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Einschlafgeschichte: Vom langen Rühren der Schokolade · Gute Nacht mit Fridolin

• Stell dir eine Werkstatt vor … in einem alten Haus an einem Fluss. Der Boden ist aus Holz … dunkel … und an manchen Stellen von vielen Jahren glatt getreten. Es ist Nacht geworden. Draußen zieht der Fluss vorbei … gleichmäßig … ohne Eile. Und drinnen steht ein flacher Bottich … kaum höher als ein Tisch. In ihm bewegt sich etwas. In dem Bottich liegt eine braune Masse. Sie ist warm. Und sie ist noch nicht glatt. Wenn du sie jetzt zwischen zwei Fingern verreiben würdest … würdest du feine Körner spüren. Eine Walze fährt darüber hinweg … langsam … von einer Seite zur anderen … und wieder zurück. Ein Rührwerk, das nichts anderes tut als das. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Das ist der ganze Vorgang. Mehr passiert hier nicht. Kein Handgriff, der etwas beschleunigt … kein Kniff, der das Rühren abkürzt. Nur ein Rührwerk, das geht … und Stunden, die vergehen. Manchmal dauert es einen Tag. Manchmal länger. Und am Ende ist aus etwas Körnigem etwas Weiches geworden. Bevor wir zuschauen, wie das geschieht … möchte ich dir sagen, woher das Wort Schokolade kommt. Denn woher es stammt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Schokolade war zuerst kein Riegel, sondern ein Getränk. Und dieses Getränk kam aus Mittelamerika. In den ältesten Quellen heißt das Getränk nicht Schokolade … sondern cacahuatl. Das ist ein Wort aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken … und es bedeutet Kakaowasser. Kakaowasser. Ein sachliches Wort für ein dunkles Getränk. Später taucht dann eine andere Form auf … chocolatl. Woher der erste Teil dieses Wortes stammt, weiß niemand genau … und die Fachleute streiten bis heute freundlich darüber. Einig sind sie sich nur beim zweiten Teil. Atl … das heißt im Nahuatl schlicht Wasser. Das Merkwürdige ist: In den frühen Quellen findet sich das Wort chocolatl überhaupt nicht. Nicht im ersten Wörterbuch, das im Jahr fünfzehnhundertfünfundfünfzig für das Nahuatl und das Spanische angelegt wurde. Auch nicht in der großen Enzyklopädie, die jemand über das Land der Azteken geschrieben hat. Und auch nicht in einer Sammlung, die einen sehr schönen Namen trägt. Sie heißt die Sprichwörter der Alten. Es gibt mehrere Vermutungen, was der erste Teil von chocolatl bedeuten könnte. Eine geht auf ein Wort zurück, das etwas bitter oder sauer machen heißt. Eine andere auf ein Wort, das einfach bitter bedeutet. Und eine dritte Vermutung gefällt mir für diesen Abend besonders gut. Manche Fachleute lesen im ersten Teil ein Wort für Schneebesen … für Quirl. Dann hieße das ganze Wort so viel wie Quirl-Getränk. Quirl-Getränk. Also ein Wasser, das gequirlt wird. Wie in dem Bottich vor dir. Über das Spanische ist das Wort dann nach Europa gewandert. Von dort in viele andere Sprachen … ins Englische, ins Französische, ins Niederländische. Und über das Niederländische kam es ins Deutsche. Ein Wort, das von Mund zu Mund um die halbe Welt gereist ist … und unterwegs seine Form ein wenig verändert hat. Und noch etwas Kleines, das mir gefällt. Die Azteken tranken das Getränk kalt. Die Maya tranken es heiß. Zwei Völker … dieselbe Kakaobohne, aus der beide ihr Getränk machten … und zwei ganz verschiedene Vorstellungen davon, wie es richtig ist. Der Kakaobaum selbst wurde wohl schon vor mehr als dreitausend Jahren genutzt. Von den Olmeken, die im Tiefland an der mexikanischen Golfküste lebten. Angepflanzt wurde er dann später. Ungefähr um sechshundert nach Christus, von den Maya. Das sind lange Zeiträume. Man kann sie sich kaum vorstellen. Aber es hilft zu wissen … dass in diesem Bottich vor dir etwas gerührt wird, das die Menschen seit sehr langer Zeit begleitet. Nach Europa kam die Bohne dann mit den Schiffen. Die ersten Kakaobohnen kamen schon mit den frühesten Fahrten aus Amerika mit … aber niemand wusste damals, was man damit anfangen sollte. Sie lagen da … und blieben liegen. Erst im Jahr fünfzehnhundertachtundzwanzig kam der Kakao dann wirklich nach Europa … und diesmal blieb er. Ungenießbar war er trotzdem. Jedenfalls unverarbeitet. Erst als man Honig dazugab … und Rohrzucker … wurde ein Getränk daraus, das den Menschen schmeckte. Und dann wurde es beliebter und beliebter. Verbreitet haben das Getränk vor allem religiöse Orden. Es waren also Ordensleute, über die es seinen Weg durch Europa nahm. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Zu Anfang des neunzehnten Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken verkauft. Nicht als Süßigkeit … sondern als Stärkungsmittel. Man holte sie sich also dort, wo man auch Tropfen und Salben holte. Fabriken gab es da schon länger. In Köln zum Beispiel begann die Schokoladenproduktion in einer Fabrik schon im Jahr siebzehnhundertfünfzig. Aber ich habe dir versprochen, dass wir zuschauen. Also zurück in die Werkstatt. Zurück zu dem flachen Bottich … und zu der Masse, die noch Körner hat. Am Anfang steht immer die Kakaobohne. Aus ihr wird zuerst die Kakaomasse … die gemahlene Bohne, mehr ist das nicht. Und wenn aus dieser Kakaomasse Schokolade werden soll … kommt Zucker dazu. Oft auch Kakaobutter … das ist das Fett, das in der Bohne steckt. Dazu Milch … heute fast immer in trockener Form … als Milchpulver. Und Gewürze. Diese Mischung nennt man dann die Schokoladenmasse. Und sie wird zuerst gemahlen. Dafür gibt es eigene Maschinen, die Walzwerke … schwere Geräte mit mehreren Walzen, dicht übereinander. Mit der langsamen Walze im Bottich vor dir haben sie nichts zu tun. Die Masse läuft dazwischen hindurch und wird dabei immer feiner. Vor allem die Zuckerkristalle sollen kleiner werden. Am Ende sind sie im Durchschnitt zehn bis zwanzig Mikrometer groß. Tausend Mikrometer ergeben einen Millimeter … so klein ist das also. Und jetzt kommt der Grund, warum man sich diese Mühe macht. Große Teilchen spürt die Zunge. Als Sandigkeit im Mund. Und genau diese Sandigkeit soll verschwinden. Das ist das Hauptziel des ganzen Mahlens … dass die Zunge nichts Einzelnes mehr findet. Kein Korn. Keine Kante. Nur noch Fläche. Damit die Masse gut durch die Maschinen fließt, gibt man ihr noch etwas mit. Meist ist das Sojalecithin … und zwar sehr wenig davon. Höchstens zwei Zehntel eines Prozents. Das ist fast nichts. Es genügt aber, um zu bestimmen, wie zäh oder wie dünn die Masse läuft. Für diese Zähigkeit gibt es ein Fachwort. Man nennt sie Viskosität. Und dann gibt es noch eine Regel, die ich mag … weil sie eigentlich eine Liste von Bäumen ist. Neben der Kakaobutter darf man in der Europäischen Union nur bestimmte andere Pflanzenfette verwenden … und auch die nur bis zu fünf Prozent. Erlaubt sind sechs Fette. Das Fett des Illipe-Baums … Palmöl … Sal-Butter … Sheabutter … Kokumbutter … und das Fett aus dem Kern der Mango. Sechs Gewächse aus warmen Gegenden. Mehr nicht. Alles andere gehört nicht hinein. Nüsse dagegen darf man großzügig zugeben. Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse … ganz, in Stücken oder gemahlen … bis zu sechzig Prozent vom Gewicht. Eine Tafel darf also zu mehr als der Hälfte aus Nüssen bestehen. Für die Walzwerke gab es ein wichtiges Jahr. Achtzehnhundertdreiundsiebzig. Ein Maschinenbauer aus einer Schokoladenfamilie erhielt ein Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Fünf Walzen also … übereinander. Diese Konstruktion mahlte feiner als die früheren … und sie schaffte in derselben Zeit die doppelte bis vierfache Menge. Beides zusammen. Feiner und mehr. Nach dem Mahlen kommt die Masse in die Conche. Das ist ein schönes Wort … und sein Ursprung ist einfach. Concha heißt auf Spanisch Muschel. Und die frühe Form des Gerätes sah aus wie eine Muschel. Ursprünglich waren es flache, wannenförmige Behälter … mit Walzen darin, die sich drehen und hin- und herschwingen. Genau so ein Behälter steht vor dir. In der Conche wird die Masse erwärmt und gerieben. Nicht kurz. Das Conchieren dauerte früher bis zu neunzig Stunden. Neunzig Stunden. Fast vier Tage. Vier Tage, in denen eine Walze hin und her geht … und sonst nichts geschieht, das man sehen könnte. Heute geht es schneller. Bessere Maschinen haben den Vorgang stark verkürzt. Abschaffen konnten sie ihn nicht. Drei Dinge geschehen in diesen Stunden. Das erste: Die Feuchtigkeit wird weniger. Das zweite: Das Aroma entfaltet sich … es kommt also erst dabei richtig hervor. Und das dritte: Was nicht hineingehört, zieht davon. Vor allem einer. Die Essigsäure. Sie steckt schon in der Bohne … und in der fertigen Tafel ist sie nicht erwünscht. Also lässt man sie einfach davonziehen. Stunde um Stunde. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Die Conche hat jemand erfunden. Und ich möchte dir erzählen, wer das war … denn es passt zu dieser Nacht. In Bern kam im Jahr achtzehnhundertfünfundfünfzig ein Junge zur Welt. Rodolphe Lindt. Sein Vater war Apotheker. Und der Sohn ging nach Lausanne und machte dort eine Lehre in einem Schokoladenbetrieb … zwei Jahre lang. Im Jahr achtzehnhundertneunundsiebzig gründete er eine eigene Schokoladenfabrik. Sie stand im Mattequartier … unten an der Aare, in Bern. Ein Viertel unten am Wasser, in der Stadt Bern. Und noch im Dezember desselben Jahres gelang ihm etwas. Die Schokolade war damals noch von mäßiger Qualität. Lindt entwickelte die Conchiermaschine … ein Längsrührwerk. Ein Rührwerk, das die Masse der Länge nach bewegt … und zwar so lange, bis die Konsistenz feiner wird und die unerwünschten Aromen sich verflüchtigen. Und er tat noch etwas Zweites. Er gab als Erster Kakaobutter in die Schokoladenmasse. Mehr Fett in die Masse … damit sie fließt. Diese zwei Neuerungen trugen wesentlich zur hohen Qualität der Schweizer Schokolade bei. Und das Schöne daran: Es war Dezember. Es war eine kleine Fabrik. Und es war ein einziges Jahr nach der Gründung. Manchmal geschieht so etwas eben in einem Winter … in einem Haus an einem Fluss. Zwanzig Jahre später verkaufte er beides. Die Fabrik … und das Geheimnis des Conchierens. Der Käufer war eine Zürcher Schokoladenfirma, und für die Markenrechte und die Rezepte zahlte sie eineinhalb Millionen Goldfranken. Die Käuferin hieß Sprüngli. Seither heißt die Firma Lindt und Sprüngli. Ihren Sitz hat sie heute in Kilchberg am Zürichsee. Den Berner Zweig führte Lindt selbst noch bis neunzehnhundertfünf. Die andere Hälfte des Namens — Sprüngli — hat ihre eigene Vorgeschichte. Sie beginnt mit zwei kleinen Manufakturen … eine in Horgen am Zürichsee, eine in der Stadt Zürich. Die Zürcher Manufaktur stand bei einer alten Mühle. Im Jahr achtzehnhundertneunundneunzig baute der damalige Besitzer dann die Fabrik in Kilchberg … und wandelte die Firma im selben Jahr in eine Aktiengesellschaft um. Und kurz darauf kaufte er die Fabrik in Bern dazu. So kamen die beiden Namen zusammen. Einer vom Zürichsee. Einer von der Aare. Und wenn du heute durch das Mattequartier gehst … steht das alte Lindt-Haus noch da. Mit dem Firmenlogo darauf. Aufgemalt. Ein Haus am Wasser, das den Namen der Firma trägt. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Lindt war nicht der Erste in der Schweiz. Er war nur derjenige, der das lange Rühren erfand. Angefangen hatte es sechzig Jahre früher … und zwar am Genfer See. Im Jahr achtzehnhundertneunzehn gründete François-Louis Cailler ein Handelsunternehmen für Kakaopulver und Schokolade. Kurz darauf baute er die erste Schokoladenfabrik der Schweiz mit industrieller Fertigung. Die erste. Und sie steht am Anfang von allem, was danach kam. Später zog die Fabrik um. Im Jahr achtzehnhundertachtundneunzig ging sie nach Broc … ins Greyerzerland. Ein Enkel des Gründers hat das entschieden. Und dort steht sie bis heute. Um die Jahrhundertwende war Cailler die umsatzstärkste Firma der Schweizer Schokoladenindustrie. Später ging die Firma in einem großen Lebensmittelkonzern auf … als Marke gibt es sie bis heute. Die Familie Cailler stammt ursprünglich aus zwei Orten in der Westschweiz. Im Bürgerbuch eines dieser Orte taucht ihr Name zum ersten Mal im Jahr sechzehnhundertdreiundachtzig auf. Das ist lange vor der ersten Fabrik. Da war der Name einfach ein Name. Im Jahr neunzehnhundertelf schloss sich die Firma dann mit zwei anderen Firmen zusammen … und begann, ins Ausland zu liefern. Aus der Marke kamen später Sorten, die man in der Schweiz bis heute kennt. Frigor zum Beispiel. Und Fémina. Von dieser Familie führt noch ein zweiter Weg in die Schokolade. Eine Tochter des Gründers heiratete im Jahr achtzehnhundertdreiundsechzig einen Mann namens Daniel Peter. Und dieser Daniel Peter stieg daraufhin ebenfalls ins Schokoladengeschäft ein. Er ist derjenige, der die Milchschokolade weiterentwickelt hat … so weit, dass man sie in großer Menge herstellen konnte. Eine Heirat also … und ein Mann mehr in der Schokolade. Seit dem Jahr zweitausenddreiundzwanzig fährt übrigens ein Zug direkt von Bern zu der Schokoladenfabrik in Broc. Man steigt in der Stadt ein … und steigt bei der Fabrik wieder aus. Ich finde, das ist ein freundlicher Gedanke für eine Nacht. Dass es einen Zug gibt, der genau dorthin fährt. Schweizer Schokolade ist heute ein geschützter Herkunftsbegriff. Das heißt: So heißen darf sie nur, wenn sie in der Schweiz hergestellt wurde. Im Schweizerdeutschen sagt man dazu übrigens Schoggi. Ein Wort, das weicher klingt … und kürzer ist als unseres. Es steckt sogar in einem Namen. In dem des Schoggitalers … einer Münze aus Schokolade. In der Schweiz unterscheidet man zwei große Gruppen. Die eine ist die frische Schokolade aus den Confiserien … aus Läden also, die täglich selbst herstellen. Die andere ist die industriell hergestellte, die sich länger hält … meistens in Tafelform. Dazu kommen Pralinen … Osterhasen … die schmalen Riegel, die man in der Schweiz Branches nennt … und die Kirschstängeli. Die haltbaren eignen sich besser für den Versand über weite Wege. Und deshalb ist es meistens diese Gruppe, die man im Ausland meint, wenn man Schweizer Schokolade sagt. Immer war das nicht so. Im achtzehnten Jahrhundert sind nur wenige Betriebe bekannt … im Tessin und in der Gegend um den Genfer See. Und Mitte des neunzehnten Jahrhunderts war Schokolade noch ein Luxusgut der Oberschicht. Etwas Seltenes also. Nichts, was man am Abend einfach so aus der Schublade nimmt. Erst die technischen Neuerungen machten die Fertigung im großen Maßstab möglich. Das Conchieren von Lindt … und die Milchschokolade von Peter. Und weil es damals noch keinen Patentschutz gab … verbreiteten sich die beiden Erfindungen rasch. Was einer herausgefunden hatte, konnten bald die anderen auch. Wenn man die Gründungsjahre nebeneinanderlegt, ergibt das eine Reihe, die man ruhig durchgehen kann. Achtzehnhundertneunzehn Vevey. Achtzehnhundertsechsundzwanzig Neuenburg. Achtzehnhundertfünfundvierzig Zürich. Achtzehnhundertneunundsechzig Bern … dort entstand später die Marke mit dem dreieckigen Riegel. Achtzehnhundertneunundsiebzig wieder Bern … das ist Lindt. Und achtzehnhundertsiebenundachtzig Aarau. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Aber die Masse ist noch nicht fertig. Auch wenn sie jetzt glatt ist. Denn bevor sie erstarren darf, muss sie temperiert werden. Temperieren … das klingt harmlos. Es ist aber der heikelste Schritt von allen. Und es ist der Grund für alles, was du an einer Tafel magst. Das Fett in der Schokolade ist die Kakaobutter. Und Kakaobutter kann auf sechs verschiedene Arten erstarren. Man nennt die Formen, in denen sie erstarrt, Kristallformen … und sie sind nummeriert. Sechs Möglichkeiten also, wie sich dieselbe Masse ordnen kann. Sie unterscheiden sich in drei Dingen. Im Aussehen. Im Geschmack. Und in der Schmelztemperatur. Gewünscht ist die Kristallform fünf. Sie ist die richtige zum Essen … sie glänzt, sie bricht sauber, und sie schmilzt im Mund. Die Kristallform sechs ist die unerwünschte. Sie sieht weißlich und faserig aus … ungefähr so wie Schokolade, die einmal angeschmolzen und wieder fest geworden ist. Und ihr Schmelzpunkt liegt zu hoch. Das ist der springende Punkt. Zu hoch. Denn der angenehme Effekt, den du kennst … das Schmelzen auf der Zunge … stellt sich nur ein, wenn der Schmelzpunkt unterhalb deiner Körperwärme liegt. Liegt er darüber, bleibt das Stück ein Stück. Es wird weich, aber es zergeht nicht. Damit die richtige Form fünf entsteht, braucht es zwei Schritte. Zuerst kühlt man die Masse genau ab … bis die ersten Erstarrungskristalle entstehen. Dann wärmt man sie wieder an. Beim Anwärmen schmelzen die niedrig schmelzenden Kristalle weg. Übrig bleiben nur die hoch schmelzenden. Und weil nur noch sie übrig sind, wächst beim nächsten Kühlen alles andere an ihnen an … und das ganze Gefüge besteht am Ende aus genau diesen. Kühlen und wieder wärmen. Das ist alles. Diese Wärmebehandlung heißt in der Fachsprache Temperieren … und die Schokolade heißt danach vorkristallisiert. Es gibt sogar Zahlen dafür … und sie liegen erstaunlich nah beieinander. Dunkle Kuvertüre — das ist Schokolade mit mehr Fett, zum Überziehen — wird auf einunddreißig bis zweiunddreißig Grad temperiert. Vollmilchschokolade auf dreißig bis einunddreißig. Und weiße auf etwa achtundzwanzig bis dreißig Grad. Ein oder zwei Grad zu viel … oder zu wenig. Und die Tafel glänzt nicht mehr, oder sie hält nicht so lange, oder sie bricht nicht mehr sauber. Ein enger Bereich. Aber einer, den man trifft. Entscheidend ist dabei, wie viele dieser Kristalle beim Gießen schon da sind. Für diesen Anteil gibt es ein Wort. Man nennt ihn den Temperiergrad. Sind es zu wenige, spricht man von Untertemperierung. Dann dauert das Erstarren in der Form zu lange … und die Tafel glänzt schlecht und hält sich nicht gut. Sind es zu viele, spricht man von Übertemperierung. Dann wird die Masse zäher, als sie sein sollte … und auch dann glänzt die Tafel am Ende nicht. Zu wenig und zu viel gehen also beide schief. Nur der schmale Bereich dazwischen ist richtig. Die Kakaobutter macht es einem dabei nicht leicht. Sie ist nämlich ein Gemisch. Ein Gemisch aus mehreren Fetten, die bei verschiedenen Temperaturen schmelzen. Und darum hat Schokolade keinen einzelnen Schmelzpunkt … sondern einen Schmelzbereich. Sie schmilzt nicht auf einen Schlag. Sie schmilzt über mehrere Grad hinweg. Noch etwas ist eigenartig an der Kakaobutter. Kakaobutter ist sehr träge darin, Kristallisationskeime zu bilden … also die ersten winzigen Ansatzpunkte, an denen das Erstarren beginnt. Deshalb lässt sie sich stark unterkühlen. Eine restlos aufgeschmolzene Masse kann man auf unter zwanzig Grad bringen … und sie ist immer noch flüssig. Vorausgesetzt, man bewegt sie nicht. Und wenn sie dann doch erstarrt, geschieht es sehr langsam. Eine vorkristallisierte Masse dagegen erstarrt bei höherer Temperatur … und in viel kürzerer Zeit. Dabei kann etwas geschehen, das ich schön finde. Die Schokolade kann sich beim Erstarren selbst ein wenig erwärmen. Das Erstarren setzt nämlich Wärme frei. Sie wird also warm, während sie fest wird … und kühlt danach wieder ab. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Jetzt darf sie in die Form. Die Formen sind vorgewärmt … damit die Masse nicht zu früh fest wird. Und dann wird gegossen. Luftblasen entfernt man durch Vibration. Man rüttelt die Form also … bis alles, was aufsteigen will, aufgestiegen ist. Beim Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen. Das ist praktisch. Denn dadurch lösen sie sich leichter aus der Form. Üblicherweise wiegt eine Tafel hundert Gramm. Und sie hat Sollbruchstellen … längs und quer. Diese feinen Rillen sind kein Zierrat. Sie sind dafür da, dass die Tafel dort bricht, wo sie brechen soll. Es gibt auch gefüllte Schokolade. Und dafür gibt es mehrere Wege. Der schönste heißt Wendeverfahren … und er geht so. Zuerst wird flüssige Schokolade in die Form gegossen. Dann wird die Form gewendet. Was an der Formwand schon abgekühlt ist, bleibt daran hängen. Der Rest fließt wieder heraus. Zurück bleibt eine dünne Schale. Ein kleiner leerer Napf aus Schokolade. Da hinein kommt die Füllung … und ganz zum Schluss der Deckel. Für Hohlkörper gibt es einen ähnlichen Weg. Man gießt Schokolade in eine Formhälfte, setzt die zweite darauf … und dann wird die geschlossene Form gedreht. So lange, bis die Schokolade innen an der Form erstarrt ist. So entstehen die Weihnachtsmänner. Und die Osterhasen. Innen hohl … außen ganz. Manchmal gießt man auch zwei Hälften einzeln … fügt sie zusammen … und verschmilzt sie durch kurzes Erwärmen. Eine Naht, die man nachher nicht mehr sieht. Für diese Hohlfiguren gibt es sogar eigene Werke. Lindt und Sprüngli lässt sie in Aachen herstellen … dort steht das Werk, in dem die Hohlfiguren des Hauses entstehen. In Österreich gründete die Firma im Jahr neunzehnhundertvierundneunzig eine eigene Gesellschaft … und übernahm dabei eine alte Wiener Confiserie. Und im Jahr zweitausendvierundzwanzig wurde in Olten ein Werk erweitert, in dem Kakaomasse hergestellt wird. Es gibt noch das Kaltstempeln, bei dem ein gekühlter Stempel in die Form gedrückt wird. Und es gibt das Tauchverfahren. Dabei taucht man einen gekühlten Stempel für ein paar Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade … und hebt ihn wieder heraus. Dann hängt die fertige Hülse daran. Auf dieselbe Weise überzieht man auch Stieleis. Sorten gibt es viele. Aber drei stehen im Zentrum. Die Bitterschokolade … sie heißt auch Edelbitter, Zartbitter oder einfach dunkle Schokolade. Die Milchschokolade. Und die weiße. Die weiße ist der Sonderfall. In ihr steckt von der Bohne nur die Kakaobutter … sonst kein einziger Kakaobestandteil. Wenn man nachschaut, was in hundert Gramm steckt, wird der Unterschied greifbar. In der Milchschokolade sind es rund achtundvierzig Gramm Zucker … achtzehn Gramm Kakaobutter … zwölf Gramm Kakaomasse … und zweiundzwanzig Gramm Milchpulver. In der Bitterschokolade dagegen liegt die Kakaomasse bei achtundvierzig Gramm. Viermal so viel. Und kein Milchpulver. Dann gibt es noch die Kuvertüre. Das ist Schokolade mit einem höheren Fettanteil … zum Backen und zum Glasieren. Das Wort kommt vom französischen couvert … überzogen, umhüllt. Und es gibt die Luftschokolade, die viele kleine Luftblasen enthält. Und seit dem Jahr zweitausendsiebzehn eine rosafarbene Sorte, die Ruby genannt wird. Bei den edleren Schokoladen wird noch feiner unterschieden … nämlich danach, wo die Bohne gewachsen ist. Man verwendet dafür sogar einen Begriff, den man sonst vom Wein kennt. Premier Cru. Und in manche Massen kommen Gewürze. Chili … Zimt … Hanf … schwarzer Pfeffer … oder Thymian. Nicht alles, was braun ist und glänzt, ist übrigens Schokolade. Für manche Kekse und für manches Speiseeis nimmt man eine Fettglasur. Die enthält keine Kakaobutter … und darum darf sie nicht Schokolade heißen. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Wer handwerklich arbeitet, heißt Chocolatier. Chocolatiers stellen keine Schokolade her. Sie arbeiten mit vorgefertigter Masse … und machen daraus etwas anderes. Pralinen zum Beispiel. Oder Konfekt. Die bekannteste Form sind die Trüffel … Kugeln mit kleinen Stacheln, wie ein Igel. Geigelt nennt man das. Trüffel heißen sie, weil sie an die Erdtrüffel erinnern. Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit viel Kakaobutter. Und sie reden über ihre Arbeit in einer eigenen kleinen Sprache. Eine knackige Schokolade außen. Eine cremige Füllung innen … mit zartem Schmelz. Wenig Zucker … dafür Sahne und frische Butter. Das sind die Merkmale, an denen sie die Güte messen. Und die Zahl der möglichen Zusammenstellungen aus Hülle und Füllung geht in die Tausende. Besonders gut sind Pralinen nur, wenn sie tagesfrisch verkauft werden. Das liegt in der Natur der Sache … Sahne und Butter warten nicht. Darum findet man sie in Confiserien und in guten Konditoreien. Und dann gibt es noch das Getränk. Also das, womit alles angefangen hat. Echte Trinkschokolade ist nicht dasselbe wie ein Pulver, das man in Milch rührt. Sie wird aus Milch oder Wasser gemacht … und aus zerkleinerter Schokolade. Dazu vielleicht etwas Zucker … und ein Verdickungsmittel wie Maismehl oder Johannisbrotkernmehl. Und der Grund, warum man sie erwärmt, ist ein sachlicher. Die Kakaobutter schmilzt und verteilt sich in der Flüssigkeit besser, wenn es warm ist. Noch eine Sache möchte ich dir erzählen … weil sie so oft falsch verstanden wird. Wenn Schokolade nicht gut gelagert wird, setzt sich manchmal ein Belag darauf ab. Fleckig … matt … weißlich bis hellgrau. Viele halten das für Schimmel. Es ist aber keiner. Mit Schimmel hat der Belag nichts zu tun. Man nennt ihn Zuckerreif oder Fettreif. Und das Beste daran: Er mindert den Geschmack nicht. Und gesundheitlich ist er unbedenklich. Eine graue Tafel im Schrank ist also einfach nur eine graue Tafel. Es gibt Orte, an denen man all das anschauen kann. In Halle an der Saale zum Beispiel gibt es das Halloren-Schokoladenmuseum. In Hamburg gibt es das Chocoversum. Und in Köln und in Dresden gibt es je ein Schokoladenmuseum. In Berlin gibt es einen Schokopfad, der die Geschichte einer Firma in wenigen Stationen erzählt. In Österreich, in der Steiermark, steht in Riegersburg ein Schoko-Laden-Theater. Ein Theater also. Für Schokolade. Und in Wien gibt es ein SchokoMuseum. Und in der Schweiz gibt es das Lindt Home of Chocolate. Wieder dieser Name. Er begleitet uns durch diese ganze Nacht. Zum Schluss noch drei Zahlen. Man kann sie einfach nebeneinanderstellen. In der Schweiz wurden im Jahr zweitausenddreiundzwanzig zehn Komma sechs Kilogramm Schokolade pro Kopf gegessen. In Deutschland acht Komma neun, im selben Jahr. Und in Österreich waren es sechs Komma vier Kilogramm … das ist eine Zahl aus dem Jahr zweitausendachtzehn. Drei Länder. Drei Zahlen. Und in allen dreien wird gerührt. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Wir sind wieder in der Werkstatt. Der Boden aus Holz. Der Fluss draußen. Die Nacht. Der Bottich steht da, wo er stand. Und die Walze fährt hin und her … langsam … von einer Seite zur anderen. Es ist nichts zu tun. Das ist das Besondere an dieser Arbeit. Man kann nicht schneller rühren, damit es früher fertig wird. Man kann nur warten. Und während man wartet, verschwindet die Sandigkeit … Korn für Korn. Irgendwann in der Nacht wird die Masse glatt sein. Dann wird sie gekühlt … und wieder angewärmt … und dann in die Formen gegossen. Und dann zieht sie sich zusammen und löst sich von selbst. Aber das ist morgen. Jetzt geht die Walze noch. Hin … und her. Hin … und her. Draußen zieht das Wasser vorbei. Gleichmäßig. Ohne Eile. Drinnen ist es warm. Und es riecht gut. Das Rührwerk geht hin … und her. Und die Masse wird glatter. Hin … und her. Und glatter. Und du darfst jetzt schlafen. Es ist alles in Ordnung. Es rührt sich weiter … auch ohne dich. Gute Nacht. Schlaf gut. Bis morgen Abend.