Latest / Surra de Lúpulo / Off-Flavors. Papo com Fernanda Lazzari e André Junqueira | Surra #215

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Off-Flavors. Papo com Fernanda Lazzari e André Junqueira | Surra #215 · Surra de Lúpulo

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Epa, a Côndria que apresenta... Surra
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de Lúpulo! Oi pessoal, bom dia, boa
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tarde, boa noite! Eu sou Ludmilla, mais conhecida
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no Instagram. Come, Ipa Côndria! E
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no programa de hoje, meus amigos, nós vamos falar dos
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temidos of flavors na cerveja. E
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pra nos explicar tudinho sobre esse tema, que todo
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mundo morre de cabelo arrepiado, estamos com André
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Junqueira e Fernanda Alasari. Eu
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não vou nem tentar entregar o currículo dessas duas
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pessoas, porque eles são demais. E
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eu vou deixar que eles mesmo se apresentem logo
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pra vocês. Antes de pedir que os nossos
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convidados dêem alô, a gente tem o prazer de
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informar que esse programa oferecido pelo nosso
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Messenas Empresarial, cervejaria USA. Agora
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sim, Fê e André se apresentem, conte um
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pouquinho da história profissional de vocês pra
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gente começar o nosso papo. Olá,
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muito obrigado por estar nos recebendo mais uma vez.
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Aí um prazer estar por aqui,
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eu sou André Junqueira. Nós somos da morada companhia
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tílica, somos um projeto cigano de bebidas. Então
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estamos aí no mercado desde 2011 com esse projeto.
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Somos cervejeiros e destiladores
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caseiros desde 2009. E temos um histórico grande
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aí nessa grande caminhada cervejeira ao longo dessa
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última década e meia, com muitos cursos, né? A
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gente ministra bastante curso tanto de produção, de
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técnicas avançadas, de treinamento sensorial dessa
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parte de Off Flavours e de mais partes da história,
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desde os primeiros cursinhos lá em 2011, 2012 pra
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caseiros e cerveja de panela até para cursos
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avançados hoje com as escolas de cerveja. Então
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a gente tá bastante tempo nessa caminhada, um prazer
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poder estar aqui compartilhando um pouco com
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vocês. Gente, obrigada pelo convite, antes
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de mais nada. Abre a cervejinha, porque
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conversar sem cerveja não tem a mesma graça. Eu
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sou a Ferlazeri, como o Junkka falou. A
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gente destila, faz cerveja, faz hidromel desde o final
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de 2009, de forma caseira e também de forma
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comercial. A gente produz tasterizado
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como ciganos desde 2011. Produzimos,
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além de cerveja vinhos e hidroméis também comerciais.
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Estamos tomando uma cerveja de
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produção própria, azeda, no caso. E
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eu gosto muito dessa parte de Flavours e Off Flavours,
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é um curso que eu fiz ele várias vezes, depois passei
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a ministrar ele e eu tenho bastante experiência com
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esse curso e sim com a reação dos pessoas a
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respeito desse curso e vejo a importância dele na
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produção de cerveja e outras coisas assim também.
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Eu sou juíza do BJCPN, nível
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néstor de cerveja, hidromel e sidra também. Então
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falou em álcool, nós estamos a mil. Defensos
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de álcool também, infelizmente. Bem
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-vindos, bem -vindo Junkka, bem -vindo Fer. Muito
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bom teulas aqui, eu sou o Leandro, mas hoje vocês
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podem me chamar do Pepe Le Pew, então como era dita
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na nossa infância, o Pepe o gambá, ali daquele
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desenho, era um gambá abusivo para cacete, né,
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olhando, entendendo melhorando, já era um gambá
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abusivo, mas ele sempre se dava mal no final e eu
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chorava de rico entre. Bom, mas no caso, o Pepe Le
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Pew é o Fedorento, ele é Off Flavor, é isso? Ele
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é Off Flavor, ele pura, é o Pepe, ele é apaixonado
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por uma gata e ele fica em cima da gata o tempo
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todo. Você não lembra desse desenho?
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Você não teve infância na fome?
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Eu lembro, claro que eu
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lembro, só tô tentando identificar se você tá
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querendo dizer que ele era o cara especialista em
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cheiro, ou se ele era o próprio Off Flavor? Não,
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ele era, exatamente ele era o... Ele
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era o cheiro. Ele era o Off Flavor ambulante.
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Tá bom. Perfeito,
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ele era o Light Truck do desenho, aí eu... Caralho.
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E a gente costuma bater esse papo aqui tomando uma
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cerveja ou algo pra acompanhar, o que você tá
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bebendo aí, Fer? Você e o Juca que já abriram,
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já entregou um pouco que é uma zeda, para pra gente.
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Nós estamos com a Kajota, que
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é uma cerveja que a gente fez em conjunto com o JP.
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É uma sourdekaju com um pouco
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de hamburrano. Bastante kaju. Sensacional.
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Muito bom. E você, Lud? Eu
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vou abrir aqui agora, ainda bem que eu tô gravando meu
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som, o meu próprio som, eu sou independente. E
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aí a cerveja não entrega porra nenhuma, Brasil.
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Nenhum querem acabar comigo,
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Brasil! Bom, eu tô com uma cervejaria
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que o meu irmão trouxe de Gonçalves pra mim. Não
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é das três orelhas, não é das alais, então eu não
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posso garantir nada. É da Brouseira, é uma IPA,
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vamos ver qual é. Eu tô tentando... Tá
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causando tensão só, foi uma pausa dramática, isso aí.
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Eu tava tentando fazer o
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barulho do microfone, que o nosso editor vai pegar com
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certeza, com certeza, com certeza. O
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gambazinho abusivo, Pep Lepil, Lightstruck, você tá
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bebendo o que aí? Eu vou beber, eu quis fugir
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de off -lava, então peguei uma da Usa, nosso messê,
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nós peguei a Presepada, que é a APA da Usa. Show.
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Foi o Solas? Foi não. Foi
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não? O Zoom tá querendo acabar com
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você. Pô, aqui na sua ação. É
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isso aí, mas isso aí, esse blobo, vou ver um
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pouquinho. Mas tá cheirosa. Se
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você gosta do nosso conteúdo e ainda se
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identifica com a gente, apoia o surra de Luplo por
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meio do site apoia .sebarrasurradiluplo. Ou
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comprando uma camiseta na nossa loja .surradiluplo .com
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.br. Mecenas ganha conteúdo exclusivo
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toda semana, participa do nosso grupo de WhatsApp e
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sorteios de brindes insanos. Ah,
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mas a grana tá curta ou você ainda não ama tanto a
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gente assim? O outro jeito de ajudar é
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seguindo a gente na sua plataforma de streaming
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preferida e dando cinco estrelinhas no Spotify e no
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Apple Podcast. Lembre -se de compartilhar esse
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programa com seus amigos, isso ajuda muito na
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distribuição dos episódios. Bom,
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vamos parar de enrolar nossos convidados, tá
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Leandro? Porque eles são pessoas que têm
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mais coisa pra fazer da vida deles. E
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aí, enfim, vamos partir pras perguntas aqui. Então,
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eu vou soltar a pergunta, eu não vou indicar quem
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fala, mas vocês, se são marido e mulher, vocês se
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estapem aí e se resolvam quem vai responder a
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pergunta. A gente se chuta debaixo da
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mesa e a gente acerta a ordem disso daí, nossa,
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pronto. É isso. Bom,
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faz de conta que chegou uma pessoa desavisada aqui
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no Surra de Luplo depois de 210 episódios. E
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aí, essa pessoa não sabe ainda o que que é off
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-level. Então explica pra gente o que é
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off -level na cerveja e rebenta com eles esse
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desavisado. Mas que coisa essa pessoa,
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ainda bem que veio ao lugar certo. Hi
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-hih! De forma muito simplista, o
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off -flavor são defeitos sensoriais na cerveja.
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Normalmente, defeitos sensoriais causados
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por compostos não desejáveis na cerveja. Então,
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esses compostos não desejáveis podem ter várias
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origens. Normalmente, eles são endógenos ao
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processo de produção. Então, eles são provenientes de
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problemas com fermentação, matéria -prima ou outros
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processos. Mas também eles podem ter
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outras origens e outros tipos de contaminações. Mas
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resumindo, é um defeito que está acontecendo na cerveja.
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O que acontece quando a gente
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fala em flavor? Flavor nada mais é do que sabor.
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O sabor é aroma mais gosto.
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Então, aroma, nós temos bilhões de
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receptores dentro do nosso nariz de aroma. E
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eles podem captar muitos, muitos aromas diferentes que
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a gente pode identificar. Normalmente,
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a gente não pode, mas poderia com treinamento,
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lógico. E ainda o gosto. O
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gosto são aqueles cinco gostos básicos. Quando
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você junta isso, você tem um sabor, o sabor de
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alguma coisa. Então, o off -flavor é um sabor e
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um sabor, né, aroma, mas gosto que tem alguma coisa
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de errada ali. Daí, a gente tem também os on
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-flavors ou apenas flavors, que são características que
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estão ali, que podem ser desejáveis ou positivos. Os
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off -flavors, quando a gente fala de off -flavors, assim,
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são muitas possibilidades. Então,
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seria uma característica indesejada, a gente poderia
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resumir assim, uma característica sensorial
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indesejada. Mas isso também é um pouco
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relativo ao estilo. Porque são características
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normalmente geradas pelo processo produtivo, como a
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Fer falou. Porém, alguns estilos aceitam que
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certas características apareçam, outros não. Tem
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estilos que aquela característica lá é
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desejável por estilo, tem características que não é
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desejável por estilo. Existe um pouco dessa relatividade
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dentro da história. E além disso, para deixar bem
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claro, existe também além do off -flavor, que é o
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que você considera um, normalmente, um problema de
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produção na maior parte das vezes. Também
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existe o que a gente manda de tent, que são
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contaminantes, que são também características
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sensoriais, mas que não necessariamente foram gerados
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por algum processo durante a produção da cerveja. Mas
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sim, já estavam presentes ali em algumas das matérias
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primas. Então, vamos dar um exemplo muito
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óbvio, ridículo. Se você pegar uma água, e a
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água não está limpa, com um cheiro ruim, com algum
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contaminante na água, se eu uso aquela água para fazer
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a sua cerveja, vai vir aquela característica que
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desejável, vai passar para a cerveja. Não
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foi um problema da sua fermentação, ou do seu
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cozimento, da sua mosturação, de nada disso.
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Já veio numa matéria prima,
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podia ser nos maltes, o malte vem mofado,
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embolorado, você usa daquele jeito e vai passar aquela
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característica desagradável. Então,
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nesse caso, apesar de ele ser também um off -flavor,
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mas a gente pode categorizar ele com essa
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outra palavra, que é um tente, porque ele já veio
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antes do processo começar. Não
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se formou, não apareceu durante o processo. Para
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quem lê bastante na internet, tem duas grafias.
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O flavor com o, f ,l ,a ,v ,o
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,r ,s, e o flavor com o, que é o f ,l ,a ,v ,o ,r ,s.
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É a diferença do inglês
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americano e do inglês britânico. Os
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dois estão corretos, depende de que tipo de literatura
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que você está usando. Pende.
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Olha que legal. Que legal você ter falado o
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lance do que às vezes é off -flavor, para um estilo
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para o outro, não é off -flavor. E
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aí me lembro até uma vez que, durante um dos
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conteúdos do encontro selvagem, eu acho que foi
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você mesmo que comentou, João, que pelo ase -dume,
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pelas bebidas azedas, pela acidez, a galera começar a
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fazer uma ode aos off -lavors. Então,
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começar a bater palma para erro, porque é selvagem
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natural, então o erro faz parte do jogo. Para
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a galera não cair nessa armadilha, você consegue
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trazer alguns exemplos para os nossos ouvintes, estarem
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um pouco por dentro desses assuntos. Do
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que para um, para uma gama de estilos vale, para
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outras não vale, onde as pessoas podem pisar com um
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pouquinho de segurança, para entender o que elas estão
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bebendo. Algumas características são sempre
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inapropriadas em cerveja. Um,
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um, né? Papelão, que é oxidação, isso é
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sempre inapropriado, independe do estilo.
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Metálico, não pode em estilo nenhum.
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Ácido butírico, o ácido butírico
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é aquele que tem contaminação bacteriana de
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matéria prima, principalmente malte. Então,
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isso de qualquer maneira está errado, independente do
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estilo. Tem outros características que
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podem ser desejáveis em alguns estilos, apesar de a
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gente se chamar como off -flavor. Acetato
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de zoomila é uma dessas. O acetato de zoomila em
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quantidades bem pequenas lembra pera. Em
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quantidades mais altas, banana, fenólico. Em
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quantidades pequenas lembra o espais, em quantidades um
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pouco maiores, para ser cravo, pimenta da Jamaica,
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grão do paraíso. Essa é a dobradinha que toda
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vai precisa ter. Quando você faz uma vasbira, a
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levadura, a cor da característica da levadura,
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destrato do mosto e temperatura de fermentação,
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vai ter essa dobradinha banana e cravo, que é o
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acetato de zoomila e fenó. Se
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ela tiver numa pilsen ou numa cerveja que não seja
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uma vaz, essas duas características podem ser
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considerados defeitos. Se o acetato de zoomila está
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numa quantidade que começa a lembrar chiclete, tinta
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automotiva, o fenólico começa a lembrar rené, de
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bandeira, de medicinal, eles passam uma sete of flavors.
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Então, a mesma característica que
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era desejável naquele estilo, quando você muda a
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quantidade, passa a ser indesejável. Tem
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várias outras características, como o
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diacetil e o acetaldeído. Em
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cervejas inglesas, numa quantidade muito, muito
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pequena, são cervejas que puxam mais para o malte,
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uma pequena quantidade de diacetil e acetaldeído bem
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pouquinho, são aceitáveis. Uma
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das características é porque eles trazem complementação
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terciária para o sabor e aroma do malte. O
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diacetil, aquele baruscote, manteiga de pipoca de
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cinema, o caramelo. O acetaldeído é massa verde,
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massa verde, uva verde, frutas nomaduras. Um
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pouco disso pode ser causado da levedura da
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cerveja inglesa. A levedura da cerveja inglesa
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procula muito rápido e muitas vezes ela não tem
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tempo de absorver esses compostos que ela criou.
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Então, se você tem um pouquinho
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dessas características na cerveja inglesa, se você
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tem essas características numa cerveja belga, não
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está OK. E se você tem muito dela,
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mesmo na cerveja inglesa, também ela passa a ser um
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off -flavor. Tem outros características bem
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desejáveis, principalmente as cervejas bem alcoólicas e
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bem intensas, que em grandes quantidades também
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não são legais. A gente fala muito em
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exanuato de etila, que muitas das cervejas
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apresentam, principalmente as cervejas belgas e cervejas
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strong alcoólicas, que é a casca da massa vermelha. É
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um ester super agradável. A baunilha também é uma
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característica bem agradável, a amêndoas, geraníol, que é
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o floral proveniente do núcleo. São
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todas as características que geralmente consideramos
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positivas, consideramos como on -flavors ou flavors. Mas
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se ela está na cerveja errada e na quantidade
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errada, daí não rola. Até um exemplo que a gente nem
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pensa muito como off -flavor, mas é uma
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característica que está aí a própria acidez. Se
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você está fazendo uma sal herbia e tem acidez, é
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desejável. Mas se não é uma sal herbia e
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ela tiver ácida, é completamente desejável estar
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fora. Então, note que quando a gente
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fala de off -flavors, não é só a presença de um
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determinado composto. É a presença dele em que
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quantidade e em qual estilo de cerveja. Se
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aquilo era esperado ou não. Veja
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que a maioria dos que a Fernanda citou, são
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compostos que são sub -productos do próprio
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processo fermentativo. Então, você tem leveduras que se
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expressam mais e produzem mais, e leveduras para que
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eles estiram dos específicos. São
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esperados ter esses aromas e sabores, mas outras
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leveduras você não espera que ela tenha aquilo.
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Então, se você está fazendo uma
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cerveja cujo perfil de aromas e sabores
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provenientes da fermentação deveria ser mais tendendo
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ao neutro, e você traz um monte de característica, a
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cerveja pode até estar boa. Mas
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do ponto de vista de você julgar ela dentro do seu
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estilo, ela está com off -flavors, porque ela não
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deveria ter aquela característica. E
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até de vez em quando uma característica agradável. Mas
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você pode julgar uma cerveja por ela mesmo, ou
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ela é inserida nesse contexto do julgamento por
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estilo, como se faz um concurso. Aí
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ela é um pouco mais fechada, o que é aceitável
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dentro de cada um desses estilos. Só
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para complementar o negócio que o Junca falou, Fê.
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Acho interessante isso que você
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trouxe, Junca, do tipo... De
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repente ela pode ter uma característica que, para a
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gente, é agradável, mas ainda assim ela está fora
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do estilo. Então isso deve ser uma pegadinha
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tremenda. Pro consumidor não faz a mais
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vaga diferença. Se ela tiver uma cerveja
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agradável, pra ele não faz a menor diferença. Mas
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se essa cervejaria tiver alguma intenção de ter um
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reconhecimento em concurso, isso é uma barreira
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tremenda, né? Correto, tem vários desses off
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flavors de volta que não são desagradáveis ao sabor,
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né? Hum -hum. No
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butter scotch da manteiga, da manteiga de pipoca. Ele
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até muda um pouco a textura, deixa ela mais
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cremosa, ligeiramente oleosa na língua. Ela
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fica com uma estrutura de boca interessante, diferente,
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agradável. Até mesmo um clássico problema
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de processo que é até o DMS. O
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DMS vai lembrar um pouco, muitas vezes, cheiro de
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milho, de cereal, às vezes de vegetal cozido. Não
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é um aroma ruim, não é um aroma indesejável, né? Todo
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mundo vai comer um espilho de milho, abrir uma lata
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de milho e conserve o color, mas naqueles estilos
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não faz sentido. E tem também a questão de
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cada pessoa reage um pouco pra algum tipo desse off
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flavor. Ou seja, pessoas são mais
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sensíveis ou menos sensíveis, tanto a percepção
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quanto a digestão do aquel ali. Então,
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uma pessoa menos sensível ao DMS, toma uma cerveja,
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tem um gostinho de milho no fundo, tanto faz pra
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ela, toma meia dúzia, não sente problema nenhum. Tem
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outro que já é super sensível, aquilo ali já não
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consegue. Eu, por exemplo, sou muito
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sensível à odiooxidação. Então,
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é um cheiro de papelão, velho papelão molhado, lista
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telefônica velha de 20 anos jogada no móvel. Sabe
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aquele troço? Então, aquilo, se eu tomar uma
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cerveja com aquilo, ela me papulça, não é nem sua
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questão sensorial. Consiga, ela não vai render, não
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vai conseguir ter um drink a bilhete, ela acaba
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completamente com o produto. Enquanto
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um toquezinho de diacetil, você fala, a paciência,
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estamos aqui tomando uma bitezinha inglesa com um
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toque de diacetil, uma brown ale com diacetil, a
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vida é assim mesmo, segue o jogo, e toma ela, toma
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a tarde toda, não tem problema nenhum. Então,
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tem muitas questões relativas dentro disso.
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Quando a gente fala de cursos de
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análise sensorial e o próprio estudo de análise
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sensorial em cervejas, a gente tem usado um termo,
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uma definição mais moderna hoje em dia, que é padrões
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sensoriais, inglês flavor standards. Justamente
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por essa complicação. O que é flavor? O
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que é flavor? O que aquilo significa? Em
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uma cerveja ele é um defeito, em outra cerveja
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aquilo não é um defeito. Então,
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os padrões sensoriais ou flavor standards fazem muito
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mais sentido quando você começa a estudar isso.
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Porque sim, são mais de 120
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características que a gente consegue sentir no aroma,
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no gosto, no sabor como um todo, na sensação de boca,
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na cerveja. E a gente chama tudo de off
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-flavor, é injusto, e são padrões sensoriais. Então,
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essa nova definição faz muito sentido de não ficar
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só preso em off -flavor e aqui não sempre ter essa
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connotação negativa. Legal. Eu vou pular para a
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próxima pergunta, que eu imagino, que eu sou uma
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fofoqueirinha. Eu tenho essa cara de gente
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boa, mas eu sou uma fofoqueirinha. Adoro
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mandar uma fofoca, aceito, aceito. Então,
20:04
essa pergunta pode gerar, caso vocês queiram depois
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mandar no WhatsApp e tal, para eu saber. Existe
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algum off -flavor que quando percebido, tô lá, produziu
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cerveja, comecei a aprovar e tal, nananã. Ele
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pode ser corrigido e tornar a cerveja boa novamente.
20:20
Porque eu já ouvi falar de
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cerveja e aí eu falei, isso aqui era um estilo,
20:24
Deus ebra virou outro estilo. Por
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favor, me lucidem. Me lucidem. Acidente
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ou sal? É... Acidente ou sal? É...
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Contamina sal. Contamina sal. Contamina
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sal. A resposta certa é não. A
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resposta certa é não. Vamos partir do princípio que
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não. Existe um ou outro composto que é
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um pouco mais volátil. Tá. E você, às vezes,
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forçadamente consegue diminuir o impacto dele.
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Vamos dizer, algum composto
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sulfuroso, de enxofre. Nossa,
21:02
é horrível. Esses caras são também problemas.
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Vai dar um gostinho de ovo, de
21:07
casca de ovo, de fósforo. Escado,
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fósforo queimado. Então, esse é um cara que é um
21:12
problema de fermentação. Uma fermentação que não
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amadureceu, não fermentou 100 % de acordo. Teve
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algum estresse, algum problema ali. E
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aqui está na bebida. É um composto que é
21:21
relativamente volátil. Se o cara está com essa
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cerveja no tanque, pluga um cilindro de CO2 no tanque,
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faz o que chamam de uma lavagem de CO2, descarrega
21:31
um cilindro inteiro de CO2 no fundo, isso não
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pressurizando o tanque. Deixando
21:36
o tanque aberto, deixando esse CO2 escapar, você lava
21:40
a cerveja de CO2, borbulha, borbulha, borbulha, borbulha
21:43
tanto, que boa parte desses compostos vão se volatilizar
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com CO2 e embora. Então, você consegue diminuir, tem
21:50
um ou outro que você consegue fazer isso na
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marra, dizer que a cerveja vai ficar boa de ofício de
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dizer. Dizer que você pode salvar uma
22:01
catástrofe para algo plausível, de como jogar
22:05
fora o tanque inteiro, ainda vai lá. Mais
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perto de ser assim. E de vez em quando tem essas
22:12
questões assim, eu já vi de todo tipo de coisa, de
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dar não só off -flavor, mas a pessoa, na operação,
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errar receita. O cara foi lá na geladeira e
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pegou o galão de levedura errado. Me
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ia fazer, sei lá, uma vise e meter uma levedura neutra
22:29
ali, não ia sair de qualquer jeito a vir, uma
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PEO, um contrigo, e vamos chamar de outra coisa e
22:36
botar assim, faz mais um dry -hop, e depois, se não
22:39
foco, se transforme. Então, esse tipo de coisa não é
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raro, como é que eu disse? É
22:44
raro, mas acontece muito. Neste
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exemplo que você trouxe do enxofre, do CO2, se fizer
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isso, a primeira coisa que vai acontecer com essa
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cerveja vai perder a carbonatação, não vai? Ah,
22:58
sim, você carbonar a tela de novo depois. Claro,
23:01
você vai sacrificar, gastar o cilindrão a mais de CO2,
23:04
descarbonatar ela, fazendo essa lavagem. Obviamente,
23:08
se essa cerveja também tinha outros compostos
23:11
voláteis junto ali, você também vai ver, e já irá
23:14
ir embora. Vai tudo embora? É,
23:16
então você também vai... São
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algumas delicados maravilhosos vão embora
23:20
junto com o enxofre. Você pode refazer o dry -hop, é
23:24
isso, é o certo, não, dá pra salvar? Não
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dá pra salvar. Tá, mas até agora eu não
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recebi nenhuma fofoca. Mas existem umas coisas malucas,
23:37
assim, né? Eu lembro, claramente, de
23:39
muitos anos atrás, colega nossa cervejeira aqui, gente
23:43
fina, fez umas cervejas e colocou frutas, e colocou
23:46
numa garrafona grande, estilou um caseiro, assim,
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e deixou por aí, até o cara se mudou, foi embora
23:51
no exterior, foi embora, e eu encontrei um amigo nosso
23:54
em comum, uns três, quatro anos depois, e ele falou,
23:57
nossa, eu ainda tenho umas garrafas daquela época,
23:59
daquele troço, daquilo lá. Você
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não quer provar? Eu falei, isso aí é alto
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risco de, né, se vai tá bom ou não alguma coisa
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dessa. E ele falou, não, eu vejo,
24:09
se tiver ruim, não dá nada, a gente joga fora,
24:11
estava guardado, ninguém tomou, não ia vender, era
24:13
caseira mesmo, um tio que teve um restaurante daí, e
24:16
um dia eu fui no restaurante, ele tinha essas
24:17
garrafas, eu falei, não ia vender porque era caseira,
24:19
também não tomei, então guardado lá no fundo até
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hoje. E aí abrimos, uma cerveja que
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era pra ser uma cerveja belga, uma blondie, uma
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cesônia, alguma coisa, eu não lembro de que que era
24:30
pra ser, o jabuticaba, e a cerveja contaminou, azedoa,
24:34
pôdressel completamente, Caralho! né,
24:36
e foi uma das melhores salas que eu já comei. Meu
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Deus! Não, você não sabe falar. Aí
24:42
eu falei pro cara, cara, tem mais, ele falou, tem,
24:45
tem mais várias, ele me dá todas essas garrafas, as
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outras todas estavam horríveis, podre fedorenda,
24:51
não tinha o que fazer, aquela por algum motivo,
24:53
aquela uma garrafa, foi abençoada pelo menos, deuses
24:57
da podridão, e se trouxe uma manhava sensacional,
25:01
então, em contato, eu vou, eu vou lançar uma
25:03
possibilidade, uma hipótese aqui, Jhonka, quanto você
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tinha bebido antes daquela garrafa? Não,
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a gente não era, foi na chegada no restaurante, não
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era, não era a história de bebados não, cara, tava
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inteirinho. O diacetil é um off flavor
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que dá pra diluir, então se, se tem uma cerveja com
25:23
um pouco de diacetil, você pode fazer outro lote de
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cerveja, blanda os dois, fica com o diacetil mais
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baixo, ele não vai embora, mas ele reduz um pouco, o
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próprio Keri, Keri é de gato, tem cheiro de caixa
25:37
de areia de gato. Nossa senhora! É
25:41
um off flavor que acontece, é muito comum em vinho, em
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cervejas mais intensas, de fermentação na garrafa, mais
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alcoólicas, ele aparece, ele fica um tempo, e depois
25:52
ele pode sumir sozinho. Então
25:55
é o tipo de coisa que se a garrafa for bem cuidada,
25:57
guarda ela por algumas semanas, alguns meses e
26:00
esse Keri some. Mesma coisa com um acetaldeído,
26:04
um acetaldeído ele pode ser reduzido em algutílico,
26:10
então ele pode virar álcool, como o álcool pode
26:13
virar acetaldeído. Então dependendo da fase que
26:16
aquela cerveja tá, se você tá fazendo uma fermentação
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da garrafa e tem um pouco de acetaldeído, você pode
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esperar um pouco, que pode ser, se essa cerveja for
26:25
bem guardada, você tenha depois da fermentação, a
26:28
que é a perdida acetaldeído em algutílico e ele some.
26:33
Então tem um fator meio maluco
26:35
nisso, que alguns desses compostos não são
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completamente estáveis. Como a Fer falou, ele pode,
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depois de um tempo, se degradar e tal. Mas
26:44
também com a presença de certos tipos de
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microdenismo, esses compostos podem se tornar ali
26:50
precursores pra serem feitas biotransformações,
26:54
complexações, reduções por esses microdenidos e
26:57
transformar aquilo em outra coisa. Então
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uma sour envelhecida com presença de pediocópios e
27:04
levedura selvagens britânio -mísseis, esse é um caminho
27:07
natural pra ela. O primeiro momento, alguns
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primeiros meses do processo dela no barril, a
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acidificação por pediocópios vai gerar muitos off
27:16
-flavos, muitos compostos indesejáveis. Até
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costuma se falar que essa é a fase sick da cerveja,
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a fase doente, ela vai estar apodrecendo
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fedorentona. Só que tudo aquilo que tiver
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presente ali vai ser usado pelas leveduras selvagens
27:32
pra poder aparecer o tal do funk que a gente tanto
27:35
fala. Aqueles compostos secundários e
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terceiros, o coro de cavala, szilagem ou
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estádulo, selero que tem aquele aroma, que você só
27:43
vai encontrar nessas sáuas envelhecidas por muito tempo
27:47
dentro de barril e só vai acontecer se todas essas
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fases acontecerem em consequência uma da outra.
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Vai precisar ter esses compostos
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de off -flavos pra eles serem precursores pra formar
28:00
esses outros compostos lá na frente. Então
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tem essa questão da instabilidade dos compostos
28:06
também deve ser colocada dentro dessa equação. Então
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vejam que é uma equação muito grande, bem complexa
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pra querer falar completamente de off -flavos.
28:22
O que vocês estão trazendo
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pra mim? Já dividiu ali o jogo em dois
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momentos que talvez pro consumidor padrão isso não
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seja comum, não seja claro, mas que é a produção. E
28:34
na produção acontecem diversas coisas e que essas
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coisas podem ser contornadas ou não, retrabalhadas ou
28:40
não, ou naturais ou não. E o armazenamento depois de
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fechado em torno de um pão de pão, tem coisas que se
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salvam no armazenamento e que se estrago no
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armazenamento. Eu já bebi uma mainstream uma
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vez no... Gente, caraca! Pavan
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Azubu, até com aqui de Copacabana, que é clássico
28:58
em Copacabana. Clássico. E com o cara trouxe era
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vinagre puro. Eu falei, gente, olha só,
29:04
assim, foi embora. Essa caixa de cerveja que está
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guardada há muito tempo já era, sabe? Porque
29:09
ela não saiu da fábrica assim, mas elas, no
29:12
armazenamento, ela foi embora, ela se perdeu.
29:15
Então já tem essa diferença de
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jogo aí com isso. Ainda tem esse ponto que você
29:21
trouxe de off -flavors que começam como isso e que se
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transformam em características normais. Ou
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seja, é um bicho maluco, né? Para
29:30
a gente tentar ajudar a galera, vamos falar um
29:33
pouco aqui de quais são os mais comuns, essas origens
29:36
que você já trouxe um pouco ali para a gente,
29:39
sobre isso e característica. E
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assim, o que fazer para evitar, né? E
29:43
onde estão os maiores riscos deles? A
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gente pensar em estilos, quais são os estilos mais
29:48
melindrados, mais sensíveis a série acometidos por
29:54
esses off -flavors? Olha, eu diria que, bem como
29:57
você fez a divisão entre coisas que acontecem dentro
30:00
da fábrica, coisas que acontecem fora da fábrica,
30:04
né? Eu acho que provavelmente o
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número um é a oxidação. Porque
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a oxidação, ela pode acontecer em todos esses
30:11
estágios. Perfeito. Certamente ela vai ter que
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ter uma raiz na fábrica. Porque
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o processo mais difícil, tecnicamente falando da
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produção de cerveja, é o invase. O
30:22
invase é um momento que você tem que transferir ela
30:25
do tanque para dentro do agarrafo ou de uma lata. E
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é um momento que tem muito turbo e milionamento da
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cerveja, ela vai ser exposta à ar ou ambiente.
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Então é difícil de você controlar
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todos os parâmetros ali. O equipamento tem que ser um
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equipamento muito bom, muito caro, uma coisa que
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principalmente para cervejaria artesanal,
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cervejarias de menor porte, é muito difícil ter acesso
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a uma tecnologia com alto controle de oxigênio
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dissolvido na cerveja. Então você consegue dissolver
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oxigênio na cerveja em muitos estágios e ele vai
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gerar um problema lá na frente. Esse
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problema vai ser largamente amplificado se a cerveja
31:01
for mal cuidada depois de invasada. Aham.
31:04
O fome o tempo passar, enquanto mais for judiado
31:08
dela, pior fica. A cerveja é judiada por ação
31:13
mecânica, chacoalhar ela é ruim. Então
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você imagina uma cerveja dentro de um caminhão
31:19
viajando, o calor, a temperatura, mudanças,
31:23
temperatura alta, e variações também de
31:25
temperatura não são boas. Então
31:27
imagina um caminhão numa estrada brasileira, no
31:30
calor, levando uma carga de cerveja de um lugar para o
31:32
outro. E aí chega lá, entrega no
31:35
bar, o cara vem e põe as caixas do lado da
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geladeira, onde está saindo o calor do motor e tal,
31:41
fica ela a semana inteira a 35 graus, 40 graus do
31:45
lado da geladeira. Então isso daí, óbvio, que vai
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amplificar muito, ainda mais quando a gente fala de
31:50
cervejas padrão industrial, que são muito delicadas, ou
31:54
também cervejas de teoroalcólico mais baixo,
31:57
lupulagem mais baixa, são mais delicadas a isso.
32:00
Então é tudo relativo também com
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esse nível de estabilidade da cerveja. Vários
32:04
compostos dão mais estabilidade, outros deixam
32:07
ela menos estável. Então eu diria que a oxidação é
32:10
a número 1, porque é muito fácil, a luz do sol é um
32:14
grande inimigo, o calor é um grande inimigo, a
32:16
movimentação mecânica é um grande inimigo, qualquer
32:19
contato com oxigênio ali, é durante o processo é um
32:22
grande inimigo para você ter. Então
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isso você encontra em cerveja comercial, em
32:26
cerveja não comercial, é um clássico assim, para a
32:29
gente gosta de cerveja artesanal, às vezes você
32:31
vai lá num boteco e tem uma dúzia de opção, e é
32:33
tudo industrial. Aí você quer dar de bacana,
32:36
pera aí, não vou escolher aquela, vou tentar pegar
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uma que pelo menos quer por um malte aqui, um
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pouco menos pior ou diferente da outra, você
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quer dar uma de escolher ainda. E
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aí ela sacada errada, que normalmente você entra em
32:48
um boteco e vê que está todo mundo tomando a mesma.
32:51
No boteco desse, a mesma
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máquina, aquela região, naquele lugar é aquela que
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predomina, aí você vai contra o amarelo, pega
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justamente essa que morou 10 dias do lado da saída
33:01
de calor da vila dele. Tu estava lá, tu estava no
33:03
pavão azul comigo? Isso é um clássico, eu contesto
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toda a medição, a pessoa normalmente chega nessa para
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mim, é que sentou aqui, o que você vai pedir? Vai
33:15
pedir essa por um malte, está falando, não cara,
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olha as minhas em volta e peça essa que estiver
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gelada, porque se não baixa a chance, é muito maior de
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vir um troço ruim para você, do que essa daqui.
33:24
Qual que mais sai aqui nesse
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bar? Qual que o povo está tomando de
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caixa todo dia? É essa? Qual
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que é o barril que abriu hoje, né cara? É
33:31
essa, né? É que não estão se derrar.
33:32
Pô, depois disso certamente são
33:35
os vários provenientes da fermentação, né? Que
33:38
essa é uma fase que a maioria desses caras que a
33:41
gente falou são subprodutos do processo fermentativo. A
33:45
se tal de ído em pequenas quantidades é super comum,
33:48
então eu falei ele cheia de massa verde, massa não
33:50
madura, uva não madura, ele é um final de fermentação
33:54
que foi apressado ou não terminou muito bem. A
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Budweiser locula a levadura dela com madeira de faia,
34:02
com Beachwood. Para quê? Para
34:04
baixar a levadura americana um pouco mais rápida, eles
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não usam levadura inglesa, eles usam levadura americana
34:09
proprietária. Baixa essa levadura mais rápida e
34:12
sobra um pequeno risquício de essa tal de ído no
34:15
final do processo de produção. E
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isso confere uma característica do cerveja
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verde ou fresca. Então se você está fazendo isso
34:23
por querer, é uma característica. Se
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você está fazendo como engano, é um defeito. Então
34:29
também tem essa colezinha, essa pegadinha. Então
34:33
ele é super comum, muitos cervejos têm isso
34:36
principalmente no final do ano. Quando
34:39
rola correria tem que sair um tanque atrás do outro,
34:42
isso aparece bastante. E ele dá dor de cabeça nas
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pessoas, tem bastante gente bem sensível ao ser tal de
34:49
ído. Então às vezes chega lá no novo,
34:51
meu Deus, está a minha pior porra da minha vida,
34:53
bebeu um monte e tal. Às vezes ele nem bebeu tanto
34:56
assim, mas aquela cerveja foi feita em 10 dias. No
34:59
carnaval, né? No carnaval. No
35:00
carnaval. Com o vivo. E
35:02
junto com esse tal de ído tem o diacetil, cervejas
35:05
inglesas aparecem bastante isso, que a floculação da
35:10
levadura às vezes acontece rápido demais e sobra um
35:12
pouco de diacetil. O diacetil tem muitos
35:15
compostos que a gente junta tudo como diacetil. Tem
35:19
o 2, 3, buta no diô, que tem aquele cheiro clássico
35:24
de butterscotch, um manteiga de pipoca de cinema,
35:29
caramelo. Mas um que é muito comum é o
35:32
2, 3, penta no diô. Que ele tem aroma de acessum
35:35
totalmente nada. E a única coisa que ele tem
35:38
que aparece mais é a sensação de boca, é a
35:41
oleosidade no palato. Então a língua fica recoberta por
35:46
uma camada de alguma coisa. Então
35:48
ele não tem aroma, ele não vem sabor, mas ele acaba
35:51
formando essa camada de oleosidade em cima da
35:54
língua. Junto com isso também tem o DMS,
35:57
que acontece bem comumente. E
35:59
como o André falou antes, o DMS e o diacetil não
36:03
são necessariamente desagradáveis. Não
36:05
é uma coisa ácido butílico, bômito de bebê, não é?
36:09
Isovalérico, chitos -bola no ônibus da
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reunita. Não é nada disso. Só
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que, o que acontece com esses compostos? Rola
36:18
o tal em papo -seio. A cerveja está choca.
36:22
Independente da pessoa entender de
36:24
cerveja ou não, ele diminui o prazer na degustação da
36:28
cerveja. Mesmo ele não sendo horrível, a
36:32
pessoa bebe menos. Se a cerveja está virada em
36:34
um suco de milho, a pessoa acaba tomando menos aquela
36:36
cerveja. Não fala, a cerveja está choca.
36:38
Se tem aquela oleosidade no
36:40
palato, que a cerveja está muito pesada, e o cara
36:42
está lá com uma caldereta no verão, e quer virar uma
36:45
atrás da outra, ele acaba bebendo menos também. Então
36:49
mesmo a pessoa não conhecendo os flavors, esses
36:52
defeitos nesse caso, quando eles são perceptíveis, eles
36:55
diminuem o prazer que a pessoa tem em beber a
36:57
cerveja. Deixa de certa forma ela
36:59
indigesta. Ele pode até não estar
37:01
percebendo, não saber o que está acontecendo ali. Mas
37:05
ele percebe que não é, cara, não dia a dia não é
37:08
esse ritmo que eu tomo. Estou
37:10
tomando aqui, está me cansando, não está descendo
37:14
redondo, como disse. Eu tipo um atleta da cerveja.
37:18
Por hoje a cerveja não está
37:19
legal, a culpa dela não é minha. Exatamente.
37:22
É muito boa essa percepção do empapuzamento. Às
37:26
vezes a pessoa realmente, como você falou, não tem o
37:28
conhecimento para entender o que está acontecendo ali,
37:30
ou a dor de cabeça é do dia seguinte. Nem
37:33
tomei as minhas 200 mil cervejas, estou arrebentada
37:37
hoje. Mas é muito interessante. Eu
37:39
só queria fazer uma observação antes da gente
37:41
partir para a nossa última pergunta, para quem não é
37:44
mecenas. Mas uma observação sobre o que
37:45
Leandro falou de produção e armazenamento, eu adicionaria
37:49
uma terceira perna nesse tripé, que é o transporte,
37:53
que é um pouco do que você falou, a agitação, o
37:56
sol, que eu acho que a cerveja de escala industrial
38:01
sofre, claro, mas a cerveja artesanal sofre pior ainda.
38:05
Já pensou que delícia você
38:06
poder mandar a cerveja do Rio para São Paulo num
38:08
caminhão frigorífico. Coisa linda que não ia ser, a
38:12
gente tomou uma cerveja que vem com esse grau de
38:14
cuidado, então é muito difícil, ficar caro para
38:17
poder fazer isso. É o sonho de qualquer
38:20
cervejaria, porque as cervejas grandes, elas
38:23
utilizam antioxidantes nas cervejas. Então
38:27
elas têm essa proteção. As artesanais de modo geral
38:30
não utilizam, então essa cadeia fria de transporte e
38:33
armazenamento é o sonho, mas é isso. Estamos
38:37
no Brasil, como é que vai dar conta disso acontecer?
38:40
Com certeza, com certeza. Sobre
38:42
essa parte do transporte, Ludja, sempre que a gente
38:44
fala disso, eu lembro da história do Rock 'n 'Rio 1,
38:47
que teve problema para abastecer o showpiece do
38:50
Rock 'n 'Rio 1, e o Medina encheu, o Medina, como se
38:54
fosse ele pegando a mangueira enxendo, mas a
38:56
equipe encheu carros pipas que colaram e abasteceram a
39:02
serpentinas dos tanques direto dos caminhões pipas,
39:06
cheios de cerveja. Esses caminhões no sol durante um
39:10
dia inteiro em janeiro de 1985. Que
39:14
delícia. Rapaz. Maravilha, que maravilha.
39:19
Rapaz. Rapaz. Mas,
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ó, no novembro do ano passado, e no novembro de
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2023, eu fui com uma amiga fazer um programa bem
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turístico no Rio de Janeiro, que foi subir o
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bondinho. E aí tava aquele sol de meia
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-dia, no novembro do Rio de Janeiro, 298 graus na
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sombra, por pão de açúcar, lá no topo, aí a gente
39:40
para, eu vou mandar essa foto, e a gente vai
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colocar essa foto no post desse programa, lá no nosso
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blog. Chegamos lá, aquele sol maravilhoso,
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tá quando eu olho pro lá e eu falo assim, eu tava
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com a fe, a fe da ruíra, a fe. E
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aí eu falei, fe, esses barris estão fechados, né?
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Aí eu peguei, tirei a foto,
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aproximei, barril da sul americana, mas num sol, mas
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num sol fechadinho, porque gente, que delícia meus
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amigos. Ajudiação. Muita tristeza, muita
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tristeza. Esse é outro caso do, é raro,
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mas acontece muito. Mas acontece muito. Exatamente.
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Barril no chão do lado da saída, do motor da
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chopeira, é clássico, clássico, isso daí a gente
40:24
vê assim, tem vontade de chorar. O
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entregador vem trazer, joga tudo no chão, não canta,
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tá lá no sol, o cara vai ver ali amanhã, depois de
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amanhã, que tava lá, aí passou 12 dias cozinhando,
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que não é isso. Deve ter acontecido um negócio
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desse mesmo. Deve ter acontecido. E
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aí só pra fazer uma conexão com o programa que
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a gente gravou, com Adil Bastos e Carolina Oda,
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quando ela fala que a gente vai num bar pra
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fazer toda o design de abertura, mesa e tal, não
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sei o quê, o cara quer vender 50 garrafas de
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vinho, 33 drinks, 6 tipos de cerveja, mas ele não
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tem espaço de armazenamento. Não.
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Não tem nem onde colocar. Exato.
41:00
E aí você deixa aquilo do pior jeito possível, você
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compra um produto que às vezes é caro, e esse
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produto não vale nada depois, ou então você vai
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empurrar no consumidor do jeito que foi, não sabe
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depois, porque tem um negócio que não deu certo.
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Enfim. E muitas vezes nessa hora,
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a culpa acaba recaindo sobre a marca, né? Sim.
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Imagina, você senta no estabelecimento, pede a
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cerveja, o cara te traz, você não tem tanta zoadaça,
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você fala, pô, não vou comprar mais da cervejaria,
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ver essa cerveja zoada, fedida. Total.
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E pode ser, né, muitas vezes foi culpa do
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transportador, foi culpa do estabelecimento que não
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cuidou bem do armazenamento ou do serviço, né? Aqui
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a gente falou dessas contaminações dos off
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flavors ali dentro da fábrica e no transporte,
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mas esquecemos até de mencionar a clássica linha
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de shopping, né? Mãe! É, quem nunca chegou no
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lugar e tomou aquele shopping que talava, então
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você vai ver, não é nem no barril, é que a linha
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que tem que estar mal cuidada tem pontos ali, né,
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de compominação ou de coisas e tal. Exato.
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Eu passei por isso num galeto no centro da cidade.
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Exatamente isso. É,
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exatamente. Seja de artesanais ou de
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industriais, isso é um fator comum, o cara tá na
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correria, o cidadão não vê essa semana, o último cara
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no fecha não limpou, deixou ali, vem cheio de mosca à
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noite. Uuuuuh! Já tá tudo azedo ali
42:21
dentro. Cara, você acha que não, penso
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que é uma biqueira daquela de chopeira, né? Você
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acha que em prooteco que você vai, o cara chega no
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final de noite e lava a biqueira por dentro, enxaga
42:31
ela, lava toda a pilhação, e o problema é que ela
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não tem nada? Não, claro que não, inclusive no
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dia seguinte ele não vai fazer niumas. Não
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vai fazer. Não vai sangrar nada e ainda
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vai chuxar tão chopeira na biqueira, meus amigos. Ainda
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vai me tentando com a pola, é? Vai,
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vai mesmo. Exato, gente. Então
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é isso, é, tem a culpa da cerveja, a culpa é da
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marca, é difícil. Exato, tá louco. E
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aí, gente? Bom, nós vamos partir pra última
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pergunta pra quem não é emesenas, porque quem é
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emesenas ainda recebe perguntinha extra. E
43:15
aqui a gente quer saber, quais são os maiores? A
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gente já entregou um monte desses, mas, enfim, só pra
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gente entregar bloco, que eu sou virginiana. Quais
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são os maiores pontos de atenção na produção
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cervejeira que podem trazer o off -level pra cerveja? É
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só... aqui é bem que eu é
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recapitulada do que vai cair na prova, entendeu?
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Que a gente já entregou tudo.
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Fermentação e sanitização na parte
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primeira. É, isso é o grande tende
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ponto, né? Tudo começa também da recepção
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da tua matéria prima, cuidar dela direita pra
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você não ter os talos dos tentes, né? Não
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começar desde lá. O cara deixa o malte dele
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numa sala com umidade, o luto num lugar que não tá
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bem protegido, não tá resfriado, tudo mais. Então
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tudo ali já começa. Mas tem soma de dúvida,
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fermentação número um e sanitização, limpeza e
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sanitização de tudo é número dois. Depois,
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diria esses pontos de entrar oxigênio no processo,
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transferências, mangueiras, base principalmente, né? E
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por último, essa parte de transporte, amazenamento e
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serviço. Acho que se for fazer uma
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classificação, seria essa a ordem dos fatores mais
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cruciais aí. Leandro, traz essa pergunta boa que
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o nosso Messenas que tá aqui assistindo a gravação
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com a gente. O Kaique. Kaique
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mandou essa braba pra gente, vai. O
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Kaique perguntou assim, quais of flavors indicam
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apenas um problema, vou fazer as aspas, que eu tô
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pra contar isso aqui. Durante
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o programa inteiro, a Fer estava fazendo aspas. Eu
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faço, tempo inteiro. Não sei o que, aspas, aspas,
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aspas, aspas. Ninguém tá vendo nada, né? É
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coisa, cheiro de ovo, aí o ovo entre aspas. Cheiro
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de aspas. E eu assim, olha ali tem
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perigo. Então, quais of flavors indicam
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apenas um problema e quais indicam uma contaminação ou
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apodrecimento mais perigoso, ou seja, o que vai causar
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dano na saúde? O perigoso, vou falar assim,
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que ele é bem difícil. Por conta do PH, né? A
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cerveja tem álcool. A cerveja tem álcool e tem
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PH baixo, né? A cerveja sempre ácida, né?
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Mesmo as cervejas não sours,
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então no PH, ali perto de 4 e meio a 5, é o PH
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padrão de uma cerveja tradicional pronta. Então
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no PH mais baixo, é muito difícil você encontrar
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alguma coisa que vai ser patogênica do ponto de
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vista de saúde humana. Tem algumas coisas que são
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ligeiramente venenosas, que nem álcool superiores,
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estes, que vão te dar uma dor de cabeça maior. Mas
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para chegar a um ponto de envenenamento, você teria
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que tomar uma dose muito, muito, muito, muito grande,
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difícil, você estar muito mal antes de chegar a um
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mundo, uma dose letal, assim. Então,
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desse ponto de vista a cerveja é muito segura e
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tanto você tem muitos relatos históricos, né?
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Durante épocas longínquas da
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humanidade, regiões que se tomavam muito mais cerveja
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do que água, as pessoas eram mais saudáveis aquelas
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que tomavam água, porque não sabiam que a água
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estava trazendo contaminantes, então o
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próprio processo de aquecer a água, ferver o mosto, já
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vai matar muitos contaminantes, e a
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fermentação alcoólica, a presença de álcool, a
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presença de lúpulo, tudo isso, são estabilizantes
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para o produto para evitar qualquer tipo de coisa mais
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séria. Então é muito raro você se
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pensar em contaminações próprias da cerveja, do
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processo cervejeiro. Eu acho que ele estava aqui
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na cabeça, quando ele pergunta de apodrecimento
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perigoso ou contaminação, o que que passa na cabeça de
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qualquer pessoa que toma cerveja artesanal quando
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fala em contaminação perigosa? Báquer.
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Báquer. Claro, exatamente. Então
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eu acho que é mais ou menos por aí, que ele usou
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um líquido que não era alimentício para poder
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resfriar a parada. Usou, vazou, etc. É,
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mas aí... Você não tem nada a ver com a
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cerveja, isso é uma indústria de alimentos
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fazendo cagada gigantesca, né? É,
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isso foge da questão cerveja ou não cerveja, né?
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É, isso não é um off -lavor.
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Isso, isso, isso foge da questão
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cerveja. Aquilo poderia ter acontecido num
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tanque de leite, nós já não tivemos contaminações,
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né, no leite? Sim, sim, sim. Danoninho,
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toadinho, etc. É, lá que cai. Tipo,
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eu podia ter sido uma indústria de suco, de
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laticínios, de leite, de qualquer coisa que estava
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usando um produto em próprio, que o equipamento
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não tinha manutenção adequada, vazou, né? Aham.
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A história dali, aprendendo produtos. Então,
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aquilo foge, acho que, do tema cerveja ou não
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cerveja. Qualquer coisa teria sido contaminada
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por um troço completamente exógeno, o processo ali,
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que não devia nunca ter estado ali, não? Tem
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alguns compostos, como o DMS e o deacetil, por
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exemplo, que são uns supercomuns, que eles podem
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ser pelo processo de produção, então, se você
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tem uma pequena quantidade de DMS ou de diacetil, o
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diacetil foi feito pela levedura e não foi limpo
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pela levedura, ou o DMS tinha precursores ali, e os
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precursores não conseguiram sair durante a fermentação,
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a maturação, a figura, a fermentação, a maturação. E
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esses precursores ficaram, eles dão off -flavor, mas
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eles não são proverientes da contaminação
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necessariamente. Porém, bactérias que contamina uma
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cerveja fazem exatamente esses dois compostos. Então,
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linha de chope e mau suja, é clássico. DMS,
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deacetil, ácido acético. Clássico,
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clássico. Você pega ali, cheirou, tá meio
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azedo. DMS, tem o deacetil, tem o
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ácido acético. Aí veio um pouco daquela
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questão do limiar, né? Do threshold. Quanto
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é, se você pega uma cerveja e você nota um
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leve deacetil, você já vai normalmente pensar que é
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uma questão da fermentação. Mas
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se ela tiver uma bomba de diacetil, a levedura
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cervejeira não consegue fazer tanta, só quem
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consegue são contaminantes, normalmente, pediu cocos
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nesse caso. Então, mesmo que ela não tenha
49:23
acidificado, se tiver aquela bomba de diacetil, você
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fala, cara, isso aqui, pela quantidade, o composto é o
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mesmo, mas pela intensidade, pela quantidade, já vou
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dizer que é muito maior a chance de ser uma bactéria
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do que uma levedura que conseguiu fazer isso. Aí
49:38
sim, é uma contaminação, ele é um probleminha.
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Perfeito. Nossa, muito bom. Bom,
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eu vou falar pra vocês que o Leandro vai deixar a
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perguntinha do Messenas, mas eu já queria agradecer a
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esses dois convidados maravilhosos que entregam
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essa quantidade de conteúdo. Pega
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o balde de conteúdo, blá! Com
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essa cara plácida. Com essa cara que, como se
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nada, tivesse acontecido. Como
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se a gente fizesse isso toda semana. Será,
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menina? Será que é isso, então? Como
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se a gente fosse um desmarulho com o absurdo do
50:12
assunto, né? Você espera e a gente entrega.
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Ainda bem, gente. Ainda
50:16
bem que tem pessoas assim, como vocês que sabem muito,
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que conseguem entregar pra gente desse jeito didático,
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meus amigos. Então, queria agradecer ao Junca e
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ao prazer conhecê -lo aqui, em vídeo, pessoalmente. E
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a Fernanda, mais uma vez maravilhosa, que toda vez...
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Fe, me ajuda a isso aqui. Fe,
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me indica alguém. Fora que é a melhor
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colecionadora de figurinhas do AdSap, do universo. Ah,
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isso. Com certeza. Muito
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obrigada, meus amigos. Foi um prazer estar aqui com
50:46
vocês, hein. Obrigada pelo convite. Sempre
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ótimo estar aqui. Gente, muito obrigado. Eu
50:51
adoro... Toda vez que a gente fala de
50:53
off -lavor, tem uma coisa ficando fundo da minha
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mente. Assim, quem foi que lambeu sela
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de cavalo? Quem foi que mastigou o papelão?
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Sabe? Porque, caras, as
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referências são referências muito sujeais. O
51:11
próprio Care, né? Que é caixa de areia de gato.
51:14
É. Será que a pessoa
51:15
considerou? É, mas olha só. A
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caixa de areia de gato, eu tenho gatos em casa. Alilo
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e o Doritos. Eu sinto cheiro quando eles
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fazem o que a gente tem que fazer lá. Então,
51:25
na hora que você falou, bateu agora sela de cavalo.
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É, mas é porque você não tem
51:30
uma fazenda. Se você tivesse uma fazenda,
51:32
você ia falando, um, me relaciona com o Corral,
51:34
sim. É, talvez seja isso que está
51:37
faltando na minha vida. É possível. Porra,
51:40
claro. Você não foi exposto. Troca
51:42
esse gato pro Laras. É baratinho, é a mesma coisa.
51:47
Vai, vai, Davan. Muito
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obrigado, gente. É sempre uma aula trocar com
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vocês. Eu fico muito feliz de você
51:55
estar aqui com a gente. E, pra você que não é em
51:59
Mécenas, você não vai ouvir a continuação do nosso papo
52:01
agora. Se você for em Mécenas, você
52:05
vai ouvir quando a gente vai falar sobre cervejeiros
52:08
caseiros, juízes de concurso, cervejeiros
52:11
profissionais amadores que fazem parte do nosso
52:13
universo de Mécenas. Não sei se você sabe disso.
52:16
Então, a gente vai perguntar pra
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ele sobre a calibração sensorial para juízes. Ou
52:23
seja, como elas e eles aprendem, como funciona e
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qual frequência essa calibração precisa ser
52:30
feita. Como saber cheiro de Corral,
52:33
como saber o papelão, como saber quando isso está
52:36
errado e quando isso está certo, como é que funciona
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tudo isso, a gente vai desmembrar daqui a pouco,
52:41
se você virar Mécenas, você recebe. Fica
52:44
a dica. Isso aí, meus amigos. Então,
52:46
a gente vai encerrar esse programa do jeitinho que a
52:48
gente gosta, a gente vai estar agradecendo aos nossos
52:50
Mécenas, que nos ajuda a manter a independência
52:52
criativa e à casa arrumada com conteúdo muito incrível
52:55
toda semana. Luana Carvalho, Carlos Eduardo
52:58
Rocha de Santana, Lucca Espirola e Tome Cajima.
53:02
Caraca, tu bota esses nomes de
53:04
sacanagem pra mim, fala verdade. Não
53:05
tô a ver, sempre não tô a ver. Paulo
53:07
Oliveira e Sérgio Barra, é isso, meus amigos. Leandro,
53:11
o que a gente fala no final de cada programa? Até
53:13
semana que vem. Até semana que vem. Viu,
53:16
aprendi. Ihiii. Vem qual? Ah,
53:19
olha a nuia. Beba local, beba com moderação.