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sobre experimental que você já sabe que vai dar certo, né?
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Experimentação quase exige que a maior parte das vezes não vai
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dar certo. Então a gente é isso aí.
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Lá em Bertioga a gente tem um projeto que chama quinta da mata
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Atlântica, é um projeto onde a gente incentiva as pessoas
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plantar em vez de uma laranja, né?
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Você compra no supermercado a 3 BRL.
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O que plantar um pé de Cambuci? O prédio vai falando em preços.
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Às vezes a pessoa fala, mas pra que que eu vou plantar um
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Cambuci? Mas você falar que o quilo do
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Cambuci custa 20 BRL, talvez a pessoa começa a preocupar.
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Acho que dá para é a mesma coisa da Jussara.
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A Jussara é pessoal, conhece aí, né?
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É é a diferença, né? A Jussara é o é o açaí da mata
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Atlântica. A diferença dos 2 são primos nas
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2 Palmeiras, o açaí ele perfilha, então ele solta várias
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hastes e ali você consegue tirar 11 palmito, que é outra haste
23:00
vai sair já o Jussara, mesmo se você cortar, tá bom palmito, né,
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que a? Na medula da planta, você vai
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matar a planta, então, para você escolher um palmito tamanho
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legal do Jussara é 15 anos esperando a Jussara crescer é a
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Jussara. Todo ano ela dá de 3 a 5 caixa
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os frutos e esses frutos aí é é caixas de 20 kg.
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Se você for tirar a polpa, né? De de um caixa e você consegue
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10 kg de polpa, a polpa, você bem de 30 BRL o quilo, então o
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cara matou uma Jussara, né, que podia render bastante vários
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anos assim. Ele matou para pegar um palmito
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legal da Jussara também que você não cole tudo, você colhe
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metade. A outra metade fica para
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avifauna local e essa metade que você colheu e você tira material
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para fazer a roupa, vai sobrar um pouquinho.
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Você pode voltar na mata e jogar ele ali que ele vai rebrotar
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também, tá? Então tá dando certo.
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Tem bastante gente empolgada nesse projeto junto com esse
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projeto também tem um projeto de abelhas nativas também, pessoal,
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tá? Também aderindo bastante, mas
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sempre falando no dinheiro, né? Não?
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Não adianta você falar, puta, você vai ter essa planta ou é
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saber que você vai estar livrando dessa expert entrar em
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extinção? Acho que isso é difícil de
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entrar na cabeça, mas na hora que você fala em dinheiro fica
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mais fácil só para falar mais uma coisinha que eu falei que
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não existe muito estudo em cima dessas frutas.
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A USP, ela tá estudando o Cambuci No No sítio de um amigo
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meu, ele tem só 8 variedades de Cambuci.
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Coisas que a gente nem imaginava, né?
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Pessoal nem conhece. Cambuci vai saber que tem
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variedades de Cambuci igual uva, né?
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Então tem os mais doces, têm os maiores, tem os mais carnudos,
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tem os que mais têm mais suco. E a USP, pô, se a USP está
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estudando, né? Porque tá vindo um importância
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em cima disso aí, né? Então, acho que dá mais valor
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para essas coisas nossas, né? Aí só complementando, a gente
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está falando muito de fruta, né? Sempre tá falando igreja gente
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que não é obrigatório pela lei e que a gente joga pra conferir
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uma outra. Características, cerveja, mas
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acho que é importante também a gente falar sobre os
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ingredientes obrigatórios. Não é um deles que é muito
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difícil, é a cevada. Então a gente teve uma luta
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tremenda para conseguir sementes, para plantar, tentar
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ter uma cevada 100% local. Então a gente chegou uma ideia,
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falou, vamos fazer 11 cerveja com todos os insumos sendo
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produzidos aqui na fazenda e a gente pegou Embrapa, olhamos lá,
25:31
quem eles referência vão para a completitude semente e todo
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mundo que a gente chegava já tinha contrato com a grande
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empresa. Lá a gente não conseguia
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comprar, então assim, é uma luta tremenda para gente tentar.
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A gente tá falando aqui da. A menor parte da cerveja, que
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são basicamente as frutas, né? Sim, mas a gente também tem que
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avançar nessa outra parte, que é o insumo principal, que é a
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cevada e lúpulo. Já se está produzindo no Brasil,
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mas a gente precisa trazer fomentar esse mercado de cevada
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nacional, de cevada diferenciada, e isso tem sido
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uma luta. O Bernardo, por fim, acabou nos
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ajudando bastante. Do ateliê do malte de São Paulo,
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então um foi um grande Salvador nosso ali para a gente avançar
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com esse projeto que por fim a gente acabou até mudando os
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rumos dele, porque a gente viu que.
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É muito difícil a gente plantar cevada, a gente teve sorte de
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principiante. No primeiro ano, conseguimos
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escolher uma cevada. Apesar dela apresentar um
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potencial de germinação muito baixo, que não possibilitou a
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sua motivação. E nos anos seguintes a gente
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acabou nem conseguindo acolher toda a questão climática.
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Nesse ano, a gente até fez uma reunião com agrária.
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Eles falaram, olha para você plantar, aí tem que ser plantio,
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irrigado, variedade específicas e aí foge muito do que a gente
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acredita, como como agricultura, mas tem outras áreas que têm
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potencial disso e a gente tem que.
26:44
Desenvolver e fomentar os movimentos desse outro lado
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também. Agora a gente está buscando o
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trigo. Acho que o trigo a gente
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consegue arroz, arroz dentro, já tinha onde a salada hoje,
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inclusive, era nosso antigo arrozal.
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A gente tinha um arroz ali, uma plantação de arroz muito grande.
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É agora a gente deve mudar para um arroz de sequeiro, né?
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Para um arroz de área seca e vamos tentar agora com trigo,
27:00
pelo menos um trigo norte no milho a gente tem milho, a gente
27:03
falou no ano passado, eu falando com o Bernard, quando a gente
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escolheu a nossa primeira safra de Emílio Criolo, para ele ver
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se ele tinha, se ele conseguia mal, tear.
27:10
Esse ano a gente correu de novo, só que hoje a gente tem um
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grande problema que é uma briga interna lá, né, que que você
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comia a cozinha vem lá, eu quero esse milho.
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E aí vem anão, eu quero deste lado vem, não vamos fazer um
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burgo, então fica uma briga interna onde a gente vai alocar
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e como a gente ainda tá nessa parte de propagação de sementes,
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né? A gente não colheu tanto milho
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assim pra gente poder fazer uma alteração, tem, sei lá, 1 t e
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meia de milho que não é nada para motivar, tem que ser 5000
27:34
kg mais ou menos, né Bernardo? E a gente sofre também o milho
27:37
pra gente é uma grande dificuldade de plantio pelo
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javaporco, então a gente mesmo secando com choque a gente boa
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parte desse milho é fica com isso.
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Assim mesmo, em plano laboratorial, você já tem
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experiência. Time êxito, malte ação desses
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outros foram os que não a cevada, sabidamente a cevada, é
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dos graus. Mais potencialmente, volte à
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vez, né? Germinava esmalte aves tem uma
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capacidade de germinação, mas outros grãos são possíveis
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também. Quais experiências?
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Mesmo que nível laboratório. Aí eu vou chamar o Bernard para
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ajudar a gente aqui na resposta que a gente chamou ele para nos
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ajudar nessa questão do milho, a gente falou com ele, olha quem
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que dá para a gente fazer para mal tirar o milho e aí a gente
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tava conversando agora justamente simo geminação de
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grão de bico, que eu fiquei sabendo é na verdade a gente tem
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uma pequena produção artesanal, é os equipamentos desenvolvidos
28:43
pelo Bernard e eu faço processo mestre cervejeira, mas assim até
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eu comentei, né? Juliana Castro tem mais, a gente
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tá aí pra. Ratear o que tiver.
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Então nessa ideia do terroir, a gente se chama terroir Paulista,
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porque a gente comprasse vaga em São Paulo, mas a gente ainda
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está fazendo o mesmo. Então a gente tem condições, né?
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A gente tentou fazer um trabalho junto com a sala, mas
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infelizmente o grão, né, não estava tão legal, mas o milho a
29:14
gente já malte o grande bi, OA ervilha, ou trigo sarraceno ou
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todos com bastante sucesso. Felizmente, assim as informações
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de malte ação hoje são fáceis. Você vai no jornal, você
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descobre todo mundo já fez, né? Então assim a gente não precisa
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descobrir muita coisa, precisa ter para meio.
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A gente está disposição de vocês para a criatividade do Inter lá.
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E até lembrando uma coisa que a gente pode incentivar isso é
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fazendo uma compra coletiva, né? Porque a gente estava comentando
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sim e eles não voltem mais arroz hoje, porque não tem demanda.
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Então a gente olha pro nosso lado da cadeia, a gente não pede
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isso para eles, então eles esmaltei eu ficar parado.
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Perde. Então a gente pode se unir nesse
30:00
sentido para fechar o ciclo e aí a gente tem 11 malte específico,
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até por um projeto many poeira, por exemplo, poderia ser parte
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disso, só um comentário, 15 time histórico, bebê interessante
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recente entre os produtores da Espanha.
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Bom voltinha são de arroz. Existem algumas opções já de
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cerveja sem sem com arroz, malte de arroz.
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É sem bem exitoso lermos e se alguém te você tiver uma ideia
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de fazer malte de feijão, estou com bastante feijão lá para
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acolher. Fez só para comentar, na
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verdade, a gente começou o nosso trabalho também fazendo arroz e
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a gente fez um arroz branco, fez o arroz preto, algumas
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cervejarias, né? A cervejaria nacional fez uma
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cerveja muito bacana com arroz preto.
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E o sabor super único, diferenciado é um pouquinho mais
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caro assim, mas assim, muito bacana.
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Então assim a gente vai descobrir o feijão.
30:55
Eu não sei, a gente precisaria testar.
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Eu sai uma voz de cerveja. A verdade é que saiu muito
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pouco. A venda foi muito pequena, do
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arroz mesmo preto e não sei se souber fazer uma boa cerveja,
31:08
mas muita gente procurou com a ideia do sem glúten, né?
31:11
Para as pessoas que não podem consumir glúten, então assim.
31:15
Mas não foi sucesso ainda, precisa de mais criatividade?
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Aí é com vocês. Bom, só usar esses 2 pontos
31:23
sobre essa coisa do insumo base que eu lembro de não sei quem
31:27
daqui já leu, leu aquele livro, lado enchente histórico.
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Binz EK, Nix do lar, Mário gancho, lado Oo cervejeiro
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caseiro que foi atrás das que vai, que as cervejas de fazenda
31:39
lá da escandinávia. E assim acho que dos livros que
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eu li recentemente. Foi um dos que mais me mudou a
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cabeça, assim, principalmente falando nessa questão do do
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insumo básico do do malte que a malte ação era uma plantação do
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pelo pelo próprio cara e a motivação pelo próprio cara
31:57
também, aí ele. Eram as coisas mais bizarras que
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que se faziam o do jeito em que se dava pra fazer, né?
32:03
É, mas o que é interessante é um dos pontos que ele que ele
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coloca aqui de novo. A nossa visão, ainda, o nosso
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aprendizado sobre cerveja e o jeito que a gente tem que fazer
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cerveja é de um ponto de vista industrial.
32:15
Assim a gente a gente procura o malte, que tem a germinação x,
32:19
porque ele vai ter um rendimento x, porque a gente vai colocar e
32:22
vai sacrificar em tanto tempo e que vai dar tanto e vai atenuar
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a levedura, vai pra mim dar tanto em tanto tempo.
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Muito técnico, é muito preciso, rigoroso.
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E aí uma coisa que ele fala é que não tem nenhuma associação
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necessária entre a qualidade do malte, como a gente compra a
32:41
gente, tipo germinação, o potencial de a sádico e tudo e o
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sabor que ele vai dar na cerveja.
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Portanto, que lambe que é feito com 40%, às vezes até mais de de
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grão não malte a daqui ainda abre 11 possibilidade de a gente
32:55
começar a substituir, cortar esse malte de cevada, que é caro
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e que é super difícil conseguir. Por outras Fontes de amido, que
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no termo agora No No no ramo de cerveja complexa ou cerveja de
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fermentação selvagem, você tem uma coleção de microrganismos
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que, aí sim, consegue consumir essas outras coisas, essas,
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essas associações entre microorganismos e conseguem
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fermentar 11 negócio aqui por uma saccharomyces.
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Usando o jargão uma saccharomyces Nutella, né?
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Que você ela não sabe, ela não sabe o que fazer com aquilo.
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Ela está pronta para fermentar sua maltose.
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O máximo é uma moto triose ali lá, sabe agora?
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A gente pode descobrir muita coisa ainda.
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EEA questão do dos cervejeiros e colocar lá e arriscar.
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Eu acho que não tem nenhum outro estilo.
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Desculpa usar a palavra mais estilo de cerveja que se encaixa
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melhor nessa experimentação do que cerveja selvagem complexa.
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E é isso. Eu acho que buscar o local tendo
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em vista toda essa outra gama que a gente tem essa
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Acessibilidade, outras coisas, outros ingredientes, outros
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insumos, outros tipos de carboidrato e procurar esse
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conhecimento ancestral de gente. E tem.
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Contar o verdadeiro, né? Oo que só queria contar uma
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historinha rápida, mas antes de vir aqui para o Brasil, eu morei
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2 anos no Peru e eu estava trabalhando área técnica, tudo,
34:15
não tinha nada a ver com cerveja.
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Foi um hiato aí de 2 anos sem encostar em cerveja e tudo, mas
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estando lá eu senti, foi o que me inspirou em parte a voltar a
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fazer isso. Vê essa conexão que eles têm com
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o local e com o ancestral muito, muito, muito maior do que a
34:33
gente de ir lá os ingredientes incas, as titias e tal.
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E é diferente. Quem tem isso como a sua
34:40
história e alguém que chegou aí, tipo à beleza, eu vou aprender.
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Eu vou ler uns livros. Bom, vamos, falei, Oh, eu só
34:46
tenho uma vida pra viver, né? Agora, essas pessoas que já
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estão nesse meio tiveram muitas vidas chegando nesse ponto e aí
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é deles que a gente precisa aprender e se inspirar.
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E aí eu ia falar dos maltes também?
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Uma das cervejarias que o Diego mencionou que estava nesse
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Congresso da titia, eu, eu os conheci em pessoa lá no Peru,
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minha última viagem que eu fiz e eles plantam.
35:08
Mal tenham os próprios graus. Primeiro era só uma titia de
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milho, né? O milho peruano que eles mal
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Tiago germinavam e faziam a titia, mas eles querem ser uma
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cervejaria, então faltava certa parte das enzimas.
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Isso tudo para transformar isso numa cerveja e transformar isso
35:24
num produto que é elegante também do ponto de vista de
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vender em outros lugares, como cerveja, e aí no caso agora eles
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fazem uma cerveja que ela é 50% milho e 50% trigo, tudo plantado
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e malte ado por eles e é outra coisa, é outro produto.
35:39
E aí é isso que começa. Aparecer o ter OA do ingrediente
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local que eles têm disponível lá e a técnica é isso aí.
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Perguntas por mim, pode começar boa noite.
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Sou Augusto, tem uma microcervejaria.
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Na verdade, é mais um laboratório de desenvolvimento
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de vendas malucos que eu fui criando levedura, criando saquê,
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hidromel, se ver seu Bang. Eu morei no campo no tempo, né?
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Morei uns 7 anos no campo, né? Vai, gritei esse assunto me
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virasse muito, né? Plantar o próprio alimento, né?
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E eu contei muitas cevada, plantei, centeio, milho, né
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geography, isso ISO malte, fiz alguns experimentos ser vejam
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Saeb, só que fica muito isolado, não tinha conteúdo.
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Para acessar o poder, dias tático para acessar como fazer
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uma cerveja adequada que eu tava falando com um amigo que estava
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aquele sangue que pra fazer uma cerveja de milho, por exemplo,
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por milho, eu tenho que fazer várias ações de malte, eu não
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queria mascar, não queria fazer uma tintinha, não queria fazer
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uma cerveja e aí fica com muito amido residual, né?
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E aí fica uma cerveja, é meio pesada assim, né?
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Eu gosto, é agradável, até para pagar alguma situação.
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Eu queria uma cerveja por Umirim, então eu queria saber se
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existe alguma algum database, alguma, uma referência de
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estudo, esse poder de estático, de alguma coisa que a gente
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consiga ter alguma referência mais.
36:54
É acadêmica, assim com mais embasamento, existem 2 livros,
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base de ciência e tecnologia, TV geral que remontam 50 anos, no
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mínimo, 2 autores que escrevem esses 2 livros.
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Todos eles apresentam em tabelas de referência para todos os
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grãos. Serão nos dias temperaturas de
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la de matização que boa parte são dados muito interessantes.
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É poder dias asi ou dias particular dizerem.
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Chamar esses 2 autorizam, né? 20 digna desses, eu não tinha
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11. Procure a lá boa tarde.
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Sim, eu me ajudou estrangeiro. Eu tenho um PDF ingrato.
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Boa noite, sou Beto, sou cervejeiro da filha cervejaria.
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Eu estava pensando aqui, estamos falando sobre ingredientes
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locais, falaram sobre muito insumo, mas já que a gente tá
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fazendo um encontro de cerveja selvagem Brasileira, eu senti
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falta da gente falar sobre madeira Brasileira, que acho que
38:00
é talvez o que a gente tem de mais especial e diferente do
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resto do mundo, como insumo e matéria-prima.
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Claro que existem muitas frutas e tal, mas acho que nenhum país
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do mundo tem o acesso à barris de madeira de Fontes
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completamente. Inusitadas que a gente tem aqui
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a gente vem fazendo pesquisa ao Diego, né?
38:20
Eu sei também a gente troca muita figurinha, mas eu queria
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acrescentar isso na conversa e pedir para vocês falarem um
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pouco a respeito também. Obrigado pela pergunta.
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Eu tenho um ponto que até comentou muito sobre a madeira
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Brasileira, que aí me preocupa, que é a procedência das
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madeiras, né? Então a gente tem que tomar
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muito cuidado, principalmente numa época que a gente tem muito
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desmatamento, de onde está vindo essa madeira que a gente está
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usando para fazer os barris? Então, muitas vezes eu prefiro
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usar um Carvalho. Não sei de onde está vindo.
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Ele tem procedência. Ele foi plantado com aquela
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finalidade. É o plantio do que usar uma
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madeira que a gente não sabe a procedência de onde veio esse
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plantio dessa árvore, como Ela Foi cortada, se ela tem
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permissão, não tem permissão. Então isso é uma preocupação
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grande, eu acho. Eu concordo com o Beto, acho que
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a madeira a gente tem uma infinidade de usos e
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possibilidades para agregar valor para cerveja, vamos
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específicos, a gente tem burana que é clássicas a frase de que
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te bate, acho que são as mais clássicas ali é, mas eu volto a
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esse ponto do receio da origem da madeira, né?
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A gente eu uso muitos chips porque como a gente está?
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Quem mata a gente faz poda de árvore, não é poda permitida,
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poder legal, onde acaba aprendendo chinês para
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funcionar. Para ter essa madeira, então a
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gente SP passar para as bálsamo. É umburana que a gente acaba
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tendo na fazenda. Como cheats estava comentando
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aqui também que a gente comprou do mesmo fornecedor, né?
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E a briga nossa foi ó, cadê o certificado de origem?
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Cadê o certificado de origem? Vem, demorou, mas foi aquela
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situação de de folha de dizer não a essa.
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São árvores foram apreendidas e em cima ta meio ilegal, porém.
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Foi a leilão, então aconteceu isso.
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Agora, o que tem de legal também para a gente observar nessa
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situação é que, por exemplo, a Castanheira já é uma madeira
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Brasileira que é de reflorestamento para plantio
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para a extração, para madeira, para madeira mesmo.
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Também já, então a gente começa a ter, né?
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Infelizmente, eu não sei até quando.
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Beijo acima deles demoram mais tempo tal, se a nossa geração a
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gente vai conseguir usar todas elas de reflorestamento, acho
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mais difícil sim, mas a Castanheira, por exemplo.
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Hoje, até a gente tem aqui no sul do com a Office, né?
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Que a universidade lá de Santa Catarina e uma das madeiras
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estudadas, sonha Castanheira. Obviamente, por conta delas ter
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uma origem comprovada de ser de reflorestamento, mas o ponto que
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eu levanto é muito importante, porque e até uma das coisas que
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às vezes o pessoal me vê lá remendando os barris, dá
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problema. Eu digo à joga fora disso, cara,
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sabe quanto difícil é para ter uma maneira dessa quanto tempo
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ela demorou para crescer. Né?
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Então a gente tem que ter respeito também nessa situação,
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né? Se o ponto é muito povoado só
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pra dizer da dificuldade de tudo, plantei mudas de Jequitibá
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e muda de eucalipto. Passaram-se 2 anos, o Jequitibá
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estava menor que o celular e. O meu carinho.
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Eu tinha passado no tamanho já. Então assim, quantos anos isso?
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Aquele Jequitibá que a gente está usando quantos anos ele
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tinha até a mesma questão do Carvalho, eu fico pensando, as
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florestas certificadas na França, você pegar e cortar uma
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árvore de 200 anos, não importa que foi um homem que plantou lá
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mesma forma. Aquela árvore estava lá e deixou
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lá e transforma em Barrica. Eu acho que a gente não falou da
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madeira, eu até comentei que era um ingrediente, né?
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E aí a questão aí entra, acho que entra um pouco no é aprender
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a trabalhar com uma coisa nova, né?
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Porque o Carvalho já tem muito mais histórico, já tem muito
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mais. É, a gente pode falando.
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Sim, e outras coisas que não são madeira não tem que ter madeira,
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mas eu acho que a madeira Brasileira tem um perfil muito
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legal, inclusive as 2 cervejas que eu trouxe para a degustação
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são de amburana, então ela tem aquela outra madeira que não é
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Carvalho. Mas o que é legal e só comentado
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que a gente tem que explorar isso é porque enquanto você tem
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uísque e conhaque, mais um Monte de destilados, que basicamente é
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só o Carvalho, a madeira, a cachaça é uma das bebidas que
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tem. Acho que é a bebida que mais usa
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madeiras diferentes no mundo, né?
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Ele tem. Jaqueira, bálsamo, Jequitibá,
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amburana, grápia ou ruim também. Mas a dificuldade que pelo menos
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eu vejo é que as pessoal que faz cachaça não vende os barris, né?
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Porque é uma fonte. Quanto o americano tem o barba
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leite, porque o Carvalho, envelhecido com Bourbon, é super
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facilmente disponível, porque eles estão sempre trocando aqui.
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É mais difícil, pelo menos não sei pra vocês vir pegar barril
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de cachaça, eu tenho de amburana, mas tem 3 e é isso
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como que é? Eu vou jogar a pergunta de volta
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pro Beto. É difícil, mas é, sem dúvida.
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A gente pode começar a usar chips às vezes para começar a
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ter uma ideia do perfil das madeiras, inclusive, a gente
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consegue comprar os chips muito mais facilmente do mamadeira que
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era de demolição, né? Que do ou uma madeira aqui para
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reutilizar a madeira e dar uma outra vida Pra Ela, inclusive
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muito melhor do que uma madeira nova que às vezes vai
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sobrecarregar cerveja, né, de sabores.
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E o chip, você não precisa cortar árvore, né?
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Corta exatamente ela exatamente, mas acho que vai linha de um dos
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temas que a gente tinha previamente falado e discutido,
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que agrofloresta. Na agrofloresta você planta
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árvore? Que árvore é um componente ali
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do meio, que algum momento você vai cortar ela para ela ceder
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lugar para uma outra árvore que seja uma árvore de clima que,
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por exemplo, que a árvore que vai se perpetuar ali na
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Floresta, então a gente pode usar voltando até um dos temas
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que a gente é falado é usar agrofloresta como meio de
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fornecimento de madeira para isso que a gente quer.
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Então a gente planta ali, é árvores que são secundárias ou
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terciárias, que elas vão ceder depois do lugar para uma árvore
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que vai ser a clímax. Aquele e-mail é um sassafrás,
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por exemplo, o uso de Castro, então uma canela, né?
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É que lembrando que, por exemplo, das árvores.
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Não, não, seriamente. A gente precisa fazer chips ou
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não, pois é que foi uma das cervejas foi tomada aqui, que é
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com a semente de amburana, ou né, usar a casca dos dos as a
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praça. Então agrofloresta e por isso
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que eu acho tão importante a tua, a ANTT e local e a tua fala
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aqui porque é uma forma mais inteligente, mais ecológica,
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mais sustentável, né? Muitas vezes, para a gente
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conseguir a desmontou, os ingredientes que vão ser tão
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importantes quanto para criar o estilo sensorial dessa cerveja,
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mas também para. Trazer a questão da própria
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identidade da cerveja, que é em busca de emprego.
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Aqui a gente está falando tanto, mas aí também entra no outro
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detalhe importante que você comentou das frutas.
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Mas isso vale também para as madeiras, é o estudo que se
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tenha da academia para as madeiras brasileiras, né?
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Se tem muito pouco, então eu tenho a Angico na fazenda
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Angicos e usa a Cássia para fazer medicinal é, já cheguei a
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pensar e usar o Angico para cerveja, nesse ficou tóxico.
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Eu posso estar fazendo um negócio ali tem um Cipó, canela,
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pega um Cipó canela e funciona para ver, mas tudo isso assim,
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qual que é o limiar? Eu sei que várias madeiras tem
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uma toxidade muito grande, então a gente tem que também tomar
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muito cuidado, Hein? Está aí, só vou p.
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Dessa maneira Brasileira que é Brasileira e vou em funcionar
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uma cerveja nela, porque tem várias maneiras e tem um
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potencial tóxico grande, podem ser irreversíveis.
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Vai provar uma vez, obrigado, gente.
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