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Stephan Nitzsche – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.
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  Was mich so ein bisschen persönlich auszeichnet im Service, würde ich jetzt mal persönlich sagen.
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  Ich versuche halt immer so diese Faszination, die ich für das Thema habe,
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  wo ich eigentlich am Glas eben mal rüber zu bringen.
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  Ich will jetzt mal behaupten, das gelingt mir eine Regel ganz gut.
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  Weil es für mich einfach, wie gesagt, danach wie vor unfassbar faszinierendes Thema ist.
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  Es ist Leidenschaft, es ist Hobby.
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  Also wir könnten ja eigentlich sagen, da uns glaube ich das Gefühl irgendwo eint,
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  dass wir das große Glück haben, um unsere Leidenschaft und so Hobby irgendwo auch zum Beruf gemacht zu haben.
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  Weil irgendein weiser Mann hat zu mir gesagt, wenn du etwas tust, was dir Spaß macht, dann musst du nie wieder arbeiten.
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  Das hat natürlich auch...
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  Gibt ein paar Schwächen an der Aussage, aber im Kern trifft es das eigentlich ziemlich gut.
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  Mein morgiger Gast ist Stefan Nietzsche.
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  Sommi in LA Jordan im Ketchuphof in Deidishheim.
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  Ein Sommi, der sich beeindruckt, ist Leidenschaft.
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  Das war so der Inbegriff an Perfektion in allem.
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  Also das fing am äußeren Erscheinungsbild an.
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  Über die Art, wie er geführt hat, wie er durch den Abend moderiert hat am Gast.
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  Und stets in jeder Situation, vollkommen egal, immer Souveränität.
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  Also kein einziger Anflug von irgendeiner Unsicherheit oder gar nicht.
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  Also in jeder Zeit, immer her der Lage.
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  Und das fand ich extrem faszinierend und vor allem auch inspirierend.
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  Also ich glaube, was ich sonst, wie gesagt, jetzt nie tun konnte,
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  was auch jetzt für die Betriebe, die ich gearbeitet habe, jetzt nie wirklich so dieses Thema war.
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  Aber ich würde glaube ich tatsächlich Wodow subscribieren.
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  Also das würde ich wahrscheinlich tun.
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  Also tatsächlich, das ist vielleicht manchmal unser Problem.
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  Also die riesen Granaten machen wir viel zu selten auch.
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  Weil man sich dann immer denkt, ach nee, kannst du jetzt nicht oder darfst du jetzt nicht?
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  Ja, das ist schon, glaube ich, mit dem Gedanken oder mit dem Wunsch oder mit dem Traum.
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  Vielleicht auch spielen sich ja viele unsere Kollegen.
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  Ich meine, man arbeitet mit Wein, aber man macht ihn eben nicht selber.
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  Und die Chance dazu zu haben, mal eben auch selber Wein zu machen.
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  Oder auch so die Ideen, die man eben auch selber im Kopf hat oder wie man selber Wein versteht.
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  Das sind eben auch wirklich in die Tat umzusetzen.
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  Das wäre schon cool.
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  Das geht dann auch eigentlich konträr zu dem, wie ich Wein ja auch sehe und lebe.
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  Das ist dabei, es ist Emotion, es ist Genuss.
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  Es ist wieder das Wort Leidenschaft.
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  Wenn man dann in Situationen, wo es ja eigentlich in Anfangs zeigt, nur um den Alkohol geht,
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  Wein zu sich nimmt, dann kontrakteriert man eigentlich die ganzen Gründe,
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  für die man sich eigentlich mal für dieses Thema entschieden hat.
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  So und das habe ich auch viele Jahre gemacht, gebe ich auch offen und ehrlich zu,
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  aber dann irgendwann festgestellt, dass das falsch ist und dass man das eigentlich nicht tun sollte.
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  Also ich weiß nicht, ob ich da jetzt zu konservativ bin, aber ich glaube,
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  da bin ich definitiv beierst daran.
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  Also ich sage mal, in einem Pairing klar, da bin ich natürlich dann auch mutiger.
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  Da will man das ja auch so manchmal auch die Gegensätze zusammenbringen,
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  damit sich am Ende so ganz neue Geschmacken-Dich-Dimensionen auftun.
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  Aber beim Glas, da bin ich schon eher so unterwegs, dass ich sage,
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  es muss eben das perfekte Glas für diesen, oder das annähernd perfekte Glas für diesen Wein sein.
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  Also da würde ich mich jetzt in keine Experimente versticken wollen.
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  Nicht nur ich, sondern tatsächlich auch meine Küchenchef und meine Kollegen.
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  Also wir haben fast alle eine sehr hohe Affinität für das Thema Champagne
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  und das sieht man in unserer Karte auch.
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  Egal welche Flasche Wein du in der Hand hast,
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  und wenn du gerade im Restaurant, wo du ja nochmal etwas aus deinem Keller oder von deiner Weinkarte servierst,
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  dann stehst du ja in aller Regel da ja auch voll dahinter.
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  Sonst hättest du diesen Wein im Sortiment nicht.
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  Und da aber auch mit so einer gewissen Demo diesen Wein vorzustellen zu präsentieren,
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  weil du ja weißt, wie viel Herzblut da vermutlich auch in der Flasche steckt
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  oder was es halt alles bedurbt hatte, diesen Wein zu produzieren.
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  So, das finde ich irgendwie ganz wichtig.
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  Weil wie wir ja alle wissen, trocken ist nicht gleich trocken,
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  Brüt ist nicht gleich Brüt, also auf die Champagne bezogen.
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  Da ist dann schon oft weniger mehr in der Tat.
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  Aber ich würde eben, wie gesagt, nicht so weit gehen.
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  Das ist jetzt zwingend nur noch Siro dosage und Brüt Natur sein muss,
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  weil das oft die Dauer dann schon auch ein bisschen anstrengend sein kann.
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  Also für uns vielleicht jetzt weniger, aber für den Konsumenten dann schon.
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  Also wir tragen auf jeden Fall den Mitschuld.
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  Das ist eine gute Frage, weiß ich gar nicht, um die so beantworten kann.
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  Aber klarerweise haben wir da natürlich auch Einfluss und wir haben da sicherlich auch unseren Teil herzubeigetragen.
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  Dass es so ist, würde uns da aber jetzt nicht in Einführungszeichen die Alleine geschult geben.
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  Das musste jetzt auch, sagen wir mal, über mehrere Berufsjahre, glaube ich, reifen.
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  Aber persönlich bin ich mittlerweile so, dass ich sage, in so richtigen Situationen,
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  wo man so einen richtig harten Tag hatte, jetzt auch eben von der Arbeit, schwierige Gäste,
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  es war ein langer Tag, viele Stunden und man weiß nicht, ob ich das jetzt hier sagen darf,
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  aber wo man einfach nur so richtig abgefragt eigentlich ist.
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  Und man dann als Kompensation Alkohol trinkt und dann eben Wein, um irgendwie auf diesen Tag klarzukommen oder wie auch immer.
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  Das ist etwas, was ich heute nicht mehr tue.
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  Ich hatte jetzt mal einen Erlebnis, da war ich eingeladen nach München von Stammgästen seiner Zeit und die hatten eine Loge in der Allianz Arena.
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  Denkt man natürlich, oh wow, toll, zum ersten Mal in der Loge, war natürlich irgendwo auch cool.
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  Du fährst dann mit dem Auto da ins Stadion rein, fährst dann mit dem Lift nach oben, das hatte schon was.
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  Aber dieses Erlebnis dann da mit Catering und dann gab es natürlich auch Wein, das passt für mich jetzt so gar nicht.
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  Ehrlich gesagt.
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  Ich finde, es gibt eigentlich keine Region, die so sehr Benchmark ist für alle anderen Weinregionen der Welt, für eine Sorte Wein, also sprich Schaumbein.
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  Eigentlich ist es egal, wohin man schaut, wenn man Schaumbein produzieren möchte und sei das bei uns in Deutschland, in Österreich oder wo auch immer auf der Welt selbst in Übersee,
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  man orientiert sich an der Champagne.
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  Also, da hast du schon verächtlich über diese Häuser gesprochen, wie man es hier zu landet, weil da sehr wohl auch wahrgenommen wird und was diese Häuser eigentlich auch fürs Renommee für den internationalen Bekanntheitsgrad dieser Region getan haben.
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  Wenn man sich eine Flasche Wein einfach jetzt mal so dahin gesagt, eine Flasche Wein, die 5.000 Euro leistet, so.
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  Dann muss das eine Flasche Wein sein, auf die man vermutlich hingespart hat, also das würden wir zwei jetzt wahrscheinlich tun müssen und dann entwickelst du ja darüber hinaus eine irre Erwartungshaltung an diesen Wein.
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  Und diese Erwartungshaltung meiner Meinung nach kann diese Wein danach nicht erfüllen.
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  Das heißt, so eine Flasche kannst du eigentlich nur genießen, wenn für dich diese, eben Beispiel, 5.000 Euro genauso viel sind, wie für uns vielleicht 50 oder 500.
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  Wir alle wissen ja, das Feld beim Wein oder in der Sommelerie, das ist so unfassbar vielfältig und du kannst eigentlich gar nicht in jedem Bereich, in jedem Land, so diese absolute Crack-Schrick-Schrick Vollbruch-Design an.
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  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast geht.
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  Ich habe auch schon mit, wie ich quasi noch nicht Hauptberuf in der Sommelerie gearbeitet hatte, auch den anderen Kollegen gehabt, die das meinen, persönlich meiner Meinung nach, jetzt nicht ganz so rübergebracht haben.
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  Für die war das halt so Business as usual und dann erzählst du das einmal von oben nach unten und war so wirklich ein Funkel, springt da halt nicht über so.
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  Das ist halt gar nicht meins, deswegen einfach so diese Leidenschaft am Gas zu zeigen und diese eben auch zuzulassen, nicht künstlich versuchen zurückhalten zu wollen.
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  Dann darfst du strahlen, dann müssen die Augen funkeln, dann du zeigst einfach, wie gesagt, und dann ist das auch nicht gestellt.
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  Du zeigst einfach, wie sehr du für dieses Thema brennst und wie toll du es letztendlich in dem Moment ja auch findest, den Gast jetzt diesen Wein zu präsentieren, zu öffnen und zu servieren.
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  Ich glaube, das muss aus einem Tief, aus einem Selbstkommen.
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  Das kannst du nicht lernen, das ist doof, aber das ist einfach so, ich glaube, diesen inneren Antrieb, den wir, glaube ich, irgendwo alle haben.
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  Sonst könnten wir, glaube ich, diesen Beruf zumindest über längere Zeit gar nicht in der Form ausüben.
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  Diese Episode wird unterstützt von unserem Partner, der Schlumbergergruppe und dem Weingütern, Panitzi in der Toskana, alles verloren in Swatland und der Whisky Distillerie Kavalan aus Taiwan.
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  Vielen lieben Dank dafür, weil ich jetzt ja auch ehrlicherweise sage, ich bin jetzt halt immerhin auch schon seit über 20 Jahren in der Gastronomie dabei, ich werde nächstes Jahr 40.
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  Ich habe zwei Kinder, also natürlich bis zum Renteneintritt sehe ich mich jetzt nicht unbedingt im Restaurant, da bin ich ganz ehrlich, von daher mal gucken, wohin es geht oder was noch kommt.