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Maximilian Wilm - So viel mehr als „nur“ ein Weinwettkämpfer · SOMMELIER

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  Ja, mein Name ist Karl-Heinz Hauser. Ich bin der ehemalige Betreiber des Sylbergs mit dem
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  daran hängenden Restaurant "Steven C's", in dem Maximilian Wilben damals Somniewa,
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  Somniewa, ein Restaurantleiter und ich kann nur sagen, ein unglaubliches Talent. Ich habe ihn vor vielen
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  Jahren aus Wien, Palekowburg, zu uns nach Hamburg geholt und zunächst war er wirklich noch ein junges
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  Börscherl und hat aber schon wahnsinnig viel Erfahrung mitgebracht aus dem Palekowburg und
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  die Challenge dann bei uns Restaurantleiter und Somniewa war sicherlich zu seiner Zeit besonders,
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  aber er hat das wahnsinnig gut gemacht, hat meinem Weinkeller nochmal unglaublich viel Wertigkeit
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  dazu gebracht, viele tolle Sachen eingekauft. Wir hatten den Plan mindestens 1000 Positionen auf
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  der Weinkelle zu haben und Maximilian Wilben hat das perfekt gemacht. Ich habe heute noch viel
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  Freude an den tollen Wein, die ihr damals gekauft habt, die heute auch sehr wertvoll sind und was
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  ich noch zu ihm sagen will, ist, dass er ein unfassbares Talent hat, Weine mit den Speisen zu
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  kombinieren. Wir haben oft genug mal hier und da in Glas probiert, wo ich gesagt habe der Wein
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  alleine, oh, moah, kann man machen und am Ende des Tages aber mit dem Gericht ist es perfekt
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  war und das ist wirklich eine seiner großen Gaben, da wirklich zu wissen und zu schmecken und zu
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  riechen, was muss ich jetzt von Wein hier entsprechend dazu grünen und natürlich auch ein
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  unglaubliches Talent, was er hat und ein Geschmack auch und wirklich auch eine unglaublichen Ehrgeiz,
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  deswegen ist er auch bester Sommerje Deutschlands geworden, glaube ich, das hat schon seinen Grund,
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  weil er einfach ein unglaubliches Talent hat und aber auch als Mensch sehr wertvoll ist und wir
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  hatten sehr viel Spaß, also ein großartiger Wurstschirm. Ich wünsche mir auch für die Zukunft
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  wahnsinnig viel Glück und Erfolg.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten
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  Munchenke unserer Zeit. Mein heutiger Gast kommt aus Hamburg und Zvieren ein Begriff durch seine
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  zahlreichen Auszeichnungen und Titel. Zweifach bester Sommelier jedes Jahres, von der Frankfurter
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  Allgemeinzeitung im Jahr 2022 und vom Aralschlämmeratlas im Jahr 2021. Teilnahme an der Weltmeisterschaft,
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  sechsplatzierte, beim internationalen Ausscheid zum besten Sommelier Europa und Afrikas, bester
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  Sommelier Deutschland 2019, zweit bester 2017, Gewinner des German Rosa Cup 2019, Gewinner
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  des Sommelier Cup der Schädenrotszir, Gewinner des DWE Sommelier Cup im Jahr 2020 und einmal
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  zweiten, einmal drittpartizierter in den Jahren 2015 und 2016. Aber natürlich ist er auch hauptberuflich
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  Sommelier, Restaurantmanager und Sommelier in Kienfeldskitzen und Wein in Hamburg und das schon
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  seit sechs Jahren. Zuvor über fünf Jahre, Restaurantmanager und Sommelier im Restaurant
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  Seven Seas im Zylbeck in Hamburg. Er vorbegleitet er für zwei Jahre eine der größten, umfangreichsten
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  und spektakulärsten Weinkarten dieser Welt im Palais Koburg in Wien, war im interkontinentalen
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  Berg des Garten und im Crown Blaser in Heidelberg tätig. Und so ganz nebenher hat er ein eigenes
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  Podcastformat, das "Saufgesammel". Und umso mehr freue ich mich, dass er in seiner knappen Zeit
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  heute Zeit für uns gefunden hat und hier und heute unser Gast ist. Herzlich willkommen lieber
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  Maximilian Willen.
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  Ein herzliches Dankeschön dem Supporter, dem Begleiter, dem Unterstützer dieser heutigen
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  Podcastepisode, dem Weingut Anselmi. Jede, der sich irgendwie einigermaßen in dieser
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  Weinwelt souverin bewegt, ist natürlich so aber ein ganz großer Begriff. Und Sinnbild für
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  einen der typischen Weine Italiens ist das Familie im Weingut Anselmi. Das Interessante für uns
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  Weinfreunde, Wein Nerds, Sommys, Weinfreaks ist immer, wenn man sich mit einem Weingut
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  beschäftigt, zu erkennen, wie viel Geschichte und wie viele Geschichten in einem solchen
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  Weingut stecken. So auch im Hause Anselmi. 1975 kehrte Roberto Anselmi nach dem Studium in
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  seine Familie und ins Familienweingut zurück, was zum Werk seines Lebens werden sollte. Das
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  Weingut wurde bereits von seinem Vater, Almarino Anselmi, 1948 gegründet. Damals ohne Land,
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  ohne Weinberge, baute er einen Keller und füllte ausschließlich gekaufte Weinerart. Doch Roberto
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  Anselmi wollte an die Geschichte seines Großvaters, der in den 20er und 45er Jahren ein außerzeichnender
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  Winzer gewesen war und leider in der mit dem Weltkrieg verbundenen Wirtschaftskrise
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  gezwungen war, alle Weinberge zu verkaufen, anknüpfen. Roberto träumte von Anfang an davon,
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  die Weinberge seines Großvaters zurückzukaufen, ein hochwertiges Weingut zu erschaffen und die
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  besten Weine der Region zu kältern. Das ist ihm gelungen. Zuerst pachtete er 1978
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  Reepflächen und kaufte dann auf einem großen Hügel, der schon immer für die Herstellung
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  hochwertiger Weisweine bestimmt war, sein erstes Land. Sein Traum wurde wahr und das große
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  Abenteuer begann. Heute sind neben Roberto seine Kinder, Tomaso Mkeller und Lisa als Bindeglied
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  zwischen dem Unternehmen und dem Markt tätig. Eigentlich liegt das Weingut von Roberto Anselmi
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  in den höchstgelegenen Zonen der SOA-WDOC. Doch weil die Preise, der aus diesem Herkunftsgebiet
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  stammenden Weisweine stetig sanken und ihre Qualität weiter nachließ, beschloss der Winzer aus
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  Montforte der Alporn, dem SOA-Wekonsortium zur Jahrtausendwende Leibwohl zu sagen. Der eigenwillige
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  Gutsbesitzer ist kein Freund von Kompromissen. Er setzt in seinen Weinbergen am Mordeforscarino
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  und in anderen wichtigen Anbauzonen auf niedrige Erträger und zieht der traditionellen Pergolaerziehung
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  eine dichte Spalierpflanzung vor. Das Ergebnis sind unterschiedliche Weintüpen, die das
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  Terror auf den Hügeln nahe Verona optimal widerspiegeln. Die von Roberto zu Mais aus
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  Gaganega, Gekelderten und als Veneto IGD unter dem Lagen am vermarkteten Abfüllung,
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  setzten auch nach seinem Verzicht auf die Ursprungsbezeichnung Marschstäbe. Ein wesentlicher Grund,
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  Roberto gibt auf den kalkhaltigen und vulkanischen Bödenstatten Masse der Klasse den Vorzug.
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  Die im Weinberg und im optimal ausgerüsteten Keller geleisteten vorbildliche Arbeit wachte
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  dem Winzerbetrieb aus dem Veneto den Ruf eines Jovels in der italienischen Weinlandschaft ein.
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  Heute überzeugt das Trio wegen der sehr großen Weinwissens von Roberto immer wieder durch kluge
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  Handlungen mit Weitblick, die gängigen Vorstellungen oft widersprechen und sich nicht zuletzt äußerst
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  Vorteilhaft auf die Produktion der komplexen und fruchtigen Gutsweine auswirken. Der dynamisch
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  Winzer hat mit seiner Arbeit auch einen maßgeblichen Beitrag zur Aufwertung und Entwicklung der Anbauzone
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  und der in Venezien sehr verbreiteten Weißen Gaganega-Traube geleistet. Das Weingut von
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  Roberto Anzelmi war die erste Kellerei, die in Montforte de Alpone erstmals hohe Qualitäten von
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  Vero-Nesa-Weißwein international bekannt gemacht hat oder heute noch trotz Austritt aus der
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  Denomination eine Bezugsgröße für das Gebiet geblieben ist. Trotz des modernen Ansatz hat man
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  sich niemals von den historischen Etiketten entfernt. Daher ein großes Dankeschön für dieses
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  unglaubliche Engagement, für die tollen Weine und für die heutige Unterstützung bei unserem
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  Podcast und ein großes Dankeschön dem deutschen Importer Conzi Vini.
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  Bereust du es jemals bei der Weltmeisterschaft gemacht zu haben?
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  Auf gar keinen Fall. Also das war wirklich, es war eine harte Zeit. Die Vorbereitung wirklich
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  sehr, sehr intensiv mit wenig Schlaf, mit viel Arbeit, neben dem Beruf ja immer was man zu sagen
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  muss und es war aber trotzdem eine grandiose Erfahrung. Es war unter dem Strich vielleicht nicht
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  ganz das Ergebnis, was ich mir auch hoffte, aber es war trotzdem eine grandiose Erfahrung.
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  Hattest du schon einen Plan, gesetzt dem Fall du wirst Weltmeister geworden, was da mit deinem
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  Leben wäre? Ich habe natürlich den großen Vorteil gehabt, dass ich mit meinem guten Freund
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  Marc Almath, der das ganze Jahr drei Jahre vorher live erlebt hat, wie man vielleicht auch etwas
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  unerwartet Weltmeister wird, was da alles mit einem passiert und der, wir haben da auch drüber
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  gesprochen und ich sage mal so, vielleicht hat man auch sich das so ein bisschen ausgemalt,
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  wie man sich glaube ich auch mal ausmalt, wie es ist im Lotto zu gewinnen oder so, was man mit
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  der Kohle dann anstellen würde, aber ich hatte jetzt keinen konkreten Plan. Also ich habe gesagt,
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  ich will da hin, ich will mein Bestes geben und wenn der absolut Erfolg bei rauskommt,
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  dann glaube ich kriegt man das auch gewuppt, aber mir wäre, also ich weiß nicht, was da mit mir
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  passiert wäre. Nein. Aber kann man, wenn das Ding jetzt gelaufen ist? Also ich fand das super,
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  mega cool, dass du es auch so live dokumentiert hast, dass du Bilder geschickt hast und uns dann
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  mehr oder weniger auch mit Tranteil haben lassen konntest. Wenn es jetzt durch ist, kann man diesen
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  olympischen Gedanken wirklich leben, dass man sagt, die Hu, ich war dabei oder ist die Enttäuschung,
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  dass man XY geschafft hat, dann größer. Also im ersten Moment war die Enttäuschung schon groß,
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  weil das erklärte Ziel war auf jeden Fall das Halbfinale, vor allen Dingen gerade auch nach der
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  doch recht erfolgreichen Europameisterschaft, knapp zwei oder eineinhalb Jahre vorher war das
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  schon das erklärte Ziel und ich hatte auch ein gutes Gefühl, wie ich aus dem Wettbewerb rausgegangen
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  bin. Ich wusste, ich habe mein Bestes gegeben, ich hatte im Tasting ein bisschen Pech dann letztendlich.
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  Was heißt Pech, wenn ich fragen darf? Na ja, es waren, die Chiriläst sich ja immer wieder neue
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  Sachen einfallen bei so einem Wettbewerb. Weil mittlerweile wie in allen Bereichen, es ist ja
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  alles genau dokumentiert, du kannst dir die letzten Finals auf YouTube alles angucken, du hast
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  natürlich den Austausch mit den ehemaligen Kandidaten und man versucht es schon natürlich auch in
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  seinen Trainings so einzubinden, was war die letzten Wettbewerbe so Sache, aber man muss sich
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  schon auch bewusst machen, dass die Jurie natürlich auch nicht stehen bleibt und sich versucht
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  auch weiter zu entwickeln, um den Wettbewerb natürlich auch spannend zu halten, weil wenn es
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  jedes Mal das Gleiche wäre, dann könntest du sie einfach, sag ich mal, gefühlt auswendig
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  lernen oder sagen wir mal der Wine Service, wenn es immer die gleiche Aufgabe wäre, dann musst du
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  es halt einfach wahrscheinlich 10.000 mal trainieren und dann bist du vielleicht der Beste da drin.
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  Entschuldigung und von daher lassen sich die, lässt sich die Jurie da immer wieder neue
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  Sachen einfallen und früher war es einfach so, du hast bei diesen Weltmeisterschaften oder bei
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  den Sommelwettbewerben oft zwei oder drei Weine hingestellt bekommen und hattest eine gewisse Zeit,
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  die zu beschreiben und zu, also wie sie aussehen, wie sie riechen, wie sie schmecken und dann eben
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  auch was mit dazugehört zu Sachen wie Klarsempfehlung, Temperatur, Servietemperatur, Speisenkombination,
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  das kannst du alles trainieren, aber wir hatten dann bei der Weltmeisterschaft, bist du in den
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  Raum reingekommen und hast sofort gesehen, oh Scheiße, hier ist was anders als normal, weil es
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  standen auf einmal vier Weine vor dir und dann kam die Ansage, du hast sechs Minuten, benennen sie
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  bei allen vier Weinen Rebsorte, Jahrgang, Herkunft und benennen sie die gemeinschaftliche
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  Herstellungsmethode. Ja und dann ist natürlich erstmal eine neue Situation, auf die du dich vom
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  Kopf hier einstellen musst, das war jetzt nicht das generell Problem, aber die Weine waren tricky,
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  also ich habe es jetzt nicht mehr genau im Kopf, was es war, aber es war zum Beispiel dabei ein
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  Bastada von Nipport aus dem Duru-Tal, es war irgendwas ganz Abgefahrenes aus Chile, es war ein
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  sehr naturig gemachter Pinot Noir aus dem Bugund dabei und alles war relativ hell und alles war
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  mit einer gewissen Gerbstoff- und Säurestruktur aber versehen, so es wirkt, ich habe dann zum
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  Beispiel für mich, hatten sie alle auch so ein bisschen so was ja, bitzeliges, CO2-mäßiges,
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  ich bin dann auf Maseration Carbonique gegangen, habe dann aus dem Pinot Noir ein Garmée gemacht,
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  aus dem Bouchoulet, ich habe dann glaube ich, ich habe sogar Trollinger aus Württemberg bei einem
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  Wein geschrieben und lag dann halt einfach daneben und ich glaube, dass es auf den Teil
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  relativ viele Punkte gab, so genau weiß man das immer nicht und da habe ich halt leider sehr
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  wenig Punkte gehabt, wohingegen meine Theorie sehr, sehr gut war und auch meine Praxis und von
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  daher sage ich ein bisschen Pech gehabt, aber wie gesagt, ich war mit meiner Leistung zufrieden
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  und letztendlich bin ich einen Platz am Halbfinale vorbei geschrampt, das ist halt super ärgerlich,
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  das war super ärgerlich und ja aber um auf deine Frage zurückzukommen, also im ersten Moment war
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  die Enttäuschung riesengroß, aber dann auch mit einmal schlafen und auch jetzt, ein Jahr später
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  kann ich sagen, es war eine geile Erfahrung, ich kann das nur jedem empfehlen, also jetzt ist
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  Florian Richter gerade, der war ja auch schon bei dem Podcast gerade in der Vorbereitung auf seine
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  Wettbewerbe und ich kann nur jeden ermutigen, bei solchen Wettbewerben teilzunehmen, weil man lernt
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  viele neue Menschen kennen, dieses Networking ist ein riesen Thema bei diesen Wettbewerben und es
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  macht auch tatsächlich unglaublich viel Spaß. Interessanterweise, Bern Kreis jetzt gerade in der
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  aktuellen Folge auch gesagt, dessen Weltmeisterschaft oder auch Obermeisterschaft ist er jetzt gefühlt,
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  ich glaube 30 Jahre her, wenn ich sogar noch mehr, 92, also ein bisschen, 30 Jahre, ein bisschen drüber
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  und er sagt, was er an Verbindung aus diesen Tagen und Zeiten mit noch in die heutige Zeit nehmen
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  durfte, ist unbezahlbar oder unermesslich, ist das dein bis dato größter Erfolg gewesen,
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  dort daran teilzunehmen oder wo warst du jemals am erfülltesten, am glücklichsten, am zufriedensten
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  mit dir? Also wenn man jetzt aus dieser Wettbewerbssicht sieht, war glaube ich mein größter Erfolg,
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  würde ich sagen, der Platz 6 bei der Europameisterschaft, da war ich wirklich einfach super happy mit.
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  Generell muss ich sagen, ich bin mit meiner Karriere absolut zufrieden und happy und habe ja auch nach
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  der Weltmeisterschaft relativ früh auch gesagt, dass das mein letzter Wettbewerb war, weil es doch
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  auch einfach Zeitfresser sind und ich die Zeit jetzt gerne auch für was, für andere Projekte
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  und so weiter nutzen möchte und es kam ja in den letzten Jahren auch so ein paar Auszeichnungen auch
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  außerhalb von Wettbewerben mit Someliers Jahres in der FAZ oder so und oder im Schlemmer Atlas
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  Someliers Jahres, also auch einfach Auszeichnungen, die deinen daily job, deinen daily business
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  honorieren und von daher ich habe einen tollen Job, ich habe eine tolle Frau, ich habe ein tolles
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  Team um mich rum und ich kann eigentlich im Moment nur sagen, ich bin happy wie es gerade ist und
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  bin eigentlich sehr zufrieden. Du sagst Zeitfresser, wie viel Zeit, könntest du es nur annähernd,
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  man kann das ja immer meistens nicht beziffern, weil es hier so ein fließender Prozess ist,
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  hast du für die Vorbereitung in die Weltmeisterschaft stecken müssen? Also ich kann es ja mal kurz so ein
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  bisschen umreißen wie mein Tag oder meine Tage in der Zeit davor aussahen, also die die
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  Inten, also insgesamt beschäftige ich mich seit 2016 ungefähr mit Wettbewerben und mal mehr, mal
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  weniger intensiv, aber als ich dann 2019 den Titel "Besser Somerier Deutschlands" geholt habe,
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  kam ja relativ kurz danach dann die blöde Corona-Krise und da habe ich dann sehr viel Zeit in
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  Weinbüchern verbracht, während ich bei uns im Laden gesessen habe und auf Leute gewartet habe,
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  die ihre Vorbestellten essen und so weiter abholen wollen. Ich hatte da mir so ein kleines Desk
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  aufgebaut, dass halt auch niemand das Restaurant betreten kann und dahinter hatte ich mir wie
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  so ein kleines Schreibtisch eingerichtet, wo ich dann wirklich eigentlich von frühes um 10 bis
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  abends um 8 gesessen habe und immer wieder Videos angeguckt habe, Bücher gelesen habe, aber auch
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  mir so ein kleines Übungsrestaurant sage ich mal aufgebaut hatte, wo ich wirklich um die Tische
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  gelaufen bin und Wein-Service trainiert habe. Das war dann eben auf die Europameisterschaft,
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  habe ich dann wirklich mit einem Trainingsplan auch gearbeitet, den ich mit Marc zusammen
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  ausgearbeitet habe, wo wir halt auch so Themen, Schwerpunkte in der Theorie usw. gelegt haben.
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  Und das haben wir dann für die Weltmeisterschaft nochmal ein bisschen perfektioniert und wenn
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  ich jetzt sage, wir haben also wirklich eine intensive Vorbereitung von einem Jahr auf die
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  Weltmeisterschaft gehabt, wo man viel Theorie immer einfach viel wiederholen gemacht hat und dann
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  aber eben auch viel praktisches Training, was ich einerseits mit mir alleine wirklich im Restaurant
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  immer wieder, ich sage mal wie so ein 100 Meter Läufer, der läuft ja nicht jedes mal die 100 Meter
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  in seinem Training, sondern der trainiert ja auch mal nur den Start und ich habe glaube ich
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  tagelang darauf verwendet mir mein Tablett, wie in der Serviceaufgabe, wie stelle ich was auf
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  meinen Tablett, damit mir nichts im Weg rum steht, damit ich aber auch nichts vergesse. Einfach
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  dieses Muskel-Erinnerungstraining, damit du eigentlich gar nicht groß drüber nachdenken musst,
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  was du jetzt gerade machst in der Situation, sondern dich voll und ganz auf die Aufgabe
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  konzentrieren kannst. Und dann war es bei mir so, also es ging so ein Jahr vorher los mit
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  intensiven Theorietraining. Am Tag wieviel Stunden? Ja schon so zwei bis drei Stunden Theorie am Tag
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  und dann so ein halbes Jahr vorher, da ging es dann wirklich in die intensive Vorbereitung,
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  da habe ich dann auch wirklich angefangen, meinen Lebensrhythmus umzustellen. Das kann ich jetzt
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  also die Wettbewerbe starten relativ früh und wenn du halt noch aktiver Somelinen in der
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  Gastomie bist, bist du ja meistens nicht unbedingt der geborene Frühaufsteher, sondern aber ist ja
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  doch relativ lange und dann braucht man ja auch sein Schlaf, aber ich habe dann wirklich mich an
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  den Zeiten der Wettbewerbe orientiert und da beginnen die Wettbewerbe, beginnen also in der Regel
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  so zwischen acht und neun Uhr. Also habe ich mein Lebensrhythmus ein halbes Jahr vorher angefangen
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  umzustellen, um auf, ja, dass ich um sieben Uhr aufstehe, ein bisschen was Frühstücke, mich
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  fertig mache und dann um acht Uhr mich wirklich hingesetzt habe und angefangen habe zu verkosten
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  oder Theoritests zu machen, dass der Körper lernt, um diese Uhrzeit Leistung zu bringen.
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  Ere. Und das dann wirklich in halbes Jahr sehr, sehr intensiv habe ich dann in der Regel von acht
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  Uhr frühes bis zwölf Uhr meine Trainings gehabt und meine Trainings gemacht, also so circa vier
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  Stunden am Tag und dann bin ich arbeiten gegangen. Und zum Beispiel für die Europameisterschaft in
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  Zypern war es dann so, die nach Zypern ist jetzt nicht ganz horrend, aber es war eine Stunde
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  Zeitverschiebung auch, die habe ich dann auch noch mit in das Training mit einkalkuliert,
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  sodass man nochmal eine Stunde früher aufsteht, damit der Körper einfach weiß, wann er seine
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  Leistung zu bringen hat. Und das war dann schon intensiv. Ich bin da auch bis heute wirklich
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  meinem Team, meinen Chefs und auch meiner Frau unglaublich dankbar, dass sie das alles so mitgemacht
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  haben, weil ich glaube aufgrund von Schlafmangel und so weiter, ich auch manchmal nicht der einfachste
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  Partner in der Zeit war, wenn man das so sagen kann. Was muss man alles, könnt also verkosten,
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  hast du in dem Sinne schon kurz angerissen, da wirst du wahrscheinlich einige Weine während der
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  Zeit probieren. Florian hat irgendwie von 800 Weine, die er so mehr oder weniger regelmäßig
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  probiert, gesprochen. Ich glaube, Weinkartenkunde gehört mit dazu, Service natürlich, Theorie,
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  logisch. Habe ich irgendwas vergessen, bin ich richtig? Also worauf hast du dich da? Also grundsätzlich
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  kann man immer sagen, dass ein Wettbewerb basiert auf drei Säulen. Das eine ist Theorie, die nimmt
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  ein sehr sehr großes Spektrum an und da geht es halt wirklich, wie man es früher aus der Schule
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  kennt, vom Test schreiben. Also wie so eine, wie so ein, ja es ist oft eine Mischung, es gibt freie
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  Antworten, es gibt Multiple Choice, es gibt Fragen, wo du gewisse Sachen zuordnen musst. Also manchmal
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  hast du eine Landkarte und musst dann Lagen da drin benennen oder du hast Weingütern, eine Liste mit
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  sagen wir mal 20 Weingütern aus der ganzen Welt und musst dann halt schreiben, in welchem Land und
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  in welchem Anbaugebiet sie liegen. Also es geht, die Theorie ist immer so ein bisschen aufgeteilt in
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  Weingesetzgebung, dass du halt auch weißt, welche Weingesetze auf der ganzen Welt angesagt sind
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  oder wenn sich, wenn Rebsortenzusammenstellung für bestimmte Weine, also für Applationen und so
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  weiter, also ganz, es geht wirklich, kann ein bisschen das Detail reingehen. Dann ist eine zweite Säule
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  in der Theorie ist Produzentenkenntnis, also wo liegt welches Weingut, wem gehört ist, wer hat
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  wen gekauft. Also da versuchen auch, gerade bei den internationalen Wettbewerben hat man das in
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  den letzten Jahren auch sehr gemerkt, dass sie da versuchen auch wirklich aktuell zu sein und ich
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  habe dann, ich habe zig Newsletter abonniert und ich habe dann so eine Riesen-Excel-Datenbank,
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  wo ich mir immer aus den Newslettern dann die ganzen Informationen eingetragen habe,
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  welcher Winzer ist gestorben, welches Weingut hat wen gekauft, welche neue Applation ist dazu
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  gekommen. Also gerade wenn du jetzt Kalifornien oder USA generell nimmst, gefühlt entsteht da alle
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  zwei Tage irgendwo eine neue AVA und sowas lernst du dann, also kurz vor der WM zum Beispiel kam,
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  hat Hawaii seine erste AVA erlassen und das war dann tatsächlich auch eine Frage in der WM,
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  wie heißt die AVA auf Hawaii und das ist auch ein Name, den wirst du nie vergessen,
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  Ulu Palakur, das lernst du einmal auswendig, das brennt sich aus in den Kopf. Ja, also es ist
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  halt total, das ist das eine und die dritte Säule in der Theorie ist dann eben auch nicht
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  Wein basiert, sondern es geht wirklich auch um Sake, um Bier, um Kaffee, um Tee, um Zigarren,
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  um dieses ganze klassische Spektrum eines Omnis, aber natürlich auch die Speisen-Weinkombination,
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  also es gibt in jedem Theorietest eigentlich auch Fragen zu Gerichten, zu Herd, zu klassische
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  Soßen oder Garnituren oder dann eben auch schon du kriegst eine Liste mit Wein, was für Gerichte
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  würden sie dazu empfehlen und auch das kann in der Theorie eben schon alles mit rankommen. Das ist
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  und zum Beispiel in der Weltmeisterschaft haben wir Theorie-Teile mit 120 Fragen, für die hast du
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  dann in der Regel 90 Minuten Zeit, aber teilweise hat halt eine Frage 20 Unterantworten, also wenn
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  du eine Frage ist dann halt diese, was ich gerade schon gesagt habe, mit 20 Weingütern und du musst
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  dann halt sagen, aus welchem Anbaugebiet und aus welchem Land sie kommen. Und das ist dann und
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  also ich hatte glaube ich in meiner Weltmeisterschaft Theorie hatte ich knapp über 50 Prozent richtig
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  und der Beste hatte 56 Prozent, also das ist es ist einfach auch aufgrund der Menge kaum zu
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  schaffen diesen Theoritest komplett abzuarbeiten. Also ich glaube dann während der Vorbereitungsphase
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  hätte ich jemand gefragt, wer ist Deutscher Meister geworden, hätte sie gefragt, welches
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  Jahr haben wir gerade. So ungefähr. Du lebst ja nur für dieses Thema, also 24/7. Das war
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  schon so eine intensive Zeit genau und darum es kam jetzt kurz vor der vor der letzten Sommietroffi,
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  die Florian ja dann gewonnen hat, kam dann auch die Frage von von der von Seiten der Sommunion,
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  ob ich denn nochmal antreten wollen würde bei der nächsten Europameisterschaft und bei der
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  nächsten Weltmeisterschaft und ich habe das dann auch noch mal intensiv mit meiner Frau diskutiert,
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  weil ich halt schon so das Gefühl hatte, ah, du bist halt doch vielleicht noch nicht fertig,
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  weil es halt nicht für so ein Top-Ergebnis gereicht hat, aber es war dann eben auch ein
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  Gemeinschaftsbeschluss zu sagen, nein, wir haben andere Prioritäten und es reicht, also diese Zeit
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  war superintensiv und ich möchte dann auch den Weg freimachen für neue Kandidaten und auch anderen
• 25:43
  diese wirklich diese grandiose Möglichkeit geben, diese Erfahrung machen zu dürfen. Aber es war
• 25:51
  sehr, sehr zeitintensiv, es hat viel Spaß gemacht, aber wir waren ja bei "Was gehört noch dazu?"
• 25:55
  Also das ist eben diese dreiseulige Theorie, dann ist es natürlich die Praxis und da geht es,
• 26:04
  also die sieht halt in den Wettbewerben meistens so aus, dass das wie so Art kleine Rollenspiele
• 26:10
  sind. Du kommst halt in den Prüfungsraum, dann sitzt vor dir die Jury und stellt dir eine
• 26:14
  Aufgabe und deine Aufgabe ist dir halt zu bewerkstelligen und das sind eben Situationen,
• 26:19
  wie sie im Restaurant eigentlich tagtäglich vorkommen, aber man weiß halt schon,
• 26:23
  meistens wird irgendwie eine kleine Falle eingebaut. Wir hatten jetzt zum Beispiel bei der
• 26:27
  Weltmeisterschaft, bist du in den Raum reingekommen und dann saß die Jury am Tisch, die sind dann
• 26:33
  sozusagen deine Gäste in dem Moment und das waren vier Jurymitglieder und dann ja herzlich willkommen
• 26:40
  hier in unserem Restaurant oder in ihrem Restaurant. Wir wollen schnelles Mittagessen,
• 26:44
  wir haben eine halbe Flasche Château-Fellon-Siguer, ich weiß nicht mehr welcher Jahrgang, ich glaube
• 26:50
  2010 oder so bestellt, bitte machen sie schnell, wir haben nicht viel Zeit und dann kriegst du
• 26:55
  noch eine Zeitangabe, weil diese ganzen Aufgaben funktionieren halt immer auf Zeit und dann hatten
• 27:00
  wir für diesen Rotweinservice zweieinhalb Minuten Zeit. Das ist nicht viel. Aber es geht halt,
• 27:10
  du musst dir das jetzt so vorstellen oder auch die Zuhörer müssen sich das so vorstellen,
• 27:14
  es ist die Weltmeisterschaft, wir haben, ich glaube wir waren 74 Kandidaten und die müssen
• 27:21
  ja auch alle durchgearbeitet und da geht es halt gerade in dieser ersten Runde drum,
• 27:27
  die Spreu vom Weizen zu trennen und deshalb gibt es halt diese krassen Zeitvorgaben und dann
• 27:36
  schaltest du sofort in diesen Wettkampfmodus, sag ich mal. Also du rennst fast, also du darfst
• 27:43
  natürlich nicht rennen, weil das ist ja immer noch eine Restaurantsituation, in dem Restaurant
• 27:46
  würdest du ja auch nicht rennen, aber du läufst natürlich schon sehr zügig, aber es geht eben
• 27:51
  auch schon so los, du darfst eben auch nicht vergessen, die Gäste zu begrüßen, so wie du
• 27:54
  es im Restaurant auch machst, auch das gibt schon einen Punkt zum Beispiel. Und dann gehst du halt
• 27:59
  zum Weinkühlschrank, da war dann in dem Fall auch nur eine Flasche drin, genau die Flasche,
• 28:03
  die bestellt wurde und dann greifst du die Flasche und merkst sofort, scheiße, diese Flasche hat 40
• 28:11
  Grad. Ach Gott, super. Genau, also sie haben uns das dann auch hinterher gesagt, dass sie es halt
• 28:17
  bewusst sehr heiß gemacht haben, damit du den Fehler auch erkennen kannst. Sie haben uns dann
• 28:23
  hinterher gesagt, sie hatten tatsächlich die Flaschen hinten in einem Wasserbad stehen, so
• 28:29
  wie man es aus der Küche von so einem Börmari mit einem Sovitgarstab, dass das halt konstant
• 28:35
  auf 40 Grad hält. Und dann war halt eine Flasche im Kühlschrank vom richtigen Wein ab,
• 28:43
  halt viel zu warm, aber ich hatte schon, das lernt man auch so, wenn man sich auf die Wettbewerbe
• 28:47
  vorbereitet, sobald du in den Raum reinkommst, du lässt den Blick die ganze Zeit schweifen,
• 28:52
  ah, was ist da ein Miesernblass, was könnte die Aufgabe sein? Ah, da hinten steht ein Eiskühler,
• 28:57
  also ist irgendwas mit Eis. Okay, und dann war natürlich klar, was musst du machen? Du musst
• 29:02
  jetzt irgendwie eine Lösung finden in den 2,5 Minuten, dass der Wein ruder gekühlt wird. Jetzt
• 29:07
  war es aber natürlich in dem Fall ein leicht gereifter Bordeaux, also in 2010er im Félo-Ségur,
• 29:13
  den kannst du jetzt natürlich nicht klassisch frappieren, also Eis, Salz und dann die Flasche
• 29:18
  drehen, weil es - Auch in 2,5 Minuten nicht. Auch in 2,5 Minuten nicht. Aber du würdest ja auch,
• 29:25
  wenn du sie klassisch frappieren würdest, ja auch das ganze Depot aufrühren in der Flasche.
• 29:29
  Ja. Und dann hab ich, ich hab für mich dann damals entschieden, okay, ich mach so, wie ich's im
• 29:35
  Restaurant machen würde, wenn ich jetzt eine Flasche vergessen hab, einzukühlen oder so,
• 29:39
  oder wenn die Flasche ein bisschen zu warm ist. Ich hab mich dann entschuldigt bei
• 29:42
  dem Gessenab gesagt, dass wir anscheinend hier ein technisches Problem mit dem Kühlschrank haben.
• 29:45
  Es mir leidtut, es ist auch meine einzige und letzte Flasche von dem Wein. Wenn's für sie in Ordnung
• 29:50
  wäre, würde ich sie, würde ich jedem einen kleinen Schluck zum Anstoßen geben und die Flasche dann
• 29:55
  hier direkt kühlen. Ich hab sie aber schon, bevor ich damit zum Tisch gegangen bin, schon direkt
• 30:00
  in den Eiskühler gestellt, damit der Kühlprozess sozusagen direkt startet. Und sie haben dann
• 30:09
  gesagt, ja, das machen wir so. Und dann hab ich eben den Wein-Service gemacht. Ich hab dann auch
• 30:13
  auf Karafieren verzichtet, auch aufgrund der Zeit natürlich. Es war überhaupt nicht, wenn du da
• 30:17
  noch angefangen hättest, mit einer Karaffe zu arbeiten, hättest du ja vorne und hinten nicht
• 30:20
  fertig geworden. Und du musst ja auch Kläser einsetzen. Also der Tisch ist blank, da steht
• 30:25
  außer Wasserkläsern, steht nichts am Tisch. Du musst halt den kompletten Wein-Service machen.
• 30:30
  Und ich hab's tatsächlich auch komplett geschafft und... In der Zeit. In der Zeit, ja. Und ich
• 30:39
  hab... Da muss ich ehrlich, ich hab genauso was trainiert wirklich bis zum Umfallen. Also ich
• 30:43
  hab mir die Zeit laufen lassen. Ich hab trainiert, dass ich das Mies am Platz und stehen in knapp
• 30:51
  70 Sekunden fertig habe. Und das geht halt eben nur, wenn du weißt, was du wo auf dein Tablett
• 30:58
  hinstellen musst. Das hab ich eben gemeint, als ich gesagt hab, ich hab wirklich auch nur trainiert,
• 31:03
  tagelang, wie arrangiere ich mein Tablett, wo stelle ich welches Klarschen, wo stelle ich
• 31:08
  den Broteller für den Korken hin. Und das war wirklich ganz, ganz intensives Training. Auch
• 31:14
  immer in Zusammenarbeit mit Marc zum Beispiel, der mir halt auch ganz, ganz viele Tipps aus seiner
• 31:19
  Erfahrung gegeben hat. Weil ich zum Beispiel im Service so eine Sache, ich hab oft dann vergessen,
• 31:23
  aufgrund der Eile, den Korken mitzunehmen, wenn ich zum Tisch laufe, nachdem ich die Flasche
• 31:28
  geöffnet habe, um den Korken zu präsentieren. Und dann hat Marc gesagt, ja, das ist mir auch immer
• 31:32
  passiert. Aber ich hab mir den Teller dann schon beim Herrichten des Geridons immer ganz nach
• 31:37
  links an die Ecke gestellt, wo ich eh dran vorbeilaufe. Da bin ich ihn noch sehe, wenn ich vom
• 31:42
  Geridon weglaufe. Und dann hab ich den auch immer dahingestellt und seitdem hab ich den Korken
• 31:46
  nicht mehr vergessen, weil ich wusste, weil ich ihn noch gesehen habe, wenn ich vom Geridon
• 31:50
  weglaufen bin. Und ja, also das ist so eine ganz tricky Aufgabe gewesen bei der WM. Ich hab sie,
• 31:57
  glaube ich, ganz gut gemacht, weil ich hab, du kriegst am Ende, kriegst du so eine, so eine
• 32:00
  Auswertung, wo du deine Punkte hast, die maximalen Punkte und den Punkte durchschnitt aller
• 32:06
  Kandidaten und die Punktzahl, die der höchste oder der beste hatte oder die beste in der
• 32:14
  Aufgabe. Und tatsächlich habe ich die beste Serviceaufgabe in dem Wettbewerb gemacht.
• 32:18
  Auf jeden Fall. Ich hatte, glaube ich, 92 Prozent der Punkte. Also ich hab einen kleinen Fehler
• 32:24
  gemacht und somit war das schon sehr nahezu perfekt, würde ich sagen. Und das war wirklich aber
• 32:33
  halt hartes Training und das hat sich da bezahlt gemacht gehabt. Ich glaube, es gibt dort ja auch
• 32:37
  Nationen, die dann so richtig hartgott drauf trainiert werden, oder? Also ich glaube,
• 32:41
  das ist ja teilweise Kandidaten gibt, die ihren Job zur Seite legen, um dafür zu trainieren.
• 32:47
  Absolut. Also es gibt Länder, wo das extrem auch gefördert wird. Schweden hat ein eigenes
• 32:53
  Trainingsteam nur für so Somelien Wettbewerbe mit einem Nationaltrainer und die investieren da
• 32:59
  wirklich unglaublich viel Geld und unglaublich viel Zeit. Aber für mich war immer wichtig in der
• 33:08
  ganzen Vorbereitung und auch bei den Wettbewerben. Ich will das auch aus Spaß machen. Also ich habe
• 33:13
  auch immer, ich habe auch zur Somelion gesagt, Leute, ich mache das neben meinem Beruf. Ich
• 33:18
  versuche so viel Zeit dafür aufzuwenden, wie es geht. Aber es ist ein Hobby und ich werde
• 33:25
  für was anderes bezahlt und das andere hat natürlich immer Priorität gehabt. Ich habe es
• 33:30
  auch so gesehen, ja. Ich hätte gedacht, man stellt sein Leben dermaßen gravierend um,
• 33:34
  dass man sich selber so gedanklich innerhalb seiner Anstellung als Kommi degradiert mehr
• 33:41
  oder weniger, um so sein Leben komplett auf diese Wettbewerbssituation auszurichten und nur
• 33:47
  dafür zu leben. Ich leide oder führe einen Betrieb. Das wäre gar nicht möglich gewesen. Ich habe
• 33:58
  viel Freiheiten vom Betrieb bekommen. Ich habe viel in mein tägliches Arbeiten integriert.
• 34:03
  Zum Beispiel ich habe meine Servicestation, also auch meine ganze Kommisomelis,
• 34:07
  mussten sich an meinen Training anpassen, weil ich habe die Servicestation auf einmal umgestellt.
• 34:10
  Ich habe die so aufgebaut, wie ich sie für mein Training brauche und so. Ich habe da unglaublich
• 34:16
  viel Unterstützung auch aus dem ganzen Team erhalten. Aber ich habe das immer ganz klar gesagt,
• 34:20
  ich mache das aus Spaß. Ich mache das, um mich auch mit dem Thema zu beschäftigen. Aber ich will
• 34:26
  niemals das so verkopft sehen, wie es vielleicht in anderen Nationen passiert. Und wenn wir mal
• 34:32
  bei dem Beispiel Schweden bleiben, zum Beispiel bei der Europameisterschaft, hat die schwedische
• 34:38
  Kandidatin nicht mal unter die besten 20 geschafft, obwohl sie dieses intensive Training gehabt
• 34:44
  hat. Die stand sich vielleicht auch ein bisschen selber im Weg. Das tat mir auch unglaublich
• 34:48
  leid für sie, weil sie ein toller Mensch ist und eine tolle Kandidatin. Aber ich glaube,
• 34:52
  die hat so viel Druck auch verspürt. Das kennt man ja auch aus dem Leistungssport oder so,
• 34:56
  dass Leute dann in diesem Druck auch zerbrechen. Oder auch bei der Weltmeisterschaft war Pascaline,
• 35:04
  die Weltmeisterschaft war in Frankreich in Paris. Dann die französische Kandidatin ist
• 35:08
  Master Sommiere. Die hat sich durchgesetzt gegen ganz viele Männer. In Frankreich ist es ja immer
• 35:14
  noch eine absolute Männerdomäne. Und die hat so viel Druck für diese Heimwm bekommen. Die lebt
• 35:21
  in New York, führt dann eigenes Rest oder führt dann eine Weinbar, musste aber einmal im Monat
• 35:26
  für den Verband nach Frankreich fliegen, um da Trainings zu machen und so weiter. Die wurde
• 35:31
  halt hochgepusht. Es war das ganz klare Ziel der Franzosen. Sie muss diese Heimwm gewinnen. Und ich
• 35:37
  war wirklich erstaunt, dass sie an diesem Druck nichts zerbrochen ist. Sie ist leider dann nur
• 35:40
  vierte geworden, also hat es leider nicht ins Finale geschafft. Aber eine großartige Leistung
• 35:46
  trotzdem. Und ich finde, man sollte diesen Spaß an diesen Sachen nicht verlieren. Und das ist jetzt,
• 35:52
  ich sitze jetzt auch bei den letzten zwei Ausführungen, saß ich ja dann auch schon in der
• 35:56
  Jury für den besten Sommier Deutschlands. Und das versuche ich auch immer den Kandidaten dann am
• 36:01
  Tag des Wettbewerbs auch noch zu sagen, genießt es. Habt Spaß und genießt einfach den Moment, weil es
• 36:08
  ist eine großartige Aufgabe und man sollte es nicht zuverkopft sehen. Was natürlich immer leicht
• 36:16
  gesagt ist, so wie wenn jemand zum ersten Arbeitstag kommt und sagt, wieso bist du nur aufgeregt?
• 36:20
  Erwartet keiner was von dir, also von dem. Ist da immer ein leichtes Reden, aber du siehst es natürlich
• 36:27
  komplett richtig. Ist es nicht trotz allem recht schade, dass nachdem du dich so darauf gepusht
• 36:34
  und trainiert hast, dass dann mehr oder weniger klar brauchst du es im Alltag und kannst es dort
• 36:38
  gebrauchen, aber wahrscheinlich nicht in dieser Intensität, dass dieses Wissen dann verblüht?
• 36:42
  Es ist also schon so ein bisschen schade, aber trotzdem hat mich diese ganze Zeit ja zu, glaube
• 36:52
  ich, einem besseren Sommelier gemacht, weil man sich halt so intensiv mit der Materie auseinandersetzt.
• 36:57
  Ich merke jetzt schon, dass ich bei, auch wenn mich jetzt meine Jungs-Sommeliers oder so manchmal
• 37:02
  eine Theorie fragen stellen, da weiß ich, ich habe dazu eine Karteikarte und es ist auch
• 37:06
  irgendwo in meinem Kopf, aber es kommt eben nicht mehr so rausgeschossen wie zu der Zeit,
• 37:10
  als ich halt so voll im Training war. Das finde ich schon manchmal so ein bisschen schade, aber
• 37:14
  jetzt steht halt auch wieder, jetzt stehen wieder andere Sachen, Projektarbeiten, aber auch mal
• 37:20
  wirklich Zeit mit der Familie verbringen, mit Freunden verbringen. Das, was in den Jahren davor
• 37:24
  halt einfach zu kurz gekommen ist, einen schönen Urlaub machen oder sowas. Also das sind halt jetzt
• 37:30
  einfach andere Sachen, die jetzt Priorität haben, aber grundsätzlich hast du recht. Das ist manchmal
• 37:37
  so ein bisschen schade, aber ich versuche trotzdem jetzt nicht mehr in dem Ausmach,
• 37:41
  aber ich versuche trotzdem weiterhin am Ball zu bleiben. Also ich lese trotzdem weiter in die
• 37:45
  Newsletter und gucke, was passiert in der Weinwelt. Man geht auf viele Verkostungen,
• 37:50
  aber man hat halt nicht mehr diesen Wettbewerbsdruck. Ich kann es jetzt wieder fast ein bisschen mehr
• 37:56
  genießen, kann ich auch sagen. Welche Newsletter würdest du empfehlen? Welche sind essentiell?
• 38:01
  Also welche würdest du auf keinen Fall abbestellen oder empfiehst du jedem Kollegen?
• 38:06
  Als ich empfehle, auf jeden Fall jedem Kollegen die großen englischsprachigen
• 38:10
  Weinzeitschriften wie Decanter, Wine Spectactor, Wine Entotheist, aber auch in Deutschland haben
• 38:19
  wir zum Beispiel vom Mininger Verlag oder hier Wine Plus, die haben Einmal Newsletter in der Woche,
• 38:26
  den ich sehr gut finde, wo man einfach über Neuerungen, über Gesetzesänderungen, aber auch
• 38:32
  so Absatzzahlen oder Marktrelevante Zahlen informiert wird und die klick ich einmal die Woche durch.
• 38:40
  Wenn was Spannendes dabei ist, kommt es auch immer noch in die Excel-Datei mit rein, sodass
• 38:46
  die auch immer noch weiterhin gefüttert wird. Was auch noch dazu kommt, ich habe zum Beispiel
• 38:52
  mein ganzes Lernen nach dem Sieg auf dem besten Somniere Deutschlands auf Englisch umgestellt,
• 39:00
  weil mir dann klar war, du fährst zur Europameisterschaft, du fährst zur Weltmeisterschaft und die findet
• 39:06
  halt nun mal auf Englisch statt. Ich habe mein komplettes Lernen umgestellt, auch das ganze
• 39:12
  Verkosten alles auf Englisch und mittlerweile fällt es mir deutlich schwerer, Weine auf Deutsch
• 39:18
  zu beschreiben als auf Englisch. Also das ist echt auch so ein, was ich jetzt gerade wieder so ein
• 39:23
  bisschen lerne, auch wieder Weine auf Deutsch zu verkosten.
• 39:26
  Sagen witzigerweise viele aufgrund der unterschiedlichen Veranlagung der Sprache. Also findest du,
• 39:35
  man kann grundsätzlich Weine besser mit englischen Worten beschreiben, weil sie teilweise gefühlvoller
• 39:41
  sind und Deutsch vielleicht zu statisch ist oder ist es eine reine Übungssache?
• 39:46
  Ich glaube es ist eine reine Übungssache. Also das ist, ich finde beide Sprachen haben ihre Vor- und
• 39:54
  Nachteile. Ich finde schon, dass du im Deutschen oft ein bisschen bildlicher versprechen kannst,
• 40:01
  als im Englischen glaube ich, aber es ist oft einfach eine Frage des Vokapulars.
• 40:06
  Was natürlich aber für viele auch ein großer Vorteil ist bei so einem Wettbewerb, der
• 40:12
  "Natural Speaker" ist. Also wenn du dann von Haus aus Englisch sprichst,
• 40:16
  der Englisch stattfindet. Ein native Englisch-Speaker darf nicht in Englisch antreten.
• 40:22
  Ach so? Das wusste ich gar nicht.
• 40:25
  Genau, also die ASI, also der Internationale Sommelierverband, der Ausrichter dieser Wettbewerbe ist,
• 40:32
  hat drei Hauptsprachen, Englisch, Französisch und Spanisch und zum Beispiel ein Spanier darf
• 40:38
  nicht in Spanisch antreten, ein Franzose darf nicht in Französisch antreten und ein Brite,
• 40:43
  ein Amerikaner darf nicht auf Englisch antreten. Das ist ja fair. Das wusste ich gar nicht.
• 40:49
  Aber deshalb hast du halt sehr häufig, wenn du dir die Kandidatenfelder anguckst, wenn ich mir
• 40:54
  jetzt glaube ich die Briten angucken würde, wüsste ich nicht, wann das letzte Mal wirklich ein
• 40:59
  Brite für Englisch angetreten ist. Es waren fast immer Franzosen, die in Englisch arbeiten oder
• 41:04
  in Englisch leben und dann für Englisch antreten. Und die dürfen dann natürlich auf Englisch antreten,
• 41:10
  was natürlich so ein bisschen tricky ist. Aber Scherabassee ist das beste Beispiel.
• 41:17
  2010 ist Bester Sommelier der Welt geworden, ist Franzose, ist aber er ist ja nicht als Franzose
• 41:23
  Bester Sommelier der Welt geworden, sondern als er ist für England gestartet. Wir hatten es jetzt
• 41:29
  zum Beispiel bei der letzten Weltmeisterschaft, war tatsächlich ein Amerikaner am Start für
• 41:33
  Amerika und der hat den Wettbewerb komplett auf Französisch machen müssen. Also er konnte wählen,
• 41:38
  ob er es auf Französisch oder auf Spanisch machen will und er hat extra für diesen Wettbewerb
• 41:42
  Französisch gelernt. Er hat Sprach vorher kein Wort Französisch außer aus der Weinwelt,
• 41:48
  aber der komplette Theoretal, die komplette Praxis, das findet dann alles auf Französisch statt.
• 41:53
  Wie sieht der Theoretal aus? Den hat man bisher noch nicht?
• 41:57
  Crazy, also wirklich absolut verrückt. Wie detailliert das ist?
• 42:04
  Du stiegst da und stell dir jemand Fragen oder?
• 42:07
  Nee, das ist ein schriftlicher Test. Ich meine, der mündlichen Teil,
• 42:16
  Entschuldige bitte, was meinst du? Den gibt es in der Weltmeisterschaft so eigentlich gar nicht.
• 42:21
  Also kannst du jetzt nicht wie mit einem Master-Sommelier-Prüfung oder so vergleichen, wo du
• 42:26
  dann vor drei Prüfern stehst, um die dich mit Fragen zulächern, sondern da wird es dann eher so
• 42:32
  in die Aufgaben eingebaut, noch mal, was du vorhin kurz angeschnitten hast, diese fehlerhafte
• 42:38
  Weinkarte, dass du eine Weinkarte bekommst und da sind dann falsche Applation, falsche Namen,
• 42:43
  Rechtschreibfehler. Da wird dann noch mal die Theorie überprüft, aber es gibt jetzt nach der
• 42:48
  Vorrunde eigentlich nicht noch mal einen Theoretest in dem Sinne. Also gab es auch schon,
• 42:55
  aber jetzt nicht in den Wettbewerben, wo ich dabei war. Was hat das mit dir gemacht? Also was ist
• 43:00
  für dich Wein? Wein ist für mich der absolute Lebensinhalt eigentlich. Also es ist schon
• 43:10
  das Tool, mit dem ich jeden Tag zu tun habe, das mein Leben bestimmt, aber auch nicht dominiert.
• 43:21
  Das finde ich ist glaube ich ganz wichtig. Also es geht nicht ohne, es ist ein wichtiger Bestandteil
• 43:27
  meines Lebens, aber es ist eben auch nicht alles. Wo hat es angefangen? Wann hast du angefangen mit
• 43:33
  einzuarbeiten? Also ich komme ja gebürtig aus einer Weinbauregion, ich bin in Franken geboren und
• 43:40
  da liegen auch so meine ersten Erinnerungen, wenn ich so mit meinem Opa, wenn er sich seinen
• 43:45
  Shoppen beim befreundeten Weingut abgeholt hat, so die Literflasche, da war ich so als kleiner Junge
• 43:50
  mit dabei, das weiß ich noch. Richtig mit, es war schon ein bisschen Teil natürlich in der
• 43:56
  Ausbildung und dann auch in der, so im Restaurant halt nach der Ausbildung, aber richtig los ging's
• 44:02
  dann so 2009 ungefähr, als ich in Berchtesgaden damals gearbeitet habe. Das war damals, war es
• 44:11
  noch in Interconti, heute ist es glaube ich in Kempinski und da war es so, ich war immer so ein
• 44:16
  bisschen getränke interessiert, hatte Spaß daran, habe mich ein bisschen mit dem Thema beschäftigt
• 44:21
  und da war es dann so, da gab es ein Sommelier und der hat dann gekündigt und dann war keiner da,
• 44:25
  der sich sozusagen um die Lagerhaltung kümmern und dann hat unser damenlicher F&B-Manager,
• 44:30
  hat es halt so mitbekommen, dass ich so ein bisschen Interesse habe und hat dann halt gefragt,
• 44:34
  hier willst du dich ein bisschen so um, dass die Weine aufgefüllt werden, dass die Kühlschränke
• 44:38
  bestückt sind und dann hat man ja jeden Tag Flaschen in der Hand und dann will man natürlich
• 44:42
  auch mehr darüber wissen und dann habe ich mir so mein, habe ich vom Trinke dann mal das erste
• 44:48
  Weinbuch gekauft und da ging es noch gar nicht um Wein trinken, also da stand bei Getränken noch,
• 44:54
  da standen dann noch deutliche andere Getränke im Fokus, wo er die Wirkung als der Geschmack
• 45:01
  vielleicht noch im Vordergrund stand und ja und dann habe ich mit meinem F&B-Manager damals
• 45:08
  auch das erste Mal, ich glaube 2009, auf die Pro Wein gefahren und dann bin ich da immer so tiefer
• 45:14
  eingetaucht und dann, ja dann hat mich dieser, wie sagt man so schön, der Weinback hat zugebissen
• 45:19
  und nicht mehr losgelassen. Okay, wie war das denn, also wie intensiv war das, warst du ja mit
• 45:25
  einmal nur Wein oder ist der langsam schleichend den Rücken hinauf in den Sinn gekrochen? Ja,
• 45:33
  es war dann so, also ich war damals Chefderaun im Restaurant, also war Stationskeller, du hast
• 45:39
  jeden Abend so deine 8 bis 10 Tische gehabt, um die du dich kümmern musstest und da wir in dem
• 45:44
  Zeitpunkt dann keinen Sonne mehr hatten, warst du dann eben auch für die Weineempfehlung bei
• 45:48
  deinen Tischen zuständig, automatisch und dann hast du dich halt immer mehr damit beschäftigt
• 45:53
  und dann haben die Kollegen das auch mitbekommen, dann war auf einmal, Max, da vorne hat einer eine
• 45:58
  Frage zum Thema Wein, kannst du da mal hingehen? Und dann ist man da immer so mehr reingekommen,
• 46:04
  das war so für ein halbes, dreiviertel Jahr so ein schleichender Prozess, der mir aber viel
• 46:10
  Spaß gemacht hat und dann kam aber auch schon so relativ schnell der Wunsch, okay, dann will
• 46:16
  ich es aber jetzt auch richtig machen und dann habe ich mich halt damit beschäftigt, was gibt es
• 46:20
  denn für Ausbildungsmöglichkeiten und dadurch, dass ich halt im Berchtes Garten war, habe ich mir
• 46:24
  auch so angeguckt, was gibt es in Österreich, weil Salzburg ja direkt um die Ecke ist, aber habe
• 46:29
  mich dann doch entschieden, mich dann bei der deutschen Wein- und Sommyschule anzumelden und
• 46:34
  eben dann bei der Zweigstelle in München damals dann 2010 meine Sommieausbildung anzutreten.
• 46:41
  Nunzibolanga, Winzerin auf dem Dayheim-State in Stelmbusch erreichte einen Meilenstein in
• 47:02
  ihrer relativ kurzen Karriere, indem sie den Diners Club Jan Weimaker of the Year Award
• 47:08
  2023 gewann. Der Diners Club Weimaker of the Year ist der älteste Weinwettbewerb in Südafrika,
• 47:14
  der seit 1981 außergewöhnliche südafrikanische Winzer auszeichnet und als höchste Auszeichnung
• 47:19
  für jeden gilt, der sein Handwerk in einem Weinkeller am Cup ausübt. Nunzibolanga hatte
• 47:25
  zwei aller sehr prägende Praktikas, einen im Sonoma County bei Dry Greek und ein sehr spannendes
• 47:30
  Praktikum bei einem in neun der Generationen geführten Fels der Familie Weinguthammel.
• 47:35
  Bevor sie 2019 als stellvertretende Winzerin zu Dayheim kamen. Und auf Dayheim werden
• 47:40
  großartige Weine mit Charakter, mit Tiefe, mit Komplexität, imposante Weine,
• 47:44
  ausdruckstark, geschmackvoll, filigrane Weine, die feinensinnig und zart sind und sehr
• 47:49
  erfrischende Weine produziert wie einer der bekanntesten Weine der Dayheim Pinotage-Rosee.
• 47:54
  Wenn man eine idealisierte Vorstellung von einem Rosee hat, dann hat man den Dayheim Pinotage-Rosee
• 47:59
  vor Augen. Der trockenes Deal, die elegante Seite, die unfassbare Frische, das leichte Blass,
• 48:05
  Lachsrosa, die lebendige Fruchtpräsenz, die an rote Beeren, Erdbeeren, Preisebeeren und
• 48:09
  eine Hauch Grabfruit erinnert, der weiche Gaumen, die zarte Säure, der perfekt ausbalancierte Alkohol,
• 48:14
  ein Wein absolut für den perfekten Trinkmoment, aber auch ein großartiger und völlig unterschätzter
• 48:20
  Speisebegleiter. Ein Wein, den man sich einfach feinen lassen kann, wo man dieses Thema Rosee
• 48:25
  genießen kann. Und Rosee ist eine der unterschätzten Weingattungen, die es gibt. Es gibt oftmals
• 48:31
  Situationen, wo ein Weißwein zu leicht, ein Rotwein zu brutal ist und ein Rosee kann sich wunderbar
• 48:36
  durch dieses Menü oder durch den einzelnen Gang durchschwänzeln. Daher kann man nur appellieren,
• 48:41
  trinkt mehr Rosee, nicht nur im Sommer auf der Terrasse. Es wird manchmal auch diesem Wein
• 48:45
  nicht gerecht, obwohl es so unfassbar viel Spaß macht, sondern gerne zu verschiedenen Speisen,
• 48:49
  in verschiedenen Temperatursegmenten und ein Paradestück ist dabei dieser Dayheim Pinotage-Rosee.
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  Und ich finde es so interessant, dass Pinotage eine Rebsorte ist, die eigentlich 1961 das erste
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  Mal von der Stellenbosch Farmers Winery verwendet wurde. Die einzige autoktonerebsorte in Südafrika
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  wurde 1924 durch Professor Abraham Isaac Perrault aus den beiden Rebsorten Zinso und Pinot Noir
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  gekreuz. Daher auch der Name. Zinso wird in Südafrika als Ermitage bezeichnet und daher Pinot
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  Noir von Pinot und Arsch von Ermitage. Dellheim war 1976 das erste Weingut, das einem Pinotage-Rosee
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  produzierte. Bei der Roseeherstellung wird die energetische leichte Seite der Pinotage-Traube
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  mit ihrem charakteristischen, geschmackvollen, fruchtbetonten Gaumen in den Vordergrund gestellt.
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  Und es ist ein Paradestück, ein Zeugnis dafür, dass Rosee eigentlich immer geht. Winter wie Sommer,
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  morgens wie abends, kalt wie warm, als so List oder als Speisebegleiter. Findest du, du hast damals den
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  Wein besser gereifen können als heute? Oder, weil damals, also in der Zeit ist man ja so unverblümt
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  und man betrachtet den Wein so rein aus seiner Schönheit oder man ist noch nicht in diesem Raster
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  denken und mit der vielen Erfahrungen, die du ja hast, dann fängt man immer an zu rastern. Was findest
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  du interessanter, fährer dem Wein gegenüber schöner, netter? Ja, ich glaube, beides hat so
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  seinen Reiz, also damals dieses unverblümte und ich sehe das heute oft bei meinen Jungsfamilien
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  und Jungsfamilien, wenn die kommen und wenn du denen dann so ein großes Bordeaux einschenkst,
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  dann diese leuchtenden Augen, die die Mitarbeiter dann haben und für dich ist es dann schon,
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  ja, okay, ich habe den jetzt zum zehnten Mal auf der Zunge, er schmeckt immer noch so oder hat
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  sich ein bisschen verändert und dieses analytische ist auch toll, aber diese Unvoreingenommenheit
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  vielleicht auch, weil natürlich hat sich über die Jahre der Geschmack auch extrem verändert und
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  Weine, die mich damals fasziniert haben, finde ich heute vielleicht total langweilig oder oft
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  und belanglos und ja, also diese Unvoreingenommenheit damals, weil ich auch so mehr oder weniger
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  auch so ein bisschen da reingerutscht bin, das hat schon seinen Reiz gehabt, aber ich hatte halt
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  immer diese Neugier auch alles zu hinterfragen und ich wollte halt auch einfach alles wissen und
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  habe Fachbücher gefressen auf gut Deutsch, damals war ja auch noch alles gedruckt, da ging es gerade
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  so los, dass es dann die ersten Homepages gab und so, aber ich habe, glaube ich, die Bücher
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  wirklich verschlungen und immer tiefer eingetaucht in die Materie, ich hatte so ein bisschen natürlich
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  das Problem, dass du da in Bechtesgaden in diesem Tal, du hattest jetzt natürlich keine Verkostung,
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  wo du hingehen konntest oder so, ich habe dann halt angefangen wirklich die Weine auf der Arbeit
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  zu zerpflücken und mich damit zu beschäftigen und was ja manchmal auch reicht finde ich,
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  also selbst wenn du dort Literqualitäten ausgeschenkst, dich erstmal damit wenig zu identifizieren,
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  versuchen zu analysieren, zu schmecken, versuchen den Zucker zu schmecken, die Säure zu schmecken,
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  solche Sachen, also es muss ja nicht immer gleich die ganze erste Gewechsliga sein, sondern manchmal
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  reichen, egal welche einigermaßen anständigen Qualitäten du hast, auch diese um die Rebsorten
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  zu charakterisieren und so weiter. Ja, bin ich voll und ganz bei dir, also was ich mir im Nachhinein
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  manchmal gewünscht hätte, wäre schon irgendwie auch jemand gewesen, der mich da ein bisschen an die
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  Hand nimmt, weil es war schon viel so, so Learning by doing und was mir sicherlich nicht geschadet hat,
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  aber für mich war relativ schnell dann klar, als dann auch so die Somnyschule zu einem Ende
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  kam und ich auch dann die Prüfung und so weiter hatte, für mich war das klar, du bist jetzt
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  kein Somnje, nur weil du hier dir eine Nadel ans Revers stecken kannst, sondern für mich, ich sage
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  aber das ist wie es einmal eins, also ich habe jetzt gerade das einmal eins gelernt und jetzt
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  muss ich rechnen lernen oder jetzt habe ich einen Führerschein gemacht und jetzt muss ich richtig
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  lernen, Auto zu fahren und habe dann eben mich auch relativ schnell entschieden, mir eine Stelle
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  zu suchen, wo ich einfach lernen kann, wo ich einen Job antreten kann, wo ich mit Wein arbeite und
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  wo einfach auch erfahrene Kollegen und Kolleginnen da sind, wo ich von denen profitieren kann und
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  das war der Schritt für mich aus Bechtesgaden, dann nach der bestandenen Somnje Prüfung habe ich
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  mich im Palikorok in Wien beworben, eine der wahrscheinlich grandiosesten Weinkarten, die du
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  auf der Welt finden kannst und habe da die Chance bekommen, mich zu beweisen und bin da aber hingekommen,
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  es war auch jedem klar, ich bin der Unerfahrenste im Team, ich war einer von sieben oder acht Somnjes
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  im Team fürs ganze Haus und mein Ziel war aber auch jetzt dort einfach ein, zwei, vielleicht drei
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  Jahre zu arbeiten und einfach vom Wissen der anderen auch zu profitieren, ich habe viel gefragt,
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  bin zwei Stunden eher zur Arbeit gekommen, bin mit in den Weinkeller-Habkisten ausgepackt und
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  habe einfach unseren Kellermeister damals gefragt, was ist das, erzähl mir da was drüber, was haben
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  wir hier in der Hand und so habe ich dann, da habe ich dann wirklich gelernt mit Wein zu arbeiten,
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  habe die großen Weine dieser Welt kennengelernt, durfte nahezu alles probieren, was Rang und Namen
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  hat und das war sicherlich weintechnisch die wahrscheinlich prägenste Station meines Lebens.
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  Hast du dich da nach oder währenddessen dann als Sommie gefühlt oder,
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  weil du ja nach der Prüfung direkt hattest, ähnlich wie ich auch die Überzeugung,
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  dass man sich dort noch nicht als fertige Sommie gefühlen kann, ob gleich mal eine Prüfung
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  abgelegt hat, sondern dass einem einfach die Erfahrung fehlt, dass einem der Background oder die
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  Routine fehlt und da wäre mir die Frage, wann hast du dich das erste Mal so gefühlt, also wann
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  warst du für dich selber das erste Mal ein Sommelier? Ich glaube das erste Mal Sommelier war ich dann
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  für mich, als ich dann meinen Job in Hamburg angetreten habe und auch zum ersten Mal verantwortlich war
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  für das Wein-Business in einem Restaurant. Ich habe diese eineinhalb Jahre, die ich dann letztendlich
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  in Wien war, wirklich noch mal so als Lehrjahr gesehen oder als eineinhalb Lehrjahre, aber eben
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  in meiner Wein-Karriere und dann kam eben der nächste Schritt, dass ich jetzt sagen, okay jetzt
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  fühle ich mich soweit auch Verantwortung übernehmen zu können, weil was ja auch meiner Meinung
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  nach in der Sommerausbildung viel zu kurz kommt sind so Themen wie Kalkulation, Einkauf, also
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  dieses ganze betriebswirtschaftliche Denken und das haben wir in Wien halt schon auch relativ gut
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  mitbekommen, aber auch da habe ich dann in Hamburg auch in der, in dem täglichen Geschäft einfach
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  noch sehr sehr viel dazugelernt, aber da war dann so das erste Mal, als du so im Restaurant hingegangen
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  bist und gesagt hast, hier ist meine Wein-Karte, hier, ich stehe ihnen zur Verfügung, wenn sie
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  Fragen haben und das war dann so das erste Mal Gefühl, ich glaube jetzt bist du angekommen,
• 56:10
  jetzt bist du Sommelier, aber du bist also auch heute würde ich nie sagen, ich bin der perfekte
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  Sommelier, weil du lernst jeden Tag wieder was Neues dazu, du lernst wieder neue Weine kennen,
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  Weine verändern sich ja Gott sei Dank auch, Geschmäcker verändern sich und von daher
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  den perfekten, den fertigen Sommelier gibt es glaube ich nicht. Kannst du noch Wein trinken,
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  also hast du noch die Chance, so wie dein Nachbar Wein einfach zu, auf der Parkbank,
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  auf der Terrasse, wo auch immer zu trinken? Also ich glaube schon, dass auch Wein trinken ein
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  großer Teil unseres Lebens ist, aber du kannst natürlich den Kopf nie hundertprozentig ausschalten.
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  Ich muss jetzt nicht jeden Wein wirklich ins Detail zerpflücken, ich kann auch bei einem
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  schönen Abendessen mit Freunden oder mit meiner Frau sitzen und ein Wein auch einfach nur genießen
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  und vielleicht ein bisschen drüber nachdenken über den Wein, aber ich muss ihn jetzt nicht
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  in Detail bis ins komplett auseinander pflücken, also das kann ich schon und ich kann auch bei
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  einem schönen Essen mit gutem Wein auch wunderbar abschalten, also das finde ich schon ganz wichtig.
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  Hast du einen Alltagswein, also einen, wo du sagst, jetzt zum kompletten Rundkommen oder beim
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  Tischtennis spielen oder wo immer? Nein, ich habe nicht tatsächlich, also ich habe jetzt nicht
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  der Wein, der immer im Kühlschrank steht und das ist auch so, dass Wein bei mir im Alltag
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  jetzt keine ganz große Rolle spielt. Also ich brauche, ich bin jetzt nicht der Typ, der zum
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  Tischtennis spielen, zur Gartenarbeit oder zum Dasezen und Lesen ein Glas Wein braucht,
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  das bin ich nicht. Also ich habe leider in meiner Laufbahn auch ein, zwei sehr abschreckende Beispiele
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  gesehen, was Alkohol auch anrichten kann und das ist für mich auch immer, sag ich mal, so ein
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  kleines Kontrollorgan, dass ich jetzt nicht abends nach Hause kommen muss und mir erst mal noch 03
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  einschenken muss, um den Abend verarbeiten zu können oder ins Bett gehen zu können oder
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  dass ich jetzt an meinem freien Tag mit dem Mittag zum 12 des Erste Glas Wein einschenken muss. Also
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  ist nicht so, dass das nicht mal passiert, gerade wenn man sich vielleicht auch mit einem Freund
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  oder einem Kollegen zum Mittagessen trifft, dann finde ich da gehört auch Wein dann schon auch mit
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  dazu, aber ich würde mir jetzt hier zum Beispiel, wenn ich zu Hause bin alleine, ich würde mir nie
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  ein Glas Wein einschenken. Aber feiern schon grundsätzlich mit Wein oder? Findest du es magst
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  oder bist du eher, ja, was für eine Art von Wein findest du passt am besten zum feiern, weil man
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  denkt ja immer mehr oder wie ich darüber nach, welcher Wein könnte, keine Ahnung, die Sehzung
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  oder Matjes begleiten, aber zum feiern finde ich, würde ich ganz ganz andere Weine aufrufen oder
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  eben andere Weine aussuchen, was passt in deinem Sinne da? Also mit feiern meinst du wirklich so im
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  Club oder oder meinst du jetzt das Gartenfest draußen oder? Genau, entweder das Gartenfest oder
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  die Hochzeit meines besten Freundes. Ach so. Oder mein heimlichen Liebe oder wie auch immer.
• 59:14
  Also da, ich glaube, ich würde immer in dem Fall, gerade wenn es auch in etwas größerer Kreise
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  ist, schon auch zu was massenkompatibleren Greifen. Also ich würde jetzt nicht den ultraverkopften
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  Bugunder anschleppen oder irgendwie sowas. Kommt natürlich drauf an, wenn ich weiß,
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  das ist eine Nerdveranstaltung, da sind eh nur Someliers, die sich jetzt einfach
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  sich zum Grillen verabredet haben, dann ist es ja wieder was anderes. Aber wenn ich jetzt über eine,
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  also zum Beispiel bei unserer Hochzeit war es ganz klar so, ich will gute Weine haben,
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  ich will ordentliche Qualitäten haben, aber ich würde jetzt, ich habe jetzt bei unserer Hochzeit
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  nicht angefangen, irgendwelche Bordos gereift, Premier-Krüsse oder sowas aufzureißen, weil das
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  finde ich, ist dann auch, das kann auch nicht jeder wertschätzen und das wäre mir dann auch,
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  ja also das ist dann auch übertrieben, glaube ich. Ich will schon ordentliche Weine trinken,
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  ich würde jetzt nie anfangen, irgendwas Belangloses auszuwählen oder auszuschenken,
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  aber es tut dann eben auch ein schöner Gutswein oder ein guter Ortswein. Im Sommer gerne natürlich
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  auch mal sowas wie mit ein bisschen Restsüße, vielleicht so ein Kabinett, solche Geschichten,
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  es kommt natürlich immer so ein bisschen auf den Anlass drauf an, aber ich bin schon der
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  Meinung, dass man mit Wein unglaublich gut feiern kann und das zum schönen Feier auch guter Wein
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  dazu gehört. Aber findest du bei einer, oder das finde ich manchmal schade, es ist bei einer
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  Nerdveranstaltung, wie sie es genannt hat, mit Zommis, dass da finde ich manchmal viel zu hochklassige
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  Weine ausgeschenkt werden, die in der Fülle der Wein, die da manchmal getrunken werden oder
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  manchmal auch in der Lebendigkeit oder in der Situation überhaupt nicht zum Tragen kommen. Ich
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  finde auch da sollte man manchmal umdenken und versuchen so ein wenig themenspezifischer das
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  Ganze auszusuchen. Bin ich voll und ganz bei dir, aber du hast es glaube ich auch schon selber erlebt,
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  gerade wenn man da auch so leicht angeschossen ist, dann greift man halt vielleicht auch mal zu
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  der Flasche, weil man jetzt in der Stimmung ist, die Endorphine schießen ein, keine Ahnung,
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  dann greift man doch mal zu einer Flasche, die dann eigentlich vielleicht auch an dem Zeitpunkt
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  schon keiner mehr wertschätzen kann. Je später der Abend, desto teurer werden die Flaschen
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  eigentlich und eigentlich müsste man es ja genau anders drum machen. Je später der Abend wird,
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  desto günstiger müssten wir eigentlich trinken, weil am Ende kriegen es vielleicht eh nicht mehr
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  alle mit so ungefähr. Ist in der Tat auch so ein Anderes bei vielen Weinproben, wo ich versuche,
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  nicht die besten Qualitäten am Schluss zu präsentieren, sondern das Dramaturgestellen
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  so ein wenig einzubauen, anders aufzufädeln, weil das für einen selber manchmal das Spannendere
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  ist, auch diesen gezierten Abstieg dann zu begleiten und dieses langsam Qualitätsentwöhnen
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  dann auch zu begleiten, wenn man es dann eben auch geschmacksensorisch, also nicht nur vom Alkohol,
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  sondern auch von der Geschmacksinn, so ruhig gar nicht mehr auflösen kann. Also vielleicht nicht
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  den besten am Anfang, aber das Dramaturgisch nochmal ganz anders zu gestalten. Das finde ich aber
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  auch so eine Erkenntnis der jetzigen Zeit erst, die gekommen ist. Ja, also ich glaube, früher war
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  ja immer höher, schneller, weiter. Stand glaube ich immer an erster Stelle irgendwie, aber die,
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  ich glaube, ich bin dabei, diese Dramaturgie ist glaube ich ganz, ganz wichtig. An solchen
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  Armen. Ich finde zum Beispiel im Restaurant bei der Thema Weinbegleitung, da finde ich, da fällt es
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  dann oft nach dem Hauptgang zu sehr ab und das finde ich dann auch manchmal schade oder gar nicht,
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  gar nicht auch nur beim Wein, auch manchmal habe ich das Gefühl, dass auch so, jetzt hatte ich
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  meinen Hauptgang eigentlich, ist der Abend jetzt für mich gelaufen und das ist dann manchmal auch
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  gar nicht so fair, den Dessert und den Käsegängen vielleicht gegenüber und auch da finde ich muss
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  die, erstens muss die Qualität der Gerichte natürlich sehr, sehr gut sein, aber auch der
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  Anspruch in der Weinbegleitung sollte auch da in keinster Weise zurückgeschraubt werden, das
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  finde ich auch manchmal so ein bisschen schade. Das stimmt, wenn das so und diese klassische Folge
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  ist. Manchmal ist der Vorlauf bis zum Hauptgang aber auch zu lang. Wenn man dann sagt, man hat
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  irgendwie seine fünf Gänge vorher oder dann kommt der Hauptgang, man ist ja schon übersättigt und
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  man möchte einfach fast dann gar nicht mehr. Das ist dann noch mehr und noch lauter und noch
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  auch das finde ich ist, ist glaube ich auch in den letzten Jahren wieder ein bisschen besser
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  geworden, so vor sieben, acht, neun Jahren, da haben sie sich ja überschlagen. Wir schicken jetzt zehn
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  Gänge, wir schicken jetzt zwölf Gänge, wir schicken jetzt sechzehn Gänge. Also ich kriege bei solchen
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  Abenden auch zu viel oder wenn dann wir schicken da noch ein Gruß aus der Küche und da noch ein
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  Gruß aus der Küche, also ich habe dann auch manchmal das Gefühl, ich würde auch gerne irgendwann
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  mal fertig werden oder wir hatten mal ein Restaurantbesuch, da haben wir um halb zwei das Dessert
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  bekommen. Also da sei ich dann auch und wir waren um acht dort. Das war das Frühstückseidern.
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  Das ist so ungefähr, aber wo ich auch sage, oh Leute, lass uns mal hier zur Potte kommen. Ich finde
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  es so sechs Gänge insgesamt, so sechs bis sieben Gänge, das ist für mich so die optimale Größe
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  oder die optimale Gängeanzahl für ein schönes Ausruf von das Menü. Ich brauche keine zehn,
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  zwölf, 15 Gänge, also das finde ich, also hängt natürlich auch immer ein bisschen von der Portionsgröße
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  ab und es gibt ja tolle Restaurants, die auch wirklich so, ich sage mal so Löffelgerichte und
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  dann 16, 17, aber für mich ist das oft zu viel. Ich habe lieber fünf, sechs geile Teller und dann
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  reicht mir das in der Regel auch. Oh, das ist schon reilig und dann wie du gesagt hast, dann möchte
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  ich auch diese fünf bis sechs haben und ich noch einen Zwischen, einen draufgeschoben. Weil man
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  sich da ja mehr oder weniger mental auch darauf einstellt, darauf freut und diese Sachen und top
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  sind dann eher verwirrt. Hast du mal diese absolute Speisen, Weinkombination, die dich total
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  auch nachhaltig beeindruckt, wo du sagst, wenn ich das nochmal erleben dürfte?
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  Also ich habe, ich gehe auch tierisch gerne selber essen, also mein größtes Hobby ist
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  tatsächlich Essen gehen. Schön. Also wir planen wirklich auch Städte reisen nach Hotel, nach
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  Restaurants-Reservierungen und so ein bisschen. Meine Frau und ich und das ist unsere größte
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  Leidenschaft und da sind viele tolle Erlebnisse dabei. Das muss nicht immer auch das Sterne-Restro
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  sein, sondern wir haben auch wirklich schon in kleinen Trattoriers, in kleinen Bistros
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  unglaublich tolle Kombinationen erlebt. Mir fällt jetzt, also mir fällt eine Kombination ein,
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  die ich mal selber gemacht habe im Restaurant. Es war einfach ein Gang, der so ultra challenging
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  war. Also es war der erste Gang im Menü bei uns damals noch auf dem Söberg in Hamburg
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  im zwei Sterne-Restaurant und die Küche hatte halt die glorreiche Idee Gänseleber mit roter
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  Bete, Kirsche und Kaffee zu kombinieren. Also geniales Gericht hat unglaublich toll Geschmeck,
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  das war so ein bisschen geschiftet wie so ein kleines Törtchen, aber du kommst natürlich
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  mit allem, was du klassisch zu Entenleber und so weiter servieren würdest, hat nichts funktioniert.
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  Also wir haben wirklich alles, was irgendwie in Hauch süße oder hatte, wir haben es mit
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  Schaumweinen probiert. Wir haben ein Gedanke gewesen, irgendwie so ein Sparkling Churrasp
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  mit Restsüße oder irgendwie ein Fräser, der sowas leicht muskierendes Frisches hat,
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  ein 5-Volumenprozent am Anfang. Ja, ich habe es zum Beispiel mit einem hier Praketto aus
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  dem Piermont probiert. Alles, es hat nichts gepasst. Wir haben auch mit der Küche gesprochen,
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  können wir da ein bisschen was verändern. Es war einmal ganz cool, wir haben so die Gerichte,
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  so die ersten Ideen bekommen, dann hatten wir auch immer ein bisschen Zeit, uns Gedanken
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  zu machen, was können wir für ein Wein dazu machen, bis das Gericht dann letztendlich
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  auf der Karte gelandet ist. Aber da war es wirklich so, sie ist dann von der Küche,
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  das Gericht kommt heute auf die Karte und ich war, gut, ich habe halt immer noch kein
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  Wein dazu, das ist der erste Gang im Menü. Was ja auch Abend bringt manchmal ist, wenn
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  der nicht überzeugt oder wenn die Weinbegleitung mit dem Ersten schon voll daneben ist, dann
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  darf es einiges an Aufbauarbeit. Das bedarf einiges an Aufbauarbeit und manche Gäste
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  holst du dann auch nicht mehr ab. Der Zug ist dann schon abgefahren. Und dann saß ich
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  mit meinem Stellvertreter, der auch eine Sommiausbildung hatte, saßen wir in dem Restaurant und wir
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  haben die Weinkarte wirklich von links nach rechts gewälzt und das geht nicht, das geht
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  nicht, das ist vielleicht auch zu teuer oder wie auch immer. Und dann habe ich irgendwann
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  gesagt, weil es war im Kirche, es war Kaffee, es war, ich kann sagen, da machen wir einfach
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  Boucholets dazu. Dann guckt er mich an, ja, du kannst ja nicht im ersten Gang Boucholets
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  servieren, sag ich ja, aber warum denn nicht? Na ja, du kannst doch nicht, wir sind in
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  Plankenese, ultraklassisches Publikum, kannst ja jetzt nicht im ersten Gang direkt ein Rotwein
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  und dann auch noch ein Boucholet und Gänseleber und dann sage ich, na ja, aber lass es uns
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  doch mal probieren. Und dann habe ich Boucholet-Village-Qualität aus dem Keller geholt und wir haben es
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  probiert und es hat gepasst wie die Fausthoffs Auge. Es war wirklich eine Kombination, wo
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  ich sage, zum Niederknien. Und dann haben wir eben, dann haben wir auch angefangen mit
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  der Temperatur zu spielen, haben wir gesagt, wir können ihn nicht bei normaler Rotweintemperatur
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  servieren, weil das war dann tickend zu warm und dann haben wir ihn so auf 10 Grad runtergekühlt.
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  Und haben das so serviert und wir haben die Gäste da auch wirklich mit einem intensiven
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  Gespräch darauf vorbereitet und dann hattest du natürlich auch ein paar konservative Gäste,
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  die sich auch wirklich nicht darauf einlassen wollten und die das auch kategorisch abgelehnt
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  haben. Dann habe ich gesagt, dann kriegen sie ein Klass, ja, aber zur Gänseleber will
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  ich immer mal ein Klass Süßwein. Dann habe ich gesagt, gut, dann kriegen sie ein Klass
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  Süßwein, aber es wird nicht zum ersten passen. Ja, ist mir egal. Okay. Und die Gäste, die
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  sich darauf eingelassen haben, haben wirklich eine Geschmacksoffenbarung erlebt und tatsächlich
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  hatten wir in dem Zeitraum dann auch ein Tester vom Gourmillon da und der hat es dann damals
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  auch in seiner Kritik sehr aus ufern beschrieben, dass das sicherlich einer der umgewohntesten,
• 1:09:32
  aber einer der besten Wein- und Speisenkombinationen hatte, die er irgendwie in seiner Testphase
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  gegessen hat. Toll, was ich eben so, also für mich selber auch mal überraschend finde,
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  man kann sehr viel theoretisch durchspielen, aber wird ganz oft überrascht von der eigentlichen
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  Symbiotik der beiden Elemente, also den Zusammenspiel der Gegebenheiten und das sind manchmal
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  so Sachen, die kann man nicht theoretisch, können wissen, vorher eruieren, also spannend,
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  toll. Ja. Bist du dann, wenn ihr also in Anführungszeichen so viel essen geht, dann eher Teamflasche
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  oder Teamweinbegleitung? Definitiv Teamflasche, aber meistens in so einer kleinen Kombination,
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  also wir trinken meistens ein, meistens sogar eher zwei Flaschen, nehmen auf jeden Fall
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  noch ein Glas Champagner vorweg oder irgendwie einen schönen Abritiv und dann sage ich aber
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  auch, wenn wir jetzt im Sterner Restaurant oder so sind, sage ich dann auch zu der Kollegin
• 1:10:32
  oder zum Kollegen, wenn du irgendwie was Spannendes hast oder man manchmal ist die Weinbegleitung
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  ja auch aufgeschrieben und dann sieht man ja auch, was es gibt, dann sage ich aber, die
• 1:10:42
  zwei Gläser hätte ich schon auch gerne oder ich sage dann auch, wenn du eine coole Kombination
• 1:10:46
  hast, stell uns gerne noch ein Glas mit hin, probieren wir gerne aus und das sind dann
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  oft so die entspanntesten Abende, ein, zwei Flaschen und dann dazu eben immer mal noch
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  ein Gläschen, ein Schlückchen, das muss auch gar kein volles Glas sein, einfach nur um
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  vielleicht auch die Idee des Kollegen, der Kollegin nachempfinden zu können, finde
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  ich dann auch manchmal einfach schon ausreichend und spannend.
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  Aber darf ich fragen, warum Team Flasche, welne Flasche kannst du auch nun nicht bei
• 1:11:14
  dir zu Hause aber auch im Restaurant alleine trinken und kannst dir jeden Wein der Welt
• 1:11:18
  nahezu bestellen, was du dort im Restaurant ja auch kannst?
• 1:11:21
  Ist es dann nicht manchmal die Parallel-Tramaturgie, die man durch diese ganzen Armen dann erleben
• 1:11:25
  kann, wenn man zum Beispiel eine Weinbegleitung hat?
• 1:11:28
  Sicherlich ein gutes Argument, verstehe ich auch von und ganz und würde ich auch so
• 1:11:35
  grundsätzlich unterschreiben, aber für mich geht so ein Restaurantbesuch auch, hat immer
• 1:11:40
  was auch mit der Person oder den Person, mit denen ich am Tisch sitze zu tun und da will
• 1:11:47
  ich halt vielleicht auch einfach mal ein intensives Gespräch führen, ohne jetzt alle
• 1:11:51
  20 Minuten über einen neuen Wein, über eine neue Kombination nachdenken zu müssen und
• 1:11:57
  das hat für mich einfach auch viel mit dieser Quality-Time zu tun.
• 1:12:01
  Wenn man viel arbeitet, wenn man viel unterwegs ist, dann ist es, wenn ich mit meiner Frau
• 1:12:07
  essen gehe, auch immer so ein kleiner Moment für uns, wo wir einfach mal 4-5 Stunden sitzen,
• 1:12:15
  wir reden viel, es läuft keine Flimmerkiste im Hintergrund.
• 1:12:19
  Also es hat einfach auch, es ist für uns einfach auch Quality-Time und da ist es dann auch manchmal
• 1:12:24
  eine Flasche Wein einfach, weil ich jetzt gerade auf der Weinkarte vielleicht auch eine Flasche
• 1:12:28
  gefunden habe, die ich schon lange mal trinken wollte oder einen Jahrgang, den ich noch nicht
• 1:12:33
  kenne, den man mal wieder probieren oder ein Wein, den man mal wieder probieren möchte.
• 1:12:38
  Es ist jetzt nicht so, dass wir auch noch nie eine Weinbegleitung genommen haben, also es
• 1:12:43
  kommt auch mal vor, dass ich auch sage, heute machen wir mal Weinbegleitung, weil es liest
• 1:12:46
  sich super spannend, was hier ist, aber generell eher Flasche.
• 1:12:53
  Aber wir gehen ja auch nicht jede Woche in Sterne-Restaurant, also man geht ja auch mal
• 1:12:57
  einfach nur eine Kleinigkeit essen und ist dann vielleicht auch in einem Restaurant, wo
• 1:13:01
  es gar keine Weinbegleitung gibt und dann läuft es ja sowieso auf eine Flasche hinaus.
• 1:13:05
  Gab es da mal einen Kollegen, der dich beeindruckt hat, sowohl keine Ahnung von der Weinkarte
• 1:13:09
  von der Art zu der Präsentation von der Art der Weinbegleitung, wenn es den doch gegeben
• 1:13:14
  hat?
• 1:13:15
  Also gab es schon viele großartige Kollegen, die einen tollen Job gemacht haben.
• 1:13:21
  Eines der wirklich prägendsten oder faszinierendsten Erlebnisse für mich war letztes Jahr, ich
• 1:13:30
  weiß gar nicht mehr genau, letztes Jahr waren wir in Paris im Restaurant, ich spreche es
• 1:13:39
  jetzt bestimmt falsch aus, Plantitude, im Restaurant im Chevrolet Blanc Hotel, was im
• 1:13:47
  französischen Missional direkt von 0 auf 3 Sterne eingestiegen ist.
• 1:13:51
  Und das war eines der beeindruckendsten Restaurant-Erlebnisse generell, aber eben auch gerade die
• 1:13:58
  Weinkombination.
• 1:13:59
  Das war französischer Sommelier, wir haben uns eine Flasche Weißwein ausgesucht gehabt,
• 1:14:08
  einen kalifornischen Russansorten rein tatsächlich und ich hatte ihm auch gesagt, wenn du ein
• 1:14:15
  paar spannende Sachen hast, stellen uns gerne ein paar Kläser mit hin, wir wollen den
• 1:14:19
  Abend heute genießen und dann hatte ich irgendwie auch noch Lust auf eine schöne Flasche Rotwein
• 1:14:24
  und dann habe ich ihm gesagt, ich kenne eure Küche nicht, sie ist sehr intensiv, such
• 1:14:29
  bitte eine Flasche Rotwein aus für bis zu 300 Euro und mache einfach was zum ersten
• 1:14:37
  Pass, wir sind völlig offen.
• 1:14:38
  Und jetzt bist du in Paris, in einem drei Sternerest drauf, französischer Sommelier,
• 1:14:42
  du würdest jetzt natürlich erwarten, der bringt dir irgendwas sicherlich Cooles aus
• 1:14:45
  Frankreich, was gut ist und was jetzt wahrscheinlich in der Preisvorgabe so zwischen 250 und 300
• 1:14:53
  Euro kosten wird.
• 1:14:54
  Und dann bin ich da so positiv überrascht worden, er kam mit einem gereiften spanischen
• 1:15:00
  Ganache aus Madrid von Daniel Landy, so knappe 10 Jahre alt und er hat dann mal am Ende 140
• 1:15:08
  Euro gekostet auf der Karte.
• 1:15:10
  Und da fand ich einfach, das war eine coole Erfahrung, es war der perfekte Wein zum
• 1:15:14
  Essen, was wir uns ausgesucht hatten, aber er hatte auch großartige Weine in seiner Weinbegleitung,
• 1:15:20
  wir hatten einen Gang vorher, der uns mit hingestellt, Ramosco, also kularisch aus Portugal,
• 1:15:27
  1900, ich glaube 62 oder irgendwie so was, hat er dann dort in der Weinbegleitung und
• 1:15:34
  das war einfach so dieses perfekte, das war für uns tatsächlich der perfekte Restaurantbesuch.
• 1:15:39
  Aber auch in Deutschland haben wir schon tolle Sachen erlebt, ich denke an einen Besuch
• 1:15:44
  im Sonora zurück, wo mit einem Rähgang und dazu dann eine Rieslingauslese aus dem Anfang
• 1:15:51
  der 90er, was uns Magdalena damals eingeschickt hat, wirklich eine bombastische Kombination,
• 1:15:57
  es gibt so Erlebnisse.
• 1:15:59
  Viele Schöne schon da gewesen, es ist jetzt glaube ich schwer da wirklich einzelne ganz
• 1:16:05
  explizit hervorzuheben.
• 1:16:06
  Findest du man sollte bei der Auswahl der Flasche Grenzen nach oben oder unten haben oder hast
• 1:16:11
  du Grenzen nach oben oder unten?
• 1:16:13
  Also sind die 300 Euro werden jedes Mal die Grenze sein, denke ich, aber so würdest du
• 1:16:18
  da auch weitergehen oder gibt es für?
• 1:16:21
  Also ich glaube die Grenze hat jeder Mensch für sich, wenn es ums Thema Wein gibt, die
• 1:16:28
  ist bei uns aus der Szene wahrscheinlich deutlich höher als bei vielen unserer Gäste.
• 1:16:33
  Ich finde es unglaublich wichtig mit Grenzen zu arbeiten.
• 1:16:38
  Auch dem Sommi zu sagen, das finde ich immer ganz wichtig, dass man einfach weiß in welchem
• 1:16:45
  Aktionsrahmen man selber als Kollege agieren kann und wo die Wohlfühlsituation ist.
• 1:16:51
  Genau und diese Grenze ist bei mir auch flexibel.
• 1:16:55
  Also es gibt Abende, da sage ich, ich bin heute einfach nicht in der Stimmung für ein 300
• 1:16:59
  Wein, heute reichen auch 100 oder und heute ist es ein geiler Tag, wir haben vielleicht
• 1:17:06
  auch was zu feiern, da dürfen es vielleicht auch mal 500 sein, wenn es der perfekte Wein
• 1:17:09
  ist.
• 1:17:10
  Also für mich gehört auch schon eine gewisse Stimmung dazu, aber ich sage ganz klar,
• 1:17:16
  ich kann es mir auch, auch wenn ich es gerne, ich kann es mir auch gewisse Weine, kann ich
• 1:17:21
  mir einfach nicht leisten, die in bestimmten Reisfahren liegen oder möchte ich mir vielleicht
• 1:17:26
  auch nicht leisten.
• 1:17:27
  Aber ich finde es sehr, sehr wichtig, das offen zu kommunizieren, dass man sich in der
• 1:17:32
  Preisrange bewegen möchte.
• 1:17:33
  Es ist auch bei uns im Restaurant, kommt es immer wieder vor, dass Gäste sagen, ja empfehlen
• 1:17:37
  sie uns doch mal was, sondern dann sage ich, na ja, wir haben 600 Weine auf der Karte,
• 1:17:41
  wollen wir das vielleicht ein bisschen eingrenzen, da fangen wir erstmal an, wollen wir vielleicht
• 1:17:46
  es schon mal in der Farbe eingrenzen, weiß-rot, sortiert ja in der Regel schon mal, sage ich
• 1:17:50
  mal 40 bis 50 Prozent der Weine aus, je nachdem wie die Karte strukturiert ist.
• 1:17:55
  Und dann ist es ja auch, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja
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  immer wieder, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  in der Karte, wenn man sich das in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder
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  es ja immer wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte
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  strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja
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  wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert,
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  dann ist es ja immer wieder in der Karte strukturiert, dann ist es ja immer wieder in der Karte
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  strukturiert, dann sind sie eingeschnappt oder wenn der Gast sich dann - Ja, was schade und
• 1:21:16
  fatal ist.
• 1:21:17
  Ja, das ist auch was ich zu meinen Jungs und Mädels immer sage, das ist eure Empfehlung,
• 1:21:26
  ihr habt das ausgesprochen, aber der Gast ist ja nicht verpflichtet das zu nehmen und
• 1:21:30
  seid dann doch nicht eingeschnappt, sondern dann versucht ihr den Wein, den der Gast
• 1:21:34
  sich dann vielleicht auch selber ausgesucht hat, den dann ihm gut zu servieren und - Ob die
• 1:21:40
  mal zu präsentieren, genau.
• 1:21:41
  Genau.
• 1:21:42
  Und es gibt ja auch Situationen, dass Gäste suchen sich ein Weinaus, weil sie den unbedingt
• 1:21:48
  trinken möchten und denen ist auch völlig egal was sie dazu essen.
• 1:21:51
  Nehmen wir jetzt mal das übertriebene Beispiel, Sitzung im Müllerin mit Amarone.
• 1:21:55
  Wenn der Gast das machen möchte.
• 1:21:57
  Natürlich, ja.
• 1:21:58
  Wenn er mich fragt, ob das passt, dann würde ich natürlich sagen, es wäre jetzt nicht meine
• 1:22:03
  erste Wahl.
• 1:22:04
  Also, das ist ja immer, aber wenn sie das trinken möchten oder wir sind jetzt das
• 1:22:11
  Kinnfels, wo ich jetzt arbeite, ist jetzt auch nicht das klassische Menürestaurant,
• 1:22:15
  bei uns essen viele Gäste, zwei, drei Gänge Allerkart und da ist es natürlich auch immer
• 1:22:20
  schwierig den perfekten Wein zu finden, der zu allem passt.
• 1:22:24
  Und da sage ich auch immer, wenn sie das trinken möchten, was zum Essen passt, dann machen wir
• 1:22:28
  individuell ein bisschen was Glasweise, wir haben knapp 60 Weinen im offenen Ausschank,
• 1:22:32
  da ist für jeden und für jedes Gericht das passende dabei.
• 1:22:36
  Aber wir haben auch eine Weinkarte mit 600 Positionen, wir können auch einfach das aussuchen,
• 1:22:42
  auf was sie Lust haben heute Abend.
• 1:22:44
  Und das sind ja einfach zwei verschiedene Ansätze.
• 1:22:47
  Ich mag beide sehr gerne, letztendlich muss der Gast dann entscheiden, auf was er an
• 1:22:51
  dem Abend Lust hat.
• 1:22:52
  Und wenn er sagt, ja, ich habe heute Lust auf einen schweren Cabernet oder auf einen
• 1:22:59
  eleganten Pino und ich möchte aber dazu was völlig unpassendes Essen, dann ist es halt
• 1:23:04
  so.
• 1:23:05
  Und dann soll der Gast es auch bekommen.
• 1:23:07
  Wenn er mich fragt, ob es passt, das kriegt dann natürlich meine fachmännische Meinung.
• 1:23:13
  Aber es ist dann auch nicht meine Aufgabe, das zu beurteilen, wenn er das trinken möchte,
• 1:23:18
  wenn er das essen möchte, ist das vollkommen in Ordnung für mich.
• 1:23:21
  Was ich mega wichtig finde, eben auch in dem Augenblick, selbst wenn er eigen agiert und
• 1:23:25
  er hat den Wunsch, sich darüber auszutauschen, dass man trotzdem mit seiner Fachmeinung,
• 1:23:30
  mit seiner Kompetenz dann zur Verfügung steht, wo hast du deine Menschenerfahrung?
• 1:23:36
  Er will du ja sagen, damals im Bechtesgarten hattest du niemand, der dich wirklich an die
• 1:23:39
  Hand nehmen konnte.
• 1:23:40
  Also diesen typischen Lehrmeister hattest du ja in dem Fall offensichtlich nicht oder
• 1:23:47
  hattest du mal ein Frobbelt?
• 1:23:48
  Oder sagt es so wie der, möchte ich auch sein, glänzen, reden, strahlen, trinken?
• 1:23:55
  Also ich habe mir glaube ich immer wieder von Kollegen, von vorgesetzten Sachen abgeschaut,
• 1:24:04
  positive als auch negative Sachen.
• 1:24:06
  Also negativ meine ich Sachen, die ich nicht so machen möchte, wie sie derjenige oder
• 1:24:12
  diejenige vielleicht gemacht hat.
• 1:24:14
  Aber so diesen klassischen Mentor in dem Sinne hatte ich leider nie.
• 1:24:20
  Also ich habe, wenn ich jetzt so einzelne Sachen nehme, zum Beispiel betriebswirtschaftlich,
• 1:24:27
  habe ich sehr viel in meiner Zeit am Silber gelernt von Karl-Einz Hauser.
• 1:24:30
  Wie führe ich ein großes Unternehmen mit Gourmetrestaurant, mit Catering, mit All-Day Dining,
• 1:24:36
  mit einem riesen Veranstaltungsbereich.
• 1:24:38
  Da habe ich einfach von ihm sehr, sehr viel gelernt, dass man einfach auch seine Zahlen
• 1:24:42
  kennen muss, dass man sich immer seiner Verantwortung bewusst sein muss, die man für das ganze Unternehmen
• 1:24:49
  und für auch die einzelnen Mitarbeiter trägt.
• 1:24:52
  Seit ich in Hamburg bin viel von zum Beispiel Hendrik Thoma gelernt, gerade so was auch die
• 1:24:59
  Weitsicht der Weinwelt angeht, jemand zu dem ich wirklich aufschaue, aufgrund auch seiner
• 1:25:04
  Offenheit sehr, sehr viel in Wein gegen immer.
• 1:25:06
  Gerade in der, wenn ich mir jetzt die Wettbewerbswelt angucke, aber auch von seinem Auftritt,
• 1:25:11
  dann habe ich mir sehr viel bei Marc Allmann abgeschaut, weil ich einfach seine Art, seine
• 1:25:18
  Persönlichkeit sehr, sehr schätze, wie er am Tisch auf der Bühne agiert und so.
• 1:25:25
  Ich hatte nie den großen Mentor, aber ich habe mir von vielen Leuten immer wieder Sachen
• 1:25:28
  abgeschaut und viel, glaube ich, auch adaptiert, was ich dann in meinem Daily Business einsetze.
• 1:25:36
  Ohne Frage, eines der schönsten, beeindruckendsten, außergewöhnlichsten Anbaugebiete dieser
• 1:26:00
  Weinwelt, die Toskana.
• 1:26:02
  Hier entstehen Weine mit einer Einzigartigkeit, die man nirgends in der Welt findet.
• 1:26:07
  Ein Wein aus Toskana, insofern er authentisch, typisch, charaktervoll ist, kann mit keinem
• 1:26:11
  Wein aus Spanien, Deutschland, Frankreich oder in neuen Welt vergleichen.
• 1:26:15
  Es ist und bleibt ein Toskana und nicht selten ist dafür die außergewöhnliche Rebsorte
• 1:26:21
  sans-jouvise verantwortlich.
• 1:26:22
  Und wenn zu dieser sehr außergewöhnlichen Rebsorte noch einer der besten Produzenten
• 1:26:27
  der Toskana hinzukommt, entstehen Weine, die eine gewisse Magie in sich tragen.
• 1:26:31
  Über den Tynuta Valocaya.
• 1:26:33
  Unfassbar spannend ist die Geschichte der Tynuta Valocaya und sie beginnt vor über 100 Jahren.
• 1:26:39
  Der Großvater von Rudi Vendella, Jean, begann als Erster in der Schweiz, Chianti aus Toskana
• 1:26:44
  zu importieren und gründete 1909 eine Weinhandlung.
• 1:26:48
  Italienische Zuwanderer, die sich in der Schweiz niedergelassen haben, vermissten natürlich
• 1:26:52
  die Weine ihrer Heimat und waren dankbare Abnehmer für die Weine aus Toskana.
• 1:26:57
  Seitdem widmen sich die Familie Vendella Italien seiner Kultur und vertritt führende Winzer
• 1:27:02
  von Nord bis Süd.
• 1:27:03
  Während des Studiums verliebt sich Rudi Vendella in die Tynuta Valocaya im historischen Anbaugebiet
• 1:27:08
  von Monte Pulsiano.
• 1:27:09
  Er spürt das Potenzial in den verfallenen Gebäuden und den 2,5 Faktorebzahlen.
• 1:27:15
  2 Jahre später, 1985, kaufte er die Barzelle Santa Maria unterhalb von San Gognito dazu.
• 1:27:22
  1986 wurde der erste zeitgemäße Weinkeller gebaut.
• 1:27:26
  Und es begann, die auf der Tynuta Valocaya, ganz eigen gelebte Philosophie der Biodiversität.
• 1:27:32
  Es wurden Olivenheine, die an die Weinberge angrenzten, sowie Waldparzellen erworben.
• 1:27:36
  1988 ein Meilenstein für die Tynuta Valocaya, denn das erste Mal kommt der Vendella Vino
• 1:27:43
  Nuboli Monte Puccini auf dem Markt.
• 1:27:45
  Er stammt aus dem Jahre 1985.
• 1:27:48
  1992 ergänzt die Produktpalette der Wien-Santo-Deutsche Sinfonie, ein süßweite traditionell ausgetrockneten
• 1:27:54
  Trauben gewonnen wird.
• 1:27:55
  1999 erfolgte die Übernahme der Weinberge, Foslupayo, bei Paterno, welcher 2001 das
• 1:28:01
  erste Mal als Monte Puccino, Foslupayo, auf dem Markt kommt.
• 1:28:05
  Insgesamt beträgt die Rebfläche nun 27 Hektar.
• 1:28:08
  Aber auf der Tynuta Valocaya hat man immer weiter gedacht.
• 1:28:11
  So begann man 2004 bereits mit der Anpflanzung von Sauvignon Blanc, eine der Toscane sehr
• 1:28:16
  ungewöhnliche Rebsort und das im Jahr 2004.
• 1:28:19
  Der Mut wird belohnt.
• 1:28:20
  Der Mella 2007, der erste Jahrgangs-Sauvignon Blanc, wird im Nu der absolute Publikumsliebding.
• 1:28:26
  Im Jahr 2010 erfolgte der Zukunft von Campadone, einer der Weinberge, die unfassbar reich an
• 1:28:32
  Grundwasser sind.
• 1:28:33
  Das Weingut umfasst nun 127 Hektar, 38 davon mit Reben bestockt und 27 mit Olivenbäumen.
• 1:28:40
  2014 war die Premiere für meinen absoluten Lieblingswein von der Tynuta Valocaya.
• 1:28:46
  Den Valocaya 2010, ein Vino-Nobeli-Reserver aus den allerbesten Lagen.
• 1:28:51
  Ganz nebenbei erwähnt hat der 2020er Reserver vom Falschabmagazin als zweitplatzierter 95
• 1:28:56
  Punkte erhalten.
• 1:28:57
  2015 wurde ein neuer Keller gebaut, da die 1986 errichteten Kelleranlagen nicht mit den
• 1:29:02
  hohen Qualitätsansprüchen gerecht wurden.
• 1:29:04
  Und die Erde 2018 wird erstmals in den neuen, modernen, technisch sehr aufwendig gestalteten
• 1:29:10
  Weinkellern durchgeführt.
• 1:29:11
  Und letztes Jahr 2023 feierte die Tynuta Valocaya ihr 40-jähriges Lybulium.
• 1:29:17
  Auf Kagenlebenböden wachsen außergewöhnliche Weine und heute im Jahr 2024 blickt man
• 1:29:23
  auf 146 Hektar mit Rebstöcken, Olivenbäumen und Betriebsgelände im malerischen Montpulgiano.
• 1:29:29
  Zusammen mit seinem Team, unter gutem Direktor und Kellermeister Giovanni Capuano, werden
• 1:29:34
  sehr eigenständige Weine mit absoluter Leidenschaft auf der Tynuta Valocaya hergestellt.
• 1:29:39
  Neben Zongiovese denkt man weiter, denkt man internationaler und baut neben den vorher erwähnten
• 1:29:44
  Zovnion Blanc auch Syrah an und versucht, dieser Rebsorte, eine italienische Interpretation,
• 1:29:49
  eine torskanische Interpretation zu schenken.
• 1:29:52
  Und eines der Glanzstücke ist der Valocaya Reserver aus dem Jahre 2019.
• 1:29:56
  95% Zongiovese auf 400 Meter Höhe auf Kagenlebenbögen gewachsen.
• 1:30:01
  Hat man diesen Wein unfassbar viel Zeit geschenkt.
• 1:30:04
  In zwei Jahren durfte er in großen Eichenholzfässern reifen, bevor er ein weiteres Jahr auf der
• 1:30:09
  Flasche bekam.
• 1:30:10
  Eine unfassbar einvernehmliche Nase.
• 1:30:12
  An schwarze Beeren, aber wirklich auch Zitrusrüchten.
• 1:30:14
  Ganz viel Gewürze, Rauchigkeit, Schokolade erinnernd, unfassbar komplexe Gaumen, geschmeidig
• 1:30:20
  Italienstruktur ist dieser Wein ein Viadukt zwischen der modernen und der traditionellen
• 1:30:24
  torskanischen Weinwelt.
• 1:30:26
  Ein großes Dankeschön für einen so besonderen Wein und ein Dankeschön auch für die Unterstützung
• 1:30:29
  bei unserem Podcast, der Tinuta Valocaya und dem Vertreter in Deutschland dem Handelshaus
• 1:30:34
  Schlummbäger.
• 1:30:35
  Das ist eine Sache, die ich persönlich sehr, sehr schade finde, dass es kaum noch die Möglichkeit
• 1:30:50
  gibt, dass man eben einen Mentor hat oder dass viele in unserer Branche auch zu schnell
• 1:30:56
  zu hochsteigen.
• 1:30:57
  Die Stellen einfach dort sind und niemand sich die Zeit nimmt, drei, vier, fünf Jahre
• 1:31:04
  bei einem Sommie X, Y, bei dir zum Beispiel in die Lehre zu gehen und sich dort einiges
• 1:31:10
  von der Erfahrung abzuschauen.
• 1:31:11
  Aber du hast ja einige Jung-Sommies bei dir, oder?
• 1:31:14
  Hast du schon Zieginder, auf die du schon richtig stolz bist?
• 1:31:18
  Also ich habe jetzt gerade ein sehr, sehr großes Sommelier-Team tatsächlich mit drei,
• 1:31:32
  dreieinhalb ausgebildeten Sommeliers, die jetzt einfach nochmal bei mir ein, zwei Jahre
• 1:31:39
  mit mir arbeiten möchten.
• 1:31:41
  Und das macht unglaublich viel Spaß.
• 1:31:44
  Wir machen einen Training in der Woche, aber es ist auch das On-Job-Training, einfach wenn
• 1:31:49
  ich zum Beispiel auch einen korkigen Wein habe oder einen fehlerhaften Wein, dass jeder
• 1:31:54
  einfach dran riecht, dass sie einfach sich diese Geschmäcker, diese Gerüche einprägen,
• 1:31:59
  um fehlerhafte Weine auch aussortieren zu können.
• 1:32:02
  Das sehe ich gerade so ein bisschen als meine Aufgabe, dieses Mentoring gerade aufzubauen,
• 1:32:10
  um mein, ich finde es ganz wichtig, dass man seinen Wissen weitergibt.
• 1:32:14
  Und ich bin mit vielen Punkten in der Sommeliausbildung, wie sie gerade in Deutschland läuft, nicht
• 1:32:21
  einverstanden und sage dann, will ich zumindest das in meinem Betrieb, wo ich direkt Einfluss
• 1:32:26
  drauf habe, einige Sachen anders machen und...
• 1:32:30
  Mit welchen, wenn ich fragen darf?
• 1:32:32
  Ich finde, viele Lerninhalte veraltert.
• 1:32:37
  Ich finde, dass ich habe gerade eine Mitarbeiterin, die gerade ihre Prüfung über die IHK Kognens
• 1:32:46
  laufen lässt und was ich da jetzt in den letzten 12 Monaten mitbekommen habe.
• 1:32:50
  Es fängt schon einfach an, es sind Online-Termine angesetzt, die abends um 20 Uhr stattfinden,
• 1:32:56
  wo ich sage, die Hälfte des Kurses sind somnis aus der Gastro.
• 1:32:59
  Wie soll das funktionieren?
• 1:33:00
  Auf dem Freitagabend um 20 Uhr ein Online-Kurs anzubieten.
• 1:33:04
  Dann sagen die natürlich als Gegenargument, ja, aber wir haben ja auch sechs Leute aus
• 1:33:09
  dem Handel, die können halt nicht mittags um 12, sag ich ja, dann müsst ihr den Kurs
• 1:33:12
  halt zweimal anbieten.
• 1:33:14
  Also das ist anders einfach nicht umsetzbar.
• 1:33:19
  Ich finde zum Beispiel, dass in vielen Bereichen auch wir gucken selten über unseren Tellerrandtiener
• 1:33:26
  aus.
• 1:33:27
  Also wir beschäftigen uns natürlich mit den europäischen Weinbauländern, aber ich kenne
• 1:33:32
  ganz viele, die halt über See so ein bisschen stiefmütterlich auch behandeln.
• 1:33:37
  Und da gibt es so großartige Weine und gerade jetzt in der heutigen Zeit, wo beruhend immer
• 1:33:42
  unbezahlbarer wird, gibt es einfach auch in Übersee extrem gute Alternativen, was Schadoné
• 1:33:49
  und Pino angeht, die dann oft auch noch deutlich bezahlbarer sind.
• 1:33:52
  Und das finde ich halt oft so ein bisschen schade, dass das oft so unter den Teppich
• 1:33:56
  gekehrt wird.
• 1:33:57
  Ich finde aber, was ich auch vorhin schon mal gesagt habe, eben auch diese, dass die
• 1:34:01
  BWL und Marketing-rechtlichen Sachen in der Sommieausbildung viel, viel zu kurz kommen
• 1:34:08
  und die Jungs und Mädels kommen von der Schule und wissen nicht, wie man eine Weinkarte schreibt,
• 1:34:13
  geschweige denn sie kalkuliert.
• 1:34:15
  Und das finde ich einfach extrem schwierig.
• 1:34:17
  Und deshalb versuche ich das bei uns im Betrieb halt ein bisschen anders zu machen und da einfach
• 1:34:21
  viel von meinem Wissen auch weiterzugeben.
• 1:34:23
  Seid ihr neben dem Wein auch aktiv?
• 1:34:27
  Also habt ihr Alternativgetränke, eine Alternative Weinbegleitung oder findest du, es gibt ein
• 1:34:32
  Getränk, was mit dem Wein vergleichbar ist?
• 1:34:34
  Das muss nicht Alkoholisches sein, aber...
• 1:34:37
  Ich finde das extrem schwierig.
• 1:34:39
  Also es gibt natürlich viele andere tolle Getränke, ob es...
• 1:34:42
  Es gibt großartige Biere, es gibt auch mittlerweile natürlich im alkoholfreien Segment über
• 1:34:49
  Sparkelingtees und solche Geschichten, großartige Alternativen.
• 1:34:57
  Ich finde, ich habe aber noch keinen Getränk gefunden.
• 1:34:59
  was diese Komplexität wie Wein hat. Da, finde ich, gibt es wenig. Ich finde, Sake in gewissen
• 1:35:09
  Sachen immer ganz spannend, vor allen Dingen, wenn Wein an seine Grenzen kommt, dann finde
• 1:35:13
  ich eben, es ist Sake oft eine ganz spannende Alternative. Das ist aber auch meiner Meinung
• 1:35:17
  noch immer noch recht komplex, das dann auch dem Gast nahezubringen oder manchmal fehlt
• 1:35:23
  vielleicht auch so ein bisschen die Offenheit bei manchen Gästen. Wir haben gewisse Sachen,
• 1:35:29
  die wir einsetzen, so auch im alkoholfreien Segment. Wir sind aber jetzt kein Betrieb,
• 1:35:33
  wo wir uns selber in die Küche stellen und irgendwelche Kombucha und Essenzen und so
• 1:35:40
  weiter selber ziehen. Da gibt es Kollegen, die machen das wirklich großartig, aber da hat
• 1:35:44
  mir in den letzten Jahren einerseits die Zeit einfach auch gefehlt, durch vielleicht auch
• 1:35:49
  die Wettbewerbsgeschichten und so weiter, aber auch so ein bisschen diese ... Wir haben
• 1:35:57
  zum Beispiel bei uns im Kinfels auch keine Cocktails. Wir machen Gin Tonic, wir machen
• 1:36:01
  Portwain Tonic, ich nenn es immer, wir haben zwei Komponentengetränke, wo ich Sachen zusammenführe,
• 1:36:07
  weil ich habe keinen Barkeeper und um gute Cocktails zu machen zu können, brauche ich
• 1:36:11
  einfach einen Mixologen oder eine Mixologin, die sich damit auskennen und die wissen,
• 1:36:15
  was sie da tun. Ich sage immer ganz klar, bei uns steht Kinfels Kitchen and Wine an der
• 1:36:20
  Tür und nicht Kitchen and Drinks oder Kitchen and Alkohol oder was auch immer. Und unsere
• 1:36:26
  Kernkompetenz ist Wein und das haben wir von Anfang an so gesehen. Wir haben tolle
• 1:36:31
  Schaumweine, wir haben wie gesagt knapp 60 Weine im offenen Ausschank und kommen gerne
• 1:36:36
  zu uns, wenn du Lust auf Wein hast und wenn du Bock auf Cocktails hast, empfehle ich dir
• 1:36:39
  gerne drei Kollegen in der Stadt oder vier Kollegen in der Stadt, wo du geile Cocktails
• 1:36:43
  trinken kannst. Wenn du sagst, wo der Wein an seine Grenzen kommt, vor allem bei dem
• 1:36:50
  Sake, gibt es irgendwas, wo Wein überhaupt nicht passt, also sei es von Speisen oder
• 1:36:55
  auch im normalen Leben? Wein im normalen Leben, Wein, ich finde Wein und Kaffee ist immer
• 1:37:06
  irgendwie recht schwierig. Manchmal krass, nicht nur zum Frühstück, sondern auch so
• 1:37:13
  in der Kombination, wenn du Espresso und Wein miteinander kombinierst, manchmal eine richtig
• 1:37:16
  Hardcore Geschichte. Also ich trinke für mein Leben gerne Kaffee, also ich komme so bestimmt
• 1:37:24
  auf meine 10-12 Espresso am Tag, also das ist schon meine Koffeintosis, die ich brauche.
• 1:37:30
  Meine Mitarbeiter lachen mich manchmal auch aus, aber sie wissen auch, es darf keiner
• 1:37:34
  die Kaffeemaschine reinigen, bevor sie mir nicht noch ein Doppel in der Espresso gezogen
• 1:37:37
  haben. Also das ist auch so ein ungeschriebenes Gesetz bei uns. Also das finde ich, also
• 1:37:46
  früh ist mal irgendwie beim Brunch oder so ein Glas Champagner, alles gut, aber ich
• 1:37:49
  würde mir jetzt nicht früh zum Zehen, zum Frühstück eine Flasche Wein aufmachen, also
• 1:37:52
  das ist so eine Sache, die macht für mich wenig Sinn in der Speisenkombination. Es gibt
• 1:37:58
  halt so einzelne Zutaten, finde ich, wo Wein oft an seine Grenze kommt. Natürlich gibt
• 1:38:02
  es immer Faktoren, die einspielen oder die damit rein spielen, da ist die Sauce natürlich
• 1:38:08
  immer noch ein Faktor, wie ist die Zutat oder die Ingredients zubereitet, aber so generell
• 1:38:13
  sage ich mal so Sachen wie Artischoke, also gerade wenn du viel Bitterstoffe irgendwie
• 1:38:18
  mit dabei hast, dann kommt Wein doch manchmal an seine Grenzen und dann finde ich, ist Sake
• 1:38:23
  einfach eine andere Dimension, wo ich gerne ein Glas dazu mal trinke, aber ich habe halt,
• 1:38:30
  das ist dann wiederum mein Problem mit Sake, ich habe halt selten das Bedürfnis, oder
• 1:38:33
  eigentlich nie, eine Flasche Sake zu trinken. Ich finde so ein Glas zum Essen spannend, aber
• 1:38:40
  ich habe halt auch das Gefühl, dass ich von Sake unglaublich betrunken werde, also das
• 1:38:43
  ist immer so mein Problem damit. Ich finde manchmal gewisse Biere auch ganz spannend in
• 1:38:51
  der Kombination, aber generell ist es halt schwierig, es hat seltenen Getränk diese Komplexität,
• 1:38:58
  wie sie Wein hat. Hat es etwas anderes? Entschuldigung?
• 1:39:03
  Ja, also es gibt etwas anderes tatsächlich, wo ich eine ähnliche Komplexität habe, was
• 1:39:09
  ich so in den letzten ein, zwei Jahren so ein bisschen für mich entdeckt habe, ist das
• 1:39:12
  Thema Zigarre tatsächlich, also das ist so. Okay.
• 1:39:16
  Weil da auch gerade Lagerung, also es ist ein unglaublicher Unterschied, eine frisch auf
• 1:39:23
  Markt gebracht hat, Zigarre zu rauchen oder wenn sie mal drei, vier Jahre in einem guten
• 1:39:27
  Humidor verbracht hat, also ähnlich wie man es auch von dem Wein kennt. Und das erlebe
• 1:39:33
  ich eigentlich in der Intensität und in der Komplexität, ist das so eine der wenigen
• 1:39:38
  Sachen, die dem Wein nahekommt meiner Meinung nach.
• 1:39:41
  Liebt ihr es im Restaurant oder wo kannst du es ausleben?
• 1:39:44
  Also ich lebe es tatsächlich in meiner Freizeit aus, ich habe mittlerweile einen schönen
• 1:39:49
  Humidor zu Hause, wo ich auch ein paar wirklich sehr schönen Zigarren drin habe und es genieße
• 1:39:54
  wirklich auch an meinen freien Tagen oder auch mal bei schönen, wenn es jetzt ein bisschen
• 1:40:00
  wärmer ist, auch nach dem Feier mal noch eine schöne Zigarre zu rauchen. Im Restaurant
• 1:40:04
  ist es halt bei uns nicht möglich, weil wir unser Restaurant besteht nur aus einem Raum,
• 1:40:08
  ich kann jetzt nicht irgendwie noch eine Raucherlaun schaffen. Und das finde ich tatsächlich
• 1:40:12
  auch so ein bisschen schade, dass das halt so durch diese ganzen Nichtraucherschutzgesetze,
• 1:40:16
  die vollkommen richtig sind, also nicht falsch verstehen. Ich habe auch noch in der Zeit
• 1:40:19
  angefangen in der Gastronomie zu arbeiten, wo es noch geraucht werden durfte in den
• 1:40:23
  Restaurants und wo du nach einem Frühstücksservice schon gestunken hast, als du jetzt so gerade
• 1:40:26
  die zehn Stunden in der Kneipe gesessen und noch Aschenbecher wechseln und wo du dir deine
• 1:40:32
  Moves überlegt hast, wie kann ich hinter dem Rücken möglichst den sauberen Aschenbecher
• 1:40:37
  austauschen. Also ich finde es unglaublich schön, dass in Restaurants nicht mehr geraucht
• 1:40:42
  werden darf, aber diese Kultur des Zigarrerauchens und so, das ist schon etwas, was leider halt
• 1:40:48
  immer mehr verschwindet. Und es ist auch, ja jetzt glaube ich auch nicht mehr gelehrt
• 1:40:53
  wird an der Sommelgeschule, wenn ich das richtig mitbekommen habe und das finde ich tatsächlich
• 1:40:57
  halt auch ein bisschen schade, weil es gehört halt schon zum klassischen Handwerk dazu.
• 1:41:01
  Und auch in den Sommelwettbewerben taucht eigentlich auch fast immer eine Zigarrenfrage
• 1:41:08
  auf. Ich hatte auch schon ein, zwei Praxisaufgaben mit Zigarren in den Wettbewerben. Also es
• 1:41:12
  ist halt einfach eigentlich eine klassische Aufgabe des Sommeljes.
• 1:41:16
  Das auf alle Fälle uns gehört, finde ich auch zu einer gewissen Art der Genusskultur
• 1:41:21
  hinzu. Also wenn man es im gewissen Rahmen hält, wie mit allen Sachen, die man auch leicht
• 1:41:25
  übertreiben kann. Es kann Alkohol, es kann Zucker sein, es kann eben auch Rauchwahn sein.
• 1:41:29
  Aber wir haben es damals, das letzte Mal, wo ich das intensiv gelebt habe, war am
• 1:41:33
  Schloss Lehrbach, in Berges Gladbater, hatten wir auch eine Zigarenkarte mit 100 Zigaren,
• 1:41:37
  also mit ganz verschiedenen Positionen, was großartig war. Sie hatten teilweise Jahrgangs-Zigaren,
• 1:41:42
  wir hatten noch original Davidoff drauf, also noch Kubanische. Das war großartig, die zu
• 1:41:49
  leben und die intensiv zu begleiten, zu pflegen, auch die Mitarbeiter davon zu begeistern.
• 1:41:55
  Aber ja, es war zu einer Zeit, als im Restaurant noch geraucht werden durfte und so manches
• 1:42:00
  mal eben tragisch, wenn der Nebentier gerade eine Zigare anzündete und du noch fünf Gänge
• 1:42:05
  vor dir hast. Aber ich weiß gar nicht, gibt es noch Rauch, also in Karten Hamburg gibt es
• 1:42:11
  bestimmt viele Zigarenclubs oder Lounge? Es kommt gerade wieder tatsächlich. Also wir
• 1:42:17
  haben mittlerweile drei Casa de Havanos, was für eine Stadt wie Hamburg echt viel ist.
• 1:42:22
  Also normalerweise hast du so eine pro Stadt, wir haben die dritte jetzt, wo man eben auch
• 1:42:29
  drinnen rauchen kann, die eine bauen gerade auch wirklich einen riesen Smokerslaunch mitten
• 1:42:35
  in der Innenstadt, also da freue ich mich schon richtig drauf, dass man auch bei schlechten
• 1:42:39
  Wetter nicht frieren muss, um mal eine schöne Zigare zu rauchen. Ich bin voll und ganz bei dir.
• 1:42:44
  Im Restaurant finde ich es schwierig. Also wenn du da gerade noch gerade deinen dritten Gang hast
• 1:42:49
  und neben dir, der steckt sich schon das dicke Ding da an, das ist sehr, sehr schwierig. Wir
• 1:42:56
  diskutieren es gerade, ob wir es zumindest auf der Terrasse mit einem kleinen Humidor so ein
• 1:43:01
  bisschen anbieten, weil wir sind auch ein Restaurant, wo das Thema aufgesprittete Weine,
• 1:43:07
  also Portwein Madeira und so sehr explizit gelebt wird und na ja, unter dem Strich verspreche ich
• 1:43:15
  mir halt auch mehr Umsatz davon, wenn die Gäste dann noch eine Zigare rauchen, noch mal einen
• 1:43:18
  schönen Madeira, vielleicht noch mal eine halbe Flasche Vintageport zu zweit oder so. Und es
• 1:43:24
  sind einfach großartige Erfahrungen und das finde ich ist auch immer so ein bisschen Teil
• 1:43:27
  unserer Aufgabe als Sommeliers. Durch das, was wir anbieten, ob es eben der Portwein zu Ziggacher
• 1:43:33
  oder das Gläschen Süßwein zu Entenleber oder der Sherry zu Rinderkonsumee, dadurch,
• 1:43:38
  dass wir es anbieten, versuchen wir dem Gast auch Möglichkeiten des Genusses zu offerieren.
• 1:43:44
  Natürlich wollen wir damit auch Geld verdienen, dadurch, dass wir Zusatzverkäufe machen,
• 1:43:49
  dieses klassische Upselling, wie wir es hoffentlich mal alle gelernt haben in der Sommelierschule,
• 1:43:54
  ist ja gar nicht eine Kernkompetenz. Darum sage ich auch immer, ein guter Sommelier oder eine
• 1:44:00
  gute Sommierre bezahlt sich ja am Ende selber durch ihren Zusatzverkauf letztendlich. Und es
• 1:44:07
  geht ja aber letztendlich nicht darum, dem Gast mehr Geld aus der Tasche zu ziehen, sondern ihm
• 1:44:13
  einfach noch ein anderes, ein zusätzliches Geschmackserlebnis zu bilden. Und das finde ich
• 1:44:18
  manchmal auch so ein bisschen schade, dass das vom Gast manchmal auch falsch verstanden wird,
• 1:44:21
  dass der Gast halt sagt, na ja, jetzt will er mir noch was verkaufen und noch was verkaufen,
• 1:44:25
  aber eigentlich geht es ihm ja darum, mehr Erfahrungen zu machen oder mehr Erfahrungen anzubieten.
• 1:44:31
  Und ich finde einfach auch die eigene Kompetenz, irgendwo zu leben, also auch einen Ort zu schaffen,
• 1:44:35
  wo man das kann, also wo man zum Beispiel Ziggacher rauchen kann oder wo man ein bestimmtes Angebot
• 1:44:41
  in einer Art und Form und Weise findet. Und zum anderen, was ich eben auch enorm finde,
• 1:44:46
  neben dem wirtschaftlichen natürlich auch einfach Zeiträume zu schaffen. Und gerade mit einer
• 1:44:51
  Ziggare schaffst du einen enormen Zeitraum, wo die ja nicht irgendwie in drei Minuten aufgepufft ist,
• 1:44:57
  sondern man kommt zur Ruhe. Das ist was ich selber am Ziggaren genießen eigentlich so sehr mag,
• 1:45:02
  dass man sich automatisch Zeit für die nächsten 20, 40, vielleicht eine Stunde,
• 1:45:07
  Minuten oder vielleicht eine Stunde nimmt und zeitlos ist. Und das finde ich großartig. Und
• 1:45:13
  dafür finde ich das eigentlich unglaublich. Ich glaube aber der Markt ist ziemlich schwer
• 1:45:18
  geworden oder für Ziggaren. Ich habe gehört, dass also kaum noch wirklich nachweislich echte
• 1:45:23
  Ziggaren aus Kuba kommen und viele auch sehr besondere Spezialitäten nicht mehr zu haben sind.
• 1:45:32
  Ich habe den Überblick seit zehn Jahren verloren. Also die letzten zwei, drei Jahre sind extrem geworden.
• 1:45:39
  Also man kann da durchaus auch wieder parallel zu der Weinwelt ziehen. Der Hauptmarkt für Ziggaren
• 1:45:47
  ist mittlerweile Asien, also China und Japan vor allen Dingen, wo halt einfach auch viel Geld sitzt.
• 1:45:52
  Und für Kuba ist halt Ziggare eine der wenigen Möglichkeiten überhaupt, frische Deviesen ins
• 1:46:01
  Land zu bringen. Es ist ein kommunistisches Land, die aber unglaublich auf diese Deviesen angewiesen
• 1:46:08
  sind. Und es finden da im Moment ganz krasse Umstrukturierung statt. Wenn das wirklich alles so
• 1:46:15
  passiert, wie es im Moment in den Sternen steht, dann wird es noch krasser werden in den nächsten
• 1:46:20
  Jahren, was kubanische Ziggaren angeht. Wie fern? Der krelementiert seitens der Einfuhr oder der
• 1:46:28
  Ausführung? Nee, Kuba will noch mehr vom Kuchen abhaben. Also sie wollen die Ziggaren Zuteilung,
• 1:46:34
  sie wollen mehr Anteile an den Importfirmen haben. Also das ist das, was im Moment so krass diskutiert
• 1:46:41
  wird und dass sie die Mengen an Ziggaren nur noch an die Länder sozusagen vergeben, wo sie mehr als
• 1:46:49
  50 Prozent der Importfirma auch besitzen. Das ist halt in Asien halt sehr häufig der Fall. Und in
• 1:46:58
  Deutschland ist der Importeria Avenue Number 5 und da ist es halt nicht so und deshalb wird der
• 1:47:04
  deutschen Markt immer weiter rationalisiert im Moment, was Ziggaren angeht und dadurch steigen
• 1:47:10
  natürlich die Preise. Also kubanische Ziggaren, gerade wenn du so die Topmark nimmst wie Cojiba und
• 1:47:15
  Trinidad, das ist wirklich unbezahlbar geworden eigentlich. Aber es gibt ja Gott sei Dank auch
• 1:47:20
  noch ein Unterbau, der noch halbwegs bezahlbar ist. Aber es ist natürlich schon auch, muss man sich auch
• 1:47:26
  fragen, muss das sein, dass ich jetzt eine Ziggare, die 20, 30 Euro kostet. Teilweise wenn du Behege
• 1:47:32
  von Cojiba nimmst, bist du mittlerweile bei 250, 300 Euro, die pro Ziggare. Da sagen andere,
• 1:47:39
  gut, da kann ich die Hunder da auch direkt anzünden, habe ich das gleiche Gefühl so ungefähr.
• 1:47:42
  Geht es dir aber nicht so, dass also ebenlich wie bei verschiedenen Weinen, wo ich sage,
• 1:47:47
  es kann kein anderer. Also wenn ich jetzt eine rieslinge Ausliese von Prüm nehmen oder von
• 1:47:56
  Willy Schäfer oder selbst von Eifel oder Schadzhofberg oder sonstiges, es kann kein
• 1:48:00
  anderer. Und so ist es bei mir, bei Rauchwaren ähnlich. Wenn ich jetzt eine Kubanische Ziggare
• 1:48:06
  rauchen möchte, möchte ich eine Kubanische Ziggare rauchen. Ist natürlich dann immer so die Frage
• 1:48:10
  auch, also auch der Herkunft des Originals und so weiter, wie viel ist der Einbildung. Aber ich
• 1:48:17
  meine zu glauben, dass es eine gewisse Geschmackskarakteristik in genau diesen Produkten gibt,
• 1:48:22
  die es halt ähnlich bei den eben zitierten Rieslingen woanders nicht gibt. Absolut. Also ich bin
• 1:48:30
  tatsächlich jemand, ich rauche fast ausschließlich Kubanische Ziggare, bis auf ein paar ganz,
• 1:48:36
  ganz wenige Ausnahmen, eben das Geschmackes wegen. Ich kauf die aber auch wirklich nur in Quellen,
• 1:48:41
  wo ich weiß, es sind Echte. Also ich würde niemals anfangen, genauso wie ich nicht anfange, auf eBay
• 1:48:47
  irgendwelche Weine zu kaufen, würde ich da auch nie anfangen, irgendwelchen dubiosen Internetquellen
• 1:48:52
  Ziggaren zu kaufen, sondern ich... Also ich habe mal gehört, bei Ziggaren ist es noch krasser,
• 1:48:57
  es sind 90 Prozent Fälschungsrate. Ja auch, zum Beispiel, ich höre das immer wieder auch
• 1:49:02
  vergessen, ja wir haben aus Kuba tolle Ziggaren mitgebracht, sag ich, ja wo habt ihr die dann
• 1:49:05
  gekauft? Ja an der Straße da, das müssen ja Echte sein, ja, nee, also das ist zu 99,9 Prozent,
• 1:49:11
  ist die gefälscht und ich würde zum Beispiel in Kuba selber, glaube ich, so gut wie keine Ziggaren
• 1:49:17
  kaufen, weil sie das, was gut ist, geht wirklich in den Export und verlässt die Insel relativ zügig.
• 1:49:23
  Und ich bin dabei dir, aber ich bin auch nicht bereit, jeden Preis für eine Flasche Wein zu
• 1:49:30
  bezahlen, nur weil der Markt das im Moment hergibt. Also ich hatte früher viel, viel mehr Bugunda
• 1:49:36
  zum Beispiel auf der Karte, aber ich bin nicht bereit, jeden Fantasiepreis für namhafte Bugunder
• 1:49:41
  Winzer zu bezahlen, auch wenn die Qualität sehr, sehr gut ist. Auch wenn der Kunde es bezahlen möchte,
• 1:49:48
  also das ist ja immer so eine Diskussionssache, warum soll ich das nicht auf die Karte nehmen,
• 1:49:51
  wenn der Kunde dafür da ist, sich freut, wenn er einen Wine X Y bekommt und ich ihn bekomme und
• 1:49:59
  ihn genau dafür anbieten kann. Also warum nicht, nur weil der Preis sich da verändert hat, warum
• 1:50:04
  soll ich darüber richten, wenn ich... Dazu muss man vielleicht sagen, dass wir in Hamburg nicht unbedingt
• 1:50:08
  die Bugundstadt sind. Das ist in München oder so oder in anderen Städten vielleicht einfacher.
• 1:50:15
  Der Hamburger Gast ist kein Bugundertrinker. Vor zehn Jahren mit Bordeaux genauso, also wo jeder
• 1:50:22
  über die Preise sich erschaffiert hat, letztlich lief es dir dann trotzdem. Ja, im Moment ist es halt
• 1:50:30
  der Pino. Bordeaux würde ich in Hamburg immer auf der Karte haben, weil Hamburg ist auf... Einfach
• 1:50:34
  schon seit Jahrhunderten aufgrund des Hafens und so weiter, ist einfach eine Bordeauxstadt und Bordeaux
• 1:50:39
  funktioniert in Hamburg immer. Man muss natürlich immer so ein bisschen seine Angebote und Nachfrage,
• 1:50:43
  zum Beispiel meine Top Bugunder habe ich früher fast ausschließlich an skandinavische Gäste verkauft,
• 1:50:48
  aber auch das findet nicht mehr in der Form statt, weil die Skandinavier verstanden haben. Ich muss
• 1:50:56
  vielleicht gar nicht die 7, 800, 1200 Euro für den Schießmichtod-Schambatta von Rousseau oder
• 1:51:04
  keine Ahnung was bezahlen, sondern gerade in Deutschland haben wir ja einen sehr, sehr
• 1:51:10
  gute Alternativen im Pino-Bereich. Also zum Beispiel ich verkaufe jetzt meine ganzen Top-Deutschen
• 1:51:17
  Pinos. Das ist das, was die Skandinavier im Moment bei uns trinken. Also so aller Hundrück von Fürst,
• 1:51:22
  Rings, Keller, Huber, wie sie alle heißen, das saufen bei uns die ganzen Skandinavier und mit
• 1:51:28
  einer großen Freude und freuen sich noch, dass sie eben das für relativ bezahlbares Geld bekommen.
• 1:51:34
  Natürlich haben wir auch... Ich habe es nicht aus Beucott den Begrund gegenüber gemacht, dass
• 1:51:40
  du die nicht oder weniger einkaufst, sondern mehr aus dem heraus, weil du eine Offenheit bei deinen
• 1:51:45
  Gästen entdeckt hast. Ich habe eine Offenheit bei den Gästen entdeckt und wir sind ein eigenes,
• 1:51:50
  also unser kleines Restaurant. Wir haben kein Geldgeber im Hintergrund stehen und es ist,
• 1:51:55
  ich muss da manchmal halt auch ein bisschen abwägen, ob ich jetzt mehr Kapital in 3, 5, 18
• 1:52:02
  Flaschen Bugund bündel, was ich dann vielleicht auch über ein, zwei Jahre natürlich entsprechend
• 1:52:08
  verkaufe oder ob ich halt Sachen auf die Karte nehmen, die sich einfach auch schneller drehen und
• 1:52:12
  wo ich einfach im Cashflow bleibe. Das sind einfach halt auch so Entscheidungen. Ich beobachte
• 1:52:21
  das jetzt ganz interessiert. Die Subscription im Bordeaux sieht ja so auch und auch jetzt die
• 1:52:27
  ersten Ankündigungen im Bugund, dass die Preise nach unten gehen werden, weil es ist ja jetzt,
• 1:52:34
  gerade in den letzten ein, zwei Jahren, zieht ja auch nicht mehr das Argument, es gibt keine Menge.
• 1:52:39
  Also das war ja das Argument in 2021, warum die Preise im Bugund so durch die Decke gegangen sind,
• 1:52:44
  dass aufgrund von Frost und so weiter zu wenig Menge da war, aber gerade der 22er und 23er
• 1:52:50
  Jahrgang sind ja mengenmäßig wirklich mehr als oder mehr als genug da und da müssen sich jetzt
• 1:53:00
  einfach die Preise etwas normalisieren, sage ich mal. Grundsätzlich bin ich da schon dazu bereit,
• 1:53:08
  auch teure Weine auf die Karte zu nehmen, wir verkaufen das auch, aber ich vertret die Meinung
• 1:53:13
  nicht um jeden Preis. Und so ist es mit Zigarren aber auch. Also ich muss nicht die 300 Euro
• 1:53:19
  Zigarre rauchen, obwohl es das Original aus Kuba ist. Es gibt auch in Kuba spannende Alternativen
• 1:53:24
  aus der zweiten, aus der dritten Reihe, die in einem deutlich bezahlbaren Preisrahmen liegen.
• 1:53:29
  Ja, bei der Erlebnisgestaltung nenn ich es mal bei euch im Restaurant, wie weit bist du dort mitverantwortlich?
• 1:53:39
  Also Wandfarbe, Musik, Glasauswahl, also sind solche Sachen für dich wichtig oder hast du das
• 1:53:49
  genommen, was dort gegeben ist und versuchst damit zu arbeiten? Das Schöne beim Kindfeld,
• 1:53:56
  wo ich jetzt bin, ich habe das Restaurant von Anfang an mitbegleitet, also wirklich vom ersten
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  Tag der Konzeptplanung mit der Familie Kinfeld, die mir an der Abendstil für das Restaurant steht.
• 1:54:08
  Die sind auf mich zugekommen und haben gesagt, Max, wir wollen ein zweites Restaurant öffnen,
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  könntest du dir vorstellen, das mit uns zusammen zu machen. Und weil es soll der Fokus ganz klar
• 1:54:17
  auf dem Thema Essen und Wein liegen und wir haben die ersten Gespräche dazu schon, ich glaube 2016
• 1:54:24
  oder das ist sogar schon 2015 geführt und da habe ich gesagt, grundsätzlich kann ich mir das
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  vorstellen, ich bin aber im Moment mit dem Söberg und so ganz happy, aber lass uns mal drüber reden.
• 1:54:38
  Und dann haben wir so ein bisschen gesprochen, dann ist es erstmal so ein bisschen eingeschlafen,
• 1:54:43
  weil die Immobilie, in der wir jetzt tatsächlich auch das Restaurant haben, damals uns schon mal
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  angeboten wurde, dann aber dann doch nicht mehr zur Verfügung stand, aber nach knapp zwei Jahren
• 1:54:53
  ist der Eigentümer wieder auf uns zugekommen, hat gesagt, es hat sich doch was geändert,
• 1:54:57
  also wenn ihr noch Interesse habt, können wir uns gerne nochmal unterhalten. Und dann war auch für
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  mich einfach zwei Jahre später mit Familie Kinfeld, wir haben uns nochmal zusammengesetzt und haben
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  gesagt, ich glaube jetzt ist der richtige Zeitpunkt das zu tun. Und dann haben wir eben angefangen,
• 1:55:11
  das zu planen, wirklich von wie wollen wir es machen, was soll die Kernkompetenz sein,
• 1:55:17
  wie soll es aufgebaut sein und dann hatten wir, also und von daher hatte ich das Glück,
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  einfach das von Anfang an mitgestalten zu können. Wir haben uns gerade was das Design und so weiter
• 1:55:30
  angeht, haben wir das Glück gehabt, noch eine gute Freundin mit ins Boot zu kriegen, die auf
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  Interior Design und so weiter spezialisiert ist und die hat uns eben das ganze Design gemacht,
• 1:55:39
  wo wir aber auch immer mitreden konnten, sieht alles gut aus, aber wir brauchen es ein bisschen
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  anders von der Funktionalität. Weil es war für uns auch wichtig, das Restaurant ist,
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  nennen wir es mal platztechnisch etwas schwierig, also logistisch gesehen, so von Abläufen,
• 1:55:57
  von den räumlichen Gegebenheiten und da mussten wir einfach sehr, sehr viel optimieren und es war
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  eben wichtig, ein Restaurant zu haben, was auch oder war uns wichtig, was sehr flexibel ist. Wir
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  wollten, dass die Tische alle die gleiche Form haben, dass wir einfach auch Tische individuell
• 1:56:13
  zusammenstellen können, dass wir, ah, der Gast ist jetzt doch zu fünf und nicht zu dritt,
• 1:56:18
  wir brauchen noch ein Tisch mehr, dass wir nicht das halbe Restaurant umstellen müssen,
• 1:56:21
  sondern einfach ein Tisch noch dran schieben können, so was war uns zum Beispiel sehr,
• 1:56:25
  sehr wichtig und da konnten wir einfach sehr viel mit einbringen. Ich finde,
• 1:56:30
  eine Atmosphäre ist unglaublich wichtig, steht außer Frage, aber es ist nicht alles, sondern
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  da gehören ganz viele Komponenten dazu, natürlich so Sachen wie Licht, Farbe, ich
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  finde Stoffe in einem Restaurant immer ganz wichtig, einfach auch schon unter der Funktion des
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  Schallschluckens, das finde ich bei vielen modernen Restaurantkonzepten. Wenn du dich anschreien
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  musst an einem Zweiertisch, weil einfach nichts im Raum ist, was auch nur irgendein Stück Schall
• 1:56:58
  schluckt, finde ich das oft sehr, sehr anstrengend. Dann ist die Musik vielleicht noch sehr laut,
• 1:57:03
  dann kommst du dir, dann bist du heiser, wenn du aus dem Restaurant kommst, so ungefähr und
• 1:57:08
  hat es eigentlich nur einen Abend zu zweit. Das finde ich oft sehr, sehr anstrengend und da
• 1:57:14
  konnten wir einfach viel mit einfließen lassen. Ich sage mal Geschirrverantworten, zum Beispiel
• 1:57:20
  Kirl, der eben für die Küche verantwortlich ist. Ich mache Vorschläge, was Gläser und so weiter
• 1:57:28
  angeht, aber wir entscheiden immer alles zu dritt. Bei der Gesamtgestaltung des Raumes
• 1:57:34
  hast du da irgendein Gedanke, wo du sagst, das funktioniert am besten für Wein, weil Wein ja
• 1:57:39
  doch schon von vornherein ein elementares Thema dabei war oder war das erstmal egal, sondern
• 1:57:44
  es ging rein um die Wohlfühlatmosphäre. Tatsächlich ging es eher um die Wohlfühlatmosphäre. Ich fand
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  es wichtig, dass wir ordentliche Gläser haben, dass wir arbeiten mit zwei Gläsern. Anfangs
• 1:57:58
  tatsächlich auch nur mit einem, das hat aber auch letztendlich auch irgendwann budgettechnische
• 1:58:04
  Gründe, weil einfach mit einem Marken oder nur mit einem Glas? Mit einem Glas tatsächlich.
• 1:58:09
  Also am Anfang haben wir tatsächlich nur mit dem Gabriel-Klas gearbeitet als Universalklas.
• 1:58:14
  Da hatten wir aber auch noch die Idee, dass wir doch mehr Weinbar sind. Also dass es doch auch
• 1:58:22
  ein bisschen easier noch ist. Da hatten wir gar nicht so die Gedanken daran, dass bei uns Weine
• 1:58:28
  für 1000 Euro getrunken werden oder so. Da war wirklich, dass wir doch auch die Gäste kommen,
• 1:58:34
  trinken Klas, essen ein bisschen Käse dazu und gehen wieder. Aber es hat sich dann doch relativ
• 1:58:38
  schnell so rauskristallisiert, dass man uns doch eher als Wein-Restaurant wahrnimmt und dass auch
• 1:58:43
  der Genuss von großen Wein eine Rolle spielt. Und dann haben wir relativ schnell dann auch
• 1:58:50
  nachgelegt und haben noch ein Glas für große Weine sozusagen mit reingenommen. Da arbeiten wir
• 1:58:57
  mit dem, ich glaube, es ist eine Klasserie, die du nicht so gerne magst. Das ist die Definition von
• 1:59:03
  Spiegelau. Ach, das hatte ich so mit dem, dass ich nicht gerne mag. Also ich habe da nichts mit mögen
• 1:59:10
  oder nicht mögen. Das ist, dass ich es nicht so vorteilhaft finde zum Verkosten. Aber sie haben
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  den Zeitgeist getroffen. Der Weg, den sie gegangen sind, war nicht unbedingt vielleicht smart oder
• 1:59:23
  fair. Ich glaube, das fällt ihnen so ein bisschen auf die Füße. Aber ein Glas zu kreieren, was Maschinen
• 1:59:30
  geblasen ist, was damit den Zeitgeist trifft. Also die meisten werden ihr Glas ja an der Feinsinnigkeit,
• 1:59:38
  also an der Dünnhhaftigkeit, an der Haptik und am Gewicht. Und damit haben sie also jeglichem,
• 1:59:44
  jeglichem Gäste Wunsch entsprochen. Ich finde nur, sie bringen nichts rein von der Gustaturik her.
• 1:59:50
  Aber das wirst du anders beurteilen, weil du ja da wesentlich feinsinniger bist aufgrund
• 1:59:54
  eben auch deiner Erfahrung, deiner Verkostungserfahrung. Und das sind manchmal eben auch persönliche
• 1:59:58
  Präferenzen. Und das, was, glaube ich, die Definition geschafft haben, ist halt preisgerecht
• 2:00:04
  aufzu, oder nicht preisgerecht, sondern doofes Wort, aber preisattraktiv aufzutreten.
• 2:00:09
  Na gut, aber das ist schon ein riesengroßer Faktor. Also du kannst es sicherlich auch aus deiner Zeit
• 2:00:15
  in deiner Weinbar bestätigen. Gläser kaufen ist einfach auch sehr, sehr viel Geld, was da im Jahr
• 2:00:22
  für drauf geht. Also und... Es ist total, aber wenn du das einigermaßen wirtschaftlich durchkalkulierst,
• 2:00:29
  wenn du auch mit deinen Mitarbeitern deine entsprechende Schulung machst und versuchst,
• 2:00:34
  das bewusst mit denen anzugehen, dann ist es ein Mehrwert, der unbezahlbar ist. Also wenn du ein
• 2:00:39
  ordentliches, mundgeblasenes Glas in der Weinbar hast, du trainierst da in deinen Spüler oder
• 2:00:45
  deinem Polierer darauf, dass der ist, das gibt auch Maschinen, wo du es noch nicht mehr brauchst,
• 2:00:48
  nutzt das entsprechend und kannst vernünftiges Glas nehmen. Wir haben den Mehrwert der Gläser,
• 2:00:54
  wir hatten damals die Zierwischen, logischerweise bei uns im Angebot, haben die Gläserparallel
• 2:01:00
  verkauft und dadurch, dass die Leute gerne zum gleichen Preis, als wenn sie es irgendwo im Netz
• 2:01:04
  bestellt hätten, bei uns gekauft haben, haben sich die Glaswerte, also haben sich die Glaskosten
• 2:01:11
  amontisiert. Also wir hatten eigentlich faktisch niemals Glaskosten. Auch das verstehe ich von
• 2:01:17
  und ganz und ich glaube, was du gerade schon gesagt hast, ist ein riesengroßer Punkt darum. Wir
• 2:01:22
  Somnias haben alle, was das Thema Glas angeht, glaube ich auch so ein ego-persönliches Empfinden
• 2:01:31
  und da gibt es auch wenig richtig oder falsch. Letztendlich muss jeder Somnli zu dem Glas stehen,
• 2:01:37
  mit dem er arbeitet oder wo er es beeinflussen kann. Es gibt ja durchaus auch Somnlias, die haben
• 2:01:41
  darauf keinen Einfluss, weil das vom Betrieb her vorgegeben wird und die Entscheidung trifft ja
• 2:01:46
  dann meistens irgendjemand anderes und nicht unbedingt der, der da mitarbeiten muss letztendlich.
• 2:01:52
  Bei uns war aber auch zum Beispiel der, ja deshalb haben wir auch nur zwei Gläser, auch das Thema
• 2:02:00
  Platz einfach. Ganz großer Faktor. Wir haben nicht die Möglichkeit bei uns fünf, sechs verschiedene
• 2:02:09
  Weingläser in entsprechender Menge vorzuhalten. Das ist ein riesengroßer Faktor und dann habe
• 2:02:15
  ich gesagt, okay, es wird nie hundertprozentig perfekt sein, aber ich versuche den möglichst
• 2:02:20
  perfekten Weg zu nehmen. Ich finde, das Gabriel Glas ist ein perfektes Universalklass. Du hast
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  viele Schaumweine funktionieren da draus ungemein gut. Für einen offenen Ausschank ist es ein sehr,
• 2:02:30
  sehr gutes Glas und mit dem Spiegelau der Finischen haben wir eben auch, wo der Gast dann merkt, wenn
• 2:02:38
  er eine Flasche bestellt, wenn er das einfach nochmal sich ein bisschen abhebt davon, dass es
• 2:02:42
  auch so eine Gefühlsache ist. Ich bin bei dir, dass es sensorisch sicherlich nicht das perfekte
• 2:02:47
  Glas ist. Ich habe bei manchen Wein manchmal das Gefühl, dass es den Wein auch manchmal ein
• 2:02:53
  bisschen nackt macht, also dass es ein bisschen zu sehr manchmal auch die Schwächen des Weines
• 2:02:58
  zeigt, aber grundsätzlich mag ich dieses Glas einfach von der Haptik und vom Mundgefühl und auch
• 2:03:05
  vom allgemeinen Trinkgenuss sehr, sehr gerne. Ich bin bei dir, dass es nicht das beste Dekonstrationsglas
• 2:03:12
  ist, sondern dass es ein sehr schönes Trinkglas ist. Da bist du bei der Ausweih ja schon sehr zeitgeistig.
• 2:03:19
  Wir hatten bei uns teilweise 10 bis 15 verschiedene Gläser, aber da haben wir natürlich auch, also
• 2:03:24
  zum einen muss man es in die Relation setzen, wir waren in Weinbar. Also da will man natürlich spielen,
• 2:03:29
  auf der anderen Seite hatten wir maximal 30 Plätze, also von dem her kann man das natürlich anders
• 2:03:32
  einsetzen, hat natürlich auch Hauptgläser und Gläser, wo wir mit spielen wollten, kann es mir aber auch
• 2:03:38
  ganz klar vorstellen, wenn wir jetzt doppelt oder dreimal so groß gewesen wären, also 50 oder 70
• 2:03:42
  Leute hätten, hätten wir diese Sprüche nicht machen können. Aufgrund dessen, wenn du Zehnertisch
• 2:03:47
  hast, dann kannst du nicht von jedem Glas, welches du dort anbietest, 12 oder 18 Stück da haben und
• 2:03:53
  nichts ist peinlicher als wenn einem Tisch dann irgendwie die Hälfte die Gläser bekommen, die
• 2:03:56
  andere Hälfte die Gläser oder wenn du eine Weinfolge hast, du sagst, wir probieren jetzt so Pino und
• 2:04:01
  nimmst vorher das XY-Glas und nimmst danach dann irgendein anderes Glas aufgrund dessen, weil die
• 2:04:07
  entweder in der Spüle sind, überall vergeben sind, da ist dieses Sicherheitsdenken, was du dort an den
• 2:04:12
  Tag gelegt hast, schon mehr als vernünftig, einfach auch der Fairness, auch dem Wein gegenüber, also
• 2:04:17
  nicht nur der Konsumenten oder eben auch dem Treiber oder einem selber, sondern eben auch dem
• 2:04:23
  Wein gegenüber, dass er eine möglichst gleiche Präsentationsfläche immer wieder bekommt.
• 2:04:28
  Genau. Komm ich da politisch vorhin gesagt, dass ich mag das nicht?
• 2:04:32
  Nee, nee, das hat mit Politik nichts zu tun. Also auch ich mag gewisse Gläser-Serie nicht, weil ich sie
• 2:04:40
  vielleicht unpraktisch finde oder sie mir auch optisch vielleicht einfach nicht gefallen. Das
• 2:04:47
  meinte ich damit, dass jeder Sommelier, glaube ich, schon auch ein kleiner Glas Fetishist vielleicht
• 2:04:54
  auch ist und...
• 2:04:55
  War ich eigentlich gar nicht und habe mich dafür gehalten. Also Fetishistisch schon,
• 2:04:59
  dass ich das ganz interessant fand und das Thema sehr interessant finde, aber ich wollte da niemals
• 2:05:03
  parteiisch irgendwie sein, sondern habe mich da immer sehr offengeistig vermutet. Aber ich hoffe,
• 2:05:10
  das kommt nicht irgendwie anders rüber, sorry.
• 2:05:12
  Nein, nein, dann kam das von mir jetzt vielleicht falsch rüber, weil das Thema kam ja schon bei
• 2:05:18
  ein, zwei deiner Podcastfolgen so ein bisschen auf und du stehst immer zu deiner Meinung und
• 2:05:23
  das ist ja auch grundsätzlich wichtig, aber letztendlich, wie gesagt, muss jeder Sommelier mit
• 2:05:30
  sich im Reihen sein, mit welchen Gläsern er arbeiten möchte und es gibt da verschiedene Faktoren,
• 2:05:36
  die wir gerade besprochen haben, die da eine Rolle spielen. Wir sprechen auch ganz offen mit
• 2:05:42
  den Gästen zum Beispiel drüber, weil zum Beispiel auch unsere offenen Weine, die Rotweine gehen
• 2:05:46
  dann eben die meisten auch ins Gabri-Glas, sondern sagen die Leute, ja, das ist doch eigentlich ein
• 2:05:50
  Weißwein-Glas, sondern sprechen wir da auch drüber oder viele Gäste sind auch immer noch irritiert,
• 2:05:55
  wenn du einen Schaumwein nicht in einer klassischen Flöte oder einem Flöten ähnlichen Glas servierst
• 2:06:01
  und wenn du da mit den Gästen drüber sprichst, finden es viele auch ganz spannend und lassen
• 2:06:07
  sich auch drauf ein oder ähnlich sehe ich das auch mit Karafieren und Dekantieren, man muss
• 2:06:15
  halt einfach mit den Gästen drüber reden und letztendlich sollte der Gast natürlich die
• 2:06:20
  gerade bei so Sachen wie Karafieren oder so das letzte Wort haben, aber wenn ich jetzt keine Flöte
• 2:06:27
  da habe, dann kann der Gast noch so sehr eine Flöte wünschen für sein Champagner, da sage ich
• 2:06:32
  dann einfach, da stehe ich dann meine Kompetenz auch ein bisschen darüber und sage die Flöte ist
• 2:06:36
  halt einfach kein gutes Schaumwein-Glas, nur weil wir es seit, weiß ich nicht, 80 Jahren meinen,
• 2:06:43
  dass das da reingehört, macht es das ganze Jahr noch nicht richtiger. Karafierten,
• 2:06:49
  Dekantiert, E4 oder eher weniger? Es war mal deutlich mehr, ich habe es ein bisschen zurückgefahren.
• 2:06:56
  Weil? Ich auch meine Erfahrung gemacht habe, früher war ich vielleicht auch ein bisschen
• 2:07:03
  ungestümer, was das ganze angeht und habe deutlich mehr karafiert. Ich karafiere zum Beispiel mittlerweile
• 2:07:12
  kaum noch Pinos, was ich früher immer mal gemacht habe, gerade bei Jungen, mittlerweile mache
• 2:07:18
  ich es eigentlich fast gar nicht mehr. Mittlerweile würde ich sogar fast so weit gehen, dass wir
• 2:07:22
  mehr weißweine Karafieren als Rotweine. Bin ich ganz bei dir. Also ein riesengroßes Gewächs,
• 2:07:28
  viele Chardonnays, auch sehr, wir haben ja auch eine große Überseerauswahl mit vielen
• 2:07:33
  Shenins und aus Südafrika und so weiter, die brauchen einfach oft die Luft, weil sie auch in
• 2:07:38
  der Regel auch noch jünger getrunken werden als die meisten Rotweine und noch nicht diese
• 2:07:42
  ... Ich finde aber auch, dass sich die Rotweinstrukturen verändert haben in den letzten Jahren und die oftmals
• 2:07:48
  gar nicht so diese massive Luft bedürfen bzw. und dann vielleicht auch mit der Veränderung
• 2:07:53
  der Klasqualitäten sich in den Gläsern anders verändern. Also dass sich da auch viel getan hat.
• 2:07:59
  Das hat natürlich vor allen Dingen mit diesem lower Alkohol und so weiter auch zu tun, also dass
• 2:08:04
  wir niedrigere Alkoholwerte wieder haben. Ich nenne es mal diese Blockbasser nicht mehr im
• 2:08:11
  großen Stil, vielleicht in den meisten Restaurants getrunken werden, aber ich finde eine Karaffe,
• 2:08:18
  ein unglaublich wichtiges Tool. Ich arbeite mit zwei verschiedenen, ich habe jetzt auch nicht die
• 2:08:25
  Riesen-Karaffe, ich habe eine relativ schlanke, die ich für die meisten Weißweine benutze und
• 2:08:31
  dann habe ich so eine etwas bauchigere, ich glaube sie heißt sogar auch New York Apple,
• 2:08:35
  die hat halt so eine Apfelform, sag ich mal, die ist halt unglaublich handlich. Also man muss sich
• 2:08:40
  das bei uns einfach vorstellen. Wir haben 50 Sitzplätze und gerade wenn es dann halt auch richtig
• 2:08:47
  rund geht, wir hatten gestern Abend zum Beispiel unglaublich viele weinförrückte Tische, weil es
• 2:08:52
  waren zwei, drei Weinmessen in Hamburg und das heißt für uns einfach immer, wir haben viel zu tun
• 2:08:56
  mit weinförrückten Menschen, wo dann halt teilweise auch auf dem Tisch zwei bis drei Flaschen gleichzeitig
• 2:09:02
  laufen und wenn ich dann jedes mal so eine Karaffe wie früher mit einem 30 Zentimeter breiten Teller
• 2:09:08
  oder mit einem 30 Zentimeter breiten Glas habe, wo soll ich die denn alle hinstellen, wenn der Laden
• 2:09:15
  voll ist? Dann brauche ich einen extra Badresen nur für Karaffen und deshalb haben wir halt uns
• 2:09:21
  eher für schlanke Karaffen entschieden, auch so ein bisschen aus platztechnischen Gründen und
• 2:09:26
  ich arbeite dann halt auch mal mit ein bisschen mehr Schwung beim Karafieren oder ein bisschen
• 2:09:30
  langsamer Karafieren und so kann man dann schon relativ viel beeinflussen und viel dem Wein dann
• 2:09:38
  auch unter die Arme greifen, sodass der Gast dann relativ schnell sein gutes Trink verknüpfen hat.
• 2:09:44
  Welche Tools brauchst du noch? Also gibt es noch irgendwas, wo du sagst, dass brauche ich jetzt
• 2:09:48
  neben Kellnermesser zum Arbeiten? Das ist für mich essentiell. Also ich finde so Sachen wie
• 2:09:56
  Dropstop sind wichtig, wir sind ein Restaurant, wo wir relativ viel mit Korra war auch arbeiten.
• 2:10:04
  Ich finde ein gutes Kellnermesser, also einfach wichtig, wo man die Kapsel richtig
• 2:10:12
  mit schneiden kann und wo man den Korken auch sicher rausbekommt und essentielles Tool,
• 2:10:17
  also mittlerweile würde ich fast sagen das Wichtigste ist Durant, also da führt kein Weg dran vorbei.
• 2:10:23
  Ja, gerade wenn wir auch wieder mit älteren Sachen arbeiten und so weiter, was findest du
• 2:10:30
  total unsinnig? Welches Tool würdest du beim Nachbarn schenken? Was ich so ein bisschen
• 2:10:42
  schwachsinnig finde, sind diese Kapselschneider oder so was. Ja, ja. Ich bin spannend, wer sowas
• 2:10:53
  er erfunden hat. Ja, also vor allen Dingen schneidet er an einer völlig falschen Stelle,
• 2:11:00
  die Kapsel. Das ist halt so was mich daran stört und diese Erater, also diese, wo der
• 2:11:09
  Wein dann so durchläuft und belüftet werden soll, also da habe ich den Sinn noch nicht so richtig
• 2:11:13
  danach verstanden, weil das wird für mich immer wie als Jagd, ich sage mal durch einen Mixer so ein
• 2:11:19
  bisschen den Wein. Die Weine kommen auch ganz anders an als im großen Glas oder im Dekant,
• 2:11:25
  da finde ich. Also sie kommen total verstört an, so als hätten man das Gefühl, was jetzt
• 2:11:30
  mit mir passiert, nach einer Achterbahn fahren. Als hätte ich ihn vorher halt einmal komplett
• 2:11:33
  geschüttelt so ungefähr. Das finde ich ist auch, wo ich auch meinen Jungs-Homolees und so
• 2:11:42
  immer sage, die Flaschen werden mit Sorgfalt behandelt. Die werden nicht rumgeschake, die
• 2:11:46
  werden nicht gedreht oder irgendwie sowas, sondern begegnet dieser Flasche auch mit einer gewissen
• 2:11:54
  Erfurcht und honoriert einfach auch die Arbeit, die der Winzer da reingesteckt hat, um uns den
• 2:12:01
  perfekten Wein zu machen und dann sollte es auch unsere Aufgabe sein, den perfekt ins Glas zu kriegen,
• 2:12:08
  dass wir unseren Teil zum Genuss beitragen. Ich finde, da ist die Welt auch ganz schön
• 2:12:13
  unsensibel geworden. Also wenn ich mich zurück erinnere vor vielleicht 10 oder 20 Jahren,
• 2:12:19
  bei ganz, ganz wenigen ist es heute noch so, aber da hat man Wein auch erst mal zwei Wochen
• 2:12:24
  vorher, also nachdem der mit UPS geliefert wurde, zur Ruhe kommen lassen. Da achtet er heute keinen
• 2:12:29
  mehr, kein Ermittler auf oder eben nicht bei extremem Hitze-Temperatur, sonstiges oder eben,
• 2:12:33
  wenn man den aus dem Keller geholt hat, nicht mit einem großen Schwung irgendwie noch mal dreimal
• 2:12:38
  umher geschwenkt, sondern ihm mit Ruhe behandelt. Das ist heute überhaupt kein Thema mehr. Also für
• 2:12:42
  mich war eine Erklärung zum einen, vielleicht weil die Geschmackssensibilität sich verändert hat,
• 2:12:47
  vielleicht auch weil die Weinen sich verändert haben, aber das fiel mir ganz, ganz auf, ganz
• 2:12:50
  gravierend auf, dass früher wesentlich mehr Sensibilität dem Wein gegenüber an den Tag
• 2:12:57
  gelegt wurde, als es heute ist. Ja, also würde ich tatsächlich sofort unterschreiben. Also hat,
• 2:13:04
  glaube ich, aber auch generell was mit einfach unserer viel schnelllebigeren Welt zu tun,
• 2:13:08
  in der wir heute uns befinden. Ich glaube, es wird aber auch einfach nicht mehr richtig gelernt,
• 2:13:16
  da sind wir wieder bei dem Thema. Das haben wir halt schon immer so gemacht, dass der Wein auf
• 2:13:22
  die Karte kommt und eingeschenkt wird und ob der jetzt noch dreimal gerüttelt wurde oder nicht,
• 2:13:28
  hat mir halt auch niemand gesagt. Also ich glaube, dass das vielleicht auch eine Rolle spielt. Aber
• 2:13:35
  wir sind jetzt zum Beispiel auch wieder dazu übergegangen, vor ein paar Monaten Kleser wieder
• 2:13:41
  zu avenieren. Das ist auch was, was ich, was so in den letzten Jahren komplett verschwunden ist,
• 2:13:48
  aber ich jetzt für mich die Erfahrung gemacht habe, du kannst noch so eine geile Spülmaschine
• 2:13:53
  haben, du kannst noch so ein geiler Klasspolierer sein. Es kann immer was, es kann immer was,
• 2:13:59
  genau, es kann immer was im Klass drin sein und ich habe jetzt wieder bei uns jede Flasche,
• 2:14:04
  die verkauft wird, wird das Klass aveniert. Also wir machen das jetzt nicht beim Hauswein,
• 2:14:08
  Weißburgunder Klass, da machen wir es nicht, aber bei jeder Flasche, die verkauft wird,
• 2:14:13
  werden die Kleser und gegebenenfalls die Karaffe aveniert. Und es ist auch ganz spannend die
• 2:14:19
  Reaktion der Gäste. Wir erklären den Gästen, was wir machen und warum wir das machen und die
• 2:14:24
  Gäste sagen dann und auch wirklich so mittleren Alters oder auch, oh, das habe ich noch nie
• 2:14:29
  gesehen und da finde ich, da nehmen wir vielleicht auch so ein bisschen Tempo dann raus, aber zum
• 2:14:38
  Wohle des Weins finde ich, bin ich ganz happy, dass wir das jetzt wieder eingeführt haben.
• 2:14:42
  Zum einen zum Wohle des Weines, zum anderen auch um diese nochmal ganz eigene Kommunikationsebene
• 2:14:48
  zu schaffen. Also wo man sich mit dem Gast austauschen kann, wo man was erklären kann und wo ich finde,
• 2:14:53
  dass man Mehrwertigkeit auch vermitteln kann, weil der Wein ja im Restaurant mehr kostet,
• 2:15:00
  logischerweise, als wenn man ihn sich irgendwo auf der Straße oder im Internet bestellt und
• 2:15:05
  diesen Mehrwerten muss man ja neben dem eigentlichen, neben der eigentlichen Location,
• 2:15:10
  neben eigentlichen Restaurants oder der Weinbarre auch gerecht werden und das ist ja oftmals durch
• 2:15:14
  Service, dass man diesem Mehrwert mit einer entsprechenden kleinen Serviceleistung gerecht
• 2:15:17
  wird. Also dieses Abbenieren einfach so ein kleines Tool, was vielleicht 3, 4, 5 Minuten
• 2:15:23
  in Anspruch nimmt, aber so viel eigentlich auch rechtfertigt und bringt. Absolut und die Erfahrung
• 2:15:29
  ist tatsächlich jetzt, wir machen es jetzt so seit knapp 3 Monaten wieder, dass es bei den
• 2:15:35
  Gästen unglaublich gut ankommt und ich auch das Gefühl habe, dass es den Wein einfach gerechter
• 2:15:43
  wird und ich habe im Moment die Manpower und dann machen wir das auch gerne und nehmen uns die Zeit
• 2:15:52
  dafür auch im größten Stress das zu tun. Piviripsorten sind absolut, wenn man so sagen möchte,
• 2:16:14
  der heiße Scheiß. Wenn es eine Entwicklung in der Weinwelt gibt und das global betrachtet,
• 2:16:19
  also nicht nur in Deutschland, dann sind es Piviripsorten. Und ob gleich der Name Pivi für
• 2:16:24
  Pilzwiderstandsfähig steht, also ein deutscher Begriff ist, begann die Geschichte nicht in
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  Deutschland, sondern im 19. Jahrhundert in Frankreich und in der Schweiz als Reaktion auf die
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  massiven Verluste durch Pilzkrankheiten wie Mehltau und die Reblausplage, die den europäischen
• 2:16:40
  Weinbaustart beeinträchtigte. Einige der frühesten Arbeiten zur Entwicklung Pilzwiderstandsfähiger
• 2:16:45
  Rebzorten wurde von französischen und schweizer Züchtern durchgeführt. Besonders bemerkenswert
• 2:16:50
  ist die Arbeit von Hermann Müller bekannt als Müller Togo. Der in der Schweiz tätig war und
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  ebenfalls zur Entwicklung Pilzwiderstandsfähiger Rebzorten weitrug. Doch erstaunlich ist was
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  Deutschland für die Entwicklung der Piviripsorten geleistet hat. Ein bedeutendes Zentrum für
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  die Entwicklung von Piviripsorten ist das Julius Kühn Institute, das Bundesforschungsinstitut
• 2:17:10
  für Kulturpflanzen, das sich auf die Züchtung und Erforschung von Widerstandsfähigen Rebzorten
• 2:17:14
  spezialisiert hat. Doch was macht Piviripsorten eigentlich so interessant? Sie sorgen dafür,
• 2:17:19
  dass der Einsatz von Pestizidenrizzit werden kann. Sie fördern die Biodiversität, da weniger
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  Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Dadurch wiederum können Winzer nachhaltiger Arbeiten
• 2:17:28
  und den ökologischen Fußabdruck ihrer Weinproduktion verkleinern. Piviripsorten können eine Lösung
• 2:17:33
  für den Klimawandel sein, da sie oft widerstandsfähiger gegen extreme Wetterbedingungen und
• 2:17:38
  Temperaturveränderungen sind. Nicht zu vergessen ist hierbei der wirtschaftliche Vorteil der Piviripsorten,
• 2:17:42
  da sie dem Bedarf an teuren Pflanzenschutzmittel und die Kosten für deren Anwendung enorm
• 2:17:47
  verringern. Durch den Anbau von Pivis können auch Regionen Weinbau betreiben, die sonst auf
• 2:17:51
  Grundhoher Pilzbefallsraten nicht geeignet werden. Und letztlich profitieren auch die
• 2:17:55
  Verbraucher vom Genuss von Piviripsorten, da diese umweltfreundlicher und auch gesundheitlich
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  unbedenklicher sind. Und die Piviripsorten fördern die Innovationskraft im Weinbau,
• 2:18:05
  indem sie Winzer dazu anregen, neue Anbaumethoden und Strategien zu entwickeln, so auch Roberto Anselmi.
• 2:18:11
  2023 hat Anselmi erstmals einen Wein mit anteiligen Pivis auf den Markt gebracht.
• 2:18:16
  Ein lang angedachter Plan, denn schon vor Jahren hat Anselmi ca. 30 Hektar mit 40.000
• 2:18:23
  Pilzresistenten Piviripsorten bepflanzt. Und das in der renommierten Lage Capitel Voscarino.
• 2:18:29
  Auf vulkanischen und Kalkgestein gewachsen hat man in dem San Vincenzo traditionelle
• 2:18:34
  Ripsorten wie den Sauvignon Blanc, Gaganega, Chardonnay, Goldtramina Pinno Bianco, Manzoni
• 2:18:40
  Cross mit Piviripsorten wie den Rieslingresidenten, den Aromere und den Zabini Gris kürvidiert,
• 2:18:46
  kombiniert, vermählt und somit ein Weinerlebnis erschafft, das mit fruchtig frischen, intensivtropischen
• 2:18:51
  Aromen, leichten, kreutrigen Noten einer perfekten Säure fasziniert, begeistert und eine ganz neue
• 2:18:58
  Welt für diese Kombination aus der alten und der neuen Ripsortenwelt darstellt. Ja und auch
• 2:19:04
  Roberto Anselmi ist der Meinung, dass der bewusste Einsatz von Pilzresistenten und Ripsorten einen
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  Großteil der Zukunft des italienischen Weinbaus einnehmen kann, denn diese krankheitsresistenten
• 2:19:14
  Ripsorten reduzieren die Menge an Fungiziden auf Null. In den letzten Jahren sind die Niederschläge
• 2:19:19
  immer Konzentrierter, die Stürmer immer heftiger, was einen Umdenken in den Ripsortenkulturern
• 2:19:24
  erfordert, denn die daraus resultierende Feuchtigkeiten im Weinbergen führt zur Verbreitung
• 2:19:28
  von Pilzkrankheiten wie Perinospora und Odium. Um ihre zunehmende Präsenz zu bekämpfen besteht
• 2:19:33
  die am häufigsten angewandte Lösung darin, die Reben mit einer Reihe von noch nie dargewesenen
• 2:19:38
  Fungiziden zu besprühen. Das Haus Anselmis überzeugt davon, dass Hybridtrauben angesichts
• 2:19:43
  der sich verschärfenden Auswirkungen des Klimawandels eine immer wichtigere Rolle für
• 2:19:47
  die Nachhaltigkeit des Weinbaus spielen werden. Und diese 2023er San Vincenzo aus dem Hause Anselmis,
• 2:19:54
  ein perfektes Beispiel dafür, was man an Weinqualität leisten kann, wie man Welt miteinander
• 2:19:59
  vereinen kann und wie ein großartiger und faszinierender Wein daraus entstehen kann.
• 2:20:04
  Es ist aber auch zum Beispiel so bei uns, wir sprechen das auch ganz bewusst mit den Gästen ab,
• 2:20:17
  ob sie, wenn jetzt gewechselt wird, ob sie ein neues Glas möchten oder bei den vinierten
• 2:20:21
  Gläsern bleiben möchten. Und letztendlich der Gast darf immer mitreden und der Gast hat immer
• 2:20:27
  das letzte Wort, aber wir sagen halt, wir geben halt unsere Empfehlung ab und das finde ich,
• 2:20:33
  glaube ich, ist ein sehr, sehr guter Weg. Finde ich auch ganz gut. Also eben auch die verschiedenen
• 2:20:38
  Wege aufzuweisen, dass man sagt, so schön wie es ist, ein neues Glas zu haben, ist das alte Glas,
• 2:20:42
  was bereits avioniert ist, ja jetzt eigentlich das schönste Heim in dem Augenblick für den Wein,
• 2:20:49
  dass er sich gleich wieder willkommen heißt oder wohlfühlt. Auf der anderen Seite zu Hause bringt
• 2:20:53
  einem keinerständig neues Glas, hat das auch eine gewisse Luxussituation. Und je nachdem,
• 2:20:57
  wie der Gast sich wohlfühlt, du bist jetzt relativ verheiratet mit dem Laden, aber wenn du
• 2:21:02
  einen heimlichen Wunsch hättest, wo würdest du gerne nochmal Wein empfehlen, gibt es da irgendein
• 2:21:05
  Lokal, wo du sagst, einfach mal ein komplettes Wissen oder mal sehen, wie die dort ab, wie die
• 2:21:12
  funktionieren, wie die dort ablaufen. Hast du einen Ort, wo du sagst? Ja, es gibt tatsächlich zwei,
• 2:21:19
  die ich mir, glaube ich, gerne mal angucken würde. Einfach nur, um zu sehen, wie machen die das dort.
• 2:21:26
  Das eine ist der Schwarze Adler. Ah, schön. Einfach dieses sehr klassische, aber halt mit dieser
• 2:21:34
  extrem umfangreichen Weinkarte und immer tierischen Respekt vor Melanie Wagner, wie sie da die
• 2:21:42
  Jahrgänge und das alles immer im Kopf hat und wirklich die besten Empfehlungen ausspricht, das
• 2:21:50
  würde ich gerne mal machen und das andere wäre das Geranium in Kopenhagen, weil die ja auch so
• 2:21:56
  unklopplig krasse Weinbegleitung fahren, also teilweise mit Romanie Conti, so Premium-Weinbegleitung
• 2:22:03
  und da würde ich gerne mal ein Tachmäuschen spielen, auf jeden Fall. Sehr gut, wolltest du selber mal
• 2:22:10
  Winzer werden? Ich denke, wenn du im Frankischen aufgewachsen bist, da ist ja ohnehin die Verbindung
• 2:22:18
  zum Wein auch mal eine ganz andere und da ist eine gewisse Selbstverständlichkeit. Es ist nicht so
• 2:22:22
  die, ich sag mal, utopische, als wenn man eben in Hamburg rost wird, wo das so dieser fremde Beruf
• 2:22:27
  ist und du kennst wahrscheinlich viele Winzer, auch neben der beruflichen Tätigkeit. Aber gab es
• 2:22:32
  für dich da, Martin? Ich finde es unglaublich interessant, auf Weingütern zu sein und ich
• 2:22:42
  fand es auch unglaublich wichtig in der Sommiausbildung, dass wir dieses Pflichtpraktikum für
• 2:22:48
  die Sommiaschule auf dem Weingut machen mussten, weil es hat mir damals unglaublich geholfen,
• 2:22:55
  dieses doch ja auch sehr trockene Thema Weinherstellung zu verstehen. Mein Praktikum
• 2:23:02
  damals auf dem Weingut-Schwitz-Kinder in Randersacker gemacht und habe da einfach sehr, sehr viel
• 2:23:09
  gelernt, habe mit Rebschnitt gemacht, war mit dem Keller und einfach viele Steps der Weinbereitung
• 2:23:16
  durchgemacht und liebe es auch mit Winzern durch ihre Keller und durch ihre Weinberge zu gehen und
• 2:23:22
  mir einfach anzuhören, weil du hast ja so viele unterschiedliche Winzer, der eine, so wie Sommias
• 2:23:28
  glaube ich, ein Glasfetisch haben, haben vieles Winzern, fassfetisch und das liebe ich total,
• 2:23:35
  mich da auch drüber mit Winzern auszutauschen und auch in den Weinbergen die verschiedenen Ansätze.
• 2:23:42
  Aber ich bin ganz froh, dass ich mich eher mit dem Endprodukt beschäftige als mit dem doch auch
• 2:23:51
  sehr, sehr knochenharten Arbeit bei Wind und Wetter, die die Winzer machen müssen. Ich habe
• 2:23:58
  höchsten Respekt vor jedem einzelnen Winzer, egal ob er auf dem Traktor in Rheinhessen sitzt oder
• 2:24:05
  alles von Hand an der Mosel oder am Duro oder so macht, aber ich bin ganz froh, dass ich am Ende
• 2:24:14
  der Nahrungskette sozusagen stehe. Was glaubst du, welche Winzer haben es am schwersten und welche
• 2:24:20
  haben es am einfachsten dieser Weinbild? Boah, das ist, also man könnte es jetzt natürlich ganz
• 2:24:31
  einfach machen und sagen, naja, guck dir die natürlichen Gegebenheiten an, das ist ein Winzer.
• 2:24:35
  Genau, guck die Hangneigung an, aber das ist ja wahrscheinlich doch nicht. Ja, das ist ja
• 2:24:39
  beim besten Willen nicht alles, aber natürlich ist es deutlich arbeitsintensiver, einen guten
• 2:24:44
  Wein an der Mosel oder am Duro oder an irgendwelchen Steillagen zu machen, als wenn du im Hinterland
• 2:24:51
  von Rheinhessen alles mit dem Trecker machen kannst. Also das liegt irgendwie schon in der
• 2:24:55
  Natur der Sache. Ich glaube, das sieht man... Was ist natürlich weiter aus einfacher noch in Spanien,
• 2:25:01
  wo alles trocken ist und du da nicht mal ein Trecker brauchst, sondern da was automatisiertes
• 2:25:06
  rüberfahren lassen kannst, sondern in Kalifornien oder im Gegenzug, wenn du da Arminien nimmst,
• 2:25:10
  mit Höhenlagen von XY oder in Wissberterminen, wenn da auf 1000, 2500 Meter Höhe, dein Weinberg
• 2:25:17
  hast du auch krass. Also daher, ich glaube, so einfach ist es nicht. Also, einfach ist es
• 2:25:22
  definitiv nicht. Du musst halt lernen, mit denen dir von der Natur gegebenen Umständen zu leben.
• 2:25:28
  Ich durfte letztes Jahr zum Beispiel in England Night Timber besuchen und war da halt echt
• 2:25:35
  fasziniert, wie die damit umgehen, dass sie wissen ja gut. Wir haben einfach Feuchtigkeit und wir
• 2:25:45
  haben einfach Pilzbefeil. Das gehört halt dazu. Es geht jetzt einfach nur darum, wir müssen das
• 2:25:50
  möglichst im Zaum halten, aber wir werden niemals gewinnen gegen die Natur. Das ist einfach auch
• 2:25:55
  aufgrund der Rebfläche der Größe und so weiter gar nicht möglich. Und wir versuchen einfach,
• 2:26:00
  das Bestmögliche daraus zu machen. Und das fand ich ganz spannend, wie die es schaffen,
• 2:26:05
  damit umzugehen. Wir sehen es ja jetzt auch dieses Jahr wieder, die Herausforderung für die Winzer
• 2:26:11
  in Deutschland mit der Feuchtigkeit, so ein bisschen analog zu 21. Du musst halt lernen,
• 2:26:19
  damit umzugehen. Das schaffen sehr viele Winzer sehr gut und ich habe da tierischen Respekt
• 2:26:27
  vor allem. Aber wie gesagt, tauschen möchte ich da nicht mit. Bleibst du beim Trinken und beim
• 2:26:37
  Empfehlen. Beim Trinken empfehlen und verkaufen. Beim Trinken hast du eine Ausbaupräferenz,
• 2:26:43
  also welchen Ausbaustil magst du am liebsten? Also eine bestimmte Charakteristik, was liegt dir am
• 2:26:49
  Nächsten? Ich glaube, es ist ja für einen selber, der so viel mit Wein zu tun hat. Im
• 2:26:54
  Wettbewerbserfahrung auch viele Sachen probiert, die man, also die ich nicht zu probieren bekomme,
• 2:26:59
  noch schwerer den eigenen Stil und den eigenen Weg zu finden. Ich mag wirklich sehr, sehr viel
• 2:27:06
  und sehr, sehr viel unterschiedliche Weine sehr gerne. Ich liebe wirklich großartige Schaumbweine,
• 2:27:13
  wirklich in allen möglichen Facetten. Wenn ich gefragt werde, meine Lieblingsrebsort,
• 2:27:18
  ich würde wahrscheinlich immer Riesling sagen, aber auch in allen Ausbaustufen, wirklich vom
• 2:27:23
  frischen, jungen Kabinett bis hin zum gereiften großen Gewächs, aber auch wirklich edelsüß,
• 2:27:30
  große Trockenbeeren auslesen und so weiter. Es sind einfach großartige Weine. Ich liebe aber
• 2:27:36
  wirklich auch barikfas ausgebaute Weisweine sowie Rotweine. Ich würde mich niemals festlegen,
• 2:27:43
  ob ich Bordeaux oder Begunnt lieber mag. Es sind beides großartige Weinstile. Ich liebe
• 2:27:53
  die Rebsorte Syrah. Ich bin ein Riesenrone-Fan, ich mag Syrah aus Südafrika in seinen Facetten.
• 2:28:01
  Ich mag kein Chirass-Stil, also ich brauche nicht dieses Marmeladeck Jamige, sondern ich mag es eher
• 2:28:09
  halt kühl-französisch-würzig. Das ist das, was ich beim Syrah gerne mag und wirklich eine
• 2:28:15
  Kategorie, die für mich oft unterschätzt wird und völlig unterbewertet ist, alles, was
• 2:28:23
  aufgesprittet ist. Ich finde auch, dass es schade ist, dass es so komplett unter dem Radar läuft,
• 2:28:28
  egal wo und egal aus welchem Land. Gibt es für dich, wer gerade bei dem Thema sind, eine Region,
• 2:28:34
  die du für unterschätzt oder unterrepräsentiert hältst, die aber das durchaus verdient?
• 2:28:41
  Also verdient würde mehr Beachtung zu finden oder verdient. Generell alle aufgespritteten
• 2:28:50
  Weine. Also in wie vielen Restaurants bist du, wo, wenn du Glück hast, es vielleicht ein Portwein und
• 2:28:57
  ich will nicht mal sagen, trinkbaren Cherry gibt, sondern dass es Cherry gibt. Von Madeira brauchst
• 2:29:06
  du meistens gar nicht anfangen. Ich finde aber zum Beispiel Madeira, also wenn ich mich festlegen
• 2:29:10
  würde, würde ich Madeira sagen, weil das ist sicherlich eine Region, die völlig bei den meisten
• 2:29:16
  völlig unterm Radar ist, was aber gerade was das Thema Langlebigkeit und ja eigentlich auch
• 2:29:23
  Gastronomie freundlich, weil die Weine sind ja schon oxidiert. Du kannst die Flaschen ohne Probleme
• 2:29:28
  in halbes Treiff, wenn nicht sogar ein Jahr offen haben, ohne dass da was mit passiert. Auch bei
• 2:29:33
  Portwein ist es ja so, bei Portwein, wenn du mal ein Portwein im offenen Ausschank irgendwo
• 2:29:39
  bekommst, dann ist es meistens ein LBW, also ein Late-Bottle Vintage, was aber im offenen
• 2:29:44
  Ausschank gar keinen Sinn macht, weil es ist ein Ruby Port, der ist nach einer Woche, ist der
• 2:29:49
  durch und dann steht er meistens noch im Regal über der Kaffeemaschine und hat schon so einen
• 2:29:56
  halben Zentimeter Staub auf der Flasche und ich hatte das hier mein Hubbock in einem jetzt kein
• 2:30:02
  gutes, also kein, kein namenhaftes Restaurant, aber ein ordentliche Küche und dann habe ich gesagt,
• 2:30:06
  habt ihr denn Portwein? Ich hätte, weil ich hatte so einen Schokoladen Dessert und ich hätte jetzt Lust
• 2:30:10
  auf ein Portwein, also ich dachte, oh ich glaube wir haben einen da, ich guck mal, ja mal wieder, ja
• 2:30:15
  wir haben hier Late-Bottle Vintage, ich weiß gar nicht mehr von wem, ist ja auch egal, dann
• 2:30:20
  ist die Flasche denn zu oder ist die auf? Ja, nein, die ist auf, die steht hier hinten im Regal,
• 2:30:25
  sage ich, wie lange ist sie denn schon offen? Naja, ich arbeite jetzt seit sechs Monaten hier und
• 2:30:30
  sie sind der erste, der danach fragt, sage ich, okay, dann danke. Vielleicht fällt der nächste
• 2:30:38
  darauf rein. Nein, also da ist einfach die Unwissenheit ein ganz großer Faktor, aber auch
• 2:30:43
  viele sommerliche Kollegen spielen dieses Thema kaum bis gar nicht und das finde ich oft so
• 2:30:49
  ein bisschen schade, weil es sind so großartige Erlebnisse, die du mit diesen Weinen schaffen
• 2:30:54
  kannst, die einfach beeindruckend sind. Die es teilweise noch für ein Schnäppchen gibt,
• 2:31:02
  also großartige Portweine, selbst 10, 20, 30 jährige Portweine oder man muss ja nicht immer auf
• 2:31:08
  die Vintage gehen oder auf die großen, manchmal gibt es so viele kleine sehr spannende Entdeckungen,
• 2:31:13
  wo es einfach großartig ist, die zu entdecken und die als Speisebegleiter, egal in welcher Form,
• 2:31:17
  Art und Weise, dann eben auch mit einzusetzen. Ja, so Single Kinders, die kosten ja kein Geld,
• 2:31:23
  also wenn ich jetzt an, jetzt ist es schon namhafter Produzent, aber wenn ich an so ein Kinder,
• 2:31:28
  der mal weidisch von Greyhams denke, die kriegst du für teilweise für 40, 50 Euro die Flasche
• 2:31:34
  und dann ist das echt ein großartiger Wein und das ist halt manchmal so ein bisschen schade
• 2:31:42
  und wie gesagt beim Thema Madeira ist es noch krasser. Also du hast eigentlich gar keinen
• 2:31:47
  gastronomischen Druck, weil den Wein kann nichts passieren und wir haben ja bei uns im
• 2:31:53
  Kindfeld, wir kaufen jedes Jahr tatsächlich von Plannies oder also was heißt jedes Jahr,
• 2:31:59
  wir machen das jetzt seit drei Jahren, eine 18 Liter Flasche Vintage Madeira und schenken die
• 2:32:05
  dann klarweise aus, bis sie halt leer ist. Und dann gehen wir auch mit der Flasche an
• 2:32:10
  ein Tisch und dann hat die halt so, wie groß ist die, die ist knapp ein Meter hoch die Flasche,
• 2:32:14
  die Leute gucken halt. Großartig. Ja, ein bisschen größer bist du glaube ich schon Silvia. Aber das
• 2:32:24
  sind halt auch so Erlebnisse. Großartig und das kann man spielen, also das finde ich
• 2:32:32
  richtig außergewöhnlich und vor allen Dingen, also gerade wenn man diese Richtung geht,
• 2:32:36
  Portwein Madeira etc. das zum Sammeln sammeltst du selber Wein? Also hast du da irgendeine Leidenschaft,
• 2:32:43
  sagt man davon, je das Jahr 120 Flaschen im Keller? Nee, also dafür trink ich glaube ich
• 2:32:50
  Wein zu gerne und dann kanabilisiert sich das irgendwie immer mit meinem anderen Hobby dem
• 2:32:57
  Essen gehen. Also für beides reicht das Budget meistens nicht. Also da haben wir uns dann doch
• 2:33:02
  für den, wir haben auch kein, also wir wohnen in Hamburg in der Mietzwohnung, wir haben jetzt
• 2:33:07
  nicht den perfekten Keller oder so wo ich Wein groß lagern könnte. Ich würde schon sagen, dass
• 2:33:11
  wir so immer so 100 Flaschen plus minus im Haus haben durch halt auch mal Probeflaschen oder so
• 2:33:18
  was. Aber ich habe jetzt, ich habe so ein paar Lieblingsweine wo ich immer mal ein, zwei Flaschen
• 2:33:24
  vielleicht auch kauf, aber sammeln tue ich wirklich nicht, sondern ich gebe dann mein Geld
• 2:33:29
  glaube ich lieber im Restaurant aus für eine tolle Erfahrung und trinkt dann da eine schöne
• 2:33:35
  Flasche Wein. Hattest du mal einen absolut coolen Weinladen? Also jetzt nicht Restaurant,
• 2:33:41
  sondern irgendwie Weinbar, wie Notik, die dich massiv beeindruckt hat, entweder aufgrund der
• 2:33:47
  Auswahl oder der Art, wie die es machen oder der Atmosphäre der Umgebung. Boah, da gibt es
• 2:33:53
  sicherlich auch ein paar. Also was ich so, wenn ich jetzt über den Wein Shop rede, was mich da
• 2:34:00
  wirklich beeindruckt hat, so von der Auswahl und her war so das Hedonism in London, Hedonism
• 2:34:07
  Wine Store, wirklich mit einer gigantischen Auswahl. Ich kam mir vor wie in so einer Bibliothek
• 2:34:16
  eigentlich, du läufst so durch und siehst, ach das haben die auch, okay das haben sie auch, so jede
• 2:34:20
  Flasche, die du in einem Buch gelesen hast oder so. Ja, also das ist ein beeindruckender Laden in London,
• 2:34:29
  so als Weinbar finde ich, gibt es auch, fällt mir jetzt ad hoc jetzt glaube ich,
• 2:34:41
  keinen Laden so direkt ein, aber viele, viele tolle Erlebnisse auf jeden Fall, aber jetzt
• 2:34:48
  keine der sich so richtig eingemacht. Also ein Laden, den ich in Wien immer gerne gemocht habe,
• 2:34:53
  als ich noch in Wien gearbeitet habe, war das Papp Clémor, weil du da schon einfach immer viel
• 2:34:59
  klar war, wie viele alte Sachen kommen. Es war halt irgendwie immer auch bezahlbar und dann fand
• 2:35:08
  ich es halt auch immer so witzig, wenn du irgendwas bestellt hast, ja dann war die Servicekraft irgendwie
• 2:35:11
  mal 20 Minuten weg, weil sie halt irgendwie die Straße runter in den vierten Keller laufen musste,
• 2:35:15
  um den Wein zu holen und ja, das ist so ein Laden, der mich immer echt beeindruckt hat oder
• 2:35:22
  ich war jetzt vor einer Woche das erste Mal im Mast, das habe ich mir seit Jahren vorgenommen
• 2:35:29
  und da war ich auch so tief beeindruckt, also von dem Weinladen selber, von den Leuten,
• 2:35:34
  vom Servicepersonal, vom Service selber, von der Weinkarte, ist jetzt kein Unbekanter, aber an
• 2:35:40
  dieser Stelle lieber Steve, lieber Grüße, lieber Matthias, lieber Steve, liebe Grüße, sehr beeindruckt,
• 2:35:45
  also mit Gänsehaut im Nachhinein. Also ich kenne es... Was gab es wahrscheinlich zu deiner Zeit
• 2:35:48
  damals noch nicht? Ja, die haben kurz nachdem, ja nicht kurz, also ein, zwei Jahre nachdem ich weg war,
• 2:35:53
  haben die aufgemacht und es steht da... Ich war nie wieder in Wien, seit ich aus Wien weggegangen bin,
• 2:35:57
  da beschwert sich meine Frau auch immer drüber, müssen wir unbedingt mal machen und dann steht
• 2:36:01
  natürlich das Mast... Das ist das Gründe für geben. Nein, es war einfach... Die Stadt kannten wir dann
• 2:36:08
  halt schon und dann gab es einfach andere Städte, die wir erst mal kennenlernen wollten, aber wir
• 2:36:11
  müssen unbedingt zurückkommen und tatsächlich steht das Mast da auch ganz oben auf der Liste zum
• 2:36:17
  abarbeiten und ich kenne beide Somlis halt noch aus ihren vorherrigen Stationen und es sind beides
• 2:36:24
  großartige Meister ihres Fachs und hab es wie gesagt leider noch nicht geschafft, aber das steht
• 2:36:30
  ganz ganz oben auf der Liste zum abarbeiten. Groß Empfehlung von meiner Seite. Welcher Wein
• 2:36:36
  wärst du, wenn du ein Wein wärst? Ja, den... Ich glaube, ich wäre ein Syrah. Ich wäre schon so...
• 2:36:46
  Okay. So ein bisschen unterschätzt, oft auch vielleicht ein bisschen belächelt, aber ich habe
• 2:36:54
  schon... Ich kann auch Würze und Power haben, also das ist glaube ich was so...
• 2:36:59
  und Temperament. Ja, das wäre vielleicht so... Also nördliche Rohn. Nördliche Rohn, ja, ja.
• 2:37:08
  Ja, so. Okay, cool. Ja, als Franke hätte ich jetzt natürlich auch Silvana sagen können, aber das wäre
• 2:37:15
  zu einfach gewesen, glaube ich. Man möchte gesehen werden, genau, dass wir auch Silvana machen.
• 2:37:23
  Welchen Beruf würdest du ergreifen, wenn du, oder hättest du ergriffen, wenn du kein Zombie
• 2:37:28
  hättest werden können dürfen wollen oder wolltest du schon mal was anderes werden oder
• 2:37:33
  hast du eine heimliche Berufsliebe, die du unbedingt noch ergreifen möchtest?
• 2:37:37
  Ich kann es dir tatsächlich nicht sagen. Ich habe sehr früh den Weg in die Gastronomie gewählt,
• 2:37:45
  aber auch völlig familiär unvorbelastet. Also ich komme aus einer, man muss fast sagen,
• 2:37:52
  Beamtenfamilie, meine Geschwister fast alle im Staatsdienst. Ich finde es schlimm. Ja,
• 2:37:57
  definitiv nicht, definitiv nicht. Und ich habe in der Schule ein, zwei Praktikars gemacht.
• 2:38:07
  Also ich bin auf dem Land aufgewachsen, also entweder hast du was mit Autos am Hut oder nicht,
• 2:38:13
  das war immer so bei Jungs immer so das eine. Oder dann halt was Handwerkliches. Ich habe mal so
• 2:38:20
  Praktikum als Zimmermann gemacht, das fand ich ganz cool, aber fand es dann irgendwie doch auch nicht
• 2:38:24
  so prickelnd bei Regen auf dem Dach rumklettern zu müssen, bei Wind und Wetter und habe dann mit
• 2:38:31
  14, ne, ich war sogar noch 13, so ein Schülerpraktikum bei uns zu Hause in einem Vier- und
• 2:38:37
  Halbstärne-Hotel gemacht und da, das hat mir echt Spaß gemacht und auch dieses mit Menschen arbeiten
• 2:38:45
  und habe dann schon in dem Hotel auch weiter nach dem Praktikum immer so als Aushilfe gearbeitet,
• 2:38:52
  was so Frühstücksservice, so am Wochenende und in den Ferien, habe da immer gutes Geld verdient,
• 2:38:58
  also was heißt gutes Geld, also für ein 14-jährigen war es gutes Geld, heute langt man sich an
• 2:39:02
  Kopf, was es an Geld gab und habe dann auch in dem Hotel mit 16 dann meine Restaurantfachausbildung
• 2:39:10
  gemacht und es war dann einfach so vorprogrammiert. Ich wollte auch dann nichts anderes mehr, ich habe
• 2:39:16
  nochmal ein Praktikum in einer Bank gemacht, das hat mir überhaupt nicht gefallen, so,
• 2:39:23
  weißt du, so Bankkaufmann und ich habe mich nie wieder mit einem anderen Job beschäftigt.
• 2:39:30
  Natürlich als Sommelier kommt natürlich, kommen auch immer mal so Jobangebote aus dem
• 2:39:37
  Weinhandel und so weiter. Ich habe gerade gestern mit einem Weinhändler drüber gesprochen, habe
• 2:39:45
  gesagt, ich finde euer Job auch total spannend, aber erstens macht mir die Gastronomie im Moment
• 2:39:52
  noch viel zu viel Spaß, als dass ich sie schon verlassen möchte. Das wird wahrscheinlich irgendwann
• 2:39:58
  passieren schon aufgrund von Kombinationen mit Familie und so weiter, aber derzeit bin ich
• 2:40:05
  voll und ganz happy, wo ich bin und nicht jeder gute Sommelier ist auch ein guter Vertriebler und
• 2:40:11
  das stellen sich diesen Wechsel, stellen sich glaube ich viele zu einfach vor und das sehe ich
• 2:40:19
  mich einfach nicht. Ich könnte mir dann vielleicht eher vorstellen, vielleicht irgendwann mal im
• 2:40:22
  Einkauf für einen Weinhandel oder so zu arbeiten, keine Ahnung, weiß ich nicht. Im Moment mache
• 2:40:28
  ich mir da wenig Gedanken drüber, weil mir einfach die Gastronomie und dieses Arbeiten am Tisch
• 2:40:32
  mit den Gästen, mit meinem Team einfach unglaublich viel Spaß macht jeden Abend immer noch.
• 2:40:38
  Ging mir genauso, ich habe das auch gravierend unterschätzt, als ich damals in den Handeln
• 2:40:42
  gewechselt bin. Es hat mir dem wirtschaftlichen Teil, dem betriebswirtschaftlichen Teil, mit Wein
• 2:40:48
  sehr stark vermittelt oder dabei geholfen, ähnlich wie du es bei mir in Hause hattest. Also das war
• 2:40:54
  mein Part in dieses Lehrstück dann letztlich dabei, aber für mich war der bewusste Schritt damals
• 2:40:59
  wieder zurück in die Gastronomie eigentlich eine logische Abfolge, weil ich das da auch,
• 2:41:05
  ich war noch nicht fertig mit Gastronomie und daher konnte ich es mir zu dem Zeitpunkt auch nicht
• 2:41:09
  vorstellen. Gäbe es für dich ein Leben ohne Wein? Also es wäre jetzt, ich würde es ziemlich schade
• 2:41:19
  finden ohne Wein, also vielleicht kommt irgendwann der Punkt, dass irgendein Arzt mal sagen wird, es
• 2:41:23
  sollte vielleicht ohne Wein jetzt mal notwendig sein irgendwann, weiß ich nicht. Aber das ist mal
• 2:41:31
  aus dem Vor gelassen. Also siehst du kein Drang dran, du bist nicht Weinmüde sozusagen,
• 2:41:38
  gibt es ja auch manchmal so, dass man berufsmüde wird und dann sagt oh nee danke. Nee dafür mag ich es
• 2:41:44
  glaube ich zu gerne tatsächlich. Also das ist, dafür, nee ist es ein zu faszinierendes Getränk.
• 2:41:52
  Hast du einen Ausgleich, ein Sport oder keine Ahnung, strikst du? Oder mal zu heimlich Bilder?
• 2:42:01
  Nee tatsächlich nicht. Ein Hamburgers, ich meine da sind die Winter kalt und es regnet viel,
• 2:42:05
  da sind ein paar Mame socken gar nicht schlecht. Ja das stimmt, das stimmt, aber nee da bin ich
• 2:42:13
  klar, das habe ich im Textilunterricht glaube ich in der Grundschule gemerkt, dass ich da völlig
• 2:42:17
  umgegangen bin. Also tatsächlich die letzten Jahre war da einfach nie die Zeit für da, jetzt im
• 2:42:30
  Moment verschwende ich schon relativ viel Gedanken daran, dass ich einen Ausgleich vielleicht bräuchte
• 2:42:35
  oder gerne ein hätte, vielleicht ist das eher die bessere Wortwahl, aber ich habe, weiß noch nicht
• 2:42:41
  was es sein wird. Also ich sehe mich jetzt nicht im Fitnessstudio auf dem Laufband, also nee,
• 2:42:47
  im Moment ist es die Zigarra, aber ich weiß nicht ob das so gut ist, der Ausgleich. Kontraproduktiv
• 2:42:56
  zum Laufband oder umgedreht. Ja also da habe ich das Richtige irgendwie noch nicht gefunden.
• 2:43:01
  Wenn du Freizeit hast, dann lieber Buch oder Film? Ich war als Kind eine absolute Leseratte,
• 2:43:08
  ich habe Bücher wirklich verschlungen und ich habe manchmal das Gefühl, dass ich da mein
• 2:43:15
  Pensum in meinem Leben an Büchern schon weggelesen habe und mittlerweile geht das Lesen eigentlich
• 2:43:20
  über Fachliteratur kaum noch hinaus und dann definitiv eher Film. Okay, grüßt es sich digital
• 2:43:29
  oder analog? Digital, also ohne meinen Notebook, ohne meine Handy mit Kalender wäre ich restlos
• 2:43:37
  aufgeschmissen glaube ich. Ja, auch sonst im sonstigen Leben, also so ist alles bunt und
• 2:43:44
  schiller mit bunten Lichtern oder ist es eher eine ... Nee, also ich mache meine Lichter noch
• 2:43:50
  klassisch mit einem Schalter aus und habe jetzt auch nicht die abgefahrensten Küchengeräte
• 2:43:58
  irgendwie zu Hause stehen, sondern ein Schnippel, mein Gemüse dann noch selber. Ja, da ist es so eine
• 2:44:05
  Mischung sage ich mal. Also ich finde Technik wichtig im Alltag, im Berufsalltag und auch teilweise
• 2:44:13
  in der Freizeitgestaltung, aber ich muss jetzt nicht alles. Also ich drehe auch noch meine Heizung
• 2:44:19
  selber runter und mache das nicht mit dem Handy. Also das ist ... Ja. Bist du Musik-Affin?
• 2:44:25
  Ich habe 14 Jahre lang Schlagzeug gestpielt in meiner Jugend. Oh wow, echt? Ja. Richtig in einer Band?
• 2:44:35
  Ja, also in mehreren Bands, also bei uns im Dorf spielt man halt auch im Musikverein,
• 2:44:42
  so Spielmannszug und solche Geschichten, da war ich auch in zwei Schulbands. Bei uns an der
• 2:44:49
  Realschuhe hatten eine der größten Schüler-Big-Bands in Bayern, da habe ich mitgespielt. Ich hatte mal
• 2:44:58
  so eine kleine Punkphase mit einem Kumpel, das war auch ganz witzig und das ist aber aufgrund
• 2:45:04
  der Zeit dann einfach. Du musstest halt dann, gerade als dann die Spätschichten kamen, kannst du zu
• 2:45:09
  keiner Probe usw. mehr gehen, das ist alles eingeschlafen, ich habe dann mittlerweile dann
• 2:45:14
  irgendwann auch alles verkauft, mein ganzes Schlagzeug usw. Das ist tatsächlich manchmal
• 2:45:19
  wo ich auch jetzt so drüber nachdenke, mir manchmal so ein E-Schlagzeug wieder zu kaufen,
• 2:45:24
  weil wie ich vorhin schon gesagt habe, in der Mietzwohnung mit einem echten Schlagzeug,
• 2:45:28
  da bedanken sich glaube ich auch die Nachbarn, aber das wäre manchmal glaube ich... Nach dem Dienst,
• 2:45:32
  nachts. So nachts um zwei nochmal ein Schlagzeug, das wäre glaube ich ganz lustig. Also das fehlt mir
• 2:45:42
  manchmal schon, ich erwische mich auch so an der Ampel, auf dem Lenkrad trommelnd usw. Sehr cool.
• 2:45:49
  Das ist schon was... Also ich höre unglaublich Musik, aber ich brauche sie nicht ständig. Also ich
• 2:45:54
  merke das immer wieder bei uns im Team. Zum Beispiel mein Stellvertreter, der ist noch gar nicht richtig
• 2:45:57
  in der Tür drin, da hat er sich schon in die Sonusanlage eingelockt und macht schon den ersten
• 2:46:02
  Song an oder so. Das brauche ich jetzt nicht. Und zum Beispiel, ich bin auch jemand, wenn ich ein Text
• 2:46:08
  schreibe oder wenn ich was arbeite oder so. Ich kann da keine Musik beihören, da dreh ich durch. Also
• 2:46:15
  ganz gerne mal zum Abschalten oder so, aber ich kann jetzt nicht Musik und am Computer arbeiten,
• 2:46:23
  das geht bei mir nicht. Und zum Weintrinken? Also wenn du weintigustierst, wenn du den probierst,
• 2:46:28
  wenn du den analysierst, kannst du jetzt mit Musik vorstellen oder musst da auch hohe sein?
• 2:46:34
  Also da hat es vielleicht auch ein bisschen damit zu tun, dass ich ja immer, wenn ich jetzt,
• 2:46:41
  wenn wir wieder dieses Thema Wettbewerbe bringen, da läuft ja im Prüfungsraum, läuft ja auch keine
• 2:46:45
  Musik. Von daher habe ich ja immer versucht, auch meine Settics so zu machen, wie sie in der Prüfungs
• 2:46:50
  Situation sein werden. Und von daher verkoste ich wahrscheinlich deutlich besser, wenn keine Musik
• 2:46:55
  läuft. Ich verstehe aber, dass für viele Menschen Musik und Wein zusammengehört. Mich hat es nie
• 2:47:02
  so richtig gecatcht. Ich weiß auch, wir hatten mal so ein Crugtasting bei uns im KINF,
• 2:47:10
  auf dem Silberk noch. Und dann hat Mecky Hernandez, die dawalig CEO, irgendwann angefangen,
• 2:47:15
  da diese Crugmelodien für die verschiedenen Champagner einzuspielen. Und da steige ich aus.
• 2:47:21
  Also da ist bei mir dann auch Feierabend. Also da sage ich, okay, das ist mir too much. Lass
• 2:47:26
  uns gerne über Musik reden und lass uns gerne über Wein reden. Wir haben jetzt natürlich auf
• 2:47:32
  Grund der Nähe zur Elbphilharmonie. Also unser Restaurant ist 200 Meter neben der Elbphilharmonie.
• 2:47:37
  Habe ich wieder sehr viel mit Musik zu tun. Wir haben eben sehr viele Gäste, die noch ins
• 2:47:42
  Konzert gehen, aus dem Konzert kommen. Gerade letzte Woche saß lang lang bei uns im Restaurant. Also
• 2:47:48
  einer der wahrscheinlich größten Vitiosen, die es am Klavier gibt. Und solche Persönlichkeiten
• 2:47:53
  dann zu treffen ist natürlich schon auch was Besonderes. Und da sehe ich manchmal was Musik
• 2:47:58
  beim Menschen bewirken kann. Du hast Menschen, die gehen bei uns um 1930 verlassenes Restaurant,
• 2:48:04
  völlig gestresst, weil sie noch halt was essen wollten, aus dem Büro gekommen sind, gehen in
• 2:48:08
  das Konzert und kommen dann um 22.30 Uhr wieder bei uns rein und sagen, ich bin jetzt so in der Stimmung,
• 2:48:14
  ich brauche noch ein Glas Wein. Und vorher, du meinst, das sind zwei komplett unterschiedliche
• 2:48:18
  Menschen, die du in drei Stunden jetzt das zweite Mal siehst. Und da sehe ich schon, was Musik
• 2:48:24
  beim Menschen auswirken kann. Wir haben auch, das war auch mal ganz witzig, da kamen Gäste aus
• 2:48:30
  dem Konzert wieder, Stammgäste, die immer, die haben so Abo in der Elbphilharmonie und kamen dann
• 2:48:35
  aus einem Konzert. Und ich bin sofort hin und habe gesagt, Herr Sohnso geht es ihnen gut,
• 2:48:42
  sie sehen heute so, brauchen sie einen Schluck Wasser, wissen sie was Herr Wehm? Bringen sie mir
• 2:48:49
  bitte einen doppelten Helbig, also einen doppelten Kümmelschnaps, weil das Konzert war so verstörend,
• 2:48:58
  ich brauche erst mal einen Schnaps, der sah es wirklich und weiß sowieso ein Menschen, der gerade
• 2:49:03
  in so einem Schockzustand ist, der plickte einfach auf den Platz, an dem er saß, bei uns am Tisch
• 2:49:09
  und das ist ein Mensch, der drin zum Kläßchen Wein normal ist und er sagte, bringen sie mir bitte
• 2:49:14
  einen doppelten Schnaps, ich kann nicht mehr, ich bin und das ist echt faszinierend, was die Musik
• 2:49:20
  in Menschen auslöst, aber ich bin da, glaube ich, nicht der, vielleicht stehen da meine Antennen
• 2:49:25
  nicht so ganz auf Empfang. Was war dein schönstes und was war dein schrecklichstes Zombie-Erlebnis?
• 2:49:31
  Also nicht was du bei anderen erlebt hast, sondern selber mit dir. Selber mit mir. Also eins wurde
• 2:49:40
  sofort dein Kälter mit an die Nage gehangen hättest und eins wurde du sagst, wow, und das mal zwei.
• 2:49:45
  Es ist vielleicht jetzt gar nicht so das Zombie-Erlebnis, das ist positive, sondern das war eine Dame,
• 2:49:54
  die bei uns im Kindfeld, auf dem Söberg noch saß im Restaurant und der hat wirklich die Freude an
• 2:50:02
  diesem Abend angesehen, die war alleine und hat das acht Gängemenü, hat die Weinbekleidung,
• 2:50:08
  hat eine Klarschampagne und ein Klarswasser und man hat sich so ein bisschen mit ihr unterhalten
• 2:50:12
  und hat auch erzählt, dass sie feiert sozusagen gerade ihren Hochzeitstag und ihr Mann ist leider
• 2:50:19
  vor ein paar Jahren gestorben und ihm war Essen gehen immer so wichtig und du hast so richtig,
• 2:50:26
  ich krieg jetzt auch gerade schon wieder Gänsehaut, wenn ich die Geschichte erzähle und dann sagt
• 2:50:33
  die, und dann haben wir so geredet und sie hat viel erzählt von ihrem Mann und in welchen
• 2:50:39
  Restaurants sie zusammen waren und hat sie so, dass so das höchste, hat sie dann erzählt mal bei
• 2:50:43
  Herrn Witzigmann Essen gewesen zu sein und es war total schön ihr da auch so ein bisschen zuzuhören
• 2:50:50
  und sie hat den Mann hat richtig die Freude gesehen und dann ging es halt ans Ende vom Bezahlen an
• 2:50:56
  dem Abend und dann habe ich mich bei ihr verabschiedet und dann habe gesagt, es würde mich freuen, wenn wir
• 2:51:00
  uns mal wiedersehen und ich hoffe, sie haben den Abend genossen und hat sie gesagt, das war ein
• 2:51:05
  ganz schöner Abend, aber so schnell werden wir uns nicht wiedersehen und ich sage Ihnen auch,
• 2:51:10
  warum. Ich wusste genau, was mich dieser Abend heute kosten wird. Ich habe mir das genau angeguckt
• 2:51:15
  und ich wollte das unbedingt machen, weil es war glaube ich, es wäre auch irgendwie der, es wäre
• 2:51:21
  der 50. Hochzeitstag und ich weiß, es war auf jeden Fall irgendwie so ein ganz besonderer Tag
• 2:51:24
  für sie und dann sagte sie und es war es auch alles wert, aber ich kriege 380 Euro Rente im Monat
• 2:51:35
  und für mich bedeutet dieser Abend heute, der sie alles zusammengerechnet knapp 500 Euro gekostet
• 2:51:43
  hat, für mich bedeutet das die nächsten Monate wirklich sehr, sehr viel verzicht und das war
• 2:51:51
  für, aber es war und sie sagte dann auch, es war jeden Cent wert und das war wirklich so ein
• 2:51:57
  Herz ergreifendes Erlebnis und ich habe das dann am nächsten Tag auch Herrn Hauser erzählt und
• 2:52:03
  er war auch so hingenommen und ja, also es war, es war und dann haben wir ihr tatsächlich ein
• 2:52:14
  Gutschein geschickt und das Geld zurück geschickt, also es war so ein Erlebnis, wo ich gesagt habe,
• 2:52:19
  das war so ein ganz besonderer Moment, ich weiß nie, ob sie den Gutschein eingelöst hat,
• 2:52:25
  weil das war relativ kurz bevor ich gegangen bin, aber es war irgendwie so auch vorher
• 2:52:30
  außer gesagt hat, dass, nee, also das ist ja so ein tolles, so eine tolle Äußerung,
• 2:52:34
  ja, also das war so ein ganz besonderer Gänsehautmoment und das schlechteste,
• 2:52:42
  weiß ich jetzt, also natürlich hat man schon mal ein Erfahrung gehabt, wo man vielleicht selber
• 2:52:49
  essen war und dann mit dem Wine Service nicht so ganz einverstanden war oder wo man sich vielleicht
• 2:52:55
  auch was anderes vorgestellt hatte, das ist halt glaube ich oft so ein Problem, gerade wenn man
• 2:52:59
  in vielleicht auch namhaften Restaurants oder so einkärt, man geht ja ja mit einer gewissen
• 2:53:04
  Erwartungshaltung hin und wenn die dann vielleicht halt nicht, ich meine vielleicht auch gar nicht so,
• 2:53:10
  was man bei anderen Kollegen erfahren hat, sondern was einem selber vielleicht passiert ist
• 2:53:15
  und das insofern um das zu relativieren, wenn es jemand hört und es passieren ständig irgendwelche
• 2:53:21
  Sachen, also keine Ahnung, Korken bricht ab, Korken rutscht rein, Flasche fällt um, Flasche
• 2:53:26
  explodiert, Gläser fallen, ob oder sonstiges, dass man einfach auch merkt, hey es kann
• 2:53:30
  anderen auch passieren, das finde ich halt darum diese Frage, ich will da keinen Glamor
• 2:53:34
  stellen oder sonstiges, sondern einfach mehr die Angst davor nehmen, dass nicht immer
• 2:53:39
  alles perfekt sein kann, darf muss, sondern dass eben auch so, ich sag mal so Größen
• 2:53:44
  wie dir halt irgendwas nochmal passiert, also daher und deswegen aber um mitzwählen.
• 2:53:52
  Also kein Mensch ist perfekt, wir arbeiten Gott sei Dank immer noch in einem Business,
• 2:53:56
  wo wir mit, wo Menschen arbeiten und Menschen machen Fehler, da nehme ich mich auch nicht
• 2:54:00
  bei aus, ja also ich glaube das ist uns, so was ist uns allen schon passiert, Korken
• 2:54:08
  abgebrochen oder diese, wenn du halt gedacht hast na du kriegst ihn raus aber dann zerpröselt
• 2:54:16
  er halt doch komplett, du ärgerst dich dann hättest du mal den Durant genommen oder den
• 2:54:21
  Spangenkorkenzieher oder irgendwas, das ist, wo ich mich manchmal einfach über mich selber
• 2:54:29
  geärgert habe ist, wenn ich mich nicht die Zeit genommen habe den Wein ordentlich zu
• 2:54:33
  kontrollieren, ob alles in Ordnung ist und dann servierst du ihn, weil es vielleicht
• 2:54:36
  auch schnell gehen muss und dann sagt der Gast "schuldigung der Wein hat Kork" und
• 2:54:40
  dann riechst du nochmal rein und sagst "ah Scheiße, ja hat er" und du und du und das ist also
• 2:54:46
  ja das ist deine Kernkompetenz oder deine Kernaufgabe und die hast du gerade nicht erfüllt,
• 2:54:53
  dass passiert im Stress leider mal, sollte es eigentlich nicht, es fällt mir gerade
• 2:55:03
  eine Geschichte aus der Ausbildung noch ein, wo ich wirklich so rappelvolle Terrasse,
• 2:55:07
  ich hatten irgendwie Geschäftsessen und ich, das war glaube ich erstes Lehrjahr und ich
• 2:55:13
  so ein Tablett mit Biergläsern und ich habe es gehasst und du stellst das erste Bierglas
• 2:55:18
  ein und natürlich passiert dieser Domino-Effekt und die Gläser rutschen und du dusch den
• 2:55:26
  Gast von Irwin bis unten mit Bier und es war mir natürlich total unangenehm, aber auch da hat der
• 2:55:36
  Gast total cool eigentlich reagiert und hat letztendlich gesagt, sie haben ja eigentlich gerade
• 2:55:42
  ein Kindheitstraum erfüllt, ich wollte immer mal so eine Bierdusche haben, wie man sie vom
• 2:55:46
  Fußball oder so kennen, natürlich war mir das super unangenehm und es kam ja auch sofort der
• 2:55:53
  Restaurantmanager und hat natürlich Reinigungen und alles und aber das finde ich und das sollten
• 2:56:00
  vielleicht auch manche Gäste immer mal bedenken, es ist ein Mensch auf der anderen Seite und
• 2:56:06
  natürlich zahlt der Gast dafür, dass er einen perfekten Abend und so weiter beschert bekommt,
• 2:56:14
  aber wie ich es gerade schon gesagt habe, Menschen machen Fehler. Ich hatte gerade so ein
• 2:56:19
  Erlebnis in einem Restaurant in Hamburg vor ein paar Wochen, aber ich war mit meiner Frau,
• 2:56:22
  also jetzt auch nichts aufregen, so ein einfaches Pasta-Bistro und das war so ein Tag,
• 2:56:29
  so Wetter war so okay, also für Hamburger Verhältnisse war es fast Sommer und somit
• 2:56:35
  wollten halt auch viele draußen sitzen. Hat nicht geregnet. Es war ein bisschen windig,
• 2:56:41
  aber es wollten doch viele draußen sitzen und der Laden, du hast das so gemerkt,
• 2:56:45
  der ist richtig voll gelaufen, das ist ein relativ kleiner Laden, der hat was weiß ich,
• 2:56:48
  25 Sitzplätze gehabt, aber dann halt auch nochmal 25 Sitzplätze auf der Terrasse und somit hatte
• 2:56:54
  die auf einmal 50 Gäste und war alleine und das war ein liebes, nettes Mädel, die war ein bisschen,
• 2:57:02
  die war ein bisschen verballert, sag ich mal ein bisschen, du hast auch gemerkt, die hat
• 2:57:07
  das sicherlich nicht gelernt, das ist wahrscheinlich eine Studentin oder irgendwie so was, aber sie
• 2:57:11
  war freundlich, sie hat gelächelt, sie hat sich auch entschuldigt, dass es im Moment dauert und
• 2:57:15
  sie hat abgearbeitet und die hat einen guten Job gemacht unter den gegebenen Bedingungen und
• 2:57:22
  dann war ich, du hast schon relativ lange auf die Sachen gewartet, aber es war, du hast gesehen,
• 2:57:29
  es geht nicht anders, also es lag jetzt nicht dran, dass sie hinter der Bar steht und ins Handy
• 2:57:35
  guckt, sondern es lag einfach dran, dass es zu viel war, um es alleine zu schaffen und dann,
• 2:57:42
  ich habe es leider nicht mitbekommen, weil wir eben draußen saßen, aber die muss wohl von einem
• 2:57:46
  Gast so angepflaumt worden sein, dass die halt hinter dem Badresen stand und geheult hat und ich
• 2:57:52
  kam gerade von der Toilette und wo ich dann auch sage, hier in diesem Moment kann dieses Mädel
• 2:58:00
  überhaupt nichts dafür, die hat in ihren Möglichkeiten wirklich das Beste gegeben und das
• 2:58:06
  habe ich ihr dann auch gesagt, du, alles gut, der Abend hier ist nicht perfekt gelaufen, von unserer
• 2:58:11
  Seite her, du hast aber einen guten Job gemacht und du bist ein Supermedel und lass dich von manchen
• 2:58:16
  Idioten einfach nicht beirren, es liegt nicht an dir, vielleicht sollte man mal mit deinem Chef
• 2:58:21
  reden, ob es das Sinnvolle ist hier nur eine Dame am Abend einzuteilen, das steht mir aber auch
• 2:58:27
  nicht zu und wir haben ihr dann auch ein dickes Trinkgeld gegeben, weil sie einfach auch so ein
• 2:58:32
  liebes nettes Mädchen war und da finde ich dann halt auch manchmal, da fehlt manchen Gästen dann
• 2:58:37
  auch das Verständnis für die Situation, dass sie konnte wirklich nichts dafür und die wird so
• 2:58:42
  angepflaumt, dass sie da steht und heult und das ist einfach was stimmt mit den Menschen eigentlich
• 2:58:47
  nicht. Schade, auf der anderen Seite muss man, also ich finde das katastrophal, also ohnehin wenn man
• 2:58:53
  jemanden so behandelt, dass er zu trinken gerührt ist. Auf der anderen Seite, finde ich, haben wir
• 2:59:00
  ganz ganz viel in unserer Branche auch was sehr positiv ist und was sehr ergreifend ist und wo
• 2:59:06
  viele Gäste, obwohl sie dafür zahlen, über die Maße dankbar und auch nett und fair sind, also
• 2:59:13
  egal auch für manche Situationen, aber sowas ist natürlich ein ganz ganz doofes und unentschuldbares
• 2:59:21
  Beispiel dann letztlich. Hast du selber noch Wünsche oder Ziele, wo du sagst, das nehme ich mir vor,
• 2:59:29
  das möchte ich noch, das würde ich gerne. Also ich möchte noch ein bisschen was sehen, also es gibt
• 2:59:35
  noch so Weinbauregionen, in denen ich noch nicht war. Zum Beispiel. Ich würde gerne mal nach Neuseeland
• 2:59:43
  und nach Australien tatsächlich, da habe ich es noch nicht hingeschafft, aber auch so so Regionen wie
• 2:59:49
  Patagonien in Argentinien, also schon so weite Ziele sag ich mal noch, das würde ich ganz ganz
• 2:59:58
  spannend finden, wo ich dann aber auch so ein großer Traum von mir ist, mal das kulinarische
• 3:00:08
  Japan zu erleben, also einfach mal das Sushi in Japan zu essen, einfach diese Einstellungen zum
• 3:00:16
  Essen und zur Produktqualität, die glaube ich in Japan einzigartig ist. Und ein High End oder
• 3:00:25
  eher so die? Von bis, also ich würde in so eine Rahmenbar gehen wollen, aber ich würde auch wirklich
• 3:00:34
  in so ein drei Sterne Sushi Laden gerne gehen wollen und da wirklich das absolute High End 500
• 3:00:40
  Euro Sushi essen wollen. Also das ist so das, was mich schon sehr reizen würde und was ich gerne
• 3:00:47
  machen würde. Weil ich glaube dieses japanische Produktverständnis und das fängt schon im
• 3:00:52
  einfachsten Restaurant an, geht glaube ich noch mal über das französische Produktverständnis hinaus.
• 3:00:58
  Das finde ich schon sehr, ja ergreif, also das ist ein Ziel, was ich noch habe. Beruflich kann
• 3:01:10
  ich im Moment, habe ich erreicht, was ich erreichen wollte, stand jetzt, wenn ich mich in fünf Jahren
• 3:01:15
  fragt, sieht die Welt vielleicht auch schon wieder anders aus, arbeite in einem tollen Restaurant,
• 3:01:20
  ich habe ein tolles Team und bin echt happy an dem Punkt, wo wir gerade stehen und da wird
• 3:01:31
  mir jetzt im Moment gerade nichts einfallen. Aber so was auch ein wunderschöner Zustand ist,
• 3:01:36
  wenn man einfach mal zufrieden und dankbar ist. Also so klinkst du und das ist einfach ein Geschenk.
• 3:01:41
  Also ich versuche schon in unserem Daily Business auch immer noch an Schräubchen zu drehen und
• 3:01:47
  dass wir jeden Tag ein Stückchen besser werden, aber ich möchte jetzt an der Grundsituation nichts
• 3:01:53
  verändern. Also das ist glaube ich so, also ich würde niemals sagen, dass das bei uns alles
• 3:01:57
  perfekt läuft. Das ist glaube ich nie der Fall, weil es gibt immer etwas an, was man arbeiten kann
• 3:02:04
  und es gibt ganz ganz viele Schräubchen, an denen wir drehen können, aber so die generelle Grundaufstellung
• 3:02:09
  mit der bin ich gerade sehr, sehr happy und zufrieden.
• 3:02:13
  Interessant, richtig interessant. In diese Welt der Weinwettbewerbe, der Sommiewettbewerbe,
• 3:02:25
  hat man ganz selten bis nie einen Einblick, wenn man nicht selber rantheit nimmt, umso dankbarer.
• 3:02:29
  Bin ich für diese wertvollen Geschichten, die Maximieren uns erzählt hat. Diesen Einblick,
• 3:02:33
  den Max uns da gewährt hat. Vielen lieben Dank dafür. Vielen Dank für deine Zeit. Vielen
• 3:02:38
  Dank auch für deine Offenheit, wie man mit Erfolg und manchmal dem nicht gewünschten Erfolg
• 3:02:42
  umgehen kann und trotzdem seine Lernen das positive daraus ziehen kann. Ganz lieben Dank,
• 3:02:46
  lieber Maximieren Willem und ein großes Dankeschön auch an euch fürs Hören, fürs Begleiten. Sehr
• 3:02:52
  gerne auch fürs Kommentieren, fürs Bewerten. Wäre für jeden dankbar, wenn noch diese kleine
• 3:02:56
  extra Runde dreht und bei Spotify oder Apple Podcasts uns eine Bewertung abgibt. Vielleicht auch einen
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  Kommentar hinterlässt, was euch gefällt oder was wir noch besser machen können. Aber auf alle
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  Fälle ein riesen Dankeschön dafür, dass ihr einfach bei uns seid. Oder ein großes Dankeschön
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  auch an die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konziowini und dem
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  Privatkundenportal Bremer Weincolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung. Durch
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  sie ist dieses Format möglich und dafür ein ganz großes Dankeschön. Und wie es so schön heißt,
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  nach dem Podcast bis vor dem Podcast. Und nach Hamburg beringt es mich von der Alster an die
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  Isar und den Norden, den Süden, nach München und einen gewissen Kultstatus. Wir ließen zwei
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  noch sehr junge Kollegen. Für Ferrero haben sie gesorgt, als sie die Grapes Weinbarst über viele
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  Jahre in München gerockt haben, bevor sie ihren eigenen Ort eröffneten, das Gasthaus Walz. Und so
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  freue ich mich auf die nächste Woche und auf Stefan Grabler und Markus Hürschler.
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  Ein ganz großes Dankeschön, unserem zweiten Begleiter, unserem supporter, unserem Unterstützer dieser
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  Podcastfolge von Sommi, die interessantesten Munchenke unserer Zeit, dem Hause Dellheim. Was für
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  eine beeindruckende und eigentlich herzerwärmende Geschichte. Vom Tellerwäscher zum Millionär gibt's
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  nicht nur in Amerika, nein, das gibt es auch in Südafrika. Michael E. Sperling, sein Spitzname
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  war Spatz. Der amüsanterweise, der Sperling auch als Spatz bezeichnet wird, kam 1951 mit nicht mehr
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  als sage und schreibe 10 Pfund in der Tasche mit dem Schiff Winchester Castle in Südafrika an.
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  Heute blickt man von Dellheim aus auf den 375 Hektar großen Familienbesitz an den herrlichen
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  Hängen des Simonberg-Gebirges. Und neben der Erzeugung ganz besonderer Weine kümmert sich die
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  Familie Sperling um die nachhaltige Erhaltung der Natur. 120 einheimische Pflanzensorten werden
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  gepflegt und betreut. Eine üppige Tierwelt und 50 Vogelarten sorgen für die biologische
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  Vielfalt nicht nur im Weinberg. Na zu alle Haktiken konzentrieren sich auf den regenerativ
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  und naturfreundlichen Weinbau. Ein integriertes Umweltmanagement, eine Optimierung von Wasser
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  und Energieeffizienz und die Idealisierung der biologischen Vielfalt sowie die Priorisierung
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  des Wohlergehens, der Mitarbeiter und die Einbindung der lokalen Gemeinschaft. Der
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  Hermes Gründungsmitglied, der Greater Simonsburg Conservancy und wurde bereits 2008 mit dem
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  Sustainable Wine Tursm Practice Award und später mit dem Netbank Green Award und zuletzt im Jahr
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  2023 mit dem Best of Wine Tursm Conservation Paraneer Award ausgezeichnet. Hier sieht
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  Dellheim seine Zukunft. Doch genauso vertraut ist ihnen die Vergangenheit. Der Begründer
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  ist jetzt die Weingutes, Dellheim, Michael H. Sperling ist leider verstorben. Als einer der
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  Wortführer des südafrikanischen Weines war er eine Legende. Seine Frau Vera liegt nach wie vor
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  auf dem Weingut. Der älteste Sohn, Viktor Sperling und die älteste Tochter, Nora Thiel sind heute
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  Direktor des Unternehmens und leben mit ihren Familien auf dem Weingut. Der Simonsburg ist nach
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  dem ersten Governor des Cups Simon van der Stiel benannt, nach dem auch Stellenbosch benannt
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  ist. 1699 gewährte er Lawrence Kampfer bei dem Deutschen den Freiland dieses Stückland. Es
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  hieß ursprünglich den Diesbrom. Die Farm hatte verschiedene Eigentümer, bisher Hans Otto Hoheisen
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  zieh 1938 als Altersrositz für sich und seine Frau Delia warb. Daher rührte Name Deli und Hein
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  Delheim. Anfangs pflanzen sie Nuzitros Bäume, die aufgrund der Windbedingung nicht wirklich für
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  Dellheim geeignet waren. Sie erlitten viel Windschaden, deutsche Freunde schlugen vor,
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  Weinberge anzubauen. Zwei Jahre später pflanzte Hans Otto die ersten Weinreben. Die Beton-Tanks
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  im Keller wurden 1944 von italienischen Kriegsgefangenen fertiggestellt. Während eines Besuches von Deli
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  bei Freunden und der Familie in Deutschland erwähnte sie ihrem Neffen, dass sie Hilfe auf der
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  Weinfarbe Südafrika brauchten. Dies war kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, der konnte keine Zukunft
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  in Deutschland sehen. Also beschloss er sich ihnen anzuschließen. Das war Michael Spatz-Sperling
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  und das war der Anfang der neuen Geschichte von Delheim. Danke für die Unterstützung bei unserem
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  Podcast-Format, dem südafrikanischen Hause Delheim. Und ein ganz großes Dankeschön dem
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  deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.
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  Hallo, hier spricht der Johannes Spieß vom Weingrundspieß aus Bestein. Meine Familie und ich führen
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  das Weingut zusammen und werden dabei von einem hochmodigierten Team unterstützt. Es freut
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  mich ein paar Worte über Max zu sagen. Normalerweise lernt man meistens die Sommeliers in dem Restaurant
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  kennen, indem sie tätig sind oder auf eine der vielen Weinverkostungen, diverse Händler und Gruppen.
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  Den Max habe ich beziehungsweise wir das erste Mal vor zehn Jahren in Berlin getroffen. Wir waren
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  drei Tage in Berlin unterwegs und hatten einige Leute besucht. Am zweiten Abend fragte uns der
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  damalige Sommelier des Atlons, Schab Scharlali, ob wir mit ihm am nächsten Tag zusammen im Hotspot
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  Mittagessen gehen wollten und ob es okay wäre, wenn noch Freunde von ihm mitkommen würden.
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  Klar sagten wir, kein Problem. Da wusste ich auch noch nicht, wie spät wir ins Bett kommen würden
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  und wie viele Weine noch vor uns lagen. Sagen wir mal so, noch gefühlt zwei Minuten später,
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  dann hätten wir den Lake Checkout des Hotelseanspruch nehmen müssen. Leicht angeschlagen von der
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  Nacht davor machten wir uns auf zum Mittagessen. Wir sagten uns noch maximal zwei Stunden, dann
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  müssen wir heim. Denn es war Sonntag und Montagsmorgen muss im Weingut weitergearbeitet werden. Am
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  Restaurant angekommen trafen wir das erste Mal auf Max und Julia. Wie soll ich sagen,
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  man war sich von Anfang an sympathisch. Und so kam es, dass nach einigen guten Flaschen aus dem
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  begunden und gut gereiften Riesling später es der Anfang einer sehr guten Freundschaft wurde.
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  Aus den geplanten zwei Stunden wurden circa fünf und wir haben leicht verspätet die Heimreise
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  angetreten. Ich schätze sehr sein Wissen über Weine und Speisen aus den verschiedensten Regionen
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  der Welt, an denen er mich immer wieder teilhaben lässt. Wie zum Beispiel an der Pro-Wein dieses
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  Jahr hat er abends ein Rotwein aus der Region Colares von Jova Gomez bestellt. Dieser Wein war
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  noch so frisch. Nicht annähernd hätte ich gedacht, dass dieser Wein von 1934 ist. Das war ein
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  Erlebnis, was man so schnell nicht vergessen wird. Des Weiteren kann er natürlich auch sehr gut
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  verkosten und schafft es immer wieder Weine, flimt der Region oder sogar den Produzenten zu
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  sortnen, was mich immer wieder sehr erstaunt. Und während alle Menschen wie Max bräuchte
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  man keine Unterschriften. Auf sein Wort kann ich mich 100 Prozent verlassen.
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  [Musik]