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Julia Kolbeck – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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Wenn du dann so perfekte Flaschen hast, die einfach wo alles stimmt und die einen so emotional abholen,
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dass du dann irgendwie für die nächste Flasche erst sagst, okay, das ist irgendwie, keine Ahnung, ich hab nur zwei Nieren,
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hm, kann ja für eine Verzichtnis, ich muss eine Flasche noch mal kaufen, das ist voll irreinflinenziell,
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aber dass du irgendwie so kurz drüber nachdenkst.
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Meine heutige Gäste ist Julia Kolbeck.
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Ehe malige Sommelier des Dreistellen-Restaurant-Jahren in München.
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Interrupty ist meine Spitzname.
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Den hab ich mal bekommen im Service, weil ich immer Interrupty sehr gerne sehr schnell quatsch und dann irgendwie starten will und ja, also,
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ich entschuldige mich für alle Unterbrechungen.
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Man kann ja Wein immer so toll mit Menschen vergleichen, ja.
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Hatten wir, aber es gibt ja Menschen, die einen so anschreien und erzählen und einfach nur erzählen haben, Schluss haben die gar nix erzählt.
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Also, man hat überhaupt irgendwie oft nix erfahren, irgendwie nix tiefgründiges, sondern man wurde einfach nur ja,
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laut und schnell irgendwie ja zugeschüttet und äh, ähnlich ist es beim Beinen.
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Also, manchmal ist es wirklich, du musst das Glas dann nicht mehr zur Nase hin und du weißt irgendwie schon alles und danach passiert nix mehr.
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Und manchmal ist es so ganz so leiser, feiner, zurückhaltender, aber nicht banaler, sondern einfach ein ticken, ruhiger und so heißt auch mal kein Stress hat.
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Wein immer absolut erste große Liebe und was ich aber total auf einer Stufe einordne ist, Sacke.
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Äh, ja, also eigentlich ist es ja total witzig und ähm, es ja oft sogar die schlimmsten Sachen zu einem Nachhinein,
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die man meistens irgendwie drüber lachen kann.
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Und es ist doch oft überlebensmodus und aber in dem Moment, wo die Tür aufgeht, muss halt alles da sein und du musst tiefen, entspannt wirken und lächeln und
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denkst ja, scheiß, jetzt habe ich aber die Weinbegleitung für heute, also für den Abend, weil ich mit da gerade so wild war,
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ich muss aber nur den Rotwein aus dem Rotweinkelle hochholen und äh, ja, es ist schon ein bisschen gemischt, überleben und äh, ja und
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du kannst es ja gar nicht banal abtun und das irgendwie belächeln, weil da kommt jemand und öffnet sich und erzählt dir, was er gerne trinkt und du bist ja irgendwie in der Verantwortung.
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Ähm, zum einen logisch du wirst dafür bezahlt, aber ich glaube keiner von uns macht den Beruf, weil das Gehalt jetzt in der Gastronomie so grandios ist, dass man Studium abbricht.
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Ähm, sondern weil du das ja möchtest und dann eben zu überlegen, okay, was macht den Wein aus, was er gerne trinkt und was können wir heute machen, obwohl wir den Wein jetzt nicht da haben und
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das spreche wahrscheinlich für die meisten Sternenrestaurants, dass da eben äh, also hier Deutschland kein Lugana auf der, auf der Karte steht.
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Da, wenn die, sollte man schon irgendwie das, ein bisschen, also ja, so ein bisschen Respekt den gegenüber zeigen und das jetzt nicht in den Pappeichereien und auf Ex weg kippen, weil man sagt, man braucht jetzt irgendwie 0,5 Prumel in der Bierne mehr gerade, ums Leben zu ertragen.
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Äh, da würde ich sagen, ist es das falsche Gedeck.
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Dann habe ich auch das Gefühl, dass es je nach Trend auch etablierte Regionen sind, die dann doch wieder so ein bisschen unterbewertet sind, wie jetzt Bordeaux, was so wieder ähm, ja, zum einen dann wieder kurz gebäscht wird, dann wieder vergessen wird.
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Und auch, musst du halt super viel probieren und der Tee kann dir ausdampfen, der Wein kann dir oxidieren, die Kaffeebohnen äh, ebenfalls ausdampfen oder oxidieren, da kann ja irgendwie überall, wo du irgendwie mit einem Getränk arbeitest, kannst dir ja um die Ohren fliegen, wenn du nicht ständig probierst und guckst, ob das nur, ob das nur so gut ist, wie sein muss, damit du, damit du das im Gast vorsetzt.
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Ja, eigentlich glaube ich, das schönste Weinladenerlebnis, weil es auch so was Einmaliges hatte, dieses erste Mal da reingehen und das irgendwie so viele, so viele besondere Weine zu sehen, die man nie auf einem Fleck irgendwie, irgendwie so entdeckt hat.
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Ja, dieses Getränk oder Sake und Essen ist unglaublich schön zusammen, aber auch viel entspannter als beim Wein oft.
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Und dann würde ich sagen, okay, das ist absolut respektlos, ein Winzer gegenüber und jedem Menschen oder der Traube, den Boden ist allem und machen wir nicht.
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Eigentlich so irgendwie der ganze Sommerstand nur unter dem Motto Sake, weil mich so drauf gefreut hat, dass ich da jetzt irgendwie diesen Bereich so intensiver kennenlernen darf, aber das auch mit Leuten teilen kann, also mit Gästen dann.
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Weil die kann ja nicht irgendwie hier ständig drüber nachdenken.
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und die im Studium, die ein bisschen Schwänzen nicht hingehen und dafür lieber im Hotel stehen oder im Restaurant arbeiten,
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weil es mir einfach mehr Spaß macht.
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Total egal, ob drei Sterne oder Bistro, das kostet nicht viel Aufwand und das gehört sehr einfach.
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Dann finde ich, ist es erschön dem Gast zu sagen, dass es Otokusake ist.
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Statt nur zu sagen, es ist der männliche Sake.
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Und dann kommt natürlich die Frage, aber was ist denn weiblich, ist es dann der Onnersake?
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So viel Wissen war da in diesem Moment, in diesem kleinen Restaurant,
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dass du unglaublich viel lernen konntest und halt mit einer ganz anderen Souveränität an die Gäste reingehen.
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Also mit, ich hätte mir das wahrscheinlich nie so getraut oder man hat ja immer gewisse Anspannung
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so vor jedem Service oder wenn man was Neues macht oder wenn man das erste Mal so für begleitende Getränke verantwortlich ist.
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Aber dadurch, dass halt diese zwei im Restaurant mit dabei waren, hat der Gast glaube ich ganz anderes Grundvertrauen.
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Also ja, Wein weckt halt irgendwie Emotionen und das war die wildeste Emotion jemals.
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Und im Nachhinein irgendwie total lustiges Erlebnis, aber ja, also München, wenig Alkohol, im Rotwein leidgekühlt,
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durchs Scheinend in der Farbe ist ja explosiver Stoff anscheinend.
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Es ist einfach unglaublich dynamisch und spannend und da mag ich aber so immer klassisch total gerne
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und finde es aber unglaublich spannend, wenn man sieht, was eben alles Neues irgendwie aufploppt,
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was dann dazu kommt, wieder verschwindet oder dann eben bleibt.
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Dass ich immer das Glück hatte mit unglaublich tollen Menschen arbeiten zu dürfen in schönen Häusern,
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die einfach so eine Leidenschaft hatten, die einen, obwohl man irgendwie nur die Aushilfe war,
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die haben einen probieren lassen, die haben einen irgendwie Station machen lassen.
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Also du, wenn du irgendwie engagiert warst, dann durftest du.
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Du denkst, okay, jetzt guck ich mal hier nochmal ein bisschen genauer hin, irgendwie ins Piemont oder begund.
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Warum ist es jetzt so? Warum schmeckt es jetzt so?
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Und ich dachte, ich habe das doch irgendwie schon gelernt und jetzt warum verstehe ich das gerade nicht.
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Dann guck mal rein und denk irgendwie kurz bevor man denkt, man hat es verstanden oder ist jetzt irgendwie ein Schritt weiter,
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merke mir sofort, wie sie nochmal zehn Türen aufmachen.
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Also das ist bei Wein viel leichter, finde ich, dass du sagst, es ist jetzt irgendwie somio blanc oder Chardonnay oder Riesling.
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Das ist viel klarer zu identifizieren als bei Sake.
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Ja, spannender Punkt, habe ich noch gar nicht darüber nachgedacht, aber ja, doch.
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Ich finde, Wein ist zum einen unglaublich spannend,
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es ist zum einen total herausfordernd, aber für positive Art und Weise, weil du irgendwie nie fertig bist.
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Großes Glück, drei Tage frei, okay, drei Tage frei, jetzt Südtirol, da, da, da, die Weingüterabklappen, die wir auf der Karte haben,
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probieren im Weinberg stehen, ins Nachwürttemberg und ja, das irgendwie alles probieren, irgendwie einzubauen,
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dann gleichzeitig, jetzt höre ich Sachen, wo du probieren kannst nachlesen, alte Jahrgänge, was gibt es gar nicht mehr zu kaufen,
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was habe ich noch nie in meinem Leben probiert, wie war der Jahrgang und dann mal wieder Foto um Tobi schicken und sagen, hey, was kannst du mir dazu sagen,
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weil ich habe gerade überhaupt keine Ahnung.
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Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit auf dieser Plattform
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oder überall, wo es Podcast gibt.
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Ich möchte das ja überhaupt nicht irgendwie abschreiben oder irgendwie abtrainieren, dass man eben manchmal einfach so super naiv ist
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und so eine Scooter glaubt und was toll findet, weil man es einmal hört und da einfach diese Begeisterung noch irgendwie spüren kann
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und nicht immer sofort denkt, okay, ist es aber richtig, ist es clever, was hat es für Auswirkungen,
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sondern einfach im Moment, wenn es sich gut anfühlt und man überzeugt ist, dann einfach das, ja, probieren oder machen.
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Diese Episode Sommli, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, wird unterstützt von der Schlumbergergruppe
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und dem Weingüternt Prinz Salm von der Nal, dem Weingut Tedeschi aus Venezien und der Domain Schlumberger aus dem Elsass.
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Vielen lieben Dank dafür.
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Ja, dann hat eigentlich wahrscheinlich zu gut funktioniert für Münchner Gäste und dann irgendwann kam halt der Abend, dass Gast, er hat mir wirklich, er hat mir angeschrien.
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Er ist extra aufgestanden, nochmal zu untermauern, wie sauer er gerade ist und hat mir wirklich angeschrien im voll besetzten Restaurant.