Latest / SOMMELIER / Sebastian Hernández Westpfahl – Einfach kompetente Weinsubtanz

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Sebastian Hernández Westpfahl – Einfach kompetente Weinsubtanz · SOMMELIER

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  Hallo, ich bin Karoline Linker vom Weingut Makayé in Mirheim im Makrefler Land. Mit meinem
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  Freund Max Fröhlich mache ich seit 2020 Low Intervention Weiner mit viel Handarbeit und
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  Liebebewirtschaftmühre und 2 Hektar Reepfläche am Schwarzwaldrand. Heute darf ich das Intro für
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  das Interview für Sebastian machen, was mich mega freut. Wir haben Sebastian ungefähr vor drei
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  Jahren über unsere Freundin vom Restaurant Iacobi kennengelernt, wo er seit der Eröffnung als
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  Zummel hier arbeitet und dort eine der spannendsten Weinkarten mit in der Region aufgebaut hat. Und es
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  ist ganz schnell nur Freundschaft umstanden. Wir tagen die Liebe zu Wein, Kaffee und Genuss.
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  Und 2023 haben wir ein richtig viel zu Gesicht bekommen, weil er bei uns bei der Wagenlese
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  mit dabei war. Und ja, Kenzern war immer das er mit seinem Rennrad von Freiburg zu uns gekommen
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  ist, teilweise auch völlig crazy vor der Arbeit. Und ansonsten treffen wir uns oft zu Weinverkostung
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  oder geben uns gegenseitig Probiertipps. Sebastian ist für uns ein Mensch, der Wein auf allen
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  Ebenen erfahren möchte und das einfach schön zu sehen. Was zeichnet Sebastian als Sommelier und
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  noch als Mensch aus. Man fühlt sich bei ihm sehr wohl. Er ist ein sehr feinfühliger Mensch, ein
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  superguter Zuhörer und lässt seinem Gegenüber viel Raum. Das finde ich sehr, sehr angenehm. Er
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  hat einen enormen Wissensturst, ist viel unterwegs, auch Weinmessen, Verkostung ist immer ab
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  zu date in der natur- und klassischen Weinwelt. Und dafür nimmt er sich wirklich viel Zeit in seiner
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  Freizeit. Er reflektiert sich aber auch immer wieder selbst und sucht die Tiefe. Wir sind super
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  gespannt, wie es auf seiner weiteren Entwicklungsreise weitergeht. Jetzt wünsche ich ganz viel Spaß beim
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  Interview mit Sebastian.
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  Einen herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten
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  Weinkenner unserer Zeit, mein heutiger Gast. Sebastian erneut das Westfall, wurde in der Nähe
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  von Madrid geboren und wuchs beruflich in einer er schönsten Städte Deutschland auf, Freiburg.
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  Dort begleitet er im Augenblick eines der interessantesten Restaurantprojekte, das Jakobien Freiburg,
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  gestaltet das Kuro Morin Freiburg mit, nachdem er in der Schweiz, in Dublin und im Essenssimmer in
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  München tätig war und symbolisiert eine ganz eigene authentische Definition eines Sommys.
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  Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich bei der Schlumberger Gruppe mit den
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  Handelshäuser Segnetz, Schlumberger Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolle ganz
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  herzlich für die händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken. Vielen Dank Ihnen,
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  ist er heute hier. Herzlichen willkommen lieber Sebastian erneut das Westfall.
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  Was war die größte und die kleinste Weinkarte, mit der du je gearbeitet hast?
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  Die größte Weinkarte war definitiv im Einstein in St. Gallen. Da hatten wir,
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  ich glaube, wir waren ungefähr bei 2500 Positionen. Das war schon auch herausfordernd mit
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  wirklich Jahrgangstiefe, Bordeaux. Das war wirklich richtig, richtig cool. Und die kleinste,
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  die ich so selber so ein bisschen aufgebaut habe. Also ich würde sagen, Kuromori hatten wir am Anfang
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  so um die 50 und dann hat sich gegangen, wenn er so 250 Positionen hat, beides seine Herausforderungen
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  und beides echt irgendwie ganz wichtig, weil ich glaube, gerade wenn man das neu aufbaut,
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  muss man extrem aufpassen, dass man von allem irgendwie was dabei hat und dass es irgendwie
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  trotzdem eine Spannung hat und dass man trotzdem irgendwie alle Gäste gut abholt. Was schwieriger
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  mit einer großen zu arbeiten oder mit einer kleinen? Ich bin mir ja nicht sicher. Manchmal ist es,
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  finde ich, total schwierig, eine überschaubare mit 50 oder 100 Positionen zu gestalten, wenn man
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  doch irgendwie versucht das und das dazu haben, aber dann doch nur exemplarisch oder man sucht sich
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  eine Gernkompetenz. Bei der großen musste natürlich ein Riesenüberblick haben und ich finde, es gibt
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  nichts Schlimmeres als wenn der dritte Wein, den er Gast bestellt, ja auch nicht da ist. Das ist so
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  Kernkatastrophe, also die dann aktuell zu halten, fehlerfrei zu halten, überhaupt eine Struktur
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  reinzubringen, um zu sortieren oder sonstiges. Was für dich einfacher? Ich habe gesagt,
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  das beides der Herausforderen da, aber ich glaube, dass eine kleine Weinkarte fast die größere
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  Herausforderung ist, weil du da wirklich immer wieder viele Wechsel hast, immer wieder dich
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  anpassen musst, was wird gerade gebraucht. Eine große Weinkarte ist einfach sehr, sehr schön in
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  der Pflege, weil du da immer weiter aufbauen kannst und weil du in die Tiefe gehen kannst und
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  weil du natürlich immer aktuell haben musst, das ist klar, aber ich glaube, wenn wenn du die im
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  Griff hast, dann ist es eher ein Fortfuehreffekt und ich glaube, das ist, es hat beides seine,
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  seine ganz eigenen Herausforderungen. Ich glaube, inzwischen fast, dass es als Gast eine
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  Weinkarte einfach mitzudes, ja sei jetzt mal beängstigst, der eigentlich irgendwie sein kann,
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  wenn man ins Restaurant geht und ein dickes Buch bekommt und selber jetzt noch nicht so eine große
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  Ahnung hat, ist das schon eine große Hürde und da ist es natürlich extrem wichtig, dass man als
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  Person da diese Angst nimmt und mit Empfehlungen arbeitet und gar nicht erst, wenn man das Gefühl
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  hat, die Gäste sind unsicher mit einer oder überfordert, mit einer großen, dicken Weinkarte. Wie
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  schabt man das, die Gäste direkt abzuholen und irgendwie gar nicht auch schlecht aussehen zu
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  lassen, sondern wirklich mit Empfehlungen arbeiten und zeigen, was gibt es und ich arbeite sehr,
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  sehr gerne mit natürlich auch irgendwie Etiketten, das heißt, dass man natürlich auch irgendwie ein
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  Bild der Flasche irgendwie vor Augen hat zu dem Namen, den man in der Weinkarte irgendwie sieht.
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  Es ist wirklich das Thema Weinkarte, es ist sehr, sehr, sehr spannend, weil ich kenne es auch
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  von Freunden, die mit Wein noch ganz neu sind oder noch gar nicht in Berührung gekommen sind,
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  was das für eine ja für eine Riesenherausforderung ist, wenn man einfach ein dickes Buch bekommt.
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  Deswegen, ich glaube, dass es beides seine Herausforderungen, ich glaube, von der Sommelierseite
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  ist eine kleine spannende Weinkarte, fast herausfordernder und ein bisschen auch zeitgemäßer
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  würde ich gerade wirklich auch irgendwie behaupten. Habt ihr im Einstein nachkalkuliert? Also wenn
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  ihr sagt, ihr habt ja 2000 Positionen gehabt, dann sind der nicht wenige Weine, dass die nicht innerhalb
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  von einem Monat verkauft werden, sondern manchmal ein, zwei, drei Jahre Liegen, das sind der meistens
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  dann nicht die günstigsten, die aber nach Marktveränderung dann doch trotzdem unterworfen sind und
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  die wenigsten gehen eigentlich hin und sagen irgendwie nach drei, vier Jahren, Schatt und
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  Schlagmicht tot ist jetzt gerade mit den letzten Jahrgängen so gehypt worden, da haben wir mal
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  ein Zwane oder ein Honig drauf. Habt ihr so was gemacht oder eben auch gegensätzlich, dass man
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  sagt, man sieht mehr oder weniger das Lebensende des Beines schon, man hat da jetzt nur irgendwie 120
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  Flaschen im Keller, die machen wir mal günstiger, um das einfach ein bisschen mehr zu trainertraktiver
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  zu machen, dann auch anders beim Glas kalkulieren zu können, weil so eine teure Flasche, wenn der
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  beim Glas dann nicht so völlig unrealistisch kalkuliert, das ist ja auch nicht so gut aus,
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  wenn der Gast die in irgendeinem Dompel bestellen möchte, also seid ihr da aktiv gewesen oder
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  das eher weniger? Doch, auf jeden Fall, also man hat schon immer so ein bisschen die Weine Karte
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  im Blick, gerade wird das was du jetzt gerade gesagt hast und das was auch der Schwerpunkt damals
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  war und speziell wirklich Bordeaux ist einfach auch ein Spekulationsmarkt und natürlich verändern
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  sich da die Preise extrem und wenn man natürlich noch Flaschen, die top im Schuss sind aus sehr
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  gefragten Jahrgängen, 82, 90 und so weiter, hat dann hat sich natürlich auch der Preis verändert
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  in der Zeit und das ja dann muss man auch nachkalkulieren. Also natürlich ist Einkaufspreis oder
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  Ersteigerungspreis oder wie auch immer erstmal ausschlaggebend für den Preis auf der Weine Karte,
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  aber dann, wenn du es im Keller hast, dann musst du natürlich schon auch schauen, wie sich der
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  Markt verändert. Ja und klar auch, wenn man runter korrigieren muss, kommt natürlich auch vor,
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  aber eher selten, das sollte man natürlich schon vorher im Griff haben, dass man sieht, okay,
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  das sollte ich jetzt wirklich mal fosieren, damit wir da von manchen Positionen runterkommen,
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  weil natürlich kann das kommen, wenn du kennst, es sind Probleme im Begrund mit Prämaux, mit
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  Oxidationen in weißen Bordeaux und so weiter. Das passiert natürlich, das muss man natürlich
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  immer sehr, sehr gut beobachten und da im besten Fall einfach vorarbeiten und vorher schon einbinden,
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  damit gar keine toten Positionen irgendwie im Keller zu finden sind. Das sind sich einfach,
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  definitiv, aber ja. Was ich spannend finde zum Beispiel, dass viele, wenn sie sagen nachkalkulieren
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  oder eben auch teilweise spekulieren, dass man immer am Bordeaux begund teilweise, aber viel
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  weniger auch Ruhe denkt, gelindlich Italien, aber deutsche Spätbegründe werden selten nachkalkulieren.
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  Die können ja wahnsinnig reizvoll sein, wenn du alte Huber nimmst, da aus 2000er Jahren, die durchaus
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  richtig attraktiv sein könnten, Frühmutter von Fürst, 2010er, Philipp Kuhn, Kürschkarten.
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  Wenn ihr sowas auf der Karte hast, ich glaube, da spekulieren, in dem Sinne die wenigst mitten,
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  man könnte es aber, weil die Weine ja eigentlich kaum irgendwo auf Karte präsent sind, kennst
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  du eine Karte, die richtig gereifte alte deutsche Rotweite hat? Wenig. Wenig hast du? Hast du vollkommen recht?
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  Ja, ja wirklich. Also das ist echt faszinierend. Es ist aber auch eher natürlich auch so, dass
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  das natürlich diese Einigen Namen gibt und das war irgendwie auch ganz toll in der Schweiz.
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  Gab es es auf einmal dann wieder? Dann hat man irgendwie Angeboten bekommen, wie du gerade gesagt
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  hast, irgendwie Huber 07 Reserve und du denkst, in der Schweiz. In der Schweiz. Ja. Und das ist
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  halt dann schon auch faszinierend, weil das findest du in Deutschland natürlich nicht. In
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  Deutschland ist es schwierig zu finden und natürlich, ich glaube, es gibt schon auch einige Weingüter,
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  die auch eine gewisse Schatzkammer sich aufbauen, aber ja, ich, ich, ich, ja, ich würde da einfach,
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  wüsste ich jetzt auch niemanden außer eben direkt ab Hof, wenn man gute, gute Verbindungen zu, zu,
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  zu, zu den Winzern hat, wo man mal irgendwie hier ein Kistchen, irgendwie was, was gereift,
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  das bekommen. Es ist immer ganz spannend, wenn man auf der Jahrgangspräsentation zum Beispiel eben
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  von, von Kellers in Oberbergen ist, dann machen die meistens so einen separaten Stand mit,
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  mit, mit Reserveweinen, wo es dann auch mal super spannend ist, irgendwie was vom, von der
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  früheren Generation, Spätburgunder aus den, ja, sag ich jetzt mal 2010 oder zurück, wirklich bis bis
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  Anfang der 2000er zu probieren, aber auch Graubugunder. So, das ist schon auch faszinierend. Das heißt,
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  die Winzer müssen leider irgendwie so ein bisschen diesen, diesen Part der Reifung übernehmen,
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  weil es einfach sonst in, in, in, in der, ja, in der gehobenen Gastronomie schon noch, glaube ich,
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  diese, diese, diese Möglichkeit gibt, Sachen wegzulegen, gut zu lagern, aber natürlich ist es
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  am, am optimalsten, wenn die Weine erst gar nicht den, das, ja, das Wein gut verlassen und dort
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  ab Hof reifen können. Das stimmt, und letztlich kann man das ja auch relativ gut durchkalkulieren.
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  Ich finde, ich finde es aber auch manchmal erstaunlich, wenn Gastronomen, wenn er relativ am
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  Anfang ist beim Weinspart, wenn ich finde, es gibt kaum eine Sache, wo man so lokalativ
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  kalkulieren, eben auch in der Nachhaltigkeit, in der Entwicklung der Weine, wenn man dann auch
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  getroffen hat, wenn man kompetente Personen hat, sprich ins Home-E-G, da einfach mit zu arbeiten,
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  da Geld herauszurekrutieren und das, was man an zünsten zahlt, für einen etwaigen Kredit
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  dann durchaus relativieren kann. Also wenn da eine attraktive Weinkarte von Anfang an hast,
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  die Leute da mit Überzeuges mobilisiert ist, dass die gerne dort auch Wein trinken, ist das für
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  mich eine der sinnvollsten Investitionen, die man beim neuen Restaurant machen kann. Man braucht
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  natürlich immer die Person, die sich da irgendwie mit auskennt, das ist manchmal so das Problem dabei,
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  aber letztlich hört das finde ich auch so eine Gesamtwahrnehmung, dass nicht deswegen wir
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  jetzt ein Zomeepodcast haben, sondern weil... Ja, ja, wirklich für dich auf jeden Fall zuständig,
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  glaube ich, eine Attraktivität und auch natürlich irgendwie das Optimalste finde ich. An
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  einer Weinkarte schon, wenn dann halt nicht nur aktuelle Jahrgänge zu finden sind, sondern wenn
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  das halt wirklich, wenn du das Gefühl hast, jemand macht sich Gedanken, jemand schaut auf die
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  Jahrgänge, welche Jahrgänge reifen gut, darauf vielleicht irgendwie du schon sagst, vordenken
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  und sagen okay, mir gefällt dieses Jahr einfach unglaublich gut, also kaufe ich vielleicht doch
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  nochmal ein, zwei Kisten mehr, damit ich in ein, zwei Jahren davon einfach wieder zurückgreifen
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  kann und davon profitieren kann. Also ich glaube, das würde ich dir hundertprozentig zustimmen. Ich
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  glaube, Wein ist einfach nun mal gerade im Rotwein-Bereichen ein Produkt, was ja tendenziell
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  einfach nur besser wird und ich glaube, da hatte ich das große Glück jetzt mit der Eröffnung im
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  Jakobie, wo Christoph zu mir gesagt hat, mach, ich möchte einfach, dass wir irgendwie attraktiv
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  sind, dass das genauso ein Part ist, warum die Gäste zu uns kommen und das ist natürlich super,
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  super toll, diese Freiheit zu bekommen. Gerade in der Öffnungsphase wohl natürlich auch klar ist,
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  wie viel können wir investieren, was gibt es für Möglichkeiten, wo setzen wir die Priorität,
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  weil natürlich ist erstmal die Priorität, dass das Entérieur da ist, dass die Küche da ist,
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  gerade wenn du ein Restaurant komplett neu ohne ja, ohne Unterstützung sage ich jetzt mal aufbaust
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  und diese Weitsicht ist natürlich schon auch großartig, wenn man da einfach aufbauen kann und
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  wenn man dann auch Paten hat, die eben genau einem auch so ein bisschen noch was, was reif ist,
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  noch eine kleine Vertikale zur Verfügung stellen. Solche Geschichten kommen natürlich auch nur,
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  wenn man schon vorher mit den Winzern zusammen arbeitet, wenn man transparent ist, was man vorhat,
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  das ist natürlich schon eine Wichtigkeit in der Öffnungsphase, weil ja, nur mit aktuellen
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  Jahrgängen, glaube ich, ist einfach eine Weinkarte ja nicht schmucklos, aber dann fehlt natürlich
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  auch irgendwas. Da ist dann aber, finde ich, die Frage, setzt man rein auf BlueTips, also auf
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  bekanntes Namen, um den ganzen irgendwie so den einen oder anderen Orden zu verleihen oder geht
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  man mehr auf die Insiderweine, auf das Unbekanntere, versucht das irgendwie zu finden, versucht nicht
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  nur die bekannten Gebiete breit zu treten, was ja auch durchaus reizvoll sein kann,
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  wenn du so eine kleine Karte hast, kannst du ja selten beides bespielen, sondern finde ich,
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  muss da schon irgendwie eine Kompetenz in irgendwo ausstrahlen in irgendeiner Richtung.
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  Ja, ich glaube definitiv, dass man sich einfach sehr bewusst sein muss oder sehr,
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  sehr viele Gedanken darüber machen muss, wo wollen wir hin? Was ist die Idee von uns
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  ein Beinangebot? Wie wollen wir das aufstellen? Wie schaffen wir einen Fokus, der uns irgendwie
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  einzig, der uns irgendwie eine Unverkennbarkeit irgendwie schafft, dass man irgendwie authentisch
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  ist und dass man weiß, okay, dafür gehe ich in das jeweilige Restaurant. Und ich glaube, wie du
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  sagst, ich glaube große Weinkarten sind oft dann aber auch wirklich auf die großen Regionen
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  limitiert, weil im Endeffekt natürlich gehen dann Regionen unter die nicht super bekannt oder
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  ja renommiert sind. Wenn du ein großes Buch hast, dann spielt sich das natürlich eher in der alten
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  Welt ab und es spielt sich eher in den renommierten Regionen ab. Und das finde ich natürlich schon
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  auch sehr, sehr spannend, wenn man selber sich weiterentwickelt und selber unterschiedliche
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  Konzepte kennenlernt und sich dann wirklich bewusst für, sage ich jetzt mal, im Falle jetzt bei uns
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  im Jakobik für eine sehr, sehr regionale Weinkarte entscheidet, eine naturnahe Weinkarte entscheidet,
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  wo einfach klar ist, okay, das ist das, was wir anbieten und man kann nicht immer alles anbieten.
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  Ich glaube, das ist ja sage ich jetzt mal eine Illusion, immer alles jeden gerecht machen zu
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  wollen. Ich glaube, natürlich gibt es irgendwie, wie soll ich sagen, aber Old-Time-Classics,
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  die du immer irgendwie einbauen kannst oder mit dem du immer den Großteil der Gäste abholen kannst.
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  Aber ich finde es noch viel wichtiger, dass es einfach irgendwie eine Handschrift, eine Idee zu
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  erkennen ist. Vermisst du eine Sache auf anderen Weinkarten oder hättest du gerne bei dir besonders
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  intensiv repräsentiert? Also gibst du da irgendwas, wo du sagst, hey, Leute, achtet mehr drauf. Das ist
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  nach wie vor kein so wirklich großes Thema und es verdient es eigentlich. Ja, ich glaube, so diese
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  Regionalität, ich glaube, das ist was, was ich oft vermisse, dass man dann doch irgendwie
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  geleichten Weg geht und doch vielleicht noch Spanien, Italien, Frankreich irgendwie immer mit
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  drauf machen muss, anstatt sich dafür irgendwie zu fokussieren, wo man ist. Was macht die Region
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  hier besonders? Was sei stolz es immer so ein blödes Wort, aber es wird nur leider missbraucht.
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  Auf jeden Fall. Ja, aber ich glaube, dass man das in der Küche sehr, sehr gut geschafft hat
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  inzwischen. Also wirklich, dass man weiß, wofür die Region steht. Natürlich hat es auch ein bisschen
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  länger gebraucht, aber dass man wirklich sagt, okay, ich versuche meinen Fokus auf das zu setzen,
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  was ich um mich herum habe, weil das ist das, wofür du eine einzigartigkeit aufbauen kannst.
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  Was ist das Authentischste, was du haben kannst, wenn du in der Weinbauregion bist,
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  habt dann absoluten Fokus in dem, was hier passiert, was, dass du hier am Zahn der Zeit
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  bist, dass du mitbekommst, wenn neue Weingüter sich etablieren oder wenn die ersten Traubensefte
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  in den Fässern sind, bevor es auf den Markt kommt. Und das schaffst du natürlich nur, wenn du
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  Verbundheit zu den Lokalen erzeugern hast. Und ich glaube, das ist was mir schon auch oft speziell,
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  wie gesagt, jetzt, ich rede jetzt hier schon ein bisschen auch über Baden, wo man einfach,
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  wenn man in Freiburg im Herzen einer Weinbauregion ist, sehe ich viel zu wenige Regionen.
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  Und das sind die gleiche Dille, die man letztlich von Weintrinker Seite irgendwie leben möchte
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  oder das eben proklamiert, dass man sagt, natürlich ist jedes Jahr anders. Und natürlich
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  ist Wein ein Natur-Element und natürlich muss er jedes Jahr anders schmecken, wenn er dann aber
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  anders schmeckt, sprich, nehm ein Jahr mehr Säure, nehm anderen vielleicht nicht 15,9, sondern nur
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  13,2 Volumen prozent, dann ist die Enttäuschung groß und dann sagt man, der Winter hat es dieses
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  Jahr aber nicht wirklich geschafft. Also das letztes Jahr war er eigentlich besser. Also von dem her
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  spielt man da ja eigentlich nur mit der Natur, vielleicht interpretiert man diesen Jahrgang.
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  Und der Wein ist natürlich ein anderer, aber die Gesichter sind da meistens lang und so dann,
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  ja auch oft, weil du sprichst gerade deutschen Rotwein an, doch manchmal auch bei den deutschen
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  Rotweinern, wenn es eben doch den einen oder anderen Weintrinker gibt, der ist halt gerne
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  Fett und voll und intensiv mag und da gibst du was im Waren? Also hättest du, da warst du oder
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  würdest du dann bei jedem Gast anfangen zu missionieren und irgendwie den zu überzeugen?
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  Und ich meine, es ist ja schon ein riesen Ding gewesen vor 30 Jahren überhaupt die Leute,
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  entweder vom süßen Weg zum Trocknen oder umgetreten oder wie auch überkommen und nach
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  bevor sind die Hälfte der in Deutschland produzierten Rotweine nicht trocken. Das handigt
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  krass. Ja, das ist faszinierend. Also ich denke mir so, wer trinkt das? So, ich glaube natürlich sind
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  wir nun in unserer Sommelierblase und das ist nicht, natürlich weiß ich auch, dass das auch
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  eine berechtigte Zweifel gibt, weil natürlich auch die Weintqualität in, ja, sage ich mal,
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  in den 90er Jahren im Spätbegründerbereich echt auch nicht gut war und dass sich das halt einfach
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  so in den letzten, sage ich mal, 10 Jahren grundlegend verändert hat und es ist super
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  schwierig. Also missionieren finde ich ist nie gut. Ich glaube, dass man einfach mit probieren
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  und damit er überzeugen kann indem man immer wieder was als Alternative hinstellt und hier
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  probiert mal und hier gibt es doch was und hier tut sich was. Aber was machst du mit so
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  witzigem Primitivotrinker oder keine Ahnung, Nikroamharo oder wie auch immer? Ja, ja. Wenn der
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  bei dir ist oder halt irgendein Fettenschirrass-Liebhaber, der Abli-Kör-Qualität rein von der
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  Alkoholstärke, alles aufwärts mag und eben auch mit dieser Fruchtüberladenheit und so weiter und
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  der sitzt bei dir im Laden und sage ich hätte gerne ein gutes Glas Rotwein. Der kreist ja mit
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  Spätbegründern nicht weit, kreifst du zum Regenzen Dominar oder zum Dornfelder oder was ist
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  dein Tricky-Part dabei? Es ist super Tricky. Also ich muss auch ganz, ganz ehrlich sagen und das
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  sollte man vielleicht nicht, aber oft bin ich dann auch wirklich auch über, ne, nicht überfordert,
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  aber einfach auch gefordert, weil im Endeffekt natürlich, glaube ich, kannst du sehr, sehr viel
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  der Gäste abholen, wenn du zum Beispiel qualitativ hochwertigen Lemberger gehst. Der einfach von der
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  Farbe, weil im Endeffekt ist es, bei vielen ist es ja auch nur das Bild, dass man auch sieht, okay,
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  man möchte irgendwie einen dunklen Wein, dunkel, assoziiert man gleich mit Qualität. Tannine
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  sind was Positives, je trockener, umso umso besser. Also das hat man natürlich schon bei vielen
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  der Gäste, wo du dir dann schon auch manchmal, zeig ich es mal, ich stelle mich schon auch schwer
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  tu, keine Frage, aber es gibt natürlich, muss man Alternativen bereit haben und es gibt auch in
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  Baden inzwischen tolle Syra, es sind natürlich eher vom Stil, rohne Syras und so versuche ich halt
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  irgendwie, ich will nicht sagen irgendwie, ich versuche so über das Probieren und über die
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  Alternativen dahin zu kommen. Es ist einfach, ja, wir werden bei uns im Restaurant leider das nie
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  haben werden, dass wir Wein mit 15, 15,5 Volumen prozent auf der Karte haben. Das gibt es einfach
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  in dem Stile, wie ich die Weinkarte führe und gibt es es einfach nicht. Und das ist natürlich
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  dann immer ein sehr, sehr heikler Moment, weil im Endeffekt ist es definitiv so, dass der Gast an
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  Nummer 1 steht und man findet, glaube ich, schon auch immer eine Lösung, wie gesagt. Es gibt
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  Winzer, die Merlo anbauen, es gibt Winzer, die auch Bordeaux Blends hier in der Region oder in der
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  Pfalz anbauen. So, ich glaube, damit, das ist für mich dann so dieses Hintertürchen, wo ich sage,
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  okay, damit kann ich mich sehr gut anfreunden, weil das gibt es auch in toller Qualität. Aber wenn
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  wirklich eine Weinempfehlung gewünscht ist, ist die im Rotweinbereich zu 100 Prozent spät
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  Burgunder der Lemberger. Das ist für mich einfach gesetzt und natürlich gibt es auch irgendwie,
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  wie du sagst, irgendwie Portugieser, der mal wirklich auch spannend sein kann oder ein Trollinger,
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  der mal spannend sein kann. Aber im Qualitätsbereich würde ich behaupten oder würde ich bei den
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  Empfehlungen immer in Richtung Spätburgunder der Lemberger setzen. Das ist für mich einfach nur
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  angepasst auf den Hauptgang, sage ich jetzt mal, dass ich sage, okay, von der Speisenkombination
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  würde ich tendenziell eher in Richtung Lemberger gehen, einfach ein bisschen würziger, ein bisschen
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  kreuträger, ein bisschen mehr Kraft oder Spätburgunder, wenn es elegant filigran sein soll. Und wer damit sage
• 27:34
  jetzt mal nicht zufrieden ist, gibt es die Weinkarte und da gibt es immer auch andere Positionen. So ist
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  es nicht. Also da gibt es immer Alternativen. Aber auf die neue Rebsorten willst du jetzt nicht,
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  Cabernet Dorsach, selbst Regent oder sowas. Also da hat man ja teilweise schon diese Fruchtschnecken,
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  man könnte was regionales nehmen, man hat was mit wenig Säure, Vordergründigkeit, bla bla bla,
• 27:54
  den ganzen Kram. Wäre dann für dich kein Kompromiss und keine Alternative, wo du sagst,
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  um auch denjenigen in dem Moment glücklich zu machen, okay, da habe ich den 1, 2, so als Primitivorsatz.
• 28:06
  Aber glaubst du, dass das wirklich eine Alternative ist? Weil im Endeffekt glaube ich ja schon,
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  dass bei wer diesen Stil erwartet oder sich erwünscht, möchte auch was Südländisches haben.
• 28:24
  Also möchte auch, wie du sagst, Primitivo haben oder möchte in die Richtung einfach
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  gelenkt werden. Also ich weiß es nicht. Also ich glaube schon, es gibt bestimmt, also da tut
• 28:38
  sich ja auch schon einiges, aus Franken ein Cabernet Dorsach oder ein Regent probiert. Wir haben
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  hier auch in Baden einige Versuchsanbauflächen, wo auch was steht. Ich muss aber ehrlich sagen,
• 28:56
  dass ich bisher im Rotweinbereich da jetzt noch nicht so wirklich was gecatcht hat und wo ich
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  sagen muss, okay, ich glaube nur durch Qualität kann ein Umdenken stattfinden und nur weil wir
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  dann vielleicht einen höheren Alkoholgehalt haben oder eine intensive Farbe oder eine peteurende Nase,
• 29:17
  glaube ich nicht, dass du die Menschen dann dazu bekommst, darauf zu setzen. Ich glaube,
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  dass man schon auch dafür stehen sollte, für das das Klima und die Böden hier gemacht sind
• 29:32
  und ich glaube, dass wir im Weißfeldbereich weiter sind mit Piviräb-Sorten als im Rotwein.
• 29:43
  Klar, es gibt auch irgendeinen Prior und so. Es gibt was, aber da kommt es, glaube ich, viel mehr
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  dann auf den Ausbau und auf den Winzer drauf an und auch der wird, glaube ich, selten eine
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  rote Piviräb-Sorte auf die Flasche schreiben, sondern einfach den Stil, den er macht.
• 30:04
  Ich finde es nur manchmal interessant, einfach diese Hintertür für sich selber offen zu haben und es
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  zumindest mit ins Gedankenspiel zu nehmen, denn letztlich ist es ja für dich genauso wie bei
• 30:18
  einen alkoholfreien Weinen. Wenn sich keiner dafür interessiert, wird es nicht intensiviert und
• 30:22
  dann wird es auch nicht vorangetrieben, bzw. experimentiert und dann werden nicht die
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  verschiedenen Wege beschritten, um dann irgendwann ein Produkt zu finden, was durchaus interessant sein
• 30:30
  kann und was in den letzten 10, 15 Jahren im alkoholfreien Weinenbereich passiert ist, ist ja
• 30:36
  schon was, also was es damals halt gab vor 15 Jahren jetzt mittlerweile, das eine oder andere zumindest
• 30:41
  annehmen und so, teilweise auch bei den Piviräb-Sorten. Wie bist du da persönlich? Also bist du flexibel,
• 30:48
  wenn du in ein Restaurant gehst und du hast jetzt, du hast diesen Riesling-Taste auf der Zunge und
• 30:53
  möchtest unbedingt jetzt irgendwas Riesling und jetzt haben die da nur Müller, Togger, Gut Edel,
• 30:58
  Bla, Bla, Bla. Kannst du dich da frei von sprechen, dass du sagst, okay, ist halt nicht so und ich,
• 31:05
  ich trink dann halt jetzt Müller aus der Literflasche im Hänkebecher oder... Ist ja die
• 31:14
  gleiche Situation irgendwie, der Gast kommt hier rein und sagt, ich habe diese Vorstellung und
• 31:17
  heute Abend mache ich mir einen schönen Abend, habe mein was auch immer Steak-Whatever oder meine
• 31:23
  Scholle und trink dazu einen fetten Rotweiden. Wir denken halt immer elitär und sehen uns dann
• 31:29
  auf ultra flexibel, aber eigentlich sind wir genauso verkopft und verknürt und geknüchtert und
• 31:34
  genauso nassen werden. Ja, ich versuch das eigentlich ganz geschickt zum gehen, indem ich
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  dann einfach Bier trinke. Aber es ist halt wirklich so, weil es gibt natürlich auch,
• 31:46
  auch es ist nicht so, dass ich nur, wie du sagst, elitär essen gehe oder wirklich gehoben oder
• 31:53
  wirklich fokussiert, sondern ich habe natürlich auch irgendwie meinen Freundeskreis, der jetzt nicht
• 31:58
  sich in dem Bereich auskennt und dann bin ich auf keinen Fall die Person, die jetzt da picky ist und
• 32:06
  sagt, ich komme nur mit, wenn wir in das und das Restaurant gehen, so sehe ich das nicht, aber
• 32:12
  ich möchte aber auch niemanden dann die Laune verderben, indem ich dann in der Ecke bin und
• 32:17
  denk so, warum haben sie denn keinen guten Wein und warum gibt es denn hier wieder nur die
• 32:25
  wirklich, die industriellen Weine, so das sehe ich nicht und dann ist es halt für mich dann,
• 32:30
  dann trinke ich halt ein Bier, so ich glaube das und auch, aber auch das, ich mein ganz ehrlich finde,
• 32:38
  wenn es dann halt dann irgendwie, hier in der Region gibt es super viel Straußen und wenn es,
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  wenn es dann halt der Mülerturgao trocken ist, dann kann ich mich damit schon auch irgendwie
• 32:52
  abfinden und ein Gläschen mal trinken als Getränk, aber es muss ja auch nicht immer Wein
• 32:58
  und es muss ja auch nicht immer Alkohol sein, sondern dann gibt es halt, tut sich das Wasser
• 33:03
  oder die Schale auch mal in Ordnung, aber ich werde nie irgendwie hingehen und sagen, das ist aber,
• 33:10
  lass es irgendwie bitte woanders gehen, das bin ich irgendwie hier ganz grauenfall, sondern
• 33:14
  dann macht man sich halt darüber Gedanken und sucht eine Lösung, mit der ich leben kann und
• 33:22
  das ist natürlich, wie gesagt, mit den Alternativen. Aber deutscher Rotweide im Eigen Wein, um das
• 33:28
  Thema nochmal zurück zu spielen, ist schon am Ende, hat noch Zukunft, ist gerade am
• 33:34
  Ende entwickeln oder wie würdest du es persönlich einordnen? Potenzial ohne Ende.
• 33:42
  Ja, potenzial ohne Ende. Also interessant, dass das ja auch international mittlerweile sehr gespielt
• 33:47
  wird, anerkannt wird. Genau. Dass ein Riesenthema ist, ich glaube nicht so letztes,
• 33:50
  weil die Sachen im Vergleich zu anderen Regionen, dann meinen wir nicht nur es begund und spät
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  begund, sondern auch Oregon oder wenn du Australien nimmst, bei dem Qualitätsmarsch da,
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  sind es ja teilweise Schnäppchen, auch wenn sie nicht günstig sind.
• 34:06
  Nö, aber ich meine, spät begund hat auch seinen Preis, es ist sehr, sehr aufwendig zu erzeugen,
• 34:11
  es ist sehr, sehr risikoreich, es ist immer irgendwie, ich sage immer unseren Gästen so,
• 34:17
  das ist in anderen Regionen, ist das die Königsdisziplin, das ist das, was so viele
• 34:24
  Winzer sehr, sehr gerne mal erzeugen würden und wir haben es hier direkt vor der Tür und schätzen
• 34:29
  das wirklich sehr, sehr, sehr, wie soll ich sagen, aber es ist wirklich sehr, sehr schade,
• 34:38
  also da muss ich schon auch immer wieder Überzeugungsarbeit leisten und fühle mich da auch in
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  manchen Momenten denke ich mir so, oh, das ist doch, wie kann das einem nicht schmecken? Also wirklich,
• 34:50
  wenn du in einen richtig toll erzeugten Pido rein riechst und dann denke ich mir so,
• 34:57
  das kann doch nicht gut sein. Also und wie du sagst, ich glaube das Potenzial ist enorm so,
• 35:05
  ich bin natürlich jetzt hier bei uns in Süddeutschland mehr drin, ich sehe wie sich auch die
• 35:14
  Rehberge oder ja, die Zuständigkeit in den Rehbergen verändern, wir sind sehr genossenschaftlich
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  geprägte Region immer noch, aber es tut sich was, weil natürlich auch die Genossenschaften
• 35:31
  Schwierigkeiten haben, ihre Trauben zu bekommen oder beziehungsweise die die Winzer, die ihre
• 35:37
  Trauben anliefern und anbauen, das ist ein ganz, ganz großes Thema, das ist in Württemberg so,
• 35:42
  das ist bei uns in Baden so, wenn du mit Großbetrieben sprichst dann sagst,
• 35:46
  du kriegst jede Woche, kriegst du hektarweise Rebfläche angeboten und gerade wenn du wirklich
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  halt in einem individuellen Anbau gehst, dann haben wir da riesen Potenzialen, es ist einfach
• 36:01
  Wahnsinn, wie viel neue Jungen sich sich irgendwie am hier in der Region tummeln, das macht einfach
• 36:08
  Riesen Spaß und natürlich ist es, sag ich jetzt mal, derzeit voraus, wenn ich das so sehe, dass wir
• 36:15
  sehr, sehr tolle, tolle Spätbegründer hier erzeugen, die vielleicht lokal gesehen gar nicht
• 36:25
  nachgefragt sind, aber ich glaube das Angebot muss erst da sein und dann wird sich das auch verändern.
• 36:31
  Ich glaube, ich bin fest davon überzeugt, dass das sich hier durchsetzen wird, dass du kühl, kühlerumatik,
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  niedrige Alkoholwerte, elegante Rotweine sich hier mehr durchsetzen werden als die kräftig
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  alkoholischen, die so ein bisschen so ein Italien-Sehnsuchtsurlaubsgefühl irgendwie erzeugt haben.
• 36:54
  Da verändert sich der Konsum, ich glaube der Konsum wird eher weniger, aber dann doch hat
• 37:00
  lieber die Qualität als in die Masse.
• 37:04
  Jetzt hat der allgemein zeitliche Trend auch in diese Richtung.
• 37:07
  Was findest du, ist spannender?
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  Es ist spannender für dich als Sommie einen jungen Winzer kennenzulernen, einzukaufen, den zu präsentieren
• 37:17
  oder einen alten Bewerten, der eine Handschrift hat und eine sichere Qualität.
• 37:22
  Weil der junge Winzer kann ja eigentlich noch gar nicht, aufgrund der fehlenden Erfahrungen,
• 37:26
  so versiert und so tiefgründig arbeiten, so nachhaltig, so beständig, wie man es manchmal
• 37:32
  eben auch als Gastronom braucht, sondern da sind ja manchmal auch noch ein paar Experimente,
• 37:36
  manche Sachen vielleicht spannen, weil sie anders sind oder weil sie auch ein bisschen moderner
• 37:39
  sind.
• 37:40
  Was ist für dich reizvoller?
• 37:41
  Definitiv die neuen Betriebe.
• 37:43
  Ja?
• 37:44
  Ich schaue immer.
• 37:45
  Definitiv, also ich glaube, ich habe natürlich meine Betriebe drauf, die sich jetzt mal von
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  alleine verkaufen.
• 37:53
  Das ist halt nun mal, wenn jemand hier in die Region kommt und sagt, okay, was ist typisch
• 38:02
  für Baden?
• 38:03
  Klar ist es jetzt mal Huberkeller Salwei.
• 38:06
  So, das sind Sachen, die ich natürlich auf der Karte habe und die ich auch in einer gewissen
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  Tiefe und Reife auf der Karte habe.
• 38:16
  Aber der Großteil meiner Empfehlungen werden dann trotzdem eher junge Betriebe sein, die
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  man noch nicht kennen.
• 38:22
  Da gibt es einfach so viel Innovation.
• 38:26
  Hier ist es ganz, ganz spannend und es hat natürlich irgendwie mit Wassenhaus hier begonnen
• 38:32
  in 2016.
• 38:33
  Da waren sie auch vor der Zeit und da ging am Anfang natürlich der Großteil der Weine
• 38:40
  in den Export, weil in Freiburg Lokal das nicht verstanden wurde.
• 38:44
  Und ich weiß, als ich 2020 zurück nach Freiburg kam, war das ganz, ganz schwierig, die Weine
• 38:49
  hier in Freiburg zu bekommen.
• 38:51
  Und ich habe dann auch mit Chris und Alex gequatscht und ich habe den gesagt, schaffen
• 38:57
  wir das hier irgendwie auch eine bessere Sichtbarkeit von euren Produkten aufzubauen.
• 39:04
  Und jetzt schaffen wir das und es wird nachgefragt und aus dem Zerren ganz, ganz viele Betriebe,
• 39:13
  da gibt es eine ganz, ganz tolle Bewegung an jungen Winzern, wo du das Gefühl hast, okay,
• 39:20
  so schmeckt, so kann Baden auch schmecken und nicht so kann Baden, sondern ich glaube,
• 39:24
  ich bin fest, dass davon überzeugt, dass so schmeckt Baden eher als, sagen wir mal,
• 39:32
  spät begunden als Mastentraube zu sehen mit großen Beeren, sehr reif gelesen, zu viel
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  Holz genutzt.
• 39:40
  Sondern badischer Pino schmeckt halt wirklich elegant, filigran, fruchtbetont, aber nicht
• 39:49
  langweilig, es ist betörend, es ist einfach eine ganz, ganz spannende Zeit, sage ich jetzt
• 39:56
  mal hier und das tut sich was und das ist einfach ganz, ganz toll, wenn du mit dem Betrieb
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  vom ersten Tag zusammenarbeiten darfst.
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  Und deswegen würde ich ganz klar sagen, ich werde immer meine Präferenz jungen Betrieben,
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  die es einfach noch nötig haben, die repräsentiert gehören, die du unterstützen kannst, wenn
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  du wirklich in einem Restaurant mit dem Stern Sachen drauf hast, die man nicht kennt oder
• 40:30
  ich habe so viele Leute hier aus der Region oder in Freiburg speziell herkommen und sagen,
• 40:37
  die Beinkarte in Baden, die ist aber groß, aber ich kenne davon niemanden, wenn ich mir
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  so ja, alles richtig toll, ja, alles richtig, es ist faszinierend.
• 40:48
  Es gibt Winzerfamilien, die arbeiten im Stillen und es gibt die Familie Christmann, die im
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  Stillen wirkt, aber laut gehört wird.
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  Seit mehreren Generationen kultiviert die Familie im Kernland der Fals, wie nur Reben,
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  sondern Haltung.
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  Heute geführt von Stefan Christmann und seiner Tochter Sophie, zählt dieses Weingut zu dem
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  profiliertesten, biodynamisch wirtschaftenden Betrieb Deutschlands und ist doch alles andere
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  als dogmatisch.
• 41:33
  Stefan Christmann, zugleich Präsident des VDP, gilt als einer der wichtigsten Impulsgeber
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  für eine neue deutsche Weingut-Tour.
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  Doch ist es Sophie, die in den letzten Jahren das Weingut geprägt hat, wie kaum eine zweit
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  ihrer Generation.
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  Mit Präzision und Kühl im Kopf, mit tiefen Gespür für Stil und Herkunft, gemeinsam
• 41:54
  Hamfahrt und Tochter eine Handschrift entwickelt, die man schmeckt, Rieslinge von innerer Ruhe,
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  brillanter Struktur und vibrierender Tiefe.
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  Stefan Christmann, geboren in den 60er Jahren in Neustadt an der Weinstraßwuchs im älterlichen
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  Betrieb Weingut-Ap. Christmann-Gimmelding auf.
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  Nach dem Abitur studiert er Rechtswissenschaften in Heidelberg und Speyer und wurde 1994 als
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  Rechtsanwalt zugelassen.
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  Parallel dazu, das muss man sich mal überlegen, absolvierte er eine Ausbildung im Weimbau
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  am DLR-Reinfalz in Musbach, die er 1995 abschloss.
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  1996 übernahm er das äterliche Familie im Weingut in siemter Generation und stellte
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  2003 auf biodynamischen Weimbau um.
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  Seit 2007 mit Stefan Christmann Präsident ist verbannt, deutscher Prädikatsweingüter
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  kurz VDP.
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  Gemeinsam mit seiner Tochter Sophie, die seit 2018 betrieb tätig ist, fühlt er
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  das Weingut, das heute 21 Hektar umfasst.
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  2019 gründete er zusammen mit seiner Tochter Sophie und Mathieu Kaufmann das Säckgut Christmann
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  Kaufmann-Gimmelding.
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  Und eigentlich ist genau das nur ein Zeugnis dafür, dass das Haus Christmann immer einen
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  Schritt weiter, aber zugleich unfassbar in der Region beheimatet ist.
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  Und so wie Sophie und Stefan Christmann sind auch die Weine.
• 43:12
  Authentisch, tiefsinnig, wahnsinnig sympathisch, gereifbar, aber nicht aufdringlich, definiert,
• 43:19
  einzigartig unvergleichbar und ganz vielfalls.
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  Der Gimmeldinger Kapellenberg 2021 ist ein Ausdruck genau dieses Familiengeistes.
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  Kein lautes Aussingeschild, kein protziges Flackschiff, sondern ein leiser Fix, der
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  einem Kosmos der Lagenrieslinge und vielleicht gerade deshalb so bedeutend.
• 43:39
  Und das aus dem Jahr 2021, das Jahr, das als die Renaissance der Klarheit gilt.
• 43:45
  Was für ein Jahr, nach drei Hitze-Sommern.
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  Und der immer lauter werdenden Frage, ob der Riesling seine stylistische Heimat verliert,
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  kam 2021 wie ein Rückschlag oder wie ein Geschenk.
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  Ein kühles Jahr von Verzögerungen geprägt, von Geduld gefordert, späte Blüte, lange
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  Vitationen, kühle Nächte bis in den Oktober.
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  Ein Jahr, dass die Nerven der Winzer testete und die Eleganz der Rebsorte neu zur Geltung
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  brachte.
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  Für das Weingut Christmann war 2021 kein einfaches Jahr.
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  Der biologische Pflanzenschutz forderte ständige Aufmerksamkeit des Wetter, keine Nachlässigkeit.
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  Und doch, die Lese im Oktober, selektiv konzentriert, voller Fokus.
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  Er brachte eine der präzissten, kristallinsten Interpretationen des Kapellenbergs, die das
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  Haus je vinifizierte.
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  Der 2021er Gimmeldinger Kapellenberg ist kein gefälliger Jahrgangsvertreter.
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  Er ist kantig, kühl, gespannt wie ein Bogen aus Licht.
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  Es ist eine Lage, die nicht schreit.
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  Kein dramatisches Relief, keine Pitouresken Instagram-Hügel.
• 44:50
  Der Gimmeldinger Kapellenberg wird fast zurückhalten.
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  Fast unscheinbar für den Ruhm, der ihm unter Kellern längst vorausgeht.
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  Und doch ist es gerade die stille Typografie, sanf geneigte Hänge, vermorgentlich geflutet,
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  den Kapellenberg so besonders macht.
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  Mitten in der Mittelhard, dort wo die Fals aufhört sich erklären zu wollen, beginnt
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  die Geschichte dieses Weines.
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  Die Böden von Kalk durchzogen.
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  In der Tiefe mit Buntsandstein versetzt, die Reben meist alt, tief verwurzelt, vom Biodynamischer
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  Pflege geprägt.
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  Die Exposition Ost-Südost.
• 45:27
  Was bedeutet?
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  Hier geschieht alles ein wenig langsamer.
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  Ein wenig präziser, ein wenig kühler.
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  Der Gimmeldinger Kapellenberg ist kein großes Gewächs im klassischen Sinne und doch ist
• 45:39
  er für viele Sommies und Kenner ein geistiger Prämierkröger, ein Ort, dessen Ausdruck man
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  nicht mehr mit anderen vergleicht, sondern an dem man andere misst.
• 45:49
  Im Kontext der Fals steht der Kapellenberg oft im schattenberühmterer Lagen wie lang
• 45:52
  morgen, edig oder kürchenstück.
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  Doch gerade das gibt ihm die Freiheit.
• 45:58
  Keine Erwartung, keine Klischees.
• 46:00
  Nur Präzision.
• 46:02
  Ein Riesling wie der Kapellenberg 2021 ist kein Tiroir geworden abzibelt.
• 46:07
  Es ist eine ganz eigene grammatikalische Form im Alphabet der Herkunft.
• 46:13
  Und genau darin liegt seine Größe.
• 46:15
  Der 2021er Gimmeldinger Kapellenberg Riesling aus dem Hause Christmann ist ein Gegenwurf
• 46:22
  zur Marksschreierkultur, die leider auch immer mehr im Wein um sich greift.
• 46:27
  Es ist ein Wein, der eine ganz tiefe eigene Geschichte erzielt.
• 46:32
  Vom Präzision, vom Charakter, von einer Lage und nicht zuletzt von einer Familie, die
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  einzigartig sind.
• 46:39
  Nicht nur in der nationalen Weinkultur.
• 46:42
  Vielen lieben Dank dafür.
• 46:43
  Und noch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Vertreter, dem Handelshaus Segnetz.
• 46:48
  Leute, schon wieder jetzt gerade vor einem Service, wieder eine Flasche David Beck
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  aufgemacht und das ist was, wo du die an den Kopf greifst.
• 47:09
  So krass, dass das keiner kennt.
• 47:12
  Weil das ist so schön gemacht und das ist handwerklich gemachter Wein, der authentisch
• 47:21
  ist, der Herkunft zeigt.
• 47:22
  Und da könnte ich dir 10, 20 andere Namen nennen.
• 47:27
  Das ist wirklich faszinierend und das weiß ich auch nur, weil ich in der Region arbeite,
• 47:33
  weil ich in der Region bin.
• 47:34
  Und das ist das wieder zurück zu dem Thema mit einer regionalen Weinkarte.
• 47:40
  Bist du halt präsent?
• 47:43
  Du bist präsent vor Ort und du bekommst mit und dann wird halt persönlich ausgeliefert.
• 47:48
  Dann treffe ich mich halt, wenn der Wein angediefert wurde gestern, halt noch eine Stunde vor allem
• 47:53
  mit dem Winzer auf dem Kaffee und wir quatschen, was gerade los ist, was da bei ihm im Weinberg,
• 48:03
  beim Vertrieb gerade los ist und wie es bei uns gerade läuft.
• 48:08
  Und das finde ich halt einfach, dieses anonyme Wein kaufen, das hat mich nie, das war nie
• 48:15
  meint, sondern für mich war eigentlich immer auch der persönliche Bezug zu den Menschen,
• 48:23
  die den Wein machen, immer Priorität Nummer 1.
• 48:27
  Ich glaube, das ist beim Weinjahr allgemein, deswegen haben Wein-Fahrhandelsgeschäfte
• 48:32
  ja eigentlich immer noch eine Daseinsberechtigung oder einen Bestand, weil die Leute gerne
• 48:37
  reingehen und wenn jemand die Leute greifen kann, gut beraten kann, denen die Angst nehmen
• 48:43
  kann, dann mag man dieses persönliche und dann ist der Versand eigentlich seltener in wirklich
• 48:49
  ein großes Thema.
• 48:50
  Ja.
• 48:51
  Also das ist, glaube ich, so eine der wenigen Sachen, vergesst du, keine Ahnung, Klamotter,
• 48:53
  Elektro oder wie auch immer, wo Beratung wirklich noch toll ist und dieses Menscheln
• 48:57
  mit dabei ist und so kannst du ja dann wahrscheinlich auch auf neue Winzer hingewiesen werden und
• 49:01
  sehen, was in der Region passiert.
• 49:03
  Losgelissen für Betriebswirtschaftlichen, rein vom gefühlsmäßigen, was glaubst du,
• 49:10
  welcher Winzer dürfte teurer oder günstiger sein?
• 49:15
  Ist es der Junge, der was aufbaut, muss einfach mehr Kohle brauche oder ist es der ältere
• 49:20
  Erfahne, der hätte in der fünften Generation schon ganz sicher was macht und ganz viel
• 49:25
  Lehrgeld bezahlt hat?
• 49:27
  Schwierige Frage.
• 49:30
  Krass, eine krasse Frage eigentlich.
• 49:32
  Ich finde ihr heftig.
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  Auf der einen Seite sagt man, das ist fast 25 Euro, der hatte jetzt erst im zweiten
• 49:36
  Jahr aufgemacht oder seinen zweiten Jahrgang, 40 Euro oder 100 Euro, aber letztlich hat
• 49:41
  der einen ähnlichen Arbeitsaufwand, muss noch seinen ganzen Kram abbezahlen, natürlich
• 49:46
  muss der andere, der eingesetzende Winzer ja auch reinvestieren und so weiter oder sich
• 49:51
  eben erweitern, Lagen neu anlegen, re-kultivieren, also hat er auch ähnliche Kosten.
• 49:56
  Aber ich habe immer so das Gefühl, da ist man eher bereit, ein Taler mehr zu bezahlen
• 50:01
  als beim Jungen.
• 50:02
  Was ist ja ungerecht ist eigentlich, oder?
• 50:04
  Eigentlich schon, weil ich kenne wirklich auch mit Karo und Max vom Weingut Makali,
• 50:13
  wo ich wirklich so den ersten Jahrgang miterlebt habe.
• 50:16
  Und wie schwierig, natürlich.
• 50:18
  Gerade wenn du Wein ausbaust, der halt mehr als einen Winter bei dir im Weingut bleibt,
• 50:26
  du musst halt voll in die Vorleistung gehen und bist du wirklich die ersten, die ja das
• 50:32
  erste Geldverdienst, braucht halt echt Zeit.
• 50:35
  Und ich muss sagen, jetzt, wo ich drüber nachdenke, ich wird schon definitiv immer wieder den
• 50:42
  Jungen Winzer, der sich ja auch dann anpasst, weil ich natürlich mache das auch vom Kostenfaktor
• 50:48
  einen riesen Unterschied, ob du 400 Flaschen einkaufst oder eine Möglichkeit hast größere
• 50:54
  Mengen einzukaufen.
• 50:55
  Das ist natürlich am Anfang erst mal richtig teuer, weil wenn du verkauf mal 1000 Korken,
• 51:03
  wer verkauft dir das so im Endeffekt, werden natürlich auch da die Preise günstiger,
• 51:11
  je mehr Menge du annehmen kannst.
• 51:13
  Aber natürlich hat auch ein Traditionsbetrieb seine Berechtigung und natürlich hat er
• 51:19
  eine Verantwortung, er ist vielleicht auch etabliert in der Region, hat er mehr Mitarbeiter,
• 51:24
  hat vielleicht auch zusätzlich noch einen Impact auf Gastronomie, auf Kultur und, und,
• 51:32
  und.
• 51:33
  Also von daher, ich glaube, das generell, das ist natürlich ein ganz großes Thema, aber
• 51:38
  wir wissen schon auch, dass der Preis für Wein in Deutschland viel, viel, viel zu niedrig
• 51:45
  ist, gerade bei handwerklich gemachten Weinen.
• 51:48
  Es sagt mir jeder Winzer, dass das Geld wird in der Basis oder vielleicht im Mittelsegment
• 51:55
  verdient.
• 51:56
  Alles was in der hohen Qualität ist, ja, ist halt eine Liebhaberei.
• 52:02
  Also ich glaube da, wenn du wirklich irgendwie einen Attrag von 10 Hektolitke hast, dann
• 52:09
  müsste dein Flaschenpreis noch, noch viel höher sein und ich glaube, ja, Weinpreis,
• 52:17
  das ist ein schwieriges Thema in Deutschland.
• 52:19
  Was führst du einen angemessenen Preis für einen Wein aus Baden?
• 52:22
  Zum einen im Ortsweinbereich, im Villagesbereich oder im Grundgrühbereich.
• 52:29
  Er hat erst, großgewechselt, erstes, erste Lage, gutes Wein, Ortswein.
• 52:35
  Wo findest du, wäre es durchaus vom Gefühl her angemessen, wenn man dem Betrag von Winzerseite
• 52:42
  aufrufen würde, beziehungsweise jetzt im Endverbraucherbereich.
• 52:45
  Gar nicht so gastro, sondern rein vom Winzerweingut, ich war hin und sage guten Tag.
• 52:50
  Ich glaube, dass es schon auch sehr, sehr wichtig ist, um nicht den Alltagskonsumenten
• 52:58
  abzuschrecken, dass du unten rum schon auch eine tolle Qualität zu einem Preis hat, der
• 53:08
  man bereit sein sollte zu zahlen.
• 53:10
  Ich finde, bei 15 Euro, das sollte möglich sein, einen guten frischen, jetzt trinkigen
• 53:20
  Wein zu erzeugen.
• 53:21
  Und ich finde, das ist so ein Preis, wo ich sage, okay, das sollte man bereit sein,
• 53:26
  für eine Flasche Wein zu zahlen.
• 53:27
  Rotwein.
• 53:28
  Also Rotwein oder auch auch, ja, beim Weißen würde ich sagen, vielleicht ein Ticken drunter,
• 53:35
  aber auch nicht wirklich.
• 53:36
  Also vor die B-Schnitt ist, dass du bei 10 Euro beim Gutswein bist, bei 14 Euro, 14,
• 53:42
  15 beim Ortswein, 20, 25 Euro bei der ersten Lage und 40 Euro bei der großen Lage im Schnitt
• 53:49
  Deutschland.
• 53:50
  Ja.
• 53:51
  Und das finde ich eigentlich mehr als angemessen beziehungsweise relativ günstig, weil ich
• 53:54
  mir den Aufwand als solches betrachte und mir überlege, dass ich für einen Hektar
• 53:59
  einigermaßen mit der handbestellten Hektar um die drei dann Arbeitsstunden brauche.
• 54:06
  Das ist enorm, wenn du es runterrechnest.
• 54:08
  Das ist so wahnsinnig wirklich.
• 54:10
  Also wenn ich das höre, denke ich mir, ja, ich finde schon, dass man einfach bereit sein
• 54:17
  sollte, da ein Ticken drüber zu gehen und in Richtung 15 Gutswein, vielleicht auf 18
• 54:24
  bis 20 für den Ortswein und bei den Lagen.
• 54:29
  Ja, ich finde, da sollte man sich nicht verstecken.
• 54:34
  Ich glaube, dass wir da einfach in anderen Ländern, in anderen Regionen, es sind Lagenweinheit,
• 54:40
  einfach auch, ja, es soll was Selektiziertes sein.
• 54:44
  Es ist sehr, sehr viel Aufwand, das zu machen.
• 54:46
  Und du machst dir darüber Gedanken, warum muss ich, oder warum baue ich diese Lage, warum
• 54:51
  ist die Lage so besonders, dass ich die wirklich explizit nochmal gesondert ausbauen muss
• 54:57
  und dann darf die halt aber auch seine 40 bis 50 Euro kosten.
• 55:02
  Es ist ja auch nicht ein Wein, der tagtäglich getrunken werden soll, sondern im Endeffekt
• 55:07
  ist, dass der Wein für spezielle Anlässe und dann darf der aber auch was kosten.
• 55:12
  Hast du persönlich Grenzen nach unten oder nach oben?
• 55:15
  Also würdest du ein Wein niemals bis ungern zum Preis unter oder eben darüber kaufen,
• 55:22
  verschenken, selber trinken, in die Soße kippen?
• 55:25
  Also nach unten schon, also genau eigentlich den Preis.
• 55:33
  Also ich finde unter 10 Euro kann ich kein handwerklich erzeugtes Produkt erwarten.
• 55:40
  Das würde ich selber nicht ausgeben und auch nicht mal für eine Soße.
• 55:45
  Und nach oben auch, also im Endeffekt glaube ich nicht, dass das eine Flasche Wein mit
• 55:57
  dem Arbeitsaufwand und mit den Kosten, die wir hier haben, über 100 Euro kostet.
• 56:04
  Klar, es schwingt immer auch Greno-Mee mit und Verfügbarkeit und natürlich ist man,
• 56:11
  glaube ich, ab und zu auch mal gewillt, darüber zu greifen.
• 56:15
  Aber ich glaube, mehr als 100 Euro für eine Flasche Wein im Einkauf würde ich persönlich
• 56:27
  sehe ich nicht ein zu zahlen.
• 56:30
  Also ja.
• 56:31
  Was ist Wein für dich?
• 56:36
  Wenn du es in ein Wort pressen möchtest oder dem ganzen Gesicht.
• 56:43
  Herkunft sehr schön.
• 56:45
  Großartig.
• 56:46
  Ja, also ich finde, es ist ein Produkt, was es einfach schafft, zu spiegeln, woher es
• 56:54
  herkommt und das ist die Faszination, die für mich Wein ausmacht.
• 57:00
  Das ist, wenn man rein riecht, sich mit dem beschäftigt und auch vom Gefühl her.
• 57:09
  Also ich meine, jeder kennt das auch aus dem Urlaub.
• 57:12
  Es ist ein Wein, gibt dir ein Gefühl, wo es herkommt, wo es erzeugt wurde und was von
• 57:19
  der Arbeit dahinter steckt.
• 57:20
  Und natürlich ist es dann in Fachkreisen und das kennen wir ja auch, wenn du in Verkostungen
• 57:25
  bist.
• 57:26
  Ist es natürlich dann der nächste Step, das auch blind zu erkennen.
• 57:30
  Aber das würde ich schon sagen, was die meisten Winzer versuchen möchten zu greifen.
• 57:39
  Wo kommt dieser Wein her?
• 57:41
  Was ist das Besondere heran und aus welchem Jahr kommt das?
• 57:45
  Was haben wir für klimatische Bedingungen in dem Jahr gehabt?
• 57:48
  Weil ich glaube nicht, dass es viele Produkte gibt auf diesen Planeten, die speichern können.
• 57:55
  Aus welchem Jahr das kommt und wo man das wirklich auch speckbar machen kann.
• 58:02
  Gibt es überhaupt ein Produkt, was das ähnlich wie beim Wiederweinen selber kann?
• 58:07
  Also herkommt ja vielleicht schon, dass man sagen kann, Kaffee aus Äthiopien schmeckt
• 58:11
  anders als ein Kaffee aus Kenia oder aus Garago oder von Hawaii.
• 58:17
  Aber das Spiel mit den Jahrgängen, mit dem teilweise Ausbau etc.
• 58:22
  Gibt es irgendwas, was das so kann, so wie Wein oder das Wein da?
• 58:26
  Ja, ich glaube schon, dass da...
• 58:30
  Also ich kenne es so ein bisschen auch aus dem Obstbereich generell, dass es auch Brenner
• 58:39
  gibt, die natürlich auch ihre Jahrgänge draufschreiben, was natürlich auch total Sinn macht, dass
• 58:47
  ein Cider in einem kühlen Jahr anders schmeckt wie im warmen Jahr, dass ein Brand in die
• 58:54
  Richtung.
• 58:55
  Aber da muss ich wirklich auch das rauszuerkennen, da tu ich mich schon sehr schwer.
• 59:05
  Da musst du schon mitzuerkennen.
• 59:07
  Aber genau, weil ich glaube schon, dass das einfach generell eine Art von den Art, die
• 59:12
  Obst schaffen kann, das wirklich irgendwie, das zu transportieren.
• 59:15
  Aber so ausgereift, glaube ich, kann das einfach nur der Wein.
• 59:19
  Aber haben die Brenner das Jahr auch wegen der...
• 59:24
  Also das hast du ja gerade gesagt.
• 59:25
  Ich wäre niemals davon ausgegangen, dass die das Jahr draufschreiben, weil es so krabierende
• 59:30
  Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung dann gibt.
• 59:34
  Ich hätte gedacht, das wäre mehr oder weniger die Erklärung und Nachvollziehbarkeit, dass
• 59:38
  wenn man 2035 einen Brand von 2020 probiert, man einfach weiß, der ist 15 Jahre gereift,
• 59:45
  aber den Unterschied zwischen den 20er und 19er, dass der da geben wäre, habe ich so
• 59:51
  nie wahrgenommen oder hätte ich mir auch niemals gedacht.
• 59:55
  Aber durchaus ein interessanter Antrag, dass das auch eine Rolle spielen kann.
• 1:00:00
  Also würde ich schon behaupten.
• 1:00:02
  Natürlich spreche ich mir dann auch hier von Brennern im sehr, sehr selektiven Bereich.
• 1:00:11
  Johannes Kolonko ist einfach eine faszinierende Persönlichkeit und da habe ich das das erste
• 1:00:16
  Mal...
• 1:00:17
  Was heißt erkannt?
• 1:00:20
  Aber wurde ich darauf aufmerksam gemacht, dass es natürlich einen Riesenunterschied
• 1:00:24
  macht, in welchem Jahr das gelesen wurde.
• 1:00:27
  Natürlich schmeckt das anders.
• 1:00:30
  Im Endeffekt verändert sich ein klarer Brand mit der Reife nicht.
• 1:00:42
  Also ich glaube, das ist schon ein Riesenunterschied im Vergleich zum Wein.
• 1:00:47
  Der Alter, das tut einen Brand meiner Meinung nach nicht.
• 1:00:50
  Aber natürlich macht das einen Unterschied, ob ich den zwölf Monate oder 20 Jahre im
• 1:00:57
  Holz ausgebaut habe.
• 1:00:58
  Das schon.
• 1:00:59
  Aber wenn du in einmal gefüllt hast und du im Brandbereich bist, dann tut sich da einfach
• 1:01:05
  keine Alter rum breit.
• 1:01:06
  Aber wie gesagt, das ist alles sehr, sehr selektiv.
• 1:01:10
  Es sind Brände unkapputbar.
• 1:01:12
  Also ich hätte gedacht, dass der Frucht abbaut und wenn du jetzt ein Weh im Zast hast, dass
• 1:01:18
  der nach gefühlten 98,7 Jahren nicht mehr unbedingt so saftig fruchtig schmeckt wie einer,
• 1:01:25
  der vor drei Jahren abgefüllt wurde.
• 1:01:27
  Und noch nicht bei der geöffneten Flasche, sondern geschlossene Flasche.
• 1:01:31
  Also dass sich da eben auch die Aromoleküle dann entsprechend verändern.
• 1:01:35
  Ja, wahrscheinlich schon.
• 1:01:37
  Aber ich glaube, dass du ...
• 1:01:40
  Vielleicht nicht so ein Vorteil so wie ein Wein, dass man sagt, der wird unbedingt besser
• 1:01:44
  oder der wird den Reifen.
• 1:01:47
  Ja, genau.
• 1:01:48
  Da würde ich das genau so unterschreiben.
• 1:01:51
  Ich glaube, dass du das in der Veränderung natürlich stattfindet.
• 1:01:55
  Und natürlich hat man, wenn man irgendwie auf einen alten Bauernhauf kommt und auf einmal
• 1:02:01
  findet man irgendwie noch eine Schnapsflasche, die wird natürlich nicht mehr so frisch und
• 1:02:09
  krackig sein, wie was, was jetzt frisch abgefüllt wurde.
• 1:02:12
  Aber es ist in dem Sinne, glaube ich, schon auch unkapputbar.
• 1:02:15
  Ja.
• 1:02:16
  Und man ist auch immer so, dass man die Aromen konserviert ohne Ende.
• 1:02:20
  Und ich glaube, dass natürlich die Aromen verfliegen, das würde ich dir auf jeden Fall
• 1:02:26
  zustimmen.
• 1:02:27
  Ja, aber ich glaube eben nicht, dass es im Positiven reift.
• 1:02:33
  Ist es ein Thema für dich, Alkohol?
• 1:02:36
  Also, ich meine, Brände.
• 1:02:37
  Nicht Alkohol, mein gemeinskott.
• 1:02:39
  Ja.
• 1:02:40
  Kein problematisches Thema.
• 1:02:41
  Ich meine, Brände, das war für mich immer so ein mehr oder weniger, eine Sache, die
• 1:02:47
  ich nie wirklich intensiv bespielt habe, wenn mir die Verkostungsressourcen dafür fehlen.
• 1:02:52
  Ich habe halt ständig Weile probiert.
• 1:02:53
  Und wenn ich sage, okay, jetzt noch 15 Obstbrände probieren, ich fände es immer so schade, weil
• 1:02:57
  es ja doch eine eigene Kultur ist, die dann damit automatisch ausgeklammert wird, die
• 1:03:01
  ich niemals pflegen konnte.
• 1:03:02
  Und ich kenne kaum einen Kollegen, der wirklich Schnaps probiert, Schnaps erfahren ist und
• 1:03:10
  das dann irgendwie fördert anbietet und so weiter.
• 1:03:13
  Das ist ein Thema für dich, oder bist du da auch, wie ich eher, raus?
• 1:03:17
  Also, sag ich es mal, es gibt schon eine gewisse Notwendigkeit erstmal, die sich damit auseinander
• 1:03:26
  schreibt.
• 1:03:27
  Also, ich meine, als Sommelier musst du ja eine gewisse Digistiefbreite irgendwie aufbauen.
• 1:03:36
  Aber ich muss schon auch sagen, dass ich mich mit dem Verkosten am ersten sehr schwer tue.
• 1:03:41
  Weil ich weiß noch genau, als ich das erste Mal irgendwie in Berlin auf dem Barkonvent
• 1:03:46
  war, das war wirklich super, super anstrengend und wirklich auch, wo ich gedacht habe, das
• 1:03:53
  brauche ich nicht nochmal.
• 1:03:54
  Gerade auch wenn du spuckst oder sonstiges so bisschen, trotzdem durch und fertig und...
• 1:03:59
  Ja, aber der Alkoholasse ist ja trotzdem, das sind ja ganz andere Alkoholwerte.
• 1:04:04
  Aber ich muss jetzt schon auch sagen, jetzt mit dem Jakobel hat es schon auch angefangen
• 1:04:11
  und wie gesagt, dass man sich einfach damit auseinander gesetzt hat, okay, es ist auch
• 1:04:14
  Teil der Kultur hier und es ist auch wichtig, wir können nicht nur Wein machen, das ist,
• 1:04:19
  Wein ist eine Monokultur und es braucht diese alten Streuobstände und jemand muss daraus
• 1:04:27
  was machen.
• 1:04:28
  Also, ich glaube, es gibt halt noch sehr, sehr lange oder es gibt immer noch diese Tradition,
• 1:04:33
  auf jeden Fall bei uns ist es so, dass das natürlich klassisch der Opa sich noch um
• 1:04:39
  die Brände kümmert und die halt dann irgendwie noch irgendwie verschärbelt.
• 1:04:42
  Aber das ist ja ein wahnsinniger Aufwand, das ist ja ein wahnsinniger Arbeit, das zu
• 1:04:49
  erstellen und ich muss schon auch sagen, wie gesagt, jetzt in den letzten Jahren habe ich
• 1:04:52
  mich schon auch sehr, sehr viel damit beschäftigt und bin ich der beste Schnapsverkoster?
• 1:04:59
  Weiß ich nicht.
• 1:05:00
  Das ist nicht meine Stärke, aber ich sehe die Kultur, ich sehe die Faszination, diese
• 1:05:09
  Fruchtkomponente einzufangen und ich bin sehr, sehr glücklich mit, wie gesagt, mit
• 1:05:18
  Johannes Coulombe und mit Holger Frey, zwei Konstante bei uns auf der Weinkarte oder
• 1:05:28
  Getränkekarte zu haben, wo ich fasziniert bin, wie sie, was sie anbieten, wie du eine
• 1:05:34
  Sorten Typizität rausarbeiten kannst, wie, was es für einen Unterschied macht, ob du
• 1:05:40
  mit Kern oder ohne Kern brennst, diese unterschiedlichsten Pflaumensorten noch zu verarbeiten.
• 1:05:49
  Das finde ich schon auch sehr, sehr, sehr faszinierend und dann, ob ich der größte
• 1:05:55
  Verkoster bin, wie gesagt, nein, aber ich honoriere, was gemacht wird und ich kann es sehr, sehr
• 1:06:03
  gut verkaufen und es, wie gesagt, ist eine Notwendigkeit da und ich trinke es sehr, sehr
• 1:06:09
  selten Schnaps bis eigentlich nie, aber im Fandining-Bereich, wenn ich selber mal zu
• 1:06:16
  Essen gehe, dann finde ich das schon auch mal toll.
• 1:06:19
  Ist eine eigene Kultur und nicht ein Struktur.
• 1:06:21
  Ehrlich.
• 1:06:22
  Ja, macht man viel zu selten, aber es ist so ein toller Abschüßung, bevor ich mir irgendwie
• 1:06:26
  noch eine Flasche weit in den Kopf stelle, was natürlich auch toll sein kann, aber oft
• 1:06:29
  mal schmeckt man die dann irgendwie so nach 5, 6 Eindrücken gar nicht mehr so, dann lieber
• 1:06:33
  ein schönes Tief, der einem einfach Ruhe gibt, eine schöne Bettschwere vermittelt und den
• 1:06:40
  Arm da ausklingen lässt und den ja auf jeden Fall und oft ist es auf jeden Fall bei mir
• 1:06:45
  so, dass ich da auch wirklich ganz, ganz wenig brauche.
• 1:06:50
  Es reicht Zwei Dreitopfen im Mund, Riechen, wie sich das verändert und dann, ja, das ist
• 1:06:58
  wirklich einfach toll.
• 1:07:01
  Also wirklich, es ist so eine ganz andere Welt und es ist trotzdem einfach so eine Faszination,
• 1:07:06
  die da mitschwingen kann.
• 1:07:08
  Wie schaffst du diese Fliehkranität rauszuarbeiten?
• 1:07:12
  Und das finde ich schon sehr, sehr, sehr lohntwert, aber ja, also deswegen ist es ein ganz eigenes
• 1:07:21
  Thema und gehört nicht vernachlässigt.
• 1:07:26
  Alle sprechen gegen Alkohol, wir sagen ein Hoch auf den kultivierten Schnaps.
• 1:07:31
  Im Moderatenmenge?
• 1:07:34
  Ja, natürlich, ohne Frage und auch nicht vor 12 Uhr Morgens.
• 1:07:40
  Aber ich müsste, da stimme ich dir zu, ich müsste es neu lernen zu verkosten.
• 1:07:47
  Ich weiß gar nicht, ob ich das richtig mache, weil ich den wie Wein verkoste und ich glaube,
• 1:07:52
  das ist das gleiche Problem, also wenn wir Trinker Wein trinken, die trinken es viel
• 1:07:55
  zu schnell und dann macht es meistens um und so ist das Problem wahrscheinlich auch, wenn
• 1:07:59
  ich Schnaps verkoste, dass ich das eigentlich gar nicht richtig kann.
• 1:08:02
  Das müsste ich mir echt nochmal zeigen lassen und dann mal wieder ein Schirm auszukken.
• 1:08:08
  Auch gerade, ja, aber auch gerade eben des Schwenken und so was, ich meine, natürlich
• 1:08:14
  verfliegt er als erstes der Alkohol und das ist das, was von Kosten dieses Aushaushuhr
• 1:08:18
  schwierig dann ist.
• 1:08:19
  Ich glaube beim Schnaps muss es halt einfach sehr, sehr viel delikater angegangen werden.
• 1:08:25
  Ja, mal wieder ein Schnaps trinken, wann trinkst du Wein?
• 1:08:31
  Hast du da irgendwie Vorlieben, dass du sagst zu gewissen Zeiten oder manchmal nicht oder
• 1:08:36
  was für eine Art von Wein trinkst du, wenn du Wein einfach trinkst, also nicht degustierst
• 1:08:40
  und auch nicht du hast eine Trophie von der Weinkarte, sondern trinkst ein Glas Wein?
• 1:08:44
  Ich muss sagen, dass ich immer, immer weniger Wein trinke in meiner Freizeit, aber dann
• 1:08:56
  am ersten wirklich auch am Nachmittag.
• 1:08:59
  So wirklich dieses Day-Drinking, sich bei schönem Wetter draußen zu treffen auf eine schöne
• 1:09:11
  Flasche, meistens wirklich erst mal Sprudel, Deutschen Sektor, Champagner, das finde ich
• 1:09:21
  schon ein Lebensgefühl.
• 1:09:24
  Das darf man jetzt ja auch nicht zu laut sagen, aber im Endeffekt ist es schon glaube ich
• 1:09:30
  eher so dieses Tagsüber, was mich mehr abholt, als jetzt wirklich spät nachts.
• 1:09:38
  Ja, und dann, ich finde, je später der Abend umso schwieriger wird es, weil es natürlich
• 1:09:48
  dann auch in den nächsten Tag reingeht und die ganzen Sachen, also weniger Aufmerksamkeit
• 1:09:52
  hat man auch.
• 1:09:53
  Das ist eigentlich ganz spannend, dass auch nach dem Tag zu zelebrieren und dann auch
• 1:09:57
  zum Zeitpunkt, wo man sagt, man kann zelebrieren, man ist aufmerksam.
• 1:10:01
  Ich glaube, dass die gesamte Umgebung, also das halt Tag hell ist, ich den Wein an das
• 1:10:08
  See an das Wahn nehmen, dass das schon Einfluss auf das Körper, das Gefühl, das Körperbewusstsein
• 1:10:13
  hat.
• 1:10:14
  Und ich finde auch, aber vielleicht geht mir das so, dass wenn ich am Tag trinke, trinke
• 1:10:17
  ich langsam mal einen Bewusstsein, als wenn ich abends trinke.
• 1:10:19
  Da hat man irgendwie so ein, das ist du gekönnt, er sieht's los.
• 1:10:23
  Aber jetzt wollte ich eigentlich total feiern, dass wir einen der wenigen Episoden sind, die
• 1:10:28
  wirklich in der Nacht aufgenommen werden nach einem Service und wir uns jetzt richtig
• 1:10:31
  einen Reim ballern können und dann sagst du, du trinkst gar nicht abends ein, wollen wir
• 1:10:34
  ein Weinchen trinken?
• 1:10:35
  Ja, sehr gerne, sehr gerne.
• 1:10:37
  Ich will auch nicht sagen, dass ich gar nicht, ich glaube so dieser Feierabendschluck, den
• 1:10:42
  habe ich mir halt einfach oder versuche ich mir abzugewöhnen, dass man einfach so ganz
• 1:10:48
  selbstverständlich, okay jetzt sind die Gäste weg und ich schenke mir ein Glas Wein ein
• 1:10:55
  oder so, das finde ich so dieses, dieses, da einfach dieses Bewusstsein, sich dafür
• 1:11:04
  zu schaffen, dass das ein tolles Produkt ist und dass es auch Aufmerksamkeit braucht und
• 1:11:10
  sich einfach mit dem Wein als Genussbild zu sehen und mich als Stress getränkt.
• 1:11:15
  Wenn man sagt, okay, jetzt ist der Stress weg und jetzt muss ich irgendwie entspannen,
• 1:11:20
  dann wird man den, wie du eben auch sagst, nicht gerecht.
• 1:11:23
  Ja.
• 1:11:24
  Hast du eigentlich auch einen Tendenz, also das Fragen, da haben mich viele Gäste immer
• 1:11:29
  gefragt, müssen sie lieber rot oder weiß fallen und grundsätzlich bin ich da total
• 1:11:34
  offen, aber hast du denn Tendenz und Präferenz oder eine Vorliebe oder wenn du Wein trinkst
• 1:11:41
  unterwegs bist oder?
• 1:11:43
  Ja, ich würde, es kommt immer so auf den Moment drauf an, also ich würde nicht sagen, mir
• 1:11:52
  schmeckt rot besser wie weiß, sondern es kommt drauf an, was für eine Stimmung man
• 1:11:58
  ist, was für eine Umgebung, was zu essen dazu gibt, ob es wirklich einfach, es ist nur
• 1:12:11
  so, das kann ich gar keine Präferenz sagen, sondern ich glaube eher, dass einfach, ja,
• 1:12:19
  abhängig vom Setting.
• 1:12:21
  So, ich glaube, dass alle Weinstile eine perfekte Umgebung haben getrunken zu werden,
• 1:12:34
  also das glaube ich auf jeden Fall.
• 1:12:35
  Bein lieber singulär oder mit Speisen?
• 1:12:37
  Ich würde sagen singulär.
• 1:12:39
  Ja?
• 1:12:40
  Okay.
• 1:12:41
  Also klar, es gibt Täter, natürlich schon auch Weine, die was zu essen benötigen, um
• 1:12:48
  wirklich irgendwie glänzen zu können.
• 1:12:49
  Ich finde aber, dass wirklich sich auf das Getränk zu fokussieren und ausschließlich
• 1:12:55
  darauf finde ich auch sehr, sehr spannend.
• 1:12:58
  Also nicht immer nur diese Kombination im Kopf zu haben, okay, was kann ich dazu und
• 1:13:03
  was passt dazu, sondern ich finde, dass jeder gute Wein auch so performen sollte, egal
• 1:13:12
  ob er jetzt einen Partner auf dem Teller hat.
• 1:13:19
  Ein gutes Produkt hat einfach auch als allein für sich irgendwie zu stehen und das machen
• 1:13:29
  auch die großen Weine, sag ich jetzt mal, oder großen Sektor, ja, ich glaube, es ist
• 1:13:42
  natürlich manchmal förderlich und es gibt natürlich Bereiche, wo natürlich auch was
• 1:13:46
  toll ist, zu essen, auch absolut eine absolute Veränderung im Getränk hervorrufen kann.
• 1:13:55
  Aber guter Wein muss auch für sich stehend performen können.
• 1:14:03
  Wegenzieherweise geht es mir so, dass ich, wenn ich ein Wein trinke, das Essen selten
• 1:14:08
  vermisse, aber wenn ich ein Essen habe, vermisse ich den Wein.
• 1:14:12
  Also andersherum kann ich es mir eher vorstellen, dass das eine des anderen braucht als so rum.
• 1:14:20
  Und wie komisch eigentlich.
• 1:14:21
  Also sie sich ja eigentlich schon ganz gut ergänzen und dann denke ich meistens beim
• 1:14:25
  Essen, da bin ich dann wahrscheinlich zu ulster oder zu altmodisch, ja zu eindimensional,
• 1:14:33
  denke ich beim Essen, wenn man nur an Wein, nicht irgendwie am Bier, an Cocktails, an
• 1:14:37
  absehend sonst irgendwas.
• 1:14:38
  Das fühle mich eigentlich dann so fast eine ausschließlichige Begleitung, da ich dann
• 1:14:42
  zum Wein greifen würde.
• 1:14:43
  Okay, ich liebe es, wenn ich in Restaurants gehe, die auch was alcoholfrei, sich über
• 1:14:52
  alcoholfrei getränke Gedanken gemacht haben, alcoholfrei zu bleiben oder zusätzlich diese
• 1:15:01
  Kombination, dass man ein Wein über den Abend trinkt und das so ein bisschen sein, ja,
• 1:15:10
  ich mag sehr, sehr gerne auch eher Flaschen zu trinken im Restaurant, aber eben im alcoholfreien
• 1:15:19
  Bereich liebe ich es dann wirklich begleitet zu werden, weil ich glaube, dass da die Kombination
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  sehr, sehr viel Potenzial hat und die Restaurants, die sich sehr, sehr viel Mühe geben und alcoholfrei
• 1:15:30
  begleitend und selber erzeugen, das finde ich schon auch super spannend und da liebe ich
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  schon auch die alcoholfreien Alternativen, die man da irgendwie zelebrieren kann.
• 1:15:43
  Und natürlich gibt es auch ganz, ganz großartige Weinspeisenkombination, keine Frage, aber
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  ich finde es natürlich irgendwie auch schön, irgendwie eine Entwicklung von einer Flasche
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  zu sehen, wie verändert sich ein Wein mit Temperatur, wie verändert sich ein Wein mit
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  Zeit in der Karaffe, wie verändert man sich selber mit diesen Weinen, wie fügt man sich
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  langsam in diesen Wein rein, wenn am Anfang noch so ein bisschen sperrig ist und man selber
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  noch nicht so ganz weiß, ob man jetzt irgendwie bei dem bleibt oder irgendwie noch nicht so
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  ganz zufrieden ist und sich das einfach mit der Zeit irgendwie das Gefühl hast, okay,
• 1:16:21
  das öffnet sich und das gibt Preis, was es für Möglichkeiten hat.
• 1:16:25
  Und das ist dann natürlich die große Herausforderung im begleitenden Bereich, die Weine in dem Moment
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  zu zeigen und das ist ganz, ganz, ganz schwierig.
• 1:16:37
  Da muss ich wirklich, da muss ich irgendwie ein bisschen wirklich nerdy sein, aber ich
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  lasse mich auf eine Weinbegleitung in einem Restaurant oft nur ein, wenn ich den Somelier
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  wirklich kenne und darauf vertraue, dass der irgendwie Spannung da rein bringt und nicht
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  nur sichere Matches irgendwie mir zeigt.
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  Hattest du da mal Erlebnisse von Kollegen, wo du sagst, wow, war cool, was die gemacht
• 1:17:10
  haben?
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  Oft, ich finde, ich finde, das Tolle am begleitenden ist, wenn du neue Sachen kennenlernst, wenn
• 1:17:18
  du auf einmal im Restaurant stehst und ich war in Paris in einem ganz, ganz tollen Restaurant
• 1:17:26
  im Sota und dann gab es zum Hauptgang, gab es Milan Nastasic und ich so, was ist das?
• 1:17:34
  Ich habe doch nie ein Wein irgendwie aus Tschechien probiert und dann steht auch noch
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  blau frenges Strich in Paris und dann lest du dir so, wow, wow, war das großartig.
• 1:17:47
  Und dann denke ich mir so, ja, da macht der Somelier seine Arbeit.
• 1:17:53
  Wenn du wirklich keine Erwartungen hast oder wenn du was im Glas hast, wo du denkst,
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  krass, das kenne ich nicht, ich kenne vielleicht nicht mal die Region oder ich kenne nicht die
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  Weinrebsorte und ich hätte es erst recht hier nicht erwartet.
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  Und das finde ich, das finde ich so was, das finde ich dann schon auch sehr, sehr, sehr
• 1:18:11
  spannend und ich finde dafür ist eine Weinbegleitung da, ich glaube eine Weinbegleitung.
• 1:18:15
  Oder so lebe ich das vor, es soll geprägt sein von unterschiedlichen Weinstilen, von unterschiedlichen
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  Rebsorten, von Winzern, die man nicht auf dem Schirm hat.
• 1:18:29
  Und das, ja, ich glaube, das macht mir schon auch Spaß und ich mag das dann auch, wenn
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  der Gast sich sehr bewusst einfach darauf einlässt, aber ich kommuniziere ganz klar,
• 1:18:42
  dass eine Weinbegleitung, so wie ich sie mir vorstelle, nicht klassische Weinstile und
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  bekannte Winzer beinhaltet und nicht irgendwie geprägt ist, aber hier ein Eyecatcher und
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  hier noch ein großer Name in der Begleitung, also das habe ich mir inzwischen abgewöhnt
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  und finde es eigentlich ganz cool, wenn die Gäste offen sind und dann, glaube ich, kannst
• 1:19:15
  du damit mehr überraschen als mit großen Namen.
• 1:19:20
  Da vertrauen ja auch mittlerweile viele Gäste, ich glaube, es gibt nicht weniger Restaurants,
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  wo 90% Weinbegleitung genommen wird oder einfach stattfindet, ich finde es aber auf der anderen
• 1:19:29
  Seite total eigentlich ironisch und witzig, dass 90% unserer Kollegen niemals Weinbegleitung
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  in Restaurants nehmen, die sich eigentlich jeden Tag jede Flasche bestellen können
• 1:19:42
  und das Gleiche, was sie dort im Restaurant trinken, dann wahrscheinlich auch zu Hause
• 1:19:45
  fünfmal irgendwo oder im Laden selber auf der Karte haben und trinken an dem Abend diese
• 1:19:52
  Flasche durchgängig anstatt sich vom Kollegen inspirieren zu lassen, das ist für mich irgendwie
• 1:19:55
  so ein bisschen Paradox in der Art und Weise.
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  Also selbst, wenn man sagt, ich lass mich da nebenher inspirieren oder sonstiges und
• 1:20:05
  sucht dann, erleben, sucht die Kommunikation, klar will man da nicht arbeiten und klar will
• 1:20:08
  man sich da nicht verändern und es gibt viele für Argumente, aber eigentlich finde ich
• 1:20:12
  das ganz schön skurril, ironisch und ja, paradox eigentlich in der Art, das war da.
• 1:20:18
  Auf jeden Fall.
• 1:20:19
  Aber ich glaube, also ich mach das schon auch eher so, dass ich gerade, wenn ich das Gefühl
• 1:20:23
  habe, die Weinkarte ist wirklich spannend und ich bin vielleicht auch in einer Region,
• 1:20:27
  wo ich mich nicht so gut auskenne, liebe ich es, eine Empfehlung vom Somelier zu bekommen.
• 1:20:39
  Das heißt, ich gehe hin und sage, ich kenne das, das und das und das mag ich.
• 1:20:45
  Kannst du mir bitte was empfehlen, so in die Richtung und ich möchte was Neues kennenlernen
• 1:20:51
  und ich finde wirklich Sachen im Restaurant zu trinken, die man selber, selber daheim hat.
• 1:21:02
  Ja, dann trinkst du daheim, also Entschuldigung, also da will ich auch niemanden auf den
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  Schlips treten, aber ich finde, wenn du, wenn du, wenn du gerade eine tolle Auswahl, also
• 1:21:14
  wenn du wirklich das Gefühl hattest, hat sich jemand Gedanken über die Weinauswahl gemacht,
• 1:21:19
  dann sollte man das auch honorieren und sich darauf einlassen und wenn dann, sag ich jetzt
• 1:21:24
  mal, irgendwie das nicht so gut funktioniert, dann kann man sich ja immer noch selber was
• 1:21:32
  irgendwie auswählen, aber ich glaube diese Offenheit, diese Neugier solltest du dir in
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  unser Beruf für dich schon auch immer wieder zeigen, dass man irgendwie Lust hat, sich
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  neu erfinden zu können oder neu überrascht werden zu können.
• 1:21:55
  Ich glaube, wir sind uns über eines einig, die Weinweltordnung muss neu geschrieben werden
• 1:22:16
  seitdem England auf dem Schirm ist.
• 1:22:18
  In den kühlen Hügeln von Kent entlang der Kreideböden von Appledore entstand ein Stillstand
• 1:22:25
  mit Potenzial, eine Landschaft, in der Apfelheine in Nebel versinken, in der die Böden klingen
• 1:22:31
  wie in der Champagne.
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  Du, dass hier Jahrzehnte lang kaum jemand hinhörte.
• 1:22:37
  Gaspernestit hat das geändert, nicht mit großen Gesten, sondern mit präziser Arbeit,
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  gegründet auf historischem Boden.
• 1:22:45
  Das Anwesen geht auf das Jahr 1410 zurück, wurde 2004 oder neuer Erführung neu gedacht.
• 1:22:53
  Der Unternehmer Andrew Bieber, ursprünglich aus Südafrika, sei in den kalkhaltigen Böden
• 1:22:57
  der Grafschaft Kent nicht nur eine Parallel zur Champagne, sondern ein ungenutztes Versprechen.
• 1:23:04
  Mit demutend präzision begann er ein Projekt, das sich jede Marketingwahn entzog.
• 1:23:09
  Ein englischer Schaumwein als ernst zu nehmende Kategorie, nicht als Kuriosum, sondern als
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  Qualität.
• 1:23:16
  Der Gaspern Rose 2018 ist das Ergebnis dieser Vision.
• 1:23:21
  Es ist kein Spielwein, kein Lifestylebegleiter, sondern ein Ausdruck von Boden, Klimasorte
• 1:23:27
  und Haltung.
• 1:23:28
  Ein Rose, der nicht rosa sein will, sondern präzise und darin liegt seine Kraft.
• 1:23:33
  Kent ist nicht Rast, das wissen wir alle und Appledore ist nicht Epané.
• 1:23:36
  Doch wer in dem Boden greift merkt, die Bodenstruktur erzählt eine verwandte Geschichte.
• 1:23:43
  Kreide, tonige Lebensschichten, feinkönige Sande, ideal für Chardonnay, Pinot Nourn,
• 1:23:50
  Pinot Migné.
• 1:23:51
  Dazu das kühle, maritime Klima, lange Reifeberion, niedrige Durchschnittstemperatur, eine Vegetationszeit,
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  die dem Bären jede Möglichkeit gibt, frische zu bewahren, ohne in vegetative Not zu geraten.
• 1:24:04
  Die Rebanlagen sind beniebel gepflegt.
• 1:24:07
  Gaspernbesitz ausschließlich eigene Weinberge insgesamt rund 90 Hektar.
• 1:24:13
  Aufgeteilt zwischen Kent und West Sussex.
• 1:24:16
  Der Rose entsteht primär aus Pinot Nourn, sorgfältig selektiert aus den kürzsten Parzellen,
• 1:24:20
  dort wo die Frucht am langsamsten reift, am längsten in der Balance bleibt.
• 1:24:24
  Die Handlese erfolgt in chirurgischer Präzision, nicht weil es romantisch klingt, sondern weil
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  Maschinen diese subtilitätlich leisten können.
• 1:24:33
  Der Moszt für teils in Edelstahl, teils in gebrauchten französischen Eichenfässer vergoren.
• 1:24:38
  Ein feinfühliger Einsatz, nicht zur Aromatisierung, sondern zur Strukturierung.
• 1:24:44
  Der Ausbau auf der Hefe erfolgt über mindestens 30 Monate.
• 1:24:48
  Ungewöhnlich lang für ein Rose.
• 1:24:50
  Aber typisch für Gaspern.
• 1:24:52
  Geduld ist ein Teil des Deals.
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  Die Geschichte von Gaspern beginnt lange vor dem ersten Rebstock.
• 1:24:58
  Mit Andrew Weber, einem ehemaligen Arzt und passionierten Weinliebhaber, änderte sich alles.
• 1:25:04
  2004 pflanzte man die ersten Reben.
• 1:25:06
  2010 kam der erste Jahrgang auf den Markt.
• 1:25:09
  Nach sechs Jahren.
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  Der Rest ist keine Geschichte von Expansion, sondern von Fokussierung.
• 1:25:15
  Statt hektischem Wachstum, trotz der Erfolges, entschied man sich für vertikale Tiefe, keine
• 1:25:21
  Zugkäufe, keine Fremdtrauben, keine stilistischen Eskapaden.
• 1:25:24
  Und der Stil?
• 1:25:25
  Englisch im besten Sinne.
• 1:25:27
  Präzise Zurückheitenkühl.
• 1:25:29
  Das Herz von Gaspern schlägt im Keller.
• 1:25:31
  Leiser aber kraftvoll.
• 1:25:33
  Geführt wird das vino-logische Ensemble von Mary Bridges.
• 1:25:37
  Sie vermag es dem Most zu führen, die Metamorphose in einen klar definierten, trotz dem facettenreichen
• 1:25:42
  Schaumwein harmonisch und dennoch gezielt zu begleiten.
• 1:25:45
  Und für den Rose bedeutet das keine Dosarspieler rein.
• 1:25:49
  Keine Farbkosmetik, keine sensorischen Blendtricks.
• 1:25:53
  Stattdessen Transparenz. Die Grundweine werden nach Parzelle getrennt vinifiziert.
• 1:25:59
  Was Mary Bridges nicht interessiert, ist eine vordergründige Attraktivität, sondern
• 1:26:02
  der Dialog zwischen Säure und Hefe, zwischen Frucht und Kalk.
• 1:26:06
  Der Rose soll keine Apparativwein sein, sondern ein Ausdruck seines Ursprungs.
• 1:26:11
  Das Ergebnis ist kein klassischer Sommerwein, sondern ein kulinarischer Rose, der scharlen
• 1:26:16
  Tiere, Wildgefügel, Reucherfisch und selbst Fleischgerichte mit einer Souveränität begleitet,
• 1:26:22
  die man sonst nur in handwerklichem Winzerschampagnan findet.
• 1:26:26
  Im Mai 2023 wurde Charles III. zum König gekrönt.
• 1:26:31
  Ein, das wissen wir alle, Jahrhundertereignis mit globaler Strahlkraft.
• 1:26:36
  Transitionell britisch, mit Gold und den Zynien, aber auch mit einem neuen Ton.
• 1:26:39
  Regionalität, Qualität, Nachhaltigkeit.
• 1:26:42
  In den Empfangsräumen des Buckingham Palace wurde an diesem Tag nicht nur französisch
• 1:26:46
  Champagner gereicht, sondern auch englischer Schaumwein.
• 1:26:50
  Und unter den ausgesuchten Flaschen, Gaspern Rose 2018.
• 1:26:56
  Das war kein Zufall, das war ein Statement.
• 1:26:59
  Das moderne England ist stolz auf seine Herkunft und gleichzeitig weltauf dem Präzise fokussiert.
• 1:27:04
  Der Rose von Gaspern wurde nicht ausgesucht, weil er englisch ist, sondern weil er exzellent
• 1:27:10
  ist.
• 1:27:11
  �bringt 9 eyes.
• 1:27:12
  in glasern aufforderten laxen.
• 1:27:14
  und Logo. Still, leise, wie eine Fußnote. Und doch mit Bedeutung. Was den Gaspern Rosiers 2018
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  zu einem besonderen Wein macht, ist nicht allein seine Struktur, seine Herkunft, seine Machart.
• 1:27:27
  Es ist die Fähigkeit, einen Gefühl zu erzeugen, dass weit über dem Moment hinausgeht. Es ist ein
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  Wein, der nicht gefallen will, sondern überzeugen. Es ist ein Wein für all die, die Rosé nicht als
• 1:27:39
  Farbe, sondern als Kategorie ernst nehmen. Vielen lieben Dank dafür. Dem Hause Gaspern und dem
• 1:27:44
  deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
• 1:27:47
  Was ist für dich funktionieren? Also ist es dann, wenn der Wein eine gewisse Dominanz hat oder die
• 1:28:03
  Speise, die Dominanz hatten, der Wein das Ganze untermalt und begleitet oder wenn beide auf
• 1:28:08
  Augenhöhe sind und sich gegenseitig die Bälle zu spielen, hast du da irgendwie für dich selber
• 1:28:13
  so ein Gefühl, so eine Faustregel, wo du sagst, das matcht super? Ich glaube, es muss für beide
• 1:28:22
  Bereiche, muss irgendwie Spielraum sein. Und es gibt, glaube ich, sowohl in der Küche als auch im
• 1:28:29
  Wein ganz unterschiedliche Stilistiken. Und ich glaube, dass gerade wenn du im Menübereich bist,
• 1:28:35
  brauchst du beides. Du brauchst mal wieder Gerichte, die laut sind, die knallen, wo es spannend ist,
• 1:28:42
  wo viel passiert. Und dann brauchst du auch immer wieder Wohlfühlgerichte. Und das ist beim Wein
• 1:28:48
  genau dieselbe. Ich kann nicht anfangen, ein Wein mit einer brachalen Säure und dann irgendwie
• 1:28:56
  Meische Standzeit und dann Holz und dann Frucht, sondern du brauchst, glaube ich, schon immer wieder
• 1:29:02
  auch was, was dich abholt, was dich irgendwie, was es vielleicht auch nur unterstützt, wo du
• 1:29:07
  vielleicht auch das Gefühl hast, okay, das war irgendwie toll. Ich habe es vielleicht irgendwie
• 1:29:13
  erst jetzt wahrgenommen. Und ich glaube, diese Leißenspieler braucht es eben genauso. Wie gesagt,
• 1:29:23
  ich glaube, es braucht beides. Und ich finde es auch immer mal wieder schön irgendwie zu provozieren.
• 1:29:30
  Und wie gesagt, irgendwie mit mit mit mit mit Stilen zu zu hantieren oder vielleicht mal ein
• 1:29:37
  Sider mit rein zu speisen oder so wo ich sage so, okay, das hätte ich jetzt nicht erwartet oder
• 1:29:44
  weiß ich nicht. Bier und Schweinebrauch oder oder oder. Es gibt so viele Möglichkeiten, wo du irgendwie
• 1:29:51
  als Außenstehender vielleicht gar nicht drüber nachdenkst, aber dann in dem Moment denkst du,
• 1:29:57
  das war jetzt mal gut irgendwie mal zwischenwürdig irgendwie ein bisschen was was in dem Sinne
• 1:30:03
  einfacheres zu im Glas gehabt zu haben. Und wie gesagt, ich glaube, die Balance ist immer immer
• 1:30:13
  das das auch und das, dass es immer mal wieder ja auch immer mal wieder Überraschungen drin sind
• 1:30:19
  und dass immer wieder mal mit Reife spielst, dass du immer mal wieder ja so ich glaube,
• 1:30:26
  diese diese diese einfachen Kombinationen, die man sage ich jetzt mal vielleicht auch in in der
• 1:30:32
  Startfall ist es seiner ist seiner Karriere immer mal wieder eingebaut hat, dass man sagt,
• 1:30:36
  okay, damit fühle ich mich sicher, dass funktioniert. Kann man vielleicht irgendwann auch erwarten,
• 1:30:43
  dass sich das irgendwie aufweicht und man immer wieder sich sich neu erfindet und was Neues
• 1:30:49
  probiert und ja irgendwie ein bisschen Spannung Spannung reinbringen. Ich glaube nicht nur für
• 1:30:57
  die Gäste, sondern auch für einen selber ist es ist es doch einfach toll werden, wenn du auf einmal
• 1:31:02
  wieder was Neues entdeckst und merkst, okay, wow zum zum zum Hauptgang mit mit mit Huen und und
• 1:31:10
  eine weißen Sose kommt auf einmal irgendwie ein gereifter Riesling an und der nächste so
• 1:31:15
  yes geil das das ich glaube das war jetzt vielleicht nicht die die Option aber das ist doch unsere
• 1:31:23
  Aufgabe für Überraschung zu sagen und für für aha Momente und wenn du im Hintergrund hast,
• 1:31:29
  okay, ich weiß, dass das das beim Konrad Salver irgendwie noch eine Kiste irgendwie 08 Riesling
• 1:31:35
  Eichberg irgendwie steht und auf einmal kommt kommt aus der Küche irgendwie so ein Vorschlag
• 1:31:40
  eigentlich so yes ich rufen Konrad an und schau ob ich da noch irgendwie was bekomme weil das muss
• 1:31:48
  ich so machen und damit kann ich die Leute abholen und natürlich hatte ich dann vielleicht auch
• 1:31:53
  eine alternative im Petto so dass das man natürlich auch irgendwie sagt okay wenn wenn
• 1:31:59
  jemand diese Offenheit nicht hat dann finden wir auch was das passend ist dann dann mache ich dir
• 1:32:06
  auch einen eleganten spätbekundung keine frage aber in dem moment würde ich dir empfehlen das
• 1:32:14
  mal auszuprobieren weil das wirst du so nicht finden so die den weit gibt es nicht mehr den
• 1:32:19
  Weinberg bewirtschaftet er nicht mehr das ist eine einmalige Chance das war der letzte Jahrgang in
• 1:32:24
  dem er den gemacht hat also child und das das finde ich irgendwie in dieser kombination einfach
• 1:32:33
  irgendwie spannend ja dieser überraschungs effekt sollte immer wieder eine Rolle spielen
• 1:32:38
  hat zwar eine weinspeisen kombination die digital geflasht hat war das das mit dem
• 1:32:42
  hohen und dem riesling oder irgendwas anderes wo du heute noch nachts aufwachsen und ja also ich
• 1:32:51
  ich glaube es sind schon immer wieder solche solche momente ich versuch die sei jetzt immer noch
• 1:32:59
  irgendwie neu zu erwecken in dem sich immer auch irgendwie neu neu sucht und wenn da halt irgendwie
• 1:33:06
  einen Karotten Tata irgendwie kommt und du weißt dass da auf einmal irgendwie noch ein gereifte
• 1:33:12
  gewürztramine mit meischt standzeit dann da steht und ich so ja das habe ich doch das habe ich doch
• 1:33:19
  das habe ich in meinem hinterkopf ich glaube das das probieren aber zusammen und dann ich
• 1:33:25
  finde das macht irgendwie meine arbeit irgendwie auch auch spannend wenn wenn du dein keller kennst
• 1:33:33
  aber auch deine partner kennst und auch weißt okay ich weiß dass das das ist so was bei höfliens
• 1:33:40
  zum beispiel noch gibt und ich weiß dass ich Matthias anrufen kann und sagen hey hast du mir
• 1:33:45
  hast du da noch irgendwie paar flaschen ich würde das gern probieren und er freut sich wie bolle wenn
• 1:33:51
  man das dann irgendwie miteinander kombinieren kann und das finde ich das ist das was wo ich mich
• 1:33:57
  einfach jetzt im moment hier so super aufgehoben fühle weil weil du halt die partner auch gut
• 1:34:04
  kennst und auch weißt und wenn ich auf einer kitchenparty mit christoph schneider bin und er
• 1:34:09
  mir erzählt dass er im jahr 2020 irgendwie sovinot blanc ausschließlich marknums gefüllt hat weil
• 1:34:14
  das sind nur paar rein und das ist jetzt so geil und dann kommt auf einmal der christoph mit einem
• 1:34:20
  gang um her und ich denke so das könnte jetzt richtig gut passen und dann rufe ich an und dann
• 1:34:25
  sagt er ja machen wir ich habe zwar nur noch 12 flaschen davon aber ich gebe dir gerne sechs
• 1:34:29
  sondern machen wir bringen wir das ich zum einsatz wie wie er sich das vielleicht auch mal gedacht
• 1:34:35
  hat und ich glaube also ja ich gehe schon ich schon auch irgendwie in der vergangenheit eine
• 1:34:41
  kombination gemacht aber ich sehe das schon auch gerade eher so in dem aktuellen so was was
• 1:34:46
  kann man hier machen und wie kann man sich hier etabliert und ich glaube das sind so so
• 1:34:51
  Sachen die die mich gerade am meisten catchen wenn wenn ich das gefühle habe okay ich ich
• 1:34:57
  finde eine kombination die unsere partner genauso schätzen und wo die wo die gäste ausflippen weil
• 1:35:06
  weil es das halt einfach nicht gibt weil sie sie weine auf mark nicht gibt und weil sie zum
• 1:35:11
  teil auch nie auf mark gab und weil du einfach in guter interaktion mit mit mit mit mit winzer
• 1:35:18
  winzer in bist darauf zurückgreifen kannst und das das macht mir spaß wie nördig bist du dann
• 1:35:25
  also wenn die jetzt den traminer auf der maische vergoern wenn du den sauvignon blanche am agnom
• 1:35:29
  hast denkst du an den wein eventuell wenn das gericht dann aufpuppt oder bist du dann auch
• 1:35:34
  derjenige der schon das perfekte glas dafür haben möchte der die optimale temperatur aufs
• 1:35:41
  grad genau gekühlt für den wein braucht der von mir aus die richtige musik aufgelegt haben
• 1:35:48
  möchte oder keine ahnung nochmal den raumen umstreich damit er wirklich blau besser zu
• 1:35:54
  zu traminer passt als gelb also wo wo sind aber die grenze wo du sagst nee sorry das ist immer noch
• 1:36:03
  wein und kein große oper oder bist du dann jemand der da absolute stille braucht und dann die ersten
• 1:36:11
  drei takte anspielt also ich glaube schon dass das atmosphäre super super wichtig ist um um
• 1:36:18
  performen zu können ich würde es aber sagen jetzt mal da bis dahin gehen dass dass man sagt okay
• 1:36:26
  ich muss schauen dass das die richtige temperatur das richtige glas der das der richtige moment zum
• 1:36:33
  zum einschenken zusammenkommen natürlich ist auch ein restauror erlebnis extrem wichtig dass
• 1:36:41
  das das licht passt dass die musik passt ich würde aber zum bezüglich des weins und und des abends
• 1:36:49
  indem ich dem aufmache hat es bei mir sei ich jetzt mal bei bei bei temperatur glas vorm
• 1:36:55
  und zeitpunkt des erzählen hat dann auch auf wenn ich sagen also ich mache jetzt ich würde jetzt
• 1:37:02
  nicht die musik verändern im restaurant nur weil ich jetzt den wein irgendwie einschenke oder so
• 1:37:08
  in dem bereich also ich also bestimmt gibt es da auch irgendwie ganz spannende experimenten und
• 1:37:16
  möglichkeiten sei es mit musik im im keller und ich habe in der schweiz gibt es einen weinhändler der
• 1:37:22
  ich weiß nicht ob er immer noch macht aber auf jeden fall in der zeit in der schweiz gearbeitet
• 1:37:28
  habe der man ein konzert organisiert hat das koncierto von karatello und das war dann vor den
• 1:37:35
  verkostungen gab es dann ein konzert über das waren meistens so zwölf stücke ungefähr eine
• 1:37:42
  stunde und da gab es zu jedem zu jedem stück das gespielt wurde der den passenden wein und das
• 1:37:49
  wandig das hat mir wirklich die augen geöffnet wo ich das gefreut das gefühl hatte okay das ist
• 1:37:56
  schon auch faszinierend natürlich spricht ein wein auch eine sprache keine frage und ich glaube
• 1:38:02
  jeder schätzt oder beschreibt die weine unterschiedlich und in unterschiedlichen
• 1:38:09
  gedankengängen sage ich jetzt mal und das finde ich schon also da bin ich schon auch offen und ich
• 1:38:16
  finde das schon auch irgendwie faszinieren wie wie sich das verändert aber im restaurant muss man
• 1:38:22
  die kühlschule gelassen parameter ja wirklich also da geht es schon auch darum dass natürlich auch
• 1:38:29
  der wein zum richtigen zeitpunkt in der richtigen temperatur im richtigen glas landet das könntest
• 1:38:37
  du das auf den genug wenn es restaurant voll ist das stimmt das könntest du das den wein zum
• 1:38:43
  musik aussuchen ich glaube mir würde es sehr schwer fallen mir auch aber ich glaube wenn man
• 1:38:52
  wenn man anfängt sich damit aus dem land zu setzen das fühlen kann ich glaube es geht schon ja
• 1:38:57
  ich finde schon natürlich ich glaube ich glaube da muss man wahrscheinlich ganz neu anfangen aber
• 1:39:05
  natürlich sind gibt es laute weine und gibt leise weine und es gibt schnelle weine und es gibt
• 1:39:10
  eher sehr unterstützende weine und somit dementsprechend kann kann ja kann man genauso auch die
• 1:39:18
  musik anpassen aber es ist werden ganz anderes oder ein ganz neues themen fällt wenn man da sich
• 1:39:25
  sich reinsteigern wollen würde definitiv glaube ich schon also ich glaube vieles ich finde halt
• 1:39:33
  einfach auch sehr sehr oft dass das zum wein halt einfach auch die person gehört die den wein macht
• 1:39:40
  und wenn du das irgendwie noch mit mit rein bringst dann dann gibt es natürlich winzern wo
• 1:39:46
  sei jetzt mal er chairs passt und es gibt winzern wo er klassik passt und es gibt winzern wo wo er
• 1:39:51
  rocken roll irgendwie passt und ich das darf oder das würde ich nie auseinander dividieren deswegen
• 1:39:59
  liebe ich es einfach auch mit mit mit mit winzer weine zusammen zu arbeiten wo ich wirklich weiß
• 1:40:05
  wer wer die personen sind die die hinter diesen weinen stecken könnte man aus einem wein den
• 1:40:12
  typ rausschmecken also den gestyp den rocken roll typ den klassik typ und so weiter ich würde sagen
• 1:40:20
  ja aber es ist ja ganz cool also mit müsst man probieren aber ich glaube wenn wenn wenn du weiner
• 1:40:28
  hast die wo wirklich irgendwie alles an der an der ecke wirklich irgendwie bis bis an zletze
• 1:40:36
  gespielt wird aber ich glaube es ist ähnlich wie mit dem verkosten wenn du jemanden sagst okay
• 1:40:43
  das schmeckt nach dem und dem sagen die alle ja ich der sagt okay das hatten winzer gemacht der der
• 1:40:49
  immer auf auf krawall gebürstet ist und er immer irgendwie vollgas gehen möchte und er irgendwie
• 1:40:56
  immer laut und nach vorne präscht dann wird man das wahrscheinlich dann auch wieder rausschmecken
• 1:41:05
  oder er ahnen dass das so ist wobei ich finde dass man bei diesem suggestieren nur fokussieren kann
• 1:41:14
  aber nicht manipulieren also du kannst auf etwas hinweisen und der gast der kollege wie auch immer
• 1:41:21
  kann es irgendwie bestätigen aber nur in einem gewissen rahm also sprich wenn du jetzt diesen
• 1:41:26
  barbäerer nimmst den welts im glas haben hätte ich dir jetzt wie der schmeckt nach aprikose dann
• 1:41:30
  würdest du auch sagen du hast das dritte glas oder ja definitiv also klar das ist ja auch auch
• 1:41:37
  auch teil an uns unseres berufes glaube ich dass dass man in einem gewissen spielraum sei jetzt
• 1:41:45
  man interpretieren kann also im endeffekt wie du schon sagst so der gesunde menschlich verstanden
• 1:41:51
  kannst du nicht täuschen im endeffekt ist es sind einfach parameter gesetzt und die kannst du nicht
• 1:41:59
  verändert aber in denen kannst du dich bewegen und ich glaube das das das kennt jeder von uns
• 1:42:06
  das ist ja auch schön ich jetzt sag wenn du im konzert sitzt und du sagst jetzt haben wir auf
• 1:42:10
  shallow was vorher keiner wahrgenommen hätte mit einmal hörst du das so intensiv raus letztlich ist
• 1:42:15
  ja mit dem wein genauso dass du fokussierst und sagst jetzt riech aber der prombere auf jeden
• 1:42:22
  fall und ich glaube das ist ja ich glaube das ist halt die die die die die kunst die die die wir
• 1:42:32
  erlernt haben dass du halt einfach ein gewisses wissen zu zu der rebsorte zu der region zu gewissen
• 1:42:42
  ausbaustilen hast dass du dich da auch frei bewegen kannst und ich hoffe ich ich erzähle kein
• 1:42:48
  geheimnis aber man muss schon auch ab und zu oder auf jeden fall in der anfangszeit kann man nicht
• 1:42:56
  alle weine kennen die man auf der weinkarte hat und man weiß einfach in welchem spektrum man sich
• 1:43:02
  bewegt und man weiß was das ungefähr wo der jetzt ungefähr sein müsste und du kannst nicht wie gesagt
• 1:43:10
  wenn ich im einstand 2500 position hatte kann ich dir hundertprozentig nicht sagen wie jede
• 1:43:16
  einzelne wein schmeckt aber ich kann dir sagen wie wenn ich aus dem und dem jagen aus der region
• 1:43:23
  was probiert habe kann ich das zu diesem wein assoziieren ich weiß wie sich die rebsorte generell
• 1:43:29
  verhält ich weiß wie wie das wetter in der region war ob das jetzt bei dem wein auch zutrifft das
• 1:43:37
  kann ich dir 30 jahre danach zum beispiel nicht mehr garantieren aber ich kann dir eine klare
• 1:43:46
  beschreibung geben wie ich denke dass das ist und das natürlich mit einem gewissen selbstbewusstsein
• 1:43:52
  das gehört einfach dazu und dann stimmt es ja zum zum sehr sehr großen teil ja auch und ich
• 1:44:02
  glaube dass diese suggestion das ist immer so wie du sagst man kann sich man muss halt in seinen
• 1:44:09
  parametern bleiben und in seinem know how bleiben und dann ist es einfach irgendwie einfach auch
• 1:44:17
  auch gesetzt und dann sind wir auch keine schwindler sondern dann sind wir halt vielleicht in
• 1:44:22
  manchen bereichen setzen wir das eine oder verbinden wir das eine mit dem anderen und dann
• 1:44:28
  sind wir und dann ist es ja eine riesen riesen hilfe und das ist ja das was diese hilfestellung die die
• 1:44:35
  der gast benötigt zur auswahl dann diese parameter kennst du sagst okay ich habe schon ein gewisses
• 1:44:40
  grundwissen um das gebiet sei es keine ahnung stelle oder pirmont oder was auch immer dass das
• 1:44:46
  ja entsprechend einordnen kann es ist ja präsent hast den grundstil vielleicht das das winz als
• 1:44:51
  oder oder oder die lagen typizität dann weißt du ja schon viel bei 2000 positionen also da hast
• 1:44:57
  ihr schon mal ganz umfangreiches wissen und passelt es dann entsprechend dort zusammen genau aber ich
• 1:45:04
  kann ja trotzdem nicht sagen okay in anfang der 2000er jahre hat das weingut so gearbeitet
• 1:45:11
  und das so und das so und das so und das über alle das glaube ich da bin ich immer noch zu jung um
• 1:45:18
  um um das das alles probiert zu haben sondern das ist natürlich ein riesen vorteil wenn du mit einer
• 1:45:24
  riesen weinkarte arbeitest verkostest du ja auch sehr sehr sehr sehr viel und das ist natürlich auch
• 1:45:30
  essenziell dass nicht nur aufgrund des korkes weine vor zu verkosten sondern eben auch das
• 1:45:39
  auch schulungszwecken zu wissen okay das zeigt sich jetzt so und das ist so wow das ist wow das
• 1:45:45
  ist ja toll geworden und und und und und das das ist finde ich genauso essenziell und das ist halt
• 1:45:51
  diese ja in allen stresssituationen das so aufzufangen dass du wirklich jeden wein den du
• 1:46:00
  öffnest auch veränderlichst dass das ist was was was ich auch gelernt habe und was natürlich auch
• 1:46:10
  abgespeichert wird und was wovon man einfach dann auch zähren kann das ist dann meistens wie bei dem
• 1:46:18
  boxen bei den schachspielen im boxer also boxen gehen ja hin und boxen miteinander dann setzen
• 1:46:23
  sie sich hin spielen schach und boxen so wieder und spielen schach und so ist es ja da manchmal
• 1:46:27
  beim probieren auch dass man so in dieser absolute sinnlichkeit abtauchen muss um den wein
• 1:46:33
  irgendwie aufzunehmen zu memorieren den für sich zu kategorisieren und auch abzuspeichern das meistens
• 1:46:39
  dann aber in der situation die dann so voller stress ist und wo alle um dich herum irgendwie
• 1:46:43
  gerade absaufen aber jetzt der der barbeer wenn wir den gerade im glas haben den hätte ich zum
• 1:46:48
  beispiel komplett falsch eingeschätzt wenn ich irgendwie eine karte übernommen hätte und den
• 1:46:53
  auf der karte gesehen hätte also ich den es erst mal probiert habe vom anderthalb jahren habe ich
• 1:46:58
  mir was anderes vorgestellt als der eigentlich ist aber wahrscheinlich auch welte meine vorstellung
• 1:47:02
  vom barbeer da sehr sehr sehr oberflächlich geprägt wurden weil ich damals vielleicht noch nicht
• 1:47:11
  wusste dass das mehr oder weniger das beste fährt im im steil von pico macayo ist und die da eben
• 1:47:17
  gewisses augenmerk drauf legen aber ich mag so dieser straffheit diese säure diese
• 1:47:23
  textur von dem weins fand ich schon recht bewundern werden besonders ja würde ich zustimmen also
• 1:47:31
  ich glaube barbeer ist auf jeden fall unterschätzt also ich glaube eine tolle frucht eine tolle säure
• 1:47:39
  das ist für mich schon was was das ausmacht und das natürlich auch in so einer jugend also das ist
• 1:47:45
  für mich schon auch immer faszinierend gerade wenn man sich im piment bewegt nicht nur auf
• 1:47:52
  eine biolo zu schauen sondern auch sehen dass das auch da natürlich unterschiedliche typizitäten
• 1:47:58
  und rebsorten gibt und dass das das vielleicht auch nicht nur der alltagswein ist und das bin ich ja
• 1:48:09
  es ist es ist super schön es ist eine schöne interpretation von von barbeera mit mit mit
• 1:48:17
  einer länge mit einer mit einer saftigkeit die die schon super spannend ist ich finde es interessant
• 1:48:26
  wie man den einsetzen könnte also was man da wahrscheinlich denkt man wieder an fleisch und
• 1:48:31
  denkt aufgrund eben auch der der sollstruktur an irgendwas dunkles aber vielleicht ein bisschen
• 1:48:37
  runterkühlen etwas größeres glas könnte der selbst glaube ich zum fischkanz bitt sich sein
• 1:48:41
  weil er diese diese fokussierte lebendigkeiten sich hat ja und auch die struktur bis er gesagt
• 1:48:49
  die weiche tani struktur ist was ich einfach auch sehr sehr schätze und klar ich finde ich
• 1:48:57
  finde es ein sehr sehr gemüßigen weiner so wirklich so sehr sehr vegetabil wo ich sage
• 1:49:02
  war das ist cool auch irgendwie zu restaroben wenn du sagst okay ja seleri rote bete so diese
• 1:49:08
  ganzen winter in der winterzeit hätte ich das super super gerne irgendwie mit mit einbinden
• 1:49:14
  kann aber wie du sagst auch mit temperaturen kann man dann auch irgendwie in richtung kriller oben
• 1:49:18
  gehen und sowas wo du eh schon kräftig bist das wäre sowas wo wo wo das einfach vielleicht auch
• 1:49:23
  eher unterstützt und das einfach so das das das das gericht auch irgendwie tragen kann oder
• 1:49:29
  mit ja schön also wirklich gefällt mir gut und generell finde ich irgendwie die heißt piment
• 1:49:37
  ist einfach eine superspannende region ist es schon das geschwülert ist einfach sehr sehr
• 1:49:44
  handwerklich ist und das macht macht macht macht spaß und ja da finde ich aber wieder
• 1:49:54
  spannend dass ganz wenige sehr gerne da links und rechts schauen also dass die meisten dann in
• 1:50:01
  der tat sich auf den nebion stürzen gegebenenfalls mal ein paar berat trinken selten ist durchschädt
• 1:50:07
  aber fräser zum beispiel hat in dem gebiet kaum jemand auf den schirm badisch wahrscheinlich
• 1:50:13
  ja dass man beim begundern also dass man das schluss seine verpflichtung hatten sich da dann
• 1:50:18
  total aber gerade das piment hat der teilweise ich glaube die haben 72 autotone rebsorten die
• 1:50:24
  dann noch angebot werden aber keiner will die wow ja das ist das ist die meint das gerade
• 1:50:31
  genauso dazu das ist ja auch das was beißen sie die balancen harmonie ausmacht nicht umsonst
• 1:50:36
  gibt es einfach region wo du oft die das verschneiden dass das große das große kunststück ist und sei es
• 1:50:45
  auch im im riocha oder wie du sagst im piment oder in der tuscaner ich meine das finde es ganz ganz
• 1:50:55
  witzig dass wir jetzt darüber sprechen weil ich jetzt wahrscheinlich ab nächste woche ein
• 1:50:58
  wein in der weinbegleitung haben werde der wieder weiß und rot zusammen bringt weil es dann
• 1:51:06
  auch irgendwie so auf die frische spielt und weil natürlich auch irgendwie mit der kombination
• 1:51:13
  beide positiven also ja beide positiven herausheben kannst und das ist irgendwie ganz ganz cool
• 1:51:22
  kommt jetzt gerade ganz spontan das ist die püfe von weiß und rot oder ja das ist spät
• 1:51:30
  begonnen riesling ist ja krass von wehen ist irgendwie von Julius Höfling das der juni
• 1:51:40
  von von höfling ist der der einfach die letzte parzelle riesling vom weingut bevor es irgendwie
• 1:51:49
  gerodet wurde gesagt dazu nie ich kann mir das vorstellen in in in meinem in meinem wein da
• 1:51:55
  steht auch kein rotwein drauf sondern es ist einfach nur vulkanstoff aber es ist keine
• 1:51:59
  einzelheit wie gesagt auch einzelne winzer die die grau weiß und spät begonnen zusammen
• 1:52:08
  zu und zum wein machen wo du einfach von allem das das positive raus ziehst und auch diese
• 1:52:14
  barrieren abbaust die natürlich finde ich schon auch dass diese reinsohtigkeit so das wofür
• 1:52:20
  deutschland lange stand oder steht und das auch natürlich auch super spannend wenn wenn wenn sich
• 1:52:27
  da wenn du die die typikität der rebsorte erkennen kannst aber ich bin sehr nah am elsters hier und
• 1:52:36
  da wird auch schon schon immer mit gemischten satz gearbeitet mit wein bergen mit mit unterschiedlichen
• 1:52:44
  rebsorten sei es dass man da noch ein bisschen was aromatisches mit mit dazu gibt und einfach
• 1:52:50
  noch ein bisschen frische dazu zu geben noch ein bisschen riesling dazu dann hast du auf einmal
• 1:52:55
  einen gewürz der dann irgendwie auch säure mitbringt also ich finde ich finde das schon auch irgendwie
• 1:53:01
  sehr sehr spannend und gerade sowas eben in der speisen kombination weil du sagst ja auf einer
• 1:53:09
  wein karte verkauft sich das natürlich sehr sehr schwierig aber in der kombination mit speis wo
• 1:53:16
  du wirklich von von allen rebsorten die du drin verarbeitet hast das positive rauskitzest wenn
• 1:53:25
  ich das einfach irgendwie auch super super spannend was man aber auch können muss das sagt ja
• 1:53:31
  nicht automatisch wenn riesling und spätburgunder zusammen küritere das automatisch immer nur
• 1:53:38
  das gute übrig bleibt sondern da bräuchte ich zwei solche dienen habe die auf einer bühne
• 1:53:43
  zu präsentieren die können sich natürlich auch ganz schnell die augen auskratzen und was dann am
• 1:53:49
  blutbad entsteht es wäre keiner irgendwie sehen und so ist es ja mit den reinen dann letztlich auch
• 1:53:54
  und ich finde dass man da auch von seiten des weinkonsumenten des weintrinkers des weingenießer
• 1:54:01
  so die nächste stufe irgendwo ab verlangt weil wir ja so ein mehr oder weniger schubladen folg
• 1:54:08
  sind also wir wollen halt riesling drauf sehen oder wollen halt irgendwie keine angst betelese
• 1:54:14
  trocken oder sonstiges also wollen unsere schubladen und wenn du solche sachen praktizierst wie
• 1:54:21
  entweder ein gemischten satz oder wie riesling spätburgunder was küritiert ist dann vertraust du
• 1:54:27
  ja mehr auf den geschmack dass du sagst der wein schmeckt wie punktum punkt aber ich habe nichts
• 1:54:33
  woran ich eben auch die typizität die authentizität oder die charakteristik messen kann sondern ich
• 1:54:39
  muss wieder schmecken und das können die wenigsten daher ist es dann schon ein wagen ist von der von
• 1:54:45
  der warte her auf jeden fall auf jeden fall aber genau ich glaube darum geht schon auch ein bisschen
• 1:54:51
  dieses aufbrechen weil bei bei dem was ich jetzt im hinterkopf habe eben wie gesagt beim julys oder
• 1:54:58
  auch beim roberto geht es genau darum dass man schwierigkeiten hat sei jetzt mal spätburgunder
• 1:55:05
  zu verkaufen also macht man ein wein gibt einen namen der einfach für sich steht und dann ist
• 1:55:13
  es einfach ein wein der vollen vulkan kommt und der schmeckt so und das finde ich dann schon auch
• 1:55:19
  irgendwie mutig und dann dann sehe ich mich da halt als Botschafter wenn wenn ihr wissen wollt was
• 1:55:28
  genau drin ist und wie das genau gemacht ist gebe ich euch gerne die fext aber wie du sagst ich
• 1:55:34
  finde es schon auch irgendwie wichtig dass man wieder ins schmecken konnte dass man wieder
• 1:55:39
  erkennen dass ist doch das was wir als erstes gelernt haben du lernst als erstes natürlich
• 1:55:44
  irgendwie auch auswendig was gibt es und das und das aber du musst doch als aller aller erstes
• 1:55:48
  lernen wie schmecke ich was und was schmeckt mir und was schmeckt mir nicht und zu erkennen warum
• 1:55:56
  mir was nicht schmeckt das ist dann der nächste schritt den muss man das ist super super wichtig
• 1:56:04
  und ich glaube das ist dieses dieses dieses gefühl natürlich kannst du auch alles im geblend
• 1:56:10
  machen und und und klar das ist das ist natürlich die die die große probe aber im endeffekt finde
• 1:56:17
  ich sehr sehr oft und das mache ich auch sehr sehr gerne im restaurant dass ich erst mal einschenke
• 1:56:23
  erst mal probieren lasse und noch gar nicht so viel dazu sage sondern erst im zweiten stirrit
• 1:56:30
  eine erklärung dazu gebe weil ich möchte dass das das der wein einem schmeckt und nicht weil es
• 1:56:37
  das ist schmeckt es mir und das das ja finde ich finde ich ist da irgendwie so der der der
• 1:56:46
  schritt den ich der gehe und der mir auch irgendwie spaß macht und wo wo ich denn auch die die
• 1:56:52
  menschen dann halt überraschen weil sie sagen okay das schmeckt mir gut aber normalerweise schmeckt
• 1:56:58
  mir graube runter nicht zeigt jetzt mal aber es geht ja immer auch darum was was man daraus macht
• 1:57:05
  und eine pauschalisierung finde ich finde ich finde ich da einfach ist oft in den köpfen und
• 1:57:13
  das musst du ja auch irgendwo du musst dich ja irgendwie an irgendwas orientieren was kaufe ich
• 1:57:17
  ein wem was bestelle ich auf einer weinkarte das sind alles parameter wo dir natürlich eine
• 1:57:23
  rebsorte hilft oder eine eigene idee aber schlussendlich wenn wenn dir jemand was einschenkt
• 1:57:31
  möchte ich der einschenken als einschenkende person ein urteil findest du es gut oder findest
• 1:57:40
  du es nicht und ich mir schmeckt kein spätbegründer und das ist ein spätbegründer möchte
• 1:57:47
  sagt es ist spätbegründer dann wirst du immer sagen das schmeckt mir nicht aber was einschenken
• 1:57:52
  und frag findest du das gut dann kommt sehr so oft für ein spätbegründer ist es aber großartig
• 1:58:00
  so schreck mir spätbegründer und das finde ich finde ich ja diese ja diese diese diese
• 1:58:07
  diese grenzen zu durchbrechen und einfach auf rein auf den geschmack zu gehen und nicht auf
• 1:58:13
  auf auf auf auf die inhalt also auf auf die fext und wieder zurück auf das gefühl zu gehen auf das
• 1:58:22
  finde ich finde ich sehr wichtig wie hat es bei dir angefangen also waren hatte du dein boi moment
• 1:58:27
  oder wie bist du hier bist du zum wein gekommen ist das der schon eine recht präsente weinregion um
• 1:58:36
  dich herum mehr oder weniger also da irgendwie hat man ja trotzdem so ein punkt wo einer anfängt
• 1:58:40
  dann einem das zu erklären hattest du die person auch oder warst du der größte bücherkäufer der
• 1:58:45
  welt was ist eigentlich ein klassiker ist es ein wein der uns immer wieder berührt egal wie
• 1:59:09
  oft im begegnen ist es ein wein der im richtigen moment alles sagen was gesagt werden muss ist
• 1:59:16
  ein wein der in der vergangenheit verwurzelt ist und trotzdem nie alt wird ist ein wein
• 1:59:22
  denn es gefühl gibt dass wir gerade etwas großem begegnen im besten sinne ist es das was bleibt
• 1:59:31
  werden sich alles andere verändert der tré vom prankaya benannt nach der italienischen zahl 3
• 1:59:37
  ist so ein klassiker der genau diese gedanken in sich vereint und doch ist er weit aus mehr als
• 1:59:44
  das ein versprechen an die zukunft dass sich jährlich neu einlöst keine revolution keine pose
• 1:59:50
  sondern kontinuität klarheiten karakter 3 das steht für die drei rebsorten dieser qw san jevese
• 1:59:58
  merlot kabanesum jo 3 das steht aber auch für drei weinberge aus den dieser wein stammt
• 2:00:04
  prankaya kastelina poppy bei radar und prankaya immer remma und nicht zuletzt steht 3 für eine
• 2:00:11
  philosophie die kompromisslos auf qualitätssitz ohne abzuheben prankaya hat sich in den letzten
• 2:00:17
  jahrzehnten zu einer ikone der torskana entwickelt und das obwohl oder vielleicht auch gerade weil
• 2:00:22
  das weingut ursprünglich ein schweizer projekt war als brune und brigitte widmer 1981 das verlassen
• 2:00:30
  den guten kastellin an kianti kauften ging es ihnen nicht um pristisch sondern um eine idee
• 2:00:35
  einen torskanischen wein zu erschaffen der international denkt aber lokal fühlt was daraus
• 2:00:40
  wurde übertraf alle erwartungen innerhalb weniger jahre war prankaya fester bestandteil
• 2:00:45
  der torskanischen elite dank wein wie den e blu oder dem kiant die klassikuriserva doch der
• 2:00:51
  tre war von anfang an etwas besonderes er war nie nur der kleinste wein der jüngere bruder
• 2:00:56
  sondern das fundament der pulz der wein den man nicht erklären muss sondern der sich selbst
• 2:01:01
  erklärt wenn man vom prankaya spricht spricht man nicht über eine appellation sondern über
• 2:01:08
  ein netzwerk von lagen dass sich über die bedeutendsten zonen der torskana erstreckt der trie ist das
• 2:01:14
  resultat einer komposition die ja für ja neu orchestriert wird kastellin an kianti liefert
• 2:01:23
  die struktur säure und frische die böden dort sind kalkhaltig von steinigen galestrisch
• 2:01:28
  schichten durchzogen die wurzeln tief zwingung gleichzeitig drin nach schon mineralische
• 2:01:33
  ausdruckskraft ermöglichen hat da in die janty insbesondere die lage poppie die tür die lages
• 2:01:39
  kühler der win konstante hier entstehen die präzissten fruchtanteile im tré marama am
• 2:01:47
  tyränischen mehr gelegen bringt wärme fülle und frucht der sandige mineralreiche bodendorf
• 2:01:53
  verleiht dem merlon dem kabanis auf nur eine weiche reife kontur ohne je überladen zu wirken
• 2:01:59
  was daraus entsteht ist keine durchschnittsumme sondern eine strukturierte spannung sanju
• 2:02:04
  vise bringt rückrad und säure merlo füllt das herz kabanel liefert das echo das resultat ist
• 2:02:10
  eine qw die nicht die zukunft aufweicht sondern sie fokussiert wie ein prisma das aus drei
• 2:02:16
  lichtstrahlen ein klares bild formt der jahrgang 2023 weiter torskan gepräg von gegensätzen
• 2:02:22
  ein trockener frühling ein heißer sommer und dann regen im august gefolgt von einem goldenen
• 2:02:28
  september es war ein ja das aufmerksamkeit erforderte kein automatismus wer passivat
• 2:02:35
  der verlor wer entschied gewann bei brancaia entschied man sich für eine extrem selektive lese
• 2:02:42
  parzelle für parzelle teils mehrfach die drauben wurden streng sortiert und bis zu sieben mal auf
• 2:02:49
  ihre absolute physiologische reife geprüft gelesen wurde früh morgens kühl entrabbt
• 2:02:55
  teils spontan vergoren der ausbau erfolgte wie immer beim tre in cement und stahltang bewusst
• 2:03:02
  ohne holz der grund authentizität durch reduktion der tre soll nicht vom fass erzählen
• 2:03:09
  sondern vom ja er soll keine maske tragen sondern ein gesicht zeigen das macht ihm zu
• 2:03:14
  einer wenigen qw ist dieser preisklasse die kompromisslos auf terroir statt auf technik
• 2:03:19
  setzen vom ersten tag an hat das team um die familie widmer heute unter erleitung vom
• 2:03:26
  barbarer widmer studierte inologen und stille architektin des erfolgs daran gearbeitet
• 2:03:31
  weine zu machen die sich nicht erklären müssen kein schweres marketing stattdessen konzentration
• 2:03:37
  aufs wesentliche das zeigt sich im wein aber auch in der architektur ist gutes der weinkeller
• 2:03:43
  in der marama ist klar geometrisch aus beton und licht gebaut so wie auch die weine gebaut sind
• 2:03:51
  keine giselt so viel alles hat funktionen und das schön daran ist genau dadurch entsteht
• 2:03:58
  estätik nicht weil sie gewollt ist sondern wenn sie sich ergibt die philosophie überträgt sich
• 2:04:04
  auf den treu erst kein zweit wein kein einstiegs produkt sondern eine klare aussage er zeigt
• 2:04:11
  dass exzellenz nicht illiter sein muss das herkunft sich nicht hinter holzeausbau verstecken muss
• 2:04:17
  dass ein introskanische qw karakter zeigen kann ohne sich aufdrängen zu müssen vielen dank für
• 2:04:24
  diese zeitlose spiegelung der toskana der familie widmer dem hausebran kaya dem deutschen
• 2:04:31
  porteur dem handelshaus schlumberger hat ich definitiv ich glaube dass das braucht es auch
• 2:04:50
  weil wie gesagt in der zeit das heißt in den in den zehner jahren war das in meiner jugend nicht
• 2:05:01
  präsent dass es hier guten wein gibt und dass man verkostungen gehen und ein feingüter geht und
• 2:05:06
  und und das war nicht da hast du entschieden ob der der liter gut edel oder der liter müller
• 2:05:11
  besser schmeckt so ganz ganz blöd gesagt ich glaube natürlich fängt es dann an dass man irgendwie
• 2:05:17
  anfangten glas wein hier zu trinken und dass du dich vielleicht zwischen graubekunder und weiß
• 2:05:22
  begunde entscheidest so schon aber genau ich du brauchst du brauchst die die die person die
• 2:05:30
  dich dazu hinführen genau es hat eigentlich so angefangen ich bin ich sage mal quereinsteiger
• 2:05:39
  ich habe keine klassische ausbildung in der gastronomie gemacht ich habe in meiner jugendzeit
• 2:05:48
  auf terrasse gearbeitet und und zu diesen ersten gästekontakt gehabt und gemerkt dass das mir das
• 2:05:55
  fernst nicht spaß macht aber bin dann doch irgendwie ganz ganz klassisch wenn man abitur
• 2:06:03
  macht dann geht man erstmal studieren und geht erstmal raus und macht seine erfahrungen und
• 2:06:09
  hat sich schon im ersten semester gemerkt hat dass mir das gar nicht so wirklich taugt des
• 2:06:16
  studentenleben des universitätsleben wer weiß ob das am fach lag oder der universität oder
• 2:06:23
  den menschen drum herum war immer die der der der anka ok ich gehe jetzt in gastronomie und ich
• 2:06:31
  ich weiß doch ganz ganz genau als ich wirklich nach nachdem ich so unglücklich in der universität
• 2:06:39
  war den ersten tag in der terrasse war auf der terrasse war und gearbeitet habe vor allem hatte
• 2:06:44
  ich wieder spaß und das hat richtig richtig so ein gefühl hervorgebracht wo ich klar habe ok vielleicht
• 2:06:52
  ist das doch das was ich machen möchte und so habe ich meine meine erste stelle gesucht und wollte
• 2:07:00
  eigentlich oder bin in die schweiz gegangen und das ist so zu machen weil ich einfach zu spät war
• 2:07:06
  für die ausbildung die ausbildungsplätze waren alle schon vergeben das war dann halt im august
• 2:07:15
  ganz klar und dann gab es die möglichkeit dass ich in intervoss bei steigenberger in ins belwe der
• 2:07:26
  rein kam als als komi hatten irgendwie noch eine stelle frei und ich habe mich da einfach ganz
• 2:07:34
  ungeniert beworben und wurde eingeladen und es hat irgendwie so spaß gemacht und dann fängst
• 2:07:43
  an irgendwie im service zu arbeiten auf einmal hast du diesen fokus für für für die gäste es
• 2:07:50
  ist ein fünfsterne hauses weltwirtschaftsfrau findet direkt bei dir im hotel statt wo du denkst ok
• 2:07:58
  dass es hotelerie ist natürlich sehr sehr faszinierend und in meiner zweiten saison habe ich
• 2:08:06
  tobis hess als als fmb manager bekommen kam da direkt aus aus deutschland und hat mich so ein
• 2:08:19
  bisschen an die in seine fit ist genommen hat mir immer mal wieder was zum probieren hingestellt
• 2:08:27
  das war so ein bisschen der start ich weiß noch genau das wie als wärs heute kam er zu mir und
• 2:08:34
  sagt her am uns am nächsten freien tag fahren wir fahren wir nach grau bünden von dem herrschaft und
• 2:08:41
  besuchten binzer und bereite dich mal ein bisschen darauf vor lässt ich mal ein was der macht und
• 2:08:48
  so wir gehen zu gandenbein und ich so gebe ist es was was macht er und ist okay ja versuche irgendwie
• 2:08:59
  was rauszufinden und google und es gab halt irgendwie die home page und da steht halt natürlich
• 2:09:05
  drin ist halt ein winzer aus aus grau bünden und okay sind wir bei haben wir eine führung gemacht
• 2:09:13
  und der daniel hat es noch persönlich gemacht und zwar faszinierend wie sich wie sich einfach
• 2:09:21
  so ein besuch entwickelt von vielleicht erstmal ja okay man man man entfängt gäste zu besitzen
• 2:09:30
  bei ihm in der stube und verkosten halt nicht die kleine ja die kleine flasche vom aktuellen
• 2:09:37
  jahrgang sondern irgendwie drei unterschiedliche jahrgänge und das war wirklich faszinierend
• 2:09:42
  dann hat er noch was aufgemacht und noch was ich weiß bis heute wir haben damals
• 2:09:47
  eine schasse an morasche 07 von kostie rieh aufgemacht und danach meo kamis und ich war so was von
• 2:09:57
  halb das war wirklich so was probiere ich denn hier das ist ja wirklich eine welt für sich ich
• 2:10:05
  weiß noch dass ich ein foto gemacht habe und dann irgendwann als ich daheim war so versucht
• 2:10:09
  habe irgendwie das zu googeln und das ist das was wir da getrunken haben das hat mir schon auch
• 2:10:12
  sehr sehr gut geschmeckt und also ich dann tobi dann irgendwie drauf angesprochen habe so das
• 2:10:18
  das war schon echt auch gut was wir da probieren das ist so in your lifetime moment und ich glaube
• 2:10:27
  dass das dann dann war so mich geschehen also das ist wirklich so wenn du wenn du einmal
• 2:10:33
  angefix bist und siehst wie wie winzer winzer in vor dir stehen und über ihre produkte und
• 2:10:41
  über kollegen sprechen und diese diese geselligkeit auf einmal aufkommt und hier noch eine flasche
• 2:10:47
  aufgemacht wird und ich muss auch hier noch was zeigen ich habe hier noch was das ist ja genau
• 2:10:53
  also von daher genau das war so mein erster großer weinen moment der mich auch nie wieder los
• 2:11:00
  gelassen hat genauso wie der tobi mit dem ich immer noch sehr sehr gut befreundet bin der
• 2:11:06
  mit dem ich noch noch zweimal zwei weitere male zusammengearbeitet habe den also es braucht
• 2:11:15
  es braucht diese menschen die die die einem gerne was zeigen die diese leidenschaft in einem
• 2:11:21
  erwecken aber auch immer dran bleiben lassen und hier und kommen wir probieren nochmal was und
• 2:11:27
  ich habe hier noch was neues probiert egal wie weit man voneinander entfernt irgendwie arbeitet
• 2:11:33
  und lebt das ist der erste griff wenn man was cooles probiert hat irgendwie in die in den chat
• 2:11:42
  geht und sagt hey kennst du das ich habe was das macht das macht natürlich schon auch riesen
• 2:11:48
  spaß und das für mich to bierst und und gleich also und dann auch noch in einer weiteren stelle
• 2:11:55
  in franklür gewesen der der mir alles jede flasche die aufgemacht hat hatte mir die die
• 2:12:02
  probiergläser hinten im im backoffice aufgereiht und hier und du bist im größten scheiß und
• 2:12:10
  dann sagt er nee du musst das jetzt probieren ich habe hier was aufgemacht das das sind das
• 2:12:15
  sind natürlich auch auch wirklich menschen die ein die ein prägen und eben auch ja diese
• 2:12:23
  faszination für ein ja geweckt haben und ja wo sollst du an und wissen was du alles probieren sollst
• 2:12:31
  so glaubt das ist du brauchst irgendein man der dir der dir die gläser hinstellt und dir vielleicht
• 2:12:38
  auch danach sagt warum was es ist was was was für was für menschen da hinter hinter
• 2:12:45
  diesem diesen produkt stehen ja und das das sind wirklich so würde ich sagen so die die zwei
• 2:12:52
  menschen die die mich im thema wein einfach ganz ganz ganz ganz stark geprägt haben was wärst du
• 2:13:02
  sonst geworden wenn du kein zombie wärst oder wenn du was anderes werden könntest ich bin
• 2:13:11
  schon sehr sehr glücklich dass ich einen beruf gefunden was er ist gefunden oder in den beruf
• 2:13:19
  so aufgehen konnte und aufgehe wie ich das tu ich könnte kein stupiden 9 to 5 job machen also
• 2:13:29
  das ich glaube das im thema wein würde ich werde ich bleiben und klar ist man es gibt schon auch
• 2:13:41
  bereiche ich habe ich habe touristmusk geographie angefangen zu studieren weil mich das natürlich
• 2:13:45
  auch fasziniert weil mich auch geographie studiert und weil fasziniert und und reißen und
• 2:13:52
  touristmus und dieser diese bereiche aber der bereich der mich der mich einfach gekächt hat ist
• 2:14:02
  das thema gastronomie wein landwirtschaft lebensmittel das ich kann mir gar nichts anderes mehr vorstellen
• 2:14:13
  also klar wäre ich früher gern in die fußball kommentator geworden oder fußball profi ja okay
• 2:14:19
  wer hat denn nicht diese also ich auf jeden fall hat die Leute hatten die nicht also die hatten
• 2:14:24
  genau hier hat ein ander wo es gibt ein location wo du gerne noch mal kt sein würdest sei es für
• 2:14:32
  den tag für eine woche für ein jahr wie auch immer aber du sagst das reizt mich so von der
• 2:14:38
  australo vom renomé von von dem was ich gehört habe ich muss ehrlich sagen ich bin gerade auch so
• 2:14:48
  dieses eben in der region leben in der region arbeiten mit den menschen hier fühle ich mich
• 2:14:57
  pudivohl und kann es auch gerade auch gar nichts anderes vorstellen ich liebe es diese diese was
• 2:15:04
  heißt ich soll sagen aber diese diese Botschafterrolle für die region zu sein und ich weiß noch ich
• 2:15:12
  kam immer wieder ich habe wie gesagt in freiburg halt irgendwie auf terrasse gearbeitet bevor ich
• 2:15:17
  vor fünf jahren zurück kam aber sonst kam ich immer wieder nach saison pausten oder im urlaub
• 2:15:23
  halb und habe mich immer ja was heißt ich auf viel dabei so ein bisschen darüber geärge dass in
• 2:15:30
  freiburg tut sich nichts um hier passiert nichts und baden wenn du badische weine einen badischen
• 2:15:36
  weinstil probierst dann dann ist es irgendwie banal gewesen und jetzt sehe ich es einfach komplett
• 2:15:45
  anders wenn du drinnen dich aufgehoben fühlst wenn du die personen kennst wo ich dann sage okay ich
• 2:15:51
  glaube nicht ich klar kann ich mir irgendwie mal irgendwie lieb ich es auch an der küste irgendwie
• 2:15:59
  zu arbeiten in restaurants zu arbeiten wo du direkt am am wasser bist oder ja in urlaubsregionen aber
• 2:16:10
  wirklich mit mit leidenschaft und faszination und überzeugung die region in der du dich wohlfühls
• 2:16:22
  zu repräsentieren und die menschen die darin arbeiten zu repräsentieren das kann ich mir
• 2:16:31
  grad nichts nichts besseres vorstellen eine ganz eigene form von verbundenheit also man fühlt sich
• 2:16:37
  da ja dann auch ganz alles auf den kratzbild ja auch da in lange zeit verbracht hast welcher
• 2:16:42
  wein wärst du dann wenn du ein wein wärst krass frage also das ist ja auf jeden fall also wie gesagt
• 2:16:55
  ich glaube ich ich stehe ich stehe 100 prozentig da fangen knüpfen noch mal ins erste thema
• 2:17:01
  wäste einfach 100 prozentig hinter hinter hinterm spät begunder batischer spät begunder
• 2:17:06
  naturna ausgebaut wie wie die weine von von karoen max wo ich selber in den wein bergen stand und die
• 2:17:13
  lesen mitgemacht habe ich glaube sowas in dem er filigran nicht zu laut verbunden ausdruck stark
• 2:17:22
  oder ausdruck der herkunft zeigen zu können ich glaube so die richtung will ich schon gehen wirklich
• 2:17:29
  ein naturna spät begunder aus aus baden aber selber winzer war für dich nie ein thema oder
• 2:17:41
  oder schon ausprobiert er schon gemacht oder irgendwann mal oder nee ich also ich ich würde
• 2:17:50
  schon sagen dass das mich das immer immer wieder gereiz hat ich kann es nicht also ich habe mir
• 2:17:58
  so ein bisschen vorgenommen und auch die letzten jahre das so ein bisschen verfolgt dass ich die
• 2:18:03
  lese eigentlich versuche jedes jahr bei einem anderen winzer zu mit mitzugestalten und mit dabei
• 2:18:13
  zu sein da geht es aber viel mehr um die verbundenheit zum zum jahrgang um das gespür fürs jahr zu
• 2:18:21
  bekommen um zu wissen wie wie die trauben sich anfühlen und schmecken das hier witzigerweise
• 2:18:29
  genauso also ich habe auch viele viele jahre immer mindestens einmal bei der lese mitgeholfen
• 2:18:35
  im jahr und das aber genau mit dem grund also zum einen natürlich die verbindung zum winzer aber
• 2:18:40
  dann einfach auch um den jahrgang anders abzuspeichern und dann so wissen wie viel man poolen muss wie
• 2:18:46
  man raus sortieren muss wie groß die bären waren wie klein wie die säurewerte waren
• 2:18:50
  und welche darkel lesen wurde wie das wetter da war und so weiter ich konnte mir es dann viel viel
• 2:18:56
  intensiver besser merken dann teilweise auf andere legionen spiegeln wenn ich einen tag bei der lese
• 2:19:01
  dabei war auf jeden fall würde ich genauso unterstützen unterstreichen also ich glaube so
• 2:19:09
  es ist natürlich glaube ich auch eine typ frage ich bin einfach nicht der auswendig lerne sondern
• 2:19:16
  ich lerne von den winzern und wenn ich in dem weinberg steht dann weiß ich was dafür den
• 2:19:20
  boden ist und ich dann weiß ich wie wie das jahr war und dann weiß ich wie unfassbar anstrengend
• 2:19:26
  der 23er jahrgang beim spätburgunder war alles eine absolute sortiererei war und das werde ich
• 2:19:33
  nie vergessen das werde ich immer abgespeichert haben und das sind so so momente wo ich sage okay
• 2:19:39
  natürlich fasziniert mich auch weinbau und weinausbau und die ganzen fasen in einem in einem ganzen
• 2:19:49
  jahreszyklus und ich glaube also ich wäre nicht abgeneigt irgendwann vielleicht auch seinen
• 2:20:00
  eigenen wein zu erzeugen aber ich würde mir nicht anmaßen dass das jetzt irgendwie für mich irgendwie
• 2:20:12
  zu zu ja das jetzt für mich irgendwie rausnehmen zu wollen sondern ich bin ich bin der vermittler
• 2:20:20
  ich bin der verkäufer im moment aber klar träume ich schon irgendwann mal davon vielleicht irgendwie
• 2:20:27
  in weinberg hier in der region irgendwie selber zu bewirtschaften oder wenn man sich irgendwo
• 2:20:36
  zur ruhe setzt auch irgendwo mit wo es es wird ganz sicher irgendwo sein wo es malen gibt also
• 2:20:43
  da wo wein wächst es ist auch schön und da wo wein wächst gibt es eine speisenkultur gibt es eine
• 2:20:50
  verbundenheit zum zum zur region also das thema wein wird mich nie verlassen du sagst freiburg ist
• 2:20:58
  eingeschlafen für viele ist es mecker der genieße also gerade weil die stadt ja auch so schön ist und
• 2:21:02
  welts irgendwie so ganze grundkultur gibt die es halt in anderen bereichen dieses landes nicht
• 2:21:08
  gibt von dem her ist es meckert auf einen ganz schönen hohen definitiv definitiv also das so will
• 2:21:15
  ich das eigentlich auch auch nicht die nicht stehen lassen also freiburg ist ist ist faszinieren die
• 2:21:20
  umgebung ist faszinieren die die die nähe zu zu zu frankreich zum schwarzwald ich finde den prozess
• 2:21:28
  einfach faszinieren wenn ich wenn ich vergleiche was es vor vor fünf jahren noch nicht gab und was
• 2:21:35
  ich seitdem getan hat was ich in der weinwelt getan hat so ich würde sagen vor vor zehn jahren
• 2:21:41
  gab es halt die genossenschaften aus aus jedem einzelnen ort und dann gab es ich müsste lügen
• 2:21:52
  aber ich glaube irgendwas so was um die 17 vor die p-betriebe das ist das was das es aus baden
• 2:22:00
  gab aber nagel mich nicht auf den auf die zahl bitte traurst aber so ich wenn ich dann die
• 2:22:08
  entwicklung sehe was was es jetzt alles gibt und was es jetzt außerhalb des des des vdp badens
• 2:22:15
  sich entwickelt hat das finde ich halt faszinierend und eben deswegen da ich finde ich auch auch freiburg
• 2:22:22
  und freiburg gehört auf jeden fall auch auch kulinarisch hat sich da sehr sehr viel getan das
• 2:22:28
  ist einfach eine tolle tolle warme region wo einfach die bürden sehr sehr fruchtbar sind und
• 2:22:37
  wo wir eine ganz tolle landwirtschaft und upsbau und und eben auch weinernbau haben noch so viel
• 2:22:46
  umzu ja also da und man lebt noch mal ganz ganz anders mit dem gebiet wenn man dort irgendwie
• 2:22:52
  längere zeit ist oder sich damit ihn doch ganz stark identifiziert hat es du mal richtig super
• 2:22:57
  schön ist und ein super schreckliches erlebnis kannst du ruhig tief graben und ganz in der
• 2:23:04
  wie werden wir sind hier unter uns ja auf jeden fall es gibt einen wenn ich ich trage noch eine
• 2:23:18
  nabe davon was also auch eine physische nabe wow wissen wir es eine kraft für mal zersprungen in
• 2:23:28
  der hand das das es war wirklich 200 zeit als ich im einstein gearbeitet habe in sagin und wie
• 2:23:38
  gesagt wir haben damit sehr sehr großer jagangstiefe gearbeitet und ja ich weiß noch genau wir
• 2:23:49
  hatten eine größere tafel an an an gesten an stammgästen die wir auch alle gut kannten und
• 2:23:56
  das war wirklich ein ganz toller aber wirklich auch sehr sehr stressiger und schneller serviced
• 2:24:01
  und es gab eine markt nunflasche schattomago 1994 die dort konsumiert wurde es war auch die
• 2:24:14
  letzte und einzige dekantiert karafiert alles schön glaswechsel alles vorbereitet auf der
• 2:24:24
  grade wahrscheinlich 1600 oder so ne oder ne mehr sowas sowas für dich würde ich auch sagen
• 2:24:31
  also ich würde das müsste mich nicht glaube ich war 18 und 1900 franken er zweite runde
• 2:24:42
  nach schenken nämlich die karafin hand ich weiß nicht ob du die zeit tucker raffen kennst
• 2:24:47
  wo man wirklich gut unten und oben greifen kann und dann schenkst du ein und auf einmal
• 2:24:53
  zersprägte karafin in deinen händen bist du wogegen gekommen oder das war materialstärke und die hat
• 2:25:01
  der druck okay ja ich kann es bis heute nicht sagen wo woran das woran das lag aber das ist
• 2:25:10
  wirklich ich weiß noch ich bin da da stand ich da und bin als erstes irgendwie ins office
• 2:25:16
  gerannt und dann war so kann sich bitte ihr ihr wollt auf den tisch gewahren dann klar wie ich
• 2:25:24
  meine das ist am daumen das auch auch relativ nah an der sehne vorbei geschnitten und die nabe
• 2:25:35
  werde ich mein leben lang mit mit tragen und das ist was was was ja ist eine geschichte und das war
• 2:25:43
  schlimm so was aber jetzt kann man drüber lachen und das ist wirklich einfach eine ganz was kann
• 2:25:52
  halt passieren so ist es auch auch wenn es blöd gesagt auch eiden verschulden mit mit runterfallen
• 2:26:00
  und sowas aber das war in dem moment einfach so meine erste gedanke okay kann sich bitte
• 2:26:07
  irgendjemand um den tisch kümmern damit irgendwas zu trinken bekommen egal was es mit
• 2:26:12
  mein daumen mit irgendwas ist aber ist so dieses gast gastverständnis oder gast fokussierung das hat
• 2:26:19
  man dann irgendwann schon auch drinnen das ist wirklich eine flut von gedanken die man dann hat
• 2:26:24
  also ich auch keine ahnung kann ich jemandem bein aufwischen nicht trinkt ihn heute Abend
• 2:26:29
  oder das ist wirklich schlimm aber gut ich meine gesagt jetzt kann man glaube ich auch drüber
• 2:26:46
  lachen und es ist ein tolles ganz ganz ganz ein prägendes erlebnis gewesen ich glaube ich weiß
• 2:27:01
  intuitiv wenn der karaffen nicht mehr ganz so stabil ist wie sie sein sollte und werde ich glaube
• 2:27:08
  auch dass ich sehr sehr selten die wein Karaffen inzwischen so greife wie sie damals gekriffen
• 2:27:12
  habe mit so einer selbstsicherheit dann wird jetzt einfach ab und zu auch mal einfach oben
• 2:27:19
  gekriffen so ich mein der karaffe ist dafür da um den wein zu belüften und und einzuschenken
• 2:27:26
  und wenn wenn man dann doch irgendwie oben greifen muss dann ist es halt so aber ich war auch persönlich
• 2:27:32
  auch wahnsinnig unvorsichtig mit karaffen also immer habe ich nie rücksicht darauf genommen
• 2:27:36
  daher machst du mir jetzt die angst ich habe keine ahnung ob die mini ob die jetzt irgendwie
• 2:27:46
  mini sprung hatte oder ob ich wirklich zu viel druck ausgeübt habe ich kann es dir nicht sagen
• 2:27:51
  aber ich habe so viel weinstein geschehen dass ich eigentlich kann kann passieren und es passiert
• 2:27:57
  dann sowas von schade um den wein aber man sagt zuerst also der ist dann richtig aber
• 2:28:05
  trotzdem ist trotzdem schade drum also da und ich glaube moment hat man dann auch irgendwie
• 2:28:10
  den gedanken die optionen rest aus der kraft zu lücken oder sonst die ist um den einfach nicht
• 2:28:16
  verkommen zu lassen das ist ja noch nicht mal das wirtschaftliche sondern dem wein als solches
• 2:28:21
  also es ist ja da ich finde es ist ja faszinierend wenn wenn wenn wenn du ein wein öffnest der irgendwie
• 2:28:27
  20 jahre in würde gereift ist aber ja es ist ja aber sollte man nicht machen sehr sehr traurig
• 2:28:36
  zersprungen ist gibt sonst irgendwas was du mit wein nicht machen würdest also hast du da grenzen
• 2:28:41
  bist du da irgendwie sehr ethisch fundiert oder sagst du nee egal alles und wenn die party gut
• 2:28:47
  ist dann auch keine ahnung auf eisbüffelkohler war ich glaube dass es früher da schon auch
• 2:28:57
  ich soll ich sagen aber ich glaube schon dass ich dass ich irgendwie zu einer zeit gesagt hätte
• 2:29:05
  den wein der ist mir so viel wichtiger dann kriegst du den nicht oder auch mit letzten flaschen oder
• 2:29:11
  so was wo du gesagt hast du nee du kriegst meine letzte flasche nicht inzwischen bin ich da inzwischen
• 2:29:17
  viel pragmatischer so ich glaube sachen die die auf einer weinkarte stehen die gehören verkauft und
• 2:29:24
  wenn ein gast sein rotwein gekühlt haben will oder sein weiß wenn mit eisbüffel haben möchte
• 2:29:30
  dann ist das ist das so der gast ist ist zahlt dafür und wenn er das haben möchte dann ist es okay
• 2:29:40
  dann sollte vielleicht nicht meine zahlter gläser mit eisbüffeln nehmen aber dann denke ich schon
• 2:29:46
  dass das das der gast ja an dem moment indem er den den wein bestellt ja ich keine ahnung also
• 2:29:56
  ich weiß nicht ob ich ob ich das gut heißen würde wenn wenn jemand cooler da rein mischt oder es so
• 2:30:03
  aber ja cooler habe ich eh nicht im restaurant also von daher kann es dahin machen was er will
• 2:30:09
  was du gerade erwähnt hast bei den letzten flaschen ich glaube es klingt für jemanden der nicht in
• 2:30:14
  der in dem business ist sonstiges rechtskurril aber sind ja manchmal dann eben auch so lieblings
• 2:30:19
  flaschen oder so so richtig geschätzte die man sammelt auf jeden fall wer die kahl ergänzen oder
• 2:30:24
  oder oder und dann wenn jemand kommt und es ist ja eigentlich toll wenn er die trinkt aber dann ist
• 2:30:30
  das gesamtbild zerstört und man baut da ja schon eine gewisse emotionalität zu seiner karte auf zu
• 2:30:34
  der folge zu dem anblick zu dem stolz und dann denke man auch ne schade auf jeden fall also
• 2:30:43
  das ist davon bin ich nicht mehr freie also bin ich immer noch nicht frei ich war ein
• 2:30:49
  herum zu erhört ja wenn wenn jemand das wenn jemand das wirklich explizit will dann freue ich mich
• 2:30:56
  auch drum dann denke ich manchmal danach baut ich kriege ich nicht wieder das ist jetzt irgendwie
• 2:30:59
  schade aber wie gesagt alles was auf der karte auf auf karte genommen wird und gedruckt wird darf
• 2:31:11
  auch verkauft werden und das ist für mich klar ich bin aber auch ganz ehrlich und wenn ein gast was
• 2:31:19
  sehr sehr sehr sehr junges trinken möchte wo ich sage ok ich habe es halt auf die karte genommen
• 2:31:26
  weil ich habe es eingekauft und es muss sich ja auch irgendwie ein bisschen was drehen wo ich aber
• 2:31:34
  auch ganz klar sage ok kannst du gerne trinken ich schaue auch dass ich den irgendwie ein bisschen
• 2:31:41
  verjünge in dem bisschen bisschen reife gebe durch durch durch großes glas durch durch luft und
• 2:31:48
  so weiter aber ich würde vielleicht empfehlen in die richtung zu gehen weil das ist schon ein
• 2:31:56
  bisschen präsenter und empfehlenswerter aber sonst ja aber ich kenne das schon auch ich mein
• 2:32:03
  das gibt schon auch einen gewissen ärger jetzt oder vielleicht auch ein bisschen egoismus zu sagen
• 2:32:12
  war das ist meine weinkarte und ich möchte nicht dass die ohne diesen winzer da irgendwie zurecht
• 2:32:20
  kommen wo ich mich auch schon auch manchmal irgendwie ertappt habe gerade irgendwie wenn ich
• 2:32:26
  selber nicht da war oder sowas ich habe auch im restaurant gearbeitet wo ich vielleicht nicht
• 2:32:31
  immer immer immer präsent war wo es einen da schon auch vielleicht auch auch ärgert wenn die
• 2:32:38
  flasche nicht mehr da ist oder wenn jemand die letzte flasche davon getrunken man durfte selber
• 2:32:42
  nicht probieren und so weiter ja das ist genau wollte ich gerade zu sagen ich glaube das ist das
• 2:32:48
  oft das das das schlüpste irgendwie daran aber ich meine das ist auch in die andere Richtung ich
• 2:32:54
  kenne es eben wie gesagt auch in der geschichte zum zum tobias ich weiß noch es war so ich habe
• 2:33:01
  damals tobias hat mich nach hat mich nochmal nach nach irland geholt hat damals in in in
• 2:33:12
  dapplen im fohntens restaurant gearbeitet war eine institution damals das restaurant gibt es nicht
• 2:33:19
  mehr und hatte dort angefangen und die suchten noch ein komis somelier und ich habe damals am
• 2:33:28
  tegernsee gearbeitet und dann kam der anruf so ich brauch ein komis somelier hier im sterne
• 2:33:36
  restaurant draus tut ihr das zu hast du lust darauf so ja weil nicht finde ich irgendwie cool ich
• 2:33:42
  habe noch nie im sterne restaurant gearbeitet nur ich sehe das irgendwie als als mein nächsten step
• 2:33:46
  dann kam nur so aber du musst dich bis morgen entscheiden weil es ist es ist das mich kurz
• 2:33:55
  überlegen ich glaube es war 29. april und ich hatte monatkündigungsfrist und es sollte zum
• 2:34:03
  ersten juni losgehen und dann war so okay ich habe mich ausgetauscht mit meinem mit mit
• 2:34:14
  kollegen und dann war es okay ich mache es ich mache es sondern bin am nächsten tag wirklich
• 2:34:18
  irgendwie mit ganz bammeln in füßen zum fmb direkt und habe gesagt ich kündige ich bin mega happy
• 2:34:28
  hier und ich fühle mich hier sehr sehr wohl aber ich habe eine möglichkeit ins ausland zu gehen
• 2:34:34
  englisch sprachigen also englisch sprachigen land zu arbeiten in einem sterne restaurant mit der
• 2:34:42
  person die mich zum wein gebracht hat ich kann nicht absagen und habe ich dann auch gemacht
• 2:34:49
  und haben wir auch gemacht und haben das sehr sehr gut funktioniert und ich weiß noch eben
• 2:34:53
  worauf ich eigentlich hinaus wollte ich glaube es war das erste mal dass das tobias an einem
• 2:34:59
  abend mich da war es beim urlaub und das war wirklich der erste service ich war es noch da
• 2:35:08
  gab es ich glaube es waren sechs ertisch rund mit einem restaurant die mich richtig gefordert
• 2:35:14
  haben wirklich und ich das erste mal schon sehr sehr nervös alleine für die ganze wein
• 2:35:19
  eurer sahl zuständig zu sein und dann bestellen die zum operativ eine flasche champagne okay ja
• 2:35:26
  kann man noch alleine bestellen fangen die an irgendwie ravill nur zu trinken okay tobi wird
• 2:35:34
  mich töten wenn er das nicht probiert und ich und so ging es dann weiter bis wirklich ich
• 2:35:42
  irgendwann tobien bild geschickt habe so hier geht es richtig aber also die letzte flasche davon
• 2:35:49
  das geht nicht und so zu guter letzt haben die eine markt nun eine markt nun 2019 uniko getrunken
• 2:36:04
  auch mein jagern gewesen das war die einzige flasche und die werde ich bis heute noch auf der
• 2:36:10
  zunge haben und der tobi wird mich immer noch dafür hasten dass er die dich mit mir hat probieren
• 2:36:17
  dürfen aber das ist die tollen momente glaube ich in der sommelier oder im restaurant momenten die
• 2:36:24
  du nicht vergessen wirst du da wirklich als als als naivling darstest und sachen aufmachst du
• 2:36:32
  selber keine ahnung hast was das alles was alles für für geschichten dahinter steckt
• 2:36:38
  weil ich damals wirklich auch mit mit den namen noch noch nicht so viel anfangen konnte wie bisher
• 2:36:44
  aber ja das war schon eine sehr sehr sehr prägende zeit in in in dabbeln glaube ich und
• 2:36:54
  eine zeit im ausland finde ich ohnehin immer sehr hilfreich und letztlich ist unser job ja
• 2:36:59
  gestigniert dafür dass man diese zeit dort verbringt neunziger uniko nicht schlecht ich
• 2:37:05
  finde es sehr witzig dass wir heute als zweiten wein auch über rede hero haben können wir das
• 2:37:12
  erlebten sehr so zumindest ein ankling noch mal aufleben lassen und dein uniko moment dort noch
• 2:37:18
  mal wie passieren lassen sehr sehr gerne ich hatte interessanterweise ich kann aufhören
• 2:37:27
  dass eigentlich fast immer auf der weinkarte welches aus der wertschätzung heraus will der ja mehr
• 2:37:32
  oder weniger zusammen mit ein zwei anderen das revere duero eigentlich richtig groß gemacht
• 2:37:39
  haben geschaut haben was daraus wird wie man die grenzen einfach neu dimensionieren kann und
• 2:37:46
  wie man dort in einer gegen die eigentlich völlig undenkbar für weinbau ist und vor allen
• 2:37:53
  Dingen einem land wo so viele gegene gibt wo es viel einfacher wäre da weinbau richtig
• 2:37:58
  intensiv betrieben hat oder angefangen hat und mit seinem jahlus noch mal ganz ganz neue
• 2:38:03
  grenzen dimensioniert hat und den reserver dem wir jetzt hier haben als 2020er noch mal ein ganz
• 2:38:09
  anderes gesicht gibt also 30 jahre nach dein uniko ich mag ihn gerne erst natürlich das ganze
• 2:38:16
  gegenteil vom spätwurkunder aus dem badischen aber allein die nase finde ich so fasziniert also
• 2:38:21
  da hat man so diese 24 monate amerikanische eiche so richtig präsent und am gaum diese fülle diese
• 2:38:28
  14 15 % so schön eingebunden faszinierend vielen vielen dank dafür auch wenn ich meine wurzeln
• 2:38:38
  eigentlich ziemlich direkt in dieser gegent habe in weyadoli was ich würde sagen 35 kilometer
• 2:38:46
  westlich davon liegt und zum mit einen meiner ersten internationalen weinreisten waren in
• 2:38:53
  indie flieber der duido region und ja ich kenne die regionen sehr sehr gut und dieses auf der
• 2:39:03
  einen seite extrem heiße klima aber auch das sehr sehr raue sehr sehr rau ein winter
• 2:39:09
  stand auch extrem extrem faszinierend wie wie wie schwierig wie viele herausforderungen da bestehen
• 2:39:21
  um um wein zu machen und trotzdem so eine so eine alte weilen tradition auch ja auch auch hat ja toll
• 2:39:32
  also ich finde es ist wie gesagt ich bin schon auch eher vom vom eigenen geschmack eher spät
• 2:39:41
  begonnen eher elegant aber es holt einen trotzdem einfach einfach ab und ich glaube dass man irgendwie
• 2:39:46
  in jeder in jeder region diese wenn es diese diese typizität mitbringt ich jeden jeder region
• 2:39:55
  auch sehr viel ab abgewinnen kann also das wirklich ja faszinierend diese dicht aber trotzdem frische
• 2:40:05
  und diese gegenseitze die die einfach die region inne haben findest du auch sehr sehr gut in den
• 2:40:13
  weinen ist das für dich mehr reveridur oder ist das für dich mehr temporier wenn du den verkostet
• 2:40:19
  sowohl vom aromenbild als auch vom geschmack als auch vom von der grundcharakteristik
• 2:40:25
  oder ist es mehr reserva das ist die die die ausbau ist die cast und das eben sehr präsent
• 2:40:34
  ich glaube von von allen ein bisschen aber tendenziell schon die region und der ausbau ich
• 2:40:44
  glaube natürlich steht für spanischen wein in dem stile der ausbau im vordergrund also
• 2:40:52
  das ist halt wirklich dominant und macht die wein einfach auch extrem langlebig aber es
• 2:40:58
  gibt ja schon auch geschmacklichen sehr sehr großen unterschied finde ich zwischen sage
• 2:41:05
  jetzt mal die auch dordo und der reverdur also und nicht nur vom ausbau sondern natürlich auch
• 2:41:13
  von vom klima von der temperatur von vom vom weinstil ich finde das prägt also ich finde
• 2:41:22
  dem wein also klar das ist immer wieder mit der suggestion irgendwie weil man zweis verordnet
• 2:41:30
  ich relativ deutlich in der revedur aber es ist für die schon ein riesen unterschied ob ich
• 2:41:37
  jetzt dordo wo es einfach nochmal mehr noch wärmer ist noch fülliger oder in die höhe ins ins
• 2:41:46
  riocha geh wo die wein einfach noch eher elegante er filigraner ein bisschen kühler ein bisschen
• 2:41:52
  niedriger im alkohol sind sei ich es von dem stil den den ich in spanien in spanien mag es ist
• 2:42:01
  schon wie gesagt wir reden wieder von herkunft also klar spielt auch historie ausbau tradition und
• 2:42:09
  so was spielt ja alles irgendwie mit mit rein glaube ich in die in das thema herkunft und
• 2:42:16
  nicht nur was wir für bürden haben sondern wie man damit auch traditionell umgeht es ist ja
• 2:42:22
  manchmal auch die langweiligste geschichte im restaurant was verbünden sind oder wie
• 2:42:25
  kein anweser jahrgang war die geschichte dahinter ist ja oftmals das spannende und gratia
• 2:42:31
  befand das ist natürlich nur man ganz ganz andere ganz andere spannende geschichte die
• 2:42:37
  man erzählen kann wo man viele viele highlights auch herausarbeiten kann um die besonderheit des
• 2:42:41
  weines darzustellen ja ich glaube die tradition und diese diese verbundenheit und diese pionierarbeit
• 2:42:50
  soll ich glaube das ist schon auch fast was die was die gesse im restaurant mehr interessiert oder
• 2:42:56
  wie ich mein verkauf interpretiere indem ich geschichten erzähle indem ich bilder von von von
• 2:43:06
  menschen kreiere hinter hinter dem produkt indem ich versuche zu zu zu visualisieren was alles
• 2:43:15
  für ein prozess hinter hinter diesen fertigen produkt dann irgendwie steht und ich habe auch
• 2:43:24
  aufgehört weine mit nach geschmacksprofil zu zu zu deklinieren ich glaube dass jeder etiketten
• 2:43:33
  lesen kann oder ich etiketten lesen vorlesen kann aber diese diese faszination die die menschen
• 2:43:43
  hinter dem wein zu diesem produkt gebracht haben dass das ist wo ich denke was ein familie
• 2:43:52
  irgendwie im restaurant ausmacht dass man wie sagt egal ob man jetzt geschichten zu zu winzern
• 2:44:00
  in in in frankreich spanien italia oder zu zu den heimischen vinzen erzählt das ist das glaube
• 2:44:08
  ich wo womit du auch weint verkaufen kannst und emotionen wecken kannst anders als eben im online
• 2:44:18
  handel oder in der im im regal im einkauf also ich glaube dass es die einzigartigkeit warum
• 2:44:29
  menschen vielleicht auch in restaurants gehen wo es den somalia noch gibt der der weiß was was er
• 2:44:38
  im keller hat und wer wer hinter diesen hinter diesen flaschen steckt und geschichten dazu erzählen
• 2:44:47
  kann sei es von von weingut besuchen oder vom wein aufräumen so ich meine da geht es einfach nur
• 2:44:54
  irgendwie darum dass man eine persönlichkeit irgendwie aufbaut und wenn ich dir erzähle
• 2:44:57
  dass ich die weinflasche irgendwie vor zehn jahren irgendwo hinter dem eck noch gefunden habe und
• 2:45:02
  dass ich die jetzt für den richtigen moment aufbewahrt habe dann ist es auch schon der geschichte
• 2:45:06
  und dann wirklich automatisch irgendwie eine ne ne ne ein bild mehr als wenn ich dir sagt dass
• 2:45:16
  es himberg prom wäre und ein bisschen vanille ja glaube ich stimmt total kann ich dir nur beiflichten
• 2:45:23
  und es wird nicht langweilig also man hört nie auf sowohl von winz er seite in der entwicklung als
• 2:45:28
  auch von von zombie seit und gerade in so einem jungen betrieb in dem du jetzt grad bist hast du
• 2:45:33
  nur irgendwie wünschen ziele gedanken irgendwas was du kurz mittel langfristig dir wünscht beruflich
• 2:45:42
  also beruflich bin ich glaube schon dass das da noch viel potenzial steckt und ich glaube dieses
• 2:45:51
  diese den ökologischen weinbau voranzutreiben dass man irgendwie schaut dass das wir mehr
• 2:45:59
  diversität in die in die wein berge bekommen dass dass die weine nachhaltige erzeugt sind und dass
• 2:46:07
  wir im restaurant irgendwann wirklich auf die farne schreiben können ok wir versuchen die region zu
• 2:46:14
  repräsentieren und nach vorne zu bringen und und und zu etablieren in in freiburg in süddeutschland
• 2:46:24
  in deutschland wo man vielleicht auch sagt ok wir gehen wegen dem trünenstern wegen regionalen
• 2:46:32
  grundprodukten aber auch im wein wegen der der regionalen verbundenheit und natürlich auch
• 2:46:39
  auch toll wenn man dann irgendwie in jahrgangssiefen aufbauen kann und wenn man mit winzern
• 2:46:43
  seit dem ersten tag zusammen arbeitet dann ist es eine tolle geschichte weil du die auch
• 2:46:51
  unterstützen kann weil ich als als als restaurant mit 20 sitzplätzen nie die menge abnehmen kann die
• 2:46:59
  für ein winzer wichtig ist aber ich kann das sprachkurs sein ich kann die person sein die
• 2:47:06
  halt nicht nur eine flasche wein aufmacht sondern die zu der flasche eine geschichte erzählen kann
• 2:47:11
  und ich glaube diese verbundenheit zu zu zu süddeutschland zu südbaden zu ja diese ecke in europa
• 2:47:21
  mit elsas mit buchon mit jurah mit schweiz dass ja daran zu arbeiten und sich hier zu etablieren
• 2:47:31
  und dafür zu stehen das wäre schon schön finde es war eines dergespräche die man noch nachwirken
• 2:47:43
  lassen möchte wo es zwischen den zeilen so viel gesagt wurde und laut trotzdem sehr präsent viele
• 2:47:49
  wissensreiche ansätze um ganz vier mensch vielen dank lieber sebastian dass du da warst
• 2:47:54
  unser gast warst dass du dieses format bereichert und begleitet hast noch ein großes dankeschön an
• 2:48:00
  euch fürs zu hören fürs bei uns sein gerne fürs bewerten falls ihr das noch nicht getan habt würde
• 2:48:06
  ich mich wirklich sehr drüber freuen es würde uns wahnsinnig helfen in der sichtbarkeit einer
• 2:48:10
  wahrnehmung um dieses projekt und auch diesen schönen beruf einfach ein wenig weiter zu tragen
• 2:48:15
  und dafür verantwortlich zeichnen sich auch unser partner die schlumbergergruppe mit den handelshäusern
• 2:48:21
  segnetz konzio wie nicht schlumberger und dem privatkunden portal bremer weinkollekt dank ihrer
• 2:48:27
  unterstützung heißt es auch nächste woche nach dem podcast ist vor dem podcast und nach dem freitag
• 2:48:32
  ist vor dem freitag und nach sebastian freue ich mich auf einen der spannendsten sommys unserer
• 2:48:38
  republic aus grasso aus dem restaurant sens der großartige iro lutta
• 2:48:43
  hier ist der tubias hess aus der schweiz ich bin gastgeber und sommer im restaurant
• 2:49:02
  hebez und galn ich durfte den sebastian das erste mal 2014 kennenlernen als er als damals noch
• 2:49:10
  komite rau im steigenberger kreuchert er wer wird er in der wo es gearbeitet hat und wir eine
• 2:49:16
  sommersaison zusammen verbringen durften ich bin dann 2015 ins torntens restaurant nach dabbeln
• 2:49:22
  gegangen ein Stern und haben in sebe das erste mal dann wirklich zu mir holen dürfen hat er mit mir
• 2:49:29
  die zeit in dabbeln als mein sommer gearbeitet war eine sehr sehr intensive zeit mit extrem viel
• 2:49:38
  arbeit wir haben dort am wochenende mittag 60 bis 80 cover gemacht und abends irgendwie in der
• 2:49:46
  regel so 200 und in der sommer wie waren einfach der sebe und ich das war wirklich eine wahnsinnig
• 2:49:52
  intensive zeit mit aber toll momenten wir sind da auch extrem zusammengebrochen wir haben dort
• 2:49:58
  das erste mal auch dann zusammen in einer wehgehe gewohnt haben uns unglaublich gut ausgetauscht
• 2:50:03
  das sebe hat schon damals extrem viel motivation an den tag gelegt auch wenn er damals sage ich
• 2:50:07
  mal auch vom wein von der weinwelt viel weniger wusste was ja auch nicht schlimm ist woher sollte
• 2:50:13
  er es auch können hatten aber auch wirklich ganz ganz tolle freie tage nach dabbeln ist er dann
• 2:50:19
  erstmals erst mal gegangen zum franklür mich auch eine großartige weinkörstöhnlichkeit konnte
• 2:50:25
  dort extrem viel lernen und dann durfte ich oder hatte ich die chance 2017 als ich dann im
• 2:50:29
  einstein in sengal war und das iberstein zier mit zwei sterben ihn noch mal als mein sommer je zu
• 2:50:35
  begeistern wir hatten dann dort noch mal eine sehr intensive zeit der hat auch dort dann die
• 2:50:43
  meine position übernommen als ich dort ausgeschieden bin und die glaube ich sehr sehr gut auch
• 2:50:49
  begleitet die letzten jahre war das mit sicherheit zwischen dem sebastian und mir dann einfach nur
• 2:50:56
  noch eine freundschaft in anfühlungszeichen die natürlich immer um sich um den wein gepräht hat
• 2:51:03
  aber natürlich auch um sehr sehr viel privates ich habe dem sebastian sein weg begeistert
• 2:51:12
  verfolgt was er im koromori erst geleistet hat und was er jetzt in jacobi in freiburg macht
• 2:51:17
  ist für meinen aufton wirklich sehr sehr beeindruckend er hat mit sicherheit ein ein
• 2:51:25
  bisschen was von mir in den jahren lernen können oder ich durfte ihm etwas mitgeben heute muss
• 2:51:30
  ich ganz ehrlich sagen oder die letzten jahre hat sich das eher umgedreht er ist in eine
• 2:51:34
  weinwelt eingetaucht die sich viel viel mehr im im naturnahen bereich in einem sehr sehr neuen
• 2:51:42
  bereich der weinwelt abspielt mit mit sehr sehr viel jungen engagierten war winzlerinnen und winzern
• 2:51:49
  die ganz ganz tolle weine machen und er hat mir ganz sicher diesen zugang zu dieser welt geschafft
• 2:51:57
  ich habe vor ihm mich sehr sehr wenig mit dieser welt auseinandergesetzt auch vielleicht aus
• 2:52:03
  aus respekt oder oder erfolgt ist falsche wort aber ja respekt ist glaube es gute wort er hat mich
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  langsam herangeführt so dass ich mittlerweile auch wirklich große freude an den diesen in dieser
• 2:52:13
  weinwelt gefunden habe und sehr sehr sehr viel vom sebi und seiner seiner motivation profitiert
• 2:52:20
  habe auch für meine jetzige tätigkeit ich würde gern sagen dass ich stolz auf in sebastian bin
• 2:52:28
  aber stolz ist für mich immer so ein bisschen was sage ich mal älterliches oder bevormundetes
• 2:52:34
  ich glaube ich kann mit frug und recht behaupten dass ich heute ein fan von sebastian herrn an
• 2:52:41
  das westfall als sommer jen mensch bin ein großer fan ich wünsche ihm nur das beste für die
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  zukunft ich glaube er wird einen ganz ganz tollen weg bestreiten ich befürchte dass der weg auch
• 2:52:54
  wenn ich mir das wünschen würde beruflich nie wieder sich bei uns zwei kreuzen wird ich könnte
• 2:52:59
  mir das sehr sehr gut vorstellen dass wir noch mal zusammen arbeiten er glaube ich weniger das ist
• 2:53:04
  aber auch gut so es ist auch gut wenn man sich dann irgendwann mal freischwimmt und es hat er
• 2:53:09
  gemacht aber die freundschaft und die austausch tauschen auf wein messen bei abendessen oder
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  bei einfach gemütlichen zusammen sein auf weingüdern die werden wir ganz sicher weiterführen ich
• 2:53:22
  Ich wünsche euch einen schönen Tag, ciao!
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