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Futuro do uso de leveduras endêmicas do Brasil nas cervejas. Com Gabriela Müller, Luciana Brandão e mediação da Dra. Ana Carolina Carvalho | Encontro Selvagem T2 Ep.004 · Surra de Lúpulo

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Encontros selvagem, fermentando a brasilidade através dos
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líquidos. Chegando aqui, essa vai ser uma
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discussão que a gente quer, a contribuição da plateia, do
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pessoal de casa, a gente vai dar um pouquinho da nossa visão.
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Mas são vocês que usam as leveduras, são vocês que testam
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o projeto, né? Então é importante a
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participação principalmente aí de cervejeiros das cervejeiras,
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pra gente conseguir. Acho que começar uma discussão,
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tentar um consenso que não vai existir.
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Não é esse o objetivo, né, mas a gente ampliar um pouquinho o
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entendimento sobre o que a gente busca com as leveduras
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cervejeiras. Bom.
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Primeiro, eu queria que vocês se apresentassem um pouco, contando
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um pouquinho quem vocês são, o que vocês fizeram, porque é que
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vocês estão aqui. Por aí vem.
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Meu nome é Luciana Luciana Brandão, sou do laboratório de
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cerveja. É uma empresa que está
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localizada ali em Nova Lima, próximo de Belo Horizonte, Minas
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Gerais. A gente produz deveduras
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líquidas, principalmente para cervejarias da região.
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Minas Gerais a gente atende mais na região mesmo e para
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cervejeiros Caseiros, então a gente produz a verdura e também
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trabalha com controle de qualidade de cerveja, tanto
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microbiológico quanto fiscoquino, recebendo amostas aí
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do Brasil inteiro. A gente contribui dessa forma aí
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para o mercado. Eu sou a Gabriela Muller, sou.
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Uma das diretoras da leftech tecnologia viva fica lá em
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Floripa. Também trabalhamos com a
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produção de leveduras líquidas, principalmente para cervejarias.
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Trabalhamos com a parte de controle de qualidade também,
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né? E até foi interessante, quando a
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gente começou a empresa, lá em 2015, o nosso primeiro produto
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era um kits para controle de qualidade, e eu fui num Festival
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Brasileiro da Cerveja, apresentar o produto, e era uma
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coisa que os cervejeiros não tinham interesse em 2015.
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Não, minha cerveja não contamina, não tem bactéria, né?
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Então foi o meu primeiro plano de negócio, não funcionou e aí a
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gente entendeu que realmente precisava, era um leveduras,
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então eu entrei nesse e-mail da cerveja porque eu produzia a
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levedura para fermentação de etanol, combustível, e aí depois
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eu percebi que a cerveja era muito mais interessante, né?
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A gente podia beber, podia criar.
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Então, enveredei para essa parte da cerveja e agora estamos aqui
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na em busca da levedura brasileira.
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Então, a gente fez umas perguntas, a gente estava
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conversando essa semana EE, levantando algumas perguntas que
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a gente poderia trazer sobre de informações.
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Mas o mais legal é que vocês também interagissem com a gente.
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Foi que nem a Gabriela estava falando.
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Então, fiquem à vontade para levantar a mão, perguntar.
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Bom, a primeira pergunta. A primeira questão é, aonde a
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gente encontra essas leveduras? Porque assim a gente sabe que
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esses micro-organismos vivem em qualquer lugar.
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Seu sapato na luz? Não, mas, mas no pão, enfim, na
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parede, na folhinha, na florzinha, na abelhinha, e por
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aí vai. Mas a gente está pensando,
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então, em leveduras para fazer cerveja.
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A gente não está pensando em leveduras para fazer bioetanol,
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para ser utilizada na indústria de biotecnologia em geral.
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A gente está pensando em fazer cerveja.
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Então, onde que a gente vai procurar essas leveduras?
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Na levich, no laboratório da cerveja, lógico.
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É, mas na natureza, né? Existem mais de 1500 espécies de
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leveduras. Muito mais do que isso, né?
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Esse dado que eu tenho já deve ter.
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Aí já deve ter um ultrapassado, é que nem.
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Exoplanetas, 20003-1000. Alguma coisa nesse sentido, nem
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tudo é sacaromice. Nem tudo é sakomiss.
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Mas aqui importa pra gente, é aqui.
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Fermenta é. E a gente gosta de sacarmice
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porque a gente tá acostumado com ela, né?
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Exatamente então onde que a gente encontra isso?
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Em locais que vão ter produtos pra serem fermentados.
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Então a gente tem que ter carboidratos, né?
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A gente tem que ter os açúcares, mas a gente também tem que ter
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proteínas, tem que ter gordurinhas, porque as de
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verduras todas precisam disso pra crescer, pra multiplicar e
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pra fermentar. E onde é que a gente tem isso,
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né? Frutas, bebidas fermentadas,
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onde mais? É, eu acho que a grande resposta
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disso é o que a gente está fazendo aqui hoje, então são em
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fermentações em processos de fermentações tradicionais.
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De preferência, fermentações, tradicionais de substratos
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amiláceos, porque, assim, Ah, a cachaça é um local onde a gente
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pode ter a prospecção de leveduras.
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É óbvio, imagina o que a fermentação natural, fermentação
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é com leveduras nativas do Brasil, alambiques, centenários.
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A gente tem alguma cervejaria centenária que tenha uma
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fermentação tradicional do Brasil?
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Não tem, mas ainda não. Mas os alambiques a gente tem.
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Então, assim. A manipoeira eu acho que ela
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representa uma das Fontes mais ricas, porque o que que a gente
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tem um substrato amiláceo com leveduras nativas?
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Então é isso. Fruta funciona?
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Funciona, mas há grandes chances de a gente encontrar uma
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levedura que não vá fermentar. O nosso moço de cervejeiro é.
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Grande é porque livra uma coisa a fruta, ela tem alguns açúcares
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mais simples, mais fáceis de serem fermentados e outra por
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isso. E, além disso, tem uma
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quantidade enorme de microrganismos ali.
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Então aquilo que a gente viu no dia zero, putz, vai ser muito
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maior. E aí, as devedoras do tipo
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sacaromices muitas vezes não estão presentes nesses lugares.
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Tem muito açúcar, tem muita competição, ela não tem
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interesse em ir pra lá, tipo, aqui, eu vou ter que ficar
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gastando energia para conseguir um grãozinho de açúcar, eu vou
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para outros lugares. Então uma das coisas que a gente
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tem que pensar quando vai isolar um organismo da natureza, vai
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estudar um organismo da natureza primeiro lugar que que você quer
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que ele faça, experimentar legal, que que você quer que ele
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fermente, então você vai delineando.
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Isso é uma caça, né? É um jogo quase e depois você
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conseguir, fala assim, a gente já sabe que existem alguns
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gêneros. Pelo menos a gente sabe que acha
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que se que conhece todos os gêneros de devedura e que que
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você quer, então eu eu quero uma sacaromicis, o que que ela
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gosta, o que que ela não gosta, onde eu posso procurar ela, não,
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eu não quero uma sacaromice eu quero mais tarde eu vou procurar
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esse organismo, eu vou saber exatamente aonde que é a fonte
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daquele organiza a fonte natural daquele organismo, então eu vou
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atrás disso. Tudo fermenta, ou quase tudo
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fermenta, mas nem tudo que fermenta é o que a gente quer,
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então a gente precisa delinear algumas coisas que vão levar a
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gente, a cerveja. É e acho que todo mundo pode e
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deve. Fazer a busca de novas leveduras
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não precisa ser só um laboratório, eu posso buscar
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novas leveduras próximo da minha cervejaria.
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Se eu tenho uma cervejaria localizada um pouco mais, né,
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afastada no espaço rural, digamos, no centro de São Paulo,
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é um pouco mais difícil. Coisas estranhas, né?
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A gente tem uma microbiota próspera próspera pra fermentar.
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Essa Carolina eu posso ir buscar a partir de frutas, eu posso
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buscar, a partir de subtrados amilás, posso buscar, a partir
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de fermentações, de vinhos naturais, né, aonde eu não tenho
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a presença do sulfito que eu tenho uma ou pomares.
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Enfim, o importante é, depois que eu buscar essa levedura, eu
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testar ela em fermentações com gosto de cerveja.
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Ou até mesmo adaptar ela para isso, né?
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Porque a gente consegue fazer isso, é um organismo vivo, então
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você consegue fazer um processo adaptativo.
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Lógico, ela tem que ter as ferramentas para poder fazer
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isso. Não adianta você também querer
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dar asas para quem não quer voar, então.
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Mas você pode também treinar aquele organismo, fazer uma.
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Domesticação desse organismo para ela conseguir melhorar o
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desempenho dela dentro de uma cervejaria.
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Aí, a próxima era. Quais seriam as características
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desejadas ao se buscar leveduras selvagem brasileiras?
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Experimentar em primeiro lugar. É, eu acho que a grande questão
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é óbvio fermentar, mosto cervejeiro, então ter um limite
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de atenuação. Ah, existe um limite?
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Não depende do que você quiser fazer apso, fazer uma me IPA com
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uma levedura brasileira. Posso?
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Posso buscar uma levedura que fermento 6065 por cento.
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Posso fazer uma sazón com levedura brasileira.
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Posso. Vou buscar uma levedura que
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atenue 9095 por cento do meu mosto e, principalmente, o
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sensorial, que eu acho que esse é o grande desafio da gente,
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encontrar leveduras brasileiras. Porque eu vejo que o sonho do
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cervejeiro é ter uma levedura brasileira neutra.
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Gente, vamos acordar, não é assim.
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Então assim, a gente, muitas vezes a gente.
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Quer uteruar brasileiro com uma levedura neutra.
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Tá, e o que que isto vai influenciar?
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Mas eu quero fazer uma lager com levedura brasileira.
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Lá é lá. É, será que esse é o caminho?
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Então a gente tem que entender o perfil sensorial.
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A gente tem que entender que o Brasil é um país tropical e
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quente e uma coisa que a gente já sabe, as leveduras, que são
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isoladas em locais com temperaturas médias de 20, 22°,
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são leveduras que vão produzir sabores, sabores complexos,
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ésteres frutados, cítricos, muitas vezes compostos
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fenólicos. Pode ser cravo, pode ser
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especiarias, pode ser bandeide, pode ser o defumado.
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E álcool superior, né? Então assim, toda esse essa
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questão sensorial, então, assim eu vejo que o Brasil a gente tem
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uma dificuldade climática para tentar isolar leveduras mais
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neutras. É, vale lembrar assim que esses
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organismos eles vivem na natureza, então eles estão em
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competição com outros e todos esses testeres que a gente acha
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legal ou não legal é uma resposta à àquele meio ambiente,
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então é natural que ela vá produzir ésteres.
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É natural que ela vai. Trazer.
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Exatamente por competição, ela produz aquilo porque, de alguma
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maneira, ela acaba inibindo algum outro organismo de crescer
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ali. Então, é natural se você, se
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você está pensando num organismo selvagem, é natural que ele vá
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produzir tudo aquilo, porque ele se adapta à natureza.
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Ele não é um organismo que você pega ali na geladeira, põe pra
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crescer açúcar, água, mocinho. Toda levedura produz estresse,
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né? Faz parte do metabolismo.
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E é lógico que a temperatura ela influencia muito aí nessa
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percepção sensorial. Dos ésteres que foram produzidos
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a Star Brasil, por exemplo, é uma levedura que produz ésteres,
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mas ela não produz ésteres da forma como a gente percebe na
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sacanomys. Então a gente teve cervejas, a
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gente vou falar na palestra, a gente teve cervejas que foram
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produzidas com a Star Brasil. Que tem aquela característica
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mais esterificada, mais frutada, mas alguns cervejeiros fizeram
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cervejas mais neutras com a levedura.
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Ou seja, o. Entendeu?
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O meio onde ela estava? E ela, mas ela é completamente
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tropical. Ela pode fermentar, inclusive,
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em temperaturas de 25, 26° e perguntar se pode fermentar ela
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30°, como uma que vai, que eu não fiz o teste, mas tá
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disponível aí pra quem quiser testar, talvez fique ruim, vale,
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vale a pena? É, talvez os ésteres vão embora
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também. A gente não sente, mas é isso,
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acho que a gente tem uma. Diversidade muito grande de
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leveduras que a gente pode isolar e testar e testar, porque
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muitas vezes a levedura não teve contato com o ambiente
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fermentativo como o da cerveja. Com a maltose, como foi o caso
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da Star Brasil, né? Ela nunca teve acesso à maltose.
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Só que a gente colocou a levedura para fermentar maltose
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e descobriu que ela fermentava. Então foi assim que despertou,
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né? Então, assim, a gente tem uma
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biodiversidade. Essa é uma pergunta que a gente
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tinha, será que nessa imensidão, nessa biodiversidade nossa, a
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gente não vai ter uma única levedura que possa fermentar as
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nossas cervejas que estão aqui, que seja originalmente
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brasileiras, isoladas. De flores das nossas frutas.
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De abelhas, de abelhas, insetos polinizadores.
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Do mel do pólen, né? Com certeza tem.
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A gente está aí para mostrar que tem.
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Olá, sobre algumas coisas. Você estava falando da levedura
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brasileira e o que que as pessoas estão procurando?
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Vou lá, primeiro a minha opinião, depois eu quero ouvir a
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de vocês, né? Eu acho que o que é legal dessas
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explorações seja no projeto manipoeira, ou seja, de você
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pegar levedura XYZ daqui ou de outro lugar, a gente testar e a
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gente simplesmente está aberto a ver o que que acontece, né, do
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que a gente talvez está procurando uma determinada coisa
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porquê, porque de qualquer forma é igual igual você falou, você
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fala Ah, eu vou pegar uma levedura brasileira para fazer
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uma. Ceson, mas você já falando vou
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fazer uma ceson, você já se fechou numa caixa que ceson está
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na atenuação de XA tal, vai ter o fenólico, vai ter isso, vai
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ter aquilo, né? Só que ela se limitando na
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verdade e pensando em enterrar pensando numa identidade sua,
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você já tá pensando aqui a minha identidade de sezon vai ser
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alguma coisa igual eles fazem na Bélgica lá, mas talvez um
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pouquinho diferente. E agora em relação à levedura
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neutrane. Se ela é neutra, ou seja, não o
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neutro, eu imagino que querem dizer que é com pouco caráter de
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fermentação, pouco éter, pouco pouco.
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Tudo, né? Que que destaque mais o
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ingrediente usado do que a fermentação?
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Até aí. E daí?
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Se você isolou, o que que você acha sobre isso?
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Se se ela é neutra? E daí se ela veio aqui do
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Brasil, se ela é de outro lugar, se ela não imprime nenhum
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caráter, se você o seu objetivo é que ela não imprima caráter no
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seu produto final, que vai chegar no seu consumidor.
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O que importa a origem dela? Então isso é uma questão bem
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importante. Mas é o sonho.
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É o desejo das pessoas fazerem uma IPA com levedura brasileira.
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Não. Gente IPA tem que ser com lúpulo
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brasileiro. Então é, é essa é a ideia,
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entendeu? É.
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Cada cerveja ela tem que ter pra ter a identidade brasileira.
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A gente pode explorar cada ingrediente, talvez separado,
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então a hiper explorar o lúpulo. Eu não preciso usar uma levedura
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brasileira que seja neutra. Vez fazer uma Brasília unipa
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IPA, porque Oo meu foco vai ser no lúpulo que vai ser
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brasileiro. E sobre a questão do do se
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fechar, no que a gente quer? Basicamente a gente tem os
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testes, né? Capacidade de atenuação,
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floculação e o perfil sensorial no rosto neutro, esses são os
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primórdios do que a gente faz. Peguei uma levedura, vou testar
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como ela funciona numa cerveja. Primeiro, eu testo, floculação,
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testo atenuação e faço um perfil sensorial no malte ilsen, base
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pilsen, só e aí eu eu, ela me indica, o que é que ela vai.
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Produzir ou não? Baixíssimo lucro.
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É, você vai a primeira, a primeira testes eu eu faço até
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100. Euros é uso 6 IBU, no máximo
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assim né? Só aí a levedura vai se
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expressar. A partir dali eu vou te mostrar,
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ó, eu tenho essas 10 leveduras com esses 10 perfis sensoriais,
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com essas diferenças de atenuação e flaculação.
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E você vai escolher o que você vai fazer.
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Ah, eu tenho uma receita que essa levedura vai contribuir,
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porque eu preciso de um corpo mais baixo e um final seco.
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Contar o percentual de ésteres. E aí eu vou aumentar a
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complexidade da minha receita usando grãos que vão propiciar
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aumentar, sei lá, a produção de algum fenólico ou uma
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temperatura que vai aumentar a produção de ésteres ou vou
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tentar uma temperatura mais neutra.
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E aí a gente vê que o número de testes que a gente precisa fazer
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para conseguir, né, caracterizar uma levedura é gigantesco,
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porque eu tenho que fermentar de 10 a 30°, eu tenho que usar uma
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taxa de inócuo mínima, até uma taxa deinóculo máxima, porque
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tudo isto vai influenciar fora os grãos, os os ingrediente dos
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outros insumos que a gente coloca, né?
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Então, esse momento aqui é pra justamente a gente mostrar que
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as leveduras existem e que a gente precisa de mais dos
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cervejeiros. E o desenvolvimento ele vai ser
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muito mais rápido se a gente conseguir trabalhar juntos,
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porque não adianta a gente testar em um só em laboratório,
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é o que a gente acabou de falar na palestra anterior, uma coisa
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ela tá ali no laboratório guardadinha nas condições.
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Outra coisa, ela tá no teu mosto, com os grãos que tu usa
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no mosto dele, na outra cervejaria que aí resolveu fazer
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1000 l vamos ver como é que fica.
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Então essa interação é justamente pra que a gente
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consiga um desenvolvimento mais rápido se vocês acreditarem.
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A levedura brasileira se a levedura brasileira for
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realmente alguma coisa que vai impactar no negócio de vocês, ou
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vocês realmente eu vou, vamos vestir essa Bandeira e vamos,
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vamos ver o que que acontece utilizando leveduras
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brasileiras. E aí, olhando pra levedura e
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vendo o que ela vai entregar e aí é legal isso que tu falou não
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está realmente fechado na caixa, a gente precisa pegar os dados
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básicos da levedura e eu vou entender o que é que ela pode me
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entregar para desenhar uma receita.
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É, há muitas vezes, a levedura que a gente chama de selvagem
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endêmica, o que seja, ela vai ter outras características
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diferentes. Então não adianta você pegar uma
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levedura, essa levedura selvagem querer que ela faça uma IPA, uma
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láger, enfim, por aí vai. É, você precisa entender também
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aquela levedura, que o que que ela é capaz, então, não é porque
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você isolou, porque tem muito disso.
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Pô, você desolou uma levedura lá do.
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Sei lá de uma Palmeira de não sei aonde vou fazer uma IPA com
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ela. É você, tem que conhecer você.
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Tem que conhecer aquele Oriente clube, aquele organismo não vai
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ter a capacidade. Fazer isso?
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Consegue fazer até para você entender qual bom ela se
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enquadra nesses estilos aqui. Mas também nada te impede de
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querer fazer. Eu vou porque eu quero fazer uma
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IPA assim com essa levedura brasileira aqui que produz.
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Essa eu vou te falar, eu fiz uma as uma sessions IPA com a Star
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Brasília ficou frutada. Mas.
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Ficou legal? Foi diferente, eu não estou.
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Brasília você pode ir do estilo, né, porque?
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Cara, mas aí é com esse bom. Tipo, frutado.
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O mote de biotransformação. Por que que a gente não pode
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usar uma levedura frutada para uma IPA?
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Ué, pode. É, você pode?
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Porque não é refém, por que? Que a gente não cria um outro
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estilo? Mas assim, eu agora, pensando No
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No caso da eu não sei se sabe disso, eu sei se vocês conhecem,
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mas, por exemplo, a levedura favorita, provavelmente do mundo
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da cerveja artesanal. AA, Chico, AOS 05 que é.
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Ela não é hiper neutra, porque é, mas ela é relativamente
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neutra, né? Eu acho, e.
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Super domesticada. É sendo 11 levedura, acho que
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talvez mais recente do que as super antigas da de lagar da que
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também não é tão antiga assim, mas você sabe o trajeto dela do
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do mundo selvagem até chegar aqui?
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Na s 05. É não.
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A gente só conhece o da 34 e 70 né, da das lagers,
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principalmente né? É e aí.
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Mas eu acho que isso. Não é não, mas é, a gente
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conhece. Né?
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A gente conhece o processo evolutivo.
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Recentemente das lagers, mas assim, mas não quer dizer que
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aquela lager que você utiliza ali, quanto tempo Ela Foi
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domesticada, quanto tem. Assim você não consegue
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traquear, entendeu pelo? Menos o que a gente sabe de
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domesticação de levedura que a gente estava conversando, né?
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As devedoras por aí. No que período que era aqui, né?
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Então, surgiu naquele momento, quando as as frutas começaram a
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surgir No No mundo, e aí as leveduras conviviam junto com as
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bactérias naquele momento. E, para elas, as bactérias
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sempre multiplicavam muito mais rápido que as leveduras.
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E, para elas conseguirem sobreviver naquele ambiente e
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multiplicar, elas tinham que ter algum plus, alguma coisa a mais.
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E aí algumas leveduras mutantes naquela época, naquela época.
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Bem, né? Elas começaram a produzir álcool
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e o álcool eliminava as bactérias naquele ambiente.
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Então elas começaram a ficar muito bem adaptadas a essas
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condições, com grandes concentrações de açúcar e no.
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Ao no período, né? Que foi sendo fazendo as
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fermentações também abertas, quando se começou a descobrir
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como fazer cerveja, o reaproveitamento daquela espuma,
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e para fazer uma próximo lote, era aquilo que fazia com que
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você pegasse as leveduras mais adaptadas sem saber.
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O homem fez isso, né? Mais adaptadas àquela
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fermentação que você estava fazendo para fazer uma próxima
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que ficasse tão boa quanto aquela.
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E, dessa forma, você foi domesticando.
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Isso milhares e milhares de então.
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Assim, a sacaromis cereviste como um todo.
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Não tô falando de linhagens específicas igual você tá
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falando aí da tiko. Elas tiveram mais ou menos.
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Esse mesmo processo em determinado cervejaria foi-se
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fazendo essa reutilização. Da levedura, então essa
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reutilização, você selecionava os microrganismos que estavam
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mais aptos ali a fazer a cerveja que você estava gostando.
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É, e que você estava. Ficou ruim.
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Ele entra, jogou fora, é o cara. O cara abriu a torneirinha ali,
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jogou fora. E a gente sabe que a levedura,
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hoje que dizem, sabia. Mas a gente pode domesticar, mas
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tem que entender que a domesticação em laboratório,
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hoje ela é mais rápida porque a gente está falando de
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fermentações de 7000 anos, e a gente conhece a levedura a 180
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anos, então. Por enquanto, era tudo mágica.
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Uns 1000 anos ali do pessoal fazendo essa domesticação.
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Sim, é possível. Primeiro, a gente tem que ter a
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levedura que se esteja adaptada e que seja robusta para
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fermentar a cerveja. E depois a gente pode fazer uma
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domesticação dirigida em laboratório, buscando um perfil
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mais neutro, porque uma das grandes características de
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domesticação de levedura é a eliminação do gene.
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É o silenciamento daqueles genes que produzem esses off, esses
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compostos fenólicos fenólicos. Essa é a grande marca da
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domesticação. Então Eu Acredito que é possível
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domesticar as leveduras tanto para elas mudarem o perfil
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sensorial, aumentar a tolerância ao álcool.
22:08
Aumentar processos de floculação, enfim, várias
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coisas. E aí eu queria, agora, provocar
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vocês. Ele tem uma pergunta.
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Tá, depois, eu provoco. Pode provocar também.
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Bom dia pessoal, tudo bom? Sou John, da cervejaria Juan
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caloto. Quando vocês falaram bastante
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sobre o perfil que o cervejeiro procura de IPAs, eu discordei um
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tanto assim, na realidade, quando fala que quer procurar
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uma levedura brasileira, justamente o que ele acabou
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comentando. Eu quero com terroar, eu quero,
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com expressão ali. E a gente fala muito das da
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devedora neutra, o S05, que seria a base de IPAs, mas IPAs,
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que fizeram grande sucesso e foram a grande onda.
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São as Joice, que têm uma expressão da devedora junto com
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o lúpulo, né? Então, se você tem o lúpulo
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brasileiro que a gente tem uma experiência recente de ter usado
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muito boa, e. Junto com uma levedura nacional
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que ela tem algum tipo de interação com essas moléculas do
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lúpulo, os tios ou outros biotransformações é muito
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interessante pra gente. Então não fiquem com essa imagem
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do cervejeiro. A gente quer fazer coisas
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diferentes. E aí agora eu vou tu vou
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aproveitar o teu gancho pra fazer a provocação, vou.
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Que que vocês esperam da levedura brasileira?
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Ele já falou. Eu tenho uma resposta muito
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Clara que é a minha única preocupação.
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Resistência dela à sanitização se a gente tem uma levedura
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muito resistente à sanitização, eu tenho receio de ter começar
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ela contaminar outras cervejas em geral.
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Eu não quero passar por. Isso que não sejam esporuladas
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leveduras que sejam aptas para o processo industrial.
23:35
De resto, eu só quero novidade, então.
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É ser no teu caso, eu quero. Eu quero levar o leveduras que
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expressem um perfil sensorial. Frutado.
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Alguém. Tem alguma ideia sobre isso do
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vocês já pararam para pensar? O que que eu quero de uma
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levedura? Não necessariamente frutado,
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pode ser condimentado, pode ser. Legal, porque é exatamente essa,
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a ideia é abrir o leque para todas as opções.
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Porque se chegar numas levedura que faz exatamente a mesma coisa
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que a Joice galera já tem um devedor de juice, não precisam?
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Exato. Eu não preciso de uma neutra.
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Já tem o esse 05 sendo. Que é uma brasileira que vai
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fazer a mesma coisa que a inglesa faz.
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E aí agora acho que a gente pode andar um pouquinho na nossa mesa
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aqui a próxima pergunta da nossa moderadora, que.
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Da moderadora que É Ela. Que eu tenho?
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Vamos fazer uma pergunta da plateia e mais comentários de do
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pessoal de casa, pode ser, Bora? Bom dia, tudo bem?
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A pergunta é sobre esse onde encontrar, né?
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Porque, pensando na abrangência de você procurar tanto neutra
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pra quem que é neutro ou condimentado, disputado que
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seja, eu penso assim, claro, você não vai chegar e pensar num
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lugar com fauna e flora, abrangência não vai chegar na
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Amazônia ir lá e tentar, né? Impossível, mas pensando em
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cervejarias que tenham, por exemplo, APP perto, não tem como
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fazer alguma parceria, alguma coisa pra tentar isolar de
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alguma maneira. Colocar tanto mosto, com
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açúcares mais simples e complexos, pra ver a adaptação
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da levedura é não sei se é uma opção.
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Eu não entendi, o que que você disse que tem?
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O que APP perto? É, tem alguma área de mata,
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alguma coisa assim? É super.
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Com área de proteção. Impossível na Amazônia,
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selecionar também. A gente já tem leveduras
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selecionadas na Amazônia que trazem o perfil sensorial.
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Então, sim, aonde a gente tiver natureza perto, é possível
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selecionar leveduras. Revoltando nessa questão da
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neutralidade. Brasil, a gente não pode ser
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neutro, não. A gente tem que o negócio aqui é
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tropical, a gente quer. Mas se pensar, né?
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A pastorianos é um híbrido. Então vai ter que ir para ser
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neutra. E é um híbrido entre sacaromis
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cerevis e uma levedura que era de ambiente temperado EEA.
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Temperatura, ela tem muita influência aí na produção desses
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compostos, então vai ser assim. IA ser uma achado, né?
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Uma verdura não seria eu não, acho que seria inclusive
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sacaromices. É, e assim é como a manipoeira,
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aqui é a pontinha do iceberg. A gente está começando uma
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discussão que ela não existia. Hoje a gente tem leveduras
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brasileiras disponível. O laboratório da cerveja tem
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levedura brasileira, levitech, tem levedura brasileira,
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brettanomys e sacaromis e um outro gênero.
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E aí então eu convido vocês também a participarem das nossas
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palestras, que vocês vão conhecer um pouquinho mais cada
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tipo. De levedura brasileira hoje
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disponível para vocês, o Diego, né?
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É o terror manezinho, né? Então ele também, depois que a
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gente conseguiu isolar o massacaromices de Santa Catarina
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de Florianópolis, ele trocou a levedura base dele para ter um
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terrois 100%. Local.
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Então, assim, assistam as nossas palestras, porque a gente vai
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mostrar para vocês o que a gente tem e buscar uma cooperação para
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que realmente a gente consiga, junto com os cervejeiros,
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explorar novos sabores, novas receitas.
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E assim, ó, estimular as universidades, os institutos
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federais, que a gente também precisa de pesquisa aplicada
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voltada para a cerveja. Não adianta nada a gente fazer
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isso, né? Do que a gente faz se a
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cervejaria não estiver disposta? A Valo, vou usar não, depois vai
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contaminar todos os meus tanques, essa coisa toda.
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E também, gente, tem uma pontinha muito importante, que
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são os consumidores. O seu consumidor da sua
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cervejaria não estiver disposto, você não vai fazer cerveja com
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isso, vai depender do nicho, né? Vai depender do nicho, então são
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algumas cervejarias realmente específicas que vão ter mais
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interesse nisso, mas popularizando a coisa eu acho
27:41
que né, mesmo que seja uma sacanomice cerevize, dá pra todo
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mundo usála tá aqui, você não precisa trazer de fora pra
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poder. Eu não posso deixar de comentar.
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Que manhã linda só de mulheres nesse palco e a participação das
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mulheres também em casa tá bem expressiva, especialmente
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falando de leveduras. A Paola Maciel, que já trabalhou
28:04
com a Gabi, também tá fazendo perguntas aqui, falando de
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locais onde a gente pode isolar alguns microrganismos e a
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anastasse está perguntando se eu for isolar uma levedura ou
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alguma não sacaromices que seja de uma.
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Fruta e isolar ela de outra fruta completamente diferente.
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Isso expressa um extra diferente nela, como é que funciona?
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A mesma espécie. Isso mesmo, a mesma espécie
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poderia expressar coisas diferentes.
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É só ver essa caromice, você tem uma gama de sacaromicis hoje em
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dia no mercado, e elas é a é a mesma espécie, mas as linhagens
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são diferentes e elas vão expressar coisas diferentes.
28:42
Então sim, agora, pensando No No meio selvagem, você pode ter a
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mesma espécie e ela expressar diferentes características,
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porque ela está naquele meio ambiente.
28:50
Pensa a massacaronices que vive numa frutinha fácil, ou uma
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sacramices que vive num tronco. É mais difícil viver no tronco,
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ela vai precisar de outras ferramentas para conseguir viver
29:00
ali, consumir aquele açúcar que vive ali, uma sacaronices que
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vive num deserto ou. Ulisses, que vive numa vinícola,
29:08
é bem diferente, é? Composição, o substrato importa,
29:11
você faz. Você utiliza a mesma linhagem de
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levedura para fazer cervejas diferentes.
29:17
AA quantidade de carbonos, nitrogênio, tudo que está ali
29:21
influencia, OPH, influencia, a pressão influencia.
29:24
Então ela vai influenciar no metabolismo da levedura para
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produzir diferentes compostos. Até porque provavelmente serão 2
29:30
indivíduos diferentes, né? Exato, porque eu gosto de pensar
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as leveduras como indivíduos. É a mesma coisa.
29:36
Nós 3. Somos homo sapiens sapiens
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sapiens, né? Mas nós somos 3 indivíduos
29:41
diferentes. Uma nasceu cabelo.
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Azul. Né?
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É e é exatamente a mesma coisa. Então cada levedura é um
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indivíduo e tem a sua personalidade, que é expressada
29:53
em termos de sabor e aroma, né? Então, quais seriam os ambientes
29:57
mais propícios pra gente buscar leveduras novas?
30:00
A luta usando esta amarela de floor, né?
30:05
E é associado à abelha. Isso vale lembrar da abelha,
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essa levedura AA esterrela. Ela é.
30:11
Ela é conhecida como uma levedura que você aí encontra
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facilmente a abelha. Eu já isolei muita levedura de
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abelha e estar amarela. Vem assim de Monte.
30:19
É? A outra pergunta que eu acho que
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é mais ou menos que a gente estava falando, vocês acham que
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a gente teria 11? Característica própria
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brasileira, um terroir próprio. Cara, se tiver um terroir é que
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nem a Lu falou, é o tropical porque e eu acho que na
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manipoeira a gente aprendeu uma coisa agora na palestra e foi
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sensacional, que ela é muito regionalizada, então a gente vai
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pensar no Brasil tendo tantas diferenças sensoriais entre AA
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manipoeira de cada região. Então a gente tem que pensar, é
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um terro. A brasileiro tem que ser uma
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coisa em comum para todos os locais.
30:55
E o que que vai ser? Então?
30:56
Assim, temos essa resposta, óbvio.
30:59
Que não começamos ontem? Então, a gente precisa de um
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tempo, ainda de experimentação, para tentar definir o que que é
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um terror brasileiro. Não.
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E o terror brasileiro vai lembrar que é o Brasil é um país
31:10
continental, você tem vários biomas, várias estruturas.
31:14
Uma coisa em comum pode ser, e é o que a gente talvez tenha que
31:17
entender, que essa coisa em comum vai ser o terror
31:20
brasileiro. E ele pode vim dos grãos, ele
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pode vim do lúpulo, e ele pode vir, sim, da levedura também.
31:26
A gente não precisa dizer assim. Ai nós temos um terro a
31:29
brasileiro. Ele tem que ser só isso, porque
31:31
a gente é muito grande, é muitas variáveis.
31:33
A discussão que a gente estava no grupo, né?
31:35
Se realmente a se a levedura poderia fazer parte desse
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terror, acho que terror é uma discussão tão grande, né, gente,
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que não dá pra gente ficar discutindo muita coisa aqui não.
31:44
Quer mudar esse nome terror? Cultura até culturalmente, né?
31:48
Influencia assim e será que a levedura tal?
31:51
Acho que não sei se a Gabi ela concordou, falar, Ah, não, acho
31:54
que é mais lúpulo e mal, tipo assim.
31:55
Mas a levedura. Ela é produto do meio, é a
31:58
temperatura. Então é clima, é solo, é tudo
32:02
que tá ali. Ah, eu acho que a devedura tem a
32:04
ver a gente. Ficou nessa discussão?
32:08
Vocês acham que microrganismo vai influenciar aí no enterroar?
32:13
Quem acha levanta a mão. Eu acho mais ou menos, mas eu
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acho que a gente precisa encontrar alguma coisa que seja
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única do Brasil e seja em comum de todos os locais, né?
32:27
Pra gente ter essa um terror brasileiro.
32:30
Ou OK, podemos ter essa região regionalizar regional, né?
32:33
Que aí a gente entra no que já existe das microbiotas
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individuais que nem o queijo da canassa.
32:40
Exato. E assim isso também é um terror
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a. Pois é, o queijo não tem o
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terror. E é brasileiro também, de uma
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certa forma, né? Só tem no Brasil.
32:49
Só que naquela micro região, isso pode funcionar também como
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um terroir brasileiro, sim. É uma coisa que eu acho em
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relação ao terror. Assim é, é meio ridículo a gente
33:00
falar de terror do Brasil ou do mesmo, porque se você vai para o
33:04
mundo do vinho, você tem a vinha que cresce na encosta, a que
33:09
pega o Sol aqui é um vinho e que dá, e do lado eu não vejo na
33:12
mesma cidade, na mesma pessoa, cortando, é só que essa que está
33:16
aqui ou aquela ali do está no baixo do vale, o outro está no
33:19
alto, pega vento, isso é é difícil, mas sem sem dúvida a
33:24
levedura faz parte disso, inclusive a levedura que vai
33:26
estar naquela uva, usando esse exemplo, ela vai.
33:29
Funcionar de um jeito diferente, porque aquela ela gosta mais de
33:32
vento e a outra gosta mais de sol, et cetera.
33:34
A questão é, eu imagino, eu sou 11.
33:38
Coisa que a gente fala, né, de ter um caráter, e basicamente
33:42
que eu faço na cervejaria também é é isso, tentar encontrar uma
33:46
identidade minha, né? E tentar criar.
33:48
Uma coisa questão é que eu acho que o terror, ou a escola, ou
33:52
que seja brasileira, a gente pode até buscar alguma coisa,
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nós individualmente, como produtores, mas a gente.
33:59
Tem que pensar que ela vai surgir.
34:01
Vai vai ser observada de um observador distante, sabe?
34:05
A gente aqui está no meio do caos e cada um fazendo sua
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coisa. E acho que ao longo do tempo,
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acho que é isso exatamente, não? É de um.
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Dia, uma evolução não pode ser uma coisa do como que chama?
34:16
Não sei, em expressão em português, está é, não é top de
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arma, quer dizer, é, é, você não é de baixo para cima, disse.
34:21
É uma, é uma, é uma vai ser assim, daqui a uns anos, a gente
34:24
fazendo a maneira poeira, fazer, fazendo fermentações selvagens,
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fazendo, fazendo fermentações convencionais, vendo o que que o
34:30
como, que o mercado reage ao produto x, ao produto YO que que
34:33
acaba vendendo mais, o que que acabam produzindo mais.
34:36
E aí você de fora vai conseguir dizer, né?
34:39
Acho difícil a gente falar, ou. Oo terror brasileiro é tropical?
34:43
Eu não sei. Ué.
34:44
Não sei se é se é tropical ou se é frutado ou se é neutro ou se
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ou o que que era. Exista um terroar brasileiro.
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É. Mas talvez a gente tenha uma
34:53
observação geral, como na Alemanha, apesar de ter um Monte
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de tipo de cerveja, você tem certas características que
35:00
regionais são globais, como a escola.
35:03
Na Bélgica tem outro, na Bélgica ainda tem mais variação, né?
35:06
Tem. Pra mim não tem nada a ver uma
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coisa com outra, né? São 22 coisas diferentes, mas eu
35:12
acho que é isso que a gente tem, que talvez a gente ainda tenha
35:15
que levar isto tão a Sério. EE sentir tanto peso que a gente
35:19
precisa encontrar logo a nossa identidade né?
35:22
Ficar nessa busca, sabia? É uma vai ser uma descoberta.
35:25
Não, e eu acho que ao longo do tempo, talvez não seja nenhuma
35:28
descoberta, seja simplesmente. E acho que uma das coisas.
35:33
Que é uma consequência de. Tudo interessante vai ver se vai
35:36
aparecer algo padrão, que padrão que vai aparecer daqui alguns
35:39
anos. Sim, que que a gente vai
35:40
escolher? EE assim, fazer só pra dar um
35:43
gancho e até na mesa. Na próxima pergunta ele, ele tem
35:45
uma pergunta, mas eu só quero dar o gancho pra pra pro próximo
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comentário, é? A gente começou a trabalhar com
35:50
não convencionais, ou seja, não sacar o missis há muito pouco
35:54
tempo. São poucas cervejarias no mundo
35:56
que trabalham com organismos não convencionais, organismos não
35:59
sacaromices. Então quando você a gente só
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está falando basicamente de sacaromicis, aí quando você abre
36:05
o seu leque para outros gêneros, outras espécies de organismo,
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cara, tudo isso já cai tudo isso.
36:11
Já muda todo o perfil da cerveja, já muda todo o perfil
36:14
de fermentação, já muda todo o nosso conhecimento que a gente
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tem. Então, a longo prazo, isso
36:19
também vai mudar as pessoas. Não está utilizando outros
36:22
organismos que não são, mas sacaramices ou não.
36:25
Mas a grande pergunta é, quem está disposto a fazer isso?
36:28
Quais são as cervejeiras? Que estão dispostas a testar
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microrganismos que não são sacaromices?
36:34
São Sebastião ali ou usou? Então é ali, já ela pensa assim,
36:37
ó, veja bem, eu tenho que ter certeza que não expulula que
36:41
vai, que vai limpar, e faz total sentido.
36:43
E óbvio que a gente como produtor de levedura só vai
36:46
oferecer alguma coisa que seja, né, viável de ser utilizado na
36:51
cervejaria? Ou então diz assim, ó, isso aqui
36:54
é maravilhoso, mas é o capeta, usa separado, né?
36:58
Bota aí uma Barreira física, então acho que isso é uma
37:00
obrigação nossa. Como fornecedor de dizer, isso é
37:04
seguro de usar e isso você tem que ter um cuidado extra, que
37:09
também traz um perfil maravilhoso, mas ele precisa ser
37:12
usado com. Precisa falar só em se tratando
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de selvagem? Né?
37:17
Talvez seria bom você fazer separado, né?
37:20
A gente não sabe muito bem o comportamento, alguma coisa.
37:23
Isso tudo é bem, é bem assim. Isso tudo está se iniciando no
37:26
mundo. Então a gente ainda talvez não
37:28
tenha muitas respostas as perguntas, EEE não sabe direito
37:32
como vai ser. Mas a gente já tem um
37:33
direcionamento pra isso. Essa questão do do trouar
37:39
nacional ou não, né, é, e como foi citado aí, o queijo da
37:43
Canastra tem uma coisa que tem muita relação com isso e que vai
37:46
muito da cultura também do povo, né, da nossa população, mas é a
37:49
questão das indicações geográficas, é uma é uma questão
37:52
que eu venho trabalhado há algum tempo, né, e isso é muito comum
37:56
para os vinhos, para os queijos e para os cafés, então nós temos
38:00
o queijo da canácio, nós temos café da do cerrado mineiro, da
38:03
alta mogiana, nós temos o vinho do Vale dos Vinhedos e isso na
38:06
Europa é muito comum ainda. As regiões têm um nome próprio,
38:10
né, que define aquela característica local.
38:12
E essa característica não necessariamente vem da Terra ou
38:16
do microrganismo, mas é um conjunto de características, é
38:19
um saber fazer, local que envolve a parte biológica e a e
38:24
a parte humana, inclusive a tradição simplesmente de ser
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daquele local. Você sabe, pô, lá é legal, lá é
38:30
gostoso, lá é bom, né? E isso tudo tem e
38:34
características culturais, inclusive, que carregam aquele
38:36
nome atrelado ao território. E esse território não precisa
38:39
ser uma cidade, nem um país, pode ser uma região.
38:42
E eu tenho participado de grupos de discussões de indicação
38:45
geográfica no Brasil. De vários produtos, e eu sou um
38:50
dos que defende a indicação geográfica.
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Eu acho que pode ser um caminho para a cerveja também, assim
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como nós temos pra vinhos, cafés, queijos, 2 cachaças no
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Brasil, quando nós temos de paratia de Salinas, já tem
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indicações geográfica. Então, de regiões com
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características próprias, não necessariamente você vai falar.
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Essa é da levedura ou essa vai ser do malte.
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Mas assim, eu sei que nessa região, essas características
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físicas, junto com esses produtores, trazem uma.
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Coisa diferente que eu vou dar um nome, né, para essa, para
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essa região. Então isso que é AAA.
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Indicação geográfica traz é uma coisa que eu tenho defendido nos
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grupos, porque, em geral, quando a gente fala de indicação
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geográfica, de cerveja, o pessoal fala não, isso não dá.
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Cerveja é um produto industrial, padronizado, tudo igual.
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E aí eu falo, não é que vocês não conhecem muito bem, espera
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aí, né? Tudo igual.
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Mas foi o que a gente viu na poeira ontem, né?
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Quem teve ontem teve a oportunidade de experimentar
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diferentes manipeiras de diferentes locais.
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A manippoeira tem que ser igual? Óbvio que não.
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Não, mas é, é exato. Então esse caminho, né?
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Só pra finalizar, seja a gente chegar nessa nesse conceito de
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indicação geográfica, que envolve várias coisas atreladas
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a uma região. E aí você dá o nome, ó, essa
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aqui vai ser é a cerveja de tal local.
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Não é nada individual, não é? São as conjunto de
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características. Exato.
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E que nem você pensar também No No lúpulo, no malte, na levedura
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brasileira. Não adianta para você construir
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uma escola que nem estava falando brasileira, vai ser o
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conjunto de características vai ser o conjunto da daquele
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lúpulo, aquele lúpulo específico que foi ali produzido naquela
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região. A levedura pode ser até de uma
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outra região, entendeu? Mas aquele conjunto vai trazer
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isso, vai trazer essas características, esse terror.
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E foi o que você falou, é muita cultura também a cultura de cada
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local. É a brasilidade AO conjunto.
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Vai, vai, vai ditar a obra, entendeu?
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Então você vai ter locais no norte e no sul do país que vão
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ter suas características. Então é isso que é montar a
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escola brasileira. É você ter vários estilos ou não
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estilos que vai determinar a gente ser brasileiro, a gente
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ter toda essa diferença. Mas aqui, pessoal, a gente tem
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que entender que nós estamos falando de 2 coisas diferentes.
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Uma coisa é eu pegar a manipoeira, que é a minha
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microbiota local regional, para fazer um produto como a gente
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testou várias manipeiras que tem perfis seniais totalmente
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diferentes. Outra coisa, e.
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A gente trabalhar com uma levedura isolada.
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Ou um grupo de leveduras isoladas do Brasil.
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A gente não necessariamente vai ter esse terroar regional, essa
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denominação de origem, porque como a Carola mostrou antes na
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denominação de origem, a gente tem Oo 400, 500, 200
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microrganismos trabalhando naquilo ali.
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E não é possível mimetizar isso em laboratório.
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E aqui a gente está propondo a utilização e buscando leveduras
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brasileiras realmente isoladas daqui, para serem trabalhadas
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individualmente. Então só pra gente entender que
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são 2 conceitos e um não exclui o outro, muito pelo contrário,
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um apoia o outro. A gente vai buscar as nossas
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leveduras brasileiras, provavelmente nesses ambientes
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de terroar local, regional, né? E há também uma outra coisa que
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eu queria mostrar, é pra gente olhar para o nosso lado.
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Aqui, quem tem interesse hoje são poucas pessoas, então a
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gente como cervejeiro e como alguém que apoia a causa e está
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disposto AA testar, a gente precisa contaminar.
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Mais pessoas com essa ideia. Então, fazer cerveja, mostrar
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para o cara e dizer, é bom, é possível, é viável.
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Nós temos tecnologia, nós temos capacidade de recursos no Brasil
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para começar esse desenvolvimento.
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Então isso parte das cervejarias também querer mostrar e ampliar
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essa ideia. Não é?
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Temos pergunta de alguém que topou esse desafio é, está
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usando uma não sacaromiss. Só uma observação, acho que
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quando a gente fala de terroar, é lógico que a parte técnica é
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muito importante, mas eu acho que o mais importante é
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convencer o consumidor ou público, uma vez que o cara tem
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orgulho local. É muito mais fácil a gente
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vender tanto a levedura quanto a cerveja.
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E para isso é, tem que testar essa coisa do troa lá começou
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bem no começo, né Lu? A fazer volumes grandes com
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prefeitura nova e com lúpulo novo e sempre que a gente
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informa. Um pouquinho melhor que aquele
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produto é feito, como a levedura brasileira ou com lúpus
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brasileiro ou com a mandioca ou com qualquer coisa que traga o
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orgulho local. A venda vai lá em cima.
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Se a venda vai lá em cima, o coleguinha do lado quer copiar,
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quer fazer. E aí você começa a criar escola.
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O que cria a escola não é a técnica nem a levedura, é o
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quando o público abraça. Muito bem.
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Então isso era uma das coisas que a gente estava discutindo
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era esse, era como que o público estava aberto a receber essas
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novas espécies, esses novos gêneros de leveduras que estão
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por aí, porque não adianta nada, é legal isolar, a gente gosta, a
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gente é cientista, a gente vai atrás, a gente pega, putz, legal
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descobrir uma levedura, não sei da onde ela fermenta pra
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caramba. E aí, Oo cervejeiro vai querer
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utilizar? Poucas pessoas são corajosas,
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como você que você usou estabelela poucas pessoas, se é,
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vão querer colocar um produto novo dentro da cervejaria, você
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você não vai saber qual o impacto desse organismo dentro
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da da sua planta, entendeu? Então tem que ter o apoio, é
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isso que essa tem que ver a troca.
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Exatamente. Eu não entendi direito, mas eu
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concordei. Obrigada.
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Mas é, é exatamente isso. Você precisa ter a resposta de
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todo mundo, entendeu? Aceitação, aceitação do mercado,
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a toda a parte microbiológica científica e também se vão
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querer produzir com esse organismo.
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Entendeu? O que a Luciana fez de colocar
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um organismo novo no mercado é arriscado, a gente não sabe a
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longo prazo, como que vai ser a resposta do público em relação a
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isso. A gente tem algumas, né?
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Sim, é legal passar nós como cientistas, a gente precisa ser
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legal pra caramba. E tem um pô, legal, legal, eu
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conheço uma outra que pode ser que seja legal também.
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E por aí vai, entendeu? Mas a aceitação disso pro
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público, tanto pro público cervejeiro quanto pro público
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consumidor, isso vai ser o. Longo prazo, se não, se não tem
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saída, se não vende. Você para você, para a sua
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produção. Você é e é o nicho também, né?
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Porque tem cervejaria que o público dela fazer aquela só
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alguns tipos que vendem mais. Mesmo assim em.
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Laboratório que nem a gente tá falando.
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Laboratório a gente produz o que a gente quiser.
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A gente põe todo mundo pra fermentar.
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A gente isolou um Monte de bicho, você põe todo mundo pra
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fermentar. Você acha que fala?
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Putz, você vai. Vão gostar desse organismo.
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Mas a gente sabe que não gostar, não acho, eu acho.
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Quer provar? Não, aí.
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IA fazer musicalmente isso. Oi, bom dia Felipe, da
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cervejaria o SAD, de Aracaju. Ai agora já sei quem você é.
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Só quero dar meu empurrãozinho aí na, na questão do
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regionalismo, porque realmente é muito importante nós estarmos
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sempre conscientes do tamanho do país e da variedade, né?
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E diversidade que nós temos no Brasil.
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Então, se nós ficarmos o tempo todo pensando em só descobrir
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uma personalidade brasileira, nós vamos sempre excluir várias
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outras personalidades que estamos no Brasil.
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Temos no Brasil, inclusive a iniciativa mais recente da
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braceven, realizar concursos regionais foi importantíssimo
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nesse sentido. Eu só queria dar minha
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contribuição no empurrão de sempre pensarmos no regional,
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darmos espaços ao regionalismo do do Brasil.
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Obrigada e obrigada pela pelas amostras.
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Carola, o Mário voltou. Ele quer saber se tem a
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possibilidade daqueles microrganismos todos que estava
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mostrando na palestra anterior. É de dominicação isola e já foi
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feito. Não, não.
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Então a gente começou a isolar esses organismos. 11 dos
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mecanismos quando eu faço isolamento e são as minhas
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técnicas, é fazer fermentativos ver se esses organismos estão
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capazes de de fermentar antes de querer saber identificar o
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organismo, é fermentou, não fermentou ou demorou muito, vem
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para fermentar. Não me interessa, não interessa
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para esse público, pode interessar para outro público,
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pode interessar para outras indústrias.
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Então, sim, dá para fazer esse esse processo de domesticação
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você. Numa daquelas sakaromices que
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foram isoladas, a gente pode fazer um processo de
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domesticação, pode fazer testes, começar a colocar ela em
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cervejarias e ver qual é a resposta.
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Acho que, da mesma maneira que elas falaram, eu também já já
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coloquei leveduras na no mercado cervejeiro, é leveduras que
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ganharam prêmios que ganharam medalhas e eu não comercializo.
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Então, a gente comercializa por um outro viés e até mesmo
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deveduras novas que já foram colocadas, que a gente já fez.
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É eventos como o do pant of Science, que é o maior evento de
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divulgação científica do mundo. A gente já colocou leveduras
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novas, não convencionais, para mostrar um pouco sobre isso,
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contar um pouquinho do que é a ciência por trás da cerveja, de
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toda essa gama de diversidade que a gente tem e que todo o
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potencial desses organismos que pode ser utilizado da maneira
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mais selvagem possível, que nem a gente fez que nem.
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Certo ou, a partir da domesticação, a gente fazer
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testes antes no laboratório, a gente dá uma treinadinha nela
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para, na hora que a gente colocar no mercado, que é o que
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elas fazem, colocar no mercado e já está mais direcionado, o que
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que ela vai produzir. Então?
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Sim. Então vamos nos encaminhando
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para o final. Mas quero que vocês deixem uma
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mensagem para cervejarias principalmente, mas para os para
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os Caseiros que queiram se aventurar.
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E o que que vocês acham real? Em poucas palavras.
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Que que vai ser o futuro? Estamos esperando o futuro aqui,
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ó, vocês podem usar nossas. Devedoras eu acho que o futuro é
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promissor, tá? Não é um trabalho que acontece
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do dia para a noite. Caracterizar uma levedura não se
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faz em 1 mês, é um trabalho longo, uma domesticação de
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levedura não se faz em 1 mês, então assim é investimento a
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parte de dinheiro, isso é verdade, a pesquisa
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desenvolvimento, só acontece se tiver dinheiro, então.
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Mas eu acho que nós todos somos entusiastas e a gente sabe o
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potencial que o Brasil tem. Eu acho que o futuro é muito
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bom, acho que a gente vai ter um desenvolvimento rápido num
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período de 5 anos. É com as técnicas hoje que
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existem, né? Diferente de.
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Muitos Damares assim como que AA Gabriela falou há pouco tempo
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atrás, quando ela começou a leve-tech, as pessoas não
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queriam nem saber de fazer ensaios microbiológicos, de
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tentar entender se tinha contaminação ou não.
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É modelo. Vai, só vai, entendeu?
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Mas a partir do momento que você começa a ver, putz, deu errado,
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por que que deu errado a minha cerveja?
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Porque você tinha uma contaminação porque a sua
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levedura não teve o desempenho esperado, e por que que ela não
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teve o desempenho esperado. Então, assim, essa
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conscientização do papel da ciência, do papel de
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microbiologistas no mercado cervejeiro é importante, então
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isso já mostra, já traz a consciência desse mercado de que
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precisa entender como tudo isso funciona.
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Aí o próximo passo é, vamos colocar leveduras novas, mostrar
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que. Não precisa ter medo que está
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aqui. Elas foram testadas antes, elas
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estão ali, elas vão te assegurar.
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É vão te trazer 11. Segurança.
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Vão trazer perfis novos. Talvez seja 11.
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Grande vantagem você ter esses microrganismos no mercado.
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Bom, então acho que o apelo também, novamente, que nem a
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gente estava falando antes é universidades.
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Colaborem também, né? Acho que grupos de pesquisa
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entrar em contato com cervejarias, pessoal que tem
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maldito, né? Por favor, é.
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Eu acho que é importante, desenvolve a ciência, mas também
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depois desenvolve toda uma cadeia.
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Todo um meio, né, cervejeiro? Ah, por favor, as redes de vocês
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pro pessoal de casa, entrar em. Contacto arroba leftec.
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Do site www.levetec.com.br. O meu é arroba, laboratório da
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cerveja www.laboratorio da cerveja.com.br.
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Cara lá, deixa de novo arroba SPACE.
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Beer underline Project e não tem www.que a gente aberta pro pro
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espaço. Entendeu?
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Não é Word. Muito obrigada.
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É obrigada, obrigada. Encontro selvagem é um programa
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realizado pelo canal surra de lúpulo abra a cerva, e com apoio
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nesta temporada do conselho federal de química CFQ, sigam
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arroba encontro selvagem no Instagram e não percam nenhum
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conteúdo. Este podcast foi editado por
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