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Vamos falar de café com Mari Mesquita | Surra#293 · Surra de Lúpulo

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Alô, tem alguém aí? Será que vocês são como eu, que
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perdem o sono? Pensando no mercado cervejeiro,
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por que as cervejarias seguem fazendo reze IPA?
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Tudo igual? Qual é o tamanho do mercado
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cervejeiro artesanal no Brasil? Quantas cervejarias ciganas tem
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no país? Dos estúdios da Paint network eu
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sou Ludmila Almeida, mais conhecida como ipacondrica, e o
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surra de lúpulo de hoje é vamos falar de café?
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Eu acho que tem muita coisa que a gente passa a provar quando,
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por algum motivo, a coisa que você mais queria não tem e você
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dá uma chance. E aí quando você dá uma chance,
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você descobre coisas. Coisa mais importante sobre a
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chance é essa. O café especial é consumido
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porque ele é gostoso. Ele é feito para ser gostoso.
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Então ele é um café que, como você falou, né?
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Para além da característica da alta cafeína de ser usado, como
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esse aditivo, esse catalisador, essa gasolina, essa droga, ele é
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feito para que você sinta prazer, um prazer muito
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hedonista e enquanto você está ingerindo ele.
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E essa relação que você tem a partir do prazer, do gosto, é um
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pouco o que a gente escolhe em relação a cerveja, também,
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suponho. Na real, frequentemente o
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produtor desse café do Cato aí amarelo que o café aprecia
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ouvindo Mozart, não consegue escoar a produção dele toda pro
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café especial, porque nem todo o café que se produz tem como ser
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especial. Inclusive não depende às vezes
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do quanto você se importa. Tem parte do café que vai ter
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quebra, que vai ter defeito, e esse quando você tira esses
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defeitos que você consegue produzir o café mais
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selecionado. Lógico, só que aí esse café que
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está teoricamente com defeito, provador, ele vira um café de
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uma categoria, ele geralmente menor, então o café que vai
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parar na xícara. De alguém que que está comprando
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café na glândula do mercado pode ter sido produzido pela mesma
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produção de que o café? De alguém que tá moendo no Tale
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mor que você comentou tá rolando.
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A minha convidada para esse papo é a Mari Mesquita, que é
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barista, bartender, entusiastas de gorós e gororóbas e cientista
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política. quinta-feira, 15/01/2026.
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Começamos o ano de 2026 cheios de Esperança e com muito
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trabalho pela frente. Em abril completamos 6 anos de
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existência e estamos perto do programa de número 300, número
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redondo. Eu sempre gosto desses números
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redondos, sempre abordando temas que nos fazem pensar sobre
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cerveja e mercado. Se você gosta do nosso conteúdo,
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nos apoia pelo link do apoia se que é apoia.se barra, surra de
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lúpulo. Mas sempre tem um jeito grátis.
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Zero 800 de ajudar a gente. Você pega o link desse episódio
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e manda para aquele amigo ou amiga que curte cerveja especial
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e você vai espalhar. Você vai ser o agente de sabe de
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espalhar a palavra do soro de lobo para o mundo.
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E outro jeito bom de ajudar a gente é seguindo a gente nas
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plataformas de áudios preferidas da sua pessoa.
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Você vai lá, segue e dá 5 estrelas.
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Menos que isso, você não é uma pessoa legal se você se deu o
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trabalho de entrar e para não dar 5 estrelas.
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Você deveria estar fazendo terapia, certamente.
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Isso porque as 5 estrelas ajuda a gente a ser recomendado para
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outras pessoas. Isso é muito importante para a
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gente ir mais longe. Sair.
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Quem também tem ajudado a gente ir mais longe é a cervejaria
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dogma, nossa mecenas empresarial, que segue não só
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nos apoiando, como também fazendo cervejas incríveis para
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te tirar da mesmice. A dica de hoje é uma cerveja
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delícia, levinha e perfeita para encarar o verão sem abrir mão do
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sabor. A Rob Summer hits tem aquele
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gostinho de praia com os amigos, festa na piscina e passeio na
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Cachoeira. É uma American palewale, seca,
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limpa, extremamente fácil de beber, com destaque para os.
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Citra e cascade, responsáveis por um perfil aromático citrico
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fresco e que convida para mais Um gole.
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Aproveite para garantir a sua com cupom SDL 7 através do site
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www.cervejariadogma.com.br. Mas antes da gente partir para o
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conteúdo, a gente quer lembrar quem ouve a gente por aqui que a
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pesquisa retrato dos consumidores de cerveja está no
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ar para sua quinta edição e a gente conta com a sua
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participação e ajuda na divulgação pros seus grupos de
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amigos e amigas que gostam de beber cerveja, sejam elas
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especiais ou não. Acesse o link está na descrição
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desse episódio aqui no Spotify, no blog post ou no link lá na
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nossa Bia no Instagram e responde.
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Quem responde ganha desconto. Seria mais super desconto
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especialíssimo para comprar a cerveja da bebaluci, cerveja sem
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álcool e da cervejaria stanis, aliás.
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Tem outra empresa incrível que é a patrocinadora da pesquisa e
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também está aqui na surra de lúpulo, que é a paina com
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leveduras. Pois é, para nós é uma honra
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poder falar aqui para vocês sobre a paina com um dos maiores
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fabricantes de leveduras cervejeiras do mundo e que tem
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estado cada vez em mais cervejarias no Brasil.
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Várias queridinhas do público como a chroma, a Salvador, a fro
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reinfeld tem leveduras da pinaco nas suas cervejas e já comprovam
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a sua qualidade e confiabilidade.
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Faça como elas e conheça também a pinaco, que tem um portfólio
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completo para atender desde cervejas de Basto eurocólico até
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reis, IPAs, super aromáticas e complexo.
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Acesse o site www.mpbruin.com.br e peça a sua levedura pinaco.
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E no segundo episódio do ano, nós não vamos falar de cerveja,
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mas sim de outro líquido que nos encanta tremendamente, o café.
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Hello loy, tem Henrique Boaventura aqui e até
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pouquíssimo tempo atrás, o único café que eu tomava era solúvel e
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de massa. E o papo hoje é com uma das
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maiores baristas do Brasil, Mariana Mesquita.
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Mari, dá um alô pra pra galera aí.
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Caraca, ainda mandou meu nome de batismo, que é o Mariana.
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Caramba, não? Primeiramente, bom dia.
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Eu pedi ORG dela antes. É não pra ver se eu tinha RG de
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adulta pra pra caber no maiores baristas que você mandou, né?
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Achei chiquérrimo. Que bom que o ouvinte não
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consegue ver que eu tenho 1 m e meio.
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Bom. O prazer está no sul.
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Eu sou ouvinte, achei o máximo estar aqui.
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Pela primeira vez, quando eu falar uma coisa que vocês vão
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responder, né? Ao vivo?
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Porque eu fico falando sozinha com vocês enquanto eu lavo a
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louça e vocês me ignoram. Impressionante.
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Puxa vida. É uma falha enorme da nossa
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parte. Ludia.
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A gente não responde as pessoas. Olha que tristeza.
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Foi mal que eu Pareci, carente no início, desculpa.
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Não, não está. Não foi.
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Não foi. É, sua querida?
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Está tudo bem. Mas vocês estão ligados que os
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ouvintes fazem isso, né? Não só no podcast de vocês, mas
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às vezes está escutando um podcast de conjuntura política
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assim, você está lavando uma louça.
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Ali você dá uma opinião EEA pessoa.
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Tá falando no podcast? Ela obviamente não tem como lhe
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ouvir, então ela nem fala com você de volta.
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Um podcast de conjuntura política?
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Tipo, porra, é para quebrar prato, não é para lavar prato?
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Sim, bom, e que sem mais delongas, meu amigo.
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Adentramo nos adentramo nos no conteúdo que é que?
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Quem já acompanha o seu rádio, lúpulo, já ouviu a gente falar
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que cerveja hoje não sustenta. E mas essa palavra é super entre
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aspas, né? Nada sozinha, ela não é mais o
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agente principal, ela é uma parte de uma engrenagem, né?
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Uma engrenagenzinha de um sistema maior.
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Tem uma essa mudança que está em curso nos padrões de consumo de
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várias gerações e isso reflete no que as pessoas querem beber.
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Assistir comer, et cetera, et cetera, et cetera, et cetera.
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Exatamente. Estão falando especificamente de
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cervejas. Eu peguei aqui 3 exemplos para
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poder mostrar para vocês isso, que a cerveja, felizmente ou
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infelizmente, não é mais a rainha principal de nossas
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vidas. O great American Bear, por
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exemplo, que aconteceu no final do ano passado, desde esse
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evento não é mais apenas só a sub cerveja.
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No último ano, ele teve destilado drink pronto,
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gastronomia e et cetera. O antheped, o aplicativo que a
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gente ama odiar, também deixou de ser apenas sob cerveja, não.
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O que você beber e você quiser catalogar, avaliar lá até a
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água, você pode botar. Ou seja, Dolly não é mais só sob
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cerveja. E aqui no Brasil, o mundial de
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della Bier, também de 2025, chegou completamente repaginado.
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Dando atenção para a música, para a gastronomia e a cerveja
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era só mais um componente. Então, assim, o surra não pode
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ficar de fora. E a gente quer entender o que
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que está rolando agora, por exemplo, no mercado de cafés
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especiais. Mas antes, né?
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A gente já teve um pequeno alô de Mari no início.
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Mari, agora não mais. Mariana.
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Não falei OCPF completo e também não dei detalhes.
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Não. Obrigada, né, Henrique?
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Depois que eu expressei para você a minha carência com
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tamanha pomposidade, agora falando com vocês via microfone,
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não apenas caixinha de som, eu agradeço a intimidade, né, meu
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nobre? De nada.
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E eu vou te chamar de má agora? Vou.
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Vou reduzir mais ainda. Não, aí é São Paulo demais para
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mim. Por favor, deixa os nossos
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ouvintes conhecerem um pouquinho mais de ti e dá uma faz 11
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biotua aí para galera. Mini bio do programa.
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Poxa, meu nome é Mariana mesmo, de batismo, mas meu nome é Mari
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Mesquita, que é como geralmente me chamam.
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E eu trabalho com café tem 10 anos, já que a gente já está em
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2026, né? Ouvinte?
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Eu mesmo com café tem essa data e.
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E nos últimos anos, nos últimos 7 anos, eu tenho mexido também
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com outras bebidas, muito porque o café está me levando para
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isso. É, então eu comecei como
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barista, que é o que eu sigo sendo.
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E hoje a minha atividade fim que eu falo é que eu presto
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consultoria para bares, restaurantes e cafés nessa parte
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de desenvolvimento de equipe e produto, que tem muito a ver com
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hospitalidade, é claro. Mas a coisa que eu tenho acho
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que mais feito. O cara é muito louco.
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Como a gente vive de várias bebidas e coisas diferentes,
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você tem que ficar atualizando o que você faz a cada momento,
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porque tem uma coisa que está às vezes a gente ficando mais em
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volta que a outra dentro do seu corpo de trabalho.
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Atualmente, eu acho, pensando no ano passado, eu muito mais
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trabalhei com o sensorial do que ir com outra coisa.
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Então eu trabalhei bastante com prova de destilados, com cursos
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de produção de vermute e com bastante treinamento de equipe
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para café. Que loucura.
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Eu sei que parecem coisas não relacionadas, mas na minha
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cabeça elas são todas. Estão na mesma mesa no final das
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contas. Faço total sentido na tua
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cabeça. Total sentido na minha cabeça,
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para você ver o universo ensino no qual eu moro aqui dentro da
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minha cabeça é um lugar muito louco.
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Não recomendo a habitação. Todo, toda aqui, ó, não tem
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nenhuma pessoa aqui saudável, é isso que eu te digo.
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Eu entendi. Mas vermute?
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Vermute é muito bom. Eu fui numa vermuteria em Paraty
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que eu fiquei apaixonado por vermute.
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É mesmo. E eu espero que você tenha
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vivido momentos de muita Alegria, porque você foi na
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primeira vermuteria artesanal deste país dos meus amigos
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celboya ciça, que são meus sócios, inclusive no curso de
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vermute. A gente sai por aí caravanando,
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vermute para galera, espero que tenha bebido bem.
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Eu fui muito feliz, fui muito bem atendido e fui muito bem
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ciceroneado para entender porque eu não conheço porra nenhuma de
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vermute. Eu só.
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Eu estava de saco cheio de tomar cerveja ruim, uhum e eu queria
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beber uma coisa boa e bebi, vermutes bons.
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Olha. AI, que bom amigo, puxa vida, tá
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vendo? É isso que eu acho mais bonito
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de quando a gente tava falando dos eventos de cerveja e tal.
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Quando os eventos param de ser tão monogâmicos, a gente tem uma
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chance de provar coisas que a gente só provaria.
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Nessa condição que eu falo, que é da inicial privação do seu
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plano anão sei. Eu acho que tem muita coisa que
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a gente passa a provar quando é por algum motivo, a coisa que
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você mais queria não tem e você dá uma chance.
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E aí quando você dá uma chance, vocês cobrem coisas.
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Coisa mais importante sobre a chance é essa, enfim, bom, essa
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sou eu. La finca é o nome la finca.
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Olha que legal. Teve o primeiro programa que eu
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gravei com Gabriel Gurian há milênios atrás.
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Ele chegou e falou um coisa deleitosa.
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E eu falei, eu não tenho condição de não ter uma blusa
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escrito coisa deleitosa. Então fiz uma blusa para mim e
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para ele. Você acabou de falar de privação
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inicial? Não?
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Bom, mas é foda que o Gabriel tenha ficado por coisa da
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leitosa e eu tenha ficado por privação.
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Eu estou muito carente, não? Cara, mas espera aí?
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É que a. A dorme com essa Ludmila a?
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A expressão fazia sentido era o que privação?
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Privação inicial eu entendi que era privação inicial.
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Não, que bom que está gravado, né?
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A gente vai conseguir. Privação inicial gente, privação
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inicial é muito maravilhoso. Eu namoro uma psicanalista, né?
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Isso aí tudo fica muito na cabeça assim, é horrível, é
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maravilhoso, tá? E essas expressões ficam muito
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na cabeça. Ela vai escutar.
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Claro que vai. Então, ainda ela já mandou um
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recadinho, fez um coraçãozinho. Boa sorte.
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Minha internet caiu aqui, internet caiu.
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Não, mas é, mas eu acho que isso está totalmente relacionado com
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o tema que a gente está falando aqui, essa habilidade inicial de
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se expor a alguma coisa. Mas eu eu gostei da do conceito
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de se expor por um problema. Não é tipo, Ah, eu sou um ser
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humano melhor, tá ligado? Não, eu, eu, eu sou um ser
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humano merda, aham que eu queria beber e não tinha o que beber, e
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aí eu fui lá beber coisas boas e estava muito boa.
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Não, que bom é. É assim, eu não, eu não acho que
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seja um ser humano merda, mas é que eu acho que assim, às vezes,
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especialmente nesse nesse momento mais gregário e mais
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descontraído que a gente vive, que é o.
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Tempo livre, né? Em que você escolhe o que você
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faz, você tem 11 coisa muito clara na sua cabeça do que você
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está afim de fazer, seja comer um pudim, você já tomar uma
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cerveja e quando não tem pudim, que você estava cocada, quando
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não tem cerveja, que você estava vermute, entendeu?
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Então não é uma coisa sobre é, está tudo certo.
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Achei, achei, achei ótimo. Privação inicial.
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Cara, mas vamos lá, vamos largamos a pauta.
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Eu joguei a pauta para cima. Agora a gente não vai falar mais
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sobre o café fodeu, a gente vai falar sobre não.
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Soveiro mute. Privação inicial, cara, isso é
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muito importante ser. Falou um negócio sensacional.
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Tá bom, eu escolho o que eu vou fazer no meu tempo.
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Aí naquilo que eu escolhi. Não tem, aí eu vou.
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Eu tenho a opção de ficar emburrada para dedéu, que
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poderia ser uma opção absolutamente viável para a
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virginiana controfixo. Eu fiquei emburrado pra caralho.
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OK. Então, mas aí você achou um
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vermute para chamar de seu, assim diria a Mariana Lima.
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Que só você o dia? Um homem para chamar de seu, eu
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mesmo que seja vermute. Mesmo que esse vermute seja eu.
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O ferroviário é uma das coisas mais.
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Ansiosas que eu já tomei. O ferroviário do Lafin.
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Então, gente, veja só, a privação inicial te obrigou a
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fazer outra coisa, tu? Vai fazer uma camiseta?
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Né? Ô lud, tu tu quer ver eu voltar
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para a pauta então tu quer ver tu me desafia, tu aposta quanto
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que eu volto para tua pauta? Tá, estou casando vintão.
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Olha aqui esperando 20 aí, somente com essa condição de
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tempo livre é que o ser humano tem alguma condição de se
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dedicar àquela coisa que ele tinha como muito trivial.
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Com algum grau de especialização.
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E é exatamente aí que entra esse grupo no qual eu agora estou,
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porque eu sou uma apoiadora do surra de lúpulo, que é o surra
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de café. E aí eu percebo que tem vários
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seres humanos ali que, assim como eu, tem se dedicado com um
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pouco mais do que o tempo que os seres humanos médios geralmente
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se dedicam ao preparo do café e à conversa sobre ele.
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E acho que foi isso que nos aproximou ao ponto de propor
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este episódio. É, tá vendo?
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Ela se esforçou. Tá vendo?
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Ela puxou? Assunto.
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Eu vou te passar meu Pix nos bastidores depois.
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A pauta realmente foi pro espaço hoje, porque eu tenho pergunta
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que sai da pauta. Calma, calma, calma.
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Não, não, a gente é da sai da pauta, mas de café ainda.
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Não, tudo bem, mas deixa eu só contra, já que ela trouxe o
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surra de café. Vamos contextualizar para quem
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não é apoiador do surra. Além da gente ter um grupão lá
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que fala de cerveja, que conversa sobre todos os temas
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que chegam no programa, nós fomos instados por alguns dos
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apoiadores a falar, poxa, por que que a gente não tem um grupo
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E fala de café? Eu falei, porque vocês não têm
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um pingo de juízo? Eu não.
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Eu não posso fazer só isso na minha vida, mas criei porque.
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Eles falam e eu obedeço, a gente criou o surra de café.
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E aí, Emílio, quando eu chapei a Mari no grupo, a galera começou.
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Porra, tu só chapou a maior? Barista do Brasil eu falei, é,
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eu larguei ela lá no solto e ela ela entrou quieta.
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Ela achou que ela IA entrar desapercebida.
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Eu sou uma moça quieta. Pois é, mas as pessoas estão
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ansiosas pelas suas palavras de Fela no grupo, porque vão
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começar a te perguntar, qual é a proporção, qual é o tipo de de
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extração? É a questão do do tempo livre,
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né filha? Vem, vem demais, não é?
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É a minha vida inteira aí, basicamente, né?
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Eu troquei agora de outro papel do meu v 60 para que eu tenha
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uma porosidade distinta. Tá maluco?
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Tem gente que aperta um play, o café tá pronto.
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Meu amigo Henrique aqui tomava café solúvel a vida inteira.
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Café solúvel para o qual eu fui convertida recentemente, aliás,
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mas porque? Tem 9 Santos advogando Milagres
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agora, né? Tem uma torre fação no Brasil.
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Conseguiu fazer uma solúvel de Extrema qualidade, daí eu fui
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convertida para essa religião, que é o café solúvel.
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Aí, ó. Eu tomava do Starbucks, eu
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tomava de uma lata miserável. Não, não, não estou falando de
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tocaia, né? Henrique torre, fação braba.
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Está falando de coisa boa? Braba, não?
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E eu estou falando das drogas que eu tomava antes.
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Eu estou falando Dudu. Tu tomava Nescafé, fala a
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verdade. Não, lógico.
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Todo mundo já tomou nesse café nessa vida.
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Todo mundo já teve uma família que não tinha o nível de
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dedicação para dar um café desse.
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Sem tipo filho, todo mundo. É galera, o que está tudo bem?
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Aliás, estavam sempre lembrados. Sim, sim, sim, sim.
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Henrique, você queria fazer uma pergunta que tem a ver com o
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café, sem chutar tanto? A pauta vai?
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O café é mais sobre o ritual ou é tipo um cerveja tu serve no
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copo e é um ritual rápido cerveja tu vai lá e serve no
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copo, uhum uísque, tu bota gelo e bota aquela porra que é o
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veneno da desgraça e. Em cima do copo e está OKO café.
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Ele tem um ritual maior, principalmente se tu for fazer
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ele de uma maneira. Eu vou usar o termo correto, mas
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não é o termo que eu queria usar, do jeito mais que tu vai
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extrair as melhores. Do jeito mais dedicado.
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Dedicado ou vai extrair as melhores qualidades?
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Certo. Será que não?
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As pessoas não estão querendo mais rituais?
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Então as pessoas não querem mais esse processo na sua vida.
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Eu ouvir isso de um jovem. De um jovem.
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Uma jovem, na verdade, dizendo que ela começou a fazer café
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especial e usar cafés. Cafés especiais no seu dia a dia
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como um ritual de mindfulness. Chique, cara, eu vou vamos
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lembrar todos os física 2 aqui. Eu acho que assim como a luz, o
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café tem um comportamento muito do áudio, partícula onda.
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O café, ao mesmo tempo que ele é uma droga psicotrópico
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poderosíssimo que faz você ficar acordado e torna a sua interação
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social um tempo um pouquinho mais saudável, né?
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Um grande doping legalizado. O café também é um ritual.
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E ele também exige. Esse é muito bom, né?
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Porque ele pode não existir tempo nenhum ou ele pode
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significar uma parcela grande do seu dia, do seu pensamento de
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sim, atenção plena, porque você consegue ir inserindo cada vez
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mais etapas ao seu preparo e você consegue estar ser
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responsável por cada vez mais etapas da transformação técnica
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daquele café é uma bebida, então se você pegasse assim, Ah, o
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café é uma planta, daí você, né? O produtor tem esse trabalho
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hercúleo, a produtora tem esse trabalho hercúleo.
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De deixar esse café rendendo frutos saudáveis, aí alguém vai
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lá e tira desse fruto só a sementinha seca, esse negócio
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belamente aí veja pra alguém que vai torrar essa situação toda,
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tornando ele solubilizável que é uma linda frase que indica o
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potencial que ele café tem de se resolver com a água e deixar
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todo mundo feliz. E aí você pode, você tem uma
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opção lindíssima que é já comprar essa semente torrada,
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triturada, praticamente em pó, que é quando você compra café
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moído, né? Trocando em miúdos, é isso ou
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você pode tomar pra. Se a responsa de moer esse café
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é você mesmo. E aí que entra a turminha
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cracuda do surra de café, que são as pessoas que ficam
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trocando informação sobre moedor, que é um papo que eu
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amo, amo, amo, amo, amo, amo um moedor.
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Mas enfim, você pode no seu próprio café você pode escolher
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a mineralidade da sua água, você pode escolher a método de
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preparo de qual vai ser o meio filtrante que vai tirar as notas
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de acidente com frutado amarelo mais evidente, você pode ir para
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o escambau a milhão com o café e.
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Diferente da nossa grandiosa cerveja, você consegue modular
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uma receita no conforto do aconchego do seu lar ao som da
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sua música favorita. No caso da cerveja, a sua
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relação de transformação técnica com aquele produto, ela é muito
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curta. Você consegue escolher como
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servir apenas, mas já está pronta, certo?
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Temperatura é se você for cerverjeiro caseiro, não, né?
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Ele pode fazer. Não, lógico.
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Mas aí vamos recomendar um outro podcast maravilhoso para essa
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turma ainda dentro do guarda chuva aqui do surra.
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É o momento do merchan de vocês. Braçagem forte ter, ter, ter.
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Braçagem forte é, mas então tem como você produzir a própria
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cerveja, mas assim a pessoa, o café, lembrando uma cultura
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agrícola importantíssima, né? É uma commodity.
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Até se você quisesse seu próprio café do zero é realmente assim.
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Vai mudar de vida, porque não dá para ser só no final de semana,
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não dá para você comprar um panelão na sua garagem.
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Transformar, sei que lá no fermentador transformar uma
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geladeira, não sei o que não, não.
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Para ter seu café do zero, você precisa ter uma lavoura.
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Aí a palavra lavoura tem muito a ver com lavoura, né?
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Ela é um trabalho, não dá para ser só um hobby, sei lá, fui
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longe. Bom, a gente tá falando aqui de
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detalhes que fazem um produto ser especial.
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E um deles é o terruá, que é algo muito importante no café,
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nos vinhos, mas cada vez mais também tem se tornado um
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atributo da cerveja. Sabia?
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Por exemplo, o lúpulo nacional, que é algo que eu amo, acredito
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demais e não perco uma chance de falar por aqui.
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Temos com a gente um grande parceiro que é a Amil out, uma
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fazenda de lúpulos da variedade de saais na Serra gaúcha, a 1000
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m de altitude, e que entrega um resultado sensorial muito
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particular. Aromerbal cítrico e amadeirado,
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com muita potência aromática, ele se distingue dos sais tcheco
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tradicional, ou seja, é o terruá da Serra gaúcha, deixando a sua
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marca no lúpulo nacional. E você que é cervejeiro, caseiro
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ou profissional pode ter essa inovação na sua cerveja.
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Acesse o Instagram arroba lúpulos 1000 out e descubra como
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garantir o seu. Bom, a gente fez esse pequeno
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desvio, gente que era pra gente poder contextualizar a
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capacidade que a gente tem de sair da pauta, mas a gente vai
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voltar. Perdão.
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Não você não, a gente aqui que está aqui fazendo tudo errado.
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Vai, Lodi salva o podcast. Agora você quando você se
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apresentou, você falou barista, e tal trabalho contra os gorós.
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Já falou de vermute tal, tal, tal, o bi Bibi, bó bó.
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Então a gente podia entender um pouco mais sobre o papel do café
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na coquetelaria. Por exemplo, que vou te falar,
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dá de surra, dá de porrada No No sentido negativo na cerveja
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coquetelaria chegou de um jeito nos últimos 5 anos,
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principalmente para mim, que não deu para coquetel para sacote de
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cerveja. Chegou de um jeito tipo
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desbancando. A galera vai lá e paga 70 pila
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num num drink, mas não quer pagar 30 numa um latão de
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cerveja. Então fala pra gente, como é que
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essa interação de café coquetelaria?
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Como é que esses 2 mundos se cruzam, essa pororoca de
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bebidas? Eu não sabia muito da relação
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entre coquetelaria e cerveja, até uma consultoria que eu
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prestei para galera do Cambuí em Brasília, que são cervejeiras,
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que eu admiro muito. Incríveis e.
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Que tem uma carta de coquetéis muito bonita, sem que isso mexa
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na cerveja de um jeito negativo. Que eu achei muito legal e foi
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muito desafiador para mim, feito aí esse adendo, salve, canguí.
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Eu acho que tem sido uma tendência grande que a gente
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tenha 2 coquetéis nos últimos 2 anos, assim, muito em alta em
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venda e em usar uma palavra, faria lime aqui em awareness.
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Pronto. Pausa para o riso idiota em
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notoriedade que tem café que são o cararilho, que nome
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maravilhoso o nome é mesmo, que nome lindo, que show de naming e
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o expresso Martini que não é bem o Martini mais.
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Desenvolve café. Então, com esses 2 coquetéis
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muito em alta meu, a gente começou a ter mais ainda, uma
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busca para que tivessem sempre uma opção interessante de café
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dentro dos bares. Para que você suprisse essa
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demanda de ter uma bebidinha com café dessa margem de muito
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sucesso aí. Mas os links com café são coisas
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muito ancestrais. Assim, desde dos primeiros
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manuais de coquetelaria do Jerry Thomas, você já tem conches
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feitos com café EE coquetéis com café que atravessam o século 20
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de maneira mais ou menos no. História, dependendo da época.
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Mas assim, eu acho muito difícil mesclar as 2 coisas.
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Mas eu acho elas cada vez mais complementares, porque a partir
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do momento que a gente vê esse novo Bum da coquetelaria.
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E aí eu sinto muito para cerveja a partir do seu relato.
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Mas a coquetelaria entrou nesse lugar de muito destaque e de
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muita pesquisa em relação a sabores.
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Para que a gente tenha técnicas que realmente melhoram a
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qualidade da experiência de fato.
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E aí a performance de malabarismo que chama de fler e
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tal, fica um pouco de segundo plano.
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E a técnica que bebe muito da condição do laboratório, da
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gastronomia como um todo, fica mais em evidência.
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De fato, o café entra muito nisso, porque como a gente sabe,
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o café vem aí, ganha corações e tudo mais e tal.
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Mas que agora a gente começou a procurar o café bom para fazer
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voos, coquetéis. Antes a gente tinha umas opções
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de licor de café, por exemplo, que era a principal entrada
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aqui, o café. Setinha com muita doçura e com
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muito amargor e que e com pouquíssima não tanto de café de
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qualidade. Mas a gente teve, por exemplo,
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no meio da Segunda Guerra Mundial, foi inventado um
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coquetel com café muito importante, que assim é que ele
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dificilmente é uma delícia, mas quando ele é bem feito, ele é
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muito gostoso, que é o ailes coffee, que é inclusive o
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coquetel quente dificílimo de vender no Brasil.
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Mas ele tem a sua qualidade. A gente tem, além do expresso
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marfini, que eu já comentei, o coquetel que ficou famoso na
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década de 90, que é o White rustion.
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Eu adoro quando fala ficou famoso, de repente ninguém sabe
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do que eu estou falando, é o famoso.
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Do quem? Eu já ouvi, eu já vi em cardápio
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isso, mas eu nunca tomei. Ah, o White rush é um coquetel
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que ganhou esse destaque por causa de um filme chamado big le
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bosk. E aí é o seu caso, Henrique por.
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Favor, né? Me respeite, né?
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Respeite minhas barbas brancas. Você já ouviu, já ouviu falar
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desse longa metragem? Big le bosk é um dos melhores
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filmes da história. Pronto, nesse lindo momento,
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nerd casting. Nerd casting invade o programa.
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Amei. Falamos de cinema.
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Big le balsk é genial. Pronto, o big le balsk bebe
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White rushman que é o coquetel quem?
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E cor de café. E aí, por causa dessa história
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toda, Oo White rush ficou aí em evidência e.
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Mas, enfim, hoje o café presta esse papel importante da
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coquetelaria, porque ele é um insumo de muita qualidade.
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A gente fala de dentro do Brasil, que é um país que tem
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uma expressão muito grande de produção de café, né, o maior
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produtor de café do mundo, e a gente vê um Bum de coquetelaria
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junto com um Bum de cafeterias de qualidade.
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Tudo meio junto. Essa turminha é amiga.
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E aí tem isso, né? Dentro do café a gente tem um
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campeonato anual chamado coffee and good Spirit.
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Eu juro que o nome é esse, não fui eu que inventei, que
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significa coquetéis alcoólicos, como café.
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E dentro desse campeonato você tem que produzir 2 coquetéis
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autorais que tenham o café como um destaque.
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Você precisa descrever o porquê que aquele um café específico
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performa bem naquela composição de coquetel.
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E isso é 1° de especialização, que eu acho muito louco.
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Só conheço gente muito louco que participar disso, eu?
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Faço todos os anos, né? Todos os anos eu compito.
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Eu pego a minha carteirinha de louca.
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Meu cid? E eu vou, menina, para ver
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ganhar meu carimbo. Ano passado eu não estava bem na
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cabeça, daí eu nem participei. Eu fui juíza, entendeu?
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Para arbitrar os doidos, só amigo meu jogando.
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Mas foi muito bom assim, porque no cofin beach Prix a gente vê
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esse potencial. Assim, o ápice do potencial para
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mim, da relação entre café e coquetel, porque a curadoria do
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café em si vale muito o ponto. E você tem equipamento
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profissional assim. Dispor para poder fazer o melhor
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café possível naquela hora, que é uma coisa que os bares em
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geral não conseguem ter por motivos logísticos e
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financeiros. Né, meu Deus, muita informação.
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Que bom que eu falei pouco, fico tão aliviada que eu tenha falado
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pouquinho. Não muita informação.
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Você conseguiu ir de lavor até big le balls, que gosto de
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pessoas assim. Gente, se se os apoiadores
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caírem, eu vou entender, viu? Perdão por tudo.
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Aí o surdino. Uma coisa que é legal, eu estava
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pensando aqui enquanto tu estava falando, Mari, é, eu estava
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lembrando do livro que eu li, que é volta ao mundo e 6 copos.
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Talvez seja o nome do livro que fala sobre o papel do café, né?
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Na revolução intelectual também das pessoas, né?
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O quanto o café também fez parte em algum momento da história do
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como se fosse um acelerador, um catalisador, do processo, das
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pessoas evoluírem, né? Da evolução.
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Inclusive, algumas alguns historiadores colocam o café
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como papel, um dos catalisadores da revolução industrial.
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Real, né? Sim.
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E a gente vê que a cerveja também tem o um gigantesco papel
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na história do mundo, né? Assim como o café atravessou
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mares, gerou guerras. Salvou vidas, destruiu vidas.
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Botou o filho dos ossos na droga.
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Enfim, a gente consegue traçar similaridades entre café
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especial. Aí eu fugindo do simplesmente
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café como fonte de cafeína, né? Uhum, assim como a cerveja
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artesanal, e fugindo do efeito simplesmente encher a cara para
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ficar bêbado. A.
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A gente consegue traçar essas singularidades.
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EE estendendo a pergunta, no que que isso ajuda ou atrapalha
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essas 2 bebidas? Ah, que bom que é uma pergunta
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simples, né? Você não está sendo paga pra
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responder? Não, eu fico com vergonha porque
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eu sou tagarela, o que é um assunto que claramente me move
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muito. E eu fico com vergonha porque eu
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tenho medo de não ter esse mancor e ficar quieto, entendeu?
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Mas. Você zero, parece que tem
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vergonha. Só queria ressaltar isso.
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Não, EE na boa, se a gente convidar uma pessoa para ficar
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quieta aqui. Eu e a luz vão ficar jogando
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ludo? Bom, mas não de vez em quando
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tem os ouvintes que vocês recebem que eu acho uma turma
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tão elegante, tão educada, que eu fico pensando, pô, tomara
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assim, dia sabe colar esse convite aqui?
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E eu, sabe? Mostra certa educação não
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aconteceu, né? Perdão.
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Mas eu acho que para responder sua pergunta aí, sem mais
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delongas, como vice poeta, tem algumas coisinhas que eu consigo
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pensar de relação possível, de analogia para se tratar entre
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café e especialidade, né? Que eu acho que é uma tradução
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boa para café especial e cerveja especial.
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E eu achei muito bom que vocês usam o termo especial.
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Depois vou até perguntar o que significa especialmente para
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vocês, mas que são 2 coisinhas assim, o café especial.
30:30
Ele custa mais caro porque ele custa mais caro para produzir.
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Além de tudo, ele dá mais trabalho para fazer ele ser
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gostoso assim. E aí esse final de explicação já
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começa. Um segundo motivo é que eu acho
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que tem um bom parâmetro aí, que é o café especial é consumido
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porque ele é gostoso, ele é feito para ser gostoso.
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Então ele é um café que como você falou, né?
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Para além da característica da alta cafeína de ser usado, como
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esse aditivo, esse catalisador, essa gasolina.
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Essa droga ele é feito para que você sinta prazer, um prazer
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muito hedonista enquanto você está ingerindo ele.
31:05
E essa relação que você tem a partir do prazer, do gosto, é um
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pouco o que a gente escolhe em relação a cerveja, também
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suponho, porque querendo ou não, uma cerveja super industrial,
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que tem aquele gosto. E a gente que é a primeira
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lembrança que muita gente tem com cerveja e uma cerveja
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específica, safrada de um conjunção de núcleos
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específicos, feita para ser saborosa.
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Né? Não apenas preencher o copo que
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vai encher a cara. Esse desvio de função que o café
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especial passa e que a cerveja especial passa faz com que a
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gente tenha, de fato, uma outra relação de consumo, de
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quantidade de ocasião para isso. Você tem um café mais
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celebrativo e você tem um café mais restrito, também restrito
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economicamente e restrito enquanto discurso também.
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A narrativa ao redor dele, ela frequentemente não é
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convidativa. Eu não tenho achado a narrativa
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ao redor do café especial convidativa.
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Eu acharia maravilhoso que a gente comunicasse quanto café
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especial é uma delícia e quanto café especial pode significar
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uma cadeia produtiva mais justa e, portanto, uma relação de
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trabalho de compra e venda mais digna.
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Adoraria que esses fossem nossos argumentos.
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E às vezes eles são. Porque falar do café especial
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como se ele fosse uma coisa Una, indivisível e opaca é muita
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levianidade, por mais que seja uma pessoa boba.
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Não vou cair nessa hoje, o que eu acho que a gente tem
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imobilizado frequentemente é o lugar da distinção, que é um
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lugar que frequentemente mais afasta do que aproxima.
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Então é um convite engraçado que não é.
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Vem, aparece a festa, vai ser muito divertido, vai ter futebol
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de sabão, é, vem aparece a festa, que é um convite
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exclusivo, não é todo mundo que recebeu e aí me dá menos vontade
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de ir, porque eu fiquei achando que eu não tenho roupa,
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entendeu? Não me dá vontade de consumir
32:45
uma parada porque ela é exclusiva, eu entendo e assim é
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ampla. Também te documentado por
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qualquer pessoa que estude tendência de consumo desde que
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existe a palavra moda, é que tem gente que sim, se interessa
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muito pela exclusão, pela EE, pela distinção, né?
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Uhum lógico que tem e beleza. O mercado se se manifesta dessa
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maneira. Eu não, não sou alguém que acha
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que tenha juízo moral maior que dos outros, não assim.
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Gosto de pensar que não, né? Tem uma sensação para mim de que
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se a gente tivesse essa mesma relação de consumo a partir de
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uma justiça e a partir do entendimento da cadeia produtivo
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e do porquê que as coisas bem cuidadas tem outro sabor, a
33:23
gente faria outro tipo de compra na cerveja, no café, na cachaça.
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A gente faria tipo de compra na bancada de vegetais frescos no
33:33
mercado, porque a maneira como a gente produz qualquer coisa.
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Que dependa do binômio natureza. Ser humano vai ter um gosto
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diferente dependendo da maneira como aquilo foi produzido,
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qualquer coisa. E aí, se o café especial se
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valer mais disso para mim, tá, joia?
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Então, voltando a sua pergunta depois desse devaneio
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praticamente marxista inteiro, é, eu acho que esse discurso em
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relação é ao especial e tal. Poderia ser muito gostoso.
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EE tem, tem. Vários.
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Várias memórias que eu tenho de gente fazendo um trabalho de
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convite muito bom para que todo mundo faça parte do café
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especial, consuma café especial, conheça o produtor e saiba
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distinguir notas sessoriais, porque isso talvez ajude a
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pessoa a entender o valor que tem aquele café.
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E eu consigo pensar em várias situações que eu fico pensando,
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gente, eu não me inscrevi para isso, uhum.
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Então na cerveja eu vejo a mesma coisa.
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Total sim. Tem uma coisa que antes de
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passar a palavra para lud, não a gente.
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Recentemente, tu deve ter visto Mari.
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A gente fez um senso da cerveja caseira brasileira uhum e teve
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um comentário que ficou ecoando na minha cabeça.
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Esse comentário que é a gente precisa abolir a palavra educar
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o consumidor, tipo, ninguém gosta de ser educado.
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Para mim, é o democratizar o café que eu gostaria, gostaria
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de poder abolir. Eu eu achei muito interessante.
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Talvez faça sentido, né? Na cadeia comercial que a gente
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tem, afastar a pessoa do conhecimento de por que que o
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café custa caro ou por que que alguns produtos custam caro, né?
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Porque no fim das contas, uhum, quem tem mais conhecimento vai
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atrás e quem não tem conhecimento vai consumir o
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outro café. É isso?
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Não, EE eles não tem o mesmo preço, né?
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O café que a gente está falando que é uma delícia e que tem
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notas de lichia, não é? Não tem o mesmo preço do café
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que a gente lê, que tem sempre gosto de café, eles não tem o
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mesmo preço, então é uma é uma decisão muito baseada no onde
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você está comprando e quanto você pode pagar.
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E é café, né? É uma parada que a galera toma
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todos os dias. Achei muito bom um café com
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gosto de café, tipo, não conseguiu nem tava um descritor,
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just café. Não é isso?
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É porque gosto de ferro. Você se você fecha o olhinho e
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eu te falo, não, cara, eu tomo café tradicional.
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Qual que é? Como a gente chama o café, que
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não é o café especial, né? E nem o café gourmet eu tomo.
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Café tradicional, sempre me oferecem.
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E eles têm gostos muito distintos entre si.
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Eu consigo dar os escritores que eu fui treinado nos últimos 10
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anos para sentir, mas ao mesmo tempo eu sei que quando alguém
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fecha o olho, ou então quando eu te entrego uma balinha de café,
35:52
tem um gosto que você sabe que vai sentir.
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Que para vocês talvez seja AA versão.
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Vamos tomar uma pilsen, talvez seja isso.
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Pilson na massa. Vamos tomar cerveja?
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Qualquer gosto de cerveja, gosto de pilsen.
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Talvez seja uma coisa grande dessa, não sei.
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É, pois é. Eu tenho o Mixed feeling sobre
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tanto a colocação que o Henrique falou sobre educar o público e o
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democratizar, uhum que eu tenho uma birra pessoal sobre quando a
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gente pega EEE, dá uma definição única para para uma palavra que
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podem ter muitos sentidos, sabe? Então, por exemplo, quando a
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gente fala de ambição, uhum. Via de regra, a gente fala de
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ambição e as pessoas torpem o nariz porque ambição é coisa
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ruim. Porque você viu na novela do
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Odete Roitman que as pessoas ambiciosas pisam na cabeça das
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outras? Acabam?
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E não é de bom tom. Não é de bom tom, mas por que
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que você não pode ter ambição de querer algo melhor para si,
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desde que você não precise matar nem fazer nada de errado com as
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pessoas? Não significa isso.
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É o que não rolou pra Odete. Né?
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Pois é, Odete é uma coisa. Mas aí a Odete virou o símbolo
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que a ambição não presta, por exemplo, tá AI.
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Entendi. Então é isso que eu quero dizer,
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do tipo democratizar. Parece pedante?
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É pedante de uma certa maneira, mas, ao mesmo tempo, não
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significa que a gente queria que mais pessoas tivessem acesso a
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provar e a poder deixar de aí. Vamos lá outra coisa.
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As pessoas falam assim, Ah, porque fulano é ignorante.
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Ignorante não é só uma pessoa grossa, ignorante é a pessoa que
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ignora informações porque não alcançou essas informações
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ainda. Essas informações não chegaram
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até elas uhum. Então, por exemplo, você, o
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Henrique, pode fazer uma referência mega geek, que eu sou
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absolutamente ignorante, mas não é porque eu sou burra ou porque
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eu sou grossa também, mas é porque eu ignorei.
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Eu não cheguei nesse lugar ainda ou essa informação não chegou
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para mim, então é é é que eu eu fico meio apegada quando a gente
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fica dando um sentido único para as coisas.
37:40
As vezes entendeu e eu vejo o valor na educação cervejeira,
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por exemplo, no trazer o público para perto e falar assim, vamos
37:46
lá, você só gosta de tomar essa branmona aqui está tudo bem,
37:50
tudo certo, mas quem sabe se você provar outra coisa?
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Que tal essa é tipo introdução alimentar, gente.
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Né? Eu acho.
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Concordo. Se for uma coisa em relação ao
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sabor que as coisas têm. E aí AA divulgação, por assim
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dizer, do discurso. Qual a coisa?
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Eu acho o máximo. O meu incômodo com a
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democratização é que, por vezes, isso significa que alguém na
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cadeia tipo pô, eu eu evito achar que o produtor é Santo EE
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romantizar. É produtores, como se todos os
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produtores de cafés for assim, seres angelicados.
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Vários deles são, tá, mas como se eu tivesse superprotegendo.
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É pessoas que estão em uma assimetria informacional muito
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grande em relação a esse contexto urbano.
38:31
Devedores de expresso, né? Mas, às vezes, democratizar
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significa que esse café vai ficar muito mais barato.
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E esse muito mais barato significa as custas de alguém.
38:37
É só isso? Não entendi.
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Mas eu acho que democratizar o café especial como uma esfera de
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consumo, acho top. Só que essa democracia talvez
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passe muito mais por abrir uma imensa planilha de Excel
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explicando os. Custos e aí explicando o que que
38:50
é a especulação de mercado, o que que é negociação de bolsa, o
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que que é o custo do adubo, que são coisas diferentes, uma coisa
38:55
é o mercado flutuando, uma outra coisa custo de produção, né, e o
38:58
preço do café e como de tudo, qualquer outra coisa entra, né?
39:01
Tá nessa, nesse binômio aí aí, se você está me democratizando
39:04
para explicar a informação, eu acho top, porque você está, eu
39:08
coloquei top, meu vocabulário mesmo, não me vergonha mais
39:10
disso, tanto assim, eu acho tudo tá, eu acho tudo.
39:13
Se você explica de onde vem e você discute, eu acho muito
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legal, acho que democracia passa.
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Outras, pela transparência. Agora, se você está barateando
39:22
porque de fato está caro, sem que ninguém consiga entender
39:27
esse preço de de onde ele vem, alguém vai estar provavelmente
39:30
ganhando menos do que deveria com isso aí.
39:32
Ah, não, isso total, não acho. Que é só isso?
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Eu acho que democratizar não é necessariamente fazer competição
39:39
de preço, que é um negócio que a gente fala muito aqui no surra,
39:42
cerveja artesanal. E competir com cerveja de massa
39:44
em relação a preço é dar um tiro no pé e falar, gente, é melhor
39:48
fechar. Cervejaria não tem condição.
39:50
Um 1 l de cerveja dentro da grande indústria custa centavos,
39:54
centavos, uhum e ainda assim vocês não pagam centavos para
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bebê las. Agora um 1 l de uma cerveja
40:00
especial artesanal vai custar muito mais caro, porque tem uma
40:02
questão de matéria prima, é quantidade de produção.
40:05
Tem uma série de outras questões, inclusive quando a
40:08
gente tá falando de café especial, a gente tá falando de
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lote, que são muito pequenos e eu só fico imaginando como deve
40:13
ser difícil repetir um café. Cara, e é muito assim, por isso
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que eu acho. Tão bonito o café.
40:20
Acho que me ensina umas 2 coisas nos últimos 10 anos assim, pô,
40:23
mas aí também eu passei dos 20 para os 30.
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Se não tivesse aprendido essas 2 coisas, eu estaria num lugar
40:27
muito pior, né? Que são a paciência de que as
40:31
coisas tenham o tempo do processo delas.
40:33
E acho que uma aceitação muito grande da finitude uhum é meio
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cênica. Assim que é, a safra vem.
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Às vezes a safra é. Muito legal e você vai usufruir
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daquilo e criar excelentes memórias.
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E que essas memórias sirvam de inspiração para que isso seja
40:50
recriado, caso seja possível. Mas pode ser também que isso
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nunca mais volte. Tem uma relação de terroá e de
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escola de produção, então tem produtores que têm o mesmo tipo
41:00
de secagem sempre, e tem produtores que têm essa coisa de
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uma relação com o solo que você já reconhece.
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O que que é aquela genética de planta com aquele solo, com
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aquele cuidado, bebem na xícara, né?
41:10
Fazem a xícara bebê, que é como a gente fica pensando o café.
41:13
Bebeu o ponto, o café, bebeu o fruta amarela meio coitado do
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café? Nem sempre entorpecente é, mas
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todo o café tem esse resultado. Isso tem a ver com tudo que a
41:22
gente falou antes, né, que é em relação à natureza do ser
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humano. Ali a produção daquele café.
41:26
Frequentemente, entre uma safra e outra, você consegue
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reconhecer que o lote está parecido, mas às vezes ele está
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ainda mais brilhante ou às vezes ele perdeu o brilho com
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exatamente o mesmo cuidado, só que de 1 ano para o outro, tem
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variações normais de qualquer outro ciclo chave, mais ou menos
41:40
é, as coisas mudam um pouco, aquela aquele.
41:43
Talhão precisa ser renovado, você precisa cortar aquela
41:45
planta, precisa colocar novas mudinhas, muitas coisas
41:48
acontecem. Então é muito engraçado pensar
41:51
que a safra funciona dessa maneira e muito diferente do
41:53
vinho. Por exemplo, você não consegue
41:56
guardar é de um pro outro, porque o café ele envelhece e
42:01
ele envelhece mal, sem a condição de poder fazer
42:03
procedimentos na cara. A cachaça eu acho um exemplo até
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melhor do que o do vinho, porque a destilação mantém a bebida
42:09
muito mais concisa, consistente e pronta, sem grandes alterações
42:13
depois do que o vinho, né, que vai mudando, EEE envelhecendo,
42:17
né? O vinho de guarda, cerveja de
42:18
guarda e tal vai mudando com o tempo.
42:20
Qual que é a cachaça sofre algumas alterações também, mas é
42:23
uma vez que você. Você tem 11 resultado de safra,
42:26
e eu comecei a notar as safras nas minhas garrafas de cachaça.
42:28
Uma vez que você tem um resultado de safra, aquilo vai
42:31
sempre te lembrar daquele mesmo jeito, como sua biblioteca
42:33
sensorial. Então, se eu estou provando o
42:35
século 18, você tem que é uma Cachaçaria, um ano amigo, que eu
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gosto muito, século 18, de 2018 19 e 20.
42:42
Eu sei que aquilo ali é século 18, porque elas têm um gosto que
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meio unifica e norteiam, que eu estou provando.
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Mas elas vão ter diferenças entre cada lote por causa do que
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foi produzido durante a safra no café.
42:52
Se eu provo? O lote do Fábio Protásio, que é
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o produtor que eu adoro, seria se descascado dele do capoei
42:57
vermelho 1718 e 19. Eu só vou ter meu cadê as
43:01
anotações quando eu tinha aprovando 2020?
43:03
Porque aqueles cafés já foram embora e eu nunca mais votei.
43:06
Então eu tenho que ter 11 memoriazinha é resolvida pra
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lidar com isso e aceitar que de boa é natureza e isso acontece
43:14
mesmo, não volta. Vale lembrar de quem gosta do
43:23
nosso conteúdo tem que comprar cerveja, de quem mantém o
43:26
sorriso de buplo. Ah, e a casa arrumada é simples
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como isso. Então a gente tá aqui falando da
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cerveja de estanis, que não só faz rótulos incríveis e de
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altíssima qualidade, que toda vez que o Henrique bebe estanis,
43:36
ele faz uma ficha técnica, bizarra, elogiando muito e ele
43:39
não elogia quase nada. Brasil, que não só faz rótulos
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incríveis de altíssima qualidade, mas também entrega
43:44
experiências completas com vários próprios e Commerce, que
43:46
leva a cerveja do oiapó, que é o Chuí, e o melhor, os ouvintes do
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surra de lúpulo tem 2. Por cento de desconto em
43:53
qualquer produto no site, é só usar o cupom SDL 12 no site
43:56
www.stanis com 2 ns.com. Quem é mecenas tem 25% de
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desconto, mas aí eu não posso dar o código aqui.
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Se você tiver no grupo, você vai ganhar também.
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Agora me me ocorreu um negócio que a pergunta que eu faria,
44:21
você já falou um bocado sobre safra e et cetera, e eu acho que
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a gente já meio que cobriu esse território e me ocorreu aqui que
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é talvez algumas pessoas tenham dificuldade.
44:32
Porque estão acostumadas a beber o mesmo café que teoricamente
44:37
vai ter o mesmo gosto que foi feito pela vó ao longo dos anos,
44:41
exatamente aquele mesmo pó, com a mesma quantidade de água,
44:44
talvez até com a mesma quantidade de açúcar e tal.
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E aí também depois começam a beber cerveja e bebem a mesma
44:50
cerveja, sempre estupidamente gelada, porque no Brasil faz
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muito calor. Então a gente segue replicando
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essas coisas uhum quando você é apresentado ou apresentada AA
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novos aromas e sabores. A primeira coisa pode ser
45:01
rechaçar. Fala, não, não gosto disso,
45:04
porque isso sai? Chafé.
45:06
Sai. Sai muito da minha, da da minha
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perceção sensorial, né? Sai muito daquilo que eu entendo
45:11
como gostoso, como eu aprendi que é gostoso, total.
45:15
Isso é muito louco. E isso é muito louco, de ato de
45:18
consumo mesmo, de de perfil, que pra gente é muito pessoal, né?
45:21
De preferência pessoal. Um adendo, também tu falou sobre
45:24
essa questão de de de safra de lote.
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Até no mundo da cerveja, principalmente nas cervejas
45:30
ácidas, a gente ainda tem muito esse conceito de blendar.
45:32
AA gente ainda tem cervejarias, principalmente cervejarias de
45:35
que tem mais tempo de história. Essas cervejarias, elas têm uma
45:39
responsabilidade de manter um caráter da cerveja muito
45:42
específico. E aí é o caminho é pegar um
45:45
pouco daquele barril, um pouco daquele outro barril, um pouco
45:47
desse outro barril e tentar fazer aquele caráter específico
45:51
que o consumidor quer? Sim.
45:52
Aí Mari, uma pergunta que me vem aqui e primeira é uma
45:57
constatação, eu nunca parei para pensar em safra pra café, isso é
46:01
uma coisa bem interessante. E mesmo eu sendo o consumidor
46:04
hoje. De cafés especiais eu não olho
46:07
para tipo eu? Eu sei que são sempre safras
46:09
atuais, porque a empresa que que?
46:11
É, se você está encontrando, é porque a ilha é daquela safra,
46:14
quer dizer, na melhor das idosas.
46:16
Mas assim, tipo, eu nunca parei para pensar que tipo, Ah,
46:18
beleza. Será que esse cafeicultor ou
46:21
cafeicultora essa torrefação? Sei lá o que mais está usando o
46:25
café daquela mesma fazenda? E só que agora, um ano
46:28
diferente, eu vou ter uma experiência diferente?
46:30
Isso eu nunca parei para pensar. Ignorância da minha parte, mas
46:33
eu estou. Dando a minha ignorância, mas eu
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achei interessante. Não tem blend de café?
46:38
Então tem. Tem blend de tipo de grãos de.
46:41
Café de novo. E porque a gente, cara, eu acho
46:43
que eu estou me sentindo a restabilidade de é.
46:45
Eu sinto que eu estou contando uma história assim, a gente ter
46:47
apresentado personagens, porque talvez quem esteja em casa
46:50
esteja voando muito em relação a como café produzido.
46:52
E a gente está falando dessas coisas, tipo não, ninguém chegou
46:55
atrasado. A gente que não deu essa
46:56
introdução. Como é que produz café?
46:57
É, não vai rolar, mas. Mas só pra você flagrar assim
47:00
tem como você blendar o café ainda na fazenda?
47:03
Isso vai gerar 11, cara. De lote na hora de vender para
47:06
torrefação. E tem como a torrefação blendar
47:08
2 cafés que ainda estão Cruz, né?
47:10
Que a gente também chama de de verde para poder torrar esses
47:14
cafés e torrefação blendar 2 cafés já torrados também dá para
47:18
fazer muita coisa. E quando isso acontece, a gente
47:20
chama de blend, quando a própria fazenda blenda 2 variedades.
47:24
Então eu tenho aqui o tal do Catuaí vermelho e eu tenho
47:26
Catuaí amarelo. E aí esses cafés juntos aqui vão
47:29
dar um nossa, engraçado, né? O que eu tô aí, amarelo,
47:32
aumentou um pouco o frutado desse lote aqui na hora de
47:34
provar, então a fazenda faz uma liga que é um blend, entendeu?
47:37
Entendi, então tem essas 2 coisas possíveis, como o café é
47:39
produzido, entendi. E aí eu vou descrever nesse
47:42
momento, a cadeia de produção do café especial, o que vai querer
47:46
dizer em grande medida é agricultura familiare e uma
47:50
escala pequena de produção, tá? Então você tem essa figura que
47:53
eu considero hercúlea, que são trabalhadores rurais, pessoas
47:56
que têm a musictaria de Terra. Essas pessoas vão plantar mudas
48:01
de cafeeiro arábica ou de canéfora que são, né, arábica aí
48:05
que a gente chama de robusta ou de conilon.
48:07
Mas vamos lá, essa pessoa tem uma Terra, vamos dizer,
48:09
hipoteticamente, na Serra da Mantiqueira, numa cidade tipo
48:13
Pedralva, que eu acho um nome muito bom, parece Pedra, só que
48:17
muito alvas, cidade Pedralva pessoa tem 6 ha de Terra.
48:20
E aí ele vai ela, ele vai plantar esse milheiro de Buda de
48:26
Catuaí amarelo. Já escolhi até a variedade
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Catuaí amarelo. Vai ser uma planta aqui.
48:29
Quando ela der fruto, vai ser o fruto Catuaí dessa variedade
48:33
especificamente que quanto a madura fica página você amarelo.
48:36
Uau. Pensei que era vermelho.
48:38
Tem também, mas aí chama catua, é vermelho?
48:40
Tenho, tem 11 milheiro de de Catuaí plantado o botão
48:44
irrigador, botou tudo. Menino criou essa plantinha
48:47
durante os 3 anos, até que ela já está.
48:49
A ponto de bala para fazer uma primeira produção de nessa
48:52
qualidade. Então esse talhão aí que é esse
48:55
pedacinho da da produção que tem é esses 1000 pés de Catuaí
48:59
amarelo estão dando catuais amarelos na época da colheita.
49:02
E a gente celebra a época da colheita a partir do momento que
49:06
essa florzinha, né? O café vai crescer e vai dar uma
49:08
flor branca, que é a coisa mais cheirosa que existe para mim.
49:12
É top 3 flor de café, casca de tangerina e o cabelo da minha
49:15
avó não tem condição. Bom demais.
49:18
Todo café, no momento que ela murcha e tal, Caio, vai rolar
49:22
esse lindo, lindo chumbinho, que é ainda Oo frutinho de café
49:27
verde super denso. Quando esse café vai
49:29
amadurecendo e ficando naquele amarelo frondoso e brilhante que
49:32
eu te falei que ele ficaria, eu prometi para você, isso vai
49:34
acontecer com a quantidade de de sol e de chuva correta.
49:38
Vamos orar para que isso aconteça.
49:39
Você vai poder colher ele, ele Maduro e dentro dele vai ter via
49:43
de regra. Vão ter 2 sementes, uma
49:46
Viradinha para outra, assim sempre esse genes e aí essas 2
49:49
sementes vão estar ali dentro e você pode escolher de que
49:52
maneira você vai tirar essas sementes.
49:53
Daí porque o que mais te interessa não é o fruto.
49:55
O fruto do café tem pouquíssima polpa e tem uma casquinha
49:58
gracinha para poder proteger tudo, porque ela está sujeita a
50:01
muitos intempéries. A bicha, então ela é muito
50:03
protegida pela casquinha. Se você secar esse café aí
50:06
dentro da casquinha dele com essa polpinha dentro, ou seja,
50:09
da maneira mais natural possível, né?
50:11
Sem abrir isso tudo, a gente vai chamar de na.
50:14
Natural ou via seca? Você vai colher esse café todo,
50:17
separar ele por densidade para ver quais que estão super
50:19
tensões mesmo. E vai estender isso num
50:21
terreiro. E vai ficar o que a gente chama
50:23
de virando pegar quase que fosse um rodinho e ficar ventilando
50:26
esse café para ele ficar sempre aerado e não dar mofo, coisa e
50:30
tal. É muito bonito esse trabalho.
50:32
Quando esse café tiver já com uma umidade bem baixa, ele tiver
50:35
secado bastante, assim, perdido muito da água dele, você vai
50:39
tirar a casca e a polpa e vai deixar esse café mais limpinho
50:44
que você puder e vai colocar esse café dentro de uma saca
50:47
numa tulha e vai começar a distribuir amostra para a turma
50:50
que você já é parceiro, que já compra seu café.
50:52
O que vai começar a comprar agora?
50:54
Você vai fazer um saquinho de amostra de, sei lá, 100 g nesse
50:57
café que você produziu e vai mandar para uma outra figura que
51:00
a gente vai conhecer agora que é a.
51:02
Torre e fação, a mestre de Torra ou O Mestre de Thor, que vai
51:05
colocar esse café num torrador de amostra que é basicamente uma
51:07
coisa que parece pipoqueira, que vai torrar esse negócio.
51:09
Ali, a teste fica caramelizado numa coisa que vocês também
51:12
fazem na cerveja, que é a tal da reação de maylar, que faz o
51:15
malte ter aquele gosto delicioso de caramelo às vezes, né?
51:18
Estou falando besteira que eu não tenho tanto de cerveja.
51:20
Não zero. Nenhuma.
51:22
Inclusive, o processo inicial de secagem é muito parecido com o
51:25
de malte ação. Não é tão bonito, não é bonito
51:27
que a natureza se repita tanto AI como é sábio planeta, eu acho
51:30
tudo. Eu acho que o malte e o café.
51:32
Eles são muito amigos na natureza, são parceríssimos,
51:34
são, é isso, são muito, muito. E aí, uma vez que isso acontece,
51:39
a pessoa fala, putz, queria comprar seu café no seu café.
51:42
Eu senti essas notas aqui. É um café bastante doce, tem uma
51:45
acidez tal. Não sei como que vocês avaliaram
51:49
ele na fazenda. Geralmente isso já vem do laudo,
51:50
né? Mas ele vai beber essas
51:53
características aqui e você está pedindo quanto nesse café?
51:56
E isso lembrando, é uma relação que acontece no café especial,
52:01
mas não acontece na venda tradicional do café, porque Como
52:03
Ele É uma commodity, ele é negociado na bolsa uhum.
52:06
Entendeu? Então ele é categorizado ali,
52:09
catalogado. Aliás, o Brasil é pioneiro no
52:11
sistema de catalogação em em em escala de qualidade do café, mas
52:15
o café especial ele é frequentemente negociado no um a
52:18
um, correfação e produção. Por isso que essa cadeia se dá
52:21
dessa maneira tão mais visceral e emotiva, porque a gente
52:24
conhece as pessoas, entendeu? A gente negocia com elas a
52:26
partir desse telefonema, desse jeitinho, vai lá, é diferente da
52:30
bolsa, mas não a revelia. Mas, enfim, vamos lá, o mercado
52:33
é tão convidativo da gente falar sobre, né?
52:36
Aí a torre e fação compra, aí vem a saca que são 60 kg, que
52:40
vem igualzinho a amostra. Deus abençoe.
52:43
Aí chegou. Aí você coloca essa amostra de
52:45
um torrador de produção e começa a testar para entender como é
52:48
que você vai conduzir o calor para torrar esse café.
52:51
E aí você vai fazendo escolhas durante a Torra.
52:52
Opção fluxo de ar. É a rotação do tambor, a
52:55
temperatura em que esse café vai entrar no tambor, quanto tempo
52:58
ele vai ficar torrando, qual vai ser a situação de temperatura
53:01
que essa coisa vai passar enquanto está ali e você vai
53:03
seguindo por alguns processos físico, químicos que vão sendo
53:06
alterados durante a Torra do café.
53:07
E aí você muda o gosto dele radicalmente.
53:10
Ele, obviamente, como vocês podem imaginar, perde água, muda
53:13
de cor, fica cheiroso, torna uma coisa muito interessante.
53:16
E aí é nesse momento da Torra que está acontecendo ali que o
53:19
sabor de café que a gente conhece é produzido, porque
53:22
quando o café ainda tá cru, ele não tem gosto.
53:24
De café, como a gente conhece ele, parece um cereal, ele tem
53:27
um pouco alguma coisa meio vegetal, palha é uma semente,
53:30
uma semente crua, uhum, tá? E aí quando você Torra aí ele
53:34
ganha o que a gente conhece como gostou de café aí, beleza,
53:37
torrou colocou no pacotinho, colocou um lindo adesivo.
53:41
Dizendo, consuma aí dentro de 40 dias ou mês ou 2 meses.
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O que você conseguir? Aí você vai comprar esse negócio
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ou então a cafeteria vai comprar esse negócio, vai moer esse café
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e vai escolher de que maneira vai conduzir água por essa
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belezinha. E aí bebida de café vai estar
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pronta. Meu.
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Cara chapéu. Quero que foda.
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Foda. Só isso que eu tenho pra dizer
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pra vocês, meus amigos, a gente podia acabar o programa aqui.
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Foda, foda, foda, foda. Podia terminar tipo assim, é só
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isso, sabe? Falar tudo isso e dizer é só
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isso. Cara foda, foda.
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Desculpa a digressão imensa. E eu estou contente que eu não
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comecei a falar sobre como baristas de trabalho, porque a
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gente fica tão na responsabilidade de querer fazer
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o melhor trabalho do mundo. Porque a história que eu acabei
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de contar, ela é muito real. E aí é foda porque você pega
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aquela parada na sua mão e você tem que tirar o melhor da do
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negócio. E se você não tirar, quer dizer
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que esse trabalho todo foi para o ralo, porque você não
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conseguiu. Então, assim, o trabalho do
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terapeuta ele é constante. Entendeu porque sevarista é uma
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responsa. Por isso que ela já casou, já
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juntou, já namora uma pessoa que é para poder dar conta desse
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Monte de coisa. Exatamente, eu acho que tem
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segundas intenções. Total.
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Eu não vou descer com metade. Não terça, não terça.
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Então é uma cadeia enorme e de novo, fazendo essa analogia com
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a cerveja, a gente está vendo. É, é um processo muito.
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Não vou dizer que é semelhante porque a gente tem tem
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divergências de processo, mas quando a gente fala de cerveja
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especial, a gente fala de usar maltes mais especiais ou maltes
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mais específicos para fazer uma cerveja, buscar lúpulos
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diferentes. Então é, a gente só tem mais
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ingredientes envolvidos, mas não necessariamente um processo
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diferente de escolha e 11 processo diferente, sabe?
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De de selecionar o melhor produto para chegar no resultado
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que tu quer entregar lá no final, sabe?
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Não estou querendo simplificar de mais as coisas, mas aí que
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mora o segredo, eu acho, de de de tudo, sabe o quão especial
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tem. É um processo totalmente
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diferenciado como tu, como a Maria mesmo disse, ao invés de
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eu estar lidando com um troço que é um grão preto que está lá
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na bolsa de valores sendo negociado a preço XYA
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responsabilidade, ela é em multifatorial, eu diria, sabe?
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Eu acho também, desculpa te interromper.
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Não, não, desculpa, mas tudo bem, hoje vai passar.
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Eu acho 2 coisas do que você estava falando.
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A primeira é que, às vezes a gente tem essa sensação de que a
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maneira como se produz café é totalmente é homogênea.
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E quando eu falo do produtor de café especial, é esse ser
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humaninho, sacerdótico. E aí o café tradicional é feito
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por alguém que não tem o menor amor à Terra.
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E sabe alguém tipo o tio do Tio Patinhas só quer saber de
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dinheiro. Tio Patinhas é legal?
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O tio do Tio Patinhas não, né? O tio do Tio Patinhas é um
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mercenário. Não tá correto o quê?
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O tem um personagem nessa desse desenho que é uma pessoa que só
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quer? Saber de dinheiro uma pessoa,
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não o pato, perdão. É o é o Tio Patinhas.
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Mas ele é um. Ele tem uma pessoa que tem
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coração e a gente pode poderia discorrer muito sobre o Tio
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Patinhas. Todo o meu ponto sobre o
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produtor de café é isso, galera, é isso.
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A gente sabe que o agro é pop top, tudo isso, mas eu
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literalmente trabalho com o agro.
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Eu faço visitas a produções de café há 10 anos e eu sou
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completamente obcecado pelo trabalho das pessoas que mexem
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com a Terra. E aí, o que que aconteceu pra
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mim? Eu comecei a realmente colocar
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um grande filtro de degradê. E colocar muito mais nuances e
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muito mais tons entre falar da produção do que você acabou de
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escrever, agora que é esse café preto, torrado, sem
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personalidade. E o café que eu acabei de
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escrever, que é o Catu. Aí amarelo todo sabe que cresce
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ouvindo Mozart na real. Frequentemente o produtor desse
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café do Catu aí amarelo que que o café cresceu ouvindo Mozart,
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não consegue escoar a produção dele toda para o café especial,
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porque nem todo o café que se produz tem como ser especial.
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Inclusive, não depende do do, às vezes do quanto você é se
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importa. E tem parte do café que vai ter
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quebra, que vai ter defeito, e esse quando você tira esses
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defeitos, que você consegue produzir o café mais
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selecionado. Lógico.
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Só que aí esse café que está teoricamente com defeito para o
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provador, ele vira um café de uma categoria ligeiramente
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menor. Então o café que vai parar na
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xícara de alguém que que está comprando café na gândula do
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mercado pode ter sido produzido pela mesma produção de que o
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café de alguém que está moendo no time mor que você comentou
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está rolando. Esse que a faia pode ter vindo
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do mesmo solo, só que eles são extratos diferentes da produção,
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entendeu? Mais selecionados ou menos
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selecionados? Eu me senti totalmente ignorante
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agora, mas eu também. Eu me sinto ao mesmo tempo mais
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feliz por saber essa informação. É, eu não sabia disso.
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Mas é uma informação, ela ficou pela metade, fez sentido.
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Não, não fez total sentido. Eu estou feliz por saber.
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Eu não sabia disso. Ela não sabia.
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Eu acho que essa é a beleza. É isso.
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Às vezes fica uma parada muito sem nuance.
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Assim, parece que a gente está falando hoje, tipo a.
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Alguém que está ali financiando atos golpistas e outra pessoa
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que é assim, AI meu Deus, porque é água, floresta, não são esses
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tipos ideais frequentemente e que estão na vida real
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produzindo café, sabe? Tipo produtores de café são são
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pessoas com realidades completamente diferentes e
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assim, nesse país, a quantidade de Terra que você tem que
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produzir café e a ciência de tecnologia de produção de café
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comparada de bizarra, que faz com que a gente tenha retratos
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de produções de realidades completamente diferentes,
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coexistindo no mesmo mercado. Totalmente e.
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Isso sem pensar industrialização, porque o que
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eu queria te falar antes de ter feito Tio Patinhas acontecer é
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que o café passa pelos 3. É histórias da economia, né?
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Ele é uma parte de agricultor. Ele é uma parte de indústria e
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ele é uma parte de terceiro setor muito grande, que são os
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serviços, que é o que a gente acaba falando mais na parte
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humana contemporânea. Então, eu acho que foi muito
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legal você ter conseguido trazer essa contextualização geral de
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como é que funciona uma produção de um café especial, porque você
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consegue fazer com que as pessoas entendam e tangibilizem
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essa questão do preço, essa questão do tipo assim, não é
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café especial porque tem mais qualidade.
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Mas, espera aí, por que que tem mais qualidade?
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Por que que é assim? Por que que é assado inclusive
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de falar? Que dá mais trabalho?
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É, inclusive de. Falar que do mesmo solo vai sair
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esse café super especial e que um rescaldo, uma outra parte
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desse café não vai ser tão especial assim porque foi super
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selecionado e vai para outra parte que precisa ser vendido
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também para outras finalidades. Então assim, eu deixo aqui uma
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pergunta para Mari, para gente ir se encaminhando para o final
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do nosso papo. E aí, vamos contar a novidade
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para os nossos ouvintes ou não vamos contar a novidade para os
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nossos ouvintes? Eu acho que hoje que contemos
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para os nossos ouvintes. Então, por favor, você conte a
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novidade para os nossos ouvintes.
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Nossa, eu sabem é queridos ouvintes do senhor rady lupo
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veio por meio deste muito humildemente, sabe passar aqui
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com. Reco reco, instrumentos de
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sopro, pernas de pau e um bolso cheio de confetes pra convidar
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você a se tornar também o ouvinte deste podcast que estará
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na podosfera na mais breve hora que nós vamos chamar aqui sobre
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o imenso guarda chuva dessa podosfera que vos fala e a gente
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batizou esse podcast sobre café de.
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Bloco do Catuaí. Quando é que ele estreia para
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esse mundão de meu Deus? Quando o ouvinte do seu radioúpo
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estiver vivendo as últimas purpurinas do Carnaval 2026, nós
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estaremos ali prontos para te receber no seu café da manhã pós
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Carnaval com este podcast novo que botaremos no ar e botaremos
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este bloco do Catuaí na rua. Recuperando energia, né?
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Pós Carnaval, cafezinho para energizar.
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Exatamente por. Vocês já sabem que tem um
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encontro marcado com Mari Mesquita, que vai aqui nos
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guiar. Eu e Henrique não temos nada a
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ver com isso, vocês não ouvirão as nossas vozes por aqui.
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Mari conduzirá isso aqui com maestria, porque a ABLA mucho
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bien, enfim. Então, dia 18 de fevereiro,
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quarta-feira de a Quarta-feira de Cinzas nunca foi tão feliz,
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meus amigos. A Andreia do bloco que catou aí?
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Quarta de café. É, a gente promete não colocar
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cinzas no seu café? Exatamente.
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Vai ser maravilhoso, Henrique. Você quer dar um algum desfecho
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meu? Amigo não deu.
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Eu não tem como acabar de uma maneira diferente, né?
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Agora é só acabar, né? Enfim, então eu queria agradecer
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demais a Mari, primeiro por ter topado vir aqui e dar uma aula
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pra gente, tipo EE, tipo ela explicou.
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Ah, cadê que ela explicou do café?
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Gente, pelo amor de Deus, muito obrigada Mari.
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Foi sensacional. Cabeças explodindo.
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Fiquem tranquilos aí, futuros ouvintes do do bloco do Catu, aí
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não é por nada não. Mas eu prometo que eu eu vou ser
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mais ouvinte do que falante. A gente vai ter convidados e
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convidados e convidados muito mais legais do que eu.
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Então fiquem tranquilos, eu pretendo ser apenas o Alívio.
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Cômico deixe de podcast. É, é, vai atrás.
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Eu comecei assim hoje em dia. Mudou muito.
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Não. Eu tenho que melhorar muito o
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meu apelo cômico para eu conseguir ocupar esse papel que
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eu quero. Eu sei disso.
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Vai rolar. Tá tudo bem, tá?
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Tudo bem, Mari? Muito obrigado.
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Estamos empolgadíssimos aqui com essa nova proposta, né?
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Que vai chegar aí pós Carnaval. Um novo conceito em conceito.
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Exatamente. Tá bom?
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Se você ouviu a gente até aqui, lembre se de participar conosco
1:02:40
nas nossas redes sociais, tanto no Instagram quanto TikTok, que
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você procura por surra de luplo. Tem alguma sugestão de pauta e
1:02:47
ou convidados ou convidadas? Manda e-mail para contato arroba
1:02:50
surra de luplo.com.br. É isso, meus amigos, Henrique, o
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que que a gente fala? Até semana que vem.
1:02:55
Até semana que vem. Este podcast é uma produção da
1:03:06
Paint network e está disponível no Spotify, no YouTube ou na sua
1:03:10
plataforma de áudio preferido. Na nossa equipe, contamos com a
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colaboração de Henrique Boaventura, Ludmila Almeida e
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Maurício tech, sócios e apresentadores do podcast.
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Também fazem parte do time Gabriel Gurian, na apresentação
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e redação do blog, Rubens reis, na edição hop your media nas
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redes sociais e Laís Andrade no design.