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Difan Xu – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit.
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  Speaker 0: Ich habe in meiner Weinbar, ich glaube, zu neunzig Prozent nur Stammgäste und ich weiß ja eigentlich fast ohne die Weinkarte zu bringen was sich im Einschenken kann von den Sachen, die ich hab auch wenn ich etwas neu hab dass ich da direkt sagen kann okay ich habe da was Neues probiert.
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  Speaker 0: das mal und ich weiss ganz genau dem schmeckt es Unsere
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  Speaker 1: heutige Gästen ist Die fahren zu!
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  Speaker 0: Weinbars sind aktuell schon sehr gefragt.
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  Speaker 0: Also bei uns, ich mit einer anderen Weinbar, wir sind praktisch die einzigen zwei in Nürnberg und bei jetzt so großen Städten wie München oder Berlin oder so da kann man glaube ich überall noch Weinbares aufmachen.
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  Speaker 0: Wichtig ist glaube ich dass man mir den Preisen nicht zu hoch geht.
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  Speaker 0: Es ist einfach was anderes wenn du eine Weinkarte nach anderen Kriterien aufbauen kannst als nach der Küche Und sowas Weinbar kann ich ja schon ein bisschen justieren.
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  Speaker 0: so okay, ich möchte den Fokus darauf setzen auf Natur oder einen gewissen Stil oder wie auch immer.
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  Speaker 0: Oder auch was die Gäste zum Beispiel gerne trinken oder was sie gern trinken und was ich dazu beitragen kann dass sie trotzdem etwas Neues entdecken und da hat man glaube ich als Weinbar mehr Möglichkeiten als in einem Restaurant.
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  Speaker 0: Das war schon eine gute Entscheidung weil mitbekommen habe, dass ich das Lockere auch gerne mag.
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  Speaker 0: Weil ich die Menschen da einfach besser verstehe was sie möchten, was sie suchen.
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  Speaker 0: weil die Menschen doch einfach lockerer sind mir gegenüber und es ist im Sternerestaurant doch schon noch... Auch wenn es mittlerweile auch im Sternebereich lockerer ist, ist es doch nicht so locker wie jetzt in einer Weinbar.
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  Speaker 0: Es ist schon schön, wenn man so eine kleine Weinbar ist.
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  Speaker 0: Man hat einfach alle Möglichkeiten.
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  Speaker 0: Man kann tun was man will, man kann ausprobieren das man will und was nicht klappt dann lässt es gut sein.
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  Speaker 0: Was klappt, baut man weiter aus.
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  Speaker 0: Das macht schon Spaß!
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  Speaker 0: Ich habe alle möglichen Weinservices in den vorigen Restaurants gemacht auch mit Kerze oder also London war das am extremsten mit hier erst mal Gerriton hinstellen und dann kommt einer Gläser hinzustellen und die Kerze hinzustelle, dann kommt einer mit dem Wein der macht das auf.
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  Speaker 0: Und er kanthiert es.
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  Speaker 0: Dann kommt wieder ein und räumt die Gläse ab und dann kommt wieder eine um das Gerät abzuräumen.
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  Speaker 0: Das war schon intensiver Service was ich aber sehr toll fand weil das hätte.
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  Speaker 0: also möchte ich nicht missen.
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  Speaker 0: allerdings bin ich selber denke ich in sehr pragmatischer Mensch sowieso dass was notwendig ist muss gemacht werden.
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  Speaker 0: wenn der Wein ein dekanter Brauch, dann bekommt er das auch.
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  Speaker 0: Wenn ich eine Kerze brauchen zu sehen und da drin Depot ist, dann verwende ich auch ne Kerze Aber jetzt auch nicht einfach der Show wegen.
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  Speaker 0: Ich finde also wer... Ich mein Personal ist immer so'n Ding.
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  Speaker 0: Wir haben nur unsere begrenzten Möglichkeiten an Leuten die Da sind um mitzuarbeiten.
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  Speaker 0: Und dann Wenn ich so eine Show mache, muss es auch immer funktionieren und manchmal funktioniert's dann halt nicht wenn du statt den üblichen zwanzig Leuten in der Bar plötzlich hundert hast weil irgendwie draußen sich alle versammelt haben.
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  Speaker 0: Und dann an diesem Tag plötzlich diese Service nicht mehr gegeben ist.
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  Speaker 0: also wenn da muss es immer funktionien oder man macht das nicht.
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  Speaker 0: vielleicht überlege mir auch eine Raritätenliste offen auszuschenken.
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  Speaker 0: Tatsächlich wollte ich mich eigentlich nie selbstständig machen.
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  Speaker 0: In der Weinbar ist man doch schon sehr nah an den Gästen.
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  Speaker 0: Die Kommunikationsebene ist schon woanders, das ist schon tiefer und man lernt sie auch besser kennen.
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  Speaker 0: Ich mach seit glaube ich sehr vielen Jahren mein Schema X sollte da mal was ändern.
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  Speaker 0: Also wenn ich nichts über den Wein weiß, wenn ich das Etikett anschaue dann ist es auch sinnvoller das erstmal zu probieren weil Dann kann ich mich damit beschäftigen ob ich das jetzt spannend finde und mehr Informationen darüber haben möchte oder nicht.
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  Speaker 0: Weil wenn ich den Wein nicht kenne um mich vorher darüber bemühe, dann habe ich entweder ein verfälschtes Bild davon weil ich irgendwie mein okay wow das ist ja das muss ja was ganz Tolles sein oder lasse mich direkt vorher basten so wie du sagst da steht jetzt ein Lugana na toll.
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  Speaker 0: Dann probiere ich den Luganer und denk mir so ohja gut es ist ein Lughana.
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  Speaker 0: Wenn ich das nicht gewusst hätte dann wäre es vielleicht ein ganz guter Lugana geworden.
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  Speaker 0: Aber ein Tag vor der Öffnung hat mich die Stadt praktisch am Handy angerufen und mir deutlich gemacht, dass ich das nicht tun darf.
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  Speaker 0: Wenn man so in dem Bubble drin ist, trinkt man schon auch?
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  Speaker 0: Ich weiß nicht wie es bei dir ist aber man trinkts begunnt Weiß, begunnt Rot, Riesling, Natural, Champagner... Und manchmal war's das dann auch beim Sommelis.
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  Speaker 0: Ich habe hier in Nürnberg einen sehr guten Freund gefunden, der auch tief in diesem Wein geschehen drin ist und er anders trinkt.
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  Speaker 0: Also wirklich so die alte Welt mit Schattenöftelpap und Barolos und Genti... Also seitdem bin ich da jetzt auch viel weiter oder viel tiefer drinnen wieder.
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  Speaker 0: Und ich trink das jetzt mittlerweile nicht nur, weil ich auf eine Prüfung lernen muss und wissen muss wie es schmeckt sondern Ich mag's auch wirklich.
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  Speaker 0: Ich finde Das sollte eigentlich viel mehr getrunken werden, weil das ist wirklich gut.
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  Speaker 0: oder wenn du so stammgäste hast die wirklich im zweiten tag kommen und Dann las runter schmeißen dann kommt ja auch wieder der diskussionsbedarf.
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  Speaker 0: so ich bin jeden zweiten tag da also das kann man ja wohl mal Gut sein lassen und dann ja das ist dann wiederum schwierig.
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  Speaker 0: Die Aufgabe bei den offenen Weinen ist, dass die Rotation auf genug ist.
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  Speaker 0: Also das ich jetzt nicht drei Monate lang hier mit denselben Wein aus schenke.
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  Speaker 0: Dass ich mir praktisch Monat für Monat dann wieder überlege was mache ich stattdessen?
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  Speaker 0: Was mache ich danach?
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  Speaker 0: Was passt dazu?
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  Speaker 0: Das es auch spannend bleibt!
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  Speaker 0: Ich habe das Gefühl in dem Sternrestaurant generell man hat eine gewisse Distanz zum Gast weil man da ja doch nicht so nah dran ist.
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  Speaker 0: Vor allem im Sternebereich, da gibt man die Empfehlung ab oder die Beratung und die Weinbegleitung aber sprich es ja hauptsächlich über den Wein und das was du jetzt empfiehst zu dem Essen oder wie auch immer.
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  Speaker 0: Wir hatten alles da der Ladenstand Alle Mitarbeiter waren da und wir hätten nur noch die Konzession gebraucht.
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  Speaker 0: Und ich dachte ja, es war vielleicht auch ein naive Gedanke von mir dass es in den nächsten drei Wochen schon klappen wird.
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  Speaker 0: Das letzte Mal habe ich im März bestellt und seitdem habe ich glaube ich wieder sechzig Leser verloren und das ist Anfang Juni.
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  Speaker 0: Also das ist schon viel viel Geld.
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  Speaker 0: aber Dann, letzten Endes ist das auch wieder wert.
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  Speaker 0: Und dann habe ich tatsächlich abgesagt und stand dann praktisch an dem Tag in meinem Laden und hab auf die Leute gewartet um ihnen zu sagen dass es nicht stattfindet.
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  Speaker 0: Mein Geburtstag-Geschenk war praktisch eine Lektion wie man Sachen nicht angehen sollte.
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  Speaker 0: Jeder von uns hat so Überzeugungen im Tugenden usw.
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  Speaker 0: und wir werden aber irgendwie fast jeden Tag damit konfrontiert Mit Situationen, die unsere Überzeugungen tun, zu überwerfen.
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  Speaker 0: Einfach dass man sagt okay hier kauft doch diesen Wein dafür bekommst du dir und die Prozente oder so dieses Merge oder was auch immer oder die Hilfeleistung dann verkaufst du das obwohl du eigentlich selber gar nicht dazu stehst und das finde ich irgendwie ein bisschen schwierig.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Somme?
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkellner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Speaker 0: Ich glaube, es geht gar nicht mehr anders als dass man politisch ist.
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  Speaker 0: Also selbst wenn du dich entscheidest, nicht politisch zu sein, isst man ja auch schon politisch.
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  Speaker 0: Wenn ich jetzt anfange... Ich weiß jetzt auch nicht Yellowtail zu verkaufen, dann kann ich jetzt nicht sagen, naja, ich bin unpolitisch, ich verkaufe das jetzt einfach.
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  Speaker 0: Dass man das tut, ist ja schon eine Entscheidung!
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  Speaker 0: Und von dem her?
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  Speaker 0: ja, also ich bin jetzt keine laute Person.
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  Speaker 0: Ich werde jetzt zumindest habe ich bis jetzt nicht auf Instagram ein Video gemacht wo ich dieses Uniones verklare oder nur noch standardmäßig hundert Prozent biologisch dynamischer Weine verkaufe.
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  Speaker 0: aber wenn mich jemand fragt im Laden wie setzt sich deine Weinkarte zusammen?
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  Speaker 0: dann sage ich schon Ja zu.
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  Speaker 0: Neunzig Prozent von dem was ich da hab ist auf jeden Fall mindestens biologische bis biologischen dynamisch Und der Rest hat auch seine Berechtigung durch Botschaft, durch Zukunftsprägung.
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  Speaker 1: Diese Ausgabe, Sommi!
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkähne unserer Zeit wird präsentiert und begleitet vom Konjakhaus Kamyu, dem Weingut Mernlust aus Südafrika, dem weingut Murgo von Etna aus Sizilien und unser Partner – der Schlumbergergruppe.
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  Speaker 1: Vielen lieben Dank!
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  Speaker 0: Ja aber jetzt nach einer gewissen Zeit wollte ich auch mal raus aus dem Restaurant... Wie soll ich sagen?
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  Speaker 0: Ich wollte vielleicht auch nicht mehr unbedingt immer mit Köchen arbeiten.