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Controversias Nutricionales Cardiovasculares (JACC 2026) · Inercia Cero: Corazón, Riñón y Metabolismo

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La nutrición cardiovascular es es un campo minado.
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Totalmente. Un día la grasa saturada es el
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enemigo público número uno y el día siguiente un Influencer te
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dice que frías todo en cebo de res.
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Es un caos. Un verdadero caos de información
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contradictoria. Totalmente y la práctica clínica
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se queda justo en medio, no intentando dar recomendaciones
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basadas en ciencia, no en modas. Exacto.
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Por eso vamos a desmenuzar la evidencia detrás de varias de
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estas controversias, basándonos en una revisión muy exhaustiva
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del Jake, la misión es separar el ruido de lo que realmente
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sirve en el consultorio. Perfecto, en el menú de hoy
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tenemos sebo de res, los ubicuos, alimentos ultra
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procesados, el dilema de los lácteos enteros.
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El gran dilema. La guerra Santa contra los
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aceites de semillas. El aceite de triglicéridos de
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cadena media o TCM, los mariscos y, por supuesto, el dulce
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problema de los edulcorantes. Empecemos con algo que parece
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sacado de la cocina de la abuela y que está teniendo un regreso
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inexplicable, el cebo de res. Oh, sí.
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¿Cadenas como popis y Staten shake lo anuncian como un
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ingrediente tradicional natural, pero qué dice la ciencia?
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Más allá del marketing. Pues mira, el marketing vende
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nostalgia, los datos venden realidad, claro, y la realidad
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es que el cebo es a ver aproximadamente 50% grasas
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saturadas. 50%. Sí, y aquí no hay digamos, no
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hay debate. Los ensayos clínicos son
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brutalmente consistentes en que eleva el colesterol LDL.
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Un estudio mostró que una sola comida con cebo aumenta el LDL
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postprandial casi un 10% o k. Postprandial es justo después.
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¿De comer pero qué pasa con el uso continuo, que es lo que
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importa? ¿Al final no?
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Exacto, y de hecho hay un ensayo cruzado muy bueno que comparó
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dietas enriquecidas con sebo de res versus aceite de maíz.
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Ajá. Esto en personas que ya tenían
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un LDL de base por arriba de 130 miligramos decilitro.
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O K ya con riesgo. Claro, el resultado fue
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clarísimo, el LDL promedio con la dieta de sebo fue de 140.
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Contra 124 con la de aceite de maíz.
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Guau, son 16 puntos de diferencia.
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No son triviales para nada. ¿Para nada es una diferencia
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clínicamente muy significativa, pero el daño de las grasas
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saturadas va más allá del colesterol, no?
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Mucho más allá. ¿Cuando los cardiólogos hablan
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de daño sistémico, a qué se refieren exactamente?
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¿Qué es, por ejemplo, la disfunción endotelial, en
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palabras de acentavo? ¿Muy buena pregunta, a ver,
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piensa en el endotelio como el recubrimiento de teflón de tus
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arterias? O K.
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Se supone que es liso y que la sangre fluye sin pegarse.
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La disfunción endotelial es cuando ese teflón se vuelve
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pegajoso disfuncional. Ya veo.
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Y el cebo, especialmente al calentarlo, promueve eso.
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A eso súmale que empeora la sensibilidad a la insulina,
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fomenta el hígado graso, la esteatosis hepática.
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Y para colmo, le pega en la torre a la diversidad de la
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microbiota intestinal. O sea, es un golpe por todos
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lados. Por todos lados y de aquí sale
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una de las reglas de oro más sutiles en la clínica.
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¿Cuál es? Por cada 5% de calorías de
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grasas saturadas de origen animal que sustituyes por grasas
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insaturadas, el riesgo de enfermedad cardiovascular
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disminuye un 10%. Un número potentísimo.
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Mucho conclusión. El cebo de res es un paso atrás,
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la recomendación sólida sigue siendo usar aceites vegetales
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líquidos a temperatura ambiente. Entendido ahora hablemos de un
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término que está en todas partes los alimentos ultra procesados.
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A veces vemos las siglas UPF. Sí, del inglés ultra procest
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Foods. En países como Estados Unidos ya
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representan más de la mitad de las calorías que se consumen.
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¿Pero, qué es exactamente un UPF?
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Una lata de frijoles es un UPF. No, y esa es la clave.
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Un UPF no es no es comida real que fue modificada.
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Piénsalo así, son inventos de laboratorio.
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Inventos. Sí, se crean desde cero con
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ingredientes extraídos, almidones, azúcares, grasas
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hidrogenadas y se les Añade una lista de aditivos que parece el
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elenco de una película de superhéroes.
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Emulsificantes colorantes, saborizantes del alimento
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original como el grano de maíz no queda prácticamente nada, son
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pura densidad calórica con un valor nutricional deprimente.
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¿Y la evidencia en su contra? Es un tsunami.
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Más de 80 estudios prospectivos los asocian con mayor riesgo de
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casi todo lo malo, obesidad, hipertensión, diabetes tipo 2,
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enfermedad cardiovascular, cáncer.
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Y muerte prematura. Y muerte prematura.
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Pero lo que de verdad asusta viene de ensayos clínicos
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aleatorizados. A ver, le dieron en un grupo de
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personas una dieta de alimentos ultra procesados y a otro una de
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alimentos no procesados, pero igualando las calorías, grasas,
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carbohidratos y azúcar. O K todo igualado.
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El resultado fue que el Grupo de los Jupiis comió 500 calorías
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más al día y subió de peso. No es solo lo que contienen, es
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lo que son. ¿YY por qué pasa eso?
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¿Cuál es el mecanismo? Son varias cosas, primero, la
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matriz alimentaria está destruida.
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La matriz alimentaria. Sí, mira la diferencia entre la
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fibra en una manzana y la fibra añadida a un cereal de caja.
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Es como la diferencia entre una pared de ladrillos bien
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construida y una pila de ladrillos sueltos.
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Entiendo la analogía. Ambos son ladrillos, pero la
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estructura lo es todo. El cuerpo no detecta la
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saciedad, igual no se libera GLP uno de la misma forma y por eso
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se come de más. O sea que no es solo que la
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comida encino llene, sino que nuestro cuerpo literalmente no
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la ve pasar de la misma manera que vería comida real.
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Exacto. Los sensores de saciedad no se
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activan igual. Has dado en el clavo.
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A eso súmale que los aditivos como emulsificantes pueden
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alterar la microbiota. ¿Y que muchos empaques liberan
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contaminantes como bisfenoles y ftalatos en la comida?
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Uf, y un dato curioso es que muchos aditivos permitidos por
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la FD a están prohibidos en Europa.
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Siendo realistas, decirle a un paciente no coma nada ultra
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procesado es casi imposible. ¿Cuál es un consejo práctico
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realista? La guía de la aja dice, elija
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alimentos mínimamente procesados.
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O K en la práctica esto se traduce en una estrategia de
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reducción de daños, aconsejar que se enfoquen en los 3 peores,
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bebidas azucaradas, carnes procesadas y comidas listas para
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calentar. Los 3 grandes.
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Exacto y darles una herramienta como la regla del 10 a uno para
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los granos busca que por cada 10 g de carbohidratos el producto
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tenga al menos 1 g de fibra. Es una forma rápida de filtrar
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la basura. Me gusta y hablando de los
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ingredientes de los ultra procesados.
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Uno de los más polémicos son los edulcorartes.
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El gran tema. ¿Muchos pacientes los ven como
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la solución mágica para evitar el azúcar cambiando el refresco
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normal por el de dieta, pero la historia parece ser más
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complicada, no? Mucho más.
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Aquí tenemos 2 grupos, los artificiales como aspartame,
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sucralosa y los alcoholes de azúcar, eritritol, xilitol, ajá.
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Los estudios observacionales a gran escala son preocupantes.
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Un análisis en Circulation encontró que 2 o más bebidas
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endulzadas artificialmente al día se asociaban con un 15% más
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de mortalidad cardiovascular. 15% más.
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Sí, y el estudio francés Nutrinet santé, con más de
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100000 personas, mostró resultados similares.
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Espera, aquí hay una paradoja que veo todos los días en la
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consulta, sí, por un lado tenemos estos estudios que
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muestran un riesgo cardiovascular mayor.
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Y por otro, las guías a veces lo sugieren para bajar de peso
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reemplazando el azúcar. ¿Cierto, cómo reconciliamos esos
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2 mensajes aparentemente puestos?
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Esa es la pregunta del 1000000, y es cierto, los metanálisis de
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ensayos clínicos sí muestran una pérdida de peso modesta de
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alrededor de 1 kg. Modesta.
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El problema es que esos son estudios a corto plazo.
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Cuando ves los datos observacionales a largo plazo,
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la balanza se inclina hacia la precaución.
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Y lo más reciente, que es lo que realmente cambia El juego, es el
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mecanismo. El mecanismo.
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Ya no es solo una asociación. Ensayos en humanos demostraron
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que una sola dosis de Eritritol oxilitol aumenta la agregación
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plaquetaria y el potencial de trombosis.
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Guau. Eso es una plausibilidad
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biológica muy cabrona. O sea, que podrían estar
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haciendo la sangre más pegajosa. Exactamente.
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Así que aunque pueda haber causalidad inversa en los
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estudios observacionales. Gente con más riesgo que consume
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más de estos productos. Exacto, pero la totalidad de la
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evidencia apunta a un potencial de daño real.
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La recomendación es clara, limitar o evitar la mejor bebida
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es el agua punto. Muy claro, ahora entremos a la
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zona gris donde la evidencia no es tan blanco y negro.
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Empecemos por la batalla eterna en el de los lácteos.
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Enteros o descremados. El Comité de Guías Alimentarias
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de 2025 llegó a una conclusión que sorprendió a muchos, a ver
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que no haya evidencia suficiente para recomendar uno sobre el
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otro para la salud cardiometabólica.
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Un empate técnico. Un empate técnico.
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O K Vamos a desempacar esto cómo queda igual uno tiene, pues
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mucha más grasa saturada. Es que mira, es un tema de
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matices. Por un lado, sí, la leche entera
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tiene más grasa saturada. Y cambiar a una versión
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descremada te baja el LDL entre un 5 y un 9%.
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Eso es un hecho. Es un hecho, pero por otro lado,
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los grandes metaanálisis de estudios observacionales no
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encuentran una asociación entre el consumo de lácteos enteros y
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más enfermedad cardiovascular o mortalidad.
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¿En serio? De hecho, a veces se asocian con
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menor riesgo de diabetes tipo 2. ¿Entonces, el problema no es la
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grasa láctea en sí, sino con qué la comparamos?
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Precisamente existe una jerarquía de riesgo.
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O K. Si comparas la grasa láctea con
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la grasa de la carne roja, la láctea es mejor.
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Reemplazar grasa de carne roja por grasa láctea se asocia a un
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6% menos de riesgo cardiovascular.
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Ajá. Pero si comparas la grasa láctea
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con las grasas insaturadas del pescado, las nueces o el aceite
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de oliva, la grasa láctea sale perdiendo.
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Y por mucho. Ah, claro.
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Reemplazarla por estas fuentes vegetales o marinas, reduce el
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riesgo entre un 10 y un 24%. ¿La pregunta no es leche entera
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versus descremada, la pregunta es leche o aguacate?
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Entendido, pasemos a otro producto popularizado por las
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dietas cetogénicas, el aceite de triglicéridos de cadena media o
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MC. T el famoso MCT se.
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¿Lo ponen al café, lo venden como un suplemento para quemar
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grasa, qué es realmente? Son grasas saturadas, pero con
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cadenas de carbono más cortas. La magia está en su metabolismo.
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¿Se saltan el camino habitual, van directo al hígado y se
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convierten rápidamente en energía, no?
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Necesitan una enzima clave llamada Lipoproteína, Lipasa o
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LPLY. Esto es vital para pacientes con
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condiciones genéticas raras, como el síndrome de
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kilomicronemia familiar, donde la LPL no funciona y los
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triglicéridos se disparan a niveles peligrosísimos.
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Y aquí hay un punto que puede tener implicaciones clínicas
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serias. Gravísimas el error más común y
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peligroso. Es pensar que el aceite de coco
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es un aceite MCT. No lo es, no lo es, no el
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principal ácido graso del coco, el áurico se comporta más como
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uno de cadena larga. Indicar aceite de coco a un
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paciente con kilomicronemia familiar puede mandarlo al
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hospital con una pancreatitis. Qué fuerte el tratamiento
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correcto es con aceite MCT puro de grado farmacéutico.
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Anotado, un detalle que salva vidas y para el resto de
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nosotros que lo usa para perder peso.
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Es más sumo que fuego. Los metaanálisis muestran, si
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acaso, una pérdida de peso de medio kilo a corto plazo.
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Insignificante. Insignificante y sobre los
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lípidos no parece tener un efecto relevante sobre el LDL.
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Su lugar está en la terapéutica de nicho, no como suplemento de
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salud general. Entendido con los artificiales,
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pero entonces la gente se va al otro extremo del supermercado y
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busca las etiquetas verdes, stevia, fruto del monje.
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Las opciones naturales. ¿Se sienten como la opción
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segura? ¿La ciencia respalda esa
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sensación de seguridad? ¿Es más marketing que ciencia?
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Por ahora, la evidencia sobre resultados cardiovasculares
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duros es casi inexistente. O K, en teoría, tienen
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antioxidantes. Algunos ensayos pequeños
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sugieren que la stevia podría bajar un poco la presión
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arterial, pero. Siempre hay un pero.
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Siempre. Un ensayo clínico aleatorizado
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mostró que la stevia causaba cambios negativos en el
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microbioma en solo 2 semanas. Y supongo que hay una trampa en
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la etiqueta que la mayoría no ve.
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La hay para que la stevia o el Monk fruto tengan el volumen y
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la textura del azúcar. Casi siempre los mezclan con
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eritritol un alcohol de azúcar. Ah, volvemos a lo mismo.
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Así que sin saberlo, te llevas a casa los riesgos de trombosis
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que ya mencionamos. La conclusión es que no tenemos
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datos para recomendarlos ni para prohibirlos, es territorio
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desconocido. De acuerdo, salgamos de la
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niebla y vayamos a lo que sí tiene evidencia de beneficio.
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Y aquí entramos a la madre de todas las controversias en redes
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sociales. Los aceites de semillas.
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Uf, sí. Canola, soya, girasol, la gente
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dice que son veneno líquido pro inflamatorios.
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Este es el ejemplo perfecto de desinformación.
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La evidencia científica de alta calidad va en la dirección
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diametralmente opuesta. A ver.
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Son aceites ricos en grasas saludables monoinsaturadas y
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poliinsaturadas, tanto Omega 6 como omega 3 vegetal.
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El aceite de canola, por ejemplo, tiene más de 100
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ensayos clínicos que respaldan sus beneficios.
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Más de 100, sí. No solo mejor el perfil de
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lípidos. Un metanálisis mostró que es
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incluso mejor que el aceite de oliva para bajar el LDLY los
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triglicéridos, sino que, contrario al mito, los ensayos
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demuestran que reduce marcadores de inflamación como la PCR,
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igual que el aceite de oliva. ¿Y qué me dices del argumento
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estrella de sus detractores? El ratio Omega 6 a Omega 3 dicen
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que tenemos demasiado Omega 6 y que eso nos inflama.
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Es una pésima interpretación de la ciencia.
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¿Por qué? El problema nunca ha sido el
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exceso de Omega 6, sino la falta de omega 3.
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El riesgo se asocia a un denominador bajo, no a un
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numerador alto. Ah, entiendo.
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De hecho, si medimos los niveles de ácido linoleico, el principal
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Omega 6 en la sangre de las personas, los niveles más altos
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se asocian consistentemente con menor riesgo de enfermedad
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cardiovascular, ictus y diabetes.
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¿Entonces el problema es la dona, no el aceite en que se
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frió? Hay que separar el ingrediente
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del vehículo, el problema no es el aceite de soya, es la dona
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ultra procesada frita en aceite de soya.
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Un matiz crucial. Totalmente.
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Todas las guías serias, incluyendo la h a los
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recomiendan, son beneficiosos. El único consejo práctico es no
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reutilizarlos hasta el infinito ni sobrecalentarlos, porque ahí
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sí se pueden oxidar como pasaría con cualquier aceite.
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Excelente aclaración. Para terminar con esta sección
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vayamos a un terreno más tranquilo, los mariscos.
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Afortunadamente, aquí hay consenso.
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La evidencia es sólida y consistente.
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Son una fuente brutal de proteína de alta calidad.
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Los famosos Omega 3 Marinos. Epa YDH.
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A exacto EPA YDH a vitamina DB 12, selenio, zinc la
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recomendación de la a h a es consumir una o 2 porciones por
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semana para reducir el riesgo cardiovascular.
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¿La objeción que siempre surge en la consulta es el mercurio,
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qué tan real es ese riesgo? Es real, pero hay que ponerlo en
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perspectiva. El mercurio se acumula en peces
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grandes depredadores que están en la cima de la cadena
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alimenticia. Claro, la recomendación, sobre
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todo para mujeres embarazadas, es limitar o evitar especies muy
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específicas. Caballa gigante o King mackell,
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reloj anaranjado, marlín, tiburón, pez espada blanquillo y
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atún patudo. O K una lista muy específica.
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Un margen enorme. Con toda esta avalancha de
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información, a Menudo contradictoria, es muy fácil
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caer en la parálisis por análisis, tanto para los
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clínicos como para los pacientes.
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Exacto, uno se queda inmóvil, sin saber qué recomendar.
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Y justo ahí, para combatir esa parálisis, es donde podemos
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aplicar el concepto de inercia cero a ver, en lugar de esperar
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a una certeza absoluta que nunca llegará nutrición, actuamos con
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la evidencia más sólida que tenemos hoy.
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Por ejemplo. Significa aconsejar activamente
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sustituir el cebo de res por aceite de canola.
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Significa ser proactivos al desaconsejar los refrescos de
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dieta en lugar de aceptarlos como un mal menor.
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Entiendo. Y significa reafirmar con
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confianza los beneficios de comer salmón o sardinas a pesar
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del ruido sobre el mercurio. ¿Para cerrar, si tuvieras que
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destilar todo esto en mensajes clave para la práctica clínica
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de mañana, cuáles serían? Vamos a ello en 3 puntos.
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Perfecto. Primero, limitar o evitar.
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Cebo de res, alimentos ultra procesados y edulcorantes
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artificiales, incluyendo los alcoholes de azúcar.
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La evidencia de daño cardio metabólico es consistente y
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robusta. Anotado.
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Segundo zona gris, manejar con cautela lácteos enteros.
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La clave no es la grasa, sino reemplazarla por grasas
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vegetales, aceites MCT, una herramienta terapéutica de nicho
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no para el público general y los edulcorantes naturales como la
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stevia. Donde se necesita mucha más
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investigación. O K, el segundo punto y el
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tercero. Y tercero, recomendar con
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confianza aceites de semillas, canola, soya, girasol y
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mariscos. Los beneficios están bien
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establecidos y superan con creces los riesgos potenciales.
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Y como reflexión final para llevarnos a casa.
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¿Que todo esto se centra en alimentos y nutrientes aislados?
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Pero la gente no come nutrientes, come comida dentro
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de patrones dietéticos. Cierto.
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Quizá la próxima frontera no sea debatir si el aceite de canol es
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bueno o malo, sino entender qué pasa con el aceite de canola
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dentro de un plato de verduras salteadas en casa versus el
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mismo aceite dentro de un paquete de galletas
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industriales. El contexto lo es todo.
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El contexto y la matriz alimentaria podrían serlo todo.
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Un detalle que estas controversias de un solo
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ingrediente tan virales en Internet ignoran por completo.