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Pasteurização. Papo com Duan Ceola | Surra #211 · Surra de Lúpulo

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Epa Condriaca apresenta Surra de Lúpolo Oi pessoal,
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bom dia, boa tarde, boa noite! Eu
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sou Ludmilla, mais conhecida no Instagram como
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épacondriaca e no programa de hoje, meus amigos, nós
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vamos falar de um assunto supertécnico e que impacta
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muito as cervejarias, mas, ouso dizer, principalmente
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os consumidores. Hoje o papo é pasteurização e
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suas implicações pra nos ajudar nesse assunto
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colêmico! Estamos com o Duan Ceola, que é o
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rei dos laboratórios cervejejos no Brasil afora.
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Duan já esteve aqui conosco há
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algum tempo atrás, Leandro, logo menos, vai descobrir o
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programa e vai falar o episódio pra quem quiser
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ouvir também. E aí, antes de pedir que o
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nosso convidado dê uma loja, a gente tem o prazer
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de informar que esse programa é oferecido pelos
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nossos mecenas empresariais, cervejaria USA, Viveiro van
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den bergen e Prúcia Bia. Agora
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sim, Duan, dá um alô pra galera reconhecer a sua
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voz. E aí, pessoal, muito obrigado
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pelo convite surra de Lúpolo de um modo geral.
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Pra mim é um prazer poder
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estar aqui falando sobre ciência, pasteurização e
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controle de qualidade que tem tudo a ver. A
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gente vai ver durante o nosso discurso, o nosso
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papo, que tem tudo a ver. E
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eu não estou tomando uma cerveja pasteurizada, ela
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está super fresca na verdade, né? Bom,
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sou Duan Ceola, sou químico, mestre em química
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pura e aplicada, professor de cerveja, tipo produção
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de cerveja, água, Lúpolo, que é o meu forte e
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também as análises laboratoriais. Sou
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consultor também na parte de estruturação de
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laboratório e controle de qualidade. Idealizador
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da Copa Brasileira de Lúpolos, que a gente está
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já projetando aí a terceira edição com bastante
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novidade. É isso aí. Bem
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-vindo, Duan. E eu quero lembrar aqui a
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luz que eu puxei aqui. Peraí,
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como é que é? Como é que é puxar da memória?
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Mentira, memória é planilha. Duan
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teve com a gente no 117, falando de laboratório
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cervejêros. Ou seja, quase aniversário de
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100 anos, hein, Duan? De 100 anos, de 100 programas.
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De 100 episódios. 100
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episódios. E é isso, gente. Eu
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sou o Leandro e vocês hoje podem me chamar da Salna
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com piscina gelada. Ou seja, é uma pasteurização
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humana. Boa. E a gente costuma bater
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esse papo pasteurizado aqui, tomando alguma coisa. Que
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que você tá bebendo aí hoje, Duan? Eu
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tô tomando uma dhuícipa da Belbruque, é um cervejinho
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que tá bem fresca. Sou suspeito em falar, gosto de
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lúpulo, gosto desse estilo, então caiu bem no papo de
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hoje. Copa de rede alerta, né? É,
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isso aí. E você, Luge? Eu
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tô aqui bebendo uma belíssima água mineral,
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pouso alto. Olha isso. Coisa
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lenda. Tá me fazendo uma hidratação
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importante. Gente, agora você, por favor, o
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Salna com piscina gelada. Tá
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bebendo o que aí, pai? Cara,
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eu tô bebendo também uma água, porque assim, a
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importante é cuidar da saúde, né, gente? Eu
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ando meio doente, ando com probleminhas. Então,
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eu tô tomando aqui uma água, tô eliminando o
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álcool hoje, já são 6 dias sem bebê. Zero,
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zero, zero, zero. E a tendência é que até eu
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me recuperar, estarei sem álcool. Então,
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provavelmente mais um mês aí sem álcool. Isso
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aí. Ah,
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mas a grana tá curta ou você ainda não ama tanto a
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gente assim? O outro jeito de ajudar é
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seguindo a gente na sua plataforma de streaming
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preferida e dando 5 estrelinhas no Spotify e no
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Apple Podcast. Lembre -se de compartilhar esse
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programa com seus amigos. Isso
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ajuda muito na distribuição dos episódios.
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Bom, como a gente já falou,
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Doan já participou aqui e nos deu o prazer dele
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trazer todo esse conhecimento e essa presença
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carismática no programa 117, onde a gente falou de
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assuntos mega técnicos dos laboratórios cervejeiros e a
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importância de tê -los e o que isso impacta na
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produção e na qualidade dos produtos. Então,
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vamos demorar em apresentações por aqui. O
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Doan também já fez um resumo quando ele deu o
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alô, mas vamos começar com pé direito, puxando aquela
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aula lá do ensino médio, o que é a pasteurização e
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como é esse processo, aí vem a aula do avançado,
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que é como esse processo dentro de uma cervejaria.
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Legal. Bom, eu particularmente,
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falando, tenho uma relação de amor e ódio com o
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processo de pasteurização e a gente vai entender
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durante o programa o porquê desse amor e o porquê
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desse ódio, mas basicamente o conceito da pasteurização
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envolve um processo que diminui o grau de
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contaminação microbiológica. Essa
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diminuição do grau de contaminação microbiológica
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ela é aplicada com calor, em temperaturas que não
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podem, obviamente, ser temperaturas de volatilização
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de alguns compostos. Então, a pasteurização ela vai
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trabalhar com temperatura sempre abaixo de 100 graus,
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mais precisamente entre 60 e 75 graus em média.
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Então, o objetivo da pasteurização
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é reduzir, em escala logarítmica, a quantidade de
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contaminantes que tem ali, seja um bactéria, seja
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outros tipos de contaminantes, ou
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simplesmente inativar os microorganismos que estão no
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estado vegetativo. E o porquê importante
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salientar isso? Porque a pasteurização ela não vai
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salvar o rolê, ela não vai salvar a cerveja. Existem
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alguns microrganismos, na verdade existem dois casos.
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O primeiro, alguns
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microrganismos que são termotolerantes, ou seja,
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eles aguentam temperaturas mais altas, aí você tem um
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problema. E você pode ter um outro
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problema que envolve alguns microrganismos, criarem o
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que a gente chama de biofilm, criar um esporo.
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Quando isso acontece, também a
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pasteurização não é que ela não é eficiente, mas ela
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reduz a probabilidade de você obter um sucesso no
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objetivo da pasteurização, que é evitar proliferação
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de contaminação e aumentar a vida útil da cerveja. O
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processo de pasteurização ele basicamente foi, alguns
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acreditam que ele foi descoberto, outros acreditam
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que ele foi inventado, enfim, mas basicamente foi
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um cara, Luis Pasteur, em 1862, um químico francês,
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ele foi o responsável por desenvolver esse método.
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Inclusive, eu tenho até a patente
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dele aqui, pendurada na parede, tão charmoso que é
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esse tema. Basicamente, ele submeteu algumas
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amostras de cerveja, de leite ao calor e viu que
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esses alimentos, esses produtos, eles não
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deterioravam com tanta facilidade. E
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aí foi eureca, foi um bingo na cabeça dele e aí
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foi descoberto, ou inventado, enfim, o processo
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de pasteurização. Sensacional,
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que cara, hein. Sagaz. Você é um bichão mesmo,
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hein. Você é um bichão mesmo, hein,
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doido. Cara, é brato. Porra,
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ainda bem, ainda bem que tem gente assim na vida,
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né, pensando lá na frente. Aí,
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quais são os problemas que a pasteurização pretende
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solucionar o prevenir? Você já falou alguma coisa de
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vida útil e tal, mas talvez tenham mais coisas,
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né. E quais seriam os estilos
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mais indicados pra passar por esse processo? Se
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é que existe isso? Você fala, não cara, esse aqui
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todo mundo pode, ou não, não é indicado em X.
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Então, vamos tentar pensar em o
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que que ele soluciona de problema o prevenir e quais
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são os estilos mais indicados pra essa
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farfalhada. Legal, bem interessante. Bom,
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o objetivo da pasteurização, de uma maneira geral, é
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prolongar a vida útil daquela cerveja. Agora
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a gente vai falar de cerveja, mas talvez existem
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pasteurizações de alimentos sólidos e outros tipos de
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bebida, leite, suco, enfim, refrigerante, energéticos,
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né. Mas o objetivo pra cerveja é
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você aumentar a vida útil dela. E
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aí a gente entra num parâmetro de controle de
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qualidade que é muito simples. Quando
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é necessário pasteurizar? A gente tem agora dois
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cenários que são possíveis a gente observar. O
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primeiro cenário é o seguinte, eu tenho uma
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cervejaria pequena no BrioPub, vai. Produso
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seus 50 mil litros, no máximo, produso atrás e
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vendo na frente. É uma cadeia super rápida.
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Pra esse tipo de cenário, a
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pasteurização não é que não é vantajosa, mas não
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precisa. Não faz sentido você pasteurizar
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um produto que você sabe que a vida útil dele não
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vai passar de algumas semanas, ou um mês, ou
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dois meses, no máximo. Você consegue manobras
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microbiológicas pra conseguir ter uma certa vida útil de
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cerveja. E agora tem outro cenário,
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você tem uma cervejaria com uma capacidade maior, uma
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cervejaria aqui, a cerveja ela caminha por aí. Ela
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vai pra diferentes pontos de venda, diferentes PDVs,
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ela vai pra diferentes estados. Pra
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esse caso, o processo de pasteurização passa a ser
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fundamental, passa a ser uma peça chave. Porque
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a gente não pode confiar em todas as questões
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microbiológicas internas, a sanitização. Ah,
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mas a minha cervejaria, no invase a garrafa é rinsada
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com sanitizante. Pois bem, isso é o mínimo
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necessário. Mas se não mover um processo
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de pasteurização, a gente sabe que a seleção natural
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ela existe e funciona, né? Darwin
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já diz isso. E evidentemente alguns micro
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-organismos se acostumam, eles criam resistência, vão
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se adaptando ao meio, pra sobreviver naquele meio.
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Então, eu sempre comento que
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muitas vezes é necessário você trocar o princípio
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ativo de sanitizante ou a concentração pra dar um
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susto nos micro -organismos, né? Pra
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fazer eles acordarem pra vida. Então,
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pra esse caso de você depender de uma logística
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externa, uma logística um pouco maior, o processo de
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pasteurização, ele passa a ser bem importante. Então,
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pasteurização vai fazer com que a cerveja dure um
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tempo a mais, na gôndola do supermercado, na
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prateleira, né? E quais estilos são aptos a
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pasteurizar? Todos. Todos os estilos que
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necessitam de uma logística um pouco maior, que
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necessitam de uma vida maior de prateleira. Alguns
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estilos se comportam OK, não vou dizer bem, vou
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dizer OK. E outros estilos já se
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comportam de maneira um pouco delicada, vamos assim
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por dizer. Porque estilos como, por exemplo,
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pilsen, light lager, cervejas que têm uma
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quantidade de núpulo ou malte menor, é OK. A
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pasteurização, claro, vai interferir no sensorial que
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a gente já vai falar, mas é OK. A
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cervejas que você tem uma carga de malte um pouco
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mais elevada, um do sor residual mais elevado, ou
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uma quantidade de núpulo um pouco mais elevada, com
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umas IPAs, IPAs, enfim. Aí a pasteurização já começa a
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trazer algumas situações delicadas envolvendo o
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sensorial, porque você tem muitas moléculas ali que
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são reféns de calor. Boa parte dos olhos essenciais
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degradam, polimerizam e isso acaba prejudicando um pouco
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o sensorial da cerveja, né? É,
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prendi, mas a gente vai chegar lá. Não,
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a gente vai chegar lá. É que, assim, sinceramente,
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quando você fala todos, é que eu imagino que,
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tecnicamente, é possível que você faça esse processo com
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qualquer estilo cervejeiro. Agora,
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você encontra o químico, você encontra um
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especialista em laboratório cervejeiro, você chega e
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fala assim, cara, vou pegar uma New England? Vamos
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pasteurizar ela aqui pra mandar ela pra, de São
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Paulo, pro Rio, até pouco, mas de São Paulo pra, sei
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lá, pra Bahia. Recife. É, não manda, cara, não
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faz isso, então. Exatamente, Lud, perfeito, é uma
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excelente colocação. Beba uma cerveja de lá, né, do
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local lá. Exato. E outro detalhe, até um
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tempo atrás um aluno me perguntou o que podia ser
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feito pra dar uma validade de um ano pra uma New
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England. E, pô, eu falei, cara, em um
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ano não deve sobrar nem a embalagem, né, essa New
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England. Porque uma cerveja tem que
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degustar fresca, você tem que tomar fresca, então se
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você não vende uma New England em um ano,
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significa que você tá fazendo um estilo que o
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teu público não tá simpatizando. Então,
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talvez trocar uma estratégia de produção de cerveja seja
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uma boa vantagem, isso, né? Nossa.
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Mas é bom que a Lud trazer o gancho aí da New
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England e você complementar com essa parte, porque eu
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tenho isso na cabeça, assim, né? Existe
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aquela história de que o Lúpulo, ele ajuda a
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conservar a cerveja e tal, parará, né? Que
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isso é um fato, o que se discute, se eu não me
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engano agora, tô puxando memória pra eu estar
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falando bobagem, mas o que se discute, se ele foi
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usado pela primeira vez pra isso, ou se ele foi usado
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só pelo sabor mesmo, né, pelo sensorial. Mas
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o... Ele não cumpre um pouco essa
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função, a ponto dele não precisar pasteurizar esse
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estilo, já que ele é super carregado de Lúpulo e aí
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ele consegue segurar sua própria onda. Cara,
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legal, legal, legal essa pergunta, tá bom. Na
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verdade, sendo bem realista pra contaminar a cerveja dá
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muitos trabalhos, tá? E às vezes a gente consegue.
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Porque a cerveja é um ambiente
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que tem um pH baixo, um pH já impróprio, ou com
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uma probabilidade relativamente baixa de você
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ter micro -organismos ali. Então
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a quantidade de micro -organismos vai reduzindo
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pelo fato do pH estar baixo. Você
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pega uma sour, é ainda menos provável de ter
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contaminação, porque já tem, na verdade, pH. Você
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tem uma solução, um líquido que tem gás carbônico,
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então tem carbonatação dentro da garrafa, dentro
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da embalagem, vai estar pressurizado, então a
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membrana celular, enfim, a parede celular, ou uma
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bactéria, ela precisa resistir a essa pressão. E
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você tem a presença de lúpulo. No
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lúpulo você tem a tríplice aliança pra ter esse poder
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bioativo que a gente chama, né? Os
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olhos essenciais, as resinas e os polifenóis, eles são
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ótimos compostos bioativos, eles podem inativar
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bactérias, vírus, a televedura, mas isso é um
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papo para outro momento, ou pode literalmente matar.
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Muitos estudos vem mostrando que o
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lúpulo mata alguns tipos de micro -organismo. Então,
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nós, em pontos cervejeiros, a gente fica refém de
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micro -organismos que sobrevivem a essas
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condições. Então, mesmo com todas essas
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variáveis, pH, gás carbônico e lúpulo, ainda assim tem
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contaminação. Todo o nome que se dá pra
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parte de, a parte microbiológica é controle
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microbiológico, controle de qualidade, não exterminação
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microbiológica, a gente nunca vai conseguir se
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terminar por completo, a gente vai controlar os
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micro -organismos. Então, dessa forma, mesmo com o
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lúpulo pH e gás carbônico, a gente fica refém de
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contaminação. Cara, eu achei maravilhoso que
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você falou agora, a gente quer controlar, a gente não
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quer exterminar. A gente nem consegue
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exterminar, né? Teria que ter uma curva
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gigantesca dentro da cervejeria, com o ambiente
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controlado, tudo corromporando pra não ter
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bichinho pulando por aí, porque aqui tem
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contaminação, aí tem, todo lugar tem. Com
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certeza, total. Pronto, falou isso agora, tô
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pegando álcool 70, passando pela casa toda. Inclusive,
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álcool 70 não pode mais vender, tá? A
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gente agora vai ter que usar o 46, que não vale
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de porra nenhuma, vamos continuar o papo na
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pasteurização, se não for errou. É,
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é, vamos focar em pasteurização. Mas
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é bom você também trazer isso sobre essa lance de
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não deixar exterminar, de não querer controlar e não
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necessariamente exterminar. Porque
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me apresenta um momento certo pra trazer uma
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pergunta que a gente queria fazer, que é, assim, é
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comum fazer esses testes nas cervejas após a
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pasteurização, ou seja, pasteurizou e aí testa. Se
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sim, o que a gente quer verificar nesses testes?
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Legal, bom, vamos lá. Em
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questão laboratorial, né? A gente tem dois métodos
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analíticos pra avaliar o poder de pasteurização, o
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nível de pasteurização. São testes que envolvem a
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metodologia pra fazer esses testes, realizado através da
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visualização da atividade de um tipo de enzima, chamada
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beta frutosidase. É uma enzima muito específica
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que realiza a inversão da sacarose e ela é inativada
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quando você tem um nível de pasteurização mínimo de
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5, 5 ,5 Up. E o que isso significa? O
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que é Up? É uma unidade de
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pasteurização, é uma unidade pra medir o quanto que
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pasteurizou. Essa unidade, ela funciona da
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seguinte forma. Cada minuto a 60 graus é um
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Up. Então se eu deixei lá 5 minutos
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a 60 graus, eu tenho 5 Ups, tá? Então
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esse é o conceito básico da parte laboratorial
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envolvendo o processo de pasteurização, né? E
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você tem métodos oficiais pra isso, que envolvem
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reagentes muito específicos, carbonar de sódio, açúcar
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sulfúrico, tio sulfato, sacarose, cura, e outro.
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Enfim, são métodos bem específicos,
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não é difícil de fazer, mas precisa de um tempo
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pra isso. E você tem um teste rápido
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também muito bacana e que funciona, mas funciona de
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maneira qualitativa. É, ou seja, pasteurizou ou não
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pasteurizou, que é você utilizar a fitinha de
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sacarose e medindo se pasteurizou ou não pela
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ação dessa enzima que eu acabei de comentar. Então
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no laboratório primeiro, a gente fica refém do
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equipamento, de entender se esse equipamento tá
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funcionando bem, tá realizando as rampas, seja
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no pasteurizador de túnel ou flash, tá realizando as
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rampas, tudo certo, e outra, o método específico.
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Então é super comum numa
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cervejaria, por exemplo, a gente passar numa garrafa,
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numa lata, o viajante. O que é o viajante? O
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viajante é um equipamento data logger. Ah,
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o Edison! É o equipamento, é uma
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cervejera. É um equipamento, um cubo que
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a gente coloca dentro da garrafa, é um termômetro, e
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ele vai medindo todo o caminho da embalagem, mas
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isso só funciona para o pasteurizador de túnel. O
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pasteurizador flash já não funciona mais isso aí,
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porque é outra metodologia, né? Então
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o que a gente faz o laboratório é passar esse
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equipamento, ele vai medindo as temperaturas do líquido,
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a gente pega esse equipamento, coloca no
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computador, faz um processamento de dados e vê
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qual foi o nível de pasteurização que a gente
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pode submeter aquele produto. Então
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cada cerveja, cada receita, cada estilo exige um nível
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de pasteurização, e também é totalmente refém do
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processo cervejeiro, por exemplo. Você
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tem uma invasadora, eu não vou dizer que é uma
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invasadora ruim, mas uma invasadora que não é a
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melhor do mundo, você tem um nível de oxidação
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envolvida no invase, então vai oxidar a cerveja, vai
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entrar o oxigênio no invase. Para
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esse caso, quando você submete esse produto a uma
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pasteurização muito agressiva, vamos lá, 15,
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20, o peso, você vai acelerar o processo de
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oxidação. Então a cerveja já sai do
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pasteurizador oxidada, ela já sai escura, com uma
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turbidez um pouco mais elevada. Então
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a pasteurização, o quanto vai pasteurizar, é
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totalmente refém de um outro parâmetro que eu
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comentei que me incomoda que é o sensorial. Então
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como você valida o quanto que você vai pasteurizar,
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unindo o sensorial e o nível de UP para cada
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estilo de cerveja? Eu sei que para minha light
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lagra, por exemplo, se eu colocar 10 UPs, eu vou
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estar destruindo muito o sensorial dela porque a uma
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invase não foi lá aquelas coisas, eu tive oxigênio
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incorporado, eu tive outras situações, então é assim
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que a gente costuma fazer no laboratório, não é um
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valor só, são inúmeras condições que fazem que a
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gente determine o nível de pasteurização de uma certa
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bebida. Tá, e foi legal que você falou
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de sensorial, que é bem o passo para nossa próxima
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pergunta, que é como é que fica esse sensorial de uma
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cerveja pasteurizada. É interessante que depois que
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você começa a degustar mais, estabelecer mais horas
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copo, entendendo o que você está bebendo mesmo sem
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curso, mas é tipo eu estou bebendo essa cerveja aqui,
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isso aqui é assim assado, isso aqui fresco deveria
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ser dessa maneira, isso aqui pasteurizado ficou
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desta outra maneira, então a gente queria falar um
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pouco do sensorial, sabendo que o sensorial é algo
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muito subjetivo, né, tipo eu tenho uma percepção,
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você tem outra, dança, um outro e etc. Mas
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seria legal a gente contextualizar para os
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nossos ouvintes percepções sensoriais que a cerveja
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pasteurizada carrega, né, e aí a gente podia emendar,
21:20
pegar na mão, posso até relembrar depois para falar
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da cerveja sem álcool, e aí eu tenho, antes de você
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responder isso lá na frente, ali no comecinho da
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sua resposta sobre isso, da sem álcool, eu tenho a
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minha observação sobre a sem álcool, e aí eu queria
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que a gente trocaça um pouco mais de ideia sobre
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isso, então sim, vamos falar do sensorial global,
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porque pelo que eu entendi, posso estar equivocada, pode
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acontecer de você falar assim, olha, essa lager que
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eu ia pasteurizar assim assada, eu já sei que eu
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não posso usar tantas úpeis, mas você pode ir
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fazendo o teste, tipo assim, eu vou fazer duas
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úpeis, tostando, tá doce, eu estiver falando na
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besteira sem fim você fala, não, ela ainda aguenta um
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pouquinho mais, o sensorial tá bom e ela vai ganhar
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mais tempo de prateleira, isso também é feito dessa
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maneira ou não, tipo, a gente já sabe que esse
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estilo aqui a gente pasteuriza aí com tantas
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úpeis e PT saldações. Tá, vamos lá, como funciona o
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processo de validação do nível de pasteurização, né,
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então, basicamente, a gente passa do mesmo lote várias
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amostras de cerveja no pasteurizador, em lata, o
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garrafa, túnel, tô falando agora de pasteurização
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túnel, depois a gente fala do flash que muda um
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pouquinho, mas a pasteurização túnel, então
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eu passo várias garrafas, várias embalagens com
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diferentes níveis de úpeis, tendo de dois úpeis até
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quinze úpeis, então eu tenho lá uma grande
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quantidade de cervejas que foram submetidas em
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diferentes níveis de pasteurização, o que a
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gente faz com isso? Mistura os controles de qualidade,
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a gente tem o controle de qualidade em uma cervejeria,
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imagine uma mesa que é sustentada por três pés,
22:51
microbiológico, físico -químico e sensorial, né,
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como a gente comentou no podcast no passado, então
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basicamente a pasteurização, ela melhora muito o
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controle de qualidade e o microbiológico, melhora
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muito, ele é feito para isso. Agora
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prejudica o sensorial, então a gente pega todas as
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cervejas que foram submetidas à pasteurização,
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a gente monta um painel sensorial, com painelistas
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treinados e avalia qual é o nível máximo de
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pasteurização que a gente pode chegar sem que esse
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nível máximo comprometa o meu sensorial. E
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quando a gente fala em sensorial, o que a gente
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deve esperar daquele limite máximo, né, da amostra que
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foi aprovada para não aprovada? A
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não aprovada existe um indicador muito expressivo
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que é chave, para a gente falar, ó, esse é o limite
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de pasteurização, que é aroma e sabor de papelão
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ou caramelo, caramelo mais adocicado, que lembra um
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pouco de toffe, mas papelão é um dos principais, onde
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você tem caramelo, significa que você já agrediu muita
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cerveja, que são, basicamente, moléculas que
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foram submetidas ao processo de oxidação, o processo
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oxidativo. Trans2N, por exemplo, é uma molécula
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que traz esse sensorial, que traz essa percepção de
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papelão, cardboard, né, papelão ou até mel mais
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adocicado, então a gente usa esse marcador específico
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para determinar o sensorial da cerveja, de uma amostra
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de cerveja. Então, quando a gente fala em
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pasteurização, pasteurização vai destruir o sensorial,
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não é que vai destruir, mas ele vai comprometer o
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sensorial, e é uma demanda industrial hoje, buscar
24:30
alternativas, a gente já vai falar disso, buscar
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alternativas de você pasteurizar e comprometer o
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mínimo possível o sensorial. Então,
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pasteurização é bom para a parte de microbiológica, mas
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muitas vezes pode não ser bom para a parte sensorial.
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Agora, quando a gente fala em
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sensorial, você mesmo comentou no Dioconcord, é
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um subjetivo. E no Brasil, a gente se
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acostuma muito fácil com um paladar, né, o paladar é
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altamente acostumável. E de um modo geral, quando a
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gente está numa indústria, por exemplo, degustando uma
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cerveja embaixo do tanque, que ela foi recém -filtrada,
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se a centrifugada está fresca, aquilo não é
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realidade. Aquilo, na verdade, é a realidade
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de quantos, um, dois, do cervejeiro, do cara que
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está ali na cervejeria, a realidade e a cerveja,
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submetida a uma pasteurização, se você optar
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para fazer isso, né. Então, se acostumar, nós, enquanto
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cervejeiros, laboratoristas, profissionais da área, a
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gente precisa entender esses dois cenários e se
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acostumar com isso. Cara, eu fiquei com uma
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curiosidade bem grande, que você falou que vocês fazem
25:32
testes do limite sensorial, né. E
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você, como que é feito na prática mesmo, assim, vocês
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colocam a... A gente colocou aqui de 5
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pês a 15 pês, vocês bebem às 10 pês que ficam nesse
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meio nessa aqui, não teve alteração nessa aí, começou
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a ter, e aí vai indo, vocês vão bebendo o P por
25:50
o P, é isso. Exatamente, o P por o P. Então,
25:53
a gente pega todas as amostras de cerveja, servem
25:56
gela elas, torna elas em condições de serviço, servem
26:01
num copo e vai avaliando o sensorial, vai avaliando o
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sensorial, inclusive aliado a isso, eu vou avaliando
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também a cor e a turbidez da cerveja, que são
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parâmetros físico -químicos, para ver se ela não vai
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ficar muito escura, que também é um indicativo de
26:15
oxidação, por exemplo, de envelhecimento precoce e a
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turbidez, tá. Então, é exatamente como você
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falou, a gente vai degustando cervejas de
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diferentes níveis de P até chegar no alvo, ó. Do
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5 para o 6, nos 6 a gente consegue perceber já
26:32
o papelão. Então, 5 é o valor alvo de
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pasteurização, por exemplo, né. Entendi.
26:37
Não tem cervejas com cervejarias que a gente
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pasteuriza com 5 P, tem cervejas que a gente
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pasteuriza com 10, depende muito, né. E
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aí, depois que você setou para aquele estilo, ou cada
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cerveja, mesmo que seja do mesmo estilo, a cervejaria
26:54
lançou uma hipa de combate que vai para uma prateleira
26:57
do supermercado, mas ele tem outra hipa que também
27:00
vai, mas quer, sei lá, uma com cintra e moseica, outra
27:02
com moseica e cintra. Eu tô brincando, sei lá. Você
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tem que fazer esses testes para cada cerveja pronta,
27:09
ou é, depois da receita, depois que vocês fizeram
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esse primeiro teste, a mesma receita vai ser
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replicada a quantidade de o peixe, todas as vezes. Faz
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sentido que eu falei, não? Sim,
27:18
sim. Faz total sentido. Então,
27:20
você faz a validação por estilo e por cerveja, né.
27:22
Então, pra... E
27:23
você grava isso no equipamento pasteurizador.
27:26
Então, no pasteurizador, você tem
27:27
lá uma memória dentro do equipamento que tem 25, 30
27:30
receitas salvas. Então, chegou o momento de
27:33
pasteurizar a Pilsem, que o laboratório já fez essa
27:36
validação, já sabe qual é o nível de o peixe, você
27:38
vai lá selecionar a Pilsem, a receita de pasteurização
27:41
da Pilsem, e ela vai seguir aquele processo.
27:43
Agora, uma hipa se seleciona,
27:45
outra rampa já otinizada no laboratório e toca o barco,
27:49
né. Mas aí você tem que fazer esse
27:50
testezinho sensorial de toda maneira, porque pode dar
27:53
algumas hebras no caminho, porque cerveja é uma parada
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viva. Todo estilo, toda a cerveja,
27:57
você faz essa validação e revalida a cada seis meses,
28:02
um ano, no máximo, né. E é muito complicado, por
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que... Entendi. A pasteurização, né, o
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envelhecimento da cerveja é muito refém da variável
28:10
oxigênio. Então, cara, repito, se você tem
28:12
uma invasadora que desregula com muita facilidade, pode
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ser que aquela receita já não funcione mais. Então,
28:18
de qualquer forma, o sensorial é uma ferramenta
28:23
para o cervejeiro, para o laboratorista, de ver se
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está ok, né. Porque você valida o seu sensorial
28:28
com aquele nível de o peixe, pasteurizou uma
28:31
cerveja e desregulou o bico de, sei lá, HD, que é um
28:35
jato de água quente. Entrou oxigênio, ali oxidô. Se
28:39
você fizer o sensorial e ter aquele sensorial
28:41
anterior na memória, você já identificou, pacama aí,
28:44
deu alguma divergência aqui no sensorial, vou dar uma
28:46
olhada para ver como está oxigênio, para ver como
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está, então, as outras condições de invás de
28:50
cerveja, né. Entendi. Vamos lá, você falou do
28:53
papelão, que aí, tipo, é um off -flavor, pagretante.
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Você falou de caramelo, que,
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cara, o que tem de gente tomando cerveja caramelada e
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não faz a mais vague -dad que aquilo não tinha que
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estar ali, não está no gibir. Que
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é gotozinho, caramelo é gotozinho. É
29:09
acostumado, né. É. Você quer ver cerveja
29:12
importada, né, que é através de um continente
29:14
inteiro, repasteurizando. É. Tá, então, vamos lá. Aí,
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eu queria falar das cervejas sem álcool, porque,
29:22
porra, isso é um sanhaço, sem fim, porque a cerveja
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sem álcool, ela já passa por um processo que é a,
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eu vou inventar uma palavra, a desalcoolização.
29:31
Então, ela já passa por um
29:33
processo, seja membrana, seja uma levedura
29:38
específica, seja qualquer outra técnica que eu não
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vou saber dizer qual é, que é de tirar, que já
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bagunça o sensorial. E aí, elas também vão passar
29:46
por um processo de pasteurização. Essa
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cerveja, mais do que qualquer outra, deveria ser
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bebida super fresca. Concordo
29:54
plenamente. E entendendo o processo de
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pasteurização, uma cerveja sem álcool ou com baixo
30:00
teoralcólico, ela sem precisa ser pasteurizada,
30:04
porque das três variáveis que eu comentei de
30:06
probabilidade de contaminação, pH, gás
30:09
carbônico e etanol, o etanol já não está mais
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presente ali, ou está numa concentração muito baixa.
30:15
Então, cervejas sem álcool ou com
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baixo teoralcólico, elas merecem um carinho especial
30:20
na hora de pasteurizar, porque o risco de
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contaminação, ele tende a aumentar. Ah,
30:25
beleza, mas a cerveja sem álcool, ela é destilada,
30:29
por exemplo. Então, não vamos entrar em
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detalhes, mas uma das formas de fazer cerveja sem
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álcool é você destilar a cerveja, evapora -se o
30:37
álcool, leva junto várias outras moléculas que dão
30:40
sabor, que dão complemento à cerveja, e depois você
30:43
repõe essas moléculas, repõe sabor. Pois
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bem, mas se essa cerveja, beleza, você esquentou,
30:50
destilou, você botou tudo bonitinho, o que me garante
30:53
que eu não vou ter problema de contaminação no
30:55
invase? Se eu estou usando uma água
30:56
contaminada, se eu estou usando um equipamento
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contaminado, se eu estou usando uma tampinha
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contaminada, então mesmo assim, mesmo a cerveja
31:03
sendo submetida a essa agressão entre aspas
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térmica, é fundamental pasteurizá -la, é
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fundamental. Ou seja, eu escolhendo o
31:12
sensorial dessa cerveja mais de uma vez, propositalmente.
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Aí, só pra complementar um
31:17
negócio, que é a minha percepção sensorial, por
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exemplo, sem problema de falar de marcas aqui. Uma
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das que eu mais gosto é a Heineken, não sei o que
31:25
que eles fazem de mágica lá, o céu, o podpiling
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-pimpin, não sei. Já bebí uma muito boa, que é
31:31
a isipa da Roleta Russa, e eu tive a experiência de
31:34
bebê -la muito fresca. Por que que eu sei que é
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muito fresca? Lançou, eu enchi o saco de um PDV
31:40
aqui no Rio de Janeiro, foi comprar esta merda, que
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eu vou levar uma caixa, o cara comprou, e assim que
31:45
chegou, eu peguei e botei em casa, achei maravilhosa.
31:48
Depois já bebí em outras ocasiões,
31:49
eu já não achei tão legal, e aquelas que nas
31:51
geladeiras ficaram, que demorei pra bebê, vem
31:54
aquele gostinho, que é o meu sensorial da cerveja
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sem alco, aquele gosto doce, aquele gosto de
31:59
mosto, que a gente costuma falar, né. E
32:02
isso acontece com todas elas, até com a Heineken,
32:05
então o que fazer? Todos esses que eu bebo, eu acho
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que não tão fresco as nunca, bebê é da Campinas,
32:10
aí pra da Campinas, na torneira, na cervejária
32:12
Campina. Eu falei, cara, é outra
32:13
cerveja. Sim, sim, sim. Cerveja
32:15
sem alco, ela é refeita, um envelhecimento um pouco
32:18
mais acelerado, isso vem sendo palco pra muita
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pesquisa. A cerveja sem alco ou com
32:23
barato de orelhócoli, que ela vem, ela nunca foi tão
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pesquisada quanto ultimamente. E
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provavelmente em breve a gente vai ter essa
32:30
resposta, o de do que, quais são as variáveis que
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fazem com que você tenha essa divergência, sem
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sorriar, o tão abrupta, mas eu concordo com você
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também. Eu queria fazer um último
32:41
gancho que nem tem muito a ver, ou tem, não sei, com
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a pastorização, que você falou uma parada na tua
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primeira resposta aqui dessa pergunta, que fiquei na
32:48
cabeça e eu não sei se eu já perguntei isso aqui no
32:50
programa. Como a gente é curioso e gosta
32:51
de fazer pergunta, eu vou fazer, né. Você
32:53
falou que um dos grandes vilões é o oxigênio, né,
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que ela é muito refém do oxigênio. Produção
33:00
de cerveja diferente, a altitude tem benefício do
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tipo, vou produzir em um lugar alto pra cacete, com
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ar raro efeito, não sei o que, muda isso? A
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ciência não fala nada sobre isso, sobre a altitude, é
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um negócio que eu já pesquei bastante, porque pro
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núcleo tem influência, pra isomerização. Tem
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influência porque você muda a temperatura de fervura do
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mosto, né. Então, pra variável isomerização de
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núcleo tem uma altíssima influência. Mas
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agora, pra níveis de incorporação de oxigênio,
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invase ainda não. Até porque todo invase vai
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incorporar oxigênio, ou seja, pouco ou muito. Ele
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vai ter uma diferença de pressão quando você alivia
33:39
o bico de enchimento, enfim. Então,
33:41
o que a gente faz é diminuir a injeção de
33:44
oxigênio. E aí tem manobras industriais
33:47
pra fazer isso, né. Perfeito.
33:49
Obrigado aqui pra minha... parênteses,
33:51
curva na pauta. Pato, foi longe agora. É,
33:54
eu testei, me falaram que doer um rei da pareda, eu
33:57
falei, é, já que é um rei, é, vamos lá, vamos
33:59
testar. Toma, vai, surdo, tu. Então,
34:04
então vamos lá, vamos continuar, vamos falar isso,
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desse negócio de flash pasteurização, que é, assim,
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muda o primeiro o que que é, e muda alguma coisa
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nessa questão sensorial entre a flash pasteurização
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e a pasteurização completa. Eu
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não consigo falar flash pasteurização, tá, tem que
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ser tudo em inglês. A gente tem dois tipos
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resumindo de pasteurização. Pasteurização
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em túnel, o que é a pasteurização em túnel? Um
34:33
equipamento grandão, macuba grandona, entra em balagem,
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passa por um esguicho de água, um choverinho com
34:40
diferentes temperaturas, até ela sair do outro lado.
34:43
Esse é o pasteurizador túnel.
34:45
Então, na pasteurização túnel, a
34:47
pasteurização é feita na embalagem, seja ela lata,
34:50
garrafa, barril, pete, enfim, na embalagem. Não,
34:55
pera, nunca imaginei isso. O
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quê? Pra mim era assim, tem o
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panelão, vou esquentar, ferver meu panelão aqui, ó,
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pasteurize essa galerinha toda aqui, e aí invasei. E
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aí vai invasar. Esse é outro método. Tá.
35:09
A pasteurização em túnel, ela... e
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não existe melhor ou pior, isso tem diferentes
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resultados para diferentes objetivos. Na
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pasteurização em túnel, você faz tudo em linha. Então,
35:21
invasa a garrafa, a embalagem, enfim, ela passa
35:24
pelo pasteurizador, dentro do pasteurizador você tem
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zonas de diferentes temperaturas. Então,
35:30
tem a primeira zona que dá um choque télico com água
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a 70 graus, 60, enfim. Não é assim, a gente costuma
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fazer uma ranta, tá? Então, a primeira água é 35, a
35:40
segunda, 50, a terceira, 60 e a última, 5 graus. Por
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exemplo, ou uma temperatura um pouco mais alta, né?
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Pra você criar um aumento de
35:50
temperatura gradativa, se não se agride muito a
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cerveja, se tiver pouco redspace, pouco ar, né,
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oxigênio, ou um cascarbônico na embalagem, pode ser que
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ela sofre e com expansão do líquido, enfim, e
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histórico, né? E aí a cerveja, ela sai pelo
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outro lado e toma o seu caminho pra embalagem. Agora
36:08
tem também o outro processo, que é a
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pasteurização flash. O que que é a pasteurização
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flash? Ela muda em relação à
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velocidade e em relação também à agilidade. Então,
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é mais rápido pasteurizar em flash, porém você não
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pasteuriza ao produto final, você não pasteuriza em
36:27
embalagem, você pasteuriza o líquido. Tá,
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Domão, isso que que isso tem a ver? Não
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vai pasteurizar? Pois bem, você costuma
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pasteurizar o líquido, então como é que é o layout,
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né? O pasteurizador flash, ele é
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um equipamento que a cerveja entra, é um
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equipamento também grande, a cerveja ela entra, ela
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passa por trocadores de calor, frio e quente e vai
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pro que a gente chama de tanque pulmão, um tanque
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que vai acomodar aquela cerveja, pasteurizado. Você
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destinou essa cerveja pro invase, rapaziada, você tem
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que garantir que aquele invase tá completamente
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livre de contaminação. Você já pensou, você passou pela
37:02
invasadora flash e contaminou ali, todo o
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pasteurizador, o processo de pasteurização foi
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completamente invalidado. Então,
37:10
não tem melhor ou pior, tem processos diferentes.
37:13
Indústriamente falando, o processo flash
37:15
de pasteurização fica mais refém da parte
37:18
microbiológica do invase, do post -pasteurização. Você
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tem que tomar um certo cuidado. Já
37:22
na pasteurização em túnel, é um pouco mais
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confortável, né? Porque você consegue passar em
37:29
linha, né? Então, essa é a gente que fez. A
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Ludi falou assim, mas na uma panelão e aí, quando
37:34
ela falou cair uma ficha que se fosse um panelão,
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teríamos diferentes temperaturas até no próprio
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líquido, né? Os que estão mais nas bordas,
37:42
né? Os que estão mais nas zonas
37:43
de calor, seria um calor maior e os do meio, ali
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do centro, teria uma temperatura menor do que as
37:48
da borda. E até pra controlar essas
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upéis e o assessorial, seria pior. Primeiro
37:53
coisa que eu tinha pensado foi que quando a Ludi
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trouxe esse panelão, porque pra mim também era um
37:56
panelão, tá? Aí, quando a Ludi falou, você
37:58
falou, não, eu falei, caraca, será que é por
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isso? Agora que você falou do invase,
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realmente existe uma segunda chance de contaminação. E
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aí também me veio uma coisa que é essa flash que
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a gente está falando, é como se fossem serpentinas
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que o líquido passasse, porque também não pode
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criar essa bolsa de líquido, né, pra não dar
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essa diferença de temperatura. É
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como se fossem serpentinas. Isso,
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basicamente a cerveja é aquecida até 70, entre 70
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e 75 graus e tem que ser retirada ou permanecida ali
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por 20 segundos. Isso equivale a 21 pês. Então,
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você vê que o tempo é muito reduzido, né? É
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muito baixa. E a cerveja, ela entra, passa
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por serpentinas, é trocadores de calor, né?
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Trocador de placa, a gente chama, é
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um trocador, caseiro, geralmente tem isso, né?
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Mas são trocadores de placa,
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passa na fase quente, depois na fase fria e vai
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para um tanque específico pra isso, né? Então,
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basicamente esse é o formato, esse é o layout
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do equipamento, né? Perfeito.
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Aí me gerou aqui uma curiosidade, no Brasil, o
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único lugar no mundo que existe essa divisão de show
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-up cerveja, pra gente começar o papo assim. A
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gente tá acostumado a ouvir falar que o show -up é
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fresco e que a cerveja é pasteurizada. Pai
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me corrigindo se eu falar alguma besteira pelo amor
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de Deus, amém? Tá? Aí, vamos trazer pro
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universo das cervejas mainstream. O
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show -up brama, o show -up Heineken, eles são
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pasteurizados? Se a gente seguir o pé da
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letra, a instrução normativa, 05 de 2019, se
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é show -up, não. Não. Não. Mas
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aí a gente fica refendo o processo deles, né? Sim.
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Eu já ouvi falar que o da Heineken faz a tal da
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flash pasteurização, mas eu ouvi falar, sabe? Tipo,
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fofoquinhas. É que geralmente em ústeres
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grandes, até onde eu tô agora, a gente tem um
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processo de filtração que permite com que a gente
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pasteurize em um nível de o pé baixo, que é, beleza,
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a cerveja recentemente fermentou, passa pela
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maturação, tal. Da maturação vai pra
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centrifugação, que separa a levedura. Da
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centrifugação vai pro filtro de terra pra remover
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partículas pesadas. Depois, o filtro de terra vai,
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basicamente, pro microfiltro que a gente chama, né? Que
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é um filtro microbiológico. Um
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filtro de 0 ,45 micro, por exemplo. É
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um filtro muito pequeno, mas tão pequeno que retém
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a batéria. Retém a levedura. A
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levedura é muito maior. Se você tem essa condição, um
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microfiltro, um filtro polidor que a gente chama,
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você já manda uma cerveja com uma baixa quantidade de
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microorganismos pra frente. Então
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você pode muito bem reduzir o nível de pasteurização lá
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na frente. Então, em grandes grupos tem
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vários processos de filtração, inclusive esse
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polimento, essa microfiltração que remove
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levedura, remove bactérias, boa parte das bactérias,
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não todas, diminuindo. E em escala logaritmo é os
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micro -urbanismos, né? Então, quando isso acontece, você
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pode reduzir o nível de pasteurização, por exemplo.
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Perfeito, é sensacional.
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Bom, aí a gente vai pra última
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pergunta no nosso papo aqui que vai pra todo mundo. E
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é um papo que a gente já tá aprendendo do Anki.
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Normalmente a gente não faz tanta
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pergunta assim. Não é que pasteurização, é um
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assunto que tem muito P, gente. É
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muito P, muito UP, altas aventuras. É
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o novo filme da pasteurização. Vamos
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lá, vamos falar sobre novidade no processo de
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pasteurização, né? E como as tecnologias têm
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ajudado nesses processos, a gente tem falado tanto de
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inteligência artificial, tem inteligência artificial nisso
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também, então conta pra gente um pouco sobre isso.
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Legal, bom, sim, tem inteligência
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artificial. A gente vem observando um
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crescimento nessa inteligência artificial. E
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de um modo geral, quando a gente pensa em otimização
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no processo de pasteurização, ele vem sendo
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muito, muito, muito explorado, muito explorado
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mesmo pela ciência. A ciência ela vem estudando
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absurdamente a pasteurização, até conseguir chegar numa
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condição de pasteurização e agrida menos possível a
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cerveja, tá? Sensualmente falando. Então
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hoje em dia, muito, muito vem se falando em trabalhos
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com alta pressão. Então, submeter a cerveja, submeter
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a bebida a uma pressão muito elevada. Isso
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já é explorado desde os anos 90 na indústria de
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leite, fruta, carne. E basicamente é você colocar
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a cerveja em condições de alta pressão. Condições
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de 100 até 1000 MPa. É uma pressão muito alta,
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muito alta mesmo, né? Isso vai fazer com que a
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atividade dos microrganismos reduza muito, mas ainda
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assim, degrada um pouco o sensorial. E
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tem alguns tipos de bactéria que sobrevivem a
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pressão. Então, beleza, ela vem sendo
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explorada, mas para a cerveja ela não está
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totalmente difundida. Esse é o primeiro. O
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segundo é a pasteurização por campo elétrico pulsado,
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que a gente chama, né? Que basicamente é a cerveja
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laço metida a um campo elétrico, né? Que
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faz com que os microrganismos se inativem.
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Como se fosse um choque na
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bebida. Ok, o sensorial não é tão
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agredido assim, mas aí você tem uma variável que
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envolve custo, né? Então, campo elétrico, você tem em
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toda uma condição operacional e fabriu, um
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pouco mais delicada. E o terceiro, você pode fazer
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também, aquecimento úmico também, é um processo
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também bem mais caro, na verdade, quase inviável para
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ser explorado na indústria de pasteurização. Existe
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uma outra forma, iria para um quarto tipo de
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pasteurização, mas isso realmente é uma das que
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mais distorai o sensorial, que é ultrassom. Ultrassom,
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que basicamente são ondas sonoras de natureza física,
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que vão trabalhar de 20 a 100 kHz, de 20 a 100 kHz
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mais ou menos, que conseguem inativar o
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microorganismo. Só que o ultrassom tem uma
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desvantagem sensorial, uma desvantagem viscoquímica,
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tende a deixar a cerveja mais turva. Então,
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por isso que ainda a condição térmica, ela ainda
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vence essa batalha, né? As outras formas de
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pasteurização ainda não estão muito exploradas, mas
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tem e vem sendo exploradas, né? Não,
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faz sentido, né? Se você botar a cerveja para
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ficar ouvindo sepultura, sufocation, por, durante o
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tempo muito grande ela vai ficar mais pesada, ela vai
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ficar turva, né? Isso aí? Por,
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tu joga 100 mHz e não deve metal nas orelhas
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mesmo, durante muito tempo. Exatamente.
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Então, você falou desses processos aqui, o Douglas,
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nosso mecenas que está aqui acompanhando a gravação
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conosco, mandou uma perguntinha aqui.
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Ultravioleta, não funciona para a
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pasteurização? Bacana, a radiação ultravioleta, ela
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é muito boa para inativar micro -organismos. Ela
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é muito boa mesmo, tá? Ela,
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tanto que é utilizada na indústria de água, por
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exemplo, para diminuir a probabilidade de
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contaminação. Mas tem um problema, é a
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radiação ultravioleta, né? A radiação V. É
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uma radiação que vai destruir bactérias, pode até
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mesmo destruir leveduras, mas destrói também
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moléculas. Então, moléculas de aroma,
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moléculas de sabor, principalmente, a parte de
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lúpula, de lupulagem, é complicada, é complicada.
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Então, radiação ultravioleta, ela
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não é explorada, ela não é utilizada como uma variável
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de pasteurização, porque é uma radiação que você
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precisa ter um fluxo de cerveja muito lento e muito
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fino. A radiação ultravioleta, ela
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tem uma permeabilidade baixa. Então,
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se você tem um vidro, por exemplo, um tubo de vidro
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com uma lâmpada UV em cima, esse vidro vai
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incidir no vidro, pode ser que ele desvi por conta da
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sílica, enfim. Então, até chegar no líquido,
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demora, além de demorar, esse vidro tem que ser
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muito fino para a radiação pegar em todo o caminho da
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cerveja. Então, não é o caminho a ser
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seguido. Então, destrói leveduras, destrói
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bactérias, ok? Mas destrói também alfácio
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desomerizado, compostos fenolíquicos, então, não.
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Muito legal, cara. A
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pasteurização é bom, mas nem tanto. Ela
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é boa, mas vacila. É, isso vira a cabezinha, tem.
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É tipo que ele é legal, mas
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vacila, né? A pasteurização. É
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legal, mas vacila. Cara, muito legal ter essa aula
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aqui com você, que não vai acabar, né? Para
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quem é mecenas, não acaba esse papo. Porque
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quem for mecenas, vai receber a resposta dessa
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pergunta extra que vamos fazer. Você
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ficou curioso ou ficou curiosa? Entre
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para esse seletíssimo grupo dos mecenas por meio do
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site apoia .se. Não ficou curioso? Estão
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avergonhando a cara, rapá. Como
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é que tu não é curioso estar ouvindo esse programa?
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Isso provavelmente te é curioso?
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Fala sério, a gente vai
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perguntar mais de uma. Fica aqui a dica, a gente vai
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perguntar para o Doan. Como é que funciona e se é
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possível fazer o processo de pasteurização em cervejas
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caseiras? E se faz sentido para o
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cervejeiro caseiro fazer isso, já que ele não
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vende, mas ele manda para a tia, ele manda para o
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tio, que mora em Tapapoca do Norte. Então
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ele tem que mandar, ou lado em Tapapoca, ele tem
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que mandar lá para Shu 'ui. Ele
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tem que fazer esse negócio viajar. E
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aí, precisa ou não precisa? E
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o processo de pasteurização pode ser usado como uma
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técnica de correção de erros na cerveja. Ou
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seja, perguntas importantes, isso não é o que você só
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escuta, se você for mecenas. Enquanto
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isso, Doan, vamos nos despedindo por aqui da
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galera que não é Messenas. Muito
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obrigado, obrigado por essa aula, adorei. E
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já, já, a gente segue o papo. Isso
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aí, valeu galera, obrigado pelo convite, a gente se
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vê nos próximos aí, até mais. Muito
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obrigado, Doan, foi sensacional, didático,
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objetivo, ensinando para quem não entende nada,
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saindo aqui, conhecendo um pouco mais de pasteurização,
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gostando dela, porém não. Dividida,
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vivendo uma dicotomia. É isso aí, como é que é?
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Paradoxo isso, paradoxo, como diria
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o nosso querido, como é que é o nome dele,
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Leandro? Renan. Renan, pronto. Do
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choque de cultura. Encerrando
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o programa, agradecendo os nossos Messenas, que nos
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ajudam a manter a casa arrumada e muito conteúdo
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incrível toda semana. Barbara
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Suarez, Clayton Gonçalves, Guilherme Castro, Henrique
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Boaventura, Olim pelo Bato e Gleissão Silveira. É
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isso, meus amigos, e a gente fala sempre aqui toda
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gravação, que é o que, Leandro? Ah,
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até semana que vem. Até semana que vem. Beba
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menos, beba melhor, beba comoderação.