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Felix Fuchs – Architekt des Weinmenüs · SOMMELIER

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  Speaker 1: Hi, hier ist Anton Wochmannin und ich freue mich heute sehr dass sich für einen meiner besten Freunde für den Felix Fuchs das Intro sprechen darf.
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  Speaker 1: Wir kennen uns eigentlich schon aus Jugendzeiten quasi aus der Schulzeit und ich kann mich noch gut daran erinnern, dass Felix irgendwie mal zu uns ankam und meinte, dass er jetzt eine Ausbildung macht und in die Gastro geht und wir haben ihn da alle für verrückt gehalten bis es sich dann aber auch schnell herausgestellt hat, dass mega gut ist in dem, was er macht.
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  Speaker 1: Und wir haben im Infekt vielleicht sogar angefangen zusammen Wein zu trinken und das fing erst mal an mit irgendwelchen VDP-Weinen die irgendwie im Supermarkt entdeckt haben und dann kam auch ganz schnell Weine von der Arbeit von ihm dazu, die wir wirklich zusammen verköstigt haben.
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  Speaker 1: und während ich immer vergessen habe, was ich getrunken habe kann sich Felix einfach jeden verdammten Wein den er in seinem Leben getrunkt hat komplett merken und das fand ich total beeindruckend.
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  Speaker 1: Und ja, dazu kommt halt irgendwie noch diese krasse Emotionalität und diese krassen Energie die er irgendwie ausstrahlt.
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  Speaker 1: Die er eigentlich auch in den Gast bringt.
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  Speaker 1: Die ihn einfach echt zusammen mit seinem Wissen zu einem verdammt guten seines Fachs macht.
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  Speaker 1: Wir haben immer noch eine ganz schöne Tradition eigentlich, die sich so ein bisschen entwickelt hat, seitdem man im Toulos ist.
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  Speaker 1: Immer wenn ich vorbeikomme versuche ich einen Wein mitzubringen, den der Felix noch nicht kennt.
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  Speaker 1: Und noch klingt es mir, aber ich glaube wenn das so weitergeht habe ich dabei keine Chance mehr.
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  Speaker 0: Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier!
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  Speaker 0: Die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.
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  Speaker 0: Wir reisen nach Berlin wir reisen ins Speise-Lokal Tullus Lotreck und wir treffen dort Felix Fuchs.
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  Speaker 0: Und Felix Fuchs aus dem Tulles Lotrecks ist so jemand bei dem er nicht ganz sicher ist ob er Wein empfiehlt oder heimlich Persönlichkeitsanalysen durchführen Vermutlich beides mit einem Glas nahm.
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  Speaker 0: Und auch wenn er noch keine fünfzehn Stationen hinter sich hat, noch keine achtzehn Sommelistellen, glänzt er mit einer Überzeugung und einer Souveränität, mit einer Leichtigkeit.
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  Speaker 0: Mit einem Weinwissen bei dem man glaubt, er wäre einer der alten Hasen.
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  Speaker 0: Es wirkt als hätte er beschlossen das passt schon.
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  Speaker 0: kein Kategorie ist Das merkt man sein Weinbegleitung und er liebt Weinbekleidung und kreiert die so präzise dass der Teller vor dir fast eine Identitätskrise bekommt, weil er glaubt ohne diesen Wein nicht mehr leben zu können.
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  Speaker 0: Sein Stil ist dabei so angenehm und prädentiös!
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  Speaker 0: Er hat diese seltene Mischung aus.
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  Speaker 0: ich weiß genau was ich tue und du musst dafür kein Diplom haben.
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  Speaker 0: Und am Ende sitzt man da gleich beschwingt Sehr überzeugend und denkt sich Das war entweder großes Weinhandwerk oder subtile Manipulation Wahrscheinlich beides.
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  Speaker 0: Und genau das macht ihn gefährlich gut Und genau das hörst du jetzt gleich in den nächsten über zwei Stunden.
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  Speaker 0: Bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner... ...bei der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz konziere wenig Schlumberga und dem Privatkundenportal Brema Weinkollekt dafür bedanken, dass sie uns seit über zwei Jahren zur Seite stehen und dieses Projekt ermöglichen!
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  Speaker 0: Denn dank Ihnen ist er heute hier.
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  Speaker 0: Herzlich willkommen lieber Felix Fuchs.
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  Speaker 0: Ich habe ja darum gebeten, dass du irgendwas zum Besten gibst.
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  Speaker 0: Was Kompetenz ausstrahlt und da hast du Weinbegleitung gesagt... Mutige Entscheidung!
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  Speaker 0: Da mal los!
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  Speaker 0: Warum Weinbekleidung?
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  Speaker 1: Ich musste mal eine Lanze fürbrechen, weil oftmals Medienwirksamen.
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  Speaker 1: in der Weinzene kriege ich mir immer wiedergespiegelt.
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  Speaker 1: Dass Weinbegleitung eher so ein Beiwerk ist was man irgendwie machen muss, weil es hat sich irgendwann mal etabliert oder die ganzen alten Klischees noch das Deutsch-Dazino zur Resteverwertung nutzen.
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  Speaker 1: Dabei ist es eigentlich so eine schöne spannende Thematik und man kann so fantastische Momente erschaffen oder eben Küchen, Stile und Gerichte einfach so sinnvoll erweitern Dass man da auch einfach mal, wie gesagt positiv drüber berichten muss und dass es eben auch eine tolle Inspiration sein kann.
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  Speaker 1: Das vielleicht nicht als komplettes Programm aber immer wieder einbauen zu
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  Speaker 0: müssen bei dem Begleitung wenn du in den Restaurant gehst also trinkst selber beim Begleitungen oder Stimmungssache
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  Speaker 1: absolute Stimmungssache also ist
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  Speaker 0: wenn neunzeig Prozent der Kollegen sagen dann irgendwie.
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  Speaker 0: Ich trinke meine Flasche meine Ruhe wenn ich reden also von dem her brauche ich sowas nicht sondern das ist eine Sache für Gäste.
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  Speaker 0: aber du nimmst Weinbegleitung Es
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  Speaker 1: kommt ein bisschen auf die Stimmung drauf an und auch an dem Ort, an dem man ist.
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  Speaker 1: Also es ist wirklich natürlich immer die Frage ob bei einer Weinbegleitung oder generell wenn man sich da irgendwie noch weiter unterstützt nur was zeigen lässt wie ist man dann im Abend drauf?
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  Speaker 1: Und wie viel Kapazität für Reize hat man?
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  Speaker 1: auch?
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  Speaker 1: weil natürlich klar du gerade wenn du vielleicht eine Aufwendige aus Menü ist hast du natürlich dann irgendwie sechs sieben acht hast du nicht gesehen Gänge die schon mal neue Reize auf dich einprasseln lassen wenn du dann doch bereit bist ohne dass dir von dem abend vielleicht dann paar prozente verloren gehen weil's einfach zu einem Überfluss wird.
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  Speaker 1: Also wenn man diese Offenheit dafür besitzt, kann das eine wunderbare Sache sein?
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  Speaker 1: Natürlich kann man sich ein bisschen auskennt auch schauen, ob vielleicht die Person, die diese Begleitung erschafft von der Idee auf dem offenen eigenen Niveau ist dass es einen Mehrwert für einen hat oder man da nicht eben nur Sachen bekommt, die man vielleicht schon kennt aber ich finde immer noch auch hier im Berufsalltag, dass wenn neue Gerichte erschaffen werden und man hinbekommt aus Wein- und Speisen so eine Kombination zu erschaffen, sich noch mal so schön ergänzt.
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  Speaker 1: Das kannst du natürlich in der Flaschenwein auch haben, aber nur zufällig!
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  Speaker 1: Du kannst schon schauen, dass du eine Flasche auswillst die wahrscheinlich zu dem Küchensstil passt und wenn du Glück hast dann hast du auch einmal diese Sensation von einem neuen Gericht und das passt gerade zufältig mit dem Wein den du auch flaschenweise gerade trinkst.
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  Speaker 1: Aber kann auch sein, dass der einfach nur so ne Begleiterscheinung oder eher für sich steht was natürlich auch wahnsinnig viel Freude macht.
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  Speaker 1: Aber wirklich zu dieser Moment, wenn es dann richtig ineinander greift, den finde ich nach wie vor immer noch magisch Und wenn's da halt nen Umfeld gibt, dass er es schaffen kann freu ich mich da immer sehr.
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  Speaker 1: und
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  Speaker 0: wenn du selber weintrinkst dringst du ein lieber zum.
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  Speaker 0: Begleiten oder lieber um den Wein zu trinken und dem Wein zu entdecken kommt
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  Speaker 1: ganz auf den Wein Stil an.
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  Speaker 1: also ich finde das manche Weine so eigensinnig sind.
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  Speaker 1: oder zum
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  Speaker 0: Beispiel?
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  Speaker 1: Na ja, also beziehungsweise ich würde mir das beste Beispiel nehmen sind wenn wir jetzt in die zu ganz ganz großen Wein geben.
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  Speaker 1: Da würde ich sagen wenn man was dazu ist wenn überhaupt nur ganz einfach oder lieber komplett für sich.
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  Speaker 0: Ist das nicht so, dass man genau diesen großen Wein, wenn du jetzt nicht gerade fünf, sechs Stunden Zeit hast um dich da wirklich reinzunörten?
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  Speaker 0: Damit zu beschäftigen!
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  Speaker 0: Sondern wenn du irgendwie in einer Gesellschaft bist und möchtest diesen Wein ausziehen, dass die Speise hier bei Hilfe den Wein zu entblättern und die Tiefe des Weines zu schauen, weil du halt verschiedene Elemente in diesem Wein einfach betontest, die sonst wahrscheinlich nicht sehen würdest außer vielleicht mit Zeit?
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  Speaker 1: Also ich würde... Du hast grundsätzlich rechts finde ich ist ein Validapunkt.
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  Speaker 1: Für mein persönlich empfinden habe ich immer gemerkt die Male wo ich sage mal große Küche und einen großen Wein zusammen hatte, hatte ich immer das Gefühl ich mir von beiden mindestens zehn Prozent wegnehme.
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  Speaker 1: Weil gerade, also wenn du angenommen ... die wenigen Male wo ich vielleicht mal alleine essen war, da hat das vielleicht mal funktioniert.
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  Speaker 1: Aber wenn ich ... Wo hattest
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  Speaker 0: du dabei?
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  Speaker 1: Genau!
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  Speaker 1: Also weil wenn ich praktisch ein spannendes Umfeld hab wie in Restaurants mit dem Vibe dann noch tolle Gesellschaft auf die ich mich konzentrieren will Dann auch einen großen Wein und dann noch großes Essen Da geht bei allem was verloren.
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  Speaker 1: Ähm, also diese praktisch vielleicht liegt es an meiner da limitierten Aufmerksamkeitskapazität aber ich finde dass Voll Fokus auf eine Sache gerade wenn die dich wirklich komplett einnimmt.
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  Speaker 1: Ist für mich der richtige Weg.
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  Speaker 1: und dann bin ganz ganz ganz großen Wein, der kann vielleicht ganz einfache unterstützende Küche haben aber Ich kann das kann sich eben immer ein Stück weit wegnehmen.
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  Speaker 1: also ich finde wenn man Ganz große kücher hat ist im optimal Fall sehr guter Wein dazu Und andersrum umso um so extremer dass eine umso reduziert er das andere
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  Speaker 0: als mehr als nachvollziehen ich halte deine Deine Überzeugung total, bin auch der Überzeugungen das... oder nein.
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  Speaker 0: Für mich ist es oftmals der Fall dass ich wirklich ganz besonders große Weiner habe.
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  Speaker 0: dann möchte ich die lieber in Ruhe und alleine trinken was mein Problem ist weil ich die In der Aufmerksamkeit nicht teilen möchte.
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  Speaker 0: Also, ich den Wein nicht teilen möchte?
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  Speaker 0: Ich bin da nicht geizig oder möchte nicht sagen okay jetzt habe ich den tollen Wein und ich möchte ihn nur alleine trinken.
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  Speaker 0: aber wenn ich daneben herreden muss und wenn ich mich da reinteilen muss dann hab ich immer das Gefühl dass der Wein in seiner Brillanz von mir gar nicht wahrgenommen werden kann und seine Entwicklung und seiner Tief- und seiner Komplexität.
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  Speaker 0: Und da fühle ich das manchmal schade, dass man eben dann zusammen zu vier fünf sechs dann irgendwie tolle Flaschen aufmacht und die eigentlich gar nicht wahrnimmt sondern nur den Wein konsumiert.
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  Speaker 0: Dann irgendwas führt, was Besonderes von der Energie oder von dem Wein spürt aber die Schiefe gar nicht warnehmend.
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  Speaker 0: Bei vier
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  Speaker 1: fünf sechs bin auch bei dir dabei.
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  Speaker 1: Ganz großen Wein zu zweit oder zu dritt finde ich eigentlich optimal.
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  Speaker 1: Dass man noch Möglichkeit hat sich darüber auszutauschen und viel zu diskutieren.
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  Speaker 1: Bei four fünf sechs Leuten hast du natürlich gerade wenn der Wein sehr sehr viel Aufmerksamkeit braucht dann auch schon wieder... Natürlich auch wenn es eine nur sieben Fünferflasche ist von der Menge Eine Sache die dann manchmal vielleicht zu kurz, dass der Weihnacht ein bisschen zu kurz kommt.
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  Speaker 1: Dass man den vielleicht über einen Zeitraum beobachten kann aber zwei drei Leute für mich eigentlich für mich persönlich perfekt.
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  Speaker 1: Aber dann ist eben auch alles andere war alle anderen Reize eher auszublenden.
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  Speaker 1: also bräuchte dann wie gesagt einfaches Essen keine Musik am besten wirklich so nennt.
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  Speaker 1: Nein, da wusste es keinen sterilen weißen Raum haben.
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  Speaker 1: Aber so finde ich...
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  Speaker 0: Zurück zum Weinbegleitung!
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  Speaker 0: Welche Weinbeleitung hat dich zuletzt begeistert oder total mitgenommen?
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  Speaker 0: Oder wo warst du von den Kollegen total eingefangen?
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  Speaker 0: Interessanterweise hatte Raphael Reichardt deine Weinbekleidung als einen der außergewöhnlichsten also nicht nur in der Stadt dargestellt in seiner Folge was die Totalberühren fand.
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  Speaker 0: Wo warst Du mal berührt?
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  Speaker 0: Also welcher Kollege hatte ich total abgeholt.
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  Speaker 1: Also erst mal lieben Dank an Raphael auf jeden Fall.
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  Speaker 1: Auch drei Jahre bei Tim Raube zusammengearbeitet und ich habe seine Wein-Begleitung auch schon probiert, und finde es auch absolut krass was er gemacht hat.
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  Speaker 1: Muss jetzt
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  Speaker 0: nicht sagen oder?
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  Speaker 1: Nein doch muss ich!
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  Speaker 1: Mir von der Spannung war, dass sich Raphael da auch getraut hat, wenn man mit den Chaun outen kann, weil vorher natürlich André Massionga also auch ganz wichtiger Lehrmeister für mich dadurch bei Tom Rauhe eher einen relativ sauberen, brillanten Weinstee etabliert hat und Raphael dann auch teilweise sehr natural... kontrastiven ding daran gegangen ist die ich auch also spektakulär fand und.
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  Speaker 1: Ja das ist eigentlich schon ziemlich gutes Beispiel, auch wie die was Raphael zum beispiel wahnsinnig gut macht es eben auch mit Sake zu arbeiten.
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  Speaker 1: ja ich find's auch spektaculär Sake.
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  Speaker 1: Sake ist oftmals ein exzellentes Dessert pairing weil man dann doch mit Anführungszeichen relativ trockenen getränken Süßspeisen unfassbar gut begleiten kann.
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  Speaker 1: also das finde ich einen ganz ganz grandioses Beispiel.
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  Speaker 0: Ist eine trocken sage oder sind die noch ist süße dann in einer form und die automatisiert
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  Speaker 1: nie gar nicht automatisierter so sind sagen die die an sich offiziell wahrscheinlich gesetzlich trocken sind aber von haptik oder einen süße empfinden weil ihr auslösen können die schon definitiv in etwas süßere ohne zuckersüß zu sein in eine süße richtung reingehen.
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  Speaker 1: das teilweise beispiele.
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  Speaker 1: Kurschluss also gealterte Sachen, Flaschen oder Fastgreife die dann mit so immer wenn du Nusselement hast halt grandiose funktionieren.
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  Speaker 1: Oder was wir gerade machen aktuell viel Sparklingssage und irgendwas mehr oder weniger Alkohol was dann eben zu zitrisch laktischen Sachen wunderbar funktioniert weil es immer viele dinge hat.
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  Speaker 1: Sagen wir uns westlich geeichten Gaumen manchmal schwerfallen, wenn Saake weniger Säure hat als Wein viel Alkohol hat sehr umami ist oder so japanisch perfekt ist dass er fast schon stil wirkt.
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  Speaker 1: Das sind Sparkling-Sage halt spannend weil es bei uns vielleicht eher noch eine Nähe zum Bier auslöst und uns vielleicht als westlich gereichten Gaumen ein bisschen vertrauter wirkt?
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  Speaker 0: Also du dann auch ne Säurer hast also durch die Kohlensäure, die du halt sonst beim Saak ganz oft vermisst.
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  Speaker 0: welcher Kollege hat dann jetzt raffi war ja mehr oder weniger steil.
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  Speaker 0: vorlage von mir möchte ich dir auch nicht absprechen.
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  Speaker 0: aber gibt es irgendeine wein begleitung wo du rausgegangen bist und gesagt hast wow
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  Speaker 1: also wir waren letztes jahr in a ten da gibts einen einsterne restaurat das heißt zoll das ganze wird mich auch enorm abgeholt absolut absurd wahnsinner wunderschönes restaurant kücher
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  Speaker 0: ambient oder wein Alles.
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  Speaker 1: Das
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  Speaker 0: ist
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  Speaker 1: ein tolles Gesamterlebnis, weil es sind so zwei Etagen, das ist erst mal langer Flur wie in der Wohnung, wirkt total familiär.
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  Speaker 1: Ich meine, dass ich auch einen Umfeld nehme hier im Tour de Sautrec.
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  Speaker 1: ganz wohlfühle und ganz liebes Team, fantastisches Menü von vorne bis hinten also ganz stark und auch preisqualität.
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  Speaker 1: der absolute Wahnsinn.
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  Speaker 1: Haben wir nicht die ganze Weinbegleitung und ein paar Elemente rausgenommen.
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  Speaker 1: Und in Richtung des sehr kam der Sonnel hier mit dem Rezina an, das ist eine Sache von Dake schon einmal deutlich vorgeschädigt war weil... Wahrscheinlich die übliche mangelhafte Qualität, die man hier so rumgeflogen ist probiert und manchmal wirst du ja auf so Aromen geprägt.
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  Speaker 1: Wie zum Beispiel wenn du einmal eine ganz schlimme Hammer gegessen hast dann kannst das feinste Lammkaren nicht mehr genießen.
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  Speaker 1: Und so hatte ich gedacht, so wird es mir da eigentlich auch gehen!
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  Speaker 1: Der hat mir zwischen einigen Razziner gezeigt wie krass ist das denn?
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  Speaker 1: Diese Harzigkeit... Grüne, trotzdem unglaublich dichte, säurebetonte Frische.
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  Speaker 1: Und war
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  Speaker 0: es der Wein?
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  Speaker 0: Die Kombination mit irgendeiner Speise.
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  Speaker 1: Den Speisen war auch ganz spannend.
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  Speaker 1: Was gab's denn dazu?
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  Speaker 1: Die Desserts waren relativ unterschiedlich.
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  Speaker 1: also das ging wirklich die haben wir diese gesparten so wieder so vier fünf Elemente mit prädesser aber alles halt sehr fein und sehr leicht.
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  Speaker 1: da gab es eben von einem Wassermelon Granithe über Pattefrühkomponenten über laktische Komponenten und der hat gesagt, dass es übergreifend.
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  Speaker 1: Und
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  Speaker 0: der Reziner passt zu all diesen verschiedenen... Ja,
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  Speaker 1: obwohl das Aroma natürlich trotzdem rezinermäßig in einer gewissen Form ein bisschen plackertief ist weil er einfach so potent ist auch wenn man so vorsichtig einsetzt hatte das irgendwie zu ... allen Formen, die es um das Jahr gab.
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  Speaker 1: Eben also wirklich von den schwereren ein bisschen schokoladigen Komponenten bis über die zitrischen bis über laktischen Sachen überein Ansatz und da war ich so okay krass.
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  Speaker 1: Bist
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  Speaker 0: du dann großartig angezündet?
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  Speaker 0: Und sagst jetzt noch Rezin auf dieser Erde und informiere mich darüber alles.
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  Speaker 0: oder war das für dich ein Einmalerlebnis?
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  Speaker 0: und Du sagst so dieses übliche sowas gibt's hier in Deutschland sowieso nicht deswegen... Nee
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  Speaker 1: ich habe es nicht weiter gesucht.
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  Speaker 1: Ah nein!
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  Speaker 1: Aber es ist mir bei vielen Sachen schon so gegangen immer gezeigt wurden wo ich dann gesagt hab ok jetzt bin ich angezundet da will ich irgendwie mehr von probieren.
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  Speaker 1: das finde ich spektakulär.
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  Speaker 1: Bei Neurezina ist eben eine Sache, die wirklich gesagt habe ja also ich hab hier nur dann noch nichts Positives gesehen.
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  Speaker 1: Aber jetzt auch nicht weiter genau danach gesucht weil es auch eine Sache ist, die ich jetzt glaube ich auch außerhalb von der Speisenkombination...
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  Speaker 0: So nicht trinken würde.
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  Speaker 1: Ja, genau.
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  Speaker 1: Man
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  Speaker 0: braucht noch Ziele im Leben, ne?
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  Speaker 0: Irgendwas von der Riziner-Fahrt.
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  Speaker 0: Aber auf fünfzig darf man eine Rizine!
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  Speaker 0: Aber bei so einer Weinbegleitung, wenn du da jetzt selber irgendwo im Restaurant bist, jetzt rein von dir ausgegangen... Was ist für dich persönlich wichtiger?
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  Speaker 0: wie der Kollege gegenüber dem Wein präsentiert?
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  Speaker 0: Wie er ihn erklärt, wie er ihn zelebriert?
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  Speaker 0: oder der Wein als solches oder die Kombination mit der Speise?
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  Speaker 0: also worauf achtest du und wann sagst du es ist gelungen
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  Speaker 1: Auf jeden Fall die Kombination mit dem Essen.
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  Speaker 1: Das ist
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  Speaker 0: das wichtigste dabei, Präsentationen und Service ist scheißegal!
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  Speaker 1: Für mich nur für mich.
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  Speaker 1: Also die Präsension des Services in einem normalen Umfeld ganz ganz wichtig... ...und die Leute freuen sich natürlich über Storytelling.
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  Speaker 0: Nicht die Leute sondern du selber.
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  Speaker 0: Also Leute sind nochmal ein anderes Thema.
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  Speaker 0: wenn du selbst am Restaurant bist wie du es machst aber wie du's selber wahrnimmst wenn du am Tisch sitzt und der Kollege kommt
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  Speaker 1: Absolut.
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  Speaker 1: Wie vorhin schon gesagt, ich finde diesen Moment wenn sich das in Perfektion zusammenbringt immer noch absolut magisch.
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  Speaker 1: und dann wenn du jetzt fragen würdest Stell dir die Pulle vor die Nase Ich schenke mir für mich auch selber ein Wenn das mit dem Gang harmoniert ist das für mich das allerwichtigste.
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  Speaker 1: Okay
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  Speaker 0: Worauf achtest du da?
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  Speaker 0: Achtest du mehr auf die aromat oder auf die haptik?
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  Speaker 0: also es ist
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  Speaker 1: genau wichtig gleich wichtig.
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  Speaker 1: Also natürlich bei der hapti kann mehr schief gehen.
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  Speaker 1: ja deswegen wenn ich begleitung mache dann muss auch immer erst mal die Basis von der Haptik stimmen, weil da halt Sachen können sie nicht nur den Gang ruinieren können so richtig hart sondern auch sogar noch die nächsten Gänge danach wenn irgendwas richtig schiefläuft.
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  Speaker 0: Ist net hart so!
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  Speaker 0: Also wenn die Zunge einmal ausgeklassert ist mit Süße oder Säure,
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  Speaker 1: brauchst
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  Speaker 0: du dann auch nicht irgendwie noch irgendwas servieren?
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  Speaker 0: Oder zu viel Salzigkeit oder was auch immer und dann...
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  Speaker 1: Fierig!
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  Speaker 1: Absolut ne.
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  Speaker 1: und deswegen ich finde Haptick ist allerwichtigste und wenn das darauf noch schaffs auch die Aromatik natürlich auch noch Entweder eine Unterstützung oder einen, dass sich das noch belebt oder ergänzt sind voll.
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  Speaker 1: Dann ist perfekt.
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  Speaker 1: Aber ich finde Haptic immer mit Abschuldung das Allerwichtigste, ob es jetzt irgendwie wie es gemacht wird, ob sie kontrastiv untermalend ist und ob's das Ganze verlängert.
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  Speaker 1: Also ja, Haptik!
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  Speaker 0: Und wenn du selber eine Weinbegleitung zusammenstellst?
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  Speaker 0: Ja Da für dich Storytelling das Wichtigste oder der Wein als Seuch ist?
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  Speaker 0: Oder da auch die Kombination mit der Speise.
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  Speaker 0: Also wie wichtig ist der Koch hier im Restaurant, für dich?
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  Speaker 1: Egal!
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  Speaker 1: Mit Abstand ist das Allerwichtigste.
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  Speaker 1: also wir hatten früher glaube ich an sich angefangen mal ganz leute Diskussion dass man die Küche angeboten hat einen Gang, wenn es irgendwie mit dem Wein funktioniert auch noch ein paar Prozent anzupassen.
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  Speaker 1: Aber die immer per se gesagt nein auf gar keinen Fall.
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  Speaker 1: also das ich finde ist ganz spektakulär wenn kochen wir nach einem Wein Essen zubereitet.
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  Speaker 1: Das war Wahnsinn da ich auch schon eins oder zwei erlebnisse durch toll waren.
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  Speaker 1: und aber ich möchte den Teller immer dienen ist ganz wichtig.
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  Speaker 1: Und Storytelling hat auch einen wichtigen Aspekt, weil natürlich das sollte auch ein unterhaltenden Faktor ganz klar haben und viele Leute wenn die eben einmal dieses sogenannte rund umsorglos Paket im Restaurant da bestellen.
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  Speaker 1: Haben viele Menschen natürlich auch das einfach Lust noch was zu lernen oder was zu erfahren.
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  Speaker 1: Da kommt es natürlich auf dem was man wiedergespiegelt bekommt und die Leute lesen dass man weiß wie viel Informationen sollte man dir auch versorgen.
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  Speaker 1: und manchmal hast du ja auch bei sehr Leuten die schon sehr viel wissen da hältst du dich einfach ganz kurz.
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  Speaker 1: Da ist dann der zweite Satz, aber wem sag ich das?
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  Speaker 1: Aber manche Leute sind doch extrem wissbegierig.
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  Speaker 1: Das ist dann immer ganz unterschiedlich.
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  Speaker 1: Aber eine gute Mischung aus Fakten und Storytelling ist glaube ich einfach für die Präsentationen sehr entscheidend.
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  Speaker 1: Ansonsten Grundlage Weinbegleitung finde ich immer wenn du einen neuen Gang probierst, dann schaut mal erstmal was will ich damit machen?
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  Speaker 1: also brauchst du ein Kontrast brauchst eine Unterstützung.
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  Speaker 1: Dann zweiter Schritt eben diese haptische dass es haptisch umsetzbar ist.
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  Speaker 1: Darauf hinaus dann noch, wie du es aromatisch machst.
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  Speaker 1: Also vielleicht wenn der Wein habsisch klappt, aromatisch aber nicht... ...dass man dann eben den Wein findet mit der gleichen Struktur, aber einer anderen genau die Aromatik du brauchst.
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  Speaker 1: und dann Punkt vier manchmal noch mit am schwersten Die Abwechslung und den Ablauf und die Kalkulation.
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  Speaker 1: natürlich dass du möglichst wenig Doppelungen drin hast das du verschiedene Weinstile hast weil man denkt ja schon okay Das würde eigentlich fünfmal als gleiche passen Aber ist da trotzdem natürlich Länder, Regionen, Rebsorten Dass die Abweichslung reinkommt Und push-and-pull ganz wichtig.
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  Speaker 1: Also das... Das ist Push
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  Speaker 0: and Pull?
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  Speaker 0: Nein,
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  Speaker 1: im Sinne von dass du immer mal wieder vordernde aber dann noch wieder sehr verständliche Sachen einbaust.
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  Speaker 1: Weil ich habe gemerkt am Anfang als ich hier begonnen hab damals da war viel noch ein bisschen sehr ungewöhnlich, sehr viel kontrastiv und sehr viel edgy.
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  Speaker 1: Dann haben wir auch so etwas Feedback bekommen und dann war ich irgendwann ein bissel trotzig und bin dann eher klassischer und ruhiger geworden.
• 19:07
  Speaker 1: Da kamen auch wieder das Feedback, dass man sich mehr Mut eigentlich wünscht.
• 19:11
  Speaker 1: Und jetzt, glaube ich über die Jahre ist da einfach eine gute Mischung.
• 19:14
  Speaker 1: Dass man Sachen zeigen kann aber auch wie gesagt Thema Überreizung.
• 19:19
  Speaker 1: nicht nur sieben acht Gänge alles neu Alles ungewöhnlich alles edgy alles kontrastiv alles ab vom Schuss Sondern so eine Mischungen hat.
• 19:27
  Speaker 1: also packt das wieder diese Ausgleichsmomente gibt und dann wieder um wieder Neugier zu
• 19:32
  Speaker 0: schaffen.
• 19:32
  Speaker 0: Also einmal Jura einmal Bordeaux einmal Slovenien einmal begund sozusagen dass du hin und her spielst gewohnte Sachen auf der einen Seite und ungewohnte.
• 19:42
  Speaker 0: Sachen auf die anderen Seite dann irgendwo, so wie es zum präsentiert.
• 19:45
  Speaker 1: also damit fahren wir sehr gut ist auch ein wichtiger punkt
• 19:49
  Speaker 0: sieben weine.
• 19:49
  Speaker 0: habt ihr eine normalen weinbegleitung oder acht
• 19:52
  Speaker 1: aktuell
• 19:52
  Speaker 0: acht okay ja genau und alle null eins.
• 19:55
  Speaker 0: oder habt ihr da irgendeine
• 19:57
  Speaker 1: meistens natürlich also meistens nur eins genau so dass ich die dann madera portwein süßwein machen.
• 20:08
  Speaker 1: Ähm, wir haben es jetzt auch nicht explizit nach Karte ausgeschrieben.
• 20:13
  Speaker 1: Aber wenn die Leute eine halbe, also wirklich nur Konverter-Fünf-CL-Begleitung haben ist das grundsätzlich auch möglich.
• 20:19
  Speaker 1: aber was wir zum Beispiel aktuell hier machen ist alkohol und alkoholfrei Halberhalber.
• 20:25
  Speaker 0: Das finde ich auch gut.
• 20:25
  Speaker 0: ja bei irgendwie so nach... Ich find das manchmal schade wenn man dann wirklich Einigermaßen Nüchtern in den Restaurant reinkommt, also nüchternd von den Speisen.
• 20:34
  Speaker 0: Dann hast du die ersten drei Gläser drin und dann ist es schwer noch den Rest zu verfolgen oder wahrzunehmen wenn du einen stressigen Tag hattest.
• 20:40
  Speaker 0: deswegen finde ich das halb und halb da ganz gut.
• 20:42
  Speaker 0: man kann die Weine in ihrer Intensität auch nochmal ganz anders wahrnehmen.
• 20:45
  Speaker 0: Ist natürlich auch eine riesen Herausforderung für die alkoholfreien Sachen dass die gegen die weine bestehen müssen.
• 20:49
  Speaker 0: manchmal ist das so das noch smartere was man dann irgendwo auswählen muss dass man da eine gewisse Lebendigkeit hat.
• 20:56
  Speaker 0: Bei den Push and Pull zählst du da auf Namen, also möchtest Du auch Namen mitpräsentieren oder versuchst Du bei dem Weinbegleitung mehr- oder weniger die Anadox zu servieren?
• 21:05
  Speaker 0: Oder Sachen, die vielleicht gar nicht so präsent sind.
• 21:08
  Speaker 1: Eher Letzteres!
• 21:09
  Speaker 1: Weil wir hier eben in einem Ort sind glaube ich in Berlin an dem eben Ungewöhnliches oder Neues sehr nachgefragt ist.
• 21:14
  Speaker 1: Wir haben im Austausch früher viel mit Menschen aus anderen Regionen gewesen und haben gesagt Da hätte man auf mehr Widerstand stoßen.
• 21:23
  Speaker 1: Ich hab jemand das Gefühl gehabt, wenn du Namen einstreust in Begleitung bis auf die paar Leute, die vielleicht ein paar Blutschippsachen kennen.
• 21:30
  Speaker 1: Die freuen sich natürlich aber den größten Teil ist es nicht so von Interesse.
• 21:36
  Speaker 1: Auch wenn du manchmal denkst, du schenkst was sehr krasses aus und auch einen großen Namen und hast mit zehn Knirschen das geschafft per Mischkalkulation die Weinbewerber einzubauen.
• 21:49
  Speaker 1: Schöner Wein, fertig.
• 21:51
  Speaker 1: Also ist für uns bisher besser gewesen eher mit ungewöhnlichen aufregenden Sachen da herzukommen.
• 21:57
  Speaker 1: die müssen jetzt nicht persönlich super edgy oder super krass sein aber über die Zeit auch schon viel mit Sachen gearbeitet, die eher sehr nie schick sind.
• 22:05
  Speaker 0: Das Berlin war?
• 22:07
  Speaker 1: Kann man ja auch so nicht poschalisieren.
• 22:08
  Speaker 1: Ich
• 22:08
  Speaker 0: hätte gedacht dass also hier muss alles irgendwie ein bisschen eins drüber sein damit es irgendwie auf der normalen Basis wahrgenommen wird.
• 22:16
  Speaker 1: Ja ich glaube das kommt ganz drauf an wo man isst.
• 22:19
  Speaker 1: Natürlich gibt's das auch, dass die Leute schon so reizüberflutet sind.
• 22:23
  Speaker 1: Dass man immer noch einen oben draufsetzen muss um irgendwie eine Spannung zu erzeugen.
• 22:29
  Speaker 1: Aber das kann man nicht pauschalisieren.
• 22:30
  Speaker 1: und da du hier fast in jedem Stadtteil gefühlten andere Stadt hast ist es auch sehr unterschiedlich.
• 22:36
  Speaker 1: Habt
• 22:36
  Speaker 0: ihr trotzdem diese Rosé- und Apropos Spritz- und Grauburgunder oder Prämitivortrinker?
• 22:40
  Speaker 0: Oder sind alle fern von ab und trauen sich nicht
• 22:44
  Speaker 1: in den Stad?
• 22:47
  Speaker 1: Graube Gründer.
• 22:48
  Speaker 0: Und hast du da ein Problem mit?
• 22:49
  Speaker 0: Also grundsätzlich oder... Nee,
• 22:50
  Speaker 1: also solange wir mit dem Produkt qualitativ leben können.
• 22:56
  Speaker 1: Sicherlich ich nenne diese Weine immer Serviceweine.
• 22:58
  Speaker 1: Also Dinge wo ich jetzt sagen würde die hätte ich jetzt von mir aus nicht gelistet aber die werden nachgefragt und ich finde die Qualität des jeweiligen Produkts absolut zufriedenstellend.
• 23:09
  Speaker 1: Und dann haben wir die Sachen auch gerne.
• 23:11
  Speaker 1: da freue mich darüber weil ich habe auch gemerkt dass wenn diese dinge nicht da sind dann hast du manchmal halt das problem, dass die leute sich vom genau darauf eingeschossen haben.
• 23:23
  Speaker 1: Das mag jetzt der eine oder andere ein bisschen engstürmig empfinden.
• 23:26
  Speaker 1: mein gott aber wenn du du verspürst du hast sehr viel zeit auf wann den Leuten akkurate alternative zu bieten Und dann dieses service weine wenn die leute genau wissen was sie wollen du kannst mit dem produkt leben alle sind glücklich auch finanziell, Dann verschafft ihr einfach nur die präsenz dieser weine die möglichkeit dir für andere leute die sehr interessiert sind mehr zeit zu nehmen und deswegen würde ich nicht pauschal irgendwas ablehnen.
• 23:50
  Speaker 1: Es muss aber natürlich qualitativ absolut im Fels sein.
• 23:52
  Speaker 1: Und versuchst
• 23:53
  Speaker 0: du denn, bei diesen beiden trotzdem ein gewisses Engagement an den Tag zu legen?
• 23:55
  Speaker 0: Sprich wenn jetzt hier jemand seinen Grauburgunder... Ich bin absolut kein Graubuguderbäscher also daher bin ich halt verstanden und will es gerade heute irgendwie so abrunden spritzen.
• 24:03
  Speaker 0: Ihr macht ihn anständig und dann servierst ihn von mir aus dann.
• 24:07
  Speaker 0: Versuchst dann trotz dem einen Servicegedanken dahinter zu leben und die Geschichte mit warum das eigentlich und warum's so populär wurde und was der Ursprung ist und warum ihr es so macht oder warum der Graubuggunder jetzt anders ist als eben Aus der zwei Liter Flasche oder aus der Backenbox und wie auch immer.
• 24:23
  Speaker 0: Und dann eine Story mit an die Hand zu geben, was den Leuten mehr wert verschafft?
• 24:27
  Speaker 0: Oder sagst du dann in der Tat hier eure Wahl, euer Getränk Post?
• 24:32
  Speaker 1: Nein absolut nicht, das muss den Leuten also das muss trotzdem einfach ne... Storytelling im Sinne von wenn die Leute das Kommunikations-Angebot.
• 24:42
  Speaker 1: Das
• 24:42
  Speaker 0: ja ohnehin
• 24:43
  Speaker 1: immer, also
• 24:44
  Speaker 0: dass man die nicht zutext ist ja klar.
• 24:45
  Speaker 0: Also du musst eine Bereitschaft ein Interesse irgendwo spüren.
• 24:49
  Speaker 0: aber manchmal ist es einfach so, dass man dann, wenn der einen klaren Wunsch hat serviert und gut und fertig.
• 24:55
  Speaker 1: Es gibt merkst du bei vielen Leuten gerade genau diese angesprochenen Weine von dir bestellen?
• 25:03
  Speaker 1: Manchmal eben diesen Austausch nicht wünschen, das merkst du.
• 25:05
  Speaker 1: Du kannst einfach sagen hier wir haben qualitativ akkuratem grau begonnen zb aktuell schweig haben wir das was ist der sogar sehr gutes einundzwanzig schweigen von julk.
• 25:13
  Speaker 1: Ist
• 25:13
  Speaker 0: wirklich sehr gut.
• 25:14
  Speaker 1: ja und das ist genau dass wir wollen dass es das ist mit das ist qualitätiv.
• 25:18
  Speaker 1: was woran wo wir auch sehr glücklich sind das auch was wenn ich jetzt eingeschenkt bekommen würde wurde ich hätte ich auch freude dran.
• 25:25
  Speaker 1: und aber das ist Bei bei weitem unser anspruchs.
• 25:31
  Speaker 1: aber der die durchschnittliche graube ründet trinkende personen ist auch mehr als glücklich damit.
• 25:36
  Speaker 1: und wenn natürlich.
• 25:38
  Speaker 1: Merkst du es ein bisschen interesse oder die schauen nicht an kannst natürlich müssen erzählen sagen klar graube gründer ist eine rebsorte ist die rebsort sozusagen, weil er alles in der mitte ist also alles ausge ausgelichen deswegen manchmal austauschbar.
• 25:49
  Speaker 1: hier haben wir halt einen produkt gefunden was glaube ich den bedürfnis entspricht aber für uns genug charakter qualität und eigenständigkeit hat das wir uns sehr drüber freuen.
• 25:57
  Speaker 1: Dann erzähle ich doch gern natürlich drüber was manchmal merkste auch bei gerade bei diesen weinen das.
• 26:03
  Speaker 1: Gerade beim Abend hier wo dann viele neue Sachen auf dich einprasseln dieses vertrautheit im Glas die du den Wein hast und dafür muss ich sagen wenn nicht her grau begonnen primitivo in solchen sachen irgendwie dankbar weil wein ist für die endverbraucher einen so.
• 26:18
  Speaker 1: Einfach unübersichtliches Produkt.
• 26:19
  Speaker 1: Du kannst ja von der Flasche manchmal gar nicht erkennen, als was sich deinem Vermögen halt erwartet.
• 26:24
  Speaker 1: Also weil es so unter Silvans das Gleiche draufsteht kann der Wein ja völlig anders schmecken.
• 26:27
  Speaker 1: also von außen wenn du nicht die ganzen Mini-Parameter beachten kannst und graube Gründer und Primitivo zum Beispiel und ein zwei andere Sachen haben wir eine gleichförmigkeit dass einem Endverbraucher vielleicht an einen Regal treten kann und eine gewisse Erwartbarkeit hat Und das ist dann auf einer Art schon wieder finde ich ganz... Ganz gut für den markt.
• 26:46
  Speaker 1: auch das ist natürlich ja, es ist was wir alle.
• 26:50
  Speaker 1: Zechtausendmal gesehen haben und dann natürlich eine gewisse fatigue also ein bisschen müdigkeit übersättigen vielleicht stattgefunden hat bei allen sachen ja auch aber für die leute die da einfach beständigt halt oder eine erwartbarkeit wünschen.
• 27:01
  Speaker 1: Ist das natürlich das gefundene fressen
• 27:03
  Speaker 0: so wie manche filme gucken wollen einfach nur die love story in wollen halt über die gleichen schauspieler sehen.
• 27:07
  Speaker 1: Ja oder eine kampfeserie wie zum zu mir nicht sagen würde.
• 27:10
  Speaker 1: also für mich ist meistens außer der weine spektakulär und so beeindruckend ich.
• 27:14
  Speaker 1: Ich finde es meistens in der geringen Kapazität und Lebenszeit, die ich habe einen Wein zweimal zu trinken eigentlich schon fast rückschrittlich für mich.
• 27:23
  Speaker 1: Aber andere Leute ja das ist eine absolute Frage.
• 27:25
  Speaker 0: Gibt mir dabei genauso Wenn ihr ein Weinmenü habt oder wenn du das zusammenstellst, ist das dann stein gemeißelt?
• 27:32
  Speaker 0: Oder kann jemand sagen ich hätte ganz gerne vier davon drei Bordeaux noch dazu oder drei irgendwie Rieslinge aus dem Rheingau noch dazu.
• 27:41
  Speaker 0: Oder magst du sowas nicht?
• 27:42
  Speaker 0: und sagst ganz einfach, dass ich jetzt zum Beispiel Rafa ihr vorhin gerade erwähnt haben.
• 27:46
  Speaker 0: Ich sage ganz einfach mach mir Gedanken dazu und für mich ist das mein Angebot an den Gast und das serviere ich so durch und es ist keine bunte Klamottenkiste sondern da kann jeder eben das nehmen oder nicht nehmen?
• 28:02
  Speaker 1: gesondert sagt zb mit der weinstilistik oder damit komme ich überhaupt nicht zu recht.
• 28:05
  Speaker 1: oder wenn jemand irgendwie sagt warum auch immer von rotwein wird mir schlecht oder krieg Kopfschmerzen sein.
• 28:09
  Speaker 1: natürlich klar kann man gerne alternative finden.
• 28:11
  Speaker 1: Es ist kein wünscht dir was das nicht.
• 28:14
  Speaker 1: wir haben genug sonst offene weine in der karte dass sich jeder individuell bisschen was bestellen kann auf was er oder sie oder, Lust hat, weil ich sage hey wir haben natürlich auch das zusammengestellt es gibt einen ablauf.
• 28:25
  Speaker 1: Wir haben alles probiert und natürlich kann ich irgendwas machen von dem.
• 28:28
  Speaker 1: ich glaube dass wird schon funktionieren.
• 28:29
  Speaker 1: aber wenn dann jemand sagen was austauscht sag ich immer dann aber dann so scherzhaft arbeiten nicht uns darauf festnageln wenn das jetzt nicht ganz so unglaublich mit dem gericht harmoniet wie welche anderen sachen kannst
• 28:41
  Speaker 0: ja auch nicht weil du ja den anderen expliziten ausgesucht hast.
• 28:43
  Speaker 0: und
• 28:44
  Speaker 1: korrekt korrekte.
• 28:45
  Speaker 1: also ich würde es eher so sagen Ähm jetzt nicht dass jemand von sich auch sagen kann, das ist das.
• 28:49
  Speaker 1: Also klar kann man sich aus der offenen Karte alles bestellen wie man lustig isst.
• 28:52
  Speaker 1: ähm aber wer sich immer auf die Weinblätung einlässt darf gerne mitteilen wenn es irgendwas gibt was wirklich also praktisch equivalent zu Unverträglichkeiten in den Menü beachten wir gerne.
• 29:02
  Speaker 1: Aber ja
• 29:04
  Speaker 0: Und wenn ich jetzt das Weinmenü bei dir nehme bekomme ich am Schluss eine Auflistung davon?
• 29:08
  Speaker 0: Ja
• 29:08
  Speaker 1: du möchtest gerne
• 29:09
  Speaker 0: Okay aber nicht automatisch.
• 29:12
  Speaker 0: Das finde ich eigentlich super schade, dass sowas nicht automatisch mit ausgehandelt wird.
• 29:15
  Speaker 0: Wenn ich Weinbegleitung genommen habe, ich nimm es relativ selten und ich hab das dann manchmal nicht angefragt weil... keine Ahnung entweder habe ich's vergessen oder sonst irgendwas bekomme ich auch nichts an die Hand.
• 29:25
  Speaker 0: Das Menü bekomme aber das Weinmenü nicht.
• 29:27
  Speaker 0: Und meistens sind sie ja doch Edgy-Sachen oder Schräge Sachen oder Sachen, die man so nicht kennt.
• 29:31
  Speaker 0: Am nächsten Tag fragt man sich dann was war das eigentlich?
• 29:35
  Speaker 0: Also das find' ich so ein Service Sache Ganz ganz wenige bis gar nicht praktizierend, das finde ich eigentlich schade.
• 29:41
  Speaker 0: Weil so ein Weinmenü kostet ja auch neunzighundertzwanzig Euro teilweise hundertachtzig Euro und Papier.
• 29:48
  Speaker 0: soll es damit auf den Weg geben?
• 29:49
  Speaker 0: oder bin ich dazu zu...
• 29:51
  Speaker 1: Absolut nicht!
• 29:51
  Speaker 1: Ich finde das ganz richtig.
• 29:53
  Speaker 1: der Punkt warum wir das nicht unbedingt machen müssen ist Wir machen das so dass wir den Wein praktisch vorstellen Und wir haben dann immer von dem Wein, den wir auschenken noch eine leere Flasche und die lassen mehrere auch und die lassen wir immer am Tisch stehen.
• 30:05
  Speaker 1: Wir sind hier noch im Restaurant, wo das natürlich wirkt.
• 30:07
  Speaker 1: Wahrscheinlich wenn du jetzt die klassische mit Tischtüchern, dann sieht es vielleicht nicht ganz natürlich aus, wenn einfach so eine leere Pulle auf den Tisch knallst.
• 30:16
  Speaker 1: Aber hier... Da kann
• 30:17
  Speaker 0: man sich in die Gesichtung ein Foto machen!
• 30:18
  Speaker 1: Genau.
• 30:19
  Speaker 1: und also wenn dann jemand nach hinten fragt habe immer unten am pc zum ausdrucken entweder alles vor oder wir schreiben es handschriftlich dazu was auch manchmal ganz schön ist.
• 30:27
  Speaker 1: wenn dafür die zeit ist natürlich dann immer am ende vom service.
• 30:29
  Speaker 1: ein bisschen schwierig wenn hast du da rechnung jacken letzten pet die fuhr kaffee zack zack.
• 30:33
  Speaker 1: das war eine ruselige phase.
• 30:35
  Speaker 1: aber wenn das umsetzbar ist machen wir es immer oder ich schickst den nach nachdrücklich per email zu was immer kein problem ist.
• 30:39
  Speaker 1: gerne aber dadurch dass eben also.
• 30:44
  Speaker 1: Ich hab früher immer gemerkt, dass ich dann schnell die Handy rausholen.
• 30:46
  Speaker 1: Das abfotografieren zu dokumentieren und haben wir eben von ein paar Jahren angefangen, neben den leeren Flaschen auf dem Tisch stehen zu lassen.
• 30:51
  Speaker 1: Schöne
• 30:52
  Speaker 0: Gedanke.
• 30:52
  Speaker 1: Ja!
• 30:53
  Speaker 1: Und genau das ist toll, das wird mir auch so viel positiv gefeedbackt.
• 30:57
  Speaker 1: Wir müssen auch
• 30:57
  Speaker 0: visuell einprägen als visuelle Menschen... Dann können
• 31:00
  Speaker 1: wir ihn weinprobieren wenn er ihnen irgendwie gefällt, dann fotografieren sich das ab.
• 31:03
  Speaker 1: und deswegen weil du da bei uns diese Dokumentationsmöglichkeiten hast nebenbei machen was jetzt nicht per se weil es eben manchmal in der Phase passiert, wenn wir das jedes mal machen würden.
• 31:15
  Speaker 1: und dann sag ich mal die noch unterschiedliche Gänge bestellt.
• 31:17
  Speaker 1: Du kannst natürlich was ausdrucken, wenn das menu fix steht, aber man tauscht nicht an Gänge oder muss nur individuell machen.
• 31:22
  Speaker 1: Das ist halt gerade am Ende des Service eine Phase wo's wirklich... Also das ist mit die wuseligste Phase des Abends, in der meistens sowas kommt.
• 31:30
  Speaker 1: Und dementsprechend machen wir das dann auf Nachfrage- oder nachtrittlich.
• 31:34
  Speaker 1: Macht
• 31:34
  Speaker 0: dir sonst irgendwas interaktiv oder digital?
• 31:38
  Speaker 0: Also Welt ist ja so ne Sache, In der heutigen Zeit allgegenwärtig ist aber dann gastronomie total.
• 31:45
  Speaker 0: Untergeordnet.
• 31:46
  Speaker 0: also es gibt ja kaum irgendeinen digitalen Einfluss den dem an einer gastronomie oder in der restauration hat.
• 31:51
  Speaker 0: habt ihr irgendwas?
• 31:53
  Speaker 1: Ne haben wir nicht auf ihn.
• 31:54
  Speaker 1: also das
• 31:54
  Speaker 0: findest du sowas grusel sich cool.
• 31:56
  Speaker 0: so findest Du digitale weinkarten cool.
• 31:58
  Speaker 0: oder würdest Du sowas gerne oder öfters sehen?
• 32:00
  Speaker 0: oder wünschst Du Dir sowas von händlerseite dass Du da ein interaktives drei D-Wändchen vorbeitabbeln siehst, der dir irgendeine Weinempfehlung macht oder oder oder.
• 32:10
  Speaker 0: Also denkst du wir sollten auch was machen?
• 32:11
  Speaker 0: Oder findest du Gastronomie ist Mensch und es sollte bitte rein analog bleiben?
• 32:16
  Speaker 1: Ähm ich finde in unserem also kommt ganz auf den Bereich an.
• 32:20
  Speaker 1: Also das gibt natürlich manchmal
• 32:22
  Speaker 0: bei uns
• 32:22
  Speaker 1: nicht hier nicht weil ich finde du hast ähm ja eh Wird hier nicht so die klassische machen mach Sachen, die ich dafür behalte davon abhalten auf dem Bildschirm drauf zu gucken.
• 32:34
  Speaker 1: Also nicht nur diese diese Forschung aber im Sinne von dass man immer das Gefühl hat, dass eine Bildschirminteraktion sich wieder mehr aus dem Raum oder aus der aus der Atmosphäre rausholt also ganz oft.
• 32:48
  Speaker 1: Wieso geht es mir auf jeden Fall?
• 32:49
  Speaker 1: Und finden wir viele im Team halt auch, dass ja praktisch immer Merkmann ja von einem Moment mit ihm interagiert und dann ist die Person zwar physisch anwesend aber eigentlich gar nicht da.
• 32:57
  Speaker 1: Und umso mehr eine Person ihm angehalten wird, dann auch sozusagen auf einen Bildschirm zu schauen.
• 33:03
  Speaker 1: Umso mehr kommt sie wieder aus dem Raum raus und das ist natürlich nur eine Typfrage, aber auch wenn Leute den Bildschirmen weglegen heißt er nicht, dass sie dann sofort in der... ...in dem Vibe oder in dem Umfeld drin sind sondern braucht ihr wieder praktisch wieder je nach Typ!
• 33:17
  Speaker 1: Zeit, um wieder da anzukommen.
• 33:19
  Speaker 0: Aber mehr oder weniger animierst du, dazu animieren sie die Flaschen fotografieren?
• 33:23
  Speaker 0: Weil das Handy ja dann automatisch wieder in die Hand nimmt und dann checken Sie vielleicht gleich nur eine WhatsApp dabei und dann sind sie wieder im Game drin!
• 33:28
  Speaker 1: Das ist richtig, klar.
• 33:29
  Speaker 1: die Dokumentation aber der kenne ich aber bei vielen Leuten dass die praktisch einmal kurz Handy raus abknipsen weg.
• 33:34
  Speaker 1: Das ist viel noch was anderes als wenn du jetzt zum Beispiel also gutes Beispiel war leider gerade den Namen vergessen.
• 33:40
  Speaker 1: aber jemand, der auch schon mal essen hat diesen Wein aus dem von der Mosel mit einem interaktiven Etikett vorbeigebracht.
• 33:45
  Speaker 1: Was eigentlich ne geile... Die Idee für Infobox, also wirklich da ist dann per QR-Code.
• 33:49
  Speaker 1: Da wird der Weinberg, haben die Dronenschots gemacht und der Hashtagsprozess und der Winzer äußert sich Und das ist unglaublich aufwendig.
• 33:56
  Speaker 1: aber so cool finde ich.
• 33:57
  Speaker 1: Aber nicht im Restaurant weil dass sie Videos sind dann anderthalb Minuten lang und erwicht auch nicht Dass hier jetzt einer sitzt und ein QR Code abscannt und sich dann anderhalb Minuten hier ein Video anschaut.
• 34:06
  Speaker 1: Das ist ein sehr extremes Beispiel sage ich jetzt mal Aber dafür sind wir ja da.
• 34:09
  Speaker 1: Ähm, aber sag ich mal wenn du jetzt sagst du machst das zu Hause auf und trinkst da zwei die Pulle Wein.
• 34:13
  Speaker 1: Und dann stellts ja noch was dinken und dann schaust ihr den Weinwerk an und... Das ist schon cool!
• 34:34
  Speaker 0: Trinkt mehr Franciacorta?
• 34:37
  Speaker 0: Und es eigentlich mehr als eine Bitte, dass is ein Appell!
• 34:41
  Speaker 0: Warum?!
• 34:42
  Speaker 0: Wenn dich Francia Corta ist geschafft hat die Champagne zu besiegen ohne sie zu kopieren.
• 34:46
  Speaker 0: und maßgeblich verantwortlich dafür sind drei Menschen In der ersten Geschichte Gidubilucci.
• 34:53
  Speaker 0: Ein Landbesitzer in der Lombardei und Franco Zyliani, ein junger Inologe.
• 34:57
  Speaker 0: Und die Geschichte ist so einfach wie genial!
• 35:00
  Speaker 0: Zylani überzeugte Bilucci Schaumweine in Flaschen zu vergehren Damals einen absolut gewagter Vorschlag Der zum Ersten Francia Corte neunzehnundsechzig führte In einem Gebiet das seit Jahrhunderten stille Weinemachte In einem Land das für Prosecco bekannt war diesem fröhlichen unkomplizierten Schamatsprudler, der in Tankstattenflaschen fermentiert.
• 35:19
  Speaker 0: Sie wollten beweisen dass Italien auch kann was Frankreich kann nur eben italienischer.
• 35:25
  Speaker 0: und seit dem ersten August zwei tausend drei ist Francia Corta der einzig italienische Wein der nicht verpflichtet ist seine DOCG Applation auf den Etikett zu deklarieren.
• 35:35
  Speaker 0: In der gleichen Weise wie Champagner erlaubt es seine AOC vom Etikette auszuschließen.
• 35:40
  Speaker 0: Das ist ein Statement.
• 35:41
  Speaker 0: Das ist die italienische Art zu sagen, wir sind keine Kopie!
• 35:44
  Speaker 0: Wir sind eine Alternative und zwar eine verdammt gute!
• 35:47
  Speaker 0: Franciacorta ist ein Schaumwein aus Chardonnay um Pinot Noir.
• 35:50
  Speaker 0: Teilweise mit einem begrenzten Anteil an Weisburgunder also Pinot Blanc der sehr im Bild von Champagne gemacht wird als hochwertiger Schaumbahn hergestellt in Mithothchampa-Noirs Aber... Und das ist das große aber.
• 36:03
  Speaker 0: Die Alterungsanforderungen für Francia Cortas sind generell länger als führenden Champagner.
• 36:08
  Speaker 0: Francia Accorta hatte ein Minimum von achtzehn Monate Hefelagerung, Champagner vom mindestens zwölf, Kavanoilmonate und das nur für Non-Vintage-Weine.
• 36:16
  Speaker 0: Je länger die zweite Vergärung desto besser, eleganter und weicher sind die Bläschen im Wein.
• 36:22
  Speaker 0: Das heißt, Itain hat nicht einfach abgeschaut?
• 36:25
  Speaker 0: Itain had Champagne studiert, verstanden und dann gesagt okay!
• 36:29
  Speaker 0: Das machen wir länger geduldiger Italienischer.
• 36:32
  Speaker 0: Und um die Besonderheit einen Franscherkorte darzustellen, brauchen wir ein Anschauungsobjekt.
• 36:36
  Speaker 0: Ein Probanden!
• 36:37
  Speaker 0: Ein Referenzprodukt und kaum etwas.
• 36:40
  Speaker 0: Eigen sich da besser als der Alma-Asamblasch Nummer eins, Arno Nullzwey aus dem Hause Bella Vista.
• 36:47
  Speaker 0: Um diesen Schaumwein zu verstehen sollte man das Haus kennen... ...und verantwortlich für dieses Haus zeichnet sich Vitorium Retti Der aus einem Hobby bei nem Imperium baute Als er beschloss, sich der Welt des Weines zu widmen.
• 37:00
  Speaker 0: Bella Vista frei übersetzt die schöne Aussicht.
• 37:02
  Speaker 0: Benannt nach seiner prächtigen Position, die den Lag und die Seehe und die gesamte Poebene bis zu den Ausläufern der Alten überblickt.
• 37:10
  Speaker 0: Im ersten Jahr wurden nur stille Weide produziert.
• 37:13
  Speaker 0: Im folgenden Jahr ein paar.
• 37:14
  Speaker 0: Flaschenschaume war eine traditionelle Methode zum Trinken mit Freunden während die Produktion im dritten Jahr ernsthaft begann... ...und sich von ein paar flaschen mit freunden zu einer Produktion von eins Komma fünf Millionen Flaschen pro Jahr entwickelte!
• 37:27
  Speaker 0: Das ist nicht Expansion das ist Exklusion.
• 37:30
  Speaker 0: Und alles aber wohl überlegt und nachhaltig.
• 37:44
  Speaker 0: Das ist keine Geschäftsbeziehung, das ist eine Ehe.
• 38:08
  Speaker 0: Eine Ehe mit eins, fünf Millionen Kindern pro Jahr die alle Bella Vista auf der Stirn tragen!
• 38:14
  Speaker 0: Und dann?
• 38:15
  Speaker 0: Als Fizzola, in den Ruhestand ging, begann eine neue Ära mit Moretti's Tochter Francesca.
• 38:22
  Speaker 0: Die als Winzerin übernahm unter der Beratung von Familienfreund und Mentor Richard Givore dem ehemaligen Chef de Carre-Von-Domperignon, der achtundzwanzig Jahre einen der teuersten Champagnamaken der Welt leitete.
• 38:36
  Speaker 0: Das ist kein Zufall, das Anerkennung!
• 38:39
  Speaker 0: Heute besitzt Morettis zweihundertsieben Hektar und produzieren Eins Komma Fünf Millionen Flaschen pro Jahr nach ökologischen Weinbauprinzipien.
• 38:48
  Speaker 0: Und wenn einhundert Weine beschließen, ein Orchester zu werden... Dann ergibt es Alma!
• 38:53
  Speaker 0: Alma ist der große Wandteppich von Francia Corte aus einem weinbaulichen Erbel das gesamte Terroir repräsentiert?
• 39:01
  Speaker 0: Und aus der Weisheit, jede Frucht zu deprätieren wird einmal geboren.
• 39:05
  Speaker 0: Der großzügigste und authentischste Ausdruck unseres Landes!
• 39:09
  Speaker 0: Ein Asamblasch, die ihr Ressent aus über einhundert Basisweinen zieht.
• 39:14
  Speaker 0: Über einhundert Basisweihen aus sechzig verschiedenen Weinbergen, Reserveweine auf Chardonnay... ...aus den Jahrgängen zwei-tausend-viertzehn, neunzehnt, zwanzig um Pino Nero.... ...aus zweitausendneunzehn und zweitauzentzwanzig.
• 39:25
  Speaker 0: Das ist DQW!
• 39:26
  Speaker 0: Das is eine
• 39:27
  Speaker 0: Symphonie!!!
• 39:27
  Speaker 0: Das ist Pursi, aber es ist keine leere Pursie.
• 39:30
  Speaker 0: Es ist Topographie, Geologie und Mikroklima!
• 39:33
  Speaker 0: Assamblasch Nummer eins ist die neueste Iteration dieser Vision.
• 39:37
  Speaker 0: eine QW geschaffen um Bella Vista's authentische Vision von Francia Corte auszudrücken.
• 39:43
  Speaker 0: Und dann A-Null Null Zwei.
• 39:46
  Speaker 0: das ist die Produktionsnummer.
• 39:48
  Speaker 0: Die zweite Scharche dieser neuen Assam Blasch Ein Kot der sagt wir fangen gerade erst an.
• 40:00
  Speaker 0: Die Grundweine stammen aus sechzig verschiedenen Pappzellen, die durchschnittlich ein Rebalter von fünf und zwanzig bis achtundzwanzig Jahren haben.
• 40:09
  Speaker 0: Fünfzehn Prozent werden in kleinen französischen Eichenfässern ausgebaut der Resten Edelstahl.
• 40:13
  Speaker 0: aber das ist Technik.
• 40:15
  Speaker 0: um ihn zu erleben muss man probieren und sich von der Besonderheit der Francia Corte ergreifen lassen.
• 40:20
  Speaker 0: Vielen Dank für dieses außergewöhnliche Produkt.
• 40:23
  Speaker 0: Dem Hause Bella Vista und natürlich dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konzi Uvini.
• 40:39
  Speaker 0: Manchmal auch viel zu wenig weil das ja emotional in einer gewissen Weise.
• 40:42
  Speaker 0: also wir leben über oder leben ja vom Bildern.
• 40:43
  Speaker 0: wenn man diese Bilder irgendwo mit transportieren kann finde ich es gar nicht so so verkehrt.
• 40:49
  Speaker 1: bin ich hundert Prozent bei dir?
• 40:50
  Speaker 1: Ich finde nur würde ich jetzt sagen hier passt's für mich nicht her
• 40:56
  Speaker 0: Jetzt nur hier oder grundsätzlich im Restaurant.
• 40:58
  Speaker 0: und also wer ist jetzt zum Beispiel witzig würde man das übertrieben formuliertes Rinderfilet was man gerade ist vorher.
• 41:04
  Speaker 0: Wenn man den Klaus auf dem Bildschirm sieht.
• 41:12
  Speaker 1: Ich persönlich brauch's jetzt nicht unbedingt, aber in der
• 41:14
  Speaker 0: Zeit... Gab es ja früher, dass man erst den Fisch gezeigt bekommen hat im Ganzen?
• 41:18
  Speaker 0: Wo dann heute Kellner kam und später kam er im Salzteig vorbei.
• 41:22
  Speaker 0: Und irgendwie hat das auch was, also die Zeug von Frische und auch die Infikationen, Man sieht halt, dass das lebendige Rind was vor drei Monaten noch vorbeigelaufen ist oder eben die Traube, die dann da am Rebstock hingen und wie sie gelesen wurde.
• 41:38
  Speaker 0: Und der Leserhelfer noch in dem Bildschirm wäre ja eigentlich eine schöne Sache wo man es ganz unterstützend nimmt und gelegenlich haben Gäste sich ohnehin nicht zu erzählen wenn man sie auf diese Art unterhalten kann könnte es doch auch interessant sein weil im Begleitung die man ja vorfertigen kann für jede Flasche kann man's nicht machen einfach nochmal Und da malen oder bin ich dazu schräg?
• 42:00
  Speaker 0: Nö,
• 42:00
  Speaker 1: das ist überhaupt nicht.
• 42:01
  Speaker 1: Das muss ja nur ins richtigen Bereich passen.
• 42:02
  Speaker 1: Ich meine dass Franzine hat das krass etabliert mit diesem provaren Korb den du vorher noch zu sehen bekommst und auch gerade bei den Zutaten.
• 42:09
  Speaker 1: es ist auch wirklich total spektakulär, total spannend und ich würde jetzt auch nicht sagen... Ich würde nicht hinpassen, wenn du einen Gestein aus dem Weinberg mitbringst.
• 42:19
  Speaker 1: Kann das interaktiv gestalten?
• 42:22
  Speaker 1: Aber mit so haptisch wahrnehmbaren Sachen oder die dann ... Das finde ich klasse!
• 42:27
  Speaker 1: Könnte man ruhig machen, wenn das infrastrukturell funktioniert.
• 42:30
  Speaker 1: Digital gibt es da bestimmt viele Orte wo das super funktioniert.
• 42:33
  Speaker 1: also in der Zeit vor knapp zehn Jahren ist bald Restaurant Tom Rau gearbeitet hab wurde auch mal gerade für den legendären sparen ferkelgang so ein sehr sehr cooles image video produziert.
• 42:49
  Speaker 1: Das muss müssen um die geschichte geht und wie das entstanden ist und wie es dann gekocht wird, und das war dann so die idee dass man eventuell eine vr also ne brille haben kann und dann hast du die halt auf und guckst das video an und dann optimal vom timing steht dann wenn du die absetzt der gang vor der nase.
• 43:04
  Speaker 1: sehr coole geschichte wäre ich in einem anderen restaurant am andern bereich oder wenn er sowas als ultraviolett oder sowas halt nicht mit der ganzen Inszenierung oder Alchemist, solche Sachen.
• 43:15
  Speaker 1: Wahnsinn!
• 43:15
  Speaker 1: Das bin ich total aufgeschlossen für.
• 43:17
  Speaker 1: Find' ich ganz, ganz spannend.
• 43:21
  Speaker 1: Nur eben
• 43:22
  Speaker 0: zum Ort passen muss dazu... Genau,
• 43:24
  Speaker 1: hundert Prozent.
• 43:25
  Speaker 0: Wie ist Storytelling ideal?
• 43:27
  Speaker 0: Also wie lange darf's dauern bei ... Ich halte an dem Thema Weinbegleitung fest.
• 43:32
  Speaker 0: Es wird eigentlich viel zu selten immer so abgekastet.
• 43:35
  Speaker 0: Aber es ist ja nicht nur wirtschaftlich, ein sehr wichtiger Teil von Restaurants und eben auch von der Präsenz für den Zommiwobel.
• 43:40
  Speaker 0: Ich glaube man hat selten so einen intensiven Gastkontakt was natürlich mit einkaguliert werden musste wie bei einer Weinbegleitung.
• 43:47
  Speaker 0: Was ist irgendwann noch tragbar in einer gewissen Form?
• 43:51
  Speaker 0: Wie lange darf man das machen wenn du jetzt acht Weine hast Und du machst jetzt für jeden Wein einen Betrieben?
• 43:58
  Speaker 0: formuliert fünfzehn Minuten Vortrag bis zu zwei Stunden an dem Tisch Und zwei Stunden müssen ja irgendwo bezahlt werden.
• 44:03
  Speaker 0: Also sprich, wenn selbst wenn du Mindestloben bekommst, müssten ja dann in dem Sinne... Ich hoffe das sind nicht nur Mindest loben!
• 44:09
  Speaker 0: ...bekommst aber dann... Müssten ja allein für diesen Abend vierzig Euro für dich eingerechnet werden um das ganze zu präsentieren was noch oben on top kommt neben der normalen Kalkulation Wie viel Zeit darf man unabhängig davon wieviel der Gast erträgt oder wie unterhaltsam das sein sollte?
• 44:26
  Speaker 0: Man einkalkulieren.
• 44:27
  Speaker 0: was für dich ideal Auch da wieder
• 44:31
  Speaker 1: das Kommunikationsangebot von dem Gegenüber zu lesen.
• 44:34
  Speaker 1: Ich würde sagen, dreißig Sekunden bis zwei Minuten, obwohl zwei Minuten schon sehr lange ist, ist schon sehr lang.
• 44:41
  Speaker 1: Aber es kann
• 44:42
  Speaker 0: auch schön sein wenn Rückfragen kommen und so weiter und wenn man sich dann wirklich ins Azehen unterhalten kommt.
• 44:46
  Speaker 0: nur ihr habt hier fünfdreißig Leute.
• 44:48
  Speaker 0: wenn dann vor mir aus der einen nimmt so oder anderen nimmt so Dann bist du ja mit zwei Minuten kalkuliert schon siebzig Minuten für einen Gang.
• 44:54
  Speaker 1: Ja, das geht natürlich nicht.
• 44:55
  Speaker 1: Das kann es natürlich auch nicht bei
• 44:56
  Speaker 0: jedem.
• 44:57
  Speaker 0: Und
• 44:57
  Speaker 1: Felix?
• 44:58
  Speaker 1: Aber schönerweise sind mit den Begleitelementen alle im Team geschult.
• 45:04
  Speaker 0: Also machst nicht nur Du Weinbegleiter sondern darf jeder.
• 45:07
  Speaker 0: Ich
• 45:09
  Speaker 1: habe früher am Anfang hier manchmal gemacht aber erst mal die anderen sind natürlich auch sehr interessiert und freuen sich eben... Speisenpräsentation und andersrum.
• 45:17
  Speaker 1: genau freu ich mich auch, wenn ich dann doch deswegen auch Zeit habe Essen zu präsentieren.
• 45:20
  Speaker 1: Ich mache nämlich auch wahnsinnig wahnsinnigen Speisen.
• 45:24
  Speaker 1: Das ich hab das früher mal gemacht.
• 45:25
  Speaker 1: aber wenn du da teilweise irgendwie zehn Tische hast und davon haben neun Begleitung und du erzählst die gleiche den gleichen dass zum achten Mal du kriegst so einen Sabler also das ist Du kannst ja selber kannst du kannst auch selber nicht mehr hören von dir Und wir machen das ja immer so genauso beim Essen, dass wir bei der Begleitung fixe Informationen festlegen paar die gesagt werden müssen.
• 45:47
  Speaker 1: Zum
• 45:47
  Speaker 0: Beispiel wie der Wein gemacht ist oder woher kommt was die Traube ist
• 45:50
  Speaker 1: und warum
• 45:51
  Speaker 0: der ausgesucht wurde zum Speisen oder... Was ist dein Setting dafür was du an Information transportieren möchtest?
• 45:56
  Speaker 1: Also eine Information was für ein Wein relevant ist weil zb manchmal ist es ja so dass zum beispiel in einer Ausbauart ne Bodenprägung ne Herkunft ganz ganz ausschlaggebend ist und manchmal ist eben eine dieser Aspekte vielleicht für den Wein Jetzt so für den Gang oder für den Moment gar nicht so wichtig.
• 46:10
  Speaker 1: Also ob man jetzt irgendwie erkennen kann, ob der Wein in dem oder dem Fass ist dann manchmal für einen Wein das ist ja dem Moment relativ wurscht.
• 46:18
  Speaker 1: also die wichtigsten Parameter rausnehmen und die erzählen warum wir den Wein zum Essen machen?
• 46:24
  Speaker 1: Das ist mir eigentlich immer noch relativ wichtig weil ich finde es immer ganz spannend ein bisschen den Gedankengang zu kommunizieren.
• 46:30
  Speaker 1: das muss auch nicht bei jedem Gang ausführlich erklären Aber auch das wäre zum Beispiel eine Sache, die ich noch als optional beschreiben würde.
• 46:37
  Speaker 1: Also ich kommuniziere es immer gerne, auch da wir natürlich darauf achten, hat das Gegenüber dafür die Kapazität aufzunehmen weil ich finde so ein bisschen wo du herkommst in einem Gelt-Element ganz schön.
• 46:47
  Speaker 0: Wie siehst Du das wenn ich fragen darf?
• 46:48
  Speaker 0: Also siehst du's am Augenkontakt, sie ist an der Körperhaltung.
• 46:52
  Speaker 0: Siehst du es ob überhaupt Rückragen kommt oder ob der andere einschläft Wenn er eingeschlafen ist, hat er noch Interesse?
• 46:58
  Speaker 1: Das ist natürlich ein extremes Beispiel.
• 47:01
  Speaker 1: Obwohl gab es auch schon, dass irgendwo mal vielleicht, das sag ich jetzt natürlich nicht wo und wie das passiert ist aber, dass der Mann Gast einfach gemütlich am Tisch geschlafen hat und da hast du ein bisschen lauter den Teller vor die Nase gestellt.
• 47:15
  Speaker 1: Da ist der Gast aufgebracht und dann hat er sich über was so kurz war, drei Sätze, drei Wörter gesagt, er hat sich doch gefreut!
• 47:21
  Speaker 1: Das gab es auf jeden Fall auch schon, ja.
• 47:22
  Speaker 1: Also deswegen kann ich jetzt einschlafen nicht per se als Desinteresse.
• 47:29
  Speaker 1: Nein also das... Ich muss ganz ehrlich sagen, ich habe jetzt keine... ... nie einen Kurs gemacht, wie man Menschen lese.
• 47:36
  Speaker 1: Einfach Gefühl!
• 47:38
  Speaker 1: Also wirklich Vibe... Was kriegst du gespiegelt?
• 47:41
  Speaker 0: Oder interessiert?
• 47:42
  Speaker 0: also ich hab mich dafür schon mal interessiert und geguckt.
• 47:44
  Speaker 0: also zum einen menschentypen die so ein bisschen Gesichter lesen im weitesten Sinne weil es ist ja präzit eine gewisse Eine Grundlage in unserer Kommunikation dann eben auch Mundwinkel rauf runter Augen und so weiter.
• 48:00
  Speaker 0: Apopilien weite gut ist in Berlin auch noch alles.
• 48:05
  Speaker 1: Verstehe ich nicht erklär mal
• 48:09
  Speaker 0: solche Sachen eben auch.
• 48:10
  Speaker 0: Körperhaltung arme verschränkt weg dann irgendwie beide offen nicht oder Also gewisse Grundzüge habe ich schon versucht mir irgendwie anzulesen, um den anderen dann eben auch da zu lesen und interpretieren versuchen damit ihm zu spielen.
• 48:25
  Speaker 1: Ja verstehe ich völlig.
• 48:27
  Speaker 1: Typfrage auch in dem Punkt.
• 48:29
  Speaker 1: Ich merke bei mir wenn ich versuche Sachen so analytisch zu interpretieren Dann wird es bei mir immer unnatürlich.
• 48:35
  Speaker 1: genauso wie zum Beispiel das hab' ich damals auch von André Massionga gelernt.
• 48:39
  Speaker 1: Das war ja sozusagen meine dritte Station bei Tim Raoult.
• 48:41
  Speaker 1: er war damals der Chefs-Hommelier Ein eigenes Restaurant.
• 48:44
  Speaker 1: Und der, ich kann da halt an schon ein bisschen Vorerfahrung auf dem vollen Nerdfilm im Sinne von jedes Detail über den Wein und Boden und Fass.
• 48:54
  Speaker 1: Das andere hat es mir gesagt so... Wenn du jeden Wein sozusagen denkst dann fängst du irgendwann an, dann nimmst du immer nicht mehr wahr was der Wein bei dir eigentlich auslöst in Sinne von Erinnerungen Emotionen.
• 49:07
  Speaker 1: Was passiert da eigentlich mit dir?
• 49:10
  Speaker 1: Da ist den Punkt fand ich wahnsinnig spannend.
• 49:12
  Speaker 1: und deswegen zum Beispiel war jetzt auch nie der große Freund des Verkostungsformats von WSET, weil z.B.
• 49:20
  Speaker 1: in der Dokumentation SOM, also wo die praktisch diese fünf, die da die Master Sommelier-Programm angetreten haben, du hast ja auch gesehen wie die nur noch ... ne?
• 49:30
  Speaker 1: Die raten ihre Verkonstungsschämen runter.
• 49:33
  Speaker 1: Und ganz viele Leute können das ganz unterschiedlich bewerten.
• 49:35
  Speaker 1: aber wenn ich anfange so was zu machen dann geht Emotionalität und Natürlichkeit verloren.
• 49:41
  Speaker 1: Und mit diesem Menschenlesen, da wir einfach über die Jahre gespiegelt bekommen haben.
• 49:45
  Speaker 1: Generell im Team dass wir anscheinend ein ganz akkurates Einfüllungsvermögen haben habe ich nicht die Notwendigkeit gesehen das jetzt nochmal eben sozusagen als Kurs oder noch mal richtig alt mit Grundlage aufzuarbeiten sondern eher so bisschen aufs Gefühl zu vertrauen.
• 49:58
  Speaker 1: natürlich nichts ist auch völlig falsch also nicht völlig falsch.
• 50:00
  Speaker 1: aber manchmal da ist auch Fehler passieren ist klar.
• 50:04
  Speaker 1: Aber wie gesagt Ich würde ich bin sicher Wenn ich das zerdenke, dann wird es ganz merkwürdig.
• 50:09
  Speaker 1: Bestes Beispiel, du merkst jetzt zum Beispiel auch wenn Leute so manchmal vielleicht ein Buch gelesen haben wie man eben sympathisch wirkt und dann sagen die irgendwie auf einmal achtmal deinen Vornamen.
• 50:19
  Speaker 1: Und es wirkt völlig unnatürlich.
• 50:22
  Speaker 1: Ich weiß wie ich heiße oder keine Ahnung aber weil die dann irgendwo gelesen habe... Oder
• 50:25
  Speaker 0: loben
• 50:25
  Speaker 1: deine Lächeln!
• 50:26
  Speaker 1: Ja ja irgendwie sowas.
• 50:29
  Speaker 1: Also ich find's...
• 50:31
  Speaker 0: Wenn du den Wein eben nicht zerdengst, dann fühlst du ihn wie fühlste in.
• 50:34
  Speaker 0: Also kannst du es beschreiben?
• 50:35
  Speaker 0: Wie du weinträngst, wie du weinfühlst... ...wie du wein analysierst für dich dann selber oder ein Ordnest?
• 50:40
  Speaker 1: Absolut ja!
• 50:40
  Speaker 1: Das ist natürlich immer wieder die Haptikgeschichte.
• 50:44
  Speaker 1: also ich würde schon auch sagen dass sie eher... Gehst
• 50:46
  Speaker 0: du mir über die Habtiker und die Hormatik?
• 50:47
  Speaker 0: Ich bin Struktur-Tränke
• 50:48
  Speaker 1: auf jeden Fall.
• 50:48
  Speaker 1: Ahja!
• 50:49
  Speaker 0: Okay.
• 50:49
  Speaker 1: Entschuldigung,
• 50:50
  Speaker 0: war er gewesen oder erst geworden mit der Erfahrung?
• 50:54
  Speaker 1: Nee, das hat sich relativ schnell ausgebildet muss ich sagen.
• 50:57
  Speaker 1: Also vielleicht ein bisschen das Beispiel in der Ausbildung dass auch schon sehr solide passiert ist da vielleicht ging es noch mehr über Aromenprofile weil die Person die mir damals weingezeigt hat vielleicht auch da ein bisschen älteres Eisen gewesen ist und dementsprechend also jetzt verhältnismäßig aber und vielleicht noch aus einer etwas klassischen Weinausbildung kamen bis auch noch viel um Aromatik ging.
• 51:19
  Speaker 1: Aber dann in der ersten Station nach der Ausbildung.
• 51:21
  Speaker 1: Da durfte ich von Mona Schrader lernen, also die Inhaberin und Sammelier vom Jante in Hannover, auch zwei Sterne... Liebe Grüße!
• 51:30
  Speaker 1: Ja, unfassbar war es.
• 51:32
  Speaker 1: Unfassbar tolle Frau.
• 51:33
  Speaker 1: Das ist richtig cool.
• 51:34
  Speaker 1: Die haben mir noch mal eine andere Perspektive gezeigt zum Beispiel auch in meiner Ausbildung.
• 51:38
  Speaker 1: da geht's immer nicht so viel um wie Naturale oder wilde Geschichten.
• 51:41
  Speaker 1: Und Mona hat mir ganz deutlich erklärt so Textur Aber gab es in der Ausbildung nicht, weil der Chef das damals auch immer ganz schrecklich fand und Wein zu fett waren.
• 51:51
  Speaker 1: Und dann habe ich das erste Mal darauf so richtig breite, wie sie sie mal genannt hat, schmelzige konzentrierte Weinde gekommen... ...und so darüber halt diese haptische Wahrnehmung... ...hat mich immer ein Stückchen mehr begeistert als eine Aromatik.
• 52:03
  Speaker 1: also wenn Wein mir die Haptik... Zusagt dann habe ich eine freude wenn die aromatik mich manchmal eher so nicht ganz abholt.
• 52:12
  Speaker 0: ist es da aber nicht dass wir mehr oder weniger in unserer professionellität am gast vorbei schmecken und denken.
• 52:20
  Speaker 0: Und wenn wir rein über die Haptik probieren und die Struktur, die Tiefe und die Mineralität und die Salzigkeit und das Spiel von Blablabla.
• 52:28
  Speaker 0: Und den Gast interessiert aber mehr das Himbeer Flavor da drin?
• 52:32
  Speaker 1: Das ist natürlich dann die Frage deiner Professionalität.
• 52:34
  Speaker 1: Gradierst
• 52:35
  Speaker 0: du dich selber runter und sagst dann trotzdem dass der Desservignon Blanc diese wunderschöne Holunderblüten-Aromatik hat als würdest du nackt über die Wiese laufen?
• 52:46
  Speaker 1: Ich nenne niemals konkrete Aromen.
• 52:48
  Speaker 1: Wer würde eher in so armen Kategorien beschreiben?
• 52:51
  Speaker 1: Z.B.,
• 52:51
  Speaker 1: dieser Wein hat für mich eine eher exotischere Aromausprägung, wenn du vielleicht als equivalent zu was sehr reifem und gelbfruchtigen Reihen gehst oder...
• 53:00
  Speaker 0: Auch nicht, wenn der Gast jetzt sagt ich rieche irgendwas.
• 53:02
  Speaker 0: Ich riech hier irgendwas was könnte es sein sagst du nicht weißer für
• 53:05
  Speaker 1: sie vielleicht ein bisschen floskidige standard?
• 53:07
  Speaker 1: antwort und ich sage mal wenn ja ist also was was was die aromatisch wahrnehmen?
• 53:12
  Speaker 1: das stimmt also überhaupt.
• 53:13
  Speaker 1: hier können wir uns streiten also wenn er über erzählen will dass ein knochentrockener wein halt irgendwie für ihn süß schmeckt dann sagen Kann ich ihn jetzt auch natürlich nicht absprechen?
• 53:24
  Speaker 1: Aber das Fakt
• 53:24
  Speaker 0: ist... Komm doch mal, was die für eine Kindheit hatten.
• 53:26
  Speaker 0: Ja,
• 53:27
  Speaker 1: aber das beste Beispiel aromatisch ist ja so ein bisschen ... was ja ganz spannenderweise in der Serie Drops of God auch so ein bisschen aufgegriffen wurde, ist... Starkes,
• 53:35
  Speaker 0: starke Serie.
• 53:35
  Speaker 0: Kann ich jedem empfehlen?
• 53:36
  Speaker 0: Wow!
• 53:36
  Speaker 0: Es sind
• 53:36
  Speaker 1: viel zu wenig Leute gesehen.
• 53:37
  Speaker 1: Hast du einen
• 53:38
  Speaker 0: zweiten Teil schon gesehen oder...?
• 53:39
  Speaker 1: Leider noch nicht.
• 53:40
  Speaker 0: Ich weiß gar nicht ob es schon rauskam aber jetzt wurde irgendwie gedropt dass das...
• 53:43
  Speaker 1: Auch wenn es reinfällt, es gibt einen verheerenden Weinfehler in dieser Folge, die sonst super recherchiert alles, ne?
• 53:48
  Speaker 1: Es gibt einen ganz verheeringen Weinfehle.
• 53:49
  Speaker 1: Das da wäre?
• 53:50
  Speaker 1: Sollte ich jetzt sagen für die Leute, die so gucken
• 53:52
  Speaker 1: wollen?!
• 53:53
  Speaker 1: Ich
• 53:54
  Speaker 0: muss ja irgendwie mehr Wetten dieser Folge haben.
• 53:58
  Speaker 1: Naja, ich versuche es mal ein bisschen allgemeiner zu fassen.
• 54:00
  Speaker 1: Da gibt's dann diese verschiedenen Prüfungen die gemacht werden Und da wird ein spanischer Wein mit einem französischen Wein verglichen und dann wirklich gesagt, dass das die gleiche Rebsorte ist.
• 54:11
  Speaker 1: Obwohl es zwei absolute Icones natürlich eine völlig unterschiedliche Rebsort ist.
• 54:14
  Speaker 1: Ja ich versuche es nur so allgemein zu fassen wenn Leute an die Stelle kommen.
• 54:18
  Speaker 1: Ich will sie noch nicht zu hart spoilern.
• 54:19
  Speaker 1: Sonst sitzt du da so und denkst hier so okay aber... Das ist spektakulär weil dieses Serie ist wirklich teilweise sehr
• 54:25
  Speaker 0: gut gescheitert
• 54:26
  Speaker 1: und dann kommt da eins so eine Sache Und glaube ich, das kann doch gar nicht
• 54:31
  Speaker 0: equivalent zu chef's table weil sie es geschafft haben dieses eigentlich hoch spezifizierte.
• 54:37
  Speaker 0: Alltags tauglich darzustellen und unterhaltsam.
• 54:40
  Speaker 0: das finde ich sehr gut kann.
• 54:41
  Speaker 0: haben eigentlich kaum irgendwelche filmer dann irgendwie geschafft oder irgendwelche Weinformate?
• 54:46
  Speaker 0: Nee,
• 54:46
  Speaker 1: bin ich voll bei dir.
• 54:47
  Speaker 1: Da war ich auch sehr überrascht und ist mir völlig vorbeigegangen.
• 54:48
  Speaker 1: Ich habe vorher kein Apple TV oder so aber das hat ein Gast mir empfohlen.
• 54:52
  Speaker 1: Also jemand, der aus den Staaten kam und ich war echt begeistert.
• 54:55
  Speaker 1: Und da geht es ja auch darum, dass z.B.
• 54:57
  Speaker 1: eine europäische Person aus Europa und eine Person aus Asien teilweise ganz unterschiedliche Aromgedächtnisse haben weil die mit ganz anderen Produkten sind.
• 55:05
  Speaker 1: Auf keinen Fall.
• 55:06
  Speaker 1: Genau!
• 55:07
  Speaker 1: Was jemand aromat.
• 55:08
  Speaker 1: also natürlich gibt's ja Geräte... auch da im Parfümbereich, die Aromastoffe identifizieren können.
• 55:15
  Speaker 1: Aber jeder Mensch hat dann ein anderes Aromgedächtnis und deswegen würde ich erst mal wenn jemand aromatisch irgendwas nennt, dann niemals jetzt drüberfahren und sagen das jetzt per se verkehrt oder jeder hat eine andere Assoziation.
• 55:26
  Speaker 1: aber ich finde deswegen für mich ist Haptik einfach greifbarer weil ich finde die kann man natürlich halt auch jeder anders süß und säure empfinden klar.
• 55:33
  Speaker 0: Aber dass
• 55:34
  Speaker 1: es finde ich ein bisschen stärker also bisschen fester zu definieren
• 55:37
  Speaker 0: Würde ich die total widersprechen.
• 55:39
  Speaker 0: also zum ein mit der aromatik ist es auch so dass aufgrund der konzentrationen der aromen hast eine unterschiedliche assoziation mit dem entsprechenden Mit dem entsprechende element.
• 55:49
  Speaker 0: also wenn du jetzt eine gewisse konstruktion von Aromoleküle x y hast dann richtet vielleicht nach johannesbärer wenn sie noch konzentriert ist riecht nach tomatenmark wenn es weniger konzentrierend ist richt nach grüner fabrika oder eben pfeffer oder feichen Also je nachdem.
• 56:03
  Speaker 0: und genauso ist es mit der Sensibilität letztlich, mit Süße und Säure.
• 56:08
  Speaker 0: Wenn du die ganze Zeit von morgens bis abends Coca-Cola trinkst hast ein anderes Süße empfindet als wenn du das niemals trinkts und erst mal in deinem Leben überhaupt Askobidensäure wahrnimmst und trink's dann erst mal eine Coca Cola gespielt und zum Wein natürlich noch eine ganz andere Richtung je nachdem wie du deinen Alltags gestaltet sind.
• 56:22
  Speaker 0: deswegen kann das jeder unterschiedliche Wahrnehmung.
• 56:24
  Speaker 0: also da würde ich das einem mit dem anderen komplett gleichsetzen Und auch jeden überhaupt dich streiten lassen weil jeder eine unterschiedliche Warniebung dabei hat.
• 56:32
  Speaker 1: Ne, absolut bin ich auch ein ganz wichtiger Punkt.
• 56:36
  Speaker 1: Ich finde nur dass man bei Aromen wenn du konkrete Aromen nennst, man bei Leuten halt viel schneller einen Placebo einsetzt.
• 56:41
  Speaker 1: also da kann man Leute viel stärker in eine Richtung bringen auf die sie vorher vielleicht gar nicht gekommen werden.
• 56:46
  Speaker 0: Das zum Beispiel auch nicht!
• 56:47
  Speaker 0: Man kann Fokusieren und man kann sich manipulieren.
• 56:49
  Speaker 0: Und das ist beim Schmecken genauso weil man sagt jetzt achten wir auf die Säure schmecken sie so umso intensiver.
• 56:54
  Speaker 0: oder dieses typische wenn du sagst zb Salzigkeit Ist ja sowieso diskutiert, ob man Salzsicherheit schmeckt hin und her oder ob das eine gewisse Bitternote ist auf gewissen Zungen-Elementen die man dann wahrnimmt.
• 57:06
  Speaker 0: Aber mit einer Sange sagt jetzt schmecke ich die Salzigkeit!
• 57:09
  Speaker 0: Und so ist es auch mit dem Johannesbär Aroma.
• 57:12
  Speaker 0: wenn du sagst jetzt riecht man Johannesbäre aber wenn du in dem Augenblick von Pferdemis treten würdest würden sie es nicht riechen.
• 57:19
  Speaker 0: Und damit ist es genauso wie beim Konzert, wo du sagst jetzt gucken wir auf die Violine und wenn du den Demo-Blick die Violine hörst dann sagst du wow ja super hätte ich vorher gar nicht wahrgenommen.
• 57:27
  Speaker 0: so schön Stilmittel in diesem gesamten
• 57:29
  Speaker 1: Ensemble
• 57:30
  Speaker 0: was mir untergegangen wäre.
• 57:32
  Speaker 0: Ich glaube so ist das beim Wein genau so glaubst du nicht?
• 57:35
  Speaker 0: Also ich weh's auch nicht, ich heiße mich nicht recht habe.
• 57:37
  Speaker 0: vielleicht bin ich total falsch.
• 57:39
  Speaker 0: Binde ich falsch oder?
• 57:41
  Speaker 1: Nein ich finde... Nö, bist du falsch?
• 57:43
  Speaker 1: Bist du absolut nicht.
• 57:44
  Speaker 1: Ist vielleicht nur eine andere Perspektive.
• 57:46
  Speaker 1: Du bist doch anders!
• 57:48
  Speaker 1: Ich finde halt nur... Also meine persönliche Erfahrung gerade in der Weinbeschreibung, dass man was Struktur angeht auch wenn es unterschiedlich wahrgenommen wird, man viel besser sogenanntes Erwartungsmanagement betreiben kann.
• 57:59
  Speaker 1: Das heißt da kann man den Leuten stärker irgendwie sagen so hey jetzt war der Wein der zieht richtig also hat Säure da hat ne Festigkeit das strukturiert, dass die Leute auch im Antrunk ein bisschen okay ist.
• 58:08
  Speaker 1: klar davon nehme ich jetzt vielleicht nicht gleich einen riesen Schluck sondern Fast das hast du mich erst mal ran.
• 58:13
  Speaker 1: oder wenn den Leuten beschreibst, der bringt eine Generosität.
• 58:15
  Speaker 1: Der hat eine Lockerheit da macht es nicht schwer ihn zu mögen.
• 58:21
  Speaker 1: und bei Aromen finde ich's ist also Ich finde mit einer Struktur kann man ganz einfach Erwartungsmanagement und Erwartung erschaffen.
• 58:29
  Speaker 1: und wenn man Aromatik vorkaut ist man zu schnell in einem so einen Bereich der einem alles vorwecken nimmt, was man selber erforschen kann.
• 58:37
  Speaker 0: Das stimmt da also die Politik komplett bei.
• 58:40
  Speaker 0: Kann es auch sein dass wenn wir über die Gussatorik sprechen das wir ein größeres Vokabular haben als wenn wir dann über die Aromatik sprechen wie bei der aromatik du kannst zwar keine Ahnung zwanzig vierzehnt vierzig verschiedene Aromen aufziehen Die können alle eine gewisse Zeit in dem Wein zu finden sein aber man kann kreativer sein glaube ich mit Worten arbeitet.
• 59:00
  Speaker 1: Ja, damit darf ich mich voll bei dir
• 59:02
  Speaker 0: ja.
• 59:02
  Speaker 0: Ist es aber auch zu gern mit Wort?
• 59:03
  Speaker 0: Also bist du da kreativ oder ist das... Ich finde das... Hast du die Worte also Worten, die du besonders gerne benutzen, die dich überhaupt gar nicht... Also wenn ich dir jetzt sagen würde, bei dem beiden, den wir gleich probieren werden, dann würdest du hier hochkommen?
• 59:17
  Speaker 1: Nein!
• 59:17
  Speaker 1: Also im Hinblick auf ein Wort was ich aktuell irgendwie ganz gerne benutze, was irgendwie nett ist zum Beispiel Gerade in der Winterküche, wo die Soßen ein ganzes Stückchen konzentrierter und schwerer sind.
• 59:27
  Speaker 1: Aber tendenziell mehr mit Weinen, die auf Kontraste gehen.
• 59:29
  Speaker 1: Also die bisschen Kannte haben, Säurestruktur, Tarnin hast du nicht gesehen?
• 59:33
  Speaker 1: Und was ich noch mal sage, deswegen haben wir gedacht es ist ein gemütlicher Gang und manchmal wäre vielleicht auch schön so einen unterstreichendes Element im Glas zu haben.
• 59:39
  Speaker 1: Aber nee das wird dann zu behebig.
• 59:41
  Speaker 1: Solche Sohnwort einfach.
• 59:42
  Speaker 1: Deswegen braucht nur etwas, was DSR anzündet, was er in Kontrast, was Reibung erzeugt.
• 59:46
  Speaker 1: Bestes Beispiel irgendwie... Ist eine fette Trüffelpasta mit Pommesanen und dazu gibt's ja irgendwie ne Mörsoi ganz urklassisch gesagt.
• 59:57
  Speaker 1: Das ist viel
• 59:57
  Speaker 0: zuviel in Brumbund.
• 59:58
  Speaker 0: Ja
• 59:59
  Speaker 1: aber manchmal ist dieses... Schön, das ist einfach total cheesy.
• 1:00:05
  Speaker 1: Ist ja auch trotzdem aufregend wenn es handwerklich gut gemacht ist und Albert Rüttel oder so.
• 1:00:07
  Speaker 1: Aber ich meine so genau dass es einfach so gleich und gleich gesellt sich gerne aber manchmal besser ist, wenn du praktisch schon im Gegenpult setzt und da ein bisschen erklärst warum man weil Menschen gibt's ja Leute dazu hätte ich jetzt aber so einen Schaden genommen und dann sagen kann ja nicht aber gut wir haben es halt probiert.
• 1:00:26
  Speaker 1: Das ist natürlich vielleicht mit dem Gang außerhalb des Menü-Kontexts richtig.
• 1:00:29
  Speaker 1: Also in der Mitte vom Menü, wenn ich das jetzt dreimal mache, dann schlafen wir Leute hier ein.
• 1:00:35
  Speaker 0: So was ist für zu Hause gut?
• 1:00:37
  Speaker 0: Wenn es jemand macht und sich selber und einfach das Lehrstück mitnimmt... Aber hier braucht man ja die Spannung!
• 1:00:42
  Speaker 0: Und Leute sollen auch bei Achtwein oder zumindest Achtgetränken aufmerksam bleiben.
• 1:00:47
  Speaker 0: Worte, die du überhaupt nicht magst.
• 1:00:49
  Speaker 0: Was findest du völlig deplatziert?
• 1:00:51
  Speaker 0: Was passt überhaupt nicht?
• 1:00:53
  Speaker 0: dürfte beim wein nicht verwendet werden?
• 1:00:55
  Speaker 0: was ist überstrapaziert wie jetzt?
• 1:00:57
  Speaker 0: viele viele stelle sich gerade im augen die ganze haltsicht warum immer?
• 1:01:00
  Speaker 1: ja dass ich alles was dann aber aktuell so inflationär entwickelt also salzig kann man nur weil irgendwann das wort mineralisch so inflationäre verwendete wurde da übrigens ganz interessant wenn sie sehr toll erläuterten beitrag dazu gemacht hat auf instagram hannas wine diary.
• 1:01:18
  Speaker 1: Sowieso unglaublich die frau.
• 1:01:19
  Speaker 1: also das ist glaube ich der der social media kanal von nämlich am meisten gelernt habe weil die auch noch mal ein deep dive in sachen macht wie sagt wo krass und die hat.
• 1:01:26
  Speaker 1: letztens ich hoffe dass ich weiß nicht ob es noch nie ein highlight bei den stories ist eben um genau das thema mineralik und salzigkeit.
• 1:01:33
  Speaker 1: Genau dazu sehr ausführlich Sachen gepostet und das auch finde.
• 1:01:37
  Speaker 1: also ich hab sich nach recherchiert ob es korrekt ist aber ich gehe davon aus, dass sie sich da wissenschaftlich viele Gedanken gemacht hat oder das
• 1:01:43
  Speaker 0: akkurat recherchirt
• 1:01:43
  Speaker 1: hat und ja darf vielleicht mal reinschauen das finde ich glaube ich damit also wiederzeit wirklich Von der Bodenübersetzung, was ja auch immer nur ganz schwer wissenschaftlich belegbar ist eigentlich gar nicht.
• 1:01:53
  Speaker 1: Also dabei, dass es immer gewisse Worte gibt die zu inflationär verwendet werden und dann manchmal so ein bisschen überhört hat grundsätzlich aber würde ich sagen eigentlich nicht.
• 1:02:02
  Speaker 1: also grundsätzliche Lass dir kreativität oder deinem auszug da freien lauf.
• 1:02:06
  Speaker 0: und das ist ja manchmal finde ich auch die frage ob wir uns aneinander stören also ob ich mich an deiner weinsprache störe und du dich an meiner.
• 1:02:13
  Speaker 0: Und der gast freut sich aber wenn er zum fünftigsten mal mineralität hört welts getraut ist ihr müsst nicht alles neu empfinden oder ob es wirklich so ist.
• 1:02:21
  Speaker 0: also dieses Ja, deswegen frage ich da eigentlich so ganz unvoreingenommen immer nach.
• 1:02:28
  Speaker 1: Ich finde das was manchmal mich manchmal ein bisschen stört ist wenn Leute eigentlich sehr negativ konnotierte Begriffe für irgendwas verwenden was eigentlich gar nicht unbedingt per se negative ist.
• 1:02:41
  Speaker 1: also zum Beispiel der bezeichnet irgendwie einen wein also einen sehr eleganten wein als dünn oder sowas einfach sagen würde Obwohl die dann natürlich direkt danach sagen, dass sie den Wein gar nicht... Gar nicht.
• 1:02:51
  Speaker 1: Also ist er denen trotzdem gefällt!
• 1:02:53
  Speaker 0: Da könnte man's hart sagen, zum Beispiel.
• 1:02:54
  Speaker 0: Genau
• 1:02:55
  Speaker 1: so was!
• 1:02:55
  Speaker 1: Also das ist dann oftmals halt einfach noch mal ein bisschen polterig bei den Menschen.
• 1:02:59
  Speaker 1: Aber das ist wie gesagt...
• 1:03:01
  Speaker 0: Fett wäre das auch negativ?
• 1:03:03
  Speaker 0: Oder fett würde ich z.B.
• 1:03:05
  Speaker 0: beim Wein durchaus verwenden, vielleicht als Fett oder
• 1:03:09
  Speaker 1: Fett?
• 1:03:09
  Speaker 1: Fett ist ganz echt positiv konnotiert.
• 1:03:16
  Speaker 1: Ja nee und also dünn ... Ich sehe auch überhaupt keine Wertung im Sinne auf Menschen oder irgendwas anderes, aber ich finde in einem Weinkontext wirkt das immer.
• 1:03:27
  Speaker 1: Also das ist nur so ein Fallbeispiel wo irgendetwas als eigentlich... Interessant
• 1:03:30
  Speaker 0: ja!
• 1:03:32
  Speaker 0: Und Metapher?
• 1:03:33
  Speaker 0: Arbeitest du damit gerne also mit keiner Ahnung?
• 1:03:34
  Speaker 0: Schauspieler Fußballspieler Automarken?
• 1:03:38
  Speaker 1: Sehr sehr ungern.
• 1:03:39
  Speaker 1: weil also dass ich da oftmals eben vergleiche bei rauskommen wo man sich ganz schnell auf ganz dünnes Eis bewegt.
• 1:03:49
  Speaker 1: Ich hab selber noch nie das Bül, also es bedürft.
• 1:03:52
  Speaker 1: Naja ich mein das Beispiel... Wenn
• 1:03:54
  Speaker 0: ich jemand mit Opelvergleichen ist ein VW-Fahrer oder?
• 1:03:57
  Speaker 1: Wir haben muss sagen da bin ich in der Autothematik einen kleinen Stückchen weil einfach zu wenig drin.
• 1:04:01
  Speaker 1: aber wenn du zum Beispiel ein Wein was auch immer jetzt ist also irgendeine Art von Stereotypen was sei es einem geschlecht oder war einer Bevölkerungsgruppe oder irgendwas zuzuordnen.
• 1:04:16
  Speaker 1: Also diese Reproduktion von Tischees ist was, was ich da eher ablehne.
• 1:04:22
  Speaker 1: also eigentlich generell aber... Aber Blumen
• 1:04:25
  Speaker 0: zum Beispiel irgendwie zu ver.. Das finde ich also jetzt nicht, dass du jemanden zu nahe trittst.
• 1:04:29
  Speaker 0: Das verstehe ich und das ist nicht Wertengemacht.
• 1:04:32
  Speaker 0: aber natürlich gerade in Berlin wo alles sehr divers ist ein sehr Verständnis für alle usw.
• 1:04:38
  Speaker 0: Da ist dieses Bewusstsein noch ausgeprägter als woanders total wertungsfrei sondern einfach so von diesem Bewusstsein oder ich mag Berlin also von dem her ist es.
• 1:04:47
  Speaker 0: aber wenn ihr z.B.
• 1:04:47
  Speaker 0: den Blumen nimmst und du würdest eine Morissante nie Mit einem feichen vergleichen also nicht nur von der aromatik sondern auch von einer struktur oder mit verschiedenen vögeln und da irgendwie eine gewisse affinität dafür hast zum einzeigen ist ja sprich das für eine gewissen natur verbunden hat verschiedene musikstücken oder komponisten.
• 1:05:07
  Speaker 0: Oder magst du gar nicht, ich bin persönlich in meiner ansicht tauschen sehr einfach aus bin ein riesen fan von wenn man damit ein stück von sich selber preis gibt Seine eigenen Vorlieben ausspielt natürlich immer dann auch erwarten muss, wenn jemand bei mir mit Fußball kommt bin ich raus.
• 1:05:23
  Speaker 0: Wenn ihr irgendwelchen Fußballspielern kenne ich dessen Sprintstärke nicht und wenn da jemand damit kommen also man erwartet natürlich dass der andere sich damit auskennt.
• 1:05:31
  Speaker 0: aber es gibt ja so allgemeine Themengebiete wo jeder doch eine gewisse Grund bewanderte Ansicht hat.
• 1:05:40
  Speaker 1: Ich würde gleich für Sie ablehnen, aber auch das wie eine Frage.
• 1:05:43
  Speaker 1: Ich wiederhole mich da langsam ein bisschen, aber immer so einfach das Typ abhängig.
• 1:05:47
  Speaker 1: Bei manchen Leuten wirkt es halt natürlich und da wirkt's auch nicht irgendwie unangenehm, der bei denen passt das irgendwie einfach ins Konzept oder dass... Auch wenns das immer nur ein schmaler Grad ist, dass sich doch wieder so ein bisschen unangener nehmen werden kann, wenn die Vergleiche dann in Richtung gehen wo es sensibel wird.
• 1:06:06
  Speaker 1: Da bin ich eher ein bisschen nüchtern, ein bisschen technischer.
• 1:06:09
  Speaker 1: Ich find schon Worte angenehm und das bisschen auszuschnücken.
• 1:06:11
  Speaker 1: irgendwie sagst du hey das ist jetzt auf die gute Art ein bisschen kitschig, ein wenig schwülstig kann es ruhig mal sagen oder so.
• 1:06:16
  Speaker 1: Aber dass jetzt konkret mit einem der eben genannten Sachen zu vergleichen ist nicht für meine Welt.
• 1:06:21
  Speaker 0: Und magst du wenn?
• 1:06:22
  Speaker 0: also siehst du gerne Kollegen die provokant frech laut?
• 1:06:29
  Speaker 0: Ein bisschen drüber sind oder findest du allgemein?
• 1:06:31
  Speaker 0: unsere Job?
• 1:06:32
  Speaker 0: Beschreibung ist ein bisschen, weil Du bist ja selber auch ein bisschen zurückhaltender.
• 1:06:35
  Speaker 0: Oder ein bisschen einfühlsamer in dem Sinne.
• 1:06:39
  Speaker 0: aber findest Du es cool wenn jemand so immer drauf und noch einen Spruch und noch ein Dicken und... ...oder ist das schwierig?
• 1:06:46
  Speaker 0: Man muss zum Typ passen.
• 1:06:48
  Speaker 1: Also eben klar, man muss
• 1:06:49
  Speaker 0: zum Typen!
• 1:06:49
  Speaker 0: Wenn ihr jetzt nämlich Mona erwähnt habt.
• 1:06:50
  Speaker 0: Ja.
• 1:06:51
  Speaker 0: Mona ist der totalen anderer Typ als Du.
• 1:06:52
  Speaker 0: Ja, stimmt.
• 1:06:53
  Speaker 0: In einer Darstellung.
• 1:06:53
  Speaker 0: Und bei Ihr passt's halt einfach.
• 1:06:55
  Speaker 0: also es ist so Pass zum Kühlboden immer noch einen raus und ist niemals bös gemeint, aber schon ein bisschen provokant.
• 1:07:01
  Speaker 0: Ja
• 1:07:01
  Speaker 1: genau da passt das super!
• 1:07:03
  Speaker 1: Also es gibt nur wenige Charaktere bei denen ich das richtig passend finde.
• 1:07:07
  Speaker 1: Aber bei denen es passt ist es mega unterhaltsam.
• 1:07:09
  Speaker 1: Das finde ich richtig klasse.
• 1:07:10
  Speaker 1: Es
• 1:07:11
  Speaker 0: muss natürlich sein.
• 1:07:12
  Speaker 1: Ich muss sagen dass es praktisch eine Fähigkeit... also ich find das schon sehr anordnend.
• 1:07:17
  Speaker 1: wie das bei mir ist würde ich manchmal auch gerne können.
• 1:07:20
  Speaker 1: Und wir sind ja auch hier machen manchmal auch Witze und gerade von den Leuten passt, wenn die auch kommunikativen niedriges Niveau anbieten dann steigen wir doch gerne drauf ein.
• 1:07:32
  Speaker 1: also Dead Jokes und dumme Witze und Flachwitze das kennen wir auf jeden Fall auch.
• 1:07:36
  Speaker 1: Aber eben da war einmal vorsichtig, also da gibt es auch Situationen.
• 1:07:43
  Speaker 1: Da kommt halt kann man an den Tisch die ganze Zeit immer so leicht provokantische Brüche.
• 1:07:47
  Speaker 1: und dann irgendwann am Punkt habe ich mal angefangen, hier zurückzumachen oder war da einfach einmal am Tisch richtig... Da war ja ein bisschen drüber dann!
• 1:07:54
  Speaker 1: Da war die Stimmung erstmal für eine halbe Stunde bedeckt.
• 1:07:58
  Speaker 1: Also das ist immer... Ja deswegen da, weil ich da ein zwei Erfahrungen gehabt hab bei mir, wo der dann gesagt hat okay das war... Ja, dann deswegen lieber bin ich da lieber manchmal fünf bis zehn Prozent vorsichtiger als.
• 1:08:10
  Speaker 1: Also Vollgas drauf einzusteigen.
• 1:08:12
  Speaker 1: manche Leute können das Monabes sehr gutes Beispiel und das finde ich auch eine sehr sehr bewundernswert
• 1:08:17
  Speaker 0: kann ich also kann ich nachvollziehen bin ja auch bei dir?
• 1:08:20
  Speaker 0: Und die Erfahrung habe ich schon mal zu.
• 1:08:22
  Speaker 0: sonst irgendwie gerade bei schönen Servicemomenten sind Ein super schönes Service Moment, der dich irgendwie innerlich berührt zu Tränen gerührt hat oder einen schrecklichen richtigen.
• 1:08:32
  Speaker 0: Letztens hat ein Kollege erzählt und ich weiß gar nicht ob es so ein Kollege war.
• 1:08:36
  Speaker 0: Ich muss jetzt wirklich nachdenken, wer's war dass ein Gast mal aufstand und sie anschriech.
• 1:08:41
  Speaker 0: Meinst du eine See?
• 1:08:43
  Speaker 0: Und wenn sich das später auch entschuldigt hat er war da... ...ich musste überlegen, wer es war.
• 1:08:48
  Speaker 0: aber hattest du irgendwas sowas, sowas wo du sagst wow!
• 1:08:52
  Speaker 0: Das finde ich jetzt interessant.
• 1:08:56
  Speaker 1: Er muss ganz ehrlich sagen, wir haben hier schon eine exzellente Gästequalität wenn ich das mal so nennen darf.
• 1:09:03
  Speaker 1: Ich glaube dass viele Leute die als Gast per se manchmal schwierig sein können auch oft hier nicht herkommen weil du dir viele Dinge nicht findest sag' ich mal und weil man sich jetzt als mitarbeitende Person noch sehr gut geschützt ist vor solchen Sachen oder wir auch in der Infrastruktur haben wie sowas im schlimmsten Fall ...zuhandhaben ist.
• 1:09:24
  Speaker 1: Also ich habe mal jetzt, nach einer Weile... ...jetzt wo ich ein paar Jahre hier bin, um die Mitte dreißig auch etabliert und schon lange da bin dann,... ...das ist keilbar.
• 1:09:31
  Speaker 1: am Anfang, wenn sich angefangen hat.
• 1:09:32
  Speaker 1: Da gab es doch immer noch... also so Ende zwanzig war noch viel mehr Bubi-Face und so.
• 1:09:37
  Speaker 1: Da gabs auch dann viele auch so Momente mit so Silberrücken in der Art,... ...die manchmal bisschen schwierig waren.
• 1:09:43
  Speaker 1: Jetzt sowas was sich jetzt so negativ eingebrannt hat,... ...dass ich's jetzt direkt wüsste.... Habe ich jetzt nicht.
• 1:09:50
  Speaker 0: Muss auch nicht negativ sein, kann auch schön sein!
• 1:09:52
  Speaker 0: Also wir hatten das letzte Gast.
• 1:09:54
  Speaker 0: der hat dann vor Freude geweint und war dann über die Kombination total gerührt.
• 1:09:58
  Speaker 0: also daher irgendwas Schönes oder irgendwas was du mitgenommen hast gesagt dass darum ist unser Beruf so schön oder so provokant oder so schräg oder so außergewöhnlich oder So anders.
• 1:10:10
  Speaker 1: Ja, nein auf jeden Fall.
• 1:10:11
  Speaker 1: also wir haben ja sehr viel austauschen diese direkte Feedback hier das haben wir wahnsinnig viel und es ist irre was man teilweise eben an positiven Reaktionen von den Gästen bekommt.
• 1:10:22
  Speaker 1: Das is ich hab's über die Jahre angefangen kleinst bisschen anders zu bewerten weil ist glaube ich ne dass ist ja trotzdem wenn dir jemand da so ganz viel also wirklich sich Unendlich bedankt.
• 1:10:34
  Speaker 1: und was für ein ganz grandioser Abend das war.
• 1:10:36
  Speaker 1: Und es ist immer wunderschön zu hören in der Wüstung niemals müde, aber... Das ist ja immer noch eine Art von Applaus!
• 1:10:44
  Speaker 1: Und muss man anders bewerten als, sag ich mal Wertschätzung von Leuten mit denen man schon viel längere Beziehungen kann?
• 1:10:51
  Speaker 1: Das ist vielleicht eine Sache die man manchmal auch schnell verwechseln kann.
• 1:10:54
  Speaker 1: Zum Beispiel dann wenn du im Restaurant bist und dann macht man seine Sachen und wird da viel Anerkennung von den Leuten.
• 1:10:59
  Speaker 1: Wenn du in deinem Arbeitsumfeld bist, ist irgendwie alles toll Ist es dann kannst du manchmal verhindern, dass man sich vielleicht mit Problemen die man in seinem eigenen Leben hat auseinandersetzt weil ihr denkt ach da ist ja alles gut und Da da akzeptieren mich die leute und das ist alles schön.
• 1:11:13
  Speaker 1: Und deswegen kann er private Probleme so ein bisschen von sich wegschieben weil da alles gut funktioniert.
• 1:11:19
  Speaker 1: Das war über den letzten jahrelso moment wo ich gedacht habe oh krass.
• 1:11:22
  Speaker 1: ja also so dass dieses Feedback wunderschön ist oder dass man auch niemals missen möchte und deswegen finde ich Leute beeindruckend bei dann leuten die vom Restaurant in den Weinhandel rüberwechseln, wo du das nicht mehr ständig hast oder vielleicht mal nach ein paar Wochen anrufen und der Wein war supergeil.
• 1:11:39
  Speaker 1: Weil dieses ganze tolle Feedback ja auch schon so bisschen dopamineabhängig machen kann weil es sich einfach super gut anfühlt.
• 1:11:48
  Speaker 1: Aber da ist ein bisschen anders zu bewerten.
• 1:11:50
  Speaker 1: aber trotzdem abhängig davon gibt es da so viel unglaublich schöne Momente.
• 1:11:56
  Speaker 1: Es ist natürlich immer ein Riese mit Freude das, wenn seine persönliche Arbeit geschätzt wird.
• 1:12:02
  Speaker 1: Und da gibt es Momente von bis... Also dann ein kleines bisschen romantisch kitschig also, wenn's dann irgendwie erfolgreiche Heiratsanträge gibt und so.
• 1:12:09
  Speaker 1: Das war immer einfach eine schöne Stimmung im Restaurant und ja ganz viel.
• 1:12:15
  Speaker 1: Deswegen kann ich jetzt glaube ich gerade nicht einen deen-einen unglaublichen Moment runterbrechen aber die Frequenz in der da positive Dinge passieren und Feedback kommt schon sehr hoch.
• 1:12:25
  Speaker 1: Das freut mich auch immer noch.
• 1:12:27
  Speaker 0: Großartig!
• 1:12:28
  Speaker 0: Gab es für dich mal eine Alternative als Zombie oder Kellner?
• 1:12:31
  Speaker 0: Also, dass du gesagt hättest, wie du gerade den Weinhandel erwähnt hast.
• 1:12:35
  Speaker 0: Das könnte ich mir alternativ vorstellen.
• 1:12:36
  Speaker 0: Wolltest du mal Fotograf werden?
• 1:12:37
  Speaker 0: Wollst du Malermeister werden?
• 1:12:40
  Speaker 0: Fertig-Trainer bla, bla...
• 1:12:42
  Speaker 1: Nee!
• 1:12:42
  Speaker 1: Ich hab bisher noch nie einen Moment gehabt wo ich hätte irgendwas anderes machen wollen.
• 1:12:46
  Speaker 1: also ich habe neben der Schule damals eben angefangen auch dann noch neben der schule zu Kellnern und das hat mich damals halt schon viel Freude gemacht.
• 1:12:52
  Speaker 1: Neben
• 1:12:53
  Speaker 0: der Schule schon, also damals Realschulle Abi Paila oder nebenher Ja,
• 1:12:58
  Speaker 1: genau.
• 1:12:59
  Speaker 1: Und dann
• 1:12:59
  Speaker 0: schon Wein?
• 1:13:00
  Speaker 0: Also habt ihr den zuhause von morgens bis abgestohlen oder?
• 1:13:03
  Speaker 0: Nein!
• 1:13:04
  Speaker 1: Das war also ich hab in dem Betrieb, in dem mich noch meine Ausbildung gemacht hat und am alten Rathaus von Hannover, da habe ich ja vorhin auch als Aushilfe gearbeitet und einfach nur gemerkt mit des Wahnsinnig liegt und Freude macht.
• 1:13:15
  Speaker 1: und als dann sag ich mal das mit der Schule, also ich habe damals die zwölfte Klasse noch fertiggemacht aber... Realistisch sein das mit dem Abi.
• 1:13:25
  Speaker 1: Also ich sag mal so, wenn du dann irgendwie bis drei Uhr morgens irgendwo kellen hast oder sonst irgendwas machst, dann ist erste zweite schon eine geschichtskalke ja wenig produktiv aber auch sonst wenig Engagement.
• 1:13:41
  Speaker 1: Ja dann habe ich gesagt okay cool was kann man noch so machen?
• 1:13:43
  Speaker 1: also ein Studium deswegen abi lohnt sich ähnlich das werde ich eh nicht, dass wird eh nichts.
• 1:13:49
  Speaker 1: Dementsprechend hab ich ja gerade viel mich wohl nach so einer Ausbildung.
• 1:13:53
  Speaker 0: oder war es der Zufall, dass du da gearbeitet hast?
• 1:13:56
  Speaker 0: und ok.
• 1:13:57
  Speaker 1: Niemand aus der Gastforsenweine von mir und Hannover ist auch relativ wenig vorbelastet was Wein betrifft.
• 1:14:03
  Speaker 1: Gibt's da nix?
• 1:14:04
  Speaker 1: Gibt
• 1:14:05
  Speaker 0: es guten
• 1:14:05
  Speaker 1: Spargel und so weiter.
• 1:14:06
  Speaker 1: Wobei ihr
• 1:14:07
  Speaker 0: coole Leben dort habt, weil ich jetzt nicht nur... Ohne so'n auch keine Ahnung basier.
• 1:14:11
  Speaker 0: die Insel damals war ja... Oh Gott!
• 1:14:13
  Speaker 0: Ich weiß
• 1:14:14
  Speaker 1: gar
• 1:14:14
  Speaker 0: nicht ob sich die Inse noch gibt.
• 1:14:15
  Speaker 1: Nee, das hat... Das ist Aspreer, dass der direkt als Fitnessstudio das übernommen.
• 1:14:20
  Speaker 1: Die Inse gibts halt nicht mehr natürlich, weil...
• 1:14:23
  Speaker 0: Ähnlich.
• 1:14:23
  Speaker 0: Es war jetzt wirklich gerade, da habe ich mich erschrocken und das ist so eine Alprigen.
• 1:14:27
  Speaker 0: Ich hab's leider nie geschafft.
• 1:14:28
  Speaker 0: Aber es wurde immer
• 1:14:29
  Speaker 1: mal auf die
• 1:14:30
  Speaker 0: Weinkarte und so weiter.
• 1:14:32
  Speaker 1: Die haben da Sachen rauf- und runterprobiert mit Leuten weil alles voll bezahlbar und das war der absolute Wahnsinn.
• 1:14:37
  Speaker 1: Ein tolles Restaurant gewesen.
• 1:14:40
  Speaker 1: Die Schuhe haben wir ja noch weiter in ihren Weinhandel aber dann eben auch irgendwann aus der Gastronomie raus.
• 1:14:50
  Speaker 1: Ich meine, es ist eine halbe Million statt und wird ja manchmal auch von außen so ein bisschen als graue Maus verkannt.
• 1:14:57
  Speaker 1: Sollen die Leute ruhig weiter denken?
• 1:14:58
  Speaker 1: Bleiben die Mieten da noch halbwegs bezahlbar?
• 1:15:00
  Speaker 1: Sehr gut, ne?
• 1:15:01
  Speaker 1: Sollte durch weiterdenken das dann nicht schönes?
• 1:15:03
  Speaker 1: Ist gut!
• 1:15:04
  Speaker 1: Geht alle woanders hin.
• 1:15:05
  Speaker 1: Auf jeden Fall ist Spaß.
• 1:15:05
  Speaker 1: Aber es gibt zwei Zwei-Stärker und zwei Einständer da.
• 1:15:08
  Speaker 1: Also kulinarisch wirklich krass für eine halben Millionen Stadt.
• 1:15:12
  Speaker 1: Und ähm... Ja genau
• 1:15:15
  Speaker 0: Ich
• 1:15:16
  Speaker 1: hab dann eben gesagt, wie fängst du mal eine Ausbildung in der Gastronomie an?
• 1:15:18
  Speaker 1: Weil man kann sich darauf aufbauen und ja auch noch in viele andere Richtungen wickeln.
• 1:15:23
  Speaker 1: Aber dann war ich dann beim Servicefest etabliert... ...und da habe ich meine beiden Chefs da, die mich dann immer auch Wein so angefixt haben und von dort war dann klar...
• 1:15:32
  Speaker 0: Da fing das dann ein mit Wein!
• 1:15:33
  Speaker 0: Hast du einen Moment wo du gesagt hast, morgens bei dem Frühstück hast du deinen ersten Riesling getrunken und hast gesagt, Boah es knallt nicht nur sondern der schmeckt doch anders.
• 1:15:41
  Speaker 1: Der Rieslingen war spannend weil ich hab meine Ausbildung Das heißt, so richtig mit Wein auseinandergesetzt.
• 1:15:48
  Speaker 1: Während des ersten Lehrers war es dann als die ersten Zehner Gutsweine rauskommen und bei dem Jagen...
• 1:15:52
  Speaker 0: Schmerzen pur!
• 1:15:53
  Speaker 0: Brutalig oder?
• 1:15:55
  Speaker 1: Wie kann man denn sowas trinken dieser grauenhaft.
• 1:15:57
  Speaker 1: aber dann zwischen was hatten wir da?
• 1:15:59
  Speaker 1: Was gab's da zum Beispiel hier Toni Joost also so gereifte Becher Racher Hahn spät lesen und das war glaube ich der erste Moment.
• 1:16:06
  Speaker 0: Die bringen sich schon vom Namen ein ne?
• 1:16:08
  Speaker 0: Unglaubt.
• 1:16:08
  Speaker 0: Wenn die fließend ausspringen, hat sie eine Flasche hinter dir.
• 1:16:13
  Speaker 1: Mit Wacher Hahn, Schwedlese.
• 1:16:15
  Speaker 1: Das war wo ich ... Wahnsinn!
• 1:16:17
  Speaker 1: Also klar, wie viele halt Rests süß mit Kabbis anfangen und dann geht's halt schnell weiter?
• 1:16:21
  Speaker 1: Und weil Chef damals noch ... relativ viele Rotweine aus den drei Jahren eingekauft hatte.
• 1:16:28
  Speaker 1: Ähm, die waren da ja auch dann sogar aus Deutschland so relativ für Anfänger sehr zugänglich weil das heiße Jahr alles ein bisschen reif war.
• 1:16:34
  Speaker 1: Wahrscheinlich auch heutige Perspektive sind überreif.
• 1:16:36
  Speaker 1: aber ähm mit sowas angefangen und hier irgendwie was gar zwei Drei KWX von Knipser und solche Sachen in der Ausbildung gehabt hat.
• 1:16:43
  Speaker 1: Das waren sie erst mal, wo ich gesagt hab, oh ja!
• 1:16:45
  Speaker 1: Da ist es.
• 1:16:46
  Speaker 1: Komm ich mir klar?
• 1:16:47
  Speaker 1: Ja voll.
• 1:16:48
  Speaker 1: Und
• 1:16:48
  Speaker 0: da warst du auch schon interessiert oder war's einfach Okay, das ist was ... Warst du da schon so deep wie jetzt?
• 1:16:56
  Speaker 1: Ich hab dann sofort angefangen mich richtig hardcore einzunähe.
• 1:16:59
  Speaker 0: Richtig direkt!
• 1:16:59
  Speaker 0: Wow!
• 1:17:00
  Speaker 1: Es hat mich nicht angefixt und da habe ich gesagt, davon will ich mehr wissen.
• 1:17:04
  Speaker 1: Vollgas... Das war auch ganz gut.
• 1:17:06
  Speaker 1: Am Ende im dritten Lärm konnte man in den beiden Ausbildungen noch einen IAK Bar Mixer noch hierbei gemacht.
• 1:17:10
  Speaker 1: Und es war auch sehr spannend.
• 1:17:14
  Speaker 1: Obwohl das auch wahnsinnig viel Freude machte, weil ich ein bisschen noch nebenbei an der Bar gearbeitet hab.
• 1:17:18
  Speaker 1: Dann gesagt eine Sommelierie auf jeden Fall
• 1:17:37
  Speaker 0: Ein Name für ein Wein zu finden ist natürlich eine Aufgabe von enormer Tragweite.
• 1:17:41
  Speaker 0: Fast zur Heike wie die Taufe des eigenen Nachwuchs, es nur mit weniger Tränen und deutlich mehr Alkohol.
• 1:17:48
  Speaker 0: Im Grunde ist ja genau dasselbe.
• 1:17:49
  Speaker 0: man gibt etwas in die Welt, von dem er hofft das ist Charakter an Eindruck hinterlässt und im besten Fall nicht nach drei Jahren peinlich wird.
• 1:17:56
  Speaker 0: Also der ideale Name.
• 1:17:58
  Speaker 0: Er sollte neugierig machen Strahlkraft besitzen und eine klare Botschaft senden.
• 1:18:03
  Speaker 0: Also bitte keine Kywe-Nummer sieben, das klingt eher nach Parkhaus als nach Leidenschaft.
• 1:18:08
  Speaker 0: Und am Ende ist es wie immer ein guter Wein verzeiht vieles aber ein langweiliger Name ist wie ein schlechter erste Eindruck.
• 1:18:14
  Speaker 0: Den bekommt man so schnell nicht aus dem Glas.
• 1:18:17
  Speaker 0: und da haben wir ihn den Pantokraten von der Bordecas Terron Der Allmächtige Aus dem nördlichsten Nirgendwo der Rioche.
• 1:18:24
  Speaker 0: Was ist das für einen Wein?
• 1:18:25
  Speaker 0: Der seinen Namen aus dem Altkriechischen entlehnt Einer der, der Allmächtige bedeutet und dann kommt aus einer Genossenschaft.
• 1:18:32
  Speaker 0: Aus vier Dörfern die zusammen so berühmt sind wie das Wetter im Bielefeld.
• 1:18:36
  Speaker 0: Und deren Wein trotzdem Platinum beim Decanter World Wine Award gewinnt.
• 1:18:41
  Speaker 0: Siebenundneunzig Punkte!
• 1:18:43
  Speaker 0: Aus einer Kooperative?
• 1:18:44
  Speaker 0: Das ist ungefähr so als würde der Gemeindekor beim Grammy gewinnen... ...und die ganze Welt nickt.
• 1:18:49
  Speaker 0: er fürchte und fragt... Wie heißt es
• 1:18:52
  Speaker 0: eigentlich?!
• 1:18:52
  Speaker 0: Die Antwort lautet... Boah Degas Taron!
• 1:18:55
  Speaker 0: Und jetzt halte ich fest Gegründet in den nächsten Jahren als Kooperativer der Noestra-Signore der Valverneira.
• 1:19:01
  Speaker 0: Ein Name, der so lange ist wie ein spanischer Sonntagnachmittag.
• 1:19:04
  Speaker 0: Liegt Bodegas Tarontentirgo, der nördlichsten Kellerei der gesamten DOCA Riocha am Fuße des Mordes Ubarrenis.
• 1:19:12
  Speaker 0: Das klingt nach Am Rande Welt und tatsächlich ist es Der Rand de Riocha!
• 1:19:17
  Speaker 0: Und genau das ist das Geheimnis... Vier kleinen Dörfer der Rioche Alte haben hier ihre Kräfte vereint.
• 1:19:24
  Speaker 0: Und zusammen bilden sie das, was die Bodega ihr Territorio Taron nennt – ein Landstrich mit humanischen Kirchen, Mittealtelichen Burgen und Weinbergen, die oft so alt sind!
• 1:19:33
  Speaker 0: Dass selbst die Reben vergessen haben wie jung Sie einmal waren?
• 1:19:36
  Speaker 0: Die durchschnittliche Rebealterung überschreitet fünfzig Jahre aufgeteilt auf über eintausend paar Zellen mit unterschiedlichen Böden, Varieteten, Lagen- und Anbausystemen.
• 1:19:48
  Speaker 0: Zweiundzwanzig Mitglieder bewirtschaften siebenhundert Hektar.
• 1:19:51
  Speaker 0: Das ist nicht Anbau als Einzelkämpfersport, das is der Weinbau als Dorfangelegenheit Die Genossenschaft als Eigentümer die Vielfalt der Landschaft als Ausdruck Der Charakter der Region als Ziel.
• 1:20:04
  Speaker 0: Aber reden wir über den Ort selbst Weil er erklärt warum dieser Wein schmeckt wie er schmeckt?
• 1:20:09
  Speaker 0: Die nördlichste Lage bringt ein eher Atlantisches als mediterranes Klima kühlere Temperaturen Mehr Niederschlag.
• 1:20:19
  Speaker 0: Die Weinberge gehören zu den höchst gelegenen Deriocha, vieler auf siebenott Meter Seehöhe geschützt und gleichzeitig exponiert durch die Oberrennesberge.
• 1:20:26
  Speaker 0: Und das ist wichtig denn diese Berge sind der einzige Schutz weil gegen die nordseitig heranrollenden Fronten des kanterprisischen Meeres und Sie formen den Charakter der Reben wie ein strenger aber liebevolle Erzieher Was entsteht?
• 1:20:40
  Speaker 0: Ein Weinberg in einer der kältesten Ecken der Riocha!
• 1:20:43
  Speaker 0: Das sind unverwechselbaren Stil dass Klima prägt wie ein Fingerabdruck.
• 1:20:48
  Speaker 0: Keine Üblichkeit um der Übigkeit willen, keine Schöne als Operation mit Holzspielen sondern Präzision durch Kälte, Frische, Durchhöhe, Tiefe und Geduld!
• 1:20:58
  Speaker 0: Und jetzt...der Pontogrator.
• 1:21:01
  Speaker 0: Sein Name ist Programm.
• 1:21:02
  Speaker 0: Pontograte stand aus dem Griechischen bedeutet Der, der alles kann.
• 1:21:07
  Speaker 0: Er evoziert einen der ikonischen Figuren der romanischen Kunst die in dieser Gegend allgegenwärtig ist Über Tiergutroh und die romanische Gläsie El Salvador, datiert bis ins zwölfte oder früher dreizehn Jahrhundert.
• 1:21:19
  Speaker 0: In den Kathedralen dieser Landschaft schaut der Pantograte von den Kirchengewölben herab – allwissend und vergänglich ohne Kompromisse!
• 1:21:28
  Speaker 0: Und genauso soll dieser Wein sein.
• 1:21:30
  Speaker 0: Er ist ein Limitierter, der nur in außergewöhnlichen Jahrgängen produziert wird.
• 1:21:43
  Speaker 0: Warten.
• 1:21:44
  Speaker 0: Und?
• 1:21:46
  Speaker 0: Der Tempranio für den Zwei-Tausendfünfzehn.
• 1:21:47
  Speaker 0: der Pantegrator kommt aus einem Jahrhundert Weinberg im Bereich El Monte auf sechsindert Meter Höhe, mit einem Ertrag von rund dreitausend Kilo pro Hektar!
• 1:21:56
  Speaker 0: Das ist Weimbau als Ascheese... ...als bewusster Verzicht damit das wenige umso intensiver wird.
• 1:22:04
  Speaker 0: Dazu kommt ein Anteimazuelo die robuste, tanninreiche Rebsort Riojas, die hier Strukturen Tiefe liefert ohne den Charakter zu verbiegen.
• 1:22:15
  Speaker 0: Beide Sorten werden separaten amerikanischer Eiche ausgebaut, dann verschnitten und für weitere sechs Monate zurück ins Holz gegeben.
• 1:22:22
  Speaker 0: Dann ein Jahr im Tank zur Feinklärung, dann Flaschenreife von mindestens sechs Jahren bevor der Wein überhaupt den Markt betritt!
• 1:22:31
  Speaker 0: Und du musst zugeben das ist keine Weinbereitung.
• 1:22:33
  Speaker 0: das monastische Geduld in flüssiger Form Der Pantogratur ist nicht der Wein eines Mannes oder einer Frau, er ist der Wein des Territoriums von der Rebe
• 1:22:42
  Speaker 1: bis
• 1:22:42
  Speaker 0: zum Fass.
• 1:22:43
  Speaker 0: Vom Herd im Jahr zwei Tausend Fünften bis zu dem Moment in dem die Flasche vielleicht zweitausendfünfundzwanzig, vielleicht auch zweitaunfünfundviertzig geöffnet wird!
• 1:22:50
  Speaker 0: Diese Bodega ist das kollektive Wert von zweihundertdreizehn Winzer-Familien aus vier Dörfern, die auf eine Weimbauphilosophie gesetzt haben, die auch Verwurzelung, Respekt für das Land und dem Erbe vergangener Generationen basiert.
• 1:23:03
  Speaker 0: Vielen Dank für diesen außergewöhnlichem Wein der Bodegas Terrain und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:23:19
  Speaker 0: Ich finde es eine hilft beim anderen.
• 1:23:22
  Speaker 0: Wenn man einmal dieses Mixery-Thema verstanden hat, dann hat man anderes Bewusstsein für Wein beziehungsweise umgedreht.
• 1:23:28
  Speaker 0: Also weil du ein anderes Zusammenspiel von natürlicher Säure süße Relationen empfinden kannst sowohl in den Drinks als auch im Weiner letztlich.
• 1:23:38
  Speaker 0: Daher finde ich das also wirklich einen smarten Zug.
• 1:23:42
  Speaker 1: Ich finde es auch richtig cool.
• 1:23:44
  Speaker 1: Machen
• 1:23:45
  Speaker 0: die wenigsten, also viel zu wenige.
• 1:23:46
  Speaker 0: und letztlich als Tommy sollst du ja auch darüber Bescheid wissen, sollts dir zumindest gängigen Drinks kennen... ...und vor allen Dingen dann auch schmecken können wenn sie gut sind oder wenn sie scheiße sind.
• 1:23:55
  Speaker 0: Und wie nicht gute Drinks in Deutschland?
• 1:23:58
  Speaker 1: Bin relativ wenig im Basen unterwegs muss ich sagen weil ich mag Schnaps.
• 1:24:01
  Speaker 1: aber Schnaps mag mich nicht.
• 1:24:03
  Speaker 1: Gebt mir
• 1:24:03
  Speaker 0: genauso und letztendlich waren bei mir auch die Enttäuschungen war zu viele schlechte Drinks warum ich keine mehr bestelle Und dann lieber ein ordentliches Glas Wein.
• 1:24:10
  Speaker 0: und selbst in einigen Bars gibt's irgendwie einigermaßen passablen Champagner, Bier, Wein.
• 1:24:16
  Speaker 0: Irgendwas Alternatives.
• 1:24:17
  Speaker 0: aber da bin ich genauso bei dir.
• 1:24:18
  Speaker 0: und ja, ne?
• 1:24:19
  Speaker 0: Bin ich auch nicht!
• 1:24:21
  Speaker 1: Aber die... Ich finde aber auch der Definition von moderner Sommelierie sollte auf jeden Fall sein dass man eben eine Grundahnung hat natürlich auch von... Nein
• 1:24:28
  Speaker 0: gar nicht so von moderne Welt erfinde ich.
• 1:24:29
  Speaker 0: hier gibt es die Spezialisierung also bis hin zum Bier-Sommelier bla bla bla aber von traditioneller.
• 1:24:36
  Speaker 0: Ich hatte im Ur-Bewusstsein immer, dass ein Zommel alles können muss.
• 1:24:39
  Speaker 0: Das der sich mit Zigarren, das er sich mit Wasser, mit Fleisch, mit Tischwässe auskennen muss... ...mit allen Arten von Weinspiriteosen und so weiter.
• 1:24:50
  Speaker 0: Das war für mich dieses Urverständnis von Zommeln.
• 1:24:52
  Speaker 0: Alles was mit Genuss zu tun hat sollte in Zommelen kennen.
• 1:24:55
  Speaker 0: Und darüber hinaus eben auch noch das Bewusstsein für einen Kellnerwesen.
• 1:24:59
  Speaker 0: Also es muss zumindest ein guter Kellner sein.
• 1:25:01
  Speaker 1: Cool.
• 1:25:02
  Speaker 1: Ich hatte eher das Gefühl, dass er diese ganzen Teileaspekte über die Jahre erst dazugekommen sind und früher wirklich eben diese Weinspezifikation war.
• 1:25:10
  Speaker 1: Aber deswegen spannend zu hören, dass wir es anders
• 1:25:13
  Speaker 0: waren.
• 1:25:13
  Speaker 0: Mein Bewusstsein ist, separierte sich das erste Mal raus mit dem Wassersummi?
• 1:25:18
  Speaker 1: Ja!
• 1:25:18
  Speaker 0: Der damals anfing mit einmal irgendwie um Wog zu werden, das lasst mich mal vielleicht zwei Zehnen oder zwei Sieben gewesen sein.
• 1:25:25
  Speaker 0: Und dann gab es irgendwelche bis hin zum Fleisch und Brot-Sommi.
• 1:25:29
  Speaker 0: aber sonst war eigentlich man war für alles zuständig.
• 1:25:32
  Speaker 0: also davon von dem her.
• 1:25:34
  Speaker 0: Aber Ausbildung fertig?
• 1:25:35
  Speaker 0: Was kam denn nach?
• 1:25:36
  Speaker 0: Also wann warst du das erste Mal Sommi?
• 1:25:38
  Speaker 0: Man hat erst mal selber mit Wein gearbeitet!
• 1:25:39
  Speaker 0: Dann hast du eine erste Weinkarte gehabt oder wie...
• 1:25:42
  Speaker 1: Erst hier.
• 1:25:43
  Speaker 1: Ich habe eine maximale Ausbildung, die hab ich in den letzten Jahren beendet.
• 1:25:48
  Speaker 1: Mona Schrader und damals auch schon Tony Hohlfeldt, damit es noch eine Ole Dele in Burg Wedel bei Hannover.
• 1:25:54
  Speaker 1: Das waren zwei ja auch wahnsinnig coole Jahre eben mit den Leute.
• 1:25:58
  Speaker 1: der Rest des Teams da ist auch noch echt noch einen Kontakt, das meine Leute auch wieder getroffen hat von damals.
• 1:26:03
  Speaker 1: Und da hatten mich Mona auch schon mit vielen Dingen an die Hand genommen, obwohl ich da eigentlich nur ein klassischer Comedy-Doron oder Demidoron und sowas war.
• 1:26:10
  Speaker 1: Trotzdem habe ich mir schon sehr viel mitbekommen.
• 1:26:16
  Speaker 1: die beiden dann das Jante eröffnet haben, bin ich nach Berlin und war noch drei Jahre wieder bei Tim Rauhe.
• 1:26:20
  Speaker 1: Und auch da hatte ich eigentlich eine Demi beziehungsweise Chefdorauposition aber trotzdem auch schon mit einem großen Weinfokus.
• 1:26:25
  Speaker 1: also was ist ein großen Wein Fokus?
• 1:26:26
  Speaker 1: Aber ich hätte das Gefühl, wir haben damit André Massionga eben als die Person, die da verantwortlich war.
• 1:26:32
  Speaker 1: Dann waren Raphael natürlich schon da, dann noch Paul Fröhling der der Sommelier im Stucki isst.
• 1:26:37
  Speaker 1: Auch Irratyp und WirDrei Die Waren.
• 1:26:38
  Speaker 1: beide waren schon vor mir da, aber da hatten weil echt ein paar irre Jahre.
• 1:26:42
  Speaker 1: Also nicht nur wie sondern auch andere unglaublich tolle Leute aus dem Team.
• 1:26:45
  Speaker 1: Die hat coole Sachen machen heute.
• 1:26:49
  Speaker 1: Aber was Wein betrifft mit den Dreien da, das war schon irre.
• 1:26:53
  Speaker 1: Da haben wir extrem viel voneinander gelernt und weil das Rest der Reue auch eine gewisse Größe hat gab es immer Raum auf jeden Fall Weinbegleitung vorstellen, auch Flaschen verkaufen, wenn's da richtig heiß hergeht kann ein Anrealer ... Weil ja auch Metre war.
• 1:27:08
  Speaker 1: Du
• 1:27:09
  Speaker 0: musst deine Wunsch-Weinkarte sein.
• 1:27:11
  Speaker 0: Ich glaub um die Vierhundert Position oder fünfhundert habt ihr ungefähr genau?
• 1:27:15
  Speaker 0: Was findest du ist ideal.
• 1:27:16
  Speaker 0: also würdest du irgendwann mal so ein Weinkarte haben mit drei vier fünf tausend Positionen um einfach die ganze Fülle auch spielen zu können oder.
• 1:27:26
  Speaker 0: Karte stolz durch die Gegend tragen zu können oder kein Käsewagen, sondern einen Kartenwagen zu haben.
• 1:27:33
  Speaker 0: Oder bist du selbst mit deinem Vier-Fünfhundert Positionen und brauchst gar nicht mehr?
• 1:27:38
  Speaker 0: Oder wäre weniger noch interessanter?
• 1:27:41
  Speaker 0: Nein
• 1:27:41
  Speaker 1: ich finde diese Größe perfekt weil wir kennen jeden Wein... Wir haben jeden Wein auf der Karte irgendwie mal in den letzten acht Monaten wahrgenommen probiert.
• 1:27:56
  Speaker 0: Du hast jeden von den fünfhundert weinen letzten... ...fünf, sechs Monaten probiert?
• 1:28:02
  Speaker 1: Achtneinzig Prozent sicherlich ja!
• 1:28:04
  Speaker 1: Also dann brauchst du natürlich die Infoschuld über sich alles dreht aber ich hab das Gefühl in diesen vier, fünfundhundert Positionen fast alles abzudecken.
• 1:28:11
  Speaker 1: Das Einzige also was uns glaube ich wirklich noch fehlt woran war es vielleicht ein neues Projekt ist aber da muss das Restaurant auch erstmal organisch reinwachsen ist halt wirklich dieses Ultrapremium Ding Alles was vierstellig ist.
• 1:28:23
  Speaker 0: Habt ihr was Organics?
• 1:28:24
  Speaker 0: Ja,
• 1:28:24
  Speaker 1: das hatten wir immer mal zwischendurch.
• 1:28:26
  Speaker 1: Das hat doch gut funktionieren aber immer nur so bruchstückhaft.
• 1:28:30
  Speaker 1: und dann machen uns halt gerade Gedanken wie wird es vielleicht langfristig da?
• 1:28:35
  Speaker 1: also weil der muss ja schon wirklich sehr sehr gucken sehr aufpassen und genau genau hinschauen was man da macht.
• 1:28:40
  Speaker 1: weil die haben natürlich hier ein inhaber geführtes sterne restauror Das ist ja nicht so, als hätte ich hier Blanco-Shake und ab dafür.
• 1:28:48
  Speaker 1: Da schauen wir noch mal rein...
• 1:28:49
  Speaker 0: Was ist die große Schwierigkeit?
• 1:28:51
  Speaker 0: Also jetzt abgesehen vom Investment was ja in dem Sinne finde ich gar nicht so schwierig wenn ich verloren sondern sich entwickelnd is.
• 1:28:57
  Speaker 0: Was ist das Schwierigste dabei?
• 1:28:59
  Speaker 0: Ist es die Auswahl als solches?
• 1:29:01
  Speaker 0: Ist die Flaschen zu bekommen oder ist es das Kalkulieren der Flasche weil du natürlich bei den beiden nochmal einen ganz anderen Fokus hast?
• 1:29:07
  Speaker 0: sprich wenn ihr jetzt keine Ahnung schadet Petrus auf der Karte hast Den kostet im E-Kart dreieinhalb viertausend, vielleicht fünftausenden je nachdem was du kaufst wie du kauft wo du kufst.
• 1:29:15
  Speaker 0: Und nimmst Du den dann wenn du einen für fünf K einkaufst für fünf tausend fünfzig auf die Karte oder für neuntausende weil das wird ja... Das sind ja dann so mehr oder weniger Peilpreise mit denen du auch letztlich das Image der ganzen Karte steuerst.
• 1:29:31
  Speaker 0: Ist ja ähnlich wie bei Kaffee je nachdem wie du ein kaffee kalkulierst.
• 1:29:36
  Speaker 0: dementsprechend wirkst du teuer oder günstig.
• 1:29:38
  Speaker 0: also wenn nun.
• 1:29:39
  Speaker 0: Für einen euro zwanziger an bietest du günstige wenden für neun eure anbieten wird zu teuren.
• 1:29:44
  Speaker 0: so ist ja bei dieser art von wein, wo jeder zumindest ungefähr die preise im kopf hat Genauso ist das das große risiko.
• 1:29:51
  Speaker 0: oder ja auswahl solches
• 1:29:53
  Speaker 1: ähm die außer als solches ist natürlich gerade in den mit den kapazitäten die wir haben also sowohl lagerfläche als auch der finanzielle aspekt dass du weißt wovon brauchst du ungefähr wie viele flaschen?
• 1:30:04
  Speaker 1: und die muß da einkaufen die muss man vorsorgen.
• 1:30:06
  Speaker 1: was kann man eventuell noch machen was mein erst mal weg lagert.
• 1:30:11
  Speaker 1: Das ist eine Sache, die eine große Handhabung ist.
• 1:30:13
  Speaker 1: Aber genau dieses Thema Kalkulation das ist eine ganz schwierige Geschichte weil ich würde immer noch sagen dass wir eigentlich für das Formatrestaurant was wir haben recht fair bepreist sind.
• 1:30:24
  Speaker 1: grundsätzlich aber es früher in der Vergangenheit schon manchmal war dass man mal ein paar Sachen auf die karte genommen hat.
• 1:30:31
  Speaker 1: vielleicht ist ja dieser ansatz wie das manchmal mit einem Tantriss war, mit der in Reifunkgeschichte auch noch ganz schlau.
• 1:30:37
  Speaker 1: Aber dass man gerade am Anfang vielleicht dann so eine, dass man schon mal zeigen wollte aber eher so ein bisschen so einen Protektionspreis drauf macht, dass da nicht irgendwer drüber stolpert und dann... Kommt erfährste halt das irgendwer sich genau diese eine Position von fünfhundert auf der Karte rausnimmt.
• 1:30:51
  Speaker 1: Und dass dann irgendwo in einer Gruppe irgendwo postet und sagt ja toll ist ordentlich völlig überteuert und da kann man nicht hingehen und ist ja völlig bescheuert oder sowas was für ein quatsch
• 1:30:59
  Speaker 0: berührt dich sowas persönlich jetzt heran frage Ja,
• 1:31:01
  Speaker 1: ich
• 1:31:02
  Speaker 0: finde es nicht drüber und sagst du okay lass noch schreiben.
• 1:31:05
  Speaker 1: Naja weil du das so vielleicht inzwischen auch nicht mehr ganz so schlimm wie früher.
• 1:31:09
  Speaker 1: aber du hast also ne kränkung weil denkst du machst eigentlich so viel gedanken Und versuchst halt irgendwie da das zusammenzustellen und dass es eben jedem Spaß macht.
• 1:31:18
  Speaker 1: Also, dass ist für uns finanziell hinhaut was ja in diesem Format bei dem Kostenapparat, den man hat eine sehr eng getaktete Geschichte ist, wo man schauen muss.
• 1:31:31
  Speaker 1: Das aber keiner sich irgendwie... Ich sag ja immer, fair kalkuliert schmeckt es uns auch woanders als am besten.
• 1:31:38
  Speaker 1: Also wenn du irgendwie einen Wein für den Preis bekommst, wo du sagst achja cool und toll und ich habe auch schon woanders viele Sachen nicht getrunken weil ich gesagt hab so... ...ich könnte's mir zwar finanziell leisten aber das will ich für das Geld nicht, weil ich denke ne da finde ich also damit bin ich manchmal auch da ein bisschen bockig.
• 1:31:54
  Speaker 1: Aber genau wenn dann eben dieses...
• 1:31:57
  Speaker 0: Ist es aber trotzdem schuldigemächtige Unterbrecher?
• 1:32:00
  Speaker 0: Nicht anmaßend wenn man es... nach außen darstellt, weil man davon ausgehen kann.
• 1:32:05
  Speaker 0: Der andere hat sich Gedanken dazu gemacht in irgendeiner Form.
• 1:32:08
  Speaker 0: Also wenn ich das so schon sage jetzt den Schadopitrös für fünfzehntausend Euro.
• 1:32:14
  Speaker 0: jeder weiß dass der viertausende Euro kostet.
• 1:32:17
  Speaker 0: Viertausenden Euro kostete das lächerlich.
• 1:32:20
  Speaker 0: Den sei der entscheidende.
• 1:32:20
  Speaker 0: Ich muss ja nicht kaufen an dem Augenblick.
• 1:32:23
  Speaker 1: Das stimmt auf jeden Fall.
• 1:32:24
  Speaker 1: aber natürlich die Art wie man kalkuliert sag ich mal sagt ja schon viel über dich aus.
• 1:32:30
  Speaker 1: Also es gibt ja auch Leute, die sich damit brüsten eine besonders krasst kalkulierte Weinkarte zu haben.
• 1:32:34
  Speaker 1: Das ist ein
• 1:32:35
  Speaker 0: so günstiger teuer.
• 1:32:36
  Speaker 0: Teuer?
• 1:32:37
  Speaker 1: Ja.
• 1:32:37
  Speaker 1: Und das ist halt auch so ein Ding wo ich sage, hey gut, ich rede da nicht mehr im Rhein, aber das ist nicht mein Stil und finde ich von außen noch nicht so sympathisch persönliche Einschätzung.
• 1:32:46
  Speaker 1: Aber in dem Punkt ist natürlich so, wenn Leute dann sowas irgendwie... also was heißt jetzt nicht?
• 1:32:49
  Speaker 1: vielleicht auch Social Media Posten aber wenn du mal mit gespiegelt bekommst das sind irgendwelchen Gruppen irgendwo aufgetaucht ist.
• 1:32:53
  Speaker 1: Dann machen die ja nicht so dass sie eine ganze Seite von der Karte posten sondern ein Screen-Tort ausgeschnitten nur dieses eine Segment.
• 1:33:00
  Speaker 1: Denkst du dir so?
• 1:33:01
  Speaker 1: danke für den Kontext?
• 1:33:04
  Speaker 0: Das was ich halt dabei doof finde man kann nicht darauf reagieren.
• 1:33:06
  Speaker 0: Korrekt!
• 1:33:06
  Speaker 0: Also egal wie du drauf reagierst hast du nur noch mehr verloren.
• 1:33:09
  Speaker 0: es ist lächerlich.
• 1:33:10
  Speaker 0: Deswegen Kommentare ließen es manchmal eine undankbare Geschichte.
• 1:33:16
  Speaker 0: Aber gut, ja!
• 1:33:17
  Speaker 0: Also, Preisfindung ist eigentlich das Schwierigste.
• 1:33:20
  Speaker 0: Ja!
• 1:33:20
  Speaker 0: Wenn du sagst, du gehst in einen absoluten Highend-Bereich, weil du damit natürlich auch vergleichbar bist...
• 1:33:24
  Speaker 1: Nicht nur im Highendbereich?
• 1:33:25
  Speaker 1: Ich finde generell.
• 1:33:26
  Speaker 1: Gerade wie machst du zum Beispiel immer diese große Frage bei sehr raren Sachen, die viel von Freaks gesucht wird?
• 1:33:34
  Speaker 1: Willst halt nicht dass es aufs Muckstücke für die Weinkarte... Das ist gestohlen.
• 1:33:37
  Speaker 1: Doch, aber nicht wenn du's zu günstig... Ich kenne das ja auch, du machst es so günstlich und dann ist das sofort von der Karte weg und dann hast du auch so ein Schade oder cool.
• 1:33:44
  Speaker 1: Ist ja auch schön, soll sich herdrehen, ist ja auch klasse.
• 1:33:46
  Speaker 1: auf die Karte schreibst, was willst du erwarten?
• 1:33:49
  Speaker 1: Klar ist auch cool wenn es getrunken wird.
• 1:33:51
  Speaker 1: Aber du willst auf der einen Seite nicht zu attraktiv machen aber du willst eben auch niemanden von Kopf stoßen.
• 1:33:55
  Speaker 1: das ist ein Schmaler, sehr schmaler Gras, das ist nicht ganz einfach.
• 1:33:57
  Speaker 1: Findest
• 1:33:58
  Speaker 0: du eine Karte sollte möglichst viel abdecken oder konzentriert sein also solltest du einen Schwerpunkt haben und den ausleben oder sollte man überall auf jeder Hochzeit tanzen?
• 1:34:07
  Speaker 1: Das ist eine absolute Philosophiefrage.
• 1:34:09
  Speaker 1: Bestes Beispiel... Was ist deine
• 1:34:10
  Speaker 0: Philosophie?
• 1:34:10
  Speaker 1: Naja ich bin bisschen mehr Thema auf jeder.
• 1:34:14
  Speaker 1: Also ich würd schon sagen, dass wir breiter gestreut sind von den Stielen und Richtungen her.
• 1:34:19
  Speaker 1: Aber hier unsere Kollegen z.B aus dem Horwart wo die Herkunft deutlich... Ja das ist auch mega!
• 1:34:26
  Speaker 1: Super geil, Deep Dive ne?
• 1:34:28
  Speaker 1: Ich, wie ich die Kade lese kenne ich weiß nicht wieviel davon überhaupt nicht.
• 1:34:34
  Speaker 1: Und ich will mich jetzt nicht Doktor All wissen aber man hat ja schon mal ein paar Sachen ab und zu gesehen in all den Jahren.
• 1:34:39
  Speaker 1: Mega geil, aber wenn man eben so diese breite Streuung hat hat beides was.
• 1:34:45
  Speaker 1: Und
• 1:34:45
  Speaker 0: gibt es irgendwas bei dir, wo du sagst das ist für mich wichtig?
• 1:34:50
  Speaker 0: Also jetzt zum Beispiel ist für dich wichtig dass die Weine fair getradet sind zum Beispiel.
• 1:34:56
  Speaker 0: Ist irgendein Green Label für Dich wichtig?
• 1:34:58
  Speaker 0: Ist das jetzt gerade häufig oft angesprochenes Flaschengewicht für DICH wichtig?
• 1:35:04
  Speaker 0: Die Kommunikation von den Händlern oder irgendwie wo du drauf achtest findest du wir sollten auch eine gewisse Verantwortung als Zombies haben Und damit für mich aus dem Weinhandel motivieren, darauf ein Augenmerk zu... Ja.
• 1:35:19
  Speaker 0: Okay wenn du ja sagst worauf
• 1:35:21
  Speaker 1: also was?
• 1:35:21
  Speaker 1: Gewicht der Flaschen finde ich einen ganz wichtigen Punkt.
• 1:35:24
  Speaker 1: Nogo-Kriterium
• 1:35:24
  Speaker 0: für dich wenn du sagst zweieinhalb Kilo und ...
• 1:35:27
  Speaker 1: Also wenn, wenn man jetzt aus einer irgendwie aus irgendwie alt ältere Weine und so war das früher irgendwie ein greifter Riochaus Anfang der zweitausender Das ist natürlich in Ordnung.
• 1:35:37
  Speaker 1: Das war der zeitgeist
• 1:35:38
  Speaker 0: Denken wir auch noch nicht.
• 1:35:39
  Speaker 0: aber wir sind jetzt im
• 1:35:40
  Speaker 1: sehnzechstechsundzwanziger.
• 1:35:41
  Speaker 0: nehmen wir jetzt den zwanzig dreinzwanzig oder zwanziv vier zwanziger Ja
• 1:35:44
  Speaker 1: dass das wäre das wär auf jeden Fall schon Minuspunkte.
• 1:35:46
  Speaker 1: ganz klar.
• 1:35:46
  Speaker 1: da musste Inhalt schon extrem überzeugend sein dass man es dann trotzdem macht weil ich würde schon sagen Ich habe da America AI befragt also das Gewicht der Flaschen oder Inhalt die CO-Zweihemission beim Transport sind ja ganz dünnes Eis aber einer der erheblichsten Schäden, die sagt mein Wein.
• 1:36:03
  Speaker 1: Ja genau.
• 1:36:07
  Speaker 1: Und das ist halt natürlich enorm.
• 1:36:09
  Speaker 1: deswegen wenn es Wege gibt.
• 1:36:12
  Speaker 1: also ich möchte hier im Restaurant würde jetzt nicht mit einem Backenbox durchlaufen für so ganz Basisweine irgendwo Ich meine teilweise in einer Pandemie oder wo die Flaschenbeschaffung schwer war und Leute Sachen einstiegsweine in Beckenbox abgefüllt haben, so drei Liter weit.
• 1:36:26
  Speaker 1: Warum nicht?
• 1:36:27
  Speaker 1: Wenn mir zu Hause im Küche rang ist auch so eine Becken-Box zur Apfelsaft aus dem alten Land geil, das habs ich jetzt eben mal ab und es macht ja im Endeffekt dann für den Wein auch keinen großen Unterschied.
• 1:36:37
  Speaker 1: natürlich bei einer aufwändigen Ausstattung und aufwendig anderen Weinen da braucht man natürlich was anderes.
• 1:36:42
  Speaker 1: Das wäre vielleicht nicht ganz passend aber... Kann auch
• 1:36:43
  Speaker 0: möglichst kreativ machen, das Problem ist dabei dass kommen einen Winzeres macht.
• 1:36:47
  Speaker 0: Ich habe eine Tat für die Weinbar, damals versucht Back & Box zu bekommen.
• 1:36:52
  Speaker 0: Also jetzt auch Literware und so weiter ist halt teilweise sehr schwierig von der Technik es
• 1:36:56
  Speaker 1: anzufüllen.
• 1:36:58
  Speaker 0: Du brauchst teilweise in separat Technik viele Winzer filmen mit CO² ab um die Weine stabiler zu halten was bei Back&Box schwierig ist.
• 1:37:07
  Speaker 0: Müsste es dann halt alternative Stabilisierungssysteme denn irgendwie für den Wein?
• 1:37:11
  Speaker 0: Es gibt teilweise technische Begründungen warum einige das nicht machen Aber nicht so.
• 1:37:16
  Speaker 0: der Skandinavien zeigt uns ja, dass es ganz viele alternative Sachen gibt und ganz viele Winzer.
• 1:37:22
  Speaker 0: Ein Reingauer-Winzer!
• 1:37:23
  Speaker 0: Ich will jetzt nicht sagen ob X oder Y war ich weiß nicht mehr genau... Ich meine Es war leid, dass die für Skandinawien produzieren aber die in Deutschland nicht vertrieben werden.
• 1:37:36
  Speaker 0: Kannst du nehmen wenn du glaube ich eine ganze Palette nimmst?
• 1:37:39
  Speaker 0: nicht aus dem Fenster liegen, weil ich da mal angefragt habe und sie sagten okay nee im Prinzip jetzt in der Breite nicht nur Palettenweise würden wir es glaube ich abgeben.
• 1:37:47
  Speaker 0: aber das ist jetzt so eine halbe Erinnerung.
• 1:37:49
  Speaker 0: Ich war glaube ich betrunken als ich da angefragt hab.
• 1:37:51
  Speaker 0: Aber die sagten für Skandinavien produzieren was und es ist grundsätzlich möglich aber in Deutschland kaum gefragt.
• 1:37:58
  Speaker 0: leider leider leider und ich bräuchte weniger zum... Alten Glaskontainer.
• 1:38:04
  Speaker 1: Ich hab auch hier, schönes Gratisachs mit Skandinavien.
• 1:38:06
  Speaker 1: also die Sebastian und sein Bruder Marcel Klaas von Neverland Vineyards aus Rheinhessen schätze ich sehr und der hat Die haben zum Beispiel auch schon sechzehn oder siebzehnte Jahrgänge damals Riesling in PET Flaschen abgefüllt.
• 1:38:19
  Speaker 1: Das ist verrückt, weil der Null Sieben Fünfer hat die Größe von so einer Null Fünfertockerflasche ungefähr und ist halt ganz klein und ganz schmal.
• 1:38:25
  Speaker 1: mit Schraubverschluss fand ich am Anfang noch ein bisschen skurril aber wir haben die Sachen da aufgehoben, wir haben das mal gereift getrunken und wir haben es gegen die gegen den normale Glasflasche und ich fand die Sachen aus der P&T, warum auch immer.
• 1:38:38
  Speaker 1: Die hatten ja noch mehr Frisch und Zuch als gegen Super.
• 1:38:41
  Speaker 1: Das war super!
• 1:38:42
  Speaker 1: Also es hat da drin gut gereiftert drin.
• 1:38:45
  Speaker 1: Der Wein ist jetzt nicht hermetisch abgeriegelnd blutdünglich
• 1:38:47
  Speaker 0: passiert.
• 1:38:48
  Speaker 0: Das ist ja bei den Back in Boxes nachgewiesen dass sie nach zwei Jahren das die Säure beziehungsweise der Alkohol, die Kombi Pigmente Umvertütung rauslöst.
• 1:38:59
  Speaker 0: Also man sollte die Sachen nicht länger als zwei Jahre aufbewahren, deswegen für Reife nicht.
• 1:39:04
  Speaker 0: Deswegen finde ich es interessant mit der PET.
• 1:39:06
  Speaker 0: Da wäre ich skeptisch das wahrscheinlich zu alt für.
• 1:39:09
  Speaker 0: aber warum auch nicht da umdenken?
• 1:39:11
  Speaker 1: Das soll gar nicht so reife gedacht sein sondern nur eben dass man vielleicht also das ist mögliche Sachen in diesen Formaden auszuschenken und das sind allgemein
• 1:39:17
  Speaker 0: bei.
• 1:39:17
  Speaker 0: jetzt werden ja neunneunzig Prozent aller Weine werden innerhalb von einem Jahr getrunken.
• 1:39:21
  Speaker 0: Also neunnundzehn Prozent aller weine die abgefüllt werden wären innerhalb von ein Jahr getrunken.
• 1:39:25
  Speaker 0: Das wusste
• 1:39:25
  Speaker 1: ich nicht!
• 1:39:25
  Speaker 1: Achtneinzig
• 1:39:26
  Speaker 0: Prozent aller gekauften Weine werden innerhalb von zehn Stunden getrunken.
• 1:39:30
  Speaker 0: Also, achtneinzig Prozent der Weine die gekauft werden werden am gleichen Abend oder werden sofort konsumiert.
• 1:39:38
  Speaker 0: kaum jemand trinkt wirklich oder kauft wirklich auf Vorrat und das finde ich teilweise nicht so.
• 1:39:44
  Speaker 0: deswegen ist ja all die der größte
• 1:39:47
  Speaker 1: Ja
• 1:39:47
  Speaker 0: Der größte.
• 1:39:48
  Speaker 0: Wenn du
• 1:39:48
  Speaker 1: ruhig für zwei Euro sagst?
• 1:39:50
  Speaker 0: Ja, ist egal.
• 1:39:52
  Speaker 0: Aber diese Statistik soll jetzt gar nicht so super repräsentativ oder sonst einfach dazu dienen dass viele Weine gar nicht reifen brauchen also das eine alternative Verpackung durchaus denkbar wäre.
• 1:40:06
  Speaker 0: aber könntest du dir vorstellen hier im Restaurant in der PET-Flasche rumzulaufen?
• 1:40:09
  Speaker 1: Absolut nicht!
• 1:40:11
  Speaker 0: Also warum ist man da so verkopp?
• 1:40:14
  Speaker 0: Könntest du dir vorstellen, ich wollte dich jetzt nicht unterbrechen.
• 1:40:16
  Speaker 0: Kannst du dir vorstellen in Kronkorken?
• 1:40:18
  Speaker 0: Weil es hat sich auch nie durchgesetzt, obwohl das der beste Verschluss eigentlich für Wein ist und Schapani macht uns das ja vor.
• 1:40:25
  Speaker 0: Aber es hat sie sich nie durchgesetzt.
• 1:40:26
  Speaker 0: Anfang zwei tausend, zweitausendzehn gab's einige versuche.
• 1:40:30
  Speaker 0: die Konsumenten habens nicht gekauft.
• 1:40:31
  Speaker 1: Ja Pettner also mit einem Kronkranken habe ich auch kein Problem.
• 1:40:36
  Speaker 1: Und noch mit einer PET Flasche wäre das so dass... Die Zeit für die Diskussion haben wir hier nicht leider.
• 1:40:43
  Speaker 1: Also das ist natürlich klar so, wenn es um das Thema Verschlüsse geht und dafür Zeit dafür da ist.
• 1:40:49
  Speaker 1: also auf diese Diskussion hast du mich immer super gerne ein.
• 1:40:51
  Speaker 1: im Sinne von natürlich eigentlich logischerweise hat eine Kapsel fast nur Vorteile oder ich nur.
• 1:40:58
  Speaker 1: und aber natürlich verstehe ich auch bei den Leuten das Ritual mit dem Wein öffnen und weiter und sofort Aber... Da ist wieder das Ding.
• 1:41:06
  Speaker 1: bestes Beispiel auch warum irgendwann Nach dem anfang auch aufgehört habe mal auch bier in den getränke begleitung anzuwenden, noch wenn es mega spaß machten die Leute trotzdem aber anderen auch für saake oder sidro das offen sind.
• 1:41:17
  Speaker 1: Die drei monate der gang existiert hat und ich bier ausgeschenkt bin ich dreijahre älter geworden.
• 1:41:22
  Speaker 1: leute als ist teilweise so wo du denkst so gut dass dafür hast du wieder die zeit noch die energie.
• 1:41:27
  Speaker 1: Den kannst schon an vielen fronten mit pionierarbeit leisten und ein paar diskussionen doch wirklich aufwendig führen Aber nicht
• 1:41:38
  Speaker 0: bei jedem Gang.
• 1:41:40
  Speaker 1: Nicht bei jedem gang und ich glaube PET wäre echt so ein Ding, dass... Ja.
• 1:41:45
  Speaker 1: Aber du findest
• 1:41:46
  Speaker 0: Schraubverschlüsse praktikabler oder grundlegend besser?
• 1:41:51
  Speaker 0: Darf' ich das fast auch machen,
• 1:41:52
  Speaker 1: oder...?
• 1:41:53
  Speaker 1: Ja, das bin der Prozent.
• 1:41:54
  Speaker 1: Okay.
• 1:41:55
  Speaker 0: Also meine Erfahrung dabei ist es interessant, dass ganz viele Sachen im Wein wissenschaftlich noch überhaupt nicht erforscht oder durchforsteln.
• 1:42:04
  Speaker 0: selbst die alkoholische Regierung ist noch nicht komplett aufgelöst, also obwohl es jetzt acht tausend jahren Weinbau gibt.
• 1:42:09
  Speaker 0: Aber davon losgelöst haben einige die ich dazu befragen konnten, die ganz viele breiten Experimente durchgeführt haben und auch einige Experimenten die ich begleiten durfte... Für mich immer erbracht, dass ein Wein mit Korken wesentlich harmonischer und besser reift als einer mit Schraubverschluss.
• 1:42:33
  Speaker 0: Eine so verzögerte Reife hat das was du eigentlich beim Reifenwein haben möchtest niemals eintritt.
• 1:42:40
  Speaker 0: beziehungsweise hatte ich Verkostungen wo alle alternativen Verschlüsse probiert wurden und Korkens und zwar zehn verschiedene Korkenerarten.
• 1:42:49
  Speaker 0: also wurden dreißig Weinen nebeneinander probiert der selbe Wein unterschiedlich verschlossen.
• 1:42:54
  Speaker 0: Die Erkenntnis, die ich dabei oder viele in diesen Panel hatten war dass es keine bessere Alternate oder keine besseren Verschlussmöglichkeiten als den Korken gibt.
• 1:43:06
  Speaker 0: Aber und das ist das große aber von diesem Zehen mit Korkenferschlossenen war eigentlich nur einer Perfekten.
• 1:43:12
  Speaker 0: Die anderen hatten irgendwie einen kleinen Schleicherfehler blablabla.
• 1:43:15
  Speaker 0: Das nicht über ein Korkschmecker.
• 1:43:17
  Speaker 0: Sonst ist manchmal eine leichte Oxidationsnot.
• 1:43:19
  Speaker 0: Es ist manchmal ne Fehlentwicklung oder würde ja letztlich bei dem Naturprodukt Arbeit, das sind auch die Versprechungen seitens des Korken Industrie.
• 1:43:27
  Speaker 0: Dass so und so und dass alles besser geworden ist mag stimmen aber es kommt viele als weine Wirken ungleichmäßiger.
• 1:43:35
  Speaker 1: Spannend zu diesen Verkosten.
• 1:43:36
  Speaker 1: was ich mal fragen würde.
• 1:43:37
  Speaker 1: Ich glaube diese Technik dass man ja von den Abfüllern die Schraubverschlüsse so doll oder weniger doll draufbekommt, dass die die gleiche Mikrooxidation wie durch den Korken haben der verwendet wird.
• 1:43:48
  Speaker 1: Wurden diese Technik damals schon angewandt?
• 1:43:50
  Speaker 1: Also das ist bei früher war ja glaube ich... Zu
• 1:43:52
  Speaker 0: lange herrte sich das als wo?
• 1:43:53
  Speaker 1: Ich hab da wieder ein bisschen halbwissen habe ich mich mal aus eingelesen und habe mir ganz auf uns stürmen.
• 1:43:57
  Speaker 1: deswegen sorry falls ich im Stoß erzähl aber ich habe nur erfahren dass es gerade in den zwei tausend zehner jahren diese techniken von abfüllern nochmal deutlich verbessert wurden dass du eben nicht einfach schraubverschluss zack drauf hematisch abgelegelt sondern dass man da eben Sagen kann zum Beispiel wenn ihr jetzt irgendwie, weiß ich, momentan das Beispiel Mutant-Rodschild diese Korken verwendet weil durchgemessen haben die so und so viel Mikrogramm, so undso.
• 1:44:20
  Speaker 1: Mikroaxidation hast du nicht gesehen.
• 1:44:22
  Speaker 1: Und dass ihr jetzt auch sagen kannst, ey genau das gleiche kannst du dir mit dem Schraubi theoretisch auch einstellen lassen!
• 1:44:28
  Speaker 1: Das finde ich mal aussage, das finde ich spannend.
• 1:44:29
  Speaker 1: Weil sonst grundsätzlich bin ich bei dir was Reife betrifft Ich glaube ja, z.B.
• 1:44:33
  Speaker 1: Heimann Löwenstein hatte es ja öfters auch hier und da mal, dass er eben das Gleiche Korkenschregen schrauben habe ich auch eins einmal schon verkostet.
• 1:44:39
  Speaker 1: Darum bin ich bei dir, deswegen habe ich auch gesagt mit einem Schraubgeschwurz fast keine Nachteile.
• 1:44:42
  Speaker 1: Das ist mir die Korksachen meistens da.
• 1:44:43
  Speaker 1: Die Weine waren dann irgendwas zwischen fünf und zehn Jahre alt.
• 1:44:47
  Speaker 1: Mir auch an dem Punkt besser gefallen haben aber das war eben die Momentaufnahme.
• 1:44:52
  Speaker 1: Ich hab es nur an deren Beispiel gehabt.
• 1:44:54
  Speaker 1: ansonsten zum Beispiel Tegernseherhof aus der Wachau.
• 1:44:58
  Speaker 1: Die haben ja auch schon sehr früh angefangen auf ihre Spitzenweine schon Ende der Nullerjahre mit Schraubverschluss zu verriegeln und da kann man jetzt auf viele Sachen noch gereif kaufen also zwei neuen verkürzen.
• 1:45:10
  Speaker 1: Und die sachen finde ich eigentlich extrem harmonisch gealtert, also der wirkt jetzt nicht so dass die struktur.
• 1:45:17
  Speaker 1: ich habe es eher mal so gehabt das du bei bei schrauberschraubern manchmal schon etwas entwickelter aromatik aber immer noch eine verdächtig junge struktur war also dass sie hat sich irgendwie noch wirkt wie zwei jahre alt aber die aromatik weiter ist.
• 1:45:29
  Speaker 1: Aber das muss ich auch sagen, zu wenig zu wenig breite Erfahrungen.
• 1:45:32
  Speaker 1: Etliche
• 1:45:32
  Speaker 0: Produzenten die mittlerweile wieder umstellen auf Korken weil sie diese Erfahrung irgendwo gemacht haben so als Gedanken.
• 1:45:39
  Speaker 0: ansatz ist dabei natürlich... Die Weine entwickeln sich anders.
• 1:45:43
  Speaker 0: aber wer sagt dass die Entwicklung mit Kork die richtige ist?
• 1:45:47
  Speaker 0: Vielleicht ist es andere einfach nur etwas was wieder eine neue Dimension aufmacht wie sich Weine anders entwickeln.
• 1:45:52
  Speaker 0: wo du sagst die Struktur ist frischer die Aromen sind reifer und vielleicht Ist das einfach auch nur eine Sache, wo wir aus dem Norm denken?
• 1:46:00
  Speaker 1: Ja.
• 1:46:00
  Speaker 1: Würde ich erst
• 1:46:01
  Speaker 0: so müssen...
• 1:46:01
  Speaker 1: Ja!
• 1:46:02
  Speaker 1: Wäre ich grundsätzlich bei dir also bei mir sind fünf von obdurch manchmal eben was diese Reifung betrifft wahrscheinlich einen Schraubverschluss etwas den kürzeren ziehen würde.
• 1:46:11
  Speaker 1: Das nehme ich gerne in Kauf und hätte dafür gerne die weiß was ich an wieviel tausend Euro ich schon in Ausguss gekippt habe.
• 1:46:19
  Speaker 0: Und dieses Umdenken hat jeder der in der Tat mal ein weinungsstreichstelligen Bereich zu Hause aufmacht.
• 1:46:24
  Speaker 0: Du warst dann wohl schade.
• 1:46:26
  Speaker 0: Na ja, eine tolle Soße.
• 1:46:30
  Speaker 0: Aber findest du nicht das bei den Schraubern, dass ein Stück von deiner eigentlichen Servicearbeit verloren geht?
• 1:46:37
  Speaker 1: Nö!
• 1:46:40
  Speaker 0: Ich hätte gedacht es so als wenn ihr jetzt hier mal ne Flasche bestellt.
• 1:46:42
  Speaker 0: Gar nicht so... Wenn du beim Bankit hast mit zweieinhalb Leuten und jeder trinkt ne Flrasche Wein, du musst diese zwei Flaschen aufmachen oder keine Ahnung, wenn du im Verkostungspanne bist Quatsch aufruppen, das ist wirklich richtig Arbeit.
• 1:46:57
  Speaker 0: Das haben wir nicht verkennen und da dankt man jedem Schrauber.
• 1:46:59
  Speaker 0: Aber so im Restaurant selber hätte ich gedacht es ist eigentlich schade wenn man einfach nur...
• 1:47:06
  Speaker 1: Nein finde ich nicht!
• 1:47:07
  Speaker 1: Weil ich finde zum Beispiel meistens natürlich wenn du in einem Restaurant arbeitest so ganz klassisch wurdest, dann hast du doch noch der Deckfond steht.
• 1:47:14
  Speaker 1: Und das ist ganz cool.
• 1:47:15
  Speaker 1: aber normalerweise sogar ist es hier Angenommen schon mal auf den Tisch hier neben uns.
• 1:47:19
  Speaker 1: Wenn ich da echt entstehe, hab dann ein Wein und dann muss ich aber an den Weihstelltisch nebenan.
• 1:47:23
  Speaker 1: Dann hab' ich ja eine Distanz wenn ich da praktisch am Gas stehe oder sozusagen den Schrauber das trotzdem wie dekantiere.
• 1:47:28
  Speaker 1: kurz die Leser-Avinniere hast du nicht gesehen.
• 1:47:31
  Speaker 1: Dann steh ich die ganze Zeit am Tisch und kann natürlich Thema wieder Kommunikationsangebot, wenn's dir interessiert weiter was erzählen.
• 1:47:36
  Speaker 1: Aber wo ist das
• 1:47:37
  Speaker 0: Problem dabei?
• 1:47:38
  Speaker 0: Ist es... Wenn jetzt die Grundvoraussetzung wäre dass du gerne am Tisch nehmen würdest, die Flasche aufmachen würde.
• 1:47:46
  Speaker 0: Die Gläser abbenieren würdest einmal alles durch den Luft schwenken würdest dann würdet ihr kreativ genug sein diesen Platz zu schaffen dass du den Ort dafür hast.
• 1:47:54
  Speaker 0: also das würde ich jetzt so gar nicht so als als excuse dann irgendwo sehen.
• 1:47:59
  Speaker 1: ja sag ich wenn da zwei Leute an so einem tisch sitzen hier wird es schon ein bisschen eng.
• 1:48:03
  Speaker 1: hast du noch eine Kerze liegen da noch zwei Speisekarten rum?
• 1:48:05
  Speaker 1: Dann hast du dann auch irgendwie die Apparitivgläser da muss auch noch einen Teller hinpassen und so.
• 1:48:10
  Speaker 1: Also wird dann schon alles ein bisschen narrow, also alles so ein bisschen gedrungen finde ich.
• 1:48:13
  Speaker 1: Also wäre dann schon... ...finde ich mindestens auch in einem Garridor müsste es
• 1:48:20
  Speaker 0: schon sein.
• 1:48:22
  Speaker 0: Das als excuse zu nehmen finde ich irgendwie...
• 1:48:25
  Speaker 1: Ja aber da immer... Ich finde einen... Was kannst du sonst
• 1:48:30
  Speaker 0: an Service-Qualität leisten?
• 1:48:31
  Speaker 0: Also dass du wirklich so'n bisschen Show hast.
• 1:48:33
  Speaker 0: ... dem Gast ein bisschen was zeigen kann, dass man oder braucht man das gar nicht.
• 1:48:38
  Speaker 0: Läuft es rein über die Kommunikation und die Worte?
• 1:48:40
  Speaker 0: Also brauchen wir gar nichts Händisches mehr machen!
• 1:48:42
  Speaker 0: Kein Handwerk mehr!
• 1:48:43
  Speaker 1: Doch... also ich meine, den Arvignieren brauchst du da gerne mal, wenn der
• 1:48:46
  Speaker 0: Platz ist... An dem kleinen Tisch, da arvinierst du
• 1:48:48
  Speaker 0: noch?!
• 1:48:48
  Speaker 1: Nein, nein, da funktioniert's eben nicht, deswegen
• 1:48:51
  Speaker 0: muss ich ja... Müssen sich die Gäste kurzzeitig umsetzen!
• 1:48:55
  Speaker 1: Ja... ähm... Das... einfach die Kommunikation und die Storytelling finde ich da einfach wichtiger.
• 1:49:02
  Speaker 1: Also wie gesagt Es gibt ja auch viele Gäste, die auch gerade sehr erfahren.
• 1:49:07
  Speaker 1: Die einfach sagen ey, rub auf, dekantiert das Ding meinen Wegensteller von Tisch fettig, machen wir selber.
• 1:49:14
  Speaker 1: so bin ich eigentlich auch.
• 1:49:15
  Speaker 1: Ich brauche also ich auch persönlich braucht auch keinen Traiterer kein keine Kerze achtfach geschwungenen ridelde kanter mit achten mit sich farben im glas und sowas.
• 1:49:25
  Speaker 1: Also das ist ein sehr übertriebenes beispiel von mir aber.
• 1:49:29
  Speaker 1: Mir persönlich ist dieser der schrueffekt unwichtig, es muss alles dem der sache dienlich sein.
• 1:49:36
  Speaker 1: also auch kara und dekantieren und so was.
• 1:49:39
  Speaker 1: Muss man nicht machen.
• 1:49:39
  Speaker 1: wenn wir die riesen show abziehen wie italiener noch je kapsel ausschneiden den korknerein hängen sollte dann sofort hat bestimmt auch alle seinen platz.
• 1:49:45
  Speaker 1: manche Leute finden das toll.
• 1:49:46
  Speaker 1: ich brauche nicht mehr geht's um den Inhalt, die Fakten, das Storytelling und die Unterhaltung.
• 1:49:53
  Speaker 1: Und eher dieses Handwerkliche oder was man dann noch so nebenbei machen muss ist da eigentlich eher sekundär relevant zu sein.
• 1:50:02
  Speaker 1: Das wäre einfach nicht so wichtig!
• 1:50:03
  Speaker 1: Also ich habe ja vom Feedback der Gäste her haben wir jetzt auch nur nie aktiv gespiegelt bekommen, dass man gesagt wird.
• 1:50:10
  Speaker 1: Aber da gibt es höchstens mal Leute, die sagen, eure Gentonic-Deko können vielleicht ein bisschen aufwendiger sein.
• 1:50:14
  Speaker 1: So was halt.
• 1:50:15
  Speaker 1: Aber dass man beim Wein da jetzt nicht einmal hier das riesen Spektakel abzieht.
• 1:50:20
  Speaker 0: Und so Gläser oder sowas ist irgendwas wichtig?
• 1:50:22
  Speaker 0: Also für dich, dass du sagst... Gläser
• 1:50:25
  Speaker 1: sind ein Riesenpolig!
• 1:50:28
  Speaker 1: Also ich war eigentlich immer auch weil ich einfach damit auch bei Tom Raulange viel probiert habe eben von der Zwieselserie.
• 1:50:37
  Speaker 1: Da bin ich jetzt ein kleines Stückchen weg davon.
• 1:50:40
  Speaker 1: Wie gesagt, man viele gerade so nach der Pandemie das Gefühl hatte bei vielen Lieferungen waren die Gläser sehr unterschiedlich und dann hat er auch die Glas die dicke am Rand.
• 1:50:51
  Speaker 1: Das ist doch die haptische Wahrnehmung sehr anders war deswegen sicherlich haben wir jetzt nur Pech gehabt nicht dass mich rechtlich angreifbar mache aber in Konfliktenz waren kleines bisschen zu hoch.
• 1:51:01
  Speaker 1: Deswegen sind wir da eher eben diese die einfach auch Preispunkt dieser die Spiegel auf Hexhaltungs die man natürlich Die meinst du auch Deutschland nicht mehr kaufen kann, aber diesen zwar sehr gut in meiner Anwähnung.
• 1:51:12
  Speaker 1: Definition!
• 1:51:13
  Speaker 1: Definition genau und eben dann viel aus.
• 1:51:16
  Speaker 1: der aus der Riedel-Kollektion mit ihm ist also super leggero.
• 1:51:19
  Speaker 1: gerade das Bordeaux wenn du richtig Platz brauchst dann alte Welt Pinot Noir arbeite ich sehr gerne mit.
• 1:51:25
  Speaker 1: und woran eigentlich mein Lieblingsglas?
• 1:51:28
  Speaker 1: aber dass eben wirklich auch nur damals als noch Enoteca auf den Karton stand nicht wie nur die ist das Riocha Glas von.
• 1:51:39
  Speaker 1: Das ist für mich so ein unglaublicher Allrounder und das ist eigentlich so ein unscheinbares Glas.
• 1:51:46
  Speaker 1: Gibt es leider auch geschlossenes Restaurant in der Straße, das damals eben Herz und Niere.
• 1:51:51
  Speaker 1: Und als dann Micha Köder ja auch ein großartiger Sommelierkollege hat sich da mal ein paar Gläser ausgeliehen... ...und er meinte, der Kangewolder verkostet ist ja eine harzute Wahnsinn!
• 1:51:58
  Speaker 1: Da wurde er auch total überrascht weil diese Gläse von außen wir recht unscheinbar aussehen.
• 1:52:02
  Speaker 1: aber entweder wir sind unfassbaren allrounder abgeben.
• 1:52:04
  Speaker 1: Das ist also, das ist glaube ich... Aber
• 1:52:07
  Speaker 0: unsere ist noch leer.
• 1:52:08
  Speaker 1: Ja das wird mal ändern.
• 1:52:11
  Speaker 1: Ich habe gefragt vorhin, was magst du?
• 1:52:15
  Speaker 0: Wollen wir jetzt etwas Weißes oder Rotes trinken?
• 1:52:18
  Speaker 1: Ganz wie es dir überlassen ist.
• 1:52:19
  Speaker 1: Du hast ja etwas sehr Spannendes mitgebracht, dass wir diskutieren können.
• 1:52:22
  Speaker 0: Was Provokantes!
• 1:52:23
  Speaker 0: Ich dachte ich komme nach Berlin, ich dachte ich komm in ein Restaurant für seine Innovation und seine Unkomplizität richtig bekannt ist... Was auch recht wortgewaltig ist, was lebendig ist.
• 1:52:34
  Speaker 0: Und ich dachte, ich bringe dann etwas mit, was mindestens genauso provokant ist.
• 1:52:39
  Speaker 0: Ich hätte natürlich irgendeinen Wein, den ich mir für eine Weinbegleitung vorstellen könnte oder einen G-Org-Ger oder ein Sparkling aus England oder sonstiges.
• 1:52:49
  Speaker 0: Aber ich dachte dich ja freut am meisten ...
• 1:52:52
  Speaker 1: Im Primitivo?
• 1:52:53
  Speaker 1: Genau!
• 1:52:55
  Speaker 1: Ja großartig.
• 1:52:56
  Speaker 1: Machen wir das nochmal weg, oder?
• 1:52:56
  Speaker 1: Primitivadoria?
• 1:52:58
  Speaker 0: Das ist letztlich für mich auch das, was du vorhin angesprochen hast.
• 1:53:03
  Speaker 0: Dankeschön!
• 1:53:05
  Speaker 0: Dass man mit diesem zum einen Vorurteil, mit diesem Bewusstsein und dieser Gegebenheit mehr oder weniger alltäglich zu kämpfen hart konfrontiert wird, Argumente finden kann darf muss und es manchmal für einen selber anstatt es komplett zu negieren.
• 1:53:20
  Speaker 0: eine Herausforderung ist ein... ein interessantes Exemplar zu finden und damit vielleicht eine andere Dimension aufzumachen.
• 1:53:29
  Speaker 0: Interessant ist, das sind die Erkern, die waren gut was dahinter steht also hinter der Piatra Pura Primitivi Manduria aus dem Salento und das ist die Singarelli-Familie.
• 1:53:39
  Speaker 0: Singarelly war ich weiß nicht ob du den kennst es war ein Filmschaffender in Italien.
• 1:53:45
  Speaker 0: der hat die ganzen Western Italo Hallo, wirst du entschuldigung?
• 1:53:50
  Speaker 0: Produziert mit Bud Spencer, Terence Hill und so weiter.
• 1:53:52
  Speaker 0: Also linker Handberechtand des Teufels.
• 1:53:54
  Speaker 0: und dann ging es ihm irgendwann mal ganz gut, so rein wirtschaftlich!
• 1:53:58
  Speaker 0: Also hat auch ganz, ganz viele Sachen innoviert.
• 1:53:59
  Speaker 0: Unterhand drum diese Filmrollen, dass die Filme in vielen Kinos gezeigt werden konnten.
• 1:54:05
  Speaker 0: und dann irgendwann hatte sich Roger Marchi gekauft das Chianti Weingut was sehr großartige Chiantis produziert.
• 1:54:11
  Speaker 0: Und als kleine Side Project haben sie mit ihrem Bewusstsein um die Toscana-Weine in Apuyan ein Weingutt aufgebaut Was keine eigene Weinberge hatten sondern was Trauben kauft und versucht eben solche Sachen wie primitivo neu zu denken oder auch negromaro.
• 1:54:30
  Speaker 0: Und ich finde den interessant, weil es auf der einen Seite für mich im wein der absolut textbook ist aber trotzdem eine Ebene hat die einfach anders ist, die man aber nicht sofort beschreiben kann.
• 1:54:41
  Speaker 0: das finde ich ganz ganz spannend.
• 1:54:43
  Speaker 1: ja also das mega spannend so vielen dank fürs mitbringen großartig!
• 1:54:48
  Speaker 1: Es ist bei allem solange die Qualität passt werde ich pauschal nix ablehnen.
• 1:54:54
  Speaker 1: also das ganz klar dass es da gibt's muss man noch immer wieder offen bleiben weil ich glaube sobald man sich dann irgendwie anfängt vor so Sachen zu verschließen.
• 1:55:01
  Speaker 1: Dann ist man auch schon ein bisschen dramatisch gesagt aber schon halbe so eine einfältigkeit mit drin.
• 1:55:06
  Speaker 1: natürlich kommt nur wieder zu seinen klassikern zurück, aber es muss immer raum dafür geben nochmal Sachen neu zu zeigen.
• 1:55:13
  Speaker 1: und wir haben Hier finde ich natürlich Textbuch wie du gesagt hast, also hat schon Stereotypen.
• 1:55:20
  Speaker 1: Aber es ist weder zu eingekocht noch zu marmeladig.
• 1:55:25
  Speaker 1: Es fängt schon so ein kleines bisschen ausladender an wie man sich's vorstellt aber finde ich zieht sich hinten raus schön zusammen.
• 1:55:32
  Speaker 1: Ich finde das eine angenehm kernige Tarninstruktur.
• 1:55:34
  Speaker 1: Ich merke gerade Speichelfluss was man ja bei der Wein jetzt vom... Klischee eher nicht hat.
• 1:55:40
  Speaker 1: Also das ist ja was, was einen da schon so halb aus, also ganz im Mundraum verklebt.
• 1:55:45
  Speaker 1: Wenn es dann wirklich auch, sagen wir mal, das Wort Trocken extrem strapaziert wird.
• 1:55:51
  Speaker 1: Die Pfeffrikkeit des Klasse hinten raus... Ja?
• 1:55:57
  Speaker 1: Das ist für sehr spannend!
• 1:55:59
  Speaker 1: Was kostet das?
• 1:55:59
  Speaker 0: Gleich und anders, ich glaube Endverbraucher.
• 1:56:03
  Speaker 0: elf oder zwölf Euro sind Buschrieben.
• 1:56:06
  Speaker 0: Sechzig bis siebzig Jahre alte Buschreben ist ein Ertrag von, was ich auch für die Gegend und so weiter recht spannend finde.
• 1:56:15
  Speaker 0: Von dreißig-fünfdreißig Hektoliter also schon mit einem gewissen Qualitätsansatz gedacht.
• 1:56:22
  Speaker 0: Ich find ihn vom Borderline Nasencharakter ganz gut Also dass die Frucht präsent ist aber das eben keine wie du sagst Überreife ist.
• 1:56:30
  Speaker 0: Und von der Textur am Gaumen finde ich ihn relativ spannend, dass er animierend wirkt Aber trotzdem eben auch settigend
• 1:56:36
  Speaker 1: Ja finde ich auch.
• 1:56:37
  Speaker 1: Also, man auch das ist auch von auch mal nicht zu gefährlich.
• 1:56:40
  Speaker 1: Also dieses ganz bisschen Gummireifen Knoblauch-Ding was so vielleicht minimal in eine ganze Dezente... Das ist jetzt nicht im Fehlerbereich, sondern eine ganze dezente Böckserigkeit also im Sinne von... Also das finde ich ganz spannend weil das ist sowas wo eben Leute die diese sehr polierten Leine Nachfragen schon wahrscheinlich drei Schritte zurückgehen, wenn das jetzt nicht das glatteste, polierteste.
• 1:57:04
  Speaker 1: Ausladenste Schokoladen Holz Frucht Profil ist.
• 1:57:07
  Speaker 1: beim Primitivo also auf der
• 1:57:11
  Speaker 0: Kustaturich finde ich ihn sehr spannend weil er schon sehr strenig ist.
• 1:57:15
  Speaker 0: Er ist lange auf der Zunge hat ein tolle Präsenz erst sicher offen für eine gewisse Speisenbegleitung und sowas auch in einer so was bei dem Thema Wein Begleitung waren fände ich Provokant, wenn man da eben in einer gewissen Weise irgendwo eine Benchmark zeigen kann.
• 1:57:36
  Speaker 0: Ich weiß
• 1:57:38
  Speaker 1: nicht... Danke dir auf jeden Fall für den Infotainment!
• 1:57:42
  Speaker 0: Also ich würde es interessanterweise trinken, wenn ich jetzt irgendwie zum Nachbarn komme oder wenn keine Ahnung wer ich den zu Hause hätte, weil ich den doch in der Tat recht animiert und spannend finde und auch schon provokant von der Gustatorik her würde diese So typischen Supermarkt-Primitivum.
• 1:57:57
  Speaker 0: Also würde ich nicht unbedingt, dann würde ich lieber kein Wein trinken?
• 1:58:00
  Speaker 1: Ja!
• 1:58:00
  Speaker 0: Aber ich finde den von der Gustav Torek schon recht überraschend und könnte mir auch denen vorstellen zu trinken.
• 1:58:06
  Speaker 0: also daher ist das
• 1:58:08
  Speaker 1: ja absolut es ist kein... Das ist echt schön.
• 1:58:12
  Speaker 1: Vielen vielen Dank dir.
• 1:58:12
  Speaker 1: Richtig richtig gut.
• 1:58:15
  Speaker 1: Es macht echt Spaß, diese neue Perspektive drauf zu bekommen.
• 1:58:17
  Speaker 0: Für mich ist oftmals das ein Problem gewesen, dass ich ganz selten aus meiner Komfortzone herausprobiert habe.
• 1:58:27
  Speaker 0: Man hakt oft Sachen ab und versucht die Selden zu revidieren, ob sich da Sachen verändert oder getan haben.
• 1:58:37
  Speaker 0: Ich hab auch ganz viele Jahre in der Weinbar kein Primitiv auf der Karte gehabt oder keine Lugane bevor ich angefangen habe eher was... was zu finden, wo hinter ich qualitativ stehen kann.
• 1:58:49
  Speaker 0: Weil ich interessant finde und da dann mehr oder weniger wie du eben auch sagst nicht mit jeder Diskussion drei Jahre zu altern sondern einfach dann auch demjenigen das zu liefern was er haben möchte in einer guten Qualität.
• 1:59:01
  Speaker 1: ja wie du sie im
• 1:59:02
  Speaker 0: vorn auch mit dem Grauburgner vom Jürg erklärt hast
• 1:59:05
  Speaker 1: Ja voll!
• 1:59:07
  Speaker 1: Ja.
• 1:59:07
  Speaker 1: deswegen find' ich mal spannend wenn dann eben auch Leute nochmal wieder... Junge Leute nachkommen und dann auf Sachen die man vielleicht schon ein kategorisiert hat, aber neue Perspektive zeigen.
• 1:59:18
  Speaker 1: Also auch mal super spannend
• 1:59:19
  Speaker 0: bei der Weinbegleitung um den Sprung zurück zu bekommen nur Sachen die dir gefallen oder... Auch Sachen die für dich neu sind, die du vielleicht dem fürs Volk aussuchst?
• 1:59:34
  Speaker 0: Oder wie stellts sie die Auswahl zusammen?
• 1:59:39
  Speaker 1: Wir haben schon sehr viel ungewöhnliche Sachen.
• 1:59:42
  Speaker 1: Also da gerade mal nur als Kontext, die aktuell für die Weimengleitung verantwortlich sind hier auch meine Kollegen Lino Vezzani und Tom Jantur also Anfang diesen Jahres.
• 1:59:52
  Speaker 1: wir haben uns das so ein bisschen aufgeteilt weil die einfach zwei sehr junge perfekt ausgebildete extrem angezündete unglaublich hungrige Leute sind.
• 2:00:06
  Speaker 1: über die ganzen jahre in denen ich das vorgemacht habe also kann ich nur aus meiner perspektive erzählen ist irgendwie nicht ganz schön, weil ab wie die beiden es aktuell machen.
• 2:00:13
  Speaker 1: Dass sie dass der stilistisch keinen zu großen bruch gibt auf den möglichkeiten haben sich sehr viel einzubringen und ich auch gerade sehe was was tom und lino da eingeplant haben ist so dass da sehr viel gerade jetzt stand jetzt sehr viele sehr viel aufrebsorten sehr viel ab vorm schluss und das ist mega geil.
• 2:00:29
  Speaker 1: Und dass die grad die Perspektive finde ich wieder schön, weil gerade diese sehr viel ungewöhnliche was auch mehr moderationsaufwand hat das habe ich in den ersten jahren in denen ich hier war.
• 2:00:39
  Speaker 1: Auch noch sehr viel gemacht und mache mich auch bevor ich das sozusagen erst mal an die wein abgegeben hab
• 2:00:47
  Speaker 0: auch
• 2:00:48
  Speaker 1: weiter also gemacht.
• 2:00:49
  Speaker 1: aber man hat schon gemerkt in letzten jahren Das Thema, worauf man sich so eingeschossen hat.
• 2:00:52
  Speaker 1: Dann gab es doch wieder Sachen die ihm wiederkehrend waren oder man dann trotzdem auf seine go-to Sachen immer mal zurückgegriffen hat.
• 2:00:59
  Speaker 1: Immer mal wieder neue Komponenten einfließen lassen hat aber schon eben so ein bisschen gemütlicher wurde und deswegen finde ich Input grad sehr spannend.
• 2:01:09
  Speaker 1: also stand jetzt würde ich sagen wie sie ist das sage ich auch nur wenn Leute mit der Erwartungshaltung von hier her kommen dass da sehr viel ungewöhnlich sehr viel Neues Sachen für die wir hier schönerweise auch die Zeiten des Personal haben, die eben in dem Aufwand moderieren zu können.
• 2:01:26
  Speaker 1: Die das manchmal brauchen.
• 2:01:44
  Speaker 0: Manche Weine erzählen von einem Ort Der Ramos Pinto Kinder der Ervameurer aus dem Doros im Jahre Zwei Tausend Neunzehn erzählt von zwei Zeitrechnungen.
• 2:01:54
  Speaker 0: Der Menschlichen auf der einen Seite dient Jahrgängen denkt und der Geologischen die in Jahrtausenden rechnet.
• 2:02:00
  Speaker 0: Und plötzlich verstehst du beide Zeitrechnung beginnen im gleichen Moment dann wenn die Trauben Reif sind.
• 2:02:06
  Speaker 0: Und was ich damit meine, siehst du wenn Du einmal in den Weinbergen der Kinder der Erwameurer im Doure Superior im Portugal stehst?
• 2:02:14
  Speaker 0: Rechts von Dir, Touriga Nacional!
• 2:02:15
  Speaker 0: Fünfzig Jahre alt, knochig wie Bonsai in Schiefer gepflanzt.
• 2:02:19
  Speaker 0: Links von dir... felsen.
• 2:02:22
  Speaker 0: Darauf eingraviert ein Pferd.
• 2:02:24
  Speaker 0: Nicht vom gestern nicht vom letzten Jahrhundert.
• 2:02:25
  Speaker 0: Von vor sechs und zwanzig tausend Jahren.
• 2:02:29
  Speaker 0: Das Pferde wurde von einem Menschen ins Schiever geritzt als Europa noch unter Gletschern lag Als es noch keine Zivilisation gab, keine Schrift, keine Weinberge.
• 2:02:38
  Speaker 0: Nur Jäger und Künstler!
• 2:02:40
  Speaker 0: Und jetzt, sechsundzwanzigtausend Jahre später steht hier ein Winzer... Joao Nicolaude Almeda.
• 2:02:46
  Speaker 0: Er schaut auf die Reben dann auf die Felsen Dann zurück auf die Räben und er denkt Beide erzählen die gleiche Geschichte Die Geschichte vom Überleben einem Land das nichts hergibt.
• 2:02:57
  Speaker 0: Das ist die Kinder der Eva Meurer Das ist der Zweitausendneunzehner Duro.
• 2:03:01
  Speaker 0: Und das ist kein Wein für Leute, die einfach nur Durst haben.
• 2:03:04
  Speaker 0: Das ist ein Wein für Leute, die verstehen wollen was Zeit bedeutet.
• 2:03:08
  Speaker 0: und er war Meureres ein Ort der nie ein Ort sein wollte.
• 2:03:14
  Speaker 0: Es ist kein normaler Name von einem Weingut.
• 2:03:16
  Speaker 0: es ist auch kein historischer Name!
• 2:03:18
  Speaker 0: Es ist ein literarischer Name Al-Jua'u Nikolauda Almeida's Vater Fernando Nikolaude Almeada, der Schöpfer von Barca Vella.
• 2:03:29
  Speaker 0: Diese Kinder kaufte hier.
• 2:03:31
  Speaker 0: sie Kinder de Santa Maria!
• 2:03:33
  Speaker 0: Das Dumme dabei war.
• 2:03:34
  Speaker 0: nur diesen Namen gab es schon.
• 2:03:36
  Speaker 0: Cockburn ein Großportweinhaus hatte bereits eine Kindere de Santa Maria.
• 2:03:40
  Speaker 0: Man konnte den Wein also nicht unter diesem Namen verkaufen.
• 2:03:42
  Speaker 0: Also musste ein neuer Name her.
• 2:03:45
  Speaker 0: Aber woher?
• 2:03:46
  Speaker 0: Die Lösung kam aus Frankreich.
• 2:03:48
  Speaker 0: Ein französisch Schriftstellerin, Cézanne Chantel hat einen Roman geschrieben ein fiktives Familienepost über portugiesische Portweimproduzenten die Kinder.
• 2:03:58
  Speaker 0: in ihrem roman hieß Eva Meurer und Eva Meuras.
• 2:04:02
  Speaker 0: kein Fantasiename ist der Name einer kleinen weißen Blume die im Duoro wild wächst.
• 2:04:08
  Speaker 0: Der Name bedeutet Moorblume oder Blume des Moores.
• 2:04:11
  Speaker 0: das poetisches Rätselhaften ein bisschen melankonisch.
• 2:04:15
  Speaker 0: Fernando Nicolau de Almeida, kontaktierte Susanne Chantel und sie gab ihre Erlaubnis.
• 2:04:20
  Speaker 0: In den ersten Jahren kam es zur Taufe der Kinder!
• 2:04:23
  Speaker 0: Seitdem heiste die Kind nach einer Blume aus einem Buch.
• 2:04:28
  Speaker 0: Das ist sehr produgiesisch, das ist sehr schön!
• 2:04:30
  Speaker 0: Denn Irva Meurer ist kein Ort, der sich aufträngt.
• 2:04:33
  Speaker 0: Es ist ein Ort der wartet bis man ihn versteht.
• 2:04:36
  Speaker 0: Und Irva meurer liegt im Dorosuperior dem östlichsten heißesten trockensten einsamsten Teil des Dorotals.
• 2:04:43
  Speaker 0: Hier gibt es keine Touristenströme, keine Kinders mit Infinity Pools.
• 2:04:47
  Speaker 0: Keine Instagram-Winzer in Leinenhampten.
• 2:04:49
  Speaker 0: hier gibt es Schiefer, Hitze und Stille!
• 2:04:52
  Speaker 0: Und die Kunst?
• 2:04:54
  Speaker 0: Die älter ist als die Pyramiden... ...und der Zwei Tausend Neunzehner Kinder der Eva Meurer aus dem Doro ist kein Einzelrebenwein.
• 2:05:02
  Speaker 0: Es ist kein Sortenrheiner Touriga-National, es ist eine QW.
• 2:05:06
  Speaker 0: Aus fünf Riebsorten die zusammen mehr sind als die Summe ihrer Teile.
• 2:05:10
  Speaker 0: Wir haben Touriga National mit vierzig bis fünfzig Prozent Die Königin!
• 2:05:13
  Speaker 0: Wir haben Turiga Franka mit circa zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent... ...die Diplomaten.
• 2:05:18
  Speaker 0: wir haben Tinte Rorich, die Praktikerin Tinte Barocker, die Bäuerin und Tinte Kau... ...Die Geheimwaffe.
• 2:05:26
  Speaker 0: Der Erfamolger hat im Jahr zwei Tausendneunzehntes keinen Industriewein.
• 2:05:28
  Speaker 0: er wird gemacht wie vor hundert Jahren nur mit mehr Wissen Natürlich Handlese.
• 2:05:34
  Speaker 0: Die Trauben werden in kleinen Kisten transportiert um Quetschungen zu vermeiden, warum?
• 2:05:38
  Speaker 0: Weil gequetschte Trauben anfangen unkontrolliert zu oxidieren und Oxidation ist der Fein der Frische!
• 2:05:44
  Speaker 0: Auf einem Sortierbahn werden alle minderwertigen Trauben aussortiert.
• 2:05:47
  Speaker 0: Unreif raus, faul raus, zu klein raus.
• 2:05:51
  Speaker 0: Dann kommt das traditionelle Stampf mit den Füßen.
• 2:05:53
  Speaker 0: und dass es hier kein Tourismus trinkt.
• 2:05:54
  Speaker 0: Das ist Technik aus zweitausend Jahren Erfahrung.
• 2:05:58
  Speaker 0: Menschliche Füße zerdrücken die Beeren sanft ohne die Kerne zu brechen.
• 2:06:01
  Speaker 0: Maschinen zerquetschen alles.
• 2:06:03
  Speaker 0: Beeren, Kerne, Stiele.
• 2:06:06
  Speaker 0: Zerbrochene Kerne setzen Bitterstoffe frei!
• 2:06:09
  Speaker 0: Füße tun das nicht... Die Maische also spricht der Saft.
• 2:06:13
  Speaker 0: die schalen Stile beginnen zu gern.
• 2:06:15
  Speaker 0: Wilde Hefen natürlich auf den Bernen heute vorhanden verwandeln Zucker und Alkohol.
• 2:06:20
  Speaker 0: Temperaturkontrolle ja aber kein Kühlung auf achtzehn Grad wie beim Weißwein sondern sechsundzwanzig bis achten zwanzig Grad warmen.
• 2:06:27
  Speaker 0: genug für Extraktion kühlgenut für Eleganz.
• 2:06:31
  Speaker 0: Die Fermentation dauert etwa sieben bis zehn Tage.
• 2:06:34
  Speaker 0: Nach der Fermentation kommen die Wein in Eichenfässer, nicht ein neuer Eichen-Fässer es wäre vier zu viel Holz sondern... ...fünfundzwanzig Prozent Neue Eichen Fässer!
• 2:06:42
  Speaker 0: Zweihundert und zwanzig Liter.
• 2:06:43
  Speaker 0: Fünfundzwanziger Prozent Bariks, die ein Jahr alt sind und fünfzig Prozent großer Eichen fässer mit fünf bis sechshundert Liter.
• 2:06:50
  Speaker 0: Das ergibt Balance.
• 2:06:52
  Speaker 0: Und nach achtzehn Monaten kommt der Wein auf die Flasche Dann weitere zwölf Monate im Weinguch und erst nach zweieinhalb Jahren, nach der Ernte wird dieser Wein verkauft.
• 2:07:03
  Speaker 0: Vielen Dank!
• 2:07:03
  Speaker 0: Der Kinder-Erwar-Mäurer für die Geduld, den Respekt, das Handwerk... Und noch in diesem Atemzug ein großes Dankeschön für die Entdeckung an den deutschen Importeur Anders Handelshaus Schlumberger.
• 2:07:28
  Speaker 0: Und warum macht das jetzt jemand anders?
• 2:07:29
  Speaker 0: Sind du nicht mehr weil
• 2:07:30
  Speaker 1: da so wenig Hierarchiesache
• 2:07:32
  Speaker 0: ist oder was machst Du denn
• 2:07:34
  Speaker 0: noch?!
• 2:07:35
  Speaker 1: Also ich habe jetzt viel stärker den Fokus auf die Entwicklung von Alkoholfreien getränken.
• 2:07:38
  Speaker 1: Ich hab das praktisch die Jahre davor, also natürlich auch mal viel mit Unterstützung.
• 2:07:42
  Speaker 1: Da nochmal liebe Grüße an meinen Kollegen Florian Rappelt der jetzt ins Rutsch gegangen ist und so.
• 2:07:46
  Speaker 1: Der fermentemeister, da haben wir noch ganz viele Fermentieren gezeigt und er ist da was das betrifft sehr krass.
• 2:07:51
  Speaker 1: Und dann natürlich auch von Lino, der ja schon viele Jahre hier arbeitet und auch eben von Tom in der kurzen Zeit immer schon viel Unterstützung aber so verantwortet, was den Getränkebereich hat, da habe ich immer hundert Brut...also immer ich!
• 2:08:03
  Speaker 1: Das war auch toll!
• 2:08:05
  Speaker 1: und aber einfach glaube ich immer dann für gewisse Dinge doch Abstriche gemacht werden müssen, weil du hast einfach nicht für alles genug Zeit oder du hast dann eben auch von der Organisation so viel das man so effizient arbeiten muss im Rahmen der Zeit.
• 2:08:20
  Speaker 1: Weil gesetzliche Arbeitszeiten hier auch sehr ernst genommen werden dass man in dieser Effizienz die man auf den Tag legen muss es kann manchmal weniger entstehen weil du einfach so viel strukturiert arbeiten musst Dass er manchmal vielleicht ein kreative Prozesse eventuell auf die freizeit ausgelagert werden müssen aber da hast du manchmal nicht Energie uns weiter und sofort.
• 2:08:41
  Speaker 1: Und deswegen hat es einfach gerade Sinn gemacht für mich, weil ich bin da vielleicht so ein bisschen meretokratischer oder anzeige technokratisch das immer sage die am besten geeignete personen Die grad verfügbar ist, soll die Tätigkeit auch ausführen.
• 2:08:57
  Speaker 1: Das ist ja weder richtig oder falsch aber es fühlt sich für mich am richtigsten an und weil ich da einfach die letzten ein zwei Jahre in manchen Punkten eben schon so eine gewisse... Also gewisse Müdigkeit oder so ein bisschen gesetzte Besättigung bei mir da war.
• 2:09:11
  Speaker 1: Und wenn hier natürlich auch so zwei top Ausgebildete extrem angezündete junge Leute da sind, das ist halt der absolut richtige Weg mit einer guten Transition oder einer guten Überleitung dass erstmal Leute dass das Leute einfach antworten, die da gerade voll drin sind.
• 2:09:27
  Speaker 1: und deswegen wenn ich das so aufgreifen darf.
• 2:09:31
  Speaker 1: Zwei auch der eine Punkt den du vorher schon mal da aufgelistet hattest mit dem wann hatten somit ihr seinen Höhepunkt weil du das gleich mal aufgreifend darf.
• 2:09:38
  Speaker 1: Das ist ja extrem unterschiedlich.
• 2:09:40
  Speaker 1: aber wenn man da grad leute hat die so richtig richtig wie war ich sagen vor vielen jahren halt also für viele Jahre klingt schon so alt aber vor einigen Jahren hat auch noch mehr noch mehr Feuer, noch mehr Energie.
• 2:09:53
  Speaker 1: Noch mehr den Willen irgendwie auch für das... ...für den letzten raren ungewöhnlichen Wein nochmal den und den Aufwand hinzunehmen.
• 2:10:01
  Speaker 1: Für das was man wo ich jetzt sagen würde habe ich vielleicht dann doch ein kleines bisschen gemütlicher geworden.
• 2:10:06
  Speaker 1: Deswegen freue mich das gerade dass wir da so viel nochmal eine ganze neue Perspektive bekommen.
• 2:10:09
  Speaker 1: Dass die eben vorher schon ganz viele tolle Sachen verkostet sind, die sie mitgebracht haben oder die wir auch zusammen probiert haben aber jetzt dann nochmal Gut zu sagen die ja sicher auch die zeit meiner arbeitsweise angeschaut haben.
• 2:10:22
  Speaker 1: Und jetzt wie die praktisch dinge nehmen oder vielleicht aus fehlern, die ich gemacht habe gelernt haben und das jetzt umsetzen ohne dass zu ein großer buch entsteht.
• 2:10:30
  Speaker 1: das ist macht mich freut mich gerade sehr richtig cool.
• 2:10:34
  Speaker 1: und ich habe es noch für eben für alkoholfreie produktionen viel mehr kapazität wo nochmal viele aufwendige sachen umsetzten kann Ja, die früher so einfach nicht.
• 2:10:40
  Speaker 0: Was ja manchmal auch noch eine andere Verantwortung, weil es halt ein neues Thema ist.
• 2:10:44
  Speaker 0: oder wenn man wahrscheinlich auch noch mehr in der Kritik und manchmal auch doch mehr an der Preiskritik steht bei alkoholfreien Sachen.
• 2:10:51
  Speaker 0: So was natürlich dann auch keine Ahnung.
• 2:10:52
  Speaker 0: Sechs, sieb, sechseinundzig Euro kostet genau dass er manchmal noch ungerechtig werde.
• 2:10:57
  Speaker 0: aber wenn man sich nachvollziehen kann nochmal anders hinterfragt wird weil die Preise nicht ganz so transparent sind wie beim Wein.
• 2:11:03
  Speaker 0: du meintest Der Höhepunkten der Karriere eines Sommies Hattest du das schon?
• 2:11:09
  Speaker 0: Kann man es überhaupt sagen, bist du da gerade drin oder hast du jetzt einfach noch als Fallbeispiel genommen.
• 2:11:14
  Speaker 0: Oder wann hat ein Zornilier einen Höhepunkt?
• 2:11:17
  Speaker 0: kann man das überhaupt skizzieren.
• 2:11:19
  Speaker 1: Es kommt natürlich ganz stark an wie schnell lernt jemand und wie schnell und wann hast du angefangen?
• 2:11:24
  Speaker 1: natürlich.
• 2:11:24
  Speaker 1: Deswegen gibt's auch Altersbeding gar nicht so dieses... Aber kann
• 2:11:27
  Speaker 0: man es reinordnen, kann man sagen okay wenn du das erreicht hast dann hast du einen Höhepunkt.
• 2:11:30
  Speaker 0: soll auch nicht heißen dass danach dann bergab geht sonst kann ja auch immer weiterentwicklung kommen.
• 2:11:35
  Speaker 0: Aber wann ist denn so?
• 2:11:37
  Speaker 0: Was muss man wissen, was muss man können.
• 2:11:38
  Speaker 0: Wenn du sagst jetzt auch die beiden Jungs sind so top ausgebildet... Woran misst du das also?
• 2:11:43
  Speaker 0: Was braucht man um sich als Armee zu fühlen?
• 2:11:47
  Speaker 1: Naja vielleicht ein absoluter Höhepunkt.
• 2:11:48
  Speaker 1: also wenn du natürlich einen Beispiel nennen willst halt natürlich Nancy Die hat ja auch dann in einem Jahr ungefähr so ziemlich jeden Sommelier des Jahres Titel gewonnen, den es zu holen gab.
• 2:11:58
  Speaker 1: Das ist natürlich unglaublich krass!
• 2:11:59
  Speaker 1: Also die hatte einfach mal richtig einen Grand-Slam abgerissen oder Golden-Slamp, wie man's beim Tennis nennen würde, das ist halt der absolute Wahnsinn.
• 2:12:07
  Speaker 1: Auch völlig zurecht... Ja aber was sogar?
• 2:12:10
  Speaker 1: das ist nicht der Höhepunkt, sondern davon gehts bergabts ja sogar immer noch dabei noch mehr zu lernen und sich weiterzuentwickeln.
• 2:12:19
  Speaker 1: Deswegen ist es echt schwer einzukategorisieren, also das ist natürlich vielleicht so die bei jedem die Mischung aus.
• 2:12:24
  Speaker 1: wann hat man.
• 2:12:26
  Speaker 1: Die meisten die meiste Hunger die meister Energie kombiniert mit den meisten Erfahrungen schatz und wissen dem an sich über die Jahre angeeignet hat.
• 2:12:32
  Speaker 1: Und dass wahrscheinlich der beste Punkt bevor dann eben so eine gewisse.
• 2:12:34
  Speaker 1: also das natürlich auch nicht bei jedem aber vor einem so eine Gewisse ja so ne mehr so ein beständigkeit oder man anfängt mir auf die Sachen zurückzugreifen die halt bewährt sind.
• 2:12:44
  Speaker 1: dieser sweet spot vielleicht der ist es aber da kommt glaube ich bei vielen Leuten zu einem sehr unterschiedlichen Zeitpunkt.
• 2:12:49
  Speaker 0: Wie lernt man am besten?
• 2:12:51
  Speaker 0: Also wie bildest du dich noch fort, wie bildst du dich fort?
• 2:12:54
  Speaker 0: oder wie siehst du es ganz gerne bei den Jungs.
• 2:12:55
  Speaker 0: Was empfehlt zu denen sind Bücher ist in der Tat Instagram YouTube Videos Nachschlagewerke oder was empfiehlt du da?
• 2:13:07
  Speaker 0: Oder was praktizierst du selber?
• 2:13:08
  Speaker 1: Im Optimalfall natürlich, wenn es geht natürlich alles.
• 2:13:11
  Speaker 1: Weil dann kriegst du die breiteste Perspektive.
• 2:13:14
  Speaker 0: Einfach realistisch betrachtet.
• 2:13:17
  Speaker 1: Bücher sind immer das große Problem, dass die halt so schnell outdated sind.
• 2:13:22
  Speaker 1: Das hast ja bei Wein natürlich an einem anderen Punkt auch so.
• 2:13:24
  Speaker 1: Hat dir früher mal, ah du du siehst dich für Wein hatte dir irgendjemand ein altes Buch aus von sonst waren geschenkt und das meiste von dem Wissen war schon wieder... weit überholt, deswegen sind dann natürlich digitale Medien durchaus hoffentlich tagesaktueller.
• 2:13:38
  Speaker 1: Aber ich finde so die gute alte Zeitschriften immer noch sehr schön.
• 2:13:46
  Speaker 1: Also wenn man was mitnehmen kann, sei es ein Mininger ist eine feine Wienum und sowas alles.
• 2:13:51
  Speaker 1: Und muss nicht alle im Abo haben da staut sich zu Hause wahrscheinlich auch einen so viel Wohnraum hat Berliner auch gar keiner aber... Es ist aber wahnsinnig spannend, die ganzen Verkostungspaneele durchzulesen.
• 2:14:06
  Speaker 1: Auch wenn ich absolut nicht der Punktetyp bin, immer spannend für die Marktübersicht... ...weil in diesen Fortalen einfach so viele Dinge auftauchen mit denen man tagtäglich nichts zu tun hat und man nicht über den Weg läuft.
• 2:14:18
  Speaker 1: Ich finde diese Mischung machts aus natürlich selber privat extrem neugierig zu sein.
• 2:14:25
  Speaker 1: das heißt wenn man irgendwo ist sich Sachen zu bestellen die man nicht kennt Ähm, eventuell auch für irgendwelche Kuriositäten.
• 2:14:30
  Speaker 1: Dass wir mal irgendwie Geld zusammenschmeißen oder für Top-Nord-Schweine... ...dass wir da Geld zusammenwerfen und dass wir das irgendwie zusammenprobieren können.
• 2:14:37
  Speaker 1: Dass man eben halt natürlich auf X Verkostung geht.
• 2:14:40
  Speaker 1: Da hast du in Berlin natürlich, ach, das ist verrückt hier der ganze Drei-, Vier-Verkostungen wie Woche machen teilweise.
• 2:14:44
  Speaker 1: So toll!
• 2:14:45
  Speaker 1: Dass man da viel am Ball bleibt.
• 2:14:49
  Speaker 1: Aber auch was ich ganz spannend finde, halt der Generation über uns mal zuhören.
• 2:14:52
  Speaker 1: Was die zu erzählen haben weil da ist es immer ganz interessant dass man das nicht alles irgendwie über einen Haufen werfen und meintest mir besser wissen zu müssen sondern einfach mal dass da natürlich Leute gibt den erfahrungsschatz kannst du gar nicht haben die trinken bordeaux seit fünf dreißig jahren Und dann schauen wir mal was da eben für eine perspektive war man ja auch sag ich mal wie weine damals waren oder wie dieser wein jung geschmeckt hat dann nochmal neue Perspektiven kommen.
• 2:15:13
  Speaker 1: also deswegen würde ich schon sagen alle also verschiedenste Einflüsse also Vieles hören, was natürlich schwer zu sortieren.
• 2:15:23
  Speaker 1: Was es hat wirklich ein Value oder was nicht?
• 2:15:26
  Speaker 1: Aber ich würde schon sagen so breiter man's streut umso besser
• 2:15:31
  Speaker 0: ganzen personen die dich geprägt hat die dich also so als Person beeindruckt hat gefördert hat gefordert hat versucht hast sie zu spiegeln oder Ähm,
• 2:15:43
  Speaker 1: ich hab, naja schon genannt natürlich, also durch Mona Schrader klar.
• 2:15:48
  Speaker 1: André Maas-Jonga eben in zu zum Rauezeiten alles.
• 2:15:54
  Speaker 1: und das ist all das worauf mir jetzt auch zb bei Lino und Tom sehr drüber freue dass die selber ein Stil haben und selber eine Persönlichkeit sich dann eben anschauen können wie ich Dinge mache.
• 2:16:05
  Speaker 1: Natürlich haben wir hier auch natürlich gewisse Regeln, wie sie schon ein Standort zu sein haben.
• 2:16:09
  Speaker 1: Aber das ist da gar nicht so nötig, dass du festzuzuholen weil es funktioniert von selber.
• 2:16:13
  Speaker 1: Da gibt's ein intrinsisches Qualitätsverständnis aber das eben immer von den Leuten die man in Action gesehen hat.
• 2:16:20
  Speaker 1: also auch wenn ich in Restaurants irgendwo essen war einfach was machen die?
• 2:16:26
  Speaker 1: Was könnte ich davon lernen und was kann ich sogar dafür mich anwenden sei es Vokabular oder Arbeitstechniken?
• 2:16:33
  Speaker 1: Also es ist jetzt Menschen, die ich nicht wirklich persönlich kenne.
• 2:16:35
  Speaker 1: Aber was natürlich auch wahnsinnig beeindruckend finde... Ich bin immer ein sehr großer Fan von Kontinuität und Leute, die wirklich Exzellenz auf eine lange Zeit machen!
• 2:16:44
  Speaker 1: Und da hast du natürlich Leute wie Stefan Gass oder David Eitel oder so Menschen, ...die dieses Handwerk auf Top-Niveau schon seit Jahrzehnten machen und da immer noch voll am Start sind und ich mir denke Wahnsinnig Beeindruckend halt weil diese Niveau über solche lange Zeit abzurufen ist halt einfach krass.
• 2:17:03
  Speaker 1: Einfach wahnsinnig beeindruckend.
• 2:17:04
  Speaker 1: und das finde ich auch immer noch, also auch wenn ich jetzt mit denen die zusammengearbeitet habe oder nur im Kontext von dem mal dauerter Essen was damit bekommen hab... ...einfach zu sehen dass es Leute schaffen über so eine lange Zeit eben so ein Niveau abzureißen ist schon und auch finde ich sehr inspirierend.
• 2:17:18
  Speaker 0: Mit wem würdest du gerne mal einen Wein trinken?
• 2:17:21
  Speaker 0: Gibt's ja ne Person in Persönlichkeit wo du sagst, die würde mich als Person wahnsinn nicht interessieren und.. Also.. Nicht so eine Flasche sondern
• 2:17:30
  Speaker 1: Also naja, wahrscheinlich also.
• 2:17:34
  Speaker 1: Einfach auch wenn ich wahrscheinlich nach einer drei Viertel Stunde Blackout gegangen wäre, wahrscheinlich so mit Winston Churchill als Champagnat trinken gehen oder sowas halt.
• 2:17:43
  Speaker 0: Wenn Sie von der Schlagzahl wahrscheinlich nie mithalten?
• 2:17:45
  Speaker 0: Nee,
• 2:17:45
  Speaker 1: nee, aber wahrscheinlich nicht!
• 2:17:47
  Speaker 0: Aber wegen des Weins oder des Wein trinkens oder... Trinkenfrequenz
• 2:17:51
  Speaker 1: und historisch genau Also so eine Mischung macht.
• 2:17:55
  Speaker 1: Es wird wahrscheinlich die krasseste Reize über Flutung überhaupt, aber das wäre irgendwie mal ganz spannend.
• 2:18:01
  Speaker 1: Ansonsten mit Franz Keller?
• 2:18:07
  Speaker 1: Das hab ich auch schon mal.
• 2:18:08
  Speaker 1: Das ist auch unglaublich der Mann!
• 2:18:10
  Speaker 1: Da kannst du auch stundenlang zuhören.
• 2:18:12
  Speaker 1: und diese lebensfrohe Art und diesen Modus finde ich auch... Das ist schon sogar vorgekommen.
• 2:18:20
  Speaker 1: deswegen Die Box ist gecheckt, aber das lädt auch jedes mal zum Wiederholungstal ein auf jeden Fall.
• 2:18:28
  Speaker 1: Weil du musst einfach nur sitzen zuhören und kosten solltest du auch wenn ich ja wirklich
• 2:18:34
  Speaker 0: sehr imposant
• 2:18:36
  Speaker 1: diese Genussfreude
• 2:18:37
  Speaker 0: auch dieses Programm ausleben.
• 2:18:39
  Speaker 0: Das aktive Ausleben dabei und ja doch auch sozusagen Rauchst du gerade zu den Schädel oder ist der Thema was überhaupt kein Thema mehr.
• 2:18:52
  Speaker 0: Ich habe es noch gelernt sie gar nicht anzuzünden und wir hatten damals ich arbeite zurzeit noch in Restaurants gearbeitet, wo man auch im Restaurant rauchen durfte.
• 2:19:03
  Speaker 0: Wir hatten eine Zigarrenkarte mit dreieinhalb verschiedenen Zigaren damals und da dann raus empfehlen bzw.
• 2:19:11
  Speaker 0: teilweise auch Jahrgangselektion, alte Kubanische Davidoff usw.
• 2:19:15
  Speaker 0: Also ja ich habe das Thema mal ein bisschen ins Exzessive und bis ins Extreme gelebt und ist auch sehr geliebt.
• 2:19:22
  Speaker 0: Ist das bei dir noch ein Thema?
• 2:19:24
  Speaker 1: War nur ganz kurz ne Phase.
• 2:19:25
  Speaker 1: also es gab hier früher in Berlin noch die Lebenssternbar.
• 2:19:29
  Speaker 1: Das war glaube ich dem alten Kaffee Einstein Und da gab's auch eine grandiose spiritosen Auswahl und dann eben.
• 2:19:39
  Speaker 1: Eine Zigarre dazu, damit habe ich ab und zu mal gemacht aber sowohl halt wie gesagt dadurch dass das spiritosen nicht so meine welt sind und auch gerade durch ne zigarre obwohl ich extrem genossen hab.
• 2:19:53
  Speaker 1: Katastrophe.
• 2:19:56
  Speaker 1: Also ganze Zeit zu Zeiten, wo das eigentlich nur ein Kater noch kein Thema war.
• 2:20:00
  Speaker 1: Da kunsten auch hier wirklich da paar mal die Woche und ab dafür Mitte zwanzig und so gar keinen Problem.
• 2:20:06
  Speaker 1: Aber wenn ich eine Zigarre geraucht habe, bin ich morgens aufgewacht und gedacht Boah!
• 2:20:10
  Speaker 1: Also, dass irgendwas funktioniert.
• 2:20:12
  Speaker 0: Mein neuen Körper.
• 2:20:13
  Speaker 0: Irgendwas
• 2:20:13
  Speaker 1: funktioniert in meinem Körper nicht?
• 2:20:14
  Speaker 1: Ne genau!
• 2:20:15
  Speaker 1: Deswegen hat sich das schnell wieder ausgefahren... Die Male wo es dann eben stattgefunden hat war schon ein großer Genuss her.
• 2:20:21
  Speaker 1: Was aber
• 2:20:21
  Speaker 0: schade ist, dass es komplett eingeschlafen ist.
• 2:20:24
  Speaker 0: Es hat ja doch eine eigene Kultur.
• 2:20:28
  Speaker 0: Das hat was mit Ruhe zu tun und mit Genuss, mit sich drinnen fallen lassen.
• 2:20:32
  Speaker 0: Und ich praktiziere es auch kaum noch.
• 2:20:35
  Speaker 0: Ich habe zwar zu Hause noch einen Humidor, weil der ist sperrlich befüllt eigentlich vielleicht einmal im Jahr maximal.
• 2:20:41
  Speaker 0: Aber schade, also finde ich wirklich schade und es ist auch glaube ich irre teuer geworden.
• 2:20:47
  Speaker 1: Habe ich gar kein Martur-Signal?
• 2:20:48
  Speaker 1: Also
• 2:20:49
  Speaker 0: da irgendwelche wirklich Nachweite... Und die Fälschungsrate bei Kuba.
• 2:20:53
  Speaker 0: anschließend ist die ganze Zeit wahnsinnig hoch noch schlimmer als beim Wein.
• 2:20:56
  Speaker 0: Krass!
• 2:20:58
  Speaker 0: Ja aber ganz eigenes Thema gibt's bei dir irgendwas wo du sagst jetzt aus alkoholfreien getränken und sag was du angesprochen hast das kommt dem Wein nahe oder es wird dem gerecht und das hat eine gleiche Dimension, die ich teilweise versuche auszuleben.
• 2:21:13
  Speaker 0: Gut nicht im Selbstkonsum, vielleicht Spritosen?
• 2:21:15
  Speaker 0: Oder irgendwas anderes was du genauso liebst?
• 2:21:20
  Speaker 1: Nee leider, also an Wein würde ich auch immer noch Popsperchall sagen kommt so in der Komplexität Energie nichts ran ist ja also da kann man... Ich lasse mich natürlich mal gerne überraschen.
• 2:21:33
  Speaker 1: Ich hatte auch damals ehrlich gedacht, als das so richtig losging.
• 2:21:36
  Speaker 1: Anfang Mitte zehner Jahre.
• 2:21:39
  Speaker 1: Vorher gab es natürlich schon unglaubliche gerade aus dem Benelux-Bereich wahnsinnig beeindruckende Biere.
• 2:21:45
  Speaker 1: Aber wenn man nochmal die Topbrau rein und Sachen erzeugt haben ... Das ist sozusagen was, was Bier rausholbar ist, ist diese Ceiling also die Decke hat.
• 2:21:57
  Speaker 1: Natürlich kommt nicht mal ansatzweise an Wein ran.
• 2:22:01
  Speaker 1: auch spirituosen über die zeit ein paar sachen probieren konnte, die ja auch auf jeden zumindest mal preislichen genre primus ausmachen.
• 2:22:09
  Speaker 1: Auch da würde ich sagen von dem was es anzubieten hat weil vielleicht habe ich dann nicht die richtigen Sachen probiert.
• 2:22:15
  Speaker 1: aber dieses thema so energie und also das was wein auch irgendwie abseits von den lesbaren sachen mit ihr macht dass hab ich bei spirituose noch nie erfahren.
• 2:22:25
  Speaker 1: Also ab und zu ganz seltenmal bei ganz irren mescals.
• 2:22:29
  Speaker 1: Also, da kommt diese Energie.
• 2:22:30
  Speaker 1: Da hast du aus Gefühlen Atheroa gedankt.
• 2:22:32
  Speaker 1: Aber kann
• 2:22:33
  Speaker 0: das Sake?
• 2:22:34
  Speaker 1: Sake... Jaaa!
• 2:22:37
  Speaker 0: Okay.
• 2:22:37
  Speaker 0: Das ist ja auch ein Atemzug.
• 2:22:39
  Speaker 0: Wir haben es jetzt sehr ausgeschlossen und hier vorne angerissen.
• 2:22:41
  Speaker 0: Wir hatten das Thema schon relativ häufig.
• 2:22:43
  Speaker 0: aber ich finde persönlich eben auch wenn Du Sake trinkst dann hat es nicht dieses was den Körper auf eine gewisse Weise vitalisiert wie's Wein manchmal macht.
• 2:22:53
  Speaker 1: In meisten Fällen ist das so.
• 2:22:55
  Speaker 1: Bin ich komplett bei Dir.
• 2:22:56
  Speaker 1: also die Sake, natürlich eben diese vorhin schon angesprochen japanisch so perfekt dass es fast ein bisschen steril wirkt auf der klassische der klassischen premium sack ist.
• 2:23:06
  Speaker 1: Aber es gibt auch jetzt gerade eine kleinere naturalere bewegung die auch unfilterte sachen machen die deutlich mehr energie und leben haben.
• 2:23:12
  Speaker 1: Und ein gutes beispiel haben wir hier zu aktuellen begleitelement zum ersten des her mit blutorange.
• 2:23:19
  Speaker 1: Das ist Shichon Yari, eine Brauerei aus der Shiga Prefektur, aus der Nähe von Osaka und Tomita Shuso.
• 2:23:28
  Speaker 1: Ganz ganz toller Brauer.
• 2:23:30
  Speaker 1: Und das ist Awaibuki Sparkling.
• 2:23:32
  Speaker 1: Sake Alapetna hat gemacht.
• 2:23:34
  Speaker 1: Also der ist fast fertig auf die Endflasche gezogen worden und deswegen keine Filtration, diese lebendige Kohlensäure, dass es irgendwie vibrieren, das extrem frisch ist so eine High-End Reisschorde, die aber eine wahnsinnig... also finde ich eine Komplexität anzubieten hat.
• 2:23:46
  Speaker 1: Im Sommer wurde man als Apparativ ausgeschenkt, da weißt du, da stehst du in zwei Minuten wieder am Tisch.
• 2:23:50
  Speaker 1: Also musst du euch fast null Zweiveise ausschenken, das Zeug weil's einfach total unglaublich einen Trinkfluss mitbringt?
• 2:23:56
  Speaker 1: Und da würde ich auch schon sagen, das hat richtig Energie.
• 2:24:00
  Speaker 1: Aber Ich würd nicht.
• 2:24:01
  Speaker 1: Also von meinem Erfahrungen, Schatz bei Sake bisher.
• 2:24:04
  Speaker 1: Ein Punkt wo es vielleicht hinten an Wein ansteht ich weiß nicht wie inwiefern Reis so ein Boden transportieren kann.
• 2:24:11
  Speaker 1: Habe ich jetzt auf jeden Fall persönlich noch nicht erfahren dass das so gut funktioniert.
• 2:24:15
  Speaker 0: Wahrscheinlich ist es daher eher, dass die Reis-Sorten regional ausgewählt werden und sich dadurch verschiedene Typizitäten dann irgendwo auch ergeben was man den regionalen Gegebenheiten zusprechen.
• 2:24:32
  Speaker 0: Und
• 2:24:33
  Speaker 1: Koji Hefens
• 2:24:34
  Speaker 0: hat
• 2:24:35
  Speaker 1: sich auch einen unglaublichen Einfluss nehmen.
• 2:24:37
  Speaker 0: Ja, das wäre für mich eine Erklärung.
• 2:24:39
  Speaker 0: Ich habe bei sage persönlich aber es ist so eine persönliche Erfahrung gewesen immer das Problem gehabt dass der Geld wert oder ... die Wertigkeit nicht spiegelbar ist für den europäischer, fürs deutsche Bewusstsein.
• 2:24:54
  Speaker 0: Also wenn du ein gutes Produkt hast dann kostet das schnell dreißig vierzig siebzig neunzig Euro.
• 2:24:58
  Speaker 1: Absolut her.
• 2:24:59
  Speaker 0: und dass dann runtergerechnet werden irgendwie zwanzig fünfzwanzig Euro für einen Glas Sake, fünf TL dann irgendwie aufrufst?
• 2:25:06
  Speaker 0: Dann ist es schwer für jemanden nachzuvollziehen beziehungsweise kalkulierbar.
• 2:25:09
  Speaker 0: Das war mein größtes Problem eigentlich mit Sake.
• 2:25:11
  Speaker 0: Ja,
• 2:25:11
  Speaker 1: nee, das steht da nach wie vor.
• 2:25:14
  Speaker 1: Also es ist schon in den Begleitungen wenden was gerne an, weil's einfach wahnsinnig gut funktioniert hier und da eben auch ein gut einkalkulierbar ist.
• 2:25:21
  Speaker 1: Aber er ist von der Moderation sonst außerhalb davon.
• 2:25:27
  Speaker 1: also eine Flaschenkarte haben wir gar nicht.
• 2:25:28
  Speaker 1: machen einfach dann viel verschiedene Stile die man ein bisschen Glasweise ausschränken kann wenn jemand nachfragt.
• 2:25:33
  Speaker 1: aber ja bin ich bei dir.
• 2:25:35
  Speaker 1: Kann deine Gedanken
• 2:25:36
  Speaker 0: dabei nachvollziehen?
• 2:25:37
  Speaker 0: Warst du mal dort?
• 2:25:39
  Speaker 1: Leider nicht, muss sein.
• 2:25:40
  Speaker 0: Ist unten ein Weinland was dich noch interessiert wo du unbedingt mal hin möchtest?
• 2:25:44
  Speaker 0: Eines was dich nachhaltig begeistert hat, wo du sagst da müsst ihr bitte alle hin, ihr kennt es doch gar nicht?
• 2:25:51
  Speaker 1: Oh kenn'n auch gar nicht oder?
• 2:25:52
  Speaker 1: Nein
• 2:25:52
  Speaker 0: gar nicht!
• 2:25:54
  Speaker 0: Ich weiß zum Beispiel vor anderthalb Wochen war ich mal wieder in der Riocha seit fünfzehn Jahren mal wieder und ich dachte eigentlich wirklich schade ich solange nicht da war.
• 2:26:02
  Speaker 0: ich meine die Weidenwelt ist so großen in so vielen Gebieten war ich noch nicht.
• 2:26:05
  Speaker 0: aber Manchmal sind so Wiederholungsbesuche einfach auch wunderschön, wenn man sich von der... Also vor Ort einfach von vielen Sachen anders überzeugen kann.
• 2:26:14
  Speaker 0: Als ob man es nur aus Büchern kennt oder von Erzählungen und Ausvideos oder wie auch immer.
• 2:26:18
  Speaker 0: Was ist dein Lieblingsweinreise-Land?
• 2:26:20
  Speaker 0: Oder was ist deine Bucketliste oder... Wovon hast du gehört und das interessiert dich?
• 2:26:27
  Speaker 0: Der Reisen bildet ja schon.
• 2:26:29
  Speaker 1: Absolut!
• 2:26:32
  Speaker 1: Ich habe auch für die Weine extrem viel über und ich finde der ganze Bereich Pyreneen und Nordspanien begeistert mich sehr, also da war hier bisher halt noch viel zu wenig.
• 2:26:41
  Speaker 1: Also Galician Ecke schon mal gewesen, noch nicht ausführlich genug weil das eher dann recht knapp getaktete Weintouren waren aber ich hab das auch landschaftlich extrem schön in Erinnerung.
• 2:26:52
  Speaker 1: Und Pyrenee die ganze Ecke eben weil man diese Abwechslung hat Im Norden da eben, San Sebastian Bier Ritz alles dazwischen und im Süden irgendwie dann Girona Toulouse.
• 2:27:04
  Speaker 1: Und dann hast du innerhalb der Pyrenee noch wahnsinnig viel Abwechslung hat wo ganz viele unbekannte Rebsorten zu finden sind.
• 2:27:09
  Speaker 1: ich finde es landschaftlich spannend das ist gastronomisch unglaublich toll dass kann ich wirklich sie sehr stark ans Herz legen.
• 2:27:16
  Speaker 1: sonst Oder was ich immer noch extrem spannend finde.
• 2:27:20
  Speaker 1: Ich meine da waren wahrscheinlich sehr, sehr viele schon aber... Was ich immer nochmal interessant finde ist natürlich also die Champagne.
• 2:27:24
  Speaker 1: das klingt jetzt immer sehr plakativ Aber ich find's eher als Beispiel dass du dich bei der Champagne einfach wahnsinnig fragst wie können aus diesen Random Grashügel in solche Sachen entstehen?
• 2:27:34
  Speaker 1: Also frag ich es eher normalerweise sagst ja wo guter Wein entsteht ist eigentlich auch schön In der Champagne, ja.
• 2:27:39
  Speaker 1: Also in der Champagner ist natürlich ein wahnsinniger Vibe einfach mit den ganzen Leuten und die Energie.
• 2:27:43
  Speaker 1: Das ist total witzig und alle sind da halt irgendwie gefühlt ein bisschen in Insektlaune.
• 2:27:48
  Speaker 1: Aber du stehst dann davor.
• 2:27:49
  Speaker 1: und bestes Beispiel zum Beispiel einmal vor ein paar Jahren als wir das hatten irgendwie auf.
• 2:27:54
  Speaker 1: Danke nochmal an LVMH Da waren wir doch bei Krug ausführlich Und dann war man vom Clodamonee.
• 2:27:59
  Speaker 1: Ich habe davor gestanden und gesagt Daraus macht ihr drei tausend Euro Chloramonäa auch mal probiert und das ist natürlich auch wahnsinnig beeindruckend.
• 2:28:08
  Speaker 1: Und dann siehst du da, guckst dir diese Reben an und denkst dir so... Also was sind das für ein... Weißt du was ich meine?
• 2:28:15
  Speaker 1: Das ist eher so als ja dass wenn es halt auch wie vergleicht, dann bist du an der Mosel und dann sogar in einem verregneten Februar ist diese Region immer noch total beeindruckt und dann kostet er irgendein Weihnachtshersteilage zwölf Fünfzig und dann stehst nach Schampagne vor irgend so einem Hügel.
• 2:28:31
  Speaker 1: also Wenn es irgendwie so cute wie das Outland bei herr der Ringe wäre, aber das ist ja wirklich so gut hier war.
• 2:28:38
  Speaker 0: Wir sind bekannt auch wohl.
• 2:28:39
  Speaker 0: dann irgendwo in den Dorf drinstehst du auf dem Hügel und sagst.
• 2:28:42
  Speaker 0: Ach hier ne.
• 2:28:44
  Speaker 1: Ja voll.
• 2:28:44
  Speaker 1: Das ist das.
• 2:28:46
  Speaker 1: Also jetzt stimmt das erste mal das erste Mal ich weiß doch dass noch ein Burgund damals.
• 2:28:50
  Speaker 1: da haben wir irgendwie Schassani Morasche geparkt.
• 2:28:52
  Speaker 1: Dann fangen wir die Rüder an solange zu laufen?
• 2:28:54
  Speaker 1: Und ich gucke die Weinberg an denke mir.
• 2:28:57
  Speaker 1: Merkt ihr schon bisschen wärmer geworden?
• 2:28:59
  Speaker 1: und drei wieder.
• 2:28:59
  Speaker 1: später steht dieses Tor von Moraschee.
• 2:29:01
  Speaker 1: Guckst du nicht so Mensch, ja gut.
• 2:29:05
  Speaker 1: Danke, haben wir das auch gesehen?
• 2:29:06
  Speaker 1: Ja, das finde ich auch immer noch mal ganz spannend.
• 2:29:08
  Speaker 1: also unglaublich beeindruckende Weinworgewiete.
• 2:29:11
  Speaker 1: aber gerade diese... Also ich finde die diese Art wenn das so unspektakulär aussieht, das lernt einen eigentlich noch mehr als wenn du jetzt reinaustest von außen.
• 2:29:20
  Speaker 0: Du verstehst warum und weil du Champagner erwähnst da findest Und zum Teil sehr, sehr reizvoll diesen Bogenzuspann auf der einen Seite in die großen Häuser zu gehen und sich selber entertainen zu lassen.
• 2:29:31
  Speaker 0: Weil wir ja teilweise wirklich wahnsinniges Touri-Programm haben das mitzunehmen.
• 2:29:36
  Speaker 0: Auf der anderen Seite dann zu so einem kleinen Champagnerwinsel zu gehen einfach zu sagen ich mache ein Tasting und erkläre mir da eine Philosophie.
• 2:29:42
  Speaker 0: Das ist also es kann man kaum im Gebiet oder vielleicht Bordeaux auch wo man die Brücke schlagen kann zwischen totalem Entertainment und Show bis zum Umfallen eigentlich so purem bäuerlichem Wein erleben.
• 2:29:55
  Speaker 0: Ja,
• 2:29:56
  Speaker 1: die Bandbreite da ist massiv, das ist unglaublich.
• 2:30:00
  Speaker 0: Betrieb wo du gerne mal reinsnicken würdest?
• 2:30:01
  Speaker 0: Wo du gern mal für den Tag arbeiten würdest gibt es da irgendwas, wo dich entweder die Karte, die Personen, wo sich die Gäste interessieren also gar nicht so dass der Dauer auf den Weg sein möchte sondern einfach nur ein Stash.
• 2:30:14
  Speaker 1: Naja, das ist Alchemist und ein Restaurant mit so einer krassen Inszenierung.
• 2:30:18
  Speaker 1: Dass du dir nochmal anschauen kannst was der ganze technische Aufwand oder der Aufwand dahinter und was sich dafür Gedanken gemacht wurden was ja noch weit weg vom klassischen Servicegedanken ist also ja ultraviolet oder Alchemists solche Geschichten.
• 2:30:34
  Speaker 1: Würde
• 2:30:34
  Speaker 0: ich da interessieren wie die ihre Weinen... Inszenierung sind ja keine Weinbegleitung, sondern sind der Getränke inszenieren da irgendwie wie sie das gestalten.
• 2:30:43
  Speaker 0: oder also findest du so was spannend?
• 2:30:44
  Speaker 0: Oder ist es dann für dich eigentlich nur losgelöst von diesem Naturprodukt Wein.
• 2:30:49
  Speaker 0: Eigentlich noch schon
• 2:30:51
  Speaker 1: in dem Kontext glaube ich würde mich alles gleich für mich interessieren.
• 2:30:53
  Speaker 1: natürlich auch schweißentechnisch und Wasser umgesetzt wird also generell die ganze Organisation des ganzen spektakel mal hinter den Kulissen zu sehen, das finde ich wahnsinnig beeindruckend.
• 2:31:03
  Speaker 1: Aber wenn ich an so einem Ort wäre wo so viele unbekannte Sachen passiert, die ich vorhin noch nie gesehen habe, würde ich wahrscheinlich fast ein bisschen weniger Augenmerk auf deren Getränke fokussetzen weil mich der Rest irgendwie noch.
• 2:31:12
  Speaker 1: dann weil du denkst ah das ist alles noch völlig völlig unbekannt für mich und deswegen würde ich vielleicht da dann fast ein bißchen weniger einen Auge drauf haben.
• 2:31:23
  Speaker 0: Obwohl das natürlich... Eigentlich eine eigene Herausforderung ist, also wie bei der Weinbegleitung.
• 2:31:29
  Speaker 0: Von Wein eins bis Wein acht die Spannung zu halten... Ich hatte in einer Weinbar, wir hatten ja nur Käse und Wein Und wir hatten auch so Käsetastings wo wir hatten zehn Käse- und zehn Weine.
• 2:31:43
  Speaker 0: Also zu einem Käse ein Wein Dann hatten wir zwanzig Käseweine und fünfzig Käsefünfzig Weine.
• 2:31:49
  Speaker 0: Und da die Spanung zu erhalten dass jemand der Fünfzig Käße und Fünfzig Weine hatte Am Schluss immer noch begeistert ist, das war eine große Herausforderung.
• 2:31:56
  Speaker 0: Also es ist so...
• 2:31:58
  Speaker 1: Bist du da mit dem Produkt zufrieden warst?
• 2:32:02
  Speaker 0: Das ist bei Käse finde ich relativ einfach.
• 2:32:05
  Speaker 0: Bei Käse hast nicht wie und die große Crux ist natürlich beim Teller, dass du ganz viele versteckte Elemente hast, die du wenn du dich selber im Prozess integriert bist gar nicht so kennst sondern dann in die Tiefe gehen musst und das dann eben auch gespiegelten Variante ergänzend als Zahnrad im Wein finden muss, dass die ineinander greifen.
• 2:32:26
  Speaker 0: Und das beim Käse manchmal relativ einfach und am allereinfachsten ist Together Goes What Together Grows?
• 2:32:32
  Speaker 0: also das du halt irgendwie keine Ahnung... Das passt in der Tat, egal welcher Reifestufe.
• 2:32:39
  Speaker 0: Also das ist alles einfachste bis hin zu den klassischen Elementen wenn du mit Schärfe, wenn Du mit Reife spielst, auch mit einer gewissen Süße und so eure Spiels.
• 2:32:48
  Speaker 0: da war eigentlich das Interessantere die Abwechslung zu wahren auch in den verschiedenen Farbspieler rein.
• 2:32:57
  Speaker 0: In den Intensitäten auch für den Gaumen und dass du nicht zu schnell übersättigst.
• 2:33:04
  Speaker 0: Und das glaube ich dann auch selbst bei acht weinen, also bei ungeübten Weintrinkern am Abend.
• 2:33:11
  Speaker 0: die große Herausforderung.
• 2:33:12
  Speaker 0: Dass sie sich immer über den letzten beiden noch wahnsinnig freuen und sagen, den haben wir eigentlich noch gewartet?
• 2:33:17
  Speaker 1: Ja!
• 2:33:17
  Speaker 1: Das ist so eine Spannung dass man die Leute einfach diese Müdigkeit oder diese Überreizung nicht eintritt.
• 2:33:23
  Speaker 1: Das ist schon echt beeindruckend.
• 2:33:25
  Speaker 0: Hast du denn aber spannend wenn ein Sparkeling sagt gebringt wird der ja eigentlich der Gipfel des Nichts ist?
• 2:33:32
  Speaker 1: Schöne Beschreibung.
• 2:33:35
  Speaker 1: Das ist das Erste, würde ich auch sagen... Ich hoffe da ist mir Max nicht böse für aber es ist ein Hügel.
• 2:33:42
  Speaker 1: Nein, das ist komplexes und ein einzelner Gang, aber es hat eine ganz klare Pedal-Klänzerfunktion.
• 2:33:48
  Speaker 1: also die Hatze einfach weil diese Kühle, die Frische, dieses animierende als aromatisch natürlich so creme schon die julivenöl salze passiert schon einiges dabei aber es hat trotzdem und das ist auch geil diese diese.
• 2:33:59
  Speaker 1: und dann halt dass dazu gerade wenn du dann grade im winter ne habe ich schon gesagt soßen haben vielleicht ein oder andere stück butter hier unter mal mehr reingefallen und dann hast du da vielleicht auch eine gewisse fülle und dann hasst du als pre.
• 2:34:14
  Speaker 1: also kein prädesser.
• 2:34:15
  Speaker 1: war so diese frische sehr und an dieses unglaublich lebendige produkt.
• 2:34:18
  Speaker 1: also ich finde das Ich finde, dieses macht mich frischer als ein Kaby.
• 2:34:23
  Speaker 1: Das ist so animierend.
• 2:34:27
  Speaker 1: Geht zu jeder Tag und Nachtzeit und kann dann auch aus einem kleinen Loch, wenn man gerade so einen Verdauungs-Foodkoma ist, kann das gut wieder hochholen.
• 2:34:35
  Speaker 0: Du hast trotzdem eine ganz spannende Geschmackspräsenz dabei?
• 2:34:38
  Speaker 0: Das find ich eigentlich sehr schön!
• 2:34:39
  Speaker 0: Also es ist so ganz gleichbleibend beständig am Gaumen... durchaus interessant spannend und die ist leicht mehlig.
• 2:34:48
  Speaker 0: Also ich glaube dass das, ähm tolle also tolle war.
• 2:34:52
  Speaker 1: ja ich mag auf jeden fall ist auch toll wie gut es angenommen wird und dann wird auch wirklich viel.
• 2:34:57
  Speaker 1: woher gibt's das?
• 2:34:58
  Speaker 1: Wo kann man das kaufen?
• 2:34:59
  Speaker 1: und dann ja ist freut mich dass der Nachfrage dafür da ist aber ja preislich schon hart.
• 2:35:08
  Speaker 1: Es ist echt, weil es eigentlich so getränkt ist.
• 2:35:11
  Speaker 1: Es ist ja auch nicht ultra komplex und man kann es eben auf einer guten Laune mal fröhlich weg trinken.
• 2:35:15
  Speaker 1: Wenn man dann schaut was kostet, dann denkst du... Also das Marklingssaker generell ich glaube da gibt's gerade einen kleinen Run drauf gefühlt, weil die Preise bei verschiedensten Brauereien wirklich ... explodiert sind, in den letzten ein zwei Jahren.
• 2:35:27
  Speaker 1: Ich schreibe noch mal eine Alternative auf, hier gibt es doch den einen, das ist ein bisschen einfacher zu gepumpte Kohlensäure aber da tut's nicht so weh kannst du mal aufschrauben und dann mal abend mal easy-peasy und guckst die neuen Preise und denkst ja so... Gut!
• 2:35:42
  Speaker 1: Das will ich an das nächste Mal auch ein bisschen defensiver ankündigen.
• 2:35:46
  Speaker 0: Aber man kann gerade mit Sake Mit sehr vielen Vorurteilen aufräumen ähnlich wie mit dem Reziner, was du vorhin erwähnt hast.
• 2:35:56
  Speaker 0: Sonst irgendein Weidenmütus, mit dem man aufräumt sollte, das ein totales Vorurteil ist wo du sagst schade dass es immer noch so präsent in den Köpfen der Leuten ist.
• 2:36:05
  Speaker 1: Ja also das folgt ich, weil das hat sich in den letzten Jahren schon wirklich viel viel geändert.
• 2:36:09
  Speaker 1: aber es ist Thema Farbe als Indikator Also wir als Qualitätsindikator.
• 2:36:15
  Speaker 1: Das war bei der Generation vor uns noch ein viel stärkerer Faktor gewesen oder früher, weil Deutschland nachgefärbt wurde.
• 2:36:23
  Speaker 1: aber das also teilweise ja zarte von der Farbe sehr Helle, Rotweine teilweise.
• 2:36:34
  Speaker 1: Also bestes Beispiel vielleicht manche Grenage oder so in der Art und das sind richtige Kanten und wirken aber von der Farbe total zart oder andersrum.
• 2:36:42
  Speaker 1: Oder das genau weiß.
• 2:36:43
  Speaker 1: einfach dass ist sowas.
• 2:36:44
  Speaker 1: oder natürlich kann man vor einer farbe viel auf den Wein schließen ganz klar.
• 2:36:48
  Speaker 1: Aber Ich würde schon sagen in meisten fällen Ist es sinnvoll wenn man farbe nur bewertet ob sie einem persönlich gefällt oder nicht und nicht anfängt eben zu viele Schlüsse daraus zu ziehen.
• 2:37:00
  Speaker 1: Und ja, das ist immer noch mal ein bisschen aufräumen in der Leute eine Farbe sehen und dann gleich meinen zu wissen.
• 2:37:07
  Speaker 1: Was sich da genau abspielen wird.
• 2:37:08
  Speaker 1: und dann ist das ganz oft nicht der Fall.
• 2:37:11
  Speaker 0: werdest du den Wein nach Fahre also überhaupt oder
• 2:37:14
  Speaker 1: ich ziehe mich in meine ich zieh niemals in meine Qualitätsbewertung eigentlich sagt nur ob es mir persönlich gefällt und nicht.
• 2:37:20
  Speaker 1: Wenn sie mir persönlich gefehlt wenn er ne strahlende helle farbe hat oder irgendwas anzubieten was mir besonders ist dann schon nettes.
• 2:37:27
  Speaker 1: erstes aber ist nie etwas was jetzt und einer Form eine wirkliche Relevanz für mich, wenn Wein hat.
• 2:37:33
  Speaker 0: Interessanterweise werte ich es schon aber in dieser Konträrenrichtung.
• 2:37:37
  Speaker 0: also wenn Wein richtig transparent ist und eben wie du sagtest entweder leuchtet oder auch eine gewisse Trübheit hat versuche ich ihn damit schon einzuordnen.
• 2:37:46
  Speaker 0: das finde ich einen der auch schon sehr interessante Informationsgeber auch über die Reinheit des Weins, über die Typizität der Herkunft und der Machart.
• 2:37:57
  Speaker 0: Daher schon.
• 2:37:58
  Speaker 0: Aber ich weiß, dass du was ganz anderes meintest und das du eigentlich gar nicht ... oder hören möchtest, dass Dunkel gleich gut ist.
• 2:38:06
  Speaker 1: Zum Besten.
• 2:38:06
  Speaker 1: Das ist mein Lieblingsbeispiel auf jeden Fall.
• 2:38:08
  Speaker 0: Dass Lionett nicht die schönste Weinfarbe ist bei der Kirschruhe.
• 2:38:12
  Speaker 0: Bei dir selber irgendwelche Wünsche noch?
• 2:38:14
  Speaker 0: Du sagst, das habe ich vor, das ist mein Ziel, mein großes Vorhaben.
• 2:38:18
  Speaker 0: Irgendwas, worüber du sprechen möchtes.
• 2:38:21
  Speaker 1: Ja natürlich aktuell weil es gerade so ein bisschen meinen Hauptfokus ist.
• 2:38:25
  Speaker 1: Noch mehr... Obwohl der Markt eine unglaubliche Entwicklung macht, also das Thema entalkulisierten Weinklammern, den man jetzt mal aus.
• 2:38:35
  Speaker 0: Ja wirklich?
• 2:38:35
  Speaker 0: Hast du da keine guten Erfahrungen mitgemacht oder verabscheuest du das?
• 2:38:38
  Speaker 0: Oder findest du es scheiße?
• 2:38:39
  Speaker 1: Verabscheuen ist ein bisschen hart und ich habe jetzt manche Sachen noch nicht probiert wie zum Beispiel im Schloss Johannesberg die diesen einen da mit den ganz alten Reserven draus gemacht haben.
• 2:38:48
  Speaker 1: aber Ich finde bei mir immer bisher dass Leute reagieren vielleicht unterschiedlich sensibel.
• 2:38:51
  Speaker 1: Aber diese Aromatik von dieser Unkorrausmose ist einfach eine Geschichte, wo ich immer das Gefühl hab so würde Schweiß von einem Roboter schmecken.
• 2:39:02
  Speaker 1: Also es hat so ein blecherne Laktik.
• 2:39:04
  Speaker 1: ganz komisches also ich kann das.
• 2:39:06
  Speaker 1: wenn es nur nüch schmeckbar ist bin ich raus und das natürlich in hochtechnischer Eingriff.
• 2:39:10
  Speaker 1: und ich will auch nicht irgendwie sagen dass sich dann die nächsten Jahre noch was tun kann am Anfang so Mitte der zwei tausend zehnerjahre bei diesen ganzen alkoholfreien Anführungszeichen spirituosen.
• 2:39:21
  Speaker 1: Die waren auch alle noch extrem unbeständig und da gibt es ja echt ein paar sehr, sehr gute Beispiele inzwischen.
• 2:39:25
  Speaker 1: Das kann sich alles entwickeln aber halt was.
• 2:39:27
  Speaker 1: also ich bin doch schon wahnsinnig beeindruckt.
• 2:39:29
  Speaker 1: also dort hat zu den so Arends back feral willbrick also die proxie erzeuger was da passiert.
• 2:39:35
  Speaker 1: Aber das eben dieser proxy ansatz also stellvertreter getränk für wein wo man hier ultra komplexität wo man sehr zucker reduziert arbeiten kann Da noch weiter auszubauen und mich dann noch weiter so in die entwicklung reinzugeben das ist gerade der hauptfokus.
• 2:39:49
  Speaker 1: aber Ich hoffe und da bin ich aber sicher, dass es auch passieren wird.
• 2:39:53
  Speaker 1: Dass jetzt gerade da ich dieses Thema also das ist der Alkoholsegment oder gerade Wein, dass wir da gerade auch das große Glück haben mir eben viel zeigen zu lassen weil die anderen beiden einfach so wahnsinnig viel mit reinbringen, dass dann irgendwann so wie die volle Begeisterung wieder zurück kommt und man dann nochmal einfach sowieso zweiter Frühling noch mal richtig alle richtig angreifen kann.
• 2:40:16
  Speaker 1: Also deswegen bin ich ganz gespannt.
• 2:40:17
  Speaker 1: Deswegen ist das immer so interessant, es entwickelt sich halt stetig weiter und es kehrt irgendwie nie so eine... also manchmal kährt sogar fast ein bisschen zu wenig Ruhe rein, aber dafür sind wir hier am falschen Ort in Berlin.
• 2:40:27
  Speaker 1: Hier ist halt immer irgendwie Bewegung drin oder jetzt gibt da ja ganz viele Einflüsse von außen, die man ausgesetzt ist, aber ja, das bin ich einfach immer sehr positiv.
• 2:40:36
  Speaker 1: Manchmal muss man sich natürlich auch Sachen einstellen auf die man sich nicht älter einstellen kann, dass dann natürlich eher so Einflüste von Außen Ja, dass diese Dynamik gehalten bleibt.
• 2:40:52
  Speaker 0: Deine Fähigkeit war nicht zu erklären sondern ihnen erlebbar zu machen.
• 2:40:57
  Speaker 0: Ohne dabei in dieses belehrende Muster zu verfallen ist großartig!
• 2:41:02
  Speaker 0: Danke für dieses tolle Gespräch.
• 2:41:03
  Speaker 0: es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht und einmal mehr gezeigt das Sommlerie weit über das bloße Einschenken irgendwelcher Wein oder Getränke hinaus geht.
• 2:41:11
  Speaker 0: Es ist eigentlich für mir eine Form der präzisen Kommunikation die du absolut perfekt beherrscht.
• 2:41:17
  Speaker 0: Ich mochte deine Perspektive, den Gast als Gegenüber und nicht zu bespielende Fläche zu sehen.
• 2:41:23
  Speaker 0: Die Gerichte die du servierst als Partner mit denen Du Hand in Hand durch den Abend gehst!
• 2:41:29
  Speaker 0: Ich mag die Betrachtung Deiner Rolle als Sommie.
• 2:41:32
  Speaker 0: Du schaffst es das so radikal zu reduzieren, genau deshalb ist es überzeugend.
• 2:41:37
  Speaker 0: Bei Dir merkt man dass ein perfekter Weintervice eine Kombination aus Präsent- und Zurückhaltung ist.
• 2:41:44
  Speaker 0: Vielen Dank für dieses unglaublich angenehme Gespräch.
• 2:41:47
  Speaker 0: Und last but not least natürlich auch ein großes Dankeschön an unseren Partner.
• 2:41:51
  Speaker 0: An die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzio Vini, Segnetz, Schlumberga und im Privatkundenportal Brema Weinkollek.
• 2:41:58
  Speaker 0: Danke für die Begleitung, danke für die Unterstützung, danke dass wir dank euch diesen Zommis eine Bühne geben dürfen!
• 2:42:04
  Speaker 0: Und dank Euch heißt es wieder nach dem Podcast ist vor dem Podcast Nach dem Freitag ist vor Dem Freitagnach Felix Fuchs geht's in den hohen Norden nach Hamburg In zwei Restaurants Witwenball Axel Bodder.
• 2:43:00
  Speaker 1: Unser ersten Treffen spürten wir sofort diese besondere Verbindung, eine gemeinsame Wellenlänge gegenseitiges
• 2:43:09
  Speaker 0: Verständnis
• 2:43:10
  Speaker 1: und ein echtes gutes Weingefühl.
• 2:43:13
  Speaker 1: In diesen sieben Jahren ist nicht nur eine vertrauensvolle Zusammenarbeit entstandene sondern eine enge Freundschaft.
• 2:43:22
  Speaker 1: Ach, diese lange Berlin-Nightlife-Nächte!
• 2:43:26
  Speaker 1: Fähigst ist ein unglaublich... professioneller sommelier ein mensch mit großem herz und einer warmen persönlichkeit die sofort begeistert.
• 2:43:38
  Speaker 1: seine besondere stärke liegt in french wines von gereiften jahrgänge alte vintage feine sind.
• 2:43:46
  Speaker 1: seine leidenschaft und seine empfehlungen in diesem bereich sind immer präzise inspirierend und von hochster qualität.
• 2:43:57
  Speaker 1: Eine meiner unvergesslichen Geschmackserlebnisse war alkoholfrei.
• 2:44:03
  Speaker 1: Hatte ich übrigens im Restaurant Tudus Lotrek erlebt, es war Tomatenwasser als Begleitung zum einen tollen Gericht.
• 2:44:13
  Speaker 0: Es
• 2:44:13
  Speaker 1: war mega!
• 2:44:14
  Speaker 1: Führer wow Effekt und bleib bei mir forever.
• 2:44:18
  Speaker 1: In meinen Augen ist Felix einer der größten Meister wenn es um Wein und Alkohol freie gibt Tränke und Getränkebegleitungen geht.
• 2:44:30
  Speaker 1: Also ganz liebe Grüße, hax and kisses!
• 2:44:34
  Speaker 1: Bye bye viel Spaß und viel Erfolg.
• 2:44:37
  Speaker 1: euch wünsche ich von ganzen Herzen.
• 2:44:41
  Speaker 1: bis so aus Hamburg.
• 2:44:43
  Speaker 1: Dankeschön ciao.