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Sophie Lehmann – Pure Wein-Energie · SOMMELIER

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  Einen wundervollen guten Tag. Mein Name ist Thomas Ebenbusch. Ich betreibe zusammen mit meiner Frau, der Sophie Lehmann,
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  das Restaurant 100/200 in Hamburg.
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  Und ich wurde gebeten, etwas zu meiner Frau zu sagen, was mir natürlich relativ einfach fällt.
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  Aber ich muss wirklich sagen zu dem Thema Getränke,
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  ist es mir noch einfach gefallen, weil Sophie in der Zeit, als wir uns kennengelernt haben, dafür gesorgt hat,
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  dass ich überhaupt erst verstanden habe, um was es bei dem Thema Wein bzw. Getränke im Allgemeinen geht.
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  Kulinare schozialisiert bin ich mit dem Thema Wein "Groß, Name, teuer".
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  Also ganz Stereotyp, alterweißer Mann, so muss das sein, oder alles andere ist völliger Quatsch.
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  Das heißt, also ich bin Sophie Lehmann auch mit ihrer Umgangs begegnet und habe gesagt,
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  was mal auf diese ganze biologinomalische Peace-Player, die brauchst du mir gar nicht ins Glas geben,
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  sondern es geht hier um die großen Dinge.
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  Also den ganzen typischen bla bla bla Bullshit, den keiner mehr braucht.
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  Und vor allen Dingen habe ich verstanden, dass es totaler Blödsinn ist,
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  weil ein Wein bzw. ein Getränk hat immer seine Zeit, hat immer seinen Ort, hat immer seinen Essen und hat immer seine Begleitung.
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  Mit der Begleitung meine ich, mit wem konsumiert man das.
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  Man kann das ja auch natürlich alleine vom Fernseh, sich im Kopf drücken.
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  Aber es geht immer darum, was möchte ich mir diesem Getränk erzählen.
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  Und das seltenste und das absolut nie passendste ist meistens der große Name, die große Etikette.
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  Und dafür bin ich froh, Lehmann, unabhängig davon, dass ich sie toll für eine, sie bezaubern finde.
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  Ich finde sie sehr heiß, ich finde sie sehr, sehr angenehm.
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  Aber dass sie mir das beigebracht hat und davon sehre ich bis heute.
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  Dafür bin ich hier auf ewig dankbar, weil das ist unabhängig davon, dass ich diese Person liebe
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  und dass ich sie vergötte und dass ich mit ihr alles mache.
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  Nicht nur ja mein Leben teile, sondern auch das Geschäft mit ihr teile.
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  Was mir übrigens auch unser Leben ist, deswegen sind wir auch so, wie wir sind.
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  Aber das ist wirklich etwas gewesen, das hat in meiner Laufbahn als Koch einen fundamentalen Einschnitt gegeben.
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  Weil man auch so ganz anders über die Dinge nachdenkt, die man auf den Teller versucht zu bringen.
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  Und wenn man gerade in den Bereich reinkommt, dass man wirklich versucht auch etwas anders zu kochen als die anderen,
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  sondern dass es darum geht, dass man Emotionen transportieren möchte und reden nicht davon.
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  Ich möchte Bilder im Kopf der Gäste malen, sondern es geht darum, ich möchte nachhaltig mit dem in Erinnerung bleiben,
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  dass das was bei uns konsumiert wird.
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  Und diese Symbiose aus Essen und Trinken mit den Verständnissen wie Sophie über das Thema Getränke ramm geht, nachdenkt,
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  dass es wie Musik, dass es die perfekte Band, das ist der perfekte Ton, das ist der perfekte Moment.
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  Und das sind so viele Faktoren, die da zusammenspielen und die Geschichte ins Glas zu packen
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  und die Geschichte auf den Teller zu packen und sie so zu erzählen, dass ein jeder sich wohlfühlt.
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  Das macht einen unglaublichen Spaß, das macht unfassbar viel Arbeit, ja natürlich klar sicher.
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  Aber ich glaube, Sophie und ich sind noch nie zur Arbeit gegangen, sondern wir dürfen tun, was wir lieben
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  und das macht uns unglaubliche Freude und allein der Prozess bei uns neue Gerichte zu kreieren
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  und dazu das Getränk passend in das Glas zu packen, das sind Situationen, die sind immer noch,
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  nach auch nach sechs Jahren nachhaltig in unseren Gedächtnis eingebrannt worden.
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  Dafür bin ich der Frau Lehmann unendlich dankbar, dass ich das erleben durfte,
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  weil ohne dieses Verständnis und ohne dieses "Mach mal deine Schublade auf, hör mal auf, darüber nachzudenken,
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  was andere Leute denken, was du haben musst auf deiner Weinkarte, sondern versuch mal selbst in dich reinzuhören,
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  was brauchst du, was willst du wirklich haben."
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  Das ist das, was sehr, sehr, sehr, sehr besonders ist bei Frau Lehmann.
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  Dafür bin ich hier sehr dankbar.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommel je".
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  Die interessantesten Weinkänner dieser Zeit. Meine heutige Gäste habe ich im Hamburger 100/200,
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  was sie zusammen mit ihrem Mann Thomas Imbusch im Jahr 2017 eröffnet hat, Besuch.
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  Sophie Lehmann ist 1991 geboren, nahe Rostock aufgewachsen und Schloss neben ihrer Korrausbildung
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  im Relais Château Schlosshotel Borg Schlitz auch noch die Ausbildung zur Hotelfachfrau erfolgreich ab.
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  Die Weiterbildung zur Sommeljähre war für sie ein weiterer logischer Schritt.
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  Ihr Weinwissen erweiterte die Norddeutsche in der Ostselanche, der Strandhotel Fischland und im Restaurant Ofklub.
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  Und es war ein großartiges und zeitloses Vergnügen, sie zu treffen, mit ihr zu reden und sie heute hier zu präsentieren.
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  Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs Herzlichste bei unserem Partner der Schlumberger Gruppe,
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  mit den Handelshäusern Conziovini, Schlumberger, Segnitz und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg aufs allerherzlichste bedanken.
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  Dank ihnen ist dieses Projekt möglich.
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  Vielen lieben Dank dafür. Und nun geht es los, nun geht es auf nach Hamburg zu Sophie Lehmann.
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  Was bist du am meisten? Geschäftsfrau, Köchin, Sommeljähre?
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  Genusssüchtig am meisten, aber ich glaube, das Weinthema ist immer noch das, wo man mich am emotionalsten und am schnellsten und am leidesschaftlichsten bekommt.
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  Kannst du das überhaupt noch? Kannst du noch weinen?
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  Ja, ich kann noch weinen.
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  Also allumfassend hier tätig, nicht zuletzt eben auch als Mama.
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  Also was natürlich, was mich sehr viel Herzblut gekostet hat, ist doch relativ schnell,
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  die Nachgründung des 100-200 ist abgeben zu müssen, jedes Glas Wein selber auszuschenken, weil es einfach irgendwann nicht mehr drin saß.
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  Und wir ja natürlich auch einen Team von Menschen haben wollen, die wachsen und die selber auch Kompetenzen haben.
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  Das hat, das ist mir sehr, sehr schwer gefallen.
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  Dem traue ich auch manchmal noch hinterher, weil ich doch am liebsten jede Geschichte selber erzählen würde.
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  Aber ja, ich kann weinen noch und das macht auch noch ganz viel Freude.
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  Was ist Wein für dich? Also ich komme da jetzt drauf, weil du sagst, jede Geschichte selber erzählst.
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  Ja.
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  Du hast ja bei eurer Menüphilosophie mehr oder weniger den Ansatz, Menü erzählt eine Geschichte und wir wollen das durchlaufen und wir leben das intensiv.
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  Ist es beim Wein genauso?
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  Also ich finde, es muss hier so sein.
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  Es wäre ja total absurd in der Küche so eine riesige Philosophie und Leidenschaftsthema aufzumachen.
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  Aber Wein ist dann halt einfach nur ein Getränk dazu.
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  Allgemein finde ich, also für mich persönlich ist Wein etwas, das muss immer an den Ort, in die Zeit zu den Menschen, in die Situation passen.
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  Weil es gibt ganz, ganz viele großartige Dinge, aber die können auch manchmal total viel am Platz sein.
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  Und wenn du so ein Ort wie hier hast, wo auch viel Geschmack, viel Intensität, manchmal ein bisschen Disharmony, manchmal was total sinnliches,
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  also einfach eine sehr abwechslungsreiche Kulinarik stattfindet, dann brauchst du ja auch ein Wein, der da irgendwie mitgehen kann.
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  Und das sind eben oftmals Sachen, die würdest du dir nicht samstags nachmittag auf der Terrasse aufmachen.
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  Also deine Weine sind anders als die vier Jahre Zeit?
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  Ich hoffe doch, ja das wäre doch sonst fürchterlich.
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  Dann würde es sehr gar keinen Sinn machen, bei mir Wein zu trinken und im vier Jahre Zeit Wein zu trinken.
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  Und Gast und Miesel ja davon leben, dass man ganz viele Orte hat, wo man unterschiedliche Dinge erleben kann.
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  Also das finde ich immer, dass man, wenn man gerade auch Häuser besucht, wo eben auch ein Sommer jähtätig ist, möchte ich gerne auch so ein bisschen sehen,
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  was ist das für ein Haus, wo stehen die, wo sehen die sich kondinarisch?
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  Ich glaube, dass man dabei so ein bisschen Sachen haben darf, womit man auch viele Menschen begeistern kann.
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  Das ist klar und die man einfach auch so trinken darf.
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  Aber gerade wenn wir auch was Food Parrying sprechen, was bei uns einen ganz, ganz großen Teil ausmacht,
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  dann müssen das Weine sein, die in diesen Ort und in dieses Set-up passen.
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  So sehe ich das für mich.
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  Dann ganz bewusst gegen das, jetzt vier Jahre Zeit, da irgendwas zu haben oder Atlantik oder was auch immer,
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  dagegen auszusagen, diese Weine könnten dort sein und ...
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  Nein, nein, nein, nein. Also ich glaube, das ergibt sich einfach aus der Stilistik in den meisten Fällen und aus dem, wie der Wein platziert wird.
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  Also wenn ich in der Wohnhalle im Jahreszeit sitze, was ich im Übrigen sehr liebe,
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  das sei an dieser Stelle mal gesagt, ich finde, es ist ein absolut wundervollen Ort von klassisch gelebter Grand Hotel Gastronomie.
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  Aber da ist sowohl mein Set-up, die ganze Atmosphäre, was total anderes, als ob ich hier abends sitze und den Mund voll mit Salz, Säure und Rauch habe.
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  Auch die Küche von einem Christoph Rüffer am Herdling ist ja eine ganz andere als die von einem Thomas Inbusch, die im 100, 200.
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  Und es wäre ja völlig absurd, dazu die gleichen Getränke auszuschenken.
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  Und wie sind deine Weine anders? Also was geziert die oder wonach suchst du deine Weine aus?
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  Ich glaube, sie sind oftmals für den, und das sage ich jetzt mal ganz pauschal, für den deutschen Gastronomie-Gaumen, also jetzt nicht für Wein Nuts wie uns,
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  sondern für den ganz normalen Gast, durchaus ungewöhnlich, weil ein bisschen intensiver, ein bisschen eckiger.
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  Und immer auch noch Sachen dabei, wenn man sagt, Mensch, das habe ich noch gar nicht getrunken, oder das würde ich privat nicht trinken.
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  Und da hat ja jeder so seine anderen Präferenzen.
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  Und das aber in Zusammenhang zu setzen, sagen, ja, verstehe ich.
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  Also die Flasche würde ich mir auch nicht sonntag zum Frühstück aufmachen, wenn sie jetzt aber gleich das Essen dazu haben.
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  Und da passiert was, sie haben davor das gegessen, sie essen danach das.
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  Dann erzählt es über den Abend eine Geschichte.
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  Und dann versteht man auch einmal, dass Wein auch mehr sein kann, als das immer gleiche Getränk, von dem ich weiß, das schmeckt mir.
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  Und das erwarte ich auch. Die Weine haben auch ihren Platz.
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  Und ich finde, das darf jeder zu Hause haben und das darf man auch in seinem Lieblingsrestaurant haben.
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  Aber wenn ich mich in die Hände von leidenschaftlichen Gastgebern begebe und nicht sage, ich weiß genau, was ich will,
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  sondern mach mal, dann erwarte ich auch, dass ich andere Dinge kennenlernen und eine andere Sichtweise auf Genuss in diesem Falle war ein.
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  Ist das bei dir das Credo, wenn du die Weine aussuchst, dass du sagst, die müssen entweder provokant, müssen andersartig, müssen eine Story haben oder...
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  Es muss über den Abend alles passieren.
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  Also ich finde, wenn du nur auf gewollte Provokation gehst, dann ist es anstrengend.
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  Dafür stehe ich auch nicht, da stimmen wir, glaube ich, als Laden auch nicht für.
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  Ja, wir machen noch viele Dinge anders.
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  Aber auch gerade beim Wein, du willst auch dieses absolute Wohlfilmmomentum haben.
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  Also wenn du hier drei, vier Stunden sitzt, darf das halt dieses von, was ist das denn?
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  Das ist ja total großartig bis zum...
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  Da reibe ich mich immer noch dran, aber auch so, geben Sie mal mal mein Meers.
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  Das ist jetzt so das Glas, da kann ich mich einfach reinlegen und damit lasse ich den Abend dann auch nochmal ausklingen.
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  Und das zu korratieren, da ein Gefühl für zu haben, was kann ich mit meinen Gästen machen, wie kann ich sie mitnehmen,
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  dass sie den ganzen Abend irgendwie auch gebannt am Glas bleiben.
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  Das ist ja für mich das Verständnis, wenn jemand sagt, Sophie, mach mal die begleitenden Getränke dazu,
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  dann ist das mein Anspruch an das, was hier im 100/200 passieren soll.
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  Hast du die gleichen Ansprüche dort, wie dein Mann in der Küche spricht, dass ihr versucht die Weine direkt zu beziehen,
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  nicht über 1000 Großhändler, dass ihr in Kommunikation mit den Lieferanten geht,
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  dass ihr mehr oder weniger dieses Nostotel, was ihr ja in der Küche im Restaurant selber praktiziert, auch im Wein,
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  gut, da kannst du nicht alles, außer dass du halt Wein und Krabbe hast.
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  Alles in einem Glas.
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  Nein, das mehr oder weniger praktiziert ist.
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  Also habt ihr da eine Philosophie, seid ihr da?
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  Das in jedem Falle, wobei man da, glaube ich, irgendwie auch den Schwenk machen muss.
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  Wir als Sonnelees machen es gerne, aber auch die Gäste, gerade die Geneigten,
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  gehen gerne dann zu sagen, ja, Wein ist ein Naturprodukt.
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  Und Wein und super und ganz klein.
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  Das ist ja Bullshit. Also Wein ist ja ein superorganisiertes, großes Business,
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  wo einfach ganz viel auch an Logistik etc. pp. hinterstecken muss,
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  damit es überhaupt möglich ist, dass sich Flaschen aus aller Welt nach den gleichen Standards auf einem Tisch haben kann.
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  Da haben wir uns gesagt, gut, große Händler und Übersee ist nicht das.
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  Also das sehe ich auch vom Geschmacksprofil her nicht bei uns.
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  Das passt auch oftmals mit der Küche nicht.
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  Und deswegen haben wir gesagt, wir bieten keine Dinge an, nur um sie auf der Karte zu haben.
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  Ich glaube, wir kommen gut ohne die großen Namen aus,
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  die ich eben auch nur über die großen Händler beziehen kann.
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  Das war so ein Credo, das haben wir von Anfang an festgelegt.
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  Und alles andere, das sich jetzt rauskristallisiert hat, also es ist eben viel Deutschland, es ist viel Frankreich.
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  Es ist aber sonst eher so die Ecke Georgien, Kroatien,
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  die oftmals mit unserer Küche großartig harmoniert.
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  Und wo wir auch bei den Winzern bzw. bei den ganz, ganz kleinen Händlern erfündig werden.
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  Das ist etwas, das hat sich entwickelt, einfach auch mit unserer polinarischen Entwicklung.
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  Das Schöne ist, dadurch, dass wir eben, und da kommt dann doch wieder die Geschäftsrolle durch,
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  dadurch, dass wir wirklich selbstständig sind und auch kein Investor haben und keine Sponsoren haben,
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  habe ich die Freiheit wirklich alles zu bestellen.
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  Also mir sagt keiner, du musst aber zumindestens den Champagner haben oder dieses haben
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  oder so ein kleines Mindestangebot, sondern da können wir ganz frei agieren.
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  Und ich bin für mich auch total fein damit zu sagen, davon gibt es halt nur 24 oder 36 Flaschen.
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  Und dann ist das halt nach zwei, drei, vier Wochen in der Begleitung aufgebraucht und dann kommt was Neues.
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  Das ist ja auch einfach eine Entscheidung, die man für sich selber treffen muss.
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  Ich bin damit total fein immer auf die Suche zu gehen und mit diesem, auch mit der Herausforderung,
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  kleinere Händler oder Winzer zu leben, und dann sagt, ich habe doch aber bestellt.
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  Und wir haben doch gesagt, das ist da und es kommt halt trotzdem nicht.
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  Das ist aber einfach eine Philosophiefrage, die bei uns aber ganz klar ist,
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  immer lieber kleiner, feiner, persönlicher als einfacher.
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  Das ist bei unserer Größe und bei unserer Art, wie wir das Unternehmen führen, möglich.
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  Bei anderen eben nicht oder man entscheidet sich nicht dafür.
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  Das finde ich ist auch total in Ordnung.
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  Abseits davon haben wir uns aber keinen Dogma aufgelegt, zu sagen, das muss ein bestimmtes Label haben
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  oder das muss das sein oder das darf jenes Bestimmtes nicht sein.
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  Sondern wir gucken eher, dass wir die Leute wirklich kennen und sei es nur telefonisch,
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  aber dass man ein Gefühl dafür kriegt, wie ticken die wirklich abseits von dem,
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  was sie so Marketing technisch erzählen, weil auch das Marketing beim Weinjahr inzwischen
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  ein ganz großes Thema geworden ist.
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  So wie wir es in der Küche ja auch schaffen, viele Geschichten zu erzählen
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  und keiner guckt so genau hin, ob die dann auch wirklich stimmen oder nicht.
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  Dass man einfach ein Gefühl dafür kriegt, ich kaufe zum Beispiel nur Wein von Menschen
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  oder auch bei Händlern, die ich mag.
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  Weil ich mag nicht mit Leuten zusammenarbeiten, bei denen ich mich irgendwie unwohl fühle.
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  Dafür ist der Markt auch zu groß.
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  Und das andere ist aber, das fand glaube ich auch über die Zeit,
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  wenn man so viele Weine trinkt und sich so ja auch leidenschaftlich damit auseinandersetzt,
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  auch ein Gefühl dafür kriegt, ist es so handwerklich gemacht, wie das erzählt wird
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  oder ist da irgendwie vielleicht doch manches schneller entstanden
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  oder ein bisschen anders verarbeitet als man macht.
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  Und da entscheiden wir viel einfach wirklich nach Macht des Spaß.
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  Passiert da am Gaumen wirklich das, was ich erwarte.
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  Für mich hat ein Wein immer eine Komplexität, die gar nicht anstrengend sein muss
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  und die gar nicht von intensiven Aromen ausgeht,
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  sondern von einer gewissen Spannung, die so ein Wein inne ist.
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  Das ist mehr als nur das eine Glas, sondern dass du auch noch nach dem zweiten,
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  nach dem dritten einfach sagst, da passiert was, das macht los.
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  Im Idealfall kann ich den einfach so trinken.
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  Wenn ich aber möchte, kann ich da auch reingehen und kann riechen und kann schmecken und sagen,
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  ah, okay, da ist irgendwie noch so was dazwischen und noch was dahinter, was Neues.
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  Und so suchen wir eigentlich aus.
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  Da gibt es den einen oder anderen auch ein bisschen größeren Händler,
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  der nach ihren Kriterien arbeitet.
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  Deutschlandweit versuchen wir eigentlich alles direkt zu machen.
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  Und so geht es auch in den umliegenden Sachen direkt oder eher über kleinere Händler zu arbeiten.
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  Also ihr schuldet den Aufwand nicht.
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  Aufwand meine ich da zum einen mit, dass natürlich eine Entscheidung ist,
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  wenn ich draußen Sonnenschirmen habe oder die kaufen muss,
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  ob ich da jetzt eine große Champagne im Blumen drauf haben möchte
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  und diese 1000 Euro pro Schirm dann irgendwo spare, bei 10 Schirm ist das schnell gerechnet,
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  ob man das eben investieren möchte oder nicht
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  und dann eben mehr oder weniger seine Philosophie dafür aufgibt.
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  Zum anderen natürlich auch die Zusammenarbeit mit kleinen Weingütern einzeln zu bestellen,
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  ist halt aufwendiger als zu sagen, einmal 360, eine Palette.
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  Absolut, das ist aufwendiger.
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  Der Azubi ront das nach dem, das auf.
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  Es ist kostenintensiver und das ist natürlich oftmals auch,
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  das muss man ja auch ganz klar sagen, eine Marketinggeschichte.
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  Also wenn ich gut mit einem großen Handelshaus zusammen arbeite,
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  ist die Wahrscheinlichkeit auf großen Veranstaltungen
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  in solchen Sachen einfach auch mitzulaufen,
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  weil ich natürlich ein guter Kunde bin und man vertrauensvolles Verhältnis hat,
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  logischerweise auch viel naheliegend.
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  Aber wir haben uns in allen Bereichen, sei es in der Küche,
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  sei es auch damals in der Ausstattung des Restaurants
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  und eben auch bei den Getränken dafür entschieden,
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  in allen Bereichen weg von der Industrie zu gehen
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  und bewusst zu mal zu sagen, wir wollen den Kleineren den anstrengenderen Weg gehen,
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  weil es für uns spannender ist, weil es für uns richtiger ist
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  und es ist für uns auch einfach persönlich total entscheidend,
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  ist das Gastronomie ein bisschen mehr Diversität hat,
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  als die immer gleichen Produkte überall zu sehen.
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  Das ist keine Verurteilung dafür, dass man es macht.
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  Es gibt Konzepte, da ist das auch total sinnvoll.
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  Und da erwarte ich auch als Gast, wenn ich da reingehe,
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  würde ich den immer gleichen Champagner trinken in bestimmten Häusern.
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  Ich weiß, das ist die Qualität, die kann ich auf der ganzen Welt trinken.
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  Das hat total seine Berechtigung.
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  Und unsere Selbstständigkeit haben wir gesagt, wir wollen klein, fein.
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  Das darf anstrengend sein, das darf auch mal ein wirklich zu weiß gut treiben,
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  wenn man sich sagt genau das, was du sagst.
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  "Hey, hey, sehr kleine Bestellungen, auch super.
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  Es ist ein Feiertag, das kommt nicht das, was wir noch nicht."
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  Das ist nervenaufräumend, aber dadurch entdeckt man so viele großartige Sachen,
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  die man sonst nie kennenlernen und so einen Glitzern beim Gast in den Augen zu sehen,
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  von "Habe ich noch nirgendwo getrunken? Was ist das denn?
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  Ich bin echt viel unterwegs. Das ist was, das macht mir unglaublich viel Freude."
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  Wie frech oder wie direkt oder wie nachdringlich bist du bei den Informationen,
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  wenn du sagst, es wird einem Vieles erzählt über Nachhaltigkeit, über Ernsthaftigkeit,
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  über Glaubwürdigkeit, wie sie im Weingut arbeiten.
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  Also willst du es wirklich wissen oder vertraust du dann den Händlern, den Weingütern,
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  wenn sie sagen, na klar, spritz mir nicht.
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  Natürlich bewässern wir nicht. Natürlich säuern wir nicht.
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  Natürlich machen wir das und das nicht.
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  Wie wichtig ist dir das? - Alles so wie im Morgentau entstanden.
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  Die Antwort ist ein bisschen schwierig, weil ich glaube, so nach wie es auch bei der Lebensmittelerzeugung,
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  wenn man den meisten Menschen, mit denen man zusammenarbeitet, wirklich eine Frage stellt
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  und sagt, ich will das wirklich wissen. Wie ist das, wie funktioniert das,
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  wie so könnt ihr das anbieten und alle anderen drumherum nicht?
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  Wie könnt ihr das zu dem Preis anbieten?
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  Wie habt ihr das in dieser Menge?
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  Und Winzerhändler, Bauern merken, ah, krass, das ist ein Gegenüber,
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  der will gar nicht nur die Platitude hören,
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  dann kriegt man eigentlich ziemlich schnell, ziemlich ehrliche Antworten.
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  Also ich habe bis jetzt vielleicht 2, 3 Situationen gehabt,
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  in meiner jetzt auch nicht mehr ganz ganz jungen Laufbahn, wo ich gesagt habe,
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  ah ja, komm, darf ich mich verarschen lassen.
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  Aber ansonsten ... - Aber ist die schon wichtig?
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  Du fragst danach und du messest bei jedem nicht unbedingt Wein,
• 18:59
  aber Weingut wissen, dass deine Parameter dort funktionieren.
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  Und du kannst ... - Die Ticke, wie arbeitet ihr?
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  Ich finde, der jeden Wein, den der jeden Weingut.
• 19:06
  Genau, das ist ganz wichtig. Und die meisten Menschen sind ja auch ehrlich so,
• 19:08
  wenn ich sage, mich interessiert das gar nicht, was für ein Leben ihr habt,
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  sondern wie arbeitet ihr wirklich, wo zieht ihr eure Grenze?
• 19:13
  Weil auch ein Weingut muss ja wirtschaftlich bleiben
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  und muss ja irgendwann entscheiden, wie gehe ich mit gewissen Sondersituationen um.
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  Und wenn man sich da drüber mit den Menschen unterhält, merkt man ganz schnell,
• 19:23
  okay, wo legen sie ihren Schwerpunkt?
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  Und das finde ich, sagt eigentlich immer ganz, ganz viel darüber aus,
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  weil wir versuchen, alles bestmöglich zu machen.
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  Aber ich glaube, den Anspruch auf perfekt nachhaltig, super klein,
• 19:35
  also, diese perfekte Welt gibt's einfach nicht,
• 19:37
  sondern wir befinden uns ja jeden Tag auf einem Weg dahin
• 19:39
  und treffen ganz, ganz viele Entscheidungen.
• 19:41
  Und wenn man sich wirklich mit den Menschen,
• 19:43
  mit denen man zusammenarbeitet, auseinandersetzt,
• 19:45
  kriegt man schnell mit, wo wegen die ihren Fokus drauf
• 19:49
  und kann dann auch guten Gewissen sagen, ja, in dem Jahrgang,
• 19:51
  wo da halt sollt's spontan vergoren sein, ging aber nicht.
• 19:54
  Und bevor das alles in den Bitt geht, hat man halt ein bisschen
• 19:57
  Schlatterkurschur dazu gegeben.
• 19:59
  Da kann ich dann auch total hinterstehen, weil ich weiß,
• 20:01
  wie die Entsteilung zustande kommt.
• 20:03
  Und solche Geschichten sind mir halt wesentlich wichtiger,
• 20:06
  als zu sagen, doch mal x, y, und das muss jetzt so sein,
• 20:09
  ansonsten ist der Winzer raus.
• 20:11
  Und ich glaube, im Miteinander kann man da viel verstehen
• 20:13
  oder auch sagen, das ist zwar nach allen Idealparametern,
• 20:17
  die wir haben, hergestellt.
• 20:19
  Schmeckt aber trotzdem Scheiße.
• 20:21
  Dann ist das halt auch so.
• 20:23
  Es gibt auch Winzer, die ich total sympathisch finde,
• 20:26
  die eine großartige Philosophie haben, deren Wein-Stylistik
• 20:29
  mir aber einfach nicht schmeckt.
• 20:32
  Ja, dann ist das auch so.
• 20:34
  Also das ist, glaube ich, überhaupt so ein...
• 20:36
  Letzten Endes geht's um Genuss.
• 20:38
  Was ist für dich wichtiger,
• 20:40
  die Parameter in der Kombination mit den Speisen
• 20:43
  oder der Weinweinself?
• 20:45
  Oder der Winzer?
• 20:47
  Also, der Winzer hast du ja ausgeschlossen, hast du gesagt,
• 20:49
  das ist eigentlich Sekundär, wie liebt der guckt
• 20:51
  oder was für ein Lächeln der hat.
• 20:53
  Und dann muss er immer zur Küche mit Tomas hin.
• 20:56
  Vielleicht sollten wir einfach nebenbei ein Glas Wein probieren,
• 20:58
  damit es leichter fällt, mit dem wir darüber sprechen.
• 21:01
  Das kommt darauf an.
• 21:03
  Wir suchen schon, wir haben ja vier Saisons pro Jahr,
• 21:06
  das vielleicht mal so gesagt, vier ganz unterschiedliche Themen.
• 21:09
  Das heißt, von vegetarisch über wild, grusten Tiere,
• 21:12
  sehr rauchige, dunkle Küche bis zu omnivore
• 21:14
  und dann sehr leichter Fischküche,
• 21:16
  sind das im Prinzip vier eigenständige, kulinarische Welten.
• 21:19
  Wenn es darum geht, in die Begleitung zu gehen
• 21:22
  und die Weinkarte so ein bisschen anzupassen,
• 21:24
  dann geht es mir darum, Pastas zum Essen.
• 21:27
  Wenn es aber darum geht, Dinge zu haben,
• 21:30
  die in dieser kleinen, feinen Karte stattfinden,
• 21:33
  dann geht es einfach darum, ist der Wein an und für sich.
• 21:36
  Ist das ein Wein, den ich als Flasche trinken kann
• 21:38
  und wo ich bis zum letzten Schluck sage, ja, das macht Spaß.
• 21:41
  Und dann geht es nicht um die Kombination Wein-Essen,
• 21:45
  sondern die Grundsätzlichkeit Pastas in unsere kulinarische Welt.
• 21:48
  Ja, klar.
• 21:50
  Und dann darf der Wein das sein, was er eben ist.
• 21:53
  Ja, vier Jahre seid mit dem Menü, wie machst du das mit dem Wein?
• 21:57
  Also ein Weinmenü oder eine komplett neue Karte
• 22:00
  oder was sind da deine ansätzliche Gedanken, deinen Vorgehen?
• 22:05
  Also das, was in der Begleitung stattfindet
• 22:07
  und sage ich mal, was sich dann aus dieser Suche
• 22:09
  nach neuen Wein entwickelt als neuer Bestandteil der Karte,
• 22:12
  das ist schon jede Saison ziemlich neu und anders.
• 22:15
  Die komplette Weinkarte?
• 22:17
  Ne, also wir sind jetzt an dem Punkt, wir haben das jetzt das sechste Jahr durch,
• 22:21
  dass ich sage, jetzt kann man real darüber sprechen,
• 22:24
  eine wirkliche Weinkarte aufzubauen,
• 22:26
  dass man auch langsam anfängt, ein Keller strukturiert aufzubauen,
• 22:29
  weil man weiß, was passt hier, was funktioniert
• 22:31
  und auch in eine Wirtschaftlichkeit kommt, dass das überhaupt möglich ist.
• 22:34
  Das muss man ja auch fairerweise sagen, auch eine Last,
• 22:37
  dessen, wenn man so absolut unabhängig und klein arbeiten will,
• 22:40
  das ist schon ganz schön teuer, ein Weinkeller aufzubauen
• 22:42
  und erfordert einfach ganz viel Disziplin und Plano.
• 22:46
  Das wechseln natürlich nicht, also es gibt so ein paar Dinge,
• 22:49
  die wir so bei uns im 100-200 immer finden
• 22:51
  oder gewisse Stilistiken und Arten,
• 22:54
  alles andere ist aber schon in einer kompletten Bewegung.
• 22:57
  Was ja eigentlich auch Sinn macht, also zum einen,
• 23:00
  weil man ja oft in ein Restaurant geht, um eine gewisse Küche zu begleiten,
• 23:03
  die ja in jeder Jahreszeit anders ist,
• 23:05
  weil man in jeder Jahreszeit in einer anderen Stimmung ist,
• 23:08
  gibt ja immer so dieses fast kindliche,
• 23:10
  auch im Winter trinke ich nur das eine und im Sommer nur das andere,
• 23:13
  was 90% stimmt oder eben auch begründbar ist.
• 23:17
  Andere trinken natürlich das ganze Jahr immer das gleiche durch,
• 23:20
  aber letztlich, wenn man es einigermaßen anders
• 23:23
  als Smart-Aufbauen möchte, wäre es ja gar nicht so verkehrt,
• 23:25
  eine Weinkarte komplett neu zu gestalten.
• 23:27
  Es hat ein riesen logistischer Aufwand, aber why not?
• 23:31
  Na ja, du musst zumindest zu denken,
• 23:33
  ein Teil davon mitfließen zu lassen.
• 23:35
  Also ich glaube, gerade wenn wir auch davon sprechen,
• 23:38
  Weinkeller aufzubauen, dann musst du ja langfristiger denken
• 23:42
  und arbeiten.
• 23:44
  Und auch da ist aber der Wunsch, da fangen wir jetzt an zu sagen,
• 23:47
  Mensch pro Saison entdecke ich aber auch ein paar Stilistiken
• 23:50
  oder ein paar Arten, die funktionieren, glaube ich, regelmäßig
• 23:54
  in dieser Jahreszeit, in diesem Set-up
• 23:56
  und davon dann auch, sozusagen, davon kauft man so viel
• 23:59
  und das ist auch ein Weinerdenpotenzial,
• 24:01
  eben allzuwehren und spannend zu werden
• 24:03
  und das dann auch langsam aber sicher mit aufzubauen,
• 24:05
  dass man in den nächsten Jahren gar nicht so dieses riesige,
• 24:09
  man muss immer alles neu kaufen, gerade auch für die Karte.
• 24:12
  In der Begleitung wird es immer so sein, klar,
• 24:14
  weil wir da einfach auch über Dinge sprechen,
• 24:17
  die ein kleinsten Mengen verfügbar sind
• 24:19
  und die wir in doch verhältnismäßig großen Mengen brauchen,
• 24:22
  weil wir haben ein Begleitungsanteil von 80 bis 90 Prozent,
• 24:26
  zwar gemischt auch mit Alkoholfrei, aber doch schon dominierend,
• 24:30
  deutlich dominierend.
• 24:32
  Da darf diese Bewegung drin sein, da darf das auch anstrengend sein.
• 24:36
  Für die Karte ist es jetzt was, was, glaube ich,
• 24:39
  mit so einer Routine irgendwann dann aber auch total spannend ist,
• 24:41
  in den nächsten zehn Jahren zu sagen,
• 24:43
  was ist da so gewachsen über diese Saisonwechsel
• 24:45
  und wofür stehen die einzelnen Jahre?
• 24:47
  Das ist so mein persönliches Weinherzziel für das 100-200,
• 24:52
  im Prinzip gewachsene Saisonkarten zu haben.
• 24:55
  Habt ihr eine feste Weinbegleitung für eine feste Saison
• 24:57
  oder variiert ihr da, klar, ihr habt kleine Schargen,
• 25:01
  die ihr von Winzern kauft, da wird schon mal einen Ausfall dann irgendwann geben,
• 25:04
  aber ist das so die Grundphilosophie, dass ihr sagt,
• 25:06
  zu dem Menü ist das absolute Nonplus-Ultra genau dieser Wein
• 25:09
  und dem würden wir ganz gerne diese drei Monate laufen lassen?
• 25:12
  Dazu muss man sagen, dass das Menü gar nicht garantiert immer gleich bleibt,
• 25:16
  weil wir wirklich sagen, der Händen, also der Erzeuger,
• 25:19
  der Bauer, der Fischer, was auch immer entscheidet, was kommt,
• 25:22
  gerade beim Thema Wild, jetzt haben wir unglaublich viele Wechsel drin.
• 25:25
  Beim Thema Fisch, Meeresfrucht, ist es noch schlimmer.
• 25:27
  Das heißt, es kann durchaus sein,
• 25:29
  dass alle drei Tage irgendwas im Menü anders ist.
• 25:32
  Es kann auch sein, dass es mal fast eine ganze Saison durchläuft,
• 25:35
  aber darauf kann ich mich eben nicht verlassen.
• 25:37
  Deswegen brauche ich gedanklich, diese Flexibilität sowieso immer,
• 25:40
  da einfach darauf reagieren zu können.
• 25:43
  Ich glaube auch nicht, dass es den einen Wein liegt für das Essen
• 25:48
  und den Moment, gerade dadurch, dass wir auch sprechen,
• 25:51
  das Essen ist bei uns auch keine wahrlose Aneinanderreihung von Gängen,
• 25:54
  sondern es baut aufeinander auf, das spielt miteinander.
• 25:57
  Deswegen verkaufen wir es auch nur als das eine Set-up,
• 26:00
  dass man sich eben nicht seine Lieblingsgänge aussucht.
• 26:03
  So funktionieren auch die Weine.
• 26:05
  Oftmals ist es dann eher so, dass wenn ein Wein ausfällt
• 26:08
  oder sich ein Gericht ändert, dann auch die Weine drumherum angepasst werden müssen,
• 26:11
  weil die Harmonie sonst einfach nicht mehr gegeben ist.
• 26:14
  Das ist dann total nervig.
• 26:16
  Die Dramaturgie dann ganz anders ist und da funktioniert es.
• 26:19
  Und auf einmal dann merkst du so, du hast den Wein im Mund,
• 26:21
  du hast gesagt, ja, also für sich genommen verstehe ich das Essen
• 26:24
  und getränkt funktionieren,
• 26:27
  das ist dann auch so dominant, das Aroma von dem Wein davor,
• 26:30
  dass ich das überhaupt gar nicht wahrnehmen kann,
• 26:32
  weil es dann viel zu filigran ist.
• 26:34
  Da gibt es ja verschiedenste Dinge, wie Abläufe einfach nicht funktionieren können.
• 26:37
  Und da muss man dann manchmal leider auch, wenn man sagt,
• 26:41
  ja, das passt alles, irgendwie reingehen und Sachen ändern,
• 26:45
  zum Wohle des Gesamtbildes, wo der einzelne Wein dann nicht dominierend ist.
• 26:49
  Machst du das? Also suchst du die Weine des Weimenü aus
• 26:52
  oder ihr seid ja sehr teamfokussiert,
• 26:55
  ihr versucht eurem Team auch eine gewisse Kompetenz zu zu sprechen
• 26:57
  und jeder eine gewisse Präsenz auch haben darf.
• 27:01
  Macht das Team das bei euch?
• 27:03
  Also da gibt es im Prinzip zwei Ebenen.
• 27:07
  Es gibt die eine Zeit, wenn Thomas anfängt,
• 27:10
  so wie jetzt noch in der laufenden Saison schon mit mir über Essen zu sprechen
• 27:14
  für das nächste Thema.
• 27:16
  Das ist alles nur im Kopf und theoretisch und maximal aufgeschrieben.
• 27:20
  Da glaube ich, habe ich einfach die Aufgabe oder auch vielleicht
• 27:25
  diese Inselbegabung mir vorstellen zu können,
• 27:29
  was in Thomas irrenkulinarischen Kopf passiert und da drauf Wein denken zu können.
• 27:33
  Und das ist eher so, dass ich dann sage, auch unseren Mitarbeitern,
• 27:37
  guck mal, ich glaube für die nächste Saison suche ich Malvasia,
• 27:41
  dass das das, ich brauche Chez Ném Blanc, aber Bienenwachs betont.
• 27:43
  Und dass die dann sagen, guck mal, da kenne ich was cooles, da kenne ich das
• 27:46
  und dass man dann anfängt, so ein bisschen zu sammeln.
• 27:48
  Weil ich finde, das ist schon auch schön, wenn ein Mitarbeiter sagen kann,
• 27:53
  das Weingut finde ich total toll und den Wein habe ich ausgesucht
• 27:56
  und der hat dann gepasst.
• 27:58
  Aber das letzte Ende ist dann im Probieren zu sagen, die finale Menüprobe,
• 28:03
  wir kochen, wir trinken, wir essen, dann sind es erstmal Thomas und ich,
• 28:06
  die essen und trinken und dann essen es die Mitarbeiter
• 28:09
  und wenn ich da sehen würde, dass zum Beispiel etwas auf völliges Unverständnis stößt,
• 28:14
  dann würden wir da auch in die Rücksprache gehen und das machen
• 28:17
  und dann reiben wir uns auch hinterher dran und sprechen viel drüber,
• 28:19
  warum ist das so und warum nicht.
• 28:21
  Aber das absolute Zusammensetzen der Begleitung passiert zwischen Thomas und mir
• 28:27
  in den meisten Fällen.
• 28:29
  Die Mitarbeiter essen das, ihr macht ein Team-Day und ihr kocht füreinander und...
• 28:33
  Also du musst dir das so vorstellen, wir haben ja ganz klare Saisonwechseln,
• 28:38
  das ist nicht so ein bisschen fließen und das Menü wandelt sich,
• 28:40
  sondern es gibt einen deutlichen Cut und dann gibt es einen Tag, da wird hier,
• 28:43
  also im Prinzip ist die Küche jetzt zwei Wochen vorher, ist sie im Probekochen,
• 28:47
  die ersten Sachen laufen, das, ne, Dinge werden vorbereitet
• 28:50
  und dann gibt es einen Tag, wo das komplette Menü erst nur von der Frühschicht gekocht wird,
• 28:55
  gekocht wird, gekocht wird, Thomas und ich uns um die Getränke kümmern,
• 28:57
  letzte Details besprechen, Abläufe und dann übernimmt die Spätschicht in der Küche
• 29:01
  und kocht das für das ganze Team.
• 29:03
  Wow.
• 29:04
  Und dann geht jeder Mitarbeiter Essen bei uns, einmal pro Saison mindestens als Gast
• 29:09
  mit kompletten Setup von reinkommen bis zum Ende,
• 29:13
  weil ich glaube, dass das so fundamental wichtig ist,
• 29:18
  dass du das, was du machst, selber lebst und liebst.
• 29:23
  Und wie viele Menschen in der Gastronomie haben grundsätzlich gar nicht die Möglichkeit,
• 29:29
  irgendwie auf dem Niveau, auf dem sie arbeiten, selber essen zu gehen,
• 29:32
  das regelmäßig zu machen, geschweige denn im eigenen Laden.
• 29:35
  Aber wenn du doch gar nicht weißt, wie sich das als Gast anfühlt,
• 29:39
  was willst du denn da erzählen?
• 29:41
  Wenn du dir einen Teller hinten in der Spülküche teilen musst mit vier anderen Leuten,
• 29:44
  dann hast du doch nie das ganze Geschmacksbild.
• 29:46
  Und wenn du nie das Menü gegessen hast, dann ja, was soll ich denn meinen Mitarbeitern,
• 29:50
  was von Dramaturgie erzählen und welcher Gang jetzt harmonisch ist
• 29:54
  und welcher so ein bisschen polarisieren soll, aber sie haben es nie gegessen.
• 29:57
  Das ist doch totaler Blödsinn.
• 29:59
  Plus, ich finde, das hat auch was mit, ja, so einem Perspektivwechsel zu tun.
• 30:06
  Also, wir wissen es ja alle, du wirst ja alltags blind bei vielen Sachen.
• 30:10
  Das ist ja auch ganz normal.
• 30:12
  Und wenn du dann aber als Gast vier Stunden da hinten in der Ecke sitzt,
• 30:14
  dann denkst du immer, das sieht schon ziemlich scheiße aus,
• 30:17
  wenn die da alles zu trinken, hinten in die eine Ecke laufen so,
• 30:20
  und man kriegt ja dann so gewisse Dynamik mit, die kriegst du aber als arbeitender Mensch.
• 30:24
  Siehst du die nicht, weil du selber drin bist, wenn du als Gast sitzt.
• 30:27
  Und dann hast du dann gesagt, ah, ja, okay, ist eigentlich gar nicht so schön
• 30:30
  oder ist total anstrengend für den Gast oder das ist total cool, das macht total Spaß.
• 30:33
  Und deswegen haben wir das vor, nicht ganz von Anfang an,
• 30:37
  aber von ein paar Jahren eingeführt, wirklich jeder einmal Essen, einmal Gast sein pro Saison,
• 30:42
  um sowohl diesen Schulungseffekt zu haben, aber auch natürlich total diesen Begeisterungseffekt,
• 30:47
  weil wenn hier jemand sitzt und sagt, oh, wir sind da so viel,
• 30:51
  hat mich jetzt alles nicht so begeistert, dann ist das auch nicht der richtige Mitarbeiter für den Laden.
• 30:56
  Egal wie kompetent er ist oder wie dringend man Hände braucht, das 100, 200 ist ein Ort,
• 31:01
  da geht es absolut um Leidenschaft. Und wer sich dafür nicht begeistern kann,
• 31:06
  der kann die Leidenschaft auch nicht weitergeben. Und das ist das, was wir verkaufen.
• 31:10
  Also keiner muss ja auf diesem Niveau essen gehen, Gott bewahre.
• 31:13
  Also sich die Zeit zu nehmen, das Geld zu nehmen, um zu sagen,
• 31:17
  ich begeb mich drei, vier Stunden in eine kulinarische andere Welt
• 31:21
  und ziehe da total viel Befriedigung draus, das ist ja ein absoluter Luxus.
• 31:25
  Ich finde, ein total schöner Luxus und einer, der in der Gesellschaft auch mehr Stellenwert haben sollte.
• 31:30
  Gastronomie ist total wichtig und total verbindend.
• 31:34
  Aber das muss natürlich auch von Menschen zelebriert werden, die selber sagen,
• 31:39
  ja, das ist toll und das hier ist ein besonderer Ort.
• 31:41
  Kannst du bei dir also, die gleiche Philosophie hatte ich auch,
• 31:43
  weil wenn man sich jemand beworben hat, nachdem man die Werbung hatte,
• 31:46
  die das erste Gespräch hatten, hat dich immer gesagt, sei unser Gast,
• 31:50
  komm mit Frau, Freund, Eltern, wen auch immer vorbei, schaust dir es an
• 31:53
  und schaust dir es von der Seite an, auch bevor ein Probe arbeiten ist,
• 31:55
  sonst schaust du dir es einfach mal an und habt das Gefühl,
• 31:58
  wie die Energie in dem Laden ist, ob du dich da selber ergänzend siehst.
• 32:02
  Da finde ich das großartig und auch ganz, ganz wichtig.
• 32:04
  Also das man, wir haben es nicht so oft gemacht wie ihr, also viermal im Jahr,
• 32:07
  sondern eigentlich nur einmal, aber bei uns stand auch mal die Tür offen,
• 32:11
  wenn jemand dann im Nachhinein mit Bekannten kommen wollte,
• 32:15
  immer unser Gast zu sein und das von der anderen Seite zu erleben.
• 32:17
  Und dann ist man mit einem anderen Herzblut dabei und lebt es
• 32:21
  und transportiert eben auch die Freude, bei der Arbeit,
• 32:24
  also den Stolz auch auf das Produkt, was man hat,
• 32:27
  mit einer ganz, ganz anderen Selbstverständlichkeit,
• 32:29
  mit einer ganz anderen Liebe letztlich.
• 32:31
  Und das musst du doch haben.
• 32:32
  Also ich meine, ich finde Gastonomie kann immer sowas,
• 32:35
  es kann Flug und Segen sein.
• 32:37
  Einerseits arbeiten wir nur mit schönen Dingen,
• 32:39
  mit leidenschaftlichen Sachen, das ist so,
• 32:42
  es wird nie langweilig, du kannst Menschen begeistern,
• 32:45
  du kriegst eine instant Rückmeldung, ob du Menschen glücklich gemacht hast
• 32:48
  oder nicht. Das finde ich, kann total befriedigend sein.
• 32:51
  Wenn du aber nicht glücklich bist an dem Ort
• 32:54
  und das nicht mit Leidenschaft macht,
• 32:56
  oder das Produkt, was du verkaufen musst,
• 32:58
  Entschuldigung, aber scheiße ist.
• 32:59
  Und du sagst, oh, ja, nee, super Wein, toll, ja, ja,
• 33:02
  denken Sie mal, du hörst das Zeug aber zu Hause nie selber anfassen,
• 33:05
  dann ist das ein total bescheidener Beruf.
• 33:08
  Oder weißt du nicht, was du da ausschängst?
• 33:10
  Also hast du es niemals irgendwie probiert
• 33:12
  oder in irgendeiner Form kombiniert oder sonstiges,
• 33:15
  findest du, du bist die bessere Sommiere,
• 33:17
  weil du ja die beiden Seiten kennst,
• 33:19
  du hast ja Köchin gelernt zuerst
• 33:21
  und kannst ja ja jeden Handgriff mehr oder weniger,
• 33:23
  kannst dich mit deinem Mann auseinandersetzen,
• 33:25
  ihm wahrscheinlich manchmal auch dir einen anderen Tipp geben,
• 33:28
  aber kannst du aufgrund der Seite Wein anders kombinieren
• 33:31
  als XY in Südwest-Stuttgart oder Köln oder...
• 33:36
  Nee, also ich glaube, die Köchin-Ausbildung hat es bei mir nicht gemacht,
• 33:39
  weil das muss man ganz ehrlich sagen,
• 33:41
  wir kochen hier handwerklich auf einem Niveau,
• 33:43
  da habe ich keine Ahnung von,
• 33:45
  weil ich bin gustatorisch gut, ich esse gerne,
• 33:48
  ich koche gut, also geschmacklich gut,
• 33:51
  würde mich aber niemals mit Thomas über chemische Prozesse
• 33:56
  bei der Zubereitung unterhalten können.
• 33:58
  Also inzwischen ja natürlich weiß ich vieles,
• 34:00
  aber das ist sein Steckenpferd
• 34:02
  und das ist auch vollkommen in Ordnung so.
• 34:04
  Du hast ein anderes Verständnis,
• 34:06
  zum Beispiel den Aufbau einer Soße,
• 34:08
  die Zusammensetzung eines Gemüses.
• 34:10
  Man kann auch auch verschiedene Stärken oder Säuren
• 34:13
  oder sonstige Sachen damit spielen
• 34:15
  und kannst du dir rein ibergenärschen,
• 34:17
  anders mit Wein abstimmen als jetzt zum Beispiel ich?
• 34:19
  Ich glaube, da ist es eher die Geschichte,
• 34:22
  wie viel essig und wie viel bewusst setze ich mich
• 34:25
  mit meinem Essen auseinander und merke,
• 34:27
  ah, okay, so funktioniert es im Mund,
• 34:29
  warum könnte das so sein?
• 34:31
  Das hat glaube ich nicht unbedingt was mit der Kochlehre zu tun.
• 34:34
  Die hat vielleicht eher den Teil wirklich auf den Service bezogen,
• 34:37
  weil es ist einfach gewisse Abläufe in der Küche anders.
• 34:39
  Ich verstehe gewisse Prioritäten anders.
• 34:42
  Deswegen total großartig,
• 34:44
  dass die Küche hier mitten im Raum ist
• 34:46
  und es nicht schwarz-weiß und so.
• 34:48
  Man kann sich irgendwie gegenseitig verarschen gibt,
• 34:50
  sondern das funktioniert nur miteinander
• 34:52
  und mit dem Verständnis dafür, dass der Gast wichtig ist
• 34:55
  und nicht der Service wichtiger und nicht die Küche wichtiger,
• 34:57
  sondern die Samen- -Bist du in der Lourde kritischer?
• 34:59
  Bin ich was? -Also bist du verständnisvoller,
• 35:01
  aber bist du kritischer, wo du sagst, hey, Jungs, ihr pent da.
• 35:04
  Beides. -Okay.
• 35:06
  Bei gewissen Service- -Ich weiß nicht, ob du das kennst,
• 35:09
  aber gerade, sag ich mal, in größeren Restaurants ist dann...
• 35:14
  Du hast Scheiße gebaut beim Buchen
• 35:16
  und dann wird in die Küche gegangen,
• 35:18
  ja, der Gast ist gerade gekommen, brauchen das und das.
• 35:20
  Oder das ist was vergessen.
• 35:22
  Und dann versuchst du dich gegenseitig so irgendwie den Beeren aufzubinden.
• 35:25
  Weil sowas bin ich wesentlich verständnisvoller der Küche,
• 35:28
  gegen das zu sagen, Leute, nein, geht halt nicht,
• 35:30
  gewisse Sachen funktionieren nicht.
• 35:32
  Und wenn man Mist gemacht hat,
• 35:34
  dann muss man halt klar kommunizieren
• 35:36
  und die Küche entscheidet, was geht und was nicht.
• 35:38
  Wiederum bin ich aber auch bei vielen Dingen wesentlich rigoroser
• 35:42
  und sage, Leute, nee, nee, so nicht.
• 35:44
  Also das muss heiß sein, das muss das sein, das sieht nicht so aus.
• 35:47
  Doch, das geht anders.
• 35:49
  Und ja, den extra Meter gehen wir, weil ich weiß, dass es möglich.
• 35:52
  Da bin ich vielleicht rigoroser, als ich es sonst wäre.
• 35:56
  Aber ich glaube, das ist jetzt auch diese Trennung von Kücheservice,
• 36:00
  die ist bei mir so lange her,
• 36:02
  weil das im 100-200-Halt einfach so eng miteinander verbunden ist
• 36:05
  und auch zwischen Thomas und mir so Hand in Hand gehen muss und soll.
• 36:10
  Das ist unser Ideal, dass jeder natürlich Kompetenzen hat, ja sicher.
• 36:14
  Aber wenn das Grundverständnis nicht dafür da ist,
• 36:17
  dass auf beiden Seiten Flexibilität sein muss, gedanklich,
• 36:22
  aber auch ein ganz klares "Das können wir, das machen wir, das wollen wir
• 36:25
  und darin werden wir besser", dann geht es halt nicht.
• 36:28
  Dann ist es das nicht der Anspruch, den ich habe
• 36:30
  und der mir Spaß macht, jeden Tag viel zu arbeiten.
• 36:33
  Die Firma Zier aus Himmelkron hat 2015 mit ihrer Glas-Serie "Vision"
• 36:55
  die Wein- und Glaswelt komplett neu definiert.
• 36:57
  Doch was macht diese Gläser so besonders?
• 36:59
  Zum einen ist es die Gesamtidee, dass die Auswahl der Gläser aufs wesentliche heruntergebrochen wurde,
• 37:04
  dass es nur vier Hauptweingläser gibt, die den jeweiligen Charakter der Weine herausarbeiten.
• 37:09
  Ein Glas das "Fresh" heißt, ein Glas das "Intense" heißt,
• 37:12
  ein Glas das "Balance" heißt und ein Glas das "Straight" heißt.
• 37:14
  Das ist so einfach, dass sogar ich mir das merken kann.
• 37:16
  Und genauso wie es der Name sagt, formt das Glas den Wein
• 37:19
  und betont im Fresh Glas die Frische des Weines, im Intenz, die Intensität, die Kraft, den Ausdruck des Weines,
• 37:26
  im Balance, die Harmonie, die Entwicklungsfähigkeit, die Tiefe und die Feinheit und im Straight
• 37:31
  lassen diese Gläser den Wein straight erscheinen.
• 37:35
  Ganz puristisch, ganz ungeformt, so als würde man den Wein ohne Glas genießen.
• 37:40
  Das Faszinierende ist dabei, dass man an verschiedenen Tagen ein und denselben Wein
• 37:44
  immer aus unterschiedlichen Gläsern probieren möchte und wird,
• 37:47
  wenn man jeden Tag eine andere Geschmackssensibilität hat.
• 37:50
  Und dadurch, dass die Namen verständlich sind, kann man nach seinen Vorstellungen wünschen,
• 37:54
  die Gläser fokussiert einsetzen.
• 37:56
  Denn wer weiß schon, was ein Bordeaux oder ein Bogunderglas mit einem Wein macht.
• 37:59
  Oftmals interessanterweise noch nicht mal die Experten.
• 38:01
  Bei einem Balance und bei einem Intenz weiß man es.
• 38:04
  Darüber hinaus gibt es in der Serie noch ein Rich für alle Reichengetränke,
• 38:07
  wie Spiritosen oder Likörweine, das noch Teilgegge und das Zeit für Wasser.
• 38:11
  Das ist es und das wird es bleiben, denn es bedarf keiner Weiterentwicklung.
• 38:14
  Seit einigen Jahren jedoch hat es die Firma Zia geschafft,
• 38:17
  mit ihrer Dekanter-Serie nicht wenige Wine Lover komplett zu begeistern.
• 38:21
  Denn was möchte man mit einem Dekanter erreichen?
• 38:24
  In althergebrachter Weise dem Wein dekantieren, das heißt das Flüssige vom Festen trennen.
• 38:28
  Aber neuzeitlich geht es vielen Zommies viel mehr ums Karafieren,
• 38:32
  bei dem der Wein zusätzlich im Sauerstoff ausgesetzt wird
• 38:35
  und sich somit entwickelt, harmonisiert, seine Säuren reguliert und schneller trinkfähig,
• 38:40
  beziehungsweise zugänglich ist.
• 38:42
  In dieser Karafenserie gibt es den Eddie, es gibt den Star und es gibt den Dobbyo.
• 38:46
  Das erste kleine Baby war der Eddie
• 38:48
  und entstanden einer Zeit als Zommies mit zwei Karaffen den Wein um mal hin und her schütteten,
• 38:53
  um ihn doppelt dekantiert mit möglichst viel Sauerstoff auszustatten.
• 38:56
  Und dafür wurde der Eddie geboren.
• 38:58
  Er hat keine Notten, die nach ihm gewölbt sind und wenn ich den Wein darin kreisen lasse,
• 39:02
  entsteht eine Zehntausendfache Verwirbelung
• 39:04
  und der Sauerstoff wird ganz sanft in den Wein hineingearbeitet.
• 39:07
  Es gibt keinen Dekanter, der in einer ähnlich harmonischen, sanften, aber trotzdem effektvollen Form
• 39:13
  den Wein so schnell zugänglich macht.
• 39:15
  Alle Weine, die aufgrund ihrer Reife oder ihres derzeitigen Reife-Zustandes
• 39:19
  nach zusätzlichen Sauerstofffragen sind unfassbar dankbar für eine Behandlung durch den Eddie.
• 39:24
  Aus Borosylikat, also einem Laborglas,
• 39:26
  gefertigen somit mit einer extrem glatten Oberfläche hat man den Vorteil,
• 39:30
  dass der Wein zwar mit Sauerstoff ummantelt wird, aber nicht seine Aromen verliert.
• 39:33
  Denn die sollen im Glas zum Tragen kommen.
• 39:36
  Dann, wenn der Wein genießt, dann wend ihr den Wein genießt
• 39:38
  und damit ist er einzigartig in der Dekanterwelt.
• 39:41
  In Eddie gibt es in einer kleineren Variante als Eddie Mini, wo eine komplette Flasche 0,75 hineinpasst
• 39:46
  oder in einer Magnumvariante, die ich natürlich auch für normale Eidelflaschen verwenden kann
• 39:50
  und dieses empfehle, denn das Thema ist ja die Sauerstoff.
• 39:52
  Der Name Eddie kommt aus dem Englischen und heißt Verwirbelung.
• 39:55
  Und was da heißt, der Name des zweiten Dekanters, weiß jeder von uns.
• 39:58
  Und warum er "Star" heißt, sieht jeder, wenn er diesen Dekant davor sich sieht, denn es ist ein kleiner Sternen der Mitte.
• 40:03
  Und der Star kommt zum Tragen, wenn ich mehr Sauerstoff als bei einem normalen Dekant haben möchte,
• 40:08
  wenn ich den Vorteil von Bohre Silikatglas nutzen möchte.
• 40:10
  Aber, der Eddie vielleicht doch ein wenig too much ist,
• 40:13
  dann kann ich den Wein langsam im Star kreisen lassen.
• 40:16
  Brutzern und die Strahlen, die mit dem Rand des Dekanters verbunden sind,
• 40:20
  arbeiten ganz langsam Sauerstoffschlieren in den Wein hinein.
• 40:24
  Und es ist großartig, sowohl beim Star als auch beim Eddie, zu erleben,
• 40:27
  wie die Weine sich recht schnell öffnen, dieser Prozess,
• 40:30
  aber nur ein Katalysator für die spätere Entwicklung des Weines ist.
• 40:35
  Man hat so viel mehr von diesem Wein.
• 40:37
  Und apropos man hat so viel mehr von diesem Wein.
• 40:39
  Ein Tool aus dem Haus ist hier, möchte ich jeden ans Herz legen.
• 40:43
  Und kaum jemand witzigerweise kennt es.
• 40:45
  Das ist der Tesoro, ein Weinglasdeckel.
• 40:48
  Also ein Deckel, den ich auf das Weinglas aufsetze.
• 40:50
  Und jeder, der das nur einmal probiert hat,
• 40:53
  seinen Wein mit diesem Weinglasdeckel für drei oder fünf Minuten zu verschließen
• 40:57
  und gerne zwei Gläsern die einander stellt, eins verschlossen, eins ohne verschlossen,
• 41:01
  dem Wein aus dem Nichtverschluss in den Glas probiert und danach den Tesoro lüftet,
• 41:05
  erlebt, begeistert, wie der Tesoro es schafft, die Weinaromen einzuschließen
• 41:10
  und uns für den Moment bereitzustellen, wenn wir sie genießen möchten.
• 41:14
  Und bedauert jeden Moment, den er zuvor hatte, wo er seinen Wein ohne Tesoro genossen hat.
• 41:19
  Der Tesoro ist so konzipiert, dass er auf nahezu alle Weingleser passt.
• 41:23
  Kippresistent ist, also wenn man das Glas mal ein wenig schräger hält
• 41:26
  und vielleicht vergisst, dass man den Tesoro auf dem Glas hat
• 41:28
  und wurde ebenfalls aus Boruselikat gefertigt.
• 41:30
  Ein Erlebnis ohne Sinne, dass man einfach nicht beschreiben kann, dass man erleben muss.
• 41:34
  Vielen Dank der Firma Zier fürs Weiterdenken, fürs Wein so unfassbar erlebbar machen
• 41:38
  und für die Begleitung der heutigen Podcastfolge.
• 41:41
  Hat Thomas auch eine Weinkompetenz?
• 41:53
  Ja.
• 41:54
  Und auch Interesse und Verständnis und Wissen?
• 41:56
  Ja, total.
• 41:57
  Könnte dich ersetzen?
• 41:58
  Ja.
• 41:59
  Ist nicht oft zu finden von weiser Seiten?
• 42:02
  Ja, das stimmt.
• 42:03
  Das ist absurd sowieso, finde ich, dass wir immer wieder Menschen finden,
• 42:08
  auch sehr, sehr gute Menschen in der Gastronomie,
• 42:10
  sowohl Köche als auch sommeliers, die gar nicht so gerne essen und trinken
• 42:14
  oder auch relativ wenig Interesse an der anderen Seite bewusst gesagt haben.
• 42:20
  Für mich ist es total nicht nachvollziehbar, aber es ist natürlich auch eine persönliche Sache.
• 42:26
  Man kann Wein ja auch sehr analytisch sehen.
• 42:28
  So geht es sicherlich auch.
• 42:30
  Für mich ist es immer der leidenschaftliche Weg gewesen und der Weg über Genuss.
• 42:34
  Deswegen, nein, ich könnte auch nicht wieder mit einem Ehemann zusammenleben,
• 42:39
  den ich gerne Wein trinkt, noch mit einem Koch arbeiten,
• 42:42
  dem das irgendwie alles am Arsch vorbei geht.
• 42:44
  Und ihr sagt, ja, nee, so ein hier geht auch schon.
• 42:47
  Also selbst der Kochwein ist bei uns mit Hand, Fuß, Herz, Leib und Seele ausgesucht
• 42:51
  und etwas, was wir auch trinken würden.
• 42:54
  Wenn du selber essen gehst, bist du Team Weinenmenü oder Flasche?
• 42:57
  Kommt aus Setup drauf an.
• 42:59
  Also es gibt kein Kredo, dass du sagst immer die Flasche,
• 43:01
  ich brauche Tirol oder Weinenmenü,
• 43:03
  weil ich mir selber so viel Arbeit mit dem Aussuchen der einzelnen Wein
• 43:07
  und ich möchte sehen, wie es ein Kollege macht oder möchte inspiriert werden
• 43:09
  oder möchte sehen, wie der es abstimmt.
• 43:11
  Genau, also wenn ich merke, da macht sich jemand Gedanken drum
• 43:14
  und es ist ja meistens so, wenn jemand sagt, und ihr wollt ihr nicht und so
• 43:17
  und das, dann würde ich das immer machen.
• 43:20
  Wenn das aber auch gar nicht irgendwie groß thematisiert wird,
• 43:23
  sondern nur eine Option wäre, dann würde ich das sehen.
• 43:27
  Und man sieht es ja auch so ein bisschen an der Karte
• 43:29
  beziehungsweise oftmals den Wein begleitenden Sachen auch schon mit drauf.
• 43:33
  Wenn es Sachen sind, die ich sonst nicht trinken würde,
• 43:35
  weil es einfach, sag ich mal, so günstig und so einfach ist
• 43:39
  vom Geschmacksprofil, dann würde ich es nicht machen.
• 43:41
  Interessiert dich beim Weinmenü mehr die Weinausfall
• 43:44
  oder die Präsentation des Weinmenü?
• 43:47
  Also der Typ, der dort ist, sprich Service-Personal oder Sommi
• 43:50
  oder wie freaky oder wie bodenständig oder wie gezielt diese ausgewählt wurden?
• 43:56
  Ich glaube erstes, aber allgemein Thema Essen gehen,
• 44:01
  suchen wir ganz viel danach aus, was für ein Gastgeber steht uns gegenüber.
• 44:05
  Gerade wenn es jetzt nicht so absolute Destinationsgastronomien sind,
• 44:09
  ins Franzien fährst, weil du ins Franzien fährst, klar.
• 44:12
  Aber wenn wir jetzt im Alltag essen gehen, was viel zu selten vorkommt,
• 44:16
  weil wir einfach kaum aus Hamburg rauskommen
• 44:19
  und auch zeitlich einfach sehr, sehr eingebunden sind,
• 44:22
  dann gehen wir eigentlich immer eher danach essen,
• 44:25
  wofür wir uns wohl, wo ist ein Gastgeber mit Persönlichkeit.
• 44:28
  Und da lasse ich mich dann meistens auch leiten oder beraten.
• 44:33
  Das ist mir wichtig oder das geht gar nicht.
• 44:36
  Was macht ihr? Wie tickt ihr?
• 44:38
  Wo du sagen würdest, das wäre jetzt cool bei euch zu trinken.
• 44:41
  Und gar nicht so sehr, ob das jetzt total fancy ist oder superklassisch.
• 44:46
  Das würde ich erst ab nach, wenn ich irgendwo regelmäßig hingehe
• 44:50
  und weiß, was mich erwartet, dann würde ich irgendwann auch sagen,
• 44:53
  ja, heute mache mal, entscheide mal.
• 44:55
  Oder heute weiß ich, ich will genau die Flasche Wein trinken,
• 44:57
  weil ich will eigentlich nur mit meinem Mann in der Ecke sitzen
• 44:59
  und nicht gestört werden.
• 45:01
  Das ist dann so ein bisschen situationsabhängig.
• 45:03
  Hattest du mal das Mindblowing-Erlebnis schlechthin?
• 45:07
  So, das haben wir jemäßig, wo du sagst, wow, von der Auswahl
• 45:10
  oder die Karte oder wie ich es präsentiert haben oder der Service,
• 45:13
  das war für mich...
• 45:15
  Eigentlich zwei Sachen.
• 45:18
  Der allererste Sternerestaurant besucht,
• 45:21
  da war ich ganz frisch in meiner Kochlehrer.
• 45:24
  Das war das erste Mal in Frankenberg in der Sonne essen.
• 45:26
  Ich hatte ein Stern damals.
• 45:28
  Und da war es das erste Mal so, wie Chateau-Moussard trinken,
• 45:30
  die ersten Fruchtbetonweine.
• 45:32
  Das war einfach cool, weil es eine ganze neue Welt war,
• 45:35
  die ich so nicht kannte, bis da in eher so Deutschland
• 45:37
  rieseligen große Gewächs.
• 45:39
  Das erste, warum ich sozialisiert worden bin.
• 45:42
  Das war ein tolles Moment.
• 45:44
  Und der Leonard Weng, der damals war, der hat es auch ganz liebevoll.
• 45:47
  Also mit einem guten Verständnis gemacht,
• 45:49
  dass man sich nicht blöd gefühlt hat.
• 45:51
  Das fand ich total schön, weil das ja leider Gottes auch oft vorkommt.
• 45:54
  Gerade auch unter Kollegen, dass man dann so ein bisschen zeigen muss,
• 45:57
  was man kann, finde ich, eine ganz, ganz fürchterliche Attitude
• 46:00
  und auch absolut sinnbefreit.
• 46:02
  Weil ich glaube, wir müssen uns alle nicht gegenseitig beweisen,
• 46:05
  dass wir jetzt mehr Ahnung von Wein haben oder irgendwas besser können.
• 46:08
  Sondern es sollte immer darum gehen, den Moment und den Gast irgendwie zu verstehen.
• 46:11
  Gerade wenn man ja auch für anderes Verständnis grundsätzlich trifft.
• 46:14
  Genau.
• 46:16
  Also ich finde es ja auch schön, wenn jemand was hat, was ich nicht kenne
• 46:19
  oder was ich nicht verstehe, oder wo ich vielleicht irgendwie auch,
• 46:22
  weil unser Restaurant kolonärisch ganz anders ausgeregt,
• 46:24
  überhaupt keinen Fokus drauf lege.
• 46:26
  Also es gibt ganz viele Sachen, da bin ich überhaupt nicht tief in der Materie drin.
• 46:29
  Ich weiß nicht, was ich bescheide, aber da könnte ich dir jetzt
• 46:31
  keine 15 super kleinen, total toll arbeitenden Familienbetriebe nennen,
• 46:35
  weil ich mich im Piment halt nicht so intensiv auskenne.
• 46:39
  Das ist ja total schön, wenn mir dann ein Kollege gegenübersteht, der sagt,
• 46:42
  erzähl mal was trinkst du eigentlich gerne.
• 46:45
  Ich weiß dann, wo ich in der Gäke John das passende für dich finde.
• 46:48
  Und das letzte, sehr aktuelle, schöne Wine-Pairing-Erlebnis
• 46:52
  hatten wir im Ups bei Nancy Grossmann, als sie noch da war.
• 46:56
  Ich habe gesagt, ah cool, das war so was, richtig, da ist das Gedanke,
• 47:00
  da ist Leidenschaft reingeflossen, das ist nicht nur irgendwie,
• 47:02
  ich habe Wein aufgemacht, von dem ich glaube analytisch theoretisch passte,
• 47:05
  sondern das ist mit Herz und Hand ausgewählt und das hat Spaß gemacht zu trinken.
• 47:09
  Und auch so eine Faszination, weil sie das auch nicht so überfreakig gelebt hat.
• 47:12
  Genau.
• 47:13
  So ein dieses menschliche und dieses herzliche und dieses natürliche.
• 47:16
  Und das passt total in dieses Set-up.
• 47:18
  Also das so, du hast ja auch Lieden, Billy Wagner ist halt ein Billy Wagner,
• 47:23
  den kann ich aber nicht kopieren und in jedes x beliebige Restaurant setzen,
• 47:26
  ich mache das jetzt genau auf die gleiche Art und Weise,
• 47:28
  sondern Nancy Grossmann ist Nancy Grossmann, das Rutz ist das Rutz.
• 47:31
  Und das halt in dem Set-up super gut funktioniert
• 47:33
  und für uns als Gäste total Spaß gemacht.
• 47:36
  Das ist einfach so ein bisschen Persönlichkeit,
• 47:39
  bisschen das absolut fachlich, da ist nichts irgendwie.
• 47:43
  Da kannst du ja nicht sagen, das ist schlecht oder das passt nicht,
• 47:45
  sondern das hat ein absolut hohes Niveau
• 47:47
  und hat da drüber aus eine Leichtigkeit und eine Persönlichkeit, die ist einfach schön.
• 47:52
  Ja, das war toll.
• 47:54
  Da bist du in den Rheinfall?
• 47:56
  Also musst du mit Namen, Kranzbiefen arbeiten, aber wo du sagst,
• 47:59
  leider, was macht ihr da?
• 48:01
  Auch in einem hoch dekorierten Restaurant und ganz netter, junger Kollege,
• 48:08
  beim zweiten Corking Wein war es wirklich so, wow, echt ärgerlich.
• 48:15
  Und hatten zurückgenommen oder?
• 48:17
  Ja, dann zurückgenommen.
• 48:18
  Aber vorher probiert und überhaupt, dass es zu euch gekommen ist.
• 48:20
  Wir haben schon die letzten Gäse aus der Flasche bekommen und gesagt,
• 48:23
  das ganze Restaurant hat es schon gekriegt, los, alles so,
• 48:26
  auch sehr wenig Servicekontakt, so dass man auch gar keine Gelegenheit hatte,
• 48:29
  irgendwie das rechtzeitig anzunagnen, aber das Essen da,
• 48:31
  dann hast du irgendwie keinen Wein im Glas gehabt.
• 48:33
  Und es war einfach so in jeder Hinsicht.
• 48:35
  Schade.
• 48:36
  Schade, genau.
• 48:38
  Zumal wir auch, wenn wir essen gehen, also wir trinken schnell,
• 48:41
  wir trinken gerne, wir trinken viel, es ist auch total in Ordnung.
• 48:44
  Gerade Weinbegleitung muss das jetzt nicht permanent volles Glas sein,
• 48:47
  sondern ich habe lieber noch eine zweite Flasche am Tisch,
• 48:49
  wo ich sage, die trinke ich so aus Genüsslichkeit nebenbei
• 48:52
  und trinkt das Pairing halt wirklich, um zu gucken, was passiert.
• 48:54
  Also wenn man dann so Gorniks im Glas hat
• 48:57
  und auch so gar keine Möglichkeit hat, zu reagieren.
• 48:59
  Das ist dann ja, wo man auch so, also wo es Essen auch nicht mehr schmeckt.
• 49:02
  Genau, das macht dann keinen Spaß einfach.
• 49:04
  Und dann muss man auch ehrlich sagen, irgendwann hast du ja auch
• 49:07
  einen Preisniveau, da ist es auch nicht mehr akzeptabel.
• 49:09
  Also wenn ich im Nachbarschaftsrestaurant nebenan sitze
• 49:12
  und die Hütte brennt, dann bin ich total entspannt damit,
• 49:15
  wenn mein Glas mal leer ist, aber wenn ich irgendwann so
• 49:17
  über 1000 Euro auf der Rechnung habe, dann halt nicht mehr.
• 49:20
  Aber auch losgelöst vom Preis, finde ich.
• 49:22
  Also wenn die Situation einfach nicht stimmt, egal was es kostet
• 49:24
  oder egal wie was, jeder auch von unseren gestern,
• 49:27
  der unterschiedliche Sensibilität dann letztlich auch gegenüber Preis.
• 49:30
  Aber wenn eben der Wein da nicht zum Hauptgang da ist
• 49:33
  oder eben korke, der wo es reklamiert, dann schiebt man so ein Stück
• 49:36
  dem Fleisch an den Streifen.
• 49:38
  Das kleine einmal eins dessen, was so Gastgeber sein ist.
• 49:40
  Was ist für dich das einmal eins? Also Richtung Weinservice?
• 49:43
  Vielleicht darf ich ganz kurz, du hattest gerade Piemont
• 49:46
  und du hast Trinken gesagt, ich habe zwei Malen mitgefallen.
• 49:49
  Aber ich habe die natürlich ganz willkürlich, willkürlich ausgesucht.
• 49:53
  Sehr schön.
• 49:54
  Ich dachte zum einen ein Barberer, zum anderen ein Kohlfeldliner.
• 49:56
  Bin gespannt.
• 49:57
  Das klassische Set-up, wie man es so macht.
• 49:59
  Monks und Arms.
• 50:00
  Wie du mit dem Wein umgehst, wie du die probierst,
• 50:02
  vielleicht können wir dir einfach ins Glas geben, wenn ich das...
• 50:04
  Sehr gerne.
• 50:05
  Darf. Ich würde mit dem Roten in der Tat anfangen,
• 50:07
  weil du es gerade erwähnt hast.
• 50:09
  Und vielleicht den erstmal sitzen und ruhen lassen
• 50:13
  und die Frage weiterverfolgen.
• 50:15
  Ja.
• 50:16
  Das kleine einmal eins dessen Gastgeber sein,
• 50:18
  gerade im Thema Wein, ne?
• 50:20
  Als Service im Allgemeinen.
• 50:22
  Service im Allgemeinen.
• 50:23
  Weil es ja so zum einen das menschliche oder der menschliche Aspekt dabei
• 50:26
  und dann darüber hinaus, aber vielleicht auch so das Handwerkliche.
• 50:29
  Das würde mich wahnsinnig interessieren.
• 50:30
  Was ist da für dich wichtig?
• 50:31
  Was setzt du bei deinen Mitarbeitern voraus?
• 50:33
  Das sind jetzt zwei lange Fragen.
• 50:35
  Und ich rede ja sowieso schon so viel.
• 50:37
  Ich rede auch schnell.
• 50:38
  Von daher kriegen wir die unter.
• 50:40
  Das menschliche...
• 50:42
  Also ich glaube, es gibt Dinge, die sind allga...
• 50:46
  Ich meine, sollten sie standard sein, wenn ich mit Menschen arbeite,
• 50:50
  was sowas wie Hüftlichkeit, Pünktlichkeit, persönliche Ikeene angehe.
• 50:53
  Aber das merken wir auch immer wieder ein Thema, Tatsache.
• 50:57
  Das wurde ich da vor, Leute, Fingernägel das oder so, ne?
• 51:00
  Ich habe mir die Haare gemacht, weil natürlich ziehe ich mich sauber an
• 51:03
  und natürlich gucke ich das irgendwie die Kleidung, die ich zur Arbeit trage,
• 51:06
  die ich mir dann auch so sieht, zumindest passt.
• 51:08
  Dass es ein gewisses Deal hat oder nicht, das finde ich gar nicht so.
• 51:11
  Aber so hat... Ja, da ist jemand, der ist zur Arbeit gekommen, der hat sich...
• 51:14
  Der hat geguckt, dass er ordentlich aussieht, dass er pünktlich ist,
• 51:17
  dass das alles irgendwie passt.
• 51:18
  Das finde ich ist schon mal so eine Grundvoraussetze.
• 51:20
  Und im Respekt der Gäste gegenüber, die sich ja auch schön machen,
• 51:22
  die auch ihre Fingernägel, die Haare kämmen.
• 51:24
  Also da sollte man gleichermaßen...
• 51:26
  Das allgemeinem Alltag auf was, was sich unseren Kindern immer sagt,
• 51:28
  es geht gar nicht, was du schön findest und was nicht, ist total egal.
• 51:31
  Aber zu sagen, wenn du mit anderen Menschen in Kontakt trittst,
• 51:34
  du hast du dich ordentlich gemacht und dass du einmal auf alles geachtet hast,
• 51:37
  dass das genau das, was du sagt hast, etwas mit Grundrespekt zu tun.
• 51:40
  Sein Mitmenschen gegenüber.
• 51:42
  Jemand, der im Service arbeitet, muss...
• 51:46
  Ich finde, das kann man zum gewissen Teil lernen.
• 51:49
  Es ist aber auch ein bisschen, glaube ich, talent oder einfach
• 51:52
  ein Charakterzug, den man hat oder eine Gabe.
• 51:55
  Ein Blick auf Menschen werfen können und einfach Gefühle,
• 51:59
  Situationen irgendwie spüren können
• 52:02
  und den Anspruch zu haben,
• 52:04
  erst mal jedem freundlich und vor allem aufmerksam gegenüberzulegen.
• 52:08
  Weil nur wenn ich diese Aufmerksamkeit habe
• 52:10
  und die Bereitschaft, jeden Gast neu zu sehen,
• 52:12
  dann habe ich erst die Möglichkeit zu erkennen, was will er denn.
• 52:16
  Und zwar unabhängig von dem Set-up, wo ich bin,
• 52:18
  sondern will da bespaßt werden, geht's dem schlecht, geht's dem gut,
• 52:22
  braucht der schnell irgendwas, will er in Ruhe gelassen werden,
• 52:24
  muss sich den viel mitnehmen, weil der vielleicht total aufgeregt ist
• 52:27
  und gar nicht weiß, wie er sich bewegen soll
• 52:29
  oder will er einfach heute nur kommen
• 52:32
  und will was essen, was trinken und in Ruhe gelassen werden.
• 52:35
  Das sollte man, zumindest ist gelingt einem nicht immer,
• 52:39
  aber die Bereitschaft zu haben, jeden Gast neu anzugucken
• 52:42
  und sagen, warum ist der Gast hier
• 52:44
  und was erwartet er von mir und was kann ich ihm bieten.
• 52:47
  Das sind so diese menschlichen Dinge,
• 52:49
  die sollte man im Service mitbringen
• 52:51
  und das ist an manchen Tagen unfassbar anstrengend.
• 52:54
  Aus persönlichen, wie geht's mir raus,
• 52:56
  dass bei manchen Gästen unfassbar anstrengend,
• 52:58
  wo es wirklich Arbeit ist, bei manchen Gästen fließt das total leicht.
• 53:01
  Aber wenn ich nicht die Bereitschaft habe, diesen Weg immer wiederzugehen,
• 53:04
  dann sollte ich keinen Service machen.
• 53:06
  Und das schaltest du dazwischen Herzlichkeiten-Professionalität?
• 53:09
  Also gibt es bei dir eine Grundprofessionalität
• 53:11
  im Ansatz der Kommunikation
• 53:13
  oder läuft alles über Herzlichkeit,
• 53:16
  dass jeder eben auch in seiner Individualität
• 53:18
  von deinen Servicemitarbeitern so sein kann, wie er ist?
• 53:21
  Also ich glaube, es gibt ganz, ganz wenige Menschen,
• 53:24
  die können das nur rein aus ihrer Herzlichkeit heraus.
• 53:27
  Die haben so ein einnehmendes Wesen,
• 53:29
  die müssen auch gar keine Ahnung haben von der Materie,
• 53:32
  bei denen bist du einfach gern.
• 53:34
  Aber grundsätzlich eine Professionalität zu sagen,
• 53:38
  ja, ich kann mit Gästen mit Menschen umgehen,
• 53:41
  ich will das auch und ich mache mir die Mühe,
• 53:43
  die sollte man an die Tag legen und darüber hinaus.
• 53:46
  Wenn dann noch Persönlichkeit ins Spiel kommt, dann ist halt toll.
• 53:49
  Und ich finde es bei uns im Team sehr, sehr schön zu sagen,
• 53:53
  wir haben halt alles Charakterkörpfe,
• 53:55
  aber ich weiß auch, jeder von denen kann mit jedem Gast grundsätzlich.
• 53:58
  Aber dann im Service können wir spielen und sagen,
• 54:01
  mit dem Tisch harmoniert es halt total gut oder das ist da,
• 54:04
  ist das super.
• 54:05
  Und jeder weiß auch, wo er ein bisschen mehr aus sich rausgehen kann
• 54:08
  und wo er einfach ein bisschen professioneller ist.
• 54:10
  Das ist so dann die große Kunst, finde ich,
• 54:12
  wenn man das absolut spielen kann.
• 54:14
  Und auch im Team hat was so breit gefächert ist,
• 54:16
  dass du dich als Gast auch erinnerst an Persönlichkeiten
• 54:19
  und an Menschen und nicht, weil sie den Riesen auftritt haben,
• 54:21
  sondern weil ich gesagt habe,
• 54:23
  der waren viele tolle Leute an meinem Tisch.
• 54:25
  Und irgendwie war das auch total schön,
• 54:27
  dass da immer jemand anders war.
• 54:29
  Und ich irgendwie gemerkt habe, die ticken alle total unterschiedlich,
• 54:32
  die haben aber alle die gleiche Leidenschaft.
• 54:34
  Das ist, wenn man so ein Team haben darf
• 54:37
  und so ein Team auch leiden darf und wachsen sehen darf,
• 54:40
  das ist schon ganz, ganz groß.
• 54:42
  Fachlich ist egal, wo man arbeitet,
• 54:48
  ob ich irgendwo Bierzapfel im Veranstaltungszelt
• 54:51
  oder Sterneservice mache,
• 54:53
  sollte man immer wissen, wo man ist, was man anbietet,
• 54:56
  was geht und was nicht geht.
• 54:58
  Und ich glaube, je größer das Angebot ist
• 55:01
  und je mehr Menschen da auch ganz viel Arbeit
• 55:03
  und ganz viel Achtsamkeit reinstecken,
• 55:05
  es geht ja nicht nur um die Mitarbeiter,
• 55:07
  die dann in der Küche stehen zum Beispiel,
• 55:09
  sondern auch um den Erzeuger, um den Winzer, der das macht.
• 55:13
  Wenn da ganz viel Aufmerksamkeit, Zeit reingeflossen ist,
• 55:17
  dann habe ich einfach den Respekt vor der Arbeit
• 55:20
  an den Menschen zu haben, mich damit auseinanderzusetzen,
• 55:22
  zu wissen, was ich tue, was ich verkaufe
• 55:24
  und das auch an die Gäste weitergeben zu können.
• 55:26
  Das wäre so dieses professionelle Grundwissen,
• 55:30
  von Laden zu Laden dann einfach ein bisschen variiert.
• 55:33
  Das würde ich schon erwarten.
• 55:35
  Aber was setzt du hier an Weinfachkompetenz
• 55:37
  und Servicekompetenz voraus?
• 55:39
  Also Tropfenfreieinstecken ist klar.
• 55:41
  Aber sollte ...
• 55:43
  Was sagt das nicht?
• 55:45
  Da ist neulich gerade wieder eine Weinbar.
• 55:47
  Da gingen die Flaschen nicht auf, bis ich dann irgendwann gesagt habe,
• 55:49
  "Darf ich bitte?"
• 55:51
  Ich glaube, sie tun sich gleich wie sie hat sich auch wehgetan.
• 55:54
  Das war echt ...
• 55:56
  Das tat mir sehr leid.
• 55:58
  Aber jetzt klappt es besser aus, ich habe es geübt.
• 56:01
  Und grundsätzlich, also worauf legt ihr hier Wert?
• 56:04
  Zumindest, was ich hier vor mir stehen habe,
• 56:06
  eine sehr, sehr gute Glasausweiche.
• 56:08
  Weißt du, ob das eure Standardklese sind?
• 56:10
  Ja, leider unsere Standardklese.
• 56:12
  Das ist ja ein relativ großer Parameter da,
• 56:14
  oder ist ein großer Punkt dabei.
• 56:16
  Was noch, was ist dir selber wichtig?
• 56:18
  Was möchtest du sehen?
• 56:20
  Ich kann damit umgehen,
• 56:22
  wenn jemand gar keine Ahnung hat.
• 56:24
  Von Gäste oder Serviceseite?
• 56:26
  Von Gäste Seite sowieso.
• 56:28
  Es wäre schlimm, wenn ein Gast Ahnung haben muss,
• 56:30
  um bei uns ein willkommener Gast zu sein
• 56:32
  und ein glücklicher Gast zu sein.
• 56:34
  Weil das ist meine Aufgabe, das zu leiten,
• 56:36
  dass das funktioniert.
• 56:38
  Nein, von Serviceseite.
• 56:40
  Das ist eine sehr eigene Konzept aus,
• 56:42
  mit einer eigenen Akademie.
• 56:44
  Das heißt, du hast ja ganz unbeleckte junge Menschen,
• 56:46
  denen du natürlich alles beibringen musst.
• 56:48
  Was man nicht beibringen kann,
• 56:50
  ist ein Grundrespekt vor den Dingen, die du hast.
• 56:52
  Du sprichst gerade das Thema Glas an, was natürlich, ja, so.
• 56:55
  Man muss nicht wissen, wie man ein Mund gegasendes Glas poliert.
• 56:58
  Aber man muss zuhören und man muss es üben.
• 57:00
  Man kann eins kaputten machen, auch zwei, auch drei.
• 57:03
  Fünfzehn sind dann zu viel.
• 57:05
  Das kann man nicht beibringen.
• 57:07
  Das muss eine Menschen eigen sein,
• 57:09
  aber die Zusammenkeit hat alles andere.
• 57:11
  Das ist meine Aufgabe, die Leute mitzunehmen
• 57:13
  und zu schulen.
• 57:15
  Sehe ich ganz klar so.
• 57:17
  Plus, klar, Erfahrung ist cool.
• 57:19
  Aber wie wir Dinge handhaben,
• 57:21
  wie wir ein Fokus drauflegen
• 57:23
  und wie wir hier Sachen ineinandergreifen,
• 57:25
  ist ja sowieso noch mal eine eigene Welt.
• 57:27
  Das heißt, es hat jeder Mitarbeiter
• 57:29
  sowieso eine Einarbeitungsphase bei uns.
• 57:31
  Und was dein Settings so grundsätzlich?
• 57:33
  Also, wenn Weinwechsel ist, ihr nehmt neue Gläser,
• 57:35
  ihr behaltet die Gläser, ihr dekantiert,
• 57:37
  ihr lasst grundsätzlich jeden probieren,
• 57:39
  ihr lasst nur den Mann,
• 57:41
  die Frau, den Größen, den Blonden,
• 57:43
  was auch immer probieren.
• 57:45
  Immer nur den Kleinstift.
• 57:47
  Aber nur wenn er auf dem Block ist.
• 57:49
  Bei den Begleitungen ist es so,
• 57:53
  dass wir alles vorbereiten.
• 57:55
  Es kommt immer drauf an, es gibt Weiner,
• 57:57
  die brauchen einfach viel Zeit,
• 57:59
  um im Glas dann genau das zu zeigen, was sie zeigen sollen.
• 58:01
  Also ihr öffnet auch eine Flasche drei Tage vorher?
• 58:03
  Ja.
• 58:05
  Wir arbeiten dann einfach mit Luft,
• 58:07
  Pippe, spielen sehr mit Temperatur.
• 58:09
  Also das ist mir unglaublich wichtig,
• 58:11
  dass der Wein auch in der richtigen Temperatur
• 58:13
  ins Glas geht, um das erzählen zu können,
• 58:15
  was ich halt mit dem Gericht
• 58:17
  in dem Moment sagen möchte.
• 58:19
  Ist die richtige Temperatur deine Temperatur
• 58:21
  oder die Gastwunschtemperatur?
• 58:23
  In der Begleitung ist es meine Temperatur.
• 58:25
  Weil, also das weiß der selber,
• 58:27
  je nachdem, wenn ich jetzt das hier,
• 58:29
  den Rotwein, den wir haben, den ich,
• 58:31
  wo ich nur reingerochen habe, nicht toll,
• 58:33
  noch nicht probiert habe,
• 58:35
  wenn ich den aber eiskalt ins Glas gebe,
• 58:37
  erzeugt das ja eine ganz andere Wahrnehmung,
• 58:39
  als wenn ich den bei 25 Grad Raumtemperatur
• 58:41
  da rein drücke.
• 58:43
  Und beides kann ja funktionieren
• 58:45
  und kann ja das sein, was ich möchte.
• 58:47
  Das merke ich manchmal,
• 58:49
  das ist oft gerade bei Neuren Mitarbeitern schwierig.
• 58:51
  Das ist ja, ja, es ist doch egal so.
• 58:53
  Nein, ist es nicht egal.
• 58:55
  10 Grad Unterschied sind,
• 58:57
  fundamental zerstören.
• 58:59
  Das ist was, da sind wir sehr,
• 59:01
  sehr klar bei der Glasauswahl natürlich auch.
• 59:03
  Da gibt es manchmal
• 59:05
  Weine, wo man sagen kann,
• 59:07
  ob das jetzt das Universalglas oder das Beaujolais ist,
• 59:09
  tut an der Stelle nichts zur Sache.
• 59:11
  Aber ihr habt nur Jusaphine Hütte, oder?
• 59:13
  Jusaphine Hütte und Zwiegel zuerst.
• 59:15
  Das war unsere Erstausstattung,
• 59:17
  dann ist Jusaphine Hütte jetzt ein bisschen dazugekommen.
• 59:19
  Und da, also ich versuch,
• 59:21
  die Weine, die Glasauswahl begrenzt
• 59:23
  zu halten, weil es ist ja auch wiederum,
• 59:25
  ich liebe Gläser und es ist ein schönes,
• 59:27
  ein tolles Hobby und es gibt,
• 59:29
  wenn man sich drinnen verliert,
• 59:31
  gerade so wie wir Weine nörts,
• 59:33
  dann kann man ja auch noch das 18. Glas finden,
• 59:35
  was man unbedingt auch.
• 59:37
  Bei The First, ich glaube, die haben 16 verschiedene Gläser,
• 59:39
  oder? Ja, ja, genau.
• 59:41
  Wir haben uns damals auch 3 begrenzt,
• 59:43
  jetzt sind es noch 2, die wirkt hier,
• 59:45
  wir haben noch das Chirass und das Beaujolais
• 59:47
  in Standardnutzung
• 59:49
  und den Rest von Jusaphine Hütte,
• 59:51
  wobei wir es ja auf Champagner und Universal begrenzt haben
• 59:53
  und ein paar Rotweingläser haben,
• 59:55
  die aber eher im Flaschenbereich gehen.
• 59:57
  Das ist ja auch ein Biss.
• 59:59
  Wenn ich das hier auch in den Vorgaben entsprechen,
• 1:00:01
  also würdest du das Chirassglas immer
• 1:00:03
  nur für Chirass und nur - nein,
• 1:00:05
  du spielst ja mit einem Versuch, die Weine anzuführen,
• 1:00:07
  versuchst die dann, die richtigen Gläser zu geben
• 1:00:09
  und damit letztlich den Wein zu betonen.
• 1:00:11
  Exakt, um da zu gucken,
• 1:00:13
  welches Glas, welche Temperatur,
• 1:00:15
  welches Setup brauche ich gerade.
• 1:00:17
  Und da hast du Parameter für deine Mitarbeiter auch?
• 1:00:19
  Dadurch, dass wir ja alles zusammen essen und trinken,
• 1:00:21
  kann man sagen, so, das ist genau das
• 1:00:23
  und das hat dann eine Varianz von Biss
• 1:00:25
  und was soll am Umsetzen.
• 1:00:27
  Aber im Arm-Service bin ich ja darum,
• 1:00:29
  auch zu gucken,
• 1:00:31
  funktionieren die Dinge, wo müssen wir
• 1:00:33
  vielleicht das Setup anders machen,
• 1:00:35
  damit das auch so gelebt werden kann
• 1:00:37
  oder was wäre, zwar das Ideal ist,
• 1:00:39
  aber bei uns im Service, wenn wir mit 35 Gästen
• 1:00:41
  voll sind, einfach gar nicht umsetzbar,
• 1:00:43
  also wie muss ich dann gucken,
• 1:00:45
  dass es anders funktioniert.
• 1:00:47
  Das ist schon, das ist ich immer so,
• 1:00:49
  als meine Mutti-Aufgaben.
• 1:00:51
  Ich runde den Damen und Herren auch mehr Gläser hinterher,
• 1:00:53
  als dass ich Gläser ausschenke.
• 1:00:55
  Das ist aber auch völlig in Ordnung,
• 1:00:57
  weil ich will ja ein Team haben von Menschen,
• 1:00:59
  die wissen, was sie tun und die Spaß daran haben.
• 1:01:01
  Und dann beim flachen Wein
• 1:01:03
  ist es der Gast.
• 1:01:05
  Beim Karafien-Dekantieren gibt es das vor
• 1:01:07
  oder hat da auch jeder Service Mitarbeiter
• 1:01:09
  seine Eigenkompetenz, was er sagt.
• 1:01:11
  Ich belüfte nur dunkelgelbe Weine.
• 1:01:13
  Nur wenn ich das fühle.
• 1:01:15
  Was ja gar nicht so verkehrt ist,
• 1:01:17
  wenn er das sagen würde, also das wäre dann schon mega.
• 1:01:19
  Kirtisch-Gelbe.
• 1:01:21
  Wenn man das für sich so beschlossen hat,
• 1:01:23
  wenn wir beim Thema Flaschenwein sind,
• 1:01:25
  finde ich, die Entscheidungswoche hat der Gast.
• 1:01:27
  Ich würde immer
• 1:01:29
  mit einer Vorstellung ran gehen,
• 1:01:31
  weil ich kenne ja meine Weine
• 1:01:33
  und auch die Mitarbeiter kennen sie entweder
• 1:01:35
  oder würden sich rückversichern und sagen,
• 1:01:37
  so viel von Gefühl her, was sagst du, Luft,
• 1:01:39
  ja, nein, Temperatur passt
• 1:01:41
  und würde auch mit diese Empfehlung
• 1:01:43
  an den Tisch gehen und sagen,
• 1:01:45
  ich würde es so handhaben,
• 1:01:47
  aber probieren sie mal,
• 1:01:49
  schauen sie, wie gefällt es ihnen
• 1:01:51
  und was wollen sie auch von den Weinen?
• 1:01:53
  Es ist ja auch die Frage,
• 1:01:55
  in welchem Setup trinke ich manche Sachen.
• 1:01:57
  Wenn ich das alleine total langsam trinke,
• 1:01:59
  reicht das vielleicht völlig,
• 1:02:01
  den Wein in der Flasche zu lassen
• 1:02:03
  und zu Glas zu nehmen.
• 1:02:05
  Und damit ein bisschen zu spielen, wenn ich aber weiß,
• 1:02:07
  ich sitze so sechs am Tisch.
• 1:02:09
  Ja, gut, welcher Zeit soll der Wein dann noch haben?
• 1:02:11
  Dann muss ich halt einfach anders damit arbeiten.
• 1:02:13
  Und wenn du dann noch eine Gruppe hast, die schnell trinkt,
• 1:02:15
  dann ist es ja wieder ein ganz anderes Setup.
• 1:02:17
  Aber das ist aber die Kompetenz,
• 1:02:19
  die darf ich auf diesem Niveau erwarten,
• 1:02:21
  dass ein Someli und ein Gastgeber da entsprechend
• 1:02:23
  auf die Situation reagiert
• 1:02:25
  und nicht seinen Schema durchfährt.
• 1:02:27
  Und sagt, das ist immer so,
• 1:02:29
  kannst du machen, ist dann halt aber am Gast vorbei.
• 1:02:31
  Hast du sonst irgendeinen Tool, wo du sagst,
• 1:02:33
  das ist für mich immens wichtig,
• 1:02:35
  temperaturmäßig, irgendwas
• 1:02:37
  oder auschankmäßig oder belüftungsmäßig
• 1:02:39
  oder seid ihr ja ganz plain?
• 1:02:41
  Ganz plain.
• 1:02:43
  Brauchst du auch nichts, willst du auch nichts,
• 1:02:45
  kannst du auch nichts wegschmeißen?
• 1:02:47
  Ist ja immer die Frage,
• 1:02:49
  was möchtest du erzählen?
• 1:02:51
  Ich weiß, unsere Weine
• 1:02:53
  sollten alle nicht zu eisekalt sein,
• 1:02:55
  außer der Gast möchte das,
• 1:02:57
  dann justieren wir danach.
• 1:02:59
  Und die können grundsätzlich immer eher
• 1:03:01
  mit einem größeren Glas als mit einem zu kleinen Glas um.
• 1:03:03
  Diese Grundvoraussetzung haben wir aber geschaffen.
• 1:03:05
  Und den Rest
• 1:03:07
  ist die Kompetenz
• 1:03:09
  des Mitarbeiters und die Entscheidung des Gastes.
• 1:03:11
  Da bin ich eigentlich relativ
• 1:03:13
  unromantisch.
• 1:03:15
  Zurück zur Ursprungsfrage, was ist Wein für dich?
• 1:03:17
  Liebe, Geschichte.
• 1:03:19
  Ja, toll.
• 1:03:21
  Gerade mit der Geschichte ist wahrscheinlich das eine Pragmatische auch,
• 1:03:23
  was ihr ja im Restaurant ohnehin lebt.
• 1:03:25
  Und liebe wahrscheinlich das, was du das Gefühlsmäßige
• 1:03:27
  dabei ist.
• 1:03:29
  Dass du immer noch egal, wie viele Flaschen Wein du nachhandt hattest
• 1:03:31
  oder auch
• 1:03:33
  gerade wenn du
• 1:03:35
  hast ja so manche Weine, die begegnen dir immer wieder.
• 1:03:37
  Du trinkst einfach häufig.
• 1:03:39
  Die haben sich beim ersten Mal begeistert
• 1:03:41
  und dann ist es so,
• 1:03:43
  das ist so toll.
• 1:03:45
  Und das ruft instant eine Erinnerung wach
• 1:03:47
  oder du trinkst es und du bist direkt
• 1:03:49
  elektrisiert.
• 1:03:51
  Das ist doch wundervoll.
• 1:03:53
  Das ist ein Getränk, was du aus vergammeltem Traum machst.
• 1:03:55
  So was auslösen kann.
• 1:03:57
  Total geil.
• 1:03:59
  Ich finde die Gedanken schön, den ich weiß nicht,
• 1:04:01
  wie ich den das erste Mal hatte.
• 1:04:03
  Dass man ein Wein letztlich ein zweites Leben
• 1:04:05
  oder das ist ein Element ist,
• 1:04:07
  wo eine Sache ein zweites Leben bekommt.
• 1:04:09
  Das ist ein schönes Ansatz.
• 1:04:11
  Da ist es ein schöner Ansatz.
• 1:04:13
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:15
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:17
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:19
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:21
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:23
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:25
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:27
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:29
  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:04:31
  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:05:01
  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
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  Da ist es ein schönes Ansatz.
• 1:13:55
  Und du sagst nicht, ich hol mir das Kochbuch.
• 1:13:58
  Was sagt er über sich seine Küchenphilosophie?
• 1:14:01
  Wie geht er an?
• 1:14:02
  Über das Rezept kann ich mir erschließen.
• 1:14:05
  Wie tickt er? Das gibt's ja für Service und Wein.
• 1:14:08
  Es gibt schon, ich finde es bei Christina Fischer,
• 1:14:11
  mit ihrem Reislingbuch hat er viel bewegt.
• 1:14:14
  Das gibt es jetzt, aber das war damals noch weniger
• 1:14:17
  und viel zu wenig zugänglich.
• 1:14:19
  Gerade Menschen in der Ausbildung,
• 1:14:22
  die musst du zuschütten mit Möglichkeiten.
• 1:14:24
  Das kannst du alles an das Worten.
• 1:14:27
  Weil diese Leidenschaft zu füttern,
• 1:14:29
  gerade in den ersten Jahren ist, glaub ich,
• 1:14:31
  mit das Wichtigste, was du machen kannst.
• 1:14:34
  Gerade im Service, wo vieles nachher über Routine kommt,
• 1:14:38
  über eine Sicherheit, über Erfahrungswerte,
• 1:14:40
  dass du echt gehörte mit Situationen ganz anders um,
• 1:14:43
  sowohl im Handling mit Gästen, als aber auch mit Entscheidungen.
• 1:14:47
  Wie kaufe ich ein, was passt, was nicht,
• 1:14:49
  weil es natürlich ein Erfahrungsschatz ist, der wächst.
• 1:14:52
  Diese Leidenschaft hätte man mir auch im Anfang durchaus füttern können.
• 1:14:56
  Deswegen finde ich solche Formate wie,
• 1:14:59
  dass du das machst und dass ich allgemein viel bewegt,
• 1:15:02
  total wichtig und total wertvoll,
• 1:15:04
  weil wir auch die Leute konsumieren das.
• 1:15:06
  Aber ist die auch mit eurer Akademie,
• 1:15:08
  die weit über die normale Berufschausbildung hinausgeht
• 1:15:11
  und wo man ein anderes Feuer lebt, wo die Leute anders inspiriert,
• 1:15:15
  wo ihr vielleicht Vorbild für den einer anderen seid.
• 1:15:18
  Hast du jemanden, wo du weißt, dass du denen so unfassbar inspiriert hast,
• 1:15:22
  dass du stolz auf dem bist, was aus dem geworden ist,
• 1:15:25
  in denen fünf, sechs Jahren kannst du kurz grüßen.
• 1:15:27
  Hallo, Peter. - Ja, tatsächlich.
• 1:15:29
  Alain Rowe ist einer unserer ersten Auszubildenden,
• 1:15:32
  der seine Prüfung bei uns gemacht hat,
• 1:15:35
  der dann auch für ein halbes Jahr weggegangen ist.
• 1:15:37
  Er wollte gucken, ob das bei anderen besser oder schlechter ist.
• 1:15:41
  Wenn ich mir überlege, wie der angefangen hat,
• 1:15:44
  muss man sagen, wir haben keine typischen Auszubildenden,
• 1:15:47
  die jetzt mit 16 aus der Schule kommen,
• 1:15:49
  und die Menschen Mitte 20, Anfang 30, die schon ein Studium haben,
• 1:15:53
  oder war zum Beispiel schon selbstständig in der Gastronomie
• 1:15:57
  mit einem Kaffee, und die alle irgendwie sagen,
• 1:15:59
  ja, Gastronomie ist schon cool, aber kannst du nicht machen,
• 1:16:03
  ist nix wert, geh mal lieber studieren, du hast der Abitur.
• 1:16:07
  Die Familie war dagegen so ein schlechter Ruf,
• 1:16:09
  und das dann nicht gemacht haben
• 1:16:12
  und irgendwann in ihrem Leben aber doch an dem Punkt sagen,
• 1:16:15
  es ist aber meine Leidenschaft, ich will das machen, ich will das lernen.
• 1:16:19
  Ich will die Menschen an Begegnisse,
• 1:16:21
  die mit so einem riesigen Strauchvoll Erwartung in die Gastronomie kommen,
• 1:16:25
  diese ominöse Gastronomie, die irgendwann auch gleich ist.
• 1:16:28
  Wo man die nicht kaputt spielt. - Ja.
• 1:16:31
  Und dann trotzdem merkst du, was hast du denn für eine Attitude,
• 1:16:35
  oder was hast du für eine Erwartungshaltung?
• 1:16:38
  Oder du glaubst wirklich, das ist alles nur Leidenschaft und Kreativität?
• 1:16:42
  Nein, das ist auch ganz viel, Routine, stupide Arbeiten.
• 1:16:44
  Ja, das ist anstrengend.
• 1:16:46
  Auf den Schälen macht keinen Spaß, macht auch 15 Jahre später
• 1:16:49
  nicht mehr Spaß, aber du kannst gucken,
• 1:16:51
  dass du dein tägliches Set-up, deine Routine,
• 1:16:53
  deine Bewegungsamplituden so machst.
• 1:16:56
  Dass es einfach ist, dass es schnell, es effektiv ist,
• 1:16:59
  wie viele Dinge, wir werden unser Leben lang gläserpolieren als Someliers.
• 1:17:02
  Ich werd immer schmutzige Teller abrollen, das ist halt so.
• 1:17:06
  Aber das kann ich ja gut machen,
• 1:17:08
  und das kann ich ja als einen wichtigen, sinnvollen
• 1:17:12
  und total effektiv gestalteten Teil meiner täglichen Arbeit machen.
• 1:17:16
  Und Menschen daran wachsen zu sehen.
• 1:17:18
  So, die sind am Anfang gesagt, das völlig geht gar nicht.
• 1:17:21
  Und dann auf einmal sagt es, ja, cool, absolute Souveränität
• 1:17:25
  in solchen Sachen verstanden, das ist cool,
• 1:17:27
  das muss ich mir rausarbeiten.
• 1:17:29
  Und dabei die Liebe für die Gastur, die mich nicht kaputt gemacht,
• 1:17:33
  sondern größer gemacht, das schön zu sehen, dass es möglich ist.
• 1:17:37
  (Sie schreit.)
• 1:17:44
  (Sie schreit.)
• 1:17:46
  (Sie schreit.)
• 1:17:51
  Hast du dich jemals gefragt, was es braucht, um einen Wein zu kreieren,
• 1:17:58
  der nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch Geschichte
• 1:18:01
  in jeder seiner Aromenote erzählt?
• 1:18:03
  Das war ein guter Kavalkina.
• 1:18:05
  Tieferwurzelter in der Region Venezien
• 1:18:07
  liefert darauf eine beeindruckende Antwort.
• 1:18:09
  Seit 1908 ist Kavalkina, Hüter der Weinbordtraditionen
• 1:18:12
  Wegbereiter moderner Techniken.
• 1:18:14
  Kavalkina ist mehr als nur ein Weingut.
• 1:18:16
  Es ist ein Ort von historischer Bedeutung.
• 1:18:18
  Die Region wurde erstmals 1876 als Weinbaugebiet erwähnt
• 1:18:23
  und war Schauplatz der berühmten Schlacht von Custozza
• 1:18:26
  während des interjändischen Unabhängigkeitskrieges.
• 1:18:28
  Das Weingut liegt im Herzen des Custozza-Gebietes.
• 1:18:31
  Die Appellation DOC Custozza, die 1971 offiziell allekannt wurde,
• 1:18:35
  verdankt Kallwakina viel und umgekehrt.
• 1:18:38
  Auf 100 bis 200 Meter über dem Meeresspiegel
• 1:18:40
  wachsen die Reben auf kalkhaltigen, gut trainierten Böden.
• 1:18:44
  Kallwakina war es auch, dass 1962
• 1:18:46
  den ersten Custozzawein produzierte.
• 1:18:48
  Ein Meilenstein für die Region.
• 1:18:50
  Hier wird nichts dem Zufall überlassen.
• 1:18:53
  Die Trauben werden natürlich von Hand gelesen, um sicherzustellen,
• 1:18:56
  dass nur die besten Bären in die Produktion gelangen.
• 1:18:58
  Niedere Erträge garantieren höchste Qualität.
• 1:19:01
  Die traditionelle Geoerziehung der Reben
• 1:19:03
  sorgt für optimale Belüftung und Sonneinstrahlung.
• 1:19:05
  Kallwakina verbindet all hergebrachte Methoden
• 1:19:08
  mit moderner Technik.
• 1:19:09
  So wird die Temperatur während der Gehrung streng kontrolliert,
• 1:19:12
  um die Frische der Weine zu bewahren.
• 1:19:14
  Zudem achtet das Weingut auf einen reduzierten Einsatz von Zulfiden,
• 1:19:18
  um den natürlichen Charakter der Weine zu erhalten.
• 1:19:20
  Seit Generationen wird Kallwakina als Familienbetrieb geführt.
• 1:19:23
  Diese familiäre Bindung ist in jedem Tropfen weinspürbar.
• 1:19:27
  Kallwakina besitzt rund 27 Hektar Weinberge
• 1:19:29
  und ist mit 250.000 Flaschenproduktionen
• 1:19:32
  nicht nur einer der bedeutenden Produzenten der Region,
• 1:19:35
  sondern auch ein Bewahrer der Traditionen.
• 1:19:37
  Einzelne Weine werden in kleinen Chargen produziert,
• 1:19:40
  um die Individualität der einzelnen Tropfen sicherzustellen.
• 1:19:43
  Es geht nicht nur um die Verarbeitung der Trauben,
• 1:19:45
  sondern um die Kunst, Weine zu kreieren,
• 1:19:48
  die das Theroat und die Seele der Region widerspiegeln.
• 1:19:51
  Der durchschnittliche Ertrag liegt bei etwa 60 Hektar pro Hektar.
• 1:19:54
  Was für die Exklusivität und den besonderen Charakter der Weine spricht.
• 1:19:58
  Einer der Herzensfeine des Weingutes ist der Bianco di Custozza.
• 1:20:01
  Doch was macht dem Bianco di Custozza heute so besonders?
• 1:20:04
  Seine Frische und Zugänglichkeit
• 1:20:06
  hat dem Favoriten vieler leidenschaftlicher Weintrinker gemacht.
• 1:20:09
  Und das nicht nur in Italien, sondern weit über die Grenzen hinaus.
• 1:20:13
  Ein wesentlicher Grund für die Einzigartigkeit des Bianco di Custozza
• 1:20:16
  ist das besondere Mikroklima.
• 1:20:18
  Der Gardasee spielt hierbei eine ganz besondere Rolle.
• 1:20:21
  Er mildert die Sommerhitze und bringt in nächten Kühle Briesen,
• 1:20:24
  die eine langsame und gleichmäßige Reifung der Trauben ermöglichen.
• 1:20:28
  Die keighaltigen mineralreich-morenen Böden,
• 1:20:30
  die durch Gletscher der letzten Eiszeit geformt wurden,
• 1:20:33
  hat der ristische Frisch und Mineralität.
• 1:20:35
  Doch was steckt genau im Glas, wenn du einen Bianco di Custozza trinkst?
• 1:20:39
  Haupttrebsorten sind Gaganega, Trebiano Toscano und Cortese.
• 1:20:42
  Der Gaganega bringt die blumige Note und fülle in die Küwe.
• 1:20:45
  Der Trebiano für die Struktur und Frische Sorte.
• 1:20:48
  Der Cortese, lokal als Bianca fernander bekannt,
• 1:20:51
  verleiht dem Wein eine knackige Säure und feine Zitrusnoten.
• 1:20:54
  Erlaubt, wäre es auch kleine Anteile von Malvasia,
• 1:20:57
  Riesling Italico, Pinno Bianco oder Shardoni einzusetzen.
• 1:21:00
  Wobei Kavalkina sich auf die drei Haupttrebsorten spezialisiert.
• 1:21:03
  Der nächste Punkt bei Kavalkina ist kontrollierte Gehrung.
• 1:21:06
  Diese moderne Technik sorgt dafür,
• 1:21:08
  dass der Wein bei niedrigen Temperaturen,
• 1:21:10
  d.h. zwischen 15 und 18°C, um die frische
• 1:21:12
  und die aromatische Intensität zu bewahren.
• 1:21:14
  Die Geherzeitbetriegen erregelt 10 bis 15 Tage.
• 1:21:17
  Je nach gewünschter Struktur und Komplexität des Jahrgangs.
• 1:21:20
  Und wenn man dann ein Glas Bianco di Custozza von Kavalkina vor sich hat,
• 1:21:24
  von dem strahlenden Strohgelb geistert ist
• 1:21:26
  und selbst bei leichter Entfernung zu die Zitrusfrüchte,
• 1:21:29
  die bürden den Gründen ab für die Floralenoten,
• 1:21:31
  die das zweidenschaftlich wahrnimmt,
• 1:21:33
  am Gaumen dieses mineralische, spürten diesen leichenussigen Abgang,
• 1:21:37
  der auf den Ausbau auf der Feinhefe zurückzuführen ist,
• 1:21:39
  versteht man nicht, warum dieser Wein trotz seiner Bekanntheit
• 1:21:43
  oder Sommys immer noch als Insiderwein gefeiert wird.
• 1:21:45
  Und wenn wir schon über Insiderweine reden,
• 1:21:48
  darf man definitiv einen nicht vergessen.
• 1:21:50
  Den arme Deo aus dem Hause Kavalkina, den Superjore,
• 1:21:52
  das Aushängeschild dieser Wein aus Viennitzien,
• 1:21:55
  einer der am meisten unterschätzten Weihswein Italians,
• 1:21:58
  verdient es, ins Rampenlicht zurückzuwerden.
• 1:22:00
  Und die Custozza, die Superjore-Qualität,
• 1:22:03
  muss strengere Auflagen erfüllen.
• 1:22:04
  So darf dieser Wein erst nach einer mindestens
• 1:22:07
  einjährigen Reifezeit auf den Markt gebracht werden,
• 1:22:10
  damit er seine beeindruckende Komplexität und Tiefe entwickelt.
• 1:22:13
  Und im Fall des Arme Deo ist es,
• 1:22:14
  sodass er eine außergewöhnlich lange Zeit auf der Hefe verbracht hat,
• 1:22:18
  was ihm eine zusätzliche Cremigkeit,
• 1:22:20
  eine elegante Textur und einen feinen Schmilz verleiht.
• 1:22:23
  Nicht zuletzt dieser erhöhte Aufwand
• 1:22:25
  verleiht ihm einen Lagerpotenzial von mindestens 5 bis 8,
• 1:22:28
  nicht selten 10 bis 15 Jahren.
• 1:22:30
  Und die dann geöffnete Flasche entwickelt ein komplexes Aroma,
• 1:22:33
  das an hohen, nicht anmandeln, angetrocknete Früchte erinnert
• 1:22:36
  und ihn zu einem absolut perfekten Speisebegleiter werden lässt.
• 1:22:39
  Das Geheimnis der Erfolge des Superjores
• 1:22:41
  liegt definitiv in den strengen Vorschriften.
• 1:22:43
  Es dürfen nur Trauben aus ausgewährten Parzellen
• 1:22:45
  für die Herstellung verwendet werden.
• 1:22:47
  Der Bianco di Custozza Superjore ist ein echter Wein des Terroirs.
• 1:22:50
  Häufig wird ein vertikalen Verkostung präsentiert,
• 1:22:53
  um das Entwicklungspotenzial über die vielen Jahre hinweg zu demonstrieren.
• 1:22:56
  Der Bianco di Custozza Amadeo aus dem Hause Cavalquina bietet alles,
• 1:23:01
  was einem großen Weißwein ausmacht.
• 1:23:03
  Komplexität, Eleganz, Tiefe und eine außergewöhnliche Geschichte,
• 1:23:07
  die in jeder Flasche mitschwingt.
• 1:23:09
  Somelis in Italien und darüber hinaus
• 1:23:11
  bezeichnen dem Bianco di Custozza Superjore
• 1:23:14
  als eine der unterschätzten Weißweine,
• 1:23:16
  der das Potenzial hat, auch die internationale Weinzigen zu erobern.
• 1:23:19
  Vielen lieben Dank für diese Schlückchenmagie,
• 1:23:21
  was im Amadeo steckt.
• 1:23:22
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur,
• 1:23:25
  dem Handelshaus Segnis.
• 1:23:26
  (Schwingen)
• 1:23:27
  Hattest du jemanden zu einem anderen Berufswunsch?
• 1:23:39
  Also, wer bist du außer Sommi oder Köchin oder Gastronomen?
• 1:23:42
  Hm ... ich wäre wahrscheinlich in der musikale Schukunst.
• 1:23:46
  Er ist ja auch ein großer Teil deines Lebens, ne?
• 1:23:49
  Ja, also, das war so über die Schullaufbahn einfach das,
• 1:23:51
  was ich immer gemacht hab und was klar war.
• 1:23:54
  Und ich hab mich eigentlich auch nichts anderes gesehen.
• 1:23:56
  Irgendwas im landwirtschaftlichen Bereich.
• 1:23:59
  Wäre so gedanklich, weil ich ...
• 1:24:01
  dieser Bezug zu Natur und dieses Unverständnis dafür,
• 1:24:05
  dass Menschen einfach wahllos, hochkünstlich verarbeitete,
• 1:24:08
  unendlich haltbare Lebensmittel in sich reinstopfen,
• 1:24:10
  das hatte ich schon als Kind nicht.
• 1:24:12
  Und fand es immer total wichtig, mich damit auseinanderzusetzen.
• 1:24:15
  Wahrscheinlich wäre ich doch irgendwie dann in diesem Sektor gelandet.
• 1:24:19
  Aber ich hatte seitdem ich das erste Mal wirklich
• 1:24:24
  so ein gastronomisches Gefühl hatte,
• 1:24:26
  ich hätte nie das Bedürfnis zu sagen, oh, hätt ich mal.
• 1:24:29
  Oder das würde ich gerne machen,
• 1:24:31
  sondern das ist ein absoluter Traumberuf.
• 1:24:33
  Und ich bin unfassbar dankbar,
• 1:24:35
  dass ich das auch noch in eigener Regie jeden Tag machen darf
• 1:24:39
  und in Abstimmung mit Thomas sagen kann, was finden wir richtig?
• 1:24:43
  Wo wollen wir hin? Welchen Weg wollen wir gehen?
• 1:24:45
  Und einfach das umsetzen davon,
• 1:24:48
  dem ich glaube, das ist richtig, das ist gut,
• 1:24:50
  das macht mir Spaß und das macht Menschen glücklich
• 1:24:52
  und schafft Erinnerungen.
• 1:24:54
  Das ist ein absolutes Maximum an Freiheit und an Luxus,
• 1:24:58
  was man in der Arbeitswelt erreichen kann.
• 1:25:00
  Ich finde es großartig, dass ihr so bewusst mit den Elementen,
• 1:25:04
  mit denen ihr arbeitet, umgeht.
• 1:25:06
  Und einfach auch, euch dessen Bewusstsein,
• 1:25:08
  dass halt sehr viele Menschen da draußen sind,
• 1:25:11
  die jeden Tag Müll mehr oder weniger, es ist ja nichts anderes,
• 1:25:14
  und sich reinschütten oder konsumieren oder ...
• 1:25:16
  Wir haben kleine Kinder gesehen, dass was Menschen essen
• 1:25:20
  und was auch in Schulen und Kindergärten so serviert wird.
• 1:25:23
  Und glauben Sie, sie sind davon glücklich,
• 1:25:25
  aber wenn man das andere mal probiert,
• 1:25:27
  das ist ja manchmal beim Wein nicht anders.
• 1:25:29
  Wenn man irgendein Industrieprodukt probiert
• 1:25:31
  und mal ein sehr, sehr handwerklich,
• 1:25:34
  sehr natürlichen Wein probiert, man hat ein anderes Grundgefühl,
• 1:25:37
  man hat eine andere Empfindung letztlich dabei.
• 1:25:39
  Und das fühlen lernen, dabei gibt es für dich Grenzen nach oben
• 1:25:44
  oder unten, wo du sagst, du hast vorhin schon mal gesagt,
• 1:25:47
  du probierst alles, wo ist die Grenze nach unten,
• 1:25:49
  wo du sagst, nee, bitte nicht.
• 1:25:52
  Auch wenn ich nach Rostock aufgewachsen bin,
• 1:25:54
  ich brauch keinen Sekt mit einer roten Kappe oben drauf.
• 1:25:57
  Ja, also ... - Also, gibt's da eine Grenze?
• 1:26:00
  Oder nach oben genauso, wo du einfach sagst,
• 1:26:02
  "Davon hätte ich mir auch ein Kleinwagen kaufen können."
• 1:26:05
  Oder ist das egal, oder sagst du, der Moment ist es wert?
• 1:26:08
  Oder eigene Wirtschaftlichkeit oder Möglichkeit mal außen vorgelassen?
• 1:26:13
  Ja, ja, das ... so hätte ich die Frage.
• 1:26:15
  Also, ich glaube, an Industrieprodukten muss ich jetzt ...
• 1:26:20
  mit meiner Expertise nicht mehr viel probieren,
• 1:26:22
  weil das ein oder andere hat man schon mal getrunken.
• 1:26:25
  Ich muss nicht noch mal Rotkäppchen probieren,
• 1:26:27
  um mir sicher zu sein, dass ich kein Rotkäppchen trinken möchte.
• 1:26:31
  Es gibt auch so eine finanzielle Untergrenzung,
• 1:26:33
  wie ich sage, ja, ein Wein aus Neuseeland für unter 6 Euro,
• 1:26:37
  das kann ich mit meinem wirtschaftlichen und ökologischen Gewissen
• 1:26:40
  nicht vereinbaren. Das möchte ich auch gar nicht probieren,
• 1:26:43
  weil das ist Geld in einen Topf, von dem ich glaube,
• 1:26:46
  der sollte ganz schnell zugemacht werden.
• 1:26:49
  Das ist ein gemeinsames Euro, das ist allgemein relativ schwierig.
• 1:26:52
  Ich wollte es nur möglichst plakativ machen,
• 1:26:54
  wo das jeder verstehen kann, wenn das Ding um die halbe Welt
• 1:26:57
  geflogen worden ist. Da kann das nicht sein,
• 1:26:59
  das darf nicht sein, dass das möglich ist.
• 1:27:02
  Da bin ich aus politischer Sicht ein ganz klares Nein.
• 1:27:04
  Es gibt Grenzen, das darf man nicht probieren,
• 1:27:07
  da muss man auch nicht eine große Reportage darüber machen,
• 1:27:10
  was billig alles noch trinkbar ist.
• 1:27:12
  Das finde ich einfach verwerflich.
• 1:27:14
  Kann ich mich auch gerne mit aus dem Fenster lehnen?
• 1:27:17
  Dann trinke ich ihn nicht.
• 1:27:19
  Ob ich gewisse Rebsorten oder gewisse Macharten
• 1:27:22
  dann in der Bandbreite probieren muss,
• 1:27:26
  da würde ich auch sagen, okay,
• 1:27:28
  da habe ich jetzt zwei, drei Varianten gerade gemacht.
• 1:27:31
  Ich muss nicht noch den, was fällt mir denn ein,
• 1:27:33
  für ein plakatives Beispiel.
• 1:27:36
  Restaurantbesuch vor einigen Jahren,
• 1:27:38
  ja super, wir haben unseren eigenen Solarer,
• 1:27:40
  so gesagt, ja, okay, gut.
• 1:27:42
  Und ich habe noch drei andere gesagt, nee,
• 1:27:44
  da muss ich dann nicht noch mal nachprobieren,
• 1:27:47
  ich habe jetzt dann doch gerne die letzte Flasche Kabinetts
• 1:27:50
  zum Abschluss des Abends und dann ist in Ordnung.
• 1:27:52
  Nein, es muss kein Solarer, sondern es darf gerne Riesling sein.
• 1:27:56
  Da gibt es so die Untergrenze,
• 1:27:58
  aber das jetzt sagen würde aus der Region nicht,
• 1:28:01
  oder die Stilistik nicht, oder die Rebsorte nicht,
• 1:28:04
  da würde ich keine Grenze, bei dem nach oben ...
• 1:28:08
  gibt es mal, ich glaube so ab 120 Euro die Flasche im Restaurant,
• 1:28:15
  sind wir das, wir einfach gucken,
• 1:28:17
  können wir, haben wir gerade die Mousse dafür,
• 1:28:19
  überhaupt bewusst den Wein zu trinken?
• 1:28:22
  Und dann gibt es so eine Grenze ab 300, 400 Euro,
• 1:28:24
  wo ich wirklich sage, da muss ich mir mit meinem Mann
• 1:28:27
  oder mit den Gästen, mit denen ich dann da sitze,
• 1:28:30
  schon tief in die Augen gucken, sagen wollen wir das,
• 1:28:33
  also das muss dann bei uns allen so eine Begeistung auslösen.
• 1:28:36
  Ich finde, alles hat irgendwann eine Grenze erreicht,
• 1:28:39
  wo es den Wert nicht mehr abbilden kann.
• 1:28:42
  Das ist beim Kleidungsstück so,
• 1:28:44
  dass bei einer Flasche Wein so bei einem Essen so ...
• 1:28:47
  Wo ich verstehen kann, dass der Preis spekulativ entstanden ist,
• 1:28:50
  wo ich aber nicht bereit bin, 10.000 Euro für eine Flasche Wein zu zahlen,
• 1:28:54
  weil auch das für mich eine wirtschaftliche Perversion in eine Richtung ist,
• 1:28:58
  die der Welt nicht so schadet wie Lobudgetweine,
• 1:29:00
  die ich aber auch nicht unterstützenswert finde.
• 1:29:03
  Auch für die Eigenkarte?
• 1:29:05
  Also bist du da genauso, dass du sagst, also keine Ahnung,
• 1:29:08
  den aus dem Jura, aus dem Loathal, aus Slowenien,
• 1:29:11
  die halt drei, vier, fünf Stellen vor dem Koma hat,
• 1:29:16
  traurig nicht, keine Ahnung.
• 1:29:18
  Wir hatten eine Situation,
• 1:29:20
  dass wir einen Weinkeller überhaupt nicht groß,
• 1:29:22
  aber mit so ein paar hochpreisigen Sachen
• 1:29:25
  geerbt haben oder kaufen konnten mehr oder minder.
• 1:29:28
  Die Sachen sind jetzt da und die verkaufe ich auch gerne,
• 1:29:31
  weil das eher so ein Freundschaftsding war,
• 1:29:33
  sie sagten, wir gucken mal, was da ist.
• 1:29:35
  Wir haben Gäste, die werden sich da freuen, und das ist in Ordnung.
• 1:29:39
  Ich habe für mich nie den Reiz zu sagen,
• 1:29:41
  ich habe jetzt die ganz großen Namen und Teuer,
• 1:29:44
  und guck mal, da kostet die Flasche 10.000 Euro.
• 1:29:47
  Wow, toll.
• 1:29:48
  Verstehe ich, dass man da auch eine Begeistung für haben kann.
• 1:29:51
  Es gibt ja für alles Leidenschaften.
• 1:29:53
  Für mich wäre es immer viel reizvoller zu gucken,
• 1:29:56
  was gibt's denn für Alternativen?
• 1:29:58
  Wo gibt's denn großartige Weine,
• 1:30:00
  ähnliche Stilistik, die aber Spaß machen,
• 1:30:02
  wo das Preis-Leistungsverhältnis anders ist?
• 1:30:05
  Ich verstehe aber auch total, dass man manchmal Momente hat,
• 1:30:08
  und ich sage so, komm.
• 1:30:10
  Wir geben Essen ganz superklassisch,
• 1:30:13
  es ist irgendwie ein besonderer Tag,
• 1:30:15
  und wir trinken, weil die Weinkart ist eher großnamig,
• 1:30:18
  und wir trinken jetzt auch richtig ein Bollinger.
• 1:30:21
  Dass man dann dieses Momentum auch zelebriert,
• 1:30:24
  ist für mich persönlich und als Sonneli eher unspannend im Alltag.
• 1:30:29
  Es ist beim Essen genauso, also beim Menüse,
• 1:30:32
  dass du sagst, manche Menüse sind einfach komplett overpriced,
• 1:30:36
  oder siehst du es da dann schon fairer kalkuliert?
• 1:30:39
  Variert da ja auch, also keine Ahnung,
• 1:30:42
  zehn Gänge kostet einem einen Restaurant,
• 1:30:44
  so ein so viel im anderen Kostet, mal acht.
• 1:30:47
  Ist es dann Image oder ist der Aufwand, der dort getrieben wird?
• 1:30:51
  Also von Kühnenside wird es ja immer noch mehr verargumentiert,
• 1:30:54
  und wird es noch mehr dargestellt.
• 1:30:56
  Wir haben so viel, keine Ahnung, Praktikanten,
• 1:30:59
  trotzdem alle bezahlt werden, wir haben,
• 1:31:01
  nehmen halt das Gras aus, links, rechts,
• 1:31:04
  was halt von dem Bauer damit ihr auch ordentlich leben kann
• 1:31:07
  und auch KWR essen kann, dass das kostet.
• 1:31:10
  Da gibt es mehr Argumente dafür,
• 1:31:12
  aber Fakt ist ja dann trotzdem,
• 1:31:14
  dass es unterschiedliche Preisklassen von Restaurants gibt.
• 1:31:18
  Aber ist es da glaubwürdiger als beim Wein,
• 1:31:20
  wo man es ja auch verargumentieren kann?
• 1:31:23
  Manches Weingut im Burgund oder im Bordeaux liest Minuten genau,
• 1:31:26
  und die haben nicht zehn Erntehelfer, sondern 250.
• 1:31:30
  Also akzeptierst du es bei der Küche eher?
• 1:31:34
  Das war jetzt eine Mehrfrage, als eigentlich die Antwort.
• 1:31:37
  Ganz ehrlich finde ich,
• 1:31:38
  Preiskastion in der Gastronomie eine riesen Verarsche per se.
• 1:31:42
  Wir haben es geschafft, so eine absurde,
• 1:31:45
  völlig wahrlose Preiskastion an den Tag zu legen,
• 1:31:49
  dass du das als Gast doch gar nicht mehr nachvollziehen kannst.
• 1:31:53
  Warum kostet, warum glaub ich immer noch mit Wasser
• 1:31:57
  meinen Getränkeumsatz subventionieren zu müssen?
• 1:32:01
  Warum müssen die Getränke das Essen subventionieren?
• 1:32:04
  Dann sitze ich in einem Sternenrestaurant.
• 1:32:06
  Grundsätzlich ist es genau das, was du sagst.
• 1:32:09
  Hochwertige Lebensmittel, viele Mitarbeiter,
• 1:32:11
  hoher Arbeitsaufwand, kostet das Preis, wo ich mir da denke.
• 1:32:15
  Kaisergranat, Waren-Einsatz, der gerade auf dem Tellig, sind 50 Euro.
• 1:32:19
  Ich weiß, dass der Stein gerade das Kilo 95 Euro im Einkauf kostet.
• 1:32:23
  Das könnt ihr Preis sich gar nicht darstellen.
• 1:32:26
  Das Menü müsste das fünffache kosten.
• 1:32:29
  Das Menü hat aber kostet heute genauso viel,
• 1:32:32
  wie es vor vier Wochen gekostet hat,
• 1:32:34
  wo die Lebensmittelpreise ganz andere waren.
• 1:32:36
  Das sind Sachen, kalkulieren wir so was wirklich ehrlich
• 1:32:40
  und kommunizieren wir so was ehrlich an unsere Gäste.
• 1:32:43
  Gerade im Hochpreis ist es nicht so,
• 1:32:45
  weil wir haben ja ganz oft im Sternebereich
• 1:32:48
  Dinge subventioniert durch das Hotel, den Schworz,
• 1:32:51
  dass man sagt, irgendwie am Ende des Jahres
• 1:32:53
  muss da eine Zahl stehen, rot-schwarz, ein gewisses Plus.
• 1:32:57
  Da hat man sich innerbetrieblich geeinigt,
• 1:33:00
  dass wir den wirklichen realen Preis verlangen
• 1:33:03
  für das, was wir an Waren-Einsatz, an Arbeit
• 1:33:07
  und an Grundhaltungskosten haben.
• 1:33:09
  Und an das, was am Gewinn auch ausgemacht ist,
• 1:33:11
  weil wir sind ja keine Wohlfahrt, sondern wir müssen alle Geld,
• 1:33:15
  wollen auch gerne Geld mit dem verdienen.
• 1:33:18
  Was wir machen, findet, glaube ich, ganz selten statt.
• 1:33:21
  Und es ist, glaube ich, auch gerade dadurch,
• 1:33:24
  dass wir die Preise so sonderbar kalkuliert haben über Jahrzehnte.
• 1:33:28
  Ganz schwer für Gäste verständlich und kommunizierbar.
• 1:33:31
  Was ist ein wirklich realer Preis für Service-Essen-Trinken
• 1:33:36
  in der Gastronomie?
• 1:33:38
  Also sollte man alles gleich durchkalkulieren?
• 1:33:40
  Also alles mal Faktor XY oder keine Mischkalkulation machen?
• 1:33:44
  Es ist immer die Frage, wie du es machst.
• 1:33:46
  Und ich glaube, das ist total abhängig von dem Ort, wo du bist.
• 1:33:50
  Menü kannst du anders kalkulieren als ein Alakardgeschäft,
• 1:33:53
  Impulsgastronomie anders als Destinationsgastronomie.
• 1:33:57
  Und vielleicht fängt da schon das Problem an,
• 1:33:59
  dass wir immer noch in den Berufsschulen
• 1:34:01
  und im Kleinen einmal einst ist, wenn nichts wird, wird Wirtlern.
• 1:34:05
  Es gibt einen Kalkulationsfaktor.
• 1:34:07
  Ja, okay, gut.
• 1:34:08
  Aber hast du mal eine ganzen Grundkosten gedacht,
• 1:34:11
  ob ich mein Laden am neuen Wall hab
• 1:34:13
  oder irgendwo in Bild steht in Hamburg,
• 1:34:15
  sind halt völlig unterschiedliche Dinge.
• 1:34:18
  Nein, da reicht der Kalkulationsfaktor auf den wahren Einsatz,
• 1:34:21
  nicht ansatzweise auf, um ein betriebswirtschaftlich sinnvolles Bild
• 1:34:25
  zu machen.
• 1:34:26
  Vielleicht eines der größten und wichtigsten Themen,
• 1:34:29
  die Auseinandersetzung von uns Gastronomen
• 1:34:32
  und auch ein Verständnis in unseren Mitarbeitern zu schulen.
• 1:34:36
  Was kosten Dinge? Was müssen sie kosten, damit sie funktionieren?
• 1:34:41
  Damit sie auch langfristig für die Gäste Spaß machen können.
• 1:34:44
  Und zum Beispiel sind wir gerade an einem Punkt,
• 1:34:46
  das ist ein gewisse Lebensmittel, können wir und wollen wir nicht einkaufen,
• 1:34:51
  weil wir unsere Preise dann so exponentiell steigen lassen müssten.
• 1:34:55
  Dass es nicht mehr das Angebot ist, was wir machen wollen.
• 1:34:58
  Ich möchte keinen Humatermidor für 210 Euro verkaufen.
• 1:35:02
  Ist für mich im Preisleistungsverhältnis nicht das Angebot,
• 1:35:06
  was machen wir? Müßte ich aber tun.
• 1:35:08
  Und ich finde es auf der einen Seite sehr ...
• 1:35:11
  Nein, ich finde es nicht auf der einen, ich finde es richtig,
• 1:35:14
  dass wir darüber reden, dass wir ganz offen darüber reden.
• 1:35:17
  Man fragt sich immer so ein bisschen, warum reden wir überhaupt darüber,
• 1:35:21
  warum müssen wir es rechtfertigen?
• 1:35:23
  Ob volent der Frecher kalkulieren, müssen es nicht.
• 1:35:26
  Zum Beispiel keine Ahnung, ein Jeanshersteller,
• 1:35:28
  keiner weiß, was wirklich ein Jeans-On-T-Shirt im Einkauf kostet,
• 1:35:32
  aber es macht sich keiner die Mühe.
• 1:35:34
  Bei unserer Art vom Business liegt alles offen.
• 1:35:38
  Wir zahlen teilweise auch im Weimbereich fast die gleichen Preise,
• 1:35:41
  wie jeder Endverbraucher.
• 1:35:43
  Wir haben einen Abschlag von 10, 15 Prozent, davon kann keiner leben.
• 1:35:47
  Wenn wir das jetzt realistisch nehmen würden.
• 1:35:50
  Wo fängt es da an?
• 1:35:51
  Darüber zu reden, auch dass der Gast eben einen Platz kauft.
• 1:35:56
  Er hat eine Miete mehr oder weniger für seinen Platz bezahlt.
• 1:35:59
  Ihr war ja einen der ersten, die mehr oder weniger einen Cover-Preis
• 1:36:03
  genommen haben und den auch nicht mit 6,50 Euro,
• 1:36:05
  was mehr oder weniger nicht ...
• 1:36:07
  Ja, da hätte ich jetzt nicht ... - ... eine Aufregung.
• 1:36:10
  Wo man einfach wirklich ...
• 1:36:12
  Das versucht auch zu verargumentieren.
• 1:36:14
  Ja, es ... zum Beispiel für mich ein Thema,
• 1:36:17
  wo ich auch reinwachsen musste in den Gesprächen mit Thomas ist,
• 1:36:20
  das günstigste Glas Wein, was wir ausschenken können.
• 1:36:23
  Wo ich gesagt hab, ja, aber ich hab Weine, die sind im Einkauf sehr ...
• 1:36:27
  günstig, die sind aber total gut.
• 1:36:28
  Und die sind auch genau eine Sparte, die möchten Gäste trinken.
• 1:36:32
  Die haben ihren Platz bei uns.
• 1:36:34
  Ich kann das Glas Wein aber nicht für 6,50 Euro verkaufen.
• 1:36:37
  Weil das ein Service mit aber läuft, das das Glas gewaschen poliert wird.
• 1:36:41
  Das kostet ja auch.
• 1:36:42
  Also muss ein Glas, unabhängig vom Flascheneinkaufspreis,
• 1:36:45
  einfach auch einen gewissen Grundpreis haben.
• 1:36:48
  Da hab ich mich zum Beispiel auch rein in der Rolle des Gastgebers
• 1:36:51
  und des Sommeliers am Anfang unwohl gefühlt für gewisse günstige Sachen,
• 1:36:55
  ein verhältnismäßig zu wohnen Preis zu nehmen.
• 1:36:58
  Wie drum weiß ich aber, dass wir die Preisstruktur im Allgemeinen
• 1:37:02
  mit dem Thema Wein unfassbar trinkvollig kalkulieren.
• 1:37:05
  Also, es sind so Sachen, ja, da hätte mein Sommelier
• 1:37:09
  "Herz anders" entschieden, als mein logischer Verstand letzten Endes sagen musste,
• 1:37:13
  nee, dafür kann ich's aber nicht ...
• 1:37:15
  Ich weiß nicht, was ich verkaufen soll.
• 1:37:17
  Wenn ich das auch noch in zehn Jahren machen möchte,
• 1:37:19
  kann ich nicht für fünf Euro Glas Wein auf den Tisch stellen.
• 1:37:23
  Das funktioniert in diesem Set-up einfach nicht.
• 1:37:25
  Ich find's aber schön, dass ihr euch bei der Schaffung des Restaurants
• 1:37:30
  bei vielen Parametern Gedanken gemacht habt
• 1:37:32
  und diese Kosten einfach auch entstehen lassen.
• 1:37:35
  Die werden irgendwo dann irgendwo auch abgearbeitet werden müssen
• 1:37:38
  oder rückfinanziert werden müssen.
• 1:37:40
  Was war für dich damals wichtig bei der Entstehung?
• 1:37:43
  Die Raumluft wichtig war, die Raumfarbe war ...
• 1:37:47
  Die Atmosphäre wichtig, alle Kälte im Wein.
• 1:37:50
  Man war ja schon ganz weit in der Planung des Ladens.
• 1:37:53
  Ich bin ja dann dazu gestoßen,
• 1:37:55
  als gerade diese Location gefunden worden ist.
• 1:37:58
  Da steckte schon ganz viel Gedanken.
• 1:38:00
  Das hat mich damals überhaupt erst an diesen Projekt so fasziniert.
• 1:38:03
  Er hat sich Gedanken gemacht über alles,
• 1:38:06
  über jeden Zentimeter, dessen wir arbeiten möchten.
• 1:38:08
  Alles, was in der Küche ist, ist Maßanfertigung.
• 1:38:11
  Das hat mich von vornherein total glücklich gemacht.
• 1:38:14
  Vieles andere ist dann einfach wirklich nachgewachsen,
• 1:38:17
  dass ich es sehr schön fand, einen Rahmen zu haben,
• 1:38:20
  wo ich gar nicht alles von Anfang an definieren musste,
• 1:38:23
  sondern konnte, lass uns mal kleiner anfangen,
• 1:38:26
  lass uns mal simpler anfangen und gucken,
• 1:38:28
  wie lebt sich dieser Laden überhaupt?
• 1:38:31
  Du kannst ja so viel planen, wie du willst.
• 1:38:33
  Die Stimmung, was wird wirklich konsumiert,
• 1:38:36
  wohin entwickelt sich so ein Konzept?
• 1:38:38
  Wie arbeitet man wirklich? Wie sind Laufwege?
• 1:38:40
  Wie ist ein Set-up? Was läuft von alleine?
• 1:38:43
  Was ist mir aber total wichtig?
• 1:38:45
  Was will ich verkaufen? Für was soll der Laden stehen?
• 1:38:48
  Das kann man nie planen. Da kann man eine Idee von haben.
• 1:38:51
  Aber das muss gelebt werden.
• 1:38:52
  Und das so wachsen lassen zu können, das war total super.
• 1:38:55
  Gibt es eine gewisse, sehr sensible,
• 1:38:58
  also auch sehr geschmackssensibel,
• 1:39:00
  aber gewisse Einflüsse, wo du sagst, die beeinflussen Wein?
• 1:39:03
  Sind's Wandfarben?
• 1:39:04
  Ist es die Luftigkeit hier drin? - Definitiv.
• 1:39:06
  Ist es, ja.
• 1:39:07
  Vielleicht am stärksten ist es auch das,
• 1:39:10
  was wir immer wieder merken, wenn wir essen gehen,
• 1:39:12
  ist Raumluft per See, aber gerade offene Küchen- oder Küchenkonzepte,
• 1:39:18
  wo das irgendwie mehr in den Gastraum reingeht.
• 1:39:21
  Das ist schon echt mies manchmal.
• 1:39:25
  Du bist sehr musikalisch, das ist musikwichtig für ein Wein.
• 1:39:28
  War das hier wichtig, dass du gesagt hast,
• 1:39:30
  ich mach deine Playlist, ein Setting,
• 1:39:32
  einmal am Ammusen Geiger vorbeikommen,
• 1:39:34
  damit der Bordeaux schmeckt oder wie auch immer?
• 1:39:37
  Das ist ein Bordeaux-Signalist, die auch wirklich
• 1:39:40
  jetzt inzwischen komplett korrertiert ist über den Abend.
• 1:39:43
  Durch euch oder habt ihr jemand? - Nein, durch uns.
• 1:39:46
  Ach, schön. - Ja, ja.
• 1:39:47
  Nur durch euch oder dabei? - Ein bisschen Wahnsinn muss sein.
• 1:39:50
  Mit aber lassen schon immer was einfließen, weil man hört,
• 1:39:54
  was hören die Leute so und dadurch Dinge entdeckt.
• 1:39:56
  Aber grundsätzlich sind das schon wir,
• 1:39:59
  die sich dieser 48 Stunden reine Bearbeitungszeit
• 1:40:02
  von wahlosen Musiktiteln noch mal zusätzlich können.
• 1:40:05
  Echte Musik allgemein beim Essen gehen,
• 1:40:08
  ganz, ganz wichtiger Faktor, ganz schlimmer Faktor oft mal.
• 1:40:12
  Zu leise, zu belanglos, zu wahllos, zu schlecht in der Qualität.
• 1:40:17
  Dann lieber gar nicht, also das ist ...
• 1:40:20
  Gar nicht, ist auch schlimm.
• 1:40:21
  Also wenn du im Raum bist ... - Ja, aber diese Fahrstuhlmusik,
• 1:40:25
  dieses 98. Klassik-Pop-Metley in bisschen Elektro und leise,
• 1:40:30
  das ist auch so, boah.
• 1:40:32
  Nein, da gibt's, finde ich, ganz viele Sachen, die schlimm sein können.
• 1:40:36
  Welche ist, also was, die perfekte Musik für Wein?
• 1:40:39
  Kann man das für allgemeine oder kann man das nicht?
• 1:40:42
  Na so, wie Wein ja auch nicht der Wein ist,
• 1:40:44
  sondern seine Situation hat, wo er passt,
• 1:40:47
  muss die Musik zu der Situation passen, vielleicht eher.
• 1:40:51
  Wir haben ein paar Berre für uns. - Ja.
• 1:40:53
  Was wäre die perfekte Musik dafür?
• 1:40:55
  Oder wie probierst du den erst mal?
• 1:40:57
  Vielleicht ...
• 1:40:58
  (Sie lacht.)
• 1:41:01
  Ich probier relativ schnell immer, muss ich sagen.
• 1:41:04
  Also, gucken, riechen, schmecken,
• 1:41:06
  aber ich verweile nicht die ersten zehn Minuten in der Nase
• 1:41:09
  und analysiere das durch,
• 1:41:11
  sondern ich hab das schon gerne zügig am Gaumen.
• 1:41:14
  Ähm ...
• 1:41:15
  Dafür die perfekte Musik.
• 1:41:17
  Jetzt, zu meiner Stimmung passen,
• 1:41:22
  wäre es so ein bisschen Elektrospringen, Tatsache.
• 1:41:25
  Aber auch. - Er ist schon ein bisschen belebt.
• 1:41:27
  Das hat eine deutliche Frucht, aber auch eine Säure.
• 1:41:30
  Das ist aber trotzdem mundvoll.
• 1:41:32
  Da passiert schon was, wo man so nachschmecken kann.
• 1:41:36
  Das ist jetzt keine ganz leichte Doodle-Easygoing-Sondag-Nachmittag-Musik.
• 1:41:40
  Sondern da darf man sich auch schon bewegen wollen mit.
• 1:41:43
  Der Wein bewegt, finde ich, auch was im Mund.
• 1:41:46
  Ja, ist aber schön, dass man das ...
• 1:41:49
  Ich könnte mir vorstellen, die Flasche gut,
• 1:41:51
  ohne irgendwas einfach so dabei zu haben.
• 1:41:53
  Ich bin ja ganz ... oder nicht grundsätzlich,
• 1:41:56
  aber teilweise anders.
• 1:41:57
  Ich probiere und rieche langsam.
• 1:41:59
  Ich liebe, seinen verschiedenen Schichten zu definieren.
• 1:42:02
  Aber ich trink schnell.
• 1:42:04
  Wenn du dann durch bist, dann ist das ...
• 1:42:06
  Weil die Arbeit durch ist, dann kommt die ...
• 1:42:09
  Ich komm lieber immer wieder zurück und baue das so auf.
• 1:42:12
  Ich hab ein sehr schnelles erstes Bild.
• 1:42:15
  Das bestätigt sich auch oft.
• 1:42:17
  Und justiere dann aber lieber nach über den Trinkprozess.
• 1:42:20
  Mhm.
• 1:42:22
  Dem finde ich schön, weil der eine ganz klare Fruchtausstrahlung hat.
• 1:42:26
  Bei dem vermisst man auch auf keinen Fall das Holz.
• 1:42:29
  Nee.
• 1:42:30
  Das Edelstahlausbau steht Ihnen richtig gut,
• 1:42:32
  betont ihn, fundamentiert ihn.
• 1:42:34
  Ich hab gerade noch mal auf die Flasche geguckt.
• 1:42:37
  Vom Alkohol mit 13,5, finde ich den ...
• 1:42:39
  immer noch frisch.
• 1:42:41
  Das ist ja eigentlich relativ viel, auch für Barbera Dasti.
• 1:42:45
  Ist das ja schon teilweise eine Ansage.
• 1:42:48
  Wir haben jetzt auf beihirklicher Raumtemperatur stehen.
• 1:42:51
  Ja. - Aber er hat trotzdem eine Lebendigkeit.
• 1:42:54
  Der Tastapazitätlichkeit, den Trinkfluss, ich mag die ...
• 1:42:57
  Textur daran.
• 1:42:58
  Es fährt eigentlich was zu essen dabei,
• 1:43:00
  obwohl man den auch so trinken könnte.
• 1:43:02
  Ich würd sagen, wenn man zwei Schluck ist,
• 1:43:05
  dass du sagst, oh ja, würde ich jetzt im Restaurant setzen
• 1:43:08
  und hätte gesagt, ich trink nur eine Flasche Wein.
• 1:43:10
  Ich würde doch mal in die Karte gucken.
• 1:43:12
  Was ich an ihm mag, ist typisch Pimont.
• 1:43:15
  Man riecht rein, man hat so diese Kirscharumate,
• 1:43:17
  das leicht Bärige mit dabei.
• 1:43:19
  Man hat eine gewisse Feigliedrigkeit,
• 1:43:21
  man hat den gefrischen Frucht wie der Toskana.
• 1:43:24
  Man hat so diese sich langsam entwickelnde Erhaben,
• 1:43:27
  als würde man so fast den Nebel des Piemonts riechen.
• 1:43:30
  Ja, aber du hast trotzdem von Anfang an eine Dichte,
• 1:43:33
  in die du dich nicht reintrinken musst,
• 1:43:35
  sondern da ist ja direkt von Anfang an was da so was Seidiges im Mund,
• 1:43:39
  der ist präsent.
• 1:43:40
  Das ist schon ungewöhnlich schön.
• 1:43:42
  Das ist für mich so ein Haus, wo ich selber realisieren musste.
• 1:43:47
  Also nicht bei dem Haus, sondern allgemein.
• 1:43:49
  In meinen jungen Jahren war ich immer der Überzeugung,
• 1:43:52
  Weingüter müssen klein sein.
• 1:43:54
  Wir haben 3, 4, 5 Hektar, die haben 70 Hektar,
• 1:43:57
  was nicht so klein ist.
• 1:43:58
  So pittorell ist das.
• 1:43:59
  Aber ich musste realisieren,
• 1:44:01
  dass auch Weingüter mit einer Größe von 50, 100,
• 1:44:04
  manchmal sogar 200 Hektar,
• 1:44:05
  teilweise auch sehr handwerkliche Weine produzieren können.
• 1:44:09
  Hast du da eine Überzeugung oder bist du da fundamentalistisch unterwegs?
• 1:44:14
  Die Entwicklung, die du durchgebracht hast,
• 1:44:16
  die geht vielen so, dass man sagt,
• 1:44:19
  ich setze mich jetzt mehr damit auseinander.
• 1:44:22
  Und ich glaube, je kleiner das ist, desto besser ist es auch.
• 1:44:26
  Wenn man vielleicht aus der Sozialisierung der ganz großen Weine,
• 1:44:31
  dieser industrialisierteren Welt,
• 1:44:33
  kommt ja auch erst mal einen schönen Schritt,
• 1:44:35
  das zu sagen, das geht also auch in ganz klein.
• 1:44:38
  Und vielleicht finde ich da mehr Diversität.
• 1:44:40
  Aber wie auch bei anderen Sachen, nur weil etwas größer ist,
• 1:44:44
  muss es nicht schlecht sein.
• 1:44:45
  Die Wahrscheinlichkeit, dass es kommentieller wird
• 1:44:48
  an Individualität und an Handwerk weniger,
• 1:44:51
  die ist ja sehr groß, das stimmt schon.
• 1:44:54
  Aber es gibt durchaus sehr, sehr gute Sachen,
• 1:44:56
  wo man sagen kann, das ist groß, aber das ist top.
• 1:44:59
  Und das ist mit ganz viel Sinn, Verstand und Handwerk gemacht.
• 1:45:03
  Ja, aber das ist ... - Wahrscheinlich bei mir dann der Prozess,
• 1:45:07
  dass man aus dem Rasterdenken herauskommt und versucht,
• 1:45:10
  ein bisschen auch noch zu sein.
• 1:45:12
  Wenn ich mit Thomas am Anfang diese Gespräche hatte,
• 1:45:15
  das ist so groß, wie können das?
• 1:45:17
  Das ist, glaube ich, ein sehr typischer Weg,
• 1:45:19
  den man als Zommelier geht.
• 1:45:21
  Gibt es ein Instrument, was für dich perfekt Wein reflektiert?
• 1:45:24
  Also wo du sagst, das ist für mich Wein,
• 1:45:27
  wenn ich das höre, denke ich an Wein,
• 1:45:29
  das ist so Kontrabass, das ist Saxophon,
• 1:45:31
  das ist ja selber Spiel, das ist Flöte.
• 1:45:33
  Ich wäre tatsächlich wahrscheinlich eher beim Klavier.
• 1:45:39
  Weil es so unglaublich facettenreich ist.
• 1:45:42
  Es kann total standardbelanglos sein.
• 1:45:45
  Jeder kann da drauf einen sauberen Ton erzeugen.
• 1:45:48
  Genau, es kommt auf den Instrumenten drauf an.
• 1:45:50
  Saxophon oder Geige möchtest du nicht hören,
• 1:45:53
  wenn das jemand so gar nicht kann.
• 1:45:55
  Aber ähnlich wie beim Wein,
• 1:45:57
  kannst du ja grundsätzlich erst mal einen Wein zu machen,
• 1:46:00
  der auch schmeckt mit allen Möglichkeiten,
• 1:46:02
  die man hat, ist ja jetzt kein Hexenwerk.
• 1:46:05
  Auch wenn da viel Arbeit drinsteckt.
• 1:46:07
  Aber grundsätzlich ist das ja umsetzbar,
• 1:46:09
  wenn man die entsprechenden Mittel zu handelt.
• 1:46:12
  Du kannst bei einem Klavier
• 1:46:13
  einen sauberen Ton erzeugen.
• 1:46:15
  Das macht aber noch lange nicht Spaß.
• 1:46:17
  Das ist auch noch lange nicht außergewöhnlich.
• 1:46:20
  Aber ein Klavier kann von absoluter Klassik bis zu,
• 1:46:22
  ich weiß gar nicht, was ist denn das,
• 1:46:24
  überhaupt für ein Instrument von begleitend bis allein stehend,
• 1:46:28
  von kurz trunkend, ich setze mich dran und es macht einfach nur Spaß.
• 1:46:32
  Es kann Abendfüllen sein, kann das alles darstellen.
• 1:46:35
  Und genau das kann Wein ja auch.
• 1:46:37
  Stimmt. Welcher Wein wärst du?
• 1:46:38
  Wahrscheinlich Schaumwein.
• 1:46:40
  Ja, klassische Champagnermethode.
• 1:46:43
  Aber auch jetzt aus Deutschland kommen
• 1:46:45
  oder aus der Champagne oder Franschakorta
• 1:46:48
  sei man dahingestellt.
• 1:46:50
  Aber schon eher was mit Tiefe Lager.
• 1:46:53
  (Lachen)
• 1:46:55
  (Klingeln)
• 1:47:01
  (Klacken)
• 1:47:07
  (Klingeln)
• 1:47:08
  (Klacken)
• 1:47:09
  Es gibt definitiv eine, die man einmal probiert haben muss.
• 1:47:14
  Und einer dieser ist der Myseni, wie Wynne, Domain Georges Comte-Vogu.
• 1:47:19
  Eines der interessantesten Weingüter
• 1:47:21
  aus dem idyllischen Winzerdorfchen, Champagne Myseni.
• 1:47:24
  Mit seinen rund 300 Einwohnern hat sich Champagne Myseni
• 1:47:27
  den ursprünglichen Charme eines klassischen Winzerdorfs
• 1:47:29
  an der Côte de Nuit bewahrt.
• 1:47:31
  Es gibt hier eine Kirche, eine Schule, ein Kindergarten, ein Rathaus
• 1:47:34
  und ein paar wenige Geschäfte.
• 1:47:36
  Und ja, es gibt Winzer.
• 1:47:38
  Und davon gibt es immer einen 49, die sich die 176 Hektar Weinberge
• 1:47:42
  des Dorfes teilen.
• 1:47:43
  Und es gibt hier eines der bekanntesten Weingüter
• 1:47:46
  des gesamten Begunts, wenn ich sogar Frank reise.
• 1:47:48
  Die Domain Georges Comte-Vogu.
• 1:47:50
  Gegründet wurde Champagne Myseni im 12. Jahrhundert.
• 1:47:53
  Franzista Cienza München aus dem nahegelegenen Klosters Zito.
• 1:47:57
  Etis 90. Jahrhunderts fügte man den Ortsnamen,
• 1:47:59
  den Namen seines berühmtesten Weinberges.
• 1:48:02
  Den müßt sie nie hinzu.
• 1:48:04
  Mit dieser Weintradition ist die Domain Comte Georges Comte-Vogu,
• 1:48:08
  die seit 1766 in Familienbesitz ist.
• 1:48:11
  Cérice Francois, Melchor de Vogueux war der erste Namensträger.
• 1:48:15
  Aber es war Comte Georges Comte-Vogu,
• 1:48:17
  der das Weingut im 20. Jahrhundert zu internationalem Ruhm führte.
• 1:48:21
  Seit dem Tod des Grafen 1987
• 1:48:23
  wird die Domain von seinen Enkelkindern den Schwestern,
• 1:48:26
  Klärde Cousin und Marie-Dela Doucette geführt.
• 1:48:29
  Die tägliche Leitung des Betriebes liegt jedoch
• 1:48:31
  in den Händen dreier absoluter Experten.
• 1:48:34
  Im Keller kümmert sich der Önologo John Lippertelli
• 1:48:36
  um den Weinausbau.
• 1:48:37
  Während John lügt Pippa, seit 1988
• 1:48:40
  den Verkauf und das Marketing verantwortet.
• 1:48:42
  Eric Pugogni, der seit 1996
• 1:48:44
  als Weinbergsleiter fungiert, komplettiert das Team.
• 1:48:47
  Die Erträge sind natürlich bewusst niedrig gehalten,
• 1:48:50
  insbesondere bei den älteren Reben.
• 1:48:52
  Um die Überreife zu vermeiden, beginnt die Lese früh
• 1:48:54
  und wird ausschließlich per Hand durchgeführt.
• 1:48:57
  Während der Erntezeit beschäftigt die Domain etwa 40 Helfer.
• 1:49:00
  Die Trauben werden sanft enttrappt
• 1:49:02
  und im reirenden Tisch von unerwünschten Resten befreit.
• 1:49:05
  Die alkoholische Gärung beginnt auf natürliche Weise
• 1:49:08
  nach der Gärung, werden die Wein im Mittel schwerkraft,
• 1:49:10
  in den darunter liegende Kellern geleitet.
• 1:49:13
  Im Gegensatz zu vielen anderen Weingütern setzt man schon seit jeher,
• 1:49:16
  bei Vogueux auf nur sehr wenig Neues Holz.
• 1:49:19
  Bei den Cochruis werden selten mehr als 40% Neufesser verwendet.
• 1:49:23
  Neben der außerfrage stehenden Großartigkeit dieser Experten
• 1:49:27
  basiert die Exzellenz der Domain zu einem großen Teil
• 1:49:30
  auf ihren herausragenden Weinbergsbesitz.
• 1:49:33
  Fast zehn, der insgesamt 12,5 ha Rebfläche,
• 1:49:36
  liegen auf Grand-Grüteran.
• 1:49:38
  Der Mycini ist dabei das Herzstück.
• 1:49:40
  Die Geschichte des Mycini-Reichbissens Mittelalter zurück.
• 1:49:43
  Es ist eng mit der Familie Mycini verbunden,
• 1:49:46
  die den Weinberg eins besaß und im 14. Jahrhundert
• 1:49:48
  zu den einfluchsreichsten Familien des Begunstzehnten.
• 1:49:51
  Obwohl die Familie erloscht,
• 1:49:53
  lieb ihr Name in der Region fest verankert.
• 1:49:55
  Über die Jahrhunderte wechselte der Besitz natürlich mehrfach.
• 1:49:59
  Die Familie Bouillard, deren Vorfahrt Jean-Morson,
• 1:50:02
  1450 die Kapelle von Chabauimilchini stiftete durch Heirat,
• 1:50:06
  gelangten die Ländern im Jahre 1528 an die Familie Meillard
• 1:50:11
  und später an die Bouillard.
• 1:50:13
  Deren letzte Erben, Kathrin Bouillard, 1766,
• 1:50:16
  den Marquis-Series-François-Mêcher de Vogueux heiratete.
• 1:50:20
  Bis heute besitzt die Familie de Vogueux
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  den größten Teil des Weinbergs,
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  der nun in der 19. Generation geführt wird.
• 1:50:28
  Damit gilt der Besitz als eine der ältesten kontinuierlich bewirtschafteten Weinberge
• 1:50:32
  an der Cour d'Or.
• 1:50:33
  Am 11. September 1936 erhielt der Mycini
• 1:50:37
  durch ein Dekret den Status eines Grand-Grues
• 1:50:40
  und damit auch seine eigene Appellation.
• 1:50:42
  Besonders bemerkenswert ist,
• 1:50:44
  dass diese Appellation als einzige der Cour de My
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  sowohl rot als auch weiß Wein hervorbringt.
• 1:50:50
  Der Weinberg, der sich in einer Höhe von 260 bis 300 Meter
• 1:50:52
  über den Meeresspiegel befindet,
• 1:50:54
  liegt an einem leicht ansteigenden Hang.
• 1:50:57
  Mit einer Neigung von 8 bis 14 Prozent,
• 1:50:59
  der nach Ost-Süd-Ost ausgerichtet ist.
• 1:51:01
  Seine Nachbarn sind im Norden und Osten
• 1:51:04
  die Villages- und Prämiekruelagen, der Gemeinden Chabot-Mycini
• 1:51:07
  und Vigio, während der berühmte Clôde Vigio südöstlich angrenzt.
• 1:51:11
  Südlich schließen die Grand-Grues-Lagen,
• 1:51:13
  Eschesso und Grand-Anchesson an.
• 1:51:15
  Der Mycini selbst gliedert sich in drei Parzellen.
• 1:51:18
  Le Mycini mit 5,8 Neuen Hektar,
• 1:51:21
  Lipetie Mycini mit 4,1 Neuen Hektar
• 1:51:24
  und Lacombe-Dauvaux mit 0,61 Hektar.
• 1:51:27
  Die rund 15 Eigentümer teilen sich die Anbaufläche, wobei die Domain
• 1:51:31
  kommt Georges de Vogueux mit 7,14 Hektar.
• 1:51:35
  Den größten Anteil besitzt und somit maßgeblich den Stil
• 1:51:37
  dieser Grand-Grues-Lage prägt.
• 1:51:39
  Das Klima des Mycini lässt sich als Übergangsklima
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  zwischen Maritime und kontinentalen Einflussen beschreiben,
• 1:51:45
  wobei die kontinentalen Bedingungen überwiegen.
• 1:51:47
  Das spezielle Mikroklima des Mycini,
• 1:51:49
  bedingt durch seine reine Ostlage, ist vergleichsweise kühl.
• 1:51:53
  Doch die Lage profitiert von intensiver Sonneneinstrahlung.
• 1:51:56
  Zwischen die Teele, der kommt Chamboll und der kommt Dauvaux.
• 1:51:59
  Gelegen ist der Weinberg,
• 1:52:01
  zudem vor kaltem Fallwinden und Spätfröstengeschütz.
• 1:52:04
  Die Böden des Mycini sind überwiegend lehmkalkhaltig,
• 1:52:07
  wobei die oberen Schichten in den höhergelegenen Bereichen
• 1:52:09
  merklich dünner ist als die im unteren Teil.
• 1:52:13
  Die reichlich vorhandenen Kalksteine spielen dabei eine Schlüsselrolle,
• 1:52:16
  indem sie tagsüber gespeicherte Wärme
• 1:52:18
  in den kühlen Nächten abgeben.
• 1:52:20
  Der rote Mycini, wie Vignier, der Domain kommt George de Bourgu,
• 1:52:24
  wird von Kennen als die Referenz angesehen.
• 1:52:26
  Dieser Wein entfaltet ein außergewöhnliches Bouquet,
• 1:52:29
  das banal gesprochen an rote Früchte, Blume und Gewürze erinnert.
• 1:52:32
  Aber eigentlich ist es nicht, in Worte zu kleiden.
• 1:52:34
  Zumindest berichten dies immer wieder
• 1:52:37
  selbst die anerkanntesten Weinkritiker weltweit.
• 1:52:40
  Seine Textur ist bemerkenswertseidig
• 1:52:41
  und das Aroma hält unfassbar lange an.
• 1:52:44
  Wie gesagt, ein Wein, den man nicht beschreiben kann,
• 1:52:47
  den man einfach fühlen muss.
• 1:52:48
  Und es ist definitiv einer der Weine, ohne dessen Genuss
• 1:52:51
  die persönliche Weinträgerkarriere nicht komplett ist.
• 1:52:53
  Vielen Dank dafür für dieses Weinerleben.
• 1:52:56
  So ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur,
• 1:52:58
  dem Handelzaus Segnitz.
• 1:53:00
  Wenn du vorhin erwähnt hast,
• 1:53:11
  dass du dir Landwirtschaft vorstellen könntest,
• 1:53:13
  auch Winzerin, falls ja, wo wäre das?
• 1:53:16
  Nee, wäre es nicht.
• 1:53:19
  Nee, wäre es nicht.
• 1:53:22
  Ich wäre eher die Kräuterhexe.
• 1:53:24
  Okay.
• 1:53:26
  Also, das ist ...
• 1:53:27
  Der Bezug, um ...
• 1:53:29
  Der Wunsch ist immer noch irgendwann mal ein Hotel
• 1:53:31
  oder ein kleines Häuschen zu haben.
• 1:53:33
  Neben dem, das 100, 200 soll immer das 100, 200 bleiben.
• 1:53:37
  Aber irgendwann wird man ja auch alt.
• 1:53:38
  Das wäre so wurschend.
• 1:53:40
  Und da wäre eher die Vorstellung,
• 1:53:42
  darmendollen Garten, ein bisschen Landwirtschaft.
• 1:53:44
  Also, ein autarkes System drum herum zu haben.
• 1:53:47
  Wenn sich das so ergeben sollte, dass da Weinbau möglich wäre,
• 1:53:51
  wäre das total großartig.
• 1:53:53
  Wäre aber nicht mein Fokus.
• 1:53:55
  Das ist nicht auch ein Ziel mehr oder weniger von dir und Thomas?
• 1:53:58
  Ja. - Ihr drei Seitenhof.
• 1:53:59
  Und alles selber anbauen, bisschen was verkaufen.
• 1:54:02
  Exakt.
• 1:54:03
  Einfach für die Naturleben.
• 1:54:05
  Was das machst du, wenn du wirklich auch einen Betrieb
• 1:54:07
  davon versorgen willst,
• 1:54:09
  machst du das nicht alleine und nicht nebenbei,
• 1:54:11
  sondern da brauchst du ganz viele Menschen,
• 1:54:13
  du brauchst das richtige Setup.
• 1:54:15
  Ich glaube, das hat viel mit Momentum zu tun.
• 1:54:17
  Wann trifft man auf die richtigen, ja,
• 1:54:19
  erst mal wann findet man die richtige Fläche.
• 1:54:22
  Und dann kommt der Rest dazu.
• 1:54:24
  Mhm.
• 1:54:25
  Aber ja, wenn wir so was finden würden, das wäre großartig.
• 1:54:28
  In welcher Region wäre das dann?
• 1:54:30
  Also, wäre es hier im flachen Land?
• 1:54:33
  Oder wäre es ...
• 1:54:34
  Flaches Land, ja, immer flaches Land.
• 1:54:36
  Ich bin flachlandkind. - Okay.
• 1:54:38
  Bekennend vorzugsweise in der Nähe zum Meer vorbei, die Nordsee.
• 1:54:42
  Für mich kein Meer, sondern dieses kleine Bumswasser,
• 1:54:45
  was ich da Ostsee nennt.
• 1:54:46
  Das wäre ideal, aber ich glaube ...
• 1:54:49
  Riechwitzigerweise, ne? Ich bin auf Rügen aufgewachsen.
• 1:54:52
  Ich wohne leider zu weit weg vom Meer.
• 1:54:54
  Aber da, wo man aufgewachsen ist, da ist man dann ...
• 1:54:57
  Ich mag die Weile wirklich gerne, es gibt eine gewisse Freiheit.
• 1:55:00
  Ich kann mich überall sehr wohlfühlen,
• 1:55:02
  gerade was Natur macht.
• 1:55:03
  Ich mag auch süddeutsche Lebensart,
• 1:55:05
  viel lieber als norddeutsches, kondinarisches Verständnis.
• 1:55:09
  Ich glaube, das ist auch sehr nachvollziehbar,
• 1:55:11
  dass man lieber vielfältig und französisch inspiriert ist
• 1:55:14
  als Soljanka mit Kochschinken außer Packung.
• 1:55:17
  Aber ...
• 1:55:19
  die landschaftliche Weite, das ist schon ...
• 1:55:21
  Wenn ich aus Hamburg rausziehen würde,
• 1:55:24
  dann wär's schon richtig aufs Land.
• 1:55:26
  Hm. Hast du einen Lieblingsweinregion,
• 1:55:28
  weil du gerade Frankreich erwähnt hast?
• 1:55:30
  Ist es Frankreich, oder egal, oder bist du da ganz offen und sagst,
• 1:55:34
  nein, ich begund können die anderen machen oder keine Ahnung?
• 1:55:37
  Ja, es ist ...
• 1:55:38
  Ähm ...
• 1:55:40
  Ich mag die Abwechslung, ich trink unglaublich viel,
• 1:55:43
  sag ich mal, den kroatischen, georgischen Bereich,
• 1:55:46
  weil ich es einfach spannend finde,
• 1:55:48
  wo ich aber immer wieder Sachen finde, wo ich weiß,
• 1:55:51
  das schmeckt mir, das macht mich glücklich,
• 1:55:54
  das begeistert mich unabhängig von Stilistik oder Rebsorte.
• 1:55:57
  Ähm ...
• 1:55:59
  Ist Deutschland, Mosel, Baden-Pfalz ...
• 1:56:02
  Mhm.
• 1:56:03
  tatsächlich?
• 1:56:05
  Und ...
• 1:56:06
  Bougoundloir, Jura, das sind so die ...
• 1:56:09
  sag ich mal, sicheren Bänke.
• 1:56:11
  Mhm.
• 1:56:12
  Und die Wahrscheinlichkeit, dass mich der Wein glücklich macht,
• 1:56:16
  für sich genommen, schon sehr rufs.
• 1:56:18
  Und du schätzt, welche Weinregionen ...
• 1:56:20
  Ist es Kroatien, ist Georgien, oder gibt es noch andere Sachen,
• 1:56:24
  wo du sagst, Leute, guck mal mehr drauf,
• 1:56:26
  das habt ihr überhaupt nie auf den Schirm?
• 1:56:28
  Hm ... - Wenn ihr nicht im 100, 200 seid.
• 1:56:31
  Wenn ihr nicht im 100 seid ...
• 1:56:33
  Ach, ganz viel, ehrlich gesagt.
• 1:56:35
  Okay. - Ja.
• 1:56:36
  Exemplarisch?
• 1:56:39
  Süd.
• 1:56:40
  Und mit dem Solaris.
• 1:56:42
  Trinkt mehr Solaris, Menschen.
• 1:56:44
  Ähm ... - Bänden wir haben dich lieb.
• 1:56:46
  Ähm ... Ja, es ist ...
• 1:56:48
  (Lachen)
• 1:56:49
  Das eine schließt das andere ja nicht aus.
• 1:56:52
  Ja.
• 1:56:53
  Ich glaube, in den Regionen ist es oftmals auch eher so,
• 1:56:58
  dass du sagst, ja, Bougound, aber warum trinken wir nicht Alligouté?
• 1:57:02
  Das ist ja auch wieder so eine Geschichte,
• 1:57:04
  warum geben wir dem so einen kleinen Stellenwert eher so zu gucken?
• 1:57:07
  Weil wir das irgendwie was Spannendes machen.
• 1:57:10
  Brauchst du Alligouté, um bei dir zu bleiben, nicht die Zeit?
• 1:57:13
  Vielleicht auch die Klimaveränderung, das Bewusstsein der Winzer.
• 1:57:17
  Auch diese Veränderung der Grundstilistik der Winzer.
• 1:57:20
  Das hat ein Alligouté früher in dieses Schema, viel Holz,
• 1:57:23
  nicht reingepasst hat. - Genau.
• 1:57:25
  In dieser reduktiven Art und ... - Das ist ja oftmals auch ...
• 1:57:28
  Diese Modetrends haben ja auch eine Berechtigung.
• 1:57:31
  Man kann ja Musel auch fürchterlich schäuzlich machen.
• 1:57:34
  Das ist ja einfach so.
• 1:57:35
  Die Wahrscheinlichkeit hat immer wieder auf Weintemen draufzuschauen.
• 1:57:39
  Man sagt, was passiert da, da immer mal wieder reinzuschmecken.
• 1:57:43
  Ich persönlich verabscheue Gewürztraminer in den meisten Varianten.
• 1:57:47
  Ist aber auch wieder eine der Sorgen,
• 1:57:50
  die, glaub ich, am häufigsten bei mir in der Begleitung auftauchen.
• 1:57:53
  Varianten, die mich selber überraschen, weil es so vielfältig sein kann.
• 1:57:57
  Ich würde das nicht auf eine Region beschränken,
• 1:57:59
  sondern auf das immer wiederkehrende ...
• 1:58:02
  Es gibt Veränderungen, Wein ist ein Trendthema wie alles andere auch.
• 1:58:06
  Wenn man da immer wieder bewusst draufschaut,
• 1:58:08
  dann gibt's wahrscheinlich 90 Prozent der Sachen,
• 1:58:12
  die unterschätzen wir gerade, weil wir die anderen 10 Prozent
• 1:58:15
  präsent haben oder weil da gerade eine Stilistik gefunden wurde,
• 1:58:19
  die uns alle glücklich macht oder die wir verstehen.
• 1:58:21
  Das wird aber in zehn Jahren wieder ganz anders aussehen.
• 1:58:24
  Das sind auch Fragen oder einfach ... - Sich selber zu fragen.
• 1:58:28
  ... die mit Randengebiete einfach auch anders draufzuschauen.
• 1:58:31
  Was ist das für eine Grenze? Würdest du ...
• 1:58:33
  ... ein Zyra von der Mosel ... - Probieren, ja.
• 1:58:36
  Probieren. Und wer ist auch da mit dabei?
• 1:58:38
  Und würdest sagen, den Tieren von der Leitschaft aus ...
• 1:58:41
  Ist es nicht gerade um die Gebfläche,
• 1:58:43
  die nicht mit Riesling gestockt ist?
• 1:58:45
  Nein, da bin ich nicht so. - Okay.
• 1:58:47
  Wenn wir mal ganz ehrlich sind, wir reden sowieso von Monokulturen
• 1:58:50
  in den meisten Fällen und die Frage, was dem Boden gut tut und was nicht,
• 1:58:54
  die ist ja wesentlich kleiner zu setzen.
• 1:58:56
  Aber auch mal sagen muss, die Flächen muss mit Riesling bepflanzt sein.
• 1:59:00
  Ja, weiß ich nicht.
• 1:59:02
  Da würde mein Idealismus aufhören, sondern ...
• 1:59:05
  wirklich gucken, was funktioniert.
• 1:59:08
  Wobei man da auch immer sagen muss, funktioniert der Zyra jetzt gut
• 1:59:12
  dafür, dass er auf einer Rieslingfläche steht?
• 1:59:15
  Oder ist es ein guter Zyra,
• 1:59:16
  was auch wieder zwei gänzlich unterschiedliche Paar Schwur sind?
• 1:59:20
  Die Region ist der Winzer, der ist versteht, zu interpretieren,
• 1:59:23
  egal wo der herkommt, ist manchmal auch so ein Parameter.
• 1:59:26
  Das, was bei dem einen großartig sein kann,
• 1:59:29
  ist bei dem anderen okay und ein Versuch wert.
• 1:59:31
  Aber jetzt auch nicht so, dass ich sagen würde,
• 1:59:33
  dafür lohnt es sich, die Welt zu verändern.
• 1:59:36
  Und es ist dann der Wein, der dich überzeugt als solch ist?
• 1:59:40
  Oder ist es, dass Thomas ein Gericht kreiert hat?
• 1:59:43
  Du sagst, explizit dazu würde ich den jetzt ins 100, 200 nehmen.
• 1:59:47
  Mhm. Der Wein als solch ist.
• 1:59:49
  Also, gerade wenn wir von so Sondergeschichten sprechen,
• 1:59:52
  weil dann passt vielleicht die Sondergeschichte, dass ich sagen kann,
• 1:59:55
  ja, okay, wenn man hat diese Euphorie, das würde jetzt super gehen.
• 1:59:59
  Aber wenn man dann ganz ehrlich ist und auf die sachliche Ebene zurückkommt,
• 2:00:02
  gibt es 90 andere Weine, die das mindestens genauso gut machen,
• 2:00:06
  wenn nicht sogar besser.
• 2:00:08
  Und dann würde ich nicht nur aus Senderzionsgeilheit
• 2:00:11
  bei dem besonderen Wein bleiben oder bei dem außergewöhnlichen.
• 2:00:15
  Inspiriert ihr euch gegenseitig?
• 2:00:17
  Hast du manchmal auch ein Wein, wo du sagst,
• 2:00:19
  ich hab dir und die Komponenten kreieren mir was dazu?
• 2:00:22
  Das Miteinanderessen und Trinken, das macht schon.
• 2:00:25
  Also, das gibt schon viele Impulse in verschiedenste Richtungen.
• 2:00:28
  Gibt es für dich mal die eine?
• 2:00:30
  Glaub ich, dass Thomas sonst jemals freiwillig Sanddorn
• 2:00:32
  oder harzer Käse verarbeitet hätte.
• 2:00:35
  Okay, das war's du.
• 2:00:36
  Ja, ja, das musste dann irgendwann Monate später siekerte,
• 2:00:39
  das dann doch durch.
• 2:00:40
  Aus dem Weinresultierende oder war das einfach deine Vorliebe,
• 2:00:44
  Historie, dass du bei den Küstenkindest ...
• 2:00:47
  Beides unterschiedliche Zusammenhänge ist aber beides schon vorgekommen.
• 2:00:51
  Und auch meine Weine vorlieben haben sein Geschmacksbild
• 2:00:54
  natürlich auch verändert, bereichert, beeinflusst, klar.
• 2:00:57
  Glaubst du, die ultimative Wein-Speisen-Kombination, wo du sagst,
• 2:01:02
  davon gern 100 pro Stunde?
• 2:01:04
  Die meisten Sachen, die wir machen, sind zu gehaltvoll.
• 2:01:08
  Da kann man nicht 100 pro Stunde von essen.
• 2:01:10
  Olerosso-Scheri und Käsetos ist bei uns so ein Klassiker.
• 2:01:14
  Gerüstetes Rupemädtos, eine warme Deichkäse-Creme
• 2:01:17
  obendrauf oder alter Gouda und Rohr-Champignon.
• 2:01:19
  Das ist sehr umarmi, sehr cremig, sehr würzig.
• 2:01:22
  Und dazu trockener Olerosso-Scheri, perfekte Nussigkeit.
• 2:01:26
  Das ist so ... ja.
• 2:01:28
  Ist es bei dir nur Wein oder hast du einen Ausgleich?
• 2:01:32
  Du bist ja eigentlich overloaded mit Familie,
• 2:01:35
  mit Business, mit Wein und so weiter.
• 2:01:38
  Aber gehst du jeden Tag drei Stunden joggen
• 2:01:41
  und hörst vier Podcasts oder spielst du noch Saxophon?
• 2:01:44
  Ich musste nicht durch die drei Stunden hernehmen.
• 2:01:47
  Ich bin froh, weil ich es schaffe, so ein bisschen Yoga zu machen.
• 2:01:50
  Also eher so das Heiligtum ist der Start in den Tag,
• 2:01:55
  bevor alle anderen wach sind.
• 2:01:57
  Wenn ich das hinkriege, sind die Tage meistens besser und entspannter.
• 2:02:03
  Was würdest du mit Wein niemals tun?
• 2:02:05
  Gibt es für dich irgendwas, wo du sagst,
• 2:02:08
  "Kenn, dass das ihr sowas macht?"
• 2:02:10
  Und dann nicht die übliche, keine Ahnung, Cola, Bordernummer,
• 2:02:14
  sondern vielleicht irgendwas ...
• 2:02:16
  Zeitpunkt schließt du aus, Situation schließt du aus.
• 2:02:19
  Das ist alles Stimmungssache.
• 2:02:21
  Ist alles Leben und Live.
• 2:02:23
  Genieß es als ...
• 2:02:25
  Ich weiß nicht, ob man fertige Weine zusammenschütten muss
• 2:02:28
  oder andere Sachen an Gewürzen und Kram reinmachen muss.
• 2:02:32
  Wobei, warum nicht auch ein Blühwein trinken,
• 2:02:35
  wenn ich das glücklich mache?
• 2:02:37
  Nee, finde ich außer, dass ich nicht verstehe,
• 2:02:40
  warum man Softdrinks in den Körper tut.
• 2:02:42
  Nichts.
• 2:02:44
  Kein Sacrilege, wo ich sage, das gibt gar nicht.
• 2:02:47
  Ich verstehe nicht, warum man sich Eiswürfel in den Wein macht.
• 2:02:51
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:02:53
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:02:56
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:02:58
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:01
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:03
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:06
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:08
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:11
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:13
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:16
  Ich weiß nicht, ob man das nicht macht.
• 2:03:18
  Da haben die Jungs, weil wir ein reines Männerteam haben,
• 2:03:24
  einen anderen Bezug zu den 98.000 eingelegten Sachen,
• 2:03:27
  die sie im Portfolio haben,
• 2:03:30
  was ich nicht immer auf dem Schirm habe.
• 2:03:33
  Dass in die Richtung geht das Menü,
• 2:03:36
  dass das geschmacksbilder oder Stilistiken,
• 2:03:39
  oder dass es eine Aromenwelt ist, die wir dabei haben
• 2:03:42
  oder dieses Mundgefühl erzeugen,
• 2:03:44
  um das von Küchenseite produziert wird.
• 2:03:48
  Und wir zusammen in die Justierung gehen und Sachen schneiden.
• 2:03:52
  Dann ist bei diesen eilwohlfreien Sachen die große Frage der Haltbarkeit.
• 2:03:56
  Wie schnell verändern sich diese Geschichten?
• 2:03:59
  Wir machen es täglich neu.
• 2:04:01
  Aber wenn man sich im Laufen des Abends verändern,
• 2:04:03
  das funktioniert dann auch nicht.
• 2:04:06
  Das ist ein großes Thema dabei,
• 2:04:08
  weil wir auch da nicht mit Haltbarmachern künstlichen Dingen
• 2:04:12
  arbeiten wollen.
• 2:04:14
  Und dann entsteht das so gemeinschaftlich
• 2:04:17
  und ist dann aber auch eine sichere Bank,
• 2:04:19
  die produziert wird, jeden Tag nachgeschmeckt wird.
• 2:04:22
  Und das variiert mit jeder Saison?
• 2:04:24
  Auch mit jedem, wenn ihr Gerichte austauscht,
• 2:04:27
  dass da jedes Mal, oh, okay?
• 2:04:29
  Ja, sonst langweilig.
• 2:04:30
  Hofft ihr dazu, macht ihr alles selber?
• 2:04:32
  Alles, wow.
• 2:04:34
  Das Einzige, was wir dazu kaufen, ist alkoholfreies Bier,
• 2:04:37
  weil wir mit Kerwider hier ein exzellentes alkoholfreies IPA haben.
• 2:04:41
  Und es gibt eine Industriesünde,
• 2:04:44
  und das ist Tonicwasser, weil der klassische Gin Tonic ist.
• 2:04:48
  Aber ansonsten ist alles, was hier ist, selbst gemacht.
• 2:04:52
  Es gibt auch keine Cola, keine Fanta, keine Sprite.
• 2:04:55
  Was macht ihr mit Kindern, die ins Restaurant haben Wasser?
• 2:04:58
  Oder die alkoholfreien Sachen mitprobieren?
• 2:05:01
  Die Kinder sind auch gar nicht so unglücklich damit.
• 2:05:04
  Das sind eher die Erwachsenen, die ihre Cola vermissen.
• 2:05:07
  Aber selten, weil man inzwischen weiß, was ein erwartet,
• 2:05:10
  wenn man in 200, 200 geht.
• 2:05:12
  Im Großen und Ganzen sind die Gäste nicht überrascht.
• 2:05:15
  Füllt ihr das auch ab und geht es zum Verkauf an?
• 2:05:19
  Nee, sollten wir begeistet? - Ja, eigentlich schon.
• 2:05:22
  Dass es zu wenig Kreativität gibt und es wäre gut.
• 2:05:25
  Ist eine Frage der Haltbarkeit.
• 2:05:27
  Aber das ist allgemein, was so wir sagen,
• 2:05:29
  Butter, gewisse Standardsachen, das 102er,
• 2:05:32
  da fehlt uns noch die Zeit für ...
• 2:05:34
  Aber das ist eigentlich dämlich,
• 2:05:36
  weil die Nachfrage auch da ist, unseren Gästen anzuwäten,
• 2:05:40
  dass man das zumindest mitnehmen kann oder abholen kann.
• 2:05:43
  Das müssen wir noch machen.
• 2:05:45
  Gibt es getränkt, was im Weihn nachkommt?
• 2:05:47
  Hast du da jemand was gefunden,
• 2:05:49
  oder sagst du, es hat die gleiche Komplexität, Individualität,
• 2:05:53
  Vielschächtigkeit, Entwicklungsfähigkeit?
• 2:05:55
  Komplexität gibt es schon viele Sachen.
• 2:05:58
  Du kannst ja auch mit Bier, mit Tee,
• 2:05:59
  mit unglaublich viele Sachen machen,
• 2:06:01
  gerade wenn du das dann auch noch verschneidest
• 2:06:04
  und mit Fruchtauszügen oder spätestens wenn Holzlaub
• 2:06:07
  solche Sachen zum Einsatz kommen.
• 2:06:10
  Aber Wein bleibt Wein, und ich finde,
• 2:06:12
  dass Nachahmen gar nicht erstrebenswert.
• 2:06:14
  Also, ich hab noch nie versucht,
• 2:06:16
  einen Rotweinmoment nachzumachen oder einen Wiesling-Moment,
• 2:06:19
  sondern es soll ein eigenständiges Getränk sein, was dazu passt.
• 2:06:23
  Würdest du dich genauso erfüllen,
• 2:06:25
  wenn du sagen würdest, kein Wein,
• 2:06:27
  könntest du dir ein Leben ohne Wein vorstellen?
• 2:06:30
  Ja, bestimmt, aber es wäre schon schade, weil ich Wein liebe.
• 2:06:33
  Ich find es schade, dass er irgendwann betrunken macht.
• 2:06:37
  Wenn es nicht so wäre, könnte ich auch nehmen.
• 2:06:39
  Das ist eigentlich bedauerlichste dabei, dass man Grenzen hat.
• 2:06:43
  Irgendwann geht es halt nicht mehr.
• 2:06:45
  Aber ich möchte mein Leben ohne Wein nicht vorstellen.
• 2:06:48
  Und wenn du es müsstest, welches Getränk wäre,
• 2:06:50
  wäre es dann Tee oder wäre es ...
• 2:06:53
  Es wäre wahrscheinlich in der Hauptkomponente Wasser
• 2:06:56
  und dann situationsabhängig das, wo du bist und was ist da mit.
• 2:06:59
  Das bereicherte Genussbereich.
• 2:07:01
  Weil dann ist es wirklich nur, wie man Wein auch trinkst,
• 2:07:04
  drei, vier Sachen, wo du sagst, das ist jetzt gerade besonders.
• 2:07:08
  Aber Wein könnte ich alternativ zu Wasser trinken,
• 2:07:11
  alles andere nicht.
• 2:07:12
  Alkoholfreier Wein? - Nein.
• 2:07:14
  Schon mal was probiert, was dir überzeugt hat?
• 2:07:17
  Ja, Sachen, die okay waren, aber eben auch okay.
• 2:07:21
  Wenn ich so viel bessere natürliche alkoholfreie Sachen trinken kann,
• 2:07:25
  warum soll ich ein Lebensmittel so künstlich verändern,
• 2:07:28
  damit es irgendwie auch okay ist?
• 2:07:30
  Ist für dich wie mit Fleischlosen Alternativ,
• 2:07:34
  wo man sagt ... - Ja, bitte nein, keine Ersatzprodukte.
• 2:07:36
  Grundsätzlich finde ich das Thema Ersatzprodukt schwierig,
• 2:07:40
  sich inspirieren zu lassen, von Dingen künstlich nachzuahmen.
• 2:07:44
  Kann ich mir auch immer nicht vorstellen,
• 2:07:46
  dass das so gut ist für den Körper, wenn wir da so ...
• 2:07:49
  einen Fleischersatzprodukt reindrücken, was ungekühlt drei Jahre haltbar ist.
• 2:07:53
  Komisch, kann ich mir nicht so ...
• 2:07:55
  Wenn die Natur so gar nicht damit zurechtkommt,
• 2:07:58
  wahrscheinlich nicht so ideal.
• 2:08:00
  Aber so weit denken die meisten leider gar nicht.
• 2:08:03
  Und Essen trinken immer noch zu sekundär.
• 2:08:05
  Selbst Wein, der gewisse Stabilisatoren wie ...
• 2:08:08
  keine Ahnung, Säure oder sonstiges hat, ist ja nicht drei Jahre offen.
• 2:08:11
  Nein, natürlich nicht. - ... haltbar.
• 2:08:13
  Da würde nichts passieren. - Verderblichkeit ist was Gutes.
• 2:08:17
  Und Veränderung auch.
• 2:08:18
  Das zeigt, dass es noch lebt. - Genau.
• 2:08:21
  Und Leben ist erstrebenswert, gerade wenn wir über Ernährung sprechen.
• 2:08:25
  Bist du eher digital oder analog?
• 2:08:27
  Die Kombination aus beiden ist total wichtig.
• 2:08:30
  Ich empfinde digital als etwas sehr Sinnvolles.
• 2:08:34
  Wir arbeiten ja auch gerade im Restaurant viel digital,
• 2:08:37
  was der deswegen um EZDRAPP angeht.
• 2:08:39
  Wir werben digital.
• 2:08:41
  Natürlich, Social Media ist für uns ein total wichtiges Tool.
• 2:08:44
  Umso schöner finde ich, dass es Dinge gibt, die analog bleiben.
• 2:08:48
  Das Handwerk, der Gastkontakt, die Stimmung hier vor Ort.
• 2:08:52
  Mach ich mir überhaupt keine Gedanken,
• 2:08:54
  dass das irgendwann ein Roboter ersetzen kann.
• 2:08:57
  Nicht bereichern.
• 2:08:58
  Dass man sagt, ich bin jetzt noch der Geschichtenerzähler,
• 2:09:01
  aber den Wein bringt ein Roboter.
• 2:09:03
  Ich glaube, für gewisse Konzepte, ja, in diesem Falle
• 2:09:07
  wird es keinen Sinn machen, unsere Weinauswahlen,
• 2:09:09
  das Momentum viel zu individuell ist.
• 2:09:11
  Der Roboter könnte mir nicht sagen, was ich sehen muss,
• 2:09:15
  vor dem ich mich dem tischen.
• 2:09:16
  Das muss ich aber sehen, um zu wissen,
• 2:09:19
  mit welcher Annonce ich den Wein, der speziell ist, ins Glas gebe.
• 2:09:23
  Und das erste Moment, wenn der Gast reinricht,
• 2:09:25
  die Farbe sieht, da muss ich dabei sein,
• 2:09:27
  das kann auch keine Technik machen.
• 2:09:29
  Deswegen, in vielen Bereichen sollte man das viel mehr machen,
• 2:09:33
  weil es total dämlich ist,
• 2:09:35
  da menschliche Arbeitskraft zu binden.
• 2:09:37
  In diesem individuellen Segment, wo wir arbeiten, glaube ich.
• 2:09:40
  Sonst eher Film oder Buch?
• 2:09:43
  Eigentlich Buch aus "Zeitmangel" leider Film.
• 2:09:48
  Ganz ehrlich.
• 2:09:50
  Ich liebe Bücher, ich kann da total drin versinken.
• 2:09:53
  Es legt auch total großen Wert drauf,
• 2:09:55
  dass es auch in unserem Leben als Familie eine große Rolle spielt.
• 2:09:59
  Kucke aber auch gerne Film.
• 2:10:01
  Und wenn du dich fortbildest, ist das digital?
• 2:10:05
  Oder ist das analog?
• 2:10:07
  Also nimmst du da fünf Bücher zur Hand
• 2:10:09
  und versuchst dich da durch oder Magazine?
• 2:10:11
  Und dich da durchzukämpfe?
• 2:10:13
  Magazine klar, weil es schneller zu konsumieren ist.
• 2:10:17
  Ansonsten eher digital, weil ich oft konkrete Sachen suche.
• 2:10:21
  Und da natürlich digital schneller bin.
• 2:10:23
  Bildest du dich noch fort?
• 2:10:26
  Ich hoffe, jeden Tag.
• 2:10:28
  Welche Medien verwendest du dort?
• 2:10:30
  Oder hast du da einen Tipp hinweis, wo du sagst,
• 2:10:34
  wenn man schon diese Ebene hat, die ich habe,
• 2:10:36
  manchmal auch Freakieke, weil du nicht nur
• 2:10:39
  diese Mainstream-Informationen brauchst,
• 2:10:41
  sondern das Individuelle.
• 2:10:43
  Oder ist die Kommunikation mit dem Winzen?
• 2:10:45
  Da ist es wirklich viel der persönliche Austausch.
• 2:10:48
  Es ist nach wie vor sehr individuell und mühevoll.
• 2:10:51
  Aber gerade in dem, was wir tun, sei es jetzt Wein
• 2:10:54
  oder Gastgeber allgemein, ist Fortbildung vieles,
• 2:10:57
  was gar nicht so offensichtlich konkret mit der Thematik zu tun hat,
• 2:11:01
  sondern hat auch was mit dem Wissen über Mode, Kultur.
• 2:11:04
  Dass man einfach sagt, ich beschäftige mich mit anderen Dingen
• 2:11:08
  und ziehe dadurch wieder ganz viel für mich mit,
• 2:11:11
  was ich in meinen Alltag irgendwie umsetzen kann.
• 2:11:14
  Sich vielleicht einfach breiter zu informieren
• 2:11:16
  und in verschiedenste Lebensbereiche reinzugucken,
• 2:11:19
  dass Menschen Dinge sehr gut und sehr leidenschaftlich machen.
• 2:11:22
  Was machen die da?
• 2:11:24
  Was habe ich mit Football-Vermarktung zu tun?
• 2:11:26
  Aber trotzdem kannst du da Dinge hören und verstehen.
• 2:11:29
  Krass, das ist eine Sichtweise auf eine Thematik
• 2:11:32
  oder wie man mit einem Problem umgeht,
• 2:11:34
  oder wo man sich Inspirationen oder Lösungsansätze sucht,
• 2:11:37
  wer ich in meiner Gastronomieblase nie drauf bekomme.
• 2:11:40
  Diese Art von Weitererfilderung finde ich unglaublich spannend.
• 2:11:44
  Manchmal sogar noch weiterbringend,
• 2:11:46
  als wäre man in seiner Gastrodeweinblase gefangen.
• 2:11:49
  Weil wir alle sehr eng beieinander sind
• 2:11:51
  in den Problematiken in Anführungsstrichen.
• 2:11:54
  Wo man sagt, das geht nicht, oder das passt nicht.
• 2:11:57
  Habt er nie funktioniert. Wilder Gast nicht.
• 2:11:59
  Haben wir die Mitarbeiter für.
• 2:12:01
  So, mit den Ferdliner noch.
• 2:12:03
  Als letzten Abschiedsschuk ist das eine gute Geschichte.
• 2:12:06
  Magst du Ferdliner?
• 2:12:07
  Ich wollte sagen, grüner Ferdliner,
• 2:12:09
  auch so eine Rebsorte, die von absoluter Belanglosigkeit
• 2:12:13
  bis zur absoluten Begeisterung alles auslösen kann.
• 2:12:16
  Ist es da beim Riesling nicht genauso? - Ja.
• 2:12:18
  Ist ja auch eine Rebsorte. - Bei der variabelten Geschichten.
• 2:12:22
  Ja.
• 2:12:23
  Die Nase sagt eher Begeisterung als absolute Belanglosigkeit.
• 2:12:26
  Wie wichtig ist bei Weingütern für dich Tradition?
• 2:12:31
  Ist das total unerheblich oder spielt das irgendwie eine Rolle?
• 2:12:35
  Also ist es für dich jetzt bei dem Wein Ausschlag geben,
• 2:12:38
  15. Generation, 17. Jahrhundert? - Nein.
• 2:12:40
  Wenn die letzten Jahre angefangen hätten, der Wein funktioniert,
• 2:12:44
  ist es für dich genauso ... findest du es eher störend?
• 2:12:47
  Ja, das schon.
• 2:12:49
  Aber genauso auch schon in meiner Zeit gesehen,
• 2:12:52
  dass eine neue Generation übernommen hat,
• 2:12:57
  sich freischwimmen, trotzdem ein gutes Verständnis dafür hat,
• 2:13:00
  was ist Tradition, was nicht.
• 2:13:02
  Das kann halt total nach hinten losgehen.
• 2:13:04
  In jede Richtung.
• 2:13:06
  Ich bewege mich nicht oder zu viel, kann ja auch tödlich sein.
• 2:13:09
  Ich glaube, es ist sehr individuell wichtiger,
• 2:13:12
  immer zu gucken, wie wird damit umgegangen.
• 2:13:14
  Nur, weil es neu ist, ist es auch nicht gut.
• 2:13:18
  Aber ja, gute Tradition kann halt oftmals
• 2:13:21
  auch langweilige Tradition sein.
• 2:13:23
  Wo es nicht sonderlich gut ist oder nicht mit viel Leidenschaft gemacht wird,
• 2:13:27
  wird es ja nicht besser, nur weil man es 15 Generationen macht.
• 2:13:30
  Das war schwierigst für einen Winzer zu unterscheiden.
• 2:13:33
  Wenn man noch neue Ideen hat, wenn man durch die Welt gereist ist,
• 2:13:37
  dann zu sagen, meine Idee ist vielleicht anders.
• 2:13:39
  Da sind wir vielleicht auch wieder in Österreich an der Mosel,
• 2:13:42
  das Bestehende aufzugeben, damit auch dieses schöne wegzuwerfen.
• 2:13:46
  Was ist richtig, was ist falsch?
• 2:13:48
  Ich habe dich vorhin gebeten, den ins Eis zu tun.
• 2:13:51
  Das war das Schlimmste, was wir machen konnten.
• 2:13:54
  Man riecht nichts, man spekt nichts von dem Wein.
• 2:13:57
  Das wäre mehr dünne Gläser und hohe Temperaturen.
• 2:14:00
  Auf der Emprore, das trifft du gleich wieder an.
• 2:14:03
  Ich glaube, wenn man so ein Thema ist,
• 2:14:05
  du kannst ja bei Wein nicht instant reagieren.
• 2:14:08
  Du hast ja immer Vorlaufphasen, du hast Zeit, du brauchst Geduld.
• 2:14:12
  Die Idee, wenn du aus dem Jura kommst und sagst,
• 2:14:15
  ich mach mal Papa, wir machen das jetzt so,
• 2:14:17
  und du hast dann sechs Jahre später das Resultat,
• 2:14:20
  würdest du vielleicht dann auch schon wieder sechs Jahre später
• 2:14:24
  ganz anders auch an die Umsetzung gehen.
• 2:14:26
  Das unterschätzt man immer so ein bisschen,
• 2:14:28
  wenn man so gar nicht in dieser Thematik ist,
• 2:14:31
  oder das nur als Konsument sieht, dass der Winter nicht sagen kann,
• 2:14:35
  ich mach das jetzt so und ein sofortiges Ergebnis hat.
• 2:14:38
  In der Küche können wir ganz anders reagieren.
• 2:14:41
  In der Landwirtschaft auch schon bei vielen Sachen möglich.
• 2:14:45
  Aber in der Landwirtschaft einfach mit der Natur
• 2:14:47
  und mit mehr Zeit arbeiten.
• 2:14:49
  Gerade deswegen versuche ich dann mal auch mit sehr viel Verständnis
• 2:14:53
  und vielleicht einer gewissen ...
• 2:14:56
  Gute hört sich jetzt so erhaben an,
• 2:14:58
  aber auch Menschen sagen, ja, klar, wie soll er das dann machen?
• 2:15:01
  Er braucht eine gewisse Zeit zu agieren, sich neu zu orientieren,
• 2:15:05
  was passt, was was nicht.
• 2:15:07
  Das kannst du im Wein nicht innerhalb von sechs Wochen machen.
• 2:15:10
  Und er braucht eine gewisse Greifbarkeit, Identifizierbarkeit.
• 2:15:14
  Und er kann das auch sehen.
• 2:15:16
  Ist das bei uns Tommy's genauso?
• 2:15:18
  Ich glaube, da wird's niemals so gesehen.
• 2:15:20
  Aber letztlich hat ja doch jeder so eine Handschrift,
• 2:15:23
  dass man sagt, ich erkläre den Wein auf diese Weise,
• 2:15:26
  ich suche die Weine aus, brauchen wir das auch?
• 2:15:29
  Ich glaube ja.
• 2:15:30
  Also, leider gibt es das viel zu wenig.
• 2:15:34
  Auch dem geschuldest, wenn das will, der Gast.
• 2:15:37
  Oder das muss man halt immer haben.
• 2:15:39
  Und sonst dadurch viele Möglichkeiten der Individualität
• 2:15:43
  oder uns genommen wird und wie sie uns nehmen lassen,
• 2:15:46
  wie auch immer man es macht.
• 2:15:48
  Aber als wir so sprachen, dass ich glaub,
• 2:15:50
  du hast auch mit Sebastian Georgie schon eine Folge gemacht,
• 2:15:53
  der auch ganzerseits für mich ist, Wein pairing, nee, Wein ist Wein.
• 2:15:57
  Und nicht die jetzt hier sitzen, sagt für uns,
• 2:15:59
  aber das pairing hier in diesem Set-up ist das halt.
• 2:16:02
  Die Königsdisziplin, darin sind wir gut, dafür stehen wir.
• 2:16:05
  Und das doch zu haben, zu wissen, da geh ich zu einem Kollegen,
• 2:16:09
  der ist da absolut, und der legt da seinen Fokus drauf.
• 2:16:12
  Ich will begleitend trinken, aber da haben die keinen Spaß dran,
• 2:16:16
  das wollen die nicht machen.
• 2:16:17
  Wenn man so was viel mehr hat und so was auch viel mehr kommuniziert
• 2:16:21
  werden würde, weil man sich traut, manche Sachen machen wir,
• 2:16:25
  manche Sachen machen wir sehr gut, manche Sachen machen wir gar nicht.
• 2:16:29
  Das wäre schon schön, wenn wir uns das auch selber zutrauen würden.
• 2:16:32
  Das sind vielleicht auch nach Außentragen,
• 2:16:35
  dass man damit greifbar wird für den Gast.
• 2:16:37
  Aber er soll es ein bisschen ...
• 2:16:39
  Das, was man so empfiehlt.
• 2:16:42
  Oder du am Ende des Amts hast gesagt,
• 2:16:44
  Wein pairing machen wir eigentlich gar nicht,
• 2:16:46
  das haben wir nur für Sie gemacht.
• 2:16:48
  Das macht doch die Mund vorher auf.
• 2:16:51
  Wie kann man so was machen?
• 2:16:52
  Gibt es eine Erklärung in der Karte auf der Homepage?
• 2:16:55
  Macht ja auch keiner auf der Homepage.
• 2:16:58
  Man kann es aus einer Insta-Story oder Insta-Account herauserraten.
• 2:17:01
  Ja, viel färben wir.
• 2:17:03
  Könnte es schon eher, dass die bei den Minikarten das reinschreiben
• 2:17:07
  und sagen, wir arbeiten mit lokalen Produkten?
• 2:17:09
  Wir haben ja auch ein paar Leute lesen.
• 2:17:11
  Das merke ich immer.
• 2:17:13
  Es wird unglaublich wenig gelesen.
• 2:17:15
  Ja, klar, du hast den Gast, der kennt jedes Detail deiner Internetseite.
• 2:17:20
  Aber grundsätzlich ...
• 2:17:21
  Ist das schon ...
• 2:17:23
  Kannst du nicht erwarten, dass die Menschen lesen, was du schreibst?
• 2:17:27
  Selbst im Buchungsprozess nicht.
• 2:17:29
  Also, sich nur darauf zu verlassen, das ist schwer.
• 2:17:32
  Ich denke da ganz viel drüber nach,
• 2:17:34
  wie kann man Service besser kommunizieren?
• 2:17:36
  Woher stehen wir? Was erwartet dich hier bei uns?
• 2:17:39
  Ich glaub, wir haben da inzwischen schon
• 2:17:41
  uns bewussten Worthing für gesucht.
• 2:17:44
  Merken aber immer wieder Küchenphilosophie, das Set-up.
• 2:17:47
  Wie ticken wir als Unternehmer, was haben wir für politische Werte?
• 2:17:51
  Es ist viel einfacher zu sagen, was haben wir für eine Servicekultur?
• 2:17:54
  Er ist individuell, leidenschaftlich.
• 2:17:56
  Aber was heißt denn das für den Gast?
• 2:17:58
  Unglaublich schwer.
• 2:18:00
  Müssen wir vielleicht alle ein bisschen mehr drüber nachdenken
• 2:18:04
  und eine Suchwagen und eine Sprache für Entwickler neu?
• 2:18:07
  Wir sind zu vorsichtig, Joa, zu cozy mit dem Gast.
• 2:18:10
  Da seid ihr schon ...
• 2:18:11
  Forsch oder politisch auch in euren Aussagen.
• 2:18:15
  Man kann es wahrscheinlich nicht überstrapazieren,
• 2:18:17
  dass man die ganze Zeit nur immer auf dieses Rauf haut und sagt,
• 2:18:21
  das ist richtig.
• 2:18:22
  Letztes Mal musst du es ja leben.
• 2:18:24
  Das Erlebnis hat der Gast, wenn er bei uns ist.
• 2:18:27
  Darüber sollte man trotzdem ein bisschen sprechen,
• 2:18:30
  aber wenn wir es nicht umsetzen können, ist es auch schwierig.
• 2:18:34
  Das ist ja ...
• 2:18:35
  Warum Maxin Weinwild vorhin gesagt hast du Maxin Feldliner?
• 2:18:38
  In Hamburg ist es kein typischer Feldliner,
• 2:18:40
  weil der typische Feldliner in Hamburg muss optimal geschmacksneutral sein.
• 2:18:45
  Und ermöglicht kalt und nicht passieren.
• 2:18:47
  Das sozusagen der Eiswürfel, die Geschmackszugabe ist.
• 2:18:50
  Genau, exakt.
• 2:18:51
  Wo das eigentlich völlig wurscht ist, welche Ribsorte drin hast,
• 2:18:54
  hauptsache Frisch und Jung.
• 2:18:56
  Aber es passiert was.
• 2:18:58
  Wir haben ja wirklich den echt kaltem Glas gehabt,
• 2:19:01
  der kommt ja jetzt erst.
• 2:19:03
  Man kann auf jeden Fall Blind sagen, dass es grüner Feldliner ist.
• 2:19:07
  Trotzdem merkst du, dass ein bisschen mehr Handwerk,
• 2:19:10
  das bisschen mehr Stilistik des Winzers reingeflossen.
• 2:19:13
  Das finde ich immer sehr spannend, wenn man es schafft.
• 2:19:16
  Ribsorte, Region und trotzdem Stilistik des Weingrutz des Winzers.
• 2:19:21
  Ohne dass das eine das andere übertüncht oder nicht verloren geht.
• 2:19:25
  Das, glaube ich, ist hier ...
• 2:19:27
  Definierst du eine Ribsorte über die Aromatik oder über die Haptik?
• 2:19:31
  Oder ...
• 2:19:32
  Allgemein die Kustaturik oder die Typizität?
• 2:19:36
  Vordergründig über die Aromatik.
• 2:19:38
  Ein Zweiter, aber direkt immer die Haptik,
• 2:19:41
  weil ich finde, Mundgefühle und gewisse ...
• 2:19:44
  Ja, einfach Zusammensetzung, die du spürst,
• 2:19:47
  sind schon ganz entscheidend.
• 2:19:49
  Gerade wenn du Sachen hast, die manchmal dichter beieinander liegen.
• 2:19:52
  Ich finde es hier schon sehr typisch.
• 2:19:55
  Das Abfliege, das richtig saftig Abfliege,
• 2:19:57
  das vielleicht pfeffrige, würzige ...
• 2:19:59
  Der kommt aus dem Weinfüttel vom Weingutz-Setzer.
• 2:20:02
  Das ist eine Region, die erst langsam am Auge.
• 2:20:05
  Also, typisch, natürlich, aber auch typisch österreichisch.
• 2:20:10
  Aber man findet noch keine richtigen Worte dafür, oder?
• 2:20:13
  Zumindest nicht in unserem deutschen Konsumverständnis.
• 2:20:16
  Wenn du jetzt sagen würdest ...
• 2:20:18
  auf den Weinkarten präsent und dann wüsstest du auch genau,
• 2:20:23
  was erwartet dich, dann gibt's, glaube ich, noch nicht.
• 2:20:28
  Aber es taucht zumindest das Häufige auf den Weinkarten auf,
• 2:20:31
  was ja auch immer ein richtiger Schritt ist.
• 2:20:34
  Ich mag den Sponti dabei, weil er dem noch so eine gewisse Facette gibt.
• 2:20:38
  Ich mag die Salzigkeit hinaus.
• 2:20:40
  Sätze ist natürlich schon ein großer Name dort in der Region.
• 2:20:45
  Ich weiß nicht, ob das immer gut oder schlecht ist,
• 2:20:48
  die Benchmarkbeine dort zu probieren oder zu trinken.
• 2:20:51
  Naja, irgendwo musst du ja anfangen.
• 2:20:55
  Das ist immer so, dass ...
• 2:20:57
  Du musst ja anfangen, die Region kennenzulernen,
• 2:20:59
  wenn man die großen Namen trinkt.
• 2:21:01
  Für mich persönlich ist es das nicht,
• 2:21:03
  sondern ich würde immer eher gucken,
• 2:21:06
  wenn ich die Möglichkeit habe, je nachdem,
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  in welchem Setup du bist, dass ich mit den kleinsten
• 2:21:11
  oder den absoluten, vielleicht kleinen Traditionsbetrieben,
• 2:21:14
  also irgendwie einen anderen Zugang finde.
• 2:21:17
  Ich verstehe das aber total, wenn man sich von den bekannten Namen
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  erst mal nur trinkt, weil man natürlich logischerweise sagt,
• 2:21:24
  für offensichtlich machen die das gut
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  und offensichtlich haben die Verstanden, worum es geht.
• 2:21:29
  Wenn das für viele Leute gut funktioniert,
• 2:21:32
  dann scheint es wohl die Region zu präsentieren.
• 2:21:35
  Es ist für mich total legitimer Ansatz,
• 2:21:37
  gerade für Nichtsommeliers, sondern Menschen, die gerne weintrinken.
• 2:21:41
  Sie sich von da aus abzuarbeiten, was hat mir gefallen,
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  wo kann ich das vielleicht bei kleineren Winzern suchen und finden?
• 2:21:48
  Eine pragmatische Herangehensweise einfach.
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  Gibst du dich noch Wünsche, Ziele,
• 2:21:52
  was du von dir erwarten kannst?
• 2:21:54
  Hast vor hast, was man von euch erwarten kann,
• 2:21:57
  was man von dir erwarten kann?
• 2:21:59
  Ich glaube, die letzten sechs Jahre haben wir jetzt gut genutzt
• 2:22:03
  und verstanden ...
• 2:22:05
  Ich weiß auch, Krassjahre war mit Corona.
• 2:22:07
  Ja, ja, da waren keine sechs Jahre Gattkontakte.
• 2:22:10
  Wir sind als Unternehmer sind wir schneller erwachsen geworden.
• 2:22:14
  Ich bin auch viel älter geworden, als ich sowieso schon bin.
• 2:22:17
  Aber da reift man schneller einfach, wenn man das durchhält.
• 2:22:21
  Nee, aber jetzt wirklich ein auf das Thema Wein bezogen.
• 2:22:25
  Ist es schon, was das ...
• 2:22:27
  Wir haben, glaube ich, die Stilistik.
• 2:22:29
  Wie wollen wir an das Thema Wein rangehen?
• 2:22:31
  Was ist uns wichtig, wofür stehen wir mit dieser Parrying-Geschichte?
• 2:22:35
  Verstanden, das ist ein Prozess, der sich immer weiterentwickelt,
• 2:22:39
  wo man immer mehr sagen kann, okay, das passt.
• 2:22:41
  So arbeiten wir, das sind die Erzeuger.
• 2:22:43
  Das nächste große Thema, was ich gerne machen möchte,
• 2:22:46
  über so vielleicht die nächsten sechs, sieben, acht, neun, zehn Jahre,
• 2:22:50
  in unserer Stilistik, in unserem Verständnis.
• 2:22:55
  D.h., welcher Umfang wäre da ideal?
• 2:22:57
  Zehntausend Positionen, 200, irgendwas dazwischen?
• 2:23:00
  Ich glaub, erst mal 200 anfangen und aufzubauen.
• 2:23:04
  Das ist ja einfach auch was ...
• 2:23:06
  Das hat was mit Lagermöglichkeiten zu tun.
• 2:23:08
  Wir kriegen jetzt erst mal eine richtige Kellerfläche,
• 2:23:11
  weil, weißt du, es ist schon weh, nicht dazu da, Dinge zu lagern.
• 2:23:15
  Wenn du auch aus einem Kühlhaus oder einer Lagerfläche rausarbeitest,
• 2:23:19
  kannst du dir noch so hübsch draufschreiben, das bleibt liegen.
• 2:23:22
  Wenn du aber weißt, die Gäste, die den Wein lieben,
• 2:23:25
  fragen danach, ist mein Gastgeberherz immer zu schnell dabei,
• 2:23:29
  das dann doch aufzumachen, das ein bisschen aus den Augen aus den Sinn,
• 2:23:32
  da eine Struktur für zu schaffen, auch mit einem gewissen Plan
• 2:23:36
  auf die Suche zu gehen, sagen, ich weiß jetzt, was ich möchte,
• 2:23:39
  wie das ist, und kann mir auch Geld erwirtschaften,
• 2:23:42
  Weine zu kaufen, die ich einfach nur zurücklege.
• 2:23:45
  Das ist für die nächsten Jahre mein persönlicher Weinwunsch
• 2:23:48
  und für die nächsten Jahre mein Leben.
• 2:23:50
  (Lockere Musik)
• 2:23:52
  Was für eine großartige Energie, was für eine Lebendigkeit,
• 2:23:55
  was für eine allein schon wehrwale, aber eben auch meinungsfeste Ausstrahlung.
• 2:23:59
  Vielen lieben Dank, liebe Sophie, für das Gespräch,
• 2:24:02
  für deine Gedanken, für deine Meinung und dass du heute unser Gast warst.
• 2:24:06
  Interessant, wie du deine Rolle als Sommerer, als Geschäftsfrau
• 2:24:09
  und als Servicefachkraft siehst, bewertest ein Ordnis und ganz aktiv lebst.
• 2:24:13
  Vielen Dank für die Gedanken.
• 2:24:15
  Noch ein großes Dankeschön an euch fürs Zuhören, fürs Kommentieren,
• 2:24:18
  für die ihr euch heute heute heute Abend begleiten.
• 2:24:21
  Einfach das, die an unserer Seite seiten.
• 2:24:23
  Auch ein großes Dankeschön unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.
• 2:24:26
  Mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konziowini
• 2:24:29
  und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt
• 2:24:32
  für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
• 2:24:35
  Dank Ihnen ist es möglich, dieses Projekt am Leben zu erhalten.
• 2:24:38
  Vielen lieben Dank dafür.
• 2:24:39
  Wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 2:24:42
  Ich freu mich auf den kommenden Freitag, wir gehen nach Berlin.
• 2:24:46
  Das ist nicht Billy Wagner, sondern ein anderes Sommelier dort,
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  hauptsächlich für die Weinauswahl zuständig ist.
• 2:24:52
  Und so freu ich mich auf die kommende Woche,
• 2:24:54
  auf Freitag und auf Steve Hart.
• 2:24:56
  (Dynamische Musik)
• 2:24:57
  Einen wunderschönen guten Tag.
• 2:25:10
  Hier spricht der Gerhard Retter.
• 2:25:11
  Ich bin Sommelier und Metre, lebe in München.
• 2:25:14
  Ich bin ursprünglich Österreicher und habe das große Vergnügen,
• 2:25:18
  ein paar Worte zu einer meiner Lieblingskolleginnen,
• 2:25:21
  was das um die Welt zu verlieren.
• 2:25:24
  Es geht um Sophie Lieman.
• 2:25:26
  Sie ist die Chefin des 100/200, das macht sie mit ihrem Mann.
• 2:25:32
  Und das ist eine ganz klare Rollenverteilung.
• 2:25:35
  Thomas ist die 100, sie ist die 200.
• 2:25:38
  Schamant, charismatisch, kompetent, intelligent.
• 2:25:43
  Sehr fleißig.
• 2:25:45
  Sie hält den Laden bei Sammern.
• 2:25:47
  Sie erdert und motiviert diesen genialen Koch.
• 2:25:51
  Sie führt das Team, sie leitet die Gäste.
• 2:25:54
  Betriebswirtschaftlich, absolut top.
• 2:25:58
  Ja, neben den betrieblichen Belangen
• 2:26:01
  ist sie auch noch Mutter und betreut eine Familie,
• 2:26:05
  auch eine Batchfarkfamilie, was wirklich nicht immer einfach ist.
• 2:26:10
  Ich möchte sagen, wer das unter einen Hut bringt,
• 2:26:14
  das mit so viel Passion und Leidenschaft,
• 2:26:16
  mit Freude, mit strahlenden Augen, lebt und verkörpert wie Sophie.
• 2:26:22
  Da kann man nur den Hut ziehen und sagen, wo ist der Nobelpreis?
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  Ich habe schon angemerkt, dass er ein glücklicher Mann ist.
• 2:26:31
  Dieser Imbusch?
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  Ja? Lieber Thomas, ich weiß, dass du es weißt.
• 2:26:37
  Und es ist schön, dass es euch gibt als Bar.
• 2:26:40
  Ich stehe auf euch.
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  Ich bin der Meinung, wir werden noch ein Feuerwerk erleben.
• 2:26:45
  Das tut man jetzt schon.
• 2:26:47
  Aber es ist noch lange nicht, dass es weniger wird.
• 2:26:51
  Ich glaube, ihr seid auf so einen tollen Wege
• 2:26:54
  und fast so gemeinsam auf den Weg gebracht hast.
• 2:26:59
  Ist einfach mehr als beeindruckend.
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  Schabot, viel Erfolg weiterhin.
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  Ich freue mich auf die nächsten Treffen,
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  die Zeiten bei euch im Lokal.
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  Und ich danke für die langjährige Freundschaft.
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  Ja, wir hatten auch vergnügliche Zeiten am See.
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  Ciao, ciao ihr Lieben. Pia-di.
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  (Lässige Musik)
• 2:27:23
  (Lässige Musik)