Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / 35 ans de distribution fromagère, au cœur du métier de grossiste avec Christophe Hochet (#44)

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35 ans de distribution fromagère, au cœur du métier de grossiste avec Christophe Hochet (#44) · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux d'être avec toi aujourd'hui pour découvrir ce nouveau sujet.
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  Dans cet épisode on ne se retrouve pas dans une fromagerie,
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  je vais te proposer d'aller à la rencontre de Christophe Hochet,
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  responsable des achats et des ventes chez Team Ouest Distralis à Rennes.
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  On va donc parler
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  aujourd'hui du métier de grossiste et de la distribution.
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  A travers l'expérience de Christophe,
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  avec ses plus de 35 ans dans le domaine,
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  il nous parlera de son parcours,
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  il va également nous expliquer le métier de grossiste et comment il accompagne au quotidien les producteurs et les crémiers fromagers,
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  ainsi que les évolutions qu'il a pu voir depuis ses débuts.
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  Dans cet échange,
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  il nous livrera également des anecdotes,
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  des conseils.
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  Bref,
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  un beau programme à venir aujourd'hui.
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  J'espère que tu es installé confortablement et je te souhaite une très bonne écoute sur Lait'Change.
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  Bonjour Christophe.
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  Bonjour Romain,
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  comment vas-tu ?
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  Très bien,
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  je suis très content d'être avec toi à Rennes.
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  Pour l'instant,
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  il ne pleut pas encore.
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  Et tu as vu le beau lever de soleil ce matin ?
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  Oui,
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  au-dessus des nuages.
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  Mais bon,
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  tu as l'habitude.
• 1:21
  Oui,
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  tout à fait.
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  Christophe,
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  pour ceux qui ne te connaissent pas...
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  On surnomme la légende de l'Ouest.
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  Non,
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  je rigole,
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  c'est pour la blague.
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  Est-ce que tu pourrais te présenter ?
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  Alors,
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  Christophe Hochet,
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  je suis responsable commercial et achat sur le réseau Grand Public.
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  Je suis rentré dans la société.
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  Le réseau Grand Public,
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  pour ceux qui nous écoutent,
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  c'est les retailers de manière générale.
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  C'est les gens qui vont revendre après des fromages aux consommateurs directement.
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  Qu'ils soient sédentaires ou non sédentaires.
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  Donc,
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  je suis arrivé,
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  comme je te le disais,
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  en octobre 1991.
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  Mon cursus est assez simple.
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  J'ai eu mon bac,
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  j'ai fait une année de fac.
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  J'ai dû faire mon service militaire,
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  qui était de 12 mois à l'époque.
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  Et donc après,
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  je me suis dit,
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  comment justement sur ces 12 mois,
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  m'intégrer au mieux dans le monde professionnel ?
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  Et c'était un peu le début de l'alternance en entreprise,
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  par notre ministre de l'Économie,
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  qui devait être Alain Madelin d'ailleurs,
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  il me semble.
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  Et donc,
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  j'ai sollicité une entreprise,
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  en l'occurrence Triballat,
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  qui recherchait effectivement deux profils.
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  Un pour le réseau industriel et puis un pour le réseau de distribution.
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  Puisque à l'époque,
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  nous appelions Triballat Distribution.
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  Nous avions essentiellement deux activités qui étaient effectivement la restauration sociale et commerciale.
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  Mais le grand public,
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  donc le retail,
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  n'existait pas.
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  Toi,
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  tu as construit au fur et à mesure la gamme,
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  les achats.
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  Comment ça s'est passé dans ton parcours ?
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  Nous étions associés au groupe Triballat avec une femme extraordinaire qui est
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  Françoise Clanchin,
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  qui avait une fibre fromagère.
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  Il faut savoir que ça a été quand même la première femme diplômée d'une école laitière,
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  pour ne pas la citer,
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  l'ENIL,
• 3:06
  je crois que c'était Surgères.
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  Et puis,
• 3:12
  en 84,
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  ils ont racheté un atelier.
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  qui était la fromagerie de La Houssaye à Saint-Pierre-sur-Dive.
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  Et là,
• 3:18
  je pense que nos métiers...
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  La fromagerie de la Houssaye qui est un producteur qui fait...
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  Pont-l'Évêque,
• 3:22
  Livarot,
• 3:23
  Pavé-D'Auge,
• 3:24
  Deauville,
• 3:24
  excellent produit,
• 3:25
  un produit écrémé.
• 3:28
  Et là,
• 3:28
  j'ai fait,
• 3:29
  je me répète,
• 3:29
  dans nos métiers,
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  la rencontre des gens est très importante.
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  Et j'ai découvert effectivement
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  Denis Thébault qui avait justement repris l'affaire en 81 et qui l'a vendue en 84 à la famille Clanchin.
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  Et Madame Clanchin avait un point de vente sous la Dorenne qui s'appelle La Fromagée.
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  Je pense que tu en as discuté un peu avec notre ami Vincent Philippe.
• 3:49
  Un petit peu.
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  Et je crois qu'il y a eu une transmission qui s'est faite et tout est parti de là.
• 3:56
  Moi,
• 3:57
  j'avais un gros nonos qui était accéléré sous la volonté de Madame Clanchin,
• 4:03
  ce retail.
• 4:03
  Ce réseau.
• 4:05
  Et donc,
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  ça a été effectivement quelques grandes sorties chez des producteurs.
• 4:11
  Et de fil en aiguille,
• 4:13
  c'est monté ainsi.
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  Il faut quand même savoir qu'au départ,
• 4:16
  et ça va vous faire encore sourire,
• 4:18
  parce que je pense qu'aujourd'hui,
• 4:18
  on va parler...
• 4:20
  D'hier et d'aujourd'hui.
• 4:22
  Voilà,
• 4:23
  du passé,
• 4:23
  du présent et du futur.
• 4:24
  C'est le futur qui m'intéresse,
• 4:26
  cependant.
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  J'avais construit effectivement une gamme de 30 produits.
• 4:30
  Alors,
• 4:31
  pour les citer,
• 4:31
  c'était Jean-François Dombre sur le perail des cabasses,
• 4:33
  qui est passé IGP récemment,
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  comme tu le sais.
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  Et donc,
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  on avait décidé de référencer une trentaine de produits comme cela.
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  Et je passais mes commandes chez les producteurs tous les jeudis,
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  commandes par Minitel,
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  mon cher Romain.
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  Ah oui.
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  Et je me faisais livrer les produits,
• 4:49
  effectivement.
• 4:50
  C'est là où on remonte dans le temps.
• 4:51
  Voilà.
• 4:52
  Sans prendre la DeLorean.
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  Mais nous allons parler du futur après.
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  Donc là,
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  déjà à l'époque,
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  tu avais sélectionné les fromages,
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  tu...
• 5:00
  gérais ton stock et après ça grossit au fur et à mesure ?
• 5:05
  Après,
• 5:05
  si tu veux,
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  on ne fait rien tout seul.
• 5:07
  Donc,
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  ce que j'ai compris en arrivant à Team Ouest,
• 5:10
  triballat distribution,
• 5:10
  mais après Team Ouest,
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  c'est qu'on est vraiment sur trois métiers complètement différents et une spécialisation s'imposait inévitablement.
• 5:19
  Donc,
• 5:19
  moi,
• 5:19
  au départ,
• 5:20
  j'étais tout seul.
• 5:21
  Je me répète,
• 5:21
  je passais mes commandes le jeudi.
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  Elles arrivaient le mardi,
• 5:23
  je les préparais et je les livrais,
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  les produits.
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  J'étais tout seul,
• 5:27
  en fin de compte.
• 5:29
  L'atelier était inexistant,
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  en plus c'était de la précommande donc pas besoin de stock.
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  J'ai après compris qu'effectivement la spécialisation était importante et je me suis dit qu'il fallait constituer une équipe avec des gens qui avaient une fibre fromagère.
• 5:43
  Je me souviens d'un Christian Chandelier qui était chauffeur-livreur et vendeur-livreur à l'époque,
• 5:52
  qui avait cette fibre fromagère.
• 5:55
  J'ai commencé par Christian.
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  Ça s'est étoffé,
• 5:57
  effectivement,
• 5:58
  puisqu'aujourd'hui,
• 5:58
  nous sommes à peu près une quinzaine de personnes sur l'activité retail,
• 6:03
  effectivement.
• 6:04
  Donc,
• 6:05
  tu es passé d'une trentaine de références dans les années 91 à aujourd'hui...
• 6:09
  À peu près 1200,
• 6:10
  effectivement.
• 6:11
  1200,
• 6:12
  donc c'est un petit peu grossi.
• 6:14
  C'est quoi ce métier de grossisse ?
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  Comment tu pourrais l'expliquer aux gens qui nous écoutent ?
• 6:19
  Alors,
• 6:21
  moi,
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  j'ai souvent deux formules qui me résument.
• 6:25
  La première,
• 6:25
  c'est tout ce qui est statique est mort.
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  Donc ça,
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  c'est très important pour moi.
• 6:30
  Et puis je dis souvent,
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  ce n'est pas les gros qui mangent les petits,
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  mais les rapides qui mangent les lents.
• 6:33
  Pour résumer,
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  ce que je viens de dire,
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  c'est que par rapport à cette gamme d'aujourd'hui 1 200 références,
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  c'est que je pense qu'effectivement,
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  au sein du réseau France Frais,
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  on est le dépôt qui va chercher le plus de sourcing.
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  2 à 3 %
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  de notre chiffre d'affaires chaque année,
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  c'est de la nouveauté.
• 6:50
  Donc il faut sans cesse se réinventer.
• 6:53
  Après,
• 6:53
  le grossiste,
• 6:54
  c'est vendre ce que ne vendent pas les autres.
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  C'est cette notion de service.
• 6:58
  Donc ça,
• 6:59
  c'est très important.
• 7:00
  Effectivement,
• 7:01
  si on arrive avec des produits classiques,
• 7:05
  on ne va pas intéresser le crémier fromager.
• 7:07
  Il est sans cesse lui aussi,
• 7:08
  parce que ses clients le demandent,
• 7:10
  à la recherche de nouveauté.
• 7:12
  C'est vraiment l'ADN de Team Ouest.
• 7:17
  C'est vraiment toujours chercher,
• 7:19
  trouver.
• 7:20
  Et puis,
• 7:20
  lorsque vous avez des sourcings intéressants,
• 7:25
  c'est aussi...
• 7:26
  Soyons clairs,
• 7:26
  de la plus-value.
• 7:28
  Et donc,
• 7:28
  pour toi,
• 7:29
  le métier de grossiste,
• 7:30
  ça se résume finalement à de la logistique et de l'accompagnement et du service.
• 7:34
  Très clairement,
• 7:34
  oui.
• 7:35
  C'est vraiment être proche de ses clients.
• 7:36
  Je crois qu'on parlait tout à l'heure d'informatique haute.
• 7:40
  Le data,
• 7:40
  c'est très important aujourd'hui pour un commercial d'avoir des éléments autres.
• 7:43
  Mais je pense que le commerce,
• 7:44
  il se fait vraiment...
• 7:46
  De gré à gré,
• 7:47
  avec de Lait'Change,
• 7:48
  avec du partage.
• 7:52
  Voilà,
• 7:52
  par les produits.
• 7:53
  Je crois que c'est ce qui nous guide tous les jours.
• 7:54
  et
• 7:55
  Et tu me parlais aussi,
• 7:56
  le grossiste,
• 7:57
  c'est la personne qui prend le risque et qui a un stock.
• 8:00
  Il y a des fois des produits,
• 8:02
  ce qu'on appelle en précommande.
• 8:03
  Donc,
• 8:04
  on commande et on est normalement sûr d'avoir la référence ou le fromage pour le client.
• 8:11
  Ce stock,
• 8:12
  il est devenu,
• 8:13
  tout à l'heure quand je suis arrivé,
• 8:15
  tu m'as dit,
• 8:15
  Romain,
• 8:16
  au début,
• 8:16
  on est passé de 200 mètres carrés à…
• 8:19
  Ah oui,
• 8:20
  aujourd'hui,
• 8:21
  on en est un peu plus de 3000,
• 8:22
  effectivement,
• 8:23
  au sein du...
• 8:25
  des spécialités fromagères.
• 8:27
  Oui,
• 8:27
  alors,
• 8:27
  comme on disait,
• 8:29
  il faut toujours regarder ce qui s'est passé derrière.
• 8:31
  Il faut voir ce qu'il y a devant,
• 8:32
  mais c'est bien de voir comment ça s'est construit.
• 8:35
  Tu l'as vu tout à l'heure lorsqu'on est sortis dehors et après on est rendus dans les frigos.
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  On a un outil exceptionnel.
• 8:41
  Je crois que les gens oublient trop souvent,
• 8:43
  mais on a un outil formidable et très fonctionnel.
• 8:47
  Et je me répète,
• 8:48
  sur trois métiers,
• 8:50
  je résume trois métiers à Team Ouest,
• 8:51
  mais...
• 8:52
  Il y en a d'autres comme la proxy,
• 8:54
  le surgelé,
• 8:55
  mais effectivement,
• 8:58
  c'est vraiment un outil très fonctionnel.
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  On a connu des années un peu plus difficiles au niveau...
• 9:03
  au niveau dépôt.
• 9:04
  C'est une bonne transition,
• 9:05
  on va aller faire un petit tour pour continuer l'échange dans le dépôt.
• 9:09
  Très bien.
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  On s'équipe et c'est parti.
• 9:11
  On est parti Romain.
• 9:16
  Là Christophe,
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  on se retrouve dans le frigo.
• 9:19
  Exact,
• 9:20
  donc un frigo qui fait
• 9:22
  12 000 m² depuis l'agrandissement,
• 9:25
  il y a 6 ans.
• 9:27
  Donc on y retrouve effectivement les 3 métiers principaux.
• 9:31
  que je t'ai évoqué tout à l'heure,
• 9:32
  limiter la restauration sociale,
• 9:33
  commerciale et grand public,
• 9:35
  donc retail.
• 9:37
  Donc ce matin,
• 9:38
  nous sommes mercredi,
• 9:39
  donc la journée du dépôt,
• 9:41
  elle est grosso modo,
• 9:43
  le dépôt est ouvert à peu près 20 heures par jour,
• 9:46
  c'est-à-dire que le matin,
• 9:47
  les chauffeurs,
• 9:49
  leurs camions sont chargés,
• 9:50
  donc partent en tournée,
• 9:51
  notamment celui de Noyal,
• 9:52
  puisque nous avons 49 tournées de livraison et
• 9:57
  9 autres plateformes qui sont des plateformes d'éclatement sur tout l'ouest de la Bretagne.
• 10:02
  Après,
• 10:02
  tu as la réception jusqu'à peu près 10h30-11h et après,
• 10:08
  en préparation jusqu'à...
• 10:09
  jusqu'à 18h le soir et après le chargement des camions donc il y a toujours une vie,
• 10:16
  c'est une petite ville dans une ville en fin de compte et donc les fromages,
• 10:19
  là on a des fromages on est en réception sur le XV du Pic format sympathique,
• 10:26
  toujours un fromage demi sec qui ne tourne pas en crème donc avec des petits conditionnements on parle souvent aussi,
• 10:32
  on en reparlera tout à l'heure des producteurs fermiers mais là on n'est pas loin de la région du Lot.
• 10:38
  Lorsque j'ai commencé à faire ce travail de sourcils qu'on évoquait tout à l'heure,
• 10:44
  les fournisseurs me proposaient des caisses de 30.
• 10:46
  Je leur ai dit,
• 10:47
  monsieur,
• 10:47
  mais nous sommes en Bretagne.
• 10:50
  Que voulez-vous,
• 10:50
  monsieur ?
• 10:51
  Des caisses de 12.
• 10:53
  Ils n'y avaient jamais pensé.
• 10:54
  Et aujourd'hui,
• 10:54
  on est même sur des caisses de 6.
• 10:56
  Oui,
• 10:56
  alors 12 ne tombe pas dans l'excès.
• 10:59
  Mais c'est vrai qu'effectivement,
• 11:00
  là aussi,
• 11:01
  si on n'avait pas fait cette rencontre,
• 11:03
  ils n'y auraient jamais pensé.
• 11:05
  Le XV du pic.
• 11:07
  C'est plus un producteur fermier.
• 11:09
  Non,
• 11:09
  non,
• 11:09
  nous sommes sur un lait cru,
• 11:10
  mais plus fermier.
• 11:12
  Donc le fromage est réceptionné,
• 11:14
  agréé,
• 11:15
  et puis après c'est quoi la suite de sa vie ?
• 11:18
  Il est mis en picking.
• 11:19
  Alors en picking,
• 11:20
  c'est finalement un endroit de stockage où après les préparateurs vont pouvoir prendre le fromage.
• 11:28
  Et donc là,
• 11:30
  tous les matins,
• 11:30
  il y a de la réception de fromage.
• 11:33
  De fromage.
• 11:37
  Hop,
• 11:37
  bonjour !
• 11:40
  Hop là !
• 11:41
  Voilà,
• 11:43
  fromage de l'herve !
• 11:45
  D'ailleurs,
• 11:45
  il y a eu un épisode sur ce fromage AOP,
• 11:49
  la seule AOP de Belgique.
• 11:51
  La seule AOP !
• 11:52
  Là,
• 11:52
  je vois du Claousou,
• 11:53
  il y a eu aussi un bel épisode avec la fromagerie Fédou,
• 11:56
  je vois du Barisien...
• 11:58
  Très beau podcast avec Florence d'ailleurs !
• 12:00
  Avec Florence,
• 12:01
  ouais !
• 12:01
  Et puis avec...
• 12:03
  Luc et sa maman aussi.
• 12:04
  Le fameux barisien.
• 12:06
  Le fameux barisien.
• 12:07
  Aujourd'hui,
• 12:08
  comment tu sélectionnes tes fromages ?
• 12:10
  Comment tu travailles avec les producteurs ?
• 12:12
  Comment tu les accompagnes en tant que grossiste ?
• 12:16
  Ma fonction,
• 12:16
  comme je disais tout à l'heure,
• 12:17
  je suis responsable d'achat commercial.
• 12:20
  Mais je continue à suivre à peu près 220 crémiers dans mon portefeuille client.
• 12:24
  Parce que je trouve que c'est,
• 12:25
  comme toi,
• 12:26
  c'est important d'aller tâter le cul des vaches.
• 12:29
  Donc c'est déjà effectivement un relationnel,
• 12:31
  c'est un échange.
• 12:33
  Mais 50%
• 12:34
  des produits,
• 12:34
  effectivement,
• 12:36
  viennent de là.
• 12:36
  C'est-à-dire,
• 12:37
  tiens,
• 12:37
  j'aimerais tel ou tel produit,
• 12:38
  un peu différenciant.
• 12:40
  On est toujours,
• 12:41
  comme je le disais,
• 12:42
  2 à 3%
• 12:43
  de notre chiffre chaque année,
• 12:43
  c'est de la nouveauté.
• 12:44
  Mais on est toujours dans cette logique.
• 12:48
  On a eu la tendance de la truffe,
• 12:49
  on a eu la tendance aux fleurs.
• 12:51
  Demain,
• 12:52
  ce sera le fenugrec.
• 12:54
  Voilà,
• 12:54
  tout à fait,
• 12:55
  un fromage trois laits.
• 12:56
  Donc,
• 12:57
  je me répète,
• 12:58
  le consommateur attend toujours,
• 12:59
  toujours de la nouveauté.
• 13:02
  Ce n'est pas facile,
• 13:03
  c'est un gros travail et il ne faut pas se planter.
• 13:05
  Mais après,
• 13:06
  les 50%
• 13:07
  autres produits qu'on fait,
• 13:08
  c'est vraiment en relation et en partenariat avec nos fournisseurs.
• 13:11
  Alors,
• 13:11
  est-ce que,
• 13:12
  parce que moi j'ai un petit peu moins de recul que toi sur la filière,
• 13:16
  ça ne fait que 11 ans maintenant que je les rejoins,
• 13:21
  toi avec tes plus de 30 ans de recul sur cette filière,
• 13:25
  je sais que quand je m'occupais des achats,
• 13:26
  je m'étais amusé à regarder les premières gammes qu'à l'époque...
• 13:30
  mon prédécesseur Denis Petitpré faisait.
• 13:32
  Et en fait,
• 13:35
  il n'y a jamais vraiment de nouveauté.
• 13:37
  C'est toujours la même base.
• 13:38
  Et finalement,
• 13:40
  ça revient,
• 13:41
  ça repart,
• 13:41
  ça revient.
• 13:43
  Oui,
• 13:43
  tout est cyclique,
• 13:44
  comme tu dis.
• 13:44
  Mais comme tu le sais aujourd'hui,
• 13:47
  si tu regardes effectivement les volumes de vente de fromage AOP sur 2024,
• 13:54
  c'est 202 000 tonnes.
• 13:55
  Le comté,
• 13:56
  c'est 64 000 tonnes.
• 13:58
  avec un plus 4%
• 13:59
  en volume,
• 14:01
  mais bon,
• 14:02
  sous perfusion.
• 14:03
  Comme tu le sais,
• 14:03
  il y a eu beaucoup de stocks sur le comté,
• 14:05
  donc ça a été soutenu par une politique tarifaire importante.
• 14:08
  Mais quand tu prends après certaines AOP,
• 14:11
  comme on l'a évoqué tout à l'heure,
• 14:12
  le Pont L'évêque, Livarot,
• 14:14
  le brie de Melun,
• 14:15
  c'est des volumes qui baissent de 7-8%
• 14:17
  quand même.
• 14:17
  Donc on s'aperçoit bien qu'effectivement,
• 14:19
  c'est grignoter par de la nouveauté,
• 14:21
  inévitablement.
• 14:24
  On parlait tout à l'heure des tomes aux fleurs.
• 14:26
  On a six tomes aux fleurs,
• 14:28
  la six fleurs fraîches,
• 14:30
  on a la savoyarde,
• 14:32
  le fromage à la truffe,
• 14:33
  et non pas brie à la truffe.
• 14:34
  Brie à la truffe en France,
• 14:35
  malheureusement.
• 14:36
  N'appelons pas ça brie à la truffe.
• 14:37
  On n'a pas le droit.
• 14:38
  Et le premier produit qu'on a référencé il y a très longtemps.
• 14:40
  Ah oui,
• 14:41
  le fameux Saint-Paulin.
• 14:42
  Le fameux Saint-Paulin,
• 14:43
  oui,
• 14:44
  on en a devant nous.
• 14:46
  Donc voilà,
• 14:47
  le Mont d'Or qui va bientôt se terminer,
• 14:49
  commele cahier des charges est bien précis sur ce type de produit.
• 14:52
  Donc là,
• 14:53
  le cycle de vie du produit,
• 14:54
  finalement,
• 14:56
  du fromage,
• 14:57
  il est réceptionné,
• 14:58
  il est rangé,
• 14:59
  et ensuite,
• 15:00
  on voit des gens préparer la commande pour être livré demain matin chez
• 15:06
  Crémier Fromager.
• 15:06
  On peut estimer qu'à 50%
• 15:09
  de tous les produits que tu vois,
• 15:10
  notamment sur les lactiques,
• 15:12
  pour lesquels on va se diriger,
• 15:14
  la durée de vie du dépôt ici,
• 15:16
  c'est trois jours.
• 15:17
  Donc,
• 15:17
  il y a une forte rotation.
• 15:19
  C'est aussi notre gros avantage.
• 15:20
  Plus vous avez de rotation,
• 15:22
  mieux c'est.
• 15:22
  Non,
• 15:23
  non.
• 15:24
  Donc là,
• 15:25
  on se dirige effectivement vers les étagères où il y a tous les lactiques.
• 15:30
  On retrouve des fromages de chez Lepic.
• 15:31
  Alors tu vois,
• 15:33
  on corrobore ce qu'on a dit tout à l'heure.
• 15:35
  Et tu le vois physiquement,
• 15:36
  c'est qu'on est vraiment sur des petits conditionnements.
• 15:39
  On a pour habitude de livrer nos clients deux fois semaine.
• 15:41
  Généralement,
• 15:42
  on les appelle le lundi pour le mardi.
• 15:44
  C'est aussi une logistique et un service comme on l'évoquait tout à l'heure.
• 15:47
  Et on les rappelle le jeudi pour le vendredi.
• 15:50
  Mais oui,
• 15:50
  petit conditionnement adapté.
• 15:51
  Je préfère qu'ils prennent un colis début de semaine et fin de semaine et la fraîcheur du produit.
• 15:56
  Je me répète,
• 15:56
  nous,
• 15:56
  on n'est pas affineurs.
• 15:59
  le métier du grossiste,
• 16:00
  c'est le métier de la distribution.
• 16:02
  C'est la sélection,
• 16:03
  l'accompagnement client et ensuite la livraison.
• 16:07
  Bien sûr.
• 16:09
  Et des gammes très,
• 16:10
  très larges.
• 16:10
  On va retourner sur l'autre site.
• 16:12
  Tu vois,
• 16:12
  c'est l'exemple type d'un petit producteur à Mouillon.
• 16:15
  À Mouillon.
• 16:16
  C'est au-dessus de Saint-Lô.
• 16:21
  C'était Dominique à l'époque.
• 16:23
  Ça s'appelle l'écrou du fromager.
• 16:24
  Il existe ce cendrier au funugrec.
• 16:28
  Le funugrec,
• 16:28
  comme tu le sais,
• 16:29
  a une fonction digestive au niveau du corps.
• 16:32
  Pourquoi ce produit s'est appelé écrou ?
• 16:33
  Ce producteur était essentiellement monoproduit.
• 16:36
  Il nous faisait un crottin fermier,
• 16:38
  bien piolé,
• 16:39
  bien crapoté.
• 16:40
  Tu coupes ça en la même sur une salade,
• 16:42
  c'est formidable.
• 16:44
  Je lui dis que c'était trop monoproduit.
• 16:48
  Fais-nous un produit autre.
• 16:50
  Et un jour,
• 16:52
  une de ces machines est tombée en panne.
• 16:54
  A cause de quoi ?
• 16:55
  Un écrou.
• 16:56
  Un écrou,
• 16:56
  voilà.
• 16:58
  Derrière chaque fromage,
• 17:01
  une petite histoire.
• 17:02
  Et là,
• 17:02
  on a sorti quelques nouveautés.
• 17:04
  J'ai rencontré tous mes fournisseurs au mois de janvier,
• 17:06
  de l'ordre de 220.
• 17:08
  Il y a à peu près une quarantaine de nouveautés encore qui vont venir s'y greffer.
• 17:12
  Là,
• 17:12
  on continue le tour.
• 17:13
  C'est grand,
• 17:15
  ça fait des pas.
• 17:18
  C'est pareil,
• 17:19
  là on a le gars avec des marrettes,
• 17:22
  que tu as connu et que tu travailles du temps de prolaidis d'ailleurs,
• 17:26
  lorsque tu es acheteur.
• 17:29
  C'est un producteur qui est à 5 km d'ici,
• 17:32
  donc là il nous a fait une tomate de vache au départ,
• 17:34
  une tomate de chèvre,
• 17:35
  on est en train de travailler sur un mi-vache mi-chèvre.
• 17:38
  Donc voilà,
• 17:38
  ils sont aussi demandeurs.
• 17:42
  Regarde,
• 17:42
  c'est à toi le Schlossberger.
• 17:44
  Schlossberger ?
• 17:47
  Donc,
• 17:47
  c'est un véritable fromage suisse.
• 17:49
  Donc,
• 17:49
  comme tu le sais,
• 17:49
  en Suisse,
• 17:50
  ce ne sont pas des départements,
• 17:51
  ce sont des cantons.
• 17:52
  Il y en a 26.
• 17:53
  Là,
• 17:54
  on est sur le canton de Berne.
• 17:55
  Donc,
• 17:55
  Schlossberger,
• 17:55
  c'est un château à Berne,
• 17:57
  en fin de compte.
• 17:58
  C'est un type gruyère.
• 17:58
  En 18 mois d'affinage,
• 17:59
  tu vas retrouver effectivement ces grains de dessiccation.
• 18:01
  Mais ça nous permet,
• 18:02
  effectivement,
• 18:02
  par rapport à des fromages suisses.
• 18:04
  Voilà.
• 18:05
  Et c'est vrai que les fromages suisses ont tendance à devenir très inflationnistes.
• 18:08
  Bon,
• 18:08
  ça nous permet de contourner un peu cet aspect tarif.
• 18:12
  Elle est d'aussi bonne qualité,
• 18:13
  d'ailleurs.
• 18:16
  Voilà,
• 18:16
  là tu vois,
• 18:17
  comme tu le sais,
• 18:17
  une meule d'Emmental IGP,
• 18:20
  il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage.
• 18:21
  Donc là tu vois,
• 18:23
  tu as 800 litres de lait,
• 18:24
  quasiment une tonne pour faire ce type de fromage.
• 18:26
  Voir un peu plus de 10 litres.
• 18:28
  On va retourner.
• 18:30
  Ah là là.
• 18:31
  On est loin des 200 mètres carrés.
• 18:33
  On est loin des 200 mètres carrés,
• 18:34
  effectivement.
• 18:35
  Regarde,
• 18:36
  c'est pareil,
• 18:36
  regarde.
• 18:37
  Les Cancoillottes,
• 18:38
  il y a 30 ans.
• 18:40
  35 ans,
• 18:41
  excuse-moi,
• 18:42
  ce n'était pas connu en Bretagne.
• 18:45
  Oui,
• 18:45
  c'était loin la Bretagne.
• 18:46
  Ma soutenance sur mon alternance a été de la mozzarella.
• 18:50
  Mais on ne parlait même pas de mozzarella de bufflonne,
• 18:51
  on parlait de mozzarella de vache.
• 18:54
  Dans les années 90,
• 18:55
  la mozzarella était complètement inconnue.
• 18:57
  La mozzarella di bufala était inconnue.
• 18:59
  Et la mozzarella,
• 19:00
  c'était le début.
• 19:02
  Avec des gens comme Galbani,
• 19:03
  par exemple.
• 19:04
  D'accord.
• 19:05
  Mais on a aussi cette chance extraordinaire,
• 19:07
  je reconnais également,
• 19:08
  c'est qu'on est sur une zone très touristique.
• 19:09
  C'est-à-dire que
• 19:10
  On touche plein de gens de plein de régions.
• 19:14
  Et lorsqu'ils reviennent,
• 19:15
  ils veulent consolider le même fromage.
• 19:16
  Et ça,
• 19:17
  ça nous a impulsé dans notre démarche de continuer et toujours travailler ce type de produit.
• 19:25
  Aujourd'hui,
• 19:26
  tu sens une tendance aussi de l'accompagnement fromager ?
• 19:29
  Oui.
• 19:30
  Au niveau de ta sélection de gamme,
• 19:32
  là,
• 19:32
  je vois qu'il y a un petit peu d'épicerie.
• 19:34
  Tu fais un peu d'épicerie aussi.
• 19:37
  Tu sens ces tendances pour les produits d'accompagnement ?
• 19:40
  Oui,
• 19:41
  tu parles d'épicerie mais on parle de charcuterie.
• 19:44
  Aujourd'hui la charcuterie,
• 19:45
  moi j'ai référencé une gamme qui représente
• 19:49
  1,5% de mon chiffre d'affaires.
• 19:50
  Mais on s'aperçoit qu'aujourd'hui le consommateur quand il va acheter son fromager,
• 19:55
  notamment pour ses plateaux de fromage,
• 19:57
  il veut du tout prêt.
• 19:58
  Donc plateau fromage,
• 19:59
  plateau charcuterie,
• 20:02
  ça matche bien.
• 20:03
  Là,
• 20:03
  on voit vraiment que vous êtes dans le...
• 20:06
  dans l'accompagnement et le service client ?
• 20:09
  Parce qu'on voit des supports plateaux,
• 20:12
  on voit des cloches,
• 20:14
  on voit un peu de tout finalement.
• 20:16
  Je suis dans le commerce.
• 20:17
  Dans le commerce.
• 20:18
  Plus on en met dans le camion,
• 20:19
  mieux c'est.
• 20:21
  Mais oui,
• 20:23
  la toile est...
• 20:25
  Ça fait partie de l'accompagnement fort.
• 20:27
  Mais je me répète,
• 20:29
  parler est un besoin,
• 20:29
  écouter est un art.
• 20:30
  Donc quand tu vas chez un client,
• 20:31
  il faut l'écouter tout simplement.
• 20:33
  Bon,
• 20:34
  super.
• 20:34
  On a fait un joli petit tour de dépôt.
• 20:37
  On va aller continuer la suite de l'échange là où on était.
• 20:41
  Et puis,
• 20:41
  on se retrouve tout de suite.
• 20:42
  À tout de suite,
• 20:43
  Romain.
• 20:47
  Maintenant qu'on a fait un petit tour et compris le métier de grossiste et ton métier,
• 20:54
  Est-ce qu'avec ton recul,
• 20:55
  tu pourrais nous parler de l'évolution,
• 20:58
  tout d'abord du côté producteur,
• 21:00
  que tu as vu sur ces 30 dernières années ?
• 21:02
  Parce qu'au final,
• 21:04
  dans les années 90,
• 21:06
  si on regarde la filière,
• 21:07
  est-ce qu'elle était structurée pareil ?
• 21:08
  Est-ce que tu as vu une concentration,
• 21:10
  une déconcentration ?
• 21:12
  Comment ça s'est organisé ?
• 21:14
  Bien évidemment,
• 21:14
  une concentration.
• 21:16
  Comme tu le sais,
• 21:17
  il y a de plus en plus de rachats.
• 21:19
  Mais ce que je ressens surtout,
• 21:20
  effectivement,
• 21:21
  c'est que...
• 21:23
  Aujourd'hui,
• 21:24
  les contraintes pour eux surtout,
• 21:26
  moi je sais que j'ai fait mes tarifs 2026,
• 21:29
  deux choses essentielles qu'on ne voyait pas encore il y a une dizaine d'années,
• 21:33
  c'est certes des hausses,
• 21:34
  alors minimisées,
• 21:36
  soyons clairs,
• 21:37
  mais sur deux facteurs qu'on ne comptait pas il y a encore 10,
• 21:40
  15 ou 20 ans,
• 21:41
  le premier c'est la main d'oeuvre,
• 21:43
  je crois qu'aujourd'hui pour garder des bons fromagers et faire de bons fromages,
• 21:46
  il faut les rémunérer,
• 21:47
  c'est une évidence,
• 21:49
  et de deux,
• 21:49
  effectivement,
• 21:50
  le coût des analyses.
• 21:52
  Il y a des contraintes énormes et puis comme tu le sais des interrogations sur le lait cru.
• 21:59
  Aujourd'hui je me répète sur un fromage à 10 euros le coût des analyses est entre 50 centimes et 1 euro.
• 22:05
  Et sans compter la casse,
• 22:07
  je me répète des gens aujourd'hui préfèrent effectivement transformer le lait en morbier,
• 22:11
  en comté,
• 22:13
  beaucoup moins de risque.
• 22:14
  Donc ça c'est vraiment les contraintes aujourd'hui des producteurs mais je trouve qu'effectivement il y a aussi ce...
• 22:22
  Elles se transmettent,
• 22:23
  je crois que c'est dans notre monde et dans notre métier d'aujourd'hui,
• 22:26
  c'est la transmission.
• 22:27
  Prenons l'exemple encore de la fromagerie Remillet,
• 22:30
  quand tu vois Marie qui reprend,
• 22:32
  et il faut être courageux,
• 22:34
  il faut être très très courageux,
• 22:35
  parce que tu sais où c'est Genevrières ?
• 22:38
  Oui je sais,
• 22:38
  je vois bien.
• 22:39
  Voilà,
• 22:41
  comme tu le dis,
• 22:41
  pour trouver des fromagers,
• 22:43
  la plus proche ville,
• 22:44
  comme tu le sais,
• 22:45
  c'est Langres,
• 22:47
  la ville de Diderot d'ailleurs paraît-il.
• 22:50
  Mais non,
• 22:50
  non,
• 22:51
  il faut être courageux.
• 22:52
  Je crois qu'on a vraiment besoin d'être avec eux.
• 22:56
  Je crois qu'on ne fera rien l'un sans l'autre,
• 22:58
  comme nous,
• 22:58
  nos clients ne feront rien sans nous et vice versa.
• 23:00
  Je crois que c'est vraiment une chaîne.
• 23:02
  Mais oui,
• 23:03
  c'est des concentrations.
• 23:04
  Et puis surtout,
• 23:05
  il faut vraiment qu'on les accompagne aussi,
• 23:09
  également en tant que distributeurs.
• 23:11
  Et si on prend,
• 23:12
  du coup,
• 23:12
  là on voit côté filière amont,
• 23:16
  donc sur la partie producteur.
• 23:18
  Maintenant,
• 23:18
  si on parle de l'autre côté,
• 23:20
  le côté crémier-fromager,
• 23:22
  comment toi,
• 23:23
  tu as vu ce métier évoluer des années 90 jusqu'à 2026 ?
• 23:28
  Parce que je pense que tu as plein d'anecdotes à raconter.
• 23:30
  Ah oui,
• 23:31
  oui.
• 23:31
  La première,
• 23:32
  je te l'ai citée tout à l'heure sur la fromagerie Saint-Helier,
• 23:33
  où effectivement,
• 23:35
  ils ne vendaient que des fromages marketés,
• 23:37
  industriels.
• 23:38
  Ça,
• 23:38
  c'était une question boutique sur les marchés.
• 23:42
  Début des années 90,
• 23:43
  ils vendaient jusqu'à une tonne de beurre par jour,
• 23:46
  des palettes de camembert à 1€.
• 23:48
  Alors à l'époque,
• 23:49
  on était en francs.
• 23:50
  Voilà,
• 23:51
  merci.
• 23:52
  C'était des camemberts à 1 franc.
• 23:53
  Voilà,
• 23:54
  mais tout a changé.
• 23:56
  Et je me répète,
• 23:56
  à l'époque,
• 23:59
  que ce soit effectivement les crémiers de marché ou boutique,
• 24:04
  ils avaient un comté,
• 24:06
  ils avaient un Roquefort,
• 24:08
  ils avaient un Emmental.
• 24:09
  n'allait pas chercher les...
• 24:11
  Les 5 AOP du Région Centre,
• 24:12
  Selles-sur-Cher, Sainte-Maure,
• 24:13
  Valençay,
• 24:14
  Crottin et Pouligny,
• 24:16
  ça n'existait pas.
• 24:17
  Donc ça a énormément changé en termes de gamme.
• 24:20
  Et je me répète,
• 24:21
  hormis Paris,
• 24:22
  ce fameux ventre de Paris qui avait déjà entamé cette démarche-là dans les années 60-70,
• 24:29
  on était un peu les parents pauvres,
• 24:31
  nous.
• 24:31
  Mais un distributeur n'avait pas proposé à ce jour des spécialités fromagères,
• 24:37
  tout simplement.
• 24:38
  Donc on est arrivé...
• 24:40
  Il nous attendait avec un grand sourire.
• 24:42
  Je me souviens des époques où je passais 5 heures à la maison du fromage à Flair avec M.
• 24:47
  Philippard où tu ressortais avec 20,
• 24:50
  30,
• 24:51
  40 produits.
• 24:51
  Tous ne marchaient pas,
• 24:53
  mais il avait retrouvé l'âme de fromager en fin de compte.
• 24:57
  C'est pour lequel il y était venu d'ailleurs.
• 24:59
  Et le métier en tant que tel dans les années 90 par rapport à aujourd'hui,
• 25:03
  le métier de crémier fromager,
• 25:04
  pour toi,
• 25:04
  il a évolué ?
• 25:06
  C'est toujours le même ?
• 25:09
  Ils se renouvellent sans cesse,
• 25:10
  comme nous au niveau de notre sourcing.
• 25:13
  On parlait tout à l'heure,
• 25:14
  planche fromage,
• 25:15
  planche charcuterie,
• 25:17
  raclette.
• 25:18
  Aujourd'hui,
• 25:18
  ça peut être 20-30%
• 25:19
  du chiffre d'affaires du week-end,
• 25:20
  par exemple.
• 25:22
  Ce n'est plus que de la vente par devant,
• 25:24
  si tu veux,
• 25:24
  en fin de compte.
• 25:26
  Aujourd'hui,
• 25:28
  l'épicerie,
• 25:28
  on l'évoquait tout à l'heure,
• 25:30
  et demain,
• 25:31
  ce sera peut-être autre chose.
• 25:32
  Oui,
• 25:32
  le snacking,
• 25:33
  pourquoi pas ?
• 25:35
  Donc,
• 25:35
  il y a toute cette évolution-là.
• 25:37
  Toi,
• 25:38
  quels sont les...
• 25:40
  que tu vois aujourd'hui ?
• 25:41
  Est-ce que tu as des choses que tu vois arriver sur le métier de crémier fromager ou dans des concepts ?
• 25:46
  Parce que tu suis 220 crèmeries.
• 25:49
  Est-ce que tu vois des choses un peu différentes ou des manières un peu différentes de travailler ?
• 25:54
  Je pense qu'on l'évoquait tout à l'heure,
• 25:56
  je pense que le côté plateau va énormément effectivement continuer.
• 26:02
  Je me rappelle que le client aujourd'hui veut quelque chose de tout près,
• 26:04
  qu'il change d'une semaine sur l'autre.
• 26:07
  Ils ont vraiment un gros travail de plateau qui va continuer fortement à se développer.
• 26:14
  Dans ce métier de crémier fromager,
• 26:16
  pour toi,
• 26:17
  c'est quoi les atouts et les contraintes de ce métier-là ?
• 26:22
  Les atouts,
• 26:23
  c'est de se différencier comme nous on le fait avec nos produits.
• 26:26
  Les contraintes,
• 26:28
  tout le monde pense que comme un crémier de marché,
• 26:30
  on fait la vente de 8h à midi,
• 26:31
  mais il y a l'avant-marché,
• 26:32
  il y a l'après-marché,
• 26:33
  il y a la préparation d'un rayon.
• 26:35
  Il faut que ce soit gourmand.
• 26:37
  mais je dirais que pour eux,
• 26:39
  ce n'est pas des contraintes.
• 26:42
  On en parlait un petit peu en off dans l'interview.
• 26:45
  Aujourd'hui,
• 26:45
  tu as énormément de boutiques qui sont en train d'être cédées.
• 26:50
  Comment,
• 26:50
  toi,
• 26:51
  tu vois ces transmissions et comment tu vois ces accompagnements sur les transmissions ?
• 26:55
  Je ne fais pas que du commerce.
• 26:58
  Je transmets aussi des boutiques.
• 27:00
  Tu vois,
• 27:01
  la semaine prochaine...
• 27:02
  Je vais à la ferme fromager à Auray.
• 27:03
  Donc,
• 27:04
  Jean-Paul,
• 27:04
  qui a 67 ans,
• 27:05
  qui bosse six jours sur sept tout de même.
• 27:08
  Donc,
• 27:08
  on lui a retrouvé un repreneur.
• 27:10
  Voilà.
• 27:10
  Donc,
• 27:11
  il va l'accompagner encore pendant six mois.
• 27:12
  Mais oui,
• 27:13
  oui,
• 27:15
  le but,
• 27:15
  c'est lorsqu'il y a une session,
• 27:17
  c'est bien évidemment,
• 27:18
  d'après mon réseau,
• 27:19
  c'est de trouver effectivement des repreneurs et surtout après de les accompagner énormément.
• 27:23
  Donc,
• 27:24
  ce sera de la mise en rayon.
• 27:25
  Ça va être de la découpe fromage.
• 27:28
  Donc,
• 27:29
  on va vraiment les accompagner.
• 27:30
  On n'a pas qu'un rôle de distributeur,
• 27:32
  si tu veux,
• 27:33
  et de formation également.
• 27:35
  Pour tous les gens qui,
• 27:37
  peut-être,
• 27:37
  nous écoutent et qui ont cette idée de devenir crémiers fromagers ou de porter un projet,
• 27:45
  si tu devais leur donner trois conseils ?
• 27:50
  La ténacité,
• 27:52
  bien évidemment.
• 27:52
  Il faut qu'ils soient énormément éclairés et ça ne s'invente pas.
• 27:56
  Nous,
• 27:56
  on a refusé des projets,
• 27:57
  par exemple.
• 27:58
  Je crois que c'est responsable de leur dire également.
• 28:01
  Et puis toujours être à l'écoute surtout.
• 28:04
  Et être passionné ?
• 28:05
  Oui,
• 28:05
  la passion.
• 28:06
  Mais si tu fais ce métier-là,
• 28:08
  tu l'as forcément.
• 28:09
  Avant de terminer cet entretien,
• 28:11
  j'ai préparé un petit jeu,
• 28:13
  Christophe.
• 28:14
  Tu vas avoir cinq secondes pour répondre,
• 28:17
  et après tu as le droit d'argumenter,
• 28:20
  sur deux mots.
• 28:22
  Donc,
• 28:22
  je te donne deux mots et il faut choisir un des deux mots.
• 28:26
  Une des deux propositions est à cinq secondes.
• 28:29
  Alors,
• 28:29
  nœud papillon ou cravate ?
• 28:31
  Cravate.
• 28:32
  Visite producteur ou ski ?
• 28:35
  Visite producteur.
• 28:36
  Pâtes persillées ou pâtes molles à croûte lavée ?
• 28:39
  Pâtes persillées.
• 28:41
  Négociation à 6h du matin ou à
• 28:43
  21h ? Ah,
• 28:45
  ça,
• 28:45
  je crois que tu le sais,
• 28:46
  c'est 6h
• 28:47
  6h. Achat ou vente ?
• 28:48
  Si tu veux,
• 28:48
  comme je fais les deux,
• 28:49
  il y a le côté jouissif.
• 28:50
  C'est-à-dire,
• 28:50
  quand tu achètes bien,
• 28:51
  tu vends bien.
• 28:51
  Voilà.
• 28:52
  Et puis,
• 28:53
  pour terminer,
• 28:54
  mais je crois que tu nous as donné la réponse hier ou aujourd'hui ?
• 28:58
  Aujourd'hui et demain.
• 29:00
  C'est ce que j'allais dire.
• 29:02
  Et enfin,
• 29:02
  pour terminer ce bel échange,
• 29:04
  Christophe,
• 29:05
  merci beaucoup en tout cas d'avoir pris le temps.
• 29:09
  J'ai la question rituelle du podcast à te poser.
• 29:12
  Quelle est ta pizza préférée ?
• 29:15
  Alors,
• 29:15
  c'est une pizza que je consomme généralement deux à trois semaines par an
• 29:22
  sur la région.
• 29:23
  Deux à trois semaines ?
• 29:24
  Oui,
• 29:25
  c'est lorsque je suis en vacances sur l'île de beauté,
• 29:28
  à mon île de cœur.
• 29:29
  Donc,
• 29:30
  allez,
• 29:30
  une bonne pizza au copeau de Tomme de Brebis Corse.
• 29:33
  Donc,
• 29:33
  une affection particulière pour la Corse.
• 29:35
  Oui,
• 29:35
  j'y suis très attaché.
• 29:37
  Merci beaucoup,
• 29:38
  Christophe.
• 29:38
  Merci à toi,
• 29:39
  Romain.
• 29:39
  Et puis,
• 29:40
  à très vite.
• 29:41
  A très vite.
• 29:42
  Salut.
• 29:44
  C'est déjà la fin de ce bel échange passionnant avec Christophe.
• 29:47
  Un grand merci à lui de nous avoir livré son expérience et son regard sur le métier avec la passion qu'on lui connaît.
• 29:53
  On a bien compris qu'un grossiste,
• 29:55
  ce n'est pas qu'un transporteur,
• 29:56
  c'est un vrai pilier qui permet de faire le lien entre le producteur et le crémier fromager.
• 30:02
  A l'heure où les coûts de transport s'envolent,
• 30:05
  il est un maillon central de la filière.
• 30:08
  Avec France Frais,
• 30:09
  on espère que cet épisode t'a plu.
• 30:11
  N'hésite pas à le partager,
• 30:13
  à le commenter,
• 30:14
  c'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse.
• 30:17
  Alors merci.
• 30:18
  Et moi,
• 30:19
  je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.
• 30:23
  Salut !