EP 68 藝旦、留聲機、四乾果還只是開場！927「頭甜尾甜」百年台灣宴席風味一次說

豐食光 · Aug 14, 2026 · 44m

如果一道菜消失了幾十年，只剩下一張泛黃菜單、幾行沒有精準份量的老食譜，你敢把它重新端上桌嗎？這一集《豐食光》，主持人曾郡秋與飲食文化研究者林敬富，邀請總舖師謝頤霖，從9月27日即將登場的宴席出發，聊的不只是「吃什麼」，而是台灣人一百年來究竟怎麼吃。

日治時期的酒樓宴席，第一道竟然先喝甜湯？林敬富從史料爬梳出「頭甜尾甜」的宴飲習慣：開席以清甜燕窩迎客，最後再用濃郁甜品收尾，寓意「從頭甜到尾」。四乾果、藝旦、留聲機與蟲膠唱片，也讓宴席不只是料理，而是一場有聲音、有表演、有社交文化的生活現場。

但真正困難的，是怎麼把歷史「煮回來」。這次總舖師面對的不是照著食譜做菜，而是重新理解一道菜為什麼這樣做。他以現代廚藝回應百年前的味覺：用銀耳、冬瓜模擬「雪白官燕」的滑潤口感；而掌廚的小謝師傅也在本次宴席中展現自家手路，把家鄉台中的蔴薏重新設計成翡翠魚燉與創新油盤；將假酸漿葉、吉拿富的飲食記憶帶進宴席；香酥鴨則加入蔥薑蒜、九層塔與花雕，讓傳統手路菜長出自己的性格。

節目也直接挑戰近日流傳的說法：「菜尾湯就是台式佛跳牆嗎？」林敬富從辦桌歷史拆解，指出菜尾湯是宴席結束後，將多準備的食材重新料理，分送賓客或協助辦桌的左鄰右舍；佛跳牆卻是正式宴席菜，一個「煮」、一個「燉」，身世與技法完全不同。…