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Shahzad Talukder - Der beständige Wein-Handwerker · SOMMELIER

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  Hallo, mein Name ist Ludolf May vom Weingut.
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  Ludolf May aus der Rechtsstadt in Franken.
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  Ich freue mich, dass heute mein Verhältnis zu Schätzart darlegt zu dürfen.
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  Ich kenne Schätzart seit gut zehn Jahren.
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  Damals kann man gut entsinnen, wo er bei Bienen Beluga in Dresden gearbeitet hat, als Chef-Sommelier.
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  Wir haben uns in Berlin bei einer VdP-Verkostung ausgetauscht und haben mir erzählt, wie er in einer schwierigen Situation kam.
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  Nachts dunkle Strass-Adresden, als von Restaurant Hangelaufen, war wahrscheinlich von zwei Rechtsradikalen angegriffen worden.
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  Er hat mit ihnen geredet und konnte die Situation ohne großen Schaden ausarbeiten oder davonziehen.
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  Er war ziemlich nervös, hat er mir erzählt, aber es ist alles gut gegangen.
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  Das ist sicherlich eine seiner Kernkompetenz, dass er wunderbar ausgleichende Art hat.
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  Er hat eine sehr zurückhaltende Natur und hohes Fachwissen.
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  So ist er auch im Restaurant am Gast. Er ist nicht aufdringlich.
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  Aber wenn jemand etwas fragt, kann er sehr in die Tiefe von diesem fundiertes Wissenpreis geben.
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  Er ist sicherlich einer der Top-Sommeliers von Deutschland und ein sehr guter Freund von mir. Vielen Dank.
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  [Musik]
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  Ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommelier, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit".
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  Mein heutiger Gast Shazata Lukta, ein klein bisschen über Mitte 30, sorgt dafür, dass es den Teilnehmer bei der Münchner Sicherheitskonferenz im Hotel Bayerischen Hof richtig gut geht.
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  Zumindest von der Wino-Fielenseite. Wenn er sich nicht um Staatsgäste kümmert, dann kümmert er sich vor, nämlich um das Münchner Zwei-Sterne-Restaurant-Atelier im Hotel Bayerischen Hof.
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  Darüber hinaus betreut er in diesem Haus die Weinauswahl und die Weinkarten der sieben Restaurants und der sechs Bars. Was für eine Aufgabe.
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  Da ist es erstaunlich, dass er in Mitte des Jahres 2023 noch die Vizepräsidentschaft des Verbandsorganes der Sommeliers in Deutschland, der Sommelier Union übernahm.
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  Zumindest wird ihn nicht langweilig. Und das wurde es ihm auch nicht im Restaurant Leer-Linster in Luxemburg,
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  in welchem er zuvor als Chef-Sommelier für über drei Jahre tätig war. Und die 1200-Position Weinkarte, welche das Huesus der klassischen Weinwelt-Bistete bespielte.
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  Allein wenn ich seine Insta-Post aus dieser Zeit betrachte, wünschte ich, zumindest 90% dieser Weine wieder einmal getrunken haben zu dürfen.
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  Zu Leer-Linster fühlte es ihn nach seiner Anstellung beim Bienen-Beluger, dem Einstern-Restaurant in Dresden,
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  in welchem er von 2015 bis 2018 seine Wienophile und berufliche Heimat fand und für welches er extra aus der Fernschweiz aus Andermatt, vom Restaurant The Shady Andermatt, übersiedelte.
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  Und so freue ich mich über die Maßen, ihn heute hier zu Gast zu haben und seinen Erfahrungen, seinen Geschichten, seiner Philosophie zu lauschen.
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  Herzlich willkommen, lieber Chasat Talukka!
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  Bevor wir in die heutige Podcast-Folge einsteigen möchten, möchten wir uns ganz herzlich bei unserem heutigen Begleiter, unserem supporter, unserem Unterstützer,
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  den Weingut Markovic aus dem österreichischen Kanuntum ganz herzlich bedanken.
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  Ich kann mich persönlich an keine meine Weinkarten erinnern, an den Markovic nicht gelistet war.
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  Schon immer haben mich diese Weine geprägt von eleganzdichte, Ausdruck ohne jemals opulent zu wirken und diesem stetig präsenten Hauch Frische sehr fasziniert und begeistert.
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  Zwei Drittel der Produktion gehören bei Markovic dem Rotwein, die in den Weingärten um Göttlesbrunn und Höflein wachsen dürfen.
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  Seit ein paar Jahren bringt sich Gerz Tochter Johanna immer mehr ins Weingut ein und hat nicht nur ihre eigene Weinlinie gekreiert,
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  sondern arbeitet gemeinsam mit ihrem Vater daran, die Präzision in den Weinen maßgeblich zu erhöhen.
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  Diese nach wie vor kraftvoll, aber eben nicht üppig zu überextrahiert oder zu holzgeprägt erscheinen zu lassen,
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  sondern mit eleganten, seidigen, feinen, differenzierten Terminen einen ganz eigenen Ausdruck zu verleihen.
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  In den modernen Kelleranlagen finden über 1000 Barikfässer Platz.
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  Samf getoasted, sollen sie die Weine ergänzen, ohne sie jemals zu überdecken oder zu verfälschen.
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  Und extrem interessant fand ich einen Artikel, den ich über seinen kräftigen Pignonore, der von Schotterböden mit kahlkreichem Untergrund herrührt,
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  in welchem dokumentiert wurde es am 4. April 2011 eine ganz besondere Blindverkostung von Bugunderveinen stattfand.
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  Der absolut und legendäre Bugunderspezialist Alan "Burghout" Meadows ließ berühmte Weine,
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  einen Pignonore vom Bayer Philip aus Neuseeland, einen Pignonore von den Domänen Zirin aus Oregon
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  und einem Pignonore von Gerhard Markowicz aus dem österreichischen Kanuntum,
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  gegen drei berühmte Weinen der noch berühmteren Domäne de la Rimoniconte antreten.
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  Und der Markowicz Reserve Pignonore aus Österreich beeindruckte ganz klar am meisten.
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  Sicher ist es nicht das erste Mal, dass österreichische Rotweine und ganz besonders Pignonores Verkoster im Blindelkustationen verblüfft und beeindruckt haben,
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  aber gerade diese Verkostung wird den ein oder anderen richtig wachgerüttelt haben.
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  Seit über 30 Jahren zeichnet sich Gerhard Markowicz dafür verantwortlich,
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  dass dieses Weingut aus einem Dornröschen Schlaf erwachen durfte.
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  1990 übernahm er den älterlichen Mischbetrieb, aus dem er ein reines Weingut machte.
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  Vorher wurde der Wein einfach nebenher erzeugt, das Geld wurde mit Getreide und Zuckerrüben verdient.
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  Nach und nach kaufte Markowicz Rehnflächen dazu, sodass aus ein paar Zeilen inzwischen Sage und Schreibe 43 Hektar geworden sind.
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  Dass Gerhard Markowicz ein absolutes Ausnahmetalent ist, konnte man bereits 1999 vermuten, als er vom Fallstaff Magazin zum Winter des Jahres gekürt wurde.
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  Und im Jahr 2001 schaute die gesamte Weinwelt erneut nach Götlesbrunn, als Markowicz einen der modernsten Kellereigebäude Österreichs errichten ließ.
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  Denn Gerhard Markowicz dachte schon damals in einem ganz anderen, einem viel größeren Rahmen.
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  Doch neben dem Gebäude, neben der Philosophie, ist eines für Gerhard Markowicz immens wichtig.
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  Es sind seine Lagen. Denn wenn man es vermag, den ureigenen Charakter dieser Lagen herauszuarbeiten, ergibt sich die Eleganz in den Weinen von ganz alleine.
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  Das kann nun dumm.
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  Bis einen der wenigen Weinbaugebiete, wo zwei Bergzüge das Tiroir prägen.
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  Rund um Götlesbrunn spüren wir den Alpineinfluß vom Leiterberg und im östlichen Bereich jenen vom Spitzberg als Ausläufer der Kapaten.
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  Die kleinen angrenzenden Waldflächen um Götlesbrunn sorgen für kühlere Nächte und somit für wesentlich mehr Frisch und Komplexitäten in den Wein.
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  Warum sind seine Küwes so besonders?
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  Wahrscheinlich, weil er in den Wein immer die Harmonie und die Balance sucht.
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  Um das Bestmögliche zu erreichen, braucht man natürlich Erfahrung, um auch die Entwicklung des Weines sensorisch mit einzuplanen.
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  Und daher danke für diese besonderen Weine, danke für die Visionen und vor allem danke für die Unterstützung beim heutigen Podcast.
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  Rottgast, Liebe Johanna und Gerhard Markowicz.
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  Was ist eigentlich für dich Wein?
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  Für mich ist Wein Genuss und Leben.
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  Ich mache einen sehr großen Landteil aus in meinem Leben.
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  Und beschäftigt mich teilweise von morgens bis abends.
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  Neben meiner Frau gibt es einige Dinge, die ich in meinem Leben nicht vermissen möchte.
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  Die sind gar nicht keine Sachwerte, sondern es ist Genuss.
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  Da ist ein großer Teil Wein.
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  Aber neulich habe ich auch gesagt, meine Morgenroutine sieht folgendermaßen aus.
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  Kaffee, Techno, Dusche.
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  Das beschreibt mich schon ziemlich gut.
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  Genauso wie der Kaffee morgens dazu gehört, gehört für mich am Amts im Genuss der Wein dazu.
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  Oder wenn es passt, natürlich auch zum Mittag ein schönes Kabinettchen.
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  Kannst du dir noch ein Leben ohne Wein vorstellen?
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  Also wäre das für dich denkbar möglich?
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  Möglich ist alles, aber mit macht es mehr Spaß.
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  Hat es du jemals vor irgendwas anderes zu werden als Sommelier?
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  Du bist ja schon sehr präsent im Allgemeinen.
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  Du hast eine ganz, ganz unfassbar tolle Karriere, die du jetzt noch beläufst, also nicht hinter dir.
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  Aber gab es ja jemals die Überlegung, mal was anderes außer Wein zu machen?
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  Und wenn ja, was wäre das dann? Wenn nein, was wäre das trotzdem?
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  Tatsächlich bin ich eigentlich eher aus der Sehnsommelier geworden.
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  Das war gar nicht die erste Intention, war gar nicht die erste Gedanke.
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  Ich habe mein Abitur gemacht und war eher in Naturwissenschaften orientiert.
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  Und der Plan war, Bioinformatik zu studieren.
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  Und ich hatte mir dort zwei Schwerpunkte gesetzt.
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  Ich wollte entweder in die intelligente Prothetik, sprich Prothesen, die sich ansteuern lassen,
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  bewegen lassen aktiv, oder die aus ihrem Grunddesign heraus eine Bewegung ermöglichen.
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  Oder das andere Feld wäre auf Deutsch Menschmaschine Interface, allerdings aus Gehirn, also Human Brain Interfaces zu bauen.
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  Das war eigentlich mein Ziel und dann kam damals die hessische Landesregierung auf die glorreiche Idee,
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  Studiengebühren einzuführen. Und das konnte ich mir nicht leisten.
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  Also ich war einer derjenigen, die dann ihr Studium nicht antreten konnten, weil ich es Geld schlichtweg nicht hatte.
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  Und was habe ich dann gemacht? Ich bin Kellner angegangen.
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  Also damals waren alles was man heute unter Lieferando oder Uber Eats, sprich die ganzen Liefer-Service waren noch nicht so präsent,
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  waren noch nicht im Alltag angekommen, noch im Aufbau.
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  Also ist man klassisch Kellnern gegangen, damals über eine Leiharbeitsfirma, die verschiedene To-Hotels, Messen, etc. bedient, mit Leihpersonal.
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  Und ich habe ziemlich schnell gemerkt, dass es mir Spaß gemacht hat.
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  Ich habe dann ein Jahr später trotzdem mein Studium angefangen, weil bis dahin hatte ich ja dann zumindest ein kleines Einkommen,
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  ein bisschen was auf die Seite gelegt, so wie ich mein Studium antreten konnte.
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  Und ich habe auch die ersten drei Semester studiert, im vierten Semester gab es noch ein bisschen Chaos,
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  auch von Seiten der Uni damals, wer sich noch dran erinnern kann, war die große Umstellung von Diplom zu Bachelor und Master.
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  Und gerade in meinem Studiengang lief das nicht so reibungslos ab.
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  Da gab es dann gerade im vierten Semester einige Unstimmigkeiten, wenn man dann in den Kurs sitzt.
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  Und der Professor fängt an, ja herzlich willkommen.
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  Wir bauen heute auf folgenden Modulen auf und wir sitzen als vier Semester dabei.
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  Da habe ich so, die hatten wir alle nicht.
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  Da darf ich mal fragen, ich bin ein Semester seit ihr.
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  Und als Antwort kommt durch die Reihe, ja Semester 8, Semester 9.
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  Oh.
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  Und da hat man also so, hm, trockene Antwort vom Professor war, naja, müssen sie selber nacharbeiten.
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  Okay, das hilft nicht gerade Wirtschaften.
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  Es hilft nicht gerade Wirtschaften.
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  Es war eine der Gedanken, wo ich dann final entschlossen habe, entweder die Uni oder den Studiengang zu wechseln oder was ganz anderes zu machen.
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  Und in meinem Job gab es einen Person, die mich schon seit längerem ein bisschen in die Richtung Wein gedrückt hatte, gesagt hatte,
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  das passt zu dir, das würde dir Spaß machen, du verstehst es, du kannst es, du hast ein Händchen für.
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  Und ich war ja in Frankfurt, oder in Frankfurt habe ich studiert und habe in der Nähe von Frankfurt gearbeitet.
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  Entsprechend war der Rheingau damals ein großer Teil und ich sage immer, ich bin aufgewachsen mit, in der einen Mutterbrust,
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  mit Riesling, in der anderen Mutterbrust, mit Ableboy.
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  Zwei ungleichige Tränke, aber beide doch mit Genuss verbunden für mich.
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  Und ja, so wurde Riesling zum ersten Wein, mit dem ich mich näher beschäftigt habe.
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  Und dann habe ich die Entscheidung getroffen, ich lasse das Studium sein, wechsel in die Gastronomie und habe mir damals direkt als Ziel gesetzt,
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  okay, wenn ich in die Gastronomie gehe, dann werde ich sommer je.
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  Und das habe ich dann auch ziemlich konsequent verfolgt.
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  Toll. Hattest du damals, weil du sagst, ich habe jemand vom Wein infiziert oder damit begeistert, war das dein Vorbild?
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  Hattest du ein Vorbild? Hast du heute ein Vorbild?
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  Es ist immer noch eine Art Vorbild für mich, war der FMB-Manager von einem größeren Hotel, fünf Sterne in der Nähe von Frankfurt.
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  Damals auch Kampinski, oben in Königstein.
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  Und der damalige FMB-Manager, David Österreich, der war für mich immer noch einer der, oder ist heute noch für mich eines der großen Vorbilder,
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  weil er es im größten Geschäftsaufkommen immer noch geschafft hat, sehr sachlich, sehr ruhig, sehr fokussiert zu bleiben.
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  Niemals laut und sehr effektiv zu arbeiten, was mich immer fasziniert hat.
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  Und trotzdem immer noch Spaß, eine Leidenschaft vermittelt hat und mich eben auch so wie du gesagt hast, mit Wein infiziert hat.
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  Letztlich ist ja das, was auch einen guten Sommie ausmachen sollte.
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  Was ist für dich ein guter Sommie?
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  Also als du den entschlustern hattest, Sommie zu werden, hat es ja bestimmt so ein Idealbild vor Augen, wo du sagst,
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  auch wenn ich das werden möchte, dann so kannst du das irgendwie in Worte definieren, kleiden, das?
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  Hm, finde ich persönlich immer eine schwierige Frage.
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  Ich kann für mich selber manchmal nicht beantworten oder für mich heute noch, wie ich sage mal,
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  beinah unwohl, wenn mich jemand als Top-Sommelier oder Ähnliches bezeichnet oder mir zu meiner Karriere gratuliert.
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  Für mich war es immer Leidenschaft, mir hat das Spaß gemacht, mir macht das immer noch Spaß.
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  Ich kann mich damit identifizieren und das war eigentlich immer das, was mich getrieben hat,
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  hat in viel Interesse viel Freude daran.
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  Mir war es mit Wein nie langweilig und es gibt viele Dinge, die mich sehr schnell langweilen.
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  Ich bin immer jemand, der viel Input braucht und sucht und so hat sich das durchgezogen.
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  Wie gesagt, mit Wein war mir einfach nie langweilig.
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  Das war das Einzige, was mich immer getrieben hat.
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  Du bist ja Vizepräsident der Sommelier Union, was ja auch schon für einen gewissen Karriereweg spricht,
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  weil da ja nicht jeder ins Vorstandskrämium gewählt wird.
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  Da habt ihr doch bestimmt eine Definition über ein Sommelier, wo ihr sagt, das muss er können, das sollte er können.
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  Das sind die Ansätze, wie man sich dort hinbewegen sollte, also wie so eine Sommelier-Karriere aussehen sollte.
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  Haben wir ja klar.
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  Also ein Sommelier-Kerngebiet ist natürlich ein möglichst breites Fachwissen über Getränke,
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  aber auch über Getränke und Speisenwechselwirkungen.
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  Und klassischer Kernelement sind natürlich die Weinempfehlungen zu speisen.
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  Wir sind Gastgeber, wir betten den Gast in einer gewissen Art und Weise ein und leiten ihn durch den Abend.
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  In dem Fall, wir sind quasi kulinarische Museumswerte, ohne dass es jetzt irgendwie alt und angeschaut klingen soll.
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  Sondern Gast soll sich entspannen, soll sich wohlfühlen und wir sorgen für alles drum herum und dass es funktioniert
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  und nehmen unser Team, was wir im Hintergrund haben, natürlich mit.
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  Und für mich ist immer ein großes Element, mein Team mitzunehmen, in Freude am Wein zu vermitteln, in Freude am Genuss zu vermitteln,
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  die auch möglichst viel, sag mal, Wissen über Wein zu vermitteln, ohne dass es trocken und langweilig sein soll.
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  Natürlich gehört für ein Somelier auch viel theoretisches Wissen, viel Fachwissen dazu.
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  Wie wird Wein hergestellt, welcher Wein wird wo hergestellt, welchen Wein gibt es wo, wenn auf der Flasche steht?
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  Chassania Montrachet, wir kennen alle, die Franzosen schreiben ihre Rebsorten nicht drauf.
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  Das ist eine Selfverschändigkeit ist, was es drin, wie ist der Wein voraussichtlich ausgebaut
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  und welches waren die schlechtesten, welches waren die besten Jahre.
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  Aber wenn ich das in Gast trocken vorbeete, dann schläft er mir am Tisch noch ein.
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  Also, Kernelement ist es natürlich auch eine gewisse Freude daran zu vermitteln
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  und unser Fachwissen gut verpackt mit Freude weiterzugeben.
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  Ein Somelier hat natürlich, dass es auch Teil der Wahrheit die Aufgabe auch immer zu schauen,
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  dass auch ein Gast, dass auch die Kollegen je nach Anlass nicht über die Strenge schlagen.
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  Also, Gast durch das Daffel, wir dürfen durchaus feiern, wir dürfen durchaus den Moment genießen.
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  Aber wenn es daran geht, Alkohol ist immer noch eine Droge, dass es vielleicht zu viel wird.
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  Es ist auch unsere Aufgabe, rechtzeitig einzuschreiten.
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  Und im Zweifelsfalle auch dafür zu sagen, dass der Kollege oder der Gast oder unsere Mitmenschen,
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  und es ganz allgemein zu formulieren, vielleicht nicht mehr mit hohem Alkoholpegel sich in das Steuer zu setzen
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  oder zu Not auch zu sagen, vielleicht wäre der Abend an diesem Moment besser beendet.
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  Oder eben auch manchmal keine Dummheiten zu machen.
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  Ich erinnere mich an, ich weiß nicht, ob du den kennst oder ob das jetzt schon 25, 30 Jahre her.
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  Es gab mal einen Weinhändler, der in Deutschland relativ legendär war.
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  Das war der Jochen Slavi, der war in Düsseldorf ansässig, hat einen Wein gut hauptsächlich vertreten.
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  Was gusse es hätte? Er war ganz großartig und war ein totaler Genießer.
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  Und die kamen mittags ganz gerne zu uns, nach der Schlosshautel Erbach, zu Dieter Müller,
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  und haben dann das Amis Buschmenü genossen und dazu verschiedene Weine getrunken.
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  Und das ist immer sehr ausgiebig.
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  Und es war mal ein Mittag, ich war noch relativ neu in diesem Restaurant,
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  hatten vielleicht irgendwie 5, 6 Flaschen Wein oder es war ein bisschen mehr zu dritt.
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  Und er wollte dem noch einen draufsetzen und sagt, oh, den 90er Lafitte würde ich schon immer mal probieren.
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  Können wir den jetzt aufmachen?
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  Und da habe ich ihm eben gezielt von abgeraten und zu einem anderen Wein geraten.
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  Er, diesen Wein hätte lieber zu einem anderen Zeitpunkt trinken sollen, wo er ihn bewusst wahrnimmt,
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  wo er ihn offen wahrnimmt, wo er ihm auch nicht mehr, also nicht so alkoholisiert wahrnimmt.
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  Und noch Jahre danach, also wenn ich ihn 5 oder 10 Jahre danach auf der Pro Wein oder eben auch im Restaurant oder sonst irgendwo getroffen habe,
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  meint er, das war so einer der großmütigsten Momente, die er hatte, also dass jemand nicht dem Umsatz will, den Wein auch noch verkauften aufreißt,
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  sondern einfach sagt, es ist jetzt nicht von Vernunft, sondern einfach von dem Moment geprägt.
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  Und das hat er in dem Sinne noch nie erlebt, dass man sagt, okay, dann nehmen wir halt einen wesentlich einfachen Wein, der jetzt trotzdem bestehen kann
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  und genießen den einfach zu einer anderen Zeit.
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  Also ich finde, das hat auch ganz, ganz viel mit Verantwortung zu tun.
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  Findest du, Zommi, sollte sich irgendwann spezialisieren.
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  Bei dir klingt es fast, als wäre es der Riesling, weil du ja zumindest mit einer Mutterbrust, damit großgezogen wurdest.
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  Braucht man eine Spezialisierung und ist Riesling dein Kernthema?
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  Ich bin jemand, ich spezialisiere mich ungern tatsächlich, ich bin das Gegenteil.
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  Und ich finde es tatsächlich auch schöner, wenn sich ein Zommli mit möglichst viel auskennt.
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  Ich glaube, eine Spezialisierung ist das Gegenteil, wie ich ein Zommli definieren würde.
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  Ich würde von einem Zommli immer ein möglichst breites Wissen erwarten.
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  Man kann nie alles wissen, darum geht es gar nicht.
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  Das kann niemand, das kann kein Mensch leisten.
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  Man darf auch Dinge nicht wissen, das darf man auch formulieren, das darf man auch sagen.
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  Und da darf man auch nachfragen, denn nur so lernt man sie dann.
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  Auch ich weiß nicht alles und da bin ich auch froh drum, wenn ich alles wüsste, kann ich morgen ein Feierabend machen.
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  Ich bin jemand, ich möchte wenig missen, fair missen.
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  Ich mag Wein genauso wie japanische Sake, Nihonshu.
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  Ich bin leidenschaftlicher Kaffee-Tricker, ich trinke genauso Tee.
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  Und schau, da habe ich auch sehr genau darauf Fassi für Tee-Tricker.
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  Da schmeckt mir auch nicht alles und wie lange er zieht, bei welcher Temperatur er gebraut wurde, aufgegossen wurde.
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  Ich trinke genauso gerne ein Feierabend-Bier.
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  Und wenn es kein Feierabend-Bier ist, dann darf es auch mal ein kräftiges Belgische sein, darf es ein IPA sein.
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  Und sich einzuschränken auf, ich sag mal, nur Bier, nur Riesling, nur Frankreich, ist eine Beschneidung der Geschmackspalette.
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  Ich werde regelmäßig gefragt, was mich an Sake zum Beispiel so fasziniert.
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  Und ich sage immer für mich, es ist Sake wie eine zusätzliche Farbpalette.
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  Wenn ich von Wein ausgehe, dass ich, sagen wir mal, die ganze Farbpalette habe,
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  dann ist Sake nochmal eine zusätzliche Farbpalette mit Abstufungen, mit Farben, die Wein gar nicht abbilden kann.
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  Wenn ich sage, Wein hat die leuchtenden Farben, hat Sake alle Graustufen, ohne dass das Grau irgendwie negativ klingen soll,
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  sondern alle Grauschattierungen, jede einzelne Nurance und kann mit Speisen teilweise besser, teilweise anders interagieren.
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  Und gibt mir viel mehr Tools an die Hand, als wenn ich das komplett ausblenden würde.
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  Und gleichzeitig heutzutage kommen mir auch alkoholfreie Begleitungen mehr zum Tragen oder sind ein wichtiges Element geworden,
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  was ich sehr schön finde, denn das Schlimmste, was ich für einen Gast empfinden würde,
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  wenn ich jetzt sage, aus welchem Grund auch immer, ich trinke kein Alkohol.
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  Und ich muss bei Wasser und dieser unsäglichen braunen Browser bleiben und esse dazu ein 7 oder 10 Gängemenü, was perfekt austariert ist,
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  wäre für mich als Gast sehr schrecklich.
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  Da ist Tee ein nahelegendes Element und wenn ich so was ausblende, vermisse ich viel.
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  Und da war auch viel weniger Werkzeug zur Hand, wenn man es jetzt vielleicht nicht mit einem Künstler vergleicht,
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  als Handwerker nur mit einem Kreuzschraubenzieher komme ich auch nicht weit.
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  Findest du, es gibt etwas, was dem Wein nahe kommt?
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  Ist das bei dir Tee oder vielleicht doch Apfelwein oder Appleboy?
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  Wie du es aussprechen würdest oder ist Wein in der Art einzigartig?
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  Wein ist einzigartig in der Palette, in der Breite, die es an Geschmack, an Facetten,
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  an Geschmackspalette liefert, an verschiedenen Schattierungen, Abstufungen,
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  wenn man ganz wann er anfängt, trocken bis süß.
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  Aber es gibt ja auch so Extreme wie Yngwie Blanc, der sehr neutral schmeckt
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  und dann dieses überladene Rosentraminer, Gewürztraminer, Torrentes,
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  die vor Aromatik, Floralität, nur sprühen und absolut die Gegenteil sind.
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  Also in diesem Sinne ist Wein sich schon einzigartig.
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  Das einzige, was für mich dann nahe kommt, aber das liegt auch daran,
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  dass ich mich viel in der Zeit damit beschäftigt habe oder in den letzten Jahren.
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  Ihre japanische Sache, du hast eben Appleboy angesprochen,
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  wenn mir jetzt nur von Appleboy ausgeht, darf vielleicht nicht,
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  aber wenn man die Gesamtheit aller Apfelbasierten, fermentierten Getränke,
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  sprich Cider, Cidre, Apfelwein, im Betracht sieht von Frankreich, von Großbritannien, von Deutschland
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  und da die Unterschiede betrachtet, hat das auch eine ähnliche Komplexität.
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  Aber bei Weitem nicht diese Geschmacksbeidete, diese breite, diese extreme Vielfalt, die Wein liefert.
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  Und das macht für mich auch irgendwo gewisse Faszination an Wein aus,
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  dass man nie alles probiert hat, dass man nie alles entdeckt hat und nie jeden Geschmack kennt.
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  Ich finde das manchmal ein wenig schade, dass solche Produkte wie Apfelwein zum Beispiel,
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  diese unter dem Radar laufen, weil es gibt teilweise total spannende Geschichten,
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  sei es, dass die wild fermentiert sind, dass die im Holz ausgebaut sind,
• 29:00
  dass es bestimmte Apfelorten sind aus bestimmten Regionen
• 29:03
  und sich da so ein bisschen reinzukämpfen macht manchmal unglaublich viel Spaß.
• 29:08
  Ich glaube, da hast du noch einen tieferen Einblick, als ich es wahrscheinlich jemals hätte.
• 29:13
  Ja, ist auch unheimlich schade und wird oft eben so als Nischenprodukt gesehen,
• 29:21
  hängt aber auch damit zusammen, dass es natürlich oft in bestimmten Regionen angesiedelt ist.
• 29:27
  Also Apfelwein, diejenigen oder Apfelfermentierten Getränke, die man bekommt, die einfach verfügbar sind,
• 29:37
  sind oft nicht die feine Qualität, sag ich mal, oft hat man dann eher doch ein Industrieprodukt.
• 29:46
  Ich war tatsächlich erstaunt, dass ich hier in München jetzt gegenüber in unser Getränke-Shop gegangen bin
• 29:54
  und da stand echter Frage für der Appleboy, weil ich sehr freudig überrascht,
• 29:58
  aber das ist doch eher die Seltenheit, dass man das dann auch in Deutschland überall bekommt.
• 30:03
  Also es ist ja oft eher kleinteilig, man bekommt im Saarland ganz andere Apfelweine als in der Region Frankfurt.
• 30:11
  In Großbritannien werden ganz andere Apfelweine gemacht als in der Britannien.
• 30:18
  Und die Ad-Räge sind natürlich wesentlich niedriger, man produziert von gar nicht so eine große Menge.
• 30:25
  Darum ist das automatisch kleinteiliger und lokaler.
• 30:30
  Und bin ich jetzt an, wir waren, das muss ich überlegen, letztes Jahr, 2023 in der Britannien und haben fast nur Sider getrunken,
• 30:41
  weil es einfach wirklich Spaß macht, weil es weniger Alkohol hat, ist ein großer Vorteil auch in dem Fall,
• 30:49
  dass man so eine leichte Restzüße hat, man hat nur zwischen 4 und 8 Volumen Prozent Alkohol
• 30:56
  und da kann man auch wirklich dann mittags ein Fläschchen zum Essen genießen, kann dann noch,
• 31:01
  noch mal Wander gehen, kann auch noch Auto fahren, ohne dass man sich Sorgen machen muss
• 31:05
  und das macht einfach Spaß, auch ein gewisser Genuss dahinter.
• 31:09
  Aber selbst das bekomme ich auch hier nicht in München, wenn ich bestimmte Produzenten suche,
• 31:14
  weil die Auflagen viel, viel, viel zu klein sind.
• 31:17
  Da ist ja Wein durch seine Historie, durch seine Geschichte doch viel, viel verbreiteter
• 31:24
  und auch von der weltweiten Anbaufläche einfach.
• 31:27
  Wir sprechen bei Wein von einer massiven Überproduktion.
• 31:31
  Da wäre Apfelwein immer annähernd die Produktion kommen würde.
• 31:36
  Na ja, bräuchten wir viele Apfelweine.
• 31:39
  Ist dabei aber nicht auch das Problem nur so als Gedankenansatz, dass der Konsument dann letztlich fast nicht bereit ist,
• 31:47
  den gleichen Wert für einen Apfelwein oder für ein Wein ähnliches oder ein weinhaltiges Getränk aufzubringen,
• 31:55
  wie für den Wein selber, also dass man da ganz, ganz krass mit der Image oder was auch immer kämpft
• 32:04
  und der Aufwand aber trotzdem für den Produzenten ein ähnlicher bis hin zu demgleichen ist?
• 32:10
  Ja und nein.
• 32:14
  Was du ansprichst, ist die Spitze der Weinwelt.
• 32:19
  Sind Cropgrüße, Prämiergrüße, bestimmte Produzenten, die weltweit als Topspitze, als Topweine angesehen werden,
• 32:27
  die sicherlich auch ein Großteil der Weinkarten in Gomi Restaurants im Filet-Dining-Bereich ausmachen,
• 32:36
  die ein Großteil der Restaurants Weinlisten und Assortiments in Gastronomie ausmachen.
• 32:43
  Aber wenn man die breite Masse betrachtet und sich, gerade in Deutschland, ist ein ganz großes Thema,
• 32:50
  den Durchschnittspreis einer Flasche Wein anschaut, den Konsument bereit ist zu zahlen,
• 32:56
  sind wir nicht weit weg von standard Apfelbasierten Getränken.
• 33:02
  Da ist der Unterschied, müsste so bei zwei Euro oder so was liegen, wobei bei Wein, glaube ich,
• 33:08
  ich habe jetzt die aktuellsten Zahlen nicht parat, aber wir sind weit unter 10 Euro,
• 33:13
  lass das 5 Euro sein, die der Konsument bereit ist, im Durchschnitt zu zahlen und dann sind wir noch hoch.
• 33:20
  Ich würde wahrscheinlich drauf tippen, dass wir irgendwo bei 3,60 Euro sind, da sind wir aber von Apfelwein nicht weit entfernt.
• 33:28
  Nein, deswegen zwei verschiedene Passchur. In der Spitzengastronomie ist es ganz klar,
• 33:39
  so dass Apfelwein ein ganz anderes Image hat und nicht die, das Ansehen, die Daseinsberechtigung hat,
• 33:47
  wie Spitzenweine, wie Spitzenproduzenten im Weinbereich, wie ein Krogerü.
• 33:54
  Da ist sicherlich ein ganz großer Gap, aber wenn man die breite Masse betrachtet, ist der Gap sehr klein, würde ich sagen.
• 34:04
  Der Preis aktuell im Durchschnitt ist 2,95 Euro, daher lagst du mit 3,60 Euro gar nicht so verkehrt.
• 34:12
  Ich meine dabei auch mehr, ob ein Konsument oder dass ich es selten empfunden habe, dass ein Konsument bereit ist,
• 34:19
  20 Euro zum Beispiel für eine Flasche Apfelwein zu bezahlen. Ich habe die Erfahrung selber gemacht.
• 34:25
  Wer ich am Anfang dachte, es wäre auch ganz toll, die große weite Welt der Alkoholischen Getränke in dieser Weinrichtung zu präsentieren.
• 34:34
  Meiner Weinkran hat ich immer eine Seite mit alternativen Weinähnlichen Getränken, also Apfelwein, Birnenwein,
• 34:43
  Kürschwein, Flaumenwein etc. auch Sake und vielleicht lag es an der Lokalität, die wir hatten, aber ich habe es nie erlebt,
• 34:52
  dass jemand gerne irgendwie 20 Euro für den Wein bezahlt hat.
• 34:55
  Vielleicht ist aber auch die Situation, dass wir nicht die Chance hatten, den Glasweise zu einem Menü zu servieren.
• 35:01
  Machst du das, dass du Apfelwein deine Weinfolge mit einem baust?
• 35:06
  Jetzt gerade nicht, ist aber tatsächlich angedacht für den kommenden Herbst.
• 35:12
  Und das ist immer ein guter Einstieg, gestern auch Unterschwellig heranzuführen.
• 35:19
  Aber klar ist es ein Produkt, das viel mehr Erklärung, viel mehr Überzeugungsarbeit braucht, wo man Hands-on direkt am Gast auch ein bisschen mehr dazu erzählen muss,
• 35:30
  ein bisschen mehr dazu erklären muss. Der Mensch ist ein Tier, das sich auch ein bisschen bequem macht und sich dort aufhält, wo es sich wohl fühlt.
• 35:42
  Und wir haben Wein aus Trauben näher und breiter kennengelernt, das ist wesentlich präsenter in unserem Kulturkreis, als dass es Apfelwein ist.
• 35:55
  Und wenn wir eine große Weinkarte an der Hand haben und uns da ausleben können und wirklich auch sagen können, ich habe etwas gefunden, da habe ich jetzt richtig Lust drauf.
• 36:07
  Dann ist es immer, glaube ich eher oder schneller gesagt, da habe ich wirklich Lust drauf.
• 36:14
  Das kenne ich, das habe ich lange nicht mehr getrunken, das nehme ich jetzt oder das kann ich selten bekommen, als dass ich dann noch sage,
• 36:21
  wenn ich das schon alles an der Hand habe, trinke ich selten, bekomme ich selten, mag ich sehr gerne, aber das lasse ich jetzt trotzdem liegen und probiere was Neues aus.
• 36:33
  Findest du, weil du es öfters erwähnt hast, wir können in Deutschland Sake also nicht machen, sondern trinken.
• 36:39
  Ich hatte auf das Gefühl, dass wir fast ein bisschen zu grobmotorisch sind für Sake und die vielen Feinheiten und die differenzierte Tiefsinnigkeit in diesem Getränk.
• 36:56
  Eine sehr gute Frage. Ich sage immer, man muss sich eintrinken, man muss sich bewusst darauf einlassen, wenn man das einfach nebenbei probiert, dann wird man immer in diesem Moment haben,
• 37:13
  der schmeckt aber komisch, aber wer sich noch daran erinnern kann, das erste Bier hat auch den wenigsten geschmeckt. Auch da haben wir uns eingetrunken, da haben wir uns auch an den Geschmack adaptiert, würde ich sagen.
• 37:29
  Man muss es zwei, drei, vier, fünf Mal probieren und dann idealerweise auch nicht den gleichen Sake. Man muss sich bewusst damit beschäftigen, man muss sich auch dessen bewusst sein, dass man eine ganz andere Haptik hat.
• 37:45
  Sake hat eine ganz andere pH-Wert wie Wein und darum auch eine ganz andere Wiskosität. Wir haben nicht diese präsente Säure, die uns die Romen von Wein irgendwo auf dem Silbertablett darstellt und kommuniziert.
• 38:01
  Das haben wir bei Sake alles nicht, das heißt wir müssen uns auch daran gewöhnen, in dem Fall Sake aktiv zu probieren und zu hinterfragen, was schmeckt, wo sind die Norsen, wie wirkt er bei einer anderen Temperatur und sich auch mit einem geschulten Gaumen, auch als Sommelier durchaus, damit aktiver beschäftigen, damit aktiver interagieren,
• 38:29
  als dass wir das von Wein kennen und man muss sich auf eine ganz andere Palette an Romen einstellen und das ist sicherlich ungewohnt am Anfang, aber ich glaube, wenn man mit diesem Hintergrund daran geht, dass mit diesen Gedanken probiert, dann können wir Sake durchaus.
• 38:51
  Wie stellst du deine Weinmenüs zusammen oder deine Getränkebegleitung? Hast du da immer einen Ansatz, dass du sagst, es sollte möglichst bunt sein oder rein auf die Speisen funktionieren oder damit kombinierbar sein oder gibt es da einen Ansatz für dich?
• 39:13
  Ich hatte in den letzten Jahren viele verschiedene Ansätze und ich glaube auch, eine Weinbegleitung, eine Menübegleitung muss auch immer zur Lokalität passen.
• 39:25
  Ich kann nicht im Bayerischen Hof eine Menübegleitung bauen, die möglichst wild und fancy ist, zu 90% aus Orange Wein besteht und dann der letzte fancy Stuff aus dem hinterletzten Winkel der Welt.
• 39:45
  Kann ich schon, aber meine Gäste werde ich damit nicht abholen oder den Großteil meiner Gäste nicht.
• 39:53
  Darum sage ich, eine Weinbegleitung muss auch zur Lokalität, muss auch zum Koch passen. Die Kombination von Sommelier und Koch muss auch irgendwo zueinander passen, man muss sich vertrauen.
• 40:05
  Man muss sich auch blind vertrauen können, dass man sagt, was er eine macht, wird schon zum anderen passen. Es gibt auch Kombinationen, wo das vielleicht mal nicht passt.
• 40:17
  Da sind wir ja nicht nur, als Sommeliers, nicht nur Gastgeber und Vermittler von Wein zu Gast, sondern auch irgendwo ein Moderator von Speisen, in dem wir den Wein oder das Getränk dabei als Katalysator gebrauchen können.
• 40:39
  Im Idealfall um eine Speise noch besser, noch dedizierter, noch spannender zu gestalten.
• 40:49
  Und gleichzeitig müssen wir die Balance halten, dass auch der Gast sich damit wohlfühlt. Also das Schlimmste finde ich, wenn man Gast überfordert und der Gast am Ende rausgeht und sagt, das habe ich überhaupt nicht verstanden, das hat mir gar nicht geschmeckt.
• 41:07
  Der Gast wird nicht wiederkommen. Wir wollen unsere Gäste halten, wir wollen unsere Gäste wieder begrüßen.
• 41:15
  Und darum ist meine Weinbegleitung im Moment meistens sehr klassisch, schon in der Weinwelt angesiedelt.
• 41:23
  Aber wenn ich sage, es passt einfach zum Gericht, da gibt es fast keine bessere Begleitung dazu, dann kann es schon passieren, dass da auch mal ein japanischer Sake d'Archete oder das mal ein zuletzt hatt ich ein Frambos Boon aus Belgien von Boon Breweries.
• 41:39
  Wunderbares Himbeer Bier und jetzt werden manche vielleicht dieses schreckliche Getränk mit dem Berliner Namen im Kopf haben. Es hat gar nichts damit zu tun, sondern ein schön trockenes oder trocken gebrautes Bier, was mit einem Drittel frischer Himbeeren verbraut wird.
• 41:57
  Aber der ganze Zucker wird eben durchvergohnt, man nimmt die Früchte anstatt Hefen, um das Bier zu brauen und heraus kommt eine ganz spannende Kombination von malzigen Bieraromen mit einer frischen knackigen Fruchtzeure und diesen schönen fruchtigen Aromen von Himbeeren und Sauerkirchen, was eine ganz spannende Kombination sein kann, sowohl zu Käse als auch zum richtigen Dessert.
• 42:23
  Und wenn ich das Gefühl habe, das passt einfach dazu, mache ich es inzwischen oft so, dass ich dem Gast dann in der Begleitung noch mal die Wahl lasse, ob er lieber klassisch bei Wein bleiben möchte oder doch mal etwas anderes probieren möchte, zum Beispiel in den Sake oder das Himbeer Bier, das Frambos Boon.
• 42:43
  Und ich bin inzwischen etwas davon abgekommen, dem Gast zu sagen, ja, das gibt es dazu, das ist jetzt meine Wahl, sondern ich sage, ich habe zwei Sachen vorbereitet, entweder bleiben klassisch in der Weinwelt oder hier wäre noch mal was Spannendes, ein Sake, ein Frambos Boon, was möchtest du gerne haben.
• 43:05
  Und oft kommt es dann vor, gerade an einem klassischen Zweihertisch, zwei Personen, dass die Gäste sagen, wir probieren beides, ich nehme den Wein und ich nehme den Sake und dann wird hin und her probiert und sich damit auseinandergesetzt und das finde ich immer eigentlich den schönsten Moment, wenn Gäste sich dann teilweise darauf einlassen und beides nebeneinander probieren.
• 43:31
  Und ja, das ist für mich ein schöner Effekt, das zu sehen, wie man sich dann nochmal ganz anders damit auseinander setzt, auch dann hinterfrägt man, was macht eigentlich jetzt der Wein mit dem Essen, wenn ich es zusammen probiere und was macht das andere getränkt mit dem Essen.
• 43:50
  Und dann sieht man, was für Effekte das hat, wie unterschiedlich das die Speise beeinflusst, ist für mich inzwischen sogar schöner als zu sagen, ja, ich habe jetzt ein Sake dazu hingestellt, den musst du jetzt trinken.
• 44:06
  Es ist ein schöner Gedanke, dass man den Gast auch mündig macht, dass man den Gast auch in die Kommunikation mit einbindet, sich mit ihm austauscht, finde ich total spannend.
• 44:15
  Wenn du jetzt ein neues Weinmenü zu einem neuen Menü zusammensetzt, hast du da irgendwas Handwerkliches, was du uns mitteilen kannst, also sagst, okay, es muss zu einem Drittel Rotwein sein, es sollten, du sagst ja, schon bekanntere Sachen oder klassischere Sachen sein.
• 44:32
  Wie ist es dann bei dir, gehst du hin und suchst dann die Bluechips raus, dass du sagst, ich habe von der A, das war ein Gutmeier-Nickel, oder versuchst du innerhalb der A dann irgendwie etwas Unbekannte zu finden oder eben im Bugund oder im Bordeaux.
• 44:50
  Und da dann eben auch Entdeckungen zu offerieren, hast du für dich, wo man sagt so, also der jemand, der nicht so bewandert ist, als Sommelier oder in der Weinwelt, so geht man als Sommelier hin und macht ein Weinmenü?
• 45:09
  Ich glaube, schwierig in eine Form zu bringen oder in ein Regelwerk, ich finde auch, das macht irgendwie die Sommelier aus. Jeder Sommelier arbeitet ein bisschen anders, jeder Sommelier denkt ein bisschen anders und geht auch an eine Weimengleitung anders ran.
• 45:27
  Was mir immer persönlich wichtig ist, in dem Land, wo ich arbeite, aus dem Land möchte ich auch mindestens ein Wein in der Weimengleitung haben. Ich finde es super schade, wenn ich in Deutschland bin und kein einzigen deutschen Wein in der Weimengleitung hätte.
• 45:41
  Ich finde es genauso schade, wenn ich vorhin Luxemburg war, kein Luxemburger Wein in der Weimengleitung zu haben. Ich finde das gehört dazu. Man muss auch das Land, in dem man sich gerade befindet aus der Sommelier Sicht, irgendwo mit Einbetten darf es auf keinen Fall ignorieren.
• 45:58
  Das gehört dazu und das würde ich vermissen, wenn ich das nicht hätte. Da lege ich sehr, sehr großen Wert darauf. Eine große Regel, ob jetzt mehr Weißwein, mehr Rotwein, habe ich persönlich nicht.
• 46:14
  Ich bin auch jemand, ich breche gerne mal die alteingefahrenen Regeln. Früher hat man zum Beispiel gesagt, Calpsbries, da gehört Weißwein dazu. Bei der Interpretation, die Anton Kschwendner, mein Küchenchef, von Calpsbries hat, würde ich immer zu einem Rotwein greifen oder zu einem sehr kräftigen Champagner.
• 46:34
  Was ich persönlich sehr, sehr gerne dazu trinke, ist Schaman Rose von Benoamage, was wirklich ein richtig rassiger, weiniger Champagner ist, der absolut nichts mit Apparitivcharakter zu tun hat, sondern wirklich ein Champagner ist, der von Speisen lebt, von Begleitung lebt, der auch Fleischigaromen braucht.
• 46:57
  Die Kombination ist unheimlich spannend, immer noch diese Perla-Shirt. Ich bin jemand, ich baue gerne auch ein Champagner mit ins Menü oder auch vorne ein Rotwein.
• 47:10
  Wir haben mit Weißwein begonnen, dann kommt ein Champagner und dann wechseln wir auf Rotwein, weil es für mich eine spannende Übergang ist, nicht von Weißwein direkt auf Rotwein zu gehen, sondern noch mal so was Lebendiges, was Frisches trotzdem rassig ist dazwischen zu haben.
• 47:30
  Es gab es aber auch schon, dass ich mit Rotwein begonnen habe, wenn es einfach die Speise geliefert hat, schön frischen, leichten Spätbegründe zu beginnen, macht Bars.
• 47:45
  Gleichzeitig würde ich nie in eine Weim begleitung gehen und sagen, ich suche mir jetzt nur die besten Weingüter aus, nur die größten Namen. Dafür gibt es einfach zu viel, zu viel guten Wein auf dieser Welt und das ist ja was so einheimlich schönes, diese Palette, die man hat.
• 48:08
  Ein Wein ist nicht deswegen gut, nur weil er teuer ist oder weil er ein großer Name dahinter steht. Eine Kombination von Bekanntem und weniger Bekanntem oder auch Unbekanntem ist viel spannender als nur große Namen runter zu beten, denn das kann jeder, hätte ich fast gesagt.
• 48:30
  Gibt es wirklich eine Obergrenze an zu servierenden Weinen, wo du sagst, so lange kann der Gast mitgehen, ab dann wird es schwierig?
• 48:40
  Wir haben die Weim begleitung entsprechend im Menü mit maximal sieben Gläser und Wein und ich glaube, dass ist auch so ziemlich die Obergrenze. Darüber hinaus wird es doch sehr viel von den verkosteten Wein, auch von der Menge an konsumiertem Alkohol.
• 49:03
  Wenn man jetzt auf 8, 9 oder 10 Gläser gehen würde, wird es doch irgendwann viel ausser, man reduziert die Menge an Wein.
• 49:12
  Ich bin aber auch jemand, ich serviere äußerst ungern halbe Weim begleitungen. Wenn ich nur 5cl habe, dann glaube ich, kann man die Wechselwirkungen von Wein und Speisen nicht richtig erfassen.
• 49:37
  Es fehlt dieser Spannungsbogen, ich habe gerne diesen kompletten Bogen, den Wein erst mal vor der Speise schon mal probieren zu können, dann kommt die Speise dazu und idealerweise habe ich dann noch ein Schluck Wein im Glas, wenn die Speise schon vorbei ist.
• 49:53
  Und so habe ich einen Spannungsbogen quasi, dann einen kulinarischen Weg und wenn ich einfach die Menge halbiere, kann ich das gar nicht so erfassen. Darum würde ich auch nicht hingehen und sagen, wir machen jetzt einfach nur 5cl und dafür 14 Weine.
• 50:15
  Außer bei einer Weinprobe, wo ich jetzt sage, ich stelle einen bestimmten Winzer vor, es geht um ein bestimmtes Gebiet, ein bestimmtes Thema, nur Riesling, nur Produzent X, Y, dann ist das so was anderes.
• 50:27
  Aber wenn ich jetzt wirklich sage, es geht um eine Weim begleitung, klassisch, im Menü, glaube ich, dass 7 Gläser schon ziemlich die Obergrenze sind und man soll schon schönes Glas Wein haben.
• 50:38
  Ich bin auch kein Fan von 5cl, also ich finde zum einen verkommt dann das Menü selber zum Arbeitsessen, wenn man halt immer versucht in diesen 5cl die größtmögliche Erkenntnisse herauszuziehen und es geht so jegliche Art von Weinlust verloren.
• 50:54
  Man lässt sich gar nicht so auf den Wein oder dann eben auch auf die Kombinatorik von Wein und Speisen ein, also da er 0,1 oder sogar 0,1,5 um den Wein nochmal ganz anders zu greifen.
• 51:04
  Es gibt definitiv gewisse Weingüter, die man als Somnie kennen sollte, es gibt definitiv gewisse Weine, die man als Somnie einmal probiert haben muss und einer derer es ohne Frage, Tinto Piscera Reserva.
• 51:32
  Darum würde ich den Tinto Piscera Reserva 2019 empfehlen.
• 51:36
  Verantwortlich für diesen Wein zeichnet sich die Familie Fernandez Rivera, ein Familienunternehmen aus der Gemeinde Piscera de Duero in der Region Castillen Leon im Dior-Bereich Rivera de Duero im Norden Spaniens.
• 51:48
  Das Weingut wurde 1972 vom gelernten Landmaschinen-Techniker Alejandro Fernandez, der mit der Erfindung von Landmaschinen für Zuckerrüben ein großes Vermögen erworben hatte und Esperanza Rivera.
• 51:59
  Der Ursprung war eine kleine Kellerei aus Nanturstein aus dem 16. Jahrhundert, das heutige Stammgut Tinto Piscera.
• 52:05
  Der Besitz umfasst heute vier Kellereien und das Hotel Piscera.
• 52:09
  Alejandro Fernandez geht nebenbei zur Zier als bedeutender Wegbegleiter des modernen Rivera de Duero Weinstiers.
• 52:16
  Er wird auch als der König des Tempranillo bezeichnet.
• 52:19
  Die drei Enkelen von Esperanza Rivera und Alejandro Fernandez übernahm 2019 die Leitung.
• 52:24
  Die Weinberge umfassen insgesamt 220 Hektar.
• 52:27
  Doch das Flaggschiff der Kellerei, Tinto Piscera, ist Piscera de Duero oder kurz Piscera zu Ehren der gleichnamigen Gemeinde, der das Grundabhaar geboren wurde.
• 52:35
  Dieses hier hat neben Pingus und dem Weingut, wiegerstizir, zu dem besten und exklusivsten Wein Spaniens und auch der Welt.
• 52:42
  Der absolute Durchbruch in der Weinwelt für Alejandro Fernandez erfolgte als Janos.
• 52:47
  Sein Top Piscera 1985 absolute Höchstbewertung von Robert Parker erhielt.
• 52:52
  Und 1992 wurde er von Robert Parker als Petrus auf Spain bezeichnet und schlagartig weltberühmt.
• 52:59
  Der Wein wird Sorten rein aus Tempranillo, welche hier sehr stark ertragsbeschränkt kultiviert wird, gekältet.
• 53:06
  Nach der Gärung erfolgt eine zweiväuchige Meisterstandzeit, danach die mallaktische Gärung Barikfässern aus französischer und amerikanischer Eiche, in welchen auch der mehrjährige Ausbau erfolgt.
• 53:16
  Danach erfolgt keine Schöne und keine Filtration.
• 53:18
  Im Weingut werden die Qualitäten Krianzer, Reserver und Grarreserver erzeugt, die sich durch das Alter der Rebstöcke, die Traubenauswahl, das Alter der Bariks und die Dauer des Barikausbaus bis zu vier Jahren unterscheiden.
• 53:30
  In ganz besonderen Jahrgängen wie 82, 86 und 94 entsteht auch der Prestigewein des Weingutes Janos Piscera.
• 53:37
  Der Name bezieht sich auf den doppelgesichtigen römischen Gott der Zeit, doch der Wein mit dem definitiv besten außergewöhnlichsten Preis-Leistungsverhältnisse ist ohne Frage der Reserver.
• 53:46
  Denn er zeigt das ganze Können, die Philosophie und die Tiefe der Pisceraweine und zeigt, was aus dem Rivere di D'Oreo entstehen kann.
• 53:54
  Doch was macht die Weine aus dem Rivere di D'Oreo so besonders? Wahrscheinlich ist es die extreme Höhenlage von 750 bis 850 Meter über dem Meeresspiegel.
• 54:03
  Vielleicht ist es auch das Klima, die Mischung aus kontinentalen und mediterran Einflüssen mit tagsüber sehr heißen Temperaturen von bis über 40 Grad und nachts einem Abfall von bis auf 15 Grad.
• 54:14
  Diese extremen Temperaturschwankungen bzw. die nächtliche Ruhephase wirken sich sehr positiv auf die Nährstoffaufnahme und den Säure gehalten den Weintrauben aus.
• 54:23
  Es gibt auch die extrem facettenreichen Bodentypen, die dieses 115 Kilometer lange und 35 Kilometer breite von 8000 Winzern bewirtschaften Gebiet geprägt von sandigen Böden, die auf Kalkstein aufliegen, auszeichnen.
• 54:36
  21.000 Hektar umfasst das Rivere del D'Oreo und die Weine, die hier entstehen, suchen nicht nur in Spanien, sondern auch in der Weinwelt ihresgleichen, wie der Tinte Piscera Reserra aus dem Jahre 2019.
• 54:48
  Man könnte ihn mit seinen dunklen Früchten, mit seiner rauchigen Aromatik, mit seiner Tief, mit seiner Charakteristik, mit seiner Fülle, mit seiner Substanz, mit seiner Entwicklungsfähigkeit, mit seiner Lagerpotenz beschreiben.
• 54:58
  Aber all das würde diesem Wein nicht gerecht werden, dann muss ihn einfach probieren, muss ihn verkostet haben, muss ihn vielleicht auch gleichsetzen mit anderen Wein und wird merken, dass Alecano Fernandes nicht ohne Grund als der König des Tempranius bezeichnet wurde.
• 55:12
  Und ich bin ganz sicher, dass Chassati ihn nicht nur einmal probiert hat.
• 55:15
  Genießt du selber ein Weinmenü, wenn du im Restaurant bist oder bist du Teamflasche und ...
• 55:30
  Da bin ich absolut Teamflasche.
• 55:33
  Aber ich glaube, das hat tatsächlich etwas mit mir zu tun. Ich kann mich bei einer Weimegleitung weniger entspannen.
• 55:45
  Ich schaue mir selten Weinkarten vorher an. Ich entscheide spontan, worauf ich heute in dieser Situation zu diesem Menü lustig blätterne durch den Weinkarten und irgendwo springt mir was ins Auge und weiß, okay, das passt jetzt für mich heute.
• 56:06
  Das möchte ich gerne trinken.
• 56:08
  Es kann schon sein, dass ich dann vielleicht noch sage, okay, doch mal Glacien da, doch mal Glacien da.
• 56:12
  Aber eine ganze Weimegleitung ist mir persönlich oft zu anstrengend.
• 56:17
  Ich möchte auch ein Wein über den ganzen Abend erleben.
• 56:20
  Ich möchte mich damit beschäftigen, wie verändert sich der Wein, wenn er ein bisschen mehr Sauerstoff bekommen hat, wenn er ein bisschen stand, wenn er kaffeet das oder nicht.
• 56:31
  Das ist für mich ein Erlebnis und wesentlich entspannender als wenn ich eine Weimegleitung genieße.
• 56:43
  Und nimmst du dann die Beratungsleistung eines Kollegen in Anspruch oder bist du dann zehorientiert und sagst, jetzt kämpfe ich mich selber durch die Karte und ich weiß, was ich trinken möchte?
• 56:54
  Kommt darauf an.
• 56:59
  Gibt es keine pauschale Antwort?
• 57:02
  Wenn ich sehe, es ist zum Beispiel jetzt ein Ressort im Jura im Achboa, die eine extreme Ausfall an lokalen Wein haben, dann höre ich durchaus auf den Berat des Kollegen und sag mal, was hast du?
• 57:23
  Du spannst da.
• 57:24
  Trink normalerweise gerne das oder hätte ich eher auf den Stil Lust.
• 57:27
  Gebe ich schon in eine Richtung, auf die ich Lust hätte und sag, was soll man probieren?
• 57:32
  Was macht Spaß?
• 57:34
  Weil der hat sicherlich noch ein Fläschchen da, was ich nicht kenne, was ich nicht probiert habe und was mir viel Spaß machen wird.
• 57:41
  Wenn es aber eine eher allgemein geschriebene Weinkarte ist, wo es überwiegend Klassiker zu finden sind, dann schaue ich vielleicht schon durch und sag das Fläschchen nehme ich heute darauf, habe ich Lust.
• 57:56
  Es kommt auch mal auf meine persönliche Stimmung an.
• 57:58
  Es kommt auch darauf an, wie kommunikativ ich sein möchte an dem Abend.
• 58:06
  Man kennt es ja von sich selbst vielleicht, vielleicht auch nicht, vielleicht bin ich so.
• 58:11
  Es gibt auch Abende oder Tage, wo ich sage, ich möchte jetzt mein Essen, mein Wein genießen und meine Ruhe haben.
• 58:18
  Ich glaube, das ist eine Berufskrankheit, weil wir den ganzen Tag mehr oder wegen geahm reden sind, dass man die ruhigen Momente dann einfach auch genießt und mal nicht zu reden, sondern sich darauf einzulassen.
• 58:30
  Manchmal ist es auch ein Restaurant, dass Kommunikation sehr wichtig ist, sich darüber auszutauschen, auch über das Menü auszutauschen, aber manchmal ist es einfach ganz wunderbar, in dieser ganz eigenen Wäldern zu schwelgen und sich auf die Speisen, auf dem Wein einzulassen.
• 58:44
  Wann trinkst du Wein? Also gar nicht so degustieren, du bist auf einer Probe, du bist daher auch sehr, sehr aktiv, sondern dieses reine aktive Trinken.
• 58:52
  Das reine aktive Trinken, gerne, wenn ich mal einen meiner wenigen freien Tage ohne zuwürzliche Termine habe.
• 59:05
  Meine Frau flucht schon immer, dass mein Terminkalender so voll ist, dass ich immer unterwegs bin.
• 59:11
  Aber dann trink ich sehr gerne Wein und setze mich auch auf die Terrasse am Nachmittag und genieße die Flasche.
• 59:19
  Da bin ich auch tatsächlich hier jemand, der am Nachmittag die Flasche genießt und wenn wir zu zweit sind, dann am späten Abend vielleicht noch einen anderen Wein.
• 59:31
  Und mir darf ja auch die Zeit nehme und das ja, am Nachmittag schon genieße.
• 59:38
  Aber klassisch auch, wenn wir mal essen gehen, dann gehört Wein natürlich für mich auch als Kernelement dazu.
• 59:46
  Und da trink ich genauso, wenn wir am Mittag im Heregänge essen gehen, was selten genug vorkommt, trink ich eine Flasche Wein dazu.
• 59:56
  Wenn wir abends essen gehen, sowieso, das gehört für mich einfach absolut dazu, dass das wird zu 99,9% nicht vorkommen, dass ich ein schönes Menü genieße ohne Wein.
• 1:00:11
  Wenn du dann deine Terrasse-Situation hast, dann ein Alltagswein. Also hast du einen Alltagswein?
• 1:00:17
  Wenn ja, welcher ist dieser?
• 1:00:19
  Ein Alltagswein. Ein schwieriger Begriff für mich.
• 1:00:25
  Ich weiß, was ich gerne trinke und das sind vielleicht auch meine Alltagsweine.
• 1:00:30
  Ich bin unheimlicher Champagner, liebhaber. Gerade in den letzten Jahren haben wir das große Glück, dass die Winzer Champagner ein großes Comeback-Feiern und immer mehr verfügbar ist.
• 1:00:46
  Und auch hier in Deutschland verfügbar ist und direkt verfügbar ist.
• 1:00:50
  Und mit dieser Vielfalt haben wir auch wieder eine Geschmackspalette, dass man auch da eine unheimliche Vielfalt hat und Champagner wieder als Wein wahrgenommen wird.
• 1:01:04
  Das ist ja oft, das schmunzel ich immer ein bisschen, wenn jemand mich fragt, Wein oder Champagner.
• 1:01:11
  Für mich ist Champagner genauso Wein, ist nur eine besondere Ausprägung an Wein.
• 1:01:15
  Es ist ein bestimmter Stil, im Sinne davon, dass es eben mit Kohlensaure daherkommt und eine Flasche vergangen ist und eine gewisse Zeit auf der Hefe lag und dadurch eine gewisse zusätzliche automatische Komplexität liefert.
• 1:01:28
  Oder eine bestimmte Seelistik. Aber auch dort ist die Weinwelt ja so vielfältig geworden, dass man entscheiden kann, was für ein Wein, was für ein Champagner möchte ich jetzt trinken.
• 1:01:41
  Worauf habe ich Lust? Eher was frisches, knackiges, salziges oder ihr das mollige, buttrige, breite, wohlfühlte Champagner.
• 1:01:51
  Oder habe ich jetzt wirklich Lust auf was rassiges, kräftiges, intensiver, schweres, wo ich fast schon drauf kauhe, sage ich mal.
• 1:02:03
  Das finde ich wunderbar, damit ich mich wohl fühle. Wenn es jetzt aber im Sommer 40 Grad hat, dann kann ich mir am Nachmittag auch vorstellen.
• 1:02:13
  Schön gekühlten Kappi-Riesling, so eine schön leichte, restsüße, was fruchtiges, geht super runter.
• 1:02:20
  Das ist so immer Kategorie, sage ich immer, gefährliche Weine, Flasche auf den Flaschen leer.
• 1:02:26
  Das ist in der Tat Wahnsinn, was da passiert ist in den letzten fünf oder zehn Jahren bei dem Winzerschampagnan.
• 1:02:32
  Welche Vielfalt, welche auch teilweise unterschiedliche Charakteristik oder Stilistik von Champagnan dort mit einmal auf dem Markt sind oder hier präsent sind oder hier verfügbar sind.
• 1:02:44
  Man früher hätte noch fast selber in die Region fahren müssen. Das finde ich auch sehr großartig.
• 1:02:49
  Wenn du diese ganz besondere Flasche hast, die du seit 10, 15 Jahren im Keller hast, wie muss der perfekte Moment für dich für den perfekten Wein sein?
• 1:03:00
  Gibt es einen Setting, also dass du keine Ahnung, dass Licht auf 3 stimmt und die Musik anmachst und deine Frau dazu singt?
• 1:03:09
  Oder gibt es irgendwas, wo du sagst, so ist perfekt für Wein?
• 1:03:14
  Schöne Vorstellung. Es hat etwas mit meinem mentalen Einstellung zu tun.
• 1:03:21
  Ich muss entspannt sein, ich muss eine gewisse Ruhe haben, ich muss gerade keinen Stress haben und nicht noch zwei Projekte, die ich abschließen muss,
• 1:03:33
  sondern ich muss in dem Moment ruhig entspannt sein und wissen, okay, ich kann mich jetzt auf einlassen.
• 1:03:39
  In welcher Situation es ist, ob es bei einem Restaurantbesuch ist oder zu Hause, das ist dort absolut zweitrangig.
• 1:03:45
  Das hat primär eigentlich etwas mit meiner aktuellen Stresssituation und mentalen Einstellungen zu tun.
• 1:03:55
  Und würdest du die Flasche dann lieber wieder runter in den Keller bringen und sagen, heute ist nicht mein Tag, heute ist kein Petrustag?
• 1:04:02
  Absolut, ja. Also wenn es der Moment nicht hergibt, wenn ich weiß, ich kann mich jetzt darauf nicht einlassen, kann es nicht voll genießen, dann lasse ich das sein.
• 1:04:10
  Dann trinke ich was anderes, wo ich sage, Bier, wir sombeln je es, wir sind ja oft so sehr verkopfte Menschen, gerade was Wein betrifft.
• 1:04:20
  Ich sage immer, ich trink unheimlich gern ein Feier am Bier, warum machen wir das?
• 1:04:27
  Oder ich kenne viele Kollegen, die das genauso sehen.
• 1:04:31
  Warum machen wir das? Man stellt uns ein Glas Wein hin und wir sind so darauf trainiert, dass wir, wenn wir den ersten Schluck probieren,
• 1:04:38
  dass wir in Sekunden auseinandergenommen haben, analysiert haben und für uns entschieden haben, ob es uns gefällt, ob es uns schmeckt, ob uns etwas daran stört, was für uns persönlich daran vielleicht in perfekt ist.
• 1:04:54
  Wir haben selten als Sommelis, glaube ich, diesen Moment, dass wir ein Wein trinken und völlig da wir abschalten können.
• 1:05:03
  Diesen Moment kenne ich von mir persönlich seit vielen Jahren nicht mehr.
• 1:05:08
  Den kann ich haben bei einem unkomplizierten Bier, bei einem Pilz oder bei einem klassischen Helen hier in München, aber nicht bei Wein.
• 1:05:21
  Das ist für mich immer mit mentalen Grundaktivität verbunden.
• 1:05:31
  Wenn ich zu gestresst bin, trink ich über etwas, was einfacher ist, wo ich sage, das gefällt mir, schmeckt mir, ist ein schöner Trockner-Riesling, ist ein schöner Kabinett, ist ein leichter Shabli,
• 1:05:43
  etwas, was mir Spaß macht, aber was nicht das Budget sprengt und was wenig zu kompliziert ist.
• 1:05:52
  Das stimmt in der Tat, dass wenn man Wein trinkt, die Arbeitsmaschine sofort wieder anläuft und man dann wieder damit arbeiten ist und sich darauf einlassen zu ihm auch schaut,
• 1:06:04
  könnte ich den irgendwo einsetzen, brauche ich den, brauche ich den nicht. Hattest du schon mal dieses Nonplus Ultra Wein Bar Wein Location oder Wein Restaurant Erlebnis,
• 1:06:17
  dass du sagst, dass der Ort demüsst es 1.000 Facht auf der Welt geben?
• 1:06:25
  Gute Frage, wenn du jetzt so lange drüber nachdenken musst, wahrscheinlich noch nicht.
• 1:06:34
  Du reichst ja auch hier, also in Israel oder was gerade in den Staaten, hattest du berichtet,
• 1:06:39
  vielleicht dort oder gerade in München oder, dass die Nonplus Ultra Wein Bar, die du jedem ans Herz legen würdest?
• 1:06:48
  Nonplus Ultra Wein Bar. Würde mir jetzt keine Wein Bar einfallen, sondern was mir unheimlich viel Spaß gemacht hat, war in der Britanie am Strand zu sitzen,
• 1:07:09
  Krabben zu pulen, Muscheln zu knacken, Flasche Sider dazu trinken oder Siedler.
• 1:07:19
  Das war für mich Entspannung pur, das war für mich Kopfausschalten, genießen und alles andere um mich herum vergessen.
• 1:07:29
  Da braucht es kein aufwendiges Setting dazu, da braucht es kein Chichi, da braucht es wenige Zutaten.
• 1:07:42
  Das ist für mich viel mehr Entspannung, das muss auch kein wunderschönes Lokal das durchdesignt ist,
• 1:07:50
  wo die Lichtstimmung auf Zehntelprozent eingestellt ist sein, das ist mehr ein Erlebnis, mehr ein Gefühl.
• 1:08:03
  Genauso, wer mich kennt, ich sage immer, ich bin ein einfacher Mensch, das in dem Sinne, dass man mich sehr einfach, sehr glücklich machen kann.
• 1:08:17
  Man stelle mir ein Glas Champagner hin und ein gutes Stück Butter, ein gutes Stück Brot, wenn es noch brioche und vorgraher ist, bin ich noch glücklicher.
• 1:08:31
  Aber die Umgebung dazu ist dann fast irrelevant.
• 1:08:36
  Es ist manchmal auch der Moment, dass Wein perfekt für diese Situation ist, gibt es irgendwas, was du mit Wein niemals machen würdest, also wo du sagst, das Typisches macht man nicht.
• 1:08:52
  Man sollte mit Wein nicht trauern.
• 1:08:55
  Sehr guter Ansatz, sehr schön. Stimmt. Stimmt sehr.
• 1:09:00
  Manchmal hilft es natürlich, diese Emotion reinzukommen, es ist kein guter Trauerbegleiter, das stimmt.
• 1:09:08
  Also rein vom Händischen gibt es irgendwie was, wo du sagst, ich würde ein Rotwein niemals kalt servieren, ein Weißwein niemals warm oder bist du da total grenzfrei und egal was der Gast möchte oder wie du es selber interpretierst, findest du spannend.
• 1:09:28
  Und mixt auch Weine oder wie auch immer, also hast du da Grenzen oder bist du da frei von jeglicher Befindlichkeit?
• 1:09:38
  Weine zu mischen, auf die Idee kam ich da sich noch nie. Interessanter Gedanke, glaube würde ich von mir aus nicht machen, nein.
• 1:09:51
  Wenn der Gast sagt, er hätte den Wein gerne wärmer, gerne kälter, dann bekommt er das auch.
• 1:09:58
  Ich bin in dem Moment nicht derjenige, der den Wein genießt oder trinkt, das ist der Gast und der soll sich damit primär wohlfühlen.
• 1:10:07
  Ich glaube, ich für mich persönlich eine Idee, wie ich es am liebsten trinken würde und genießen würde, aber das muss nicht immer ein zu eins auch die Meinung von meinem Gast sein.
• 1:10:19
  Da sollte sich, muss mir manchmal selber auch vorhalten, man ist ja doch Mensch, aber man muss sich immer versuchen dran zu erinnern, man ist in der Situation nicht derjenige, der den Wein genießt und trinkt, sondern der Gast.
• 1:10:36
  Und dann zeige ich den auch so, wie der Gast das gerne hätte. Klar, sollte ein Wein nie zu warm sein, was jetzt für mich zu kühl ist oder zu warm, aber wie gesagt, für den Gast nicht dasselbe sein.
• 1:10:55
  Das finde ich auch ein ganz wertvoller Ansatz, dass jeder ja ein unterschiedliches auch empfinden hat, eine unterschiedliche Sensibilität und man da vielleicht manchmal auch Rücksicht drauf nehmen sollte und nicht nur dieses laut Textbuch, so machen wir das so, ist das ideal und nur so wird das gemacht.
• 1:11:12
  Gibt es für dich ein schlimmstes zu mir Erlebnis, wo du sagst? Das möchte ich bitte nie wieder erleben.
• 1:11:19
  Es gab durchaus eine Situation, die tat mir dann schon ein bisschen weh, das war schon fast mit Herzschmerz verbunden, eine größere Gruppe, die haben viele Flaschen genossen, auch sehr teuer, man denkt an die größten Bordeaux, wir haben an dem Abend, glaube ich, es waren 10 Personen oder 11, nach dem Abend hatten wir in jedem Fall keine einzige Flasche Angelus und Petrismä im Haus.
• 1:11:46
  Es war nicht hier in München, sondern damals in der Schweiz und es gab einen Gast, der wollte später am Abend doch gerne sein Wein mit der berühmten dunkelbrauen Brause gemischt haben und das hat mir so weh, dass ich gedacht habe, ich stelle ihm jetzt seine Cola nebenan und habe gesagt so, gonna bring you a coke,
• 1:12:15
  please you gonna mix it yourself.
• 1:12:18
  Oh, ich habe gesagt, das mache ich nicht.
• 1:12:22
  Ich habe es niemals erlebt, also es sind viele Berichtner von aber ich hatte das Glück nie, also Rotwein Cola, hatte ich nie ausschämen dürfen oder habe ich nie ausschämen dürfen.
• 1:12:32
  Interessanterweise ist es so etwas, was viele im Kopf haben, dass es sowas Asiatisches sei, ist es gar nicht. In diesem speziellen Fall war es ein asiatischer Gast, aber ich komme aus Frankfurt und im Rheingau ist ja auch so eine Partyhochburg und es war eines ganz am Anfang in der Gastronomie, als ich noch einmal Student war
• 1:13:01
  und auch mal ab und zu auf so Faschingspartys Kellner musste, möchte ich auch zur Tage übrigens bitte, bitte, bitte nicht nochmal machen.
• 1:13:11
  Es gibt ein eigenes Wort dafür, dort unten gerade im Raum Bingen, finde ich ganz, ganz schrecklich, das heißt dort kalte Bushy und bei mir bestellt ich jemand eine kalte Bushy und ich meinte so, bitte was.
• 1:13:23
  Und muss erst nachfragen, was es denn ist, dass es eben Rotwein Cola, das wird dort gerade auch in der Jugend gut genossen in den rauen Mengen, also das hat gar nichts mit bestimmten Kulturkreisen zu tun, bzw. müssen wir da in unserem eigenen Kulturkreis vielleicht schneller schauen als in anderen Kulturkreisen.
• 1:13:45
  Ich finde es ganz, ganz schrecklich, ich muss es ja nicht trinken.
• 1:13:50
  Hab ich was gelernt, gibt es wirklich ein schönstes von mir, wo du sagst, da ging mein ganzes Berufsherz auf oder mein kein menschliches Herz und das würde ich am liebsten so einmal die Woche.
• 1:14:03
  Ja, das ist eigentlich ganz banal, aber das hat viel mit Respekt und Anerkennung zu tun. Das schönste Erlebnis, was ich habe, wenn Gast sagt, ich trinke das gerne oder man kennt sich vielleicht, es ist ein Stammgast, man kennt die Präferenzen schon.
• 1:14:27
  Ich habe das Budget, such was aus, ich vertraue dir. Man darf in den Keller gehen und sagen, was passt jetzt zum Gast, was passt auch zum Abend, was passt auch für sein Budget.
• 1:14:39
  Es sind auch immer so die Grenzen, die ich gerne abstecke, weil es ist einfach zu sagen, ich ziehe jetzt einfach die Flasche 4.000 Euro aus dem Keller, mach damit mein Umsatz und das muss er jetzt bezahlen.
• 1:14:52
  Aber das ist vielleicht nicht das Ziel, sondern die Flasche zu finden, die an dem Abend zum Gast passt und da möglichst wenig Grenzen zu haben und wenn der Gast sagt, such was aus, wie vertrauen die?
• 1:15:08
  Das ist eigentlich so das schönste Kompliment, was man auch als Sommerlehrer bekommen kann.
• 1:15:15
  Wie sehr hältst du dich ans Budget? Also im gesetzlichen Fall sagt 100 Euro.
• 1:15:22
  Ist das für dich in der Tat die emotionale Grenze oder wenn du weißt, der Wein ist absolut perfekt, dass du versuchst dieses Budget zu überreizen oder hast du pauschal das Empfinden, dass du versuchst, massiv unter dem Budget zu bleiben, um dem Gast das Gefühl zu geben, es ist vielleicht gar nicht so teuer gewesen oder da agiert jemand preisbewusst.
• 1:15:44
  Oder ist es für dich 400 Euro im Pistalen unbedingt und es darf 100 Euro kosten?
• 1:15:51
  Nein, ich fasse das schon eher als eine Orientierung auf und je nach Preis range und man hat ja ein Gefühl für den Gast in der Regel dann schon, sehe ich das als Orientierung und das kann durchaus sein, dass ich das überschreite oder unterschreite.
• 1:16:11
  Aber man sollte es natürlich nicht überschreiten, man sollte das Budget nicht um 100% überschreiten, vielleicht auch nicht um 50%, aber ich sag mal, wenn es um 20 bis 30% überschritten ist, um 10% unterschritten, da fühle ich mich wohl, aber in jedem Fall werde ich natürlich auch dem Gast das kommunizieren, wenn ich sein Budget in einem gewissen Rahmen überschreite und sag der, du hast 100 Euro genannt, wenn der Wein jetzt dann doch 120, 130, dann ist das ein
• 1:16:40
  120, 130 kostet, werde ich dem Gast natürlich sagen, wir sehen das ein bisschen über Budget, aber das macht wirklich Spaß, ich glaube das passt zu Ihnen am Abend und auch zum Menü, ist das für Sie in Ordnung, da werde ich nicht ohne Kommunikation das Budget überschreiten, es kann auch sein, dass es ein Gast ist, der sagt, mein Budget sind 800 Euro, such was aus, wir wollen was genießen, wenn ich dann aber gleich hingehe und sage, naja das sind jetzt nicht 800 Euro, sondern 1200 Euro,
• 1:17:09
  ist es vielleicht übers Ziel hinaus, wenn es aber 850 sind, 900 Euro, kann man das ja kommunizieren und 90% der Gäste werden sagen, ist in Ordnung, vertrauen wir Ihnen, wenn der Wein unter dem Budget ist, dann kommuniziere ich es in der Regel nicht und stell es hin und sage,
• 1:17:31
  ich glaube das ist was für Sie, das wird Ihnen Spaß machen und freue mich, wenn es im Gast gefällt, ich sehe das eher als Orientierung und nicht als harte Grenze.
• 1:17:41
  Gibt es für dich Grenzen nach oben und unten, zum einen was du selber trinkst, als auch was du auf die Karte nimmst, dass du sagst, über, also ich hatte in der Weinbar teilweise die Entscheidung getroffen,
• 1:17:56
  da ich gesagt habe, ich möchte die und die Weine nicht auf der Karte haben, weil die in dieser Atmosphäre nicht zur Geltung kommen und das waren dann meistens Weinen, die nach oben sehr sehr preisintensiv waren.
• 1:18:07
  Bei euch ist glaube ich ein solventeres Publikum wahrscheinlich im Bayerischen Hof, aber hast du da Grenzen nach oben oder eben nach unten?
• 1:18:16
  Für mich persönlich klar, also es gibt durchaus einige Weine, die meinen persönlichen Geldmittel sprengen, gibt es viele Weine auf der Welt, gerade wenn wir rundher ins Bugund schauen oder auch ins Bordeaux,
• 1:18:31
  einige Weine sind im Preis, auch im Einkaufspreis so explodiert, das sprengt meinen Budget ganz klar.
• 1:18:39
  Jetzt für meine Weinkarte gibt es dort eigentlich keine, für mich persönlich zumindest, keine Grenzen, meine Geschäftsführung sieht das manchmal etwas anders,
• 1:18:54
  aber ich gehe bei der Geschaltung einer Weinkarte nicht von meinem eigenen Budget aus, nicht von meinem eigenen Geldbeutel.
• 1:19:04
  Wir haben Gäste, die sind bereit für eine Flasche Weine 40 Euro auszugeben. Es gibt genauso Gäste, die sagen, den Wein bekommen wir in fast keinem Restaurant, was der jetzt kostet, ist mir egal.
• 1:19:21
  Ich trinke den Wein jetzt und die haben diese Entscheidung auch in eine Minute getroffen und geben dafür den Gegenwert eines Kleinwagens aus.
• 1:19:31
  Es ist jetzt nicht mein persönliches Budget, aber mir macht es Spaß, wenn die Gäste das finden können, was sie darauf Lust haben, was sie vielleicht auch gesucht haben.
• 1:19:43
  Die Gäste haben gesagt, den Wein haben wir seit Jahren nirgends auf einer Weinkarte gesehen, wir nehmen jetzt das Flaschen, wir haben Lust daran, wir probieren das jetzt.
• 1:19:51
  Auf der anderen Seite war es ein anderer Gast, der hat auch knapp 10.000 Euro für eine Flasche Wein ausgegeben, hat gesagt, der Wein liegt zwar in meinem eigenen Weinkeller,
• 1:20:00
  auch der Jahrgang, aber den will ich jetzt zu Hause noch nicht trinken, der darf da noch ein bisschen liegen.
• 1:20:05
  Aber ich finde es schön, dass sie eine Flasche da haben, wir genießen das jetzt heute Abend und trinken nur einen gläsen Rotwein noch dazu.
• 1:20:12
  Die Gäste fühlen sich damit wohl und freuen sich daran, also warum nicht?
• 1:20:20
  Und Grenzen nach unten, hast du da? Du sagst also, das muss es mindestens im Restaurant kosten bzw. wenn ich selber Wein trinke, dann egal ob im Urlaub oder privat, soll das unbedingt kosten?
• 1:20:39
  Komplexe Frage, wir haben im Bayerischen Hof natürlich nicht nur ein Restaurant, sondern viele verschiedene Situationen, in denen wir Wein, Gastronomie und Speisen präsentieren.
• 1:20:54
  Und zu jedem Konzept gehört auch eine andere Preisspanne und da gibt es sicherlich auch Konzepte oder Bars oder Restaurants, wo es auch nach oben eine Deckelung gibt, wo wir sagen, hier darüber hinaus,
• 1:21:08
  das kommt so selten vor, macht das wenig Sinn.
• 1:21:11
  Nach unten gibt es vor allem qualitative Grenzen, wenn der Wein nur billig ist, aber nach nix spekt, dann wird das den Weg auf die Weinkarte nicht finden.
• 1:21:27
  Und klar gibt es auch gewisse wirtschaftliche Grenzen, wo wir sagen, wenn wir den Preisbereich einkaufen und noch einigermaßen versuchen, ein Fair zu kalkulieren, verdienen wir zu wenig dran und da muss man ja auch klar darüber sprechen.
• 1:21:46
  Gastronomie in der Größenordnung des Bayerischen Hofs ist kein günstiges Geschäft, ist sehr personaleufwendig, ist sehr mit sehr viel Vorarbeit verbunden, ist mit sehr hohen Kosten verbunden in Sachen Unterhaltung und generellen Betriebskosten.
• 1:22:07
  Das heißt, wir haben natürlich auch irgendwo ein gewisses wirtschaftliches Interesse, das finde ich auch vollkommen legitim ist und auch legitim sein muss.
• 1:22:18
  Wir können ja nicht uns hinstellen und sagen, wir arbeiten jetzt gratis, einfach nur damit sie sich wohl fühlen.
• 1:22:26
  Das funktioniert nicht, das ist an der Realität vorbei und darum gibt es natürlich wirtschaftliche Grenzen auch unten, wo es einfach keinen Sinn mehr macht, den Wein auf die Karte zu setzen.
• 1:22:36
  Wenn ich sage, der Wein kostet jetzt nur sagen wir mal 25 Euro, das wird bei uns wenig Sinn machen.
• 1:22:44
  Was ist dein Einstieg? Also wo fängt bei dir im Gummis die Preistruktur an?
• 1:22:51
  Wir sind relativ günstig im Gummis würde ich sagen, der günstigste Wein liegt unter 50 Euro und ich glaube, das ist sehr, sehr fair.
• 1:23:05
  Du sagst, du bist für verschiedene Outlets zuständig, also bestückst du für alle die Weine auch und gestaltest die Weinkarten oder bist du rein aufs Gummirestaurant spezialisiert?
• 1:23:19
  Ich bin abends im Gummirestaurant zu finden, vor allem um den Hands-on Service zu machen, die direkte Weinempfehlung im Gast um die Gäste auch in der Weimit-Latte mitzunehmen und zu unterstützen, auch den Service zu unterstützen.
• 1:23:34
  Natürlich auch nicht mit einem anderen auszutauschen, da bin ich schon abends immer im Gummis, im Atelier anzutreffen und auch schon in der Vor- und Nachbereitung oft.
• 1:23:45
  Aber Großteil der Weinkarten liegt auch in meiner Verantwortung des Hauses.
• 1:23:55
  Sobald ein Gast auch in anderen Outlets, in anderen Restaurants oder auch mal im Room Service eine spezielle Frage hat, wo die Kollegen nicht mehr weiterkommen, bin ich der Ansprechpartner dafür.
• 1:24:04
  Genauso bin ich der Ansprechpartner, wenn Gäste eine tiefergehende Weinempfehlung für ihre Veranstaltung, für ihr Event haben möchten.
• 1:24:15
  Wenn wir dann Abendessen haben, Mittagessen, ein spezielles Geschäftsessen, gibt es zu viele verschiedene Settings und die Gäste jetzt vielleicht keine direkte Vorstellung haben.
• 1:24:28
  Ich will jetzt 40 Euro ausgeben und möchte dafür einen Riesling haben.
• 1:24:33
  Da bin ich immer für alle Kollegen immer gerne da und unterstütze da auch an allen Fronten.
• 1:24:39
  Genauso, ich sitze jetzt gerade dran, bei uns intern heißt das Weinkartenwechsel, der entsprechend parallel zum Wirtschaftsjahr läuft.
• 1:24:49
  Schau ich auch darüber, was macht jetzt wirtschaftlich Sinn, wo haben wir vielleicht zu wenig Flaschen im Jahr verkauft, was liegen geblieben ist.
• 1:24:59
  Slowmo, sprich Slowmoving, Items, vielleicht auch ein bisschen auszusteuern oder Fokus darauf zu legen, okay, da müssen wir vielleicht ein bisschen mehr verkaufen im Jahr, damit es Sinn macht.
• 1:25:13
  Das ist genauso auch Teil meiner Aufgaben wie die direkte Weinempfehlung am Gast.
• 1:25:19
  Wie viele Karten betreust du dann?
• 1:25:21
  Das ist eine gute Frage.
• 1:25:27
  Es sind doch eine ganze Menge.
• 1:25:29
  Das heißt nicht immer, dass die Weinkarten 1 zu 1 geschrieben sind für jedes Outlet eine neue Weinkarte, sondern wir haben gewissermaßen eine Masterweinlist für das Haus.
• 1:25:43
  Viele Weinkarten speisen sich dann eben in Teilen daraus. Das heißt, wir haben unsere große Bankett-Weinkarte zum Beispiel, die sehr vielfältige Gestaltete ist, zum Beispiel viele verschiedene Champagner.
• 1:25:59
  Dann nehmen wir daraus ein Teilelement und kreieren daraus die Weinkarte zum Beispiel für das Bluesbar, für die Dachterrasse oder einen Weinsortiment, dass die Falksbar ergänzt.
• 1:26:15
  Die Falksbar ist eher als Cocktail Outlet geschrieben, aber auch da haben natürlich Gäste, die sagen, ich möchte lieber ein Gläßchen Champagner, lieber ein Gläßchen Wein gelesen.
• 1:26:23
  Und dann nehmen wir quasi einen Teilelement aus unserer Masterweinlist.
• 1:26:29
  Könnten die auch die Gummibweinkarte bekommen oder ist die rein fürs Gummirestaurant vorbei?
• 1:26:35
  Auf Anfrage können die auch die Gummibweinkarte bekommen und auch die Weine aus der Gummibweinkarte.
• 1:26:43
  Das sind aber auch Gäste, die dann aktiv danach nachfragen, diesen Wunsch werden wir nicht verweigern.
• 1:26:53
  Kalkulierst du überall gleich oder hast du einen anderen Kalkulationsfaktor in der Bar oder?
• 1:26:59
  Weil das Haus ist ja das gleiche?
• 1:27:01
  Das Haus ist das gleiche. Die Kalkulation liegt nicht in meinen Händen, das macht jemand anderes im Haus, der sich um die Kalkulation im Gesamthaus kümmert.
• 1:27:13
  Da sind aber auch die einzelnen Outlets durchaus anders kalkuliert.
• 1:27:17
  Ist ja interessant. Ich hatte es bisher immer so, wenn ich die Karten geschrieben habe, da war ich dann letztlich auch für die Kalkulation, somit eben auch für den Wahneinsatz etc.
• 1:27:25
  Aber es ist in so einem großen Haus natürlich eine ganz andere Nummer.
• 1:27:29
  Es war bestimmt auch für dich eine riesen Umgewöhnung von einem doch etwas privateren geführten Unternehmen dann in so einem Riesen.
• 1:27:38
  Wie viele Mitarbeiter habt ihr? Ich glaube 800 hast du mal gesagt oder so?
• 1:27:41
  800 sind das glaube ich im Moment nicht ganz, aber es ist schon so die Kernzahl, die wir eigentlich hier bräuchten, um alles am Laufen zu halten.
• 1:27:51
  In so einem großen Haus, wir haben knapp 400 Zimmer und Zuiten im Betrieb.
• 1:27:57
  Wir haben mehrere Restaurants im Betrieb, wir haben jetzt zurzeit eines geschlossen, weil wir dort zum Beispiel kein vollständiges Küche- und Serviceteam auf die oder gestellt bekommen zurzeit.
• 1:28:10
  Da sieht man auch so ein bisschen die Problematik, die natürlich uns alle bewegt, aber jetzt auch nicht mehr auf die Branche Gastronomie zu schreiben ist, sondern wir sehen ja überall, dass ein Teil Personal fehlt.
• 1:28:24
  Jetzt habe ich da eine ursprüngliche Frage fast vergessen.
• 1:28:28
  Dass du vor ein kleines Unternehmen hattest oder in einem kleinen Unternehmen tätig warst und dann eigentlich fast so ein Monsterunternehmen gewechselt bist, also rein von der Größe.
• 1:28:38
  Was die größten Herausforderungen waren, wie anstrengend das war oder ob das in dem Sinne, weil du Somieh bist, eigentlich kein Problem ist, man kann überall arbeiten.
• 1:28:51
  Klar kann man überall arbeiten, aber so einfach war es nicht.
• 1:28:59
  Es gab durchaus einige Momente, wo ich mal laut, mal leise geflucht habe und einige Tage, wo es auch weniger Spaß gemacht hat oder wo ich gesagt habe, jetzt auf Deutsch gesagt, ihr könnt mich allermal, diese Momente gibt es, da darf man auch drüber sprechen, die darf man gar nicht verschweigen, finde ich.
• 1:29:23
  Aber ich glaube, die hat man überall, die hat man mal mehr, mal weniger, die hat man vielleicht öfter mal, wenn man sich jetzt umstellt auf so ein großes Haus, von einem kleinen Haus.
• 1:29:34
  Und für mich war tatsächlich die größte Umstellung auch eben die Kalkulation nicht in der Hand zu haben.
• 1:29:39
  Ich habe die letzten Jahre die Kalkulation immer an meiner Hand gehabt und das war durchaus die größte Umstellung, das abzugeben und mich da auch an gewisse Vorgaben und gewisse Strukturen zu erhalten.
• 1:29:55
  Das war für mich schon eine Umstellung, ein Lernwert. Das hat mal vormal Nachteile, aber daran muss sie mich wirklich gewöhnen und auch daran gewöhnen, vielleicht nicht alle Freiheiten zu haben, wie ich sie vorher hatte.
• 1:30:21
  In Luxemburg war ich direkt davor und hatte größtmögliche Freiheit, kaum Vorgaben.
• 1:30:31
  Man hat mir vertraut in der Geschaltung der Weinkarte, ich hatte einen sehr großen Weinkeller mit sehr hoher Lagerkapazität, auch zur Verfügung, hatte sehr hohe Werte auch an der Hand, die direkt vor Ort lagen.
• 1:30:47
  Und jetzt ist es eher so, dass eine gewisse Balance im Sinne von lagenden wahren Werten gefunden werden muss, auch mit der zur Verfügung gestehenden Kapazität an Lager,
• 1:31:04
  welches für die Größe des Hauses durchaus gering ist, wo wir aber ganz anders arbeiten, das heißt das Haus wird in der Regel fünf bis sechs von sieben Tagen beliefert.
• 1:31:22
  Das heißt, es kommt an fünf Tagen Wein rein, wenn wir Groß-Events haben, man kennt es, die Münchner Sicherheitskonferenz findet seit Jahrzehnten, muss man inzwischen schon sagen, bei uns im Haus statt, so eines der größten Events, die den gesamten Betriebsablauf ein bisschen auf den Kopf stellt.
• 1:31:46
  Wir kommen an unsere Grenzen, wenn wir zum Beispiel, sagen wir mal, eine Woche nicht beliefert werden können aus Sicherheitsgründen, Ausgründen von Feiertagen etc.
• 1:31:57
  Das bedarf schon einiges an Vorplanung, das logistisch zu meistern, da ist es jetzt nicht einfach mal, wir können als großes Haus ein Monat ohne Lieferung auskommen.
• 1:32:09
  In kleinen Häusern in Luxemburg war das planbar, es ist absolut gar kein Problem gewesen, die Ware so reinzubekommen, dass man ein Monat, im extremen Fall hätten wir wahrscheinlich auch zwei Monate abgesehen jetzt von Frischware,
• 1:32:24
  aber was alles, was Getränke betrifft, hätte man locker so planen können, dass man zwei Monate ohne Lieferung auskommt. Das geht im Bayerischen Hof nicht, da muss man schon auch enger kommunizieren, schneller kommunizieren, viel mehr kommunizieren und das sind durchaus andere Strukturen, an die man sich gewinnen muss.
• 1:32:45
  Aber ich sage mal, ich glaube, es gibt überall, an jedem Arbeitsplatz gibt es Dinge, die einem mehr und einem weniger gefallen.
• 1:32:52
  Findest du aber, es sollte ein erfahrener Somniere genau diese Wege durchlaufen haben, das sei mal in einem kleinen Lokal arbeitet, mal in einem so riesigen Unternehmen, mal eben mit der einen Struktur, mal mit der anderen Struktur,
• 1:33:07
  oder sollte man sich im Vorfeld seinen Weg suchen und sagen, ich bin halt ein Somni für Max 10 Tische und keine Ahnung, eine Servicebrigade von fünf.
• 1:33:25
  Mich hat es immer bereichert und ich habe es auch aktiv so gesucht, möglichst viele Kontrasse zu haben, möglichst viele verschiedene Facetten der Gastronomie, der Hospitalty und auch das Somniere Daseins zuzuerleben.
• 1:33:43
  Als ich in Königstein damals angefangen habe, da war ich noch kein Somniere, sondern am Anfang Komi, dann später Chefdero, da habe ich so das klassische Restaurantgeschäft eingebettet, in ein Hotel erlebt von einer mittleren Größe, dann bin ich in die Schweiz gegangen, in der Schweiz habe ich neben meinem ersten Chefdero parallel meinen Somniere gemacht, war dann später Komi Somniere
• 1:34:10
  und da war das Segment ganz klar, Geld spielt keine Rolle, wir sind in Superluxury und wir können uns ausleben, wir haben einen großen Weinkeller, es gab einen witzigen Moment, denke ich heute noch oft dran, wo mich ein Gast herbeigerunken hat und gefragt hat so, können Sie mir nochmal kurz helfen,
• 1:34:31
  welche Spalte standen jetzt die Preise und welche Spalte waren die Jahrgänge, weil es fast gleich war, 1990 neben 2000 steht, wo der Gast dann kurz erwirrt war, Entschuldigung, was war jetzt der Preis und was ist der Jahrgang, weil es nicht so ersichtlich war, witzige Geschichte und danach bin ich nach Dresden gegangen
• 1:34:57
  und du kennst Dresden noch besser wie ich, eines der allerersten Themen, die ich auf dem Schreibtisch hatte, war, wir brauchen einen Wein, indem wir den Preissegment und da war klar, wir brauchen einen Einstiegspreis, wo wir sagen, das Glas Wein kostet 3,50 Euro und wir müssen was daran verdienen, das ist ein ganz anderes Setting, ein ganz anderes Vorgabe
• 1:35:20
  und da muss man auf einmal ganz anders arbeiten, ganz anders denken und gleichzeitig neben dem Gomi-Restaurant damals und dem Feinkostladen der Weinbar, die alle in einem einzigen Objekt fahren, du kennst es, gibt es heute leider nicht mehr aus verschiedenen Gründen, was an sich schon mal eine Komplexität liefert,
• 1:35:48
  kam dann auch noch der Semper-Opernball und das Schauspielhaus auf dem Schreibtisch und Semper-Opernball hat aufgrund der Komplexität der Planung für einen einzigen Tag, aber in der Regel, wenn man alle vor- und nachgespräche, die ganze Warenlogistik und auch die Planung von Waren zu und ablauf,
• 1:36:13
  in Betracht sieht und acht Monate gedauert. Also auf dem letzten Sempo-Oprenwahl, den ich betreut habe,
• 1:36:19
  war es so,
• 1:36:22
  die Planung standen fest, die Weine standen fest und es stand auch
• 1:36:26
  drei Monate bevor der Sempo-Oprenwahl stattgefunden hat, fest,
• 1:36:30
  welche Weine, die übrig bleiben, es bleiben immer weine übrig, wir haben immer mehr Wein vorhanden,
• 1:36:36
  wie
• 1:36:38
  getrunken wird, wir laufen nicht leer, aber es stand drei Monate schon vorher schon fest,
• 1:36:43
  Wein A läuft in Ressort B, Wein B läuft zurück zum Händler, Wein C
• 1:36:51
  läuft in ein anderes Restaurant, der nächste Weine bleibt vor Ort in der Sempo-Oprenwahl, wird dort ausgeschenkt,
• 1:36:57
  also die ganze Vor- und Nachplanung war eine ganz ganz andere als in einem regulären Ressort Betrieb.
• 1:37:04
  Und
• 1:37:07
  war eine sehr prägende Zeit für mich
• 1:37:09
  sowohl Dresden an sich
• 1:37:12
  als auch die Zivilfältigkeit der Ressorts, der
• 1:37:16
  verschiedenen Gegemeiten und dieser Planungsaufwand dahinter,
• 1:37:22
  worauf ich dann anschließend gesagt habe, okay,
• 1:37:26
  ich gehe nach Luxemburg und konzentriere mich mal aufs
• 1:37:30
  Kerngeschäft, sag ich mal, ein Ressort, einen Weinkeller
• 1:37:36
  und
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  ja
• 1:37:40
  große Bandbreite und sehr francophil. Das haben wir auch sehr, sehr viel Spaß gemacht,
• 1:37:44
  dort zu arbeiten mit dieser Vielfalt an Weinen, mit dieser auch Vielfalt an
• 1:37:50
  französischen Wein, eine
• 1:37:54
  gigantische Begunter- und Baudour-Auswahl, ich konnte mich ausdoben, ich hatte
• 1:38:01
  allein 80 verschiedene Champagnas auf der Karte und die Gäste hatten genauso Spaß dran, haben sich rauf und runter probiert,
• 1:38:09
  hatten eine Besonderheit
• 1:38:14
  von Benoît de Y, der macht aus einer Parzelle
• 1:38:18
  sowohl ein weißen Couture-Champagnas, ein weißer Stillwein aus der Champagne,
• 1:38:26
  er macht einen roten Couture-Champagnas, weil die Traube ist ménier und er macht aus derselben Parzelle auch eine Champagne klassisch.
• 1:38:33
  Interessant. Wo hat man das schon in dieser
• 1:38:37
  Vielfalt und da gibt es auch Gäste, die sich darauf einlassen und sagen, okay, wir probieren das jetzt nebeneinander spannend aus derselben Parzelle, vom selben Winzer,
• 1:38:45
  die selben Trauben in einem ganz anderen Produkt verpackt zu haben, wo man sieht, okay, da ist auch eine gewisse Interesse für eigentlich
• 1:38:54
  technische Weinbereitung, was kommt daraus?
• 1:38:56
  Konnte man das Gleichness in die Unterschiedlichkeit greifen?
• 1:38:58
  Ja, man hat die Rebsorte und die Handschuhe vom Winzer natürlich schon irgendwo ein bisschen
• 1:39:04
  wiedererkannt, aber Ménier als weißen Couture-Champagnas zu trinken ist was ganz anderes als Roten oder als Champagne heißt.
• 1:39:13
  Ganz andere Frische oder auch Komplexität dahinter, wobei ich immer tatsächlich die Champagne-Ausprägung als am
• 1:39:21
  komplexesten und ausgewogensten empfand.
• 1:39:25
  Der weiße Couture war dann eher was Frisches, was Angenehmes,
• 1:39:30
  aber ihm hat für mich persönlich so ein bisschen die Komplexität
• 1:39:35
  gefehlt.
• 1:39:38
  Und der Rote war in dem Moment auch einfach zu jung,
• 1:39:41
  wo man gesagt hat, okay, das ist
• 1:39:45
  vielleicht noch nicht ganz entwickelt, das hätte jetzt vielleicht noch ein bisschen im Keller liegen
• 1:39:49
  bleiben dürfen, aber in der Situation, dass so nebeneinander zu pränen ist natürlich auch unheimlich spannend.
• 1:39:53
  Oder auch Gäste zu haben, die sagen
• 1:39:58
  von dem, von dem wir es so, ihr habt 12 Jahrgänge da nebeneinander liegen.
• 1:40:06
  Was soll ich noch heute trinken?
• 1:40:09
  Dann hat man sich entweder auf einen Jahrgang geeinigt oder auch mal gesagt, okay,
• 1:40:15
  wir trinken jetzt zwei Jahrgänge nebeneinander, die könnten beide zu dir passen, aber sind doch unterschiedlich.
• 1:40:19
  Und schön, diese Vielfalt, diese Komplexität zu haben.
• 1:40:24
  Und nach bald vier Jahren auch natürlich eine sehr enge Bindung zu vielen Stammgästen, die ich dort hatte,
• 1:40:32
  die das Restaurant immer noch hat,
• 1:40:37
  war natürlich auch ein gewisses Vertrauen aufgebaut und
• 1:40:43
  gewisse Verständnis füreinander.
• 1:40:45
  Und das hat natürlich unheimlich viel Spaß gemacht.
• 1:40:48
  Und in dem Sinne würde ich sagen,
• 1:40:50
  man nimmt sehr viel mehr mit, wenn man sich solche Kontraste sucht
• 1:40:54
  und in solchen ganz unterschiedlichen Konzepten arbeiten arbeitet
• 1:40:59
  und auch
• 1:41:02
  sich solche unterschiedlichen Aufgaben immer wieder neu stellen kann.
• 1:41:06
  Natürlich finden sich Italien auf nahezu jeder Weinkarte im breiteste Auswahl mit vielen verschiedenen Qualitäten wieder.
• 1:41:12
  Die meisten haben nur Südtirol, Toscana oder Spiemon vertreten.
• 1:41:16
  Kaum jemand pflegt diese Ausdruckung,
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  die man in der Küche auf der Karte vertreten kann.
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  Und das ist natürlich ein sehr guter Wettbewerb.
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  Und das ist natürlich ein sehr guter Wettbewerb.
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  Und das ist natürlich ein sehr guter Wettbewerb.
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  Und das ist natürlich ein sehr guter Wettbewerb.
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  Würde ich fast sagen,
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  meine Weinkarten waren nie wirklich klein.
• 1:47:48
  Ich hatte immer Weinkarten, die mehr als 100 Position hatten.
• 1:47:54
  Aber die kleinste im Verhältnis war dann sicherlich in Dresden.
• 1:47:58
  Aber auch die war, würde ich nicht als klein,
• 1:48:02
  sondern als der Lokalität angepasst betrachten,
• 1:48:04
  wo wir immer noch bei 350 Positionen waren,
• 1:48:10
  was für mich per Definition keine kleine Weinkarte ist.
• 1:48:14
  Wie viele Positionen sollte eine Weinkarte mindestens haben, wo du sagst,
• 1:48:17
  das ist eine Weinaffinne-Karte.
• 1:48:20
  Und es wird alles gut abgebildet.
• 1:48:26
  Wenn wir jetzt von einem Lokal ausgehen,
• 1:48:30
  was jetzt kein bestimmtes Thema gesetzt hat
• 1:48:32
  und was keine Weinbar ist, die zum Beispiel ein bestimmtes Weingut repräsentiert,
• 1:48:36
  würde ich sagen, 100 Weine reichen, absolut.
• 1:48:40
  Mit 100 Weinen kann man eine spannende Weinkarte mit vielen verschiedenen Stilen
• 1:48:44
  und auch in verschiedene Preiskategorien gestalten.
• 1:48:48
  Das ist immer auffindiger, sich dort zu begrenzen,
• 1:48:52
  als wenn man sagt, man muss sich nicht begrenzen.
• 1:48:56
  Wenn ich eine Begrenzung habe und sage,
• 1:48:58
  ich habe 100 Slots für eine Weinkarte zur Verfügung,
• 1:49:02
  dann muss ich das mehr hinterfragen, mehr hinterdenken.
• 1:49:05
  Wie baue ich das auf, als wenn ich sage,
• 1:49:08
  ich habe 4, 5, 6, 7, 8 in der Position zur Verfügung
• 1:49:11
  und kann die bespielen, wie ich will.
• 1:49:14
  Da ist die Kleinheit mit mehr Auffahrt, mit mehr Arbeit verbunden.
• 1:49:18
  Gibt es für dich einen Ort, wo du,
• 1:49:21
  sei es nur für einen Tag oder für eine Woche oder wie auch immer,
• 1:49:25
  und komplett losgelöst noch mal Wein empfehlen würdest?
• 1:49:29
  Also ein Restaurant oder eine Situation,
• 1:49:33
  also wo du sagst, das wäre für mich ein Traum?
• 1:49:37
  Schwierige Frage.
• 1:49:53
  Ich sage mal, am wohlsten habe ich mich immer gefühlt,
• 1:49:56
  Wein zu empfehlen, bisher in Luxemburg.
• 1:50:00
  Da war viel Vertrauen, also Vertrauen von Gästen,
• 1:50:05
  dass mir entgegengekommen ist.
• 1:50:08
  Und gleichzeitig ist als sommelier ein unheimlich schönes Gefühl,
• 1:50:14
  einen großen, weit gefächerten Weinkeller zu haben,
• 1:50:19
  mit einer großen Jahrgangstiefe,
• 1:50:23
  mit Begunth von ganz im Norden bis ganz im Süden durchdekliniert
• 1:50:29
  und auch Spezialitäten zu haben, wie Saubri,
• 1:50:34
  die eben nicht der Chardonnay sind aus dem Begunth,
• 1:50:38
  sondern die Pinugri sind, schön Gamme an der Hand zu haben
• 1:50:42
  und einfach wirklich sich ausleben zu können.
• 1:50:45
  Dieses Gefühl, diesen Keller symbolisch gesprochen,
• 1:50:49
  im Rücken zu haben und zu sagen, ich kann aus dem Follen schüpfen
• 1:50:53
  und kann mich ganz auf den Gast einlassen,
• 1:50:57
  ihm das zu empfehlen, was er gerne trinken möchte
• 1:51:03
  und auch in einer gewissen Art und Weise ein sehr solventes Publikum zu haben,
• 1:51:11
  das selten ein enge, preislichen Rahmen gesetzt hat.
• 1:51:17
  Das ist ein unheimlich schönes Gefühl
• 1:51:19
  und das hat mir immer sehr, sehr viel Spaß gemacht.
• 1:51:21
  Und ja, das Gefühl würde ich gerne nochmal replizieren wollen.
• 1:51:27
  Das kann natürlich sein, ich meinte aber gar nicht so sehr,
• 1:51:30
  wo du schon gearbeitet hast, sondern mehr,
• 1:51:32
  dir steht die Welt zur Verfügung.
• 1:51:34
  Und egal, ob Japan, Kopenhagen oder Paris
• 1:51:38
  ist 19. Jahrhundert, 17. in 50 Jahren oder wo auch immer.
• 1:51:42
  Also komplett frei gedacht, wo würdest du gerne einmal,
• 1:51:46
  entweder lange oder auch nur für einen Tag arbeiten?
• 1:51:51
  Japan.
• 1:51:54
  Wobei es von der Arbeitswelt sicherlich eine der Vordernden ist,
• 1:51:58
  aber es für mich eine unheimlich faszinierende Kultur
• 1:52:03
  und es gibt ja so sehr ich das zumindest,
• 1:52:09
  drei Hochküchen auf dieser Welt ohne jetzt andere Kulturen abwerten zu wollen.
• 1:52:16
  Aber das, was die Spitzengasronomie prägt,
• 1:52:23
  sind drei Hochküchen der Welt,
• 1:52:25
  sind natürlich Italien, Frankreich und Japan.
• 1:52:28
  Eine Ausprägung an gastronomischer Vielfalt
• 1:52:33
  und auch Genauigkeit, mit der da gearbeitet wird,
• 1:52:37
  eine Komplexität, die wenige Küchen gleichwertig entwickelt haben.
• 1:52:44
  Und allein das fasziniert mich so sehr.
• 1:52:49
  Das würde ich gerne mal erleben.
• 1:52:52
  Hattest du schon mal eine Weinspeisenkombination,
• 1:52:55
  das war für mich mein Blowing?
• 1:53:11
  Gute Frage.
• 1:53:13
  Mir fällt jetzt spontan keine Kombination ein,
• 1:53:19
  was vielleicht an der Vielzahl der Eindrücke liegt,
• 1:53:23
  die ich schon sammeln durfte.
• 1:53:28
  Am Prägensten sind für mich eigentlich immer
• 1:53:34
  Erlebnisse, die ich auch weingütern hatte,
• 1:53:37
  wenn ich weingüter besucht habe, wenn ich vor Ort war,
• 1:53:39
  wenn ich mit dem Winzer gesprochen habe,
• 1:53:41
  wenn wir dort vielleicht auch was gegessen haben,
• 1:53:44
  sei es ein Menü oder sei es auch ein Hausmannskost.
• 1:53:50
  Das sind eigentlich die prägensten Momente,
• 1:53:53
  mit denen ich die meisten Emotionen verbinde.
• 1:53:58
  Situationen, ich bin in Deutschland zu den Brüdern Rings gelaufen.
• 1:54:07
  Wir waren dort mit einem kleinen Team, haben dort verkostet.
• 1:54:10
  Wir kamen an, gerade aus der Champagne zurückgefahren.
• 1:54:13
  Die meinten, ihr habt bestimmt Hunger, ja, haben wir.
• 1:54:16
  Und die Oma hatte gekocht und es gab Pfälzer Hausmannskost als erstes.
• 1:54:20
  Super, wunderbares Erlebnis.
• 1:54:24
  Und dann haben wir kurz gegessen, dann haben wir uns hingesetzt,
• 1:54:27
  haben 40 Weine durchprobiert.
• 1:54:29
  Auf der anderen Seite waren wir im Alentecho,
• 1:54:32
  im Portugal, auf einem Riesengut,
• 1:54:36
  was im kleinsten Teil Wein machte.
• 1:54:38
  Das sprich, Wein waren in Anführung Zeichen nur 80 Hektar.
• 1:54:41
  Die Farm war riesengroß mit Olivenhain,
• 1:54:47
  mit Kühen, Schafen, mit eigenem Getreideanbau,
• 1:54:52
  mit einem Privatsee, damit man eben nicht trocken läuft,
• 1:54:55
  sondern damit der See eben auch über 4, 5 Jahre das Wasser liefert,
• 1:54:58
  falls das mal 4 Jahre nicht regnet, also ganz andere Dimension.
• 1:55:02
  Das heißt auch, man kommt dort an, fährt,
• 1:55:06
  und man fährt erst mal so 10, 15 Minuten,
• 1:55:09
  bis man dann eigentlich auf dem Grundstück ist,
• 1:55:12
  wo dann die Verkostung stattfindet,
• 1:55:14
  wo das Weihgut an sich ist.
• 1:55:16
  Dann ist man schon 15 Minuten gefahren,
• 1:55:19
  und dort war natürlich auch entsprechend nichts drumheroben,
• 1:55:23
  keine Großstadt, nichts, sondern man war mitten auf dem Land.
• 1:55:26
  Und wir hatten einen Mittagstermin,
• 1:55:29
  der sich dann doch auf ein inklusive Nachmittagstermin
• 1:55:33
  bis kurz vor 19 oder 20 Uhr gezogen hat.
• 1:55:37
  Und wir waren mit einer größeren Truppe da,
• 1:55:40
  und die wurden langsam schon nervös,
• 1:55:44
  weil sich der Abendtermin immer weiter verzögert hat.
• 1:55:47
  Wir hatten natürlich noch einen Anschlusstermin.
• 1:55:49
  Und der Küchenschäft dort war sehr jung, war, glaube ich, 32,
• 1:55:55
  auf jeden Fall unter 35, und hatte gesehen,
• 1:55:59
  welche Gäste kommen, hat gesehen, das sind ja alles Somnis,
• 1:56:03
  aus mindestens einen Stern.
• 1:56:06
  Und jetzt zeige ich mal, was ich kann,
• 1:56:09
  und hat es halt vorher nicht verraten,
• 1:56:12
  und hat uns zum Mittagessen dann 17 Gänge dorthin gestellt.
• 1:56:16
  Wow.
• 1:56:17
  Entsprechend hat sich das natürlich dann gezogen,
• 1:56:19
  und das war eines der, war fast das letzte,
• 1:56:24
  was ich ganz hinten auf dem Land im hinterletzten Dorf quasi erwartet habe.
• 1:56:28
  Und es war so faszinierend, es war so gut ausgearbeitet.
• 1:56:31
  Es sind einfach Momente, Emotionen, die man erlebt,
• 1:56:37
  und mit die schönsten Momente, die ich in der Weinwelt erlebt habe.
• 1:56:43
  Ich glaube, ich will gerade alle T-Shirts beziehungsweise vor in China und Japan erwähnt,
• 1:56:46
  ist welche Region ist im Allgemeinen unterbewertet?
• 1:56:50
  Im Allgemeinen unterbewertet.
• 1:56:54
  Ist ja immer die Frage unterrepräsentiert oder unterbewertet,
• 1:57:04
  wenn du jetzt sagst, unterbewertet?
• 1:57:07
  So spontan.
• 1:57:14
  Unterbewertet vielleicht Sprochelet.
• 1:57:16
  Ich glaube, das Sprochelet macht gerade wieder eine Veränderung durch,
• 1:57:24
  die so ein bisschen unter dem Rad da ist.
• 1:57:26
  Das, was wir sagen würden, die jungen Wilden produzieren spannende Weine.
• 1:57:33
  Man hat ein unheimlich gutes Preis-Leistungsverhältnis,
• 1:57:37
  weil es eben unterbewertet ist.
• 1:57:39
  Es sind Weine, die eine ganz eigene Aromatik dabei so vorbringen,
• 1:57:44
  die wunderbar spannend sein kann, die mit Vielfalt an Speisen begleiten kann.
• 1:57:51
  Das Bochelet, die Weine können sowohl Fisch begleiten,
• 1:57:57
  können aber auch komplexe schwere Fleischgerichte begleiten,
• 1:58:00
  können aber auch vegetarische Gerichte begleiten.
• 1:58:03
  Die können im Sommer, die können im Winter passen.
• 1:58:05
  Ich glaube, dass die Region, die am meisten unterbewertet ist,
• 1:58:11
  weiß natürlich auch lange von dem Ruf Bochelet, wo gelebt hat,
• 1:58:15
  und dort aber auch viel kaputt gemacht hat.
• 1:58:19
  Wo Bochelet hat es im Gegensatz zum Beispiel zu Österreich nicht geschafft, wieder aufzustehen.
• 1:58:26
  Österreich mit seinem Glyko-Skandal hat das sehr schnell geschafft,
• 1:58:30
  wieder aufzustehen und zu sagen, okay, das war ein großer Fehler.
• 1:58:35
  Der hat uns fast zerstört.
• 1:58:36
  Jetzt packen wir alle Energie rein, auf Qualität zu setzen
• 1:58:41
  und sind dort sehr schnell wieder aufgestanden
• 1:58:44
  und stehen jetzt stärker da als je zuvor.
• 1:58:49
  Das hat es Bochelet nicht geschafft.
• 1:58:51
  Bochelet haben viele immer noch im Kopf, ja, Bochelet nur wo
• 1:58:54
  und der Gamel kann man sowieso nicht trinken.
• 1:58:57
  Ich habe Gamel gerade im Hauptgang in der Weinbegleitung zum wunderbaren Lammgericht,
• 1:59:04
  was er auch schon gesagt hat, wo ich sage, das Lamm ist nicht so schwer
• 1:59:10
  und auch nicht so viele verbinden ja auch Lamm mit Schaf.
• 1:59:15
  Wo ich immer sage, na ja, ist der größte Fehler, oft ist da der Fehler.
• 1:59:18
  Wenn das Lamm halt zu alt war, dann schmeckt es nach Schaf.
• 1:59:21
  Das wird ein schönes junges Lamm sein.
• 1:59:25
  Das tut uns vielleicht weh, wenn wir uns das bildlich vorstellen,
• 1:59:28
  aber ein junges Lamm, das schmeckt auch schön leicht, frisch
• 1:59:32
  und es braucht gar keine schweren Weine.
• 1:59:35
  Wenn man das mit einem schweren Wein erschlägt, dann ist das Lamm doppelt gestorben
• 1:59:40
  und da finde ich passten Bochelet jetzt gerade wunderbar dazu.
• 1:59:45
  Ich habe einen schönen Brühe dazu und das geht einfach so wunderbar
• 1:59:48
  und man hat nicht dieses Gefühl, dass man nach dem Hauptgang mit einem schweren Rotwein satt ist,
• 1:59:53
  sondern man ist immer noch wach, aktiv, frisch
• 1:59:57
  und kann weiter genießen und weiter trinken.
• 2:00:01
  Und das liegt mir zum Beispiel.
• 2:00:03
  Du hattest mich vorhin gefragt, woher auflege ich Wert in der Weinbegleitung,
• 2:00:08
  da auflege ich Wert, dass man nach dem Hauptgang nicht satt ist und nicht müde ist.
• 2:00:12
  Es geht ja danach noch weiter.
• 2:00:14
  Wir kommen noch zu Käse oder wir kommen auch zu Käse und Dessert oder einem von beiden.
• 2:00:18
  Und ich finde es schade, wenn man nach dem Hauptgang satt ist
• 2:00:22
  und sagt, oh ja, jetzt kommt halt noch Dessert und dann gehe ich schlafen.
• 2:00:25
  Da finde ich schade, ich glaube, oder ich versuche immer, das so spannend zu halten,
• 2:00:31
  dass eben es keine irgendwo Spitze gibt
• 2:00:36
  und man sagt, das war jetzt das Top-Erlebnis, das war jetzt der Hauptgang.
• 2:00:40
  Heißt ja im Rückschluss automatisch auch, danach wird es wieder abfallen
• 2:00:45
  und das soll es ja auf gar keinen Fall,
• 2:00:47
  sondern ich möchte, dass immer eine gewisse Grundspannung, immer eine gewisse Grundidee da ist,
• 2:00:51
  immer so ein bisschen Spannung aufhalten wird.
• 2:00:54
  Okay, was kommt jetzt, was kommt jetzt, was kommt jetzt?
• 2:00:57
  Ja, das liegt mir persönlich am Herzen,
• 2:01:02
  dass es eben keine klassische Spitze beim Hauptgang gibt.
• 2:01:08
  Gibt es einen gewissen Ausbaustil, den du persönlich präferierst?
• 2:01:12
  Also, wohl als Speisebegleiter, weil du das gerade angesprochen hast,
• 2:01:15
  als eben auch zum Reihen genießen und trinken?
• 2:01:19
  Ein Speisebegleiter, da gibt die Speise den Ausbaustil vor.
• 2:01:25
  Also, da muss der Wein sich an die Speise anpassen oder zur Speise passen.
• 2:01:34
  Aber es gibt ja trotzdem so Stile, die man besonders gerne serviert,
• 2:01:38
  wenn man die gut erklären kann, wenn man da eine gewisse Affinität zu hat,
• 2:01:41
  wenn man da eine ganz andere Leidenschaft hat als Stile,
• 2:01:44
  also wenn man Holz überladende Weine nicht mag,
• 2:01:48
  dann können die manchmal zur Speise durchaus harmonieren
• 2:01:52
  und man suchst die vielleicht aufgrund dessen aus
• 2:01:54
  oder wird die halt gut ankommen oder wie auch immer,
• 2:01:56
  aber es liegt einem selber nicht so.
• 2:01:58
  Da war eigentlich so der Gedanke, was magst du selber?
• 2:02:02
  Was ich selber mag, was...
• 2:02:07
  Gut.
• 2:02:15
  Was immer gut funktioniert und wo man sich als Omnias
• 2:02:20
  ein bisschen zurücklehnen kann, um das so ganz provokativ zu sagen,
• 2:02:24
  ist so der klassische Chardonnay mit ein bisschen Holz,
• 2:02:27
  nicht zu viel, ein bisschen Malor, sprich so das leichtbuttrige, kremige.
• 2:02:31
  Das ist so ein bisschen das Gefällige, was Spaß macht, was elegantes.
• 2:02:36
  Und ich glaube, das brauchst du auch manchmal in der Weinbegleitung,
• 2:02:39
  dass der Kass so ein bisschen zurücklehnen kann
• 2:02:41
  und das jetzt nicht nur völlig verkopfte,
• 2:02:43
  anschränkte Weine hat in der Weinbegleitung,
• 2:02:46
  wo er nur denken muss.
• 2:02:47
  Man braucht auch diesen Moment, wo man sich mal zurücklehnen kann
• 2:02:49
  und sagen kann, oh, das kann ich jetzt einfach genießen.
• 2:02:51
  Das haben viele Gäste.
• 2:02:52
  Das habe ich persönlich auch bei einem schönen, elegant weich
• 2:02:56
  ausgebauten Chardonnay, der aber, du hast gerade gesagt,
• 2:02:59
  nicht zu viel Holz sein haben darf.
• 2:03:01
  Es soll nicht nach Holzbalken schmecken.
• 2:03:04
  Das darf jetzt nicht den Eindruck erwecken.
• 2:03:07
  Ich beise jetzt gerade ins frische Eichenholz oder frische Akatier
• 2:03:13
  und könnte jetzt eigentlich auch Holzspäne kauen.
• 2:03:16
  Das macht natürlich auch keinen Spaß.
• 2:03:18
  Find ich immer zum Beispiel, hatte ich jetzt neulichen Erlebnisse,
• 2:03:25
  wo Winzer ganz stolz meinte, ja, wir haben in dem Rotwein
• 2:03:28
  ein 200-prozent-neues Holz.
• 2:03:31
  Es fragen sich manche vielleicht, was ist 200-prozent-neues Holz?
• 2:03:35
  Naja, ich baue den Wein erstmal im neuen Holz aus,
• 2:03:38
  dann ist der Wein fertig, dann packe ich den da raus
• 2:03:41
  und packe ihn nochmal in neue Holzfässer.
• 2:03:44
  Und der Wein braucht wahrscheinlich 40, 50 Jahre,
• 2:03:48
  bis er irgendwann zur Geltung kommt bei dieser Ladung
• 2:03:51
  an Holz- und Gerbstoffen und Vanille, die er dann automatisch hat.
• 2:03:57
  Aber kommt dann noch der Wein wirklich zum Tragen
• 2:04:04
  oder das ist was, was ich mit Akuen betrachte?
• 2:04:10
  Ja, aber ich glaube, es ist immer, für mich ist es zumindest einfacher
• 2:04:16
  zu formulieren, was ich persönlich nicht mag,
• 2:04:19
  als zu formulieren, was ich alles mag.
• 2:04:22
  Und dann habe ich viele Wein-Style, die ich sehr schätze,
• 2:04:27
  die auch sehr unterschiedlich sind.
• 2:04:29
  Und es kommt oft darauf an, ob eine gewisse Idee,
• 2:04:38
  eine gewisse Feingefühle für eine persönliche Stilistik
• 2:04:42
  von Seiten des Winzers vorliegt, die im Wein zu betragen kommt,
• 2:04:48
  als das ist ein bestimmtes Gebiet, das, wo ich sage,
• 2:04:51
  das ist jetzt für mich der Gewinner.
• 2:04:54
  Ich trinke persönlich, also ich würde zum Beispiel auch selten sagen können,
• 2:05:00
  oder für mich fällt es immer schwer, das sind die drei Top-Weine, die ich mag.
• 2:05:04
  Das sind bei mir meistens ihr Gebiete, und da wäre es ganz klar,
• 2:05:10
  Champagner, Bugund und Riesling.
• 2:05:14
  Riesling ist jetzt kein Gebiet, aber deutscher Riesling,
• 2:05:17
  in dem Fall, wenn man es auf dem Gebiet beschränkt,
• 2:05:19
  das sind die Weine, wo ich sage, okay, da habe ich eigentlich immer Lust drauf,
• 2:05:22
  die zu trinken, die zu probieren.
• 2:05:24
  Und umgekehrt das, was ich womit ich am wenigsten zurechtkomme,
• 2:05:27
  was persönlich einfach nicht mein Gusto ist,
• 2:05:30
  sind diese hocharomatischen Trauben wie Gewürzraminer Traminer
• 2:05:37
  und noch schlimmer Rosentraminer.
• 2:05:39
  Es gibt bei euch oben so eine spezielle Ausprägung,
• 2:05:41
  dieses extreme Rose-Petals, Rosenblüten, rausgearbeitetes.
• 2:05:46
  Es ist eine Aromatik, mit der ich mich sehr, sehr schwer tue.
• 2:05:50
  Die schönste Ausprägungen sind dann für mich noch ein leicht gereifte,
• 2:05:55
  ganz trocken ausgebauter Gewürz-Traminer.
• 2:05:59
  Damit komme ich dann noch am besten zurecht.
• 2:06:02
  Aber dieses sehr blumige mag ich persönlich nicht.
• 2:06:08
  Witzigerweise habe ich festgestellt,
• 2:06:11
  das, was man am wenigsten mag,
• 2:06:13
  erkennt man am schnellsten im Glas, im Blind-Testing.
• 2:06:16
  Das ist immer so, bin ich immer dankbar,
• 2:06:20
  wenn ich so etwas in der Prüfung habe
• 2:06:23
  oder durch die Gläser durchreche,
• 2:06:25
  dann ist das meistens, wo ich mich am schnellsten wohlfühle
• 2:06:28
  und sage, okay, das ist das.
• 2:06:30
  Weil ich sage, für mich persönlich schreckliche Aromatik,
• 2:06:35
  dann bin ich mir meistens ziemlich schrecklich sicher,
• 2:06:38
  was es ist.
• 2:06:40
  Das, wo man sagt, das mag man am wenigsten,
• 2:06:45
  ist das dankbarste in einer Prüfung.
• 2:06:47
  Hattest du schon mal darüber nachgedacht,
• 2:06:49
  selber Wein zu produzieren, also den Wunsch,
• 2:06:51
  ein eigenes Weinkutze haben?
• 2:06:53
  Hatt ich noch nicht, nein.
• 2:06:55
  Klar, das ist immer eine schöne romantische Vorstellung,
• 2:07:00
  ist aber auch mit sehr, sehr viel Arbeit verbunden.
• 2:07:03
  Das ist Handwerke, das ist Landwirtschaft.
• 2:07:08
  Ich persönlich würde sagen, das können andere besser.
• 2:07:12
  Wenn du dazu genötigt wirst, in welcher Region
• 2:07:17
  müsste das denn aber sein?
• 2:07:19
  Geld ist egal, also wie so immer im Leben.
• 2:07:25
  Geld ist egal, wie so immer im Leben.
• 2:07:27
  Schöne Vorstellungen.
• 2:07:30
  Entweder im Bugund, Klassiker,
• 2:07:37
  Geld spielt ja keine Rolle.
• 2:07:40
  Oder irgendwo, wo es warm ist, ich bin Mensch, der Wärme liebt.
• 2:07:49
  Du hast mediterranes Griechenland oder Israel.
• 2:07:55
  Ja, sehr cool.
• 2:07:56
  Da hast du auch eine gewisse Affinität zu Israel,
• 2:07:58
  das finde ich großartig.
• 2:08:00
  Dass du diese Weizigkeit schon sehr früh gelebt hast
• 2:08:02
  und diesen Wein in gewisse Bühne letztlich auch gegeben hast,
• 2:08:06
  wärst du dann mehr so ein freakiger Winzer,
• 2:08:09
  der seine Weine auch mit Musik beschaltet
• 2:08:13
  oder wärst du eher so der nüchterne Winzer, der sagt,
• 2:08:17
  heute 18.30 wird gespritzt und morgen um 19.50 wird ausgebrochen
• 2:08:23
  oder was auch immer, also da, dass du rein nach Tablet arbeitest.
• 2:08:28
  Irgendwas in der Mitte, also es wäre sicherlich mal spannend,
• 2:08:32
  was rauskommt, wenn ich den Wein von morgen
• 2:08:35
  durchs Abend mit Techno beschalle, wobei ich viele Musik Richtung mag
• 2:08:41
  und auch ganz unruhig Musik höre.
• 2:08:44
  Aber ich wäre wahrscheinlich nicht derjenige,
• 2:08:46
  der meine Weine mit Musikbeschef beschallt.
• 2:08:49
  Ich wäre aber auch nicht der Winzer, der strikt nach Schedule G,
• 2:08:54
  sondern ich wäre schon jemand, der jeden Tag durch meine Weinwerke läuft
• 2:09:01
  und wahrscheinlich würde ich mein Weingut auch so begrenzen,
• 2:09:04
  dass ich schaffe, jeden Tag durch alle Parzellen einmal durchzulaufen,
• 2:09:08
  um sie wenigstens gesehen zu haben und zu schauen,
• 2:09:11
  was passiert gerade, was brauchen die Weinwerke gerade
• 2:09:15
  und natürlich auch ein gewisses Team in der Grund haben müsste,
• 2:09:20
  wo ich dann schein sagen könnte hier, könnt ihr mal in Weinberg A fahren,
• 2:09:24
  glaube mir, müssen da rein oder am nächsten Tag.
• 2:09:27
  Also da müsste mein Team wahrscheinlich mit einer sehr schnelllebigen,
• 2:09:31
  sag mal, Vorgabe. - Gastromentalität.
• 2:09:36
  Absolut, ja. Aber ich würde mich, glaube ich, dann als Winzer unwohl fühlen,
• 2:09:43
  wenn ich riesen Flächen hätte, die ich nicht komplett überschauen kann.
• 2:09:49
  Da bin ich schon jemand, ich möchte gern alles unter Kontrolle haben.
• 2:09:54
  Was aber nicht heißt, alles unter Kontrolle zu haben,
• 2:09:57
  heißt nicht, alles schrick nach Plan zu machen.
• 2:10:01
  Das sind für mich zwei unterschiedliche Dinge.
• 2:10:04
  Also Techno-Beschallung, ich weiß nicht, ob es dem Wein gut tut.
• 2:10:07
  Also Techno am Morgen, finde ich bei dir schon relativ krass,
• 2:10:10
  findest du Techno passt gut zum Wein trinken?
• 2:10:12
  Oder gibt es irgendwie für dich eine Musik, die dir würde sagen,
• 2:10:15
  das ist perfekt zum Wein?
• 2:10:18
  Hm, perfekt zum Wein.
• 2:10:22
  Hm.
• 2:10:24
  Unterschiedlich.
• 2:10:29
  Kommt oft meine Grundschimmung an.
• 2:10:35
  Wenn ich irgendwo draußen bin, im Sommer, am Main sitze
• 2:10:39
  und da eine Flasche Wein trinke, oder hier an der ESA,
• 2:10:42
  weil ich noch nicht geschafft habe, by the way,
• 2:10:45
  dann darf da nebenbei auch gerne Techno laufen.
• 2:10:50
  Wenn ich jetzt aber in einer schönen Weinbasitze
• 2:10:55
  was großes trinke und darauf Lust habe,
• 2:10:58
  dann darf es auch ein schöner Jazz sein, melodischer Jazz.
• 2:11:02
  Habe ich unheimlich gerne nebenbei als Musik laufen,
• 2:11:06
  als Hintergrundmusik quasi, weil es eine gewisse Lebendigkeit hat,
• 2:11:10
  aber auch eine Musikrichtung ist mit viel, viel, zum einen,
• 2:11:15
  Intelligenz, zum anderen, Lebensgefühl und Spontanität,
• 2:11:21
  die gewisse Parallelität zum Wein hat,
• 2:11:27
  der ja auch bei den besten Weingütern eigentlich nie
• 2:11:30
  strikt nach Plan geschrieben ist.
• 2:11:33
  Also bei klassischer Musik halte ich mich ja doch schon eher
• 2:11:37
  an die Partitur und arbeite die einmal ab.
• 2:11:40
  Und gut, manchmal baue ich eine kleine Variation ein,
• 2:11:43
  aber meistens halte mich schon an die Partitur.
• 2:11:46
  Bei Techno-elektronische Musik habe ich eine gewisse Konstante drin
• 2:11:56
  und Jazz lebt von einer gewissen musikalischen Intelligenz,
• 2:12:01
  aber auch von Spontanität, von den verschiedenen Akteuren
• 2:12:07
  in der Band, die aufeinander eingehen, die aufeinander achten,
• 2:12:11
  die miteinander interagieren.
• 2:12:13
  Und das Gleiche bringt, glaube ich, ein schöner Wein mit,
• 2:12:17
  ist auch die Handschrift eines guten Winzers,
• 2:12:20
  der sich jedes Jahr neu darauf einstellt, was liefert mir
• 2:12:24
  mein Weinberg, meine Weinberge, wie läuft die Fermentierung ab,
• 2:12:28
  ist sie stabil oder nicht?
• 2:12:30
  Und gehe ich damit entspannt um oder zwinge den Wein jetzt
• 2:12:34
  in eine Fermentierung, weil ich ein bestimmtes Ergebnis haben will.
• 2:12:37
  Gibt es ein Instrument, das dem Wein bestmöglichst reflektiert?
• 2:12:41
  Noch mal.
• 2:12:43
  Gibt es ein Instrument in deiner Wahrnehmung,
• 2:12:46
  deinem Bewusstsein, wo du sagst, das reflektiert den Wein am besten?
• 2:12:50
  In Cello came, glaube ich, am nächsten.
• 2:12:53
  Ich habe selber viele Jahre Geige gespielt, aber Geige sehe das eins.
• 2:12:58
  So habe ich das damals nicht erfunden.
• 2:13:01
  Irgendwann hatte ich keine Lust mehr drauf,
• 2:13:03
  aber ich habe das viele Jahre auch sehr gerne gemacht.
• 2:13:06
  Und glaube, rückblickend sagen zu dürfen,
• 2:13:12
  auch gar nicht so schlimm gespielt habe.
• 2:13:16
  Aber ich glaube, mit Cello wäre ich, glaube ich,
• 2:13:21
  durchaus acht Jahre, oder so, als ich das gespielt habe,
• 2:13:25
  durch eine gewisse Zeit in der Kindheit damit verbracht habe.
• 2:13:29
  Ich glaube, Cello wäre aber eher das Instrument,
• 2:13:32
  das Wein repräsentiert, weil es doch meine Oktaverlinitiker ist,
• 2:13:35
  und den besseren Klangraum hat, der für mich mehr mit Wein einhergeht,
• 2:13:43
  als die Geige, die in der Oktaverhöhe ist.
• 2:13:46
  Wärst du ein Wein? Welcher wärst du?
• 2:13:49
  Wär ich ein Wein? Welcher wäre ich?
• 2:13:52
  Die Frage wurde mir schon mal gestellt.
• 2:13:59
  Ich weiß nicht mehr, was ich damals geantwortet habe,
• 2:14:03
  aber die Antwort war ziemlich gut.
• 2:14:06
  Jetzt spontan würde ich wahrscheinlich sagen,
• 2:14:13
  ein Patnat, irgendwo einschätzbar, aber doch irgendwo nicht ganz.
• 2:14:20
  Und wild?
• 2:14:21
  Manchmal wild, manchmal ganz brav, manchmal ein bisschen netter,
• 2:14:27
  manchmal ein bisschen trockener.
• 2:14:30
  Man weiß nie ganz, was man bekommt.
• 2:14:34
  Vor allem von Flasche zu Flasche unterschiedlich.
• 2:14:36
  Du hast ja immer so eine kleine Wundertüte drin.
• 2:14:38
  Das macht es ganz so unfassbar reizvoll.
• 2:14:41
  Das finde ich eigentlich dabei sehr schön.
• 2:14:43
  Siehst du bei ihm persönlich eher von einer intelligenten
• 2:14:47
  oder von der emotionalen Ebene?
• 2:14:49
  Wolltest du eher den wissenschaftlichen Teil oder den gefühlvollen?
• 2:14:57
  Ich glaube eher den wissenschaftlichen Teil.
• 2:15:00
  Ich bin schon jemand, der Dinge auch hinterfragt,
• 2:15:05
  im Kopf auseinander nimmt, auseinander dividiert.
• 2:15:09
  Da würde ich mich ganz klar auf Intelligenz berufen
• 2:15:20
  und weniger Emotionalität.
• 2:15:24
  Und grundsätzlich eher digital oder analog?
• 2:15:29
  Also magst du Weinkarten in iPad-Form?
• 2:15:34
  Angedommen ist es absolut in die Perfektion getrieben,
• 2:15:37
  dass man auch so Informationen mit dabei hat oder irgendwelche Videos
• 2:15:41
  oder man hat ein richtiges Unterhaltungsprogramm dabei.
• 2:15:44
  Oder eher Weinkarten, 100 Seiten aufschlagen und lieber darin lesen?
• 2:15:51
  Ein Mittelding davon.
• 2:15:54
  Also ich glaube, das ist tatsächlich eher digital.
• 2:15:56
  Aber was ich persönlich nicht brauche, sind irgendwelche Videos,
• 2:15:59
  wo mir jetzt noch jemand was dazu erzählt,
• 2:16:02
  sondern da dürfen gerne einige Informationen zusätzlich geliefert sein,
• 2:16:08
  wie zum Beispiel in der kleinen Lagenkarte
• 2:16:10
  oder eine kleine Beschreibung des Weingurts oder des Weinwerks, je nachdem.
• 2:16:14
  Aber auch da sollte der Informationsfluss nicht zu viel sein,
• 2:16:18
  weil ich mich ja nicht den ganzen Abend mit der Weinkarte beschäftigen will,
• 2:16:22
  sondern ich will auch irgendwann fertig sein und mein Wein gewählt haben.
• 2:16:26
  Gleichzeitig mag ich das Gefühl zu blättern,
• 2:16:33
  aber das lässt sich zum Beispiel,
• 2:16:35
  und das ist dann für mich eine angenehme digitale Form einer Weinkarte,
• 2:16:41
  wenn ich auch da quasi die digitalen Seiten umblättern kann.
• 2:16:46
  Ein Grund, dass sich im Leben auch eher digital oder analog ist?
• 2:16:54
  Digital.
• 2:16:56
  Digital. Buch oder Film?
• 2:16:58
  Ich habe früher sehr, sehr, sehr gerne gelesen und habe Bücher sehr, sehr gerne.
• 2:17:10
  Heutzutage schaffe ich es leider gar nicht mehr so viel zu lesen,
• 2:17:15
  was ich mir manchmal wünsche, dass ich mir wieder die Zeit dafür nehme.
• 2:17:20
  Auch neben der Fachliteratur, also das bin auch mal buchlich.
• 2:17:23
  Auch neben der Fachliteratur.
• 2:17:25
  Fachliteratur, ja, absolut.
• 2:17:28
  Fachliteratur immer gerne lieber im Papierformat, nicht digital.
• 2:17:34
  Tatsächlich kann ich da mit weit besser arbeiten,
• 2:17:37
  aber ich glaube, das ist auch so ein bisschen ein Generationending.
• 2:17:42
  Man sagt, na ja, ich bin halt noch mit wirklich,
• 2:17:48
  du auch mit Papier aufgewachsen mit physischen Büchern
• 2:17:52
  und tue mich da ein bisschen schwerer,
• 2:17:56
  wenn ich jetzt Fachliteratur nur digital habe, damit zu arbeiten.
• 2:18:00
  Da habe ich die Papierform doch lieber.
• 2:18:03
  Ich bin aber auch ein großer Fan von Filmen
• 2:18:07
  und ja, mag auch sehr, es gibt ja verschiedene Formate an Filmen.
• 2:18:19
  Es gibt diese reine Unterhaltungsindustrie, die auch ihre Berechnung hat,
• 2:18:24
  die ich auch gerne mal schaue, warum abzuschalten.
• 2:18:27
  Wo es jetzt nicht groß viel, viel, sagen wir mal,
• 2:18:33
  keine tiefen Kraft nicht mehr steht.
• 2:18:37
  Genau, ich habe aber auch gerne Filme, die eine Tiefe, eine Komplexität,
• 2:18:45
  eine Idee vielleicht auch erst am Ende verraten,
• 2:18:48
  wo man mitdenken muss, wo man vom Anfang bis Ende aufpassen muss,
• 2:18:53
  die man vielleicht auch zwei, drei Mal gesehen haben muss,
• 2:18:55
  um vollkommen zu verstehen.
• 2:18:57
  Deine wenigen Zeit hast du ein Hobby?
• 2:19:00
  Mein Hobby ist mein Beruf Wein.
• 2:19:04
  Also, Wein all day.
• 2:19:07
  Gleich nach dem Kaffee, nach der Technomozie kommt gleich Wein.
• 2:19:13
  Ja, doch.
• 2:19:15
  Magst du Weintools?
• 2:19:17
  Also, magst du Sachen, mit denen man mit Wein arbeiten kann?
• 2:19:23
  Jetzt mal vom Dekant an abgesehen, das ist ja kein Ermesser, oder?
• 2:19:28
  Ja, Wein Tools digital greife ich immer gerne auf Wein Searcher zurück.
• 2:19:38
  Wäre so das einzige große digitale Tool, was ich nutze.
• 2:19:45
  Generell habe ich auch am Gast eigentlich immer so eine kleine Palette an Tools bei mir.
• 2:19:57
  Fühlt man sich dann immer so wie Schwer bewaffnet,
• 2:20:00
  hat man ein klatschisches Kellnermesser, hat man dann einen Spangenzieher dabei,
• 2:20:05
  dann habe ich noch einen Überdrucköffner dabei,
• 2:20:08
  quasi so wie eine kleine Luftpumpe, mit der man den Korknern rausheben kann.
• 2:20:12
  Findest du den cool?
• 2:20:14
  Also, ich habe da immer Probleme mit gehabt.
• 2:20:16
  Ich habe da nie einen Einsatz für gefunden, wo ich sage,
• 2:20:18
  jetzt ist der besser als entweder ein Spangenkorknernzieher oder ein Konventioneller.
• 2:20:23
  Für mich hat es schon einige Male Sinn gemacht,
• 2:20:27
  es gibt wenige Weine, wo das vielleicht Sinn macht.
• 2:20:29
  Aber ich finde, man hat noch mal ein anderes Gefühl bei bestimmten Korken,
• 2:20:33
  als wenn man die Spangen benutzt.
• 2:20:35
  Interessant, okay.
• 2:20:36
  Die Patronen für Korva habe ich natürlich immer dabei.
• 2:20:40
  Und im Portemonnaie ist für den Notfall auch immer ein Dropstop.
• 2:20:45
  Okay, was ist Overrated?
• 2:20:47
  Dropstop wiederum.
• 2:20:53
  Echt?
• 2:20:54
  Im Restaurant wird man mich nie mit einem Dropstop arbeiten sehen.
• 2:20:58
  Okay.
• 2:20:59
  Gut, liegt auch daran, dass ich mich jetzt im Gummy,
• 2:21:05
  im Fine Dining Bereich bewege.
• 2:21:07
  Da finde ich, hat das keine Ästhetik,
• 2:21:10
  zumindest bei dem gestehen schon für eine gewisse Klassik.
• 2:21:15
  Ich finde es persönlich nicht schön,
• 2:21:17
  will ich in einem anderen Restaurant arbeiten.
• 2:21:19
  Darum macht es Sinn machen.
• 2:21:21
  Aber ich persönlich verbinde mehr Ästhetik damit,
• 2:21:26
  ohne Dropstop zu arbeiten.
• 2:21:29
  Man kann doch aber soweit reinschehen,
• 2:21:31
  dass man ihn fast nicht sieht.
• 2:21:32
  Und letztlich verhindert man ja,
• 2:21:34
  dass der Wein durch die Gleitmittel,
• 2:21:36
  die den Korken helfen, in die Flasche einzukommen,
• 2:21:39
  dass die Schmack abferben oder abgeben,
• 2:21:41
  was durchaus präsent ist, wenn man das mal miteinander vergleicht.
• 2:21:44
  Ja, ich persönlich, wie gesagt,
• 2:21:53
  ich mag dir als Ästhetik die Optik davon,
• 2:21:55
  zumindest im Fine Dining im Gummy-Bereich nicht.
• 2:21:58
  Ja, also von der Ästhetik-Szene kann ich das durchaus verstehen.
• 2:22:03
  Ja, ich glaube, es gäbe auch durchaus einige Gäste,
• 2:22:05
  die irritiert schauen würden,
• 2:22:07
  würde ich das bei uns im Atelier einführen.
• 2:22:10
  Ja, war es noch overrated?
• 2:22:12
  Was ist noch overrated?
• 2:22:15
  Wenn dir das einfällt, also muss ja nicht,
• 2:22:18
  alle Sachen haben ja meistens
• 2:22:20
  ein gewisses Marktpräsent oder auch ein Daseinsberechtigung.
• 2:22:23
  Was ist overrated? Lugana.
• 2:22:27
  Du aus München sagst, Lugana ist overrated.
• 2:22:29
  Du hast diese Grad 80% deiner Gäste verloren.
• 2:22:32
  Für mich persönlich ist Lugana overrated,
• 2:22:38
  aber es wird nie von unserer Weinkarte verschwinden.
• 2:22:41
  Das ist wiederum das, was ich eingangs schon gesagt habe.
• 2:22:45
  Das, was ich als overrated empfinde,
• 2:22:49
  kann für einen Gast was ganz anderes sein.
• 2:22:52
  Und wenn der Gast das trinken möchte,
• 2:22:55
  bekommt das natürlich auch.
• 2:22:57
  Man kann ja auch im Rahmen dessen,
• 2:22:59
  versuchen, einfach Qualität zu leben.
• 2:23:01
  Und auch bei Lugana oder bei,
• 2:23:03
  keine Ahnung, Prosecco, Rosewein oder wie auch immer,
• 2:23:05
  wo die Grenze nach unten halt unterirdisch ist.
• 2:23:08
  Gibt es dann teilweise trotzdem Produkte,
• 2:23:11
  die Grund dafür sind, warum das multipliziert und
• 2:23:14
  warum das so extrem gelebt wurde?
• 2:23:17
  Also die waren mit einem gewissen,
• 2:23:19
  bewussteren Qualitätsansatz einhergegen oder dahergegen.
• 2:23:23
  Und das schönste Beispiel ist ja das Liebfrauenstift in Deutschland.
• 2:23:26
  Also man sagt, der Ursprung war gar nicht schlecht,
• 2:23:29
  aber was daraus geworden ist,
• 2:23:31
  möchte man keinen empfehlen, so bei Lugana wahrscheinlich auch.
• 2:23:34
  Also dass der Ursprung gar nicht so verkehrt war.
• 2:23:36
  Das sind teilweise ganz interessante Sachen,
• 2:23:38
  auch teilweise Experimente,
• 2:23:40
  die ich gar nicht so uninteressant fand.
• 2:23:42
  Ja, absolut, kann man das leben
• 2:23:45
  und kann auch da spannende Sachen finden.
• 2:23:48
  Aber oft ist er ein sehr eng gestricktes Bild
• 2:24:00
  oder geschmackliche Bandbreite
• 2:24:02
  mit diesen Begriff verbunden, die erwartet wird
• 2:24:05
  und auch bedient werden soll.
• 2:24:07
  Ich bin fast sicher, das schassert sich nicht,
• 2:24:26
  weil der Auswahl seiner Weine für die Weinkarte
• 2:24:29
  für sein Weimennü von Bewertung beeindrucken lässt
• 2:24:32
  und es auch im Maßgeblich Ausschlag geben für ihn sind.
• 2:24:35
  Doch wenn er hört, dass der von mir hier zur Präsentation angedachte Wein
• 2:24:39
  beim Falstaff-Brotwein-Preis mehrfach Gesamtsieger,
• 2:24:42
  mehrfach den ersten Platz in der Kategorie "Güwe" belegt hat,
• 2:24:45
  dann lässt auch ihn, und da bin ich sicher, das nicht kalt.
• 2:24:48
  Zumindest entlockt es ihm ein nicht geringes Interesse.
• 2:24:52
  Ried Rosenberg 2021
• 2:24:55
  Ohne Frage, ein großer Kanundum-Klassiker,
• 2:24:58
  der seine Herkunft in Idealform präsentiert.
• 2:25:01
  Engmaschig, kompakt am Gaumen, tiefes, granatintensiver Duft,
• 2:25:04
  die an dunkle Beeren, an Kassis, an Bachholde, an Gewürzenelke erinnern.
• 2:25:08
  Eine perfekte Tanninkultur und ein nahezu unendlicher Abgang.
• 2:25:12
  Was Gerhard Markowicz aus dieser Paradelage
• 2:25:16
  dem Rosenberg herausarbeitet, ist einzigartig.
• 2:25:19
  Nicht zuletzt, weil die Kombination aus verschiedenen Gesteinsformationen einzigartig ist.
• 2:25:23
  Etwas mehr als nur 900 Hektar groß ist das Kanundum,
• 2:25:27
  befindet sich direkt an der Grenze der Slowakai
• 2:25:29
  und wird von 190 Weinbaubetrieben bewirtschaftet.
• 2:25:33
  Daraus ergibt sich eine Kleinteiligkeit,
• 2:25:35
  welche die absolute, ideale Individualität dieses Gebietes garantiert.
• 2:25:39
  Einer der Benchmark-Winzer, einer der Vorreiter,
• 2:25:42
  einer der Ausnahme-Winzer ist Gerhard Markowicz.
• 2:25:46
  In fünf Lesedurchgängen von Ende September bis Anfang Oktober
• 2:25:49
  werden händisch die Trauben für diese Parade-Küwe selektiert.
• 2:25:53
  Bontan führt es bis 20 Tage auf der Maische bei 30 bis 32 Grad
• 2:25:58
  in Holzgerständern vergoren mit anschließenden biologischen Säureabbau,
• 2:26:02
  im Barrik, erfolgt der Ausbau dieser Küwe aus 55 Prozent,
• 2:26:06
  2 getreißig Prozent mehr Lohn, 15 Prozent blau-fränkisch,
• 2:26:10
  20 Monate lang in Eichenholzfässern in verschiedenen Größen.
• 2:26:13
  Die wilden Rosen, die an den Böschungen wachsen und die Weinlage säumen,
• 2:26:16
  haben dieser 4,8 Hektar großen 250 Meter über dem Meerespiegel gelegenen
• 2:26:21
  und von Waldflächen umrannten Lage ihre Namen gegeben.
• 2:26:25
  Der Untergrund dieser Lage besteht aus Urmeersedimenten,
• 2:26:28
  mit Lähm, Kalk und verschiedenen Sanden.
• 2:26:31
  Während der Oberboden eine 30 bis 40 Zentimeter dick Geschicht
• 2:26:34
  aus Donausschotter bildet, naturgemäß verändert sich die Bodensituation
• 2:26:37
  im Verlauf des Hanges.
• 2:26:39
  Im obersten Bereich ist der Rosenberg recht kark und kiesig,
• 2:26:42
  dort steht der Meerlohn der Blau-fränkisch.
• 2:26:44
  Im Talverlauf wird es ein wenig lediger, also absolut perfekt für den Zweigeld.
• 2:26:49
  Und so sieht Gerhard Markowicz den absolut idealen Ausdruck dieser Lage
• 2:26:53
  im Zusammenspiel dieser 3 Rebsorten.
• 2:26:56
  Was der Grund für diese "Küwe" für den Ried Rosenberg
• 2:26:59
  mit seiner Struktur und mit seiner außergewöhnlichen Langlebigkeit ist,
• 2:27:02
  österreichische Rotweine bestimmen und beeindrucken schon seit über 30 Jahren die Rotweinwelt.
• 2:27:08
  Und einer, der sich maßgeblich dafür verantwortlich zeichnet,
• 2:27:11
  ist Ohne Frage der kompromisslose Gerhard Markowicz.
• 2:27:14
  Ohne Frage ist es fast ein Mussfischer-Sat,
• 2:27:17
  dass er diesen auf seiner Weinkarte listet.
• 2:27:19
  Aber zurück zum Ernst, die Tools.
• 2:27:31
  Was würdest du sofort wegschmeißen?
• 2:27:33
  Was für die sofort wegschmeißen?
• 2:27:41
  Was ich nicht...
• 2:27:45
  ...Kellnermesser ohne Gelenk.
• 2:27:48
  Ja, die sind grauselig.
• 2:27:50
  Ich finde das so schade, dass die teilweise ästhetischen
• 2:27:54
  oder die höchsten, also besten Designer-Kellnermesser
• 2:27:57
  sind so unpraktikabel, allein aufgrund der Tatsache,
• 2:28:00
  dass sie keinen Gelenk haben.
• 2:28:02
  Ja, also alles was...
• 2:28:05
  oder vielleicht eigentlich bräuchte man,
• 2:28:07
  um es noch überspitzt zu sagen,
• 2:28:09
  außer den...
• 2:28:12
  quasi wie Pultap, um die Wacke zu nennen.
• 2:28:15
  Oder den ursprünglichen Erfinder.
• 2:28:18
  Alle Kellnermesser, die nicht so gebaut sind,
• 2:28:24
  oder Korkenheber, Korkenzieher.
• 2:28:27
  Größte Unsinn sind mit sich halt elektronische Korkenheber.
• 2:28:33
  Das ist einfach nur Ressourcenverschwendung.
• 2:28:37
  Ja, das stimmt.
• 2:28:39
  Ich habe von meinem Papa ganz liebe Grüße und zwar lieb geweint.
• 2:28:43
  Aber ich habe eine Bohrmaschine geschenkt bekommen
• 2:28:46
  und da war ein Tool mit dabei, also eine Korkenzieher.
• 2:28:49
  Da konnte man mit der Bohrmaschine seine Korken aufmachen.
• 2:28:52
  Also es gibt...
• 2:28:55
  ...Gerät nichts anderes zu antreten.
• 2:28:57
  Der Sinnlosigkeit kann grenzenlos sein.
• 2:29:00
  Du wirst wahrscheinlich im Bayerischen Hof keinen Einfluss
• 2:29:03
  auf die Weingleser haben, aber es gibt auch die Korkenzieher.
• 2:29:06
  Hast du sicher deine absolut preferierte Wahl?
• 2:29:09
  Was ist dein Favorit?
• 2:29:12
  Mein Favorit im Moment bevorzuge ich tatsächlich
• 2:29:15
  "Spiegel laut definition".
• 2:29:18
  Da sowohl das Bordeaux als auch das Bogunderglas.
• 2:29:21
  Unheimlich dünnes filigranes Glas,
• 2:29:24
  was ich sehr, sehr gerne habe.
• 2:29:27
  Was viele Weine wirklich auch zum Tragen bringt.
• 2:29:30
  Wo ich zum Beispiel auch sehr gerne Champagnes habe.
• 2:29:33
  Gerade aus dem Bordeaux-Glas.
• 2:29:36
  Ich habe mit den Gläsern insofern immer persönliche Schwierigkeiten.
• 2:29:39
  Man mag aber eine ganz eigene Ansicht sein,
• 2:29:42
  weil ich finde, der Wein kommt damit nicht so zur Geltung.
• 2:29:45
  Also er wirkt für mich immer wie so ein Mantel gekleidet.
• 2:29:48
  Es gibt so andere Gläserglasarten, die dem Weim brillanter
• 2:29:51
  und definierter herausarbeiten, die teilweise auch schöner.
• 2:29:54
  Und das hat für mich immer so eine gute Frage.
• 2:29:57
  Ich habe mich auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:00
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:03
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:06
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:09
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:12
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:15
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:18
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:21
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:24
  Ich bin auch sehr gerne mit dem Weim prägen.
• 2:30:27
  Ich bin vielleicht auch ...
• 2:30:29
  Okay, noch einmal.
• 2:30:31
  Wenn ich Weim jetzt genieße und jetzt nicht analysieren muss,
• 2:30:41
  weil ich in der Prüfung sitze, weil ich nicht weiß, was im Glas ist
• 2:30:45
  oder weil ich ihn bewerten muss,
• 2:30:47
  wenn ich Weim genieße, bin ich vielleicht auch jemand,
• 2:30:52
  der trotz der Examenliebe sich nicht allzu lange
• 2:30:56
  mit zum Beispiel der Nase, mit dem olfaktorischen Auseinandersetz,
• 2:31:01
  sondern ich bin jemand, der viel mehr auf den Wein an sich am Gaumen direkt wertlegt
• 2:31:09
  und sich viel mehr damit beschäftigt.
• 2:31:12
  Und da magst du recht haben, dass das olfaktorische kommt
• 2:31:16
  in den definition Gläser nicht immer perfekt raus,
• 2:31:19
  aber es ist ein Glas, mit dem ich mich sehr, sehr wohl fühle,
• 2:31:23
  wo ich das Gefühl habe, der Wein kann da ruhen
• 2:31:27
  und ich kann den Wein genießen
• 2:31:29
  und der Wein, wie gesagt, kann dort ruhen
• 2:31:37
  und hat nicht zu viel Lebendigkeit, nicht zu viel Bewegung drin.
• 2:31:44
  Das ist vielleicht das, auch gerade im Hinblick darauf,
• 2:31:48
  dass ich, wenn es jetzt schönere Weine ist,
• 2:31:51
  wo ich wirklich die Zeit dafür nehme,
• 2:31:53
  dann ist der Wein ja da vielleicht nicht nur 30 Sekunden im Glas,
• 2:31:57
  sondern mehrere Minuten und darf da auch mal 10 Minuten drinstehen
• 2:32:01
  und dann habe ich es gerne, wenn ich das Gefühl habe,
• 2:32:03
  dass der Wein eine gewisse Ruhe im Glas hat
• 2:32:05
  und ich mich dann ganz in meinem Tempo auf dem Wein am Gaumen konzentrieren kann.
• 2:32:12
  Und ja.
• 2:32:15
  Wo ist denn das hat prägen?
• 2:32:17
  Also es ist ein sehr schönes, sehr schöne Kernaussage zu irgendwie,
• 2:32:20
  total spannend, der letzte Step in, oder der im Augenblick,
• 2:32:25
  neuesten Step war ja bei dir, es wird uns vorhin schon erwähnt,
• 2:32:28
  die Nominierung oder die Wahl als Vizepräsident der Sommelier Union.
• 2:32:33
  Was kann die Sommelier Union für alle,
• 2:32:35
  die diesen Verband nicht kennen?
• 2:32:39
  Ich habe die Sommelier Union ja auch über viele Jahre
• 2:32:45
  ganz unterschiedlich kennengelernt
• 2:32:48
  und ich muss jetzt nachschauen, wie lange ich schon mitliebt bin,
• 2:32:52
  aber ich glaube schon relativ lange.
• 2:32:54
  Was am mindestens seit ich in Dresden war.
• 2:32:58
  Für mich war, oder ist die Sommelier Union ein Verein,
• 2:33:04
  der sehr viel Verkostungsangebot liefert,
• 2:33:11
  sehr viel Erlebnis liefert.
• 2:33:14
  Für mich hat es immer geprägt,
• 2:33:18
  dass ich in den Kalendern schauen konnte.
• 2:33:22
  Es gab in vielen verschiedenen Regionen in Deutschland
• 2:33:26
  spannende Verkostungen zu ganz unterschiedlichen Themen
• 2:33:30
  und die wurden mal intensiver, mal oberflächlicher beleuchtet,
• 2:33:36
  wo ich in recht kurzer Zeit mir viel Weinwissen aneignen konnte,
• 2:33:43
  wo ich viel gelernt habe, wie man Wein probiert,
• 2:33:45
  was unterschiedliche Regionen ausmacht.
• 2:33:50
  Es ist ein sehr offenes Netzwerk.
• 2:33:55
  Ich habe es immer erlebt, dass man sehr herzlich aufgenommen wird.
• 2:34:01
  Man fängt ja immer irgendwo an
• 2:34:04
  und als ich angefangen habe, mich da wirklich in die Weinwelt einzufinden,
• 2:34:08
  habe ich mich da sehr schnell wohlgefühlt.
• 2:34:11
  Man ist schnell beim Du, man beginnigt sich auf Augenhöhe.
• 2:34:14
  Es ist nicht wie in anderen Ländern,
• 2:34:18
  dass man sich so ein bisschen gegenseitig kritisch beäugt
• 2:34:23
  oder auch neidisch ist und sagt, die erzähle ich nichts,
• 2:34:26
  weil mein Wissen ist mein Wissen,
• 2:34:28
  sondern es ist immer ein Wissen teilen, darüber reden,
• 2:34:34
  sich darüber austauschen,
• 2:34:36
  sich auch vielleicht auch verschiedene Standpunkte teilen
• 2:34:41
  und zu diskutieren.
• 2:34:43
  Und das ist, glaube ich, die Kernkompetenz,
• 2:34:45
  dass man ein schönes Netzwerk hat,
• 2:34:47
  um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen
• 2:34:51
  und sich in einem schönen Rahmen Weinwissen aneignen kann.
• 2:34:59
  Also in dem Sinne mehr ein Netzwerk,
• 2:35:02
  also die Kernkompetenz der Sommelunion ist das Netzwerken.
• 2:35:06
  Der einzelne Mitglieder untereinander,
• 2:35:08
  weil die Verkostung finden ja meistens initiiert
• 2:35:11
  von verschiedenen Händlern z.T. oder anderen Personen statt.
• 2:35:16
  Die veranschalten ja nicht die Sommelunion
• 2:35:18
  oder täusche ich mich da.
• 2:35:20
  Da täuscht du dich tatsächlich.
• 2:35:22
  Also wir haben ja zurzeit sind es 13 Regionalsprecher,
• 2:35:25
  die über das ganze Bundesgebiet verteilt sind.
• 2:35:28
  Die in den einzelnen Regionen ihre Verkostungen machen.
• 2:35:34
  Und die sind dazu angehalten,
• 2:35:37
  dass sie wenigstens sechs Veranstaltungen im Jahr planen.
• 2:35:41
  Wenn man das jetzt mal hochrechnet,
• 2:35:43
  die 13 Regionalsprecher im gesamten Bundesgebiet,
• 2:35:47
  jeder macht alle zwei Monate Verkostung.
• 2:35:50
  Da hat man schon ganz schön viel Reisitätigkeit,
• 2:35:53
  wenn man dann, so wie ich das früher gemacht habe,
• 2:35:55
  sich vielleicht auch nicht nur auf eine Region fokussiert.
• 2:35:59
  Ich bin oft sowohl auf die Verkostungen in Köln gefahren,
• 2:36:04
  dann mal nach Berlin, mal schnell nach Frankfurt.
• 2:36:06
  Das geht ja alles mit dem ICE wunderbar.
• 2:36:09
  Und dann kann man vieles an Verkostungen mitnehmen.
• 2:36:13
  Klar, auch manche Händler, dann ihre Verkostung
• 2:36:16
  oder manche Weihendmarketingagenturen,
• 2:36:20
  die dann auch nochmal schauen,
• 2:36:23
  welche Sommeliers, welche Verkoster lade ich ein.
• 2:36:28
  Aber das kann natürlich dann auch sein,
• 2:36:31
  gerade wenn man jetzt am Anfang seiner Karriere steht,
• 2:36:33
  dass man auf diese Verkostung vielleicht genau nicht kommt,
• 2:36:36
  weil der Händler die Marketingagentur sagt,
• 2:36:39
  nee, wir möchten lieber die hochrangigen Sommeliers,
• 2:36:44
  die in einstehender, zweistehender, dreistehender stehen
• 2:36:47
  und darunter nehmen wir nichts an.
• 2:36:49
  Aber auch dahin muss man sich ja entwickeln.
• 2:36:52
  Und das war für mich die Sommelier Union,
• 2:36:55
  dass man in dieses Netzwerk gekommen ist
• 2:36:58
  und über die Regionalsprecher, die da viel Herzblut,
• 2:37:03
  viel ihrer Freizeit, viel Energie investieren,
• 2:37:06
  auch spannende Verkostungen zusammenzustellen
• 2:37:08
  und auch mal mit einem Händler zusammenarbeiten
• 2:37:10
  oder einem Glashersteller oder einem bestimmten Thema,
• 2:37:12
  ganz klar, also die sind ja auch darauf angewiesen,
• 2:37:15
  dass die Weine zur Verfügung gestellt bekommen
• 2:37:17
  oder Verkostungsthemen finden,
• 2:37:22
  in dieses Netzwerk reinzukommen
• 2:37:25
  und sich dort Weinwissen aneignen zu können.
• 2:37:30
  Und dort gibt es eben nicht die Beschränkung,
• 2:37:32
  dass man sagt, man muss jetzt irgendwer Großes sein,
• 2:37:35
  einen großen Namen haben,
• 2:37:37
  um auf die Verkostung in München
• 2:37:41
  oder in Frankfurt oder in Köln zu kommen.
• 2:37:43
  Nein, das ist, man ist Mitglied
• 2:37:46
  und kann man auf die Verkostung
• 2:37:48
  und manche Verkostungen sind ja auch für nicht Mitglieder offen.
• 2:37:50
  Das entscheidet ja auch die Region immer von sich,
• 2:37:54
  sodass man auch mal reinstuppern kann.
• 2:37:56
  Und das hat mir sehr viel geholfen
• 2:37:59
  und das finde ich schön
• 2:38:01
  und das macht für mich auch die Sommelier Union aus.
• 2:38:05
  Und gleichzeitig haben wir auch ein Tool,
• 2:38:12
  das Sommelier College um Nachwuchs,
• 2:38:16
  Sommelier Nachwuchs in die Spitzenpositionen
• 2:38:21
  sowohl in den Welt bewerben
• 2:38:23
  als auch in den Restaurants zu bringen.
• 2:38:27
  Also, Sommelier College ist für eins intern,
• 2:38:31
  worauf sich die Mitglieder nochmal separat bewerben,
• 2:38:40
  die sich dann zur Aufgabe setzen,
• 2:38:43
  neben ihrem Beruf immer im Ball zu bleiben.
• 2:38:47
  Es sind schon ausgebildete Sommeliers,
• 2:38:49
  die im Restaurant stehen und die sagen,
• 2:38:52
  "Naja, ich ruhe mich jetzt nicht darauf aus
• 2:38:54
  und ich will noch mehr wissen, ich will noch mehr lernen,
• 2:38:57
  ich will noch weiterkommen,
• 2:38:59
  ich möchte die Sommelier Trophy machen
• 2:39:02
  und dann idealerweise der beste Sommelier Deutschlands werden.
• 2:39:05
  Wenn ich beste Sommelier Deutschlands werde,
• 2:39:07
  wenn ich beste Sommelier Europas werde
• 2:39:10
  und wenn ich beste Sommelier Europas werde,
• 2:39:12
  dann gehe ich natürlich auf den Wettbewerb
• 2:39:14
  für den besten Sommelier der Welt."
• 2:39:17
  Oder die auch sagen,
• 2:39:20
  "Ich möchte mir Weinwissen aneignen,
• 2:39:23
  um eine sehr große Weinkarte zu bedienen
• 2:39:26
  und da einfach so viel Elan, so viel Herzblut zeigen,
• 2:39:30
  nie stillzustehen und immer zu lernen,
• 2:39:33
  was ja auch, weil es Gott nicht einfach ist."
• 2:39:36
  Das College für manch ein, der es nicht kennt,
• 2:39:39
  ist nichts anderes als eine Schule für Sommeliers,
• 2:39:43
  die durch diesen Verband zur Verfügung gestellt wird
• 2:39:47
  oder wie kann man sich das vorstellen,
• 2:39:49
  wenn man es so in Einsatze oder in Zweisätze packen müsste?
• 2:39:53
  Das ist schon ziemlich perfekt definiert.
• 2:39:56
  Es ist eine Schule, auch inklusive Tests, inklusive Berichten,
• 2:40:00
  die wir dann einfordern quasi.
• 2:40:03
  Ich spreche jetzt aus Vorstandssicht,
• 2:40:06
  aber das liegt uns dann auch am Herzen,
• 2:40:09
  dass da auch ein gewisses Feedback kommt.
• 2:40:12
  Und wir beleuchten eben auch Themen,
• 2:40:16
  die jetzt für ein Sommelier nicht immer offensichtlich sind.
• 2:40:22
  Wirtschaftliche Themen, wie kalkuliere ich,
• 2:40:26
  Gesetzgebungen zu Alkohol,
• 2:40:29
  die ja durchaus in verschiedenen Ländern anders sein können,
• 2:40:32
  andere Getränkekunden, wie Sake, wie Tee, wie Kaffee,
• 2:40:37
  Anbaugebiete, auch für diese Themen,
• 2:40:40
  die manchmal in Sommelierschulen nicht in allen,
• 2:40:44
  aber in manchen Sommelierschulen vielleicht zu kurz kommen
• 2:40:47
  und auch in unserem Arbeitsalltag manchmal zu kurz kommen,
• 2:40:51
  um die nochmal gesonder zu betrachten.
• 2:40:54
  Und wenn man das Programm, das dauert,
• 2:40:58
  drei Jahre abgeschlossen hat,
• 2:41:01
  ist glaube ich bisher jeder daraus gestärkt herausgegangen.
• 2:41:05
  Das Interessante ist, wenn man sich die deutsche Sommelierlandschaft
• 2:41:08
  anschaut, dass sie nicht wenige, die das Kolossus besucht haben,
• 2:41:11
  danach in sehr führende Positionen zu finden
• 2:41:14
  und haben sich in der Branche sehr schnell etablieren können.
• 2:41:17
  Wie kommt man da hin?
• 2:41:19
  Kommt man Dienstags um 10 an.xy?
• 2:41:22
  Oder wie bewirbt man sich, oder wird man berufen,
• 2:41:25
  oder wird man ausgewählt?
• 2:41:28
  Man bewirbt sich zunächst in einem ersten Schritt
• 2:41:31
  und dann wird die College-Sleitung entscheiden,
• 2:41:36
  wer am geeignetesten ist.
• 2:41:39
  Wir begrenzen die Plätze natürlich auch.
• 2:41:42
  Wir haben als Verein zum einen natürlich nicht die finanziellen Mittel,
• 2:41:47
  eine Klasse von 100 Sommeliers in diesem Stil auszubilden,
• 2:41:52
  zum anderen werden diese College-Einheiten, diese Klassen,
• 2:41:58
  sag ich mal zu groß,
• 2:42:01
  kennen wir alle aus der eigenen Schulzeit oder aus der Uni-Zeit,
• 2:42:05
  wird es zu groß, lernt man weniger, weil man weniger mitbekommt.
• 2:42:09
  Wir versuchen da schon, den Denen halt sehr direkt zu vermitteln
• 2:42:14
  und deswegen begrenzen wir das auch sehr stark,
• 2:42:17
  dass wir sagen, diese Klassen werden nicht zu groß.
• 2:42:21
  Das heißt, da ist die Entscheidung wirklich in der College-Leitung.
• 2:42:26
  Es zeigt die Stephanie Hain, die im Frontenay, im Hamburg ist,
• 2:42:31
  die hat die College-Sleitung da inne.
• 2:42:34
  Und macht es auch sehr schön, sehr persönlich, sehr nahe
• 2:42:39
  und wie gesagt, es ist ein sich begegnen auf Augenhöhe
• 2:42:45
  und alle haben das gleiche Ziel, eben besser zu werden,
• 2:42:49
  noch besser zu werden, als man schon ist.
• 2:42:52
  Und wir freuen uns dann immer, wenn die College-Teilnehmer
• 2:42:57
  dann auch Erfolge zu feiern haben,
• 2:43:00
  wenn die Trophy-Gewinner quasi der deutsche Wettbewerb
• 2:43:07
  zum besten Sommelier Deutschlands daraus hervorgehen.
• 2:43:11
  Wenn wie Marc Almert ein Weltmeister daraus hervorgeht,
• 2:43:14
  der jetzt im Borelack in der Schweiz,
• 2:43:20
  das Wein-Portfolio entscheidet mitbestimmt,
• 2:43:25
  da freuen wir uns immer, wenn so große Persönlichkeiten
• 2:43:29
  daraus hervorgehen und so große Erfolge dahinterstehen.
• 2:43:33
  Also ihr habt da ja, das finde ich eben,
• 2:43:38
  unglaublich interessant, auch immer wahnsinnig
• 2:43:41
  kompetente, qualitative und sehr anerkannte Lehrkräfte,
• 2:43:44
  die diese Studenten, Schulen oder Begleiten, was kostet das?
• 2:43:51
  Also wenn ich mich jetzt einschreiben möchte,
• 2:43:54
  was müsste ich da für diese drei Jahre barappen
• 2:43:56
  oder was müsste ich dafür aufbringen?
• 2:43:58
  Also eine allgemeine MS oder was auch immer Ausbildung,
• 2:44:01
  ist ja enorm teuer, ist es bei euch auch?
• 2:44:05
  Nein, wir finanzieren das zu weit über 90 Prozent
• 2:44:11
  aus unseren, mit verschiedenen Sponsoren und Partnern
• 2:44:16
  für die Teilnehmer selber, wenn nur einen kleinen symbolischen Beitrag,
• 2:44:21
  ich muss jetzt nachschauen, ein Sommelier Kollege aus Stuttgart,
• 2:44:28
  Evangelos Patas, sagt immer, was nichts kostet, ist nichts wert.
• 2:44:33
  Warum ganz kostenfrei ist es nicht.
• 2:44:36
  Aber wenn ich mich jetzt nicht irre, sind das wenige 100 Euro,
• 2:44:40
  also weit unter 500, die das für die gesamten drei Jahre kostet.
• 2:44:44
  Was es am meisten kostet für die Teilnehmer, ist es Zeit,
• 2:44:48
  viel Zeit und Elan, die dort reingesteckt werden
• 2:44:51
  und die meisten Teilnehmer, die stehen dann bis Samstag nachts
• 2:44:56
  um ein oder zwei Uhr im Restaurant, packen schnell ihre Tasche,
• 2:44:59
  schlafen zwei Stunden, gehen morgens um 10 Uhr auf den Zug,
• 2:45:02
  fahren zum College, kommen dort am Mittag an,
• 2:45:05
  dann geht es nach einem kleinen Snack direkt in die erste Session
• 2:45:10
  mit einem Ausbildungsinhalt, dann geht es meistens kurz schnell
• 2:45:15
  ins Hotel einchecken, weil die wenigsten Teilnehmer dann vor Ort sind
• 2:45:20
  oder wir auch den Standort immer wechseln.
• 2:45:23
  Und dann geht es abends direkt ins zweite Session
• 2:45:28
  mit einem Abendessen meistens kombiniert.
• 2:45:30
  Aber auch da wird es einem nicht langweilig,
• 2:45:32
  das heißt auch da geht es darum nochmal ein bestimmtes Gebiet,
• 2:45:35
  bestimmtes Thema zu verkosten, zu beleuchten.
• 2:45:37
  Auch da ist nochmal Theorie verpackt und am nächsten Morgen geht es
• 2:45:41
  gleich morgens weiter los und hat man auch einen ganzen Tag Input
• 2:45:45
  von morgens bis abends und hat dann quasi den Montag voll durchgetaktet
• 2:45:54
  bis Dienstag Mittag oft und die meisten fahren entweder Dienstag früh
• 2:45:59
  oder Dienstag Mittag, je nachdem wie das Programm gerade gestrickt ist,
• 2:46:03
  aus dem College direkt wieder zurück in ihrem Betrieb
• 2:46:06
  und arbeiten direkt weiter.
• 2:46:08
  Das heißt, die größte Ressource, die die Kollegen aufbringen,
• 2:46:13
  ist ihre Zeit, ihre Freizeit zu opfern, um noch mehr zu lernen,
• 2:46:18
  anstatt sich zurückzulehnen und zuhause das Wochenende zu genießen.
• 2:46:21
  Was daraus entsteht, ist teilweise auch ganz, ganz spannend und sehr,
• 2:46:25
  sehr starke Netzwerke, also viele, die dann über viele Jahre und Jahrzehnte
• 2:46:29
  verbunden sind und gerade aus den Netzwerken kann man,
• 2:46:32
  egal ob bei einer Job suche oder bei einfach der Frage,
• 2:46:36
  welchem Wein könnte ich dazu servieren,
• 2:46:38
  unglaublich viel lernen.
• 2:46:40
  Was sind sonst gute Netzwerke, die du selber bespielst oder die du empfiehlst?
• 2:46:45
  Das ist schon eine gute Frage.
• 2:46:56
  Ich glaube, der Großteil meines Netzwerks ist entstanden
• 2:47:06
  aus der Assemblee Union oder hängt direkt oder indirekt damit zusammen,
• 2:47:11
  weil sich auch die Branche da irgendwo zusammenfindet.
• 2:47:16
  Und klar, überschneiden sich die Netzwerke dann teilweise,
• 2:47:24
  wenn man zum Beispiel von bestimmten Zeitschriften eingeladen wird
• 2:47:30
  oder als Jury Mitglied in Verkostungen anfängt,
• 2:47:40
  auch immer eine gute Methodik, schnell über Wein viel zu lernen.
• 2:47:50
  Wenn man zum Beispiel zwei Webbewerber, bei denen ich immer sehr gerne
• 2:47:56
  hingegangen bin oder hingehe noch teilweise, ist Munlusvini,
• 2:48:00
  was sehr breite Palette an Weinen ansteht, wo man sehr konzentriert Wein bewerten muss,
• 2:48:08
  auch aus einer gewissen neutralen Sicht und seinen persönlichen Geschmack
• 2:48:12
  mal ganz hinten anstellen muss oder nicht ganz hinten,
• 2:48:16
  aber relativ weit hinten anstellen muss, wo man sehr schnell,
• 2:48:20
  sehr großen Überblick darüber bekommt, was an Wein auf dem Markt ist,
• 2:48:24
  von bis um welches Thema es gerade geht.
• 2:48:28
  Und auf der anderen Seite ein wunderbar organisierter Wein-Wettbewerb
• 2:48:32
  ist auch bis vor Kurzem, hieß es doch, "Best of Gold",
• 2:48:35
  jetzt "Besser Franken", sprich die besten fränkischen Weine,
• 2:48:39
  die gekürt werden, wo man in verschiedenen Themengebieten verkostet.
• 2:48:44
  Und das sind auch zwei Netzwerke, die sich teilweise überlappen
• 2:48:47
  mit der Somerilunion, aber jetzt nicht nur, wo man nochmal
• 2:48:51
  einen ganz anderen Einblick teilweise in die Weinwelt hat.
• 2:48:54
  Die in der Somerilunion beschäftigen wir uns nicht nur,
• 2:48:59
  aber oft, ich sag mal, jetzt mit der gehobenen Weinwelt
• 2:49:05
  und beschäftigen uns jetzt weniger mit dem absoluten Einfliegssignen,
• 2:49:13
  weil wir auch finden, Wein sollte einen gewissen Wert haben,
• 2:49:19
  denn, sag mal, die Weine von höherer Qualität,
• 2:49:27
  die jetzt nicht bei 3 oder 5 Euro die Flasche angesiedelt sind,
• 2:49:32
  sondern vielleicht bei 10 bis 20, da hat der Winzer auch viel mehr
• 2:49:39
  die Möglichkeit ordentlich zu arbeiten, sauber zu arbeiten,
• 2:49:44
  nicht nur mit der Chemiekeule zu arbeiten,
• 2:49:47
  seine sich Gedanken zu machen, durchs Weinjahr zu gehen
• 2:49:50
  und nicht streng nach Lehrbuch oder Spritzkalender zu arbeiten.
• 2:49:55
  Also dürfen auch nicht vergessen, der Winzer lebt davon,
• 2:49:59
  von dem, was wir ihm für die Weinflasche geben
• 2:50:02
  und wenn wir uns da im zu niedrigen Preissegment bewegen,
• 2:50:06
  hat der Winzer am Ende nichts übrig.
• 2:50:11
  Das größte Beispiel, es gibt immer zu Sylvester,
• 2:50:15
  in der deutschen Weinwelt oder in den deutschen Supermärkten
• 2:50:21
  ein wunderbares Produkt, was sprudelt, was jeder schon mal getrunken hat,
• 2:50:27
  wo dann die großen LEH-Ketten das Bewerben jetzt nicht 299,
• 2:50:33
  sondern 299, was bleibt einem Weinbauern,
• 2:50:37
  der meistens nur noch Trauben anbaut,
• 2:50:39
  am Ende davon übrig von so einer Flasche Wein,
• 2:50:42
  der hat dort wahrscheinlich 8 Cent, wo er vielleicht 1 Cent netto gewinn macht,
• 2:50:47
  da bleibt nicht viel übrig.
• 2:50:49
  Und da können wir auch keine großartige Qualität erwarten
• 2:50:52
  oder auch keinen nachhaltigen Weinbau.
• 2:50:54
  Und dafür setzen wir uns von der Somalia Union auch ein,
• 2:51:03
  dass man eine gewisse Wertigkeit,
• 2:51:06
  eine gewisse Nachhaltigkeit,
• 2:51:10
  eine gewisse Sorgsamkeit pflegt
• 2:51:17
  und was uns sehr am Herzen liegt,
• 2:51:20
  auch den Weinproduzenten, den Winzern, den Weinbauern,
• 2:51:24
  den Traubenbauern auf Augenhöhe zu begegnen
• 2:51:28
  und uns da auch direkt auszutauschen
• 2:51:30
  und das Netzwerk jetzt nicht nur auf Somaliers,
• 2:51:34
  Gastronomen, Hospitality zu beschränken,
• 2:51:37
  sondern auch einen direkten Draht in die Weingüter in die Region zu pflegen
• 2:51:41
  und so organisieren wir ja auch Reisen für unsere Mitglieder
• 2:51:45
  in verschiedene Weinbaugebiete.
• 2:51:47
  Ins Bordeaux zum Beispiel, jetzt waren wir gerade im Südtirol
• 2:51:52
  und besuchen die Weingüter dort, gehen in die Weinberge direkt,
• 2:51:55
  schauen uns an, wo kommt der Wein her, wie sieht der Boden aus,
• 2:51:58
  wie riecht der Boden, wie wachsen die Trauben?
• 2:52:00
  Die Trauben wachsen ganz anders in der Champagne als im Bordeaux,
• 2:52:03
  als im Südtirol, sind ganz andere Anbaumethoden.
• 2:52:06
  Als ich persönlich vor vielen Jahren das erste Mal in der Champagne war,
• 2:52:09
  habe ich geschaut, Mensch, die Trauben stehen ja so niedrig,
• 2:52:12
  sehr so ewig klein, 80 cm Wuchse höher.
• 2:52:16
  In Deutschland haben wir teilweise 2 m Laubwand,
• 2:52:19
  da steht man quasi wortwörtlich vor der Wand.
• 2:52:23
  Und das direkt zu sehen ist ja auch ein Erlebnis.
• 2:52:26
  Und da legen wir Wert darauf auch für alle Mitglieder,
• 2:52:31
  ganz egal ob alter Hase, der schon 40 Jahre im Geschäft ist,
• 2:52:35
  oder junges Mitglied, das gerade ein Jahr Chefdoror ist
• 2:52:39
  und sich überlegt, möchte ich denn in Zukunft vielleicht sommer je werden,
• 2:52:43
  alle mitzunehmen und auch auf Augenhöhe.
• 2:52:46
  Und das freut uns immer, wenn wir dann einen bunten Mix an Mitgliedern,
• 2:52:50
  zum Beispiel auf einer Weinreise haben,
• 2:52:53
  und sich da so die Erfahrenden mit den Greenhorns austauschen können
• 2:52:59
  und da auch so ein bisschen die Angst genommen wird.
• 2:53:03
  Also jemand wird dort sagen, ja jetzt fängst du gerade an,
• 2:53:07
  du darfst mich nicht ansprechen, ganz im Gegenteil,
• 2:53:10
  das ist eigentlich für mich, ich habe es immer so empfunden.
• 2:53:16
  Und ich hoffe, dass empfinden auch die restlichen Mitglieder so,
• 2:53:23
  dass man dort als Greenhorn, als Jungenspund auf jedes Mitglied
• 2:53:31
  und sei es noch so erfahren und sei es, mag es noch so viele Titel haben,
• 2:53:36
  immer offen hingehen kann und zu 99,9% auch direkt per Du ist
• 2:53:44
  und ganz offen Fragen stellen kann, voneinander lernen kann.
• 2:53:49
  Der wird nie jemand auslachen oder sagen, das ist jetzt aber eine dumme Frage,
• 2:53:54
  sondern er wird immer eine offene Basis sein,
• 2:53:57
  sich über Wein und unseren schönen Berufsstand zu unterhalten.
• 2:54:02
  Ist das offen für alle auch für was das für mich ist?
• 2:54:05
  Auch für Wassersommeliers.
• 2:54:08
  Was ist das für ein Wassersommeliers?
• 2:54:10
  Findest du das gut, diese Multiplikation der verschiedenen Einzelsparten
• 2:54:15
  oder meintest man, man sollte mehr oder weniger sich nicht zu sehr spezialisieren als Sommelier?
• 2:54:21
  Wie sieht das bei so einer extremen Geschichte aus?
• 2:54:25
  Magst du Wassersommeliers?
• 2:54:27
  Müssen wir vielleicht einmal aufspalten.
• 2:54:34
  Die Person des Wassersommeliers hat durchaus ihre Berechtigung.
• 2:54:40
  Der Begriff "Sommelier mit Spezialisierung auf"
• 2:54:46
  wird zurzeit absolut inflationär benutzt, was ich extrem kritisch betrachte.
• 2:54:54
  Ein Sommelier ist von der ursprünglichen Begrifflichkeit
• 2:54:59
  eigentlich jemand, der sich ganz bewusst nicht beschränkt und nicht spezialisiert,
• 2:55:03
  sondern sich idealerweise mit allen, was Getränke und Speisen betrifft, auseinandersetzt.
• 2:55:12
  Inzwischen gibt es den Begriff Fleisch-Sommelier, Käsesommelier, Wurst-Sommelier,
• 2:55:19
  Cannabis-Sommelier, das ist jetzt kein Witz, gibt es tatsächlich.
• 2:55:23
  Wassersommelier ist jetzt noch die harmeloseste Vereinfachung
• 2:55:28
  und dieser Begriff wird inzwischen so inflationär benutzt,
• 2:55:34
  weil man sagt, das ist ein Begriff, der eine gewisse Wertigkeit,
• 2:55:39
  eine gewisse Kompetenz ausstrahlt, was ja zum einen ein Komplement ist,
• 2:55:44
  ein Buchstand des Sommeliers, was irgendwie wenn man ihn aber so auseinander nimmt und so aus dem Kontext reißt,
• 2:55:52
  abwertet im Endeffekt.
• 2:55:55
  Darum sehe ich das durchaus anders.
• 2:55:59
  Jetzt sich mit Wasser intensiv auseinanderzusetzen, das hat durchaus eine Berechtigung.
• 2:56:04
  Jedes Wasser hat eine unterschiedlichen Grad an Mineralisierung,
• 2:56:09
  wenn wir jetzt gerade von Mineralwässern sprechen, die ja doch noch was anderes sind,
• 2:56:14
  wie Tafelwasser, Oberflächen, Wasserleitungswasser.
• 2:56:18
  Gerade bei Mineralwasser hat man ja egal aus welchem Brunnen in Deutschland oder auch nicht aus Deutschland,
• 2:56:25
  das kommt an anderen Grad an Mineralisierung, damit auch in anderen Geschmack.
• 2:56:31
  Hat man natürlich oder eine zugesetzte Kohlensäure.
• 2:56:36
  Hoch-Höße-Eisengehalt, wie Hoch-Höße-Magnisum-Gerhalt,
• 2:56:40
  da macht es durchaus Sinn, sich mit Wasser an sich zu beschäftigen und auseinanderzusetzen.
• 2:56:44
  Muss ich sagen, mache ich vielleicht persönlich auch nicht so, wie ich es machen sollte,
• 2:56:50
  da sich Wasser manchmal oft schon eher als Banalenbegleiter oder als Durstlöscher,
• 2:56:57
  aber den aus dem Kontext gerissenen Begriff des "you name it, somily" sehe ich sehr kritisch.
• 2:57:07
  Geht mir genauso, ich verstehe auch nicht, warum die nicht sich als Experten bezeichnen.
• 2:57:13
  Also warum diese Spezialisierung nicht einfach als Experten bezeichnet würde
• 2:57:17
  oder gibt es sehr viele auch andere schöne Worte, anstatt sich dann selber zu degradieren
• 2:57:22
  und zu sagen, ich beherrsche nicht das große Ganze, sondern nur das Wasser.
• 2:57:26
  Also es ist nicht dein Ziel, das Wasser so mehr zu werden, hast du andere Ziele oder Wünsche für die Zukunft,
• 2:57:31
  wo du sagst, das ist mein "next step"?
• 2:57:37
  Noch mal um auf die Begrifflichkeit zurückzukommen.
• 2:57:40
  Ich finde es ja eigentlich noch schlimmer, wenn man jetzt zum Beispiel ein Brozomelier betrachtet.
• 2:57:45
  Ein Brozomelier verunglimpft ja eigentlich seinen eigenen Berufsstand, nämlich den des Bekkers,
• 2:57:51
  in dem er sich nicht mehr als Becker definiert, sondern jetzt sagt, ich bin Brozomelier.
• 2:57:55
  Eigentlich wertet er seinen eigenen Berufsstand ab, weil man könnte ja implementieren,
• 2:58:05
  dass für ihn die Wertigkeit eines Brozomeliers über dem eines Becker steht.
• 2:58:10
  Also sieht er seinen eigenen Berufsstand schlechter als er eigentlich ist.
• 2:58:14
  Sehr schöne Ansätze.
• 2:58:17
  Eigene Ziele, eigener "next step", im Moment bin ich ziemlich gut ausgelasset.
• 2:58:25
  Und schaffe weniger, als ich möchte, als es so in den letzten Jahren so ein bisschen in die Breite gelaufen.
• 2:58:36
  Wofür ich auch sehr dankbar bin, das macht mir sehr viel Spaß, so die ganze Bühne, die ich im Moment bedienen darf.
• 2:58:44
  Ich bin ein baröschen Hof, als "Somelier" hauptberuflich tätig.
• 2:58:51
  Die "Somelier Union" nimmt jetzt auch viel Raum in Anspruch, was auch Schönes, was auch Spaß macht
• 2:58:59
  und was für mich auch durchaus auch ein Mehrwert und Lernwert hat,
• 2:59:06
  das jetzt nicht mehr nur aus Mitgliedssicht zu sehen, sondern eben aus Vorstandssicht zu schauen,
• 2:59:17
  wie viel Pflege braucht es und für einen, wie viel Aufwand, wie viel Organisation steht dahinter,
• 2:59:23
  wie viel Kommunikation intern als auch extern spricht zu Partnernsponsoren.
• 2:59:32
  Gleichzeitig bin ich jetzt an der IHK München noch in der Ausbildung der nächsten "Somelier Generation" tätig,
• 2:59:41
  was mir auch viel Spaß bereitet.
• 2:59:43
  Also ich bin immer jemand, der auch sein Wissen gerne teilt.
• 2:59:47
  Manchmal fällt es mir dann schwer, mein Wissen in wenige konzentrierte Worte zu fassen,
• 2:59:55
  so wie die Jahre, so viele Gedanken, die bei manchen Dingen dabei stehen,
• 3:00:03
  dass es mir manchmal schwer fällt, mich auf die wesentlichen Punkte zu konzentrieren.
• 3:00:09
  Wenn mich jetzt jemand zum Beispiel fragt, wie wird Wein hergestellt,
• 3:00:12
  dass man ganz rote zu bringen auf die ganz einfachen Schritte, fällt mir manchmal schwer.
• 3:00:18
  Persönlich würde ich gerne die Zeit finden, mein WSIT Diploma endlich mal zu beenden
• 3:00:27
  und dann noch den Weinakademiker, wo viel mehr zur Zeit, ehrlicherweise, die Zeit fehlt.
• 3:00:37
  Da wisse ich jetzt im Moment nicht, wo ich die Zeit hernehmen soll, dafür konzentriert zu lernen.
• 3:00:43
  Mir fehlen jetzt noch zwei Prüfungen, um das abzuschließen.
• 3:00:48
  Aber allein das Segment D3, sprich "Wines of the World", braucht doch einige Monate an Vorbereitung,
• 3:00:58
  das ganze Wissen oder die ganzen Anforderungen so aufzubereiten, dass man sie dann abrufbereit hat.
• 3:01:04
  Mir persönlich steht dann noch meine Doktorenhandschrift im Weg,
• 3:01:09
  die bei einer handschriftlichen Briefung nicht immer von Vorteil ist.
• 3:01:13
  Ich sage immer, bei meiner Handschrift ist eine automatische Verschlüsselung mit dabei.
• 3:01:18
  Hat in so einer Situation natürlich nur Nachteile.
• 3:01:22
  Wir hätten wahrscheinlich noch Stunden, Ideen, Gedanken, Philosophien und Erfahrung austauschen können.
• 3:01:34
  Und während so eines Gesprächs wird einem immer wieder bewusst, wie viele vielschichtige,
• 3:01:41
  komplexe, interessante, außergewöhnliche Aufgaben dieser Beruf in sich hat.
• 3:01:46
  Das Engagement von Chasat finde ich so großartig, denn es gibt so viele Proben, wo ich ihn sehe, treffe,
• 3:01:52
  wo ich es auf den sozialen Medien verfolgen darf und nicht zuletzt deshalb ist sein Erfahrungsschatz so unermesslich groß.
• 3:01:59
  Vielen lieben Dank lieber Chasat, dass du dir Zeit genommen hast, dass du heute unser Gast warst
• 3:02:05
  und diese Folge der interessantesten Zombies unserer Zeit bereichert und begleitet hast.
• 3:02:10
  Und natürlich auch ein ganz großes Dankeschön dem Partner, dieses Podcast.
• 3:02:14
  Der Schlummbägergruppe mit den Handelshäusern segnet Schlumberger Conziovini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt
• 3:02:22
  für die händische und wirtschaftliche Unterstützung und Begleitung.
• 3:02:26
  Und lasst mal not least natürlich auch ein ganz großes Dankeschön an euch fürs Zuhören,
• 3:02:32
  mithören, fürs Kommentieren, fürs Teilen, fürs Supporten.
• 3:02:35
  Und ich weiß, dass gerade dieses lange Format das ein oder andere abfordert.
• 3:02:40
  Aber ich glaube gerade deshalb ist es für nicht wenige interessant und kommt die Persönlichkeiten der einzelnen Zombies besonders gut zum tragen.
• 3:02:47
  Daher noch einmal ein ganz großes Dankeschön.
• 3:02:50
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 3:02:54
  Und so sehr ich diese aktuelle Folge genieße freue ich mich schon auf die kommende Woche und auf unseren nächsten Gast.
• 3:02:59
  Den Zombie, der alles in dieser Zombie-Welt bespielt und durchgespielt hat.
• 3:03:04
  In jedem Bereich zu den erfolgreichsten zählt, Europameister war natürlich Zombie, Einzelhändler, Großhändler
• 3:03:11
  und seit einigen Jahren mit seiner neu eröffneten Weimbar für richtig furorisort.
• 3:03:17
  Bernd Kreis aus Stuttgart ist in der kommenden Woche unser Gast und als er mir feriert, dass er mittlerweile schon nahezu 60 Jahre ist, bin ich fast hinten übergefallen.
• 3:03:26
  Aber natürlich, wie sollte man sonst dieses Pensum, dieses Lebenswerk bewältigt haben?
• 3:03:31
  Ich freue mich sehr auf dich lieber Bernd.
• 3:03:39
  Ein großes Dankeschön auch dem zweiten Begleiter von Zombie, die interessantesten Munchenke unserer Zeit, dem Familienunternehmen Familie Fernandez Rivera.
• 3:03:47
  Unglaublich, wenn man sich überlegt, dass dieses Weingut gerade einmal 50 Jahre alt ist und schon so viel nicht nur in der spanischen, sondern in der allgemeinen Weinwelt bewegt und geprägt hat.
• 3:03:57
  Als König des Tempranios, als spanischer Petrus, bezeichnet, tituliert und gefeiert, ist es erstaunlich, welch ein Weg Alejandro Fernandez zusammen mit Esperanza Rivera in diesen 50 Jahren gegangen ist.
• 3:04:10
  Neben dem Stammhaus Piscera haben sie im Laufe der Zeit drei weitere Kellereien aufbauen können.
• 3:04:15
  Die Kellerei Condado de Hasa in der Provenz Borus wurde 1995 erworben und schon wenig später wurden die Weine dieser Kellerei in der Top 100 Weinliste des renommierten Weinmagazins Wine Spectator gelistet.
• 3:04:28
  1998 wurde in Vardillo de Guerrena in der Provenza Mora die 300 Jahre alte Kellerei de Esa la Grandia erworben und modernisiert. Ein Teil des Langkuts wird nach wie vor für Land- und Viehwirtschaft genutzt.
• 3:04:40
  Hier werden neben Wein, Reiferkäse, Kichererbsen und kalt gepresste Olivenöl erzeugt.
• 3:04:46
  Und schließlich wurde 1999 Carpode Gritana in Castilla Lamancha die Kellerei El Vincullo errichtet, welche neben Tempranillo auch Eiränen anbaut und kältert.
• 3:04:57
  Nicht anders als mit voller Bewunderung kann man Alejandro Fernandez für seinen Vision danken.
• 3:05:02
  Schon früh war es ein Lebenstraum der Familie Fernandez Rivera, ein eigenes Weingut zu besitzen und große Rotweine zu kältern.
• 3:05:09
  Doch stellte es zu dieser Zeit ein ganz großes Wagnis dar, denn zu dieser Zeit war es Rivera y Duero, noch ein weitgehend unbekanntes Weinbaugebietend, hat abgesehen von Ausnahmerscheinungen wie Vega Zizilla keinerlei Repetition für hochwertige Weine.
• 3:05:22
  Lange produzierte man in diesem Gebiet klimatische Extreme mit sehr heißen Sommer- und äußerst kalten Wetter und ausschließlich leichte Rotweine für den baldigen Konsum.
• 3:05:30
  Die Familie kannte früh das Potenzial dieser Region, hatte die Vision von konzentrierten im Holzfas gereiften Rotweinen mit großem Lagerpotenzial.
• 3:05:39
  Nachdem der erste Jahrgang Pesquera 1975 noch auf altertümlicher Weise mit einer alten Steinern Weinpresse aus dem 16. Jahrhundert gekältert worden war, entwickelte sich die Bodega Rasant weiter und bereits im Jahr 1982 markierten zwei bedeutende Meilensteinen die Geschichte des Weingutes.
• 3:05:56
  Zum einen erhielt das Anbaugebiet Rivera y Duero den offiziellen Status einer DO zum anderen schwärmte der Weinkritiker Robert Parker vom Pesquera als den Chateau Petrus Spaniens, ein grandioser Vergleich und ein Ritterschlag für die noch junge Bodega.
• 3:06:10
  Aufgrund dieser beiden Faktoren erhöht sich der Bekantheitsgrad der Region quasi über Nacht und ebenso die Nachfrage nach dem Wein vom Pesquera, sodass die Familie Fernandez in weitere Weinberge beste Eichenholzfässer und moderne Ausrüstung im Weinkeller investieren konnte.
• 3:06:25
  Mit Mut, Pioniergeist und Leidenschaft wurde die Familie Fernandez zum Weg bereitet für den Aufstieg des gesamten Weinbaugebietes und zur Galleonsfigur für die neue spanische Weinbaugeschichte weg von der Massenproduktion hin zur Herstellung von hochwertigen Weltklasseweinen.
• 3:06:39
  Daher eine große Ere und ein Geschenk, die Familie Fernandez Rivera freute als Gast zu wissen, als Unterstützer als Begleiter und bei ihnen Gast sein zu dürfen.
• 3:06:48
  Und ein herzliches Dankeschön dem Handelshaus Schlumberger, dem Vertreter für die Weine aus dem Hause Fernandez Rivera.
• 3:07:13
  Servus zusammen, mein Name ist Valentin Krel, ich bin Chefgarten-Schirm, Restaurant in Bayerischen Hof und darf heute ein paar Worte über den lieben Herrn Schassadzalukter verlieren.
• 3:07:26
  Es war natürlich auf jeden Fall eine große Überraschung für mich, ich bin sehr gefreut, dass er auf mich zugekommen ist, als er mich gefreut hat, ob ich da irgendwie ein paar Worte sagen kann.
• 3:07:34
  Genau, weil wir kennen uns auch erst seit zwei Jahren, ich bin erst seit knapp zwei Jahren in Bayerischen Hof, kennen uns seitdem auch noch gar nicht so lang oder deswegen noch gar nicht so lang.
• 3:07:42
  Deswegen hat er mich umso mehr gefreut, dass ich jetzt ein bisschen was sagen darf.
• 3:07:47
  Zum ersten Mal richtig Kontakt hatte ich mit Schassadz, als wir beide Feierabendrunde in der Bar in München zusammen saßen, ein bisschen geredet haben.
• 3:07:53
  Er hat mir ein bisschen von sich erzählt, was der Ursprung ist, seine Herkunft, wo er schon überall war, wo er schon überall gelebt hat, was er schon alles gesehen hat.
• 3:08:02
  Und so weiter und so fort, da war ich natürlich sehr stark beantragt.
• 3:08:06
  Das ist phänomenal, was er schon alles gemacht hat bzw. gesehen hat.
• 3:08:12
  Deswegen wundert es mich auch gar nicht, dass der Bayerische Hof ihn als Hetzermilie haben möchte oder haben wollte.
• 3:08:21
  Aufgrund seines Ehrgeizes und der Zielschribigkeit und der Professionalität kann sich jeder gut geschätzen, ein Typ wie Schassadz im Team zu haben.
• 3:08:32
  Schassadz ist natürlich auch ein Typ mit Wieso, Träumen und Zielen, die solle jede von uns haben.
• 3:08:38
  Wenn man erfolgreich sein will, muss man so was mit sich bringen.
• 3:08:41
  Unser Ehrgeiz ist immer hartnäckig dran, das alles zu verwirklichen, wie er sich das ganze vorstellt.
• 3:08:51
  Das ganze Thema Bein, Gastronomie, liegt ihm echt am Herzen und er lebt er und liebt er.
• 3:08:57
  Deswegen habe ich auch meinen größten Respekt vor, dass er das alles so durchzieht, auch wenn es eigentlich von aussichtslos erscheint.
• 3:09:04
  Er will an sich durch seine Träume und Visionen und durch seine Zielschribigkeit das ganze Ding,
• 3:09:09
  was er verfolgt, auf die nächste Stufe hin, was in meiner Meinung nach auch gelingt,
• 3:09:16
  missprofessionell, wie gesagt.
• 3:09:19
  Und das ganze Thema Bein hat er mir auch aufgrund seiner Professionalität und Liebe hingegeben.
• 3:09:26
  Dazu ist er sehr, sehr viel näher gebracht und meine Interesse ist geweckt.
• 3:09:31
  Wir hatten letztes Sommer bzw. späten Frühling eine Vorspeise mit Hamachi und Kopfsalat und Spargel.
• 3:09:42
  Dazu hatte mir ein Glas Wein gegeben, was aus der Weinbegleitung war.
• 3:09:48
  Das war damals ein riesigen Feinherb mit 2021 der Ergang von Fritz Hark.
• 3:09:54
  Ich habe die Vorspeise gegessen und habe den Schock Wein dazu getrunken und dachte mir so, wow, wie geil ist das denn.
• 3:10:02
  Die leichte, mutierende Säure mit dem Hamachi, mit dem Kopfsalat und dem Spargel, das war einfach unbeschreiblich geil.
• 3:10:10
  Deswegen dachte ich mir, dass ich meinen Wissen im Thema Wein auf jeden Fall noch ausbauen muss,
• 3:10:15
  weil ich vielleicht früher oder später natürlich auch in die richtige Selbstständigkeit gehen möchte
• 3:10:20
  und ein Verständnis für Wein auf jeden Fall genauso wichtig ist wie Verständnis für Topqualität und Topprodukte in der Küche.
• 3:10:28
  Aufgrund des Ganzen, dass ein Wein so wichtig sein kann für eine Vorspeise,
• 3:10:34
  wurde mein Interesse natürlich noch viel, viel mehr geweckt.
• 3:10:37
  Vielen, vielen Dank an Schasshat.
• 3:10:39
  Das war einfach ein bombastischer Wein zu einem, sagen wir mal, guten Gericht.
• 3:10:43
  Es war auf jeden Fall richtig geil.
• 3:10:45
  Und deswegen sage ich mir, dass ich zum ganzen Thema Wein mich auch weiterbilden sollte,
• 3:10:52
  weil ein Verständnis für Wein genauso wichtig ist wie ein Verständnis für gutes Essen oder gute Produkte,
• 3:10:58
  bzw. auch was zusammenpasst.
• 3:11:00
  Und deswegen habe ich jetzt auch dieses Jahr mein WSAT Level 2 gemacht,
• 3:11:04
  weil ich mich einfach in dem Thema Wein noch weiterbilden will und das auch in Zukunft natürlich noch machen will,
• 3:11:11
  umso mehr Wissenbar hat, umso besser ist es natürlich für die Zukunft.
• 3:11:16
  Ich kann eigentlich nur jetzt abschliessagen, dass es ein richtig, richtig cooler Typ ist.
• 3:11:19
  Man macht auf jeden Fall Spaß mit dir zusammenzuarbeiten oder mit ihm zusammenzuarbeiten.
• 3:11:24
  Soll es sich jeder mal eine Scheibe von dir abschneiden,
• 3:11:27
  deine Professionalität, deine Ehrgeiz, deine Zielstöpfigkeit
• 3:11:30
  und deine Liebe und Hingabe für den Beruf ist nicht mehr gang und gäbe bei jedem.
• 3:11:35
  Wenn man Gastronomie macht, dann sollte man es verkörpern und du machst es auf jeden Fall.
• 3:11:39
  Ich freue mich auf jeden Fall auf das nächste Glaus Champagne mit dir, auf die nächste Probe mit dir.
• 3:11:44
  Es wird auf jeden Fall geil. Vielen, vielen Dank, dass du mich deinem Thema Wein mitgenommen hast
• 3:11:51
  und mir das ganze näher gebracht hast.
• 3:11:54
  Ich freue mich auf die weitere Zusammenarbeit mit dir.
• 3:11:57
  Macht sehr Spaß und ich weiß es sehr zu schätzen, dass wir uns sehr gut verstehen.
• 3:12:02
  Und jetzt natürlich noch einen anderen viel Spaß beim Patschers.
• 3:12:07
  [Musik]