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Hans Stefan Steinheuer – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.
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  Für mich muss ein Rotwein auch in der Lage sein, 20 Jahre zu halten.
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  Mein Gast in dieser zweimonatlichen Extension, Sommelier & Friends,
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  ist nicht nur seit über 40 Jahren einer der erfolgreichsten und außergewöhnlichsten Kirche Deutschlands,
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  einer der großartigsten Gastronomen diesen Landes,
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  er ist auch einer der renommiertesten, anerkanntesten Weinkeller,
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  die er in unserer Gastronomie-Landschaft zu finden ist.
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  Er ist ein wesentlicher Träger und Begleiter des deutschen Rotwein-Wunders
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  und es ist uns eine Ehre und Freude, dass er seinen Wissen und seine Erfahrung mit uns teilt.
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  Herzlich willkommen lieber Stefan Steinheuer.
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  Ich erkenne da zum Teil mangelnde praktische Erfahrungen.
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  Die haben einfach zu wenig probiert und sind auf einem Weg, den sie für sich individuell beschritten haben,
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  aber der mich nicht trifft.
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  Wir haben damals schon 67 und 61 Giacosa und Gaia gegeneinander getrunken können,
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  mit Giacosa den roten Etikettendürservas.
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  Dann ging das weiter, dann haben wir wie gesagt diese Besuche,
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  da sind wir dann zum ersten Mal zu Renato Ratte zu einigen sehr, sehr guten Winzern gefahren,
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  Giacosa, Seraphino Levi, die Schnepse und so.
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  Ja, und dann ging es weiter mit der Toscana und dann hatte man mal,
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  ich war ja dann in der Suche-Chef-Position, also mit das kamen dann schon mal 30 Flaschen
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  beyond the santi auf den Tisch und die wurden mal probiert.
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  Also insofern ist man dann da ganz stark in diesem Thema drin gewesen.
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  Abends wurde dann noch mal was probiert und du lernst, man die Welt des Weines kennen.
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  Beim Wein, wie in der Kunst, oder so, sie müssen einfach mehr Ahnung haben davon haben,
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  sie müssen das verstehen lernen.
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  Wenn man das verstehen lässt, sieht man es aus einem anderen Blickwinkel.
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  Ich glaube, ich habe ganz viele Blindenproben gemacht, wo man halt nicht immer so um die
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  30 große Weine Blinden probiert hat, vielleicht auch manchmal 50, das ist eigentlich schon so viel.
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  Ja, das ist die ehrlichste Form.
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  Ja, und es ist manchmal überraschend, wie man sich auch mal verleiten lässt,
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  auch beim Blindenprobieren.
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  Je nachdem, wie die Folge aufgestellt ist, dass man nicht von Jahrgang zu Jahrgang geht,
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  sondern einfach so die prekären Jahrgänge so zusammen und so, in Serien nimmt,
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  immer so drei oder vierer Flights, die dann irgendwo, das kann man sehr intelligent zusammenstellen.
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  Und muss sagen, das habe ich bei den, ich musste einfach die, das Feinwein-Magazin loben.
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  Diese Proben sind großartig und werden großartig auch zusammengestellt.
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  Ja, und da immer wieder, ja, da ist man schon, da sind es dann nicht immer nur die, die man,
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  also sie haben ganz viel Wein probiert, ich glaube ich auch.
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  Man merkt ja, man Weine probiert international, wenn es auf die 98, 99 oder sogar 100 Punkte weinen.
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  Ich bilde mir ein, das schmecke ich, dass er groß ist, aber jetzt 98 oder 100,
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  weil da man merkt, das ist groß, das ist tief, dafür muss man viel probiert haben.
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  Aber es ist, ja, es ist die Erde und manchmal natürlich muss man sich auch da mal ein paar
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  degustatorische Fehler zugestehen und sagen, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass das, das ist.
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  So ein Leitbild wie so ein Zertstups in, in, in Illhäusern, ja.
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  Das sind so Sommelges, den vertraue ich.
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  Ja, weil die auch sehr schnell merken, was, was will der Gast trinken, was, was, bevor zuvor geht
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  ja in seine Geschmacksrichtung hin, wohingegen nicht bei manchen habe ich mich mal auf die
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  Weinempfehlung zu grossen Menüs oder öfters so eigentlich auch mal eingelassen und das
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  mitgegangen und dann hat mir dann tatsächlich einen Wein, eine Flasche Wein bestellt, die
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  ich trinke mochte, wenn mir das zu explizit war.
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  Als ich dann später hier selbstständig war und lernte ja sehr früh den Warnenekel kennen,
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  einer der ersten Begegnungen, da hat man direkt gemerkt, der hat eine Idee, da passiert etwas Neues,
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  da sind die Weine trocken, der ist weitem noch nicht an seinem Punkt, wir waren wir ja auch nicht,
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  aber wir beide, wir beide konnten hier was bewirken und haben uns dann auch, wir sind dann auch sehr
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  früh gemeinsam schon auf Weinreisen gegangen, ich war, waren dann 6 oder 97 und bei Henri
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  Jardier im Begrund, also dann überall Frenzel, der das damals ermöglicht hat und haben dort
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  Le Flay und alle besten Winzer kennengelernt so und dann kam immer mehr Liebe dazu, ja.
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  Das ist auch wenn man mal nicht so viel Geld ausgeben will, da kam noch mal Meo Kammer,
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  Sie probieren. Tja, ich glaube, von einem Somalia muss ich, möchte ich schon erkennen, dass er
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  nicht nur dieses fachliche Wissen hat und, sondern dass er auch, sag ich mal, eine große Kenntnis hat,
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  auch probiert hat, sag ich mal große Weine, nicht nur teure Weine, aber auch das, was wir
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  so ein bisschen unter Klassik verstehen, dass das auch ein Fundament ist, aus dem man da schöpft und
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  kann dann sagen, was sich dann eher wieder umkehrt, was ich dann nicht so mag ist, wenn ich
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  Weine empfohlen bekomme, die ja, wie soll man es sagen, ohne dem zu nahe treten zu wollen, die
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  wirklich so ein Einzelgeschmack sind. Das ist sehr deutlich zu merken bei dem einen früher, bei dem
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  anderen später, bei, ja, wozu sagen, ja, bei Nickel vielleicht auch schon mit 2005, 2006,
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  dann war ja dieser eigentlich eher verschriehende 2010er Jahrgang, der ist bei Stotten Outstanding,
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  bei Nickel auch, zwölf bei Nickel, Pfarringert, das Beste, was ich in den letzten Jahren von
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  denen getrunken habe, ja. Wenn man das blind machen würde unter, ja, da haben wir auch Kennern,
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  dann glaube ich, würde man ein ähnliches Ergebnis bekommen, dass einfach unzrück für 2014 gigantisch
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  groß ist. Ja, schauen Sie, wir haben da ein ähnliches Problem bei uns in den Küchen, ja. Ich komme aus
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  einer Zeit, da hat man mindestens zehn Jahre gearbeitet gehabt, eh man Zuschäf wurde. Oder wenn man
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  Postenchef wurde, dann hatte man nach der Ausbildung schon mal zwei, drei Jahre Erfahrung. Heute ist das
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  aufgrund des harten Wettbewerbs oder reden wir unter Kollegen, unter den Kochkollegen sehr viel
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  darüber. Heute kommen die sehr schnell in Positionen, denen sie eigentlich schon nicht gewachsen sind. Wenn
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  ich eine Chefposition oder eine Sue Chefposition oder eine Postenchefposition, da muss schon auch
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  ein Fundament da sein, was mich befähigt, auch, ja, mich mehr einzubringen. Das geht über Bestellungen,
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  das geht aber auch über eine gewisse Kreativität, eine Eigenständigkeit, etwas dazu beizutragen,
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  ja. Und vielleicht kann man schon sagen, da ist Gott sei Dank, es sind sehr viele junge Leute,
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  zusammen, die es ausgebildet wurden, aber denen fehlt einfach die fachliche Reife. Auch Romani
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  Conte ist von dieser Welt und zum Beispiel dagegen unterschätzt ist, das bestimmt, ich würde
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  mal sagen, seit den 2010er Jahren ist Comcheaus de Foucault. Wir haben das letztens mal gehabt und
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  hatten Szena-Mycinille und davor gab es auch Romani Conte, das war neuner Jahrgang und danach gab es
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  noch um je Bonn-Mar. Dann waren wir alle der Meinung und eindeutig einhellig der Meinung dieser
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  Szena-Mycinille ist über alles. Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli,
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  die interessantesten Weinkinner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Wenn es Märkte gibt, wo diese Preise hochgezogen werden und man muss sich vielleicht auch mal von
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  manchen Dingen verabschieden, ja, würde man sagen, grundsätzlich man weiß, was eine Traube auf einem,
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  an einem Stock, welche Arbeit die macht, wie alt die sein muss, wie lange man die gepflegt haben muss.
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  Aber in dem Moment, als Michel Arnaud 15.000 Euro für einen Stock bezahlt hat, am Claude Lombray,
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  war der Preis in der anderen, da war es ein Luxus gut und es ist von diesem Naturprodukt
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  nichts mehr übrig geblieben. Diese Ausgabe Sommli & Franz wird unterstützt und begleitet von der
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  Schlumbergergruppe und dem Weingütern Pico Macario aus dem Piedmont, Babbage aus Marlboro und Rudi
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  Pichler aus der Wachau. Ein ganz herzliches Dankeschön dafür. Ich finde auch die Küche muss sich
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  manchmal auch etwas zurücknehmen, um den Wein die Chance zu geben, diese Harmonie eingehen zu können,
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  da kann man nicht mit zu vielen prekären gegeneinander arbeitenden Aromen oder Gewürzen
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  arbeiten. Sonst hat der System das Schade für den Wein, der kann nicht wirken.