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Sebastian Hernández Westpfahl – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.
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  Aber ich finde es natürlich irgendwie auch schön, irgendwie eine Entwicklung von einer Flasche zu sehen.
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  Wie verändert sich ein Wein mit Temperatur? Wie verändert sich ein Wein mit Zeit in der Karaffe?
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  Wie verändert man sich selber mit diesen Weinen? Wie fügt man sich langsam in diesen Wein rein,
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  wenn am Anfang noch so ein bisschen sperrig ist und man selber noch nicht so ganz weiß,
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  ob man jetzt irgendwie bei dem bleibt oder irgendwie noch nicht so ganz zufrieden ist
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  und sich das einfach mit der Zeit irgendwie das Gefühl hat, okay, das öffnet sich und das gibt
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  Preis, was es für Möglichkeiten hat.
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  Unser morgiger Gast ist einer der derzeit spannenden Sommis in Deutschland.
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  Aus Freiburg kommt zu uns Sebastian Ernades-Westfalen.
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  Nö, aber ich meine, Spätbegründer sollte auch, hat auch seinen Preis.
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  Das ist sehr, sehr aufwendig zu erzeugen. Es ist sehr, sehr risikoreich. Es ist immer irgendwie,
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  ich sage immer unseren Gästen so, das ist in anderen Regionen, ist das die Königsdisziplin.
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  Das ist das, was so viele Winzer sehr, sehr gerne mal erzeugen würden.
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  Und wir haben es hier direkt vor der Tür und schätzen das wirklich sehr, sehr, sehr, wie soll ich sagen, aber
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  also es ist wirklich sehr, sehr schade. Also da muss ich schon auch immer wieder
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  Überzeugungsarbeit leisten und fühle mich da auch in manchen Momenten denke ich mir so,
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  oh, das ist doch, wie kann das einem nicht schmecken?
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  Am ersten wirklich auch am Nachmittag.
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  So wirklich dieses, dieses, dieses Day-Drinking sich bei schönem Wetter draußen zu treffen
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  auf eine schöne Flasche meistens wirklich erst mal Sprudel, Deutschen Sekt oder Champagner.
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  Das finde ich schon ein Lebensgefühl. Also ich darf mir jetzt ja auch nicht zu laut sagen, aber
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  im Endeffekt ist es schon glaube ich eher so dieses, dieses, dieses Tagsüber, was mich mehr abholt
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  als jetzt wirklich irgendwie spät nachts, ja und dann, ich finde, je später der Abend um so schwieriger wird es,
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  weil es natürlich dann auch in den nächsten Tag rangeht und und und die ganzen Sachen.
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  Das weiß ich auch nur, weil ich, weil ich, weil ich in der Region arbeite, weil ich in der Region bin
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  und das ist das wieder zurück zu dem Thema mit einer regionalen Weinkarte.
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  Bist du halt, bist du halt präsent? Du bist präsent vor Ort und du bekommst mit und
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  dann wird halt persönlich ausgeliefert. Dann treffe ich mich halt, wenn der Wein angediefert wurde
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  gestern halt noch eine Stunde voll mit dem Winzer auf den Kaffee und wir quatschen was, was gerade,
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  was gerade los ist, was, was da bei ihm im Weinberg, im Vertrieb gerade los ist und und ich, wie es bei
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  uns gerade läuft und das finde ich halt einfach, dieses anonyme Wein kaufen, das hat mich nie,
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  das war nie meint, sondern für mich war eigentlich immer auch der persönliche Bezug zu den, zu, zu,
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  zu den Menschen, die den Wein machen, immer Priorität Nummer eins.
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  Ich möchte aber auch niemanden dann die Laune verderben, indem ich dann in der Ecke bin und
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  denke so, warum haben sie denn kein guten Wein und warum gibt es denn hier wieder nur die,
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  die wirklich die industriellen Weine, so das sehe ich nicht, sondern dann ist es halt für mich,
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  dann treffe ich halt ein Bier, so ich glaube das und und auch, aber auch, dass ich mal ganz ehrlich
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  finde, wenn, wenn es dann halt dann irgendwie hier in der Region gibt es super viel Straußen und wenn,
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  wenn es dann halt dem, dem Müllaturger trocken ist, dann kann ich mich damit schon auch irgendwie
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  abfinden und ein Gläschen mal trinken als, als Getränk, aber es muss ja auch nicht immer
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  Wein und es muss ja auch nicht immer Alkohol sein, sondern dann gibt es halt, tut sich das,
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  das Wasser oder die Schorle auch mal in Ordnung.
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  Wo ich fasziniert bin, wie sie, was sie anbieten, wie du eine, eine Sortentypicität
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  rausarbeiten kannst, wie, was es für einen Unterschied macht, ob du mit Kern oder ohne Kern
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  brennst, diese unterschiedlichsten Pflaumensorten noch zu verarbeiten, das finde ich schon auch sehr,
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  sehr, sehr faszinierend. Tannine sind, sind was Positives, je trockener umso, umso besser.
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  Es ist aber auch eher natürlich auch so, dass es natürlich diese einigen Namen gibt und das war
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  irgendwie auch ganz toll in der Schweiz, gab es es auf einmal dann wieder,
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  dann hat man irgendwie angeboten bekommen, wie du gerade gesagt hast, irgendwie
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  Huber 07 Reserve und du denkst es okay.
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  in der Schweiz. Ja und das ist halt dann schon auch faszinierend, weil das findest du in
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  Deutschland natürlich nicht. Also ich finde, es ist ein Produkt, was es einfach schafft,
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  zu spiegeln, woher es herkommt und das ist die Faszination, die für mich irgendwie Weinen
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  ausmacht. Wenn man rein riecht, sich mit dem beschäftigt und auch vom Gefühl her. Ich
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  meine jeder kennt das auch aus dem Urlaub. Es gibt dir ein Gefühl, wo es herkommt, wo es erzeugt
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  wurde und was bei der Arbeit dahinter steckt. Und natürlich ist es dann in Fachkreisen und das
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  kennen wir ja auch, wenn du in Verkostungen bist. Ist es natürlich dann der nächste Step,
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  das auch blind zu erkennen. Aber das würde ich schon sagen, was die meisten Winzer versuchen
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  möchten zu greifen. Wo kommt dieser Wein her? Was ist das Besondere heran und aus welchem Jahr
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  kommt das? Was haben wir für klimatische Bedingungen in dem Jahr gehabt? Weil ich glaube nicht,
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  dass es viele Produkte gibt auf diesem Planeten, die speichern können, aus welchem Jahr das kommt
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  und wo man das wirklich auch spektbar machen kann. Das finde ich schon auch sehr faszinierend.
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  Ich glaube, dass wir im Weißfallbereich weiter sind mit Piviräb-Sorten. Als im Rotwein, klar, es
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  gibt auch irgendwie ein Prior und so. Es gibt was, aber da kommt es, glaube ich, vielmehr dann auf
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  den Ausbau und auf den Winzer drauf an. Und auch der wird, glaube ich, selten eine rote Piviräb-Sorte
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  auf die Flasche schreiben, sondern einfach den Stil, den er macht. Es ist auch Teil der Kultur hier.
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  Und es ist auch wichtig, wir können nicht nur Wein machen. Wein ist eine Monokultur und es braucht
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  diese alten Streuobstände und jemand muss daraus was machen. Ich glaube, es gibt noch sehr,
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  sehr lange oder es gibt immer noch diese Traditionen. Auf jeden Fall bei uns ist es so,
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  dass das natürlich klassisch der Opa sich noch um die Brände kümmert und die halt dann irgendwie
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  noch irgendwie verschärbelt. Aber das ist ja ein wahnsinniger Aufwand, das ist ein wahnsinniger
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  Arbeit, das zu erstellen. Und ich muss schon auch sagen, wie gesagt, jetzt in den letzten Jahren
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  habe ich mich schon auch sehr, sehr viel damit beschäftigt. Es ist supertricky. Also ich muss
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  auch ganz, ganz ehrlich sagen und das sollte man vielleicht nicht, aber oft bin ich dann auch
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  wirklich auch über, nee, nicht überfordert, aber einfach auch gefordert, weil im Endeffekt
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  natürlich, glaube ich, kannst du sehr, sehr viel der Gäste abholen, wenn du zum Beispiel auch
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  qualitativ hochwertigen Lemberger gehst. Bestimmt, also da tut sich ja auch schon einiges aus Franken,
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  in Carbonne d'Orsa oder in Regent probiert. Wir haben hier auch in Baden einige Versuchsanbauflächen,
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  die auch, wo auch was steht. Ich muss aber ehrlich sagen, dass ich bisher im Rotweinbereich da jetzt
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  noch nicht so wirklich was gecatcht habe. Und wo ich sagen muss, okay, ich glaube nur durch Qualität
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  kann ein Umdenken stattfinden und nur weil wir dann vielleicht einen höheren Alkoholgehalt haben
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  oder eine intensive Farbe oder eine peteurende Nase, glaube ich, nicht, dass du die Menschen dann dazu
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  bekommst, darauf zu setzen. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelier,
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  die interessantesten Weinkälner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Ich lasse mich auf eine Weinbegleitung in einem Restaurant oft nur ein, wenn ich den Sommelier
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  wirklich kenne und darauf vertraue, dass der irgendwie Spannung da reinbringt und nicht
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  nur sichere Matches irgendwie mir zeigt. Diese Episode "Sommelier", die interessantesten Weinkälner
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  unserer Zeit, wird unterstützt von den Weingütern Gusburn aus England, dem Weingut Christmann
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  in der Falz und Frankaia aus der Toskana sowie unserem Partner der Schlumbergergruppe. Vielen
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  lieben Dank dafür. Ich glaube, wenn wir über Wein anfangen zu reden, dann ist das Thema und wenn
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  man einfach Gesprächspartner, der auch Geschichten entlockt und so, dann macht es einfach großen,
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  großen Spaß. Das ist ja das, was wir tagtäglich im Restaurant machen. Also was ich im Restaurant
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  natürlich gibt es zusätzlich Winzerbesuche, Einkauf, Planung, Teller tragen und und und. Aber
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  warum ich oder warum viele Sommelier geworden sind, ist ja, weil sie der Faszination für das Produkt
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  haben und sehr, sehr gerne auch das weitergeben.
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  [Musik]