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Lait'Change #24 - Une vie de fromage de brebis en estive dans les Pyrénées - avec Marion Ossiniri · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bonjour à toi et bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal,
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  meilleur ouvrier de France Fromager,
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  et avec France Frais,
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  nous sommes très heureux de te retrouver pour cette nouvelle saison.
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  Et oui,
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  cela fait déjà un an que nous parcourons nos terroirs pour t'emmener à la rencontre des femmes et des hommes qui font notre belle filière.
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  Pour cette nouvelle saison,
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  on t'a préparé plein de belles rencontres avec encore plus d'immersion.
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  Pour la démarrer,
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  cet été,
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  je suis parti dans les Pyrénées et particulièrement dans le Béarn.
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  J'avais été invité par la présidente de l'association Avenir Fermier en Aspe,
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  Marion Ossiniri,
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  afin de présider un beau concours de fromage fermier dans la vallée d'Aspe.
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  Vous vous en doutez,
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  je n'ai pas pu manquer l'occasion de faire une montée en estive pour aller à la rencontre de Marion.
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  Lors de cet épisode,
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  nous avons parlé de son exploitation,
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  de fromage évidemment.
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  Et oui,
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  comment on fait là-haut,
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  en estive,
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  de manière traditionnelle,
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  du fromage,
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  mais également de la vie en montagne et de sa vision de l'avenir.
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  Je te souhaite une très bonne écoute.
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  Bonjour Marion !
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  Salut Romain !
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  Comment ça va ce matin ?
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  Bien,
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  pas mal !
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  Donc là,
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  on est où Marion ?
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  La route a été longue,
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  j'ai pris un chemin qui était chaotique.
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  On se retrouve sur l'Estive d'où ?
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  L'Estive de Couecq,
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  on est en Vallée d'Aspe.
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  La Vallée d'Aspe,
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  tu connais ?
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  Un petit peu.
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  Ouais,
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  de long.
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  C'est assez réputé quand même maintenant.
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  Un petit peu.
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  Petite vallée en Béarn,
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  dans les Pyrénées-Atlantiques.
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  Au coin ouest,
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  sud-ouest dans les Pyrénées.
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  Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
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  Marion Ossiniri,
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  je suis mariée à Emmanuel,
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  Manu,
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  on dit.
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  On a trois enfants grands maintenant,
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  21,
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  19 et
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  22 même presque,
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  22,
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  19 et 17 et demi.
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  Donc des enfants qui ont grandi en montagne aussi toute la partie de l'été.
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  Et donc on a des brebis,
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  des basco-béarnaises,
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  des brebis laitières.
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  On en a...
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  Enfin,
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  alors voilà.
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  Il y a toujours les suivants la police et suivant les manifestants.
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  Voilà,
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  et donc on sait les chiffres réels à la tonte,
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  le jour de tonte,
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  parce qu'il faut payer à la brebis tendue.
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  Donc voilà,
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  là je découvre des fois qu'on en a plus que ce qui est prévu avant.
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  Donc normalement à peu près 500 avec le renouvellement.
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  On en garde à peu près 80,
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  90 pour le renouvellement chaque année des brebis.
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  Et ensuite on a des vaches laitières aussi.
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  On en a à peu près une trentaine,
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  12 à traire.
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  Et avec le renouvellement,
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  ça fait une trentaine.
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  voilà
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  Ok.
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  Et comment tu décrirais ta région en quelques mots ?
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  La plus belle région du monde,
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  ça c'est sûr.
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  Ils sont un peu chauvins, je m'en suis rendu compte hier déjà.
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  Non mais quand on part ailleurs,
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  qu'on va faire des marchés des fois ailleurs et qu'on revient,
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  on trouve que c'est toujours très très beau.
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  On aime beaucoup,
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  c'est très vert.
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  C'est vrai qu'on a le climat océanique qui fait que c'est très vert.
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  Là on est sur la partie haute,
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  donc évidemment c'est...
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  C'est montagneux,
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  c'est assez peintu,
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  assez escarpé,
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  caillouteux en haut et en bas c'est vert,
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  des beaux pâturages.
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  C'est très vivant,
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  on est sur des montagnes qui sont vivantes avec pas mal de bergers dans toutes les montagnes,
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  des bons troupeaux.
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  Et donc c'est assez vivant avec normalement des rapaces dans le ciel.
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  Alors j'espère t'en montrer quand même aujourd'hui.
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  Est-ce que vous avez déjà eu des soucis avec d'autres animaux sur vos estives ?
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  Alors nous sur nos estives,
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  les autres animaux,
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  on a bon les sangliers là,
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  comme tu vois,
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  qui ont un peu beaucoup à labourer,
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  c'est de plus en plus,
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  on est en zone parc national donc ils sont pas chassables,
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  et donc là ils ont bien labouré cette année,
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  donc c'est sûr que derrière il y a moins d'herbes,
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  donc ça c'est un souci récurrent et puis grandissant,
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  vraiment.
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  Il y a eu des vagues par rapport aux vautours.
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  Ça s'est un peu calmé,
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  mais on est toujours un peu en stress par rapport aux vautours.
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  Normalement,
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  le vautour est un charognard,
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  mais comme ils étaient en surpopulation,
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  ils ont eu...
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  Ils étaient un peu en surnombre...
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  Oui,
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  c'est ça.
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  Et donc,
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  normalement,
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  quand c'est comme ça,
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  ça régule la population.
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  Quand ils n'ont pas l'alimentation en face de la population.
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  En fait,
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  eux,
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  ils ont adapté leur régime alimentaire.
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  C'est-à-dire qu'au lieu d'avoir que des charognards et que la population baisse de vautours,
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  ils se sont mis à chasser.
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  Mais vraiment,
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  on a vu des choses assez impressionnantes.
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  Vraiment,
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  des vautours les uns derrière les autres qui frôlaient les brebis pour essayer de les faire tomber.
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  Et vraiment très proches.
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  On les voit et on entend,
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  j'espère,
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  parler un peu quand même des attaques sur des vaches qui sont en train de vêler.
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  Et donc,
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  ils attaquent les veaux,
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  ils attaquent le placenta de la mère.
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  Donc,
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  pas mal de problèmes avec les vautours.
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  Les loups ?
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  Les loups,
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  alors ici,
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  on a encore épargné.
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  On n'est pas loin,
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  une vallée plus loin,
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  il y a eu pas mal d'attaques.
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  Ils sont en train de tester des méthodes de'effarouchement,
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  entre guillemets,
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  des méthodes avec des phéromones.
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  Ça,
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  c'est quelque chose qui nous stresse.
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  Et toi,
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  du coup,
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  tu ne faisais pas de fromage ?
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  Comment tu t'es formée ?
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  Moi,
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  je ne faisais pas du tout de fromage.
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  Je dois t'avouer même que pendant très longtemps,
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  j'ai détesté le fromage.
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  D'accord.
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  Jusqu'à mes 22-23 ans,
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  plutôt.
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  Et quand j'étais étudiante,
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  j'avais une copine bretonne qui est Bérangère.
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  Qu'elle nous écoute.
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  Bonjour Bérangère,
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  si tu nous écoutes.
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  Grâce à Bérangère que j'ai...
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  Tu pourras lui envoyer le podcast.
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  Grâce à Bérangère que j'ai appris à aimer le fromage.
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  Et je trouve que c'est une chance de ne pas avoir aimé le fromage.
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  Parce que mes parents aimaient le fromage,
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  mais pas forcément étaient des amateurs.
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  Et ils achetaient du fromage un peu facile,
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  je dirais.
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  Et donc,
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  j'avais cette copine de là, Bérangère, qui en était étudiante.
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  On avait quatre sous en poche,
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  comme les étudiants.
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  Et on était à Strasbourg à l'époque.
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  Et elle,
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  une fois par mois,
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  elle avait économisé.
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  Elle partait chez le crémier-fromager.
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  Un petit plateau de fromage.
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  Et pour son plaisir,
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  c'était vraiment son plaisir.
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  Et c'était là où tu as commencé à apprécier.
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  Je me suis dit,
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  mais je dois louper quelque chose.
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  Pour qu'on fasse une démarche comme ça,
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  c'est que je dois louper un truc.
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  Et donc,
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  je me dis,
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  il faut que j'apprenne.
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  Il faut que je me force.
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  Donc,
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  petit à petit,
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  j'ai commencé par des fromages doux.
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  Et maintenant,
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  je suis fan de fromages bleus.
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  Et plus les fromages ont du goût,
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  qui sente fort...
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  La typicité.
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  Je suis fan.
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  Donc,
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  c'est une chance parce que quelque part,
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  j'ai appris mon palais.
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  C'est de l'acquis,
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  quoi.
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  C'est vraiment...
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  C'est vraiment quelque chose,
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  c'est une éducation.
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  Et t'es formée à faire du fromage,
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  à fabriquer du fromage.
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  Faire du fromage,
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  alors Manu m'a appris déjà les gestes,
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  ça c'est sûr.
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  Quand on est arrivé en estive,
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  il y avait des vieux bergers aussi,
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  donc je regardais beaucoup ce qu'ils faisaient.
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  Comparer,
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  voir souvent les jours,
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  essayer de comprendre de manière empirique.
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  Exactement.
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  Et puis après,
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  j'ai fait des petites...
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  journée de formation avec des techniciens fromagers locaux ou d'autres,
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  des techniciens fromagers d'Aurillac ou de Poligny ou d'ailleurs qui venaient pour la journée sur des thèmes particuliers
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  Bon bah super,
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  on va aller en fromagerie maintenant ?
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  Oui,
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  c'est ça bien,
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  faire du fromage
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  Après cet accueil,
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  il est maintenant temps de suivre Marion en fromagerie.
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  La traite,
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  elle,
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  avait commencé très tôt ce matin.
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  Imaginez un peu plus de 400 brebis
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  traitent à la main.
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  Et oui,
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  c'est ça la vie en estive.
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  400 brebis à passer à la caisse à traire.
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  Il faut environ
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  2h30 à 3h à 2 trayeurs pour arriver à passer toutes les brebis.
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  Moi j'ai eu quelques péripéties.
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  Mais bon,
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  j'ai eu la chance,
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  je suis tout juste arrivé avant d'aller en fromagerie.
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  Il était environ 10h.
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  Là on arrive en fromagerie Marion,
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  tu peux nous expliquer un petit peu comment ça se déroule ?
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  Seconde partie de la matinée,
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  donc après la traite,
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  on a mis le lait de la traite d'hier soir,
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  déjà ce matin avant la traite du matin,
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  on a mis le lait dans le chaudron,
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  on est parti traire.
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  Chaudon en cuivre ?
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  En cuivre,
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  oui,
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  c'est un 250 litre là,
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  tout en cuivre.
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  On aime beaucoup travailler au cuivre,
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  on a mis du temps à s'y mettre,
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  parce que c'est une demande de l'entretien.
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  Mais en fait,
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  c'est super agréable à travailler dedans,
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  dans le chaudron.
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  Ça diffuse une chaleur douce et donc c'est un plaisir.
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  Ça chauffe en douceur,
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  on va dire,
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  le lait.
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  Et puis après,
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  derrière,
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  le caillé.
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  Donc c'est très,
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  très agréable.
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  Donc première étape,
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  tu prends la traite du matin et tu mélanges avec la traite du soir.
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  Voilà,
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  exactement.
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  D'abord,
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  on fait chauffer un peu le lait.
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  Vous faites un peu réchauffer le lait.
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  On fait monter,
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  comme ça,
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  il n'y a pas de choc de température entre le froid et le chaud.
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  On rajoute le lait chaud de la traite du matin.
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  Après,
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  on a monté à 33 degrés le lait et on a mis des ferments lactiques.
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  Ici,
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  on utilise beaucoup les MA400,
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  des mésophiles,
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  surtout avec un tout petit peu de thermophiles.
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  Des mésophiles qui travaillent plus à froid,
• 9:41
  du coup,
• 9:41
  pour ceux qui écoutent.
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  On est plutôt à 25 degrés.
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  Par contre,thermophiles,
• 9:45
  thermos,
• 9:45
  aiment la chaleur.
• 9:46
  Qui est plutôt autour des 35.
• 9:51
  Ensuite,
• 9:52
  quand on est arrivé à 33 degrés,
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  on a mis la présure.
• 9:55
  Temps de coagulation,
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  combien de temps pour le passage de l'état liquide à l'état solide ?
• 10:00
  Le temps de coagulation,
• 10:01
  on essaie d'être entre 12 et 15 minutes.
• 10:04
  Et après,
• 10:05
  le temps de prise,
• 10:06
  on appelle ça le temps de prise.
• 10:09
  Et après,
• 10:09
  le temps de caillage complet,
• 10:11
  on est autour des 40 minutes.
• 10:13
  On cherche à faire 40 minutes.
• 10:14
  Bon,
• 10:14
  j'ai un peu dépassé là aujourd'hui.
• 10:17
  Donc après,
• 10:17
  tout le travail en cuve va se faire de manière manuelle ?
• 10:20
  Oui.
• 10:24
  On va trancher le cahier.
• 10:26
  Et on grimpe.
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  pas trop fin,
• 10:29
  pas trop gros entre deux.
• 10:32
  Et ensuite,
• 10:32
  on va brasser jusqu'à...
• 10:33
  Là,
• 10:33
  on va faire en ce moment un 39 degrés.
• 10:36
  Et donc,
• 10:36
  tu brasses,
• 10:37
  tu brasses.
• 10:37
  Oui.
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  Et tu vas brasser avec un outil particulier ?
• 10:40
  Oui,
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  on a un brasseur en inox.
• 10:43
  Avant,
• 10:44
  c'était utilisé,
• 10:45
  c'est la même chose,
• 10:45
  c'est le même style,
• 10:46
  on va dire,
• 10:48
  ça avait des branches un peu circulaires et c'était fait en buis.
• 10:53
  C'est plus trop toléré,
• 10:54
  le bois.
• 10:56
  Ça s'est perdu,
• 10:56
  c'est fait un inox maintenant.
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  Geste traditionnel ensuite,
• 11:01
  qui est particulier sur vos fromages,
• 11:04
  vous allez laisser retomber le cahier dans le fond de la cuve.
• 11:09
  Oui.
• 11:09
  Tu peux nous expliquer avec tes mots comment ça se passe ?
• 11:13
  En fait,
• 11:13
  quand on est arrivé à 39 degrés,
• 11:16
  on brasse encore un petit moins,
• 11:18
  le temps que le chaudron,
• 11:19
  qui n'est plus la chauffe dessous.
• 11:22
  Donc suivant comment on veut plus ou moins sec,
• 11:24
  on peut chauffer un peu,
• 11:25
  pardon,
• 11:26
  brasser un peu plus longtemps.
• 11:29
  Donc voilà et après on laisse poser.
• 11:30
  Et donc évidemment tous les grains de caillé vont se mettre par gravité au fond du chaudron et le petit lait au dessus.
• 11:36
  Voilà et après donc on va ramasser.
• 11:38
  On va faire ce qu'on appelle un pain en fait,
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  une boule qui est plutôt comme les pains de campagne qu'on va dire.
• 11:46
  Et donc,
• 11:46
  on va utiliser le chaudron,
• 11:48
  on va s'appuyer contre le chaudron pour presser cette boule.
• 11:52
  Et se faire petit à petit,
• 11:54
  que ça soit tout amalgamé,
• 11:56
  une masse de caillé.
• 11:59
  Ensuite,
• 12:00
  découpage ?
• 12:01
  Oui,
• 12:01
  parce que là,
• 12:02
  par exemple,
• 12:02
  aujourd'hui,
• 12:02
  on avait six fromages de brebis.
• 12:06
  Donc,
• 12:07
  on a coupé pour que ça rentre dans le moule.
• 12:11
  Et on a pressé,
• 12:13
  on presse ensuite à la main,
• 12:15
  chaque fromage est pressé à la main.
• 12:18
  Et on pique vraiment,
• 12:20
  ça c'est vraiment les gestes à l'ancienne.
• 12:22
  À l'ancienne ?
• 12:22
  On pique avec des piques en inox.
• 12:24
  Avec ces petites aiguilles.
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  Ce petit lait évacué,
• 12:29
  ensuite vous toilez le fromage ?
• 12:32
  Oui,
• 12:32
  une fois qu'on a pressé des deux côtés,
• 12:34
  piqué des deux côtés,
• 12:36
  on le met dans le petit lait,
• 12:38
  on met notre moule.
• 12:40
  Et on met une toile en coton dessus qu'on a trempée dans le petit lait.
• 12:44
  Comme ça,
• 12:44
  elle est chaude aussi.
• 12:46
  Et on la met dans le moule et on met le fromage ensuite dessus.
• 12:51
  Dans le moule,
• 12:51
  la toile.
• 12:53
  Dernière étape qu'on voit ce matin,
• 12:55
  c'est finalement le pressage.
• 12:58
  Donc là,
• 12:58
  une fois que tous tes fromages ont été mis en moule,
• 13:00
  vous mettez une casquette et puis un chapeau pour venir aider à presser.
• 13:05
  Et puis un poids,
• 13:07
  ça pèse combien ?
• 13:08
  Ils sont autour de 5 kg à peu près.
• 13:10
  D'accord.
• 13:11
  Et ça va rester ici combien de temps ?
• 13:14
  Là,
• 13:14
  ça va rester l'après-midi,
• 13:16
  ici au chaud,
• 13:17
  pour que maintenant que les bactéries lactiques travaillent,
• 13:19
  et acidifie les
• 13:20
  fromages.
• 13:21
  Et là,
• 13:21
  surtout dans une heure à peu près,
• 13:23
  on va les tourner,
• 13:23
  et on va mettre les marques aussi.
• 13:26
  On va les mettre,
• 13:28
  on va les tourner,
• 13:28
  mettre les marques au fond.
• 13:30
  Donc on met la marque d'Estive,
• 13:31
  la petite montagne avec l'Edelweiss dedans.
• 13:34
  Et après la marque de Brebis,
• 13:35
  notre marque maison de Brebis.
• 13:38
  Et on va remettre le chapeau et le poids par-dessus jusqu'à ce soir.
• 13:44
  Du coup,
• 13:44
  tout le matériel qui est là,
• 13:46
  là on est en estive,
• 13:47
  on est à 1600 et quelques mètres d'altitude.
• 13:50
  La ferme en bas,
• 13:51
  elle est à
• 13:53
  400 mètres.
• 13:55
  Vous redescendez tout le matériel ?
• 13:56
  Oui,
• 13:57
  à la fin de la saison,
• 13:58
  tout le matériel redescend.
• 13:59
  Parce qu'on s'en sert en bas après pour la prochaine saison.
• 14:02
  Pour la prochaine saison.
• 14:04
  Bon,
• 14:04
  super.
• 14:04
  On va continuer la visite ?
• 14:06
  Oui,
• 14:06
  avec plaisir.
• 14:12
  La notion du temps en estive est un peu différente,
• 14:15
  on est un peu déconnecté du rythme de la société.
• 14:20
  Et après ce passage en fromagerie,
• 14:22
  la pause repas dans la cabane,
• 14:25
  on est parti avec Marion pour suivre notre échange dans l'estive,
• 14:29
  au pied des brebis.
• 14:36
  Là,
• 14:36
  on a marché un petit peu,
• 14:38
  on est parti de la cabane et puis on se retrouve face aux montagnes.
• 14:43
  On a les brebis là,
• 14:45
  tu peux nous en parler un petit peu de cet endroit ?
• 14:47
  Donc là,
• 14:47
  on est en estive.
• 14:49
  On est sur l'estive,
• 14:51
  on a deux parcours en fait sur l'estive.
• 14:54
  On a un parcours pour les brebis qui sont pour les brebis de renouvellement,
• 14:59
  les nôtres et puis celles qu'on garde pour l'été.
• 15:02
  Donc c'est surtout des agnelles,
• 15:04
  des jeunes de l'année ou l'année précédente.
• 15:07
  Et après,
• 15:07
  des brebis qui sont taries.
• 15:08
  Donc elles,
• 15:08
  elles ont un parcours qui commence dans le bois.
• 15:10
  Elles ont le temps.
• 15:11
  Elles peuvent dormir un peu,
• 15:12
  faire la sieste.
• 15:13
  Et elles font là maintenant,
• 15:15
  elles pacagent tranquillement.
• 15:16
  Et puis,
• 15:17
  un petit,
• 15:17
  elles vont pacager à la fraîche et revenir pour
• 15:20
  21h, 28h30,
• 15:22
  tranquillement vers la cabane.
• 15:23
  Donc là,
• 15:24
  on est avec le troupeau de renouvellement.
• 15:26
  et puis on voit derrière nous...
• 15:28
  Les laitières qui,
• 15:29
  elles,
• 15:30
  vont redescendre tout à l'heure pour la traite,
• 15:31
  mais elles,
• 15:31
  elles ont permis son d'un peu plus tard.
• 15:33
  Voilà.
• 15:34
  Rémi,
• 15:34
  mon fils,
• 15:35
  il est au-dessus,
• 15:36
  il avait les laitières.
• 15:37
  Comme ça,
• 15:37
  l'objectif,
• 15:38
  c'est qu'elles ne se mélangent pas avec les voisins,
• 15:40
  d'autre côté de la crête,
• 15:41
  et aussi pour un peu les guider,
• 15:43
  les amener gentiment à redescendre à l'heure quand même.
• 15:46
  Alors ces brebis,
• 15:47
  est-ce que tu peux nous dire un peu qui elles sont ?
• 15:50
  Basco-béarnaises,
• 15:51
  c'est des brebis qui ont des cornes.
• 15:54
  Même les femelles ont des cornes.
• 15:56
  Elles ont une laine,
• 15:56
  en fait c'est des brebis qui ne sont pas croisées avec des mérinos.
• 16:00
  Donc elles ont une laine assez rêche.
• 16:04
  Il y a eu des fois des filières qui ont été montées pour faire de l'isolation de maison ou autre,
• 16:09
  ou des matelas.
• 16:11
  Mais c'est très pratique parce que nous on ne les tond pas. En Pays Basque,
• 16:13
  ils les tondent avant de monter en estive.
• 16:15
  Et nous on ne les tond pas parce que justement on est en haute montagne et donc il peut y avoir des aléas de température.
• 16:21
  Donc ça les isole aussi bien de la chaleur,
• 16:23
  quand il fait vraiment des grosses chaleurs,
• 16:26
  que du froid,
• 16:27
  si des fois il y a des baisses de température,
• 16:28
  pour la nuit aussi.
• 16:30
  Si on reprend un peu le schéma de l'année,
• 16:32
  là on est en estive,
• 16:33
  on est au milieu de l'été.
• 16:36
  Quand est-ce que vous montez ici ?
• 16:37
  Comment ça se passe ?
• 16:39
  Ici,
• 16:39
  c'est la seconde montagne où on vient.
• 16:42
  On monte à peu près le premier samedi de juillet.
• 16:46
  On transhume d'une montagne à l'autre par la montagne.
• 16:49
  Et le matériel descend par la route et remonte par la piste de l'autre côté.
• 16:53
  C'est plus une...
• 16:54
  piste qu'une route,
• 16:55
  surtout sur la fin.
• 16:55
  D'abord,
• 16:56
  il faut se sentir de la première estive.
• 16:57
  C'est praticable.
• 16:59
  La première estive,
• 16:59
  c'est une route goudronnée.
• 17:01
  On redescend par la route nationale,
• 17:03
  et on remonte par la piste un peu caillouteuse.
• 17:10
  Et vous restez là combien de temps ?
• 17:11
  Tout l'été ?
• 17:12
  Et vous redescendez quand dans la vallée ?
• 17:14
  On reste là tout l'été jusqu'à fin septembre.
• 17:18
  Après,
• 17:18
  on va redescendre sur la estive de printemps automne,
• 17:21
  l'estive intermédiaire.
• 17:22
  On va redescendre trois semaines un mois,
• 17:24
  tous les mois d'octobre.
• 17:25
  On redescend à peu près à Toussaint.
• 17:28
  Et là,
• 17:28
  après,
• 17:28
  on redescend aussi à pied au village à Accous.
• 17:32
  Bon,
• 17:32
  là,
• 17:32
  j'ai Tom qui nous a rejoint.
• 17:35
  Il est proche de mon micro.
• 17:37
  Tom,
• 17:38
  c'est qui ?
• 17:38
  Tom,
• 17:39
  c'est mon chien.
• 17:40
  C'est quoi les ordres principaux qu'on donne à un chien de troupeau ?
• 17:43
  C'est en général assez simple.
• 17:46
  C'est passe par en haut,
• 17:48
  passe en haut,
• 17:48
  passe en bas.
• 17:50
  Pousse,
• 17:51
  voilà.
• 17:51
  Donc,
• 17:52
  on les ramène,
• 17:53
  on les éloigne,
• 17:54
  on les fait avancer.
• 17:55
  On parle aux chiens,
• 17:56
  mais on parle aussi aux brebis,
• 17:57
  c'est-à-dire on leur dit "saï, saï, saï, saï",
• 17:59
  pour appeler les brebis.
• 18:00
  Et le chien,
• 18:01
  il comprend en fait,
• 18:02
  par rapport à nous,
• 18:03
  où nous sommes placés,
• 18:04
  il sait qu'il doit aller derrière pour aller les pousser,
• 18:07
  les amener vers nous.
• 18:08
  Tu m'avouais juste avant,
• 18:09
  quand on montait,
• 18:09
  que le chien est une bonne aide et quand il n'y a pas le chien,
• 18:13
  les brebis savent qu'elles ont un peu plus le temps.
• 18:16
  Toi,
• 18:17
  tu ressens plus des installations,
• 18:19
  du renouveau dans les producteurs ces dernières années ?
• 18:22
  des jeunes ? Tu trouves que la région est attractive pour les jeunes qui veulent s'installer ?
• 18:26
  Oui,
• 18:27
  là on a fait un article justement par rapport à la fête du fromage on a mis en valeur en fait sur le village d'Accous qui est un petit village à côté là je crois que c'est en tout il y a
• 18:39
  15 fermes actuellement en activité et sur ces 15 sur l'ensemble du village et
• 18:46
  il y a eu 11 installations en 2-3 ans.
• 18:49
  Et toi,
• 18:50
  tes enfants,
• 18:50
  tu penses que,
• 18:51
  là,
• 18:51
  tu disais depuis petit,
• 18:52
  ils sont en estive.
• 18:54
  Là,
• 18:54
  aujourd'hui,
• 18:55
  il y a deux de tes fils qui sont avec vous cet été.
• 19:00
  Est-ce que tu penses qu'il y en aura un des deux ou les deux qui aimeraient continuer dans cette voie-là,
• 19:05
  reprendre ?
• 19:07
  Oui,
• 19:08
  les deux.
• 19:09
  Notre fille,
• 19:09
  même avant,
• 19:11
  je pense qu'elle aurait aimé aussi,
• 19:12
  mais elle est partie sur une autre voie,
• 19:13
  en fin de compte,
• 19:14
  et ailleurs,
• 19:15
  dans le Cantal.
• 19:16
  Mais nos deux gars,
• 19:17
  ils sont très attachés à la Val d'Aspe,
• 19:19
  ça c'est sûr.
• 19:20
  Ils aiment beaucoup le métier aussi.
• 19:23
  Ils vont reprendre,
• 19:24
  mais à leur façon,
• 19:25
  je pense.
• 19:26
  C'est très bien.
• 19:27
  Bon,
• 19:27
  super.
• 19:28
  On va aller voir les fromages au saloir maintenant ?
• 19:30
  Oui,
• 19:31
  avec plaisir.
• 19:31
  A tout de suite.
• 19:37
  La journée continue.
• 19:38
  Et après ce moment d'échange au milieu de brebis avec Marion,
• 19:42
  il faut retourner voir les fromages,
• 19:44
  les démouler.
• 19:44
  et les emmener au saloir.
• 19:45
  C'est d'ailleurs là que Marion nous emmène
• 19:49
  On se retrouve où là Marion ?
• 19:51
  On est dans la cave d'affinage,
• 19:52
  c'est ce qu'on appelle nous le saloir.
• 19:54
  Donc les fromages qu'on a vus ce matin vont être démoulés ?
• 20:00
  Oui,
• 20:00
  on va les amener ce soir déjà au saloir.
• 20:02
  D'accord.
• 20:03
  Et toute la nuit ils vont rester dans le moule et demain matin on va les démouler.
• 20:07
  D'accord.
• 20:07
  Là tu vois il y a ceux d'hier qui ont été démoulés ce matin.
• 20:10
  Et ici tous les jours,
• 20:12
  pendant 4 jours,
• 20:13
  on sale les fromages.
• 20:16
  Donc,
• 20:17
  toujours sur l'arrondi,
• 20:20
  on va dire,
• 20:20
  on les roule dans le sel et après,
• 20:22
  on met sur la face qui va être dessus.
• 20:25
  Et ici,
• 20:25
  ce saloir,
• 20:26
  du coup,
• 20:27
  la température,
• 20:29
  l'hygrométrie,
• 20:30
  vous arrivez à être à peu près stable ?
• 20:31
  Non,
• 20:32
  c'est un peu compliqué.
• 20:33
  Ça peut être un saloir qui est enterré,
• 20:35
  quand même en partie,
• 20:36
  avec de l'eau.
• 20:37
  Je ne sais pas si tu vois le petit ruisseau qui traverse le sol,
• 20:41
  qui apporte l'humidité.
• 20:43
  On rentre ici dans le saloir que le matin,
• 20:45
  un peu à la fraîche,
• 20:46
  et le soir,
• 20:47
  une fois que le soleil est passé aussi.
• 20:49
  Et après,
• 20:49
  on essaie de garder toute la journée bien fermée.
• 20:55
  Garder, la fraîcheur, l'humidité à l'intérieur.
• 20:57
  Mais malgré ça,
• 20:59
  évidemment,
• 20:59
  comme on n'a pas d'électricité,
• 21:00
  en tout cas,
• 21:01
  pas de la puissance,
• 21:02
  même si on nous met l'électricité là,
• 21:04
  on n'aura pas la puissance pour mettre un groupe froid.
• 21:07
  Donc,
• 21:08
  c'est un saloir qui monte un peu en température.
• 21:10
  moins que d'autres,
• 21:11
  mais ça monte un peu en température quand même.
• 21:13
  Et après,
• 21:14
  vos fromages,
• 21:14
  vous les descendez tous les combien de temps ?
• 21:16
  Donc là,
• 21:17
  on va essayer de tenir...
• 21:18
  Normalement,
• 21:19
  on tient trois semaines de fabrication au départ,
• 21:22
  trois semaines à un mois.
• 21:23
  Et après,
• 21:23
  toutes les semaines,
• 21:24
  on en descend une charge,
• 21:26
  on dit.
• 21:26
  Voilà,
• 21:29
  60 fromages à peu près à chaque fois qu'on descend dans la vallée.
• 21:32
  Et ils vont se retrouver dans votre cave d'affinage à la ferme en bas.
• 21:35
  Exactement,
• 21:35
  oui.
• 21:35
  Et là,
• 21:36
  il y a quelqu'un qui les suit après.
• 21:38
  Super.
• 21:39
  Merci beaucoup
• 21:40
  Marion pour ton accueil sur la ferme.
• 21:43
  Avant de terminer,
• 21:43
  j'ai une question rituelle de ce podcast,
• 21:47
  Lait'Change.
• 21:48
  Pourquoi tu dis "aïe" ?
• 21:50
  Tu ne sais pas ce qui va se passer.
• 21:51
  Ne t'inquiète pas,
• 21:53
  ce n'est pas très compliqué.
• 21:54
  C'est quoi ta pizza préférée ?
• 21:56
  Ma pizza préférée ?
• 21:57
  Oui.
• 21:59
  La landaise.
• 22:00
  La landaise,
• 22:00
  qu'est-ce que c'est que ça ?
• 22:01
  Il fallait dire la quatre fromage ?
• 22:03
  Non,
• 22:03
  pas nécessairement.
• 22:04
  Et c'est quoi la landaise ?
• 22:06
  La landaise,
• 22:07
  c'est une pizza avec des petits gésiers de canard,
• 22:10
  du magret de canard fumé,
• 22:12
  des fois il peut y avoir des poivrons et du jambon de Bayonne sur une base de tomate.
• 22:18
  Merci beaucoup Marion.
• 22:20
  Avec plaisir.
• 22:20
  A bientôt,
• 22:21
  salut.
• 22:24
  Dans cet épisode,
• 22:25
  on a pu échanger sur la vie en estive.
• 22:27
  Les conditions sont rudes là-haut.
• 22:29
  Mais ils ont ça dans le sang.
• 22:31
  Cela est beau à voir.
• 22:32
  Marion avait à cœur de nous montrer,
• 22:35
  nous expliquer comment elle perpétue les gestes traditionnels pour produire de beaux fromages,
• 22:39
  des fromages authentiques.
• 22:41
  La vie en montagne,
• 22:42
  elle,
• 22:42
  évolue avec de nombreux défis.
• 22:44
  Les prédateurs,
• 22:45
  comme les vautours,
• 22:46
  le changement climatique.
• 22:48
  Il est agréable de voir des personnes comme Marion voulant partager,
• 22:51
  transmettre,
• 22:52
  pour être mieux compris.
• 22:53
  C'est ça que le monde agricole a besoin.
• 22:55
  Et qu'est-ce qu'il est bon d'entendre que des jeunes s'installent.
• 22:59
  On te remercie d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout.
• 23:02
  On espère qu'il t'a plu.
• 23:03
  N'hésite pas à le commenter,
• 23:05
  à le partager,
• 23:06
  à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes.
• 23:09
  Et on te dit à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.